Проект чебуречной на 45 мест

Котляров С.В.

Проект чебуречной на 45 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887ed27966e1073081b56e

UUID: 0bac8e70-8edb-0136-b431-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 496

Котляров С.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ЧЕБУРЕЧНОЙ НА 45 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001254 Котлярова Сергея Васильевича Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 59 2.1. Организация охраны труды ........................................................................... 59 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 60 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 61 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 63 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 66 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 67 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 69 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 69 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 71 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 73 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 75 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 80 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 81 Заключение ............................................................................................................ 83 Список использованных источников .................................................................... 85 Приложения ........................................................................................................... 88

3 Введение Сегодня общественное питание стало неотъемлемой частью жизни каждого человека: люди пользуются услугами общепита во время перерывов на работе, вечером посещают кафе и рестораны с друзьями и членами семьи, заказывают продукцию общественного питания на дом. Высокая востребованность продукции общественного питания обусловлена тем, что потребители значительно экономят время, приобретая готовую продукцию или потребляя различные блюда непосредственно в предприятиях общественного питания. Кроме того, большое количество блюд различных кухонь мира очень сложно приготовить дома, и с этой задачей успешно справляются повара различных тематических кафе и ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд японской, французской, китайской, индийской и других кухонь мира. Таким образом, у любого потребителя сейчас есть возможность попробовать при посещении предприятия общепита разнообразные блюда, входящие в ассортимент кухонь разных стран. Среди множества блюд неизменно одно из первых мест занимают мучные кулинарные изделия (пирожки, беляши, чебуреки и пр.). Высокую популярность данные изделия приобрели потому, что стоимость их относительно невысока, выпускаются они с разнообразными начинками (мясо, рыба, овощи, ягоды, фрукты, творог), и такие изделия можно не потреблять в предприятиях общественного питания, а взять с собой домой или на работу. С каждым годом выручка предприятий быстрого питания, специализирующихся на приготовлении мучных кулинарных изделий, постоянно растет. Очень востребованными среди указанных предприятий общественного питания являются чебуречные, так как данные изделия отличаются высокими вкусовыми качествами, которые нравятся как взрослым, так и детям, и относительно невысокой стоимостью. Чебуреки являются татарским народным блюдом, представляющим собой жареные пирожки из пресного теста с мясной начинкой. Чебуреки очень популярны на Кавказе, у них также есть свои поклонники в странах СНГ. Во

4 времена СССР чебуречные встречались повсеместно, а в современных условиях традиция организации работы чебуречных переживает второе рождение. Специалистами, которые работают в современных чебуречных, сегодня применяютсяразличные авторские рецепты, используемые для приготовления чебуреков: применяются разные виды теста и начинок. Сегодня, за счет востребованности выпечки и невысокой стоимости мучных кулинарных изделий, а также демократичных цен на другую продукцию, чебуречные достаточно востребованы потребителями, которые могут не только недорого поесть в таких заведениях, но и провести время с друзьями. Все вышеназванное определило актуальность темы исследования и выбор его темы. Цель исследования – разработать проект чебуречной на 45 мест. В соответствии с целью были сформулированы задачи: провести обоснование целесообразности проекта; осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия; – произвести графическое сопровождение проекта.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Чебуречная является предприятием общественного питания, которое востребовано как детьми, так и взрослыми. Причина популярности чебуречных заключается в том, что мучные кулинарные изделия любят, как дети, так и взрослые. Стоимость блюд, реализуемых чебуречной, относительно невысока, соответственно, такое предприятие питания рассчитано на достаточно высокий оборот продукции собственного производства, чтобы быть рентабельным. Соответственно, размещение чебуречной будет целесообразным в местах, имеющих достаточно высокую проходимость. На наш взгляд, наиболее удачное место размещения чебуречной – это улицаГубкина, возле рынка «Семейный». Данное место выбрано потому, что данный район имеет крупную транспортную развязку, здесь присутствуют остановки общественного транспорта. Каждый день на рынок «Семейный» приходят и приезжают более 4000 покупателей, по выходным количество посетителей возрастает в несколько раз. Большинство покупателей посещают в составе семей, и, сделав покупки, они могут посетить чебуречную, а также купить изделия на вынос. Посредством данного расположения будут сокращены расходы на рекламу, так как широкоформатный баннер, который планируется разместить на здании чебуречной, будет заметен для всех посетителей рынка «Семейный». Для обоснования проекта определим численность проживающего в районе населения, чтобы выявить потенциальное количество потребителей. На территории ул. Губкина и ул. Щорса, прилегающей к ней, проживает около 48 тыс. чел. Действующая сеть питания района представлена в табл. 1.1.

6 Таблица 1.1 Действующие предприятия общественного питания в районе предполагаемого проектирования чебуречной (район ул. Губкина) Тип действующих Количество предприятий общеАдрес мест ственного питания Кафе «Валерий» г. Белгород, ул. 30 Губкина, 17 Кафе «Сопрано- г. Белгород, ул. 20 авто» Губкина, 22а Кафе-пиццерия г. Белгород, ул. 40 «555» Губкина, 25 Кофейня «Кофе- г. Белгород, ул. 30 мон» Губкина, 25 Кафе-бар «Мешок» г. Белгород, ул. 40 Щорса 43а Кафе «Шарманка» г. Белгород, ул. 60 Щорса 45а Кафе-пиццерия г. Белгород, ул. 120 «Потапыч» Щорса 40а Ресторан ка» Итого «Публи- г. Белгород, ул. Губкина, 20 60 Режим работы Форма обслуживания 6.00-22.00 Официантами 10.00-05.00 Самообслуживание 10.00-24.00 Официантами 10.00-24.00 Официантами 10.00-24.00 Официантами 10.00-02.00 Официантами 10.00-23.00 Официантами 17.00-00-00 Официантами 400 Далее необходимо произвести расчет количества мест в имеющихся на территории проектирования предприятиях питания на основе действующих нормативов (из расчета на 1000 жителей). Нормы потребности в общедоступных предприятиях на территории того или иного района осуществляют, учитывая внутригородскую миграцию населения. С этой целью пользуются коэффициентом внутригородской миграции населения, рассчитываемым следующим образом: Kм  N  N1  N 2    , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.;

7 N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Потребные места сети общедоступных предприятий питания (на основании коэффициента внутригородской миграции) рассчитываются в соответствии с формулой: P  N  Kм  т (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [15]. Количество живущих в районе (N) – 48 тыс. чел. Количество ежедневно уезжающих в другие районы с различными целями (N1) – 25 тыс. чел. Ч Количество людей, которые приезжают в район проектирования из других районов города (N2) – 10 тыс.чел. Коэффициент внутригородской миграции на основе вышеприведенных данных составит: K= 48  25  101,65  0,48 48 Соответственно, количество мест, согласно расчетам, будет составлять: P  48  0,48  46  1060 мест Далее необходимо рассмотреть ситуацию примерного соотношения мест различных типовпредприятий общественного питания для района проектирования (табл. 1.2).

8 Таблица 1.2 Примерное соотношение между типами предприятий (в % от общего количества мест)[7] Тип предприятия Столовые Столовые диетические Рестораны Кафе и закусочные Итого Соотношение на долю предприятий, % 8 12 35 45 100 Количество мест 77 115 336 432 960 Обеспеченность местами в жилом массиве демонстрируется в табл. 1.3. Таблица 1.3 Обеспеченность местами в жилом массиве на территории проектирования [7] Тип предприятия Cтоловые Cтоловые диетические Рестораны Кафе, закусочные Итого Фактическое количество мест предприятия - Необходимое количество мест 77 115 Недостающее количество мест -77 -115 Обеспеченность местами фактически,% 0% 0% 60 300 336 432 -276 -132 17,85 % 69,44 % 960 На основании расчетов можно заключить, что в районе проектирования отсутствуют столовые и столовые диетические, не хватает посадочных мест в ресторанах (дефицит по посадочным местам – 276 мест), кафе и закусочных (дефицит по посадочным местам – 132 места). Таким образом, посредством проектируемойчебуречной появится возможность частичного восполнения недостающего количества мест по кафе и закусочным. Проектом будет предусмотрено, что в чебуречной будет 45 мест. Данное количество посадочных мест позволит предприятию быть рентабельным, кроме того, позволит оптимизировать затраты на строительство здания чебуречной. Так как в чебуречной не будет проводиться банкетов и других массо-

9 вых мероприятий, указанное количество посадочных мест считаем оптимальным. Далее необходимо определить формы и методы обслуживания в проектируемой чебуречной. Посетители будут потреблять продукцию общественно питания в торговом зале. Формой обслуживания вчебуречной выбрано самообслуживание, рассчитываться потребители за полученную продукцию будут непосредственно перед приемом пищи. Для ускорения обслуживания посетителей и для повышения производительности, по примеру других предприятий питания, целесообразно использовать в чебуречной автоматическую систему учета сырья, полуфабрикатов, а также продаж готовой продукции.. Максимальная близость к потенциальному потребителю предоставит проектируемой чебуречной на 45 мест ряд преференций: массовый поток потенциальных покупателей, так как предприятие будет расположено возле рынка, даст возможность привлечь в заведение гостей, которые имели целью посетить рынок, а чебуречную увидели случайно. Продавцы рынка также будут покупать горячие мучные изделия в чебуречной. Широкая рекламная компания также станет неоспоримым фактором, позволяющим говорить о том, что в перспективе чебуречная будет пользоваться популярностью у жителей и гостей города. Согласно производственным процессам, нужно определить режим работы проектируемого предприятия: чебуречная будет начинать свою работу в 8.00, а заканчивать в 23.00. Утром продукцию чебуречной будет востребована ранними покупателями, а также работниками рынка, так как начало работы рынка – в 6.00. В течение дня в чебуречной гостям будет предложен большой выбор выпечки и различных блюд, вечером в чебуречной могут собираться компании гостей, а такжепосетители, планирующие ряд деловых встреч. Обеденного перерыва в работе чебуречной не будет, для сотрудников будут определены часы для обеденного перерыва по скользящему графику.

10 Наиболее оптимальный способ снабжения предприятия – централизованный. Оптовые продавцы смогут организовать доставку всей необходимый продукции и полуфабрикатов в чебуречную. Рассмотрим предполагаемые источники продовольственного снабжения чебуречной (табл. 1.4). Таблица 1.4 Источники продовольственного снабжения чебуречной Наименование источников ИП Краснов М.И. Наименование группы товаров Чай, кофе ОАО «Алексеевский молочный комбинат» ОАО «Деликос» ИП Герасименко А.М. Молочнокислыепродукты Мясные продуктыисубпродукты Мясная и рыбная гастрономия Хлебобулочные икондитерские изделия Мука ИП Павлова Г.М. Овощи, фрукты ИП Ливанова К.И. ОАО «Колос» Периодичность Примечание завоза 1 раз в неделю Транспорт поставщика 5 раз в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика Ежедневно Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Самостоятельная доставка Чебуречная будет располагаться на земельном участке, где имеются подводя всех нужных коммуникаций: можно будет пользоваться водоснабжением, канализацией, электроснабжением. Схему технологического процесса проектируемого предприятия представим в табл. 1.5. Таблица 1.5 Схема технологического процесса предприятия Производственные и вспомогательные Применяемое оборудования помещения 1 2 3 Прием продуктов 8.00-15.00 Загрузочная Весы товарные Хранение продуктов (в соот- Складские помеще- Стеллажи, подтоварники, конветствии с санитарными тре- ния тейнеры, холодильные камеры бованиями) (шкафы) Операции и их режимы

11 Окончание табл. 1.5 1 2 Подготовка продуктов к теп- Универсальный цех, ловой обработке 6.00-14.00 общезаготовочный цех Приготовление продукции Универсальный цех 6.00-22.30 Реализация продукции 8.00- Раздаточная 23.00 Организация потребления Зал чебуречной продукции 8.00-23.00 3 Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Чебуречная Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Белгород, ул. Губкина 45 64 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости проектируемого предприятия – чебуречной, определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Технологические расчеты являются основой проведения процесса проектирования. Для разработки производственной программы предприятия общественного питания необходимо осуществить работы, распределенные по ряду этапов состоит из ряда этапов, на которых: определяют количество посетителей; рассчитывают количество потребляемых блюд;

12 рассчитывают количество прочей продукции; разрабатывают производственную программу. Для расчета количества посетителей используют график загрузки залов, учитывающий такие показатели, как режим работы зала, средная продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала по разным часам работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия, N д , чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз, tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества потребителей Часы работы 1 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 Количество посадок в час 2 3 3 3 2 2 2 2 Коэффициент загрузки зала 3 0,25 0,25 0,635 0,70 0,80 0,70 0,50 Количество потребителей, чел. 4 36 36 48 64 72 64 48

13 Окончание табл. 1.7 1 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0,50 0,20 0,30 0,55 0,60 0,60 0,30 0,30 4 40 24 36 72 84 84 40 40 788 Таким образом, общее количество потребителей составит 788 человек. Определение количества блюд, реализуемых в зале чебуречной, производим по формуле: n = N m, (1.4) где m– коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для чебуречной равен 1,2. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в чебуречной: n. = 788 1,2 = 946 блюд. Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется на основе процентного соотношения блюд, определяемого в рамках критического анализа данных функционирующего предприятия [11]. Внутригрупповая разбивка блюд, входящих в меню проектируемого предприятия, представлена в табл. 1.8.

14 Таблица 1.8 Расчет количества блюд по группам Блюда от общего количества блюд, % Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты Чебуреки и другие мучные кулинарные изделия Сладкие блюда Также необходимо Количество блюд от данной от общего когруппы личества блюд, % блюд, шт. 30 от данной группы блюд, шт. 284 40 60 114 170 60 10 567 95 рассчитать количество прочей продукции соб- ственного производства и покупных товаров (табл. 1.9), реализуемых на предприятиях питания открытого типа, по нормам потребления продуктов одним потребителем[7]. Таблица 1.9 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 788 человек л л л л 0,1 0,01 0,07 0,02 78,80 7,88 55,16 15,76 л л л л 0,07 0,03 0,02 0,02 55,16 23,64 15,76 15,76 кг кг кг 0,100 0,05 0,05 78,8 39,4 39,4 шт. кг 0,25 0,01 197 7,88

15 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия (табл. 1.10). Таблица 1.10 Производственная программа чебуречной № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 857 ТТК № 20 ТТК № 27 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 26 Наименование изделий 2 Чебуреки, пирожки Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки из заварного теста Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с рисом и яйцом Пирожки жареные с повидлом Холодные блюда Нарезка мясная Нарезка рыбная Салат «Отдых» Салат-коктейль с курицей и фруктами Салат овощной фирменный Сладкие блюда Чернослив со сливками Десерт «Полет» Мороженое с фруктами и шоколадом Горячие напитки Чай зеленый Чай черный Кофе эспрессо Кофе американо Кофе капучино Горячий шоколад Мучные кондитерские изделия Пирожное «Ключик» Пирожное «Ореховое» Пирожное заварное 3 Количество порций, шт. 4 150 150 150 150 150 150 150 76 50 50 50 50 50 50 150 150 100 80 80 80 80 50 41 20 20 20 20 20 150 150 150 150 150 100 14 100 35 35 150 150 150 30 40 25 200 200 70 200 200 200 19 20 200 106 100 79 100 100 100 97 50 50 Выход, г

16 Окончание табл. 1.10 1 2 Кондитерские изделия Конфеты «Славянка» в ассортименте Печенье чоко-пай Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Безалкогольные напитки Фруктовая вода «Майская» Минеральная вода «Майская» Соки «Сады Придонья» в ассортименте 3 4 100 100 49 30 50 50 788 788 500 500 200 47 32 79 Таким образом, производственная программа чебуречной будет включать широкий ассортимент чебуреков, пирожков, а также холодных, сладких блюд и горячих напитков. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, определение количества продуктов производится в соответствии с расчетным меню. В процессе определения количества сырья по расчетному меню находят массу каждого продукта G, кг, необходимую для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Выполнение расчетов производит для каждого блюда отдельно в соответствии с рецептурами действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Результаты расчета требуемого количества продуктов представлены в приложении 1. На основании указанных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.11)

17 Таблица 1.11 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Апельсин Баранина Бисквит Брынза Ветчина Виноград Говядина Горбуша копченая Груши свежие Груши консервированные Дрожжи прессованные Капуста белокочанная Карбонад варено-копченый Картофель Кофе зерновой Курица (филе) Лимон Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь по-корейски Мука пшеничная Мята Огурец свежий Палтус холодного копчения Перец болгарский Перец черный молотый Петрушка (зелень) Пломбир Повидло Помидоры Пудра рафинадная Рис Салями Сахар Свинина (котлетное мясо) Свинина (окорок) Скумбрия горячего копчения Сливки взбитые Соль Количество продуктов, кг 2 0,800 2,550 1,250 2,750 3,500 1,550 2,016 0,420 0,875 1,250 0,190 1,000 3,500 3,300 1,624 1,400 0,315 5,236 1,875 0,200 4,819 2,460 8,790 2,000 26,45 0,090 2,375 0,420 0,875 0,056 0,920 4,100 0,600 2,390 1,870 0,200 3,500 6,640 8,194 3,000 0,420 1,200 0,296

18 Окончание табл. 1.11 1 Сыр голландский Сыр российский Творог Топинг карамельный Топинг шоколадный Фасоль Чай зеленый Чай черный Чернослив Шампиньоны Шоколад молочный Яблоко Яйцо Фруктовая вода «Майская» Минеральная вода «Майская» Соки «Сады Придонья» в ассортименте 2 1,850 0,525 2,750 0,400 0,250 0,820 0,038 0,040 2,440 1,250 6,320 3,700 81 шт. 23,500 16,00 15,800 Проектирование складской группы помещений На предприятиях питания проектируют как охлаждаемые, так и неохлаждаемые складские. Охлаждаемые предназначены для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, жиров, молока, молочнокислых и гастрономических продуктов, зелени, фруктов, соков, вод, полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий, пищевых отходов). Неохлаждаемые предназначены для хранения сухих продуктов (муки, круп, и пр.), овощей, инвентаря, тары, белья. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле:

19 Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.6) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб=  S прод  (1.9)

20 где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для чебуречной необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.12-1.19. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Брынза Ветчина Горбуша копченая Карбонад варенокопченый Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Палтус холодного копчения Салями Скумбрия горячего копчения Сливки взбитые Сыр голландский Сыр российский Творог Яйцо Среднедневноеколичество продуктов, кг 2,750 3,500 0,420 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 2 3 3 1,1 1,1 1,1 6,05 11,55 1,386 160 180 140 0,037 0,064 0,009 3,500 1,875 0,200 2,460 8,790 2 3 3 3 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 7,7 6,1875 0,66 8,118 9,669 160 180 140 160 140 0,048 0,034 0,004 0,050 0,069 0,420 3,500 3 3 1,1 1,1 1,386 11,55 180 160 0,007 0,072 0,420 1,200 1,850 0,525 2,750 81 шт. /3,73 кг 3 1 3 3 1 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,386 1,32 6,105 1,7325 3,025 20,515 140 120 180 180 160 140 0,009 0,011 0,033 0,009 0,018 0,146 Итого 0,620 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,620 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:

21 S= Устанавливаем 0,620  1,55 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2[11]. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G  , (1.10) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Продукты Баранина Говядина Курица (филе) Свинина (котлетное мясо) Свинина (окорок) Итого Средне дневное количество продуктов, кг 2,550 2,016 1,400 8,203 3,000 Срок хранения, дней 3 3 3 3 3 Масса продукта, подлежащегохранению, кг 7,65 6,048 4,2 24,609 9,000 51,507 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 51,507 кг. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 51,507  64,383кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг [11].

22 Мороженое будет храниться в морозильном ларе, требуемый объём которого Етреб,.м3 определяем по формуле (1.10). Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Моложеное пломбир Итого Среднедневное количество продуктов, кг 4,100 Срок хранения, дней 5 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 20,500 20,500 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Етреб. = 20,500  27,33 м 3 . 0,75 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140, объемом 80 литров. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Груши консервированные Дрожжи прессованные Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 1,250 10 1,1 13,75 200 0,068 подтоварник 0,190 10 1,1 2,09 170 0,012 стеллаж Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удель ная норма нагрузки, кг/м2 Вид складского оборудования 8

23 Окончание табл. 1.15 1 Кофе зерновой Масло растительное Мука пшеничная Перец черный молотый Пудра рафинадная Рис 2 1,624 3 10 4 1,1 5 17,864 6 160 7 0,111 4,819 10 1,1 53,009 190 0,278 26,45 10 1,1 290,95 400 0,727 8 Стеллаж подтоварник подтоварник 0,056 10 1,1 0,616 100 0,006 стеллаж 1,870 0,200 10 10 1,1 1,1 20,57 2,2 160 400 0,128 0,005 Сахар 6,640 10 1,1 73,04 400 0,182 Соль 0,296 10 1,1 3,256 400 0,008 стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник 0,400 10 1,1 4,4 200 0,022 стеллаж 0,250 0,820 0,038 0,040 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 2,75 9,02 0,418 0,44 200 190 100 100 0,013 0,047 0,004 0,004 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 6,320 10 1,1 69,52 150 0,463 1,271 стеллаж подтоварник стеллаж Топинг карамельный Топинг шоколадный Фасоль Чай зеленый Чай черный Шоколад молочный Итого 0,807 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых 1,2 м2, и 1подтоварник ПТ-2 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.16.

24 Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: ССП-1500 ПТ-2 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1200 800 1100 440 800 1000 600 550 350 1,2 1,2 0,48 0,60 0,15 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 0,48 0,60 0,15 3,63 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,63  8,06 м 2 0,45 Принимаем помещение площадью 8 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Капуста белокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 3,300 5,236 5 5 1,000 5 Масса КоэффипроУдельПлоциент, дукта, ная щадь, Вид складучитыподнорма занимаеского вающий лежащего намая про- оборудовамассу хранению, грузки. дуктами, ния 2 2 тары с учетом кг/м м тары, кг 1,1 18,15 500 0,036 подтоварник 1,1 29,48 200 0,147 подтоварник 1,1 5,5 200 0,027 0,210 подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.18.

25 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Количество, шт. 1 Тип, марка Подтоварник ИТОГО: ПТ-1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1000 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,2  2м2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Апельсин Виноград Груши свежие Лимон Морковь покорейски Мята Огурец свежий Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры Чернослив Шампиньоны Яблоко Среднедневное количество продуктов, кг 0,800 1,550 0,875 0,315 2,000 0,090 2,375 0,875 0,920 2,390 2,440 1,250 3,700 3 3 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 2,640 5,115 1,925 1,039 Удельная норма нагрузки, кг/м2 180 140 160 160 2 1 2 3 1 3 5 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,400 0,099 5,225 2,887 1,012 7,887 13,420 2,750 12,210 120 100 160 120 100 160 120 110 160 Срок хране ния, дней Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,014 0,036 0,012 0,006 0,036 0,0009 0,032 0,024 0,010 0,049 0,111 0,025 0,076

26 Окончание табл. 1.19 1 Фруктовая вода «Майская» Минеральная вода «Майская» Соки «Сады Придонья» в ассортименте Итого 2 3 4 5 6 7 23,500 3 1,1 77,550 250 0,310 16,00 3 1,1 52,800 250 0,211 15,800 3 1,1 52,140 250 0,209 1,162 Площадь занимаемая продуктами – 1,162 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Устанавливаем 1,162  2,905 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Охлаждаемое оборудование будет установлено в отдельном помещении Расчет площади, занятой охлаждаемым оборудованием, представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Ларь морозильный Итого: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 1918 3,76 7,520 1 1050 625 0,656 0,656 1 1250 510 0,63 0,630 8,806 Тип, марка Количество, шт. длина КХС-2-6 2 ШХ-0,4 МКШ-140 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:

27 Sпом. = 8,806  19,56 м 2 0,45 Принимаем помещение площадью 19,56 м2. В чебуречной приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Если на предприятие поступает некачественный товар, то он подлежит возврату поставщику. Все продукты, поступающие в чебуречную, хранятся в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. В чебуречной установлены сборноразборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция). Также на предприятии предусмотренакладовая для хранения сухих продуктов и кладовая овощей. Отпускаются продукты на производство ежедневно в пределах соответствующей потребности, согласно производственной программе цехов. Проектирование общезаготовочного цеха В общезаготовочном цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы. Производственная программа общезаготовочного цеха (технологической линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов и технологической линии по обработке овощных полуфабрикатов) представлена в табл. 1.21 и 1.22.

28 Таблица 1.21 Производственная программа линии обработки мяса, рыбы, птицы Полуфабрикат 1 Фарш Назначение полуфабриката 2 Чебуреки со свининой Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки из заварного текста со свининой Беляши «Фирменные» Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Свинина (котлетное мясо) 0,040 0,035 76 Масса продукта в одной порции полуфабриката, кг Фарш для Салат «Отдых» 6 7 8 3,06 2,66 Ручной, механический 50 2,02 1,75 0,040 0,035 50 2,02 1,75 0,055 0,049 20 1,10 0,98 8,20 7,14 3,00 2,60 Ручной Чебуреки с говядиной Говядина 0,040 0,035 50 Итого Фарш нетто 0,035 Свинина (окорок) 0,030 0,026 100 Способ обработки брутто 0,040 Итого Мясо салата Итого Суммарная масса продукта, кг Чебуреки с бараниной 0,051 Баранина 0,044 50 3,00 2,60 2,02 1,75 2,02 1,75 2,55 2,20 Ручной, механический Ручной, механический Окончание табл. 1.21 1 Итого Филе Итого 2 Салат-коктейль с курицей 3 4 Курица (филе) 0,040 0,038 5 6 2,55 7 2,20 8 35 1,40 1,33 ручной 1,40 1,33

29 Таблица 1.22 Производственная программа технологической линии по обработке овощей Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Очищенный целиком Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки из заварного теста со свининой Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой 3 нетто 4 Лук репчатый Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 0,0089 0,0065 76 0,676 0,500 0,0089 0,0065 50 0,445 0,325 0,0089 0,0065 50 0,445 0,325 0,0089 0,0065 50 0,445 0,325 0,0089 0,0065 50 0,445 0,325 0,0089 0,0065 50 0,445 0,325 0,035 0,028 41 1,435 1,148 0,015 0,012 20 0,300 0,240 0,015 0,012 20 0,300 0,240 0,015 0,012 20 0,300 5,236 0,240 3,993 Итого Картофель Очищенный целиком Чебуреки постные с картофелем и грибами Пирожки жареные с картофелем 0,050 0,037 50 2,500 1,875 0,040 0,030 20 0,80 3,30 0,60 2,47 Итого Ручной, механический ручной, механический Капуста белокочанная Нарезанная соломкой Итого Пирожки жареные с капустой ручной 0,050 0,037 20 1,00 1,00 0,74 0,70

30 Окончание табл. 1.22 1 2 Очищенный целиком Итого Салат овощной фирменный Мытая, пе- Нарезка мясная ребранная Нарезка рыбная Салат-коктейль с курицей Салат овощной фирменный Итого 3 4 Перец болгарский 5 6 7 35 0,87 0,87 0,66 0,66 0,5 0,4 8 ручной 0,025 0,019 Петрушка (зелень)) 0,005 0,004 100 0,005 0,004 14 0,070 0,06 0,005 0,004 35 0,175 0,15 0,005 0,004 35 0,175 0,92 0,15 0,76 ручной Шампиньоны Нарезанные дольками Чебуреки постные с картофелем и грибами ручной 0,025 0,021 50 1,25 1,05 Итого Начало работы цеха в 6 часов утра, окончание в 14.30 час. Про- должительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса общезаготовочного цеха проектируемого предприятия представлена в табл. 1.23. Таблица 1.23 Схема технологического процесса общезаготовочного цеха Наименование линий, участВыполняемые операции ков Линия обработки мяса, ры- Мойка продукта бы, птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки овощей Сортировка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный

31 Для хранения мясных полуфабрикатов необходимо установить холодильный шкаф. Чтобы подобрать его, определим требуемую их вместимость. В холодильных шкафах, установленных на мясо-рыбной технологической линии, хранится половина сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (1.11) , Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gс Gп/ф φ масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Свинина (котлетное мясо) Свинина (окорок) Говядина Баранина Курица (филе) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 8,194 3,000 2,017 2,550 1,400 7,140 2,600 1,750 2,200 1,330 Количество сырья на 1/2 смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 4,097 1,500 1,009 1,275 0,700 8,580 1,785 0,650 0,438 0,550 0,333 3,760 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  8,58  3,76  15,43кг . 0,8

32 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью80 кг. Механическое оборудование для обработки мясных полуфабрикатов подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр= где G , 0,5T (1.12) G– количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.13) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , гдеТ – продолжительность работы цеха, ч. (1.14)

33 Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n  факт 0,5 , (1.15) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Фарш свиной Свинина (котлетное мясо) Говядина Баранина Лук репчатый Итого Фарш говяжий Фарш бараний Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому извторому измельчению мельчению 7,14 7,14 1,75 2,20 1,75 1,390 2,20 0,325 0,325 7,14 1,75 2,20 2,04 13,13 11,09 Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 11,09 М-75 75 0,147 0,018 13,13 24,22 М-75 75 0,175 0,322 0,022 0,040 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку промышленную профессиональную М-75 производительностью

34 75 кг/ч. Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв= где А , Т (1.16) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.17) G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет численности производственных работников линии обработки мяса, рыбы, птицы Количество про- Норма выработки за 1 дукции, вырабачас на 1 работника, тываемой за кг/ч (шт./ч.) смену Свинина (котлетное мясо) 8,194 22,4 7,140 18,0 7,140 37,5 Говядина 2,017 22,4 1,750 18,0 1,750 37,5 Баранина 2,550 22,4 Наименование сырья и операций Единица измерения Трудозатраты, чел.-ч. Мойка, зачистка Нарезка Приготовление фарша кг кг кг 0,365 0,396 0,190 Мойка, зачистка Нарезка Приготовление фарша кг кг кг Мойка, зачистка кг 0,090 0,097 0,046 0,113

35 Окончание табл. 1.27 1 Нарезка Приготовление фарша Итого 2 кг кг 3 2,200 2,200 4 18,0 37,5 5 0,122 0,058 1,481 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 1,481  0,185чел. 8 Расчет численности работников на линии по обработке овощных полуфабрикатов представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет численности производственных линии обработки овощей Количество Норма выраНаименование сырья Единица продукции, выботки за 1 час и операций измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) Лук репчатый Мойка кг 5,236 72,0 Очистка кг 3,993 14,3 Картофель Мойка кг 3,400 72,0 Очистка кг 2,310 14,3 Капуста белокочанная Мойка кг 1,0 72,0 Зачистка кг 1,0 14,3 Нарезка кг 0,70 22,5 Перец болгарский Мойка кг 0,875 72 Очистка кг 0,665 14,3 Итого Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 0,73  0,09чел. 8 Трудозатраты, чел.-ч 0,072 0,279 0,047 0,161 0,013 0,069 0,031 0,012 0,046 0,730

36 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где (1.18) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в чебуречной 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе составит: Nспис. = (0,185 + 0,09) 1,58 Таким образом, списочное количество 1 = 0,434 = 1 чел. работников вцехе – 1 человек. График выхода на работупредставлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 График выхода на работу работников цеха Должность Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого 6.0014.30 В 6.0014.30 В 6.0014.30 6.0014.30 6.0014.30 10.0010.30 40 В дни, когда работник цеха выходной, его обязанности буду выполнять работники универсального цеха. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Производственные столы необходимо рассчитывать в соответствии с числом сотрудников, которые работают в цехе одновременно, также ведут учет длины рабочего места на одного работника. Необходим учет и характера

37 выполняемых операций. Обща длина производственных столов рассчитывается по формуле: L  N  l, где (1.19) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Произведем расчет общей длины производственных столов: L  11,25  1,25 м. Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.20) L расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов составит: n 1,25  1 шт. 1,2 К установке принимается один стол производственный СП-1200. Так как обработка мясных и овощных полуфабрикатов должна вестись на разных столах, необходима установка еще одного производственного стола. По нормам требуется также установка ванн для промывания продуктов, вместимость которых определяется с помощью формулы: V G ,   K  (1.21)

38 где V 3 вместимость ванны, дм ; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм [11]; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [11]. Выбор размеров ванн производится с учетом размеров обрабатываемых продуктов, учитывается также их расчетная вместимость. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (1.22) , Vр– расчетная вместимость ванны, дм3; Vст– вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мойки мясных и овощных полуфабрикатов представлен в табл. 1.30 и 1.31. Таблица 1.30 Расчет моечных ванн для мойки мясных полуфабрикатов Операция Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз Расчетная вместимость, дм3 Свинина (котлетное мясо) Свинина (окорок) Говядина Баранина Курица (филе) Итого 8,194 3,00 2,017 2,55 1,40 0,65 0,65 0,45 0,45 0,55 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 4,943 1,809 1,757 2,222 0,998 11,73

39 Таблица 1.31 Расчет моечных ванн для мойки овощных полуфабрикатов Операция Лук репчатый Картофель Капуста белокочанная Перец болгарский Итого Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 5,236 3,400 0,45 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 1,0 0,875 0,35 0,45 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз Расчетная вместимость, дм3 3 3 4,562 2,424 3 3 1,120 0,762 8,870 Таким образом, расчеты показали, что необходима установка двух моечных ванн ВМ-1А, имеющих вместимость 87,5 дм3, так как овощные и мясные полуфабрикаты должны промываться отдельно. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет полезной площади общезаготовочного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1050 650 Количество оборудования, шт. 2 1 ВМ-1А ШХ-0,4 3 СП-1200 1200 800 2,88 1 1 М-75 МАССА-К 700 350 300 250 на столе на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 4,83 Марка Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  4,83  13,81м 2 . 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,78 0,682

40 В рамках производственной программы, заведующий производством выдает поваруобщезаготовочного необходимый объем овощного и мясного сырья. В продолжение рабочей смены поваром готовятсяполуфабрикаты из овощей и мяса, которые потом передаются в универсальный цех. По окончании работы рабочее место повара приводится им в порядок. Все оставшееся сырье и полуфабрикаты после окончания работы хранятся в холодильном шкафу. Проектирование универсального цеха Производственная программа универсального цеха представлена в табл. 1.33. Таблица 1.33 Производственная программа универсального цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 27 Наименование изделий 2 Чебуреки, пирожки Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки из заварного теста Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с рисом и яйцом Пирожки жареные с повидлом Холодные блюда Нарезка мясная Нарезка рыбная Салат «Отдых» Салат-коктейль с курицей и фруктами Салат овощной фирменный Сладкие блюда Мороженое с фруктами и шоколадом 3 Количество порций, шт. 4 150 150 150 150 150 150 150 150 150 100 80 80 80 80 76 50 50 50 50 50 50 50 41 20 20 20 20 20 150 150 150 150 150 100 14 100 35 35 150 25 Выход, г

41 Окончание табл. 1.33 1 857 ТТК № 20 2 Чернослив со сливками Десерт «Полет» 3 150 150 4 30 40 Универсальный цех начинает работу в 6.00 часов утра и заканчивает в 23.00. Продолжительность работы универсального цеха с учетом перерыва составляет 17 часов. Чтобы правильно оргнизовать технологический процесс в универсальном цехе, необходимо выделить линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий (табл. 1.34). Таблица 1.34 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в универсальном цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлении чебуреков и пирожков Линия по приготовлению холодных блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Приготовление теста Приготовление полуфабрикатов чебуреков и пирожков Жарка чебуреков и пирожков Варка овощей и мяса для салатов Нарезка подготовленного сырья для салатов Охлаждение компонентов и кратковременное хранение готовых блюд Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Требуемое оборудование Стол производственный Стол производственный, весы Стол производственный, аппарат для жарки чебуреков и пирожков Плита Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный Все последующие технологические расчеты производятся с учетом графика реализации готовых блюд для зала чебуречной. Основа его составления –график загрузки зала, режима работы предприятия плановое меню.

42 Количество блюд, реализуемое за каждый час работы предприятия, определяется на основе формулы: nч  nд  K ч где (1.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд– количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из пла- нового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.24) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяются по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 2. График приготовления блюд представлен в приложении 3. Согласно расчетам, максимальный час загрузки – с 11.00 до 12.00. Расчет потребности теста для выполнения производственной программы представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет потребности теста для выполнения производственной программы № по сборнику рецептур Вид теста и наименование рецептуры 1 2 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 Количество изделий 3 Пресное тесто Чебуреки со свининой 76 Чебуреки с говядиной 50 Чебуреки с бараниной 50 Норма теста, кг, на 100 штук изделий, кг 4 Количество теста на заданное количество изделий, кг 5 6,0 6,0 6,0 4,56 3,0 3,0

43 Окончание табл. 1.35 1 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 8 ТТК № 9 2 Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой 3 4 5 50 50 50 6,0 6,0 6,0 3,0 3,0 3,0 50 6,0 3,0 50 6,0 3,0 25,56 4,3 0,86 4,3 0,86 4,3 0,86 4,3 0,86 4,3 0,86 4,3 Итого ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 Дрожжевое тесто Беляши «Фирменные» 20 Пирожки жареные с картофелем 20 Пирожки жареные с капустой 20 Пирожки жареные с рисом и яйцом 20 Пирожки жареные с повидлом 20 Итого Тестомесильную машину подбираем в зависимости от количества теста по требуемому объемудежи Vд: Vд  uде Vт , p (1.25) Vт– объем теста, дм3; p– количество замесов. В свою очередь объем теста определяем по формуле: Vт  где G  , (1.26) G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/дм3[7]. Продолжительность работы машины t, ч, определяем по формуле:

44 t pt1 , 60 (1.27) где t1– продолжительность одного замеса, мин. Производим расчет с учетом того, к установке принимается тестомесильная машина «Прима-40» (объем дежи 40литров). Расчет подбора тестомесильной и машины представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Подбор тестомесильной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката Пресное Дрожжевое Итого Масса теста, кг 25,56 4,3 Объемная масса теста, кг/дм3 0,5 0,7 Объем теста, дм3 Количество замесов Продолжительность одного замеса, мин 51,12 6,14 2 1 30 30 Общая продолжительность работы машины, мин 60 30 90 Емкость дежи тестомесильной машины «Прима-40» равна 40 л. Учитывая, что общая продолжительность работы аппарата составляет 90 мин, а цеха 990 мин., количество машин составит: N где t , T  0,3 t – продолжительность работы машины, мин; T – продолжительность работы смены, мин, 0,3 – коэффициент использования машины. Таким образом, количество машин составит: n 90 990  0,3  0,30шт. (1.28)

45 Согласно расчетам, устанавливаем одну тестомесильную машину «Прима-40». Для жарки чебуреков и пирожков необходимо установить аппарат для жарки указанных изделий. Расчет числа аппаратов проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V  где Vпрод  Vж  , (1.29) V вместимость чаши, дм3; Vж объем жира, дм3; φ оборачиваемость аппарата за расчетный период. Объем жира Vжпринимаетсяна основе технических характеристик ап- парата. Расчет количества аппаратов для жарки с учетом максимального часа приготовления представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества аппаратов для жарки чебуреков и пирожков Блюдо 1 Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Масса одного изделия, кг Количество обжариваемого продукта, кг/дм3 Объем жира, дм3 Предположительность расчетного периода, мин 2 3 4 5 6 Продолжительность цикла тепловой обработки, мин 7 13 0,150 1,95 1,54 15 9 0,150 1,35 1,54 9 0,150 1,35 1,54 Количество порция за расчетный период, шт. Оборачиваемость аппарата за расчетный период, раз. Расчетный объем чаши, дм3 8 9 15 4 2,335 15 15 4 1,735 15 15 4 1,735

46 Окончание табл. 1.37 1 Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки из заварного теста Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с рисом и яйцом Пирожки жареные с повидлом Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 9 0,150 1,35 1,54 15 15 4 1,735 9 0,150 1,35 1,54 15 15 4 1,735 9 0,150 1,35 1,54 15 15 4 1,735 9 0,150 1,35 1,54 15 15 4 1,735 9 0,150 1,35 1,54 15 15 4 1,735 8 0,150 1,2 0,850 15 15 4 1,4125 4 0,100 0,4 0,320 15 15 4 0,48 4 0,080 0,32 0,320 15 15 4 0,4 4 0,080 0,32 0,320 15 15 4 0,4 4 0,080 0,32 0,320 15 15 4 0,4 4 0,080 0,32 0,320 15 15 4 0,4 17,97 В соответствии со справочником осуществляем подбор необходимого аппарата для жарки, вместимость чаши которого близка к расчетной. Число аппаратов определяем по формуле: n где V , Vст Vст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. (1.30)

47 Для приготовления чебуреков и пирожков принимаем чебуречницу на 18 литров Ф-18НЧ[11]. Количество аппаратов составит: n 17,97  0,99  1 шт. 18,0 Так как приготовления горячих блюд в цехе не предусмотрено, для приготовления полуфабрикатов для салатов устанавливаем плиту настольную CH-3.5PН. Расчет численности работников дляуниверсального цеха определяется по нормам времени по формуле: N1   где N1 nt , 3600  T   (1.31) численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.32) K коэффициент трудоемкости; 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.38.

48 Таблица 1.38 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки из заварного теста Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с рисом и яйцом Пирожки жареные с повидлом Нарезка мясная Нарезка рыбная Салат «Отдых» Салат-коктейль с курицей и фруктами Салат овощной фирменный Мороженое с фруктами и шоколадом Чернослив со сливками Десерт «Полет» Итого 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Время на изготовление порции, с 60 60 60 60 60 60 60 Количество работников, чел. 0,018 0,138 0,091 0,091 0,091 0,091 0,091 50 50 41 20 20 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 60 60 60 60 60 0,091 0,091 0,074 0,036 0,036 20 20 20 100 14 0,6 0,6 0,8 0,8 1,2 60 60 60 60 60 0,036 0,036 0,036 0,182 0,025 100 35 0,9 60 60 0,182 0,063 35 25 30 0,7 0,7 0,9 60 60 60 0,063 0,045 0,054 1,670 Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости 10 76 50 50 50 50 50 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.18): Nспис. =1,67 1,58 2 = 5,28 = 6 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 6 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.39.

49 Таблица 1.39 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб 6.0018.30 7.0019.30 10.3023.00 В В В В В В В Повар 5 6.0018.30 7.0019.30 10.3023.00 В В В В В Повар 4 В В 6.0018.30 7.0019.30 10.3023.00 6.0018.30 7.0019.30 10.3023.00 В Повар 5 6.0018.30 7.0019.30 10.3023.00 6.0018.30 7.0019.30 10.3023.00 В В В Повар 5 Повар 5 Повар 4 Итого Вс Перерыв за две недели В 12.3080 13.00 В 15.3080 16.00 В 16.3080 17.00 6.0012.3080 18.30 13.00 7.0015.3080 19.30 16.00 10.3016.3080 23.00 17.00 Расчет вспомогательного оборудования производим по формулам (1.19)-(1.20). Длина производственных столов составит: L  1,25  3  3,75 м Количество столов составит: n 3,75  3,13  3шт. 1,2 Принимаются к установке 3 пристенныхпроизводственных стола СПРП-1206ц. Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.40).

50 Таблица 1.40 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Плита электрическая Чебуречница Стол пристенный Тестомесильная машина Весы Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. CH-3.5PН Ф-18НЧ СПРП-1206 «Прима-40» МАССА-К Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1 4 405 1010 1200 510 560 600 0,21 0,565 0,72 на столе на столе 2,88 1 1 824 250 470 320 0,39 0,08 0,39 на столе 3,27 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 3,27  10,9 м2 0,3 Универсальный цех предназначен для окончательной обработки полуфабрикаты, выпекаются чебуреки и пирожки, готовятся холодные и сладкие блюда, требующих тепловой обработки. Контроль качества осуществляет старшим смены и заведующим производством. Проектирование моечных помещений В чебуречной предусматривается проектирование моечных помещений: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. В моечной столовой посуды осуществляют очистку посуды от остатков пищи, сортировку, мытье посуды, приборов и подносов, а также их хранение. В моечной кухонной посуды осуществляют мытье и кратковременное хранение кухонной посуды. Проектируя моечную кухонной посуды, нужно произвести расчет численности мойщиков посуды по формуле:

51 N где n , а (1.33) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 946  0,40чел. 2340 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.41. Таблица 1.42 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Бак для мусора Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 0,24 ВМСМ-1 ПТ-1 3 1 1 630 1000 630 800 СПС-1 1 1470 840 1,23 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Общая площадь моечной равна: F 3,7  9,25 м2 0,4 Необходимо установить в моечную столовой посуды посудомоечную машину. Ее подбор осуществляют с учетом потребной максимальной часовой производительности, она должна соответствовать количеству посуды и

52 приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.34) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k–количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. Расчет количества посуды за день осуществляем по формуле: Рд = 1,6 Nд где , (1.35) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nд – количество посетителей за день; k–количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где Pд , Q (1.36) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день, тар. Подбираем посудомоечную машину Elettrobar NIAGARA 381 произво- дительностью 500 тар./ч[11]. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.43.

53 Таблица 1.43 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 84 788 Количество таНорма релок, шт. Время тарелок Производитель- работы за час на одного ность машины машины, максиза потребичас мальной день теля, шт. загрузки 3 403 3782 500 тарелок/час. 7,56 Коэффициент использования машины 0,63 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. В моечной столовой посуды необходима также установка 5 моечных ванн (2 –для мытья стаканов и столовых приборов и 3 – на случай выхода посудомоечной машины из строя), стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для сбора отходов Стол производственый Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов ИТОГО ВМ-1А СО-1 СП-1200 Bosh Elettrobar NIAGARA 381 5 1 1 1 630 1050 1200 690 630 630 800 420 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,66 0,96 на стене 1 740 835 0,62 1 1 Р-1 - 600 400 0,24 0,12 4,58 Количество, шт. Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь моечной равна: S 4,58  13,09 м 2 . 0,35

54 2 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м . Проектирование помещений для потребителей Группа помещений для потребителей включает зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитывается в соответствии с формулой: Sзала = Р  s , где (1.37) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для закусочной – 1,6 м2). Площадь зала чебуречной составит: Sзала = 40  1,6= 64 м2. В зале производят установку столов для гостей. Нормативное соотно- шение мест за столами различной вместимости в чебуречной составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале чебуречной, соответственно, составит 4 и 8 штук. На входя в вестибюль будет располагаться гардероб, количество мест в нем должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывают по формуле: Sгардероба = Р а , где (1.38) а – норма площади на одно место (0,1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р а = 40 0,1 = 4,0 м2.

55 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала чебуречной. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 118.13330.2012. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р а, где (1.39) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля составит: Sвестибюля = 40 0,25 =10 м2. Согласно нормам, туалеты для посетителей принимают с учетом 1 унитаза на каждые 60 мест, но не менее двух. Мужские уборные на каждый унитаз оснащаются одним писсуаром. В шлюзах уборных предусматривается установка одного умывальника на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Численность работников зала чебуречной рассчитывается, исходя из численности гостей. Принимаем для обслуживания потребителей буфетчика. Таким образом, количество обслуживающего персонала на предприятии составит 1 человек в смену или 2 человека всего. График работы – два дня через два. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, туалет, душевую и т.д.

56 Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11 0,25  6,88 м 2 . 0,4 При гардеробах предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Принимаем также туалет для персонала. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего. Таким образом, принимаем офисное помещение площадью 8 м2 Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для отходов Площадь помещения, м2 6 8 4 4

57 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.46)-(1.48). Таблица 1.46 Сводная таблица помещений Помещения Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Общезаготовочный цех Универсальный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Гардероб Вестибюль Туалеты Офисное помещение Бельевая Загрузочная Гардероб для персонала Душевые для персонала Туалет для персонала Тепловой пункт Электрощитовая Приточно-вытяжная вентиляционная камера Тамбур Итого Принятая площадь, м2 17,1 8,90 5,20 14,00 12,60 10,90 17,50 64,00 4,50 11,60 6,20 6,60 5,10 9,00 9,70 3,40 3,40 7,50 5,20 Основание для включения втаблицу Пояснительная записка, с. 27 То же, с. 25 То же, с. 26 То же, с. 40 То же, с. 50 То же, с. 52 То же, с. 54 То же, с. 54 То же, с. 55 То же, с. 55 То же, с. 56 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 56 СП 118.13330.2012 То же То же То же 8,90 3,00 229,8 То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 Sр, где (1.40) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 229,8 = 275,76м2

58 Таблица 1.47 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Мощность, кВт I. Холодильное Тип, марка Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Ларь морозильный Количество единиц Суммарная мощность, кВт 2 1 1 0,22 0,22 0,18 1 1 1 1,9 1,4 12 1 1 1 5 45 0,9 1 3 4 2,9 2,4 0,8 1 0,01 КХС-2-6 0,11 ШХ-0,4 0,22 МКШ-140 0,18 II. Механическое М-75 1,9 «Прима-40» 1,4 Elettrobar 1 NIAGARA 381 III. Тепловое CH-3.5PН 5 Ф-18НЧ 45 Bosh 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 0,8 МАССА-К 0,2 Мясорубка настольная Тестомесильная машина Посудомоечная машина Плита электрическая Чебуречница Водонагреватель Кофемашина Премиксы для пива Весы Контрольно-касссовая машина ОКА-2М 0,01 Таблица 1.48 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик посуды Уборщик Буфетчик Итого Квалификационный разряд 4 5 Численность 1 1 1 3 4 2 2 2 16 Таким образом, была разработана производственная программа чебуречной, рассчитан необходимый объем сырья и полуфабрикатов. Также был произведен расчет площадей складских (охлаждаемых и неохлаждаемых) и производственных помещений, помещений для потребителей, оборудования и количества производственного персонала в цехах предприятий.

59 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труды В чебуречной необходимо обеспечить безопасные условия труда персонала. Право на безопасный труд персоналу предприятий общественного питания гарантировано основными законодательными актами: Конституцией РФ, Трудовым и Гражданским кодексами РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181ФЗ, Постановлениями Правительства РФ в области охраны труда, Нормами и правилами Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Подзаконные акты по безопасности жизнедеятельности на производстве – это постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Для исполнения указанных постановлений по отраслям экономики осуществляют разработку нормативной и нормативно-технической документации. В состав нормативной документации входят нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ, также включается комплекс правил, норм, инструкций, стандартов. Нормы и правила по охране труда бывают едиными (федеральными), межотраслевыми и отраслевыми. В чебуречной будут разработаны инструкции по охране труда, а также будет проводиться инструктаж по технике безопасности (текущий и на рабочем месте). Инструктаж проводит заведующий производством. В чебуречной необходимо создать комплекс необходимых условий, чтобы персонал соблюдал правила личной гигиены (в наличие должно быть мыло, полотенца, туалетная бумага и пр.). Необходимо также соответствие показателей микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.

60 Для оборудования, установленного в производственных цехах чебуречной, а также моечные ванны, которые являются источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, необходимо предусмотреть локальные вытяжные системы, имеющие преимущественно вытяжку в зонах максимальных загрязнений. Количество вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно – допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Уровень освещенности для общезаготовочного, мучного и универсального цехов чебуречной должен соответствовать установленным нормам. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов необходимо содержать в чистоте и очищать по мере загрязнения. Размещение технологического оборудования производят так, чтобы имелся свободный доступ к нему, и при этом соблюдались правила техники безопасности. Уборка производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов должна производиться отдельным инвентарем, хранить который необходимо в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Проанализировав работу аналогичных предприятий питания, удалось выявить ряд основных групп причин возникновения травматизма: - технических причины (случаи нарушения техники безопасности во время работы с таким оборудованием, как электроплита, мясорубка, чебуречница); - организационных причины (отсутствует инструктаж работников, нарушается дисциплина труда);

61 - санитарно-гигиенических причин (отсутствует соблюдения норм гигиены); - психо-физиологических причин (к работе допускаются заболевшие сотрудники). Возникновение травматизма в чебуречной может иметь место в процессе эксплуатации такого оборудования, как мясорубка, чебуречница, плита электрическая. Возможны следующие виды травматизма в производственных помещениях чебуречной: получение ожогов, поражения электрическим током, механических повреждений конечностей. Чтобы предупредить травматизм в чебуречной, возникающийв результате эксплуатации механического и теплового оборудования, должны соблюдаться требования, включенные в ГОСТ 12.2.092 94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». 2.3. Производственная санитария и гигиена Обеспечить безопасные условия труда в чебуречной должен непосредственно управляющий и заведующий производством. Организацию технологических процессов нужно осуществлять, учитывая рациональную организацию обработки продуктов и приготовления пищи по технологическим схемам. Также нужно соблюдать последовательность стадий технологического процесса, чтобы исключить комплекс встречных потоков и развести движение полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. Необходимо также оборудовать приточно-вытяжную вентиляцию, а также организовать такой уровень микроклимата, который будет отвечать требованиям, регламентированным в санитарных нормах и правилах. Для обеспечения безопасности производственных процессов необходимо правильно выбирать технологические процессы, приемы и режимы ра-

62 боты производственного оборудования, не оказывающие вредного воздействия на работника, применять оборудование, не являющееся источником травматизма, правильно размещать технологическое оборудование в производственных помещениях и на производственных площадках; рационально организовать рабочие места, проводить мероприятия, ограничивающие тяжесть труда, профессионально отбирать и обучать работников, проверять их знания и навыки безопасности труда, включать требования безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию, применять средства защиты работников. Работникам предприятия нужно соблюдать ряд следующих правил личной гигиены: – верхняя одежда оставляется в гардеробной; – начиная работу, необходимо вымыть руки и надеть чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; – посещая туалет, снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; – информировать руководство обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Руководителю предприятия питания нужно обеспечить выполнение необходимых санитарных правил работниками, организацию производственного и лабораторного контроля, а также необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей.

63 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. Посудомоечная машина должна эксплуатироваться с соблюдением следующих правил. Начиная работу, в бачок заливают моющее средство, производят открытие вентилей на трубопроводе, который производит холодную (горячую) воду. Машину подготавливают к работе, после чего нагревают воду в водонагревателе для ополаскивания. Чтобы создать первоначальную концентрацию моющего раствора, первую дозу его подают в ванну вручную (2...5 мл). Устанавливают соответствующую кассету (для тарелок, стаканов, приборов и т.д.) на стол загрузки, заполняют ее посудой и обрабатывают теплой водой из душирующего устройства (температура воды не выше 40°С). Затем поднимают кожух моечной камеры, передвигают в нее кассету, опускают кожух и поворачивают выключатель программного механизма. При этом машина включается и происходит мытье посуды в автоматическом режиме по соответствующей программе. Кассету выгружают вручную после остановки машины и переносят ее на разгрузочный стол. Через каждые 3 ч непрерывной работы машины необходимо сменять воду в ванне и промывать фильтр. После окончания работы сливают воду из ванны, проводят санитарную обработку машины и перекрывают вентили на магистралях. Для безопасной эксплуатации мясорубки необходимо следующее: - бережное обращение с мясорубкой, отсутствие перегрузки ее продуктами; - отслеживание исправности кабеля; - недопущение перекручивания кабеля; - не допускать натяжение кабеля;

64 - включение и выключение оборудования сухими руками и только с помощью кнопок «пуск» и «стоп»; - отсутствие контакта с открытыми и неогражденными токоведущими частям оборудования, оголенными и с поврежденной изоляцией проводами; - съем и установка сменных частей оборудования с усилиями и рывками. Если присутствуют капли и брызги, машину нельзя эксплуатировать. Запрещен разбор машины и проведение самостоятельного ремонта или ремонта машин, привода, штепсельного соединенияпр. Для начала работы оборудование собирают, правильно устанавливают и надежно закрепляют съемные части и детали механизмов, в чем помогает эксплуатационная документация изготовителей. Сменные части оборудования снимают аккуратно, влажными руками контакт с машиной запрещен. Для безопасной эксплуатации чебуречницы необходимо, начиная работу, осуществить проверку ее технического состояния. Проведя осмотр, осуществляют закрытие сливного крана и наполняют ванну жиром для жарки. После необходимого нагрева аппарата осуществляют жарку продукта. Окончив работу, чебуречницу отключают от сети, дают жиру остыть и сливают его через сливной кран в бачок, после чего моют чебуречницу. Белопасно эксплуатировать плиту электрическую позволит следующее: - размещая плиту, необходимо обеспечение свободного доступа как для организации труда, так и для того, чтобы обслуживать оборудование, а также иметь возможность использовать основной выключатель; - электроплита должна быть установлена под вытяжкой, которая позволяет устранить потоки загрязненного воздуха и неприятных запахов. Чтобы удалить пролившуюся воду или жир в конструкциях плит нужно использовать специальный сток; - начиная работу, нужно проверить наличие заземления, состояние варочной поверхности и переключатели режимов;

65 - степень нагрева руками не проверяется, запрещено касание корпуса при помощи влажных рукили произведение санитарной обработки, когда плита находится под напряжением; - если на плите воспламеняется масло, тушение огня водой запрещено, например, масла нельзя тушить огонь водой, нужно пользоваться специальным огнетушителем; - очищать электроплиты необходимо, сразу окончив работу и выключив плиту из сети. Также в чебуречной будут установлены охлаждаемые камеры КХС-6 и КХС-8, а также холодильные шкафы. Безопасность холодильного оборудования обеспечивается: - включением холодильного агрегата в работу, если отсутствует заземление или есть неисправности; - загружение оборудования выше норм, указанных в паспорте; - укладка продуктов сразу на испарители и их поддоны, плотно к стенкам; накрытие полок, ограждающих решетки бумагой или картоном, потому что происходит нарушение циркуляции воздуха и температурного режима; - установка горячих предметов или теплых продуктов ( их нужно охладить до температуры окружающей среды); - совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных переда запах другим продуктам; - удаление механическое инея с испарителя; - установка самодельных предохранителей; - отключение приборов автоматики; - загружение охлаждаемого объекта продуктом ранее достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); - курение в помещениях, в которых установлены холодильные агрегаты.

66 2.5. Противопожарная профилактика Необходимо уделить в чебуречной особое внимание разработке мероприятий, призванных предотвратить пожары: обеспечить предприятие огнетушительными средствами первой помощи; разместить на территории предприятия гидранты, а в цехах – пожарные краны. Комплекс основных требований пожарной безопасности для предприятий общепита установлен в «Правилах пожарной безопасности ППБ-01-93». По действующему законодательству, ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях ложится на руководителей, работодателейуказанных объектов. Пожарная безопасность находится в ведении специально назначенного сотрудника. Табличку, на которой указаны лица, отвечающие за пожарную безопасность, вывешивают на видных местах. Указанным лицам необходимо обеспечить выполнение действующих правил на территории объектов. Территорию предприятий общественного питания нужно содержать в чистоте, окончив работу, нужно тщательно убрать упаковочный материал, отходы и горючий мусор. Устройства, обеспечивающие противопожарную защиту в технологических и дверных проемах внутренних стен и междуэтажных перекрытий (касается противопожарных дверей, заслонок, шиберов, водяных завес и пр.) необходимо постоянно содержать в рабочем состоянии. Проектируемое предприятие по пожарной опасности относиться к категории В. Производственные помещения снабжены средствами пожаротушения (огнетушители углекислотные ОУ-5 и ОХП-10). В помещениях назначаются ответственные за пожарную безопасность. В здании обеспечены дополнительные выходы для эвакуации. Воспрещается курить на территории складских и торговых помещений, допускается курение только в специально отведенных местах, где име-

67 ются средства пожаротушения, урны (ящики с песком). Здесь обязательно должны присутствовать указательные знаки по ГОСТ 12.4.026 76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев. 2.6. Охрана окружающей среды Необходимым условием деятельности любого предприятия общественного питания является обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей. Для обеспечения охраны окружающей среды в чебуречной должны предъявляться следующие требования безопасности. 1.Необходимо соответствие сырья и продовольственных товаров, используемых в производстве кулинарной продукции, необходимым документам, а также ее производство, хранение, реализация и организация потребления должны соответствовать требованиям документов. Условия обслуживания при предоставлении услуг необходимо привести в соответствие с требованиями действующей нормативной документации, касаемо уровня шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата. Изготовление торгово - технологического и холодильного оборудования, посуды, приборов и инвентаря, других предметов материально - технического оснащения необходимо изготовить из материалов, которые разрешены для контакта с пищевыми продуктами, они должны соответствовать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, использовать эксплуатационную документацию заводов - изготовителей и нормы технического оснащения предприятий общественного питания.

68 У производственного и обслуживающего персонала чебуречной должна быть соответствующая специальная подготовка, они должны соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены в процессе производства, хранения, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Экологическую безопасность услуг необходимо обеспечить, соблюдая установленные требования охраны окружающей среды к территориям предприятия, должно быть соответствующее техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и других факторов, согласно СанПиН 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Необходимо исключить наличие вредных воздействий на окружающую среду не должны наблюдаться как в производственном процессе предоставления услуги, так и в процессе потребления услуги. Чтобы обеспечить охрану окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшить количество отходов, для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих работу в области обращения с отходами, установлены нормативы образования отходов и лимиты на их размещение. Установка лимитов на размещение отходов осуществляется федеральными органами исполнительной власти в области обращения с отходами по нормативам предельно допустимого вредного воздействия на окружающую природную среду в рамках своей компетенцией; Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяется Правительством РФ.

69 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена Ед. изм. Количество за единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсин кг 0,800 80 Баранина охлажденная кг 2,550 440 Бисквит кг 1,250 220 Брынза кг 2,750 390 Ветчина кг 3,500 450 Виноград свежий киш-миш кг 1,550 180 Говядина охлажденная кг 2,016 490 Горбуша копченая (филе) кг 0,420 640 Груши свежие кг 0,875 180 Груши консервированные Бан/0,6кг 1,56 160 Дрожжи прессованные кг 0,190 330 Капуста белокочанная кг 1,000 21 Карбонад варено-копченый кг 3,500 390 Картофель кг 3,300 25 Кофе зерновой кг 1,624 810 Курица (филе) охлажденная кг 1,400 240 Лимон кг 0,315 110 Лук репчатый кг 5,236 30 Майонез кг 1,875 140 Маргарин столовый кг 0,200 41 Наименование групп сырья и товаров Стоимость сырья и товаров, руб. 5 64 1122 275 1072,5 1575 279 987,84 268,8 157,5 249,6 62,7 21 1365 82,5 1315,44 336 34,65 157,08 262,5 8,2

70 Продолжение табл. 3.1 1 Масло растительное Масло сливочное Молоко 2,5% Морковь по-корейски Мука пшеничная Мята Огурец свежий Палтус холодного копчения (филе) Перец болгарский Перец черный молотый Петрушка (зелень) Пломбир Повидло Помидоры Пудра рафинадная Рис Салями Сахар Свинина (котлетное мясо) охлажденное Свинина (окорок) охлажденная Скумбрия горячего копчения (филе) Сливки для взбивания 33% Соль Сыр голландский Сыр российский Творог 5 % жирности Топинг карамельный Топинг шоколадный Фасоль сушеная Чай зеленый фасованный Чай черный фасованный Чернослив Шампиньоны свежие Шоколад молочный Яблоко Яйцо Итого Фруктовая вода «Майская» Минеральная вода «Майская хрустальная» Соки «Сады Придонья» в ассортименте 2 л кг л кг кг кг кг 3 4,819 2,460 8,790 2,000 26,45 0,090 2,375 4 95 345 45 220 41 480 80 5 457,805 848,7 395,55 440 1084,45 43,2 190 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,420 0,875 0,056 0,920 4,100 0,600 2,390 1,870 0,200 3,500 6,640 780 120 410 320 320 190 85 410 65 520 55 327,6 105 22,96 294,4 1312 114 203,15 766,7 13 1820 365,2 кг 8,194 260 2130,44 кг 3,000 340 1020 кг л кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг дес. 0,420 1,200 0,296 1,850 0,525 2,750 0,400 0,250 0,820 0,038 0,040 2,440 1,250 6,320 3,700 8,1 490 580 15 435 380 225 360 350 110 660 800 220 230 880 80 65 205,8 696 4,44 804,75 199,5 618,75 144 87,5 90,2 25,08 32 536,8 287,5 5561,6 296 526,5 31766,86 2. Покупная продукция бут./0,5 л 23,500 18 423 бут./0,5 л 16,00 17 272 л 15,800 55 869

71 Окончание табл. 3.1 1 Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 1564 33330,86 999925,8 11999109,6 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для пиццерии 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  11999,11(100  180)  33597,51тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 267,36м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 45 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 12031,2 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.

72 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 16000 1 13500 2 Работники производства 1 12000 5 4 10000 4 3 10000 2 8500 10 Работники зала и торговой группы 2 9000 2 Прочие работники 2 8500 2 16 Наименование должности Директора Бухгалтер Итого Зав. производством Повар Повар Мойщик посуды Итого Буфетчик Итого Уборщик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 16000 13500 29500 12000 40000 30000 17000 99000 18000 18000 17000 17000 163500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный в табл. 3.4. расчет плановых Сумма, тыс. руб. 163,5 81,75 13,63 % к итогу 60 30 5 13,63 272,51 3270,12 5 100 100 показателей по труду представлен

73 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 16 10 3270,12 тыс. руб. 204,38 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 12031,2 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Шкаф для посуды 2 Итого Механическое оборудование Мясорубка настольнаяМ-75 1 Тестомесильная машина«Прима-40» 1 Посудомоечная машинаElettrobar NIAGARA 381 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 8,10 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 16,2 317,3 15,4 53,9 99,4 15,4 53,9 99,4

74 Окончание табл. 3.5 1 2 3 4 168,7 43,2 22,9 13,5 43,2 22,9 13,5 79,6 Итого Плита электрическаяCH-3.5PН ЧебуречницаФ-18НЧ Водонагреватель Итого Тепловое оборудование 1 1 1 Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературнаяКХС-2-6 2 102,0 Морозильный ларь МКШ-140 1 63,2 Холодильный шкафШХ-0,4 1 91,5 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 204,0 63,2 91,5 358,7 924,3 138,65 92,43 27,73 92,43 351,24 1275,54 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 33,331 10 = 333,31 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит:

75 333,31 25 / 100 = 83,33 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 12031,2 + 1275,54 = 13306,74 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 12031,2 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 240,62 1275,54 10 127,554 - 368,174 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ

76 ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 11999,11 5% = 599,96 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 3270,12  30% = 981,04 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

77 33597,51 3% = 1007,93тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 13306,74  0,1% = 13,31 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 33597,51 1% = 335,98 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 33597,51 3% = 1007,93 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

78 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 33597,51 3% = 1007,93 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 33597,51 0,6% = 201,59 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 33597,51 0,5% = 167,99 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 33597,51 0,7% = 235,18 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы.

79 Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 33597,51 2  671,95тыс. руб. 100 Условно-переменные: 33597,51 1% = 335,98 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 599,96 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 335,98 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1007,93 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1007,93 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 167,99 Расходы на тару 235,18 Прочие расходы 335,98 В % к итогу 4 2,92 1,63 4,90 4,90 0,82 1,14 1,63

80 Окончание табл. 3.7 1 7 2 2 4 5 6 10 14 2 3 Затраты на сырье и товары 11999,11 Норматив товарных запасов 333,31 Норматив товарно-материальных ценностей 83,33 Итого 16106,7 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 3270,12 Отчисления на социальные нужды для работников 981,04 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1007,93 Амортизация основных фондов 368,174 Расходы на текущий ремонт основных фондов 13,31 Расходы на торговую рекламу 201,59 Прочие расходы 671,95 Итого 6514,11 Всего издержки производства и обращения 22620,81 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 16106,7 Условно-постоянные 6514,11 4 58,39 1,62 0,41 78,38 8,90 2,67 4,90 0,86 0,04 0,98 3,27 21,62 100 67,923 32,074 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; (3.4)

81 Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =22620,81/ 11999,11×100 + 50 = 238,52 % ВДпесс = 11999,11× 238,52/ 100 = 28620,28 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 28620,28 22620,81 5999,47 1199,89 4799,58 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 28620,28 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 4799,58тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 13306,74/ 4799,58= 2,77 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,77 года. (3.7)

82 Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (4799,58/13306,74) 100 = 36,07% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 13306,74 33597,51 32020,13 95,31 28620,28 22620,81 2099,84 204,38 5999,47 4799,58 36,07 2,77 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,07%, срок окупаемости капитальных вложений 2,77 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

83 Заключение Постоянно возрастающая конкуренция на рынке товаров и услуг требует от предприятий общественного питания постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятиями самостоятельно вырабатываются стратегия и тактика деятельности, основу которых составляют маркетинговые исследования рынка, внедрение последних достижений научнотехнического прогресса, новые технологии, эффективные формы хозяйствования и управления, активизация предпринимательства и т. д. Постоянно развивается и сама сеть общественного питания: открываются тематически и рестораны и кафе с национальными меню, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производителями оборудования предприятий общественного питания, как российскими, так и зарубежными, предлагаются новые современные виды оборудования, которые позволяют создать оптимальные условия для организации производственного процесса на предприятиях. За счет новых технологий на предприятиях общественного питания значительно расширяется ассортимент блюд, что положительно влияет на спрос услуг предприятий питания. Целью дипломного проектирования ставилась разработка проекта предприятия общественного питания – чебуречной. Место размещения предприятия – улица Губкина, рядом с рынком «Семейный». Число посадочных мест – 40. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы чебуречной планируется с 8.00, а окончание – в 23.00. В утренние часы чебуречная будет представлять интерес для ранних покупателей, а также для работников рынка, так как рынок начинает работу в 6.00. В дневные часы чебуречная сможет предложить гостям горячие блюда и закуски, а в вечернее время заведение будет представлять интерес для компаний гостей, а также для деловых встреч. Обеденный перерыв в работе чебуречной не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику.

84 В пояснительной записке к дипломному проекту разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале чебуречной, а также произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.В работе также рассчитана площадь и оборудование складских помещений. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,07 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,77 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

85 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс: утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Текст] – Введ. 2015– 01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания).

86 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. – (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприя- тиям общественного питания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. – (Услуги общественного питания). 11. ГОСТ 55051-2012. Общие требования к кейтерингу Текст] – Введ. 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с. – (Услуги общественного питания). 12. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения Текст. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. – (Услуги общественного питания). 13. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 17. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

87 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

88 Приложения

89 Приложение1 Расчет количества сырья Наименование сырья Мука пшеничная Молоко Соль Свинина (котлетное мясо) Лук репчатый Перец черный молотый Масло растительное Говядина Баранина Сыр голландский Творог Брынза ТТК № 1 Чебуреки со свининой ТТК № 2 Чебуреки с говядиной на 1 на 76 на 1 на 50 порцию порций порцию порций 0,045 0,0175 0,0005 2,25 0,875 0,025 ТТК № 3 Чебуреки с бараниной на 1 на 50 порпорцию ций 0,045 0,0175 0,0005 ТТК № 4 Чебуреки с мясом и сыром ТТК № 5 Чебуреки с творогом ТТК № 6 Чебуреки с брынзой на 1 порцию на 50порци й на 1 порцию на 50 порций на 1 порцию на 50 порций 2,25 0,875 0,025 0,045 0,0175 0,0005 2,25 0,875 0,025 0,045 0,0175 0,0005 2,25 0,875 0,025 0,045 0,0175 0,0005 2,25 0,875 0,025 2,0175 0,445 Итого, кг 0,045 0,0175 0,0005 3,42 1,33 0,038 14,67 5,705 0,163 0,04035 0,0089 3,0666 0,6764 0,0089 0,445 0,0089 0,445 0,04035 0,0089 0,0001 0,0076 0,0001 0,005 0,0001 0,005 0,0001 0,005 0,0001 0,005 0,0001 0,005 0,0326 0,0085 0,646 0,0085 0,04035 0,425 2,0175 0,0085 0,425 0,0085 0,425 0,0085 0,425 0,0085 0,425 0,051 2,55 2,771 2,0175 2,55 0,030 1,5 5,083 2,901 0,055 2,75 0,055 2,75 1,5 2,75 2,75

90 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Масло сливочное Соль Свинина (котлетное мясо) Лук репчатый Перец черный Масло растительное Яйцо Молоко Картофель Шампиньоны Фасоль Помидоры Сахар Маргарин столовый Дрожжи прессованные Капуста белокочанная ТТК № 7 Чебуреки из заварного теста со свининой ТТК № 8 Чебуреки постные с картофелем и грибами на 1 на 50 порцию порций ТТК № 9 Чебуреки с фасолевой начинкой ТТК № 10 Беляши «Фирменные» ТТК № 11 Пирожки жареные с картофелем ТТК № 12 Пирожки жареные с капустой на 1 порцию на 50 порций 0,045 2,25 0,0175 0,0005 0,875 0,025 0,0005 0,025 0,0005 0,0205 0,001 0,02 0,001 0,02 0,04035 0,0089 0,0001 2,0175 0,445 0,005 0,0089 0,0001 0,445 0,005 0,035 0,0001 1,435 0,0041 0,055 0,015 0,0001 1,1 0,3 0,002 0,015 0,0001 0,0085 ¼ шт. 0,425 12 ½ шт. 0,0085 0,425 0,0085 0,3485 0,0085 0,17 0,0175 0,7175 0,050 0,025 2,5 1,25 0,045 2,25 Итого, кг на 1 порцию на 41 порций на 1 порцию на 20 порций на 1 порцию на 20 порций на 1 порцию на 20 порций 0,045 1,845 0,0605 1,21 0,0605 1,21 0,0605 1,21 9,975 0,001 0,02 0,875 0,131 0,3 0,002 0,015 0,0001 0,3 0,002 3,12 3,225 0,0201 0,0085 0,17 0,0085 0,17 0,04 0,8 0,020 0,020 0,004 0,08 0,004 0,08 0,004 0,08 1,708 12 ½ шт. 0,7175 3,3 1,25 0,82 0,82 0,24 0,002 0,04 0,002 0,04 0,002 0,04 0,12 0,0019 0,038 0,0019 0,038 0,0019 0,038 0,114 0,050 1 1 0,82 0,82

91 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Мука пшеничная Соль Перец черный молотый Масло растительное Сахар Маргарин столовый Дрожжи прессованные Рис Яйцо Повидло Карбонад варенокопченый Салями Ветчина Петрушка (зелень) ТТК № 13 Пирожки жареные с рисом и яйцом ТТК № 14 Пирожки жареные с повидлом ТТК № 15 Нарезка мясная ТТК № 16 Нарезка рыбная на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 100 На 1 порцию порций порцию порций порцию порций порцию 2 3 4 5 6 7 8 На 14 порций 9 ТТК № 18 Салат-коктейль с курицей и фруктами На 1 На 100 На 1 На 35 порцию порций порцию порций 10 11 12 13 ТТК № 17 Салат «Отдых» Итого, кг 14 0,045 0,0005 0,90 0,001 0,045 0,0005 0,90 0,001 1,8 0,002 0,0001 0,002 0,0001 0,002 0,004 0,0085 0,004 0,170 0,080 0,0085 0,004 0,170 0,080 0,340 0,160 0,002 0,04 0,002 0,04 0,08 0,0019 0,010 0,038 0,20 0,0019 0,038 ½ шт 10 шт. 0,076 0,20 68 ¾ шт. 0,60 ½ шт. 0,030 50 шт. ¼ шт. 8 ¾ шт 0,60 0,035 0,035 0,035 3,5 3,5 3,5 0,005 0,5 3,5 3,5 3,5 0,005 0,07 0,005 0,175 0,745

92 Лимон Горбуша копченая Палтус холодного копчения Скумбрия горячего копчения Яблоко Чернослив Свинина (окорок) Морковь покорейски Огурец свежий Майонез Груша Курица (филе) Виноград Помидоры Сыр голландский 0,010 0,14 0,14 0,030 0,42 0,42 0,030 0,42 0,42 0,030 0,42 0,42 2,5 0,85 0,025 0,005 2,5 0,5 0,030 3,0 3,0 0,020 2,0 2,0 0,015 0,010 1,5 1,0 0,010 0,35 0,015 0,025 0,040 0,010 0,015 0,525 0,875 1,4 0,35 0,525 1,5 1,525 0,875 1,4 0,35 0,525 0,010 0,35 0,35

93 Продолжение приложения1 Наименование сырья 1 Помидоры Перец болгарский Огурец свежий Сыр российский Майонез Лимон Петрушка (зелень) Пудра рафинадная Бисквит Груши консервированные Топинг шоколадный Чернослив Сливки взбитые Мята Топинг карамельный Яблоко Виноград ТТК № 19 Салат овощной фирменный на 1 на 35 порпорцию ций 2 3 0,030 1,05 0,025 0,875 0,025 0,875 0,015 0,525 0,010 0,35 0,005 0,175 0,005 ТТК № 27 Мороженое «Сюрприз» на 1 На 25 порпорцию ций 4 5 № 857 Чернослив со сливками на 1 на 30 порпорцию ций 6 7 ТТК № 20 Десерт «Полет» на 1 порцию 8 на 40 порций 9 0,175 ТТК № 21 Кофе эспрессо на 1 порцию 10 на 200 порций 11 ТТК № 22 Кофе американо на 1 порцию 12 на 106 порций 13 Итого, кг 14 1,05 0,875 0,875 0,525 0,35 0,175 0,175 0,045 0,050 1,125 1,25 0,050 1,25 0,010 0,25 0,005 0,15 0,005 0,20 1,475 1,25 1,25 0,053 0,040 0,003 0,25 1,59 1,2 0,090 1,59 1,2 0,090 0,010 0,030 0,030 0,40 1,2 1,2 0,40 1,2 1,2

94 Продолжение приложения1 1 Апельсин Пломбир Кофе зерновой Сахар 2 3 4 5 0,100 2,5 6 7 8 0,020 0,040 9 0,8 1,6 10 11 12 13 0,004 0,010 0,8 2,0 0,004 0,010 0,424 1,06 14 0,8 4,1 1,224 3,06

95 Окончание приложения 1 Наименование сырья Кофе зерновой Сахар Чай зеленый Чай черный Шоколад молочный Масло сливочное Молоко Пудра рафинадная ТТК № 23 Кофе капучино на 1 порцию 0,004 0,010 на 100 порций 0,4 1,0 ТТК № 24 Чай зеленый на на 1 19порц порцию ий 0,010 0,002 0,19 0,057 ТТК № 25 Чай черный ТТК № 26 Горячий шоколад Итого, кг на 1 порцию на 20 порций на 1 порцию на 79 порций 0,010 0,2 0,010 0,79 0,002 0,04 0,080 6,32 6,32 0,020 0,030 1,58 2,37 1,58 2,37 0,005 0,395 0,395 0,4 3,18 0,038 0,04

96 Приложение 2 График реализации блюд в зале чебуречной Наименование блюд 1 Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки из заварного теста Количество блюд, реализуемых за день 2 Часы реализации 8-9 9-10 1011 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для блюд 0,046 0,04 6 0,061 0,081 0,091 0,081 0,061 0,051 0,030 0,046 0,091 0,107 0,107 0,051 0,051 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 76 4 4 5 6 7 6 5 5 2 4 6 7 7 4 4 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2

97 Продолжение приложения 2 1 Чебуреки постные с картофелем и грибами Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с рисом Пирожки жареные с повидлом Нарезка мясная Нарезка рыбная Салат «Отдых» Чернослив со сливками 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 50 2 2 3 5 5 4 3 2 1 2 5 6 6 2 2 41 2 2 2 4 4 4 2 2 1 2 2 5 5 2 2 20 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 20 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 20 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 20 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 20 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 100 4 4 6 10 10 8 6 4 2 4 10 12 12 4 4 14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 4 4 6 10 10 8 6 4 2 4 10 12 12 4 4 30 1 1 1 4 4 3 1 1 1 1 2 4 1 1

98 Продолжение приложения 2 1 Салаткоктейль с курицей и фруктами Салат овощной фирменный Мороженое с фруктами и шоколадом Десерт «Полет» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 35 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2 2 4 3 2 2 35 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2 2 4 3 2 2 25 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 2 3 3 1 1 40 2 2 2 4 4 4 2 2 1 2 2 5 4 2 2

99 Приложение 3 График приготовления блюд в чебуречной Наименование блюд 1 Чебуреки со свининой Чебуреки с говядиной Чебуреки с бараниной Чебуреки с мясом и сыром Чебуреки с творогом Чебуреки с брынзой Чебуреки из заварного теста Чебуреки постные Количество блюд, реализуемых за день 2 Часы реализации 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,046 0,046 0,061 0,081 0,091 0,081 0,061 0,051 0,030 0,046 0,091 0,107 0,107 0,051 0,051 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 76 8 - 11 - 13 - 10 - 6 - 13 - 11 - 4 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2 50 4 - 8 - 9 - 5 - 3 - 11 - 8 - 2

100 Продолжение приложения 3 1 Чебуреки с фасолевой начинкой Беляши «Фирменные» Пирожки жареные с картофелем Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с рисом и яйцом Пирожки жареные с повидлом Нарезка мясная Нарезка рыбная Салаткоктейль с курицей и фруктами Салат овощной фирменный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 41 4 - 6 - 8 - 4 - 3 - 7 - 7 - 2 20 2 - 3 - 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 1 20 2 - 3 - 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 1 20 2 - 3 - 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 1 20 2 - 3 - 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 1 20 2 - 3 - 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 1 100 4 4 6 10 10 8 6 4 2 4 10 12 12 4 4 14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 35 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2 2 4 3 2 2 35 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2 2 4 3 2 2

101 Окончание приложения 3 1 Салат «Отдых» Мороженое с фруктами и шоколадом Чернослив со сливками Десерт «Полет» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 100 4 4 6 10 10 8 6 4 2 4 10 12 12 4 4 25 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 2 3 3 1 1 30 1 1 1 4 4 3 1 1 1 1 2 4 1 1 40 2 67 2 17 2 109 4 38 4 143 4 32 2 80 2 17 1 49 2 17 2 142 5 45 2 17 2 42 4 127

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв