Кафе в Чкаловском районе города Екатеринбург, Дипломный проект, Карягин Д.А

Карягин Дмитрий

Кафе в Чкаловском районе города Екатеринбург, Дипломный проект, Карягин Д.А

Дипломный проект содержит 6 разделов. В первом разделе представлено технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия. Второй раздел содержит производственную программу и расчет складских помещений. В третьем разделе представлены технологические расчеты производственных помещений предприятия. В четвертом разделе дано архитектурно-строительное описание. В пятом разделе освящаются вопросы техники безопасности и охраны окружающей среды. В шестом разделе проведены расчеты хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. В результате работы над проектом был проведен весь комплекс расчетов для проектирования предприятия общественного питания. Определено место расположения кафе, объемы строительства, произведен подбор технологического оборудования согласно расчетам. Проведен анализ основных экономических показателей проектируемого предприятия.

Общие и комплексные проблемы технических и прикладных наук и отраслей народного хозяйства

Дипломы

Вуз: Независимое исследование (нет вуза)

ID: 5a0419635f1be72ef296a025

UUID: 7c1f6760-a75a-0135-c592-525400003e20

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 74

11.48

Карягин Дмитрий

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 0 байт

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет «Утверждаю» Зав. кафедрой технологии питания «____» ________ 2016 г. __________ О.В.Чугунова ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ) Тема: Кафе в Чкаловском районе города Екатеринбург Институт: торговли, пищевых технологий и сервиса Направление 19.03.04 «Технология (специальность): продукции и организация общественного питания» Профиль/ программа: бакалавр Кафедра: технологии питания Студент: Карягин Д. А. Группа: Руководитель: ТПОП-12 Крохалев В.А., доцент, к.э.н. Консультант по экономическому разделу: Фадеева З.О., к.э.н (должность, звание) Нормоконтролер: Кокорева Л.А., ст.преподаватель (должность, звание) Дата защиты: Оценка Екатеринбург 2016

Содержание Введение ........................................................................................................................ 3 1 Технико-экономическое обоснование....................................................................... 4 2 Организационно-технологический раздел ................................................................ 9 2.1 Производственная программа предприятия .....................................................14 2.2 Расчет площади складских помещений ............................................................15 3 Расчет производственных помещений .....................................................................24 3.1 Технологический расчет овощного цеха ...........................................................24 3.2 Технологический расчет мясорыбного цеха .....................................................31 3.3 Технологический расчет горячего цеха ............................................................37 3.4 Технологический расчет холодного цеха ..........................................................49 3.5 Технологический расчет мучного цеха .............................................................52 3.6 Расчет моечной столовой посуды ......................................................................60 3.7 Технологический расчет моечной кухонной посуды .......................................62 3.8 Расчет помещений для потребителей ................................................................62 3.9 Расчет административно-бытовых и технических помещений .......................63 3.10 Организация работы труда ...............................................................................64 3.11 Расчет площади здания ....................................................................................68 4 Архитектурно-строительный раздел ........................................................................70 5 Техника безопасности, охрана окружающей среды ................................................72 5.1 Охрана труда .......................................................................................................72 5.2 Техника безопасности ........................................................................................74 5.3 Охрана окружающей среды ...............................................................................74 6 Экономический раздел ..............................................................................................76 6.1 Расчет валового дохода и товарооборота ..........................................................76 6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате .............................................77 6.3 Расчет издержек производства ..........................................................................79 6.4 Расчет основных экономических показателей ..................................................82 6.5 Расчет эффективности капитальных вложений ................................................83 Заключение ...................................................................................................................86 Список использованных источников ..........................................................................87 Приложение А Технико-технологические карты ........ Error! Bookmark not defined. Проложение Б График реализации............................... Error! Bookmark not defined. Приложение В Расчет товарооборота, выпуск продукции, валового дохода и НДС ........................................................................................ Error! Bookmark not defined. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Разработал Карягин Крохалев Проверил Н.контр .Утв. Кокорева Дата Кафе в Чкаловском районе города Екатеринбург Стадия ДП Лист 2 Листов 109 УрГЭУ, кафедра ТП гр. ТПОП-12

Введение Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют отдых. Организовать необходимые условия для удовлетворения потребностей населения в полноценном питании по месту работы, учебы, проживания и отдыха, предоставление дополнительных услуг и улучшение качества выпускаемой продукции и обслуживания на предприятиях общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Рациональная организация сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкция действующих, а так же внедрение новых технологий и форм обслуживания – первостепенная задача данного комплекса процессов. Тема работы – разработка проекта кафе на 75 мест, в Чкаловском районе города Екатеринбурга. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что питание вне дома для жителей города становится неотъемлемой частью их жизни. Для удовлетворения потребностей потребителей необходимо открытие новых предприятий. Целью данной работы является разработка индивидуального проекта кафе. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - проведение технико-экономического обоснования; - описание работы на предприятии; - расчеты пропускной способности, производственной мощности предприятия, численности работников; - подбор, расчет и размещение оборудования; - организации работы производственных цехов, складских помещений. Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией отдыха на 75 мест. Предмет – разработка проекта кафе. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 3

1 Технико-экономическое обоснование Рациональное размещение предприятий общественного питания включает в себя создание удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха, а так же обеспечение эффективности работы самого предприятия на высоком уровне. Расположение предприятия общественного питания, в условиях конкуренции, имеет одно из важнейших значений. Для обеспечения конкурентоспособности предприятия следует учитывать такие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной торговли; покупательскую способность и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания [1, с.24]. Екатеринбург считается одним из компактных городов миллионников в России, характеризуется высокой плотностью населения и тесной жилищной застройкой. В Чкаловском административном районе города Екатеринбурга проживает более 250 тысяч человек. Необходимость общественного питания в данном районе очевидна – промышленный район города, появляется все больше новостроек. В жилом районе Уктус находится 16 предприятий общественного питания из них всего 4 кафе, поэтому было принято решение проектировать кафе на улице Карпинского. Жилой район Уктус расположен в Чкаловском административном районе Екатеринбурга, на южной окраине города по обоим берегам реки Исеть и её правого притока — реки Патрушиха (Уктус), у северных склонов Уктусских гор [2]. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Повседневный и периодический спрос оказывает существенное влияние на рациональное размещение предприятия. Поэтому при планировании и открытии новых предприятий следует учитывать все факторы рационального размещения для эффективной работы, стабильного спроса и рентабельности кафе. При выборе места строительства соблюдались требования к размещению предприятия. Предприятие расположено вблизи с многоквартирными домами большой этажности такие как: Тихий берег, Рощинский квартал. Кафе будет располагаться на пути следования населения вышеуказанных домов и кварталов от остановок общественного транспорта. Здание кафе одноэтажное, отдельно стоящее, выполнено из кирпича. Выполнена декоративная отделка снаружи и внутри. Внутри, кафе оформлено в теплых и светлых тонах. Стены отделаны декоративным камнем. Сооружение будет дополнять систему предприятий общегородского значения, и вливаться в общую архитектурно-пространственную структуру города. В районе расположены жилые здания это обуславливает наличие жилищно-коммунальные коммуникации. На участке, запланированном для строительства имеются все необходимые К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 4

коммуникации: возможность подвода электричества, водоснабжения, а так же канализация. При постройке кафе, на запланированном месте, соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Наиболее распространенным типом общественного питания является кафе. На его долю приходится 30%. Выбранный тип предприятия обусловлен следующим: по данным журнала «Экономика региона» №1 (2014) Центра экономической безопасности, Института экономики, Уральского отделения РАН на 1.01.2013 уровень обеспеченности жителей Екатеринбурга посадочными местами на предприятиях общественного питания на 1000 жителей в центральных районах, к числу которых можно отнести Ленинский, Октябрьский, ВерхИсетский, а также в Железнодорожном районе превышает общегородской. В свою очередь, уровень исследуемого показателя в Орджоникидзевском и Чкаловском районах ниже среднегородского в 1,71 раза [3]. Обеспеченность местами представлена на рисунке 1. Рисунок 1 - Обеспеченность местами общедоступной сети на 1000 жителей г. Екатеринбурга Из этого следует вывод, что требуется проектирование предприятий общественного питания в этом районе. Динамика структуры рынка предприятий представлена на рисунке 2. Рисунок 2 – Динамика структуры рынка общественного питания г. Екатеринбурга по типам предприятий, ед. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 5

Выбранный тип проектируемого предприятия – кафе. Форма обслуживания, выбранная для данного кафе, – обслуживание официантами. Это повысит качество и культуру обслуживания. Предполагаемый контингент потребителей – жильцы, находящихся поблизости жилых кварталов. Основной контингент посетителей в возрасте от 20 до 40 лет, молодые семьи. Необходимое число мест Pмест, рассчитывается на основе норматива мест на 1000 жителей. Расчет ведется по формуле [1, с.29] (1) где N – численность жителей района, чел.; – норматив мест на 1000 чел. Согласно расчетам, необходимое число мест равняется 59. Исходя из общей потребности мест в данном районе, можно сделать вывод, что число мест в проектируемом предприятий может быть 75. Для обеспечения максимальной загрузки зала следует принять следующий режим работы предприятия с 8:00 до 22:00 без перерывов и выходных. Это обусловлено тем, что рядом находится детский садик, который открывается в 7:30 и родители могут зайти на завтрак в кафе. Учтен контингент посетителей и продолжительность рабочего дня, поэтому работа предприятия будет осуществляться до 22:00, в более позднее время работа предприятия не представляется целесообразной. Загрузка зала: Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [1, с. 56] NЧ  P   E , 100 (2) где Р – вместимость зала, мест; φ – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %. Расчет представлен в таблице 2. Таблица 2 – График загрузки зала Основной зал предприятия оборачивае средний Время мость количество процент работы, ч одного потребителе загрузки места за 1 й, чел. зала, % час, раз 8-9 1,0 10 5 9-10 1,0 20 10 10-11 1,5 30 23 11-12 1,5 40 30 Завтрак, бизнес-ланч, банкет оборачивае средний мость количество процент одного потребителе загрузки места за 1 й, чел. зала, % час, раз 1 30 7 1 20 5 2 30 15 2 20 10 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 6

Окончание таблицы 2 Время работы, ч 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Общее количество потребителе й за день Основной зал предприятия оборачивае средний количество мость процент потребителе одного загрузки й, чел. места за 1 зала, % час, раз 1,5 90 68 1,5 100 75 1,5 90 68 1,5 50 38 1,5 40 30 0,5 30 7 0,5 60 15 0,5 90 22 0,5 90 22 0,5 60 15 - - 428 Завтрак, бизнес-ланч, банкет оборачивае средний количество мость процент потребител одного загрузки ей, чел. места за 1 зала, % час, раз 2 50 25 2 70 35 2 50 25 2 30 15 2 20 10 100 25 то же то же - - 172 В соответствии с требованиями рационального питания, в кафе с обслуживанием официантами принимается коэффициент потребления блюд, равный 2,5. Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [1, с.57] (3) n  N m, где N – количество потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. К расчету принимаем m= 2,5. Отсюда: n =428 ∙2,5 = 1070 шт. Источники продовольственного снабжения сырьем. Реализуемые без переработки товары предполагается закупать на продовольственных базах оптом. При выборе поставщиков будут учтены: ценовой фактор, дальность доставки, а так же возможность получения экономической выгоды (скидки постоянным покупателям), к тому же учитывается возможность длительных отношений. Таблица 3 – Источники продовольственного снабжения предприятия Продукты Поставщики Формы Общество с овощи, METRO Cash & Carry ограниченной фрукты ответственностью мясо «Доброгост» Общество с К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Адрес Дублер Сибирского тракта, д.21 Эскадронная, д.45 Лист 7

ограниченной ответственностью Окончание таблицы 3 Продукты Поставщики рыба, море продукты METRO Cash & Carry хлеб Екатеринбургский хлебокомбинат ТМ Всеслав напитки prodOpt96 винноводочные изделия METRO Cash & Carry молочные продукты Ирбитский молочный завод гастрономи ческие продукты ООО Восток Запад Формы Общество с ограниченной ответственностью Екатеринбургское муниципальное унитарное предприятие Индивидуальный предприниматель Общество с ограниченной ответственностью Открытое акционерное общество Общество с ограниченной ответственностью К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Адрес Дублер Сибирского тракта, д.21 Студенческая, д.49 Стрелочников, 19, корпус А, склад 3/5 Дублер Сибирского тракта, д.21 г.Ирбит, ул. Елизарьевых, 3 Монтажников, д. 22А Лист 8

2 Организационно-технологический раздел В проектируемом предприятии предлагаются следующие виды меню: основное со свободным выбором блюд, завтраков, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Таблица 4 – Меню со свободным выбором Номер рецептур по Наименование продукции СТН[6], ТТК Фирменные блюда ТТК №1 Медальоны из свинины с грибами и рис отварной ТТК №2 Куриные грудки с медово-ореховой начинкой и зеленым горошком Напитки 647 Морс (клюква, брусника, черная смородина) 650 Напиток из сиропа плодового (апельсин, яблоко, груша) ТТК №3 Кофе Эспрессо ТТК №4 Кофе Капучино + сироп на выбор ТТК №5 Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) ТТК №6 Чай в чайнике (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Мучные кулинарные изделия ТТК №7 Булочка с лимоном ТТК №8 Пирог сладкий с вишней 690 Пончик с посыпкой ТТК №9 Слоёнка с повидлом ТТК №10 Сдоба изюминка Хлеб Закуски ТТК №11 Салат из помидоров с моцареллой и базиликом ТТК №12 Салат зеленый с огурцами и помидорами 25 Салат «Летний» 27 Салат «Витаминный» ТТК №13 Рулетики из ветчины с грибами ТТК №14 Перец маринованный в лимонном соке и оливковом масле ТТК №15 Жареные маслины Супы ТТК №16 Сырный суп ТТК №17 Бульон куриный с лапшой ТТК №18 Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем ТТК №19 Суп-пюре из картофеля Основные блюда 320 Сибас, запеченный под сливочным соусом и запеченным картофелем ТТК №20 Палтус жареный с овощным рататуем 441 Котлеты из птицы с лапшой и сметанным соусом ТТК №22 Курица с горчичным соусом и печеным картофелем 379 Эскалоп из свинины с мексиканской смесью К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Выход, г/мл 120/150 150/100 200 200 40 150 200 500 80 140 70 80 80 50 130 150 150 150 150 150 70/20 250 250 250 250 100/30/150 80/150 90/150/20 100/20/150 85/150 Лист 9

Окончание таблицы 4 Номер рецептур по Наименование продукции СТН[6], ТТК 376 Поджарка говяжья и гречневая каша с луком Сладкие блюда ТТК №24 Шоколадные роллы ТТК №25 Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом ТТК №26 Сливочное мороженое с сиропом (карамель, шоколад, клубника) Таблица 5 – Меню завтраков Номер рецептур по СТН[6], ТТК ТТК №27 ТТК №5 ТТК №7 ТТК №28 ТТК №5 690 Наименование продукции Вариант 1 Манная каша с ягодным джемом Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Булочка с лимоном Вариант 2 Овсяная каша с орехами и сухофруктами Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Пончик с посыпкой Таблица 6 – Меню бизнес-ланча Номер рецептур по Наименование продукции СТН[6], ТТК Вариант 1 ТТК №11 Салат из помидоров с моцареллой и базиликом ТТК №17 Бульон куриный с лапшой 376 Поджарка говяжья и гречневая каша с луком ТТК №5 Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Хлеб Вариант 2 27 Салат «Витаминный» ТТК №18 Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем ТТК №20 Палтус жареный с овощным рататуем ТТК №5 Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Хлеб К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Выход, г/мл 100/150 100 100/30 200/30 Выход, г/мл 300 200 80 300 200 70 Выход, г/мл 130 250 80/40/150 200 50 150 250 80/150 200 50 Лист 10

Таблица 7 – Меню банкета Номер рецептур по СТН[6], ТТК ТТК №12 ТТК №13 27 379 ТТК №22 ТТК №24 ТТК №8 ТТК №5 647 Наименование продукции Закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами Рулетики из ветчины с грибами Салат «Витаминный» Основные блюда Эскалоп из свинины с мексиканской смесью Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Десерты Шоколадные роллы Пирог сладкий с вишней Напитки Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Морс (клюква, брусника, черная смородина) Таблица 8 – Меню для персонала Номер рецептур по Наименование продукции СТН[6], ТТК 27 Салат «Витаминный» ТТК №17 Бульон куриный с лапшой 376 Поджарка говяжья и гречневая каша с луком 690 Пончик с посыпкой ТТК №5 Чай Таблица 9 – Барная карта Номер рецептур по СТН[6], ТТК Наименование продукции Выход, г/мл 150 150 150 85/150 100/20/150 100 140 200 200 Выход, г/мл 150 250 80/40/150 70 200 Выход, г/мл Водка Водка (Россия) Водка Финляндия - 50 50 Виски Белая лошадь (White Horse) Джемесон (Jemeson) Джони Уокер (Johnnie Walker) Вермут Мартини (MARTINI) Ликеры Бэйлиз (Baileys) Егермейстер (Jagermaister) - 50 50 50 100 50 50 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 11

Окончание таблицы 9 Номер рецептур по СТН[6], ТТК Наименование продукции Вино Вино по бокалам (красное/белое) Вино игристое Пиво разливное Пиво светлое нефильтрованное Пиво светлое фильтрованное Пиво темное Пиво бутылочное Велкопоповецкий козел светлое Велкопоповецкий козел темное Миллер светлое - Выход, г/мл 100 100 500 500 500 500 500 500 Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 10. Таблица 10 – Расчет количества продуктов по нормам потребления Норма потребления Количество Наименование продуктов на одного человека, потребителей кг, л, шт. в день, чел Холодные напитки: фруктовая вода 0,020 428 минеральная вода 0,010 428 натуральный сок 0,020 428 напиток собственного производства 0,010 428 Хлеб и хлебобулочные изделия: 0,040 428 ржаной 0,020 428 пшеничный 0,020 428 Вино-водочные изделия 0,100 428 Пиво 0,025 428 Мучные кондитерские и булочные изделия 0,500 428 собственного производства Итого, кг, л, шт. 9 4 9 4 17 9 9 43 11 214 После составления меню производится процентная разбивка блюд по группам в ассортименте и определяется количество реализованных блюд за день работы столовой. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 12

Таблица 11 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором От общего количества Наименование блюд % шт. Закуски 35 374 Салат из помидоров с моцареллой и базиликом Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Летний» Салат «Витаминный» Рулетики из ветчины с грибами Перец маринованный в лимонном соке и оливковом масле Жареные маслины Итого Супы 5 54 Сырный суп Бульон куриный с лапшой Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем Суп-пюре из картофеля Итого Основные блюда 40 428 Сибас, запеченный под сливочным соусом и запеченным картофелем Палтус жареный с овощным рататуем Котлеты из птицы с лапшой и сметанным соусом Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Эскалоп из свинины с мексиканской смесью Поджарка говяжья и гречневая каша с луком Медальоны из свинины с грибами и рис отварной Куриные грудки с медово-ореховой начинкой и зеленым горошком Итого Сладкие блюда и напитки 20 214 Шоколадные роллы Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом Сливочное мороженое с сиропом (карамель, шоколад, клубника) Морс (клюква, брусника, черная смородина) Напиток из сиропа плодового (апельсин, яблоко, груша) Кофе Эспрессо Кофе Капучино + сироп на выбор Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Чай в чайнике (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Итого - К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата От данной группы % шт. 15 56 14 53 14 52 15 56 14 52 14 52 14 100 25 25 53 14 14 25 13 25 100 - 13 - 14 60 12 51 14 60 12 51 14 14 60 60 10 43 10 43 100 8 17 9 19 10 21 14 31 16 34 8 7 17 15 18 39 10 21 100 - Лист 13

2.1 Производственная программа предприятия Таблица 12 – Производственная программа предприятия Количество реализуемой продукции, шт., порц. Наименование зал банк бизнес- персона завт продукции предпр итого ет ланч л рак иятия Закуски Салат из помидоров с моцареллой и 56 64 120 базиликом Салат зеленый с огурцами и помидорами 53 25 78 Салат «Летний» 52 52 Салат «Витаминный» 56 46 25 127 Рулетики из ветчины с грибами 52 52 Перец маринованный в лимонном соке и 52 52 оливковом масле Жареные маслины 53 53 Супы Сырный суп 14 14 Бульон куриный с лапшой 14 64 25 103 Сливочный суп с белыми грибами, 13 46 59 тыквой и розовым перцем Суп-пюре из картофеля 13 13 Основные блюда Сибас, запеченный под сливочным 60 60 соусом и запеченным картофелем Палтус жареный с овощным рататуем 51 46 97 Куриные грудки с медово-ореховой 43 43 начинкой и зеленым горошком Курица с горчичным соусом и печеным 51 51 картофелем Медальоны из свинины с грибами и рис 43 43 отварной Поджарка говяжья и гречневая каша с 60 25 64 25 174 луком Эскалоп из свинины с мексиканской 60 60 смесью Котлеты из птицы с лапшой и сметанным 60 60 соусом Сладкие блюда и напитки Шоколадные роллы 17 25 42 Манго с сыром Москарпоне и сливочным 19 19 соусом Сливочное мороженое с сиропом 21 21 (карамель, шоколад, клубника) Морс (клюква, брусника, черная 31 25 56 смородина) Напиток из сиропа плодового (апельсин, 34 34 яблоко, груша) Кофе Эспрессо 17 17 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 14

Окончание таблицы 12 Наименование продукции Кофе Капучино + сироп на выбор Чай в чашке (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Чай в чайнике (черный, зеленый, фруктовый, травяной) Манная каша с ягодным джемом Овсяная каша с орехами и сухофруктами Мучные кулинарные и кондитерские изделия Булочка с лимоном Пирог сладкий с вишней Пончик с посыпкой Слоёнка с повидлом Сдоба изюминка Итого Количество реализуемой продукции, шт., порц. зал бан бизнесперсо завт итог предпр кет ланч нал рак о иятия 15 15 39 25 110 - 15 189 21 - - - - 21 - - - - 10 5 10 5 54 40 50 35 35 1284 125 440 25 100 10 5 45 64 40 80 35 35 1994 На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции. (Приложение Б) Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [1, с. 78] N КЧ  ч , Nд (4) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Nд – количество потребителей за день (за время реализации супов), чел. 2.2 Расчет площади складских помещений В складских помещениях кафе осуществляется кратковременное хранение полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. В зависимости от назначения складские помещения делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещения для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовые). Охлаждаемые камеры предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 13 – Сводная продуктовая ведомость Наименование Наименование Масса, Наименование Наименование Масса, кг продукта документа кг продукта документа Томаты свежие ГОСТ Р 22,973 Розовый перец ГОСТ 29053-91 0,059 грунтовые 55906-2013 ТР ТС Зеленый горошек ГОСТ Р 55478Сыр «Моцарелла» 6,000 10,010 022/2011 замороженный 2013 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 15

Продолжение таблицы 13 Наименование Наименование продукта документа ГОСТ 21314Оливковое масло 75 Соль поваренная ГОСТ Р пищевая 51574-2000 Перец черный ГОСТ 29050горошком 91 ГОСТ Р Базилик свежий 56562-2015 ГОСТ Р Салат «Айсберг» 54703-2011 Огурцы грунтовые ГОСТ Р свежие 54752-2011 Сметана 20%-ной ГОСТ 31452жирности 2012 ГОСТ Р Лук зеленый 55652-2013 Фасоль стручковая ГОСТ 17649консервированная 2014 Яйцо куриное ГОСТ 31654столовое 1 категории 2012 Капуста ГОСТ Р белокочанная свежая 51809-2001 Морковь столовая ГОСТ 32284свежая 2013 Масса, кг 6,718 Вино белое 1,973 Лук-шалот свежий Наименование Масса, кг документа ГОСТ 320303,465 2013 ГОСТ Р 559030,578 2013 0,565 Имбирь свежий ГОСТ 29046-91 0,028 0,840 Мед пчелиный ГОСТ 29046-91 0,308 4,224 Орехи грецкие ГОСТ 16832-71 2,464 ГОСТ 9159-71 0,680 6,439 Наименование продукта Горчица сладкая Сливки 10%ной жирности Эстрагон свежий Шейка свиная замороженная Петрушка зелень ГОСТ 314512013 ГОСТ Р 567672015 ГОСТ 328562014 ГОСТ Р 540482010 ГОСТ Р 559042013 8,490 Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 4,158 ГОСТ Р 554452013 32,940 3,540 2,411 0,842 6,221 4,763 Укроп семена Яблоки свежие ГОСТ Р 54697-2011 8,886 Говядина 1 категории спинная часть охлажденная Компот из плодов консервированных ГОСТ Р 54680-2011 3,048 Томатное пюре ГОСТ 4429-82 2,979 Греча ядрица 6,869 Какао-порошок Лимон свежий Сахар-песок Шампиньоны свежие Ветчина Лук фиолетовый Хлеб для тостов Сливки 33%-ной жирности Болгарский перец свежий Чеснок свежий ГОСТ 318952012 ГОСТ Р 56827-2015 ГОСТ Р 54753-2011 ГОСТ 17232015 ГОСТ 2698286 ГОСТ Р 53435-2009 ГОСТ Р 55885-2013 ГОСТ Р 55909-2013 8,260 3,187 0,676 Сыр «Москарпоне» Апельсины свежие Шоколад горький 2,600 Манго свежие 1,670 Сахарная пудра 17,655 1,040 Ванильный сахар Мороженое сливочное К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата ГОСТ Р 546782011 ГОСТ Р 552902012 0,340 0,014 0,068 9,240 0,539 1,830 13,066 ГОСТ 108-2014 1,650 ТР ТС 022/2011 7,517 ГОСТ 4427-82 5,225 ГОСТ 317212012 ГОСТ Р 546942011 ГОСТ 318952012 ГОСТ 318952012 ГОСТ 314572012 1,375 1,710 0,420 0,165 6,000 Лист 16

Окончание таблицы 13 Наименование Наименование продукта документа Маслины с ГОСТ Р косточками 55464-2013 консервированные ГОСТ 21908Орегано свежий 93 ГОСТ 32097Винный уксус 2013 ГОСТ 26985Хлеб деревенский 86 ГОСТ 31690Сырки плавленые 2013 Палтус потрошенный ГОСТ 814-96 обезглавленный замороженный Картофель ГОСТ Р продовольственный 51808-2013 свежий Лук репчатый ГОСТ Р свежий 51783-2001 Масло сливочное ГОСТ 3226172,5% жира 2013 Куры 1 категории ГОСТ Р потрошеные 55499-2013 охлажденные ГОСТ 317432012 Вермишель ГОСТ 1759481 ГОСТ Р 54643-2011 Лавровый лист Белые грибы замороженные Сибас потрошенный обезглавленный, замороженный ГОСТ 814-96 Молоко 3,2% жирности ГОСТ 314502013 Мука пшеничная высшего сорта Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 11292013 ГОСТ 318222012 ГОСТ 6882-88 Кабачок «Цуккини» Изюм Масса, кг Наименование продукта Наименование документа 7,420 Сироп для мороженого ГОСТ 284992014 0,900 0,212 Крупа манная ГОСТ 7022-97 0,670 0,265 Ягодный джем ГОСТ 317122012 0,740 ГОСТ 21149-93 0,335 ГОСТ 328962014 0,100 1,590 1,937 Хлопья овсяные Фруктовоореховая смесь 14,019 Кофе в зернах ГОСТ 327752014 0,720 15,540 Чай черный, высшего сорта ГОСТ 325732013 0,428 15,457 Дрожжи сухие 9,116 Вишня свежая 47,389 2,060 0,103 5,163 Свинина корейка замороженная Смесь мексиканская замороженная Кислота лимонная Лапша из муки высшего сорта 9,180 Тыква свежая 18,276 Морская капуста сушеная 16,244 Соевый соус 4,127 6,900 Баклажан свежий Крахмал картофельный Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата ГОСТ Р 548452011 ГОСТ Р 556432013 0,193 2,000 ГОСТ Р 540482010 8,820 ГОСТ Р 546832011 10,800 ГОСТ 317262012 ГОСТ Р 565752015 0,006 4,800 ГОСТ 79752013 6,638 ГОСТ 6730-75 0,148 ГОСТ 317602012 ГОСТ 318212012 ГОСТ Р 538762010 1,475 5,175 0,150 0,053 К-75 ПЗ Изм. Масса, кг Лист 17

Срок хранения, сут. Количество продуктов подлежащих хранению, кг Наименование тары Вместимость тары, кг Нагрузка на 1 м2 грузовой площади Общий вес продукта на хранении Площадь, м2 6,718 5 33,590 бутылка 0,50 100 34,0 0,336 1,973 10 19,730 пакет 1,00 600 20,0 0,033 0,565 5 2,825 пакет 1,00 100 3,0 0,028 3,048 5 15,240 банка 1,00 220 16,0 0,069 6,869 2,600 7 1 48,083 2,600 мешок пакет 50,00 0,65 300 100 50,0 2,6 0,160 0,026 7,420 10 74,200 банка 0,30 220 74,4 0,337 0,265 1,590 2,060 0,103 0,148 1,475 0,059 16,244 7 1 10 10 10 10 7 10 1,855 1,590 20,600 1,030 1,480 14,750 0,413 162,440 бутылка пакет пакет пакет пакет бутылка пакет мешок 0,20 0,40 0,50 0,10 0,10 1,00 0,10 10,00 100 100 300 100 100 100 100 300 2,0 1,6 21,0 1,1 1,5 15 0,5 170,00 0,019 0,016 0,069 0,010 0,015 0,148 0,004 0,541 4,127 5 20,635 канистра 5,00 100 25,00 0,206 3,465 0,308 2,464 0,680 0,068 4,158 1,830 13,066 1,650 1,375 0,420 0,165 10 5 5 7 10 10 10 10 7 10 7 7 34,650 1,540 12,320 4,760 0,680 41,580 18,300 130,660 11,550 13,750 2,940 1,155 бутылка банка банка банка пакет пакет банка мешок пакет коробка пакет пакет 0,70 0,50 1,00 0,2 0,10 5,00 1,00 50,00 1,00 0,20 0,10 0,10 220 150 120 100 100 300 220 300 150 100 200 300 35,00 2,00 13,00 4,80 0,70 45,00 19,00 150,00 12,00 13,80 3,00 1,20 0,157 0,010 0,103 0,048 0,007 0,139 0,083 0,436 0,077 0,138 0,015 0,004 0,900 5 4,500 бутылка 0,30 400 4,50 0,011 0,670 0,740 10 5 6,700 3,700 пакет пакет 1,00 0,30 300 400 7,00 3,90 0,022 0,003 Наименование сырья Масса брутто, кг Таблица 14 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Оливковое масло Соль поваренная пищевая Перец черный горошком Компот из плодов консервированных Сахар-песок Хлеб для тостов Маслины с косточками Винный уксус Хлеб деревенский Вермишель Лавровый лист Морская капуста Соевый соус Розовый перец Мука пшеничная Масло подсолнечное Вино белое Мед пчелиный Орехи грецкие Горчица сладкая Укроп семена Крупа рисовая Томатное пюре Греча ядрица Какао-порошок Шоколад горький Сахарная пудра Ванильный сахар Сироп для мороженого Крупа манная Ягодный джем К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 18

Хлопья овсяные 0,335 7 2,345 пакет 0,50 300 2,50 0,008 Срок хранения, сут. Количество продуктов подлежащих хранению, кг Наименование тары Вместимость тары, кг Нагрузка на 1 м2 грузовой площади Общий вес продукта на хранении Площадь, м2 0,100 7 0,700 пакет 0,40 100 0,80 0,007 0,720 0,428 0,006 4,800 0,193 5 5 7 10 7 3,600 2,140 0,042 48,000 1,351 пакет коробка пакет пакет пакет 1,00 0,10 0,10 0,40 0,10 300 300 80 300 80 4,00 2,20 0,10 48,00 1,40 0,012 0,007 0,001 0,160 0,017 0,150 7 1,050 пакет 0,20 100 1,20 0,010 0,053 - 7 - 0,371 - пакет - 0,10 - 100 - 0,40 - 0,004 3,696 Наименование сырья Масса брутто, кг Окончание таблицы 14 Фруктово-ореховая смесь Кофе в зернах Чай заварка Кислота лимонная Лапша Дрожжи сухие Крахмал картофельный Изюм Итого Отсюда Sобщ= 3,696 ∙ 2,2 = 8,13 м2. Срок хранения, сут. Количество продуктов подлежащих хранению, кг Наименование тары Вместимость тары, кг Нагрузка на 1 м2 грузовой площади Общий вес продукта на хранении Площадь, м2 Кура потрошеная 1 категории Сибас потрошенный обезглавленный Палтус потрошенный обезглавленный Шейка свиная Свиная корейка Говядина 1 категории спинная часть Итого Масса брутто, кг Наименование сырья Таблица 15 – Расчет площади мясо-рыбной камеры 47,389 2 94,778 коробка 12 120 96 0,80 9,180 4 36,720 коробка 10 200 40 0,20 14,019 4 56,076 коробка 8 200 56 0,28 9,240 8,820 3 3 27,720 26,460 коробка коробка 10 10 200 200 30 30 0,15 0,15 32,940 3 98,820 коробка 20 200 100 0,50 - - - - - - - 2,08 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 19

Отсюда Sобщ=2,08 ∙ 2,2 = 4,58 м2. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем сборно-разборную холодильную камеру КХН-6,61 площадью 6,61 м2 производства «POLAIR». 6,221 5 31,105 Сметана 20% Сливки 33% 3,540 1,670 3 2 10,620 3,340 Сырки плавленые 1,937 5 9,685 Масло сливочное 9,116 3 27,348 Молоко 18,276 2 36,552 Сливки 10% Сыр Москарпоне 0,340 7,517 2 3 0,680 22,551 Ветчина 3,187 3 9,561 - - - Итого Площадь, м2 Яйцо Общий вес продукта на хранении 18,000 Нагрузка на 1 м2 грузовой площади 3 Вместимость тары, кг Количество продуктов подлежащих хранению, кг 6,000 Наименование тары Срок хранения, сут. Сыр Моцарелла Наименование сырья Масса брутто, кг Таблица 16 – Расчет площади молочно-жировой камеры пакет картонная коробка ведро тетра-пак картонная коробка картонная коробка картонная коробка тетра-пак банка вакуумная упаковка - 0,25 250 18,0 0,072 16,80 200 33,6 0,168 1,00 1,00 160 160 11,0 4,0 0,069 0,025 5,00 250 10,0 0,040 5,00 150 30,0 0,200 10,00 160 40,0 0,250 0,50 0,40 160 250 1,0 22,8 0,006 0,091 0,50 200 10,0 0,050 - - - 0,971 Отсюда Sобщ= 0,971 ∙ 2,2 = 2,14 м2. Для хранения молочно-жировой продукции принимаем сборно-разборную холодильную камеру КХН-2,94 площадью 2,94 м2 производства «POLAIR». К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 20

114,865 Огурцы свежие 6,439 5 32,195 15,54 5 77,700 0,842 2 4,763 Морковь 300 119,0 0,397 7,0 300 35,0 0,117 мешок 30,0 300 90,0 0,300 1,684 банка 1,0 100 2,0 0,020 5 23,815 сетка 25,0 300 25,0 0,083 8,490 5 42,450 10,0 300 50,0 0,167 Шампиньоны свежие Лук фиолетовый 8,260 2 16,520 0,4 80 16,8 0,210 0,676 2 1,352 1,0 100 2,0 0,020 Болгарский перец 17,655 5 88,275 7,0 300 91,0 0,303 Чеснок 1,040 2 2,080 1,0 100 3,0 0,030 Лук репчатый 15,457 5 77,285 5,0 300 80,0 0,267 Тыква 6,638 5 33,190 9,0 300 36,0 0,120 Цуккини 6,900 5 34,500 7,0 300 35,0 0,117 Баклажан 5,175 5 25,875 7,0 300 28,0 0,093 Лук-шалот Имбирь свежий Итого 0,578 0,028 - 2 2 - 1,156 0,056 - 1,0 0,1 - 100 80 - 2,0 0,1 - 0,020 0,001 2,265 Картофель продовольственный свежий Фасоль стручковая Капуста белокочанная Наименование тары 7,0 Наименование сырья Площадь, м2 5 Общий вес продукта на хранении Количество продуктов подлежащих хранению, кг 22,973 Нагрузка на 1 м2 грузовой площади Срок хранения, сут. Помидоры свежие Вместимость тары, кг Масса брутто, кг Таблица 17 – Расчет площади кладовой овощей картонная коробка картонная коробка картонная коробка полимерна я упаковка сетка картонная коробка картонная коробка сетка картонная коробка картонная коробка картонная коробка сетка пакет - Отсюда Sобщ= 2,265 ∙ 2,2 = 4,99 м2. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 21

2,979 2 5,958 Орегано свежий Эстрагон свежий Петрушка зелень Апельсин 0,212 0,014 0,539 2 2 2 0,424 0,028 1,078 5,225 2 10,450 Манго 1,710 2 3,420 Вишня свежая 2,000 2 4,000 Пиво Винно-водочные изделия Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Итого 11,000 2 43,000 9,000 4,000 9,000 - Площадь, м2 Лимон Общий вес продукта на хранении 1,680 8,448 4,822 17,772 Нагрузка на 1 м2 грузовой площади 2 2 2 2 Вместимость тары, кг Количество продуктов подлежащих хранению, кг Базилик свежий Салат Айсберг Лук зеленый Яблоки свежие Наименование тары Срок хранения, сут. 0,840 4,224 2,411 8,886 Наименование сырья Масса брутто, кг Таблица 18 – Расчет камеры фруктов, зелени и напитков 1,0 3,0 1,0 6,0 80 80 80 100 2,0 9,0 5,0 18,0 0,025 0,113 0,063 0,180 6,0 100 6,0 0,060 0,1 0,1 0,5 80 80 80 0,5 0,1 1,5 0,006 0,001 0,019 6,0 100 12,0 0,120 4,0 100 4,0 0,040 5,0 100 5,0 0,050 22,000 коробка коробка пакет картонная картонная коробка пакет пакет коробка картонная коробка картонная коробка картонная коробка бутылка 0,5 200 22,0 0,110 10 430,000 бутылка 0,7 200 430,5 2,153 2 2 2 - 18,000 8,000 18,000 - бутылка бутылка тетра-пак - 0,5 1,5 1,0 - 200 200 200 - 18,0 9,0 18,0 - 0,090 0,045 0,090 3,164 Отсюда Sобщ= 3,164 ∙ 2,2 = 6,96 м2. Для хранения фруктов, зелени и напитков будет использоваться сборноразборная холодильная камера КХН-7,71 площадью 7,71 м2 производства «POLAIR». К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 22

Срок хранения, сут. Количество продуктов подлежащих хранению, кг Наименование тары Вместимость тары, кг Нагрузка на 1 м2 грузовой площади Общий вес продукта на хранении Площадь, м2 6,000 5 30,00 коробка 2 160 30,0 0,188 5,163 10 51,63 пакет 1 200 52,0 0,260 10,010 10 100,10 пакет 10 220 110,0 0,500 10,800 10 108,00 пакет 10 200 110,0 0,550 - - - - - - - 1,498 Наименование сырья Масса брутто, кг Таблица 19 – Расчет морозильной камеры для замороженных продуктов Мороженое сливочное Белые грибы замороженные Зеленый горошек замороженный Смесь мексиканская замороженная Итого Отсюда Sобщ= 1,498 ∙ 2,2 = 3,3 м2. Для хранения замороженных продуктов будет использоваться низкотемпературная холодильная камера КХН-4,41 площадью 4,41 м2 производства «POLAIR». По полученным данным видно, что площадь кладовой сухих продуктов составила – 8,13 м2, площадь охлаждаемой мясо-рыбной камеры – 6,61 м2, площадь охлаждаемой молочно-жировой камеры – 2,94 м2, площадь кладовой овощей – 4,99 м2,площадь охлаждаемой камеры для фруктов, зелени и напитков – 7,71 м2. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 23

3 Расчет производственных помещений 3.1 Технологический расчет овощного цеха Режим работы овощного цеха с 7 до 1830 ч. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени [1, с.146]. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 20. Таблица 20 – Производственная программа овощного цеха Масса Отходы Масса Наименование Наименование сырья брутто, % нетто, кг полуфабриката кг кг Томаты свежие 22,973 15 3,453 19,520 Томаты обработанные грунтовые Базилик свежий 0,840 16 0,134 0,706 Базилик очищенный Салат кочанный Салат Айсберг 4,224 33 1,394 2,830 очищенный Огурцы свежие 6,439 20 1,287 5,151 Огурцы очищенные грунтовые Лук зеленый Лук зеленый 2,411 20 0,483 1,928 подготовленный Капуста б/к Капуста 4,763 20 0,953 3,810 зачищенная, белокочанная свежая шинкованная Морковь очищенная и Морковь столовая нашинкованная 8,490 25 2,122 6,367 свежая Морковь очищенная и нарезанная соломкой Шампиньоны Шампиньоны свежие 8,260 24 1,983 6,277 очищенные Лук очищенный, мелко Лук фиолетовый 0,676 16 0,108 0,568 рубленный Перец очищенный от Болгарский перец 17,655 25 4,414 13,241 кожуры и нарезанный на полоски Чеснок 0,920 22 0,202 0,718 Чеснок очищенный Орегано свежий 0,212 24 0,051 0,161 Орегано обработанный Картофель очищенный и нарезанный кубиками Картофель очищенный, Картофель нарезанный 15,540 40 6,216 9,324 продовольственный пластинками Картофель очищенный и нарезанный ломтиками Белые грибы 5,163 24 1,239 3,924 Подготовленные грибы замороженные К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Масса полуфабри ката, кг 19,520 0,706 2,830 5,151 1,928 3,810 3,048 2,340 6,277 0,568 13,241 0,718 0,161 0,840 0,881 7,603 3,924 Лист 24

Окончание таблицы 20 Масса Наименование сырья брутто, кг Лук репчатый 15,457 Отходы % 16 кг 2,473 Масса нетто, кг 12,984 Тыква 6,638 30 1,991 4,647 Цуккини 6,900 33 2,277 4,623 Баклажан 5,175 15 1,294 3,881 Лук-шалот 0,578 20 0,116 0,462 Имбирь свежий 0,028 18 0,005 0,023 Эстрагон свежий 0,014 65 0,009 0,005 Петрушка зелень 0,539 26 0,140 0,399 Яблоки свежие 8,886 12 1,066 7,820 Лимон свежий 2,979 40 1,191 1,787 Апельсин свежий 5,225 33 1,724 3,501 Манго свежее 1,710 30 0,513 1,197 Вишня свежая 2,000 15 0,300 1,7 Масса полуфабри ката, кг Наименование полуфабриката Лук очищенный, нарезанный соломкой Лук очищенный, тонко шинкованный Тыква очищенная и нарезанная небольшими брусочками Цуккини подготовленный, очищенный и нарезанный кубиками Баклажан подготовленный Лук очищенный, мелко нарезанный Имбирь очищенный Эстрагон подготовленный, листья Петрушка подготовленная Яблоки с удаленным семенным гнездом Выжатый сок лимона Цедра лимона Апельсин подготовленный Манго подготовленное Вишня подготовленная, без косточек 0,224 12,760 4,647 4,623 3,881 0,462 0,023 0,005 0,399 7,820 1,683 0,104 3,501 1,197 1,7 Расчет моечных ванн V, дм3 производится по формуле [4, с.17] (5) где Q – количество продукта, подлежащего обработке; W – норма воды; ⍴ - плотность продукта; φ – оборачиваемость (принимается 12); K – коэффициент заполнения (принимается 0,65). Таблица 21 – Расчет моечных ванн в овощном цехе Наименование сырья Количество, Норма Плотность К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Объем ванны, Лист 25

Картофель Овощи Окончание таблицы 21 Наименование сырья Фрукты Зелень Итого подлежащее обработке, кг 15,54 110,09 воды, дм3 3,0 2,0 продукта, кг/дм3 0,65 0,51 Количество, подлежащее обработке, кг 20,80 8,27 - Норма воды, дм3 2,0 1,5 - Плотность продукта, кг/дм3 0,55 0,35 - дм3 12,260 83,024 Объем ванны, дм3 14,545 7,573 117,403 Расчет механического оборудования овощного цеха. Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [1, с.85] , где T – продолжительность работы цеха, ч; – условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования овощного цеха =0,5). (6) Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле [1, с.85] , (7) где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг. Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия [1, с. 85] (8) где – фактическая производительность оборудования, кг/ч. После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [1, с.85] , (9) . (10) Результаты расчетов сведены в таблице 22. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 26

Таблица 22 – Расчет и побор механического оборудования Эффективность Расчет требуемой использования Подбор машины производительности машины принятой Количес машины тво Наименование требу марка и обрабатыв условный количе операций и условно емая производ аемых коэффи ство коэффи продуктов время е время производ итель время продуктов циент приня циент работы работы итель ность работы, за день, кг использо тых использ цеха, ч маши ность принятой ч вания машин ования ны, ч машины, машины, машины , шт. кг/ч кг/ч Очистка: картофель продовольстве нный свежий; 15,54 морковь 0,5 11,5 5,75 7,08 PPF/5 50 1 1 0,1 столовая кг/ч свежая; 8,490 лук 16,711 Нарезка: картофель 15,540 ROBOT морковь 8,490 0,5 11,5 5,75 10,26 COUPE 1 1,48 0,13 лук 16,711 CL40, 40 капуста 4,763 кг/ч тыква 6,638 цуккини 6,900 На основании проведенных расчетов принимаем оборудование для очистки овощей картофелечистка PPF/5, производительностью 50 кг/ч с габаритами 700×520×1010 мм, для нарезки овощей – Robot Coupe CL 40, производительностью 40 кг/ч с габаритами 320×304×590 мм. Расчет численности производственного персонала овощного цеха. Численность производственных работников N1, чел., определяют по формуле [1, с.81] (11) где Q – количество изготовляемых полуфабрикатов за день, кг; Hв – норма выработки одного работника за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14)[1, с.81]. Расчет численности производственного персонала приведен в таблице 23. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 27

Таблица 23 – Расчет численности производственных работников овощного цеха Количество Норма выработки Наименование продуктов и Количество полуфабрикатов, на одного операции человек кг человека, кг/смена Приготовление полуфабрикатов из овощей Томаты свежие Ручная мойка 22,973 164 0,123 Ручная зачистка 19,520 246 0,069 Базилик свежий Ручная мойка 0,840 82 0,009 Ручная зачистка 0,706 82 0,008 Салат Айсберг Ручная зачистка 4,224 164 0,023 Огурцы свежие Ручная мойка 6,439 246 0,023 Ручная зачистка 3,289 164 0,018 Картофель свежий Ручная доочистка 15,54 263 0,052 Лук зеленый Ручная мойка 2,411 82 0,026 Капуста белокочанная Ручная зачистка 3,810 821 0,004 Морковь свежая Ручная доочистка 4,245 821 0,005 Шампиньоны свежие Ручная зачистка 8,260 164 0,044 Лук фиолетовый Ручная доочистка 0,568 148 0,003 Болгарский перец Ручная мойка 17,655 411 0,038 Чеснок свежий Ручная зачистка 0,920 82 0,010 Орегано свежий Ручная мойка 0,212 82 0,002 Лук репчатый Ручная доочистка 12,984 148 0,077 Белые грибы Ручная зачистка 5,163 164 0,028 Тыква Ручная очистка 6,638 411 0,014 Цуккини Ручная мойка 6,900 246 0,025 Баклажан Ручная мойка 5,175 246 0,018 Ручная зачистка 3,881 164 0,021 Лук-шалот К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 28

Ручная доочистка Имбирь свежий Ручная зачистка Эстрагон свежий Окончание таблицы 23 Наименование продуктов и операции Ручная мойка Петрушка зелень Ручная мойка Яблоки свежие Ручная мойка Ручная очистка Лимон свежий Ручная мойка Апельсин свежий Ручная мойка Ручная очистка Манго свежий Ручная мойка Ручная очистка Вишня свежая Ручная мойка Ручная очистка Итого 0,462 148 0,003 0,023 164 0,000 0,014 Норма выработки на одного человека, кг/смена 82 0,539 82 0,006 8,886 7,82 246 164 0,032 0,042 2,979 246 0,011 5,225 3,501 246 164 0,019 0,019 1,710 1,197 246 164 0,006 0,006 2,000 1,700 - 164 164 - 0,011 0,009 0,800 Количество полуфабрикатов, кг Количество человек 0,000 Расчетная численность производственного персонала N1 = 0,800 чел. Определяем общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней N2, чел. по формуле [1, c.82] N2 = N1∙k, (12) где k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение k зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего [1, с.82] k= , (13) где Т1 – количество дней в неделю работы предприятия; Т2 – количество рабочих дней в неделю одного повара. Отсюда N2 = 0,800∙1,58=1,2 чел. В овощном цехе работает два человека. График работы повара в овощном цехе приведен на рисунке 3. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 29

Рисунок 3 – График выхода на работу повара овощного цеха. Расчет вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника. Общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле [4, с.19] (14) L  N1  l , где N1 – количество работников, одновременно занятых на выполнении определенной операции; l – норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м, l=1,25. Отсюда L=11,25=1,25 м. К установке в цехе принимаются 2 стола С-1 с габаритными размерами 1500×1000×900 мм. Для хранения овощей принимается стеллаж СК-2-5 с габаритными размерами 1000×500×1740 мм. Так же принимаем две ванны моечных для корнеплодов и клубнеплодов. Над столом устанавливается вытяжка с габаритными размерами 900×1200 мм. Площадь овощного цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием. Расчет приведен в таблице. Таблица 24 – Расчет полезной площади овощного цеха Марка Количество, Оборудование оборудования шт. Стол производственный С-1 2 Зонт вытяжной 1 Раковина ВРК-400 1 Стол производственный С ЗА 1 Стеллаж СК-2-5 1 Габариты, lbh, мм 1500×1000×900 900×1200 500×400×360 1000×600×900 1000×500×1740 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Площадь м2 3,0 0,2 0,6 0,5 Лист 30

Окончание таблицы 24 Оборудование Подтоварник Ванна моечная Машина картофелеочистительная Машина овощерезательная Итого Марка оборудования ПТ-2 ВМ-4 Количество, шт. 1 2 Габариты, мм, lbh 1050×840×280 633×633×800 PPF/5 1 700×520×1010 0,364 1 320×304×590 - - - 6,347 Robot Coupe CL 40 - Площадь м2 0,882 0,801 Расчетная площадь овощного цеха Sобщ, м2, определяется по формуле [4, с.25] Sобщ  где Sпол  (15) , Sпол – полезная площадь цеха, м2;  – коэффициент использования площади,  = 0,35. Отсюда Sобщ=18,13 м2. 3.2 Технологический расчет мясорыбного цеха Режим работы мясо-рыбного цеха с 700 до 1830. Предназначен для обработки мяса, рыбы и птицы и изготовления полуфабрикатов из них. Таблица 25 – Производственная программа мясо-рыбного цеха Количество, Сырье Технологические операции кг Говядина 1 категории охлажденная 32,940 Приготовление полуфабрикатов Шейка свиная охлажденная 9,240 Приготовление полуфабрикатов Свиная корейка охлажденная 8,820 Зачистка Куры потрошеные охлажденные 47,389 Приготовление полуфабрикатов Сибас потрошеный с головой Размораживание, зачистка, разделка 9,180 замороженный на филе с кожей без костей Палтус потрошеный без головы Размораживание, зачистка, разделка 14,019 замороженный на филе с кожей. Расчет выхода полуфабрикатов из говядины приведен в таблице 26. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 31

Таблица 26 – Расчет выхода полуфабрикатов из мяса Потери при обработке Наименования Вес, крупнокускового Полуфабрикаты кг полуфабриката % кг Масса полуфабри катов (нетто), г Вес порций количество порций, шт кг 179 183 32,75 119 77 9,16 146 - 60 - 8,76 50,67 Говядина 1 категории охлажденная Толстый край 32,94 0,5 0,16 Куски 10-15 г для поджарки Свинина мясная Шейная часть 9,24 0,5 0,05 Свиная корейка Итого 8,82 - 0,5 - 0,04 - Порционные куски для медальонов Эскалоп - Расчет выхода полуфабрикатов из птицы приведен в таблице 27. Таблица 27 – Расчет выхода полуфабрикатов из птицы Наименования крупнокускового полуфабриката Потери при обработке Вес, кг % кг Кура потрошеная 1 категория охлажденная Грудки 13,860 48,4 6,71 Окорок 7,820 53,5 4,18 Спиннолопаточная и поясничная часть 17,160 30,4 5,22 Крылья 8,549 2,5 0,21 - - - Итого Полуфабрикаты Масса полуфабр икатов (нетто), г Вес порций количество порций, шт кг Мясо грудинки Порционные куски 93 77 7,16 53 68 3,60 Котлетная масса 199 60 11,94 81 103 8,34 - - 31,04 Крылья для бульона - Расчет полуфабрикатов из рыбы приведен в таблице 28. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 32

Таблица 28 – Расчет полуфабрикатов при обработке рыбы Потери при обработке Наименования Вес, % кг крупнокускового Полуфабрикаты кг полуфабриката Сибас потрошеный, с головой Палтус потрошеный, обезглавленный Итого Масса полуфабр икатов (нетто), г Вес порций количество порций, шт кг 9,180 22,9 2,10 Филе с кожей, без костей для запекания 104 68 7,07 14,019 18,0 2,52 Филе с кожей для жарки 100 115 11,50 - - - - 18,57 - - Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха. Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [1, с. 85] , (16) где T – продолжительность работы цеха, ч; – условный коэффициент использования оборудования (для механи ческого оборудования горячего цеха =0,5). Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле [1, с.85] , (17) где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг. Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия [1, с.85] , (18) где – фактическая производительность оборудования, кг/ч. После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [1, с.85] , (19) . (20) К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 33

Результаты расчетов сведены в таблицу 29. Таблица 29 – Расчет и побор механического оборудования Эффективность Расчет требуемой использования Подбор машины производительности машины принятой машины Количество Наименование обрабатывае требу марка и условный услов количе операций и мых емая производ коэффиц ное ство коэффи продуктов продуктов время произво итель время иент время приня циент за день, кг работы дитель ность работы, использо работы тых использ цеха, ч ность принятой ч вания маши машин ования машины, машины, машины ны, ч , шт. кг/ч кг/ч Фарш из SIRMAN куриного 11,94 0,5 11,5 5,75 2,07 TC 22 E 1 0,3 0,54 мяса 22 кг/ч Расчет холодильного оборудования Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле [1, с.90] Vхол   G ,   (21) где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг; ρ – плотность продуктов, кг/дм3; φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7). Расчеты сведены в таблице 30. Таблица 30 – Расчет холодильного оборудования мясо-рыбного цеха Количество Коэффициент, Объем Плотность, Наименование продукта продуктов на учитывающий расчетный кг/дм3 1/2 смены, кг тару , дм3 Говядина, п/ф для поджарки 16,37 0,79 0,7 29,602 Свинина, порционные п/ф для 4,58 0,85 0,7 7,697 медальонов Свинина, эскалоп 4,38 0,85 0,7 7,361 Кура, грудки 3,58 0,25 0,7 20,457 Кура порционные куски 1,8 0,25 0,7 10,286 Кура, котлетная масса 5,97 0,25 0,7 34,114 Кура, мясо для бульона 4,17 0,25 0,7 23,829 Сибас, филе с кожей без костей 3,53 0,80 0,7 6,304 Палтус, филе с кожей 5,75 0,80 0,7 10,268 149,918 Итого - Согласно расчетам принимаем холодильный шкаф ШХ 370М, габаритные размеры 575×585×1800 мм. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 34

Расчет численности производственного персонала Численность производственного персонала N1, чел., формуле (11). определяют по Таблица 31 – Расчет численности производственного персонала мясо-рыбного цеха Количество Норма выработки на Количество полуфабрикатов, одного человека за Наименование операций человек кг смену, кг Изготовление полуфабрикатов из говядины (поджарка) Изготовление полуфабрикатов из свинины (медальоны) Изготовление полуфабрикатов из свинины (эскалоп) Разделка кур Приготовление полуфабрикатов из птицы (грудки) Приготовление полуфабрикатов из птицы Приготовление фарша из птицы Приготовление полуфабрикатов из птицы Разделка рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбы Итого 32,740 156 0,184 9,160 2300 0,003 8,760 1380 0,006 47,389 2464 0,017 7,16 2464 0,003 3,6 2464 0,001 11,94 378 0,028 8,34 2464 0,003 23,199 476 0,043 7,06 222 0,028 11,5 222 0,045 - - 0,361 Расчетная численность производственного персонала N1 = 0,361 чел. Определяем общую численность производственного персонала с учетом выходных и праздничных дней N2, чел. по формуле (12) Отсюда N2 = 0,361×1,58=0,57 чел. В мясо-рыбном цехе работает 2 человека. График выхода на работу поваров мясорыбного цеха представлен на рисунке 4. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 35

Рисунок 4 – График работы повара мясо-рыбного цеха Расчет вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника. Общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле (14) Отсюда L=1∙1,25=1,25 м. К установке в цехе принимается 3 стола С-3А с габаритными размерами 1000×600×900 мм. В качестве дополнительного оборудования принимается три ванны моечные ВМ 4 для обработки мяса, рыбы, птицы, с габаритными размерами 633×633×800 мм. Так же принимаем раковину для мойки рук ВРК-400 с габаритными размерами 500×400×360 мм; весы настольные ED-6H с габаритными размерами 306×222×100 мм. Площадь овощного цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием. Расчет приведен в таблице 32. Таблица 32 – Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Габариты, Марка Количество, Оборудование оборудования шт. lbh, мм Раковина для мойки рук ВРК-400 1 500×400×360 Стол производственный С ЗА 3 1000×600×900 Весы электронные ED-6H 1 306×222×100 Шкаф холодильный ШХ-370М 1 575×585×1800 Мясорубка SIRMAN TC 1 520×440×215 22 E Ванна моечная ВМ-4 3 633×633×800 Итого - К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Площадь м2 0,20 1,80 0,06 0,336 1,197 3,593 Лист 36

Расчетная площадь мясо-рыбного цеха Sобщ, м2, определяется по формуле [4, с.25] Sобщ  где Sпол  (22) , Sпол – полезная площадь цеха, м2;  – коэффициент использования площади,  = 0,35. Таким образом, площадь овощного цеха равна Sобщ=10,26 м2. 3.3 Технологический расчет горячего цеха В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, затем готовая продукция поступает на реализацию потребителям, а так же выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Режим работы цеха с 700 до 2200 ежедневно. Правильная работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, а так же оснащенности из производственным оборудованием. Для приготовления в горячем цехе используют тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование [5]. Изготовляемая в горячем цехе продукция реализуется в основном и банкетом залах предприятия. График реализации горячих блюд, супов и закусок представлен в приложении Б. Расчет теплового оборудования в горячем цехе произведен по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода работы предприятия (расчет пищеварочных котлов) и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород). Производственная программа горячего цеха представлена в таблице. Таблица 33 - Производственная программа горячего цеха Номер рецептур Количество, Наименование блюд Выход, г по СТН[6], ТТК шт. ТТК №13 Рулетики из ветчины с грибами 150 52 ТТК №13 Перец маринованный в лимонном соке и 150 52 оливковом масле ТТК №13 Жареные маслины 70/20 53 ТТК №13 Сырный суп 250 14 ТТК №13 Бульон куриный с лапшой 250 103 ТТК №13 Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и 250 59 розовым перцем ТТК №13 Суп пюре из картофеля 250 13 320 Сибас, запеченный под сливочным соусом и 100/30/150 60 запеченным картофелем ТТК №13 Палтус жареный с овощными рататуем 80/150 51 441 Котлеты из птицы с лапшой и сметанным соусом 90/150/20 60 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 37

379 Эскалоп из свинины с мексиканской смесью 85/150 60 Окончание таблицы 33 Номер рецептур Количество, Наименование блюд Выход, г по СТН[6], ТТК шт. ТТК №13 Куриные грудки с медово-ореховой начинкой и 150/100 43 зеленым горошком ТТК №13 Курица с горчичным соусом и печеным 100/20/150 51 картофелем ТТК №13 Медальоны из свинины с грибами и рис отварной 120/150 43 376 Поджарка говяжья и гречневая каша с луком 100/150 60 ТТК №13 Манная каша с ягодным джемом 300 10 ТТК №13 Овсяная каша с орехами и сухофруктами 300 5 647 Морс (клюква, брусника, черная смородина) 200 56 ТТК №24 Шоколадные роллы 100 17 Расчет теплового оборудования Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3,осуществляется по формуле [1, с. 93]  W 1000    Q2 Q1  1  Q1   V , K (23) где Q1 – количество основного продукта, кг; Q2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 дм3 бульона, дм3; K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85). Расчет объема котлов представлен в таблице 34. Таблица 34 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день) Масса Объем нетто, г Общая Коэффициент Наименование котла на масса заполнения продуктов, бульонов расчетный, 1 дм3 нетто, кг котла дм3 бульона Бульон куриный (18,025 л) Кура (мясо, кости) 324 8,340 0,85 49,56 Морковь Лук репчатый Вода на 1 л выхода Вода на 1 кг основного продукта 10 8 1300 4012 0,180 0,144 - - - Объем котла принятый, дм3 КПЭМ60/9Т - По результатам расчетов принят стационарный котел КПЭМ-60/9Т из нержавеющей стали объемом 60 дм3, производство «Abat», Россия. График загрузки котла представлен на рисунке 5. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 38

КПЭМ-60/9Т Варка бульона 8 9 10 11 12 T, ч - загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин). Рисунок 5 – График загрузки котла - варка (1,5 ч); Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3,осуществляется по формуле [1, с.95] V  nv , K (24) где n – количество порций блюда, шт.; v – объем одной порции, дм3. Объем одной порции блюда v, дм3, определяется по формуле [1, с.94] v g  , (25) где g – масса продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3. Результаты расчетов сведены в таблице 35. Таблица 35 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 13 до 14 ч) Коэффиц Объем Принятый Количество иент Расчетный Наименование блюда порции, объем, порций, шт. заполнен объем, дм3 дм3 дм3 ия Сырный суп 5 0,300 0,85 1,76 2 Бульон куриный с лапшой 38 0,300 0,85 13,41 20 Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым 21 0,300 0,85 7,41 8 перцем Куриные грудки с медово13 0,176 0,85 2,69 4 ореховой начинкой (соус) Медальоны из свинины с 13 0,023 0,85 0,35 2 грибами (соус) Морс 5 0,200 0,85 1,18 2 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 39

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, осуществляется по формулам [1, с.94]: для набухающих продуктов VK  Vпр  Vв , K дм3, (26) для ненабухающих продуктов VK  1,15  Vпр K , (27) для тушеных продуктов VK  Vпр K , (28) где Vпр – объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв – норма воды, дм3. Результаты расчетов представлены в таблице 36. Таблица 36 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 13 до 14 ч) Норма Количес Количество Плотно Объем Наименование продукта тво Расчетный Принятый продукта, сть, воды, блюда на 1 блюд, объем, дм3 объем, дм3 кг кг/дм3 дм3 блюдо, г шт. Рис отварной 52,5 13 0,683 0,81 4,095 4,874 6 Гречневая каша с 63,0 45 2,835 0,80 5,310 9,582 10 луком Овощной рататуй 255,0 29 7,395 0,55 8,700 10 Лапша 80,0 11 0,880 0,60 5,28 7,240 8 Картофель отварной 32,0 9 0,288 0,65 0,389 2 (для салата) Варка яиц (для закусок) 10,0 18 0,180 0,20 0,243 2 Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [1, с.98] , (29) где G – масса обжариваемого продукта, кг; h – высота насыпного слоя продута, дм; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз; ρ – плотность продукта, кг/дм3. Расчет представлен в таблице 37. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 40

Таблица 37 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 13 до 14 ч) Оборачиваем Толщина Плотность ость Марка / Наименование Масса слоя Расчетная продукта, площади количество продукта продукта, кг продукта, площадь, м2 кг/дм3 пода за час, сковород, шт. дм раз Обжарка 0,630 0,60 0,3 6 0,006 0,03/1 маслин Пассерование 3,240 0,55 0,3 3 0,065 0,07/1 моркови Пассерование 3,398 0,42 0,3 4 0,067 0,07/1 лука Обжаривание 1,200 0,25 0,3 6 0,027 0,03/1 курицы Поджарка 5,355 0,79 0,3 3 0,075 0,04/2 Томатное 0,675 0,90 0,5 4 0,004 0,03/1 пюре Шампиньоны 0,540 0,35 1,0 3 0,005 0,03/1 тушение Припускание картофеля с 0,693 0,50 1,0 3 0,005 0,03/1 луком Припускание 1,560 0,60 1,0 6 0,004 0,03/1 горошка Тушение мексиканской 1,980 0,57 1,0 6 0,006 0,03/1 смеси На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: сковорода наплитная с площадью поверхности 0,03 м2 производства Нева-Металл - 7 штук; сковорода наплитная с площадью поверхности 0,04 м2 производства Нева-Металл - 2 штуки; сковорода наплитная с площадью поверхности 0,07 м2 производства Нева-Металл – 2 штуки. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., формуле [1, с.98] , ведут по (30) где n – количество обжариваемых изделий, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м 2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [1, с.98] T   , (31) t где T – расчетный час, мин (T = 60 мин); К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 41

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Результаты расчетов представлены в таблице 38. Таблица 38 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 13 до 14 ч) Наименование продукции Количество изделий, шт. Сибас запеченный Палтус жаренный Куриные грудки Котлеты из птицы Эскалоп из свинины 12 29 13 11 11 Марка / Площадь Оборачиваемость Расчетная количество единицы площади пода за площадь, м2 сковород, изделия, м2 час, раз шт. 0,01 6 0,022 0,03/1 0,01 3 0,106 0,05/2 0,01 6 0,024 0,03/1 0,02 4 0,061 0,03/2 0,01 4 0,030 0,03/1 Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по формуле [1, с.101] i Fпл иты   1 n f  , (32) где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м 2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 39. Таблица 39 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 13 до 14 ч) Наименование продукции Вид посуды Сырный суп Бульон куриный с лапшой Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем Медово-ореховый соус для куриных грудок Медальоны из свинины с грибами (соус) Морс Вместимость, Количество дм3 посуды, шт. Площадь Оборачи Площадь единицы ваемость, плиты, посуды, м2 раз м2 0,03 2 0,015 сотейник 2 1 котел 20 1 0,07 2 0,035 кастрюля 8 1 0,05 3 0,017 кастрюля 4 1 0,04 6 0,007 сотейник 2 1 0,03 6 0,005 сотейник 2 1 0,03 6 0,005 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 42

Рис отварной Гречневая каша с луком Овощной рататуй Окончание таблицы 39 кастрюля 6 1 0,04 3 0,013 кастрюля 10 1 0,05 6 0,008 кастрюля 10 1 0,05 3 0,017 Вместимость, Количество дм3 посуды, шт. Площадь Оборачи Площадь единицы ваемость, плиты, посуды, м2 раз м2 0,05 6 0,008 Наименование продукции Вид посуды Лапша Картофель отварной (для салата) Варка яиц (для закусок) Обжарка маслин Пассерование моркови Пассерование лука Обжаривание курицы Поджарка Томатное пюре Шампиньоны тушение Припускание картофеля с луком Припускание горошка Тушение мексиканской смеси Сибас запеченный Палтус жаренный Куриные грудки Котлеты из птицы Эскалоп из свинины Итого кастрюля 8 1 сотейник 2 1 0,03 3 0,010 сотейник сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода 2 - 1 1 1 1 1 2 1 1 0,03 0,03 0,07 0,07 0,03 0,04 0,03 0,03 6 6 3 4 6 3 4 3 0,005 0,005 0,023 0,018 0,005 0,027 0,008 0,010 сковорода - 1 0,03 3 0,010 сковорода - 1 0,03 6 0,005 сковорода - 1 0,03 6 0,005 сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода - - 1 2 1 2 1 - 0,03 0,05 0,03 0,03 0,03 - 6 3 6 4 4 - 0,005 0,033 0,005 0,015 0,008 0,326 К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [1, с.101] Fобщ=1,3 ∙ Fплиты; (33) Отсюда Fобщ = 1,3 ∙ 0,326 = 0,42 м2. Согласно расчетам принято: плита электрическая ЭП-4П четырехконфорочная без жарочного шкафа, на подставке. Производство «Абат», Россия. Габаритные размеры электрической плиты 840×850×860 мм, общая жарочная поверхность плиты - 0,48 м2. Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [1, с.104] Vкип  n  Vв , (34) где n – количество порций, шт.; Vв – объем воды, дм3. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 43

Расчет представлен в таблице 40. Таблица 40 – Расчет расхода кипятка (с 13 до 14 ч) Наименование блюд Количество порций, или технологических шт операций Варка картофеля 14 Замачивание морской 21 капусты Варка грибов 21 Варка риса 13 Варка гречневой каши 45 Лапша 11 Чай 56 Морс 5 Итого - Расход воды на одну порцию, дм3 Расход кипятка, дм3 0,10 1,40 0,05 1,05 0,20 0,11 0,12 0,60 0,20 0,20 - 4,20 1,43 5,40 6,60 11,20 1,00 32,28 Согласно расчетам принят кипятильник проточный КПЭ-50-01 производительностью 50 дм3/ч с габаритными размерами 250×250×360 мм. Для доведения блюд до готовности, устанавливают пароконвектомат. Производительность пароконвектомата рассчитывают по формуле [1, с.103] (35) где q – масса изделия, кг; n1 – количество изделий на листе, шт.; n2 – количество листов в камере, шт.; n3 – количество камер, шт.; t – время тепловой обработки, мин. Расчет пароконвектомата представлен в таблице 41. Таблица 41 – Расчет пароконвектомата (с 13 до 14 ч) Число ВместиКолипорций в мость чество расчетгастгастНаименование изделия ный роемроемпериод костей, костей, порций шт. Перец маринованный Сибас, запеченный под сливочным соусом Картофель запеченный Итого Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость, раз. Производительность, кг/ч 9 17 1 10 6 24,48 12 34 1 10 6 21,22 24 - 5 - 5 - 30 - 2 - 7,75 53,45 Согласно расчетам принят пароконвектомат ПКА 6-1/1 ПМ с габаритными размерами 840×800×775 мм. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 44

Расчет холодильного оборудования Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле [1, с. 90] Vхол   G ,   (36) где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг; ρ – плотность продуктов, кг/дм3; φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7). Расчеты сведены в таблице 42. Таблица 42 – Расчет холодильного оборудования цеха Количество Коэффициент, Объем Плотность, Наименование продукта продуктов на учитывающий расчетный, кг/дм3 1/2 смены, кг тару дм3 Морс 3,100 1,00 0,7 4,429 Бульон куриный 25,000 1,00 0,7 35,714 Яйца куриные вареные 0,690 0,90 0,7 1,095 Пассерованная морковь 4,478 0,66 0,7 9,693 Пассерованный лук 2,715 0,66 0,7 5,877 Пассерованный лук с томатной 3,915 0,70 0,7 7,990 пастой Горчичный соус 0,548 1,10 0,7 0,712 Сметанный соус 0,600 1,10 0,7 0,779 Шампиньоны свежие 3,139 0,40 0,7 11,211 Белые грибы замороженные 1,962 0,40 0,7 7,007 Баклажан 1,941 0,60 0,7 4,621 Имбирь свежий 0,012 0,35 0,7 0,049 Лук зеленый 0,026 0,35 0,7 0,106 Лук фиолетовый 0,284 0,42 0,7 0,966 Болгарский перец нарезанный 6,621 0,45 0,7 21,019 Чеснок 0,359 0,40 0,7 1,282 Орегано свежий 0,081 0,35 0,7 0,331 Картофель продовольственный 0,65 0,7 3,791 8,332 нарезанный Тыква нарезанная 2,324 0,60 0,7 5,533 Цуккини нарезанный 2,312 0,60 0,7 5,505 Зеленый горошек 5,005 0,65 0,7 11,000 Лук-шалот 0,231 0,42 0,7 0,786 Эстрагон свежий 0,003 0,35 0,7 0,012 Петрушка зелень 0,200 0,35 0,7 0,816 Итого 143,769 Согласно расчетам принято следующее оборудование шкаф холодильный ШХ-0,7, габаритные размеры 740х820х2050 мм. Расчет численности производственного персонала. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 45

Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с.81] , (37) где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; T – продолжительность рабочей смены, ч. Результаты расчетов сведены в таблице 43. Таблица 43 – Расчет численности производственного персонала Количество Коэффициент Наименование продукции порций за трудоемкости день, шт. Рулетики из ветчины с грибами 52 0,4 Перец маринованный в лимонном соке и 52 1,9 оливковом масле Жареные маслины 53 2,0 Сырный суп 14 1,5 Бульон куриный с лапшой 103 0,8 Сливочный суп с белыми грибами, тыквой 59 1,5 и розовым перцем Суп пюре из картофеля 13 1,0 Сибас, запеченный под сливочным соусом 60 1,0 и запеченным картофелем Палтус жареный с овощными рататуем 51 2,5 Котлеты из птицы с лапшой и сметанным 60 1,4 соусом Эскалоп из свинины с мексиканской 60 1,5 смесью Куриные грудки с медово-ореховой 43 1,0 начинкой и зеленым горошком Курица с горчичным соусом и печеным 51 1,0 картофелем Медальоны из свинины с грибами и рис 43 0,8 отварной Поджарка говяжья и гречневая каша с 60 1,6 луком Манная каша с ягодным джемом 10 0,3 Овсяная каша с орехами и сухофруктами 5 0,3 Морс (клюква, брусника, черная 56 0,3 смородина) Итого - Количество работников, чел. 0,046 0,219 0,235 0,047 0,183 0,196 0,029 0,133 0,282 0,186 0,199 0,095 0,113 0,076 0,213 0,007 0,003 0,037 2,299 По расчетам принято N1 = 2 человека. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 46

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле (12) Отсюда N2= 1,13 ∙ 1,75 ∙3,371=4,55 чел. По расчетам N2 принято 4 человека. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 6. Рисунок 6 – График выхода на работу поваров горячего цеха Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника. Общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле (14) Отсюда L=2∙1,25=2,5 м. Расчет производственных столов представлен в таблице 44. Таблица 44 – Расчет количества производственных столов Норма длины Количество Расчетная длина стола на 1 работников, чел. столов, м работника, м 2 1,25 2,5 Габариты, марка принятых столов, l×b× h, мм СП-1200, 1200х600х870 Количество столов, шт. 2 К установке в цехе принимаются два стола СРП-1500 с габаритными размерами 1500×600×870 мм. Дополнительно принято следующее оборудование: К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 47

- раковина для мойки рук ВРК-400 с габаритными размерами 500×400×360 мм; - стеллаж ТШ-1 с габаритными размерами 530×660×1700 мм; - ванна моечная ВМ-1 с габаритными размерами 500×500×850 мм; - зонт вытяжной с размерами 900×1200 мм; - тележка для гастроемкостей ТП-276 с габаритными размерами 580×670×1000 мм; Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с.112] , (38) где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха. Расчеты сведены в таблице 45. Таблица 45 – Расчет площади цеха Марка Количес оборудова тво, шт. ния Наименование оборудования Стол раздачи Подставка для параконвектомата Габариты, мм l×b×h Площадь единицы Общая площадь оборудова оборудования, м2 ния, м2 0,320 0,320 ВП-400 1 400×800×850 ПК-6М 1 840×700×770 0,588 0,588 1 840×800×775 - - 1 434×230×274 0,100 0,100 2 1200×800×850 0,960 1,920 1 580×670×1000 0,388 0,388 1 1 1 1 740×820×2050 840×850×860 400×850×860 100×100×400 0,607 0,714 0,340 - 0,607 0,714 0,340 - 1 840×1000×1030 0,840 0,840 1 2 1 1 1 - 250×250×360 900×1200 500×400×360 530×660×1700 500×500×850 - 0,200 0,349 0,25 - 0,200 0,349 0,25 6,525 ПКА 6-1/1 ПМ ЭФК-30Фритюрница 1/2Н Стол производственный СП-1200 Тележка для ТП-276 гастроемкостей Шкаф холодильный ШХ-0,7-01 Плита электрическая ЭП-4 Вставка В Машинка для протирки CL40 КПЭМКотел пищеварочный 60/9Т Кипятильник КНЭ-50-01 Зонт вытяжной Раковина ВРК-400 Стеллаж ТШ-1 Ванна моечная ВМ-1 Итого Параконвектомат Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле (15): Sобщ=26,1 м2. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 48

3.4 Технологический расчет холодного цеха Режим работы цеха с 800 до 2200 ч. В холодном цехе производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, картофеля, мяса, рыбы, а также сладких блюд. Для приготовления продукции и кратковременного хранения полуфабрикатов цех должен быть оснащен различными видами оборудования. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице. Таблица 46 – Производственная программа холодного цеха Номер по СТН[6], Наименование блюд ТТК ТТК №11 Салат из помидоров с моцареллой и базиликом ТТК №12 Салат зеленый с огурцами и помидорами 25 Салат «Летний» 27 Салат «Витаминный» ТТК №24 Шоколадные роллы ТТК №25 Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом ТТК №26 Сливочное мороженое с сиропом 650 Напиток из сиропа плодового Выход, г Количество порций, шт. 130 150 150 150 100 100/30 200/30 200 120 78 52 127 42 19 21 34 Расчет холодильного оборудования. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле [1, с. 90] Vхол   G ,   (39) где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг; ρ – плотность продуктов, кг/дм3; φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7) [1, с. 90]. Расчеты сведены в таблице 47. Таблица 47 – Расчет холодильного оборудования холодного цеха Количество Коэффициент, Плотность, Наименование продукта продуктов на учитывающий кг/дм3 1/2 смены, кг тару Огурцы свежие очищенные 2,575 0,35 0,7 Томаты свежие 9,760 0,60 0,7 Яблоки свежие с удаленным 3,910 0,55 0,7 семенным гнездом Лимон свежий 0,893 0,55 0,7 Апельсин свежий 1,751 0,55 0,7 Манго свежий 0,599 0,60 0,7 Вишня свежая без косточек 0,850 0,35 0,7 Базилик свежий 0,353 0,35 0,7 Салат Айсберг 1,415 0,35 0,7 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Объем расчетный, дм3 10,510 23,238 10,156 2,319 4,548 1,426 3,469 1,441 5,776 Лист 49

Окончание таблицы 47 Наименование продукта Лук зеленый Фасоль стручковая Капуста белокочанная свежая нашинкованная Морковь столовая свежая нарезанная Картофель продовольственный вареный Сыр моцарелла Сметана 20% Яйца куриные вареные Блины для роллов Сыр Москарпоне Сливки 33% Итого К установке 697×620×2028 мм. Количество продуктов на 1/2 смены, кг 0,938 0,379 0,35 0,45 Коэффициент, учитывающий тару 0,7 0,7 Объем расчетный, дм3 3,829 1,203 1,905 0,60 0,7 4,536 1,428 0,55 0,7 3,709 0,870 0,65 0,7 1,912 3,000 1,170 0,988 0,210 0,203 0,200 - 0,60 0,90 0,90 0,17 0,90 0,90 - 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 7,143 1,857 1,568 1,765 0,322 0,317 91,045 принимаем Плотность, кг/дм3 холодильный шкаф ШХ-05-1. Размеры Расчет численности производственного персонала. Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с.81] , (40) где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; T – продолжительность рабочей смены, ч. Результаты расчетов сведены в таблице 48. Таблица 48 – Расчет численности производственного персонала Наименование продукции Салат из помидоров с моцареллой и базиликом Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Летний» Салат «Витаминный» Шоколадные роллы Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом Сливочное мороженое с сиропом Напиток из сиропа плодового Итого Коэффици Количес ент тво порций трудоемкос за день, шт. ти 120 0,7 78 0,7 52 0,4 127 0,5 42 1,0 19 1,0 21 0,2 34 0,1 - К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Количество работников, чел. 0,292 0,190 0,072 0,221 0,146 0,066 0,015 0,012 1,015 Лист 50

Согласно расчетам принимаем N1 = 2 человека. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле (12) Отсюда N2= 1,13 ∙ 1,75 ∙1,015=4 чел. График работы поваров холодного цеха представлен на рисунке. Рисунок 7 – График выхода на работу поваров холодного цеха Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника. Общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле (14) Отсюда L=11,25=1,25 м. Расчет производственных столов представлен в таблице . Таблица 49 – Расчет количества производственных столов Норма длины Габариты, марка Количество Расчетная длина стола на 1 принятых столов, работников, чел. столов, м работника, м мм, l × b × h 1 1,25 1,25 С-3 1500×600×900 Количество столов, шт. 1 Расчет площади холодного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с. 112] , (41) где l – длина принятого оборудования, м; К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 51

b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха. Расчеты сведены в таблице 50. Таблица 50 – Расчет площади холодного цеха MRSP-120 ШХ-0,5 ТШ-1 1 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 1200×600×850 0,720 0,720 697×620×2028 0,432 0,432 530×660×1700 0,349 0,349 С 3А 1 1000×600×900 0,600 0,600 ВМ-1 2 500×500×850 0,250 0,500 С-3 1 1500×600×900 0,900 0,900 Convito ВРК-400 ED-6H - 1 1 1 - 280×520×390 500×400×360 306×222×100 - 0,200 - 0,200 3,701 Марка Количес Габариты, оборудова тво, шт. l × b × h, мм ния Наименование оборудования Стол охлаждаемый Шкаф холодильный Стеллаж Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Слайсер Раковина Весы электронные Итого Отсюда Sобщ=10,57 м2. 3.5 Технологический расчет мучного цеха Мучной цех предназначен для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятия. Производственная программа цеха представлена в таблице 51. Таблица 51 – Производственная программа мучного цеха Номер по СТН[6], Наименование блюд ТТК ТТК №7 Булочка с лимоном ТТК №8 Пирог сладкий с вишней 690 Пончик с посыпкой ТТК №9 Слоёнка с повидлом ТТК №10 Сдоба изюминка Выход, г Количество порций, шт. 80 140 70 80 80 64 40 80 35 35 Для бесперебойной работы цеха и выполнения производственной программы должно быть снабжение необходимым сырьем требуем количестве и ассортименте. Расчет сырье производится на основании ассортимента и количества изделий, а так же норм расхода на каждое изделие согласно сборнику технических нормативов. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 52

Составляется продуктовая ведомость, данные представлены в таблице 52. Таблица 52 – Продуктовая ведомость Наименование сырья, Итого, полуфабрикатов, продукции кг Соль поваренная пищевая 0,101 Яйцо куриное 1 категории 3,185 Сахар-песок 2,783 Масло сливочное 3,129 Молоко пастеризованное 3,2% 3,431 Мука пшеничная высшего 11,438 сорта Ванильный сахар 0,105 Наименование сырья, полуфабрикатов, продукции Вишня свежая Крахмал картофельный Масло подсолнечное Ягодный джем Изюм без косточек Цедра лимона Дрожжи сухие Итого, кг 2,000 0,150 0,046 0,490 0,053 0,108 0,193 Для расчета оборудования необходимо произвести расчеты выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Расчет количества теста по производственной программе приведен в таблице 53. Таблица 53 – Расчет количества теста по производственной программе Норма теста на Вид теста и наименование Количество 100 шт. Общее количество теста, кг изделий из него изделий, шт. изделий, кг Слоеное Слоёнка с повидлом 35 5,800 2,030 Дрожжевое Булочка с лимоном 64 5,800 3,712 Пирог сладкий с вишней 40 6,989 2,796 Пончик с посыпкой 80 6,000 4,800 Сдоба изюминка 35 5,800 2,030 Расчет и подбор механического оборудования Для автоматизации труда в мучном цехе принимаем мукопросеивательную машину «Каскад» с габаритными размерами 405×560×800мм. Для приготовления теста рассчитывается и подбирается тестомесильная машина. Объем теста VT, дм3, принимается по формуле [7, с.13] (42) где G – масса теста данного вида, кг; ⍴ – плотность теста, кг/дм3. Количество замесов n,раз, определяется по формуле [7, с.13] (43) где Vg – объем принятой тестомесильной машины. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 53

Таблица 54 - Расчет времени работы тестомесильной машины Наименование теста Масса теста, кг Плотность Объем теста, Количестеста, дм3 тво кг/дм3 замесов Дрожжевое тесто 13,338 0,55 24,251 1 Тесто слоеное 2,030 0,60 3,383 1 Время работы машины, мин время одного общее замеса 30 30 30 30 Принимаем тестомесильную машину S-16TSV-2, с габаритными размерами 400×640×730 мм. Так же принимаем тестораскатывающую машину SM 220 Fimar, с габаритными размерами 350×340×260 мм. Тепловое оборудование мучного цеха предназначается для выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное). Основным тепловым оборудованием цеха являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки), производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа. Производительность пекарных шкафов (печей) Q, кг/ч, определяется по формуле [7, с.15] Q n1  g  n2  60  , (44) где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт.; τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, вы грузки изделия, мин. Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия, его массы и температуры в пекарной камере аппарата. Общее время работы кондитерского шкафа (печи) t0, ч, определяется по формуле [7, с.16] t0=t1+t2+…+tn=  G , Q (45) где G – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг Q – производительность аппарата, кг/ч. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 54

Масса выпекаемых изделий G, кг, определяется по формуле [7, с.16] G n g , 1000 (46) где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г. Расчеты продолжительности работы пекарского шкафа представлены в таблице 55. Наименование изделий Количество изделий, шт. Количество изделий на листе, шт. Масса одного изделия, кг Количество листов в шкафу Подооборот, мин Производительность шкафа, кг/ч Масса выпекаемых изделий, кг Продолжитель ность работы шкафа, ч Таблица 55 – Расчет продолжительности работы пекарского шкафа Булочка с лимоном Пирог сладкий с вишней Слоёнка с повидлом Сдоба изюминка Итого 64 40 35 35 - 73 73 73 73 - 0,080 0,140 0,080 0,080 - 2 2 2 2 - 30 20 20 20 - 15,36 22,40 11,20 11,20 - 5,12 5,60 2,80 2,80 16,32 0,333 0,250 0,250 0,250 1,083 Согласно расчетам принимаем один шкаф пекарский P800U с размерами 750×585×505 мм. Принимаем расстоечный шкаф тепловой L600 с габаритными размерами 600×600×890 мм. Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [1, с.104] Vкип  n  Vв , (47) где n – количество порций, шт.; Vв – объем воды, дм3. Расчет представлен в таблице 56. Таблица 56 – Расчет расхода кипятильника Наименование блюд Количество порций, или технологических шт операций Замес дрожжевого теста 219 Итого - Расход воды на одну порцию, дм3 Расход кипятка, дм3 0,02 - 4,594 4,594 Дополнительно принимаем кипятильник КНЭ-50-01 проточного типа производительность 50 дм3/ч с габаритными размерами 250×250×360 мм. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 55

Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм , которой определяется по формуле [5, с.16] 3 Vф  Vп  Vж , K  (48) где Vп – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65) [5, с.16]; φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6) [5, с.16]. Объем жира для жарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по формуле [1, с.100] G Vж  , (49) ж где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг; ρж – плотность жира, кг/дм3 (ρж = 0,9 кг/дм3) [1, с.100]. Расчет фритюрницы приведен в таблице 57. Таблица 57 – Расчет объема фритюрниц Количест Расчет Норма Количество Плотно Наименование во Количеств Оборачива ный продукта на 1 продукта, сть, Продукции изделий, о жира, кг емость, раз объем, изделие, г кг кг/дм3 шт. дм3 Жарка пончиков 60 80 4,800 0,55 0,592 6 2,39 Итого 2,39 Согласно расчетам принимаем фритюрницу FT-44 с объемом чаши 4 дм3, с габаритными размерами 420×430×300 мм. Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, формы кондитерские, функциональные емкости, гастроемкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней и гастроемкостей n, шт., по формуле [7, с.17] n nизд , n1    K 3 (50) где nизд – количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время работы цеха (смены), шт.; n1 – количество изделий на одном листе, противне, функциональной емкости, лотке, шт.; γ – оборачиваемость тары за время работы цеха; Kз – коэффициент запаса (принимается 0,3). К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 56

Оборачиваемость γ тары определяется по формуле [7, с.17]   60  Т , t0 (51) где t0 – время занятости тары, мин; T – продолжительность смены, ч. Время занятости листов принимается равным 60 мин. Следовательно, оборачиваемость за смену (9 ч) будет для листов 9. Оборачиваемость лотков зависит от того, сколько раз в течение смены организуется вывоз (отпуск) изделий из цеха. В среднем оборачиваемость лотков, гастроемкостей для хранения изделий принимается равной 2. Расчет необходимого количества тары представлен в таблице 58. Таблица 58 – Расчет необходимого количества тары КоличеКоличестство изНаименование во мучных Оборачиваемость делий изделий изделий, тары за смену, раз в таре, шт., кг шт., кг Листы кондитерские: Булочка с лимоном 64 73 Слоёнка с повидлом 35 73 9 Сдоба изюминка 35 73 Формы: Пирог сладкий с 40 8 вишней Коэффициент запаса Расчетное количество тары, шт. 0,3 1 1 1 2 Принимаем 3 кондитерских листа и 2 формы для выпечки пирогов. Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в процессе производства в мучных цехах устанавливаются холодильные шкафы. Все расчеты ведутся аналогично расчетам оборудования по другим цехам. Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении по вместимости. Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 59. Таблица 59 – Расчет холодильного оборудования мучного цеха Количество Коэффициент, Плотность, Наименование продукта продуктов на учитывающий кг/дм3 1/2 смены, кг тару Дрожжевое тесто 6,669 0,55 0,7 Тесто слоеное 1,015 0,60 0,7 Масло сливочное 1,565 0,90 0,7 Молоко пастеризованное 3,2% 1,716 1,00 0,7 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Объем расчет ный, дм3 17,322 2,417 2,484 2,451 Лист 57

Итого - - - 24,674 Согласно расчетам к установке принимаем холодильную камеру ШХ-05. Размеры 700×690×2050 мм. Расчет численности производственных работников Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления изделий или норм времени на изготовление единицы продукции по формуле (11) Таблица 60 – Расчет численности производственного персонала мучного цеха Норма времени t или Наименование кондитерских Количество Численность норма выработки за изделий изделий, шт., кг работников, чел смену, мин, шт., кг Булочка с лимоном 64 0,6 0,06 Пирог сладкий с вишней 40 6,5 0,42 Пончик с посыпкой 80 0,7 0,09 Слоёнка с повидлом 35 0,8 0,05 Сдоба изюминка 35 0,6 0,03 Итого 0,65 Отсюда N1 = 1 человек. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле (12) Отсюда N2= 1,13 ∙ 1,4 ∙0,65=2 чел. График выхода на работу поваров мучного цеха представлен на рисунке 8. Рисунок 8 – График выхода поваров мучного цеха Расчет и подбор вспомогательного оборудования. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 58

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника. Общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле (14) Отсюда L=11,25=1,25 м. Расчет производственных столов представлен в таблице 61. Таблица 61 – Расчет количества производственных столов Норма длины Расчетная Количество работников, стола на 1 длина чел. работника, м столов, м Подготовка сырья; 1,25 1,25 Раскатка слоеного теста 1,25 1,25 Разделка дрожжевого 1,25 1,25 теста Габариты, марка принятых столов, l × b × h, мм 1500×1000×900 1500×700×850 1500×700×850 Количество столов, шт. 1 1 1 Расчет площади цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с.112] , (52) где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха. Расчет площади мучного цеха представлен в таблице 62. Таблица 62 – Расчет площади цеха Наименование оборудования Плита электрическая Стеллаж Шкаф растоечный Шкаф пекарский Весы электронные Фритюрница Зонт вытяжной Стол производственный Шкаф холодильный Раковина Ванная моечная Площадь Общая площадь Марка Количес Габариты, мм единицы оборудования, оборудования тво, шт. l×b×h оборудования, м2 м2 ПЭ-0,17 1 520×800×850 0,416 0,416 СК-2-5 1 1000×500×1740 0,500 0,500 L600 1 600×600×890 0,360 0,360 P800U 1 750×585×505 0,438 0,438 ED-6H 1 306×222×100 FT44 1 420×430×300 1 900×1200 С-1 1 1500×1000×900 1,500 1,500 ШХ-0,5 ВРК-400 ВСМ-1/340 1 1 1 700×690×2050 500×400×360 530×530×870 0,483 0,200 0,281 0,483 0,200 0,281 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 59

Подтоварник Стол производственный Окончание таблицы 62 Наименование оборудования ПТ-4/4/4Ц 2 400×400×400 0,160 0,160 СП-1500 2 1500×700×850 1,050 2,100 Марка Количес Габариты, мм оборудования тво, шт. l×b×h Мукопросеиватель Каскад Машина для раскатки SM 220 Fimar теста Тестомесильная S-16TSV-2 машина Кипятильник КНЭ-50-01 Итого - Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 - 1 405х560х800 1 350х340х260 - - 1 400х640х730 0,256 0,256 1 - 250х250х360 - - 6,694 Отсюда Sобщ=22,31 м2. 3.6 Расчет моечной столовой посуды Моечные столовой посуды проектируются на всех предприятиях общественного питания с залами для приема пищи независимо от их типов и вместимости. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: моечной машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Моечная столовой посуды оснащается следующим оборудованием: столами для сборов остатков пищи, посудомоечными машинами, подсобными производственными столами для использованной и чистой посуды, шкафами для хранения чистой посуды, раковинами для мытья рук, пятью моечными ваннами, настенными полками, водонагревателем. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Это количество Gч, шт., определяется по формуле [8, с.65] Gч  Nч  1,3n, (53) где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n – число тарелок на одного потребителя в предприятии, шт.. Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день Gд, шт., определяется по формуле [8, с.65] Gд  Nд  1,3n, (54) где Nд – число потребителей за день, чел. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 63. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 60

Таблица 63 – Расчет посудомоечной машины Количество Количество Норма потребителей посуды, шт. посуды на одного за часза за часза максимум день потребителя максимум день 110 600 2 286 1560 Коэффи Время Производитель циент работы ность машины, использо машины, тарелок/ч вания ч машины ACS 91: 500 тар/ч 3,12 0,6 Исходя из расчетов принимаем фронтальную посудомоечную машину ACS 91 производительностью 500 тар в час, с габаритными размерами 1300х750х1400 мм. Так же принимается стол для сбора пищевых отходов СРО 3/600 с размерами 600×600×870 мм. Расчет площади моечной столовой посуды Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с.112] , (55) где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха. Расчеты сведены в таблице 64. Таблица 64 – Расчет площади моечной столовой посуды ВРК-400 ВСМ-1/430 ВМ-2/530 1 3 2 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 0,2 0,2 500×400×360 0,281 0,842 530×530×870 0,762 1,524 1210×630×870 СРО 3/600 1 600×600×870 0,360 0,360 ACS 91 1 1300×750×1400 0,975 0,975 1 1000×600×870 0,600 0,600 1 1500×600×1850 0,960 0,960 - - - 5,461 Марка Количес Габариты, оборудования тво, шт. l × b × h, мм Наименование оборудования Раковина Ванна моечная Ванна моечная Стол для сбора отходов Машина посудомоечная Стол для разгрузки посуды Шкаф для хранения посуды Итого С-10/65-Ц, Stillag ШЗК-15/6/183Н, Stillag - К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 61

Отсюда Sобщ=15,6 м2. 3.7 Технологический расчет моечной кухонной посуды Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварником, водонагревателем. Моечная кухонной посуды размещается в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 65. Таблица 65 – Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудован ия Колич ество шт. Габариты, l × b × h, мм Раковина для мойки рук Подтоварник Ванна моечная Стеллаж Итого ВРК-400 ПТ-4/4/4Ц ВМ-2/530 СК-2-5 - 1 1 2 1 - 500×400×360 400×400×400 1210×630×870 1000×500×1740 - Площадь единицы оборудов ания, м2 0,20 0,16 0,76 0,50 - Общая площадь оборудовани я, м2 0,20 0,16 1,52 0,50 2,38 Отсюда Sобщ=5,95 м2. 3.8 Расчет помещений для потребителей Основными помещениями, входящими в состав этой группы, являются залы, вестибюль с гардеробом и туалетом. Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах. Помещения для потребителей должны быть взаимосвязаны. Зал располагается на фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности он должен иметь двухстороннее освещение и удовлетворять норматив естественной освещенности – 1,8. Площадь зала Sоб, м2, определяется по формуле [1, с.108] S об  Р  S , (56) где Р – вместимость зала, мест; S – площадь на одно место в зале,м2. Норма площади на одно место в зале принимается 1,6 м 2 [9, с.39]. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 62

Отсюда Sобщ=50×1,6=80 м2. Площадь банкетного зала составляет: Sобщ=25×1,6=40 м2. Для реализации покупной продукции, горячих и холодных напитков в кафе предусмотрена барная стойка в основном зале. Барная стойка состоит из основной буфетной стойки, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 60-65 см, расстояние между двумя столешницами и пристроенной стойкой 1000-1100 мм [1, с.170]. Барная стойка является главным центром реализации покупной продукции предприятия, должна отвечать требованиям: удобством и функциональностью. Барная стойка должна быть оформлена в едином стиле в соответствии с концепцией основного зала. Барная стойка укомплектована следующим оборудованием: кофемашина Incanto de luxe Silver Saeco, емкостью для воды 1,7 л, с размерами 285×375×400 мм; льдогенератор с размерами 200×200×360 мм; холодильный шкаф SNACK SC176 c размерами 550×384×1567 мм; блендер STARFOOD BL-020-P с размерами 430×300×340 мм. Стойка выполнена из темного дерева. Столешница выполнена из декоративного камня для защиты от влаги основы из дерева. Площадь вестибюля рассчитывается по числу мест и определяется по нормам равным от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. Согласно расчетам площадь составляет 30 м2. Количество мест в гардеробе для посетителей должно превышать вместимость зала на 10%. Рассчитывается площадь гардероба в соответствии с нормативом – 0,1 м2 на одного потребителя. По результатам расчетом получаем площадь гардероба равную 7,5 м2 [11, с.3]. В проектируемом предприятии предусмотрены мужской и женский туалет с помещениями для мытья рук площадью 6 м 2. 3.9 Расчет административно-бытовых и технических помещений Административно-бытовые помещения включают: кабинет директора, гардероб для персонала, бельевую, душевые, уборные. Бытовые помещения проектируются блоком. Для производственного и обслуживающего персонала предусматривается отдельный вход. В гардеробе для персонала устанавливаются шкафчики для одежды и скамейки. Гардеробные предназначены для хранения верхней одежды, а также спецодежды. Гардеробные проектируют раздельными, для женщин и мужчин. Гардеробные для производственных работников необходимо проектировать на основе раздельного хранения уличной и специальной одежды. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 63

К техническим помещениям относятся: электрощитовая, помещение теплового пункта, машинное отделение холодильных камер, вентиляционная камера. Площадь технических помещений составляет 39 м2[10, с.30]. Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантами посуды, столовых приборов. Помещение проектируется рядом с моечной столовой посуды, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. В сервизной используется следующее оборудование: шкаф для хранения посуды и приборов, размерами 1000×600×200 мм, стол подсобный с размерами 1000×600×850 мм. Площадь сервизной составляет 3 м2. В горячем и холодном цехах для выдачи готовой продукции, оборудованы линии раздачи. Для соблюдения температуры подачи блюд и кратковременного хранения тарелок установлен раздаточный стол со встроенным тепловым шкафом ВП-400 (Россия), размерами 400×800×850 мм. В холодном цехе установлен охлаждаемый стол MRSP-120, размерами 1200×600×850 мм. Повара в горячем и холодном цехах совмещают функции раздатчиков. 3.10 Организация работы труда Проектируемое кафе по производственной структуре является предприятием с полным производственным циклом, работающем на сырье. Производственная деятельность на предприятии образована цеховой структурой. Структура производства предполагает взаимосвязь заготовочных цехов - мясорыбного и овощного, доготовочных - горячего и холодного, а также специализированных – мучного цеха. В цехах организованы технологические линии. Организационное управление предприятиями общественного питания строится с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности. Предприятие выпускает широкий ассортимент продукции различной степени сложности, ориентированная на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей, использует обширный список оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды, привлекает специалистов различной квалификации, знаний, опыта. Производственный процесс на предприятии является основой производственной деятельности. Производственный процесс это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов. Основные принципы организации производственного процесса: пропорциональность, прямоточность, непрерывность, параллельность и ритмичность. Тип производственного процесса - машинно-ручной. В кафе используется партийный метод организации производства. Блюда готовят партиями по графику и согласно меню. Характерная черта организации К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 64

производства заключается в создании оптимальных условий, необходимых для правильного ведения технологического процесса приготовления пищи [14, с.73]. Выпускаемая продукция - скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Используемые для приготовления продукты и сырье, блюда и кулинарные изделия, также не подлежат длительному хранению. По этой причине при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Кроме того, посещаемость кафе в различное время дня, недели и месяца неодинаковая но, аудитория, посещающая кафе, является постоянной, что позволяет спланировать и скорректировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление блюд. Это требует постоянной корректировки в организации труда поваров и других служб, подразделений предприятия. При приготовлении кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного контроля за качеством блюд. Кафе, как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет специализируемые производственные цеха по переработке продукции: овощной цех, мясорыбный цех, мучной, горячий и холодный цеха. Помимо этого имеется складское хозяйство и административно-бытовые помещения. Следовательно, производственные помещения предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и вспомогательные. Рекомендуется организовать следующие рабочие места. В овощном цехе: - рабочее место механической обработки картофеля и корнеплодов; - рабочее место обработки овощей и зелени. В мясо-рыбном цехе: - рабочее место обработки мяса; - рабочее место обработки птицы; - рабочее место обработки рыбы. В холодном цехе: - рабочее место приготовления холодных блюд и закусок; - рабочее место сладких блюд и напитков. В горячем цехе: - рабочее место приготовления первых блюд; - рабочее место приготовления основных блюд, соусов и гарниров [15, с.107]. Количество и тип оборудования, принятого для установки на рабочих местах, в зависимости от вместимости и производственной мощности предприятия, уточняется по нормам оснащения. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 65

Рабочее место для механической обработки мяса оборудовано производственными ваннами, а также производственным столом, на который поступает мясо для изготовления полуфабрикатов. Для этого, количество столов определяется в зависимости от объема изготовляемых полуфабрикатов в максимальную смену. Рабочее место по обработке дичи, птицы и некоторых субпродуктов организуется с учетом специфики их обработки. Так как в кафе птица поступает потрошенная, то организация рабочего места, его оборудование и инвентарь выглядят следующим образом: рабочее место оборудовано только моечной ванной, производственным столом, необходимыми инструментами и инвентарем для производства полуфабрикатов. Механическая обработка картофеля производится на картофелеочистительной машине, это позволит увеличить производительность труда и экономить время на приготовление полуфабрикатов. Нарезка овощей, производится при помощи механического оборудования, что сокращает время, затраченное на приготовление полуфабрикатов и заготовок для горячего и холодного цехов. В мясо-рыбном цехе, повара готовят порционные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы в зависимости от необходимости. В доготовочных цехах завершается процесс кулинарной обработки продукции, с последующей реализацией ее в залах предприятия. В овощном и мясо-рыбном цехах работают посменно. Время работы цехов: с 700 до 1830 ч. В холодном цехе разграничено производство блюд из сырых и отварных овощей. Весь инвентарь, посуда и разделочные доски в цехе промаркированы. Холодный цех, помимо производственных столов и моечных ванн оборудован вспомогательным оборудованием. В цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения готовой продукции. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов для холодных блюд и закусок. Готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю. В зависимости от сырья изготавливаются блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых изделий; из яиц; из рыбы и морепродуктов; из мяса, мясных продуктов и птицы. При помощи установленного теплового оборудования продукция проходит различные приемы тепловой обработки - варка, припускание, тушение, жарка, а также запекание. Благодаря этому в кафе предоставляется широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 66

Технологический процесс в цехе предусматривает тепловую обработку продуктов - как основную операцию по приготовлению блюд. В цехе оборудованы места для приготовления супов, горячих блюд, соусов и гарниров. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом с моечной ванной подведенной к ней горячей и холодной водой, где производится промывка продуктов [16, с. 273]. Для подготовки продуктов к тепловой обработке устанавливается производственный стол. Бульоны обычно варят заранее. Целесообразнее готовить их концентрированными и хранить в холодильных шкафах. Для приготовления супов основным оборудованием являются котел, электрические плиты и наплитная посуда. Варят супы в той же посуде, в которой варили бульон. Для приготовления бульонов, супов, каш и гарниров, в зависимости от объема их выпуска используется различная наплитная посуда и котлы, разных объемов, а также для пассеровки и тушения овощей и томатной пасты. Для хранения предусмотрен холодильный шкаф, в котором предполагается хранение в течение рабочего дня жиров, сметаны, зелени, пассерованных овощей. Горячий цех оснащается соответствующим технологическим оборудованием: плиты для варки, припускания, пароконвектомат для жарки, запекания. Овощи, каши, соусы и гарниры приготавливают в наплитной посуде. Рабочее место для доготовки продуктов после тепловой обработки устанавливается вблизи тепловых аппаратов. Для этих целей устанавливаются производственные столы для фарширования, формовки изделий, а также порционирования вторых блюд. Вся посуда и инвентарь сделаны из нержавеющей стали и имеют необходимую маркировку. Для поддержания в горячем цехе необходимой температуры не выше +25˚С, в цехе предполагается установить кондиционер и оборудовать вытяжную систему. Расположение горячего цеха имеет удобную связь с холодным цехом; примыкает к раздаче и сообщается с моечной кухонной посуды; имеет предельно короткое расстояние от доготовочного цеха полуфабрикатов. Производство мучных изделий осуществляется в мучном цехе. В цехе установлено необходимое оборудование: тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственные столы, стеллажи и моечные ванны. В цехе работает 1 кондитер. Мучной цех работает с 700 до 1900 ч. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря и будет располагаться рядом с горячим и холодным цехом. Предварительно очищенную от остатков пищи посуду промывают в посудомоечной машине, либо вручную в моечных ваннах. Посуду различного К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 67

назначения нельзя мыть в одной воде. Для чистой посуды устанавливается стеллаж. В помещении моечной столовой посуды выполняются следующие операции: удаление остатков пищи с посуды, сортировка и мойка, хранение чистой посуды, просушивание и стерилизация приборов. Рабочее место в помещении для мойки столовой посуды оснащено столом для сбора остатков пищи, моечными ваннами, посудомоечной машиной и стеллажом для хранения чистой посуды. Для ликвидации загрязненности воздуха, а так же создания благоприятных условий труда на предприятии установлены системы вентиляции. Интерьер зала выполнен в красно-коричневых тонах. Стены украшены декоративными вставками под желтый кирпич. Нижняя часть стены красного цвета, на верхней поклеены обои кремового оттенка с рисунком. На полу выложен ламинат под темное дерево. Белый потолок и красные занавески создают уютную обстановку. Мебель, использованная в зале, удобна и комфортабельна, гармонирует с интерьером. Залы в дневное время освещаются естественным светом, в темное время суток искусственным. Искусственное освещение осуществляется потолочными лампами и настенными бра. В кафе потребителей обслуживают официанты. На входе посетителей встречает менеджер зала. Порядок в залах поддерживают работники клининговой компании. Организация обслуживания посетителей в кафе включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу потребителей, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с потребителями, уборку залов [17, с.49]. Расчеты с потребителями в кафе осуществляются через контрольнокассовый аппарат после заказа и получения блюд. Для оплаты применяются: наличные, безналичный расчет. 3.11 Расчет площади здания Площадь здания Sзд, м2 определяется по формуле [18, с.427] (57) где Sпом – площадь помещения, м ; 1,2 – коэффициент учитывающий площадь коридоров. 2 Расчет площади здания представлен в таблице 66. Таблица 66 – Расчет площади здания кафе Помещения расчетная Площадь, м2 компоновочная отклонения, % Для потребителей К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 68

Вестибюль Гардероб для посетителей Уборные для посетителей Основной зал Банкетный зал Производственные Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Мучной цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Помещение для обработки яиц Окончание таблицы 66 Помещения 18,00 8,00 6,00 80,00 40,00 19,05 9,00 9,00 125,12 41,46 5,83 12,50 50,00 56,40 3,65 9,40 8,97 25,24 10,18 26,22 8,08 4,37 6,89 18,36 15,84 19,70 13,02 26,79 13,04 4,42 7,50 95,32 76,59 21,95 27,90 2,17 61,39 1,14 8,85 расчетная Складские Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии Охлаждаемая мясо-рыбная камера Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков, овощей и зелени Кладовая напитков и вино-водочных изделий Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Загрузочная Моечная тары и инвентаря Сервизная Административные и бытовые Кабинет директора Контора Помещения заведующего производства Помещение для персонала Гардероб для персонала мужской Гардероб для персонала женский Гардероб для официантов Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин Бельевая Технические Электрощитовая Вентиляционная камера Тепловой пункт Итого Площадь, м2 компоновочная отклонения, % 2,94 2,94 0,00 6,61 6,61 0,00 7,71 7,71 0,00 11,47 12,40 8,11 4,99 8,13 8,00 7,00 3,00 7,35 9,90 23,56 6,11 6,72 47,29 21,77 194,50 12,71 124,00 10,00 8,00 6,00 6,00 18,00 18,00 6,00 11,40 12,26 6,00 19,52 11,19 11,81 10,23 14,00 53,25 0,00 225,33 37,83 34,39 70,50 7,00 5,04 28,00 6,00 7,60 26,67 9,75 9,75 9,75 395,69 12,60 13,95 17,64 544,84 29,23 43,08 37,69 Sзд=395,695∙1,2=474,834 м2. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 69

4 Архитектурно-строительный раздел Проектируемое предприятие является отдельно стоящим одноэтажным зданием без подвала, рассчитанное на 75 мест. Кафе расположено в г. Екатеринбург, на ответвлении улицы Рощинская - Академика Карпинского. Площадка возле кафе асфальтирована, имеются удобные подъездные пути и стоянка для автотранспорта. Во время проектирования предприятия необходимо предусмотреть четкое разделение помещений по группам: производственные, складские, технические, административные, помещения для потребителей. Для успешной работы предприятия необходимо правильное расположение всех групп помещений здания. Со стороны улицы Рощинская размещаются помещения для потребителей, с обратной стороны здания – складские, производственные, технические и административно бытовые. Организован отдельных вход для персонала. Производственные помещения имеют естественное освещение. Расположение групп помещений согласно направлению технологических, транспортных и людских потоков. Решение планировки обеспечивает изолированное расположение производственных помещений от помещений для потребителей. Это сделано для сохранения температурно-влажностного режима, а так же согласно требованиям санитарно-гигиенических правил [19, с.72]. При проектировании конструктивного решения предприятия учитывается общая конструктивная схема, виды применяемых конструкций, сетка колонн, тип фундамента, габариты сборных конструктивных элементов. Выбранная конструктивная схема для здания – полукаркасная. При небольшой нагрузке на перекрытия в предприятиях общественного питания и несущих стенах (кирпичные, ж/б блоки) используются полукаркасные схемы [23, с.8]. Фундамент предназначен для принятия и выдерживания нагрузки от всего здания. По назначению – несущий. По типу конструкции – ленточный (монолитный), заглубленный. Выбранный строительный материал – арматурный каркас, бетон. Глубина промерзания грунта в городе Екатеринбурге составляет 1,57 м (суглинки и глины). Минимальная глубина заложения фундамента – на 0,2 м ниже уровня промерзания грунта. Следовательно, фундамент следует закладывать на глубину 3,5 м. Крыша здания устроена с уклоном для стока воды. Конструктивные слои верхнего перекрытия: водоизоляционный слой, выравнивающий слой, утеплитель 160 мм, пароизоляция, железобетонный настил слоем 140 мм, утеплитель керамзитобетон, пароизоляция – слой рубероида. Сплошная кладка из обыкновенного кирпича на легком растворе толщиной 525 мм. Способ возведения – каменная кладка. Перегородки в производственных помещениях выполняются из влаго- и огнестойких материалов – кирпич или бетон. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 70

В зависимости от предназначения и расположения помещения подбирается материал полов. В обеденном зале предусматривается половое покрытие из современных полимерных материалов, в данном случае наливной полимер; в производственных цехах – покрытие неглазированной керамической водонепроницаемой плиткой; в помещении для персонала, в кабинете заведующего производством – линолеум; в кладовых и охлаждаемых камерах – бетон. При выборе материалов и изделий для внутренней отделки учитываются следующие требования: безвредность, сохранность, удобство очистки. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м2; в производственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее 0,9 м2; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м . Все двери, предназначенные для эвакуации людей, должны открываться в сторону выхода. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха минус 15°С и ниже. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения [20, с.30]. Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях - не менее 1:8, в административных - не менее 1:10, в вестибюле - не менее 1:12. Окна расположены в помещениях, где необходима естественная освещаемость [30, с.11]. Высота окон 1,5 м. Ширина окон различна в зависимости от площади пола помещения. На участке имеются зеленые насаждения, которые занимают не менее 20% общей площади участка. Расстояние от предприятия до площадки с мусоросборником не менее 20 м. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 71

5 Техника безопасности, охрана окружающей среды 5.1 Охрана труда В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации (ТК РФ) под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социальноэкономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебнопрофилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Согласно ст. 14 Федерального закона от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» управление безопасностью производства осуществляют: работодатель, администрация предприятия в лице инженерно-технических работников и руководителей подразделений, служба охраны труда на предприятии. Одной из основных задач управления безопасностью производства является обеспечение нормативных условий труда на всех участках производства на основе разработки и внедрения коллективных средств защиты работающих в области техники безопасности, производственной санитарии и взрывопожаробезопасноти. Для грамотного и эффективного решения этой задачи руководители всех рангов производства обязаны знать критерии безопасности на своем предприятии. Критерии безопасности – это совокупность всех элементов, характеризующих оптимальные и допустимые условия труда на производстве. К критериям безопасности труда на предприятиях пищевой и зерноперерабатывающей промышленности относят: - электробезопасность; - нормализацию воздуха рабочей зоны; - соблюдение нормативных требований производственного освещения, уровня шума и вибрации; - совершенствование рабочих мест (удобство и безопасность обслуживания машин и механизмов); - предупреждение воздействия на человека тепловых, электромагнитных, инфракрасных и других излучений; - обеспечение рационального режима труда и отдыха; - создание здорового морального климата в производственном коллективе. Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда на предприятии в соответствии с законодательством РФ возлагается на работодателя. Выполнение работ по созданию здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятия: директора, главного технолога, руководителей подразделений. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предупреждающие возникновение К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 72

профессиональных заболеваний работников, а так же проводить профилактическую работу по взрывопожаробезопасности производства. Проектирование безопасности производственного оборудования и технологический процессов ведется в соответствии с требованиями государственных стандартов, межотраслевых и отраслевых нормативно-правовых актов [21, с.97]. К основным нормативно-правовым актам по охране труда на предприятии относятся стандарты, правила охраны труда и инструкции по охране труда. Стандарты и правила содержат общие требования, реализация которых возлагается на администрацию в целях обеспечения безопасных условий труда; инструкции же обязаны соблюдать рабочие. Причем инструкции должны содержать только те требования, которые выполнимы самими рабочими. Инструкция состоит из пяти разделов: общие требования безопасности, требования безопасности перед началом выполнения работ, во время работы, в аварийных ситуациях и по окончании работы. Инструкции пересматривают на реже 1 раза в 5 лет, а для работ повышенной опасности – 1 раз в 3 года, а также при изменении правил по охране труда. Службы охраны труда подразделяются на отраслевые и службы предприятия. Материально-техническое обеспечение охраны труда включает решение вопросов охраны труда при планировании и застройке территории предприятия, строительстве и эксплуатации промышленных зданий и сооружений, конструировании промышленного оборудования, разработке технологических процессов, размещении и обслуживании созданных на их основе поточных и автоматизированных линий, внедрении средств коллективной защиты и обеспечении работающих средствами индивидуальной защиты. Его основная задача – реализация принципа профилактической направленности охраны труда, т.е. предупреждение травматизма, производственно-обусловленной и профессиональной заболеваемости на предприятии. Санитарно-гигиеническое обслуживание охраны труда включает деятельность территориальных центров Госсанэпиднадзора, здравпунктов, лечебно-профилактических и оздоровительных объектов, а так же санитарнобытовое и санитарно-курортное обеспечение, лечебно-профилактическое питание [31, с.23]. Его основные задачи – систематический контроль условий и характера труда, состояния здоровья работающих; создание условий для его сохранения, восстановления и укрепления; предупреждение преждевременного утомления и повышение сопротивляемости организма человека воздействию вредных производственных факторов, а также оказание первой медицинской помощи. Надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда осуществляется по трем направлениям: государственному, административному и общественному. Их основной задачей является контроль за состояние условий труда, соблюдением законодательства, правил и норм охраны труда на производстве. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 73

Научное обеспечение охраны труда заключается в создании научной базы для развития остальных рассмотренных выше основных элементов системы охраны труда [21, с.79]. 5.2 Техника безопасности Правила безопасности труда. Безопасность труда должна быть обеспечена: выбором безопасных технологических процессов (видов работ), приемов и режимов работы и порядка обслуживания производственного оборудования и средств механизации; использованием помещений, удовлетворяющих соответствующим требованиям безопасности и комфортности рабочих мест; применением безопасного производственного оборудования; рациональным размещением основного и вспомогательного оборудования и организацией рабочих мест; применением безопасных способов хранения и транспортирования товаров; оборудование погрузочно-разгрузочных площадок и площадок складирования (для процессов, выполняемых вне торговых и складских помещений); проведением мероприятий по ограничению ручных работ и работ, связанных с подъемом и перемещением тяжестей; применением средств защиты работников, соответствующих характеру проявления возможных опасных и вредных производственных факторов; осуществлением технических и организационных мер по предотвращению пожаров и (или) взрывов и противопожарной защите; соблюдением установленного внутреннего трудового распорядка, производственной и технологической дисциплины; профессиональным отбором, обучением работников, проверкой их знаний и навыков по безопасности труда; включением требований безопасности труда в нормативную, проектноконструкторскую и технологическую документацию, соблюдением этих требований, а также требований соответствующих правил и норм по охране труда [8, с.349]. 5.3 Охрана окружающей среды При оказании услуг общественного питании на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим требованиям, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Технологический процесс производства К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 74

продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду [22, с.3]. Территория предприятия должна содержаться и чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой; примыкающая к производственной части здания — должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъездными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать. Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древеснокустарниковыми насаждениями. Земельный участок для строительства, источник водоснабжения, системы канализации и спуска вод предварительно согласовываются с местными органами санитарного надзора. Участок отводится на сухом, незатопляемом месте с относительно ровной поверхностью, с прямым солнечным освещением и естественным проветриванием. Почва участка не должна быть загрязнена органическими отбросами. Уровень грунтовых вод должен быть ниже основного фундамента здания. Обязательным условием современного промышленного проектирования является внедрение передовых ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных технологических решений, позволяющих максимально сократить или избежать поступления вредных химических или биологических компонентов выбросов в атмосферу, почву и водоемы, предотвратить или снизить воздействие физических факторов до гигиенических нормативов и ниже. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 75

6 Экономический раздел В данном разделе дипломного проекта выполняются расчеты по определению оптимальных экономических показателей – основные аспекты его успешной хозяйственной деятельности в условиях рынка. 6.1 Расчет валового дохода и товарооборота Объем выпуска продукции собственного производства и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Для расчета товарооборота и валового дохода необходимо иметь информацию о расходе сырья и продуктов по каждому меню, а так же данные о количестве покупных товаров [28, с.5]. Конкретные размеры наценок устанавливаются предприятиями самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирования прибыли. Для продукции собственного производства установлена наценка в размере 150 %, для покупной продукции 100%. В соответствии с Налоговым Кодексом Российской Федерации в редакции Федерального Закона утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10% [28, с.31]. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18%. Расчет валового дохода и валового товарооборота кафе приведен в приложении В. Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода представлен в таблице 65. Таблица 65 - Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода Сумма, тыс. руб. Показатель на день на год Розничный оборот по продукции 114,900 39640,613 собственного производства Розничный оборот по покупным товарам 24,573 8477,554 Итого розничный товарооборот 139,473 48118,167 Всего валовой товарооборот 139,473 48118,167 Валовой доход 78,770 27175,509 Удельный вес к товарообороту, % 82,38 17,62 100,00 100,00 56,47 Валовой товарооборот кафе за один день составляет 139,473 тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства составляет 82,38%, по покупным товарам 17,62 %. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 76

6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате Расчет показателей по труду и заработной плате произведен на основе штатного расписания. Штат предприятия включает: административноуправленческую группу, производственную группу, работников торговой группы, прочих работников. Штатное расписание предприятия представлено в таблице 67. Кондитер Мойщик кухонной посуды Итого 3 Работники торговой группы Администратор Официант IV III За вредность, руб. Изготовитель п/ф V V IV III IV III IV Районный коэф-т, руб. 1 Административноуправленческий персонал Директор Администратор зала Бухгалтер Помощник бухгалтера Итого 2 Работники производства Шеф-повар Старший смены Повар Премия, руб. Тарифный разряд Таблица 67 - Штатное расписание и расчет фонда заработной платы Доплаты Сумма Среднезаработ Сумма годовая ной заработн числен. Должность платы ой работв платы в ников, месяц, год, руб. чел. руб. Фонд заработ ной платы в год, тыс. руб. 1 31000 372000 - 55800 - 427,8 2 25000 600000 - 90000 - 690 1 23000 276000 - 41400 - 317,4 1 19000 228000 - 34200 - 262,2 5 98000 1476000 - 221400 - 1697,4 1 1 2 2 4 2 2 2 26000 23000 20000 18000 16000 18000 16000 18000 312000 276000 480000 432000 768000 432000 384000 432000 - 46800 41400 72000 64800 115200 64800 57600 64800 46800 41400 72000 64800 115200 64800 405,6 358,8 624 561,6 998,4 496,8 441,6 561,6 2 13000 312000 - 46800 46800 405,6 18 168000 3828000 - 574200 - 4854 1 4 4 20000 17000 15000 240000 816000 720000 - 36000 122400 108000 - 276 938,4 828 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 77

За вредность, руб. Доплаты Районный коэф-т, руб. Мойщик столовой посуды Итого 4 Работники зала Бармен Итого 5 Прочие работники Гардеробщик Дворник Итого Всего Сумма Среднезаработ Сумма годовая ной заработн числен. платы ой работв платы в ников, месяц, год, руб. чел. руб. Премия, руб. Должность Тарифный разряд Окончание таблицы 67 Фонд заработ ной платы в год, тыс. руб. 2 13000 312000 - 46800 46800 405,6 11 65000 2088000 - 313200 - 2448 2 2 21000 21000 504000 504000 - 75600 75600 - 579,6 579,6 2 1 3 39 15000 13000 28000 380000 360000 156000 1008000 8904000 - 54000 23400 151200 1335600 - 414 179,4 1159,2 10738,2 Среднесписочная численность работников составляет 39 человек, а фонд заработной платы за год 10738,2 тыс. руб. Составляется сводный план по труду и заработной плате, который приведен в таблице 68. Таблица 68 - Сводный план по труду и заработной плате Показатели Годовой товарооборот в том числе по продукции собственного производства по покупным товарам Выпуск блюд Среднесписочная численность работников в том числе работников производства Средняя выработка на одного работника предприятия Единицы измерения тыс. руб. тыс. руб. тыс. руб. тыс. блюд человек человек Годовой план, тыс. руб. тыс. руб. 1233,80 тыс.руб. тыс. блюд. тыс. руб. % 2477,54 35700,31 10738,2 22,3 руб. 22940 48118,17 39640,61 8477,55 571205 39 16 Средняя выработка на одного работника производства в рублях собственной продукции в блюдах Годовой фонд оплаты труда Уровень фонда оплаты труда Средняя заработная плата одного работника предприятия в месяц К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 78

Окончание таблицы 68 Показатели 9 Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц Единицы измерения Годовой план, тыс. руб. руб. 25280 Исходя из данных расчетов, предприятие за год выпускает 571205 блюд, а годовой уровень фонда оплаты труда 22,3 %. 6.3 Расчет издержек производства Расчет по каждой статье определяется в сумме и в процентах к товарообороту в соответствии со сложившейся структурой затрат. Статья 1 «Транспортные расходы». В предприятие после 2200 осуществляется развоз сотрудников. Расходы составляют 103,5 тыс. руб. в год. Статья 2 «Расходы на оплату труда». Расходы на оплату труда соответствуют расчетам представленным выше. Составляют 10738,2 тыс. руб. Статья 3 Отчисления на социальные нужды. Расчет расходов по данной статье произведен в размере 30,2% от расходов на оплату труда и составляет 3242,936 тыс. руб. в год. Статья 5 «Амортизация основных средств». Расчет произведен исходя из первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку, монтаж и установку оборудования) и установленных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к первоначальной стоимости основных фондов. Расчеты сведены в таблицу 68. Таблица 69 - Расчет амортизационных отчислений Основные средства Балансовая Удельный Норма стоимость вес общей амортизационных основных стоимости отчислений, % средств, тыс. руб. % Здание 24065 100 2,4 Оборудование 1346,66 100 Холодильное 153,97 11,43 10 Механическое 225,94 16,78 16,7 Тепловое 417,59 31,01 12,5 Контрольно-кассовое 117,34 8,71 11 Кипятильники 24,08 1,79 16,7 Мебель и прочее торговое 407,74 30,28 10 оборудование Всего 25411,66 - К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Сумма амортизац. отчислений, тыс. руб. 577,56 15,40 37,73 52,20 12,91 4,02 40,77 740,59 Лист 79

Размер амортизационных отчислений по основным фондам составит 928,86 тыс. руб. в год. Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств» Расходы на капитальный, а также текущий ремонт основных средств принимаем из расчета 0,5 % к товарообороту, составит – 240,591 тыс. руб. Статья 7 «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов». 7.1 Износ санитарной одежды, затраты на стирку. Сумма расходов на эти цели принято из расчета товарных потерь 0,2 % к товарообороту, составит 96,236 тыс. руб. 7.2 Износ столового белья. Износ столового белья следует принять 0,07 % к товарообороту, составит 33,683 тыс. руб. 7.3 Износ форменной одежды работников ресторанов. Расходы на форменную одежду для официантов принимается в размере 50 % ее стоимости. Стоимость спецодежды рассчитывается по нормам. Расходы составят 28 тыс. руб. в год. 7.4 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Принимается в размере 0,4 % к товарообороту и составит 192,473 тыс. руб. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов. Таким образом, общие расходы по 7 статье составят 350,392 тыс. руб. 8 Расходы на столовую посуду и приборы. Расходы на столовую посуду и приборы приняты в размере 0,8 % к товарообороту и составят 384,945 тыс. руб. 9 Стоимость электроэнергии на производственные нужды определяются на основе данных о расходе электроэнергии, рассчитанных в электротехнической части проекта, тарифов и цен на электроэнергию. За год расход на электроэнергию составит 638,270 тыс. руб. 10 «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров». Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании расчетов по элементам затрат. 10.1 Затраты на электроэнергию, потребляемую холодильным оборудованием. Расходы на электроэнергию рассчитываются на основе потребляемой холодильным оборудованием электроэнергии, определенной в электротехнической части проекта и тарифа на электроэнергию. Расход составит 172,4 тыс. руб. 10.2 Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования рассчитываются исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживание холодильного оборудования путем его умножения на К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 80

количество месяцев. Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования составит 142,8 тыс. руб. 10.3 Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров. Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров принимаем из расчета 0,7 % к товарообороту и составят 393 тыс. руб. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов – 336,827 тыс. руб. Статья 11 «Расходы на рекламу». Расходы на рекламу принимаются из расчета 0,01 % от товарооборота и составят 4,42 тыс. руб. в год. Статья 12 «Потери товаров и технологические отходы» Потери товаров, продуктов при перевозке, хранении и реализации принимаем из расчета 0,1% к товарообороту и составят 48,12 тыс. руб. Статья 13 «Расходы на тару» Расходы на тару исчисляются в размере 0,1 % к товарообороту и составит 48,118 тыс. руб. Статья 14 «Прочие расходы» 14.1 Расходы на охрану труда и технику безопасности. Расходы на охрану труда и технику безопасности планируются в размере 0,02 % к товарообороту, составляют 9,62 тыс. руб. 14.2 Расходы на санитарно - профилактические мероприятия. Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в полугодие. Расходы на санитарно – профилактические мероприятия Pсп , руб., определим по формуле [28, с.17] Рсп  Ч р  С м о  2 , (58) где Ч р - численность работников, чел.; С м о - стоимость одного медосмотра, руб. Расходы по данной статье составляют 128,7 тыс. руб. 14.3 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей. Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков, переплетные работы, выписку газет и журналов, справочной литературы, оплату информационно - вычислительным центрам планируются в размере 0,1 % к товарообороту, составят 48,12 тыс. руб. 14.4 Остальные расходы. Сумму остальных расходов принимают из расчета 0,8 % к товарообороту, составят 384,945 тыс. руб. Общая сумма затрат по этой статье составит 571,387 тыс. руб. В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 70. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 81

Таблица 70 - Смета издержек производства и обращения Наименование статей Сумма, тыс. руб. Транспортные расходы Расходы на оплату труда Отчисления на социальные нужды Амортизация основных средств Отчисления в ремонтный фонд Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов Расходы на столовую посуду и приборы Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Расходы на торговую рекламу Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы на тару Прочие расходы Всего: 103,50 10738,20 3242,94 740,59 240,59 Уровень к товарообороту, % 0,22 22,32 6,74 1,54 0,50 350,39 0,73 384,95 0,80 638,27 1,33 652,03 1,36 4,42 0,01 48,12 0,10 48,12 571,39 17763,50 0,10 1,19 36,92 Наибольший удельный вес в структуре издержек занимают расходы на оплату труда, а так же отчисления на социальные нужды. 6.4 Расчет основных экономических показателей Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материального стимулирования работников, и при этом она должна участвовать в формировании государственного бюджета. Для оценки эффективности роботы предприятия питания необходимо использовать показатели прибыли и рентабельности. Анализ прибыли и рентабельности предприятия является одним из первых этапов планирования. Таблица 71 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия Показатель Валовой товарооборот Валовой доход Издержки производства и обращения Прибыль от реализации Внереализационные расходы Сумма, тыс.руб Уровень к товарообороту, % 48118,17 27175,51 17763,50 9412,01 1461,93 100 56,48 36,92 19,56 3,04 К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 82

Балансовая прибыль 7950,09 16,52 Окончание таблицы 71 Показатель Сумма, тыс.руб 7 Налог на прибыль 8 Чистая прибыль 1590,02 6360,07 Уровень к товарообороту, % 3,30 13,22 6.5 Расчет эффективности капитальных вложений Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости Т ок , лет, и определяется по формуле [29, с.164] С осн  Собор Т ок = , (59) П где Т ок – срок окупаемости, лет; С осн – капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.; Собор – капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб.; П – чистая прибыль предприятия, тыс. руб. Расчет суммы капитальных вложений в основные производственные фонды производятся на основе стоимости основных фондов. Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства авансированные на образование запасов сырья и остатков денежных средств в кассе и в пути. Расчет суммы оборотных средств, З н , тыс. руб., вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, произведен по формуле [29, с.165] Зн = Оп , 345 (60) где З н – сумма норматива запаса, тыс. руб.; О – объем товарооборота в год, тыс. руб.; n – норма запаса в днях оборота. При расчете норматива запаса ( З н ) по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот ( О ) по себестоимости сырья, а по денежным средствам – по полной стоимости. Для проектируемого кафе принимается норма запаса 12 дней оборота или 1,0 в денежных средствах. Отсюда К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 83

Норматив запасов тары определен в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10% от суммы запасов сырья и товаров, что составляет 74,04 тыс. руб. в год. Сумма оборотных средств по прочим материальным ценностям (малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, материалы для хозяйственных нужд и т.д.) рассчитывается в размере 20-30 % от суммы оборотных средств и товарам и составит 150,226 тыс. руб. Отсюда Таким образом, окупаемость составит 4,15 года. Расчеты завершаются определением рентабельности авансируемого капитала по формуле [29, с.167] П (61) Рак  100% , А где П – чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс. руб.; А – авансируемый капитал, тыс. руб. К расчету принимаем П = 6360,07 тыс. руб.; А = 25411,66 тыс. руб. Отсюда (62) . Согласно расчетам, предприятие после открытия сможет окупиться через 4,15 года. Основные экономические показатели работы предприятия в первый год представлены в таблице 72. Таблица 72 - Основные экономические показатели Единицы измерения тыс. руб. тыс. руб. % человек человек тыс. блюд тыс. руб. тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. Показатели Годовой товарооборот Оборот по продукции собственного производства Удельный вес продукции собственного производства Численность работников предприятия в том числе работников производства Выпуск блюд Выработка на одного работника производства Валовой доход в процентах к товарообороту Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту Чистая прибыль К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата План на первый год 48118,17 39640,61 82,38 39,00 18,00 571205 2477,54 27175,51 56,48 17763,50 36,92 6360,07 Лист 84

в процентах к товарообороту Фонд оплаты труда Фонд заработной платы одного работника производства в месяц Окончание таблицы 72 Показатели Срок окупаемости Рентабельность авансированного капитала % тыс. руб. тыс. руб. 13,22 10738,20 22,94 Единицы измерения лет % План на первый год 4,15 24,11 В таблицах и расчетах отразились основные показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. Так, рентабельность авансированного капитала составляет 24,11 %. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 85

Заключение На сегодняшний день город Екатеринбург имеет развитую структуру общественного питания, представленную различными типами предприятий, но, несмотря на это остаются неохваченные области, в которых нет, либо не достаточно предприятий общественного питания. Основной целью данного дипломного проекта является разработка плана проектирования кафе в Чкаловском районе города Екатеринбурга. Выбор темы обусловлен недостаточной обеспеченностью жителей Чкаловского района посадочными местами на предприятиях общественного питания. В свою очередь, уровень этого показателя почти в два раза ниже среднегородского значения. На основе имеющихся данных было определено место для будущего кафе, вместимость зала и необходимое время работы предприятия. Так же на этом основании была выявлена особенность проектируемого кафе, а именно – работа в утренние часы. Расположение принято на улице Академика Карпинского, в районе слияния с улицей Рощинская. Данное месторасположение отвечает необходимым требованиям. Имеется удобный подъезд к кафе для завоза сырья, парковочная площадка для потребителей. Строительство нового предприятия общественного питания начинается с комплекса работ по подготовке технической документации. На стадии разработки были учтены все необходимые требования. В ходе данного дипломного проекта на тему «Кафе в Чкаловском районе Екатеринбурга» был произведен ряд технологических расчетов, в результате которых определились количественные характеристики будущего предприятия. Предприятия общественного питания оказывают существенное влияние не только на социальную жизнь населения, но и на экономику страны в целом. Для обоснования экономической рациональности и необходимости строительства проведен экономический анализ кафе по всем показателям. Так, годовой товарооборот кафе составляет 48118,17 тыс. руб. Срок окупаемости предприятия равен 4,1 года. Рентабельность авансированного капитала составляет 24,11 %. При строительстве кафе необходимо произвести мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. Все двери предприятия открываются по направлению пути эвакуации из здания. Все помещения оснащены пожарноохранной сигнализацией. Благодаря строительству нового предприятия происходит формирование рациональной системы развития и размещения сети предприятий питания, а так же расширение сферы услуг и повышение культуры обслуживания населения. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 86

Список использованных источников 1 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; Под. ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. - 247 с. 2 Свободная энциклопедия «Википедия»/Уктус (Екатеринбург) [Электронный ресурс].Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Уктус_(Екатеринбург) (дата обращения 29.04.2016) 3 Неганова В.П., Чирков А.В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. – 2014. – №1. – с. 143-144. 4 Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие / Л.Л. Медведева, Г.Ф. Фролова Г.Ф., И.А. Злобина. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. - 32 с. 5 Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 – «Технология продукции общественного питания» дневной и заочной форм обучения / Д.В. Гращенков, К.Д. Железняк, Г.Ф. Фролова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2009. - 26 с. 6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2013. – 688 с. 7 Лешкова Г.С., Гращенков Д.В. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501.Екатеринбург : УрГЭУ, 2008. -36 с. 8 Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 464 с. 9 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Изд-во стандартов, 1989. - 55 с. 10 СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – М.: Стройиздат,1972. - 34 с. 11 СП 42.13330.2011 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89. – М.: Минрегион России ОАО «ЦПП», 2011. - 109 с. 12 Интернет-магазин компании «Клен». Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе, баров и столовых. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/ (дата обращения 15.05.2016) 13 Профессиональное кухонное оборудование «Abat». [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.torgtech.ru/ (дата обращения 24.05.2016) 14 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 87

15 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 352 с. 16 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. 544 с. 17 Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: – М.: ИД «Форум», ИНФРА – М, 2007. - 176 с. 18 Беляев М.И., Григорова Н.Ф., Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование: – Харьков: Харьковский институт общественного питания, 1992. - 600 с. 19 Планировочные решения предприятий питания. Медведева Л.Л. Кузменко Ю.Г. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. - 76 с. 20 Шерешевский И.А. Конструирование гражданских зданий/ И.А. Шерешевский. – М.: «Архитектура-С», 2005. - 176 с. 21 Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с. 22 ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения». – М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с. 23 Рыбаков Ю.С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2015. - 86 с. 24 Администрация Чкаловского района города Екатеринбурга. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://chkadm.ru/ (дата обращения 27.04.2016) 25 ГОСТ 31984-2012. «Услуги общественного питания. Общие требования». – М.: Стандартинформ, 2012. - 7с. 26 ГОСТ 31988-2012. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с. 27 ГОСТ 31987-2012. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М.: Стандартинформ, 2012. - 15 с. 28 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 260501 / С.Р. Царегородцева, З.О. Фадеева, Л.И. Трофимова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2007. – 32 с. 29 Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. - Минск: ООО «Новое знание», 2007. - 303 с. 30 СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». – М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997. - 20 с. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 88

31 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями на 31 марта 2011 года)». – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. - 59 с. 32 Структура и правила оформления текстовых документов. / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Издво Уральск. гос. эконом. ун-та 1999. - 53 с. К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 89

К-75 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 90

Обозначение Фор- Кол. мат листов Наименование К-75 ПЗ Пояснительная записка А4 109 К-75 АС ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Генеральный план и фасад А1 1 А1 1 К-75 ТХ План предприятия с расстановкой оборудования К-75 ВП Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Разраб. Карягин Проверил Крохалев Н.контр. Кокорева Лист № док. Изм. Кол.уч. Утв. Подп. Дата Кафе в Чкаловском районе города Екатеринбург К-75 ПЗ Дата Стадия ДП Лист 1 Листов 1 Лист УрГЭУ, кафедра ТП гр. ТПОП-12 91

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв