Кафе семейное в г. Снежинск, дипломный проект, Цепилова Яна Игоревна

Цепилова Я.И.

Кафе семейное в г. Снежинск, дипломный проект, Цепилова Яна Игоревна

Целью данного дипломного проекта являлось разработка бизнес-плана семейного кафе в городе Снежинск Челябинской области на 100 посадочных мест. В процессе работы определены наиболее рациональные технологические процессы в техническом и экономическом отношении, установлена последовательность их проведения, определены методы контроля, выбрано и рассчитано необходимое оборудование, приспособления и инструменты, спроектировано пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также осуществлена компоновка цехов и других помещений.

Общие и комплексные проблемы технических и прикладных наук и отраслей народного хозяйства

Дипломы

Вуз: Независимое исследование (нет вуза)

ID: 5a01d1ea5f1be74a4bf61f0d

UUID: b5550f80-a5fe-0135-c571-525400003e20

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 713

24.26

Цепилова Я.И.

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 0 байт

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет «Утверждаю» Зав. кафедрой технологии питания «____» ________ 2016 г. __________ О.В.Чугунова ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ) Тема: Кафе семейное город Снежинск Институт: заочный Направление 260501 «Технология (специальность): продуктов общественного питания» Профиль/ программа: Кафедра: Дата защиты: Оценка Студент: Группа: Руководитель: Цепилова Я. И., зТПОП-10 Крохалев В.А., доцент, к.э.н. Консультант по экономическому разделу: Фадеева З.О., к.э.н. специалист технологии питания (должность, звание) Нормоконтролер: Хусаинов В.Ф., ассистент (должность, звание) Рецензент: Екатеринбург 2016 НИСТЕ

Содержание Введение ........................................................................................................................ 3 1 Технико-экономическое обоснование проекта ......................................................... 5 2 Организационно-технологический раздел ...............................................................10 2.1 Производственная программа предприятия .....................................................10 2.2 Расчет складской группы помещений. ..............................................................22 2.3 Расчет площади овощного цеха .........................................................................29 2.4 Расчет площади мясо-рыбного цеха ..................................................................36 2.5 Расчет площади холодного цеха ........................................................................43 2.6 Расчет площади горячего цеха ..........................................................................49 2.7 Расчет площади кондитерского цеха.................................................................56 2.8 Расчет площади моечных кухоной и столовой посуды ...................................77 2.9 Расчет площадей помещений для потребителей ..............................................78 2.10 Расчет общей площади здания.........................................................................80 2.11 Организация производства и управления предприятием ...............................81 3 Ахитектурно-стрительный раздел ............................................................................86 3.1 Ограждающие конструкции ...............................................................................86 3.2 Планировочное решение и размещение помещений на предприятии ............89 4 Инженерно – технический раздел ............................................................................91 4.1 Система отопления .............................................................................................91 4.2 Система вентиляции ...........................................................................................91 4.3 Система водоснабжения.....................................................................................92 4.4 Система канализации .........................................................................................94 4.5 Электроснабжение ..............................................................................................94 4.6 Охрана труда и техники безопасности на производстве ..................................99 5 Экономический раздел ............................................................................................101 5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода .........101 5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате ...........................................101 5.3. Расчет издержек производства и обращения .................................................103 5.4 Расчет прибыли и рентабельности ..................................................................108 5.5 Расчет эффективности капитальных вложений ..............................................110 Заключение .................................................................................................................113 Список использованных источников ........................................................................114 Приложение А Технико-технологические карты .....................................................117 Приложение Б Сводная продуктовая ведомость ......................................................120 Приложение В График приготовлению блюд ..........................................................124 Приложение Г График реализации блюд ..................................................................125 Приложение Д Расчет валового дохода и товарооборота ........................................128 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч.Лист № док.Подп. Цепилова Я.И. Разраб. Проверил Крохалев В.А. Н.контр. Утв. Хусаинов В.Ф. Чугунова О.В. Дата Кафе семейное города Снежинск Стадия Лист Листов ДП 2 134 УрГЭУ, кафедра ТП гр. ЗТПОП-10

Введение Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни каждого человека, поскольку одной из самых важных его потребностей, является потребность в пище. Современный темп жизни не всегда позволяет нам питаться дома. В таком случае, на помощь приходят предприятия общественного питания, которые в свою очередь выполняют три самые важные функции, такие как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в местах, специально отведенных для этого. Отрасль общественного питания, начиная с двухтысячных годов, стремительно развивается. Связано это с темпом и уровнем жизни среднестатистического человека. Сегодня наиболее широко популярны столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания, а также рестораны и кафе с устройством семейного отдыха. Неизбежность появления различных типов предприятий питания определяется разновидностью спроса на виды питания в зависимости, например, от времени суток (основные приемы пищи), продолжительности рабочего дня и перерыва на обед, перекусы, индивидуальности обслуживания во время укороченных обеденных перерывов, во время отдыха. Услугами предприятий общественного питания пользуются как взрослые, так и дети; здоровые люди, а также и те, кто нуждается в лечебном питании; православные, соблюдающие пост. Для возможности открыть сегодня предприятие массового питания, спрос на продукцию и услуги которого изменяется и растет, необходимо разработать проект планируемого предприятия, где необходимо достаточно четко расписать его работу и развитие. Необходимостью разработки бизнес-плана (проекта) является планировка хозяйственной деятельности предприятия на предстоящий период и на перспективу, соответствующей потребностям рынка и шансом получить необходимые ресурсы. Таким образом, в процессе составления проекта предприятия питания мы можем разрешить такие задачи, как:  определение направления деятельности предприятия, оценка конкурентоспособности на рынке;  разработка тактики и стратегии целей, сформированных на краткосрочный и долговременный периоды;  подбор и выбор производимой продукции, определение издержек производства и обращения;  анализ условий труда персонала и возможные способы его мотивации для достижения поставленных целей;  обусловить перечень маркетинговых мероприятий, необходимых для оценки формирования рынка, рекламы, стимулированию продаж и т.п.;  рассмотреть финансовое и материальное положение предприятия;  выявить всевозможные препятствия, которые в дальнейшем могут повлиять на реализацию проекта. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 3

Современная тенденция, связанная в первую очередь с развитием и усовершенствованием рыночных отношений, четко формулирует новый подход к развитию внутреннего планирования. Предприниматели все чаще находятся в поисках таких форм и моделей планирования, которые в свою очередь обеспечили бы наивысшую эффективность принятых решений. На сегодняшний день все больше людей предпочитают отдых с семьей. Соответственно спрос на предприятия общественного питания, где семья может полноценно провести время, при этом удовлетворяя свои потребности, как в пище, так и в отдыхе, растет. Целью данного дипломного проекта является разработка бизнес-плана семейного кафе в городе Снежинск Челябинской области на 100 посадочных мест. В процессе работы мы должны определить наиболее рациональные технологические процессы в техническом и экономическом отношении, установить последовательность их проведения, определить методы контроля, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, спроектировать пространственное размещение оборудование и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений. В целом настоящая работа состоит из трех частей: 1 Технологическая часть, в которую включены: технологическая характеристика предприятия, расчеты и обоснования, планы помещений с расстановкой технологического оборудования и т.п.; 2 Архитектурно-строительная часть, в которую включены: характеристика планировки предприятия в общем, разрез и фасад здания, конструктивная схема здания, схема коммуникаций; 3 Экономическая часть, которая включает в себя расчет техникоэкономических показателей, источников снабжения объекта строительства отоплением, водоснабжением, электричеством. В ходе работы необходимо предоставить результаты хозяйственной деятельности предприятия, обосновать экономическую эффективность и выделить основные преимущества строительства данного объекта. Методологической основой работы является научная и учебная литература, статьи журналов и газет. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 4

1 Технико-экономическое обоснование проекта Настоящий проект строительства разрабатывается для закрытого административно-территориального образования город Снежинск Челябинской области с численностью населения 51234 человека. В городе расположены школы, дошкольные учреждения, предприятия торговли, градообразующее предприятие и т.п. Работают 4 ресторана, 5 небольших кафе и 3 бара. Для того, чтобы люди могли провести время в непринужденной обстановке, отдохнуть со своими близкими и детьми, провести торжественные мероприятия и отметить знаменательные события планируется разработка и открытие комплексного предприятия общественного питания – кафе семейного на 100 посадочных мест. В разных частях города расположены разные по типу предприятия питания. В свою очередь, выступая в качестве потребителя, мне представляется возможность определения субъективной оценки данных предприятий. Так, рестораны имеют завышенный средний чек, что делает возможность их частого посещения затруднительной. Расположены они в лесном массиве, отдаленно от жилых застроек. Кафе города расположены в жилых зданиях и имеют небольшую площадь, не достаточно комфортную атмосферу, уровень обслуживания, а также ассортимент выпускаемой продукции. Таким образом, на мой взгляд, в городе, отсутствуют предприятия питания, которые отвечают спросу потребителей на семейных отдых. Ориентируясь на спрос потребителей и их требованиям к услугам предприятий общественного питания, разрабатывается проект кафе семейного в городе Снежинске. Выбор типа предприятия, формы организации производства, обслуживания, мощности обусловлен потребностью в обосновании решений, обеспечивающих высокую экономическую эффективность предприятия. Таким образом проект составлен с учет реальных потребностей населения в услугах предприятия общественного питания данного типа. Кафе будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном здании, на территории Парка культуры и отдыха Снежинского городского округа по адресу ул. Комсомольская 1В. Будет иметь два зала: основной и банкетный, число посадочных мест в которых будет разделено пополам. К элементам внешнего вида кафе относятся фасад, крыльцо и вывеска. Вывеска кафе «У камина» акцентирует внимание на оригинальном и утонченном дизайне. Цвет вывески, шрифт текста, размер соответствуют внутреннему оформлению ресторана. Кафе «У камина» - это общедоступное предприятие общественного питания. Относится к предприятиям с полным циклом производства - осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют её. По ассортименту выпускаемой продукции предприятие общественного питания неспециализированное, т.е. выпускает разнообразные блюда, но в основном русской и европейской кухни. Достаточно высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Во время ожидания заказа и для приятного времяпровождения, посетителям будут предложены К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 5

различные варианты настольных игр, художественная и публицистическая литература, беспроводной интернет. В соответствии с ГОСТ50764-2011 предприятие предоставляет следующие услуги: - услуга по изготовлению продукции общественного питания; - услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуга по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - информационно-консультативная услуга; - прочие услуги общественного питания. Основными посетителями кафе будут являться как жители близлежащих районов, офисов и предприятий, так и население города в целом. Важным фактором, определяющим количественное число посещения, является месторасположение предприятия. Парк культуры и отдыха в городе Снежинске объединяет комплекс объектов, расположенных на берегу озера Синара, направленных на организацию досуга горожан и гостей города в любое время года. Одним из объектов которого и будет разрабатываемое нами предприятие. Дополнительным преимуществом данного предприятия питания является наличие магазина кулинарии, через который осуществляется реализации продукции собственного производства. Форма собственности – общество с ограниченной ответственностью «У камина». Режим работы с 10:00 до 22:00 (кафе расположено на территории муниципального учреждения, что обуславливает режим его работы) без выходных и перерывов. Обслуживание посетителей проводят официанты по меню со свободным выбором; также обслуживание осуществляется по меню бизнес-ланча с 12.00 до 15.00. Режим работы кафе удовлетворяет спрос потребителей в дневное (обеденное) и вечернее время. Настоящее предприятие имеет широкий ассортимент блюд собственного производства, а также высокий уровень обслуживания. Преимуществом данного объекта строительства служат месторасположение, оригинальное оформление фасада здания, внутренних помещений, оказание дополнительных услуг. Ассортимент продукции включает в себя холодные закуски из мясных, рыбных продуктов и овощей, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия. Потребители обслуживаются официантами. Для оформления обеденных столов применяются различные виды сервировки, в зависимости от характера и вида обслуживания. При реализации обеденной продукции по меню бизнес-ланча, возможна более упрощенная сервировка. На предприятии расположены 5 цехов: овощной (предназначен для очистки овощей и приготовления полуфабрикатов их них), мясной (предназначен для обработки мяса, птицы), холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (предназначен К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 6

для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также для тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд) и специализированный (кондитерский) цех (в нем осуществляют изготовление и выпечку мучных кондитерских изделий). Официант, получив заказ, передает его на кухню по системе R-Keeper. Повар готовит принятый заказ. Затем производится обслуживание потребителей. После обслуживания клиента производится обсчет заказа, и официант пробивает чек и передает его потребителю. Оплата полученной продукции и услуг в кафе «У камина» осуществляется по предоставленному официантом счету как наличными, так и по безналичному расчету (для данного способа оплаты имеется терминал). Потребитель после получения счета, сообщает официанту, что хотел бы произвести оплату по безналичному расчету, после чего официант подходит к посетителю с терминалом, проводит все необходимые операции в присутствии клиента и оставляет ему чек. При входе в кафе «У камина» расположен тамбур, который имеет две двери. Предназначен он для преграды холодного воздуха с улицы. Как правило при выходе посетитель использует их по очереди, что препятствует прохождению холодного воздуха насквозь через тамбур. Далее располагается фойе, в котором предусмотрены гардероб, туалетные комнаты. Также в фойе предоставлена доска для потребителей, которая предоставляет посетителям следующую информацию: свидетельство о регистрации организации, закон о защите прав потребителей, перечень предоставляемых услуг, книга отзывов и предложений. В кафе расположено два зала, акцентами которых служат расположенные в них декоративные камины, которые создают очень уютную, домашнюю атмосферу. В залах расположены деревянные столы из ясеня на 4 посадочных места. Столешница покрывается итальянским маслом Borma повышенной твердости. Удобный стулья изготовлены из того же дерева. Цветовая гамма используемых оттенков в интерьере (молочный, кофейный, бардовый), большие окна с тяжелыми портьерами и легкий тюль создают дополнительное ощущение уюта. На стенах размещены картины и фотографии. Столовая посуда из фарфора и стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. Задачу создания оптимального микроклимата решает система приточно-вытяжной вентиляции. Здесь каждый может на некоторое время отстраниться от бешеной суеты и городского шума, побыть наедине с самим собой, в кругу родных и близких. Разнообразие кухни, постоянство соблюдения ее традиций и неожиданные новые решения приятно удивят посетителей и не оставят их равнодушными. Состав и расчет всех функциональных групп помещений, а также данные расчетов горячего и холодного водоснабжения, электроснабжения, вентиляции, будут произведены на основе нормативной документации с учетом требований к генеральному плану, объемно-планировочным и конструктивным решениям. Проектирование предприятия с неповторимым стилем и собственной идеей возможно, благодаря правильному расположению всех помещений и цехов, точно подобранному оборудованию, оформлению интерьера и здания в целом. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 7

Создавая предприятие питание, которое будет выполнять три основные функции по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции населением, мы преследуем наиболее важную для нас цель – это предельно возможная экономическая прибыль. Под предельно возможной следует понимать прибыль, которую мы получаем при безусловном использовании всех производственных и человеческих ресурсов, должным образом направленных на увеличение продаж. В данном случае мы видим прямо пропорциональную зависимость прибыли от производительности. Для увеличения производительности необходимо введение современных технологий, улучшающих качество и расширяющих ассортимент изготавливаемой продукции, а также перечень оказываемых услуг. Конкурентоспособность является основной понятия о рыночной экономике. Предприятие общественного питания станет конкурентоспособным, а значит экономически прибыльном в том случае, если сможет выстоять в конкурентной борьбе на отечественном рынке, говоря о более малых масштабах, на территории субъекта месторасположения. В данном случае, Снежинска. В разных частях города расположены разные по типу предприятия питания. В свою очередь, выступая в качестве потребителя, мне представляется возможность определения субъективной оценки данных предприятий. Так, рестораны имеют завышенный средний чек, что делает возможность их частого посещения затруднительной. Расположены они в лесном массиве, отдаленно от жилых застроек. Кафе города расположены в жилых зданиях и имеют небольшую площадь, не достаточно комфортную атмосферу, уровень обслуживания, а также ассортимент выпускаемой продукции. Таким образом, на мой взгляд, в городе, отсутствуют предприятия питания, которые отвечают спросу потребителей на семейных отдых. Для благоприятного развития предприятия и его производства необходим уставной капитал. Так же, как и достойный руководитель, который благодаря своим знаниям, умениям и жизненным навыкам поможет стать данному предприятию успешным и конкурентоспособным на рынке. Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности. В свою очередь конкуренция – основной двигатель рыночной экономики. Потребители имеют возможность выбора. Задача каждого предприятия – это повышение качества производимой продукции, а также предоставляемых услуг. В свою очередь, они должны: 1 Удовлетворять требования потребителей; 2 Соответствовать техническим условиям и установленным стандартам; 3 Отвечать действующему законодательству и другим общественным требованиям; 4 Предлагать потребителю конкурентоспособные цены; 5 Обуславливать получение прибыли. Стоит взять во внимание и условие, при котором предложение будет существенно превышать спрос. В таком случае возникает потребность в проведении маркетинговых исследований. Они должны быть основаны на К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 8

изучении безопасности, качества, разнообразия ассортимента, цен, услугах, которые предоставляют предприятия общественного питания. Потребители же выступают объектом данных исследований. На основании их пожеланий и предпочтений, требований к услугам и продукции, а главное качеству вышеперечисленного и будут сделаны заключения маркетинговых исследований. Они могут заложены в основные принципы политики предприятия. Для обеспечения нормальной работы предприятия необходимо, чтобы на предприятии всегда имелось необходимое количество сырья для приготовления любого блюда, кулинарного изделия из меню. Это достигается организацией ритмичных поставок сырья. Сырье на предприятие доставляется транспортом организаций-поставщиков. Договор поставки является основным документом, который определяет права и обязанности сторон по поставкам продукции всех видов. Договор поставки - соглашение, в силу которого организация-поставщик обязуется передать в определённые сроки организации-покупателю в собственность продукцию (товар), сырье, полуфабрикаты и уплатить за них определенную денежную сумму. В таблице 1 приведен частичный список компаний-поставщиков продовольственного и материально-технического снабжения кафе. Таблица 1 – Поставщики кафе Основные виды сырья Рыба и морепродукты Мясо и мясопродукты Молоко и молочная продукция Соки, воды Чай, кофе Вино-водочные изделия Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда Поставщик ООО «ИНПРО» МПК «Ромкор» ОАО «Чебаркульский молочный завод» ООО «ИНПРО» Coffe-Club ООО ТК «Мавт» ООО «RUSHORECA» К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Периодичность поставок, дней 2-7 2-3 3-5 5-6 15-20 20-25 по требованию Лист 9

К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 10

2 Организационно-технический раздел 2.1 Производственная программа предприятия Производственной программой семейного кафе «У камина» является расчетное меню. Для его формирования нам необходимо: - определить число потребителей; - определить общее количество блюд; - определить количество блюд по группам. Первоначальным этапом производственной программы будет определение количества потребителей. Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [3, с. 210] Nч  P   E 100 (1) где Р – вместимость зала, мест; φ – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %. Расчет количества потребителей приведен в таблице 2. Таблица 2 – График загрузки зала Время работы, час оборачиваемость одного места за 1 час, раз зал меню банкетны со й зал 50 свободным выбором 50 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Общее количество за день Итого за день 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Зал предприятия средний процент загрузки зала, % зал меню со свободным выбором 50 50 70 60 40 40 50 60 90 90 60 банкетн ый зал 50 30 40 40 50 60 30 Лист №док. зал меню со свободны м выбором 50 38 53 45 30 30 13 15 23 23 15 331 банкетный зал 50 30 40 40 50 60 30 банкет на 50 человек 250 535 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. количество потребителей, чел. Подп. Дата Лист 11

Общее количество потребителей за день – 581 чел. Общее количество блюд n, шт., определяется по формуле [1, c.49] n  N  m, где N – количество потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. (2) Для меню со свободным выбором к расчету принимаем mс.в.=2,5 Для меню банкетного зала принимаем mб.з.=2,0 [6]. Отсюда nс.в.=331∙2,5 = 828 шт., nб.з.=250∙2,0=500 шт. Итого за день 828 шт. блюд со свободным выбором блюд, 500 шт. блюд в банкетном зале предприятия. Меню составлены на основании Сборника технологических нормативов (1996 г.) и технико-технологических карт. Сводные данные по меню составлены в таблице 3. Таблица 3 – Расчетное меню кафе Номер рецептур по СТН[3], ТТК ТТК№1 ТТК№2 ТТК№ 3 ТТК№4 ТТК№5 ТТК№6 ТТК№7 ТТК№8 ТТК№9 ТТК№10 ТТК№11 173 ТТК№12 ТТК№13 Наименование продукции Меню со свободным выбором блюд Фирменные блюда Салат с говяжьей вырезкой и рукколой «Затмение» Салат из говядины и отварной курицы «Сильвия» Холодные закуски и салаты Рулетики из семги Ассорти мясное Ассорти овощное Салат овощной «Дача» Холодные закуски салаты Салат из морского гребешка с шампиньонами Салат из отварной говядины «Кремль» Салат «Цезарь» с курицей Салат из отварной курицы и перепелиным яйцом «Неженка» Горячие закуски Жульен из морепродуктов Супы Бульон прозрачный куриный с яйцом и гренками Суп – крем из шампиньонов с гренками Луковый суп с гренками К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Выход, г 170 150 160 300 300 150 170 230 230 150 120 250 260 260 Лист 12

Продолжение таблицы 3 Номер рецептур по СТН[3], ТТК Наименование продукции Основные блюда ТТК№14 Семга жареная на гриле с картофелем фри ТТК№15 Говядина тушеная с черносливом в томатном соусе, с цветной капустой ТТК№16 Медальоны из свинины с овощами ТТК№17 Курочка на ризотто с соусом сальса «Птица по-веронски» филе курицы жареной в кунжуте с рисом ТТК№18 отварным с соусом Горячие напитки Чай с сахаром и медом 628 Чай с лимоном 629 Чай с молоком 630 ТТК№19 Высокогорный зеленый чай ТТК№20 GUNPOWDER ТТК№30 Таинственный остров ТТК№31 Тысяча и одна ночь ТТК№32 Белый лотос ТТК№33 Текила бум ТТК№34 Персик Долголетия ТТК№35 Зеленый чайник с лесными ягодами ТТК№36 Эспрессо ТТК№37 Капучино ТТК№38 Кофе по-венски ТТК№39 Латте с сиропом ТТК№40 Шоколад с карамелью Холодные напитки Морс из клюквы 647 Мучные кулинарные и кондитерские изделия ТТК№41 Штрудель с яблоками и мороженым ТТК№42 Шарлотка с яблоками ТТК№43 Тирамису ТТК№44 Кекс шоколадный ТТК№45 Блины с сиропом ТТК№46 Торт искушение Сладкие блюда ТТК№47 Фруктовое ассорти ТТК№48 Мусс клюквенный ТТК№49 Суфле ванильное ТТК№50 Пудинг сухарный К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Выход, г 320 380 400 380 380 200/300 200/10 150/50/15 200/15 50 200 200 150 100 100 300 50 200 200 200 155 200 180 100 120 120 130 1000 500 150 300 170 Лист 13

Десерт из сметаны «Радуга» 607 Продолжение таблицы 3 Номер рецептур по Наименование продукции СТН[3], ТТК Самбук абрикосовый 610 ТТК№51 Мороженое Сюрприз ТТК№52 Мороженое с сиропом ТТК№53 Мусс ягодный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Банкетное меню Холодные закуски ТТК№54 Ассорти рыбное ТТК№3 Рулетики из семги ТТК№4 Ассорти мясное ТТК№5 Овощное ассорти ТТК№55 Грузди соленые со сметаной ТТК№56 Язык пикантный с хреном ТТК№57 Рулетики из языка с творожным сыром Холодные закуски салаты ТТК№7 Салат из морского гребешка с шампиньонами ТТК№58 Салат из кальмаров с яйцом «Лагуна» ТТК№8 Салат из отварной говядины «Кремль» ТТК№10 Салат из отварной курицы и перепелиным яйцом «Неженка» Горячие закуски ТТК№11 Жульен из морепродуктов ТТК№59 Жульен из языка Основные блюда ТТК№60 Семга жареная на гриле с картофелем фри с соусом Говядина «Бурбон» из говяжьей вырезки с картофелем отварным с ТТК№61 укропом Сладкие блюда ТТК№47 Фруктовое ассорти ТТК№41 Штрудель с яблоками и мороженым ТТК№46 Торт «Искушение» ТТК№52 Мороженое с сиропом 610 Самбук из абрикосов 615 Суфле ванильное Холодные напитки 647 Морс из клюквы 648 Морс из брусники Горячие напитки К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 170 Выход, г 170 300 170 100 50 50 300 160 300 300 160 95 160 180 150 230 150 120 120 320 320 500 180 1000 170 170 300 1000 1000 Лист 14

628 Чай с сахаром, медом Окончание таблицы 3 Номер рецептур по Наименование продукции СТН[3], ТТК Чай с лимоном 629 ТТК№19 Высокогорный зеленый чай ТТК№62 Грущеый пай ТТК№63 Ассам ТТК№64 Джуманджи ТТК№36 Эспрессо ТТК№37 Капучино Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Меню Бизнес-Ланча Вариант №1 89 Салат-коктейль овощной ТТК№65 Окрошка мясная 319 Рыба, запеченная с картофелем по-русски 639 Компот из сухофруктов Вариант №2 98 Салат по-домашнему с черносливом 174 Солянка сборная мясная 395 Эскалоп из свинины ТТК№54 Цветная капуста жареная в сухарях 647 Морс из клюквы Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Меню персонала 51 Салат мясной 106 Борщ 237 Гуляш из говядины 401 Макароны отварные с гуляшом из говядины 629 Чай с лимоном Хлеб пшеничный 200/30 Выход, г 150/10 200/15 100 200 200 50 200 50 50 100 260 280 200 100 260 120 200 50 50 100 260 60 140 200/10 50 В состав помещений кафе входит магазин кулинарии, который предназначен для реализации кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров (горчица, хрен, соус и т.д.). Ассортимент продукции, реализуемой в магазине кулинарии представлен в таблице 4. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 15

Таблица 4 – Ассортимент и количество продукции, реализуемой в магазине кулинарии Номер по Наименование блюд, продукции Выход, г Количество, СТН, ТТК шт. Мучные кулинарные изделия 687 Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом и 60 50 луком 687 Пирожки печеные из дрожжевого теста с 60 50 капустой 687 Пирожки печеные из дрожжевого теста с зеленым 60 50 луком и яйцом 694 Беляши с мясным фаршем 80 40 695 Ватрушка «Венгерская» 75 40 696 Расстегаи с горбушей 143 50 Мучные кондитерские изделия 14 Торт «Молодежный» 1000 4 17а Торт «Праздничный» 1000 4 2 Торт «Сказка» 1000 4 5 Торт «Березка» 1000 4 7 Торт «С творожным кремом» 1000 4 19 Торт песочный «Листопад» 1000 3 31 Торт воздушный «Паутинка» 1000 3 39 Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, 45 40 с белковым кремом 44 Пирожное «Буше» 40 40 48 Пирожное «Песочное», глазированное помадой 48 50 50 Пирожное «Песочное кольцо» 48 50 65а Пирожное воздушное с кремом сливочным 39 40 52б Пирожное «Корзиночка любительская» 45 40 58 Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной 42 50 пудрой 99 Пряники медовые 50 30 101 Коврижка «Медовая» с вишневым джемом 50 30 70 Пирожное «Краковское» 42 45 85 Кекс «Ореховый» 50 35 94 Рулет «Экстра» 50 40 104 Пирог сдобный «Лакомка» 1000 7 106 Сдоба обыкновенная 50 23 114 Булочка сдобная с помадой 100 50 График реализации продукции через магазин кулинарии представлен в таблице 5. Таблица 5 – График реализации продукции через магазин кулинарии Часы реализации 00 00 Наименование продукции Количество за 10 - 13 1300 - 1600 1600 - 1900 день, шт. от общего количества, % 30 40 30 Мучные кулинарные изделия Пирожки печеные из дрожжевого 50 15 20 15 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 16

теста с мясом и луком Продолжение таблицы 5 Наименование продукции Количество за день, шт. Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой Расстегаи с горбушей Мучные кондитерские изделия Торт «Молодежный» Торт «Праздничный» Торт «Сказка» Торт «Березка» Торт «С творожным кремом» Торт песочный «Листопад» Торт воздушный «Паутинка» Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом Пирожное «Буше» Пирожное «Песочное», глазированное помадой Пирожное «Песочное кольцо» Пирожное воздушное с кремом сливочным Пирожное «Корзиночка любительская» Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой Пряники медовые Коврижка «Медовая» с вишневым джемом Пирожное «Краковское» Кекс «Ореховый» Рулет «Экстра» Пирог сдобный «Лакомка» Сдоба обыкновенная Булочка сдобная с помадой 50 Часы реализации 10 - 13 1300 - 1600 1600 - 1900 от общего количества, % 30 40 30 15 20 15 00 00 50 15 20 15 4 4 4 4 4 3 3 40 1 1 1 1 1 1 1 12 2 2 2 2 2 1 1 16 1 1 1 1 1 1 1 12 40 50 12 15 16 20 12 15 50 40 15 12 20 16 15 12 40 12 16 12 50 15 20 15 30 30 9 9 12 12 9 9 45 35 40 7 23 50 13 10 12 1,5 7 15 19 15 16 4 9 20 13 10 12 1,5 7 15 Для меню со свободным выбором блюд составлена процентная разбивка блюд в таблице 6. Таблица 6 – Процентная разбивка блюд меню со свободным выбором блюд От общего количества От данной группы Наименование блюд, изделий % шт. % шт. Холодные закуски 35 290 100 Салат с вырезкой говяжьей и рукколой 27 77 «Затмение» К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 17

Салат из говядины и отварной курицы «Сильвия» Продолжение таблицы 6 27 От общего количества % шт. Наименование блюд, изделий Салат из морского гребешка с шампиньонами Салат овощной «Дача» Итого Супы Бульон прозрачный с яйцом и гренками Суп крем из шампиньонов с гренками Луковый суп с гренками Итого Горячие блюда Семга жареная на гриле с картофелем фри Говядина тушеная с черносливом в томатном соусе, с цветной капустой Медальоны из свинины с овощами Курочка на риззото с соусом сальса «Птица по-веронски» из филе курицы жаренной в кунжуте Итого Сладкие блюда Тирамису Кекс шоколадный Блины с сиропом Десерт из сметаны «Радуга» Самбук абрикосовый Мороженое с сиропом Мусс ягодный Итого 5 40 41 331 78 От данной группы % шт. 12 35 10 30 290 100 12 76 12 5 31 5 41 100 30 99 25 83 25 10 83 33 10 33 331 20 100 166 100 10 20 20 10 10 20 10 16 34 34 16 16 34 16 166 828 828 Расчет продукции по нормам потребления отображен в таблице 7. Таблица 7 – Расчет продукции по нормам потребления Наименование продукции Холодные напитки, в т.ч Фруктовая вода Норма потребления, кг, шт., дм3 Количество потребителей, чел. Общее количество продукции, кг, шт., дм3 0,02 631 210 10 4 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 18

Минеральная вода Соки Окончание таблицы 7 Наименование продукции Напитки собственного производства Конфеты Фрукты Хлеб Пшеничный Ржаной Мучные изделия собственного производства Штрудель с яблоками Шарлотка с яблоками Тирамису Кекс шоколадный Блины с сиропом Итого 0,01 0,02 210 211 2 4 Норма потребления, кг, шт., дм3 Количество потребителей, чел. Общее количество продукции, кг, шт., дм3 631 6 0,007 0,020 631 631 0,020 0,020 631 316 4 13 12 6 6 315 0,500 0,500 0,500 0,500 0,500 631 126 126 126 127 126 315 63 63 63 63 63 364 Данные по реализации кулинарной продукции показаны в производственной программе предприятия, представленной в таблице 8. Таблица 8 – Производственная программа предприятия Количество реализуемой продукции, шт. Наименование продукции Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Овощное ассорти Грузди соленые со сметаной Рулетики из семги Язык пикантный с хреном Салат с вырезкой говяжьей и рукколой « Затмение» Салат из морского гребешка с шампиньонами Салат из говядины и отварной курицы «Сильвия» Салат «Цезарь» с курицей зал 10 10 12 банкет бизнесперсонал ланч 9 35 25 9 30 12 77 50 85 78 78 150 150 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата итого 9 45 35 9 42 12 77 35 магазин кулинар ии Лист 19

Салат овощной «Дача» Салат из кальмаров с «Лагуна» Продолжение таблицы 8 30 яйцом Наименование продукции Салат «Кремль» Салат мясной Салат-коктейль овощной Салат по-домашнему с черносливом Горячие закуски Жульен из языка Жульен из морепродуктов Супы Бульон прозрачный куриный Борщ Солянка сборная мясная Суп-крем из шампиньонов Луковый суп с гренками Окрошка мясная Гарниры Макаронные изделия отварные Цветная капуста жареная в сухарях Основные блюда из мяса Говядина «Бурбон» с картофелем отварным с укропом Говядина тушеная с черносливом в томатном соусе Медальон из свинины с овощами Эскалоп из свинины Гуляш из говядины Основные блюда из курицы «Птица по-веронски» из филе курицы жаренной в кунжуте Основные блюда из рыбы Рыба запеченная с картофелем порусски Семга жаренная на гриле с картофелем фри с соусом Сладкие блюда Фруктовое ассорти 30 15 зал 30 15 Количество реализуемой продукции, шт. магазин бизнесбанкет персонал кулинар ланч ии 30 30 30 40 25 32 Лист №док. Подп. Дата 60 30 40 25 30 20 60 52 5 5 30 25 25 31 5 40 31 5 40 30 30 55 55 99 99 83 83 83 83 25 30 25 30 33 33 40 40 99 20 119 18 10 28 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. итого Лист 20

Штрудель с яблоками мороженым Торт «Искушение» Мороженое с сиропом Продолжение таблицы 8 и Наименование продукции Самбук абрикосовый Суфле ванильное Тирамису Кекс шоколадный Блины с сиропом Напитки Морс из клюквы Морс из брусники Чай с сахаром и медом Чай с лимоном Высокогорный ароматный зеленый чай GUNPOWDER Грушевый пай Текила бум Ассам Джуманджи Таинственный остров Тысяча и одна ночь Белый лотос Персик «Долголетия» Зеленый чайник с лесными ягодами Эспрессо Кофе по-венски Латте с сиропом Капучино Шоколад с карамелью Итого Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом и луком Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой 10 9 17 зал 9 10 16 34 34 10 3 17 12 34 Количество реализуемой продукции, шт. магазин бизнесбанкет персонал кулинар ланч ии 9 8 10 20 25 20 50 50 5 10 15 15 30 30 20 15 15 15 15 65 30 30 30 15 15 15 15 35 40 30 40 30 40 20 40 20 50 40 30 55 20 2479 15 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 16 18 16 34 34 60 70 30 60 20 30 30 30 30 итого 75 75 75 75 Лист 21

Пирожки печеные из дрожжевого теста с зеленым луком и яйцом Пирожки печеные с яблочным фаршем Чебуреки Продолжение таблицы 8 Наименование продукции Беляши с мясом Ватрушка «Венгерская» Торт «Молодежный» Торт «Праздничный» Торт «Сказка» Торт «Подарочный» Торт «Березка» Торт «Солнечная долина» Торт «С творожным кремом» Торт песочный «Листопад» Торт песочный «Ландыш» Торт песочно-фруктовый «Дачный» Торт песочный «Творожный» Торт «Слоeный с кремом» Торт слоено-фруктовый «Колизей» Торт воздушный «Паутинка» Торт воздушно-ореховый «Полет» Торт «Яблонька» Торт крошковый «Ночка» Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом зал К-100 ПЗ Лист №док. Подп. Дата 75 25 25 25 25 Количество реализуемой продукции, шт. магазин бизнесбанкет персонал кулинар ланч ии 65 65 14 14 14 10 14 10 14 13 10 Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Буше» Пирожное «Песочное», глазированное помадой Пирожное «Песочное кольцо» Пирожное воздушное с кремом сливочным Пирожное «Корзиночка любительская» Изм. Кол.уч. 75 итого 65 65 14 14 14 10 14 10 14 13 10 10 10 10 10 10 10 10 10 13 10 10 10 13 10 10 10 90 90 50 50 90 90 100 100 100 100 90 90 90 90 Лист 22

Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой Пирожное «Трубочка» с заварным кремом Пряники медовые 100 100 50 80 80 Окончание таблицы 8 Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт. магазин бизнесбанкет персонал кулинар ланч ии зал Коврижка «Медовая» с вишневым джемом Пирожное «Краковское» Рулет «Экстра» Пирог сдобный «Лакомка» Сдоба обыкновенная Булочка сдобная с помадой Итого мучных кулинарных и кондитерских изделий Всего выпуск блюд итого 80 80 90 90 17 63 100 90 90 17 63 100 1886 1886 4365 На основании производственной программы и графика загрузки залов составлен график реализации продукции (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [4, c. 8] Kч  Nч , Nд (3) где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел.; Nд– количество потребителей за день (за время реализации супов), чел. График приготовления блюд представлен в приложении В. 2.2 Расчет складской группы помещений В основу расчета сырья положено расчетное меню. Суточную массу сырья G, кг, определяют по формуле [1, с.67] G g p ·n 1000 (4) , где gp– норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или техникотехнологическим картам, г; n – количество блюд, шт. или масса готовой продукции, кг, реализуемые предприятием за день. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 23

Суточный запас продуктов определяется на основании расчетного меню. Расчет продуктов производится в отдельности для каждого продукта. После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сырьевую ведомость, представленную в приложении Б. Группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятии, работающем на сырье и полуфабрикатах образуют складские помещения. В состав складских помещений включены: камера для хранения молочножировых и мясо - рыбных продуктов; гастрономии; фруктов, зелени и напитков; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая вино - водочных изделий. Площадь F, м2, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле [1, с.70] F=(G·τ/g)·ß (5) где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок годности, сут [12]; g – удельная нагрузка на м2 грузовой площади пола, кг/ м2 [1, приложение 7]; β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, для ка мер площадью до 10 м2 – 2,2; площадью до 20 м2 – 1,8; площадью больше 20 м2 – 1,6 [1, с.70]. Расчеты площади кладовой сухих продуктов представлены в таблице 9. Таблица 9 – Площадь кладовой сухих продуктов Количе ство Наимено Наим Наименование Срок продук вание енова продуктов хране тов, тары ние ния, подлеж проду сут ащих ктов хранен ию, кг банка Оливки 1,28 5 6,40 жестяна консервированные я банка Маслины 1,10 5 5,50 жестяна консервированные я банка Грузди соленые 0,90 5 4,50 (стекло) Корнишоны банка 4,07 5 20,35 маринованные (стекло) Масло оливковое 1,98 5 9,90 бутылка Масло 11,72 5 58,60 бутылка растительное Кардамон 0,38 10 3,80 пакет Емко сть тары, кг Кол Нагру Скорр ичес зка на ектир тво 1м2 овантар площ ный ы, ади, вес, кг шт. кг/м2 0,40 16 6,4 200 0,032 0,40 14 5,6 200 0,028 0,60 8 4,8 200 0,024 0,80 26 20,8 200 0,104 1,00 10 10,0 160 0,063 1,00 59 59,0 160 0,369 0,10 38 3,8 120 0,032 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Поле зная площ адь, м2 Лист 24

Горошек зеленый консервированны 2,00 й Чернослив 3,39 Окончание таблица 9 5 10,00 5 16,95 Наим енова ние проду ктов Срок хране ния, сут Каперсы 0,55 5 Сахар-песок 103,5 0 0,05 160,5 0 Наименование продуктов Горчица Мука пшеничная Сухари панировочные Кунжут Крупа рисовая Корица Желатин Пудра рафинадная Мед бумажн ый банка жестяна я пакет Количе ство Наимено продук вание тов, тары подлеж ащих хранен ию, кг банка 2,75 (стекло) 0,43 24 10,0 200 200 0,40 43 17,2 120 0,143 Емко сть тары, кг Кол Нагру Скорр ичес зка на ектир тво 1м2 овантар площ ный ы, ади, вес, кг шт. кг/м2 Поле зная площ адь, м2 0,6 5 3,0 200 0,015 5 517,50 мешок 25 21 525,0 160 3,281 5 0,25 туба 0,1 3 0,3 120 0,003 5 802,5 мешок 50 17 850,0 160 5,313 0,60 10 6,00 пакет 0,1 60 6,0 120 0,050 0,50 1,65 0,04 0,04 3,20 10 10 10 10 10 5,00 16,50 0,40 0,40 32,00 0,1 1 0,1 0,1 0,1 50 17 4 4 320 5,0 17,0 0,4 0,4 32,0 120 120 120 120 120 0,042 0,142 0,003 0,003 0,267 0,06 10 6,00 пакет мешок пакет пакет пакет банка (стекло) 0,5 12 6,0 200 0,030 Итого 9,994 Для расчета площади кладовой сухих продуктов коэффициент увеличения площади на проходы составляет 2,2. Fскл = 9,994 ∙ 2,2 =21,98 м2 (6) По итогам расчетов площадь кладовой сухих продуктов составила 21,98 м 2. Следует принять площадь камеры для хранения сухих продуктов 21,98 м 2. Расчет площади кладовой овощей представлен в таблице 10. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 25

Таблица 10 - Расчет площади кладовой овощей Суточ Сро Количес ное к тво Наимено коли- хран продукт вание Наименование чество ения ов, тары продуктов , кг , сут подлеж ащих хранени ю, кг Капуста свежая белокочанная Огурцы свежие 2,10 5 10,50 7,55 5 37,75 Помидоры Свежие 8,42 5 42,10 Помидоры Черри 0,90 5 4,50 Перец свежий 3,15 5 15,75 Хрен свежий 0,06 5 0,30 Чеснок свежий 0,04 5 0,20 Свекла столовая свежая Лук репчатый свежий Капуста цветная 1,50 5 7,50 7,33 5 36,65 6,92 5 34,60 Картофель продовольствен ный свежий Морковь столовая свежая Итого 67,70 5 338,50 0,60 5 3,00 Емко сть тары, кг Коли честв о тары, шт. мешок сетка картонн ая коробка картонн ая коробка пластик овая коробка картонн ая коробка картонн ая коробка мешок сетка мешок сетка мешок сетка картонн ая коробка мешок сетка 20,0 1 20,0 300 0,066 10,0 4 40,0 300 0,133 10,0 5 50,0 300 0,166 0,5 9 4,5 300 0,015 10,0 2 20,0 300 0,066 0,3 1 0,3 300 0,001 0,4 1 0,4 300 0,001 10,0 1 10,0 300 0,033 20,0 2 40,0 300 0,133 5,0 7 35,0 300 0,116 25,0 14 350,0 300 1,166 мешок сетка 5,0 1 5,0 300 0,016 1,912 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Скорр Нагру Полез ектир зка на ная ованн 1м2кл площ ый ощад адь, вес, кг и, м2 2 кг/м Подп. Дата Лист 26

Для расчета площади кладовой овощей коэффициент увеличения площади на проходы составляет 2,2. Fскл=1,912 ∙ 2,2 = 4,2 м2 (7) По итогам расчетов площадь кладовой сухих продуктов составила 4,2 м 2. Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, свежих грибов и зелени отражен в таблице 11. Таблица 11 – Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, свежих грибов и зелени Суточ Сро Количест Ём Ко Скор Нагру Полез ное к во кос ли ректи зка на ная Наименование коли- хран продукто Наименова ть чес рован 1 плща продуктов чество ения в, ние тары тар тво ный м2кло дь, м2 , , сут подлежа ы, тар вес, щади, кг,шт. щих кг ы, кг. кг/м2 хранению шт. , кг, шт. Яблоки свежие 6,00 2 12,00 Апельсины свежие Виноград свежий 4,20 2 8,40 4,20 2 8,40 Киви свежие 4,20 2 8,40 Абрикосы свежие 1,80 2 3,60 Лимоны свежие 3,20 2 6,40 Зелень (петрушка, салат, лук зеленый, руккола) свежая Шампиньоны свежие 11,78 2 23,56 8,00 2 16,00 Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка Индивиду альная упаковка 5 3 15,00 100 0,15 5 2 10,00 100 0,10 5 2 10,00 100 0,10 5 2 10,00 100 0,10 5 1 5 100 0,05 5 2 10,00 100 0,10 24,00 90 0,27 16,00 100 0,16 Индивиду альная упаковка Итого 1,10 Для хранения фруктов и зелени принимается сборно-разборная среднетемпературная ( 0…+6 ºС) холодильная камера КХН-2,94[34], объемом 2,94м2, габаритные размеры 1360×1360×2200 мм, с установкой холодильной машины Polair SM109SF. Для хранения свежемороженых ягод принимаем морозильный ларь Polair SF120LF-S, объемом 197 л, габариты 790×722×880 мм[1, с.70]. Расчет площади молочно-жировой и гастрономической камеры представлен в таблице 12. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 27

Таблица 12 – Расчет молочно-жировой и гастрономической камеры Суто Сро Количе Емко чное к ство Наименование сть коли хра продук тары тары, Наименование нен тов, кг, продуктов честв ия, подлеж шт. о, кг, сут ащих шт. хранен ию, кг, шт. Масло сливочное 51,87 2 103,74 картонная 6,00 коробка Семга 2,07 3 6,21 вакуумная 0,40 слабосоленая упаковка Рыба масляная 0,27 3 0,81 вакуумная 0,20 х/к упаковка Форель 0,27 3 0,81 вакуумная 0,20 слабосоленая упаковка Маргарин 17,58 2 35,16 картонная 3,75 столовый коробка Молоко 3,2% 1,26 1 1,26 картонная 1,00 коробка Сметана 20% 5,03 1 10,06 картонная 0,50 коробка Сыр творожный 1,68 3 5,04 индивидуальна 0,40 упаковка Сыр 3,22 3 9,66 вакуумная 1,00 «Голландский» упаковка Карбонат 1,58 3 4,74 вакуумная упаковка Шейка пряная 2,18 3 6,54 вакуумная упаковка Говядина 1,58 3 4,74 вакуумная деликатесная упаковка Колбаса 1,58 3 4,74 вакуумная сырокопченая упаковка Сливки 35 % 8,89 1 8,89 картонная 1,00 коробка Майонез 6,53 2 13,06 пластиковое 1,00 “Провансаль” ведерко Соус «Песто» 0,15 3 0,45 стеклянная 0,30 банка Соус «Сливочный 0,24 3 0,72 стеклянная 0,30 хрен» банка К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Ко Скор ли рект чес иров тво анны тар й ы, вес, шт. кг, шт. Наг Полез руз ная ка площ на 1 адь, м2 к м2 лощ ади, кг/м 2 18 108,0 120 0,900 16 6,4 130 0,015 5 1,0 130 0,007 5 1,0 130 0,007 10 37,5 120 0,310 2 2,0 120 0,016 21 10,5 120 0,087 13 5,2 120 0,043 10 10,0 220 0,045 5,0 130 0,038 7,0 130 0,053 5,0 130 0,038 5,0 130 0,038 9 9,0 120 0,075 14 14,0 120 0,116 2 0,6 130 0,004 3 0,9 130 0,007 Лист 28

Сардельки 0,55 7 3,85 Дрожжи прессованные Яйца куриные 2,22 10 22,20 17,45 2 34,90 Сро к хра нен ия, сут Окончание таблицы 12 Суто чное коли Наименование продуктов честв о, кг, шт. Яйца перепелиные Томатное пюре 93,00 2 Количе ство продук тов, подлеж ащих хранен ию, кг, шт. 186,00 1,50 5 7,50 Квас 7,88 1 7,88 вакуумная упаковка бумажная упаковка картонная коробка Наименование тары 4,0 130 0,031 0,50 45 22,5 130 0,173 20,00 18 36,0 200 0,450 Емко Ко Скор сть ли рект тары, чес иров кг, тво анны шт. тар й ы, вес, шт. кг, шт. Наг Полез руз ная ка площ на 1 адь, м2 к м2 лощ ади, кг/м 2 пластиковая коробка стеклянная банка полиэтиленовы й пакет 20,00 5 100 200 0,500 0,50 15 7,5 120 0,063 1,00 8 8,0 120 0,066 Итого 3,082 Площадь охлаждаемой камеры, для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии составит 6,8 м2. Для хранения молочной продукции и гастрономии принимается сборно-разборная среднетемпературная (0…+6 ºС) холодильная камера КХН-7,71[34], объемом 7,71м3, габаритные размеры 2260×1960×2200 мм, с установкой холодильной машины Polair SM109SF. В таблице 13 представлены расчеты морозильной камеры для мясо-рыбной продукции. Таблица 13 – Расчет мясо-рыбной морозильной камеры Суточ Срок Количест ное хране во коли- ния, продукто честв сут в, Наименование Наименова о, кг подлежащ продуктов ние их тары хранению , кг Ем Кол Ско Наг Полез кос ичес ррек рузк ная ть тво тиро а на тар тары ван1 площ 2 ы, , шт. ный м кл адь, кг вес, оща м2 кг ди, кг/м 2 Говядина 1 категории замороженная Свинина 2 категории замороженная Курица потрошеная 1 31,60 1 31,60 80 140 0,50 16,60 1 16,60 40 140 0,28 1,17 1 1,17 6 180 0,03 Картонная коробка 6 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 1 Лист 29

категории замороженная Филе куриное 19,08 1 19,08 Вырезка говяжья 15,70 замороженная Окончание таблицы 13 1 15,70 Наименование продуктов Язык говяжий замороженный Почки говяжьи замороженные Филе морского гребешка замороженное Кальмар (тушка) замороженный Креветки вареномороженые Судак неразделанный замороженный Семга потрошеная с головой замороженная Итого Количест во Суточ Сро продукто ное к в, коли- хран подлежащ честв ения их о, кг , сут хранению , кг 16,90 1 16,90 1,00 1 1,00 13,30 1 13,30 1,50 1 1,50 4,70 1 4,70 13,20 1 13,20 19,40 1 19,40 Картонная коробка Картонная коробка Наименова ние тары 6 4 24 180 0,13 5 4 20 140 0,14 Наг Ско рузк Ем Полез Кол ррек а на кос ная ичес тиро 1 ть тво ван- м2кл тар площ тары ный оща ы, адь, , шт. вес, ди, кг м2 кг кг/м 2 Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка 5 4 20 160 0,13 3 1 3 160 0,02 5 3 15 160 0,09 Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка 7 1 7 160 0,04 5 1 5 160 0,03 10 2 20 220 0,09 8 3 24 220 0,11 Картонная коробка 1,59 Площадь мясо-рыбной морозильной камеры составит 3,5 м2 [1, с.70]. Следовательно, принимается сборно-разборная морозильная камера КХН-4,41, объемом4,41м3, габаритными размерами1960х1360х2200 мм, с установкой холодильной машины SB108SF. 2.3 Расчет площади овощного цеха В овощном цехе производят механическую обработку овощей и корнеплодов. Работа цеха осуществляется в соответствии с технологическим прогрессом. Производственная программа цеха представлена в таблице 14. Таблица 14 – Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Масса Наименование полуфабрикатов брутто, кг Картофель продовольственный 67,70 Картофель сырой очищенный К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Масса нетто, кг 42,70 Лист 30

свежий Морковь столовая свежая Свекла столовая свежая Лук репчатый свежий Огурцы свежие Помидоры свежие Помидоры Черри свежие Окончание таблицы 14 Наименование сырья Морковь сырая очищенная Свекла сырая очищенная Лук репчатый очищенный Огурцы мытые Помидоры мытые Помидоры Черри мытые 0,60 1,50 7,33 7,55 8,42 0,90 Масса брутто, кг 3,15 0,86 1,33 8,03 1,56 2,10 Перец свежий Лук зеленый свежий Петрушка (зелень) свежий Салат зеленый свежий Руккола свежая Капуста белокочанная свежая Чеснок свежий Лимоны свежие Яблоки свежие Абрикосы свежие Апельсины свежие Виноград свежий Киви свежие Клюква, брусника свежая Грибы шампиньоны свежие 0,04 3,20 6,00 1,81 4,20 4,20 4,20 3,45 8,00 0,46 1,15 6,16 7,40 8,25 0,88 Наименование полуфабрикатов Перец мытый Лук зеленый обработанный Зелень петрушки обработанная Салат зеленый обработанный Руккола обработанная Капуста белокочанная свежая зачищенная Чеснок свежий очищенный Лимоны мытые Яблоки мытые Абрикосы мытые Апельсины мытые Виноград мытый Киви мытые Клюква, брусника мытая Грибы шампиньоны обработан. Масса нетто, кг 2,36 0,69 0,98 5,78 1,15 1,68 0,03 3,20 6,00 1,81 4,20 4,20 4,20 3,45 6,08 Расчеты выхода полуфабрикатов и отходов при механической и ручной обработке овощей приведены в таблицах 15 и 16. Таблица 15 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей Овощи морковь столовая Вид операции Механическая мойка Механическая очистка Ручная Дочистка картофель продовольственный вес кол кол выхо вес брут иче иче д брут то, ство ство полу то, кг отх отх фабр кг одо одо иката в, % в, кг , кг 67,7 2 1,4 66,3 30 19,9 8 3,7 0,6 коли коли вых вес чест чест од бру во во полу тто, отхо отхо фаб кг дов, дов, рика % кг та, кг Лист №док. Подп. Дата 1,5 кол иче ств о отх одо в, % кол иче ств о отх одо в, кг выхо д полу фабр икат а, кг 2 0,03 1,47 2 0,02 0,58 46,4 15 0,08 0,50 13 0,19 1,28 42,7 8 0,04 0,46 10 0,13 1,15 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. свекла столовая Лист 31

Итого 40 25,0 42,7 25 0,14 0,46 25 0,35 1,15 Таблица 16 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей и грибов Наименование Вес брутто, кг Количество отходов Вес полуфабрикатов, кг сырья % кг Лук репчатый 7,33 16 1,17 6,16 Продолжение таблицы 16 Наименование Вес брутто, кг Количество отходов Вес полуфабрикатов, кг сырья % кг Капуста 2,10 20 0,42 1,68 белокочанная свежая Чеснок 0,04 22 0,01 0,03 Салат зеленый 8,03 28 2,25 5,78 ромэн Лук зеленый 0,86 20 0,17 0,69 Петрушка (зелень) 1,33 26 0,35 0,98 Руккола 1,56 26 0,41 1,15 Помидоры свежие 8,42 2 0,17 8,25 Помидоры Черри 0,90 2 0,02 0,88 свежие Огурцы свежие 7,55 2 0,15 7,40 Перец свежий 3,15 25 0,79 2,36 Грибы шампиньоны 8,00 24 1,92 6,08 свежие Расчет количества овощей и грибов, подлежащих механической обработке приведен в таблице 17. Таблица 17 – Расчет сырья, обрабатываемого на механическом оборудовании Сырье Механическая обработка и количество сырья, кг мытье очистка нарезка Картофель 67,70 66,30 42,70 продовольственный Морковь столовая 0,60 0,58 0,46 Свекла столовая 1,50 1,47 1,15 Лук репчатый 6,16 Капуста 1,68 белокочанная свежая Грибы шампиньоны 6,08 свежие Итого 69,80 68,35 58,23 Для определения марки механизма, необходимого к установке в цехе, первоначально рассчитывается требуемая производительность механизма Gтреб, кг/ч, и условный коэффициент работы машины tусл, ч, по формулам [10, с.28]: Gтреб  Q , t усл (8) К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 32

t усл  T  , (9) где Q – количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг; η – коэффициент использования механического оборудования, η=0,5; Т – продолжительность работы цеха, ч. После определения требуемой производительности, по каталогам подбирается оборудование с ближайшей производительностью. Определяем фактическую продолжительность работы tф, ч, и фактический коэффициент использования ηф по формулам [10, с.28]: Q , Gпр tф ф  T , tф  (10) (11) где Gпр – производительность принятого к установке механизма, кг/ч. Расчет и подбор механического оборудования представлен в таблице 18. Таблица 18 – Расчет и подбор механического оборудования Наименование Количество Производительность Продолжительность машин и сырья, кг машины, кг/ч работы машины, ч операций 58,23 40 0,90 Овощерезка Robot coupe cl30 bistro Картофелечистка 69,8 150 1,16 МОК-150М Коэффициент использования 0,12 0,14 Количество работников в овощном цехе определяется по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников N1, чел., определяется по формуле [10, с.29] N1  Q , Hв  (12) где Q – количество изготовляемых полуфабрикатов за день, кг; Нв – норма выработки одного работника за смену, кг; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14. Расчет численности производственных работников приведен в таблице 19. Таблица 19 – Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование Количество Нормы выработки на операций полуфабрикатов, кг одного человека за Количество персонала смену, кг Очистка овощей на 69,80 1350 0,045 картофелечистке К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 33

Доочистка картофеля вручную Доочистка моркови вручную Доочистка свеклы вручную 46,40 145 0,281 0,50 200 0,002 1,28 250 0,004 9,47 Нормы выработки на одного человека за смену, кг 150 Количество персонала, чел. 0,055 10,92 42 0,228 58,23 480 0,106 8,00 300 0,023 Окончание таблицы 19 Наименование Количество операций полуфабрикатов, кг Очистка лука репчатого, чеснока, капусты белокочанной вручную Обработка салата, зелени вручную Нарезка овощей на овощерезке Очистка грибов свежих вручную Итого 0,746 Определяется общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., по формуле [11, с.29] N 2  N1  k , где k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. К расчету принимаем k=1,59 Отсюда N2= 0,746·1,59=1,18 чел. (13) Принимается количество производственных работников в овощном 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней. График работы поваров овощного цеха приведен на рисунке 1. N₁ чел. 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Т,ч Лист 34

- время работы -время отдыха Рисунок 1 - График работы поваров овощного цеха К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 35

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, производственных столов и выполняется только для немеханизированных операций. Для хранения и промывки овощей предусматриваются ванны. Объем ванн V, дм3, определяется по формуле [11, с.30] V Q  (1  W ) ,    K (14) где Q – количество перерабатываемого продукта, кг; W – норма воды для промывки1 кг продукта, дм 3; К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85); φ – оборачиваемость ванны, раз (φ = 12 – при промывке); ρ – плотность продукта, кг/дм3[11,c.30]. Расчет требуемого объема ванн представлен в таблице 20. Таблица 20 - Расчет требуемого объема моечных ванн Операции Количество Норма воды Коэффициент обрабатываемого на 1 кг, дм3 оборачиваепродукта, кг мости ванны Мытье 67,70 2,0 12 картофеля Мытье 2,10 2,0 12 корнеплодов Промывка 6,16 2,0 12 репчатого лука Промывка 1,68 1,5 12 капусты белокочанно й Мытье 7,40 1,5 12 огурцов Мытье 9,13 1,5 12 помидоров Промывка 10,92 5,0 12 зелени Мытье 27,06 1,5 12 фруктов Итого Хранение 42,70 0,6 6 очищенного картофеля в воде Расчетный объем ванны, дм3 30,633 Принятая к установке ванна, дм3 Ванна моечная Финист ВММ-3 1,235 3,020 0,915 5,182 3,730 18,353 13,265 76,333 20,609 100 Бачок из нержавеющей стали, V = 30 Расчет количества производственных столов производится по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 36

Общая длина производственных столов L, м определяется по формуле [11,с.31] L  N1  l , (15), (15) где N1– количество работников, одновременно занятых на выполнении определенной операции, чел.; l – норма длины стола на одного работника для выполнения операции, м, (l = 1,25 м). Общая длина производственных столов составит L= 0,746·1,25=0,93 м. Принимается производственный стол Финист СПЛ-1000. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливается стеллаж со сплошными полками Финист СтПЛ, соответственно один для сырья, другой – для полуфабрикатов. Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле [11, c.35] S общ.  S пол  , (16) где Sпол – полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м 2; η – коэффициент использования площади, η = 0,35. Расчет площади овощного цеха приведен в таблице 21. Таблица 21 – Расчет площади овощного цеха Оборудование Марка Количество, оборудования шт. Картофелечистка с подставкой Ванна моечная Стол производственный Стеллаж Раковина для мытья рук Овощерезка Габариты, мм l×b×h МОК-150 М 1 650×450×930 Площадь под оборудованием, м2 0,277 Финист ВММ-3 Финист СПЛ 3 3 1500×500×860 1000×600×860 0,600 0,650 Финист СтПЛ 1 1 1000×500×1600 500×400 0,500 0,200 Robot Coupe CL 30 Bistro 1 285×350 Итого 2,227 Общая площадь цеха равна S общ.  2,227  6,36, м2. 0,35 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 37

2.4 Расчет площади мясо - рыбного цеха Мясо – рыбный цех предназначен для механической обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, птицы и приготовления полуфабрикатов из них. Производственная программа мясо – рыбного цеха приведена в таблице 22. Таблица 22 - Производственная программа мясо – рыбного цеха Толстый и тонкий края (мясо для жарки) Тазобедренная часть (мясо для жарки) Лопаточная часть (мясо для варки) Подлопаточная часть (мясо для варки) Грудинка(мякоть) (мясо для варки) Покромка (мясо для варки) Рыба Судак (порционные куски с кожей без костей) Семга (порционными кусками с кожей и реберными костями) Кальмары (тушки очищенные) Филе морского гребешка Свинина Корейка с реберной костью, в т.ч. мякоть (мясо для жарки) Тазобедренная часть (мясо для жарки) Грудинка с реберной костью (мясо для тушения) Шейная часть(мякоть) (мясо для тушения) 2,31 11,62 3,15 1,40 1,96 2,87 Количество полуфабрикатов, шт., кг 1,70 8,55 2,32 1,03 1,44 2,11 13,15 6,71 19,40 14,16 1,55 13,30 1,19 12,50 4,40 3,74 5,60 4,77 3,68 3,48 1,60 1,60 Куры (мякоть с кожей без костей для варки) 1,17 1,04 Филе куриное Субпродукты Почки говяжьи (для варки) Язык говяжий (для варки) 19,08 17,93 1,00 16,86 0,69 16,86 Сырье Масса брутто, кг В ниже приведенных таблицах 23 и 24 произведен расчет выхода количества полуфабрикатов при разделке соответственно полутуши говядины I категории, массой 80 кг, и полутуши свинины II категории, массой 40 кг. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 38

Таблица 23 – Определение количества полуфабрикатов при разделке говядины Выход частей Масса Количество полуполуфабрикат Наименование сырья Наименование фабриов, шт., кг блюд, катов кафе магазин % кг полуфабрикатов (нетто) кули,г нарии Толстый край 1,7 1,19 Салат мясной 48,0 40 Тонкий край 1,6 1,12 Тазобедренная часть: верхний кусок 2,0 1,40 Окрошка 35,0 35 внутренний кусок 4,5 3,15 Салат 48,0 78 «Трансильвания Лопаточная часть 4,5 3,15 Подлопаточная часть 2,0 1,40 Говядина для 27,5 40 солянки Грудинка(мякоть) 2,8 1,96 Гуляш из говядины 119,0 30 Покромка 4,1 2,87 Котлетное мясо 40,3 28,21 Фарш из говядины 28,00 Выход 73,6 51,52 крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса Кости 22 15,54 Набор для бульона Сухожилия, хрящи 3,2 2,24 Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке Итого 0,5 0,35 0,4 0,28 0,1 100 0,07 80,00 Таблица 24 – Определение количества полуфабрикатов при разделке свинины Выход Масса Количество частей полуфаполуфабрикатов, Наименование Наименование брикашт., кг полуфабрикато полуфабрикатов тов % кг кафе магазин в (нетто), кулинаг рии Корейка с 11 4,40 Эскалоп 147 30 реберной костью, в т.ч. 10 4,00 мякоть Тазобедренная 14 5,60 Медальоны из 147 83 часть свинины Лопаточная 6,5 Лист №док. Подп. 1,92 1,22 3,74 1,10 3,57 28,00 48,77 Итого, кг 4,41 12,20 2,60 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Итого, кг Дата Лист 39

часть Окончание таблицы 24 Выход частей Наименование полуфабрикато % кг в Грудинка с реберной костью Шейная часть (мякоть) Котлетное мясо Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса Шпик и обрезки шпика Кости Сухожилия, хрящи Технические за-чистки и потери при разделке Потери при нарезке Итого Наименование полуфабрикатов 9,2 3,68 4,0 1,60 28,8 73,5 11,52 29,40 13,6 5,44 11,5 0,6 4,60 0,24 0,5 0,20 0,1 0,04 100,0 40,00 Масса полуфабрикатов (нетто), г Количество полуфабрикатов, шт., кг кафе магазин кулинарии Фарш из свинины 11,00 Итого, кг 11,00 27,61 Набор для бульона Расчет выхода рыбных полуфабрикатов, отходов и потерь сырья представлен в таблице 25. Таблица 25 – Расчет выхода рыбных полуфабрикатов Масса Нормы Масса Наименовани брутто, отходов Полуфабрикаты, полуфае рыбы, кг их кулинарное брикатов способ назначение (нетто), % кг кулинарной г разделки Судак неразделанны й 13,15 49 6,40 Филе судака с кожей, без костей Семга потрошеная с головой 19,40 27 5,30 Семга непластованая порционными 122 100 115 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Количество полуфабрикатов, шт., кг кафе магазинкул инарии 40 18 119 Итого, кг 4,9 1,8 13,7 Лист 40

кусками Расчет выхода полуфабрикатов из вырезки говяжьей приведен в таблице 26. Таблица 26 – Расчет выхода полуфабрикатов из вырезки говяжьей Масса Нормы Масса Масса Наименование Брут- отходов нетто, Полуфабриполуфаполуфабриката то, кг % кг каты брикатов (нетто),кг Вырезка 15,68 15 13,33 Для салата 48 (свежеморожен «Затмение» ая) Говядина 98 «Бурбон» Количество полуфабрикатов, шт. 77 Итого, кг 3,7 99 9,7 Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов приведен в таблице 27. Таблица 27 – Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов Масса сырья, Отходы и потери при Полуфабрикаты кг холодной обработке, % Язык говяжий 16,86 мороженый Почки говяжьи 1,00 14 мороженые Масса отходов, кг Масса нетто, кг 16,86 0,14 0,86 Расчет выхода полуфабрикатов из птицы приведен в таблице 28. Таблица 28 - Расчет выхода полуфабрикатов из птицы Наименован ие птицы и способ обработки Куры I категории потрашеные Масса брутто, кг Выход мякоти/филе, % к массе брутто 1,17 28 Масса Полуфабрикаты, полуфаих кулинарное брикатов использование (нетто), г Мякоть без кожи: Для салата «Неженка» Количество полуфабрикатов, шт., кг кафе магазин кулинарии Итого, кг 0,90 15 60 Расчет оборудования для мясо – рыбного цеха. Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке представлен в таблице 29. Таблица 29 – Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке Масса продуктов, кг масса масса наполнителя мяса лук мол хлеб яйца жирНаименование первое второе репча око/ пше сыр сыре полуфабриката измельчение измельчение тый вода нич ые ц ный Фарш из говядины 28,00 28,00 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 41

Фарш из свинины Итого 11,00 11,00 39,00 Производительность мясорубки G, кг/ч, рассчитывается по формуле [11,с.44] G Q1  Q2 , t усл (17) где Q1 – измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг; Q2 – измельчение с наполнителем (котлетная масса), кг. По расчетной производительности подбирается машина (механизм) и определяется фактическое время ее работы tф, ч, по формуле [11,с.44] tф  Q1 Q2  , Gпр 0,8  Gпр (18) где Gпр – производительность принятого оборудования, кг/ч; Gпр– производительность мясорубки для фарша с наполнителем, кг/ч. Фактический коэффициент использования мясорубки ηф определяется по формуле (9). Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 30. Таблица 30 – Расчет и подбор механического оборудования Наименование Количество Производительность Продолжительность машин и сырья, кг машины, кг/ч работы машины, ч операций Мясорубка 39,0 80 0,48 МИМ-80 Коэффициент использования 0,06 Численность производственных работников N1, чел., определяют по формуле (10). Расчет численности производственных работников приведен в таблице 31. Таблица 31 – Расчет численности производственных работников мясо – рыбного цеха Количество Нормы выработки на Количество Наименование операций полуфабрикатов, одного человека за персонала, чел. кг смену, кг Механическая кулинарная 110,00 460 0,210 обработка мяса Разделка полутуши говядины 70,00 310 0,198 Разделка полутуши свинины 40,00 320 0,110 Обработка почек 1,00 365 0,002 Приготовление мясного фарша 39,00 640 0,053 Приготовление полуфабрикатов эскалоп 4,41 100 0,039 медальоны из свинины 12,20 100 0,107 говядина для солянки, 9,46 100 0,083 окрошки, салатов Говядина для тушения, гуляша 10,21 150 0,060 Обработка судака 13,15 135 0,085 неразделанного К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 42

Обработка семги, потрошеной с головой Окончание таблицы 31 Наименование операций Обработка кальмаров Нарезка вырезки говяжьей Обработка кур потрашеных I категории Итого 19,40 70 0,243 Количество полуфабрикатов, кг 1,55 13,32 1,77 Нормы выработки на одного человека за смену, кг 100 200 90 Количество персонала, чел. 0,014 0,058 0,017 1,280 Определяется общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., по формуле (11): N2= 1,28·1,59=2,035,чел. Принимается количество производственных работников в мясо – рыбном цехе с учетом выходных и праздничных дней 2 человека. График работы поваров мясо-рыбного цеха приведен на рисунке 2. N₁ чел. 1 Т,ч 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 - время работы -время отдыха Рисунок 2 - График работы поваров мясо-рыбного цеха Расчет производственных столов определяется по формуле (13). Данные расчетов представлены в таблице 32. Таблица 32 – Расчет производственных столов Норма длины Расчётная стола на Количество рабочих длина одного стола, м человека, м 1,00 1,5 1,5 Габариты, мм l×b×h К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Марка Количество столов, шт. Финист СП 1,00 Лист 43

1000×600×860 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 44

К установке в цехе принимаются столы Финист СП с габаритами 1000×600×860 мм. Для разделки туш в цехе принимается мясоразделочная колода «Клен» из древесины твердой породы дуба. Для хранения мясных полуфабрикатов в цехе устанавливаются холодильные шкафы. Вместимость шкафа Е, кг, рассчитывается по формуле (4). Расчет количества сырья и полуфабрикатов, необходимых для хранения в холодильном шкафу представлен в таблице 33. Таблица 33 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов, необходимых для хранения в холодном шкафу Наименование Количество, кг полуфабрикатов всего на ½ смены Из говядины: Толстый край 1,19 0,59 Тонкий край 1,12 0,56 Тазобедренная часть: верхний кусок 1,40 0,70 внутренний кусок 3,15 1,57 боковой кусок 2,80 1,40 наружный кусок 4,27 2,13 Лопаточная часть 3,15 1,57 Подлопаточная часть 1,40 0,70 Грудинка(мякоть) 1,96 0,98 Покромка 2,87 1,43 Котлетное мясо 28,21 14,10 Из свинины: Корейка с реберной 4,40 2,20 костью, в т.ч. мякоть 4,00 Тазобедренная часть 5,60 2,80 Лопаточная часть 2,60 1,30 Грудинка с реберной 3,68 1,84 костью, в т.ч. мякоть 3,32 Шейная часть (мякоть) 1,60 0,80 Котлетное мясо 11,52 5,76 Судак неразделанный 13,15 6,58 Семга потрошеная с 19,40 9,70 головой Кальмары (тушка) 1,55 0,77 Филе морского гребешка 13,30 6,65 замороженное Курица потрошеная I 1,17 0,58 категории Филе куриное 19,08 9,54 Итого 148,57 74,25 Вместимость шкафа составит: Е 74,25  106,07, кг. 0,7 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 45

По данным расчетов, принимается холодильный шкаф Polair СМ-105S с габаритами 697×665×2028 мм. Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14). Расчет площади мясо – рыбного цеха приведен в таблице 34. Таблица 34 – Расчет площади мясо – рыбного цеха Оборудование Марка Количество оборудования Мясоразделочная Клен 1 колода Шкаф Polair 1 холодильный СМ 105 S Стеллаж СтПЛ 1 Стол Финист СП 2 производственный Стол Финист Сп 1 производственный Ванна моечная Раковина мытья рук Мясорубка Габариты, мм l×b×h 500×500×850 Площадь под оборудованием, м2 0,250 697×665×2028 0,460 500×500×2000 1000×600×860 0,350 1,950 1500×600×860 0,860 1 500×400×300 0,800 1 500×400 0,200 МИМ 80 1 350×350 CAS CW-10 3 Финист ВММ-2 для Весы электронные Итого 3,67 Общая площадь цеха равна: S общ.  3,67  12,13, м2. 0,35 2.5 Расчет холодного цеха Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок из овощей, картофеля, мяса, рыбы, а также сладких блюд, отпускаемых в залах предприятия необходим холодный цех. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 35. Таблица 35 – Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Выход, г, мл. Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное 300 Ассорти мясное 300 Овощное ассорти 300 Грузди соленые со сметаной 160 Рулетики из семги 160 Количество блюд, реализуемое за день, шт., дм3 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 9 45 35 9 40 Лист 46

Окончание таблицы 35 Наименование блюд Язык пикантный с хреном Салат с вырезкой говяжьей и рукколой « Затмение» Салат из морского гребешка с шампиньонами Салат из говядины и отварной курицы «Сильвия » Салат «Цезарь» с курицей Салат овощной «Дача» Салат из кальмаров с яйцом «Лагуна» Салат «Кремль» Салат мясной Салат «Неженка» Салат-коктейль овощной Салат по-домашнему с черносливом Фруктовое ассорти Мороженое с сиропом Самбук абрикосовый Морс из клюквы Морс из брусники Выход, г, мл. 95 170 Количество блюд, реализуемое за день, шт., дм3 12 77 170 150 85 78 230 150 150 230 150 150 100 100 500 170 170 200 200 150 30 15 60 30 60 40 25 28 34 16 60 70 Расчет холодильного оборудования сводится к определению необходимой его вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов Е, кг, по формуле (4)[1]. Расчет вместимости холодильного оборудования представлен в таблице 36. Таблица 36 – Расчет вместимости холодильного оборудования Количество Наименование блюд, напитков порций на ½ смены, шт., дм3 Ассорти рыбное 5 Ассорти мясное 22 Овощное ассорти 18 Грузди соленые со сметаной 5 Рулетики из семги 21 Язык пикантный с хреном 6 Салат с вырезкой говяжьей и рукколой «Затмение» 39 Салат из морского гребешка с шампиньонами 43 Салат из говядины и отварной курицы «Сильвия» 39 Салат «Цезарь» с курицей 75 Салат овощной «Дача» 15 Салат из кальмаров с яйцом «Лагуна» 7,5 Салат «Кремль» 30 Масса одной порции, г, 10-3 дм3 300 300 300 160 160 95 170 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Масса блюд всего, кг, дм3 1,50 6,60 5,40 0,80 3,36 0,57 6,63 170 7,31 150 230 150 150 230 5,85 17,25 2,25 1,12 6,90 Лист 47

Окончание таблицы 36 Наименование блюд, напитков Салат мясной Салат «Неженка» Салат-коктейль овощной Салат по-домашнему с черносливом Фруктовое ассорти Мороженое с сиропом Самбук абрикосовый Итого блюд Морс из клюквы Морс из брусники Итого напитков Количество порций на ½ смены, шт., дм3 15 30 20 13 14 17 8 Масса одной порции, г, 10-3 дм3 150 150 100 100 500 170 170 30 35 200 200 Масса блюд всего, кг, дм3 2,25 4,50 2,00 1,30 7,00 2,89 1,36 86,85 6,00 7,00 13,00 Вместимость холодильного шкафа составит: Е 86,85 13,00   124,0  18,6 кг. 0,7 0,7 Для установки в цехе принимается холодильный шкаф Polair CM105-S с габаритами 600×700×2090. В холодном цехе также применяется механическое оборудование, необходимое для нарезки сырых и вареных овощей, нарезки гастрономических продуктов. Определение механического оборудования, необходимого для установки в цехе, производится по формулам (6) - (9). Расчет и подбор механического оборудования представлен в таблице 37. Таблица 37 – Расчет и подбор механического оборудования КолиПроизвоВремя Наименовани чествоп Марка дительработы е операций родук- оборудован ность машита, кг ия машины, ны, ч кг/ч Нарезка 25,25 RC CL50 60 0,6 овощей Протирание 10,20 Взбивание 9,91 Robot 20 0,5 Coupe MP 350 Ultra Нарезка гас7,75 Sirman 12 0,6 трономически Mirra 220 х продуктов Время работы цеха, ч Коэффициент использования Количество машин 8 0,08 1 8 0,07 1 8 0,08 1 К установке в холодном цехе принимаем овощерезку RCCL50, миксер Robot Coupe MP 350 Ultra, а также слайсер Sirman Mirra 220. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 48

Численность производственных работников по нормам времени N1, чел., определяется по формуле [13, c.12] N1   nt ,   T  3600 (19) где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; t– норма времени на изготовление единицы продукции, с; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14; T – продолжительность рабочего дня, ч. Норма времени t, с, определяется по формуле [13, c.12] t = k·100, (20) где k – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимая для изготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен единице. Расчет численности производственных работников холодного цеха приведен в таблице 38. Таблица 38 – Расчет численности производственных работников холодного цеха Количество Коэффициент Количество Наименование блюд и напитков порций за трудоемкости персонала, чел. день, шт., дм3 Ассорти рыбное 9 0,4 0,011 Ассорти мясное 45 0,4 0,055 Овощное ассорти 35 0,4 0,043 Грузди соленые со сметаной 9 0,4 0,011 Рулетики из семги 42 1,6 0,102 Язык пикантный с хреном 12 0,8 0,029 Салат с вырезкой говяжьей и 77 1,4 0,328 рукколой « Затмение» Салат из морского гребешка с 85 1,4 0,362 шампиньонами Салат из говядины и отварной 78 1,4 0,333 курицы «Сильвия » Салат «Цезарь» с курицей 150 1,2 0,548 Салат овощной «Дача» 30 0,6 0,055 Салат из кальмаров с яйцом 15 1,4 0,064 «Лагуна» Салат «Кремль» 60 1,2 0,219 Салат мясной 30 0,8 0,073 Салат «Неженка» 60 0,8 0,146 Салат-коктейль овощной 40 0,8 0,097 Салат по-домашнему с черносливом 25 0,8 0,061 Фруктовое ассорти 28 0,4 0,034 Мороженое с сиропом 34 0,5 0,052 Самбук абрикосовый 16 0,8 0,039 Морс из клюквы 60 0,3 0,055 Морс из брусники 70 0,3 0,064 Итого 2,782 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 49

Численность формуле [1, с. 84] поваров - раздатчиков N1   N1 , чел., определим nt , 3600 по (21) где n – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, шт.; t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с. К расчету принимаем n = 100 шт.; t = 15 с[1, с.84]. Отсюда N1  100  15  0, 42, чел . 3600 Общее количество поваров в холодном цехе составит N 1  2,78  0,42  3, 2, чел. С учетом выходных, праздничных дней количество работников N₂, чел., рассчитывается по формуле (11) N2 = 3,2·1,59 = 5,08, чел. Число производственных работников в холодном цехе с учетом выходных и праздничных дней принимаем 5 человека. График работы поваров холодного цеха приведен на рисунке 3. N, чел. 3 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Т,ч - время работы - время отдыха Рисунок 3 - График работы поваров холодного цеха Требуемое количество производственных столов формуле (13). Необходимые расчеты составлены в таблице 39. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата вычисляем по Лист 50

Таблица 39 – Расчет производственных столов Наименование Количество Норма операций человек длины стола на 1 человека, м Приготовление 1 1,25 холодных блюд Приготовление 1 1,25 сладких блюд Приготовление 1 1,25 напитков Расчетная длина стола, м Габариты, мм l×b×h Количество столов 1,25 1300×650×860 1 1,25 1300×650×860 1 1,25 1200×650×860 1 По санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01предусматривается ванна для обработки овощей и фруктов, отдельная ванна для охлаждения сладких блюд и холодных напитков и раковина для мытья рук. [14] Площадь цеха определяется из площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха - 0,35 ). Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14). Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 40. Таблица 40 – Расчет площади холодного цеха Оборудование Марка Количество оборудования Шкаф Polair 1 холодильный CM105-S Стол Финист СП 3 производственный Холодильный стол Финист 1 СХС-600-2 Ванна моечная Финист 1 ВММ-2 Овощерезка RC CL50 1 Миксер RC MP 350 1 Ultra Слайсер Sirman Mirra 1 220 Раковина для 1 мытья рук Весы электронные CAS SW-10 1 Итого Габариты, мм l×b×h 600×700×2090 Площадь под оборудованием, м2 0,420 1300×600×860 2,090 1400×60×860 0,780 600×500×900 0,600 285×350×465 280×415×475 420×470×340 500×400 0,200 4,340 Общая площадь холодного цеха равна: Sобщ.  4,34  12,4, м2. 0,35 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 51

2.6 Расчет площади горячего цеха Расчет теплового оборудования Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3,осуществляется по формуле [6] nv V  (22) , K где n – количество порций блюда, шт.; v – объем одной порции, дм3. Объем одной порции блюда v, дм3, определяется по формуле v g ,  (23) где g – масса продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3 . Результаты расчетов сведены в таблице 41. Таблица 41 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков(с 11 до 12 ч) Коэффиц Объем Количество иент Расчетный Принятый Наименование блюда порции, 3 порций, шт. заполнен объем, дм объем, дм3 дм3 ия Бульон прозрачный с яйцом 18 0,25 0,85 4.5 5 и гренками Суп крем из шампиньонов с 14 0,25 0,85 3.5 4 гренками Луковый суп с гренками 14 0.25 0.85 3.5 4 Солянка 18 0.25 0,85 4.5 5 Окрошка мясная 18 0.25 0.85 4.5 5 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, осуществляется по формулам [6]: для набухающих продуктов VK  Vпр  Vв дм3, , (24) 1,15  Vпр , K (25) K для ненабухающих продуктов VK  для тушеных продуктов VK  Vпр K (26) , где Vпр – объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв – норма воды, дм3. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 52

К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 53

Результаты расчетов представлены в таблице 42. Таблица 42 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 11до 12 ч) Норма Количес Количество Плотно Объем Расчетны Наименование продукта тво Принятый продукта, сть, воды, й объем, блюда на 1 блюд, объем, дм3 кг кг/дм3 дм3 дм3 блюдо, г шт. Салат из морского гребешка с шампиньонами 50,00 55 2,45 0,80 1,05 2 Варка гребешка Салат «Сильвия» Варка говядины 30,00 22 1,47 0,85 1,99 2 Варка языка 30,00 22 1,47 0,85 1,99 2 Варка курицы 0,08 22 3,92 0,85 2,79 7,90 8 Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [5] 𝐺 𝐹= , (27) ℎ⋅𝜑⋅𝜌⋅100 где G – масса обжариваемого продукта, кг; h – высота насыпного слоя продута, дм; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз; ρ – плотность продукта, кг/дм3. Расчет представлен в таблице 43. Таблица 43 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 11 до 12 ч) Наименовани Масса Плотность Толщина Оборачиваем Расчетная Марка / е продукта продукта, кг продукта, слоя ость площадь, м2 количество кг/дм3 продукта, площади сковород, шт. дм пода за час, раз Лук 4,612 0,42 0,20 4 0.02 0,07×1 репчатый пассерованы й Морковь 3,534 0,55 0,20 3 0,01 0,07×1 пассерованая Грибы 2,460 0,60 0.20 4 0,05 0,07×1 шампиньоны жарка Вырезка 3,920 0,25 0,40 2 0,06 0,07×1 говяжья жарка Картофель 5,250 0,79 0,65 3 0,03 0,07×1 жарка К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 54

К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 55

К расчету следует принять электросковороду Чувашторгтехника ЭСК-900,27-40, габариты электрической сковороды 840×950×950 мм. Расчет площади сковород для жарки штучных изделийFшт.,дм2,ведут по формуле [6] 𝑓⋅𝑛 𝐹шт. = 1,1 ∙ , (28) 𝜑 где n – количество обжариваемых изделий, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м 2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [5] T   , (29) t где T – расчетный час, мин (T = 60 мин); t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Результаты расчетов представлены в таблице 44. Таблица 44 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч) Наименование продукции Количество изделий, шт. Площадь Оборачиваемость Марка / Расчетная единицы площади пода за количество площадь, м2 изделия, м2 час, раз сковород, шт. Семга жарка 119 0,01 4 0,12 Эскалоп из свинины 25 0,01 6 0,06 Кура 30 0,01 6 0,05 Говядина 122 0.01 6 0.05 Сковорода чугунная 0,07×1 0,07×1 Сковорода чугунная 0,07×1 Сковорода чугунная 0,07×1 Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по формуле [6] i Fплиты   1 n f (30)  где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м 2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 56

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 45. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 57

Таблица 45 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 11 до 12 ч) Наименование продукции Вид посуды Бульон куриный с яйцом и гренками Суп-крем из шампиньонов с гренками Луковый суп с гренками Жарка рыбы семга Обжарка мяса «Эскалоп» Жарка мясо говядины Жарка куриного филе Суп куриный с лапшой Котел из нержавеюще й стали Кастрюля из нержавеюще й стали Кастрюля из нержавеющ ей стали Сковорода чугунная Сковорода Суп –крем из шампиньонов с гренками Луковый суп с гренками Жарка отбивной Жарка картофеля Пассерование моркови Пассерование лука Итого Сковорода Сковорода Кастрюля из нержавеющ ей стали Кастрюля из нержавеющ ей стали Котел из нержавею щей стали Сковорода чугунная Сковорода Сковорода Сковорода Вместимост Количество ь, дм3 посуды, шт. Площадь Оборачи Площадь единицы ваемость, плиты, м2 посуды, м2 раз 0,13 0,5 0,260 40 1 4 1 0.04 4,0 0,160 4 1 0,04 1,0 0,160 2 0,07 4,0 0,03 1 0,07 6,0 0,011 1 3 0,07 0.09 6,0 4,0 0,011 0.060 8 1 0,05 1,5 0,030 6 1 0.04 3,0 0,010 6 1 0,04 3,0 0,010 2 0,07 6,0 0,020 2 1 0,07 0,07 2,0 3,0 1 0,07 4,0 0,762 К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле[6] Fобщ  1,3  Fплиты , (31) Отсюда Fобщ= 1,3 ∙ 0,762 = 0.99 м2. В соответствии с расчетами принята одна четырехконфорочная плита на подставке ЭПК-48П и шести конфорочная плита ЭП-6П11]. Размеры электрической К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 58

плиты ЭПК-48П 840×900×860 мм. Размеры электрической плиты ЭП-6П 1475×850×860 мм. Принимаем пароконвектомат SMEG ALFA241VE 872х810х805 мм. Расчет расхода кипятка Vкип,дм3, осуществляется по формуле [6] Vкип  n  Vв , (32) где n – количество порций, шт.; Vв – объем воды, дм3. Расчет представлен в таблице 46. Таблица 46 – Расчет расхода кипятка Наименование блюд или технологических операций Варка риса отварного Морс из брусники Морс из клюквы Итого Количество порций Расход воды на одну Расход кипятка, дм3 порцию, дм3 82 20 20 0,2 0,2 0,2 16,4 4,0 4,0 24,4 В соответствии с расчетами принят кипятильник периодического действия КНЭ-25-01производительностью 25 дм3 с размерами 250×250×360 мм[10]. Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 47. Таблица 47– Расчет холодильного оборудования цеха Наименование продукта Масло сливочное Соус паровой Пассерованый лук Пассерованая морковь Грибы жареные Сметана Томат паста Итого Количество продуктов на 1/2 смены, кг 1,000 1.225 2,338 2,593 1,500 0,500 0,400 Коэффициент, Объем Плотность, учитывающий расчетный, кг/дм3 тару дм3 0,09 0,7 15,80 1,00 0,7 1,75 0,6 0,7 5,56 0,6 0,7 6,17 1,00 0,7 2,14 0,09 0,7 7,90 0,06 0,7 9,50 48,82 В соответствии с расчетами принимаем холодильник марки Polair CM105-S габариты 697×620×2028 мм. Количественный состав работников по нормам времени N1, чел., определяется по формулам (19) и (20).Расчет численности производственных работников горячего цеха приведен в таблице 48. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 59

Таблица 48 – Расчет численности работников Наименование продукции Количество порций за день, шт. Коэффициент трудоемкости Количество персонала, чел. 2 1,1 0,005 31 25 30 40 5 60 52 25 99 0,3 1,3 0,5 0,4 0,4 1,1 1,4 0,7 1,1 0,020 0,070 0,035 0,037 0,004 0,150 0,160 0,040 0,252 83 0,5 0,096 30 83 0,5 0,7 0,034 0,134 119 1,4 0,385 40 1,1 82 30 55 99 0,7 0,7 0,3 0,4 0,4 Бульон прозрачный с яйцом и гренками Суп-крем из шампиньонов Солянка сборная мясная Борщ Окрошка Луковый суп с гренкам Жульен «Вкус жизни» Жульен «Фантазия» Эскалоп Говядина «Бурбон» Говядина, тушеная с черносливом в томатном соусе Гуляш из говядины Медальон из свинины Семга жареная на гриле с отварным картофелем Рыба, запеченная с картофелем порусски Филе куры жареное в кунжуте Макароны Цветная капуста, жареная в сухарях Отварной картофель Итого 0,102 0,132 0,048 0,038 0,092 2,482 N1 , Численность поваров раздатчиков по формуле (21). К расчету принимаем n = 179 шт.; t = 10 с [1, с.84]. Отсюда N1  чел., определяется 179  10  0,49, чел. 3600 Общее количество поваров в горячем цехе составит N1 = 0,688+0,49=2,972, чел С учетом выходных, праздничных дней количество работников N2, чел., рассчитывается по формуле (11), тогда N2 = 2,972·1,59 = 4,725, чел. Число производственных работников в горячем цехе принимается 5 человек. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 60

График работы поваров горячего цеха приведен на рисунке 4. N, чел. 3 2 1 Т,ч 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 - время работы -время отдыха Рисунок 4 - График работы поваров горячего цеха Расчет вспомогательного оборудования включает в себя расчет и подбор производственных столов, моечных ванн, средств малой механизации. Расчет производственных столов производится по формуле (13) и приведен в таблице 49. Таблица 49 – Расчет количества производственных столов Норма длины Количество Расчетная длина стола на 1 работников, чел. столов, м работника, м 4 1,25 5,0 Габариты, марка принятых столов, мм, l×b×h СП-1000, 1000×850×550 Количество столов, шт. 4 По санитарным правилам принимается ванна моечная двухсекционная ВММ2 1000×500×860 мм. Из средств малой механизации для перемещения грузов по цеху, между цехами принимается тележка – платформа МЕТОС ЛВ – 55, грузоподъемностью 60 кг. Площадь цеха определяется из площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для горячего цеха равно 0,25. Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14). Дополнительно принято следующее оборудование: – стеллаж передвижной 700×600×1200 (6) мм; – подставка под электрооборудование ПЭО, 500×500×500 мм. Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 50. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 61

Таблица 50– Расчет площади горячего цеха Наименование Марка Количес Габариты, мм оборудования оборудовани тво, шт. l×b×h я 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 697×620×2028 0,38 0,38 Кипятильник непрерывного действия электрический Стол производственный СП – 1000 1 250×250×360 4 1000×850×850 0,85 4,25 Вставка для электрооборудования В -400 1 1000×850×850 0,85 0,85 Плита электрическая ЭПК-48П ЭП-6П ПЭО 1 1 1 1 400×850×850 840×900×860 1475×850×860 500×500×500 0,34 0,80 0,89 0,25 0,34 0,80 0,89 0,25 1 1 1 240×430×300 400×300×850 1000×500×860 0,12 0,30 0,12 0,30 СП CAS SW-10 1 700×600×1200 270×240×240 0,42 0,42 ЭСК-900,27-40 1 840×950×950 0,28 0,28 SMEG ALFA241VE 1 872×810×805 0,27 0,27 Холодильник Polair CM105-S КНЭ – 25-01 Подставка под электрическое оборудование Фритюрница Раковина для мытья рук Ванна моечная Стеллаж передвижной Весы электрические настольные Сковорода электрическая стационарная Пароконвектомат FT4 Р ВММ-2 Итого 8,47 Общая площадь горячего цеха равна: S общ.  8,47  33,9, м2. 0,25 2.7 Расчет площади кондитерского цеха В кондитерском цехе изготавливают мучные кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия из различных видов теста. Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 51. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 62

Таблица 51 – Производственная программа кондитерского цеха Номе Масса КоличесКоличество изделий по местам р по ,г тво реализаций, кг, шт. СТН, Наименование изделий выпускамагазин ТТК емых кафе кулинапрочие изделий, рии организации кг, шт. 685 Тесто дрожжевое 1000 20,0 20 685 Тесто дрожжевое сдобное 1000 20,0 20 686 Тесто слоеное пресное 1000 10,0 10 1 Бисквит 1000 2,4 2,4 687 Пирожки печеные из 60 88,0 13,0 50 25 дрожжевого теста с мясом и луком 687 Пирожки печеные из 60 75,0 50 25 дрожжевого теста с капустой 687 Пирожки печеные из 60 75,0 50 25 дрожжевого теста с зеленым луком и яйцом 687 Пирожки печеные с 60 61,0 36,0 25 яблочным фаршем 694 Беляши с мясом 80 65,0 40 25 695 Ватрушка «Венгерская» 75 104,0 39,0 40 25 696 Расстегаи с горбушей 143 75,0 50 25 690 Пончики (3 шт.) 45 18,0 18,0 ТТК Булочка пшеничная 50 272,0 272,0 ТТК Булочка ржаная 50 172,0 172,0 14 Торт «Молодежный» 1000 15,0 1,0 4 10 17 Торт «Праздничный» 1000 14,0 4 10 2 Торт «Сказка» 500 14,0 4 10 3 Торт «Подарочный» 500 10,0 10 5а Торт «Березка» 1000 14,0 4 10 9 Торт «Солнечная долина» 1000 10,0 10 15 Торт «С творожным 500 14,0 4 10 кремом» 19 Торт песочный «Листопад» 1000 13,0 3 10 20 Торт песочный «Ландыш» 1000 10,0 10 23 Торт песочно-фруктовый 500 10,0 10 «Дачный» 26 Торт песочный 1000 10,0 10 «Творожный» 27б Торт «Слоеный с кремом» 500 10,0 10 29 Торт слоено-фруктовый 1000 10,0 10 «Колизей» 31 Торт воздушный 1000 14,0 1,0 3 10 «Паутинка» 32 Торт воздушно-ореховый 500 10,0 10 «Полет» 36 Торт «Яблонька» 500 10,0 10 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 63

Окончание таблицы 51 Масса ,г Номе р по СТН, ТТК Наименование изделий Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Буше» 39 41 44 45 90,0 54 50,0 40 154,0 Пирожное «Песочное», 48 глазированное помадой 50 Пирожное «Песочное 48 кольцо» 65а Пирожное воздушное с 39 кремом сливочным 52б Пирожное «Корзиночка 45 любительская» 58 Пирожное «Слойка» 42 62 Пирожное «Трубочка» с 42 заварным кремом 99 Пряники медовые 50 101 Коврижка «Медовая» с 50 вишневым джемом 70 Пирожное «Краковское» 42 85 Кекс «Ореховый» 50 94 Рулет «Экстра» 50 104 Пирог сдобный «Лакомка» 1000 106 Сдоба обыкновенная 50 114 Булочка сдобная с помадой 100 Итого мучных кулинарных и кондитерских изделий 710 Фарш мясной с луком 724 Фарш капустный 735 Фарш яблочный Итого мучных кулинарных и кондитерских изделий 48 Количест во выпускае мых изделий, кг, шт. Количество изделий по местам реализаций, кг, шт. кафе магазин кулинарии 40 прочие организации 50 50 40 50 100,0 50 50 100,0 50 50 40 50 90,0 40 50 100,0 70,0 50 20,0 50 50 92,0 112,0 12,0 32,0 30 30 50 50 129,0 108,0 113,0 17,0 63,0 100,0 2815,0 34,0 23,0 23,0 45 35 40 7 23 50 50 50 50 10 40 50 124,0 64,0 34,0 2,60 7,0 1,30 2815,0 Сырьевая ведомость кондитерского цеха приведена в таблице 52. Таблица 52 – Сырьевая ведомость кондитерского цеха Наименование сырья Итого, г Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта 147546,0 Крахмал картофельный Сахар – песок 90011,5 Коньяк Маргарин столовый 10924,1 Какао-порошок К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Итого, г 2786,0 1126,5 1557,8 Лист 64

Окончание таблицы 52 Наименование сырья Яйца диетические Соль поваренная Дрожжи пресованные Кислота лимонная Говядина (котлетное мясо) Лук репчатый Перец черный молотый Судак (филе) Крупа рисовая Итого, г 61344,2 2093,5 2349,3 70,0 10334,7 2014,5 16,5 9337,5 225,0 Капуста белокочанная свежая Яблоки свежие Молоко Масло растительное Творог обезжиренный Масло сливочное Ванилин Рафинадная пудра Лук зеленый Мука ржаная Эссенция уксусная Фрукты свежие (киви, виноград, апельсины, абрикосы) 9802,5 1466,2 9957,0 1061,5 8110,4 41611,3 3,8 5615,7 232,5 9555,0 256,0 Наименование сырья Эссенция ромовая Сметана 20 % Орехи грецкие Патока крахмальная Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Варенье клубничное Ядра миндаля Агар Молоко цельное сгущенное с сахаром Фрукты консервированные Сироп ягодный Глазурь шоколадная Сок яблочный Орехи кешью жареные Джем вишневый Конфитюр Сливки 9% Мед натуральный Вино десертное Итого, г 66,7 978,7 5272,2 3185,5 32,3 89,1 19692,2 1002,5 77,0 4047,4 4393,0 4031,5 582,8 1716,5 1231,6 6955,4 2595,0 1554,5 1230,3 126,8 3272,9 Расчет количества теста по производственной программе и расчет количества отделочных полуфабрикатов приведены в таблицах 53 и 54. Таблица 53 – Расчет количества теста по производственной программе Номер Количество изделий Норма теста, кг по Вид теста и шт. кг на 100 шт. на 10 кг СТН, наименование изделий из изделий ТТК него Бисквитное (№1) 1 Бисквит 2,40 12,80 14 Торт «Молодежный» 15,00 5,25 17 Торт «Праздничный» 14,00 4,00 2 Торт «Сказка» 14,00 4,72 3 Торт «Подарочный» 10,00 3,97 5а Торт «Березка» 14,00 2,24 9 Торт «Солнечная 10,00 3,28 долина» 15 Торт «С творожным 7,00 4,69 кремом» 36 Торт «Яблонька» 5,00 3,98 39 Пирожное «Бисквитное» 90 1,89 41 Пирожное «Бисквитное» 50 2,54 фруктово-желейное Бисквитное с какаопорошком К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Общее количество теста, кг 37,90 3,07 7,87 6,40 3,30 1,98 3,13 3,28 3,28 1,99 1,70 1,90 2,89 Лист 65

5а Торт «Березка» Продолжение таблицы 53 Номер по Вид теста и СТН, наименование изделий из ТТК него 94 Бисквит для рулета Бисквитное (№4) 44 Пирожное «Буше» Дрожжевое 685 Тесто дрожжевое 687 Пирожки печеные 694 Беляши с мясом 696 Расстегаи с горбушей 690 Дрожжевое для пончиков Дрожжевое сдобное 685 Тесто дрожжевое сдобное 104 Пирог «Лакомка» 106 Сдоба обыкновенная 114 Булочка сдобная Слоеное пресное 686 Тесто слоеное пресное 695 Ватрушка «Венгерская» 27б Торт «Слоеный с кремом» 29 Торт «Колизей» 58 Пирожное «Слойка» ТТК 8 Булочка пшеничная ТТК 9 Булочка ржаная 20 Торт «Ландыш» 48 Пирожное «Песочное» 50 Пирожное «Песочное кольцо» 52б Пирожное «Корзиночка любительская» 70 Пирожное «Краковское» Песочное с орехами и какао-порошком 19 Торт «Листопад» Полуфабрикат «Творожный» 26 Торт «Творожный» Воздушное (№ 16) 23 Торт «Дачный» 31 Торт «Паутинка» 32 Торт «Полет» 65а Пирожное воздушное Воздушно – ореховое (№20) 32 Торт «Полет» 14,00 2,07 Количество изделий Норма теста, кг шт. кг 5,65 154 на 100 шт. на 10 кг изделий 5,06 1,97 20,00 364 65 75 27 10,00 4,30 4,00 12,00 4,50 20,00 10,00 17,00 6,24 4,57 9,74 100 10,00 104 10,00 5,80 5,00 5,86 10,00 Лист №док. Подп. Дата 2,53 3,01 3,01 52,95 20,00 15,65 2,60 9,00 1,21 43,22 20,00 10,6 2,88 9,74 31,30 10,00 5,45 2,93 100 100 3,54 4,96 90 1,92 2,21 129 2,20 2,84 8,73 4,74 5,89 5,89 10,00 5,77 13,00 6,72 8,73 7,64 10,00 7,64 5,00 14,00 5,00 0,55 4,81 0,41 7,64 10,77 0,27 6,73 0,20 3,57 3,82 5,87 2,93 124 2,88 5,00 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Общее количество теста, кг 6,53 4,74 14,55 10,13 5,77 3,54 4,96 100 247 172 6,53 2,89 Лист 66

Окончание таблицы 53 Номер по Вид теста и СТН, наименование изделий из ТТК него 36 Торт «Яблонька» Заварное (№15) 62 Пирожное «Заварное» 23 Торт «Дачный» 99 Тесто для пряников 101 Тесто для коврижек 85 Кекс «Ореховый» «Миндальное» (№ 23) 70 Пирожное «Краковское» Количество изделий шт. кг Норма теста, кг на 100 шт. на 10 кг изделий 1,78 5,00 70 1,59 5,00 4,65 5,60 5,40 1,20 10,89 8,76 11,47 129 2,93 Таблица 54 – Расчет количества отделочных полуфабрикатов Количеств Наименование изделий оизде Наименование -лий, отделочных шт.,кг полуфабрикатов Торт «Молодежный» 15 Торт «Праздничный» 16 Торт «Сказка» 7 Торт «Подарочный» 5 Торт «Березка» 14 Торт «Солнечная долина» 10 Суфле № 62 Суфле шоколадное №63 Сироп сахаро-агаровый №64 Сироп для промочки Крем сливочноореховый № 33 Помада № 58 Сироп для промочки Крем «Шарлотт» № 39 Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 Сироп для промочки Крем «Шарлотт» № 39 Сироп «Шарлотт» № 40 Сироп для промочки Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 Крем «Шарлотт» № 39 Сироп для промочки Суфле № 62 Сироп сахаро-агаровый №64 Желе № 61 Лист №док. Подп. Дата 0,89 1,71 1,11 0,60 5,06 4,90 6,19 3,78 3,78 Масса отделочных полуфабрикатов, кг на 100 шт. на заданное или 10 кг количество изделий изделий по производственной программе 1,87 2,80 1,49 2,23 1,74 2,61 0,83 1,31 1,32 2,09 1,97 1,10 2,09 2,09 3,15 0,77 1,46 1,46 1,28 3,90 2,64 1,41 0,98 0,64 1,95 1,32 1,97 1,37 0,95 0,37 1,33 0,37 3,02 1,61 3,02 1,61 0,22 0,22 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Общее количество теста, кг Лист 67

Торт «Творожный с кремом» 7 Сироп для промочки 2,05 1,43 Крем творожный 4,30 3,01 Продолжение таблицы 54 Наименование изделий Количе ство издели й, шт.,кг Торт «Листопад» 13 Торт «Ландыш» 10 Торт «Слоеный с кремом» Торт «Колизей» 5 10 Торт «Паутинка» 14 Торт «Полет» 5 Торт «Яблонька» 5 Пирожное «Бисквитное» 90 Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Буше» 50 Пирожное «Песочное» Пирожное воздушное Пирожное «Корзиночкалюбительск ая» Пирожное «Трубочка» 154 100 124 90 70 Наименование отделочных полуфабрикатов Крем сливочный № 30 Крем сливочный с какаопорошком № 37 Помада шоколадная №60 Помада № 58 Глазурь сырцовая Крем «Гляссе» № 48 Масса отделочных полуфабрикатов, кг на 100 на заданное шт. или количество 10 кг изделий по изделий производственной программе 0,42 0,54 1,57 2,04 0,86 1,77 0,28 4,03 1,12 1,77 0,28 2,02 Суфле № 62 Сироп сахаро-агаровый №64 Крем сливочно – фруктовый № 34 Крем сливочный «Новый» № 31 Крем сливочно – шоколадный № 38 Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 Крем «Шарлотт» № 39 Сироп «Шарлотт» № 40 Сироп для промочки Крем белковый № 51 Крем белковый № 51 Помада № 58 Крем «Шарлотт» № 39 Сироп «Шарлотт» № 40 Желе № 61 Сироп для промочки Крем из сливок Помада шоколадная №60 Помада № 58 Помада № 58 Крем сливочный № 30 Крем «Гляссе» № 48 2,78 1,48 2,78 1,48 4,39 6,14 2,13 2,98 0,37 0,52 0,16 0,08 5,16 3,60 1,16 1,14 1,20 0,77 0,68 0,46 0,31 0,26 1,84 0,81 0,18 0,99 1,80 1,61 2,58 1,80 0,58 0,57 1,08 0,69 0,61 0,41 0,23 0,19 2,81 1,24 0,27 0,99 2,23 1,85 Крем заварной № 55 Крем «Шарлотт» № 39 Сироп «Шарлотт» № 40 2,85 0,12 0,08 1,99 0,08 0,06 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 68

Рулет «Экстра» 113 Помада № 58 Сироп для промочки Крем сливочнотворожный Крем сливочный № 32 1,01 0,96 5,17 0,70 1,08 5,84 2,02 2,27 Окончание таблицы 54 Наименование изделий Булочка сдобная с помадой Количе ство издели й, шт.,кг 100 Наименование отделочных полуфабрикатов Помада № 58 Масса отделочных полуфабрикатов, кг на 100 на заданное шт. или количество 10 кг изделий по изделий производственной программе 1,02 1,02 Расчет оборудования кондитерского цеха. Расчет и подбор просеивающего оборудования производится по формулам (6) - (9) и представлен в таблице 55. Таблица 55 – Расчет и подбор просеивающего оборудования Название и марка ПроизвоНаименование Колимашины дительность продукта чество машины, продукта, кг/ч кг Мукопросеивател 150 Мука 147,50 ь ATESY Каскад пшеничная Мука ржаная 9,55 Сахар-песок 90,01 Соль 2,09 поваренная Пудра 9,55 рафинадная Время работы машины, ч 1,02 Коэффициент использования 0,12 Количество маши н 1 Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных, взбивальных машин производится следующим образом: определяется общее время работы машин, t0, ч, необходимое для замеса различных видов теста по формуле [15,с.12] t0 = t1+t2+…+tn , (33) где t1…tn – время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, ч. Коэффициент использования машины определяется по формуле (9). Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста tn,ч, определяется по формуле [15,с.12] tn  QT  t i ,   vд  K (34) где QT – количество данного вида теста, кг; К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 69

ti – продолжительность одного замеса, ч [15, с.39]; ρ – плотность теста, кг/дм3 [15, с.39]; vд – объем дежи, емкости для взбивания, дм3; К – коэффициент заполнения дежи (К=0,65). К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 70

Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин приведен в таблице 56 и 57. Таблица 56 – Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины ПлотКолиВремя работы Наименование Масса ность Объем чество Объем машины, ч теста, теста, теста, теста, м3 замедежи, время общее 3 3 отделочного кг кг/м сов дм одного полуфабриката замеса Бисквитное (№1) 37,90 250 0,151 4 60 0,60 2,40 Бисквитное с 2,89 250 0,011 1 20 0,60 0,60 какао-порошком Бисквитное для 2,53 250 0,010 1 20 0,60 0,60 рулета Бисквитное (№4) 3,01 250 0,012 1 20 0,60 0,60 Дрожжевое 52,95 550 0,096 3 60 0,50 1,50 Дрожжевое для 1,21 550 0,002 1 10 0,50 0,50 пончиков Дрожжевое 43,22 550 0,078 2 60 0,50 1,00 сдобное Слоеное пресное 31,30 600 0,052 2 40 0,40 0,80 Тесто для булочки 21,96 550 0,039 1 60 0,50 0,50 пшеничной Тесто для булочки 10,71 550 0,019 1 40 0,50 0,50 ржаной Песочное 22,32 700 0,032 1 60 0,25 0,25 Песочное с 8,73 700 0,012 1 20 0,25 0,25 орехами и какаопорошком Полуфабрикат 7,64 600 0,013 1 20 0,30 0,30 творожный Воздушное 10,77 350 0,031 1 60 0,60 0,60 Воздушно – 3,82 350 0,011 1 20 0,60 0,60 ореховое Заварное 1,71 170 0,010 1 20 0,50 0,50 Тесто для 5,06 700 0,007 1 10 0,30 0,30 пряников Тесто для 4,90 700 0,007 1 10 0,30 0,30 коврижек Тесто для кекса 6,19 300 0,020 1 40 0,30 0,30 Миндальное 3,78 650 0,005 1 10 0,30 0,30 Таблица 57 – Расчет времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов Наименование Масса ПлотОбъем КолиОбъем Время работы машины, теста, теста, ность теста, м3 чество дежи, ч 3 отделочного кг теста, замедм время общее полуфабриката кг/м3 сов одного замеса Суфле (№62) 8,60 450 0,019 1 20 0,60 1,20 Суфле (№63) 2,23 450 0,005 1 10 0,60 0,60 Крем «Гляссе» 3,86 500 0,007 1 10 0,75 0,75 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 71

Окончание таблицы 57 Наименование Масса теста, теста, отделочного кг полуфабриката Плотность теста, кг/м3 Объем теста, м3 Количество замесов Объем дежи, дм3 Время работы машины, ч время общее одного замеса 0,30 0,30 Крем сливочно – ореховый Крем белковый Помада Крем «Шарлот» Крем «Шарлот» шоколадный Крем творожный Крем сливочно творожный Крем сливочный (№30) Крем сливочный с какао – порошком Помада шоколадная Крем сливочно – фруктовый Крем сливочный «Новый» 2,09 500 0,004 1 10 1,65 8,60 8,02 2,91 350 450 500 500 0,004 0,019 0,016 0,006 1 1 1 1 10 20 20 10 0,50 0,30 0,50 0,50 0,50 0,60 1,00 0,50 3,01 5,84 600 550 0,005 0,011 1 1 10 20 0,30 0,30 0,30 0,30 2,77 500 0,005 1 10 0,30 0,30 2,04 500 0,004 1 10 0,30 0,30 2,36 450 0,005 1 10 0,30 0,30 6,14 550 0,011 1 20 0,30 0,30 2,98 500 0,006 1 10 0,30 0,30 Крем сливочно – шоколадный Крем из сивок Крем сливочный 0,52 500 0,001 1 10 0,30 0,30 2,81 2,27 400 500 0,007 0,004 1 1 10 10 0,30 0,30 0,30 0,30 По результатам произведенных расчетов подбираем для установки в кондитерском цехе универсальные миксеры МЕТОС КАРХУ объемом 10 и 20 дм3, которые имеют в своей комплектации спираль для теста, мешалку и венчик. Подбор тестомесильных (взбивальных) машин приведен в таблице 58. Таблица 58 - Подбор тестомесильных (взбивальных) машин Время Время Марка Объем дежи, работы работы оборудования дм3 машины, ч цеха, ч Fimar IP 60 F Fimar IP 40 F 60 40 6,25 3,50 Коэффициент использования Количество машин 0,52 0,30 1 1 12 Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 72

производительности Gор, кг/ч, по формуле [15, с.13] Gор  QT .C , T  (35) где QТ.С. – количество теста слоеного, обрабатываемого за смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; ηу – условный коэффициент использования машины (ηу = 0,3). Расчет и подбор тестораскаточной машины приведен в таблице 59. Таблица 59 – Расчет и подбор тестораскаточной машины Наименование Производительность Количество Продолжитель- Коэффициент Число и марка машины, кг/ч слоеного ность работы использования машин машины теста, кг машины, ч Машина для 60 31,3×4=125,2 2,1 0,26 1 раскатки теста (4 раскатки) МРТ – 60М Производительность пекарных шкафов (печей) Q, кг/ч, определяется по формуле [15, с.14] Q n1  g  n2  60  (36) , где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт.; g – масса одной штуки изделия, кг; τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, вы грузки изделия, мин. [15, с.39]. Общее время работы кондитерского шкафа (печи) t0, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента [15, с.15] G Q t=t1+t2+…+tn=Σ , (37) где G – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг; Q – производительность аппарата, кг/ч. Масса выпекаемых изделий G, кг, определяется по формуле [15, с.15] G ng , 1000 (38) где n– количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г. Количество аппаратов n, шт., рассчитывается по формуле [15, с.15] n t , 0,8T (39) где Т – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования аппарата. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 73

Расчет продолжительности работы шкафа представлен в таблице 60. Таблица 60 – Расчет продолжительности работы шкафа Количес Количе Масса Коли тво ство одного честв Наименование изделий издеизделия, о изделий в лий на г. листо максима листе, вв ль-ную шт.,кг шкаф смену, у шт.,кг Пирожки печеные 364,00 15 60 7 Ватрушка 94,00 15 75 7 «Венгерская» Расстегаи с 75,00 15 143 7 горбушей Булочка пшеничная 247,00 20 50 7 Булочка ржаная 172,00 20 50 7 Пирожное 90,00 27 45 4 «Бисквитное» Пирожное 50,00 27 54 4 «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Буше» 154,00 27 40 4 Пирожное 100,00 20 48 4 «Песочное» Пирожное 100,00 15 48 4 «Песочное кольцо» Пирожное 124,00 20 39 4 воздушное Пирожное 90,00 20 45 4 «Корзиночка любительская» Пирожное 125,00 20 42 7 «Слойка» Пирожное 70,00 27 42 4 «Трубочка» Пряники медовые 93,00 25 50 4 Коврижка 112.00 25 50 4 «Медовая» Пирожное 129,00 15 42 4 «Краковское» Кекс «Ореховый» 108,00 60 50 4 Пирог сдобный 17,00 4 1000 7 «Лакомка» Сдоба 63,00 20 50 7 обыкновенная Булочка сдобная Бисквит для тортов 100,00 34,30 20 4 100 7 4 Подо оборо т, мин. 20 20 20 45,0 10,7 20 15 15 55 28,0 28,0 5,3 18,6 9,1 4,1 45 30 55 55 6,4 4,1 55 55 15 4,7 15,4 6,1 4,8 110 30 10 17,3 4,8 20 30 6,2 3,2 60 10 21,6 5,2 20 25 14,1 5,2 25 25 8,5 2,9 25 35 35 8,6 8,6 4,6 5,6 35 35 35 4,3 5,4 105 35 35 20,5 48,0 5,4 17,0 35 35 30 14,0 3,2 30 30 55 28,0 17,4 10,0 34,3 30 165 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Произв Масс Продол одител а житель ь-ность выпек ность шкафа, аработы кг/ч емых шкафа, издел мин. ий, кг. 18,9 21,8 80 23,6 7,1 20 Лист 74

Окончание таблицы 60 Наименование изделий Бисквит с какао порошком Бисквит для рулета Слоеные торты Песочные торты Торт «Листопад» Полуфабрикат «Творожный» Воздушные торты Воздушно – ореховые торты Торт «Дачный» Количес Количе тво ство изде-лий издев лий на максима листе, ль-ную шт. смену, шт.,кг 2,89 4 Масса одного изделия, г. Коли честв о листо вв шкаф у Подо оборо т, мин. 4 55 Произв Масс Продол одител а житель ь-ность выпек -ность шкафа, аработы кг/ч емых шкафа, издел мин. ий, кг. 17,5 2,9 55 2,53 9,46 8,77 8,73 7,64 4 5 3 3 4 4 4 4 4 4 55 20 10 10 20 17,5 60,0 72,0 72,0 48,0 2,5 9,5 8,7 8,7 7,6 55 20 10 10 20 7,20 3,82 4 4 4 4 40 40 24,0 24,0 7,2 3,8 40 40 0,60 2 4 30 16,0 0,6 30 Подбор пекарных шкафов представлен в таблице 61. Таблица 61 – Подбор пекарных шкафов Марка ПродолжительПродолжительоборудования ность работы ность смены, ч шкафа, ч UNOX XEBC5,9 12 10EU-EPR Количество шкафов Фактический коэффициент использования 0,5 2 Над пекарными шкафами устанавливается 1 вентиляционный зонт «ПРОФИ» ЗВ – 10/8Н. Расчет расхода кипятка приведен в таблице 62. Таблица 62 – Расчет расхода кипятка Наименование теста, отделочного полуфабриката Дрожжевое Дрожжевое сдобное Тесто пшеничное Тесто ржаное Сироп для промочки Помада Сироп сахаро – агаровый Итого Количество, кг, дм3 52,95 43,22 21,96 10,71 9,75 10,96 5,70 По результатам расчетов производительностью 50 л/ч. Норма воды на 1 кг, дм3 0,30 0,17 0,30 0,30 0,56 0,26 0,15 выбирается кипятильник К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Расход кипятка, дм3 15,90 7,34 6,60 3,21 5,46 2,85 0,85 42,21 КНЭ-50-01, с Лист 75

Расчет тары сводится к определению количества гастроемкостей n, шт., по формуле [15, с.16] n n ИЗД , n1    К З (40) где nИЗД – количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время работы цеха, шт.; n1 – количество изделий на одной гастроемкости, шт.; γ – оборачиваемость тары за время работы цеха [15, с.16]; КЗ – коэффициент запаса (КЗ = 0,3). Расчет количества гастроемкостей, форм приведен в таблице 63. Таблица 63 - Расчет необходимого количества гастроемкостей, форм Наименование КолиКолиОборачи- Коэффиизделий чествоконд чество ваемость циент и-терских изделий тары за запаса изде-лий, в таре, смену, раз шт., кг шт., кг Гастроемкости Пирожки печеные 364 25 8,2 Беляши с мясом 65 20 8,2 Ватрушка 94 20 8,2 «Венгерская» Расстегаи с 75 15 8,2 горбушей Булочка пшеничная 247 25 8,2 Булочка ржаная 172 25 8,2 Пирожное 90 50 8,2 «Бисквитное» Пирожное 50 50 8,2 0,3 «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Буше» 154 50 8,2 Пирожное 100 20 8,2 «Песочное» Пирожное 100 15 8,2 «Песочное кольцо» Пирожное 124 25 8,2 воздушное Пирожное 90 48 8,2 «Корзиночка любительская» Пирожное «Слойка» 125 20 8,2 Пирожное 70 30 8,2 «Трубочка» Пряники медовые 93 25 8,2 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Расчетное количество тары, шт. Принятое количеств о тары, шт. 5,9 1,3 1,9 6 2 2 2,0 2 6,0 2,9 0,7 6 3 1 0,6 1 1,2 2,0 2 2 2,7 3 2,0 2 0,9 1 2,5 0,9 3 1 1,5 2 Лист 76

Окончание таблицы 63 Наименование Колиизделий чествоконд и-терских изде-лий, шт., кг Коврижка 112 «Медовая» Пирожное 129 «Краковское» Пирог сдобный 17 «Лакомка» Сдоба обыкновенная 63 Булочка сдобная 100 Формы Кекс «Ореховый» 108 Торт «Молодежный» 15 Торт «Праздничный» Торт «Сказка» Торт «Подарочный» Торт «Березка» Торт «“Солнечная долина» Торт «С творожным кремом» Торт песочный «Листопад» Торт песочный «Ландыш» Торт песочнофруктовый «Дачный» Торт песочный «Творожный» Торт «Слоеный с кремом» Торт слоенофруктовый «Колизей» Торт воздушный «Паутинка» Торт воздушноореховый «Полет» Торт «Яблонька» Количество изделий в таре, шт., кг 21 Оборачиваемость тары за смену, раз Коэффициент запаса Расчетное количество тары, шт. Принятое количеств о тары, шт. 8,2 6,5 7 15 8,2 3,4 4 4 8,2 1,7 2 25 20 8,2 8,2 1,0 2,0 1 2 1 1 6,6 6,6 54,5 7,5 55 8 16 1 6,6 8,0 8 14 10 14 10 1 1 1 1 6,6 6,6 6,6 6,6 7,0 5,0 7,0 5,0 7 5 7 5 14 1 6,6 7,0 7 13 1 6,6 6,0 6 10 1 6,6 5,0 5 10 1 6,6 5,0 5 10 1 6,6 5,0 5 10 1 6,6 5,0 5 10 1 6,6 5,0 5 14 1 6,6 7,0 7 10 1 6,6 5,0 5 10 1 6,6 5,0 5 0,3 По результатам расчетов необходимо использовать 59 гастроемкостей и 150 кондитерских форм. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 77

Расчет холодильных таблицах 64 и 65. шкафов для кондитерского цеха отражен в Таблица 64 – Расчет холодильного шкафа для кондитерского цеха (для отделочных полуфабрикатов) Наименование отделочных Количество всего, кг полуфабрикатов Крем «Гляссе» 3,86 Крем сливочно – ореховый 2,09 Крем белковый 1,65 Крем «Шарлот» 8,02 Крем «Шарлот» шоколадный 2,91 Крем творожный 3,01 Крем сливочно– творожный 5,84 Крем сливочный (№30) 2,77 Крем сливочный с какао – порошком 2,04 Крем сливочно – фруктовый 6,14 Крем сливочный «Новый» 2,98 Крем сливочно – шоколадный 0,52 Крем из сивок 2,81 Крем сливочный (№32) 2,27 Итого 46,91 Таблица 65 – Расчет холодильного шкафа для кондитерского цеха (для сырья) Наименование сырья Количество всего, кг Маргарин столовый 10,92 Дрожжи пресованные 2,35 Молоко 9,96 Творог обезжиренный 8,11 Масло сливочное 41,61 Фрукты свежие (киви, виноград, апельсины, абрикосы) 3,27 Сметана 20 % 0,97 Сливки 9% 1,55 Итого 78,74 Таким образом, вместимость холодильных шкафов составит: 46,91  67,0 кг; 0,7 78,74  112,5 .кг. Е 0,7 Е К установке в кондитерском цехе принимаются холодильных шкаф Polair CM105-S, холодильный стол СХС-700-1. Для приготовления заварного теста, а также фаршей для пирожков принимаем к установке в цехе настольную индукционную плиту Starfood Z-350639. Расчет численности производственных работников кондитерского цеха приведен в таблице 66. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 78

Таблица 66 – Расчет численности производственных работников кондитерского цеха Норма времени Наименование кондитерских Количество или норма Общие Численность изделий изделий, выработки за затраты персонала, чел. шт., кг смену, чел./мин, времени, ч кг/ч Тесто дрожжевое 20,0 71,4 0,020 Тесто дрожжевое сдобное 20,0 57,0 0,025 Тесто слоеное пресное 10,0 35,7 0,020 Бисквит 2,4 7,3 17,5 0,021 Пирожки печеные из 88,0 1,0 88,0 0,107 дрожжевого теста с мясом и луком Пирожки печеные из 75,0 0,9 67,5 0,082 дрожжевого теста с капустой Пирожки печеные из 75,0 0,9 67,5 0,082 дрожжевого теста с зеленым луком и яйцом Пирожки печеные с 61,0 0,9 45,9 0,056 яблочным фаршем Ватрушка «Венгерская» 104,0 0,6 56,4 0,068 Расстегаи с горбушей 75,0 1,1 82,5 0,100 Пончики (3 шт.) 18,0 0,5 4,5 0,005 Булочка пшеничная 247,0 0,4 149,2 0,181 Булочка ржаная 172,0 0,4 72,8 0,088 Торт «Молодежный» 15,0 7,3 109,5 0,133 Торт «Праздничный» 14,0 7,3 116,8 0,142 Торт «Сказка» 14,0 12,7 177,8 0,216 Торт «Подарочный» 10,0 4,1 41,0 0,049 Торт «Березка» 14,0 5,8 81,2 0,098 Торт «Солнечная долина» 10,0 5,8 58,0 0,070 Торт «С творожным кремом» 14,0 7,3 102,2 0,124 Торт песочный «Листопад» 13,0 6,4 83,2 0,101 Торт песочный «Ландыш» 10,0 6,4 64,0 0,077 Торт песочно-фруктовый 10,0 6,4 64,0 0,077 «Дачный» Торт песочный «Творожный» 10,0 2,5 25,0 0,030 Торт «Слоеный с кремом» 10,0 7,9 79,0 0,096 Торт слоено-фруктовый 10,0 7,9 79,0 0,096 «Колизей» Торт воздушный «Паутинка» 14,0 9,2 128,8 0,156 Торт воздушно-ореховый 10,0 9,2 92,0 0,112 «Полет» Торт «Яблонька» 10,0 3,6 36,0 0,043 Пирожное «Бисквитное», 90,0 1,1 99,0 0,120 глазированное помадой, с белковым кремом Пирожное «Бисквитное» 50,0 1,4 105,0 0,127 фруктово-желейное Пирожное «Буше» 154,0 1,3 198,9 0,242 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 79

Пирожное «Песочное», глазированное помадой Окончание таблицы 66 100,0 Наименование кондитерских изделий Количество изделий, шт., кг Пирожное «Песочное кольцо» Пирожное воздушное с кремом сливочным Пирожное «Корзиночка любительская» Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой Пирожное «Трубочка» с заварным кремом Пряники медовые Коврижка «Медовая» с вишневым джемом Пирожное «Краковское» Кекс «Ореховый» Рулет «Экстра» Пирог сдобный «Лакомка» Сдоба обыкновенная Булочка сдобная с помадой Фарш мясной с луком Фарш рыбный с рисом Фарш капустный Фарш яблочный Итого 100,0 124,0 Норма времени или норма выработки за смену, чел./мин, кг/ч 0,7 0,8 90,0 1,0 100,0 0,121 Общие затраты времени, ч Численность работников, чел. 70,0 99,2 0,085 0,120 1,2 138,0 0,168 125,0 0,8 100,0 0,121 70,0 1,0 70,0 0,085 93,0 112,0 1,6 0,7 148,8 78,4 0,181 0,095 129,0 108,0 113,0 17,0 63,0 100,0 2,6 1,9 7,0 1,3 0,8 0,7 1,7 3,2 0,5 0,9 0,5 0,5 0,5 0,5 103,2 75,6 192,1 54,4 31,5 90,0 1,3 0,9 3,5 0,6 0,125 0,092 0,234 0,066 0,038 0,109 0,002 0,001 0,004 0,001 4,956 С учетом выходных, праздничных дней количество работников N2, чел., рассчитывается по формуле (11), тогда N2=4,95 ·1,59 =7,87 чел. Число производственных работников в кондитерском цехе принимается 8 человек. График работы кондитеров приведен на рисунке 5. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 80

N, чел. 5 4 3 2 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Т,ч - время работы - перерыв на обед Рисунок 5 – График работы кондитеров Расчет вспомогательного оборудования приведен в таблице 67. Таблица 67 – Расчет производственных столов Наименование Количество технологической операции человек Раскатка и разделка теста Отделка и упаковка изделий Обработка яиц Норма длины стола на 1 человека, м Расчетная длина стола, м 2 2 1,25 1,50 2,5 3,0 1 1,00 1,0 Расчет и количество стеллажей nст, шт., определяется по формуле [15, с.20] nст  nT , n1   (41) где nТ– сменное количество тары, шт.; n1– количество тары одного вида, помещающееся на один стеллаж, шт.; γ – коэффициент оборачиваемости стеллажа (γ=3). Количество стеллажей равно nст= 59 150   3,7, шт. 12  3 12  2  3 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 81

Таким образом, принимаем 4 стеллажа - тележки для противней 450×600 мм. Технологический график работы кондитерского цеха приведен на рисунке 7. Коврижка «Медовая» Пряники медовые 4 3 Брожение теста Кекс Дрожжевое безопарное тесто Дрожжевое опарное тесто 3 Брожени е опары теста Брожени е теста 1 1 1 1 1 4 3 2 Бисквитное тесто 4 3 2 Воздушное тесто Заварное тесто 2 Слоеное тесто 2 1 4 3 2 Песочное тесто 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 - замес теста, - формование, - раскатка теста, - расстойка, Т, ч - охлаждение теста, - выпечка Рисунок 7 – Технологический график работы кондитерского цеха Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14), значение коэффициента использования площади для кондитерского цеха равно 0,3. Расчет площади кондитерского цеха приведен в таблице 68. Таблица 68 – Расчет площади кондитерского цеха Наименование отделения, Марка Колиоборудования оборудования чество Габариты, мм l×b×h Кладовая суточного запаса сырья: К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Площадь под оборудованием, м2 2,02 Лист 82

Продолжение таблицы 68 Наименование отделения, оборудования Марка оборудования Раковина для мытья рук Мукопросеиватель ATESY Каскад Polair CM105-S Шкаф холодильный Стол производственный Подтоварник Помещение для обработки яиц: Раковина для мытья рук Подтоварник Ванна моечная Стеллаж Стол производственный Овоскоп Отделение для приготовления теста, разделки и выпечки Раковина для мытья рук Стол производственный Машина для раскатки теста Холодильный стол Кипятильник Плита индукционная Универсальный миксер Универсальный миксер Пекарный шкаф ВММ-1 СтПЛ СПЛ ОП – 10 Количество Габариты, мм l×b×h 1 1 500×400 405×560×800 Площадь под оборудованием, м2 0,20 0,45 1 697×620×2028 0,42 1 1 1300×500×2000 600×500 0,65 0,30 4,34 1 1 1 1 4 1 500×400 600×500 400×400×900 1000×600×2000 1000×600×860 380×320×120 0,20 0,30 0,64 0,60 2,60 5,55 1 2 1 1 1 1 500×400 1000×600×860 740×1050×1200 1000×650×900 170×210×695 500×400×300 0,20 0,85 0,77 0,65 1 1 2 930×800×1500 685×620×1050 860×957×1163 0,65 0,48 0,98 6 600×450×2000 1,62 2,59 1 1 500×400 566×720×1286 0,20 0,40 МЕТОС КАРХУ 10 UNOX XLT 135 1 385×605×715 0,23 1 600×650×757 СтПЛ 4 1000×600×2000 СПЛ МРТ – 60М СХС-700-1 КНЭ-50-01 Starfood Z350639 Fimar IP 60 F Fimar IP 40 F UNOX XEBC-10EUEPR Стеллаж - тележка Отделение для отделки готовых изделий: Раковина для мытья рук Универсальный миксер МЕТОС КАРХУ 20 Универсальный миксер Расстоечный шкаф Стеллаж К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 0,50 Лист 83

Окончание таблицы 68 Наименование отделения, оборудования Марка оборудования Количество Габариты, мм l×b×h Площадь под оборудованием, м2 1,57 ВММ-3 СтПЛ СПЛ 1 1 1 2 1500×500×860 1000×600×2000 1000×600×860 1000×800×450 0,48 0,50 0,39 Моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря: Ванна моечная Стеллаж Стол производственный Зонт вентиляционный Участок для хранения упаковочных материалов Кладовая готовых изделий Итого 1,20 2,10 19,50 Общая площадь кондитерского цеха равна S общ.  19,5  65,2, м 2 . 0,3 2.8 Расчет площади моечных кухонной и столовой посуды Площадь моечной столовой посуды Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14), значение коэффициента использования площади равно 0,35. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в таблице 69. Таблица 69 – Расчет площади моечной столовой посуды Наименование отделения, Марка Колиоборудования оборудования чество Посудомоечная машина Стол для предмойки Стол для разгрузки Стол для сбора остатков пищи МЕТОС ВД 7 Е МЕТОСВД6/ 7 МЕТОС ВД 6/7 МЕТОС 1 МЕТОС П6525 МЕТОС Ванна моечная Стеллаж Раковина для мытья рук Итого 1 Габариты, мм l×b×h Площадь под оборудованием, м2 660×660×1515 0,43 1200×580×900 0,70 1 1200×580×900 0,70 1 1000×650×900 0,65 5 600×500×900 1,50 1 1 500×500×1800 500×400 0,25 0,20 4,43 Общая площадь моечной столовой посуды равна: S общ.  4,43  12,,6, м2. 0,35 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 84

Площадь моечной кухонной посуды Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14), со значением коэффициента использования площади,равным0,4. Расчет площади моечной кухонной посуды приведен в таблице 70. Таблица 70 – Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование отделения, Марка Колиоборудования оборудования чество Ванна моечная Стеллаж Стол производственный Урна для мусора Итого ВММ-1 ФинистСтПЛ Финист СП 2 2 1 1 Габариты, мм l×b×h Площадь под оборудованием, м2 600×500×900 500×500×1800 860×600×860 0,60 0,50 0,40 0,28 1,78 Общая площадь моечной кухонной посуды равна: S общ.  1,78  4,5, м 2 . 0,4 2.9 Расчет площадей помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят: залы, аванзал, бар, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещение для персонала [30]. Площадь вестибюля 60 м2. На площади вестибюля размещаются гардероб и туалетные комнаты для потребителей. Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 м 2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при полной занятости мест в зале с коэффициентом К=1,1, учитывающим тех потребителей, которые в данный момент находятся в вестибюле [16, с.41]. Таким образом, количество вешалок в гардеробе составит 110 шт., следовательно площадь гардероба равна 8,8 м2. Расчет площади зала S, м2, производится по формуле [16, с.22] S=P·d, где Р – количество мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2 [16, с.22]. Общая площадь залов составляет: (42) S=100·1,8=180, м2. Основной зал на 50 мест – 108 м2, банкетный зал – 72 м2. В залах кафе установлены четырехместные прямоугольные столы (800×1200 мм), а также стулья с правильно выбранной высотой, шириной и глубиной сиденья [30]. Высота спинки стула составляет 1000 мм от пола. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 85

В залах установлены серванты для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья. Они имеют отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас салфеток и т.д. В нижней части серванта, с закрываемыми дверцами, расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. [8, с.82] В основном зале кафе предусмотрена барная стойка для отпуска алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, а также кофе, чая, напитков собственного производства, свежевыжатых соков, мороженого и кондитерских изделий. Барная стойка состоит из двух элементов: пристенной стойки, в верхней части которой расположены полки для товара и шкафы, расположенные ниже; а также основную барную стойку, которая в своем составе имеет две столешницы на разных уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 700мм, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1,15 м. Длина барной стойки зависит от установленного оборудования. Для хранения мороженого принимается морозильная камера Liebherr GTS 2112, вместимостью 100 кг. В таблице 71 приведено оборудование, необходимое для установки в барной стойке. Таблица 71 - Оборудование, необходимое для установки в барной стойке Наименование КолиГабариты, мм оборудования Марка оборудования чество l×b×h Шкаф для бутылок Стаканоохладител ь Стол Стол Мультимиксер Льдогенератор напольный Кофемашина Холодильный стол Кондитерская витрина Морозильный ларь МЕТОС ПрофитБар БК 90 1 900x620x890 Площадь под оборудованием , м2 0,56 МЕТОС ФростарФР 60 1 600x620x890 0,37 МЕТОС ПрофитБа БХ 50/100 МЕТОС ПрофитБарБХ 50/080 МЕТОС ГМ4 1 1000x500x0,950 0,50 1 800x500x950 0,40 1 160x600x370 МЕТОС ЦБ 316А 1 500x580x790 МЕТОС ЦАФИНА Ц 62МФВ МЕТОС ПРОФФ БА1200-БО2С-БО2С-МПЛ МЕТОС ЛУКСУС ПКС 1 450x570x640 1 1200x650x900 0,78 1 1000x800x1500 0,80 Liebherr GTS 2112 852x838x668 1 0,71 4,41 Итого К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 0,29 Лист 86

Площадь бара Sобщ, м2, рассчитывается по формуле (14), значение коэффициента использования площади для бара равно 0,45. Общая площадь бара равна S общ.  4,41  9,8, м2 0,45 Площадь магазина кулинарии, с учетом числа продавцов (2 человека), составляет 44 м2, в т.ч. торговый зал – 36 м2, подсобное помещение – 8 м2. 2.10 Расчет общей площади здания Общую площадь здания получается путем суммирования площади складских, производственных, административно-бытовых, технических помещений, производственных коридоров, помещений для потребителей. Сводный расчет представлен в таблице 72. Таблица 72 – Состав и площади помещений кафе Наименование помещений SРАСЧЕТНАЯ SКОМПАНО-ВОЧНАЯ 60,0 108,0 72,0 36,0 8,0 8,0 69,4 109,7 74,7 31,4 6,4 8,6 33,96 12,40 12,13 6,36 6,0 12,6 4,2 9,0 4,5 65,2 33,9 13,5 14,2 8,3 11,8 16,8 4,2 6,0 8,7 63,5 4,41 4,41 6,8 2,94 4,2 21,98 11,0 7,71 2,94 4,2 23,9 6,3 Торговые помещения Вестибюль Основной зал на 50 мест Банкетный зал Магазин кулинарии Подсобное помещение Помещение для официантов Производственные помещения Горячий цех Холодный цех Мясо – рыбный цех Овощной цех Помещение заведующего производством Моечная столовой посуды Моечная инвентаря Сервизная Моечная кухонной посуды Кондитерский цех Складские помещения Морозильная камера для хранения мяса, рыбы, птицы Охлаждаемые камеры для хранения: молочных продуктов и гастрономии фруктов, свежих грибов, зелени Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Кладовая и моечная тары К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 87

Окончание таблицы 72 Наименование помещений Вино-водочный склад Административно – бытовые помещения Кабинет директора Гардероб Теплотехническое помещение Вентиляционная камера Электрощитовая Площадь здания ΣS·1,2 SРАСЧЕТНАЯ 7,0 SКОМПАНО-ВОЧНАЯ 7,0 6,0 36,0 11,2 18,0 18,0 658,8 7,2 32,3 11,2 18,0 18,8 790,5 С учетом производственных коридоров и строительных конструкций расчетная и компоновочная площадь составляет [3] Sздания=Sрасчетн·1,2, (43) 2 где Sрасчет – расчетная площадь здания, м ; 1,2 – коэффициент увеличения площади на производственные коридоры Sздания=658,8·1,2=755,6 м2 2.11 Организация производства и управления предприятием Производственный процесс является основой деятельности кафе, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательных помещений предприятия, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении режима работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому необходимо рассмотреть организацию производства продукции в кафе. Кафе относится к предприятиям с цеховой структурой. Цеха делятся на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (холодный, горячий), специализированные (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для выполнения определенных операций. Проектируемое предприятие работает на сырье по схеме: - продукты направляют в складские помещения для хранения; - продукты подвергают механической обработке, приготавливают полуфабрикаты в заготовочных цехах (мясо-рыбном, овощном); - полуфабрикаты направляют в доготовочные цеха, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий (горячий, холодный); - готовую продукцию реализуют через зал, барную стойку, магазин кулинарии. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 88

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно сборникам рецептур, разработанным ТТК, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Механическая обработка сырья состоит из следующих операций: размораживания; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой др. В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Тепловая кулинарная обработка - совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности. Рассмотрим кратко организацию технологического процесса в цехах кафе. В мясном-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы. Организация технологического процесса обработки данных продуктов осуществляется по следующей технологической схеме: подготовительные операции; разделка мяса, птицы, рыбы; изготовление различных полуфабрикатов. Рабочие места оборудованы с условием четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента для обработки мяса, птицы и рыбы. Для обработки продуктов установлены ванна для их промывания, производственные столы, стеллажи, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Кроме этого на линии обработки находятся электронные весы для контроля веса изготовляемых полуфабрикатов и упаковочная машина. На рабочем месте для изготовления полуфабрикатов натуральных, панированных и мелкокусковых из рубленной массы находятся производственный столы, с настольными электронными весами, мясорубка. Непищевые отходы собирают в специальный бак. В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Цех имеет температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%. Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов. В овощном цехе выделены линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. В холодном цехе кафе используется значительное количество продуктов, не требующих тепловой обработки, поэтому в этом цехе особенно строго соблюдают санитарные правила при организации технологического процесса. Цех в соответствии с технологическими условиями оснащен холодильным шкафом. В цехе оборудуются две самостоятельные технологические линии: для приготовления холодных блюд и закусок, и сладких блюд и напитков. Технологическая линия приготовления в холодном цехе кафе предусматривает следующие рабочие места: К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 89

- рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков (оборудуется производственным столом с моечной ванной, в которой моют и обрабатывают сырые овощи). Для обработки и нарезки вареных овощей устанавливается производственный стол. - рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии предусматривается для выполнения следующих операций: зачистки, нарезки, порционирования. Оно оборудуется производственным столом и машиной для нарезки гастрономических продуктов. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С. Заправленная продукция не хранятся, а сразу поступает на реализацию. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, также здесь выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд. Так как технологический процесс в этом цехе предусматривает тепловую обработку продуктов - как основную операцию по приготовлению блюд, то в связи с этим в цехе оборудуются две основные технологические линии: для приготовления супов; горячих блюд, соусов и гарниров. Технологический процесс приготовления супов состоит в основном из двух стадий - приготовления бульонов и приготовления супов. Для выполнения этих операций предусматриваются рабочие места: для подготовки продуктов к тепловой обработке; приготовления бульонов и супов. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом рядом с моечной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой. Для проведения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке (нарезания, формовки, просеивания, протирания, процеживания) установлен производственный стол. Рабочее место по приготовлению бульонов и супов оснащено производственным столом, электрическими настольными весами, электрической плитой. Основным оборудованием для приготовления бульонов и супов являются пищеварочные котлы разного объема. Для пассеровки и тушения овощей и томата применяют наплитную посуду и электрическую сковороду. На участке приготовления горячих блюд, соусов и гарниров предусматриваются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке; доработки продуктов после тепловой обработки. Рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке совмещается с аналогичным в линии приготовления супов. Кондитерский цех удобно связан с кладовой суточного запаса продуктов. Цех имеет естественное освещение. В цехе работает пять кондитеров. Обработка яиц производится в специальных промаркированных ваннах. На все выпускаемые К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 90

изделия в кондитерском цехе имеются технологические карты. Весь инструмент кондитерского цеха промаркирован. Используемый в цехе инвентарь: доски разделочные; ножи, скалки, выемки кондитерские, лопатки, кисточки, ступки с пестиками, формы кондитерские, тарталетницы, щипцы кондитерские. В состав предприятия входят необходимые производственные цеха для производства кулинарной продукции для потребителей. Все установленное оборудование обеспечивает рациональную поточность производства. Устройство управления предприятием соответствует его типу и мощности. Руководители на каждом этапе управления решают производственные, финансовые и трудовые задачи. Значительными этапами деятельности предприятия являются подготовка и принятие решений, наряду организацией и контролем за их выполнением. В кафе применяется линейная структура управления, представленная на рисунке 6. Характерная ее черта в том, что каждая из функций соединены в линейных звеньях, любой работник находится в подчинении у одного руководителя и от него же получает указания. При данной структуре руководитель отвечает за весь объем работы вверенного ему подразделения и наряду с общим руководством выполняет все функции управления. Директор Заведующий производством Бухгалтер Инженермеханик производством Инженертехнолог Продавец Администраторы зала Бармены Гардероб щики Официанты Уборщик зала Повара Кондитеры Мойщица ст. посуды Кладовщик Уборщик произ.пом. Мойщица кух.посуды Рисунок 6 – Структура управления кафе Решение организационных, производственных вопросов и все управленческие функции замыкаются на одном лице. Директор кафе, в силу вверенных ему полномочий, несет полную ответственность за работу предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 91

В кафе основным лицом, несущим ответственность за деятельность предприятия и качество продукции является заведующий производством. Он находится в прямом подчинении у директора, планирует работу производства, следит за качеством реализуемой продукции и разнообразием ассортимента, распределяет обязанности между персоналом предприятия, составляет график выхода на работу. Заведующий производством предприятия постоянно ведет контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню совместно с шеф-поваром, проводит бракераж готовой продукции, составляет заявки на сырье. Работой официантов, барменов руководит администратор зала. Он проводит ежедневные организационные собрания своих подчиненных, выносит предложения о поощрении или взысканиях, составляет графики выхода на работу обслуживающего персонала. Бухгалтер составляет и ведет отчет о производстве, балансы, ведомости по зарплате. Каждый из работников выполняет свои функции в соответствии с должностной инструкцией, где четко расписаны права и обязанности каждого из работников. Должностная инструкция состоит из следующих основных пунктов: общие требования, обязанности работника, права и компетенция работника, степень ответственности. Стиль управления - совокупность наиболее устойчивых методов решения задач, используемых руководителем, манера его поведения по отношению к подчиненным. Выделяют три наиболее часто встречающихся стиля руководства: авторитарный, либеральный, демократический. На практике редко встречаются руководители, придерживающиеся исключительно одно стиля. Наиболее благоприятный стиль руководства – демократический с элементами авторитарного, который четко дает представление о более эффективном и качественном методе управления предприятием в целом, с учетом наименьших издержек. Таким образом, компетентный руководитель, наделенный качествами управленца, прислушивающийся к мнению производственного персонала, способствует развитию и процветанию предприятия. Стратегия управления предприятием в основном должна быть сосредоточена на повышении уровня производства, повышении качества изготовляемой продукции, а также уровня обслуживания. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 92

3 Архитектурно – строительный раздел Технологический процесс, размещение оборудования, природные условия и рельеф местности, номенклатура строительных изделий, требования нормативный документов и ведомственная принадлежность предприятия - обуславливают принятие объемно – планировочных решений здания предприятия общественного питания [18, с.170]. Кафе строится в городе Снежинске, является самостоятельным одноэтажным зданием, в неполном каркасе с наружными кирпичными стенами и внутренними кирпичными колоннами (сетка колонн 6×6 м). 3.1 Ограждающие конструкции Наружные ограждения здания должны иметь хорошие теплозащитные свойства, толщина стен и их конструкция обязана сделать возможными оптимальные затраты на отопление здания и мешать конденсации водяных паров на поверхности ограждения, поэтому необходим теплотехнический расчет ограждений. Теплотехнический расчет наружных стен и перекрытий. Температура внутреннего воздуха, характерна большинству помещений здания tВ=+18°С [20, с.8]. Величина расчетной температуры наружного воздуха для отопления в г.Снежинске составляет tН.В.О.= - 31°С [19, с.33]. Допустимая величина сопротивления теплопередаче массивного наружного ограждения RДОП, м2 ·°С/Вт, определяется по формуле [19, с.34] R ДОП  R В  (t В  t Н . В.О. ) , t (44) где RВ – сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения, м2 ·°С/Вт, для наружных стен RВ=0,114 м2 ·°С/Вт [19,с.9]; tВ – средняя температура воздуха помещений для здания, °С; tН.В.О – темпратура наружного воздуха для расчета отопления, °С; ∆t – нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения, °С; для наружных стен производственных помещений с относительной влажностью 50 – 60% ∆t=6°С, для перекрытий ∆t=4,5°С [19,с.9]. Тогда, RДОП СТ=0,931 м2 ·°С/Вт, RДОППЕР=1,24 м2 ·°С/Вт. При условии, что RКОНСТР ≥RДОП [19,с.34] выбираем конструкцию наружной стены: сплошная кладка из обыкновенного кирпича на легком растворе, j=1700 кг/м3, толщиной 525 мм, RКОНСТРСТ=0,95 м2 ·°С/Вт. Конструктивные слои бесчердачного перекрытия: водоизоляционный ковер, выравнивающий слой, утеплитель толщиной 160 мм, пароизоляция, железобетонный настил 140 мм, RКОНСТРПЕР=1,29 м2 ·°С/Вт. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 93

Поверхность крыши расположена с уклоном для стока воды, имеется внутренний водоотвод. Над производственными цехами - сборные плиты перекрытия из керамзитобетона. Конструктивные слои верхнего перекрытия: профлист, утеплитель – 160 мм, пароизоляция – 140мм, обрешетка – 140 мм, обрешетка – 140 мм, стропила – 140 мм. В качестве утеплителя используется керамзитобетон, пароизоляции – слой рубероида. Двери двух типов: наружные и внутренние. Их конструкция включает в себя дверную коробку и дверное полотно (одно, полутора или две подвижные створки).Двери, состоящие из двух полотен приняты в помещениях площадью более 10 м2. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери спроектированы шириной не менее 1,2 м2, до 10 м2 – не менее 0,9 м2. Все двери, предназначенные для эвакуации людей, открываются в сторону выхода. Ширина наружных дверей принята 1,2 м. Температура наружного воздуха в месте проектирования предприятия опускается ниже минус 15 0С (для г. Снежинска составляет - 370С), в вязи с этим, предусматриваем тамбур глубиной 1,2 м, шириной – 2,0 м. В кафе помещениями с естественным освещением являются: залы для посетителей, вестибюль, магазин кулинарии; производственные цеха: горячий, холодный, кондитерский, овощной и мясо – рыбный. Другие помещения проектируются с искусственным освещением. При размещении окон необходимо учесть следующие требования: - при несущих стенах минимальная ширина простенков составляет 0,5 м, а максимальная – не более полуторной ширины оконного проема; - окна не располагаются напротив колонн для обеспечения возможности опоры ригелей на простенки окна; - размеры окон принимаются 2,0×2,0 м. Соотношение площади окон к площади пола принимаются в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных – не менее 1:10, в вестибюле – не менее 1:12 [19, с.13]. Заполнение оконных проемов составляют оконные коробки, остекленные оконные переплеты, подоконные доски и наружные сливы. Оконные переплеты – створные, выполнены из пластика. Для выбора конструктивного решения пола в помещении учитываются следующие требования: - наличие влаги, воздействие высоких температур на покрытия; - легкость санобработки; Перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах не допускаются. В производственных и складских помещениях стены облицованы на высоту 1,8 м, а в охлаждаемых камерах, душевых и комнат, для переодевания,– на всю высоту помещений. Внутренняя отделка помещений кафе приведена в таблице 73. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 94

Таблица 73- Внутренняя отделка помещений кафе Наименование ХарактерисОтделка стен помещения помещений тикапокрына всю панели выше тия пола высоту 1,8 м панели Торговая группа Вестибюль, Из естественКлеевая гардероб ного камня Туалеты для КерамичесКерамичес- Масляная посетителей кая плитка кая плитка Торговые залы, Из естественКлеевая магазин кулинарии ного камня Производственная группа Производственные КерамичесКерамичес- Масляная цехи кая плитка каяглазурованная ситалловая плитка Моечная кухонной КерамичесГлазуроКлеевая посуды, моечная кая плитка ванная систоловой посуды, талловаяпли моечная тары тка Помещение Рулонное Масляная Клеевая заведующего производством Складская группа Сборно – Сборно – Сборно – разборные разборная разборная охладаемые камера камера камеры Кладовая сухих КерамичесМасляная Клеевая продуктов, кая плитка солений, вино – водочных изделий Административно – бытовая группа Бельевая Рулонное Масляная Клеевая Кладовая инвента- Цементно Масляная Клеевая ря, загрузочная песчаная Отделка потолка Клеевая Клеевая Клеевая Клеевая Клеевая Клеевая Сборно – разборная камера Клеевая Клеевая Клеевая Кабинет директора Гардероб персонала Рулонное Керамическая плитка Масляная Глазурованная ситалловая плитка Клеевая Клеевая Клеевая Клеевая Туалеты для персонала Керамическая плитка Керамическая плитка Масляная Клеевая Душевые персонала, преддушевые Керамическая плитка Глазурованнаяситалловая плитка Масляная К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 95

Окончание таблицы 73 Наименование Характериспомещений тикапокрытия пола Техническое помещение Коридоры Тамбуры Отделка стен помещения на всю панели высоту 1,8 м Подсобно – техническая группа Цементно – Кераическая песчаная плитка стяжка КерамичесМасляная кая плитка Мозаичное Масляная выше панели Отделка потолка Масляная Клеевая Клеевая Клеевая На прилегающей территории предприятия расположена лесопарковая зона. 3.2 Планировочное решение размещения помещений Группа складских помещений располагается со стороны загрузочной площадки; загрузка овощей производится через специальный люк непосредственно в кладовую овощей, которая расположена рядом с овощным цехом. Охлаждаемые камеры объединены в блок. Камера пищевых отходов имеет отдельный вход с тамбуром, и выход из тамбура сразу на улицу. Кладовая сухих продуктов также расположена в непосредственной близости от загрузочной и кондитерского цеха. Со стороны хозяйственного двора перед загрузочной предусмотрена для разгрузки автотранспорта платформа – рампа шириной 3 м и длиной 3 м. Складские помещения располагаются в непосредственной близости с заготовочными цехами. Помещения для потребителей составляют 35% общей площади предприятия. Входная зона – тамбуры, вестибюль, гардероб, туалеты. Гардероб расположен в вестибюле. Вдоль фронта гардероба имеется 2,0 м свободного от основного потока потребителей пространство. Размещение гардероба – угловое. Расстояние между рядами вешалок – 0,8 м; между прилавком и вешалкой – 0,6 м. [20, с. 35] Вход в залы кафе предусмотрен через вестибюль, оборудованный диванами для отдыха потребителей в ожидании друг друга или мест в зале, а также зеркалами. Ширина проходов в залах: основной проход – 1,5 м, дополнительный для потока посетителей – 1,2 м, дополнительный для прохода к столику – 0,6 м. [20, с. 38] Магазин кулинарии имеет торговый зал и подсобное помещение. Норма площади -18 м2, подсобного – 4 м2 на каждое рабочее место. Торговый зал имеет естественное освещение [20, с. 39]. Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, исключающего встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 96

и готовой продукции. Заготовочные цеха располагаются в непосредственной близости со складскими помещениями и в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами. Все производственные помещения взаимосвязаны друг с другом по средствам производственных коридоров. В таблице 74 приведена ширина проходов между оборудованием предусмотренная в цехах. Таблица 74 - Проходы между оборудованием в цехах Проходы Между технологическими линиями немеханического оборудования при его длине до 3 м более 3 м Между технологическими линиями оборудования немеханического и теплового Между технологическими линиями теплового оборудования, между линией оборудования и раздаточной Между технологической линией и стеной (со стороны рабочих мест) Ширина, м 1,2 1,5 1,3 1,5 1,0 Для хранения верхней, домашней и спецодежды предусмотрены раздевалки. Душевые размещены смежно с гардеробом и местом для переодевания. В душевых установлены кабины с перегородками из влагостойких материалов. Размеры душевых кабин 0,9×0,9 м, мест для переодевания (преддушевых) - 0,6×0,9 м. Полы душевых имеют лотки с трапами для стока воды. Служебные и бытовые помещения расположены в единой зоне и функционально связаны с другими помещениями с помощью производственных коридоров. Помещение заведующего производство расположено рядом с горячим цехом и оборудовано холодильным шкафом и стеллажом, канцелярским столом и стулом. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 97

4 Инженерно – технический раздел 4.1 Система отопления Здание кафе одноэтажное, и будет располагаться вблизи системы центрального теплоснабжения города, в связи с этим принимается однотрубная система отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды в конвекторы через верхнюю пробку, удаление – через нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95°С, охлажденной - 70°С. В производственных помещениях – открытая установка конвекторов. год Годовое количество тепла на отопление здания Qотоп , МДж, рассчитанная через удельную тепловую характеристику здания q 0 , определяем по формуле [19, с.5] год Qотоп  q0 W  (t в  t ср.отоп.п )  24  n  3,6 10 6 , (45) где q 0 – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м 3 град. при объеме здания до 5 000, 10 000 и более 10 000 м 3 удельная тепловая характеристика для вентиляции может быть принята соответственно 0,400; 0,380; и 0,348 Вт/м 3 град [24] W – объем надземной части здания, м 3 ; t – число часов работы вентиляции в течении суток, ч; t н –средняя температура воздуха в помещениях, град t н = 18C [24]; t ср.отоп.п – средняя температура воздуха за отопительный период, град, [19]; 24 – продолжительность отопительного периода в течение суток, ч; n – продолжительность отопительного периода в течение года, сут. Определим годовой расход тепла на отопление здания: год  0,4  2785  (18  15)  24  222  3,6  10 6  705,12, МДж Qотоп По санитарно – техническим требованиям в помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли [19, с.14]. Поэтому в качестве нагревательных приборов для кафе выбираем конвекторы «Комфорт». 4.2 Система вентиляции Вентиляция – это совокупность мероприятий и устройств, обеспечивающих расчетный воздухообмен в помещениях. В кафе предусмотрена смешанная система, которая представляет собой комбинацию общеобменной и местной вентиляции. Общеобменная вентиляция предусматривается для создания одинаковых условий воздушной среды главным образом в рабочей зоне (Н = 1,5 – 2 м от пола) всего помещения и устраивается в торговых залах, отдельных производственных К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 98

помещениях. Местная вентиляция создает необходимые условия на рабочих местах, которые отвечают гигиеническим требованиям, условиям воздушной среды, отличные от условий в остальной части помещения. Местная вентиляция предусмотрена над оборудованием горячего и кондитерского цехов. 4.3 Система водоснабжения Кафе снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода. Для удовлетворения хозяйственно – питьевых, производственных и противопожарных нужд с подачей воды питьевого качества, в здании кафе предусмотрена единая система внутреннего водопровода. Система горячего водоснабжения в кафе предусмотрена с централизованным приготовлением горячей воды. Подведение горячей воды осуществляется к умывальникам, душевым, к технологическому оборудованию, например, к посудомоечной. Сети водоснабжения в кафе предусмотрены из стальных водо/газопроводных оцинкованных труб. Для устройства вводов применяют также стальные оцинкованные трубы диаметром до 50 мм. Место, в котором вода присоединяется к наружным сетям водоснабжения, обустраивают колодцем диаметром не менее 700 мм, в нем находится запорная арматура для отключения ввода при ремонте. Трубы вводов укладываются в сторону наружной сети с уклоном не менее 0,003. Наименьшее расстояние по горизонтали от труб вводов до теплотрассы – 1,5м; до электрического и телефонного кабелей – 1 м.; водопроводные трубы прокладывают выше канализационных на 0,4 м. Водомерный узел находится в отапливаемом помещении, доступном для осмотра месте, вблизи наружной стены, у ввода в здание. В кафе предусмотрена система водоснабжения с нижней разводкой магистральных трубопроводов, которые прокладывают в подвальном этаже. Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном 0,002 – 0,005 в сторону ввода для опорожнения системы. Трубопроводы систем водоснабжения, расположенные вблизи наружных дверей и в неотапливаемых помещениях, теплоизлируют. Подводки от стояков к водоразборным устройствам прокладывают на 0,25 м выше пола. Пожарные краны присоединяют к стоякам и размещают у выхода из помещений, в коридорах. На внутренней водопроводной сети здания устанавливают наружные поливочные краны из расчета один поливочный кран на 60 м периметра здания. Краны размещают в нишах наружной стены на высоте 0,35 м от поверхности земли на подводках на подводках труб диаметром 32 мм. Внутри здания для технологических нужд и уборки помещений поливочные краны располагают на высоте 1,25 м от уровня пола [18, с.301]. Расчет годового расхода холодной воды Qгод, м3/год, определяется по формуле [19, c. 12] К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 99

год год год год Q год  Qхоз  Qдуш  Qпищ  Qпоетит год (46) где Qхоз– годовой расход холодной воды на хозяйственные и бытовые нужды обслуживающего персонала, м3/год; 3 Qгод душ – годовой расход холодной воды на душевые сетки, м /год; 3 Q год пищ – годовой расход холодной воды на приготовление пищи, м /год. 3 Годовой расход воды на приготовление пищи Q год пищ , м /год, определяется по формуле [19, c. 12] Q год п / ф  q0  П  1000 , (47) где q0 – расход воды на 1 т продукции, л; q0 = 1350 л (холодная); q0 = 150 л (горячая); П – годовая производительность предприятия, т/год. год 3 3 Согласно формулам (52) Q год пищ = 64,8 м /год (холодная), Q пищ = 7,2 м /год (горячая). Годовой расход воды на хозяйственно-бытовые нужды персонала Q год хоз , м3/год, определяется по формуле [19, c. 12] год Q хоз  q 0  n  N год , 1000 (48) где q0 – расход холодной воды на хозяйственно-бытовые нужды, на одного человека в смену, л/с; q0 = 25 л/с (холодная); q0 = 7 л/с (горячая); n –количество работающих в смену, чел, n = 38 чел; N год – количество рабочих дней предприятия в году, дни, принимаем год N – 345 дней. год 3 Согласно формуле (51) Q год = 97,1 м3/год хоз = 346,8 м /год (холодная); Q хоз (горячая). 3 Годовой расход воды на душевые сетки Qгод душ , м /год, определяется по формуле [19, c. 13] год душ Q 230  n  t  N год  , 45  1000 (49) где 230 – расход холодной воды на одну душевую сетку за 45 мин, л; 270 – расход горячей воды на одну душевую сетку за 45 мин, л; t – продолжительность работы одной душевой сетки для одного человека, мин, t=20-30 мин. год 3 3 Согласно формуле (52) Qгод душ = 169,5 м /год (холодная); Q душ = 34,1 м /год (горячая). К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 100

4.4 Система канализации Канализация – система устройств для приема и отведения загрязненных вод от места их образования до места очистки. В кафе предусмотрено два вида канализации, одна - отводит производственные сточные воды, а вторая –хозяйственно – бытовые сточные воды для спуска оттоков в дворовые колодцы. Выпуск из здания проложен с уклоном в сторону дворовой канализационной сети. Внутренняя канализация состоит из приемника сточных вод, отводных труб от приборов и оборудования, стояков с вытяжными трубами и выпусками – дворовыми колодцами. Вся система выполнена из чугунных труб, которые не подвергаются коррозии. Внутренняя канализация для производственных сточных вод устроена, в отличие от хозяйственно – бытовых, с разрывом водяной струи. Для отвода сточных вод с пола предусмотрены чугунные трапы, которые подсоединены к системе канализации через гидрозатвор. Отводные трубопроводы проложены по стенам выше пола, на концах и поворотах устроены специальные отверстия – прочистки. Трубопроводы присоединены к канализационным стойкам, которые расположены в местах наибольшего скопления приемников сточных вод. Вентиляция сетей внутренних канализационных систем осуществляется через вытяжные трубы, которые являются продолжением стояков. Для отвода дождевых и талых вод с крыши здания предусмотрены водосточные стояки из кровельной стали, укрепленные на наружных стенах здания [21, с.194]. 4.5 Определение годового количества потребляемой энергии Целью электротехнических расчетов является определение годового расхода электрической энергии на освещение здания кафе, а также на производственные цели. Суточное потребление электроэнергии N, кВт, определяется по формулам [18, с.412] для помещений без естественного освещения N1=ΣPi·τi·K0,(54) для помещений с естественным освещением N2=ΣPi·τi·K0·Кс·Кш, (50) где τ – продолжительность работы осветительных приборов, ч; Кс – коэффициент сезонности, Кс =0,63 [18, с.411]; Кш– коэффициент широты, Кш=1,042 [18, с.413]. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 101

Данные суточного потребления электроэнергии для помещений без естественного освещения и для помещений с естественным освещением представлены в таблицах 75 и 76 соответственно. Таблица 75 – Данные суточного потребления электроэнергии для помещений без естественного освещения Наименование помещений Общая ПродолжиКоэффициент Расход мощность ламп тельность одновременности энергии за в помещении, работы, ч включения сутки, кВт·ч кВт Помещение для официантов 0,08 12 0,95 0,912 Подсобное помещение 0,04 11 0,95 0,418 Помещение заведующего 0,08 8 0,95 0,608 производством Моечная столовой посуды 0,20 12 0,8 1,92 Сервизная 0,26 6 0,8 1,248 Моечная кухонной посуды 0,2 14 0,8 2,24 Морозильная камера 0,04 2 0,6 0,048 Охлаждаемая молочно0,04 2 0,6 0,048 жировая камера Кладовая овощей 0,04 2 0,6 0,048 Кладовая сухих продуктов 0,04 2 0,6 0,048 Кладовая вино – водочных 0,13 2 0,6 0,156 изделий Кладовая и моечная тары 0,30 6 0,95 1,71 Кладовая инвентаря 0,04 1 0,95 0,038 Загрузочная 0,16 12 0,95 1,824 Помещение для обработки 0,20 3 0,8 0,48 яиц Кладовая упаковочной тары 0,04 1 0,95 0,038 Кабинет директора 0,08 8 0,95 0,608 Помещение для персонала 0,04 6 0,95 0,228 Раздевалка женская 0,08 4 0,95 0,304 Раздевалка мужская 0,08 4 0,95 0,304 Душевая женская 0,06 2 0,95 0,114 Душевая мужская 0,06 2 0,95 0,114 Бельевая 0,04 8 0,95 0,304 Радиоузел 0,04 4 0,95 0,152 Комната слесаря 0,08 6 0,95 0,456 Коридоры 0,64 14 0,8 7,168 Туалет мужской 0,06 12 0,9 0,648 Туалет женский 0,06 12 0,9 0,648 Итого за сутки, N1 22,832 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 102

Таблица 76 – Данные суточного потребления электроэнергии для помещений с естественным освещением Общая мощПродолжиКоэффициент Расход ность ламп в тельность одновременности энергии за Наименование помещений помещении, работы, ч включения сутки, кВт·ч кВт Основной зал 2,88 8 0,9 20,736 Банкетный зал 0,84 8 0,9 6,048 Кондитерский цех 1,20 6 0,8 5,760 Вестибюль 0,32 10 0,9 2,880 Магазин кулинарии 0,96 6 0,9 5,184 Бар 0,48 8 0,9 3,456 Горячий цех 1,20 8 0,8 7,680 Холодный цех 0,32 8 0,8 2,048 Мясо – рыбный цех 0,39 6 0,8 1,872 Овощной цех 0,26 6 0,8 1,248 Итого за сутки, N2 56,912 Годовое потребление электроэнергии N0год, кВт·ч, определяется по формуле [18, с.412] N0год=(N1+N2)·n·1,03, (51) где n – число рабочих дней предприятия в году; 1,03 – потери мощности в питающих сетях. Отсюда N0год=(22,83+56,91)·345·1,03=28335,6 кВт·ч. Для расчетов нормативов потребления электроэнергии по видам оборудования проводится по формулам [18, с.414], приведенным в таблице 77. Таблица 77 – Формулы для расчета нормативов потребления электроэнергии оборудованием Группа оборудования Формула Номер формулы Холодильное оборудование N=РУ ·КЭ ·τ· КЗ 57 Фритюрницы, кипятильники, котлы для первого часа работы N1=РУ ·τраз +РСТ· τст 58 для последующих часов работы N=[N1+Рст·(τ-1)] ·КЗ 59 Электрические плиты (конфорки), для первого часа работы сковороды, шкафы N1=РУ ·τраз +РУ · τст 60 для последующих часов работы N=[N1+РУ ·(τ-1)] ·КЗ 61 Кофемашины для первого часа работы N1=РУ ·τраз +РУ · Кс · τст 62 для последующих часов работы N=[N1+РУ ·(τ-1)] ·КЗ 63 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 103

Продолжение таблицы 77 Группа оборудования Формула Мармиты Механическое оборудование N=PУ·КПР·τ·КЗ N=PУ·КН ·КПР·τ·КЗ Номер формулы 64 65 где N – нормативное потребление электроэнергии, кВт·ч; N1 – потребление электроэнергии единицей оборудования за первый час работы, кВт·ч; РУ – установочная мощность единицы оборудования, кВт; РСТ– мощность потребляемая единицей оборудования в стационарном ре жиме, кВт; КЭ – коэффициент эксплуатации; КН – коэффициент нагрузки; КПР – коэффициент прерывности работы; КЗ– коэффициент запаса равен 1,05 [18, с.417]; τРАЗ – продолжительность разогрева, ч; τ – продолжительность работы единицы оборудования в течение суток, ч; τСТ – продолжительность стационарного режима за первый час работы, ч. Для холодильного оборудования значение коэффициента эксплуатации принимается равным 1,03, коэффициент прерывности работы – 0,75 [18, с.416]. Данные по суточному потреблению электроэнергии на производственные цели приведены в таблице 78. Таблица 78 – Данные суточного потреблению электроэнергии на производственные цели Продол- Суточно Наименование Тип, марка КолиМощ- жителье оборудования чество, ность, ностьраб потребл шт. кВт оты,ч е-ние электроэнергии, кВт·ч Холодильное: Охлаждаемая камера PolairКХН – 2,94 1 6,00 24,0 155,74 сборно- разборная Охлаждаемая камера Polair КХН – 7,71 1 6,00 24,0 155,74 сборно– разборная Морозильная камера Polair КХН – 4,41 1 1,00 24,0 25,86 Морозильный ларь Liebherr GTP 4726 1 0,30 24,0 7,78 Морозильный ларь LiebherrGTS 2112 1 0,26 24,0 6,75 Охлаждаемый стол Финист СХС-600-2 4 0,50 14,0 7,57 Шкаф холодильный Polair CM105-S 4 0,35 24,0 36,33 Льдогенератор МЕТОС ЦБ 316 А 1 0,35 12,0 4,54 Холодильный стол Финист СХС-600-2 1 0,50 12,0 6,48 Механическое: Картофелечистка МОК-150 М 1 0,25 2,1 0,55 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 104

Продолжение таблицы 78 Наименование оборудования Продол- Суточно Мощ- жителье ность, ностьраб потребл кВт оты,ч е-ние электроэнергии, кВт·ч 0,50 2,2 0,91 Тип, марка Количество, шт. Овощерезка RC CL 30 Bistro 1 Мясорубка МИМ 80 1 0,45 0,9 0,42 Robot Coupe MP 350 Ultra Sirman Mirra 220 ATESY Каскад МЕТОС ГМ4 Fimar IP 60 F МРТ – 60М Fimar IP 40 F МЕТОС КАРХУ 20 МЕТОС КАРХУ 10 МЕТОС ЦАФИНА Ц 62 МФВ МЕТОС ВЦМ 42 МЕТОС ВД 7Е 1 0,44 0,5 0,30 1 1 0,15 0,38 0,6 1,0 0,09 0,38 1 1 1 1 1 1 1 0,60 3,00 0,37 1,10 1,00 0,37 6,85 6,0 6,2 2,1 3,5 4,1 5,9 6,0 3,78 19,98 0,77 4,04 4,25 2,31 41,15 1 1 0,55 10,10 0,9 6,1 0,50 61,61 SMEG ALFA241VE МЕТОС НТВ-ДРАВДРАВ-ТДРР КНЭ – 25-01 1 1 8,30 2,70 10,0 6,0 83,00 16,20 2 2,5 6,0 15,00 ЭПК-48П ЭП-6П ЭСК-90-0,27-40 МЕТОС ФТ 4 Starfood Z-350639 UNOX XEBC-10EUEPR UNOX XLT 135 1 1 1 1 1 1 11,20 18,00 9,00 2,30 3,50 16,00 10,0 10,0 1,0 1,0 3,0 5,9 112,00 180,00 9,00 2,30 10,50 94,40 1 1,20 3,0 3,60 Carboma ВХСв-0,9д Carboma R120Cвр Carboma ВХСв-1,3д 1 2 4 0,22 0,17 0,31 12,0 12,0 12,0 2,64 4,08 14,88 МЕТОС ПрофитБар БК 90 1 0,30 24,0 9,36 Миксер Слайсер Мукопросеиватель Мультимиксер Миксер Машина для раскатки теста Миксер Миксер Миксер Кофемашина Куттер Посудомоечная машина Тепловое: Печь конвекционная Подогреваемый стол Кипятильник Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница Плита индукционная Пекарный шкаф Расстоечный шкаф Торговое: Кондитерская витрина Шкаф для бутылок Итого 1104,79 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 105

Годовой расход формуле [18, с.416] электроэнергии NП.Ц.ГОД, кВт·ч, определяется NП.Ц.ГОД=NП.Ц.СУТ ·nГОД., по (52) NП.Ц.ГОД=1104,79·345=381152,6 кВт·ч. Расход электроэнергии за год в целом по предприятию составляет 381152,6 кВт·ч. 4.6 Охрана труда и техника безопасности на производстве Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства. Обязанности по обеспечению безопасных условий труда и охраны труда для сотрудников предприятия возлагаются на работодателя. Необходимо изучить особенности процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработать конкретные мероприятия по их предупреждению. Важными мероприятиями по охране труда и техники безопасности являются: вводный инструктаж по технике безопасности, со всеми вновь поступающими на работу лицами, ознакомление и контроль использования в работе инструкций по охране труда и жизнедеятельности, разработка наглядной агитации, ознакомление работников со всеми изменениями в законодательных актах об охране труда. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно – измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт. Каждый аппарат имеет в непосредственной близости инструкцию по технике безопасности и устройство пользования. Обслуживающий персонал также должен соблюдать определенные требования техники безопасности и охраны труда. Так, официантам необходимо:: - проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи; - немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость или продукты; - быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; - ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды; - не использовать посуду с трещинами, требовать изъятия ее из употребления; - соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей; - ставить блюда на поднос только в один ряд; К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 106

- не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; - не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы. Во всех помещениях предприятия общественного питания необходимо соблюдение требований пожарной безопасности. Также в работе нужно использовать планы эвакуации, число которых должно быть не меньше количества эвакуационных выходов с этажа. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этого используют внешнюю сигнализацию – электрическую пожарную сигнализацию [17, с.404]. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров. Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80 °С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов). При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо: своевременно очищать камеры и воздуховоды; проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; регулярно очищать стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 107

5 Экономический раздел Цель экономических расчетов дипломного проекта  определение основных показателей плана экономического и социального развития реконструируемого ресторана на первый год его работы. Сначала рассчитывается товарооборот, валовой доход реконструируемого предприятия, затем проводятся плановые расчёты по труду и заработной плате. На следующем этапе определяются издержки производства и обращения, и в заключение исчисляется прибыль и эффективность капитальных вложений. Данные расчеты производятся на основе показателей предшествующих разделов дипломного проекта. 5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода Показателями, характеризующими хозяйственную деятельность предприятия питания является объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота. Расчет товарооборота и валового дохода по проектируемому кафе приведен в приложении Г. Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода приведен в таблице 79. Таблица 79 – Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода Показатель Сумма, тыс.руб. на день на год Розничный оборот по продукции 325,4 118786,6 собственного производства Розничный оборот по покупным товарам 34,0 12427,17 Всего валовой товарооборот 434,2 131213,8 Валовой доход 204,2 74558,8 Удельный вес, % к товарообороту 90,5 9,5 100,0 56,8 5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате Штат кафе состоит из административно – управленческой группы, производственно – цехового персонала, обслуживающего персонала, работников торговой группы, прочих работников. Административно – управленческий персонал, а также кладовщик и экспедитор работают 5 дней в неделю, имеют 2 выходных дня; а график выхода на работу остального персонала – два дня через два. Расчет численности работников и фонда заработной платы кафе приведен в таблице 80. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 108

Таблица 80 – Расчет численности работников и фонда заработной платы кафе Сумма Доплаты за год, тыс. Тарифна Сумма зарабо Тари руб. я ставка, Тари зарабо Числ тной фная должнос фны тной енно платы часть райо тной Должность й платы за сть, в ФЗП, прем нный оклад в разр в год, вредн чел. месяц, тыс. ия коэф месяц, яд тыс. ость тыс. руб. -ент руб. тыс.руб. руб. Административно - управленческий персонал Директор 1 25 25 300 291,0 66,9 87,3 Бухгалтер 1 18 18 216 209,5 48,2 62,9 Инженер1 18 18 216 209,5 48,2 62,9 технолог Итого 3 61 61 732 710,0 163,3 213,0 Работники производства Зав. 1 18 18 216 209,5 48,2 62,9 производством Повар 6 2 15 30 360 349,2 80,3 104,8 54,0 Повар 5 6 14 84 1008 977,8 224,9 293,3 151,2 Повар 4 4 13 52 624 605,3 139,2 181,6 93,6 Повар 3 2 12 24 288 279,4 64,3 83,8 Кондитер 5 4 13 52 624 605,3 139,2 181,6 Кондитер 4 3 12 36 432 419,0 96,4 125,7 Кондитер 3 1 11 11 132 128,0 29,4 38,4 Мойщик кухонной 2 10 20 240 232,8 53,5 69,8 посуды Итого 25 118 327 3924 3806,3 875,4 1141,9 298,8 Работники зала Официант Мойщица столовой посуды Бармен Администрато р Итого Гардеробщик Кладовщик Уборщик Инженермеханик Итого Всего 6 - - Лист №док. Подп. 445,2 320,6 320,6 1086,4 320,6 588,3 1647,2 1019,7 427,4 926,1 641,1 195,9 356,2 6122,4 6 12 72 864 838,1 192,8 251,4 - 1282,3 2 10 20 240 232,8 53,5 69,8 - 356,2 4 13 52 624 605,3 139,2 181,6 2 15 30 360 349,2 80,3 104,8 - 534,3 14 50 607,6 - 3098,8 2 1 2 9 9 9 174 2088 2025,4 465,8 Прочие работники 18 216 209,5 48,2 9 108 104,8 24,1 18 216 209,5 48,2 62,9 31,4 62,9 - 320,6 160,3 320,6 1 10 10 120 116,4 34,9 - 178,1 6 48 37 266 55 617 660 7404 640,2 147,2 192,1 7181,9 1651,8 2154,6 298,8 979,5 11287,1 26,8 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Фонд зарабо тной платы в год, тыс. руб. Дата 926,1 Лист 109

План по труду и заработной плате по кафе приведен в таблице 81. Таблица 81 – План по труду и заработной плате кафе Показатель Валовой товарооборот, тыс. руб. в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. по покупным товарам, тыс. руб. Выпуск блюд, тыс. блюд Среднесписочная численность работников предприятия, чел. в том числе работников производства, чел. Средняя выработка на одного работника предприятия, тыс. руб. Средняя выработка на одного работника производства в блюдах, тыс. блюд Фонд заработной платы, тыс. руб. Уровень фонда заработной платы к товарообороту, % Средняя заработная плата одного работника предприятия в месяц, тыс. руб. Средняя заработная плата одного работника производства в месяц, тыс. руб. Годовой план 131213,8 118786,6 12427,17 1505,9 48,0 25,0 2733,6 60,2 11287,1 8,6 19,6 20,4 5.3 Расчет издержек производства и обращения Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой прибыли. Расчет по каждой статье определяется в сумме и в % к товарообороту согласно существующей номенклатуре издержек производства и обращения. Статья 1 «Транспортные расходы». В составе этой статьи учитываются и планируются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром. Транспортные расходы составляют 3% от товарооборота, а именно 3936,4 тыс. руб. в год. Статья 2 «Расходы на оплату труда». Расходы на оплату труда соответствуют расчетам по штатному расписанию и составляют 11287,1 тыс. руб. в год. Статья 3 «Отчисления на социальные нужды». Рассчитывается в размере 26,2 % от расходов на оплату труда, т.е. равен 2957,2 тыс. руб. в год. Статья 4 «Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря». Эта статья издержек предприятия общественного питания является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат. Статья 4.1 «Аренда зданий и помещений». Здание является вновь строящимся, и расходов на данной статье издержек не требует. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 110

Статья 4.2 «Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора». Принимаются 0,55% от товарооборота, что составит 721,6 тыс. руб. в год. Статья 4.43«Расход на отопление». Сумма расходов на отопление составляет 0,25% от товарооборота, что соответствует значению 328,0 тыс. руб. в год. Статья 4.5 «Расходы на водоснабжение». Стоимость расхода воды определяется исходя из годового расхода холодной воды и действующего тарифа за 1м3 воды. Годовой расход воды рассчитывается на основе данных расчета холодного водоснабжения санитарно-технического раздела дипломного проекта. Годовой расход холодной воды будет равен 581,1 м3. Тариф на холодную воду, установленному по г. Снежинску равен 13,69 руб./м3. Отсюда, стоимость расхода холодной воды будет равна 7955,2 тыс. руб. в год. Статья 4.6 «Расходы на освещение». Расходы на освещение рассчитываются исходя из расхода электроэнергии на электричество., тариф на электроэнергию установленный по г. Снежинску равен 2,04 руб./кВт·ч, в результате общая сумма затрат по статье составит 57,8 тыс. руб. в год. Статья 4.7 «Расход на поверку и клеймение весоизмерительных приборов, ремонт аппаратуры, весов, торгового и технологического оборудования, на содержание в чистоте помещений, а также расход на содержание сигнализационных устройств, на проведение противопожарных мероприятий». Стоимость расхода составляет 0,35% от товарооборота, что значит 459,2 тыс. руб. в год. Статья 4.7 «Расходы на горячую воду». Стоимость расхода воды определяется исходя из годового расхода горячей воды и действующего тарифа, установленному по г. Снежинску, за 1м3 воды. Годовой расход воды рассчитывается на основе данных расчета горячего водоснабжения санитарно-технического раздела дипломного проекта. Годовой расход горячей воды составит 138,4 м3 в год. Тариф на горячую воду, установленному по г. Снежинску равен 68,51 руб./м3. Отсюда, стоимость расхода горячей воды будет равна 9481,7 тыс. руб. в год. Оплата услуг сторонних организаций по среднестатистической структуре издержек - 1,85% к товарообороту, что составляет 2427,4тыс. руб. в год. Статья 5 «Амортизация основных средств». Расчет произведен исходя из первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку, монтаж и установку оборудования) и установленных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к первоначальной стоимости основных фондов. Расчет суммы амортизационных отчислений по основным фондам представлен в таблице 82. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 111

Таблица 82– Расчет суммы амортизационных отчислений по основным фондам Балансовая Удельный Сумма стоимость Норма вес общей амортизации, Вид основных фондов основных амортизационных стоимости, тыс. руб. фондов, отчислений, % % годовая тыс. руб. Здание 30000 78,64 2,5 750,0 Оборудование: 1200 3,15 12,5 150,0 Тепловое 800 2,10 10,0 80,0 Холодильное 900 2,36 16,5 148,5 Механическое 250 0,66 11,0 27,5 Контрольно-кассовое Кипятильники и водонагреватели 200 0,52 16,7 33,4 электрические Прочее технологическое 800 2,10 12,5 100,0 оборудование Мебель и прочее торговое 4000 10,48 10,0 400,0 оборудование Итого 38150 1689,4 Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств». Включает в свой состав расходы на транспортирование строительных материалов, стоимость материалов и ремонтных работ. Расходы на капитальный, а также текущий ремонт основных средств можно предусматривать в размере 1,5 % к товарообороту, что составит 1968,2 тыс. руб. за год. Статья 7 «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов». Статья 7.1 «Расходы на износ санитарной одежды». Сумма расходов на санитарную одежду, затраты на стирку составит 0,2% от товарооборота, т.е. 262,4 тыс. руб. в год. Статья 7.2 «Расходы на износ столового белья». Затраты на износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов складываются из расходов на: производственный инвентарь, столовое белье, посуду и приборы, мебель. Расчет затрат на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП представлен в таблице 83. Таблица 83 – Расчет затрат на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП Расход Количество, Сумма, тыс. Вид спецодежды Цена, тыс. руб. спецодежды за шт. руб. год, раз Халаты белые 20 0,30 2 12,0 Халаты черные 10 0,18 2 3,6 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 112

Куртки Окончание таблицы 83 26 Количество, шт. 26 26 50 25 25 255 Вид спецодежды Брюки Фартуки Полотенца Колпаки Косынки Посуда (комплект) Итого 0,70 2 36,4 Цена, тыс. руб. 0,50 0,20 0,05 0,15 0,05 2,50 Расход спецодежды за год, раз 2 2 2 2 2 1 Сумма, тыс. руб. 26,0 10,4 5,0 7,5 2,5 637,5 740,9 Затраты на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП составили 740,9 тыс. руб. Статья 7.3 «Расходы на износ форменной одежды». Расходы на форменную одежду работников предприятия относятся на издержки предприятия в размере 50% ее стоимости, форменная обувь списывается на издержки предприятия в размере 100% ее стоимости. Расчет расходов на износ форменной одежды и обувь сведен в таблицу 84. Таблица 84 – Расчет расходов на износ форменной одежды и обуви Должность Количество персонала, чел. Стоимость комплекта форменной одежды, руб. Общая стоимость форменной одежды, тыс.руб. Стоимость комплекта обуви, руб. Общая стоимость обуви, тыс. руб. Администратор зала Бармен Продавец Официант Итого: 2 2 2 6 5000 2400 1500 2500 10,0 4,8 3,0 15,0 3200 3200 3200 3200 6,4 6,4 6,4 19,2 Стоимость износа в размере 50%: 32,8 38,4 16,4 19,2 35,6 Общая сумма расходов на износ: Статья 8 «Расходы на столовую посуду и приборы». Принимаются 0,8% к товарообороту, что составит 1049,7 тыс. руб. в год. Статья 9 «Расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд». Стоимость электроэнергии на производственные нужды определяется исходя из годового количества расхода электроэнергии, 381152,6кВт∙ч и тарифа 2,04 руб./кВт·ч. Следовательно, стоимость годового расхода электроэнергии составит 777,6 тыс. руб. Статья 10 «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров». К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 113

Статья 10.1 «Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования». Они рассчитываются, исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживание холодильного оборудования путем его умножения на количество месяцев. На обслуживание холодильного оборудования на каждый месяц принимается 4500 руб., следовательно, за год составит 54 тыс. руб. в год. Статья 10.2 «Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров». Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров следует принять из расчета 0,05% к товарообороту. В результате расчета получается 65,6 тыс. руб. за год. Статья 11 «Расходы на рекламу». Расходы на рекламу составят 170 тыс. руб. в год. Статья 12 «Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации». Потери товаров и технологические отходы можно предусматривать в размере 0,1% к товарообороту, что 131,2 тыс. руб. за год. Статья 13 «Расходы на тару». Расходы на тару можно предусматривать в размере 0,15% к товарообороту, что составит 196,8 тыс. руб. за год. Статья 14 «Прочие расходы». Статья 14.1 «Расходы на охрану труда и технику безопасности». Планируются в размере 0,01% к товарообороту, что составит 13,1 тыс. руб. за год. Статья 14.2 «Расходы на санитарно-профилактические мероприятия». Медицинский осмотр работников общественного питания производится один раз в пол года. Расходы составят 768,0 тыс. руб. Статья 14.3 «Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей». Планируется в размере 0,1% к товарообороту, что составит 131,2 тыс. руб. в год. Прочие расходы составят 912,3 тыс. руб. в год. План издержек производства и обращения представлен в таблице 85. Таблица 85 – План издержек производства и обращения Номер статьи 1 2 3 4 Статья расходов Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек Транспортные расходы Расходы на оплату труда Страховые взносы Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря Годовая Уровень сумма, тыс. расходов к руб. товарообороту, % 131213,8 - 3936,4 11287,1 2957,2 3,00 8,60 2,25 21433,7 16,34 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 114

Окончание таблицы 85 Номер статьи Годовая Уровень сумма, тыс. расходов к руб. товарообороту, % Статья расходов 5 6 Амортизация основных средств Расходы на ремонт основных средств 1689,4 1968,2 1,29 1,50 7 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов 1038,9 0,79 1049,7 0,80 777,6 0,59 119,6 0,09 170,0 131,2 196,8 912,3 47668,1 0,13 0,10 0,15 0,70 36,33 8 9 10 11 12 13 14 Итого Расходы на столовую посуду и приборы Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Расходы на рекламу Потери товаров и технологические отходы Расходы по таре Прочие расходы - Расход издержек производства и обращения в целом составил 47668,1 тыс. руб. за год или 36,33 % к товарообороту. 5.4 Расчет прибыли и рентабельности Внереализационные расходы Налог на имущество принимается в размере 2,2 % от среднегодовой стоимости имущества. Среднегодовая стоимость имущества, Сг, тыс.руб., находится по формуле [68] СГ  (Ост.ст.1  Ост.ст.2  ...  Ост.ст.13) , 13 (52) где Ост.ст – остаточные стоимости имущества на 1-е число каждого месяца отчетного периода и 1-е число следующего за отчетным периодом месяца. Ост.ст.1 = Соф – Ам, (53) Ост.ст.2 = Ост.ст.1 – Ам, (54) Ост.ст.13 = Ост.ст.12 – Ам, (55) К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 115

АМ  АГ , 12 (56) где Соф – первоначальная стоимость основных фондов,тыс.руб.; Ам – сумма амортизации в месяц, тыс.руб.; АГ – сумма амортизации в год, тыс.руб. Ам =140,78 тыс.руб.; Ост.ст.1=38150,0-140,8=38009,2 (тыс.руб) Ост.ст.2=38009,2-140,8=37868,4 (тыс.руб) Ост.ст.3=37868,4-140,8=37727,7 (тыс.руб) Ост.ст.4=37727,7-140,8=37586,9 (тыс.руб) Ост.ст.5=37586,9-140,8=37446,1 (тыс.руб) Ост.ст.6=37446,1-140,8=37305,3 (тыс.руб) Ост.ст.7=37305,3-140,8=37164,5 (тыс.руб) Ост.ст.8=37164,5-140,8=37023,8 (тыс.руб) Ост.ст.9=37023,8-140,8=36883,0 (тыс.руб) Ост.ст.10=36883,0-140,8=36742,2 (тыс.руб) Ост.ст.11=36742,2-140,8=36601,4 (тыс.руб) Ост.ст.12=36601,4-140,8=36460,6 (тыс.руб) Ост.ст.13=36460,6-140,8=36319,9 (тыс.руб) Сг=37164,5 (тыс.руб) Сумма налога на имущество составит 817,6 тыс.руб. в год. Для привлечения средств на развитие в «Центробанке РФ» взят кредит 10 млн. руб. под 17% годовых, сроком на 5 лет. Ежемесячная выплата составит 28,3 тыс. руб. в мес., 340 тыс. руб. в год. Следовательно внереализационные расходы составят 1157,6 тыс. руб. в год. Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом от реализации продукции покупных товаров и издержек производства и обращения. Прибыль предприятия общественного питания, полученная за счет основной производственной деятельности, облагается по ставке 20 %. Чистая прибыль представляет собой разницу между прибылью от реализации и налогом на прибыль. Рентабельность определена процентным отношением чистой прибыли к валовому товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности предприятия приведен в таблице 86. Таблица 86 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия Показатель Валовой товарооборот Валовой доход Издержки производства и обращения Прибыль от реализации продукции Сумма, тыс. руб. 131213,8 74558,8 47668,1 26890,7 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Доля к товарообороту, % 56,82 36,33 20,49 Лист 116

Окончание таблицы 86 Сумма, тыс. руб. 1157,6 25733,1 6175,9 19557,2 Показатель Внереализационные расходы Валовая (балансовая) прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Доля к товарообороту, % 0,88 19,61 4,71 14,90 Предприятие будет иметь валовой доход в размере 74558,8 тыс. руб., издержки производства и обращения будут составлять 47668,1 тыс. руб. Прибыль предприятия от реализации будет составлять 26890,7 тыс. руб., налог на прибыль составит 6175,9 тыс. руб., в итоге чистая прибыль получится 19557,2 тыс. руб. 5.5 Расчет эффективности капитальных вложений Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости. Срок окупаемости капитальных вложений Ток, года, определяется по формуле [38] Ток= где Cосн  Собор П (57) , Ток срок окупаемости (лет); Соснкапиталовложения в основные фонды; Собор капиталовложения в оборотные средства; П – прибыль. Расчет суммы капиталовложений в основные производственные фонды реконструируемого предприятия производится на основе удельных капиталовложений в строительство, в расчете на одно место в действующих ценах. Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути. Расчет суммы оборотных средств Зн, тыс. руб., вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производится по формуле [75] Зн  Оn , 360 (58) где О – объем товарооборота в год, тыс. руб.; п – норма запаса в днях оборота, п1 = 12, п2 = 1,0 Тогда, ЗН1 = 4373,8 тыс. руб., ЗН2 = 364,5 тыс. руб., следовательно ЗН = 5308,1 тыс. руб. При расчете норматива запаса по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот по себестоимости сырья, а по денежным средствам – по полной К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 117

стоимости. Норматив запасов тары определяется в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10%. Сумма оборотных средств по прочим товарно-материальным ценностям (малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, материалы для хозяйственных нужд) рассчитываются в размере 20 – 30% от суммы оборотных средств по сырью и товарам. Расчет суммы оборотных средств сведен в таблицу 87. Таблица 87 – Расчет суммы оборотных средств Оборотные средства 10080,2 806,4 67,2 3024,0 Удельный вес, % 63,03 5,04 0,42 18,91 2016,0 15993,8 12,61 100,00 Сумма норматива запаса, тыс. руб. Сырье и товары Денежные средства Тара МБП Прочие товарно-материальные ценности Итого: По данным расчетов общая сумма оборотных средств составила 15993,8 тыс. руб. Таким образом, срок окупаемости капитальных вложений по формуле (76) Ток= 47668,1  15993.8  3,3 г. 19557,2 Рентабельность авансируемого капитала Рок, %, определяется по формуле [77] Р АК  П  100, Ак (59) где П – чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс. руб.; Ак – авансируемый капитал, тыс. руб. Р АК  19557,2  100%  30,7%. 63661,9 Рентабельность авансируемого капитала составит 30,7 %. В свою очередь, авансируемый капитал Ак, тыс. руб., определяется по формуле [38] Ак  С осн  С обор , (60) где Сосн– капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.; Собор– капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого ресторана представлены в таблице 88. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 118

Таблица 88– Основные экономические показатели хозяйственной деятельности Показатель Единицы План на первый измерения год Годовой товарооборот тыс.руб. 131213,80 Оборот по продукции собственного производства тыс.руб. 118786,64 Удельный вес продукции собственного производства % 90,53 Численность работников предприятия в том числе работников производства Выпуск блюд Выработка на одного работника производства Валовой доход в процентах к товарообороту Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту Чистая прибыль в процентах к товарообороту Фонд оплаты труда Фонд заработной платы на одного работника производства в месяц Срок окупаемости Рентабельность авансированного капитала чел. чел. тыс.блюд тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. % тыс.руб. % тыс.руб. руб. лет % 48 25 1505,90 4751,47 74558,80 56,82 47668,10 36,33 19557,16 14,90 11287,10 20408,00 3,3 30,72 Валовой товарооборот кафе составит 74558,80 тыс. руб. в год. Оборот по продукции собственного производства составит 118786,64 тыс. руб., а оборот по покупным товарам 12427,16 тыс. руб. Стоимость наценки на продукцию составит 200 % для продукции собственного производства, 150% для покупных товаров, что является нормальным значением для кафе. Издержки производства и обращения составят 47668,10 тыс. руб. Чистая прибыль предприятия составит 19557,16 тыс. руб. Средняя заработная плата одного работника предприятия составит 15,2 тыс. руб., одного работника производства – 19,6 тыс. руб. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 119

Заключение В процессе выполнения дипломного проекта было осуществлено технико – экономическое обоснование проекта кафе семейного в городе Снежинске, проведены необходимые организационно – технологические расчеты, выполнено архитектурно – строительное решение, произведены инженерно – технические расчеты, а также расчеты экономических показателей. Удачный выбор места строительства обуславливает и подчеркивает индивидуальность данного спроектированного предприятия общественного питания. Кафе имеет 2 зала: основной и банкетный по 50 посадочных мест соответственно. Обслуживание посетителей в кафе осуществляется официантами (за барной стойкой обслуживание производит бармен). В период с 1200 до 1500ч в кафе осуществляется реализация бизнес – ланча. Реализация продукции собственного производства кроме залов для обслуживания потребителей осуществляется через магазин кулинарии, в котором без труда можно приобрести мучные кулинарные и кондитерские изделия. Производственные помещения кафе спроектированы по ходу технологического процесса, что исключает встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям и в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами. Из инженерно– технических систем в кафе предусмотрена смешанная система вентиляции, которая представляет собой комбинацию общеобменной и местной, централизованное теплоснабжение, холодная и горячая вода в кафе поступают из центрального водопровода. Кафе имеет два вида канализации, одна отводит производственные сточные воды, вторая –хозяйственно – бытовые сточные воды. Отвод сточных вод производится в дворовые колодцы. В процессе выполнения дипломного проекта было произведено определение оптимальных экономических показателей, отражающих основные аспекты успешной хозяйственной деятельности кафе в условиях рынка и рассчитан срок окупаемости данного кафе, который составил 3,3 года. Для возможного увеличения объема товарооборота по продукции собственного производства планируется заключение договоров со сторонними организациями на поставку мучных кулинарных и кондитерских изделий как в черте города, так и в приближенных населенных пунктах. Вместе с тем, запланировано расширение количества оказываемых кафе услуг для потребителей. Так, в дальнейшем планируется: - изготовление блюд из сырья заказчика; - выезд на дом поваров кафе для приготовления изысканных блюд; - кейтеринговые услуги (выездное обслуживание, доставка обедов в офис); - разработка и введение детского меню, учитывающего возрастные особенности; - открытие детской комнаты на территории кафе. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 120

Список использованных источников 1 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с. 2 Технико – экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: Методические указания для курсового и дипломного проектирования для студентов специальности 27.11/Л.Л.Медведева– Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1996. – 16 с. 3 Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Русская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом “Деловая литература”, 2000. – 520с. 4 Чернова Е.В., Красильников В.Н. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания // Пища, вкус, аромат. - 2001. - №4. – с.2 – 4. 5 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с. 6 Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. – Ростов н/Д: Феникс. – 2000. – 320 с. 7 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 2712 дневной и заочной форм обучения/ Л.Л. Медведева. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1999. – 26 с. 8 Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 118 с. 9 СанПиН 2.3.2. 1324 – 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 25 июня 2003г. 10 Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по проектированию холодного цеха предприятий общественного питания для студентов специальности 27.11/ Л.Л. Медведева, Л.В. Рыжова – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1996. – 24 с. 11 Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01"Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". 12 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.12.00/Г.С.Лешкова, Ю.Г.Кузменко– Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2000. – 49 с. 13 Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомагательной и торговой групп помещений предприятий К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 121

общественного питания V часть/ Н.В.Федоренко, Л.В. Рыжова, Н.И.Федотова – Свердловск: Изд-во Свердл. ин-та нар.хоз-ва, 1984. – 43 с. 14 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / М.: Академия. – 2002. – 416 с. 15 Дипломное проектирование: Учебное пособие./ М.И.Беляев, Л.М.Беляева, Н.Ф.Григорова и др.; Под ред. Л.З.Шильмана; Харьковский институт общественного питания. – Харьков, 1992. – 600 с. 16 Основы промышленного строительства и сантехники: методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И.П. Козловская, Г.А. Суслова. Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 42 с. 17 Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий питания: Учебное пособие. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 73 с. 18 И.В. Бородин Строительное дело. Учебник для техникумов. М., Стройиздат, 1973. – 335 с. 19 Ефимова, О.П. Экономика общественного питания: учебное пособие/О.П. Ефимова; под. ред. Н.И. Кабушкина. – 5-е изд., исп.-Ми.: Новое знание, 2006. – 348 с. 20 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01 «технология продуктов общественного питания» дневной и заочной формы обучения/С.Р.Царегородцева, З.О.Фадеева, Л.И.Трофимова– Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2009. – 24 с. 21 Оборудования для предприятий общественного питания “Метос” 2004 2005: Справочник. – Екатеринбург, 2004. – 167 с. 22 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий V часть/ Под.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: “Хлебпродинформ”, 2002. – 760 с. 23 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Под.ред. Ф.Л. Марчука. – М.: “Хлебпродинформ”, 1996. – 616 с. 24 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПетербург: “Гидрометеоиздат”,1998. – 295 с. 25 Структура и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф.Фролова, И.Ф. Решетников. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с. 26 СНиП 2.08.02-89* Строительные нормы и правила “Общественные здания и сооружения”. К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 122

27 ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 28 ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий. 29 ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. 30 ГОСТ Р 50764 – 2007 Услуги общественного питания. Общие требования. 31 Каталог торгово – технологического оборудования «Финист». [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://f-inox.ru (дата обращения 21.04.2016 г.) К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 123

Приложение В График реализации блюд График реализации блюд Количе ство реализ Наименованиепр уемой одукции продук ции, шт. порц. Салат теплый с вырезкой и рукколой «Закат» Салат из морского гребешка и шампиньонов Салат изговядины и говяжьего языка Салат Цезарь с курицей Салат овощной Салат Кельн Салат Нежность Горячие закуски Жульен из языка Жульен из морепродуктов Бульон прозрачный куриный гренками Суп крем из шампиньонов с гренками Луковый суп Солянка мясная Семга жаренная на гриле Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 19-20 20-21 21-22 0,20/0, 26 0,22/ 0,26 Коэффициенты пересчета 0,20/ 0,11/ - 0,03 0,05 0,07 0,3 0,18 Коэффициенты пересчета для супов 0,07 0,05 49 10 11 10 6 - 2 2 3 3 2 49 10 11 10 6 - 2 2 3 3 2 49 10 11 10 6 - 2 2 3 3 2 49 10 11 10 6 - 2 2 3 3 2 51 136 136 10 35 35 11 35 35 10 41 41 6 25 25 - 2 - 3 - 3 - 3 - 3 - 30 20 6 5 7 6 6 5 3 1 - 1 1 2 2 2 3 2 3 1 2 30 6 7 6 3 - 1 1 2 2 2 12 2 3 2 1 - 0 1 1 1 1 12 13 13/136 2 2 2/35 3 3 3/35 2 2 2/41 1 2 1/25 - 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 59 12 13 12 6 - 2 3 4 4 3 К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата 18-19 Лист 124

Говядина «Бурбон» Говядина тушеная с черносливом Мясо запеченное по – русски с картофелем Эсколоп из свинины Медальон из свинины Курочка на риззото Филе курицы жаренное в кунжуте Цветная капуста жареная в сухарях Штрудель Мусс клюквенный Чай черный Чай зеленый Кофе черный « Экспрессо» Кофе « Капуччино» Горячий шоколад со взбитыми сливками Морс из клюквы Кофе черный 50 10 11 10 5 - 2 3 3 3 3 69 14 15 14 8 - 2 4 5 5 4 60 12 13 12 7 - 2 3 4 4 3 136 35 35 41 25 - - - - - - 136 35 35 41 25 - - - - - - 69 14 15 14 8 - 2 4 5 5 4 59 12 13 12 6 - 2 3 4 4 3 40 136 8 35 9 35 8 41 4 25 - 1 - 2 - 3 - 3 - 2 - 20 20 20 20 29 4 4 4 4 6 4 4 4 4 6 4 4 4 4 6 3 3 3 3 4 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 40 29 8 6 9 6 8 6 4 4 - 1 1 2 1 3 2 3 2 2 1 29/135 135 6/35 35 6/35 35 6/41 41 4/25 25 - 1 - 1 - 2 - 2 – 1 - К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 125

К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 126

Приложение Д Расчет валового дохода и товарооборота К-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Дата Лист 127

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв