1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ
АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
И ПРОЕКТ ВЕГЕТАРИАНСКОГО КАФЕ «КИВИ»
Выпускная квалификационная работа
обучающихся по направлению подготовки
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
очной формы обучения, группы 07001317
Мячиковой Екатерины Александровны
Мячиковой Ольги Александровны
Научный руководитель
д. с/х. н., профессор
Сорокопудов В.Н.
Консультанты
к.б.н., доц. Биньковская О.В.,
ст. преп. Аноприева Е.В.
БЕЛГОРОД 2017
2
Содержание
Введение……………………………………………………………………….
4
1. Разработка технологии продукции с использованием антоциановых
красителей……………………………………………………………………..
8
1.1. Использование красителей при производстве пищевых продуктов и
их роль в формировании качества продукции………………………………
8
1.2. Характеристика антоцианов и их значение в питании…………………
11
1.3. Объект, материалы и методы исследования……………………………
15
1.4. Разработка технологии и обоснование рецептурного состава продукции с использованием антоциановых красителей………………………….
25
2. Технологический раздел…………………………………………………...
47
2.1. Обоснование проекта…………………………………………………….
47
2.2. Организационно-технологические расчеты…………………………….
53
3. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда………..
152
3.1. Организация охраны труда………………………………………………
152
3.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда……………………………
159
3.3. Производственная санитария и гигиена………………………………...
162
3.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования…………………………………………………
165
3.5. Противопожарная профилактика……………………………………….
170
3.6. Охрана окружающей среды……………………………………………..
172
4. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия……………………………………………………………………
174
4.1. Расчет товарооборота…………………………………………………….
174
4.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………………..
178
4.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……………
180
4.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………
184
3
4.5. Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………………..
188
4.6. Расчет основных экономических показателей…………………………
190
Заключение…………………………………………………………………….
192
Список использованных источников………………………………………...
194
Приложения……………………………………………………………………
204
4
Введение
Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни слышал слова, сказанные
еще Гиппократом в V веке до нашей эры: «Пища должна быть лекарством, а
лекарство – пищей». Проницательность слов, сказанных так давно в прошлом, до сих пор является истинной и в настоящем времени. Значение пищи
в жизни человека нельзя преуменьшить, ведь именно она позволяет нам
жить, питая наш организм и давая ему все необходимые для нормальной
жизнедеятельности вещества и элементы. Однако пища не только удовлетворяет нас физически, она способна удовлетворять и духовно. Ведь вкусно приготовленная еда приносит массу удовольствия. Мы спешим после работы
домой, где накрыт вкусный ужин, на праздники накрываем богатые столы, с
разнообразными блюдами, которые в повседневной жизни вряд ли часто попробуешь, даже обычные прогулки с друзьями редко обходятся без перекусов. Отсюда видно, что почти все удовольствия, которые приносят человеку
радость, связаны с едой.
Но как часто мы задумываемся о том, что мы едим? Почему нам это
нравится? Как и из чего это приготовлено?
Наверняка не часто. Нам скорее интересен вкус, нежели составляющие
компоненты блюд, которые нам нравится. Современный темп жизни диктует
свои правила. Сейчас люди живут гораздо более быстро и активнее, чем
раньше. Такие темпы заставляют человека быстро работать, быстро спать и
быстро питаться. Поэтому, все чаще, сейчас люди отдают предпочтение питанию в общественных заведениях, которые позволяют сэкономить время и
разнообразить рацион.
В наше время рынок общественного питания разнообразен, как никогда
и может предложить потребителю практически все, чего он может пожелать.
Теперь каждый может пойти в кафе или ресторан, и найти для себя обстановку по душе и кухню, которая не оставит равнодушным. В условиях такой
жесткой конкуренции, чтобы продолжить существовать, предприятия обще-
5
ственного питания должны постоянно совершенствоваться, повышать качество обслуживания и предлагать потребителям что-то новое и необычное.
Однако, несмотря на бурные темпы жизни, люди всегда стремились и
стремятся к главному – быть здоровыми и прожить долгую жизнь. А сохранить и приумножить здоровье нам помогает не только правильный режим
дня, здоровый сон, физическая активность, но и правильная еда. Именно еда
является залогом здоровья каждого человека. Очень важно следить за тем,
чем мы питаемся, ведь недаром говорят: «Мы есть то, что мы едим».
Одним из видов здорового питания является вегетарианский тип питания. В наше время слово «вегетарианец» уже не является странным и непонятным. Слово «вегетарианство» происходит от латинского vegetarius, что
означает – растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Вегетарианское питание полностью исключает из рациона человека употребление в пищу мяса животных и рыб.
Неслучайно, изначально под вегетарианством понимали образ жизни,
гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Сейчас вегетарианскому типу питания придерживаются все больше людей, которые хотят быть здоровыми и не приносить вред
окружающему миру. Поэтому, в наше время, предприятия общественного
питания, специализирующиеся на приготовлении вегетарианских блюд, становятся все более востребованными.
Наш мир не стоит на месте, все в нем постоянно развивается и прогрессирует: люди, наука, технологии. И это позволяет совершать новые открытия
во всех направлениях. Пищевая индустрия как раз является областью, в которой новшества и открытия позволяют превратить обычный продукт в лекарство для человека.
Одним из таких открытий в последнее время стали антоцианы. Антоцианы – водорастворимые пигменты вакуолей растений, которые могут быть
красных, фиолетовых или синих цветов и их оттенков в зависимости от кислотности. Его природное назначение – придание различным растениям яр-
6
ких, заметных для глаз насекомых цветов. Тем не менее, антоцианы относится к группе веществ, которые приносят пользу. Антоцианы являются вторичными метаболитами и сильными антиоксидантами. Эти антиоксиданты сохраняют свои свойства при употреблении растений другим организмом. Поэтому овощи и фрукты ярких цветов считаются полезными для организма.
Так, например, недавние исследования в США показали, что употребление
антоцианов в пищу помогает сократить риск заражения раком пищевода и
прямой кишки. Другие исследования говорят, что антоцианы способствуют
снижению воспалительных процессов в организме. Антоцианы снижают скорость образования жировых отложений и способствуют укреплению стенок
кровеносных сосудов и увеличению их проницаемости, помогают поддерживать целостность капилляров и стабилизировать коллаген, улучшают состояние соединительных тканей, помогают предотвратить и лечить катаракту и в
целом оказывают благоприятное воздействие на весь организм.
В пищевой промышленности антоцианы в виде добавки E163 используются в качестве природных красителей. Они применяются в производстве
кондитерских изделий, напитков, йогуртов и других пищевых продуктов.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии продукции с использованием антоциановых красителей и проекта
вегетарианского кафе, в меню которого будет включена разработанная продукция.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
- рассмотреть значение антоцианов в питании;
- разработать технологии и обосновать рецептурный состав продукции
с
использованием
ассортимента
антоциановых
продукции
и
красителей,
рецептурного
включая:
состава
с
обоснование
использованием
антоциановых красителей, разработку и обоснование технологического
процесса производства, а также определение органолептических свойств и
7
физико-химических показателей разработанной продукции и разработку
технологической документации;
- дать технико-экономическое обоснование проекта, включающее:
обоснование необходимости строительства предприятия, выбор его типа и
вместимости, формы и метода обслуживания; выбор места строительства и
режима работы предприятия; обоснование системы снабжения предприятия и
технической возможности строительства предприятия;
- представить производственную программу предприятия на основе
определения количества потребителей, количества блюд и покупных товаров
и прочей продукции собственного производства;
- произвести проектирование складских, производственных, торговых
административно-бытовых и технических помещений;
- рассмотреть вопросы безопасности жизнедеятельности и организации
охраны труда на предприятии;
- доказать с помощью экономических расчетов целесообразность строительства предприятия;
- принять рациональное компоновочное решение проектируемого
предприятия.
8
1. Разработка технологии продукции
с использованием антоциановых красителей
1.1. Использование красителей при производстве пищевых продуктов
и их роль в формировании качества продукции
Самой главной качественной характеристикой продуктов питания,
оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели –
внешний вид, запах, вкус, цвет и аромат. Причем цвет – это самый первый
качественный показатель, на который потребитель обращает свое внимание
при выборе товара. В процессе многих технологических операций в пищевой
промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретая
блеклые тона. Этим и обусловлено применение красителей, что связано с
требованиями потребителя, желающего видеть яркое изделие. Часто люди
ассоциируют различные цвета с определенными вкусами. Цвет пищи также
может влиять на восприятие ароматов. Пищевые красители использовали
еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов.
Пищевой краситель – пищевая добавка, предназначенная для придания,
усиления или восстановления окраски пищевых продуктов [34].
Отличительная особенность красителя – способность пропитывать
окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объему. Красители
добавляют к пищевым продуктам с целью:
- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки
и/или хранения под воздействием света, воздуха, перепадов температуры,
влажности и т.д.;
- повышения интенсивности природной окраски в целях усиления
внешней привлекательности продукта;
-
окрашивания
бесцветных
продуктов,
например,
напитков,
мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и
цветового разнообразия;
9
- придание пище более привлекательного, аппетитного и красочного
вида;
-
предоставление
потребителям
возможности
идентифицировать
продукты по их внешнему виду, как, например, конфеты и напитки.
Таким образом, пищевые красители призваны выполнять чисто
декоративные функции. Они придают пище более презентабельный и
красочный вид, заставляя потребителей отдавать предпочтение продуктам, не
всегда безопасным для здоровья.
Синтетический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный
методами органического синтеза [34], и не встречающийся в природе.
Синтетические красители обладают значительными технологическими
преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей,
они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к
различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе
технологического процесса. Широкое применение синтетических красителей,
появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их
высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот,
стабильностью
к
нагреванию
и
свету,
большой
окрашивающей
способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении
продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.
Однако пищевые синтетические красители практически все небезвредны и обладают разной степенью токсичности (аллергены, канцерогены, мутагены). Как утверждают множество специализированных исследований, пищевые красители могут негативно влиять на организм человека, что обусловлено микроэлементами, из которых они были синтезированы. Среди последствий употребления пищевых красителей можно выделить:
- развитие синдрома дефицита внимания и гиперактивности у детей;
- аллергии и приступы астмы;
- развитие онкологических заболеваний;
- врожденные дефекты [39].
10
Это обусловлено тем, что синтетические красители состоят из азо-,
нитро-, триарилметановых, ксантановых и хинолиновых соединений, а также
хинона и других. Как правило, используются в форме натриевых солей.
Синтетические красители в пищевой технологии применяются как в виде
индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного продукта
не ниже 70-85%, так и в смеси друг с другом, и разбавленные наполнителями
(поваренная соль, глюкоза, сахароза, крахмал, пищевые жиры и т. д.), что
упрощает их использование. Смеси красителей позволяют получить цвета и
оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.
Для окрашивания пищевых продуктов используют, главным образом, водные
растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют
обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесей
или кексов, желе и т.д.).
Синтетические красители, в отличие от натуральных, не обладают
биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ.
Натуральный пищевой краситель – пищевой краситель, полученный из
сырья растительного или животного происхождения [34]. Их выделяют из
природных источников в виде смеси различных по своей химической
природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии
получения. Это каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их
медные комплексы. Они не обладают токсичностью, но для многих из них
установлены допустимые суточные дозы. Эти соединения обладают
биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими
веществами, повышают пищевую ценность. Сырьем для их получения
служат части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки
на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, некоторые из
них получают химическим и микробиологическим синтезом [55].
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время
значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные,
вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам
11
не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и
дополнительную пищевую ценность.
В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные
требования:
- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие канцерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и
восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- натуральные пищевые красители не должны иметь неприятные посторонние вкус и запах. Обычно этим красителям свойственен оттенок вкуса
и запаха характерный тем растениям, из которого он создан.
1.2. Характеристика антоцианов и их значение в питании
Антоцианы – водорастворимые пигменты вакуолей растений, которые
могут быть красных, фиолетовых или синих цветов и их оттенков в зависимости от кислотности. Слово «антоциан» имеет греческое происхождение и в
буквальном переводе означает «синий цветок» [41].
Антоцианы являются гликозидами, содержащими в качестве агликонаантоцианидина гидрокси- и метоксизамещённые соли флавилия, у некоторых
антоцианов гидроксилы ацетилированы. Углеводная часть связана с
агликоном обычно в положении 3, у некоторых антоцианов – в положениях 3
и 5, при этом в роли углеводного остатка могут выступать как моносахариды:
глюкоза, рамноза, галактоза, так и ди- и трисахариды.
12
Будучи пирилиевыми солями, антоцианы легко растворимы в воде и
полярных растворителях, малорастворимы в спирте и нерастворимы в
неполярных растворителях.
Структурная формула антоцианов представлена на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Структурная формула антоцианов
Антоцианы относятся к классу окрашенных флавоноидов, которые играют важную роль не только в метаболизме растений, но и являются незаменимыми компонентами препаратов, применяемых в пищевой, медицинской,
фармакологической, косметической промышленностях. Безопасность антоциана обусловлена его природным происхождением [41].
Пигментация антоцианов зависит от pH в вакуолях, где накапливаются
антоциановые соединения. Одно и то же соединение в зависимости от сдвига
в величине кислотности клеточного сока может приобретать различные оттенки. Так, раствор антоцианов в кислой среде имеет красный цвет, в
нейтральной – фиолетовый, а в щелочной – желто-зеленый.
Огромное разнообразие непищевых антоциансодержащих растений,
которые не только могут быть собраны в природе, но и в перспективе, – введены в культуру, могут рассматриваться как перспективные источники колорантов.
13
Антоцианы в растениях могут выполнять совершенно разные функции,
которые, по мнению А.М. Макаревич и др. [39] можно разделить на группы:
- защита повреждения фотолабильных соединений избыточным светом;
- защита фотосинтетического аппарата, в случае, если необходимо
снижение эффективности процесса в условиях избыточной освещенности;
- защита от ультрафиолетового излучения, когда антоцианы используются растениями в качестве фильтров;
- дезактивация активных форм кислорода путем снижения антоцианами
окислительной нагрузки на растение;
- повышение устойчивости растений к стрессу.
Стимулирование синтеза антоцианов листьев связано с влиянием многих различных стрессовых факторов окружающей среды [56].
К важным функциям антоцианов также относятся способность придавать цвет различным органам растений, в которых они содержаться. За счет
этого растения привлекают насекомых-опылителей и способствуют формированию устойчивости растений к атакам вредных для них насекомых. Также
они предохраняют растения от вредного воздействия пониженных температур (дополнительно поглощают солнечные лучи, согревая растение); принимают активное участие в дыхании, являясь переносчиком электронов [46].
Однако до конца роль антоцианов в растениях до сих пор не выяснена.
Сейчас во всем мире ведется множество исследований по изучению
действия антоцианов. Обычно пищевые красители считают, если не вредными, то, по крайней мере, нейтральными веществами. Тем не менее, антоциан
относится к группе веществ, которые приносят пользу.
Антоцианы являются вторичными метаболитами и сильными антиоксидантами. Эти антиоксиданты сохраняют свои свойства при употреблении
растений другим организмом. Поэтому овощи и фрукты ярких цветов считаются полезными для организма. Так, например, недавние исследования в
США показали, что употребление антоцианов в пищу помогает сократить
риск заражения раком пищевода и прямой кишки. Другие исследования го-
14
ворят, что антоцианы способствуют снижению воспалительных процессов в
организме. Антоцианы снижают скорость образования жировых отложений и
способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов и увеличению их
проницаемости, помогают поддерживать целостность капилляров и стабилизировать коллаген, улучшают состояние соединительных тканей, помогают
предотвратить и лечить катаракту и в целом оказывают благоприятное воздействие на весь организм [41]. Доказано, что антоцианы благотворно влияют на функцию сетчатки глаза. Также они способны образовывать комплексы с ионами некоторых металлов, которые сравнительно быстро выводятся
из организма. Это свойство используется для защиты человека от попавших в
него радиоактивных элементов (радиоактивный кобальт) [46].
В пищевой промышленности антоцианы в виде добавки E163 используются в качестве природных красителей. Они применяются в производстве
кондитерских изделий, напитков, йогуртов и других пищевых продуктов.
Антоцианы обусловливают окраску натуральных соков, вин, сиропов,
наливок, фруктового мармелада, варенья, ликеров и других изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья. Для получения антоциановых пищевых красителей используют сок ежевики, черемухи, рябины, калины и т.д.
Также эти красители можно получать из цветков мальвы и махрового георгина, выжимок клюквы, малины, черники, черной смородины, вишни, и другого сырья.
Известно, что натуральные пищевые колоранты содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, микроэлементы, органические кислоты, которые полезны для
человека. Поэтому использование естественных пигментов для окрашивания
продуктов питания дает возможность не только улучшить внешний вид, но и
повысить их пищевую ценность [47].
15
1.3. Объект, материалы и методы исследования
Целью исследований является разработка технологии продукции с использованием антоциановых красителей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
- рассмотреть значение антоцианов в питании;
- разработать технологии и обосновать рецептурный состав продукции
с
использованием
ассортимента
антоциановых
продукции
и
красителей,
рецептурного
включая:
состава
с
обоснование
использованием
антоциановых красителей, разработку и обоснование технологического
процесса производства, а также определение органолептических свойств и
физико-химических показателей разработанной продукции и разработку
технологической документации.
Объектом исследования является технология приготовления пищевых
продуктов с использованием антоциановых красителей.
В качестве материалов исследования были использованы разработанные блюда и изделия, а также сырье, для их приготовления. Характеристика
сырья представлена в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Характеристика сырья
Наименование
продуктов
1
Сахар белый
Нормативная
документация
2
ГОСТ 33222-2015
«Сахар белый.
Технические условия» [33]
Показатели
качества
3
Внешний вид: однородная сыпучая масса кристаллов.
Вкус и запах: сладкий без посторонних привкуса и запаха,
как в сухом сахаре, так и в его
водном растворе.
Цвет: белый, чистый.
Недопустимые
эффекты
4
Не допускаются посторонний
привкус и запах.
16
Продолжение табл. 1.1
1
Кислота лимонная
Агар пищевой
Молоко
Яйца куриные
2
ГОСТ 31726-2012
«Кислота лимонная
безводная Е 330.
Технические условия» [29]
3
Внешний вид: сухой, сыпучий
кристаллический порошок без
комков, на ощупь не липкий,
без посторонних включений.
Цвет: белый.
Вкус: кислый, без постороннего
привкуса.
Запах: без запаха.
ГОСТ 16280-2002 Внешний вид: крупка, гранулы,
«Агар пищевой.
порошок, чешуйки, пластинки,
Технические усло- пленки.
вия» [20]
Цвет: от светло-кремового до
темно-кремового. Может быть
сероватый оттенок.
Запах: без постороннего запаха.
Вкус: без постороннего привкуса.
ГОСТ 31450-2013 Внешний вид: непрозрачная
«Молоко питьевое. жидкость. Для продуктов с масТехнические усло- совой долей жира более 4,7%
вия» [23]
допускается
незначительный
отстой жира.
Консистенция: жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая.
Вкус и запах: характерные для
молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус.
Цвет: белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светлокремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.
ГОСТ Р 31654-2012 Внешний вид: скорлупа чистая,
«Яйца куриные
без пятен крови, неповрежденпищевые. Техниче- ная.
ские условия» [28] Состояние воздушной камеры:
неподвижная или допускается
некоторая подвижность.
Цвет белка: светлый, слегка
прозрачный.
4
Наличие
посторонних
включений,
наличие комков, липкость
Наличие комков, постороннего запаха и
вкуса.
Консистенция с
наличием хлопьев белка и
сбившихся комочков жира.
Наличие
постороннего
кислого запаха
и привкуса.
Поврежденная,
загрязненная
скорлупа, запах
гнилости, тухлости.
17
Продолжение табл. 1.1
1
Сливки
2
ГОСТ 31451-2013
«Сливки питьевые.
Технические условия» [24]
Мороженое
ГОСТ 31457-2012
«Мороженое
молочное, сливочное
и пломбир. Технические
условия«
[27]
Вишня
ГОСТ 21921-76
«Вишня свежая.
Технические условия» (с Изменениями №1-5) [22]
3
Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой
жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция: однородная, в
меру вязкая, без хлопьев белка
и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах: характерные для
сливок, без посторонних вкусов
и запахов, с легким привкусом
кипячения.
Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Вкус и запах: чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: плотная.
Структура: однородная, без
ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет: характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей
массе каждого слоя многослойного мороженого.
Внешний вид: порции однослойного или многослойного
мороженого различной формы,
обусловленной
геометрией
формующего или дозирующего
устройства, формой вафельных
изделий (печенья) или потребительской тары.
Внешний вид: плоды, типичные
по форме и окраске для данного
помологического
сорта
Зрелость: плоды, однородные
по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие.
Запах и вкус: свойственные
данному без постороннего запаха и (или) привкуса.
4
Значительный
отстой
жира,
присутствие
сбившихся комочков жира.
Наличие
постороннего
вкуса и запаха,
крошливая, неоднородная
консистенция.
Наличие ягод
загнивших,
увядших,
заплесневевших,
сильно помятых, с излишней
внешней
влажностью.
18
Продолжение табл. 1.1
1
Клубника
2
ГОСТ Р 53884-2010
(ЕЭК ООН FFV35:2002) «Земляника, реализуемая в
розничной торговле. Технические
условия» [35]
Желатин
ГОСТ 11293-78
«Желатин пищевой. Технические
условия» (с Изменениями №1, 2, 3)
[19]
ГОСТ 32261-2013
«Масло сливочное.
Технические условия» [32]
Масло сливочное
3
Внешний вид: ягоды свежие, но
не мытые, целые, чистые, здоровые, в стадии товарной зрелости, хорошо сформировавшиеся, не перезревшие, с чашечкой и плодоножкой (за исключением лесной земляники); чашечка и плодоножка, если они
имеются, должны быть свежими и зелеными; типичной для
помологического сорта формы
и окраски, без излишней внешней влажности. Ягоды должны
быть аккуратно собраны. Степень зрелости: однородная. Запах и вкус: свойственные данному помологическому сорту
без постороннего запаха и (или)
привкуса
Внешний вид: гранулы, крупинки, пластинки, порошок.
Запах: без постороннего.
Цвет: от светло-желтого до
желтого.
Вкус: пресный
Вкус и запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид:
плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и
пластичная. Поверхность на
срезе блестящая, сухая на вид.
Допускается слабо-блестящая
или матовая поверхность с
наличием мелких капелек влаги.
Цвет: от светло-желтого до
желтого, однородный по всей
массе.
4
Наличие ягод
загнивших,
увядших,
заплесневевших,
сильно помятых, с излишней
внешней
влажностью
Затхлый запах
и вкус, наличие
комков,
липкость
Вкус и запах:
посторонний,
горький, прогорклый, затхлый, салистый,
олеистый,
окисленный,
металлический,
плесневелый,
химикатов
и
нефтепродуктов и других
привкусов
и
запахов.
Консистенция:
засаленная,
липкая, крошливая, неоднородная, колющаяся, рыхлая,
слоистая, мучнистая, мягкая.
Цвет: неоднородный.
19
Окончание табл. 1.1
1
Ванилин
Творог
Сметана
2
ГОСТ 16599-71
«Ванилин. Технические условия» (с
Изменениями №1,
2) [21]
ГОСТ 31453-2013
«Творог. Технические условия» [26]
ГОСТ 31452-2012
«Сметана. Технические условия»
[25]
3
4
Внешний вид: кристаллический Посторонний
порошок.
запах, наличие
Цвет: от белого до светло- комков
желтого.
Запах: ванили.
Консистенция и внешний вид: Грубая, сухая,
мягкая, мажущаяся или рассып- крошливая
чатая с наличием или без ощу- консистенция,
тимых частиц молочного белка. излишне кисДля обезжиренного продукта - лый вкус
незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта
из восстановленного молока с
привкусом сухого молока.
Цвет: белый или с кремовым
оттенком, равномерный по всей
массе.
Внешний вид и консистенция: Неоднородная
однородная густая масса с масса, наличие
глянцевой поверхностью. Для большого копродукта с массовой долей жи- личества
чара от 10,0% до 20,0% допуска- стиц добавок
ется недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.
Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
В процессе выполнения работы были использованы следующие методы
исследования.
Определение содержания антоцианов [54]
Навеску исследуемого продукта массой (2,75 ± 0,25) г переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят 0,1 М водным раствором соляной
кислоты до метки при перемешивании. Полученный раствор выдерживают в
20
течение 0,5 ч, фильтруют через насадочный фильтр и записывают спектр в
кювете с длиной оптического пути 1 см. По найденной оптической плотности
рассчитывают концентрацию антоцианов в исследуемом образце по формуле:
c=
V
A
100
⋅ 0 ⋅
⋅ 484 , г/100 г,
26900 1000 m
(1.1)
где А – оптическая плотность раствора,
26900 – коэффициент молярного поглощения, л·моль-1·см-1;
V0 – конечный объем раствора, мл;
1000 – коэффициент для перевода мл в л;
m – навеска композита, г;
100 – множитель для перевода результата на 100 г образца;
484 – молярная масса в пересчете на цианидин-3-глюкозида хлорид.
Определение антиоксидантной активности по Фолина-Чокальтеу [54]
Для экстракции использовали 0,1 М водный раствор соляной кислоты.
Полученные солянокислые экстракты использовали для определения антиоксидантной активности. Для этого в колбе на 5 мл смешивали 1 мл 10% раствора карбоната натрия, определенный объем солянокислого экстракта и
200 мкл реактива Фолина-Чокальтэу, доводили до метки дистиллированной
водой и через 30 мин замеряли оптическую плотность растворов при 760 нм.
Калибровку проводили по кофейной кислоте.
Разработка рецептуры [44]
Разработка рецептуры осуществляется в два этапа. На первом этапе составляют проект рецептуры на изделие, где указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической
последовательности, начиная с основного;
21
- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе
приготовления изделия;
- выход полуфабриката и готового изделия.
При составлении проекта рецептур изделий учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей,
новых видов кремов и т. д.
При расчете проекта рецептур изделий используют производственные
потери по аналогичным действующим рецептурам изделий.
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии
приготовления изделия.
На втором этапе проводят отработку рецептур изделий с соблюдением
действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления изделия. Взвешивание
основного сырья (продуктов) производят на весах настольных с пределами
взвешивания 0,1-10,0 кг с ценой деления 5 г, допустимой погрешностью
±2,5…±5,0 г; специй и приправ – на весах с пределами взвешивания
0,02…2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других
весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют
секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на
оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью
нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
22
В процессе производственной отработки рецептуры и технологии изделия определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность изделия;
- потери при тепловой обработке;
- потери при отделке кондитерских изделий;
- выход готового блюда (изделия);
- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, при необходимости и микробиологические;
- влажность кондитерских изделий, теста;
- пищевую и энергетическую ценность.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем
требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), с соблюдением
действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е.
прошедшие механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших
партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций
(10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
При определении отходов и потерь сырья и пищевых продуктов руководствуются рекомендациями, приведенными в ГОСТ 31988-2012 [31].
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья
массой брутто по формуле:
23
М бр =
М нт
× 100
100 − П отх
(1.2)
где Мбр – масса сырья брутто, кг;
Мнт – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката,
кг;
Потх – отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия)
определяют по формуле:
П пр =
М нт − М п / ф
М нт
× 100
(1.3)
где Ппр – производственные потери, %.
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) в процентах рассчитывают к массе полуфабриката по формуле:
Пт / о =
М п / ф − М гот
М п/ф
× 100
(1.4)
где Пт/о – потери при тепловой отработке, %;
Мп/ф – масса сырья нетто или полуфабриката, кг:
Мгот – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его
остывания до температуры 40°С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном
виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре
14°С.
24
Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов
указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой [30].
Расчет и оценку пищевой и энергетической ценности изделия производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов [53].
С учетом того, что при приготовлении кондитерского изделия продукты подвергаются длительной термической обработке, расчет химического состава изделия выполняем с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов. При этом расчет производим в следующей последовательности:
- выписываем сырьевой набор по массе нетто;
- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берем содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и
т.д. на 100 г съедобной части (в %);
- рассчитываем содержание искомого вещества в сырье по рецептуре
(в г);
- из справочных таблиц берем информацию о сохранности массы и пищевых веществ при тепловой обработке (в %);
- рассчитываем выход и содержание искомого вещества в продукте,
прошедшем тепловую обработку (в г);
- определяем содержание искомого вещества в готовом изделии и в 100
г готового изделия, г.
Для расчета минимального содержания сухих веществ установлены
следующие потери сухих веществ: кондитерских изделий – 10%;
Расчет энергетической ценности производится по формуле:
Эц = 4,0 × Б + 9,0 × Ж + 4,0 × У,
где Эц – энергетическая ценность, ккал;
(1.5)
25
Б – количество белков, г;
Ж – количество жиров, г;
У – количество углеводов, г.
Доброкачественность сырья, которое входит в состав блюда или изделия, усвояемость, и его сбалансированность по составу основных пищевых
веществ определяют пищевую ценность блюда, которую рассчитываем с учетом потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.
Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия) сводится в таблицы. Органолептические показатели определяются по методике проведения
органолептической оценки качества продукции общественного питания [30].
1.4. Разработка технологии и обоснование рецептурного состава
продукции с использованием антоциановых красителей
Ассортимент продукции, в состав которой предполагается вводить антоциановые красители, выбирали, исходя из того, что эти красители способны изменять цвет и разрушаться в результате воздействия температур, света,
условий хранения, рН среды и др. С учетом свойств антоцианов и факторов,
способных оказывать на них негативное влияние, были отобраны рецептуры
блюд и изделий, при приготовлении которых цвет является одним из основных показателей качества, используется щадящая тепловая обработка и в которых в качестве жидкой среды преобладает вода.
Обоснование рецептурного состава включает в себя качественное и количественное определение компонентов рецептуры, их удельный вес, влияние на качество готовой продукции.
Разработка новых рецептур блюд проводилась на базе существующих с
добавлением антоцианового красителя, количество которого определялось,
исходя из органолептических показателей.
26
Разработку продукции с использованием красителя натурального антоцианового производили в следующей последовательности:
- разработка проекта рецептуры;
- отработка рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда
(изделия) включает в себя этапы:
1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке
по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий) в соответствии
со Сборником рецептур [52].
4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы,
в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто
и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия));
- выход готового изделия.
5. Описание технологии приготовления блюда (изделия).
27
6. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.
7. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости
продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
8. Корректировка выхода блюда (изделия).
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий
общественного питания [7].
Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда
(изделия). Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют
показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с
секундной стрелкой.
Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью
таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных
термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой
брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [52], при отсутствии соответствующих сборников – нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988-2012 [31] или актами контрольных
проработок.
С учетом приведенных выше методик был разработан, а затем отработан проект рецептуры и технологии получения мармелада «Sweet» (табл. 1.2).
28
Таблица 1.2
Рецептура мармелада «Sweet»
Наименование сырья
Сахар
Вода
Лимонная кислота (50%-ный раствор)
Краситель антоциановый
Агар
Выход
брутто
190
150
8
0,5
6
Расход сырья, г
нетто
190
150
8
0,5
6
350
Агар смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 5, добавляют
тридцатикратное количество воды с температурой 10-25°С по отношению к
массе агара. Смесь оставляют для набухания на 20-40 мин. Затем массу
нагревают до полного растворения, добавляют оставшееся рецептурное количество сахара и варят при медленном кипении 5-7 мин.
Полученную мармеладную массу охлаждают до 60°С, вводят краситель
и 50%-ный раствор лимонной кислоты. Готовую массу отливают в сухие
пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется при температуре – 17,5 ± 2,5°С, относительная влажность – 62,5 ± 2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120
мин. По окончании процесса мармелад вынимают из форм и обсыпают сахаром-песком. Сушку производят в естественных условиях.
На рис. 1.1. представлен образец мармелада с добавкой антоцианов.
Рис. 1.1. Мармелад «Sweet»
29
Концентрация антоцианов в образце, представленном на рис. 1.1, составила 0,020-0,025 г на 100 г продукта (т.е. на уровне содержание антоцианов в плодах красной малины). На рис. 1.2 представлена технологическая
схема приготовления мармелада «Sweet».
Молочные прохладительные напитки не предназначены для хранения.
Поэтому мороженое, сахар, охлажденное молоко и антоциановый краситель
перемешивали и сразу же употребляли. Рецептура молочного прохладительного напитка представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Рецептура молочного прохладительного напитка
Наименование сырья
Молоко 2,5%-ной жирности
Мороженое молочное
Сахар
Краситель из паслена, красный (сухой) 10%-ный
Выход
Масса нетто, г
150
50
8
0,5
200
На рис. 1.3 представлена технологическая схема приготовления молочного прохладительного напитка с антоциановым красителем из паслена красного.
На рис. 1.4. представлен образец молочного прохладительного напитка
с антоциановым красителем.
Рис. 1.4. Молочный прохладительный напиток
с красителем из паслена красного (сухого) 10%-ного
30
Лимонная
кислота
Вода
t=10-25°С
Перемешивание
Агар
Сахар
Краситель
Перемешивание
(соотношение 1:5)
Перемешивание
Раствор лимонной
кислоты 50%-ный
Набухание
τ=20-40 мин
Нагревание до
полного растворения
Варка при медленном кипении
τ=5-7 мин
Охлаждение
t= 60°С
Перемешивание
Перемешивание
Взвешивание
Порционирование,
формование
Выдерживание
t=17-20°С
Мармелад
«Sweet»
Рис. 1.2. Технологическая схема приготовления мармелада «Sweet»
31
Сахар
Мороженое
Молоко
t=4…6°С
Краситель
Перемешивание
Порционирование
m = 200 г
Молочный прохладительный напиток
Рис. 1.3. Технологическая схема приготовления
молочного прохладительного напитка
С учетом приведенных методик были разработаны, а затем отработаны
проекты рецептур и технологий получения мороженого (табл. 1.4).
Таблица 1.4
Рецептура мороженого
Наименование сырья
Сливки 20%-ной жирности
Молоко 2,5%-ной жирности
Яйца (желтки)
Сахарная пудра
Краситель тюльпан 5%
Выход
Масса нетто, г
400
200
100
100
5
700
Сливки и молоко нагревают до кипения. Яичные желтки взбивают с сахарной пудрой до загустевания. Продолжая медленно взбивать, вливают
смесь молока и сливок и перемешивают до получения однородной массы.
Полученную смесь прогревают при постоянном перемешивании до загустевания, а затем охлаждают.
32
Охлажденную смесь перекладывают в емкость для замораживания и
подвергают фризерованию при температуре -26°С в течение 50…60 мин. После замерзания смеси ее перекладывают в формы и подвергают закаливанию
при температуре -25°С.
Мороженое с красителем представлено на рис. 1.5. Технологическая
схема приготовления мороженого представлена на рис. 1.6.
Рис. 1.5. Мороженое. Краситель – (инкапсулированная форма) тюльпан 5%
Рецептура безе «Воздушное» представлена в табл. 1.5.
Таблица 1.5
Рецептура безе «Воздушное»
Наименование сырья
Белки яичные
Сахар-песок
Краситель бузина
Кислота лимонная
Выход
рецептура
№1
100
200
2
210
Масса нетто, г
рецептура
№2
100
200
2
0,5
210
рецептура
№3
100
200
2
1,0
210
33
Краситель
Яйца
Санитарная
обработка
Сахарная пудра
Молоко
Просеивание
∅ 1…1,5 мм
Отделение
скорлупы
Белки
Сливки
Доведение
до кипения
Желтки
Взбивание
(до загустевания)
Взбивание (до
однородной масПрогревание до загустевания (при
медленном перемешивании)
Охлаждение
t = +18…20°С
Перемешивание
Фризерование
t = -26°С,
τ = 50…60 мин
Формование
Закаливание
t = -25°С,
τ = 3…4 ч
Мороженое
Рис. 1.6. Технологическая схема приготовления мороженого
34
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают сначала при малом, а потом
при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К
полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, измельченный в сахарную пудру, и перемешанный с красителем, и взбивают еще 1-2 мин. В конце
взбивания добавляют лимонную кислоту. Продолжительность взбивания 30-40
мин. Взбитую массу отсаживают на листы, застланные бумагой. Выпечку осуществляют при температуре 100°С. Продолжительность выпечки составляет
50-60 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин.
Готовые изделия имеют хрупкую, крупнопористую, воздушную структуру. Цвет в зависимости от содержания кислоты меняется от светлоголубого (рецептура №1) через бледно-розовый (рецептура №2) до ярко розового (рецептура №3) (рис. 1.7).
Рис. 1.7. Безе «Воздушное»
Технологическая схема приготовления безе «Воздушное» представлена
на рис. 1.8.
35
Кислота лимонная
Яйца
Сахар-песок
Санитарная
обработка
Отделение
скорлупы
Желтки
Белки
Взбивание
τ = 30…40 мин
↑V = 7 раз
Краситель
Измельчение
Просеивание
∅ 1…1,5 мм
Пудра сахарная
Перемешивание
Перемешивание
Взбивание
τ = 1…2 мин
Формование
Выпекание
t = 100°С,
τ = 50…60 мин
Охлаждение
τ = 30…35 мин
«Безе воздушное»
Рис. 1.8. Технологическая схема приготовления безе «Воздушное»
Одним из важнейших показателей качества кулинарной продукции, которые в первую очередь воспринимаются потребителями, являются органолептические показатели. В результате проведенных отработок были разрабо-
36
таны органолептические показатели качества продукции с антоциановыми
красителями (табл. 1.6).
Таблица 1.6
Органолептические показатели продукции с антоциановыми красителями
Наименование продукции
Мармелад
«Sweet»
Безе «Воздушное»
Показатель и его характеристика
Внешний вид
Форма правильная, с четким
контуром,
без
деформации, поверхность
–
глянцевая
Поверхность
шероховатая,
мелкопористая,
корочка тонкая
Молочный
коктейль
Однородная пенообразная масса
Мороженое
«Snow berries»
Однородная по
цвету, замороженная масса
Консистенция
ЯркоХарактерный
СвойственСтуднеобразкрасдля
данного ный марме- ная, плотная.
ный,
мармелада,
в ладу, без по- Допускается
алый
меру сладкий, с сторонних
затяжистая
незначительзапахов
ной кислинкой
СветХарактерный
СвойственТвердая, но
лодля
данного ный
безе, хрупкая, порозовида изделия. без
посто- ристая
вый
Сладкий, с не- ронних забольшим при- пахов
вкусом яичного
белка
Равно- Сливочный
Запах моло- Однородная
мервкус молока и ка и ягод
ный по ягод
всей
массе,
светлорозовый
Равно- Сливочный
Чистый,
Плотная,
мервкус с привку- сливочный,
мягкая, одноный по сом ягод, вхо- характерный родная
всей
дящих в состав для морожемассе,
ного, без посветлосторонних
розозапахов
вый
Цвет
Вкус
Запах
Йогурт – это кисломолочный продукт, который готовится на основе
молока разной жирности или сливок путем сквашивания лактобактериями
Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus
(термофильный стрептококк). Во многом польза йогурта определяется полезными свойствами молока, используемого для его приготовления. Однако
данный продукт имеет и свои особенности – это живые бактерии, именно они
37
и делают его таким уникальным. Также в этом продукте присутствуют еще
множество полезных веществ. В его состав входят витамины РР, С, А и почти все витамины группы В, натрий, калий, фтор, цинк, железо, магний, фосфор, кальций, моно- и дисахариды, органические кислоты и насыщенные
жирные кислоты. Такой состав йогурта делает его ценным продуктом, который обязательно должен присутствовать в рационе взрослых и детей.
На сегодняшний день йогурт можно считать самым популярным кисломолочным продуктом. Им с удовольствием лакомятся как дети, так и
взрослые, его включают во многие диеты и даже используют в косметологии.
К сожалению, далеко не все йогурты, представленные на полках магазинов,
способны принести реальную пользу организму. Большинство из них проходит дополнительную термическую обработку, что делает их бесполезными
для здоровья, также в йогуртах промышленного производства нередко используются искусственные добавки в виде ароматизаторов и красителей, что
существенно влияет на их пищевую ценность и пользу. Настоящую пользу
организму способен принести только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии и не содержащий искусственных добавок.
Довольно актуальной в наши дни является проблема введения в состав
йогуртов искусственных вкусовых и ароматических добавок. Так как йогурты являются любимым лакомством не только взрослых, но и детей, очень
важно позаботиться о том, чтобы они приносили максимум пользы и минимум вреда для их потребителей.
Были проведены исследования по разработке натуральных йогуртов с
использованием антоциановых красителей собственного производства.
С целью установления сохранности антоцианов были рассмотрены два
способа изготовления йогуртов с красителями: первый – введение антоцианов до сквашивания йогуртов, второй – введение антоцианов после сквашивания (рис. 1.9).
38
Закваска
Краситель
Молоко
1
Перемешивание
Порционирование
V = 150 мл
Сквашивание
t = 30…36°C,
τ=6ч
2
Перемешивание
Йогурт
Рис. 1.9. Технологическая схема производства йогурта
с антоциановым красителем
При осуществлении технологического процесса на различных его этапах и при выполнении различных операций на продукты воздействуют различные факторы, которые влияют на содержание антоцианов в конечном
продукте, изменение антиоксидантной активности, цвета и т.д.
Анализ отдельных показателей, характеризующих изменения, происходящие с антоциановыми красителями при осуществлении технологического
процесса и в процессе хранения, представлен в табл. 1.7-1.10.
Полученные результаты (табл. 1.7) указывают на достаточно высокую
устойчивость всех трех форм красителя в полученном изделии при хранении,
по крайней мере, в течение 2-х недель – потери во всех случаях меньше 20%.
39
Таблица 1.7
Содержание и сохранность антоцианов в процессе хранения
в образцах безе «Воздушное» с различным содержанием кислоты
Исследуемый
образец
Рецептура № 1
(светло-голубой)
Рецептура № 2
(светло-розовый)
Рецептура №3
(ярко-розовый)
Содержание антоцианов, мг/100 г
Срок хранения, сут.
0
7
14
Сохранность, %
0,884
0,817
0,742
83,9
1,350
1,337
1,142
84,6
1,261
1,190
1,090
86,4
В табл. 1.8 представлены результаты определения антиоксидантной активности и ее сохранности в процессе хранения в образцах безе «Воздушное»
с различным содержанием кислоты.
Таблица 1.8
Антиоксидантная активность и ее сохранность в процессе хранения
в образцах безе «Воздушное» с различным содержанием кислоты
Исследуемый
образец
Рецептура № 1
(светло-голубой)
Рецептура № 2
(светло-розовый)
Рецептура №3
(ярко-розовый)
Антиоксидантная активность антоцианов, мг кофейной кислоты/100 г
Срок хранения, сут.
0
7
14
Сохранность, %
3,500
3,292
3,172
90,6
2,432
2,196
2,150
88,4
1,732
1,754
1,522
87,9
Из разработанной продукции более длительному хранению подлежит
мармелад, поэтому была изучена сохранность антоцианов при приготовлении
мармелада и в процессе хранения (табл. 1.9).
40
Таблица 1.9
Сохранность антоцианов при приготовлении и хранении мармелада
Содержание
красителя на
100 г набора До теплосырья, %
вой обработки
0,25
0,35
0,50
0,0539
0,0738
0,1039
0,25
0,35
0,50
0,0428
0,0599
0,0812
0,25
0,35
0,50
0,0132
0,0191
0,0246
Содержание антоцианов, мг/г
Срок хранения, сут.
0 (после
тепловой
17
32
56
обработки)
Краситель – кукуруза пурпурная
0,0408
0,0275 0,0307 0,0269
0,0499
0,0365 0,0417 0,0340
0,069
0,0569 0,0641 0,0550
Краситель – черника
0,0173
0,0128 0,0128 0,0112
0,0262
0,0186 0,0211 0,0114
0,047
0,0289 0,0289 0,0282
Краситель – паслен
0,0074
0,0048 0,0046 0,0041
0,0087
0,0061 0,0054 0,0044
0,0139
0,0092 0,0082 0,0076
Сохранность антоцианов,
%
Срок хранения, сут.
0 (после тепловой обра56
ботки)
75,7
67,.6
66,4
65,9
68,1
79,6
40,4
43,7
57,9
64,7
43,5
60,0
56,1
45,6
56,5
55,4
50,6
54,7
Поскольку при приготовлении мармелада используется высокотемпературная обработка материала, то интерес представляла, прежде всего, сохранность антоцианов при приготовлении продукции. Результаты исследований показали, что наименьшие разрушения антоцианов наблюдались при использовании антоцианов, приготовленных их оберток пурпурной кукурузы.
Наименее устойчивыми оказались антоцианы плодов черники и плодов паслена садового, т.е. ацилирование не спасает антоцианы от высокотемпературного разрушения.
Результаты, представленные в табл. 1.9, показывают, что потеря окраски мармеладов, скорее всего, связана не с разрушением антоцианов, а с их
переходов в другие формы, что возможно для желейного (т.е. полужидкого
состояния).
Изменение антиоксидантной активности мармеладов представлено в
табл. 1.10. Результаты показывают возрастание антиоксидантной активности
в процессе хранения.
41
Таблица 1.10
Антиоксидантная активность мармеладов
Антиоксидантная активность,
мг кофейной кислоты/100 г
Срок хранения, сут.
0
17
2
Краситель – кукуруза пурпурная
801
982
886
1040
1133
1465
1479
1520
1554
Краситель – черника
656
721
920
686
759
614
857
1060
918
Краситель – паслен
504,2
588,5
656
564,2
529,4
622
668,5
716,1
951
Содержание
красителя на
100 г набора
сырья, %
0,25
0,35
0,50
0,25
0,35
0,50
0,25
0,35
0,50
Изменение антиоксидантной активности, %
111
141
105
140
90
107
130
110
142
На рис. 1.10 представлены данные по сохранности антоцианов в исследуемых йогуртах.
0,02
0,019
Содержание антоцианов, г/100г
0,018
0,017
0,016
0,014
0,012
0,012
0,011
0,01
0,008
0,006
0,009
Содержание антоцианов
в йогурте при
добавлении красителя
после сквашивания,
г/100 г
0,006
0,004
0,002
0
Содержание антоцианов
в йогурте при
добавлении красителя до
сквашивания, г/100 г
Паслен
Паслен
Кукуруза
красный 10% красный 5% красная 10%
Рис. 1.10. Сохранность антоцианов в йогуртах в зависимости от технологии
приготовления
42
Из данных графика (рис. 1.10) можно сделать вывод, что содержание
антоцианов при добавлении в йогурт после сквашивания больше в 1,6-1,9
раз, по сравнению с количеством антоцианов при добавлении красителя до
сквашивания [40].
Помимо содержания антоцианов изменяется окраска йогуртов, приготовленных по разным технологическим схемам, о чем свидетельствуют данные, представленные на рис. 1.11.
а
б
Рис. 1.11. Изменение окраски йогуртов, приготовленных
с антоциановыми красителями по разным технологиям:
а) йогурты с антоциановыми красителями до сквашивания:
1 – паслен красный сухой 10%; 2 – паслен красный 5%; 3– кукуруза 10%;
7 – йогурт без красителя; б) йогурты с антоциановыми красителями после
сквашивания: краситель внесен перед сквашиванием: 1 – паслен красный сухой 10%; 2 – паслен красный 5%; 3– кукуруза 10%;
краситель внесен после сквашивания: 4 – паслен красный сухой 10%;
5 – паслен красный 5%; 6– кукуруза 10%; 7 – йогурт без красителя
43
Причиной изменения окраски йогуртов после сквашивания является
изменение рН среды, т.к. известно, что антоцианы изменяют цвет своей
окраски в зависимости от кислотности: в нейтральной среде они имеют фиолетовый цвет, в щелочной – синий, а в кислой – красный. В случае, когда
краситель был добавлен в смесь до сквашивания, он имел фиолетовый цвет,
так как среда в смеси была близка к нейтральной. После сквашивания произошло смещение pH среды в сторону кислой и антоцианы поменяли цвет с
фиолетового на красный. Внесение красителей в йогурты после сквашивания
способствует получению готового продукта имеющего более интенсивный
цвет, что обусловлено частичным разрушением антоцианов в процессе сквашивания (рис. 1.10).
В процессе выполнения исследований был рассчитан химический состав отдельных видов разработанной продукции (табл. 1.11-1.12) и подготовлены технико-технологические карты (приложения 1-2).
Таблица 1.11
Расчет химического состава безе «Воздушное» с антоциановым красителем
Содержание
Наименование
Норма засырья, продуксухие вещекладки на 1 кг
белки
жиры
тов, полуфабриства
катов
брутто нетто
%
г
%
г
%
г
Белки яичные
500
500 12,70 63,50 11,10 55,50
Сахар-песок
1000
1000 99,90 999,00
Ванилин
1,5
1,5
Кислота лимонная
5
5
Краситель антоциановый
15
15
Содержание в
полуфабриката
до выпекания
1522
1062,5
55,50
Сохранность
при выпекании,
%
66
90
90
Содержание в
1000
956,2
49,95
готовом изделии
100
95,62
4,99
углеводы
%
1,00
99,8
-
г
5,00
998,00
-
-
-
-
-
1003,00
90
902,70
90,27
44
Таблица 1.12
Расчет химического состава мармелада «Sweet»
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
Агар
Сахар-песок
Кислота лимонная
Краситель антоциановый
Вода
Содержание в полуфабрикате до варки
Сохранность
при
нагервании, %
Содержание в готовом изделии
Норма закладки на 1 порцию, г
брутто нетто
18
18
576
576
12
12
30
455
30
455
сухие вещества
%
г
86,0 15,5
99,9 575,4
96,5 11,6
91,0
-
27,3
-
Содержание
белки
1000
100
г
0,36
-
%
-
г
-
%
0,8
99,8
-
г
0,14
574,8
-
-
-
-
-
-
-
0,36
-
-
0,35
0,035
-
-
98
598,3
59,83
углеводы
%
2,0
-
629,8
95
жиры
575
93
534,8
53,48
Разработанная продукция включена в производственную программу
проектируемого предприятия.
Применение пищевых добавок – это необходимое условие промышленного изготовления продуктов. Пищевые добавки используются в производстве широкого ассортимента продовольственных продуктов. И чем выше
уровень развития пищевой промышленности, тем выше уровень их использования. Применение пищевых добавок независимо от того, получены они
химическим путем или извлечены из природного сырья, помогает решать
проблемы качества, сохранности, расширения ассортимента продуктов питания, а также ускоряет и облегчает ведение технологических процессов. Пищевые добавки вносят в продукт на стадии его производства, поэтому они
должны рассматриваться как составная часть пищевого продукта.
Современная пищевая индустрия направлена на реализацию концепции
здорового образа жизни, к основным признакам которого можно отнести, вопервых, изменение у потребителей отношения к продуктам питания. Продукты питания, во-первых, рассматриваются не просто как средства для биоло-
45
гического существования, но как индикаторы стиля жизни, усилители положительных эмоций, проводники красоты, здоровья и долголетия. Во-вторых,
изменилась мотивация в покупательском поведении, что выражается в осознанной покупке здоровых и полезных продуктов с пониженным содержанием соли, жиров, сахара. Популярность здорового образа жизни и стремление
к благополучию приводит к увеличению спроса на полезные и органические
пищевые ингредиенты. В мировой пищевой индустрии ингредиенты используются не только для технологического производства продуктов питания и
напитков, для улучшения их вкусовых свойств и питательных свойств, сохранности, улучшения внешнего вида, но и для удовлетворения спроса на
«здоровые» продукты питания с низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, с повышенной функциональностью. Население становится все более внимательным к тому, какие продукты потребляются, большое внимание уделяется составу продукта, указанному на этикетке. Потребитель стремится принимать в пищу качественные, свободные от ГМО пищевые продукты.
На сегодняшний день во всем мире испытывается потребность в высококачественных, безопасных для человека красителях, что обусловлено значительной индустриализацией сферы общественного питания, совершенствованием технологических процессов в пищевой промышленности, и особенно производства продуктов детского и диетического питания, а также изменением вкусов потребителей.
Ярко окрашенные продукты предназначены, прежде всего, для детей.
При исследовании натуральных красителей, современная наука открывает
все больше полезных качеств, присущих большинству из них. В настоящее
время прослеживается зависимость роста мировой потребности натуральных
красителей от темпа накопления знаний об их влиянии на здоровье человека.
Это неудивительно, ведь одним из основных аспектов борьбы за признание
потребителя практически во всех отраслях пищевой промышленности в современном мире – это полезность продукта для здоровья.
46
Выработка натуральных красителей ограничена как в масштабах, так и
в ассортименте, и потребность в них до настоящего времени покрывается
частично за счет синтетических красителей. Поэтому разработка новых
технологий производства натуральных красителей и совершенствование
существующих являются главными направлениями исследований в этой
области.
47
2. Технологический раздел
2.1. Обоснование проекта
Перед началом разработки проекта вегетарианского кафе необходимо
определить целесообразность его строительства на данной территории.
Предполагаемое место строительства кафе – г. Белгород, пр. Славы, 53.
При разработке проекта предприятия общественного питания для
обоснования необходимости строительства и определения потенциального
контингента потребителей необходимо выявить численность населения,
проживающего в данном районе, и провести расчеты по определению требуемого количества мест. В районе предполагаемого места размещения проектируемого предприятия, который является центральным, общая численность
населения составляет около 37 тыс. чел.
Характеристика предприятий общественного питания, расположенных
в районе предполагаемого места размещения проектируемого предприятия,
приведена в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Характеристика действующих предприятий общественного питания
Тип действующих предприятий общественного питания
1
Ресторан «Башня»
Магазин «Кулинария»
Ресторан «Ресторанчик»
Магазин «Заря»
Кафе «Душевное»
Кафе-пиццерия
«Ням-ням»
Адрес
Количество
мест
Режим
работы
Форма
обслуживания
2
пр. Славы, 55
3
210
5
Официантами
пр. Славы, 47
-
4
вс-чт:
12:00–0:00;
пт, сб:
12:00–2:00;
С 8:00 до 22:00
пр. Славы, 47
30
Официантами
пр. Славы, 65
ул. Преображенская, 106
60
С 10:00 до
22:00
С 8:00 до 24:00
С 8:00 до 17:00
пр. Славы, 90 в
76
С 10:00 до
23:00
Официантами
Официантами
Официантами
48
Окончание табл. 2.1
1
Кафе-бар «Домино»
Кафе «Шапица»
Кафе-пиццерия
«Потапыч»
Кафе-пиццерия
«Потапыч»
Кафе-пиццерия
«Потапыч»
Кафе «Грот»
Караоке-клуб
«Токио»
Кофейня «Шоколадница»
Кафе «Ассорти»
Кофейня «Travele`s coffe»
Кофейня «Калипсо»
Кофейня «Калипсо»
Ресторан быстрого питания
«SUBWAY»
«Гагарин-бар»
Пироговая
«Пушкинъ»
Итого
2
Пр. Богдана
Хмельницкого,
101
Белгородский
проспект, 87 а
Народный бульвар, 82 в
ул. 50-летия Белгородской области, 13 а
Свято-Троицкий
бульвар, 1
Народный бульвар, 81
Народный бульвар, 80
Свято-Троицкий
бульвар, 7
Свято-Троицкий
бульвар, 17
Пр. Богдана
Хмельницкого, 77
Пр. Богдана
Хмельницкого, 79
Народный бульвар, 79 а
ул. Победы, 118
ул. 50-летия Белгородской области, 12 б
пр. Славы, 86
3
40
30
4
С 11:00 до
24:00
5
Официантами
Круглосуточно Самообслуживание
С 10:00 до
24:00
С 10:00 до
24:00
Официантами
Официантами
66
С 10:00 до
24:00
С 10:00 до
23:00
С 11:00 до 1:00
60
С 9:00 до 24:00
Официантами
210
Круглосуточно
Официантами
40
С 8:00 до 23:00
Официантами
35
С 8:00 до 23:00
Официантами
25
С 8:00 до 23:00
Официантами
24
С 9:00 до 23:00 Самообслуживание
200
120
70
35
50
25
С 19:00 до
03:00
Официантами
Официантами
Официантами
Официантами
С 9:00 до 22:00 Самообслуживание
1406
Из данных табл. 2.1 видно, что основными конкурентами проектируемого предприятия являются, в основном, кофейни, пиццерии и кафе со средним количеством посадочных мест 69. В сети предприятий общественного
питания г. Белгорода на данный момент вегетарианских кафе не существует.
Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания производим по формуле:
49
P = N × Kм × n,
(2.1)
где N – численность населения района, тыс. чел.;
Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы;
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).
Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:
Kм =
N − ( N1 − N 2 ) × ρ
,
N
(2.2)
где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;
N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе-
ния среди мигрирующих (принимается равным 1,65).
Следовательно, коэффициент внутригородской миграции составит:
Kм =
37 − (7 − 10) × 1,65
= 1,13
37
Таким образом, потребность в местах на предприятиях общественного
питания составляет:
P = 37 ×1,13 × 46 = 1923 мест
С учетом количества мест в существующих предприятиях общественного питания (1406 мест) остаются незанятыми 517 мест.
На сегодняшний день в г. Белгороде нет действующих вегетарианских
кафе, поэтому проектируемое предприятие займет пустующую нишу на рынке предприятий общественного питания. Вследствие этого, данное предприятие не будет иметь явных конкурентов.
Исходя из данных о наличии свободных мест, проектируемое предприятие предполагается сделать на 55 посадочных мест.
50
В проектируемом предприятии обслуживание посетителей будет осуществляться с помощью официантов с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Также предприятие будет предоставлять дополнительную услугу «еда на вынос», когда заказанное блюдо посетитель сможет забрать непосредственно сам или, сделав заказ через сайт кафе, или по телефону. Оплата заказов будет производиться за наличный расчет и с помощью банковских карт.
Обслуживание с помощью официантов является наиболее приемлемым
и привычным для посетителей предприятий общественного питания. Также
такой выбор обслуживания обусловлен тем, что вегетарианская кухня является несколько новой и необычной для людей, поэтому, в случае затруднения
при осуществлении заказа, официант сможет посоветовать посетителю то
или иное блюдо, учитывая желания посетителя.
Услуга «еда на вынос» будет являться очень удобной для тех людей, у
которых нет времени на ожидание заказа. Предварительно заказанные по телефону или с помощью интернета блюда будут готовыми для отпуска в
назначенное время для посетителей, сделавших заказ.
Кафе будет располагаться по адресу: г. Белгород, пр. Славы, 53 – в центральной части города Белгорода, что обеспечит большой поток посетителей
за счет удобного расположения и возможности добраться до него на общественном или личном транспорте. Рядом есть автостоянка и автобусная остановка, что также способствует привлечению посетителей из отдаленных частей города.
Предполагаемый режим работы кафе – с 10:00до 22:00 без перерывов и
выходных. Такой режим работы обусловлен тем, что в данный промежуток
времени люди часто посещают различные предприятия питания, чтобы позавтракать, перекусить или просто отдохнуть. Расположение кафе в центре
города обеспечит поток посетителей, особенно в обеденный перерыв.
Проектируемое предприятие будет работать на сырье. Продукты будут
поступать от поставщиков города Белгорода и Белгородской области на ос-
51
нове долгосрочных договоров с оптовыми базами и частными фермами.
Форма доставки – централизованная.
С учетом того, что предприятие будет располагаться в отдельно стоящем здании, к нему будут обеспечены удобные подъездные пути для выгрузки сырья. Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Источники продовольственного снабжения
Наименование
источника
ЗАО «Томмолоко»
ОАО «Лебедянский»
ООО «Группа компаний «Зеленая долина»«
ООО Белгородская
овощная база «Овощебаза №1»
ООО «Токсан»
Наименование
группы товаров
Молоко, кисломолочные продукты
Соки, минеральная вода, фруктовая вода
Сахар, пряности, соль
Овощи, фрукты
Мука
ООО «ТРЕНД»
ОАО «Колос»
ООО «ТД «Белгородский хладокомбинат»
Чай, кофе
Хлеб
Мороженое
Периодичность завоза
Ежедневно
Примечание
Транспорт поставщика
3 раза в неделю
1 раз в неделю
Ежедневно
Транспорт поставщика
2 раза в неделю
1 раз в неделю
Ежедневно
1 раз в 3 дня
Транспорт поставщика
Транспорт поставщика
Транспорт поставщика
Транспорт поставщика
Транспорт поставщика
Транспорт поставщика
Таким образом, предприятие всегда своевременно будет обеспечено
необходимым сырьем.
В районе предполагаемого места расположения проектируемого предприятия есть свободный участок, который соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Место расположения кафе позволяет произвести централизованное подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения. Все необходимые коммуникации расположены на участке предполагаемого строительства.
52
В проектируемом кафе планируется полный цикл технологического
процесса производства продукции. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы
Прием продуктов 8.00-15.00
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными
требованиями)
Подготовка продуктов к
тепловой обработке .8.008.30
Приготовление продукции
9.00-21.30
Производственные и
вспомогательные помещения
Загрузочная
Складские помещения
Реализация продукции
10.00-22.00
Организация потребления
продукции 10.00-22.00
Заготовочный цех
Применяемое оборудования
Весы товарные
Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры
Раздаточная
Столы, ванны, холодильные
шкафы, механическое оборудование
Тепловое, механическое,
вспомогательное оборудование
Раздаточное оборудование
Зал
Мебель
Доготовочный цех
Исходные данные проектируемого предприятия представлены в
табл. 2.4.
Таблица 2.4
Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование и
Место
тип предприятия строительства
Вегетарианское
кафе «Киви»
г. Белгород,
пр. Славы, 53
Число
мест
Площадь
зала, м2
Сменность
работы
55
77
1,5
Количество
дней работы
в году
365
Анализ рынка предприятий общественного питания г. Белгорода показал, что данный тип предприятия – вегетарианское кафе – не имеет аналогов
в городе и, вследствие этого, будет востребован на рынке. В процессе проведения технико-экономического обоснования было выбрано удобное место
для строительства кафе, определены источники продовольственного снабже-
53
ния, выявлены возможность и условия обеспечения предприятия водой и
электроснабжением, рассмотрена возможная конкурентная среда для данного
предприятия и выявлена необходимость создания такого кафе в г. Белгород.
2.2. Организационно-технологические расчеты
Разработка производственной программы
Производственной программой для предприятия общественного питания является меню, которое определяет, какие блюда будут реализовываться
на предприятии. Для составления производственной программы необходимо:
- определить количество потребителей;
- определить количество блюд;
- рассчитать количество покупных товаров и прочей продукции собственного производства;
- разработать производственную программу.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:
Nч = P
60 × xч
t п ×100
(2.3)
где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.;
Р – вместимость зала (число мест);
tп – продолжительность посадки, мин.;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день определяем по формуле:
Nд = ∑ ×Nч
(2.4)
Определение количества потребителей в кафе представлено в табл. 2.5.
54
Таблица 2.5
Определение количества потребителей
Часы работы
10.00-11.00
11.00-12.00
12.00-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00
17.00-18.00
18.00-19.00
19.00-20.00
20.00-21.00
21.00-22.00
Итого за день
Оборачиваемость
места за час, раз
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Коэффициент
загрузки зала
0,3
0,4
0,7
0,9
0,8
0,5
0,5
0,3
0,6
0,9
0,7
0,5
Количество потребителей, чел.
25
33
58
74
66
41
41
25
17
25
19
14
438
Таким образом, количество потребителей за день в проектируемом кафе составляет 438.
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяем по
формуле:
nд = N д × т
(2.5)
где nд – общее количество блюд;
Nд – число потребителей в течение дня;
т – коэффициент потребления блюд [37].
Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии,
составит:
nд = 438 × 2,5 = 1095 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные
блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные
и т.п.) производим в соответствии с таблицами процентного соотношения
55
различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [45].
Данные по расчету представлены в табл. 2.6.
Таблица 2.6
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием
Блюда
Холодные блюда и закуски:
- гастрономические продукты
- овощи натуральные
- салаты
Супы:
- супы-пюре
- холодные супы
Вторые блюда:
- овощные, крупяные, мучные
Сладкие блюда
Соотношение блюд, %
от общего
от данной
количества
группы
35
10
5
85
5
75
25
40
100
20
Количество блюд
383
38
19
326
55
41
14
438
438
219
Количество прочей продукции собственного производства и покупных
товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления
продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [50].
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 2.7.
Таблица 2.7
Расчет количества покупных товаров
и прочей продукции собственного производства
Наименование продуктов
1
Горячие напитки:
- чай
- кофе
- какао
Холодные напитки:
- минеральная вода
- соки
Единица
измерения
Норма потребления
одним потребителем
2
л
3
0,14
0,05
0,05
0,04
0,09
0,02
0,02
л
Общее количество на 438
человек
4
61,32
21,90
21,90
17,52
39,42
8,76
8,76
56
Окончание табл. 2.7
1
- напитки собственного производства
Хлеб:
- ржаной
- пшеничный
- ржано-пшеничный
Мучные кондитерские изделия
Конфеты
Фрукты
2
г
шт.
кг
кг
3
0,05
60
20
20
20
1,15
0,01
0,02
4
21,90
26280
8760
8760
8760
504
4,38
8,76
На основании произведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая
представляет собой расчетное меню на один день (табл. 2.8).
Таблица 2.8
Производственная программа вегетарианского кафе «Киви»
№ по
сборнику
рецептур
1
ТТК №1
ТТК №2
ТТК №3
ТТК №4
942
ТТК №5
ТТК №6
ТТК №7
ТТК №8
ТТК №9
ТТК №10
ТТК №11
ТТК №12
ТТК №13
ТТК №14
ТТК №15
ТТК №16
ТТК №17
ТТК №18
ТТК №19
ТТК №20
959
Наименование блюд
2
Фирменные блюда и напитки
Молочный коктейль с ягодами
Мороженое «Snow berries»
Безе «Воздушное»
Мармелад «Sweet»
Горячие напитки
Чай черный
Чай черный с цукатами и фруктами
Чай черный с бергамотом
Чай зеленый
Чай зеленый с жасмином
Чай зеленый с мелиссой
Чай фруктовый
Чай Молочный улун
Чай Каркадэ
Чай Крымские травы
Кофе Эспрессо
Кофе Американо
Кофе Капуччино
Кофе Латте
Кофе Моккачино
Кофе гляссе
Кофе по-венски
Какао с молоком
Выход, Количество
г
блюд
3
4
200
180
40
100
7
38
22
43
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
50
150
200
200
150
150
150
150
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
53
13
27
28
14
14
14
24
57
Продолжение табл. 2.8
1
2
3
ТТК №21 Какао со сливками, маршмеллоу и карамелью
200
963
Горячий шоколад
150
ТТК №22 Горячее молоко с медом и корицей
200
Холодные напитки
ТТК №23 Банановый молочный коктейль
200
ТТК №24 Ванильный молочный коктейль
200
ТТК №25 Клубничный молочный коктейль
200
ТТК №26 Шоколадный молочный коктейль
200
ТТК №27 Мохито безалкогольный
200
ТТК №28 Лимонад имбирный
200
ТТК №29 Лимонад апельсиново-мятный
200
ТТК №30 Фреш апельсиновый
150
ТТК №31 Фреш яблочный
150
ТТК №32 Фреш морковно-яблочный
150
ТТК №33 Смузи киви-банан
200
ТТК №34 Смузи ягодный
200
Сладкие блюда
ТТК №35 Компот ягодный
200
ТТК №36 Взбитые сливки с топпингом, орехами и фруктами
150
ТТК №37 Мороженое сливочное с топпингом
180/20
Мороженое шоколадное с топпингом
180/20
Мороженое крем-брюле с топпингом
180/20
Мороженое ванильное с топпингом
180/20
Мороженое ягодное с топпингом
180/20
ТТК №38 Веганское мороженое с бананами и финиками
200
Топпинги
Шоколадный
20
Карамельный
20
Вишневый
20
Клубничный
20
Фисташковый
20
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК №39 Печенье Американское
80
ТТК №40 Тарталетки с франджипаном
100
ТТК №41 Тирамису
125
ТТК №42 Чизкейк Нью-Йорк
200
ТТК №43 Маффины шоколадные
60
ТТК №44 Маффины с клубникой
100
ТТК №45 Маффины с корицей
100
ТТК №46 Маффины с апельсином веганские
60
ТТК №47 Маффины с малиной веганские
60
ТТК №48 Маффины с киви веганские
60
ТТК №49 Кекс банановый
50
Холодные блюда и закуски
ТТК №50 Овощи натуральные
150
ТТК №51 Салат «Овилье»
150
ТТК №52 Салат «Греческий»
250
4
30
20
25
7
7
6
6
6
6
6
21
21
20
6
6
35
35
15
15
15
15
15
36
15
15
15
15
15
38
33
30
40
35
35
35
35
35
35
131
19
48
48
58
Окончание табл. 2.8
1
ТТК №53
ТТК №54
ТТК №55
ТТК №56
100
ТТК №57
ТТК №58
ТТК №59
ТТК №60
ТТК №61
ТТК №62
ТТК №63
ТТК №64
ТТК №65
ТТК №66
ТТК №67
ТТК №68
ТТК №69
ТТК №70
ТТК №71
ТТК №72
ТТК №73
ТТК №74
ТТК №75
2
Салат болгарский «По-Шопски»
Салат из апельсина с гранатом
Салат из красной капусты с яблоком
Салат из манго и авокадо
Винегрет овощной
Оливки
Маслины
Супы
Суп с красной чечевицей
Суп-пюре картофельный с грибами
Крем-суп из шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
Окрошка
Вторые блюда
Рагу овощное
Картофель по-французски
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Вареники с вишней со сметаной
Рис с овощами
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Фалафель в лаваше
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и грибами шиитаке
Спагетти с грибным соусом
Фрукты
Фруктовая тарелка (банан/виноград/груша/яблоко/
апельсин/киви)
Хлеб
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Безалкогольные напитки
Минеральная вода без газа
Вода минеральная «Боржоми»
Сок апельсиновый
Сок ананасовый
Сок яблочный
Сок мультифруктовый
3
200
150
150
150
150
50
50
4
46
47
44
47
46
19
19
250
250
250
250
250
250
8
8
9
7
9
14
260
250
200/10
200/10
150
130
150
250
150/50
150/50
180/50
200/30
39
35
38
38
36
35
35
36
37
37
37
35
600
15
20
20
20
438
438
438
500
500
200
200
200
200
9
9
11
11
11
11
Производственная программа предприятия является основой для последующих расчетов необходимого количества сырья, а также для расчетов
цехов.
59
Расчет количества сырья
На предприятиях, использующих меню со свободным выбором блюд,
количество продукции определяется по расчетному меню. При определении
количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из
продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в
состав производственной программы предприятия, по формуле:
G=
gр ×n
(2.6)
1000
где gр – норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или 1 кг готового
блюда по сборнику рецептур или ТТК, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой
предприятием за 1 день в состав которых входит данный продукт.
Таким образом, масса каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, представлена в приложении 3.
На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 2.9).
Таблица 2.9
Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырья
1
Авокадо
Агар
Апельсины
Ароматизатор ромовый
Баклажаны
Бананы
Брокколи
Ванилин
Варенье малиновое
Виноград
Вода минеральная без газа
Итог сырья, кг
2
4,465
0,073
17,950
0,002
5,694
18,110
0,517
0,018
0,660
1,500
4,500
60
Продолжение табл. 2.9
1
Вода минеральная «Боржоми»
Вишня
Горошек зеленый консервированный
Гранат
Грибы шиитаке
Груши
Зира
Изюм
Имбирь (корень)
Кабачки
Какао-порошок
Капуста квашеная
Капуста краснокочанная
Капуста пекинская
Картофель
Кетчуп
Киви
Кислота лимонная
Клубника
Клюква
Кориандр молотый
Корица
Кофе зерновой молотый
Краситель антоциановый
Крахмал картофельный
Кукуруза консервированная
Куркума
Лаваш
Лайм
Лапша гречневая
Лапша рисовая
Лапша удон
Лимоны
Лук зеленый
Лук красный
Лук репчатый
Майонез
Майонез постный
Мак
Малина
Манго
Маршмеллоу
Маслины консервированные без косточки
Масло оливковое
Масло растительное
Масло сливочное
Мед
2
4,500
5,959
7,214
2,350
1,110
1,500
0,007
0,235
0,042
7,098
1,590
1,472
2,552
0,432
21,740
0,180
2,345
0,051
1,875
1,160
0,001
0,060
2,945
0,032
0,052
2,952
0,005
3,600
0,270
2,775
2,775
1,850
2,615
0,140
0,282
6,814
0,084
1,440
0,094
1,195
5,640
0,240
3,438
1,008
8,246
3,854
0,516
61
Продолжение табл. 2.9
1
Молоко
Морковь
Мороженое ванильное
Мороженое крем-брюле
Мороженое сливочное
Мороженое шоколадное
Мороженое ягодное
Мука миндальная
Мука пшеничная
Мука пшеничная цельнозерновая
Мята
Нут
Облепиха
Огурцы свежие
Огурцы соленые
Оливки консервированные без косточки
Орехи грецкие очищенные
Орехи кешью
Паприка
Паста томатная
Перец сладкий
Перец черный молотый
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
Печенье «К чаю»
Печенье савоярди
Помидоры свежие
Прованские травы
Пудра сахарная
Разрыхлитель
Редис
Рис
Салат
Сахар
Сахар ванильный
Сахар коричневый
Свекла
Сироп шоколадный
Слива
Сливки 10% жирности
Сливки 20% жирности
Сливки 35% жирности
Сливки взбитые
Сметана
Смородина
Сода
Сок ананасовый
2
22,606
6,543
3,750
2,700
5,020
2,700
2,700
0,330
11,846
2,489
0,588
2,880
0,140
9,808
1,288
1,710
1,157
0,470
0,001
0,195
16,152
0,019
1,368
0,027
1,500
1,200
10,479
0,035
2,438
0,097
0,737
1,296
5,680
16,041
0,789
0,794
1,334
0,140
0,350
5,290
4,614
2,800
0,770
1,198
0,650
0,097
2,200
62
Окончание табл. 2.9
1
Сок апельсиновый
Сок мультифруктовый
Сок яблочный
Соль
Соус соевый
Спагетти
Спрайт
Сыворотка молочная
Сыр
Сыр брынза
Сыр маскарпоне
Сыр плавленый
Сыр фета
Тарталетки песочные
Тмин
Топпинг вишневый
Топпинг карамельный
Топпинг клубничный
Топпинг шоколадный
Топпинг фисташковый
Тофу
Укроп
Уксус яблочный
Фасоль стручковая
Финики
Цедра лимонная
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Чай «Каркаде»
Чай «Крымские травы»
Чай «Молочный улун»
Чай зеленый
Чай зеленый с мелиссой
Чай с жасмином
Чай фруктовый
Чай черный высший сорт
Чай черный с бергамотом
Чай черный с цукатами и фруктами
Чеснок
Чечевица красная
Шампиньоны
Шоколад молочный
Шоколад черный
Шоколадные капли
Яблоки
Яйца
2
2,200
2,200
2,200
0,937
6,215
3,500
0,900
1,876
0,805
1,150
2,740
0,450
1,776
66 шт.
0,001
0,680
0,450
0,300
0,300
0,300
9,800
0,391
0,352
1,110
0,740
0,100
8,750
8,750
8,750
0,022
0,022
0,022
0,022
0,022
0,022
0,022
0,022
0,022
0,022
0,040
0,400
3,984
0,800
1,756
0,836
12,861
197 шт.
63
На основании сводной сырьевой ведомости производим расчет складских помещений.
Проектирование складской группы помещений
Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле:
S пр =
Gдн × t × K т
H
(2.7)
где Gдн – среднее дневное количество продукта, кг;
t – срок хранения продуктов, дней [50];
Kт – коэффициент, учитывающий массу тары;
H – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2 [50].
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей
Наименование продукта
Картофель
Морковь
Капуста
краснокочанная
Лук красный
Лук репчатый
Свекла
Итого
УдельКоличество
ная
продуктов, нагрузка
подлежана 1 м2
щих хране- площади
нию, кг
пола,
кг/м2
239,14
400
71,97
180
Площадь,
занимаемая
продуктами, м2
0,598
0,399
Среднедневное
количество
продуктов, кг
Срок
хранения,
дней
Коэффициент, учитывающий
массу тары
21,740
6,543
10
10
1,1
1,1
2,552
0,282
10
10
1,1
1,1
28,07
3,10
300
200
0,094
0,016
ПТ
ПТ
6,814
1,334
10
10
1,1
1,1
74,95
14,67
200
180
0,375
0,082
1,564
ПТ
ПТ
Подтоварник
Вид
складского
оборудования
ПТ
ПТ
64
Для хранения продуктов в кладовой овощей принимаем к установке
подтоварник ПТ-1А в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2А в количестве
1 шт. [37].
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов,
представлен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
Наименование продукта
1
Агар
Ароматизатор ромовый
Варенье малиновое
Горошек зеленый консервированный
Зира
Изюм
Какаопорошок
Кетчуп
Кислота лимонная
Кориандр
молотый
Корица
Кофе зерновой молотый
Краситель
антоциановый
Крахмал картофельный
Кукуруза
консервированная
УдельКоличество
ная
продуктов, нагрузка
подлежана 1 м2
щих хране- площади
нию, кг
пола,
кг/м2
5
6
1,20
100
Площадь,
занимаемая
продуктами, м2
7
0,012
Среднедневное
количество
продуктов, кг
Срок
хранения,
дней
Коэффициент, учитывающий
массу тары
2
0,073
3
15
4
1,1
0,002
10
1,1
0,02
100
0,001
СТ
0,660
10
1,5
9,90
400
0,025
СТ
1,548
0,007
0,235
10
10
10
1,1
1,1
1,1
17,03
0,08
2,59
260
100
100
0,066
0,001
0,026
СТ
СТ
СТ
1,590
0,180
10
5
1,1
1,1
17,49
0,99
100
260
0,175
0,004
СТ
СТ
0,051
10
1,1
0,56
100
0,006
СТ
0,001
0,060
10
10
1,1
1,1
0,01
0,66
100
100
0,001
0,007
СТ
СТ
2,945
10
1,1
32,40
100
0,324
СТ
0,032
15
1,1
0,53
100
0,005
СТ
0,052
10
1,1
0,57
500
0,001
СТ
2,952
10
1,1
32,47
260
0,125
СТ
Вид
складского
оборудования
8
СТ
65
Продолжение табл. 2.11
1
Куркума
Лапша гречневая
Лапша рисовая
Лапша удон
Мак
Маршмеллоу
Маслины
консервированные без
косточки
Масло оливковое
Масло растительное
Мед
Мука миндальная
Мука пшеничная
Мука пшеничная цельнозерновая
Нут
Оливки консервированные без косточки
Орехи грецкие очищенные
Орехи кешью
Паприка
Паста томатная
Перец черный молотый
Печенье «К
чаю»
Печенье савоярди
Прованские
травы
Пудра сахарная
Разрыхлитель
2
0,005
3
10
4
1,1
5
0,06
6
100
7
0,001
8
СТ
2,775
10
1,1
30,53
300
0,102
СТ
2,775
1,850
0,094
0,240
10
10
10
5
1,1
1,1
1,1
1,1
30,53
20,35
1,03
1,32
300
300
100
100
0,102
0,068
0,010
0,013
СТ
СТ
СТ
СТ
3,438
10
1,1
37,82
260
0,145
СТ
1,008
3
1,5
4,536
180
0,025
СТ
8,246
0,516
3
3
1,1
1,5
27,21
2,32
180
400
0,151
0,006
СТ
СТ
0,330
10
1,1
3,63
500
0,007
СТ
11,846
10
1,1
130,31
500
0,260
ПТ
2,489
2,880
10
10
1,1
1,1
27,38
31,68
500
500
0,055
0,063
ПТ
СТ
1,710
10
1,1
18,81
260
0,072
СТ
1,157
0,470
0,001
10
10
10
1,1
1,1
1,1
12,73
5,17
0,01
500
500
100
0,025
0,010
0,001
СТ
СТ
СТ
0,195
5
1,1
1,07
260
0,004
СТ
0,019
10
1,1
0,21
100
0,002
СТ
1,500
5
1,1
8,25
100
0,083
СТ
1,200
5
1,1
6,60
100
0,066
СТ
0,035
10
1,1
0,39
100
0,004
СТ
2,438
0,097
10
10
1,1
1,1
26,82
1,07
100
100
0,268
0,010
СТ
СТ
66
Продолжение табл. 2.11
1
Рис
Сахар
Сахар ванильный
Сахар коричневый
Сироп шоколадный
Сода
Соль
Соус соевый
Спагетти
Тарталетки
песочные
Тмин
Топпинг
вишневый
Топпинг карамельный
Топпинг
клубничный
Топпинг шоколадный
Топпинг фисташковый
Уксус яблочный
Чай «Каркадэ»
Чай «Крымские травы»
Чай «Молочный улун»
Чай зеленый
Чай зеленый
с мелиссой
Чай с жасмином
Чай фруктовый
Чай черный
высший сорт
Чай черный с
бергамотом
Чай черный с
цукатами и
фруктами
2
1,296
16,041
3
10
10
4
1,1
1,1
5
14,26
176,45
6
500
500
7
0,029
0,353
8
СТ
ПТ
0,789
10
1,1
8,68
500
0,017
СТ
0,794
10
1,1
8,73
500
0,017
СТ
0,140
0,097
0,937
6,215
3,500
10
10
10
10
10
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,54
1,07
1,07
68,37
38,50
100
500
600
200
300
0,015
0,002
0,002
0,342
0,128
СТ
СТ
СТ
СТ
СТ
1,122
0,001
5
10
1,1
1,1
6,17
0,01
100
100
0,062
0,001
СТ
СТ
0,680
5
1,1
3,74
400
0,009
СТ
0,450
5
1,1
2,48
400
0,006
СТ
0,300
5
1,1
1,65
400
0,04
СТ
0,300
5
1,1
1,65
400
0,04
СТ
0,300
5
1,1
1,65
400
0,04
СТ
0,352
10
1,1
3,87
200
0,019
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
0,022
10
10
1,1
1,1
0,24
0,24
100
100
0,002
0,002
СТ
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
0,022
10
1,1
0,24
100
0,002
СТ
67
Окончание табл. 2.11
1
Чечевица
красная
Шоколад молочный
Шоколад
черный
Шоколадные
капли
Итого
2
3
4
5
6
7
8
0,400
10
1,1
4,40
500
0,009
СТ
0,800
5
1,1
4,40
100
0,044
1,756
5
1,1
9,66
100
0,097
СТ
СТ
0,836
5
1,1
4,60
100
0,046
3,002
0,668
СТ
Стеллаж
Подтоварник
Для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов принимаем к
установке стеллаж СПС-1А в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2А в количестве 1 шт., а также стол канцелярский СТ-42+ТС-27 и стул СМ-8 [45].
Для хранения отдельных видов сырья устанавливаем холодильное оборудование.
Для хранения фруктов, зелени и напитков производим расчет сборноразборной холодильной камеры, которую подбираем по требуемой площади
Sтреб, м2, определяемой по формуле:
S треб =
∑S
прод
η
(2.8)
Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению
в сборно-разборной холодильной камере, представлен в табл. 2.12.
68
Таблица 2.12
Расчет количества фруктов, зелени и напитков,
подлежащих хранению в сборно-разборной холодильной камере
Наименование
продукта
1
Авокадо
Апельсины
Баклажаны
Бананы
Брокколи
Виноград
Вода минеральная без газа
Вода минеральная «Боржоми»
Вишня
Гранат
Грибы шиитаке
Груши
Имбирь (корень)
Кабачки
Капуста квашеная
Капуста пекинская
Киви
Клубника
Клюква
Лайм
Лимоны
Лук зеленый
Малина
Манго
Мята
Облепиха
Огурцы свежие
Огурцы соленые
Перец сладкий
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
Среднедневное
количество продуктов, кг
Срок
хране
нения,
дней
Коэффициент, учитывающий
массу тары
Количество
продуктов,
подлежащих хранению, кг
Удельная
нагрузка на
1 м2 площади
пола, кг/м2
Площадь,
занимаемая
продуктами, м2
2
4,465
17,950
5,694
18,110
0,517
1,500
3
2
2
3
2
3
2
4
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
5
9,823
39,490
18,790
39,842
1,706
3,300
6
90
90
90
90
90
90
7
0,109
0,439
0,209
0,443
0,019
0,037
4,500
2
1,1
9,900
190
0,052
4,500
5,959
2,350
1,110
1,500
0,042
7,098
2
2
2
2
2
3
5
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
9,900
13,110
5,170
2,442
3,300
0,139
39,039
190
90
90
90
90
90
90
0,052
0,146
0,057
0,027
0,037
0,002
0,434
1,472
5
1,1
8,096
200
0,040
0,432
2,345
1,875
1,160
0,270
2,615
0,140
1,195
5,640
0,588
0,140
9,808
1,288
16,152
5
2
2
2
5
5
2
2
2
2
2
3
5
2
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
2,376
5,159
4,125
2,552
1,485
14,383
0,308
2,629
12,408
1,294
0,308
32,366
7,084
35,534
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
200
90
0,026
0,057
0,046
0,028
0,017
0,160
0,003
0,029
0,138
0,014
0,003
0,360
0,035
0,395
1,368
2
1,1
3,010
90
0,033
0,027
3
1,1
0,089
90
0,001
69
Окончание табл. 2.12
1
Помидоры свежие
Редис
Салат
Слива
Смородина
Сок ананасовый
Сок апельсиновый
Сок мультифруктовый
Сок яблочный
Спрайт
Укроп
Фасоль стручковая
Цедра лимонная
Чеснок
Шампиньоны
Яблоки
Итого
2
3
4
5
6
7
10,479
0,737
5,680
0,350
0,650
2,200
2
3
2
2
2
2
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
23,054
2,432
12,496
0,770
1,430
4,840
90
90
90
90
90
190
0,256
0,027
0,139
0,009
0,015
0,025
2,200
2
1,1
4,840
190
0,025
2,200
2,200
0,900
0,391
2
2
2
2
1,1
1,1
1,1
1,1
4,840
4,840
1,980
0,860
190
190
190
90
0,025
0,025
0,010
0,009
1,110
0,100
0,040
3,984
12,861
2
2
3
2
2
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
2,442
0,220
0,088
8,765
28,294
90
90
90
90
90
0,027
0,002
0,001
0,097
0,314
4,454
Таким образом, площадь сборно-разборной холодильной камеры составляет:
S треб =
4,454
= 11,14 м2
0,4
Для хранения фруктов, зелени и напитков принимаем к установке
сборно-разборную холодильную камеру Север КХ-20,6, имеющую площадь
11,16 м2 [60].
Требуемую вместимость холодильного шкафа для хранения молочножировой продукции определяем по формуле:
E тр =
G
ϕ
где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;
(2.9)
70
ϕ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье
(0,75).
Расчет количества молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.13
Расчет количества молочно-жировой продукции,
подлежащей хранению в холодильном шкафу
Наименование
продукта
Майонез
Майонез постный
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10% жирности
Сливки 20% жирности
Сливки 35% жирности
Сливки взбитые
Сметана
Сыворотка молочная
Сыр
Сыр брынза
Сыр маскарпоне
Сыр плавленый
Сыр фета
Тофу
Яйца
Итого
Среднее количество продуктов, кг
0,084
1,440
3,854
22,606
5,290
4,614
2,800
0,770
1,198
1,876
0,805
1,150
2,740
0,450
1,776
9,800
9,062 (197 шт.)
Срок хранения, сут.
3
3
3
1
1
1
1
5
3
3
5
5
5
5
5
5
5
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
0,252
4,320
11,562
22,606
5,290
4,614
2,800
3,850
3,594
5,628
4,025
5,750
13,700
2,250
8,880
49,000
45,310
193,431
Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
E тр =
193,431
= 258 кг
0,75
Для хранения молочно-жировой продукции устанавливаем холодильный шкаф Капри 1,5МВ МХМ вместимостью 286 кг с габаритными размерами 1595×795×2090 мм [62].
71
Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильной
камере, представлен в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет количества продукции, подлежащей хранению
в морозильном ларе
Наименование
продукта
Мороженое ванильное
Мороженое крем-брюле
Мороженое сливочное
Мороженое шоколадное
Мороженое ягодное
Итого
Среднее количество продуктов, кг
3,750
2,700
5,020
2,700
2,700
Срок хранения, сут.
3
3
3
3
3
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
11,250
8,100
15,060
8,100
8,100
50,610
Требуемая вместимость морозильной камеры составляет:
E тр =
50,610
= 67,48 кг
0,75
Для продукции, подлежащей хранению в морозильной камере, устанавливаем морозильный ларь СНЕЖ МЛК 400 вместимостью 78 кг и имеющий габаритные размеры 1250×650×850 мм [62].
Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь,
занимаемую всеми видами оборудования по формуле:
Sобор=Sподтов+Sстелл
62(2.10)
где Sподтов,, Sстелл – площадь, занимаемая, соответственно, подтоварниками
и стеллажами, м2 [37].
Общую площадь помещения определяем по формуле:
S общ =
S оборуд
η
(2.11)
72
где Sобщ – общая площадь помещения, м2;
Sоборуд – площадь, занимаемая оборудованием, м2;
η – коэффициент использования площади помещения.
Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей
Наименование
оборудования
Марка
оборудования
Подтоварник
Подтоварник
Итого
ПТ-1А
ПТ-2А
Количество
единиц оборудования,
шт.
1
1
Габаритные
размеры, мм
длина
ширина
1470
1050
630
630
Площадь
единицы
оборудования, м2
0,93
0,66
Площадь,
занимаемая
оборудованием, м2
0,93
0,66
1,59
Таким образом, площадь кладовой овощей составляет:
Sобщ =
1,59
2
= 3,98 м
0,4
Принимаем площадь кладовой овощей 5,0 м2.
Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов,
представлен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование
оборудования
Стеллаж
Подтоварник
Стол канцелярский
Стул
Итого
Марка
оборудования
СПС-1А
ПТ-2А
СТ42+ТС27
СМ-8
Габаритные
размеры, мм
Количество
единиц
оборудования, шт.
ширина
Площадь
единицы
оборудования, м2
Площадь,
занимаемая
оборудованием, м2
длина
1
1
1500
1050
500
630
0,75
0,66
0,75
0,66
1
697
620
0,43
0,43
1
400
530
0,21
0,21
2,05
73
Площадь кладовой сухих продуктов составляет:
Sобщ =
2,05
2
= 5,13 м
0,4
Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5,13 м2.
Все холодильное оборудование устанавливаем в складском помещении
для установки холодильного оборудования, расчет площади которого представлены в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Определение площади, занятой холодильным оборудованием
Наименование
холодильного
оборудования
Сборноразборная холодильная камера
Холодильный
шкаф
Морозильный
ларь
Итого
Марка оборудования
Север КХ20,6
Капри
1,5МВ МХМ
СНЕЖ МЛК
400
Габаритные
Количество
размеры, мм
единиц
оборудовадлина ширина
ния, шт.
Площадь
единицы
оборудования, м2
Площадь,
занимаемая
оборудованием, м2
1
2560
4360
11,16
11,16
1
1595
795
1,22
1,22
1
1250
650
0,81
0,81
13,19
Таким образом, площадь складского помещения для установки холодильного оборудования составит:
Sобщ =
13,19
2
= 33,0 м
0,4
Принимаем площадь складского помещения для установки холодильного оборудования 33,0 м2.
Складские помещения проектируемого предприятия служат для хранения и отпуска сырья, продуктов и полуфабрикатов, поступающих от поставщиков. Складские помещения имеют удобное расположение по отношению к
производственным помещениям.
74
Для того чтобы хранить скоропортящееся сырье и продукты, на предприятии в складских помещениях устанавливают холодильное оборудование
для хранения мяса, рыбы, молочно-жировых продуктов и гастрономии.
Кладовая сухих продуктов имеет естественное освещение и вентиляцию. Кладовая овощей оснащена искусственным освещением и вентиляцией.
Складские помещения обеспечены необходимым инвентарем и оборудованием для правильного размещения и хранения сырья.
Вся продукция при поступлении в загрузочную проходит контроль по
количеству и качеству, а затем на тележках развозится по соответствующим
помещениям.
Проектирование производственных помещений
Проектирование овощного цеха
Цех работает с 8.00 до 20.30.
Производственную программу овощного цеха (табл. 2.18) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 2.8).
Таблица 2.18
Производственная программа овощного цеха
Масса продукта
в одной порции
полуфабриката,
г
Полуфабрикат
Назначение
полуфабриката
1
2
брутто
3
Мытая
Итого
Компот ягодный
10
нетто
4
Слива
10
Мытая
Компот ягодный
Ягодный молочный коктейль
Смузи ягодный
10
27
59
Итого
Количество
порций
Суммарная масса полуфабриката, кг
Способ обработки
брутто
6
нетто
7
35
0,350
0,350
Ручной
Вишня
10
27
0,350
0,350
35
7
0,350
0,189
0,350
0,189
Ручной
59
6
0,354
0,893
0,354
0,893
5
8
75
Продолжение табл. 2.18
1
Мытая с
удаленной косточкой
Итого
2
Чизкейк «НьюЙорк»
Вареники с
вишней со сметаной
Мытая,
перебранная
Итого
Компот ягодный
Мытая,
перебранная
Итого
Компот ягодный
Смузи ягодный
Нарезанная дольками
Итого
Мытая,
перебранная
Маффины с
клубникой
Итого
Компот ягодный
Клубничный
молочный коктейль
Ягодный молочный коктейль
Смузи ягодный
Мытая,
перебранная
Итого
Мороженое
«Snowberries»
Хлеб банановый
Перебранная
Мороженое
«Snowberries»
Маффинывеганские с малиной
Итого
Мытый
Итого
Мытые
Фруктовая тарелка
Взбитые сливки
с топпингом
3
74
4
63
5
40
6
2,960
7
2,520
67
57
38
2,546
2,166
5,506
4,686
0,140
0,140
0,140
0,140
0,350
0,300
0,350
0,270
0,650
0,620
0,875
0,735
Ручной
0,735
0,105
0,258
Ручной
4
Облепиха
4
35
10
50
Смородина
10
35
45
6
25
Клубника
21
35
4
50
3
43
35
6
0,875
0,140
0,300
28
24
7
0,196
0,168
59
50
6
0,300
0,831
25
Клюква
24
0,354
0,990
38
0,950
0,912
1,6
1,5
131
0,197
1,109
25
Малина
21
0,210
1,160
38
0,950
0,798
7
6
35
0,245
0,210
1,195
1,008
1,500
1,500
1,500
1,500
0,735
0,735
100
21
Виноград
100
15
Бананы
21
35
8
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
76
Продолжение табл. 2.18
1
Мытые
Итого
Мытые
Мытые
Итого
Мытые
Итого
Мытый
Итого
Мытые
Итого
Мытый
Итого
Очищенные
Итого
2
Веганское
мороженое из бананов и фиников
Фруктовая тарелка
Хлеб банановый
Банановый молочный коктейль
Смузи кивибанан
Взбитые сливки
с топпингом
Фруктовая
тарелка
Фреш яблочный
Фреш морковнояблочный
Салат из красной
капусты с яблоком
Фруктовая тарелка
Салат из апельсина с гранатом
Маффины веганские с киви
Фруктовая
тарелка
Смузи
кивибанан
Салат из манго и
авокадо
Маффинывеганские с апельсином
3
300
4
300
5
36
6
10,800
7
10,800
100
100
15
1,500
1,500
25
120
25
120
131
7
3,275
0,840
3,275
0,840
110
110
6
0,660
0,660
17,810
17,810
35
0,595
0,595
17
Яблоки
17
100
100
15
1,500
1,500
230
112
230
112
21
20
4,830
2,240
4,830
2,240
84
84
44
3,696
3,696
12,861
12,861
1,500
1,500
1,500
1,500
2,350
2,350
2,350
2,350
100
Груши
100
15
50
Гранат
50
7
Киви
7
35
0,245
0,245
100
100
15
1,500
1,500
100
100
6
0,600
0,600
2,345
2,345
120
Манго
120
5,640
5,640
5,640
5,640
0,350
0,455
0,350
0,455
10
47
47
Апельсины
13
35
8
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
77
Продолжение табл. 2.18
1
Мытые
Мытые
Итого
Мытые
Итого
Мытый
Итого
Мытый
Итого
Мытый,
очищенный
Итого
2
Взбитые сливки
с топпингом
Маффины веганские с апельсином
Маффины веганские с малиной
Маффины веганские с киви
Салат из апельсина с гранатом
Фруктовая тарелка
Лимонад апельсиново-мятный
Фреш апельсиновый
Чизкейк «НьюЙорк»
Маффины веганские с апельсином
Маффины веганские с малиной
Маффины веганские с киви
Лимонад имбирный
Лимонад апельсиново-мятный
Мохито безалкогольный
Салат из манго и
авокадо
Овощи натуральные
Салат греческий
Салат «Пошопски»
3
20
4
20
5
35
6
0,700
7
0,700
36
36
35
1,260
1,260
36
36
35
1,260
1,260
36
36
35
1,260
1,260
94
94
47
4,418
4,418
100
100
15
1,500
1,500
150
150
6
0,900
0,900
300
300
21
6,300
6,300
17,598
17,598
40
0,560
0,560
14
Лимоны
14
11
11
35
0,385
0,385
11
11
35
0,385
0,385
11
11
35
0,385
0,385
100
100
6
0,600
0,600
50
50
6
0,300
0,300
2,615
2,615
0,270
0,270
0,270
0,270
4,465
4,465
4,465
4,465
0,646
0,475
1,920
4,600
1,440
3,450
7,166
5,365
45
95
Лайм
45
Авокадо
95
6
47
Перец сладкий
34
25
19
40
100
30
75
48
46
8
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
78
Продолжение табл. 2.18
1
Нарезанный
квадратиком
Итого
Нарезанный
дольками
Итого
Нарезанный соломкой
Итого
Мытые
Мытые
Итого
Нарезанные кубиком
Итого
Мытые
целиком
Итого
Нарезанный соломкой
Итого
Мытый,
зачищенный
Итого
2
Рагу овощное
Рис с овощами
3
36
12
4
27
8
5
39
36
6
1,404
0,432
7
1,053
0,288
Шашлык из тофу
125
100
35
1,836
4,375
1,341
3,500
Ручной
Лапша рисовая с
овощами
Лапша гречневая
с овощами
Лапша удон с
овощами и грибами шиитаке
25
19
37
4,375
0,925
3,500
0,703
Ручной
25
19
37
0,925
0,703
25
19
37
0,925
0,703
2,775
2,109
0,969
0,969
Ручной
Помидоры
51
19
8
Ручной
Овощи натуральные
Салат греческий
Салат «Пошопски»
Томатный суп
62
50
62
50
48
46
2,976
2,300
2,976
2,300
Ручной
148
148
7
Рагу овощное
82
80
39
1,036
7,281
3,198
1,036
7,281
3,120
Ручной
3,198
3,120
51
Овощи натуральные
Салат «Овилье»
Салат греческий
Салат «Пошопски»
Окрошка
53
Огурцы
53
24
57
25
24
57
25
48
48
46
1,152
2,736
1,150
1,152
2,736
1,150
30
30
14
Фалафель в лаваше
93
88
36
0,420
6,465
3,348
0,420
6,465
3,168
3,348
3,168
Овощи натуральные
Окрошка
19
1,007
1,007
27
Редис
25
19
0,513
0,475
16
15
14
0,224
0,737
0,210
0,685
Ручной
Ручной
Ручной
79
Продолжение табл. 2.18
1
Мытый
Итого
Очищенный целиком
Итого
Нарезанный кубиком
Итого
2
3
5
6
7
55
44
35
4
Картофель
55
44
35
Салат «Овилье»
Винегрет
Окрошка
48
46
14
Суп-пюре картофельный с
грибами
Сырный суп
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Картофель пофранцузски
Фалафель в лаваше
119
89
8
2,640
2,024
0,490
5,154
0,952
2,640
2,024
0,490
5,154
0,712
100
67
75
50
9
38
0,900
2,546
0,675
1,900
100
75
35
3,500
2,625
133
100
36
4,788
3,600
Рагу овощное
100
75
39
12,686
3,900
9,512
2,925
3,900
2,925
29
Свекла
29
46
1,334
1,334
Ручной
Морковь
19
13
1,334
1,334
46
14
0,874
0,182
1,056
2,000
Ручной
20
0,874
0,182
1,056
2,500
2,000
0,080
Мытая
Итого
Винегрет
Мытая
Винегрет
Окрошка
19
13
Фреш морковнояблочный
125
Итого
Очищенная целиком
Итого
Нарезанная кубиком
Итого
Нарезанная соломкой
Суп-пюре картофельный с
грибами
Крем-суп из
шампиньонов
Сырный суп
Рагу овощное
Рис с овощами
Лапша рисовая с
овощами
Лапша гречневая
с овощами
100
13
10
8
2,500
0,104
7
6
9
0,063
0,054
16
19
7,5
13
15
6
9
39
36
15
12
37
0,144
0,741
0,270
1,322
0,555
0,117
0,585
0,216
1,052
0,444
15
12
37
0,555
0,444
8
Ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
80
Продолжение табл. 2.18
1
Нарезанная соломкой
Итого
2
Лапша удон с
овощами и грибами шиитаке
Очищенный
Салат «Овилье»
Салат «Пошопски»
Винегрет
Итого
Нарезанный кубиком
Нарезанный кубиком
Итого
Нарезанный соломкой
Итого
Суп с красной
чечевицей
Суп-пюре картофельный с
грибами
Крем-суп из
шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
Рагу овощное
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Рис с овощами
Спагетти с грибным соусом
Лапша рисовая с
овощами
Лапша гречневая
с овощами
Лапша удон с
овощами и грибами шиитаке
Очищенный целиком
Итого
Салат из манго и
авокадо
Нарезанные кубиком
Итого
Рагу овощное
3
15
4
12
5
37
Лук репчатый
8
7
48
15
13
46
6
0,555
7
0,444
1,665
1,332
0,384
0,690
0,336
0,598
1,058
1,992
0,168
27
23
46
25
21
8
1,242
2,316
0,200
12
10
8
0,096
0,080
6
5
9
0,054
0,045
28
22
17
20
24
18
14
17
7
9
39
38
0,196
0,198
0,663
0,760
0,168
0,162
0,546
0,646
7,5
24
6
20
36
35
0,270
0,840
0,216
0,700
11
9
37
3,277
0,407
2,731
0,333
11
9
37
0,407
0,333
11
9
37
0,407
0,333
1,221
0,999
0,282
0,235
0,282
0,235
5,694
4,836
5,694
4,836
6
146
Лук красный
5
47
Баклажаны
124
39
8
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
81
Продолжение табл. 2.18
1
2
Нарезанные кубиком
Итого
Рагу овощное
Мытый,
перебранный
Итого
Салат греческий
Салат из апельсина с гранатом
Нарезанная соломкой
Итого
Фалафель в лаваше
Мытая,
зачищенная
Итого
Салат из красной
капусты с яблоком
Мытая,
зачищенная
Итого
Салат из манго и
авокадо
Нарезанный мелко
Итого
Суп с красной
чечевицей
Нарезанные ломтиком
Суп-пюре картофельный с
грибами
Крем-суп из
шампиньонов
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Спагетти с грибным соусом
Итого
Нарезанные соломкой
Итого
Лапша удон с
овощами и грибами шиитаке
3
182
40
80
4
Кабачки
164
Салат
29
58
5
6
7
39
7,098
6,396
7,098
6,396
1,920
3,760
1,392
2,726
5,680
4,118
0,432
0,360
0,432
0,360
48
47
Капуста пекинская
12
10
36
Капуста краснокочанная
58
50
44
2,552
11
5
47
Брокколи
9
47
Чеснок
3
8
Шампиньоны
42
8
2,200
2,552
2,200
0,517
0,423
0,517
0,423
0,040
0,024
0,040
0,024
0,376
0,336
68
61
9
0,612
0,549
42
38
38
1,596
1,444
40
36
35
1,400
1,260
3,984
3,589
1,110
1,036
1,110
1,036
Грибы шиитаке
30
28
37
8
Механический, ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Ручной
Механический, ручной
Механический, ручной
82
Окончание табл. 2.18
1
2
Нарезанная соломкой
Итого
Крем-суп из
шампиньонов
Очищенный
Итого
Лимонад имбирный
Мытый,
перебранный
Итого
Окрошка
Мытая,
перебранная
Итого
Салат «Овилье»
Фалафель в лаваше
Мытый,
перебранный
Итого
Нашинкованный
Итого
Салат «Пошопски»
Окрошка
Сырный суп
Мытая,
перебранная
Мохито безалкогольный
Лимонад имбирный
Лимонад апельсиново-мятный
Итого
3
4
5
Петрушка (корень)
3
2
9
7
10
Имбирь (корень)
5
6
Лук зеленый
8
14
Петрушка (зелень)
6
5
48
30
24
36
6
7
8
0,027
0,018
Ручной
0,027
0,018
0,042
0,030
0,042
0,030
0,140
0,112
0,140
0,112
0,288
1,080
0,240
0,864
1,368
1,104
Ручной
Ручной
Ручной
7
Укроп
6
46
0,322
0,276
Ручной
3
2
14
3
2
9
0,042
0,364
0,027
0,028
0,304
0,018
Ручной
0,027
0,018
13
Мята
10
6
0,078
0,060
26
20
6
0,156
0,120
59
45
6
0,354
0,270
0,588
0,450
Ручной
В овощном цехе выделяем две линии: линию обработки картофеля и
корнеплодов и линию обработки капусты, зелени и фруктов (табл. 2.19).
83
Таблица 2.19
Схема технологического процесса овощного цеха
Технологическая линия
Линия обработки картофеля
и корнеплодов
Выполняемые операции
Сортировка
Мойка
Очистка
Нарезка
Линия обработки капусты,
зелени и фруктов
Сортировка
Мойка
Нарезка
Используемое оборудование
Подтоварник
Ванны моечные
Картофелечистка
Овощерезательная машина,
столы производственные
Столы производственные
Ванны моечные
Овощерезательная машина
Очистка картофеля и корнеплодов и нарезка некоторых овощей в
овощном цехе производится с помощью использования механического оборудования. Количество овощей, подвергающихся механической обработке,
представлено в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке
Наименование овощей
Картофель
Морковь
Лук
Итого
Кубик
Кубик
Соломка
Кубик
Соломка
Кубик
Кубик
Ломтик
Соломка
Итого
Механическая очистка
Механическая нарезка
Картофель
Количество, кг
16,586
5,487
7,096
29,169
2,925
Морковь
Лук
Баклажаны
Кабачки
Шампиньоны
1,052
1,332
2,731
0,999
4,836
6,396
3,589
Грибы шиитаке
1,036
24,896
84
Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую
производительность по формуле:
G
,
0,5 × T
Qтреб . =
(2.12)
где G – масса сырья, обработанного за определенный промежуток времени, ч/кг;
T – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины.
По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для выбранного оборудования определяем фактическое время его работы (tф) и коэффициент использования (ηф) по формулам:
tф =
G
,
Q
ηф =
(2.13)
tф
T
,
(2.14)
где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Расчет
количества
механического
оборудования
представлен
в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Расчет количества механического оборудования
Наиме- Колинование чество
опера- сырья,
ции
кг
Требуемая
производительность,
кг/ч
Очистка
29,17
4,49
Нарезка
24,90
3,83
Принятое
оборудование,
марка
FIMAR
PPF/5
CL30
Производительность принятого к
установке
оборудования, кг/ч
60
50
Продолжительность
работы, ч
Коэффициент использования
Количество
единиц
оборудования
цеха
оборудования
12,5
0,49
0,04
1
12,5
0,50
0,04
1
85
Таким образом, для осуществления чистки овощей устанавливаем одну
картофелеочистительную машину FIMAR PPF/5 (на полу) и одну овощерезательную машину CL30 (на столе) [62].
Явочное количество производственных работников занятых в процессе
производства определяем с учетом норм выработки по формуле:
N яв. = ∑
n
,
Нв ×T ×λ
(2.15)
где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг;
Нв – норма выработки одного работника, кг/ч [50];
T – продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Исходные
данные
для
расчета
числа
работников
представлены
в табл. 2.22.
Таблица 2.22
К расчету численности производственных работников овощного цеха
Наименование операций
Мойка
- сливы
- вишни
- облепихи
- смородины
- клубники
- клюквы
- винограда
- бананов
- яблок
- груш
- граната
- киви
- манго
- апельсинов
- лимонов
- лайма
- авокадо
1
Количество перерабатываемого сырья, кг
2
Норма выработки,
кг/ч
3
Трудозатрат,
чел.-часов
4
0,350
6,399
0,140
0,650
1,865
1,160
1,500
17,810
12,861
1,500
2,350
2,345
5,640
17,948
2,615
0,270
4,465
20,0
20,0
15,0
15,0
12,0
15,0
25,0
72,0
72,0
72,0
72,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
0,018
0,320
0,009
0,043
0,155
0,077
0,060
0,247
0,179
0,021
0,033
0,039
0,094
0,299
0,044
0,005
0,074
86
Продолжение табл. 2.22
1
- перца сладкого
- помидоров
- огурцов
- редиса
- картофеля
- свеклы
- моркови
- баклажанов
- кабачков
- капусты пекинской
- капусты краснокочанной
- брокколи
- шампиньонов
- грибов шиитаке
- петрушки (корень)
- имбиря
Очистка (механическая)
- картофеля
- морковки
- лука
Доочистка
- картофеля
- морковки
- лука
Очистка (ручная):
- перца сладкого
- баклажанов
- кабачков
- капусты пекинской
- капусты краснокочанной
- брокколи
- чеснока
- шампиньонов
- грибов шиитаке
- петрушки (корень)
- имбиря
- лука зеленого
Переборка (ручная):
- салата
- петрушки (зелень)
- укропа
- мяты
Мойка:
- перца сладкого
- картофеля
- моркови
- лука репчатого
2
16,152
10,479
9,813
0,737
21,740
1,334
6,543
5,694
7,098
0,432
2,552
0,517
3,984
1,110
0,027
0,042
3
30,0
72,0
72,0
12,0
12,9
21,4
15,7
72,0
72,0
72,0
72,0
72,0
50,0
50,0
11,4
11,4
4
0,538
0,146
0,136
0,061
1,685
0,062
0,417
0,079
0,099
0,006
0,035
0,007
0,080
0,022
0,002
0,004
16,586
5,487
7,096
60,0
60,0
60,0
0,276
0,091
0,118
12,437
4,384
5,957
28,0
35,4
15,1
0,444
0,124
0,395
16,152
5,694
7,098
0,432
2,552
0,517
0,040
3,984
1,110
0,027
0,042
0,140
14,3
27,1
28,6
50,0
50,0
40,0
1,8
30,0
30,0
11,4
11,4
7,1
1,130
0,210
0,248
0,009
0,051
0,013
0,022
0,133
0,037
0,002
0,004
0,020
5,680
1,368
0,391
0,588
4,6
4,6
4,6
4,6
1,235
0,297
0,085
0,129
6,950
12,437
4,384
5,957
60,0
12,9
15,7
15,0
0,116
0,964
0,279
0,397
87
Окончание табл. 2.22
1
- чеснока
- петрушки (корень)
Нарезка (механическая):
- перца сладкого
- помидоров
- огурцов
- картофеля
- моркови
- лука
- баклажаны
- кабачки
- шампиньоны
- грибы шиитаке
Нарезка (ручная):
- клубники
- капусты пекинской
- чеснока
- петрушки (корень)
- укропа
Итого
2
0,024
0,018
3
4,0
11,4
4
0,006
0,002
6,950
3,120
3,168
2,925
2,384
3,730
4,836
6,396
3,589
1,036
25,0
25,0
25,0
25,0
25,0
25,0
25,0
25,0
25,0
25,0
0,139
0,062
0,063
0,059
0,048
0,075
0,097
0,128
0,072
0,021
0,735
0,360
0,024
0,018
0,018
5,0
10,0
1,0
4,0
10,0
0,147
0,036
0,024
0,005
0,002
12,911
Следовательно, явочная численность работников овощного цеха составит:
N яв. =
12,911
= 0,98 чел.
11,5 × 1,14
Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле:
N общ. = N яв. × K 1 × K см. ,
(2.16)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [37];
Kсм – коэффициент сменности.
Таким образом, общая численность работников овощного цеха составит:
88
N спис. = 1 × 1,32 × 1,5 = 2 чел.
Списочная численность работников овощного цеха составляет 2 человека. График выхода работников овощного цеха представлен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
График выхода на работу работников овощного цеха
Дни недели
Должность
Повар 1
Повар 2
Пн
Вт
08:00- 08:0020:30 20:30
В
В
Ср
Чт
В
В
08:00- 08:0020:30 20:30
Пт
Сб
08:00- 08:0020:30 20:30
В
В
Вс
Итого
за две
Перерыв
недели, ч
В
1ч
80
08:0020:30
1ч
80
Требуемую длину столов (L) определяем по формуле:
L = l × N яв. ,
(2.17)
где l – длина рабочего места на 1 работника, м [50];
Nяв. – число одновременно работающих в цехе, человек.
Количество столов определяем по формуле:
n=
L
,
Lст.
где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Следовательно, требуемая длина столов:
L = 1,25 × 1 = 1,25 м
Таким образом, количество столов составит:
n=
1,25
= 1 шт.
1,20
(2.18)
89
С учетом выделения двух линий принимаем два стола производственных СП-1200, для установки средств механизации – стол СПММСМ [59].
Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле:
V=
G × (1 × W )
,
ρ × K ×ϕ
(2.19)
где G – масса продукта, подвергаемого мойке/хранению, кг;
W – норма воды для обработки 1 кг продукта [50];
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [50];
K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85);
φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Оборачиваемость ванны определяем по формуле:
ϕ=
T × 60
,
t ц.
(2.20)
где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч;
tц. – продолжительность цикла обработки, мин.
Расчет требуемого объема ванн представлен в табл. 2.24.
Таблица 2.24
Расчет требуемого объема моечных ванн
Операция
Мойка
1
Количество
обрабатываемого
продукта,
кг
2
Объемная
масса
продукта,
кг/дм3
3
Норма
расхода
воды,
дм/кг
Длительности обработки продукта ,
мин.
Оборачиваемость
ванны
за смену, раз.
Расчетный
объем
ванны,
дм3
Принятая к
установке
ванна
(объем,
дм3)
4
5
6
7
8
90
Окончание табл. 2.24
1
- сливы
- вишни
- облепихи
- смородины
- клубники
- клюквы
- винограда
- бананов
- яблок
- груш
- граната
- киви
- манго
- апельсинов
- лимонов
- лайма
- авокадо
- перца сладкого
- помидоров
- огурцов
- редиса
- картофеля
- свеклы
- моркови
- баклажанов
- кабачков
- капусты пекинской
- капусты краснокочанной
- брокколи
- шампиньонов
- грибов шиитаке
- петрушки (корень)
- имбиря
Переборка (ручная):
- салата
- петрушки (зелень)
- укропа
- мяты
Промывание:
- перца сладкого
- картофеля
- моркови
- лука репчатого
- чеснока
- петрушки (корень)
Итого
2
0,350
6,399
0,140
0,650
1,865
1,160
1,500
17,810
12,861
1,500
2,350
2,345
5,640
17,948
2,615
0,270
4,465
16,152
10,479
9,813
0,737
21,740
1,334
6,543
5,694
7,098
0,432
3
0,65
0,65
0,70
0,70
0,65
0,70
0,35
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,25
0,60
0,35
0,65
0,65
0,55
0,50
0,60
0,60
0,45
4
2
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
2
2
2
1,5
1,5
1,5
5
40
40
40
40
40
40
40
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
40
40
40
40
20
20
20
6
19
19
19
19
19
19
19
38
38
38
38
38
38
38
38
38
38
38
38
38
19
19
19
19
38
38
38
7
0,10
1,83
0,04
0,17
0,53
0,31
0,80
2,51
1,81
0,21
0,33
0,33
0,79
2,53
0,37
0,04
0,63
5,00
1,35
2,17
0,18
6,21
0,45
2,43
0,73
0,92
0,07
2,552
0,517
3,984
1,110
0,027
0,042
0,45
0,45
0,25
0,25
0,50
0,50
1,5
1,5
1,5
1,5
2
2
20
20
30
30
40
40
38
38
25
25
19
19
0,44
0,09
1,87
0,52
0,01
0,02
5,680
1,368
0,391
0,588
0,35
0,35
0,35
0,35
5
5
5
5
30
30
30
30
25
25
25
25
4,58
1,10
0,32
0,47
6,950
12,437
4,384
5,957
0,024
0,018
0,25
0,65
0,50
0,60
0,65
0,50
1,5
2
2
2
1,5
2
20
30
30
30
20
30
38
25
25
25
38
25
2,15
2,70
1,24
1,40
0,01
0,01
49,77
8
Кобор
ВМС/143/43
91
Принимаем к установке две ванны моечные Кобор ВМС/1-43/43, вместимостью 32,7 дм3. Без расчета к установке в цехе принимаем два подтоварника ПТ-1 [62].
Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием, табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет площади, занятой оборудованием
Наименование
принятого к установке оборудования
Картофелеочистительная машина
Овощерезательная
машина
Стол производственный
Стол производственный
Ванна моечная
Подтоварник
Раковина
Бак для отходов
Итого
Тип, марка
Количество
единиц
оборудования,
шт.
FIMAR PPF/5
Габаритные размеры, мм
ПлоПлощадь,
щадь
занимаеединицы
мая обооборурудовадования,
нием, м2
м2
длина
ширина
1
380
700
0,27
0,27
CL30
1
345
304
0,10
На столе
СП-1200
2
1200
800
0,96
1,92
СПММСМ
Кобор
ВМС/1-43/43
ПТ-1
1
2
1470
430
840
430
1,24
0,19
1,24
0,38
2
1
1
11
1470
500
840
400
1,24
0,20
0,20
2,48
0,20
0,20
6,69
∅500
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (2.11) с учетом того,
что коэффициент использования площади помещения для овощного цеха
η =0,35:
S общ. =
6,69
2
= 19,11 м
0,35
Принимаем площадь овощного цеха 19,11 м2.
Овощной цех проектируемого предприятия начинает работу за два часа
до открытия зала. Главная задача цеха – механическая кулинарная обработка
овощного сырья, изготовление полуфабрикатов, которые в дальнейшем ис-
92
пользуются для приготовления блюд в холодном и горячем цехах. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки,
доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.
Овощной цех расположен рядом с кладовой овощей. В нем выделены
линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки капусты, зелени и фруктов. К установке принято такое оборудование как: картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5, овощерезательная машина CL30, столы
производственные и ванны моечные. Оборудование расположено по ходу
технологического процесса.
Работу овощного цеха организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной
программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями
в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего
дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Проектирование холодного цеха
Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час
до открытия предприятия, т.е. в 9.00 и заканчивает работу вместе с залом – в
22.00. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 13 часов.
Производственную программу холодного цеха (табл. 2.26) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 2.8).
Таблица 2.26
Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур
1
ТТК №50
Наименование блюд
Выход, г
2
Холодные блюда и закуски
Овощи натуральные
3
Количество
порций, шт.
4
150
19
93
Окончание табл. 2.26
1
ТТК №51
ТТК №52
ТТК №53
ТТК №54
ТТК №55
ТТК №56
100
ТТК №62
ТТК №4
ТТК №36
ТТК №37
ТТК №2
ТТК №38
ТТК №39
ТТК №75
ТТК №29
ТТК №30
ТТК №34
ТТК №35
2
Салат «Овилье»
Салат «Греческий»
Салат болгарский «По-Шопски»
Салат из апельсина с гранатом
Салат из красной капусты с яблоком
Салат из манго и авокадо
Винегрет овощной
Оливки
Маслины
Холодные супы
Окрошка
Сладкие блюда
Мармелад «Sweet»
Компот ягодный
Взбитые сливки с топпингом, орехами и
фруктами
Мороженое «Snow berries»
Мороженое сливочное с топпингом
Мороженое шоколадное с топпингом
Мороженое крем-брюле с топпингом
Мороженое ванильное с топпингом
Мороженое ягодное с топпингом
Веганское мороженое с бананами и финиками
Фруктовая тарелка (банан /виноград
/груша /яблоко /апельсин /киви)
Напитки
Лимонад имбирный
Лимонад апельсиново-мятный
Смузи киви-банан
Смузи ягодный
3
150
250
200
150
150
150
150
50
50
4
48
48
46
47
44
47
46
19
19
250
14
100
200
43
35
150
180
180/20
180/20
180/20
180/20
180/20
35
38
15
15
15
15
15
200
36
600
15
200
200
200
200
6
6
6
6
В связи с небольшими объемами производства холодных супов, объединяем линию приготовления супов с линией приготовления холодных
блюд и закусок. Отдельно выделяем линию приготовления сладких блюд и
напитков. Кроме того, предусматриваем участок для нарезки хлеба. Схема
технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 2.27.
94
Таблица 2.27
Схема технологического процесса холодного цеха
Технологические линии
Линия
приготовления
холодных супов, блюд и
закусок
Линия
приготовления
сладких блюд и напитков
Участок нарезки хлеба
Выполняемые операции
Охлаждение компонентов
Нарезка овощей и зелени
Нарезка гастрономической
продукции
Измельчение
Смешивание компонентов
Охлаждение блюд
Охлаждение компонентов
Нарезка фруктов
Процеживание
Взбивание
Охлаждение блюд
Замораживание
Хранение хлеба
Нарезка хлеба
Используемое оборудование
Шкаф холодильный
Стол производственный
Стол производственный
Блендер
Стол производственный
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Стол производственный
Сетка-вкладыш
Миксер, стол производственный
Шкаф холодильный
Мороженица
Шкаф для хлеба
Стол производственный
График загрузки зала (табл. 2.5) и расчетное меню (табл. 2.8) являются
основой для составления графика реализации блюд (табл. 2.28).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,
определяем по формуле:
nч = nд × K ч ,
(2.21)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
Kч – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:
Kч =
Nч
,
N пр
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
(2.22)
95
Таблица 2.28
График реализации кулинарной продукции
Наименование
блюд
Количество
блюд
за
день,
шт.
1
2
Овощи
натуральные
Салат «Овилье»
Салат «Греческий»
Салат
болгарский
«ПоШопски»
Салат из апельсина с гранатом
Салат из красной капусты с
яблоком
Салат из манго и
авокадо
Винегрет овощной
Оливки
Маслины
Окрошка
Мороженое
«Snow berries»
Мармелад
«Sweet»
Компот ягодный
Взбитые сливки
с
топпингом,
орехами и фруктами
Мороженое сливочное с топпингом
Мороженое шоколадное с топпингом
Часы реализации блюд
13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2114 15 16 17 18 19 20 21 22
Коэффициент пересчета для блюд
0,06 0,08 0,13 0,17 0,15 0,09 0,09 0,06 0,04 0,06 0,04 0,03
Коэффициент пересчета для супов
0,08 0,11 0,20 0,25 0,22 0,14 Количество блюд, реализуемых в течение часа
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14
1011
1112
1213
19
48
1
3
1
4
2
6
3
8
3
7
2
4
2
4
1
3
1
2
1
3
1
2
1
2
48
3
4
6
8
7
4
4
3
2
3
2
2
46
3
3
6
8
7
4
4
3
2
3
2
1
47
3
4
6
8
7
4
4
3
2
3
2
1
44
3
3
6
7
6
4
4
3
2
3
2
1
47
3
4
6
8
7
4
4
3
2
3
2
1
46
19
19
14
3
1
1
1
3
1
1
2
6
2
2
3
8
3
3
3
7
3
3
3
4
2
2
2
4
2
2
-
3
1
1
-
2
1
1
-
3
1
1
-
2
1
1
-
1
1
1
-
38
2
3
5
7
6
3
3
2
2
2
2
1
43
35
3
2
3
3
6
5
7
6
6
5
4
3
4
3
3
2
2
2
2
2
2
1
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
96
Окончание табл. 2.28
1
Мороженое
крем-брюле
с
топпингом
Мороженое ванильное с топпингом
Мороженое
ягодное с топпингом
Веганское мороженое с бананами и финиками
Фруктовая тарелка
(банан/виноград/гр
уша/яблоко/
апельсин/киви)
Лимонад
имбирный
Лимонад апельсиново-мятный
Смузи
кивибанан
Смузи ягодный
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
36
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
1
1
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
6
-
1
1
1
1
1
1
-
-
-
-
-
6
-
1
1
1
1
1
1
-
-
-
-
-
6
6
-
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
-
-
Учитывая допустимые сроки хранения продукции [50], составляем
график приготовления блюд (табл. 2.29).
Таблица 2.29
График приготовления кулинарной продукции
Наименование блюд
1
Овощи натуральные
Салат «Овилье»
Салат «Греческий»
Салат болгарский «ПоШопски»
Салат из апельсина с
гранатом
Количество
блюд
за
день,
шт.
2
19
48
48
Часы приготовления блюд
9
10
10 11
11 12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
3
1
3
3
4
1
4
4
5
2
6
6
6
3
8
8
7
3
7
7
8
2
4
4
9
2
4
4
10
1
3
3
11
1
2
2
12
1
3
3
13
1
2
2
14
1
2
2
46
3
3
6
8
7
4
4
3
2
3
2
1
47
3
4
6
8
7
4
4
3
2
3
2
1
97
Окончание табл. 2.29
1
Салат из красной капусты с яблоком
Салат из манго и авокадо
Винегрет овощной
Оливки
Маслины
Окрошка
Мороженое «Snow berries»
Мармелад «Sweet»
Компот ягодный
Взбитые сливки с топпингом, орехами и
фруктами
Мороженое сливочное
с топпингом
Мороженое шоколадное с топпингом
Мороженое
крембрюле с топпингом
Мороженое ванильное
с топпингом
Мороженое ягодное с
топпингом
Веганское мороженое с
бананами и финиками
Фруктовая тарелка (банан/виноград/груша/яб
локо/ апельсин/киви)
Лимонад имбирный
Лимонад апельсиновомятный
Смузи киви-банан
Смузи ягодный
Итого:
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
44
3
3
6
7
6
4
4
3
2
3
2
1
47
46
19
19
14
3
6
1
1
3
4
1
1
-
6
14
2
2
6
8
3
3
-
7
11
3
3
5
4
2
2
-
4
7
2
2
-
3
1
1
-
2
5
1
1
-
3
1
1
-
2
3
1
1
-
1
1
1
-
38
43
35
38
43
35
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
15
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
-
36
36
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15
6
1
-
1
4
2
-
3
-
2
-
1
2
1
-
1
-
1
-
1
-
1
-
-
6
6
6
190
4
1
1
44
1
1
81
1
1
82
1
1
85
2
1
1
45
1
1
48
29
28
29
25
12
Из данных табл. 2.29 следует, что час максимальной загрузки холодного цеха – с 9.00 до 10.00.
Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле:
N яв =
n × K тр × 100
3600 × T × λ
,
(2.23)
98
где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день, шт., кг;
Kтр – коэффициент трудоемкости блюда [50];
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
100 – норма времени, необходимая для изготовления блюда, коэффициент
трудоемкости которого равен 1 с;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в табл. 2.30.
Таблица 2.30
Расчет трудозатрат по холодному цеху
Наименование блюда
1
Овощи натуральные
Салат «Овилье»
Салат «Греческий»
Салат болгарский «По-Шопски»
Салат из апельсина с гранатом
Салат из красной капусты с яблоком
Салат из манго и авокадо
Винегрет овощной
Оливки
Маслины
Окрошка
Мороженое «Snow berries»
Мармелад «Sweet»
Компот ягодный
Взбитые сливки с топпингом, орехами и фруктами
Мороженое сливочное с топпингом
Мороженое шоколадное с топпингом
Мороженое крем-брюле с топпингом
Мороженое ванильное с топпингом
Мороженое ягодное с топпингом
Веганское мороженое с бананами и
финиками
Фруктовая тарелка (банан/виноград/груша/яблоко/ апельсин/киви)
Количество
блюд за
день, шт.
2
19
48
48
46
47
44
47
46
19
19
14
38
43
35
Коэффициент
трудоемкости
блюда
3
0,5
0,6
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,5
0,1
0,1
1,5
1,9
0,7
0,3
Затраты времени
на приготовление
блюда, с
4
950
2880
4320
4140
4230
3960
4230
2300
190
190
2100
7220
3010
1050
35
15
15
15
15
15
0,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
1750
450
450
450
450
450
36
1,7
6120
15
0,5
750
99
Окончание табл. 2.30
1
Лимонад имбирный
Лимонад апельсиново-мятный
Смузи киви-банан
Смузи ягодный
Итого
2
6
6
6
6
3
0,4
0,4
0,6
0,6
4
240
240
360
360
52840
С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим
без учета коэффициента механизации процесса:
N яв =
52840
= 1,28
3600 × 11,5
чел.
Общую численность работников цеха определяем по формуле (2.16):
N общ = 1,28 × 1,58 × 1,5 = 3,0 чел.
Исходя из представленных расчетов, принимаем для работы в холодном цехе трех поваров, график выхода на работу которых представлен в
табл. 2.31.
Таблица 2.31
График выхода на работу производственных работников холодного цеха
Дни недели
Должность
Повар 1
Повар 2
Повар 3
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
09:00- 09:00- 09:00- 09:00- 09:0018:00 18:00 18:00 18:00 18:00
09:30- 09:3009:30В
В
В
В
22:00 22:00
22:00
09:00- 09:0009:30- 09:3021:30 21:30
22:00 22:00
В
В
Итого
за две
Перерыв
недели, ч
1ч
80
1ч
80,5
1ч
80,5
Для непродолжительного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе предусматривают холодильные и морозильные камеры и шкафы, а также охлаждаемые столы. Технологический расчет сводится к опреде-
100
лению вместимости оборудования, требуемого для данного количества продукции, хранящейся в одно и то же время. Требуемую вместимость можно
определить по массе или объему продукции, которая одновременно хранится
в расчетный период. Максимальное количество продукции, хранимой в холодильном шкафу, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и
готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [43].
Технологический расчет вместимости холодильных шкафов производим по формуле:
E=
G1
ϕ1
+
G2
ϕ2
(2.24)
где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых
для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;
G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
ϕ1, ϕ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (ϕ1 =0,8; ϕ2 =0,7);
Чтобы избежать подсчета общей массы продуктов и полуфабрикатов,
используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на
суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:
G1 = ∑ g × n0,5см ,
(2.25)
где g – масса одной порции готового блюда, кг;
n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд).
Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в
холодильном шкафу, представлен в табл. 2.32.
101
Таблица 2.32
Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Наименование блюд
Овощи натуральные
Салат «Овилье»
Салат «Греческий»
Салат болгарский «По-Шопски»
Салат из апельсина с гранатом
Салат из красной капусты с яблоком
Салат из манго и авокадо
Винегрет овощной
Оливки
Маслины
Окрошка
Мармелад «Sweet»
Компот ягодный
Взбитые сливки с топпингом, орехами и фруктами
Веганское мороженое с бананами
и финиками
Фруктовая тарелка (банан/виноград/груша/яблоко/
апельсин/киви)
Лимонад имбирный
Лимонад апельсиново-мятный
Смузи киви-банан
Смузи ягодный
Итого:
Выход
одной
порции
готового
блюда,
кг
Количество блюд,
порц.
Суммарная масса, кг
за 0,5
смены
за час
максимальной
загрузки
сырья и
полуфабрикатов за 0,5
смены
0,150
0,150
0,250
0,200
0,150
10
24
24
23
24
1
3
3
3
3
1,5
3,6
6
4,6
3,6
готовых
блюд за
час максимальной загрузки
0,15
0,45
0,75
0,6
0,45
0,150
0,150
0,150
0,050
0,050
0,250
0,100
0,200
22
24
23
10
10
7
22
18
3
3
6
1
1
3
43
35
3,3
3,6
3,45
0,5
0,5
1,75
2,2
3,6
0,45
0,45
0,9
0,05
0,05
0,75
4,3
7
0,150
18
2
2,7
0,3
0,200
-
36
-
7,2
0,600
0,200
0,200
0,200
0,200
8
3
3
3
3
1
-
4,8
0,6
0,6
0,6
0,6
48,1
0,6
32,29
Следовательно, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет:
E=
48,1 24,45
+
= 95,05 кг
0,8
0,7
102
Принимаем к установке холодильный шкаф марки Polair CM105-S,
вместимостью 100 кг [62].
Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном
ларе, представлен в табл. 2.33.
Таблица 2.33
Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе
Наименование
продукта
Мороженое «Snow berries»
Мороженое сливочное с
топпингом
Мороженое шоколадное с
топпингом
Мороженое крем-брюле с
топпингом
Мороженое ванильное с
топпингом
Мороженое ягодное с топпингом
Итого:
0,180
Количество
порций за час
максимальной
загрузки
38
Суммарная масса готовых блюд за час
максимальной загрузки, кг
6,84
0,200
15
3,00
0,200
15
3,00
0,200
15
3,00
0,200
15
3,00
0,200
15
3,00
21,84
Выход одной
порции готового
блюда, кг
Требуемая вместимость морозильной камеры составляет:
E тр =
21,84
= 29,12 кг
0,75
Для продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе, устанавливаем морозильный ларь FROSTOR F 200S объемом 230 л, вместимостью
46 кг [62].
Механическое оборудование холодного цеха предназначено для проведения таких механических операций, как взбивание, измельчение и т.д.
Определение количества овощей, подлежащей механической обработке
представлено в табл. 2.34.
103
Таблица 2.34
Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке
Наименование овощей
Кубик
Количество, кг
Механическая нарезка
Картофель отварной
4,664
Свекла отварная
Кубик
1,334
Огурцы
Кубик
4,754
Помидоры
Кубик
5,088
Перец
Кубик
4,890
Капуста
Соломка
2,200
Яблоки
Соломка
Итого:
3,300
26,230
Расчет требуемой производительности машины производим по формуле (2.12).
Подбираем механическое оборудование, наиболее близкое по значению
к расчетной производительности. Определяем для него фактическое время
его работы и коэффициент использования по формулам (2.13) и (2.14).
Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.35.
Таблица 2.35
Расчет механического оборудования
Наиме- Колинование чество
опера- сырья,
ции
кг
Нарезка
26,230
Требуемая
производительность,
кг/ч
3,83
Принятое
оборудование,
марка
CL30
Производительность принятого к
установке
оборудования, кг/ч
50
Продолжительность
работы, ч
обоцеха рудования
13
0,52
Коэффициент использования
Количество
единиц
оборудования
0,04
1
Для нарезки овощей в холодном цехе принимаем к установке одну
овощерезательную машину CL30 (на столе) [62].
104
Из-за небольшого количества перерабатываемого сырья принимаем к
установке без расчета блендер Smoothie Maker и взбиватель для сливок
GASTRORAG CW-1.0. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки Масса КМК-32.2-А21 [62].
Для выполнения работ в холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину и количество которых определяем по формулам
(2.17) и (2.18).
Требуемая длина столов равна:
L = 1,25 × 2 = 2,50 м
Количество столов составит:
n=
2,50
= 2 шт.
1,20
Принимаем к установке два стола производственных СРПП-1200, а
также один стол дополнительно для установки средств механизации [59]. Для
кратковременного
хранения
полуфабрикатов
устанавливаем
салат-бар
Cooleq S900 STD.
Отдельно в цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба, где устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ и стол производственный СРПП.
Подобрав все оборудование необходимое для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 2.36).
105
Таблица 2.36
Расчет количества площади, занятой оборудованием цеха
Наименование
оборудования
Марка оборудования
Холодильный шкаф
Морозильный ларь
Блендер
Взбиватель для сливок
Polair CM105-S
Frostor F 200 S
Smoothie Maker
GASTRORAG
CW-1.0
Весы настольные
Масса КМК32.2-А21
Овощерезка
CL30
Стол производственный
СРПП
Стеллаж производствен- СТК-800/400-О
ный стационарный
НЕСТА
Салат-бар
Cooleq S900 STD
Шкаф для хранения хлеба
ШХХ
Ванна моечная
Кобор ВМС/143/43
Мороженица
Nemox GELATO
Раковина
Бак для отходов
Итого:
Количество
единиц
оборудования,
шт.
1
1
1
1
дли
на
ширина
Площадь
единицы оборудования, м2
697
800
345
95
620
600
310
95
0,43
0,48
0,11
0,009
Площадь,
занимаемая
оборудованием,
м2
0,43
0,48
На столе
На столе
1
340
310
0,11
На столе
1
4
345
1200
304
600
0,10
0,72
На столе
2,88
1
1
800
900
400
700
0,32
0,63
0,32
0,63
1
1
660
430
640
430
0,42
0,19
0,42
0,19
1
1
1
250
250
500
400
∅500
0,63
0,20
0,20
На столе
0,20
0,20
5,93
Габаритные
размеры, мм
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (2.11) с учетом того,
что коэффициент использования площади равен 0,30:
Sобщ. =
5,75
2
= 19,17 м ,
0,30
Площадь холодного цеха составляет 19,77 м2.
Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и его класса.
В ассортимент продукции холодного цеха вегетарианского кафе «Киви» входят холодные блюда и закуски, холодные супы, холодные сладкие блюда, а
также холодные напитки.
106
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, в котором производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учитывается тот факт, что продукция
цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила, а
также правила личной гигиены. Также холодные блюда изготавливаются в
таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов,
прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, производство блюд из сырых и вареных овощей разграничено.
Холодный цех оснащен достаточным количеством оборудования, необходимого для производства продукции.
Проектирование горячего цеха
Горячий цех данного предприятия начинает работу за 1 час до открытия зала и заканчивает одновременно с закрытием зала, т.е. с 9.00 до 22.00.
Продолжительность работы цеха – 13 часов.
На основании производственной программы предприятия (табл. 2.8),
разрабатываем производственную программу горячего цеха (табл. 2.37).
Таблица 2.37
Производственная программа горячего цеха
№ по сборнику рецептур
1
ТТК №57
ТТК №58
ТТК №59
ТТК №60
ТТК №61
Наименование блюд
Выход, г
2
3
Количество
порций, шт.
4
250
250
250
250
250
8
8
9
7
9
Супы
Суп с красной чечевицей
Суп-пюре картофельный с грибами
Крем-суп из шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
107
Окончание табл. 2.37
1
ТТК №63
ТТК №64
ТТК №65
ТТК №66
ТТК №67
ТТК №68
ТТК №69
ТТК №70
ТТК №71
ТТК №72
ТТК №73
ТТК №74
959
ТТК №21
963
ТТК №22
ТТК №36
2
Вторые блюда
Рагу овощное
Картофель по-французски
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Вареники с вишней со сметаной
Рис с овощами
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Фалафель в лаваше
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и грибами шиитаке
Спагетти с грибным соусом
Напитки
Какао с молоком
Какао со сливками, маршмеллоу и карамелью
Горячий шоколад
Горячее молоко с медом и корицей
Полуфабрикаты для холодного цеха
Яйца отварные
Морковь отварная
Картофель отварной
Свекла отварная
Полуфабрикат для мармелада «Sweet»
Компот ягодный
3
4
260
250
39
35
200/10
200/10
150
130
150
250
150/50
150/50
180/50
200/30
38
38
36
35
35
36
37
37
37
35
150
200
150
200
24
30
20
25
55 шт.
1056
5154
1334
4300
7000
-
Для правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
- супов;
- вторых блюд и соусов;
- напитков.
Схема технологического процесса горячего цеха представлена в
табл. 2.38.
108
Таблица 2.38
Схема технологического процесса горячего цеха
Технологические линии
Линия
приготовления
супов
Линия
приготовления
вторых блюд и соусов
Линия
приготовления
напитков
Выполняемые операции
Пассерование овощей
Подготовка компонентов
(переборка круп, фруктов,
нарезка овощей и т.д.)
Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)
Варка супа
Протирание
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание
Жарка во фритюре
Протирание компонентов
блюд, измельчение
Промывка гарниров
Кратковременное хранение
продукции
Подготовительные операции
Кратковременное хранение
скоропортящихся продуктов
Варка соуса
Приготовление какао
Приготовление шоколада
Переборка фруктов
Варка компотов
Используемое оборудование
Плита, пароконвектомат
Стол производственный
Плита, пароконвектомат
Плита
Протирочный механизм
Плита, пароконвектомат
Фритюрница
Протирочное оборудование
Ванна моечная
Мармиты, стеллажи производственные
Стол производственный
Холодильник
Плита
Плита
Плита
Стол производственный
Плита
При составлении графика реализации блюд (табл. 2.39) используем
график загрузки зала (табл. 2.5) и расчетное меню (табл. 2.8). Количество
блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (2.21) и (2.22).
109
Таблица 2.39
График реализации кулинарной продукции
Наименование
блюд
1
Суп с красной
чечевицей
Суп-пюре картофельный
с
грибами
Крем-суп
из
шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
Рагу овощное
Картофель пофранцузски
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Вареники
с
вишней со сметаной
Рис с овощами
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Фалафель в лаваше
Лапша рисовая с
овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с
овощами и грибами шиитаке
Спагетти
с
грибным соусом
Какао с молоком
Количество
блюд
за
день,
шт.
Часы реализации блюд
13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2114 15 16 17 18 19 20 21 22
Коэффициент пересчета для блюд
0,06 0,08 0,13 0,17 0,15 0,09 0,09 0,06 0,04 0,06 0,04 0,03
Коэффициент пересчета для супов
0,08 0,11 0,20 0,25 0,22 0,14 Количество блюд, реализуемых в течение часа
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14
1011
1112
1213
8
-
1
2
2
2
1
-
-
-
-
-
-
8
-
1
2
2
2
1
-
-
-
-
-
-
9
7
9
39
1
1
2
1
1
1
3
2
1
2
5
2
2
2
7
2
2
2
6
1
1
1
4
4
2
2
2
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
38
2
3
5
7
6
3
3
2
2
2
2
1
38
36
35
2
2
2
3
3
3
5
5
5
7
6
6
6
6
5
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
36
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
1
1
37
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
2
1
37
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
2
1
37
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
2
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
24
1
2
3
4
4
2
2
2
1
1
1
1
2
110
Окончание табл. 2.39
1
Какао со сливками, маршмеллоу и карамелью
Горячий шоколад
Горячее молоко
с медом и корицей
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
30
2
2
4
5
4
3
3
2
1
2
1
1
20
1
1
3
3
3
2
2
1
1
1
1
1
25
1
2
3
4
4
2
2
2
1
2
1
1
С учетом допустимых сроков хранения продукции [37, 50] составляем
график приготовления кулинарной продукции (табл. 2.40).
Таблица 2.40
График приготовления кулинарной продукции
Наименование блюд
1
Суп с красной чечевицей
Суп-пюре картофельный с грибами
Крем-суп из шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
Рагу овощное
Картофель
пофранцузски
Вареники с картофелем
и грибами со сметаной
Вареники с вишней со
сметаной
Рис с овощами
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Фалафель в лаваше
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с
овощами
Лапша удон с овощами
и грибами шиитаке
Количество
блюд
за день,
шт.
2
Часы приготовления блюд
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
8
-
1
2
2
2
1
-
-
-
-
-
-
8
-
1
2
2
2
1
-
-
-
-
-
-
9
7
9
39
1
1
10
1
1
1
-
2
1
2
-
2
2
2
17
2
2
2
-
1
1
1
-
8
-
-
4
-
-
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
38
2
3
5
7
6
3
3
2
2
2
2
1
38
36
35
35
36
2
5
2
2
2
3
3
3
3
5
11
5
5
5
7
6
6
6
6
9
5
5
6
3
3
3
3
3
5
3
3
3
2
2
2
2
2
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
37
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
2
1
37
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
2
1
37
2
3
5
6
6
3
3
2
2
2
2
1
111
Окончание табл. 2.40
1
Спагетти с грибным
соусом
Какао с молоком
Какао со сливками,
маршмеллоу и карамелью
Горячий шоколад
Горячее молоко с медом и корицей
Итого:
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
35
24
2
1
3
2
5
3
6
4
5
4
3
2
3
2
2
2
2
1
2
1
1
1
1
1
30
20
2
1
2
1
4
3
5
3
4
3
3
2
3
2
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1
25
1
42
2
42
3
4
4
83 105 90
2
44
2
52
2
27
1
28
2
30
1
21
1
14
Исходя из данных табл. 2.40, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки цеха длится с 12.00 до 13.00.
Явочную численность производственных работников в цехе рассчитываем по формуле (2.23).
Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.41.
Таблица 2.41
Расчет трудозатрат по горячему цеху
Наименование блюда
1
Суп с красной чечевицей
Суп-пюре картофельный с грибами
Крем-суп из шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
Рагу овощное
Картофель по-французски
Вареники с картофелем и грибами со
сметаной
Вареники с вишней со сметаной
Рис с овощами
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Фалафель в лаваше
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и грибами шиитаке
Спагетти с грибным соусом
Количество
блюд за
день, шт.
2
8
8
9
7
9
39
35
Коэффициент
трудоемкости
блюда
3
0,3
0,6
0,6
0,6
0,6
0,8
0,5
Затраты времени
на приготовление
блюда, с
4
240
480
540
420
540
3120
1750
38
38
36
35
35
36
37
37
2,3
2,3
0,4
0,5
1,3
1,5
0,7
0,7
8740
8740
1440
1750
4550
5400
2590
2590
37
35
0,7
0,8
2590
2800
112
Окончание табл. 2.41
1
Какао с молоком
Какао со сливками, маршмеллоу и карамелью
Горячий шоколад
Горячее молоко с медом и корицей
Итого:
2
24
3
0,2
4
480
30
20
25
0,2
0,2
0,2
600
400
500
50260
Исходя из того, что в горячем цехе немного механизированных процессов, расчет явочной численности работников цеха производим без учета коэффициента роста производительности труда:
N яв =
50260
= 1,21 чел.
3600 × 11,5
Общую численность работников горячего цеха определяем по формуле
(2.16):
N общ = 1,21 × 1,58 × 1,5 = 2,87 чел.
Так как списочная численность производственных работников равна
2,87 чел., то принимаем на работу трех человек. График выхода на работу
поваров холодного цеха представлен в табл. 2.42.
Таблица 2.42
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Должность
Повар 1
Повар 2
Повар 3
Дни недели
Перерыв
Итого
за две
недели, ч
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
09:0018:00
09:0018:00
В
В
09:0018:00
09:0018:00
1ч
80
В
В
09:3022:00
09:3022:00
В
В
09:0018:00
09:3022:00
1ч
80,5
09:3022:00
09:3022:00
В
В
09:3022:00
09:3022:00
В
1ч
80,5
113
Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:
Vк = n × V1 ,
(2.26)
где n – количество порций супа, соуса, и пр., реализуемых за расчетный период, шт.;
V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по
графику приготовления блюд.
Результаты расчета представлены в табл. 2.43.
Таблица 2.43
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр.
Время, к
которому
должно
быть готово блюдо
Срок
реализации,
ч
13:00
1
2
0,25
0,59
13:00
1
2
0,25
0,59
13:00
13:00
1
1
2
2
0,25
0,25
0,59
0,59
Сырный суп
13:00
1
2
0,25
0,59
Какао с молоком
13:00
1
4
0,15
0,71
Блюдо
Суп с красной чечевицей
Суп-пюре картофельный с грибами
Крем-суп из шампиньонов
Томатный суп
Количество
блюд,
порц.
Объем
порции,
дм3
Требуемый
объем,
дм3
Какао со сливками,
маршмеллоу и карамелью
Горячий шоколад
13:00
13:00
1
1
5
3
0,20
0,15
1,18
0,53
Горячее молоко с
медом и корицей
13:00
1
4
0,20
0,94
Принятое оборудование (посуда)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
Кастрюля на 1,2
л (∅=0,160 м)
114
Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также
продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам:
для варки набухающих продуктов:
Vк = Vпрод + Vв ,
(2.27)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3.;
Vв – объем воды, дм3.
для варки ненабухающих продуктов:
V к = 1,15 × V прод ,
(2.28)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
для тушения продуктов:
Vк = Vпрод ,
Vпрод =
G=
G
ρ
(2.29)
,
n× gр
(2.30)
,
(2.31)
Vв = G × n в ,
(2.32)
1000
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
G – масса продукта, кг;
n – количество порций бульона;
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [50];
gр – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов,
принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки нена-
115
бухающих продуктов учитываем с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие
коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема
посуды для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в
промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет
объема посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в
основном на каждые 2-3 часа реализации, для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.
Расчет представлен в табл. 2.44.
Плиты подбираем на час максимальной загрузки (исходя из табл. 2.40).
При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Этот час может не совпадать с часом
максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготавливаемые в специализированных аппаратах [42].
Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее
вместимости.
Основой
для
расчета
является
количество
изделий,
реализуемых при максимальной загрузке зала вегетарианского кафе.
Расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле:
Fр =
G
,
ρ × b ×ϕ
(2.33)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [50];
b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);
ϕ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделия
представлен в табл. 2.45.
116
Таблица 2.44
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров и т.д.
Блюдо
Рагу овощное
Вареники с картофелем и
грибами со сметаной
Вареники с вишней со сметаной
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и
грибами шиитаке
Спагетти с грибным соусом
Время,
Колик коточество
рому
порций
готовят
или кг
блюдо
Масса продукта, кг
на зана 1
данное
порцию
кол-во
или 1 кг порций
или кг
0,52
8,84
Объемная
масса
продукта,
кг/дм3
0,58
Объем
продукта, дм3
Норма
воды на
1 кг
продукта, дм3
Общий
объем
воды,
дм3
Требуемый
объем,
дм3
5,13
-
-
6,94
13:00
17
13:00
7
0,18
1,26
0,55
0,69
4
5,04
6,74
13:00
13:00
7
6
0,15
0,16
1,05
0,96
0,55
0,33
0,58
0,32
4
6
4,20
5,76
5,62
7,15
13:00
6
0,16
0,96
0,33
0,32
6
5,76
7,15
13:00
13:00
6
6
0,15
0,19
0,90
1,14
0,33
0,26
0,30
0,30
6
6
5,40
6,84
6,71
8,40
Принятая емкость, ее объем,
дм3
Сотейник на 7 л
(∅=0,240 м)
Кастрюля на 7 л
(∅=0,240 м)
Кастрюля на 7 л
(∅=0,240 м)
Кастрюля на 7,5 л
(∅=0,280 м)
Кастрюля на 7,5 л
(∅=0,280 м)
Кастрюля на 7 л
(∅=0,240 м)
Кастрюля на 11 л
(∅=0,280 м)
116
117
Таблица 2.45
Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделия
Блюдо
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и
грибами шиитаке
Итого:
0,78
0,90
1,20
Объемная
масса
продукта,
кг/д
м3
0,60
0,60
0,33
1,20
0,33
0,5
1
0,10
6
0,012
1,38
0,33
0,5
1
0,10
6
0,014
0,053
Масса
нетто
обжариваемого
продукта,
кг
Условная
толщина
слоя
продукта,
дм
Продолжительность
расчетного периода,
ч.
0,5
0,5
0,5
1
1
1
ПроОборадолжичиваетельмость
ность площади
цикла
пода
теплоскововой
роды за
обрарасчетботки, ный печ.
риод
0,25
4
0,25
4
0,10
6
Площадь
пода,
м2
0,007
0,008
0,012
Принимаем к установке 5 сковород чугунных общего назначения
диаметром 280 мм, площадь каждой из которых составляет 0,062 м2 [59].
Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле:
Fобщ = 1,3Fp ∑
n× f ×t
,
60
(2.34)
где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для
приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2;
Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд
определенного вида на расчетный период;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности
плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается
только занятость жарочной поверхности);
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [42].
118
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и
принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат
времени на разогрев посуды и продукта.
Результаты расчета представлены в виде табл. 2.46.
Таблица 2.46
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо
1
Суп с красной чечевицей
Суп-пюре картофельный с
грибами
Крем-суп из шампиньонов
Томатный суп
Сырный суп
Какао с молоком
Какао
со
сливками,
маршмеллоу и карамелью
Горячий шоколад
Горячее молоко с медом и
корицей
Рагу овощное
Вареники с картофелем и
грибами со сметаной
Вареники с вишней со
сметаной
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и
грибами шиитаке
Спагетти с грибным соусом
Омлет из тофу
ПроРасдолчетжиная
тельплоность
щадь
тепполовой
верхобраности
ботплики,
ты, м2
мин
7
8
70
0,023
Вид наплитной посуды
Вместимость
посуды,
дм3,
порций
Количество
посуды
шт.
Площадь
единицы
посуды,
м2
2
2
3
Кастрюля
4
1,2
5
1
6
0,020
2
Кастрюля
1,2
1
0,020
30
0,010
2
2
2
4
Кастрюля
Кастрюля
Кастрюля
Кастрюля
1,2
1,2
1,2
1,2
1
1
1
1
0,020
0,020
0,020
0,020
30
25
25
10
0,010
0,008
0,008
0,003
5
3
Кастрюля
Кастрюля
1,2
1,2
1
1
0,020
0,020
10
10
0,003
0,003
4
17
Кастрюля
Сотейник
1,2
7
1
1
0,020
0,045
20
45
0,007
0,034
7
Кастрюля
7
1
0,045
20
0,015
7
6
Кастрюля
Кастрюля
7
7,5
1
1
0,045
0,062
20
15
0,015
0,016
6
Кастрюля
7,5
1
0,062
15
0,016
6
Кастрюля
7
1
0,045
15
0,011
6
6
Кастрюля
Сковорода
11
6
1
1
0,062
0,017
20
15
0,021
0,004
Количество
порций
за расчетный
период, шт.
119
Окончание табл. 2.46
1
Шашлык из тофу
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и
грибами шиитаке
Итого:
2
6
6
3
Сковорода
Сковорода
4
6
6
5
1
1
6
0,017
0,062
7
15
6
8
0,004
0,006
6
Сковорода
6
1
0,062
6
0,006
6
Сковорода
6
1
0,062
6
0,006
0,229
С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной плиты
составит:
Fобщ = 1,3 × 0,229 = 0,298 м2
Принимаем к установке электрическую плиту с четырьмя конфорками
ПЭ 4-9. Площадь конфорок составляет 0,360 м2 [59].
Количество плит рассчитываем по формуле:
n=
Fобщ
Fст
,
(2.35)
где Fст – площадь стандартной плиты, м2.
Таким образом, количество плит составляет:
n=
0,298
= 0,83 шт.
0,360
Принимаем к установке в горячем цехе одну электрическую плиту.
Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3),
которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:
V=
Vпрод + V ж
ϕ
,
(2.36)
120
где V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
ϕ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период [45].
Объем продукта Vпрод определяем, используя формулы (2.30) и (2.31);
объем жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницы.
Расчет фритюрниц представлен в табл. 2.47.
Таблица 2.47
Расчет количества фритюрниц
Блюдо
Количество
порций
за расчетный
период, шт.
Норма
продукта
на 1
порцию,
кг
Мас
са
продукта,
кг
Фалафель
в лаваше
Итого
6
0,25
1,50
Объ
емная
масса
продукта
кг/д
м3
Объ
ем
продукта,
дм3
Объ
ем
жира,
дм3
1,76
3
0,85
Продолжительность
расчетного
периода, ч
Продолжительность
цикла
тепловой
обработки, ч
Оборачиваемость
фритюрницы за
расчетный период
1
0,10
10
Расчет
четный
объем
чаши,
дм3
0,58
0,58
Принимаем к установке одну фритюрницу Steba DF 180 с объёмом
чаши 3 дм3 [61].
Для жарки, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и
разогревания охлажденной продукции устанавливаем пароконвектомат,
расчет которого производим по формуле:
nот = ∑
n г .е
ϕ
,
где nот – количество отсеков в шкафу;
nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;
(2.37)
121
ϕ – оборачиваемость отсеков [45].
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 2.48.
Таблица 2.48
Расчет вместимости пароконвектомата
Изделие
Количество порций в
расчетный период, шт.
Вмести
стимость
гастроемкости,
шт.
Количество гастроемкостей
Продолжительность
технологического цикла, мин.
Оборачиваемость
за расчетный
период
6
6
15
25
1
1
40
15
1,5
4
Картофель пофранцузски
Омлет из тофу
Итого:
Вместимость пароконвектомата, шт.
0,67
0,25
0,92
Принимаем к установке пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ПП и
подставку ПК-6 [62].
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения:
жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов,
используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной
продукции из расчета на 0,5 максимальной смены [45]. Технологический
расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования (м3) в
соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на
хранении, по формуле:
Vп = ∑
G
ρ ×v
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/м3 [50];
v – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7...0,8).
Массу продукта (изделия) определяем по формуле (2.6).
(2.38)
122
Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 2.49.
Таблица 2.49
Определение объема продуктов, подлежащих хранению
в холодильном шкафу
Наименование блюда
1
Крем-суп из шампиньонов
Картофель по-французски
Яйца
Единица
измерения
2
кг
кг
Масло сливочное
Суп с красной чечевицей
кг
Крем-суп из шампиньонов
кг
Томатный суп
кг
Картофель по-французски
кг
Молоко
Крем-суп из шампиньонов
кг
Томатный суп
кг
Картофель по-французски
кг
Какао с молоком
кг
Горячий шоколад
кг
Горячее молоко с медом и корицей
кг
Сливки 10%
Томатный суп
кг
Какао со сливками, маршмеллоу и карамелью
кг
Сливки 20%
Картофель по-французски
кг
Сыр плавленый
Сырный суп
кг
Сыр
Картофель по-французски
кг
Сметана
Вареники с картофелем и грибами со сметаной
кг
Вареники с вишней со сметаной
кг
Спагетти с грибным соусом
кг
Паста томатная
Рагу овощное
кг
Тофу
Омлет из тофу
кг
Количество
за смену
3
Количество
за 0,5 смены
4
0,184 (4 шт.)
0,322 (7 шт.)
0,92 (2 шт.)
0,184 (4 шт.)
0,048
0,063
0,175
0,105
0,024
0,032
0,088
0,053
0,450
0,350
0,875
3,120
1,600
4,625
0,225
0,175
0,438
1,560
0,800
2,313
0,189
5,100
0,095
2,550
0,700
0,350
0,450
0,225
0,805
0,403
0,190
0,190
0,720
0,095
0,095
0,360
0,195
0,098
4,550
2,275
123
Окончание табл. 2.49
Шашлык из тофу
1
Соус соевый
Омлет из тофу
Шашлык из тофу
Лапша рисовая с овощами
Лапша гречневая с овощами
Лапша удон с овощами и грибами шиитаке
Кетчуп
Фалафель в лаваше
Итого:
2
кг
3
5,250
4
2,625
кг
кг
кг
кг
кг
1,750
2,800
0,555
0,555
0,555
0,875
1,400
0,278
0,278
0,278
кг
0,180
0,090
18,32
Требуемую вместимость холодильника определяем по формуле (2.9):
E треб =
18,32
= 24,43 кг
0,75
Для хранения продукции в горячем цехе устанавливаем стол
холодильный HICOLD SN 1/TN вместимостью 25 кг [62].
Механическое
общественного
оборудование
питания
горячего
предназначено
для
цеха
проведения
предприятия
различных
механических операций: приготовление пюре, протирание овощей, творога,
перемешивание и т.д. Без расчета принимаем к установке блендер Bosch
MSM 87165 [61], а также весы настольные марки КМК-32.2-А21.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения
необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [45].
Общую длину и количество производственных столов определяем по
формулам (2.17) – (2.18).
Требуемая длина столов равна:
L = 1,25 × 2 = 2,50 м
Количество столов составит:
124
n=
2,50
= 2 шт.
1,20
К установке принимаем два производственных стола ТЕХНО-ТТ
СПРП-1206 ц. Дополнительно принимаем стол для установки средств малой
механизации
СММСМ
СТК-800/400-О
НЕСТА.
и
стеллаж
Также
производственный
устанавливаем
стационарный
ванну
моечную
односекционную ВМ 1/4 и стол раздаточный тепловой Kogast EPV-12-6 [62].
Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой
оборудованием, которая представлена в табл. 2.50.
Таблица 2.50
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование
оборудования
1
Плита электрическая
Фритюрница
Стол для установки
средств малой механизации
Пароконвектомат
Подставка под пароконвектомат
Стол холодильный
Количество
единиц
оборудования,
шт.
длина
ширина
2
ПЭ 4-98
StebaDF 180
3
1
1
4
840
210
5
895
160
Площадь
единицы
оборудования, м2
6
1,50
0,03
СММСМ
Abat ПКА6-1/1
ПП
1
1
1470
840
840
800
1,23
0,67
1,23
На подставке
ПК-6
HICOLD SN
1/TN
ТЕХНО-ТТ
СПРП 1206 ц
СТК-800/400-О
НЕСТА
1
1
840
900
700
600
0,59
0,54
0,59
0,54
2
1200
600
0,72
0,14
1
1
1
800
1200
260
400
600
240
0,32
0,72
0,06
0,32
0,72
На столе
1
340
310
0,11
На столе
Марка оборудования
Стол производственный пристенный
Стеллаж
производственный стационарный
Стол тепловой
Kogast EPV-12-6
Блендер
Bosch MSM
87165
Весы настольные
КМК-32.2-А21
Габариты
оборудования, мм
Площадь,
занимаемая оборудованием м2
7
1,50
На столе
125
Окончание табл. 2.50
1
Ванна моечная односекционная
Раковина
Бак для отходов
Итого:
2
3
ВМ 1/4
1
1
1
4
5
470
450
500
400
∅500
6
7
0,21
0,20
0,20
0,21
0,20
0,20
5,65
Общую площадь горячего цеха определяем по формуле (2.11):
S общ =
5,65
= 18,83 м2
0,3
Принимаем площадь горячего цеха 18,83 м2.
Горячий цех является одним из основных цехов вегетарианского кафе
«Киви». В нем завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется
тепловая
обработка
продуктов
и
полуфабрикатов,
приготовление супов, вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с овощным цехом, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и
торговым залом, а также моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют по технологическим и техникотехнологическим
картам
при
соблюдении
Санитарных
правил
для
предприятий общественного питания.
Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым,
холодильным,
механическим
и
немеханическим:
плитой,
пароконвектоматом, электрофритюрницей, холодильным шкафом, а также
производственными столами.
126
Проектирование кондитерского цеха
В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление и выпечка изделий, остывание, отделка, охлаждение и хранение, транспортирование.
Проектирование кондитерского цеха осуществляем в следующей последовательности:
- разработка производственной программы цеха;
- расчет численности производственных работников цеха;
- определение режима работы цеха;
- составление технологических схем производственного процесса;
- подбор оборудования и тары;
- расчет площади цеха.
Производственная программа кондитерского цеха (табл. 2.51) составлена на основании производственной программы вегетарианского кафе «Киви» (табл. 2.8).
Таблица 2.51
Производственная программа кондитерского цеха
№ по сборнику рецептур
ТТК №41
ТТК №42
ТТК №40
ТТК №3
ТТК №49
ТТК №43
ТТК №44
ТТК №45
ТТК №46
ТТК №47
ТТК №48
ТТК №39
Наименование изделий
Тирамису
Чизкейк Нью-Йорк
Тарталетки с франджипаном
Безе «Воздушное»
Кекс банановый
Маффины шоколадные
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Печенье Американское
Выход, г
125
200
100
40
50
60
100
100
60
60
60
80
Количество
порций, шт.
30
40
33
22
131
35
35
35
35
35
35
38
Количество кондитерских изделий, реализуемых за каждый час работы предприятия и коэффициент пересчета для данного часа определяем по
127
формулам (2.22) – (2.23). Составляем график реализации кондитерских изделий, который представлен в табл. 2.52.
Таблица 2.52
График реализации кондитерских изделий
Наименование
изделий
Тирамису
Чизкейк НьюЙорк
Тарталетки с
франджипаном
Безе «Воздушное»
Кекс банановый
Маффины шоколадные
Маффины с
клубникой
Маффины с
корицей
Маффины с
апельсином
веганские
Маффины с
малиной веганские
Маффины с
киви веганские
Печенье Американское
Количество
блюд
за
день,
шт.
30
Часы реализации блюд
14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2115 16 17 18 19 20 21 22
Коэффициент пересчета
0,06 0,08 0,13 0,17 0,15 0,09 0,09 0,06 0,04 0,06 0,04 0,03
Количество блюд, реализуемых в течение часа
2
2
4
5
4
3
3
2
1
2
1
1
1011
1112
1213
1314
40
2
3
5
7
6
4
4
2
2
2
2
1
33
2
3
4
6
5
3
3
2
1
2
1
1
22
1
2
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
131
8
10
17
22
20
12
12
8
5
8
5
4
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
35
2
3
5
6
5
3
3
2
2
2
1
1
38
2
3
5
7
6
3
3
2
2
2
2
1
В связи с тем, что вся продукция имеет длительные сроки хранения (от
12 ч и более), кондитерский цех начинает свою работу за 2 часа до открытия
зала. Таким образом, режим работы кондитерского цеха: с 8.00 до 16.00.
Явочную численность производственных работников в кондитерском
цехе определяют на основании плана-меню и норм выработки для приготовления кондитерских изделий по формуле:
128
N яв = ∑
n
Hв
(2.39)
где n – количество изготавливаемых изделий за день, шт.;
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной
продолжительности, шт. [50].
Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.53.
Таблица 2.53
Расчет численности производственных работников в кондитерском цехе
Наименование
кондитерских изделий
Тирамису
Чизкейк Нью-Йорк
Тарталетки с франджипаном
Безе «Воздушное»
Кекс банановый
Маффины шоколадные
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Печенье Американское
Итого
Количество кондитерских изделий за день, шт.
30
40
33
22
131
35
35
35
35
35
35
38
Норма выработки за
смену, шт.
235
217
233
625
675
350
350
350
350
350
350
188
Количество кондитеров, занятых в
цехе, чел.
0,128
0,184
0,142
0,035
0,194
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,202
1,485
Общую (списочную) численность производственных работников определяем по формуле (2.16):
N спис = 1,485 ×1×1,32 = 1,96 чел.
По данным расчетов принимаем на работу два человека. График выхода на работу работников кондитерского цеха представлен в табл. 2.54.
129
Таблица 2.54
График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха
Дни недели
Должность
Кондитер 1
Кондитер 2
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Итого
за две
Перерыв
недели, ч
Вс
08:00- 08:00- 08:00- 08:00- 08:00- 08:0016:00 15:00 15:00 16:00 16:00 16:00
08:0008:00- 08:00- 08:00- 08:00- 08:00В
16:00
16:00 16:00 15:00 15:00 16:00
В
1ч
80
1ч
80
Для правильной организации технологического процесса в кондитерском цехе и подбора необходимого оборудования разрабатываем схему технологического процесса (табл. 2.55).
Таблица 2.55
Схема технологического процесса
Технологические линии
и участки
Участок просеивания
муки, сахара, сахарной
пудры, крахмала
Участок обработки яиц и
яичных продуктов
Выполняемые операции
Участок подготовки продуктов
Просеивание
Участок обработки яиц
Овоскопирование, промывание, отделение желтков от белков
Оборудование
Стол, подтоварник
Овоскоп, ванны моечные, стол производственный
Участок замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий
Участок замеса и разВзвешивание компонентов, перемеВесы, взбивальная маделки теста (сдобного
шивание, взбивание теста, разделка
шина, стол производпресного, песочного и
теста, деление на заготовки различственный
воздушного), и формоной массы, формование изделий, отвания изделий
садка теста
Участок выпечки и
Выпечка, охлаждение
Пароконвектомат, стол
охлаждения
производственный
Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
Участок приготовления
Подготовка компонентов (просеиваСтол производственкремов
ние, процеживание), взбивание и
ный, взбивальная маохлаждение
шина
Участок отделки издеОтделка
Столы производственлий
ные
130
Без расчета принимаем к установке для обработки яиц ванну моечную
четырехсекционную марки ВМ-4, овоскоп ОН-10 и стол производственный
для установки средств механизации СММСМ. Также устанавливаем весы
настольные марки МК-6.2-А22 и один подтоварник ПТ-1.
Для расчета механического оборудования основой является количество
перерабатываемого сырья. В кондитерском цехе проектируемого предприятия из механического оборудования используется взбивальная машина.
Для расчета и подбора взбивальной машины производим расчет выхода
теста на основании ассортимента изделий и рецептур. Расчет расхода теста
для выпуска изделий кондитерского цеха представлен в табл. 2.56.
Таблица 2.56
Расчет расхода теста
№ по
сборнику
рецептур
ТТК №49
ТТК №43
ТТК №44
ТТК №45
ТТК №46
ТТК №47
ТТК №48
ТТК №39
ТТК №3
Вид теста и наименование рецептуры
Кекс банановый
Маффины шоколадные
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Печенье Американское
Безе «Воздушное»
Количество
изделий,
шт.
131
35
35
35
35
35
35
38
22
Норма
теста, кг,
на 100
штук изделий
5,39
9,00
11,97
12,22
6,44
5,74
5,84
9,84
6,03
Расчет отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 2.57.
Количество
теста на
заданное
количество
изделий, кг
7,06
3,15
4,19
4,28
2,25
2,01
2,04
3,74
1,33
131
Таблица 2.57
Расчет количества отделочных полуфабрикатов
Наименование изделий
Единица
измерения
Количество
изделий,
шт.
Тирамису
Чизкейк Нью-Йорк
Тарталетки с франджипаном
шт.
шт.
шт.
30
40
33
Наименование п/ф
Крем для тирамису
Сливочно-сырная масса
Франжипан
Масса полуфабрикатов, кг
на заданна
ное коли100
чество
шт.
изделий
8,10
2,43
10,36
4,14
5,41
1,79
Расчет объем теста для взбивальной машины производим по формуле:
Vт =
G
ρ
,
(2.40)
где G – масса теста, кг;
ρ – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/ дм3 [50].
В зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката
подбираем взбивальную машину по требуемому объему дежи:
Vд =
Vт
,
p
(2.41)
где Vт – объем теста, дм3;
p – количество замесов.
Производим расчет количества замесов для взбивальной машины
GASTRORAG B20-HG с объемом дежи 20 л по формуле:
p=
Vт
,
Vд
(2.42)
132
Продолжительность работы взбивальной машины определяем по формуле:
t=
p × t1
,
60
(2.43)
где t – продолжительность работы взбивальной машины, ч;
t1 – продолжительность одного замеса, мин.
Количество машин определяем по формуле:
n=
t
,
0,3T
(2.44)
где T – продолжительность работы цеха, ч.
Рассчитаем продолжительность работы взбивальной машины (табл. 2.58).
Таблица 2.58
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Наименование теста или
отделочного
полуфабриката
Масса
теста,
кг
Кекс банановый
Маффины шоколадные
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Маффины с апельсином
веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Печенье Американское
Безе «Воздушное»
Крем для тирамису
Сливочно-сырная масса
Франжипан
Итого:
Продолжительность взбивания,
мин
одного
общая
Объемная
масса теста, кг/дм3
Объем
теста,
дм3
Количество замесов
7,06
3,15
4,19
4,28
Тесто
0,40
0,40
0,40
0,40
17,65
7,88
10,48
10,70
1
1
1
1
30
20
20
20
30
20
20
20
2,25
0,40
5,63
1
20
20
2,01
0,40
5,03
1
20
20
1
1
1
20
30
30
20
30
30
1
1
1
12
30
30
30
30
30
30
300
2,04
0,40
5,10
3,74
0,70
5,34
1,33
0,30
4,43
Отделочные полуфабрикаты
2,43
0,5
4,86
4,14
0,5
8,28
1,79
0,7
2,56
133
Таким образом, количество взбивальных машин составит:
n=
5
= 1,39 шт.
0,3 × 12
К установке принимаем две взбивальные машины GASTRORAG B20HG [62].
Холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, а также готовых кондитерских изделий. Расчет требуемой вместимости для продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, производим по формуле (2.9).
Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 2.59.
Таблица 2.59
Определение количества продуктов, подлежащих хранению
в холодильном шкафу
Наименование изделия
1
Безе «Воздушное»
Печенье Американское
Тарталетки с франджипаном
Тирамису
Чизкейк Нью-Йорк
Маффины шоколадные
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Печенье Американское
Тарталетки с франджипаном
Чизкейк Нью-Йорк
Маффины шоколадные
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Тарталетки с франджипаном
Маффины шоколадные
Тирамису
Чизкейк Нью-Йорк
Единица
Количество за
измерения
смену
2
3
Яйца
кг
0,506 (11 шт.)
кг
0,276 (6 шт.)
кг
0,184 (4 шт.)
кг
0,460 (10 шт.)
кг
1,840 (40 шт.)
кг
0,828 (18 шт.)
кг
0,506 (11 шт.)
кг
0,506 (11 шт.)
Масло сливочное
кг
0,418
кг
0,330
кг
1,000
кг
0,525
кг
0,595
кг
0,595
Варенье малиновое
кг
0,660
кг
0,875
Сыр маскарпоне
кг
1,500
кг
1,240
Количество за 0,5
смены
4
0,276 (6 шт.)
0,138(3 шт.)
0,092 (2 шт.)
0,230 (5 шт.)
0,920 (20 шт.)
0,414 (9 шт.)
0,276 (6 шт.)
0,276 (6 шт.)
0,209
0,165
0,500
0,263
0,298
0,298
0,330
0,438
0,750
0,620
134
Окончание табл. 2.59
1
Чизкейк Нью-Йорк
Чизкейк Нью-Йорк
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Кекс банановый
Кекс банановый
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Маффины с клубникой
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Итого:
2
Вишня
кг
Лимон
кг
кг
кг
кг
Бананы
кг
Клюква
кг
Молоко
кг
кг
Клубника
кг
Апельсины
кг
кг
кг
Малина
кг
Киви
кг
3
4
2,520
1,260
0,560
0,385
0,385
0,385
0,280
0,193
0,193
0,193
3,275
1,638
0,210
0,105
0,700
0,700
0,350
0,350
0,875
0,438
1,610
1,260
1,260
0,805
0,630
0,630
0,245
0,123
0,245
0,123
13,80
Требуемую вместимость холодильника определяем по формуле (2.9):
E треб =
13,80
= 18,40 кг
0,75
Для хранения суточного запаса сырья и продуктов принимаем один
холодильный шкаф TEFCOLD UR200 вместимостью 24 кг [62].
Для
хранения
полуфабрикатов
принимаем
холодильный
шкаф
TEFCOLD SDU1280 1 вместимостью 58 кг [62].
Из теплового оборудования в кондитерском цехе устанавливаем конвекционную печь. Количество конвекционных печей рассчитываем в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):
135
n1 × g × n × 60
Q=
τ
,
(2.45)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт. (кг);
g – масса нетто одного изделия, кг;
n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.;
τ – время подооборота, равное сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузке изделий, мин. [50].
Продолжительность выпекания кондитерских определяем по формуле:
t=
G
,
Q
(2.46)
где G – масса выпускаемых за смену изделий, кг;
Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находим по формуле:
G = g ×n,
(2.47)
где n – количество изделий за смену, шт;
g – масса одного изделия, кг.
Количество конвекционных печей определяем по формуле:
nο =
∑t
T × 0,8
,
(2.48)
где T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования конвекционной печи.
Расчеты общей продолжительности работы конвекционной печи представлены в табл. 2.60.
136
Таблица 2.60
Расчет общей продолжительности работы
конвекционной печи ATPF 9 OZTI OKFE 102
Коли- Коли- Про- Про- ПроКолиМасса
Масса
чество чество должи- изводи должиЕди- чество
выпеодноизделий гастро- тель- дитель телькаеница издего
Наименование изделия
в га- емко- ность тель- ность
мых
изме- лий в
издестроем- стей в подо- ность работы
издерения смену,
лия, г
кости, шкафу, оборот, шкафа, шкафа,
шт.
лий, кг
шт.
шт.
мин
кг/ч
ч
Чизкейк Нью-Йорк
40
200 8,00
шт.
32
10
120
32
0,25
Тарталетки с франджипаном шт. 33
100 3,30
80
10
30
160
0,02
Безе «Воздушное»
22
40 0,88
шт.
80
10
180
10,7 0,08
Кекс банановый
50 6,55
шт. 131
35
40
60
70
0,09
Маффины шоколадные
35
60
шт.
2,10
80
10
40
72
0,03
Маффины с клубникой
35
100 3,50
шт.
56
10
40
84
0,04
Маффины с корицей
35
100 3,50
шт.
56
10
40
84
0,04
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Печенье Американское
Итого:
шт.
35
60
2,10
80
10
40
72
0,03
шт.
шт.
шт.
35
35
38
60
60
80
2,10
2,10
3,04
80
80
47
10
10
10
40
40
30
72
72
75,2
0,03
0,03
0,04
0,68
Следовательно, количество конвекционных печей составит:
n=
0,68
= 0,12шт.
0,8 × 12
На основании произведенных расчетов к установке принимаем одну
конвекционную печь ATPF 9 OZTI OKFE 102 [62].
Выпекание и охлаждение кондитерских изделий производим в гастроемкостях, количество которых определяем по формуле:
p=
n× P
,
a ×ϕ
где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, шт.;
P – коэффициент запаса (принимается равным 2);
(2.49)
137
a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, шт.;
φ – оборачиваемость тары за смену [50].
Оборачиваемость тары определяем по формуле:
ϕ=
Т см
,
tз
(2.50)
где Тсм – продолжительность смены, ч;
tз – время занятости тары, ч.
Расчет количества тары представлен в табл. 2.61.
Таблица 2.61
Расчет количества тары
Наименование
кондитерских изделий
Чизкейк Нью-Йорк
Тарталетки с франджипаном
Безе «Воздушное»
Маффины с клубникой
Маффины с корицей
Маффины шоколадные
Маффины с апельсином веганские
Маффины с малиной веганские
Маффины с киви веганские
Печенье Американское
Итого:
Ед.
измерения
Количество
изделий
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
40
33
22
35
35
35
35
35
35
38
Вместимость
тары
32
80
80
56
56
Расчетное
Коли Обораколичество
личе- чиваетары с
чемость
учетом
ство тары за
оборачиватары смену
емости
2
3,5
0,71
1
14
0,06
1
2,3
0,24
1
10,5
0,12
1
10,5
0,12
80
1
10,5
0,17
80
47
1
1
9
10,5
14
0,17
0,12
1,71
Количество необходимых для выполнения всех технологических операций гастроемкостей вида G 2/1 – 9 шт., и G 2/4 – 4 шт.
Из вспомогательного оборудования в кондитерском цехе устанавливают производственные столы и стеллажи. Длину производственных столов
определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной
операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в за-
138
висимости от выполняемой операции. Количество производственных столов
определяем по числу одновременно работающего персонала в цехе по формулам (2.17)-(2.18). Расчет производственных столов представлен в табл. 2.62.
Таблица 2.62
Расчет количества столов
Наименование операций
Количество
человек
Расчетная
Тип принядлина
того стола
столов,
м
Участок приготовления теста
Норма
длины
стола,
м
Габаритные
размеры, мм
длина
Разделка теста, деление на заготовки различной массы, дозирование,
отсадка,
формование изделий
1
1,25
1,25
СП-1470
1470
Участок приготовления отделочных полуфабрикатов
Участок приготовления кремов и др.
1
1,25
1,25
СП-1470
1470
Участок отделки изделий
Участок отделки изделий
1
1,5
1,5
СП-1470
1470
Итого
ширина
Количество
столов
840
1
840
1
840
1
3
Общее количество столов, принятых к установке в кондитерском цехе,
составляет 3 шт. Стеллажи применяют для хранения кондитерских изделий.
Без расчета
принимаем к установке один стеллаж кухонный Кобор СК-
120/40 [62].
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.63.
Таблица 2.63
Определение площади, занятой оборудованием
Наименование принятого
к установке оборудования
1
Подтоварник
Тип, марка
Количество,
шт.
2
ПТ-1
3
1
Габаритные
размеры, мм
дли
на
ширина
4
1500
5
800
Площадь
единицы
оборудования,
м2
6
1,2
Площадь,
занимаемая оборудованием,
м2
7
1,20
139
Окончание табл. 2.63
1
Ванна моечная
Овоскоп
Взбивальная машина
Холодильный шкаф
Холодильный шкаф
Конвекционная печь
Стол производственный
Стол производственный
Стеллаж кухонный
Весы настольные
Раковина
Бак для отходов
Итого
2
ВМ-4
ОН-10
GASTRORAG
B20-HG
TEFCOLD UR200
TEFCOLD
SDU1280 1
ATPF 9 OZTI
OKFE 102
СП-1470
СММСМ
Кобор СК-120/40
МК-6.2-А22
3
1
1
2
4
5
600
600
∅215
415
540
6
0,36
0,0002
0,22
7
0,36
на столе
0,44
1
600
595
600
600
0,36
0,36
0,36
0,36
1
1160
822
0,95
0,95
3
1
1
2
1
1
1470
840
1470
840
1200
400
345
310
500
400
∅500
1,23
1,23
0,48
0,11
0,20
0,20
3,70
1,23
0,48
на столе
0,20
0,20
9,48
Рассчитываем площадь цеха:
S общ =
9,48
2
= 31,6 м
0,3
Площадь кондитерского цеха составляет 31,6 м2.
Организовывает и контролирует производство кондитерских изделий
заведующий производством. В течение рабочего дня работники выполняют
различные операции, входящие в технологический процесс, который состоит
из ряда этапов:
- подготовка продуктов;
- обработка яиц;
- приготовление и выпечка кондитерских изделий;
- отделка;
- подготовка к реализации и реализация.
В кондитерском цехе проектируемого предприятия предусмотрены
следующие участки:
- участок подготовки продуктов;
- участок обработки яиц;
140
- участок замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий;
- участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.
При поступлении в цех сырье сразу отправляют в участок подготовки
продуктов (просеивание муки, обработка яиц). После этого оно поступает в
участок замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий, а уже потом
его отделывают кремами, начинкой и другими отделочными полуфабрикатами. По завершению процесса производства кондитерские изделия отправляют на реализацию потребителю.
Кондитерский цех проектируемого предприятия оснащен всем необходимым оборудованием для производства кондитерских изделий, соответствующих всем требованиям стандартов. Для правильной организации работы в помещении цеха выделены различные участки, согласно технологическому процессу.
Проектирование моечных помещений
На всех предприятиях общественного питания моечная столовой посуды специально выделена для мойки столовой посуды и приборов. Она располагается рядом с сервизной и имеет непосредственную связь с залом и раздачей, т.к. это обеспечит официантов бесперебойным снабжением чистой посудой.
Требуемую производительность посудомоечной машины рассчитываем
по формуле:
Рч = 1,6 × N ч × п ,
(2.51)
где Pч – количество посуды и приборов, которые подвергаются мойке в час
максимальной загрузки зала, шт.;
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов, приборов;
Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.;
141
n – количество посуды на 1 посетителя, шт. (для кафе – 4 шт.).
Количество посуды, подвергаемое мойке в течение смены, находим по
формуле:
Pд = 1,6 × N д × n,
(2.52)
где Nд – количество посетителей за рабочий день.
Продолжительность работы машины рассчитываем по формуле:
t=
Pд
,
Q
(2.53)
где Q – производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч.
Расчет фронтальной посудомоечной машины МПК-700К-01, производительность которой составляет 700 тар./ч, приведен в табл. 2.64.
Таблица 2.64
Расчет посудомоечной машины
Количество потребителей, чел.
за час максимальной
загрузки
за день
74
438
Количество тарелок на
1-го посетителя
4
Количество посуды,
подвергаемой мойке,
шт.
за час максимальной
загрузки
за
день
Производительность
машины,
тар./ч
474
2803
700
Продолжительность работы машины, ч
4,00
Коэфэффифициент
использования
0,33
Исходя из расчетов, принимаем к установке посудомоечную машину
МПК-700К-01 [59], которую будет обслуживать один оператор.
Устанавливаем трехсекционную моечную ванну ВМ 3/6 на случай выхода машины из строя и двухсекционную моечную ванну ВМ 2/6 для мойки
стаканов и приборов. Без расчета принимаем к установке стол для сбора
142
остатков пищи ATESY СРО-3/600, стол производственный СРПП, раковину,
бак для отходов, а также водонагреватель Zanussi ZWH/S 50 [61].
Расчет площади моечной столовой посуды представлен табл. 2.65.
Таблица 2.65
Расчет площади, занятой оборудованием
Название
оборудования
Машина посудомоечная
Ванна моечная трехсекцонная
Ванна моечная двухсекционная
Стол для сбора остатков
пищи
Стол производственный
Водонагреватель
Раковина
Бак для отходов
Итого
АВАТ МПК-500Ф
Количество
оборудования,
шт.
1
ВМ 3/6
1
1850
650
1,20
ВМ 2/6
ATESY СРО3/600
СРПП
Zanussi ZWH/S 50
1
1250
650
0,82
1
1
1
1
1
600
1500
385
500
600
600
385
400
∅500
Марка
Габаритные
размеры, мм
длина
ширина
725
830
Площадь,
занимаемая оборудованием, м2
0,60
0,36
0,90
на стене
0,20
0,20
4,28
Общую площадь моечной столовой посуды вычисляем по формуле
(2.11):
S общ =
4,28
= 12,23 м 2
0,35
Принимаем площадь моечной столовой посуды 12,23 м2.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет
удобную связь с холодным и горячим цехами. Внутри помещения моечной
оборудуют подтоварником для использованной посуды, стеллажами для чистой посуды и инвентаря, моечными ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.
143
Принимаем к установке в помещение моечной кухонной посуды трехсекционную ванну моечную ВМ 3/7 э, стеллаж для хранения кухонной посуды Техно-ТТ СТР-214/1500, бак для отходов пищевых и подтоварник марки
ПТ-2А.
Расчет площади моечной кухонной посуды приведен в табл. 2.66.
Таблица 2.66
Расчет площади, занятой оборудованием
Название
оборудования
Ванна моечная трехсекцонная
Стеллаж для кухонной
посуды
Подтоварник
Раковина
Бак для отходов
Итого
Количество оборудования, шт.
Марка
ВМ 3/7 э
Техно-ТТ
СТР-214/1500
ПТ-2А
Габаритные
размеры, мм
ширидлина
на
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
1
2150
700
1,51
1
1
1
1
1500
500
1000
500
500
400
∅500
0,75
0,50
0,20
0,20
3,16
Таким образом, общая площадь составит:
Sобщ =
3,16
= 7,9 м 2
0,40
Следовательно, площадь моечной кухонной посуды равна 7,9 м2.
Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле:
N=
n
,
a
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
a – норма выработки за рабочий день, блюд (a =2340).
Явочная численность мойщиков кухонной посуды составит:
(2.54)
144
N=
1095
= 0,47 чел.,
2340
Списочную численность работников моечных кухонной и столовой посуды определяем по формуле (2.16):
N спис = (1 + 0,47) × 1,32 × 1 = 2,32 чел.
Принимаем на работу 3 мойщиков. График выхода на работу представлен в табл. 2.67.
Таблица 2.67
График выхода на работу мойщиков
Должность
Мойщик 1
Мойщик 2
Мойщик 3
Пн
1000-1900
1300-2200
Вт
00
10 -1900
Ср
00
10 -1900
1300-2200
Дни недели
Чт
Пт
00
00
00
10 -19
10 -1900
1300-2200 1300-2200
1300-2200
Сб
10 -1900
1300-2200
1300-2200
Вс
00
1000-1900
1300-2200
Проектирование сервизной
Сервизная располагается рядом с моечной столовой посуды и оборудована стеллажами и шкафами для хранения столовой посуды, приборов и столового белья. Расчет площади сервизной приведен в табл. 2.68.
Таблица 2.68
Расчет площади сервизной
Название
оборудования
Стеллаж для посуды
Шкаф для приборов и
запаса столового белья
Итого
Количество
Марка
оборудования,
шт.
ТЕХНО-ТТ СР2
20/1205 ц
-
1
Габаритные
размеры, мм
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
длина
ширина
1200
500
1,2
1300
480
0,62
1,82
Определяем общую площадь по формуле (2.11):
145
Sобщ =
1,82
= 4,55 м 2
0,40
Таким образом, принимаем площадь сервизной 5 м2.
Проектирование помещений для потребителей
К помещениям для потребителей в кафе относятся вестибюль (включая
гардероб, туалет) и зал.
Площадь зала кафе на 55 посадочных мест определяем по формуле:
S зала = P × s,
(2.55)
где Р – количество посадочных мест на предприятии;
s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6 м).
S зала = 55 × 1,6 = 88 м 2
Количество мест за барной стойкой составляет 10% от числа посадочных мест в зале, т.е. 5 мест. Так как на 1 место у барной стойки приходится
0,4 м, то длина барной стойки составит 2,0 м2.
Оборудование, принятое к установке за барной стойкой, представлено
в табл. 2.69.
Таблица 2.69
Оборудование для барной стойки
Название
оборудования
1
Станция бармена
Витрина кондитерская
Льдогенератор
Блендер
Кофемашина
Весы настольные
Марка
2
Камик 321901
Carboma ВХСв-0,9д
GASTRORAG DB-09
GASTRORAG B-012A
Gaggia Syncrony Logic
CAS SW-1-10
Количество
оборудования, шт.
3
1
1
1
1
1
1
Габариты, мм
длина
ширина
4
2100
920
300
295
380
240
5
600
650
345
310
330
190
146
Окончание табл. 2.69
1
Кипятильник
Холодильный шкаф
Моноблок сенсорный
Денежный ящик
Фискальный регистратор
2
GASTRORAG DFQ-80
Carboma R560Св
АТОЛ ViVA Lite
Штрих CD
FPrint-11ПТК
3
1
1
1
1
1
4
286
825
360
400
88
5
300
625
355
450
160
В зале на 55 посадочных мест принимаем к установке столы прямоугольной и квадратной формы. Столы на 2 посадочных места (550×550 мм) –
5 шт.; на 4 посадочных места (1100×550 мм) – 10 шт. К барной стойке устанавливаем 5 барных стульев (450×450 мм).
Общую площадь вестибюля, включая гардероб и туалетными комнаты,
вычисляем по нормативам площади на одно место в зале (вестибюль – 0,4 м2
на 1 место, гардероб и туалетные комнаты – 0,15 м2 на 1 место) [37]:
Sвест = 55 × 0,4 = 22,0 м 2
Явочная численность официантов равна:
N яв. =
55
= 2,29 чел.,
24
Списочную численность официантов определяем по формуле (2.16):
N спис = 2,29 × 1,32 × 1,5 = 4,5 чел.
Принимаем на работу 5 официантов, а также 2 бармена. График выхода
на работу работников зала кафе представлен в табл. 2.70.
Таблица 2.70
График выхода на работу работников зала
Должность
1
Бармен 1
Бармен 2
Пн
2
00
10 -2200
В
Вт
3
00
10 -2200
В
Ср
4
В
1000-2200
Дни недели
Чт
Пт
5
6
00
В
10 -2200
1000-2200
В
Сб
7
00
10 -2200
В
Вс
8
В
1000-2200
147
Окончание табл. 2.70
1
2
00
Официант 1 10 -2200
Официант 2 1000-2200
Официант 3
В
Официант 4
В
Официант 5
В
3
10 -2200
1000-2200
В
В
В
00
4
В
В
00
10 -2200
1000-2200
1300-2200
5
В
В
00
10 -2200
1000-2200
1300-2200
6
10 -2200
1000-2200
В
В
1300-2200
00
7
10 -2200
1000-2200
В
В
1300-2200
00
8
В
В
00
10 -2200
1000-2200
1300-2200
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, офис, гардероб, туалет и душевая для персонала.
К техническим помещениям относят: тепловой пункт, вентиляционные
камеры, электрощитовую и т.д. Технические помещения предназначены для
обеспечения предприятия приточно-вытяжной вентиляции, водоснабжения,
холодоснабжения и т.д. [49].
Площади административно-бытовых и технических помещений представлены в табл. 2.71.
Таблица 2.71
Расчет площадей административно-бытовых и технических помещений
Наименование помещения
Электрощитовая
Венткамеры
- приточная
- вытяжная
Тепловой пункт
Норматив, м2
Технические помещения
0,08 на 1 место
0,1 на 1 место
0,15 на 1 место
0,1 на 1 место
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора
4 на 1 работника
Офис
4 на 1 работника
Гардероб персонала
0,575 на 1 работника
Помещение для официантов
6…12
Площадь помещения, м2
4,4
5,5
на чердаке
5,5
4
4
7,5
6
Информация о площади всех помещений данного предприятия представлена в табл. 2.72.
148
Таблица 2.72
Сводная таблица помещений
Площадь, Основание для включения в
м2
ведомость
Складские помещения
Кладовая овощей
5,00
Пояснительная записка, с. 72
Кладовая сухих продуктов
5,13
То же, с. 73
Складское помещение для установки охлаждаемых камер
33,00
То же, с. 73
Загрузочная
6,00
СП 118.13330.2012
Производственные помещения
Овощной цех
19,11
Пояснительная записка, с. 91
Горячий цех
18,83
То же, с. 125
Холодный цех
19,77
То же, с. 105
Кондитерский цех
31,60
То же, с. 141
Моечная столовой посуды
12,23
То же, с. 142
Моечная кухонной посуды
7,90
То же, с. 143
Сервизная
5,00
То же, с. 145
Раздаточная
8,00
СП 118.13330.2012
Помещения для посетителей
Зал
88,00
Пояснительная записка, с. 145
Вестибюль, в том числе гардероб и туалет
22,00
СП 118.13330.2012
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора
5,00
СП 118.13330.2012
Офис
8,00
СП 118.13330.2012
Гардероб для официантов
6,00
СП 118.13330.2012
Гардероб для персонала
7,50
СП 118.13330.2012
Помещение для персонала
5,00
СП 118.13330.2012
Душевые и туалеты для персонала
6,00
СП 118.13330.2012
Технические помещения
Тепловой пункт
5,50
СП 118.13330.2012
Электрощитовая
4,40
СП 118.13330.2012
Венткамера приточная
5,50
СП 118.13330.2012
Итого
333,87
Наименование помещения
Площадь здания рассчитываем по формуле:
S общ = 1,2 × S р ,
(2.56)
где 1,3 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и
не рассчитанных элементов здания.
Таким образом, общая площадь здания кафе составляет:
149
Sобщ = 1,2 × 333,87 = 400,64 м 2
Принимаем размеры здания 24×18 м, при этом площадь здания составит 432 м2.
Принятое к установке оборудование представлено в табл. 2.73.
Таблица 2.73
Сводная таблица оборудования
Оборудование
1
Сборно-разборная холодильная камера
Холодильный шкаф
Морозильный ларь
Холодильный шкаф
Морозильный ларь
Салат-бар
Стол холодильный
Холодильный шкаф
Холодильный шкаф
Витрина кондитерская
Холодильный шкаф
Льдогенератор
Весы настольные
Весы настольные
Весы настольные
Моноблок сенсорный
Фискальный регистратор
Картофелеочистительная
машина
Овощерезка
Блендер
Блендер
Взбивальная машина
Машина посудомоечная
Блендер
Кофемашина
Плита электрическая
Фритюрница
Пароконвектомат
Мощность,
Тип, марка
кВт
2
3
Холодильное оборудование
Количество
единиц
4
Общая
мощность,
кВт
5
Север КХ-20,6
0,900
Капри 1,5МВ МХМ
0,330
СНЕЖ МЛК 400
0,115
Polair CM105-S
0,350
Frostor F 200 S
0,115
Cooleq S900 STD
0,230
HICOLD SN 1/TN
0,150
TEFCOLD UR200
0,046
TEFCOLD SDU1280 1
0,071
Carboma ВХСв-0,9д
0,220
Carboma R560Св
0,210
GASTRORAG DB-09
0,150
Торговое оборудование
Масса КМК-32.2-А21
0,380
МК-6.2-А22
0,380
CAS SW-1-10
0,380
АТОЛ ViVA Lite
0,550
FPrint-11ПТК
0,025
Механическое оборудование
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,900
0,330
0,115
0,350
0,115
0,230
0,150
0,046
0,071
0,220
0,210
0,150
2
1
1
1
1
0,760
0,380
0,380
0,550
0,025
FIMAR PPF/5
0,370
CL30
0,420
Smoothie Maker
0,175
Bosch MSM 87165
0,750
GASTRORAG B20-HG
0,750
МПК-500К-01
10,500
GASTRORAG B-012A
1,390
Gaggia Syncrony Logic
1,250
Тепловое оборудование
ПЭ 4-98
11,200
StebaDF 180
2,000
Abat ПКА6-1/1 ПП
10,500
1
2
1
1
1
1
1
1
0,370
0,840
0,175
0,750
0,750
10,500
1,390
1,250
1
1
1
11,200
2,000
10,500
150
Окончание табл. 2.73
1
Стол тепловой
Конвекционная печь
Водонагреватель
Кипятильник
Итого
2
Kogast EPV-12-6
ATPF 9 OZTI OKFE 102
Zanussi ZWH/S 50
GASTRORAG DFQ-80
3
2,250
21,000
1,500
3,000
4
1
1
1
1
5
2,250
21,000
1,500
3,000
72,457
Следовательно, общая мощность всего оборудования проектируемого
предприятия составляет 72,457 кВт.
Списочный состав работников предприятия представлен в табл. 2.74.
Таблица 2.74
Сводная таблица работников предприятия
Должность
Директор
Заведующий производством
Бухгалтер
Повар
Повар
Повар
Официант
Официант
Официант
Бармен
Мойщики посуды
Уборщица
Гардеробщик
Грузчик
Итого
Квалификационный разряд
5
5
4
3
5
4
3
5
-
Численность
1
1
1
2
6
2
2
2
1
2
3
2
1
1
27
Общая численность работников кафе составляет 27 человек.
В результате работы были рассчитаны площади складских помещений,
холодильных камер, сервизной, моечных помещений, овощного, горячего,
холодного и кондитерского цехов. Площади административно-бытовых помещений рассчитаны с учетом действующих нормативов.
Все цехи размещены с учетом поточности размещения помещений. Во
всех помещениях применяется освещение и вентиляция, соответствующие
требованиям стандартов. К установке принято соответствующее оборудова-
151
ние и подобран инвентарь, необходимые для слаженной, непрерывной работы и высокой производительности труда.
Составлена производственная программа для каждого цеха отдельно.
Для выполнения всех операций производства приняты работники необходимой квалификации, установлен их график работы.
Зал вегетарианского кафе оснащен всем необходимым для отдыха потребителей и удобной работы персонала. Подобрана мебель и необходимое
оборудование: барная стойка, прямоугольные и квадратные столы на два и
четыре посадочных мест, стулья, в том числе и барные. Интерьер зала кафе
подчеркивает его концепцию: яркие цвета стен и мебели зеленых и коричневых оттенков, светлая отделка пола и потолка, а также большие окна, которые пропускают много естественного света. Все вместе создает ощущение
легкости и простора, в которое приходят посетители, чтобы не только попробовать что-то новое и вкусное, но и отдохнуть, пообщаться с друзьями, провести время в уютном и красивом месте.
152
3. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
3.1. Организация охраны труда
Решение
проблемы
безопасности
жизнедеятельности
состоит
в
обеспечении нормальных условий деятельности людей, в защите человека и
окружающей его среды (производственной, окружающей, бытовой) от
воздействия вредных факторов как природного, так и техногенного
характера. Основополагающая формула безопасности жизнедеятельности –
предупреждение и упреждение реальной и потенциальной опасности.
При обеспечении безопасных и здоровых условий труда работников,
основными направлениями являются следующие:
1.
Безопасность
используемого
оборудования
–
это
свойство
производственного оборудования соответствовать требованиям безопасности
труда при монтаже (демонтаже) и эксплуатации в условиях, установленных
нормативной документацией [78].
2.
Безопасность
производственного
процесса
–
это
свойство
производственного процесса соответствовать требованиям безопасности
труда при проведении его в условиях, установленных нормативной
документацией [66].
3. Безопасность трудового процесса – организация трудового процесса,
обеспечивающая его протекание в параметрах безопасности в течение
рабочего времени [78].
Таким
образом,
безопасность
производственного
оборудования,
технологических и трудовых процессов является объектом качественной и
количественной
соответствие
оценки
ГОСТам,
при
определении
действующим
безопасности
нормам
и
труда.
правилам
Их
техники
безопасности и производственной санитарии – это главное условие при
определении параметров безопасности.
Обеспечение безопасности трудовых процессов на предприятии в
процессе производства решает охрана труда.
153
Охрана труда, как система сохранения жизни и здоровья работников в
процессе трудовой деятельности, требует определенной организации и нуждается в управлении, как на уровне государства, так и отдельной организации. Охрана труда включает мероприятия по производственной санитарии,
безопасности труда, противопожарной и технике гигиене.
Охрана труда предполагает:
- определение субъектов труда, т. е. подбор и профессиональную
подготовку кадров в соответствии с потребностями предприятия, их
обеспечение всеми средствами и предметами труда;
- установление методов и приемов труда в соответствии с технологией
производства, организацию трудовых процессов, создание благоприятных
условий труда;
- установление режимов труда и отдыха в течение рабочей смены, а
также недели, месяца, года;
- разделение и кооперацию труда между всеми участниками;
-
укрепление
трудовых
отношений
между
подразделениями
организации;
- контроль за процессом труда, его регулирование и нормирование,
стимулирование труда, а также его оплату;
- создание определенной структуры предприятия в соответствии с
разделением труда и различными функциями трудового процесса;
- регулирование прав и полномочий, рабочих и должностных
обязанностей [73].
Организация
охраны
труда
–
система
мер,
направленная
на
обеспечение работникам организации защиты их трудовых прав, безопасных
условий труда и принятие мер по сохранению их здоровья и жизни в
процессе трудовой деятельности в соответствии с требованиями законов и
иных нормативных правовых актов об охране труда [66].
Организация охраны труда включает: правовые основы охраны труда;
основные положения трудового права; государственный надзор и контроль за
154
охраной труда; управление охраной труда в организации и проведение
работы по охране труда; ответственность за нарушение законодательства о
труде;
общественный
контроль
за
охраной
труда;
условия
труда,
компенсации за тяжелые, вредные и опасные условия труда; обучение по
охране труда; проверка знаний по охране труда; средства индивидуальной
защиты; несчастные случаи, аварии, профессиональные заболевания, порядок
расследования и учета; порядок возмещения вреда пострадавшим на
производстве и т.д. [63].
В соответствии с Федеральным законом от 17-07-1999 N 181-ФЗ (ред.
от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005) «Об основах охраны труда в Российской
Федерации» [1], каждый работник имеет право на:
- рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда;
- обязательное социальное страхование от несчастных случаев на
производстве
и
профессиональных
заболеваний
в
соответствии
с
законодательством Российской Федерации;
-
получение
достоверной
информации
от
работодателя,
соответствующих государственных органов и общественных организаций об
условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске
повреждения здоровья, а также о мерах по защите от воздействия вредных
или опасных производственных факторов;
- отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его
жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны труда, за
исключением случаев, предусмотренных федеральными законами, до
устранения такой опасности;
- обеспечение средствами индивидуальной и коллективной защиты
работников в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств
работодателя;
- обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств
работодателя;
155
- профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в
случае ликвидации рабочего места вследствие нарушения требований охраны
труда;
- запрос о проведении проверки условий и охраны труда на его рабочем
месте органами государственного надзора и контроля за соблюдением
требований охраны труда или органами общественного контроля за
соблюдением требований охраны труда;
- обращение в органы государственной власти Российской Федерации,
органы государственной власти субъектов Российской Федерации и органы
местного самоуправления, к работодателю, в объединения работодателей, а
также в профессиональные союзы, их объединения и иные уполномоченные
работниками представительные органы по вопросам охраны труда;
- личное участие или участие через своих представителей в
рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением безопасных условий
труда на его рабочем месте, и в расследовании происшедшего с ним
несчастного случая на производстве или его профессионального заболевания;
- внеочередной медицинский осмотр (обследование) в соответствии с
медицинскими рекомендациями с сохранением за ним места работы
(должности) и среднего заработка на время прохождения указанного
медицинского осмотра;
-
компенсации,
Федерации
и
установленные
законодательством
законодательством
субъектов
Российской
Российской
Федерации,
коллективным договором (соглашением), трудовым договором (контрактом),
если он занят на тяжелых работах и работах с вредными или опасными
условиями труда.
На предприятиях общественного питания руководство по охране труда
возлагается на директора, заместителя директора или на главного инженера.
В цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха
или заведующим производством.
156
Руководители должны проводить контроль за выполнением трудового
законодательства, инструкций и приказов вышестоящих организаций.
Начальник цеха должен провести вводный инструктаж для новых работников, а также следить за обеспечением их санспецодеждой. Руководитель имеет право прерывать работу на отдельных участках цехов в случаях,
если работа угрожает здоровью работника, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают
меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если
несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один
день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению [76].
Государством уделяется значительное внимание безопасности и охране
труда на производстве. В связи с этим предусмотрены различные виды инструктажей по охране труда. Такие инструктажи ,касающиеся вопросов безопасности труда, должны быть систематическими и проводиться с каждым из
работников предприятия на протяжении всего периода их работы, как в коллективной, так и в индивидуальной форме.
Форма проведения инструктажей определяется лицом их проводящим
(обычно это собеседование, лекция или разъяснения). Факт их проведения
фиксируется в соответствующем журнале.
Вводный инструктаж работников предусмотрен при приеме их на
работу, вне зависимости постоянная она или временная, а также тех, кто
командирован на предприятие или прибыл на учебу (для прохождения
практики). По окончании инструктажа инструктирующий обязан убедиться,
что инструктируемый в целом знает основные виды опасности объекта,
источники возможного возгорания, правила поведения при этом и порядок
вызова
пожарной
предупредительными
службы.
знаками,
А
также,
надписями,
что
он
ознакомлен
имеющимися
с
системами
извещения о возгорании и правилами применения первичных средств
пожаротушения.
157
Проведение первичного инструктажа возлагается на прямых руководителей работ, Такой инструктаж проводится перед началом работ непосредственно на рабочих местах:
- со всеми работниками, которые вновь приняты на предприятие;
- с работниками, переведенными из другого подразделения;
- с работниками, приступающими к новому виду работы;
- командированными на предприятие и временными работниками;
- с лицами (студенты, учащиеся), которые проходят производственное
обучение или практические занятия на производстве (по отдельному графику).
В программу первичного инструктажа должны быть включены вопросы, содержащиеся в инструкции по технике безопасности и охране труда для
данной специальности (должности, рабочего места), а также в иных нормативных актах по охране труда [68].
Проведя инструктаж, инструктирующий обязан проверить знание работником особенностей своего рабочего места, которые касаются охраны
труда и правил безопасности, а также правил безопасного выполнения своих
должностных (служебных) обязанностей.
В инструктажи по охране труда входят также повторные (периодические) инструктажи по охране труда. Такой инструктаж, включающий освещение технологических особенностей работ, связанных с повышенной опасностью, проводится с соответствующей категорией работников ежеквартально, с остальными – раз в полгода.
Повторный инструктаж может проводиться индивидуально или коллективно (в группе) с работниками одной специальности. Цель – совершенствование знаний правил техники безопасности и соответствующих инструкций, недопущение повторных нарушений охраны труда, которые ранее имели
место, правил безопасности, а также производственной дисциплины.
Периодический инструктаж должен освещать вопросы из правил и инструкций по охране труда и техники безопасности для данной специальности
158
(рабочего места), а также технические и технологические аспекты, связанные
с рабочим процессом и определенные должностными инструкциями, пожарную, радиационную и ядерную безопасность, если производственный процесс затрагивает эти вопросы [68].
На повторном инструктаже должны рассматриваться также случаи и
причины нарушений рабочего процесса и правил техники безопасности. По
его окончании инструктирующий обязан убедиться в хорошем знании работником правил техники безопасности при выполнении работ.
Проведение руководителем внеплановых инструктажей предусматривается непосредственно на рабочих местах в случаях:
- введения новой или переработанной нормативной документации;
- замены оборудования или изменения технологического процесса;
- нарушения работником правил охраны труда;
- требования должностных лиц органа госрегулирования и надзора;
- перерыва в работе более 30 дней (работы с повышенной опасностью)
и более 60 дней – для иных видов работ.
Внеплановые инструктажи проводятся по аналогии с периодическими
инструктажами.
Целевые инструктажи проводятся в случаях:
- производства работ по наряду или специальному распоряжению;
- выполнения разовых работ, которые не связаны с должностными обязанностями;
- участия в ликвидации аварийных ситуаций или последствий стихийных бедствий;
- привлечения работников к проведению различных внеплановых мероприятий, экскурсий.
Проведение такого инструктажа возлагается на лицо, которое определено приказом по предприятию ответственным за выполнение данной работы
или проведение мероприятия [68].
159
Обязательное проведение производственных инструктажей является
важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных
случаев.
3.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда
Общественное питание – это отрасль, где травматизм в процессе выполнения работы представляет собой серьезную проблему, как для работников, так и для руководителей, поэтому решение данной проблемы является
неотъемлемой задачей каждого предприятия общественного питания.
Возникновение производственного травматизма и профессиональных
заболеваний возможны в результате выполнения ряда технологических операций в процессе трудовой деятельности работников кафе.
Профессиональные заболевания и производственный травматизм на
предприятии могут быть вызваны следующими причинами:
Технические причины – это причины, не зависящие от уровня организации труда на предприятии. К ним относят:
- несовершенство технологических процессов;
- конструктивные недостатки оборудования;
- недостатки защитных устройств, способов сигнализации и блокирования;
- дефекты материалов, которые используются для изготовления машин,
оборудования, инструментов [78].
Организационные причины. Они зависят от уровня организации, охраны труда на предприятии. На проектируемом предприятии к ним относят:
- нарушения правил эксплуатации оборудования, транспорта, инструмента;
- нарушения технологического режима;
160
- нарушения правил и норм транспортирования, складирования сырья и
изделий;
- нарушение норм и правил планового ремонта оборудования и инструмента;
- неисправность или отсутствие использования способов индивидуальной защиты и спецодежды.
Санитарно-гигиенические причины:
- насыщенность воздуха рабочей зоны вредными веществами;
- повышенный уровень вибрации и шума;
- наличие разных излучений (инфракрасных, ультрафиолетовых, электромагнитных);
- нарушение правил личной гигиены и санитарии [78].
Психофизиологические причины:
- утомляемость, вызванная большими физическими перегрузками;
- зрительные и слуховые перегрузки;
- монотонность труда;
- стрессовые ситуации;
- болезненные состояния;
- несоответствие анатомо-физиологических и психических особенностей организма человека выполняемой работе.
Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации электрического, теплового и механического оборудования.
Для снижения уровня травматизма нужно соблюдать требования,
сформулированные в ГОСТе 12.2.003-91 [18]:
- механическое оборудование должно быть обеспечено необходимыми
техническими способами безопасности;
- подвижные части механического оборудования, которые вызывают
опасность, должны быть ограждены или обеспечены способами защиты, за
исключением частей, ограждение которых не допускается их функциональным назначением;
161
- конструкция оборудования должна обеспечивать исключение или
снижение до регламентируемого уровня шума и вибрации;
- для предотвращения опасности при внезапном отключении источников энергии все рабочие органы или их рабочие приводы должны обеспечиваться специальными защитными приспособлениями. при этом надо предотвратить возможность восстановления подачи энергии;
- конструкция оборудования должна обеспечить защиту работников от
поражения электрическим током [72].
К опасным производственным факторам в проектируемом кафе можно
отнести режущие механизмы, греющее оборудование, устройства перемещаемые грузы, электрический ток.
К вредным производственным факторам относится пониженная или
повышенная температура воздуха в цехах, повышенный уровень шума, повышенный уровень электрических излучений и радиации, загрязненность
воздуха в цехах вредными парами и газами.
Кафе осуществляет полный цикл приготовления готовых блюд, т.е.
продукты подвергаются механической и тепловой кулинарной обработке. В
процессе механической кулинарной обработки работники выполняют ряд
операций по механической (очистка и нарезка на овощеочистительной и
овощерезательной машинах, измельчение продуктов в блендере, взбивание
во взбивальной машине) и ручной обработке овощей и фруктов (с использованием ножа). В процессе механической обработки могут возникнуть нарушения кожного покрова (ожоги, порезы, переломы, ушибы), а также поражения электрическим током при нарушении требований по эксплуатации электрического оборудования.
Тепловая кулинарная обработка представлена варкой, жаркой (основным способом и во фритюре), запеканием, тушением, бланшированием и кипячением воды (кипяток для горячих напитков и супов). В данном случае
применяются такие виды теплового оборудования, как: пароконвектомат
плита электрическая, кипятильник, фритюрница, неосторожность и несоблю-
162
дение правил эксплуатации которых может вызвать ряд травмоопасных моментов: ожоги, поражение электрическим током, ожоги маслом и т.д.
Во избежание несчастных случаев и травмоопасных ситуаций в кафе
планируется проводить вводный, периодический, внеплановый и текущий
инструктаж работников по технике безопасности и безопасной эксплуатации
рабочего оборудования.
В проектируемом кафе возможность возникновения профессиональных
заболеваний снижена до минимума. В кафе проводятся мероприятия, снижающие степень воздействия вредных производственных факторов на человека:
- естественная вентиляция и вытяжки в помещениях регулирует концентрацию вредных веществ, которые выделяются в процессе термической
обработки;
- естественное и искусственное освещение препятствуют ухудшению
зрительной способности работников и возникновению заболеваний зрительных органов
- уровень шума и вибрации поддерживается в пределах установленных
норм: использование низкошумного оборудования, использование шумо- и
виброизоляции на пути их распространения, специальные покрытия, которые
частично подавляют шум;
- температурные условия и влажность в пределах нормы: температура
не выше 29°С, влажность 75%.
3.3. Производственная санитария и гигиена
Гигиена труда включает в себя нормы и требования, соблюдение которых обеспечивает создание здоровых условий труда.
Практическое использование результатов исследований гигиены труда
входит в задачу производственной санитарии, которая рассматривает вопросы устройства, оборудования и содержания производственных помещений и
предприятий в целом. Производственная санитария определяет требования к
163
территории и производственным помещениям. По отношению к производственным помещениям производственная санитария разрабатывает требования к вентиляции, отоплению, освещению.
Лица, поступающие на работу в сфере питания должны изучить
санминимум [72].
К документации пищеблоков относится:
- накладные на продукты;
- меню-раскладки;
- журнал снятия проб готовой пищи (бракеражный журнал) ;
- журнал контроля сроков реализации скоропортящихся продуктов;
- журнал актов санитарного состояния;
- личные санитарные книжки сотрудников.
Помимо гигиены труда нужно соблюдать личную гигиену. Соблюдение
правил личной гигиены играет большую роль в предотвращении заболеваемости работников. Нарушение правил личной гигиены способно сказаться,
не только на здоровье работника, но и на здоровье окружающих людей, и послужить причиной отравлений, распространения инфекционных заболеваний
и т.д.
Все работники при поступлении на работу проходят предварительный
медицинский осмотр. Результаты медосмотра вносятся в индивидуальные
санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим
медосмотрам в сроки, устанавливаемые саннадзором [72].
Предприятие располагается в отдельно стоящем здании, к нему обеспечены удобные подъездные пути для выгрузки сырья. Погрузочнозагрузочные работы организованы в соответствии с требованиями [4].
Все помещения кафе имеют удобную связь друг с другом, исключающую пересечение технологических потоков сырья и готовой продукции, все
строительные мероприятия проведены в соответствии с требованиями [4]. В
кафе, помимо производственных помещений, предусмотрены бытовые по-
164
мещения: умывальные комнаты, туалеты и гардеробные. В гардеробных есть
шкафы для одежды для каждого работника.
В помещениях предприятия присутствуют системы вентиляции, отопления, водоснабжения и канализации. Санитарный день предусмотрен в последний четверг месяца.
От организации рабочего места зависит сохранение здоровья работающего и его успехи в труде. Рабочие места в кафе организованны с учетом вида выполняемых работ. На рабочих местах предусмотрены приспособления и
устройства для работы, хранения посуды, инструментов, материалов и приборов. Рабочие места оборудованы вытяжками и общей естественной вентиляцией.
Раковины для мытья рук с оборудованы с подводкой холодной и горячей воды. Для соблюдения гигиены имеется мыло, бумажные полотенца или
индивидуальные салфетки.
В целях содержания помещений в чистоте ежедневно проводится тщательная сухая и влажная уборка. Обеденные столы подвергают уборке после
каждого приема пищи посетителями. Для сбора грязной посуды в кафе
предусмотрена специальная тележка.
Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в
соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Мойка всего оборудования и всех рабочих поверхностей после окончания
работы производится с добавлением моющих средств и с последующим ополаскиванием горячей водой
На проектируемом предприятии функционирует система центрального
водоснабжения. Подвод горячей и холодной воды организован в производственных, бытовых и торговых помещениях.
Мойка посуды производится с помощью моечных машин или ручным
способом. Для мытья ручным способом кафе обеспеченно для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых при-
165
боров – двухсекционными ваннами. Чистую кухонную посуду и инвентарь
хранят на стеллажах.
Для сбора отходов устанавливаются баки для отходов в овощном, холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в моечной столовой посуды.
3.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования
Повышение качества безопасной эксплуатации механического оборудования является одним из основных направлений в технике безопасности
использования оборудования. Это, в первую очередь, касается прочности
оборудования, удобства его обслуживания, сборки и разборки, и тихой работы механизмов, пониженного уровня вибраций, избыточного веса съёмных
частей и т.д.
Движимые части механического оборудования, используемые на предприятиях общественного питания, несут большую опасность для работников,
вследствие этого, для предупреждения травматизма, работникам необходимо
знать строение машин и механизмов и соблюдать правила эксплуатации и
техники безопасности.
Одним из главных требований к работникам предприятия является
знание правил и требований по безопасной эксплуатации электрического,
механического, теплового и холодильного оборудования. Ответственность за
исправность оборудования несет заведующий производством [38].
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от
конструкций машин, наличия ограждений, сигнализации блокирующих
устройств. Перед запуском машины нужно убедиться, что в рабочей камере
или около движущихся частей машины нет посторонних предметов,
привести в порядок рабочее место, проверить исправность пусковой
аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; проверить
наличие ограждений движущихся частей машины; включить машину на
166
холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении,
указанном стрелкой [66].
В процессе работы машины не разрешается отходить от нее на
длительное время. После окончания работы нужно остановить машину,
выключить рубильник и после этого разобрать для очистки и промывки
рабочие части, если таковые имеются.
При эксплуатации посудомоечной машины рабочий обязан проверить:
- исправность вентилей на подводящих магистралях;
- отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов;
- наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе;
- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
- наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление
ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.), закрывающих подвижные
узлы и нагреваемые поверхности машины;
- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг машины;
- исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении;
- исправность выключателя;
- заземление или зануление машины;
- наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики [65].
Об обнаруженных при осмотре нарушениях и недостатках доложить
непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.
При работе с блендером следует придерживаться следующих правил:
- установка блендера производится согласно прилагаемой к нему инструкции;
- работа блендера проверяется на холостом ходу;
- не следует подвергать блендер слишком длительной непрерывной работе во избежание перегрева двигателя и рабочих частей;
167
- при работе с блендером не следует помещать в чашу с продуктами
посторонние предметы во избежание травмоопасных ситуаций;
- разбор и мойка блендера производится только при полной остановке
рабочих органов и в выключенном состоянии.
Перед работой на овощеочистительной и овощерезательной машинах
проверяют правильность сборки машины и надежность крепления сменных
механизмов. Загрузку овощей производят через загрузочную емкость и при
включенном приводе в количестве, не превышающем нормы, указанные в
инструкциях по эксплуатации. Запрещено в процессе работы доставать руками застрявшие частицы сырья.
Слайсер устанавливают на производственный стол. Все продукты следует загружать при выключенном двигателе с помощью пресса, а регулятор
толщины нарезки выставляют при этом на отметке «0». После процесса
нарезки двигатель выключают, устанавливают толщину нарезки в положение
«0», затем достают нарезку.
Чистку оборудования производят только при отключении оборудования от электросети. Запрещено производить ремонт слайсера самостоятельно.
Тепловое оборудование кафе представлено такими видами оборудования, как: плита электрическая, фритюрница, пароконвектомат, конвекционная печь, кипятильник.
В процессе работы с электрической плитой, маркой ПЭ 4-98, необходимо соблюдать правила:
- перед началом работы стать на резиновый коврик, обеспечивающий
заземление, и включить плиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов;
- для приготовления пищи использовать посуду со специальной поверхностью;
- баки, кастрюли заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы
при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту;
168
- крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром;
- при снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее
вдвоем;
- для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками;
- выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой [75].
Запрещается производить мойку и чистку включенной в электросеть
плиты, производить нагрев посуды без наличия греющей среды (вода, жир),
производить нагрев плиты на всю мощность без ее загрузки, загрязнять жарочную поверхность (возможно возгорание) и проводить охлаждение водой.
В случае возникновения неисправностей в работе плиты, а также при
нарушении защитного заземления работу следует прекратить и выключить
электроплиту из сети. Работу следует возобновить только после устранения
неполадок.
При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной
электроплиты немедленно выключить ее и приступить к тушению очага
возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
В случае получения травмы оказать первую медицинскую помощь
пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное
учреждение и сообщить об этом администрации школы.
Работу с фритюрницей проводят только при ее полной исправности, загрузка продуктов осуществляется в специальной корзине при нагреве жира
до заданной температуры.
При работе с фритюрницей запрещается:
- осуществлять нагрев фритюрницы без греющей среды;
169
- открывать крышку загруженной продуктами фритюрницы в процессе
ее работы;
- использовать жир для жарки слишком продолжительное время;
- погружать в жарочную емкость мокрые продукты;
После окончания работы жир сливают, емкость для жира очищают от
сгоревших частиц, фритюрницу обрабатывают специальным моющим средством, водой и насухо вытирают [76].
При работе с пароконвектоматом и конвекционной печью необходимо
соблюдать следующие правила:
- оборудование подключать к электрической сети, имеющей защитное
заземление;
- прежде чем пользоваться аппаратом следует убедиться, что в рабочей
камере нет остатков таблеток очистителя и промывочного средства.
- заслонку воздухопровода заблокировать сверху и снизу;
- навесную раму или раму с направляющими зафиксировать в рабочей
камере согласно инструкции.
- перед началом работы необходимо подсоединить гибкий шланг для
слива воды в канализацию;
- при открытии работающего пароконвектомата дверь следует сначала
приоткрыть, чтобы выпустить горячий пар, и только после этого, открывать
полностью
- санитарную обработку следует производить только при отключенном
от сети оборудовании [73].
Категорически
неисправности
при
запрещается:
работе
производить
оборудования;
чистку
работать
без
и
устранять
заземления;
использовать пароконвектомат и конвекционную печь в пожароопасных и
взрывоопасных зонах.
Включение кипятильника производят после проверки наличия воды в
водопроводной сети и полном заполнении бака, а также исправности системы безопасности и поплавкового устройства. Электрический чайник вклю-
170
чают только при заполненном резервуаре. Забор кипятка производят только
при температуре воды, равной 100 °С. Запрещено открывать крышки баков и
резервуаров в процессе нагрева воды. Санитарную обработку проводят только при полном выключении и охлаждении кипятильника.
Все
помещения
цеха,
кладовые
должны
иметь
по
одному
огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается
количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации
людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном
месте.
Надежная и безопасная работа холодильного оборудования зависит от
правильного выбора места его установки, пристенное расположение, качества монтажа, выполнение правил эксплуатации и техники безопасности,
своевременности ремонта.
По окончании монтажных работ и проверки режима охлаждения и приборов автоматики составляется приемо-сдаточный акт о вводе оборудования
в эксплуатацию.
Около холодильного оборудования вывешивается инструкция по обслуживанию и эксплуатации холодильной установки. С персоналом учреждения проводится инструктаж по правилам эксплуатации холодильного
оборудования.
3.5. Противопожарная профилактика
Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд
мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их
тушения.
На проектируемом предприятии питания большое значение уделяют
противопожарной защите, которая организуется в соответствии с действую-
171
щей общей системой обеспечения пожарной безопасности на предприятиях в
соответствии с ГОСТ 12.1.004-91 [17].
Руководитель учреждения проводит инструктаж по противопожарной
безопасности с новыми работниками при оформлении их на работу и занятия
по пожарно-техническому минимуму.
Причинами пожаров в кафе могут быть неисправности электрического
и неэлектрического происхождения. К причинам электрического происхождения относятся:
- искрение в электрических аппаратах, машинах, электростатические
разряды и разряды молний;
- ток короткого замыкания, нагревающий проводник до высокой температуры;
- большие электрические перегрузки обмоток и провода электрических
машин и аппаратов;
- плохие контакты в местах соединения провода.
Причинами пожаров неэлектрического происхождения могут быть:
- неосторожное пользование огнем при газосварочных работах;
- неправильное обращение с аппаратурой газовой сварки и паяльными
лампами;
- повреждение производственных и котельных печей, нарушение режима их работы;
- повреждение оборудования и нарушение технологического процесса;
- курение в огне- и взрывоопасных помещениях;
- самовоспламенение некоторых материалов [13].
Особое внимание уделяется разработке комплекса мер, направленных
на предупреждение и предотвращение пожаров: обеспечение предприятия
необходимыми огнетушительными средствами, а также средствами первой
помощи.
Проектируемая конструкция и элементы здания соответствуют противопожарным требованиям. В здании предусмотрена пожарная сигнализация.
172
Она предназначена для выявления начальной стадии пожара и оповещения о
месте его возникновения
Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается не только за
счет пожарной профилактики, но и за счет организации пожаротушения.
Для гашения пожара на начальной стадии используют ручные пенные и
углекислые огнетушители. На предприятии устанавливают по 2 пенных огнетушителя. Также предусматриваем 3 углекислотных огнетушителя На
предприятии имеются огнетушители из расчета один аппарат на 100 м2 площади помещений. При возникновении пожароопасных ситуаций эвакуация
персонала производится через загрузочную, а эвакуация гостей через вестибюль и эвакуационную дверь в зале. План эвакуации вывешивается на стену
в вестибюле и производственных помещениях.
Мероприятия по охране труда, направлены на улучшение условий труда работников, сохранения их здоровья и увеличение трудоспособности, а
также на улучшение микроклимата на производстве.
3.6. Охрана окружающей среды
Предприятие питания относятся к водоемким объектам, производящим
твердые отходы и источники выбросов в атмосферу.
Охрана окружающей среды – это система государственных, гражданских, административно- хозяйственных, технико-производственных, экономических и юридических мероприятий, направленных на рациональное использование производственных естественных ресурсов и на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушений [64].
Оказание услуг по организации питания предприятием не должно
вызывать ухудшения в состоянии окружающей среды (запыленность,
засоренность территорий и загазованность воздуха и т.п.).
Система
санитарной
уборки
и
очистки
соответствовать установленным требованиям.
территории
должна
173
Услуги общественного питания и условия их предоставления должны
быть безопасными для жизни и здоровья работников предприятия и
потребителей,
обеспечивать
сохранность
их
имущества
и
охрану
окружающей среды.
Экологическая
безопасность
услуги
должна
обеспечиваться
соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к
территории,
техническому
состоянию
и
содержанию
помещений,
вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно
СП 2.3.6.1079-01 [7], СНиП 2.08.02-89* [4] и положений государственных
стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться
как при производственном процессе предоставления услуги, так и при
потреблении услуги.
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при
производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны
соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил [7]
для предприятий общественного питания.
На предприятии имеются хозяйственно-бытовая и производственная
системы канализации, которые подключены к городской канализационной
сети по отдельности. Жироуловители на предприятиях общественного питания ставят, если количество посадочных мест в зале составляет 500 и более
человек. В кафе «Киви» количество посадочных мест составляет 55 человек,
поэтому на предприятии нецелесообразно ставить жироуловители.
Производительность овощного цеха предприятия составляет менее
2-х тонн продукции в смену, поэтому грязеотстойники и мезгоуловители
также ставить не целесообразно.
В рабочих цехах установлены вытяжки с воздухоочистителями.
На территории предприятия находится специально оборудованная
площадка с мусорным баком для сбора отходов. За чистотой прилегающей
территории следит персонал предприятия
174
4. Основные экономические показатели хозяйственной
деятельности предприятия
4.1. Расчет товарооборота
Анализ экономических показателей вегетарианского кафе «Киви» показывает уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для их
определения нужно рассчитать такие показатели, как: товарооборот, доход,
затраты, издержки производства и т.д.
Для расчета стоимости сырья и товаров были взяты учетные цены из
прайс-листов потенциальных поставщиков данного предприятия.
Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Учетная
цена за
Количество
единицу,
руб.
1
2
3
4
I. Продукция собственного производства
1. Обеденная продукция
Авокадо
кг
4,465
296
Агар «Kotanyi»
кг
0,073
5800
Апельсины
кг
17,95
59
Ароматизатор ромовый
кг
0,002
800
Баклажаны
кг
5,694
170
Бананы
кг
18,11
64
Брокколи замороженная «Hortex»
кг
0,517
250
Ванилин «Мастер даг»
кг
0,018
3000
Варенье малиновое «Fine Life»
кг
0,66
460
Виноград «Киш-миш»
кг
1,5
220
Вишня
кг
5,959
320
Горошек зеленый консервированный «Globus»
кг
7,214
125
Гранат
кг
2,35
230
Грибы шиитаке
кг
1,11
2600
Груши
кг
1,5
150
Зира
кг
0,007
286
Изюм «Horeca select»
кг
0,235
450
Имбирь (корень)
кг
0,042
229
Кабачки
кг
7,098
130
Какао-порошок «Золотой ярлык»
кг
1,59
800
Наименование
групп сырья и товаров
Единицы
измерения
Стоимость
сырья и
товаров,
руб.
5
1321,64
423,4
1059,05
1,6
967,98
1159,04
129,25
54
303,6
330
1906,88
901,75
540,5
2886
225
2
105,75
9,62
922,74
1272
175
Продолжение табл. 4.1
1
Капуста квашеная «Белоручка»
Капуста краснокочанная
Капуста пекинская
Картофель
Кетчуп «Кетчуп»
Киви
Кислота лимонная «Бакалея 101»
Клубника
Клюква
Кориандр молотый
Корица
Кофе зерновой молотый
Краситель антоциановый
Крахмал картофельный
Кукуруза консервированная «Globus»
Куркума
Лаваш
Лайм
Лапша гречневая
Лапша рисовая
Лапша удон
Лимоны
Лук зеленый
Лук красный
Лук репчатый
Майонез «EFCO food» провансаль
67% жирности
Майонез постный «Слобода»
Мак
Малина
Манго
Маршмеллоу
Масло оливковое «Maestro de Oliva»
Масло растительное «Слобода»
Масло сливочное «Ровеньки»
Мед цветочный
Молоко 3,2% жирн. «Томмолоко»
Морковь
Мороженое ванильное
Мороженое крем-брюле
Мороженое сливочное
Мороженое шоколадное
Мороженое ягодное
Мука миндальная
Мука пшеничная «Fine life»
2
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
3
1,472
2,552
0,432
21,74
0,18
2,345
0,051
1,875
1,16
0,001
0,06
2,945
0,032
0,052
4
89
98
110
25
63
160
440
350
300
1038
1648
860
3000
26
5
131,01
250,1
47,52
543,5
11,34
375,2
22,44
656,25
348
1,04
98,88
2532,7
96
1,35
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
2,952
0,005
3,6
0,27
2,775
2,775
1,85
2,615
0,14
0,282
6,814
135
2050
100
340
234
416
260
150
360
90
35
398,52
10,25
360
91,8
649,35
1154,4
481
392,25
50,4
25,38
238,49
кг
кг
кг
кг
кг
кг
0,084
1,44
0,094
1,195
5,64
0,24
113
200
430
500
368
990
9,49
288
40,42
597,5
2075,52
237,6
л
л
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
1,008
8,246
3,854
0,516
22,606
6,543
3,75
2,7
5,02
2,7
2,7
0,33
11,846
350
79
310
350
44
30
222
237
234
248
232
1510
57
352,8
651,43
1194,74
180,6
994,66
196,29
832,5
639,9
1174,68
669,6
626,4
498,3
675,22
176
Продолжение табл. 4.1
1
Мука пшеничная цельнозерновая
Мята
Нут
Облепиха
Огурцы свежие
Огурцы соленые «Fine life»
Орехи грецкие очищенные
Орехи кешью
Паприка сушеная «Здоровая еда»
Паста томатная
Перец болгарский сладкий
Перец черный молотый
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
Печенье «К чаю»
Печенье савоярди
Помидоры свежие
Прованские травы
Пудра сахарная
Разрыхлитель «Kamis»
Редис
Рис «Fine life»
Салат
Сахар
Сахар ванильный «Kotanyi»
Сахар коричневый
Свекла
Сироп шоколадный «Rioba»
Слива
Сливки 10% жирн. «Parmalat»
Сливки 20% жирн. «Horeca select»
Сливки 35% жирн. «Horeca select»
Сливки взбитые «ARO»
Сметана 15% жирн. «Fine life»
Смородина
Сода
Соль
Соус соевый
Спагетти «Fine life»
Спрайт
Сыворотка молочная
Сыр «Российский» Ровеньки
Сыр брынза
Сыр маскарпоне
Сыр плавленый
Сыр фета «Плавыч фета»
Тарталетки песочные
2
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
л
л
л
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
л
л
кг
кг
кг
кг
кг
шт.
3
2,489
0,588
2,88
0,14
9,808
1,288
1,157
0,47
0,001
0,195
16,152
0,019
1,368
0,027
1,5
1,2
10,479
0,035
2,438
0,097
0,737
1,296
5,68
16,041
0,789
0,794
1,334
0,14
0,35
5,29
4,614
2,8
0,77
1,198
0,65
0,097
0,937
6,215
3,5
0,9
1,876
0,805
1,15
2,74
0,45
1,776
66
4
67
450
215
225
100
145
460
1000
1610
130
230
900
350
210
370
298
130
885
116
700
86
55
370
55
5800
124
35
560
140
190
210
270
640
140
180
67
17
99
70
64
40
450
500
386
298
550
7
5
166,76
264,6
619,2
31,5
980,8
186,76
532,22
470
1,61
25,35
3714,96
17,1
478,8
5,67
555
357,6
1362,27
30,98
282,81
67,9
63,38
71,28
2101,6
882,26
4576,2
98,46
46,69
78,4
49
1005,1
968,94
756
492,8
167,72
117
6,5
15,93
615,29
245
57,6
75,04
362,25
575
1057,64
134,1
976,8
462
177
Продолжение табл. 4.1
1
2
кг
кг
кг
л
3
0,001
9,8
0,391
0,352
Тмин
Тофу
Укроп
Уксус яблочный «Fine life»
Фасоль стручковая замороженная
«VИТАМИН«
кг
1,11
Финики
кг
0,74
Цедра лимонная
кг
0,1
Чай «Каркаде» «Master Team»
кг
0,022
Чай «Крымские травы»
кг
0,022
Чай листовой «Молочный улун»
«Rioba»
кг
0,022
Чай зеленый листовой «Greenfield»
кг
0,022
Чай зеленый с мелиссой «Greenfield»
кг
0,022
Чай с жасмином «Greenfield»
кг
0,022
Чай фруктовый «Marynel' tea»
кг
0,022
Чай черный высший сорт «Akbar»
кг
0,022
Чай черный с бергамотом «Milton»
кг
0,022
Чай черный с цукатами и фруктами
«Marynel' tea»
кг
0,022
Чеснок
кг
0,04
Чечевица красная
кг
0,4
Шампиньоны
кг
3,984
Шоколад молочный
кг
0,8
Шоколад черный «Callebaut»
кг
1,756
Шоколадные капли
кг
0,836
Яблоки «Гренни смит»
кг
12,861
Яйца
дес.
19,7
Итого
II. Покупная продукция
Вода минеральная без газа «Белые
горы»
л
4,5
Вода минеральная «Боржоми»
л
4,5
Маслины консервированные без
косточки «Maestro De Oliva»
кг
3,438
Сок ананасовый «Добрый»
л
2,2
Сок апельсиновый «Добрый»
л
2,2
Сок мультифруктовый «Добрый»
л
2,2
Сок яблочный «Добрый»
л
2,2
Оливки консервированные без косточки «Maestro De Oliva»
кг
1,71
Топпинг вишневый «Hershey’s»
л
0,68
Топпинг карамельный «Hershey’s»
л
0,45
Топпинг клубничный «Hershey’s»
л
0,3
Топпинг шоколадный «Hershey’s»
л
0,3
Топпинг фисташковый «Hershey’s»
л
0,3
4
786
603
350
212
5
0,79
5909,4
136,85
74,62
233
200
1994
756
3000
258,63
148
199,4
16,63
66
1148
1040
25,26
22,88
1040
1040
3600
1460
1250
22,88
22,88
79,2
32,12
27,5
3800
180
266
230
614
700
890
86
65
83,6
7,2
106,4
916,32
491,2
1229,2
744,04
1106,05
1280,5
74642,04
12
90
54
405
175
85
82
84
83
601,65
187
180,4
184,8
182,6
363
328
326
328
328
328
620,73
223,04
146,7
98,4
98,4
98,4
178
Окончание табл. 4.1
1
Хлеб ржаной «Колос»
Хлеб пшеничный «Колос»
Хлеб ржано-пшеничный «Колос»
Итого
Итого общее
Итого за месяц
Итого за год
2
шт. (0,4 кг)
шт. (0,65 кг)
шт. (0,4 кг)
3
22
14
22
4
20
43,55
30
5
440
609,7
660
4790,82
79432,86
2382985,8
28992993,9
Расчетный товарооборот определяем по формуле:
Т расч =
Сст (100 + Н усл )
100
,
(4.1)
где Сст – себестоимость сырья и товаров, кг;
Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%).
Расчетный товарооборот за год равен:
Т расч =
28992,99 × (100 + 150)
= 72482,48тыс. руб.
100
На основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород рассчитываем стоимость всего строительства.
Площадь вегетарианского кафе «Киви» составляет 432 м2. Стоимость
строительства 1 м2 с учетом отделки равна 70 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 30240 тыс. руб.
4.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды
Составление штатного расписания вегетарианского кафе необходимо
для расчета фонда заработной платы работников. Для этого необходимо рассчитать количество работников, разделить их по группам и установить оклады. Также в штатное расписание вносится расчетная и нормативная числен-
179
ность работников. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в Белгородском районе.
Штатное расписание предприятия представлено в табл. 4.2.
Таблица 4.2
Штатное расписание предприятия
Оклад,
руб.
Административно-управленческий персонал
1
20000
1
17000
2
Работники производства
5
1
18000
5
2
13500
4
6
12000
3
2
11000
3
8500
14
Работники зала и торговой группы
5
2
10500
4
2
9500
3
1
9000
5
2
11000
7
Прочие работники
1
6000
1
7500
2
8500
4
27
Наименование должности
Директор
Бухгалтер
Итого
Зав. производством
Повар
Повар
Повар
Мойщик посуды
Итого
Официант
Официант
Официант
Бармен
Итого
Гардеробщик
Грузчик
Уборщица
Итого
Всего
Разряд
Численность
Сумма окладов, руб.
20000
17000
37000
18000
27000
72000
22000
25500
164500
21000
19000
9000
22000
71000
6000
7500
17000
30500
303000
Следовательно, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 303 тыс. рублей.
Составляем плановую смету расходов на оплату труда на месяц (табл. 4.3).
Таблица 4.3
Плановая смета расходов на оплату труда на месяц
Наименование
1
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
Премии
Сумма, тыс. руб.
2
303
151,5
% к итогу
3
60
30
180
Окончание табл. 4.3
1
Надбавки
Оплата труда работников несписочного
состава
Итого (в месяц)
Итого (в год)
2
25,25
3
5
25,25
505
6060
5
100
Сводный расчет плановых показателей по труду за год (табл. 4.4) осуществляем на основании составленной плановой сметы.
Таблица 4.4
Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
Показатели
Численность работников предприятия
Численность работников производства
Фонд оплаты труда
Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия
Единица измерения
чел.
чел.
тыс. руб.
Сумма
27
14
6060
тыс. руб.
224,44
Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов
на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы вегетарианского кафе «Киви» по ставкам и окладам составляет
303 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника –
11,2 тыс. руб., общая численность работников составляет 27 человек. Размер
премий и надбавок равен 151,5 и 25,25 тыс. руб.
4.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
В процессе предпринимательской деятельности любое предприятие
несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое
переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых основных средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену и т.п., т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки.
181
Стоимость капитальных затрат включает:
1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 30240 тыс. руб.
2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты.
Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен.
Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 4.5.
Таблица 4.5
Затраты на приобретение и установку оборудования
Наименование оборудования
1
Немеханическое оборудование
ПодтоварникПТ-1А
ПодтоварникПТ-2А
СтеллажСПС-1А
Стол канцелярский СТ-42+ТС-27
Стул СМ-8
Стол производственныйСП-1200
Стол производственный СПММСМ
Ванна моечная Кобор ВМС/1-43/43
ПодтоварникПТ-1
Раковина
Бак для отходов
Стол производственный СРПП
Стеллаж производственный стационарный
СТК-800/400-О НЕСТА
Шкаф для хранения хлеба ШХХ
Стол для установки средств малой механизации СММСМ
Подставка под пароконвектоматПК-6
Стол производственный пристенный
ТЕХНО-ТТ СПРП 1206 ц
Ванна моечная односекционнаяВМ1/4
ПодтоварникПТ-1
Ванна моечнаяВМ-4
Стол производственныйСП-1470
Стеллаж кухонныйКобор СК-120/40
Ванна моечная трехсекцонная ВМ 3/6
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/6
Стол для сбора остатков пищи ATESY СРО-3/600
Стол производственный СРПП
Ванна моечная трехсекцонная ВМ 3/7 э
Количество,
ед.
2
Цена,
тыс.
руб.
3
Стоимость,
тыс. руб.
4
1
2
1
1
1
2
1
3
2
6
6
4
3,9
3,92
12,45
5,81
0,97
12,4
8,55
7
4,46
3,69
3,3
10,45
3,9
7,84
12,45
5,81
0,97
24,8
8,55
21
8,92
22,14
19,8
41,8
2
1
2
1
5,38
23,35
8,9
16,2
10,77
23,35
17,8
16,2
2
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
4,70
3,99
7,35
3,9
11,34
11,06
15,58
10,53
7,7
17,23
21,7
9,39
3,99
7,35
3,9
34,02
11,06
15,58
10,53
7,7
17,23
21,7
182
Продолжение табл. 4.5
1
Стеллаж для кухонной посуды Техно-ТТ СТР-214/1500
ПодтоварникПТ-2А
Стеллаж для посуды ТЕХНО-ТТ СР-20/1205 ц
Шкаф для приборов и запаса столового белья
Станция бармена Камик 321901
Денежный ящик Штрих CD
Итого:
Механическое оборудование
Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5
Овощерезка CL30
Блендер Smoothie Maker
Блендер Bosch MSM 87165
Взбивальная машина GASTRORAG B20-HG
Машина посудомоечнаяМПК-500К-01
Блендер GASTRORAG B-012A
Кофемашина Gaggia Syncrony Logic
Овоскоп ОН-10
Взбиватель для сливок GASTRORAG CW-1.0
Итого:
Тепловое оборудование
Плита электрическая ПЭ 4-98
Фритюрница Steba DF 180
Пароконвектомат Abat ПКА6-1/1 ПП
Стол тепловой Kogast EPV-12-6
Конвекционная печь ATPF 9 OZTI OKFE 102
Водонагреватель Zanussi ZWH/S 50
Кипятильник GASTRORAG DFQ-80
Итого:
Холодильное оборудование
Сборно-разборная холодильная камера Север КХ-20,6
Холодильный шкаф Капри 1,5МВ МХМ
Морозильный ларь СНЕЖ МЛК 400
Холодильный шкаф Polair CM105-S
Морозильный ларь Frostor F 200 S
Салат-бар Cooleq S900 STD
Стол холодильный HICOLD SN 1/TN
Холодильный шкаф TEFCOLD UR200
Холодильный шкафTEFCOLD SDU1280 1
Витрина кондитерская Carboma ВХСв-0,9д
Холодильный шкаф Carboma R560Св
Льдогенератор GASTRORAG DB-09
Итого:
Торговое оборудование
Весы настольные Масса КМК-32.2-А21
Весы настольные МК-6.2-А22
Весы настольные CAS SW-1-10
2
1
1
2
1
1
1
3
18
4,46
10,05
5,64
181,04
3,39
4
18
4,46
20,1
5,64
181,04
3,39
621,18
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
67,08
55,26
1,45
5,11
31,13
84,65
8,69
26
1,2
1,51
67,08
110,52
1,45
5,11
31,13
84,65
8,69
26
1,2
1,51
337,34
1
1
1
1
1
1
1
47,3
4,59
313,9
58,69
181,96
5,44
6,73
47,3
4,59
313,9
58,69
181,96
5,44
6,73
618,61
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
114,83
48,85
21,45
34
16,48
37,84
42,83
29,65
37,63
47,17
48,39
10,94
114,83
48,85
21,45
34
16,48
37,84
42,83
29,65
37,63
47,17
48,39
10,94
490,06
2
1
1
10,47
3,99
5,07
20,94
3,99
5,07
183
Окончание табл. 4.5
1
Весы напольные CAS DBII-60E
Весы напольные CAS HD-150
Моноблок сенсорный АТОЛ ViVALite
Фискальный регистратор FPrint-11ПТК
Итого:
Итого общее
Дополнительные затраты
Затраты на неучтённое оборудование
Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования
Затраты на контрольно-измерительные приборы
Стоимость
инструментов
хозяйственного инвентаря
и
производственно-
Итого
Всего затрат на приобретение оборудования
2
1
1
1
1
3
14
11,05
34,86
21,5
10% от стоимости оборудования
15% от стоимости оборудования
3% от стоимости
оборудования
10% от стоимости оборудования
4
14
11,05
34,86
21,5
111,41
2178,6
217,86
326,79
65,36
217,86
827,87
3006,47
Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя
стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование.
Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна:
И = 30240 + 3006,47= 33246,47 тыс. руб.
Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив
товарных запасов в днях (10 дней).
Норматив товарных запасов равен:
79,433 10 = 794,33 тыс. руб.
Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25%
к нормативу товарных запасов.
184
Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен:
794,33
25 / 100 = 198,58 тыс. руб.
Исходя из того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования –
10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом:
АО =
ОФ
Т
(4.2)
где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.;
ОФ – стоимость основных средств, руб.;
Т – срок полезного использования, лет.
Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в
табл. 4.6.
Таблица 4.6
Расчет амортизационных отчислений за год
Виды основных
фондов
Стоимость основных
средств, тыс. руб.
Здание
30240
Стоимость оборудования
3006,47
Итого амортизационных отчислений-
Срок полезного использования, лет
50
10
Сумма амортизационных отчислений,
тыс. руб.
604,8
300,65
905,45
4.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия
Издержки производства и обращения представляют собой стоимость
затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Т.к. вегетарианское кафе выполняет функции производства собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно, издержки предприятия включают не только затраты на произ-
185
водство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и
покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за
год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ.
Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют:
28992,99 × 5%
= 1449,65тыс. руб.
100
Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 4.4.
Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда:
6060 × 30%
= 1818тыс. руб.
100
Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и
инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к
товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и
инвентаря составляют:
72482,48 × 3%
= 2174,47 тыс. руб.
100
Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 4.6.
Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных
средств. Таким образом, они составляют:
186
33246,47 × 0,1%
= 33,25тыс. руб.
100
Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы
по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия:
72482,48 × 1%
= 724,82тыс. руб.
100
Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 1% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют:
72482,48 × 3%
= 2174,47 тыс. руб.
100
Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку
товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота:
72482,48 × 3%
= 2174,47 тыс. руб.
100
Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как
0,6% от товарооборота проектируемого предприятия:
72482,48 × 0,6%
= 434,89тыс. руб.
100
Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статья не учитываем для предприятия.
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют:
187
72482,48 × 0,5%
= 362,41тыс. руб.
100
Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от
товарооборота кафе. Они составляют:
72482,48 × 0,7%
= 507,38тыс. руб.
100
Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не
учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и
содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.).
Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условнопостоянных и 1% для условно-переменных.
Условно-постоянные составляют:
72482,48 × 2
= 1449,65тыс. руб.
100
Условно-переменные:
72482,48 × 1
= 724,82тыс. руб.
100
В табл. 4.7. представлен расчет издержек производства и обращения
проектируемого предприятия.
Таблица 4.7
Издержки производства и обращения проектируемого предприятия
№ статьи по
смете
1
1
7
Наименование статей и элементов затрат
Сумма, тыс.
руб.
2
3
I. Условно-переменные расходы
Расходы на перевозки автомобильным транспортом
1449,65
Износ санспецодежды, столового белья и МБП
724,82
В % к итогу
4
2,84
1,42
188
Окончание табл. 4.7
1
8
9
12
13
14
2
3
4
5
6
10
14
2
3
Затраты на водоснабжение для производства
продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для
производственных нужд
2174,47
Расходы на подсортировку и упаковку товаров
2174,47
Потери товарно-материальных ценностей в
пути и хранении в пределах нормы убыли
362,41
Расходы на тару
507,38
Прочие расходы
724,82
Затраты на сырье и товары
28992,99
Норматив товарных запасов
794,33
Норматив товарно-материальных ценностей
198,58
Итого
38103,94
II. Условно-постоянные расходы
Оплата труда работников
6060,00
Отчисления от заработной платы
1818,00
Расходы на содержание зданий, помещений,
сооружений и инвентаря
2174,47
Амортизация основных фондов
905,45
Расходы на текущий ремонт основных фондов
33,25
Расходы на торговую рекламу
434,89
Прочие расходы
1449,65
Итого
12875,71
Всего издержки производства и обращения
50979,66
III. Всего издержки производства и обращения предприятий
В том числе:
Условно-переменные
38103,94
Условно-постоянные
12875,71
4
4,27
4,27
0,71
1,00
1,42
56,87
1,56
0,39
74,74
11,89
3,57
4,27
1,78
0,07
0,85
2,84
25,26
100,00
74,74
25,26
4.5. Расчет дохода, прибыли предприятия
Балансовую прибыль вегетарианского кафе «Киви» определяем, как
разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Также при общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 %
из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно.
Для расчета валового дохода предприятия используем формулу:
ВД песс =
С ст × У нн
100
(4.3)
189
где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.;
Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %.
Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по
формуле:
У нн =
И по
× 100 + Rн ,
С ст
(4.4)
где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.;
Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %).
Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и
наценок предприятия составляет:
У нн =
ВД песс =
50979,66
× 100 + 50 = 225,83%
28992,99
28992,99 × 225,83
= 65476,15тыс. руб.
100
Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 4.8.
Таблица 4.8
Плановые доходы
Показатели
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Валовая прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма за год, тыс. руб.
65476,15
50979,66
14496,50
2899,30
11597,20
По итогам произведенных расчетов валовой доход вегетарианского кафе составляет 65476,15 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна
11597,20 тыс. руб.
190
4.6. Расчет основных экономических показателей
Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:
С=
И
,
ЧП
(4.7)
где И – сумма инвестиций, тыс. руб.;
ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.
Срок окупаемости инвестиций составляет:
С=
33246,47
= 2,87 года
11597,20
Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле:
Rн =
ЧП
× 100 ,
И
(4.8)
Таким образом, рентабельность инвестиций равна:
Rн =
11597,20
× 100 = 34,88%
33246,47
Сводные экономические показатели представлены в табл. 4.9.
Таблица 4.9
Основные экономические показатели за год
Показатели
1
Инвестиции, тыс. руб.
Товарооборот, всего, тыс. руб.
Оборот продукции собственного производства, тыс. руб.
Удельный вес продукции собственного производства, %
Валовой доход, тыс. руб.
Издержки производства и обращения, тыс. руб.
Значение показателей за год
2
33246,47
72482,48
68110,86
93,97
65476,15
50979,66
191
Окончание табл. 4.9
1
Производительность труда, тыс. руб.
Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб.
Прибыль от реализации, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Рентабельность инвестиций, %
Срок окупаемости капитальных вложений, лет
2
2425,04
224,44
14496,50
11597,20
34,88
2,87
По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (34,88%) и срок окупаемости капитальных
вложений (2,87 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства вегетарианского кафе «Киви» на 55 мест, т.к. оно
является рентабельным и способно приносить прибыль.
192
Заключение
Рынок услуг и общественного питания постоянно прогрессирует и совершенствуется. В условиях жесткой конкуренции предприятия общественного питания должны идти в ногу со временем, постоянно развиваться и
удивлять своих потребителей, предлагая им новые и интересные решения в
сфере кулинарного искусства и досуга. Это достигается разными путями: с
помощью переориентации заведений, новых подач давно знакомых блюд, заимствования новых рецептов у других национальностей, применении в кулинарии и сфере досуга абсолютно новых идей и разработок, а также от творческого настроя самих создателей кулинарных шедевров и развлечений.
В процессе проведенных исследований рассмотрено значение красителей при производстве пищевых продуктов и в питании человека, изучены
возможности использования натуральных антоциановых красителей и их изменения в составе пищевых продуктов. В результате разработаны рецептуры
и технологическая документация на блюда с использованием антоциановых
красителей, которые включены в производственную программу проектируемого предприятия.
Проведенное технико-экономическое обоснование проекта позволило
обосновать целесообразность строительства в г. Белгород вегетарианского
кафе «Киви» на 55 мест. Для проектируемого предприятия установлен режим
работы и методы обслуживания потребителей; определены источники продовольственного снабжения, позволяющие обеспечить перебойную работу
предприятия. При осуществлении организационно-технологических расчетов
разработана производственная программа предприятия, на основании которой осуществлялись дальнейшие расчеты, заключающиеся в проектировании
складских, производственных, административно-бытовых и технических помещений. Проведен расчет и подбор необходимого оборудования; рассчитано количество работников предприятия, определена их списочная и явочная
численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудо-
193
вым кодексом РФ. На основании данных расчетов разработано компоновочное решение проектируемого предприятия, которое отвечает всем требованиям современных строительных норм и правил.
Неотъемлемой частью деятельности кафе является проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности. Таковыми в данном предприятии является проведение различных видов инструктажей по технике
безопасности для всех сотрудников заведения при поступлении и в процессе
выполнения работы; контроль за соблюдением сотрудниками правил личной
и производственной санитарии и гигиены; проведение инструктажей по технике противопожарной безопасности. На случай возникновения чрезвычайной ситуации в кафе предусмотрены дополнительные эвакуационные выходы
и разработан план эвакуации. Для предотвращения пожароопасных ситуаций
в помещениях установлены огнетушители.
В экономической части был произведен расчет основных экономических показателей, таких как товарооборот предприятия за год, затраты на закупку сырья и покупных товаров; заработная плата работников. Также определена
стоимость
капитальных
вложений,
которая
составляет
33246,47 тыс. руб. На основании расчетов основных экономических показателей установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет
34,88%, и срок окупаемости капитальных вложений составляет 2,87 лет.
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности строительства вегетарианского кафе «Киви» на 55 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.
194
Список использованных источников
1.
Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменения-
ми от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г.
№181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст.
22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n181-fz-ob/.
2.
О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями
на 13 июля 2015 года) [Электронный ресурс] : федер. закон от 23 декабря
1999 г. // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. –Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/901751351
3.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам год-
ности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : санитарные правила
и нормы : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. –
Москва : Минздрав РФ, 2003. – 33 с.
4.
СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] :
строит. нормы и правила : утв. постановлением гос. строит. Комитета СССР
от 16.05.89 г. № 78 : дата введ. 01.01.1990. – М. : Стройиздат, 1997. – 26 с.
5.
СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений
[Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России
от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с.
6.
СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование
[Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроя РФ 26.06.2003 № 115 : дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с.
7.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01
[Электронный ресурс] : свод правил : утв. глав. гос. сан. врачом Российской
Федерации: дата введ. 1.02.2002. – М. : Минрегион России, 2002. – 65 с. –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127.
195
8.
СП 2.13130.2012. Системы противопожарной защиты. Обеспе-
чение огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : свод
правил : утв. Приказом Министерства Российской Федерации по делам
гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий
стихийных бедствий (МЧС России) от 21 ноября 2012 г. № 693 : дата
введ.01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. –
26 с.
9.
СП 9.13130.2009. Техника пожарная. Огнетушители. Требования
к эксплуатации» [Текст] : утв. Приказом МЧС России № 179 от 25.03.2009 г.
: дата введ. 01.05.2009. – 24 с.
10.
СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания.
Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и
правила: утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. :
Минрегион России, 2011. – 31 с.
11.
СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение.
Актуализированная редакция СП 23-05-95* [Текст] : свод правил : утв. приказом Министерства регионального развития Российской Федерации от 27
декабря 2010 г. № 783 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России,
2011. – 75 с.
12.
СН 2.2.4/2.1.8.562-92. Физические факторы производственной
среды. Физические факторы окружающей природной среды. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории
жилой застройки» [Текст] : санитарные нормы : Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. № 36: дата введ.
31.10.1996. – М. : Минрегион России, 2011. – 75 с.
13.
НПБ 105-03. Определение категорий помещений, зданий и
наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности [Текст] :
нормы пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от
18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с.
196
14.
ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила
пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г.
: дата введ. 01.08.2003. – 24 с.
15.
ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности»
[Текст]. – Введ. 01–01–2016. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Система стандартов безопасности труда).
16.
ГОСТ 12.1.044-89 (ИСО 4589-84). Пожаро- и взрывоопасность
веществ и материалов Номенклатура показателей и методы их определения
[Текст]. – Введ. 1991–01–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 155 с. – (Система стандартов безопасности труда).
17.
ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования
(с Изменением N 1) [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ,
2006. – 67 с. – (Система стандартов безопасности труда).
18.
ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие
требования безопасности» [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с. – (Система стандартов безопасности труда).
19.
ГОСТ 11293-78. Желатин пищевой. Технические условия (с
Изменениями № 1, 2, 3) [Электронный ресурс]. – Введ. 1991–07–01. – М. :
Стандартинформ,
2011.
–
26
с.
–
Режим
доступа:
Технические
условия
http://docs.cntd.ru/document/1200122315.
20.
ГОСТ
16280-2002.
Агар
пищевой.
[Электронный ресурс]. – Введ. 2004–01–01. – М. : Стандартинформ, 2011. –
5 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200031070.
21.
ГОСТ
16599-71.
Ванилин.
Технические
условия
(с
Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Введ. 1971–01–01. – М. :
Стандартинформ,
2011.
–
5
с.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200023148.
22.
ГОСТ 21921-76. Вишня свежая. Технические условия (с
Изменениями № 1-5) [Электронный ресурс]. – Введ. 1977–07–01. – М. :
197
Стандартинформ,
2011.
–
8
с.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200024654.
23.
ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Введ. 2014–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. –
8 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103303.
24.
ГОСТ 31451-2013. Сливки питьевые. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Введ. 2014–01–01. – М. : Стандартинформ, 2011. –
7 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102732.
25.
ГОСТ
31452-2012.
Сметана.
Технические
условия
[Электронный ресурс]. – Введ. 2013–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. –
8 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098818.
26.
ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия [Электронный
ресурс]. – Введ. 2014–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 9 с. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102733.
27.
ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
Технические условия [Электронный ресурс]. – Введ. 2013–07–01. – М. :
Стандартинформ,
2011.
–
22
с.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200096085.
28.
ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические
условия [Электронный ресурс]. – Введ. 2014–01–01. – М. : Стандартинформ,
2011. – 7 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200095479.
29.
ГОСТ 31726-2012. Добавки пищевые. Кислота лимонная
безводная Е330. Технические условия (с Изменением №1) [Электронный
ресурс]. – Введ. 2013–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 15 с. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098822.
30.
ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2015–01–
01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472.
198
31.
ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пи-
щевых продуктов при производстве продукции общественного питания
[Электронный ресурс]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. –
10
с.
(Услуги
общественного
питания).
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200103474.
32.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Введ. 2015–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. –
17 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107359.
33.
ГОСТ
33222-2015.
Сахар
белый.
Технические
условия
[Электронный ресурс]. – Введ. 2016–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. –
15 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200123909.
34.
ГОСТ Р 52481-2010. Красители пищевые. Термины и определе-
ния [Электронный ресурс]. – Введ. 2011–07–01. – М. : Стандартинформ,
2011. – 55 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200083095.
35.
ГОСТ Р 53884-2010 (ЕЭК ООН FFV-35:2002). Земляника,
реализуемая в розничной торговле. Технические условия [Электронный
ресурс]. – Введ. 2011–07–01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 10 с. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200081432.
36.
Банникова, А. В. Теоретические и практические основы
органолептического анализа продуктов питания [Текст] : краткий курс
лекций для студентов 2 курса направления подготовки 19.03.04 Технология
продукции и организация общественного питания / Сост.: А. В. Банникова //
ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. – Саратов, 2015. – 85 с.
37.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания
[Текст]: учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО
«Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
38.
Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой
промышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования /
В. М. Калинина.− М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
199
39.
Макаревич, А. М. Функции и свойства антоцианов растительного
сырья [Электронный ресурс] / А. М. Макаревич, А. Г. Шутова,
Е. В. Спиридович и др. // Труды БГУ. – 2010. – Т. 4, вып. 2. –
С. 1-11. – Режим доступа: (http://elib.bsu.by/bitstream/123456789/16261/1/20094-2-147-157.pdf).
40.
Мячикова, Е. А. Перспективы использования натуральных
антоциановых красителей в составе йогуртов [Электронный ресурс] /
Е. А. Мячикова, О. А. Мячикова // Вестник СНО : сборник студенческих
научных работ / отв. ред. А. Г. Жихарев, К. А. Данилова / НИУ «БелГУ». –
Белгород,
2016.
–
Вып.
XX.
–
С.
467-471.
–
Режим
доступа:
http://sno.bsu.edu.ru/vestnikisno/2016sno.pdf.
41.
Мячикова, Е. А. Перспективы использования натуральных
антоциановых красителей в составе пищевых продуктов [Электронный
ресурс] / Е. А. Мячикова, О. А. Мячикова // Вестник СНО : с сборник
студенческих научных работ / отв. ред. М. В. Беняш, К. А. Данилова /
НИУ «БелГУ». – Белгород, 2016. – Вып. XIX. – С. 421-424. – Режим
доступа: http://sno.bsu.edu.ru/images/docs/vestnik-2015.pdf.
42. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] :
метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с.
43.
Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного
питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст]
: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова,
О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с.
44.
Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания
[Текст] : методические рекомендации по выполнению курсового проекта /
Н. И. Мячикова, И. Г. Зиновьева. – Изд. 3-е, изм. – Белгород : ИПК НИУ
«БелГУ», 2017. – 32 с.
200
45.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного
питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. –
247 с.
46.
Оттавей, Б. П. Обогащение пищевых продуктов и биологически
активные добавки: технология, безопасность и нормативная база [Текст] /
Б. П. Оттавей ; перев. с англ. – СПб. : Профессия, 2010. – 312 с.
47.
Петрушевский, В. В. Биологически активные вещества пищевых
продуктов [Текст]: справочник / В. В. Петрушевский, А. Л. Казаков,
В. А. Бандюкова и др. – К. : Технiка, 1985. – 127 с.
48. Порядок и методика осуществления производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-
протиоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания
[Электронный ресурс] : утвержден приказом главн. гос. сан. врача
Н. Н. Филатова от 21.12.2001. – Введ. 2002–04–01. – Москва, 2016. – Режим
доступа : http://docs.cntd.ru/document/537939594.
49.
Проектирование предприятий общественного питания [Текст] /
Государственный
научно-проектный
институт
учебно-воспитательных,
торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. –
(Справ. пособие к СНиП).
50.
Проектирование предприятий общественного питания [Текст] :
справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород»,
2016. – 105 с.
51.
Проектирование предприятий общественного питания [Текст] :
учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011.
– 288 с.
52.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприя-
тий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.
201
53.
Таблицы химического состава и калорийности российских про-
дуктов питания [Текст] : справочник / под ред. В. А. Тутельяна. – Москва :
ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
54.
Тыняная, И. И. Разделение, концентрирование и анализ антоциа-
нов и бетацианинов в экстрактах растительного сырья с применением оптических и хроматографических методов [Электронный ресурс]: дис. … канд.
хим. наук / И. И. Тыняная ; Воронежский гос. ун-т. – Белгород, 2016. – Режим
доступа:
http://www.science.vsu.ru/dissertations/2595/%D0%94%D0%B8%D1%81%D1%
81%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%A2
%D1%8B%D0%BD%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%98.%D0%98.
.pdf.
55.
Харламова, О.А. Натуральные пищевые красители [Текст] /
О. А. Харламова, Б. В. Кафка. – М. : Пищ. пром-сть, 1989. – 191 с.
56.
Чупахина, Г. Н. Антиоксидантный статус растений в условиях
загрязнения
кадмием городской
среды [Текст]
/ Г. Н. Чупахина,
П. В. Масленников, Е. Ю. Мальцева // Вестник Балтийского федерального
университета им. И. Канта. – 2011. – Вып. 7. – С. 16-23.
57.
Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного
питания с основами AutoCAD [Текст] : учебник / Г. М. Ястина,
С. В. Несмелова. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 288 c.
58.
Качество.ру [Электронный ресурс]. – 2010-2015. – Режим
доступа: http://kachestvo.ru/deti/malysham/pichhevye-krasiteli.html.
59.
КЛЕН [Электронный ресурс]. – 1993-2016. – Режим доступа:
http://www.klenmarket.ru/.
60.
Север Трейд Плюс. Каталог оборудования. – Режим доступа:
http://www.ntradeplus.ru/katalog/.
61.
Эльдорадо [Электронный ресурс]. – 2006-2017. – Режим доступа:
http://www.eldorado.ru/.
202
62.
ЭНТЕРО [Электронный ресурс]. – 2005-2017. – Режим доступа:
http://www.entero.ru/.
63.
Allbest [Электронный ресурс]. – 2000-2017. – Режим доступа:
http://otherreferats.allbest.ru/life/00161085_0.html.
64.
Аrticle [Электронный ресурс]. –2017. – Режим доступа :
http://fb.ru/article/3905/ohrana-okrujayuschey-sredyi-na-predpriyatii.
65.
Businessforecast [Электронный ресурс]. – 2009-2015. – Режим
доступа: http://businessforecast.by/partners/646/1287.
66.
Combinefoods [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим
доступа: http://www.combinefoods.ru/cofods-734-1.html.
67.
Dom-Eda. [Электронный ресурс]. – 2013-2017. – Режим доступа:
http://dom-eda.com/i№gridie№t/item/pishevoj-krasitel2.html.
68.
Electricvdome [Электронный ресурс]. – 2012-2017. – Режим
доступа:
http://electricvdome.ru/electrobezopastnost/vidy-instruktazhej-po-
oxrane-truda.html.
69.
Food and Health. [Электронный ресурс]. – 2011-2017. – Режим
доступа: http://fooda№dhealth.ru/kompo№e№ty-pita№iya/a№tocia№y/.
70.
Joomla [Электронный ресурс]. – 2008-2017. – Режим доступа:
http://food-chem.ru/obshchaya-tekh№ologiya-i-teoreticheskie-os№ovypishchevykh-proizvodstv/35-shpargalki-po-discipli№e-teoreticheskieos№ovy/1013-ispolzova№ie-krasitelej-aromatizatorov-i-vkusovyh.html.
71.
NOVOSTON. [Электронный ресурс]. – 2013-2016. – Режим
доступа:
http://№ovosto№.com/№ews/a№tocia№y-i-produkty-pita№iya-
soderzhashchie-ih-35350/.
72.
Ohranatruda [Электронный ресурс]. – 2001-2017. – Режим доступа
: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/.
73.
Pandia [Электронный ресурс]. – 2009-2017. – Режим доступа:
http://pandia.ru/text/80/175/54898.php.
74.
TORGPIT [Электронный ресурс]. – 2014-2016. – Режим доступа:
http://torgpit.ru/.
203
75.
Studfiles [Электронный ресурс]. – 2013-2017. – Режим доступа:
http://www.studfiles.ru/preview/5721558/page:3/.
76.
Studopedia [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим доступа:
http://studopedia.ru/3_180949_pravila-ekspluatatsii-frityurnits.html.
77.
Trud-kodeks [Электронный ресурс]. – 2015-2017. – Режим
доступа: http://trud-kodeks.ru/statya-213-tk-rf.
78.
Uchebnikionline [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа:
https://uchebnikionline.com/bgd/osnovi_ohoroni_pratsi__zhidetskiy_vts/osnovi_virobnichoyi_bezpeki.htm.
205
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Киви»
Н.И. Мячикова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
БЕЗЕ «ВОЗДУШНОЕ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на безе
«Воздушное», вырабатываемое ООО «Киви» и реализуемое в вегетарианском
кафе «Киви».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления безе «Воздушное», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
и продуктов
Белки яичные
Сахар-песок
Ванилин
Кислота лимонная
Краситель антоциановый
Выход
Расход сырья и продуктов, г
брутто
нетто
500
500
1000
1000
1,5
1,5
5
5
15
15
1000
206
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают миксером в пластмассовой или железной таре сначала при малом, а потом при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе
постепенно добавляют сахар-песок, измельченный в сахарную пудру, и перемешанный с красителем, и взбивают еще 1-2 мин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту и ванилин. Продолжительность взбивания 30-40
мин.
Взбитую массу отсаживают при помощи кондитерского мешка на листы, застланные бумагой.
Выпечку осуществляют в шкафу при температуре 100°С. Продолжительность выпечки составляет 50-60 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Безе «Воздушное» реализуют после приготовления в течение 14 дней.
Срок годности безе согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 14 дней при температуре от 18°С ± 3°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – от светло- до ярко-розового, поверхность гладкая, мелкопористая, корочка – очень тонкая.
Цвет – светло-розовый за счет использования антоцианового красителя.
Запах – легкий запах белка, отчетливый запах сахара.
Вкус – вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция – хрупкая, пористая.
6.2. Микробиологические показатели безе с антоциановым красителем
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1:
207
Индекс,
группа продуктов
Торты и пирожные бисквитные,
слоеные, песочные, воздушные,
заварные, крошковые с отделками
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
5×1Е4
Масса продукта (г), в которой не допускаются
ПатоБГКП
генные,
(колиS. aureus
в т.ч.
форсальмомы)
неллы
0,01<*
>
0,01<*>
25
Дрож
жи,
КОЕ/
г, не
более
100
Плесени,
КОЕ/г,
не более
50
Примечание
<*> в 0,1
г не допускаются со
сроком
годности
5 и более
суток
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Безе «Воздушное» на выход – 100 г
Белки, г
19,96
Жиры, г
0
Углеводы, г
361,08
Калорийность, ккал
381
Ответственный за оформление ТТК в кафе Мячикова О.А.
Зав. производством кафе Мячикова Е.А.
208
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Киви»
Н.И. Мячикова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
МАРМЕЛАД «SWEET»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мармелад «Sweet», вырабатываемый ООО «Киви» и реализуемые в вегетарианском
кафе «Киви».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мармелада «Sweet», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
и продуктов
Агар
Сахар-песок
Кислота лимонная
Краситель антоциановый
Вода
ВЫХОД
Расход сырья и продуктов, г
брутто
нетто
18
18
576
576
12
12
30
30
455
455
1000
209
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Агар смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 5, добавляют
тридцатикратное количество воды с температурой 10-25°С по отношению к
массе агара. Смесь оставляют для набухания на 20-40 мин. Затем массу до
полного растворения, добавляют оставшееся рецептурное количество сахара
и варят при медленном кипении 5-7 мин.
Полученную мармеладную массу охлаждают до 60°С, вводят краситель
и 50%-ный раствор лимонной кислоты. Готовую массу отливают в сухие чистые пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в
формах осуществляется при температуре – 17,5 ± 2,5°С, относительная влажность – 62,5 ± 2,5%.
Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм и обсыпается сахаром-песком. Сушку мармелада производят в естественных условиях.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
цев.
Мармелад «Sweet» реализуют после приготовления в течение 3 меся-
Срок годности мармелада согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 3 мес. при
температуре от +2° до +6°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – поверхность глянцевая, без обсыпки или обсыпанная
сахаром.
Консистенция – студнеобразная.
Цвет – от светло-розового до темно-красного.
Запах – характерный для мармелада.
Вкус – вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Безе должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13:
Индекс,
группа продуктов
Пастила, зефир, мармелад неглазированные
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
1×103
Масса продукта (г), в которой
не допускаются
БГКП (коПатогенные, в
лиформы) т.ч. сальмонеллы
0,1
25
Дрожжи,
КОЕ/г, не
более
Плесени,
КОЕ/г,
не более
50
100
210
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Мармелад «Sweet» – 100 г
Белки, г
0,035
Жиры, г
-
Углеводы, г
53,48
Калорийность, ккал
214,06
Ответственный за оформление ТТК в кафе Мячикова О.А.
Зав. производством кафе Мячикова Е.А.
211
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Расчет сырья
№ 35 Компот ягодный
Наименование сырья
Слива
Вишня
Облепиха
Смородина
Клубника
Сахар
Сливки 35% жирности
Топпинг
Бананы
Апельсины
Яблоки
Орехи грецкие очищенные
Финики
Мука пшеничная
Сода
Соль
Масло сливочное
Сахар коричневый
Яйца
Сахар ванильный
Шоколадные капли
на 1 п., г
брут
то
нетто
10
10
4
10
4
11
10
10
4
10
3
11
на 35 п., кг
брут
то
нетто
0,35
0,35
0,14
0,35
0,14
0,39
0,35
0,35
0,14
0,35
0,11
0,39
№ и наименование блюд
№36 Взбитые сливки с
№38 Веганское мороженое с
топпингом
бананами и финиками
Количество продуктов
на 1 п., г
на 35 п., кг
на 1 п., г
на 36 п., кг
брутто
нетто
брут
то
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
№39 Печенье американское
на 1 п., г
брут
то
22
80
10
21
20
17
80
10
15
15
15
2,80
0,35
0,74
0,70
0,60
2,80
0,35
0,53
0,53
0,53
15
15
0,53
0,53
300
180
10,8
6,48
10
20
10
20
0,36
0,72
0,36
0,72
22
0,40
0,30
11
14
0,15
шт.
0,70
22
нетто
22
22
0,40
0,30
11
14
6
0,70
22
на 38 п., кг
брут
то
0,84
0,84
0,02
0,01
0,42
0,53
6
шт.
0,03
0,84
Итого,
кг
нетто
0,84
0,35
0,35
0,14
0,35
0,14
1,22
2,80
0,35
11,54
0,70
0,60
0,84
0,02
0,01
0,42
0,53
0,89
0,72
0,84
0,02
0,01
0,42
0,53
0,23
0,03
0,84
6 шт.
0,03
0,84
212
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Наименование сырья
Мороженое сливочное
Мороженое ванильное
Мороженое крем-брюле
Мороженое шоколадное
Мороженое ягодное
Топпинг шоколадный
Топпинг карамельный
Топпинг клубничный
Топпинг вишневый
Топпинг фисташковый
Клюква
Малина
Мука миндальная
Сахар
Масло сливочное
Яйца
Ванилин
Варенье малиновое
Тарталетки песочные
Сливки 20% жирности
Молоко
Пудра сахарная
Краситель антоцианов.
№37 Мороженое с топпингом в ассортименте
на 1 п., г
брутто нетто
180
180
180
180
180
180
180
180
180
180
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
на 15 п., кг
брутто нетто
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
№ и наименование блюд
№2 Мороженое «Snow berries»
Количество продуктов
на 1 п., г
на 38 п., кг
брутто нетто брутто нетто
10
10
0,38
0,38
25
25
24
21
0,95
0,95
0,91
0,80
0,8 шт.
32
30 шт.
1,22
103
52
26
0,6
103
52
26
0,6
3,91
1,98
0,99
0,02
3,91
1,98
0,99
0,02
№40 Тарталетки с франджипаном
на 1 п., г
брутто нетто
10,00
10,00
10,00
0,1 шт.
0,1
20
2 шт.
10,00
10,00
10,00
4,00
0,10
20,00
34,00
на 33 п., кг
брутто нетто
0,33
0,33
0,33
4 шт.
0,00
0,66
66 шт.
0,33
0,33
0,33
0,13
0,00
0,66
1,12
Итого,
кг
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
0,30
0,30
0,30
0,68
0,30
0,95
0,95
0,33
0,33
0,33
34 шт.
0,003
0,66
66 шт.
3,91
1,98
0,99
0,02
213
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Наименование
сырья
№41 Тирамису
на 1 п., г
на 30 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
Печенье савоярди
Сыр маскарпоне
Яйца
40
50
16
40
50
16
1,20
1,50
0,48
1,20
1,50
0,48
Пудра сахарная
Кофе
Ароматизатор ромовый
Какао-порошок
Печенье «К чаю»
Масло сливочное
Сахар
Соль
Мука пшеничная
Ванилин
Вишня
Лимоны
15
3
15
3
0,45
0,09
0,45
0,09
0,05
16
0,05
16
0,002
0,48
0,002
0,48
Крахмал картоф.
Шоколад черный
Молоко
Разрыхлитель
Сахар ванильный
Клубника
№ и наименование блюд
№43 Маффины шоколад№42 Чизкейк «Нью-Йорк»
ные
Количество продуктов
на 1 п., г
на 40 п., кг
на 1 п., г
на 35 п., кг
брутто
нетто
31
1 шт.
31
40
25
брутто
нетто
1,24
1,60
25
1,24
40
шт.
1,00
37,5
25
32
0,5
7,5
0,12
74
14
37,5
25
32
0,5
7,5
0,12
63
6
1,50
1,00
1,28
0,02
0,30
0,01
2,52
0,56
1,50
1,00
1,28
0,02
0,30
0,01
2,52
0,24
1,3
1,3
0,05
0,05
брутто
нетто
брутто
нетто
№44 Маффины с клубникой
на 1 п., г
брутто
нетто
на 35 п., кг
брутто
нетто
0,5
шт.
20
18
шт.
0,700
0,3
шт.
13
11
шт.
0,455
15
20
15
20
0,53
0,70
0,53
0,70
10
10
0,35
0,35
17
30
0,5
37
17
30
0,5
37
0,60
1,05
0,02
1,30
0,60
1,05
0,02
1,30
1,00
25
25
0,88
0,88
20
0,9
1,3
25
20
0,9
1,3
21
0,70
0,03
0,05
0,88
Итого,
кг
0,70
0,03
0,05
0,74
1,20
2,74
69
шт.
1,45
0,09
0,00
2
0,48
2,12
3,03
0,04
1,95
0,01
2,52
0,56
0,05
0,88
0,70
0,03
0,05
0,88
214
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№45 Маффины с корицей
Наименование сырья
на 1 п., г
на 35 п., кг
№ и наименование блюд
№46 Маффины с
№47Маффины с малиной
№48 Маффины с киви веапельсином веганские
веганские
ганские
Количество продуктов
на 1 п., г
на 35 п., кг
на 1 п., г
на 35 п., кг
на 1 п., г
на 35 п., кг
брутто
брутто
нетто
брутто
нетто
Молоко
Разрыхлитель
Сахар ванильный
Яйца
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сахар
Соль
20
1,9
1,3
0,3
17
37
30
20
1,9
1,3
13
17
37
30
0,70
0,07
0,05
11 шт.
0,60
1,30
1,05
0,70
0,07
0,05
0,46
0,60
1,30
1,05
14
12
14
12
0,49
0,42
0,49
0,42
14
12
14
12
0,49
0,42
0,49
0,42
14
12
14
12
0,49
0,42
0,49
0,42
0,70
0,07
0,05
11 шт.
0,60
2,77
2,31
0,5
0,5
0,02
0,02
0,1
0,1
0,003
0,003
0,1
0,1
0,003
0,003
0,1
0,1
0,003
0,003
0,03
Корица
Апельсины
Масло растительное
Лимоны
Сода
Малина
Киви
1,5
1,5
0,05
0,05
46
8
11
0,3
нетто
23
8
7
0,3
брутто
1,61
0,28
0,39
0,01
нетто
0,81
0,28
0,25
0,01
брутто
36
8
11
0,3
7
нетто
16
8
7
0,3
6
брутто
1,26
0,28
0,39
0,01
0,25
нетто
0,56
0,28
0,25
0,01
0,21
брутто
нетто
брутто
Итого,
кг
нетто
36
8
11
0,3
16
8
8
0,3
1,26
2,80
0,39
0,01
0,56
2,80
0,28
0,01
7
6
0,25
0,21
0,05
4,13
3,36
1,16
0,03
0,25
0,25
215
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
№50 Овощи натуральные
№51 Салат «Овилье»
Наименование сырья
на 1 п., г
Перец сладкий
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Редис
Картофель
Яйца
Горошек зеленый консервированный
Лук репчатый
Майонез постный
Петрушка (зелень)
Соль
Салат
Сыр фета
Маслины консервированные без косточки
Масло оливковое
Масло растительное
Сыр брынза
Укроп
брут
то
34
51
53
27
на 19 п., кг
нетто
брут
то
нетто
25
50
50
25
0,65
0,97
1,00
0,51
0,48
0,95
0,95
0,48
на 1 п., г
брут
то
нетто
№52 Салат греческий
Количество продуктов
на 48 п., кг
на 1 п., г
на 48 п., кг
брут
то
нетто
24
22
1,15
1,06
55
1
шт.
55
40
2,64
48
шт.
2,64
1,92
20
8
30
6
2
20
7
30
5
2
4,61
0,38
1,44
0,29
0,10
4,61
0,34
1,44
0,24
0,10
брутто
нетт
о
брут
то
40
62
57
30
60
55
1,92
2,98
2,74
№53Салат болгарский
«По-шопски»
на 1 п., г
на 46 п., кг
нетто
брут
то
нетто
брут
то
нетто
1,44
2,88
2,64
100
50
25
75
48
23
4,60
2,30
1,15
3,45
2,21
1,06
15
40
37
29
37
1,92
1,78
1,39
1,78
36
21
20
21
1,73
1,01
0,96
1,01
10
25
7
13
10
25
6
0,69
0,46
1,15
0,32
0,60
0,46
1,15
0,28
Итого,
кг
7,17
6,25
6,04
0,51
2,64
48 шт.
4,61
1,07
1,44
0,29
0,10
1,92
1,78
1,73
1,01
0,46
1,15
0,32
216
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Наименование сырья
№54 Салат из апельсина с
гранатом
на 1 п., г
Салат
Апельсины
Гранат
Орехи кешью
Мед
Мак
Капуста краснокочанная
Яблоки
Уксус яблочный
Соль
Масло растительное
Сахар
Авокадо
Манго
Брокколи
Лук красный
Изюм
Перец черный молотый
Оливки консервированные
без косточки
на 47 п., кг
брутто
нетт
о
брутто
нетто
80
94
50
10
3
2
58
55
30
10
3
2
3,76
4,42
2,35
0,47
0,14
0,09
2,73
2,59
1,41
0,47
0,14
0,09
№ и наименование блюд
№55 Салат из красной
№56 Салат из манго и авокапусты с яблоком
кадо
Количество продуктов
на 1 п., г
на 44 п., кг
на 1 п., г
на 47 п., кг
брут
то
58
84
8
1
10
7
нетт
о
50
75
8
1
10
7
брутто
2,55
3,70
0,35
0,04
0,44
0,31
нетто
2,20
3,30
0,35
0,04
0,44
0,31
брутто
нетто
брутто
нетто
2
2
0,09
0,09
95
120
11
6
5
0,02
57
72
9
5
5
0,02
4,47
5,64
0,52
0,28
0,24
0,001
2,68
3,38
0,42
0,24
0,24
0,001
№ Оливки
на 1 п., г
бру
тто
нетт
о
на 19 п., кг
брутто
Итого,
кг
нетто
3,76
4,42
2,35
0,47
0,14
0,09
2,55
3,70
0,35
0,14
0,44
0,31
4,47
5,64
0,52
0,28
0,24
0,001
90
50
1,71
0,95
1,71
217
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ Маслины
Наименование сырья
на 1 п., г
Маслины консервированные без косточки
Картофель
Морковь
Свекла
Горошек зеленый консервированный
Капуста квашеная
Огурцы соленые
Лук репчатый
Масло растительное
Соль
Перец черный молотый
Чеснок
Чечевица красная
Куркума
Масло сливочное
Шампиньоны
брутто
90
на 19 п., кг
нетто
брутто
нетто
50
1,71
0,95
№ и наименование блюд
№57 Суп с красной чече№100 Винегрет овощной
вицей
Количество продуктов
на 1 п., г
на 46 п., кг
на 1 п., г
на 8 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
44
19
29
44
19
29
2,02
0,87
1,33
2,02
0,87
1,33
23
32
28
27
10
2
0,02
15
23
23
23
10
2
0,02
1,06
1,47
1,29
1,24
0,46
0,09
0,69
1,06
1,06
1,06
0,46
0,09
0,001
0,001
брутто
нетто
брутто
нетто
№58 Суп-пюре картофельный с грибами
на 1 п., г
брутто
119
13
25
21
0,20
0,17
2
0,02
5
50
0,03
6
2
0,02
3
50
0,03
6
0,02
0,02
0,001
0,001
0,04
0,40
0,02
0,40
0,002
0,002
0,05
0,05
нетто
89
10
Итого,
кг
на 8 п., кг
брутто
0,95
0,10
нетто
0,71
0,08
12
3
2
0,02
10
3
2
0,02
0,10
0,02
0,02
0,08
0,02
0,02
0,001
0,001
47
42
0,38
0,34
1,71
2,98
0,98
1,33
1,06
1,47
1,29
1,54
0,48
0,12
0,003
0,04
0,40
0,002
0,05
0,38
218
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
Наименование сырья
№59 Крем-суп из шампиньонов
Помидоры свежие
Сливки 10%
Перец черный молот.
Сыр плавленый
Картофель
Масло растительное
Укроп
Лук зеленый
Огурцы свежие
Редис
Сметана
Майонез
Сыворотка молочная
№61 Сырный суп
№62 Окрошка
Количество продуктов
на 1 п., г
Шампиньоны
Морковь
Петрушка (корень)
Мука пшеничная
Лук репчатый
Молоко
Соль
Масло сливочное
Яйца
№60 Томатный суп
на 9 п., кг
брутто
нет
то
брутто
нетто
68
7
3
10
6
50
2
7
0,4 шт.
61
6
2
10
5
50
2
7
16
0,61
0,06
0,03
0,09
0,05
0,45
0,02
0,06
4 шт.
0,55
0,05
0,02
0,09
0,05
0,45
0,02
0,06
0,04
на 1 п., г
брутто
10
28
50
1,5
25
148
27
0,02
нетто
10
24
50
1,5
25
145
27
0,02
на 7 п., кг
брутто
0,07
0,20
0,35
0,01
0,18
нетто
0,07
0,17
0,35
0,01
0,18
1,04
0,19
1,02
0,19
0,001
0,001
на 1 п., г
брутто
нетто
на 9 п., кг
брутто
нетто
16
13
0,14
0,12
22
18
0,20
0,16
2
2
0,02
0,02
на 1 п., г
брутто
0,02
50
75
3
2
брутто
нетто
0,61
0,39
0,03
0,16
0,45
0,80
0,07
0,24
13
13
0,182
0,140
2
2
0,03
0,03
0,5шт.
20
7 шт.
0,28
11шт.
0,001
1,04
0,19
0,02
0,02
50
100
3
3
нетто
на 14 п., кг
Итого,
кг
0,02
0,001
0,001
0,001
0,002
0,45
0,90
0,03
0,03
0,45
0,68
0,03
0,02
0,45
1,39
0,03
0,07
0,14
0,42
0,22
0,10
0,08
1,88
35
35
0,49
0,35
3
10
30
16
7
6
134
2
8
28
15
7
6
134
0,04
0,14
0,42
0,22
0,10
0,08
1,88
0,03
0,11
0,39
0,21
0,10
0,08
1,88
219
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
№64 Картофель пофранцузски
№63 Рагу овощное
Наименование сырья
на 1 п., г
Баклажаны
Кабачки
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Перец сладкий
Помидоры свежие
Паста томатная
Соль
Перец черный молот.
Масло растительное
Молоко
Сливки 20% жирности
Сыр
Масло сливочное
Яйца
Мука пшеничная
Шампиньоны
Сметана
Вишня
Сахар
брутто
146
182
100
17
19
36
82
5
2
0,09
11
на 39 п., кг
нетто
брутто
нетто
124
164
75
14
15
27
80
5
2
0,09
11
5,69
7,10
3,90
0,66
0,74
1,40
3,20
0,20
0,08
0,003
0,43
4,84
6,40
2,93
0,55
0,59
1,05
3,12
0,20
0,08
0,003
0,43
на 1 п., г
брутто
нетто
№65 Вареники с картофелем и грибами со сметаной
Количество продуктов
на 35 п., кг
на 1 п., г
брутто
нетто
брутто
нетто
100
75
3,50
2,63
67
20
50
17
2
0,02
2
0,02
0,07
0,001
0,07
0,001
1
0,01
6
1
0,01
6
67
42
5
67
38
5
25
20
23
3
0,2 шт
25
20
23
3
8
0,88
0,70
0,81
0,11
7 шт.
на 38 п., кг
брутто
2,55
0,76
нетто
№66 Вареники с вишней со
сметаной
на 1 п., г
брутто
нетто
Итого,
кг
на 38 п., кг
брутто
нетто
1,90
0,65
0,04 0,04
0,001 0,001
0,23 0,23
1
1
0,04
0,04
6
6
0,23
0,23
2, 55
1,60
0,19
67
67
2,55
2,55
5
67
17
5
57
17
0,19
2,55
0,65
0,19
2,39
0,65
0,88
0,70
0,81
0,11
0,28
5,69
7,10
9,95
1,42
0,74
1,40
3,20
0,20
0,22
0,01
0,89
0,88
0,70
0,81
0,11
7 шт.
2, 55
1,44
0,19
5,09
1,60
0,38
2,55
0,65
220
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№67 Рис с овощами
Наименование сырья
на 1 п., г
на 36 п., кг
нетто
брутто
нетто
Рис
2
36
3
36
4
1,30
5
1,30
Кукуруза консервированная
Перец сладкий
Морковь
Лук репчатый
47
12
7,5
7,5
28
8
6
6
1,69
0,43
0,27
0,27
1,01
0,27
0,22
0,22
43
5
0,8
28
5
0,8
1,55
0,18
0,03
1,01
0,18
0,03
0,02
0,02
0,001
0,001
1
Горох консервированный
Масло растительное
Соль
Перец черный молотый
Тофу
Соус соевый
Куркума
Паприка
Прованские травы
Тмин
Нут
Петрушка (зелень)
Зира
брутто
№ и наименование блюд
№68 Омлет из тофу
№69 Шашлык из тофу
Количество продуктов
на 1 п., г
на 35 п., кг
на 1 п., г
на 35 п., кг
брутто
6
нетто
брутто
7
8
нетто
брутто
9
10
нетто
брутто
11
12
№70 Фалафель в лаваше
на 1 п., г
нетто
брутто
13
14
на 36 п., кг
нетто
брутто
нетто
15
16
17
Итого,
кг
18
1,30
125
21
0,02
130
50
0,03
0,02
21
0,02
130
50
0,03
0,02
0,74
100
4,38
1,69
4,81
0,27
0,27
3,50
0,74
0,001
0,002
4,55
1,75
4,55
1,75
0,001
0,001
0,001
0,001
0,05
150
80
0,02
0,05
150
80
0,02
1
0,03
1
0,03
0,001
0,001
5,25
2,80
5,25
2,80
0,001
0,001
0,04
0,04
0,001
0,001
2
2
0,072
0,072
0,02
0,02
0,001
0,001
0,02
0,02
0,001
0,001
1,55
0,92
0,10
0,004
9,80
4,55
0,003
0,001
0,04
0,001
80
30
0,2
80
24
0,2
2,88
1,08
0,01
2,88
0,86
0,01
2,88
1,08
0,01
221
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
1
Кориандр молотый
Лаваш
Картофель
Капуста пекинская
Кетчуп
Огурцы свежие
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
0,02
100
133
12
5
93
15
0,02
100
100
10
5
88
16
17
0,001
0,001
3,60
4,79
0,43
0,18
3,35
3,60
3,60
0,36
0,18
3,17
18
0,001
3,60
4,79
0,43
0,18
3,35
222
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
Наименование
сырья
№71 Лапша рисовая с овощами
на 1 п., г
Лапша рисовая
Морковь
Лук репчатый
Перец сладкий
Кукуруза консервированная
Фасоль стручковая
Соус соевый
Перец черный молотый
Масло растительное
Лапша гречневая
Лапша удон
Грибы шиитаке
Спагетти
Шампиньоны
Сметана
Соль
на 37 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
75
15
11
25
75
12
9
19
2,78
0,56
0,41
0,93
2,78
0,44
0,33
0,70
17
10
15
10
9
15
0,63
0,37
0,56
0,02
8
0,02
8
0,001
0,30
0,37
0,33
0,56
0,00
1
0,30
№72 Лапша гречневая с
овощами
на 1 п., г
брутто
нетто
№73 Лапша удон с овощами и грибами шиикате
Количество продуктов
на 37 п., кг
на 1 п., г
на 37 п., кг
брутто
брутто
нетто
15
11
25
12
9
19
0,56
0,41
0,93
0,44
0,33
0,70
17
10
15
10
9
15
0,63
0,37
0,56
0,02
8
75
0,02
8
75
0,001
0,30
2,78
0,37
0,33
0,56
0,00
1
0,30
2,78
брутто
нетто
нетто
15
11
25
12
9
19
0,56
0,41
0,93
0,44
0,33
0,70
10
15
9
15
0,37
0,56
0,02
8
0,02
8
0,001
0,30
0,33
0,56
0,00
1
0,30
50
30
50
28
1,85
1,11
1,85
1,04
№74 Спагетти с грибным
соусом
на 1 п., г
брутто
24
нетто
20
Итого,
кг
на 35 п., кг
брутто
0,84
нетто
0,700
2,78
1,67
2,06
2,78
1,26
1,11
1,67
0,02
15
0,02
15
0,001
0,53
0,001
0,53
100
40
20
3
100
36
20
3
3,50
1,40
0,72
0,11
3,50
1,26
0,72
0,11
0,004
1,41
2,78
1,85
1,11
3,50
1,40
0,72
0,11
223
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
№75 Фруктовая тарелка
№49 Кекс банановый
Наименование сырья
на 1 п., г
Бананы
Виноград
Груши
Апельсины
Киви
Яблоки
Мука пшеничная
цельнозерновая
Мука пшеничная
Сода
Сахар коричневый
Сахар
Масло растительное
Орехи грецкие очишенные
Клюква
Молоко
Сахар ванильный
Мороженое ванильное
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
на 15 п., кг
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
на 1 п., г
№23 Банановый молочный
коктейль
Количество продуктов
на 131 п.,
кг
на 1 п., г
120
на 7 п., кг
15
3,28
1,97
19
8
0,4
2
4
2
19
8
0,4
2
4
2
2,49
1,05
0,05
0,26
0,52
0,26
2,49
1,05
0,05
0,26
0,52
0,26
2,49
1,05
0,05
0,26
0,52
0,26
2
1,6
2
1,5
0,26
0,21
0,26
0,20
0,26
0,21
1,26
0,04
1,05
80
3
50
0,84
на 1 п., г
Итого,
кг
25
80
3
50
72
на 7 п., кг
№24 Ванильный молочный коктейль
0,56
0,02
0,35
0,50
0,56
0,02
0,35
5,62
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
100
3
100
100
3
100
0,70
0,02
0,70
0,70
0,02
0,70
224
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
Наименование
сырья
№25 Клубничный молочный коктейль
Краситель антоциановый
№1Молочный коктейль с
ягодами
№27 Мохито безалкогольный
Количество продуктов
на 1 п., г
Молоко
Мороженое сливочное
Сахар ванильный
Клубника
Какао-порошок
Вишня
Мята
Лайм
Спрайт
№26 Шоколадный молочный коктейль
на 6 п., кг
на 1 п., г
на 6 п., кг
на 1 п., г
на 7 п., кг
на 1 п., г
брутто
Итого,
кг
на 6 п., кг
брут
то
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
70
70
0,42
0,42
100
100
0,60
0,60
100
100
0,70
0,70
1,72
75
5
50
75
5
43
0,45
0,03
0,30
0,45
0,03
0,26
90
5
90
5
0,54
0,30
0,54
0,30
50
3
28
50
3
24
0,35
0,21
0,20
0,35
0,21
0,17
5
5
0,30
0,30
27
23
0,19
0,16
1,34
0,54
0,50
0,30
0,19
0,08
0,27
0,90
13
45
150
0,5
0,5
0,004
0,004
нетто
10
40
150
брутто
0,08
0,27
0,90
нетто
0,06
0,24
0,90
0,004
225
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Наименование
сырья
№28 Лимонад имбирный
на 1 п., г
Имбирь (корень)
Лимоны
Сахар
Мята
Апельсины
Яблоки
на 6 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
7
100
10
26
5
90
10
20
0,04
0,60
0,06
0,16
0,03
0,54
0,06
0,12
№ и наименование блюд
№29 Лимонад апельсиново№30 Фреш апельсиновый
мятный
Количество продуктов
на 1 п., г
на 6 п., кг
на 1 п., г
на 21 п., кг
брутто
50
10
59
150
нетто
45
10
45
100
брутто
0,30
0,06
0,35
0,90
нетто
0,27
0,06
0,27
0,60
брутто
300
нетто
201
брутто
6,30
нетто
№31 Фреш яблочный
на 1 п., г
брутто
нетто
на 21 п., кг
брутто
нетто
4,22
230
202
Итого,
кг
4,83
4,24
0,04
0,90
0,12
0,51
7,20
4,83
226
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
Наименование сырья
№32 Фреш морковнояблочный
№34 Смузи ягодный
№22 Горячее молоко с медом и корицей
Количество продуктов
на 1 п., г
Морковь
Яблоки
Бананы
Киви
Молоко
Сахар
Вишня
Смородина
Клубника
Мед
Корица
№33 Смузи киви-банан
на 20 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
125
112
100
99
2,50
2,24
2,00
1,98
на 1 п., г
брутто
110
100
30
5
нетто
85
80
30
5
на 6 п., кг
брутто
0,66
0,60
0,18
0,03
нетто
0,51
0,48
0,18
0,03
на 1 п., г
брутто
50
5
59
50
59
нетто
50
5
50
45
50
на 6 п., кг
брутто
0,30
0,03
0,35
0,30
0,35
нетто
0,30
0,03
0,30
0,27
0,30
на 1 п., г
брутто
нетто
Итого, кг
на 25 п., кг
брутто
нетто
185
185
4,63
4,63
15
0,3
15
0,3
0,38
0,01
0,38
0,01
2,50
2,24
0,66
0,60
5,11
0,06
0,35
0,30
0,35
0,38
0,01
227
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
№963 Горячий шоколад
Наименование сырья
№959 Какао с молоком
№20 Кофе по-венски
Количество продуктов
на 1 п., г
Ванилин
Шоколад черный
Шоколад молочный
Молоко
Какао-порошок
Сливки 10% жирности
Сахар ванильный
Топпинг карамельный
Маршмеллоу
Сахар
Кофе зерновой молотый
Сливки взбитые
№21 Какао со сливками,
маршмеллоу и карамелью
на 20 п., кг
брутто
нет
то
брутто
нетто
0,5
40
40
80
0,5
40
40
80
0,01
0,80
0,80
1,60
0,01
0,80
0,80
1,60
на 1 п., г
брутто
15
170
3
5
8
нетто
15
170
3
5
8
на 30 п., кг
брутто
0,45
5,10
0,09
0,15
0,24
нетто
0,45
5,10
0,09
0,15
0,24
на 1 п., г
брут
то
нетто
на 24 п., кг
брутто
нетто
130
15
130
15
3,12
0,36
3,12
0,36
10
10
0,24
0,24
на 1 п., г
брутто
нетто
Итого,
кг
на 14 п., кг
брутто
нетто
20
20
0,28
0,28
0,01
0,80
0,80
4,72
0,81
5,10
0,09
0,15
0,24
0,52
14
50
14
50
0,20
0,70
0,20
0,70
0,20
0,70
228
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Наименование
сырья
Кофе зерновой молотый
Сахар
Мороженое сливочное
Молоко
Сироп шоколадный
Сливки взбитые
Корица
Шоколад черный
№19 Кофе гляссе
на 1 п., г
брутто
на 14 п., кг
нетто
брутто
10
20
10
20
70
70
№ и наименование блюд
№18 Кофе Моккачино
№17 Кофе Латте
Количество продуктов
на 1 п., г
на 14 п., кг
на 1 п., г
на 28 п., кг
нетто
брутто
0,14
0,28
0,14
0,28
7
5
0,98
0,98
80
10
5
нетто
брутто
7
5
0,10
0,07
80
10
5
1,12
0,14
0,07
нетто
брутто
0,10
0,07
9
20
1,12
0,14
0,07
нетто
брутто
9
20
0,25
0,56
№16 Кофе Капучино
на 1 п., г
нетто
брутто
0,25
0,56
7
20
120
120
3,36
3,36
0,3
0,3
0,001
0,001
на 27 п., кг
нетто
брутто
нетто
7
20
0,19
0,54
0,19
0,54
100
100
0,27
0,27
3
3
0,08
0,08
Итого,
кг
0,68
1,45
0,98
4,75
0,14
0,07
0,001
0,08
229
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Наименование
сырья
Кофе зерновой
молотый
Сахар
Чай «Крымские
травы»
Чай «Каркаде»
№15 Кофе Американо
на 1 п., г
на 13 п., кг
№ и наименование блюд
№14 Кофе Эспрессо
№13 Чай Крымские травы
Количество продуктов
на 1 п., г
на 53 п., кг
на 1 п., г
на 11 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
30
25
30
25
0,39
0,33
0,39
0,33
30
30
1,59
1,59
брутто
нетто
брутто
нетто
20
20
0,22
0,22
2
2
0,02
0,02
№12 Чай Каркадэ
на 1 п., г
брутто
20
2
нетто
20
2
на 11 п., кг
брутто
0,22
0,02
Итого,
кг
нетто
0,22
1,98
0,77
0,02
0,02
0,02
№ и наименование блюд
Наименование
сырья
№11 Чай Молочный улун
Чай зеленый с
мелиссой
Чай с жасмином
Сахар
№9 Чай зеленый с мелиссой
№8 Чай зеленый с жасмином
Количество продуктов
на 1 п., г
Чай «Молочный
улун»
Чай фруктовый
№10 Чай фруктовый
на 11 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
2
2
0,02
0,02
на 1 п., г
на 11 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
2
2
0,02
0,02
на 1 п., г
брутто
20
0,22
0,22
20
20
0,22
0,22
брутто
нетто
на 1 п., г
брутто
нетто
на 11 п., кг
брутто
нетто
0,02
0,02
2
20
нетто
на 11 п., кг
Итого,
кг
20
2
20
0,02
0,22
0,02
0,22
2
20
2
20
0,02
0,02
0,02
0,02
0,66
230
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
№ и наименование блюд
Наименование
сырья
№5 Чай черный с цукатами
и фруктами
№942 Чай черный
Итого, кг
Количество продуктов
на 1 п., г
Сахар
Чай зеленый
№6 Чай черный с бергамотом
№7 Чай зеленый
на 11 п., кг
на 1 п., г
на 11 п., кг
на 1 п., г
на 11 п., кг
на 1 п., г
на 11 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
20
2
20
2
0,22
0,02
0,22
0,02
20
20
0,22
0,22
20
20
0,22
0,22
20
20
0,22
0,22
2
2
0,02
0,02
Чай черный с бергамотом
Чай черный с цукатами и фруктами
0,88
0,02
0,02
2
2
0,02
0,02
Чай черный высший сорт
0,02
2
2
0,02
0,02
0,02
№ и наименование блюд
№3 Безе «Воздушное»
Наименование сырья
Яйца
Сахар
Кислота лимонная
Краситель антоциановый
Агар
на 1 п., г
брутто
нетто
0,5 шт.
20
40
40
0,2
0,2
0,1
0,1
№4 Мармелад
Количество продуктов
на 1 п., г
на 22 п., кг
брутто
нетто
брутто
нетто
11 шт.
0,44
0,88
0,88
54
54
0,00
0,00
1,1
1,1
0,002
0,002
0,1
0,1
1,7
1,7
Итого, кг
на 43 п., кг
брутто
нетто
2,32
0,05
0,004
0,07
2,32
0,05
0,004
0,07
11 шт.
3,20
0,05
0,01
0,07
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв