ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ПРОЕКТ КАФЕ-МОРОЖЕНОГО «КРЕМ-БРЮЛЕ»
Выпускная квалификационная работа
обучающегося по направлению подготовки
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
очной формы обучения, группы 07001317
Павлюк Алены Михайловны
Научный руководитель
к.т.н., доцент
Мячикова Н.И.
Консультанты
к.б.н., доцент
Биньковская О.В.,
ст. преп. Аноприева Е.В.
БЕЛГОРОД 2017
Содержание
Введение ................................................................................................................... 3
1. Технологический раздел ..................................................................................... 5
1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5
1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 62
2.1. Организация охраны труда............................................................................ 62
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 63
2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 66
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования ................................................................................ 69
2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 70
2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 72
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 74
3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 74
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 77
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 79
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 81
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 86
3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 87
Заключение ............................................................................................................ 90
Список использованных источников .................................................................. 92
Приложение ........................................................................................................... 95
3
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и
сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли и для организаций, осуществляемых надзор
за объектами этой отрасли. Современный мир немыслим без предприятий
общественного питания находящихся при школах, санаториях, детских садах,
больницах, крупных предприятиях. Сбалансированная и вовремя принятая
пища позволяет оставаться трудоспособности на уровне.
Увеличение темпа жизни современного общества диктует предприятиям общественного питания необходимость не только удовлетворять потребности населения в пище, но и создавать комфортные условия для кратковременного отдыха. Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций: производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров.
Это делает отрасль общественного питания уникальной.
Сегодня, с учетом роста потребностей современного общества, внимание посетителей все больше и больше привлекают специализированные
предприятия общественного питания, способные предложить что-нибудь необычное, и с широким ассортиментом в данной области.
В г. Белгороде существует недостаток специализированных кафе. Одним из видов специализированных кафе является кафе-мороженое, которое
пользуется большим спросом, охватывает широкий контингент посетителей
и экономически выгодно (не требует больших вложений).
4
Мороженое периодически едят практически все люди, особенной популярностью оно пользуется у представителей среднего класса, молодых людей и детей. На основании этого было принято решение строительства кафемороженого «Крем-брюле». Кафе-мороженое – приятное место, где можно
посидеть компанией, отдохнуть семьей, встретиться с друзьями.
В г. Белгороде очень мало предприятий общественного питания, реализующих мягкое мороженое, а такой вид мороженого пользуется большим
спросом. Оно имеет нежную текстуру, тает во рту. Особенностью данного
вида продукции является то, что оно не подлежит хранению, и должно реализовываться сразу же, после приготовления. Для его приготовления требуется
специализированное оборудование, поэтому отведать это лакомство посетители смогут только в специализированном кафе.
Таким образом, целью написания выпускной квалификационной работы является проектирование кафе-мороженого «Крем-брюле» в г. Белгород.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
– составление технико-экономического обоснования проекта для обоснования целесообразности открытия проектируемого предприятия общественного питания;
– разработка производственной программы предприятия, учитывая
специфику и особенности меню данного типа предприятия;
– проектирование складских, производственных, технических, административно-бытовых и технических помещений для обеспечения рациональной организации технологических процессов;
– определение потребности в технологическом и торговом оборудовании,
– разработка компоновочного решения предприятия;
– разработка мероприятий по обеспечению техники безопасности на
предприятии, противопожарной безопасности;
– определение экономических показателей деятельности предприятия.
5
1. Технологический раздел
1.1. Обоснование проекта
Город Белгород – административный центр Белгородской области, с
населением около 387 тыс. чел. и развитой инфраструктурой. Город непрерывно растет и улучшается, улучшая качество жизни населения. Также около
500 тыс. чел. проживает в белгородской агломерации.
Строительство проектируемого предприятия предполагается в Западном округе г. Белгорода, по улице Щорса. В данном районе проживает около
22 тыс. чел. Западный округ значительно более экономически развит, чем
Восточный. В непосредственной близости от предполагаемого места строительства находится один из крупнейших торговых центров Белгорода –
ТРЦ «Сити Молл Белгородский».
В данном районе проживают представители всех слоев населения, сюда
приезжают люди с других концов города на работу или отдохнуть, совершить покупки в ТРЦ «Сити Молл Белгородский». Все эти люди могут быть
потенциальными посетителями проектируемого предприятия.
Была выполнена дислокация существующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого строительства. Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в г. Белгороде
составляет 500 м [6]. Характеристика действующих предприятий общественного питания в непосредственной близости от предполагаемого места строительства представлена в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Характеристика действующих предприятий общественного питания
Тип действующих
предприятий общественного питания
1
Ресторан «12 стульев»
Кафетерий «12
стульев»
Адрес
2
ул. Есенина,
8а
ул. Есенина,
8п
Количество
мест
Режим работы
Форма обслуживания
3
160
4
11:00-24:00
5
официантами
10
6:00-03:00
самообслуживание
6
Окончание табл. 1.1
1
Кофейня «Прованс»
Бар «Тау»
Кафе-пиццерия
«Потапыч»
Ресторан быстрого
питания «Мангальная»
Столовая «Селипоели»
Итого:
2
ул. Щорса,
45к
ул. Щорса,
45г
ул. Конева,
7а
ул. Есенина,
9
3
60
4
10:00-23:00
5
официантами
80
11:00-01:00
официантами
60
11:00-24:00
официантами
30
11:00-24:00
самообслуживание
ул. Щорса,
64а
40
11:00-15:00
самообслуживание
440
С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания. Расчет общего количества
мест в предприятиях общественного питания заданного района производим
по формуле:
P N Kм n ,
(1.1)
где N – численность населения района, тыс. чел.;
Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы;
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).
Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:
Kм
N ( N1 N 2 )
,
N
(1.2)
где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;
N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособности населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65).
7
Используя формулы (1.1) и (1.2), определяем коэффициент внутригородской миграции и рассчитываем общее количество мест в предполагаемом
районе строительства:
Kм
23 (4 6) 1,65
1,14
23
P 23 1,14 46 1206 мест
В районе предполагаемого строительства кафе-мороженого «Крембрюле» проживает около 23 тыс. чел. В результате получено, что в данном
районе в предприятиях общественного питания должно быть 1206 мест.
Исходя из данных табл. 1.1 и полученного общего количества мест в
предприятиях общественного питания данного района, выяснили, что в данном районе есть нехватка мест в предприятиях общественного питания. Также существует нехватка специализированных предприятий общественного
питания.
В настоящее время в Белгороде существует недостаток специализированных предприятий общественного питания. При этом они пользуются все
большим спросом. Одним из видов специализированных кафе является кафемороженое, которое пользуется большим спросом, охватывает широкий контингент посетителей и экономически выгодно (не требует больших вложений).
Мороженое периодически едят практически все люди, особенной популярностью оно пользуется у представителей среднего класса, молодых людей и детей.
Кафе-мороженое – приятное место, где можно посидеть компанией, отдохнуть семьей, встретиться с друзьями.
Около предполагаемого места строительства находится школа, несколько садиков – что обеспечивает предприятие детьми и подростками,
остановка и ТРЦ «Сити Молл Белгородский», что обеспечивает большой
8
приток людей всех возрастов и слоев населения: данный ТРЦ очень популярный, ежемесячно его посещают свыше 500 тыс. чел. Также предполагаемое
место строительства находится неподалеку от дороги, которая ведет в Белгород из таких населенных пунктов как п. Дубовое, пгт Майский, с. Таврово и
др.
Исходя из вышеперечисленного было принято решение открыть специализированное кафе-мороженое «Крем-брюле» по улице Щорса,58а на 40
мест, что частично покроет недостаток мест в предприятиях общественного
питания данного района.
В кафе-мороженом в среднем люди проводят 30-40 минут. Поэтому
очень важно, чтобы обслуживание происходило как можно быстрее. Для
быстроты обслуживания было выбрано обслуживание за барной стойкой.
Благодаря такому методы обслуживания посетителю не придется ждать долго, и он получит мороженое, на котором специализируется данное заведение,
в надлежащем виде, что очень важно, так как мороженное необходимо подавать и употреблять сразу же.
Для строительства кафе-мороженого «Крем-брюле» был выбран свободный участок в г. Белгороде, на улице Щорса, между жилым домом, по
улице Щорса 58, и остановкой «Микрорайон Луч».
Данное место равноудаленно от предприятий общественного питания
выбранного района, находится в жилом районе в месте массового потока потенциальных потребителей.
Для кафе-мороженого оптимальным режимом работы является полуторасменный график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных. В более
позднее время работа кафе специализированного типа не целесообразна, так
как в это время большим спросом пользуются бары и рестораны, расположенные в районе предполагаемого строительства. В более раннее время
предприятие открывать экономически невыгодно, потому что большинство
потребителей на работе, в школе, что не обеспечивает необходимую загруженность зала.
9
Перерыв нецелесообразен ввиду того, что часть посетителей будет посещать кафе-мороженое во время обеденного перерыва на работе или в школе.
В выходные дни кафе, как правило, пользуются большим спросом, так
как большинство людей отдыхает, поэтому делать выходной в кафемороженом очень экономически невыгодно.
Кафе-мороженное работает на полуфабрикатах и частично – на сырье.
Товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на оптовых
продовольственных базах г. Белгород. Закупки будут производиться с учетом
ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ, таких как, скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др., также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Сведения об источниках продовольственного снабжения
представлены в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Источники продовольственного снабжения
Наименование источника
ООО «АгроБелогорье»
Наименование
группы товаров
Молочные продукты
ООО «Славянка»
Шоколад
Периодичность завоза
Ежедневно
1 раз в 7-10 дней
ЗАО «Джи Эф Ай Сухие смеси для 1 раз в 7-10 дней
Рус», ЗАО «Гиорд»
мягкого мороженого
и коктейлей, топпинги, сиропы, посыпки, вафельные
рожки
ИП Гордеева Г.Г.
Сахар, какао, соки
1 раз в 3-5 дней
Магазин
рия»
«Кулина- Кондитерские изде- Ежедневно
лия
ООО «Белые горы»
Минеральная вода, 1 раз в 3-5 дней
соки
ООО «Белгородская Фрукты, ягоды, оре- 1 раз в 3-5 дней
овощная база»
хи
ООО «Алеф Трейд» Чай, кофе
1 раз в 15 дней
Примечание
Доставляются в автомобиле с изотермическим кузовом
В зависимости от
расхода
В зависимости от
расхода
В зависимости от
расхода
Доставляются в автомобиле с изотермическим кузовом
В зависимости от
расхода
В зависимости от
расхода
В зависимости от
10
ООО «Арлон»
Присыпки
1 раз в 15 дней
расхода
В зависимости от
расхода
Для строительства кафе-мороженого «Крем-брюле» выбран свободный
участок без деревьев, возле жилого массива, что обеспечивает возможность
присоединения к существующим электросети, теплоцентрали, водопроводу,
канализации и слаботочным сетям.
Выбранное место строительства соответствует санитарным и противопожарным требованиям.
Схема технологического процесса помогает определить структуру производственных помещений, чтобы обеспечить каждое рабочее место достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, которые подобраны
в соответствии с нормами оснащения. Схема технологического процесса
проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Схема технологического процесса предприятия
Производственные, торговые и вспомогательные помещения
8:30- Загрузочная
Операции и их режимы
Прием продуктов
12:30
Хранение продуктов (в со- Складские помещения
ответствии с санитарными
требованиями)
Подготовка продуктов к Общезаготовочный цех
тепловой обработке 8:3021:30
Приготовление продукции Доготовочные цеха
9:00-21:30
Реализация
10:00-22:00
Организация
10:00-22:00
продукции Раздаточная
потребления Зал кафе
Применяемое оборудование
Весы товарные, тележки
грузовые
Стеллажи, подтоварники,
контейнеры, холодильные
камеры (шкафы)
Столы, ванны, холодильные шкафы и др.
Тепловое,
механическое,
вспомогательное оборудование
Раздаточное оборудование,
барная стойка
Мебель
В рассматриваемом районе Западного округа г. Белгород была выявлена недостаточность мест в предприятиях общественного питания.
11
Проектируемое предприятия общественного питания подходит для
контингента данного района, соответствует технической возможности строительства, предположительно будет пользоваться спросом, так как удовлетворяет нужды населения. В данном районе, как нельзя кстати, будет специализированное кафе. Строительство кафе-мороженого «Крем-брюле» в этом
районе позволит частично удовлетворить нужды населения.
Для рационального использования ресурсов была рассчитана площадь
зала, которая представляет собой произведение количества мест предприятия
общественного питания и нормы площади на одно место [4]. Для кафемороженого норма площади на одно место составляет 1,6 м2.
Исходные данные проектируемого предприятия приведены в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование
и тип предприятия
Кафемороженое
«Крембрюле»
Место строительства
Число
мест
Площадь
зала, м2
Сменность работы
г. Белгород,
ул. Щорса,
58а
40
64
Полуторасменный
10:00-22:00
Количество
дней работы в году
364
Кафе-мороженое «Крем-брюле» разработано с вместимостью зала на
40 мест. Режим работы: ПН-ВС с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных.
Помимо услуг питания в кафе будет представлена дополнительная услуга:
бесплатная услуга Wi-Fi для организации досуга посетителей.
1.2. Организационно-технологические расчеты
Разработка производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале
данного предприятия.
12
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:
Nч P
60 xч
t n 100
(1.3)
где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.;
Р – вместимость зала (число мест);
tn – продолжительность посадки, мин;
хч – загрузка зала в данный час, %.
Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в
данный час.
Общее число потребителей за день определяем по формуле:
Nд Nч
(1.4)
Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5.
Таблица 1.5
Определение количества потребителей
Часы работы
10:00-11:00
11:00-12:00
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
21:00-22:00
Итого за день
Оборачиваемость
места за час, раз
2
2
2
2
2
2
2
2
1,2
1,2
1,2
1,2
Коэффициент загрузки зала
0,2
0,3
0,6
0,8
0,5
0,3
0,2
0,2
0,5
0,6
0,6
0,3
Количество потребителей, чел.
16
24
48
64
40
24
16
16
24
28
28
14
344
Таким образом, общее количество потребителей за день составит 344
человека.
13
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
определяем по формуле:
nд N д m
(1.5)
где nд – общее количество блюд;
Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд для такого предприятия общественного питания, как кафе-мороженое, составляет 1,2 [11].
Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии,
составляет:
nд 344 1,2 413 блюд
Кафе-мороженое, по большей части, направлено на реализацию мягкого мороженого. Мороженое готовится при посетителе с помощью фризера.
Это выглядит красиво, что способствует аппетиту и хорошему настроению
потребителя. Кафе-мороженое пользуется спросом у сладкоежек, так как
практически все реализуемые блюда сладкие. Такое предприятие общественного питания не преследует цель накормить посетителя досыта. Человек
приходит сюда для приятного времяпровождения в кругу друзей, полакомиться вкусным холодным лакомством, неспешно выпить кофе или чай с десертом. Исходя из всего вышеперечисленного, в кафе-мороженом следует
исключить первые и вторые блюда.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.
Таблица 1.6
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием
Блюда
Соотношение блюд, %
от общего количеот данной группы
Количество блюд
14
Сладкие
ства
100
100
413
Количество прочей продукции собственного производства и покупных
товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления
продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [11].
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.
Таблица 1.7
Расчет количества покупных товаров
Наименование продуктов
Горячие напитки:
- чай
- кофе
- горячий шоколад
Холодные напитки:
- минеральная вода
- соки натуральные
- напиток собственного производства
Мучные кондитерские изделия
Фрукты
Единица измерения
л
л
шт.
кг
Норма потребления
одним потребителем
0,14
0,01
0,10
0,03
0,06
0,01
0,02
Общее количество
на 344 человека
48,16
3,44
34,4
10,32
20,64
3,44
6,88
0,03
10,32
0,85
0,02
292
6,88
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера
рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8).
Таблица 1.8
Производственная программа кафе-мороженого «Крем-брюле»
№ по
сборнику
рецептур
1
ТТК №1
Наименование блюд
Выход,
г
2
3
Фирменные блюда и напитки
Мороженое «Крем-брюле» (Сливочное
мороженое с карамелизированным минда110
Количество блюд
4
35
15
ТТК №2
лем, карамелью и топпингом)
Мороженое «Страччателла» (сливочное
мороженое с шоколадной посыпкой и шоколадным топпингом)
110
35
Продолжение табл. 1.8
1
ТТК №3
ТТК №4
ТТК №5
ТТК №6
ТТК №7
ТТК №8
ТТК №9
895
891
ТТК №10
ТТК №11
ТТК №12
ТТК №13
ТТК №14
ТТК №15
ТТК №16
ТТК №17
ТТК №18
ТТК №19
ТТК №20
ТТК №21
ТТК №22
ТТК №23
ТТК №24
ТТК №25
2
3
Мороженое «Бачо» (шоколадное мороженное с орехами и топпингом)
110
Мороженое «Фруктовый взрыв» (сливочное мороженое с фруктами и ягодами)
110
Коктейль «Крем-брюле»
300
Лимонад «Карамельный цитрус»
1000
«ПинаКолада» безалкогольная
1000
Сладкие блюда
Десерт «Миланский» (ягоды и фрукты с
шоколадом и натуральным йогуртом)
200
Десерт «Римский» (творог, чернослив,
грецкие орехи, натуральный йогурт и мед)
200
Желе ягодное со взбитыми сливками
150/30
Желе цитрусовое со взбитыми сливками
150/30
Мороженое «Фруктовая мечта»
90
Мороженое «Элитное»
90
Мороженое «Сливочная мечта»
90
Пюре-мороженое «Черная смородина»
90
Мороженое «Шоколадное»
90
Мороженое «Советское»
90
Мороженое «Клубничное»
90
Пюре-мороженое «Клубника»
90
Мороженое «Йогурт»
90
Мороженое «Банан»
90
Мороженое «Орех»
90
Мороженое «Арбуз»
90
Мороженое «Дыня»
90
Мороженое «Бабл-гам»
90
Мороженое «Фисташка»
90
Мороженое «Тутти – Фрутти»
90
Наполнители для мороженого
Карамелизированые орехи в ассортименте
(миндаль, фундук, фисташка)
10
Шоколадная стружка
8
Посыпки в ассортименте (микс, клубника,
яблоко, тропические фрукты, шоколад)
8
Топпинги в ассортименте (киви, голубое
небо, апельсин, имбирный пряник, миндаль, лесной орех, облепиха, мята, фисташка, кофе, ваниль, кленовый, карамель,
шоколад, клубника, вишня)
5
Дробленые орехи в ассортименте (фисташка, грецкий, миндаль, фундук)
10
Воздушный рис
5
4
30
30
6
2
2
22
10
10
10
22
22
12
12
12
22
15
20
20
12
12
10
10
10
10
10
40
40
20
190
20
35
16
Ягоды в ассортименте (малина, клубника,
черника, голубика, клюква)
15
30
Окончание табл. 1.8
1
942
942
942
963
ТТК №26
ТТК №27
ТТК №28
ТТК №29
ТТК №30
ТТК №31
ТТК №32
ТТК №33
ТТК №34
ТТК №35
2
Фрукты в ассортименте (ананас, персик,
мандарин, киви)
Горячие напитки
Чай черный
Чай зеленый
Чай Althaus в ассортименте
Горячий шоколад
Кофе эспрессо
Кофе американо
Кофе латте
Кофе гляссе
Кофе капучино
Холодные напитки
Коктейль «Банановый»
Коктейль «Райская клубника»
Коктейль «Айс-кофе»
Коктейль «Шоколадная река»
Кондитерские изделия
«Розан» с вишней
Трубочка плетеная с творогом
Плюшка с маком и сахароом
Слойка «Апельсиновый фреш»
Таллер с черной смородиной
Макаронс в ассортименте
Брауни с ягодами
Круассан с лимонным кремом
Круассан с шоколадом
Торт «Пина Колада»
Итальянский тирамису
Панна-Котта клубничная
Пирожное йогуртовое с апельсином
Пирожное «Анна Павлова»
Пирожное лимонно-карамельное
Чизкейк шоколадный
Фрукты
Фруктовая тарелка
Безалкогольные напитки
Минеральная вода «Майская хрустальная»
Соки «Фруктовый сад» в ассортименте
3
4
15
30
200
200
500
200
50
100
200
200
200
5
5
3
52
40
20
55
51
46
300
300
300
300
4
4
4
3
100
75
90
80
130
50
90
85
60
130
80
75
95
45
100
110
10
10
10
18
22
45
15
15
20
15
20
25
20
20
10
17
1/500
14
500
200
7
34
В ходе разработки производственной программы проектируемого кафемороженого «Крем-брюле» на 40 мест было определено количество потреби-
17
телей и потребляемых блюд, а также количество покупной продукции предприятия. Особенностью данного предприятия является преобладание сладких
блюд в меню. Весь ассортимент состоит практически из мороженого и кондитерских изделий.
Расчет количества сырья
По данным расчетного меню рассчитываем требуемое количество сырья. Массу каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех
блюд, входящих в состав производственной программы, рассчитываем по
формуле:
G
gp n
1000
(1.6)
где gp норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или один кг выхода
готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г;
n количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг) реализуемым
предприятием за 1 день [11].
Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с
используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто».
Общую массу сырья (Gобщ,кг) определяем по формуле [9]:
n
gp n
1
1000
Gобщ.
(1.7)
Расчет продуктов представлен в приложении 1.
Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов представлена в
табл. 1.9.
18
Таблица 1.9
Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов
Наименование сырья
1
Ананас
Ананасовый сок
Апельсины
Банан
Брауни с ягодами
Ванильный топпинг
Взбитые сливки
Виноград
Вода
Воздушный рис
Голубика
Грецкий орех
Желатин
Итальянский тирамису
Йогурт натуральный
Карамелизированные орехи
Карамельный топпинг
Киви
Кислота лимонная
Клубника
Клюква
Кофе молотый
Круассан с лимонным кремом
Круассан с шоколадом
Лимон
Макаронс в ассортименте
Малина
Мандарин
Мед
Миндаль
Минеральная вода «Майская хрустальная»
Молоко
Панна-Котта клубничная
Персик
Пирожное «Анна Павлова»
Пирожное йогуртовое с апельсином
Итого, кг
2
0,27
1,04
4,43
2,46
1,35
0,06
0,77
1,40
33,44
0,18
0,642
0,67
0,09
1,60
1,57
0,99
0,24
1,62
0,00015
1,09
0,246
2,54
1,27
1,20
0,14
2,25
0,72
0,22
0,09
0,17
3,50
43,78
1,80
0,93
0,90
1,90
19
Пирожное лимонно-карамельное
Плюшка с маком и сахароом
Посыпки в ассортименте (микс, клубника, яблоко, тропические
фрукты, шоколад)
Розан с вишней
1,00
0,90
0,16
1,00
Окончание табл. 1.9
1
Сахар
Сливки кокосовые
Слойка «Апельсиновый фреш»
Соки «Фруктовый сад» в ассортименте
Сухая смесь «Арбуз»
Сухая смесь «Бабл-гам»
Сухая смесь «Банан»
Сухая смесь «Дыня»
Сухая смесь «Йогурт»
Сухая смесь «Клубничное»
Сухая смесь «Орех»
Сухая смесь «Сливочная мечта»
Сухая смесь «Советское»
Сухая смесь «Тутти-Фрутти»
Сухая смесь «Фисташка»
Сухая смесь «Фруктовая мечта»
Сухая смесь «Шоколадное»
Сухая смесь «Элитное»
Сухая смесь для пюре-мороженого «Клубника»
Сухая смесь для пюре-мороженого «Черная смородина»
Таллер с черной смородиной
Творог
Топпинги в ассортименте (киви, голубое небо, апельсин, имбирный
пряник, миндаль, лесной орех, облепиха, мята, фисташка, кофе, ваниль, кленовый, карамель, шоколад, клубника, вишня)
Торт «ПинаКолада»
Трубочка плетеная с творогом
Фисташка
Фундук
Чай «Althaus»
Чай зеленый
Чай черный
Черника
Чернослив
Чизкейк шоколадный
Шоколад
Шоколадная стружка
Шоколадный топпинг
Яблоко
2
2,27
0,20
1,44
6,80
0,23
0,23
0,28
0,23
0,55
0,37
0,33
2,75
0,40
0,23
0,23
0,40
0,76
0,40
0,36
0,22
2,86
0,47
0,95
1,95
0,75
0,17
0,17
0,007
0,005
0,005
0,242
0,47
1,87
1,30
1,32
0,33
1,90
20
Ягодный нектар
0,22
Таким образом, на основе сводной сырьевой ведомости пищевых продуктов проектируем группу складских помещений кафе-мороженого.
Проектирование складских помещений
Складская группа помещений на предприятиях общественного питания
служит для хранения продуктов. При проектировании складских помещений
необходимо учитывать тип и вместимость проектируемого предприятия, а
также рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой
группы. Складские помещения бывают охлаждаемые и неохлаждаемые. В
охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты, в неохлаждаемых – сухие продукты. Все продукты хранят в соответствии с соблюдением
всех норм условий хранения.
Зная условия хранения каждого продукта, рассчитаем необходимую
площадь помещений для хранения сырья. Расчет площади, необходимой для
хранения продуктов, производим по формуле:
S
пр
G t k
дн
m,
н
(1.8)
где Gдн – среднедневное количество продукта, кг;
t – срок хранения продуктов, дней ;
kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –
1,3…2,0);
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [9].
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов,
представлен в табл. 1.10.
21
Таблица 1.10
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
Наименование продукта
1
Сухая смесь
«Сливочная
мечта»
Сухая смесь
«Шоколадное»
Вода
Карамелизированные
орехи
Карамельный топпинг
Шоколадная
стружка
Шоколадный
топпинг
Фисташка
Грецкий
орех
Миндаль
Фундук
Ананас
Персик
Сахар
Ананасовый
сок
Ванильный
топпинг
2
3
4
Количество
продуктов,
подлежащих
хранению, кг
5
2,750
10
1,1
30,250
500
0,061
стеллаж
0,760
33,440
10
5
1,1
1,1
8,360
183,920
500
220
0,017
0,836
стеллаж
подтоварник
0,990
15
1,1
16,335
150
0,109
стеллаж
0,240
10
1,1
2,640
150
0,018
стеллаж
1,320
15
1,1
21,780
150
0,145
стеллаж
0,330
0,170
10
5
1,1
1,1
3,630
0,935
150
300
0,024
0,003
стеллаж
стеллаж
0,670
0,170
0,170
0,270
0,930
2,270
5
5
5
5
5
5
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
3,685
0,935
0,935
1,485
5,115
12,485
300
300
300
120
120
500
0,012
0,003
0,003
0,012
0,043
0,025
стеллаж
стеллаж
стеллаж
стеллаж
стеллаж
подтоварник
1,040
5
1,1
5,720
220
0,026
стеллаж
0,060
10
1,1
0,660
150
0,004
стеллаж
Среднедневное
количество
продуктов, кг
КоэфСрок
фицихра- ент, учинетываюния,
щий
дней
массу
тары
Удельная
нагрузка
на 1м2
площади
пола,
кг/м2
Площадь,
занимаемая
продуктами, м2
Вид
складского
оборудования
6
7
8
22
Шоколад
Чернослив
Мед
Ягодный
нектар
Желатин
1,300
0,470
0,090
10
5
5
1,1
1,1
1,3
14,300
2,585
0,585
120
120
400
0,119
0,022
0,001
стеллаж
стеллаж
стеллаж
0,220
0,090
5
5
1,1
1,1
1,210
0,495
220
500
0,006
0,001
стеллаж
стеллаж
Продолжение табл. 1.10
1
Кислота лимонная
Сухая смесь
«Фруктовая
мечта»
Сухая смесь
«Элитное»
Сухая смесь
для
пюремороженого
«Черная
смородина»
Сухая смесь
«Советское»
Сухая смесь
«Клубничное»
Сухая смесь
для
пюремороженого
«Клубника»
Сухая смесь
«Йогурт»
Сухая смесь
«Банан»
Сухая смесь
«Орех»
Сухая смесь
«Арбуз»
Сухая смесь
«Дыня»
Сухая смесь
«Бабл-гам»
Сухая смесь
«Фисташка»
Сухая смесь
«ТуттиФрутти»
Чай черный
2
3
4
5
6
7
8
0,002
5
1,1
0,011
100
0,000
стеллаж
0,400
10
1,1
4,400
500
0,009
стеллаж
0,400
10
1,1
4,400
500
0,009
стеллаж
0,220
10
1,1
2,420
500
0,005
стеллаж
0,400
10
1,1
4,400
500
0,009
стеллаж
0,370
10
1,1
4,070
500
0,008
стеллаж
0,360
10
1,1
3,960
500
0,008
стеллаж
0,550
10
1,1
6,050
500
0,012
стеллаж
0,280
10
1,1
3,080
500
0,006
стеллаж
0,330
10
1,1
3,630
500
0,007
стеллаж
0,230
10
1,1
2,530
500
0,005
стеллаж
0,230
10
1,1
2,530
500
0,005
стеллаж
0,230
10
1,1
2,530
500
0,005
стеллаж
0,230
10
1,1
2,530
500
0,005
стеллаж
0,230
0,005
10
15
1,1
1,1
2,530
0,082
500
300
0,005
0,0002
стеллаж
стеллаж
23
Чай зеленый
Чай
«Althaus»
Кофе молотый
0,005
15
1,1
0,082
300
0,0002
стеллаж
0,007
15
1,1
0,115
300
0,0004
стеллаж
2,540
15
1,1
41,910
300
0,140
стеллаж
Окончание табл. 1.10
1
Посыпки в
ассортименте
(микс,
клубника,
яблоко, тропические
фрукты, шоколад)
Топпинги в
ассортименте (киви, голубое небо,
апельсин,
имбирный
пряник,
миндаль,
лесной орех,
облепиха,
мята,
фисташка, кофе, ваниль,
кленовый,
карамель,
шоколад,
клубника,
вишня)
Взбитые
сливки
Воздушный
рис
Минеральная
вода
«Майская
хрустальная»
Соки «Фруктовый сад» в
ассортименте
2
3
4
5
6
7
8
0,160
10
1,1
1,760
300
0,006
стеллаж
0,950
10
1,1
10,450
150
0,070
стеллаж
0,770
1
1,2
0,924
150
0,006
стеллаж
0,180
1
1,1
0,198
300
0,001
стеллаж
3,500
5
1,1
19,250
220
0,088
стеллаж
6,800
5
1,1
37,400
220
0,170
стеллаж
24
Итого:
1,209
0,861
стеллаж
подтоварник
Принимаем к установке подтоварник ПТ-О [17], стеллаж СПС-2 [9],
напольные весы СКЕ 60-4050 [16], стол канцелярский СТ-42+ТС-27 и стул
СМ-8 [14].
Расчет требуемой вместимости холодильного оборудования производим по формуле:
Е треб.
G
(1.9)
,
где G масса сырья подлежащих хранению;
коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранят сырье,
(=0,75-0,8).
Расчет количества фруктов, подлежащих хранению в холодильном
шкафу, представлен в табл. 1.11.
Таблица 1.11
Расчет количества фруктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Наименование
продукта
Мандарин
Киви
Малина
Клубника
Черника
Голубика
Клюква
Апельсины
Лимон
Яблоко
Банан
Виноград
Итого
Среднедневное количество продуктов, кг
Срок
хранения, сут.
0,220
1,620
0,720
1,090
0,242
0,642
0,246
4,430
0,140
1,900
2,460
1,400
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Масса продукта,
подлежащего хранению, кг
1,100
8,100
3,600
5,450
1,210
3,210
1,230
22,150
0,700
9,500
12,300
7,000
75,550
25
Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования
для фруктов, зелени и овощей составит:
Етреб.
75,550
94,44 кг
0,8
При выборе вместимости учитываем, что каждый 0,1 м3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранению в нем
продуктов [9]. Для хранения фруктов принимаем к установке холодильный
шкаф POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) вместимостью 100 кг [16].
Расчет количества молочной продукции представлен в табл. 1.12.
Таблица 1.12
Расчет количества молочной продукции, подлежащей хранению в
холодильном шкафу
Наименование продукта
Среднедневное
количество продуктов, кг
Срок хранения, сут.
43,780
0,200
1,570
0,470
1
5
1
1
Молоко
Сливки кокосовые
Йогурт натуральный
Творог
Итого
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
43,780
1,000
1,570
0,470
46,520
Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
Етреб.
46,520
58,15 кг
0,8
Принимаем для хранения молочных продуктов холодильный шкаф
ШХ-370 М вместимостью 70 кг [16].
Так как сырья, подлежащего хранению немного, то все оборудование
для хранения сырья будет установлено в одном складском помещении.
26
Рассчитываем общую площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле:
Sобор. Sст Sпт Sшх ,
(1.10)
где Sст площадь, занимаемая стеллажами, м2;
Sпт площадь, занимаемая подтоварниками, м2;
Sшх площадь, занимаемая холодильным оборудованием, м2.
Sлм – площадь, занимаемая морозильным оборудованием, м2.
Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.13.
Таблица 1.13
Расчет площади, занимаемой оборудованием в складском помещении
Наименование оборудования
Марка
оборудования
Подтоварник
Стеллаж
Весы напольные
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
ПТ-О
СПС-2
СКЕ
60-4050
ШХ-370
М
POLAIR
ШХ-0,5
(CM105S)
СТ42+ТС-27
СМ-8
Стол канцелярский
Стул
Итого:
Количество
единиц
оборудования, шт.
1
1
Габаритные размеры, мм
400
800
Площадь
единицы
оборудования, м2
0,16
0,80
Площадь,
занимаемая
оборудованием, м2
0,16
0,80
длина
ширина
400
1000
1
400
500
0,20
0,20
1
575
585
0,34
0,34
1
697
620
0,43
0,43
1
1
1400
400
600
530
0,84
0,21
0,84
0,21
2,98
Общую площадь помещения рассчитываем по формуле:
S общ.
S обор.
,
(1.11)
где Sобор. площадь, занимаемая всем оборудованием в складском помещении;
27
коэффициент использования площади (=0,4…0,6).
Таким образом, площадь складского помещения составляет:
Sобщ.
2,98
7,45 м2
0,4
Принимаем площадь складского помещения равной 7,5 м2.
Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки пищевых продуктов, их краткосрочного хранения и передачи в производство.
Складское помещение кафе-мороженого «Крем-брюле» располагается
в ближайшем доступе к загрузочной, что позволяет как можно скорее принять сырье и организовать правильные условия хранения для продуктов, а
также с удобным доступом к универсальному цеху, для быстрого перемещения сырья в цех. Прием продуктов происходит с 8:30 до 12:30 в соответствии
с графиком поставки продуктов. Продукты хранятся в складском помещении
в соответствии с нормами и условиями хранения, с соблюдением товарного
соседства. В связи с небольшим количеством продуктов складское помещение не разделяется на кладовую сухих продуктов и холодильную камеру: все
сырье находится в одном помещении.
Оборудование представлено подтоварником, стеллажом, двумя холодильными шкафами, отдельных для различных групп продуктов, и весами
напольными для взвешивания поставляемых продуктов. Помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
Проектирование универсального цеха
Кафе-мороженое «Крем-брюле» – предприятие общественного питания, работающее на полуфабрикатах. Учитывая спецификацию данного
28
предприятия и его малую мощность, было принято решение о проектировании универсального цеха.
Универсальный цех данного предприятия представлен двумя линиями:
линией приготовления холодных блюд и линией приготовления полуфабрикатов.
Производственную программу универсального цеха (табл. 1.14 - 1.15)
разрабатываем на основании производственной программы предприятия
(табл. 1.8).
Таблица 1.14
Производственная программа линии приготовления полуфабрикатов
Полуфабрикат
Назначение полуфабриката
1
2
Дробленные
Сортированные
Масса продукта в
одной порции, г
Количество
порций
Суммарная
масса продукта,
Способ
кг
обработки
брутто нетто
брутто
3
4
5
6
Грецкие орехи жаренные очищенные
Мороженое
«Бачо»
Дробленные
орехи в ассортименте
Десерт «Римский»
Итого
нетто
7
3,7
3,7
30
0,12
0,12
2,5
2,5
20
0,05
0,05
50
50
10
0,50
0,66
0,50
0,66
8
механический,
ручной
ручной
Фисташки очищенные жаренные
Дробленные
Дробленные
орехи в ассортименте.
Мороженое
«Бачо»
2,5
2,5
20
0,05
0,05
3,7
3,7
30
0,12
0,12
0,17
0,17
Итого
механический,
ручной
механический,
ручной
Миндаль очищенный жаренный
Дробленный
Дробленные
орехи в ассортименте.
Мороженое
«Бачо»
2,5
2,5
20
0,05
0,05
3,7
3,7
30
0,12
0,12
0,17
0,17
Итого
Фундук очищенный жаренный
механический,
ручной
механический,
ручной
29
Дробленный
Дробленные
орехи в ассортименте
Мороженое
«Бачо»
2,5
2,5
20
0,05
0,05
3,7
3,7
30
0,12
0,12
0,17
0,17
Итого
механический,
ручной
механический,
ручной
Продолжение табл. 1.14
1
2
Лимонад «Карамельный цитрус»
Желе цитрусовое со взбитыми сливками
Фруктовая тарелка
Нарезанные Лимонад «Какубиком
рамельный цитрус»
Десерт «Миланский»
Итого
3
4
Апельсины
5
6
7
Мытые целиком
8
ручной
400
200
2
0,80
0,40
65
30
10
0,65
0,30
100
100
14
1,40
1,40
ручной
150
100
2
0,30
0,20
21
18
22
0,46
3,61
0,40
2,70
Малина
Перебранная
Десерт «Миланский»
Ягоды в ассортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
19
16
22
0,42
0,30
ручной
3,5
3
30
0,10
0,09
ручной
2,4
2
30
0,07
0,59
0,06
0,50
ручной
Голубика
Мытая, перебранная
Десерт
«Миланский»
Ягоды в ассортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
ручной
18
18
22
0,35
0,35
3
3
30
0,09
0,09
2
2
30
0,06
0,50
0,06
0,50
ручной
Клубника
Нарезанная
дольками
Мытая, перебранная
Нарезанная
Десерт «Миланский»
Коктейль «Райская клубника»
Ягоды в ассор-
23,5
20
22
0,52
0,44
ручной
70
3,5
60
3
4
30
0,28
0,10
0,24
0,09
ручной
ручной
30
кубиком
тименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
2,4
2
30
0,07
0,97
0,06
0,83
ручной
Продолжение табл. 1.14
1
Нарезанные
дольками
Нарезанные
кубиком
2
Десерт «Миланский»
Фрукты в ассортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
3
4
5
Персики консервированные
6
7
8
30
18
22
0,66
0,40
ручной
6,7
4
30
0,20
0,12
ручной
4,2
2,5
30
0,13
0,99
0,07
0,59
ручной
Яблоки
Нарезанные
кубиком
Мытые целиком
Десерт «Миланский»
Фруктовая тарелка
Итого
23
20
22
0,51
0,44
ручной
100
100
14
1,40
1,90
1,40
1,84
ручной
Бананы
Нарезанные
бочонками
Нарезанные
кружочками
Мытые целиком
Коктейль «Банановый»
Десерт «Миланский»
Фруктовая тарелка
70
50
4
0,28
0,20
ручной
30
20
22
0,66
0,44
ручной
100
100
14
1,40
2,34
1,40
2,04
ручной
Черника
Мытая, перебранная
Ягоды в ассортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
3
3
30
0,09
0,09
ручной
2
2
30
0,06
0,15
0,06
0,15
ручной
Клюква
Мытая, перебранная
Ягоды в ассортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
3,2
3
30
0,10
0,09
ручной
2,1
2
30
0,06
0,16
0,06
0,15
ручной
31
Ананас консервированный
Нарезанный Фрукты в аскубиком
сортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
6,7
4
30
0,20
0,12
ручной
4,2
2,5
30
0,13
0,07
ручной
Окончание табл. 1.14
1
2
3
4
5
6
0,33
7
0,19
8
Итого
Мандарин
Нарезанный Фрукты в аскубиком
сортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Итого
5,4
4
30
0,16
0,12
ручной
3,4
2,5
30
0,10
0,26
0,07
0,19
ручной
Киви
Нарезанное
кубиком
Мытое целиком
Итого
Фрукты в ассортименте
Мороженое
«Фруктовый
взрыв»
Фруктовая тарелка
5,4
4
30
0,16
0,12
ручной
3,4
2,5
30
0,10
0,07
ручной
100
100
14
1,40
1,66
1,40
1,59
ручной
Таблица 1.15
Производственная программа линии приготовления холодных блюд
Номер по
сборнику
рецептур
1
ТТК № 10
ТТК № 11
ТТК №12
ТТК №13
ТТК №14
ТТК №15
ТТК №16
ТТК №17
ТТК №18
ТТК №19
ТТК №20
ТТК №21
ТТК №22
Наименование блюд
2
Сладкие блюда
Готовая смесь для мороженого «Фруктовая мечта»
Готовая смесь для мороженого «Элитное»
Готовая смесь для мороженого «Сливочная мечта»
Готовая смесь для пюре-мороженого «Черная смородина»
Готовая смесь для мороженого «Шоколадное»
Готовая смесь для мороженого «Советское»
Готовая смесь для мороженого «Клубничное»
Готовая смесь для пюре-мороженого «Клубника»
Готовая смесь для мороженого «Йогурт»
Готовая смесь для мороженого «Банан»
Готовая смесь для мороженого «Орех»
Готовая смесь для мороженого «Арбуз»
Готовая смесь для мороженого «Дыня»
3
Количество
порций,
шт.
4
90
90
90
22
22
118
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
12
42
22
19
20
24
12
16
10
10
Выход,
г
32
ТТК №23
ТТК №24
ТТК №25
ТТК №8
Готовая смесь для мороженого «Бабл-гам»
Готовая смесь для мороженого «Фисташка»
Готовая смесь для мороженого «Тутти – Фрутти»
Десерт «Миланский» (ягоды и фрукты с шоколадом
и натуральным йогуртом)
90
90
90
10
10
10
200
22
Окончание табл. 1.15
1
ТТК №9
895
891
ТТК №6
ТТК №7
ТТК №35
Схема
2
Десерт «Римский» (творог, чернослив, грецкие орехи, натуральный йогурт и мед)
Желе ягодное со взбитыми сливками
Желе цитрусовое со взбитыми сливками
Холодные напитки
Лимонад «Карамельный цитрус»
«ПинаКолада» безалкогольная
Фрукты
Фруктовая тарелка
технологического
процесса
3
4
200
150/30
150/30
10
10
10
1000
1000
2
2
1/500
14
универсального
цеха
кафе-
мороженого «Крем-брюле» представлена в табл. 1.16.
Таблица 1.16
Схема технологического процесса
Технологические линии
Линия приготовления
полуфабрикатов
Линия приготовления
холодных блюд
Выполняемые операции
Сортировка
Мойка
Нарезка
Сортировка
Измельчение
Охлаждение компонентов
Перемешивание
Варка сиропов
Охлаждение блюд
Протирание компонентов,
взбивание, процеживание
Отжимание сока
Фигурная нарезка фруктов
Использованное оборудование
Столы производственные
Ванны моечные
Столы производственные
Столы производственные
Столы производственные,
блендер
Шкаф холодильный
Стол производственный
Плита, котел пищеварочный
Шкаф холодильный
Блендер, сетка-вкладыш, стол
производственный
Соковыжималка, стол производственный
Стол производственный
Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд. Основой для составления этого расчета является график
загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество
33
блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:
nч nд К ч ,
(1.12)
где nч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.;
Кч – коэффициент пересчета для данного часа [11].
Кч определяем по формуле:
Кч
Nч
,
N пр
(1.13)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [11].
Данные величины определяем по графику загрузки зала. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.17.
С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график
приготовления продукции (табл. 1.18).
Исходя из данных табл. 1.18, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 9 до 10 часов.
Режим работы универсального цеха зависит от режима работы зала
предприятия. Работа начинается за час до начала работы предприятия и заканчивается за полчаса до закрытия. Таким образом, универсальный цех проектируемого предприятия работает с 9.00 до 21.30. Отсюда следует, что продолжительность рабочего дня составляет 12,5 часов.
Таблица 1.17
График реализации кулинарной продукции
Наименование блюд
1
Готовая смесь для мороженого
«Фруктовая мечта»
Готовая смесь для мороженого
«Элитное»
Готовая смесь для мороженого
«Сливочная мечта»
Готовая смесь для пюремороженого «Черная смородина»
Готовая смесь для мороженого
«Шоколадное»
Готовая смесь для мороженого
«Советское»
Готовая смесь для мороженого
«Клубничное»
Готовая смесь для пюремороженого «Клубника»
Готовая смесь для мороженого
«Йогурт»
Готовая смесь для мороженого
«Банан»
Количество
блюд за
день, шт.
Часы реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета для блюд
0,14
0,19
0,12
0,07
0,05
0,05
0,07
0,08
Количество блюд, реализуемых в течении часа
5
6
7
8
9
10
11
12
10-11
11-12
20-21
21-22
0,04
0,07
0,08
0,04
2
3
4
13
14
22
1
1
3
4
3
2
1
1
1
2
2
1
22
1
1
3
4
3
2
1
1
1
2
2
1
118
5
8
17
22
44
8
6
6
8
10
9
5
12
0
1
2
2
1
1
1
0
1
1
1
0
42
2
3
6
8
5
3
2
2
3
3
3
2
22
0
2
3
4
3
2
1
1
2
2
2
0
19
1
1
3
4
2
2
1
1
1
1
1
1
20
1
1
3
4
3
2
1
1
1
1
1
1
24
1
1
3
5
3
2
1
1
2
2
2
1
12
0
0
2
2
1
1
1
1
0
2
2
0
34
Окончание табл. 1.17
1
Готовая смесь для мороженого
«Орех»
Готовая смесь для мороженого
«Арбуз»
Готовая смесь для мороженого
«Дыня»
Готовая смесь для мороженого
«Бабл-гам»
Готовая смесь для мороженого
«Фисташка»
Готовая смесь для мороженого
«Тутти – Фрутти»
Десерт «Миланский» (ягоды и
фрукты с шоколадом и натуральным йогуртом)
Десерт «Римский» (творог,
чернослив, грецкие орехи,
натуральный йогурт и мед)
Желе ягодное со взбитыми
сливками
Желе цитрусовое со взбитыми
сливками
Лимонад «Карамельный цитрус»
«ПинаКолада» безалкогольная
Фруктовая тарелка
Итого
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
1
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
22
1
1
3
4
3
2
1
1
1
2
2
1
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
10
0
1
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
2
2
14
449
0
0
0
14
0
0
1
30
1
1
2
62
1
1
3
87
0
0
2
53
0
0
1
37
0
0
1
27
0
0
1
18
0
0
1
32
0
0
1
39
0
0
1
38
0
0
0
13
35
Таблица 1.18
График приготовления кулинарной продукции
Наименование блюд
1
Готовая смесь для мороженого «Фруктовая мечта»
Готовая смесь для мороженого «Элитное»
Готовая смесь для мороженого «Сливочная мечта»
Готовая смесь для пюремороженого «Черная смородина»
Готовая смесь для мороженого «Шоколадное»
Готовая смесь для мороженого «Советское»
Готовая смесь для мороженого «Клубничное»
Готовая смесь для пюремороженого «Клубника»
Готовая смесь для мороженого «Йогурт»
Готовая смесь для мороженого «Банан»
Готовая смесь для мороженого «Орех»
Количество блюд
за
день,
шт.
2
Часы приготовления блюд
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-22
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
22
22
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
22
22
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
118
118
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
12
12
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
42
42
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
22
22
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
19
19
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20
20
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
24
24
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
12
12
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
16
16
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
36
Окончание табл. 1.18
1
Готовая смесь для мороженого «Арбуз»
Готовая смесь для мороженого «Дыня»
Готовая смесь для мороженого «Бабл-гам»
Готовая смесь для мороженого «Фисташка»
Готовая смесь для мороженого «Тутти – Фрутти»
Десерт «Миланский» (ягоды
и фрукты с шоколадом и
натуральным йогуртом)
Десерт «Римский» (творог,
чернослив, грецкие орехи,
натуральный йогурт и мед)
Желе ягодное со взбитыми
сливками
Желе цитрусовое со взбитыми сливками
Лимонад «Карамельный цитрус»
«ПинаКолада» безалкогольная
Фруктовая тарелка
Итого
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
22
1
1
3
4
3
2
1
1
1
2
2
1
10
-
1
1
2
1
1
1
-
1
1
1
-
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
2
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
14
449
2
404
1
3
2
6
3
9
2
6
1
4
1
3
1
2
1
3
1
4
1
4
1
37
38
Явочное количество производственных работников линии приготовления полуфабрикатов, непосредственно занятых в процессе производства,
определяем с учетом норм выработки по формуле:
Nяв
n
,
Hв T
(1.14)
где n – количество переработанного сырья за день, кг;
Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч;
Т – продолжительность рабочего дня повара;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Исходные данные для расчета численности работников линии приготовления полуфабрикатов представлены в табл. 1.19.
Таблица 1.19
К расчету численности производственных работников линии приготовления
полуфабрикатов
Наименование операции
1
Дробление:
- грецкие орехи
- фисташки
- миндаль
- фундук
Мойка:
- апельсины
- голубика
- клубника
- яблоки
- бананы
- черника
- клюква
- киви
Переборка:
-малина
- голубика
- клубника
- черника
- клюква
Количество перерабатываемого сырья,
кг
2
Норма выработки,
кг/ч
Трудозатраты, чел.часов
3
4
0,17
0,17
0,17
0,17
60
60
60
60
0,003
0,003
0,003
0,003
3,61
0,50
0,97
1,90
2,34
0,15
0,16
1,66
100
100
100
100
100
100
100
100
0,036
0,005
0,010
0,019
0,023
0,001
0,002
0,017
0,59
0,50
0,97
0,15
0,16
50
50
50
50
50
0,012
0,010
0,019
0,003
0,003
39
Окончание табл. 1.19
1
Очистка (ручная):
- апельсины
- бананы
- мандарины
- киви
Нарезка (ручная):
- апельсины
- клубника
- персики
- яблоки
- бананы
- ананас
- мандарин
- киви
Итого
2
3
4
0,76
0,94
0,26
0,26
20
40
40
30
0,038
0,024
0,006
0,009
0,60
0,69
0,99
0,51
0,64
0,33
0,26
0,26
10
10
10
10
10
10
10
10
0,060
0,069
0,099
0,051
0,064
0,033
0,026
0,026
0,677
Таким образом, явочная численность работников заготовочной линии
составляет:
N яв
0,677
0,07 чел.
8 1,14
Явочное количество производственных работников линии приготовления холодных блюд, непосредственно занятых в процессе производства,
определяем с учетом норм выработки по формуле:
N яв
n K тр 100
3600 T
,
(1.15)
где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;
Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [9];
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
40
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ –
1,14), применяется только при механизации процесса.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.20.
Таблица 1.20
Расчет трудозатрат на линии приготовления холодных блюд
Наименование блюда
1
Готовая смесь для мороженого «Фруктовая мечта»
Готовая смесь для мороженого «Элитное»
Готовая смесь для мороженого «Сливочная мечта»
Готовая смесь для пюремороженого «Черная смородина»
Готовая смесь для мороженого «Шоколадное»
Готовая смесь для мороженого «Советское»
Готовая смесь для мороженого «Клубничное»
Готовая смесь для пюремороженого «Клубника»
Готовая смесь для мороженого «Йогурт»
Готовая смесь для мороженого «Банан»
Готовая смесь для мороженого «Орех»
Готовая смесь для мороженого «Арбуз»
Готовая смесь для мороженого «Дыня»
Готовая смесь для мороженого «Бабл-гам»
Готовая смесь для мороженого «Фисташка»
Готовая смесь для мороженого «Тутти – Фрутти»
Десерт «Миланский» (ягоды и
фрукты с шоколадом и натуральным йогуртом)
Количество
блюд за день,
шт.
2
Коэффициент
трудоемкости
блюда
3
Затраты времени
на приготовление блюда
4
22
0,1
220
22
0,1
220
118
0,1
1180
12
0,1
120
42
0,1
420
22
0,1
220
19
0,1
190
20
0,1
200
24
0,1
240
12
0,1
120
16
0,1
160
10
0,1
100
10
0,1
100
10
0,1
100
10
0,1
100
10
0,1
100
22
0,4
880
41
Окончание табл.1.20
1
Десерт «Римский» (творог,
чернослив, грецкие орехи,
натуральный йогурт и мед)
Желе ягодное со взбитыми
сливками
Желе цитрусовое со взбитыми
сливками
Лимонад «Карамельный цитрус»
«ПинаКолада» безалкогольная
Фруктовая тарелка
Итого
2
3
4
10
0,4
400
10
0,6
600
10
0,7
700
2
2
14
3,0
3,0
0,4
600
600
560
8130
Таким образом, явочная численность работников равна:
N яв
8130
0,20 чел.
3600 11,5
Списочную численность производственных работников рассчитываем
по формуле:
N спис N яв а К см ,
(1.16)
где Ксм – коэффициент сменности;
а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [9].
Таким образом, списочная численность работников универсального цеха составляет:
N спис (0,07 0,20) 1,58 1,5 0,6 чел.
Так как списочная численность производственных работников универсального цеха составила 0,6 человек, принимаем на работу 2-х поваров.
График выхода на работу производственных работников универсального цеха представлен в табл. 1.21.
42
Таблица 1.21
График выхода на работу производственных работников универсального цеха
Должность
Повар 1
Повар 2
Дни недели
ПН
9 -2130
В
00
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
00
30
00
В
9 -21
В
9 -2130
900-2130
В
900-2130
В
СБ
В
00
9 -2130
ВС
9 -2130
В
00
Итого
за 2
недели
80
80
Специфика данного предприятия предполагает маленькую мощность,
что позволяет исключить механическое оборудование, однако для качественного осуществления некоторых технологических процессов необходимо дополнительно оборудование.
Без расчетов принимаем к установке блендер-гомогенизатор KITCHEN
AID 5КНВ2571ЕЕR и соковыжималку GASTRORAG HA-007 [16].
Для кратковременного хранения блюд используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования
в соответствии с количеством продукции одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему
продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.
Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафу универсального цеха, – сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5
смены и готовая продукция на 1-2 ч. Максимальной реализации. Вместимость принятого оборудования к установке холодильного шкафа должна соответствовать расчетной.
Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по
формуле:
E
G1
1
G2
2
,
(1.17)
43
где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых
для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;
G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7) [10].
Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по
формуле:
G 1 g n0,5см ,
(1.18)
где g – масса одной порции готового блюда, кг;
n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [11].
Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в
холодильном шкафу, представлен в табл. 1.22.
Таблица 1.22
Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Наименование блюд
1
Готовая смесь для
мороженого «Фруктовая мечта»
Готовая смесь для
мороженого «Элитное»
Готовая смесь для
мороженого
«Сливочная мечта»
Готовая смесь для
пюре-мороженого
«Черная смородина»
Готовая смесь для
мороженого «Шоколадное»
Выход одной порции
готового
блюда, кг
2
Количество блюд,
порц.
за час
за 0,5
максисмены
мальной
загрузки
3
4
Суммарная масса, кг
сырья и полуфабрикатов за 0,5
смены
5
готовых блюд
за час максимальной загрузки
6
0,09
-
22
-
1,98
0,09
-
22
-
1,98
0,09
-
118
-
10,62
0,09
-
12
-
1,08
0,09
-
42
-
3,78
44
Продолжение табл. 1.22
1
Готовая смесь для
мороженого «Советское»
Готовая смесь для
мороженого «Клубничное»
Готовая смесь для
пюре-мороженого
«Клубника»
Готовая смесь для
мороженого «Йогурт»
Готовая смесь для
мороженого «Банан»
Готовая смесь для
мороженого «Орех»
Готовая смесь для
мороженого «Арбуз»
Готовая смесь для
мороженого «Дыня»
Готовая смесь для
мороженого
«Баблгам»
Готовая смесь для
мороженого
«Фисташка»
Готовая смесь для
мороженого «Тутти –
Фрутти»
Десерт «Миланский»
(ягоды и фрукты с
шоколадом и натуральным йогуртом)
Десерт
«Римский»
(творог,
чернослив,
грецкие орехи, натуральный йогурт и
мед)
Желе ягодное со
взбитыми сливками
Желе цитрусовое со
взбитыми сливками
Лимонад «Карамельный цитрус»
«Пина Колада» безалкогольная
Фруктовая тарелка
Итого
2
3
4
5
6
0,09
-
22
-
1,98
0,09
-
19
-
1,71
0,09
-
20
-
1,80
0,09
-
24
-
2,16
0,09
-
12
-
1,08
0,09
-
16
-
1,44
0,09
-
10
-
0,90
0,09
-
10
-
0,90
0,09
-
10
-
0,90
0,09
-
10
-
0,90
0,09
-
10
-
0,90
0,20
11
1
2,20
0,20
0,20
5
-
1
-
0,18
-
10
-
1,80
0,18
-
10
-
1,80
1
1
-
1
-
1
0,50
1
7
-
1
3,50
8,70
37,91
45
Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
E
8,70 37,91
65,03 кг
0,8
0,7
Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-370 М вместимостью
74 кг [16].
Требуемый объем посуды для варки сладких блюд определяем по формуле:
Vn n V1 ,
(1.19)
где n – количество порций сладких блюд, реализуемых за расчетный период;
V1 – норма сладкого блюда на 1 порцию, дм3.
Таким образом, требуемый объем посуды для варки желе ягодного составляет:
Vn (10) (0,15) 1,5 дм
3
Требуемый объем посуды для варки желе цитрусового составляет:
Vn (10) (0,15) 1,5 дм
3
Принимаем две кастрюли из нержавеющей стали Luxstahl объемом
2 дм3.
Так как плита в универсальном цехе данного предприятия используется
только 1 раз в день для приготовления желе, то без расчета принимает плиту
электрическую двухконфорочную LOTUS PC-4ET без жарочного шкафа [16].
Для рациональной организации труда в универсальном цехе устанавливают столы производственные, общую длину которых определяем по формуле:
46
L l N яв ,
(1.20)
где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м;
Nяв – количество производственных работников, одновременно занятых
выполнением данной операции, чел [10].
Таким образом, длина столов составит:
L 1,25 1 1,25 м.
Количество столов определяем по формуле:
n
L
,
Lст
(1.21)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [10].
Таким образом, количество столов равно:
n
1,25
0,83 шт.
1,50
С учетом особенностей организации технологического процесса, принимаем к установке 2 производственных стола CRYSRI СРП 1500/600/СРПЦ Э оц
для двух производственных линий, и дополнительный один стол для установки
соковыжималки и блендера.
Для выполнения операций в цехе устанавливаем моечные ванны, требуемый объем которых рассчитываем по формуле:
V
G (1 W )
K
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [9];
К – коэффициент заполнения ванны;
(1.22)
47
φ – оборачиваемость ванны, зависящий от продуктивности промывания с
учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;
W – норма воды для промывания на 1 кг продукта.
Оборачиваемость ванны определяем по формуле:
Т
tц
(1.23)
где Т – продолжительность расчетного периода, час;
tц – продолжительность цикла обработки, час.
Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.23.
Таблица 1.23
Расчет требуемого объема моечных ванн
Операция
Количество обрабатываемого
продута, кг
Объемная
масса продукта,
кг/дм3
Оборачиваемость ванны
Мойка:
- апельсины
- голубика
- клубника
- яблоки
- бананы
- черника
- клюква
- киви
Итого
3,61
0,44
0,77
1,90
2,34
0,09
0,09
1,66
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
33
33
33
33
33
33
33
33
Расчетный
объем ванны, дм3
0,70
0,08
0,15
0,37
0,45
0,02
0,02
0,32
2,11
Принятая к
установке
ванна (объем,
дм3)
ТЕХНО-ТТ
ВМ 12/300
(24 дм3)
Принимаем к установке ванну моечную ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 вместимостью 24 дм3 [16].
Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-О [17].
Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.24).
48
Таблица 1.24
Расчет площади, занятой оборудованием
Наименование принятого к установке оборудования
Блендер
Тип, марка
KITCHEN
AID
5КНВ2571ЕЕ
R
GASTRORA
G HA-007
Соковыжималка
Холодильный шкаф
ШХ-370 М
Плита элек- LOTUS PCтрическая
4ET
Стол произ- CRYSRI СРП
водственный 1500/600/СРП
Ц Э оц
Ванна моеч- ТЕХНО-ТТ
ная
ВМ 12/300
Подтоварник
ПТ-О
Раковина
для рук
R-1
Бак для отходов
Итого
Количество
единиц
оборудования,
шт.
1
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
Площадь
единицы
оборудования, м2
65
65
0,004
на столе
1
320
230
0,074
на столе
1
575
585
0,34
0,34
1
400
650
0,26
0,26
3
1500
600
0,90
2,70
1
400
320
0,13
0,13
1
400
400
0,16
0,16
1
600
400
0,24
0,24
0,25
0,25
4,08
Ø=500
1
Площадь, занимаемая оборудованием,
м2
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.11):
S общ
4,08
13,6 м2.
0,30
Принимаем площадь цеха 14 м2.
Универсальный цех кафе-мороженого «Крем-брюле» работает с 900 до
2130. Продолжительность работы цеха – 12,5 часов. График работы работников цеха соответствует трудовому кодексу РФ.
Так как предприятие имеет малую мощность в универсальном цехе
предприятия объединены линия приготовления полуфабрикатов и линия
49
приготовления холодных блюд. Все технологические линии снабжены необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с требованиями. При
планировке цеха были учтены удобная связь со складскими помещениями
для быстрого доступа к необходимому сырью и удобная связь с залом, так
как там осуществляется приготовление мороженого во фризере.
Для двух технологических линий установлено 2 производственных
стола и еще один производственный стол для установки соковыжималки и
блендера. Для хранения необходимого сырья и полуфабрикатов используется
холодильный шкаф ШХ-370М. Для сортировки и мойки фруктов и ягод установлена моечная ванна и подтоварник. Для приготовления желе установлена
плита электрическая двухконфорочная.
Проектирование моечной столовой и кухонной посуды
Моечные столовой и кухонной посуды предназначены для мойки посуды и инвентаря. В связи с небольшим количеством столовой и кухонной посуды в кафе-мороженом «Крем-брюле» моечная столовой и кухонной посуды
будет располагаться в одном помещении, а линии мойки посуды разделены
1,5-метровыми перегородками.
Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды и
приборов. От работы моечной столовой посуды во многом зависит быстрота
подачи блюд в зале. Так как кафе-мороженое является маленьким предприятием, мытье столовой посуды будет осуществляться вручную.
Численность мойщиков столовой посуды определяем по формуле:
N
n
,
a
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
(1.24)
50
а – норма выработки за рабочий день (1170 – при восьмичасовом рабочем
дне для мойщика столовой посуды, 2340 – при восьмичасовом рабочем дне
для мойщика кухонной посуды) [9].
Таким образом, явочная численность мойщиков столовой посуды составляет:
N
413
0,35 чел.
1170
Принимаем без расчетов: ванну моечную трехсекционную ВМП 3/5,
стол для приема грязной посуды СПП 9/6 э [16], стол для сбора остатков пищи ЭКОНОМ ССОП-6/6ЭНП [18], стеллаж для чистой посуды СТР1,6*8/3+2, раковину, бак для отходов [16].
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кастрюль и инвентаря, использующихся для приготовления пищи.
Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле
(1.24):
N
413
0,18 чел.
2340
Принимаем без расчетов: ванну моечную трехсекционную ВМП 3/5,
подтоварник для использованной посуды ПТ-906/3, стеллаж для чистой посуды СТР-1,6*8/3+2 [16], раковину для рук и бак для отходов.
Рассчитываем списочную численность мойщиков посуды по формуле
(1.16):
N спис (0,35 0,18) 1,58 1,5 1,3 чел.
Принимаем на работу двух мойщиков кухонной и столовой посуды, которые будут совмещать работу официанта, убирающего посуду за посетителями.
51
График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды
представлен в табл. 1.25.
Таблица 1.25
График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды
Дни недели
Должность
ПН
10002230
В
Мойщик 1
Мойщик 2
ВТ
В
10002230
СР
10002230
В
ЧТ
В
10002230
ПТ
10002230
В
СБ
В
10002230
ВС
10002230
В
Итого
за 2
недели
80
80
Расчет площади моечной столовой и кухонной посуды представлен в
табл. 1.27.
Таблица 1.27
Расчёт площади моечной столовой и кухонной посуды
Наименование оборудования
Марка оборудования
1
2
Ванна моечная
Стол
для
грязной посуды
Стол
для
сбора остатков пищи
Стеллаж для
чистой посуды
Итого
Количество
Габаритные
единиц
размеры
оборудовадлина ширина
ния
3
4
5
Линия мойки столовой посуды
Площадь
единицы
оборудования, м2
6
Площадь,
занимаемая
оборудованием, м2
7
ВМП 3/5
1
1400
600
0,84
0,84
СПП 9/6 э
ЭКОНОМ
ССОП6/6ЭНП
1
910
600
0,55
0,55
1
600
600
0,36
0,36
1
810
300
0,25
0,25
2,00
СТР1,6*8/3+2
Линия мойки кухонной посуды
Ванна моечная
Подтоварник для использованной посуды
ВМП 3/5
1
1400
600
0,84
0,84
ПТ-906/3
1
900
600
0,54
0,54
52
Окончание табл. 1.27
1
Стеллаж для
чистой посуды
Раковина
Бак для отходов
Итого
2
СТР1,6*8/3+2
3
4
5
6
7
1
1
810
600
300
400
0,25
0,24
0,25
0,24
0,25
0,25
2,12
1
d=500
Общую площадь моечной столовой и кухонной посуды рассчитываем
по формуле (1.11):
Sобщ
2,00 2,12
6,7 5,3 12,0 м2
0,3
0,4
Таким образом, принимаем площадь моечной столовой и кухонной посуды 12 м2, из которых 6,7 м2 приходится на линию мойки столовой посуды и
5,3 м2 на линию мойки кухонной посуды.
Проектирование помещений для посетителей
В кафе-мороженом «Крем-брюле» в группу помещений для посетителей входят:
– зал с барной стойкой;
– вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетными комнатами.
Зал проектируемого предприятия предназначен для реализации и потребления продукции общественного питания. Это помещение, где непосредственно происходит употребление пищи посетителями. Зал должен быть
максимально комфортным, выполненным в стилистике кафе-мороженого,
вызывать ассоциации с прохладой мороженого и сочностью фруктов. Кафемороженое посещают днем, поэтому в зале должно быть достаточно света,
как естественного, так и искусственного.
53
Особенно актуально кафе-мороженое в летний сезон. Посетители приходят не только перекусить такой сладостью, как мороженое, но и охладиться, поэтому важна качественная система кондиционирования.
Обслуживание происходит за барной стойкой, что позволяет посетителям получить мороженое как можно быстрее. Также барная стойка выполняет роль витрины, благодаря которой посетители могут увидеть весь ассортимент кондитерских изделий, что вызывает аппетит и желание не ограничиваться только мороженым.
Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле
S P sн ,
(1.25)
где S – площадь зала;
P – вместимость зала, мест;
sн – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП: для кафемороженого составляет 1,6).
Площадь зала составит:
S 40 1,6 64 м2
Так как в зале располагается барная стойка, необходимо произвести
расчеты оборудования для нее, чтобы определить ее площадь.
В кафе-мороженном «Крем-брюле» реализуется 16 видов мороженого,
поэтому без расчетов принимаем 4 фризера BQ639 [12], которые смогут
обеспечивать непрерывную реализацию мороженого всех вкусов, так как
каждый фризер рассчитан на 4 основных вкуса и 2 смешанных.
Принимаем кофемашину Gaggia Syncrony Logic [16] и кассовую POSсистему Меркурий 150.3 [15].
Расчет количества хлебобулочных изделий, подлежащих хранению в
тепловой витрине, представлен в табл. 1.28.
54
Таблица 1.28
Расчет количества хлебобулочных изделий, подлежащих хранению в
тепловой витрине
Наименование продуктов
«Розан» с вишней
Плюшка с маком и сахаром
Слойка «Апельсиновый фреш»
Таллер с черной смородиной
Брауни с ягодами
Круассан с лимонным кремом
Круассан с шоколадом
Макаронс в ассортименте
Итого
Требуемую
Употребляемое
количество продуктов за один
день, кг
1,00
0,90
1,44
2,86
1,35
1,27
1,20
2,25
вместимость
тепловой
Срок хранения, сут.
Масса продукта,
подлежащего хранению, кг
1
1
1
1
1
1
1
1
витрины
1,00
0,90
1,44
2,86
1,35
1,27
1,20
2,25
12,27
рассчитываем
по
формуле (1.9):
Етреб
12,27
15,34 кг
0,8
Принимаем тепловую витрину Hurakan HKN-WD2 [13].
Расчет количества кондитерских изделий, подлежащих хранению в холодильной витрине, представлен в табл. 1.29.
Таблица 1.29
Расчет количества кондитерских изделий, подлежащих хранению в
холодильной витрине
Наименование продуктов
1
Трубочка плетеная с творогом
Торт «ПинаКолада»
Итальянский тирамису
Панна-Котта клубничная
Пирожное йогуртовое с апельсином
Употребляемое
количество продуктов за один
день, кг
2
0,75
1,95
1,60
1,80
1,90
Срок хранения, сут.
3
1
Масса продукта,
подлежащего хранению, кг
4
0,75
1,95
1,60
1,80
1,90
55
Окончание табл. 1.29
1
Пирожное «Анна Павлова»
Пирожное
лимоннокарамельное
Чизкейк шоколадный
Итого
2
0,90
3
4
0,90
1,00
1,87
1,00
1,87
11,77
Требуемую вместимость холодильной витрины рассчитываем по
формуле (1.9):
Етреб
11,77
14,7 кг
0,8
Принимаем витрину холодильную Gastrorag HTR100, вместимостью
20 кг [13].
Модульная стойка будет состоять из двух прямых стоек «Модерн», на
которые будут устанавливаться витрины, и угловой стойки «Модерн».
Площадь барной стойки определяем по формуле (1.11) (η=0,3).
Расчет площади, занимаемой оборудованием для бара, представлен в
табл. 1.30.
Таблица 1.30
Расчет оборудования для бара
Наименование
оборудования
1
Модульная
стойка прямая
Модульная
стойка угловая
Фризер
Кофемашина
Кассовая
POS-система
2
Количество единиц оборудования, шт.
3
длина
4
ширина
5
«Модерн»
2
1000
«Модерн»
BQ639
Gaggia
Syncrony
Logic
Меркурий
150.3
1
4
1
1
Марка оборудования
6
Площадь,
занимаемая оборудованием,
м2
7
632
0,63
1,26
1028
730
380
1028
700
330
1,06
0,52
0,13
1,06
2,08
на барной
стойке
315
320
0,10
Габаритные
размеры, мм
Площадь
единицы
оборудования, м2
на барной
стойке
56
Окончание табл. 1.30
1
Витрина тепловая
Витрина холодильная
Итого
2
Hurakan
HKN-WD2
Gastrorag
HTR100
3
4
5
6
1
660
466
0,31
1
682
450
0,31
7
на барной
стойке
на барной
стойке
4,4
Таким образом, площадь барной стойки составляет:
Sобщ
4,4
14,7 м2
0,3
Общая площадь зала с учетом барной стойки:
S зала 64 14,7 78,7 м2
Принимаем площадь зала равной 79 м2.
Основным оборудованием для зала являются столы и стулья. В настоящее время в залах рекомендуется использовать столы различной формы и
вместимости. Для кафе-мороженого 2-местных столов должно быть 15%, 4местных – 85% [9].
Подбор оборудования для зала представлен в табл. 1.31.
Таблица 1.31
Подбор оборудования для зала
Вид стола
Стол 2-х местный
Стол 4-х местный
Количество
Форма
3
8
квадратный
прямоугольный
Размер, мм
длина
ширина
600
600
1100
550
Таким образом, принимаем к установке три 2-х местных стола, восемь
4-х местных, 38 столовых и 2 барных стула.
Столы должны быть расставлены таким образом, чтобы был свободный
и удобный доступ посетителей к ним. Предусматриваем ширину основного
прохода и прохода для распределения потоков потребителей 1,2 м соответ-
57
ственно, а также проход шириной 0,6 м для обеспечения подхода к отдельным местам.
Вестибюль – это помещение, с которого начинается знакомство посетителя с кафе-мороженым. В него также входит гардероб и туалетные комнаты для посетителей с умывальниками. Вестибюль должен быть просторным и
комфортным, чтобы в случае ожидания, посетителям было удобно. Интерьер
вестибюля должен соответствовать стилистике всего заведения, так как он
создает первое впечатление человека.
Площадь вестибюля определяем из расчета 0,3 м2 на одно место в зале,
в соответствии со СП 44.13330.2011 [7]. Рассчитываем по формуле:
S вестиб P a ,
(1.26)
где P – количество посадочных мест;
а – норма площади на одно место, м2 (равна 0,4).
Таким образом, площадь вестибюля составляет:
Sвестиб 40 0,4 16 м2
Площадь гардероба определяем по формуле (1.26), из расчета, что
a =0,1 м2. Таким образом, площадь гардероба составит:
S гард 40 0,1 4 м2
Количество вешалок в гардеробе рассчитываем исходя из числа мест в
зале с коэффициентом 1,1. Таким образом количество вешалок равняется 44.
Принимаем настенную вешалку М163-02 на 48 крючков [16].
Туалетные комнаты принимаем из расчета 1 унитаз на каждые 60 посадочных мест в зале, но не менее двух. Так как в кафе-мороженом «Крембрюле» всего 40 посадочных мест, принимаем две туалетные комнаты без
разделения по половой принадлежности. В каждой туалетной комнате уста-
58
навливаем 1 унитаз и 1 умывальник. Размеры туалетных кабин равны
1400×600 мм, а ширина туалетных шлюзов не менее 1200 мм.
В проектируемом предприятии частичное самообслуживание за барной
стойкой. Сбор грязной посуды осуществляется официантом, который также
совмещает работу в моечной столовой и кухонной посуды. Явочное количество барменов – 1, явочное количество официантов – 1. Таким образом, принимаем на работу 2 барменов и 2 официантов.
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
К группе административно-бытовых помещений относят: кабинет директора и офис, гардероб, туалет и душевая для персонала.
Состав и площади административно-бытовых помещений принимаем в
соответствии с СНиП. Площадь кабинета директора и офис составит 5 м2.
При проектировании гардероба для персонала учитываем площади помещений согласно СНиП с учетом норм. Расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимаем равным 100% работающих в максимальную
смену (5 работников) по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося, следовательно, 0,5 м2. Гардеробные оборудуем индивидуальными шкафчиками размерами 350×500 мм. Гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного
раздевающегося – 1,25 м2. При гардеробных предусматриваем помещение
для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещаем скамьи для переодевания габаритами 0,3 м на 0,6 м на одного переодевающегося, количество мест должно быть равно 50% работающих в максимальную
смену
(3 работников). Помещение для переодевания по расчетам составляет 0,45 м2.
Суммируя площади необходимых помещений, получаем площадь гардероба
для персонала 2,2 м2. Принимаем площадь гардероба для персонала равной
5 м2.
59
2
Принимаем туалет и душевую для персонала площадью 4 м .
В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая. Расчет площади технических
помещений представлен в табл. 1.32.
Таблица 1.32
Расчёт площади технических помещений
Наименование помещения
Тепловой пункт
Вентиляционная камера приточная
Вентиляционная камера вытяжная
Электрощитовая
Итого
Норма на 1 место в зале, м2
0,1
0,1
0,15
0,08
Площадь, м2
4
4
6
3,2
17,2
Заключение по разделу
Сводная таблица принятых помещений представлена в табл. 1.33.
Таблица 1.33
Сводная таблица помещений
Помещения
Принятая площадь, м2
1
Основание для включения в
таблицу
3
2
Складские помещения
Складское помещение
7,5
Пояснительная записка, с. 27
Загрузочная
5,0
СП 118.13330.2012
Производственные помещения
Универсальный цех
14,0
Пояснительная записка, с. 50
Моечная столовой и кухонной
посуды
12,0
Пояснительная записка, с. 53
Помещения для посетителей
Зал
79,0
Пояснительная записка, с. 57
Вестибюль
16,0
Пояснительная записка, с. 58
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора и офис
5,0
СП 118.13330.2012
Гардероб для персонала
5,0
Пояснительная записка, с. 60
Туалет и душевая для персонала
4,0
СП 118.13330.2012
Технические помещения
Тепловой пункт
4,0
Пояснительная записка, с. 60
Окончание табл. 1.33
1
2
3
60
Вентиляционная камера приточная
Вентиляционная камера вытяжная
Электрощитовая
Итого
4,0
Пояснительная записка, с. 60
6,0
3,2
164,7
Пояснительная записка, с. 60
Пояснительная записка, с. 60
Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле:
S общ 1,2 S p
(1.26)
где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и
других не рассчитанных элементов здания.
Sр – суммарная расчетная площадь, м2
Площадь здания составит:
Sобщ 1,2 164,7 197,64 м2
Таким образом общая площадь здания составит 197,64 м2. Для удобства
объемно-планировочных решений принимаем площадь равной 216 м2.
Проектируемое кафе-мороженое «Крем-брюле» будет располагаться в
кирпичном одноэтажном отдельно стоящем здании прямоугольной формы,
габаритными размерами 18×12 м.
Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.34).
Таблица 1.34
61
Сводная таблица оборудования
Наименование
оборудования
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Витрина холодильная
Фризер
Блендер
Соковыжималка
Плита электрическая
Кофемашина
Витрина тепловая
Весы напольные
Кассовая POS-система
Итого
Мощность,
кВт
Тип, марка
Количе
ство
единиц
Сумарная
мощность,
кВт
1
0,35
2
1
4
0,25
0,12
3,4
1
0,18
1
1,2
1
1
1
4,0
1,25
0,84
1
1
0,03
0,06
11,68
I.
Холодильное
POLAIR ШХ-0,5
0,35
(CM105-S)
ШХ-370 М
0,125
Gastrorag HTR100
0,12
BQ639
3,4
II.
Механическое
KITCHEN AID
0,18
5КНВ2571ЕЕR
GASTRORAG HA-007
1,2
III. Тепловое
LOTUS PC-4ET
4,0
Gaggia Syncrony Logic
1,25
Hurakan HKN-WD2
0,84
IV. Торговое
СКЕ 60-4050
0,03
Меркурий 150.3
0,06
Для составления штатного расписания работников кафе-мороженого
составляем сводную таблицу рабочей силы (табл. 1.35).
Таблица 1.35
Сводная таблица рабочей силы
Должность
Управляющий
Повар
Мойщик-посуды
Бармен
Уборщик
Итого
Квалификационный разряд
ΙV
Численность
1
2
2
2
2
9
По итогам расчетов принимаем на работу в кафе-мороженое «Крембрюле» 9 работников.
Данные технологических расчетов будут использованы для разработки
проектного решения предприятия и расчета основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.
62
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
2.1. Организация охраны труда
Одним из важнейших условий достойной жизни и свободного развития
человека, как работника, является система обеспечения безопасности здоровья и жизни работников на предприятии, или охрана труда. Ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ (ред. от
03.07.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2017) закреплена обязанность
каждого работодателя обеспечить сотрудникам своего предприятия достойные условия труда, которые не сказывались бы негативно на здоровье и жизни работников и будущих поколений. Мероприятия по обеспечению безопасности должны проводиться регулярно.
Один из основных принципов охраны труда – приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности. Неукоснительное соблюдение работниками предприятия и работодателем всех требований, установленных в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, и других нормативных документах
позволяет снизить вероятность чрезвычайной ситуации на производстве.
Не последнюю роль в обеспечении безопасности труда играет проектировка здания, в котором находится кафе-мороженое «Крем-брюле». Производственные помещения должны располагаться удобно и в логичной последовательности, отвечать правилам противопожарной профилактики. Оборудование расставлено по принципу удобства и безопасности.
Руководство по охране труда в кафе-мороженом «Крем-брюле» возлагается на управляющего, который обязан следить за соблюдением работниками техники безопасности, обеспечивать своевременный ремонт оборудования, разрабатывать мероприятия по созданию безопасных условий труда.
Предупреждать несчастные случаи помогает обязательное проведение
производственных инструктажей: вводного (при приеме нового сотрудника
на работу), ежегодного и внепланового, если на предприятие было принято
63
новое оборудование. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж
проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса или при
приобретении предприятием нового оборудования [2].
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда
Во время производства и реализации готовых блюд в кафе-мороженом
«Крем-брюле» сотрудники могут подвергаться негативному влиянию различных факторов, которые могут привести к отклонениям в состоянии здоровья, травмам, заболеваниям и могут быть обнаружены современными методами, как на данный момент, так и в процессе жизнедеятельности человека
и будущих поколений.
Негативное воздействие обусловлено физическими, биологическими,
химическими и психологическими факторами [8].
Сотрудники предприятий общественного питания подвержены чаще
всего физическим воздействиям, менее подвержены химическим и биологическим. Особая роль отводится психологическим воздействиям, так как работники находятся в постоянном контакте с потребителями (общественное
питание – сфера услуг), также имеет место быть монотонность и интенсивность труда. Работники общественного питания наиболее подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы, простудным заболеваниям, варикозным расширением вен, плоскостопию и нервным расстройствам.
При анализе потенциальных опасностей и производственных вредностей кафе-мороженого «Крем-брюле» были найдены наиболее вероятные
опасные факторы воздействия на сотрудников:
64
– повышенная температура воздуха из-за воздействия теплового оборудования (электрическая плита, кофемашина, тепловая витрина), которая может привести к головокружению, слабости, тепловому удару;
– низкая температура при открытых окнах, приводящая к простудным
заболеваниям, которым очень подвержены работники общественного питания;
– шум и вибрация в вентиляционной приточно-вытяжной камере,
складском помещении от холодильных шкафов, которые приводят к утомлению, увеличению числа ошибок, травмам и снижению производительности
труда;
– инфракрасное излучение от электрической плиты, приводящее к резкому повышению температуры кожи;
– механическое воздействие рабочих органов блендера, соковыжималки, колюще-режущих предметов, приводящее к порезам, ушибам, растяжениям, переломам;
– термическое воздействие жидкости при тепловой кулинарной обработке (приготовление желе), приводящее к ожогам различной степени;
– воздействие электрического тока от всего электрического оборудования на предприятии (холодильные шкафы, блендер, соковыжималка, кофемашина, тепловая и холодильная витрина, электрическая плита), приводящее
к электрическому удару и электрическим ожогам;
– загрязнение воздуха вредными веществами при разложении продуктов питания, отравление углекислыми газами.
Для устранения негативного воздействия этих факторов разработаны
инструкции, мероприятия по охране труда, проводятся регулярные ремонты
и техобслуживание оборудования, планировка предприятия соответствует
СНиП.
Кафе-мороженое «Крем-брюле» расположено в г. Белгороде на улице
Щорса. Участок, выбранный для строительства проектируемого предприятия, соответствует СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для пред-
65
приятий общественного питания» и не расположен в экологически опасной
зоне [4]. Кафе-мороженое будет подключено к центральному водоснабжению
и центральной канализации, чему способствует близость к жилым домам.
Здание выполнено из кирпича с применением современных огнеупорных материалов.
В кафе-мороженом находятся помещения: складское помещение, универсальный цех, моечная столовой и кухонной посуды, помещения для посетителей, административно-бытовые и технические помещения.
Все
производственные
помещения
отделаны
гладкими
легко-
моющимися материалами. Потолки также гладкие, во избежание попадания
пыли в еду. Для нормализации микроклимата помещений предусмотрена
приточно-вытяжная вентиляционная камера. Производственные помещения
имеют как естественное, так и искусственное освещение. Во всех других помещениях при отсутствии естественного освещения предусмотрено достаточное искусственное.
Оборудование, производящее шум в универсальном цехе (блендер и
соковыжималка), не производит выходящего за пределы нормы уровня шума,
к тому же оно работает непродолжительный промежуток времени в течение
дня. В складском помещении используются звукопоглощающие материалы.
Компоновка помещений произведена таким образом, что технологические потоки не пересекаются.
Ежедневно проводится тщательная уборка всех помещений с целью гигиены. Мытье посуды проводится ручным способом, как в линии мойки кухонной посуды, так и в линии мойки столовой посуды, с применением моющих средств, разрешенных СанПин. В конце смены проводится обязательная
дезинфекция столовой посуды средствами в соответствии с инструкциями по
их применению.
Хранение сырья производится с учетом товарного соседства, при условиях, допустимых условиями хранения продуктов. Молочная продукция хра-
66
нится отдельно от фруктов. Для сыпучих продуктов предусмотрен стеллаж и
подтоварник. При приеме сырья происходит проверка его качества.
При приеме на работу новых сотрудников и ежегодно проводится инструктаж по технике безопасности работы на предприятии.
Во избежание поражения электрическим током все оборудование
должно быть исправно, регулярно проверяться и ремонтироваться, в случае
поломок.
Производственные работники должны переодеться в специальную рабочую одежду, тщательно вымыть руки, иметь опрятный вид и стриженые
ногти. Перед началом работы необходимо проверять оборудование на исправность, в случае обнаружения неисправностей – обратиться к администрации. Запрещено пытаться починить оборудование самостоятельно.
При приготовлении пищи необходимо соблюдать чистоту и температурный режим. Вся продукция в кафе-мороженом «Крем-брюле» готовится
по нормативно-технологической и технологической документации, что помогает избежать ошибок в приготовлении.
Вышеприведенные меры безопасности позволяют сократить вероятность потенциальных опасностей до минимума.
2.3. Производственная санитария и гигиена
Необходимым условием соблюдения нормальных санитарных условий
является наличие мусоросборников на территории кафе и своевременная их
очистка. Мусоросборники располагаются на цементированных площадках,
выходящих на 1,5 м от него с каждой стороны. В зимнее время территория
кафе-мороженого очищается от снега и посыпается песком для безопасности
передвижения [5].
Кафе-мороженое «Крем-брюле» работает в основном на полуфабрикатах, поэтому производственным помещением является только универсальный
цех, на котором происходит подготовка смесей для мягкого мороженого,
67
подготовка фруктов для дальнейшего использования и приготовление холодных сладких блюд.
Здание оборудовано раковинами для мойки рук в универсальном цехе,
моечной столовой и кухонной посуды, в туалетных комнатах, что позволяет
соблюдать гигиену рук.
В складском помещении продукты хранятся с учетом условий их хранения и сроков, с соблюдением товарного соседства: сыпучие продукты на
стеллаже и подтоварнике, фрукты и молочная продукция в раздельных холодильных шкафах. Поставка продукции происходит с учетом сроков их хранения и реализации. Необходимо следить за правильным хранением сырья и
соблюдением товарного соседства не только во избежание обсемененности
микробами, но и размножения грызунов, которые в свою очередь создают
опасность возникновения эпидемий.
Несмотря на малые объемы производства, универсальный цех оборудован двумя раздельными линиями: для заготовки продуктов и приготовления
холодных блюд. В каждой линии стоят отдельные производственные столы,
которые ежедневно в конце рабочей смены дезинфицируются предназначенными для этого средствами. Раковина для рук оборудована мылом для гигиенического мытья рук, щеткой для очистки пространства под ногтями и вокруг ногтей и дезинфицирующим средством, которым необходимо обрабатывать руки каждый раз перед работой, после перерыва и при переходе с одного вида работы на другой. Восстановление сухой смеси для мягкого мороженого производят в соответствии с технической документацией, предоставленной производителями смесей. Восстановленные сухие смеси хранят в холодильных шкафах не более 12 часов.
В моечной столовой и кухонной посуды присутствует разделение линий перегородкой и предусмотрены раздельные входы, один из которых ведет сразу из универсального цеха, другой – смежается с залом, что не допускает встречных потоков сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи. Моечная также оборудована раковиной для рук с мылом, щет-
68
кой и дезинфицирующим средством. Мытье посуды производится вручную в
трехсекционных моечных ваннах, для каждой линии отдельная, с использованием моющих средств.
Для работы на предприятии общественного питания допускаются только квалифицированные люди с наличием актуальной санитарной книжки для
работников пищевой промышленности .
Перед началом работы производственные работники должны переодеться в специальную чистую отглаженную одежду, в специально оборудованном гардеробе для персонала с душевой кабиной. Санитарная одежда повара состоит из халата, поварского колпака, фартука и полотенца.
Особое внимание уделяется личной гигиене работников: руки должны
быть чистые, с коротко стриженными ногтями без лака. Часы, кольца, браслеты необходимо снимать. Повара должны иметь сменную удобную обувь на
низком каблуке, которая не будет скользить во избежание травм.
Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации
готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии [5]. Кондитерские
хлебобулочные изделия раздаются с тепловой витрины, холодные кондитерские изделия (пирожные, торты) подаются с холодильной витрины. Мороженое готовится прям при посетителе во фризере и незамедлительно отпускается.
Все блюда готовятся из качественных продуктов, прошедших санитарный контроль и соответствующие нормативно-технической документации.
Для контроля качества продукции ведется бракеражный журнал, в котором
отмечается органолептическая оценка всей изготавливаемой продукции.
Санитарный контроль за предприятием общественного питания фиксируется в санитарном журнале и журнале проведения генеральных уборок.
69
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования
В проектируемом кафе-мороженом «Крем-брюле» установлено следующее оборудование:
– тепловое: тепловая витрина, электрическая плита, кофемашина;
– механическое: блендер, соковыжималка;
– холодильное: фризеры, холодильные шкафы, холодильная витрина.
Каждое оборудование требует неукоснительное соблюдение правил и
техники безопасности, для снижения различных видов опасностей.
Все сотрудники производственных цехов должны быть проинструктированы и пройти экзамен по технике безопасности обращения с оборудованием [2].
При работе с технологическим оборудованием существует опасность
поражения электрическим током, поэтому необходимо перед началом работы
проверять исправность оборудования, браться за оборудование только сухими руками, проверять наличие резиновых ковриков.
Электрооборудование заземляют, благодаря чему человек, при включении в электрическую цепь, не получает опасного для жизни тока. Хорошая
система вентиляции так же снижает вероятность поражения током.
Безопасность работы с механическим оборудованием зависит от конструкции оборудования. Перед работой нужно убедиться, что оборудование
исправно, и на рабочем месте нет посторонних предметов, которые могут
помешать безопасной работе. В кафе-мороженом механическое оборудование представлено блендером и соковыжималкой. При работе с ними необходимо учитывать, что они содержат острые ножи, способные привести к серьезным травмам. Перед запуском этих агрегатов необходимо убедиться, что
соблюдены все меры безопасности. Проталкивать продукты в соковыжималке разрешено только специальным толкателем.
70
При работе с электрической плитой существует опасность поражения
высокими температурами. Необходимо держаться на разумном отдалении от
нагревательных элементов, не прикасаться к конфоркам. При приготовлении
желе необходимо соблюдать неподвижность кастрюли, стоящей на конфорке,
во избежание производственной травмы. При работе с кофемашиной необходимо соблюдать аккуратность: избегать соприкосновения с горячей жидкостью.
Несоблюдение техники безопасности при работе с технологическим
оборудованием чревато не только опасными ситуациями, приводящими к
различного рода травмам, но и приведению оборудования к неисправности,
что влечет за собой новые расходы на ремонт или замену оборудования.
2.5. Противопожарная профилактика
На предприятиях общественного питания наиболее частой чрезвычайной ситуацией является пожар. Пожар – это неконтролируемое человеком
огненное возгорание, которое причиняет вред имуществу, здоровью или
жизни людей.
Особенно уязвимым местом для пожара является кухня, или в данном
случае, универсальный цех.
Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания установлены постановлением «О
противопожарном режиме» от 25 апреля 2012 г № 390. Обеспечить предприятие всеми необходимыми противопожарными мерами – обязанность руководителя.
Большинство возгораний происходит по вине несоблюдения человеком
техники безопасности. Профилактическую подготовку работников необходимо проводить с помощью противопожарного первичного и вторичного инструктажа и занятий по программе пожарно-технического минимума.
71
Управляющий обязан следить за ведением журнала, в котором фиксируется проведения инструктажа по технике пожарной безопасности и вводного инструктажа, журнала учета огнетушителей, в котором отображается
информация, касающаяся состояния средств, предназначенных для тушения
пожара (проверка производится раз в полгода), книги по проверке и испытаниям электроинструмента, а также журналов по электробезопасности на
предприятии.
Вентиляционные камеры являются уязвимым местом предприятия,
также, как и плита. Поэтому в случае пожара их без промедления отключают.
Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны
удовлетворять противопожарным требованиям в соответствии с огнестойкостью здания и пожарной характеристикой технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяют в соответствии с группой возгораемости и пределом огнестойкости основных конструктивных
элементов.
Количество пенных огнетушителей определяется из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещений [3]. Таким образом необходимо
установить два огнетушителя: в универсальный цех и в зал, за барную стойку.
В здании необходимо провести противопожарное водоснабжение, но в
связи с небольшой площадью здание возможно совмещение противопожарного водоснабжения и хозяйственно-питьевого водопровода.
Намечены пути эвакуации людей в случае чрезвычайной ситуации –
пути выхода в безопасную зону располагаются к ближайшему выходу. Планы эвакуации должны находиться в поле зрения людей.
Главная мера безопасности по возникновению пожаров – это пожарная
сигнализация. С помощью нее автоматически обнаруживается очаг возгорания, передается команда на выключение вентиляционной системы, включается звуковой сигнал, оповещающий людей о чрезвычайной ситуации, акти-
72
вируется процесс дымоудаления и пожаротушения с помощью спринклерных
систем.
2.6. Охрана окружающей среды
Кафе-мороженое «Крем-брюле» находится на территории города, а это
значит, что его деятельность может оказывать большое воздействие на население и окружающую среду. Деятельность предприятий общественного питания сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям.
В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде
тары, бытовой мусор, которого особенно много на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.
Основной тарой кафе-мороженого является заводская упаковка сухих
сыпучих продуктов и молочной продукции (полиэтилен, пластик), консервации (жесть) и креманки для мороженого (специально обработанная бумага).
Выброс тары происходит в специально отведенных местах, куда приезжает
мусоровоз.
Пищевые отходы можно использовать как основу для получения органических удобрений. Необходимо строгое разделения мусора на органические отходы и бытовые [1].
Экологическая безопасность предоставляемых предприятием услуг
обеспечивается соблюдением установленных требований охраны окружающей среды. Вредное воздействие на окружающую среду не наблюдается как
при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.
Таким образом, здание кафе-мороженого «Крем-брюле» построено с
соблюдением всех необходимых норм, производственные процессы проходят
быстро и качественно и отвечают требованиям безопасности. Регулярные мероприятия по охране труда обеспечивают бесперебойную работу предприя-
73
тия и здоровый безопасный труд работников. Определены потенциальные
вредности предприятия, и созданы условия, позволяющие максимально снизить потенциальные опасности.
74
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота
Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе-мороженое «Крем-брюле».
Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков кафе-мороженого. Произведем расчет сырья и товаров на один день и
представим в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Наименование групп сырья
и товаров
Единицы
измерения
1
2
Продукция
собственного
производства
1. Обеденная продукция
Ананас консервированный
кг
Ананасовый сок RICH
л
Апельсины
кг
Банан
кг
Ванильный топпинг
«Icedream»
кг
Взбитые сливки ARO
бал. (250 г)
Виноград
кг
Вода на розлив
л
Голубика свеж.
кг
Грецкий орех ядра
кг
Желатин
кг
Йогурт натуральный
кг
Карамельный топпинг
«Icedream»
кг
Карамелизированные орехи
в ассортименте (миндаль,
фундук, фисташка)
Callebaut
кг
Киви
кг
Кислота лимонная
пач. (30 г)
Клубника
кг
3
Учетная цена
за единицу,
руб.
4
Стоимость
сырья и товаров, руб.
5
0,27
1,04
4,43
2,46
312
115
75
80
84,24
119,6
332,25
196,8
0,06
3,08
1,4
33,44
0,642
0,67
0,09
1,57
194
157
230
2
1500
900
1000
190
11,64
483,56
322
66,88
963
603
90
298,3
0,24
194
46,56
0,99
1,62
0,005
1,09
2028
140
8,3
320
2007,72
226,8
0,04
348,8
Количество
75
Продолжение табл. 3.1
1
Клюква
Кофе зерновой
Лимон
Малина
Мандарин
Мед
Миндаль
Молоко
Персик консервированный
Посыпки в ассортименте
(микс, клубника, яблоко,
тропические фрукты, шоколад) «Icedream»
Сахар
Сливки кокосовые
Сухая смесь «Арбуз»
Сухая смесь «Бабл-гам»
Сухая смесь «Банан»
Сухая смесь «Дыня»
Сухая смесь «Йогурт»
Сухая смесь «Клубничное»
Сухая смесь «Орех»
Сухая смесь «Сливочная
мечта»
Сухая смесь «Советское»
Сухая
смесь
«ТуттиФрутти»
Сухая смесь «Фисташка»
Сухая смесь «Фруктовая
мечта»
Сухая смесь «Шоколадное»
Сухая смесь «Элитное»
Сухая смесь для пюремороженого «Клубника»
Сухая смесь для пюремороженого «Черная смородина»
Творог
Топпинги в ассортименте
(киви, голубое небо, апельсин, имбирный пряник,
миндаль, лесной орех, облепиха, мята, фисташка,
кофе, ваниль, кленовый, карамель, шоколад, клубника,
вишня) «Icedream»
Фисташка очищенная
Фундук
2
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
3
0,246
2,54
0,14
0,72
0,22
0,09
0,17
43,78
0,93
4
390
1200
120
385
120
630
1200
35
175
5
95,94
3048
16,8
277,2
26,4
56,7
204
1532,3
162,75
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
0,16
2,27
0,2
0,23
0,23
0,28
0,23
0,55
0,37
0,33
156
43
670
299
299
299
299
299
350
299
25,03
97,61
134
68,77
68,77
83,72
68,77
164,45
129,5
98,67
кг
кг
2,75
0,4
371,25
449
1020,94
179,6
кг
кг
0,23
0,23
299
299
68,77
68,77
кг
кг
кг
0,4
0,76
0,4
297
353,5
371
118,8
268,66
148,4
кг
0,36
232
83,52
кг
кг
0,22
0,47
232
210
51,04
98,7
кг
кг
кг
0,95
0,17
0,17
194
2500
800
184,3
425
136
76
Окончание табл. 3.1
1
Чай «Althaus»
Чай зеленый «Greenfield»
Чай черный «Greenfield»
Черника
Чернослив
Воздушный рис
Шоколад
Шоколадная стружка
Шоколадный топпинг
«Icedream»
Яблоко
Ягодный нектар «Фруктовый сад»
Итого
2. Покупная продукция
Брауни с ягодами
Итальянский тирамису
Круассан с лимонным кремом
Круассан с шоколадом
Макаронс в ассортименте
Минеральная вода «Майская хрустальная»
Панна-Котта клубничная
Пирожное «Анна Павлова»
Пирожное йогуртовое с
апельсином
Пирожное
лимоннокарамельное
Плюшка с маком и сахароом
Розан с вишней
Слойка
«Апельсиновый
фреш»
Соки «Фруктовый сад» в
ассортименте
Таллер с черной смородиной
Торт «ПинаКолада»
Трубочка плетеная с творогом
Чизкейк шоколадный
Итого
Итого общее за день
2
уп. (20 пакетиков)
уп. (25 пакетиков)
уп. (25 пакетиков)
кг
кг
кг
кг
кг
3
0,15
4
580
5
87
0,2
90
18
0,2
90
18
0,242
0,47
0,18
1,3
1,32
1500
195
250
750
980
363
91,65
45
975
1293,6
кг
кг
0,33
1,9
194
85
64,02
161,5
л
0,22
63
13,86
18543,7
шт.
шт.
15
20
47
48
705
960
шт.
шт.
кг
15
20
2,25
24
27
1670
360
540
3757,5
бут.(0,5 л.)
шт.
шт.
7
25
20
15
34
34
105
850
680
шт.
20
33
660
шт.
10
62
620
шт.
шт.
10
10
23
34
230
340
шт.
18
23
414
бут.(0,2 л).
34
21
714
шт.
шт. (130 г)
22
15
37
58,5
814
877,5
шт.
шт.
10
17
23
73
230
1241
14098
32641,7
77
Итого за месяц
Итого за год
979251,03
11914220,87
Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:
Т расч
Сст (100 Н усл )
100
,
(3.1)
где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.;
Нусл – условная наценка, %.
Расчетный товарооборот за год составит:
Т расч
11914,22(100 180)
33359,82 тыс. руб.,
100
Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных
цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете
площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер.
Площадь данного предприятия составляет 216 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 74 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 15984 тыс. руб.
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды
Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады
или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено
в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц.
78
Таблица 3.2
Штатное расписание предприятия
Оклад,
руб.
Административно-управленческий персонал
1
18000
1
Работники производства
ΙV
2
14000
2
12000
4
Работники зала и торговой группы
2
14000
2
Прочие работники
2
11000
2
9
Наименование должности
Управляющий
Итого
Повар
Мойщик-посуды
Итого
Бармен
Итого
Уборщик
Итого
Всего
Разряд
Численность
Сумма окладов, руб.
18000
18000
28000
24000
52000
28000
28000
22000
22000
120000
Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы
заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма
используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов
на оплату труда представлена в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Плановая смета расходов на оплату труда
Наименование
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
Премии
Надбавки
Оплата труда работников несписочного
состава
Итого (в месяц)
Итого (в год)
Сумма, тыс. руб.
120
60
10
% к итогу
60
30
5
10
200
2400
5
100
-
Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл.
3.4.
Таблица 3.4
Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
79
Показатели
1
Численность работников предприятия
Единица измерения
2
чел.
Сумма, тыс. руб.
3
9
Окончание табл. 3.4
1
Численность работников производства
Фонд оплаты труда
Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия
2
чел.
тыс. руб.
3
4
2400
тыс. руб.
266,67
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы:
1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость
строительства составила 15984 тыс. руб.
2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл.
3.5.
Таблица 3.5
Затраты на приобретение и установку оборудования
Наименование оборудования
1
Количество,
ед.
2
Немеханическое оборудование
Подтоварник ПТ-О
2
Стеллаж для складских помещений СПС-2
1
Стол производственный CRYSRI СРП
1500/600/СРПЦ Э оц
3
Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300
1
Раковина для рук R-1
2
Бак для отходов
2
Ванна моечная ВМП 3/5
2
Стол для грязной посуды СПП 9/6 э
1
Стол для сбора остатков пищи ЭКОНОМ
ССОП-6/6ЭНП
1
Стеллаж для чистой посуды СТР-1,6*8/3+2
2
Подтоварник для использованной посуды
ПТ-906/3
1
Итого
Механическое оборудование
3
Стоимость, тыс.
руб.
4
2,35
6,53
4,7
6,53
5,51
5,25
3,2
0,65
13,81
4,25
16,53
5,25
6,4
1,3
27,62
4,25
3,96
9,54
3,96
19,08
6,52
6,52
102,14
Цена, тыс.
руб.
80
Блендер KITCHEN AID 5КНВ2571ЕЕR
Соковыжималка GASTRORAG HA-007
Итого
1
1
16,69
8,19
16,69
8,19
24,88
Окончание табл. 3.5
1
2
3
Тепловое оборудование
Плита электрическая LOTUS PC-4ET
1
35,01
Кофемашина Gaggia Syncrony Logic
1
31,5
Витрина тепловая Hurakan HKN-WD2
1
6,81
Итого
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф
POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S)
1
33,99
Холодильный шкаф ШХ-370 М
2
25,52
Витрина холодильная Gastrorag HTR100
1
29,29
Фризер BQ639
4
173,2
Итого
Итого общее
Дополнительные затраты
Затраты на неучтённое оборудование
10% от стоимости оборудования
Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования
дами и монтажом оборудования
Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы
вания
Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря
дования
Итого
Всего затрат на приобретение оборудования
4
35,01
31,5
6,81
73,32
33,99
51,04
29,29
692,8
807,12
1007,46
100,75
151,12
30,22
100,75
382,84
1390,3
Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование.
Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит:
И 15984 1390,3 17374,3 тыс. руб.
Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на
норматив товарных запасов в днях (10 дней).
81
Норматив товарных запасов составит:
32,64 10 = 326,41 тыс. руб.
Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере
25% к нормативу товарных запасов.
Норматив товарно-материальных ценностей составит:
326,41
25 / 100 = 81,6 тыс. руб.
Расчет амортизационных издержек основных средств производится с
учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет.
Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом:
АО
ОФ
Т
(3.2)
где АО – сумма амортизационных отчислений, руб;
ОФ – стоимость основных средств, руб.;
Т – срок полезного использования, лет.
Расчетные данные представлены в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Расчет амортизационных отчислений за год
Виды основных
фондов
Стоимость основных средств, тыс.
руб.
15984
Здание
Стоимость оборудования
1390,3
Итого амортизационных отчислений-
Срок полезного использования, лет
50
10
Сумма амортизационных отчислений,
тыс. руб.
319,68
139,03
458,71
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия
82
Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК
РФ. Все расчеты производятся за год.
Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно
определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:
11914,22 5%
= 595,71 тыс. руб.
100
Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в
табл. 3.4.
Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает
страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят:
2400 30%
= 720 тыс. руб.
100
Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и
инвентаря.
Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение,
водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек
определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений
составят:
33359,82 3%
= 1000,79 тыс. руб.
100
83
Статья 5. Амортизация основных средств.
Определена в табл. 3.6.
Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.
Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном
варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:
17374,3 0,1%
= 17,37 тыс. руб.
100
Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.
Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят:
33359,82 1%
= 333,6 тыс. руб.
100
Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.
Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета
3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно,
затраты составят:
33359,82 3%
= 1000,79 тыс. руб.
100
Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку
товаров.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек
можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:
84
33359,82 3%
= 1000,79 тыс. руб.
100
Статья 10. Расходы на рекламу.
С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного
питания. Соответственно, затраты составят:
33359,82 0,6%
= 200,16 тыс. руб.
100
Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются
для данного предприятия.
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по
данной статье составят:
33359,82 0,5%
= 166,8 тыс. руб.
100
Статья 13. Расходы на тару.
Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:
33359,82 0,7%
= 233,52 тыс. руб.
100
Статья 14. Прочие расходы.
Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в
размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным
–
85
1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше,
которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.
Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.
Условно-постоянные:
33359,82 2%
667,19 тыс. руб.
100
Условно-переменные:
33359,82 1%
333,6 тыс. руб.
100
Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7
Издержки производства и обращения проектируемого предприятия
№ статьи по
смете
1
1
7
8
9
12
13
14
Наименование статей и элементов затрат
Сумма, тыс.
руб.
2
3
I. Условно-переменные расходы
Расходы на перевозки автомобильным
транспортом
595,71
Износ санспецодежды, столового белья и
МБП
333,6
Затраты на водоснабжение для производства
продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия
для производственных нужд
1000,79
Расходы на подсортировку и упаковку товаров
1000,79
Потери товарно-материальных ценностей в
пути и хранении в пределах нормы убыли
166,8
Расходы на тару
233,52
Прочие расходы
333,6
Затраты на сырье и товары
11914,22
Норматив товарных запасов
326,41
В % к итогу
4
2,78
1,56
4,67
4,67
0,78
1,09
1,56
55,54
1,52
86
2
Норматив товарно-материальных ценностей
81,6
Итого
15987,04
II. Условно-постоянные расходы
Оплата труда работников
2400
0,38
74,53
11,19
Окончание табл. 3.7
1
3
4
5
6
10
14
2
3
Отчисления от заработной платы
720
Расходы на содержание зданий, помещений,
сооружений и инвентаря
1000,79
Амортизация основных фондов
458,71
Расходы на текущий ремонт основных фондов
17,37
Расходы на торговую рекламу
200,16
Прочие расходы
667,19
Итого
5464,22
Всего издержки производства и обращения
21451,26
III. Всего издержки производства и обращения предприятий
В том числе:
Условно-переменные
15987,04
Условно-постоянные
5464,22
4
3,36
4,67
2,14
0,08
0,93
3,11
25,47
100
74,53
25,47
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия
Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как
разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при
общей системе налогообложения.
После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования.
Для расчета валового дохода применяем формулу:
ВД
песс
Сст У нн
100
(3.3)
где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.;
Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %.
У нн
И по
Rн
Сст 100
(3.4)
87
где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.;
Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%).
Произведем необходимые расчеты.
У нн
ВД песс
21451,26
30 210,04 %
11914,22 100
11914,22 210,04
25024,63 тыс. руб.
100
Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8.
Таблица 3.8
Плановые доходы
Показатели
Сумма за год, тыс. руб.
25024,63
21451,26
3573,37
714,67
2858,7
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Валовая прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 25024,63
тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 2858,7 тыс. руб.
3.6. Расчет основных экономических показателей
Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:
С
И
ЧП
где И – сумма инвестиций, тыс. руб.;
ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.
(3.7)
88
Подставив в формулу значения, получим:
17374,3
6,08 года
2858,7
Срок окупаемости проектируемого предприятия 6,08 года.
Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:
Rи
ЧП 100
И
(3.8)
Подставив в формулу значения получим:
Rи
2858,7 100
16,45%
17374,3
Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Основные экономические показатели за год
Показатели
Инвестиции, тыс. руб.
Товарооборот, всего, тыс. руб.
Оборот продукции собственного производства, тыс. руб.
Удельный вес продукции собственного производства, %
Валовой доход, тыс. руб.
Издержки производства и обращения, тыс. руб.
Производительность труда, тыс. руб.
Среднегодовая заработная плата на одного работника,
тыс. руб.
Прибыль от реализации, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Рентабельность инвестиций, %
Срок окупаемости капитальных вложений, лет.
Значение показателей за год
17374,3
33359,82
18951,66
56,81
25024,63
21451,26
2780,51
266,67
3573,37
2858,7
16,45
6,08
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 16,45 %, срок окупаемости капитальных
вложений 6,08 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения
проекта. В дальнейшем планируется увеличить загрузку зала путем внедрения дополнительных услуг и расширения ассортимента меню, в связи с чем
89
возрастет прибыль предприятия, и, с учетом прироста дохода, срок окупаемости кафе-мороженого «Крем-брюле» уменьшится.
90
Заключение
На современном этапе развития общества предприятия общественного
питания набирают все большую популярность. Это обусловлено увеличением темпа жизни и более высоким уровнем жизни населения, по сравнению с
прошлыми десятилетиями. Специализированные предприятия могут более
полно удовлетворить потребности посетителей в определенном виде продукции. Кафе-мороженое удовлетворит вкусы многих слоев населения в этом
прекрасном десерте.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель – разработан проект кафе-мороженого «Крем-брюле».
Предприятие будет расположено в месте массового потока потенциальных
потребителей. Кафе будет иметь несколько конкурентных преимуществ:
много вкусов мороженого (16 видов), наличие кондитерских изделий и
напитков. Благодаря этим преимуществам, кафе-мороженое привлечет не
только любителей мороженого, но и людей, которые хотели бы просто попить кофе или чай в уютной обстановке. В технико-экономическом обосновании определили, что вместимость зала составляет 40 мест, что частично
покрывает дефицит предприятий общественного питания в данном районе.
При проектировании предприятия производственные цеха были расположены таким образом, чтобы обеспечить удобство работникам во время
технологического процесса приготовления блюд и их дальнейшей реализации, соблюсти все требования санитарных правил и норм: технологические
потоки не пересекаются; складское помещение имеет удобный выход в загрузочную; моечная кухонной и столовой посуды располагаются рядом с
универсальным цехом и залом; цех имеет удобный доступ к залу, складскому
помещению и моечной кухонной посуды. Технические и административнобытовые помещения располагаются отдельным блоком в хозяйственной части предприятия. Оборудование универсального цеха позволяет организовать
качественное и рациональное производство.
91
Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия показал, что рентабельность инвестиций составляет 16,45%, а срок
окупаемости капитальных вложений 6,08 лет. Данные свидетельствует о целесообразности внедрения проекта, так как при дальнейшей работе кафемороженого, с увеличением загрузки зала, увеличится доход предприятия,
благодаря чему срок окупаемости уменьшится.
92
Список использованных источников
1.
Об охране окружающей среды (с изменениями на 28 декабря
2016 года) (редакция, действующая с 1 марта 2017 года) [Текст] : Федеральный Закон от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2002. – №2. – ст. 133.
2.
Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки
знаний требований охраны труда работников организаций (с изменениями на
30 ноября 2016 года) [Текст] : Постановление Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 года № 1/29 // Официальные документы. – 2003. –
№7.
3.
Свод правил. Системы противопожарной защиты. Обеспечение
огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : СП
2.13130.2012 : утв. Приказом Министерства Российской Федерации по делам
гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий
стихийных бедствий (МЧС России) от 21 ноября 2012 г. № 693 : дата
введ.01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. –
26 с.
4.
СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору-
жения. Актуализация редакции СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс]:
утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 №635/10. – Введ.
2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа:
http://www.government-nnov.ru//?id=84774
5.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 года
№ 31 // Российская торговля. – 2002. – № 11. – 23 с.
6.
СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка
городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП
93
2.07.01-89* [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России
28.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 114 с.
7.
СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуа-
лизированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и правила:
утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион
России, 2011. – 31 с.
8.
ГОСТ 12.0.003-74. Система стандартов безопасности труда
(ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация (с
Изменением № 1) [Текст]. Введ. 1976-01-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2002. – 5 с.
9.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания
[Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб.и доп.– Саратов, 2010. – 400 с.
10.
Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного
питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод.
указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова,
О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с.
11.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного
питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. –
247 с.
12.
Icecream-machine [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим до-
ступа: http://www.icecream-machine.ru
13.
TORGPIT [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа:
http://www.torgpit.ru
14.
Каркас Мебель [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим досту-
па: http://www.karkasmebel.ru
15.
Касс-Центр [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа:
https://www.kass-center.ru
16.
Клен [Электронный ресурс] – М., 2015. – Режим доступа:
http://www.klenmarket.ru.
94
17.
Продтехника [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа:
http://www.prodteh.ru
18.
Торговые технологии [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим
доступа: http://www.market-tt.ru
Приложение 1
Расчет сырья
Продукт
Сухая смесь «Сливочная мечта»
Сухая смесь «Шоколадное»
Вода
Молоко
Карамелизированные
орехи
Карамельный топпинг
Шоколадная стружка
Шоколадный топпинг
Фисташка
Грецкий
Миндаль
Фундук
Наименование блюда, изделия
ТТК №2 Мороженое «СтрачТТК №3 Мороженое «Бачо»
чателла»
Количество продукта
на 1 порц., г на 35 порц., кг
на 1 порц., г
на 35 порц., кг на 1 порц., г
на 30 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
ТТК №1 Мороженое «Крембрюле»
18
18
0,63
0,63
36
36
36
36
1,26
1,26
1,26
1,26
15
15
0,53
0,53
5
5
0,18
0,18
18
36
36
18
36
36
0,63
0,63
18
36
36
1,26
1,26
15
15
0,53
0,53
5
5
0,18
0,18
5
4
4
4
4
18
36
36
5
4
4
4
4
0,54
1,08
1,08
0,15
0,12
0,12
0,12
0,12
0,54
1,08
1,08
0,15
0,12
0,12
0,12
0,12
Итого, кг
брутто нетто
1,26
1,26
0,54
3,60
3,60
0,54
3,60
3,60
0,53
0,53
0,18
0,53
18
0,53
0,33
0,12
0,12
0,12
0,12
0,33
0,12
0,12
0,12
0,12
Продолжение приложения 1
Продукт
Сухая смесь «Сливочная мечта»
Вода
Молоко
Ананас
Персик
Мандарин
Киви
Малина
Клубника
Черника
Голубика
Клюква
Карамелизированные
орехи
Шоколадная стружка
Взбитые сливки
Карамельный топпинг
Апельсины
Лимон
Сахар
Наименование блюда, изделия
ТТК №5 Коктейль «КремТТК №6 Лимонад «Карамельбрюле»
ный цитрус»
Количество продукта
на 1 порц., г на 30 порц., кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
на 1 порц., г
на 2 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
ТТК №4 Мороженое «Фруктовый взрыв»
18
36
36
4,1
4,1
3,4
3,4
2,4
2,4
2,1
2,1
2,1
18
36
36
2,5
2,5
2,5
2,5
2
2
2
2
2
0,54
1,08
1,08
0,12
0,12
0,10
0,10
0,07
0,07
0,06
0,06
0,06
0,54
1,08
1,08
0,08
0,07
0,07
0,08
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
18
36
191
18
36
191
0,11
0,22
1,15
0,11
0,22
1,15
10
10
15
10
10
15
0,06
0,06
0,09
0,06
0,06
0,09
20
20
700
30
500
70
35
700
30
300
50
35
1,40
0,06
1,00
0,14
0,07
1,40
0,06
0,60
0,10
0,07
Итого, кг
брутто нетто
0,65
2,70
2,23
0,12
0,12
0,10
0,10
0,07
0,07
0,06
0,06
0,06
0,65
2,70
2,23
0,08
0,07
0,07
0,08
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,09
0,06
0,06
0,09
0,06
1,00
0,14
0,07
0,06
0,60
0,10
0,07
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Продукт
Ананасовый сок
Сливки кокосовые
Молоко
Ванильный топпинг
Малина
Голубика
Клубника
Апельсин
Персик
Яблоко
Банан
Шоколад
Йогурт натуральный
Творог
Чернослив
Орех грецкий
Мед
ТТК №7 «Пина Колада» безалкогольная
ТТК №8 Десерт «Миланский»
ТТК № 9 Десерт «Римский»
Количество продукта
на 1 порц., г
на 2 порц., кг
на 1 порц., г
на 22 порц., кг на 1 порц., г
на 10 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
520
520
1,04
1,04
100
100
0,20
0,20
350
350
0,70
0,70
30
30
0,06
0,06
19
16
0,42
0,30
18,4
18
0,40
0,40
23,5
20
0,52
0,44
27
18
0,59
0,40
30
18
0,66
0,40
22,7
20
0,50
0,44
33
20
0,73
0,44
20
20
0,44
0,44
50
50
1,10
1,10
47
47
0,47
0,47
47
47
0,47
0,47
47
47
0,47
0,47
50
50
0,50
0,50
9
9
0,09
0,09
Итого, кг
брутто нетто
1,04
1,04
0,20
0,20
0,70
0,70
0,06
0,06
0,42
0,35
0,40
0,40
0,52
0,44
0,59
0,40
0,66
0,40
0,50
0,44
0,73
0,44
0,44
0,44
1,57
1,57
0,47
0,47
0,47
0,47
0,50
0,50
0,09
0,09
Продолжение приложения 1
Продукт
Ягоды в ассортименте
Ягодный нектар
Желатин
Сахар
Вода
Взбитые сливки
Апельсин
Кислота лимонная
Желатин
Сухая смесь «Фруктовая мечта»
Молоко
Наименование блюда, изделия
891 Желе цитрусовое со взбитыми сливками
Количество продукта
на 1 порц., г на 10 порц., кг на 1 порц., г
на 10 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
895 Желе ягодное со взбитыми
сливками
50
22
4
34
45
30
45
22
4
34
45
30
0,50
0,22
0,04
0,34
0,45
0,30
0,45
0,22
0,04
0,34
0,45
0,30
24
50
30
144
0,15
4,5
24
50
30
72
0,15
4,5
0,24
0,24
0,50
0,50
0,30
0,30
1,44
0,72
0,0015 0,0015
0,04
0,04
ТТК №10 Мороженое «Фруктовая мечта»
на 1 порц., г
на 22 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
36
36
0,79
0,79
18
36
18
36
0,40
0,79
0,40
0,79
Итого, кг
брутто
нетто
0,50
0,45
0,22
0,22
0,04
0,04
0,58
0,58
1,74
1,74
0,60
0,60
1,44
0,72
0,0015 0,0015
0,05
0,05
0,40
0,79
0,40
0,79
Продолжение приложения 1
Продукт
Сухая смесь «Элитное»
Вода
Молоко
Сухая смесь «Сливочная мечта»
Сухая смесь для пюре-мороженого
«Черная смородина»
Наименование блюда, изделия
ТТК №12 Мороженое «Сливочная мечта»
Количество продукта
на 1 порц., г на 22 порц., кг на 1 порц., г
на 12 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
ТТК №11 Мороженое «Элитное»
18
36
36
18
36
36
0,40
0,79
0,79
0,40
0,79
0,79
36
36
36
36
0,43
0,43
0,43
0,43
18
18
0,22
0,22
ТТК №13 Пюре-мороженое
«Черная смородина»
Итого, кг
на 1 порц., г
на 12 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
брутто нетто
36
36
18
36
36
18
0,43
0,43
0,22
0,43
0,43
0,22
0,40
1,66
1,66
0,40
1,66
1,66
0,22
0,22
0,22
0,22
Продолжение приложения 1
Продукт
Сухая смесь «Шоколадное»
Сухая смесь «Советское»
Сухая смесь «Клубничное»
Вода
Молоко
Наименование блюда, изделия
ТТК №15 Мороженое «Советское»
Количество продукта
на 1 порц., г на 12 порц., кг на 1 порц., г
на 22 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
ТТК №14 Мороженое «Шоколадное»
18
18
0,22
36
36
0,43
0,43
Итого, кг
на 1 порц., г
на 15 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
брутто нетто
0,22
18
36
36
ТТК №16 Мороженое «Клубничное»
0,43
0,43
36
36
18
36
36
0,40
0,79
0,79
0,40
0,79
0,79
18
36
36
18
36
36
0,27
0,54
0,54
0,27
0,54
0,54
0,22
0,22
0,40
0,40
0,27
1,76
1,76
0,27
1,76
1,76
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Продукт
Сухая смесь для пюре-мороженого
«Клубника»
Сухая смесь «Йогурт»
Сухая смесь «Банан»
Вода
Молоко
ТТК №17 Пюре-мороженое
«Клубника»
ТТК №18 Мороженое «Йогурт»
ТТК №19 Мороженое «Банан»
Количество продукта
на 1 порц., г на 20 порц., кг на 1 порц., г
на 20 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
на 1 порц., г
на 12 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
18
18
0,36
0,36
23
36
36
36
36
0,72
0,72
0,72
0,72
34
34
23
34
34
0,46
0,68
0,68
0,46
0,68
0,68
23
34
34
23
34
34
0,28
0,41
0,41
0,28
0,41
0,41
Итого, кг
брутто нетто
0,36
0,36
0,46
0,28
1,81
1,81
0,46
0,28
1,81
1,81
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
ТТК №21 Мороженое «Арбуз»
Количество продукта
на 1 порц., г на 12 порц., кг на 1 порц., г
на 10 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
23
23
0,28
0,28
ТТК №20 Мороженое «Орех»
Продукт
Сухая смесь «Орех»
Сухая смесь «Арбуз»
Сухая смесь «Дыня»
Вода
Молоко
23
34
34
34
34
0,41
0,41
0,41
0,41
34
34
23
34
34
0,23
0,34
0,34
ТТК №22 Мороженое «Дыня»
на 1 порц., г
на 10 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
0,23
0,34
0,34
23
34
34
23
34
34
0,23
0,34
0,34
0,23
0,34
0,34
Итого, кг
брутто нетто
0,28
0,28
0,23
0,23
1,09
1,09
0,23
0,23
1,09
1,09
Продолжение приложения 1
Продукт
Сухая смесь «Баблгам»
Сухая смесь «Фисташка»
Сухая смесь «ТуттиФрутти»
Вода
Молоко
Наименование блюда, изделия
ТТК №24 Мороженое «Фисташка»
Количество продукта
на 1 порц., г на 10 порц., кг на 1 порц., г
на 10 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
ТТК №23 Мороженое «Баблгам»
23
23
0,23
34
34
0,34
0,34
Итого, кг
на 1 порц., г
на 10 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
брутто нетто
0,23
23
34
34
ТТК №25 Мороженое «Тутти –
Фрутти»
0,34
0,34
34
34
23
34
34
0,23
0,34
0,34
0,23
0,34
0,34
23
34
34
23
34
34
0,23
0,34
0,34
0,23
0,34
0,34
0,23
0,23
0,23
0,23
0,23
1,02
1,02
0,23
1,02
1,02
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Дробленный грецкий орех
Количество продукта
на 1 порц., г
на 5 порц., кг
на 1 порц., г
на 5 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
10
10
0,05
0,05
10
10
0,05
0,05
Дробленная фисташка
Продукт
Фисташка
Грецкий орех
Миндаль
Дробленный миндаль
на 1 порц., г
на 5 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
10
10
0,05
0,05
Итого, кг
брутто нетто
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Малина
Количество продукта
на 1 порц., г
на 5 порц., кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
10
10
0,05
0,05
17,6
15
0,11
0,09
Дробленный фундук
Продукт
Фундук
Малина
Клубника
Клубника
Итого, кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
17,6
15
0,09
0,09
брутто нетто
0,05
0,05
0,11
0,09
0,11
0,09
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Голубика
Количество продукта
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
15,3
15
0,092
0,09
15,3
15
0,092
0,09
Черника
Продукт
Черника
Голубика
Клюква
Клюква
Итого, кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
16
15
0,096
0,09
брутто нетто
0,092
0,09
0,092
0,09
0,096
0,09
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Персик
Количество продукта
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
25
15
0,15
0,09
25
15
0,09
0,09
Ананас
Продукт
Ананас
Персик
Мандарин
Мандарин
Итого, кг
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
20
15
0,12
0,09
брутто нетто
0,15
0,09
0,15
0,09
0,12
0,09
1
Продолжение приложения 1
Продукт
Киви
Чай черный
Чай зеленый
Наименование блюда, изделия
Киви
942 Чай черный
Количество продукта
на 1 порц., г
на 6 порц., кг
на 1 порц., г
на 5 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
20
15
0,12
0,09
1
1
0,005 0,005
942 Чай зеленый
Итого, кг
на 1 порц., г
на 5 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
1
1
0,005
0,005
брутто нетто
0,12
0,09
0,005 0,005
0,005 0,005
Продолжение приложения 1
Наименование блюда, изделия
Продукт
Чай «Althaus»
Шоколад
Сахар
Молоко
Вода
Кофе молотый
942 Чай Althaus в ассортименте
963 Горячий шоколад
Количество продукта
на 1 порц., г
на 3 порц., кг
на 1 порц., г
на 52 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
2,5
2,5
0,007 0,007
12
12
0,62
0,62
30
30
1,56
1,56
180
180
9,36
9,36
30
30
1,56
1,56
ТТК №26 Кофе эспрессо
на 1 порц., г
на 40 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
50
8
50
8
2,00
0,32
2,00
0,32
Итого, кг
брутто нетто
0,007 0,007
0,62
0,62
1,56
1,56
9,36
9,36
3,56
3,56
0,32
0,32
Продолжение приложения 1
ТТК №27 Кофе американо
Продукт
Кофе молотый
Вода
Молоко
Сухая смесь «Сливочная мечта»
Шоколадная стружка
на 1 порц., г
брутто нетто
8
8
100
100
на 20 порц., кг
брутто нетто
0,16
0,16
2,00
2,00
Наименование блюда, изделия
ТТК №28 Кофе латте
Количество продукта
на 1 порц., г
на 55 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
8
8
0,44
0,44
30
30
1,65
1,65
170
170
9,35
9,35
ТТК №29 Кофе гляссе
на 1 порц., г
брутто нетто
16
16
150
150
20
20
Итого, кг
на 51 порц., кг
брутто нетто
0,82
0,82
7,65
7,65
1,02
1,02
брутто
1,42
11,30
10,37
нетто
1,42
11,30
10,37
10
10
0,51
0,51
0,51
0,51
8
8
0,41
0,41
0,41
0,41
Продолжение приложения 1
Продукт
Кофе молотый
Вода
Молоко
Сухая смесь «Йогурт»
Сахар
Банан
Сухая смесь «Клубничное»
Клубника
Наименование блюда, изделия
ТТК №31 Коктейль «БананоТТК №30 Кофе капучино
вый»
Количество продукта
на 1 порц., г на 46 порц., кг на 1 порц., г
на 4 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
16
16
0,74
0,74
50
50
2,30
2,30
34
34
0,14
0,14
150
150
6,90
6,90
194
194
0,78
0,78
23
8
83
23
8
50
0,09
0,03
0,33
0,09
0,03
0,20
ТТК №32 Коктейль «Райская
клубника»
на 1 порц., г
на 4 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
38
178
38
178
0,15
0,71
0,15
0,71
Итого, кг
брутто нетто
0,74
0,74
2,59
2,59
8,39
8,39
8
8
0,03
0,03
0,09
0,06
0,33
26
71
26
60
0,10
0,28
0,10
0,24
0,10
0,28
0,09
0,06
0,20
0,10
0,24
Окончание приложения 1
Продукт
Сухая смесь «Сливочная мечта»
Кофе молотый
Вода
Взбитые сливки
Молоко
Шоколад
Сухая смесь «Орех»
Апельсин
Яблоко
Виноград
Банан
Киви
Наименование блюда, изделия
ТТК №34 Коктейль «Шоколадная река»
Количество продукта
на 1 порц., г
на 4 порц., кг
на 1 порц., г
на 3 порц., кг
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
ТТК №33 Коктейль «Айскофе»
28
16
126
20
126
28
16
126
20
126
0,11
0,06
0,50
0,08
0,50
0,11
0,06
0,50
0,08
0,50
36
36
0,11
0,11
166
80
18
166
80
18
0,50
0,24
0,05
0,50
0,24
0,05
ТТК №35 Фруктовая тарелка
на 1 порц., г
на 14 порц., кг
брутто нетто брутто нетто
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
Итого, кг
брутто нетто
0,11
0,06
0,61
0,08
1,00
0,24
0,05
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
0,11
0,06
0,61
0,08
1,00
0,24
0,05
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв