Экономическая социология питания: производство, торговля и потребление чайной продукции

Лупина Алёна Дмитриевна

Экономическая социология питания: производство, торговля и потребление чайной продукции

В выпускной квалификационной работе изучается чайная церемония с точки зрения экономической социология питания. Автором проведено исследование практик питания и вкусовых привычек Петербуржцев.

Социология

Дипломы

Вуз: Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ)

ID: 587d365c5f1be77c40d58da9

UUID: aea4877b-295c-4e23-8ac0-2a6f6a131e8d

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 49

Лупина Алёна Дмитриевна

Источник: Санкт-Петербургский государственный университет

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 377313 bytes

Поделиться работой

Санкт-Петербургский государственный университет Кафедра экономической социологии Экономическая социология питания: производство, торговля и потребление чайной продукции Выпускная квалификационная работа студентки 4 курса очной формы обучения Лупиной Алены Дмитриевны Научный руководитель: д.с.н., проф, Веселов Ю.В. Рецедент: д.с.н., проф, Пруель Н.А. Санкт-Петербург 2016 год

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение..............................................................................................................2—8 ГЛАВА 1. Экономика производства и торговля чайной продукцией...9—46 1.1. История чая……………………………..................................................9—20 1.2. Производство чайной продукции…......................................................21—26 1.3. Рынок чая………………………………..................................................27— 46 ГЛАВА 2. Социология потребления чая.....................................................49—68 2.1. Культура и социология чаепития……………………...…………..…47—57 2.2. Чай в ресторанной культуре ……………………………………….....57— 62 2.3. Новые тенденции потребления чайной продукции……....................62—64 Заключение………………………………………………………...................65—67 Список литературы ……………………………………………...................68—71 Приложение 1. Программа исследования……………...............................72—74 Приложение 2. Гайд интервью.....................................................................75—81 Приложение 3. Цитаты из интервью............................................................82—84 Приложение 4. Включенное наблюдение (опыт работы в организации чайных церемоний), описание......................................................................................84—90 1

ВВЕДЕНИЕ Что такое питание? В общем смысле питание означает процесс снабжения. На уровне естественно -научного понимания, питание — это восполнение запасов белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов в организме человека, на уровне социологического мышления —процесс снабжения (восполнения), который выражается в удовлетворении потребности индивида в социализации и коммуникации, и в экономической плоскости питание — это самовоспроизводящаяся форма хозяйствования. Питание как процесс можно обозначить как безличное действие. С другой точки зрения термин «питание» понимается более конкретизировано, то есть как акт потребления. Что мы потребляем? Какие разнообразные символы несут в себе самые обычные действия — например, завтрак с кружкой чая или обед в кафе? Практика питания включает в себя ряд устоявшихся традиций, привычных действий и правил. С экономической точки зрения услуги питания могут быть личными, то есть полезными одному человеку, с другой — коллективными, удовлетворяющие потребности группы людей. Если посмотреть на коллектив с точки зрения социологии, то фокус будет направлен на коммуникативные связи, возникающие между людьми. Именно эти отношения являются предметом изучения в социологии питания. Питание, это общественная деятельность, как производство и потребление, поэтому важно понимать, какое влияние оказывает человек на питание (как социальный процесс), и как традиции питания формируют вкус человека. Ежедневно мы потребляем пищу в форме различных блюд, и утоляем жажду напитками или водой. Эта категория напитков явно выделяется на фоне остальных продуктов питания. На основе воды делаются лимонады, соки, квас, однако полезные свойства воды нивелируются сообразно количеству 2

консервантов и красителей. Вода используется как основа в рецепте, и, собственно, определяет форму. Другое дело при заваривании чая. Это процесс, превращение, как понятие неотъемлемо от субъекта, то есть от того, кто будет готовить. Процессом заваривания чая называют чайную церемонию. Это уже социальная ситуация, в которой предмет имеет свой знак и символ. В процессе питания напитки создают символический смысл, воспроизводя социальную ситуацию. Ритуал чаепития сопровождается не только аранжировкой цветов, посуды, продуктов, сопровождающих чаепитие, но и самим настроением, философией этого таинства. Существует множество определений термина «чайная культура» («ча вэньхуа»)1. В данной работе этот термин понимается в широком смысле слова, т.е. как вся совокупность результатов материальной и духовной деятельности человека, которая связана с чаем. Под «чайной церемонией» понимается то, как Д.Кондо, определяя японскую чайную церемонию, характеризовала ее: «Японская чайная церемония может пониматься как четко структурированная последовательность, в которой формальные детали состоят из значений» 2. Оригинальный методологический подход к изучению культуры, суть которого заключалась в детальном анализе составных частей ритуала, их классификации, выявлении механизмов их взаимодействия, предложил один из крупнейших этнологов XX в. К. Леви—Стросс.3 Стоит отметить и положения Дж. Битти, который утверждал, что в основе своей действенность ритуала заключается в его выразительности и символичности, что сближает его с искусством, в связи с чем ритуал поддается схожим способам понимания. В рамках социологии питания сформировались определенное методологические направления исследования. Методологическая рамка данной 1 Чэнь Вэньхуа. Чжунхуа ча вэньхуа цзичу чжиши. Основные знания о китайской чайной культуре. Пекин, 2003 2 Kondo D. The way of tea: a symblic analysis // Man: New Series.1985. Vol. 20, № 2. P. 287. 3 Леви—Строс К. Структурная антропология / пер. с фр. В. В. Иванова. М., 1983. Он же. Тотемизм сегодня. Неприрученная мысль / пер. с фр. А.Б. Островского. М., 2008. 3

работы представляет собой синтез подходов: функционализм — О. Ричардс; структурализм — К. Леви—Стросс, Р. Барт, М. Дуглас; материализм — Дж. Гуди; генетический структурализм — П. Бурдье. Нельзя не отметить и методологическое значение исследований историков питания — Ф. Бродель (структурный и системный анализ); М. Монтанари, А. Капатти и др. (Бродель 1986: 1; Монтанари 2008; Капатти, Монтанари 2006).4 С точки зрения функционального подхода, о продуктах питания можно говорить, опираясь на знания о характере их влияния на человеческий организм. А именно: Общее действие: чай, кофе и алкогольные напитки, в основном, известны своими свойствами, связанными с воздействием на центральную нервную систему: будь то кофеин или тианин, возбуждающие нервную систему, или алкоголь, имеющий обратное действие. Функциональны эти напитки и с точки зрения их влияния на весь организм в целом. Можно говорить об их полезности или считать их вредными для здоровья, но так или иначе, нельзя отрицать тот факт, что, например, чай эффективно тонизирует организм, известно его применение не только в качестве продукта питания, но и в качестве дополнительного средства по уходу за кожей, популярного в косметологии. Местное действие: пряности и приправы, использующиеся для приготовления чайных и кофейных, напитков влияют непосредственно на вкусовое восприятие, те. оказывают воздействие на обоняние и вкусовые рецепторы человека. В России немного фирм и организаций, заинтересованных в проведении исследований в этой сфере, а также в обеспечении соответствующего подобной работе бюджета. Однако опыт иностранных фирм однозначно свидетельствует о необходимости такого рода затрат, так как при правильном анализе данных, можно не только спрогнозировать вектор развития чайных компаний и 4 Веселов Ю.В. Социология питания: теоретические основания // Проблемы тео— ретической социологии. Вып. 10, Межвузовский сборник. Отв. ред. А.О. Бороноев. СПб.: Изд. центр экономического факультета СПбГУ, 2014. 4

тенденции потребления, но и понять особенности чая как всемирно известного продукта потребления. По мнению экспертов именно полная, достоверная информация — залог успеха в торговле чаем. Существует выражение, что рецепт правильной деятельности это: 90% информации и 10% вдохновения. Важно понять от чего отталкиваются производители чая, закупая тот или иной сорт, предлагая новые купажи и вкусы. Маркетинг — это основная точка, способ соприкосновения фирмы с ее потребителем, экономических агентов друг с другом и обществом, грань производственной стороны торгового предложения и желания, как спроса в социуме. Посредством маркетинговых решений фирма приспосабливает товары и услуги к нуждам и желаниям общества. Зачастую сложно поспорить с тем, что именно фирма (рынок в целом) определяет наше желание купить, предлагают определенную модель в сознание с характерными символами и образами. Целью данного исследования является выявление истоков и основных этапов эволюции чайного дела и культуры потребления чая. С точки зрения экономической социология для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: 1. Обозначить исторические особенности распространение чая в мировом масштабе; 2. Определить основных торговых производителей и потребителей чая; 3. Проанализировать издержки и ценообразование чайной продукции (себестоимость, институциональные условия производства, монополия, сети); 4. Выделить типологию чайного ритуала и его социальную структуру; 5. На основе эмпирических данных, определить социо— культурные факторы, влияющие на предпочтения потребителей чайной продукции; 6. В рамках исследования ответить на вопрос: чайный напиток — что это? Средство тонизирования, средство общения, социальное обозначение (типы потребления); 5

7. На материалах существующих исследований обозначить новые тенденции потребления чая и его формы; 8. Проанализировать отдельные характеристики рынка чая г.Санкт— Петербурга и сделать выводы по результатам исследования; Объектом исследования являются потребители чайной продукции в Санкт—Петербурге. Предмет исследования — чайная культура в структуре экономических и общественных отношений. Научная новизна исследования заключается, в первую очередь, в попытке изучения чайной культуры в контексте этно-исторических и социокультурных процессов. Проведенное исследование выявило модификационную модель развития чайной культуры. На примере социального ритуала чаепития была предпринята попытка выявления механизмов внедрения инноваций в культуру чаепития в России. Основная гипотеза: анализируя причины приверженности покупателей к тому или иному сорту (виду) чая, можно выявить общие социо-культурные условия (не только экономические), детерминирующие вкусовые предпочтения. Среди общенаучных методов, использованных в работе, предпочтение отдано аналитическому методу, который подразумевает работу с письменными источниками. Основными теоретическими социологическими методами в настоящем исследовании выступают структурный, функциональный, интерпретативный подходы. Структурный метод дает возможность взглянуть на чайную культуру как на систему идей и ценностей, а также выявить структуру ритуала чаепития и рассмотреть его составные части по отдельности. Функциональный подход позволяет выяснить роль чайной культуры в современном обществе. Интерпретативный подход позволяет взглянуть на чайную культуру в целом и ритуал чаепития в частности, как на семиотический комплекс, составные части которого имеют значение и свой язык. 6

Методологическая основа и эмпирические методы исследования. В основе данной работы лежит принцип историзма, который позволяет рассмотреть динамику развития чайной культуры в контексте исторического процесса. Основным прикладным методом, используемым в практическом исследовании, является полуструктурированное интервью. Специфика данного метода обусловлена тем, что для нас важно получить свободный нарратив от информанта по поводу его потребительских практик, оценки чаепития как социальной ситуации, а также выявить основные тенденции в сфере преобразования форм чайного напитка при условии улучшения качества продукции. Структура работы: Данная работа состоит из двух основных глав и приложений. Первая глава разделяется на три параграфа. В первом параграфе речь идет о истории чая в странах —производителях сырья — Китае, Индии; и в Англии— стране, которую невозможно представить без чайной традиции. Отношения, которые объединяют экспортеров и импортеров продукта, зародились много лет назад; формальная их форма сохранилась и по сей день. История русского обычая чайной церемонии началась с акта дарения и предполагала возможность поделиться столь ценным и редким продуктом. Возможно, такое различие и определило смысл потребления чая в России, сформировав совершенно иную культуру чайной традиции. В следующем параграфе чайная продукция рассматривается с точки зрения производства и традиций производства. В рамках системного подхода обозначены мировые производители и потребители чая, институциональные условия производства, монополии, издержки и ценообразование, сети. Переход к рассмотрению отношений, возникающих между субъектами производства, обусловлен темой третьего параграфа — «Рынки чая». В нем я даю характеристику рынка чая в России, с точки зрения основных агентов, в условиях монополизации отрасли. 7

Вторая глава так же разделяется на три параграфа. В первом параграфе рассматриваются культурные особенности, релевантные, в контексте данной работы, подходы к конструированию методов в социологии питания, а именно потребления чая. Выделены особенности потребления чая с точки зрения функционального подхода, материалистической теории и структурализма, где чаепитие выступает как способ коммуникации, чайная церемония может быть выражением ритуализированного социального действия или национальной традиции, как это можно увидеть в китайской культуре, или, в случае рассмотрения чаепития как рядового события, являющегося лишь частью ланча или кофе—брейка, определять форму коммуникации. Чай здесь можно рассматривать как знаковую единицу. Формирование вкусовых предпочтений и традиций потребления обозревается в рамках историко—сетевых теорий. В приложениях представлены: план исследования, операционализация понятий, гайд, транскрипты, цитаты из интервью. В работе были использованы материалы по результатам наблюдения за ведущими компаниями г.Санкт— Петербурга, работающими в сфере реализации чайной продукции. Также были использованы данные официальной статистики, а именно: Федеральная служба государственной статистики РФ, Министерство сельского хозяйства, Министерство экономического развития РФ, Федеральная таможенная служба РФ, ФНС РФ. Данная работа, как нам представляется, является первой попыткой рассмотреть чайную культуру в контексте экономической социологии, она является существенно новой и опирается на традиции социологии питания, представленные в работах преподавателей кафедры экономической социологии и факультета социологии СПбГУ (Ю.В. Веселов, О.А. Таранова, Т.В. Емельянова, В.Н. Минина и др). 8

ГЛАВА 1. ЭКОНОМИКА ПРОИЗВОДСТВА И ТОРГОВЛЯ ЧАЙНОЙ ПРОДУКЦИИ 1.1. История чая Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих людей чай является продуктом первой необходимости. Некоторые народы считают этот продукт традиционно важным, незаменимым; приписывают чаю целебные свойства, включают в порядок ритуалов; известны страны, в которых тщательное соблюдение церемониальных чайных традиций насчитывает ни одну сотню лет и оказывает непосредственное влияние на формирование культуры, отражения которой можно наблюдать как в искусстве, так и в ментальности народа этих стран. Чаепитие, будь оно церемонией или средством коммуникации, представляет собой особый процесс, характер которого определяется не только продуктом (чаем), но и участниками данного процесса. Для одних чай является неотъемлемой частью жизни, становится привычным напитком в рационе, для других — заваривание чая и неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Для россиян же чай является составной частью национальной культуры питания, которая формировалась на протяжении многих веков. Россияне любят чай, и даже новомодные напитки, привлекающие разнообразием вкусов, вряд ли смогут конкурировать с очарованием тепла и уюта, с тем едва уловимым шармом смыслов, которые рождаются в процессе чаепития. Чай является неотъемлемой практикой для многих людей разных возрастов и национальностей, прием пищи для которых неразрывно связан с употреблением этого напитка. 9

В России чаепитие — нечто большее, нежели просто застольная традиция, это черта национального характера, имеющая свои оригинальные особенности, в частности, вкусовые. Так, например, знаком гостеприимства и личного расположения считается угощение черным чаем с вишневым вареньем. Вообще пить чай вприкуску с медом или другими сладостями, такими как варенье, лимон или джем, является уникальной чертой россиян. Сейчас чай — привычный напиток, который пьют большинство людей по всему миру. Чай уже не кажется редкостью и в общем смысле уже перестал быть продуктом, маркирующим социальный статус. Безусловно, есть люди по праву называющие себя экспертами или ценителями чая, им известны вкусы уникальных сборов, оригинальные вкусы общеизвестных сортов. Однако на сегодняшний день любому интересующемуся в равной степени доступны как «элитные сорта», так и разнообразие пакетированного чая, заполняющего прилавки бакалей. Чай уже давно стал повседневной привычкой и приятным времяпровождением для миллионов людей. Но так было не всегда. Были времена, когда люди и вовсе не знали об этом ободряющем напитке. Его история насчитывает не одно тысячелетие: со времен правления благородного императора Древнего Китая и до наших дней. Открытие чая приписывают китайскому императору и отцу китайской медицины Шень Нуну, жившему в Китае в 3 веке до нашей эры 5. Существует мнение, что история чая началась в тот момент, когда Шень Лун, уставший от работы, решил вскипятить воду на костре и не заметил, как в нее упали листья с дерева. Выпив напиток, он почувствовал бодрость и прилив сил, тепло разлилось до самых кончиков его пальцев, будто наполнив каждую клетку тела энергией Солнца. Тогда он понял, что нашел новое целебное средство и решил лучше изучить его свойства. После этого открытия китайцы начали активно изучать чайные растения и выращивать их. Чуть позже в Китае слово «чай» получило свой иероглиф, который произносился как «ча» и был 5 Чжун хуа ча дао (Китайский путь чая) / под общей редакцией Дин Ишоу. Хэфэй, 2007. 10

выполнен в виде дерева с цветами, листьями и человеком между ними. Этот иероглиф обозначал гармонию человека с природой. Сохранились самые ранние рукописи с упоминанием о чае, датированные 115 г. до нашей эры, в которых китайский князь Жоу Гун описывал чай. Он отмечал, что чайный напиток горький на вкус, и когда человек пьет его, происходит восполнение тонуса организма — улучшается мыслительный процесс, чувствуется бодрость, тело приобретает легкость, даже зрение проясняется. С течением времени о чае узнают и за пределами Китая. В первую очередь чай попадает в Японию, где сразу же становится драгоценным напитком. Затем чай привозят в Корею и Ближний Восток. В Европе о чае узнают лишь в XVI в., там он тоже, практически сразу же, приобретает широкую популярность и становится фаворитом среди напитков. Есть мнение, что первыми китайский чай в Европу завезли португальцы в XVII в. Чуть позже чай в Европу начал поступать через колонии в Индонезии, принадлежащие голландцам. Они импортировали преимущественно японский чай. В первое время в Европе чай продавался во Франции, Голландии и Германии. Позже чай появился и в Англии. В первое время основными поставщиками чая в Англию были голландцы. Чай быстро стал популярным в лондонской среде, его можно было встретить практически в каждом Tea Room, он стал модным даже среди английской интеллигенции. Его неспешно пили во время аристократических бесед. В Англии чай стал неким культурным символом. Многие и сейчас невольно связывают чай с Англией. С ростом популярности чая англичане задумались о налаживании прямой торговли чая с Китаем. В 1600 г. Англия отправила в Китай несколько торговых кораблей, что стало началом крепких торговых отношений. В результате чайной торговли укрепилось положение Гонконга, Сингапура и Британской Индии. Разбогатела и стала более влиятельной и британская Ост—Индская компания, чей флот использовался для транспортировки чая с Востока в Англию. Эта компания была создана по указу Елизаветы I в 1600 году для осуществления колонизации Индии и ряда других стран Востока. На торговле чаем заработал 11

огромное состояние и британский купец Элайху Йэль, который впоследствии внес большой вклад в развитие Йельского университета. В 1657 г. в Англии торговый кофейный дом Гарвея (Garway's Coffee House) открывает постоянную торговлю чаем в Лондоне. Ост—Индская торговая кампания открывает лондонский чайный аукцион (существующий и поныне). В газетах можно было увидеть объявления о чае (газета Mercurious Politicus): «Это превосходный и рекомендуемый врачами китайский напиток, называемый китайцами Tcha, другими нациями Tay, а также известный как Tea. Приобретайте его в кофейной лавке «Голова султана!» В 1826 г. была изобретена первая чайная коробочка—упаковка из бумаги. Коробочка запечатывалась и снабжалась патентованной торговой маркой. Автор изобретения — Джон Хорниман (John Horniman) — придумал такую упаковку, чтобы защитить свои товары от подделок. Двадцатью годами позже происходит значительное увеличение интереса к чайной традиции. Анна, герцогиня Бедфордская, вводит в моду среди аристократии вечерний чай (afternoon tea). Чай постепенно становится салонной традицией, но все—таки количество британцев, пьющих кофе, превышает количество любителей чая. В Англии издается закон (1851 г.), значительно ограничивающий продажу вина, спирта, пива и других алкогольных напитков, но поддерживающий продажу чая, кофе, шоколада, какао, лимонада и т.п. Этот закон также получил известность, как «закон о файф—о—клоке», т.к. в нем был пункт, который гласил, что все служащие, рабочие и моряки ровно в 17:00 обязательно должны делать 15— минутный перерыв для чаепития. Именно это принудительное действие стало впоследствии знаменитой английской традицией. В 1897 г. появляется и закрепляется новая английский обычай – утренний ланч с чашечкой чая. Известно, что чай в Англии не выращивают. Однако чайные кусты растут на территории Англии достаточно давно в качестве декоративных растений, являя собой символ общенародного гастрономического пристрастия; культивировать чай, пригодный для употребления, на территории острова всё— 12

таки не позволяет климат. Тем не менее, английские чайные компании содержат свои собственные плантации на Цейлоне и в Индии. Широкую известность английскому чаю как аутентичному продукту культуры британских снобов принесло не само сырьё, а высокое качество его обработки и расфасовки, подчиненное строгому контролю всего процесса производства. Только в 1996 г. в Корнуолле, в местечке Треготнан (Tregothnan) начались работы по проектированию первой в Англии чайной плантации. Британцы (население Объединенного Королевства — около 59 млн. человек) ежедневно выпивают 165 млн. чашек чая, при этом 98% британцев пьют чай с молоком, но только 30% добавляют в чай сахар. Согласно английским представлениям о культуре чаепития к столу независимо от времени суток обязательно подаются несколько разных видов чая, чтобы каждый мог выбрать чай согласно своим предпочтениям и настроению. Это — проявление уважения, которым пропитан весь ритуал чопорного, но, безусловно, благородного и радушного английского чаепития. Англичане не пьют чай с лимоном, называя его «чаем по—русски» или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», то есть с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом – крепко заваренный чай. Это правило появилось из—за того, что англичане боялись испортить крепким чаем белые фарфоровые чашки. Привычка к «early morning cup» — ранней чашки чая до умывания и одевания – возникла из-за сырого климата Англии, знаменитой своими утренними туманами. Англичане просыпаются рано, в 6—7 часов утра, и чашечка крепкого чая просто необходима, чтобы проснуться. После того, как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак и выпивает еще одну чашечку чая. Второй завтрак –«lunch» — возник в эпоху правления королевы Виктории как небольшая еда. Зимой «дневной чай» (традиция зародилась в 40—х годах XIX века) пили в гостиной, перед камином, а летом – в саду, на природе. Со временем 13

предусмотрительные англичане создали даже специальные костюмы для чаепития. «Чайные одеяния» были проще в покрое, не так туго обхватывали талию, чтобы ничто не мешало наслаждаться вкусом напитка. Также для чаепития требовались хорошие скатерти и серебряные или из китайского фарфора чайные сервизы. Так постепенно возникает чайная культура. Классический английский чайный сервиз включает в себя около тридцати предметов. 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазочки для варенья и для сахара, заварочный чайник и подставка под него, кувшин для кипятка, тарелочка для лимона – это далеко не весь список того, что входит в сервиз. Интересная деталь: в отличие от восточных, как будто сплющенных, и русских круглых пузатых чайников, в английской чайной посуде преобладают вытянутые вверх формы, а чашки стоят на короткой ножке. Кстати, именно англичанам мы обязаны всем знакомой чашкой. В начале XVIII века китайские производители по заказу англичан приделали к пиале ручку. Но на этом британцы не остановились. Они потребовали сделать к чашкам блюдца, чтобы горячий чай не капал на колени и не портил великолепные скатерти. Чо касается серебряных (или из другого металла) сервизов, то они состоят из заварочного чайника, чайника для кипятка, кувшина для молока и подноса, на котором все вышеперечисленное помещается. Чайные ложки, щипцы для сахара, ситечки, скатерти обычно не входят в набор чайного сервиза. В России с давних времен было много русских традиционных напитков: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас. Однако «чай» неуклонно набирал популярность благодаря своему простому вкусу, но в то же время, за счет своих полезных свойств. Российские историки отмечают, что еще при Иване III, купцы рассказывали любопытным русским об азиатском ритуале употребления неизвестного напитка. Точные даты назвать сложно. Первая версия появления напитка ссылается на 1567 г. «Целебные свойства чая» описывались казачьими атаманами Петровым и Ялышевым. Именно они, побывав в Китайской империи (1567 г.) рассказали впервые о традициях 14

китайских императоров Ивану Грозному. Точная дата варьируется, однако, полагаясь на ряд источников можно предположить, что в начале тридцатых годов семнадцатого века (ок. 1638 г.) боярский сын, посол Василий Старков, привез царю Михаилу Федоровичу целых 4 пуда (примерно 16,38*4= 66 кг.) сухого чайного листа в качестве одного из «дорогих подарков» от монгольского Алтын—хана. Царь не знал, как нужно правильно использовать листья. Как только ни пробовали подданные царя эту «китайскую траву»: жевать, класть в пищу, растирать. Все равно вкус был противный и горький. Михаил Федорович поначалу обиделся на хана, что в ответ на посланные соболя тот отблагодарил его двумястами свертками с горькими листьями, но догадался подозвать Старкова и расспросить, что сам хан с листьями делал. Посол рассказал, что видел, как монголы варили траву и настой пили. Так чай попал на русские земли в первый раз. Со временем 4 пуда были израсходованы, и вкус чая стал забываться. Новый шаг к популяризации чая сделал царь Алексей Михайлович. Московичи стали познавать свойства чая, и в середине XVII в. Иван Перфильев привез из Китая чай. 6 Придворный лекарь Самойло Каллинс опробовал сначала на себе заморский напиток, а затем посоветовал лечиться с помощью чая царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Лечение помогло, царю вскоре стало легче. Интересно, что именно целебные свойства чая были значимы в первую очередь, а вкус воспринимали второстепенно. Можно найти не одно упоминание в медицинских книгах о рецептах, в которых чай служил ингредиентом в составе лекарства. Лечебное свойство чая произвело большое впечатление на царя, поэтому встал вопрос о транспортировке сырья. Так, в 1679 г. дипломатическими усилиями русского посла в Китае Сапфария (др.ист. Спафария) между странами заключается первый в истории договор, по которому чай переправляли через приграничный город — Кяхта. Кстати, Сапфарий является важной фигурой в становлении 6 Похлебкин В.В. Чай. М., 1997 15

русской чайной традиции. То ли природный дипломатический талант или же хвалебное описание чая в рукописи о Китае, — сложно однозначно сказать, что именно повлияло на заключение договора. Так или иначе, поначалу чай возили только купцы, т.к казенные караваны с ними не связывались из—за рисков. Транспортировка «зеленой китайской травы» занимала много времени (примерно 16 месяцев) и требовала весомых усилий. Тем не менее, по прибытии первой пробной партии чай продавали за небольшую цену, потому как напиток не был известен на рынке, но затем цена заметно увеличилась, и напиток стал дорогим удовольствием гурманов. Чай был не доступен простолюдинам и покупался исключительно знатью. Чай привозили с севера Китая, там он называется «ча—и» (ча—э), потому на русский манер напиток стали называть «чай». В 1689 г. Ф.Головин, уже при царевне Софье, подписал Нерчинский трактат с Китаем, который естественно был лишь косвенно связан с транспортировкой чая, однако именно после этого началась регулярная караванная торговля. В этом же году в Россию прибывает первый казенный караван из Китая, состоящий из 300 верблюдов. Почти до конца XVIII в. чаем могли побаловать себя лишь жители Москвы. Торговля с Китаем в это время только начинала набирать обороты. Однако со временем чай становился всё более и более популярным напитком, и не только из—за вкусовых и целебных свойств. Дело в том, что в Пекине Московскую пушнину меняли на товары из Поднебесной, а чай составлял значимую часть экспорта. Экономический аспект имел важное значение для казны, потому как систематическая караванная торговля являлась важнейшим источником дохода государственной казны, особенно когда речь идет о таком торговом партнере как Китай, богатейшем государстве того времени. В 1727 г. Россия и Китай подписали соглашение о беспошлинной пограничной торговле (Кяхтенский договор). За десять следующих лет ввоз чая значительно вырос, как и численность истинных любителей целебного напитка. 16

Моду на чай среди новой аристократии ввел Петр Первый. Традиции чайной церемонии, сложившиеся в чайную культуру, в России весьма удачно выстраивали дипломатические отношения с Китаем; такой весьма дружественной, даже лояльной торговой политикой, основанной на открытости и доверии в те времена не могли похвастаться страны Европы. На основании вышеизложенных исторических фактов можно утверждать, что чай, став предметом кросс—культурного обмена, позволил России, не без старания талантливых дипломатов, которыми всегда славилась наша страна, невидимой нитью объединять культуры Азии и Европы. Таким образом, политика, проводимая Петром Великим оказалась мощным инструментом популяризации чая в России. С другой стороны, сама личность Великого Императора сыграла важную роль в становлении российской чайной традиции как аутентичной но, тем не менее, вкусовые предпочтения царской особы пали на кофе. Из российской истории кофе известно, что Петр I еще в юности под влиянием «немецкой слободы» пристрастился к терпкому, ароматному напитку и в последующем обязывал к чашечке кофе всех своих гостей. Со времен Петра I чай начали подавать в каждом трактире, напиток приобрел русскую колоритность. В Москве по приказу Петра учредили аустерии — ресторации, где чаем с кренделями угощали бесплатно тех посетителей, кто читал приносимую сюда первую русскую газету «Ведомости». В разных уголках России открываются чайные, распространение чая становится масштабным, культура чаепития уже носит массовый характер, вырабатывается чайный этикет и формируется вкусовая привычка. В этот период появляется особый вид приглашения в гости «на чай». В 1767 г., организовывается приграничная Кяхтинская ярмарка, которая явилась важнейшим событием политической жизни, но и стала первым ярким примером эффективного экономического приграничного сотрудничества. Не смогла остаться равнодушной к бодрящему вкусу чая и императрица Екатерина II; с большим уважением и пристрастием она относилась к 17

чаепитию, а к концу эпохи ее царствования подданные двора потребляли ежегодно такое количество чая, которое измерялось «шестью тысячами нагруженных верблюдов» импортного листового сокровища. Количество любителей чая с каждым годом становилось все больше, территория распространения тоже неустанно росла, поэтому и число караванов с каждым годом увеличивалось. Тем не менее, окончательно территориально широкое распространение чай получил лишь в конце 19 века. Распространение чая по всей территории Российской Империи способствовало развитию смежных областей. Актуальным становится производство тульских самоваров, сохранившееся как национальный промысел и до наших дней. Привычка пить чай из блюдца своими корнями уходит в период использования самоваров и становится следствием этого, так как в самоваре вода долго оставалась горячей, и остудить обжигающе горячий напиток можно было лишь таким способом. Самовар был символом застольных чаепитий и неотъемлемым атрибутом каждого праздника; замысловатой формы, обычно медный и начищенный до блеска, бочонок с ароматным чаем считался главным украшением стола и создавал теплую, душевную атмосферу русского уюта. В середине XIX в. активное развитие чайной традиции включило её в национальную культуру. Чаепитие теперь приносило больше эстетическое удовольствие. Теперь акцент делался скорее на детали чайной посуды, нежели на конкретных свойствах чая, как это было вплоть до конца XVIII в. В связи с этим широкую огласку получает русский фарфор; тонкие, почти прозрачные чайные сервизы времен XIX в. можно сравнить разве что с произведениями искусства или с шедеврами ювелирного мастерства. Русский фарфор идеально подходил для чайной церемонии и вскоре укоренился в традициях чаепития. Единственным маршрутом чайных поставок в Россию являлся «караванный путь», вплоть до открытия в 1880 г. первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали, тогда также чай ввозили из Индии и с Цейлона по морю до Одессы. Дюма—отец писал, что чай 18

чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай прямо из Китая по суше. Долгие годы именно «караванный путь» ценился больше всего, потому как чай, привезенный по морю терял свое качество месяцами хранясь в сырых трюмах. Но именно с открытием магистрали чай получил свое распространение окончательно по всей России. Не менее ценным считался напиток из Индии и с Цейлона, потом совсем дешевый грузинский и краснодарский чай. Чай перевозили от рынка к рынку даже в самых отдаленных деревушках. Чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни и уже окончательно ассимилировалось в повседневности. В китайских лавках в Москве можно было найти богатый выбор чая. Москвичи любили и уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Были востребованы ароматные «цветочные чаи», то есть чай с большим количеством «типсов», но такой сорт сложно было найти в продаже. Чай придавал бодрость с утра и в течение дня; в холодное время согревал, излечивал и предотвращал различные недуги; поднимал настроение и создавал располагающую атмосферу не только для дружеской беседы, но и на важных встречах. Русская церемония чаепития направлена на объединения духовного мира людей, собранных за столом, раскрытия каждой отдельной души перед обществом, семьей, друзьями, получение новых знаний. Чаепитие создает условия для теплого разговора по душам. Атмосфера русского чайного действа была радушной и теплой. Восточная чайная церемония, напротив, направлена на самоуглубление человека, общение со своим «я», вытаскивая человека из повседневной суеты. Способы заварки чая и его подачи на стол — лишь подготовка почвы для отстранения от суеты. Мы видим, как по-разному складывались традиции чайной церемонии в Китае, в Англии и в России. Для славян способ приготовления чая идеально подошел нашему менталитету: 19

доброта, сближение людей— все это подчеркивало широту души русского человека. Распространение чаепития в России сопровождалось очень характерным и интересным явлением, коего в других странах не возникло. По всей Руси вошло в обычай просить при любом удобном случае «на чай, на чаек», и лишь немногие просили «на водку». Выражение «на водку» заменилось более деликатной фразой «на чай». Сложилась поговорка «ныне и пьяница не просит на водку, а все на чай». Все это говорит о том, чай стал неотъемлемой частью культуры питания жителей России, он теперь выступает не только средством утоления жажды, но больше социальной ситуацией и пространством коммуникации. 20

1.2. Производство чайной продукции Чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Прежде всего это: Индия, Китай, Шри—Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и др. И все же мировыми лидерами по производству чая остаются Китай и Индия. Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3.5 миллионов тонн чая. Производство чая в наше время — это исторически сложившаяся традиция тысячелетней истории. И характер производства связан с назначением чайного листа. Изначально китайскими крестьянами он использовался как ароматная приправа для засолки и маринования овощей и заготовки фруктов. Азиатские повара часто использовали его в рецептах различных супов, добавляли в салаты и соусы. А кочевники сохраняли с его помощью мясо, благодаря тому, что он останавливал процессы гниения. Чай использовался в качестве денежной единицы, лекарства и даже средства бытовой химии. С древности известно чайное масло, добываемое из семян чая. Китайцы и японцы используют его для приготовления пищи после определенной очистки, а неочищенное – в технических целях. Чай можно классифицировать на: листовой (крупный, средний и мелкий); гранулированный; чай в порошке (dust, пакетированный); прессованный (чай в плиткиах). Листовые чаи относятся к высокосортным и среднесортным чаям. Для первого используют только верхние молодые листья и типсы (почки). На изготовление среднесортного чая идет поврежденное листовое сырье. Гранулированные, пакетированные и 21

прессованные чаи — низкосортные напитки. Они изготавливаются из отходов, оставшихся при производстве предыдущих видов. К разновидностям индийского чая относятся Дарджилинг, Ассамский и Сиккимский. Дарджилинг очень ценный и имеющий высокую стоимость сорт. Назван он по имени области Индии, в которой произрастает. Это элитный сорт чая. В продажу, как правило, поступает чай, содержащий только часть листьев данного вида. Это связано с тем, что размер его плантаций невелик, при выращивании и обработке строго соблюдаются все давно устоявшиеся традиции и технологии 7. Сбор чайных листьев производится только ручным способом, при этом берутся только два верхних листа с почкой. Самым ценным и очень дорогостоящим является чай первого сбора. Ассамский чай достаточно крепок, но менее ароматен, чем предыдущий сорт. Его листья собираются дважды в год. Из—за терпкости часто его часто смешивают с более слабыми сортами. Он хорош и в сочетании с различными добавками: лимон, молоко, мед. Сиккимский чай — достаточно новая разновидность, появившаяся только в конце прошлого столетия. Он представляет нечто среднее между Дарджилингом и Ассамом. Имеет нежный вкус и светлый цвет настоя. Хотя он еще не слишком известен, но достаточно дорог. Период сбора в каждой области имеет различные сроки, от которых напрямую зависит качество и стоимость чая: у Дарджилинга их четыре: февраль—апрель, конец мая—июнь, июль—сентябрь, октябрь ноябрь. При этом каждый сбор сразу же обрабатывается, упаковывается и отправляется заказчику. В Нилгири сбор чайных листьев ведется в течение всего года, а обработка начинается в декабре. В области Ассам существует три времени сбора: март—апрель, июль—сентябрь, октябрь—декабрь. При этом первый сбор получается значительно меньшего качества, чем все последующие. Цейлонский чай относят к индийским чаям. Он делится на высокогорные, средневысотные и низкогорные сорта. Ручная сборка урожая чая на Цейлоне. В 7 Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб: Питер Принт, 2003. 22

Китае самый популярный чай имеет несколько разновидностей: Хаова (молодые серебристые листья); Маофэн; Ксинья (ранние побеги); Конгоу, отличающийся ровностью нарезки листа. Лапсан Сушонг — очень оригинальный и своеобразный сорт. Его специфичный вкус обусловлен не только особенностями местности, в которой он произрастает, но и способом обработки. Его листы сушатся в печах на открытом огне, в который добавляется сосновая хвоя. Поэтому его природная сочность вкуса, в которой просматриваются ароматы вяленых груш и фиников, корицы и имбиря дополняется и древесными нотами. Сбор начинается с середины мая, при этом берется не более трех листочков сверху побега вместе с почками. Чем больше почек, тем выше качество чая. Юннаньский чай — легенда китайского чая. Его история длится уже более тысячи лет. Ферментация проходит под лучами солнца. Обладающий ароматами сухофруктов, он прекрасен без всяких добавок. Чай сорта Маофэн Чайные смеси Чайные смеси — это особые чаи, составленные по специально разработанным рецептам. Они изготавливаются из различных сортов чая и включают в себя всевозможные вкусовые и ароматические добавки. Это могут быть ягоды и фрукты, лепестки цветов и ароматические масла. Вся их прелесть состоит в том, что каждый ценитель чая может подобрать напиток, удовлетворяющий его вкус. К тому же они хороши в качестве, как горячего, так и холодного напитка. На сегодняшний день сбор чайных листов производится ручным и автоматизированным (машинным) способом8. Ручной способ применяется для элитных сортов. Несмотря на трудоемкость работы, он действительно необходим, так как он обеспечивает высокое качество таких чаев, которые требуют сбора именно нескольких верхних листов и почек. При этом, как правило, используется женский труд. Как показал опыт, мужчины не выдерживают этой кропотливой и монотонной работы. Применение механизированных приспособлений значительно снижает сложность процесса 8Станкович Г.П. Дунцова К.Г. Товароведенье чая. М.: ИНФАРА—М, 2009 23

сборки, но пагубно сказывается на качественных характеристиках чая. Машина не может собирать листья с конкретными параметрами, поэтому в чай может попасть сырье, не соответствующее требованиям. При механическом сборе происходят значительные повреждения собранных побегов. Но без этого нельзя обойтись в наиболее активные периоды роста чая. Чай механического сбора имеет невысокое качество, соответственно конечная стоимость его значительно ниже, нежели чая ручной сборки сырья. Процесс, следующий за сбором чая, является ответственным моментом, во многом определяющим качественные характеристики будущего напитка. Он включает в себя несколько этапов, которые должны выполняться в строгом соответствии со всеми технологическими требованиями. После сбора начинается процесс завяливания чайного листа. В ходе этого из листьев удаляется лишняя влага, что способствует легкости дальнейшего скручивания листа. Завяливание может происходить как естественным, так и искусственным способом. Первый способ предполагает открытый сухой воздух и солнце (20—25 градусов). Сырье раскладывается на деревянные рамы и накрывается тканью. Процесс длится до восемнадцати часов. Искусственное же завяливание листьев проходит в специально предназначенных машинах. Далее сырье помещается в роллеры для скручивания. Именно в этот момент начинается ферментация. Клетки листа повреждаются, из них выделяется сок, который подвергается воздействию воздуха и ферментов. Скручивание чайного листа необходимо и для придания достойного, привлекательного внешнего вида. Дальнейший процесс ферментации происходит без какого—либо механического вмешательства. Сырье отправляется в специальные помещения, не имеющие доступа прямого солнечного света. В них постоянно поддерживается невысокая температура и нужная влажность. Как только чай приобретает все требуемые характеристики, ферментацию прекращают. Чай отправляется на просушку горячим воздухом. После этого происходит сортировка чая по размеру. 24

Заключительным этапом при производстве чая является смешивание сортов в строгом соответствии с их рецептурой. Для этого используются специальные барабаны, которые обеспечивают однородность смеси. Знания некоторых подробностей происхождения чая, его сортовые принадлежности, правильность процесса обработки важно учитывать при выборе чайной продукции. Постоянными потребителями именно китайского чая остаются Англия и Япония, которые, несмотря на свое чайное производство, охотно импортируют ценные китайские чаи. Небольшое количество китайского чая идёт в последние годы также в Ирландию, Австралию, Новую Зеландию, ЮАР, США и ФРГ. Во всех этих странах потребление китайских чаев, сохраняющих высокую стоимость, всё более и более ограничивается сравнительно узким социальным слоем богатых людей. Основным чая из не производящих чай стран остаются страны англосаксонской зоны, закупающие ежегодно на мировом рынке в общей сложности 850 — 870 тыс.т. чая, а также арабские страны, Ливия, Египет, Ирак, Судан и Иордания, ввозящие вместе 150—170 тыс.т. чая. Эти две группы стран потребляют чуть более половины производимого в мире чая, остальную половину «выпивают» Китай, Япония и Россия. На фоне этих чаепьющих гигантов процент потребления чая другими странами выглядит мизерным. Производство чая в России затруднено из-за климатических условий. В СССР в середине XX в. производилось около 95 000 т. грузинского чая, чай выпускали и выпускают в Краснодарском крае, известны попытки организации плантации в Закарпатье и в Казахстане. Объем собственного производства чая составляет примерно 1,7% от объема внутреннего рынка. 9 Основными производителями являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики, расположенные в Краснодарском крае. Практически весь выращенный в Краснодарском крае чай потребляется в самом регионе. Можно сказать, что 9ecsocman.hse.ru/data/359/102/1231/otrasli—120902932.doс 25

практически весь потребляемый в России чай ввозится из-за рубежа. Часть продукции импортируется в рассыпном виде и фасуется на российских предприятиях. Поэтому, говоря о производстве чая в России, следует иметь в виду в первую очередь производство фасованного чая. До 2000 г. производство фасованного чая в России снижалось, так как продукция отечественных предприятий, большинство из которых нуждаются в модернизации, не соответствовала возросшим требованиям потребителей. Однако после девальвации рубля 1998 г., когда доходы от импорта значительно упали, многие поставщики чая пришли к выводу о необходимости организации чаеразвесочного производства в России. За последние годы в России были построены современные фабрики по расфасовке чая, которые заняли стабильную нишу на рынке. Инвестиции в организацию фасовочных производств составили свыше 80 млн долл. Так, в 1999—2002 гг. были открыты чаеразвесочные фабрики — компании «Амтелпродукт» в г. Королеве, «Май» во Фрязине, «Гранд» — в Сходне, «Орими Трэйд» — в Ленинградской области, «Юнилевер» — в Санкт—Петербурге.10 На логовый с бор на импортированно е сырье выражает ся в регламентированной процентной ставке. Таможенные пошлины на ввоз различны в зависимости от того, какой продукт будет экспортирован — фасованный готовый чай или сырье. Дело в том, что в случае ввоза сырья, понятна политика государства снижать процентную ставку таможенного сбора (или повышать на импорт готового продукта), так как непосредственно производство, в таком случае, будет происходить в Российской Федерации. Отечественные производители контролировали до 80% рынка до начала 1990— х годов, и конечно сейчас их доля значительно меньше. Однако повышение пошлин на 10% приводит к снижению импорта на 20%. Происходит это потому, что фактически оптовая цена товара увеличивается не на 10%, а в полтора раза (НДС). В настоящее время тариф составляют 5% от стоимости, фасованного чая 10 ecsocman.hse.ru/data/359/102/1231/otrasli—120902932.doс 26

— 20% стоимости, но не менее 0,4 евро за 1 кг. Однако, к концу 2016 г. планируется снижение пошлины на чай до 12.5%. Беспошлинно можно ввозить груз массой менее 50 кг, стоимость которого менее 1500 евро. 1.3. Рынок чая Чай является самым любимым напитком россиян, по уровню его потребления на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции. Согласно данным статистики, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей, причем треть из них выпивает по 4 и более чашек в день. Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Чай, который мы пьем дома, проходит длинный путь, особенно с точки зрения экономических агентов и способов купли—продажи. Основной формой рынка чая является аукцион. Выбор аукционной формы торговли для чая вполне объясним. Как известно, она в наибольшей степени подходит для товаров с индивидуальными свойствами. Что касается чая, то качество каждой его партии напрямую зависит от множества факторов. Это и сам посадочный материал, и соблюдение технологии сбора чайного листа на фермах и плантациях, технология производства чая на чайной фабрике. Ввиду воздействия множества переменных факторов вкусовые и другие характеристики качества чая могут меняться от партии к партии. Именно аукционная система, дающая потенциальному покупателю возможность получить образцы по каждой конкретной партии и продегустировать их, позволяет дать качеству объективную оценку. Первопроходцем в аукционной торговле чаем был Лондон, являвшийся на протяжении нескольких столетий основным центром международной торговли чая. В ходе проведения лондонских аукционов совершенствовалась технология 27

аукционного торга. Товар стал поступать на специализированные аукционные склады, где отбирались образцы. Появилась профессия дегустаторов. Для каждой торговой сессии организаторы начали составлять каталоги. Все участники торга — брокеры, их клиенты и трейдеры собирались вместе там, где проводились аукционы. В целях ускорения торга принимались меры к ограничению времени, выделяемого участникам для обсуждения цены — на начальном этапе торг велся «по свече», т.е. до тех пор, пока не сгорит дюйм свечи. При этом использовалась система «открытого выкрика», такая же, как на бирже. Поначалу успех или неуспех принимавших участие в торге в немалой степени определялся силой их голосовых связок. На аукционах царил шум и гам, участники старались во что бы то ни стало перекричать друг друга, но со временем их поведение менялось, становилось более благопристойным, а торговля — более упорядоченной и значительно более быстрой. Так аукционный торг постепенно приобрел те черты, которые характерны для сегодняшних аукционов. В середине прошлого века через Лондонский аукцион проходила треть мировой торговли чаем. Но его «золотые дни» уже подходили к концу. Это было связано, прежде всего, с тем, что еще ранее наметилась тенденция переноса аукционной торговли чаем из метрополии к местам производства, ускорившаяся под воздействием распада британской колониальной империи. В качестве новых крупных аукционных центров по торговле чаем выступили Калькутта, Коломбо и Момбаса. Производителям в этих странах было выгоднее реализовывать товар на месте и сразу получать выручку, нежели дожидаться пока отгруженный ими товар будет реализован в далекой метрополии. Кроме того, поскольку чай являлся и продолжает являться важнейшим источником валютных поступлений для Кении, Шри—Ланки и, в меньшей степени Индии, вполне понятно стремление этих стран обеспечить больший контроль над системой его сбыта и усилить своё влияние на процесс формирования цен. Всё это привело к закрытию в июне 1998 г. лондонского чайного аукциона, который в течение 300 лет вносил большой вклад в развитие 28

торговли этим товаром вообще и совершенствование технологии аукционной торговли, в частности. Тем самым он, фактически, создал предпосылки для возникновения новых аукционных центров. В настоящее время в мире насчитывается 11 чайных аукционов, из которых 6 находятся в Индии и по одному в Шри—Ланке — Коломбо, Кении — Момбаса, Индонезии — Джакарта, Малави — Лимбе и Бангладеш — Читтагонг. Восточно—африканский чайный аукцион, который проводится в кенийском портовом городе Момбаса, является одним из ведущих центров мировой торговли этим товаром, наряду с всемирно известными чайными аукционами в Коломбо — Шри—Ланка и Калькутте — Индия, а также чайной ярмаркой в Гуанджоу — Китай. Сформированная в 1969 году чаеторговая ассоциация — The East African Tea Trade Association — ETTA, является ключевым агентом в проведение аукционов в восточной Африке, аукциона по экспорту чая. На начальном этапе, на аукционе продавались лишь второстепенные сорта чая, а основное количество этого товара по—прежнему продавалось в Лондоне. Понадобилось время для того, чтобы новый аукцион начал играть сколько—нибудь значительную роль. Но авторитет его постепенно рос, увеличивались количество участников и представленных стран, а также объем реализуемого товара, чему способствовал быстрый рост производства чая в регионе и его экспорта, в первую очередь в Кении. Новый импульс развитию торговли чаем на аукционе придал переезд Ассоциации и аукциона из Найроби в Момбасу, крупнейший порт на восточно—африканском побережье, через который шли отгрузки чая. В настоящее время Ассоциация является крупнейшей организацией не только в регионе, но и на континенте. Она объединяет ведущих представителей чайного бизнеса из 11 стран — Кения, Танзания, Уганда, Руанда, Бурунди, Малави, Мозамбик, Мадагаскар, Замбия, Эфиопия, Демократическая республика Конго. На Ассоциацию возложены задачи создания условий для продажи производимого в регионе чая на внешний рынок через аукцион в 29

Момбасе, сбора и предоставления её членам статистической информации о состоянии рынка и положении с производством, содействия развитию между ними тесных рабочих отношений и урегулированию возникающих споров. Ассоциация также призвана выступать в качестве связующего звена между бизнес—сообществом, с одной стороны, и правительственными и другими органами, с другой. К числу последних относится Кенийский совет по чаю — Kenya Tea Board, в функции которого входит осуществление общего руководства чайной отраслью страны и её развитие. В настоящее время восточноафриканский чайный аукцион в Момбасе делит первое—второе места с аукционом в Коломбо по объёмам продажи черного чая — на этот вид приходится практически весь производимый в Восточной Африке чай. Это единственный чайный аукцион в мире, на котором торгуется чай сразу из нескольких стран. Он известен высоким качеством товара, что объясняется исключительно плодородной почвой региона и расположением посадок на большой высоте. Весь продаваемый чай — гранулированный. Почти три четверти 72—74% чая, реализуемого на аукционе, приходится на Кению. Другим крупным поставщиком чая на аукцион является Уганда — около 16%. Через аукцион проходит значительная часть экспорта этого товара странами Восточной Африки: у Кении 70—75%, Руанды — 99%, Танзании — 60%, Бурунди — 80%, Уганды —98%. Основными покупателями этого товара в 2012 г., по данным Ассоциации, были Пакистан и Египет — по 21%, а также Великобритания — 14%. Кроме того, крупные партии чая поставлялись в Афганистан — 10%, Судан — 6%, Объединенные Арабские Эмираты — 5%, Российскую Федерацию — 5%, Йемен и Казахстан. В целом, чай с аукциона расходится по примерно 50 странам мира. В РФ чай поставляют компании «Ван Рис», «Глобал ти энд коммодитиз», «Юнилевер». С российской стороны в роли покупателей выступают московская компания «Майский чай» и «Орими трейд» 30

из Санкт—Петербурга. На аукцион в Момбасе приходится около 10% российского импорта этого товара. В настоящее время членами Ассоциации являются свыше 180 компаний, которые играют ту или иную роль в проведении аукциона. Они делятся на следующие пять категорий: производители, брокеры, покупатели — экспортеры, чаеразвесочные — фасовочные и складские компании. Количество членов постепенно растёт. Наиболее жесткий отбор производится в отношении брокеров, число которых увеличивается незначительно, несмотря на существенный рост объёмов сделок. Производителям и покупателям, желающим присоединиться к Ассоциации, необходимо заполнить заявку, которая должна быть заверена национальным органом, признаваемым Ассоциацией в соответствующей стране. Самое главное требование — кандидатура должна быть поддержана компаниями — производителями или покупателями, которые являлись активными членами ассоциации в течение минимум трёх лет и готовы выступить в качестве поручителей. Все кенийские компании—кандидаты, вне зависимости от их специализации, должны иметь регистрацию в Кенийском совете по чаю. Чаеразвесочные компании также должны представить документ о регистрации их торгового знака. К категории производителей относятся 68 компаний, занятых выращиванием, сбором и производством чая. Сюда входят крупные плантационные хозяйства 9 стран, имеющие собственные чайные фабрики и реализующие свою продукцию через аукцион самостоятельно, а также Кенийское Агентство по развитию чайной промышленности — Kenya Tea Development Agency Ltd. — KTDA, принадлежащее фермерам, через которое реализуется продукция мелких фермерских хозяйств (свыше 400 тыс.). Агентство является крупнейшей в мире компанией по производству чая. На него приходится около 60% этого товара, производимого в Кении, и львиная доля всего чая, реализуемого на аукционе. Агентство оказывает административную помощь мелким фермерским хозяйствам, занимающимся 31

выращиванием чая, управляет 63 чайными фабриками, принадлежащими фермерам на долевой основе, решает проблемы транспортировки собираемого чайного листа, снабжает фермеров необходимыми материалами — удобрениями, химикатами и др., реализует готовую продукцию и выплачивает фермерам их выручку. В числе ведущих производителей — всемирно известные «Юнилевер» ему принадлежит «Липтон», «Джеймс Финлэй», «Вильямсон Ти», «Ван Рис». Производители реализуют свою продукцию на аукционе не напрямую, а через брокеров. Работу аукциона в Момбасе обеспечивают 11 брокеров, объединенных в Ассоциацию чайных брокеров. В качестве брокеров выступают фирмы, отвечающие строгим правилам. Во—первых, каждый брокер должен заручиться письменным обязательством со стороны руководства компаний — производителей продавать через него ежегодно не менее 10 тыс. тонн чая. Кроме того, брокерские фирмы должны быть укомплектованы минимум тремя сотрудниками, каждый из которых должен в совершенстве знать все аспекты чайного бизнеса, включая определение качества, анализ конъюнктуры рынка, способность правильно оценить стоимость выставляемых на аукцион партий, умение вести аукционный торг. Брокеры также должны обладать прочным финансовым положением, т.к. в отдельных случаях им приходится оплачивать чай поставщикам еще до того, как они получат платеж от покупателя. Возможны также ситуации, когда производители могут потребовать от брокера предоставления банковских гарантий оплаты поставляемых на аукцион партий. Едва ли не основным требованием к брокерам является их безукоризненная деловая репутация, объективность и ответственность в работе, а также недопущение конфликта интересов, поэтому они не могут быть аффилированы с производителями или покупателями. Брокеры регулярно посещают «своих» производителей чая и чайные фабрики вместе с покупателями, где происходит ознакомление с ситуацией на местах. Покупатель сам смотрит на производство, оценивает качество и 32

соблюдение технологии производства чая. Проводятся проведение дегустации, а также консультации местных специалистов относительно конъюнктуры рынка и тенденций развития. Такой регулярный контакт с производителями и фабриками является чрезвычайно важной частью их работы. Кроме того, брокеры должны поддерживать тесный рабочий контакт с покупателями, выяснять их мнение о тенденциях развития рынка чая, качестве реализуемого через аукцион товара и предстоящей торговой сессии. Они должны заниматься урегулированием претензий по качеству и количеству проданного и поставленного товара. В их обязанности также входит осуществление контроля над правильной постановкой работы на аукционных складах. Они периодически встречаются с коллегами по «цеху» для обсуждения возникающих проблем, а также для ежегодного выдвижения своего представителя в Совет директоров Ассоциации. Как уже отмечалось, ряды брокеров пополняются очень медленно, несмотря на рост объёмов продаж. Помимо соответствия вышеперечисленным строгим требованиям, кандидаты в брокеры должны иметь рекомендацию от одного из членов Ассоциации и пройти стажировку в брокерской фирме. В роли покупателей на аукционе могут выступать компании, зарегистрированные в Кении и являющиеся членами Ассоциации. Сейчас таких компаний 75. В их числе находятся дочерние компании транснациональных корпораций — «Ван Рис», «Джеймс Финлэй» и др. Компании, покупающие чай на аукционе, не обязательно должны поставлять его на экспорт, и могут частично перепродавать его на местном рынке или закупать чай впрок, используя выгодную конъюнктуру. Представители компаний—покупателей должны обладать высочайшей квалификацией, прекрасно знать мировой рынок этого товара, положение в чайной отрасли в странах, реализующих свою продукцию через аукцион, прежде всего в Кении, достоинства и недостатки каждого производителя. С этой целью они периодически посещают чайные фабрики. 33

В том случае, если брокер выступает в роли экспортера, а не поставляет товар на внутренний рынок, заказываются тоннаж и контейнеры 11. Кенийские компании также информируют об экспортной сделке Кенийский совет по чаю и налоговые органы. Это должно быть сделано до отгрузки товара. Кенийские контрольные органы следят за тем, чтобы экспортная цена не была ниже закупочной. В случае поставки чая на местный рынок покупатель заключает сделку на его продажу с местными фасовочными/ чаеразвесочными компаниями. Изложенная система организации работы аукциона хорошо себя зарекомендовала и, в целом, устраивает все заинтересованные стороны. Производителям она упрощает поиск покупателей для поставки, как на внешний, так и на внутренний рынок и обеспечивает им реализацию товара по ценам, близким к оптимальным. Покупателям она обе спечивает гарантированную поставку качественного товара и позволяет получить ценовую информацию. Несомненным достоинством аукциона является прозрачность сделок. К недостаткам системы можно отнести расходы на брокеров— аукционистов, а также сравнительно высокие транспортные расходы для производителей чая из других стран, имеющих возможность отгружать его через более близко расположенные порты, но вынужденных везти свой товар, иногда издалека, в Момбасу. Несмотря на достигнутые успехи, будущее восточноафриканского чайного аукциона не кажется безоблачным. Удаленность Момбасы для некоторых участников из других стран, дополнительные расходы и формальности на территории Кении, с которыми им приходится сталкиваться, периодическая перегруженность момбасского порта в сочетании с развитием стандартизации, транспортного сообщения и средств связи подталкивают их к установлению прямых контактов с зарубежными покупателями. Доля таких ко н т р а к т о в м е д л е н н о , н о р а с т е т. К р о м е т о г о , н е ко т о р ы е и з восточноафриканских стран относятся к категории наименее развитых, которые 11 webeconomy.ru/index.php?page=cat&newsid=1912&type=news (дата обращения 21.02.2016) 34

по соглашению с ЕС имеют право беспошлинного и не ограниченного квотами доступа на рынки стран—участниц Евросоюза, однако не пользуются этим правом, поскольку реализуют свой чай на аукционе в Момбасе. Аналогичная ситуация складывается и в торговле с США, у которых действует система преференций для всех стран Тропической Африки. Определенную угрозу для будущего аукциона может представить Дубаи, который в последние годы успешно позиционирует себя как международный центр торговли чаем. Он стремится в полной мере использовать своё выгодное географическое положение для поставки чая традиционным покупателям из близлежащих регионов и предоставляет иностранным поставщикам чая банковские услуги, а также выгодные возможности для складирования, купажа и расфасовки чая. В 2005 г. там был создан специализированный Чаеторговый центр, который быстро завоевывает популярность, как у зарубежных поставщиков, так и у покупателей. Через Дубай реализуют часть своего чая уже 13 стран, в том числе такие ведущие производители и экспортеры, как Китай, Индия, Шри—Ланка, Индонезия. Не осталась в стороне и Кения — компании «Юнилевер», «Джеймс Финлэй» и, самое главное, Кенийское Агентство по развитию чайной промышленности — KTDA уже начали реализацию части своей продукции через указанный центр. До сих пор Восточноафриканскому чайному аукциону удавалось преодолевать возникающие трудности. На данном этапе многое будет зависеть от гибкости кенийских властей, их умения учитывать интересы всех его участников. Существует вероятность, что в ближайшем будущем чайные аукционы в Индии станут только виртуальными. Индийское правительство планирует прекратить реальные аукционы по продаже чая и заменить их виртуальными, сообщают официальные источники в правительстве Индии. Судхиндра Кулкарни, глава отдела коммуникаций и исследований кабинета министров Индии и советник премьер—министра по высоким технологиям, заявил, что правительство планирует представить публике современные интернет аукционы 35

по продаже чая. Сейчас ведутся долгосрочные исследования относительно возможности такого решения. С одной стороны, перемещение аукционов в Интернет позволит сделать торговлю чаем более открытой и избежать некоторых видов мошенничества, характерных для реальных аукционов. Например, продавцы продают чай по одной цене, заявляют в налоговую инспекцию другую, а рабочим сообщают третью, дабы снизить выплаты сотрудникам и избежать лишних налогов. Введение онлайновых аукционов, позволит правительству взять эту сферу торговли под более пристальный контроль. Однако в виртуальном пространстве невозможно продегустировать продукт. Несмотря на это сейчас в Индии уже шесть частных чайных компаний торгуют своей продукцией в Интернете. Чтобы рассмотреть более подробно устройство чайного рынка, необходимо привести классификацию чайной продукции. Существует большое количество различных классификаций чая: 1. В зависимости от обработки чая различают черный, красный, зеленый, желтый чаи. Для получения черного чая чайные листья подвергают завяливанию и ферментации (выдержке), для получения зеленого чая эти процедуры не требуются. Желтый и красный чаи производятся в Индии, Китае и Японии, в России они практически не известны потребителю. 2. В зависимости от размера листа различают листовые, ломаные, мелколистовые, гранулированные чаи. Листовой рассыпной чай называется бай ховым, он п редст авляет собой высушенные чайные листья. Гранулированный чай производится из грубых нижних листов чайного дерева. Доля листового чая на российском рынке составляет 73%, гранулированного – 27%. В мире принята единая система маркировки чая, помогающая потребителю разобраться в его видах:  Pekoe (P) — это крупнолистовой, недокрученный чай;  Orange Pekoe (OP) — крупнолистовой; 36

 Broken Orange Pekoe (BOP) — нарезанный чайный лист;  Broken Orange Pekoe Fining (BOPF) — нарезанные чайные листья, очищенные от веток и дополнительных примесей;  Dust — чайная пыль;  С. Т. С. — гранулы. 3. В зависимости от наличия различных добавок – ароматизированные или фруктовые чаи, а также травяные чаи. Ароматизированные чаи изготавливаются из черного или зеленого чая путем добавления натуральных веществ или синтетических ароматизаторов. Еще один продукт, называемый чаем, а на самом деле таковым не являющийся – травяные чаи. Травяные чаи можно разделить на чаи с использованием мяты, ромашки, зверобоя, листьев смородины и других ингредиентов, травяные чаи с лечебными свойствами и чаи для похудения. По мнению специалистов, рынок травяных чаев растет примерно на 30—40% в год. 4. В зависимости от способа упаковки – весовые, фасованные (100, 200 гр.), порционные (одноразовые пакетики) чаи. Помимо традиционных завариваемых чаев на рынке появились растворимые чаи или уже готовые к употреблению холодные чаи (ice tea) в пакетах или жестяных банках. Эти виды продукции в России не производятся и не пользуются большим спросом со стороны россиян. Рассмотрим более подробно рынок чая в России, и способ реализации продукции. В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы. Перестройка изменила положение во всей экономике. Ассортимент чая в разы увеличился, купить чай любого сорта не составляло труда. В 1990 г. количество компаний в сегменте чая превышало 800. Чайными центрами с представительствами наиболее крупных поставщиков чая в Россию выступили Москва и Санкт—Петербург. Региональные компании, находящиеся в крупных 37

городах России, выступили в роли дистрибьюторов. Кризис 1998 г. сказался на рынке чая в России. Даже, несмотря на рост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 1998 года выросли. Это было вызвано снижением спроса (покупательской активности) на кофе, газировку и соки. Можно было выявить следующую закономерность — объемы продаж листового чая и чая премиум— класса снижались, а гранулированный (т.е не самого лучшего качества) становился все более покупаемый. «Гранулированный чай осенью 1998 г. занимал 80—90% всех объемов продажи чая».12 С января 1999 года ситуация начинает стабилизироваться. Начинает расти спрос на листовой чай и чай высокого сорта. Чай стал импортироваться из Китая. В основном Китай импортировал зеленый чай, однако поначалу спрос на него был невелик. Это объясняется тем, что зеленый чай по вкусовым качествам сильно отличался от привычного черного. Кроме того, традиции потребления такого чая отличались от российских, исторически сложившихся. Поэтому, необходимо было донести до конечного потребителя информацию о новом сорте чая, связать его с национальными особенностями в удачном соотношении, не нарушая сущностного понимания зеленого чая, одновременно ассимилируя его в русскую культуру. Зеленый чай имеет более древнюю историю, нежели черный. В Китае его пьют столько же, сколько существует эта древнейшая цивилизация. Таким образом, основным препятствием к потреблению зеленого чая в России было стереотипное мышление, и сложившиеся традиции чаепития. В начале 2000 гг. на рынке появляются чаи, произведенные в Кении. В Россию приезжала делегация Kenya Tea Development Agency (KTDA Ltd) — крупнейшего кенийского экспортера чая. Руководство KTDA Ltd рассматривало Россию как один из перспективных рынков сбыта, основываясь на анализе вс е го р ы н ка , р е зул ьт ат ы кото р о го я в н о п о ка з ы ва л и с т а б и л ь н о увеличивающийся спрос на пакетированный чай. Представители из Кении вели переговоры с компаниями «Орими Трейд», «Золотой слон», «Май», «Гранд». 12 по данным Аналитического отдела РИА "РосБизнесКонсалтинг", 1998 г. 38

Закупка чая из Кении была дешевле цейлонского несмотря на одинаково высокое качество. Но использовать его российские фасовщики собирались только как составляющую для купажированных сортов. Финансовые затраты на рекламы, вложения в продвижения нового продукта были слишком велики. Чай из Кении до сих пор не имеет большой популярности в России. Большое значение для продвижения чая разных стран—производителей имела деятельность чайных бюро, особенно Бюро цейлонского чая. Бюро Цейлонского Чая в Москве — иностранное представительство от правительства Шри—Ланки, учрежденное для продвижения цейлонского чая в России и СНГ. Качественное сырье и уже фасованная продукция представлялась с целью экспорта. Отличительным знаком качества является «Лев с Мечом» на упаковке, его можно увидеть только на продуктах высокого качества цейлонского чая. Она выдается Правительством Шри—Ланки и высоко ценится. В настоящее время Шри—Ланка — лидирующий экспортер чая в мире, доля которого составляет 23% в мировом спросе на импорт, поставляющий продукт в более чем 130 стран. Исходя из расчетов DISCOVERY Res. Group, в 2012 г. объем рынка натуральном выражении сократился на 3,5% , хотя в стоимостном вырос на 1— 2%. С одной стороны, при том условии, что натуральный объем рынка сократился, этот рост обусловлен повышением цен, с другой – сдвигом потребительских предпочтений в сторону более дорогих марок. Аналитики подчеркивают, что сегодняшний рынок чая не столько велик, сколько сложен для входа новых игроков из—за вероятности банкротства. Даже имея необходимые деньги для вложений, гарантий успеха нет. Для того чтобы занимать на рынке заметное положение, т.е. долю от 3% рынка, необходимо вкладывать от 5—10 млн. долларов на протяжении трех лет. Такие затраты являются очень рисковыми. Реклама и маркетинг, необходимые для продвижения нового продукта и «съедающие» большие суммы денег, не дают гарантий результата. 39

Вопрос, касающийся востребованности чая, невозможно рассмотреть без знания классификации чайных сортов. Какой чай на рынке занимает большую его долю? В настоящее время распределение между черным и зеленым чаем приходится как 9\1, однако обычного черного чая становиться ниже. В натуральном выражении черный чай составляет 70%,13% — черный ароматизированный, 8% — зелёный, а остальное занимают фруктовые, травяные, экзотические чаи. Например, потребительский интерес к экзотическим сортам чая пуэр, оолонг сохраняет свою нишу, однако вряд ли будут востребованы широкой аудиторией. Сдвиг потребительских предпочтений от традиционного черного чая в сторону альтернативной чайной продукции связан и с изменениями культурного типа. Редкие сорта чая относятся к премиальным товаром, и наиболее популярны среди материально обеспеченных молодых людей, живущих в крупных городах, таких как Москва, Санкт—Петербург, Нижний Новгород, Екатеринбург, Казань. Среди потребителей этой группы наблюдается высокий спрос на новую и интересную продукцию, при этом традиционный чай воспринимается как неактуальный. Отмечают, что прироста в ближайшем будущем для сегмента зеленого чая составит 5%, для травяных и фруктовых чаев — 7%, а для белого чая – 3%.13 По данным экспертов, рынок за последние 7 лет вполне стабилен по объемам. Стабильность рынка указывает на то, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается, как увеличивать, так и уменьшать потребление чая. Также это сигнализирует о явной приверженности продукту, не зависящей, по большему счету, даже от глобальных экономических проблем. Среди качественных изменений на российском рынке стоит отметить растущий спрос потребителей на пакетированный чай и увеличивающейся интерес к премиальным продуктам. Производители стараются увеличить собственную долю на рынке в условиях жесткой конкуренции путем введения новых продуктов, за счет 13 chin-ru.com/rynok-chaja-v-rossii/ (дата обращения 18.10.2015) 40

разнообразия вкусовых добавок или оригинальной рекламе и упаковке. Ни один из мировых чайных рынков не имеет такого многообразия продуктов, как российский рынок. Ценообразование чая имеет свою специфику: рынок чая по своим условиям приближен к рынку чистой конкуренции. Он состоит из множества потребителей и множества продавцов практически схожего товара (несмотря на обилие разнообразных сортов и типов чая). Мы привыкли воспринимать чай как чай, а не как лечебное, тонизирующее средство, у нас другая культура чая: т.е. чай для нас — это часть жизненного обихода, поэтому мы не делаем принципиальных различий в том или ином чае. Отсюда и ценообразование такое же, как и на рынке чистой конкуренции. Ни покупатель, ни продавец не в состоянии оказать большого влияния на цену. Продавец не будет запрашивать цену выше рыночной, т.к. покупатели легко могут приобрести товар по более низким ценам. Невыгодно для продавца предлагать товар по сниженным ценам, т.к. он может получить больший доход, запросив рыночную цену, тем более что и при такой цене товар идет хорошо. На ценообразование влияет и тот факт, что чай не требует особых условий хранения (особенно чай во внешней и внутренней целлофановой упаковке). Поэтому нет необходимости снижать цену ля того, чтобы сбыть товар с заканчивающимся сроком хранения. Влияет на установление цены и то, что чай — не сезонный товар, следовательно, цены в течение года на него не колеблются. Но если говорить об общемировой тенденции, рынок чая представляет собой рынок монополистической конкуренции, которая отличается от чистой проведением маркетинговых исследований, рекламой, деятельностью по разработке товара и т.д. В отличие от рынка чистой конкуренции, где предлагается одна цена для всех покупателей и продавцов, на рынке монополистической конкуренции наблюдается диапазон цен, который объясняется возможностью предложить для покупателей разные варианты товара. Реальные изделия могут отличаться друг от друга качеством, свойствами, внешним оформлением. Здесь присутствует также и 41

сегментирование рынка, приспособление товара для разных групп потребителей. На рынке монополистической конкуренции продавцы широко используют практику присвоения товарам марочных названий, рекламы. Таким образом, цена на чай формируется не только на основе стоимости сырья (она в себестоимости чая невелика), здесь приобретают большое значение издержки на транспортировку, упаковку, реализацию рекламной политики. А поскольку оптовые цены на чай формируются за пределами России, то у нас цена формируется исходя из уровня текущих цен и величины торговой наценки (для оптовых и розничных торговцев). На рынке также представлен, правда, в очень небольшом количестве, чай, цена которого определена исходя из изначальной ценности именно этой марки чая. Но т.к., как раньше уже говорилось, чай в нашем восприятии — товар массового потребления, то такой чай предназначен для очень узкой группы людей, и подобная стратегия ценообразования непопулярна. Эксперты отмечают, что значительный рост цен на чай происходит на аукционах раз в десять лет (последний рост цен отмечался в 1998 г.). На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления. В странах—экспортерах и странах Западной Европы предпочтения потребителей смещаются в сторону потребления прохладительных напитков и соков, отчасти благодаря интенсивным рекламным кампаниям производителей этих продуктов. Именно поэтому производителей чая в Индии, Шри—Ланка и других странах так волнуют вопросы сбыта продукции. Тем более, что по данным FAO, прогнозируется ежегодный рост производства чая на 2,8%. Однако перед чайной промышленностью все еще стоят нерешенные задачи. Многие чаеперерабатывающие фабрики сталкиваются с проблемой нехватки сырья, т.к. темпы развития технологий переработки чая опережают рост урожайности. 42

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки. OOO «Чайный Дом ГРАНД» начало свою деятельность в 1994 г. В настоящее время компания предлагает высококачественные сорта индийского и цейлонского чая под торговыми марками: «Великий Тигр», «Сандал», «Изумрудный Остров» «Семь Слонов», «Генералиссимус» и другие. До недавнего времени компания экспортировала лишь фасованный чай, однако осенью 2001 г. на собственной кофейной фабрике в г. Сходня «ГРАНД» запустил новую производственную линию по фасовке индийского и цейлонского чая в одноразовые пакетики. Мощность линии составляет 70 ТВ. месяц. В начале 2002 г. «ГРАНД» ввел в строй линию по производству фильтров —пакетиков, которые раньше импортировались. Объем инвестиций составил 4 млн. долл. ООО «Юнилевер СНГ» (г. Санкт—Петербург). Компания Unilever — это крупнейший транснациональный концерн, занимающийся производством и продажей косметических средств и продуктов питания. С 1930—х гг. компании Unilever принадлежит торговая марка чая Lipton. В 1992 г. руководство Unilever приняло решение об открытии собственного филиала компании в России. В марте 2002 г. компания «Юнилевер СНГ» открыла чаеразвесочную фабрику в г. Санкт—Петербурге. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 12 млн. долл. Основной продукцией нового предприятия является чай Lipton в пакетиках, а также листовой чай под марками «Брук Бонд» и «Беседа». С открытием новой фабрики до 90% продаваемого компанией в России чая будет фасоваться на местных производствах. Все упаковочные материалы «Юнилевер» также приобретает в России. ООО «Орими—Трейд» (г. Санкт—Петербург). Компания занимается поставками в Россию чая и кофе, а также фасовкой чая в России под торговыми марками: «Принцесса Гита», «Принцесса Нури», «Принцесса Ява» и 43

«Принцесса Канди». В 2000 г. компания открыла в поселке Красная Звезда Ленинградской обл. чаеразвесочную фабрику ООО «Невские пороги». Объем инвестиций в строительство составил 7,75 млн. долларов. Основное производство сосредоточено на выпуске сортов «Принцесса Канди» в пачках по 250 гр. и пакетиках по 2 гр. И Принцесса Гита в пачках по 50 и 200 гр., производственная мощность фабрики позволяет перерабатывать 1200 т чая в месяц (14,4 тыс. т чая в год). Оборудование по переработке и фасовке сырья поставила западная компания Volart Inc., специально созданная под проект чайного завода. Промышленно—торговая группа «Майский чай» Компания «Май» возникла в 1991 г., и основным направлением деятельности компании был ввоз в Россию фасованного чая, произведенного под собственной маркой на заводах Индии и Шри—Ланки. Основные торговые марки – «Золотые лепестки», «Корона Российской империи», «Королевское сафари», «Черный бриллиант». В 1998 г. начала работу чаеразвесочная фабрика компании — ООО «Фирма «Майский чай» в г. Фрязино Московской обл. Мощности фабрики позволят выпускать около 50 тыс. тонн чая в год, ассортимент включает чай в пачках и пакетиках. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 250 млн. руб. ООО «Амтелпродукт». Компания «Амтелпродукт» входит в состав торгово—промышленной группы «Амтел», работающей на российском рынке с 1990 г. Основными видами деятельности компании «Амтелпродукт» является производство и продажа соков, чая, спиртных напитков. В 1998 г. компания открыла в г. Королев Московской обл. чаеразвесочную фабрику мощностью 15 тыс. тонн чая в год. Продукция выпускается под торговыми марками «Золотой», «Утреннее чаепитие», «Семейное чаепитие», «Бриллиант», «Махараджа», а также «Мистер фрукт» — фруктовые чаи. Московская чаеразвесочная фабрика (Торговый дом «Никитин»). Мо сковская чаеразве сочная фабрика являет ся правопреемником 44

муниципального предприятия «Московская чаеразвесочная фабрика им. В.И. Ленина», действовавшего более 60 лет на внутреннем рынке страны. В 1995 г. на базе Московской чаеразвесочной фабрики была создана компания «Никитин». В нее вошли Рязанская и Иркутская чаеразвесочные фабрики, разветвленная сбытовая сеть, покрывающая практически все регионы, и большой автопарк. В настоящее время основными торговыми марками торгового дома «Никитин» является «Чай со слоном», «Тот самый чай». ЗАО «Теастан» (Уфимская чаеразвесочная фабрика). Уфимская чаеразвесочная и чаепрессовочная фабрика была создана на базе эвакуированной Рязанской фабрики в 1942 г. В 1974 г. освоены новые производства, фабрика переименована в Уфимскую чаеразвесочную, а в 1994 г. — преобразована в ЗАО «Теастан». В настоящее время фабрика занимается закупкой, фасовкой и реализацией чая, оснащена оборудованием германских, итальянских, английских фирм, позволяющим фасовать чай по 50, 100, 125, 150 гр., в пакетики по 2,3 гр. На предприятии выпускается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 — фруктовых, ароматизированных, с растительными добавками, травяных и лекарственных чаев. Среди потребителей продукции выделяют республики: Башкортостан, Татарстан, Удмуртская, Бурятия, Кабардино—Балкарская; Челябинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская, Ульяновская обл.; Казахстан, Беларусь (более 1,5 тыс. потребителей). Dilmah. Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, занимающихся выращиванием и обработкой чайной культуры, разработкой дизайна упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Своего производства в России компания не имеет. В Россию поставляется около 25% от всего объема производства компании и более 100 из почти 350 наименований выпускаемого чая. В 2001 г. начался рост продаж чая Dilmah в России, было запланировано поставить в Россию 9 тыс. т. чая — на 45

25% больше, чем в 2000 г. В 2002 г. поставки чая Dilmah в Россию планируется увеличить еще на 40%. Ahmad Teа . Марка чая Ahmad продукция английской компании Ahmad Tea. Компания ведет свою историю от восточной династии чаеводов, которые открыли в Лондоне производство чая. В настоящее время чай под маркой Ahmad изготовляется и фасуется в Шри—Ланке и частично в Великобритании, причем рецепты чая с добавлением восточных пряностей и ценных растений сохраняются и поддерживаются потомственными английскими титестерами. Популярность чая Ahmad в России довольно высока, его доля на российском рынке составляет около 6%. Кроме традиционных чаев компания поставляет на российский рынок холодные чаи в жестяных банках. Поставщиком чая Ahmad в Россию является группа компаний СДС. Подводя итог, можно сказать, что процесс аукциона выглядит следующим образом: чаепроизводящие фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена, и происходят торги. Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия. То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе на родину и начинает продавать, либо сама, либо через фирмы—посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), фасуются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его покупаем и пьем. 46

ГЛАВА 2. СОЦИОЛОГИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧАЯ 2.1. Культура и социология чаепития «Вкус дзен подобен вкусу чая», — мастер дзен Дайрин Сото14. Переходя от экономической составляющей к особенностям потребления чайной продукции, рассмотрим традиции Западной культуры потреблении чая. Она складывалась долго время, и берет истоки, конечно, у восточных стран, которые начали производить чай. «Канон чая» Лу Юй (733—804) — качественно обобщенный опыт предшественников о чае и его свойствах, труд «передающему, а не создающему». Можно рассматривать его как основателя традиции. Конфуций удачно определил значение образованности в новых условиях, а Лу Юй очертил место чая в современной ему культуре. Таким образом, был заложен фундамент «культуры чая», и Лу Юй, как и Конфуций, получает в общественном сознании статус «совершенно мудрого» (шэн), 14Наумова О.В. Тайны древних цивилизаций, Том 1. М., 2014. 47

предполагающий творчество и созидание во благо всех последующих поколений. В данном случае — это «совершенно мудрый чая» (ча шэн) или даже «божество чая» (ча шэнь) и «бессмертный чая» (ча сянь). Впоследствии о б р а з Лу Ю я , к а к и м н о г и х д ру г и х в ы д а ю щ и хс я ф и л о с о ф о в , мифологизировался, что было совсем несложно при его колоритной биографии и образе жизни. Уже в «Новой истории Тан» (Синь Тан ши) в «Повествовании о Лу Юе» (Лу Юй чжуань) говорится: «Юй увлекался чаем, написал канон из трех частей, в котором говорится особенно полно об истоке, способах заварки чая, что и поспособствовало знакомству поднебесной с чаем. А современные торговцы чаем доходят до того, что керамического Юя ставят среди своих напитков и молятся как божеству чая. <…> После этого возвышение чая вошло в обычай».15 До сих пор статуэтку или статую Лу Юя ставят среди баночек с чаем, чтобы обеспечить неиссякаемость запасов любимого напитка. «Канон чая» определил структуру и словарь описания чая на все следующее тысячелетие, а также узаконил глубину традиции, что чрезвычайно важно, ибо традиция обычно не удовлетворяется точкой фиксации, но нуждается в «настоящем» начале, теряющемся в глубине веков. Таким образом, конкретная традиция, обретая фундамент и задним числом обрастая корнями, в очередной раз создает прецедент неопределенности исторического начала при определенности его традиционного описания. Тем не менее, в Китае доля правды — и порой весьма значительная — обычно в подобных преданиях присутствует. «Канон чая» успешно открыл зеленую улицу трудам о чае, но ни один из последующих трактатов уже не содержит в названии иероглифа «цзин/ канон». Появляются различные «лу /записи» (например, «Ча лу» или «Записи о чае» сунского Цзи Жана), «цзи /записки», а позднее и «шу /комментарии». Корпус специальной чайной литературы постоянно растет и удостаивается собственных библиографических очерков, подобных далеко неполному «Полному собранию 15цит. по: Ча цзин. Ча дао. Ча яофан, С. 123 48

книг о чае» («Ча шу цюань цзи», 1613 г.). В настоящее время насчитывается более 200 традиционных произведений или разделов в трактатах более общего содержания — сельскохозяйственных или медицинских. Установившаяся традиция с собственным кодифицированным каноном предполагает дальнейшую долгую и безоблачную трансляцию. Однако фиксация традиции не только не означает ее неизменности, но скорее, наоборот, в условиях Китая знаменует начало активного видоизменения. В классическом конфуцианстве это проявляется в множественности комментаторских школ, не посягающих на канон, но переосмысливающих его порой до неузнаваемости. А в культуре чая, одним из самых выразительных признаков ее «китайской» традиционности можно считать тот факт, что при всех возможных реверансах в сторону Лу Юя и отличной сохранности текста «Канона чая», описанный в нем способ варки чая был забыт в Китае. Можно сказать, что в современном чайном ритуале китайцев выделяются два варианта: формальный и неформальный. Функции, которые выполняет современный ритуал чаепития, объединяются в три группы: ритуальную, этикетную и эстетическую. С точки зрения структуры, ритуал состоит из трех фаз: предшествующая чаепитию, само чаепитие и после чаепития. Ритуал чаепития представляет собой динамический, симпатический, прямой позитивный обряд. Чаепитие как этнический маркер китайской культуры» посвящен рассмотрению механизмов трансформации чаепития в один из этнических маркеров культуры китайцев. Релевантные культурные признаки, выделенные в третьем разделе, такие как, например, винопитие можно рассмотреть в контексте динамики развития именно чайной культуры, анализируя эволюции идейного содержания чайной культуры. Культура винопития и, в частности, «винные пиры» («цзю янь»), с одной стороны, выступила в роли своеобразной культурной матрицы для интеграции чаепития в ритуа льно—этикетную систему кит айцев, с другой стороны, противопоставление чая алкоголю способствовало становлению набора идейных компонентов, характерных именно для чайной культуры китайцев. 49

Символы традиционного общества с его ценностями, к которым апеллировала чайная культура, для современных любителей чая оказались экзотическими. Однако интуитивное понимание того, что эти ценности именно китайские, прошедшие апробацию временем, порождало в некоторых исследователях, популяризаторах и любителях чая убеждение, что они скорее необъятно глубоки, чем непонятны. Это чувство присутствия в чайной культуре чего–то невыразимого, неисчерпаемо глубокого определяется в данном исследовании как «призрак Дао», который часто и направляет многие мероприятия чайной культуры. Чаепитие в Китае рассматривается как явление публичное, в котором выделяются два варианта: формальная и неформальная чайные церемонии. Под формальной чайной церемонией понимается более строго регламентированные и, даже, театрализованные формы чайного ритуала. Под неформальной — более вариативные, вплоть до индивидуальных, менее регламентированных, привычных форм ритуала. Однако в условиях реальной практики они далеко не всегда явно выражены, чаще всего можно говорить лишь о большей или меньшей степени формализации. Выделяется признак, по которому разделяются формальный и неформальный виды чайного ритуала — отдается ли приоритет чаю (неформальный) или процессу заваривания (формальный). Чаепитие, которое имеет этикетную функцию, допускает большую вариативность в использовании выразительных средств, в то время как те, что имеют ритуальную и эстетическую функции, подвержены большей степени формализации. Так, например, количество поданного чая (исчисляя в чашках) может быть не ограничено в чаепитиях, имеющих этикетную функцию, однако в случаях ритуального или эстетического использования это количество регламентировано. Формальное чаепитие может иметь функции, которые относятся ко всем трем группам, в то время как неформальное — этикетную и эстетическую. Эстетическая функция чаепития может не иметь подчеркнутого выражения, но неосознанно присутствовать в чаепитии. Какую бы функцию не 50

выполняло чаепитие – подношение или подача чая – они неизбежно имеют определенное эстетическое содержание, в большей или меньшей степени осознанное. В Европе знакомство с чаем началось с Португалии. Произошло это в XVI в. Потом его начали завозить из своих заморских колоний и другие страны. Больше всего чай пришелся по вкусу англичанам: он стал национальным напитком. Традиционные чаепития, которые проводятся на Британских островах, устраиваются в строго определенное время: утром за завтраком, во в р е м я л е н ч а ( 1 3 . 0 0 ) и в five o’clock (17.00) и являются самым распространенным поводом для общения с друзьями. Англичане братья Роберт и Чарльз Брюссы первыми поняли выгоды выращивания чайного куста в «Жемчужине Британской короны», как называли тогда Индию, и в 1817 г. поставили его производство на промышленную основу, а в 1835 г. организовали первую в Индии чайную компанию «Ассам ти компани». Партии готового чая из Индии в Европу доставляли быстроходные морские клиперы, названия которых были известны всему миру. Клиперы соревновались в скорости и надежности доставки, благодаря чему чисто коммерческие плавания превращались в настоящие «чайные» гонки. В Англии чай заваривают в ополоснутом кипятком индивидуальном чайнике, даже если чай пакетированный. Заварка, независимо от сорта, должна настояться 3—5 минут, иначе чай не раскроет всех своих достоинств. Пока чай заваривается, подают молоко, сахар, лимон и т.д., а также отдельный чайник с кипятком для разбавления чая до нужного уровня крепости. По мере остывания воды чайники заменяются новыми — это также считается проявлением уважения, обязательного для английского этикета. Сахар стал популярен в Англии почти одновременно с чаем. В наше время подается ваза с белым рафинадом в кусочках, щипцами и чайными ложками. После размешивания чайную ложку принято вынимать из чашки и класть на поднос, но не на блюдце, т.к. англичане подносят одной рукой чашку 51

ко рту, другой – поддерживают блюдце. Англичане пьют чай 6 раз в день, причем каждому времени дня соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. Среди самых крупных чайных изобретений англичан – чаепитие в пять часов— « 5 o'clock tea». Традиционные закуски к чаю – подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Five O'clock Tea А чай за обильным вечерним обедом в 19—20 часов называют «high tea», имея ввиду не количество чая, а количество еды. Интересно, что в Великобритании на душу населения в год приходится по 4 кг чая (это 4—5 чашек в день), причем, больше увлекаются чаем мужчины. К этой цифре приближаются наши соседи из Калмыкии, Татарии, Бурятии и Башкирии. А Китай — родина чая занимает лишь 10—е место по потреблению этого чудодейственного напитка (чуть больше 1 кг. на человека в год). В нашей стране цифры гораздо скромнее: всего 300 г. чая на человека в год, а во Франции, Италии, Испании и Греции в десятки раз меньше. В с е г о од н а ч а ш к а з е л е н о г о ч а я о б е с п е ч и в а е т б од р о с т ь , работоспособность и активность мозга на 6 часов. Характерно, что английское влияние в области бытовых традиций и привычек столь же прочно закрепилось и сохранилось как в странах, крепко связанных с Великобританией в прошлом (Канада, Новая Зеландия, Австралия, ЮАР), так и в странах, ведших на протяжении длительного времени борьбу против английского колониального господства (Ирландия, Египет, Судан, Ирак). В Ирландии сухую чайную заварку предварительно спрыскивают виски (этот чай называется Ирландский завтрак). Описание ритуала чаепития с анализом его структуры и символического содержания. Симпатический характер ритуала чаепития можно рассмотреть в рамках структуралистского подхода. Любой научный метод стремится воссоздать явление максимально точно, чтобы потом открыть закон функционирования его элементов. Р. Барт сравнивал деятельность структуралистов в позициях «членение—монтаж». Структуралисты в исследовании питания первыми попытались выявить общие структурные связи 52

и отношения (общие формальные законы питания), то, как человек придает смыслы и значения продуктам питания и технике приготовления пищи. Метод К. Леви—Стросса основан на том, чтобы найти среди множества элементов связь и вычленить базовую структуру — бинарный код. Человеческая культура и есть процесс превращения сырого продукта природы в приготовленный продукт (первый том его «Мифологик» так и называется «Сырое и приготовленное»). В схему семантического поля питания входят понятия культура, природа, обработанная и необработанная пища. Изучая особенности практик питания и состояния вещества относительно условного наблюдателя в плоскости «культура и природа», можно выявить схожие связи и комбинации. Такие как точное число связей между статусом элитарности продукта питания и количеством тарелок, необходимых для приготовления такого блюда. Леви— Стросс хотел показать, что питание — это особый язык, отражающий структуру конкретного общества, но работающий по общим правилам. В рамках структуралистского подхода можно выделить направление символического интеракционизма. В работе «К психосоциологии современного потребления еды» Р. Барт пишет, что еда — это не просто набор продуктов, но и образы, знаки, определенный способ поведения. Потребляя нечто, современный человек обязательно обозначает себя с набором негласных качеств, понятий, правил. Суть в том, что «есть» и «потреблять» — понятия разных уровней, однако включенные в систему коммуникации. Питание нераздельно связано с типичными ситуациями жизни современного человека. Все больше прием пищи приобретает характер социальной ситуацией, нежели естественного процесса удовлетворения потребности в еде. Например, tea—time — отвлечение от работы на чашку чая, или coffee—break — перерыв на кофе. Это термины, обозначающие действие потребления напитка. Однако наличие семантического значения социальной ситуации становится все более отчетливым. Практики питания, воспроизводятся в соответствии с некой схемой, структурой. Эта идея представлена в свете теории М. Дугласа о существовании структуры, 53

зашифрованной в коде практик питания. Эти переменные имеют прямую зависимость от времени приема пищи. Чайная церемония в утреннее время будет отличаться от 5 o`clock tea. Чайная церемония тоже практика, но она имеет образное значение, свою философию. Но что заставляет нас выбирать именно вкус чая? С точки зрения Бурдье вкус определяется габитусом. Каждому классу присущ свой социальный габитус, отражающий уровень культурного капитала. Продукты становятся отличительными знаками того или иного социального класса. Вкус становится следствием удовлетворения необходимых потребностей человека как существа биосоциального. Тогда встает вопрос об однообразии питания при всем разнообразии продуктов. Материалистическая концепция рассматривает потребление пищи с точки зрения характеристик экономической системы. Ф.Бродель характеризует питание как систему социально—экономическую, связывающую производство, обмен, распределение, потребление и приготовление продуктов питания, в концепции общественно—экономической формаций. Изменение типа системы питания связано с изменением характера труда и способом производства. Например, история чая в России начинается с развития торговых путей и купечества. Изначально чай был редким и дорогим удовольствием. В материализме элитарность кухни и условия ее появления рассматривал Д. Гуди. С точки зрения социологии питания, появление «высокой кухни» обусловлено пересечением культур. Говоря о чае как о продукте потребления, справедливо заметить, что распространение его на Руси может быть обусловлено резким отличием восточной и местной культуры. Торговые пути с востоком развивались продуктивно, купцы обеспечивали не только поставку чая, происходило укрепление связей между государствами. Поэтому существует схожесть наших вкусовых привычек, при всем разнообразии продуктов. Это объясняет, почему чай так популярен во всем мире как практика. Как весь ритуал чаепития закачивается возвращением к тому, с чего начался, так и каждое движение, каждое передвижение заканчивается возвращением на 54

исходное место. Однако возвращается другим, полностью обновленным. Но другим не в контексте становления, а в контексте восстановления. Здесь ритуал, обращаясь к традиционным символам, более или менее понятным, выступает как «вечное возвращение». С точки зрения функционального подхода можно объяснить роль чая в современном обществе. Функциональный анализ социальной реальности — один из наиболее известных способов изучения социальных феноменов. Социология питания изучает общественные отношения в процессе производства, распределения, торговли, потребления продуктов питания. Суть функционального подхода в социологии питания заключается в определении функции продукта питания — обеспечения жизнедеятельности, как и н д и в и д уа л ь н о го о р г а н и зм а , т а к и о б щ е с т в е н н о го п о с р ед с т ву коммуникативных связей между субъектами. Питание обеспечивает поддержание жизнедеятельности и воспроизводство организма как биологической системы. С другой стороны, потребление в рамках современного о б щ е с т в а р а с с м а т р и в а е т с я к а к и н с т р у м е н т ко н с т р у и р о в а н и я институциональных особенностей питания. Являясь носителями смыслов и знаков, потребляемые объекты передают некую информацию об их потребителе. Придавая определенный смысл вещам, человек, использует их в процессе формирования своего образа. Питание является социальным феноменом, потому как функции питания распространяются на сферах общества. Г. Спенсер определял общественный характер питания, оперируя основополагающей ролью питания в жизнедеятельности организма. Школа функционалистов отождествляет общество с живым организмом, а функции питания состоят в воспроизводстве и поддержании общественных отношений О. Ричардс выдвинула концепцию подходящую парадигме социальных фактов, но с уточнением в абсолютном первенстве питания как функциональной единицы. Социолог обозначила питание как главную потребность человека и общества, Ричардс изучала 55

питание в качестве механизма, который влияет на социальные институты, движет ими. Будь то питание в условиях нехватки продуктов или питание в условиях изобилия, наше сознание зеркально отражает предложение рынка в личных запретах или, наоборот, в отсутствия контроля в еде. Какое действие может оказать чай на организм человека? Нужно помнить, что чай — это не лекарство. Он часто может скорректировать настроение и самочувствие, но очень редко может избавить от болезней. При этом чай является неплохим стимулятором, в нем много витаминов, катехинов и прочих полезных веществ. Как элемент здорового образа жизни чай начинает работать сразу же после того, как его начинают пить без сахара вместо газированное воды — но это не потому, что чай очень полезный, а потому, что последняя — сладкая. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции. В сухой жаркий день отлично пьется легкий чай (белый или бирюзовый) или разведенная в холодной воде пудра из свежего чайного листа. Дождливым вечером отдается преподчтение шу—пуэр или чаю с натуральной бергамотовой цедрой. Конечно, чай сочетается с настроением. Или настроение с чаем — тут сложно определить, что первично. Чай — это исключительный психологический аперитив и дижестив. Он помогает человеку подготовиться к каким—либо событиям и обдумывать их. В Санкт—Петербурге активно развивается рынок кофеен, на фоне которого рынок традиционных для России чайных выглядит более чем скромно. Существует историческое противостояние чай/кофе. В наши дни открываются множество кофеен, в том числе сетевых, однако профессиональные чайные дома остаются в меньшинстве. Чем это можно объяснить? На мой взгляд, это надуманное противостояние, в действительности его не существует. Профессиональные чайные не так хорошо вписываются в современную городскую жизнь. По мнению владельцев заведений, все дело в том, что 56

петербуржцы предпочитают пить кофе в кафе, а чай — дома, приобретая его на развес. Хотя, по статистике, большая часть посетителей кофеен чаще заказывает чай, нежели кофе. Чайные, не имеющие массового отклика, вряд ли когда—то смогут конкурировать наравне с кофейнями. Кофе является энергетическим напитком, что в нашем климате, видимо, является решающим фактором, к тому же чашку кофе можно выпить за 15 минут. Это удобно и быстро. Чай требует правильного приготовления, настоя, определенного настроя. Это особая церемония, занимающая время. Темп жизни петербуржцев не позволяет расслабиться, выпивая чай «медленно и со вкусом». К тому же российская культура чаепития отлична от китайской в вопросе, касающемся того, пить пустой напиток и вкушать его глубокий вкус, тайну или же запить горячим чаем печенье или торт. В фокусе внимания участника чайной церемонии — внутренний мир человека и суть всяких разных особенностей. А в фокусе внимания участника современного русского чаепития — чай, закуски и то гастрономическое удовольствие, которое можно получить от их употребления. Россиянина просто чаем не заманишь. В действительности бизнес на чайных может быть рентабелен, при условии, что потребитель будет пить много чая, а каждая чайная будет иметь свою концепцию и особенность, которая будет привлекать посетителей. При этом просчитать отдачу как в кофейном деле, так и в чайном — сложно. Это опасный, но интересный и благодарный бизнес, потому что параллельно нужно продвигать традицию чаепития, просвещать посетителей и знакомить с новыми видами чая. Рынок чая можно сравнить с алкогольным: как есть элитные виды вина и дешевая водка, так есть и элитный чай и чай дешевый, который пьют повсеместно. Парадокс заключается в том, что отдачу может дать только дорогой, элитный чай, а его потребляют очень мало. 57

2.2. Чай в ресторанной культуре Чайная культура в России — одна из самых развитых в мире. Сейчас она переживает ренессанс, внедряется в структуры общественного питания. Подбор чая для любого предприятия питания — это важнейшая часть в формировании меню. В числе критериев, которые следует учитывать, это — качество продукта, правильно подобранный ассортимент, грамотно оформленная чайная карта, а также соблюдение необходимых условий для приготовления напитка. Чайные как сегмент ресторанного рынка в настоящее время находится фактически в зачаточном состоянии. Чайные в их сегодняшнем формате являются дополнением к кофейням, либо элементами азиатских чайных церемоний, обычно японских или китайских в некоторых ресторанах. Однако 58

это так или иначе достаточно адаптированные чайные церемонии, которые, конечно, похожи на то, как это должно выглядеть на самом деле, но явно в более упрощенной форме. Чайная церемония имеет гораздо более глубокие корни, нежели кофейная. Основа культуры потребления чая формировалась в Китае и Японии. Именно эти чайные церемонии считаются наиболее старинные и элегантные. Позже чай уже проник в Европу, а затем и в США. На основе торговли чаем формировалось благополучие многих компаний и даже целых государств. Чай и чайные запрещали, из—за этого происходили вооруженные конфликты. Достаточно вспомнить, что высокие пошлины на чай послужил поводом для конфликта между США и Великобританией, впоследствии нередко называемое «Бостонское чаепитие». В одни времена врачи признавали его вредным для здоровья, в другие он продавался в аптеках как лекарство. Следует отметить, что чай на европейском континенте пробивал себе дорогу почти так же непросто, как и кофе. То он начинал мешать правителям, то простой народ никак не мог его распробовать. В общем, проблемы с распространением традиций чаепития было немало. В период советской власти в России и других республиках СССР отношение к чайным очень сильно упростилось. Идея чайных с элементами элегантных церемоний упростилась вплоть до дешевых предприятий низкопробного общественного питания. Чай завозился в страну самый дешевый. Возможно, что это послужило одним из факторов, сдерживающих развитие чайной культуры в стране. К тому же достаточно очевидно, что если говорить о восточной культуре потребления чая (именно наиболее востребована в России), то процедура чаепития достаточно затянута и требует от посетителей достаточно большого количества свободного времени. В этом отношении те же кофейни менее требовательны и демократичны. Они явно ориентированы в основном на представителей молодого поколения в возрасте 16—25 лет, о чем также свидетельствует относительно невысокая сумма среднего чека – 4—6 долл. Хотя, безусловно, в течение дня их 59

используют как место для завтраков, назначают и проводят встречи достаточно разные люди, независимо от возраста. Однако, как показывают наблюдения, отношение к чайным меняется. Скорее всего, можно ожидать, что в ближайшие год—два они начнут входить в моду. Об этом косвенно свидетельствует появление во многих ресторанах специальных чайных комнат или, по меньшей мере, специального чайного меню с насыщенной подборкой, как собственно чаев, так и коктейлей на основе чая. Представляется совершенно оправданным создавать специальные чайные уже не в рамках существующих ресторанных точек, а как совершенно отдельный и полноценный бизнес. Пока таких заведений практически нет, но в ближайшее время они должны обязательно появиться. При этом попытки организации чайных по образу и подобию кофеен вряд ли принесут успех. Очевидно, что стратегия позиционирования чайной должна находиться в плоскости большей камерности и изысканности. Чайные должны быть сориентированы на несколько другой контингент публики, нежели кофейные заведения. Очевидно, что это более взрослый, более обеспеченный и разборчивый сегмент населения. Причем чайные можно создавать в нескольких форматах — с одной стороны по образу и подобию традиций восточного чаепития. Однако, в этом направлении можно предвидеть ряд сложностей, хотя бы потому, что людей, глубоко понимающих истоки чайных церемоний, немного. Для тех же, кто просто хочет испробовать чаепитие в таком формате, процедура может показаться достаточно неинтересной. Или интересной, но утомительной, и одноразовой. По—видимому, направление элегантных восточных чайных церемоний должно существовать либо в соседстве с ресторанами, либо таких заведений даже в столице не должно быть много. Можно предположить, что таких чайных в Москве вряд ли может быть больше 10—15. Причем их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая из них должна иметь свою индивидуальность, атмосферу, изюминку. То есть те 60

вещи, которые достаточно сложно тиражировать. В принципе, существует две основные восточные чайные церемонии — это китайская и японская. Причем японская более размеренная и требующая большего количества времени. Можно даже говорить не только о японской культуре чаепития, а даже о культе чая. Очевидно, что на первом этапе становления чайных в восточном стиле может происходить разделение на китайские, японские и смешанные чайные. Хотя наиболее вероятным представляется третий вариант, когда используется некое универсальное восточное оформление и организуется чаепитие в том или ином восточном стиле. Тем более, что истинных знатоков и ценителей восточной культуры чаепития очень немного. Однако, эта ветвь развития чайных слишком специфична и экзотична для большинства потенциальных посетителей чайных, которые в состоянии оплатить это удовольствие. Подобной экзотики было уже слишком много. Рынок ресторанных услуг больше движется в сторону упрощения. Сейчас чаще востребована изящная простота, а не пышность, быстрота и качество обслуживания. Хорошим спросом пользуется демократичный европейский стиль обслуживания, кухня, оформление интерьера. В этом направление развитие чайных представляется наиболее перспективным. К тому же, возникают хорошие предпосылки для создания сетевых чайных. Очевидно, что такие заведения могут иметь стильный, элегантный интерьер в европейском стиле, большой ассортимент чаев, алкогольных и безалкогольных коктейлей на основе чая, сопутствующий ассортимент – сладости, закуски, а, возможно и дополнительный ассортимент, позволяющий полноценно питаться в чайной. Обслуживание должно осуществляться официантами, причем на достаточно высоком уровне. Они обязательно должны обладать специальными знаниями об истории чая, технологиях приготовления тех или иных чаев а также способов их подачи. Скорее всего, прежде чем допускать персонал к работе, будет необходимо провести специальный курс обучения. Очевидно, что 61

в таком заведении появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, так или иначе, в основе своей имеющих чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры и непосредственно заведения, организующего мероприятие. Очевидно, что такая чайная ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая. Причем достаточно обеспеченных. Минимальная сумма на чек в таких чайных, по—видимому, будет начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях. Следует отметить, что на первом этапе развития чайные не будут составлять прямой конкуренции кофейням. Для успешного развития чайных они должны будут четко позиционироваться в другом сегменте, ориентированном на другую группу посетителей и другие категории запросов. Это еще особенно важно, поскольку сейчас практически в каждой кофейне можно встретить достаточно широкий ассортимент популярных чаев. Очевидно, что это один из способов привлечь дополнительных клиентов, поскольку по статистике в России чай предпочитают по—прежнему большинство населения. Хотя преимущество достаточно небольшое, но устойчивое. По всей видимости, и в чайных, организованных в европейском стиле можно предлагать не только чай, но и определенный ассортимент кофе. Это нормально, поскольку в чайных основным будет расслабляющая атмосфера, достаточно определенный контингент посетителей и обслуживание. Чайный ассортимент в меню должен быть доминирующим. А с этим никаких проблем не возникает, поскольку на основе чая можно приготовить огромное количество всевозможных напитков, не говоря уже о достаточно широком наборе стандартных видов чаев. Если немного возвратиться к традициям русского чаепития и вопросу есть ли смысл пробовать создавать чайные в русском стиле, то здесь в первую очередь нужно исходить из востребованности тех или иных решений. Кто—то любит русский стиль, кто—то его категорически не приемлет. Если это 62

сработает и чайная в русском стиле будет успешным заведением, почему бы ей и не быть в русском стиле. Чайные как таковые выделяются на рынке именно за счет грамотного позиционирования, хотя реально это чайные бары и ничем принципиально не отличаются от других объектов ресторанного бизнеса. Подбор чая для любого предприятия питания — это важнейшая часть в формировании меню. В числе критериев, которые следует учитывать, это — качество продукта, правильно подобранный ассортимент, грамотно оформленная чайная карта, а также соблюдение необходимых условий для приготовления напитка. 2.3. Новые тенденции в потребления чайной продукции Вопрос тенденций в сфере производства чая довольно сложный. Изначальное содержание традиции в развитой культуре традиционного типа размывается, но не теряется окончательно и остается вполне доступным для возрождения, в том числе и на кросскультурной основе (Китай — Россия), а также в культуре иного типа — в современной западной культуре, которая на современном этапе все чаще обращается к наследию и стремится ассимилировать и удержать все многообразие традиций прошлого. 63

Тенденции, по большому счету, проистекают из простой истины — все хотят пить хороший чай, но такового на всех не хватает. Поэтому потребители стремятся этот самый хороший чай найти, а продавцы и покупатели — сделать так, чтобы эти поиски были удачными. Существует феномен чайной моды. На острие ее находятся, так называемые, «светлые чаи», т.е. сорта чая, имеющие светлый цвет настоя. Например, улун «Изабелла» — бирюзовый чай, имеющий аромат винограда. Весьма актуальны и живые чайные коктейли, приготавливаемые в сифоне непосредственно перед подачей. Кроме того, существует, неизменная чайная мода на добротный черный чай, пуэры, чай с классическими добавками типа бергамота. Мода на чаи и напитки на основе чая, к счастью, меняется не очень быстро. Так, например, популярность мате, дорогих китайских чаев с загадочными названиями ройбоса и лапачо, достигшая пика в 2001—2002 году, сохраняется и по сей день — эти напитки уже не так удивляют посетителей. При подаче напитков модных следует отдавать себе отчет в том, что некоторые посетители могут ничего не знать о том напитке, который заказывают. Кроме того, что пить этот напиток престижно. Поэтому, подавая напитки с непривычными вкусами (например, мате и лапачо) можно дать гостям несколько рекомендаций. Важно предупредить их о неожиданности и смоделировать их ощущения. В культуре всегда есть определенная «техника безопасности». Есть такие технологии, которые возвращают к истокам. Чайное действо — это технология возвращения к изначальному состоянию сознания, цельному. Это не зрелище, это технология возвращения к синкретическому ощущению мира, где все со всем связано. Не символическая, а физиологически—практическая. Культура (исконная, не придуманная «из головы»), будь она в Японии, в России — всегда имеет некоторые механизмы, которые противятся искусственным манипуляциям, искусственным представлениям человека о себе и о мире. И иногда они имеют характер конкретных физических форм и действий. Чайное 64

действо — одно из них. Даже во взрослом мире всегда жива Тайна и есть реальные Таинства. Можно отметить интересную тенденцию, появление которой присуще эпохе 20—х гг. 20 века, изменившую форму реализации продукта, но сохранившую преемственность традиционного чайного листа. Современный чайный пакетик был изобретён А.Рамбольдом, который впоследствии изобрел несколько машин для упаковки чая. Одна из них – Pompadour производила 35 пакетиков в минуту, Reliance — 80 пакетиков, и в о второй половине XX в. появилась Constanta с производительностью вдвое большей последней. Слишком дорогой шелк был быстро исключен из производства чайных пакетиков. Главным упаковочным материалом для первых пакетиков была марля, позже — бумага из конопли, хотя и она вскоре уступила место более совершенной фильтровальной бумаге. Пакетированный чай с конца 1970-х г. практически вытеснил с рынка выпускавшийся до этого прессованный таблетированный и плиточный чай). Одним из преимуществ пакетиков стало то, что пакетик отфильтровывает особенно мелкую пыль, и чай получается прозрачным, тогда как заваривание чайных таблеток придавало чаю неприятный, мутный оттенок. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе данного исследования мы ставили перед собой цель выяснить, что такое чай и какая роль отведена этому напитку в организации социальной жизни. Были рассмотрены теоретические традиции к изучению данного продукта, проанализированы факторы, влияющие на формирование вкусовых 65

привычек в отношении чайной продукции. Для достижения цели были выполнены следующие задачи: 1. Б ы л и зу ч е н мат е р иа л, р е ле ва нт ны й т е мат ике р а б от ы , рассматривающий взаимосвязь потребительских практик и конструирования образов. Были использованы труды: Ф. Броделя, Р. Барта, Ж. Бодрийяра, П. Бурдьё, М. Мида, Ю. Веселова, К. Леви—Стросса и др. 2. В данной работе были рассмотрены и проанализированы потребительские предпочтения на рынке чая и кофе г. Санкт—Петербурга. 3. В первой главе приведены теоретические аспекты изучения потребительских предпочтений, основанных на исторических особенностях распространения и укоренения в культуре чая и чайной продукции. Здесь напиток рассатривался как этнокультурная традиция, социокультурный феномен, важнейший элемент материальной культуры не одного народа. Также были определены особенности производства, распределения и продажи чайной продукции в условиях глобализации. Выделены мировые производители и потребители чайной продукции, институциональные условия производства, сети и монополии в данной отрасли. Чай рассматривается как единица в экономическом обращении, предмет торгов на аукционах и и целый сектор общественного питания. Во второй главе данной работы мы обозначили чай как социальную привычку и маркер социального статуса индивида. Методологическим основанием к изучению чая был показан структуралистический подход. Методологические принципы легли в основу социологической интерпретации эмпирического изучения пищевого поведения и практик питания. Как социальный феномен было рассмотрено противопоставления чая и кофе, а также предпринята попытка ответить на вопрос о меньшей популярности чайных домов по сравнению с кофейнями. В ходе исследования был проведен анализ потребительских предпочтений в отношении чайной продукции. Они различны в зависимости от дохода, 66

наличия высшего образования и пола. Теоретическая традиция, связывающая стиль жизни и потребление с социальной структурой нашла отражение в эмпирическом исследовании. Были предоставлены выводы и прогнозы по результатам исследования. В результате написания работы мной был сделан вывод, что вкусовые привычки формируются из сложного комплекса социально—экономических факторов. На выбор напитка влияет сложная система переменных. Однако, все опрошенные респонденты обозначили чай — как элемент питания, вкусовую привычку. Чай – это не только напиток, это коммуникация, знак и социальная ситуация. В данной работе были выявлены отдельные аспекты развития рынка чая г. Санкт—Петербурга, характеристики и предпочтения потребителей, определена схема от сбора чая до продажи в супермаркете. Чайно-кофейный рынок Санкт—Петербурга в целом близок к насыщению, но все еще имеет большой потенциал роста, т.к. не все потребности покупателей удовлетворяются в полном объеме. На основании теоретического материала, чайный напиток рассматривался в рамках современного общества рассматривается как инструмент конструирования своего образа. Являясь носителями смыслов и знаков, потребляемые объекты говорят некую информацию об их потребителе. Придавая определенный смысл вещам, человек, использует их в процессе формирования своего образа. И также, общество складывает свое мнение об индивиде, анализируя его потребление. Данная выпускная квалификационная работа дала мне возможность глубже разобраться в социальных механизмах и отношениях, пообщаться с интересными людьми в ходе сбора данных в виде интервью. В дальнейшем, планируется разрабатывать тему в рамках магистерского курса, поскольку мне хотелось бы глубже изучить вопросы, связанные с восприятием практик 67

питания, что, разумеется, предполагает сужение области изучения. Данные, взятые из проведенного исследования, безусловно, пригодятся в будущем. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Аврамова Е. М. Воспроизводство адаптационных практик в период российской трансформации // Общественные науки и современность, М., 2005. 68

2. Арутюнов С.А. Адаптивное значение культурного полиморфизма // Этнографическое обозрение. М., 1993. 3. Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. М.: Наука, 1989. 4. Барт Р. К психосоциологии современного питания // Система моды. Статьи по семиотике культуры / пер. с франц. С.Н. Зенкина. — М. : Издво им. Сабашни ковых, 2003. 5. Байбурин А.К. Полярности в ритуале (твердое и мягкое) // Канун: Полярность в культуре / под общ. ред. М.С. Лихачева. – СПб., 1996. 6. Бромлей Ю.В. Очерки теории этноса. М.: Наука, 1983. 7. Бродель Ф. Материальная цивилизация: экономика и капитализм, М., 2007. 8. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. И др. Товароведение пищвых продуктов. М.:1989. 9. 10. Бромлей Ю.В. Очерки теории этноса. М.: Наука, 1983. Бурдье П. Рынок символической продукции// Вопросы социологии № 1/2, М., 1993. 11. Вахштайн В. Социология вещей и поворот к материальному. [Электронный ресурс] URL: http://socofpower.rane.ru/1-2015-sociologiya-vecshej/ 12. ван Геннеп, А. Обряды перехода. Систематическое изучение обрядов / пер. с франц. – М. : Издательская фирма «Восточная литература» РАН, 1999. 13. Веселов Ю.В. Социология питания: теоретические основания // Проблемы теоретической социологии. Вып. 10, Межвузовский сборник. Отв. ред. А.О. Бороноев. СПб.: Изд. центр экономического факультета СПбГУ, 2014. 14. Виногродская В.Б. Изменчивость в культуре чая и память традиции // 182 Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. – М. : Изд– во ИДВ РАН, 2009. 69

15. Виногродский Б.Б. Путь чая / Б. Б. Виногродский. – М. : Гермитаж– Пресс, 2004. 16. Гирц К. Интерпретация культур / К. Гирц; пер. с англ. – М. : Роспэн, 17. Герасимова В.А., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза 2004. вкусовых товаров. СПб: Питер Принт, 2003. 18. Дао–Дэ цзин, Ле–цзы, Гуань–цзы: Даосские каноны / перевод, вступит. ст., комм. В.В. Малявин. – М. : Изд–во Астрель: Изд–во АСТ, 2002. 19. Ду Юй. Ода чаю / пер. с кит. В. Б. Виногродская [Электронный р е с у р с ] / / М а л а я ч а й н а я а н т о л о г и я . – U R L : h t t p : / / w w w. i f e s – ras.ru/publications/online/840– malaya–chajnaya–antologiya (дата обращения: 05.01.2015). 20. Иофина И.О. Чай и кофе: Секреты выбора, покупки и употребления, М., 2005. 21. Электронный ресурс URL :http://www.agronews.ru/newsshow.php?NId=44901 22. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000. 23. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 24. Конфуций. Изречения. Книга песен и гимнов / пер. с китайского. 1986. М.: Изд–во АСТ, 2004. 25. Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М.: Молодая гвардия, 2007. 26. Леви–Стросс К. Структурная антропология / пер. с фр. В. В. Иванова. – М.: Наука, 1983. 27. Лу Юй. Канон чая / Лу Юй; пер. с кит., введение и комм. А.Т. Габуев, Ю. А. Дрейзис. М. : Гуманитарий, 2007. – 123 с. 28. Лу Юй. Канон чая. Варка. 5 / пер. и комм. В.Б. Виногродская // 70

Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. – М., 2009. 29. Мифы народов мира: энциклопедия : в 2 т. / гл. ред. С.А. Токарев. – М. : Советская энциклопедия, 1980. 30. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., НадинБ.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров:Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2004. 31. Зиммель Г. Общение. Пример чистой, или формальной социологии// Избранное. Т. 2. Созерцание жизни. М.: Юристъ, 1996. 32. Похлебкин В.В. Чай. М.: Центрополиграф, 1997. 33. Савельевских А.В. Чай. Книга о том, как наслаждаться вкусом настоящего чая, М., 2005. 34. Стровский В.И. Внешнеэкономическая деятельность предприятия, М., 1999. 35. Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб. : Издание А.Г. Кузнецова, 1892. 36. Эйвери М. Чайный путь: Китай и Россия встречаются через степь / Эйвери М; пер. с англ. А. Гилевича. – Пекин : Межконтинентальное изд–во Китая, 2005. 37. Тан Янь. Рассуждение о чае / пер. и комм. В.Б. Виногродская // Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. – М., 2009. 38. The Sacred Books of China. The Texts of Confucianism. / translated by J. Legge. – Oxford : The Clarendon Press, 1899. 39. The Sacred Books of China. The Texts of Confucianism. / translated by J. Legge. – Oxford : The Clarendon Press, 1899. 40. Kondo D. The way of tea: a symblic analysis // Man: New Series. – 41. Steeped in History: the Art of Tea / ed. by B. Hohenegger. – Los 1985. Angeles : Fowler Museum at UCLA, 2009. 71

Приложение 1. Программа исследования 72

Для реализации целей и задач дипломной работы было проведено эмпирическое исследование практик питания жителей Санкт—Петербурга. В процессе своего развития и взаимодействия с общественными элементами человек усваивает определенные нормы и ценности. В условиях современного общества, коммуникация, являясь важным агентом социализации, транслирует существующие нормы. Потребляя, человек, тем самым, демонстрирует обществу свою принадлежность к определенной группе лиц, передает на анализ обществу некий текст, в котором и проявляется его индивидуальность. В рамках социологии питания рассматривается момент взаимодействия личности и социальной среды. В рамках социологии трапеза интересна, поскольку дает возможность реализоваться такой форме взаимодействия, как разговор, а разговор — это уже форма общения. История трапезы — это эволюция процесса обобществления, приобретающего различные культурные формы. В процессе трапезы преодолевается эгоистический инстинкт, направленный на удовлетворение примитивных потребностей, благодаря переходу к чистой коллективности. Образование сообщества происходит тогда, когда трапеза начинает подчиняться определенным нормам. В статье «Социология трапезы» Зиммель исследует различные формы ее регулирования. Первоначальной формой является повторяемость в определенное время, затем появляются правила, непосредственно регулирующие поведение за столом. Это поведение приобретает все более цивилизованный порядок: появляются тарелки, вилки, нормируется порядок приема пищи. Что касается, теоретической традиции, заложенной П. Бурдье и связывающей стили жизни и потребления с социальной структурой общества, то можо сказать, что еда «различает» людей. По тому, что и как человек ест, какие у него сложились привычки в питании (то, что П. Бурдье относит к габитусу), можно судить об общественной позиции человека, его принадлежности к определённому социальному слою 73

Люди потребляют продукты питания ежедневно, но их набор для каждого разный. Рацион питания и вкусовые привычки формируются на протяжении всей жизни, но какие вкусовые пары можно выделить, локализовать и сопоставить с тем, какое положение в обществе занимает индивид? В ходе данного исследования будет предпринята попытка выяснить, какие вкусовые привычки являются неотъемлемыми для респондентов, какие символические образы влияют выбор и сочетание продуктов питания и чайной продукции. Цель исследования — выяснить, как питаются жители Санкт— Петербурга и оценивают свои вкусовые привычки. Основные задачи исследования:  Определить причины выбора данного продукта;  Изучить материа лы, рассмат ривающие взаимо связь потребительских практики и конструирования образов;  На материалах существующих исследований проанализировать вкусовые привычки горожан; Основные гипотезы:  Практики питания транслируют существующий социально— экономический порядок в обществе в определенных образах.  При потреблении продуктов и напитков, предлагаемых рынком (магазином, супермаркетом), индивид усваивает характерные черты той целевой аудитории, которая способна купить товар.  Можно выделить вкусовые привычки как единицу коммуникации; Объектом исследования являются жители г. Санкт—Петербург; Предмет исследования — социальные практики питания; Теоретическая и методологическая база исследования основывается на работах зарубежных и отечественных социологов. Для анализа области исследования были использованы труды таких исследователей, как: 74 И.

Гофман, Г. Гарфинкель, П. Бергер, Т. Лукман, Ж. Бодрийяр, П. Бурдьё, Т. Веблен, Ф. Котлер, М. Пикерн, Э. Гидденс, Э. Дюркгейм, М. Мид, Э. Тоффлер, К. Уэст, Ю. Веселов и др. Для сбора всей необходимой информации будет использован качественный метод исследования, а именно полуструктурированное интервью. Такого рода интервью позволит респонденту говорить на свободные темы, но вектор беседы будет направлен в русло составленного гайда, который поможет не отклоняться от основной тематики работы. Беседа рассчитана на время до часа. Количество информантов варьируется от 8 до 10, в зависимости от получаемых данных, беседа будет проводиться как с девушками, так и с мужчинами. Интервью берется до насыщения, если информация начнет повторяться, то исследование можно считать оконченным. Полученные данные будут обработаны таким образом: самые релевантные интервью будут полностью транскрибированы, из оставшихся интервью будут выписаны основные цитаты, коррелирующие с основной темой данной ВКР. Приложение 2. 75

Гайд глубинного интервью Тема: Еда и мы: социальные практики питания жителей Петербурга Задача и исследовательские вопросы: провести 100 глубинных интервью жителей Петербурга (молодежи и среднего возраста), и небольшое количество (5-10) иностранных гостей СПб (туристы, иностранные студенты), плюс небольшое количество жителей другого крупного города (Екатеринбург - для сравнения) и узнать, что же ест житель Петербурга, как относится к еде, сколько тратит денег на питание, как оценивает качество общественного питания, какие у него вкусы и почему все так плохо/хорошо. Для точечных данных о еде необходимо в дополнение небольшое пилотное (нерепрезентативное) анкетное исследование о питании. ВСТУПЛЕНИЕ (5-10 МИНУТ) Добрый день! Давайте познакомимся. Меня зовут ____________________. Мы проводим социологическое исследование, цель которого состоит в изучении механизма связи вкусовых предпочтений с экономическим достатком. Все данные будут анализироваться в обобщенном виде, без указания конкретных имен. Я буду вам задавать вопросы, а вы отвечать на них. Правильных и неправильных ответов быть не может, нас интересует именно Ваше мнение, Ваши практики и Ваш опыт. Поэтому большая просьба высказывать именно свое мнение, даже если оно различается, по Вашим представлениям, с общепринятым. Нашу с вами беседу я буду записывать на диктофон. С этими записями буду работать только я, они не будут воспроизводиться в какой-либо другой аудитории. Структура интервью. Раздел 1. Практики питания и события еды: Социология трапезы - что едим и пьем дома, где, когда, сколько (в том числе, стоит) и с кем. (Рас)порядок питания; структура трапезы. 76

Сколько раз в день Вы обычно едите? Завтрак-обед-ужин? Ланч? А что для Вас “Завтрак-обед-ужин”, как Вы это представляете? Скажите, пожалуйста, что Вы обычно едите; сколько по объему и количеству: на завтрак? Завтрак: Бутерброды - 60%, каша - 30 %. на ланч? на обед? Обед: Горячая еда (90%), состоит как правило из двух блюд: первое (суп, 60%); второе (мясо 66%; рыба 15%; овощи 3%) + гарнир (картофель 32%;19% макароны; рис 10%) на ужин? (Данные: Исследование Минина - Ганскау, 2013г.) С чем едим? С хлебом? - 40% Что пьем: чай 60%; кофе утром 30%. Чай - кофе обязательны? Другие напитки дома? Алкоголь? С кем едим? 60 % один; 20% с семьей; 20 % с коллегами Вы едите, когда голодны или по распорядку? Или когда перерыв на работе? Питание, вообще, это важно? Для здоровья? Для общества в целом? (32% соотечественников по прежнему не обращает внимания ни на питание, ни на здоровье) Сколько Вы тратите на питание? В % от общего дохода - 25%? Сколько рублей в день? Это много? Знаете ли Вы, сколько средств в месяц уходит на чай? Где, что, почем покупаем: продукты питания в супермаркете. Или маленькие магазины? Или рынки? Или заказ по интернет? Что устраивает и что нет? Качество? Цена? Понимаете, что Вы используете на кухне в основном уже приготовленные продукты? Полуфабрикаты? Это плохо? Часто Вы готовите? Любите ли Вы готовить? Как готовим: варим, парим, жарим? Кто готовит - мужчина или женщина? Или мама? Гендерные стереотипы питания: что по Вашему едят мужчины, и что женщины? Маскулинистический и феминистический тип еды: мясо и овощи? В отношении чая? 77

Какие Ваши проблемы питания: однообразие питания; избыточное/недостаточное питание; много не полезных продуктов, химии? Раздел 2. Общественное питание: что едим вне дома - столовые, кафе, чайные дома, рестораны, уличная еда и прочее. Street food - casual - fine dining; высокая кухня - качество и количество ресторанов; простолюдины и аристократы кухни Часто Вы едите вне дома? Завтрак где в основном? Обед где? Ужин? (72% (eating events) дома, из них 60% обедов) Что едите вне дома? В столовой? Или приносите на работу еду из дома? Качество устраивает? Домашняя еда лучше? Вкуснее? (22 % - обеды на работе или по месту учебы (столовые) Часто ли обедаете в ресторане? Какой это ресторан: фаст-фуд? casual? высокой кухни? национальной кухни? (3% - обеды в кафе или ресторане) Что для Вас высокая кухня? Вкус? Обслуживание? Эстетика? Какие в Петербурге рестораны лучшие? Что такое простой вкус и аристократический? Бывали в ресторанах за границей? В чем отличие от наших? Сколько Вы обычно тратите в ресторане? Оставляете ли чаевые? Зачем? Что Вас не устраивает в ресторанах? Еда? Цена? Обслуживание? Часто ли бываете в кафе? Что пьете? Что для Вас чай или кофе? Это напиток или нечто большее? Кафе - это место общения? Часто ли назначаете место встречи в кафе? Какие кафе или сети больше нравятся? 78

Пользуетесь услугами street-food? Что это обычно? Пироги, мороженое, шаверма, блины? Раздел 3. Еда и общество: культурная антропология питания питания - ритуалы и практики; пищевые табу?; эстетическая стилизация “ножи-вилки-ложкискатерти”; основной инстинкт - еда и секс; питание как коммуникация; тематизация еды; пьем и говорим - тосты; питание и социальная стратификация (влияние денежного и культурного капитала), питание и религия - еда и скверна; сакрализация питания (посты, халяльное и кошерное питание); еда и польза - понятие правильного питания; медицинский взгляд на питание; питание и красота; эко-фуд и здоровое питание Соблюдаете ли Вы ритуалы питания? Приняты ли у Вас семейные обеды? Праздники домашние? Есть принято ножом и вилкой? Или только в ресторане? Едите ли иногда руками? Для вас важна эстетика питания? Чтобы все было красиво? Часто ли покупаете посуду, столовые приборы, скатерти? Есть ли у вас сервиз - стекло, фарфор, металл? Что Вы считаете нельзя есть? Не принято? для Вас есть пищевые табу? Еда - это удовольствие? Или польза? Или что такое? Еда и интимные отношения совмещаются? Часто Вы с партнером едите вместе? Это необходимо? Как он/она ест - такой и секс? Что важнее еда или секс? Или и то, и другое важно? Совместная трапеза - это общение? Или только по праздникам? Что говорят за едой? В зависимости от тех, кто рядом? Умеете ли Вы говорить тосты? За что пьем? За кого? 79

Что едят богатые и что бедные? Богатые больше или меньше едят? Или едят другое? Что - ананасы, шампанское и рябчики? Вы сами относите себя к какому классу? Что едят люди Вашего круга? Какое у Вас образование? Влияет ли образование на практики питания? Что и как едят? Богу есть дело, что Вы едите? Влияет ли религия на Ваше питание? Вы соблюдаете пост? Знаете, что такое кошерное или халяльное питание? Покупаете такие продукты? Если да, то почему? Они качественнее? А что такое правильное питание? Это порядок, система питания? Или сочетание белков-жиров-углеводов? Вы питаетесь правильно? Кого Вы слушаете: НИИ питания РАМН; программы по ТВ; разделы в глянцевых журналах, ОБС - одна баба сказала? Здоровье зависит от питания? Или от генов? Или образ жизни? или и то, и другое? Знаете, что такое микронутриенты? Витамины? Минералы? Надо ли принимать БАДы? Красивый - это стройный/стройная? Красив тот, кто мало ест? Мало есть правильно? Чувствуете влияние навязчивой худощавости модных журналов? Покупаете ли экологически-чистые продукты питания? Это важно? Что такое ГМО? Почему это плохо? Раздел 4. Вкус есть: социальное пространство еды; еда как удовольствие? человек есть то, что он ест? вкусовые пары - сочетание продуктов; исследование вкусов Петербурга - смешение или отделение???; габитус, вкус и тело класса; влияние глобализации, фастфуд и американизация/вестернизация питания, истернизация 80

(вок и суши против гамбургера и кока-колы), влияние рекламы и телевидения на вкусы; кухня и гастрономия Санкт-Петербурга Еда для каждого человека разная? Или все едят одно и то же? Или все-таки вкусы разные? Человек есть то, что он ест? В Петербурге едят другое по сравнению с другими городами? Странами? Мы вообще чем-то отличаемся в еде или вкусах? Что Вам вкусно? Какие Ваши любимые продукты? А сочетания продуктов? Кофе и молоко? Рыба и картошка? Вкусное - это сладкое? Вам нравятся чистые вкусы? Суп соленый, мясо - острое, десерт - сладкий? Или смешанные? Как в китайской кухне - кисло-сладкое; острое и сладкое? Что любят рабочие: сытное, простое и дешевое? Каков вкус рабочих? Что едят преподаватели? Нечто особенное? Что едят богатые - легкое и изысканное? Икра? Крабы? Устрицы? Ощущаете ли Вы влияние глобализации в еде? Это американизация? МакДоналдс, KFC, Coca-Cola? Что в этом плохого? Все что приготовлено в индустриальной кухне (с помощью полуфабрикатов) это фаст-фуд? Покупаете продукты быстрого приготовления? Готовые котлеты? Пельмени? Или глобализация в смешении вкусов? Там и американская, и китайская, и узбекская кухня? Вас не волнует, что эти национальные кухни не очень аутентичные - японские суши без японских поваров? Без японских продуктов? Как Вам нравится китайская кухня? Были Вы в китайском ресторане? Понравилось? Дорого? 81

Еда в телевизоре: часто ли смотрите программы про еду? Еда, я люблю тебя? Ургант? Сериалы про кухню? Эта телевизионная еда на Вас влияет как-то? Реклама? Есть ли специфические петербургские продукты? Миноги, салат Оливье, бефстроганов? Или что-то еще? Мороженое петербургское? Напитки? Или Петербург безликий и космополитичный в еде? Специфические петербургские рестораны? Кофейни? Гастрономический портрет жителя Петербурга? Это кто? Информация о респонденте: пол, возраст, образование, семейное положение, уровень дохода, житель Петербурга или гость (откуда). 82

Приложение 3. Цитаты из интервью Что пьем: чай 60%; кофе утром 30%. Чай - кофе обязательны? Другие напитки дома? Алкоголь? Респондент 1. «Обычно пью кофе с утра, днем бывает. Чай тоже люблю. А л ко гол ь тоже п ь ю , п о в ы ход н ы м и л и н а п р а зд н и к и » Ре спондент 2. «Каждый мой день начинается с большого количства минеральной воды, а именно с одного литра. К этому приучила меня моя мама ещё с детства. Думаю, это одна из самых полезных моих привычек в питании, так как врачи в день рекомендуют пить 1,5–2 литров воды. И, конечно, чай. Никакого алкоголя» Респондент 3. «Ой, с утра, конечно чай. Кофе вот вообще не пью, от него зубы темнеют и мне кажется этот напиток вредным» Респондент 4. «Пью чай в течение дня, за приемами пищи, всегда любила этот напиток. Особенно мне нравится зеленый чай с добавление розы» Респондент 5. «Чай не очень люблю, кофе пью много. В основном на работе, могу по 5 чашек кофе выпить. Алкоголь тоже пью часто. На неделе бывает» Респондент 6. «Не могу представить свое утро без чашки чая, обычно завтракаю с бутербродом. И вечером тоже после ужина могу выпить чашкудругую» Респондент 7. «Очень люблю крепкий кофе и хороший чай. Дома пью чай из пакетиков, но другой как-то не привык пить.» Респондент 8. «Кофе пью только дома, растворимый, а чай предпочитаю на работе. У нас в коллективе это даже приветствуется.» Что для Вас чай или кофе? Это напиток или нечто большее? Кафе - это место общения? Часто ли назначаете место встречи в кафе? 83

Респондент 1 «Для меня чай- это привычный завтрак дома, как напитоксоставляющее.» Респондент 2. «Для меня чай это просто напиток. Хотя, когда несколько лет назад у нас открылся чайный магазин, я заходила туда. Потом несколько раз была в чайных домах, но это не вошло в привычку. Дорого, да и лучше в обычном кафе посидеть». Респондент 3. «Года три назад у меня появилась маленькая традиция: когда приходят гости я достаю специальный гарнитур для чайной церемонии. Деревянную дощечку и глиняные чашки. Это всегда вызывает восторг у моих гостей» Респондент 4. «...По тому, какой чай пьет человек можно судить о его доходах. Конечно не всегда, но я всегда обращаю внимание на коробку чая в сервизе». Респондент 9. «Да, чаепитие можно сказать собирает людей вместе. На работе это именно так, а дома я чай пью редко». А сочетания продуктов? Кофе и молоко? Чай и лимон? Респондент 1. «Я люблю чай с двумя кусочками сахара. С лимоном не пью, с молоком тем более» Респондент 2. «Если пью чай, то только зеленый и без сахара» Респондент 4. «Пью чай в основном с десертами. За завтраком с йогуртом, после обеда с печеньем, вечером также.» Респондент 3. «С утра пьем чай с сахаром, с лимоном редко. Лимон вообще редко покупаю, нет такой привычки.» Респондент 5. «Я пью чай в основном, как и говорил, за завтраком с соленым. А так мой дед пил чай с молоком, не понимаю, правда, неужели это было вкусно» Респондент 7. «.. если кофе то со сладким десертом или конфетой, чай, вообще тоже» . Респондент 9. «Люблю чай с лимоном, крепкий. Обычно покупаю в жестяных банках» 84

Приложение 4. Включенное наблюдение (опыт работы в организации чайных церемоний), описание. «Попадая в Рубаи буквально с самого шумного и суетливого Невского, ловишь себя на необычном ощущении — то ли ты внутри волшебного восточного ларца, то ли в будуаре арабской принцессы». Я, Лупина Алена Дмитриевна, проходила практику в ресторане «Рубаи» в качестве помощника хостеса с 13.01.2015 по 27.01.2015. Это позволило мне представить то, как может выглядеть внутренняя работа ресторана, а также наблюдать за контингентом, потребляющим ту или иную чайную продукцию. Ресторан «Рубаи» позиционирует себя как «ресторан, бар, кафе, чайно—кофейный дом». У меня вызывает интерес сторона вопроса, делающая акцент на чайной продукции. Разработанная социологическая модель потребительского поведения позволяет анализировать потребление, как социальный процесс, отслеживать основные влияющие факторы, источники влияния и определяемые характеристики потребления, что способствует формированию более глубокого понимания социальной природы потребления в контексте междисциплинарного анализа феномена потребления. Результаты анализа могут дополнить взгляды на потребление, сформированные в рамках социологии потребления. Разработана, обоснована система методов эмпирического исследования потребления в социальной группе, включающая в себя: взаимодополняющие 85

качественные и количественные методы: дневниковое наблюдение, глубинное, фокусированное интервью о количестве того или иного сырья при закупке. Методологическим основанием исследования выступает метод дневникового наблюдения, не слишком хорошо известный в отечественной социологии потребления, но широко применяющийся в медиа—исследованиях, маркетинге и в западной социологии. Второе методологическое основание исследования — это метод устного опроса. В чайной карте «Рубаи» представлена золотая коллекция чая разных стран мира. Бирюзовые чаи или Улуны считаются «Королями чаев». Улуны отличаются фантастическим ароматом, обладают ярким вкусом, характерным для черного чая, при этом сохраняют свежесть и тонкость чая зеленого. Они особенно полезны для очищения организма. И потому подчеркивают внешнюю красоту человека. В Чайно—Кофейном Доме можно попробовать: Най сянь Цзинь Цуань «Огненный Цветок» — тайваньский улун. Те Гуань Инь — золотистый цвет, медовое послевкусие, стойкий аромат. Женьшеневый Улун — активизирует жизнедеятельность, снимает усталость. Да Хун Пао «Красный халат» — благоухающий аромат, меняющийся во время чаепития. Крепкий, но не имеющий горечи и излишней терпкости. Чайник чая, 380—480 руб. В ресторане часто проходят акции, связанные с тем или иным чайным напитком. Также существует выгодная услуга – Takeaway со скидкой 40% — на любой чай и кофе планеты в Чайно—Кофейном Доме «Рубаи»! Посетитель может взять с собой горячий напиток любого сорта, т.к в чайной и кофейной карте «Рубаи» представлены эксклюзивные сорта элитных напитков со всех сторон Света. В меню от шеф—повара Касуна Аманды Ганегоды представлены популярные блюда авторской итальянской кухни, а также уникальные аутентичные и адаптированные блюда острова Шри—Ланка, приправленные самыми настоящими и свежими специями. В дополнении с экзотическим чаем 86

или же с традиционным черным или зеленым, кулинарные шедевры приобретут еще более яркий и тонкий вкус. В рекламных кампаниях Чайно—кофейный дом делает акцент не только на вкусовых качествах чая, но и на его полезных для здоровья свойствах. Например, «Мате – магический напиток древних индейцев, снимающий усталость, дарящий энергию и хорошее настроение на продолжительное время. Напиток снимает различные спазмы в организме, способствует перевариванию пищи. Его подают гостям в традиционном индейском сосуде из выдолбленной тыквы – калебасе, с удобным приспособлением для питья – бамбилья». Данный текст был взят из рекламного бланка, который можно увидеть на столиках в заведении и на сайте ресторана. В меню Чайно—Кофейного Дома «Рубаи» представлен африканский чай Ханибуш Медовое дерево, ароматизированный ананасом и мандарином. Этот сорт чая богат минеральными веществами и не содержит кофеина и потому полезен для здоровья. Медовый чай выращивают в Южной Африке. В сушеном виде чай представляет собой яркие красно—коричневые иголочки с глянцевой поверхностью и, практически не имеет запаха. Но стоит залить его кипятком, как появляется нежный медовый аромат и запах фруктов. Стоимость напитка, 240 руб. В чайной карте «Рубаи» представлен Мате коллекционный, цитрусовый и Мате Секрет Красоты с кусочками клубники и ананаса, листом ежевики и лепестками подсолнуха. Этот чай способствует сжиганию излишних жиров и обладает противовирусной активностью, что весьма актуально переменчивой петербургской весной. Стоимость напитков, 280—310 руб. Во время работы в ресторане у меня была возможность ознакомиться с документацией, в которой представлены изменения в меню за прошлый год. Мне показалось важным, что в летний сезон (2014 год) «Рубаи» предлагал гостям попробовать оригинальные напитки на основе чая и кофе. Коктейльным 87

гурманам предлогали попробовать: Линчбургский лимонад, Гальяно хот шот с молотым кофе, Яблочный сауэр с виски, «Абсент без разрешения» с прослойкой Айриш крим и яблочным зеленым ликером. Би—Блэк – темный ром, апельсин и молотая корица. Гремучая смесь «От Алисы» – серебряная текила, апельсиновый, кофейный ликеры и сочный киви. Айс кофе «Хаям» – рецепт напитка знойного острова Цейлон, оригинальный вкус, прохладительный э ф ф е к т – ко ф е , к а р д а м о н , с л и в к и , б р е н д и , л е д , 2 8 0 р у б . «Зам—зам» – холодный коктейль из Южной Америки на основе мате с лимоном и медом охладит и придаст энергии, 180 руб. Холодный чай – черный чай, свежевыжатый сок апельсина, лимона, тростниковый сахар, мята, кусочки фруктов, 250 руб. Скажу еще пару слов о меню, в котором были представлены как традиционные виды чая (черный, зеленый, белый), так и экзотические и редкие сорта (Элитные Улуны, Пу Эры, Да Хун Пао). По желанию возможно добавление трав и пряностей в любой чай. Интересно, что в ресторане представлены все три редких сорта чая: мате, калебаса и бомбилья — так называемая «Чайная троица» Южной Америки. Мате Сицилиано — новый горячий тонизирующий напиток странички меню Чайно—Кофейного Дома «Рубаи». Аромат бергамота и высокое содержание природного кофеина в сушеных листьях и молодых побегах вечнозеленого парагвайского падуба. Кроме представленной новинки, 310 руб., знатоки и ценители чая в калебасе, могут также попробовать здесь Мате: Коллекционный, Фруктовый, и даже Мате Туманный — копченый с листьями эвкалипта, кожурой кокоса, кусочками карамели и цветками бархатцев. Также представлен индийский пунш в «Рубаи» Пунш впервые появился в Индии. Название напитка происходит от хинди panch — «пять» и восходит к санскритскому panchan—s. Это горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. В Чайно—Кофейном Доме «Рубаи» сейчас можно попробовать этот чайный коктейль. В состав чайного коктейля входит: вермут Мартини Бьянко, коньяк, 88

палочки корицы, цветок гвоздики, тростниковый сахар, цедра апельсина, лимона и вишня. Стоимость головокружительного удовольствия, 390 руб. Сокровища Инков в «Рубаи» Травяные и фруктовые смеси полезны и вкусны. А так же в изобилии представлены в меню Чайно—Кофейного Дома «Рубаи». Сокровища Инков — дарджилинг, ройбуш, мате, зеленый чай, папайя, морковь, календула, мальва и яблоко. Гавайский Коктейль — фруктовый чай из папайи, ананаса, шиповника, гибискуса и апельсиновых корочек. Утренняя Роса — смесь гибискуса, листьев черной смородины, цветков лайма и василька. Стоимость напитков, 230 руб. Ежегодно в ресторане «Рубаи» проходит чайная церемония для гурманов бесплатно, ради истинного удовольствия! Церемонию проводит чайный мастер Андрей Власов. Обладатель ценных знаний и Дипломов, полученных им в Малайзии, Со 2 ноября Китае и Индии. каждую среду с 20:00 и каждое воскресенье с 16:00 проходят чайные церемонии. Сертификат участника, 500 рублей на персону. Складывая все данные наблюдения за контингентом Чайного Дома «Рубаи», и за их решением в пользу того или иного чайного напитка, можно сделать вывод, что наиболее популярным является зеленый чай, затем черный, чай премиум—класса и др. Чай премиум—класса я выделила в отдельный тип (Пуэр, Улун), т.к его стоимость больше 400 руб. за чайник. Большинство посетителей отдает предпочтение зеленому чаю средней ценовой категории (в этом же классе я рассматривала зеленый чай с добавлением трав или фруктов). Черный чай также пользуется спросом, но чуть меньше нежели зеленый. Ежедневно я составляла таблицу, по которой определила потребительские предпочтения. За время работы был сделано 57 заказов чайной продукции. Обобщенная таблица по результатам наблюдения: Сорта чая Количество заказов за 14 дней Зеленый чай (зеленый 21 Саусэп,Чунь ми, Жасминовый сад, 89

Храм Неба) Черный чай (Лапсанг, Ува 18 Оранж пеко, Сент Джеймс, Моли Чун) Белый чай (Бай Бин Ча, Инь 6 Джень) Мате, Улун, Пуэр (категория 3 премиум <350 руб. за чайник) Другий сорта (красный чай, 3 напитки на основе чая) Всего: 51 Таким образом, практическая работа именно в рамках наблюдения дает возможность хотя бы примерно понять вектор потребительских предпочтений, не вдаваясь во все возможные характеристики чайной продукции, а рассматривая общую, не среднюю, но обобщенную картину в выборе того или иного вида чая. Проделав определенную работу, еще до практики, в изучении чайных традиций и особенностей потребления, можно говорить о прикладном использовании данного опыта. Средняя ценовая категория ресторана (бар, кафе, чайно—кофейный дом), месторасположение в центре города, широкий ассортимент блюд и напитков может означать, что посетителем в «Рубаях» может оказаться человек с самыми разнообразными социо—культурными особенностями и характеристиками. Поэтому, понимание именно изначальных условий работы со множествами переменных, объединить которые, на мой взгляд, бессмысленно и попросту невозможно, я направила свои действия в сторону наблюдения, получив общие выводы, наглядно понятные и объективные, естественно, с большим количеством примечаний и уточнений. Однако, для меня именно «общее понимание» является весомым критерием работы по этой теме, в силу не исчисляемого разнообразия 90

исторических, культурных, политических, социальных и экономических особенностей, влияющих на потребительский спрос более, чем полностью. Проведенная работа кажется мне, в любом случае, результативной: полученные новые знания о свойствах и особенностях более десятка чайных сортов, в процессе происходила коммуникация с персоналом, ежедневная возможность видеть наглядно то, о чем я буду писать в курсовой работе, и даже попробовать редкие сорта чая — все это поможет мне в дальнейшем изучении чайной церемонии и не будет забыто сразу после сдачи отчета. 91

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв