Проект ресторана в г. Строитель

Скиданова М.А.

Проект ресторана в г. Строитель

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b88872e7966e1073081b910

UUID: 06f7a400-8ee0-0136-b7d3-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 28

Скиданова М.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА В Г. СТРОИТЕЛЬ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Скидановой Марины Андреевны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н.И. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................ 102 2.1. Организация охраны труда.......................................................................... 102 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных ......................... 105 факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ........................ 105 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 107 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, ...................... 110 теплового и холодильного оборудования ......................................................... 110 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 114 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 116 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 118 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 118 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 123 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек. .................... 124 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 127 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 132 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 133 Заключение .......................................................................................................... 136 Список использованных источников ................................................................ 138 Приложения ......................................................................................................... 142

3 Введение Пища является основой жизни человека, именно от питания зависит его эмоциональное состояние, здоровье и трудоспособность. Для удовлетворения этих нужд создаются предприятия общественного питания. Предприятия питания организуют свою работу в специально отведенных местах, занимаются производством и реализацией полуфабрикатов, готовой продукции. К таким предприятиям относятся рестораны, бары, столовые, кафе, пиццерии, кофейни и т.д. С каждым годом спрос на предприятия питания значительно растет. Современные предприятия общественного питания создаются с целью не только удовлетворить физические потребности людей, но и предоставить широкий выбор дополнительных услуг. Дополнительными услугами могут служить: – познавательные и образовательные услуги. В заведениях проводятся мастер-классы – обучающие кулинарному мастерству мероприятия с применением новых технологий и современной кухонной техники. Квалифицированные повара и шеф-повара зрелищно готовят блюда на глазах гостей, делятся кулинарными секретами при их приготовлении; – доставка блюд на дом. Еда на вынос – очень распространенная услуга, которая применяется во многих заведения общественного питания, таких как ресторан, кафе, пиццерия и т.д. Становится популярной новая «фишка», набирающая обороты. Это наборы для завтраков, пикников и семейных барбекю. Заведение, думая о клиенте, экономит его время и предлагает посетителю блюда и напитки, соответствующие поводу; – наличие детской комнаты. Дополнительная услуга позволит гостям провести семейный вечер, отдохнуть, насладиться ужином и подарить радость детям. Общественное питание постепенно развивается, благодаря внедрению новых технологий и оборудования на предприятиях, приготовлению блюд по

4 новым рецептурам, используя при этом нетрадиционные виды сырья. При этом необходимо учитывать, что все улучшения должны благоприятно сказываться на вкусе, качестве изготовляемых блюд и соответствовать требованиям государственных стандартов. Посещение ресторанов является одним из популярных способов проведения досуга людей. Ресторан – место для поднятия настроения и отличного отдыха. Постепенно растет спрос на предприятия питания данного типа, а спрос должен компенсироваться предложением. Популярность приобретают рестораны, имеющие определенную специфику, отличающиеся от конкурирующих предприятий своими индивидуальными особенностями. Население Белгородской области, а именно население г. Строитель, нуждается в таком типе предприятия, как ресторан с изысканными блюдами и необыкновенным интерьером. Рестораны различают: – по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.; – по уровню обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, при этом предприятия должны соответствовать определенным требованиям. Рестораны класса «люкс» характеризуются изысканность интерьера, высоким уровень комфортности, предоставляется широкий выбор услуг, широкий ассортимент изысканных блюд, большой выбор заказных и фирменных напитков. Ресторан, имеющий «высший» класс отличается оригинальностью интерьера, комфортностью, разнообразный ассортимент изысканных блюд, широкий заказных напитков. Характеристика ресторана «первого» класса: гармоничность, комфортность, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления [11]. – по ассортименту реализуемой продукции ресторан – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

5 При проведении маркетинговых исследований в 2016 году на территории России, а именно в городах-миллионниках, было выяснено, что самой популярной кухней считается европейская. Европейская кухня характеризуется обилием мясных и овощных блюд, вторичная роль отводится различным приправам и соусам, главная цель которых – сохранить истинный вкус основных компонентов блюда. Наблюдается большое количество блюд с использованием морепродуктов и рыбы, популярны блюда на основе куриных яиц. Кухня отличается широким разнообразием сыров: «Пармезан», «Моцарелла», «Рокфор» и «Фета». Конкурентоспособность предприятия зависит от слаженной работы всех сотрудников предприятия. Производство и реализация качественной продукции обеспечивается благодаря оперативной работе всех цехов, функционирующих на предприятиях питания. Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана в г. Строитель. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи: – разработать технико-экономическое обоснование проектируемого ресторана; – предложить вариант производственной программы проектируемого предприятия общественного питания; – произвести технологические расчеты, необходимые для расчета количества работников, расчета и подбора оборудования в цехах предприятия, определения площади отдельных помещений и общей площади предприятия; – принять архитектурно-строительные решения при проектировании предприятия общественного питания; – разработать мероприятия по безопасности и охране труда на предприятии; – произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия питания.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При разработке проекта предприятия общественного питания необходимо охарактеризовать место расположения будущего предприятия, выявить численность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства, определить потенциальный контингент посетителей. Под строительство общедоступного предприятия питания – ресторана «Love story» – выбран участок в городе Строитель, Яковлевского района Белгородской области, на пересечении улиц Советской и 5 августа. Численность населения города Строитель, согласно данным Росстата на 01.01.2016, составляет 24 тыс. чел. В районе предполагаемого строительства проживает около 7 тыс. чел., расположены: администрация города, спортивный комплекс, магазины, торговые центры и жилые дома. Радиус обслуживания населения предприятиями питания составляет 500 метров [17]. Таким образом, потенциальными посетителями ресторана европейской кухни могут быть жители спального микрорайона, работники государственных и муниципальных учреждений, гости города. В настоящее время в районе строительства 4 действующих предприятия общественного питания (табл. 1.1). Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан-пиццерия «Белла Вита» Кафе «Осака» Кофейня «Айс» Кофейня «Кофейня на Соборной» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Жукова, д. 5 А 40 14.00-00.00 Официантами ул. Жукова, д. 8 ул. Победы, д. 8 ул. 5 августа, д. 7 40 15 20 11.00-00.00 09.00-23.00 08.00-23.00 Официантами Официантами Официантами Учитывая существующие нормативы предоставления услуг общественного питания населению необходимо рассчитать общее количество мест

7 на предприятиях общественного питания. Для небольших городов, не имеющих деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле: P  ( N  N 2  K c  p)  n, (1.1) где P – общее количество мест на предприятии; N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; Кc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимаем равным 0,7 … 0,8); p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособностей населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Исходя из данных для расчета, определяем потребность в местах на предприятиях питания: P  (7  2  0,7  1,65)  33  307 мест При наличии занятых 115 посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания, количество свободных мест составляет – 192, следовательно, существует необходимость и возможность открытия предприятия общественного питания. В связи с тем, что в данном районе предприятия общественного питания представлены однотипно, т.е. преобладают кофейни, целесообразность разработки проекта ресторана европейской кухни в исследуемом районе не подлежит сомнению. Главным конкурентом ресторана «Love story» является ресторанпиццерия «Белла Вита», однако, он имеет узкую специализацию – направленность на приготовление пиццы, ограниченный ассортимент блюд в меню, что негативно сказывается на посещаемости общедоступного предприятия.

8 Такие предприятия общественного питания, как кофейни, отличаются узким ассортиментом блюд в меню. В результате проведенных исследований установлено, что посетители отдают предпочтение такому типу предприятий общественного питания, как ресторан с широким ассортиментом блюд. С учетом того, что в соответствии с расчетными нормативами в исследуемом районе остаются свободными еще 192 места, открытие ресторана европейской кухни на 55 посадочных мест будет оптимальным. Анализируя численность населения выбранного района (7 тыс. чел.), открытие ресторана на большее количество мест будет нецелесообразным. Строительство более крупного предприятия общественного питания может привести к убыточности: будет простаивать оборудование, увеличатся издержки производства. Проектируемый ресторан «Love story» будет частично покрывать дефицит посадочных мест в выбранном районе строительства. Форма собственности предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Конкурентоспособность и популярность современных предприятий во многом зависит от его имиджа, качества продукции, интерьера и т.д. Немаловажное значение придается мастерству и профессионализму обслуживающего персонала. Целесообразна для данного вида предприятия форма обслуживания – официантами. Такое обслуживание позволит не только ускорить время обработки заказа, но и обеспечит наиболее комфортное времяпровождение посетителей ресторана. Проектируемый ресторан на 55 мест будет расположен в отдельно стоящем здании. Место строительства выбрано с учетом близкого расположения к местам массового скопления людей, жилым домам, магазинам, торговым центрам. Современный интерьер, романтичная обстановка и уютная атмосфера зала предприятия привлекут большое количество посетителей. Площадка перед входом ресторана заасфальтирована, в здании имеется отдель-

9 ный пожарный выход. На участке застройки предусмотрена отдельная площадь для парковки автомобилей. Ресторан будет открываться в 11.00, закрытие предусмотрено в 01.00, режим работы зала – двухсменный, без перерывов и выходных. Время выбрано с учетом графика работы действующих предприятий питания, типа предприятия, контингента потенциальных посетителей и его места расположения. Сырье и полуфабрикаты для ресторана предполагается приобретать у поставщиков, имеющих лицензии на продажу и транспортировку. Поставщиками могут быть частные предприятия, продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Золотой колос» ООО «Куб» ООО «Оптовик» ЗАО «Белая птица» ООО ТД «Продпоставка» ЗАО «Томмолоко» ИП Поздняков В. А. ООО «СП-Лидер» ООО «Томаровский мясокомбинат» ООО «РусьимпортБелогорье» Наименование группы товаров Хлеб и хлебобулочные изделия Фрукты, овощи Периодичность завоза Ежедневно Транспорт поставщика Ежедневно Транспорт поставщика Примечание Напитки, минеральная 3 раза в неделю вода Мясо цыплят, яйцо 3 раза в неделю Бакалейные товары 1 раз в 5 дней Транспорт поставщика Молоко и молочные продукты, сыр Рыба и нерыбные продукты моря Мясо говядины и свинины Колбасные изделия Ежедневно Транспорт поставщика 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика 1 раз в 10 дней Транспорт поставщика Винно-водочная продукция Транспорт поставщика Транспорт поставщика При проектировании и строительстве предприятия общественного питания существует необходимость достаточного безопасного удаления зе-

10 мельного участка от промышленных предприятий. При проектировании ресторана учитываются соответствующие санитарные и противопожарные требования. Существует возможность подключения к городским энергосетям и коммуникациям: энергоснабжение, центральное теплоснабжение, канализация, водопровод. На предприятиях общественного питания проектируются функциональные группы помещений, которые, в свою очередь, делят на производственные, залы для посетителей – помещения для реализации готовой продукции, для приемки сырья, продуктов и их хранения, технические, служебные и бытовые. При строительстве разумно следовать некоторым правилам: соблюдать поточность технологического процесса, обеспечить минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков. Важным аспектом является соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Прием продуктов 0900- 1700 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Хранение продуктов Складские помещения Операции и их режимы Подготовка продуктов к тепловой обработке 0900- 2100 Приготовление продукции 1000- 0030 Реализация продукции 1100- 0100 Организация потребления готовой продукции 1100- 0100 Применяемое оборудование Раздаточная Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, ящики, подтоварники, холодильные камеры Столы, моечные ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал ресторана Мебель Заготовочные цеха Доготовочные цеха Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4.

11 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан «Love story» Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году г. Строитель, ул. 5 августа 55 110 2 365 В результате технико-экономического обоснования охарактеризована необходимость строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети, обоснованы тип и вместимость предприятия, формы и методы обслуживания, выбор места строительства и режима работы предприятия, техническая возможность строительства проектируемого предприятия, рациональная схема технологического процесса. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Прежде чем приступить к проектированию предприятия, необходимо произвести ряд технологических расчетов, исходными данными для расчетов будут являться показатели: вместимость зала предприятия и его тип. Разработка производственной программы предприятия состоит из этапов, расположенных в определенной последовательности: определение количества потребителей; определение числа блюд, потребляемых посетителями; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы проектируемого предприятия. Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, производим по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n где Nч – число потребителей за час работы зала предприятия, чел.; (1.2)

12 Р – вместимость зала предприятия (количество мест); tn – продолжительность посадки, мин.; хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 – коэффициент загрузки зала в конкретный час. Количество потребителей за один день работы зала общедоступного предприятия вычисляем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Определение числа потребителей проектируемого ресторана европейской кухни на 55 посадочных мест представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1100 – 1200 1200 – 1300 1300– 1400 1400 – 1500 1500 – 1600 1600 – 1700 1700 – 1800 1800 – 1900 1900 – 2000 2000 – 2100 2100 – 2200 2200 – 2300 2300 – 0000 0000 – 0100 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1 1,5 1,5 1,5 1 1 1 0,5 0,4 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,7 0,6 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7 0,8 0,7 0,5 0,4 Количество потребителей, чел 17 33 58 58 33 28 28 17 16 12 14 12 6 5 337 Общее число посетителей за день, обслуживаемых в проектируемом предприятии, составляет 337 человек. Расчет общего количества блюд, которые реализует предприятие в течение одного дня, производим по формуле: nд  N д  m, (1.4)

13 где nд – общее количество приготавливаемых блюд; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых предприятием питания в течение дня, учитывая коэффициент потребления блюд (m=3,5) [2], составит: nд  337  3,5  1180блюд Разбивка общего количества блюд на группы и внутригрупповое распределение их по основным продуктам в процентном соотношении представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение числа отдельных видов блюд из меню, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты Горячие закуски Супы: прозрачные супы-пюре холодные Вторые горячие блюда: мясные из птицы рыбные овощные крупяные Сладкие блюда Итого: Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 25 35 65 10 100 5 30 40 30 40 40 7 25 18 10 20 100 Количество блюд 295 103 192 118 59 18 23 18 472 189 33 118 85 47 236 1180 Количество продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых на предприятии общественного питания (табл. 1.7.) рассчитываем, исходя из норм потребления продуктов одним потребителем [17].

14 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Единица измерения Горячие напитки: чай кофе Холодные напитки: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия: крепкие напитки вина Пиво л л г шт. кг кг л л Норма потребления одним потребителем 0,05 0,02 0,03 0,25 0,14 0,02 0,09 120 70 50 0,5 0,02 0,05 0,15 0,07 0,08 0,10 Общее количество на 337 человек 16,85 6,74 10,11 84,25 47,18 6,74 30,33 40440 23590 16850 169 6,74 16,85 50,55 23,59 26,96 33,70 Меню на предприятиях общественного питания представляет собой, в основном, перечень блюд, их наименование и выход [11]. Для составления расчетного меню ресторана европейской кухни ориентируемся на ассортимент продукции и предыдущие расчеты. Производственная программа проектируемого ресторана представлена в табл. 1.8, барная карта – в табл. 1.9. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана Номер по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Салат «Новый» Салат «Вдохновение» Судак, запеченный в фольге Баранина с помидорами 3 Количество порций, шт. 4 150 200 150 150 30 30 37 51 Выход, г

15 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 153 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 240 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 944 2 Мороженое «Love story» Холодные закуски Рыбное изобилие Рыба в оливковом масле Блины с семгой Овощная нарезка «Летнее настроение» Салат «Ураган» Салат «Айсберг» Салат «Наслаждение» Салат «Космос» Салат «Любимый» Ассорти мясное Рулеты с ветчиной и сыром Оливки и маслины Сырная тарелка Горячие закуски Креветки, запеченные в горшочке Жюльен с курицей «Гурман» Сырные шарики Супы Суп рисовый Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Окрошка «Летняя» Вторые блюда Рыба жареная с луком и морковью Рыба тушеная в красном вине Рыба, запечённая в томатном соусе Шницель «Эстет» Мясо, шпигованное овощами Баранина в луковом соусе запечённая Филе куриное с помидорами Дичь жареная с кусочками тыквы Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Перец, фаршированный в томатном соусе Ризотто с кабачками Сладкие блюда Мусс ягодный Желе вишневое Мороженое «Романтика» Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» Мороженое шоколадное Фруктовый микс Горячие напитки Чай черный байховый Чай черный с лимоном 3 150 4 41 80/80/80/20 225 125 60/60/60/20/20 125 100 175 200 200 170 70 30/30 50/50/50/30 16 8 13 16 25 26 27 27 27 18 9 8 15 200 100 150/50 33 45 40 250 200 200 200 18 9 14 18 150 150 200 150 150 150 150 170 200 200 250 26 28 27 45 47 46 15 18 45 40 47 100 150 100 25 27 43 120 100 200 40 40 20 200/15 200/15/9 7 7

16 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 42 ТТК № 43 ТТК № 44 ТТК № 45 ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 48 1006 ТТК № 49 ТТК № 50 ТТК № 51 ТТК № 52 2 Чай красный «Каркаде» Чай зеленый с жасмином Чай зеленый с мятой Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Кофе «Американо» Холодные напитки Лимонад медовый Молочный прохладительный напиток с джемом Гарниры Картофель отварной с сыром и зеленью Кабачки тушеные в оливковом масле Рис с зеленым горошком и кукурузой Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирожное «Наполеон» Пирожное «Пражская ночь» Кекс с бананом и карамелью Кондитерские изделия Печенье банановое Конфеты шоколадные Фрукты Фруктовая тарелка Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 3 200/15 200/15 200/15 40 120 120 4 7 7 6 37 36 36 200 200 80 72 150 150 150 189 118 33 100 125 70 58 65 46 150 100 25 34 600 28 40 60 422 394 Таблица 1.9 Барная карта Наименование 1 Шампанское «Российское» Шампанское «Советское» «Chateau Savariaud» сухое «Barton & Guestier, "Reserve" Cabernet Sauvignon» сухое «Chevalier Lacassan" Semi-Sweet»п/c CORVO «Бьянко»сухое «Луи Галю Шардоне» полусладкое Производитель 2 Шампанское Россия Россия Вино красное Франция Франция Франция Вино белое Франция Франция 3 Количество порций, шт. 4 750 750 5 4 750 5 750 750 4 5 750 750 5 4 Выход, г

17 Окончание табл. 1.9 1 «CORVO Москато» сладкое Пиво «Tuborg» Пиво «Heineken» Пиво «Miller» «Bell's» «Jack Daniel’s» «Hennessy VS» «Martell VS» «Кремлевский Российский» «Barcelo Gran Anejo» «Captain Morgan» «Espolon Blanco» Slerra Silver 2 Франция Пиво Россия Россия Россия Виски Шотландия Америка Коньяк Франция Франция Россия Ром Доминиканская Республика Великобритания Текила Мексика Мексика 3 750 4 4 500 500 500 27 20 20 50 50 50 50 50 50 50 38 38 38 50 25 50 25 50 50 40 40 50 50 50 46 45 45 500 200 94 34 Водка Водка «Морозиха» Водка «Русский стандарт» Водка «Белая березка» Россия Россия Россия Безалкогольные напитки Минеральная вода «Майская хрустальная» Россия Сок фруктовый в ассортименте Россия Производственная программа и барная карта является основой для расчета количества сырья, а также для расчета отдельных цехов. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы всех ингредиентов, входящих в состав всех блюд из производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов будем производить по однодневному меню. Количество сырья, израсходованного на приготовление блюд, вычисляем по формуле:

18 G gр n (1.5) 1000 где gр – норма сырья на одно блюдо или на 1 кг. готовой продукции по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд шт. или готовой продукции кг., реализуемой предприятием в день, в состав которых входит данный продукт. Принимаем в соответствии с производственной программой предприятия. Расчет общего количества сырья выполнен для каждого блюда в отдельности и представлен в приложении 1. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  ...  Gn (1.6) где G1, G2, Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав реализуемых блюд, кг; На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Баклажаны Бананы Баранина (лопаточная часть) Белуга Ванилин Варенье клубничное Ватрушка с малиновым джемом Ветчина Вино белое Вино красное Виноград Виски Количество продуктов, кг 2 7,965 8,694 19,710 11,270 0,520 1,290 46 шт. 1,800 9,750 11,650 3,595 5,000

19 Продолжение табл. 1.10 1 Вишня консервированная (без косточки) Вода Вода газированная Вода минеральная Водка Говядина (лопаточная часть) Горошек зеленый консервированный Грибы шампиньоны Груши Дайкон Джем клубничный Желатин Жир животный топленый пищевой Изюм Икра красная Кабачки Какао (порошок) Каперсы консервированные Капуста цветная свежая Карбонат свиной Картофель Кекс с бананом и карамелью Кефир Киви Кислота лимонная Клубника Колбаса сырокопченая Конфеты шоколадные Коньяк Кофе Креветки королевские Крупа рисовая Кукуруза консервированная Курица (филе) Курица (филе) копченая Куропатка серая Лимоны Лук зеленый Лук репчатый Майонез Малина Мандарины 2 2,430 8,000 7,200 47,000 6,800 1,440 3,662 12,443 4,600 0,512 1,440 0,156 0,955 0,405 0,320 20,127 1,620 0,260 1,680 0,720 51,290 58 шт. 1,080 4,260 0,015 1,075 0,720 3,400 5,700 0,872 11,451 5,221 2,984 9,290 0,954 2,340 2,710 0,297 17,286 6,625 0,250 4,320

20 Продолжение табл. 1.10 1 Маргарин столовый Маслины консервированные (без косточки) Маслины консервированные (с косточкой) Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед цветочный Молоко 2,5 % жирности Молоко 3,2% жирности Морковь Мороженое молочное Мука пшеничная Мята Огурцы свежие Огурцы солёные Окорок копченый (со шкурой и костью) Оливки консервированные (без косточки) Орехи грецкие (очищенные) Паприка сушеная Перец болгарский красный Перец красный молотый Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печенье банановое Пиво Пирожное «Пражская ночь» Помидоры свежие Пюре томатное Ром Рыба (лосось) Рыба масляная Салат Сахар Свекла Свинина (корейка) Свинина (тазобедренная часть) Сельдерей (корень) Семга слабосоленая Сироп вишневый Сливки 33% жирности 2 0,090 0,437 0,280 2,400 4,643 5,031 2,400 16,895 4,910 9,914 3,600 2,923 0,336 3,236 0,967 0,360 0,280 1,035 0,045 2,508 0,013 7,888 0,429 2,470 1,245 3,750 67 шт. 65 шт. 11,198 4,212 2,500 1,320 1,600 0,420 7,308 0,756 8,131 9,090 3,565 2,330 0,324 10,34

21 Окончание табл. 1.10 1 Сметана 15 % жирности Сок фруктовый в ассортименте Соль Спаржевая фасоль свежая Судак Сухари панировочные Сыр «Гауда» Сыр «Дор-блю» Сыр «Камамбер» Сыр «Пармезан» Сыр «Российский» Сыр творожный Текила Треска (филе) Тыква Укроп Уксус 3% Уксус 9% Фасоль белая Фасоль стручковая консервированная Форель слабосоленая Чай зеленый с жасмином Чай зеленый с мятой Чай красный Чай черный Чеснок Шампанское Шампиньоны маринованные Шоколад темный Яблоки Яйца 2 1,935 6,800 2,075 6,105 6,290 2,105 4,000 1,660 0,78 0,780 6,630 0,180 4,000 8,562 0,900 3,371 0,600 0,322 3,150 0,675 1,680 0,014 0,012 0,014 0,028 0,730 9 шт. 0,702 2,400 6,094 14,260 Таким образом, определили общее количество продуктов, необходимое для приготовления блюд. Данная сводная ведомость является основой для дальнейших расчетов.

22 Проектирование складской группы помещений Для хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов, на предприятиях общественного питания предусматривают складские помещения. Каждая группа сырья требует индивидуальных условий хранения, при проектировании складской группы помещений необходимо организовать все условия для правильного хранения продуктов. Расчет площади, занимаемой продуктами Sпр, м2, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2. Подобрав соответствующее оборудование, определяем общую площадь, которую оно занимает: S об  S подт  S стел (1.8) где Sоб, Sстел, Sподт, – площадь, занимаемая подтоварниками и стеллажами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ,) вычисляем по формуле: S общ  S об  , где Sоб – площадь, занимаемая оборудованием, м2; (1.9)

23 η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых помещений – 0,45-0,6; для кладовой овощей и сухих продуктов – 0,4-0,6). Необходимо рассчитать площади помещений для хранения продуктов: молочно-жировой и гастрономической продукции; мясной и рыбной; фруктов и овощей; сухих продуктов; напитков. Расчет площади, занимаемой молочно-жировой продукцией и гастрономией, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильной камере Продукт 1 Семга слабосоленая Форель слабосоленая Рыба масляная Икра красная Масло сливочное Майонез Сыр «Российский» Ветчина Яйца Сметана 15 % жирности Сыр «Дор-блю» Сыр «Камамбер» Сыр «Пармезан» Молоко 2,5% жирности Жир животный топленый пищевой Сливки 33% жирности Сыр «Гауда» Кефир Окорок копченый (со шкурой и костью) Курица (филе) копченая Колбаса сырокопченая Карбонат свиной 3 3 3 3 3 3 4 4 3 5 2 4 4 4 1 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг 5 7,689 5,544 5,280 1,056 16,602 29,15 29,172 5,950 78,430 4,257 7,304 3,432 3,432 18,585 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 6 260 260 260 160 200 160 200 180 200 160 200 200 200 120 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,030 0,021 0,020 0,007 0,083 0,182 0,146 0,033 0,392 0,027 0,037 0,017 0,017 0,155 0,955 10,34 4,000 1,080 4 2 4 1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,202 22,748 17,600 1,188 200 160 200 120 0,021 0,142 0,088 0,010 0,360 3 1,1 1,188 200 0,006 0,954 0,720 0,720 3 3 3 1,1 1,1 1,1 3,148 2,376 2,376 180 180 180 0,017 0,013 0,013 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, суток 2 2,330 1,680 1,600 0,320 5,031 6,625 6,630 1,800 14,260 1,935 1,660 0,780 0,780 16,895

24 Окончание табл. 1.11 1 Маргарин столовый Молоко 3,2% жирности Сыр творожный Всего: 2 0,090 4,910 0,180 3 4 1 3 4 1,1 1,1 1,1 5 0,396 5,401 0,594 6 200 120 200 7 0,002 0,045 0,003 1,527 Принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру площадь которой, Sтреб, м2, вычисляем по формуле: S треб  S  прод , (1.10) где  – коэффициент использования площади камеры (принимаем равным 0,4). Таким образом, площадь сборно-разборной холодильной камеры составляет: S треб  1,527  3,80 м 2 0,4 Для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии выбираем холодильную камеру Polair Standard КХН-6,61 (габаритные размеры 1960×1960 мм) площадью 3,8 м2 [13]. Рассчитывая площадь требуемой охлаждаемой камеры для фруктов, овощей, напитков и зелени, применяем формулу (1.10). Данные расчетов приведены в табл. 1.12.

25 Таблица 1.12 Расчет охлаждаемой камеры, занимаемой фруктами, овощами, напитками и зеленью Продукт Помидоры свежие Перец сладкий Петрушка (зелень) Укроп Огурцы свежие Яблоки Грибы шампиньоны Виноград Спаржевая фасоль свежая Салат Лук зеленый Перец болгарский красный Бананы Киви Груши Клубника Мандарины Малина Мята Вода минеральная Сок фруктовый в ассортименте Лимоны Вода Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, суток Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 11,198 7,888 2 2 1,1 1,1 24,636 17,354 100 100 0,246 0,174 2,470 3,371 3,236 6,094 1 1 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 2,717 3,708 7,12 13,407 100 100 100 100 0,027 0,038 0,071 0,134 12,443 3,595 1 2 1,1 1,1 13,687 7,909 100 100 0,137 0,079 6,105 0,420 0,297 2 1 1 1,1 1,1 1,1 13,431 0,462 0,327 100 100 100 0,134 0,005 0,003 2,508 8,694 4,260 4,600 1,075 4,320 0,250 0,336 2 2 2 2 2 2 2 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,518 19,127 9,370 10,12 2,365 9,504 0,550 0,370 100 100 100 100 100 100 100 100 0,055 0,191 0,094 0,101 0,024 0,095 0,006 0,004 54,200 2 1,1 119,240 170 0,701 6,800 2,710 8,000 2 2 2 1,1 1,1 1,1 14,96 5,962 17,60 170 100 170 0,088 0,06 0,104 2,571 Таким образом, необходимая площадь для хранения фруктов, овощей, напитков и зелени составляет 2,571 м2. Площадь камеры определяем по формуле (1.10):

26 2,571  6,43 м 2 0,4 S треб  На основании полученных расчетов принимаем к установке холодильную камеру МХМ КХ-11,75 (габаритные размеры 2660×2560 мм), имеющую площадь 6,8 м2 [25]. Расчет охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбных продуктов производим по формуле (1.10), данные расчетов представлены в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбными продуктами Продукт Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, суток 1,320 9,290 8,562 2 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 9,090 2 19,710 11,270 Рыба (лосось) Курица (филе) Треска (филе) Свинина (тазобедренная часть) Баранина (лопаточная часть) Белуга Говядина (лопаточная часть) Судак Куропатка серая Свинина (корейка) Всего Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 2,904 20,438 18,836 180 120 120 0,016 0,170 0,157 1,1 19,998 190 0,105 2 2 1,1 1,1 43,362 24,794 190 180 0,228 0,138 1,440 6,290 2,340 2 2 2 1,1 1,1 1,1 3,168 13,838 5,148 190 180 140 0,017 0,077 0,037 8,131 2 1,1 17,888 190 0,094 1,040 Общая площадь, которую занимают мясные и рыбные продукты, составляет 1,04 м2. Площадь камеры для хранения этих продуктов определяем по формуле (1.10): S треб  1,04  2,60 м 2 0,4

27 На основании полученных расчетов устанавливаем холодильную камеру Polair Standard КХН-4,41 (габаритные размеры 1960×1360 мм), имеющую площадь 2,7 м2 [25]. Необходимо установить морозильный ларь, требуемую вместимость которого, Eтреб, кг, определяем по формуле: E треб  G  , (1.11) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75) [14]. При выборе вместимости исходим из того, что каждые 0,1 м3, указанного в марке оборудования составляет 20 кг, хранящегося в нем продуктов [14]. Расчет количества сырья для хранения в морозильном ларе представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества сырья, подлежащего хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Креветки королевские Мороженое молочное Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, суток Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг 11,451 3,600 4 3 45,8 10,8 56,6 Требуемая вместимость морозильного ларя составит: E треб  56,6  75,5кг 0,75 Таким образом, принимаем к установке морозильный ларь, Elegance F500E (габаритные размеры 1400×600мм) вместимостью до 80 кг [22].

28 Расчет кладовой овощей производим по формуле (1.7), данные расчетов представлены в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг 2,816 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 200 17,286 5 1,1 95,073 200 0,475 0,730 5 1,1 4,015 140 0,029 Морковь 9,914 5 1,1 54,527 200 0,273 Сельдерей (корень) Петрушка (корень) Картофель 3,565 5 1,1 19,608 200 0,098 1,245 2 1,1 2,739 100 0,027 51,29 5 1,1 282,095 450 0,627 Свекла 0,756 5 1,1 4,158 200 0,021 Капуста цветная свежая Тыква 1,680 0,900 5 5 1,1 1,1 9,24 4,95 270 180 0,034 0,028 Баклажаны 7,965 5 1,1 43,808 180 0,243 Кабачки 20,127 5 1,1 110,699 180 0,615 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Дайкон 0,512 Лук репчатый Чеснок Продукт Итого: Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,014 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 2,484 Для хранения овощей принимаем два подтоварника ПТ-1808/3 размером 1800×800 мм, площадью 1,44 м2 каждый [23]. Данные по расчетам площади, которую занимают подтоварники, представлены в табл. 1.16.

29 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Количество оборудования Марка 2 ПТ-1808/3 Подтоварник Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1800 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,88 2,88 Вычисляем площадь кладовой овощей по формуле (1.9): S общ  2,88  7,2 м 2 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 7,2 м2. Расчет площади кладовой сухих продуктов производим, применяя формулу (1.9), данные расчетов представлены в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукт 1 Маслины (без косточки) Масло растительное Масло оливковое Мука пшеничная Огурцы соленые Фасоль стручковая консервированная Фасоль белая Среднедневное количество продуктов, кг 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг 5 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 6 0,437 5 1,2 2,622 4,643 5 1,1 2,400 5 2,923 Срок хране нения, суток Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 220 0,012 стеллаж 25,537 180 0,142 стеллаж 1,5 18,000 200 0,090 10 1,1 32,153 500 0,064 стеллаж подтоварник 0,967 5 1,3 6,286 220 0,029 стеллаж 0,675 5 1,2 4,050 220 0,018 3,150 10 1,1 34,650 500 0,069 стеллаж подтоварник

30 Продолжение табл. 1.17 1 Шампиньоны маринованные Орехи грецкие (очищенные) Изюм Оливки консервированные (без косточки) Маслины консервированные (с косточкой) Соль Горошек зеленый консервированный Сухари панировочные Уксус 9% Перец черный молотый Крупа рисовая Джем клубничный Шоколад темный Сахар Желатин Кислота лимонная Перец красный молотый Паприка сушеная Сироп вишневый Мед цветочный Кофе 2 3 4 5 6 7 8 0,702 5 1,3 4,563 220 0,021 стеллаж 1,035 0,405 5 10 1,1 1,1 5,693 4,455 100 100 0,057 0,045 стеллаж стеллаж 0,280 5 1,2 1,680 220 0,008 стеллаж 0,280 2,075 5 10 1,2 1,1 1,680 22,825 220 600 0,008 0,038 стеллаж подтоварник 3,662 5 1,2 21,972 220 0,100 стеллаж 2,105 0,322 10 15 1,1 1,1 23,155 5,313 100 160 0,232 0,033 стеллаж стеллаж 0,429 10 1,1 4,719 100 0,047 5,221 15 1,1 86,147 500 0,172 стеллаж подтоварник 1,440 5 1,4 10,080 400 0,025 стеллаж 2,400 7,308 10 10 1,1 1,1 26,400 80,388 100 500 0,264 0,161 0,156 15 1,1 2,574 100 0,026 стеллаж подтоварник стеллаж 0,015 15 1,1 0,248 100 0,003 стеллаж 0,013 15 1,1 0,215 100 0,002 стеллаж 0,045 10 1,1 0,495 120 0,004 стеллаж 0,324 10 1,3 4,212 220 0,019 стеллаж 2,400 0,872 5 15 1,5 1,3 18,000 17,004 300 120 0,060 0,142 стеллаж стеллаж

31 Окончание табл. 1.17 1 Вишня консервированная (без косточки) Кукуруза консервированная Уксус 3% Чай черный Чай зеленый с жасмином Чай зеленый с мятой Чай красный Пюре томатное Какао (порошок) Варенье клубничное Ванилин Печенье банановое Конфеты шоколадные Каперсы консервированные Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2,430 10 1,3 31,590 220 0,144 стеллаж 2,984 0,600 0,028 5 15 15 1,2 1,1 1,1 17,904 9,900 0,462 220 160 100 0,081 0,060 0,005 стеллаж стеллаж стеллаж 0,014 15 1,1 0,231 100 0,002 стеллаж 0,012 15 1,1 0,198 100 0,002 стеллаж 0,014 15 1,1 0,231 100 0,002 стеллаж 4,212 5 1,3 27,378 220 0,124 стеллаж 1,620 15 1,1 26,73 100 0,267 стеллаж 1,290 0,520 10 15 1,3 1,1 16,770 8,580 220 100 0,076 0,086 стеллаж стеллаж 3,750 3,400 5 10 1,1 1,1 20,625 37,400 100 100 0,206 0,374 стеллаж стеллаж 0,260 2 1,1 0,572 100 0,006 стеллаж 0,504 подтоварник стеллаж 2,822 Для хранения сухих продуктов принимаем к установке стеллаж четырехуровневый С-4Р (габаритные размеры 1500×500 мм) [23]. Таким образом, общая площадь, учитывая площадь полок, составляет 3,0 м2. Для хранения продуктов принимаем подтоварник ПТ-1106/3 (габаритные размеры 1100×600 мм), площадью 0,66 м2 [23]. В кладовой сухих продуктов для организации процесса получения и выдачи сырья предусматриваем весы напольные и стол производственный. Данные расчета площади, которую занимает оборудование в кладовой сухих продуктов, приведены в табл. 1.18.

32 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1100 600 1500 500 280 280 1 1500 Количество оборудования Подтоварник ПТ-1106/3 Стеллаж С-4Р Весы напольные CAS BW-6RB Стол производственный СРПП Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,66 0,75 0,08 600 0,90 2,39 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  2,39  5,98 м 2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 6 м2. Расчет площади для хранения винно-водочных изделий представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией Продукт Шампанское Вино красное Вино белое Пиво Виски Коньяк Ром Текила Водка Итого Среднедневное количество продуктов, кг 6,750 11,650 9,750 33,500 5,000 5,700 2,500 4,000 6,800 Срок хране нения, суток 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг 87,75 151,45 126,75 435,50 65,00 74,10 32,50 52,00 88,40 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 200 200 200 200 200 200 200 200 200 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,439 0,757 0,634 2,178 0,325 0,371 0,163 0,260 0,442 5,569 Вид складского оборудования стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж

33 Для хранения напитков устанавливаем стеллаж С-4Р (габаритные размеры 1500×500 мм), суммарная площадь четырех полок которого составляет 3,0 м2. Принимаем к установке два стеллажа, общая площадь которых составляет 6 м2. Расчет площади, занятой винно-водочной продукцией, представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 500 Количество оборудования 2 Марка С-4Р Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,50 1,50 Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий составляет: S общ  1,50  3,75 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. Для установки холодильного оборудования предусмотрено отдельное помещение, где будут расположены охлаждаемые камеры и морозильный ларь. Расчет площади помещения для установки холодильного оборудования приведен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Определение площади, занятой холодильным оборудованием 1 Охлаждаемая камера Количество оборудования 2 1 Охлаждаемая камера Ларь морозильный 1 1 Наименование оборудования Марка 3 Polair Standard КХН-6,61 МХМ КХ-11,75 Elegance F500E Габаритные размеры, мм длина ширина 4 1960 5 1960 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 3,8 2660 1400 2560 600 6,8 0,84

34 Окончание табл. 1.21 1 Охлаждаемая камера 2 1 3 Polair Standard КХН-4,41 4 1960 Итого 5 1360 6 2,7 14,14 Таким образом, площадь помещения для установки для холодильного оборудования равна: S общ  14,14  23,6 м 2 0,6 Принимаем помещение для установки холодильного оборудования площадью 23,6 м2. Складская группа помещений соответствует всем требованиям к объемно-планировочному решению. При проектировании данной группы помещений соблюдены требования товарного соседства. В помещениях предусмотрена вентиляция. При хранении продуктов соблюдены температурные режимы, строго контролируются влажность, сроки хранения сырья и продукции. Помещения защищены от проникновения грызунов, стены отделаны материалами, стойкими при систематической влажной уборке, полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение людей, грузов и транспортных средств. Для перемещения грузов установлена тележка грузовая, для контроля массы грузов весы напольные. После приемки сырьё сразу поступает в складские помещения. Исходя из сроков хранения, принимается продукция на предприятия общественного питания с различной периодичностью. При приемке контролируется качество сырья и его количество. Продукты, которые поступают на предприятие, подвергаются хранению либо в охлаждаемых камерах, либо в предусмотренных кладовых. Предварительно ознакомившись с остатками продукции на кухне предприятия, ежедневно осуществляется отпуск сырья в производство. Весь процесс контролируется ответственным работником.

35 Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Цех работает с 9:00 до 21:00. Производственная программа овощного цеха разработана на основании производственной программы предприятия питания (табл. 1.8) и представлена в приложении 2. В цехе выделяем две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки фруктов и зелени (табл. 1.22). Таблица 1.22 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование технологических линий Линия обработки овощей Выполняемые операции Применяемое оборудование Сортировка, калибровка Мойка Очистка Доочистка Мойка Нарезка Подтоварник Ванна моечная Картофелеочистительная машина Стол производственный Ванна моечная Стол производственный, машина овощерезательная Подтоварники, стол производственный Ванны моечные Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка С помощью механического оборудования в овощном цехе производится очистка картофеля и корнеплодов, нарезка овощей. Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Сельдерей (корень) 44,612 17,286 9,914 3,565

36 Окончание табл. 1.23 1 2 75,377 Итого Механическая нарезка Картофель Кубик 6,810 Грибы шампиньоны Ломтик Кубик 5,540 3,965 Кабачки Кубик 16,045 Лук репчатый Кубик Полукольца 6,404 7,396 Морковь Кубик Соломка 2,061 4,705 Тыква Кубик Итого 0,720 53,646 Для подбора механического оборудования требуемую производительность Qтреб., кг/ч рассчитываем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.12) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; Т – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования оборудования. На основании расчета по каталогу подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой и определяем фактическую продолжительность работы машины, tф, ч, и коэффициент использования, ηф, по формулам: tф  G , Q (1.13)

37 ф  tф T , (1.14) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч; Для механической обработки овощей принимаем к установке картофелеочистительную и овощерезательную машину. Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества механического оборудования Название операции Масса продукта, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка Нарезка 75,377 53,646 12,563 8,941 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Fimar PPN5 CL-20 60 40 Продолжительность работы, ч оборудо цеха дова вания 12 1,26 12 1,34 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,11 0,11 1 1 Таким образом, устанавливаем картофелеочистительную машину Fimar PPN5 (габаритные размеры 520× 630 мм) [22] и машину для нарезки овощей CL-20 (габаритные размеры 224×300 мм) [22]. Явочную численность производственных работников, занятых в процессе производства, рассчитываем по формуле: N яв   n , Hв T   (1.15) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14)

38 Исходные данные для расчета явочной численности производственных работников представлены в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет явочной численности производственных работников цеха Наименование операции и сырья 1 Мойка Очистка Доочистка Мойка Нарезка Мойка Очистка Доочистка Мойка Мойка Разборка на соцветия Мойка Очистка Очистка Доочистка Мойка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Доочистка Мойка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Переборка Количество продукции, Норма выработки вырабатываемой за за 1 час 1 смену, кг работником кг/ч 2 3 Картофель 51,290 100,0 44,612 60 33,459 28,0 33,459 100,0 6,810 40 Сельдерей (корень) 3,565 100 3,565 60 2,425 28 2,425 100 Капуста цветная свежая 1,680 100 1,680 14,3 Дайкон 0,512 100 0,512 15,7 Лук репчатый 17,286 60 14,391 15,1 14,391 100 13,800 40 Кабачки 20,127 100 20,127 28,6 16,045 40 Морковь 9,914 100 9,914 60 7,887 36 7,887 100 6,766 40 Тыква 0,900 100 0,900 28,6 0,720 40 Укроп 3,371 100 3,371 4,6 Трудовые затраты чел.-ч 4 0,513 0,744 1,195 0,335 0,170 0,036 0,059 0,087 0,024 0,017 0,117 0,005 0,033 0,288 0,953 0,144 0,345 0,201 0,704 0,401 0,099 0,165 0,219 0,079 0,169 0,009 0,031 0,018 0,034 0,733

39 Продолжение табл. 1.25 1 Очистка Нарезка 2 0,900 0,720 3 34,4 50 4 0,026 0,014 100 0,008 1,8 0,405 100 0,087 100 0,036 100 0,046 100 0,043 100 0,027 100 0,043 100 0,061 100 16,5 0,079 0,483 70 0,087 100 0,011 100 14,3 16 0,104 0,732 0,128 100 11,4 4 0,012 0,109 0,231 200 16 0,056 0,394 100 40 0,124 0,237 200 0,016 5 0,027 100 4,6 0,003 0,073 Свекла Мойка 0,756 Чеснок Очистка 0,730 Мойка 8,694 Мойка 3,595 Мойка 4,600 Бананы Виноград Груши Киви Мойка 4,260 Лимоны Мойка Мойка Мойка Мойка Очистка Мойка Мойка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Нарезка Мойка Нарезка Мойка Переборка Мойка Переборка 2,710 Мандарины 4,320 Яблоки 6,094 Баклажаны 7,965 7,965 Спаржа свежая 6,105 Клубника 1,075 Перец сладкий 10,396 10,396 2,041 Петрушка (корень) 1,245 1,245 0,922 Помидоры свежие 11,198 6,301 Шампиньоны 12,443 9,505 Огурцы свежие 3,236 Малина 0,250 Мята 0,336 0,336

40 Окончание табл. 1.25 1 Мойка Переборка Мойка Переборка Мойка Переборка Итого 2 Лук зеленый 0,297 0,297 Петрушка 2,470 2,470 Салат 0,420 0,420 3 4 100 4,6 0,003 0,065 100 4,6 0,025 0,537 100 4,6 0,004 0,091 12,354 Таким образом, явочная численность производственных работников цеха составит: N яв  12,354  0,90чел. 13,680 С учетом незначительной явочной численности списочную численность производственных работников будем рассчитывать общую, то есть для овощного и мясо-рыбного цехов. В овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудование. Требуемую длину столов определяем по формуле: L  l  N яв , (1.16) где l –длина стола работника для выполнения технологических операции, м (в среднем l = 1,25 м); N яв – число одновременно работающих в цехе, чел. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.17) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м., тогда:

41 L  1,25 1  1,25 м Таким образом, количество столов составляет: n 1,25  1шт. 1,20 Принимаем к установке стол производственный СП-1200 (габаритные размеры 1200×800 мм). Для установки средств механизации принимаем стол марки СПММСМ (габаритные размеры 1470×840 мм). Для мойки овощей, фруктов и зелени предусматриваем ванны моечные. Необходимый объем ванн моечных, Vв, дм3, рассчитываем по формуле: Vв  G(1  W ) ,   K  (1.18) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды, необходимой для обработки 1 кг продукта, дм3 17;  – объемная масса продукта кг/дм3 2; K – коэффициент заполнения ванны (K = 0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны за одну смену, которую определяем по формуле:  T  60 , tц где T – продолжительность работы цеха, ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчеты требуемого объема ванн приведены в табл. 1.26. (1.19)

42 Таблица 1.26 Расчет количества ванн моечных Операция 1 Мойка: - картофель - сельдерей (корень) - капуста цветная свежая - дайкон - кабачки - морковь - тыква - свекла - бананы - виноград - груши - киви - лимоны - мандарины - яблоки - баклажаны - спаржа свежая - клубника - перец сладкий - петрушка (корень) - помидоры свежие - грибы шампиньоны - огурцы свежие - мята - лук зеленый - петрушка - салат - укроп Промывание: -картофеля - сельдерей (корень) - лук репчатый Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 Норма расхода воды, дм3 Длительность обработки продукта, мин 4 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 51,290 0,65 2 40 18 15,470 3,565 0,50 2 30 24 1,050 1,680 0,512 20,127 9,914 0,900 0,756 8,694 3,595 4,600 4,260 2,710 4,320 6,094 7,965 6,105 1,075 10,396 0,45 0,50 0,60 0,50 0,60 0,55 0,55 0,50 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,60 0,40 0,40 0,55 1,5 2 1,5 2 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 20 30 20 40 30 40 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 36 24 36 18 24 18 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 0,305 0,151 2,741 3,888 0,184 0,270 0,103 0,587 0,683 0,633 0,403 0,642 0,905 1,085 1,247 0,220 1,502 1,245 0,50 2 30 24 0,366 11,198 0,60 1,5 20 36 1,525 12,443 3,236 0,336 0,297 2,470 0,420 3,371 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 1,5 1,5 5 5 5 5 5 20 20 20 20 20 20 20 36 36 36 36 36 36 36 2,905 0,755 0,188 0,166 1,384 0,236 1,889 33,459 0,65 2 30 24 7,570 2,425 14,391 0,50 0,60 2 2 30 30 24 24 0,706 3,527 Расчетный объем ванны, дм3 7 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 70

43 Окончание табл. 1.26 1 - морковь Итого 2 7,887 3 0,50 4 2 5 30 6 24 7 2,320 55,649 8 70 Принимаем к установке ванну моечную марки ВМСМ-2 (габаритные размеры 630×630 мм), вместимостью 70 дм3. Без расчета в овощном цехе принимаем подтоварник ПТ-2А 23, весы настольные Штрих М 5Ф 6-а1.2 (габаритные размеры 325×400 мм). Подобрав все необходимое оборудование, необходимое для непрерывной работы в овощном цехе, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.27). Таблица 1.27 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Подтоварник Ванна моечная Весы настольные Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Бак для отходов Раковина Итого Марка Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Fimar PPN5 1 520 630 0,33 CL-20 ПТ-2А ВМСМ-2 Штрих М 5Ф 6-1.2 СП-1200 1 1 1 1 224 1000 630 325 300 500 630 400 на столе 0,50 0,4 на столе 1 1200 800 0,96 СПММСМ МБ 85 - 1 1 1 1470 530 500 840 530 600 1,23 0,28 0,30 4,00 Общую площадь цеха находим по формуле (1.9), с учетом того, что коэффициент использования площади (η = 0,35): S общ  4,00  11,43 м 2 0,35

44 2 Принимаем площадь овощного цеха, равной 11,43 м . Овощной цех относится к заготовочным цехам и предназначен для обработки овощей, фруктов и зелени. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки сезонных овощей, промывания и нарезки. Рабочее место повара оснащено необходимыми инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций. Принято к установке соответствующее оборудование. Режим работы овощного цеха предприятия общественного питания зависит от режима работы зала ресторана и от срока реализации готовой продукции посетителям. Заготовочный цех начинает работу за 2 часа до открытия зала предприятия, продолжительность работы цеха – 12 часов с учетом перерыва на обед, длительностью 30 минут. Работу овощного цеха организует и контролирует заведующий производством. В цехе работают два повара II разряда, с графиком работы два через два, которые выполняют в свою смену операции по обработке овощей и заготовке полуфабрикатов. Заведующий производством согласно плануменю составляет график выпуска овощных полуфабрикатов в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных в смену полуфабрикатов. Месторасположение овощного цеха выбрано с учетом удобной взаимосвязи с кладовой овощей, горячим и холодным цехом. Проектирование мясо-рыбного цеха Цех работает с 9:00 до 21:00. Производственная программа предприятия является основой при разработке производственной программы мясо-рыбного цеха (приложение 3). В мясо-рыбном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы, а также линию по обработке рыбы (табл. 1.28).

45 Таблица 1.28 Схема технологического процесса цеха Наименование линии Линия по обработке мяса, птицы Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое, рассчитано на 55 мест, в мясо-рыбном цехе решено все технологические операции выполнять вручную. Холодильное оборудование предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа определяем исходя из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа, Eтреб кг, в мясо-рыбном цехе определяем по формуле: Eтреб  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.20) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за одну смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ = 0,8). Данные расчетов представлены в табл. 1.29.

46 Таблица 1.29 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Белуга Белуга (полуфабрикат) Лосось Лосось (полуфабрикат) Судак Судак (полуфабрикат) Треска Треска (полуфабрикат) Баранина (лопаточная часть) Баранина (лопаточная часть) (полуфабрикат) Говядина Говядина (полуфабрикат) Курица (филе) Курица (филе) (полуфабрикат) Куропатка серая Куропатка серая (полуфабрикат) Свинина (корейка) Свинина (корейка) (полуфабрикат) Свинина (тазобедренная часть) Свинина (тазобедренная часть) (полуфабрикат) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабриката, кг Количество сырья за о,5 смены, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 11,270 5,704 1,320 0,912 6,290 3,182 8,562 8,340 19,710 5,635 – – 1,426 0,66 – – 0,228 3,145 – – 0,796 4,281 – – 9,855 2,085 – 14,342 1,440 1,080 9,290 8,968 2,340 2,160 8,131 6,909 9,090 – 0,720 – 4,645 – 1,170 – 4,066 – 4,545 3,586 – 0,270 – 2,242 – 0,540 – 1,727 – 7,740 – 38,722 1,935 14,835 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для мясорыбного цеха составляет: Eтреб  38,722  14,835  66,95кг 0,8 В результате произведенных расчетов предусматриваем холодильный шкаф ШХ-0,4М (габаритные размеры 653×650 мм) вместимостью 80 кг 25. Расчет численности производственных работников цеха производим с учетом производственной программы предприятия и норм выработки на одного работающего в час.

47 Явочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.15). Общую (списочную) численность производственных работников Nспис, чел., находим по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.21) где Ксм – коэффициент сменности (принимается равным 1,5); K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников цеха по причине болезни или в связи с отпуском 14. Исходные данные для расчета приведены в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет общей численности производственных работников цеха Наименование операции 1 Обработка Нарезка мелких кусков Обработка Нарезка мелких кусков Обработка Нарезка порционных кусков Обработка Нарезка порционных кусков Мойка Зачистка Нарезка порционных кусков Мойка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Белуга 11,270 5,704 Лосось 1,320 0,912 Судак 6,290 Норма выработки кг/ч Трудозатраты чел.-часов 3 4 112 29,4 0,101 0,194 112 29,4 0,012 0,031 112 0,056 28,7 0,111 112,0 0,076 8,340 28,7 Баранина (лопаточная часть) 19,710 1400 19,710 100 0,291 14,342 180 Говядина (лопаточная часть) 1,440 1900 0,080 3,182 Треска (филе) 8,562 0,014 0,197 0,001

48 Окончание табл. 1.30 1 Зачистка Нарезка порционных кусков Мойка Нарезка порционных кусков Нарезка мелких кусков Мойка Нарезка мелких кусков Мойка Зачистка Нарезка мелких кусков Мойка Зачистка Нарезка на порционные куски Мойка Итого 2 1,440 3 130 4 0,011 1,206 Курица (филе) 9,290 135 0,009 416,7 0,022 6,835 150 1,875 11,6 Куропатка серая 2,340 400 2,160 11,6 Свинина (корейка) 8,131 1600 8,131 170 6,909 157 Свинина (тазобедренная часть) 9,090 1600 9,090 170 0,046 0,162 7,740 Креветки королевские 11,451 0,006 0,186 0,005 0,048 0,044 0,006 0,053 160 0,048 420 0,027 1,837 Явочная численность производственных работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  1,837  0,14чел. 13,11 Списочная численность работников заготовочных цехов равна: N спис  (0,89  0,14) 1,58 1,5  2,44чел. Списочное количество работников в овощном и мясо-рыбном цехе составляет 3 человека. График выхода на работу производственных работников заготовочных цехов предприятия представлен в табл. 1.31.

49 Таблица 1.31 График выхода на работу поваров овощного и мясо-рыбного цехов Должность п о н е д е л ь н и к в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а Повар 1 9002100 в 9002100 в 9002100 в Повар 2 в 00 в 00 9 2100 в 00 Повар 3 9002100 в в 9002100 9 2100 9002100 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 900в 2100 9 2100 9002100 в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9002100 в 9002100 в 9002100 9002100 9002100 в 9002100 в в в 9002100 в 9002100 в в в 9002100 в о с к р е с е н ь е в 9002100 9002100 Для осуществления таких операций, как мойка и обработка сырья, предусматриваем рабочее место, оснащенное моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.18), (1.19). Расчет и подбор ванн моечных представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: креветки королевские белуга лосось судак треска (филе) Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг 2 11,451 5,704 0,912 3,182 8,340 3 Объемная масса продукта, кг/дм3 4 Продолжительность цикла обработки продукта, мин 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 3 3 3 3 3 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 45 45 45 45 45 16 16 16 16 16 Норма расхода воды, дм3/кг Расчетный объем ванны дм3 7 7,484 3,730 0,600 2,076 3,070 16,96 Принятая к установке ванна (объем, дм3 8 87,5

50 Окончание табл. 1.32 1 мойка: куропатка серая баранина (лопаточная часть) говядина (лопаточная часть) курица (филе) свинина (корейка) свинина (тазобедренная часть) Итого: 2 3 4 5 6 7 2,340 3 0,25 35 20,6 2,140 19,710 3 0,85 35 20,6 5,300 1,440 9,290 8,131 3 3 3 0,85 0,25 0,5 35 35 35 20,6 20,6 20,6 0,390 8,48 3,710 9,090 3 0,85 35 20,6 2,440 22,460 8 40 Принимаем к установке ванну моечную для обработки рыбы марки ВМ-1А (габаритные размеры 630×630 мм), вместимостью 87,5 дм3 и стол со встроенной моечной ванной СП523/1200 для обработки мяса. Без расчета в мясо-рыбном цехе принимаем мясорубку Supra MGS-1350 производительностью 48 кг/ч (габаритные размеры 375×155 мм) 22, весы настольные Штрих М 5Ф 6-а1.2 (габаритные размеры 325×400 мм). В мясо-рыбном цехе устанавливаем столы производственные, длину и количество которых рассчитываем по формулам (1.16), (1.17). Таким образом, требуемая длина столов составляет: L  1,25  2  2,5 м. Количество столов составит: n 2,5  2шт. 1,20 \ В цехе устанавливаем два стола с полкой и ящиками СОПЗЯ-12/6 БН, габаритные размеры (1200×600 мм) для обработки мяса и рыбы. Подобрав все необходимое оборудование для мясо-рыбного цеха, определяем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.33).

51 Таблица 1.33 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Ванна моечная Холодильный шкаф Стол открытый с полками и ящиками Стол со встроенной моечной ванной Мясорубка Весы настольные Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 653 650 ВМ-1А ШХ-0,4М Количество оборудования, шт. 1 1 СОПЗЯ 2 1200 600 1,44 СП523/1200 Supra MGS1350 Штрих М 5Ф 6-1.2 МБ 85 - 1 1 1200 375 600 155 0,72 на столе 1 325 400 на столе 1 1 530 500 530 600 0,28 0,30 3,56 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,40 0,42 Определяем общую площадь цеха по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади (η = 0,35): S общ  3,56  10,17 м 2 0,35 Принимаем площадь цеха равной 10,17 м2. Мясо-рыбный цех относится к заготовочным цехам и предназначен для предварительной обработки рыбы, птицы, мяса, приготовления полуфабрикатов. В цехе руководит работой заведующий производством. Ответственный работник контролирует ход технологического процесса, следит за соблюдением норм расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, несет ответственность за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием мясорыбного цеха. Помещение цеха имеет естественное освещение. Пол, стены выполнены из материалов, легко подвергавшихся мойке, санитарной обработке. В цехе присутствует необходимое оборудование и инвентарь для со-

52 вершения запланированных операций, промаркированы инструмент, тара, разделочные доски для обработки рыбы и мяса. Цех расположен в непосредственной связи с горячим цехом, моечной кухонной посуды. Проектирование горячего цеха Цех работает с 1000 до 0030. Производственную программу горячего цеха (приложение 4) разрабатываем на основании данных, представленных в производственной программе предприятия (табл. 1.8). С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: – супов; – вторых блюд; – напитков и сладких блюд (таблица 1.34). Таблица 1.34 Схема технологического процесса горячего цеха Наименование линии Линия приготовления супов Линия по приготовлению вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд Выполняемые операции Подготовка компонентов Пассерование овощей Варка супов Протирание Варка, тушение, жарка, запекание Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Оформление блюд Применяемое оборудование Стол производственный, весы настольные Плита электрическая Плита электрическая Машина протирочная Плита электрическая, пароконвектомат, стол производственный Стеллажи производственные Стол производственный, весы настольные Шкаф холодильный Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (табл. 1.35). График приготовления блюд

53 приведен в (табл. 1.36). Количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, nч, шт., определяем по формуле: nч  n д  K ч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала предприятия, шт.; пд – количество блюд, реализуемых за весь день работы предприятия шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Из табл. 1.37 видно, что час максимальной загрузки зала приходится в период времени с 12 до 13 часов. Явочную численность производственных работников, занятых в горячем цехе, определяем по формуле (1.15) с учетом коэффициента трудоемкости, списочную численность производственных работников – по формуле (1.21). Расчет трудозатрат приведен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Креветки, запеченные в горшочке Жюльен с курицей «Гурман» «Сырные шарики» Суп рисовый Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Рыба жареная с луком и морковью Количество Коэффициент Затраты времени блюд за день, трудоемкости на приготовление шт. блюда блюда, с 2 3 4 33 1,0 3300 45 0,7 3150 40 0,7 2800 18 0,5 900 9 0,5 450 14 0,5 700 26 0,8 2080

54 Окончание табл. 1.37 1 Рыба тушеная в красном вине Рыба, запечённая в томатном соусе Шницель «Эстет» Мясо, шпигованное овощами Баранина в луковом соусе запечённая Филе куриное с помидорами Дичь жареная с кусочками тыквы Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Перец, фаршированный в томатном соусе Ризотто с кабачками Судак, запеченный в фольге Баранина с помидорами Картофель отварной с сыром и зеленью Кабачки тушеные в оливковом масле Рис с зеленым горошком и кукурузой Яйца вареные Говядина отварная (лопаточная часть) Грибы шампиньоны жареные Капуста цветная свежая отварная Картофель отварной Морковь отварная Блины жареные Помидоры свежие пассерованные Свекла отварная Спаржа свежая отварная Лук репчатый пассерованный Перец сладкий пассерованный Рыба (лосось) жареная Шоколадный соус Итого 2 28 27 45 47 46 15 18 3 1,0 1,0 1,1 0,8 0,8 0,8 1,0 4 2800 2700 4950 3760 3680 1200 1800 45 1,2 5508 40 47 37 51 1,2 0,8 1,0 0,8 4800 3760 3700 4080 189 118 33 42 шт. 0,360 0,930 0,870 5,001 1,121 0,975 0,256 0,594 0,930 0,320 0,160 0,912 1,000 0,4 0,7 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,8 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 0,2 7560 8260 1320 840 7,2 18,6 17,4 100,0 22,42 78 5,12 11,88 18,6 6,4 3,2 45,6 20 74452,42 Таким образом, явочная численность работников доготовочного цеха составляет: N яв   74452,42  1,58чел. 3600 11,5 1,14 Списочная численность работников горячего цеха: N спис  1,58 1,58 1,5  3,74чел.

Таблица 1.35 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Креветки, запеченные в горшочке Жюльен с курицей «Гурман» «Сырные шарики» Суп рисовый Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Рыба жареная с луком и морковью Рыба тушеная в красном вине Рыба, запечённая в томатном соусе Шницель «Эстет» Мясо, шпигованное овощами Количе- 11-12 ство блюд 0,050 за день, 0,084 шт. 2 3 12-13 13-14 14-15 0,098 0,172 0,172 0,166 0,292 0,292 4 5 6 Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,098 0,083 0,083 0,050 0,047 0,036 0,042 Коэффициент пересчета для супов 0,166 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 8 9 10 11 12 13 15-16 22-23 23-00 00-0030 0,036 0,018 0,015 - - - 14 15 16 33 2 3 6 6 3 3 3 2 2 1 1 1 - - 45 2 4 8 8 4 4 4 2 2 2 2 2 1 - 40 18 2 2 4 3 7 5 7 5 4 3 3 - 3 - 2 - 2 - 1 - 2 - 1 - 1 - 1 - 9 1 1 3 3 1 - - - - - - - - - 14 2 2 4 4 2 - - - - - - - - - 26 1 3 4 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 28 1 3 5 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 27 45 1 2 3 4 5 8 5 8 3 4 2 4 2 4 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 - 47 2 5 8 8 5 4 4 3 2 2 2 2 - -

Окончание табл. 1.35 1 Баранина в луковом соусе запечённая Филе куриное с помидорами Дичь жареная с кусочками тыквы Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Перец, фаршированный в томатном соусе Ризотто с кабачками Судак, запеченный в фольге Баранина с помидорами Картофель отварной с сыром и зеленью Кабачки тушеные в оливковом масле Рис с зеленым горошком и кукурузой 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 46 2 5 8 8 5 4 4 2 2 2 2 2 - - 15 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 - - - 18 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 45 2 4 8 8 4 4 4 2 2 2 2 2 1 - 40 2 4 7 7 4 3 3 2 2 1 2 1 1 1 47 2 5 8 8 5 4 4 2 2 2 2 1 1 1 37 2 4 6 6 4 3 3 2 2 1 2 1 1 - 51 3 5 9 9 5 4 4 3 2 2 2 2 1 - 189 9 19 33 33 19 16 16 9 9 7 8 7 2 2 118 6 12 20 20 12 10 10 6 6 4 5 4 2 1 33 2 3 6 6 3 3 3 2 2 1 1 1 - -

Таблица 1.36 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Креветки, запеченные в горшочке Жюльен с курицей «Гурман» «Сырные шарики» Суп рисовый Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Рыба жареная с луком и морковью Рыба тушеная в красном вине Рыба, запечённая в томатном соусе Шницель «Эстет» Мясо, шпигованное овощами Баранина в луковом соусе запечённая Филе куриное с помидорами Количество блюд за 10-11 11-12 день, шт. 2 3 4 Часы приготовления блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 5 6 7 8 9 10 11 12 21-22 22-23 23-00 13 14 15 16 33 5 - 12 - 6 - 5 - 3 - 2 - - - 45 40 18 2 2 5 4 4 - 8 7 10 8 7 - 4 4 3 4 3 - 4 3 - 2 2 - 2 2 - 2 1 - 2 2 - 2 1 - 1 1 - 1 - 9 1 1 3 3 1 - - - - - - - - - 14 2 2 4 4 2 - - - - - - - - - 26 4 - 8 - 5 - 3 - 2 - 2 - 2 - 28 4 - 10 - 5 - 3 - 2 - 2 - 2 - 27 45 4 2 4 10 8 8 5 4 4 3 4 2 2 2 2 2 2 2 1 1 - 47 7 - 16 - 9 - 7 - 4 - 4 - - - 46 7 - 16 - 9 - 6 - 4 - 4 - - - 15 2 - 6 - 2 - 2 - 2 - 1 - - -

Окончание табл. 1.36 1 Дичь жареная с кусочками тыквы Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Перец, фаршированный в томатном соусе Ризотто с кабачками Судак, запеченный в фольге Баранина с помидорами Картофель отварной с сыром и зеленью Кабачки тушеные в оливковом масле Рис с зеленым горошком и кукурузой Всего 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 18 3 - 6 - 3 - 2 - 2 - 2 - - - 45 6 - 16 - 8 - 6 - 4 - 4 - 1 - 40 6 - 14 - 7 - 5 - 3 - 3 - 2 - 47 15 - - 17 - - 8 - - 5 - - 2 - 37 6 - 12 - 7 - 5 - 3 - 3 - 1 - 51 3 5 9 9 5 4 4 3 2 2 2 2 1 - 189 9 19 33 33 19 16 16 9 9 7 8 7 2 2 118 18 - 40 - 22 - 16 - 10 - 9 - 3 - 33 971 11 124 39 248 12 101 130 31 7 109 18 58 3 22 54 14 20 3

59 Так как списочная численность работников цеха составляет 4 человека, соответственно, принимаем на работу 4 повара. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 График работы производственных работников горячего цеха п о н е д е л ь н и к в т о р н и к 1000 2230 1230 0100 Повар 3 Повар 4 Должность Повар 1 Повар 2 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 1000 2230 1230 0100 в в в в 1230 0100 1000 2230 1230 0100 1000 2230 в в в в 1000 2230 1230 0100 в в 1000 2230 1230 0100 в в Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к в в в в 1230 0100 1000 2230 1230 0100 1000 2230 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а в о с к р е с е н ь е 1000 2230 1230 0100 в в в в 1230 0100 1000 2230 1230 0100 1000 2230 в в в в 1000 2230 1230 0100 в в 1000 2230 1230 0100 в в в т о р н и к с р е д а 1000 2230 1230 0100 Подбор теплового оборудования в горячем цехе осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем посуды для варки бульонов рассчитываем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром, (1.24) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.

60 3 Объем (дм ), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , (1.25) где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [17]. Массу продукта рассчитываем по формуле: G n g p 1000 (1.26) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на 1 порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, требуемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.27) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [17]. К основным продуктам при расчетах считают кости, мясо и т.п.; овощи из-за их незначительного содержания не относятся к основным продуктам, поэтому при расчете объема воды их количество не учитывают в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.28) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1– ρ); Рассчитываем и подбираем посуду для варки бульонов (табл. 1.39, 1.40), также подбираем посуду для варки гарниров и полуфабрикатов для холодного цеха (табл.1.41).

61 Таблица 1.39 Расчет количества бульона Бульон Мясо-костный Количество бульона, кг Назначение бульона Количество блюд, кг на 1 кг супа Суп рисовый 4,500 0,75 на заданное количество 3,375 Вместимость посуды (дм3) для варки супов, соусов определяем по формуле: Vк  n  V1 , (1.29) где n – количество порций супа и соуса, реализуемых за расчетный период; V1 – объем 1 порции супа, соуса, дм3. Количество порций, которые были реализованы за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет требуемого объема посуды для варки супов и соусов Блюдо Суп рисовый Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Соус томатный Соус луковый Соус белый Соус шоколадный Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации блюда Количество блюд, порций Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 12.00 2 10 0,25 2,94 12.00 1 3 0,20 0,71 12.00 1 4 0,20 0,94 12.00 2 24 0,05 1,412 12.00 12.00 2 2 16 12 0,04 0,04 0,753 0,565 12.00 1 3 0,05 0,176 Принятая посуда Кастрюля на 3,5 литра Кастрюля на 1,2 литра Кастрюля на 1,2 литра Сотейник на 1,8 литра Сотейник на 1 литр Сотейник на 0,75 литра Сотейник на 0,75 литра

62 Для варки супов принимаем 3 кастрюли: одну – на 3,5 л, две – на 1,2 л; для приготовления соусов принимаем сотейники на: 1 л, 1,8 л, и два сотейника вместимостью 0,75 л [22]. Объем посуды, предназначенной для варки вторых блюд, вычисляем по формулам: для набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв ( 1.30) для ненабухающих продуктов: Vк  1,5  Vпрод, (1.31) Vк  Vпрод, (1.32) для тушеных продуктов: Vпрод  G  , Vв  G  W , (1.33) (1.34) где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды для варки продукта, дм3; G – масса продукта, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [17]. Расчет и подбор сковород осуществляем по площади пода чаши или ее вместимости. В основу берем данные из табл. 1.36, то есть количество блюд и изделий, реализуемых в час максимальной загрузки зала ресторана.

Таблица 1.40 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Норма продукта на 1кг бульона, кг Мясо-костный 0,562 Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм3 3,375 1,897 0,6 3,16 2,2 4,173 0,4 1,264 Объем посуды, дм3 расчетный при нятый 7,14 7,5 Таблица 1.41 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки гарниров и продуктов для холодного цеха Блюдо 1 Картофель отварной с сыром и зеленью Рис с зеленым горошком и кукурузой Яйца вареные Масса продукта, кг на заданна 1 ное колипорцию чество или 1 кг порций или кг 4 5 Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 2 3 12.00 33 0,141 12.00 12.00 12 42 шт. 0,052 - Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 6 7 8 9 Требуемый объем, дм3 10 4,65 0,58 8,02 - - 10,85 11,0 0,624 1,932 0,81 0,60 0,77 3,22 2,1 - 1,3 - 2,44 4,36 2,5 5,0 Принятая емкость, ее объем, дм3 11

Окончание табл. 1.41 1 Говядина отварная (лопаточная часть) Капуста цветная свежая отварная Картофель отварной Морковь отварная Свекла отварная Спаржа свежая отварная 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 0,360 0,870 5,001 1,121 0,594 0,930 - 0,360 0,870 5,001 1,121 0,594 0,930 0,60 0,6 0,67 0,6 0,6 0,5 0,60 1,45 4,46 1,87 0,99 1,86 - - 0,81 1,96 6,03 2,53 1,34 2,52 1,2 2,2 7,0 3,0 1,7 3,5

65 Для жарки штучных изделий площадь пода чаши вычисляем по формуле: Fр  n f ,  (1.35) где Fр − площадь пода чаши сковороды, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период времени, шт.; f − площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 – 0,02 м2) [15]; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период времени.  T , tц (1.36) где T – продолжительность расчетного периода времени (Т=1,2,3,8) ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки изделий, ч [17]. Общую площадь пода, учитывая неплотность прилегания изделий, рассчитываем по формуле: Fобщ  1,1  F , (1.37) Расчет сковород приведен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий Блюдо Количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Общая площадь обжариваемых продуктов, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды Шницель «Эстет» Итого 8 0,01 0,08 1 0,2 5 Общая площадь пода, м2 0,016 0,016

66 Принимаем одну наплитную сковороду, имеющую площадь жарочной поверхности 0,020 м2 [22]. В случае жарки и тушения изделий насыпным способом расчетную площадь пода чаши находим по формуле: Fр  G ,   b  (1.38) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продуктов, кг/дм3 [17]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период времени. Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения приведен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения Блюдо 1 Рыба тушеная в красном вине Рыба жареная с луком и морковью Филе куриное с помидорами Баранина с помидорами Ризотто с кабачками Дичь жареная с кусочками тыквы 4 Продолжительность расчетного периода, ч 5 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 6 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 7 0,45 1 1 0,35 3 0,011 1,200 0,45 1 1 0,35 3 0,009 0,900 0,5 1 1 0,25 4 0,005 1,350 0,57 1 1 0,40 2,5 0,009 4,250 0,81 1 1 0,33 3 0,017 1,020 0,25 1 1 0,33 3 0,014 Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм 2 3 1,500 Площадь пода, м2 8

67 Окончание табл. 1.44 1 Кабачки тушеные в оливковом масле Итого 2 3 4 5 6 7 8 6,000 0,45 1 1 0,33 3 0,044 0,109 Осуществляем подбор плит. Необходимые данные для расчета представлены в табл. 1.36, где определен час максимальной загрузки. При расчете и подборе плиты учитывают только те блюда, которые, которые готовятся в час максимальной её загрузки, требуемую площадь жарочной поверхности плиты находим по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.39) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции (изделий) в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд одного вида на расчетный период времени, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность кулинарной тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов жарочной поверхности плиты представлены в табл. 1.45.

68 Таблица 1.45 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо «Сырные шарики» Рыба тушеная в красном вине Суп рисовый Рыба жареная с луком и морковью Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Шницель «Эстет» Филе куриное с помидорами Дичь жареная с кусочками тыквы Ризотто с кабачками Баранина с помидорами Картофель отварной с сыром и зеленью Кабачки тушеные в оливковом масле Рис с зеленым горошком и кукурузой Итого: КоВмести личе стичемость ство посупосу ды, судм3, ды, порций шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная плоплощадь поверхности плиты, м2 1 0,025 10 0,005 6,25 3,5 1 1 0,045 0,025 35 25 0,034 0,014 сковорода - 1 0,028 35 0,021 3 кастрюля 1,2 1 0,020 30 0,013 4 кастрюля 1,2 1 0,020 30 0,013 8 сковорода - 1 0,020 20 0,006 6 сковорода - 1 0,028 25 0,015 6 сковорода - 1 0,028 33 0,020 17 сковорода - 1 0,028 33 0,020 9 сковорода - 1 0,028 40 0,024 33 11 1 0,062 30 0,040 40 кастрюля кастрюля для тушения 20 1 0,196 33 0,140 12 кастрюля 2,5 1 0,025 25 0,012 0,377 Количество порций за расчетный период, шт. (кг) Вид наплитной посуды 7 сотейник 1,8 10 10 сотейник кастрюля 8 Площадь жарочной поверхности плиты горячего цеха составляет: Fобщ  1,3  0,377  0,49 м 2

69 Количество плит необходимых для установки в горячем цехе вычисляют по формуле: n Fобщ Fcт , (1.40) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Следовательно, количество плит составляет: n 0,490  1шт. 0,492 Таким образом, принимаем к установке 1 плиту электрическую ABAT ЭП-4П (габаритные размеры 1050×860 мм) [22], имеющую площадь жарочной поверхности 0,492 м2. Пароконвектоматы используют на предприятиях общественного питания довольно часто, аппараты выполняют следующие операции: жарку, тушение, запекание, припускание, варку на пару, размораживание и разогревание охлажденной продукции. Расчет вместимости многофункционального аппарата производим по формуле: nот   n г .е  , где nот – число уровней; nг.е – число гастроемкостей за отчетный период времени, шт.; φ – оборачиваемость уровней. Расчет пароконвектомата приведен в табл. 1.46. (1.41)

70 Таблица 1.46 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Креветки, запеченные в горшочке Жюльен с курицей «Гурман» Судак, запеченный в фольге Мясо, шпигованное овощами Баранина в луковом соусе запечённая Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Перец, фаршированный в томатном соусе Рыба, запечённая в томатном соусе Итого Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вмести стимость пароконвектомата, шт 12 8 2 25 2,4 0,833 8 10 1 20 3 0,333 12 10 25 2,4 0,833 16 10 2 40 1,5 1,333 16 10 2 40 1,5 1,333 16 10 2 30 2 1,000 14 15 1 30 2 0,500 10 10 1 25 2,4 0,833 6,998 2 Принимаем к установке пароконвектомат Unox XV 593 (габаритные размеры 860×882 мм) вместимостью 7 отсеков [24]. Для установки пароконвектомата принимаем подставку GGF SP/99 (габаритные размеры 1150×1020 мм) [24]. В связи с небольшими объема производства принимаем к установке без расчета фритюрницу Ergo HEF-4L (габаритные размеры 415×190 мм) [22], пресс-гриль Ergo VEG-881A (габаритные размеры 310×440 мм) [23] и ванну моечную ВМ-1А (габаритные размеры 630×630 мм) [22]. Шкафы холодильные в горячем цехе предусматривают для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, яиц, сыра, молока и так далее из расчета на 0,5 максимальной смены.

71 Расчет холодильного шкафа приведен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Определение количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество продукта, кг за смену за 0,5 смены 1 2 3 Масло сливочное Креветки, запеченные в горшочке 0,165 0,083 Суп-пюре из фасоли и спаржи 0,225 0,113 Суп-пюре из картофеля 0,135 0,068 Рыба тушеная в красном вине 0,230 0,115 Шницель «Эстет» 0,360 0,180 Баранина в луковом соусе запечённая 0,690 0,345 Ризотто с кабачками 0,235 0,118 Судак, запеченный в фольге 0,444 0,222 Баранина с помидорами 0,255 0,128 Картофель отварной с сыром и зеленью 1,890 0,945 Рис с зеленым горошком и кукурузой 0,165 0,083 Итого 2,400 Сливки 33% жирности Жюльен с курицей «Гурман» 0,900 0,450 «Сырные шарики» 0,640 0,320 Итого 0,770 Сыр «Российский» Жюльен с курицей «Гурман» 0,450 0,225 Рыба, запечённая в томатном соусе 0,135 0,068 Баранина в луковом соусе запечённая 0,460 0,230 Филе куриное с помидорами 0,375 0,188 Картофель отварной с сыром и зеленью 3,780 1,890 Креветки, запеченные в горшочке 0,990 0,495 Итого 3,096 Яйца «Сырные шарики» 1,840 (40 шт.) 0,920 Суп рисовый 0,828 (18 шт.) 0,414 Суп-пюре из картофеля 0,414 (9 шт.) 0,207 Суп-пюре из фасоли и спаржи 0,414 (9 шт.) 0,207 Шницель «Эстет» 0,518 (11,25 шт.) 0,259 Баклажаны, фаршированные грибами и овощами 2,070 (45 шт.) 1,035 Яйца вареные 1,932 (42 шт.) 0,966 Итого 4,008 Сыр «Гауда» «Сырные шарики» 4,000 2,000 Итого 2,000 Сыр «Дор блю» «Сырные шарики» 0,880 0,440 Название продукта, (изделия)

72 Окончание табл. 1.47 1 2 Итого Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Судак, запеченный в фольге Итого Молоко 2,5 % жирности 3,600 0,675 0,740 3 0,440 1,800 0,338 0,370 2,508 Майонез «Сырные шарики» Филе куриное с помидорами Итого 0,920 0,150 Сметана Баклажаны, фаршированные грибами и овощами 1,125 Итого Жир животный топленый пищевой Шницель «Эстет» 0,720 Мясо, шпигованное овощами 0,235 Итого Маргарин столовый Дичь жареная с кусочками тыквы 0,090 Итого Итого 0,460 0,075 0,535 0,563 0,563 0,360 0,118 0,478 0,045 0,045 16,798 Требуемую вместимость холодильного шкафа для горячего цеха определяем по формуле: E треб  G  , (1.42) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75). Таким образом, вместимость холодильного шкафа составляет: Eтреб  16,125  22,40кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Tefcold ТМ50 (габаритные размеры 402 × 452 мм) вместимостью 50 кг [22].

73 В цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.16), а общее число столов – по формуле (1.17): L  1,25  2  2,5 м Количество столов составит: n 2,5  1,67шт. 1,5 \ Таким образом, устанавливаем 2 производственных стола СРПП (габаритные размеры 1500×600 мм) и 1 стол для установки фритюрницы и прессгриля. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.48). Таблица 1.48 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Стол производственный Ванна моечная Весы настольные Раковина Бак для отходов Пароконвектомат Подставка для пароконвектомата Плита электрическая Фритюрница Пресс-гриль Марка Tefcold ТМ50 Количество оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 402 452 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,18 СРПП ВМ-1А Штрих М 5Ф 61.2 МБ 85 Unox XV 593 3 1 1 1500 630 325 600 630 400 2,70 0,40 на столе 1 1 1 500 530 860 600 530 882 0,30 0,28 на подставке GGF SP/99 ABAT ЭП-4П Ergo HEF-4L Ergo VEG881A 1 1 1 1 1150 1050 415 310 1020 860 190 440 1,17 0,90 на столе на столе Итого 5,93 Вычисляем общую площадь горячего цеха по формуле (1.9):

74 S общ  5,93  16,94 м 2 0,35 Принимаем площадь цеха равной 16,94 м2. Горячий цех на предприятиях общественного питания относится к доготовочным цехам. В данном цехе завершается технологический процесс приготовления блюд, продуктов, полуфабрикатов, как для горячего, так и для холодного цеха. Горячий цех оснащен современным оборудованием: имеется пароконвектомат, фритюрница, плита электрическая, пресс-гриль. Из горячего цеха блюда поступают в раздаточную для незамедлительной реализации потребителю ресторана. Поэтому на предприятии общественного питания цех примыкает к раздаче, также имеет удобную связь с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды. Повар V разряда назначен старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. В обязанности работника входит: следить за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовить фирменные и банкетные блюда. Повара IV разряда занимаются приготовлением первых и вторых блюд, повар III разряда варит крупы, занимается жаркой и нарезкой овощей и так далее. Помещение цеха имеет естественное освещение. Температура в цехе не превышает 23°С благодаря вентиляции, относительная влажность воздуха – 60-70%. Проектирование холодного цеха Холодный цех ресторана работает с 10:00 до 00:30. Производственную программу холодного цеха (приложение 5) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). В связи с небольшими объемами производства холодных супов, объединяем линию по приготовлению супов с линией приготовления холодных

75 блюд и закусок. Предусматриваем отдельно участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.49. Таблица 1.49 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных супов, блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала, режим работы и плановое меню ресторана. График реализации блюд представлен в табл. 1.50. Учитывая допустимые сроки хранения продукции 17, составляем график приготовления продукции (табл. 1.51). Час максимальной загрузки работы цеха с 12:00 до 13:00. Немаловажным пунктом является определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников. Режим работы холодного цеха предприятия зависит многих факторов. Играет роль тип предприятия, его вместимость, режим работы зала, сроки реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Режим работы холодного цеха выбран с учетом того, чтобы к началу работы зала продукция была подготовлена к реализации потребителю. Явочную численность производственных работников в холодном цехе определяем по формуле (1.15) с учетом коэффициента трудоемкости.

76 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет трудозатрат по холодному цеху Количество Наименование блюда блюд за день, шт. Рыбное изобилие 16 Рыба в оливковом масле 8 Блины с семгой 13 Овощная нарезка «Летнее настроение» 16 Салат «Ураган» 25 Салат «Айсберг» 26 Салат «Наслаждение» 27 Салат «Космос» 27 Салат «Новый» 30 Салат «Вдохновение» 30 Салат «Любимый» 27 Ассорти мясное 18 Рулеты с ветчиной и сыром 9 Оливки и маслины 8 Сырная тарелка 15 Окрошка «Летняя» 18 Мусс ягодный 25 Желе вишневое 27 Мороженое «Романтика» 43 Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» 40 Мороженое шоколадное 40 Мороженое «Love story» 41 Фруктовый микс 20 Молочный прохладительный напиток с джемом 72 Лимонад медовый 80 Фруктовая тарелка 28 Итого Коэффициент Затраты времени на трудоемкости приготовление блюда блюда, с 0,4 640 1,0 800 0,6 780 0,5 800 1,0 2500 1,3 3380 1,5 4050 1,0 2700 1,5 4500 0,9 2700 1,0 2700 0,5 900 0,6 540 0,1 80 0,4 600 2,0 3600 0,7 1750 0,7 1890 0,7 3010 0,7 0,7 0,7 0,5 2800 2800 2870 1000 0,5 0,9 0,5 3600 7200 1400 59590 Таким образом, явочная численность производственных работников составит: N яв   59590  1,26чел. 3600  11,5  1,14

Таблица 1.50 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Рыбное изобилие Рыба в оливковом масле Блины с семгой Овощная нарезка «Летнее настроение» Салат «Ураган» Салат «Айсберг» Салат «Наслаждение» Салат «Космос» Салат «Новый» Салат «Вдохновение» Салат «Любимый» Ассорти мясное Рулеты с ветчиной и сыром Оливки и маслины Коли- 11-12 чество блюд 0,050 за день, 0,084 шт. 12-13 13-14 14-15 0,098 0,172 0,172 0,166 0,292 0,292 Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,098 0,083 0,083 0,050 0,047 0,036 0,042 Коэффициент пересчета для супов 0,166 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 8 9 10 11 12 13 2 1 1 1 1 1 15-16 22-23 23-00 00-01 0,036 0,018 0,015 - - - 14 - 15 - 16 - 2 16 3 1 4 2 5 3 6 3 8 13 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - 16 25 26 1 1 1 2 2 3 3 4 4 3 4 4 2 2 3 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 27 27 30 1 1 2 3 3 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 2 2 3 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 30 27 18 2 1 1 3 3 2 5 5 3 5 5 3 3 3 1 3 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 9 8 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - - - -

Окончание табл. 1.50 1 Сырная тарелка Окрошка «Летняя» Мусс ягодный Желе вишневое Мороженое «Романтика» Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» Мороженое шоколадное Мороженое «Love story» Фруктовый микс Молочный прохладительный напиток с джемом Лимонад медовый Фруктовая тарелка Итого 2 15 18 25 27 3 1 2 1 1 4 1 3 3 3 5 3 5 4 5 6 3 5 4 5 7 1 3 3 3 8 1 2 2 9 1 2 2 10 1 1 1 11 1 1 1 12 1 1 1 13 1 1 1 14 1 1 15 1 1 16 - 43 2 4 7 7 4 4 4 2 2 2 2 2 1 - 40 2 4 7 7 4 3 3 2 2 1 2 1 1 1 40 2 4 7 7 4 3 3 2 2 1 2 1 1 1 41 20 2 1 4 2 7 3 7 3 4 2 3 2 3 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 - 1 - 72 80 28 729 4 4 1 38 7 8 3 76 12 14 5 127 12 14 5 127 7 8 3 75 6 6 2 57 6 7 2 56 4 4 1 37 3 4 1 32 3 3 1 26 3 3 1 30 3 3 1 23 1 1 1 16 1 1 1 8

Таблица 1.51 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Рыбное изобилие Рыба в оливковом масле Блины с семгой Овощная нарезка «Летнее настроение» Салат «Ураган» Салат «Айсберг» Салат «Наслаждение» Салат «Космос» Салат «Новый» Салат «Вдохновение» Салат «Любимый» Ассорти мясное Рулеты с ветчиной и сыром Оливки и маслины Сырная тарелка Окрошка «Летняя» Мусс ягодный Желе вишневое Мороженое «Романтика» Количество блюд за день, шт. 2 16 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 1819 1920 2021 2122 2223 2300:30 3 1 4 2 5 3 6 3 7 2 8 1 9 1 10 1 11 1 12 - 13 1 14 - 15 - 16 - 8 13 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - 16 25 26 27 27 30 30 27 18 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 4 4 5 5 5 5 5 3 3 4 4 5 5 5 5 5 3 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2 3 3 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 - 9 8 15 18 25 27 1 1 5 25 27 1 1 1 - 2 1 3 10 - 2 1 3 - 1 1 1 3 - 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 - 1 - 1 - 1 - - - - 43 2 4 7 7 4 4 4 2 2 2 2 2 1 -

Окончание табл. 1.51 1 Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» Мороженое шоколадное Мороженое «Love story» Фруктовый микс Молочный прохладительный напиток с джемом Лимонад медовый Фруктовая тарелка Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 40 2 4 7 7 4 3 3 2 2 1 2 1 1 1 40 2 4 7 7 4 3 3 2 2 1 2 1 1 1 41 20 2 1 4 2 7 3 7 3 4 2 3 2 3 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 - 1 - 72 80 28 729 4 4 1 91 7 8 3 67 12 14 5 123 12 14 5 113 7 8 3 69 6 6 2 53 6 7 2 52 4 4 1 35 3 4 1 30 3 3 1 24 3 3 1 28 3 3 1 21 1 1 1 16 1 1 1 8

81 Общую (списочную) численность производственных работников холодного цеха с учетом отпусков, дней болезни, выходных и праздничных дней, определяем по формуле (1.21): N спис  1,26 1,58 1,5  2,99чел. Списочная численность производственных работников равна 2,99 чел., следовательно, принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.53. В понедельник в период работы цеха с 10:00 до 13:30 работу будет выполнять повар 1 горячего цеха. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные шкафы и камеры, охлаждаемые емкости секционных столов. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции для хранения в холодильном шкафу холодного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Технологический расчет холодильных шкафов производим по формуле: Е G1 1  G2 2 , (1.43) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7).

Таблица 1.53 График выхода на работу работников холодного цеха Должность Повар 1 понедельник 12300100 Повар 2 в Повар 3 в вторник в 12300100 10001700 среда 12300100 в 10001700 четверг в 12300100 10001800 пятница 12300100 в 10001800 суббота в 12300100 10001800 Дни недели воспонекреседельнье ник 30 12 0100 в 1230в 0100 00 10 1800 в вторник 12300100 в 10001700 среда в 12300100 10001700 четверг 12300100 в 10001800 пятница в 12300100 10001800 суббота воскресенье 12300100 в в 10001800 1230-0100 1000-1800

83 Для того чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , (1.44) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов для хранения в холодильном шкафу и морозильной камере представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу и морозильной камере Количество блюд, порц. Наименование блюд 1 Рыбное изобилие Рыба в оливковом масле Блины с семгой Овощная нарезка «Летнее настроение» Салат «Ураган» Салат «Айсберг» Салат «Наслаждение» Салат «Космос» Салат «Любимый» Салат «Новый» Салат «Вдохновение» Ассорти мясное Выход одной порции готового блюда, кг за 0,5 смены 2 3 Холодильный шкаф 0,260 8 0,225 4 0,125 7 0,220 0,125 0,100 0,175 0,200 0,200 0,150 0,200 0,170 8 13 13 14 14 14 15 15 9 Суммарная масса, кг за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 4 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 3 1 2 2,08 0,90 0,88 0,78 0,23 0,25 3 4 4 5 5 5 5 5 3 1,76 1,63 1,30 2,45 2,80 2,80 2,25 3,00 1,53 0,66 0,50 0,40 0,86 1,00 1,00 0,75 1,00 0,51

84 Окончание табл.1.54 1 Рулеты с ветчиной и сыром Оливки и маслины Сырная тарелка Окрошка «Летняя» Мусс ягодный Желе вишневое Фруктовый микс Молочный прохладительный напиток с джемом Лимонад медовый Фруктовая тарелка Итого Мороженое «Романтика» Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» Мороженое шоколадное Мороженое «Love story» Итого 2 0,070 0,060 0,180 0,200 0,100 0,150 0,200 3 5 4 8 9 25 27 10 4 2 1 3 10 3 5 0,35 0,24 1,44 1,80 2,50 4,05 2,00 6 0,14 0,06 0,54 2,00 0,60 0,200 0,200 0,600 36 40 14 12 14 5 7,20 8,00 8,40 59,36 2,40 2,80 3,00 19,48 7 2,20 0,70 7 7 7 2,40 2,00 3,15 9,75 0,84 0,70 1,05 3,29 Морозильная камера 0,100 22 0,120 0,100 0,150 20 20 21 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 59,36 19,48   102,03кг, 0,8 0,7 После определения требуемой вместимости холодильного шкафа по каталогам подбираем холодильный шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов 16. В соответствии с представленными расчетами, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет 0,51 м3. Принимаем к установке холодильный шкаф Carboma R560 вместимостью 0,56 м3 (габаритные размеры 825×655×1900 мм) 23. Требуемая вместимость морозильного ларя составит:

85 Е 9,75 3,29   16,89кг, 0,8 0,7 В соответствии с представленными расчетами, требуемая вместимость морозильного ларя составляет 0,08 м3. Принимаем к установке морозильный ларь Liebherr GTE 1501, имеющий вместимость 0,146 м3 (габаритные размеры 895×550×640 мм) 21. Механическое оборудование холодного цеха предприятия необходимо для проведения механических операций: взбивания, нарезания и т.д. Расчет требуемой производительности машины производим по формуле (1.12). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины, tф, по формуле (1.13) и коэффициент использования, ηф, по формуле (1.14). В том случае, если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 (1.45) , либо подбираем машину большей производительности. Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет механического оборудования Наименование операции Взбивание Количество сырья, кг 2,50 Требуемая производительность, кг/ч 0,34 Принятое оборудование, марка Master Lee ML-В5D Коэфэффи- Колифичество циент единиц исоборудовацеха пользования ния Продолжительность работы, ч Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч оборудования 5 7,35 14,5 0,5 1

86 Таким образом, для осуществления операции взбивания устанавливаем один миксер планетарный марки Master Lee ML-В5D. Миксер предназначен для взбивания кремов и муссов 20. В связи с небольшим объемом производства, без расчетов, в холодном цехе принимаем к установке слайсер марки VL-300B (габаритные размеры 640×600×750 мм) для нарезки гастрономических товаров, ассорти из мясных и рыбных продуктов. Толщина нарезки продуктов варьируется в пределах 0-15 мм 26. Расчет вспомогательного оборудования производим с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.16). Количество столов определяем по формуле (1.17). По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводим в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет и подбор производственных столов для работников холодного цеха Наименование операций Приготовление сладких блюд и закусок, холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономических товаров Нарезка хлеба Итого Габаритные Расчетразмеры, мм ная длина длина ширина стола, м Количество человекодней Норма длины стола, м 1 1,25 1,25 1500 1 1 1,25 1,25 1,25 1,25 1500 1500 Принятые столы тип, марка количество, шт. 600 СРПП 1 600 600 СРПП СРПП 1 1 3

87 Таким образом, устанавливаем в холодном цехе производственный стол марки СРПП в количестве 3 шт. Прочее вспомогательное оборудование холодного цеха, представленное стеллажами, ваннами, тележками, табуретами и др., принимаем без расчета. При подсчете исходим из необходимости обеспечить технику безопасности и удобство в работе. В соответствии с этим устанавливаем холодном цехе моечную ванну ВМЛ-2 (габаритные размеры 1000×600×860 мм). В холодном цехе проектируемого предприятия общественного питания предусматриваем стойку раздаточную для холодных блюд и закусок типа СРСМ (габаритные размеры 1470×840×860 мм). Для контроля массы порций реализуемых блюд устанавливаем торговое оборудование – весы настольные Штрих М 5Ф 6-1.2 (габаритные размеры 325×400 мм) 19. В холодном цехе осуществляется хранение и нарезка хлеба. Принимаем к установке шкаф хлебный ШХ-2 (1200×500×1800 мм) 27. Расчет площади холодного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.57). Таблица 1.57 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования 1 Стол производственный Слайсер Миксер планетарный Морозильный ларь Холодильный шкаф Ванна моечная Марка оборудования 2 СРПП VL-300B Master Lee ML-В5D Liebherr GTE 1501 Carboma R560 ВМЛ-2 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 4 5 6 7 3 1 1500 640 600 600 0,90 0,38 2,70 На столе 1 1 360 895 290 550 0,10 0,5 На столе 0,50 1 825 655 0,55 0,55 1 1000 600 0,6 0,60

88 Окончание табл. 1.57 1 Стойка раздаточная Весы настольные Шкаф хлебный Бак для отходов Раковина Итого 2 СРСМ Штрих М 5Ф 6-1.2 ШХ-2 МБ 85 3 1 1 4 1470 325 5 840 400 6 1,23 0,13 7 1,23 На столе 1 1 1 1200 530 500 500 530 600 0,6 0,28 0,3 0,60 0,28 0,30 6,76 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.9): S общ  6,76  22,5 м 2 0,3 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха имеет связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной и торговым залом. При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования вторично не подвергается тепловой обработке, следовательно, ведется строгий контроль работников цехов, они строго соблюдают санитарные правила при организации производственного процесса, а также правила личной гигиены. В связи с тем, что блюда, изготавливаемые в холодном цехе, имеют определенные сроки реализации, они изготавливаются, в основном, по мере поступления заказа. Холодный цех расположен в помещении с естественным освещением. Места работников холодного цеха оснащены различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов – используется слайсер, для приготовления кремов и муссов используют миксер. Для непрерывной работы холодного цеха организуются участки для работников, цех оборудован холодильным шкафом, моечной ванной, производственными столами, имеется морозильный ларь.

89 В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей и сливочного масла); ножи поварской тройки включает в себя овощной нож длиной 90 мм, универсальный нож – 125 мм и Европейский шеф – 200 мм (для нарезания сырых и вареных овощей); ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь промаркированы. Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник – повар V разряда, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. В холодном цехе ресторана работает также 2 повара IV разряда, которые занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд, приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. По окончании рабочей смены повар отчитывается за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в зал ресторана. Проектирование моечных помещений Моечная столовой посуды на предприятиях общественного питания предназначается для мойки столовой посуды и приборов. Моечная находится в непосредственной связи с раздаточной, также предусмотрено передаточное окно в сервизную. Рассчитываем требуемую производительность посудомоечной машины по формуле: Рч  1,6  N ч  п , (1.46) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов, приборов; Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала; n – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (для ресторана – 6 тар.).

90 Время работы машины вычисляем по формуле: t P , Q (1.47) где Q – паспортная производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за один рабочий день, смену: Pд  1,6  N д  n, (1.48) где Nд – количество посетителей за рабочий день. Расчет посудомоечной машины МПФ-30-01, производительность которой составляет 540 тар./ч, приведен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день Количество тарелок на 1-го посетителя 58 337 6 Количество посуды, подвергаемой мойке, шт. за час максимальной загрузки за день Производительность машины, тар./ч 557 3235 540 Продолжительность работы машины, ч 5,99 Коэфэффифициент использования 0,48 Таким образом, устанавливаем на предприятии посудомоечную машину марки МПФ-30-01 (габаритные размеры 550×600 мм) [23]. Машину будет обслуживать оператор. В случае поломки или неисправности посудомоечной машины, предусматриваем трехсекционную моечную ванну Hessen ВМП 3/5 (1400×600 мм) [22] и двухсекционную моечную ванну для мойки стаканов ВМ-2А и приборов (1260×630 мм). Принимаем к установке стол для сбора остатков пищи СО-1 (1050×630 мм) [22], стол производственный СРПП (1500×600 мм), а

91 также раковину и бак для отходов МБ 85. Без расчета принимаем водонагреватель вместимостью 50 л (385×385 мм). В связи с небольшими объемами работ, объединяем мойщиков кухонной и столовой посуды. Списочная численность и график выхода на работу мойщиков будут определены после всех необходимых расчетов. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Машина посудомоечная Подставка универсальная Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекцонная Раковина Бак для отходов Стол для сбора остатков пищи Стол производственный Водонагреватель Марка Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 МПФ-30-01 1 550 600 на подставке Hicold НПУ 1 600 600 0,36 ВМЛ-2 1 1000 600 0,60 Hessen ВМП 3/5 МБ 85 1 1 1 1400 500 530 600 600 530 0,84 0,30 0,28 СО-1 1 1050 630 0,66 СРПП Electrolux EWH 50 Magnum Unifix 1 1 1500 385 600 385 0,90 на стене Итого 3,91 Вычисляем общую площадь по формуле (1.9): S общ  3,91  11,17 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды 11,17 м2. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кастрюль, сотейников, сковород и так далее.

92 Устанавливаем в помещение моечной кухонной посуды трехсекционную ванну моечную Hessen ВМП 3/5 (1400×600 мм) [22], стеллаж для хранения кухонной посуды Техно-ТТ СТР-315/1203 (1200×300 мм) [23], бак для отходов пищевых и подтоварник марки ПТ-2А. Расчет площади моечной кухонной посуды приведен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Ванна моечная трехсекцонная Бак для отходов пищевых Стеллаж для кухонной посуды Подтоварник Раковина Итого Марка Габаритные Количество размеры, мм оборудования, шт. длина ширина Hessen ВМП 3/5 МБ 85 Техно-ТТ СТР-315/1203 ПТ-2А - Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1400 600 0,84 1 530 530 0,28 1 1 1 1200 1000 500 300 500 600 0,36 0,50 0,30 2,28 Вычисляем общую площадь по формуле (1.9): Sобщ  2,28  6,51м 2 0,35 Таким образом, площадь моечной кухонной посуды составляет 6,51 м2. Списочную численность мойщиков кухонной и столовой посуды рассчитываем по формуле (1.21): N спис  11,58 1,5  2,37чел. Принимаем на работу 3 мойщика. График выхода на работу приведен в табл. 1.61.

93 Таблица 1.61 График выхода на работу мойщиков Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 понедельник 1200-0030 в в вторник среда четверг пятница суббота в 1200-0030 1000-1700 1200-0030 в 00 10 -1700 в 1200-0030 1000-1800 1200-0030 в 00 10 -1800 в 1200-0030 1000-1800 воскресенье 1200-0030 в 00 10 -1800 Проектирование сервизной В сервизной ресторана хранится столовое белье, столовая посуда и приборы. Помещение оборудовано шкафами для хранения приборов и столового белья, стеллажами для хранения посуды. Расчет площади сервизной приведен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет площади сервизной Название оборудования Стеллаж для посуды Шкаф для приборов и запаса столового белья Итого Марка ТЕХНО-ТТ СТР-214/900 Количество оборудования, шт. 2 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 900 500 0,9 1300 480 0,62 1,52 Вычисляем общую площадь по формуле (1.9): S общ  1,52  4,34 м 2 0,35 Принимаем площадь сервизной 5 м2. Кроме того, в группе производственных помещений предусматриваем кабинет для заведующего производством площадью 5 м2.

94 Проектирование помещений для потребителей В ресторане на 55 посадочных мест выделяются помещения для потребителей: зал предприятия, аванзал, вестибюль с гардеробом и туалетом. Площадь торгового зала предприятия находим по формуле: S зала  P  s, (1.49) где Р – количество посадочных мест на предприятии; s – норма площади на одно место (для ресторана принимается – 2 м2). S зала  55  2  110 м 2 В торговом зале ресторана европейской кухни предусматриваем барную стойку. Количество мест за барной стойкой составляет 5 мест (10% от числа мест в зале). Длина барной стойки – 2 м2, исходя из того, что на 1 место у барной стойки приходится 0,4 м. Принимаем к установке следующее оборудование (табл. 1.63). Таблица 1.63 Оборудование для барной стойки Наименование оборудования Станция бармена Витрина холодильная Льдогенератор Блендер Кофемашина Весы настольные Кипятильник Холодильный шкаф Моноблок сенсорный Денежный ящик Фискальный регистратор Марка 103104 Starfood 72L Cooleq ZB-15AP Quamar CE/1-P Gaggia Syncrony Logic CAS SW-1-10 Convito WB-8 АРИАДА R700MS АТОЛ ViVA Lite «МИДЛ 1.0/КО» АТОЛ 11Ф Количество оборудования, шт. 1 1 1 1 1 Габариты, мм длина ширина 2000 600 450 450 360 440 160 160 380 330 1 1 1 240 220 800 190 220 725 1 1 1 360 300 88 355 360 160

95 Рассчитываем общую площадь зала, учитывая площадь барной стойки и холодильного шкафа: S зала  110  2,58  112,58 м2 В зале ресторана вместимостью 55 мест принимаем к установке столы квадратной и прямоугольной формы. Столы, рассчитанные на 2 посадочных места (850×650 мм) – 2 шт.; на 4 посадочных места (800×800 мм) – 7 шт.; на 6 посадочных мест (1950×850 мм) – 3 шт. Кроме того, принимаем к установке кресла (500×600 мм) в количестве 50 шт., к барной стойке устанавливаем 5 барных стульев (500×450 мм) [22]. Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами вычисляем по нормативам площади на 1 место в зале предприятия: – площадь гардероба принимается из расчета 0,1 м2 на 1 место в зале; – количество вешалок в гардеробе принимается по расчетному числу мест в зале, умноженному на коэффициент 1,1; – площадь вестибюля ресторана принимается из расчета 0,25 м2 на 1 место в зале [7]. Общая площадь помещений представлена в табл. 1.64. Таблица 1.64 Общая площадь помещений Название помещения Зал Аванзал Вестибюль (включая гардероб и туалет) Площадь помещения, м2 112,58 9,00 25,00 Списочная численность официантов составляет 6 человек, а явочная – 3 чел. Списочная численность барменов ресторана составляет 2 чел., явочная – 1 чел. График выхода работников зала представлен в табл. 1.65.

96 Таблица 1.65 График выхода на работу работников зала Дни недели Должность Бармен 1 Бармен 2 Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 понедельник 1230-0100 в 00 10 -2230 1000-2230 1230-0100 в в в вторник среда четверг пятница суббота 1230-0100 в 00 10 -2230 1000-2230 1230-0100 в в в в 1230-0100 в в в 1000-2230 1000-2230 1230-0100 в 1230-0100 в в в 1000-2230 1000-2230 1230-0100 1230-0100 в 00 10 -2230 1000-2230 1230-0100 в в в 1230-0100 в 00 10 -2230 1000-2230 1230-0100 в в в воскресенье в 1230-0100 в в в 1000-2230 1000-2230 1230-0100 В период времени с 1000 до 1230 выполнять работу бармена в первую смену будет второй официант, а во вторую смену – пятый. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административно-бытовых помещений входят: кабинет директора, бухгалтера, гардероб, туалет и душевая для работников ресторана, бельевая. С учетом рекомендаций [7] площадь кабинета директора составляет 5 м2, бухгалтера – 8 м2, гардероба для персонала – 8 м2, душевых и туалета – 8 м2, помещений для официантов – 5 м2, гардероба для официантов – 5 м2, бельевой – 5 м2. Площадь технических помещений вычисляем по нормативам площади на 1 место в зале предприятия (табл. 1.66): - тепловой пункт – 0,1 м2; - приточная вытяжная камера – 0,1 м2; - вытяжная вентиляционная камера – 0,15м2; - электрощитовая – 0,08 м2.

97 Таблица 1.66 Площадь технических помещений Название помещения Тепловой пункт Приточная винтовая камера Вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Площадь помещения, м2 5,50 5,50 Расположена на чердаке 4,40 Таким образом, площадь технических помещений составила 15,40 м2 с учетом того, что ресторан рассчитан на 55 мест. Сводная таблица помещений приведена в табл. 1.67. Таблица 1.67 Сводная таблица помещений Площадь, Основание для включения в м2 ведомость 1 2 3 Складские помещения Кладовая овощей 7,20 Пояснительная записка, с. 29 Кладовая сухих продуктов 6,00 То же, с. 32 Кладовая винно-водочных изделий 5,00 То же, с. 33 Складское помещение для установки охлаждаемых камер 23,60 То же, с.34 Загрузочная 10,00 СП 118.13330.2012 Камера пищевых отходов 5,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Овощной цех 11,43 Пояснительная записка, с. 43 Мясо-рыбный цех 10,17 То же, с. 51 Горячий цех 16,94 То же, с. 74 Холодный цех 22,50 То же, с. 88 Моечная столовой посуды 11,17 То же, с. 91 Моечная кухонной посуды 6,51 То же, с. 92 Кабинет заведующего производством 5,00 То же, с. 93 Сервизная 5,00 То же, с. 93 Раздаточная 10,00 СП 118.13330.2012 Помещения для потребителей Зал 112,58 Пояснительная записка, с. 94 Вестибюль, в том числе гардероб и туалет 25,00 СП 118.13330.2012 Аванзал 9,00 СП 118.13330.2012 Административно-бытовые помещения Кабинет директора 5,00 СП 118.13330.2012 Кабинет бухгалтера 8,00 СП 118.13330.2012 Помещение для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Наименование помещения

98 Окончание табл. 1.67 1 Помещение для персонала Гардероб для официантов Гардероб персонала Душевые и туалеты Бельевая Тепловой пункт Приточная винтовая камера Электрощитовая Итого 2 5,00 5,00 8,00 8,00 5,00 Технические помещения 5,50 5,50 4,40 366,50 3 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Площадь здания, Sобщ., м2, находим по формуле: S общ  1,2  S р , (1.50) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и не рассчитанных элементов здания. Общая площадь здания ресторана составляет: S общ  1,2  366,5  439,8 м 2 Таким образом, площадь ресторана «Love story» равна 439,8 м2. Проектируем здание размерами 18 ×24 = 468 м2. Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.68). Таблица 1.68 Сводная таблица оборудования Оборудование 1 Охлаждаемая камера Охлаждаемая камера Охлаждаемая камера Мощность, кВт 2 3 Холодильное оборудование Polair Standard КХН7,100 6,61 МХМ КХ-11,75 8,500 Polair Standard КХН6,000 4,41 Тип, марка Количество единиц 4 Общая мощность, кВт 5 1 7,100 1 1 8,500 6,000

99 Окончание табл. 1.68 1 Морозильный ларь Морозильный ларь Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Витрина холодильная Льдогенератор Весы напольные Весы напольные Весы настольные Весы настольные Моноблок сенсорный Фискальный регистратор 2 Elegance F500E Liebherr GTE 1501 ШХ-0,4М Carboma R560 Tefcold ТМ50 Starfood 72L 3 0,120 0,110 0,180 0,210 0,130 0,17 Cooleq ZB-15AP 0,21 Торговое оборудование CAS BW-6RB 0,780 СКЕ 150-4050 RS 0,395 Штрих М 5Ф 6-1.2 0,410 CAS SW-1-10 0,380 0,550 АТОЛ ViVA Lite АТОЛ 11Ф 0,025 4 1 1 1 1 1 1 5 0,120 0,110 0,180 0,210 0,130 1 0,170 0,210 1 1 4 1 1 0,780 0,920 1,640 0,380 0,550 1 0,025 Механическое оборудование Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Мясорубка Слайсер Миксер Машина посудомоечная Кофемашина Пароконвектомат Плита электрическая Фритюрница Пресс-гриль Кипятильник Итого Fimar PPN5 0,370 1 0,370 CL-20 Supra MGS-1350 VL-300B Master Lee ML-В5D 0,420 0,370 0,300 0,450 1 1 1 1 0,420 0,370 0,300 0,450 МПФ-30-01 10,000 Gaggia Syncrony Logic 1,250 Тепловое оборудование Unox XV 593 10,500 ABAT ЭП-4П 12,000 Ergo HEF-4L 2,000 Ergo VEG-881A 1,830 Convito WB-8 3,000 1 1 10,000 1,250 1 1 1 1 1 10,500 12,000 2,000 1,830 3,000 69,515 Таким образом, общая мощность всего оборудования проектируемого ресторана составляет 69,515 кВт. Составляем штатное расписание (табл. 1.69).

100 Таблица 1.69 Сводная таблица работников предприятия Должность Директор Заведующий производством Бухгалтер Повар Повар Повар Официант Официант Официант Бармен Мойщики столовой и кухонной посуды Уборщица Гардеробщица Грузчик Итого Квалификационный разряд 5 5 4 3 5 4 3 5 - Численность 1 1 1 3 6 1 2 2 2 2 3 2 1 1 28 Общая численность работников ресторана – 28 человек. С помощью соответствующих расчетов были определены площади складских помещений, холодильных камер, моечных помещений, сервизной, цехов, таких как мясо-рыбный, овощной, холодный и горячий. С помощью нормативов подобраны площади административнобытовых помещений. Принято к установке соответствующее оборудование необходимое для обеспечения бесперебойной работы и высокой производительности труда. При размещении цехов соблюдена поточность размещения помещений. Для каждого цеха разработана производственная программа предприятия на каждый день. В каждом цехе назначен ответственный работник, который следит за своевременностью и четким выполнением поставленных перед работниками задач. Приняты повара соответствующей квалификации, составлены графики выхода на работу. В зале ресторана для обслуживания посетителей предусмотрена барная стойка, на которой оборудовано рабочее место бармена и место для удобной

101 обработки заказов официантами. За работой барменов и официантов следит назначенный в смене главный официант. Интерьер зала на 55 мест выполнен в романтическом стиле, соответствует названию ресторана и выбранной концепции.

102 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда представляет собой совокупность определенных правил и норм, которые направлены на обеспечение безвредных и безопасных условий труда работников. Охрана труда включает в себя: организационнотехнические, санитарно-гигиенические, социально-экономические, правовые, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Охрана труда в России контролируется: - трудовым кодексом Российской Федерации [2]; - Конституцией РФ [1]; - Федеральным законом от 17.07.1999 N 181-ФЗ «Об основах труда в Российской Федерации» [8]. Охрана труда работников обеспечивается правовыми, экономическими, медицинскими, организационно-техническими и другими средствами, что закреплено в ст. 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г. (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005) [8] и в разделе X (ст. 209) Трудового Кодекса РФ [2]. Конституция РФ предусматривает то, что каждый человек имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ст. 37), труд и здоровье людей находится под надзором и охраной государства (ст. 7) [1]. Работодатель обязан обеспечить: безопасность всех работников на предприятии при эксплуатации зданий, оборудования, осуществлении технологических процессов и применяемых в процессе производства инструментов, сырья и материалов; предоставить соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте; ознакомить с режимом труда и отдыха работников, принятых в штат предприятия в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права; произвести обязательное социальное

103 страхование работников от несчастных случаев и профессиональных заболеваний, приобретенных на производстве. Статья 214 Конституции РФ [1] содержит информацию о том, что охрана труда работников подразумевает соблюдение техники безопасности на рабочем месте. Задачами техники безопасности являются: изучение особенностей процессов, происходящих на предприятии питания; анализ причин возникновения несчастных случаев и заболеваний, связанных с производственной деятельностью работника; разработка мероприятий по их предупреждению и устранению причин возникновения. В ресторане европейской кухни технике безопасности отводится первостепенная роль, так как от трудоспособности персонала зависит эффективность и слаженность работы всего предприятия. Обязательным условием для работников предприятия общественного питания – ресторана «Love story» является посещение мероприятийинструктажей, которые проводит заведующий производством, где каждый работник знакомится с правилами техники безопасности, производственной санитарии также с правилами технических эксплуатаций. Работник расписывается в журнале техники безопасности, данная подпись является подтверждением ознакомления и соблюдения необходимых инструкций при выполнении работником своих обязанностей. Инструктаж по технике безопасности в ресторане проводится вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой. В процессе проведения инструктажа работника знакомят с: - основными положениями трудового законодательства Российской Федерации; - правилами внутреннего распорядка труда, организованного в ресторане; - порядком составления акта о несчастном случае; - требованиями личной гигиены каждого работника и содержание в чистоте закрепленного за ним рабочего места.

104 Повара ресторана имеют различную квалификацию и работают в различных цехах. Информация о цехах представлена в табл. 1.67, о квалификации поваров – в табл. 1.69. Так как в цехах работники выполняют различные операции обработки сырья, занимаются приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, цехи оснащены различным оборудованием (табл. 1.68): - работники овощного и мясо-рыбного цеха объединены в связи с небольшими объемами работ. Все три повара должны быть ознакомлены с техникой безопасности работы с оборудованием и расписываться в журнале техники безопасности после ознакомления, где прописываются правила техники безопасности с оборудованием: картофелеочистительной и овощерезательной машиной, мясорубкой, весами настольными электрическими и шкафом холодильным. Так же каждый сотрудник предприятия расписывается в журнале по технике безопасности в случае возникновения пожара; - в горячем цехе четыре работника расписываются за ознакомление с техникой безопасности оборудования: весами электрическими настольными, холодильным шкафом, пароконвектоматом, плитой электрической, фритюрницей и пресс-грилем; - повара в холодном цехе ознакомляются с правила техники безопасности при работе с таким оборудованием, как холодильный шкаф, морозильный ларь, весы настольные электрические, слайсер, миксер планетарный. Мойщики столовой и кухонной посуды также объединены (3 человека), они расписываются в документе за технику безопасности при работе с посудомоечной машиной, водонагревателем. Работники зала (8 человек) ресторана «Love story» расписываются в журнале техники безопасности: официанты в знак ознакомления с правилами обращения с витриной холодильной, холодильным шкафом, моноблоком сенсорным, фискальным регистратором; бармены с правилами техники безопасности с льдогенератором, блендером, кофемашиной, весами настольными, кипятильником, холодильным шкафом, моноблоком сенсорным, фискальным регистратором. Более подробное описание эксплутационных харак-

105 теристик оборудования представлено в разделе 2.4 данной выпускной квалификационной работы. В ресторане осуществляется бракераж готовой продукции, где качество блюд оценивают по органолептическим показателям. Бракераж проводится комиссией, состоящей из директора ресторана, заведующего производством и повара, исполняющего обязанности главного повара. При этом производят проверку готовых блюд, реализуемых в ресторане города Строитель. Все результаты работы бракеражной комиссии записываются в бракеражном журнале, который находится в кабинете заведующего производством. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда К условиям труда работника относятся все те факторы, которые оказывают какое-либо воздействие на человека. Условия труда подразделяются на четыре класса всех условий труда: оптимальный, допустимый, вредный и опасный. Оптимальный и допустимый классы представляют собой условия труда, не оказывающее воздействия на работника, либо существует влияние в допустимой мере и оно не превышает допустимых норм. На предприятиях с вредными условиями труда работник ощущает постоянный дискомфорт, среда, в которой трудится человек, неблагоприятным образом воздействует на его организм и состояния здоровья в целом: снижается трудоспособность, заметна быстрая утомляемость. Опасные условия труда, в свою очередь, могут вызывать появление заболеваний, связанных с трудовой деятельностью или дееспособность трудящихся. Согласно ГОСТ Р 12.1.005-88 «Общие Санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» [9] к факторам, влияющим на состояние работника ресторана в течение дня, относится повышенная запыленность воздуха в области загрузочной зоны. В большей степени от запыленности воздуха страдает грузчик, который напрямую контактирует с сырьем, посту-

106 пающим на предприятие питания. Пыль, попадая в легкие, негативным образом воздействует на слизистые оболочки, кожные покровы работника, однако в здании предприятия имеется вентиляционная камера, которая способствует устранению данного недостатка. Повышенная температура поверхностей оборудования наблюдается в большей степени в горячем цехе ресторана, который оснащен, в основном, тепловым оборудованием: плитой электрической, пароконвектоматом, фритюрницей и пресс-грилем. Температура в горячем цехе ресторана не превышает 23°С благодаря вентиляции, что соответствует норме [10]. Значимость регулирования температуры в цехе не подлежит сомнению, т.к. повышенная температура способствует нарушению обменных процессов в организме работников. На трудоспособность работников ресторана влияет уровень вибрации, исходящий от оборудования в процессе его эксплуатации. Вибрация возникает при работе картофелеочистительной машины, которая находится в овощном цехе. При длительном воздействии вибрации на организм работника возникают изменения, приводящие в ряде случаев к вибрационной болезни. Для снижения вибрации, исходящей от картофелеочистительной машины, было принято решение расположить ее в заземлении и на большом расстоянии от стола и подтоварника. Повышенный уровень шума на рабочем месте способствует снижению остроты слуха у работников, нарушению функционального состояния сердечно-сосудистой и нервной системы. Шум может возникать в холодном цехе при работе с миксером, но в связи с тем, что в программе холодного цеха количество блюд с использованием миксера небольшое количество, значительного воздействия на организм работников не наблюдается. Недостаточная освещенность рабочей зоны также влияет на общее состояние работника в течение рабочей смены. Действие фактора обусловлено возникновением зрительного утомления, боли в глазах, у работников отмечается общая вялость, все эти факторы приводят к снижению внимания и воз-

107 можности травмирования работника. При компоновке помещений здания ресторана в г. Строитель во всех цехах, где расположены рабочие зоны поваров (наиболее травмоопасные участки) предусмотрены окна (имеется естественное освещение) [4]. Оборудованием, представляющим высокую опасность для здоровья работников, является слайсер, миксер, фритюрница, плита электрическая, пресс-гриль. Неправильные действия при работе с тепловым оборудованием могут привести к ожогам, с механическим оборудованием к порезам. Травмоопасные случаи в ресторане «Love story» сведены к минимуму, благодаря контролю за техническим состоянием оборудования и благодаря тому, что все работники ознакомлены, знают и соблюдают технику безопасности эксплуатации оборудования с которым он контактирует в течение рабочей смены. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовая деятельность людей проходит в различной производственной среде, важной характеристикой которой являются санитарно-гигиенические условия, которые оказывают влияние на здоровье человека: его эффективность на рабочем месте, слаженность и работоспособность. С целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения Российской Федерации и определение основных санитарно-гигиенических норм и требований к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников разработаны санитарно-эпидемиологические правила [3].

108 Трудовая деятельность сотрудников ресторана происходит в различной производственной среде, каждое рабочее место соответствует санитарногигиеническим условиям. Влияние различных факторов при работе сотрудника в течение рабочей смены изучает наука «Гигиена труда». «Гигиена труда» на предприятиях устанавливает определенные требования, нормы, при выполнении которых предприятие создает для своих сотрудников среду, в которой трудоспособность работника будет высокой. Участок в городе Строитель, на котором располагается ресторан, содержится в чистоте, обеспечена свобода передвижения персонала и служебного транспорта по специальным проходам и проездам. Хранение мусора на предприятии осуществляется в изоляционной камере пищевых отходов. В каждом цехе и моечных помещениях расположен бак для отходов. В конце рабочей смены или по мере заполнения бака мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем через специально предусмотренный выход осуществляется вынос мусора в специальные уличные баки для сбора мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределения мусора по всему участку, где расположено предприятие. Очистку уличных баков производят по мере их заполнения на 2/3 их объема. Стандарты, которые предусматривает гигиена труда, используются при размещении, строительстве, проектировании, реконструкции здания. При размещении производственных цехов ресторана соблюдаются условия, при которых соблюдается поточность перемещения работников. В табл. 1.67 приведены площади помещений, которые рассчитывались исходя из нормативных требований каждого помещения и наличия в нем соответствующего оборудования [7]. В ресторане «Love story» проводится уборка, мойка помещений с помощью моечных и специальных дезинфицирующих средств. Уборка и мойка помещений включает в себя мойку полов, стен. Генеральная уборка и дезинфекция помещений ресторана проводится 1 раза в месяц.

109 Мойка оборудования осуществляется работниками в конце рабочей смены, знающими правила эксплуатации оборудования, моется оно горячей водой с применением дезинфицирующих средств, либо корпус протирается влажной тканью, после чего влажные поверхности вытираются насухо мягкой тканью [10]. При закупке дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на их безопасность для персонала, спектр антимикробного действия, удобство способов и режимов применения на предприятии, экономичность. Для ресторана «Love story» как вариант допустимо использовать дезинфицирующие средства: «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «НикаЭкстра М», «Ника-полицид», «Диабак», «Петролайт» [5]. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный промаркированный инвентарь, который хранится в специально отведенных для этого местах, которые максимально приближенны к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов в ресторане имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. Кроме гигиены труда работнику необходимо соблюдать личную гигиену. Сотрудник должен вовремя приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять свои личные вещи в гардеробной и перед началом рабочей смены переодеваться в сухую, чистую рабочую форму. Работнику необходимо ежедневно следить за чистотой тела, рук, волос. Во время смены работник должен мыть руки с мылом после посещения туалета, по мере загрязнения, либо при соприкосновении с загрязненными предметами при уборке рабочего времени в конце рабочего дня. Несоблюдение правил личной гигиены может повлиять не только на здоровье сотрудника ресторана, но и на здоровье окружающих, и служить причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже несчастных случаев. Повара, которые непосредственно контактируют с сырьем для приготовления блюд, а именно, работники овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, должны работать в перчатках. Мойщики кухонной и столо-

110 вой посуды имеют непосредственный контакт с посудой, подаваемой посетителю в зале ресторана, поэтому наличие перчаток не подлежит сомнению. Перчатки позволяют защитить посуду, сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда от микробной обсемененности. Работнику ресторана запрещается хранить в карманах одежды посторонние предметы. Покидая рабочее место, например, перед посещением туалета или при выходе из здания, работнику необходимо снимать свою форму. При появлении признаков болезни у работника, например простудного заболевания или кишечной дисфункции; механических и тепловых воздействий на кожные покровы, приводящие к порезам и ожогам, необходимо поставить в известность заведующего производством ресторана и обратиться в учреждение, оказывающее медицинскую помощь. Работникам ресторана «Love story» города Строитель выдается бесплатно каждому сотруднику по установленным нормам специальная одежда, специальная обувь, головной убор и другие средства индивидуальной защиты [3]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В производственном процессе проектируемого ресторана европейской кухни используется различное технологическое оборудование. В цехах проектируемого предприятия питания используется несколько видов оборудования: - механическое: картофелеочистительная машина, овощерезательная, мясорубка, весы настольные электрические в количестве (5 шт.) и весы напольные (2 шт.), слайсер, миксер планетарный, моноблок сенсорный, фискальный регистратор, блендер, посудомоечная машина; - тепловое: пароконвектомат, плита электрическая, фритюрница и пресс-гриль и кипятильник, кофемашина;

111 - холодильное: шкаф холодильный (4 шт.), морозильный ларь, витрина холодильная, льдогенератор. В табл. 1.68 представлен список принятого оборудования с указанием мощности. Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования имеет следующие особенности: к работе на картофелеочистительной машине допускаются работники овощного и мясо-рыбного цеха, предварительно расписанные в журнале техники безопасности, ознакомленные с принципом действия машины, ее конструкцией и получившие навыки для обеспечения нормальной работы машины. Картофелеочистительная машина должна быть полностью укомплектована. Снятие каких-либо деталей и эксплуатация машины без них не допускается. Машина должна быть надежно заземлена. Овощерезательная машина марки CL-20 находится в овощном цехе. Приступать к работе с машиной имеют право только работники, предварительно ознакомившиеся с правилами безопасности при эксплуатации оборудования. Повара должны эксплуатировать машину в специальной сухой форме, перед началом смены назначенный повар проверяет исправность машины на холостом ходу (состояние и правильность крепления ножевых блоков и решеток, обращает внимание на прочность крепления бункера). Подготовленные овощи загружают только после включения электродвигателя машины, контролируется равномерность поступления загрузки овощей в машину – от этого зависит качество нарезки на выходе из машины. Одно из самых важнейших правил: запрещается убирать крошки и застрявшие ломтики овощей проталкивать руками, исключительно специальным толкателем. Снятие диска с ножами осуществляется специальным крючком. Перед началом рабочей смены проверяют санитарно-техническое состояние слайсера марки VL-300B на холостом ходу (регулятор толщины следует поставить на «ноль»), надежность крепления ножей. Для проверки остроты заточки лезвия используется специальная полоска газетной бумаги, исключается проверять остроту слайсера руками. Во время использования

112 оборудования продукты для измельчения загружаются в лоток предварительно перед включением машины, запрещается проталкивать продукты руками. Миксер марки Master Lee ML-В5D нельзя использовать вблизи теплового оборудования. Миксер не включают без нахождения в чаше продукта и не отставляют его работающим без надзора персонала, использующего оборудование в данный момент времени. Использовать одновременно функции взбивания и замешивания не допускается. При замене насадок необходимо выключать прибор из розетки. Моноблок сенсорный марки АТОЛ ViVA Lite оборудован на барной стойке. Данный моноблок не должен эксплуатироваться в условиях недостаточной вентиляции. Вокруг всех верхних вентиляционных отверстий должен быть зазор (минимум 25 мм), который позволяет воздуху свободно циркулировать вокруг моноблока. Внешний адаптер электропитания должен всегда быть свободным для достаточного доступа воздуха. На предприятии имеется фискальный регистратор марки АТОЛ 11Ф, у которого розетка для подключения блока питания должна располагаться непосредственно вблизи от регистратора в легкодоступном месте. Необходимо избегать ударов по корпусу регистратора, сильных потрясений и механических повреждений. Блендер марки Quamar CE/1-P нельзя включать с пустым контейнером. Во время работы блендера нельзя снимать крышку до полной остановки вращения насадки. Прибор нельзя оставлять без присмотра, необходимо контролировать прибор во время всего процесса его работы. Во время работы посудомоечной машины запрещено открывать двери камер во время работы машины; удалять из моечных камер, попавших в них посторонних предметов. Техника безопасности эксплуатации при работе с тепловым оборудованием заключается в следующем: включать фритюрницу Ergo HEF-4L при неисправных датчиках температуры и отсутствии жира в жарочной ванне за-

113 прещается. Необходимо соблюдать осторожность при погружении корзины с продуктами в нагретый жир и при выемке ее из жарочной ванны. При эксплуатации плиты электрической ABAT ЭП-4П запрещается: сушить над плитой вещи, тряпки; оставлять без присмотра электроплиту в рабочем режиме; пользоваться неисправной электроплитой; эксплуатировать электроплиту с поврежденным электрическим шнуром, подключать плиту к поврежденной электрической розетке. При эксплуатации кофемашины марки Gaggia Syncrony Logic необходимо следить за тем, чтобы уровень воды в бойлере не превышал нормы и не был ниже нормированных установленных значений, т.к. кофемашина рассчитана на работу при определенном режиме. Кипятильник Convito WB-8 устанавливается на ровной прочной горизонтальной поверхности. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. При эксплуатации пароконвектомата Unox XV 593 перемещение стеллажей с готовой продукцией из аппарата необходимо осуществлять с помощью приспособлений (различных прихваток), предохраняющих персонал от получения ожогов. Перед началом эксплуатации пресс-гриля Ergo VEG-881A проверить работу кнопочного выключателя и двигателя привода вертела, эффективность работы вентиляции. Для подключения пресс-гриля к электросети не использовать переходники и удлинители. Техника безопасности эксплуатации при работе с холодильным обрудованием имеет следующие правила: морозильный ларь Liebherr GTE 1501 загружается уже замороженными продуктами. При этом продукты должны загружаться не выше указанной индикаторной линии. При отсутствии такой линии продукты нельзя укладывать выше, чем 100 мм от крышки. Перед включением льдогенератора Cooleq ZB-15AP необходимо проверить санитарное и техническое состояние прибора. После окончания рабо-

114 ты необходимо отключить прибор от электричества, произвести санитарную обработку. Запрещается подключать холодильный шкаф и холодильную витрину к электрической сети, которая имеет неисправную защиту от токовых перегрузок, использовать для подключения холодильника к электрической сети переходники и удлинительные шнуры [10]. Таким образом, можно сделать вывод о том, что при знании работников техники безопасности при эксплуатации оборудования можно избежать травм и выхода из строя оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Пожар – неконтролируемое горение, причиняющее материальный ущерб, вред жизни и здоровью людей, интересам общества, государства. К одной из задач безопасности ресторана в городе Строитель относится разработке мер безопасности: инструктаж персонала о технике противопожарной безопасности, оборудование помещений огнетушителями, предусмотрение запасных выходов на случай чрезвычайной ситуации на этапе планировки здания, установление звуковой пожарной сигнализации, разработка плана эвакуации. Проектируемые как строительные конструкции, так и отдельные элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям в соответствии с огнестойкостью. Каркас ресторана выполнен из кирприча, а кирпич относится к огнестойким материалам, колонны железобетонные. Общая площадь здания составляет 468 м2.. В табл. 1.67 представлены расчетные площади каждого помещения предприятия. В связи с тем, что установка огнетушителей производится из расчета 1 огнетушитель на 100 м2, следовательно, принимаем к установке 5 огнетушителей, которые расположены на видных как сотрудникам, так и потребителям местах. В здании ресторана на случай экстренной ситуации, кроме возможности покинуть зда-

115 ние через центральный вход, предусмотрены запасные выходы, один из которых обеспечивает выход из здания из зала ресторана, сотрудники ресторана будут иметь возможность покинуть здание через камеру пищевых отходов и через загрузочную. Двери открываются по направлению линии эвакуации, что обеспечивает возможность в случае чрезвычайной ситуации сэкономить время при выходе из здания. Все сотрудники предприятия обязаны соблюдать требования по пожарной безопасности. Сотрудникам запрещается: загромождать пути эвакуации людей из здания (проходы, коридоры, выходы); хранить и применять взрывопожарные вещества и материалы; пользоваться неисправными электроразетками, выключателями, электрооборудованием и электроприборами; применять на предприятии питания самодельные электрические удлинители; оставлять без присмотра включенные в сеть электроприборы. В ресторане имеется журнал, в котором ведется учет средств пожаротушения и журнал инструктажа. Инструктаж по пожарной безопасности является важной составляющей профилактики пожаров и организации системы. Директор предприятия назначает ответственного работника за пожарную безопасность. Сотрудники предприятия должны в момент наступления чрезвычайной ситуации уметь без паники принять нужное решение, найти наиболее короткий путь для того, чтобы как можно скорее покинуть здание и вывести людей из здания. Ресторан «Love story» относится к классу «Д» пожароопасности [6]. Предприятия, относящиеся к классу «Д» отличаются пониженной пожароопасностью, данная категория предназначена для производств, в которых используются в холодном состоянии негорючие вещества и материалы. Так как деятельность ресторана «Love story» направлена на производство, организацию и реализацию продукции и не занимается масштабным промышленным

116 производством горючих смесей, материалов, легковоспламеняющихся жидкостей данный класс применим для ресторана в г. Строитель. Меры по безопасности позволяют в полной мере создать безопасные и комфортные условия не только для гостей ресторана, но и для его сотрудников. 2.6. Охрана окружающей среды Основными факторами для улучшения экологии как в стране, так и в мире являются: рационализация использования, траты и охраны природных запасов, проведение противорадиационных мер, контроль над экологией в промышленности. В ресторане в г. Строитель в процессе утилизации отходов соблюдаются требования окружающей среды, санитарных правил и требования стандартов на конкретные виды продукции. Технологический процесс предприятия построен так, что производство кулинарной продукции не загрязняет окружающую среду. Участок застройки и прилегающая территория ресторана содержится в чистоте. Перед зданием разбиты клумбы. На территории, расположенной за рестораном оборудованы площадки из цемента с заграждением для установки металлических мусоросборников, которые ежедневно подвергают санитарной обработке [3]. До поступления в канализационную сеть производственные сточные воды из предприятия должны подвергаться очистке от жиров, крахмала, мезги, песка, грязи. Для данной цели подвергаются установке жироуловители, крахмалоотстойники, мезгоуловители и грязеотстойники, которые, как правило, располагаются вне здания. Для ресторана европейской кухни на 55 мест установка жироуловителей и подобных установок нецелесообразна, т.к. такие установки проектируются для предприятиях, работающих на полуфабрикатах с количеством мест в залах 500 мест и более.

117 Таким образом, в данном разделе были затронуты вопросы организация охраны труда; дана характеристика опасных и вредных производственных факторов и даны рекомендации, которые необходимы для создания здоровых и безопасных условий труда; описана производственная санитария и гигиена, которая соблюдается в ресторане «Love story» города Строитель; описана техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого на предприятии; представлены меры противопожарной профилактики; приведены сведения об охране окружающей среды.

118 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – ресторана в городе Строитель. Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, а так же расходы на оплату труда, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг 7,965 8,694 19,71 11,27 0,52 1,29 1,8 170 64 320 1300 3000 446 370 1354 556,4 6307,2 14651 1560 669 666 кг 3,595 220 790,9 кг 2,43 300 750 бут. (1 л) 8 2 16 бут. (1,5 л) кг кг 5 1,44 13 320 65 460,8 кг кг кг кг 3,662 12,443 4,6 0,512 1,44 125 230 150 30 280 500 2861,89 690 15,36 420 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Баклажаны Бананы Баранина (лопаточная часть) Белуга Ванилин «Мастер даг» Варенье клубничное «Fine life» Ветчина «Знатная» Виноград без косточек «Кишмиш» Вишня консервированная (без косточки) «Stollenwerk» Вода (для приготовления лимонада) Вода газированная «Самбо» (для приготовления лимонада) Говядина (лопаточная часть) Горошек зеленый консервированный «Globus» Грибы шампиньоны Груши Дайкон Джем клубничный «Fine life» 2

119 Продолжение табл. 3.1 1 Желатин «Ewald» Жир животный топленый пищевой Изюм «Horeca select» Икра красная горбуши Кабачки Какао-порошок «Золотой ярлык» Каперсы консервированные «Fragata» Капуста цветная свежая Карбонат свиной Картофель Кефир «Томаровский» Киви Кислота лимонная «Бакалея 101» Клубника Колбаса сырокопченая «Велком» Кофе растворимый «Nescafe Classic» мягкая упаковка Креветки королевские «Fine life» Крупа рисовая «Fine life» Кукуруза консервированная «Globus» Курица (филе) Курица (филе) копченая Куропатка серая Лимоны Лук зеленый Лук репчатый Майонез «EFCO food» провансаль 67% жирности Малина Мандарины Маргарин «Сливочный» Маслины консервированные (без косточки) «Fine life» Маслины консервированные (с косточкой) «Fine life» Масло оливковое «Maestro de Oliva» Масло растительное «Слобода» Масло сливочное «Ровеньки» Мед цветочный Молоко 2,5 % жирности «Томмолоко» Молоко 3,2% жирности «Томмолоко» Морковь 2 кг 3 0,156 4 1100 5 220 кг кг кг кг кг 0,955 0,405 0,32 20,127 1,62 150 450 4230 130 800 150 182,3 1480,5 2616,5 1360 кг кг кг кг л кг кг кг кг 0,26 1,68 0,72 51,29 1,08 4,26 0,015 1,075 0,72 800 200 320 25 44 160 440 350 600 270 336 250 1282,3 88 681,6 35 376,2 600 упак. (0,5 кг) кг кг 0,872 11,451 5,221 610 900 55 1200 10305,9 330 кг кг кг кг кг кг кг 2,984 9,29 0,954 2,34 2,71 0,297 17,286 135 210 310 800 150 360 35 440 1950,9 310 1872 406,5 106,9 605,01 кг кг кг кг 6,625 0,25 4,32 0,09 113 500 120 100 800 125 518,40 18 кг 0,437 400 200 кг 0,28 320 90 бут. (0,5л) л кг кг 5 4,643 5,031 2,4 350 79 310 350 1750 395 1559,6 875 л 16,895 40 680 л кг 4,91 9,914 44 30 220 297,42

120 Продолжение табл. 3.1 1 Мороженое молочное «ARD» Мука пшеничная «Fine life» Мята Огурцы свежие Огурцы солёные Окорок копченый (со шкурой и костью) Оливки консервированные (без косточки) «Fine life» Орехи грецкие (очищенные) Паприка сушеная «Здоровая еда» Перец болгарский красный Перец красный молотый Перец желтый сладкий Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Пюре томатное Рыба (лосось) охлажденная Рыба масляная (куски) на подлож. Салат Сахар Свекла Свинина (корейка) Свинина (тазобедренная часть) Сельдерей (корень) Семга слабосоленая «Fine life» Сироп вишневый «Rioba» Сливки 33% жирности «Horeca select» Сметана 15 % жирности «Fine life» Соль Спаржа свежая Судак Сухари панировочные «Распак» Сыр «Гауда» Сыр «Дор-блю» Сыр «Камамбер» Сыр «Пармезан» Сыр «Российский» Ровеньки Сыр творожный «Плавыч фета» Треска (филе) охлажденная Тыква Укроп Уксус 3% «Дядя Ваня» Уксус 9% «Дядя Ваня» 2 кг кг кг кг кг 3 3,6 2,923 0,336 3,236 0,967 4 250 57 450 100 220 5 1000 171 225 323,6 220 кг 0,36 310 155 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л 0,28 1,035 0,045 2,508 0,013 7,888 0,429 2,47 1,245 11,198 4,212 1,32 1,6 0,42 7,308 0,756 8,131 9,09 3,565 2,33 0,324 900 460 1610 230 870 230 900 350 210 130 130 850 700 370 55 35 280 260 65 630 560 270 476,1 70 576,84 18 1814,24 405 864,5 261,45 1455,74 650 1122 1400 155,40 401,94 26,46 2276,7 2363,4 231,73 1575 280 л 10,34 270 2835 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л 1,935 2,075 6,105 6,29 2,105 4 1,66 0,78 0,78 6,63 0,18 8,562 0,9 3,371 0,6 0,322 140 17 800 500 70 500 800 1800 850 450 550 500 30 350 38 46 280 35,3 4884 3145 175 2000 1500 1422 680 3150 110 4281 27 1179,8 38 46

121 Продолжение табл. 3.1 1 Фасоль белая «Fine life» Фасоль стручковая консервированная «Stollenwerk» Форель слабосоленая Чай зеленый с жасмином «Greenfield» Чай зеленый с мятой «Greenfield» Чай красный «каркаде» «Принцесса Ява» Чай черный «Greenfield» крупнолистовой Чеснок Шампиньоны маринованные «Fine life» Шоколад темный «Callebaut» Яблоки «Гренни смит» Яйца Итого 2. Покупная продукция Вино белое сухое CORVO Бьянко Вино белое сладкое «CORVO Москато» Вино белое полусладкое «Луи Галю Шардоне» Вино красное «Chateau Savariaud» сухое Вино красное « Barton & Guestier, «Reserve» Cabernet Sauvignon» сухое Вино красное «Chevalier Lacassan» Semi-Sweet» Виски «Bell's» Виски «Jack Daniel’s» Вода минеральная «Майская хрустальная» Водка «Морозиха» Водка «Русский стандарт» Водка «Белая березка» Кекс с бананом и карамелью Конфеты шоколадные «вдохновение» Коньяк ««Hennessy VS»» Коньяк «Martell VS» Коньяк «Кремлевский Российский» Печенье банановое «Fine life» Пиво «Tuborg» Пиво «Heineken» 2 кг 3 3,15 4 100 5 350 кг кг 0,675 1,68 350 1200 240 2400 кг кг 0,014 0,012 800 800 80 80 кг 0,014 600 60 кг кг 0,028 0,73 800 180 80 131,4 кг кг кг дес. 0,702 2,4 6,094 31 240 700 85 65 192 1750 518 2015 119791,18 бут. (0,75л) 5 450 2250 бут. (0,75л) 4 700 2800 бут. (0,75л) 4 600 2400 бут. (0,75л) 5 650 3250 бут. (0,75л) 4 600 2400 бут. (0,75л) бут. (0,7л) бут. (0,7л) 5 4 4 650 950 1800 3250 3800 7200 бут. (1,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) шт. (0,07кг) 32 5 5 5 46 20 350 400 350 30 640 1750 2000 1750 1380 кг бут. (0,7л) бут. (1 л) 3,4 3 2 500 2590 3600 1700 7770 7200 бут. (0,5 л) кг бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 4 3,75 27 20 600 280 45 45 2400 1050 1215 900

122 Окончание табл. 3.1 1 Пиво «Miller» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Пражская ночь» Ром «Barcelo Gran Anejo» Ром «Captain Morgan» Сок фруктовый в ассортименте «Rich» Текила «Espolon Blanco» Текила Slerra Silver Шампанское «Российское» Шампанское «Советское» Хлеб пшеничный «Колос» Хлеб ржаной «Колос» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 бут. (0,5 л) шт. (по 0,1 кг) шт. (0,125кг) бут. (0,7л) бут. (0,7л) 3 20 58 4 50 35 5 1000 2030 65 2 2 40 1230 1000 2600 2460 2000 короб. (1 л) бут. (0,75л) бут. (0,7л) бут. (0,75л) бут. (0,75л) шт.(0,65кг) шт.(0,4кг) 7 3 3 5 4 26 60 90 1500 1230 300 270 43,55 20 630 4500 3690 1500 1080 1132,3 1200 80927,3 200718,48 6021554,4 73262245,2 Расчетный товарооборот определяем по формуле: T расч  Сст  (100  H усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. (для ресторана принимаем равной 250%). Расчетный товарооборот за год составит: Tрасч  73262,25  (100  250)  256417,88тыс. руб. 100 Стоимость строительства здания ресторана рассчитываем исходя из средних рыночных цен на 1 м2 нежилого помещения в городе Строителе. При расчете площади учтены средства, затраченные на внутреннюю отделку и интерьер (мебель, светильники, картины и другие различные элементы декора).

123 2 Площадь предприятия составляет 468 м . Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 70 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 32760 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, установить оклады или тарифные ставки работникам. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание для расчетного периода – месяц. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 24000 Бухгалтер 1 17000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 19000 Повар 5 3 17000 Повар 4 6 15000 Повар 3 1 12000 Мойщик кухонной и столовой посуды 3 10500 Итого 14 Работники зала и торговой группы Официант 5 2 15000 Официант 4 2 14000 Официант 3 2 13000 Бармен 5 2 14500 Итого 8 Прочие работники Гардеробщик 1 9000 Грузчик 1 10000 Уборщик 2 9000 Итого 4 Всего 28 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 24000 17000 41000 19000 51000 90000 12000 31500 203500 30000 28000 26000 29000 113000 9000 10000 18000 37000 394500

124 Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 394,5 197,25 32,88 % к итогу 60 30 5 32,88 657,51 7890,12 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 28 14 7890,12 тыс. руб. 281,79 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 32760 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Расчет затрат на оборудование представлен в табл. 3.5.

125 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Раковина 6 Бак для отходов МБ 85 6 Ванна моечная ВМ-1А 3 Стол производственный СРПП 8 Подставка для пароконвектомата GGF SP/99 1 Подставка универсальная Hicold НПУ 1 Подтоварник ПТ-2А 1 2 Стеллаж для кухонной посуды Техно-ТТ СТР315/1203 1 Ванна моечная трехсекцонная Hessen ВМП 3/5 2 Шкаф хлебный ШХ-2 1 Ванна моечная ВМЛ-2 2 Стойка раздаточная СРСМ 1 Стол производственный СП-1200 1 Стол для средств малой механизации СПММСМ 1 Стол со встроенной моечной ванной СП523/1200 1 Стол открытый с полками и ящиками СОПЗЯ 2 Стеллаж С-4Р 3 Подтоварник ПТ-1106/3 1 Тележка подъёмная ТП-80К 1 Подтоварник ПТ-1808/3 2 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1 Стеллаж для посуды ТЕХНО-ТТ СТР-214/900 2 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина Fimar PPN5 1 Овощерезательная машина CL-20 1 Мясорубка Supra MGS-1350 1 Слайсер VL-300B 1 Миксер Master Lee ML-В5D 1 Машина посудомоечная МПФ-30-01 1 Кофемашина Gaggia Syncrony Logic 1 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат Unox XV 593 1 Плита электрическая ABAT ЭП-4П 1 Фритюрница Ergo HEF-4L 1 Пресс-гриль Ergo VEG-881A 1 Кипятильник Convito WB-8 1 Итого Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 3,4 1,9 3,9 8 8 2 5,4 20,4 11,4 11,7 64 8 2 10,8 12,9 13,8 18 8 5,3 6,9 12,9 27,6 18 16 5,3 6,9 7,1 7,1 18,8 19 10,7 7,9 6 7,8 10,8 12,8 18,8 38 32,1 7,9 6 15,6 10,8 25,6 376,9 63,5 30,5 4,3 12 20,5 84,5 31,5 63,5 30,5 4,3 12 20,5 84,5 31,5 246,8 120,6 39,4 4,3 9,5 4,5 120,6 39,4 4,3 9,5 4,5 178,3

126 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Холодильное оборудование Охлаждаемая камера Polair Standard КХН-6,61 1 70,2 Охлаждаемая камера МХМ КХ-11,75 1 86,4 Охлаждаемая камера Polair Standard КХН-4,41 1 60,4 Морозильный ларь Elegance F500E 1 23,8 Морозильный ларь Liebherr GTE 1501 1 28,5 Холодильный шкаф ШХ-0,4М 1 25 Холодильный шкаф Carboma R560 1 26 Холодильный шкаф Tefcold ТМ50 1 25,3 Витрина холодильная Starfood 72L 1 51,6 Льдогенератор Cooleq ZB-15AP 1 12,3 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости оборуры дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 70,2 86,4 60,4 23,8 28,5 25 26 25,3 51,6 12,3 409,5 1211,5 121,15 181,73 36,34 121,15 460,37 1671,87 Стоимость капитальных вложений складывается из стоимости строительства, учитывая дизайн, отделки помещений, мебель и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 32760+ 1671,87= 34431,87 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции, покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 200,72 10 = 2007,2 тыс. руб.

127 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 2007,2 25 / 100 = 501,8 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств, производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 32760 Стоимость оборудования 1671,87 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 655,2 10 167,19 822,39 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год.

128 Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 73262,25  5% = 3663,11 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7890,12  30% = 2367,04 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, противопожарные мероприятия, вывоз мусора, клеймение приборов, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту ресторана. Таким образом, затраты на содержание здания и помещений составят: 256417,88  3% = 7692,54 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

129 Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 34431,87  0,1% = 34,43 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются из расчета 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составляют: 256417,88  1% = 2564,18 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму затрат по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту ресторана. Соответственно, расходы составляют: 256417,88  3% = 7692,54 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Сумму средств по данной статье издержек рассчитываем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия. Затраты составляют: 256417,88  3% = 7692,54 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

130 С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия питания. Соответственно, затраты составят: 256417,88  0,6% = 1538,51 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту ресторана. Соответственно, затраты по данной статье составят: 256417,88  0,5% = 1282,09 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаем равными 0,7% товарооборота предприятия. Соответственно, затраты составят: 256417,88  0,7% = 1794,93 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы (условно-постоянные) принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота предприятия, относимые к условно-переменным – 1 %. К данной статье издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде (затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое). Условно-постоянные:

131 256417,88  2  5128,36тыс. руб. 100 Условно-переменные: 256417,88  1  2564,18тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 3663,11 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 2564,18 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 7692,54 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 7692,54 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1282,09 Расходы на тару 1794,93 Прочие расходы 2564,18 Затраты на сырье и товары 73262,25 Норматив товарных запасов 2007,2 Норматив товарно-материальных ценностей 501,8 Итого 103024,82 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7890,12 Отчисления от заработной платы 2367,04 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 7692,54 Амортизация основных фондов 822,39 Расходы на текущий ремонт основных фондов 34,43 Расходы на торговую рекламу 1538,51 Прочие расходы 5128,36 В % к итогу 4 2,85 1,99 5,99 5,99 1 1,4 1,99 57,02 1,56 0,39 80,18 6,14 1,84 5,99 0,64 0,03 1,19 3,99

132 Окончание табл. 3.7 1 2 3 Итого 25473,39 Всего издержки производства и обращения 128498,21 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 103024,82 Условно-постоянные 25473,39 4 19,82 100 80,18 19,82 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль – разница между валовым доходом и издержками производства и обращения предприятия. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет (20%). После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Валовый доход определяем по формуле: ВД песс  где Сст  У нн , 100 (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  где И по  100  Rн , Сст Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. У нн  128498,21  100  50  225,39% 73262,25 (3.4)

133 ВД песс  73262,25  225,39  165125,79тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представлен в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 165125,79 128498,21 36627,58 7325,52 29302,06 Валовой доход проектируемого предприятия общественного питания составляет 165125,79 тыс. руб. за год, чистая прибыль предприятия 29302,06 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций показывает экономическую эффективность проектируемого предприятия питания, рассчитываем по формуле: С где И , ЧП (3.5) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С 34431,87  1,18г ода. 29302,06 Срок окупаемости проектируемого ресторана 1,18 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

134  ЧП  Rн     100,  И  (3.6) Подставив в формулу значения, получим:  29302,06  Rн     100  85,1%  34431,87  Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 34431,87 256417,88 153033,23 59,68 165125,79 128498,21 5897,35 281,79 36627,58 29302,06 85,1 1,18 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 85,1%, срок окупаемости капитальных вложений 1,18 года, что свидетельствует о целесообразности проекта. Успешная деятельность ресторана «Love story», т.е. окупаемость проекта в течение 1,18 года, обусловлена тем, что перед открытием ресторана были использованы различные виды рекламы: баннеры, реклама в интернете и реклама на телевидении. После открытия предприятия рекламой стали: качественные услуги, предоставляемые гостю, приятная романтичная атмосфера и меню с разнообразным выбором блюд. Высокая рентабельность обеспечена, прежде всего: близким расположением к крупному спальному району;

135 рядом находящимся государственных и муниципальных учреждений, сотрудники которых посещают бизнес-ланчи; выбранной спецификой – для ресторана выбрана европейская кухня, которая пользуется спросом у жителей г. Строитель. В дальнейшем планируется расширение ресторана за счет открытия летней площадки, увеличения ассортимента блюд в меню и перечня оказываемых гостю услуг (проведение банкетов, развлекательных программ, кейтринга). Возможен вариант расширения бизнеса за счет открытия сети ресторанов с данной спецификой.

136 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель проекта – создано предприятие общественного питания, а именно ресторан в городе Строитель. В технико-экономическом обосновании проекта доказана целесообразность размещения проектируемого предприятия на 55 мест в выбранном районе, обоснован режим работы ресторана с 11.00 до 01.00, выбрана форма обслуживания официантами, отобраны поставщики сырья и продукции, необходимой для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Разработана производственная программа предприятия, которая является основой для дальнейших расчетов. Спроектированы и определены площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений, также разработан план здания с учетом правил и норм. В проектируемом предприятии предусмотрены мероприятия по обеспечению техники безопасности при работе с оборудованием – каждый работник расписывается в журнале техники безопасности после соответствующего ознакомления. Сотрудники соблюдают правила санитарии и гигиены: на предприятии контролируется состояние одежды сотрудников, работники следят за чистотой своего рабочего места. В проектируемом предприятии предусмотрены меры безопасности: проводится инструктаж персонала о технике противопожарной безопасности, помещения оборудованы огнетушителями, предусмотрены запасные выходы на случай чрезвычайной ситуации и разработан план эвакуации. В экономической части были определены следующие показатели: товарооборот предприятия за год, который составляет 256417,88 тыс. руб.; затраты на закупку сырья и покупных товаров; заработная плата работников предприятия и производительность труда. Также

137 определена стоимость капитальных вложений (34431,87 тыс. руб.), которые сложились из стоимости оборудования, необходимого для организации работы ресторана, стоимости здания предприятия питания, площадь которого составила 468 м2. Чистая прибыль предприятия за год составляет 29302,06 тыс. руб., что свидетельствует о целесообразности вложения инвестиций в предприятие. Благодаря отличительным особенностям предприятия: романтичной обстановке, приятной ценовой политике, вежливому и внимательному персоналу предприятие рентабельное и быстро окупаемое: срок окупаемости ресторана составил 1,18 года. Высокая рентабельность обеспечена, прежде всего: близким расположением к крупному спальному району; рядом находящихся государственных и муниципальных учреждений, сотрудники которых посещают бизнес-ланчи; выбранной спецификой – для ресторана выбрана европейская кухня, которая пользуется спросом у жителей г. Строитель. Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что строительство ресторана в г. Строитель является выгодной и продуманной концепцией, воплощение в жизнь которой является залогом успеха в отрасли общественного питания.

138 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесен- ных Законами Российской Федерации от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). [Текст] : офиц. текст. – М. : Юрист, 2017. – 65 с. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации с изменениями 2017 г. [Текст] : офиц. текст. – М. : Кодекс, 2017. – 570 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утверждены приказом главн. гос. сан. врача Г. Г. Онищенко от 06.09.2001 (с изменениями от 10.06.2016). – Введ. 2002–02–01. – М. : Министерство юстиции РФ, 2016. – 65 с. 4. СНиП 23-05-2011. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2011. – 50 с. 5. СП 2.3.3.006-98. Санитарные правила по реализации в торговой сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания моющих и дезинфицирующих средств [Электронный ресурс] : утверждены приказом главн. гос. сан. врача В. И. Курчанова от 23.11.98 № 16. – Введ. 2016–01–01. – Санкт-Петербург, 1998. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/ 9110068. 6. СП 8.13130.2009. Свод правил. Система противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности [Электронный ресурс] : утвержден приказом МЧС России от 25.03.2009 № 178. – Введ. 2009–05–01. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/ document/1200071151.

139 7. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013–01–01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа : http://www.government-nnov.ru/id=84774. 8. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Электронный ресурс] // утвержден постановлением Минтруда России от 24.12.99. № 52. – Введ. 2000–01–07. – С.П. : ЦОТПБСП, – 2000. 32 с. – Режим доступа : https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/42/42357/. 9. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст]. – Введ. 1989–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2016. – 25 с. 10. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Об- щие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2013. – 10 с. 11. ГОСТ 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 15 с. – (Услуги общественного питания). 12. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2013–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 13. Дибель, Е. В. Дезинфекция в организациях общественного пита- ния [Текст] / Е. В. Дибель // СанЭпидем контроль. – 2016. – № 1. – С. 23-27. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] :

140 метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 16. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012.– 22 с. 17. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания Текст / авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – Киев : ООО «Издательство Арий», Москва : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 19. Весы настольные [Электронный ресурс] // Весы настольные «Штрих М 5Ф 6-1.2», ООО «KKT-SHOP». – Режим доступа : http://www.kktshop.ru/products/vesy-fasovochnye-shtrih-m-5f-6-12. 20. Миксеры «Master Lee» [Электронный ресурс] // Миксер плане- тарный ML-B5D, ООО «Master Lee». – Режим доступа : http://masterlee.ru/catalog/3/91/. 21. Морозильные лари «Liebherr» [Электронный ресурс] // Моро- зильный ларь «Liebherr GTE 1501», ООО «Эдил Импорт». – Режим доступа : http://www.germany-holod.ru/catalog/liebherr/gte_1501/. 22. Оборудование для общепита [Электронный ресурс] // ООО «Клен» – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/thethermal-equipment/fryers/fritiurnitsa-nastolnaia-ergo-hef-4l/. 23. Оборудование для предприятий общественного питания [Элек- тронный ресурс] // ООО «Partnertorg». – Режим доступа : http://partnertorg.ru/. 24. «Unox Пароконвектоматы [Электронный ресурс] // Пароконвектомат XV 593», ООО «HORECA». http://portalhoreca.ru/catalog/product-826. – Режим доступа :

141 25. Промышленное оборудование [Электронный ресурс] // ООО «ФАВОР». – Режим доступа : http://www.favore.ru/products. 26. ООО Слайсеры [Электронный «ВОЛТЭК ГРУПП». ресурс] – // Слайсер Режим «VL-300B, доступа : http://www.voltekgroup.com/catalog/item/25_poluavtomaticheskie-slayiseri.html. 27. Шкафы нержавеющие [Электронный ресурс] // Шкаф для хлеба «ШХ-2», ООО «ПРОД-ХОЛОД». – Режим доступа : http://www.prodholod.ru/shkaf-dlya-hleba/.

142 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья № и наименование блюд ТТК № 6 «Рыбное изобилие» ТТК № 7 «Рыба в оливковом масле» Наименование сырья Семга слабосоленая Форель слабосоленая Рыба масляная Икра красная Рыба (лосось) Лук репчатый Помидоры свежие Перец сладкий Чеснок Петрушка (зелень) Маслины (без косточки) Масло оливковое Мука пшеничная Яйца Масло сливочное Сахар-песок Укроп Огурцы свежие Дайкон Соль ТТК № 8 Блины с семгой ТТК № 9 Овощная нарезка «Летнее настроение» Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 105 80 105 80 100 80 20 20 на 16 п., кг брутто нетто 1,680 1,280 1,680 1,280 1,600 1,280 0,320 0,320 на 1 п., г брутто нетто 165 48 34 26 3 6 4 5 2 114 40 32 20 2 5 2 5 2 на 8 п., кг брутто нетто 1,320 0,384 0,272 0,208 0,024 0,048 0,032 0,040 0,016 на 1 п., г брутто нетто 50 35 на 13 п., кг брутто нетто 0,650 0,455 0,912 0,320 0,256 0,160 0,016 0,040 0,016 0,040 0,016 70 70 0,910 0,910 0,5 шт. 8 2,7 20 8 2,7 6,5 шт. 0,104 0,035 0,260 0,104 0,035 1 1 0,013 0,013 на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 16 п., кг брутто нетто 62 80 60 60 0,992 1,28 0,96 0,96 23 65 32 20 60 20 0,368 1,040 0,512 0,320 0,960 0,320 2,330 1,680 1,600 0,320 1,320 0,384 1,264 1,488 0,024 0,048 0,032 0,040 0,910 6,5 шт. 0,104 0,035 0,368 1,040 0,512 0,029

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 10 Салат «Ураган» ТТК № 11 Салат «Айсберг» Наименование сырья Яблоки Огурцы солёные Морковь Сельдерей (корень) Лук репчатый Горошек зелёный консервированный Майонез Укроп Курица (филе) Помидоры свежие Сыр «Российский» Каперсы Грибы шампиньоны Ветчина Картофель Свекла Фасоль стручковая консервированная Шампиньоны маринованные Маслины (без косточки) Яйца ТТК № 12 Салат «Наслаждение» ТТК № 13 Салат «Космос» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 21 15 16 15 25 20 30 20,5 18 15 23 25 3 15 25 2 на 25 п., кг брутто нетто 0,525 0,375 0,400 0,375 0,625 0,500 0,750 0,513 0,450 0,375 0,575 0,625 0,075 0,375 0,625 0,050 на 1 п., г брутто нетто на 26 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто 21 29 47 20 3 55 11 10 10 37 32 20 2 53 10 10 5 30 1,222 0,52 0,078 1,430 0,286 0,26 0,26 0,962 20 23 на 27 п., кг брутто нетто 0,567 0,783 59 31 40 20 40 0,837 1,080 на 27 п., кг брутто нетто 2,349 1,62 0,540 0,621 0,832 0,52 0,052 1,378 0,260 0,26 0,13 0,78 на 1 п., г брутто нетто 87 60 0,540 1,080 40 1,593 1,08 2,874 0,967 1,408 3,565 0,450 26 31 28 25 23 22 0,702 0,837 0,756 0,675 0,621 0,594 1,412 3,305 0,288 1,430 1,150 0,260 0,260 0,962 0,702 0,837 0,756 25 15 0,675 0,405 0,675 40 5 40 4 1,080 0,135 1,080 0,108 32 30 0,864 0,810 26 20 0,702 0,540 0,702 15 0,5 шт. 10 20 0,405 13,5 шт. 0,270 0,540 0,405 13,5 шт.

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 14 Салат «Любимый» ТТК № 17 «Сырная тарелка» Наименование сырья ТТК № 16 «Оливки и маслины» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г Картофель Яйца Орехи грецкие (очищенные) Изюм Сметана Укроп Сыр «Дор-блю» Сыр «Камамбер» Сыр «Пармезан» Виноград Майонез Оливки консервированные Маслины консервированные Помидоры свежие Спаржа свежая Горошек зеленый консервированный Капуста цветная свежая Огурцы свежие ТТК № 2 Салат «Вдохновение» брутто 173 0,5 шт. 30 15 30 5 нетто 130 20 30 15 30 4 на 27 п., кг брутто 4,671 13,5шт. 0,810 0,405 0,810 0,135 нетто 3,510 0,540 0,810 0,405 0,810 0,108 на 1 п., г брутто нетто на 15 п., кг брутто нетто 15 15 0,225 0,225 52 52 52 25 50 50 50 20 0,780 0,780 0,780 0,375 0,750 0,750 0,750 0,300 на 1 п., г брутто 30 нетто 30 на 30 п., кг брутто 0,900 нетто на 1 п., г брутто нетто на 8 п., кг брутто нетто 0,900 35 20 0,280 0,160 35 20 0,280 0,160 4,671 13,5 шт. 1,035 0,405 0,810 0,135 0,780 0,78 0,78 0,375 0,900 0,280 55 43 53 31 1,650 1,290 1,590 0,930 0,280 1,650 1,290 31 56 35 20 29 33 0,930 1,680 1,050 0,600 0,870 0,990 0,930 1,680 1,050

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 26 Рыба, запечённая в томатном соусе ТТК № 27 Шницель «Эстет» ТТК № 28 «Мясо, шпигованное овощами» ТТК № 29 «Баранина в луковом соусе запечённая» Количество продуктов Морковь Лук репчатый Пюре томатное Мука пшеничная Треска (филе) Сыр Российский Масло растительное Помидоры свежие Петрушка (зелень) Жир животный топленый пищевой Свинина (тазобедренная часть) Яйца Сухари панировочные Масло сливочное Баранина (лопаточная ч.) Петрушка (корень) Чеснок Картофель Уксус 9% Соль Перец черный молотый на 1 п., г брутто нетто 13 10 10 8 20 20 4 4 103 100 5 5 20 20 100 85 5 4 на 27 п., кг брутто нетто 0,351 0,270 0,270 0,216 0,540 0,540 0,108 0,108 2,781 2,700 0,135 0,135 0,54 0,54 2,700 2,295 0,135 0,108 на 1 п., г брутто нетто на 45 п., кг брутто нетто 16 16 0,720 0,720 202 0,25 шт. 23 8 172 9,090 11,25 шт. 1,035 0,360 7,740 10 23 8 на 1 п., г брутто нетто 21 18 11 9 11 11 4 4 5 2 1 0,054 0,027 0,054 0,027 2 1 2 1 0,090 0,045 0,235 0,090 0,045 2 1 89 11 2 2 1 5,875 0,705 0,141 0,094 0,047 на 1 п., г брутто нетто на 46 п., кг брутто нетто 7 10 5 10 0,322 0,460 0,230 0,460 10 10 0,460 0,460 1,338 1,109 1,517 0,296 2,781 0,595 0,540 2,700 0,135 0,235 0,955 4,183 0,517 0,094 9,090 11,25 шт. 1,265 1,050 12,315 0,705 0,141 3,680 0,322 0,330 0,119 0,450 1,035 0,360 125 15 3 2 1 5 на 47 п., кг брутто нетто 0,987 0,846 0,517 0,423 0,517 0,517 0,188 0,188 Итого, кг 0,094 0,047 5 15 140 5 15 100 0,230 0,690 6,440 0,230 0,690 4,600 80 7 2 60 7 2 3,680 0,322 0,092 2,760 0,322 0,092

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья 240 Суп-пюре из картофеля ТТК № 22 Суп-пюре из фасоли и спаржи ТТК № 24 Рыба жареная с луком и морковью ТТК № 25 Рыба, тушенная в красном вине Итого, кг Количество продуктов Масло сливочное Морковь Мука пшеничная Лук репчатый Картофель Молоко 2,5% жирности Яйцо Треска (филе) Масло растительное Белуга Вино красное Грибы шампиньоны Укроп Петрушка (корень) Фасоль белая Спаржевая фасоль свежая Соль на 1 п., г брутто нетто 5 5 13 10 5 5 15 13 200 150 25 25 0,2 шт. 8 2 2 на 27 п., кг брутто нетто 0,135 0,135 0,351 0,270 0,135 0,135 0,405 0,351 5,400 4,050 0,675 0,675 9 шт. 0,216 0,054 0,054 на 1 п., г брутто 5 7 5 14 нетто 5 5 5 12 80 0,2 шт. 80 8 на 45 п., кг брутто нетто 0,225 0,225 0,315 0,225 0,225 0,225 0,630 0,540 3,600 9 шт. на 1 п., г брутто нетто на 47 п., кг брутто нетто 31 6 42 25 6 35 1,457 0,282 1,974 1,175 0,282 1,645 123 6 120 6 5,781 0,282 5,64 0,282 на 1 п., г брутто нетто 5 5 13 10 5 5 13 10 на 46 п., кг брутто нетто 0,230 0,230 0,598 0,460 0,230 0,230 0,598 0,460 3,600 0,36 3 70 2 50 0,135 3,150 0,090 2,250 107 2 80 2 4,815 0,09 3,600 0,09 2 2 0,094 0,094 245 25 26 3 124 25 20 2 11,270 1,150 1,196 0,138 5,704 1,150 0,920 0,092 2 2 0,092 0,092 0,590 2,721 0,872 3,607 5,400 4,275 18 шт. 5,781 0,282 11,270 1,150 1,196 0,138 0,135 3,150 4,815 0,330

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 21 «Суп рисовый» Наименование сырья ТТК № 20 «Сырные шарики» ТТК № 23 Окрошка «Летняя» ТТК № 19 Жюльен с курицей «Гурман» Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто Говядина (лопаточная часть) Масло растительное Крупа рисовая Лук репчатый Яйцо (желток) Укроп Сливки 33% Сыр «Российский» Чеснок Сыр «Гауда» Мука пшеничная Сухари панировочные Сыр «Дор Блю» Майонез Кефир Окорок копченый (со шкурой и костями) Картофель Огурцы свежие Яйца Курица (филе) Грибы шампиньоны Соль Перец черный молотый 53 5 25 18 1 шт. 6 2 40 5 25 15 40 5 2 на 18 п., кг брутто нетто 0,954 0,090 0,450 0,324 18 шт. 0,108 0,036 0,720 0,090 0,450 0,270 0,720 0,090 0,036 на 1 п., г брутто нетто на 40 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто 27 20 20 0,800 40 5 16 40 шт. 0,240 0,640 1,600 0,200 0,640 4 100 7 21 22 23 3 100 7 21 22 23 0,160 4,000 0,280 0,840 0,880 0,920 0,120 4,000 0,280 0,840 0,880 0,920 1 0,04 0,486 0,04 на 1 п., г брутто нетто на 45 п., кг брутто нетто 0,360 60 60 1,080 1,080 1,440 1,340 0,450 1,899 58 шт. 0,456 1,540 0,450 0,430 4,000 0,280 0,840 0,880 0,920 1,080 20 20 22 0,25 шт. 15 15 20 0,360 0,360 0,396 0,270 0,270 0,360 0,360 0,360 0,396 10 4,5шт. 0,180 0,800 1 шт. 6 16 1 20 на 18 п., кг брутто нетто Итого, кг 15 12 0,270 0,216 6 5 0,108 0,090 2 2 0,036 0,036 10 10 0,450 0,450 29 26 1,305 1,170 20 10 6 20 10 5 0,900 0,450 0,270 0,900 0,450 0,225 60 50 2 2 57 38 2 2 2,700 2,250 0,090 0,090 2,565 1,710 0,090 0,090 4,5 шт. 2,700 2,250 0,202 0,090

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 1 Салат «Новый» ТТК № 15 Рулеты с ветчиной и сыром ТТК № 18 Креветки, запеченные в горшочке 153 Ассорти мясное Итого, кг Количество продуктов Курица (филе) Картофель Огурцы свежие Салат Грибы шампиньоны Яйца Майонез Сыр творожный Сыр «Российский» Укроп Петрушка (зелень) Курица (филе) копченая Ветчина Колбаса сырокопченая Карбонат свиной Креветки королевские Сыр Российский Соль Перец черный молотый Лук зеленый Перец болгарский красный Чеснок Масло сливочное на 1 п., г брутто нетто 108 105 27 20 25 20 14 10 7 5 0,5 шт. 20 45 45 на 30 п., кг брутто нетто 3,240 3,150 0,810 0,600 0,750 0,600 0,420 0,300 0,210 0,150 15 шт. 0,600 1,35 1,35 на 1 п., г брутто 20 20 5 5 42 1 0,5 нетто 20 20 4 4 42 1 0,5 на 9 п., кг брутто нетто 0,180 0,180 0,045 0,045 0,378 0,009 0,005 на 1 п., г брутто нетто на 18 п., кг брутто нетто 0,180 0,180 0,036 0,036 0,378 0,009 0,005 53 40 40 40 50 40 40 40 0,954 0,720 0,720 0,720 на 1 п., г брутто нетто на 33 п., кг брутто нетто 79 60 2,607 1,980 4 3 0,132 0,099 347 30 1 0,5 9 67 3 5 100 30 1 0,5 7 50 2 5 11,451 0,990 0,033 0,017 0,297 2,211 0,099 0,165 3,300 0,990 0,033 0,017 0,231 1,650 0,066 0,165 0,900 0,720 0,720 0,720 3,240 0,810 0,750 0,420 2,817 15 шт. 1,350 0,180 0,180 0,045 0,177 0,954 81,476 0,720 0,720 11,451 0,990 0,042 0,021 0,297 2,211 0,099 0,165

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья 1006 Молочный прохладительный напиток с джемом ТТК № 40 Фруктовый микс ТТК № 35 Мусс ягодный ТТК № 36 Желе вишневое Количество продуктов Молоко Мороженое молочное Джем клубничный Бананы Киви Груши Клубника Мандарины Шоколад темный Сливки 33% жирности Сахар Желатин Кислота лимонная Малина Сироп вишневый Вишня консервированная (без косточки) на 1 п., г брутто нетто 140 140 50 50 20 20 на 72 п., кг брутто нетто 10,080 10,080 3,600 3,600 1,440 1,440 на 1 п., г брутто 67 38 41 35 27 40 10 нетто 40 30 30 30 20 40 10 на 20 п., кг брутто нетто 1,340 0,760 0,820 0,700 0,540 0,800 0,200 0,800 0,600 0,600 0,600 0,400 0,800 0,200 на 1 п., г брутто нетто на 25 п., кг брутто нетто 15 10 0,375 0,250 16 3 0,5 10 16 3 0,5 10 0,400 0,075 0,013 0,250 0,400 0,075 0,013 0,250 на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 27 п., кг брутто нетто 10 3 0,1 10 3 0,1 0,270 0,081 0,003 0,270 0,081 0,003 12 12 0,324 0,324 10,080 3,600 1,440 1,340 0,760 0,820 1,075 0,540 0,800 0,200 0,670 0,156 0,015 0,250 0,324 90 50 2,430 1,350 2,430

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 3 Судак, запечённый в фольге ТТК № 4 Баранина с помидорами ТТК № 30 Филе куриное с помидорами ТТК № 31 Дичь жареная с кусочками тыквы Итого, кг Количество продуктов Судак Мука пшеничная Масло растительное Грибы шампиньоны Лук репчатый Петрушка (зелень) Масло сливочное Молоко 2,5 % жирности Соль Баранина ( лопаточная часть) Помидоры свежие Сахар Перец красный молотый Курица (филе) Майонез Сыр Российский Паприка сушеная Куропатка серая Маргарин столовый Тыква Перец черный молотый Морковь на 1 п., г брутто нетто 170 86 7 7 8 8 124 95 60 50 10 9 12 12 20 20 2 2 на 37 п., кг брутто нетто 6,290 3,182 0,259 0,259 0,296 0,296 4,588 3,515 2,220 1,850 0,370 0,333 0,444 0,444 0,740 0,740 0,074 0,074 на 1 п., г на 51 п., кг брутто нетто брутто нетто 6 5 6 5 0,306 0,255 0,306 0,255 36 3 5 30 2 5 1,836 0,153 0,255 1,530 0,102 0,255 2 145 59 4 0,2 2 109 50 4 0,2 0,102 7,395 3,009 0,204 0,010 0,102 5,559 2,550 0,204 0,010 на 1 п., г брутто нетто 5 5 на 15 п., кг брутто нетто 0,075 0,075 1 1 0,015 0,015 59 50 0,885 0,750 0,2 128 10 25 3 0,2 125 10 25 3 0,003 1,920 0,150 0,375 0,045 0,003 1,875 0,150 0,375 0,045 на 1 п., г брутто нетто на 18 п., кг брутто нетто 10 10 0,180 0,180 12 10 0,216 0,180 2 2 0,036 0,036 130 5 50 1 19 120 5 40 1 15 2,340 0,090 0,900 0,018 0,342 2,160 0,090 0,720 0,018 0,270 6,290 0,565 0,806 4,588 4,272 0,523 0,699 0,740 0,227 7,395 3,894 0,204 0,013 1,920 0,150 0,375 0,045 2,340 0,090 0,900 0,018 0,342

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 32 Баклажаны фаршированные грибами и овощами ТТК № 34 Ризотто с кабачками ТТК № 33 Перец фаршированный в томатном соусе ТТК № 50 Кабачки, тушеные в оливковом масле Итого, кг Количество продуктов Баклажаны Грибы шампиньоны Лук репчатый Морковь Яйца (желток) Петрушка (корень) Пюре томатное Масло растительное Помидоры свежие Чеснок Перец черный молотый Сметана Соль Свинина (корейка) Крупа рисовая Кабачки Масло сливочное Кукуруза консервированная Перец сладкий Сахар Уксус 3% Укроп Масло оливковое на 1 п., г брутто нетто 177 150 14 10 9 7 13 10 1 шт. 20 9 7 7 7 10 12 3 0,5 25 2 10 10 2 0,5 25 2 на 45 п., кг брутто нетто 7,965 6,750 0,630 0,450 0,405 0,315 0,585 0,450 45 шт. 0,900 0,405 0,315 0,315 0,315 0,450 0,540 0,135 0,023 1,125 0,090 0,450 0,450 0,090 0,023 1,125 0,090 на 1 п., г брутто 24 15 2 173 65 19 5 34 нетто 20 15 2 147 65 15 5 20 на 47 п., кг брутто нетто 1,128 0,705 0,094 8,131 3,055 0,893 0,235 1,598 0,940 0,705 0,094 6,909 3,055 0,705 0,235 0,940 на 1 п., г брутто нетто на 40 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 118 п., кг брутто нетто 30 88 25 70 1,200 3,520 1,000 2,800 24 20 2,832 2,360 30 30 1,200 1,200 10 10 1,180 1,180 13 13 0,520 0,520 1 1 0,040 0,040 1 1 0,118 0,118 2 2 0,080 0,080 2 2 0,236 0,236 163 130 19,234 15,340 160 6 15 6 120 6 15 5 6,400 0,240 0,600 0,240 4,800 0,240 0,600 0,200 20 20 2,360 2,360 7,965 0,630 5,565 4,105 45 шт. 0,405 2,695 1,675 0,540 0,135 0,181 1,125 0,500 8,131 3,055 20,127 0,235 1,598 6,400 0,240 0,600 0,240 2,360

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 51 Рис с зеленым горошком и кукурузой ТТК № 49 Картофель отварной с сыром и зеленью ТТК № 52 «Фруктовая тарелка» ТТК № 48 Лимонад медовый Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто Масло сливочное Петрушка (зелень) Соль Горошек зеленый консервированный Кукуруза консервированная Крупа рисовая Перец болгарский красный Картофель Укроп Сыр «Российский» Бананы Киви Груши Мандарины Виноград Яблоки Мед цветочный Лимоны Газированная вода Вода на 33 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто 10 7 2 10 5 2 на 189 п., кг брутто нетто на 28 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 80 п., кг брутто нетто 5 8 2 5 7 2 0,165 0,264 0,066 0,165 0,231 0,066 40 25 1,320 0,825 1,320 42 52 25 52 1,386 1,716 0,825 1,716 1,386 1,716 9 7 0,297 0,231 188 9 20 141 7 20 1,890 1,323 0,378 на 1 п., г брутто нетто 35,532 1,701 3,780 1,890 0,945 0,378 2,055 1,587 0,444 26,649 1,323 3,780 166 125 135 135 115 115 100 100 100 100 100 100 4,648 3,500 3,780 3,780 3,220 3,220 2,800 2,800 2,800 2,800 2,800 2,800 30 33 90 100 30 30 90 100 2,400 2,640 7,200 8,000 2,400 2,400 7,200 8,000 0,297 35,532 1,701 3,780 4,648 3,500 3,780 3,780 3,220 3,220 2,400 2,640 7,200 8,000

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Сахар Чай черный Лимоны Чай зеленый с жасмином Чай зеленый смятой ТТК № 41 Чай черный байховый 994 Чай черный с лимоном ТТК № 43 Чай зеленый с жасмином ТТК № 44 Чай зеленый с мятой Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 15 15 2 2 на 7 п., кг брутто нетто 0,105 0,105 0,014 0,014 на 1 п., г брутто 15 2 10 нетто 15 2 9 на 7 п., кг брутто нетто 0,105 0,105 0,014 0,014 0,070 0,063 на 1 п., г брутто нетто 15 15 2 2 на 7 п., кг брутто нетто 0,105 0,105 0,014 на 1 п., г брутто нетто 15 15 на 6 п., кг брутто нетто 0,09 0,09 0,014 2 2 0,012 0,012 0,405 0,028 0,070 0,014 0,012 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Сахар Чай красный Кофе Молоко ТТК № 42 Чай черный «Каркаде» ТТК № 45 Кофе «Эспрессо» ТТК № 46 Кофе «Капучино» ТТК № 47 Кофе «Американо» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 15 15 2 2 на 7 п., кг брутто нетто 0,105 0,105 0,014 0,014 на 1 п., г брутто 5 нетто 5 8 8 на 37 п., кг брутто нетто 0,185 0,185 0,296 0,296 на 1 п., г брутто нетто 2 2 на 36 п., кг брутто нетто 0,072 0,072 8 8 0,288 0,288 50 50 1,800 1,800 на 1 п., г брутто нетто 2 2 8 8 на 36 п., кг брутто нетто 0,072 0,072 0,288 0,288 0,434 0,014 0,872 1,800

Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 39 Мороженое шоколадное ТТК № 37 Мороженое «Романтика» ТТК № 5 Мороженое «Love story» ТТК № 38 Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» Итого, кг Количество продуктов Молоко 3,2% жирности Сливки 33% жирности Сахар Яйца (желток) Какао (порошок) Шоколад темный Варенье клубничное Мята Бананы Ванилин на 1 п., г брутто нетто 30 30 50 50 30 30 1 шт. 20 20 20 15 15 на 40 п., кг брутто нетто 1,200 1,200 2,000 2,000 1,200 1,200 40 шт. 0,800 0,800 0,800 0,600 0,600 на 1 п., г брутто 30 50 30 1 шт. нетто 30 50 30 20 30 4 30 3 на 43 п., кг брутто нетто 1,290 1,290 2,150 2,150 1,290 1,290 43 шт. 0,860 1,290 0,172 1,290 0,129 на 1 п., г брутто нетто 20 20 50 50 30 30 1 шт. 20 10 10 4 66 3 40 на 41 п., кг брутто нетто 0,820 0,820 2,050 2,050 1,230 1,230 41 шт. 0,820 0,410 0,410 0,164 2,706 на 1 п., г брутто нетто 40 40 60 60 40 40 на 40 п., кг брутто нетто 1,600 1,600 2,400 2,400 1,600 1,600 25 25 1,000 1,000 13 13 0,520 0,520 0,123 1,640 4,910 8,600 5,320 124 шт. 1,210 1,600 1,290 0,336 2,706 0,520

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Очищенные целиком Назначение полуфабриката 2 Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Количество порций полуфабриката, шт. (или кг) нетто 4 5 Баклажаны Масса продукта в 1 порции, г брутто 3 Суммарная масса продукта, Способ кг обработки брутто нетто 6 7 8 Ручной 177 150 45 Итого 7,965 7,965 6,750 6,750 Бананы Мытые «Фруктовая тарелка» Мороженое «Love story» «Фруктовый микс» Ручной 166 100 28 4,648 2,800 66 40 41 2,706 1,640 67 40 20 1,340 8,694 0,800 5,240 Итого Виноград Мытый «Сырная тарелка» «Фруктовая тарелка» Ручной 25 20 15 0,375 0,300 115 100 28 3,220 3,595 2,800 3,100 Итого Малина Перебранная Мусс ягодный Итого Ручной 10 10 25 0,250 0,250 0,250 0,250 Грибы шампиньоны Нарезанные ломтиком Салат «Айсберг» Рыба, тушеная в красном вине Жульен с курицей «Гурман» 37 30 26 0,962 0,780 26 20 46 1,196 0,920 50 38 45 2,250 1,710 Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 Нарезанные ломтиком Нарезанные кубиком 2 Креветки, запеченые в горшочке Салат «Новый» Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Судак, запеченый в фольге 3 4 5 6 7 79 60 33 2,607 1,980 7 5 30 0,210 0,150 14 10 45 0,630 0,450 124 95 37 4,588 12,443 3,515 9,505 Итого 8 Ручной, механический Груши Мытые целиком «Фруктовая тарелка» «Фруктовый микс» Ручной 135 100 28 3,780 2,800 41 30 20 0,820 4,600 0,600 3,400 Итого Дайкон Очищенный целиком Овощная нарезка «Летнее настроение» Ручной 32 20 16 Итого 0,512 0,512 0,320 0,320 Кабачки Очищенные, нарезанные кубиком Кабачки, тушеные в оливковом масле Ризотто с кабачками Ручной, механический 163 130 118 19,234 15,340 19 15 47 0,893 20,127 0,705 16,045 Итого Капуста цветная свежая Разобранная на соцветия Итого Салат «Вдохновение» Ручной 56 29 30 1,680 1,680 0,870 0,870 Картофель Мытый неочищенный Салат «Наслаждение» Салат «Любимый» Ручной 31 31 27 0,837 0,837 173 173 27 4,671 4,671

Продолжение приложения 2 1 Мытый неочищенный Очищенный целиком Нарезанный кубиком 2 Окрошка «Летняя» Салат «Новый» Картофель отварной с сыром и зеленью Суп-пюре из картофеля Баранина в луковом соусе запеченая 3 4 5 6 7 20 20 18 0,360 0,360 27 27 30 0,810 0,810 8 Ручной Ручной, механический 188 189 141 35,532 26,649 200 150 27 5,400 4,050 80 60 46 3,680 51,290 2,760 38,46 Итого Механический Киви Очищенное целиком «Фруктовый микс» «Фруктовая тарелка» Ручной 38 30 20 0,760 0,600 125 100 28 3,500 4,260 2,800 3,400 Итого Клубника Мытая, перебранная «Фруктовый микс» Мусс ягодный Ручной 35 30 20 0,700 0,600 15 10 25 0,375 1,075 0,250 0,850 Итого Лимоны Мытые Лимонад медовый Чай черный с лимоном Ручной 33 30 80 2,640 2,400 10 9 7 0,070 2,710 0,063 2,463 Итого Лук зеленый Мытый, перебранный Итого Креветки, запеченые в горшочке Ручной 9 7 33 0,297 0,297 0,231 0,231 Лук репчатый Очищен- Салат «Ураный це- ган» ликом Окрошка «Летняя» Нарезан- Баранина с ный ку- помидорами биком Дичь жареная с кусочками тыквы 18 15 25 0,450 0,375 15 12 18 0,270 0,216 36 30 51 1,836 1,530 12 10 18 0,216 0,180 Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 2 Нарезан- Ризотто с ный ку- кабачками биком Перец фаршированный в томатном соусе Жюльен с курицей «Гурман» Мясо, шпигованное овощами Суп-пюре из картофеля Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп рисовый Нарезан- Судак, запеный по- ченный в лукольфольге цами Баклажаны фаршированные грибами и овощами Рыба жареная с луком и морковью Кабачки, тушеные в оливковом масле «Рыба в оливковом масле» Рыба запеченная в томатном соусе Рыба тушеная в красном вине Баранина в луковом соусе запеченная 3 4 5 6 7 24 20 47 1,128 0,940 30 25 40 1,200 1,000 29 26 45 1,305 1,170 11 9 47 0,517 0,423 15 13 27 0,405 0,351 14 12 45 0,630 0,540 18 15 18 0,324 0,270 60 50 37 2,220 1,850 9 7 45 0,405 0,315 42 35 47 1,974 1,645 24 20 118 2,832 2,360 48 40 8 0,384 0,320 10 8 27 0,270 0,216 13 10 46 0,598 0,460 7 5 46 0,322 0,230 8 Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 Итого 2 3 4 5 6 17,286 7 14,391 8 Мандарины Мытые «Фруктовая тарелка» «Фруктовый микс» Ручной 135 100 28 3,780 2,800 27 20 20 0,540 4,320 0,400 3,200 Итого Морковь Очищен- Салат «Ураная цели- ган» ком Салат «Наслаждение» Нарезан- Дичь жареная куби- ная с кусочком ками тыквы Баклажаны фаршированные грибами и овощами Мясо, шпигованное овощами Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Нарезан- Рыба жареная со- ная с луком ломкой и морковью Перец фаршированный в томатном соусе Рыба запченая в томатном соусе Рыба, тушеная в красном вине Итого 25 20 25 0,625 0,500 29 23 27 0,783 0,621 19 15 18 0,342 0,270 13 10 45 0,585 0,450 21 18 47 0,987 0,846 7 5 45 0,315 0,225 13 10 27 0,351 0,270 31 25 47 1,457 1,175 88 70 40 3,520 2,800 13 10 27 0,351 0,270 13 10 46 0,598 9,914 0,460 7,887 Ручной, механический Мята Мытая, перебранная Мороженое «Романтика» Мороженое «Love story» Ручной 4 3 43 0,172 0,129 4 3 41 0,164 0,123

Продолжение приложения 2 1 Итого 2 3 4 5 6 0,336 7 0,252 8 Огурцы свежие Мытые целиком Овощная нарезка «Летнее настроение» Салат «Вдохновение» Окрошка «Летняя» Салат «Новый» Ручной 65 60 16 1,040 0,960 35 33 30 1,050 0,990 22 20 18 0,396 0,360 25 20 30 0,750 3,236 0,600 2,910 Итого Перец сладкий Нарезанный кубиками Очищенный целиком «Рыба в оливковом масле» Рис с зеленым горошком и кукурузой Креветки, запеченные в горшочке Овощная нарезка «Летнее настроение» Перец, фаршированный в томатном соусе Ручной 26 20 8 0,208 0,160 9 7 33 0,297 0,231 67 50 33 2,211 1,650 80 60 16 1,280 0,960 160 120 40 6,400 7,888 4,800 5,920 Итого Петрушка (зелень) Мытая, перебранная Рис с зеленым горошком и кукурузой Картофель отварной с сыром и зеленью «Рыба в оливковом масле» Рулеты с ветчиной и сыром Ручной 8 7 33 0,264 0,231 7 5 189 1,323 0,945 6 5 8 0,048 0,040 5 4 9 0,045 0,036

Продолжение приложения 2 1 Мытая, перебранная 2 Рыба запеченная в томатном соусе Креветки, запеченные в горшочке Судак, запеченный в фольге Баранина с помидорами 3 4 5 6 7 5 4 27 0,135 0,108 4 3 33 0,132 0,099 10 9 37 0,370 0,333 3 2 51 0,153 2,470 0,102 1,894 Итого 8 Ручной Петрушка (корень) Нарезан- Суп-пюре из ный ку- фасоли и биками спаржи Мясо, шпигованное овощами Баклажаны фаршированные грибами и овощами 3 2 45 0,135 0,090 15 11 47 0,705 0,517 9 7 45 0,405 1,245 0,315 0,922 30 0,420 0,300 0,420 0,300 Итого Ручной, механический Салат Мытый, перебранный Итого Салат «Новый» Ручной 14 10 Помидоры свежие Мытые целиком Овощная нарезка «Летнее настроение» Салат «Айсберг» Салат «Космос» Салат «Вдохновение» Нарезан- Баранина с ные ку- помидорами биком Филе куриное с помидорами «Рыба в оливковом масле» Ручной 62 60 16 0,992 0,960 11 10 26 0,286 0,260 32 30 27 0,864 0,810 55 53 30 1,650 1,590 59 50 51 3,009 2,550 59 50 15 0,885 0,750 34 32 8 0,272 0,256

Продолжение приложения 2 1 2 Нарезан- Баклажаны ные ку- фаршированбиком ные грибами и овощами Рыба запеченая в томатном соусе Итого 3 4 5 6 7 12 10 45 0,540 0,450 100 85 27 2,700 11,198 2,295 9,921 8 Ручной Укроп Мытый, перебранный Салат «Ураган» Салат «Айсберг» Салат «Космос» Салат «Любимый» Рыба, тушеная в красном вине Суп рисовый «Сырные шарики» Окрошка «Летняя» Овощная нарезка «Летнее настроение» Рулеты с ветчиной и сыром Перец фаршированный в томатном соусе Картофель отварной с сыром и зеленью 3 2 25 0,075 0,050 3 2 26 0,078 0,052 5 4 27 0,135 0,108 5 4 27 0,135 0,108 3 6 2 5 46 18 0,138 0,108 0,092 0,090 6 5 40 0,240 0,200 6 5 18 0,108 0,090 23 20 16 0,368 0,320 5 4 9 0,045 0,036 6 5 40 0,240 0,200 9 7 189 1,701 3,371 1,323 2,669 Итого Ручной Свекла Мытая целиком Салат «Наслаждение» Ручной 28 28 27 Итого Сельдерей (корень) 0,756 0,756 0,756 0,756

Продолжение приложения 2 1 Очищенный целиком 2 Салат «Ураган» Салат «Айсберг» Салат «Космос» 3 4 5 6 7 30 20,5 25 0,750 0,513 47 32 26 1,222 0,832 59 40 27 1,593 3,565 1,080 2,425 Итого 8 Ручной Спаржевая фасоль свежая Мытая целиком Салат «Вдохновение» Суп-пюре из фасоли и спаржи Ручной 43 31 30 107 80 45 Итого 1,290 0,930 4,815 3,600 6,105 4,530 Тыква Нарезан- Дичь жареная куби- ная с кусочком ками тыквы Итого 50 40 18 0,900 0,900 0,720 0,720 Ручной, механический Чеснок Очищенный Очищенный Баклажаны фаршированные грибами и овощами Рыба в оливковом масле Мясо, шпигованное овощами «Сырные шарики» Жюльен с курицей «Гурман» Креветки, запеченные в горшочке Ручной 3 2 45 0,135 0,090 3 2 8 0,024 0,016 3 2 47 0,141 0,094 Ручной 4 3 40 0,160 0,120 6 5 45 0,270 0,225 3 2 33 0,099 0,730 0,066 0,611 Итого Яблоки Мытые целиком «Фруктовая тарелка» Салат «Ураган» Салат «Космос» 115 100 28 3,224 2,800 21 15 25 0,525 0,375 87 60 27 2,349 1,620 Ручной

Окончание приложения 2 1 Итого 2 3 4 5 6 6,094 7 4,795 8

Приложение 3 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мелкие куски Итого Масса продукта в 1 порции, г брутто 3 Рыба, тушеная в красном вине нетто 4 Белуга Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 Ручной 245 124 46 11,270 11,270 5,704 5,704 8 1,320 1,320 0,912 0,912 37 6,290 3,182 6,290 3,182 Рыба (лосось) Мелкие куски Итого «Рыба в оливковом масле» Ручной 165 114 Судак Крупный кусок (массой 1-1,5 кг) Итого Судак, запеченный в фольге Порционные куски Рыба, запеченная в томатном соусе Рыба жареная с луком и морковью Ручной 170 86 Треска (филе) Ручной 103 100 27 2,781 2,700 123 120 47 5,781 8,562 5,640 8,340 Итого Баранина (лопаточная часть) Порционный кусок Баранина с помидорами Мясо, шпигованное овощами Баранина в луковом соусе запеченная Ручной 145 109 51 7,395 5,559 125 89 47 5,875 4,183 140 100 46 6,440 19,710 4,600 14,342 Говядина (лопаточная часть) 53 40 18 0,954 0,720 Итого Крупный кусок (массой 500 г) Итого Суп рисовый Окрошка «Летняя» Мелкие куски Дичь жареная с кусочками тыквы 27 20 18 0,486 1,440 Ручной 0,360 1,08 Куропатка серая Ручной 130 120 Итого Курица (филе) 18 2,340 2,340 2,160 2,160

Окончание приложения 3 1 Крупный кусок (массой 1-1,5 кг) 2 Жюльен с курицей «Гурман» Салат «Айсберг» Салат «Новый» Мелкие куски Филе куриное с помидорами Итого 3 4 5 6 7 60 57 45 2,700 2,565 55 53 26 1,430 1,378 108 105 30 3,240 3,150 128 125 15 1,920 9,290 1,875 8,968 8 Ручной Свинина (корейка) Мелкие куски Ризотто с кабачками 173 147 47 8,131 Итого 8,131 Свинина (тазобедренная часть) Шницель Шницель «Эстет» 202 172 45 9,090 Итого 9,090 Креветки королевские Целиком Креветки, запеченные в горшочке 347 100 33 11,451 Итого 11,451 Ручной 6,909 6,909 Ручной 7,740 7,740 Ручной 3,300 3,300

Приложение 4 Производственная программа горячего цеха Номер по сборнику рецептур ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 240 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 49 ТТК № 50 ТТК № 51 – – – – – – – – – – – – – – Наименование блюд Горячие закуски Креветки, запеченные в горшочке Жюльен с курицей «Гурман» Сырные шарики Супы Суп рисовый Суп-пюре из фасоли и спаржи Суп-пюре из картофеля Вторые блюда Рыба жареная с луком и морковью Рыба тушеная в красном вине Рыба, запечённая в томатном соусе Шницель «Эстет» Мясо, шпигованное овощами Баранина в луковом соусе запечённая Филе куриное с помидорами Дичь жареная с кусочками тыквы Баклажаны, фаршированные грибами и овощами Перец, фаршированный в томатном соусе Ризотто с кабачками Судак, запеченный в фольге Баранина с помидорами Гарниры Картофель отварной с сыром и зеленью Кабачки тушеные в оливковом масле Рис с зеленым горошком и кукурузой Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца вареные Говядина отварная (лопаточная часть) Грибы шампиньоны жареные Капуста цветная свежая отварная Картофель отварной Морковь отварная Блины жареные Помидоры свежие пассерованные Свекла отварная Спаржевая фасоль отварная Лук репчатый пассерованный Перец сладкий пассерованный Рыба (лосось) жареная Шоколадный соус Выход, г Количество порций, шт. 200 100 150/50 33 45 40 250 200 200 18 9 14 150 150 200 150 150 150 150 170 200 26 28 27 45 47 46 15 18 45 200 250 150 150 40 47 37 51 150 150 150 189 118 33 42 шт. 0,360 0,930 0,870 5,001 1,121 0,975 0,256 0,594 0,930 0,320 0,160 0,912 1,000

Приложение 5 Производственная программа холодного цеха № блюда по сборнику ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 1 ТТК № 2 153 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 23 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 5 ТТК № 40 1006 ТТК № 48 ТТК № 52 Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски Рыбное изобилие 80/80/80/20 Рыба в оливковом масле 225 Блины с семгой 125 Овощная нарезка «Летнее настроение» 60/60/60/20/20 Салат «Ураган» 125 Салат «Айсберг» 100 Салат «Наслаждение» 175 Салат «Космос» 200 Салат «Любимый» 200 Салат «Новый» 150 Салат «Вдохновение» 200 Ассорти мясное 170 Рулеты с ветчиной и сыром 70 Оливки и маслины 30/30 Сырная тарелка 50/50/50/30 Холодные супы Окрошка «Летняя» 200 Сладкие блюда Мусс ягодный 100 Желе вишневое 150 Мороженое «Романтика» 100 Мороженое ванильное с тертым шоколадом «Райское наслаждение» 120 Мороженое шоколадное 100 Мороженое «Love story» 150 Фруктовый микс 200 Напитки Молочный прохладительный напиток с джемом 200 Лимонад медовый 200 Фрукты Фруктовая тарелка 600 Хлеб Хлеб ржаной 40 Хлеб пшеничный 60 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 16 8 13 16 25 26 27 27 27 30 30 18 9 8 15 18 25 27 43 40 40 41 20 72 80 28 422 394

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв