Изучение возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя в производстве карамели

Деева Софья Дмитриевна

Изучение возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя в производстве карамели

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ece1c7966e1073081bc71

UUID: d561fa40-929d-0136-bb40-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 234

Деева Софья Дмитриевна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,7 МБ

Поделиться работой

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 7 1. Литературный обзор ................................................................................................. 9 1.1 Характеристика ореха маньчжурского ................................................................ 9 1.2 Химический состав ореха маньчжурского ........................................................ 12 1.3 Лечебные свойства и применение ореха маньчжурского ................................ 15 1.4 Лиофильная сушка ............................................................................................... 17 1.5 Характеристика кондитерских сахаристых изделий ........................................ 19 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКИ ЭКСПЕРИМЕНТА ............................................ 24 2.1 Объекты исследования ........................................................................................ 24 2.2 Методы исследования.......................................................................................... 24 2.2.1 Получение экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости ....................................................................................................... 24 2.2.2 Получение лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости .................... 25 2.2.3 Определение количественного содержания витамина C в карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости .................... 25 2.2.4 Определение массовой доли влаги .............................................................. 26 2.2.5 Определение массовой доли редуцирующих веществ............................... 26 2.2.6 Определение массовой доли золы ................................................................ 26 2.2.7 Определение кислотности ............................................................................. 27 2.2.8 Проведение микробиологического контроля.............................................. 27 2.2.9 Определение токсичных элементов ............................................................. 27 2.2.10 Определение растекаемости карамельной массы с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости ............................................... 27 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ .............................................................................. 29 3.1 Расчет стоимости сырьевого набора .................................................................. 29 5

3.2 Расчет прибыли производства карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости ........................................................................................ 33 3.3 Социально-экономический эффект .................................................................... 34 ВЫВОДЫ ....................................................................................................................... 36 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .......................................................... 37 ПРИЛОЖЕНИЕ А ......................................................................................................... 44 ПРИЛОЖЕНИЕ Б .......................................................................................................... 58 6

ВВЕДЕНИЕ Культивируемое растительное сырье наряду с животным является основным источником питания населения. Это обусловлено тем, что растительные объекты служат для человека источником биологически активных веществ, в то время как дикорастущие растительные объекты недостаточно рационально используются в пищевой промышленности и массовом питании населения, хотя значительно богаче культивируемых видов по целебным свойствам и содержанию биологически активных веществ. Дикорастущее растительное сырье способно обогатить пищевые рационы всех слоев населения, делая их более разнообразными и полноценными [35]. В настоящее время, в связи с продолжающимся ухудшением экологии окружающей среды и необходимостью улучшения экологии человека, растительные сырьевые ресурсы, применяемые для производства потребительских товаров, приобретают исключительную значимость. Наблюдается возврат к использованию наиболее полезных природных продуктов и проводятся исследования по расширению возможностей их применения в различных областях промышленности. Наиболее широко растительное сырье используется в производстве натуральных красителей для пищевой промышленности [20]. В производстве пищевых продуктов большое распространение имеют синтетические пищевые добавки (красители, консерванты). Они часто используются в пищевой промышленности благодаря своей простоте в применении, дешевизне и устойчивости к внешним условиям. Однако синтетические пищевые добавки оказывают канцерогенное и мутагенное действие на организм человека. Поэтому очень важно и необходимо изучать натуральные пищевые красители и расширять их ассортимент. Источником натурального красителя для кондитерских сахаристых маньчжурский, в частности его околоплодник. 7 изделий может служить орех

Целью выпускной квалификационной работы является изучение возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя в производстве карамели. В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи: 1. Получить лиофилизированный водорастворимый порошок из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости; 2. Разработать рецептуру сахаристого кондитерского изделия (карамели) с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости; 3. Определить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, а также показатели безопасности карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости; 4. Рассчитать экономическую эффективность использования лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости; 5. изделие. Разработать и утвердить нормативную документацию (СТО) на 8

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Характеристика ореха маньчжурского Орех маньчжурский принадлежит к роду орехоплодных, давшему название всему семейству Juglandaceae. Род Juglans (орех) включает в себя такие виды, как грецкий орех (Juglans regial), а также орехи айлантолистный (Juglans ailantifolia Carr.), сердцевидный (Juglans cordiformis Maxim.), скальный (Juglans rupestris Engelm.), черный (Juglans nigra L.), серый (Juglans cinerea L.), Зибольда (Juglans sieboldiana Maxim.). Однако в пищевой промышленности широкое использование получили грецкий орех (Juglans regial) и орех маньчжурский (Juglans manshurica Maxim.). Орех маньчжурский распространен только на Дальнем Востоке. Он является типичным представителем маньчжурской флоры, область распространения которой охватывает Гиринскую и Ляонинскую провинции Китая, Северную Корею, Приморский край, южную часть Хабаровского края и юго-восточные районы Амурской области [33, 42, 49, 60]. Достаточно много ореха маньчжурского в долинах р. Уссури и ее притоков. Также он встречается по долинам рек, впадающих в Японское море, обычен в окрестностях Владивостока, Уссурийска, Партизанска, Арсеньева. В Приморье орех маньчжурский не образует чистых насаждений, если не считать мелкие группы площадью до 0,25 га. Основные площади ореха маньчжурского сосредоточены в пригороде Владивостока, в Хасанском, Уссурийском, Шкотовском, Лазовском и Арсеньевском районах, а также в Хабаровском крае и Ванинском районе. Преимущественное произрастание ореха маньчжурского в природных условиях отмечено совместно с хвойными породами и в долинных ильмовоясеневых насаждениях. Это объясняется тем, что данные породы деревьев оказывают положительное влияние на орех. Доказано, что водная вытяжка из 9

листьев, коры и древесины лиственницы ускоряет прорастание семян и развитие саженцев ореха маньчжурского. [38] Орех маньчжурский – крупное дерево, достигающее в высоту до 28 м при диаметре ствола от 70 см до 1 м. Кора у молодых деревьев светло-серая, со слабо выраженными продольными складками. У взрослых и старых деревьев почти черная с сильно выраженными складками. Корневая система мощная, с глубоким стержневым и хорошо развитыми, неглубоко залегающими боковыми корнями. Орех маньчжурский зимостоек, переносит морозы до – 45-48С, но вместе с тем он светолюбив, влаголюбив и чувствителен к засухе. Может расти на серых лесных почвах, но предпочитает плодородные и дренированные. На тяжелом черном суглинке толщиной ~50 см с подстилающей чистой глиной растет хорошо. Обладает мощной стержневой корневой системой, позволяющей противиться сильным ветрам. Относительно газо- и дымоустойчив. На одном дереве образуются и мужские цветы, представляющие собой крупные черные сережки, и женские, собранные в небольшие малоцветковые кисти. Листья ореха сложные, непарноперистые, до 1 м длины и до 40 см ширины. Крона ореха маньчжурского шатровидная, ажурная. Распускание листьев начинается со второй половины мая, цветение – в конце мая – начале июня. Орех опыляется ветром. Плод ореха маньчжурского представляет собой темно-бурую односемянную костянку продолговатой формы с заостренной вершиной. В кисти может быть от 3 до 6 плодов. Орехи по форме и величине весьма разнообразны. Форма орехов на одном и том же дереве всегда одинакова, а величина может абсолютно отличаться. Наиболее часто встречаются орехи овальной формы, также свойственны коническая и удлиненная формы орехов, реже встречаются орехи шарообразной формы. Плод ореха маньчжурского состоит из перикарпа – мясистого наружного околоплодника, эндокарпа – косточки ложной костянки и заключенного в эндокарпе ядра с зародышем семени. Околоплодник (перикарп) зеленый, при созревании буреющий, сильно опущенный, легко отделяющийся от ореха, липкий от железистых волосков. Он 10

дает ощутимый йодный запах, который часто йоду и приписывают. Однако йодный запах принадлежит не йоду, а юглону, специфическому веществу, которое ореховые деревья используют для своей защиты. Эндокарп плода ореха маньчжурского, называемый орехом, состоит из скорлупы и ядра с зародышем. Скорлупа ореха очень твердая, темно-бурого цвета толщиной 4,5-5 мм с крупными замкнутыми лунками между вершинами и внутренними слоями. Поверхность ореха неровная, с неправильными углублениями и с хорошо выраженными извилистыми ребрами. Ядро ореха состоит из двух мясистых, сильно разветвленным семядолей и заключенного между ними зародыша семени. Ядро ореха маньчжурского покрыто тонкой кожистой оболочкой, имеющей коричневую окраску. Первые плоды орех маньчжурский способен дать на седьмой год после посадки. Самые крупные орехи вырастают на периферии кроны с южной стороны дерева. Плоды, расположенные ближе к стволу, в тени листьев или с северной стороны, несколько меньше, но созревают раньше. Плоды пригодны к сбору с началом пожелтения листвы на орехе, в сентябре, опадают на землю целиком с раскрывшемся околоплодником. Ядра свежесобранных орехов цельные, без деревянистых перегородок. Особый интерес представляет изучение околоплодника ореха маньчжурского, так как в нем содержатся биологически активные вещества. Кроме того, околоплодник ореха маньчжурского обладает антиоксидантными, антибактериальными, антипаразитарными и противоопухолевыми свойствами [35]. Однако, несмотря на его широкое применение в фармации и легкой промышленности, пищевые свойства ореха маньчжурского изучены недостаточно. В связи с этим немаловажно изучение морфологических, органолептических и физико-химических показателей околоплодника ореха маньчжурского, в том числе в зависимости от его степени зрелости, а также возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в производстве продуктов. 11

1.2 Химический состав ореха маньчжурского Все полезные свойства ореха маньчжурского объясняются его богатым химическим составом. Кора и древесина содержат дубильные вещества (до 5,1%), тритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин C, хиноны (юглон), флавоноиды (кемпферол, кверцитрин, афзелин, таксифолин, мирицитрин), фенолкарбоновые кислоты и их производные и др. В коре корней и древесине обнаружено большое количество нафтохинонов и других производных нафталина. В листьях присутствуют эфирные масла (до 0,1%), гептан, флавоноиды, каротин, алкалоиды, кумарины, антоциан, хиноны, дубильные вещества и витамины (преимущественно C). Группа флавоноидов состоит из кверцетина, изокверцитрина. Сесквитерпеноиды включают кариофиллен, лонгифолен, гумулен, αмууролен и кадинены. Кроме того, в листьях за вегетационный период накапливается большое количество кальция (до 9%) и азота (до 1%). [29, 31, 32, 41] Мягкие ядра еще недозрелых плодов также вмещают много аскорбиновой кислоты, сахара и эфирных масел. В кожуре присутствует огромное количество витаминов A, P, а также B1. Такое недозрелое сырье может использоваться для приготовления очень вкусного, богатого на витамины и полезные качества, варенья. В составе же спелых ядер содержатся питательные масла, объем которых достигает 55% от массы ядра. Такое сырье используется для изготовления высококачественного масла. В околоплодниках присутствуют разные кислоты, а именно галловая, лимонная и яблочная. Кроме того, они богаты и на кумарины, хиноны, дубильные элементы, каротин, некоторые витамины группы В и витамин РР. Орех маньчжурский обладает достаточной пищевой ценностью. Основная съедобная часть плодов ореха маньчжурского – ядро содержит значительное количество липидов (60,1-63,4%), сопоставимое с масличностью орехов кедрового (53-66%), грецкого (51-77%) и фундука (60-73%), и превосходит указанные орехи по содержанию белка (27,6-30,2%) и минеральных веществ (фосфор, калий, 12

кальций – до 3,5%) [34]. Содержание углеводов в ядрах ореха маньчжурского колеблется от 1,7% до 4,1%. Кроме того, в состав орехов входят витамины, такие как, A (2,3%), C (0,6%), а также B1, B2 и PP. Скорлупа орехов содержит до 15% дубильных веществ, фенолкарбоновые кислоты и кумарины [45-48, 52]. Химический анализ сока ореха маньчжурского показал, что количество сахаров составило 4,2 ± 0,7 мг/кг, калия — 90,0 ± 5,0 мг/кг, натрия — 4,4 ± 0,26 мг/кг. Следует отметить, что по содержанию сахаров ореховый сок намного превышает березовый, а содержание калия лишь повышает ценность данного продукта [30]. Белок ореха маньчжурского содержит много незаменимых аминокислот, особенно лизина [51, 53]. Жир ядра ореха маньчжурского представляет собой сложную смесь различных триглицеридов, свободных жирных кислот и разнообразных нежировых веществ. При изучении липидного состава ядер ореха маньчжурского и грецкого ореха установлено (табл. 1), что количество полиненасыщенных жирных кислот в ядре ореха маньчжурского составляет в среднем 77,9%, что на 4,1% больше, чем у грецкого ореха. Таблица 1 – Состав липидов жирных кислот ядер маньчжурского и грецкого орехов Состав липидов, жирные кислоты Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Орех маньчжурский, % Грецкий орех, % 2,4 0,6 19,1 70,8 7,1 5,6 2,9 17,7 66,8 7,0 В околоплоднике очень высокое содержание, по сравнению с другими частями растения, дубильных веществ (таннидов) — 14%. Если принять во внимание, что бадан и дуб содержат соответственно до 20% и 10% таннидов, то околоплодник ореха маньчжурского по этому показателю занимает не последнее место. Однако, наряду с большим содержанием таннидов, дубильный экстракт околоплодника обладает и крупным недостатком, заключающемся в большом содержании (до 22%) недубильных растворимых веществ (таннинов). 13

Также в околоплоднике присутствуют алкалоиды, хиноны (гидроюглон), каротин, некоторые витамины группы B и витамин PP, галловая, лимонная и яблочная кислоты. Зеленый околоплодник содержит сапонины, эфирное масло, алкалоиды, гидроюглоны, дубильные вещества [29, 31, 32]. Околоплодник дает ощутимый йодный запах, который принадлежит юглону, специфическому веществу, которое ореховые деревья используют для своей защиты. 5-гидрокси-1,4-нафтохинон (юглон) – нафтохиноидный природный пигмент, содержащийся в корнях, листьях, коре, древесине и кожуре орехов. Это соединение проявляет разнообразную и высокую физиологическую активность. Юглон и его гомолог плюмбагин ингибируют рост бактерий и грибов и используются растениями как защитные вещества. Юглон представляет кристаллический порошок оранжевого, или оранжевокоричневого цвета, растворимый в органических растворителях, масле, этиловом спирте, нерастворимый в воде. По причине хорошей растворимости юглона в спирте мне кажется целесообразным при домашнем лечении применять не отвары, а настойку (на водке или спирте) сырья, которую следует принимать внутрь осторожно, начиная с не более чем одной чайной ложки. Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 [19] юглон разрешен, как пищевой консервант. При его использовании на упаковке продуктов в списке компонентов указывается название "юглон", буквенно-цифрового обозначения этот консервант не имеет. Консервирующее действие до двух месяцев, далее юглон разлагается. 14

1.3 Лечебные свойства и применение ореха маньчжурского С давних времен растения использовались для лечения и профилактики заболеваний. В лечебных целях растения используются и как основное средство, и как подспорье, а также наравне с современными методами лечения. В настоящее время растения и растительные препараты в различных случаях заболеваний и профилактики занимают важнейшее место в медицине. Преимущество препаратов на основе природных веществ заключается в практически полном отсутствии нежелательных побочных эффектов и осложнений. Применение ореха маньчжурского в лечебных целях практикуется в тибетской, китайской, монгольской, бурятской традиционных медицинах, а также в народной медицине народов Приамурья и Приморья. Нанайцы при ревматических болях и кожном зуде, вызванном экземой или мокнущем лишаем, принимают ванны из коры молодых побегов ореха маньчжурского [54]. Отвары листьев, коры и скорлупы применяют при расстройствах желудка, а отвары и настои коры и листьев применяют при желудочных и гинекологических заболеваниях, стоматитах и ангинах [55]. Луб используют как болеутоляющее и ранозаживаляющее средство. Из семян ореха маньчжурского норады тунгусо-маньчжурской группы получают масло, обладающее большой питательной ценностью и целебными свойствами [44]. Ореховое масло применяют наружно при заживлении ран, кожных заболеваниях, внутрь – как слабительное, антигельминтное и диуретическое средство, а также при мочевых камнях. Листья ореха применяют как бактерицидное, общеукрепляющее, противосклеротическое средство. Например, настой из листьев использую для полосканий при заболеваниях десен и при ангине. Настои и экстракты из незрелых орехов применяют при лечении мастопатии, заболеваний щитовидной железы, злокачественных опухолей. Листья, лакуна плодов и кора молодых побегов ореха применяют при лечении кожных заболеваний. Корни дерева и кора корней используют для заживления ран и при рахите. 15

Препараты из частей орехового дерева обладают противовоспалительным, бактерицидным и фунгицидным действием. В народной медицине листья ореха маньчжурского используют при заболеваниях кожи, преимущественно гнойничкового характера. Отвар из листьев, коры или околоплодников применяют для полосканий при воспалительных заболеваниях полости рта (стоматитах, гингивитах), ангине, пародонтозе. Ядра орехов (применение в пищу) могут быть попробованы при лечении атеросклероза; мази, примочки из отвара или настойки околоплодников, или листьев – при грибковых заболеваниях ног. Применительно к грецкому ореху установлено, что наибольшее количество биологически активных веществ в его листьях содержится в середине вегетации, т.е. в июне-июле [34]. Ввиду близкородственности грецкого и маньчжурского орехов эти данные могут быть перенесены и на орех маньчжурский. Сбор и заготовку лекарственного сырья – листьев ореха маньчжурского – следует проводить в те же сроки. Противораковое действие ореха маньчжурского показано в исследованиях китайских ученых. Обнаружено, что водная вытяжка из его коры тормозит рост опухоли (гепатомы), приводит к апоптозу (гибели) раковых клеток, повышает иммунный статус организма и препятствует потере веса [59]. Благодаря его лечебным свойствам орех маньчжурский используют различными способами. Из свежих листьев можно приготовить отвар, с помощью которого заживляются раны, устраняются фурункулы, мозоли. Настой и отвар при внутреннем и местном применении способствует борьбе с заболеваниями кожи. Также отвар поможет снять воспаления полости рта, поборет кровоточивость десен, поможет при ангине, диарее или гастрите, а детям вылечит диатез и рахит. При ревматизме помогает ванна с использованием коры ореха. При кровотечении от геморроя, при ранениях и прочих видах кровотечения также помогает орех маньчжурский. Специальные рецепты на основе ореха позволяют справиться с астмой и бронхитом, гипертонией, проблемами щитовидки, сахарным диабетом, онкологией, бесплодием. 16

Отвары на основе листьев ореха – это отличное средство для восстановления цвета и структуры волос, а также для борьбы с перхотью. Околоплодник ореха маньчжурского имеет сильный йодный запах, который дает ему юглон – нафтохиноидный природный пигмент, содержащийся в корнях, листьях, коре, древесине и кожуре орехов, который необходим ореховым деревьям для защиты. Установлено, что юглон обладает слабительным, противонематодным, антибактериальным, противогрибковым действием, а также противоопухолевой активностью [48, 47]. Юглон в дозах 4.0-10 мг/кг продлевает жизнь экспериментальных мышей с карциносаркомой Уокера-256 и саркомой-180 на 73% и 43% соответственно [57]. Противоопухолевый эффект юглона проявляется и в отношении клеток, устойчивых к действию других противоопухолевых препаратов [60]. В ветеринарии юглон, полученный синтетическим путем, является средством для лечения лишаев у животных. Применяют в виде мазей, смешивая юглон с вазелином или другой мазевой основой. В Японии отвар листьев и околоплодника применяют при сахарном диабете, истощении, сифилисе, как отхаркивающее, антигельминтное. Экстракт околоплодника ореха маньчжурского также используется для этих целей на Дальнем Востоке. ранозаживляющими Околоплодник свойствами, ореха маньчжурского применим при золотухе также и обладает грибковых заболеваниях кожи [28]. Таким образом, лечебные свойства ореха маньчжурского были известны и широко применялись в прежние годы и также широко применяются в народной медицине стран Восточной и Северо-Восточной Азии в настоящее время. 1.4 Лиофильная сушка Сушка является одним из распространенных способов консервирования. Сушильные процессы могут происходить как естественным путем, на открытом воздухе – процесс достаточно длителен и доступен, только в определенных 17

местностях с большим количеством солнечных дней, так и искусственным – в сушилках. Значительное преимущество искусственной сушки – меньший цикл [50]. Сублимационная сушка (сублимационная вакуумная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка) является продуктом процесса обезвоживания путем испарения жидкости, минуя жидкую фазу, в результате чего возрастает относительное содержание сухой части продукта, и молекулярная структура материала изменяется мало, высушенный материал имеет высокую пористость и его исходные свойства быстро восстанавливаются при обводнении. Физический факт, при котором для чистой воды значение атмосферного давления ниже определенного порога: при 0 градусов по Цельсию – 6,1 мбар, является основание принципа лиофильной сушки. Вода может находиться только в двух агрегатных состояниях – твердом и газообразном. Если парциальное давление паров воды ниже, чем парциальное давление льда, состояние льда переводится в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. Основной частью сублимационной установки является сублиматор, представляющий собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают продукты и создают глубокий вакуум. Охлаждаемые компрессорные холодильные установки, называемые вымораживателями, снабжаются ротационными масляными вакуум-насосами с газобаластным устройством, необходимы для конденсации водяных паров. Во время работы обеспечивается полная герметичность всех частей, входящих в установку [25]. Лиофильная сушка – способ мягкой сушки веществ, при котором высушиваемое вещество замораживается до очень низких температур (-50...-70ᴼС) и посредством вакуума происходит возгонка растворителя. Наиболее важными преимуществами лиофильной сушки являются: длительные сроки хранения, малая масса продукта, высушенный материал сохраняет свою структурную целостность и биологическую активность, при увлажнении материал восстанавливает свои первоначальные свойства. 18

1.5 Характеристика кондитерских сахаристых изделий Кондитерские сахаристые изделия – это изделия, которые состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. К сахаристым кондитерским изделиям относятся фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости. Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением сахара в количестве 60-75% и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде. Фруктово-ягодные изделия условно делятся на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой. К первой группе фруктово-ягодных изделий относятся варенье, джем, желе и повидло. Ко второй группе фруктово-ягодных изделий относятся мармелад, пастильные изделия, а также цукаты. Желеобразная структура данной группы изделий обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни. Мармелад представляет собой изделия различной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяется на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный) и пластовый. Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью. 19

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (агаро-сахаро-паточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса). Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир). Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, который получают при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3%. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает с прозрачной нетянутой оболочкой, с непрозрачной тянутой оболочкой, а также с жилками и полосками. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (карамель леденцовая в завертке; фигурная карамель; таблетированная карамель; монпансье открытое; карамель «Соломка»; лечебная карамель) и с начинками (карамель с фруктово-ягодными начинками; с леденцовыми начинками; с ликерными начинками; с молочными начинками; с помадными начинками; с масляно-сахарными начинками; со сбивными начинками; с марципановыми начинками; с ореховыми начинками; с шоколадно-ореховыми начинками; с двойными начинками). В зависимости от количества начинок и их расположения карамель подразделяется на карамель с одной начинкой, с двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую. 20

В зависимости от поверхности карамель подразделяется на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной глазурью и глазированную жировой глазурью. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением различных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый. Обыкновенный шоколад отличается высоким содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в отличие от десертного шоколада. В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих могут быть использованы различные добавки в виде злаков, орехов, молочных продуктов и др. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. Его широко используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др. По способу обработки какао-порошок подразделяется на необработанный и обработанный углекислыми щелочами. Конфеты – кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками, обладающие хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой консистенцией. В зависимости от рецептуры конфеты подразделяются на глазированные и неглазированные. В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают одно- и многослойные, переслоенные вафлями, состоящие из орехов, сухофруктов, 21

цукатов или заспиртованных ягод и фруктов, с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты, с различным внешним оформлением (обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой), различными способами завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. В зависимости от способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, а также с желатиновой массой. Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки. Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ореховое, марципановое, сбивное, цукаты, сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара. По способу отделки поверхности различают драже сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок, а при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа). Халва представляет собой сложно-волокнистую массу из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия. 22

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную. В зависимости от рецептуры в халву могут вводиться различные добавки (подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин). Халва также можно глазировать шоколадом, карамельной массой и др. Сахаристые восточные сладости включают в состав значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например, карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др. Восточные сладости делятся на группы: типа карамели и орехов, которые готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов; типа мучных, которые готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов; типа мягких конфет, которые готовят путем введения в конфетные массы (сливочную; сахарную помаду; взбитую конфетную массу; желейную массу на основе крахмала или фруктово-ягодного пюре). Таким образом, изучение возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в пищевых целях является актуальным, поскольку его богатейший состав способен обогатить продукт биологически активными веществами и придать ему цвет от бледно-желтого до темно-коричневого. 23

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКИ ЭКСПЕРИМЕНТА 2.1 Объекты исследования Объектами исследования в данной работе являются околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости (Juglans manshurica Maxim.) и образцы карамели с его добавлением. Характеристика околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости представлена в таблице 2. Таблица 2 – Характеристика околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Продукт Свежий Характеристика околоплодник маньчжурского ореха Составляет 86% от массы плода. молочной стадии Мягкая зрелости (время сбора – июнь) зеленого мясистая цвета, оболочка имеющая, яркосочную консистенцию; на ощупь липкая; имеет слабовыраженный запах йода и горьковатый вкус. Лиофилизированный водорастворимый Сухой порошок темно-коричневого порошок из экстракта околоплодника цвета, имеет сильно выраженный запах ореха маньчжурского молочной стадии йода и травянистый вкус. зрелости 2.2 Методы исследования 2.2.1 Получение экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Высушенный при комнатной температуре околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости экстрагировали водой в соотношении 24

1:5, доводили до температуры 75°С и выдерживали при этой температуре 5 минут, затем охлаждали до комнатной температуры и фильтровали. 2.2.2 Получение лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Для лиофилизации экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости был использован сублиматор Labconco model 177, Россия. Процесс лиофильной сушки состоял из двух основных стадий: 1 – замораживание и сушка, 2 – досушивание. На первой стадии происходило замораживание экстракта при температуре ниже точки его затвердевания. На данной стадии лиофильной сушки важное влияние на экстракт оказывало время охлаждения и температура. Быстрое и глубокое замораживание экстракта приводило к образованию в нем наиболее мелких кристаллов льда, которые намного быстрее испарялись на второй стадии сушки, что позволяет получить продукт более высокого качества. На второй стадии происходило сублимирование и испарение льда. Благодаря процессу удаления влаги, который происходил при температурах -20…-30C, и окончательной сушке, происходящей при температуре не выше +40C, была достигнута наиболее высокая степень сохранности биологически активных компонентов исходного сырья. [26] После лиофильной сушки препарат измельчили на волчке до размеров фракций 1,0-1,5 мм до порошкообразного состояния. 2.2.3 Определение количественного содержания витамина C в карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Для определения содержания витамина С в карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости использовали метод титрования, 25

основанный на способности витамина С восстанавливать 2,6- дихлорфенолиндофенол. Для проведения данного исследования брали 1 г лиофилизированного водорастворимого порошка молочной стадии зрелости. Навеску растирали в ступке с 2 мл 10%-ного раствора хлористоводородной кислоты, приливали 8 мл воды и фильтровали. Затем отбирали 2 мл фильтрата, добавляли к нему 10 капель 10%ного раствора хлористоводородной кислоты и титровали 2,6- дихлорфенолиндофенолом до розовой окраски, сохраняющейся в течение 30 секунд. Вычисление содержания аскорбиновой кислоты в 100 г лиофилизированного водорастворимого порошка производили по формуле: 0,088 ∗ А ∗ Г ∗ 100 Б∗В где Х – содержание аскорбиновой кислоты в мг на 100 г продукта, Х= (1) 0,088 – содержание аскорбиновой кислоты, мг, А – результат титрования 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола, мл, Б – объем экстракта, взятый для титрования, мл, В – количество продукта, взятое для анализа, г, Г – общее количество экстракта, мл, 100 – пересчет на 100 г продукта. [1] 2.2.4 Определение массовой доли влаги Массовую долю влаги в карамели определяли по ГОСТ 5900-2014. Для измерений использовалось устройство для определения влажности пищевых продуктов ЭЛЕКС-7, Россия [14]. 2.2.5 Определение массовой доли редуцирующих веществ Массовую долю редуцирующих веществ в карамели определяли по ГОСТ 5903-89 [5]. 2.2.6 Определение массовой доли золы Массовую долю золы в карамели определяли по ГОСТ 5901-2014 [15]. 26

2.2.7 Определение кислотности Кислотность карамели определяли по ГОСТ 5898-87 [3]. 2.2.8 Проведение микробиологического контроля Микробиологическое исследование проводили согласно нормативной документации: ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 10444.12-2013 [6, 10, 11, 13]. 2.2.9 Определение токсичных элементов Исследование токсичных металлов в карамели проводили согласно нормативной документации: ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, МУ 5178-90 [9, 17, 21]. 2.2.10 Определение растекаемости карамельной массы с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Для определения растекаемости карамельной массы использовали метод оценки реологических свойств карамельной массы по коэффициенту растекания (растекаемость). Для определения растекаемости карамельной массы с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости готовили карамельную массу в соответствии с рецептурой [43]. Горячую карамельную массу при температуре 108C выливали на фильтровальную бумагу так, чтобы получился круг. Взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга замеряют по линейке и брали среднее значение диаметра. Растекаемость карамельной массы с добавлением лиофилизированного порошка водорастворимого из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывали по формуле: 27

𝐾= 𝑆 𝑃 (2) где K – коэффициент растекания, см3/г; S – площадь, занимаемая пластом карамельной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108C, см2; P – масса порции карамельной массы, г. [40] 28

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1 Расчет стоимости сырьевого набора Расчет стоимости сырьевого набора ведется по двум схемам: для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Наценка предприятия общественного питания учитывает все издержки предприятия при производстве и обращении товара и запланированный уровень рентабельности. Производство карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского возможно как для предприятий общественного питания, так и для специализированных цехов. На 2004 год себестоимость 100 кг ореха маньчжурского при средней урожайности 1000 кг/га составляла 551,8 рублей. Исходя из совокупных затрат, себестоимость 1 кг ореха маньчжурского с околоплодником составляла – 5,5 рублей, околоплодника – 1,2 рублей, ореха – 4,3 рублей. За период с начала 2004 года до сегодняшнего дня цены выросли на 235,23%. С учетом инфляции стоимость 100 кг орехов при средней урожайности 1000 кг/га составляет 1675,8 рублей [23]. Исходя из совокупных затрат, себестоимость 1 кг ореха маньчжурского с околоплодником составляла – 16,7 рублей, околоплодника – 6,7 рублей, ореха – 10 рублей. Стоимость лиофильной сушки, которой подвергается экстракт околоплодника, составляет 1000 руб./кг. Произведём расчёт стоимости карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского на одну порцию (100 г) и на десять тысяч порций (1000 кг). Результаты расчётов приведены в таблицах 3-5. 29

Таблица 3 – Расчет себестоимости экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Наименование продукта/операции Околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости (сухой) Вода Итого Количество сырья На 100 г, г На 1000 кг, кг Цена поставщика за кг, руб. Стоимость на 1000 кг, руб. 0,02 0,2 6,7 1,34 0,1 1 5,26 5,26 6,6 Итого стоимость на 1 порцию 0,0006 Таблица 4 – Расчет себестоимости лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Наименование продукта Экстракт околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости (лиофилизированный) Итого Количество сырья На 100 г, г На 1000 кг, кг 0,02 0,2 Цена поставщика за кг, руб. Стоимость на 1000 кг, руб. 1006,6 201,32 201,32 Итого стоимость на 1 порцию 0,020132 30

Таблица 5 – Расчет себестоимости карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Наименование продукта Вода Сахарный песок Патока Лимонная кислота Лиофилизированный водорастворимый порошок из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Итого Количество сырья На 100 г, г На 1000 кг, кг 30 300 60 600 30 300 0,5 5 0,02 0,2 Цена поставщика за кг, руб. 5,26 42 30 107 Стоимость на 1000 кг, руб. 1578 25200 9000 535 1006,6 201,32 36514,32 Итого стоимость на 1 порцию 3,65 Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги, которые выражены в денежной форме. Себестоимость бывает плановая и фактическая. Плановая себестоимость – необходимые затраты производства. Ее предприятия при значение определяется имеющемся уровне на основании техники плановых и норм использования оборудования, трудозатрат, расхода материалов и т.д. Фактическая себестоимость определяется реальными затратами на производство продукции [56]. Основой цены является полная себестоимость изделия. В таблице 6 представлен расчет полной себестоимости и отпускная цена карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. 31

Таблица 6 – Расчет отпускной цены карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Наименование изделия Цена сырья за одну порцию 100 г Издержки производств а 20% Рентабельност ь 15% НДС 15% Торговая надбавка 10% Отпускная цена, р Карамель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости 3,65 0,73 0,5475 0,547 5 0,366 5,856 Для ценового сравнения представлена таблица 7, в которой рассчитана отпускная цена карамели без добавления лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. Таблица 7 – Расчет отпускной цены карамели без добавления лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Наименование изделия Карамель без добавления лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Цена сырья за Издержки Рентабельность одну производства 15% порцию 20% 100 г 3,63 0,726 0,5445 32 НДС 15% 0,5445 Торговая Отпускная надбавка цена, р 10% 0,363 5,808

Из данных таблиц 6 и 7 видно, что стоимость карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка и экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости незначительно увеличилась по сравнению с аналогичной карамелью без добавления лиофилизированного порошка. Несмотря на дорогостоящую лиофильную сушку, свежий околоплодник ореха маньчжурского недорогое и легко добываемое сырье. Карамель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости обладает рядом полезных свойств, имеет невысокую цену, что делает его доступным для потребителей с разным уровнем дохода. 3.2 Расчет прибыли производства карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости Прибыль – одна из форм чистого дохода общества, созданного в сфере материального производства. Прибыль характеризует экономическую эффективность работы предприятия, является основным источником развития производства и материального стимулирования. Значение прибыли обусловлено тем, что, с одной стороны, главным образом она зависит от качества работы предприятия, создает его экономическую заинтересованность в наиболее эффективном использовании ресурсов, так как, с одной стороны, является основным источником производственного и социального развития, с другой важнейшим источником формирования государственного бюджета. Таким образом, в росте прибыли заинтересовано как предприятие, так и государство [56]. Цена на продукцию общественного питания состоит из прямых затрат (стоимость сырья) и косвенных затрат (издержки и прибыль), которые отражаются через торговую наценку [39]. 33

Расчет прибыли производства карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости представлен в таблице 8. Таблица 8 – Расчет прибыли производства карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости с одной тонны изделий (в рублях) Наименование изделия Отпускная цена Стоимость тонны продукции Прибыль Карамель с добавлением 5,856 58560 21946 лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости При минимальном уровне рентабельности 15% доход не очень высок, однако при увеличении уровня рентабельности в 2 раза, прибыль также увеличится. Стоимость карамели при этом увеличится на 0,5 рубля, что незначительно скажется на цене и не повлияет на потребительский спрос. 3.3 Социально-экономический эффект В настоящее время потребители делают упор на продукты, приготовленные из натурального сырья. Однако кроме состава натуральных продуктов многие смотрят и на цену этих продуктов и, соответственно, завышенные цены будут только отпугивать потребителя. Поэтому карамель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского может быть востребован на рынке не только благодаря натуральному составу, но и невысокой стоимости. Лиофильная сушка, которой подвергается экстракт околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, позволяет околоплоднику сохранить 34

питательные для организма вещества, которые сохраняются и в готовом изделии с применением данной добавки, а также увеличить сроки хранения готового изделия, что тоже благоприятно сказывается на цене. Разработанный нами продукт удовлетворяет потребность человека в употреблении сладких блюд, при этом обладает множеством положительных свойств, которые благоприятны для организма человека. Таким образом, карамель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости обладает эффектом. 35 высоким социально-экономическим

ВЫВОДЫ 1. Получен лиофилизированный водорастворимый порошок из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости с помощью сублиматора Labconco model 177. Определены органолептические и физикохимические показатели лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. 2. Разработана рецептура и технология приготовления карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. Определено содержание лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, добавляемое в карамель, которое составило 0,02% к массе продукта. 3. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности готового продукта. Все физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности находятся в пределах нормы. Определено количественное содержание витамина С в исследуемых образцах карамели. Кармель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости отличается высоким содержанием витамина C, которое составило 3,24 мг/100 г готового изделия. 4. Определены себестоимость карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, социальный и экономический эффекты. 5. Разработан и утвержден стандарт организации (СТО) на изделие «Карамель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости». 36

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 28 ноября 1955 г. и введен в действие 01 февраля 1956 г. – 49 с. 2. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 апреля 1982 г., протокол № 1729, 1982 г. – 9 с. 3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 октября 1987 г., протокол № 4008, 1987 г. – 10 с. 4. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 июня 1988 г., протокол № 2450, 1988 г. – 10 с. 5. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 ноября 1989 г., протокол № 3498, 1989 г. – 26 с. 6. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 21 октября 1994 г., протокол № 6, 1994 г. – 7 с. 7. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 28 мая 2003 г., протокол № 163-ст, 2003 г. – 24 с. 8. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2008 г., протокол № 405, 2008 г. – 16 с. 37

ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые и продовольственное сырье. 9. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 24 мая 2012 г., протокол № 41, 2012 г. – 18 с. 10. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 20 июля 2012 г., протокол № 50, 2012 г. – 24 с. 11. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Принят Межгосударственном советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 октября 2012 г., протокол № 51, 2012 г. – 20 с. 12. Е330. ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Технические условия. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 15 ноября 2012 г., протокол № 42, 2012 г. – 16 с. 13. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 14 ноября 2013 г., протокол № 44, 2013 г. – 12 с. 14. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г., протокол № 46, 2014 г. – 13 с. 15. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г., протокол № 46, 2014 г. – 11 с. 16. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 30 января 2015 г., протокол № 74-П, 2015 г. – 19 с. 38

17. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 28 июня 2016 г., протокол № 49, 2016 г. – 26 с. 18. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26 сентября 2001 г. и введен в действие 1 января 2002 г. – 67 с. 19. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 апреля 2003 г. и введен в действие 15 июня 2003 г. – 230 с. 20. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции. Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года, протокол № 880, 2011 г. – 242 с. 21. МУ 5178-90. Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. Утверждено Начальником Главного санитарно-профилактического управления Минздрава СССР 27 июня 1990 г., протокол № 5178, 1990 г. – 11 с. 22. Берлова Н.В. Маньчжурский орех: характеристика и перспективы использования: монография. / Н.В. Берлова, С.Н. Ляпустин, С.Н. Авеличева; отв. ред. Каленик Т.К.; Российская таможенная академия, Владивостоксий филиал. – Владивосток: ВФ РТА, 2008. – 92 с. 23. Берлова, Н.В. Товароведное исследование маньчжурского ореха как сырья легкой промышленности: дис., Дальневосточная государственная академия экономики и управления. – Москва, 2005. – 187 с. 39

24. Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу дисциплины «Технология продукции общественного питания»: учебное пособие / Божко С.Д., Кузнецова А.А., Левочкина Л.В; Дальневосточный федеральный университет. – Владивосток: Изд. ДВФУ, 2016. – 100с. 25. Болейко Л.А. Исследование свойств и практическое применение антоцианового пигмента, полученного из ягод клюквы методом лиофильной сушки / Л.А. Болейко, С.В. Мурашев, В.Г. Вержук, А.С. Жестков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 2. 26. Волосач А.Г. Сублимационная сушка и её значение в производстве / А.Г. Волосач, Н.М. Кузнецова // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортразмещения. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 26-29 января 2017. – С. 281-284. 27. Голубева О.А. Сублимационная сушка как один из перспективных методов сушки сырья / О.А. Голубева, А.В. Краснов, Е.С. Лебедева // Новая наука: Современное состояние и пути развития. – 2016. – № 12-4. – С. 60-61. 28. Горохова С.В. Орех маньчжурский в нетрадиционной медицине // Журнал научных статей Здоровье и образование в XXI веке. – 2016. - № 2. – С. 482487. 29. Горохова С.В. Полезные свойства представителей рода Juglans L. // Вестник Иссык-кульского университета. Вып. 23. – Каракол, 2009. – С. 99—105. 30. Горохова С.В. Представители рода Juglans L. в побочном лесопользовании. Состояние лесов Дальнего Востока и актуальные проблемы лесоуправления // Мат. межд. науч. конф. – Хабаровск, 2009. С. 116—118. 31. Горюнова Ю.Д. Влияние экологических факторов на содержание в растениях некоторых антиоксидантов: Автореф. дис. … канд. биол. наук. – Калининград, 2009. – 175 с. 32. Гуков Г.В. Биохимические показатели ореха маньчжурского на территории Приморского края / Г.В. Гуков, О.Ю. Рейф // Бюллетень Ботанического сада-Института ДВО РАН. Вып. 9. – Владивосток, 2012. – С. 4—8. 40

33. Дикорастущие полезные растения флоры Монгольской Народной республики. Биологические ресурсы и природные условия МНР / Л. П. Маркова [и др.] – Л.: Наука, 1985. – Т. 23. 34. Еникеева Р.А. Исследование по фармакогностическому изучению и стандартизации сырья и препаратов ореха грецкого (Juglans Regia L.). Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата фармацевтических наук. 35. Земляк К.Г. Обоснование биотехнологии комплексной переработки плодов Juglans mandshurica и товароведная характеристика масложировых продуктов с их использованием. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. 36. Карамель – химический состав, пищевая ценность. [Электронный ресурс] URL: https://fitaudit.ru/food/144771. 37. Левчук Т.В., Чеснокова Н.Ю., Лёвочкина Л.В., Ганзюк М.А. Разработка сахаристых кондитерских изделий с использованием экстрактов околоплодника ореха маньчжурского / Левчук Т.В., Чеснокова Н.Ю., Лёвочкина Л.В., Ганзюк М.А // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 48-54. 38. Левчук Т.В., Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Полоник Н.С., Кузнецова А.А. Комплексное исследование околоплодника ореха маньчжурского / Т.В. Левчук, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина, Н.С. Полоник, А.А. Кузнецова // Технология продовольственных продуктов. – 2017. – №1 (46). – С. 83-90. 39. Леончик, Н.А. Бухгалтерский и налоговый учет в общественном питании: Учебно-методический комплекс/ Составитель Леончик, Н.А. – Кемерово, 2007. – 105 с. 40. Научные основы производства шоколада и кондитерских изделий: методические указания по выполнению практических работ для студентов направления 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» / Юго-Зап. гос. унт; сост. А.Е. Ковалева. – Курск, 2016. 13 с. 41. Никитина А.А. Анатомический атлас полезных и некоторых ядовитых растений. / А.А. Никитина, И.А. Папнова – Л.: Наука, 1982. 41

42. Орехоплодовые лесные и садовые культуры / Ф.Л. Щепотьев [и др.] – М.: Агропромиздат, 1985. – 224 с. 43. Павлова, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб: ГИОРД, 2000. – 232 с. 44. Подмаскин, В.В. Народные знания тунгусо-маньчжуров и нивхов: проблемы этногенеза и этнической истории. – Владивосток: Дальнаука, 2006. – 540 с. 45. Помогайбин А.В. Некоторые особенности химического состава и биологической активности листового опада видов рода орех (Juglans L.) при интродукции в Среднем Поволжье / А.В. Помогайбин, Л.М. Каваленова, О. Н. Силаева // Химия растительного сырья. – 2002. – № 4. – С. 43—47. 46. Растительное сырье СССР. Т. 2: Натурные растения. – Л.: Изд. Академии наук СССР, 1957. 47. Растительные ресурсы России: Дикорастущие цветковые растения, их компонентный состав и биологическая активность. Т. 1. Семейства Magnoliaceae — Juglandaceae, Ulmaceae, Moraceae, Cannabaceae, Urticaceae. – СПб.; М.: Товарищество научных изданий КМК, 2008. 48. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование. Семейства Magnoliaceae — Limoniaceae. – Л.: Наука, 1984. 49. Соколов С.Я. Ареалы деревьев и кустарников СССР / С.Я. Соколов, О.А. Связева, В.А. Кубли, при участии А.К. Скворцова, И.А. Грудзинской, Г.Н. Огуреевой – Л.: Наука, 1977. – Т. 1. 50. Степанова Н.Ю. Изменение химического состава пряно-ароматических культур после ИФК-сушки / Н.Ю. Степанова, А.Н. Богатырёв // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 62-65. 51. Стрела, Т.Е. Орех грецкий. – Киев: Наукова думка, 1990. – 253 с. 52. Тагильцев Ю.Г., Колесникова Р.Д., Михайлов В.И. и др. Таежные целители-эфироносы. Орех маньчжурский. – Хабаровск: Изд-во ККБ-ХКЦПЗ, 2001. С. 123—125. 42

53. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб. Пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2000. – 180 с. 54. Шретер, А.И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока. – М.: Медицина, 1975. – 338 с. 55. Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное кн. Изд-во, 1992. – 160 с. 56. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с. 57. Ян Ли-сюэ. Влияние водных экстрактов из лиственницы на рост саженцев ореха маньчжурского / Журнал научных исследований по лесоводству. Том 16, номер 4, стр.285-288. 58. Driscoll J.S., Hazard G.F., Wood H.B., et all. Structure-Antitumor Activity Relationships Among Quinone Derivatives. 1974, Cancer Chemother. Repts. Part 2, Vol.4, No 2, P.1-35. 59. Segura-Aguilar J., Junsson К., Tidifelt U., et all. The cytotoxic effects of 5- OH-l,4-naphthoquinone and 5,8-diOH-l,4-naphthoquinone on doxorubicin-resistant human leukemia cells (HK-60). Leuk. Res., 1992, Vol.16, No 6-7, P.631-637. 60. Variability in soluble protein content in kernels of nuts obtained from different seedligs (Juglans regia L.) / Sharma Som Duff. – Fruit Sci. Reps., 1992. - №2. – P. 73-78. 61. Zhang Chang, Jin Zhouhan, Song Chongshun. Anti-tumor Effect of Water Extract from Manchurian Walnut. World Chinese Medicine 2010-03. 43

ПРИЛОЖЕНИЕ А 44

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ УТВЕРЖДАЮ Врио проректора по научной работе _______________А.А. Сергиевич «_____»________________2018 г. СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕДЕНЦОВАЯ КАРАМЕЛЬ НА ОСНОВЕ СУХОГО ПОРОШКА ИЗ ОКОЛОПЛОДНИКА ОРЕХА МАНЬЧЖУРСКОГО Технические условия СТО ДВФУ 02067942-006- 2018 Держатель документа Директор Департамента пищевых наук и технологий Разработано Студентка Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Ю.В. Приходько Школы биомедицины С.Д. Деева Аспирант Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Т.В. Левчук Доцент Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины, к.б.н. Н.Ю.Чеснокова Профессор Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины, к.т.н. Л.В. Левочкина Дата разработки 04 апреля 2018 г. Ответственность за использование действующей версии документа несет ее пользователь Владивосток 2018 45

СОДЕРЖАНИЕ 1 Общие положения 1.1 Назначение 1.2 Область применения 1.3 Нормативные ссылки 2 Основная часть 2.1 Технические требования 2.2 Требования к сырью 2.3 Маркировка 2.4 Упаковка 2.5 Правила приемки 2.6 Методы контроля 2.7 Правила транспортировки и хранения 3 Порядок периодической проверки и внесения изменений в СТО 3.1 Действия держателя документа в случае принятия решения «документ требует внесения изменений/отмены» 3.2 Порядок отмены СТО 3.3 Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО 46

1 Общие положения 1.1 Назначение Настоящий Стандарт организации «Карамель на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского» (далее – СТО, стандарт), определяет порядок требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения изделия а также указывается ответственность за проведение периодической проверки на актуальность, рассмотрение и принятие решений о необходимости внесения изменений или отмены СТО, место размещение актуальной версии СТО, место хранения подлинника СТО во время срока действия, а также мероприятия, проводимые после отмены действия СТО. СТО вводится в действие в целях установления единых требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения изделия «Карамель на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского», а также порядку управления СТО ДВФУ с учетом реализации процессного подхода в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования». 1.2 Область применения Настоящий СТО организации распространяется на изделие – «Карамель на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского», вырабатываемое из воды, сахарного песка, патоки, лимонной кислоты, экстракта околоплодника ореха маньчжурского. Электронная (сканированная) копия СТО хранится в реестре ВНД ДВФУ в системе СЭД «Directum». Ответственным за внесение электронной версии документа в реестр ВНД ДВФУ и его ведение является директор Школы Биомедицины. Ответственными за инициирование, разработку, согласование и поддержание СТО ДВФУ в актуальном состоянии, является держатель документов, если иное не установлено в других нормативных документах. 1.3 Нормативные ссылки В настоящем стандарте организации использованы ссылки на следующие нормативные документы: ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения 47

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб 2 Основная часть 2.1 Основные показатели и характеристики 2.1.1 Карамель на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:  леденцовую карамель (без начинки);  карамель с начинками. 2.1.2 Для изготовления карамели на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского применяют воду, сахарный песок, патоку крахмальную, лимонную кислоту и экстракт околоплодника ореха маньчжурского. Соотношение составных частей (кг на 1 т продукта):  Вода – 300  Сахар – 600  Патока – 300  Лимонная кислота – 5  Сухой экстракт околоплодника ореха маньчжурского – 0,2 2.1.3 По органолептическим показателям карамель на основе экстракта сухого околоплодника ореха маньчжурского должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. Таблица 1 – Требования к качеству карамели на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского Наименование показателя Характеристика и нормы Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая Цвет Свойственный экстракту околоплодника ореха маньчжурского, однородный по всей массе, окраска равномерная Вкус Приятный, хорошо выраженный, с легким привкусом, свойственным околоплоднику ореха маньчжурского, без постороннего привкуса Запах Без постороннего запаха 2.1.4 Карамель на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. 48

Таблица 2 – Микробиологические показатели и нормы карамели на основе экстракта околоплодника ореха маньчжурского Наименование показателя Нормы Количество мезофильных аэробных и 5*102 факультотивно аноэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более Бактерии группы кишечных палочек не доп. (колиформы) БГКП (колиформы) в 1,0 г Плесени, КОЕ/г, не более 50 Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 2.1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов) в карамели не должно превышать нормативы, установленные Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.560-96). Таблица 3 – Требования к показателям безопасности карамели Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин В1 1,0 1,0 0,1 0,01 0,005 2.2 Требования к сырью 2.2.1 Качество сырья и вспомогательных материалов, используемых для выработки карамели на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96), требованиям Роспотребнадзора РФ: – сахар-песок – по ГОСТ 33222-2015; – патока крахмальная – по ГОСТ Р 52060-2003; – кислота лимонная – по ГОСТ 31726-2012; 49

– вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.2.2 Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность. 2.2.3 Сахар-песок, патока крахмальная, кислота лимонная, вода питьевая, сухой экстракт околоплодника ореха маньчжурского, применяемые для изготовления карамели на основе экстракта околоплодника ореха маньчжурского по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2.2.4 Отечественное сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативного документа, согласованного с органами Роспотребнадзора РФ и Россельхознадзора РФ. Сырье растительного происхождения должно отвечать требованиям карательного законодательства и сопровождаться соответствующими документами. 2.3 Маркировка 2.3.1 Маркировка, представляющая собой информацию для потребителя, наносится на каждую единицу потребительской тары. Если на потребительской таре невозможно полностью нанести необходимый текст информации, то допускается размещать информацию на листе – вкладыше. Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с ГОСТ 51074:       наименование изделия; состав, в т.ч. пищевые добавки, используемые при производстве; пищевая ценность; дата изготовления и дата упаковывания; условия и срок хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлено и может быть идентифицировано изделие. 2.3.2. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей". На каждую единицу характеризующую продукцию: транспортной тары наносят маркировку,  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;  наименование продукта;  массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели);  дату выработки; 50

 срок хранения;  обозначение настоящего стандарта. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краски. 2.3.3 Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков с карамелью, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 2.3.4 Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации. 2.4 Упаковка 2.4.1 Карамель изготовляют завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. 2.4.2 Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. 2.4.3 Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. 2.4.4 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579-2002 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт. 2.5 Правила приемки 2.5.1 Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. 2.5.2. Документ, о качестве должен содержать:    наименование предприятия-изготовителя, местонахождение; наименование продукции; дату выработки; 51 его подчиненность и

  подтверждение о соответствии качества продукции нормативнотехнической документации; обозначение нормативно-технической документации. 2.5.3 Для проверки соответствия карамели на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского требованиям документа, проводятся периодические испытания. 2.5.4 Каждая партия изготовленной карамели на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности. 2.5.5 При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 2.5.6 В каждой партии изготовленной карамели на основе сухого экстракта околоплодника ореха маньчжурского контролируют качество упаковки и маркировки, органолептические показатели, массу нетто. 2.5.7 Контроль за показателями безопасности в карамели на основе экстракта околоплодника ореха маньчжурского осуществляют в соотношении с программой производственного контроля, утвержденной руководителем предприятия – изготовителя в установленном порядке. 2.6 Методы контроля 2.6.1.Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 5904-82. 2.6.2.Определение влаги и сухих веществ – ГОСТ 5900-2014. 2.6.3.Определение массовой доли редуцирующих веществ – по ГОСТ 590389. 2.6.4.Определение кислотности – по ГОСТ 5898-87. 2.6.5.Определение массовой доли золы – по ГОСТ 5901-2014. 2.6.6 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция и части ее маркировки». 2.6.7 Определение токсичных элементов:  Мышьяка – по ГОСТ 31628-2012;  Ртути – по МУ 5178-90;  Кадмия – по ГОСТ 33824-2016; 52

 Свинца – по ГОСТ 33824-2016. 2.6.8 Определение микробиологических показателей:  Мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – по ГОСТ 10444.15-94;  Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) БГКП (колиформы) – по ГОСТ 31747-2012;  Дрожжи и плесени – по ГОСТ 10444.12-2013. 2.6.9 Определение биологически активных веществ, вносимых в продукт, проводят по нормативным документам, действующим на территории РФ, или аттестованным методикам выполнения измерений, внесенным в государственные или отраслевые реестры. 2.6.10 Определение органолептических показателей качества, размеров, массы нетто проводят по ГОСТ 5897-90. 2.7 Правила транспортировки и хранения 2.7.1 Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование грузов по ГОСТ 2328578. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. 2.7.2 Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. 2.7.3 Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие: 6 месяцев для леденцовой карамели. 2.7.4 Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается. 3. Порядок периодической проверки и внесения изменений в СТО Периодическая проверка СТО осуществляется держателем документа по мере необходимости, но не реже 1-го раза в год. 53

Ежеквартально, с целью обеспечения плановой актуализации СТО, сотрудник ЦММК формирует выгрузку из реестра ВНД ДВФУ, утвержденных более года назад и направляет держателям документов. По итогам анализа держатель документа в течение 5 рабочих дней принимает оно из следующих решений:  Продление действия документа без изменений (документ актуальный);  Внесение изменений в документ (документ требует внесения изменений);  Отмена документа (документ требует отмены). Решение об изменении/отмене СТО держатель документа принимает в том числе на основании:     Предложений, поступающих от других подразделений Университета; Указаний руководства ДВФУ; Результатов анализа зарегистрированных несоответствий ДВФУ; Рекомендаций внутренних или внешних аудиторов. Информацию о принятом решении держатель документа предоставляет в ЦММК. На основании полученной информации сотрудник ЦММК в течение 5 рабочих дней с момента получения информации от держателя документа готовит сведения по актуализации СТО и вносит их в реестр ВНД ДВФУ. Данные о проверке СТО автоматически отражаются в «Листе учета периодических проверок и регистраций изменений». 3.1 Действия держателя документа в случае принятия решения «документ требует внесения изменений/отмены» Если СТО требует внесения изменений / отмены, изменения / отмена должны произойти в течение 1 месяца с момента проверки СТО (если нет объективных причин для изменения срока внесения изменения / отмены СТО). Изменение срока согласовывается с курирующим проректором, информация передается в ЦММК. Внесение изменений / отмены СТО осуществляется приказом. При оформлении приказа об изменении СТО следует указывать номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц и т.д., подлежащих изменению, и использовать слова: «заменить», «аннулировать», «изложить в следующей редакции» и др. К приказу может прилагаться «Лист регистрации существенных изменений». Разработчик согласовывает и утверждает проект приказа у лиц, подписавших первоначальную редакцию СТО через СЭД «Directum». После утверждения приказа об изменении СТО сотрудник ЦММК должен сделать в СЭД «Directum» отметку в карточке соответствующего СТО следующего 54

содержания: «Должность лица, внесшего изменение»; «Номер и дата приказа о внесении изменений / отмене СТО». Приказ об изменении СТО хранится в отделе делопроизводства Административного департамента, в СЭД «Directum» прикрепляется к электронной копии основного приказа, утверждающего СТО. Если приказов с внесенными изменениями 3-и и более, то утверждается новая версия СТО. Если приказов с внесенными изменениями менее 3-х, то новая версия также может формироваться по инициативе держателя документа. С измененными документами знакомятся сотрудники подразделений в соответствии с выполняемыми функциональными обязанностями, с обязательным ознакомлением лиц, указанных в первоначальной рассылке СТО. Обо всех планируемых изменениях СТО держатель документа обязан информировать ЦММК. В случае изменения функционала, подчиненности подразделения ЦММК обязан определить нового держателя СТО. Если держатель документа принял решения об отмене документа, то он должен руководствоваться п. 4 настоящего СТО. 3.2 Порядок отмены СТО Документ отменяется введением в действие следующей версии СТО либо введением в действие другого документа, отменяющего положения действующего документа. Обо всех изменениях СТО держатели документа в обязательном порядке информируют ЦММК. 3.3 Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО Анализ настоящего СТО проводится ЦММК по мере необходимости, но не реже 1 раза в год. Решение об инициировании процесса актуализации СТО принимает Директор ЦММК на основании предложений других подразделений, результатов применения документа в ДВФУ, анализа зарегистрированных и устраненных несоответствий, а также рекомендаций внутренних или внешних аудиторов. Порядок периодической проверки и внесения изменений в документ определен в настоящем СТО. Настоящий СТО утверждается приказом проректора по науке и инновациям ДВФУ. Приказ вместе с подлинником настоящего СТО хранится в Отделе делопроизводства Административного департамента согласно утвержденной номенклатуре дел. Актуальная версия утвержденного СТО размещается в реестре ВНД ДВФУ в СЭД «Directum». Ответственность за инициирование размещения и поддержание в актуальном состоянии размещенного в СЭД «Directum» СТО, а также доведение 55

информации о месте размещения актуальной версии до всех заинтересованных подразделений несет Директор ЦММК. 56

Лист рассылки Стандарта организации Леденцовая карамель на основе сухого порошка из околоплодника ореха маньчжурского СТО ДВФУ 02067942-006- 2018 Фамилия, инициалы Должность 57 Дата ознакомления Подпись

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Образцы карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости 58

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв