Проект кафе в формате "фри-фло"

Повидайчик Л.В.

Проект кафе в формате "фри-фло"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8884487966e1073081b7df

UUID: 4d021ee0-8ede-0136-b6a2-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 130

Повидайчик Л.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ В ФОРМАТЕ «ФРИ-ФЛО» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001263 Повидайчик Ларисы Владимировны Научный руководитель д. т. н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел .................................................................................. 6 1.1. Технико-экономическое обоснование ......................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 76 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 76 2.2.Характеристика опасных и вредных производственных факторов и безопасных условий труда ................................................................................... 84 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 88 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 96 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 97 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ......................................................................................................... 100 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 100 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 104 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 105 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 108 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 113 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия ......................................................................................................... 114 Заключение .......................................................................................................... 116 Список использованных источников ................................................................ 118 Приложения ......................................................................................................... 122

3 Введение Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Основным назначением общественного питания, как отрасли, является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания, и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер,

4 т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятия общественного питания помимо основных услуг: производства, реализации и организации потребления на местах выпускаемой продукции, предоставляют новые дополнительные услуги для потребителей: Wi fi, парковка, вызов такси, выезд поваров и официантов, проведение тематических вечеров, мероприятий, мастер-классов и прочее. Однако открытие нового предприятия общественного питания задача не из легких. Необходимо учесть все возможные факторы и риски, которые могут повлиять на работу предприятия, рентабельность и окупаемость, в конечном счете. Для того чтобы привлечь внимание потенциальных потребителей, необходимо привнести что-то новое и интересное. Одним из самых успешных и динамично развивающихся сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Отличительными особенностями заведений такого типа также являются широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу. Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время большое количество людей стараются освободить себя от приготовления

5 обеда или ужина, пользуясь услугами кафе, что позволяет воспитывать их культура поведения и общения, а также с пользой проводить свободное время. Цель выпускной квалификационной работы  проектирование кафе в формате «фри-фло». Задачами выпускной квалификационной работы являются:  осуществление технико-экономического обоснования проекта;  разработка производственной программы проектируемого предприятия;  выполнение технологических расчетов и разработка на их основе компоновки всех помещений;  разработка мероприятий по обеспечению правил пожарной безопасности и безопасности на предприятия;  расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия;  создание проекта кафе в формате «фри-фло».

6 1. 1.1. Технологический раздел Технико-экономическое обоснование В наше время общественное питания – это безусловно самая развивающаяся отрасль, так как для каждого человека необходимость употребления пищи стоит на одной из высших ступеней потребностей. Практически каждый третий житель ежедневно пользуется услугами предприятий общественного питания. Ввиду этого растет необходимость в открытии предприятий питания различного типа – ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д. Предлагается открыть кафе «фри-фло» в г. Строитель, по адресу: ул. Кривошеина. Выбор данного места обусловлен тем, что: − предприятие общественного питания в достаточной мере прибли- жено к потенциальному потребителю; − в радиусе менее 500 м находится жилая зона; − место предполагаемого строительства доступно для потребителя при использовании общественного транспорта, есть места для парковки личного автомобиля; − в шаговой доступности расположены магазины, поликлиника, ки- нотеатр, где работают люди; − рядом находится парк, где часто проводятся развлекательные ме- роприятия (концерты, встречи, собрания и пр.). В табл. 1.1 представлена характеристика действующих предприятий общественного питания в г. Строитель. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Натали» Ресторан «Миля» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 2 ул. Дорожная, 12 ул. Дорожная, 8 3 120 80 4 С 10-00 до 23-00 С 10-00 до 01-00 5 Официантами Официантами

7 Окончание табл. 1.1 1 Кафе «NEW OSA» Кафе «Москва» Кафе «Радуга» Кафе «Улей» 2 ул. Жукова, 8 ул. Ленина, 18 ул. Ленина, 14 ул. Советская, 32а 3 100 60 80 60 4 С 11-00 до 02-00 С 12-00 до 00-00 С 10-00 до 01-00 С 10-30 до 24-00 5 Официантами Официантами Официантами Официантами Из маркетинговых исследований предприятий общественного питания в г. Строитель видно, что в районе предполагаемого места расположения проектируемого предприятия среди предприятий общественного питания отсутствует такой тип, как кафе «фри-фло». Численность населения в г. Строитель, по данным на 2016 год, составляет 25274 чел., из них 13774 чел. трудятся на различных объектах. Для небольших городов, не имеющих деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле: P  (N  N2  Kc  )  n , (1.1) где N – численность населения района (города), тыс. чел; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел;  − коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [25]. В соответствии с формулой (1.1) количество мест должно составлять: P  (25,274  5,380  0,7  1,65)  33  1169 места

8 По данным табл. 1.1 видно, что в г. Строитель уже занято 500 мест, следовательно, в данном районе остается свободным 669 посадочных мест. На основании полученных данных при расчете общего количества мест предприятий общественного питания в данном районе, а также мест занимаемых конкурентами, целесообразно проектировать предприятие на 50 посадочных мест. Кафе − предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия [8]. Предполагается разработать проект кафе в формате «фри-фло» на 50 мест с самообслуживанием. Для проектируемого кафе выбран метод обслуживания – самообслуживание. Выбранный метод обслуживания является рациональным для данного типа предприятия. Расчет с гостями будет производиться сразу после получения готовой продукции. Для удобства работы кассира, ускорения процесса обслуживания, а также осуществления процесса учета в кафе «фри-фло» будет установлена программа «R-Keeper». Так как кафе нацелено на постоянных посетителей, которые будут приходить сюда во время своего обеденного перерыва, то в дальнейшем будет введена система дисконтных накопительных карт для гостей. Проектируемое предприятие общественного питания будет располагаться в г. Строитель, ул. Кривошеина. Эта улица является местом скопления людей как в будние, так и в выходные дни. Рядом находится кинотеатр, супермаркет, поликлиника, а также парк культуры и отдыха. Время работы кафе «фри-фло» с 10:00 до 22:00.

9 Необходимое для работы сырье и полуфабрикаты планируется покупать у оптовых компаний, которые сами доставляют товар. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Мираторг» Наименование группы товаров Мясные продукты и субпродукты ООО «Томмолоко» Молочные продукты ИП Полютова С.А. Мука, крупы, макаронные изделия ООО «Кока-Кола» Безалкогольная продукция ООО «Золотой коХлеб, хлебобулочные излос» делия ООО «Приосколье» Птица ОАО «Белгородский Молочно-кислые продукмолочный комбинат» ты Овощной рынок Овощи ООО «Оптовик» Бакалея, алкогольная продукция ООО «Лариса» Соки, вода, алкогольная продукция Периодичность завоза 2 раза в неделю Ежедневно 1 раз в неделю Способ доставки Централизованный Централизованный Централизованный 1 раз в неделю Ежедневно Централизованный Централизованный 1 раз в 3 дня ежедневно Централизованный Централизованная Ежедневно 1 раз в неделю Централизованный Централизованный 1 раз в неделю Централизованный При постройке кафе «фри-фло» на предполагаемом строительства месте будут соблюдены все требования по охране окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Есть возможность подключения к городским коммуникациям и инженерным сетям: городскому водопроводу, энергоснабжение, теплоснабжению, связи и канализации. Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разработаем схему технологического процесса всего предприятия. В схеме отражают особенности системы снабжения предприятия, от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. [24]. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.

10 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операция и их режимы Прием продуктов 9.00 15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными правилами) Приготовление полуфабрикатов 9.00 -17.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Складские помещения Подтоварники, стеллажи, холодильные камеры Овощной, мясорыбный цеха Приготовление продукции с 9.00 - 21.30 Универсальный цех Реализация продукции 10.00 - 22.00 Организация потребления продукции 10.00 - 22.00 Раздаточная Столы, холодильные шкафы, ванны, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Линия раздачи Зал Мебель Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия показало, что данное место является одним из самых перспективных для строительства кафе «фри-фло». В табл. 1.4 приведены исходные данные проектируемого предприятия. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «фри-фло» Место строительства г. Строитель, ул. Кривошеина Число мест 50 Площадь зала, м2 70 Сменность работы 1,5 Количество дней работы в году 360 В технико-экономическом обосновании были рассмотрены все действующие предприятия общественного питания в г. Строитель, а также определено количество мест в кафе «фри-фло» и обоснованы место строительства, форма и метод обслуживания и другие показатели.

11 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственная программа различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе. Для технологических расчетов исходными данными являются тип предприятия и его вместимость. Для разработки производственной программы необходимо выполнить расчет количества потребителей. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляем в следующей последовательности:  определение количества потребителей;  расчет количества потребляемых блюд;  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  tn (1.2) где N ч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); t n – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, % [16]. Отношение xч 100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час [25]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3)

12 Определение количества потребителей кафе «фри-фло» представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей кафе «фри-фло» Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 2 2 2 2 2 1,5 1,5 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,6 0,6 0,7 0,5 0,5 0,4 0,6 0,7 0,7 0,5 Количество потребителей, чел 30 40 60 60 70 38 38 10 15 35 35 25 456 Исходя из проведенных расчетов, общее количество потребителей за день составляет 456 человек. Для определения общего количества блюд, реализуемых в кафе «фрифло» в течение всего дня, применяем следующую формулу: nд  N д  m (1.4) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [25]. Общий коэффициент потребления блюд равен 1,6 [25]. В соответствии с формулой количество блюд в кафе «фри-фло» составит: nд  456 1,6  730 блюд

13 Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т. п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе «фри-фло», представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе «фри-фло» Блюда Холодные блюда и закуски: − гастрономические продукты − салаты Вторые горячие блюда: − мясные − рыбные − овощные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 40 30 70 55 60 30 10 5 100 Количество блюд 292 88 204 401 241 120 40 37 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа (в данном случае кафе с самообслуживанием) [23]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

14 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: – чай – кофе Холодные напитки: – фруктовая вода – минеральная вода – натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия: – ржаной – пшеничный Мучные и кондитерские изделия Пиво Единица измерения л л л л л л л кг кг кг шт. л Норма потребления одним потребителем 0,14 0,0700 0,070 0,075 0,025 0,025 0,025 0,075 0,025 0,050 0,850 0,025 Общее количество на 456 человек 63,84 31,92 31,92 34,20 11,40 11,40 11,40 34,20 11,40 22,80 388,00 11,40 Разработку производственной программы производим на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, техникотехнологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа – это перечень блюд, выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества. Составленное меню должно служить эффективным средством рекламы предприятия, отражать его специфику. Оно должно быть ярким, представительным, уникальным в исполнении. Блюда в меню должны характеризоваться грамотно и кратко [24]. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8.

15 Таблица 1.8 Производственная программа кафе «фри-фло» № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК№2 ТТК№3 ТТК№4 ТТК№5 ТТК№6 ТТК№7 ТТК№8 ТТК№9 ТТК№12 481 ТТК№10 ТТК№11 ТТК№13 ТТК№14 548 571 ТТК№15 ТТК№16 ТТК№17 ТТК№18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 915 ТТК №22 930 Наименование блюда 2 Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Зеленый» Салат «Семга в сыре» Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Вторые горячие блюда Стейк из семги Рыба по-русски Стейк из свинины Стейк из говядины Говядина, запеченная с шампиньонами Ребрышки свиные в меду Бифштекс Эскалоп с помидорами Крылышки по-китайски Цыпленок по-домашнему Свекла тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами Гарниры Картофель отварной с зеленью Картофель запеченный «по-деревенски» Овощи гриль Сладкие блюда Суфле ванильное Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Горячие напитки Чай зеленый Чай черный Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Холодные напитки Минеральная вода в ассортименте Газированные напитки в ассортименте Натуральные соки в ассортименте 3 Количество блюд 4 150 150 150 150 150 150 150 150 150 29 29 30 34 34 34 34 34 34 200 200 200 200 250 200 200 250 300 300 200 200 60 60 41 30 30 30 30 30 20 30 20 20 150 150 150 60 90 161 200 150 150 13 13 11 200 200 200 200 80 80 80 80 200 200 200 57 57 57 Выход, г

16 Окончание табл. 1.8 1 2 3 4 50 25 456 456 100 100 100 100 50 70 70 55 55 55 55 55 55 58 500 23 Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Мучные и кондитерские изделия Мокко Торт «Медовик» Торт «Нарцисс» Торт «Прага» Кольцо заварное Кекс с изюмом Кекс творожный Пиво Пиво в ассортименте Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой осуществляется расчет количества сырья и определение площадей производственных помещений.

17 Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле [25]: G gp n 1000 , (1.5) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Расчет общего количества сырья производим по формуле [16]: Gобщ  G1  G2  ...  Gn   gp  n 1000 (1.6) Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Ананас консервированный Базилик Бисквит Брынза Ванилин Ветчина Виноград Среднедневное количество продукта, кг, шт., л 2 0,440 0,040 0,520 1,768 0,014 1,020 0,646

18 Продолжение табл. 1.9 1 Вода минеральная «Бон Аква» Говядина (вырезка) Горбуша соленая Горошек зеленый консервированный Горчица Гренки Индейка Кабачки Каперсы Капуста цветная Картофель Кофе зерновой Кунжут Куриное филе Куриные крылышки Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Маслины Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная Напиток «Кока-кола» Напиток «Фонта» Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копчено-вареный Паприка Перец болгарский Перец красный молотый Перец черный молотый Персик консервированный Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пиво «Tuborg» светлое Пиво «Tuborg» темное Пиво «Клинское» светлое Пиво «Клинское» темное Пломбир Помидоры Помидоры черри Рафинадная пудра 2 11,500 22,380 1,740 1,700 0,500 0,600 1,392 10,194 0,900 1,768 27,670 1,120 0,100 3,776 7,000 1,608 0,900 1,690 2,380 0,058 1,258 3,210 3,882 0,900 1,716 1,232 0,069 6,000 5,500 4,115 2,900 1,566 0,080 10,575 0,040 0,371 0,440 0,252 0,480 3,000 2,500 3,000 3,000 2,160 13,634 2,965 0,433

19 Окончание табл. 1.9 1 Ребра свиные Салат листовой Сахар песок Свекла Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Сельдерей (корень) Семга свежемороженая Семга слабосоленая Скумбрия холодного копчения Сметана Сок апельсиновый «Добрый» Сок виноградный «Добрый» Сок мультифруктовый «Добрый» Сок яблочный «Добрый» Соль Соус соевый Судак Сухарики для салата Сыр «Пармезан» Сыр «Российский» Сыр «Эдам» Сыр копченый Тимьян Томатная паста Фасоль Лима Хрен корень Цыпленок бройлер Чай зеленый Чай черный Чеснок Шампиньоны свежие Яблоки свежие Язык говяжий Яйца 2 7,200 4,284 0,346 5,320 9,430 6,900 0,612 15,000 4,052 1,740 2,880 3,000 3,000 2,500 3,000 0,523 0,850 12,600 0,510 0,850 2,716 1,560 1,560 0,131 0,480 1,460 0,690 11,880 0,160 0,160 1,170 17,665 1,190 1,508 65 шт. (3 кг) На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений.

20 Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S G  t  kт , н (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2) [16]; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

21 Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.8) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: Sобщ  Sобор  , (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6; для заготовочных цехов – 0,35; для доготовочных цехов – 0,3; для моечных помещений – 0,3-0,35) [16]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: E треб  G  , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимается равным 0,75…0,8). Для проектируемого кафе рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18.

22 Таблица 1.10 Расчет количества молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Брынза Ветчина Майонез Маргаин столовый Масло сливочное Молоко Смeтана Сыр копченый Сыр «Пармезан» Сыр «Российский» Сыр «Эдам» Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт. 1,768 1,02 2,38 0,058 3,882 1,716 2,88 1,56 0,85 2,716 1,56 65 шт. (3 кг) Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 5 2 5 3 3 1 3 5 5 5 5 3 8,840 2,040 11,900 0,174 11,646 1,716 8,640 7,800 4,250 13,580 7,800 9,000 87,386 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: Eтреб  87,386  116,51 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107-S) вместимостью 140 кг (697×854×2028 мм) [33]. Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Базилик Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,040 3 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 0,080

23 Окончание табл. 1.11 1 Виноград Вода минеральная «Бон аква» Кабачки Каперсы Капуста цветная Лимон Лук зеленый Напиток «Кока-кола» Напиток «Фанта» Огурцы свежие Огурцы соленые Перец болгарский Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пиво «Tuborg» светлое Пиво «Tuborg» темное Пиво «Клинское» светлое Пиво «Клинское» темное Помидоры Помидоры черри Салат Сельдерей (корень) Сок апельсиновый «Добрый» Сок виноградный «Добрый» Сок мультифруктовый «Добрый» Сок яблочный «Добрый» Хрен корень Шампиньоны свежие Яблоки свежие Итого 2 0,646 11,500 10,194 0,900 1,768 1,608 0,900 6,000 5,000 4,115 2,900 10,575 0,252 0,480 3,000 2,500 3,000 3,000 13,639 2,965 4,284 0,612 3,000 3,000 2,500 3,000 0,690 17,665 1,190 3 2 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 4 1,292 34,500 20,390 1,800 3,536 3,216 1,800 18,000 15,000 8,230 5,800 21,150 0,504 0,960 9,000 7,500 9,000 9,000 27,280 5,930 8,568 1,224 9,000 9,000 7,500 9,000 1,380 35,330 2,380 287,300 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: Eтреб  287,300  383,1 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107-S) вместимостью 140 кг (697×854×2028 мм) в количестве 3 штук для хранения продуктов с учетом соблюдения товарного соседства [33]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12.

24 Таблица 1.12 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Говядина (вырезка) Горбуша соленая Индейка Куриное филе Куриные крылышки Окорок копчено-вареный Ребра свиные Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Семга слабосоленая Скумбрия холодного копчения Цыпленок бройлер Язык говяжий Итого Среднедневное количество продуктов, кг 22,380 1,200 1,392 3,776 7,000 1,566 7,200 9,430 6,900 3,512 1,200 11,880 1,508 Срок хранения, дней 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 67,140 2,400 2,780 7,552 14,000 4,700 21,600 28,290 20,700 7,020 2,400 23,760 4,520 206,862 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: Eтреб  206,862  275,816 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair СМ 110-S (ШХ 1,0) вместимостью 280 кг (1402×695×2028 мм) [34]. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Пломбир Семга свежемороженная Судак Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2,16 15,00 12,60 Срок хранения, дней 3 3 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 6,48 45,00 37,80 89,28

25 Количество продуктов составляет 89,28 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.9), получаем: E треб  89,28  115,04 кг 0,75 Исходя из данных, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в маркировке холодильного оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктам и в соответствии с полученными данными принимаем к установке ларь морозильный СНЕЖ МЛГ-700, вместимость которого составляет 126 кг (1800×600×830 мм) [34]. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях Наименование оборудования Марка оборудования Ларь мороСНЕЖ зильный МЛГ-700 Шкаф холоPolair СМ дильный 110 – S (ШХ 1,0) Шкаф холо- Polair ШХдильный 0,7 (СМ 107 – S) Итого Количество единиц Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1 1800 600 1,080 1,080 1 1402 695 0,975 0,975 4 697 854 0,600 2,400 4,425 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): Sобщ  4,425 2  9,22 м 0,45

26 Таким образом, принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования 9,22 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1. 15. Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой сухими продуктами 2 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 0,440 0,520 0,014 5 5 30 1,2 1,1 1,1 2,640 2,860 0,462 220 150 100 0,0120 0,0191 0,0046 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,700 0,500 0,600 1,120 0,100 1,258 5 5 3 5 5 5 1,2 1,2 1,1 1,2 1,1 1,1 10,200 3,000 1,980 6,720 0,550 6,919 220 210 160 200 150 220 0,0464 0,0143 0,0124 0,0336 0,0037 0,0315 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 2,210 0,900 0,069 5 5 15 1,2 1,2 1,1 13,260 5,40 1,139 200 300 500 0,0663 0,0180 0,0023 Паприка Перец красный молотый Перец черный молотый Персик консервированный Рафинадная пудра Сахар песок 0,080 30 1,1 2,640 100 0,0264 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж 0,040 30 1,1 1,320 100 0,0132 Стеллаж 0,371 30 1,1 12,240 100 0,1224 Стеллаж 0,440 0,433 0,346 5 15 15 1,2 1,1 1,1 2,640 7,145 5,709 220 140 500 0,0120 0,0510 0,0114 Соль поваренная 0,529 15 1,1 8,729 500 0,0175 Соус соевый 0,850 15 1,2 15,300 250 0,0612 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник Стеллаж Наименование продукта 1 Ананас консервированный Бисквит Ванилин Горошек зеленый консервированный Горчица Гренки Кофе зерновой Кунжут Маслины Масло подсолнечное Мед Мука пшеничная Среднедневное количество, кг, шт. КоэффициСрок ент, храучитынения, вающий дней массу тары Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

27 Окончание табл. 1.15 1 Сухарики для салата Тимьян Томатная паста Фасоль Лима Чай зеленый Чай черный Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,510 0,131 0,480 1,460 5 15 5 15 1,1 1,1 1,2 1,1 2,805 2,162 2,880 24,090 160 100 220 190 0,0175 0,0216 0,0131 0,1268 0,160 0,160 5 5 1,1 1,1 0,880 0,880 250 250 0,0035 0,0035 0,7653 0,6073 0,1580 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж стеллажи подтоварники Исходя из расчетов принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-1 площадью 1,2 м2 в количестве 1 штуки и подтоварник ПТ-1А площадью 0,7 м2 в количестве 1 штуки. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования, определим площадь кладовой для хранения сухих продуктов (табл. 1.16). Таблица 1.16 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого Марка оборудования Количество единиц СПС-1 ПТ-1А 1 1 СКЕ 150-4050 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 1500 800 1500 500 400 500 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,75 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,20 0,75 0,2 0,20 2,10 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): Sобщ  2,1 2  4,2 м 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2.

28 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Средне дневное количество, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Картофель Лyк peпчатый Моpковь Свекла Чеснок Итого 27,670 1,690 1,232 5,320 1,170 5 5 5 5 3 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 166,000 10,140 7,390 31,920 4,210 Удельная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 500 200 180 180 100 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,3320 0,0507 0,0410 0,1770 0,0420 0,6427 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Таким образом, принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 1 штуки. Без расчетов принимаем к установке весы напольные СКЕ 150-4050. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования, определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.18). Таблица 1.18 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц Подтоварник Весы напольные Итого ПТ-1 СКЕ 150-4050 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 400 800 500 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,2 0,2 1,4 Основываясь на значении полученных данных, определим площадь камеры для овощей, фруктов и напитков, используя формулу (1.9):

29 Sобщ  1,40 2  2,8 м 0,5 Таким образом, площадь камеры для хранения овощей, составит 5 м2. В проектируемом кафе разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, так и по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в кафе будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья. Приемка сырья ведется с помощью товарных весов или путем пересчета товарных мест в таре. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае обнаружения при приемке или в процессе хранения дефектов сырья предприятие действует в соответствии с условиями договора поставки. В случае возврата продукции поставщику данная операция оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую [13].

30 Проектирование овощного цеха Работа цеха начинается за 1,5 часа до открытия предприятия, т.е. в 8:30 и заканчивается в 17:30. В производственную программу овощного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы (табл. 1.19) выбираем из сводной продуктовой ведомости [24]. Таблица 1.19 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Мытый Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции, г брутто нетто Количество порций полуфабриката (кг) 5 Способ обработки брутто нетто 6 7 8 20 0,04 0,04 Ручной 2 3 Фасоль Лима с овощами 2 4 Базилик 2 34 0,646 0,612 Ручной 20 1,5 1,4 Ручной 161 8,694 10,194 8,05 9,45 Ручной 1,768 0,918 Ручной 34 1,836 0,408 Механический Мытый Салат «Витаминный» 19 Виноград 18 Нарезанные ломтиками Фасоль Лима с овощами Овощи гриль 75 Кабачки 70 Разобранная на соцветья Салат «Витаминный» 52 Очищенный целиком Салат «Итальянский Картофель отварной с зеленью Картофель запеченный «подеревенски 54 54 50 Итого Нарезанный дольками Суммарная масса продукта, кг Капуста цветная 27 34 Картофель 40 207 154 60 12,420 9,240 149 130 90 13,410 11,700

31 Продолжение табл. 1.19 1 2 3 Говядина, запеченная с овощами Рыба порусски Свекла, тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами 25 4 5 Итого Нарезанный полукольцами Лyк peпчатый 20 30 15 10 20 0,30 0,20 20 15 20 0,40 0,30 1,69 1,58 0,9 0,72 Ручной 34 0,408 0,272 Ручной Лук зеленый 12 60 Лимон 8 10 5 60 0,600 0,300 20 19 30 0,600 0,570 1,608 1,142 20 0,280 0,200 Итого 14 Моpковь 10 15 12 34 0,510 0,408 13 10 34 0,442 0,340 Итого 1,232 0,948 Огypцы свeжиe 25 20 34 0,850 0,680 38 30 34 1,292 1,020 58 50 34 1,972 1,700 4,114 3,400 Перец болгарский 40 30 34 1,360 1,020 18 20 0,360 0,300 161 8,855 10,575 Итого Мытый, очи- Салат Гречещенный ский Фасоль Лима с овощами Овощи гриль итого Механический 0,18 12 Салат Витаминный Салат Греческий Салат Зеленый 0,60 0,24 Мытый целиком Нарезанный ломтиками Мытые 0,75 60 15 Фасоль Лима с овощами Салат Итальянский Салат Зеленый 8 3 Мытый, пе- Картофель ребранный отварной с зеленью Нарезанная соломкой 7 21,348 4 Итого Салат «семга в сыре» Стейк из семги Ребрышки свиные в меду 6 27,666 55 15 50 8,050 9,370 Механический Ручной Ручной

32 Продолжение табл. 1.19 1 2 Мытая, пере- Ассорти сырбранная ное Салат Итальянский Рыба порусски Итого Очищенный Нарезанный пополам Мытые Рыба порусски 3 4 5 Петрушка (зелень) 5 3 30 6 7 8 0,150 0,090 Ручной 3 2 34 0,102 0,204 8 6 60 0,480 0,360 0,732 0,654 Петрушка (корень) 8 6 60 0,480 0,360 Ручной Помидоры 50 161 9,660 8,050 Ручной Овощи гриль 60 Салат Витаминный Салат Греческий Эскалоп с помидорами 28 24 34 0,952 0,816 58 50 34 1,972 1,700 35 31 30 1,050 0,930 Итого Мытые Салат «Цезарь» Стейк из свинины Стейк из говядины 13,634 11,496 Помидоры Черри 35 30 34 1,190 1,020 25 22 41 1,025 0,902 25 22 30 0,750 0,660 Итого Мытый, пе- Салат Гречеребранный ский Салат «Цезарь» Салат Итальянский Салат Зеленый Итого 2,965 2,582 Салат листовой 20 12 34 0,680 0,408 24 20 34 0,816 0,680 20 13 34 0,680 0,986 62 60 34 2,108 2,040 4,284 4,114 Ручной Ручной Нарезанная соломкой Свекла, тушеная в сметане 266 Свекла 210 20 5,32 4,20 Механический Очищенный Крылышки по-китайски 7 Чеснок 4 20 0,14 0,12 Ручной

33 Окончание табл. 1.19 1 2 Цыпленок подомашнему Свекла, тушеная в сметане 3 31 4 24 5 30 6 0,93 7 0,72 5 3 20 0,10 0,06 Итого Нарезанные кубиком Нарезанные дольками Итого Мытые Рыба порусски Говядина запеченная с шампиньонами Картофель запеченный «подеревенски Овощи гриль Салат Витаминный 1,17 0,9 Шампиньоны свежие 20 15 60 1,200 0,900 50 30 30 1,500 0,900 50 39 90 4,500 3,510 65 50 161 10,465 8,050 17,665 13,360 1,190 0,816 35 Яблоки 24 34 8 Ручной Ручной Таким образом, в цехе можно выделить две линии обработки сырья: линию обработки овощей и линию обработки фруктов и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха с разделением линий обработки сырья представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков 1 Линия обработки овощей Выполняемые операции 2 Сортировка Мойка Очистка Доочистка Нарезка Линия обработки фруктов и Сортировка зелени Мойка Применяемое оборудование 3 Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Нож Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные

34 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определений необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за основную смену. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество кг Механическая очистка Картофель Лук Морковь Свекла Итого 27,666 1,690 1,232 5,320 35,908 Механическая нарезка Картофель Дольки 11,700 Лук Полукольца 1,580 Свекла Соломка 4,200 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле [25]: Q треб  G , 0,5Т где G – масса сырья, обрабатываемого за расчетный период, кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. (1.11)

35 На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. Определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования машины по формулам [25]: tф  G , Q ф  tф T (1.12) , (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 , (1.14) Расчет и подбор механического оборудования приведен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Очистка 35,908 Нарезка 17,480 Требуемая производительность 8,977 4,370 Принятое оборудование, марка PPF-5 CL-20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 40 Продолжительность работы, ч оборудования 0,60 0,44 це ха 8 8 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,07 0,05 1 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей в цехе устанавливаем 1 овощеочистительную машину PPF-5 производительно-

36 стью 60 кг/ч (на полу) и 1 овощерезательную машину марки CL-20 производительностью 40 кг/ч, устанавливаемую на столе СММСМ. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n Hв Т   , (1.15) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт/ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 Базилик Виноград Кабачки Капуста цветная Картофель Лук зеленый Лимон Морковь Огypцы свeжиe Перец болгарский Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры Помидоры Черри Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Мойка 0,040 0,646 10,194 1,768 27,666 0,900 1,608 1,232 4,114 10,575 0,732 0,480 13,634 2,965 Норма выработки Трудозатраты, чел.-часов 3 4 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,0004 0,0065 0,1019 0,0177 0,2767 0,0090 0,0161 0,0123 0,0411 0,1058 0,0073 0,0048 0,1363 0,0297 Окончание табл. 1.23 1 2 3 4

37 Салат зеленый Свекла Шампиньоны свежие Яблоки Картофель Лyк peпчатый Морковь Свекла Картофель Лyк peпчатый Морковь Свекла Чеснок Базилик Лук зеленый Петрушка зелень Салат зеленый Базилик Картофель Лук репчатый Лук зеленый Морковь Петрушка (зелень) Салат зеленый Свекла Чеснок Кабачки Капуста цветная Лимон Огурцы свежие Шампиньоны свежие Картофель Лук репчатый Свекла Итого 4,284 5,320 17,665 1,190 Очистка (механическая) 27,666 1,690 0,790 5,320 Доочистка 21,348 1,580 0,608 4,200 Очистка (ручная) 1,170 Переборка зелени 0,040 0,900 0,732 4,284 Промывание 0,040 21,348 1,580 0,900 0,608 0,732 4,284 4,200 0,900 Нарезка ручная 9,450 0,918 1,142 3,400 13,360 Нарезка механическая 11,700 1,580 4,200 100 100 100 100 0,0428 0,0532 0,1767 0,0119 30 30 30 30 0,9222 0,0563 0,0263 0,1773 28 15,1 35,4 35,4 0,7624 0,1046 0,0172 0,1186 30 0,0390 90 90 90 90 0,0004 0,0100 0,0081 0,0476 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,0004 0,2135 0,0158 0,0090 0,0061 0,0073 0,0428 0,0420 0,0090 130 130 130 150 120 0,0727 0,0071 0,0088 0,0227 0,1113 20 20 20 0,5850 0,0263 0,2100 4,7210 Таким образом, явочная численность производственных работников овощного цеха составит: N яв  4,7210  0,52 чел. 8  1,14

38 Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  k1  k см , (1.16) где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [25]; kсм – коэффициент сменности (может быть равен 1; 1,5; 2) [16]. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составит: Nспис  0,52 1,58 1  0,82 1 чел. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составляет 1 чел. График выхода на работу представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар III разряда Обеденный перерыв понедельник 1300-1400 В вторник 8301530 Дни недели сречетпятнида верг ца 30 30 8 8 8301530 1630 1630 суббота 8301630 воскресенье 8301630 В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: моечные ванны и производственные столы. Требуемую длину производственный столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв , где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на 1 работника [16]. (1.17)

39 Количество столов определяем по формуле: n L Lcт (1.18) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит: L  1,25  1  1,25 м К установке принимаем стол производственный СП-1200 [32]. Кроме этого для установки средств малой механизации устанавливаем стол СММСМ (1470×840×860 мм) [32]. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемы объем которых рассчитываем по формуле: V G  (1  w) ,   k  (1.19) где G – масса продукта, кг; w – норма воды для промыва 1 кг продукта [16];  – объемная масса продукта, кг/дм3 [25]; k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящий от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T , tц где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч. (1.20)

40 Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет требуемого объема моченых ванн Операции Базилик Виноград Кабачки Капуста цветная Картофель Лyк peпчатый Лук зеленый Лимон Морковь Огypцы свeжиe Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры Помидоры Черри Салат листовой Свекла Шампиньоны свежие Яблоки Базилик Картофель Лyк peпчатый Лук зеленый Морковь Петрушка (зелень) Салат зеленый Свекла Чеснок Картофель Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 16 16 16 16 12 12 16 16 12 16 16 16 16 16 16 12 0,0504 0,5700 7,4956 1,8571 25,0371 2,3669 1,1345 1,1824 0,9294 3,025 7,7757 0,9227 10,025 2,1801 5,4000 6,2588 0,50 16 0,55 16 Промывание 0,040 0,35 16 21,348 0,65 16 1,580 0,42 16 0,900 0,35 16 0,608 0,50 16 0,732 0,35 16 4,284 0,35 16 4,200 0,50 16 0,900 0,42 16 Для хранения в воде 21,248 0,65 6 15,5868 0,9545 0,040 0,646 10,194 1,768 27,666 1,690 0,900 1,608 0,790 4,114 10,575 0,732 13,634 2,965 4,284 5,320 17,665 1,190 Мойка 0,35 0,50 0,60 0,42 0,65 0,42 0,35 0,60 0,50 0,60 0,60 0,35 0,60 0,60 0,35 0,50 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ11СМ 0,0504 14,4896 1,6597 1,1345 0,5365 0,9227 5,4000 3,7059 0,9454 19,229 ВМ1-1А К установке принимаем ванну моечную ВМ1-1СМ (1050×840×860 мм) вместимостью 113,75 дм3 и с учетом нормы ванну односекционную для хра-

41 нения очищенного картофеля на 0,5 смены ВМ-1А (630×630×860 мм). Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-1. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием в овощном цехе (табл. 1.26). Таблица 1.26 Расчет общей площади овощного цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для установки средства малой механизации Овощерезательная машина Весы настольные Овощеочистительная машина Ванна моечная Ванна моечная Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 Марка оборудования Количество единиц СП-1200 1 1200 800 0,96 0,960 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,230 CL-20 Масса К-А 1 1 325 345 300 310 0,098 0,11 на столе PPF - 5 ВМ1-1СМ ВМ- 1А 1 1 1 1 1 520 510 1050 840 630 630 500 400 =500 0,27 0,882 0,40 0,2 0,2 0,270 0,882 0,400 0,200 0,200 4,142 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  4,142  11,8 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 11,8 м2. В проектируемом предприятии овощи и фрукты из загрузочной поступают в холодильные шкафы и в кладовую овощей. Из охлаждаемой камеры овощи транспортируются в овощной цех, где проходят сортировку, мытье и механическую обработку. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается приготовление продукции. В нем производится сортиров-

42 ка, мойка, очистка и нарезка овощей. Цех оснащен овощеочистительной и овощерезательной машинами, производственными столами, моечными ваннами и подтоварником для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. После технологической обработки овощи направляются непосредственно в горячий и холодный цехи. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает работу за 1,5 часа до открытия проектируемого предприятия, т.е. в 8:30, и заканчивает работу в 17:30. Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки производственной программы (табл. 1.27). Таблица 1.27 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Стейк Стейк из говядины Куски массой Говядина, за20-30 г печенная с шампиньонами Бифштекс Бифштекс Итого Мытые цели- Крылышки ком по-китайски Нарезанные порционными кусками Ребрышки свиные в меду Масса продукта в одной порции, г КолиСуммарная чество масса продукпорций та, кг полубрутто нетто фабри- брутто нетто ката 3 4 5 6 7 Говядина (вырезка) 240 210 30 7,2 6,3 Способ обработки 8 Ручной 250 220 30 7,5 6,6 256 210 30 7,68 22,38 6,3 19,2 7 6,4 Ручной 7,2 6,3 Ручной Куриные крылышки 350 320 20 Ребра свиные 240 210 30 Окончание табл.1. 27 1 2 3 4 5 6 7 8

43 Стейк Стейк из свинины Эскалоп Нарезанная порционными кусками Порционный кусок Свинина (вырезка) 230 210 41 Свинина (корейка) Эскалоп с по230 205 30 мидорами Семга свежемороженная Стейк из сем250 210 60 ги Рыба порусски 210 Судак 165 60 Цыпленок бройлер Нарезанный по- Цыпленок по396 348 30 полам домашнему Язык говяжий Зачищенный Ассорти мяс52 42 29 ное 9,43 8,61 Ручной 6,9 6,15 Ручной 15 12,6 Ручной 12,6 9,9 Ручной 11,88 10,44 Ручной 1,508 1,218 Ручной В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы (табл. 1.28). Таблица 1.28 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линии Выполнение операции Линия обработки мяса и Размораживание птицы Мойка Зачистка Нарезка Линия обработки рыбы Размораживание Очистка Мойка Нарезка Применяемое оборудование Ванная моечная Ванная моечная Стол производственный Стол производственный Ванная моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, работа в мясо-рыбном цехе осуществляется вручную. Для хранения сырья, полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяем холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины

44 сменного количества скоропортящегося сырья, не подлежащего обработке, и четвертой части выработанных за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Eтреб) определяем по формуле: Етреб  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.21) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (=0,8). Расчет представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Говядина вырезка (сырье) Говядина вырезка (полуфабрикат) Индейка (сырье) Индейка (полуфабрикат) Куриное филе (сырье) Куриное филе (полуфабрикат) Куриные крылышки (сырье) Куриные крылышки (полуфабрикат) Ребра свиные (сырье) Ребра свиные (полуфабрикат) Свинина вырезка (сырье) Свинина вырезка (полуфабрикат) Свинина корейка (сырье) Свинина корейка (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг Количество сырья за 0,5 смену, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 2 22,380 3 11,190 4 19,200 1,392 1,015 3,766 3,113 7,000 4,800 0,700 0,250 1,880 0,780 3,500 6,400 7,200 6,300 9,430 4,720 8,610 6,900 3,450 6,150 1,600 3,600 1,580 2,150 1,540

45 Окончание табл. 1.29 1 Семга свежемороженная (сырье) Семга свежемороженная (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Цыпленок бройлер (сырье) Цыпленок бройлер (полуфабрикат) Язык говяжий (сырье) Язык говяжий (полуфабрикат) Итого 2 3 15,000 7,500 12,600 12,600 9,900 11,880 10,440 1,508 4 3,150 6,300 2,480 5,940 2,610 0,750 1,218 49,53 0,300 21,24 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб  49,53  21,04  88,21 кг 0,8 К установке принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107-S) вместимостью 140 кг (697×854×2028 мм), в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного рабочего в час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле (1.15). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлены в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Говядина (вырезка): Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел. часов 4

46 мойка зачистка 22,380 22,380 1900 130 0,0118 0,1722 Окончание табл. 1.30 1 нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков Индейка: мойка нарезка мелких кусков Куриное филе: мойка нарезка мелких кусков Куриные крылышки: мойка нарезка порционных кусков Ребра свиные: мойка зачистка нарезка порционных кусков Свинина (вырезка): мойка зачистка нарезка порционных кусков Свинина (корейка): мойка зачистка нарезка порционных кусков Семга свежемороженная: обработка нарезка порционных кусков Судак: обработка нарезка порционных кусков Цыпленок бройлер: мойка обработка Язык говяжий: мойка обработка Итого 2 12,300 6,300 3 20,9 135 4 0,5885 0,0467 1,392 1,015 100 130 0,0139 0,0078 3,766 3,113 100 130 0,0377 0,0239 7,000 6,400 100 150 0,0700 0,0427 7,200 7,200 6,300 100 170 160 0,0720 0,0424 0,0394 9,430 9,430 8,010 1600 170 160 0,0059 0,0555 0,0501 6,900 6,900 6,150 1600 170 160 0,0043 0,0406 0,0384 15,000 12,600 112 26,2 0,1339 0,4809 12,600 9,900 112 26,2 0,1125 0,3779 11,880 10,440 100 170 0,1188 0,0614 1,508 1,508 100 170 0,0151 0,0089 2,6730 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  2,673  0,29 чел. 8  1,14

47 Общую (списочную) численность работников определяем по формуле (1.16): Nспис  0,29 1,58 1  0,46 1 чел. Таким образом, списочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет 1 человек. График выхода на работу производственных работников представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Обеденный перерыв Должность Повар III разряда понедельник 8301730 1300-1400 вторник 8301730 Дни недели четпятниверг ца 830В В 1730 среда суббота 8301730 воскресенье 8301730 Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусмотрены рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.19) – (1.20). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет и подбор моечных ванн Вид сырья Количество обрабатываемого сырья, кг Норма расхода воды, дм3/кг 1 2 3 15 12,6 2 Семга свежемороженная Судак 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин 4 5 Размораживание 0,45 0,45 150 150 Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 6 7 4,8 4,8 24,51 20,588 Принятая к установке ванна, (объем, дм3) 8 ВМ1А

48 Окончание табл. 1.32 1 Семга свежемороженная Судак Говядина (вырезка) Индейка Куриное филе Куриные крылышки Ребра свиные Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Цыпленок бройлер Язык говяжий 2 3 4 Мойка 5 6 7 15 12,6 3 3 0,45 0,45 Мойка 45 45 12 12 13,0719 10,9804 22,38 1,392 3,766 3 3 3 0,85 0,85 0,25 35 35 35 15,5 15,5 15,5 7,9937 0,4972 4,5735 7 7,2 3 3 0,25 0,85 35 35 15,5 15,5 8,5009 2,5717 9,43 3 0,85 35 15,5 3,3682 6,9 3 0,85 35 15,5 2,4646 11,88 1,508 3 3 0,85 0,85 35 35 15,5 15,5 4,2433 0,5386 8 ВМ1А СМВ СМ, 50дм3 В результате расчетов принимаем к установке 1 стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ (50 дм 3) для обработки мяса, 1 моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы и одну ванну для размораживания рыбы. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции и норме длины стола на 1 работника по формуле (1.17): L  1,25 1  1,25 м Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ-12/6 БН в количестве 1 шт.

49 Каждое рабочее место укомплектовано промаркированными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Ванна моечная Стол со встроенной моечной ванной Стол открытый с полкой и ящиком Шкаф холодильный Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 520 0,30 0,60 1200 600 0,72 0,72 1 1200 600 0,72 0,72 1 697 620 0,43 0,43 1 345 310 0,11 на столе 1 500 450 0,23 0,23 1 400 300 0,12 0,12 2,82 Марка оборудования Количество единиц длина ширина ВМ-1А 2 570 СП-523/1200 1 СОПЗЯ – 12/6БН Polair CВ 105-S Масса К-А Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади  = 0,35: S общ  2,82  8,0 м2 0,35 Принимаем площадь цеха 8,0 м2. Мясо-рыбный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом, а также с моечной кухонной посуды. Мясное и рыбное сырье поступают в цех из камеры с охлаждаемым оборудованием. Затем полуфабрикаты отправляются в горячий цех, где подвергаются тепловой обработке. В цехе производится обработка мясных и

50 рыбных продуктов. Цех оснащен производственными столами, моечными ваннами, необходимыми инструментами. Проектирование универсального цеха Производственная программа универсального цеха включает холодные и горячие блюда, для приготовления которых в цехе выделяют отдельные участки. Производственную программу цеха (табл. 1.34) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.9). Таблица 1.34 Производственная программа универсального цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК№2 ТТК№3 ТТК№4 ТТК№5 ТТК№6 ТТК№7 ТТК№8 ТТК№9 ТТК№12 481 ТТК№10 ТТК№11 ТТК№13 ТТК№14 548 571 ТТК№15 ТТК№16 ТТК№17 ТТК№18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 Наименование блюда 2 Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Зеленый» Салат «Семга в сыре» Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Вторые горячие блюда Стейк из семги Рыба по-русски Стейк из свинины Стейк из говядины Говядина запеченная с шампиньонами Ребрышки свиные в меду Бифштекс Эскалоп с помидорами Крылышки по-китайски Цыпленок по-домашнему Свекла тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами Гарниры Картофель отварной с зеленью Картофель запеченный «по-деревенски» Овощи гриль 3 Количество блюд 4 150 150 150 150 150 150 150 150 150 29 29 30 34 34 34 34 34 34 200 200 200 200 250 200 200 250 300 300 200 200 60 60 41 30 30 30 30 30 20 30 20 20 150 150 150 60 90 161 Выход, г

51 Окончание табл. 1.34 1 915 ТТК22 930 2 Сладкие блюда Суфле ванильное Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Полуфабрикаты для холодных блюд Яйца отварные Капуста цветная отварная Куриное филе обжарнное Картофель отварной Язык говяжий 3 4 200 150 150 13 13 11 44,5 шт. 1,768 2,210 1,836 1,218 В связи с малым объемом производимых блюд, объединяем технологические линии приготовления холодных и горячих блюд. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические Выполняемые операции линии Линия приготов- Варка, припускание, тушение, ления горячих жарка, жарка во фритюре, запекаблюд ние Промывка гарниров Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Линия приготов- Охлаждение компонентов ления холодных Нарезка овощей и зелени блюд и закусок Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Участок нарезки Хранение хлеба хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Пароконвектомат, фритюрница, плита, Ванна моечная Стеллажи производственные Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный Универсальный цех начинает работу за час до открытия зала, то есть в 900 и заканчивает в 2130. Отсюда следует, что продолжительность рабочего дня составляет 12,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд [24]. Основой для составления этого расчета является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Коли-

52 чество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле [16]: Кч  Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [25]. Данные величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 2. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 3). Исходя из данных приложения 3, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 13:00 до 14:00. Явочную численность производственных работников рассчитываем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.24) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;

53 Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [25]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда 1 Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Зеленый» Салат «Семга в сыре» Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Стейк из семги Рыба по-русски Стейк из свинины Стейк из говядины Говядина, запеченная с шампиньонами Ребрышки свиные в меду Бифштекс Эскалоп с помидорами Крылышки по-китайски Цыпленок по-домашнему Свекла тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами Картофель отварной с зеленью Картофель запеченный «подеревенски» Овощи гриль Суфле ванильное Мороженое «Сюрприз» 2 29 29 30 34 34 34 34 34 34 60 60 41 30 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,4 0,4 0,4 1,2 1,6 0,9 1,3 1,4 1,2 1,2 1,6 1,5 1,7 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1160 1160 1200 4080 5440 3060 4420 4760 4080 7200 9600 6150 5100 30 30 30 30 20 30 20 20 60 1,4 1,5 1,3 1,2 1,5 1,3 0,6 0,6 0,3 4200 4500 3900 3600 3000 3900 1200 1200 1800 90 161 13 13 0,4 0,8 0,6 0,3 3600 12880 780 390 Количество блюд за день, шт.

54 Окончание табл. 1.36 1 Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Итого 2 3 4 11 0,3 330 102690 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  102690  2,33 3600  11,5  1,14 чел. Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.16): Nспис=2,33×1,58×1,5=5,52 6 чел. Списочная численность производственных работников цеха составляет 6 поваров. График выхода на работу производственных работников универсального цеха представлен в приложении 4. Для кратковременного хранения блюд используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящихся на хранении. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 G2  , 1  2 (1.25) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

55 φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7) [25]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G 1   g  n0,5см , (1.26) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [16]. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Зеленый» Салат «Семга в сыре» Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Суфле ванильное Итого Выход одной порции готового блюда, г 150 150 150 150 150 150 150 150 150 200 Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной загрузки 15 15 15 17 17 17 17 17 17 7 4 4 5 5 5 5 5 5 5 2 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2,25 2,25 2,25 2,55 2,55 2,55 2,55 2,55 2,55 1,4 23,45 готовых блюд за час максимальной загрузки 0,60 0,60 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,40 6,85 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 23,45 6,85   39,10 0,8 0,7 кг.

56 Расчет вместимости морозильного оборудования осуществляем по формуле (1.25). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле (1.26). Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в морозильном шкафу, представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном шкафу Наименование блюд Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Итого Выход одной порции готового блюда, г Количество блюд, порц. за час за 0,5 максисмены мальной загрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 150 7 2 1,05 0,3 150 6 2 0,9 1,95 0,3 0,6 Таким образом, требуемая вместимость морозильного шкафа составляет: Е 1,95 0,6   3,29 0,8 0,7 кг. Принимаем к установке холодильник LG GR-M802 с верхней морозильной камерой (860×830×1840 мм), у которого вместимость морозильной камеры составляет 40 кг, а холодильной камеры – 85 кг. В связи с небольшим производством кулинарной продукции принимаем к установке без расчета: слайсер HBS-220JS «Convito» и блендер Smeg BLF01CREU. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий [19].

57 Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (например, 2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.27) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод , (1.28) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: Vк  Vпрод , (1.29) Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров приведен в табл. 1.39.

58 Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Время, к которому готовят блюдо Блюда Картотофель отварной с зеленью 14:00 Количество порций или кг 9 Масса продукта, кг на заданное на 1 колипорчество цию порций 0,15 4 1,386 НорОб ма Объщий воды ем объна 1 проем кг дукта, вопродм3 ды, дукта, дм3 дм3 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,900 9 0,65 0,6 0,83 2 Требуемый объем, дм3 1,733 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 2л Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: F  n f  , (1.30) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:

59  T , tц (1.31) где T – продолжительность расчетного периода (T = 1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [19]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1 F , (1.32) Расчет сковород для обжаривания изделий представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Стейк из семги Стейк из свинины Стейк из говядины Бифштекс Эскалоп с помидорами Цыпленок подомашнему Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, заниОбщая мае- площадь мая обжариедиваемого ницей продукиздета, м2 лия, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади Площадь пода пода, м2 сковороды за расчетный период 9 0,01 0,09 1 0,35 2,9 0,032 6 0,01 0,06 1 0,5 2,0 0,030 5 0,01 0,05 1 0,5 2,0 0,025 7 0,015 0,105 1 0,4 2,5 0,042 7 0,01 0,07 1 0,4 2,5 0,028 7 0,01 0,07 1 0,6 1,7 0,042 0,199

60 Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, приложение 3). При расчете плиты учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t 60 , (1.33) где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывая только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены табл. 1.41.

61 Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Картофель отварной с зеленью Стейк из семги Стейк из свинины Стейк из говядины Бифштекс Эскалоп с помидорами Цыпленок подомашнему Итого Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количест -во посуды шт. Площадь единицы посу-ды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 Кастрюля на 2 2 1 0,03 30 0,015 9 Сковорода 5 1 0,05 21 0,018 6 Сковорода 5 1 0,05 30 0,025 5 7 Сковорода Сковорода 5 5 1 1 0,05 0,05 30 24 0,025 0,02 7 Сковорода 5 1 0,05 24 0,02 7 Сковорода 5 1 0,05 36 0,03 0,153 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: 2 Fобор  1,3  0,153  0,199 м Принимаем к установке плиту ПЭ-9060, площадь поверхности которой составляем 0,36 м2 в количестве 1 штуки (1200×700 мм). Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.42.

62 Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Рыба по-русски Говядина, запеченная с шампиньонами Ребрышки свиные в меду Крылышки покитайски Свекла тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами Картофель запеченный «подеревенски» Овощи гриль Суфле ванильное Итого Количество Вместипорций в мость расчетгастроный пе- емкости, риод, шт шт. 9 10 Количество гастроемкостей, шт Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт 1 25 2,4 0,42 7 8 1 40 1,5 0,67 5 8 1 35 1,7 0,59 4 15 1 30 2 0,5 4 16 1 20 3 0,33 2 18 1 30 2 0,5 13 14 2 16 15 20 1 1 1 25 30 20 2,4 2 3 0,42 0,5 0,33 4,26 Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат APACH AP5.23M вместимостью 5 гастроемкостей [33]. Для рациональной организации труда в универсальном цехе устанавливают столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.17): L  1,25  3  3,75 м. Количество столов определяем по формуле (1.18): n 3,75 3 1,20 шт.

63 Отсюда следует, что к установке принимаем 3 стола производственных, СП-1200 (1200×800×850 мм) и стол для установки средств малой механизации СММСМ (1470×840×900 мм) [31]. В универсальном цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба, на котором устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХ-2. Расчет полезной площади универсального цеха (табл. 1.43) производится по площади, занимаемой оборудованием. Таблица 1.43 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Холодильник с верхней морозильной камерой Слайсер Блендер Плита электрическая Шкаф для хранения хлеба Стол производственный Стол для средств малой механизации Пароконвектомат Бак для отходов Раковина Итого Количество единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1 860 450 730 378 0,63 0,17 1 397 165 0,07 ПЭ-9060 1 1200 900 1,08 1,08 ШХ-2 1 1050 630 0,66 0,66 СП -1200 3 1200 800 0,96 2,88 СММСМ Apach AP5.23M 1 1470 840 1,23 1,23 1 1 1 700 500 600 702 500 400 0,50 0,25 0,24 0,50 0,25 0,24 7,47 Марка оборудования LG GR M 802 HAHM HBS-220JS «Convito» Smeg BLF01CREU 0,63 на столе Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади  = 0,3:

64 Sобщ  7,47  24,9 м2 0,30 Принимаем площадь цеха 24,9м2. В цехе используется разнообразный инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, кулинарные лопатки, мерные ложки, ложки для мороженого, щипцы, терки; посуда. Списочная численность производственных работников цеха составила 6 человек. В цехе будут работать повара IV, V разрядов. Повар IV разряда занимается порционированием блюд и приготовлением блюд и кулинарных изделий с простой кулинарной обработкой. Повар V разряда занимается приготовлением блюд средней сложности. Проектирование моечной кухонной посуды В кафе «фри-фло» будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: Численность мойщиков определяем по формуле: N n a (1.34) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. за 8-мичасовой рабочий день). Таким образом, численность мойщиков составит: N 730  0,31 2340 чел.

65 Списочная численность мойщиков составит: Nспис  0,311,58 1  0,49 1 чел. Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 1 человек. График выхода на работу мойщика кухонной посуды представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Мойщик 1 Обеденный перерыв 1300-1400 понедельник В вторник В среда 9301830 Дни недели четпятниверг ца 9309301830 1830 суббота 9301830 воскресенье 930-1830 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора [31]. Расчет площади моечной кухонной посуды представим в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для отходов Раковина Итого ВМСМ-1 ПТ -1 СПС-1 Количество единиц оборудования 3 1 Габаритные размеры, мм длина 1 1 1 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 630 1000 630 800 0,40 0,8 1,2 0,8 1470 500 600 840 500 400 1,23 0,25 0,24 1,23 0,25 0,24 3,72

66 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.9): S общ  3,72  9,3 м2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной кухонной посуды составляет 9,3 м2. Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч, тар./ч.: Рч  1,6  N ч  k , (1.35) где 1,6 – это коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2). Время работы машины определяем по формуле: t P , Q (1.36)

67 где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергаемой мойке за день. Количество посуды, подвергаемой мойке, находим по формуле: Р  1,6  Nд  k , (1.37) где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день за час максимальной загрузки 456 70 Норма посуды на 1 посетителя Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час макза симальной день загрузки 2 1459 224 Марка и производительность принятой машин, МПК-30-01, 500 тар./ч Время работы машины, ч 4,22 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. График выхода мойщика столовой посуда представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 График выхода на работу мойщиков столовой посуды и сервизной Должность Обеденный перерыв понедельник Мойщик 2 1300-1400 930-1830 вторник 9301830 Дни недели четпятниверг ца 930В В 1830 среда суббота 9301830 воскресенье 930-1830 На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для

68 чистой посуды, а также три ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя. Расчет площади моечной столовой посуды и сервизной приведен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для сбора отходов Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры ширидлина на Марка оборудования Количество единиц оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМСМ-1 5 630 630 0,40 2,00 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 МПФ-3001 1 500 600 0,30 0,3 СПС-1 1 1470 840 1,23 1,23 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 4,68 Площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.9): Sобщ  4,68  13,37 м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды 13,37 м2. Расчет раздаточной Раздаточное оборудование устанавливается в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. Учитывая

69 то, что на проектируемом предприятии самообслуживание, раздаточное оборудование является связующим элементом между универсальным цехом и залом и размещается на площади зала предприятия. Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Раздаточную линию ЛС выпускают в четырех исполнениях, для проектируемого предприятия принимаем ЛС-Г, так как зал на 50 мест. Исходя из основных размеров раздаточного оборудования (l=6,60 м, b=1,16 м). Технические характеристики комплекта раздаточного оборудования: прилавоквитрина с направляющей – 2шт., мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой, нейтральный прилавок с направляющей – 2 шт., кассовый прилавок с направляющей. Для нахождения общей площади раздаточной линии, при расчете которой учитываем 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания получаем: S общ  7,67  1,2  9,2 м 2 Таким образом, принимаем площадь раздаточной 9,2 м2. Проектирование помещений для потребителей В эту группу помещений входят: - зал с раздаточной; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешенного функционирования. В нем размещают гардероб для потребителей, санитарные узлы. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусматривают санузлы [27]. В соответствии с СП 118.13330.2012 площадь вестибюля определяем из расчета 0,3 м2 на одно место в зале [26]. Рассчитываем по формуле:

70 Sв  P  a , (1.38) где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2. Площадь вестибюля составляет: S в  50  0,3  15 м2 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе составит 55 мест. Площадь гардероба определяем по формуле (1.45), при a = 0,10 м2. Таким образом площадь гардероба составит: Sв  50  0,10  5 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М12 (153×74×179 см) в количестве 3 штук. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. Таким образом, принимает к установке 2 унитаза, 2 писсуара, 2 умывальника. Зал размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  Sн , (1.39)

71 где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале, м2 ( для кафе составляет 1,6 [26]). Площадь зала составит: S  50  1,6  80 м2 В проектируемом кафе «фри-фло» будут предусмотрены столы квадратной и прямоугольной формы, что позволяет при необходимости сдвигать их в один ряд. Подбор столов и стульев для кафе «фри-фло» представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Подбор столов и стульев Вид оборудования Форма стола Количество столов, шт. Стол 2-х местный Стол 4-местный Стул квадратный прямоугольный 5 10 50 Размеры, мм длина ширина 710 723 1150 723 380 450 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, туалет, душевая и т.д. В предприятиях общественного питания предусматривают гардеробы для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. Гардеробы для спецодежды рассчитывают по формуле:

72 S  n S n , (1.40) где n – количество работающего персонала в смену, чел; Sn – норма площади на одного раздевающегося. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает 0,125 м2 – гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала); 0,05 м2 – помещение для хранения личных вещей (на 100% производственного персонала); 0,15 м2 – помещение для переодевания (на 100% производственного персонала). Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: S  14 0,575 =8 м2 Гардероб оборудуем индивидуальными шкафчиками 350  500 мм. Принимаем также душевую и туалет для персонала 5 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят:  кабинет управляющего и бухгалтера – 8 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, и т. п. [29]. Площадь технических помещений, согласно СП 118.13330.2012, представлена в табл. 1.50. Таблица 1.50 Площадь группы технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь, м2 5 5 7,5 4

73 Таким образом, произведены расчеты всех производственный, технических и помещений для потребителей. Перечень принятых помещений представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Сводная таблица помещений кафе «фри-фло» Наименование помещения Камера для хранения овощей Расчетная площадь, м2 Складские помещения 5,00 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 29 То же, с. 27 Кладовая сухих продуктов 5,00 Помещение под холодильное оборудование 9,22 То же, с. 25 Производственные помещения Овощной цех 11,80 То же, с. 41 Мясо-рыбный цех 8,00 То же, с.49 Универсальный цех 24,90 То же, с. 63 Моечная кухонной посуды 9,30 То же, с. 65 Моечная столовой посуды 13,37 То же, с. 68 Кабинет зав. производством 5,00 СП 118.13330-2012 Помещения для потребителей Зал 80,00 То же, с.71 Вестибюль 15,00 То же, с. 70 Гардероб для посетителей 5,00 То же, с. 70 Административно-бытовые и технические помещения Тепловой пункт 5,00 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера приточная 5,00 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера вытяжная 7,50 СП 118.13330-2012 Электрощитовая 4,00 СП 118.13330-2012 Кабинет управляющего и бухгалтера 8,00 СП 118.13330-2012 Гардероб для персонала 8,00 СП 118.13330-2012 Душевая и туалет для персонала 5,00 СП 118.13330-2012 Помещение для хранения отходов 4,00 СП 118.13330-2012 Итого 238,09 Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S р (1.41)

74 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – рассчитанная площадь всех помещений. Площадь здания составит: Sобщ  1,2  238,09  285,71 м2 Проектируемое предприятие представляет собой одноэтажное, отдельно стоящее здание, с удобной парковкой и зоной отдыха. Информация о работниках проектируемого предприятия представлена в табл. 1.52. Таблица 1.52 Сводная таблица работников Должность Управляющий Бухгалтер Зав. производством Кладовщик Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Гардеробщик Уборщики Итого: Квалификационный разряд 3 4 5 Численность, чел. 1 1 1 1 2 2 4 1 1 2 2 18 Сводная таблица принятого оборудования представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Тип, марка 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 0,8 1 1 0,37 0,4 Мощность, Количество кВт единиц 2 3 Механическое оборудование Блендер Smeg 0,8 BLF01CREU Овощеочистительная машина PPF – 5 0,37 Овощерезательная машина CL-20 0,4

75 Посудомоечная машина Слайсер МПФ-30-01 0,38 HBS-220JS 0,12 «Convito» Холодильное оборудование Ларь морозильный СНЕЖ МЛГ-700 0,168 Холодильная витрина Неман 150Г 4,2 Холодильник с верхней мороLG GR M 802 зильной камерой HAHM 0,18 1 1 0,38 0,12 1 1 0,168 4,2 1 0,18 Окончание табл. 1.51 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Кофемашина Пароконвектомат Плита электрическая 2 3 Polair СМ 110 – 0,65 S (ШХ 1,0) Polair ШХ-0,7 0,4 (СМ 107 – S) СВ 107 – S 0,60 Polair CВ 105-S 0,56 Тепловое оборудование Bork C803 1,75 Apach AP5.23M 5,4 ПЭ-9060 11,2 4 1 5 0,65 4 1,6 1 1 0,6 0,56 1 1 1 1,75 5,4 11,2 На основании сводных ведомостей производим дальнейшие расчеты.

76 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда представляет собой систему сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, которая включает в себя правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, социальноэкономические и другие мероприятия. Она изучает и выявляет причины несчастных случаев на производстве, возможных профессиональных заболеваний, аварий, а также разрабатывается ряд мер по устранению этих причин и созданию условий труда безопасных и благоприятных для работника [4]. В состав системы охраны труда входят следующие элементы: - охрана труда – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов; - производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов; - гигиена труда – профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих; - электробезопасность – защищенность работника от вредного и опасного воздействия электротока, электромагнитного поля и статического электричества; - пожарная безопасность – защищенность личности, имущества от пожаров; - промышленная безопасность – защищенность от аварий на опасных производственных объектах и последствий аварий.

77 Законодательную основу охраны труда на предприятиях питания в Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации, Трудовой кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года №181-ФЗ. Ряд вопросов, имеющих отношения к охране труда, регулируется Федеральным законом Российской Федерации «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21 июля 1997 года №116-ФЗ, Федеральным законом «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года №125Ф. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях. Все работники при приеме на работу, а также в процессе работы в кафе «фри-фло» будут проходить обучение в соответствии с Типовым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда. Работники будут допущены к самостоятельной работе только после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности. Расследования и учет аварий, несчастных случаев, возникших в кафе «фри-фло» будут производиться в порядке, предусмотренном в «Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях». Лица, виновные в нарушении, будут нести дисциплинарную, административную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством. В проектируемом кафе «фри-фло» созданы инструкции по охране труда. Инструкция по охране труда –это нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности [4].

78 Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия – на их руководителей. На предприятии Положением установлен порядок: — организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда; — проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда; — проведение работы по пожарной безопасности; — проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска; — проведение погрузочно-разгрузочных работ; — техническое обслуживание оборудования; — закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании; — обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты; — контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям. Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

79 Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики. На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности. При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника: — с основными положениями Законодательства о труде; — с правилами внутреннего трудового распорядка; — с основными требованиями электробезопасности; — с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством; — с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях; — с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

80 — с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения. Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой. Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники. При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен: — с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать; — со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной зашиты, с их назначением и правилами пользования; — с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места; — с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

81 — с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы; — с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования; — с порядком безопасного передвижения по территории предприятия. Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности. Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубг ления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать, как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия. Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится: — при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; — при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; — при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению; — по требованию органов надзора;

82 — при перерывах в работе – для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, – более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней. Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры. Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований. На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы: для женщин: — при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены – массой не более 7 кг; — величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности – 2 тонны. для мужчин: — постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику — не более 50 кг);

83 — величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности – 5 т. для подростков от 16 до 18 лет: — если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени – массой не более 16 кг; — при постоянном переносе тяжести – массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров. Производственный травматизм Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности. Производственной считается травма, которая была получена работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией. На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Все случаи производственного травматизма на производстве в обязательном порядке должны подлежать рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер для предодствращения их повторения.

84 Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производстве под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в ПТУ. Если практика проводится на рабочем месте предприятия общественного питания согласно приказа и под руководством опытного персонала предприятия, то несчастный случай расследуется и учитывается администрацией данного предприятия. О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятия или ответственному за производство. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывают врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспособности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и ответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют и составляют акт по форме Н-1 в четырех экземплярах. Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности так, как причины, вызывающие их, могут привести к более тяжелым травмам на производстве. Администрация предприятия обязана анализировать все несчастные случаи, при этом разработать конкретные мероприятия по их устранению и контролю за их выполнением. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и безопасных условий труда В процессе производственной деятельности на персонал предприятий общественного питания оказывают влияние комплекс негативных факторов

85 среды. К ним относятся физические, химические, биологические и психофизиологические факторы [21]. Потенциальными факторами неблагоприятного воздействия физической природы являются в проектируемом предприятии: 1. Повышенная, пониженная температура рабочей зоны. 2. Тепловое (инфракрасное) излучение. 3. Повышенный уровень шума. 4.Опасность поражения электрическим током. 5. Вибрация. 6. Слабая освещенность рабочей зоны 7. Движущие механизмы. Опасные и вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические, химические, биологические и психофизиологические [21]. На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок и других машин и механизмов. Для измерения вибраций частотой 100 Гц и амплитудой колебания 0,05 мм используют ручной виброграф ВР-1. Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования, а также меры защиты представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Физически опасные и вредные производственные факторы Наименование физически опасных факторов 1 Шум Количественная Характер и пооценка следствия возизических действия на чефакторов ловека 2 3 4 Механическое Уровень шума Снижение оборудование, 67 дБА (55 остроты слуха, холодильное дБА) ухудшение зреоборудование ния, нарушение нормальной функции жеНаименование оборудования Меры 5 Применение звукопоглощающих устройств, рациональное расположение оборудования

86 Электрический ток Механическое тепловое оборудование, холодильное оборудование Напряжение 220-380 В Частота тока 50 Гц лудка, координации движения Термическое, химическое, биологическое, механическое повреждение тканей Соблюдение техники безопасности, создание защитного заземления. Окончание табл. 2.1 1 2 3 Движущиеся в Механическое Частота вращепространстве оборудование ния рабочего рабочие органы органа 115-368 машин об/мин 4 Захват одежды, рук, перелом костей, синдром раздавливания, кровотечения и отек конечностей 5 Соблюдение техники безопасности Борьба с шумом и вибрацией проводится по следующим направлениям: - совершенствование конструкций машин, механизмов, оборудования; - рациональная планировка помещений с шумными объектами; - использование специальных амортизационных, шумопоглащающих и звукоизолирующих устройств и приспособлений; - применение индивидуальных защитных средств. Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические и нервно- психологические перегрузки [21]. Вредные производственные факторы нельзя рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. Они могут быть ослаблены или исключены вовсе при усовершенствовании технологического процесса, улучшении условий труда. Если технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении (стоячем, сидячем, наклонном и пр.) или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это также представляет собой вредный фактор производства. Например, длительная работа стоя связана с сильным статическим напряжением, что может привести

87 к деформации костей и суставов, а также сосудистым изменениям (расширение вен нижних конечностей). Такие заболевания встречаются у продавцов, поваров, грузчиков, официантов и др [21]. Поэтому профилактические мероприятия в сфере торговли и общественного питания и производственных условиях должны быть направлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочньий аппарат, его укрепление и возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. К неблагоприятным факторам рабочей среды относятся также сквозняки, повышенная влажность воздуха, водяные пары, образующиеся в процессе варки пищи и мытья посуды, мучная пыль, продукты термического разложения жира, возникающие при жаренье и выпечке кондитерских изделий. Проектируемое кафе «фри-фло» – предприятие, в ходе технологических процессов которого выделяется большое количество тепла и влаги. Это оказывает влияние на микроклимат рабочей зоны [26]. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата для существующих предприятий общественного питания приведены в табл. 2.2. Таблица 2.2 Рекомендуемые параметры микроклимата производственных помещений Теплый период года Наименование помещений Производственные цеха Моечные столовой и кухонной посуды Гардеробы Торговый зал Холодный период года Температура, оС Относительная влажность, % Скорость движения воздуха, м/с 0,2 17-19 60-40 0,2 60-40 60-40 0,2 0,1 19-21 21-23 60-40 60-40 0,2 0,1 60-40 0,2 19-21 60-40 0,2 Температура, оС Относительная влажность, % Скорость движения воздуха, м/с 19-21 60-40 20-22 21-25 19-23

88 Администра тивные помещения 22-26 60-40 0,1 22-24 60-40 0,1 Одним из важнейших условий труда является освещение. Рационально организованное освещение должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, иметь правильное направление светового потока, исключать слепящее действие и образование густых и резких теней [27]. Для освещения производственных помещений и рабочих поверхностей пользуются естественным и искусственным светом. При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение [26]. Психофизиологические опасные вредные производственные факторы: - тяжелый физический труд (для работников кулинарногоцеха); - монотонность работы характерна для специализированных рабочих мест, где в течение смены выполняется однообразная работа; - большая скорость и точность движений характерна для поваров всех производственных цехов предприятия, в которых производится нарезка продуктов с помощью ножей. Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника, на производстве предусмотрены перерывы. 2.3. Производственная санитария и гигиена Большое значение для соблюдения норм производственной санитарии и гигиены на предприятии имеет правильная планировка помещений, исключающая перекрест технологических потоков сырья и готовой продукции, тары, инвентаря. Планировка помещений проектируемого предприятия полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых

89 продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др [26]. Все лица, которые поступают на предприятия общественного питания и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на предприятия общественного питания все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники на предприятия общественного питания должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследование на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно- эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год [21]. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

90 Особое внимание на проектируемом предприятии уделено организации бытовых помещений для персонала и вопросам временного хранения пищевых отходов. Организованы помещения для персонала с душевыми и уборными, рассчитанные по нормам площади на одного работника [25]. Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробы для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями. Действующие санитарные правила [2] обязывают разрабатывать мероприятия по контролю за состоянием здоровья персонала, соблюдением личной гигиены. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В заготовочных цехах во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить

91 практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: – запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; – снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; – перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; – запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; – на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; – ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; – производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При работе в универсальном цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26С.

92 Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, расположенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово- технического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией. Механическое оборудование должно быть пожаро - и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении. Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением.

93 Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу. Кофемолка –устанавливается на прочном и устойчивом столе, прилавке или специально изготовленной подставке. После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, а наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой. Мясорубки –корпус мясорубки надежно укрепляется в патрубке редуктора, загрузочная чаша фиксируется. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм устанавливается предохранительное кольцо. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снять его можно было лишь при помощи слесарного инструмента. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем. Овощеочистительная и картофелеочистительная машина –до начала работы следует убедиться в исправности овощеочистительной машины и отсутствии в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой. Посудомоечная машина –должны иметь ограждения, исключающие возможность ожога работника горячей водой или паром. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с обеих сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки.

94 Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно- измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении. Пуск машины необходимо производить после предварительного предупреждения работников. Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей и ополаскивающей камер, удалять попавшие в них посторонние предметы. Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрева свыше 69С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет –50 кг. Для перемещения груза массой от 80

95 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Перевозка груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно. Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа. При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

96 При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. 2.5. Противопожарная профилактика Для предприятий общественного питания наиболее распространенными чрезвычайными ситуациями является возникновение пожара. В соответствии с нормами пожарной безопасности характеристика производства относится к категории В (пожароопасная). Для обеспечения пожарной безопасности предприятия необходимо соблюдать ряд профилактических требований по размещению на территории производственных и вспомогательных зданий, кабельных и воздушных линий энергоснабжения, средств пожаротушения, а также поддерживать надлежащий порядок и чистоту на территории.

97 Во избежание возникновения пожаров, необходимо соблюдать основные пожаро-профилактические требования: - строгое соблюдение паспортных данных режимов работы оборудования (температуры, давления); - оснащение оборудования контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, устраняющей или сигнализирующей об опасности; - оснащение оборудования средствами, предотвращающими накопление статического электричества. Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3 в количестве 4 шт. (на 100 м2 один огнетушитель) [21], которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Планируется использование углекислотных огнетушителей, применение которых возможно для ликвидации всех пожаров, в том числе установок, находящихся под напряжением [26]. Проектируемое предприятие относится к 5 классу опасности, из чего следует, что санитарно-защитная зона составляет 50 м [21]. Таким образом, в ходе выполнения данного раздела было выполнено следующее: - дано определение охраны труда, выявлены основные задачи и мероприятия по их решению; - приведена характеристика опасных и вредных производственных факторов; - разработаны меры противопожарной профилактики; - предусмотрены мероприятия по созданию здоровых и безопасных условий труда работников предприятия и отдыха посетителей. 2.6. Охрана окружающей среды

98 В процессе производства и потребления человек в той или иной степени загрязняет окружающую среду. Существуют научно обоснованные предельно допустимые нормы загрязнения окружающей среды, а также способы и методы борьбы с таким негативным явлением. Предприятия общественного питания являются источниками загрязнения окружающей среды (воздуха, воды, почвы). В результате аварий на производстве может произойти чрезмерное загрязнение среды, поэтому надо предусмотреть средства и методы устранения их последствий, разработать меры их предотвращения. Для этого необходимо, прежде всего, соблюдать правила эксплуатации и сроки проверки технологического и иного оборудования, указанные заводом-изготовителем, контролировать сам технологический процесс производства, своевременно производить осмотр и ремонт систем канализации, вентиляции и отопительной системы. В проектируемом кафе «фри-фло» предусматривается установка: системы кондиционирования воздуха; вентиляции с программой очищения воздуха; дымоуловителя. Прилегающая к ресторану территория будет своевременно очищаться от мусора. Отходы производства будут обеззараживаться и утилизироваться. Производственные сточные воды перед тем, как они попадут в городскую канализацию, будут очищаться на специальных сепараторах [27]. Таким образом, при проектировании предприятия были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; - разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства;

99 - произведены разноплановые меры противопожарной профилактики; - соблюдена экологическая безопасность проектируемого предприятия.

100 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота При планировании экономической и финансовой деятельности предприятия питания очень важно определить его перспективы для получения прибыли и окупаемости затрат. Для этого необходимо рассчитать ряд экономических показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, расходы на оплату труда. Также нужно рассчитать окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 1 2 3 4 1. Продукция собственного производства Ананас консервированный кг 0,440 180 Базилик кг 0,040 490 Бисквитные коржи «Русский бисквит кг 0,520 130 Брынза кг 1,768 420 Ванилин кг 0,014 1140 Ветчина ГЕЛИОС –М Оригинальная кг 1,020 320 Виноград «Кишмиш Венгерский» (зеленый) кг 0,646 169 Говядина (вырезка) Мираторг кг 22,380 630 Горбуша соленая Русский невод (филе) кг 1,740 600 Горошек зеленый консервированный кг 1,700 125 Горчица Баварская, Дижонская кг 0,500 251 Гренки «Flint» кг 0,600 131 Индейка (грудка охл.) кг 1,392 320 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 79,20 19,60 71,50 742,56 15,96 326,40 109,17 14099,40 1044,00 212,50 125,50 78,60 445,44

101 Продолжение табл. 3.1 1 Кабачки Каперсы Капуста цветная свежая Картофель Кофе зерновой Jardin Колумбия Кунжут Куриное филе (охл.) Куриные крылышки (охл.) Лимон свежий Лук зеленый Лук репчатый Майонез Слобода Провансаль Маргарин столовый Маслины (конс.) Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копчено-вареный Паприка Перец болгарский Перец красный молотый Перец черный молотый Персик консервированный Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пломбир Помидоры Помидоры черри Рафинадная пудра Ребра свиные (охл.) Салат листовой Сахар песок Свекла 2 кг кг кг кг 3 10,194 0,900 1,768 27,670 4 89 737 90 25 5 907,27 663,30 159,12 691,75 кг кг кг кг кг кг кг 1,120 0,100 3,776 7,000 1,608 0,900 1,690 756 640 221 180 156 289 29 846,72 64,00 834,50 1260,00 250,85 260,10 49,01 кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,380 0,058 1,258 3,210 3,882 0,900 1,716 1,232 0,069 4,115 2,900 1,566 0,080 10,575 0,040 0,371 0,440 0,252 0,480 2,160 13,634 2,965 0,433 7,200 4,284 0,346 5,320 110 80 239 92 310 320 46 35 39 99 89 360 980 159 730 670 197 320 410 249 227 279 220 253 321 56 32 261,80 4,64 300,66 295,32 1203,42 288,00 78,94 43,12 2,69 407,39 258,10 563,76 78,40 1681,43 29,20 248,57 86,68 80,64 196,80 537,84 3094,32 827,24 95,26 1821,60 1375,64 19,38 170,24

102 Продолжение табл. 3.1 1 Свинина (вырезка охл.) Мираторг Свинина (корейка охл.) Мираторг Сельдерей (корень) Семга свежемороженая обезглавленная Семга слабосоленая Gustafslen Скумбрия холодного копчения Сметана Соль Соус соевый Судак свежемороженный Сухарики для салата «Flint» Сыр «Пармезан» Сыр «Российский» Сыр «Эдам» Сыр копченый Тимьян Томатная паста Фасоль «Лима» сушеная Хрен корень Цыпленок бройлер «Приосколье» Чай зеленый Ahmad Tea китайский Чай черный Ahmad Tea, Earl Grey Чеснок молодой Шампиньоны свежие Яблоки свежие Язык говяжий охлажденный Яйца Итого 2 3 4 5 кг 9,430 360 3394,80 кг кг 6,900 0,612 336 270 2318,40 165,24 кг 15,000 650 9750,00 кг 4,052 1100 4457,20 кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,740 2,880 0,523 0,850 12,600 0,510 0,850 2,716 1,560 1,560 0,131 0,480 1,460 0,690 470 135 26 140 480 126 720 520 549 103 980 181 225 430 817,80 388,80 13,60 119,00 6048,00 64,26 612,00 1412,32 856,44 160,68 128,38 86,88 328,50 296,70 кг 11,880 145,8 1732,83 кг 0,160 790 126,40 кг кг кг кг кг дес 0,160 1,170 17,665 1,190 1,508 6,5 950 165 240 89 459 56 152,00 193,05 4239,60 105,91 692,17 364,00 76880,09 2. Покупная продукция Вода минеральная «Бон Аква» Напиток «Кока-кола» Напиток «Фонта» Пиво «Tuborg» светлое, бут. Пиво «Tuborg» темное, бут. л л л л л 11,500 6,000 5,500 3,000 2,500 28 62 65 112 120 322,00 372,00 357,50 336,00 300,00

103 Окончание табл. 3.1 1 Пиво «Клинское» светлое, бут. Пиво «Клинское» темное, бут. Сок апельсиновый «Добрый» Сок виноградный «Добрый» Сок мультифруктовый «Добрый» Сок яблочный «Добрый» 2 3 4 5 л 3,000 82 246,00 л л л 3,000 3,000 3,000 85 45 45 255,00 135,00 135,00 л л 2,500 3,000 45 45 112,50 135,00 2706,00 79630,50 2387582,70 28650992,40 Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год Расчетный товарооборот рассчитываем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Tрасч  28650,99  (100  150)  71627,48 100 тыс. руб. Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 286 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 78 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 22308 тыс. руб.

104 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 20000 Бухгалтер 1 16000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 20000 Повар 3 2 12000 Повар 4 2 14000 Повар 5 4 16000 Мойщик кухонной посуды 1 8500 Мойщик столовой посуды 1 8500 Заведующий складом 1 9500 Итого 12 Прочие работники Гардеробщик 2 9200 Уборщик 2 8700 Итого 4 Всего Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 20000 16000 36000 20000 24000 28000 64000 8500 8500 9500 162500 18400 17400 35800 234300 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

105 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 234,3 117,15 19,53 % к итогу 60 30 5 19,53 390,51 4686,12 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду приведен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 18 12 4686,12 тыс. руб. 260,34 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания (22308 тыс. руб.) и стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты сведены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Бак для отходов Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование 5 Цена, тыс. руб. 3 1,20 Стоимость, тыс. руб. 4 6,00

106 Продолжение табл. 3.5 1 2 Ванна моечная ВМ- 1А 3 Ванна моечная ВМ1-1СМ 1 Весы напольные СКЕ 150-4050 2 Весы настольные Масса К-А 2 кассовый прилавок Аста КК-70КМ . 1 Мармит для вторых горячих блюд Аста ПМЭС70КМ-60 . 1 Моечная ванна ВМСМ-1 8 Нейтральный прилавок Аста ПВТ-70КМ-В-01 . 2 Подтоварник ПТ-1А 3 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 Прилавок-витрина Аста ПВВ(Н)-70КМ-НШ . 2 Раковина 5 Стеллаж СПС-1 3 Стол 2-х местный 5 Стол 4-местный 10 Стол для сбора отходов СО-1 1 Стол для средств малой механизации СММСМ 2 Стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ – 12/6БН 1 Стол производственный СП -1200 4 Стол со встроенной моечной ванной СП-523/1200 1 Стул 50 Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 1 Итого Механическое оборудование Блендер Smeg BLF01CREU 1 Овощеочистительная машина PPF – 5 1 Овощерезательная машина CL-20 1 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 Слайсер HBS-220JS «Convito» 1 Итого Тепловое оборудование Кофемашина Bork C803 1 Пароконвектомат Apach AP5.23M 1 Плита электрическая ПЭ-9060 1 Итого Холодильное оборудование Ларь морозильный СНЕЖ МЛГ-700 1 Холодильная витрина Неман 150Г 1 Холодильник с верхней морозильной камерой LG GR M 802 HAHM 1 Шкаф холодильный Polair СМ 110 – S (ШХ 1,0) 1 Шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107 – S) 4 Шкаф холодильный СВ 107 – S 1 Шкаф холодильный Polair CВ 105-S 1 Итого Итого общее 3 10,12 6,30 9,60 3,50 30,80 4 30,36 6,30 19,20 7,00 30,80 61,60 6,90 88,90 2,80 46,70 65,60 2,50 12,40 7,63 11,18 5,98 14,40 20,75 10,45 8,11 2,76 21,23 61,60 55,20 177,80 8,40 46,70 131,20 12,50 37,20 38,15 111,80 5,98 28,80 20,75 41,80 8,11 138,00 21,23 1044,88 9,50 82,43 75,64 73,99 22,96 9,50 82,43 75,64 73,99 22,96 264,52 28,92 22,95 48,50 28,92 22,95 48,5 100,37 31,17 75,90 31,17 75,90 35,14 42,65 35,99 39,76 46,07 35,14 42,65 143,96 39,76 46,07 414,65 1824,42

107 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимотранспортно-заготовительными расходами и монтасти оборудоважом оборудования ния Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимохозяйственного инвентаря сти оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 182,44 273,66 54,73 182,44 693,27 2517,69 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 79,63 10  796,3 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 796,3  25  199,08 100 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 22308 + 2517,69= 24825,69 тыс. руб.

108 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 22308 2517,69 Срок полезного использования, лет 50 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 446,16 251,77 697,93 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

109 28650,99  5% =1432,55 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4686,12  30% 100 =1405,84 тыс. руб. Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 71627,48  3% 100 =2148,82 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

110 24825,69  0,1%  24,83 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 71627,48 1% =716,27 100 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 71627,48  3% =2148,82 100 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 71627,48  3% =2148,82 100 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

111 71627,48  0,6% =429,76 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 71627,48  0,5% =358,14 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 71627,48  0,7% =501,39 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные:

112 71627,48  2 =1432,55 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 71627,48  1 =716,27 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 1432,55 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 716,27 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2148,82 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2148,82 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 358,14 Расходы на тару 501,39 Прочие расходы 716,27 Затраты на сырье и товары 28650,99 Норматив товарных запасов 796,3 Норматив товарно-материальных ценностей 199,08 Итого 37668,63 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4686,12 Отчисления на социальные нужды для работников 1405,84 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2148,82 Амортизация основных фондов 697,93 Расходы на текущий ремонт основных фондов 24,83 Расходы на торговую рекламу 429,76 Прочие расходы 1432,55 Итого 10825,85 Всего издержки производства и обращения 48494,48 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В % к итогу 2,96 1,48 4,43 4,43 0,74 1,03 1,48 59,08 1,64 0,41 77,68 9,66 2,9 4,43 1,44 0,05 0,89 2,95 22,32 100

113 В том числе: Условно-переменные Условно-постоянные 37668,63 10825,85 77,68 22,32 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс сст  У нн  100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн С ст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  48494,48 100  45  214,26 % 28650,99 28650,99  214,26  61387,61 100 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.

114 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 61387,61 48494,48 12893,13 2578,63 10314,5 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 61387,61 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10314,5 тыс. руб. 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП , (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С 24825,69  2,4 года 10314,5 Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,5 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 , И Подставив в формулу значения получим: (3.8)

115 Rи  10314,5 100  41,55 % 24825,69 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 24825,69 71627,48 69192,081 96,6 61387,61 48494,48 3410,42 260,34 12893,13 10314,5 41,55 2,4 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 41,55 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,4 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

116 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе внедрения последних достижений научнотехнического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе «фри-фло» на 50 мест. Предполагаемое место строительства – г. Строитель, ул. Кривошеина. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано самообслуживание с расчетом за полученную продукцию перед приемом пищи. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Кафе «фри-фло» будет работать с 10.00 до 22.00 без выходных.

117 В ходе выполнения выпускной квалификационной работы на тему: «Проект кафе «фри-фло» были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь всех групп помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления; - спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - рассчитаны основные экономические показателей. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 41,55 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,4 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

118 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.2.1078-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава 2002 .– 180 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введения 25. 06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6. 1079-01 : утв. Минздравом России 08. 11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]: Строит. нормы и правила: ут. Госсстроем СССР 16.05.89 : взамен СНиП 2.0802-85: дата введ. 01.01.90. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с. 5. СНиП 23-01-99. Строительная Климатология [Текст] / Госстрой России. – М. : ГУП ЦПП, 2000. – 14 с. 6. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование пред- приятий общественного питания [Текст]. – М. : Стройиздат, 1992. – 31с. 7. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения. Актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст]: Свод правил. Общественные здания и сооружение: утв. Минрегион России 29.12.2011: дата введ. 01.09.2014. – М. : Минстрой России, 2014. – 76 с. 8. ГОСТ Р 31985-2013. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания).

119 9. ГОСТ Р 30390-2013. Продукция общественного питания, реали- зуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2007-27-12. – М. : Стандартинформ, 2007. – 11 с. (Услуги общественного питания). 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания [Текст] / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. 11. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / А. Т. Васю- кова. – М. : ЦИННОТУР, 2008. – 105 с. 12. Сборник нормативных и технических документов, регламенти- рующих производство кулинарной продукции [Текст] / под. общ. ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 784 с. 13. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление каче- ством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Дашков и К, 2008. – 328. 14. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛипринт, 2003. – 590 с. 15. Дегтев, И. А. Окна и двери жилых, общественных и производ- ственных зданий: методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов [Текст] / Сост.: И. А. Дегтев, Н. Д. Черныш, Г. В. Коренькова. – Белгород : Изд-во БелГТАСМ, 2000. – 46 с. 16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана ; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 17. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учебное пособие / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336с. 18. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина. – Минск : Новое знание, 2003. – 347 с.

120 19. Золин, В. Н. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] / В. Н. Золин. – М. : AcademA, 2012. – 250 с. 20. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304с. 21. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Ки- ев : Вища школа, 1990. – 288 с. 22. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. –288 с. 23. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 24. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению ди- пломного проекта : специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 33 с. 25. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006.– 247 с. 26. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания : рестораны и бары [Текст] : учебное пособие / Е. С. Оробейко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с. 27. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учебное пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 320 с. 28. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и

121 др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с. 29. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 30. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 31. Каталог оборудования компании «Iterma».– М :Iterma, 2013.–56 с. 32. Каталог оборудования, инвентаря и посуды для предприятий об- щественного питания «Комплекс-Бар». – М. : Ком-Бар, 2014. –1568 с. 33. Интернет-магазин бытовой техники. [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа: http://www.whitegoods.ru/. 34. Холодильное оборудование. Портал холодильного оборудования России и СНГ. [Электронный ресурс] – М., 2015. – Режим доступа: http://icecatalog.ru/

122 Приложения

123 Приложение 1 Расчет количества сырья № и наименование блюд ТТК №1 Ассорти рыбное ТТК №2 Ассорти мясное ТТК №4 Салат «Зеленый» Количество продуктов Наименование сырья на 1 п., г брут- нетто то Скумбрия холодного копчения Горбуша соленая Семга слабосоленая Маргарин столовый Язык говяжий Окорок копчено-вареный Куриное филе Индейка Сыр «Эдам» Сыр копченый Сыр «Российский» Петрушка (зелень) Лyк peпчатый Моpковь Огypцы свeжиe Салат Смeтана ТТК №3 Ассорти сырное 60 60 60 50 50 50 на 29 п., кг брут- нетто то 1,74 1,74 1,74 на 1 п., г брут- нетто то на 29 п., кг брутнетто то Итого, кг на 1 п., г брут- нетто то на 30 п., кг брут- нетто то на 1 п., г брут- нетто то на 34 п., кг брут- нетто то 1,45 1,45 1,45 2 52 54 54 48 2 42 37 37 35 0,058 1,508 1,566 1,566 1,392 0,058 1,218 1,073 1,073 1,015 52 52 52 5 50 50 50 3 1,56 1,56 1,56 0,15 1,5 1,5 1,5 0,09 45 13 58 62 20 40 10 50 60 20 1,53 0,442 1,972 2,108 0,68 1,36 0,34 1,7 2,04 0,68 1,740 1,740 1,740 0,058 1,508 1,566 1,566 1,392 1,560 1,560 1,560 0,150 1,530 0,442 1,972 2,108 0,680

124 Продолжение приложения 1 ТТК №5 Салат «Семга в сыре» Наименование сырья Семга слабосоленая Сыр «Российский» Яйца Лимон Майонез Капуста цветная Помидоры свежие Огурцы свежие Горошек зеленый конс. Яблоки свежие Виноград Сметана Брынза Огурцы свежие Перец болгарский Маслины Салат листовой Масло растительное Соль поваренная Сыр «Пармезан» Сухарики для салата Куриное филе Помидоры черри Масло подсолнечное на 1 п., г брут- нетто то 68 60 34 30 1 шт. 40 12 8 20 20 на 34 п., кг нетбрутто то 2,312 2,04 1,156 1,02 34 шт. 1,36 0,408 0,272 0,68 0,68 № и наименование блюд ТТК №6 Салат «ВитаминТТК №7 Салат «Греческий» ный Количество продуктов на 1 п., г брут- нетто то 52 28 25 19 35 19 30 27 24 20 12 24 18 30 на 34 п., кг брутнетто то 1,768 0,952 0,85 0,646 1,19 0,646 1,02 0,918 0,816 0,68 0,408 0,816 0,612 1,02 на 1 п., г брут- нетто то на 34 п., кг брут- нетто то 58 50 1,972 1,7 52 38 40 27 20 25 50 30 30 15 12 25 1,768 1,292 1,36 0,918 0,68 0,85 1,7 1,02 1,02 0,51 0,408 0,85 ТТК №8 Салат «Цезарь» Итого, кг на 1 п., г брут- нетто то на 34 п., кг брут- нетто то 24 20 0,816 0,68 1 25 15 65 35 10 1 20 15 60 30 10 0,034 0,85 0,51 2,21 1,19 0,34 0,034 0,68 0,51 2,04 1,02 0,34 2,312 1,156 34 шт. 0,408 0,68 1,768 2,924 0,85 0,646 1,19 0,646 1,02 1,768 1,292 1,36 0,918 1,496 0,85 0,034 0,85 0,51 2,21 1,19 0,34

125 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №9 Салат «Итальянский» ТТК №10 Стейк из свинины ТТК №11 Стейк из говядины ТТК №12 Стейк из семги Количество продуктов Наименование сырья на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г брутто 1/3 шт. 13 10,5 шт. 1,36 10,5 шт. Картофель 54 40 1,836 0,408 1,836 Морковь 15 12 0,51 0,408 0,51 Сельдерей (корень) 18 12 0,612 0,68 0,612 Горошек конс. 31 20 1,054 0,68 1,054 Огурцы соленые 50 20 1,7 0,442 1,7 Салат зеленый 20 13 0,68 0,986 0,68 Ветчина 30 29 1,02 0,068 1,02 Петрушка зелень 3 2 0,102 0,204 0,102 Маслины Майонез Перец черный молотый Соль 10 50 6 50 0,34 1,7 1,7 0,00034 0,34 1,7 0,01 2 0,01 2 0,00034 0,068 0,068 0 1 0,041 0,041 Свинина (вырезка) 230 210 9,43 8,61 Масло сливочное Тимьян Помидоры Черри Соль Говядина (вырезка) Семга свежемороженная 20 1 25 1 20 1 22 1 0,82 0,041 1,025 0,041 0,82 0,041 0,902 0,041 Лимон 1 1 брутто 0,03 нетто 0,03 брутто 1 нетто на 60 п., кг нетто 1 нетто на 1 п., г брутто нетто брутто на 30 п., кг нетто зеленый нетто Итого, кг на 1 п., г брутто Яйца брутто на 41 п., кг 1 брутто 0,06 нетто 0,06 0,131 0,068 9,43 20 1 25 1 240 20 1 22 1 210 0,6 0,03 0,75 0,03 7,2 0,6 0,03 0,66 0,03 6,3 20 1 20 1 1,2 0,06 1,2 0,06 2,62 0,131 1,775 0,131 7,2 1 1 0,06 0,06 250 210 15 12,6 15 10 5 0,6 0,3 0,6

126 Продолжение приложения 1 ТТК №13 Говядина, запеченная с шампиньонами Наименование сырья на 1 п., г на 30 п., кг № и наименование блюд ТТК №14 Ребрышки свиные в №548 Бифштекс меду Количество продуктов № 571 Эскалоп с помидорами на 1 п., г брут- нетто то на 1 п., г брут- нетто то на 30 п., кг брут- нетто то на 1 п., г брут- нетто то на 30 п., кг брут- нетто то на 30 п., кг брут- нетто то Итого, кг брутто нетто брутто нетто 250 220 7,5 6,6 256 210 7,68 6,3 15,18 10 10 0,3 0,3 10 10 0,3 0,3 0,6 50 30 1,5 0,9 1,5 25 20 0,75 0,6 0,75 Соус соевый 10 10 0,3 0,3 5 5 0,15 0,15 Соль Перец черный молотый Ребра свиные 1 1 0,03 0,03 1 1 0,03 0,03 1 1 0,03 0,03 1 240 1 210 0,03 7,2 0,03 6,3 Мед 30 30 0,9 0,9 0,9 Горчица 10 10 0,3 0,3 0,3 Лимон 20 19 0,6 0,57 0,6 Говядина (вырезка) Масло растительное Шампиньоны свежие Лук репчатый Хрен (корень) Свинина (корейка) 0,45 1 23 1 23 0,03 0,69 0,03 1 1 0,03 0,03 0,12 1 1 0,03 0,03 0,09 7,2 0,69 0,69 Гренки 230 20 205 20 6,9 0,6 6,15 0,6 6,9 0,6 Помидоры 35 31 1,05 0,93 1,05

127 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №15 Крылышки покитайски № 481 Рыба по-русски ТТК №17 Свекла тушеная в сметане Итого, кг Количество продуктов Наименование сырья на 1 п., г Судак ТТК №16 Цыпленок подомашнему на 60 п., кг брутто нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 20 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто на 30 п., кг нетто брутто нетто на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто 15 10 0,3 0,2 210 165 12,6 9,9 Лук репчатый 4 3 0,24 0,18 12,6 Петрушка (корень) 8 6 0,48 0,36 0,48 Огурцы соленые 20 15 1,2 0,9 1,2 Шампиньоны свежие 20 15 1,2 0,9 1,2 Каперсы 15 14 0,9 0,84 0,9 Томатная паста 8 8 0,48 0,48 0,48 0,54 Куриные крылышки 350 320 7 6,4 7 Соус соевый 20 20 0,4 0,6 0,4 Горчица 10 10 0,2 0,3 0,2 Перец черный молотый 2 2 0,04 0,06 0,04 Перец красный молотый 2 2 0,04 0,06 0,04 Паприка 4 4 0,08 0,12 0,08 Чеснок 7 4 0,14 0,12 Кунжут 5 5 0,1 0,15 31 24 0,93 0,72 5 3 0,1 0,06 1,17 0,1 Цыпленок бройлер 396 348 11,88 10,44 Масло сливочное 21 21 0,63 0,63 8 8 0,16 0,16 0,79 Сметана 6 6 0,18 0,18 50 50 1 1 1,18 266 210 5,32 4,2 5,32 Свекла 11,88

128 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №18 Фасоль Лима с овощами ТТК №19 Картофель отварной с зеленью Наименование сырья на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто Фасоль Лима 73 70 1,46 1,4 Кабачки 75 70 1,5 1,4 Лук репчаттый 20 15 0,4 0,3 Перец болгарский 18 15 0,36 0,3 Морковь 14 10 0,28 0,2 Масло растительное 8 8 0,16 0,16 Базилик 2 2 0,04 0,04 Соль 1 1 0,02 0,02 Перец черный молотый 1 1 0,02 0,02 на 1 п., г брутто на 60 п., кг нетто брутто нетто Итого, кг на 1 п., г брутто на 90 п., кг нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 161 п., кг брутто нетто 1,46 54 50 8,694 8,05 10,194 0,4 55 50 8,855 8,05 9,215 0,28 6 6 0,36 0,36 10 10 0,9 0,9 1,42 0,04 1 1 0,06 0,06 Картофель 207 154 12,42 9,24 Лук зеленый 15 12 0,9 0,72 Помидоры ТТК №21 Овощи гриль Количество продуктов на 1 п., г Шампиьоны свежие ТТК №20 Картофель запеченный «по-деревенски» 1 1 0,09 0,09 0,17 1 1 0,09 0,09 0,11 149 130 13,41 11,7 25,83 0,9 50 39 4,5 3,51 65 50 10,465 8,05 14,965 60 50 9,66 8,05 9,66

129 Окончание приложения 1 № и наименование блюд № 915Суфле ванильное ТТК №22 Мороженое «Сюрприз» Наименование сырья №930 Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто на 11 п., кг брутто нетто брутто нетто 1,5 шт 60 20 шт 0,78 20 шт Сахар песок 26,6 26,6 0,3458 0,3458 0,3458 Молоко 132 132 1,716 1,716 1,716 Мука пшеничная 5,34 5,34 0,06942 0,06942 0,06942 Масло сливочное 1,32 1,32 0,01716 0,01716 0,01716 Рафинадная пудра 3,3 3,3 0,0429 0,0429 30 30 0,39 0,39 0,4329 Ванилин 0,1 0,1 0,0013 0,0013 1 1 0,013 0,013 0,0143 Пломбир 90 90 1,17 1,17 Бисквит 40 40 0,52 0,52 Яйца брутто на 13 п., кг Итого, кг 90 нетто 90 брутто 0,99 нетто 0,99 2,16 0,52 Ананас консервированный 40 35 0,44 0,385 0,44 Персик консервированный 40 35 0,44 0,385 0,44

130 Приложение 2 График реализации кулинарной продукции универсального цеха Наименование блюд 1 Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Зеленый» Салат «Семга в сыре» Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Стейк из семги Рыба по-русски Стейк из свинины Стейк из говядины Говядина, запеченная с шампиньонами Ребрышки свиные в меду Бифштекс Эскалоп с помидорами Крылышки по-китайски Цыпленок по-домашнему 1011 1112 0,07 0,09 2 29 29 30 34 34 34 34 34 34 60 60 41 30 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 4 3 30 30 30 30 20 30 2 2 2 2 1 2 3 3 3 3 2 3 Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 121314151617181913 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,13 0,13 0,15 0,08 0,08 0,03 0,03 0,08 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 12 4 4 4 2 2 1 1 2 4 4 4 2 2 1 1 2 4 4 5 2 2 1 1 2 4 4 5 3 3 1 1 3 4 4 5 3 3 1 1 3 4 4 5 3 3 1 1 3 4 4 5 3 3 1 1 3 4 4 5 3 3 1 1 3 4 4 5 3 3 1 1 3 8 8 9 5 5 2 2 5 8 8 9 5 5 2 2 5 5 5 6 3 3 2 2 3 4 4 5 2 2 1 1 2 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 2 4 5 5 5 5 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2021 21-22 0,08 0,05 13 2 2 2 3 3 3 3 3 3 5 5 3 2 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2

131 Окончание приложения 2 1 Свекла тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами Картофель отварной с зеленью Картофель запеченный «подеревенски» Овощи гриль Суфле ванильное Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Итого 2 20 20 60 3 1 1 4 4 2 2 5 5 2 2 8 6 2 2 8 7 2 2 9 8 2 2 5 9 2 2 5 10 1 1 2 11 1 1 2 12 2 2 5 13 2 2 5 14 1 1 2 90 161 13 13 6 11 1 1 8 14 1 1 12 21 2 2 12 21 2 2 13 24 2 2 7 13 1 1 7 13 1 1 3 5 0 0 3 5 0 0 7 13 1 1 7 13 1 1 5 8 1 1 11 1041 1 68 1 95 1 133 1 133 2 155 1 83 1 83 0 34 0 34 1 83 1 83 1 57

132 Приложение 3 График приготовления кулинарной продукции в универсальном цехе Наименование блюд 1 Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Зеленый» Салат «Семга в сыре» Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Стейк из семги Рыба по-русски Стейк из свинины Стейк из говядины Говядина, запеченная с шампиньонами Ребрышки свиные в меду Бифштекс Эскалоп с помидорами Крылышки по-китайски Цыпленок по-домашнему Свекла тушеная в сметане Фасоль Лима с овощами Картофель отварной с зеленью Картофель запеченный «по-деревенски» Количество блюд за день, шт. 2 29 29 30 34 34 34 34 34 34 60 60 41 30 30 30 30 30 20 30 20 20 60 90 910 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 2 5 2 5 5 3 5 3 1 4 6 1011 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 4 3 3 2 5 8 1112 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 8 5 4 8 4 8 8 4 8 4 2 8 12 Часы приготовления блюд 12- 13- 14- 15- 16- 1713 14 15 16 17 18 6 7 8 9 10 11 4 4 2 2 1 1 4 4 2 2 1 1 4 5 2 2 1 1 4 5 3 3 1 1 4 5 3 3 1 1 4 5 3 3 1 1 4 5 3 3 1 1 4 5 3 3 1 1 4 5 3 3 1 1 8 9 5 5 2 2 8 9 5 5 2 2 5 6 3 3 2 2 4 5 2 2 1 1 7 3 3 4 5 2 2 1 1 7 3 3 7 3 3 4 3 3 7 3 3 4 3 3 2 2 2 2 1 1 8 9 5 5 2 2 12 13 7 7 3 3 1819 12 2 2 2 3 3 3 3 3 3 5 5 3 2 2 2 5 7 1920 13 2 2 2 3 3 3 3 3 3 5 5 3 2 4 2 4 4 3 4 3 2 5 7 2021 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 5

133 Окончание приложения 3 1 Овощи гриль Суфле ванильное Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Итого 2 161 13 13 11 1041 3 11 1 1 1 84 4 14 1 1 1 79 5 21 2 2 1 153 6 21 2 2 1 113 7 24 2 2 2 167 8 13 1 1 1 71 9 13 1 1 1 89 10 5 0 0 0 28 11 5 0 0 0 46 12 13 1 1 1 71 13 13 1 1 1 93 14 8 1 1 1 47

134 Приложение 4 График выхода на работу производственных работников универсального цеха IV раз- 1400-1500 V раз- 1500-1600 V раз- 1600-1700 IV раз- 1400-1500 п о н е д е л ь н и к 9002130 9002130 9002130 В V раз- 1500-1600 В V раз- 1600-1700 В Должность Повар ряда Повар ряда Повар ряда Повар ряда Повар ряда Повар ряда Обеденный перерыв в т о р н и к В В В 9002130 9002130 9002130 с р е д а 9002130 9002130 9002130 В В В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9002130 9002130 9002130 В В В В 9002130 9002130 9002130 В В В В 9002130 9002130 9002130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 2130 900В 2130 900В 2130 В 9002130 В 9002130 В 9002130 в т о р н и к 9002130 9002130 9002130 В В В с р е д а В В В 9002130 9002130 9002130 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9002130 9002130 9002130 В В 9002130 9002130 9002130 В В В В В 9002130 9002130 9002130 В В в о с к р е с е н ь е В В В 9002130 9002130 9002130

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв