Большинство известных на данный момент сортов яблок (более семи тысяч) относятся к одному-единственному виду — яблоне домашней (Malus domestica). Судя по молекулярным данным, этот вид произошел от яблони Сиверса, произрастающей и сейчас на территории современного южного Казахстана и Киргизии (R. Velasco et al., 2010. The genome of the domesticated apple (Malus × domestica Borkh.)). Предполагается, что яблоня Сиверса попала в Европу благодаря походам Александра Македонского в IV веке до н. э. В Древней Греции она была одомашнена, были выведены первые культурные сорта, на территорию Руси яблоня домашняя попала только в XI веке. Однако другие виды дикой яблони человек знал и повсеместно использовал еще с неолита. Сейчас известно более 60 видов яблонь, многие из них скрещивают с яблоней домашней для выведения новых сортов, а некоторые (например яблоня китайская) ценятся и сами по себе: за плоды или в качестве декоративных растений.

Качество сортового яблока во многом зависит от его вкуса: в первую очередь от соотношения сахаров и кислот в его составе. Основные сахара в яблоке это фруктоза, сахароза, глюкоза и сорбит. Основные кислоты — яблочная, лимонная и винная.

Недавние исследования показали, что современные сорта яблок вопреки ожиданиям содержат столько же сахара, сколько и их дикие родственники. Однако, одомашнивание яблони привело к изменению соотношения разных сахаров: снизилось количество фруктозы и глюкозы, а содержание сахарозы возросло примерно в 4 раза. Общее количество сахара и индекс сладости яблока (рассчитывается из свойств сахаров, их количества и соотношения) остались неизменными (рис. 2). Заметные же для любого из нас различия во вкусе обеспечены снижением количества яблочной кислоты в 2,2 раза по сравнению с дикими родственниками (B. Ma et al., 2015. Comparative assessment of sugar and malic acid composition in cultivated and wild apples).

Читать далее.