Разработка концепции и проекта столовой в студенческом городке

Абдиева Д.А.

Разработка концепции и проекта столовой в студенческом городке

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402bb17966e104c6a3e346

UUID: ab4762b0-cb28-0135-6d8a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 19

Абдиева Д.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,0 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ Разработка концепции и проекта столовой в студенческом городке Выпускная квалификационная работа студентки заочного факультета 5 курса группы 07001163 Абдиевой Дины Александровны Научный руководитель к.б.н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 Технологический раздел…………………………………………… 6 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………. 6 Организационно-технологические расчеты………………………. 14 1. 1.2. 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ……... 77 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта…………………………………………….. 77 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии………………... 78 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 84 2.4. Противопожарная профилактика …………………………………….. 3. 87 Основные экономические показатели хозяйственной деятельно- сти предприятия……………………………………………….................... 92 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………… 92 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………. 94 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………… 95 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………… 98 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….. 102 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………… 103 Заключение………………………………………………………………… 105 Список использованных источников…………………………………….. 107 Приложения………………………………………………………………… 112

3 Введение С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий умственной и физической нагрузки, обеспечивает гармоничное развитие организма, высокую работоспособность. В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Обучение студентов профессиональных образовательных организаций отличается увеличением умственной нагрузки, перенапряжением нервной системы, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание. Следует отметить, что студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, пренебрегая чаще всего горячим питанием, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, так как за счет них легче восполнить энергетические затраты. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты – основные источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток и тканей организма и его нормальной жизнедеятельности.

4 Несмотря на то, что питание в средних профессиональных образовательных организациях является чрезвычайно важным аспектом для здоровья нации. Однако последние десятилетия данному сегменту общественного питания уделялось мало внимания. Хотелось бы выделить ряд ключевых точек и возникших, как следствие, проблем сегодняшней системы питания студентов:  несоответствие большинства предприятий питания требованиям санитарных норм и правил в связи с фактическим физическим износом производственных помещений и технологического оборудования;  отсутствие пропаганды в профессиональных образовательных организациях о принципах здорового и рационального питания в соответствии физиологическими нормами питания;  несбалансированные по пищевой и энергетической ценности ра- ционы питания для обучающихся, имеющие неудовлетворительные вкусовые качества;  закупка, с целью экономии, низкого качество сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемого для приготовления блюд;  низкий профессиональный уровень производственного персона- ла, его запредельно высокий возраст и массовый отток молодых специалистов. На сегодняшний день выше перечисленные проблемы существуют в сегменте питания студентов. Кроме этого следует отметить, что согласно данным статистики, у 85% студентов профессиональных образовательных организаций городов, наблюдаются болезненные изменения пищеварительного тракта различной степени тяжести. Исходя из выше изложенного, тема выпускной квалификационной работы является актуальной и социально значимой. Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих студенческое питание, должна проводиться на принципах централизации и индустриализа-

5 ции, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой продукции при снижении ее себестоимости. При выполнении выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:  осуществить технико-экономическое обоснование проекта;  разработать производственную программу столовой при студен- ческом городке;  рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и про- изводственных помещений;  рассчитать площади помещений для потребителей, а также адми- нистративно-бытовых помещений;  определить количество производственного персонала;  оптимизировать объемно-планировочное решение столовой при студенческом городке;  рассмотреть организацию охраны труда в столовой при студенче- ском городке;  рассчитать экономическую эффективность проекта.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При выполнении проекта необходимо определить основные направления формирования модели предоставления услуги, ряд технологических цепочек, расчета подбора оптимального технологического оборудования, определения поставщиков, схемы логистики и, конечно, ассортиментных решений. Для обоснования типа проектируемого предприятия необходимо, прежде всего, проектное задания дипломного проектирование. Так как предусмотрено проектирование предприятия общественного питания при студенческом городке, то целесообразно выбрать тип – столовая. Столовая является основным типом предприятия общественного питания, которая по своему универсальному характеру обслуживания сможет обеспечить потенциальных потребителей полноценно скомплектованным рационом питания. Для дальнейшего проектирования столовой при студенческом городке необходимо рассмотреть основные требования к проектированию данного типа предприятия в соответствии с ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 8. Согласно ГОСТ 30389-2013 предприятие (объект) общественного питания – имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания покупных товаров, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

7 Столовая – это предприятие (объект) питания, осуществляющее приготовление реализацию потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели 8. В соответствии с ГОСТом 30389-2013 учитываются следующие классификационные признаки общественного питания по типам:  ассортимент реализуемой кулинарной продукции (специализа-  интересы потребителей, месторасположение;  формы и методы обслуживания. ция); Столовые различают:  по ассортименту реализуемой продукции столовые подразделя- ются на: столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; столовые вегетарианские; столовые диетические, том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений;  по интересам потребителей и месторасположению столовые бы- вают: общедоступные и столовые обслуживающие определенный контингент потребителей (школьные, студенческие, корпоративные, служебные, офисные, рабочие);  по методам и формам обслуживания столовые с полным самооб- служиванием и с частичным самообслуживанием. Согласно данной классификации проектируем столовую, реализующую блюда, изделия и напитки массового спроса, обслуживающую определенный контингент потребителей (студенческая столовая), с полным самообслуживанием. По характеру деятельности проектируемая столовая при студенческом общежитии – предприятие организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте. По организации производства – столовая с полным технологическим циклом, работающая на сырье.

8 Работа проектируемой столовой будет строиться на использовании высококачественного сырья, предполагает полный цикл производства от предварительной обработки сырья до реализации готовых блюд. Следовательно, данные факторы будут влиять на функциональную структуру столовой. Для четкой технологии организации социального питания в столовой с полным циклом производства, необходимо учесть следующие принципы:  централизованный заказ сырья на весь объём приготовления;  хранение всего объёма сырья на базе обновлённых помещений складских зон;  цеховое распределение сырья для приготовления кулинарной продукции согласно общей ведомости необходимого количества блюд по каждому объекту;  своевременный отпуск готовой продукции на лини раздачи. Чёт- кий контроль хронометража как приготовления, так транспортировки и подготовки блюд или полуфабрикатов на местах реализации;  разработка единого цикла меню, который будет действовать как ассортимент для всех объектов данной сети с единым стандартом приготовления и отпуска готовой продукции конечным потребителям. Для определения вместимости проектируемой столовой при студенческом городке необходимо учитывать норматив мест на количество учащихся в учебном заведении. Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся. Местом проектирования столовой при студенческом городке был выбран город Новый Оскол, в котором располагается что ОГАПОУ «Новооскольский колледж». Основным фактором по выбору данной профессиональной образовательной организации послужил проведенный анализ образовательных организаций города Белгорода и Белгородской области. По полученным результатам выяснилось, что ОГАПОУ «Новооскольский колледж» не имеет собственной столовой.

9 Планируемое место расположения проектируемой столовой Белгородская область город Новый Оскол, ул. 1 Мая, д. 2 а, рядом с общежитием ОГАПОУ «Новооскольский колледж». Месторасположение столовой при студенческом городке представлено на рис. 1.1. Рис. 1.1. Месторасположение столовой при студенческом городке В колледже на сегодняшний день обучается 398 обучающихся очной формы обучения и 216 человек заочной формы обучения. В общежитии проживает 160 человек, из них 20 обучающихся – дети-сироты, которые нуждаются в обеспечении полноценного горячего питания. Для определения количеств мест в столовой при студенческом городке необходимо взять за основу количество проживающих в общежитии С учетом норматива количества мест для специальных учебных заведений количество мест в столовой составит: Nм  160  40  64 места 100 Целью работы проектируемой столовой является организация питания проживающих в общежитии ОГАПОУ «Новооскольский колледж». Режим

10 работы столовой при студенческом общежитии установлен с учетом создания наибольших удобств для обучающихся: с 7:30 до 19:00 часов. Для того чтобы успешно наладить производственную деятельность столовой при студенческом городке потребуется четкая проработка технологического процесса производства готовой продукции и подбор необходимого профессионального оборудования. Для грамотной разработки системы организации питания и полного охвата горячим питанием проживающих в студенческом общежитии, прежде всего, соблюдать основные принципы оперативного планирования для разработки меню. При разработке меню необходимо учитывать состав и ассортимент блюд. Грамотно составленная производственная программа проектируемой столовой при студенческом общежитии позволит обеспечить достаточное количество порций во время приема пищи. В столовой при студенческом общежитии предусматриваем недельное комплексное меню. Меню представлено комплексными завтраками, обедами и ужинами 38. Для формирования концепции проекта столовой при студенческом городке необходимо располагать достоверными сведениями о количестве питающихся, сумме питания на одного человека, о планируемом рационе питающихся и количестве приемов пищи в день. Кроме этого необходимо рассчитать пищевую ценность и калорийность рациона для данной группы питающихся. Столовая будет иметь вывеску с указанием ее типа, форм организации деятельности, информации о режиме работы. С архитектурной точки зрения столовая «Студенческая» рассматривается как гармоничное сочетание трех зон: помещение для приема пищи; помещение для приготовления пищи; помещение для отдыха. Интерьер столовой объединяет внутренний объем зала, вход и пространство перед входом в единую композицию. Единство стиля достигается за счет объемно – пространственного решения, цветовой композиции, прие-

11 мов освещения и декоративных элементов. В интерьере проектируемой столовой предусматриваем яркое цветовое решение. Образец интерьера проектируемой столовой представлен на рис. 1.2. Рис. 1.2. Образец интерьера проектируемой столовой Для столовой «Студенческая» устанавливается своя, корпоративная культура, определяемая следующими слагаемыми:  эстетика интерьера, создание комфортных условий обслужива-  знание и соблюдение персоналом этических норм при обслужи- ния; вании;  знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и оче- редь обслуживания посетителей;  знание отпуска различных блюд и напитков;  безопасность и экологичность при обслуживании;  наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья.

12 Поскольку на предприятии предусматривается полное самообслуживание, необходимо подобрать линию раздачи таким образом, чтобы она была наиболее функциональна, не занимала много площади зала. Работники столовой будут обеспечиваться форменной одеждой, соответствующей требованиям санитарных норм и правил 11. Для организации бесперебойной работы проектируемой столовой при студенческом общежитии необходимо организовать завоз сырья и товаров из разных источников. При подборе поставщиков учитывалось: ценовая политика предприятий-изготовителей и предприятий-посредников, качество продукции. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения Наименование источника снабжения ОАО «Хлебозавод № 10» ООО «Мираторг» ЗАО « Чернянский мясокомбинат» Рынок г. Новый Оскол ООО «Эфко» ООО «Рыбный двор» ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат» ЗАО «Приосколье» ООО «Крестьянский дворБелгород» Наименование группы товаров Периодичность завоза Хлеб и хлебобулочные изделия Ежедневно Мясо и мясные продукты 1 раз в неделю Колбасы и колбасные изделия 2 раза в неделю Овощи, фрукты, зелень 4 раза в неделю Майонез, 1 раз в неделю Рыба и рыбная гастрономия 1 раз в неделю Молоко и молочные продукты, сыры 3 раз в неделю Яйцо куриное, мясо птицы 1 раз в неделю Крупы, мука пшеничная, сахар, кофе, чай, соки, прохладительные напитки По требованию Способ доставки Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Собственный транспорт Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика В схеме технологического процесса проектируемой столовой находят отражение особенности системы снабжения предприятия сырьем (сырьем,

13 традиционными полуфабрикатами и полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура и состав производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 05.30-12.00 Хранение продуктов Группы помещений Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Складские щения поме- Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Подготовка продуктов к теплоПроизводственные столы, произвой обработке 06.00-18.00 водственные столы со встроенной моечной ванной, стол для доочистОвощной, мясо- ки картофеля, холодильные шкафы, рыбный цеха механическое оборудование Приготовление продукции 7.00- Горячий, холод- Тепловое, механическое, вспомога18.30 ный цеха тельное оборудование Реализация готовой продукции Раздаточная ли7.30-19.00 ния, буфет Раздаточное оборудование Организация потребления про- Зал столовой, будукции 07.30-19.00 фет Торговая мебель Исходные данные, необходимые для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Исходные данные столовой при студенческом городке Наименование Место строительи тип предства приятия Столовая г. Новый Оскол, ул. 1 Мая, д. 2а Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 64 51,0 2 307 Проектирование столовой при студенческом общежитии является актуальным технологическим проектом, так как в ОГАПОУ «Новооскольский колледж» не предусмотрена столовая. Кроме того, актуальность темы усиливает социальная направленность проектируемого предприятия, то есть

14 предоставление полноценного горячего питания по месту учебы, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг, а, следовательно, проектирование столовой при студенческом городке целесообразно и актуально на сегодняшний день. Также выгодно для проектирования место расположения столовой рядом с общежитием, это позволит произвести подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения без лишних затрат. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Технологические расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, количество блюд, виды и количество используемого оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом 35. Технологические расчёты определяются по каждому цеху и помещению в отдельности на основе действующих нормативных документов и инструкций:  примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продук- ции для различных типов предприятий общественного питания;  технических условий;  технологических инструкций;  сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Разработка производственной программы предприятий общественного питания с полным циклом производства определяется объемом произведенной продукции за смену. Производственной программой столовой является дневное расчетное меню для реализации блюд в торговом зале [39]. Количество блюд реализуемых в столовой соответствует количеству питающихся в столовой. Следовательно, расчеты количества потребителей и количества блюд и процентную разбивку блюд не производим, так как для питающихся в столовой предложено комплексное семидневное меню.

15 Расчетное меню, представлено скомплектованными рационами питания, которые представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием их количества. В комплексном меню проектируемой столовой рассчитана пищевая и энергетическая ценность каждого блюда в отдельности 40, 43, 47. Меню проектируемой столовой составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 1). Питание в столовой будет осуществляться в одну смену. Режим питания в проектируемой столовой осуществляется по графику (табл. 1.4). Таблица 1.4 Режим питания в столовой при студенческом городке Прием пищи Время приема пищи 7.20 - 08.00 11.50 - 12.30 18.00 - 18.45 Завтрак Обед Ужин Расчетное семидневное меню столовой при студенческой общежитии представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Примерное расчетное семидневное меню № рецептуры 1 Наименование блюда 2 312 713 3 Омлет с мясом Чай с сахаром Бутерброд с сыром 11 Салат картофельный с морковью Суп-пюре из птицы Котлеты из филе птицы Картофель отварной 189 495 523 Калорийность, ккал 3 4 Понедельник Завтрак 150 263 200/15 58 55 177 Обед Выход, г угле- Количебелки, жиры, г воды, ство г г блюд, шт. 5 6 7 8 21,2 0,2 7,7 18,5 0 11,0 3,0 15,0 11,3 160 160 160 100 500 89 344 2,0 15,3 3,2 12,5 12,6 26,1 160 160 75 150 221 146 20,7 3,2 15,4 3,5 0 24,6 160 160

16 Продолжение табл. 1.5 1 ТТК 48 482 713 318 284 713 2 Мусс грушевый Сок яблочный Салат из свежих помидоров Кабачки, фаршированные мясом и рисом Чай с сахаром Творожное суфле Каша вязкая рисовая с сахаром Чай с молоком 3 200 200 4 156 44 Ужин 5 4,8 0,5 6 0 0 7 35,6 10,6 8 160 160 100 108 1,1 9,9 3,4 160 194 243 200/15 58 Вторник Завтрак 150 430 18,2 0,2 12,5 0 14,5 15,0 160 160 16,3 20,5 38,3 160 300 150/50/ 15 9,7 1,6 12,2 1,6 42,5 17,4 160 160 188 87 Обед 657 - Салат из помидоров со сметаной Суп-крем из разных овощей Рулет из говядины с омлетом паровой Желе из клубники Сок вишневый 331 525 713 Рыба отварная Картофельное пюре Чай с сахаром 306 289 Яйцо отварное Каша гречневая с молоком Чай с сахаром 48 186 ТТК 713 110 188 410 229 698 364 Икра свекольная Суп-пюре из зеленого горошка Бефстроганов из говядины Макароны отварные с маслом Яблоки печеные Сок яблочный Котлеты рыбные паровые 100 57 1,6 4,0 3,7 160 500 404 12,0 23,5 36,5 160 216 138 110 Ужин 75 63 150 168 200/15 58 Среда Завтрак 93 141 18,3 5,4 1,0 12,1 0 0 9,1 30,0 24,4 160 160 160 14,4 3,2 0,2 0,5 6,8 0 0 23,1 15,0 160 160 160 10,2 10,9 0,5 160 257 58 Обед 100 219 6,7 0,2 10,0 0 34,2 15,0 160 160 1,1 7,5 36,7 160 500 328 9,7 16,3 34,5 160 150 251 26,4 13,8 5,1 160 150 90 200 213 126 44 Ужин 6,2 0,3 0,5 6,0 0 0 32,4 32,9 10,6 160 160 160 100 122 14,7 2,9 9,9 160 120 200 200 210 200/15

17 Продолжение табл. 1.5 1 224 713 2 Пюре из моркови Чай с сахаром 333 523 725 Рыба припущенная Картофель отварной Какао с молоком 11 Салат картофельный с морковью Суп из разных овощей Биточки паровые из телятины Каша вязкая гречневая Желе из сока яблочного натурального Напиток из плодов шиповника 186 466 289 662 735 397 523 713 Язык отварной Картофель отварной Чай с сахаром ТТК Яичная кашка натуральная Каша вязкая «Геркулес» Какао с молоком Бутерброд с маслом 284 649 1 48 189 331 525 ТТК 323 ТТК 713 Салат из свежих помидор Суп-пюре из птицы Рыба отварная Картофельное пюре Десерт из ежевики Сок абрикосовый Вареники ленивые со сметаной Пудинг рисовый протертый Чай с сахаром 3 4 150 111 200/15 58 Четверг Завтрак 75 93 150 146 200 160 Обед 5 2,1 0,2 6 5,7 0 7 13,1 15,0 8 160 160 16,6 3,2 4,6 3,0 3,5 4,6 0 24,6 27,0 160 160 160 100 89 2,0 3,2 12,6 160 500 336 8,2 16,8 36,5 160 75 117 12,6 4,3 7,4 160 150 156 3,2 5,9 22,7 160 100 84 2,7 0 19,1 160 200 - - - 160 Ужин 75 223 150 146 200/15 58 Пятница Завтрак 105 186 21,3 3,2 0,2 15,2 3,5 0 0 24,6 15,0 160 160 160 11,3 14,6 2,5 160 200 5,8 2,8 37,7 160 160 177 Обед 100 108 4,6 7,7 4,6 11,0 27,0 11,3 160 160 1,1 9,9 3,4 160 500 75 150 330 200 344 63 168 501 55 Ужин 15,3 14,4 3,2 23,8 0,5 12,5 0,5 6,8 26,0 0 26,1 0 23,1 42,9 13,7 160 160 160 160 160 190 358 24,2 16,6 27,6 160 200 378 200/15 58 Суббота Завтрак 8,2 0,2 16,9 0 47,7 15,0 160 160 210 200 55

18 Окончание табл. 1.5 1 307 ТТК 717 11 156 495 525 657 2 Омлет натуральный Суфле из моркови и картофеля Кофе с молоком Салат картофельный с морковью Суп картофельный Котлеты из филе птицы Картофельное пюре Желе из свежей черники Сок яблочный 3 100 4 80 5 10,2 6 3,4 7 1,8 8 160 265 87 Обед 100 89 14,9 1,6 16,2 1,6 19,6 17,4 160 160 2,0 3,2 12,6 160 500 404 12,0 23,5 36,5 160 75 150 221 168 20,7 3,2 15,4 6,8 0 23,1 160 160 2,7 0,5 0 0 115,2 10,6 160 160 14,4 3,2 1,6 0,5 3,5 1,6 0 24,6 17,4 160 160 160 7,9 4,6 10,5 4,6 40,7 27,0 160 160 13,8 11,1 8,8 160 328 9,7 16,3 34,5 160 117 111 138 55 Ужин 100 122 150 168 200 87 12,6 2,1 5,4 0,5 4,3 5,7 0 0 7,4 13,1 30,0 13,7 160 160 160 160 14,7 3,2 1,6 2,9 6,8 1,6 9,9 23,1 17,4 160 160 160 230 200 331 523 715 Рыба отварная Картофель отварной Чай с молоком 70 44 Ужин 75 63 150 146 1,2 87 Воскресенье Завтрак 285 Каша вязкая пшеничная с тыквой Какао с молоком Творог кальцинированный 210 200 - 717 - 224 657 - Суп-пюре из картофеля Биточки паровые из телятины Пюре из моркови Желе из клубники Сок абрикосовый 364 525 715 Биточки рыбные Картофельное пюре Чай с молоком 190 466 100 200 291 160 190, 100 3 Обед 500 75 150 200 200 Расчет количества сырья В основу расчета количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы столовой при студенческом городке положено расчетное недельное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по следующей формуле:

19 G gp n 1000 (1.1) где G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день 50. Общее количество продукта определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  .... Gn   gp n 1000 (1.2) Расчет количества сырья представлен в приложении 2. После расчета количества продуктов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.6). Таблица 1.6 Сводная продуктовая ведомость Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия 1 Помидоры свежие Масло растительное подсолнечное Салат листовой Сметана 15% Картофель Морковь столовая свежая Сыр «Чеддер» Масло сливочное 75% Хлеб пшеничный формовой Кефир 3,2% Молоко 3,2% Плоды шиповника сушеные Сахар-песок Творог кальцинированный Петрушка (корень) Лук репчатый Яйцо куриное (шт.) Курица мороженая Крупа рисовая Капуста цветная Горошек зеленый консервированный Мука пшеничная в/с Сливки 12%-ные Треска (филе) мороженая Количество, кг 2 51,36 4,48 6,62 50,2 322,5 60,91 4,05 59,34 21,92 4,48 268,48 3,2 69,76 33,76 2,32 3,12 1748 шт. 128,0 28,7 12,0 27,12 12,72 8,0 74,24

20 Окончание табл. 1.6 1 Язык говяжий мороженый Говядина мороженая Телятина мороженая Макаронные изделия Творог 9% Кабачки свежие Судак (филе) мороженое Крупа гречневая Желатин пищевой быстрорастворимый Яблоки свежие Какао-порошок Чай черный байховый в/с Кофе черный натуральный молотый Крупа пшеничная Овсяные хлопья геркулес Тыква свежая Черника Ежевика свежая Груши свежие Клубника свежая Сок пакетированный (л) 2 20,16 70,4 27,2 8,35 42,88 34,8 39,04 13,04 3,2 14,72 4,8 6,4 1,92 6,72 7,68 16,0 2,56 3,04 8,0 9,92 196,8 Проектирование складской группы помещений Складские помещения столовой при студенческом общежитии предназначены кратковременного хранения сырья продукции и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции, кроме этого в складских помещениях осуществляется приемка товаров и сырья от поставщиков и отпуск его на производство. В связи с этим складские помещения проектируемого предприятия должны отвечать определенным требованиям:  площадь складов должна достаточной для размещения продукции и свободного его перемещения;  помещения должны быть расположены рядом с заготовочными цехами столовой и помещением заведующего складом;  для обеспечения качественного хранения сырья в складских по- мещениях должны строго соблюдаться санитарно-гигиенические требования и условия хранения 39.

21 При проектировании складских помещений столовой при студенческом городке для раздельно хранения скоропортящейся продукции и нескоропортящегося сырья оборудуем следующие помещения: охлаждаемые камеры для хранения мясо-рыбной продукции; молочно-жировой продукции, га- строномических продуктов; для хранения сезонных овощей, фруктов и напитков, кладовые для хранения сухих продуктов; для овощей. Отдельно проектируем охлаждаемую камеру для хранения пищевых отходов; загрузочную платформу. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.3) где Gдн – среднедневное количество продуктов, подлежащих хранению, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2. По расчетной площади, занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование (подтоварники, стеллажи) 35. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: Sобор  S подт  Sстел  S конт  Sи.б. где , (1.4) Sподт., Sстел., Sконт, Sи.б. – площадь, занимаемая соответственно подтовар- никами, стеллажами, контейнерами и испарительной батарей, м2.

22 Если к установке принимаем сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, то ее подбирают по требуем площади S треб, м2, которую определяем по формуле: S треб   S прод  (1.5) , где η – коэффициент использования площади камеры (принимают равным для охлаждаемых камер 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6; для склада картофеля – 0,75) 13. Результаты расчетов складских помещений столовой представлены в табл. 1.7 – 1.9. Таблица 1.7 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков Продукты Салат листовой Помидоры свежие Масса проУдельдуктов, подная норлежащих ма хранению, с нагрузки учетом тары, кг/м2 кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 6,62 2 1,1 14,564 100 0,146 51,36 5 1,1 282,48 400 0,706 34,8 2 1,1 76,56 100 0,766 Кабачки свежие Тыква свежая Фрукты свежие 16,0 2 1,1 35,2 100 0,35 54,24 2 1,1 119,328 100 1,193 Петрушка (корень) 2,32 5 1,1 12,76 400 0,03 12,0 5 1,1 66,0 400 0,165 196,8 2 1,3 511,68 220 2,326 5,682 Капуста цветная Фруктовые соки Итого

23 Согласно формуле (1.5) определяем требуемую площадь для сборноразборной холодильной камеры с моноблоком: S треб  5,682  9,47 м2 0,6 К установке принимаем сборно-разборную холодильную камеру марки КХ-11,0 с габаритными размерами 31603160 мм, площадью 10 м2. Таблица 1.8 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукты Сметана 15% Сыр «Чедер» Масло сливочное 75% Кефир 3,2% Молоко 3,2 Творог Сливки 12 %-ные Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 50,2 3 1,1 165,66 160 1,035 4,05 5 1,1 22,275 260 0,086 59,34 3 1,1 195,822 160 1,224 4,48 3 1,1 14,784 160 0,092 268,48 76,64 0,5 3 1,1 1,1 147,664 252,912 120 160 1,231 1,581 8,0 3 1,1 26,4 160 0,165 5,414 Удельная норма нагрузки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Согласно формуле (1.5) определяем требуемую площадь для сборноразборной холодильной камеры с моноблоком: S треб  5,414 0,45  12,03 м2

24 К установке принимаем сборно-разборную холодильную камеру марки КХ-14,14 с габаритными размерами 37603760 мм, площадью 14 м2. Таблица 1.9 Расчет площади морозильной камеры для хранения мясо-рыбной продукции Продукты Треска (филе) Судак (филе) Говядина Язык говяжий Телятина Курица Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 74,24 4 1,1 326,66 180 1,81 39,04 70,4 4 4 1,1 1,1 171,78 309,76 180 140 0,95 2,213 20,16 27,2 128,0 4 4 3 1,1 1,1 1,1 88,7 119,68 422,4 180 140 180 0,49 0,85 2,347 8,66 Удельная норма нагрузки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Согласно формуле (1.5) определяем требуемую площадь для сборноразборной морозильной камеры с моноблоком: S треб  8,66 0,6  14,43 м2 К установке принимаем сборно-разборную морозильную камеру марки КХ-14,14 с габаритными размерами 37603760 мм, площадью 14 м2. Расчет кладовой овощей Расчет площади кладовой овощей представлен в табл. 1.10.

25 Таблица 1.10 Расчет площади кладовой овощей Продукты Лук репчатый Морковь свежая Картофель Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Коэффициент, учитывающий массу тары Удель ная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3,12 5 1,1 17,16 400 0,043 60,91 5 1,1 335,01 400 0,838 322,5 5 1,1 1773,75 400 4,43 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник 5,311 Подбираем к установке 5 подтоварников ПТ-1 с габаритными размерами 1500×800 мм 25. Расчет площади оборудования представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади занятой оборудованием кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка оборудования Количество, шт. ПТ-1 5 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1500 800 6,0 6,0 Согласно формуле (1.5) определяем требуемую площадь кладовой овощей: S треб  6,0 0,6  10,0 м2 Принимаем площадь кладовой овощей равной 10 м2.

26 Расчет кладовой сухих продуктов Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукты Масло растительное Сахар-песок Плоды шиповника сушеные Крупа рисовая Горошек зеленый консервированный Мука пшеничная Макаронные изделия Крупа гречневая Желатин Чай Кофе натуральный молотый Какаопорошок Крупа пшеничная Овсяные хлопья Итого Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удель ная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 4,48 69,76 3 10 1,1 1,1 14,784 767,36 160 500 0,092 1,535 стеллаж подтоварник 3,2 10 1,1 35,2 500 0,07 28,7 10 1,1 315,7 500 0,631 стеллаж подтоварник 27,12 10 1,2 325,44 260 1,252 12,72 10 1,1 139,92 500 0,28 8,35 10 1,1 91,85 500 0,18 13,04 3,2 6,4 10 10 10 1,1 1,1 1,1 143,44 35,2 70,4 500 100 500 0,29 0,352 0,141 стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж 1,92 10 1,1 21,12 100 0,211 стеллаж 4,8 10 1,1 52,8 100 0,53 стеллаж 6,72 10 1,1 73,92 500 0,15 стеллаж 7,68 10 1,1 84,48 500 стеллаж Стеллаж 2,527 Подтоварник 3,357 0,17 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник

27 Подбираем к установке 2 стеллажа для складских помещений с габаритными размерами 1500×800 мм и 3 подтоварника ПТ-1 с габаритными размерами 1500×800 мм 27. Расчет площади оборудования представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади занятой оборудованием кладовой сухих продуктов Наименование принятого к Тип, марка Количество, установке оборудования шт. оборудования Стеллаж складской СПС-1 2 Подтоварник ПТ-1 3 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1500 1500 800 800 2,4 3,6 6,0 Согласно формуле (1.5) определяем требуемую площадь кладовой для сухих продуктов: S треб  6,0 0,6  10,0 м2 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 10 м2. Также согласно СНиП 11-Л.8-71, без расчетов проектируем дополнительно кладовую инвентаря и тары площадью 6 м2 и загрузочную платформу площадью 8 м2. Отдельно для кратковременного хранения пищевых отходов, проектируем камеру пищевых отходов, к оснащению принимаем сборноразборную камеру марки КХ-3.67 с габаритными размеры 16601360 мм. Проектирование мясо-рыбного цеха Малая мощность проектируемой столовой при студенческом городке позволяет организовать единый мясо-рыбный цех. В цехе оборудуем места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения тех-

28 нологического оборудования, инвентаря и инструмента, маркируя в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Расчет производится на основе общего меню и включает полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы в порциях и килограммах 39. Производственная программа цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия и сводной сырьевой ведомости. В данном технологическом проекте разрабатываем производственную программу с всех производственных операций для дальнейших технологических расчетов. Производственная программа мясо-рыбного цеха на неделю представлена в табл. 1.14. Таблица 1.14 Недельная производственная программа мясо-рыбного цеха Продукт Полуфабрикат 1 2 Говядина Итого Курица Котлетное мясо Тушка Тушка Обработанный полуфабрикат Итого Масса проНазначение дукта на 1 порцию, г полуфабриката брут нетт то о 3 4 5 Понедельник Кабачки, фаршированные мясо и рисом 110 108 Бульон для суп-пюре из птицы Мясо отварное для супа-пюре из птицы Котлеты натуральные из филе птицы Количество порций, шт. 6 Суммарная масса продукта, кг брут- нетто то 7 8 Способ обработки 9 Механический 160 17,6 17,6 17,28 17,28 207 143 160 33,12 22,88 Ручной 114 78 160 18,24 12,48 Ручной 286 280 160 45,76 97,12 44,8 80,16 Ручной Для разработки схемы технологического процесса для проектируемого мясо-рыбного цеха столовой выделяем основные технологические линии по

29 обработке сырья. Так как мощность проектируемой столовой составляет 32 места, следовательно, в цехе осуществляется одновременно обработка мясного и рыбного сырья. Обработка мяса птицы будет осуществляться на линии по обработке мясного сырья, после тщательной обработки рабочих мест. На каждой лини организуем отдельные рабочие места по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, которые оснащаем соответствующим оборудованием для их выполнения. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.15. Таблица 1.15 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Размораживания, обмывание и зачистка сырья Обсушивание и приготовление крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов Приготовление котлетной массы и формование рубленных п/ф Охлаждение и кратковременное хранение полуфабрикатов Размораживания и обмывание сырья Обсушивание и приготовление порционных п/ф Приготовление котлетной массы и формование рубленных п/ф Охлаждение и кратковременное хранение полуфабрикатов Применяемое оборудование Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Производственный стол, мясорубка, весы настольные, холодильный шкаф Холодильный шкаф Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Производственный стол, мясорубка, весы настольные, холодильный шкаф Холодильный шкаф Расчет и подбор механического оборудования. Механическое оборудование мясо-рыбного цеха предприятий общественного питания предназначено для измельчения мяса. Расчет технологического оборудования для оснащения столовой ведем по производственной программе на день. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке ма-

30 шины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины 30. Требуемую производительность Qтр, кг/ч, машины определяем по формуле: Q тр  где G , 0,5  T (1.6) Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; 0,5 – условный коэффициент использования машины; Т – продолжительность работы цеха, ч. Далее по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, с нужной производительностью, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле: tфакт  где G Q , (1.7) G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч). Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле:  факт  где tфакт Т , tфакт – фактическая продолжительность работы машины; (1.8)

31 Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то количество машин рассчитываем по формуле: n  факт 0,5 . (1.9) где ηфакт – фактический коэффициент использования машин; 0,5 – условный коэффициент использования машин 20. Расчет механического оборудования для мясно-рыбного цеха представлен в таб. 1.16. Таблица 1.16 Расчет числа мясорубок Наименование операции Измельчение Количество продуктов 17,28 Принятое оборудование Мясорубка ERGO TJ12H Производительность, кг/ч 120 Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 0,144 0,012 0,024 Исходя из расчетов, подбираем одну мясорубку ERGO TJ-12H настольного типа с габаритными размерами 410×220 мм. Также для установки средств малой механизации подбираем стол марки СММСМ с габаритными размерами 1470×840 19. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах, используют холодильные шкафы и морозильные камеры. Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле: Eтреб  0,5Gc  0,25Gп / ф  , (1.10)

32 где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты ( = 0,8) [29]. Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в таб. 1.17. Таблица 1.17 Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Говядина Курица (тушка) Куриное филе (полуфабрикат) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 17,28 12,48 Масса, кг подлежащих хранению продуктов 44,8 сырья полуфабрикатов 8,64 6,24 4,32 3,12 22,4 37,28 11,2 18,64 Вместимость холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха составит: Eтреб  37,28  18,64 0,8  55,92 кг По санитарным нормам, в мясо-рыбном цехе устанавливаем два холодильных шкафа марки Polair ШХ-0,5 общим объемом 500 л с габаритными размерами 697×620 мм 53. Мясо-рыбный цех начинает работу в 6.00 часов утра и заканчивает – в 17.00 часа. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясорыбного цеха составляет 10 часов. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха производим по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по последующим формулам:

33 N яв  где А , Т  (1.11) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). А где G , Hв (1.12) G – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сы- рья за день, шт (кг); Hв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) 35. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование операции Говядина: мойка, зачистка приготовление крупнокусковых полуфабрикатов (для фарша) приготовление рубленной массы Приготовление п/ф: кабачки, фаршированные мясом и рисом Обработка куриных тушек Обработка куриного филе Итого Количество сырья, кг Норма выработки, кг/ч Количество работников, чел. 17,6 1900 0,009 17,28 140 0,123 17,28 20 0,864 31,04 33,12 45,76 2,4 10,4 20 16,34 3,19 2,29 22,82 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составит:

34 N яв  22,82  2 чел. 10 1,14 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле: N спис  N яв   Kсм где (1.13) Kcм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2);  – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (K1 = 1,58) 50. Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: Nспис.=11,581,5≈2 чел. График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к п в о о ч ч н в п с в п с с е е е т с я у т с я у к т т д о р т б о р т б р Должность в в е р е н б р е н б е е е л н д и о н д и о с р р ь и а ц т и а ц т е г г н к а а к а а н и ь к е Повар 3 6.00- 7.006.00- 7.006.00- 7.006.00- 7.00разряда 16.00 17.00 16.00 17.00 16.00 17.00 16.00 17.00 Повар 3 7.00- 6.007.00- 6.007.00- 6.007.00- 6.00разряда 16.00 17.00 16.00 17.00 16.00 17.00 16.00 17.00 Повар 3 6.00- 7.006.00- 7.006.00- 7.00разряда 16.00 17.00 16.00 17.00 16.00 17.00 Повар 3 7.00- 6.007.00- 6.007.00- 6.00разряда 16.00 17.00 16.00 17.00 16.00 17.00

35 Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях предприятия общественного питания. Расчет количества производственных столов цехов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих кулинарную продукцию, общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N l , где (1.14) N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.; l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, (l = 1,25), м. n где L , Lст (1.15) L − общая длина производственных столов; Lст – длина принятых стандартных производственных столов, метры. Таким образом, общая длина производственных столов мясо-рыбного цеха составит: L  11,25  1,25 м. Исходя из расчетов и санитарных норм и правил (так как необходимо организовать отдельные рабочие места для обработки мяса и рыбы) подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 26. Объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле:

36 V G  (1  W ) , K  (1.16) где G– количество продукта, подвергаемой мойке, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (0,85) φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемости ванн рассчитываем по формуле:  T  60 , t (1.17) где Т − продолжительность работы цеха, смены, ч; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Число ванн определяем по формуле: n V , Vст (1.18) где V − объем ванн для промывания, требуемый; Vст − объем стандартной ванны. Данные расчетов представлены в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Говядина Курица (тушка) Куриное филе (полуфабрикат) Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг 17,6 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 75 33,12 3 120 1,3 45,76 3 120 1,8 4,2 Требуемы объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна 1,1 ВМ-1А, объемом 87,5 дм3

37 Следовательно, количество ванн составит: n 4,2 87,5  0,05 шт. Согласно санитарным нормам и правилам подбираем 2 моечные ванны марки ВМ - 1А с размерами 630×630860 мм [27]. Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (1.5). Данные расчетов представлены в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе Наименование оборудования Раковина Стол производственный Шкаф холодильный Моечная ванна Стол для установки средств малой механизации Весы настольные Мясорубка Бачок для отходов Итого Р-1 СП-1200 ШХ-0,5 ВМ-1А Количество единиц оборудования шт. 1 2 2 2 СММСМ SW-10 ERGO − 1 1 1 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм длина ширина 350 1200 697 630 600 800 620 630 0,21 0,96 0,43 0,4 0,21 1,92 0,86 0,8 1470 287 400 300 840 260 250 − 1,18 0,08 0,1 0,21 1,24 0,21 5,24 Таким образом, площадь мясо-рыбного цеха составит: S общ  5,24 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Площадь единицы оборудования, м2  15 м 2 . Принимаем площадь мясо-рыбного цеха равной 15 м2.

38 Проектирование овощного цеха В проектируемой столовой при студенческом городке для обработки овощей организуем овощной цех. В цехе выделяем отдельную линию по обработке картофеля и корнеплодов и линию по обработке сезонных овощей и зелени. На линиях организуем отдельные рабочие места, оснащенные соответствующим механическим и вспомогательным оборудованием, специальным инвентарям и инструментами для обработки овощей 18. Расчет необходимого сырья производится на основании недельного меню. Производственная программа овощного цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия и сводной сырьевой ведомости. В данном технологическом проекте разрабатываем недельную производственную программу, для учета всех производственных операций для дальнейших технологических расчетов (табл. 1.22). Таблица 1.22 Производственная программа овощного цеха на неделю Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Очищенный Картоцеликом фель отварной Мытый Салат картофельный с морковью Итого Мытая Салат картофельный с морковью Нарезанная Суп-пюре кубиком из птицы Итого Масса продукта в Количество одной порции попорций полуфабриката, г луфабриката брутто нетто 3 4 5 Картофель Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 197 148 160 31,52 23,68 83,9 63 160 13,42 10,08 44,94 33,76 3,02 2,24 18,9 Морковь 14 160 Способ обработки 8 Механический, ручной Ручной Механически, ручной 8 6,7 160 1,28 4,3 1,07 3,31

39 Окончание табл. 1.22 1 2 Мытый, перебранный Итого Мытые Салат картофельный Салат из помидоров 3 4 5 Салат листовой 13,8 9,9 7 8 2,21 1,59 Ручной 2,21 1,59 17,12 16,8 17,12 16,8 34,08 23,2 34,08 23,2 8,0 8,0 8,0 8,0 160 Помидоры 105 160 107 6 Итого Ручной Кабачки свежие Мытые с удаленной плодоножкой Кабачки, фаршированные мясом и рисом 213 145 160 Итого Ручной Груши Мытые Мусс грушевый 50 50 160 Итого Ручной Количество овощей, подлежащих механической обработке за один день, представлено в табл. 1.23-1.24. Таблица 1.23 Определение количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование операции Очистка Наименование овощей Картофель Морковь Количество, кг 44,94 4,3 Количество овощей, подлежащих ручной обработке за день, представлено в табл. 1.24. Таблица 1.24 Количество овощей, подлежащих ручной обработке Наименование продукта и первичная обработка 1 Салат (мойка, удаление корня) Морковь (мойка, доочистка) Вес брутто, кг 2 2,21 3,31 % отходов при холодной обработке (чистке) 3 28 2 Количество Вес нетто, отходов, кг кг 4 0,62 0,07 5 1,59 3,24

40 Окончание табл. 1.24 1 Картофель (мойка, доочистка) Помидоры свежие (мойка) Кабачки (мойка, удаление плодоножки) Груша свежая (мойка) 2 33,76 17,12 3 2 2 4 0,67 0,32 5 33,09 16,8 34,08 8,0 32 - 10,88 - 23,2 8,0 Для разработки схемы технологического процесса для проектируемого овощного цеха столовой выделяем основные технологические линии по обработке картофеля и корнеплодов и по обработке сезонных овощей и зелени. На каждой лини организуем отдельные рабочие места по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, которые оснащаем соответствующим оборудованием для их выполнения. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Механическая мойка и очистка Ручная дочистка Мойка и нарезка Кратковременное хранение Линия по обработке сезон- Переборка, сортировка ных овощей, свежей зелени Очистка и фруктов Мойка Нарезка Кратковременное хранение Применяемое оборудование Картофелеочистительная машина Производственный стол Стол для установки средств малой механизации, производственный стол, весы настольные, моечная ванна Стеллаж производственный, ванна моечная Производственный стол Производственный стол Моечная ванна Стол производственный, весы настольные, Стеллаж производственный Расчет отдельных видов механического оборудования для овощного цеха ведем по формулам (1.6)-(1.9). Расчет механического оборудования сводим в табл. 1.26.

41 Таблица 1.26 Расчет картофелеочистительных машин Наименование операции Количество продуктов Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 49,24 Картофеле чистка МОК-150 150 0,3 0,03 0,06 Очистка картофеля и корнеплодов К установке принимаем одну картофелеочистительную машину МОК150 с габаритными размерами 650×450 мм 53. Режим работы овощного цеха установлен следующим образом, работа в нем начинается на 2 часа до открытия зала, и заканчивается на 2 часа раньше его закрытия. То есть, овощной цех начинает работу в 6.00 часов утра и заканчивает – в 17.00 часов. Численность работников овощного цеха рассчитывают по нормам выработки по формулам (1.11), (1.12), (1.13). Расчет численности работников представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет численности производственных работников Наименование операции Картофель: доочистка мойка Морковь: доочистка мойка Мойка помидоров Обработка салата Обработка кабачков Мойка груш Итого Количество сырья, кг Норма выработки, кг/ч Количество работников 33,76 33,09 28,0 12,8 1,21 2,59 3,31 3,24 17,12 2,21 34,08 8,0 28,0 16 60 30,6 14,3 60 0,12 0,20 0,29 0,07 2,38 0,13 6,99 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит:

42 N яв  6,99  1 чел. 10 1,14 Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: Nспис.=11,581,5≈3 чел. График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График выхода на работу производственных работников овощного цеха п о н е д е л ь н и к Должность Повар 3 разряда с р е д а 12.00 6.00- 12.00 17.00 Повар 3 разряда Повар 3 разряда в т о р н и к ч е т в е р г с у б б о т а 12.00 6.00- 12.00 17.00 12.00 6.00- 12.00 17.00 12.00 17.00 п я т н и ц а 12.00 6.00- 17.00 17.00 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 12.00 6.00- 12.00 17.00 12.00 6.00- 12.00 17.00 в т о р н и к с р е д а п я т н и ц а 12.00 6.00- 12.00 17.00 12.00 6.00- 12.00 17.00 12.00 6.00- 17.00 17.00 ч е т в е р г 12.00 6.00- 17.00 17.00 в о с с у к б р б е о с т е а н ь е 12.00 6.00- 12.00 17.00 12.00 6.00- 12.00 17.00 6.0012.00 12.00 6.00- 17.00 17.00 Расчет производственных столов для овощного цеха ведем по формулам (1.14) – (1.15). Таким образом, общая длина производственных столов в овощном цехе составит: L  11,25  1,25 м.

43 Данные расчетов представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества производственных столов Операция Длина рабочего места, м Количество работников, шт. Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. 1,25 1 1,25 1 0,7 1 1 1 2 Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука Итого: Исходя из расчетов, подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 – 1 шт. и СП-100 – 1 шт. Объем ванн для хранения очищенного картофеля, промывания продуктов определяем по формулам (1.16)–(1.18). Данные расчетов представлены в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Салат листовой Морковь Картофель Помидоры Кабачки Груши Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 2,21 4,3 33,76 17,12 34,08 8,0 5,0 2,0 2,0 1,5 1,5 2,0 34,5 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 Следовательно, количество ванн составит: n 18,325 87,5  0,21 шт. Требуемы объем ванны, дм3 0,377 0,87 6,829 2,886 5,745 1,618 18,325 Принятая к установке ванна ВМ-1А, объемом 87,5 дм3

44 Согласно санитарным нормам и правилам подбираем 2 моечные ванны марки ВМ - 1А с размерами 630×630860 мм [27]. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.5). Данные расчетов представлены в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет площади помещения овощного цеха Наименование оборудования Картофелеочистительная машина Стол производственный Стол производственный Стол производственный Весы настольные Моечная ванна Подтоварник Стеллаж производственный стационарный Раковина Бачок для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования шт. Габариты оборудования, мм длина ширина МОК-150 СП-1200 СП-100 СММСМ SW-10 ВМ-1А ПТ-2 1 1 1 1 1 2 1 650 1200 1000 1470 287 630 1000 СПС-1 Р-1 − 1 1 1 1470 350 300 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 450 800 800 840 260 630 800 0,29 0,96 0,8 1,24 0,08 0,4 0,8 0,29 0,96 0,8 1,24 0,8 0,8 840 600 − 1,24 0,21 0,21 1,24 0,21 0,21 6,55 Таким образом, площадь овощного цеха составит: S общ  6,55  18,7 м 2 . 0,35 Принимаем площадь овощного цеха равной 19 м2. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха столовой при студенческом городке составлена на основании расчетного недельного комплексного меню. Для учета всех технологических операций выполняемых в холодном цехе разрабатываем производственную программу на неделю (табл. 1.32).

45 Расчет технологического оборудования и производственного персонала производим на основе однодневной программы 18. Таблица 1.32 Производственная программа холодного цеха № рецептуры 3 11 ТТК 48 Наименование блюда Выход, г Количество блюд, шт. Бутерброд с сыром Салат картофельный с морковью Мусс грушевый Сок яблочный Салат из свежих помидоров 55 100 200 200 100 160 160 160 160 160 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе организуем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  холодных закусок;  холодных сладких блюд и напитков (табл. 1.33). Таблица 1.33 Схема технологического процесса холодного цеха Наименование линий, участков Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления холодных сладких блюд и напитков Выполняемые операции Применяемое оборудование Нарезка продуктов Производственный стол, универсальный привод Производственный стол, стол с охлаждаемым шкафом и горкой, весы настольные Стол с охлаждаемым шкафом и горкой, весы настольные Производственный стол Заправка, оформление, порционирование Приготовления холодных сладких блюда Подготовка компонентов Порционирование холодных напитков Производственный стол Явочную численность производственных работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр 100 , 3600  T   (1.19)

46 где Nяв – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (10 ч.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) 45. Данные расчетов представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет численности работников холодного цеха Наименование блюда Бутерброд с сыром Салат картофельный с морковью Мусс грушевый Сок яблочный Салат из свежих помидоров Итого Количество блюд, за день, шт. 160 160 160 160 160 Коэффициент трудоемкости блюда 0,3 0,8 0,6 0,2 0,8 Явочная численность, чел. 0,15 0,39 0,29 0,1 0,39 1,32 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.13): Nобщ=1,321,581,5≈3 чел. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.35.

47 Таблица 1.35 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 4 разряда п о н е д е л ь н и к ч е т в е р г с р е д а 14.00 7.00- 14.00 19.00 Повар 3 разряда Повар 4 разряда в т о р н и к с у б б о т а 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 19.00 п я т н и ц а Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 в т о р н и к с р е д а п я т н и ц а 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 ч е т в е р г 14.00 7.00- 14.00 19.00 в о с с у к б р б е о с т е а н ь е 14.00 7.00- 14.00 19.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 7.0014.00 14.00 7.00- 14.00 19.00 Расчет необходимого холодильного оборудования для холодного цеха производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.20) Е – суммарная масса продуктов, кг; G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7) 42. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.36.

48 Таблица 1.36 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за час максимальный загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг - - 0,055 160 12,57 - - 0,1 0,2 160 160 22,86 45,71 33,12 32,0 0,8 3,52 2,4 2,21 17,12 16,56 16,0 0,4 1,76 1,2 1,11 8,56 0,1 - 160 - 22,86 20,7 20,0 0,5 2,2 1,5 1,39 1,9 13,42 3,02 6,71 1,51 - - 8,39 1,89 162,47 Количество Продукты, блюда за смену, кг (порций) Бутерброд с сыром Салат картофельный с морковью Мусс грушевый Салат из свежих помидоров Кефир Сок яблочный Масло сливочное Сыр «Чедер» Сметана Салат листовой Помидоры свежие Картофель отварной Морковь отварная Итого Вместимость холодильного шкафа составила 162,47 л. На основание расчет и в соответствии с санитарными нормами в холодном цехе столовой при студенческом городке устанавливаем два холодильных шкафе марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697620 мм. Расчет отдельных видов механического оборудования для овощного цеха ведем по формулам (1.6)-(1.9). Расчет механического оборудования сводим в табл. 1.37.

49 Таблица 1.37 Расчет механического оборудования Наименование операции Взбивание мусса Количество продуктов 32,0 Производительность, кг/ч 15 Принятое оборудование Кухонный комбайн BOSCH Время работы оборудования 2,13 Коэффициент использования 0,213 Число машин, шт. 0,43 Следуя технологическим расчетам, в холодном цехе столовой при студенческом городке к установке принимаем кухонный комбайн BOSCH с габаритными размерами 340590 мм 52. Расчет количества производственных столов производим по формулам (1.14)-(1.15): L  1,25 1  1,25 м. n 1,25 1,25  1 шт. В холодном цехе столовой устанавливаем 1 производственный стол марки СП-1200 – 1 шт. Для установки кухонного комбайна и весов настольных дополнительно принимаем стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470840 мм. Расчет площади холодного цеха производим по формуле (1.9). Данные расчётов представлены в табл. 1.38.

50 Таблица 1.38 Расчет площади помещения холодного цеха Наименование оборудования Раковина Стол производственный Шкаф холодильный Бачок для отходов Стол для установки средств малой механизации Кухонный комбайн Весы настольные Итого Р-1 СП-1200 ШХ-0,5 − Количество единиц оборудования, шт. 1 2 2 1 СММСМ BOSCH SW-10 1 1 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 длина ширина 350 1200 697 300 600 800 620 − 0,21 0,96 0,43 0,21 1470 340 287 840 590 260 1,18 0,2 0,08 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,21 1,92 0,86 0,21 1,24 4,44 Таким образом, площадь холодного цеха составит: S общ  4,44  14,8 м 2 . 0,3 Принимаем площадь холодного цеха равной 15 м2. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха столовой при студенческом городке составлена на основании расчетного недельного комплексного меню. Для учета всех технологических операций выполняемых в горячем цехе разрабатываем производственную программу на неделю (табл. 1.39). Расчет технологического оборудования и производственного персонала производим на основе однодневной программы. При разработке производственной программы цеха учитывались действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 5.

51 Таблица 1.39 Производственная программа горячего цеха № рецептуры 312 189 495 523 482 713 Наименование блюда Выход, г Количество блюд, шт. Омлет с мясом Суп-пюре из птицы Котлеты из филе птицы Картофель отварной Кабачки, фаршированные мясом и рисом Чай с сахаром 150 500 75 150 194 200/15 160 160 160 160 160 320 Соблюдая нормы проектирования, в горячем цехе столовой выделяем следующие технологические линии приготовлении: супов; вторых блюд, соусов и гарниров (табл. 1.40). Таблица 1.40 Схема технологического процесса горячего цеха Наименование линий, участков Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления соусов Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Соусное отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Пассерование муки, подпекание овощей Пассерование овощей Подготовительные операции Варка соуса Применяемое оборудование Плита Сетка вкладыш Плита Стол производственный Плита Пароконвектомат, плита, электросковорода Привод с комплектом сменных механизмов Протирочный механизм Производственный стол Холодильный шкаф Пароконвектомат, плита Плита Стол производственный Плита Явочную численность производственных работников в горячем цехе определяем по формуле (1.19).

52 Данные расчетов представлены в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюда Омлет с мясом Суп-пюре из птицы Котлеты из филе птицы Картофель отварной Кабачки, фаршированные мясом и рисом Чай с сахаром Итого Количество блюд, за день, шт. 160 160 160 160 Коэффициент трудоемкости блюда 0,4 0,6 1,7 0,4 160 320 1,3 0,2 Явочная численность, чел. 0,156 0,234 0,663 0,156 0,507 0,156 1,872 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.13): N2=1,8721,51,58≈4 чел. По результатам расчетов в смену принимаем 2 работников. График работы – двухбригадный. С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание принимаем 4 сотрудников 20. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.42.

53 Таблица 1.42 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к п в о о ч ч н в п с в п с с е е е т с я у т с я у к т т Должд о р т б о р т б р в в ность е р е н б р е н б е е е л н д и о н д и о с р р ь и а ц т и а ц т е г г н к а а к а а н и ь к е Повар 4 07.00 09.00 07.00 09.00 07.00 09.00 07.00 09.00 разряда 17.00 19.00 17.00 19.00 17.00 19.00 17.00 19.00 Повар 07.00 09.00 07.00 09.00 07.00 09.00 07.00 09.00 5разряда 17.00 19.00 17.00 19.00 17.00 19.00 17.00 19.00 Повар 4 07.00 09.00 07.00 09.00 07.00 09.00 разряда 17.00 19.00 17.00 19.00 17.00 19.00 Повар 5 07.00 09.00 07.00 09.00 07.00 09.00 разряда 17.00 19.00 17.00 19.00 17.00 19.00 Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования в данном технологическом проекте проводим по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение. В результате технологического расчета подбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяем продолжительность их работы и коэффициент использования 33. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле:

54 V  Vпрод  Vв  Vпром , где (1.20) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по следующей формуле: Vпрод  G  , (1.21) где G – масса продукта, кг;  – объемная масса, кг/дм3. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв (1.22) где G – масса продукта, кг; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; nв = 1,25 (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для грибного – 1,1 дм3/кг) 35. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   . где (1.23) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; β – коэффициент, учитывающий промежутки в котле между продукта- ми (β=1-ρ). Если в результате подсчета объема котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему нап-

55 литных котлов, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла, то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85 35. Расчет и побор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.43-1.44. Таблица 1.43 Расчет количества бульона Бульон Бульон куриный Назначение бульона Количество блюд, кг Суп-пюре из птицы 160 Количества бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,75 120,0 Таблица 1.44 Расчет объема посуды для бульонов Норма КолиНаименопродуктов чество вание прона1 кг бу- бульодуктов льона, в кг на, кг Курица Овощи Итого 0,269 0,033 120,0 120,0 Объем НорКоличеводы ма ство на Объ- Объем воды продукобемная занима- на 1 тов на щую масса емый кг осзаданное массу про- продук- новколичеосновдукта тами, ного ство буного кг/дм3 дм3 прольона, продукта, кг дукта, дм3 дм3 Бульон из курицы 32,28 0,85 37,98 1,25 40,35 3,96 0,65 6,09 4,95 36,24 44,07 45,3 Объем посуды, дм3 Коэффициент заполнения котла Объем промежутков рас- примежду чёт- няпродукный тый тами, дм3 0,85 5,7 2,13 7,83 81,54 96 К установке принимаем котел пищеварочный КЭ-100, объемом 100 л с габаритными размерами 800800 мм 53. Объем посуды для варки супов рассчитываем по формуле: V  n V1 , где V – объем посуды, дм3; n – количество порций супа, реализуемых в обед; V1 – норма супа на одну порцию, дм3. (1.24)

56 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов Блюдо Суп-пюре из птицы Время, к которому должно быть готово блюдо 11-50 Сроки реализации, ч 2 Количество блюд, порц. 160 Объем порции, дм3 0,5 Требуемый объем, дм3 80 Принятое оборудование (посуда) Котел пищеварочный КЭ-100 Для варки суп-пюре из птицы подбираем котел пищеварочный КЭ-100. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а так же полуфабрикатов для холодных блюд рассчитываем по формулам (1.25); (1.26): для варки набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (1.25) для варки ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод , (1.26) Данные расчетов представлены в табл. 1.46. Таблица 1.46

57 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха Блюдо Рис отварной (кабачки фаршированные с мясом и рисом) Картофель отварной Картофель отварной не очищенный (полуфабрикат для холодного цеха) Морковь отварная не очищенная (полуфабрикат для холодного цеха) Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта Нор ма воды на 1 кг продукта, дм3 1,6 0,81 1,98 1,5 2,4 4,38 5,0 0,155 24,8 0,65 38,2 1,15 - 43,93 50,0 160 83,9 13,42 0,65 20,7 1,15 - 23,75 30,0 160 18,9 3,02 0,65 4,65 1,15 - 5,35 6,0 Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 8.00 Масса нетто, кг на 1 порцию или 1 кг на заданное количеств порции или кг 160 0,010 11.50 160 9.00 9.00 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 При нятая емкост ь, ее объ ем, дм3 Согласно расчетным данным, принимаем следующую наплитную посуду для варки картофеля отварного необходима наплитная посуда вместимостью 50 л, для варки риса – 5 л, а также подбираем наплитную посуду для полуфабрикатов холодного цеха вместимостью на 30 л, 6 л. Вместимость посуды для варки сладких блюд определяем по формуле:

58 V  nс.б.  Vс.б. , (1.33) где V – вместимость посуды для варки сладких блюд, дм3; nс.б. – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда, дм3. Расчетные данные сводим в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд и напитков Блюдо Мусс из груши Чай с сахаром Количество порций, шт. 160 160 Объем одной порции, дм3 0,2 0,2 Объем посуды, дм3 расчетный принятый 32,0 37,6 32,0 37,6 Для варки сиропа для мусса из груши необходимо подобрать наплитный котел объемом 40 л, для приготовления чая с сахаром подбираем наплитный котел объемом 40 л. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в столовой. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами: Для жарки штучных изделий определяем по формуле: Fр  n f  , (1.34) где Fр – расчетная площадь пода чаши, м2; n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01-0,02 м2); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.  T , tц где T – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8),ч; (1.35)

59 tц – продолжительность цикла тепловой обработки , ч 43. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна: Fобщ  1,1 F , (1.36) Данные расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества сковород для штучных изделий Наименование изделия Котлеты из филе птицы Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Пло щадь единицы изделия, м² Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, мин Продолжительность цикла тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода чаши за час, раз. Площадь пода стандартной сковороды, м² 160 0,02 3,2 120 10 12 0,27 После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле: n где Fобщ Fст , (1.37) Fобщ – рас четная площадь пода чаши; Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2. n 0,3  0,67 шт. 0,45 Исходя из расчетов, принимаем сковороду СЭСМ-0,45 – 1 шт.

60 Расчет электрических плит производим в максимальный час загрузки, для столовой он составляет 10.50-11.50 час. При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  F р  1,3 где n f t 60 (1.38) Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Данные расчетов представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Определение количества плит Блюдо Количество пор- Вид наплитной Количество Вмести- Площадь Продолжительность Расчетная пло-

61 ций за расчетный период, шт. Картофель отварной Мусс из груши (сироп) Итого посуды посуды, шт. мость посуды дм3 единицы посуды, м2 тепловой обработки, мин щадь поверхности плиты, м2 160 наплитный котел 1 50,0 0,5 45 0,38 160 наплитный котел 1 40,0 0,4 15 0,1 0,481,3=0,62 Количество плит вычисляем по формуле: п Fобщ Fст . (1.39) где Fст – площадь стандартной плиты, м2; Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит: п 0,62  1,3 шт. 0,48 К установке принимаем 2 электрические плиты марки ПЭСМ-4 с габаритными размерами 820 750 мм 53. Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат. Расчет ведем формуле: nот   nг.е  , где nот – число отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. (1.40)

62 Расчет представлен табл. 1.40. Таблица 1.40 Определение вместимости пароконвектомата Наименование изделий Кабачки, фаршированные мясом и рисом Чис ло пор ций, шт. Вместимость функциональной емкости, шт. Число функциональных емкостей, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период, раз. Вместимость пароконвектомата, шт. 160 25 6,4 10 12 0,53 К установке принимаем пароконвектомат Rational с габаритными размерами 847771 мм, с четырьмя гастроемкостями 53. Расчет холодильного шкафа производим по формуле (1.10): Данные расчетов холодильного шкафа для горячего цеха представлены в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов Масло сливочное Молоко Сыр «Чеддер» Итого Масса продуктов, кг 2,8 38,56 0,53 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,9 0,7 0,7 Коэффициент, учитывающий массу тары 0,7 0,7 0,7 Требуемая вместимость, дм3 4,44 78,69 1,08 84,21 К установке принимаем холодильный шкаф ШХ-0,5. Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам (1.14)-(1.15). Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит: L  1,25  2  2,5 м.

63 n 2,5 1,25  2 шт. В горячем цехе столовой устанавливаем производственный стол марки СП-1200 и стол производственный со встроенный моечной ванной марки СМВСМ. Для установки кухонного комбайна и весов настольных дополнительно принимаем стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470840 мм 25. Расчет механического оборудования, используемого в горячем цехе, производим по формулам (1.6)-(1.9). Данные расчетов представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет механического оборудования для горячего цеха Количе- Принятое Наименование опество про- оборудоварации дуктов ние Протирание птицы и овощей 18,24 Кухонный комбайн BOSCH ПроизКоэффициводи- Время раент Число тель- боты обоиспользова- машин, шт. ность, рудования ния кг/ч 15 1,22 0,12 0,24 К установке принимаем кухонный комбайн марки BOSCH, производительностью 15 кг/час с габаритными размерами 450350 мм. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.5). Данные расчетов представлены в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет площади помещения горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудова- Количество Габариты оборудования, мм Площадь единицы Площадь, занимае-

64 ния Раковина Котел пищеварочный Стол производственный Стол производственный со встроенный моечной ванной Шкаф холодильный Пароконвектомат Стол для установки средств малой механизации Кухонный комбайн Весы настольные Бачок для отходов Итого Р-1 КЭ-100 СП-1200 единиц оборудования, шт. 1 1 1 длина ширина оборудования, м2 350 800 1200 600 800 800 0,21 0,64 0,96 мая оборудованием, м2 0,21 0,64 0,96 СМВСМ ШХ-0,5 Rational 1 1 1 1470 697 847 840 620 771 1,24 0,43 0,65 1,24 0,43 0,65 СММСМ BOSCH SW-10 − 1 1 1 1 1470 350 287 300 840 450 260 − 1,18 0,2 0,08 0,21 1,24 0,21 5,58 Таким образом, площадь горячего цеха составит: S общ  5,58  18,6 м 2 . 0,3 Принимаем площадь холодного цеха равной 19 м2. Проектирование моечной кухонной и столовой посуды Количество посуды и приборов, подлежащих мытью в течение рабочего дня, определяем по количеству приборов и посуды, отпускаемых каждому посетителю в столовой при приеме пищи. Так как столовая отпускает обеды согласно комплексному меню, следовательно, количество приборов, посуды и стаканов соответствует количеству посетителей потребляющих комплексы. Для облегчения работы и увеличения производительности труда к установке в моечной столовой посуды принимаем посудомоечную машину. Расчет производительности посудомоечной машины осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за прием пищи. Это количество определяем по формуле:

65 Pч  1,6  Nч  k , где (1.50) Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; k – количество посуды, приходящиеся на 1 посетителя, шт. Данные расчетов сводим в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 480 в максимальный час загрузки зала Норма тарелок на 1 посетителя 160 2 Количество посуды подвергаемой мойке, тарелки за день 1536 в максимальный час загрузки зала 512 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Атеси МПН540 - 540 тар/час Время работы машины, ч Коэффициент использования 0,1 0,2 Исходя из расчетов, устанавливаем одну посудомоечную машину Атеси МПН-540 с фронтальной загрузкой машины. Данная посудомоечная машины подходит также и для мытья стаканов и приборов, в связи с этим, уменьшаем количество моечных ванн. Кроме этого в моечной столовой посуды необходимо выделить зону для хранения чистой посуды, стаканов и приборов. Исходя из вышеизложенного, для моечной столовой посуды принимаем следующее оборудование: моечные ванны ВМСМ-1 − 2 шт., стол для сбора отходов СО-1-1050, стол чистой посуды СП -1200 – 1 шт., раковину Р-1 и 1 бачок для сбора пищевых отходов, стеллажи для сушки, шкафы для хранения посуды – 2 шт. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.5).

66 Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Раковина Посудомоечная машина Стол производственный Стол для сбора отходов Ванна моечная Стеллаж производственный Бачок для пищевых отходов Шкаф для хранения посуды Итого Марка оборудования Р-1 Атеси МПН-540 СП-1200 СО-1 ВМСМ-1 СПС-1 − ШП - 2 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 1 2 2 2 2 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 350 600 0,21 0,21 600 1200 1000 630 1470 300 1050 550 800 630 630 840 − 630 0,33 0,96 0,63 0,4 1,24 0,21 0,66 0,33 0,96 0,63 0,8 2,47 0,42 1,32 7,14 Площадь моечной столовой посуды составит: S 7,14  20,4 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 20 м2. Расчет площади моечной кухонной посуды столовой производим по формуле (1.5). Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади моечной кухонной посуды

67 Наименование оборудования Подтоварник Ванна моечная Стеллаж производственный Бачок для пищевых отходов Раковина Итого длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 ПТ-2 ВМСМ-1 Количество единиц оборудования, шт. 1 2 1000 630 800 630 0,8 0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 СПС-1 1 1470 840 1,24 1,24 − Р-1 2 1 300 350 − 600 0,24 0,21 0,48 0,21 3,53 Марка оборудования Габариты оборудования, мм Площадь моечной кухонной посуды составит: Sобщ  3,53  8,8 м 2 . 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 8 м2. По нормам проектирования в столовой при студенческом городке проектируем помещения для заведующего производство. Данное помещение предназначено для кратковременного хранения сырья и работы с документацией. Для оснащения помещения заведующего производством принимаем следующие оборудование: стеллаж, подтоварник и комплект мебели. Расчет площади помещения производим по формуле (1.5). Расчет площади помещения заведующего производством представлен в табл. 1.56. Таблица 1.47 Расчет площади помещения заведующего производством

68 Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Комплект мебели (стол, стул) Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. СПС-1 ПТ-2А 1 1 − 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1470 1000 1000 700 840 800 800 500 1,24 0,8 0,8 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,24 0,8 0,8 0,35 2,33 Площадь помещения заведующего производством составит: Sобщ  2,33  5,84 м 2 . 0,4 Принимаем площадь заведующего производством равной 6 м2. Проектирование помещения для резки хлеба Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу. Помещение оборудовано шкафом для хранения хлеба ШХ-2, двумя производственными столами СП-1200, хлеборезательной машиной МРХ-2000, раковиной. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.5): Расчет площади представлен в таблице 1.48. Таблица 1.48 Расчет площади помещения для резки хлеба Наименование оборудования Марка оборудования 1 Шкаф для хранения хлеба 2 ШХ - 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 1050 5 630 6 0,66 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,66 Окончание табл. 1.48 1 Раковина 2 Р-1 3 1 4 350 5 600 6 0,21 7 0,21

69 Стол производственный Хлеборезательная машина Итого СП-1200 МРХ-200 2 1 1200 650 800 400 0,96 0,26 1,92 2,79 Площадь помещения для резки хлеба составит: Sобщ  2,79  6,98 м 2 . 0,4 Принимаем площадь помещения для резки хлеба равной 7 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей столовой при студенческом городке входят следующие помещения торговый зал на 32 посадочных места, вестибюль. Гардероб для посетителей в данном случае не предусматриваем, так как столовая проектируется при студенческом общежитии. Предполагается, что здание столовой будет соединено с общежитием наземным теплым переходом, а в остальное время зал столовой не работает в качестве кафе, то площадь гардероба должна составить не менее 30% от общего количества мест в столовой. Следовательно, количество гардеробных мест составит: 64·0,3=20. Для организации размещения предусматриваем специальную перегородку из ПВХ материала, где размещаем крючки для одежды – 20 штук (по 10 с каждой стороны). Площадь вестибюля столовой определяем по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам на одно место. Для столовых норматив составляет 0,3 м2 на одно место 38. Следовательно, площадь вестибюля составит: Sв=0,364=19 м 2. В вестибюле столовой при студенческом городке проектируем санитарные комнаты и умывальные. Санитарные комнаты проектируем раздельно

70 для мужчин и женщин из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Кроме того для мужчин на 1 унитаз предусматриваем 1 писсуар. Так как количество питающихся составляет 160 посетителей, следовательно, предусматриваем 1 унитаз (с габаритными размерами 1,2×0,86 мм) и 1 писсуар (0,36×0,29 мм) для мужчин и два унитаза (1,2×0,86 мм) для женщин. Кроме этого в вестибюле предусматриваем 3 раковины для мытья рук (с габаритными размерами 0,47×0,4 мм) 35. Общую площадь санитарных узлов рассчитываем по формуле (1.5): S общ  3,2  8 м2. 0,4 Расчет площади зала проектируемого предприятия определяем по следующей формуле: S  p  s, (1.51) где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь зала составит: S  64  0,8  51 м 2 На территории торгового зала размещаем линейным способом расстановки четырех местные столы в количестве – 16 шт. Также в зала для реализации готовой продукции устанавливаем линию раздачи (табл. 1.49). Таблица 1.49 Комплектации линии раздачи

71 Марка оборудования Наименование оборудования Кассовая кабина Мармит 1-х и 2-х блюд 1 2 Модуль нейтральный Прилавок для столовых приборов с хлебницей Прилавок - витрина холодильный Итого 1 1 1 Количество единиц оборудования, шт. КК-70КМ ЭМК70КМУ МН-70КМ ПСПХ70М ПВВ(Н)70КМ-С Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1120 1500 1030 1030 1,1 1,5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,1 3,0 630 1030 0,6 0,6 630 805 0,5 0,5 1120 1030 1,1 1,1 6,3 Проектирование административных помещений По нормам проектирования на проектируемом предприятии следует предусмотреть помещение персонала, которое предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Расчет площади помещения производим по формуле (1.5). Расчет площади помещения персонала представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади помещения персонала Наименование оборудования Раковина Комплект мебели Диван Итого Р-1 Количество единиц оборудования, шт. 1 ТХК - 1 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 350 1250 400 1000 600 800 400 400 0,21 1,0 0,16 0,4 Таким образом, площадь помещения персонала составит: Sобщ  1,77  4,4 м 2 . 0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,21 1,0 0,16 0,4 1,77

72 Принимаем площадь помещения для персонала равной 5 м2. По нормам проектирования в столовой при студенческом городке проектируем помещения кладовщика. Для оснащения помещения принимаем следующие оборудование подтоварник и комплект мебели. Расчет площади помещения кладовщика производим по формуле (1.5). Расчет площади помещения кладовщика представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади помещения кладовщика Наименование оборудования Подтоварник Канцелярский стол Стул Итого Марка оборудования ПТ-2А − − Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 1000 400 800 800 400 0,8 0,8 0,16 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 0,16 1,76 Таким образом, площадь помещения кладовщика составит: Sобщ  1,76  4,4 м 2 . 0,4 Принимаем площадь помещения кладовщика равной 5 м2. Расчет площади помещения гардероба для персонала производим по формуле (1.5). Расчет представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет площади помещения гардероба для персонала

73 Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ШО-2 - 7 2 Шкаф для хранения одежды Душевые кабины Итого Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 560 1800 430 900 0,24 1,62 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,69 3,24 4,93 Таким образом, площадь помещения гардероба для персонала составит: Sобщ  4,93  12,33 м 2 . 0,4 Принимаем площадь гардероба для персонала равной 12 м2. После проведения расчетов площадей помещений, в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (табл. 1.53). Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия. Таблица 1.53 Сводная таблица помещений столовой при студенческом городке Название 1 Загрузочная платформа Охлаждаемая камера для хранения сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии Морозильная камера для хранения мясорыбной продукции Охлаждаемая камера пищевых отходов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Принятая площадь, м2 2 8 Основания для включения в таблицу 3 СНиП 2.08.02 10 Пояснительная записка с. 23 14 То же с. 24 14 3 10 10 То же с. 24 СНиП 2.08.02 Пояснительная записка с. 27 То же с. 25 Окончание табл. 1.53 1 Кладовая инвентаря и тары 2 6 3 СНиП 2.08.02

74 Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Помещение для резки хлеба Вестибюль Санитарные узлы для посетителей Зал Помещение для персонала Помещение заведующего производством Помещение кладовщика Гардероб для персонала Санитарные узлы для персонала Кабинет директора и бухгалтерия Вентиляционные камеры Электрощитовая Тепловой и водозамерный узел Итого Пояснительная записка с. 37 То же с. 44 То же с. 64 То же с. 50 То же с. 66 То же с. 67 То же с. 69 То же с. 69 То же с. 69 То же с. 69 То же с. 72 То же с. 68 То же с. 72 То же с. 73 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 15 19 19 15 20 8 7 19 8 51 5 6 5 12 4 8 8 8 8 299 Площадь здания рассчитываем по формуле: Sобщ  1,2  S р (1.52) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: 2 S общ  1,2  299  359 м . Для расчета экономических показателей столовой при студенческом городке составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.54). Таблица 1.54 Сводная таблица оборудования

75 Наименование оборудования Шкаф холодильный Охлаждаемая камера для хранения молочножировых продуктов и гастрономии Охлаждаемая камера для хранения сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков Морозильная камера для хранения мясо-рыбной продукции Прилавок - витрина холодильный Итого Мясорубка настольная Кухонный комбайн Картофелеочистительная машина Посудомоечная машина Хлеборезательная машина Итого Пароконвектомат Плита электрическая Котел пищеварочный Мармит 1-х и 2-х блюд Итого Мощность, кВт . Холодильное ШХ-0,5 0,8 Тип, марка Количество единиц, шт. Суммарная мощность, кВт 5 4,0 КХ-14,14 3,4 1 3,4 КХ-11,0 3,2 1 3,2 КХ-14,14 ПВВ (Н)70КМ-С 3,4 1 3,4 5,4 1 5,4 19,4 1 2 0,22 5,0 0,45 1 0,45 6,2 1 6,2 0,38 1 0,38 12,25 . Тепловое Rational 12,0 ПЭСМ-4 10,0 КЭ-100 12,5 ЭМК-70КМУ 10,2 1 1 1 2 12,0 10,0 12,5 20,4 59,4 . Механическое ERGO 0,22 BOSCH 2,5 МОК-150 Атеси МПН540 МРХ-2000 Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников, поэтому полученные в результате расчетов данные о численности работников в отдельных цехах, сводим в одну в табл. 1.55. Таблица 1.55 Сводная таблица рабочей силы

76 Должность Директор Бухгалтер Кладовщик Водитель-экспедитор Грузчик Заведующий производством Повар-бригадир Повар Повар Мойщик кухонной посуды Уборщик производственных помещений Мойщик столовой посуды Уборщик торгового зала Итого Квалификационный разряд 6 5 4 3 - Численность, чел. 1 1 1 1 2 1 2 4 8 2 - 2 - 2 2 25

77 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Охрана здоровья производственного персонала, работающего в проектируемой столовой при студенческом городке, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда на проектируемом предприятии. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда 41. На сегодняшний день в Российской Федерации государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти (в пределах своих полномочий). При организации технологических процессов в проектируемой столовой при студенческом городке необходимо обеспечить для производственного персонала безопасные условия труда и предусмотреть меры для их соблюдения. Для этого необходимо провести с анализа потенциальных опасностей и вредностей, которых могут воздействовать на работника столовой при выполнении технологических операций производства. При выполнении различных видов работ в производственных цехах столовой могут возникнуть механические, электрические и другого вида травмы. При этом к особо опасным производственным факторам следует отнести травмирование движущимися частями оборудования, ушибы и порезы острыми частями рабочего инструмента, поражения электрическим током, термические и химические ожоги (острым паром, горячей водой, нагретыми

78 горячими поверхностями, возможность взрыва газо-пылевоздушных смесей), падения на скользком полу. Производственными вредностями следует считать наличие в воздухе производственных помещений и рабочих зон вредных веществ, повышенное содержание пыли, недостаточное освещение, несоответствие нормативам параметров микроклимата, возможность тепловых ударов или простудных заболеваний, наличие шума и вибрации, возможность появления вредных электромагнитных полей, ультрафиолетовых и других излучений. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии В проектируемой столовой при студенческом городке для всего производственного персонала будет организовываться обучение безопасным приемам и методам работы на предприятии общественного питания и все виды инструктажей. Инструктаж будет проводиться в производственных цехах и других участках производственной деятельности ответственным лицом данное направление работы. Инструктаж будет организован для всех лиц, работающих в столовой при производственном городке, независимо от производственного стажа работы, квалификационного разряда и опыта работы в занимаемой должности 24. В проектируемой столовой при студенческом городке для производственного персонала будут организованы 5 видов инструктажей:  вводный;  первичный инструктаж на рабочем месте;  повторный инструктаж;  внеплановый инструктаж;  целевой инструктаж. Вводный инструктаж будет проводиться для новых сотрудников, принятых на работу в независимости от их образования, стажа работы, уровня квалификации и опыта работы. Кроме этого с временными работниками и

79 практикантами и обучающимися, прибывшими на производственное обучение так же будет организован вводный инструктаж. Для лиц вновь принятых на работу, переведенных с одного производственного участка на другой организуется первичный инструктаж. Повторный инструктаж по охране труда организуется на рабочем месте в производственных цехах столовой в полном объеме не реже 1 раза в полугодие для всех производственных работников, (за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа). При выполнении производственными работниками столовой разовых работ, непредусмотренными их должностными обязанностями (проведение разгрузочных работ или работы на хозяйственной территории столовой) для них организуется целевой инструктаж по охране труда. Внеплановый инструктаж по охране труда в столовой будет проводиться при введении новых фирменных и отработке новой технологи приготовления блюд с новыми видами сырья, при поступлении нового технологического оборудования, инструментов, при нарушении или несоблюдении производственными работниками правил техники безопасности, для работников после длительного перерыва в работе, а также по требованию органов надзора и контроля. Для регистрации проведения инструктажа по охране труда в столовой будет заведен журнал регистрации инструктажей по технике безопасности. При проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в документе о приеме на работу или на контрольном листе о проведении инструктажа с обязательной подписью инструктируемого. Инструктаж должен проводиться по программе, разработанной службой (инженером) охраны труда и утвержденной руководителем (главным инженером) организации 34. Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.

80 В столовой при студенческом городке принимаем горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. Системы плинтусной разводки полиэтиленовых труб LPE и PEX-C является идеальной при замене и модернизации оборудования, необходимости проведения монтажа без пробивки и разрушения строительных перегородок. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В горячем цехе и моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы, так как они хорошо поддаются влажной уборке, т.е. отвечают санитарно-гигиеническим требованиям. В проектируемой столовой должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции – извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый воздух. В здании столовой предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплового воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов. Для торгового зала, а также для горячего цеха предусматривают воздухообмены. Для прочих помещений воздухообмены назначаются по кратности воздухообмена. Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Горячий цех столовой должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим оборудованием, местными вентиляционными отсосами над всем паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех

81 следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальном – в верхнюю зону. В столовой следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через торговый зал, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех. При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140 Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений: - для посетителей; - производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию); - охлаждаемых камер. Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной – 35%. В торговом зале столовой дополнительно устанавливаем кондиционер. В кондиционере смесь свежего воздуха и воздуха забираемого из кондиционируемого пространства, подвергается специальной обработке (подогреву и увлажнению, охлаждению и сушке) и посредством вентилятора через воздуховоды подается в кондиционируемое пространство. Компрессорная установка предназначена для получения сжатого воздуха для обслуживания систем автоматического регулирования работы кондиционеров одного или нескольких и размещается в помещении воздуховодов. Вода на нужды столовой поступает из системы водоснабжения города Новый Оскол. Вода, подаваемая на хозяйственно-питьевые нужды предприятия, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством».

82 В столовой предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды, а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте, куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен узел управления систем теплоснабжения столовой. Емкий бойлер представляет собой цилиндр, с встроенным в него змеевиком труб, по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления. В столовой предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонагревательного бака и подкачивающего насоса, т.к. давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания. Канализация представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод. В систему канализации столовой входит внутренняя и дворовая сеть. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть. Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод – раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.

83 Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода. В горячем цехе, моечных, душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап, как и унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада. Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые, так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I = 0,025 над полом помещения, к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам, расположенным со стороны дворового фасада. В столовой образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся переносчиком инфекций. Для надлежащего санитарного режима в столовой и окружающей его территории организовано мусороотделение, которое предполагает сбор, хранение и вывоз мусора. Для этого используется следующий способ мусороудаления: сбор непищевого мусора в металлические мусоросборники или контейнеры с последующим вывозом его специальным автотранспортом – мусоровозами. Мусоросборники оборудуются на хозяйственном дворе земельного участка предприятия. Расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

84 Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накапливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецеслесообразнсти использования разрядных ламп. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накапливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образования густых и резких теней. Столовая соответствует всем требованиям СНиП, СанПИН и НОТ. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важ- ное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

85 Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт. В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности. Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру. Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем, что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автоматически поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для предотвращения аварии в случае неисправности клапана устанавливают предохранительный клапан и манометр. В электрических пищеварочных котлах кроме контрольно- предохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного манометра две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.

86 Для безопасности процессов приготовления пищи, и обслуживания посетителей персонал столовой должен соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:  проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов необходимо немедленного устранить;  немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты;  быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;  вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;  ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь кото- рой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;  соблюдать осторожность при переноске пищи;  не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;  не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющи- еся и острые предметы. В столовой организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Для обеспечения хорошего естественного освещения произ-

87 водственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминисцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Важно также организовать правильно каждое рабочее место. Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 – 7 м. Инвентарь и инструмент размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой. Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечить удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д. 2.4. Противопожарная профилактика Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недоз-

88 воленных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800 – 1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов. На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах – во всех помещениях – должны соблюдаться требования пожарной безопасности. Противопожарные мероприятия в складских помещениях зависят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров. Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов. Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80 °С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из негорючих материалов).

89 При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию – телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях). До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители. Гидропульты (гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) используют для направления струй воды под напором на горящее место. Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть густопенными (ОП-3 и О-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м. продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин. Проектируемое предприятие по пожарной опасности относиться к категории В.

90 Огнетушители устанавливаемые на предприятии рассчитываются из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещения, но не менее одного на помещение. Площадь проектируемой столовой составляет 475 м2 и в и в нем предусмотрено 20 основных помещения, следовательно, количество огнетушителей составит 20 штук. Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Выход» на пожарную лестницу. На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы – не более 60°, ширина – не менее 0,7 м. На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена: - выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников; - применением оборудования, не являющегося источником травматизма; - правильным размещением технологического оборудования; - профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; - применением средств защиты работников. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

91 - строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд; - места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления: - оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией; - отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует: - применять секционно-модульное оборудование; - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; - своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование; - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо: - не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы; - использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

92 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Расчет сырья и товаров на неделю представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование продукции 1 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Помидоры свежие Масло растительное подсолнечное Салат листовой Сметана 15% Картофель Морковь столовая свежая Сыр «Чеддер» Масло сливочное 75% Хлеб пшеничный формовой Кефир 3,2% Молоко 3,2% Плоды шиповника сушеные Сахар-песок Творог кальцинированный Петрушка (корень) Лук репчатый Яйцо куриное Курица мороженая Крупа рисовая Капуста цветная Горошек зеленый консервированный Мука пшеничная в/с Сливки 12%-ные Треска (филе) мороженая Язык говяжий мороженый Говядина мороженая Телятина мороженая Макаронные изделия Творог 9% Кабачки свежие Судак (филе) мороженое Крупа гречневая Единицы измерения 2 кг л кг кг кг кг кг кг кг л. л. кг кг кг кг кг дес. кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 51,36 4,48 6,62 50,2 322,5 60,91 4,05 59,34 21,92 4,48 268,48 3,2 69,76 33,76 2,32 3,12 1748 128,0 28,7 12,0 27,12 12,72 8,0 74,24 20,16 70,4 27,2 8,35 42,88 34,8 39,04 13,04 105,0 65,0 160,0 130,0 25,0 25,0 320,0 300,0 85,0 28,0 32,0 55,0 42,0 180,0 30,0 25,0 35,0 120,0 40,0 180,0 200,0 80,0 180,0 345,0 420,0 380,0 400,0 30,0 250,0 130,0 450,0 60,0 5392,8 291,2 1059,2 6526,0 8062,5 1522,75 1296,0 17802,0 1863,2 125,44 8591,36 176,0 2929,92 6076,8 69,6 78,0 6118,0 15360,0 1148,0 2160,0 5424,0 1017,6 1440,0 25612,8 8467,2 26752,0 10880,0 250,5 10720,0 4524,0 17568,0 782,4 Количество

93 Окончание табл. 3.1 1 Желатин пищевой быстрорастворимый Яблоки свежие Какао-порошок Чай черный байховый в/с Кофе черный натуральный молотый Крупа пшеничная Овсяные хлопья геркулес Тыква свежая Черника Ежевика свежая Груши свежие Клубника свежая Всего продукция собственного производства II. Покупные товары Сок яблочный Сок вишневый Сок абрикосовый Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,2 14,72 4,8 6,4 1,92 6,72 7,68 16,0 2,56 3,04 8,0 9,92 420,0 45,0 185,0 980,0 1100,0 35,0 38,0 85,0 450,0 450,0 120,0 300,0 1344,0 662,4 888,0 6272,0 2112,0 235,2 291,84 1360,0 1152,0 1368,0 960,0 2976,0 220380,71 л л л 100,8 32,0 64,0 60,0 60,0 65,0 6048,0 1920,0 5440,0 13408,0 233788,71 7013661,3 72708288,81 Расчетный товарооборот за год определяем по формуле: Т расч  С (100  Н ) ст усл 100 , (3.1) где Сст – стоимость сырья, тыс. руб. 21; Нусл – условная наценка, % (для столовой 100%). Подставив численные значения в формулу (3.1) получим: Т рас  72708,2888  (100  100)  145416,5776 тыс. руб. 100 Стоимость строительства здания рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 кв.м. нежилого помещения в Белгородской области. Площадь данного предприятия составляет 432 кв. м. Цена строи-

94 тельства 1 кв.м., помещения, его дизайна, оформления и меблировки – 66 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 28512,0 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а так же установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание проектируемого предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад руб. чел. Административно- управленческий персонал Директор − 1 25000 Бухгалтер − 1 20000 Итого 2 Работники производства Заведующий производством 6 1 23000 Повар-бригадир 5 2 22000 Повар 5 2 21000 Повар 4 4 20000 Повар 3 8 18000 Мойщик кухонной посуды − 2 10000 Мойщик столовой посуды − 2 10000 Итого 21 Работники зала и торговой группы Кассир 2 10000 Итого 2 Прочие работники Кладовщик − 1 20000 Водитель-экспедитор − 1 18000 Уборщик производственных и торговых помещений 4 10000 Грузчики − 2 8000 Итого 8 Всего работников 33 Наименование должности Разряд Сумма окладов, тыс. руб. 25,0 20,0 45,0 23,0 44,0 42,0 80,0 72,0 20,0 20,0 301,0 20,0 20,0 20,0 18,0 40,0 16,0 94,0 460,0

95 В дальнейшем, штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3 [16], 22. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Надбавки Премии Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 460,0 230,0 38,33 38,33 766,66 7666,6 % к итогу 60 30 5 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за месяц) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Средняя заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс.руб. тыс.руб. Сумма. 33 21 7666,6 232,32 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стои- мость строительства здания составила 28512,0 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Сто- имость оборудования проектируемого предприятия рассчитывается на основе расчетов видов и количества оборудования, рассчитанного в технологиче-

96 ской части проекта, и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5 31. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-2 4 Подтоварник ПТ-1 6 Стеллаж складской СПС-1 4 Раковина Р-1 8 Стол для сбора отходов СО-1 1 Стол производственный СП-1200 8 Моечная ванна ВМ-1А 4 Ванна моечная ВМСМ-1 4 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 4 Стол производственный со встроенный моечной ванной СМВСМ 1 Весы настольные SW-10 4 Бачок для отходов 8 Стол производственный СП-100 1 Стеллаж производственный стационарный СПС-1 5 Шкаф для хранения посуды ШП - 2 2 Шкаф для хранения хлеба ШХ - 2 1 Комплект мебели (стол, стул) 11 Кассовая кабина КК-70КМ 1 Модуль нейтральный МН-70КМ 1 Прилавок для столовых приборов с хлебницей ПСПХ-70М 1 Шкаф для хранения одежды ШО-2 7 Итого Механическое оборудование Мясорубка настольная ERGO 1 Кухонный комбайн BOSCH 2 Картофелеочистительная машина МОК-150 1 Посудомоечная машина Атеси МПН-540 1 Хлеборезательная машина МРХ-2000 1 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат Rational 1 Плита электрическая ПЭСМ-4 1 Котел пищеварочный КЭ-100 1 Мармит 1-х и 2-х блюд ЭМК-70КМУ 2 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,0 1,0 2,0 1,5 1,5 1,5 3,5 3,0 4,0 6,0 8,0 12,0 1,5 12,0 14,0 12,0 2,0 8,0 2,1 1,8 1,0 1,5 2,1 7,2 8,0 1,5 1,5 2,5 2,5 4,5 3,0 2,5 7,5 5,0 2,5 49,5 3,0 2,5 1,5 8,0 1,5 56,0 223,8 Цена, тыс. руб. 8,0 18,0 47,0 245,0 7,0 8,0 36,0 47,0 245,0 7,0 343,0 547,0 48,0 67,0 45,0 547,0 48,0 67,0 90,0

97 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Итого Холодильное оборудование Прилавок - витрина холодильный ПВВ(Н)70КМ-С 1 25,0 Шкаф холодильный ШХ-0,5 5 40,0 Охлаждаемая камера для хранения молочножировых продуктов и гастрономии КХ-14,14 2 75,0 Охлаждаемая камера для хранения сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков КХ-11,0 1 60,0 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными рас15% от стоимости ходами и монтажом оборудования оборудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости боры оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования 4 752,0 25,0 200,0 150,0 60,0 435,0 1753,8 263,07 175,38 52,61 175,38 666,44 2420,24 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, а также норматива товарно-материальных ценностей 31. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов проектируемого предприятия составит: 233,7887110=2337,8871 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей проектируемого предприятия составит:

98 2337,8871 25%  584,4718 тыс. руб. 100% Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И=28512,0+2420,24=30932,24 руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (линейный способ начисления амортизации). Норма амортизационных отчислений определяется исходя из срока использования основных средств и их стоимости: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет сумм амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Оборудование Здание Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 2420,24 28512,0 10 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 242,024 570,24 812,264 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК

99 РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые в целях налогообложения» 15, 16. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно транспортные расходы предприятия за год составят: 72708,28885%/100%=467,5774 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7666,630%/100%=2299,98 тыс. руб. Статья 4. Расходы содержание зданий сооружений, помещения или инвентаря 32. Расходы на содержание здания и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймения приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяют в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно затраты на содержания здания и помещений составят: 145416,57762%/100%=2908,3316 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно затраты на ремонт основных средств составят: 30932,240,1%/100%=30,93 тыс.руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

100 Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно затраты составят: 145416,57761%/100%=1454,1658 тыс.руб. Статья 8. Расходы на газ, топливо и электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 145416,57763%/100%=4362,4973 тыс.руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3 % к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 145416,57763%/100%=4362,4973 тыс.руб. Статья 10. Расходы на рекламу не предусматриваем. Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами не предусматриваем. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье издержек условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 145416,57760,5%/100%=93,5155 тыс.руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье издержек условно принимаем в размере 0,7% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 145416,57760,7%/100%=1017,9160 тыс.руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.

101 Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медицинский осмотр и другое. Условно-постоянные расходы: 145416,57762%/100%=2908,3316 тыс. руб. Условно-переменные расходы: 145416,57761%/100%=1454,1658 тыс.руб. Результаты выполненных расчетов переносим в табл. 3.7. Таблица 3.7 Сумма издержек производства и обращения за месяц № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 3 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 3635,4144 Износ санспецодежды, столового белья и МПБ 1454,1658 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 4362,4973 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 4362,4973 Потери товарно-материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм убыли 727,0829 Расходы на тару 1017,9160 Прочие расходы 1454,1658 Затраты на сырье 72708,2888 Норматив товарных запасов 2337,8871 Норматив товарно-материальных ценностей 584,4718 Итого 92644,3872 II. Условно-постоянные расходы Расходы на оплату труда работников 7666,6 Отчисления на социальные нужды 2299,98 Расходы содержание зданий, помещений, сооружений и 2908,3316 инвентаря Амортизация основных средств 812,264 Расходы на текущий ремонт основных средств 30,93 Прочие расходы 2908,3316 Итого 16626,4372 в%к итогу 4 3,3 1,3 4,0 4,0 0,7 0,9 1,4 66,5 2,1 0,5 84,8 7,0 2,1 2,7 0,7 0,1 2,7 15,2

102

103 Окончание табл. 3.7 1 2 3 III. Всего издержки производства и обращения предприятия 109270,8244 В том числе: условно-переменные 92644,3872 условно-постоянные 16626,4372 4 100 84,8 15,2 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятия платит налог в бюджет в размере 20% 36. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление её использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  СсУ нн /100 (3.3) где Сс – стоимость сырья, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по 100  Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (Rн=50%). Подставим численные значения в формулы (3.3)-(3.4): У нн  ВД песс  109270,8244 100  50  433,3% 28512,0 28512,0  433,3  123542,49 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представим в виде табл. 3.8. (3.4)

104 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 123542,49 109270,8244 14271,6656 2854,3331 11417,3325 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль - 20% Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил в год 123542,49 тыс.руб. Чистая прибыль составила за год 11417,3325 тыс.руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующей экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций проектируемого предприятия, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Подставив численные значения в формулу, получим: С 30932,24 11417,3325  2,7 года. Срок окупаемости проектируемого предприятия составил 1,4 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rн  ЧП 100, И Подставив численные значения в формулу, получим: (3.6)

105 Rн  11417,3325 100  36,9%. 30932,24 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Производительность труда, тыс. руб. Валовой доход тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль от реализации, тыс. руб. Рентабельность товарооборота, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 30932,24 145416,5776 137076,8 94,3 4406,563 123542,49 109270,8244 232,32 14271,6656 11417,3325 36,9 2,7 В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,9 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,7 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.

106 Заключение В данном дипломном проекте спроектирована столовая при студенческом городке в Белгородской области в г. Новый Оскол. Основная задача проекта – обеспечить студентов студенческого городка обеспечить полноценным горячим питанием в течение дня. Для достижения поставленной цели проекта в рамках техникоэкономического обоснования рассмотрены основные характеристики типа предприятия общественного питания в соответствии ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», определено месторасположение, целесообразность строительства столовой при студенческом городке, произведен анализ потенциальных предприятий-поставщиков столовой. На основании проведенных исследований составлена схема продовольственного и материально-технического снабжения проектируемого предприятия и организован технологический процесс производства кулинарной продукции в проектируемой столовой. Основанием для разработки производственной программы послужили технологические расчеты по определению количества посетителей, блюд и покупной продукции. На основании данных расчетов разработано недельное комплексное меню и производственная программа столовой с учетом необходимого количества блюд. На основании меню и сырьевой ведомости был произведен расчет сырья, рассчитано и подобрано современное технологическое оборудование. На основании полученных данных осуществлен расчет площади группы складских помещений, производственных, вспомогательных, рассчитана группа помещений административно-бытовых и для потребителей. Производственные помещения размещены в соответствие со СНиП и с учетом соответствующих площадей. Оборудование в производственных цехах размещено последовательно, по ходу технологического процесса с соблюдением требований к его размещению.

107 Объемно-планировочное решение помещений столовой предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,9 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,7 года. Основными издержками производства и обращения стали зарплата персонала, закупка продуктов, коммунальные услуги. Следует отметить, незначительно низкую рентабельность столовой, так как в предприятии не предусмотрена реализация алкогольной продукции, которая дает значительную прибыль. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие. Следовательно, данный технологический проект является актуальным.

108 Список использованных источников 1. ГОСТ 12.2.003–91 ССБТ. Оборудование производственное. Об- щие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1991 – 01 – 01.− М. : ГОСТАНДАРТ РОССИИ, 1992. – 22 с. 2. ГОСТ 12.3.002– 89 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1989 – 01 – 01.− М. : ГОСТАНДАРТ РОССИИ, 1990. – 19 с. 3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требо- вания [Текст]. – Введ. 2011–01–01.− М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с. 4. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо- лептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 17 с. 6. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с. 7. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще- ственного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2013. – 12 с. 8. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.− М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 9. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 2016–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с.

109 10. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. – 24 с. 11. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и обще- ственного питания. – М. : Дашков и Ко, 2003. – 212 с. 12. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. – 96 с. 13. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч- ное пособие к СНиП. – М. : Стройиздат, 1992. – 109 с. 14. СП 1.1.1058 – 01 Организация и проведение производственного кон- троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005. – 8 с. 15. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г. 16. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г. 17. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г. 18. го питания Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественно- [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 19. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2008. – 480 с. 20. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев. − М. : ДеЛи принт, 2013. – 590 с. 21. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова. – Минск : Новое знание , 2011. – 304 с. 22. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. /

110 А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2014. – 635 с. 23. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, прак- тика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. − М. : Проспект, 2004.− 380с. 24. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. − М. : Academia, 2004 г. 25. Каталог отечественного оборудования для предприятий обще- ственного питания [Текст] / − М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. – 25 с. 26. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко – М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2009. – 416 с. 27. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. – М. : Экономика, 2005. – 232 с. 28. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. – М. : Финансы и статистика, 2011. – 144 с. 29. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий тор- говли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. − М. : Академия, 2013. – 240 с. 30. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий об- щественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. − СПб. : ГИОРД, 2009. – 281 с. 31. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учебно-практическое пособ. / Л. И. Кравченко. – 3-е изд., перераб. и доп. − М. : ФУАинформ, 2013. – 288 с. 32. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. – М. : – Приор-издат, 2009. – 145 с. 33. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий обществен-

111 ного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Муратов. − М. : Колос, 1994. − 431 с. 34. Никитин, В.С. Охрана труда в пищевой промышленности [Текст] : / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников. – М. : Агропромиздат, 2011. – 350 с. 35. питании Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. – М. : Колос, 2010. – 261 с. 36. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2012. – 258 с. 37. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие / Петров А. М. – 2-е изд. – М. : Омега − Л, 2009. – 432 с. 38. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : / Ш.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПБ. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 39. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2013. – 325 с. 40. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Мир, 2002 г. 41. Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. – гл. ред. А. П. Починок – М. : НЦЭНАС, 2004. – 384 с. 42. Сборник нормативных и технических документов, регламентирую- щих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 784 с. 43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. – сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. −680 с.

112 44. Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях обществен- ного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. – М : Экономика, 2003. – 198 с. 45. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 46. Сухачев, В.Н. Охрана труда в организациях торговли и обще- ственного питания: нормативные акты, инструкции (образцы) [Текст] : / В.Н.Сухачев, Т.Г. Мухина. – М : Амалфея, 2011. – 272 с. 47. Таблицы химического состава и калорийности российских про- дуктов питания [Текст] / Авт.-сост. : Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с. 48. Технологический каталог. – М. : Сухаревка, 2003. – 197 с. 49. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприя- тиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Усов В. В. – 6-е изд., перераб. и доп. – М. : Издательский центр Академия, 2008. – 432 с. 50. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».– 3-е изд., перераб. и доп, – Саратов, 2010. – 400 с. 51. Яковлева, С.В. Охрана труда в общественном питании [Текст] : / С.В. Яковлева, Е.Ф. Школьникова – М.: Экономика, 2012. – 162 с. 52. www.boshoft.ru. 53. www.suharevka.ru.

113 ПРИЛОЖЕНИЯ

114 Приложение 1 Примерное расчетное семидневное меню № рецептуры 1 Наименование блюда Выход, г Количество блюд, шт. 2 3 4 150 200/15 55 100 500 75 150 200 200 100 194 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 200/15 200 160 160 150 300 150/50/15 100 500 120 200 200 75 150 200/15 200 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 93 210 200/15 100 500 150 150 90 200 100 150 200/15 200 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 75 150 160 160 Понедельник 300 638 70 11 121 426 451 618 668 4 422 638 653 318 249 640 4 124 400 668 602 328 453 638 652 250 638 110 119 369 447 632 668 344 463 638 653 333 451 Омлет с мясом Чай с сахаром Бутерброд с сыром Салат картофельный с морковью Суп-пюре из птицы Котлеты из филе птицы Картофель отварной Мусс грушевый Сок яблочный Салат из свежих помидоров Кабачки, фаршированные мясом и рисом Чай с сахаром Кефир Вторник Творожное суфле Каша вязкая рисовая с сахаром Чай с молоком Салат из помидоров со сметаной Суп-крем из разных овощей Рулет из говядины с омлетом паровой Сок вишневый Желе из клубники Рыба отварная Картофельное пюре Чай с сахаром Молоко кипяченое Среда Яйцо отварное Каша гречневая с молоком Чай с сахаром Икра свекольная Суп-пюре из зеленого горошка Бефстроганов из отварной говядины Макароны отварные с маслом Яблоки печеные Сок яблочный Котлеты рыбные паровые Пюре из моркови Чай с сахаром Кефир Четверг Рыба припущенная Картофель отварной

115 Продолжение приложения 1 1 649 11 117 392 441 607 662 363 451 638 653 290 249 649 70 4 121 328 453 668 ТТК 308 269 638 652 298 173 455 11 156 426 453 610 668 328 451 640 652 252 649 119 392 463 602 2 Какао с молоком Салат картофельный с морковью Суп из разных овощей Биточки паровые из телятины Каша вязкая гречневая Желе из сока яблочного натурального Напиток из плодов шиповника Язык отварной Картофель отварной Чай с сахаром Кефир Пятница Яичная кашка натуральная Каша вязкая «Геркулес» Какао с молоком Бутерброд с маслом Салат из свежих помидор Суп-пюре из птицы Рыба отварная Картофельное пюре Сок абрикосовый Десерт из ежевики Вареники ленивые со сметаной Пудинг рисовый протертый Чай с сахаром Молоко кипяченое Суббота Омлет натуральный Суфле из моркови и картофеля Кофе с молоком Салат картофельный с морковью Суп картофельный Котлеты из филе птицы Картофельное пюре Желе из свежей черники Сок яблочный Рыба отварная Картофель отварной Чай с молоком Молоко кипяченое Воскресенье Каша вязкая пшеничная с тыквой Какао с молоком Творог кальцинированный Суп-пюре из картофеля Биточки паровые из телятины Пюре из моркови Желе из клубники 3 200 100 500 75 150 100 200 75 150 200/15 200 4 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 105 210 200 55 100 500 75 150 200 330 190 200 200/15 200 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 100 230 200 100 500 75 150 100 200 75 150 1,2 200 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 210 200 100 500 75 150 200 160 160 160 160 160 160 160

116 Окончание приложения 1 1 668 343 453 640 653 2 Сок абрикосовый Биточки рыбные Картофельное пюре Чай с молоком Кефир 3 200 100 150 200 200 4 160 160 160 160 160

117 Приложение 2 Сырьевая ведомость Продукты Салат из свежих помидор 1 п., г Помидоры свежие Масло растительное Яблоки свежие Салат Сметана Картофель Морковь Свекла Сыр чеддер Масло сливочное Хлеб Колбаса вареная Кефир 1% Ацидофилин Плоды шиповника сушеные Сахар-песок Творог кальцинированный 107 10 480 п., кг 43,66 4,8 Напиток из плодов шиповника 1120 1 п., г п., кг 20 22,4 20 22,4 Салат картофельный с морковью 1 п., г 320 п., кг 13,8 15 83,9 18,9 4,42 4,8 26,85 6,05 Творог кальцинированный 1 п., г 211 480 п., кг 101,28 Бутерброд с сыром 1 п., г 160 п., кг 22 5 30 3,52 0,8 4,8 Бутерброд с маслом 1 п., г 160 п., кг 15 30 2,4 4,8

118 Продолжение приложения 2 Продукты Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Масло сливочное Сахар Картофель Говядина Яйца Курица с/м Крупа рисовая Капуста цветная Горошек зел. кон. Мука пшеничная Молоко Сливки Треска Хлеб пшеничный Язык говяжий Каша вязкая рисовая с сахаром 160 1 п., г п., кг Суп-пюре из картофеля 1 п., г 160 п., кг Суп крем из зеленого горошка 320 п., 1 п., г кг Суп-пюре из птицы 1 п., г 320 п., кг Суп-крем из разных овощей 1 п., г 35 10 10 44,4 1,6 1,6 12,5 2,0 200 32,0 1/4 16 шт 7,1 5 150 0,8 24,0 12,5 2,5 4,0 0,8 1/4 32 шт 25 8,0 154 49,28 150 48,0 12,5 ½ шт 114 25 4,0 320 п., кг 11,2 12,5 4,0 93,5 29,92 75 15,5 10 250 50 24,0 4,96 3,2 80,0 16,0 Рыба отварная 1 п., г 480 п., кг 1,5 2,5 5 0,72 1,2 2,4 Котлеты рыбные паровые 1 п., г 160 п., кг 7 1,12 20 3,2 110 18 17,6 2,88 Язык отварной 4 3 4 160 п., кг 0,64 0,48 0,64 126 20,16 1 п., г 6,4 шт 36,48 8,0 118 56,64

119 Продолжение приложения 2 Продукты Соус молочный 1 п., г Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Сахар Говядина Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Хлеб пшеничный Телятина Курица Крупа рисовая Макаронные изделия Картофель Творог Сметана Яйца 50 2,5 2,5 0,5 160 п., кг 8,0 0,4 0,4 0,08 Бефстроганов из отварной говядины Биточки паровые из телятины 1 п., г 1 п., г 164 14 4 3 160 19 320 п., кг 6,08 3 0,96 13 85 4,16 27,2 Котлеты из филе птицы 1 п., г 320 п., кг 8 2,56 286 91,52 Творожное суфле 1 п., г 30 15 2 15 160 п., кг 4,8 2,4 0,32 2,4 Макароны отварные с маслом 1 п., г 160 п., кг 5 0,8 52,2 8,35 Картофель отварной 1 п., г 480 п., кг Картофельное пюре 24 640 п., кг 15,36 1 п., г 5 2,4 5 3,2 197 94,56 168 107,52 26,24 2,24 0,64 0,48 152 20 1/4 24,32 3,2 40 шт

120 Продолжение приложения 2 Продукты Соус сметанный 536 1 п., г Мука пшеничная Масло сливочное Сметана Морковь Сахар Кабачки Говядина Крупа рисовая Сыр чеддер Капуста б/к Творог Яйца Молоко Крупа манная Сыр чеддер Судак Лук репчатый Петрушка (корень) Хлеб пшеничный Омлет Крупа гречневая 7,5 7,5 74,6 362 п., кг 2,72 2,72 27,0 Пюре из моркови 1 п., г 480 п., кг 5 2,4 203 1,5 Кабачки, фаршированные мясом и рисом 320 п., 1 п., г кг 10 3,2 Рыба припущенная 1 п., г 160 п., кг 5 0,8 97,44 0,72 213 110 10 3,3 Вареники ленивые отварные со сметаной 320 п., 1 п., г кг 15 4,8 Каша гречневая протертая с молоком 160 п., 1 п., г кг 10 20 6,4 15 4,8 1,6 Яичная кашка натуральная 1 п., г 160 п., кг 5 0,8 68,16 35,2 3,2 1,06 124 3/10 140 4 4 39,68 96 шт 2 шт 40 320 шт 6,4 Рулет из говядины с омлетом паровой 160 п., 1 п., г кг 5 0,8 101 16,16 1/4 23 40 шт 3,68 15 20 2,4 3,2 22,4 0,64 0,64 44 7,04

121 Продолжение приложения 2 Продукты Яйца Молоко Масло сливочное Говядина Яблоки Крахмал картофельный Сахар Кислота лимонная Курага Клубника Желатин Груши Сливки 35% Рафинадная пудра Ванилин Чай в/с Лимон Кофе черный Сливки 12% Ежевика Какао-порошок Черника Омлет с мясом 160 1 п., г п., кг 2 шт 320 шт 30 4,8 13 2,08 65 10,4 Кисель из яблок 320 1 п., г п., кг Кисель из ежевики 1 160 п., г п., кг Желе из клубники 320 1 п., г п., кг Мусс грушевый 480 1 п., г п., кг Чай с молоком 480 1 п., г п., кг 50 38,2 12 12,22 3,84 4,5 0,72 18 0,15 5,76 0,05 12 0,2 1,92 0,032 20 0,15 6,4 0,048 31 5 9,92 1,6 22 10,56 4 50 1,92 24,0 15 4 19 Чай с сахаром 1280 1 п., г п., кг 24,0 7,2 1,92 15 4 19,2 Какао слабое 1 п., г 480 п., кг 116 55,68 20 9,6 Яблоки печеные 160 1 п., г п., кг 92 14,72 15 2,4 Желе из свежей черники 160 1 п., г п., кг 14 2,24 3 0,48 16 2,56 5,12 3,04 10

122 Продолжение приложения 2 Продукты Крупа рисовая Молоко Масло сливочное Сахар Яйца Сметана Картофель Морковь Крупа гречневая Сок яблочный сладких яблок Сахар Желатин Овсяные хлопья геркулес Крупа пшеничная Тыква Сахар Судак Хлеб пшеничный Масло растительное Пудинг рисовый протертый 160 1 п., г п., кг 50 8,0 100 16,0 10 1,6 5 0,8 ¼ 40 шт 20 3,2 Суфле из моркови и картофеля 160 1 п., г п., кг 15 10 2,4 1,6 1/2 80 шт 20 207 68 3,2 33,12 10,88 Каша вязкая гречневая 1 п., г 160 п., кг 6,7 10,7 37,5 Желе из яблочного сока натурального 160 1 п., г п., кг Каша вязкая геркулес 1 п., г 160 п., кг 10 1,6 Каша вязкая пшеничная с тыквой 160 1 п., г п., кг 60 10 9,6 1,6 Омлет из яичных белков 160п. 1 п., г , кг 30 3 4,8 0,48 3 1/8 300 шт Биточки паровые рыбные 160 1 п., г п., кг 25 5 4,0 0,8 104 18 8 16,64 2,88 1,28 6,0 30 0,19 16 3 2,56 0,48 48 7,68 42 100 3 6,72 16,0 0,48

123 Технологическая схема приготовления «Десерта из ежевики» Сироп из черной смородины Ежевика п/ф ¼ части ежевики Сахар-песок Желатин Вода Творожный сыр Приложение 3 Молоко Сок лимона Замачивание t=12…14 С =1-1,5 ч ¾ части ежевики Сливки 35%-ные Охлаждение Взбивание Растворение 4 Добавить Выдерживание τ =60 мин. Доводят до кипения t=100С 1 3 Перемешивание Протирание Охлаждение Охлаждение t=12…14 С =2-3 ч Ягодное пюре Оформление Реализация t=12…14 С =2 ч Десерт из ежевики 2

124 Приложение 4 Утверждаю Директор (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Десерт из ежевики 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо, вырабатываемое и реализуемое в предприятии общественного питания. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления «Десерт из ежевики» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). 3 Наименование продуктов Ежевика Сироп из черной смородины Сахар-песок Сыр творожный Лимон (для сока) Желатин Молоко Сливки 33% Выход готового блюда 4 РЕЦЕПТУРА Норма закладки на 1 порцию, г брутто нетто 125 105 25 10 100 36 1,25 15 60 Норма закладки (нетто), кг 10 порций 20 порций 1,05 2,1 25 10 100 15 1,25 15 60 330 0,25 0,1 1,0 0,15 0,01 0,15 0,6 3,3 0,5 0,2 2,0 0,3 0,02 0,3 1,2 6,6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин распускают на водяной бане. Ягоды ежевики промывают, часть ягод оставляют для украшения, сбрызгивают их сиропом и оставляют на 1 ч. Оставшиеся ягоды и сироп из черной смородины смешивают с сахаром, доводят до кипения, взбивают в пюре, охлаждают. Сливки охлаждают и взбивают до образования пышной, густой массы. Творожный сыр соединяют с ягодным пюре, добавляют лимонный сок, молоко, распущенный желатин и взбитые сливки, все тщательно перемешивают. Крем раскладывают в креманки и охлаждают в течение 2-3 часов. При отпуске готовый десерт украшают ягодами в сиропе. Подают при температуре 12-14°С.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Десерт подают в креманке, которую ставят на мелкую десертную тарелку. Температура подачи 12-14 ° С. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 36 ч. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – десерт равномерно уложен в креманку, украшен целыми ягодами ежевики. Цвет – светло-фиолетовый. Консистенция – однородная, пышная. Вкус – кисломолочный, в меру сладкий. Запах – свойственный входящим продуктам, с ароматом черной смородины, ягод ежевики, без постороннего запаха. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г 23,8 Жиры, г 26,0 Углеводы, г 42,9 Калорийность, ккал 501 Ответственный за оформление ТТК Подпись Ф.И.О. Техник-технолог Подпись Ф.И.О.

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв