Проект мото-бара в г. Белгород

Бортникова К.В.

Проект мото-бара в г. Белгород

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8878c27966e1073081b2ca

UUID: 6eaebc90-8ed7-0136-b18d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 21

Бортникова К.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ МОТО-БАРА В Г. БЕЛГОРОД Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Бортниковой Ксении Владимировны Научный руководитель д. т. н., профессор Ремнев А. И. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 1. Технологический раздел………………………………………………... 6 1.1 Обоснование проекта………………………………………………….. 6 1.2 Организационно-технические расчеты……………………………… 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…….. 85 2.1. Организация охраны труда…………………………………………… 85 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………… 87 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………… 89 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………… 92 2.5. Противопожарная профилактика ……………………………………. 93 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………….. 96 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия……………………………………………………………….. 98 3.1. Расчет товарооборота…………………………………………………. 98 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………. 104 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……….... 105 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………… 109 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….. 113 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………… 114 Заключение………………………………………………………………… 116 Список использованных источников…………………………………….. 118 Приложения………………………………………………………………... 122

3 Введение Общественное питание – специфическая отрасль экономики и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления. Его основу составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Отрасль решает как социальные задачи (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности). В нашей стране в настоящее время одной из самых динамично развивающихся отраслей является отрасль общественного питания, при этом она несет в себе важное и экономическое значение. Социальное значение данной отрасли в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей, поэтому необходимо качественное развитие сферы услуг. На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, кофейни, пиццерии, бары и др. Последние делятся по типу напитков, еды, обслуживания, ассортименту, концепций и др. Глубинные представления о том, что такое бар у рядового человека находят свои корни в сценах лихих вестернов с участием ковбоев и шерифов. В тех сценах обязательные атрибуты - скучающий гость за стойкой бара, охотливый на выдачу полезной информации бармен, виски и непременно наличие пары агрессивных персонажей. Такая модель объяснима – родиной баров действительно является Америка, именно оттуда пришел обычай обслуживать гостей бара за стойкой – она была местом реализации крепких алкогольных напитков, простых горя-

4 чих блюд, табака, и одновременно предпочитаемым местом для общения и приключения интриги всего вечера. Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, чтобы заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный внешний вид. Что же такое мото-бар? Мото-бар – это место, которое очень часто посещают мотоциклисты. Так же – это место где можно отдохнуть после рабочего дня в компании друзей за кружкой с пивом. Одной из отличительной черты данного предприятия является то, что в нем царит демократичная атмосфера веселья и общения. Ассортимент в мото-баре разнообразный. Здесь подают как алкогольные, так и безалкогольные напитки, коктейли, легкие закуски, десерты, пиво. Развлечение для посетителей – музыка, выступление артистов, тематические встречи. Главным атрибутом бара является его неординарность. Данное заведение уникально, оно не имеет аналогов в городе Белгороде. Мото-бар не будет пустовать ни днем, ни вечером каждый мотоциклист, рокер или неформал захочет посетить данное заведение. Таким образом, целью выпускной работы является проектирование мото-бара в г. Белгород.

5 В выпускной квалификационной работе основными задачами являются: - обосновать целесообразность проектирования предприятия, используя современные исследований; - произвести технологические расчеты; - определить потребность мото-бара в технологическом и торговом оборудовании и подобрать его в соответствии с действующими стандартами в области предприятий общественного питания; - принять рациональное объемно-планировочные решения здания проектируемого предприятия; - разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности; - обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и деятельности предприятий; - определить экономическую эффективность деятельности мото-бара.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Белгород – город, расположенный на юге в Европейской части России, с населением 387 090 тыс. чел. [26]. Главной стратегической целью развития экономики и социальной сферы города является повышение качества жизни горожан. Город можно поделить на 2 района – это Западный и Восточный [28]. Для проектирования выбрана улица Студенческая. По этой улице расположены жилые дома, офисные здания, Белгородский университет кооперации, экономики и права. Характеристика действующих предприятий питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий питания Тип действующих предприяАдрес тий общественного питания Кафе «Што- г. Белгород, пор» ул. Садовая, 23А Кафе «Студен- г. Белгород, ческое» ул. Садовая, 23 Cono пицца г. Белгород, ул. Садовая, 31 Количество мест Режим работы 50 00.00-24.00 Форма обслуживания Официантами Самообслуживание 50 - 10.00-18.00 9.00-23.00 За прилавком С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест по формуле: P  N  Kм  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единиц; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).

7 Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в районы из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  11  (5  2)  1,65  0,55 11 Общее количество мест составляет: Р  11 0,55  46  278 мест. В данном районе действуют предприятий общественного питания общей вместимостью на 100 мест, остается не занятыми 178 места. На протяжении десятилетий сложилось два противоречивых, почти взаимоисключаемых образа мотоциклистов. С одной стороны, это свободный и сильный человек, не боящийся «ни Бога, ни чёрта», ни смерти и риска, ни дождя и ни ветра, ни скорости и ни опасностей дальних дорог. Особенно этот образ воспитывается именно внутри мотоциклетных сообществ. С другой стороны, в средствах массовой информации, а, следовательно, и в обыденном, обывательском, массовом сознании, стереотипами стали неуважительное отношение мотоциклистов к закону и обывателям, разрушителей, врагов общества и законов, тесно связанных с преступлениями. Мотодвижение в нашей стране только развивается и мото-бары – это новое заведение, относящиеся к данной культуре.

8 Мото-бар – заведение, которое предлагает своим посетителям разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки собственного производства: шоты, лимонады, крепкие алкогольные напитки, молочные, кофейные, горячие, безалкогольные коктейли, пиво, а также закуски, вторые горячие блюда, первые блюда. Проектируемый бар предназначен для отдыха мотоциклистов и любителей послушать рок-музыку. При выборе типа предприятия общественного питания нужно учитывать потенциальный контингент посетителей. Основные посетители мотобара – это мужчины, возраст которые от 18 до 50 лет. На основании полученных данных было принято решение открыть мото-бар по ул. Студенческой на 50 посадочных мест. Методы обслуживания в барах зависят от потребностей посетителей и основываются на изучении их спроса. Правильно подобранные методы обслуживания повышают рентабельность бара. Метод обслуживания в проектируемом предприятии общественного питания – обслуживание официантами (частичное) и через барную стойку [5, 21]. Такая форма обслуживания позволит обеспечить посетителям достаточный уровень комфорта. При проектировании нового предприятия питания нужно охарактеризовать место расположения будущего бара, для этого нужно учитывать наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их отдыха [9, 12]. Главным фактором при проектировании данного предприятия является близость к объездной дороге города, так как мотоциклисты будут приезжать на своем транспорте и это позволит без труда найти бар. В данном районе преобладают пятиэтажные здания, следовательно, радиус обслуживания будет составлять 500 м. Режим работы мото-бара зависит от контингента потенциальных посетителей [9]. В вечернее время достаточную посещаемость мото-бара обеспечат мотоциклисты, которые соберутся после рабочего дня чтобы отдохнуть и

9 пообщаться друг с другом. Оптимальным режимом работы бара является график 16.00-2.00. Было принято решение о строительстве мото-бара на 50 посадочных мест, время работы которого с 16.00 до 2.00. Для эффективной работы предприятия нужно тщательно подходить к выбору поставщиков сырья и материально-технического снабжения. Концепция проектируемого предприятия предполагает использование экологически чистого сырья. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможность получения преимуществ. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника АПХ «Мираторг» Наименование группы товаров Мясо Периодичность завоза 1 раз в 4 дня ООО «Курские моторы» ГУП «Семейные фермы Белогорья» ООО «Мир продуктов» ОАО «Колос» Рыба и морепродукты Овощи, фрукты, зелень Молоко и молочные продукты Хлебобулочные изделия Чай, кофе 1 раз в 5 дней Мясо птицы 1 раз в 4 дня Сахар 1 раз в неделю Кондитерские изделия замороженные Безалкогольные напитки, пиво Алкоголь 3 раза в неделю ООО «Мир продуктов» ООО «Ясные зори» ООО «Мир продуктов» ООО «Курские моторы» ООО «Трейд логистик групп» ООО «Добрыня» 1 раз в 5 дней 1 раз в 3 дня Ежедневно 1 раз в неделю 3 раза в неделю 2 раза в неделю Примечание Доставляется в рефрижераторе Доставляется в рефрижераторе Грузовой автомобиль Машина с изотермическим кузовом Грузовой автомобиль Грузовой автомобиль Доставляется в рефрижераторе Грузовой автомобиль Автомобиль с рефрижератором Грузовой автомобиль Грузовой автомобиль

10 Территория, на которой планируется разместить проектируемый мотобар, облагорожена, имеет зеленые насаждения в виде деревьев и кустарников. При постройке здания соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Место расположения проектируемого здания позволяет произвести подключение тепла, электроэнергии, канализации и водоснабжения без дополнительных расходов. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Для организации технологического процесса производства продукции предприятию необходима развитая структура производственных помещений. В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, складские помещения. В свою очередь, каждая группа помещений имеет свою структуру. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, которые подобраны в соответствии с нормами оснащения. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 11.0013.00 Хранение продуктов (в со- Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная 3 Весы товарные Складские помещения Стеллажи, подтоварники, Применяемое оборудование

11 ответствии с санитарными требованиями) контейнеры, холодильные камеры Окончание табл. 1.3 1 Подготовка продуктов к тепловой обработке 11.0023.00 Приготовление продукции 12.00-02.00 2 3 Овощной цех, мясо-рыбный Столы, ванны, холодильцех ные шкафы и др. Реализация продукции 12.00-02.00 Организация потребления 12.00-02.00 Раздаточная Тепловое механическое вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал, бар Мебель Универсальный цех В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить выпуск продукции, не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При планировании открытия нового мото-бара в г. Белгороде учтены все факторы, для того чтобы предприятие эффективно работало. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место и тип предстроительства приятия Мото-бар г. Белгород, ул. Студенческая, 2А Число мест Площадь зал Сменность работы 50 80 м2 односменный Количество дней работы в году 365 В ходе работы было выявлено, что выбранный для строительства г. Белгород действительно нуждается в новом предприятии общественного питания, а именно в мото-баре. Данный бар спроектирован на 50 мест, с площадью зала 80 м2.

12 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч , tn  100 (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала; tn – продолжительность посадки, мин.; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 Коэффициент загрузки зала 3 0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 0,9 0,9 0,8 Количество потребителей, чел. 4 38 45 45 53 35 40 40 40 45 45 40

13 Окончание табл. 1.5 1 23.00-00.00 00.00-1.00 1.00-2.00 Итого за день 2 1,0 0,5 0,5 3 0,7 0,5 0,4 4 35 25 20 546 Таким образом, общее количество потребителей за день составляет 546 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяется по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюд [9, 12]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  546  1,5  819 блюд Мото-бар ориентируется на дружеские встречи, а также предполагает проведение рок-концертов. Основными напитками в проектируемом предприятии является пиво и крепкий алкоголь. Такое решение было принято, потому что посетители, приходящие в бар, откажутся от легкого перекуса, а останутся на более длительное время. Основным меню мото-бара являются холодные и горячие закуски. Это связано с тем, что посетители будут получать удовольствие от употребления пива и крепких напитков. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Определение количества отдельных блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - овощные блюда - салаты - бутерброды Горячие закуски Супы Вторые горячие; - мясные - рыбные Сладкие блюда: Соотношение блюд, % от общего колиот данной группы чества 47 40 10 40 10 25 3 20 95 5 5 Количество блюд 385 154 38 154 39 205 25 164 156 8 40 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в баре [9] (табл. 1.7). Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения л л г л л Норма потребления одним потребителем 0,14 0,01 0,13 0,08 0,02 0,01 0,02 Общее количество на 546 человек 76,44 5,46 70,98 43,68 10,92 5,46 10,92 0,03 75 25 50 0,1 0,09 0,01 0,025 16,38 40950 13650 27300 54,6 49,14 5,46 13,65

15 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в которым указывают номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций [6, 8, 25]. Производственная программа мото-бар представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа мото-бара № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 947 947 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК№22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом Салат «Honda» Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Горячие напитки Чай черный в ассортименте Чай зеленый в ассортименте Эспрессо Американо Капучино Латте Горячие коктейли «Мартини глинтвейн» «Грог №2» «Глинтвейн» Холодные напитки Молочные коктейли в ассортименте Яблочный & ананасовый лимонад Имбирный лимонад Классический лимонад Мятный лимонад Огуречный лимонад Коктейли hot shot «Б-52» «Б-53» «Хиросима» «Бон джови» «Маугли» «Облака» «Опухоль мозга» Выход, г Количество блюд 3 4 180/50 250 150 31 51 13 200 200 40 150 180 250 14 13 448 119 97 71 250 250 250 4 4 5 200 330 330 330 330 330 10 2 2 2 2 2 50 50 50 50 50 50 50 7 7 7 6 7 6 7

16 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 «Рыжая собака» «Боярский» «Tommy d sour» 2 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 ТТК №47 ТТК №48 ТТК №49 ТТК №50 ТТК №51 ТТК №52 ТТК №53 ТТК №54 ТТК №55 «Пенициллин» «Лонг айленд айс т» «Дайкири» «Маргарита» «Мохито» «Пина колада» «Секс на пляже» «Кровавая мери» «Манхэттен» «Олд фэшнд» «Кир рояль» «Апероль спритц» «Текила санрайз» «Космополитен» Мартини рояль «Rusty sun» 3 50 50 50 4 7 6 6 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 120 100 150 10 10 20 250 250 250 100/100/100 80/50 50/50/50/50 150 150 150 52 51 51 77 77 38 13 13 13 180 150/40 200/50 140/50 110/80 150 34 34 34 34 34 35 250 250 250 5 10 10 370 8 Коктейли ТТК №2 ТТК №3 102 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 236 250 298 536 Сладкие блюда Чиз-кейк NEW-YORK Шоколадный брауни с фундуком и карамелью Мороженое в ассортименте Холодные закуски Салат «Цезарь» Салат «Баварский» Салат с птицей Мясная тарелка Карпаччо из говядины Домашняя заготовка солений с грибами Сэндвич с индейкой Сэндвич с красной рыбой Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Горячие закуски Креветки под пиво отварные Жареные кольца кальмаров Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре Кольца лука, во фритюре Чесночные гренки Супы Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Окрошка мясная (на кефире, квасе) Вторые горячие блюда Рыба запеченная по-московски

17 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №16 605 591 631 2 Свиные стейки Колбаски жаренные по-ленинградски Филе с помидорами и соусом (говядина) Жаркое по-домашнему Безалкогольные напитки Coca Cola Fanta Sprite Bon Aqua сильногазированная Bon Aqua негазированная Соки в ассортименте Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Купажированный виски Dewars white label Jameson Jack daniels №7 Jim beam Коньяки Martell v.s. Camus grand v.s.o.p Hennessy paradis Ром Havana club silver dry (кубинский светлый ром) Bacardi superior Captain morgan white label Текила Jose cuevro Olmeca Водка Smirnoff Absolut Altai Moscovskaya cristall Джин Beefeater Вино Кьянти (сухое красное) Пино гриджио (сухое белое) Пиво Velkopopovicky Koze (светлое) Velkopopovicky Koze (темное) Бавария б/а Kilkenny Guinness Draught 3 180 315 329 325 4 31 32 31 31 200 200 200 500 500 200 17 17 17 6 5 54 150 150 91 182 50 50 50 50 41 41 41 41 50 50 50 55 55 54 50 50 50 55 55 54 50 50 82 82 50 50 50 50 41 41 41 41 50 164 750 750 4 3 500 500 500 500 500 6 6 5 5 5

18 В ходе разработки производственной программы проектируемого мотобара на 50 мест было определено количество потребителей и блюд. Также рассчитано количество покупной продукции. Расчет количества сырья По расчетному меню производим расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, по формуле: G n g p 1000 , (1.6) где gp – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового изделия по действующим сборника рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт. Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяем по формуле: n gp n 1 1000 G  G1  G2  ...  Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида входящих в состав различных блюд, кг [9, 12]. Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании произведенных расчетов составляем сводную сырьевую ведомость, которая представлена в табл. 1.9.

19 Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья 1 Coca Cola Fanta Sprite Bon Aqua сильногазированная Bon Aqua негазированная Ананасовый сок Апельсин Апельсиновый сок Бальзамический уксус Белый ром «Бакарди» Буженина Бурбон «Jim Beam» Ветчина индейки Виноградный сок Винный белый уксус Вино красное «Baldik» (сухое красное) Вино «Кьянти» (сухое красное) Вино «Пино гриджио» (сухое белое) Виски «Джек Дениелс» Водка «Русская Аляска» Водка «Smirnoff» Водка «Absolut» Водка «Altai» Водка «Moscovskaya cristall» Вырезка телятины (охлажденная) Вяленые помидоры Гвоздика Говядина (вырезка) (охлажденная) Говядина (покромка) (охлажденная) Горошек зеленый Горчица (сухая) Горчица (готовая) Гранатовый сок Гренадин Грибы белые свежие Грибы маринованные Джин «Beefeater» Ежевика Ежевичное мороженное Золотая текила «Sauza» Золотой ром Имбирное пиво Имбирный сироп Итого, кг 2 3,860 3,400 3,664 3,000 (6 шт.) 2,500 (5 шт.) 2,105 0,120 2,288 0,424 0,560 7,700 0,070 7,700 1,800 0,065 2,319 (4 шт.) 3,000 (4 шт.) 2,250 (3 шт.) 0,105 (1 шт.) 0,530 (1 шт.) 2,050 (3 шт.) 2,050 (3 шт.) 2,050 (3 шт.) 2,050 (3 шт.) 6,820 0,390 0,027 5,270 0,830 1,275 0,039 0,010 1,800 0,242 0,262 1,900 8,200 (12 шт.) 0,260 1,250 0,760 (1 шт.) 0,070 (1 шт.) 0,180 0,030

20 Продолжение табл. 1.9 1 Кальмары (мороженные) Капуста цветная свежая Кардамон Картофель Квас хлебный Клубника Клубничное мороженное Клюква Клюквенный сок Кокосовое молоко Колбаса вареная Коньяк «Ной» Коньяк «Martell v.s.» Коньяк «Camus grand v.s.o.p» Коньяк «Hennessy paradis» Копченые колбаски Корень имбиря Корица (палочки) Кофе молотый Кофейный ликер «Калуа» Креветки (мороженные) Кубик бульонный Куриное филе (охлажденное) Куриные крылья (охлажденные) Купажированный виски «Dewars white label» Купажированный виски «Jameson» Купажированный виски «Jack daniels №7» Купажированный виски «Jim beam» Лайм Лапша Ликер «Абсент» Ликер «Айриш крим» Ликер «Ангостура биттер» Ликер «Бенедикт» Ликер «Биттер лемон» Ликер «Кампари» Ликер «Трипл сек» Ликер «БлюКюрасао» Лимон Листья базилика Листья латука Лондонский сухой джин Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Маргарин столовый 2 7,820 1,785 0,012 16,461 1,750 0,670 0,950 3,007 0,070 0,035 2,752 0,155 (1 шт.) 2,750 (4 шт.) 2,750 (4 шт.) 2,700 (4 шт.) 2,550 0,052 0,018 5,145 0,330 8,874 0,270 9,690 13,770 41,050 (42 шт.) 41,050 (42 шт.) 41,050 (57 шт.) 41,050 (57 шт.) 0,032 0,100 0,305 0,193 0,002 0,020 0,180 0,090 0,165 0,018 0,504 0,065 0,156 0,160 0,190 0,123 10,132 2,998 0,078

21 Продолжение табл. 1.9 1 Мартини Маслины Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Медовый сироп Минеральная вода с газом Молоко Молотая корица Молотый мускатный орех Морковь Мороженое в ассортименте Мука пшеничная Мята свежая Мятный зеленый ликер Огурец соленый Огурцы маринованные Огурцы свежие Окорок копчено-вареный Перец болгарский Перец маринованный Перец черный горошком Перец черный молотый Персиковый ликер Пиво Velkopopovicky Koze (светлое) Пиво Velkopopovicky Koze (темное) Пиво Бавария б/а Пиво Kilkenny Пиво Guinness Draught Помидоры черри Почки говяжьи (охлажденные) Розмарин Ром «Havana club silver dry (кубинский светлый ром)» Ром «Bacardi superior» Ром «Captain morgan white label» Руккола Салат "Айсберг" Салями Самбука Сахарный песок Сахарный сироп Свинина (боковая часть) (охлажденная) Свинина(вырезка) (охлажденная) Сельдереевая соль Сельдерей (корень) Серебряная текила «Sauza» 2 0,340 0,100 1,343 10,615 0,050 0,026 0,058 0,720 25,561 0,006 0,006 0,065 3,000 4,016 0,017 0,175 2,392 1,900 0,436 0,130 0,714 1,900 0,031 0,129 0,040 3,000 (6 шт.) 3,000 (6 шт.) 2,500 (5 шт.) 2,500 (5 шт.) 2,500 (5 шт.) 4,100 0,180 0,068 2,750 (3 шт.) 2,750 (3 шт.) 2,700 (3шт.) 0,156 2,184 7,700 0,592 0,262 0,219 3,999 13,330 0,002 0,025 0,427

22 Окончание табл. 1.9 1 Сироп маракуйи Слабосоленая семга Сливочный ликер «Бейлис» Сметана Содовая Соевый соус Соус «Ворчестер» Сок грейпфрута Солодовый виски Соль Сосиски молочные Соус «Табаско» Соусная паста Спаржа Судак (мороженный) Сыр «Пармезан» Сыр «Ронделе» Сыр «Эмменталь» Текила «Jose cuevro» Текила «Olmeca» Томатное пюре Томатный сок Томаты свежие Томаты маринованные Тоник Укроп Филе индейки охлажденное Филе куриное охлажденное Филе говядины охлажденное Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай зеленый Чай черный Черный шоколад Чеснок свежий Чиабатта Чиз-кейк NEW-YORK Шоколадный брауни с фундуком и карамелью Шоколадное мороженное Шоколадный сироп Шотландский виски Яблочный сок Яйца 2 0,120 0,390 0,232 1,205 0,150 1,330 0,001 0,056 0,03 0,508 0,110 0,106 0,434 1,938 1,816 0,823 0,390 0,260 4,100 (5 шт.) 4,100 (5 шт.) 0,565 1,940 3,220 1,900 0,180 0,052 9,237 4,160 10,626 28,470 19,900 0,026 0,036 0,060 0,227 0,910 1,200 1,000 1,290 0,130 0,150 (1 шт.) 1,960 182 шт. Таким образом, рассчитано среднесуточное количество сырья, продуктов и реализация покупных товаров, необходимых для приготовления блюд и

23 входящих в производственную программу мото-бара. Расчет выполнен для каждого вида сырья и продуктов отдельно, пользуясь рецептурами сборника рецептур и технико-технологическими картами, и нормативами потребления продуктов посетителями мото-бара. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах на предприятиях общественного питания хранят скоропортящиеся продукты, а именно: мясо, рыбу, молоко, гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и виноводочные изделия, полуфабрикаты. В неохлаждаемых: сухие продукты (мука, чай, кофе, сахар и т.п.), овощи [9, 14]. Расчет площади складов сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору вспомогательного оборудование, определение площади занимаемой оборудованием, а после рассчитывается общая площадь помещений [12]. Расчет площади необходимый для хранения продуктов, производим по формуле: S подд.  Gср.  t  k m н , (1.8) где Gср – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма продукта на 1м2 площади пола, кг/м2. При подборе складского оборудования, определяем суммарную площадь, занимаемую всем видом оборудования по формуле:

24 S обор.  S под.  S стел. , (1.9) где Sпод., Sстел. – площадь занимаемая, соответственно, подтоварником и стеллажом, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) определяем по формуле: S общ.  S обор.  , (1.10) где Sобор. – площадь, занимаемая оборудованием, м2;  – коэффициент использования площади помещений. Определение вместимости холодильного оборудования с учетом срока хранения сырья рассчитываем по формуле: Етреб  G ,  (1.11) где G  масса сырья, подлежащего хранению, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимаем равным 0,75). Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.10.

25 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Бальзамический уксус Винный белый уксус Вяленые помидоры Гвоздика Горошек зеленый Горчица (сухая) Грибы маринованные Кардамон Кокосовое молоко Корица (палочки) Кофе молотый Кубик бульонный Маслины Масло оливковое Масло растительное Мед Молотая корица Молотый мускатный орех Молотый черный перец Мука пшеничная Огурец соленый Удель Колиная чество нагру прозка на дуктов, 1 м2 подлепложащих щади хранепола, нию, кг кг/м2 5 6 Средне дневное количество продуктов Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары 2 3 4 0,424 5 1,1 2,33 100 0,023 Стеллаж 0,065 5 1,1 0,36 100 0,004 Стеллаж 0,390 0,027 2 5 1,5 1,1 1,17 0,15 160 100 0,007 0,001 Стеллаж Стеллаж 1,275 0,039 5 5 1,2 1,1 7,65 0,21 220 100 0,035 0,002 Стеллаж Стеллаж 1,900 0,012 5 5 1,2 1,1 11,40 0,07 220 100 0,052 0,001 Стеллаж Стеллаж 0,035 5 1,2 0,21 220 0,001 Стеллаж 0,018 5,145 5 5 1,1 1,1 0,10 28,30 100 100 0,001 0,283 Стеллаж Подтоварник 0,270 0,100 5 5 1,1 1,2 1,49 0,60 100 220 0,015 0,003 Стеллаж Стеллаж 1,343 3 1,1 4,43 150 0,030 10,615 0,026 0,006 5 5 5 1,1 1,1 1,1 58,38 0,14 0,03 150 100 100 0,389 0,001 0,001 Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж 0,006 5 1,1 0,03 100 0,001 Стеллаж 0,026 4,016 5 5 1,1 1,1 0,14 22,09 100 500 0,001 0,044 2,392 2 1,5 7,18 220 0,033 Стеллаж Подтоварник Стеллаж Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8

26 Продолжение табл. 1.10 1 2 Огурцы маринованные 1,900 Перец маринованный 1,900 Перец черный горошком 0,031 Розмарин 0,068 Сахарный песок 0,262 Сельдереевая соль 0,002 Соевый соус 1,330 Соль 0,508 Соус «Табаско» 0,106 Томатное пюре 0,565 Томаты маринованные 1,900 Чай зеленый 0,026 Чай черный 0,036 Черный шоколад 0,060 Coca Cola 3,860 Fanta 3,400 Sprite 3,664 Bon Aqua силь3,000 ногазированная (6 шт.) Bon Aqua нега2,500 зированная (5 шт.) Абсент 0,305 Айриш крим 0,193 Ангостура бит0,002 тер Белый ром «Бакарди» 0,560 Ликер «Биттер лемон» 0,180 Бурбон «Jim Beam» 0,070 Вино красное 2,319 (4 шт.) Вино «Кьянти» 3,000 (сухое красное) (4 шт.) Вино «Пино гриджио» (сухое 2,250 белое) (3 шт.) Виски «Джек 0,105 Дениелс» (1 шт.) 3 4 5 6 7 8 2 1,5 5,70 220 0,026 Стеллаж 2 1,5 5,70 220 0,026 Стеллаж 5 5 5 1,1 1,1 1,1 0,17 0,37 1,44 100 100 500 0,002 0,004 0,003 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,5 1,2 0,01 7,32 2,79 0,80 3,39 600 100 600 100 220 0,001 0,073 0,005 0,008 0,015 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 5 5 5 5 2 2 2 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 14,25 0,143 0,198 0,33 8,49 7,48 8,06 160 100 100 100 170 170 170 0,089 0,001 0,002 0,003 0,050 0,044 0,047 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 2 1,1 6,60 170 0,039 2 5 5 1,1 1,5 1,5 5,50 2,29 1,45 170 170 170 0,032 0,013 0,009 5 1,5 0,02 170 0,001 5 1,5 4,20 170 0,025 5 1,5 1,35 170 0,008 5 5 1,5 1,5 0,53 17,39 170 170 0,003 0,102 5 1,5 22,50 170 0,132 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 5 1,5 16,88 170 0,099 Стеллаж 5 1,5 0,79 170 0,005

27 Продолжение табл. 1.10 1 Купажированный виски «Jim beam» Купажированный виски «Dewars white label» Купажированный виски «Jameson» Купажированный виски «Jack daniels №7» Водка Водка «Smirnoff» Водка «Absolut» Водка «Altai» Водка «Moscovskaya cristall» Ворчестер соус Гренадин Джин «Beefeater» Золотая текила «Sauza» Золотой ром Имбирное пиво Имбирный сироп Кампари Коньяк Коньяк «Martell v.s.» Коньяк «Camus grand v.s.o.p» Коньяк «Hennessy paradis» Кофейный ликер «Калуа» 2 41,050 (57 шт.) 3 4 5 6 7 5 1,5 307,88 170 1,811 8 Стеллаж Стеллаж 41,050 (42 шт.) 41,050 (42 шт.) 41,050 (57 шт.) 0,530 (1 шт.) 2,050 (3 шт.) 2,050 (3 шт.) 2,050 (3 шт.) 2,050 (3 шт.) 0,001 0,242 8,200 (12 шт.) 0,760 (1 шт.) 0,070 (1 шт.) 0,180 5 1,5 307,88 170 1,811 Стеллаж 5 1,5 307,88 170 1,811 Стеллаж 5 5 1,5 1,5 307,88 3,98 170 170 1,811 0,023 5 5 1,5 1,5 15,38 15,38 170 170 0,090 0,090 Стеллаж 5 1,5 15,38 170 0,090 Стеллаж 5 5 5 1,5 1,5 1,5 15,38 0,01 1,82 170 170 170 0,090 0,001 0,011 5 1,5 61,50 170 0,362 5 5 1,5 1,5 5,70 0,53 170 170 0,034 0,003 Стеллаж 2 1,5 0,54 170 0,003 Стеллаж Стеллаж 0,030 0,090 0,155 (1 шт.) 2,750 (4 шт.) 2,750 (4 шт.) 2,700 (4 шт.) 5 5 5 1,5 1,5 1,5 0,23 0,68 1,16 170 170 170 0,001 0,004 0,007 Стеллаж Стеллаж 5 1,5 20,63 170 0,121 5 1,5 20,63 170 0,121 5 1,5 20,25 170 0,119 0,330 5 1,5 2,48 170 0,015 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Продолжение табл. 1.10

28 1 Ликер «Бенедикт» Ликер «Трипл сек» Ликер «БлюКюрасао» Мартини Медовый сироп Минеральная вода с газом Мятный зеленый ликер Персиковый ликер Пиво Velkopopovicky Koze (светлое) Пиво Velkopopovicky Koze (темное) Пиво Бавария б/а Пиво Kilkenny Пиво Guinness Draught Ром «Havana club silver dry (кубинский светлый ром)» Ром «Bacardi superior» Ром «Captain morgan white label» Ликер «Самбука» Серебряная текила «Sauza» Сироп маракуйи Сливочный ликер «Baileys» Содовая Текила «Jose cuevro» Текила «Olmeca» Тоник 2 3 4 5 6 7 0,020 5 1,5 0,15 170 0,001 8 Стеллаж Стеллаж 0,165 5 1,5 1,24 170 0,007 Стеллаж 0,018 0,340 0,058 5 5 3 1,5 1,5 1,5 0,14 2,55 0,26 170 170 170 0,001 0,015 0,002 0,720 2 1,5 2,16 170 0,013 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,175 5 1,5 1,31 170 0,008 Стеллаж 0,040 5 1,5 0,30 170 0,002 Стеллаж 3,000 (6 шт.) 2 1,5 9,00 170 0,053 Стеллаж 3,000 (6 шт.) 2,500 (5 шт.) 2,500 (5 шт.) 2,500 (5 шт.) 2 2 1,5 1,5 9,00 7,50 170 170 0,053 0,044 Стеллаж 2 1,5 7,50 170 0,044 Стеллаж Стеллаж 2 1,5 7,50 170 0,044 Стеллаж 2,750 (3 шт.) 2,750 (3 шт.) 5 1,5 20,63 170 0,121 Стеллаж 5 1,5 20,63 170 0,121 Стеллаж 2,700 (3шт.) 5 1,5 20,25 170 0,119 0,592 5 1,5 4,44 170 0,026 0,427 0,120 5 5 1,5 1,5 3,20 0,90 170 170 0,019 0,005 0,232 0,150 4,100 (5 шт.) 4,100 (5 шт.) 0,180 5 5 1,5 1,1 1,74 0,83 170 170 0,010 0,005 5 5 1,5 1,5 30,75 30,75 170 170 0,181 0,181 Стеллаж 5 1,5 1,35 170 0,008 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Окончание табл. 1.10

29 1 Шотландский виски Итого 2 0,150 (1 шт.) 3 4 5 6 7 8 Стеллаж 5 1,5 1,13 170 0,007 10,597 0,716 Стеллаж Подтоварник Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Итого СПС-1 ПТ-1 Количество единиц оборудования, шт. 8 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 1500 1500 800 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 1,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 9,60 1,20 10,80 Площадь кладовой вычисляем по формуле (1.10): Sобщ.  10,80  27,0 м2 0,4 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет 27 м2. Расчет площади в кладовой овощей представлен в табл. 1.12.

30 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Удель Колиная чество нагру прозка на дуктов, 1 м2 подлепложащих щади хранепола, нию, кг кг/м2 Средне дневное количество продуктов Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары Капуста цветная свежая Картофель 1,785 16,461 5 5 1,1 1,1 9,82 90,54 300 500 0,033 0,181 Корень имбиря Лук репчатый 0,052 10,132 5 5 1,1 1,1 0,29 55,73 80 180 0,004 0,310 Морковь Перец болгарский Сельдерей (корень) Чеснок свежий Итого 0,065 5 1,1 0,36 200 0,002 Стеллаж Подтоварник Стеллаж Подтоварник Стеллаж 0,714 5 1,1 3,93 180 0,022 Стеллаж 0,025 0,227 5 5 1,1 1,1 0,14 1,25 100 100 0,001 0,012 0,074 0,491 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Наименование продукта Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Итого СПС-1 ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 1000 1000 500 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,50 0,50 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,50 0,50 1,00 Таким образом, площадь кладовой овощей составляет (формула (1.10)):

31 S общ.  1,00  2,0 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей равную 5 м2. Для хранения скоропортящихся товаров (масложировая продукция, молочные товары, гастрономия, мясо, птица, рыба, зелень) планируем на предприятии сборно-разборную холодильную камеру общего назначения, в которой допускается хранение товаров при соблюдении правил товарного соседства на предприятии малой мощности [13]. Расчет площади охлаждаемой камеры представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере Наименование продукта Средне дневное количество продуктов Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары 1 Апельсин Буженина Ветчина индейки Вырезка телятины (охлажденная) Говядина (вырезка) (охлажденная) Говядина (покромка) (охлажденная) Горчица (готовая) Грибы белые свежие 2 0,120 7,700 3 2 3 4 1,2 1,1 7,700 3 1,1 Коли- Удель чество ная пронагру дуктов, зка на подле1 м2 жащих плохране- щади нию, кг пола, кг/м2 5 6 0,29 80 25,41 120 25,41 120 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,004 0,212 Вид складского оборудования 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,212 Стеллаж 6,820 2 1,1 15,00 100 0,150 Стеллаж 5,270 2 1,1 11,59 100 0,116 Стеллаж 0,830 2 1,1 1,83 100 0,018 0,010 5 1,1 0,06 100 0,001 0,262 2 1,1 0,58 200 0,003 Стеллаж Стеллаж

32 Продолжение табл. 1.14 1 Ежевика Клубника Клюква Колбаса вареная Копченые колбаски Куриное филе (охлажденное) Куриные крылья (охлажденные) Лайм Лимон Листья базилика Листья латука Лук зеленый Лук порей Майонез Маргарин столовый Молоко Мята свежая Огурцы свежие Окорок копченовареный Почки говяжьи (охлажденные) Помидоры черри Руккола Салат «Айсберг» Салями Свинина (боковая часть) (охлажденная) Свинина (вырезка) (охлажденная) Слабосоленая семга Сосиски молочные Спаржа Сыр «Пармезан» Сыр «Ронделе» Сыр «Эмменталь» Томаты свежие 2 0,260 0,670 3,007 2,752 3 2 2 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,57 1,47 6,62 6,05 6 80 80 80 120 7 0,007 0,018 0,083 0,050 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 2,550 3 1,1 8,42 120 0,070 Стеллаж 9,690 2 1,1 21,32 120 0,178 Стеллаж 13,770 0,032 0,504 0,065 0,156 0,190 0,123 2,998 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 30,29 0,08 1,21 0,14 0,34 0,42 0,27 4,95 120 80 80 80 80 80 80 120 0,252 0,001 0,015 0,002 0,004 0,005 0,003 0,041 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,078 25,561 0,017 0,436 3 1,5 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1 0,26 42,18 0,04 1,44 160 120 80 80 0,002 0,351 0,000 0,018 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,130 2 1,1 0,29 120 0,002 Стеллаж 0,180 4,100 0,156 2,184 7,700 1 3 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,20 13,53 0,34 4,80 16,94 120 180 80 80 120 0,002 0,075 0,004 0,060 0,141 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 3,999 2 1,1 8,80 100 0,088 Стеллаж 13,330 2 1,1 29,33 100 0,293 Стеллаж 0,390 5 1,1 2,15 260 0,008 Стеллаж 0,110 1,938 0,823 0,390 2 2 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 0,24 4,26 4,53 2,15 120 100 220 220 0,002 0,043 0,021 0,010 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,260 3,220 5 3 1,1 1,1 1,43 10,63 220 180 0,007 0,059 Стеллаж Стеллаж

33 Укроп 0,052 2 1,1 0,11 80 Стеллаж 0,001 Окончание табл. 1.14 1 Филе индейки (охлажденное) Филе куриное (охлажденное) Филе говядины (охлажденное) Яйца 2 3 4 5 6 7 9,237 2 1,1 20,32 120 0,169 Стеллаж 4,160 2 1,1 9,15 120 0,076 Стеллаж 10,626 182 шт. 2 5 1,1 1,1 23,38 1001,0 0 100 200 0,234 5,005 Стеллаж Стеллаж Итого 8 8,118 Расчет площади, занятой оборудованием в охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занятой оборудованием в охлаждаемой камере Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Итого СПС-1 Количество единиц оборудования, шт. 7 Габариты оборудования, мм длина ширина 1500 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 8,40 8,40 Площадь охлаждаемой камеры рассчитывается по формуле (1.10) и она составляет: S общ.  8,40  21,0 м2 0,4 Принимаем площадь охлаждаемой камеры равную 21 м2. Расчет количества замороженных рыбы и морепродуктов представлен в табл. 1.16.

34 Таблица 1.16 Расчет количества замороженных рыбы и морепродуктов Наименование продукта Кальмары Креветки Судак Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг 7,820 8,874 1,816 Срок хранения, дней 4 4 4 Масса продукта с учетом срока хранения, кг 31,280 35,496 7,264 74,040 По формуле (1.11) рассчитаем требую вместимость морозильника: Етреб  74,040  98,720 кг 0,75 Таким образом принимаем к установке морозильник POLAIR ШН-0,5 вместимостью 100 кг [31]. Расчет количества замороженных кулинарных изделий представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет количества замороженных кондитерских изделий Наименование продукта Чиз-кейк NEWYORK Шоколадный брауни с фундуком и карамелью Мороженое в ассортименте Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг Срок хранения, дней Масса продукта с учетом срока хранения, кг 1,200 10 12,000 1,000 10 10,000 5,240 10 52,400 74,400 Требуемая вместимость морозильника составляет: Етреб  74,400  99,200 кг 0,75

35 Принимаем морозильный шкаф POLAIR ШН-0,5 вместимостью 100 кг [31]. Расчет площади, занятой оборудованием в помещении для морозильного оборудования представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занятой оборудованием в помещении для морозильного оборудования Наименование оборудования Марка оборудования Морозильник Итого POLAIR ШН-0,5 Количество единиц оборудования, шт. 2 Габариты оборудования, мм длина ширина 697 665 Площадь единицы оборудования, м2 0,46 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,92 0,92 Таким образом, площадь данного помещения составляет: S общ.  0,92  2,30 м2 0,4 Принимаем площадь помещения 5 м2. Помимо рассчитанных кладовых сухих продуктов и овощей, общей охлаждаемой камеры в мото-баре размещаем загрузочную. Площадь загрузочной в соответствии со СНиП составляет 6м2 [3]. Без расчета принимаем весы напольные маркой СКЕ 60-4050 (до 60 кг) [27]. Складские группы помещений мото-бара располагаются единым блоком в тыльной части здания, обеспечивая удобную взаимосвязь с загрузочной и производственными помещениями [9, 22]. Компоновку складских помещений производим по ходу движения поступающего сырья и продуктов для каждого вида материальных потоков (входной, выходной, внутренний), проходящих в зоне складских помещений/ Технологический процесс работы склада мото-бара включает следующие операции: разгрузка транспорта; прием товаров и сырья; размещение на

36 хранение; внутреннее перемещение групп товаров; отпуск в производство. Внутренняя планировка проектируемого предприятия исключает перекрестные потоки движения товаров, обеспечивает применение наиболее рациональных и современных способов размещения товаров, исключая негативное воздействие одних видов товаров на другие при совместном хранении [14]. Перечень помещений складской группы проектируемого предприятия с показателями площади представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Состав складской группы помещений в мото-баре Наименование Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Общая охлаждаемая камера Помещение для морозильника Загрузочная Итого Площадь, м2 27,00 5,00 21,00 5,00 6,00 64,00 Таким образом, складская группа мото-бара включает все необходимые виды помещений для приема и хранения сырья, товаров, что обеспечивает рациональную, бесперебойную работу предприятия. Проектирование овощного цеха Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Она представлена в табл. 1.20.

37 Таблица 1.20 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Нарезанный кольцами Нарезанный полукольцами Назначение полуфабриката 2 Масса продукта в одной порции, г брутто нетто 3 4 Лук репчатый Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 ручной Кольца лука, во фритюре Свиные стейки Жаркое подомашнему Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Рыба запеченная помосковски 220 40 185 33,6 34 31 7,48 1,24 6,29 1,04 30 25 31 0,93 0,78 12 10 5 0,06 0,05 ручной ручной ручной ручной 27 23 10 0,27 0,23 ручной 19 16 8 0,15 10,13 0,13 8,52 Итого Картофель Целиком мытый Нарезанный ломтиком Окрошка мясная (на квасе) Салат с птицей Филе с помидорами и соусом (говядина) Жаркое подомашнему ручной 34 45 25 33 10 51 0,34 2,30 0,25 1,68 193 145 31 5,98 4,50 ручной ручной ручной 253 190 31 Итого 7,84 16,46 5,89 12,32 Морковь Нарезанная кубиком Суп-лапша грибная Мытые целиком Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Итого ручной 13 10 Томаты 5 0,05 0,05 ручной 100 95 13 1,30 1,24 ручной 30 25 13 0,39 1,69 0,33 1,57

38 Продолжение табл. 1.20 1 Мытые целиком 2 Салат «Honda» Салат «Цезарь» 3 4 5 Помидоры черри 60 55 51 20 15 52 Итого 6 7 3,06 1,04 4,10 2,81 0,78 3,59 8 ручной ручной Перец болгарский Мытый, очищенный Мытые ручной Салат «Honda» Окрошка мясная (на квасе) 14 12 Огурцы свежие 38 30 51 0,71 0,61 10 0,38 0,30 ручной Грибы белые свежие Мытые, нарезанные ломтиком Суп-лапша грибная Рыба запеченная помосковски ручной 6 4 5 0,03 0,02 ручной 29 22 8 Итого 0,23 0,26 0,18 0,20 Спаржа Мытая, перебранная ручной Салат с птицей Зачищен-ная Салат с птицей Мытый, перебранный Суп-лапша грибная Рыба запеченная помосковски 38 28 51 Капуста цветная свежая 35 18 51 Лук порей 1,94 1,43 1,79 0,92 ручной ручной 7 5 5 0,04 0,03 ручной 11 11 8 Итого 0,09 0,13 0,09 0,12 Лук зеленый Мытый, перебранный Окрошка мясная (на квасе) ручной Мытая, перебранный Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Мытый, перебранный Сэндвич с красной рыбой 19 15 Руккола 10 0,19 0,15 ручной 12 10 Укроп 13 0,16 0,13 ручной 4 3 13 0,05 0,04 Окончание табл. 1.20

39 1 2 Мытые, перебранный Сэндвич с красной рыбой Мытый, перебранный 3 4 Листья латука 5 6 7 8 ручной 12 10 13 Листья базилика Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Мытый Салат «Цезарь» Очищенный Куриные крылышки во фритюре Чесночные гренки Свиные стейки 0,16 0,13 ручной 5 5 13 Салат «Айсберг» 42 40 52 Чеснок свежий 0,07 0,07 2,18 2,08 ручной ручной 2 2 34 0,07 0,07 1 4 1 4 35 31 0,04 0,12 0,23 0,04 0,12 0,23 ручной Итого ручной Клюква Мытая, перебранная Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом ручной 97 50 31 3,01 1,55 В овощном цехе можно выделить две линии: линию обработки овощей, и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.21). Таблица 1.21 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки овощей Линия обработки зелени и фруктов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Применяемое оборудование Подтоварник Ванна моечная Картофелечистка Стол производственный Стол производственный Ванна моечная С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей [24]. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.22.

40 Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук Итого 13,82 10,13 23,95 Механическая нарезка Картофель Ломтик 12,32 Лук репчатый Полукольца Кольца Итого 2,23 6,29 20,84 Для подбора механического оборудования рассчитывают требуемую производительность по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.12) где G – масса сырья, обрабатываемая за определенный промежуток времени (сутки, секунды, часы), кг; T – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. По требуемой производительности подбираем механическое оборудование производительность которого будет наиболее близка к расчетной. Для выбранного оборудования определяем продолжительность его работы, коэффициент использования и количество единиц оборудования последующим формулам: tф  G , Q где tф – фактическое время работы машины; (1.13)

41 Q – производительность, принятого к установке оборудования. Коэффициент использования рассчитывается по следующей формуле: ф  Расчет количества tф T , механического (1.14) оборудования представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка 23,95 Требуемая производительность, кг/ч 2,19 Нарезка 20,84 2,78 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч FIMAR PPN/5 ROBOT COUPE CL20 Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 60 15 0,40 0,03 1 40 15 0,52 0,03 1 Таким образом, для осуществления очистки овощей устанавливаем одну картофеле очистительную машину маркой FIMAR PPN/5 220В (на полу) и одну овощерезательную машину маркой ROBOT COUPE CL20 [29, 30] (на столе). Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Нв  Т   где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника; (1.15)

42 Т – продолжительность рабочего дня повара, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (  =1,14). Расчет численности производственный работников овощного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови Очистка (механическая): - картофеля - лука Очистка (ручная) моркови Доочистка: - картофеля - лука Мойка: - картофеля - моркови - лука Нарезка (механическая): - картофеля - лука Нарезка ручная (моркови) Очистка ручная (чеснок) Мойка: - томатов - черри - перец болгарский - огурцы - грибы - капуста цветная Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Нормы выработки, кг/ч Трудозатрат, чел. – часов 3 4 16,46 0,05 100,0 100,0 0,165 0,001 10,13 13,82 30,0 30,0 0,338 0,461 0,05 110,0 0,001 10,39 8,52 28,0 15,1 0,371 0,564 10,39 0,05 8,52 100,0 100,0 100,0 0,104 0,001 0,085 10,39 8,52 20,0 20,0 0,520 0,426 0,05 0,23 8,0 105,0 0,006 0,002 1,69 4,10 0,71 0,38 0,26 1,79 200,0 200,0 80,0 80,0 80,0 80,0 0,008 0,021 0,009 0,005 0,003 0,022 Окончание табл. 1.24 1 - лук порей 2 0,13 3 80,0 4 0,002

43 - лук зеленый - руккола - укроп - листья латук - базилик - салат «Айсберг» - чеснок - клюква Нарезка (ручная): - томаты - черри - перец болгарский - огурцы - грибы - капуста цветная - лук порей - лук зеленый - руккола - укроп - листья латук - базилик - салат «Айсберг» - чеснок - клюква Итого 0,19 0,16 0,05 0,16 0,07 2,18 0,23 3,01 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 12,5 80,0 0,002 0,002 0,001 0,002 0,001 0,027 0,018 0,038 1,57 3,59 0,61 0,30 0,20 0,92 0,12 0,15 0,13 0,04 0,13 0,07 2,08 0,23 1,55 16,0 16,0 50,0 50,0 50,0 50,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 6,0 20,0 0,098 0,224 0,012 0,006 0,004 0,018 0,004 0,005 0,004 0,001 0,004 0,002 0,065 0,038 0,078 3,769 Таким образом явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв  3,769  0,33 чел. 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных, праздничных, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле: N спис.  N яв.  К1  К см , где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности. Таким образом, общая численность работников цеха составляет: (1.16)

44 N спис.  0,331,58 1,5  0,78 чел. Списочная численность работников овощного цеха составляет 1 человека. Для выполнения операций в цехе устанавливаем моечные ванны, требуемого объема, который рассчитываем по формуле: V G (1  W )   K  (1.17) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [9]; К – коэффициент заполняемости ванны; φ – оборачиваемость ванны, зависящий от продуктивности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; W – норма воды для промывания на 1 кг продукта. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т  60 tц где Т – продолжительность расчетного периода, час; tц – продолжительность цикла обработки, час. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.25. (1.18)

45 Таблица 1.25 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка - картофель - морковь - томаты - черри - перец болгарский - огурцы - грибы Промывание: - картофель - морковь - лук репчатый - капуста цветная - лук порей - лук зеленый - руккола - укроп - листья латук - базилик - салат «Айсберг» - чеснок - клюква Итого Количество обрабатываемого продута, кг ПриРаснятая к четный устаобъем новке ванны, ванна дм3 (объем, дм3) 7 8 ВМ – 1А (87,5 3,97 дм3) 0,02 0,18 0,45 Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, раз 2 3 4 5 6 16,46 0,05 1,69 4,10 2 2 1,5 1,5 0,65 0,50 0,60 0,60 40 40 20 20 22,5 22,5 45 45 0,71 0,38 0,26 1,5 1,5 1,5 0,60 0,35 0,35 20 20 20 45 45 45 0,08 0,07 0,049 10,39 0,05 2 2 0,65 0,50 40 40 22,5 22,5 2,51 0,02 10,13 2 0,60 20 45 1,32 1,79 1,5 0,40 20 45 0,29 0,13 5 0,35 20 45 0,06 0,19 0,16 0,05 5 5 5 0,35 0,35 0,35 20 20 20 45 45 45 0,09 0,07 0,02 0,16 0,07 5 5 0,35 0,35 20 20 45 45 0,07 0,03 2,18 0,23 3,01 5 2 1,5 0,35 0,60 0,35 20 20 20 45 45 45 0,98 0,03 0,56 6,69

46 На основании расчетов принимаем 1 моечную ванну ВМ-1А для обработки овощей и зелени. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  Nяв , (1.19) где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число единовременно работающих в цехе, чел. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе должна составлять: L  1,25 1  1,25 м К установке принимаем 1 стол производственный СП-1200 и 1 стол для малой механизации для установки овощерезки. Так же принимаем к установке без расчета стеллаж кухонный KAYMAN К-СКН-900/400 для хранения кухонного инвентаря [15]. Каждое рабочее место в цехе будет укомплектовано пронумерованными разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из овощей и зелени. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 Стол производственный СП-1200 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1200 800 0,96 0,96 Площадь единицы оборудования, м2

47 Окончание табл. 1.26 1 Стол для установки средств малой механизации Стеллаж кухонный Картофелечистка Овощерезка Ванна моечная Весы Бак для отходов Раковина Итого 2 3 4 5 6 7 СММСМ KAYMAN КСКН-900/400 FIMAR PPN/5 220В ROBOT COUPE CL20 ВМ-1А CAS SW-1-10 1 1470 840 1,23 1,23 1 900 400 0,36 0,36 1 1 630 325 520 300 0,33 0,10 0,33 1 1 630 260 630 287 0,40 0,07 Р-1 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 На столе 0,40 На столе 0,25 0,24 3,77 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10), которая равна: S общ  3,77  10,77 м2. 0,35 Принимаем площадь цеха 10,77 м2. Работники данного цеха задействованы на двух линиях производственного процесса: линии обработки овощей и лини обработки зелени и фруктов. При планировке цеха необходимо предусматривать его связь со складским помещение для получения сырья и полуфабрикатов, а также с универсальным цехом, где будет проводиться их дальнейшая тепловая обработка. Подбор производственного оборудования в цехе произведен в соответствии с требованиями. В цехе предусмотрено две линии технологического процесса, поэтому принимает к установке 1 производственный стол СП-1200. Для сортировки и мойки полуфабрикатов установлена ванна моечная. Овощной цех работает с 11:00 до 23:00, продолжительность работы составляет 10 часов.

48 Проектирование мясо-рыбного цеха Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Масса продукта в одной порции, г брутто 3 нетто 4 Рыба Количество порций 5 Суммарная масса продукта, Способ кг обработки брутто нетто 6 7 8 Судак филе без кожи, без костей Рыба запеченная помосковски 227 116 Креветки 8 1,82 0,93 Мороженные Креветки под пиво отварные 261 261 Кальмары 34 8,87 8,87 Очищенный Жареные кольца кальмаров 230 190 Говядина 34 7,82 6,46 Вырезка зачищенная Филе Карпаччо из говядины Филе с помидорами и соусом (говядина) Солянка сборная мясная Окрошка мясная (на квасе) 77 31 10,63 5,27 10,40 3,88 Покромка, крупный кусок ручной ручной ручной ручной 138 170 135 125 ручной 28 20 10 Свиные стейки Жаркое подомашнему 0,28 0,20 ручной 55 40 10 0,55 16,73 0,40 14,88 31 13,33 12,40 31 3,10 16,43 3,41 15,81 Итого Стейк Мясо для жаркого Итого ручной 430 129 Свинина 400 110 ручной ручной Телятина (вырезка) Куски массой 220 г Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом ручной 220 200 31 6,82 6,20 Окончание табл. 1.27

49 1 2 Филе зачищенное Салат «Цезарь» Куриное филе во фритюре Крылья ма- Куриные крыринованные лышки во фритюре Итого 3 80 285 4 Курица 77 280 5 6 7 52 4,16 4,00 34 9,69 9,52 8 ручной ручной ручной 405 400 34 13,77 27,62 13,60 27,12 Индейка Филе зачищенное Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Салат с птицей ручной 50 162 50 118 13 51 Итого 0,65 8,26 8,91 0,65 6,02 6,67 ручной Субпродукты Говяжьи почки зачищенные ручной Солянка сборная мясная 18 16 10 0,18 0,16 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы, линию обработки рыбы (табл. 28) Таблица 1.28 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Размораживание Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Без расчета принимаем к установке настольную мясорубку маркой DiLi 12 [27]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместительность холодильного шкафа определяем исходя из условий одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья не подвергшейся обработки и чевертой части вырабатываемой за смену полуфабрикатов [9].

50 Требуемая вместительность холодильного шкафа определяем по формуле: Eтреб.  0,5  Gсырья  0,25  Gп / ф  , (1.20) где Gсырья – масса скоропортящегося сырья перерабатываемое за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабриката вырабатываемого за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (  =0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Креветки (сырье) Креветки (полуфабрикат) Кальмары (сырье) Кальмары (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Индейка (сырье) Индейка (полуфабрикат) Почки говяжьи (сырье) Масса сменного количества сырья или полуфабриката 2 1,82 0,93 8,87 8,87 7,82 6,46 16,73 14,28 16,43 15,81 6,82 6,20 27,62 27,12 8,91 6,67 0,18 Количество сырья за 0,5 смены, кг 3 0,91 4,44 3,91 8,37 8,22 3,41 13,81 4,46 0,90 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 0,23 2,22 1,62 3,57 3,95 1,55 6,78 1,68 - Окончание табл. 1.29 1 Почки говяжьи (полуфабрикат) 2 0,16 3 - 4 0,04

51 Итого 48,43 21,64 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб.  43,48  21,64  81,40 кг 0,8 По результатам расчетов принимаем холодильный шкаф «Капри 0.7 М» вместимостью до 140 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства [29]. Расчет численности производственный работников производим по формулам (1.15)-(1.16) и представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Судак: - обработка - нарезка порционных кусков Кальмары: - обработка - нарезка порционных кусков Говядина: - мойка - зачистка - нарезка мелких кусков - нарезка порционных кусков Свинина: - мойка - зачистка - нарезка мелких кусков Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Нормы выработки, кг/ч Трудозатрат, чел. – часов 3 4 1,82 112,0 0,016 0,93 28,7 0,032 7,82 290 0,027 6,46 205 0,032 16,73 16,73 0,60 1900,0 130,0 20,9 0,009 0,129 0,029 14,28 135,0 0,106 16,43 16,43 3,41 1600,0 170,0 150,0 0,010 0,097 0,023 Окончание табл. 1.30 1 2 3 4

52 - нарезка порционных кусков Телятина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Курица: - мойка - нарезка Индейка - мойка - нарезка Почки: -мойка -зачистка -нарезка мелких кусков Итого 12,40 160,0 0,078 6,82 6,82 1400,0 100,0 0,005 0,068 6,20 190,0 0,033 27,62 13,52 416,7 11,6 0,066 1,166 8,91 6,67 416,7 11,6 0,021 0,575 0,18 0,18 0,16 55,0 55,0 40,0 0,003 0,003 0,004 2,532 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  2,532  0,22 чел. 11,5 Списочная численность составляет: N спис.  0,22 1,58 1,5  0,52 чел. Списочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет 1 человек. С учетом того, что количество работников в цехе составляет меньше одного. Принимаем, что в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники. График выхода на работу заготовочных цехов представлен в табл. 1.31.

53 Таблица 1.31 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Дни недели понедельник вторник среда четверг пятница суббота воскресенье Повар 1 1100-2300 В В 1100 2300 11002300 11002300 В 0,5 В 11002300 В В Повар 2 11002300 В Итого за 2 недели 80 1100-2300 0,5 80 Должность Перерыв Для мойки и обработки сырья в данном цехе производится расчет моечных ванн по формулам (1.17)-(1.18), который представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет и подбор моечных ванн Наименование операции 1 Судак: - обработка - нарезка порционных кусков Кальмары: - обработка - нарезка порционных кусков Говядина: - мойка - зачистка - нарезка мелких кусков - нарезка порционных кусков Свинина: - мойка - зачистка - нарезка мелких кусков - нарезка порционных кусков Телятина: - мойка - зачистка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Нормы выработки, кг/ч Трудозатрат, чел. – часов 3 4 1,82 112,0 0,016 0,93 28,7 0,032 7,82 290 0,027 6,46 205 0,032 16,73 16,73 0,60 1900,0 130,0 20,9 0,009 0,129 0,029 14,28 135,0 0,106 16,43 16,43 3,41 1600,0 170,0 150,0 0,010 0,097 0,023 12,40 160,0 0,078 6,82 6,82 1400,0 100,0 0,005 0,068

54 Окончание табл. 1.32 1 - нарезка порционных кусков Курица: - мойка - нарезка Индейка - мойка - нарезка Почки: -мойка -зачистка -нарезка мелких кусков Итого 2 3 4 6,20 190,0 0,033 27,62 13,52 416,7 11,6 0,066 1,166 8,91 6,67 416,7 11,6 0,021 0,575 0,18 0,18 0,16 55,0 55,0 40,0 0,003 0,003 0,004 2,580 На основании расчетов принимаем к установке 1 стол со встроенной моечной ванной СМВСМ для обработки мяса и птицы и 1 моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы [16]. Длинную производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнение данной операции и норму длинны стола на одного работника по формуле (1.19): L  1,25 1  1,25 м Принимаем к установке стол производственный СП-1200, так же устанавливаем стеллаж кухонный KAYMAN К-СКН-900/400 для хранения кухонного инвентаря [16]. Каждое рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.33.

55 Таблица 1.33 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка Стеллаж кухонный Ванна моечная Стол со встроенной моечной ванной Весы Бак для отходов Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 «Капри» 0,7М 1 795 710 0,56 0,56 СП-1200 DiLi 12 KAYMAN КСКН-900/400 ВМ-1А 1 1 1200 430 800 290 0,96 0,12 0,96 На столе 1 1 900 630 400 630 0,36 0,40 0,36 0,40 СМВСМ CAS SW-1-10 1 1 1470 260 840 287 1,23 0,07 1,23 На столе Р-1 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 4,00 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10), которая составляет: S общ  4,00  11,43 м2. 0,35 Принимаем площадь цеха 11,43 м2. Мясо-рыбный цех проектируемого предприятия предназначен для обработки сырья и полуфабрикатов для их дальнейшей передачи в универсальный цех. В данном цехе выделено две линии: линия обработки мяса и птицы и линия обработки рыбы. Пли планировке цех должен располагаться рядом с группой складских помещений и универсальным цехом. В цехе располагается холодильный шкаф «Капри» 0,7М и мясорубка DiLi 12. Для мойки, размораживания и зачистки предусмотрены ванна моеч-

56 ная ВМ-1А и стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Для приготовления полуфабрикатов принят к установке стол СП-1200. Мясорыбный цех работает с 11:00 до 23:00, продолжительность работы составляет 11,5 часов. Работники мясо-рыбного цеха совмещают работу в овощном цехе. Проектирование универсального цеха На основании производственной программы предприятия (табл. 1.8) была разработана производственная программа универсального цеха, которая представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Производственная программа универсального цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 102 ТТК ТТК ТТК 298 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г 2 3 Участок приготовления холодных блюд Холодные блюда и закуски Мясная тарелка 100/100/100 Карпаччо из говядины 80/50 Домашняя заготовка солений с грибами 50/50/50/50 Салат «Цезарь» 250 Салат «Honda» 250 Салат с птицей 250 Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» 150 Сэндвич с красной рыбой 150 Двойной сэндвич с томатами и сыром 150 бри Холодные супы Окрошка мясная (на квасе) 250 Участок приготовления горячих блюд Горячие закуски Кольца лука, во фритюре 110/80 Жареные кольца кальмаров 150/40 Куриные крылышки во фритюре 200/50 Куриное филе во фритюре 140/50 Чесночные гренки 150 Количество блюд 4 77 77 38 52 51 51 13 13 13 10 34 34 34 34 35 Окончание табл. 1.34 1 ТТК 2 Креветки под пиво отварные 3 180 4 34

57 236 250 ТТК №1 ТТК 605 591 631 536 Супы Суп-лапша грибная 250 Солянка сборная мясная 250 Вторые блюда Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом 180/50 Свиные стейки 180 Колбаски жаренные по-ленинградски 315 Филе с помидорами и соусом (говядина) 329 Жаркое по-домашнему 325 Рыба запеченная по-московски 370 Полуфабрикаты для холодных блюд Филе куриное отварное 4160 Картофель отварной 2295 Яйца вареные 103 шт. Индейка отварная 9237 5 10 31 31 32 31 31 8 С целью рациональной организацией технологического процесса в горячем цехе объединяем линии приготовления холодных и горячих блюд. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд, закусок и супов Линия приготовления горячих блюд, закусок и супов Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Варка Жарка Жарки во фритюре Запекание Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Плита, кастрюля Плита, скорода Фритюрница Пароконвектомат Для зала предприятия составляем график реализации блюд, формируя его с учетом загрузки зала, режима его работы и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  Кч , (1.21)

58 где nч – количество блюд, реализуемых за один час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт. (определяется из расчетного меню); Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.22) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час, чел.; Nпр – количество потребителей обслуживаемых за день, чел [10, 11]. График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 2. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд (приложение 3). Исходя их данных приложения 3 можно сделать вывод о том, час максимальной загрузки с 11.00 до 12.00. Универсальный цех мото-бара начинает работу в 11.00 и заканчивает в 2.00, следовательно, продолжительность работы цеха составляет 15 ч. Явочную численность производственных работников в цехе определяют по формуле: N яв   n  K тр  100 360  Т   , (1.23) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд (изделий), изготовляемых за день, шт., кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени необходимая для изготовления блюда, коэффициент трудоемкости, который равен единицы, с.; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

59  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (  =1,14). Применяется только при механизации процесса [10, 11]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда Мясная тарелка Карпаччо из говядины Домашняя заготовка солений с грибами Салат «Цезарь» Салат «Honda» Салат с птицей Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Сэндвич с красной рыбой Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Окрошка мясная (на квасе) Кольца лука, во фритюре Жареные кольца кальмаров Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре Чесночные гренки Креветки под пиво отварные Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом Свиные стейки Колбаски жаренные по-ленинградски Филе с помидорами и соусом (говядина) Жаркое по-домашнему Рыба запеченная по-московски Итого Количество блюд за день, шт. 77 77 38 Коэффициент трудоемкости блюда 0,4 0,4 0,3 52 51 51 13 2,0 2,0 2,0 0,6 13 13 10 34 34 34 34 35 34 5 10 31 1,2 0,2 2,0 0,9 0,4 1,1 1,1 0,5 0,4 1,0 1,8 0,7 31 32 0,7 1,5 31 31 8 0,8 2,2 1,3 Затраты времени на приготовление блюда, с 3080 3080 1140 10400 10200 10200 780 1560 260 2000 3060 1360 3740 3740 1750 1360 500 1800 2170 2170 4800 2480 6820 1040 79490 Таким образом, явочная численность производственных работников составит:

60 N яв  79490  1,68 чел. 3600  11,5  1,14 Списочную численность работников цеха определяем по формуле (1.16): Nспис  1,68  1,58  2  5,31 чел. Таким образом, принимаем для работы в универсальный цех 6 поваров. График выхода на работу поваров универсального цеха представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Дни недели понедельник вторник среда четверг пятница суббота воскресенье Повар 1 1100-2330 11002330 В В В 1100-2330 1 Повар 2 1330-200 В В В 1330-200 1 80,5 Повар 3 1230-100 В В В 1230-100 1 80,5 Повар 4 В 1330200 1230100 В 1100 2330 1330 -200 1230 -100 В Итого за 2 недели 80,5 80,5 В В В 1 80,5 Повар 6 В В В 11002330 1330200 1230100 1 В 11002330 1330200 1230100 В Повар 5 11002330 1330200 1230100 В 1 80,5 Должность Перерыв В мото-баре повара будут работать по двухбригадному графику работы. Вместимость холодильных шкафов для универсального цеха определяем из условий одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья [9]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:

61 E G1 G2  , 1  2 (1.24) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых за 1 час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7, соответственно). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n0,5смены , (1.25) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5смены – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Мясная тарелка Карпаччо из говядины Домашняя заготовка солений с грибами Салат «Цезарь» Салат «Баварский» Салат с птицей Сэндвич с индейкой Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки 2 0,300 0,130 3 39 39 4 5 5 сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 5 11,70 5,070 0,200 0,250 0,250 0,250 0,150 19 26 26 26 7 3 4 4 4 1 3,80 6,50 6,50 6,50 1,05 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 1,50 0,65 0,6 1,00 1,00 1,00 0,15

62 Окончание табл. 1.38 1 Сэндвич с красной рыбой Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Окрошка мясная (на квасе) Кольца лука, во фритюре Жареные кольца кальмаров Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре Чесночные гренки Креветки под пиво отварные Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом Свиные стейки Колбаски жаренные поленинградски Филе с помидорами и соусом (говядина) Жаркое по-домашнему Рыба запеченная помосковски Итого 2 0,150 3 7 4 1 5 1,05 6 0,15 0,150 7 1 1,05 0,15 0,250 0,190 5 17 3 1,25 3,23 0,25 0,57 0,180 17 3 3,06 0,54 0,250 0,190 0,150 17 17 18 6 6 3 4,25 3,23 2,70 1,50 1,14 0,45 0,180 0,250 0,250 17 3 5 8 - 3,06 0,75 1,25 1,44 0,25 0,25 0,230 0,180 16 16 14 14 3,68 2,88 3,22 2,52 0,315 16 2 5,04 0,63 0,329 0,325 16 16 14 - 5,26 5,20 4,61 0,33 0,370 4 - 1,48 89,54 0,37 24,27 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: E 89,54 24,27   150,89 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR ШХ-1,0 (CM110S) вместимостью 160 кг [31]. Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.26)

63 где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объём 1 порции супа, соуса и пр., дм3 [10]. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 3). Результаты расчета представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо Суплапша грибной Солянка сборная мясная Время, к которому должно быть готово Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объём порции, дм3 Принятое Требуемый оборудование объём, дм3 (посуда) Кастрюля на 2 литра 12.00 1 5 0,25 1,47 Кастрюля на 3 литра 12.00 1 10 0,25 2,94 Для варки супов принимаем кастрюли на 2 и на 3 литра. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формуле: Vк  1,15 Vпрод , (1.27) где 1,15 – коэффициент учитывающий превышение объема жидкости; Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3 [10]. Расчет и подбор оборудования для варки представлен в табл. 1.40.

64 Таблица 1.40 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, полуфабрикатов для холодных блюд Блюдо Филе куриное отварное Картофель отварной Яйца вареные Индейка отварная Время к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов Масса продукта, кг На заНа 1 данное порколичецию ство или 1 порций кг или кг Объемная масса продукта кг/дм3 Объем продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 9 литра 12.00 4 0,77 3,08 0,50 6,16 8,33 12.00 8 0,33 2,64 0,65 4,06 5,49 12.00 8 0,80 6,40 0,60 10,67 14,96 12.00 5 0,19 0,95 0,50 1,19 1,61 Кастрюля на 6 литра Кастрюля на 15 литра Кастрюля на 2 литра Таким образом, для варки полуфабрикатов принимаем по одной кастрюли на 2, 6, 9 и 15литра. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии [10]. Расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.28)

65 где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [10]. Рассчитывается по формуле:  Т , tц (1.29) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки. К полученной площади пода чаши добавляем 10% с учетом не плотности прилегания изделий. Таким образом, площадь пода составляет: F  1,1 Fр , (1.30) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо 1 Рыба запеченная помосковски Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. 2 2 Площадь, Общая зани- площадь, маемая обжариедиваемого ницей продукиздета, м2 2 лия, м Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Пло щадь пода, м2 3 4 5 6 7 8 0,01 0,02 1 0,30 3,33 0,007

66 Колбаски жаренные поленинградски 2 0,01 0,02 1 0,25 4,00 0,005 Окончание табл. 1.41 1 Филе с помидорами и соусом (говядина) Итого 2 3 4 5 6 7 8 15 0,01 0,15 1 0,70 1,43 0,120 0,132 Принимаем 3 сковороды наплитные диаметром 0,40 м, имеющую площадь жарочной поверхности 0,126 м2. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vжира  , (1.31) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vжира – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период [10]. Объем продуктов определяем по формуле: Vпрод  G ,  где G – масса продуктов, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [10]. Массу продукта определяем по формуле: (1.32)

67 G n gp 1000 , (1.33) где n – количество порций продукта; gp – норма продукта на 1 порцию [9]. Объем жира принимаем из технических характеристик на фритюрницы. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V , Vст (1.34) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3 [10]. Расчет количества фритюрниц представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет количества фритюрниц Блюдо Жареные кольца кальмаров Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре Кольца лука, во фритюре Чесночные Количество порций за расчетный период, шт. Нор ма Мас проса дукпрота дукна 1 та, пор кг цию, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта, дм3 Про- Продол- должижиОбъ тель- тельем ность ность жи- рас- цикла ра, четтепдм3 ного ловой пеобрариобот да, ч ки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 3 0,15 0,45 0,70 0,64 4 1 0,08 12,50 0,37 6 0,20 1,20 0,25 4,8 4 1 0,17 5,88 1,50 6 0,14 0,84 0,25 3,36 4 1 0,17 5,88 1,25 3 3 0,11 0,15 0,33 0,45 0,60 0,55 0,55 0,82 4 4 1 1 0,08 0,08 12,50 12,50 0,36 0,39

68 гренки Итого 3,87 Принимаем фритюрницу ERGO HEF-4L-2, имеющую объем 4 л [27]. Таким образом, количество фритюрниц составляет: n 3,87  0,97 4 Следовательно, устанавливаем 1 фритюрницу. Плиты подбираем на часу максимальной загрузки (определяется по графику изготовления продукции, приложение 3). Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  Fр  1,3   n f t , 60 (1.35) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд в час максимальной загрузки, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки блюда, мин [10]. Результаты расчета представлены в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Количество порций за расчетный период, шт Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порц. Количество посуды, шт Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверх верх-

69 1 Колбаски жаренные поленинградски 2 3 4 5 6 7 ности плиты, м2 8 2 Сковорода 2 1 0,027 15 0,014 Окончание табл. 1.43 1 Филе с помидорами и соусом (говядина) Итого 2 3 4 5 6 7 8 15 Сковорода 1,6 1 0,120 40 0,104 0,118 С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составляет: Fобщ  1,3  0,118  0,153 м2 Таким образом, принимаем к установке плиту электрическую АВАТА ЭП-2ЖШ, площадь жарочной поверхности которой составляет 0,18 м2 [27]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной сковороды, м2 [10]. Таким образом, количество плит составляет: n 0,153  0,85 шт. 0,18 Принимаем к установке 1 плиту маркой АВАТА ЭП-2ЖШ. (1.36)

70 В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD, вместимость которого составляет 4 уровня. Так же принимаем гриль электрический LOTUS CW-6ET. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета слайсер CONVITO HBS – 220JS. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки CAS SW-1-10 [27]. Для работ в универсальном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину которых определяем по формуле (1.19): L  1,25 1,68  2,10 м Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.37) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким образом, количество столов равно: n 2,10  2 шт. 1,25 Исходя из расчетов устанавливаем 2 производственных стола – СП1200 и один дополнительный и так же три стола СПММ-1500 для установки слайсера, гриля, фритюрницы и пароконвектомата. Так же принимаем стеллаж кухонный KAYMAN К-СКН-900/400 для хранения кухонного инвентаря [16]. Расчет площади универсального цеха производим по площади, занимаемой оборудованием представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет полезной площади универсального цеха

71 Наименование оборудования Марка оборудования 1 Шкаф холодильный 2 POLAIR ШХ-1,0 (CM110-S) Габариты оборудования, мм Количество единиц оборудования, шт. 3 длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 1402 620 0,87 0,87 Площадь единицы оборудования, м2 Окончание табл. 1.44 1 Стол производственный Стол производственный Стеллаж производственный кухонный Гриль электрический Плита электрическая Слайсер Весы Фритюрница Пароконвектомат Бак для отходов Раковина Итого 2 3 4 5 6 7 СП-1200 3 1200 800 0,96 2,88 СПММ-1500 3 1500 800 1,20 3,60 KAYMAN КСКН-900/400 1 900 400 0,36 0,36 На столе LOTUS CW-6ET 1 600 650 0,39 АВАТА ЭП-2ЖШ CONVITO HBS – 220JS CAS SW-1-10 ERGO HEF-4L-2 TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD - 1 1 550 450 850 378 0,47 0,17 0,47 На столе 1 1 260 514 287 312 0,07 0,16 На столе На столе На столе 1 790 785 0,62 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 Р-1 0,25 0,24 8,67 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  8,67  28,90 м2. 0,30 Принимаем площадь цеха 28,9 м2. Универсальный цех работает с 1100 до 200 часов, продолжительность его работы 15 часов. График работы работников цеха составлен в соответствии с трудовым кодексом.

72 В данном цехе для обеспечения рациональной организации технологических процессов в цехе организовано 2 производственных участка: линия приготовления холодных блюд, закусок и супов и линия приготовления горячих блюд, закусок и супов. Все технологические линии снабжены всем необходимым оборудованием в соответствии с требованиями. При планировке универсального цеха мото-бара была тщательно продумана его удобная связь со складской группой помещений, а также общезаготовочным цехом для получения сырья и полуфабрикатов, и бесперебойной работы цеха [22]. Проектирование моечных кухонной и столовой посуды В мото-баре, исходя из мощности предприятия, проектируем моечные кухонной и столовой посуды, совмещенную с сервизной. Посудомоечную машину подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала: Pч  1,6  Nч  k , (1.38) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя/ После чего подбирают машину из каталога с соответствующей производительностью и определяют её время работы по формуле: t Рд , Q где Q – паспортная производительность принятой машины тар./ч; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. (1.39)

73 Количество посуды подвергнутой мойке за день рассчитывается по формуле: Pд  1,6  Nд  k , (1.40) где Nд – количество посетителей за день [9, 12]. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за ден ь за час максимальной загрузки зала 546 53 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час макза симальной ден загрузки ь зала 174 8 170 Марка и производительность принятой машины, тар./час Время работы машины, ч Коэффициент использования машины МАСНА MS/9351, 400 тар/ч 4,37 400 Принимаем к установке посудомоечную машину, производительностью 400 тар/ч, маркой МАСНА MS/9351 [27]. Устанавливаем 2 моечные ванны – одну для мойки стеклянной посуды, другую для приборов, стол для сбора остатков пищи, 3 ванны для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок, и водонагреватель, шкафы для хранения посуды, стеллажи для сушки посуды, контейнер для пищевых отходов [16, 27]. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды, представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Определение площади, занятой оборудованием

74 Наименование оборудования Марка оборудования 1 Посудомоечная машина Ванна моечная 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 МАСНА MS/9351 ВМ-2А 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 550 630 600 860 0,33 0,54 0,33 0,54 Площадь единицы оборудования, м2 Окончание табл. 1.46 1 Стол для сбора остатков пищи Ванна моечная Стеллаж для сушки посуды Шкаф для хранения посуды Водонагреватель Бак для отходов Раковина Итого 2 3 4 5 6 7 СО-1 ВМ-1А 1 3 1050 630 630 860 0,66 0,54 0,66 1,62 СТР-1,6*8/3+2 2 810 300 0,24 0,24 СТП 31-905 2 900 500 0,45 0,90 На стене ЭВПЗ-15 1 315 255 0,08 Р-1 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 4,78 По формуле (1.10) определяем общую площадь моечной, которая составляет: S общ  4,78  15,93 м2 0,30 Таким образом, общая площадь моечной столовой посуды и сервизная составляет 15,93 м2. Проектирование моченой кухонной посуды начинается с определение числа мойщиков посуды по формуле: N n a , где n – количество блюд, выпускаемых предприятием, за день; (1.41)

75 a – норма выработки за рабочий день (3570 для 12 – часового рабочего дня). Таким образом, число мойщиков кухонной посуды составляет: N 819  0,23 чел. 3570 Общая численность работников составляет: N спис  0,23  1,58  2  0,73 чел. Так как в моечной кухонной посуды количество мойщиков меньше одного, то принимаем еще одного мойщика. График выхода на работу мойщиков кухонной посуды представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 понедельник вторник 1330-200 1330200 В В среда В 1330 -200 четверг В 1330200 Перерыв Итого за 2 недели пятница суббота воскресенье 1330200 1330200 В 1 80 В В 1330-20 1 80 В моечной кухонной посуды устанавливаем ванну моечную (2 секции), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды [16]. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Количество еди- Габариты оборудования, мм Площадь единицы Площадь, занимае-

76 1 Ванна моечная Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак отходов Раковина Итого ниц оборудования, шт. 3 2 длина ширина оборудования, м2 4 5 6 мая оборудованием, м2 7 ВМ-1А ПТ-2А 2 1 630 1050 630 630 0,40 0,66 0,80 0,66 СТКН 1200/650Р Р-1 1 1 1 1200 500 600 650 500 400 0,78 0,25 0,24 0,78 0,25 0,24 2,73 По формуле (1.10) определяем общую площадь моечной кухонной посуды, которая составляет: S общ  2,73  6,8 0,40 Площадь моечной кухонной посуды равна 6,8 м2. Проектирование буфета На проектируемом предприятии будет находится буфет, в котором размещаться вся покупная продукция, а также место, где будет нарезаться хлеб [13]. Принимаем без расчета шкаф холодильный барный марки JGA-SC98, в котором будут охлаждаться напитки перед подачей [27]. Так в помещении будет находиться стол производственный для нарезки хлеба и шкаф для его хранения. Расчет площади представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Стол произ- СП-1200 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 1200 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,96 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,96

77 водственный Шкаф для хлеба Шкаф холодильный Итого ШХ-2 1 1050 630 0,66 0,66 JGA-SC98 1 480 460 0,22 0,22 1,84 По формуле (1.10) определяем общую площадь помещения буфета, которая составляет: Sобщ  1,84  6,13 м2 0,30 Принимаем к установке площадь буфета равную 6,13 м2. Проектирование помещений для потребителей К помещениям для потребителей в мото-баре относят: зал, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами с умывальниками [9,12]. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Ps , (1.42) где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Площадь зала для посетителей мото-бара составляет: S  50 1,6  80 м2 В данном баре так же будет размещаться барная стойка, количество мест за которой должно составлять 10% от общего количества, таким образом за баром будет располагаться 4 места [9]. Так же в баре будет предусмотрена кофе машина, блендер погружной и ледогенератор. Определение площади бара, занятой оборудованием представлено в табл. 1.50.

78 Таблица 1.50 Определение площади, занятой оборудованием в баре Наименование оборудования Марка оборудования Барная стойка «Модерн» прямой 1000 мм Пристенного модуля барного стойки 1000 мм Шкаф Шкаф холодильный Касса Блендер Кофе машина Ледогенератор Итого Количество единиц оборудования, шт. 2 JGA-SC98 АТОЛ 11Ф ERGO MK-767 [SX-767] Gaggia Syncrony Logic Gastrorag DB-15P Габариты оборудования, мм длина ширина 1000 642 0,64 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,28 2 1000 520 0,52 1,04 1 1 1 480 87 205 460 160 230 0,22 0,01 0,05 Площадь единицы оборудования, м2 1 380 330 0,13 1 425 460 0,20 На стойке На стойке На стойке На стойке На стойке 2,32 По формуле (1.10) определяем общую площадь бара, которая составляет: S общ  2,32  7,7 м2 0,30 Принимаем к установке площадь бара равную 7,7 м2. Таким образом, общая площадь зала вместе с баром составляет 87,7 м2. При этом необходима правильная организация пространства в зале, принимается следующая ширина проходов: 1,2 м – основной, дополнительные для распределения потока посетителей – 0,9 м и для подхода к отдельным местам – 0,6 м [9,12]. В проектируемом мото-баре будут располагаться 9 двуместных квадратных столов и 7 четырехместных.

79 На проектируемом предприятии предполагается такая форма обслуживания посетителей как обслуживание официантами и через барную стойку. Численность официантов, работающих в одну смену, определяем по нормам обслуживания. Принимаем 2 официанта, работающих в одну смену. Вестибюль для посетителей планируем с учетом потока посетителей в час «пик» и рассчитываем по нормам 0,45 м2 на одно место в зале [9]. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого мото-бара принимаем равной 23 м2. На площади вестибюля размещаем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 5 м2. Также проектируем 2 туалетные комнаты общей площадью 6 м2 [3]. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В состав служебных и бытовых помещений входят: кабинет директора и офис, который составляет 5 м2, гардероб для персонала (6 м2), душевые и уборные (4 м2), помещение для официантов (5 м2) и помещение для хранения инвентаря (6 м2) [3]. Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточно-вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюля, загрузочной), электрощитовая формируется компоновочным путем исходя из нормы площади технических помещений. Электрощитовую принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале. Площадь электрощитовой в мото-баре равна 4 м2. На предприятии предусмотрено 2 вентиляционные камеры – приточная и вытяжная. Вытяжная камера рассчитывается исходя из 0,15 м2 на одно место в зале, ее площадь составляет 7,5 м2. Так как предприятие маломощное, то данная камера будет располагаться на чердаке, и площадь её не будет учитываться. Приточная камера рассчитывается, исходя из 0,1 м2 на одно место в зале, и имеет площадь 5 м2 [9].

80 Заключение по разделу Сводная характеристика принятый помещений представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Сводная характеристика принятых помещений Помещения Принятая площадь, м2 Вестибюль (включая гардероб и туалеты для посетителей) Зал (с баром) Универсальный цех Овощной цех Буфет Мясо-рыбный цех Моечная столовой посуды и сервизная Моечная кухонной посуды Охлаждаемая камера Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Помещение для морозильного оборудования Загрузочная Кабинет директора и офис Гардероб для персонала Душевые и туалеты Помещение для официантов Помещение для хранения инвентаря Электрощитовая Приточная камера Итого Основания для включения в таблицу 34,00 87,70 28,90 10,77 6,13 11,43 Пояснительная записка, с. 78 То же, с. 77 То же, с. 56 То же, с. 36 То же, с. 76 То же, с. 48 15,93 6,80 21,00 5,00 27,00 То же, с. 72 То же, с. 31 То же, с. 30 То же, с. 25 5,00 6,00 5,00 6,00 4,00 То же, с. 34 СНиП 31-06-2009 То же, с. 79 То же, с. 79 То же, с. 79 5,00 То же, с. 79 6,00 4,00 5,00 300,66 То же, с. 79 То же, с. 79 То же, с. 79 Перед выполнением компоновочного плана необходимо рассчитать площадь здания по формуле: Sобщ.  1,2  S р , где Sобщ – общая площадь здания, м2; (1.43)

81 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – суммарная расчетная площадь. Таким образом, площадь всего помещения составляет: Sобщ.  1,2  300,66  360,00 м2 Таким образом, площадь всего здания составляет 360 м2. Для последующих расчетов составим сводную таблицу по оборудованию (табл. 1.52). Таблица 1.52 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Мощность, кВт 2 3 Холодильное Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,0 0,35 Шкаф холодильный «Капри» 0,7М 4,70 Шкаф холодильный JGA-SC98 0,92 Ледогенератор Gastrorag DB-15P 0,28 Морозильное Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,5 0,55 Механическое Картофелечистка FIMAR PPN/5 220В 0,37 Овощерезка ROBOT COUPE 0,40 CL20 Мясорубка DiLi 12 0,80 Слайсер CONVITO HBS – 0,12 220JS Блендер ERGO MK-767 [SX1,2 767] Тепловое Гриль электрический LOTUS CW-6ET 8,00 Плита электрическая АВАТА ЭП-2ЖШ 8,80 Фритюрница ERGO HEF-4L-2 4,00 Пароконвектомат TECNOEKA EVO6,40 LUTION EKF 411 AL UD Посудомоечная маМАСНА MS/9351 3,37 шина Тип, марка Количество единиц 4 Суммарная мощность 5 1 1 1 1 0,35 4,70 0,92 0,28 2 1,10 1 1 0,37 0,40 1 1 0,80 0,12 1 1,2 1 1 1 1 8,00 8,80 4,00 6,40 1 3,37 Окончание табл. 1.52

82 1 Водонагреватель Кофе машина 2 ЭВПЗ-15 Gaggia Syncrony Logic Весы настольные Весы напольные Касса Итого CAS SW-1-10 СКЕ 60-4050 АТОЛ 11Ф 3 15,00 1,25 4 1 1 5 15,00 1,25 0,10 0,15 0,01 3 1 1 23 0,30 0,15 0,01 57,52 Торговое Таким образом, к установке принято 23 единицы оборудования мощностью 57,52 кВт. Данные о количестве, должностном составе работников предприятия представлено в табл. 1.53. Таблица 1.53 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Официант Повар Повар Старший повар Мойщик посуды Бармен Уборщик Итого Квалификационный разряд III V VI Численность 1 4 2 5 1 2 2 2 19 Таким образом, в проектируемом мото-баре рассчитаны площади всех помещений, рассчитано оборудование, определены работники предприятия.

83 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда в мото-баре Безопасность жизнедеятельности – это наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с окружающей средой. Основная цель данной науки – защита человека в производственной сфере от негативных воздействий антропогенного и естественного происхождения и достижения комфортных условий жизнедеятельности. В современных условиях организация производства любых видов продукции обусловлена рядом высоких социальных требований. Среди них ведущее место принадлежит требованиям безопасности труда. Обеспечению выполнения этих требований на всех стадиях производства посвящен специальный вид деятельности – охрана труда. Охрана труда – это соблюдение правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований, различных мероприятий, связанных с производственным контролем в области безопасности труда на производстве [19]. Охрана труда в проектируемом мото-баре предусматривает охрану жизни и здоровья работников проектируемого предприятия, которые задействованы в производственном процессе и реализации продукции. Составляющим охрану труда является техника безопасности на производстве, производственная санитария и личная гигиена, а также взрывопожаробезопасность. Так же существует Кодекс законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения между рабочими и содержит обязательные нормы по охране труде. Обучение должно проводиться для всех новых работников мото-бара, поэтому вводят следующие виды инструктажа: вводный, первичный на месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от должности, образования, стажа работы и т. д. В этот инструк-

84 таж входит: правила внутреннего распорядка труда, оказание помощи, требование к личной гигиене и содержанию рабочего места. Первичный инструктаж проходят вновь прибывшие работники и ученики, пришедшие на производственную практику. В его задачу входят: ознакомление с устройством оборудования, организацией обслуживания рабочего места, порядком подготовки к работе. Повторный инструктаж проходят все работники в целях лучшего усвоения и закрепления знаний. Внеплановый инструктаж проходят при появлении новых стандартов или правил, изменении технологического процесса, по требованию органов надзора, при введении работ, к которым предъявляют повышенные требования безопасности, а также при нарушении правил и норм безопасности на предприятии. Целевой инструктаж необходим при проведении разовых работ, не связанных с производством продукции и предоставлении услуг. Так же в мотобаре используются журналы учета. Одним из главных является брокеражный журнал в котором отображается информация о качестве выпускаемой продукции. Еще один важный документ, который требует внимательного заполнения – санитарный журнал. Там отображаются оценки относительно вкуса, консистенции готового блюда, аромат и внешний вид. Журнал по использованию фритюрного жира, журнал по технике безопасности, журнал входного контроля алкогольной продукции, пищевых продуктов, журнал производственного контроля, журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников [1, 2]. Одними из главных задач по безопасности на предприятия общественного питания являются: изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

85 Данная глава проекта устанавливает основные требования пожарной безопасности, обеспечение производственной безопасности на рабочем месте, санитария и гигиена на производстве. Для разработки комплексного плана мероприятий по улучшению условий труда и соблюдению санитарно-гигиенических норм на проектируемом предприятия необходимо провести анализ потенциальных рисков и критических точек производства с целью создания благоприятных условий труда в проектируемом мото-баре. 2.2. Характеристика опасных и вредны производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Производственные процессы на предприятии общественного питания сопровождаются воздействием на рабочих различных вредных и опасных факторов. Они в свою очередь делятся на физические, химические, биологические и психофизические. Первые три группы характеризуют окружающую производственную среду. Четвертая группа производственных фактором включает воздействия работающих оказываемые их собственной трудовой деятельностью – физическими нагрузками [3]. В мото-баре потенциальными опасными физическими факторами неблагоприятного воздействия являются: - повышенная, пониженная температура рабочей зоны; - тепловое (инфракрасное) излучение; - повышенный уровень шума; - опасность поражения электрическим током; - вибрация; - слабая освещенность рабочей зоны; - шум; - движущиеся механизмы.

86 Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования, а также меры защиты представлены в табл. 2.1.

87 Таблица 2.1 Физически опасные и вредные производственные факторы Наименование Характер и поКоличественная физически Наименование следствия возоценка фактоопасных фак- оборудования действия на черов торов ловека Шум Механическое, 70 дБА Ухудшение холодильное слуха, перенаоборудование пряжение нервных клеток, заболевания сердечнососудистой системы Поражение Механическое, 220 В Термическое, электрическим тепловое, хохимическое, током лодильное биологическое, оборудование механическое повреждение тканей Движущиеся Механическое Частота враще- Захват одежды, механизмы оборудование ния рабочего рук, перелом органа 115-368 костей, кровооб/мин течения и отек конечностей, Меры Применение шумопоглащающей отделки стен, рациональное использование оборудования Соблюдение техники безопасности, заземление электрических приборов Соблюдение техники безопасности При борьбе с шумом и вибрацией используют шумопоглащающую отделку стен, а само оборудование монтируют на амортизирующих устройствах. Так же для персонала организовывают места с шумоизоляцией для кратковременного отдыха [4, 20]. К неблагоприятным факторам так же относят плохое освещение. Для общего освещения производственных помещений используют светильники, имеющие защитную арматуру. В производственных цехах устанавливают бактерицидные лампы. Помимо физических факторов на персонал мото-бара оказывают неблагоприятное воздействие и химические факторы (пыль в воздухе, вещества, которые появляются при использовании варки и жарки). Так же в технологическом процессе могут образовываться органическая пыль, продукты

88 распада жиров и их окисления и другие вещества. Для этого устанавливают вентиляцию в производственных помещений. К биологическим факторам относят воздействие микроорганизмов. Для предотвращения попадание микроорганизмов в пищевые продукты и организм человека соблюдают строгие санитарные нормы и правила на каждой ступени производственного процесса, продолжительности тепловой обработки, условий хранений, транспортировки и реализация продуктов. Так же работники данного предприятия должны проходить медицинское обследование. Данные требования представлены в ст. 13 ФЗ «О специальные оценки условий труда» от 28 декабря 2013 года N 426-ФЗ, СНиП II-12-77 «Защита от шума. Нормы проектирования». 2.3. Производственная санитария и гигиена Объемно-планировочные и конструктивные решения мото-бара предусматривает последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП «Административные и бытовые здания». Лица, поступающие на работу в мото-бар, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [4]. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Данные этой книжки вносятся в специальный журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников [2].

89 Для оформления личной медицинской книжки нужно пройти следующих врачей: психиатр, нарколог, дерматовенеролог, лор и стоматолог. Каждый из врачей проходят 1 раз в год. Так же при прохождении медосмотра потребуется сдачи анализов, которые также сдают раз в год: клинические анализы крови и мочи, ЭКГ, флюорография, анализ крови на наличие возбудителя сифилиса, анализ на гонорею, возбудителя кишечных инфекций и гельминтозы, на патогенный стафилококк. Работники мото-бара обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте. При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора. Данные требования представлены в гл. XIII Санитарных норм и правил [2, 23]. Ежедневно перед началом смены в универсальном, мясо-рыбном и овощном цехах, старший повар проводит осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а

90 также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждом цехе имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. В каждом производственном помещении имеются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены мылом, электрополотенцамии и бумажными рулонными полотенцами [23]. Все помещения предприятий содержатся в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. В овощном и мясо-рыбных цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды [1, 23]. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Современные моющие средства, которые используют в мото-баре: средства для ручной мойки посуды биоль 105 и биомол, средства для машинной мойки посуды – биоль ПМ, биолайт ОП, средства для очистки гриля – биомол КМ, мойка и дезинфекция оборудования – криодез и биомол КС-1 Один раз в месяц мото-бар будет закрываться на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений [17]. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений разделен и храниться инвентарь раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах имеют соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Данные требования представлены в СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила.

92 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплого и холодильного оборудования Применение современной техники в мото-баре позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. При несоблюдении техники безопасности или не правильном использовании данное оборудование может привезти к травматизму или создать пожарную ситуацию, в гл. 9 СанПин приведены требования по использованию оборудования. Изучение и выполнение правил техники безопасности на рабочих местах является обязательным для каждого работника. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность [1, 4]. В технологическом процессе производства продукции занимает главное место тепловая обработка. Во время эксплуатации электрических приборов нужно следить за исправностью электроприборов, за изоляцией токоведущих частей, не допускать их пригорания, искрения, сильного нагрева контактов, приводящего к обжигу, обугливании изоляции. Одним из опасного оборудования в мото-баре является: слайсер, фритюрница, гриль и плита электрические. В работе с перечисленным оборудованием допускается работники, которые прошли вводный, первичный и повторный инструктаж, предоставили

93 действующую медицинскую книжку, прошли стажировку. При работе со слайсером могут возникать следующие опасности: повреждение конечной рук, поражение током. При использовании гриля, фритюрницы и плиты также могут возникнуть опасные ситуации если не соблюдать технику безопасности и правила использования оборудования, например, термический ожог разной степени, удар тока [20]. Таким образом, с целью обеспечения работы технологического оборудования в мото-баре предусмотрено: - инструктаж персонала по технике безопасности; - использование защитных механизмов. 2.5. Противопожарная профилактика Ответственность за обеспечение пожарной безопасности помещений несут ответственные лица, работающие на данном производственном участке это заведующий производством и администратор зала. Устанавливаются строгие противопожарные режимы преследующие основную цель - недопущение пожаров и загораний от неосторожного обращения с огнем, от небрежного ведения огневых работ, от оставленных без присмотра включенных в электросеть электронагревательных приборов [20]. Согласно ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ пожарная безопасность на предприятии общественного питания включает в себя следующие факторы: - наличие сигнализации, которая должна предупреждать о возникновении пожара; - средства ликвидации пожара, к ним относятся: укомплектованный пожарный щит, огнетушитель и песок. - семы эвакуации, на которых указан безопасное направление к выходу из помещения, световые указатели; - громкоговоритель (речевое оповещение);

94 - знание персонала мото-бара основ пожарной безопасности и умение использовать противопожарные средства. Параметры пожарной безопасности (ПБ) предприятий общественного питания регламентируют такие документы: СНиП 21-01.-97 (ПБ зданий и сооружений), СП2.13130.2009 (Обеспечение огнестойкости объектов), СП6.13130.2009 (Электрооборудование. Требования ПБ), СП1.13130.2009 (Эвакуационные пути и выходы), СП4.13130.2009 (Эвакуация людей при пожаре, ограничение распространения пожара на объектах защиты), СП3.13130.2009 (Система оповещения и управления), СП5.13130.2009 (Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические). Одними из главных причин возникновения пожара на предприятии общественного питания являются: неправильное использование кухонной техники, применение фейерверков в близи горючих материалов, некачественная электропроводка. Каждый работник цеха должен строго соблюдать установленный противопожарный режим, уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения и знать порядок и пути эвакуации на случай пожара [20]. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданию и пожарным видеоисточникам, так же в мото-баре должны быть свободны подступы к инвентарю и оборудованию. Проходы и выходы должны быть в исправном состоянии и не загромождаться. Каждый работник мото-бара при обнаружении пожара или задымления обязан: 1. Немедленно сообщить об этом потелефону «01» в пожарную охрану. 2. Сообщить директору, повару-бригадиру или лицу ответственному за пожарную безопасность. 3. Начать эвакуацию людей и одновременно приступить к тушению пожара своими силами и имеющимися средствами пожаротушения (огнетушители, вода, песок).

95 В мото-баре должны находиться пенные огнетушители. Они рассчитываются, как 1 огнетушитель на 100 м2. Так как общая площадь здания составляет 418 м2, то в данном предприятии будет находиться 4 огнетушителя. [9] Лица, нарушающие требования пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности. Огнетушители будут располагаться в производственных цехах (универсальный, мясо-рыбный, овощной), а так в кладовой сухих продуктов. В мото-баре должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учета средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по техники безопасности. В мото-баре есть ответственный за пожарную безопасность. Руководитель в случае пожара обязан: 1. Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану. 2. Направить работников для организации встречи подразделений пожарной охраны и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъездов к очагу пожара. 3. Отключить электроэнергию в мото-баре и прекратить все работы в здании, кроме работ, связанных с пожаротушением. 4. Удалить за пределы опасной зоны всех посетителей и работников, не участвующих в тушении пожара. 5. Осуществить общее руководство до прибытия пожарной охраны. 6. Обеспечить соблюдение требований безопасности работникам, участвующих в пожаротушении. 7. Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей. На прилегающей территории мото-бара предусмотрено бетонирование (асфальтирование) площадки шириной не менее 12 м, которая примыкает к загрузочной группы складских помещений, а как же площадки для сборников отходов. В целом предприятие имеет категорию Д по пожароопасности [9].

96 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – одна из наиболее актуальных экологических проблем современности. Проектируемые предприятия питания наряду с организациями, обеспечивающими строительство и эксплуатацию жилого фонда, предприятиями торговли, медицинского культурного и общеобразовательного направления относятся к коммунально-бытовому звену природно-промышленного комплекса – природно-промышленной системы, которая возникает и длительное время функционирует в результате строительства и эксплуатации промышленных предприятий. Вследствие этого естественные условия экосистемы окружающего региона претерпели значительные изменения, в соответствии с гл. II Санитарных правил [3, 19]. При осуществлении хозяйственной деятельности проектируемого мото-бара руководствуется основными принципами: - приоритетом охраны жизни и здоровья человека, обеспечения благоприятных экологических условий для жизни, труда и отдыха населения; - рациональное использование природных ресурсов с учетом законов природе, потенциальных возможностей окружающей среды, необходимости воспроизводства природных ресурсов и недопущения необратимых последствий для окружающей природной среды и здоровья человека; - соблюдение требований природоохранительного законодательства, неотвратимостью наступления ответственности за их нарушения. Проектируемый мото-бар относится к пятому классу опасности. Санитарно-защитная зона для предприятий этого класса составляет 50 м. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-

97 91, СНиП - 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). В планируемом мото-баре охрана воздушной среды обеспечивается путем благоустройства территории, асфальтирования и озеленения территории, своевременного удаления пищевых отходов. Баки с отходами будут располагаться на улице в специально отведенном месте, граница от мусоросборников удалена на 1 метр. И при заполнении на 2/3 объема мусоросборника необходимо освободить с последующей очисткой и дезинфекцией при помощи средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы должны соответствовать СНиП 2.08.02. Для контроля состояния воздушной среды в производственные помещения принимаются гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны». Существенно снизить загрязнения воздушной среды в проектируемом предприятия позволяет использование современного технологического и вентиляционного оборудования [19]. Таким образом, при проектировании мото-бара были осуществлены следующие мероприятия по охране труда и обеспечению безопасности жизнедеятельности: - обеспечена правильная планировка помещений; - разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства; - произведены противопожарные меры; - соблюдена экологическая безопасность проектируемого мото-бара.

98 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – мото-бара. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия.Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсин Бальзамический уксус Буженина Белый ром «Бакарди» Бурбон «JimBeam» Ветчина индейки Винный белый уксус Вырезка телятины (охлажденная) Вяленые помидоры Гвоздика Говядина (вырезка) (охлажденная) Говядина (покромка) (охлажденная) Горошек зеленый Горчица (сухая) Горчица (готовая) Гренадин Грибы белые свежие 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг л кг бут. (1 л) бут. (0,7 л) кг л 0,120 0,424 7,700 1 1 7,700 0,065 130 490 620 1000 2300 210 490 16 208 4774 1000 2300 1617 32 кг бан. (390 г) кг 6,820 0,390 800 450 5456 176 0,027 950 26 кг 5,270 800 4216 кг бан. (400 г) кг кг л кг 0,830 4 610 50 506 200 0,039 0,010 0,242 0,262 200 200 330 2400 8 2 80 629 Единицы измерения Количество 2

99 Продолжение табл. 3.1 1 Грибы маринованные (опята) Ежевика Имбирный сироп Кальмары (мороженные) Капуста цветная свежая Кардамон Картофель Квас хлебный «Хлебный край» Клубника Клюква Кокосовое молоко Колбаса вареная «Докторская» Копченые колбаски «HorecaSelect» мини солями, сырокопченая Корень имбиря Корица (палочки) Кофе молотый «Эфиопия Лиму Геру» Кофейный ликер «Калуа» Креветки (тигровые очищенные с хвостом вареномороженные) Кубик бульонный Куриное филе (охлажденное) Куриные крылья (охлажденные) Лайм Лапша Лимон Листья базилика Листья латука Ликер «Абсент» Ликер «Айришкрим» Ликер «Ангостурабиттер» Ликер «Бенедикт» Ликер «Биттер лемон» Ликер «Кампари» Ликер «Трипл сек» Ликер «БлюКюрасао» Лук зеленый Лук порей Лук репчатый 2 3 4 5 кг кг л кг кг кг кг 1,900 0,260 0,030 7,820 1,785 0,012 16,461 450 400 650 550 240 1100 30 855 104 20 4301 428 13 494 л кг кг л 2 0,670 3,007 0,035 40 350 250 350 80 235 752 12 кг 2,752 240 660 кг кг кг кг 2,550 0,052 0,018 370 320 1000 944 17 18 бут. (1 л) 5,145 1 1400 2700 7203 2700 кг кг 8,874 0,270 700 300 6212 81 кг 9,690 200 1938 кг кг кг кг кг кг бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) кг кг кг 13,770 0,032 0,100 0,504 0,065 0,156 1 1 1 1 1 1 1 1 0,190 0,123 10,132 180 310 90 80 500 510 3000 2780 2650 2900 2670 2700 2850 2590 220 230 20 2479 10 9 40 33 80 3000 2780 2650 2900 2670 2700 2850 2590 42 28 203

100 Продолжение табл. 3.1 1 Майонез «Правонсаль» Маргарин столовый Маслины черные «Beldi» Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Медовый сироп Молоко«Авида» стер. 2,5% Молотая корица Молотый мускатный орех Морковь Мука пшеничная «БелоСнежная» Мята свежая Мятный зеленый ликер Персиковый ликер Огурец соленый Огурцы маринованные Огурцы свежие Окорок копчено-вареный Перец болгарский Перец маринованный Перец черный горошком Перец черный молотый Помидоры черри Почки говяжьи (охлажденные) Розмарин Руккола Салат «Айсберг» Салями Сахарный песок Сахарный сироп Свинина (боковая часть) (охлажденная) Свинина(вырезка) (охлажденная) Сельдереевая соль Сельдерей (корень) Сироп маракуйя «Spoom» Сливочный ликер «Бейлис» Содовая Слабосоленая семга «Бригантина» Сметана «Авида» 15% 2 кг кг бан. (185 г) л л кг л л л кг кг кг 3 2,998 0,078 0,100 4 100 100 80 5 300 8 8 1,343 10,615 0,050 0,026 0,058 25,561 0,006 0,006 0,065 350 100 440 300 520 40 860 870 30 470 1062 22 8 30 1022 5 5 2 кг кг бут. (1 л). бут. (1 л). кг кг кг кг кг кг кг кг кг 4,016 0,017 1 1 2,392 1,900 0,436 0,130 0,714 1,900 0,031 0,129 4,100 30 420 2570 2700 150 150 150 560 200 300 700 800 350 120 7 2570 2700 359 285 65 73 143 570 22 103 1435 кг кг кг кг кг кг л 0,180 0,068 0,156 2,184 7,700 0,262 0,219 220 750 620 300 630 60 320 40 51 97 655 4851 16 70 кг 3,999 300 1200 кг кг кг бут. (1 л) бут. (1 л) л 13,330 0,002 0,025 1 1 1 450 300 320 270 2450 45 5999 1 8 270 2450 45 кг кг 0,390 1,205 780 160 304 193

101 Продолжение табл. 3.1 1 Соевый соус Соус «Ворчестер» Соль Сосиски молочные Соус «Табаско» Соусная паста Спаржа Судак филе без кожи, без костей (мороженный) Сыр «Пармезан» Сыр «Ронделе» Сыр «Эмменталь» Томатное пюре Томаты свежие Томаты маринованные Тоник «Schweppes» Укроп зелень Филе индейки охлажденное Филе говядины (охлажденное) Черный шоколад Чеснок свежий Чиабатта Шоколадный сироп Яйца Итого 2. Покупная продукция Напиток газированный «Coca Cola» Напиток газированный «Fanta» Напиток газированный «Sprite» Bon Aquaсильногазированная Bon Aquaнегазированная Ананасовый сок «Я» Апельсиновый сок «Я» Виноградный сок «Я» Вино красное «Baldik» (сухое красное) Вино «Кьянти» (сухое красное) Вино «Пиногриджио» (сухое белое) Виски «Джек Дениелс» 2 л л кг кг л кг кг 3 1,330 0,001 0,508 0,110 0,106 0,434 1,938 4 130 2100 20 220 2100 320 250 5 173 2 10 24 223 139 485 кг кг кг кг кг кг бан. (950 г) л пуч. (25 г) кг 1,816 0,823 0,390 0,260 0,565 3,220 1,900 530 440 530 500 800 150 200 962 362 207 130 452 483 380 1 2 9,237 90 25 390 90 50 3602 кг кг кг кг л дес. 10,626 0,060 0,227 0,910 0,130 19 800 700 220 90 320 40 8501 42 50 82 42 760 118265 12 45 540 10 40 400 11 40 440 6 5 3 3 2 30 30 95 95 110 180 150 285 285 220 4 440 1760 4 890 3560 3 1 480 2900 1440 2900 бан. (0,33 мл) бан. (0,33 мл) бан. (0,33 мл) бут.(0,5л) бут.(0,5л) л л л бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) бут. (0,7 л)

102 Продолжение табл. 3.1 1 Водка «Русская Аляска» Водка «Smirnoff» Водка «Absolut» Водка «Altai» Водка «Moscovskayacristall» Гранатовый сок Джин «Beefeater» Ежевичное мороженное Золотая текила «Sauza» Золотой ром Имбирное пиво Клубничное мороженное Клюквенный сок «Я» Коньяк «Ной» Коньяк «Martell v.s.» Коньяк «Camus grand v.s.o.p» Коньяк «Hennessy paradis» Купажированный виски «Dewarswhitelabel» Купажированный виски «Jameson» Купажированный виски «Jack daniels №7» Купажированный виски «Jim beam» Лондонский сухой джин Мартини Минеральная вода с газом «Священный Байкал» Мороженое ванильное «33 пингвина» Мороженное баварский шоколад «33 пингвина» Мороженное фисташковое «33 пингвина» Пиво Velkopopovicky Kozel (светлое) Пиво Velkopopovicky Kozel (темное) Пиво Бавария б/а Пиво Kilkenny 2 бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) л бут. (0,75 л) кг бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (0,33 л) кг л бут. (0,7 л) бут. (0,7 л) бут. (0,75 л) бут. (0,7л) бут. (0,75 л) 3 1 3 3 3 3 2 15 4 900 1000 1000 1100 1100 150 2300 5 900 3000 3000 3300 3300 300 34500 1,250 1 1 1 250 2300 1100 230 313 2300 1100 230 0,950 1 1 250 210 5000 238 210 5000 4 3800 15200 4 3500 14000 4 5000 20000 55 1500 82500 бут. (1 л) бут. (0,7 л) 42 1000 42000 59 2000 118000 бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) 57 1 1 1700 3050 1000 96900 3050 1000 бут. (1 л) 1 40 40 кг 1,000 250 250 кг 1,000 270 270 кг 1,000 240 240 бут. (0,5 л) 6 80 480 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 6 5 5 80 213 250 480 1065 1250

103 Окончание табл. 3.1 1 2 Пиво Guinness Draught бут. (0,5 л) Ром «Havanaclubsilverdry(кубинский светлый ром)» бут. (1 л) Ром «Bacardi superior» бут. (1 л) Ром «Captain morgan white label» бут. (1 л) Самбука бут. (0,7 л) Серебряная текила «Sauza» бут. (1 л) Сок грейпфрута «Я» л Солодовый виски бут. (1 л) Текила «Jose cuevro» бут. (1 л) Текила «Olmeca» бут. (1 л) Томатный сок «Я» л Хлеб пшеничный«Колос» кг Хлеб ржаной «Колос» кг Чай зеленый «Черная жемчужина» кг Чай черный байховый «Дракон» кг Чиз-кейк NEW-YORK шт. (120г) Шоколадныйбрауни с фундуком и карамелью шт. (100г) Шоколадное мороженное кг Шотландский виски бут. (1 л) Яблочный сок «Я» л Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 3 5 4 150 5 750 3 3 1700 1700 5100 5100 3 1 1 1 1 5 5 2 28,470 19,900 2100 3900 3250 95 1500 2400 3500 95 67 50 6300 3900 3250 95 1500 12000 17500 190 1907 995 0,052 710 37 0,072 10 680 100 49 1000 10 1,290 1 2 70 250 2450 95 700 323 2450 190 529912 648177 19445310 236584605 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  236584,605  (100  200) =709753,82тыс. руб. 100 (3.1)

104 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 360м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 90 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 32400 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 25000 Итого 1 Работники производства Старший повар 6 1 20000 Повар 5 5 18000 Повар 3 2 16000 Мойщик кухонной посуды 2 10000 Итого 10 Работники зала и торговой группы Официант 4 10000 Бармен 2 18000 Итого 6 Прочие работники Уборщик 2 10000 Итого 2 Всего 19 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 25000 25000 20000 90000 32000 20000 162000 40000 36000 76000 20000 20000 283000

105 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 283 141,5 23,58 % к итогу 60 30 5 23,58 471,66 5659,92 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 19 10 5659,92 тыс. руб. 297,89 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 32400 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

106 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 1 Подтоварник ПТ-2А 2 Стол производственный СП-1200 6 Стол производственный СПММ-1500 3 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стеллаж СПС-1 16 Стеллаж кухонныйKAYMAN К-СКН-900/400 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМ-2А 2 Стол со встроенной моечной ванной 1 Бак для отходов 5 Стол для сбора отходов СО-1 1 Шкаф для хлеба ШХ-2 1 Шкаф для сушки посуды СТР 1,6*8/3+2 2 Шкаф для хранения посуды СТП 31-905 2 Стеллаж для чистой посуды СТКН 1200/650 Р 1 Барная стойка «Модерн» прямой 1000 мм 2 Шкаф пристенного модуля барной стойки 1000 мм 2 Итого Механическое оборудование Картофелечистка FIMAR PPN/5 220В 1 Овощерезка ROBOT COUPE CL20 1 Мясорубка DiLi 12 1 Слайсер CONVITO HBS – 220JS 1 Блендер ERGO MK-767 [SX-767] 1 Посудомоечная машина МАСНА MS/9351 1 Итого Тепловое оборудование Гриль электрический LOTUS CW-6ET 1 Плита электрическая АВАТА ЭП-2ЖШ 1 Фритюрница ERGO HEF-4L-2 1 ПароконвектоматTECNOEKAEVOLUTIONEKF 411 ALUD 1 Водонагреватель ЭВПЗ-15 1 КофемашинаGaggiaSyncrony Logic 1 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,0 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 5,5 6,5 7,2 9,2 5,5 13 43,2 27,6 8,4 8,9 19,1 4,5 4,5 8,5 11,8 0,6 3,5 6,1 9,5 14,9 15,9 21,5 8,4 142,4 57,3 22,5 22,5 17 11,8 3 3,5 6,1 19 29,8 15,9 43 15,2 30,4 521,9 70,6 13,6 15,6 16,9 11 115,6 70,6 13,6 15,6 16,9 11 115,6 243,3 100,7 43,9 12,2 100,7 43,9 12,2 102,8 25,18 36,27 102,8 25,18 36,27 321,05 59,99 59,99

107 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Шкаф холодильный «Капри» 0,7М 1 53,6 Шкаф холодильный JGA-SC98 2 25,19 Ледогенератор Gastrorag DB-15P 1 18,6 Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,5 2 55,07 Итого Торговое оборудование Весы настольные CAS SW-1-10 3 11,25 Весы напольные СКЕ 60-4050 1 10,76 Касса АТОЛ 11Ф 1 27,3 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 53,6 50,38 18,6 110,14 292,71 33,75 10,76 27,3 71,81 1450,77 145,08 217,62 43,52 145,08 551,29 2002,06 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И =32400 + 2002,06= 34402,06тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 648,177 10 = 6481,77тыс. руб.

108 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 6481,77  25  1620,44 тыс. руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 32400 Стоимость оборудования 2002,06 Итого амортизационных отчислений- Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 648 200,21 848,21

109 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год [18]. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 709753,82  5% = 35487,69тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5659,92  30% = 1697,98тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

110 709753,82  3% = 21292,61тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 34402,06  0,1% = 34,40тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 709753,821% = 7097,54тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 709753,82 3% = 21292,61тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

111 709753,82 3% = 21292,61тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 709753,82 0,6% = 4258,52тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 709753,82  0,5% = 3548,77тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 709753,82 0,7% = 4968,28тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - перемен-

112 ным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 709753,82 2% = 14195,08тыс. руб. 100 Условно-переменные: 709753,821% = 7097,54тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов В % к итогу 3 4 35487,69 7097,54 9,04 1,81 21292,61 21292,61 5,42 5,42 3548,77 4968,28 7097,54 236584,6 6481,77 0,90 1,27 1,81 60,26 1,65

113 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Норматив товарно-материальных ценностей 1620,44 Итого 345471,85 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5659,92 Отчисления от заработной платы 1697,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 21292,61 Амортизация основных фондов 848,21 Расходы на текущий ремонт основных фондов 34,4 Расходы на торговую рекламу 4258,52 Прочие расходы 14195,08 Итого 47986,72 Всего издержки производства и обращения 393458,57 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 345471,85 Условно-постоянные 393458,57 4 0,41 88 1,42 0,42 5,32 0,21 0,01 1,06 3,55 12 100 88 12 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн , 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн– средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по 100  Rн , Сст где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; (3.4)

114 Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен25 %). Произведем необходимые расчеты: У нн  ВД песс  393458,57  100  25  80,44% 709753,82 709753,82  80,44  570897,02 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 570897,02 393458,57 177438,45 35487,69 141950,76 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 570897,02 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 141950,76тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП гдеИ – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: (3.7)

115 С 34402,06  0,24 года 141950,76 Срок окупаемости проектируемого предприятия 0,25 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  ЧП 100, И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Ru  141950,76  100  412,62% 34402,06 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 34402,06 709753,82 129,5 18,25 570897,02 393458,57 30047,21 297,89 177438,45 141950,76 412,62 024 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 412,62%, срок окупаемости капитальных вложений 0,24года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

116 Заключение На сегодняшнийдень индустрия питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции. Разнообразием используемогооборудования. Общественное питание сейчас –развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. В результате возникает необходимость о создании новых рецептур, применение более современного оборудования с большей производительностью, проектирование предприятий, направленные на определенную группу людей.В данной выпускной работе был разработан проект мото-бара на 50 мест. Таким образом главная цель выпускной квалификационной работы выполнена. Так же были рассмотрены экономические, организационнотехнические и инженерные вопросы, так же решены поставленные задачи. При проектировании мото-бара была раскрыта и описана концепция заведения интерьер и меню. Выбрано и проанализировано место строительства данного предприятия. Для строительства выбран город Белгород,ул. Студенческая, 2А. Данные расчетов и анализ конкурентов показали, что строительство мото-бара в этом районе будет уместным и целесообразным. В технологической части проекта были проведены расчеты. Расчеты количества посетителей за день, количество вырабатываемых блюд и напитков. Составлена производственная программа предприятие, т.е. составлено расчетное меню с указанием выхода блюда и их количеством, реализуемых за день. На основании производственной программы предприятия была разработана производственная структура проектируемого предприятия. В технологической части проанализированы технологические потоки сырья и готовых блюд. Рассчитано все необходимое технологическое оборудование и оснащение цехов.

117 В планировочное решение включены складские помещения, производственная группа помещений, помещение для потребителей, а также административно – бытовые помещения. Также в проекте описана организация охраны труда, описаны вредные производственные факторы, санитария и гигиена в мото-баре. Приведена техника безопасности по использованию механического, теплового и холодильного оборудования, описана противопожарная профилактика и охрана окружающей среды. В экономической части проекта проведены расчеты товарооборота проектируемого мото-бара, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого предприятия. В результате расчетов было установлено, что рентабельность оборота составит 412,62%, срок окупаемости проектируемого мото-бара составит 0,24 года. Все эти показатели свидетельствуют о целесообразности строительства мото-бара и предприятие будет, приносит прибыль. Таким образом, задачи, поставленные в выпускной квалификационно работе выполнены и актуальность проектированиямото-бара в г. Белгороде обоснована.

118 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 06.09.2001; дата введ.01. 02. 202. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 4. Справочное пособие к СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения [Текст]. – М. : Стройиздат, 2009. – 31с. 5. ГОСТ 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 01–01–2016. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 6. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продук- цию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2012–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и но- вых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. – введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 11 с. – (Услуги общественного питания).

119 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для пред- приятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400с. 10. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий обществен- ного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] / метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 11. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий обществен- ного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 12. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий обще- ственного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 13. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Дашков и К, 2008. – 328 с. 14. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного пита- ния [Текст] / В. Н. Голубев М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛипринт, 2003. – 590 с. 15. Золин, В. Н. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / В. Н. Золин. – М. : AcademA, 1998. – 250с.

120 16. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304с. 17. Доценко, В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник [Текст] / В. А. Доценко, В. В. Власова. – М. : МЦФЭР, 2004. – 592 с. 18. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина. – Минск : Новое знание, 2003. – 347 с. 19. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Киев: Вища школа, 1990. – 288 с. 20. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с. 21. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания : рестораны и бары [Текст] : учебное пособие / Е. С. Оробейко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с. 22. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учебное пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорации «Дашков и К», 2009. – 320 с. 23. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 24. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного пи- тания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 25. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов,

121 Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир,2007. – 416 с. 26. Хромова, Г. С. Численность населения Белгородской обла- сти [Электронный ресурс] / Г. С. Хромова. – Белгород, Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Белгородской области, 2013. – Режим доступа: http://belg.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/belg/ru/statistics/population/ 27. Клен. [Электронный ресурс]. – М., 2015. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru. 28. Белгород [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org. 29. Магазин-ресторан [Электронный ресурс]. – Режим досту- па: http://magazin-restoran.ru. 30. Ново сухаревка [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nsuh.ru. 31. Полаир http://www.polair.com/. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

122 Приложения

Приложение 1 Расчет расхода сырья № и наименование блюд Наименование сырья №1 Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом №2 Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» №3 Салат «Honda» Салат «Цезарь» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 31 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто на 51 п., кг нетто брутто нетто на 1 п., г брутто на 52 п., кг нетто брутто нетто 220 200 6,820 6,200 6,820 Перец черный 1 1 0,031 0,031 0,031 Розмарин 2 2 0,062 0,062 0,062 Соль 1 1 0,031 0,031 0,031 Клюква 97 80 3,007 2,480 3,007 Сахар нетто на 1 п., г брутто Вырезка телятины брутто на 13 п., кг нетто брутто нетто 5 5 0,155 0,155 0,155 Молотая корица 0,2 0,2 0,006 0,006 0,006 Молотый мускатный орех 0,2 0,2 0,006 0,006 0,006 Гвоздика 0,2 0,2 0,006 0,006 0,0062 Сок апельсина 18 18 0,558 0,558 0,558 Сок лимона 9 9 0,279 0,279 Ржаной хлеб 0,279 50 50 0,65 0,65 0,650 Филе индейки 75 68 0,975 0,884 0,975 Томаты 100 95 1,3 1,235 1,300 Руккола 12 10 0,156 0,13 0,156 Сыр «Эмменталь» 20 20 0,26 0,26 0,260 Копченые колбаски 50 50 2,550 2,550 2,550 Огурец соленый 20 18 1,020 0,918 1,020 Яйцо 1 шт. 40 51 шт. 2,040 Помидоры черри 60 55 3,060 2,805 Перец болгарский 14 12 0,714 0,612 Майонез 10 10 0,510 0,510 1 шт. 20 40 15 52 шт. 2,080 103 шт. 1,040 0,780 4,100 0,000 0,000 0,714 40 40 2,080 2,080 2,590 Салат «Айсберг» 42 40 2,184 2,080 2,184 Сыр «Пармезан» 15 15 0,780 0,780 0,780

124 Филе куриное 80 77 4,160 4,004 4,160 Хлеб белый 10 8 0,520 0,416 0,520

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №102 Салат с птицей Мясная тарелка Наименование сырья Индейка Картофель Огурцы соленые Капуста цветная свежая Помидоры свежие Горошек зеленый Спаржа Майонез Буженина Ветчина индейки Салями Филе говядины Оливковое масло Бальзамический уксус Горчица Грибы маринованные Огурцы маринованные Томаты маринованные Перец маринованный на 1 п., г брутто нетто 162 118 45 33 22 17 35 30 25 38 8 18 25 20 28 8 на 51 п., кг брутто нетто 8,262 6,018 2,295 1,683 1,122 0,867 1,785 1,530 1,275 1,938 0,408 на 1 п., г брутто нетто Карпаччо из говядины Количество продуктов на 77 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто на 77 п., кг брутто нетто Домашняя заготовка солений с грибами на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 38 п., кг брутто нетто 8,262 2,295 1,122 0,918 1,275 1,020 1,428 0,408 100 100 100 100 100 100 7,700 7,700 7,700 7,700 7,700 7,700 138 17 5 0,5 135 17 5 0,5 10,626 1,309 0,385 0,039 10,395 1,309 0,385 0,039 50 50 50 50 50 50 50 50 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,785 1,530 1,275 1,938 0,408 7,700 7,700 7,700 10,626 1,309 0,385 0,039 1,900 1,900 1,900 1,900

Продолжение приложения 1 Сэндвич с красной рыбой № и наименование блюд Двойной сэндвич с томатами и Креветки под пиво отварные сыром бри Наименование сырья Сыр «Ронделе» Оливковое масло Белый хлеб Бальзамический уксус Укроп Слабосоленая семга Листья латука Молотый черный перец Вяленые помидоры Винный белый уксус Чиабатта Листья базилика Томаты Креветки замороженные Кальмары замороженные Мука Масло подсолнечное Соль Лимон Жареные кольца кальмаров Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутнетт то о 30 30 3 3 50 50 3 3 4 3 30 30 12 10 2 2 на 13 п., кг брутнетт то о 0,390 0,390 0,039 0,039 0,650 0,650 0,039 0,039 0,052 0,039 0,390 0,390 0,156 0,130 0,026 на 1 п., г брутнетт то о на 13 п., кг брутнетт то о 5 5 0,065 0,065 30 5 70 5 30 30 5 70 5 25 0,39 0,065 0,91 0,065 0,39 0,39 0,065 0,91 0,065 0,325 на 1 п., г брутнетт то о на 34 п., кг брутнетт то о на 1 п., г брутнетт то о на 34 п., кг брутнетт то о 0,390 0,104 0,650 0,039 0,052 0,390 0,156 0,026 0,026 0,390 0,065 0,910 0,065 0,390 261 261 8,874 8,874 8,874 230 50 100 2 5 190 50 100 2 5 7,820 1,700 3,400 0,068 0,170 6,460 1,700 3,400 0,068 0,170 7,820 1,700 3,400 0,068 0,170

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре на 1 п., г брутнетт то о Куриные крылья Соевый соус Соус «Табаско» Чеснок Куриное филе Хлеб черный Чесночные гренки Количество продуктов Наименование сырья Лук репчатый Масло растительное Мука Яйцо Соль Перец Кольца лука, во фритюре на 1 п., г на 34 п., кг брутто нетто брутто нетт о 80 30 1 шт 5 1 80 30 40 5 1 1 1 0,034 405 30 2 2 400 30 2 2 13,770 1,020 0,068 0,068 0,034 13,60 0 1,020 0,068 0,068 285 280 на 34 п., кг брутнетт то о 2,72 1,02 34 шт. 0,17 0,034 9,69 2,72 1,02 1,36 0,17 0,034 на 1 п., г брутнетт то о 220 185 80 80 30 30 1 шт. 40 5 5 0,1 0,1 Итого, кг на 34 п., кг брутнетт то о 7,480 6,290 2,720 2,720 1,020 1,020 34 шт. 1,360 0,170 0,170 0,003 0,003 на 1 п., г брутнетт то о на 35 п., кг брутнетт то о 50 50 1,75 1,75 2 2 0,07 0,07 1 1 0,035 0,035 160 155 5,6 5,425 9,52 7,480 7,190 2,040 68 шт. 0,410 0,071 13,770 1,020 0,068 0,103 9,69 5,600

Продолжение приложения 1 Свиные стейки № и наименование блюд №605 Колбаски жаренные по№591 Филе с помидорами и ленинградски соусом (говядина) Наименование сырья Свинина(вырезка) Соевый соус Масло оливковое Коньяк Чеснок свежий Перец черный молотый Лук репчатый Колбаса вареная Мука Яица Сухари Говядина (вырезка) Помидоры вяленные Картофель Соусная паста Бульон Вино Маргарин столовый Свинина (боковая часть) Томатное пюре №631 Жаркое по-домашнему Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 430 400 10 10 5 5 5 5 4 4 1 1 40 33,6 на 31 п., кг брутто нетто 13,330 12,400 0,310 0,310 0,155 0,155 0,155 0,155 0,124 0,124 0,031 0,031 1,240 1,042 на 1 п., г брутто нетто на 32 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто 13 86 4 1/7 шт. 15 83 4 2,752 0,128 2,656 0,128 6 15 6 шт. 0,48 0,192 0,48 170 55 193 14 5 4 2,5 13 125 55 145 14 5 4 2,5 на 31 п., кг брутто нетто 0,403 5,270 1,705 5,983 0,434 0,155 0,124 0,078 0,403 3,875 1,705 4,495 0,434 0,155 0,124 0,078 на 1 п., г брутто нетто на 31 п., кг брутто нетто 12 12 0,372 0,372 30 25 0,93 0,775 253 129 15 190 110 15 13,330 0,310 0,930 0,155 0,124 0,031 2,170 2,752 0,128 7,843 5,89 6 шт. 0,480 5,270 1,705 13,826 0,434 0,155 0,124 0,078 3,999 0,465 3,41 0,465 3,999 0,465

Продолжение приложения 1 №236 Суп-лапша грибная Наименование сырья Грибы белые свежие Лапша Морковь Лук репчатый Лук порей Масло растительное Кубик бульонный Говядина (покромка) Окорок копчено-вареный Сосиски молочные Почки говяжьи Маслины Томатное пюре Масло сливочное Лимон Огурцы соленые Сметана Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яица Сахар Горчица готовая Судак (мороженный) Мука пшеничная Сыр «Пармезан» на 1 п., г брутто нетто 6 4 20 20 13 10 12 10 7 5 5 5 5 5 на 5 п., кг брутто нетто 0,030 0,020 0,100 0,100 0,065 0,050 0,060 0,050 0,035 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 № и наименование блюд № 298 Окрошка мясная (на ква№250 Солянка сборная мясная се) Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто № 536 Рыба запеченная помосковски на 1 п., г брутто нетто 29 22 на 8 п., кг брутто нетто 0,232 0,176 27 23 0,27 0,23 19 11 16 11 0,152 0,088 0,128 0,088 5 28 13 11 18 10 10 5 3 25 13 5 20 10 10 16 10 10 5 2 15 13 0,050 0,28 0,13 0,11 0,18 0,1 0,1 0,05 0,03 0,25 0,13 0,050 0,2 0,1 0,1 0,16 0,1 0,1 0,05 0,02 0,15 0,13 5 5 0,040 0,040 125 125 1 1 10 2 шт. 0,08 116 18,5 5 1,816 0,148 0,0432 0,928 0,148 0,04 55 40 0,550 0,400 7,5 175 19 38 34 7,5 175 15 30 25 0,075 1,750 0,150 0,300 0,250 1/4шт. 2,5 1 10 2,5 0,075 1,750 0,190 0,380 0,340 2,5 шт. 0,025 0,010 1 0,100 0,025 0,010 1/4 шт. 227 18,5 5,4 Итого, кг 0,262 0,100 0,065 0,482 0,123 0,025 0,115 0,830 0,130 0,110 0,180 0,100 0,100 0,050 0,030 0,250 1,205 1,750 0,190 0,380 0,340 5,5 шт. 0,025 0,010 1,816 0,148 0,043

130 Продолжение приложения 1 №947 Чай черный Наименование сырья Чай черный Чай зеленый Кофе молотый на 1 п., г брутто нетто 2 2 на 14 п., кг брутто нетто 0,028 0,028 № и наименование блюд № 947 Чай зеленый Эспрессо Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 448 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 2 0,026 Американо на 1 п., г брутто нетто на 119 п., кг брутто нетто 0,026 7 7 3,139 3,139 7 7 0,833 0,833 Итого, кг 0,028 0,026 3,969 № и наименование блюд Капучино Латте Наименование сырья Кофе молотый Молоко Вино красное Корица Гвоздика Сахар Лимон Мартини Белый ром Сахарный сироп Черный чай Кардамон на 1 п., г брутто нетто 7 7 75 75 на 97 п., кг брутто нетто 0,679 0,679 10,961 10,961 на 1 п., г брутто нетто 7 7 200 200 Мартини глинтвейн Количество продуктов на 71 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 0,497 0,497 14,2 14,2 215 215 2 2 1 1 2 2 1 1 50 50 Грог №2 на 4 п., кг брутто нетто 0,860 0,008 0,004 0,008 0,004 0,200 0,860 0,008 0,004 0,008 0,004 0,200 на 1 п.,г брутто нетто Итого, кг на 4 п., кг брутто нетто 3 3 0,012 0,012 50 50 0,2 0,2 50 30 2 3 50 30 2 3 0,2 0,12 0,008 0,012 0,2 0,12 0,008 0,012 1,176 25,161 0,860 0,008 0,016 0,008 0,204 0,200 0,200 0,120 0,008 0,012

Продолжение приложения 1 Глинтвейн Наименование сырья Вино красное Корица Гвоздика Сахар Молоко Клубничное мороженное Клубника Ежевичное мороженное Ежевика Шоколадный сироп Шоколадное мороженное Черный шоколад Яблочный сок Ананасовый сок Миниральная вода с газом Лимон Корень имбиря Вода Мед Сахарный песок на 1 п., г брутто нетто 267 267 2 2 1 1 2 2 на 5 п., кг брутто нетто 1,335 1,335 0,010 0,010 0,005 0,005 0,010 0,010 № и наименование блюд Молочные коктейли в ассорти- Яблочный & ананасовый лимоменте над Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 2 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Имбирный лимонад на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 2 п., кг брутто нетто 40 40 0,4 0,4 1,335 0,010 0,005 0,010 0,400 95 67 125 26 13 95 67 125 26 13 0,95 0,67 1,25 0,26 0,13 0,95 0,67 1,25 0,26 0,13 0,950 0,670 1,250 0,260 0,130 129 6 129 6 1,29 0,06 1,29 0,06 1,290 0,060 0,160 0,160 80 80 80 80 0,160 0,160 0,160 0,160 160 160 0,320 0,320 20 26 276 13 5 18 18 276 13 5 0,040 0,052 0,552 0,026 0,010 0,036 0,036 0,552 0,026 0,010 0,320 0,040 0,052 0,552 0,026 0,010

Продолжение приложения 1 Классический лимонад Наименование сырья Апельсиновый сок Сок грейпфрута Сахарный сироп Минеральная вода с газом Мята свежая Лимон Сахар Вода Медовый сироп Спрайт Лайм Апельсин Огурец Розмарин на 1 п., г брутто нетто 70 70 28 28 7 7 210 210 на 2 п., кг брутто нетто 0,140 0,140 0,056 0,056 0,014 0,014 0,420 № и наименование блюд Мятный лимонад Количество продуктов на 1 п., г на 2 п., кг брутто нетто брутто нетто Огуречный лимонад на 1 п., г брутто нетто на 2 п., кг брутто нетто Итого, кг 0,140 0,056 0,014 0,420 7 30 27 270 5 27 27 270 0,014 0,060 0,054 0,540 0,010 0,054 0,054 0,540 14 72 16 60 28 3 14 72 14 57 25 3 0,028 0,144 0,032 0,120 0,056 0,006 0,028 0,144 0,028 0,114 0,050 0,006 0,420 0,014 0,060 0,054 0,540 0,028 0,144 0,032 0,120 0,056 0,006

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Б-52 Б-53 Наименование сырья Кофейный ликер Ликер «Айриш крим» Ликер «Трипл сек» Кофейный ликер «Калуа» Сливочный ликер «Бейлис» Ликер «Абсент» Самбука Гренадин Виски «Джек Дениелс» на 1 п., г брутнетт то о 15 15 15 15 15 15 на 7 п., кг брутнетт то о 0,105 0,105 0,105 0,105 0,105 на 1 п., г брутнетт то о Хиросима Количество продуктов на 7 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 10 10 Бон джови на 7 п., кг брутнетт то о 0,070 на 1 п., г брутнетт то о на 6 п., кг брутнетт то о Итого, кг 0,105 0,175 0,070 0,105 0,105 15 15 0,105 0,105 15 20 15 20 0,105 0,14 0,105 0,14 15 20 5 15 20 5 0,105 0,140 0,035 20 20 0,12 0,12 0,225 20 20 0,12 0,12 10 10 0,06 0,06 0,225 0,245 0,140 0,035 0,060 0,105 0,140 0,035

Продолжение приложения 1 Тик так Наименование сырья Самбука Мятный зеленый ликер Серебряная текила «Sauza» Ликер «Абсент» Ликер «БлюКюрасао» Ликер «Айриш крим» Водка Мартини Сливочный ликер «Бейлис» Гренадин Соус «Табаско» на 1 п., г брутнетт то о 25 25 25 25 на 7 п., кг брутнетт то о 0,175 0,175 0,175 0,175 № и наименование блюд Опухоль мозга Количество продуктов на 6 п., кл на 1 п., г на 7 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о 0,102 0,102 Облака на 1 п., г брутнетт то о 17 17 17 10 3 3 17 10 3 3 0,102 0,06 0,018 0,018 0,102 0,06 0,018 0,018 Рыжая собака на 1 п., г брутнетт то о 25 25 25 20 20 20 20 0,140 0,140 0,140 0,140 10 1 10 1 0,070 0,007 0,070 0,007 1 25 1 на 7 п., кг брутнетт то о 0,175 0,175 0,175 0,007 0,175 0,007 Итого, кг 0,452 0,175 0,277 0,060 0,018 0,018 0,140 0,140 0,070 0,007 0,007

Продолжение приложения 1 Боярский Наименование сырья Водка Гренадин Соус «Табаско» Белый ром «Бакарди» Ликер «Кампари» Сироп маракуйи Шотландский виски Медовый сироп Имбирный сироп Солодовый виски Лонданский сухой джин Серебряная текила «Sauza» Ликер «Трипл сек» Сахарный сироп Кока-кола на 1 п., г брутто нетто 25 25 20 20 5 5 на 6 п., кг брутто нетто 0,150 0,150 0,120 0,120 0,030 0,030 № и наименование блюд Пенициллин Количество продуктов на 6 п., кг на 1 п., г на 1 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Бухарест на 1 п., г брутто нетто 15 15 20 15 15 20 0,090 0,090 0,120 0,090 0,090 0,120 100 30 30 30 100 30 30 30 0,100 0,030 0,030 0,030 Лонг айленд айс т на 1 п., г брутто нетто 20 20 на 1 п., кг брутто нетто 0,020 0,020 Итого, кг 20 20 0,020 0,020 20 20 0,020 0,020 0,170 0,120 0,030 0,110 0,090 0,120 0,100 0,030 0,030 0,030 0,020 30 20 20 100 30 20 20 100 0,030 0,020 0,020 0,100 0,030 0,020 0,020 0,100 0,030 0,020 0,020 0,100 0,100 0,030 0,030 0,030

Продолжение приложения 1 Дайкири Наименование сырья Белый ром «Бакарди» Сахарный сироп Золотая текила «Sauza» Ликер «Трипл сек» Спрайт Содовая Мята свежая Кокосовое молоко Ананасовый сок на 1 п., г брутто нетто 120 120 на 1 п., кг брутто нетто 0,120 0,120 50 0,050 50 № и наименование блюд Маргарита Мохито Количество продуктов на 1 п., г на 1 п., кг на 1 п., г на 1 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 60 60 0,060 0,060 0,050 760 40 120 60 40 120 0,760 0,040 0,120 15 15 0,015 0,015 110 3 110 3 0,110 0,003 0,110 0,003 Пина колада на 1 п., г брутто нетто 70 70 на 1 п., кг брутто нетто 0,070 0,070 0,250 0,035 0,145 0,065 0,760 0,040 0,120 0,110 0,003 0,035 0,145 0,060 0,040 0,120 35 145 35 145 Итого, кг 0,035 0,145

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Секс на пляже Наименование сырья Виски Дэйзи Отвертка Количество продуктов на 1 п., мл Водка Персиковый ликер Клюквенный сок Апельсиновый сок Томатный сок Лимонный сок Сельдерей Табаско Ворчестер соус Сельдереевая соль Черный перец молотый Виски Содовая Ликер "Бенедикт" Гренадин Кровавая мэри брутто 60 40 70 70 нетто 60 40 70 70 на 1 п., л брутто 0,060 0,040 0,070 0,070 нетто 0,060 0,040 0,070 0,070 на 1 п., мл на 1 п., л брутто 60 нетто 60 брутто 0,06 нетто 0,06 140 20 25 1 1 2 1 140 20 25 1 1 2 1 0,14 0,02 0,025 0,001 0,001 0,002 0,001 0,14 0,02 0,025 0,001 0,001 0,002 0,001 Итого, л на 1 п., мл брутто нетто на 1 п., л брутто нетто 25 25 0,025 0,025 45 140 20 20 45 140 20 20 0,045 0,140 0,020 0,020 0,045 0,140 0,020 0,020 на 1 п., мл на 2 п., л брутто 50 нетто 50 брутто 0,1 нетто 0,1 200 200 0,4 0,4 0,220 0,040 0,070 0,470 0,140 0,045 0,025 0,001 0,001 0,002 0,001 0,045 0,140 0,020 0,020

Окончание приложения 1 № и наименование блюд Куба либре Наименование сырья Наименование сырья Лондонский сухой джин Тоник Бурбон "Jim Beam" Ангостура биттер Имбирное пиво Текила санрайз Джин биттер лимон Количество продуктов на 1 п., мл Золотой ром Лаймовый сок Кола Шотландский виски Серебряная текила "Sauza" Гренадин Апельсиновый сок Лондонский сухой джин Биттер лемон Виски кола брутто 70 20 160 нетто 70 20 160 на 1 п., л брутто 0,070 0,020 0,160 нетто 0,070 0,020 0,160 на 1 п., мл брутто 200 50 на 1 п., л нетто 200 50 брутто на 1 п., мл нетто 0,2 0,05 Итого, л брутто нетто на 2 п., л брутто нетто на 1 п., мл брутто 60 30 160 0,120 0,060 0,320 № и наименование блюд Джин тоник Лошадиная шея Количество продуктов на 1 п., мл на 1 п., мл на 1 п., л на 1 п., л брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,070 0,180 0,070 0,180 70 2 180 70 2 180 0,07 0,002 0,18 нетто 0,120 0,060 0,320 70 180 70 180 на 1 п., л брутто 0,2 0,05 60 30 160 70 180 нетто 0,07 0,002 0,18 Итого, л 0,070 0,180 0,070 0,002 0,180 70 180 0,07 0,18 0,07 0,18 0,070 0,020 0,360 0,050 0,120 0,060 0,320 0,070 0,18

139 Приложение 2 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Мясная тарелка Карпаччо из говядины Домашняя заготовка солений с грибами Салат «Цезарь» Салат «Honda» Салат с птицей Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Сэндвич с красной рыбой Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 16-17 2223 23-24 24-01 01-02 0,07 0,06 0,05 0,04 - - - - 13 14 15 16 6 5 5 5 4 6 6 5 5 5 4 3 3 3 3 2 2 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 - 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 20-21 0,07 0,08 0,08 0,10 0,21 0,25 0,25 0,29 2 3 4 5 6 77 5 6 6 9 5 5 5 5 6 77 5 6 6 9 5 5 5 5 38 3 3 3 4 2 3 3 52 51 51 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 3 3 3 4 4 4 13 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 21-22 Коэффициент пересчета блюд 0.07 0,07 0,07 0,08 0,08 Коэффициент пересчета супов Количество блюд, реализуемых в течении часа 7 8 9 10 11 12 0,06

140 Продолжение приложения 2 1 Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Окрошка мясная (на кефире, квасе) Кольца лука, во фритюре Жареные кольца кальмаров Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре Чесночные гренки Креветки под пиво отварные Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 10 1 3 3 3 - - - - - - - - - - 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 35 - - - 6 3 3 3 3 4 4 3 2 2 2 34 - - - - 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 5 2 1 1 1 - - - - - - - - - - 10 2 3 3 2 - - - - - - - - - - 31 - - 4 4 3 3 3 2 3 3 2 2 2 -

141 Окончание приложения 2 1 Свиные стейки Колбаски жаренные поленинградски Филе с помидорами и соусом (говядина) Жаркое подомашнему Рыба запеченная помосковски Итого 2 31 3 - 4 - 5 4 6 4 7 3 8 3 9 3 10 2 11 3 12 3 13 2 14 2 15 2 16 - 32 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 1 31 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 1 1 31 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 1 1 8 779 - 2 2 2 - - - - 1 1 - - - - 39 48 68 87 55 59 59 57 70 66 52 47 44 28

142 Приложение 3 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Мясная тарелка Карпаччо из говядины Домашняя заготовка солений с грибами Салат «Цезарь» Салат «Honda» Салат с птицей Сэндвич с индейкой «Голодный байкер» Сэндвич с красной рыбой Кольца лука, во фритюре Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 241.30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 77 5 6 6 9 5 5 5 5 6 6 5 5 5 4 77 5 6 6 9 5 5 5 5 6 6 5 5 5 4 38 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 2 2 1 52 51 51 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 1 1 13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 13 34 1 - 1 - 1 3 1 4 1 3 1 3 1 3 1 3 1 4 1 3 1 2 1 2 1 2 2

143 Продолжение приложения 3 1 Двойной сэндвич с томатами и сыром бри Окрошка мясная (на квасе) Жареные кольца кальмаров Куриные крылышки во фритюре Куриное филе во фритюре Чесночные гренки Креветки под пиво отварные Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Вырезка молодого теленка под клюквенным соусом Свиные стейки 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 10 4 - 6 - - - - - - - - - - - 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 34 - - 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 35 - - - 6 3 3 3 3 4 4 3 2 2 2 34 - - - - 8 - 8 - 8 - 6 - 4 - 5 3 - 2 - - - - - - - - - - - 10 5 - 5 - - - - - - - - - - - 31 31 15 15 - - - - - 14 14 - - - - - 2 2 -

144 Окончание приложения 3 1 Колбаски жаренные поленинградски Филе с помидорами и соусом (говядина) Жаркое подомашнему Рыба запеченная помосковски Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 32 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 1 31 15 - - - - - 14 - - - - - 2 - 31 11 - - - 8 - - - 10 - - - 2 - 8 779 98 4 37 58 2 67 57 45 95 45 2 73 49 47 36 48 24

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв