Проект детского кафе "Радуга"

Шилина П.В.

Проект детского кафе "Радуга"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8886927966e1073081b8dd

UUID: aa632760-8edf-0136-b7a0-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 33

Шилина П.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

3 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ДЕТСКОГО КАФЕ «РАДУГА» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Шилиной Полины Владимировны Научный руководитель д.х.н., профессор Кролевец А.А. Консультанты: к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

4 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………...5 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………………..9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда……….…..84 2.1. Организация охраны труда……………………………………………..…..84 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………….……..86 2.3. Производственная санитария и гигиена……………………………...……87 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования………………………………………………......…..89 2.5. Противопожарная профилактика …………………………………...……..92 2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………....…...94 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия……………………………………………………………………...........97 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………….97 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………….………100 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………….102 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия…………….105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………109 3.6. Расчет основных экономических показателей………………………......110 Заключение………………………………………………………………..…….112 Список использованных источников………………………………………….114 Приложение……………………………………………………………….…….117

5 Введение В настоящее время в предприятиях общественного питания предлагают услуги по организации питания, досуга гостей, благодаря внедрению современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции, обслуживания потребителей. Для того чтобы достичь поставленных целей, предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Любое предприятие сферы услуг должно ставить своей целью эффективную и динамичную работу, цель которой извлечение прибыли. Для достижения данной цели предприятие должно прилагать максимум усилий для привлечения и удержания потенциальных потребителей. Поэтому предприятие общественного питания должно стать не просто узкоспециализированной организацией, предлагающей гостям определённый ассортимент блюд, а тем местом, куда потребителям хочется вернуться вновь и вновь. Достичь этого можно используя различные новые современные технологии в области обслуживания гостей, внедрить современные технологии кулинарного мастерства, а также развлекательной индустрии. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной функции: например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация ее потребления.

6 Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более плотно удовлетворить спрос потребителей, но усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической и тепловой кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Спрос на продукцию предприятий общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года и дням недели. С точки зрения маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. На территории города Белгорода ощущается недостаток детских кафе, поэтому проектирование данного вида предприятия общественного питания на сегодняшний день является весьма актуальным. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект детского кафе «Радуга». Для того чтобы достичь поставленной цели, необходимо решение следующих задач: - обосновать целесообразность проекта; - произвести технологические расчёты по проектируемому предприятию; - раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия. В пояснительной записке представлено описание и необходимые расчеты по проектированию детского кафе «Радуга», в графической части – проектные решения компоновочной площади помещения.

7 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания предполагается расположить на окраине г. Белгорода. Для того, чтобы обосновать необходимость строительства предприятия в данном районе, нужно знать численность проживающего населения для определения потенциального количества потребителей. В данном районе проживает около 25 тыс. чел. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Макдональс» Ресторан «La Terrassa» Ресторан «Хива» Ресторан «Суши Дом» Ресторан «Эль хаус» Кофейня «Шоколадница» Блинная «Медвежонок» Пиццерия «Ташир» Кафе «Остров сокровищ» Адрес г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 93 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 135 круглосуточно 120 с 10:00 до 24:00 Обслуживание за прилавком Официантами 100 с 10:00 до 24:00 Официантами 60 с 10:00 до 23:00 Официантами 250 с 11:00 до 02:00 Официантами 60 с 10:00 до 23:00 Официантами 50 с 10:00 до 22:00 50 с 10:00 до 22:00 40 с 10:00 до 22:00 Обслуживание за прилавком Обслуживание за прилавком Официантами Таким образом, на окраине г. Белгорода в предприятиях общественного питания имеется 865 мест. Расчёт общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей.

8 При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   N , (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,6). Расчёт потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учётом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  Kм  n , (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем равным n = 46). N – численность населения района, тыс. чел.; K м – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы. Таким образом, потребность в местах на предприятиях общественного питания составит: P  25  0,87  46  1000 мест. При наличии 865 мест на предприятиях общественного питания дефицит в них составляет 135 мест. Соответственно, можно сделать вывод о том, что строительство предприятия общественного питания на 50 посадочных мест в данном районе целесообразно.

9 В настоящее время на окраине г. Белгорода наблюдается нехватка предприятий общественного питания имеющих детскую направленность. Поэтому будет весьма выгодным открыть кафе, ориентированное не только на высокое качество и скорость обслуживания, но и удовлетворяющее потребности детей. Таким образом, можно сделать вывод о том, что открытие детского кафе на 50 мест позволит обеспечить его окупаемость. С учётом типа проектируемого предприятия и обслуживаемого контингента был выбран метод обслуживания официантами с последующей оплатой, что в свою очередь позволит создать максимум удобства для целевой аудитории – детей. Данное место для проектирования детского кафе было выбрано в связи с тем, что на южной окраине Белгорода в пригородном районе планируется строительство детского парка «В стране Чудес», который будет являться источником постоянного потока посетителей. Соответственно, можно сделать следующий вывод: строительство детского кафе в данном месте будет целесообразным. Оптимальным режимом работы детского кафе является график с 10:00 до 20:00 без перерывов и выходных. В более позднее время работа детского кафе нецелесообразна, так как целевой аудиторией являются дети. Также не представляется целесообразным использование обеденного перерыва, поскольку основной поток посетителей парка приходится на дневное время, что в свою очередь обеспечит высокую проходимость кафе, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки для предприятия. На предприятие доставка товаров будет осуществляться транспортом поставщиков. Для перевозки продовольственных товаров будет использоваться специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких автомобилей обиты оцинкованным железом или листовым алюминием. Особо скоропортящиеся продукты будут доставляться изотермическим транспортом. Проектируемое предприятие работает на сырье. Сведения о поставщиках представлены в табл. 1.2.

10 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «ТК Мираторг» ООО «Ясные Зори» ООО «Белгородрыба» ОАО «Молочный комбинат» ИП Гаджиев Ш.Ш. ЗАО «Русские протеины» ООО «Белкруппродукт» ООО «Имбирный пряник» ОАО «Колос» Оптовая компания «Лидер» ООО «Добрыня» Наименование группы товаров Мясо говядины Мясо птицы Рыба и морепродукты Молочные продукты Овощи, фрукты Мука Крупы Мучные кондитерские изделия Хлеб Чай, кофе Безалкогольные напитки Периодичность завоза 3 раза в неделю 3 раза в неделю 3 раза в неделю Ежедневно 1 раз в неделю 1 раз в 2 недели 1 раз в 2 недели Ежедневно Ежедневно 1 раз в 2 недели 1 раз в неделю Выбранное место строительства проектируемого предприятия соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Так как территория, на которой будет расположено предприятие, находится вблизи высоковольтных линий, то будет возможность присоединения к электросети, а также есть возможность подключения к водоснабжению и канализации. Схема технологического процесса проектируемого детского кафе представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Приём продуктов с 09:00 до 14:00 Хранение продуктов в соответствии с санитарными требованиями Подготовка продуктов к тепловой обработке с 08:00 до 16:00 Приготовление продукции с 08:00 до 20:00 Реализация продукции с 10:00 до 20:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Общезаготовочный цех Холодный цех, горячий цех Зал Применяемое оборудование 3 Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнера, холодильные шкафы, камеры Столы, моечные ванны, холодильные шкафы и т.п. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная

11 Окончание табл. 1.3 1 Организация потребления продукции с 10:00 до 20:00 2 Зал кафе 3 Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия Детское кафе г. Белгород, «Радуга» ул. Пригородная, 57 Число мест Площадь зала 50 80 м2 Количество дней работы в году полуторасменный 365 Сменность работы Цель разработки технико-экономического обоснования – показать необходимость и целесообразность строительства детского кафе. Строительство планируется на окраине г. Белгорода, так как в настоящее время отмечается недостаток предприятий данного типа в этом районе. Проектируемое предприятие рассчитано на 50 посадочных мест и предполагает выпускать ассортимент продукции с учётом особенностей питания основной целевой аудитории детей. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Для того чтобы спроектировать предприятие, нужно произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: – определение количества посетителей; – расчет количества потребляемых блюд; – расчет количества прочей продукции; – разработка производственной программы.

12 Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении учитываем режим работы зала, продолжительность приёма пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р  60  x ч t n 100 (1.3) , где N ч – количество потребителей за 1 час работы зала, чел; Р – вместимость зала (число мест); t n – продолжительность посадки, мин; x ч – загрузка зала в данный час, %. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00 –11:00 11:00 –12:00 12:00 –13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 – 18:00 18:00 – 19:00 19:00 – 20:00 Итого Оборачиваемость места за час, раз 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1 1 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,4 0,8 0,8 0,7 0,5 0,3 0,2 0,2 0,1 Количество потребителей, чел. 40 40 80 80 70 38 23 15 10 5 401 Таким образом, общее количество потребителей в зале кафе составит 401 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

13 nд  N д  m, (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюд. [7]. Коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов продукции. Таким образом, общее количество блюд составит: nд  4011,5  602блюда Для того, чтобы составить производственную программу нужно произвести разделение блюд на группы в соответствии с процентным соотношением блюд. Внутригрупповое разделение блюд для проектируемого предприятия общественного питания представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - салаты - бутерброды Супы Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - овощные, крупяные и мучные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего коот данной личества группы 30 60 40 5 40 30 10 60 25 100 Количество блюд 181 109 72 30 241 72 24 145 150 Расчет количества покупной продукции представлен в табл. 1.7.

14 Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напитки собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Единица измерения л л кг шт. Норма потребления одним потребителем 0,14 0,03 0,01 0,1 0,09 0,02 0,02 0,02 Общее количество на 401 чел. 56,14 12,03 4,01 40,1 36,09 8,02 8,02 8,02 0,03 0,065 0,025 0,04 0,5 12,03 26,065 10,025 16,04 201 Разработка производственной программы Приведенные выше расчеты являются основой для разработки производственной программы предприятия: они определяют количество блюд и покупных товаров, на основе которого будет произведён дальнейший расчет оборудования, площадей. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций. Производственная программа детского кафе представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа детского кафе «Радуга» № п/п 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 Наименование блюда 2 Фирменные блюда Желе со сливками «Снежная королева» Десерт «Поцелуй принца» Мороженое «Угощение от феи» Холодные блюда и закуски 3 Количество блюд 4 100 100 100 15 15 12 Выход, г

15 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 251 243 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 943 944 ТТК № 35 956 959 ТТК № 36 ТТК № 37 2 Бутербродик «Божьи коровки» Бутербродик с икрой Бутербродик «Летняя бабочка» Салатик-коктейль «Рыбный» Салатик «В поисках немо» Куриный салатик с фруктами и орехами Салатик из капусты с яблоками Салат-коктейль «Овощной» Салатик «Сказка» Салатик «Мышка» Супы Суп-пюре из курицы Суп-пюре из тыквы Суп с манными клёцками Вторые блюда Рыбные котлетки с овощами и сыром Куриные котлетки Кролик, тушённый в сметанном соусе Паровая фриттата с овощами Картофельный гратен Овсяная каша «Фруктовое ассорти» Плов из кускуса с кроликом Запеканка «Маша и медведь» Омлетик с яблоками Сырники с морковью и изюмом Суфле яблочно-морковное Сладкие блюда Творожно-лимонный пудинг Шоколадный пудинг Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами Мусс молочный с шоколадным соусом Мусс с киви и клубникой Мороженое «Попугай» Мороженое «Чудо» Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Тропикано» Горячие напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с мёдом Кофе чёрный со взбитыми сливками повенски Какао с молоком Холодные напитки Коктейль «Кокосовый банан» Коктейль «Медовый мишка» 3 120 120 120 100 100 100 100 100 100 100 4 24 24 24 15 15 17 15 15 17 15 200 200 200 10 10 10 140 140 100 200 200 200 200 80 80 80 80 24 36 36 18 18 18 18 19 18 18 18 100 100 12 12 100 80 80 100 100 100 100 12 12 12 12 12 12 12 200 200 200 25 20 15 150 200 27 200 120 120 17 15

16 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 299 679 2 Коктейль «Ленивая белка» Коктейль «Кузнечик» Коктейль «Клубничное пирожное» Коктейль «Вкусное облачко» Гарниры Картофельное пюре Каша гречневая Мучные кондитерские изделия Йогуртовый тортик Тортик «Медовик» с бананом Сливочный чизкейк «Микки Маус» Шоколадный чизкейк с трюфелькой Тортик «Красная шапочка» Тортик от Алисы Морковный тортик Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Безалкогольные напитки Сок в ассортименте Морс в ассортименте Вода минеральная в ассортименте 3 120 120 120 120 4 17 17 17 17 100 100 60 36 100 100 100 100 100 100 100 30 41 30 25 25 25 25 40 25 401 401 200 200 300 40 40 27 Все блюда, реализуемые на предприятии, будут приготовлены из экологически чистых продуктов, которые соответствуют санитарным и нормативным требованиям технологических документов. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия по формуле: G gp n 1000 , (1.5)

17 где gp – норма сырья на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день в состав которой входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур, блюд и кулинарных изделий или технико-технологических карт. Расчет общего количества сырья производим по формуле: G  G1  G2  ...  Gn  1 n gp n 1000 , (1.6) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет количества требуемого количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчётов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Ананасы консервированные Апельсины Арахис очищенный Бананы Виноград Вода минеральная Говядина Горошек зеленый консервированный Грейпфрут Желатин Зефир Изюм Икра кетовая Йогурт натуральный Какао-порошок Количество продуктов, кг. 2 0,26 0,60 0,12 4,60 0,51 8,10 1,00 0,32 0,60 0,18 0,45 0,55 0,48 0,69 1,0

18 Продолжение табл. 1.9 1 Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Киви Клубника Кофе зерновой Кролик Крупа «Геркулес» Крупа гречневая Крупа манная Курица Кускус Кукуруза консервированная Кукурузные хлопья Лимон Лук зелёный Лук репчатый Малиновое варенье Маслины Масло оливковое Масло сливочное Мёд Молоко Морковь Мороженое Морс Мука пшеничная Мюсли Огурцы свежие Оливки Орехи пекан Петрушка (зелень) Перец болгарский Печенье Помидоры свежие Пудра рафинадная Салат листовой Сахар ванильный Сахар-песок Сахар-рафинад Сахар тростниковый Сироп кокосовый Сироп клубничный Сироп миндальный Сироп мятный Сироп ореховый Сироп персиковый Сироп шоколадный 2 0,90 0,60 9,36 1,41 1,99 0,14 4,05 0,72 3,42 0,94 4,34 0,72 0,45 0,45 0,81 0,51 1,53 0,19 0,02 0,51 1,50 0,60 35,32 2,79 1,53 8,00 1,27 0,14 0,72 0,12 0,09 1,14 1,68 0,27 1,92 0,17 0,45 0,03 2,67 0,62 0,06 0,69 0,17 0,34 0,41 0,57 0,27 0,61

19 Окончание табл. 1.9 1 Сироп фруктовый Сливки 33%-ной жирности Сливки взбитые Сметана Соль Сок апельсиновый Сок вишнёвый Сок в ассортименте Судак Сыр сливочный Сыр твёрдый Сыр фета Творог Тортик от Алисы Тортик «Йогуртовый» Тортик «Красная шапочка» Тортик «Медовик» с бананом Тортик «Морковный» Тыква Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цукини Чай «Гринфилд» Чизкейк сливочный «Микки Маус» Чизкейк шоколадный с трюфелькой Шоколад тёмный Яблоки Яйца куриные 2 0,27 6,93 0,44 1,11 0,67 0,45 0,45 8,00 5,40 2,04 1,10 0,17 1,14 2,50 3,00 2,50 4,00 2,50 0,77 20,60 10,025 0,81 0,12 3,00 2,50 1,16 1,87 109 шт. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы), в неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть условия хранения для сырья каждой группы. Требуемую вместимость холодильника рассчитываем по формуле:

20 E треб  G  (1.7) , где G – масса сырья, подлежащая хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (0,75….0,8). Расчет количества мясо-рыбных и гастрономических продуктов, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Говядина Икра кетовая Йогурт натуральный Кролик Курица Масло сливочное Молоко Сливки 33-ной жирности Сыр фета Творог Яйца куриные Сливки взбитые Сметана Судак Сыр сливочный Сыр твердый Итого: 1,00 0,48 0,69 4,05 4,34 1,50 35,32 6,93 0,17 1,14 5,01 0,44 1,11 5,40 2,04 1,10 3 1 3 2 2 3 1,5 1,5 5 3 5 1,5 3 2 5 5 Количество продуктов, подлежащих хранению 3,00 0,48 2,07 8,10 8,68 4,50 52,98 10,40 0,85 3,42 25,05 0,66 3,33 10,80 10,20 5,50 150,02 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  150,02  187,5кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф холодильный шкаф Polair ШХ-1,0 (DM 110 Sd-S) вместимостью 200 кг 10.

21 Расчет количества овощей, фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества овощей, фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Апельсины Бананы Виноград Вода минеральная Морс Грейпфрут Капуста белокочанная Капуста цветная Киви Клубника Лимон Лук зеленый Огурцы свежие Петрушка Перец болгарский Помидоры свежие Салат листовой Сок апельсиновый Сок вишневый Сок в ассортименте Тыква Цуккини Яблоки Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 0,60 4,60 0,51 8,10 8,00 0,60 0,90 0,60 1,41 1,99 0,81 0,51 0,72 1,14 1,68 1,92 0,45 0,45 0,45 8,00 0,77 0,81 1,87 Срок хранения, дней 2 2 2 2 2 2 5 5 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 5 5 2 Количество продуктов, подлежащих хранению 1,20 9,20 1,02 16,02 16,00 1,20 4,50 3,00 2,82 3,98 1,62 0,51 1,44 1,14 3,36 3,84 0,45 0,90 0,90 16,00 3,85 4,05 3,74 100,74 Требуемую вместимость рассчитываем по формуле (1.7): E треб  100,74  125,9кг 0,8 Таким образом, принимаем холодильный шкаф Polair ШХ-0,7 (DM 110 Sd-S) вместимостью 140 кг [11]. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контей-

22 неров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S Gдн.  t  K m , н (1.8) где G дн.  среднедневное количество продуктов, кг; t  срок хранения продуктов, дней; K m  коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной – 1,2; бу- мажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3-2,0); н – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ананасы консервированные Арахис очищенный Горошек зеленый Желатин Зефир Изюм Какаопорошок Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг. 2 3 4 5 Удель ная нагру зка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 0,26 10 1,2 3,12 220 0,12 10 1,1 0,32 0,18 0,45 0,55 10 10 5 10 1,2 1,1 1,1 1,1 1,0 15 1,1 Среднедневное количество продуктов, кг. 1,32 3,84 200 1,98 2,48 6,05 220 120 100 100 16,5 130 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 0,014 Стеллаж 0,006 Стеллаж 0,017 0,009 0,025 0,060 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,127 Стеллаж

23 Продолжение табл. 1.12 1 Кофе зерновой Крупа «Геркулес» Крупа манная Крупа гречневая Кускус Кукуруза консервированная Кукурузные хлопья Малиновое варенье Масло оливковое Масло оливковое Мёд Мука пшеничная Мюсли Оливки Орехи пекан Печенье Пудра рафинадная Сахар ванильный Сахар-песок Сахаррафинад Сахар тростниковый Сироп кокосовый Сироп клубничный Сироп миндальный Сироп мятный Сироп персиковый Сироп ореховый 2 3 4 5 6 7 8 0,14 15 1,1 2,31 160 0,014 Стеллаж 0,72 10 1,1 7,92 500 0,016 Стеллаж 0,94 10 1,1 10,34 500 0,020 Стеллаж 3,42 0,72 10 10 1,1 1,1 37,62 7,92 500 500 0,075 0,016 Стеллаж Стеллаж 0,45 10 1,2 5,40 220 0,025 Стеллаж 0,45 10 1,1 4,95 500 0,009 Стеллаж 0,19 5 1,3 1,24 400 0,003 Стеллаж 0,51 3 1,1 1,68 180 0,009 Стеллаж 0,51 0,60 3 5 1,1 1,1 1,68 3,30 180 400 0,009 0,008 1,27 0,14 0,12 0,09 0,27 10 10 5 10 5 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 13,97 1,54 0,72 0,99 1,49 500 500 220 200 100 0,028 0,003 0,003 0,005 0,015 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,17 10 1,1 1,87 100 0,019 Стеллаж 0,03 2,67 10 10 1,1 1,1 0,33 29,37 100 500 0,003 0,059 Стеллаж Подтоварник 0,62 10 1,1 6,82 200 0,034 Стеллаж 0,06 10 1,1 0,66 200 0,003 Стеллаж Стеллаж 0,69 5 1,3 4,49 200 0,022 0,17 5 1,3 1,11 200 0,006 Стеллаж 0,34 5 1,3 2,21 200 0,011 Стеллаж 0,41 5 1,3 2,67 200 0,027 Стеллаж 0,27 5 1,3 1,76 200 0,008 Стеллаж 0,57 5 1,3 3,71 200 0,019 Стеллаж

24 Окончание табл. 1.12 1 Сироп шоколадный Сироп фруктовый Соль Чай «Гринфилд» Шоколад тёмный Итого: 2 3 4 5 6 7 8 0,61 5 1,3 3,97 200 0,020 Стеллаж 0,27 0,67 5 10 1,3 1,1 1,76 7,37 200 600 0,009 0,012 Стеллаж Стеллаж 0,12 15 1,1 1,98 100 0,020 Стеллаж 1,16 5 1,1 6,38 170 0,038 0,811 0,087 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Таким образом, принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, и подтоварник ПТ-1А. Также в кладовой сухих продуктов будут установлены холодильники для хранения мясо-рыбной и гастрономической продукции и овощей, фруктов и напитков. Подобрав складское оборудование, определяем площадь, занятую оборудованием по формуле: S об.  S подт  S стел  S хол , (1.9) где Snодт, Scтел, Sхол – площадь, занимаемая подтоварниками, стеллажами и холодильниками, м2 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  , (1.10) где Sобщ – общая плошадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием м2;  – коэффициент использования площади помещения (для кладовой сухих продуктов =0,4-0,6).

25 Определение площади, занятой в кладовой сухих продуктов представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Шкаф холодильный ССП-1500 ПТ-1А Polair ШХ0,7 (DM 110 Sd-S) Шкаф холо- Polair ШХдильный 1,0 (DM 110 Sd-S) Итого Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудоваширидлина ния на 1 1500 800 1 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 0,80 1 939 697 0,66 0,66 1 1402 620 0,87 0,87 3,53 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ.  3,53  7,0 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 7,0 м2. В кладовой овощей будут храниться картофель, морковь и лук репчатый. Расчет площади, занимаемой в кладовой овощей, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг 1 Картофель 2 9,36 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 3 5 4 1,1 5 51,48 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 400 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,129 Вид складского оборудования 8 Подтоварник

26 Окончание табл. 1.14 1 Морковь 2 2,79 3 5 4 1,1 5 15,35 6 180 7 0,085 Лук репчатый Итого: 1,53 5 1,1 8,42 200 0,042 0,256 8 Подтоварник Подтоварник Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого: Марка оборудования Количество оборудования ПТ-1 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 Подобрав складское оборудование, определяем площадь, занятую оборудованием по формуле (1.10): S 0,8  2,0 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. В кафе приёмку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству проводится путем сверки с товарнотранспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приёмка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В кафе оборудованы холодильники, в которых осуществляется хранение продуктов со среднетемпературным режимом хранения. Для хранения сыпучих продуктов на предприятии оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно. Часы приема

27 товара кладовщиком с 08:00 до 14:00, часы выдачи продукции с 14:00 до 18:00. Проектирование общезаготовочного цеха Общезаготовочный цех работает с 08:00 до 16:00. Детское кафе относится к небольшим предприятиям общественного питания. Для обработки сырья и доработки полуфабрикатов в общезаготовочном цехе будут организованы технологические линии: линия по обработке овощей и линия по обработке мяса и рыбы. В производственную программу цеха (табл. 1.16) включаем сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены. Таблица 1.16 Производственная программа общезаготовочного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масс продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 Очищенный целком Нарезанный дольками Нарезанный кубиком 2 Количество порций нетто 3 4 5 Линия обработки овощей Картофель Картофельное пюре Картофельный гратен Суп с манными клецками Итого: Суммарная масса полуфабриката, кг брут- нетт то о 6 7 96,0 72,0 60 7,03 4,60 96,0 72,0 18 1,73 1,30 60,0 45,0 10 0,60 9,36 0,45 6,35 Способ обработки 8 Ручной

28 Продолжение табл. 1.16 1 Нарезанная соломкой Нарезанная кубиком Очищенная целиком 2 Сырники с морковью и изюмом Суфле из моркови и творога Суп с манными клецками Рыбные котлетки с овощами и сыром Суп-пюре из тыквы Плов из кускуса с кроликом Салатик из капусты с яблоками Итого: 3 4 Морковь 5 6 7 20,0 16,0 18 0,36 0,29 20,0 16,0 18 0,36 0,29 40,0 32,0 10 0,40 0,32 40,0 32,0 24 0,96 0,77 5,0 4,0 10 0,05 0,04 20,0 16,0 18 0,36 0,29 20,0 16,0 15 0,30 2,79 0,24 2,24 8 Ручной Лук репчатый Нарезанный кубиком Мытая, зачищенная Мытая, зачищенная Мытые Рыбные котлетки с овощами и сыром 30,0 25,2 Плов из кускуса с кроликом 20,0 16,8 Суп-пюре из тыквы 5,0 4,0 Суп-пюре из курицы 5,0 4,0 Суп с манными клецками 40,0 33,6 Итого: Капуста белокочанная Салатик из капусты с яблоками 60,0 45,0 Итого: Капуста цветная Салатиккоктейль «Овощной» 40,0 30,0 Итого: Огурцы Салатиккоктейль «Овощной» 25,0 25,0 Салатиккоктейль «Рыбный» 11,0 11,0 Ручной 24 0,72 0,60 18 0,36 0,30 10 0,05 0,04 10 0,05 0,04 10 0,40 1,58 0,34 1,32 Ручной 15 0,90 0,90 0,68 0,68 Ручной 15 0,60 0,60 0,45 0,45 Ручной 15 0,38 0,38 15 0,17 0,17

29 Продолжение табл. 1.16 1 Мытые 2 3 4 Салатик «В поисках Немо» 11,0 11,0 Итого: Помидоры Мытые Салатиккоктейль «Овощной» 24,0 24,0 Салатиккоктейль «Рыбный» 16,0 16,0 Бутербродики «Божьи коровки» 20,0 20,0 Нарезанные Паровая фритакубиком та с овощами 40,0 30,0 Итого: Перец болгарский Мытый, очиСалатикщенный коктейль «Овощной» 40,0 30,0 Нарезанный Паровая фриткубиком тата с овощами 50,0 47,0 Салатиккоктейль «Рыбный» 16,0 16,0 Итого: Лук зелёный Мытый, очи- Салатик из капущенный сты с яблоками 10,0 8,0 Паровая фриттата с овощами 20,0 16,0 Итого: Петрушка (зелень) Нарезанная Паровая фриттамелко та с овощами 4,0 4,0 Плов из кускуса с кроликом 10,0 10,0 Бутербродики «Божьи коровки» 10,0 10,0 Итого: 5 6 7 15 0,17 0,72 0,17 0,72 8 Ручной Ручной 15 0,48 0,48 15 0,24 0,24 24 0,48 0,48 18 0,72 1,92 0,54 1,74 Ручной 15 0,60 0,45 18 0,90 0,85 15 0,24 1,68 0,23 1,44 Ручной 15 0,15 0,12 18 0,36 0,51 0,32 0,44 18 0,72 0,72 18 0,18 0,18 24 0,24 1,14 0,24 1,14 Ручной

30 Продолжение табл. 1.16 1 2 3 4 Салат листовой Мытый, зачи- Салатик «Мышщенный ка» Итого: 5 6 7 15 0,45 0,45 0,32 0,32 18 0,81 0,73 0,81 0,73 8 Ручной 30,0 21,6 Цуккини Нарезанный кубиком Плов из кускуса с кроликом 45,0 40,5 Итого: Ручной Яблоки Мытые, очищенные Салатик из капусты с яблоками Куриный салатик с фруктами и орехами Омлетик с яблоками Салатик «В поисках Немо» Итого: Ручной 40,0 28,0 15 0,60 0,42 15,0 10,5 17 0,34 0,24 35,0 24,5 18 0,63 0,44 20,0 14,0 15 0,30 1,87 0,21 1,31 Киви Мытый Мусс с киви и клубникой Десерт «Поцелуй принца» Овсяная кашка с кусочками фруктов Салатик «Сказка» Итого: Ручной 30,0 30,0 15 0,45 0,45 20,0 20,0 15 0,30 0,30 20,0 20,0 18 0,36 0,36 20,0 20,0 15 0,30 1,41 0,30 1,41 Лимон Мытый Творожнолимонный пудинг Чай с лимоном Салатиккоктейль «Рыбный» Салатик «В поисках Немо» Итого: Ручной 50,0 8,0 50,0 8,0 12 20 0,60 0,16 0,60 0,16 1,5 1,5 15 0,02 0,02 2,0 2,0 15 0,03 0,81 0,03 0,81 Бананы Ручной

31 Продолжение табл. 1.16 1 Мытые 2 Коктейль «Вкусное облачко» Овсяная кашка с кусочками фруктов Салатик «Сказка» Коктейль «Кокосовый банан» Мороженое «Тропикано» Итого: 3 4 5 6 7 75,0 75,0 17 1,28 1,28 30,0 30,0 18 0,54 0,54 40,0 40,0 15 0,60 0,60 75,0 75,0 17 1,28 1,28 75,0 75,0 12 0,90 4,60 0,90 4,60 8 Ручной Клубника Мытая, перебранная Мусс с киви и клубникой Десерт «Поцелуй принца» Коктейль «Клубничное пирожное» Итого: Ручной 40,0 34,0 12 0,48 0,41 10,0 9,0 15 0,15 0,14 80,0 68,0 17 1,36 1,99 1,16 1,71 Апельсины Мытые Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами Итого: Ручной 50,0 50,0 12 0,60 0,60 0,60 0,60 Грейпфрут Мытые Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами Итого: Ручной 50,0 50,0 12 0,60 0,60 0,60 0,60 Виноград Мытый, пере- Куриный салабранный тик с фруктами и орехами Омлетик с яблоками Итого: Ручной 15,0 14,0 17 0,24 0,24 15,0 14,0 18 0,27 0,51 0,25 0,49 77,6 52,0 10 Линия обработки мяса и рыбы Судак кот- Рыбные котлетки с овощами и сыром 100,0 65,0 24 0,77 0,52 Тыква Нарезанная ломтиками Рыбные летки Суп-пюре тыквы из Ручной Ручной 2,40 1,56

32 Окончание табл. 1.16 1 Крупный сок 2 3 4 ку- Салатиккоктейль «Рыбный» 100,0 65,0 Салатик «В поисках Немо» 100,0 65,0 Итого: Говядина Мелкие куски Суп с манными клецками 100,0 70,0 Курица Крупный ку- Суп-пюре из кусок рицы 44,0 33,0 Куриный салатик с фруктами и орехами 60,0 54,0 Куриные кот- Куриные котлетки летки 80,0 73,6 Итого: Кролик Порционный Порционный кусок кусок 75,0 71,26 Мелкие куски Плов из кускуса с кроликом Итого: 75,0 71,26 5 6 7 15 1,50 0,98 15 1,50 5,40 0,98 3,52 10 1,0 0,7 8 Ручной Ручной Ручной 10 0,44 0,33 17 1,02 0,92 36 2,88 4,34 2,65 3,90 36 2,70 2,57 18 1,35 4,05 1,28 3,85 Ручной В общезаготовочном цехе выделяют две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки мяса и рыбы (табл. 1.17). Таблица 1.17 Схема технологического процесса общезаготовочного цеха Технологические линии Линия обработки овощей Линия обработки мяса и рыбы Выполняемые операции Мойка Очистка Нарезка Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Используемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка В общезаготовочном цехе все операции будут выполняться вручную, из оборудования предусмотрена только мясорубка.

33 Механическое оборудование, устанавливаемое в общезаготовочном цехе, подбираем с учётом требуемой производительности. Требуемую производительность мясорубки определяем по формуле: Qтр  G , 0,5T (1.11) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность работы машины определяем по формуле: t факт  G , Q (1.12) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт.  t факт. T , (1.13) Определение количества сырья, подлежащего механической обработке, представлено в табл. 1.18.

34 Таблица 1.18 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Расход продуктов, кг, на приготовление Наименование продукта 1 Курица Хлеб белый Лук репчатый Молоко Итого: ТТК №10 Куриные котлетки на 36 порций 2 2,88 0,90 0,91 0,72 5,41 Рец. № 251 Суппюре из курицы на 10 порций 3 0,44 0,04 0,68 Количество продуктов, кг подвергаемых первому второму измельчеизмельнию чению 4 5 3,32 3,32 0,90 0,95 0,72 3,32 5,89 Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка 9,21 2,30 Apach ATS8 Продолжительность работы, ч цеоборуха дования 8 0,31 Коэффициент использования Количество оборудования 0,04 1 Таким образом, устанавливаем в общезаготовочном цехе мясорубку Apach ATS8 производительностью 30 кг/ч [12]. Холодильное оборудование необходимо для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем, исходя из условий одновременного хранения в нём половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: E треб.  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.14)

35 где 0,5Gс – масса сырья, переработанного за смену; 0,25 Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (=0,8). Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Судак (сырьё) Судак (сырьё) Судак (полуфабрикат) Говядина (сырьё) Говядина (полуфабрикат) Курица (сырьё) Курица (полуфабрикат) Кролик (сырьё) Кролик (полуфабрикат) Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабриката, кг. 5,40 5,40 3,52 1,00 0,70 4,34 3,90 4,05 3,85 Количество сырья за 0,5 смены, кг 2,70 2,70 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 0,88 0,50 0,18 2,17 0,98 2,03 0,96 3,00 7,40 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа составляет: E треб  0,5Gc  0,25G п / ф  , .(1.15) где Gс – масса сырья, переработанного за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену; …... – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (=0.8). Принимаем к установке холодильный шкаф Startfood C90 вместимостью 40 кг 13.

36 Расчёт численности производственных работников в общезаготовочном цехе производим с учётом производственной программы и норм выработки на 1 работника в час по операциям. Явочную численность работников определяем по формуле: N яв   n , Hв T   (1.16) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки на 1 работника, кг/ч; ….T – продолжительность рабочего дня повара, ч; …. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Данные для расчёта численности работников представлены в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчёт численности производственных работников общезаготовочного цеха Наименование операций 1 Судак: Обработка нарезка порционных кусков Говядина: мойка зачистка нарезка мелким куском Курица: мойка измельчение Кролик: мойка нарезка порционным куском Картофель: мойка очистка нарезка Морковь: мойка очистка нарезка Количество перерабатываемого сырья 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 5,40 3,52 112,0 28,7 0,048 0,123 1,00 1,00 0,70 1900,0 130,0 20,9 0,001 0,008 0,033 4,34 3,90 416,7 11,6 0,010 0,336 4,05 3,85 416,7 11,6 0,010 0,332 9,36 9,36 6,29 15,00 15,00 8,0 0,624 0,624 0,786 2,79 2,79 2,24 15,0 8,0 7,0 0,186 0,349 0,320

37 Продолжение табл. 1.21 1 Лук репчатый: мойка очистка нарезка Капуста белокочанная: мойка зачистка Капуста цветная: мойка зачистка Цуккини: мойка нарезка Перец сладкий: мойка очистка нарезка Помидоры: мойка нарезка (ручная) Огурцы: мойка Салат листовой: мойка зачистка Лук зеленый: мойка очистка Петрушка: мойка нарезка Клубника: мойка переборка Виноград: мойка переборка Яблоки: мойка очистка Мойка: киви бананы лимоны апельсины грейпфрут Тыква: 2 3 4 1,58 1,58 1,32 15,0 8,0 7,0 0,105 0,198 0,189 0,90 0,90 90,0 50,0 0,010 0,018 0,60 0,60 90,0 50,0 0,007 0,012 0,81 0,73 90,0 15,0 0,009 0,049 1,68 1,68 1,44 200,0 20,0 16,0 0,008 0,084 0,09 1,92 1,74 200,0 16,0 0,010 0,109 0,72 200,0 0,004 0,45 0,32 200,0 50,0 0,002 0,006 0,36 0,32 200,0 50,0 0,002 0,006 1,14 1,14 200,0 50,0 0,006 0,023 1,99 1,71 200,0 50,0 0,010 0,034 0,51 0,49 200,0 50,0 0,003 0,010 1,87 1,31 200,0 50,0 0,009 0,026 1,41 4,60 0,81 0,60 0,60 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 0,007 0,023 0,004 0,003 0,003

38 Окончание табл. 1.21 1 мойка очистка нарезка Итого: 2 0,77 0,77 0,52 3 90,0 35,0 20,0 4 0,009 0,022 0,026 4,926 Явочная численность работников составит: N яв .  4,926  0,54чел. 8  1,14 Общую списочную численность определяем по формуле: Nспис.  N яв .  K1  Kсм. , (1.17) где K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни; Kсм – коэффициент сменности может равняться (1; 1,5; 2). Таким образом, списочная численность работников цеха будет равна: N спис  0,54  1,58  1,5  1,28чел. Принимаем на работу в общезаготовочный цех 2 работников. График выхода на работу поваров общезаготовочного цеха предствлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 График выхода на работу поваров общезаготовочного цеха Должность Повар 1 Повар 2 Дни недели ПонеВторник Среда Четверг Пятница Суббота дельник В 8:00-16:00 8:00-15:00 8:00-15:00 8:00-16:00 8:00-16:00 8:00-16:00 В 8:00-16:00 8:00-16:00 8:00-15:00 8:00-15:00 Воскресенье 8:00-16:00 8:00-16:00 Для мойки и обработки сырья в общезаготовочном цехе предусматривают места с моечными ваннами и производственными столами. Расчёт и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.23.

39 Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  W ) ,   k  (1.18) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению в кг; W – норма воды для обработки 1 кг. продукта 8;  – объемная масса продукта кг/дм3 8; k – коэффициент заполнения ванны (к=0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящее от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 , tц (1.19) где T – продолжительность расчетного периода, смены часов; tц – продолжительность цикла обработки, мин 8. Расчет ванн представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчёт и подбор моечных ванн Операция 1 Судак Говядина Количество обрабатываемого продукта Норма расхода воды, дм3/кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 2 5,40 1,00 3 3 3 4 0,45 0,85 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчётный объём ванны, дм3 5 45 35 6 10,67 13,71 7 5,29 0,40 Принятая к установке ванна, (объём, дм3) 8

40 Окончание табл. 1.23 1 Курица Кролик Картофель Морковь Лук репчатый Капуста белокочанная Капуста цветная Лук зеленый Зелень Салат листовой Цукини Тыква Яблоки Киви Клубника Бананы Виноград Апельсины Грейпфрут Лимон Огурцы Помидор Перец болгарский 2 4,34 4,05 9,36 2,79 3 3 3 2 2 4 0,25 0,25 0,65 0,50 5 35 35 30 30 6 13,71 13,71 16,00 16,00 7 5,97 10,5 3,18 1,37 1,58 2 0,60 30 16,00 0,52 0,90 1,5 0,45 20 24,00 0,25 0,60 0,51 1,14 1,5 5 5 0,45 0,35 0,35 20 20 20 24,00 24,00 24,00 0,16 0,43 0,96 0,45 0,81 0,77 1,87 1,41 1,99 4,60 0,51 0,60 0,60 0,81 0,72 1,92 5 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,35 0,60 0,60 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 20 30 30 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 24,00 16,00 16,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 0,38 0,30 0,28 0,92 0,69 0,98 2,25 0,25 0,29 0,29 0,40 0,35 0,94 1,68 1,5 0,35 Итого: 20 24,00 0,59 4,926 8 СП 523/1 200 Таким образом, принимаем к установке 1 стол со встроенной моечной ванной СП 523/1200 объемом 87,5 л для обработки мяса, рыбы, овощей и фруктов 14]. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно выполняющих операцию и норме длины стола на 1 работника по формуле: L  l  N яв . , где l – длина рабочего места на 1 работника; Nяв – число одновременно работающих в цехе человек. (1.20)

41 Длина производственного стола равна: L  11,25  1,25м Количество столов определяем по формуле: n= L , Lст. (1.21) где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м. Количество производственных столов равно: n= 1,25  1шт. 1,20 Принимаем к установке стол производственный СПП 15/6 э 15. Все рабочие места будут укомплектованы разделочными досками, ножами, настольными весами и тарой для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчёт полезной площади общезаготовочного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчёт полезной площади общезаготовочного цеха Наименование принятого оборудования Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Весы настольные Мясорубка Шкаф холодильный Раковина для рук Бак для отходов Итого: Тип, марка СП523/1200 СПП 15/6 э CAS-15 ATS8 Startfood C90 – – Количество, шт. Габаритные размеры, мм. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 1 1500 306 270 600 222 260 0,90 0,07 0,07 0,90 на столе на столе 1 1 1 850 500 400 595 450 300 0,51 0,23 0,12 0,51 0,23 0,12 2,48

42 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): Sобщ.  2,48  7,0 м 2 0,35 Таким образом, принимаем площадь общезаготовочного цеха 7,0 м2. Общезаготовочный цех распололагают так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В цехе выделено 2 линии: линия обработки овощей и линию обработки мяса и рыбы. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, нарезки. На линии обработки мяса и рыбы поступившее сырье проходит следующие операции: мойку, зачистку, нарезку. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Оборудование в цехе размещено пристенно. В цехе работает два человека – повара 3 разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом их сроков хранения и реализации. Старший повар согласно производственной программе предприятия составляет график выпуска полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Проектирование холодного цеха С учетом того, что холодный цех проектируемого предприятия начинает работу в 08:00 и заканчивает в 20:00, продолжительность работы цеха составляет 12 часов. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.25) разрабатываем на основании производственной программы предприятия.

43 Таблица 1.25 Производственная программа холодного цеха № п/п ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 Наименование блюда Фирменные блюда Желе со сливками «Снежная королева» Десерт «Поцелуй принца» Мороженое «Угощение от феи» Холодные блюда и закуски Бутербродик «Божьи коровки» Бутербродик с икрой Бутербродик «Летняя бабочка» Салатик-коктейль «Рыбный» Салатик «В поисках немо» Куриный салатик с фруктами и орехами Салатик из капусты с яблоками Салат-коктейль «Овощной» Салатик «Сказка» Салатик «Мышка» Сладкие блюда Мусс молочный с шоколадным соусом Мусс с киви и клубникой Мороженое «Попугай» Мороженое «Чудо» Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Тропикано» Выход, г Количество блюд 100 100 100 15 15 12 120 120 120 100 100 100 100 100 100 100 24 24 24 15 15 17 15 15 17 15 80 80 100 100 100 100 12 12 12 12 12 12 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: линию приготовления холодных блюд и закусок, линию приготовления сладких блюд, участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии 1 Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции 2 Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Используемое оборудование 3 Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный

44 Окончание табл. 1.26 1 Линия приготовления сладких блюд Участок нарезки хлеба 2 Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов и ягод Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба 3 Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Взбивальная машина Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню является основой для составления графика реализации блюд (табл. 1.27). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр. (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. Nпр – количество потребителей обслуживаемых за 1 день, чел. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.27. График приготовления кулинарной продукции представлен в табл. 1.28.

45 Таблица 1.27 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Бутербродики «Божьи коровки» Бутербродики с икрой Бутербродики «Летняя бабочка» Салатик-коктейль «Рыбный» Салатик «В поисках немо» Куриный салатик с фруктами и орехами Салатик из капусты с яблоками Салатик-коктейль «Овощной» Салатик «Сказка» Салатик «Мышка» Мусс молочный с шоколадным соусом Мусс с киви и клубникой Желе со сливками «Снежная королева» Десерт «Поцелуй принца» Мороженое «Угощение от феи» Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Чудо» Мороженое «Попугай» Мороженое «Тропикано» Итого: Количество блюд за день, шт. 24 24 24 15 15 17 15 15 17 15 12 12 15 15 12 12 12 12 12 295 10-11 11-12 0,09 0,09 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,20 0,20 0,17 0,09 0,06 0,04 0,03 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 5 4 2 1 1 1 5 5 4 2 1 1 1 5 5 4 2 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 3 3 3 2 1 1 3 3 2 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 4 4 2 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 56 56 45 23 19 19 18 12-13 19-20 0,03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11

46 Таблица 1.28 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд Бутербродики «Божьи коровки» Бутербродики с икрой Бутербродики «Летняя бабочка» Салатик-коктейль «Рыбный» Салатик «В поисках немо» Куриный салатик с фруктами и орехами Салатик из капусты с яблоками Салатик-коктейль «Овощной» Салатик «Сказка» Салатик «Мышка» Мусс молочный с шоколадным соусом Мусс с киви и клубникой Желе со сливками «Снежная королева» Десерт «Поцелуй принца» Мороженое «Угощение от феи» Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Чудо» Мороженое «Попугай» Мороженое «Тропикано» Итого: Количество блюд за день, шт. 24 24 24 15 15 Часы приготовления продукции 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 5 5 5 3 3 5 5 5 3 3 4 4 4 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17 15 15 17 15 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 12 12 12 - - - - - - - - - 15 15 12 12 12 12 12 295 15 15 12 12 12 12 12 128 14 37 - - 14 10 10 9 9 37 27

47 Явочную численность работников определяем по формуле: N яв .  n K тр 100 3600  T   , (1.24) где Nяв – численность работников, занятых в процессе производства; n – количество блюд, изделий изготавливаемых за день; Kтр. – коэффициент трудоемкости блюда [8]; 100 – норма времени, необходимая для изготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен, 1с ; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, часов;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Бутербродики «Божьи коровки» Бутербродики с икрой Бутербродики «Летняя бабочка» Салатик-коктейль «Рыбный» Салатик «В поисках немо» Куриный салатик с фруктами и орехами Салатик из капусты с яблоками Салатик «Сказка» Салатик-коктейль «Овощной» Салатик «Мышка» Мусс с шоколадным соусом Мусс с киви и клубникой Мороженое «Попугай» Мороженое «Чудо» Мороженое «Угощение от феи» Мороженое «Тропикано» Мороженое «Сюрприз» Десерт «Поцелуй принца» Желе со сливками «Снежная королева» Итого: 24 24 24 15 15 17 15 17 15 15 12 12 12 12 12 12 12 15 15 Коэффициент трудоёмкости блюда 0,3 0,3 0,3 2,0 2,0 2,0 1,1 0,9 2,0 0,9 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 0,7 0,7 Затраты времени на приготовление продукции, с 720 720 720 3000 3000 3000 1650 1530 3000 1350 2400 2400 3600 3600 3600 3600 3600 1050 1050 43590

48 Явочная численность работников составит: N яв .  43590  1,05чел. 3600  11,5 Списочная численность в соответствии с формулой (1.24) составит: N спис.  1,05  1,58  1,5  2,5чел. Исходя из вышеперечисленных расчетов, принимаем на работу в холодный цех трех поваров. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Дни недели ПонеВторник Среда Четверг Пятница Суббота дельник 8:00-20:00 В 8:00-20:00 В 8:00-20:00 В В 8:00-20:00 В 8:00-20:00 В 8:00-20:00 8:30-15:00 В 8:30-15:00 8:30-16:00 8:30-16:00 8:30-16:00 Воскресенье 8:00-20:00 В 8:30-16:00 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Максимальное количество, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке холодильного шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет холодильных шкафов производим по формуле: Eтреб  G1 1  G2 2 , (1.25) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг;

49 G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными: φ1 =0,8, φ2=0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , (1.26) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены, принимаем по графику реализации блюд. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Бутербродики «Божьи коровки» Бутербродики с икрой Бутербродики «Летнаяя бабочка» Салатик-коктейль «Рыбный» Куриный салатик с фруктами и орехами Салатик «В поисках немо» Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых сырья и блюд за час полуфабмаксимальрикатов за ной загруз0,5 смены ки 5 6 за 0,5 смены за час максимальной загрузки 2 3 4 0,120 12 2 1,44 0,24 0,120 12 2 1,44 0,24 0,120 12 2 1,44 0,24 0,100 8 1 0,80 0,10 0,100 9 2 0,90 0,20 0,100 8 1 0,80 0,10

50 Окончание табл. 1.31 1 Салатик-коктейль «Овощной» Салатик из капусты с яблоками Салатик «Сказка» Салатик «Мышка» Мусс с шоколадным соусом Мусс с киви и клубникой Желе со сливками «Снежная королева» Десерт «Поцелуй принца» Итого: 2 3 4 5 6 0,100 8 1 0,80 0,10 0,100 0,100 0,100 8 8 8 1 1 1 0,80 0,80 0,80 0,10 0,10 0,10 0,080 12 - 0,96 - 0,080 12 - 0,96 - 0,100 15 - 1,5 - 0,100 15 - 1,5 14,94 1,52 Вместимость холодильного шкафа составит: E 14,94 1,52   23,32кг 0,7 0,8 По результатам расчетов принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR (DP102-S) вместимостью 40 кг [16]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Мороженое сливочное Мороженое «Угощение от феи» Мороженое «Попугай» Мороженое «Чудо» Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Тропикано» Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 1,53 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 Масса продукта, подлежащих хранению с учетом тары, кг 1,53 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 7,53 Таким образом, вместимость морозильного ларя составит:

51 Eтреб.  7,53  10,04кг 0,75 Принимаем к установке морозильный ларь, Gorenje FH210W вместимостью 15 кг [17]. Для приготовления мороженого устанавливаем 2 мороженицы Bork E801 с объемом чаши 1,35 л [18]. Для приготовления муссов и десертов произведем расчет взбивальной машины. Объем смеси для взбивания рассчитываем по формуле: G Vсм   , (1.27) где G – масса продукта, кг;  –объемная масса продукта, кг/дм3 [8]. Объем смеси для взбивания составляет: Vсм  6,99  13,98кг 0,50 Взбивальную машину подбираем в зависимости от объема продукта по формуле: Vд  Vсм , p где Vсм – объем взбиваемого продукта, дм3; р – количество взбиваний. Таким образом, объём емкости для взбивания составит: Vд  13,98  4,66 л 3 (1.28)

52 Принимаем к установке планетарный миксер ERGO с объемом емкости 5 л 19. Длину производственных столов определяем по количеству человек одновременно работающих в цехе и норме длины стола на 1 работника [13]. Длину стола определяем по формуле (1.20): l  1,25  2  2,5 м Количество столов составит по формуле (1.21): n 2,5  2шт. 1,20 Таким образом, принимаем к установке 2 производственных стола и 1 стол с открытыми полками и ящиками для размещения оборудования. Каждое рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, ножами, весами настольными. Подобрав всё необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитаем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.33). Таблица 1.33 Расчет площади, занятой оборудованием в цехе Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Весы настольные Мороженица Шкаф морозильный Марка оборудования 2 POLAIR (DP102-S) CaS-15 Bork E801 VIATTO by Forcool SG 50G Стол производственный СП-1200 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 4 5 6 7 1 600 625 0,38 0,38 1 2 306 41 222 28 0,07 0,002 на столе на столе 1 570 530 0,30 0,30 2 1200 800 0,96 1,92

53 Окончание табл. 1.33 1 Стол открытый с полками и ящиками Планетарный миксер Блендер 2 СОП 3912/65Н ERGO B5 QUAMAR T82/1-P Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 Раковина для рук Р-1 Бак для отходов Б-1 Итого: 3 4 5 6 7 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 320 160 240 160 0,08 0,03 на столе на столе 1 660 640 0,42 0,42 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 4,23 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади – 0,30: S общ.  4,23  14,1 м2. 0,30 Принимаем площадь цеха 14,1 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и отпуска холодных блюд и закусок, а также сладких блюд, которые не требуют тепловой обработки. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных и сладких блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. В холодном цехе работают повара 4 и 5-го разряда. Повара цеха, получив сырьё и продукты для выполнения производственной программы, по заказу официантов изготавливают блюда, оформляют их и подают в окно раздачи. Режим работы цеха зависит от режима работы зала: холодный цех начинает работу в 08:00 и заканчивает одновременно с закрытием зала в 20:00.

54 Проектирование горячего цеха Производственную программу горячего цеха (табл. 1.34) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Режим работы цеха с 08:00 до 20:00. Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха № п/п 251 243 ТТК № 14 ТТК №15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 299 679 Наименование блюда Выход, г Супы Суп-пюре из курицы 200 Суп-пюре из тыквы 200 Суп с манными клецками 200 Вторые блюда Рыбные котлетки с овощами и сыром 140 Куриные котлетки 140 Кролик, тушеный в сметанном соусе 100 Паровая фриттата с овощами 200 Картофельный гратен 200 Овсяная каша «Фруктовое ассорти» 200 Плов из кускуса с кроликом 200 Запеканка «Маша и медведь» 80 Омлетик с яблоками 80 Сырники с изюмом 80 Суфле из моркови и творога 80 Сладкие блюда Творожно-лимонный пудинг 100 Шоколадный пудинг 100 Сладкие снежки с заварным соусом и 100 фруктами Гарниры Картофельное пюре 100 Каша гречневая 100 Полуфабрикаты для холодного цеха Шоколадный соус 480 Молочно-сливочная смесь 2400 Судак отварной 1960 Куриное филе отварное 920 Яйца вареные 31 шт. Количество блюд 10 10 10 24 36 36 18 18 18 18 19 18 18 18 12 12 12 60 36 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов;

55 - вторых блюд, соусов и гарниров; - напитков и сладких блюд. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Суповое отделение Линия приготовления супов Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Соусное отделение Линия приготовления вто- Протирание компонентов рых блюд, гарниров, соусов блюд, измельчение Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Варка бульона Пассерование муки Процеживание бульона Запекание Тушение Линия приготовления слад- Взбивание ких блюд и напитков Варка какао Запекание пудингов Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита, сковорода Стол производственный Плита Протирочная машина Стол производственный Холодильный шкаф Плита Плита Сетка-вкладыш Пароконвектомат Плита Взбивальная машина Плита Пароконвектомат Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления расчета являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле (1.22). Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле (1.23). График реализации продукции представлен в табл. 1.36. График приготовления кулинарной продукции представлен в 1.37. Исходя из данных табл. 1.37, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки горячего цеха с 12.00 до 13.00.

56 Таблица 1.36 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Рыбные котлетки с овощами и сыром Куриные котлетки Кролик, тушеный в сметанном соусе Паровая фритата с овощами Картофельный гратен Овсяная кашка с кусочками фруктов Плов из кускуса с кроликом Запеканка «Маша и медведь» Сырники с изюмом Омлетик с яблоками Суфле из моркови и творога Творожно-лимонный пудинг Шоколадный пудинг Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами Какао с молоком Каша гречневая Картофельное пюре Суп-пюре из тыквы Количество блюд за день, шт. 10-11 11-12 0,09 0,09 - 0,13 2 24 36 36 18 18 18 18 19 18 18 18 12 12 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 4 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 12 200 36 60 10 1 18 3 5 - 1 18 3 5 3 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,20 0,20 0,17 0,09 0,06 0,04 0,03 Коэффициент пересчета для супов 0,26 0,26 0,23 0,12 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 4 4 4 3 2 1 1 7 7 6 3 2 2 1 7 7 6 3 2 2 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 12-13 2 40 7 12 3 2 40 7 12 2, 34 6 10 1, 1 18 3 5 1 1 12 3 3 - 1 8 1 3 - 1 4 1 2 - 19-20 0,03 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 2 3 -

57 Окончание табл. 1.36 1 Суп-пюре из курицы Суп с манными клецками 2 10 10 3 - 4 3 3 5 3 3 6 2 2 7 1, 1 8 1 1 9 - 10 - 11 - 12 -

58 Таблица 1.37 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Рыбные котлетки с овощами и сыром Куриные котлетки Кролик, тушеный в сметанном соусе Паровая фритата с овощами Картофельный гратен Овсяная кашка с кусочками фруктов Плов из кускуса с кроликом Запеканка «Маша и медведь» Сырники с изюмом Омлетик с яблоками Суфле из моркови и творога Творожно-лимонный пудинг Шоколадный пудинг Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами Какао с молоком Каша гречневая Картофельное пюре Суп-пюре из тыквы Суп-пюре из курицы Часы приготовления продукции Количество блюд за день, шт. 2 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 24 36 2 3 2 3 4 7 4 7 4 6 3 3 2 2 1 2 1 1 1 1 36 18 18 9 2 2 2 2 3 3 3 3 9 3 3 1 1 1 1 1 1 9 1 1 1 1 18 18 19 18 18 18 12 12 2 6 6 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 3 3 3 3 2 2 3 6 3 3 3 2 2 3 6 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 - 12 200 36 60 10 10 1 18 12 10 - 1 18 3 3 2 40 10 3 3 2 40 12 2, 2 1 18 1 1 1 12 12 10 1 1 1 8 1 1 1 4 10 1 1 1 8 1 1 34 10 1 1 1 1 1 1 1

59 Окончание табл. 1.37 1 Суп с манными клецками Итого: 2 10 603 3 81 4 3 47 5 3 91 6 2 99 7 1 90 8 1 36 9 3 58 10 22 11 42 12 1 22

60 Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы зала, срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу в 08:00 и заканчивает в 20:00. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12 часов. Явочную численность работников определяем по формуле (1.16) Расчет трудозатрат горячего цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. 24 36 36 18 18 18 18 19 18 18 18 12 12 Коэффициент трудоёмкости блюда 0,8 0,7 0,8 1,1 1,1 0,3 0,8 0,5 0,9 0,4 0,9 0,5 0,5 Рыбные котлетки с овощами и сыром Куриные котлетки Кролик, тушеный в сметанном соусе Паровая фритата с овощами Картофельный гратен Овсяная кашка с кусочками фруктов Плов из кускуса с кроликом Запеканка «Маша и медведь» Сырники с изюмом Омлетик с яблоками Суфле яблочно-морковное Творожно-лимонный пудинг Шоколадный пудинг Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами 12 0,5 Какао с молоком 200 0,2 Каша гречневая 36 0,3 Картофельное пюре 60 0,4 Суп-пюре из тыквы 10 0,3 Суп-пюре из курицы 10 0,6 Суп с манными клецками 10 0,5 Полуфабрикаты для холодного цеха Шоколадный соус 12 0,2 Молочно-сливочная смесь 60 0,2 Судак отварной 30 0,2 Куриное филе отварное 17 0,1 Яйца вареные 31 шт. 0,1 Итого Явочную численность рассчитываем по формуле (1.16): Затраты времени на приготовление продукции, с 1920 2520 2880 1980 1980 540 1440 950 1620 720 1620 600 600 600 4000 1080 2400 300 600 500 240 1200 600 170 310 31370

61 N яв  31370  0,66 чел. 3600  11,5  1,14 Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (1.17): N спис.  0,66  1,58  1,5  1,56 чел. Так как списочная численность производственных работников составляет 1,56, принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Дни недели Повар 1 Понедельник 8:00-20:00 Повар 2 В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота В 8:00-20:00 В 8:00-20:00 В Воскресенье 8:00-20:00 8:00-20:00 В 8:00-20:00 В 8:00-20:00 В В горячем цехе используется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vk  Vпрод  Vв  Vпром, (1.29) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитывают по формуле: Vпрод  G  , (1.30)

62 где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 8. Массу продукта определяют по формуле: G n gp 1000 (1.31) , где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.32) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [8] Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.33) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1–). Расчет количества бульона представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет количества бульона Бульон Из мяса курицы Мясной Назначение бульона Количество блюд, кг Суп-пюре из курицы Суп с манными клецками 2 2 Количество бульона, кг на 1 кг на заданное супа количество 0,75 1,5 0,8 1,6 Подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.41. Для варки бульона из индейки принимаем кастрюлю объемом 3 литра, для мясного бульона кастрюлю объемом 3,5 литра.

63 Таблица 1.41 Расчет и подбор оборудования для варки бульонов Наименование бульона и продукта Из мяса курицы Мясной Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона 0,269 0,640 1,5 1,6 0,40 1,02 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 0,50 0,50 0,80 2,04 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объём промежутков между продуктами, дм3 4,8 2,2 1,92 2,24 0,50 0,50 0,40 1,02 Объем посуды, дм3 расчетный принятый 2,32 3,26 3,0 3,5

64 Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vk  n  V1 , (1.34) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем порции супа, соуса и пр., дм3. Число порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику (табл. 1.37). Расчеты представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, напитков Блюдо Какао с молоком Суп-пюре из тыквы Суп с манными клецками Суп-пюре из индейки Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 13:00 2 40 0,2 9,41 13:00 1 2 0,2 0,47 13:00 1 2 0,2 0,47 13:00 1 2 0,2 0,47 Принятое оборудование Кастрюля на 11 л Кастрюля на 1,2 л Кастрюля на 1,2 л Кастрюля на 1,2 л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vk  Vпрод  Vа , (1.35) для варки ненабухающих продуктов: Vk  1,15Vпрод, где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; (1.36)

65 для тушения продуктов. Vк  Vпрод , (1.37) G ,  (1.38) Vпрод = Vв  G  nв , (1.39) Расчет посуды для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.43. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. Расчетную площадь пода определяем по формуле: Fp  n f  , (1.40) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  T , tц (1.41) где T– продолжительность расчетного периода (1,2,3,4,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [8]. Площадь пода равна: F  1,1  Fp , (1.42) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.44.

66 Таблица 1.43 Расчет требуемого объема и подбор для варки вторых блюд и гарниров Блюдо Каша овсяная Каша гречневая Картофельное пюре Сладкие снежки Время, к которому готовится блюдо 13:00 Количество порций или килограммов 3 Масса продукта на заданное на 1 количество, порцию кг 40,0 0,12 0,15 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3,2 Общий объем воды, дм3 0,38 Требуемый объем, дм3 0,62 Объемная масса продукта Объем продукта, дм3 0,81 13:00 12 42,0 0,50 0,81 0,62 1,5 0,75 1,61 13:00 10 72,0 0,72 0,65 1,11 - - 1,28 13:00 2 80,0 0,16 0,50 0,32 - - 0,37 Принятая емкость,и ее объем, дм3 Кастрюля на 1,2 л Кастрюля на 1,7 литра Кастрюля на 1,7 литра Кастрюля на 1,2 л

67 Таблица 1.44 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Сырники с изюмом Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 3 0,01 0,03 1 0,2 5 0,007 Принимаем наплитную сковороду диаметром 0,168 м, имеющею площадь жарочной поверхности 0,022 м2. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.43) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [8]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2);  – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.45.

68 Таблица 1.45 Расчет сковород для тушения изделий Блюдо Плов из кускуса с кроликом Кролик, тушеный в сметанном соусе Итого: Масса нетто обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Пло щадь пода, м2 1,8 0,84 1 1 0,67 1,50 0,012 0,6 0,60 1 1 1,00 1 0,01 0,022 Принимаем для приготовления 2 наплитные сковороды диаметром 0,16 м. Плиты подбирают на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3F p  1,3 n f t , 60 (1.44) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 t – продолжительность тепловой обоработки изделия, мин [8]. 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

69 Расчет поверхности жарочной плиты представлен в табл.1.46. Таблица 1.46 Расчет поверхности жарочной плиты КолиВмести чество Вид стипорций напмость Блюдо за раслитной посуды четный посуды дм3, перипорций од, шт. Суп-пюре из какурицы 2 стрюля 1,2 Суп-пюре из катыквы 2 стрюля 1,2 Суп с манными клецкаками 2 стрюля 1,2 Какао с мокалоком 40 стрюля 11,0 Каша гречканевая 12 стрюля 1,7 Сладкие каснежки 2 стрюля 1,2 Сырники с сковоизюмом 3 рода 1 Плов из кускуса с сковокроликом 6 рода 3 Кашка овкасяная 3 стрюля 1,2 Итого: Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 1 0,020 30 0,013 1 0,020 30 0,013 1 0,020 40 0,017 1 0,060 10 0,013 1 0,020 20 0,009 1 0,020 20 0,009 1 0,022 12 0,006 1 0,020 40 0,017 1 0,020 7 0,003 0,100 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: 2 Fобщ  1,3  0,1  0,13 м , (1.45) Таким образом, принимаем к установке плиту Iterma ПК-2КВ550/850/860-24. Площадь жарочной поверхности составляет 0,18 м2 20. Количество плит вычисляем по формуле:

70 n Fобщ Fст (1.46) , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Следовательно, количество плит составляет: n 0,13  0,72 шт. 0,18 Принимаем к установке 1 плиту. Расчет пароконвектоматов проводим по формуле: nот   n г..е  (1.47) , где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости параконвектомата представлен в табл.1.47. Таблица 1.47 Расчет вместимости пароконвектомата Название изделия 1 Паровая фриттата с овощами Рыбные котлетки с овощами и сыром Картофельный гратен Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей шт. 2 3 4 Продолжительность технологического цикла, мин. 5 3 40 1 4 45 3 24 Оборачиваемость за расчетный период Вместимость параконвектомата, шт. 6 7 40 1,5 0,67 1 15 4,0 0,25 1 20 3,0 0,33

71 Окончание табл. 1.47 1 Куриные котлетки Суфле с морковью и творогом Омлет с яблоками Творожнолимонный пудинг Шоколадный пудинг Итого: 2 3 4 5 6 7 7 40 1 25 2,4 0,42 3 25 1 40 1,5 0,67 3 25 1 15 4,0 0,25 2 25 1 40 1,5 0,67 2 25 1 40 1,5 0,67 3,93 Таким образом, принимаем к установке параконвектомат Garbin GM (790 на 785) UMI, вместимость которого 4 гастроемкости 21. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы. В горячем цехе холодильный шкаф рассчитываем для хранения молока, сливок, сметаны, творога, яиц и других продуктов, которые используются для приготовления блюд из расчета на 0,5 максимальной смены. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле: VП   G ,   (1.48) где G – масса продукта (изделия), кг;  – объемная масса продукта;  – коэффициент, учитывающий массу тары(=0,7….0.8). Определение объема подлежащих хранению продуктов представлено в табл. 1.48.

72 Таблица 1.48 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование продукта 1 Какао с молоком Картофельное пюре Суп-пюре из тыквы Суп-пюре из курицы Омлетик с яблоками Каша овсяная с кусочками фруктов Запеканка «Маша и медведь» Куриные котлетки Картофельный гратен Куриные котлетки Суп-пюре из тыквы Суп-пюре из курицы Запеканка «Маша и медведь» Сырники с морковью и изюмом Суфле яблочноморковное Суп с манными клецками Плов из кускуса с кроликом Омлетик с яблоками Каша гречневая Овсяная кашка с кусочками фруктов Объемная масса, кг/дм3 5 Объем продукта, изделия, дм3 6 кг Молоко 26,00 13,00 0,70 23,21 кг 1,20 0,60 0,70 1,07 кг 0,30 0,15 0,70 0,27 кг 0,20 0,10 0,70 0,18 кг 0,54 0,27 0,70 0,48 кг 1,8 0,9 0,70 1,61 кг 0,19 0,10 0,70 0,18 кг 0,72 0,36 0,70 0,64 0,72 0,36 Масло сливочное 0,70 0,64 Единица Количество измерения за смену 2 кг 3 Количество за 0,5 смены 4 кг 0,18 0,09 0,90 0,13 кг 0,04 0,02 0,90 0,03 кг 0,10 0,05 0,90 0,07 кг 0,01 0,01 0,90 0,01 кг 0,09 0,05 0,90 0,07 кг 0,09 0,05 0,90 0,07 кг 0,06 0,03 0,90 0,04 кг 0,09 0,03 0,90 0,04 кг кг 0,09 0,18 0,03 0,09 0,90 0,90 0,04 0,13 кг 0,18 0,09 0,90 0,13

73 Окончание табл. 1.48 1 Шоколадный пудинг Творожнолимонный пудинг Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами Шоколадный пудинг Творожнолимонный пудинг Сырники с изюмом Суфле яблочноморковное Запеканка «Маша и медведь» Суп с манными клецками Суп-пюре из курицы Суп-пюре из тыквы Омлетик с яблоками Паровая фритата с овощами 2 3 4 5 6 кг 0,12 0,06 0,90 0,08 кг 0,06 0,03 Яйца куриные 0,90 0,04 кг 0,24 0,12 0,90 0,17 кг 0,12 0,06 0,90 0,08 кг 0,12 0,06 0,90 0,08 кг 0,18 0,09 0,90 0,13 кг 0,18 0,09 0,90 0,13 кг 0,19 0,10 0,90 0,14 кг 0,20 0,10 0,90 0,14 кг 0,20 0,10 0,90 0,14 кг 0,10 0,05 0,90 0,07 кг 0,18 0,09 0,90 0,13 кг 0,36 0,18 0,90 0,25 Сметана Кролик, тушеный в сметанном соусе Запеканка «Маша и медведь» кг 0,72 0,36 0,90 0,50 кг 0,10 0,05 0,90 0,07 Сливки Картофельный гратен Сладкие снежки с заварным соусом и фруктами кг 0,90 0,45 0,70 0,60 кг 0,60 0,30 0,70 0,40 Творог Творожнолимонный пудинг Сырники с изюмом Суфле яблочноморковное Итого: кг 0,42 0,21 0,60 0,35 кг 0,36 0,18 0,60 0,30 кг 0,36 0,18 0,60 0,30 33,48

74 Исходя из вышеперечисленных расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф Polair ШХ-0,5 (CM105-S), объемом 45 дм3 22. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: приготовление картофельного пюре, протирание овощей, творога. Без расчета принимаем к установке протирочную машину МПО-1-01 [23]. Производительностью 100 кг/ч. Процесс взбивания продуктов для пудингов будет осуществляться в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяют по формуле (1.20): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.21): n 2,5  2 шт. 1,20 Таким образом, принимаем к установке 2 производственных стола марки СП-1200. Подобрав, все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитаем площадь, занятую оборудованием (табл.1.49).

75 Таблица 1.49 Расчет площади, занятой оборудованием в цехе Наименование оборудования Стол производственный Плита Пароконвектомат Весы настольные Шкаф холодильный Протирочная машина Раковина для рук Бак для отходов Итого: Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. СП-1200 Iterma ПК-2КВ550/850/860-24 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1 1200 550 800 850 0,96 0,47 1,92 0,47 1 650 710 0,46 0,46 CAS-15 Polair ШХ-0,5 (CM105-S) 1 306 222 0,07 на столе 1 697 665 0,47 0,47 МПО-1-01 1 490 300 0,15 0,15 Р-1 Б-1 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 3,96 Garbin 23GM UMI Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади – 0,30: S общ.  3,96  13,2 м2. 0,30 Принимаем площадь цеха 13,2 м2. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. В цехе работают повара 4 и 5 разряда. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Цех имеет удобную связь с общезаготовочным, со складскими помещениями и удобную взаимо-

76 связь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия предприятия и заканчивается одновременно с закрытием зала. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для того, чтобы спроектировать моечную кухонной посуды, необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , a (1.49) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 602  0,26  1чел. 2340 Режим работы моечной кухонной посуды с 11:00 до 19:00. В моечной кухонной посуды установим три моечных ванны (из расчета на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Марка 2 ВМСМ-1 ПТ-1 Количество оборудования 3 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 1000 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,80

77 Окончание табл. 1.50 1 Стеллаж Раковина для рук Бак для отходов Итого: 2 СПС-1 Р-1 Б-1 3 1 1 1 4 1470 600 400 5 840 400 300 6 1,23 0,24 0,12 3,60 Площадь моечной кухонной посуды равна: S 3,60  9 м2 . 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 9 м2. Проектирование моечной столовой посуды В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Её подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за 1 час максимальной загрузки зала: Pч  1,6  Nч  k , (1.50) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе – 4). На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, определяем по формуле: Pд  1,6 N д  n , где Nд – количество посетителей за день, чел. (1.51)

78 По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины используем формулу: t Pд Q (1.52) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч.; Pд – количество посуды, подвергнутой мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МАСНА MS/9451PS производительностью 540 тар./ч 24]. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максиза день мальной загрузки 80 401 Норма тарелок на 1 потребителя 4 Количество тарелок за час максимальной загрузки за день 512 2566 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 540 тар./ч 4,75 0,60 На случай выхода из строя машины устанавливаем три моечных ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель, дополнительно к машине устанавливаем две моечных ванны: одну для мойки стаканов, другую для приборов. Для чистой посуды устанавливаем два стеллажа. Так как предприятие небольшое, работа мойщиков кухонной посуды будет совмещена с работой в моечной столовой посуды. График выхода на работу мойщиков посуды представлен в табл. 1.52.

79 Таблица 1.52 График выхода на работу мойщиков посуды Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Понедельник В 11:0020:00 Вторник Среда Четверг В 11:00-20:00 11:00-20:00 11:00-20:00 В В Пятница Суббота 11:0020:00 11:0020:00 11:0020:00 11:0020:00 Воскресенье 11:0020:00 11:0020:00 В моечной столовой посуды предусмотрен шкаф для хранения чистой посуды и стеллажи. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Посудомоечная машина Водонагреватель Стеллаж для чистой посуды Шкаф для посуды Бак для отходов Раковина Итого: Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1200 800 620 600 Площадь, занимаемая оборудованием 1,98 0,96 0,37 ВМСМ-1 СП-1200 МАСНА MS/9451PS Delongi-24 5 1 1 1 690 420 на стене СПС-1 Б-1 Р-1 2 1 1 1 1470 1300 400 600 840 480 300 400 2,46 0,62 0,12 0,24 6,75 Площадь моечной столовой посуды равна: S 6,75  19,3 м 2 0,35

80 Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входит: зал, вестибюль с гардеробом, туалетная комната, помещение для игр. Площадь зала рассчитываем по формуле: S зала  P  s, (1.53) где P – количество посадочных мест; s – норма площади на одно посадочное место (для кафе – 1,6 м2). Площадь зала кафе составит: S зала  50  1,6  80 м 2 . В залах устанавливаем столы для посетителей. Нормативное соотношение мест за столами в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные – 85%. Таким образом, количество двухместных столов в зале составит 5 штук, количество четырехместных – 10 шт. Подбор столов и стульев представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Подбор столов и стульев Вид оборудования Стол двухместный Стол четырехместный Стулья Форма стола Квадратный Прямоугольный - Количество столов, шт. 5 10 50 В кафе зала предусмотрена барная стойка, где будет производиться приготовление горячих и холодных напитков, хранение мучных кондитерских изделий на витрине. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб, туалетные комнаты, зеркала.

81 Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах. При планировке вестибюля необходимо учитывать площадь зала кафе. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,45 м2 на одно место в зале. Площадь вестибюля рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a, (1.54) где а – норма площади на 1 место (0,45 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: S вестибюля  50  0,45  22,5 м 2 . Площадь гардероба рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a, (1.55) где a – норма площади на 1 место (0,1 м2); Таким образом, площадь гардероба равна: S гардероба  50  0,1  5 м 2 . На один метр принимаем 7-8 вешалок, расстояние между вешалками 80 см. Количество вешалок принимают по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматриваем проход 80 см. Туалеты проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мест. Умывальники в вестибюлях предусматриваются из расчета 1 умывальник на 50 мест в зале. Таким образом, принимаем к установке 1 унитаз в туалетной комнате и 1 умывальник. Численность работников зала рассчитываем исходя из численности мест в зале. Число официантов принимаем по нормам обслуживания:

82 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов в смену составит 2 официанта, списочная численность официантов составит 4 человека. График выхода на работу официантов представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 График выхода на работу официантов Дни недели Должность Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В 9:00-21:00 В Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе административно-бытовых помещений относят: кабинет директора, гардероб для персонала, душевые, туалеты. Гардероб для персонала рассчитываем с учетом нормы на 1-го производственного работника 0,575 м2. Таким образом, площадь гардероба составит: S гардероба  9  0,575  5,2 м 2 Гардеробы оборудуются индивидуальными шкафчиками размером 350×500 мм. Административные помещения принимают из расчета 4 м2 на одного служащего и составляют: – кабинет директора и офис – 5 м2. Площадь технических помещений, согласно нормативным документам представлена в табл. 1.56.

83 Таблица 1.56 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Норма на 1 место в зале, м2 0,1 Площадь помещения, м2 5 0,1 5 0,15 0,08 на чердаке 4,0 Информация о площадях помещений представлена в табл. 1.57. Таблица 1.57 Сводная таблица помещений Принятая плоОснование для включения в щадь, м2 таблицу Помещения для потребителей Зал 80,00 Пояснительная записка, с. 78 Вестибюль 22,50 То же, с. 78 Помещение для игр 10,00 То же, с. 78 Административные помещения Кабинет директора и офис 5,00 СП 118.13330-2012 Помещения для персонала Гардероб для персонала 5,20 СП 118.13330.2012 Душевая и туалет для персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Помещение для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Общезаготовочный цех 7,00 Пояснительная записка, с. 25 Холодный цех 14,10 То же, с. 40 Горячий цех 13,20 То же, с.52 Моечная столовой посуды 19,3 То же, с. 75 Моечная кухонной посуды 9,00 То же, с. 74 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 7,00 То же, с. 18 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 23 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 5,00 Пояснительная записка, с. 81 Элетрощитовая 4,00 То же, с. 81 Вентиляционная камера приточная 5,00 То же, с. 81 Итого 235,3 Наименование помещения

84 2 Произведем расчет площади здания, Sобщ, м , в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ.  1,2  S p , (1.55) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок. Sp – площадь, рассчитанных помещений, м2. Общая площадь кафе составит: S общ  1,2  235,3  282,4 м2. Информация об оборудовании представлена в табл. 1.58. Таблица 1.58 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Мясорубка Миксер барный Планетарный миксер Блендер Протирочная машина Посудомоечная машина Шкаф холодильный Шкаф морозильный Мороженица Витрина Тип, марка Мощность, кВт 2 3 Механическое оборудование AT S8-1 0,38 BL 015 0,30 Ergo B5 0,35 QUAMAR T 82/1-p-1 0,20 МПО 1-01 1,00 MASHA MS 9451 PS 3,55 Холодильное оборудование Polair ШХ 0,7 (DM 110 Sd-S) 0,55 Polair ШХ1,0 (DM 110-Sd-S) 0,55 Polair ШХ-0,5 (CM105-S) 0,35 Polair (DP-102-S) 0,24 Start Food c 90 0,11 VIATTO by Forcool SG-50G 0,18 Bork E801 0,17 CRYSPI Octava K 0,25 1500 Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 1 1 1 1 0,38 0,30 0,35 0,20 1,00 1 3,55 1 0,55 1 0,55 1 1 1 0,35 0,24 0,11 1 2 1 0,18 0,34 0,25

85 Окончание табл. 1.58 1 Плита Пароконвектомат Водонагреватель Кофемашина Весы настольные 2 3 Тепловое оборудование Iterma ПК-2КВ 5,00 550/850/860 Garbin 23 GM UMI 2,50 Delongi-24 0,90 Merol ME-715 1,45 Торговое оборудование CaS-15 0,01 4 5 1 5,00 1 1 1 2,50 0,90 1,45 1 0,01 Информация о работниках предприятия представлена в табл. 1.59. Таблица 1.59 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Директор Повар Повар Повар Официант Мойщик посуды Кладовщик Итого III IV V - Численность, чел 1 2 3 2 4 2 1 15 Были произведены организационно-технологические расчеты: составлена производственная программа проектируемого предприятия, произведен расчет площадей всех групп помещений.

86 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Конституцией Российской Федерации предусмотрены равные права каждого гражданина на труд, отдых, оплату труда и социальные обеспечения. Охрана труда работников общепита – это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда. Организация охраны труда основана на Федеральном законе «Об основах охраны труда в Российской Федерации 5. Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации. Общее положение об охране труда работников общепита предусматривает следующие пункты: периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятий общественного питания, обучение работников правилам по технике безопасности, проведение работ по пожарной безопасности, инструктаж по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска, обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ, положение о технологическом обслуживании оборудования, закрепление за оборудование определенного работника с правом ответственности, обеспечение работников средствами защиты и специальной униформой, контроль за соблюдением общих правил по охране труда, что делает процесс труда более безопасным, наличие должностных инструкций у поваров, официантов, мойщиков посуды, уборщиц, наличие необходимых документов, регламентирующих положение об охране

87 труда на предприятиях общественного питания, ведение журнала по проведению инструктажа работников. На предприятии предусмотрено проведение первичного, вторичного и внепланового инструктажа. Первичный инструктаж проводится до того, как приступить к работе, сотрудник должен пройти первичный инструктаж, его осуществляют в рабочем цеху, где будет трудиться человек. Назначение первичного инструктажа заключается в том, чтобы поближе познакомиться с технологическим процессом, оборудованием и характером производства, усвоить правила подготовительной стадии, проследить пути безопасных перемещений по цеху, ознакомиться с всевозможными аварийными ситуациями и опасными факторами, изучить прилагающиеся к рабочему месту инструкции по охране труда. Проведение первичного инструктажа на предприятии входит в обязанности директора предприятия. Вторичный инструктаж отличается от первичного тем, что чаще всего носит групповой характер, а не индивидуальный. Группа рабочих, выполняющих однотипные операции на одинаковой технике, может заново прослушать краткий курс ОТ своего рабочего места. Инструктирование проводится с чёткой периодичностью в общем случае равной 6 месяцам. Повторение с сотрудниками полученных ранее инструкций и обсуждение разделов по программе первичного инструктажа находится в компетенции директора предприятия. Внеплановый необходимость осуществления этого вида инструктажа наступает в определённых ситуациях: контингент инструктируемых сотрудников может быть представлен как всем персоналом предприятия, так и отдельными лицами или группами рабочих. За разработку разделов программы внеочередного инструктажа отвечает чаще всего руководитель предприятия. Необходимость проведения внепланового инструктажа наступает в таких случаях как: обновление законодательных баз, замена старого оборудования новым, изменение технологии производства, систематическое нарушение техники безопасности работниками, требования надзорных органов, чрезвычайное происшествие, повлекшее нанесение вреда здоровью человека.

88 Работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет инженер по охране труда или физическое лицо, выполняющее эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущие механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте, пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи, шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки). Опасные и вредные производственные факторы являются потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного риска - текучести кадров, снижение работоспособности, неудовлетворенности трудом. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-2014 «Система стандартов безопасности труда. Термины и определения» 6.опасным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого на рабочего приводит к травме. Вредным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого на рабочего приводит к заболеванию. Основными климатическими параметрами являются: температура, влажность воздуха и скорость движения воздуха. Работу в горячем цеху относят к работе средней степени тяжести. Микроклимат горячего цеха должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений». Микроклимат на предприятии имеет большое значение для нормальной работы в цеху, не соблюдение норм температуры, влаж-

89 ности и давлении влияет на состояние здоровья. При температуре 18…25°С, при влажности 45…75%, давлении 763 мм рт. ст. и скорости движения воздуха до 0,3 м/с терморегуляции организма не происходит. Уровень шума на рабочих местах производственного помещения соответствует санитарным нормам допустимых уровней и не превышает 80 дБ. Освещенность рабочих помещений соответствует требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составляет от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. Чрезмерные уровни шума и вибрации являются производственными вредностями, которые при определенных условиях приводят к профессиональным заболеваниям, снижению производительности труда, а также могут служить причиной несчастных случаев. Взбивальная машина вызывает шум и вибрацию. Мерами защиты от шума является демпфирование взбивальной машины, контроль уровней шума и вибрации и внедрение рациональных режимов труда и отдыха. При работе параконвектомата, плит происходит повышение температуры воздуха рабочей среды, нарушение параметров влажности. 2.3. Производственная санитария и гигиена Здание, в котором будет размещено проектируемое предприятие, будет располагаться в районе п. Дубовое по улице Пригородной. Площадь, проектируемого предприятия составляет 284,2 м2. На территории, где будет размещено проектируемое кафе, необходимо предусмотреть хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочной площадкой и мусоросборником. Мусоросборники будут расположены в 15 метрах от предприятия. На территории застройки также будут предусмотрены тротуары, ширина которых выполнена 1,2 м. Структура кафе состоит из следующих помещений: общезаготовочный цех, горячий и холодный цеха, моечной кухонной и столовой по-

90 суды, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения. Работники должны быть обеспечены санитарной одеждой, обувью и санпринадлежностями: куртка белая хлопчатобумажная, брюки светлые хлопчатобумажные, колпак белый хлопчатобумажный, полотенце, обувь закрытая на нескользящей подошве. Гигиена труда изучает воздействие трудовой деятельности, производственной среды на организм человека; физиологические изменения, возникающие в процессе труда; влияние режима труда и отдыха; особенности производственных процессов, оборудования и материалов; санитарные условия труда, которые включают параметры микроклимата, уровни шума и вибрации, запыленности и загазованности воздушной среды, состояние освещенности в производственных помещениях. При этом анализируют заболеваемость работников различных профессий для выявления причин возникающих профессиональных заболеваний. На проектируемом предприятии обязательным требованием к работникам является: – содержание тела в чистоте, что является важным, так как кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, кожного жира, слущивающего эпителия, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной кожных заболеваний и загрязнения продукции; – содержание рук в чистоте: работники должны приходить на работу с коротко остриженными ногтями, чистым подногтевым пространством. Также не разрешается покрывать ногти лаком и носить ювелирные украшения; – все работники, поступающие на предприятие, допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа; – при приготовлении продукции не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком;

91 – производить очистку оборудования от пыли щеткой, не применять для этой цели металлические предметы; – для обеспечения пожаро- и взрывобезопасности не пользоваться открытым огнем в помещении; – для предупреждения и предотвращения распространения желудочнокишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). Журнал учета медицинских книжек работников предназначен для учета медицинских книжек и контроля своевременности прохождения аттестаций. Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал. Медицинская книжка – это официальный документ, необходимый работникам ряда специальностей, допускающий к профессиональной трудовой деятельности по состоянию здоровья. Для получения допуска к работе все сотрудники предприятия должны пройти: терапевтический осмотр, проверка врача дерматовенеролога, отоларинголога, стоматолога, нарколога, пройти флюроографию, сдать анализы на носительство возбудителей кишечных инфекционных заболеваний, патогенного стафилококка. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды: белую куртку, светлые брюки, колпак, закрытую обувь, перчатки. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. В процессе эксплуатации мясорубок имеет место износ режущих инструментов и притупление острых кромок, причем в отдельных местах за

92 счет неравномерного истирания ножевых решеток может образовываться зазор между ножами и решетками. Не это приводит к ухудшению качества измельчения продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения надежной работы мясорубок необходимо регулярно производить переточку режущего инструмента. Для восстановления плоскостности режущих инструментов их шлифуют па плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах-притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке круглым камнем. На предприятии используется мясорубка марки Apash AT S8. Перед загрузкой в мясорубку мясо освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментом, а также поломке ножей, выкрашиванию частиц металла, попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатировать мясорубки вхолостую (без продукта), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях. При эксплуатации планетарного миксера Ergo B5 необходимо: – бережно обращаться с машиной, не подвергать её ударам, перегрузкам; – следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; – не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

93 – включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп». – не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; – снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; – машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. При эксплуатации блендера QUAMAR T82/1-P не следует никогда наполнять чашу блендера до самых краев, оставляйте всегда вверху незаполненное пространство высотой в 2-3 см, в противном случае этот бытовой прибор не только не справится с задачей смешивания или измельчения, но и просто выйдет из строя. – продукты перед отправкой в блендер необходимо мелко нарезать, поскольку цельные ингредиенты переработать он не сможет. Не увлекайтесь: лучше переработать продукты небольшими порциями в несколько заходов, чем все ингредиенты за один раз; – не рекомендуется взбивать горячие смеси, так как это приведет к нагреву двигателя и помутнению чаши; – рекомендуется периодически встряхивать блендер во время переработки продуктов, чтобы их частицы перемещались в объеме чаши. При работе с посудомоечной машиной MACH MS 9451PS ее пуск производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: – открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; – удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. При эксплуатации холодильного оборудования марки Polair запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировки приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущим частям, холодильного агрегата во время

94 работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и других предметов; загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеемной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования: Тепловое оборудование: плита ITERMA ПК-2КВ-550/850/860, пароконвектомат Garbin 23 GM UMI, водонагреватель Delongi-24, кофемашина Merol ME-715, устанавливают на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловым оборудованием допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт оборудования осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта. Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием: запорные устройства – краны, все задвижки следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 2.5. Противопожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожаров: обеспечение пред-

95 приятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехах- пожарных огнетушителей. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 3 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный противопожарный инструктаж должен проходить все принятые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

96 Территория предприятия должна освещаться. На территории баз необходимо иметь приспособление о подаче сигналов о пожаре. Производственные, торговые, складские, подсобные, административнобытовые помещения необходимо содержать в чистоте. 2.6. Охрана окружающей среды Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 1 и N 42-1234117-86) 2. а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН N 42-123-5777-91 3, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89 4]. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом

97 России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91 , эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-577791, СНиП 2.08.02-89 . Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение. Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией; На основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы

98 причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятиях следующие: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей, электротравмы. Для того чтобы, ликвидировать причины травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового, холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.

99 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для проведения оценки экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – детское кафе «Радуга», необходимо рассчитать ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Цены на приобретаемое сырье взяты из прайс-листов поставщиков проектируемого предприятия. Расчет товаров и сырья на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1.Обеденная продукция Ананасы консервированные Апельсины Арахис очищенный Бананы Виноград белый «Киш миш» Говядина шея охлажденная Горошек зеленый консервированный Грейпфрут Желатин Зефир Изюм Икра кетовая красная Йогурт натуральный «Данон» Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Киви Клубника Кролик тушка охлажденная Крупа «Геркулес» Крупа гречневая 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 бан(425 г) кг кг кг кг кг 1 0,60 0,12 4,60 0,51 1,00 115,0 75 300 70 160 480 115,0 45 36,0 322,0 81,6 480,0 бан (400 г) кг уп. (100 г) кг кг кг пач. (130 г) кг кг кг кг кг кг кг кг 2 0,60 2 0,45 0,55 0,48 6 0,90 0,60 9,36 1,41 1,99 4,05 0,72 3,42 69 110 145 167 270 3000 33 35 105 50 130 350 400 50 50 138,0 66,0 290,0 75,2 148,5 1440,0 198,0 31,5 63,0 468 183,3 696,5 1620,0 36,0 171,0 Ед. изм. Количество 2

100 Продолжение табл. 3.1 1 Крупа манная Курица филе охлажденное Кускус Кукуруза консервированная Кукурузные хлопья Лимон Лук зеленый Лук репчатый Малиновое варенье Маслины Масло оливковое Масло сливочное Мед Молоко «Белый город» Морковь Мороженое ванильное Мука пшеничная Мюсли Огурцы свежие Оливки Орехи пекан Петрушка (зелень) Перец болгарский Печенье несладкое «Затяжное», Белогорье Помидоры свежие Пудра рафинадная Салат листовой Сахар ванильный Сахар-песок Сахар-рафинад Сахар тростниковый Сироп кокосовый «RIOBA» Сироп клубничный «HERSHEY,S» Сироп миндальный «RIOBA» Сироп мятный «RIOBA» Сироп ореховый «RIOBA» Сироп персиковый «RIOBA» Сироп шоколадный «RIOBA» Сироп фруктовый «RIOBA» Сливки 33%– ной жирности Сливки взбитые «President» Сметана Соль 2 кг кг кг бан.(310 г) кг кг кг кг кг бан. (425 г) л кг кг л кг уп (1500 г) кг кг кг бан. (314 г) кг кг кг 3 0,94 4,34 0,72 2 0,45 0,81 0,51 1,53 0,19 1 0,51 1,50 0,60 35,32 2,79 1,53 1,27 0,14 0,72 1 0,09 1,14 1,68 4 45 270 300 55 65 140 299 40 267 113 600 450 400 43 40 467 35 60 79,9 85 1800 500 249 5 42,3 1171,8 216,0 110,0 29,25 113,4 152,5 61,2 50,7 113,0 306,0 675,0 240,0 1518,8 111,6 476,3 44,5 8,4 57,5 85,0 162,0 570,0 418,3 уп. (240 г) кг уп. (200 г) уп. (125 г) кг кг кг кг л 2 1,92 1 4 0,03 2,67 0,62 0,06 0,69 39 180 37 139 200 35 77,50 170 350 78 345,6 37,0 556,0 6,0 93,45 48,1 10,2 241,5 л 0,17 350 59,5 л л л л 0,34 0,41 0,57 0,27 350 350 350 350 119,0 143,5 199,5 94,5 л л пач (500 мл) уп (250 г) уп (500 г) кг 0,61 0,27 14 2 3 0,67 350 350 160 250 67,9 15 213,5 94,5 2240,0 500,0 203,7 10,1

101 Окончание табл. 3.1 1 Сок апельсиновый «Добрый» Сок вишневый «Добрый» Судак тушка охлажденная Сыр сливочный Сыр твердый Российский Сыр фета Творог Тыква Цукини Шоколад темный Яблоки Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Вода минеральная «Фруто Няня» Морс «Фруто Няня» Сок в ассортименте «Фруто Няня» Тортик от Алисы Тортик «Йогуртовый» Тортик «Красная шапочка» Тортик «Медовик с бананом» Тортик «Морковный» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай черный листовой «Гринфилд» Кофе зерновой «Bella la Crema» Какао-порошок «Российский» Чизкейк сливочный «Микки Маус» Чизкейк шоколадный с трюфелькой» Итого: Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л л кг уп (400 г) кг уп (400 г) кг кг кг кг кг дес. 3 0,45 0,45 5,40 6 1,10 1 1,14 0,77 0,81 1,16 1,87 11 4 70 70 300 150 500 145 200 50 80 400 60 55 5 31,5 31,5 1620,00 900,00 550,00 145 228,0 38,5 64,8 464,0 112,2 605,0 23760,34 бут. (0,3 л) пач. (0,2 л) 27 40 21 32 567,0 1280,0 пач. (0,2 л) порц. (100 г) порц. (100 г) порц. (100 г) 40 25 30 25 25 60 60 60 1000,0 1500,0 1800,0 1500,0 порц. (100 г) порц. (100 г) кг кг 40 25 20,60 10,025 60 50 67 50 2400,0 1250,0 1380,2 501,3 кг 0,12 1030 123,6 кг 0,14 1435 200,9 порц. (100 г) 1,00 750 750,0 порц. (100 г) 30 70 2100,0 г 25 75 1875,0 18227,95 41988,29 1259650 15115780 Расчет товарооборота производим по формуле: T расч  C ст (100  Н усл ) 100 , (3.1)

102 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: T расч  15115780(100  170)  40812,62тыс. руб 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь проектируемого предприятия составляет 282,40 м2. Стоимость строительства в пригородном микрорайоне составляет 80 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составит 22592,0 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, установить работникам оклады. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 40000 1 Работники производства III 2 12000 Наименование должности 1 Директор Итого Повар Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 40000 40000 24000

103 Окончание табл. 3.2 1 Повар Повар Мойщик посуды Кладовщик Итого 2 IV V - 3 4 3 15000 2 17000 2 12000 1 12000 10 Работники зала и торговой группы 4 15000 4 15 Официант Итого Всего 5 45000 34000 24000 12000 139000 60000 60000 239000 Штатное расписание используется в дальнейшем для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 239,0 119,5 19,92 % к итогу 60 30 5 19,92 398,33 4780 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 15 10 4780 тыс. руб. 318,67

104 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 22592,0 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 1 Подтоварник ПТ-1А 1 Подтоварник ПТ-1 2 Стол производственный СП-1200 4 Стол производственный СПП 15/6э 1 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Стол со встроенной моечной ванной СП 523/1200 1 Моечная ванна ВМСМ-1 8 Бачок для мусора 5 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Итого Механическое оборудование Мясорубка Apaсh AT S8 1 Планетарный миксер Ergo B5 1 Блендер QUAMAR–T821-p 1 Миксер барный BL 015 1 Протирочная машина МПО 1-01 1 Посудомоечная машина MACHA MS 9451 PS 1 Итого Тепловое оборудование Плита Iterma ПК-2КВ-550/850/860-24 1 Пароконвектомат Garbin 23 GM UMI 1 Водонагреватель Delongi-24 1 Кофемашина Merol ME-715 1 Итого Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 8,50 8,50 8,50 6,90 8,50 12,50 5,50 8,5 8,5 17,0 27,6 8,5 37,5 27,5 20,75 10,50 0,35 25,50 12,05 20,75 84,0 1,75 25,5 24,1 291,2 18,54 15,86 15,25 5,46 31,19 94,72 18,54 15,86 15,25 5,46 31,19 94,72 181,02 34,41 80,50 90,60 28,00 34,41 80,5 90,6 28,0 233,51

105 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Холодильное оборудование Холодильный шкаф Polair ШХ-0,7 1 35,99 Холодильный шкаф Polair ШХ-1,0 1 47,69 Холодильный шкаф Startfood C90 1 23,55 Холодильный шкаф Polair DP 102-S 1 23,10 Холодильный шкаф Polair ШХ-0,5 1 33,99 Морозильный шкаф Viatto by Forcool SG-50G 1 27,61 Мороженица Bork E801 2 35,88 Витрина CRYSPI Octava K 1500 1 48,96 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 35,99 47,69 23,55 23,10 33,99 27,61 71,76 48,96 312,65 1018,38 101,84 152,76 30,55 101,84 386,98 1405,36 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства ( с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 22592,0 + 1405,36=23997,36 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10дней). Норматив товарных запасов составит: 41,988 10  419,88 тыс. руб.

106 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных запасов составит: 419,88  25 / 100  104,97 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 22592,0 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 451,84 1405,36 10 140,54 - 592,38

107 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 15115,78  5%  755,79 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4780  30%  1434 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания (в зависимости от масштабов деятельности). Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

108 40812,62  3%  1224,38 тыс.руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 23997,36  0,1%  24 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 40812,62 1%  408,13 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 40812,62  3%  1224,38 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

109 40812,62  3%  1224,38 тыс.руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 40812,62  0,6%  244,88 тыс.руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 40812,62  0,5%  204,06 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 40812,62  0,7%  285,69 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содер-

110 жание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 40812,62  2%  816,25 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 40812,62  1%  408,13 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращение проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 Сумма, тыс. Руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 755,79 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 408,13 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1224,70 Расходы на хранение , подработку, подсортировку и упаковку товаров 1224,38 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 204,06 Расходы на тару 285,69 Прочие расходы 408,13 Затраты на сырье и товары 15115,78 Норматив товарных запасов 419,88 Норматив товарно-материальных ценностей 104,97 Итого 20151,19 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4780,00 Отчисления на социальные нужды для работников 1434,00 Наименование статей и элементов затрат В % к итогу 4 2,58 1,39 4,18 4,18 0,70 0,98 1,39 51,65 1,43 0,36 68,85 16,33 4,90

111 Окончание табл. 3.7 1 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1224,38 Амортизация основных фондов 592,38 Расходы на текущий ремонт основных фондов 24,00 Расходы на торговую рекламу 244,88 Прочие расходы 816,25 Итого 9115,88 Всего издержки производства и обращения 29267,07 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 20151,19 Условно-постоянные 9115,88 4 4,18 2,02 0,08 0,84 2,79 31,15 100,00 68,85 31,15 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  СстУ нн / 100, где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по / Сст 100  Rн , где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30 %). Унн = 29267,07  100  30%  223,62% 15115,78 (3.4)

112 ВД= 15115,78  223,62%  33801,92 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 33801,92 29267,07 4534,85 906,97 3627,88 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 33801,92 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 3627,88 тыс.руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= где И , ЧП (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 23997,36  6,61 года 3627,88 Срок окупаемости проектируемого предприятия 6,61 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru = ЧП  100 И (3.8)

113 Подставив в формулу значения, получим: Ru = 3627,88  100  15,12% 23997,36 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 23997,36 40812,62 23095,05 56,59 33801,92 29267,07 2253,46 318,67 4534,85 3627,88 15,12 6,61 года В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 15,12%, срок окупаемости капитальных вложений 6,61 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

114 Заключение На современном этапе развития рыночной экономики основной задачей общественного питания является максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создании условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни, отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В связи с увеличением рождаемости появляется потребность в открытии предприятий общественного питания такого типа, как детское кафе. Проектируемое предприятие будет расположено на территории парка «В стране чудес» г. Белгорода по ул. Пригородной, 57. На предприятии будет использоваться форма обслуживания официантами с последующим расчетом после приема пищи. Режим работы проектируемого предприятия определено с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы планируется в 10:00, а окончание – в 20:00. В технологическом разделе было разработано обоснование проекта и произведены организационно-технологические расчеты: составлена производственная программа, на основании которой спроектированы различные функциональные группы помещений. Для осуществления производства подобрано необходимое оборудование. Во втором разделе работы приведено описание безопасности жизнедеятельности и организация охраны труда на предприятии. В результате расчета основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия был рассчитан товарооборот, который составил за год 40370,076 тыс. руб. Рассчитаны затраты на покупку сырья и покупных товаров, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работника, рассчитана стоимость капиталь-

115 ных вложений, которая сложилась из стоимости здания и оборудования, и составила 23997,42 тыс. руб. В результате экономических расчетов установлено, что рентабельность инвестиций составляет 24,92%, срок окупаемость капитальных вложений составляют 4,01 года. Таким образом, можно сделать вывод о том, что данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

116 Список использованных источников 1. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст] СанПиН 42–123–5777–91 : утв. Минздравом СССР 19.03.1991; дата введ. 19.03.1991. – Москва : Минздрав СССР, 1991. – 33 с. 2. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. [Текст] СанПиН 42–123–4177–86 : утв. Минздравом СССР 20.06.1986; дата введ. 20.06.1986. – Москва : Минздрав СССР, 1986. – 33 с. 3. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст] СанПиН 42-123-5777-91 : утв. Минздравом СССР 19.01.1991; дата введ. 19.01.1991. – Москва : Минздрав СССР, 1991. – 33 с. 4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 [Текст] СНиП 2.08.02-89: утв. Минздравом СССР 16.05.1989; дата введ. 16.05.1989. 5. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013–01–01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа : http://www.govern-mentnnov.ru/id=84774. 6. ГОСТ 12.0.002-2014. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2016– 06–01. – М. : Стандартинформ. – 20 с. – (Система стандартов безопасности труда.). 7. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 c. 8. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

117 9. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания Текст : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н.И. Мячикова. – Изд. 2-е, изм. и доп. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 10. Холодильный шкаф Polair ШХ-1,0 (DM 110 Sd-S) Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/17617. 11. Холодильный шкаф Polair ШХ-0,7 (DM 110 Sd-S) Электронный ресурс. – Режим доступа: http://enterbel.ru/dm-107-s---shh-07-ds.html. 12. Мясорубка Apach ATS8 Электронный ресурс. – Режим доступа: https://eto-group.ru/p206116558-myasorubka-professionalnaya-apach.html. 13. Холодильный шкаф Startfood C90 Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/75830. 14. Стол со встроенной моечной ванной СП 523/1200 Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.oborud.info/product/jump.php?7245&c=1078. 15. Стол производственный СПП 15/6 э Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/tables- production-and-cutting/tables-wall/buffet-production-trim-spp-156-e/. 16. Шкаф холодильный POLAIR DP102-S Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/83214. 17. Морозильный ларь, Gorenje FH210W Электронный ресурс. – Режим доступа: https://www.citilink.ru/catalog/large_and_small_appliances/large_appliances/chest _freezers/333746/. 18. Мороженица Bork E801 Электронный ресурс. Режим доступа: http://fb.ru/article/267635/morojenitsa-bork-opisanie-retseptyi-morojenogo-dlyamorojenitsyi.

118 19. Планетарный миксер ERGO B5 Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological- equipment/planetary-mixers/mikser-planetarnyi-ergo-5-l-b5/. 20. Плиту Iterma ПК-2КВ-550/850/860-24 Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/74414. 21.Пароконвектомат Garbin GM (790 на 785) UMI Электронный ресурс. – Режим доступа: http://ipelican.com/ru/115756?utm_content=Garbin&utm_term=noprice. 22. Холодильный шкаф Polair ШХ-0,5 (CM105-S) Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/17612. 23. Протирочная машина МПО-1-01 Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/19855. 24. Посудомоечная машина МАСНА MS/9451PS Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/dishwashers/machine-dish-machms9451ps-with-fanfare/.

119 Приложение

120 Приложение 1 Расчет количества сырья Коктейль «Кокосовый банан» Наименование сырья Молоко Сливки, 33 % Сироп кокосовый Сироп персиковый Сироп миндальный Сироп ореховый Сироп клубничный Клубника Банан Мороженое Сливки взбитые на 1 п., г брутнетто то 30 30 30 30 15 15 на 17 п., кг брутнетт то о 0,510 0,510 0,51 0,510 0,260 0,260 № и наименование блюд Коктейль «Клубничное пиКоктейль «Вкусное облачко» рож1ное» Количество продуктов на 1 п., г на 17п., кг на 1 п., г на 17 п., кг брутНетт брутнетто брутто нетто брутто нетто то о то 15 15 0,26 0,26 15 15 0,26 0,26 27 10 27 10 0,46 0,17 0,46 0,17 Коктейль «Ленивая белка» на 1 п., г брутнетто то 30 10 80 45 1,28 0,77 75 40 5 45 40 5 1,28 0,68 0,09 0,77 0,68 0,09 0,51 0,51 0,51 1,48 0,690 0,260 20 20 75 30 на 17п., кг брутнетт то о Итого, кг 10 68 0,17 1,36 5 0,09 0,34 0,34 0,34 0,34 1,16 50 5 20 20 0,09 50 0,85 0,85 0,340 0,340 0,170 1,360 2,560 1,530 0,180

121 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Коктейль «Кузнечик» Коктейль «Медовый мишка» Наименование сырья Сироп шоколадный Сироп мятный Сироп ореховый Молоко Сливки Мёд Чай «Гринфилд» Сахар-рафинад на 1 п., г брутнетт то о 15 15 15 15 40 40 10 40 40 10 на 17 п., кг брутнетт то о 0,260 0,260 0,260 0,260 0,680 0,680 0,170 0,680 0,680 0,170 на 1 п., г брутнетт то о 15 15 15 40 40 10 15 40 40 10 ТТК № 35 Чай с мёдом Количество продуктов на 15 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 0,23 0,23 0,23 0,6 0,6 0,15 0,23 0,6 0,6 0,15 15 2 15 2 на 15 п., кг брутнетт то о 0,230 0,030 0,230 0,030 Рец. №943 Чай с сахаром на 1 п., г брутнетт то о 2 15 2 15 на 25 п., кг брутнетт то о 0,05 0,38 0,05 0,38 Итого, кг 0,490 0,260 0,230 1,280 1,280 0,550 0,080 0,38

122 Продолжение приложения 1 ТТК №26 Шоколадный пудинг Наименование сырья Мука пшеничная Шоколад тёмный Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Киви Клубника Йогурт натуральный Молоко Мюсли Сливки,33 % Желатин Пудра рафинадная Сахар-тростниковый Грейпфрут Апельсин на 1 п., г брутнетт то о 40 40 30 30 10 10 15 15 1/4шт. 10 на 12 п., кг брутнетт то о 0,480 0,480 0,360 0.36 0,120 0,120 0,180 0,180 3шт. 0,120 № и наименование блюд ТТК №27 Сладкие снежки с ТТК №29 Мусс молочный с заварным соусом и фруктами шоколадным соусом Количество продуктов на 1 п., г на 12 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о 40 5 1/2шт. 20 6шт. 40 5 0,480 0,060 Мусс с киви и клубникой на 1 п., г брутнетт то о на 12 п., кг брутнетт то о 0,480 0,060 0,24 30 30 0,36 0,36 20 20 0,240 0,240 50 50 0,6 0,6 30 5 30 5 0,360 0,060 0,360 0,060 10 5 50 50 10 5 33,5 33,5 0,120 0,060 0,6 0,6 0,120 0,060 0,4 0,4 30 40 20 10 12 24 34 20 10 12 0,36 0,48 0,24 0,12 0,140 0,29 0,41 0,24 0,12 0,140 Итого, кг 0,480 0,840 0,180 0,180 9 шт. 0,360 0,480 0,24 0,72 0,140 0,960 0,060 0,120 0,060 0,600 0,600

123 Продолжение приложения 1 Рец. № 959 Какао с молоком Наименование сырья Какао-порошок Молоко Сахар-песок Сахар-рафинад Чай «Гринфилд» Кофе зерновой Сливки взбитые Творог Йогурт Лимон Яйца куриные Масло сливочное на 1 п., г брутнетт то о 5 5 130 130 10 10 на 200 п., кг брутнетт то о 1,000 1,00 26 26 2 2 № и наименование блюд Кофе чёрный со взбитыми сливРец. №944 Чай с лимоном ками Количество продуктов на 1 п., г на 27п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брут- нетт брут- нетт брутто нетто брутто нетто то о то о 5 5 0,14 0,14 5 5 5 5 0,14 0,14 0,14 0,14 5 2 8 5 2 7 0,1 0,04 0,16 Творожно-лимонный пудинг на 1 п., г брутнетт то о на 12 п., кг брут- нетт то о 0,1 0,04 0,14 35 10 50 1/4шт 5 35 10 45 10 5 0,42 0,12 0,6 3шт. 0,06 0,42 0,12 0,54 0,12 0,06 Итого, кг 1,000 26,000 2,000 0,240 0,040 0,140 0,140 0,420 0,120 0,760 3 шт. 0,06

124 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Мороженое «Чудо» Мороженое «Попугай» Наименование сырья Яйца куриные Сливки, 33% Молоко Сахар-песок Сироп фруктовый Сироп шоколадный Сироп мятный Арахис Бананы Шоколад тёмный Сливки взбитые на 1 п., г брутнетт то о 1/2шт. 20 22,5 22,5 20 20 5 5 22,5 22,5 на 12 п., кг брутнетт то о 6шт. 0,240 0,27 0,270 0,240 0,240 0,060 0,060 0,270 0,270 на 1 п., г брутнетт то о 1/2шт. 20 22,5 22,5 20 20 5 5 22,5 22,5 Мороженое «Тропикано» Количество продуктов на 12 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 6шт. 0,24 1/4шт. 10 0,27 0,27 15 15 0,24 0,24 15 15 0,06 0,06 5 5 10 10 10 0,12 10 0,12 0,12 0,12 на 1 п., г брутнетт то о 1/2шт. 20 22,5 22,5 20 20 5 5 на 12 п., кг брутнетт то о 6шт. 0,24 0,27 0,27 0,24 0,24 0,06 0,06 0,12 12,5 12,5 0,15 0,15 20 20 0,24 0,24 0,12 75 10 10 на 12 п., кг брутнетт то о 3шт. 0,12 0,18 0,18 0,18 0,18 0,06 0,06 Мороженое «Угощение от феи» 45 0,9 0,54 Итого, кг 21шт. 0,99 0,900 0,240 0,270 0,120 0,150 0,120 0,900 0,240 0,12

125 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Мороженое «Сюрприз» Картофельный гратен Наименование сырья Яйца куриные Молоко Сливки 33% Сахар-песок Мёд Печенье Соль Сыр-твёрдый Картофель Масло сливочное Желатин Сок вишнёвый Сок апельсиновый Сахар ванильный Желе со сливками «Снежная королева» Картофельное пюре Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутнетт то о 1/2шт. 20 20 20 22,5 22,5 5 5 10 10 22,5 22,5 на 12п., кг брутнетт то о 6шт. 0,240 0,240 0,240 0,270 0,270 0,060 0,060 0,120 0,120 0,270 0,270 на 1 п., г брутнетт то о на 18 п., кг брутнетт то о на 1 п., г брутнетт то о 20 на 60 п., кг брутнетт то о 40 50 40 50 0,72 0,9 0,72 0,9 20 1,200 3 35 96 3 35 72 0,05 0,63 1,73 0,05 0,63 1,3 1,5 1,5 0,090 0,090 96 5 72 5 7,030 0,300 4,600 0,300 на 1 п., г брутнетт то о на 15 п., кг брутнетт то о 1,200 30 30 0,45 0,45 8 30 30 2 8 30 30 2 0,120 0,450 0,450 0,030 0,120 0,450 0,450 0,030 6шт. 2,160 1,620 0,060 0,120 0,270 0,140 0,63 8,76 0,300 0,120 0,450 0,450 0,030

126 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Сырники с морковью и изюмом Суфле яблочно морковное Наименование сырья Творог Морковь Изюм Мука пшеничная Яйца куриные Масло сливочное Сахар-песок Крупа манная Яблоки Йогурт натуральный Соль Говядина Лук репчатый Картофель Молоко Малиновое варенье Сметана Сироп абрикосовый на 1 п., г брутнетт то о 20 20 20 16 10 10 5 5 1/4шт. 10 5 5 5 5 10 10 на 18 п., кг брутнетт то о 0,360 0,360 0,36 0,290 0,180 0,180 0,090 0,090 5шт. 0,180 0,090 0,090 0,09 0,09 0,18 0,18 на 1 п., г брутнетт то о 20 20 20 15 1/4шт. 5 5 10 15 5 10 5 5 10 10,5 5 Запеканка «Маша и медведь» Количество продуктов на 18п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 0,36 0,36 0,36 0,27 10 10 5шт. 0,09 0,09 0,18 0,27 0,09 0,18 0,09 0,09 0,18 0,19 0,09 1/4шт. 5 5 20 10 10 5 5 10 5 5 20 10 10 5 5 на 19 п., кг брутнетт то о Суп с манными клёцками на 1 п., г брутнетт то о на 10 п., кг брутнетт то о 40 30 0,4 0,3 1/2шт. 6 20 6 5шт. 0,06 0,2 0,06 20 20 0,2 0,2 3 100 40 60 3 70 33,6 45 0,03 1 0,4 0,6 0,03 0,7 0,34 0,45 0,19 5шт. 0,01 0,01 0,38 0,190 0,190 0,10 0,10 0,19 0,01 0,01 0,38 0,190 0,190 0,10 0,10 Итого, кг 0,72 1,12 0,370 0,090 20шт. 0,250 0,190 0,940 0,270 0,090 0,030 1 0,400 0,600 0,190 0,190 0,10 0,010

127 Продолжение приложения 1 Плов из кускуса с кроликом Наименование сырья Кролик Морковь Лук репчатый Кускус Масло сливочное Петрушка (зелень) Соль Цукини Сметана Мука пшеничная Масло оливковое Курица Хлеб пшеничный Лук репчатый Молоко Яйца куриные на 1 п., г брутнетт то о 75 71,2 20 15 20 16,8 40 40 5 5 10 10 1,5 1,5 45 40,5 на 18 п., кг брутнетт то о 1,350 1,28 0,36 0,27 0,360 0,30 0,720 0,72 0,090 0,09 0,180 0,18 0,03 0,03 0,81 0,73 № и наименование блюд Кролик, тушеный в сметанном Куриные котлетки соусе Количество продуктов на 1 п., г на 36п., кг на 1 п., г на 36п., кг брутнетт брутнетт брутто нетто брутто нетто то о то о 75 71,25 2,7 2,56 3 3 0,11 0,11 20 15 5 20 15 5 0,72 0,54 0,18 0,72 0,54 0,18 4 4 0,14 0,14 5 80 25 30 20 5 73,6 25 25,5 20 0,18 2,16 0,9 1,080 0,720 0.18 1,64 0,9 0,91 0,72 Суп-пюре из курицы на 1 п., г брутнетт то о на 10 п., кг брутнетт то о 10 10 0,1 0,1 5 5 0,05 0,05 10 10 0,1 0,1 44 33 0,44 0,33 5 20 1/2шт. 4 20 20 0,05 0,2 5шт. 0,04 0,2 0,2 Итого, кг 4,05 0,36 0,360 0,720 0,190 0,180 0,330 0,810 0,720 0,640 0,360 2,6 0,900 1,130 0,920 5шт.

128 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Рыбные котлетки с овощами и сыром Салатик-коктейль «Рыбный» Наименование сырья Судак Морковь Лук репчатый Масло оливковое Сыр твёрдый Соль Огурцы свежие Перец сладкий Помидоры свежие Сметана Лимон Яблоки Яйца куриные Кукуруза консервированная Маслины Салат листовой на 1 п., г брутнетт то о 100 65 40 32 30 25,2 3 3 15 15 2 2 на 24 п., кг брутнетт то о 2,400 1,560 0,960 0,770 0,720 0,600 0,070 0,070 0,360 0,360 0,050 0,050 на 1 п., г брутнетт то о 100 65 1 11 20 16 5 1,5 1 10,5 15 15,4 5 1,5 Салатик «В поисках Немо» Количество продуктов на 15 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 1,5 0,98 100 65 0,02 0,17 0,3 0,24 0,08 0,02 0,02 0,16 0,23 0,23 0,08 0.02 на 15 п., кг брутнетт то о 1,500 0,980 1,5 11 1,5 10,5 0,020 0,170 0,020 0,160 10 2 20 1/4шт. 10 2 14 10 0,150 0,030 0,300 4шт. 0,150 0,030 0,210 0,150 Салатик «Мышка» на 1 п., г брутнетт то о на 15п., кг брутнетт то о Итого, кг 7 7 0,11 0,11 1шт. 40 15шт. 0,600 5,400 0,960 0,720 0,070 0,470 0,090 0,340 0,3 0,24 0,230 0,050 0,300 19шт. 30 1,5 30 30 1,5 21,6 0,450 0,020 0,450 0,450 0,020 0,320 0,450 0,020 0,450

129 Продолжение приложения 1 Куриный салатик с фруктами и орехами Наименование сырья на 1 п., г Курица Ананасы консервированные Виноград Яблоки Сыр фета Йогурт натуральный Орехи пекан Киви Клубника Кукурузные хлопья Мёд Бананы Капуста белокочанная Морковь Лук зелёный Масло оливковое Соль Зефир Сливки, 33 % Шоколад тёмный на 17 п., кг № и наименование блюд Салатик из капусты с яблоСалатик «Сказка» ками Количество продуктов на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 15п., кг брут- нетт брутбрут- нетт брут- нетт нетто то о то то о то о Десерт «Поцелуй принца» на 1 п., г брут- нетт то о на 15 п., кг брут- нетт то о Итого, кг брутто нетто брутто нетто 60 54 1,020 0,920 1,02 15 15 15 10 5 5 15 14 10,5 10 5 5 0,26 0,240 0,340 0,170 0,090 0,09 0,260 0,240 0,240 0,170 0,090 0,09 0,26 0,240 0,940 0,170 0,240 0,090 0,600 0,490 0,450 0,050 0,6 40 10 10 0,15 0,15 20 20 30 3 40 16 17 30 3 24 0,3 0,34 0,45 0,05 0,6 0,24 0,26 0,45 0,05 0,36 28 0,6 0,42 20 10 60 20 10 4 1,5 45 15 8 4 1,5 0,9 0,300 0,150 0,060 0,020 16 9 0,3 0,15 0,24 0,14 0,68 0,23 0,12 0,06 0,02 30 40 5 30 40 5 0,45 0,6 0,08 0,45 0,6 0,08 0,900 0,300 0,150 0,060 0,020 0,450 0,600 0,080

130 Продолжение приложения 1 Бутербродики «Божьи коровки» Наименование сырья Хлеб пшеничный Сыр сливочный Помидоры свежие Оливки Зелень Перец сладкий Яйца куриные Икра кетовая Яблоки свежие Молоко Масло сливочное Пудра рафинадная Соль Виноград на 1 п., г брутнетт то о 60 60 30 30 20 17 5 5 10 8 на 24 п., кг брутнетт то о 1,440 1,440 0,720 0,720 0,480 0,410 0,120 0,120 0,240 0,190 № и наименование блюд Бутербродики «Летняя бабочБутербродики с икрой ка» Количество продуктов на 1 п., г на 24 п., кг на 1 п., г на 24 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о 70 70 1,68 1,68 60 60 1,440 1,440 30 30 0,72 0,72 25 25 0,600 0,600 20 1/2шт. 20 20 0,48 15 20 0,480 12шт. 0,360 0,480 Омлетик с яблоками на 1 п., г брутнетт то о на 18 п., кг брутнетт то о 1/4шт. 10 5шт. 0,18 35 30 5 5 1,5 15 24,5 30 5 5 1,5 14 0,630 0,540 0,090 0,050 0,030 0,270 0,440 0,540 0,090 0,050 0,030 0,250 0,48 Итого, кг 4,560 2,040 0,480 0,120 0,240 0,480 17 шт. 0,48 0,630 0,540 0,090 0,050 0,030 0,270

131 Продолжение приложения 1 Паровая фриттата с овощами Наименование сырья Перец болгарский Помидоры Лук зелёный Цукини Яйца куриные Сыр твёрдый Масло оливковое Зелень Соль Тыква Морковь Лук репчатый Горошек консервирован. Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйца куриные Крупа «Геркулес» Бананы Киви Клубника на 1 п., г брутнетт то о 50 47 40 30 20 16 60 54 1/2шт. 20 25 25 5 5 4 4 1,5 1,5 на 18 п., кг брутнетт то о 0,900 0,850 0,72 0,540 0,360 0,320 1,080 0,970 9шт. 0,360 0,450 0,450 0,09 0,09 0,72 0,72 0,03 0,03 № и наименование блюд Овсяная каша с кусочками Суп-пюре из тыквы фруктов Количество продуктов на 1 п., г на 10п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о 77,6 5 5 52 4 4 0,77 0,05 0,05 0,52 0,04 0,04 12,5 6 4 30 1/4шт. 8 6 4 30 10 0,13 0,06 0,04 0,3 3шт. 0,08 0,06 0,04 0,3 0,1 Итого, кг 0,9 0,72 0,360 1,080 9 шт. 0,450 0,090 0,720 0,030 0,770 0,050 0,05 40 30 20 20 40 18 16 17 0,720 0,540 0,36 0,36 0,720 0,320 0,29 0,31 0,130 0,060 0,040 0,300 3 шт. 0,720 0,540 0,360 0,36

132 Продолжение приложения 1 Каша гречневая Наименование сырья Крупа гречневая Масло сливочное Молоко Огурцы свежие Помидоры Горошек зелёный консер. Капуста цветная Сметана на 1 п., г брутнетт то о 95 95 5 5 на п., кг брутнетт то о 3,420 3,420 0,180 0,180 № и наименование блюд Каша овсяная с кусочками Салат- коктейль «Овощной» фруктов Количество продуктов на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о Итого, кг брутто нетт о брутто нетт о 25 24 20 20 0,38 0,48 0,3 0,3 3,420 0,360 1,800 0,380 0,480 21 40 10 20 30 10 0,32 0,6 0,15 0,3 0,45 0,15 0,320 0,600 0,15 10 100 10 100 0,180 1,800 0,180 1,800

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв