Проект кафе грузинской кухни на 55 мест

Бодякова Е.А.

Проект кафе грузинской кухни на 55 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a51c47966e104f6f85227

UUID: 05d38010-e5c6-0136-fc6f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 96

Бодякова Е.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,5 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ НА 55 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460 Бодяковой Елены Александровны Научный руководитель д.х.н., проф. Кролевец А. А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 88 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 88 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда............................................... 90 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 92 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 95 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 99 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 100 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности .......................... 103 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 103 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 107 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 108 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 111 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 116 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 117 Заключение .......................................................................................................... 119 Список использованных источников .................................................................. 121 Приложение……………………………………………………………………..124

3 Введение Предприятия общественного питания являются структурными единицами отрасли народного хозяйств, которая наиболее востребована на современном этапе. Сегодня кафе и рестораны повсеместно внедряют новые современные технологии, способные повысить качество выпускаемой продукции. Чтобы достичь поставленные цели, компания должна организовать свою деятельность таким образом, чтобы под контролем была вся совокупность технических, административных и человеческих факторов, влияющих на обеспечение качества продукции и её безопасности. Эффективность общественного питания имеет основой общие для всего народного хозяйства принципы интенсификации производства: высокие результаты должны достигаться наименьшими затратами как материальных, так и трудовых ресурсов. Уровень жизни наших граждан в последнее время не всегда стабилен, но это не мешает людям всё так же посещать кафе, бары, рестораны. Ведь всегда в нашей жизни есть и будут приятные события, которые мы решим отпраздновать или просто отдохнуть от домашней рутины. Может быть, поэтому общественное питание – это выгодное и интересное дело. Людям всегда хочется проводить время, отдыхать, пробовать чегонибудь вкусное. Поэтому открытие кафе может принести неплохой доход и добавить разнообразия в сферу общественного питания. Для этого необходимо изучить рыночные законы, выделить конкурентов, проанализировать их деятельность и составить на основе их свою «тактику» по развитию кафе. В первую очередь необходимо определить специализацию кафе. Кафе играют огромную роль в организации отдыха и питания людей разных возрастов и наций. В кафе обычно приходят отметить торжественное событие, свадьбы, юбилеи, день рождения, назначают встречи влюбленные. Сегодня на рынке общественного питания реализуются различные концептуальные решения национальных кухонь, и поэтому, с учетом восстанов-

4 ления дипломатических отношений с Грузией и популяризацией продукции, производимой этой страной, достаточно актуальным является проектирование кафе грузинской кухни. Разрабатывая разнообразное национальное меню и соответствующий этнический интерьер кафе грузинской кухни, необходимо помнить, что при организации деятельности предприятий общественного питания необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенических требования к организации производственно-технологических процессов, соответственно, разработка проектируемого предприятия производится с учетом всех внешних и внутренних факторов. Соответственно, актуальность темы исследования определена особенностью сочетания эффективных подходов к разработке производственной программы, учитывающей национальный грузинский колорит, и учета необходимых требований, обеспечивающих безопасность изготавливаемой продукции для посетителей. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе грузинской кухни на 55 мест. Задачи проекта: - обосновать целесообразность разработки проекта, а также представить его технико-экономическое обоснование; - привести технологические расчеты проектируемого предприятия; - осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности жизнедеятельности на предприятии; - рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия; - предоставить компоновочное решение предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В настоящее время существует множество различных предприятий общественного питания. Все эти предприятия специализируются на различных видах кухни. Некоторые рестораны специализируются лишь на одной кухне, а некоторые пытаются совместить в своем предприятии две или более кухонь. Кроме распространенных видов, таких как европейская, японская и др. кухни, в наше время большой популярностью пользуются экзотические кухни. К экзотическим видам кухни можно отнести мексиканскую, кубинскую, китайскую кухни. Большим спросом пользуются блюда грузинской кухни. Грузинская кухня особенно насыщена экспериментами и рецептами, которые нельзя встретить где либо в другой стране. Древняя, богатая традициями, гордая, загадочная Грузия. Вчера – часть большой единой страны, сегодня – суверенное государство. Но чтобы ощутить ее дух не обязательно уезжать из своего города, достаточно посетить кафе грузинской кухни. Первое, что отметит посетитель любого кафе грузинской кухни – это необыкновенный уют и колоритный интерьер. Каменная или деревянная кладка стен создает иллюзию просторного горного дома. Удобные мягкие диваны и многочисленные подушки долго не отпустят гостей. Красивые скатерти и идеальная сервировка не заставят сомневаться, что каждый клиент здесь – почетный гость, а, значит, будет принят с особой душевностью и гостеприимным теплом. Кафе грузинской кухни способно не только воссоздать атмосферу Кавказа, но и предлагает гостям достаточно высокий уровень европейского качества обслуживания. С учетом традиций кавказского гостеприимства, персонал, быстро и точно выполняя заказ, не перестает радушно улыбаться каждому посетителю, предвосхищая его кулинарные желания. Повсеместно известные доброта, отзывчивость и веселый нрав грузинского народа никого не

6 оставят равнодушным. А непередаваемые по красоте и глубине эмоций грузинские танцы и мелодичные песни – отчужденным. И о чем точно не стоит забывать – так это о щедром столе. Кафе грузинской кухни предлагают своим гостям не только общенациональные шедевры – традиционные мивади (шашлык), хаши (говяжий бульон с чесноком и пряностями), сациви (холодная курица с терпкими орехами и приправами), хачапури (сырный пирог), соленый сыр сулугуни, многочисленные закуски и соусы. Кафе грузинской кухни предлагают своим гостям и менее известные, но от того не менее вкусные блюда разных районов Грузии и знаменитые на весь мир вина. Не каждый в наше время может позволить себе съездить в Грузию, но может посетить место, которое полностью погрузит в грузинскую атмосферу. Кафе грузинской кухни – это место для встречи близких друзей с бокалом ароматного грузинского вина в руках, место для семейных обедов в компании с ароматным грузинским чаем и просто место, где можно отдохнуть в душевной теплой атмосфере в компании с вкусной, необычной для нас, кухней. Проектируемое кафе будет иметь название «Маленькая Грузия». Название говорит о том, что посетив данное заведение можно окунуться в атмосферу кавказской страны, не покидая родного города. Предполагаемое место строительства кафе – г. Белгород, ул. ЩорсаЕсенина, напротив остановки «Сити-молл Белгородский». При разработке общедоступного предприятия общественного питания расчет необходимо начать с выявления численности проживаемого в районе населения для определения потенциального количества потребителей. Согласно статистическим данным, в районе ул. Щорса и прилегающих к ней ул. Есенина, ул. Буденного проживает около 60 тыс. человек. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1.

7 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «12 стульев» Кафе-бар «Мешок» Кафе «Карамболь» Кафе-пиццерия «Потапыч» Предприятие быстрого питания «Макдональдс» Кафе «Суши-дом» Кафе «Восток» Предприятие быстрого питания «Ташир-пицца» Ресторан «Три медведя» Кафе «Гараж» Итого Адрес Количество мест Режим работы 100 11.00-02.00 г. Белгород, ул. Щорса 47 г. Белгород, ул. Щорса, 43а г. Белгород, ул. Щорса, 45а г. Белгород, ул. Щорса, 40а г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Щорса, 64 г. Белгород, ул. Есенина,12 Форма обслуживания Официантами 40 10.00 – 24.00 Официантами 60 10.00 – 02.00 Официантами 80 10.00 – 23.00 Официантами 100 60 Самообслуживание 10.00 – 24.00 Официантами 60 10.00 – 24.00 Официантами 80 120 10.00 – 24.00 Самообслуживание 10.00 – 24.00 Официантами 40 10.00 – 24.00 Официантами 7.00 – 24.00 740 Для того, чтобы произвести расчеты общего количества мест в общедоступных предприятиях питания, используем норматив мест на 1000 жителей. Чтобы нормировать потребность в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция жителей. При расчете этого показателя используют коэффициент внутригородской миграции населения района, который определяем с использованием формулы: Kм = N − (N1 − N 2 ) × ρ , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.;

8 N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P = N × K м × n, где (1.2) n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 40). Используя указанные данные (количество жителей района размещения проектируемого предприятия составляет 60 тыс. чел.), уезжающих жителей района в другие районы – 45 тыс. чел.), данные о приезжающих из других районов (30 тыс. чел.), определяем коэффициент внутригородской миграции: Км = 60 − (45 − 30 ) × 1,65 = 0,59 60 Общее потребное количество мест в предприятиях общественного питания составит: P = 60 × 0,59 × 46 = 1628 мест Имеющееся количество посадочных мест – 740. Соответственно, с учетом дефицита посадочных мест, строительство кафе грузинской кухни на 55 мест в данном районе будет целесообразно. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. На предприятии планируется установить автоматизированную систему «Трактир», которая позволит не только вести учет приема заказов и выдачи про-

9 дукции, но и организовать складской учет сырья и продуктов, использовать в работе предприятия дисконтные карты и т.д. Основным принципом организации внешнего оформления кафе грузинской кухни является его заметность и способность привлечь внимание проходящих мимо потенциальных клиентов. Логотип кафе выполнен в яркой цветовой гамме. Кафе будет иметь фасадные окна, т.е. еще не заходя в него, гости смогут рассмотреть, какой интерьер ожидает их в «Маленькой Грузии». Около входа в заведение будут расположены рекламные стенды, информирующие об акциях, проводимых в кафе, и о фирменных блюдах от шеф-повара. Сложносочиненный интерьер выглядит уютным и располагающим к отдыху. Добиться этого ощущения позволят натуральные материалы и авторские изделия: камень, дерево, роспись, барельефы, грузинские ковры. В кафе не будут предусмотрены стулья, только уютные диваны и кресла. Атмосферу оживляет изобилие зелени и цветов, щебет птиц – все это создаст неповторимое настроение домашнего уюта и кавказского гостеприимства. Уникальными характеристиками интерьера кафе «Маленькая Грузия» будут являться: - национальный декор и обилие авторских изделий и решений; - мебель, создающая атмосферу релакса. Форменная одежда обслуживающего персонала кафе будет состоят из классической черной юбки у девушек и черных брюк у парней, а также белой строгой блузы либо белой рубашки, с черным длинным передником, на котором будет изображен логотип кафе «Маленькая Грузия». Меню кафе будет представлено в формате древней книги в кожаном переплете со страницами в виде пергамента. На каждой странице меню будет цитироваться красивый грузинский тост. Развлечения в кафе будут представлены живой музыкой в вечернее время. В любое время работы кафе гости

10 могут заказать мастер-класс от шеф- повара. Сомелье кафе всегда поможет определиться гостям с выбором настоящего грузинского вина. Проектируемое предприятие будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: расположение возле автобусной остановки не только позволит привлечь в кафе приезжающих в район, но и обеспечит возможность жителям района после работы сразу зайти в кафе и поужинать или пообедать. Кроме того, в районе размещения предприятия находятся магазины, покупатели которых также будут гостями нашего заведения. Размещение кафе возле автобусной остановки также позволит сократить расходы на рекламу: яркая вывеска, которая будет видна с дороги, будет говорить сама за себя. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Предприятие будет работать с 10.00 до 24.00. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Систему снабжения предприятия следует принять комбинированной. Большая часть сырья, которая необхома для бесперебойной работы предприятия, будет поставляться, поставщиками с их собственной доставкой. Итоговые данные о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения предприятия Наименование Наименование группы источников товаров 1 2 ОАО «Алексеев- Молочно-кислые ский молочный продукты комбинат» ЗАО «Коррида» Мясные продукты и субпродукты ООО «Фиш де Рыбные продукты люкс» Периодичность Примечание завоза 3 4 3 раза в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика

11 Окончание табл. 1.2 1 ИП Ильяков 2 3 Колбасные изделия, яй- 3 раза в неделю ца ОАО «Золотой Ко- Хлебобулочные и Ежедневно лос» кондитерские изделия ИП Василенко Ю.И. Крупы, мука 1 раз в неделю 4 Транспорт поставщика Транспорт поставщика ИП Козленко М.С. Зелень, овощи, фрукты 3 раза в неделю ИП Максимов М.С. Безалкогольные напитки, чай, кофе Алкогольные напитки 1 раз в неделю Транспорт поставщика Транспорт предприятия Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика ООО «Запад» Оборудование и предметы материально-технического назначения планируется закупать в ООО «Бар-сервис» (г. Воронеж), где представлен широкий выбор оборудования и аксессуаров для кафе и ресторанов, в наличии всегда есть большинство представленной на витрине продукции, существует доставка товара покупателю. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Предприятие будет расположено в отдельно стоящем здании, вдали от жилых домов, что позволит обеспечить проведение музыкальных вечеров, не нарушая покоя жителей района. Территорию возле кафе планируется озеленить. Подъезд к зданию вдоль бордюров будет задекорирован искусственным камнем со встроенными светильниками, которые в темное время суток будут давать дополнительное освещение. Также будет высажена березовая аллея, которая будет располагаться на подъезде к зданию кафе. В холле кафе будет оборудован зимний сад. Для организации бесперебойной работы предприятия составляем схему технологического процесса (табл. 1.3).

12 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00 15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудования Весы товарные Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование, барная стойка Мебель Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00 – 17.00 Овощной цех, мясо-рыбный цех Приготовление продукции 8.00-23.30 Горячий цех, холодный цех Реализация продукции 10.00-24.00 Организация потребления продукции 10.00-24.00 Горячий цех, холодный цех Зал кафе Заключение по разделу Таким образом, данные, необходимые для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе грузинской кухни на 55 мест Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Белгород, ул. Щорса 55 88 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, выбрано место строительства проектируемого предприятия общественного питания, дано обоснование типа, вместимости, режима работы предприятия, формы и метода обслуживания, рассмотрена си-

13 стема снабжения предприятия, подобрана рациональная схема технологического процесса. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: – определение количества посетителей; – расчет количества потребляемых блюд; – расчет количества прочей продукции; – разработка производственной программы. При обосновании загрузки зала и коэффициентов потребления блюд использовались коэффициенты, указанные в учебном пособии по выполнению квалификационной работы. Основой для расчета производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд, режимы работы, коэффициенты потребления блюд и загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: Nд = ∑ Nч = ∑ P 60 Kз, tn где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; (1.3)

14 Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. График загрузки зала для кафе грузинской кухни на 55 мест представлен в табл. 1.5. Таблица 1.5 График загрузки зала кафе Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,9 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 25 33 58 66 74 41 25 25 17 19 19 14 14 14 444 Таким образом, количество потребителей в кафе составит 444 человека. Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле: n = N × m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантов равен 2,0 [6]. Количество блюд, реализуемых в кафе, составит: nвз. = 444 × 2 = 888 блюд.

15 Для осуществления разбивки блюд по ассортименту используем процентное соотношение блюд в соответствии с определенными нормами [15]. Данные по внутригрупповой разбивке блюд для проектируемого предприятия представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд для кафе по группам Блюда Холодные блюда и закуски: От общего количества блюд, % От данной группы блюд, % 35 От общего количества блюд, шт. От данной группы блюд, шт. 311 - блюда из рыбы, мяса, птицы 50 156 - салаты - молоко и кисломолочные продукты Супы 30 93 20 62 Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - яичные Сладкие блюда: - желированные - горячие - прочие 5 40 44 355 70 30 20 249 106 178 30 20 50 53 36 89 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем [6]. Ассортимент данной продукции включает горячие напитки, в том числе чай, кофе и какао, холодные напитки − минеральную и фруктовую воду, соки в ассортименте, а также хлебобулочные изделия, фрукты, конфеты и мучные и кондитерские изделия. Произведем также расчеты по определению количества реализуемых на предприятии покупных товаров и прочей продукции собственного производства для кафе. Данные сведены в табл. 1.7.

16 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе грузинской кухни Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные напитки, л, в том числе: - крепкие напитки - вина Пиво Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 444 человека 0,14 0,01 0,10 0,03 62,16 4,44 44,40 13,32 л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 33,30 13,32 11,10 8,88 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 33,30 11,10 22,20 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 377 8,88 13,32 л л л л 0,1 0,05 0,05 0,025 44,40 22,20 22,20 11,10 Единица измерения л л л л л На основе представленных расчетов, с учетом характерного для проектируемого кафе ассортимента блюд составим производственную программу кафе грузинской кухни. В Грузии для приготовления блюд очень часто используется мясо. Это характерно для данного вида кухни и говорит о том, что ни один из видов мяса не имеет приоритета перед другими видами изделий. Наибольшее предпочтение отдается мясу говядины и курятины. В грузинской кухне также широко используются рыбные продукты и продукты моря, которые предпочитают готовить в отварном или тущеном виде. В процессе приготовления используют разнообразные национальные приправы Грузии, которые под-

17 черкивают колорит приготовленных блюд. Большой популярностью пользуются овощные блюда: баклажаны в различном виде, помидоры (фаршированные, гриль), на гарнир к мясным блюдам также используется фасоль жареную и тушёную капусту. В кухне грузинского народа большой популярностью пользуются блюда, в состав которых входят орехи, в первую очередь разнообразные соусы и различные виды выпечки. Грузинская кухня богата блюдами, которые готовятся на открытом огне, с использованием шашлычниц, мангалов, печей. Для приготовления традиционных блюд используются сковороды из камня и глины. На основе изучения особенностей кухни Грузии, а именно национальных традиций приготовления и использования отдельных видов продуктов, была составлена производственная программа проектируемого кафе (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе грузинской кухни № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 944 944 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Филе лосося, фаршированное луком, грибами и сыром с отварным рисом и томатным соусом Мясо по-тбилисски (свинина отбивная, картофель, грибы, сыр сулугуни, помидоры, подается на грузинской сковороде «кеци») «Сапхино» (баранина, баклажаны, помидоры, запекается под сыром) Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Чай «Фрукты и ягоды» Кофе эспрессо Кофе американо Кофе латте Кофе по-ирландски Кофе капучино Горячий шоколад 3 Количество порций 4 200/150/50 10 300 10 300 9 200/22,5/9 200/22,5/9 200/22,5 50 100 200 200 200 200 10 5 7 288 100 25 25 50 67 Выход

18 Продолжение табл. 1.8. 1 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 43 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 Супы ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 31 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 2 Холодные блюда и закуски Сациви из минтая Филе трески с зеленью и лимоном Рулет из палтуса с сыром сулугуни Ассорти мясное (рулет куриный, свиная шейка, говядина копченая) Сациви из кур Салат мясной с грецкими орехами Салат «Восточный» (говяжья вырезка, перец болгарский, баклажан, фасоль, грибы, майонез) Салат «Джамалия» (говядина, куриное филе, огурцы, сыр сулугуни, зелень, майонез) Салат овощной по-грузински Пхали (капуста с орехами зеленью и специями) Сациви из баклажанов Ассорти из зелени (кинза, петрушка, укроп, зеленый лук) Ассорти из сыра сулугуни (сулугуни, сулугуни жареный, сулугуни запеченный) Ткибули (бульон с отварной говядиной) Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Мужужи (холодный суп из говядины) Вторые горячие блюда Минтай жареный на вертеле с рисом отварным и соусом ткемали Стейк из осетра с овощами на гриле и соусом ткемали Тбилисуру (говядина на гриле) с рисом отварным и соусом ткемали Бастурма (шашлык из маринованной говядины с соусом ткемали) Шашлык из свинины с соусом ткемали Оджахури (жареная свинина с картофелем, помидорами и зеленью) Ченахи (тушеная говядина с овощами) Метехи (тушеная свинина, грузинский сыр, шампиньоны, лук, ореховый соус) с картофелем подеревенски Цыплята табака Чахохбили Яичница с домашним грузинским сыром Сладкие блюда Теплый яблочный пирог с ванильным мороженым Козинаки (десерт из рубленых обжаренных грецких орехов с медом) Пахлава 3 4 150 150 150 30 40 60 50/50/50 180 200 13 13 10 150 20 150 200 150 190 10 10 10 20 30/30/30/30 13 50/50/50 62 300 300 300 300 14 10 10 10 200/150/20 20 20/150/50 20 250/150/50 20 205/50 195/50 20 20 350 200/150 20 20 230/150 250/150/50 250 100/10 20 20 40 106 200/50 36 150 120 19 35

19 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 41 ТТК № 42 2 Пеламуши (густой кисель из виноградного сока) «Сулико» (мороженое с фруктами) Кондитерские изделия Торт «Кавказ» Пирожное «Кура» Пирожное «Терек» Пирожное «Тирамиссу» Конфеты, печенье Конфеты ассорти Печенье «Зефирное» Фрукты Фруктовая ваза Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Натуральные соки Соки «Я» в ассортименте 3 150 200 4 53 35 100 100 100 100 100 77 100 100 100 100 40 49 1/1000 13 50 50 222 444 500 500 27 22 200 44 Винная карта проектируемого кафе представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Винная карта кафе Наименование напитка 1 Беленькая Белгородский герб Немиров с перцем Абсолют Путинка Зеленая марка Журавли Кинзмараули Саперави Ркацетели Алазанская долина Советское Мартини асти Абрау дюрсо Выход, г 2 Водка 50 50 50 50 50 50 50 Вино 150 150 150 150 Шампанское 150 150 150 Количество порций, шт. 3 14 20 20 20 20 20 30 20 20 20 20 18 30 20

20 Окончание табл. 1.9 1 Кизляр Арагви Подарочный Наполеон Джонни Уокер Хевен Хилл Ямайский Бакарди Оро Малибу Бейлиз Фенейс Блю кюрасао Эфес (разливное) Золотая бочка (разливное) Жигули барное (стекло) Балтика 7 (стекло) Три медведя (стекло) 2 Коньяк 50 50 50 50 Виски 50 50 Ром 50 50 Ликеры 50 50 50 50 Пиво 500 500 500 500 500 3 30 30 30 10 50 50 20 20 10 10 20 20 6 4 4 4 4 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G = ∑ g ×n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт.

21 Для составления сводной продуктовой ведомости (табл. 1.10) используем исходные данные по составу рецептур, которые положены в основу расчетов расхода сырья и полуфабрикатов (приложение 1). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Аджика Апельсины Базилик Баклажаны Баранина (окорок) Винный уксус Вишня сушеная Гвоздика Говядина (вырезка) Говядина (копчёная) Говядина (толстый край) Говядина (лопатка) Грецкие орехи Грибы вешенка Кабачки Капуста Карамель Картофель Киви Кинза Клубника Кофе Крахмал Курица (тушка) Курица (филе) Лимон Лосось (крупный кусок с костью) Лосось (филе) Лук репчатый Лук зеленый Масло растительное Масло сливочное Мёд Минтай (филе) Молоко 2,5% Морковь Мороженое ванильное Мука Огурцы Количество продуктов, кг 2 1,495 4,650 0,050 3,150 1,350 0,050 0,070 0,050 10,200 0,650 5,000 3,450 3,755 0,500 1,200 1,000 0,125 6,600 1,050 0,390 1,050 2,177 0,530 5,200 3,575 0,500 1,350 2,000 4,795 0,390 0,400 3,095 1,825 6,850 3,850 0,300 5,300 2,675 0,800

22 Продолжение табл. 1.10 1 Осётр (филе) Палтус (филе) Перец болгарский Перец красный Перец чёрный Петрушка (зелень) Персик сушеный Помидор Приправа «Хмели сунели» Разрыхлитель теста Рис Сахар Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Свинина (шейка) Свинина шейка варено-копченая Сметана Сок винограда Соль Соус белый «Mazzetti» Соус красный «Mazzetti» Соус томатный Сыр российский Сыр сугулуни Тархун сушёный Ткемали Треска (филе) Укроп Фасоль Цыплёнок Чай зелёный Чай чёрный Шампиньоны Шафран Шоколад Яблоки Яйцо Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Я» в ассортименте Водка «Беленькая» Водка «Белгородский герб» Водка «Немиров с перцем» Водка «Абсолют» Водка «Путинка» Водка «Зеленая марка» Водка «Журавли» 2 4,000 6,000 4,000 0,300 0,728 0,790 0,070 5,400 1,310 0,355 6,600 9,910 7,000 1,500 3,900 0,650 0,700 1,590 0,728 0,200 0,600 0,400 0,200 13,480 0,050 1,300 5,000 0,760 0,300 5,000 0,010 0,034 0,700 0,070 2,680 6,670 276 шт. 13,320 11,100 8,880 0,700 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,500

23 Окончание табл. 1.10 1 Вино «Кинзмараули» Вино «Саперави» Вино «Ркацетели» Вино «Алазанская долина» Шампанское «Советское» Шампанское «Мартини асти» Шампанское «Абрау дюрсо» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Арагви» Коньяк «Подарочный» Коньяк «Наполеон» Виски «Джонни Уокер» Виски «Хевен Хилл» Ром «Ямайский» Ром «Бакарди Оро» Ликер «Малибу» Ликер «Бейлиз» Ликер «Фенейс» Ликер «Блю кюрасао» Пиво «Эфес» Пиво «Золотая бочка» Пиво «Жигули барное» Пиво «Балтика» Пиво «Три медведя» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Торт «Кавказ» Пирожное «Кура» Пирожное «Терек» Пирожное «Тирамиссу» Конфеты ассорти Печенье «Зефирное» Бананы Виноград 2 3,000 3,000 3,000 3,000 2,700 4,500 3,000 1,500 1,500 1,500 0,500 2,500 2,500 1,000 1,000 0,500 0,500 1,000 1,000 3,000 2,000 2,000 2,000 2,000 11,100 22,200 10 шт. 77 шт. 100 шт. 100 шт. 4,000 4,900 3,250 3,250 Проектирование складской группы помещений На предприятиях общественного питания помещения для хранения продуктового запаса делят на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. Для того чтобы подобрать необходимое немеханическое оборудование (подтоварник, стеллаж, контейнер и т.д.), необходимо рассчитать площадь, занимаемую отдельными видами сырья.

24 При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2.), производим по формуле: Sпр. = где G дн×t×km , н (1.4) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [8]. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.5) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = S об η (1.6)

25 где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = где S прод η (1.7) η – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4). Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G ϕ , (1.8) G – масса продукта, кг; ϕ − коэффициент, учитывающий массу тары ( ϕ = 0,8). Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков. Для хранения молочно-жировых продуктов предусматриваем холодильник, расчет которого представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Продукты 1 Говядина (копчёная) Масло сливочное Молоко Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,650 3,095 3,850 Срок хранения, дней 3 3 3 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 1,950 9,285 3,850

26 Окончание табл. 1.11 1 Сметана Сыр российский Сыр сугулуни Свинина шейка варенокопченая Яйцо Итого 2 0,700 0,200 13,480 3 1 3 3 4 0,700 0,600 40,440 0,650 276 шт. / 13,8 кг 2 3 1,300 41,400 99,525 С учетом количества сырья, подлежащего хранению (99,525 кг), рассчитываем требуемую вместимость холодильного шкафа: Етреб. = 99,525 = 124,41 кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,8, вместимость которого составляет 160 кг [8]. Расчет холодильника для хранения мясо-рыбного сырья и полуфабрикатов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет мясо-рыбной продукции, подлежащих хранению в в холодильном шкафу Продукты 1 Баранина (окорок) Говядина (вырезка) Говядина (корейка) Говядина (лопатка) Курица (тушка) Курица (филе) Лосось потрошеный Лосось (филе) Минтай (филе) Осётр Палтус (филе) Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Свинина (шейка) Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,350 10,200 5,000 3,450 5,200 3,575 1,350 2,000 6,850 4,000 6,000 7,000 1,500 3,900 Срок хранения, дней 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 2,700 20,400 10,000 6,900 10,400 7,050 2,700 4,000 13,700 8,000 12,000 14,000 3,000 7,800

27 Окончание табл. 1. 12 1 Треска (филе) Цыплёнок (тушка) Итого 2 5,000 5,000 3 2 2 4 10,000 10,000 142,650 Количество сырья, подлежащего хранению, составляет 143,560 кг. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа производим по формуле (1.8): Етреб. = 142,650 = 178,31 кг 0,8 Принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф ШХ1,2, вместимостью которого составляет 240 кг [8]. Для хранения продуктов, подлежащих заморозке, требуется морозильный ларь. Расчет количества продуктов, хранящихся в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Мороженое ванильное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 5,300 Срок хранения, дней 3 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 15,900 15,900 С учетом представленных расчетов определяем требуемую вместимость морозильного ларя: Етреб. = 15,900 = 21,2кг 0,75 По результатам расчета принимаем к установке морозильный ларь МЛК-140, вместимостью которого составляет до 60 кг [8]. Данные для расчета площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлены в табл. 1.14.

28 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продуктов 1 Аджика Винный уксус Гвоздика Грецкие орехи Карамель (топинг) Кофе Крахмал Масло растительное Мёд Мука Перец красный Перец чёрный Приправа «хмели сунели» Разрыхлитель теста Рис Сахар Сок виноградный Соль Фасоль Соус белый «Mazzetti» Соус красный «Mazzetti» Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 1,495 3 10 4 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 16,445 0,050 0,050 10 10 1,3 1,1 3,755 10 0,125 2,177 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 160 7 0,103 0,650 0,550 180 100 0,004 0,006 8 стеллаж подтоварник стеллаж 1,1 41,305 130 0,317 стеллаж 10 10 1,2 1,1 1,500 23,947 140 120 0,011 0,199 0,530 10 1,1 5,830 400 0,015 0,400 1,825 2,675 10 10 10 1,1 1,3 1,1 4,400 23,725 29,425 200 400 400 0,022 0,059 0,074 стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж подтоварник 0,300 10 1,1 3,300 100 0,033 стеллаж 0,728 10 1,1 8,008 100 0,080 стеллаж 1,310 10 1,1 14,410 100 0,144 стеллаж 0,355 6,600 10 10 1,1 1,1 3,905 72,600 100 400 0,039 0,181 9,910 10 1,1 109,010 400 0,273 стеллаж подтоварник стеллаж 1,590 0,728 0,300 10 10 10 1,3 1,1 1,1 20,670 8,008 3,300 200 100 180 0,103 0,080 0,018 стеллаж стеллаж стеллаж 0,200 10 1,3 2,600 190 0,014 стеллаж 0,600 10 1,3 7,800 190 0,041 стеллаж

29 Окончание табл. 1.14 1 Чай зелёный Соус томатный Сушёная вишня Сушёный персик Тархун сушёный Соус «Ткемали» Чай чёрный Шафран Шоколад Итого 2 0,010 3 10 4 1,1 5 0,110 6 100 7 0,001 8 стеллаж 0,400 10 1,3 5,200 190 0,027 стеллаж 0,070 10 1,1 0,770 110 0,007 стеллаж 0,070 10 1,1 0,770 110 0,007 стеллаж 0,050 10 1,1 0,550 110 0,005 стеллаж 1,300 0,034 0,070 2,680 10 10 10 10 1,3 1,1 1,1 1,1 16,900 0,374 0,770 29,480 180 100 100 150 0,094 0,004 0,007 0,197 1,869 0,296 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж Стеллаж Подтоварник По итогу расчета примем к установке 1 стеллаж ССП-1500, площадь одной полки которого составляет 1,2 м2 , и 1 подтоварник ПТ-1, имеющий площадь 1,2 м2. В табл. 1.15 представлен расчеты площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Стеллаж складских помещений Подтоварник Итого ССП-1500 ПТ-1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1500 800 800 1,2 1,2 Кладовая сухих продуктов должна иметь площадь: Sобщ. = 2,4 = 4,8 м 2 0,5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 2,4

30 Принимаем площадь помещения кладовой сухих продуктов 5 м2. Для хранения овощей, фруктов и напитков предусматриваем охлаждаемую камеру, исходные данные для расчета которой представлены в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Апельсин Базилик Баклажан Грибы вешенки Лук зеленый Кабачки Киви Кинза Клубника Лимон Огурцы Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидор Укроп Шампиньоны Яблоко Бананы Виноград Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Я» в ассортименте Пиво «Эфес» Пиво «Золотая бочка» Пиво «Жигули барное» Пиво «Балтика» Пиво «Три медведя» Итого Среднедневное количес-тво продуктов, кг 4,650 0,050 3,150 0,500 0,390 1,200 1,050 0,390 1,050 0,500 0,800 4,000 0,790 5,400 0,760 0,700 6,670 3,250 3,250 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3 2 2 2 1 3 3 1 1 3 3 3 1 3 1 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,620 0,110 6,930 1,100 0,429 3,960 3,465 0,429 1,155 1,650 2,640 13,200 0,869 17,820 0,836 2,310 11,286 10,725 10,725 190 120 160 140 100 170 120 120 130 160 150 140 120 140 120 130 180 180 160 0,024 0,001 0,043 0,009 0,004 0,023 0,029 0,004 0,009 0,010 0,018 0,094 0,007 0,127 0,007 0,018 0,062 0,059 0,067 13,320 5 1,1 73,260 200 0,366 11,100 8,880 3,000 2,000 2,000 2,000 2,000 5 5 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 61,050 48,840 19,500 13,000 13,000 13,000 13,000 200 200 200 200 200 200 200 0,305 0,244 0,098 0,065 0,065 0,065 0,065 1,888

31 Овощи, фрукты и напитки занимают площадь 1,888 м2. С учетом соблюдения температурно-влажностного режима при хранении данной группы сырья предусматриваем к установке охлаждаемую камеру, площадь которой будет равна: S= 1,888 = 4,72 м 2 0,4 С учетом представленных расчетов для хранения овощей, фруктов и напитков устанавливаем сборно-разборную камеру КХС-2-12 площадью 7 м2. Отдельные виды овощей необходимо хранить в неохлаждаемом помещении, расчет площади которого представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Капуста белокочанная Лук репчатый Морковь Картофель Итого 1,000 4,795 0,300 6,600 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 5,500 26,373 1,650 36,300 200 200 250 300 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,027 0,132 0,007 0,121 0,286 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Овощи будут храниться на подтоварнике, площадью которого составляет 0,8 м2. Исходные данные для определения площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлены в табл. 1.18.

32 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник Итого Количество, шт. ПТ-2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 0,8 = 1,6 м 2 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Для хранения винно-водочных изделий определяем площадь кладовой (табл. 1.19). Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями и напитками Продукты 1 Водка «Беленькая» Водка «Белгородский герб» Водка «Немиров с перцем» Водка «Абсолют» Водка «Путинка» Водка «Журавли» Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,700 5 1,3 1,000 5 1,000 1,000 1,000 1,500 5 5 5 5 УдельПлоная щадь норма занимаенамая прогрузки, дуктами, кг/м2 м2 Вид складского оборудования 6 7 8 4,55 200 0,023 подтоварник 1,3 6,50 200 0,033 подтоварник 1,3 1,3 1,3 1,3 6,50 6,50 6,50 9,75 200 200 200 200 0,033 0,033 0,033 0,049 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник

33 Окончание табл. 1.19 1 Водка «Зеленая марка» Вино «Кинзмараули» Вино «Саперави» Вино «Ркацетели» Вино «Алазанская долина» Шампанское «Советское» Шампанское «Мартини асти» Шампанское «Абрау дюрсо» Уоньяк «Кизляр» Коньяк «Арагви» Коньяк «Подарочный» Коньяк «Наполеон» Вичски «Джонни Уокер» Виски «Хевен Хилл» Ром «Ямайский» Ром «Бакарди Оро» Ликер «Малибу» Ликер «Бейлиз» Ликер «Фенейс» Ликер «Блю кюрасао» Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,000 5 1,3 6,50 200 0,033 подтоварник 3,000 3,000 5 5 1,3 1,3 19,50 19,50 200 200 0,098 0,098 подтоварник подтоварник 3,000 5 1,3 19,50 200 0,098 подтоварник 3,000 5 1,3 19,50 200 0,098 подтоварник 2,700 5 1,3 17,55 200 0,089 подтоварник 4,500 5 1,3 29,25 200 0,146 подтоварник 3,000 1,500 1,500 5 5 5 1,3 1,3 1,3 19,50 9,75 9,75 200 200 200 0,098 0,049 0,049 подтоварник подтоварник подтоварник 1,500 5 1,3 9,75 200 0,049 подтоварник 0,500 5 1,3 3,25 200 0,016 подтоварник 2,500 5 1,3 16,25 200 0,081 подтоварник 2,500 1,000 5 5 1,3 1,3 16,25 6,50 200 200 0,081 0,034 подтоварник подтоварник 1,000 0,500 0,500 1,000 5 5 5 5 1,3 1,3 1,3 1,3 6,50 3,25 3,25 6,50 200 200 200 200 0,034 0,017 0,016 0,033 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 1,000 5 1,3 6,50 200 0,033 1,454 подтоварник Принимаем для хранения винно-водочных устанавливаем 2 подтоварника ПТ-1, площадь каждого из которых составляет 0,8 м2. Определяем площадь, занимаемую подтоварниками в кладовой винноводочных изделий (табл. 1.20).

34 Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник Стол конторский Стул Итого ПТ-1 - Количество, шт. 2 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 1100 440 800 550 350 0,8 0,60 0,15 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,8 0,60 0,15 2,55 Площадь кладовой винно-водочных изделий составит: Sобщ. = 2,55 = 5,1м 2 0,5 Соответственно, принимаем помещение площадью 5,1 м2. Для установки охлаждаемого оборудования предусматриваем отдельное помещение, расчет полезной площади которого представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Итого Тип, марка Количество, шт. ШХ-0,8 ШХ-1,2 КХС-2-12 МЛК-140 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1 1195 1225 595 740 0,711 0,907 1 1 3500 1250 2000 510 7,0 0,63 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,711 0,907 7,0 0,63 9,248 Таким образом для установки охлаждаемых камер необходимо помещение, площадь которого составляет:

35 Sпом. = 9,248 = 18,5 м 2 0,5 Продукты, поступившие в кафе, помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производственной программы и с учетом имеющихся остатков продуктов на производстве на основании требований в кладовую. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбираем из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 2 3 Зачищенное целиком Итого Рулет из палтуса с сыром сулугуни 100 4 Палтус (филе) 95 Крупный кусок с кожей и костями Итого Суп-харчо из лосося КоличеСуммарная масса ство продукта, кг порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 5 6 7 60 Лосось охлажденный 135 110 10 6,000 5,700 6,000 5,700 1,350 1,100 1,350 1,100 Способ обработки 8 ручной ручной

36 Продолжение табл. 1.22 1 2 3 Зачищенное целиком Итого Филе лосося, фарщированное 200 Тушка подготовленная Итого Цыплята табака Мелкий кусок Итого Чахохбили Мелкий кусок Итого Оджахури Метехи Порционный кусок Итого Мясо потбилисски Мясо для шашлыка Итого Шашлык из свинины Порционный кусок Итого Сапхино Мелкий кусок Зачищенное целиком Итого Сациви из минтая Минтай, жареный на вертеле Порционный кусок Итого Филе трески с лимоном Порционный кусок с кожей и костями Итого Стейк из осетра 250 130 150 200 4 Лосось (филе) 190 Цыпленок 220 Курица 115 5 6 7 8 10 2,000 1,900 ручной 2,000 1,900 5,000 4,400 5,000 4,400 5,200 4,600 5,200 4,600 3,000 4,000 7,000 3,000 4,000 7,000 ручной 1,500 1,500 ручной 1,500 1,500 3,900 3,900 3,900 3,900 1,350 1,350 1,350 1,350 20 40 Свинина (вырезка) 150 20 200 20 Свинина (корейка) 150 150 10 Свинина (шейка) 195 195 20 150 Баранина (окорок) 150 9 95 Минтай (филе) 95 30 2,850 2,850 200 200 20 4,000 4,000 6,850 6,850 125 Треска (филе) 125 5,000 5,000 5,000 5,000 4,000 3,600 4,000 3,600 200 Осетр 180 40 20 ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной

37 Окончание табл. 1.22 1 2 Мелкий кусок Зачищенное целиком Итого Сациви из кур Салат «Джамалия» Салат мясной с грецкими орехами Ассорти мясное Порционный кусок Итого Тбилисуру Крупный кусок Ткибули Суп-харчо из говядины Холодный суп из говядины Итого Зачищенная целиком Мясо для бастурмы Итого Салат «Восточный» Салат «Джамалия» Ченахи Бастурма 3 4 Курица (филе) 125 125 50 50 5 6 7 8 13 10 1,625 0,500 1,625 0,500 ручной 80 80 10 0,800 0,800 50 50 13 0,650 0,650 3,575 3,575 5,000 5,000 5,000 5,000 0,700 1,350 0,560 1,200 1,400 1,250 3,450 3,010 1,600 1,600 Говядины (толстый край) 250 250 20 Говядина (лопатка) 50 40 14 135 120 10 140 125 10 Говядина (вырезка) 80 80 20 50 50 10 0,500 0,500 200 205 200 205 20 20 4,000 4,100 4,000 4,100 10,200 10,200 ручной ручной ручной Мясо-рыбный цех работает с 8.00 до 17.00. Продолжительность работы цеха составляет 9 часов, в том числе 0,5 часа – перерыв. Для обеспечения правильной организации работы цеха разрабатываем схему технологического процесса (табл. 1.23).

38 Таблица 1.23 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Сырье, используемое в мясо-рыбном цехе, хранится в охлаждаемом виде, поэтому осуществляем подбор холодильных шкафов по их требуемой вместимости. При этом учитываем, что в холодильных шкафах хранят запас сырья на 0,5 смены и полуфабрикаты в расчете на 1/4 смены. Для расчеты требуемой вместимости холодильного шкафа используем формуле: Eтр = где Gс + Gп / ф ϕ , (1.10) Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.24.

39 Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Палтус (филе) Лосось охлажденный Лосось (филе) Цыпленок Курица Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Свинина (шейка) Баранина (окорок) Минтай (филе) Треска (филе) Осетр Курица (филе) Говядина (толстый край) Говядина (лопатка) Говядина (вырезка) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 6,000 5,700 1,350 1,100 2,000 1,900 5,000 4,400 5,200 4,600 4,000 4,000 1,500 1,500 3,900 3,900 1,350 1,350 6,850 6,850 5,000 5,000 4,000 3,600 3,575 3,575 5,000 5,000 3,450 3,010 10,200 10,200 Количество сырья на 1/2 смены, кг 3,000 0,675 1,000 2,500 2,600 2,00 0,750 1,950 0,675 3,425 2,500 2,000 1,462 2,500 1,725 5,100 33,86 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 2,850 0,275 0,475 1,100 1,150 1,000 0,375 0,975 0,338 1,712 1,250 0,900 0,731 1,25 0,752 2,55 17,68 С учетом представленных расчетов необходимо установить холодильный шкаф, вместимость которого составляет: Eтр = 33,86 + 17,68 = 64,43 кг 0,8 Данным условиям удовлетворяет холодильный шкаф ШХК-0,4, вместимость которого – до 80 кг [8]. При определении численность производственных работников мясорыбного цеха учитываем производственную программу цеха и нормы выработки на одного работника в зависимости от выполняемых операций. Явочное количество производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = А Т (1.11)

40 где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G Hв (1.12) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, очистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг кг кг кг кг кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Палтус (филе) 6,000 5,700 Лосось охлажденный 1,350 1,100 Лосось (филе) 2,000 1,900 Цыпленок 5,000 4,400 Курица (филе) 5,200 4,600 Свинина (вырезка) 4,000 4,000 Свинина (корейка) 1,500 1,500 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч.. 5 22,4 0,268 28 0,203 22,4 0,060 18 0,061 22,4 0,089 28 0,067 22,4 0,223 18 0,244 56,5 0,092 28 0,164 56,5 0,070 32 0,125 56,5 0,026 18 0,083

41 Окончание табл. 1.25 1 2 мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов Кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг кг 3 Свинина (шейка) 3,900 3,900 Баранина (окорок) 1,350 1,350 Минтай (филе) 6,850 кг 6,850 Треска (филе) 5,000 кг 5,000 Осетр 4,000 кг 4,600 Курица (филе) 3,575 кг 3,575 Говядина (толстый край) кг 5,000 кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов Итого кг кг 5,000 Говядина (лопатка) 3,450 3,010 Говядина (вырезка) 10,200 кг 10,200 4 5 56,5 0,069 32 0,121 56,5 0,023 32 0,042 56,5 0,121 28 0,244 56,5 0,088 28 0,178 56,5 0,070 18 0,255 56,5 0,063 28 0,127 56,5 0,088 18 0,277 56,5 0,277 32 0,094 56,5 0,094 18 0,566 4,583 Явочная численность работников с учетом рассчитанных трудозатрат составляет: Nяв = 4,583 = 0,573 чел. 8

42 Для расчета общей численности производственных работников используем формуле: Nспис = Nяв× a×Kсм, где (1.13) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя). Списочное количество работников мясо-рыбного цеха составляет: Nспис. = 0,573 × 1,58 × 1 = 0,91 = 1 чел. Таким образом, мясо-рыбном цехе, в соответствии с расчетами, работает 1 чел. График выхода на работу представлен в приложении 2. Меню кафе не предусматривает блюд из мяса или рыба, для приготовления которых требуется механическая обработка мясного или рыбного сырья, поэтому механическое оборудование в цехе не устанавливаем. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L = N × l, где L − длина производственных столов, м; (1.14) N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.;

43 l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L = 1× 1,25 = 1,25 м Число столов рассчитаем по формуле: n= где L , Lст (1.15) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n= 1,25 = 1 шт. 1,2 Принимаем к установке 2 стола производственных СП-1200 для раздельной обработки мяса и рыбы. Для промывания продуктов в цехе предусматриваем установку ванн, вместимость которых определяем по формуле: V= где G , ρ × K ×ϕ (1.16) V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3 [8]; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

44 Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n= где Vp Vcт (1.17) , Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; Vст − вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Палтус (филе) Лосось потрошеный Лосось (филе) Цыпленок Курица Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Свинина (шейка) Баранина (окорок) Минтай (филе) Треска (филе) Осетр Курица (филе) Говядина (толстый край) Говядина (лопатка) Говядина (вырезка) Итого Количество продукта, кг 6,000 1,350 2,000 5,000 5,200 4,000 1,500 3,900 1,350 6,850 5,000 4,000 3,575 Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 0,55 0,65 0,65 0,55 0,55 0,55 0,65 0,45 0,45 0,55 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 4,278 0,962 1,426 3,016 3,137 2,852 1,069 2,780 0,814 5,969 4,357 2,852 2,156 5,000 3,450 10,200 0,65 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3,016 2,081 6,153 46,92 Так как мясные и рыбные полуфабрикаты должны промываться отдельно и с учетом проведенных расчетом к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27.

45 Таблица 1.27 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Количество оборудования 2 1 Марка ВМ-1А ШХ-0,4 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 780 880 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,79 0,68 2 1 СП-1200 DIGI DS682 1200 350 800 350 1,92 на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 3,88 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.6): S цеха = 3,88 = 11,09 м 2 0,35 Организация работы в мясо-рыбном цехе кафе будет проходить под непосредственным руководством старшего повара. Ежедневно его обязанности заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, выдача продукции поварам и контроль качества их работы. Готовые полуфабрикаты передают в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка овощей, фруктов и зелени. С учетом количества перерабатываемого сырья и ассортимента вырабатываем полуфабрикатов разрабатываем производственную программа овощного цеха (табл. 1.28).

46 Таблица 1.28 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытая, перебранная Итого «Сулико» Мытый Минтай жареный на вертеле Филе трески с зеленью и лимоном Итого Мытая, перебранная Итого Мытый, преребранный Итого Очищенный целиком Филе трески с лимоном и зеленью Салат «Джамалия» Пхали Ассорти из зелени Оджахури Салат «Джамалия» Пхали Ассорти из зелени Ткибули Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Оджахури Салат «Восточный» Салат овощной по-грузински Масса продукКоличета в одной ство порпорции полуций пофабриката, г луфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Клубника 30 27 35 Лимон 5 5 10 5 10 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 8 1,05 0,945 Ручной 1,05 0,945 20 0,100 0,100 40 0,400 0,400 0,500 0,500 0,2 0,2 Петрушка (зелень) 5 40 5 5 10 0,050 0,050 5 30 5 30 10 13 0,050 0,390 0,050 0,390 5 5 20 0,1 0,79 0,1 0,79 5 Укроп 5 10 0,05 0,05 5 30 5 30 10 13 0,05 0,390 0,05 0,390 5 5 5 5 14 10 0,07 0,05 0,07 0,05 5 5 10 0,05 0,05 5 5 20 0,1 0,760 0,1 0,760 0,4 0,32 0,6 0,52 Перец болгарский 20 16 20 60 52 Способ обработки 10 Ручной Ручной Ручной Ручной

47 Продолжение табл. 1.28 1 Нарезанный кольцами Нарезанный соломкой Итого 2 Тбилисуру 3 60 4 52 5 20 6 1,2 7 1,04 Ченахи Чахохбили 30 30 26 26 20 40 0,6 1,200 0,52 1,020 4,000 3,420 Мытая, перебранная Итого Ассорти из зелени 0,390 0,390 0,390 0,390 Мытый, пеоребранный Итого Ассорти из зелени 0,390 0,390 0,390 Мытые Теплый яблочный пирог Фруктовая ваза 95 Яблоки 95 0,390 36 3,420 3,420 250 250 13 3,250 6,670 Мытый Итого «Сулико» 30 Киви 30 3,250 6,670 35 1,050 1,050 Ручной Мытые «Сулико» Фруктовая ваза 40 250 Апельсины 40 250 1,050 1,050 35 13 1,400 3,250 4,650 Ручной Мытые Итого Фруктовая ваза 250 Бананы 250 1,400 3,250 4,650 13 3,250 3,250 Ручной Мытые Итого Фруктовая ваза 250 Виноград 250 3,250 3,250 13 3,250 3,250 Ручной Нарезанные кружочками Итого Овощи гриль 60 Кабачки 56 3,250 3,250 20 1,200 1,120 ручной 1,200 1,12 Нарезанный соломкой Филе лосося фаршированное Сациви из минтая Сациви из кур Сациви из баклажанов 0,300 0,240 Итого Итого 30 30 Кинза 30 13 Лук зеленый 30 13 Лук репчатый 30 24 10 15 12 30 0,450 0,360 15 30 12 24 13 20 0,195 0,600 0,156 0,480 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной, механический

48 Продолжение табл. 1.28 1 Нарезанный соломкой Очищенный целиком Нарезанный кольцами Итого 2 Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Мужужи Метехи Чахохбили Салат мясной с орехами 3 30 4 24 5 10 6 0,300 7 0,240 30 24 10 0,300 0,240 30 20 30 15 24 16 24 12 10 20 40 10 0,300 0,400 1,200 0,150 0,240 0,320 1,060 0,120 Стейк из осетра с овощами гриль 30 24 20 0,600 0,480 4,795 3,936 0,300 0,260 20 0,400 0,700 0,320 0,580 10 0,450 0,340 Нарезанные дольками Итого Филе лосося фаршированное Метехи 30 Нарезанный кружочками Мытый целиком Нарезанный соломкой Нарезанный брусочками Нарезанный дольками Итого Мясо тбилисски 45 Вымытая целиком Итого Мужужи Зачищенная, разобранная на листья Итого Пхали Мытые по- 20 Шампиньоны 26 10 16 Картофель 34 Салат мясной 25 22 10 0,250 0,220 Оджахури 55 40 20 1,100 1,050 Ченахи Цыпленок табака Картофель подеревенски 50 40 35 30 20 20 1,000 0,800 0,700 0,600 150 120 20 3,000 2,400 6,600 5,310 0,300 0,270 0,300 0,270 1,000 0,900 1,000 0,900 0,450 0,450 Сапхино 30 Морковь 27 100 Капуста 90 50 Помидоры 50 10 10 9 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной Ручной Ручной

49 Окончание табл. 1.28 1 Мытые Итого Вымытый Итого 2 Салат овощной по-грузински Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Оджахури Ченахи Чахохбили 3 60 4 60 5 10 6 0,600 7 0,600 30 30 10 0,300 0,300 30 30 10 0,300 0,300 65 50 30 65 50 30 20 20 40 1,300 1,000 1,200 5,400 1,300 1,000 1,200 5,400 Мясо потбилисски 5 10 0,050 0,050 0,050 0,050 9 20 0,450 0,400 0,405 0,360 20 2,300 2,010 3,150 2,775 0,200 0,180 0,300 0,280 0,500 0,460 0,200 0,200 0,600 0,600 0,800 0,800 Нарезанные соломкой Нарезанные кружочками Итого Сапхино Салат «Восточный» Сациви из баклажанов Нарезанные соломкой Салат «Восточный» Мясо потбилисски Итого Мытые Салат «Джамалия» Салат овощной по-грузински Итого 50 20 115 10 30 20 60 Базилик 5 Баклажаны 45 18 105 Грибы вешенка 9 20 28 10 Огурцы свежие 20 10 60 10 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 17 часов. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.29.

50 Таблица 1.29 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Линия обработки зелени Выполняемые операции Сортировка овощей Мойка овощей Очистка овощей Нарезка овощей Мойка зелени Зачистка зелени Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр= где G , 0,5T (1.13) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т− продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.14)

51 где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле: η факт = t факт T , (1.15) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n= η факт 0,5 , (1.16) Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Картофель Лук Итого Перец болгарский Кабачок Картофель Лук репчатый Баклажан Итого Механическая очистка Механическая нарезка Количество, кг 6,350 4,795 11,145 3,420 1,120 5,090 3,816 2,775 16,221 Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.31.

52 Таблица 1.31 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Принятое оборудование Очистка овощей и лука 11,145 Нарезка овощей 16,221 Машина для очистки овощей и лука Flottwerk Robot-Coupe CL 50 Производи дитель тельность, кг/ч 150 30 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 0,074 0,009 1 0,54 0,067 1 Для выполнения производственной программы в овощном цехе предприятия предусматриваем установку овощерезательной машины Robot-Coupe CL 50 (производительность 30 кг/ч) [8] и машины для очистки овощей и лука Flottwerk (производительность 150 кг/ч) [8]. Для определения явочной численности производственных работников используем формулы (1.11) -(1.12). Результаты расчетов явочной численности работников овощного цеха представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка кг Мойка кг Мойка кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Лимон 5,100 Петрушка (зелень) 0,790 Укроп 0,760 Перец болгарский 4,000 4,000 3,420 Кинза Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч). 4 Явочная численность, чел. 5 72 0,071 80 0,009 72 0,010 72 29 15 0,056 0,138 0,228

53 Продолжение табл. 1.32 1 2 Мойка кг Мойка кг Мойка кг Мойка кг Мойка кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Очистка Мойка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Очистка Мойка Нарезка кг кг кг Мойка кг Мойка Очистка Разбирание на листья кг кг кг Мойка кг Мойка кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка нарезка кг кг кг Мойка кг 3 Кинза 0,390 Лук зеленый 0,390 Яблоки 6,670 Киви 1,050 Апельсины 4,650 Кабачки 1,200 1,200 1,120 Лук репчатый 4,795 3,936 3,816 Шампиньоны 0,700 0,700 0,580 Картофель 6,350 5,090 5,090 Морковь 1,000 Капуста 1,000 1,000 0,900 Помидоры 5,400 Базилик 0,050 Баклажаны 3,150 3,150 2,775 Грибы вешенка 0,200 0,200 0,180 Огурцы свежие 0,800 Виноград 4 5 72 0,005 72 0,005 72 0,093 72 0,015 72 0,064 72 29 30 0,017 0,041 0,037 75 72 15 0,064 0,054 0,254 72 29 30 0,009 0,024 0,019 75 72 15 0,084 0,070 0,339 72 0,014 72 29 30 0,014 0,034 0,030 72 0,075 72 0,001 72 29 15 0,044 0,108 0,185 72 29 30 0,003 0,007 0,006 72 0,011

54 Окончание табл. 1.32 Мойка 1 2 кг Мойка кг Мойка Итого кг 3 3,250 Бананы 3,250 Клубника 0,945 4 72 5 0,045 72 0,045 72 0,013 2,341 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 2,341 = 0,293чел. 8,0 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.13): Nспис. = 0,293 × 1,58 × 1 = 0,46 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе − 1 чело- век. График выхода на работу представлен в приложении 2. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.14) –(1.15). Общая рабочая поверхность столов составит: L = 1× 2,25 = 1,25 м. Число столов равно: n= 1,25 = 1шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.16) -(1.17). Расчет моечных ванн для мойки овощей и фруктов представлен в табл. 1.33.

55 Таблица 1.33 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Мойка клубники Мойка лимонов Мойка петрушки (зелени) Мойка укропа Мойка перца болгарского Мойка кинзы Мойка зеленого лука Мойка яблок Мойка киви Мойка апельсинов Мойка кабачков Мойка лука репчатого Мойка шампиньонов Мойка картофеля Мойка моркови Мойка капусты Мойка помидоров Мойка базилика Мойка баклажанов Мойка грибов вешенка Мойка огурцов свежих Мойка винограда Мойка бананов Мойка яблок Мойка апельсинов Итого Количество продукта, кг 0,945 5,100 Объемная плотность, кг/дм3 0,35 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 Расчетная вместимость, дм3 1,059 3,636 0,790 0,760 0,35 0,35 0,85 0,85 3 3 0,885 0,852 4,000 0,390 0,390 3,420 1,050 1,050 1,200 3,936 0,700 6,600 0,300 1,000 5,400 0,050 3,150 0,45 0,35 0,35 0,55 0,35 0,45 0,55 0,45 0,35 0,55 0,55 0,45 0,35 0,35 0,45 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3,485 0,436 0,436 2,438 1,176 0,915 0,855 3,430 0,784 4,705 0,213 0,871 6,050 0,056 2,745 0,200 0,35 0,85 3 0,224 0,800 3,250 3,250 6,670 4,650 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 0,896 3,641 3,641 7,473 5,210 56,112 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1 А вместимостью 87,5 дм3 [8]. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.34.

56 Таблица 1.34 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Бак для отходов Подтоварник Весы настольные Итого Количество оборудования 1 2 1 1 1 1 1 1 Марка ВМ-1А СП-1200 Р-1 Flottwer k RobotCoupe CL 50 ПТ-1 DIGI DS-682 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 630 1200 600 630 800 400 0,40 1,92 0,24 500 650 450 380 0,23 на столе 500 1000 350 500 800 350 0,25 0,8 на столе 3,84 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.6): S цеха = 3,84 = 10,97 м 2 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи.

57 Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 10 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 27 ТТК № 29 ТТК № 28 ТТК № 30 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 31 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 Наименование изделий Фирменные блюда Филе лосося, фаршированное луком, грибами и сыром с отварным рисом и томатным соусом Мясо по-тбилисски «Сапхино» Горячие напитки Горячий шоколад Супы Ткибули Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Вторые горячие блюда Минтай жареный на вертеле с рисом отварным и соусом ткемали Тбилисуру (говядина на гриле) с рисом отварным и соусом ткемали Стейк из осетра с овощами на гриле и соусом ткемали Бастурма Шашлык из свинины с соусом ткемали Оджахури Ченахи Метехи Цыплята табака Чахохбили Яичница с домашним грузинским сыром Сладкие блюда Теплый яблочный пирог с ванильным мороженым Козинаки Пахлава Для холодного цеха: Картофель отварной Яйца вареные Выход, г Количество порций 200/150/50 300 300 10 10 9 200 67 300 300 300 14 10 10 200/150/20 20 250/150/50 20 20/150/50 205/50 195/50 350 200/150 230/150 250/150/50 250 100/10 20 20 20 20 20 20 20 40 106 200/50 150 120 36 19 35 30 30 Горячий цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов 30 минут.

58 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд и десертов. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, припускание, жарка Жарка во фритюре Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Взбивание сливок Оформление блюд Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Миксер для взбивания Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд × Kч (1.18)

59 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К= где Nч Nд (1.19) Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 3. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 4. Максимальный час реализации – с 9.00 до 10.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк = ∑ Vпрод + Vв − ∑ Vпром , где (1.20) Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпрод. – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:

60 Vпрод = где G , ρ (1.21) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [10]. Массу продукта определяем по формуле: G= где n× gp 1000 , (1.22) n – количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв = G × nв , где (1.23) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительные содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром = Vпрод × β , где (1.24) ß – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( β =1– ρ )[8]. Если в результате расчета объема посуды для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при

61 расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду [8]. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Результаты расчетов представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества бульонов Бульон Бульон костный Итого Назначение бульона Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество 0,75 3,15 Количество блюд, кг Ткибули Суп-харчо из говядины 4,2 3,0 0,75 2,25 5,40 Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости свиные Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 ОбъОбъ Норем ма ем Коэфводы зани воды эфна нина 1 фициобмакг ент щую емы основ заполмассу й новполоснов про- ного нения новдук- пропроного тадукмежпроми, та, утков дукта, дм3 дм3 дм3 1,62 0,57 2,84 Объем промежутков между продуктами, дм3 Объем котла, дм3 расчетный при нятый 9,91 10,0 5,40 0,3 4,20 6,80 0,43 1,22 Для варки бульонов подбираем наплитную посуду емкостью 10 л в количестве 1 шт.

62 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Так как максимальный час приготовления блюд – с 9.00 до 10.00, согласно графику, в этот час приготовления супов не планируется. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов: V = Vпрод + Vв , где дм3; (1.25) V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв ― объем воды, используемой для варки продукта, дм3; − для тушения продуктов: Vк = Vпрод , где Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод. = где (1.26) G ρ , (1.27) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [11]; Vв =G × nв, где G – масса продукта, кг; nв − норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]; – для сладких блюд: (1.28)

63 V = Vсл.бл.. × п , где (1.29) V – вместимость посуды для приготовления сладких блюд, дм³; Vсл.бл..– объём одной порции блюда, дм³; n – количество сладких блюд, реализуемых в течение расчетного вре- мени. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.39. Таблица 1.39 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Ченахи Метехи Чахохбили Рис отварной Пеламуши Горячий шоколад Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. 10.00 10.00 10.00 Масса продукта, нетто Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 на 1 порцию, кг на все порции, кг 2 2 5 0,300 0,320 0,280 0,600 0,640 1400 0,65 0,65 0,65 0,92 0,98 2,15 - 10.00 10.00 4 3 0,060 0,200 0,240 0,600 0,65 0,65 0,37 0,92 10.00 4 0,200 0,800 0,65 1,23 Объ ем воды, дм3 Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый - 1,08 1,15 2,50 2,5 2,5 2,5 2,1 - 0,51 - 1,04 1,08 2,5 2,5 - - 1,44 2,5 Для варки вторых горячих блюд подбираем 6 кастрюль емкостью 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета − количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле:

64 F= где n× f ϕ , (1.30) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; м2; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; ϕ = где T , tц (1.31) T − продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1 × F , (1.32) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов сведены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Филе лосося (обжарка) Мясо потбилисски (обжарка) Итого Количество изделий за расчетный период (к 10.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода, м2 2 0,02 10 6 0,006 2 0,02 10 6 0,006 0,012

65 Количество сковород наплитных составит: S= 0,012 = 0,24 = 1шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,025 м2, имеющую диаметр 40 см. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: Fобщ = 1,3× ∑ где n× f ×t , 60 (1.33) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.41.

66 Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Ченахи Метехи Чахохбили Рис отварной Пеламуши Горячий шоколад Мясо потбилисски (обжарка) Филе лосося (обжарка) Итого Количество блюд к максимальному часу (к 9.00), шт. 2 2 5 2 3 кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 4 кастрюля 2 2 Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 1 1 1 1 1 0,0227 0,0227 0,0227 0,0227 0,0227 45 30 45 40 15 0,017 0,011 0,017 0,015 0,006 2,5 1 0,0227 15 0,006 сковорода 0,040 1 0,0250 10 0,004 сковорода 0,040 1 0,0250 10 0,004 0,080 Вид наплитной посуды Вмести стиКолимость чество посупосуды, ды, шт. 3 дм , порций Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,080 + (0,080 × 0,3) = 0,104м2 Количество плит будет равно: n= 0,104 = 0,216 = 1шт. 0,48 Также необходимо установить в горячем цехе пароконвектомат. Расчет количества отсеков в пароконвектомате производим по формуле: nom = ∑ n г .е ϕ , (1.34)

67 где noт – количество отсеков в пароконвектомате; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; ϕ – оборачиваемость отсеков. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Филе лосося, фаршированное Мясо по-тбилисски Бастурма Оджахури Цыплята табака Яичница с домашним грузинским сыром Теплый яблочный пирог с ванильным мороженым Козинаки Пахлава Итого Количество порций к максимальному часу реализации (к 10.00), шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместистимость пароконвектомата, шт. 1 1 1 1 1 10 10 10 10 10 1 1 1 1 1 20 20 20 20 20 3 3 3 3 3 0,333 0,333 0,333 0,333 0,333 6 10 1 10 6 0,167 2 1 2 10 10 10 1 1 1 20 10 20 3 6 3 0,333 0,167 0,333 2,665 Согласно расчетам, в цехе необходимо установить пароконвектомат на три уровня. Принимаем к установке пароконвектомат с количеством отсеков не менее трех. Устанавливаем пароконвектомат Apach AP5.23M на 3 уровня. Для установки пароконвектомата принимаем стенд Electrolux Professional OAC02. Для приготовления шашлыка и минтая на вертеле необходимо установить электрошашлычницу. Фактическая продолжительность работы электрошашлычницы определяется по формуле:

68 tф = где G Q (1.35) G – масса продукта, подвергающегося жарке за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/час Расчет электрошашлычницы приведен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет электрошашлычницы Количество порций Блюдо Шаш лык из свинины Минтай, жареный на вертеле Итого за де нь за час максимальной реализации Масса одной порции, г 20 1 195 20 1 200 Масса всех порций, г за час максимальной реализации Производительность аппарата, кг/ч Фактическая продолжительность работы аппарата, час. 39 00 195 60 0,065 0,004 40 00 200 60 0,060 0,004 за де нь Коэффициент использования 0,008 Принимаем электрошашлычницу ФЗШЭ Мастергриль (Россия) производительностью 60 кг/час, габариты 760×580 мм [11]. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1 = ∑ где n×t , 3600 × T × λ (1.36) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.;

69 n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K × 100, где (1.37) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ − коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) 1 Филе лосося, фаршированное луком, грибами и сыром Мясо по-тбилисски «Сапхино» Горячий шоколад Ткибули Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Минтай жареный на вертеле с рисом отварным и соусом ткемали Тбилисуру Стейк из осетра с овощами на гриле и соусом ткемали Бастурма Шашлык из свинины с соусом ткемали Оджахури Ченахи Метехи Цыплята табака Количество за день, порций, n Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, t, сек. Явочная численность, чел. 2 3 4 5 10 10 9 67 14 10 10 1,1 0,9 1,1 1,4 0,9 1,1 1,9 110 90 110 140 90 110 190 0,023 0,019 0,020 0,198 0,026 0,023 0,040 20 20 1,7 1,2 170 120 0,072 0,050 20 20 1,4 0,9 140 90 0,059 0,038 20 20 20 20 20 0,9 0,9 1,2 1,1 1,1 90 90 120 110 110 0,038 0,038 0,050 0,046 0,046

70 Окончание табл. 1.44 1 Чахохбили Яичница с домашним грузинским сыром Теплый яблочный пирог с ванильным мороженым Козинаки Пахлава Итого 2 40 3 0,7 4 70 5 0,059 106 0,5 50 0,112 36 19 35 0,7 0,8 0,6 70 80 60 0,053 0,032 0,044 1,086 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13). Количество работников в цехе равно: Nспис. =1,086 × 1,58 × 1,5 = 2,57 = 3 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 5. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.14): L = 1,25 × 2 = 2,50 м Число столов определяем по формуле (1.15): n= 2,50 = 2,08 = 2шт. 1,2 Также необходимо установить гриль GFGRIL GF-130 Plate Free. Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. в табл. 1.45. Расчет полезной площади цеха представлен

71 Таблица 1.45 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Количество оборудования Стол производственный Ванна моечная Раковина для мытья рук Пароконвектомат 3 1 1 Электрошашлычница 1 Стенд для пароконвектомата 1 Плита Бак для отходов Весы настольные Итого 1 1 1 1 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 ВМ-1А 1200 630 800 630 2,88 0,39 Р-1 Apach AP5.23M ФЗШЭ Мастергриль Electrolux Professional OAC02 ПЭСМ-4 ШБ 600 700 400 715 0,24 760 580 на столе на столе 858 725 0,62 1000 500 350 800 500 350 0,8 0,25 на столе 5,18 DIGI DS-682 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.6): Sцеха = 5,18 = 17,27 м 2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, супы, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Официант передает заказ в цех, где повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Проектирование холодного цеха Производственная в табл. 1.46. программа холодного цеха представлена

72 Таблица 1.46 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 43 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 26 ТТК № 42 ТТК № 41 Наименование изделий Холодные блюда и закуски Сациви из минтая Филе трески с зеленью и лимоном Рулет из палтуса с сыром сулугуни Ассорти мясное Сациви из кур Салат мясной с грецкими орехами Салат «Восточный» Салат «Джамалия» Салат овощной по-грузински Пхали Сациви из баклажанов Ассорти из зелени Ассорти из сыра сулугуни Супы Мужужи Сладкие блюда «Сулико» Пеламуши Выход Количество порций 150 150 150 50/50/50 180 200 150 150 200 150 190 30/30/30/30 50/50/50 30 40 60 13 13 10 20 10 10 10 20 13 62 300 10 200 150 35 53 Холодный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 23.30. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.36) и (1.37). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) 1 Сациви из минтая Филе трески с зеленью и лимоном Рулет из палтуса с сыром сулугуни Ассорти мясное Сациви из кур 3 0,9 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 90 Трудозатраты, челч 5 0,057 40 0,8 80 0,067 60 13 13 0,9 0,8 0,6 90 80 60 0,114 0,022 0,016 Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости 2 30

73 Окончание табл.1.47 1 Салат мясной с грецкими орехами Салат «Восточный» Салат «Джамалия» Салат овощной погрузински Пхали Сациви из баклажанов Ассорти из зелени Ассорти из сыра сулугуни Мужужи «Сулико» Пеламуши Итого 2 3 4 5 10 20 10 0,8 0,7 1,1 80 70 110 0,016 0,029 0,023 10 10 20 13 62 10 35 53 0,7 0,6 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,4 70 60 80 80 90 90 90 40 0,014 0,012 0,033 0,022 0,118 0,019 0,066 0,044 0,672 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,672 × 1,58 × 1,5 = 1,592 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 6. Расчет графиков реализации и приготовления блюд осуществлялся по формулам (1.18)-(1.19). График реализации блюд в холодном цехе представлен в приложении 7, график приготовления блюд в холодном цехе представлен в приложении 8. Максимальный час загрузки цеха – с 9.00 до 10.00. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости формуле: холодильного оборудования производим по

74 E= где G1 ϕ1 + G2 ϕ2 (1.36) , E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑𝜑1,𝜑𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1 = ∑ g × n0,5см. где (1.37) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.48.

75 Таблица 1.48 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг Сациви из минтая Филе трески с зеленью и лимоном Рулет из палтуса с сыром сулугуни Ассорти мясное Сациви из кур Салат мясной с грецкими орехами Салат «Восточный» Салат «Джамалия» Салат овощной погрузински Пхали Мужужи Сациви из баклажанов Ассорти из зелени Ассорти из сыра сулугуни Итого 0,150 «Сулико» Итого 0,200 Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной нагрузки Холодильный шкаф 30 Суммарная масса, кг готовых сырья и блюд за полуфабчас макрикатов за симальной 0,5 смены нагрузки 2,25 4,50 0,150 - 40 3,00 6,00 0,150 0,150 0,180 7 7 60 1 1 4,50 1,05 1,26 9,00 0,15 0,18 0,200 0,150 0,150 5 10 5 1 1 1 1,00 1,50 0,75 0,20 0,15 0,15 0,200 0,150 0,300 5 5 - 1 1 53 1,00 0,75 - 0,20 0,15 15,90 0,190 0,120 10 7 1 1 1,90 0,84 0,19 0,12 0,150 31 4 4,65 24,45 0,60 37,49 3,60 3,60 0,40 0,40 Морозильная камера 18 2 Произведем расчет вместимости: - холодильного шкафа: E= 24,45 37,49 + = 34,93 + 46,86 = 81,79кг ; 0,7 0,8 - морозильной камеры:

76 E= 3,6 0,4 + = 5,14 + 0,5 = 5,64кг ; 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф Liebherr GKv 6410 вместимостью 90 кг и морозильную камеру GEMLUX GL-F36W вместимостью 25 кг [11]. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.14)(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), получим: L = 2 × 1,25 = 2,5 м Число столов будет равно: n= 2,5 = 2,08 = 2шт. 1,2 Таким образом, для холодного цеха принимаем 2 стола. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Камера морозильная Раковина для мытья рук Шкаф для хранения хлеба Бак для отходов Весы настольные Итого Количество оборудования Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 Liebherr GKv 6410 GEMLUX GL-F36W 1200 800 2,88 800 550 750 440 0,60 0,24 1 Р-1 600 400 0,24 1 1 ШХ-1 1470 500 350 630 500 350 0,93 0,25 на столе 3 1 1 1 DIGI DS682 5,14

77 Общая площадь цеха равна: S= 5,14 = 17,13 м 2 . 0,3 В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд. Блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N= где n , а (1.38) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (3364 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N= 888 = 0,26 = 1чел. 3364 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для отходов.

78 Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для отходов Раковина для мытья рук Итого длина ширина 3 1 630 1000 630 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,80 СПС-1 1 1 1470 0,500 840 0,500 1,23 0,25 Р-1 1 600 400 0,24 3,71 Марка Количество, шт. ВМСМ-1 ПТ-1 Габаритные размеры, мм Общая площадь моечной равна: S= 3,71 = 10,6 м2 0,35 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: где Рч = 1,6×Nч× 𝑘𝑘, (1.39) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (для кафе – 4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. Для определения времени работы машины t, ч., используем формулу:

79 t= где Pд , Q (1.40) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день, тар. Количество посуды, подвергнутое мойке за день, рассчитываем по формуле: где Рд = 1,6×Nч× 𝑘𝑘, (1.41) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (для кафе – 4). Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительностью 500 тар./ч [12]. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 74 444 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 474 2842 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 тар.//ч. 5,68 0,41 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочная численность мойщиков посуды составит: Nспис. = (1+0,26) × 1,58 × 2 = 4 чел.

80 График выхода на работу представлен в приложении 9. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, 3 ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель, охладитель для отходов. Расчет площади моеч- ной для столовой посуды приведен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Охладитель пищевых отходов Итого Количество, шт. Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,96 0,66 на стене 0,62 ВМ-1А СП-1200 СО-1 Bosh МПК-500Ф02 1 1 5 1 1 1 1 630 1200 1050 690 740 630 800 630 420 835 Р-1 - 600 400 0,24 0,12 Gamko KFK 1 965 853 0,82 5,40 Общая площадь моечной равна: S= 5,40 = 15,43 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 15,43 м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы.

81 Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 1 2 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 1,24 на стенах 430 0,38 2,24 Общая площадь помещения равна: S= 2,24 = 5,6 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 5,6 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р где × s , Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6 м2) [8]. Площадь зала кафе составит: Sзала = 55 × 1,6 = 88 м2. (1.42)

82 В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или мест. Минимальная длина барной стойки в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 5 × 0,4 = 2,0 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 5 и 10 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: где Sгардероба = Р × а , (1.43) а – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 55 × 0,1 = 5,5 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала кафе. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям

83 приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,35 м2 на одно место в зале. Рассчитывается по формуле: где Sвестибюля = Р × а, (1.44) а – норма площади на 1 место (0,35 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 55 × 0,35 = 19,25 м2. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской туалетной комнаты 1 унитаз и один умывальник, для мужской туалетной комнаты – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из количества мест. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 24 места. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Графики выхода на работу барменов и официантов представлен в приложениях 10 и 11. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для производственного персонала и официантов, туалет, душевая и т.д.

84 Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард. в.о. = 12 × 0,1 = 1,2 м2 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард. = 14 × 0,25 = 3,5 м2 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом. переод. = 5 ×0,15 = 0,75 м2 Таким образом, площадь гардероба для персонала составляет 5,45 м2. Площадь гардероба для официантов составит: S гард. = 6 × 0,575 = 3,45 м2 Принимаем площадь 5 м2. Также принимаем два туалета для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет директора – 4 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических табл. 1.54. помещений, согласно СНиП, представлена в

85 Таблица 1.54 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Площадь помещения, м2 5,50 13,75 4,40 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.55)-(1.57). Таблица 1.55 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Вестибюль Туалеты Гардероб для официантов Кабинет заведующего производством Бельевая Загрузочная Гардероб для персонала Сервизная Гардероб для персонала Душевые для персонала Туалет для персонала Тепловой пункт и водомерный узел Электрощитовая Вентиляционная камера приточновытяжная Итого Принятая площадь, м2 2 18,50 5,00 5,00 5,10 10,97 11,09 17,27 17,13 10,57 13,09 88,00 19,25 8,00 5,00 4,00 5,40 8,00 5,45 5,60 3,37 1,70 3,50 5,50 4,40 13,75 294,64 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 33 То же, с. 28 То же, с. 30 То же, с. 32 То же, с. 54 То же, с. 43 То же, с. 68 То же, с. 73 То же, с. 75 То же, с. 77 То же, с. 78 То же, с. 79 То же, с. 79 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 79 То же, с. 77 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же

86 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: где Sобщ=1,2 × Sр , (1.45) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 294,64 = 353,57 м2 Таблица 1.56 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Камера морозильная Охладитель пищевых отходов Машина для очистки овощей Овощерезка Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Водонагреватель Пароконвектомат Электрошашлычница Гриль Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,11 0,22 0,18 0,14 0,12 0,12 0,09 1 1 1 1 1 1 1 0,22 0,22 0,18 0,14 0,12 0,12 0,09 Gamko KFK 0,10 II. Механическое 1 0,10 Flottwerk 1,8 Robot-Coupe CL 50 1,9 Roventa 1,4 МПК-500Ф-02 1 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 Bosh 0,9 Apach AP5.23M 25,4 ФЗШЭ Мастер13,5 гриль GFGRIL GF-130 18,4 Plate Free IV.Торговое 1 1 1 1 1,8 1,9 1,4 12 1 1 1 1 15 0,9 25,4 13,5 1 18,4 Тип, марка КХС-2-12 МЛК-140 ШХ-1,2 ШХ-0,8 ШХ-0,4 Liebherr GKv 6410 GEMLUX GLF36W

87 Окончание табл. 1.56 1 Кофемашина Премиксы для пива Весы 2 BORK DIGI DS-682 3 2,9 0,8 0,2 4 1 3 4 5 2,9 2,4 0,8 Таблица 1.57 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик посуды Уборщик производственных помещений Официант Бармен Итого Квалификационный разряд 5 4 Численность 1 1 1 1 5 3 4 2 6 2 26 Таким образом, была разработана производственная программа кафе, рассчитаны площади складских, производственных, административно- бытовых, технических помещений, помещений для посетителей с учетом установки необходимого оборудования.

88 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Под охраной труда принято понимать соблюдение работниками организации всех правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований, а также различных мероприятий, связанных с производственным контролем в области безопасности труда на производстве. Согласно ст. 209 Трудового кодекса РФ охраной труда считается система правил, сохраняющих жизнь и здоровье работников в процессе труда. Сюда входят правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия. Законодательство по охране труда строится на принципах, закрепленных в Трудовом кодексе РФ, ст. 7 и ст. 37 Конституции РФ. Права и обязанности работников и работодателей в области охраны труда описываются в разделе Х в главах 33-36 Трудового кодекса РФ, а условия труда для отдельных категорий граждан, таких, как женщины и несовершеннолетние, - в разделе ХII в главах 41, 42 Трудового кодекса РФ. Кроме того, статьи, касающиеся охраны труда, включены в ГК РФ, и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» [13]. Указанные документы определяют комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, основных положений службы охраны труда в организации и пр. Основы организации безопасного труда на предприятиях общественного питания также закреплены в постановлении Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и пр.) Указанные нормативные акты являются основой для разработки каждым предприятием

89 общественного питания соответствующей нормативной документации в области охраны труда, основные из которых - это инструкции по охране труда. Для предупреждения несчастных случаев и сохранения здоровья работников кафе будет проводиться инструктаж по технике безопасности, для чего будут разработаны инструкции по охране труда, обязательно будет проводиться инструктаж (первичный и на рабочем месте). Также будут вестись соответствующие журналы учета прохождения инструктажа. Ответственным за ведение документации по безопасности труда будет являться заведующий производством. Вводный инструктаж будет проводиться для вновь прибывших работников независимо от их образования, стажа работы. О его проведении делают соответствующую запись в журнале регистрации вводного инструктажа, а также в документе о приеме на работу. Первичный инструктаж проводится на рабочем месте индивидуально с каждым сотрудником с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Такой инструктаж проводится для работников не реже одного раза в полугодие. Для проведения внепланового инструктажа существует ряд причин: введение в действие новых стандартов и инструкций, изменение технологических процессов на производстве, модернизации оборудования, а также при нарушении работниками правил безопасности, приведшем к аварии или несчастному случаю. При выполнении единичных работ, не связанных с обязанностями по специальности, проводится целевой инструктаж. О проведении перечисленных видов инструктажей делается запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. При записи о внеплановом инструктаже указывается причина его проведения.

90 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Анализируя опасные производственные факторы в проектируемом кафе, нам удалось выявить ряд причин, способствующих возникновению травматизма. 1. Технические причины. Они возможны тогда, когда неправильно эксплуатируетсмя тепловое и механическое оборудование, а также если нарушаются правила техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины. Они возможны, если не проводится инструктаж по технике безопасности, и это влечет за собой нарушение правил эксплуатации оборудования. Также данные причины травматизма связаны с нарушениями трудовой дисциплины сотрудник допускается к работе в состоянии алкогольного опьянения) 3. Санитарно-гигиенические причины. В рамках данных причин травматизм возможен, если не соблюдается чистота и порядок на рабочих местах (грязные, скользкие полы и поверхность столов). Это вызывает потерю равновесия работниками, они могут получить травмы посредством движущихся частей механического оборудования, ошпариться кипятком. Если на работнике отсутствует спецодежда или косынка, это также может стать причиной получения травмы (попадание волос в движущие части машин и пр.) 4. Психо-физиологические причины. Здесь необходимо отметить допуск к работе заболевшего сотрудника, не имеющего возможность по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности, а также сотрудников, которым из-за нарушения психического здоровья запрещено осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности: указанные работники могут нанести вред не только себе, но и другим людям. Возникновение травматизма в кафе может быть связано с эксплуата- цией следующего оборудования: мясорубки настольной, посудомоечной машины.

91 Источник постоянной опасности для сотрудников производства в жарочных аппаратах - это в первую очередь разогретые участки таких агрегатов, как жарочная поверхность, теплогенерирующие устройства, поверхность противней, корзин, емкостей и пр., их содержимое, а также несущие элементы транспортеров, то есть все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, которые нагреваются свыше 75 0С и способны вызвать ожог в случае возникновения непосредственного контакта с ними или при выполнении операций загрузки и разгрузки, перемещения противня и заполнения рубашки промежуточным теплоносителем. Горячей водой могут быть вызваны ожоги при погружении в нее продуктов в результате разбрызгивания кипятка. Еще одна причина ожогов – это самопроизвольное перемещение разогретых элементов (таких, как крышки, противни, корзины и пр.), если они неправильно крепятся к опорным конструкциям или неисправности фиксирующих устройств. Если работник использует электрические нагревательные элементы, может произойти поражение электрическим током, а применение газовых горелок связано с опасностью образования гремучих смесей. Высокотемпературными («светлыми») ИК-генераторами может оказывать вредное влияние на обслуживающий персонал. Возникновение механических повреждения конечностей связано с неправильной эксплуатации оборудования с движущимися частями мясорубки: в процессе мытья аппарата, который подсоединен к электросети, в процессе очистки частей аппарата, также включенного в электросеть. Для предотвращения травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования, нужно соблюдать требования, определенные в ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания».

92 2.3. Производственная санитария и гигиена Выполнение правил личной гигиены сотрудниками предприятия общественного питания имеет большое значение в предупреждении заражения приготовляемой пищи микробами. С этой целью в кафе будет введен санитарный режим поведения для работников, который обязывает их содержать в чистоте рабочее место, оборудование, инвентарь, посуду. Каждому сотруднику проектируемого предприятия будет необходимо проводить медицинское обследование. При поступлении на работу в предприятие общественного питания, а также уже работающим там лицам нужно проходить следующий регулярный осмотр: у дерматовенеролога – 2 раза в год, флюорография – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в год, исследование на глисто- и бактерионосительство – не реже 1 раза в год. Результаты исследований заносятся индивидуально каждому сотруднику в его личную медицинскую книжку. Личные медицинские книжки будут храниться на предприятии и выдаваться в руки при необходимости обследования. Для их учета будет использоваться журнал учета медицинских книжек работников. Освещение торгового зала и производственных помещений будут производиться при помощи комбинированного освещения (совокупность естественного и искусственного), также будет применено аварийное освещение. Организация технологических процессов будет осуществляться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также на основе эксплуатационной документации заводов-изготовителей. Каждый работник предприятия должен иметь санитарную книжку, в которой отмечается периодичность прохождения медицинского осмотра и проставляется допуск сотрудника к работе. Сотрудники должны проходить ежедневный осмотр на предмет отсутствия у них соматических заболеваний. Так-

93 же заведующему необходимо проводить с сотрудниками инструктаж, как первичный, так и на рабочем месте. По факту прохождения инструктажа сотрудники должны расписаться в соответствующих журналах. На предприятии будут вестись соответствующие журналы. 1.Бракеражный журнал Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям: Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты: - время и дата выпуска продукта; - время проведения процедуры бракеража; - название изделия; - результаты оценки; - решение комиссии; - подписи членов комиссии; - графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение. 2. Журнал учета гнойничковых заболеваний. Журнал гнойничковых заболеваний - это журнал учёта медицинских осмотров работников, заводится для контроля за физическим состоянием со-

94 трудников в целях определения их готовности к рабочему процессу. Этот типовой формы документ необходим предприятиям общепита, лечебным и прочим учреждениям. Здоровье работника имеет важное значение и с точки зрения его интересов, и с точки зрения интересов клиентов, коллег работника. Поэтому важно не допускать к работе лиц, страдающих от ряда заболеваний. Также журнал медосмотров нужен для разного рода проверок. Отражение текущей рабочей ситуации в журнале медицинских осмотров необходимо и самому предприятию, его руководителям. На титульном листе указывается название фирмы, дата, когда начато ведение В документе для удобства используются условные обозначения: - здоров – З; - отстранён – О; - не осмотрен – прочерк По санитарно-гигиеническим правилам, медосмотры на предмет болезней (кожи и прочих) проводятся перед началом каждой рабочей смены. Врачебный контроль выявляет: - гной, высыпания на руках и прочих участках кожи – дерматологические проблемы; - ангина, болезни верхних дыхательных путей; - кариес - другие проблемы со здоровьем. Осмотр осуществляет сотрудник лечебно-профилактического учреждения, с которым заключён договор на медосмотры. О каждом негативном результате осмотра, отстранении медработник обязан письменно сообщить руководителю предприятия. Гнойничковый журнал может быть затребован для ознакомления службой СЭС и другими контролирующими органами. Список прошедших контроль должен точно соответствовать списку работающих в данную смену людей.

95 К исполнению трудовых обязанностей не допускают лиц, имеющих: - ожоги; - гнойничковые заболевания; - ссадины; - фурункулы; - царапины, раны - катаральные явления верхних дыхательных путей, ангина Как и все документы учёта установленной формы, гнойничковый журнал нумеруется, прошнуровывается, сопровождается печатью организации, подписывается директором. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для оборудования, агрегатов, механизмов, механизированного инструмента, контрольно-измерительных приборов есть техническая документации (паспорт, руководство по эксплуатации). Для обеспечения безопасности производственных процессов на предприятии необходимо: – выбирать технологические процессы, приемы и режимы работы производственного оборудования, не оказывающие вредных воздействий на работника; – применять оборудование, не являющееся источником травматизма; – правильно размещать технологическое оборудование в производственных помещениях и на производственных площадках; рационально организовывать рабочие места; – проводить мероприятия по ограничению тяжести труда; –профессионально отбирать и обучать работников, проверять их знания и навыки безопасности труда;

96 –включать требования безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; –применять средства защиты работников. Чтобы предотвратить образование и попадание в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, в ресторане необходимо: – строгое соблюдение параметров технологических процессов приготовления блюд; –осуществление систематического контроля за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива; – систематическое проветривание помещений, где установлены газоиспользующие приборы, осуществление проверки герметичности и исправности газовых приборов. Рассмотрим технику безопасности при работе с различными видами оборудования в кафе. При работе с электрической плитой ПЭСМ-4 ШБ необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: - проверить заземление; - включить рубильник; - включить плиту с помощью терморегуляторов; - перед началом использования проверить крепление ручек использованной посуды; - не допускать попадания жира или воды на поверхность конфорки. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть, через 30-40 минут плиту моют чистящими средствами При работе с пароконвектоматом Apach AP5.23M необходимо соблюдать следующие правила: - проверить целостность электрических кабелей и исправность заземляющего провода;

97 подготовить рабочую зону для безопасной работы; - убедиться в наличии на полу около пароконвектомата диэлектрического коврика; - проверить состояние пола, на пути перемещения (полы должны быть сухими и не скользкими). Перед началом работы на пароконвектомате необходимо: - убедится, что запорный кран парогенератора закрыт; - убедится, что перегородка духовки и направляющие надежно закреплены. Снятие направляющих и перегородки осуществляется следующим образом: приподнимите направляющие вверх, отодвиньте их от стенок духовки, опустите вниз, затем движением на себя выньте направляющие из духовки. При обнаружении какой-либо неисправности пароконвектомата, сообщить об этом непосредственному руководителю. Приступать к работе только после устранения неисправностей. При работе с электрошашлычницей ФЗШЭ Мастергриль нужно выполнять следующие требования безопасности: - размещая оборудование, нужно обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; - должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки; - необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов; - запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением; Для безопасной эксплуатации овощерезки Robot-Coupe CL 5 необходимо следующее: - бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки;

98 - отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля: - недопущение перекручивания кабелей; - не опущение натяжения кабелей; - включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - включение машины непосредственно перед началом производства работ; Для безопасной эксплуатации холодильного оборудования (шкафы холодильные ШХ-1,2,0,8 и 0,4) запрещено: - включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности; - загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте; - укладка продуктов прямо на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам; накрытие полок, ограждающих решеток бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим; - установка в холодильники горячих предметов или теплых продуктов (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды); - совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам; - отключение самодельных приборов автоматики; - загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); - курение в помещении, где установлен холодильный агрегат.

99 2.5. Противопожарная профилактика В кафе будет предусмотрена система обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. Кафе имеет класс Ф3 по пожароопасности. Для посетителей будут предусмотрены запасные выходы в случае возникновения пожара: 1 выход из зала, а также выход из производственных помещений. В здании будут представлены планы эвакуации с указанием запасных выходов и схемой эвакуации. Предприятие будет оснащено порошковыми огнетушителями, которые будут размещены не более, чем на 40 м от предполагаемых очагов возгорания. Их количество составит 4 шт объемом 5л (или 4 кг). Для оповещения всех находящихся в здании о пожаре будет установлена автоматическая пожарная сигнализация. Она включается без вмешательства человека при первых проявлениях пожара. Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его В противопожарную подготовку работников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные

100 разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. 2.6. Охрана окружающей среды Чтобы предупредить нанесение вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов, необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. На предприятии общественного питания необходимо разработать экологический паспорт. Экологический паспорт - документ, содержащий информацию об уровне использования природопользовате- лем ресурсов (природных, вторичных и др.) и степени воздействия его производств на окружающую природную среду, а также сведения о разрешениях на право природопользования, нормативах воздействий и размерах платежей за загрязнение окружающей природной среды и использование природных ресурсов. Согласно данному документу, должны быть определены предельно допустимые нормативы воздействия предприятия на окружающую среду. Экологический паспорт предприятия — локальный нормативный документ, содержащий информацию об уровне использования природопользователем ресурсов (природных, вторичных и др.) и степени воздействия его производств на окружающую среду.

101 Экологический паспорт предприятия предназначен для: осуществления государственного контроля по соблюдению юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями нормативов в области охраны окружающей среды, в том числе технологических нормативов, и иных требований в области охраны окружающей среды; комплексного учета используемых природных и вторичных ресурсов; определения уровня влияния производства на окружающую среду; определения соответствия уровня производства наилучшим доступным техническим методом. Ведение экологического паспорта предприятия обязательно для юридидических лиц и индивидуальных предпринимателей (в том числе являющихся арендаторами), эксплуатирующих здания, сооружения и иные объекты и предстовляющих статистические данные в области охраны окружающей среды, хотя бы по одной из четырех указанных форм государственной статистической отчетности. В случаях аренды зданий, сооружений и (или) иных объектов экологический паспорт разрабатывается и ведется природопользователем, являющимся арендатором. Экологический паспорт предприятия разрабатывается для предприятий в целом. Данный докумет может разрабатываться для каждого цеха (производства, участка) отдельно с указанием в экологическом паспорте основного предприятия информации об этих цехах (производствах, участках). Для предприятий, размещенных на двух или более земельных участках, удаленных друг от друга, экологический паспорт предприятия разрабатывается отдельно для цехов (производств, участков), размещенных на этих земельных участках, и хранится непосредственно в этих цехах (производствах, участках). Для удаленных обособленных подразделений юридических лиц (например, расположенных в других административных районах), имеющих отдельный баланс, но не предоставляющих статистические данные в области

102 охраны окружающей среды, ведение экологического паспорта не обязательно. Разработка экологического паспорта, а так же внесение в него изменений и дополнений осуществляется по состоянию на 1 января года, в котором разрабатывается экологический паспорт или вносятся изменения и дополнения. При смене собственника недвижимого имущества юридического лица разработка нового экологического паспорта не требуется. Экологический паспорт утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем, осуществляющим эксплуатацию зданий, сооружений, иных объектов. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходимо устанавливать жироуловители, в кулинарных цехах – дымоуловители, местная вытяжная вентиляция должна быть с очистительными фильтрами. Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории ресторана нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборни- ки, контейнеры для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) необходимо регулярно очищать при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно дезинфицировать разрешенным средством Макси-Дез М.

103 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Аджика Апельсины Базилик Баклажаны Баранина (окорок) Бананы Виноград Винный уксус Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг кг кг кг кг кг кг л 1,495 4,650 0,050 3,150 1,350 3,250 3,250 0,050 650 80 420 120 390 80 140 120 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 971,75 372 21 378 526,5 260 455 6

104 Продолжение табл. 3.1 1 Вишня сушеная Гвоздика Говядина (вырезка) Говядина (копчёная) Говядина (толстый край) Говядина (лопатка) Грецкие орехи Грибы вешенка Кабачки Капуста Карамель Картофель Киви Кинза Клубника Кофе Крахмал Курица (тушка) Курица (филе) Лимон Лосось (крупный кусок с костью) Лосось (филе) Лук репчатый Лук зеленый Масло растительное Масло сливочное «Крестьянское» 82,5% Мёд Минтай (филе) Молоко 2,5% «Авида» Морковь Мороженое ванильное Мука Огурцы свежие Осётр (филе) Палтус (филе) Перец болгарский Перец красный Перец чёрный Петрушка (зелень) Персик сушеный Помидор Приправа «Хмели сунели» Разрыхлитель теста Рис Сахар 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг л кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Кг Кг Кг кг Кг кг 3 0,070 0,050 10,200 0,650 5,000 3,450 3,755 0,500 1,200 1,000 0,125 6,600 1,050 0,390 1,050 2,177 0,530 5,200 3,575 0,500 1,350 2,000 4,795 0,390 0,400 3,095 1,825 6,850 3,850 0,300 5,300 2,675 0,800 4,000 6,000 4,000 0,300 0,728 0,790 0,070 5,400 1,310 0,355 6,600 9,910 4 420 850 410 850 640 350 620 280 90 35 125 40 80 495 240 925 61 125 250 70 5 29,4 42,5 4182 552,5 3200 1207,5 2328,1 140 108 35 15,625 264 84 193,05 252 2013,725 32,33 650 893,75 35 545 760 29 345 80 735,75 1520 139,055 134,55 32 265 370 260 45 33 285 40 85 1058 660 170 900 900 490 360 116 910 700 45 400 820,175 675,25 1781 173,25 9,9 1510,5 107 68 4232 3960 680 270 655,2 387,1 25,2 626,4 1192,1 248,5 297 3964

105 Продолжение табл.3.1 1 Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Свинина (шейка) Свинина шейка варенокопченая Сметана 15% «Авида» Сок винограда Соль Соус белый «Mazzetti» Соус красный «Mazzetti» Соус томатный Сыр российский Сыр сугулуни Тархун сушёный Ткемали Треска (филе) Укроп Фасоль Цыплёнок Чай зелёный Чай чёрный Шампиньоны свежие Шафран Шоколад Яблоки Яйцо Итого 2. Покупная продукция Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Я» в ассортименте Водка «Беленькая» Водка «Белгородский герб» Водка «Немиров с перцем» Водка «Абсолют» Водка «Путинка» Водка «Зеленая марка» Водка «Журавли» Вино «Кинзмараули» Вино «Саперави» Вино «Ркацетели» Вино «Алазанская долина» Шампанское «Советское» Шампанское «Мартини асти» 2 кг кг кг 3 7,000 1,500 3,900 0,650 4 350 310 315 5 2450 465 1228,5 кг кг л кг Л Л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Дес. 0,700 1,590 0,728 0,200 0,600 0,400 0,200 13,480 0,050 1,300 5,000 0,760 0,300 5,000 0,010 0,034 0,700 0,070 2,680 6,670 27,6 460 220 255 18 260 220 110 510 610 1080 265 250 420 90 130 1090 1090 230 1100 700 80 60 299 154 405,45 13,104 52 132 44 102 8222,8 54 344,5 1250 319,2 27 650 10,9 37,06 161 77 1876 533,6 1656 64056,77 бут./0,5 л 13,320 19 253,08 бут./0,5 л л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бул./1,0 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут. /0,75 л бут. /0,75 л бут. /0,75 л бут. /0,75 л бут. /0,75 л бут. /0,75 л 11,100 8,880 1,2 2,0 2,0 1,0 2,0 2,0 3,0 4,000 4,000 4,000 4,000 2,700 17 65 360 228 638 732 415 442 335 431 385 374 530 290 188,7 577,2 432 456 1276 732 830 884 1005 1724 1540 1496 2120 783 1200 3840 3,200

106 Окончание табл. 3.1 1 Шампанское «Абрау дюрсо» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Арагви» Коньяк «Подарочный» Коньяк «Наполеон» Виски «Джонни Уокер» Виски «Хевен Хилл» Ром «Ямайский» Ром «Бакарди Оро» Ликер «Малибу» Ликер «Бейлиз» Ликер «Фенейс» Ликер «Блю кюрасао» Пиво «Эфес» Пиво «Золотая бочка» Пиво «Жигули барное» Пиво «Балтика» Пиво «Три медведя» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Торт «Кавказ» Пирожное «Кура» Пирожное «Терек» Пирожное «Тирамиссу» Конфеты ассорти Печенье «Зефирное» Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 бут. /0,75 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут. /1 л бут. / 1 л бут. / 1 л бут. / 1 л бут. / 1 л бут. / 1 л бут. / 1 л бут. / 1 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л Бул./ 0,550 кг Бул./ 0,450 кг шт шт шт шт кг кг 3 4 5 3,00 3,000 3,000 3,000 2,500 2,500 1,000 1,000 0,500 0,500 1,000 1,000 6,000 4,000 4,000 4,000 4,000 410 1330 1280 1450 880 1355 1265 1250 1645 1855 1940 1848 1739 65 55 60 40 45 1640 3990 3840 4350 2640 3387,5 3162,5 1250 1645 927,5 970 1848 1739 390 220 240 160 180 11,100 35 388,5 22,200 10 77 100 100 4,000 4,900 40 210 30 45 45 310 270 888 2100 2310 4500 4500 1240 1323 67965,98 132022,75 3960682,5 47528190 4,000 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч = где Сст (100 + Н усл ) 100 , Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: (3.1)

107 Т расч = 47528,19(100 + 180) = 133078,93тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Общая площадь данного предприятия составляет 378 м2. Стоимость строительства 1 м2 составила 50 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 18900 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Управляющий 1 35000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 24000 Зав. складом 1 15000 Повар 5 5 18000 Повар 4 3 16000 Мойщик кухонной посуды 2 12000 Мойщик столовой посуды 2 12000 Итого 14 Работники зала и торговой группы Официант 6 16000 Бармен 2 17000 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 35000 20000 55000 24000 15000 90000 48000 24000 24000 225000 96000 34000

108 Окончание табл. 3.2 1 Итого 2 Прочие работники Уборщик Итого Всего 3 8 4 5 130000 2 2 26 12000 24000 24000 434000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 434,0 217,09 36,17 % к итогу 60 30 5 36,17 723,43 8681,16 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 26 14 8681,16 тыс. руб. 333,89 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы:

109 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 18900 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей Flottwerk 1 Овощерезка Robot-Coupe CL 50 1 Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 1 Блендер настольный Roventa 1 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭП-0,48-0,1 1 Пароконвектомат Apach AP5.23M 1 Водонагреватель Bosh 1 Электрошашлычница ФЗШЭ Мастергриль 1 Гриль GFGRIL GF-130 Plate Free 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная 1 Ларь морозильный 1 Шкаф холодильный 1 Шкаф холодильный 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 12,3 6,5 10,3 9,5 2,5 7,6 8,9 2,2 12,9 17,6 18,6 24,6 32,5 133,9 28,5 12,5 38 62,3 8,8 12,9 35,2 18,6 407,8 25,3 21,3 73,4 11,5 25,3 21,3 73,4 11,5 131,5 43,2 161,5 21,3 34,2 29,5 43,2 161,5 21,3 34,2 29,5 289,7 116,5 33,2 53,2 72,9 116,5 33,2 53,2 72,9

110 Продолжение табл. 3.5 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого Итого общее 1 2 1 1 3 43,2 71,5 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости транспортно-заготовительными расходами и монтаоборудования жом оборудования 10% от стоимости Затраты на неучтённое оборудование оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 43,2 71,5 390,5 1219,5 182,93 121,95 36,59 121,95 463,42 1682,92 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 132,022 × 10 = 1320,22 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1320,22 × 25 / 100 = 330,055 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит:

111 И = 18900 + 1682,92 = 20582,92 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО = где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 18900 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 378,00 1682,92 10 168,292 - 546,292 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

112 47528,19 × 5 = 2376,41 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8681,16 × 30 = 2604,348 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 133078,93 × 3 = 3992,37 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

113 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 20582,92 × 0,1 = 20,58 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 133078,93 × 1 = 1330,79 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 133078,93 × 3 = 3992,37 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 133078,93 × 3 = 3992,37 тыс. руб. 100

114 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 133078,93 × 0,6 = 798,47 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 133078,93 × 0,5 = 665,39 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 133078,93 × 0,7 = 931,55 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.

115 Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 133078,93 × 2 = 2661,58тыс. руб. 100 Условно-переменные: 133078,93 × 1 = 1330,79 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 2376,41 1330,79 2,61 1,46 3992,37 3992,37 4,38 4,38 665,39 931,55 1330,79 47528,19 1320,22 330,055 63798,135 0,73 1,02 1,45 52,13 1,45 0,36 69,97 8681,16 2604,348 15,61 4,68 3992,37 4,38

116 Окончание табл. 3.7 1 5 6 10 14 2 3 Амортизация основных фондов 546,292 Расходы на текущий ремонт основных фондов 20,58 Расходы на торговую рекламу 798,47 Прочие расходы 2661,58 Итого 19304,8 Всего издержки производства и обращения 83102,94 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 63798,135 Условно-постоянные 19304,8 4 1,50 0,06 0,88 2,92 30,03 100 69,97 30,03 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. где Унн = Ипо / Сст×100 + Rн, Ипо– сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 40%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 83102,94/47528,19 ×100 + 40 = 214,85 % ВДпесс = 47528,19 × 214,85/ 100 = 102114,32 тыс. руб. (3.4)

117 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 102114,32 83102,94 19011,38 3802,28 15209,10 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 102114,32 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 15209,10 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 20582,92 / 15209,10 = 1,35 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,35 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (15209,10 /20582,92) × 100 = 73,89% (3.8)

118 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 2 20582,92 133078,93 65466,7 49,19 102114,32 83102,94 3927,47 333,89 19011,38 15209,10 73,89 1,35 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 73,89 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,35 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

119 Заключение Особенности предприятий общественного питания, предлагающих потребителям блюда национальной кухни, заключены в том, что гости могут окунуться в атмосферу той или иной страны. Грузинская кухня, на наш взгляд, больше других кухонь мира способна воссоздать колорит страны за счет большого количества ароматных специй, тонкого вина и радушия персонала заведения. Именно поэтому подобное предприятие может стать центром притяжения жителей города, что даст собственникам кафе возможность получить от работы предприятия высокий экономический эффект. При этом, нельзя забывать, что самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Необходимо создать все условия, чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Проектируемое предприятие – кафе «Маленькая Грузия» – предполагается разместить в г. Белгороде. Количество посадочных мест в ресторане составит 55. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу кафе будет в 10.00, а заканчивать в 24.00. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов. Меню представлено широким выбором блюд национальной грузинской кухни. В работе произведен расчет площадей и оборудование помещений для потребителей, производственных, складских, административно-бытовых, технических. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 133078,93 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и опреде-

120 лена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 20582,92 тыс. руб. Чистая прибыль за год, согласно расчетам, составила 15209,10 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 73,89 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,35 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

121 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015– 01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания).

122 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. – (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприя- тиям общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. – (Услуги общественного питания). 11. ГОСТ 55051-2012. Общие требования к кейтерингу [Электрон- ный ресурс]. – Введ. 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с. – (Услуги общественного питания). 12. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения [Текст]. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. – (Услуги общественного питания). 13. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст] : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 16. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 17. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

123 18. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 19. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 20. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 21. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

124 Приложения

125 Приложение 1 Расчет количества сырья, кг ТТК № 1 Филе лосося, фаршированное луком, грибами и сыром Наименование с отварным рисырья сом и томатным соусом ТТК № 2 Мясо по-тбилисски ТТК № 3 «Сапхино» на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 порцию порций порцию порций порцию 1 Лосось (филе) Лук репчатый Шампиньоны Сыр российский Рис Соус томатный Соль Перец чёрный Свинина (корейка) Картофель 4 5 Рец. № 944 Чай зеленый ТТК № 4 Чай «Фрукты и ягоды» Итого на 9 на 1 на 10 на 1 на 5 на 1 на 7 порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 0,2000 0,0300 0,0300 3 2,000 0,300 0,300 0,0200 0,0700 0,200 0,700 0,2000 0,7000 0,0400 0,0010 0,0005 0,400 0,010 0,005 0,4000 0,0290 0,0145 0,0010 0,0005 0,010 0,005 0,1500 0,0450 1,500 0,450 6 Рец. № 944 Чай черный 0,0010 0,0005 7 0,0090 0,0045 8 9 10 11 12 13 14 2,0000 0,3000 0,3000 1,5000 0,4500

126 Продолжение приложения 1 1 Грибы вешенка Сыр сулугуни Помидоры Аджика Базилик Тархун сушёный Баранина (окорок) Баклажан Приправа «Хмели сунели» Чай чёрный Сахар Чай зелёный Сушёная вишня Сушёный персик 2 3 4 5 0,0300 0,0250 0,0250 0,0050 0,0050 0,300 0,250 0,250 0,050 0,050 0,0010 0,010 6 0,0300 0,0500 0,0050 7 8 9 10 11 12 13 14 0,3000 0,5200 0,7000 0,0950 0,0500 0,2700 0,4500 0,0450 0,0500 0,1500 0,0500 1,3500 0,4500 0,0050 0,0450 1,3500 0,4500 0,002 0,015 0,02 0,15 0,015 0,002 0,075 0,010 0,002 0,015 0,014 0,105 0,0450 0,0340 0,3300 0,0100 0,010 0,070 0,0700 0,010 0,070 0,0700

127 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Кофе зерновой Сахар Молоко 2,5% Карамель Масло сливочное Молоко Шоколад ТТК № 5 Кофе ТТК № 6 Кофе ТТК № 7 Кофе ТТК № 8 Кофе ТТК № 9 Кофе ТТК № 10 Горяэспрессо американо латте по-ирландски капучино чий шоколад Итого на 1 на 288 на 1 на 100 на 1 на 25 На 1 На 25 На 1 На 50 На 1 На 67 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,004 1,152 0,005 0,5 0,005 0,125 0,006 0,15 0,005 0,25 2,177 0,015 4,320 0,015 1,5 0,015 0,375 0,015 0,375 0,015 0,75 0,015 1,005 8,325 0,029 0,500 0,050 3,350 3,850 0,005 0,125 0,125 0,020 1,340 1,340 0,050 0,040 3,350 2,680 3,350 2,680

128 Продолжение приложения 1 ТТК № 12 Филе ТТК № 13 Рулет ТТК № 16 Салат ТТК № 14 АсТТК № 15 Сацитрески с зеленью из палтуса с сымясной с грецсорти мясное ви из кур Наименование и лимоном ром сулугуни кими орехами сырья на 1 на 30 на 1 на 40 на 1 на 60 на 1 на 13 на 1 на 13 на 1 на 10 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порцию порцию порций ТТК № 11 Сациви из минтая 1 Минтай (филе) Грецкий орех Лук репчатый Шафран Приправа «Хмели сунели» Перец чёрный Соль Масло сливочное Треска (филе) Лимон Петрушка (зелень) Палтус (филе) Сыр сулугун Аджика Курица (филе) Яйцо 2 3 0,095 0,010 0,015 0,005 2,850 0,300 0,450 0,150 0,005 0,001 0,001 0,150 0,030 0,030 0,010 0,300 4 5 0,001 0,001 0,04 0,04 0,125 0,010 5,00 0,40 0,005 0,20 6 0,001 0,001 0,100 0,035 0,005 7 8 9 0,06 0,06 10 11 0,010 0,015 0,005 0,130 0,195 0,065 0,005 0,001 0,001 0,065 0,013 0,013 0,010 0,130 12 13 14 0,010 0,015 0,100 0,150 2,850 0,530 0,795 0,215 0,001 0,001 0,010 0,010 0,65 0,215 0,153 0,153 0,430 5,000 0,400 6,00 2,10 0,30 0,05 Итого 1 шт. 10 шт. 0,200 6,000 2,100 0,300 0,650 10 шт.

129 Продолжение приложения 1 1 Свинина (шейка) Говядина (копчёная) Курица (филе) Картофель Соус белый «Mazzetti» Огурец 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,05 0,65 0,650 0,05 0,65 0,125 11 1,625 12 13 14 0,080 0,025 0,800 0,250 0,650 2,425 0,250 0,005 0,015 0,050 0,150 0,050 0,150

130 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Говядина (вырезка) Перец болгарский Баклажаны Фасоль Грибы вешенки Соус белый «Mazzetti» Курица (филе) Огурцы Сыр сулугуни Петрушка (зелень) Укроп Помидоры Соль Перец чёрный Аджика Шафран Капуста Грецкий орех ТТК № 19 Салат ТТК № 20 СациТТК № 21 Асовощной поТТК № 43 Пхали ви из баклажасорти из зелени грузински нов на 1 на 20 на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 20 на 1 на 13 порцию порций порцию порции порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций ТТК № 17 Салат «Восточный» ТТК № 18 Салат «Джамалия» 2 3 4 5 0,080 1,60 0,050 0,50 0,020 0,020 0,015 0,010 0,40 0,40 0,30 0,20 0,005 0,10 0,001 0,001 0,02 0,02 6 7 8 9 10 0,60 0,115 0,05 0,45 0,20 0,20 0,005 0,005 0,05 0,05 0,001 0,001 0,01 0,01 12 13 14 2,100 0,060 0,005 0,045 0,020 0,020 11 Итого 0,060 0,060 0,001 0,001 0,005 0,001 2,30 0,150 0,450 0,800 0,200 0,60 0,60 0,01 0,01 0,05 0,01 1,000 2,700 0,300 0,200 0,001 0,001 0,01 0,01 0,100 0,030 1,00 0,30 0,001 0,001 0,01 0,01 0,001 0,01 0,015 0,30 0,050 0,050 0,600 0,060 0,060 0,050 0,020 1,000 0,600 Продолжение приложения 1

131 1 Петрушка (зелень) Укроп Аджика Приправа «Хмели сунели» Лук репчатый Масло сливочное Кинза Лук зеленый 2 3 4 5 6 7 8 9 0,005 0,005 0,005 0,05 0,05 0,05 0,005 0,05 10 11 12 0,03 0,03 0,005 0,030 0,1 0,6 0,010 0,2 13 0,39 0,39 14 0,440 0,440 0,050 0,150 0,600 0,03 0,03 0,39 0,39 0,200 0,390 0,390

132 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сыр сулугуни Кости (говяжьи) Говядина (лопатка) Соль Перец чёрный Укроп Лосось (охлаждённый) Лук репчатый Помидоры Приправа «Хмели сунели» Аджика Морковь Винный уксус Гвоздика Минтай (филе) Рис ТТК № 27 МинТТК № 22 АсТТК № 25 Суптай жареный на ТТК № 23 ТТК № 24 СупТТК № 26 Мусорти из сыра харчо из говядивертеле с рисом Ткибули харчо из лосося жужи сулугуни ны отварным и соусом ткемали на 1 на 62 на 1 на 14 на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порцию порцию порций 0,15 9,00 Итого 9,000 0,150 2,100 0,050 0,001 0,001 0,005 0,700 0,014 0,014 0,070 2,100 0,135 0,001 0,001 0,005 1,35 0,01 0,01 0,05 0,001 0,001 0,005 0,01 0,01 0,05 0,135 0,030 0,030 1,35 0,30 0,30 0,03 0,03 0,30 0,30 0,005 0,005 0,05 0,05 0,005 0,005 0,05 0,05 0,14 0,001 0,001 0,030 0,030 0,005 0,005 1,40 0,01 0,01 0,001 0,001 0,02 0,02 0,700 0,064 0,064 0,170 0,30 1,350 0,900 0,600 0,30 0,05 0,05 0,100 0,100 0,300 0,050 0,050 4,000 3,000 0,200 0,150 4,00 3,00 Продолжение приложения 1

133 1 Ткемали Лимон 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,005 13 0,10 0,10 14 0,100 0,100

134 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Говядина (корейка) Рис Ткемали Аджика Приправа «Хмели сунели» Соль Перец чёрный Осётр (филе) Перец болгарский Лук репчатый Кабачки Говядина (вырезка) Аджика Шафран Свинина (вырезка) ТТК № 28 Стейк ТТК № 32 ШашТТК № 29 Тбииз осетра с овоТТК № 30 Балык из свинины ТТК № 33 ОдТТК № 31 Ченалисуру щами на гриле и стурма с соусом ткемажахури хи Итого соусом ткемали ли на 1 на 20 на 1 На 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порцию порцию порций 2 3 0,250 0,145 0,005 0,005 5,00 2,90 0,10 0,10 0,005 0,001 0,001 0,10 0,01 0,01 4 5 6 0,030 0,005 0,60 0,10 0,025 0,005 0,001 0,001 0,020 0,10 0,01 0,01 0,40 0,005 0,001 0,001 0,060 0,030 0,060 1,20 0,60 1,20 0,205 0,005 0,001 7 8 9 10 11 12 13 14 5,000 2,900 1,200 0,400 0,50 0,10 0,01 0,01 4,10 0,10 0,010 0,005 0,001 0,001 0,10 0,01 0,01 0,005 0,10 0,005 0,10 0,005 0,10 0,005 0,001 0,001 0,10 0,01 0,01 0,600 0,050 0,050 0,400 0,030 0,60 1,800 0,600 1,200 0,200 4,00 0,005 0,001 0,10 0,010 0,005 0,001 0,10 0,010 8,100 0,300 0,030 0,195 3,90 0,15 3,00 6,900 Продолжение приложения

135 1 Помидоры Укроп Петрушка (зелень) Картофель 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,065 0,005 11 1,30 0,10 0,005 0,055 0,10 1,10 12 0,050 0,050 13 1,00 1,00 14 2,300 0,100 0,100 2,100

136 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Свинина (вырезка) Сыр сугулуни Шампиньоны Лук репчатый Грецкие орехи Масло сливочное Соль Перец чёрный Картофель Перец красный Аджика Цыплёнок Масло растительное Курица (тушка) Соус красный «Mazzetti» Помидор Перец болгарский ТТК № 37 ЯичТТК № 38 ТепТТК № 35 ЦыпТТК № 36 ница с домашлый яблочный ТТК № 39 Козилята табака Чахохбили ним грузинским пирог с ванильнаки сыром ным мороженым на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 40 на 1 на 106 на 1 на 36 на 1 на 19 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порцию порцию порций ТТК № 34 Метехи с картофелем по-деревенски 2 3 0,200 0,030 0,020 0,020 0,010 4,00 0,60 0,40 0,40 0,20 0,010 0,001 0,001 0,040 0,005 0,005 0,20 0,02 0,02 0,80 0,10 4 0,020 0,001 0,001 0,150 5 0,40 0,02 0,02 3,00 6 7 0,030 1,20 0,001 0,001 0,04 0,04 0,005 0,005 0,20 0,20 8 9 10 11 12 13 Итого 14 4,000 0,600 0,400 1,600 0,200 0,250 5,00 0,600 0,186 0,186 3,800 0,300 0,200 5,000 0,020 0,40 0,400 0,001 0,001 0,106 0,106 0,130 5,20 5,200 0,005 0,030 0,20 1,20 0,200 1,200 0,030 1,20 1,200

137 Продолжение приложения 1 1 Приправа «Хмели сунели» Яйцо Сыр сугулуни Яблоко Мука Сахар Разрыхлитель теста Мороженное ванильное Грецкий орех Мёд 2 3 4 5 6 7 0,005 0,20 8 2 ¼ шт. 0,010 9 238 1/2 шт. 1,006 10 11 12 13 14 ½ шт. 18шт. 0,095 0,050 0,030 3,42 1,80 1,08 0,200 256 1/2шт 1,060 3,420 1,800 1,080 0,005 0,18 0,180 0,050 1,80 1,800 1,900 0,950 0,10 0,05 1,90 0,95

138 Окончание приложения 1 Наименование сырья Масло сливочное Сметана Яйцо Мука Разрыхлитель теста Сахар Грецкий орех Мёд Сок винограда Крахмал Мороженное ванильное Киви Апельсин Клубника ТТК № 40 ТТК № 41 Пела- ТТК № 42 СулиПахлава муши ко» Итого на 1 на 35 на 1 на 53 на 1 на 35 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 16 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порцию порцию порций 0,015 0,525 0,02 ¼ шт. 0,025 0,7 8 3/4 шт. 0,875 0,005 0,175 0,005 0,015 0,025 0,175 0,525 0,875 0,525 0,700 8 3/4 шт. 0,875 0,175 0,03 0,01 0,175 0,525 0,875 1,590 0,530 1,59 0,53 0,10 0,03 0,04 0,03 3,50 1,05 1,40 1,05 3,500 1,050 1,400 1,050

139 Приложение 2 График выхода на работу работников мясо-рыбного и овощного цеха Должность Повар 1 Повар 2 Пн В 8:0017:00 Вт В 8:0017:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 8:008:008:0017:00 17:00 17:00 В В 8:0017:00 Сб 8:0017:00 8:0017:00 Вс 8:0017:00 8:0017:00

140 Приложение 3 График реализации блюд (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 23- 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Коэффициент пересчета для супов 0,11 0,20 0,20 0,25 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1 Ткибули (бульон с отварной говядиной) Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Филе лосося, фаршированное луком, грибами и сыром с отварным рисом и томатным соусом Мясо по-тбилисски «Сапхино» Горячий шоколад Минтай жареный на вертеле с рисом отварным и соусом ткемали Тбилисуру Стейк из осетра с овощами на гриле и соусом ткемали Бастурма Оджахури 2 14 0,06 0,07 0,13 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 2 3 3 3 2 1 10 10 1 1 2 2 2 2 3 3 1 1 1 1 1 1 2 9 2 2 2 10 2 2 2 10 1 1 1 6 1 1 1 1 4 4 3 3 3 2 2 2 10 10 9 67 1 1 4 1 1 2 5 20 20 1 1 1 1 2 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 20 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

141 Продолжение приложения 3 1 Шашлык из свинины с соусом ткемали Ченахи Метехи с картофелем по-деревенски Цыплята табака Чахохбили Яичница с домашним грузинским сыром Теплый яблочный пирог с ванильным мороженым Козинаки Пахлава Пеламуши 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 20 20 20 20 40 1 1 1 1 2 1 1 1 1 3 2 2 2 2 5 3 3 3 3 6 3 3 3 3 7 2 2 2 2 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 106 6 7 15 16 19 10 6 6 4 4 4 3 3 3 36 19 35 53 2 1 2 3 2 1 2 4 5 2 5 7 5 2 5 8 6 3 5 8 3 2 3 5 2 1 2 3 2 1 2 3 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2

142 Приложение 4 График приготовления блюд (горячий цех) Наименование блюд 1 Ткибули (бульон с отварной говядиной) Суп-харчо из лосося Суп-харчо из говядины Филе лосося, фаршированное луком, грибами и сыром с отварным рисом и томатным соусом Мясо по-тбилисски «Сапхино» Горячий шоколад Минтай жареный на вертеле с рисом отварным и соусом ткемали Тбилисуру Стейк из осетра с овощами на гриле и соусом ткемали Бастурма Оджахури Шашлык из свинины с соусом ткемали Ченахи Метехи с картофелем по-деревенски Цыплята табака Часы приготовления Количество блюд, реализуемых за день 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 5 3 3 - 6 5 5 - 3 2 2 - 3 3 9 4 10 3 3 10 1 6 2 2 - 4 4 3 3 3 2 2 2 14 10 10 10 10 9 67 2 2 4 4 5 20 20 2 2 - 5 5 - 5 5 - 2 2 - 2 2 - 2 2 - 2 2 - 20 20 20 1 2 2 1 - 2 5 5 3 - 3 5 5 2 - 1 2 2 1 - 1 2 2 1 - 1 2 2 1 - 1 2 2 1 - 20 20 20 20 1 2 2 2 1 - 2 5 5 5 3 - 3 5 5 5 2 - 1 2 2 2 1 - 1 2 2 2 1 - 1 2 2 2 1 - 1 2 2 2 1 -

143 Окончание приложения 4 1 Чахохбили Яичница с домашним грузинским сыром Теплый яблочный пирог с ванильным мороженым Козинаки Пахлава Пеламуши Итого 2 40 3 5 4 - 5 11 6 - 7 11 8 - 9 4 10 - 11 4 12 - 13 3 14 - 15 2 16 - 106 6 7 15 16 19 10 6 6 4 4 4 3 3 3 36 19 35 53 4 19 35 53 146 - 10 - 9 - 4 - 4 - 3 - 2 - 29 90 52 96 28 38 12 31 9 29 7 25 7

144 Приложение 5 График выхода на работу работников горячего цеха Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Пн В 8:0017:00 14:3023:30 Вт 8:0017:00 14:3023:30 В Дни и часы работы Чт Пт 8:008:0017:00 17:00 14:30В 14:3023:30 23:30 8:0014:30В 17:00 23:30 Ср В Сб 14:3023:30 14:3023:30 8:0017:00 Вс 14:3023:30 В 8:00-17:00

145 Приложение 6 График реализации блюд (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 23- 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Коэффициент пересчета для супов 0,11 0,2 0,2 0,25 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд Мужужи Сациви из минтая Филе трески с зеленью и лимоном Рулет из палтуса с сыром сулугуни Ассорти мясное Сациви из кур Салат мясной с грецкими орехами Салат «Восточный» Салат «Джамалия» Салат овощной по-грузински Пхали Сациви из баклажанов Ассорти из зелени Ассорти из сыра сулугуни «Сулико» (мороженое с фруктами) 10 30 40 60 13 13 10 20 10 10 10 20 13 62 35 0,06 0,07 0,13 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 1 2 2 3 1 1 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 2 3 5 6 7 4 2 2 2 2 2 1 1 1 4 4 8 9 10 5 4 4 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 4 4 9 10 10 5 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 5 3 2 2 2 2 2 1 1 1

146 Приложение 7 График приготовления блюд (холодный цех) Наименование блюд Мужужи Сациви из минтая Филе трески с зеленью и лимоном Рулет из палтуса с сыром сулугуни Ассорти мясное Сациви из кур Салат мясной с грецкими орехами Салат «Восточный» Салат «Джамалия» Салат овощной по-грузински Пхали Сациви из баклажанов Ассорти из зелени Ассорти из сыра сулугуни «Сулико» (мороженое с фруктами) Мужужи Итого Количество блюд, реализуемых за день 10 30 40 60 13 13 10 20 10 10 10 20 13 62 35 53 Часы приготовления 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 3 - 5 - 2 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 9 5 2 2 2 3 2 2 2 3 2 10 5 2 2 2 3 2 2 2 3 2 10 5 1 1 1 2 1 1 1 2 1 5 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 15 28 35 40 19 12 15 10 10 10 5 5 5 30 40 60 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 53 198

147 Приложение 8 График выхода на работу работников холодного цеха Должность Повар 1 Повар 2 Пн В 8:0016:00 Вт 8:0015:00 16:0023:00 Ср 16:0023:00 В Дни и часы работы Чт Пт 15:0015:0023:00 23:00 8:008:0015:00 16:00 Сб 8:0017:00 8:0016:00 Вс 15:00-23:00 8:00-16:00

148 Приложение 9 График выхода на работу работников моечной кухонной и столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн 10:0022:00 В Вт 10:0022:00 В Дни и часы работы Чт Пт В 10:0022:00 10:0010:00В 22:00 22:00 Ср В Сб 10:0022:00 В Вс В 10:00-22:00

149 Приложение 10 График выхода на работу официантов Должность Официант 4 Пн 11:0024:00 11:0024:00 11:0024:00 В Официант 5 В Официант 6 В Официант 1 Официант 2 Официант 3 Вт В В В 11:0024:00 11:0024:00 11:0024:00 Ср 11:0024:00 11:0024:00 11:0024:00 В В В Дни и часы работы Чт Пт В 11:0024:00 В 11:0024:00 В 11:0024:00 11:00В 24:00 11:00В 24:00 11:00В 24:00 Сб В В В 11:0024:00 11:0024:00 11:0024:00 Вс 11:0024:00 11:0024:00 11:0024:00 В В В

150 Приложение 11 График выхода на работу барменов Должность Бармен 1 Бармен 2 Пн 11:0024:00 В Вт В 11:0024:00 Ср 11:0024:00 В Дни и часы работы Чт Пт В 11:0024:00 11:00В 24:00 Сб В 11:0024:00 Вс 11:0024:00 В

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв