Проект кафе-кондитерской в г. Воронеж

Куликова Ю.С.

Проект кафе-кондитерской в г. Воронеж

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a602d7966e104f6f8566d

UUID: 9c982b90-e5ce-0136-00b5-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 103

Куликова Ю.С.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ В Г. ВОРОНЕЖ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460 Куликовой Юлии Сергеевны Научный руководитель к.б.н. Биньковская О.В. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение...................................................................................................................3 1. Технический раздел.............................................................................................5 1.1. Обоснование проекта.......................................................................................5 1.2. Организационно-технологические расчеты.................................................13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда..................60 2.1. Организация охраны труда............................................................................60 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда............................................64 2.3. Производственная санитария и гигиена.......................................................69 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования.............................................................................73 2.5. Противопожарная безопасность....................................................................75 2.6. Охрана окружающей среды...........................................................................77 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия......80 3.1 Расчет товарооборота......................................................................................80 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды..............................................83 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек.........................84 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия.........................87 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия...........................................................92 3.6. Расчет основных экономических показателей.............................................93 Заключение.............................................................................................................95 Список использованных источников...................................................................97 Приложения............................................................................................................99

3 Введение Отрасль общественного питания играет значительную роль в жизни современного человека и общества в целом. Из-за бешеного ритма современной жизни, у людей просто физически не остается времени на приготовление пищи дома, поэтому 80% современного общества отдают предпочтение в пользу питания вне дома. И тут на помощь приходит общественное питание. Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей. Поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителей в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны – концептуальные и авторские.

4 С учетом высокой конкуренции, потребителя 21 века сложно удержать, если постоянно не предоставлять уникальные, качественные и полезные для здоровья товары. Исходя из этих факторов, при проектировании предприятия общественного питания, необходимо ответственно подходить к разработке меню, выбору поставщиков и отбору высоко квалификационного персонала. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафекондитерской в г. Воронеж. Поставленная цель достигается путем решения следующих задач: - обосновать целесообразность разработки проекта, а так же представить его технико-экономическое обоснование; - привести технологические расчеты проектируемого предприятия; - осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности жизнедеятельности на предприятии; - рассчитать экономические показатели, хозяйственную деятельность предприятия; - предоставить компоновочное решение предприятия. характеризующие

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Разрабатываемый проект рассчитывает проектирование кафе- кондитерской, как предприятия общественного питания предоставляющего потребителю широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, сладких блюд, различных горячих и холодных напитков [2]. Кафе-кондитерская, как предприятие общественного питания будет востребовано по следующим причинам: 1. Общая атмосфера предприятия – интерьер, обслуживание, качественные и вкусные блюда, понравятся самым привередливым гостям. 2. Средняя ценовая политика на качественную продукцию. 3. Выгодное расположение проектируемого предприятия – центральная часть города, большое количество мест массового сбора людей, достопримечательности города, парки. 4. Широкий ассортимент выпускаемой продукции, который позволит каждому гостю выбрать что-то на свой вкус. Следовательно, проектируемая кафе-кондитерская будет востребована у населения. Кафе-кондитерская относится к демократичным предприятиям общественного питания. Торговый зал данного предприятия оснащен баром, где посетители могут попробовать различные горячие и холодные напитки, так же здесь есть охлаждаемая витрина, где представлен весь ассортимент мучных кондитерских изделий и сладких блюд изготавливаемых кафекондитерской. Изготавливаемую продукции, посетители могут заказать на вынос, так же можно заказать торт или десерты на торжество. В проектируемой кафе-кондитерской будет действовать частичное самообслуживание с непосредственным расчетом [4]. Обслуживать потребителей будет бармен, который поможет с выбором продукции, даст полную характеристику выбранного десерта, состав и

6 технологию приготовления, даст рекомендации гостю, зная его предпочтения. После полученной консультации, посетитель выбирает, оплачивает и получает понравившееся изделие. Сбор грязной посуды со столов, производится работником зала. Проектируемая кафе-кондитерская будет располагаться в городе Воронеж. Так как значительную роль в обеспечении эффективной работы предприятия играет высокая проходимость, было решено расположить кафекондитерскую по адресу: ул. Фридриха Энгельса, д. 5А. Выбор данного места обусловлен развитой инфраструктурой и большим количеством мест массового посещения горожан. Само предприятие будет располагаться в пристроенном помещении к дому 5А. Указанный дом возведен по современным технологиям. Это многофункциональный жилой комплекс, включающий в себя помещения, помимо жилых, коммерческого назначения, оснащен мощным инженернотехническим оборудованием. Это достаточно сложные системы вентиляции; отопления; газо-; электро-; водоснабжения и водоотведения; охранной/пожарной сигнализацией. Рядом с предполагаемым местом проектирования предприятия питания находятся такие достопримечательности, как Благовещенский собор, Первомайский сад, Петровский сквер и др. Кроме того, здесь также располагаются ключевые объекты инфраструктуры: детские сады, школы, вузы, детскоюношеская спортшкола, банки, торговые центры, фитнес-клубы. Выбранное место строительства отличается особо выгодным расположением: это тихая, спокойная часть центра, однако сюда можно добраться из любой части города, благодаря разнообразию маршрутов общественного транспорта. Улица Фридриха Энгельса, на которой предполагается разместить кафе- кондитерскую, расположена в Центральном районе города Воронежа, что позволит посещать ее большинству горожан [14]. Для успешной работы кафе-кондитерской, необходимо учитывать все факторы, влияющие на ее конкурентоспособность. Для этого был проведен

7 SWOT-анализ, который позволяет выявить возможности и опасности для предприятия со стороны рынка. На основании данного анализа разрабатывается стратегия дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон предприятия [11]. SWOT-анализ слабых и сильных сторон кафе-кондитерской представлен в таблице 1.1. Таблица 1.1 SWOT-анализ слабых и сильных сторон кафе-кондитерской Сильные стороны 1.Наличие договоров с поставщиками продовольственных товаров и сырья 2. Наличие опытного технолога при разработке ассортимента предоставляемых блюд 3. Наличие квалифицированного управленческого персонала 4. Хорошее месторасположение кафекондитерской 5. Современное оборудование 6. Удобное географическое положение 7. Качественная продукция 8. Быстрое обслуживание 9. Индивидуальный подход к клиенту Возможности 1. Возможность расширить перечень сервисных услуг – праздники с национальным колоритом, разработка детского меню 2. Создание фирменного имиджа 3. Введение дополнительных услуг 4. Привлечение инвесторов 5. Постоянные поставщики Слабые стороны 1. Недостаточный управленческий опыт 2. Не сформировавшийся имидж кафе – кондитерской Угрозы 1. Экономическая нестабильность в стране 2. Растущая конкуренция в данном секторе услуг 3. Неблагоприятные демографические изменения 4. Снижение общего уровня покупательной способности 5. Неблагоприятная налоговая политика После изучения сильных и слабых сторон кафе-кондитерской, необходимо определить будет ли данное предприятия востребовано в выбранном месте проектирования. Общее количество жителей, проживающих в данном районе – 22500 чел.

8 Действующая сеть предприятий общественного питания в районе проектирования кафе-кондитерской представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Действующая сеть предприятий общественного питания в районе проектирования кафе-кондитерской Тип действующего Количество предприятия Адрес мест общественного питания Галерея уличной еды ул. Ф. 50 «На чердаке» Энгельса, д. 29а Кафе «Метро» ул. Ф. 60 Энгельса, д. 58 Кафе «Тануки» ул. Ф. 80 Энгельса, д. 7 Кафе «Пекин» ул. Ф. 80 Энгельса, д. 64а Кафе-столовая ул. Ф. 60 «Алевтина» Энгельса, д. 29 Кафе «Два рубля» ул. Ф. 40 Энгельса, д. 8б «Дружба»-бар ул. Ф. 60 Энгельса, д. 60 Итого 430 Режим работы Форма обслуживания 16:0002:00 Официантами 12:0024:00 11:3024:00 11:0022:00 Официантами 09:0017:00 10:0020:00 12:0002:00 Самообслуживание Официантами Официантами Официантами Официантами На основании данных о количестве мест на 1000 жителей, производим расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания. При данном расчете учитывается внутригородская миграция населения. Коэффициент внутригородской миграции населения рассчитывается по формуле: Kм  N  N1  N 2    , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.;

9 N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Численность жителей Центрального района города Воронеж составляет 22,5 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающих в другие районы – 14 тыс. чел. Численность приезжающих в район - 7 тыс. чел. На основании вышеуказанных данных, рассчитываем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): KM  22,5  (14  7) 1,65  0,49 22,5 Расчет потребности в местах, для предприятий общественного питания с учетом коэффициента внутригородской миграции рассчитываем по формуле: P  N  K M  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n =46) [8] Следовательно количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  22,5  0,49  46  507,15  507 мест На основании выполненных расчетов, количество мест в предприятиях общественного питания исследуемого района составило 430 мест, а недостающее количество мест – 77 соответственно. Следовательно, проектирование кафе-кондитерской в указанном районе является разумным решением. При определении режима работы заведения учитывается контингент потенциальных клиентов. Кафе-кондитерская начнет работать с 10.00, а закончит в 22.00. С утра услугами кафе-кондитерской смогут воспользоваться

10 жители расположенных рядом домов, а в течение дня и вечером кафекондитерскую могут посетить гости города и отдыхающие горожане. Заведение будет работать без обеденного перерыва. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Снабжение предприятия продукцией представит собой комбинированную систему. Наибольшее количество сырья и полуфабрикатов планируется приобретать у оптовых продавцов, причем доставку они организуют сами. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Источники продовольственного снабжения кафе-кондитерской Наименование источника снабжения ИП Пильгун Н.С. Наименование товара Чай, кофе ПАО Воронежский мо- Молоко, молочнокислые лочный комбинат продукты ИП Кобзева М. В. Соки, минеральные воды, винно-водочная продукция ОАО «Хладокомбинат» Мороженое Ягода свежемороженая, тесто слоеное бездрожжевое птицефабрика Яйцо куриное Периодичность завоза 1 раз в неделю Ежедневно 3 раза в неделю Ежедневно ИП Красников О. С. Ежедневно ОАО «Русь» ООО «Родной Край» Ежедневно ИП Табакерка С. А. Центральный рынок Сахар, мука, крахмал, пряности, соль, желатин, специализированные товары для кондитерского производства Масло сливочное, маргарин, масло растительное, консервированная продукция Фрукты и ягоды 2 раза в неделю Способ доставки Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Самостоятельная доставка

11 Проектируемое кафе-кондитерская будет оснащено современным оборудованием, благодаря которому повысится качество производимой продукции и минимизируется время приготовления. Для закупки мебели, посуды, инвентаря и оборудования а так же для технического оснащения предприятия, будет заключен договор с компанией «ТоргТехникаВоронеж» [15]. Данная компания предлагает не только широкий выбор услуг, но и привлекательные цены оптовым покупателям. В месте планируемого размещения заведения есть возможность подключения канализации, водо- и электроснабжения, что необходимо учитывать при проектировании. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.4. Таблица 1.4 Схема технологического процесса предприятия Производственные, вспомогательные и торговые помещения от Загрузочная Технологические операции Приемка товаров поставщиков Передача поступивших товаров в складские помещения, для последующего хранения Изготовление продукции, согласно производственной программы Помещение с охлаждаемыми камерами, кладовая сухих продуктов Кондитерских и холодных цеха Организация реализации и Торговый зал потребления продукции Использованное оборудование Весы товарные Стеллажи складских помещений, холодильное и морозильное оборудование Тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование Мебель, барная стойка, линии раздачи Исходные данные проектируемой кафе-кондитерской на 30 посадочных мест представлены в табл. 1.5.

12 Таблица 1.5 Исходные данные проектируемого предприятия Тип предприятия Кафекондитерская Место строительства Количество мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество рабочих дней, в год г. Воронеж, ул. Ф. Энгельса, 5А 30 48 1,5 365 Данные проведенного анализа позволяют судить о рентабельности и социальной целесообразности будущего предприятия. В ходе техникоэкономического обоснования была рассчитана потребность в местах на предприятиях общественного питания, проведен анализ предполагаемого района деятельности кафе-кондитерской, рассмотрена система снабжения, разработана рациональная схема технологического процесса предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Основой для разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип предприятия и его вместимость, утвержденные в задании на проектирование предприятия. Характеристика предприятия представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Характеристика предприятия Тип предприятия Ассортимент выпускаемой продукции Форма обслуживания Режим работы торгового зала Характер производства Кафе Мучные кондитерские изделия и сладкие блюда Самообслуживание 10.00-22.00 Работа на сырье и полуфабрикатах

13 Разработка производственной программы предприятия заключаются в поэтапном решении вопросов: - определение количества посетителей; - расчет количества потребляемых блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.3) где N ч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин (день – 30 мин, вечер – 50 мин); xч – загрузка зала в данный час, % [8]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.7 [8]. Таблица 1.7 Определение количества потребителей Часы работы 1 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 3 3 3 3 3 3 3 3 Коэффициент загрузки зала 3 0,5 0,6 0,9 0,9 0,9 0,6 0,4 0,4 Количество потребителей, чел. 4 45 54 81 81 81 54 36 36

14 Окончание табл. 1.7 1 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого 2 2 2 2 2 3 0,7 0,9 0,6 0,5 4 42 54 36 30 630 На основании проведенного исследования, было выявлено, что общее число потребителей за день, составляет 630 человек. Общее количество сладких блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле: nд  N  m, (1.5) где N – общее число потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых за день, составит: nд  630  0,3  189 шт. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафекондитерской, представлено в табл. 1.8 [9]. Таблица 1.8 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Наименование подгруппы блюд Сладкие блюда: - желированные и прочие сладкие блюда - мороженое Итого Соотношение блюд, % от общего колиот данной чества группы Количество блюд 100 65 100 123 35 100 66 189

15 Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий определяется по нормам потребления на 1 человека в день [8]. Расчет количества прочей продукции представлен в табл. 1.9. Таблица 1.9 Расчет количества прочей продукции Наименование продукции Горячие напитки - чай - кофе Холодные напитки - соки - минеральная вода - напитки собственного производства Мучные кондитерские изделия л л л л л л Норма потребления на 1 человека 0,03 0,01 0,02 0,075 0,03 0,025 л шт. 0,02 0,85 Единица измерения Общее количество на 630 человек 18,9 6,3 12,6 47,25 18,9 15,75 12,6 536 Производственной программой кафе-кондитерской, работающей на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.10. Таблица 1.10 Производственная программа кафе-кондитерской № рецептуры 1 ТТК №1 ТТК №2 Наименование блюда 2 Фирменные блюда Нежнее персика Трюфель 3 Количество блюд 4 150 230 40 15 140 120 140 140 50 50 50 50 Выход, г Чизкейки ТТК №3 ТТК №4 ТТК №4 ТТК №5 Классический Карамельный Клубничный Маковый Пирожные

16 Окончание табл. 1.10 1 ТТк №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 2 Шу с вишневым сюрпризом Тирамису Мария Куантро Клубничный мусс Шоколадно-вишневое Медовое с карамелью Наполеон Кексы и маффины Лимонный кекс Маффин шоколадный Маффин ванильный Горячие напитки Чай черный с лимоном Чай с мятой Кофе Эспрессо Кофе Капучино Кофе Фраппучино Сладкие блюда Панна-кота Десерт с ягодами Лимонный «Английский» крем Шоколадный крем Желе слоеное Мороженое «Взрыв» Безалкогольные напитки Соки «Я» в ассортименте Минеральная вода Коктейли безалкагольные Коктейль «Молочно-шоколадный» Коктейль «Вишневый микс» 3 160 160 150 80 150 160 120 4 15 20 30 30 44 44 46 150 120 120 12 20 20 200/10 200 50 200 200 20 11 60 20 28 100 200 70 75 150 180 35 25 20 20 23 66 200 200 95 79 200 150 44 40 Расчет количества сырья Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g  n, где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; (1.6)

17 n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Данный расчет выполняется для каждого блюда отдельно по действующим рецептурам, сборникам рецептур или другим официальным документам. Расчет требуемого количества продуктов для реализации производственной программы представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, которая представлена в табл. 1.11. Таблица 1.11 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Ананас консервированный Ванилин Вишня см Гель нейтральный кондитерский Глюкоза Грецкий орех Желатин гранулированный Желатин листовой Загуститель Йогурт клубничный Какао Клубника Корица молотая кофе молотый Краситель пищевой Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Кунжут Ликер Амаретто Ликер Куантро Лимоны Мак Маргарин Маскарпоне Масло растительное Масло сливочное Мед Количество продукта 2 0,230 0,094 1,320 0,480 0,387 0,800 0,059 0,317 0,020 0,570 0,487 1,360 0,088 0,772 0,030 0,250 0,038 0,060 0,040 0,120 1,250 0,550 0,528 1,310 1,152 3,054 0,220

18 Окончание табл. 1.11 1 Молоко Мороженое вишневое Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука Персик консервированный Печенье «Топленое молоко» Печенье «Савоярди» Посыпка кондитерская Разрыхлитель Сахар Сироп ванильный Сливки 33% Сливки 35% Сливки Cassele Смесь «Теграл-Мойс» Смесь «Теграл-Сатин» Сметана Сода Сок вишневый Сок земляничный Сок яблочный Соль Сыр «Буко» Тесто слоеное бездрожжевое Помадка сливочная «Фондант » Фундук Чай с мятой Чай черный Шоколад белый Шоколад молочный Шоколад темный Ягоды ассорти свежемороженые Яйца 2 18,440 2,000 9,900 2,200 5,753 1,760 5,650 0,340 0,300 0,040 15,666 0,040 6,680 3,410 3,760 1,320 1,240 2,110 0,052 1,695 0,150 1,380 0,001 12,580 5,106 0,396 0,175 0,0220 0,070 0,745 1,060 1,800 1,450 235 шт. Проектирование складской группы помещений Складская группа помещений общественного питания служит для приемки продуктов, сырья и полуфабрикатов от поставщиков, для их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения располагают как в отдельных помещениях. так и на цокольных и подвальных этажах. Данные помещения должны иметь удобную транспортную связь с производственными

19 цехами, для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ [10]. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, винно-водочные изделия, инвентарь, тару, белье [10]. Расчет площади складских помещений начинается с расчета площади необходимой для хранения продукции, далее подбирается немеханическое оборудование (подтоварники, стеллажи, контейнеры, подвесные пути), определяется площадь, занимаемая оборудованием, и в конце определением общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. После подбора складского оборудования определяется суммарная площадь (Sоб., м2), занимаемая всеми видами оборудования: Sоб.  S подт.  Sстел.  S конт. , (1.8) где S подт., S стел., S конт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

20 Общая площадь помещения (Sобщ.) вычисляется по формуле: S об S общ  (1.9)  где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер данный коэффициент принимают равным 0,45–0,6; для кладовой сухих продуктов и – 0,4–0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбираем по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: S треб  S прод (1.10)  где η – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для хранения молочных и кисломолочных продуктов, яиц и жиров необходима охлаждаемая камера. Расчет количества площади занимаемой молочно-жировой и кисломолочной продукции, подлежащей хранению в охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади занимаемой молочно-жировой и кисломолочной продукцией, подлежавшей хранению в охлаждаемой камере Продукты 1 Яйца Среднедневное количество продуктов, кг 2 235 шт/ 9,4 кг 3 Коэффициент учитывающий массу тары 4 1 1,1 Срок хранения, дней Масса продук- Удельта, подлежаная щего храненорма нию, с учетом нагрузтары, кг ки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 5 6 7 10,34 200 0,052

21 Окончание табл. 1.12 1 Масло сливочное Маргарин Молоко Йогурт питьевой клубничный Сливки 33% Сливки 35% Сливки «Cassele» Сметана Сыр «Маскарпоне» Сыр «Буко» Итого 2 3 4 5 6 7 3,054 0,528 18,44 3 3 1 1,1 1,1 1,1 10,078 1,742 20,284 160 160 120 0,063 0,012 0,169 0,57 6,68 3,41 1 1 1 1,1 1,1 1,1 0,627 7,348 3,751 120 120 120 0,005 0,061 0,031 3,76 2,11 3 1 1,1 1,1 12,408 2,321 120 120 0,103 0,019 1,31 12,58 1 1 1,1 1,1 1,441 13,838 180 180 0,008 0,077 0,6 Площадь, занимаемая сырьем, – 0,6 м2. Для хранения молочно-жировой и кисломолочной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S 0,6  1,5 м2, 0,4 Исходя из данных расчета, принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХН-2,94, площадью 1,85 м2 [17]. Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозильном ларе, требуемый объём которого Етреб,.м3 определяем по формуле: Eтреб  G  , (1.11) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75). Расчёт количества сырья, подлежащего хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13.

22 Таблица 1.13 Расчет количества сырья, подлежащего хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Мороженое вишневое Вишня свежемороженная Мороженое шоколадное Мороженое фисташковое Ягоды ассорти см Тесто слоеное бездррожжевое Итого Среднедневное количество продукта, кг Коэффициент Срок храучитывающий нения, дней массу тары Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 2,000 1 1,1 2,220 1,320 1 1,1 1,452 2,200 1 1,1 2,420 9,900 1,450 1 1 1,1 1,1 10,890 1,595 5,106 1 1,1 5,617 24,194 Следовательно, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Eтреб  24,194  33 кг, 0,75 Исходя из данных расчета, принимаем к установке морозильную камеру Vestfrost Solutions AB 201 вместимостью 187 л, или 37,4 кг [17]. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, приведен в табл. 1.14.

23 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Ананас консервированный Ванилин Гель нейтральный Глюкоза Грецкий орех Желатин гранулированный Желатин листовой Загуститель Какао Корица молотая Кофе молотый Краситель пищевой Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Кунжут Ликер «Амаретто» Ликер «Куантро» Мак Масло растительное Мед Мука пшеничная Персик конс. 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,230 0,094 2 3 1,2 1,1 0,552 0,310 220 100 0,002 0,003 стеллаж стеллаж 0,480 0,387 0,800 2 2 7 1,1 1,1 1,1 1,056 0,851 6,160 400 400 100 0,003 0,002 0,620 стеллаж стеллаж стеллаж 0,059 3 1,1 0,195 100 0,002 стеллаж 0,317 0,020 0,487 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,046 0,066 1,607 100 100 100 0,010 0,001 0,016 стеллаж стеллаж стеллаж 0,088 3 1,1 0,290 100 0,003 стеллаж 0,772 7 1,1 5,944 100 0,059 стеллаж 0,030 3 1,1 0,099 100 0,001 стеллаж 0,250 3 1,1 0,825 100 0,008 стеллаж 0,038 3 1,1 0,125 100 0,001 стеллаж 0,060 3 1,1 0,198 100 0,020 стеллаж 0,040 2 1,3 0,104 170 0,001 стеллаж 0,120 0,550 2 3 1,3 1,1 0,312 1,815 170 100 0,002 0,018 стеллаж стеллаж 1,152 0,220 3 2 1,1 1,1 3,802 0,484 160 400 0,024 0,001 стеллаж стеллаж 5,753 1,760 3 2 1,1 1,2 18,985 4,224 500 220 0,040 0,019 подтоварник стеллаж Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения Коэффициент, учитывающий массу тары Удельная норма нагруз ки. кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

24 Окончание табл. 1.14 1 Персик консервированный. Печенье «Топленое молоко» Печенье «Савоярди» Посыпка кондитерская Разрыхлитель Сахар Сироп ванильный Смесь «Теграл Мойс» Смесь «ТегралСатин» Сода Соль Фондант Фундук Чай я мятой Чай черный Шоколад белый Шоколад молочный Шоколад темный Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,760 2 1,2 4,224 220 0,019 стеллаж 5,650 3 1,1 18,645 80 0,233 стеллаж 0,340 3 1,1 1,122 80 0,014 стеллаж 0,300 0,040 15,666 3 3 3 1,1 1,1 1,1 0,990 0,132 54,698 100 100 500 0,001 0,001 0,103 стеллаж стеллаж подтоварник 0,040 2 1,3 0,104 200 0,001 стеллаж 1,320 3 1,1 4,356 100 0,043 подтоварник 1,240 0,052 0,001 0,396 0,175 0,022 0,070 3 3 3 3 7 7 7 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,092 0,172 0,003 1,037 1,348 0,539 0,539 100 500 500 100 100 100 100 0,041 0,001 0,001 0,013 0,013 0,002 0,005 подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,745 3 1,1 2,459 140 0,017 стеллаж 1,06 3 1,1 3,498 140 0,025 стеллаж 1,8 3 1,1 2,64 140 0,019 1,389 1,162 0,227 стеллаж стеллаж подтоварник На основании проведенных расчетов, принимаем к установке производственный стеллаж Hicold HCK430ц-15/8 площадью 1,2 м2 и 1 подтоварник, площадью 0,5 м2 [17]. Площадь, занимаемая оборудованием, представлена в табл. 1.15.

25 Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Производственный стеллаж Подтоварник Итого Тип, марка НСК43 0ц-15/8 ПТ Количество, шт 1 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 1000 ширина Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 800 500 1,2 0,5 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,2 0,5 1,7 На основании данных табл. 1.15, рассчитываем площадь кладовой сухих продуктов: S 1,7 0,4  4,25 м2, Следовательно, принимаем к проектированию кладовую сухих продуктов площадью 5,0 м2. Далее рассчитываем площадь холодильной камеры, необходимой для хранения свежих овощей, фруктов и напитков. Расчет площади, занимаемой фруктами, овощами и напитками, представлен в табл. 1.16.

26 Таблица 1.16 Расчет площади камеры, занимаемой овощами, фруктами и напитками Среднедневное количество продукта, кг Срок хранения Коэффициент, учитывающий массу тары 1,360 1,250 1,690 2 2 2 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 2,992 2,750 3,729 0,150 1,380 2 2 1,1 1,1 18,900 2 15,750 2 Клубника св. Лимоны Сок вишневый Сок земляничный Сок яблочный Сок «Я» в ассортименте Минеральная вода Итого Удельная норма нагрузки Площадь, занимаемая продуктами, м2 100 100 220 0,030 0,027 0,017 0,330 3,036 220 220 0,002 0,014 1,1 47,580 220 0,189 1,3 40,950 220 0,186 0,465 На основании данных табл. 1.16, и с учетом соблюдения режимов хранения овощей, фруктов и напитков, принимаем к установке холодильный шкаф Капри П-390М, с площадью полок и дна равной 0,95 м2. Площадь, занимаемая выбранным холодильным оборудованием, представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Определение площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования 1 Ларь морозиль- Тип, марка 2 Vestfrost Количество, шт 3 1 Габаритные размеры, мм длина 4 720 ширина 5 650 Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2 6 0,468 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,468

27 Окончание табл. 1.17 1 ный 2 Solutions AB 201 Охлаждаемая камера КХН-2,94 Шкаф холо- Капри Пдильный 390 М Итого 3 4 5 6 7 1 1360 1360 1,85 1,85 1 610 560 0,342 0,342 2,66 На основании данных таблицы, рассчитываем площадь, которую занимает холодильное оборудование: S 2,66 0,45  5,91 м2, В кафе-кондитерской прием товара осуществляется по количеству и качеству. Количественный прием предполагает сверку товарной накладной с количеством принимаемого товара. Качественный прием осуществляется путем проведения органолептической оценки принимаемого товара, и соответствия его общепринятым стандартам. В ситуациях, когда в кафекондитерскую поступает некачественный товар, оформляется акт возврата. Проектирование кондитерского цеха Кондитерский цех является основным производственным цехом при проектировании кафе-кондитерской. Именно здесь будет осуществляться приготовление мучных кондитерских изделий, которые являются основным товаром, предлагаемым потребителю. При проектировании кондитерского цеха, технологически расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия [8]. Основой для составления графика реализации блюд служат такие данные, как график загрузки зала и расчетное меню предприятия.

28 Количество блюд, реализуемое за каждый час работы кафе- кондитерской, рассчитываем по формуле: Nч  Nд  Kч , (1.10) где Nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы кафе-кондитерской; Nд – количество реализуемых за весь день блюд; Кч – коэффициент пересчета для данного часа [8]. Кч рассчитываем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.11) где Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за весь день, чел [8]. В соответствии с общепринятыми сроками хранения производимой продукции, составляем график приготовления блюд. График реализации мучных кондитерских изделий для проектируемой кафе-кондитерской представлен в приложении 2. График приготовления и реализации сладких блюд для проектируемой кафе-кондитерской представлен в приложении 3 Производственная программа кондитерского цеха, разработанная на основании современных веяний кондитерского искусства и собственного опыта, представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Производственная программа кондитерского цеха проектируемой кафекондитерской № рецептуры 1 ТТК №1 ТТК №2 Наименование изделия 2 Нежнее персика Трюфель Единица измерения Масса одного изделия, г 3 шт. шт. 4 150 230 Количество изделий, выпускаемых в смену 5 40 15

29 Окончание табл. 1.18 1 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 2 Чизкейк классический Чизкейк карамельный Чизкейк клубничный Чизкейк маковый Шу с вишневым сюрпризом Тирамису Мария Куантро Клубничный мусс Шоколадно-вишневое Медовое с карамелью Наполеон Лимонный кекс Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого 3 шт. шт. шт. шт. шт. 4 140 120 140 140 160 5 50 50 50 50 15 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 160 150 80 150 160 120 150 120 120 20 30 30 44 44 46 12 20 20 536 Для отлаженного технологического процесса и правильного подбора необходимого оборудования необходима разработка схемы технологических процессов, которые действуют в кондитерском цехе. Данная схема представлена в приложении 4. Для подбора необходимого количества механического оборудования для выполнения производственной программы производим следующие расчеты: - расчет количества различных видов теста; - расчет количества отделочных полуфабрикатов. Расчет количества различных видов теста для производственной программы представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества теста для выполнения производственной программы № рецептуры 1 ТТК №1 Количество изготавливаемых Наименование изделия изделий шт. кг 2 3 4 Бисквитное тесто Нежнее персика 40 6,000 Масса теста на 100 шт. изделий 5 Количество теста на заданное количество 6 6,375 2,550

30 Окончание табл. 1.18 1 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №2 2 Тирамису Мария Куантро Клубничный мусс Шоколадно-вишневый Трюфель Итого ТТК №11 Медовое с карамелью Итого ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №6 ТТК №12 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 Расчет 3 20 30 30 44 15 Медовое тесто 44 4 3,200 4,500 2,400 6,600 3,450 5 5,480 5,610 2,710 3,530 4,886 8,430 6 1,096 1,685 0,813 1,553 0,733 7,040 8,600 3,784 3,784 14,283 11,975 9,875 1,714 2,395 1,975 6,084 4,842 0,726 0,726 11,110 5,110 5,110 3,500 2,813 3,500 3,143 1,750 1,406 1,750 1,572 6,478 Кексовое тесто Лимонный кекс 12 1,800 Маффин шоколадный 20 2,400 Маффин ванильный 20 2,400 Итого Заварное тесто Шу с вишневым сюрпризом 15 2,400 Итого Слоеное тесто Наполеон 46 5,520 Итого Крошковое тесто Чизкейк классический 50 7,000 Чизкейк карамельный 50 6,000 Чизкейк клубничный 50 7,000 Чизкейк маковый 50 7,000 Итого количества отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделия 1 Шу с вишневым сюрпризом Трюфель Едини ца измере ния Количе ство издели й, шт. 2 шт. 3 15 шт. 15 Наименование полуфабриката 4 Крем «Муслим» «Вишневый сюрприз» Крем «Трюфельный» Сироп для пропитки Масса полуфабриката, кг на заданно на 100 е шт. количес тво 5 6 5,740 0,861 2,000 0,300 7,333 1,100 1,333 0,200

31 Окончание табл. 1.20 1 Клубничный мусс 2 шт. 3 30 Шоколадновишневый шт. 44 Медовое с карамелью шт. 44 Наполеон Нежнее персика Тирамису шт. шт. шт. 46 40 20 Мария Куантро шт. 30 Кекс лимонный шт. 12 Чизкейк классический Чизкейк карамельный шт. шт. 50 50 Чизкейк клубничный шт. 50 Чизкейк маковый шт. 50 Исходя необходимое из данных, количество 4 Желе земляничное Мусс клубничный Сироп для пропитки Крем заварной, шоколадный Начинка вишневая Сироп для пропитки Крем сметанный Карамель с орехами Сироп для пропитки Крем заварной Крем Крем «Тирамису» Пропитка кофейная Крем шоколадный Глазурь шоколадная Сироп для пропитки Сливочная помадка «Фондант» Масса сырная Масса сырная Карамель Масса сырная Клубничное пюре Масса сырная Начинка маковая Покрытие рассчитанных оборудования. в таблицах, Количество 5 0,550 6,105 1,000 10,400 6 0,165 1,831 0,300 4,576 2,150 1,000 4,500 4,475 1,000 8,900 5,500 4,800 0,600 7,400 2,000 1,000 3,333 0,946 0,440 1,98 1,969 0,440 4,094 2,200 0,960 0,120 2,220 0,600 0,300 0,400 11,900 9,700 2,500 11,300 1,400 11,000 2,700 0,800 5,950 4,850 1,250 5,650 0,700 5,500 1,350 0,400 определяется оборудование рассчитываем на общее количество изделий. Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для дозирования и просеивания муки и сахара, замеса и раскатки теста, взбивания и других операций [8]. Ключевым факторам при подборе необходимого механического оборудования, является количество продукта, переработанного за день Взбивальные машины подбираем в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объему дежи Vд:

32 Vд  Vт , p (1.12) где Vm – объем теста, дм3; р – количество замесов [8]. Следовательно, объем теста определяем по формуле: Vт  G  , (1.13) где G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм3 [9]. Продолжительность работы взбивальных машин, рассчитываем по формуле: t pt1 , 60 (1.14) где t 1 – продолжительность одного замеса, мин. Опираясь на технологию приготовления мучных кондитерских изделий, составляющих производственную программу кондитерского цеха, и на комплектацию современного оборудования, было решено отказаться от тестомесильной машины. Производим расчет с учетом того, что к установке принимается взбивальная машина ERGO B10 (с объемом дежи 10 л) и планетарный миксер KITCHEN Aid 5k45ssewn (с объемом дежи 4,28 л) [17]. Расчет подбора взбивальных машин представлен в табл. 1.21.

33 Таблица 1.21 Расчет подбора взбивальных машин Наименование теста и отделочного полуфабриката Заварное тесто Медовое тесто Тесто для кексов Песочное тесто Бисквитное тесто Масса сырная Чизкейк классический Масса сырная Чизкейк карамельный Масса сырная Чизкейк клубничный Масса сырная Чизкейк маковый Крем «Муслим» Крем «Трюфельный» Мусс клубничный Крем сметанный Крем сырный Крем «Тирамису» Крем шоколадный Итого Масса, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем теста Количе ство замесо в Продолжит ельность замеса, мин Продолжите льность работы машины, мин 0,726 3,784 6,084 0,405 8,430 Взбивальные машины 0,500 1,452 0,700 5,406 0,500 12,168 0,700 0,578 0,250 33,720 1 1 2 1 2 20 30 20 30 30 20 30 40 30 60 5,950 0,900 6,610 1 20 20 4,850 0,900 5,380 1 20 20 5,650 0,900 6,270 1 20 20 5,500 0,861 0,900 0,900 6,110 0,956 1 1 20 15 20 15 1,100 0,900 1,220 1 15 15 1,831 1,980 2,200 0,960 0,900 0,900 0,900 0,900 2,034 2,200 2,400 1,060 1 1 1 1 20 15 15 15 20 15 15 15 2,220 0,900 2,460 1 15 15 250 Исходя из того, что общая продолжительность работы взбивальных машин составляет 250 мин, а цеха 480 мин, определяем необходимое количество оборудования по формуле: N t , T  0,3 где t – продолжительность работы машины, мин; T – продолжительность работы смены, мин; (1.15)

34 0,3 – коэффициент использования машины [8]. Количество машин для взбивания составит: n 250  1,74 шт. 480  0,3 На основании проведенных расчетов, а так же принимая во внимание объемы теста и отделочных полуфабрикатов, считается целесообразным принять к установке одну взбивальную машину ERGO B10 и два миксера Kitchen Aid [17]. Для просеивания муки и сахара рассчитывается просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочная производительность просеивателя, рассчитывается по формулам: Qпр  G , tу (1.16) где G – масса сырья, кг; tу – условное время работы машины, ч; t у  T  , (1.17) где T – продолжительность смены, ч; η – коэффициент использования машины, принимаемым равным 0,5. С учетом количества обрабатываемого сырья требуемая производительность составит: Qпр  21,419  5,355 кг 8  0,5 Также рассчитываем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

35 Фактическую продолжительность работы машины рассчитываем по формуле: tф  G , Q (1.18) где Q – производительность выбранной машины, кг/ч [8]. О необходимости подобранного оборудования можно судить по коэффициенту использования машины, который определяем по формуле: ф  tф T (1.19) , Расчет механического оборудования для просеивания приведен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет механического оборудования для просеивания Масса обрабатываемого сырья, кг Просеивание муки и сахара 21,419 Коэффициент использования машины Требуемая производительность оборудования, кг Фактическое время работы машины Фактический коэффициент использования 0,5 0,045 0,36 0,045 На основании сделанных расчетов, принимаем к установке вибросито НВП-50, производительность которого равна 60 кг/ч [15]. Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, масло, яйца и др.), различных полуфабрикатов и готовых изделий с кремом [6]. Подбор холодильного оборудования осуществляется по количеству сырья, подлежащего хранению в охлажденном состоянии [8].

36 Расчет холодильных емкостей (шкафов, столов с охлаждением и др.) производим на основании массы продуктов, подлежащих хранению, по формуле: Е G  (1.20) , где E – расчетная вместимость холодильного оборудования, кг; G – масса продуктов, подлежащих хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, принимают в пределах 0,70,8 [8]. Расчет холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Определение количества молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Яйца Масло сливочное Маргарин Молоко Йогурт клубничный Сливки 33% Сливки 35% Сливки «Cassele» Сметана Сыр «Маскарпоне» Сыр «Буко» Итого Единица измерения кг кг кг кг л л л л кг кг кг Масса продукта, кг 235 шт./9,4 кг 3,054 0,528 18,440 0,570 6,680 3,410 3,760 2,110 1,310 12,580 61,842 Таким образом, масса молочно-жировой продукции, подлежащей хранению, составит: E 61,842  88,34 кг 0,7

37 При выборе холодильного оборудования исходим из того, что каждый 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [8]. Таким образом, требуемый объем холодильного шкафа составит: V На основание 88,34  0,1  0,44 м 3 20 проведенных расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-490, объем которого равен 0,49 м3. Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для выпечки мучных кондитерских изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Особенность подбора теплового оборудования состоит в том, что вначале подбирают модель оборудования, а затем рассчитывают количество оборудования, необходимое для выполнения производственной программы [8]. Производительность кондитерских шкафов определяем для каждого вида выпекаемых изделий по формуле: Q agn  60  , (1.21) где a – количество изделий на одном листе, шт.; g – масса (нетто) одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа; t – время подооборота, равное сумме продолжительности посадки, жарки, или выпечки и выгрузке изделий, мин [8]. Продолжительность работы шкафа, t, ч, при выпечке изделий одного вида рассчитываем по формуле: t G , Q (1.22) где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг, G определяем по формуле:

38 G  gn, (1.23) где g – масса одного изделия, кг; n – количество изделий за смену, шт. В связи кондитерских с особенностями изделий входящих технологии в приготовления производственную мучных программу кондитерского цеха, расчеты проводятся для конвекционной печи Tecnoeka Evolution EkF 464 P [17]. Все проведенные расчеты сведены в табл. 1.24.

39 Таблица 1.24 Определение основных параметров конвекционной печи Tecnoeka Evolution EkF 464 P Масса Количество Продолжите Единица Количество Масса Количество Время Производит выпекаем изделий в льность Наименование изделия измерени изделий на одного листов в подоборота, ельность ых максимальную работы печи. я листе, шт изделия, кг шкафу, шт. мин печи, кг/ч изделий, смену, шт. с кг Шу с вишневым сюрпризом шт. 15 15 0,066 4 25 9,500 0,990 0,10 Трюфель шт. 15 15 0,049 4 55 3,210 0,735 0,23 Чизкейк классический шт. 50 28 0,154 4 25 41,400 7,700 0,18 Чизкейк карамельный шт. 50 32 0,126 4 25 38,700 6,300 0,16 Чизкейк клубничный шт. 50 28 0,155 4 25 41,600 7,750 0,19 Чизкейк маковый шт. 50 28 0,170 4 25 45,700 8,500 0,18 Нежнейшее с персиком шт. 40 20 0,064 4 55 5,580 2,560 0,46 Тирамису шт. 20 20 0,055 4 55 4,800 1,100 0,02 Мария Куантро шт. 30 24 0,056 4 55 5,860 1,680 0,29 Клубничный мусс шт. 30 20 0,027 4 55 2,360 0,810 0,34 Шоколадно-вишневый шт. 44 20 0,025 4 55 2,180 1,10 0,50 Медовик с карамелью шт. 44 24 0,086 4 35 14,100 3,780 0,27 Наполеон шт 46 9 0,111 4 25 9,600 5,106 0,53 шт. Лимонный кекс 12 12 0,140 4 20 20,160 1,680 0,08 шт. Маффин шоколадный 20 20 0,120 4 20 28,800 2,400 0,08 шт. Маффин ванильный 20 20 0,120 4 20 28,800 2,400 0,08 Итого 3,69

40 Количество конвекционных печей, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяем по формуле: n t , 0,8  T (1.24) где t – общее время работы шкафа, ч; T – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа. Следовательно, количество конвекционных печей составит: n 3,69  0,58 шт. 0,8  8 На основании данных расчетов, принимаем к установке в кондитерском цехе 1 конвекционную печь Tecnoeka Evolution EkF 464 P [17]. Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Явочную численность работников кондитерского цеха – кондитеров, рассчитываем исходя из производственной программы цеха и с учетом норм выработки на 1 работника в смену, по формуле: N яв  n , H (1.25) где Н – норма выработки одного работника за смену (8 ч) для данного вида изделий, шт.; n – количество продукции, вырабатываемой за смену, шт.

41 Расчет явочной численности работников кондитерского цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет явочной численности производственных работников Наименование изделия Единица измерения Количество продукции выработанной за смену, шт Шу с вишневым сюрпризом Трюфель Чизкейк классический Чизкейк карамельный Чизкейк клубничный Чизкейк маковый Нежнейшее с персиком Тирамису Мария куантро Клубничный мусс Шоколадно-вишневый Медовик с карамелью Наполеон Лимонный кекс Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 15 15 50 50 50 50 40 20 30 30 44 44 46 12 20 20 Норма выработки за смену, шт 1000 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 1000 1000 1000 Количество кондитеров 0,015 0,015 0,125 0,125 0,125 0,125 0,100 0,050 0,075 0,075 0,110 0,110 0,115 0,012 0,020 0,020 1,217 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле: N спис  N яв    К см , (1.25) где K см – коэффициент сменности ( K см = 1); a – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсут- ствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным [8]. Таким образом, списочная численность работников кондитерского цеха составит:

42 N спис  1,217  1,13  1  1,37 чел. График выхода на работу кондитеров представлен в приложении 5. Выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях и в формах. Их количество определяем по формуле: p n , a (1.26) где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт); P – коэффициент запаса, принимается равным 3; a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме, кг (шт.); φ – оборачиваемость листа, противня, формы за смену [8]. Расчет количества противней и форм приведен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества противней и форм необходимых для кондитерского цеха Количество тары Оборачиваемость тары за смену 3 4 Противни 5 6 Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 7 шт. шт. 15 15 15 15 3 3 5,3 5,3 1 1 шт. 50 28 7 5,3 1 шт. 50 32 6 5,3 1 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 50 50 40 20 30 30 28 28 20 20 24 20 7 7 7 4 5 6 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 1 1 1 1 1 1 Наименование кондитерских изделий Единицы измерения 1 2 Шу с вишневым сюрпризом Трюфель Чизкейк классический Чизкецк карамельный Чизкейк клубничный Чизкейк маковый Нежнее персика Тирамису Мария куантро Клубничный мусс Количество изделий Вместимость тары

43 Окончание табл. 1.26 1 Шоколадно вишневый Медовик Наполеон Лимонный кекс Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого 2 3 4 5 6 7 шт. шт. шт. шт. 44 44 46 12 20 24 9 12 8 9 19 4 5,3 5,3 5,3 5,3 1 1 1 1 шт. 20 20 7 5,3 1 шт. шт. 20 20 7 109 5,3 1 16 Формы Чизкейк классический Чизкейк карамельный Чизкейк клубничный Чизкейк маковый Лимонный кекс Итого: шт. 50 28 7 6,3 1 шт. 50 32 6 6,3 1 шт. шт. шт. шт. 50 50 12 28 28 12 7 7 4 31 6,3 6,3 6,3 1 1 1 5 Подбор количества лотков производят в зависимости от емкости лотка с учетом его оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. В среднем оборачиваемость лотков принимают равной 2. Данный расчет проводят по формуле: p n , a (1.26) Расчет необходимого количества лотков, представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет лотков, необходимых для работы кондитерского цеха Наименование изделия 1 Шу с вишневым сюрпризом Кол-во издели й, шт., 2 Вмести мость 1 лотка 3 Количество лотков, без учета запаса 4 Общее количество лотков, шт. 5 15 20 1 2

44 Окончание табл. 1.27 1 Трюфель Чизкейк классический Чизкейк карамельный Чизкейк клубничный Чизкейк маковый Нежнейший с персиком Тирамису Мария Куантро Клубничный мусс Шоколадно вишневый Медовик Наполеон Лимонный кекс Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого 2 15 3 20 4 1 5 2 50 20 3 6 50 20 3 6 50 50 20 20 3 3 6 6 40 20 30 30 20 10 20 20 2 2 2 2 4 4 4 4 44 44 46 12 15 15 16 20 3 3 3 1 6 6 6 2 20 20 10 10 2 2 4 4 72 Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов, ( L, м) равна: L  N  l, где L – общая длина производственных столов, м; N – количество одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м. Таким образом, длина столов составит: L  2  1,25  2,5 м. (1.27)

45 Принимаем к установке, стол производственный СП-1470. На основании длины столов и площади оборудования, которое будет установлено на столах, количество столов в кондитерском цехе составит 3 шт. Для кратковременного хранения готовых изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи. Количество стеллажей определяем с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены: n Pт , P'  0,8 (1.28) где Pm – сменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары); 0,8 – коэффициент заполнения стеллажа; P' – количество тары одного вида, помещающееся на стеллаже; φ– коэффициент оборачиваемости стеллажа (φ принимается равным количеству часов в смене для внутрицехового перемещения и равным двум для доставки в экспедицию). В среднем принимается, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней [9] Таким образом, количество стеллажей составит: n 29  0,45  1 стеллаж. 10  8  0,8 Принимаем к установке стеллаж кондитерский СК-100. Расчет табл. 1.28. полезной площади кондитерского цеха, представлен в

46 Таблица 1.28 Расчет полезной площади кондитерского цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Вибросито Миксер Печь конвекционная Миксер планитарный Плита электрическая Стол производственный Весы настольные Стеллаж кондитерский Бачок для отходов Раковина Подтоварник Итого: Тип, марка оборудован ия Количес тво оборудо вания, шт. 1 1 2 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудование м, м2 длина ширина 680 405 220 630 185 370 0,430 0,070 на столе 1 790 775 0,610 Ergo В10 1 450 370 0,170 CH-3.5PН 1 405 510 на столе СП-1200 РН-2Ц13 3 2 1200 500 800 250 2,880 на столе СК-100 1 1 1 1 600 400 500 400 500 300 400 400 0,300 0,120 0,200 0,160 5,120 ШХ-490 М НВП Kitchen Aid Tecnoeka Evolution EkF 464 P ПК-400 Таким образом, общая площадь цеха составит: S общ  5,12  14,6 м2 0,35 В проектируемой кафе-кондитерской не предусмотрено помещение для санитарной обработки яиц. Это обусловлено рядом следующих причин: 1. Яйца на проектируемое предприятие будут приходить ежедневно, следовательно, яйцо всегда свежее и все перерабатывается в течении дня. 2. В производственной программе отсутствуют изделия, в составе которых есть полуфабрикаты на основе сырых яиц (например белковый крем), все полуфабрикаты проходят тепловую обработку.

47 3. На современных птицефабриках, перед упаковкой и отправкой яиц на предприятия проводят санитарную обработку вышеуказанного продукта. Дезинфекция товарного яйца на птицефабриках производится в следующем порядке: - сортировка и просвечивание овоскопом; - погружение яиц в теплую воду на 5 минут при температуре 25 ℃; - мойка яиц с помощью беспенного моющего средства, разрешенного для обработки товарного яйца; - дезинфекция, путем погружения товарного яйца в дезраствор; - ополаскивание чистой водой [16]. На основании полученной информации, было принято решение об отсутствии на проектируемом предприятии помещения для санитарной обработки яиц. Проектирование холодного цеха В ассортимент проектируемой кафе-кондитерской, помимо мучных кондитерских изделий, входят также сладкие блюда и напитки собственного приготовления, которые будут готовить в холодном цехе. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Производственная программа холодного цеха № рецептуры Наименование изделия Выход, г Количество блюд, шт. 100 200 70 75 150 75 35 25 20 20 23 66 Сладкие блюда ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК № 25 ТТК №26 Пана-кота Десерт с ягодами Лимонный английский крем Шоколадный крем Желе слоеное Мороженое взрыв

48 График работы цеха – с 7.00 до 15.30. С учетом обеденного перерыва время работы цеха составляет 8 часов 30 минут. Численность работников в холодном цехе определяем на основании по нормам времени по формуле: N1   nt , 3600  T   (1.29) где N1 численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с [9]; t  K 100 , где K (1.30) коэффициент трудоемкости; 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффи- циент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин) [9]; λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет численности работников холодного цеха Наименование изделия 1 Пана-кота Десерт с ягодами Лимонный английский крем Шоколадный крем Количество за день, порций, шт. 2 35 25 20 20 3 0,6 0,6 Время на изготовление 1 порции, с. 4 60 60 Явочная численность, чел. 5 0,064 0,053 0,7 0,7 70 70 0,043 0,043 Коэффициент трудоемкости

49 Окончание табл. 1.30 1 Желе слоеное Мороженое «Взрыв» Итого 2 23 66 3 0,6 0,7 4 60 70 5 0,006 0,141 0,404 На основании данных, рассчитанных в табл. 1.30, рассчитываем количество поваров необходимых для организации работы холодного цеха: Nспис.= 0,404 Принимая во 1,58 внимание 1 = 0,64 = 1 чел. график работы, проектируемой кафе- кондитерской и график реализации блюд, принимаем к работе в холодном цехе двух человек, работающих посменно. График работы поваров холодного цена, представлен в приложении 6. Основным холодильным оборудованием для проектируемого холодного цеха будет являться холодильный шкаф. Для правильного выбора холодильного оборудования, необходимо рассчитать требуемую вместимость оборудования, в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. массе продукта или объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где E G1 1  G2 2 , (1.31) вместимость шкафа, камеры, кг; масса продуктов, используемых для приготовления продукции за G1 полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно) [9].

50 Для избежания долгого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов необходимых для выполнения производственной программы за целую смену, ее заменяют на подсчеты за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. (1.32) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет необходимой вместимости холодильного шкафа Количество блюд, шт. Наименование блюда Панна-кота Десерт с ягодами Лимонный английский крем Шоколадный крем Желе слоеное Мороженое взрыв Суммарная масса готовых блюд за час сырья и за час максимальной полуфабрикатов максимальной нагрузки за 0,5 смены загрузки 35 3,500 Выход одной порции за 0,5 смены 100 - 200 - 23 - 5,000 70 - 20 - 1,400 75 150 - 20 23 - 1,500 3,450 180 44 5 5,940 5,940 14,850 Итого На основании полученных данных производим расчет вместимости холодильного шкафа: E 5,940 14,850   8,480  18,560  26,040 кг. 0,7 0,8

51 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8, вместимостью 80 кг [17]. Число производственных столов необходимым для работы холодного цеха, определяем по формулам (1.28) и (1.29). Подставив необходимые данные, получим: L=1×1,25=1,25 м. Следовательно, число столов будет равно: n 1,25  1,04  1 шт. 1,2 Количество столов, необходимых для работы холодного цеха, составляет 1 шт. Расчет полезной площади холодного цеха, представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования, шт. Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 СП-1200 1200 800 0,96 1 ШХ-0,8 1050 850 0,89 1 1 1 Р-1 ВНЭ 600 500 350 400 500 250 0,24 0,25 На столе 2,34 На основании полученных данных, рассчитываем площадь холодного цеха: S 2,34 2  7,8 м 0,3

52 Итоговая площадь холодного цеха составляет 7,8 м2. Проектирование моечных помещений В зависимости от типа предприятия общественного питания в них предусматриваются отделения для мойки столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары [3]. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, в которых предусмотрен зал для обслуживания посетителей. В проектируемой кафе-кондитерской моечная столовой и кухонной посуды будут соединены в одном помещении и поделены на отделения. В отделении для мойки кухонной посуды будет осуществляться мойка кухонной посуды и ее кратковременное хранение. В данном отделении устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны, стеллаж для чистой посуды и мусорный бак. В отделение для столовой посуды будет осуществляться очистка посуды от остатков пищи, сортировка посуды, мойка стаканов и столовых приборов. Здесь устанавливаем 2 моечные ванны, посудомоечную машину, стол для грязной посуды, стол для сбора отходов, стеллаж для кратковременного хранения чистой посуды, водонагреватель и охладитель пищевых отходов. После высыхания, столовая посуда отправляется в сервизную для хранения и последующего отпуска бармену. Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных – за 0,5... 1 ч до открытия зала, окончание работы – через 0,5... 1 ч после его закрытия. Основным оборудованием отделения моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Расчет посудомоечной машины осуществляется на основании количества вымытой посуды за час при максимальной загрузке зала. Данный расчет определяется по формуле:

53 Рд = 1,6 Nд (1.33) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nд – количество посетителей за час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, заданной на 1 посетителя кафе. На основании полученных данных, подбирается посудомоечная машина близкая по мощности. Действительное время работы посудомоечной машины (t, ч) определяют по формуле: t Pд Q (1.34) где Q – паспортная производительность выбранной машины, тар/ч; Рд – количество посуды, вымытой за день. Р  1,6  N д  k , (1.35) где Nд – количество посетителей за день. Принимаем к установке посудомоечную машину МПК-500Ф [17]. Расчет выбранной посудомоечной машины представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет посудомоечной машины МПК-500Ф Количество потребителей, чел за час макс. за загруз- день ки 81 630 Норма тарелок на 1 потребителя 2 Количество тарелок, шт за час максимальный загрузки 162 за день Производительность машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины. 1260 500 2,52 0,45

54 Для обслуживания посудомоечной машины, принимаем в смену 1 оператора. Для мойки кухонной посуды выбираем 1 человека. Следовательно, количество работников в смену составит 2, а с учетом графика работы предприятия списочная численность будет равна 5. График работы сотрудников моечной кухонной и столовой посуды представлен в приложении 7. Расчет полезной площади моечной кухонной и столовой посуды представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет площади моечной кухонной и столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Посудомоечная машина Стол производственный Стол для сбора отходов Стол для грязной посуды Стеллаж для чистой посуды подтованик Раковина для мытья рук Водонагриватель Охладитель пищевых отходов Бак для мусора Итого длина ширина 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 МПК-500 1 590 640 на столе СП-1200 1 1200 800 0,96 СО-1 1 1050 630 0,66 СП-1200 1 1200 800 0,96 СПС-1 ПТ-1 1 1 1470 1000 840 800 1,23 0,8 Р-1 Bosh Gamko KFK 1 1 600 690 400 420 0,24 на стене 1 1 965 600 853 400 0,82 0,24 7,89 Марка Количество, шт. ВМ-1А Габаритные размеры, мм На основании полученных данных рассчитываем площадь моечной кухонной и столовой посуды: S 4,49 3,4 2   21,33 м 0,35 0,4

55 С учетом коэффициента моечной столовой посуды равным 0,35, и коэффициенту моечной кухонной посуды равным 0,4, площадь помещения составит 21,33 м2. Проектирование сервизной В проектируемой кафе-кондитерской, для реализации потребителю блюд согласно производственной программе, будет использоваться фаянсовая и стеклянная посуда. Сервизная будет находиться рядом с отделением моечной столовой посуды – для удобного и правильного движения чистой посуды. Для хранения посуды, приборов и столового белья, сервизная оборудуется стеллажами и шкафами. Посуда будет разделена отдельно, по видам – стекло, фаянс. Приборы размещают в выдвижных ящиках. С отделениями для ножей, вилок и ложек. Ответственность за посуду, приборы и столовое белье несет управляющий ресторана – с ним заключается договор о материальной ответственности. Раз в две недели, на предприятие будет проводиться пересчет посуды. В случае необходимости сдачи посуды и приборов, составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды. Для рационального размещения посуды, приборов и столового белья, принимаем к установке 1 шкаф для посуды, 1 стеллаж для посуды и 1 шкаф для приборов и столовых приборов. Расчет полезной площади сервизной, представлен в табл. 1.35.

56 Таблица 1.35 Расчет полезной площади сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф для столового белья и приборов Количество, Марка шт. 1 1 СК Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 600 400 1 890 890 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,62 0,24 0,38 1,24 На основание полученных данных, рассчитываем общую площадь помещения: S 1,24 2  3,1 м 0,4 Принимаем к установке сервизную, площадью 3,1 м2. В составе производственных помещений предусматриваем кабинет заведующего производством, площадью 5,0 м2. Проектирование помещений для потребителей К помещениям для потребителей, в зависимости от типа проектируемого предприятия, относятся залы, аванзалы, бары, буфеты и т.д. На проектируемом предприятии будут следующие помещения для потребителей: зал, вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты. Решение планировки зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителя, его комфортному передвижению. Зал проектируемой кафе-кондитерской будет размещен со стороны главного фасада здания, иметь удобную связь с вестибюлем. Так как проектируемое предприятие с самообслуживанием, вход в зал происходит непосредственно из вестибюля. Площадь зала рассчитываем по формуле:

57 S зала  S   , (1.36) где S – норма площади на одно место; ρ – количество мест. Площадь торгового зала кафе-кондитерской составит: S зала  1,6  30  48 м2 Так же в зале кафе-кондитерской будет стоять барная стойка с охлаждаемой витриной. Количество мест за барной стойкой в кафе составляет 10 % от общего количества гостей, или 3 места. Рассчитаем длину барной стойки, исходя из того, что на одного посетителя приходиться 0,4 м: 3  0,4  1,2 м2 С учетом количества посадочных мест за барной стойкой, площадь принимаем холодильной витрины, и расстояние для перемещения бармена за стойкой, принимаем барную стойку площадью 6,4 м2. Для оснащения барной стойки используется только профессиональное оборудование, в основном встроенное. Для выполнения производственной программы и комфортной, отлаженной работы здесь будет установлено следующее оборудование – кофемашина BORK C803, кассовый аппарат ККМ ОКЛ-МК, блендер HamiHon Beach HBB 908-CE, встроенная морозильная камера Bosch GuD 15A50. Соки и минеральная вода будут храниться в охлаждаемой витрине. Итоговая площадь помещения зала кафе-кондитерской, составит 50,1 м2. В вестибюле кафе-кондитерской будут находиться – гардероб для верхней одежды (работающий в зимнее время), две туалетные комнаты и зеркало.

58 Площадь вестибюля определяем по формуле: S  a p (1.36) где a – норма площади на 1 место (0,25 м2). Следовательно, площадь помещения вестибюля составит: S вестибюля  0,25  30  7,5 м2 Площадь гардероба рассчитываем, исходя из того, что на 1 место в зале приходиться 0,1 м2. Следовательно, площадь гардероба составит: Sгардероба  0,1 30  3,0 м2 В туалетных комнатах принимаем к установке по 1 унитазу и 1 раковине. Площадь туалетных комнат будет 6,3 м2. Численность работников зала рассчитываем исходя из численности гостей. Принимаем к работе 1 бармена в смену и 1 работника зала соответственно. График работы барменов и работников зала представлен в приложении 8. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Административно-бытовые помещения являются обязательными для комфортной работы персонала. К данной группе помещений относятся – гардероб для верхней одежды персонала, гардероб для спецодежды, комната для персонала, душевая и туалет. Площадь гардеробной для верхней одежды персонала рассчитывается исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены, с учетом 0,1 м2 на 1 работника [8].

59 Следовательно, площадь гардеробной для верхней одежды, составит 3 м2. Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного переодевающегося работника. Следовательно, площадь гардеробной составит 5 м2. Данный гардероб будет оборудован индивидуальными шкафчиками 350х500 м2.. Также он будет совмещен с душевой, площадью 1,7 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего. Следовательно, принимаем офисное помещение площадью 8,4 м2 для работы управляющего и бухгалтера. Площадь технических помещений согласно СНиП [5] и компоновке, представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36. Площадь технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для отходов Площадь помещения, м2 4,2 4,0 4,5 4,0 На основании всех проведенных расчетов, составляем сводную таблицу площадей помещений в проектируемой кафе-кондитерской. Данные расчеты представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Сводная таблица помещений Наименование помещения 1 Помещения для складского холодильного оборудования Кладовая сухих продуктов Кондитерский цех Холодный цех Моечная кухонной и столовой посуды Зал Принятая площадь, м2 2 6,1 6,0 15,5 7,8 22,8 50,1

60 Окончание табл. 1.37 1 Гардероб Вестибюль Туалетные комнаты для посетителей Кабинет зав.производством Офисные помещения Гардероб персонала с душевой Туалетная комната для персонала Сервизная Кладовая инвентаря Приточно-вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Тепловой пункт и водомерный узел Кладовая моечной тары Загрузочная Итого 2 3,2 7,5 6,3 5,0 8,4 9,7 2,4 6,9 6,0 4,0 4,5 4,0 4,2 6,0 8,0 209,4 На основание всех расчетов, площадь здания составит: S здания  209,4  1,2  251,28 м2 Представленные расчеты будут использованы при разработке компоновочного решения предприятия и расчета экономических показателей деятельности предприятия.

61 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Обеспечение охраны труда по ТК РФ осуществляется в виде государственного управления охраной труда; государственного надзора за соблюдением законодательства о труде, создания служб и комитетов по охране труда, законодательного закрепления обязанностей работодателя по обеспечению безопасных условий труда и работника по их соблюдению, обязательного страхования работников от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний [1]. Осуществление организации охраны труда происходит путем объединения функций государства, работодателя и работников в сфере управления охраной труда. Организация охраны труда регулируется главой 35 ТК РФ, Федеральным законом от 22 августа 2004 года №122-ФЗ «О внесении изменений в законодательные акты Российской Федерации и признании утратившими силу некоторых законодательных актов Российской Федерации в связи с принятием федеральных законов «О внесении изменений и дополнений в Федеральный закон «Об общих принципах организации законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации» и «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» [1]. Так как численность работников кафе-кондитерской меньше 50 человек, то решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда принимается работодателем с учетом специфики деятельности данной организации. Если служба охраны труда (специалист) по охране труда в организации отсутствует, их функции выполняет работодатель – индивидуальный предприниматель (лично) руководитель организации, иной уполномоченный ра-

62 ботодателем работник либо организация или специалист, который оказывает услуги в области охраны труда, привлекаемые работодателем по гражданскоправовому договору. Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти, принятых Постановлением Минтруда Российской Федерации от 8 февраля 2000 года №14 «Об утверждении рекомендаций по организации работы службы охраны труда в организации». Деятельность комитета (комиссии) по охране труда регламентирована Приказом Минздравсоцразвития Российской Федерации от 29 мая 2006 года №413 «Об утверждении типового положения о комитете (комиссии) по охране труда». Однако ТК РФ не ставит обязательным условием для создания комитета (комиссии) наличие в организации определенного количества работников. Комитет (комиссия) по охране труда могут быть созданы в любой организации. Этот орган по охране труда может быть создан как по инициативе работодателя, так и по инициативе работников (их представительного органа). Комитет (комиссия) по охране труда также может быть организована совместными усилиями работодателя и работников (их представительного органа). Комитет (комиссия) по охране труда организуют совместные действия руководителя и работников в сфере охраны труда, организует проверки условий и охраны труда на рабочих местах, доводит результаты проверок до сведения работающих, осуществляет сбор предложений к созданию коллективного договора (соглашения) по охране труда. Действия комитета способствуют профилактике травматизма и профессиональных заболеваний. Численность работников комитета может определяться количеством работников в организации, спецификой работы, других особенностей организации или по взаимной договоренности сторон, представляющих стороны

63 трудового коллектива. Выдвижение в комитет представителей работников происходит на общем собрании коллектива, а представители работодателя назначаются приказом по организации. Условия создания, деятельности, период работы определяются по взаимной договоренности сторон. Службами охраны труда организаций осуществляется непосредственный контроль за соблюдением работниками требований инструкций охраны труда. Работники службы охраны труда организаций также вправе требовать письменные объяснения от лиц, которые допустили нарушения нормативных правовых актов по охране труда. В случае грубого нарушения работниками организации правил, норм и инструкций по охране труда работники службы охраны труда вправе требовать от руководителей подразделений отстранения от работы этих лиц. Служба охраны труда также может представлять работодателю предложения о привлечении к ответственности лиц, виновных в нарушении законодательных и иных нормативно-правовых актов об охране труда. Комитеты и комиссии по охране, созданные в организации, вправе также вносить работодателю предложения о привлечении к дисциплинарной ответственности работников за нарушение требований по охране труда. В целях обеспечения требований охраны труда, распространения правовых знаний, проведения профилактической работы по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний в организациях могут быть организованы кабинеты или уголки по охране труда в соответствии с Постановлением Минтруда Российской Федерации от 17 января 2001 года №7 «Об утверждении рекомендаций по организации работы кабинета охраны труда и уголка охраны труда». В кафе-кондитерской проводятся – вводный, первичный и периодический инструктажи. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по

64 данной профессии или должности, с временными работниками, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику [13]. Данный инструктаж проводится управляющим кафе-кондитерской. При проведении вводного инструктажа по техники безопасности администрация кафе-кондитерской знакомит работника: - с основными положениями Законодательства о труде; - с правилами внутреннего трудового распорядка; - с основными требованиями электробезопасности; - с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях; - с общими требованиями к организации и содержанию рабочего места; - с требованиями личной гигиены и производственной санитарии. Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики. Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не допускается к работе. Этот инструктаж проводится руководителями тех подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находится инструктируемые работники [13](управляющий кафекондитерской, заведующий производством). При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работника знакомят с: - с рабочим местом и оборудованием, на котором предстоит работать; - с порядком подготовки к работе. Периодический инструктаж на рабочем месте проходят все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится раз в три месяца с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасности [13]. Все проведенные инструктажи регистрируют в специальном прошитом, пронумерованном с гербовой печатью журнале «Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте».

65 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда К опасным и вредным производственным факторам при работе кафекондитерской относятся: - физические факторы; - химические факторы; - биологические факторы. К физически опасным факторам относится шум, вибрация, инфракрасное излучение, параметры микроклимата на рабочем месте, электробезопасность, освещенность рабочего места, работа на компьютере. Шум и вибрацию на производстве вызывает различное технологическое оборудование и механизмы. Оценка параметров микроклимата производится согласно СанПиН 2.2.4.548-96 [7]/ На данном предприятии должны соблюдаться оптимальные условия микроклимата для эффективной работы персонала. К ним относятся: температурный режим и относительная влажность воздуха с учетом времени года. В табл. 2.1 представлены оптимальные показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений кафе-кондитерской Таблица 2.1 Оптимальные показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений кафе-кондитерской Период года Холодный Теплый Категория работ по уровню энергозатрат, Вт IIа (175-232) IIа (175-232) Температура воздуха, °С Температура поверхностей, °С Относительна я влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с 19-21 20-22 18-22 19-23 60-40 60-40 0,2 0,2

66 В табл. 2.2 представлены допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений кафекондитерской Таблица 2.2 Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений кафе-кондитерской Период года Холодный Теплый Категория работ по уровню энерготрат, Вт IIа (175-232) IIа (175-232) Температура воздуха, °С диапазон ниже диапазон выше оптимальных оптимальных величин величин 17,0-18,9 21,1-23,0 18,0-19,9 22,1-27,0 Температура поверхностей, °С 16,0-24,0 17,0-28,0 Индекс тепловой нагрузки среды характеризует взаимодействие на организм человека параметров микроклимата. Для данного предприятия ТНС-индекс не должен выходить за пределы 20,5 - 25,1°C. Освещенность в кафе-кондитерской осуществляется системой общего освещения (норматив – 200 лк), над производственными столами установлены дополнительные лампы, обеспечивающие местное освещение. В табл. 2.3 представлена характеристика освещения рабочего места в кафе-кондитерской. Таблица 2.3 Характеристика освещения рабочего места в кафе-кондитерской Наименование рабочего места (операции) Разряд зрительных работ 1 2 Отделение подготовки продуктов Отделение замеса теста Отделение разделки и выпечки Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов Освещение нормативная предусмотренная освещенность, проектом, ЛК ЛК 3 4 III III 200 200 250 250 III 200 250 III 200 250

67 Окончание табл. 2.3 1 Отделение отделки изделий Участок мойки кухонного инвентаря Складские помещения, моечные 2 III 3 200 4 250 III 200 250 VI 100 150 Шум, являясь информационной помехой для высшей нервной деятельности в целом, оказывает неблагоприятное влияние на протекание нервных процессов, увеличивает напряжение физиологических функций в процессе труда, способствует развитию утомления и снижает работоспособность организма. Для снижения шума применяют различные методы коллективной защиты: уменьшение уровня шума в источнике его возникновения; рациональное размещение оборудования; борьба с шумом на путях его распространения, в том числе изменение направленности излучения шума, использование средств звукоизоляции, звукопоглощение и установка глушителей шума, в том числе акустическая обработка поверхностей помещения. На данном предприятии общественного питания к такому оборудованию относятся: вибросито, планетарные миксеры, конвекционный шкаф. Наиболее эффективным средством является борьба с шумом в источнике его возникновения. Для уменьшения механического шума необходимо своевременно проводить ремонт оборудования, заменять ударные процессы на безударные, шире использовать принудительное смазывание трущихся поверхностей, применять балансировку вращающихся частей. Шум оказывает вредное воздействие на организм человека, особенно на центральную нервную систему, вызывая переутомление и истощение клеток головного мозга, приводит к ухудшению слуха, также вызывает бессонницу.

68 Такие заболевания, как гипертоническая и язвенные болезни, неврозы связаны с перенапряжением нервной системы человека в процессе труда. Вибрацией называется механическое колебательное движение, заключающееся в перемещении тела как целого, она возникает в технических устройствах. Вибрация, воздействующая на человека через опорные поверхности, оказывает влияние на весь организм и называется общей.Общая вибрация, захватывающая все тело, наблюдается на всех видах транспорта и при работе в непосредственной близости от источника вибрации (промышленного оборудования). Общая вибрация вызывает варикозное расширение вен и ишемическую болезнь сердца. Инфразвук – звуковые колебания и волны с частотами, лежащими ниже полосы слышимых (акустических) частот – 20 Гц. Действие инфразвука на организм человека приводит к функциональным расстройствам, которые проявляются в виде снижения внимания, нарушения координации движений, повышенной утомляемости, чувства тошноты вызывает утомление, головную боль, болезнь типа морской, а в некоторых случаях обмороки и параличи. На предприятии общественного питания источником инфразвука является вентиляционное оборудование и работа холодильных установок. Для предотвращения усовершенствование источника оборудования и вибрации механизмов, применяют использование специальных звукоизолирующих устройств. На предприятии общественного питания существует опасность поражения электрическим током. Для обеспечения защиты рабочего персонала необходимо применять безопасное расположение токоведущих частей, малое напряжение, знаки безопасности, средства индивидуальной защиты.

69 Химические опасные и вредные производственные факторы весьма многообразны и подразделяются по различным признакам и критериям. Они определяются концентрацией в воздухе рабочей зоны веществ, которая образуется в процессе выпекания, мытья технологического оборудования и посуды. Химические вещества могут приникать в организм через органы дыхательных путей, желудочно-кишечный тракт, кожный покров, а также вызывать аллергические реакции. В табл. 2.4 представлены вредные вещества, используемые и образующиеся во время технологического процесса. Таблица 2.4 Классификация вредных веществ используемых и образующихся во время технологического процесса Источник возникновения Мойка оборудования Холодильное отделение Перегрев жира Неисправность плит Вещество Синтетические моющие средства Аммиак Акролеин Окись углерода Класс ПДК, 3 токсич мг/дм ности 3 III 20 IV 0,2 II 20 IV Воздействие на человека Вызывает раздражение дыхательных путей, ожоги, аллергические реакции Вызывает поражение глаз, дыхательных путей и удушье Вызывает раздражение слизистой оболочки дыхательных путей и глаз Обладает общетоксическим действием Моющие средства оказывают аллергические реакции, раздражение и ожоги кожного покрова. Вследствие этого в кафе-кондитерской для персонала предусмотрено наличие резиновых перчаток и одноразовых фартуков. К биологическим факторам относится воздействие на рабочего микроорганизмов, грибов, насекомых, растений и животных. Они являются носителями опасных инфекций. В связи с этим необходимо постоянно соблюдать санитарные правила. К ним относятся: соблюдение личной

70 гигиены человека, профилактические меры (дезинфекция, дезинсекция, дератизация), наличие чистой спецодежды для нахождения внутри помещения. 2.3. Производственная санитария и гигиена Санитарно-эпидемиологические предотвращения возникновения и правила разработаны распространения с целью инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников [6]. Законодательство РФ в сфере обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции РФ и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», федеральные законы, а также иные нормативноправовые акты РФ: санитарные правила (СанПиН СП), гигиенические нормативы (ГН) и другие. Основополагающим является Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ. В нем дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и нормирования пищевой продукции. Основным положением этого закона является несение ответственности индивидуального предпринимателя и юридического лица за изготовление пищевой продукции, а также за качество и безопасность продукции. При Министерстве социального развития и здравоохранения РФ создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека – Роспотребнадзор.

71 На данный момент на предприятиях общественного питания вводится система ХАССП (НАССР) – система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. Задачи производственной санитарии на предприятиях общественного питания следующие: 1) Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства. 2) Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями. 3) Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению. 4) Анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий. 5) Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обследовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ). 6) Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах. В кафе-кондитерской должен соблюдаться санитарный контроль с целью недопущения распространения болезней персонала кухни и попадания различных бактерий в продукты питания.

72 На данном предприятии за соблюдением контроля санитарных правил несет ответственность заведующий производством. С момента начала работы он заполняет температурный журнал, проверяет и дополняет наличие одноразовых перчаток, бумажных полотенец и ветоши. В течение дня он заполняет бракеражный журнал, контролирует производственный процесс, происходящий на предприятии, несет ответственность за качество продукции. Заведующий производством организовывает мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, следит за состоянием медицинских книжек персонала, также осуществляет прием на работу лиц, прошедших гигиеническую подготовку и аттестацию, несет ответственность за оказание первой медицинской помощи, осуществляет выполнение постановлений и учреждений Роспотребнадзора. В связи с эпидемиологической обстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Так как данное предприятие вырабатывает кондитерские изделия с кремом, все работники смены без исключения проходят обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения. До осмотра работающий к производству не допускается. Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесменных осмотрах работников предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом». Проведение осмотров начальниками смены, бригадирами и другими работниками предприятий запрещается. Результаты медицинских осмотров регистрируются в журнале. Вновь поступивших работников перед допуском к работе знакомят с правилами личной гигиены. Кроме того, они проходят инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. Целью медицинских осмотров является выявление у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей.

73 Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания кожи рук, фурункулы, нагноения, а также ангину, катаральные явления верхних дыхательных путей, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка крема, отделка тортов, пирожных, приготовление рулетов). В случае обнаружения легких заболеваний работники переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов). Остальные направляются на лечение в поликлинику, получают листок нетрудоспособности и после выздоровления допускаются к работе после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка [6]. От каждого работника производственных цехов требуется выполнение правил личной гигиены. Они должны: приходить на работу в чистой одежде и обуви; перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завязках (в производстве кондитерских изделий с кремом предусмотрена ежедневная смена санитарной одежды и полотенца). Волосы работающие убирают под колпак или косынку, запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками. Запрещено хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и др. В кармане халата разрешено иметь лишь носовой платок. Предметы туалета (зеркало, расческа, пудреница и др.) следует оставлять в гардеробной. Запрещается носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, кольца и др. украшения. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру, чтобы ее концы не развевались. Попадание их в движущиеся части машины может привести к несчастному случаю. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. Таким

74 средством является 0,5%-ный раствор хлорной извести. Эта процедура необходима, так как под ногтями могут находится яйца глистов. Работник должен соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти. Производственные помещения оборудуются умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители. При раковинах всегда должно иметься мыло и осветленный 0,2 %-ный раствор хлорной извести или 0,02%-ный водный раствор хлорамина [6]. Правила личной гигиены предусматривают прием пищи и курение в специально отведенных местах. На предприятиях общественного питания категорически запрещено хранение аптечек в производственных цехах. Они должны быть размещены в тамбурах цехов и бытовых помещений. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Производственные травмы на данном предприятии возможны при порезах острыми предметами, неосторожности и невнимательности при работе с механическим, тепловым и холодильным оборудованием. На основании приказа Роскомторга от 28.06.93 №43 «Об утверждении правил охраны труда на предприятиях массового питания» действую следующие правила техники безопасности при использовании теплового оборудования, применяемого в кафе-кондитерской: 1. Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается. 2. Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора. 3. Не допускается эксплуатация электрических пекарских, жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переклю-

75 чателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию. 4. Эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла запрещается. Открывать краны подачи пара и горячей воды на кофеварку плавно, без рывков. При работе с холодильным оборудованием, действуют следующие правила: 1. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. 2. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера. 3. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. 4. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея. 5. чистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки. 6. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить. При работе с механическим оборудованием, а именно: вибросито НВП50, миксер Kitchen Aid, миксер ERGO B10 необходимо: 1. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины. 2. Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины. 3. Во время работы не допускается:

76 – изменять частоту вращения взбивателя; – добавлять продукт в дежу. 2.5. Противопожарная безопасность При проектировании предприятия большое внимание уделяется правильной организации противопожарной безопасности. К требованиям по обеспечению противопожарной безопасности для кафе-кондитерской относятся: - установка современной пожарной сигнализации; - приобретение качественных средств локализации и ликвидации пожара (средств огневой изоляции, огнетушителей); - разработка схем эвакуации (при наличии подсобных помещений обязательно производится расчёт категорий пожароопасности с определением класса зон по ПУЭ); - установка направляющих к выходу указателей (световых табличек) - использование систем речевого громкого оповещения (звуковые сирены, громкоговорители, оповещатели); - оборудование путей эвакуации; - эксплуатация системы противодымной вентиляции; - ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения; - ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности; - назначение сотрудника, ответственного за пожарную безопасность среди персонала. В соответствии с основными требованиями ГУГПС МЧС РФ для эксплуатации кафе-кондитерской обязательным является определение нижеуказанных параметров: - определение категории помещения в соответствии с классификацией взрывопожарной опасности;

77 - расчет расположения и оборудования путей эвакуации и выходов посетителей и персонала; - определение пределов огнестойкости, используемых при строительстве помещения материалов и конструкций; - определение технических параметров для установки систем оповещения о возникновении пожаре и автоматической системы пожаротушения. Составление вышеприведенных расчетов довольно сложная и трудоемкая задача, требующая обработки и учета большого количества исходных данных. Их своевременное и профессиональное выполнение позволит ещё на стадии строительства предусмотреть все необходимое для соблюдения предписаний по пожаробезопасности. Без соблюдения всех выше обозначенных требований невозможно получение заключения о соответствии объекта противопожарным нормам. В проектируемой кафе-кондитерской будут действовать следующие правила пожарной безопасности: 1. Сотрудники кафе-кондитерской обязаны следить за исправностью оборудования и электропроводки. Обо всех подозрительных явлениях, сообщается ответственному за пожарную безопасность лицу. 2. ответственным за пожарную безопасность в кафе-кондитерской, является управляющий. 3. запрещается самостоятельно устранять неисправности оборудования и электропроводки, не имея соответствующего образования. 4. в административно-бытовых помещениях запрещается использование электронагревательных и бытовых приборов. 5. запрещается оставлять без наблюдения вклученные электроприборы. 6. запрещается загромождать проходы и выходы из помещений любыми предметами, препятствующими движению людей. 7. В складских помещениях легковоспламеняющихся материалов запрещено хранение горючих и

78 8. при окончании работы предприятия, все электроприборы обесточивают. 9. при проведении ремонтных работ, за соблюдением правил противопожарной безопасности несет ответственность руководитель работ. 10. все сотрудники противопожарной кафе-кондитерской безопасности, а так должны же уметь знать правила пользоваться огнетушителями. 11. в случае возникновения пожара, необходимо сразу позвонить по телефону «01», провести эвакуацию сотрудников и посетителей кафекондитерской, а также обесточить все электроприборы. Возникновение очага пожара является самой опасной чрезвычайной ситуацией в кафе-кондитерской. Для профилактики возникновения пожаров предприятие оснащено негорючими и трудногорючими веществами и материалами, также системой противодымной защиты. Производственные цеха и складские помещения относятся к классу пожара А, торговый зал как общественное помещение не определяется классом пожарной опасности. Для предотвращения возбудителя пожара здание оснащено пенными огнетушителями ОХП-10 в количестве 9 шт., песком, имеется пожарная сигнализация. 2.6. Охрана окружающей среды На окружающую среду негативное влияние оказывает образование достаточно большого количества отходов. На осуществляемом предприятии пищевые отходы и мусор вывозят на полигоны ТБО. Лампы передают организациям, имеющим лицензию на переработку такого рода отходов.

79 Существуют классы опасности образующихся отходов: 1 класс (чрезвычайно опасные); 3 класс (умеренно опасные); 4 класс (малоопасные); 5 класс (практически не опасные). В табл. 2.5 представлено наименование отходов производства и потребления кафе-кондитерской Таблица 2.5 Наименование отходов производства и потребления кафе-кондитерской Наименование отхода Ртутные лампы Обтирочный материал, загрязненный маслами Мусор от бытовых помещений организаций несортированный Отходы полиэтилена в виде пленки Пластмассовая, металлическая незагрязненная тара, потерявшая потребительские свойства Отходы упаковочного картона незагрязненные Скорлупа от куриных яиц Класс опасности 1 3 4 5 5 Технологическая операция, в которой образуется отход Замена ламп по истечении срока эксплуатации Протирание рук при ремонте оборудования Жизнедеятельность сотрудников Растаривание фасованной продукции, напитков. Списание испорченной тары (бочки, ведра, ящики) 5 Распаковка фасованной продукции 5 Очистка куриных яиц Управление охраной труда в кафе-кондитерской – это подготовка, принятие и реализация решений по сохранению здоровья и жизни работников в процессе его производственной деятельности. Охрана труда – одна из актуальных и социально значимых проблем государственной политики. Проектируемая кафе-кондитерская будет строить свою деятельность в полном соответствии с законодательством РФ. Все сотрудники будут оформлены на работу по трудовому договору и иметь полный соцпакет. Предприятие будет осуществлять все необходимые отчисления в Пенсионный фонд.

80 На предприятии будут проводится инструктажи – вводный, первичный и периодический. Обязанности по охране труда будут закреплены за управляющим кафе-кондитерской, у него же будет находиться журнал «Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте». На данном предприятии будут соблюдаться оптимальные условия микроклимата для эффективной работы персонала. К ним относятся: температурный режим и относительная влажность воздуха с учетом времени года. Для уменьшения механического шума будет своевременно проводиться ремонт оборудования, заменять ударные процессы на безударные, шире использовать принудительное смазывание трущихся поверхностей, применять балансировку вращающихся частей. Для предотвращения усовершенствование источников оборудования и вибрации механизмов, применяют использование специальных звукоизолирующих устройств. Моющие средства оказывают аллергические реакции, раздражение и ожоги кожного покрова. Вследствие этого в кафе-кондитерской для персонала предусмотрено наличие резиновых перчаток и одноразовых фартуков. На данном предприятии за соблюдением контроля санитарных правил несет ответственность заведующий производством. С момента начала работы он заполняет температурный журнал, проверяет и дополняет наличие одноразовых перчаток, бумажных полотенец и ветоши. В течение дня он заполняет бракеражный журнал, контролирует производственный процесс, происходящий на предприятии, несет ответственность за качество продукции. Заведующий производством организовывает мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, следит за состоянием медицинских книжек персонала, также осуществляет прием на работу лиц, прошедших гигиеническую подготовку и аттестацию, несет ответственность за оказание первой медицинской помощи, осуществляет выполнение постановлений и учреждений Роспотребнадзора.

81 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Товарооборот является одним из основных показателей хозяйственнофинансовой деятельности коммерческих предприятий. Отличительной особенностью деятельности предприятий питания является то, что в рамках одного и того же предприятия происходит производство, реализация и организация потребления продукции. Соответственно, эта особенность накладывает свою печать на порядок анализа и планирования товарооборота предприятий общественного питания, который по своему составу, неоднороден и подразделяется на: оборот по реализации продукции собственного производства; оборот по реализации покупных товаров [11]. К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. [11]. Кондитерские, мучные изделия и мороженое как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Едини Учетная цы Количес цена за Наименование групп сырья и товаров измере тво единицу, ния руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства Ананас консервированный кг 0,230 131,72 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 30,29

82 Продолжение табл. 3.1 1 Ванилин Вишня свежемороженая Гель нейтральный кондитерский Глюкоза Грецкий орех Желатин гранулированный Желатин листовой Загуститель Йогурт клубничный Какао Клубника свежая Корица молотая Кофе молотый Краситель пищ. сух. «Вишневый» Крахмал карт. Крахмал кук. «Пудовъ» Кунжут фасованный Ликер «Амаretto» Ликер «Couintreau» Лимоны Мак Маргарин «Ростснабпродукт» Маскарпоне «Bonfesto» Масло растительное «Олейна» Масло сливочное «Вкуснотеево» 72% Мед Молоко «Parmalat» 2,2% Мороженое вишневое «48 копеек» Мороженое фисташковое «48 копеек» Мороженое шоколадное «48 копеек» Мука «Старооскольская» Персик консервированный «Vitaland» Печенье «Топленое молоко» Печенье савоярди «Elledi» Посыпка кондитерская Разрыхлитель «Dr.Oetker» Сахар Сироп ванильный «Monim» Сливки 33% «Белый город» Сливки 35% «Parmalat» Сливки «Cassele» Смесь «Теграл-Мойст» Смесь «Теграл-Сатит» Сметана «Простоквашино» 20% Сода Сок вишневый «Добрый» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л л л кг кг кг кг л 3 0,094 1,320 0,480 0,387 0,800 0,059 0,317 0,020 0,570 0,487 1,360 0,088 0,772 0,030 0,250 0,038 0,060 0,040 0,120 1,250 0,550 0,528 1,310 1,152 3,054 0,220 18,440 2,000 9,900 2,000 5,753 1,760 5,630 0,340 0,300 0,040 15,666 0,040 6,680 3,410 3,760 1,320 1,240 2,110 0,052 1,695 4 450,00 159,00 320,00 358,00 630,00 1970,00 1887,00 415,00 100,01 223,20 250,00 800,00 1276,00 5900,00 195,00 210,00 700,00 2464,28 2060,00 149,00 340,00 70,00 1028,00 96,90 641,11 240,00 73,13 250,00 250,00 250,00 33,80 211,65 265,22 547,50 700,00 700,00 34,99 1128,00 296,00 337,98 264,55 218,27 189,00 234,88 138,00 69,99 5 42,30 209,88 153,60 138,55 504,00 116,23 598,18 8,30 57,01 108,70 340,00 70,40 985,07 177,00 48,75 7,98 42,00 98,57 247,20 186,25 187,00 36,96 1346,68 111,63 1957,95 52,80 1348,52 500,00 2475,00 500,00 194,45 372,50 1493,19 186,15 210,00 28,00 548,15 45,12 1977,28 1152,51 994,71 288,12 234,36 495,60 7,18 118,63

83 Окончание табл. 3.1 1 Сок земляничный «Добрый» Сой яблочный «Добрый» Соль «Экстра» Сыр творожный «Буко» Тесто слоеное бездрожжевое Помадка сливочная «Фондант» Орех фундук Чай с мятой «Ahmad» Чай черный «Сurtes» Шоколад белый Шоколад молочный Шоколад темный Ягоды ассорти см Яйца Итого Сок «Я» в ассортименте Минеральная вода Итого Итого за месяц Итого за год 2 л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 10 шт. 3 0,150 1,380 0,010 12,580 5,100 0,390 0,175 0,022 0,070 0,745 0,060 1,800 1,450 235 шт. 4 69,99 69,99 92,80 410,21 159,32 390,00 600,00 1889,80 2050,00 658,00 680,00 680,00 380,00 68,00 5 10,50 96,59 0,93 5160,41 813,49 154,44 105,00 41,57 143,50 490,21 720,80 1224,00 551,00 1598,00 32116,22 Покупные товары л л 19,000 15,800 92,99 33,80 1766,81 534,04 2300,85 34417,07 1032512,1 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  Сст  (100  Н усл ) (3.1) 100 где Cст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. (для кафе-кондитерской принимаем равной 200%). Расчетный товарооборот за год составит: T расч  Расчет 12562,23  (200  100)  37686,69 тыс. руб. 100 стоимости строительства здания проектируемого кафе- кондитерской определяется на основании площади здания и средних рыночных цен на строительство 1 м2 в городе Воронеж. Стоимость

84 строительства 1 м2 в данном городе составляет 46 тыс. руб./м2. При расчете стоимости строительства также нужно учитывать средства потраченные на внутреннюю отделку и дизайн интерьера (мебель, освещение и элементы декора). Площадь проектируемого предприятия вместе с наружными стенам составляет 287,5 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 60 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 17250,0 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, установить оклады или тарифные ставки работникам. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание для расчетного периода – месяц [11]. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Разряд Численность 2 3 Работники производства Зав. производством 1 Бухгалтер 1 Повар-кондитер 4 2 Повар 4 2 Мойщик кухонной посуды 2 Мойщик столовой посуды 3 Итого 11 Работники зала и торговой группы Управляющий 1 Бармен 3 Итого 4 Прочие работники Оклад, руб. 4 Сумма окладов, руб. 5 20000 18000 20000 18000 12560 12500 20000 18000 40000 36000 25120 37500 176620 25000 16000 25000 48000 73000

85 Окончание табл. 3.2 1 Работник торгового зала Итого Всего 2 3 3 18 4 13000 5 39000 39000 288620 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам [11]. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого в месяц Итого в год Сумма, тыс. руб 288,620 86,586 14,431 % к итогу 60 30 5 14,431 404,068 4848,816 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 18 10 4848,816 тыс. руб. 269,378 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 17250,0 тыс. руб.

86 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Расчет затрат на оборудование представлен в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж ССП-1 1 Подтоварник ПТ-2А 1 Стол производственный СП-1470 3 Стеллаж кондитерский СК-100 1 Бачок для отходов 1 Раковина 1 Стол производственный СП-1200 3 Раковина для мытья рук Р-1 2 Бак для мусора 3 Моечная ванна ВМ-1А 5 Стол для сбора отходов 1 Стеллаж 3 Шкаф для посуды 1 Шкаф для белья столового и приборов 1 Подтоварник ПК-400 1 Подтоварник ПТ-1 1 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 Итого Механическое оборудование Вибросито НВП-50 1 Миксер Kitchen AID 2 Миксер планитарный ERGO B10 1 Весы настольные РВ--2Ц13 3 Весы настольные ВНЭ 1 Посудомоечная машина МПК-500 К 1 Кофемашина Bork 1 Кассовый аппарат ККМ ОКЛ-МК 1 Блендер HamiHon 1 Итого Тепловое оборудование Печь конвекционная Tecnoeka evolution Ekf 1 464 P Плита электрическая СН-3,5РН 1 Водонагреватель Bosh 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера КХН-2,94 1 Ларь морозильный Vestfrost Solutions AB 201 1 Наименование оборудования Цена 3 Стоимость, тыс. руб. 4 2,560 4,370 8,180 5,250 0,547 3,400 6,612 3,400 0,987 9,480 6,612 8,470 5,400 6,800 3,400 4,114 15,365 2,560 4,370 24,540 5,250 0,547 3,400 19,836 6,800 2,961 47,100 6,612 25,410 5,400 6,800 3,400 4,114 15,365 184,465 16,500 22,840 29,081 5,392 8,400 95,300 68,880 7,300 10,890 16,500 45,680 29,081 16,176 8,400 95,300 68,880 7,300 10,890 287,317 69,201 69,201 17,699 17,129 17,699 17,129 104,029 48,504 33,5 48,504 33,5

87 Окончание табл. 3.5 1 2 Шкаф холодильный Капри П-390М 1 Шкаф холодильный ШХ-490М 1 Морозильная камера Bosch 1 Шкаф холодильный ШХ-0,8 1 Охладитель пищевых отходов 1 Холодильная витринаВХСВ 1 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование Затраты на сооружение фундамента, транспортно-заготовительные расходы Затраты на контроль-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственно хозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 3 31,409 40,000 44,990 41,200 284,088 58,629 4 31,409 40,000 44,990 41,200 284,088 58,629 582,383 1169,084 10 119,608 15 3 179,412 35,882 10 119,608 454,51 1623,594 Стоимость капитальных вложений складывается из стоимости строительства, учитывая дизайн, отделки помещений, мебель и затрат на оборудование [11]. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 17250,0+1623,594= 18873,594 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции, покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 34,417 10 = 344,17 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит:

88 344,17  25  86,042 тыс. руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств, производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет [12]. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок использования, лет Здание 17250,0 Стоимость оборудования 1623,594 Итого амортизационных отчисления 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 345,0 162,359 507,359 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

89 12562,23  5%  628,1 тыс. руб 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4942,392  30%  1482,718 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, противопожарные мероприятия, вывоз мусора, клеймение приборов, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами [11]. Для упрощения расчетов сумму средств по статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту проектируемой кафе- кондитерской. Таким образом, затраты на содержание здания и помещений составят: 37686,69  3%  1130,6 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств [11]. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

90 18786,22  0,1%  18,786 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются из расчета 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составляют: 37686,69  1%  376,867 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму затрат по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту кафе-кондитерской. Соответственно, расходы составляют: 37686,69  3%  1130,6 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Сумму средств по данной статье издержек рассчитываем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия. Затраты составляют: 37686,69  3%  1130,6 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия питания. Соответственно, затраты составят:

91 37686,69  0,6%  226,12 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации [11]. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту проектируемой кафе-кондитерской. Соответственно, затраты по данной статье составят: 37686,69  0,5%  188,433 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаем равными 0,7% товарооборота предприятия. Соответственно, затраты составят: 37686,69  0,7%  263,807 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы (условно-постоянные) принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота предприятия, относимые к условно-переменным – 1 %. К данной статье издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде (затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое) [12]. Условно-постоянные: 37686,69  2%  753,734 тыс. руб. 100 Условно-переменные:

92 37686,69  1%  376,867 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 628,100 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 376,867 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1130,600 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1130,600 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 188,433 Расходы на тару 263,807 Прочие расходы 376,867 Затраты на сырье и товары 12562,23 Норматив товарных запасов 34,417 Норматив товарно-материальных ценностей 86,042 Итого 16777,963 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4848,816 Отчисления от заработной платы 1454,644 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1130,600 Амортизация основных фондов 507,359 Расходы на текущий ремонт основных фондов 18,873 Расходы на торговую рекламу 226,120 Прочие расходы 753,734 Итого 8940,146 Всего издержки производства и обращения 25717,939 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 16777,963 Условно-постоянные 8940,146 В % к итогу 2,33 1,40 4,19 4,19 0,70 0,98 4,19 46,59 0,13 0,32 65,03 18,33 5,5 4,19 1,85 0,07 0,84 4,19 34,97 100 64,95 35,05

93 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль – разница между валовым доходом и издержками производства и обращения предприятия. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет (20%). После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования [11]. Валовый доход определяем по формуле: ВД песс  Сст  У нн , 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, % [12]. У нн  И по  100  Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%) [12]. Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  257,939  100  50  254,72 % 1256,23 12562,23  254,72  31998,512 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представлен в виде табл. 3.8. (3.4)

94 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 31998,512 25717,939 6280,573 1256,127 5024,446 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Валовой доход проектируемого предприятия общественного питания составляет 31998,512 тыс. руб. за год, чистая прибыль предприятия 5024,446 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций показывает экономическую эффективность проектируемого предприятия питания, рассчитываем по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб [12]. Подставив в формулу значения, получим: С 18873,594  3,74 года 5024,446 Срок окупаемости проектируемой кафе-кондитерской составит 3,76 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

95  ЧП  Rн     100,  И  (3.6) Подставив в формулу значения, получим: Rн  ( 5024,446 )  100  26,64 % 18786,22 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Основные экономические показатели за год проектируемой кафекондитерской. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Оборот покупной продукции, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет В результате экономических расчетов Значение показателей за год 18873,594 37686,69 35167,26 2519,43 93,31 31998,512 25830,935 2140,77 269,378 6280,637 5024,446 26,64 3,74 было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 26,64, срок окупаемости капитальных вложений 3,74 года, что свидетельствует о целесообразности проекта.

96 Заключение Общественное питание – это одна из важнейших частей жизни современного общества. Экономический кризис, снижение доходов населения, появление продовольственного эмбарго – все эти факторы отрицательно повлияли на отрасль общественного питания. Но не смотря на все эти факторы и тяжелые условия на рынке общественного питания, эта отрасль бизнеса является довольно перспективной. На протяжении последних нескольких лет, происходит кардинальная перестройка общественного питания – заканчивается эпоха производства на импортных продуктах, которая длилась более 20 лет. Рынок общественного питания перешел на отечественного производителя, что повлекло за собой смену вкусов и технологий приготовления еды. В настоящее время в России наблюдается повышенный интерес к производству мучных кондитерских изделий. за последние пять лет их выпуск увеличился на 48%, что позволяет судить о их первостепенном значении. Данный фактор позволяет судить о целесообразности открытия предприятия общественного питания, специализирующегося на изготовлении мучных кондитерских изделий. Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе-кондитерской на 30 мест в г. Воронеж. Данная цель была достигнута путем выполнения следующих задач: - проведены различные исследования, на основании которых был сделан вывод о целесообразности разработки проекта и составлено техникоэкономическое обоснование; - проведены технологические расчеты, необходимых для постройки кафе-кондитерской;

97 - были изучены проблемы охраны труда и безопасности жизнедеятельности работников на предприятии общественного питания; - проведены экономические расчеты, которые позволяют судить о рентабельности проектируемого предприятия. На основании всех проведенных исследований и расчетов можно сделать вывод, что проектируемая кафе-кондитерская будет пользоваться спросом у потребителей, а окупаемость затрат на производство продукции составит 3,74 года.

98 Список использованных источников 1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 05.02.2018) / Собрание законодательства Российской Федерации. – 22.08.2004. – N 1 (Ч. 1). – Ст. 35. 2. ГОСТ Р 31984-2013. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 16 с. 4. ГОСТ Р 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. 5. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : свод правил; утв. приказом Минрегиона России от 29.12.2011;  введ. 2013.01.01.  М. : Минрегион России, 2012 .  76 с. 6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. : СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России от 14.11.2001. – Минздрав России, 2002. – 168 с. 7. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст]. СанПиН 2.2.4.548-96 : утв. Минздравом России от 02.01.1996. – Минздрав России, 1996. – 34 с. 8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».  3-е изд., перераб. и доп.  Саратов, 2010. – 400 с. 9. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская.  Белгород : ИД «Белгород», 2012.  22 с.

99 10. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет складской группы помещений для предприятия общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская.  Белгород : ИД «Белгород», 2012.  25 с. 11. Гарнов, А. П. Экономика предприятия [Текст] / А.П. Гарнов, Е.А. Хлевная.  М. : «Юрайт», 2016.  304 c. 12. Миляева, Л. Г. Экономика организации (предприятия). Практикоориентированный подход [Текст] : Учебное пособие / Л.Г. Миляева.  М. : «КноРус», 2016.  224 c. 13. Яковлева, С. Я. Охрана труда в общественном питании [Текст] /. С. Я. Яковлева, У. Ф. Школьникова.  М : «Экономика», 2014.  186 с. 14. Официальный сайт г. Воронеж, 2017 [Электронный ресурс].  Режим доступа: http://www.voronezh-city.ru. 15. Комплексное оснащение предприятий «ТоргТехникаВоронеж», 2017 [Электронный ресурс]  Режим доступа: http://vrntorg.ru. 16. Дезинфекция товарного яйца на птицефабриках ИЖСИНТЕЗХИПРОМ, 2017 [Электронный ресурс]  Режим доступа: https://pk-izhsintez.ru. 17. Интернет-магазин оптовой и розничной продажи оборудования, инвентаря, предметов сервировки, посуды и мебели для баров, кафе и ресторанов «Клен» [Электронный ресурс].  1993-2016.  Режим доступа: http://www.klenmarket.ru.

100 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование продукта Сливочное масло Молоко Соль Сахар Мука Яйца Ванилин Крахмал кукурузный Сливки 33% Краситель пишевой Желатин листовой Вишневый сок Глюкоза Кунжут Какао Шоколад белый Сливки «Cassele» Печенье Сыр «Буко» Сливки 35% ТТК №1 Шу с вишневым сюрпризом на 1 на 15 порцию порций 0,028 0,420 0,034 0,510 0,0001 0,001 0,016 0,024 0,021 0,315 1/2 шт. 7,5 шт. 0,0005 0,001 0,002 0,030 0,017 0,255 0,0002 0,003 0,0006 0,009 0,021 0,315 0,0001 0,001 0,004 0,060 Количество продукта, кг ТТК №3 Чизкейк ТТК №2 Трюфель классический на 1 на 15 на 1 на 50 порцию порций порцию порций 0,007 0,350 ТТК №4 Чизкейк карамельный на 1 на 50 порцию порций 0,006 0,300 0,013 0,010 1/2 шт. 0,195 0,150 7,5 шт. 0,022 0,007 1/2 шт, 1,100 0,350 25 шт. 0,027 1,350 1/2 шт. 25 шт. 0,027 0,405 0,005 0,250 0,013 0,650 0,0001 0,005 0,017 0,041 0,031 0,850 2,050 1,550 0,005 0,027 0,020 0,075 0,405 0,300 0,025 0,072 1,250 3,600 Итого, кг 1,070 0,510 0,002 2,885 0,815 65 шт. 0,001 0,030 1,560 0,003 0,014 0,315 0,001 0,060 0,075 0,405 0,300 2,100 5,650 1,550

101 Продолжение приложения 1 Наименование продукта Сливочное масло Сахар Мука Яйца Ванилин Сливки 33% Краситель пищевой Печенье Сыр «Буко» Загуститель Клубника свежая Молоко Сливки «Cassele» Мак Желатин листовой Сливки 35% Персик консервированный Гель нейтральный Шоколад темный Печенье«Савоярди» Сыр «Маскарпоне» Ликер «Амаретто» Кофе молотый Какао ТТК №5 Чизкейк клубничный на 1 на 50 порцию порций 0,007 0,350 0,022 1,100 0,007 0,350 1/2 шт. 25 шт. 0,0005 0,025 0,005 0,250 0,0004 0,020 0,025 1,250 0,068 3,400 0,0004 0,020 0,014 0,700 Количество продукта, кг ТТК №6 Чизкейк ТТК №7 Нежнее маковый персика на 1 на 50 на 1 на 40 порцию порций порцию порций 0,007 0,350 0,022 1,100 0,210 0,840 0,005 0,250 0,017 0,680 1/2 шт. 25 шт. 1/2 шт. 20 шт. 0,0004 0,020 0,006 0,300 0,021 0,061 1,050 3,050 0,012 0,005 0,011 0,600 0,250 0,550 0,012 0,480 0,019 0,760 0,0006 0,019 0,044 0,012 0,024 0,760 1,760 0,480 ТТК №8 Тирамису на 1 порцию на 20 порций 0,0230 0,014 1 шт. 0,460 0,280 20 шт. 0,002 0,022 0,040 0,440 0,006 0,013 0,013 0,002 0,003 0,002 0,120 0,260 0,260 0,040 0,060 0,040 Итого, кг 0,700 3,500 1,560 90 шт. 0,045 0,550 0,020 2,300 6,930 0,020 0,700 0,600 1,010 0,550 0,064 1,200 1,760 0,480 0,120 0,260 0,260 0,040 0,060 0,040

102 Продолжение приложения 1 Наименование продукта 1 Сливочное масло Сахар Мука Яйца Сливки 33% Какао Сливки «Cassele» Шоколад темный Рызрыхлитель Растительное масло Желатин гранулированный Ликер «Куантро» Ванилин Йогурт клубничный Сметана Желатин листовой Краситель пищевой Сок земляничный Молоко Крахмал картофельный Вишня свежемороженая Маргарин Сода ТТК №8 Мария Куантро на 1 порцию 2 0,003 0,025 0,011 1/2 шт. 0,026 0,008 0,025 0,030 0,0005 0,002 0,0005 0,004 на 30 порций 3 0,090 0,750 0,330 15 шт. 0,780 0,240 0,750 0,900 0,015 0,060 0,015 0,120 Количество продукта, кг ТТК №10 ТТК №9 ШоколадноКлубничный мусс вишневый на 1 на 30 на 1 на 44 порцию порций порцию порций 4 5 6 7 0,010 0,440 0,014 0,420 0,032 1,408 0,007 0,210 0,008 0,352 1/3 шт. 10 шт. 1/2 шт. 22 шт. 0,015 0,0001 0,019 0,019 0,002 0,0001 0,005 0,003 0,132 0,010 0,0003 0,440 0,013 0,001 0,044 ТТК №11 Медовое с карамелью на 1 порцию 8 0,002 0,035 0,043 1/4 шт. 0,015 на 44 порций 9 0,088 1,540 1,892 11 шт. 0,660 0,035 1,54 0,012 0,0011 0,528 0,048 0,450 0,003 0,570 0,570 0,060 0,003 0,150 0,050 0,0045 0,030 2,200 0,198 1,320 Итого, кг 10 0,618 4,118 2,784 38 шт 1,440 0,372 1,200 1,340 0,028 0,060 0,059 0,120 0,003 0,570 2,110 0,060 0,003 0,150 2,200 0,198 1,320 0,528 0,048

103 Продолжение приложения 1 1 Мед Глюкоза Фундук Грецкий орех 2 3 4 5 6 7 8 0,005 0,011 0,005 0,004 9 0,220 0,385 0,175 0,140 10 0,220 0,385 0,175 0,140

104 Продолжение приложения 1 Наименование продукта Тесто слоеное бездрожжевое Яйца Молоко Сливочное масло Мука Ванилин Сахар Сода Рызрыхлитель Лимоны Краситель пищевой Масло растительное Сливочная помадка «Фондант» Шоколад темный Смесь «Теграл-Мойс» Смесь «Теграл-Сатин» Шоколад белый ТТК №12 Наполеон на 1 порцию 0,111 1/4 шт. 0,055 0,005 0,003 0,00022 0,16 на 46 порций 5,106 12 шт. 2,530 0,230 0,138 0,010 0,736 Количество продукта, кг ТТК №13 ТТК №14 Маффин Лимонный кекс шоколадный на 1 на 12 на 1 на 20 порцию порций порцию порций ТТК №15 Маффин ванильный на 1 на 20 порцию порций 1/2 шт. 6 шт. 0,008 0,038 0,0003 0,037 0,0003 0,001 0,025 0,0003 0,016 0,033 0,096 0,456 0,004 0,444 0,004 0,012 0,300 0,004 0,192 0,369 1/2 шт. 10 шт. 1/3 шт. 7 шт. 0,026 0,520 0,019 0,380 0,005 0,066 0,0026 0,100 1,320 0,052 0,062 0,003 1,240 0,060 Итого, кг 5,106 35 шт. 2,530 0,326 0,594 0,014 1,180 0,004 0,012 0,300 0,004 1,092 0,396 0,100 1,320 0,052 1,240 0,060

105 Продолжение приложения 1 Наименование продукта Молоко Сливки «Cassele» Желатин листовой Ванилин Сахар Шоколад белый Сливки 33% Сыр «Маскарпоне» Ягоды ассорти свежемороженые Печенье Сливочное масло Крахмал кукурузный Яйца Печенье «Савоярди» Лимоны Сливки 35% Шоколад темный Посыпка кондитерская ТТК №16 Пана-кота на 1 порцию 0,028 0,055 0,002 0,0007 0,010 0,008 на 35 порций 0,980 1,925 0,070 0,024 0,350 0,280 Количество продукта, кг ТТК №18 ТТК №17 Десерт с Лимонный ягодами английский креи на 1 на 25 на 1 на 20 порцию порций порцию порций 0,013 ТТК №19 Шоколадный крем на 1 порцию 0,013 на 20 порций 0,325 0,002 0,0250 0,625 0,042 0,042 0,058 0,050 0,008 1,050 1,050 1,450 1,250 0,200 0,020 0,400 0,007 0,0004 1/4 шт. 0,030 0,140 0,008 5 шт. 0,080 0,600 1/10 шт. 2 шт 0,033 0,012 0,015 0,660 0,240 0,300 Итого, кг 1,2240 1,250 0,110 0,024 1,375 0,280 1,050 1,050 1,450 1,250 0,340 0,0084 7 шт. 0,080 0,600 0,660 0,240 0,300

106 Продолжение приложения 1 Наименование продукта Сок вишневый Сок яблочный Сахар Желатин листовой Ананас консервированный Мороженое фисташковое Орех грецкий Клубника свежая Шоколад молочный Молоко Сливки 33% Мороженое шоколадное Корица молотая Мороженое вишневое Сироп ванильный ТТК №20 Желе слоеное на 1 порцию 0,060 0,060 0,030 0,003 0,010 на 23 порций 1,380 1,380 0,690 0,069 0,230 Количество продукта, кг ТТК №21 ТТК №22 Коктейль Мороженое молочно«Взрыв» шоколадный на 1 на 66 на 1 на 44 порцию порций порцию порций 0,150 0,010 0,010 0,010 9,900 0,660 0,660 0,660 0,150 0,020 0,050 0,002 6,600 0,880 2,200 0,088 ТТК №23 Коктейль «Вишневый микс» на 1 порцию на 40 порций 0,010 0,100 0,030 0,400 4,00 1,200 0,050 0,010 2,000 0,400 Итого, кг 1,380 1,380 0,690 0,069 0,230 9,900 0,660 0,660 1,060 10,400 2,080 2,200 0,088 2,000 0,400

107 Продолжение приложения 1 Наименование продукта Сахар Чай черный Лимоны Чай с мятой Кофе молотый Молоко ТТК №24 Чай черный с лимоном на 1 на 35 порцию порций 0,012 0,420 0,002 0,070 0,010 0,350 Количество продукта, кг ТТК №25 Чай с ТТК №26 Кофе мятой Эспрессо на 1 на 11 на 1 на 60 порцию порций порцию порций 0,012 0,132 0,012 0,720 0,002 ТТК №27 Кофе Капучино на 1 на 28 порцию порций 0,012 0,240 0,022 0,004 0,240 0,004 0,080 Итого, кг 1,848 0,070 0,350 0,022 0,240 0,80

108 Приложение 2 График реализации мучных кондитерских изделий Наименование изделия Шу с вишневым сюрпризом Трюфель Чизкейк классический Чизкейк карамельный Чизкейк клубничный Чизкейк маковый Нежнейшее с персиком Тирамису Мария Куантро Клубничный мусс Шоколадно-вишневый Медовик с карамелью Наполеон Лимонный кекс Маффин шоколадный Маффин ванильный Количество изделий за день, шт. 15 15 50 50 50 50 40 20 30 30 44 44 46 12 20 20 Часы реализации блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 1 1 4 4 4 4 3 1 1 1 3 3 3 0 1 1 2 2 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 1 2 2 1 1 6 6 6 6 5 3 4 4 6 6 6 2 3 3 1 1 6 6 6 6 5 3 4 4 6 6 6 2 3 3 1 1 6 6 6 6 5 3 4 4 6 6 6 2 3 3 2 2 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 1 2 2 1 1 3 3 3 3 2 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 3 3 3 3 2 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 3 3 3 3 2 1 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 1 2 2 1 1 3 3 3 3 2 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 3 3 3 3 2 0 0 0 2 2 1 0 0 0

109 Приложение 3 График реализации сладких блюд Наименование изделия Панна-кота Десерт я ягодами Лимонный крем Шоколадный крем Желе слоеное Мороженое «Взрыв» Количество изделий за день, шт. 35 25 20 20 23 66 Часы реализации блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 2 1 0 0 2 5 3 2 2 2 2 6 5 3 3 3 3 9 5 3 3 3 3 9 5 3 3 3 3 9 3 2 2 2 2 6 2 2 1 1 1 3 2 2 1 1 1 3 2 2 1 1 1 3 3 2 2 2 2 6 2 2 1 2 2 3 1 0 0 1 1 4

110 Продолжение приложения 3 График приготовления сладких блюд Наименование изделия Панна-кота Десерт я ягодами Лимонный крем Шоколадный крем Желе слоеное Мороженое «Взрыв» Количест во изделий за день, шт. 35 25 20 20 23 66 Часы приготовления блюд 9-10 10-11 11-12 1213 1314 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 35 25 20 20 23 - 5 6 9 9 9 6 3 3 3 6 3 4

111 Приложение 4 Схема технологического процесса кондитерского цеха Наименование отделений, линий и участков цеха 1 Отделение просеивания муки, сахара Примерный ассортимент продукций 2 Мука, сахар Отделение подготовки продуктов Масло, маргарин, орехи, и другая Первичная обработка, продукция взвешивание Отделение замеса теста Полуфабрикат бисквитного, Взвешивание компонентов, заварного, воздушного, перемешивание, взбивание крошкового теста Отделение разделки теста Полуфабрикат из слоеного теста Нарезка на куски, раскатка для изготовления пирожного пластов «Наполеон» Поуфабрикаты для пирожных, Отсадка теста, формование в кекса и маффинов противни или формы Отделение выпечки изделий Выпечные п/ф всех видов Выпечка, охлаждение Отделение производства отделочных полуфабрикатов Изготовления кремов Взбивание Сироп для пропитки Разогрев, кипячение и уваривание сиропа, подогревание Участок замеса бисквитного, заварного и других видов теста Линия разделки и формование изделий из слоеного теста Участок отсадки заварного, бисквитного и др видов теста Участок выпечки и охлаждения Участок приготовления кремов Участок приготовления сиропа для промочки, растапливания шоколада для кремов Технологические операции 3 Просеивание, взвешивание. Отделка и подготовка сырья. Рекомендуемое оборудование 4 Установка для бестарного хранения муки открытого типа, просеиватель. Столы производственные. Машина взбивальная. Столы производственные Столы производственные Конфекционная печь Машина взбивальная, Столы производственные, плита электрическая

112 Окончание приложения 4. 1 Участок сборки и нарезки пирожных Участок отделки сдобных изделий 2 3 Отделение отделки изделий Пирожные бисквитные и заварные, Зачистка поверхности бисквита чизкейки от бумаги, пропитывание сиропом, прослойка, оформление поверхности Кекс лимонный Нанесение сливочной помадки 4 Столы производственные. Столы производственные.

113 Приложение 5 График выхода на работу кондитеров Дата Должност ь Кондитер 1 Кондитер 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 11 8 1 2 8 1 3 1 4 8 8 1 5 8 1 6 8 1 7 1 8 8 8 1 9 8 2 0 8 2 1 2 2 8 8 2 3 8 2 4 8 2 5 2 6 8 8 2 7 8 2 8 8 29 30 8 8 Ито го, ч 128 112

114 Приложение 6 График работы поваров холодного цеха Дата Должност ь Повар 1 Повар 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 11 8 1 2 8 1 3 1 4 8 8 1 5 8 1 6 8 1 7 1 8 8 8 1 9 8 2 0 8 2 1 2 2 8 8 2 3 8 2 4 8 2 5 2 6 8 8 2 7 8 2 8 8 29 30 8 8 Ито го, ч 128 112

115 Приложение 7 График выхода на работу сотрудников моечной кухонной и столовой посуды Дата Должност ь Мойщик кухонной посуды 1 Мойщик кухонной посуды 2 Мойщик столовой посуды 1 Мойщик столовой посуды 2 Мойщик столовой посуды 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 8 8 8 8 8 8 8 1 2 8 8 1 2 1 2 8 1 2 1 2 1 2 8 1 2 1 4 8 8 1 5 8 1 2 1 2 1 2 1 3 8 1 2 1 2 1 2 11 1 2 1 2 1 6 1 7 1 8 8 8 8 8 1 2 1 2 1 2 1 2 1 9 2 0 2 1 2 2 8 8 8 8 2 4 2 6 8 8 2 7 8 1 2 1 2 1 2 2 5 8 1 2 1 2 1 2 2 3 1 2 1 2 2 8 29 30 8 8 8 112 12 120 12 1 2 Ито го, ч 128 120 12 120

116 Приложение 8 График выхода на работу барменов и работников зала Дата Должност ь Бармен 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 2 1 2 Бармен 2 1 2 1 2 Бармен 3 Работник зала 1 Работник зала 2 Работник зала 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 3 1 5 1 6 1 2 1 9 2 1 2 2 1 2 2 5 2 7 2 8 1 2 1 2 12 120 120 12 1 2 Ито го, ч 120 120 12 1 2 1 2 30 12 1 2 1 2 29 1 2 1 2 1 2 1 2 2 6 1 2 1 2 1 2 1 2 2 4 1 2 1 2 1 2 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2 2 0 1 2 1 2 1 2 1 2 1 8 1 2 1 2 1 2 1 7 1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 11 120 12 120

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв