Проект кафе "Пегас" при конноспортивной школе НИУ "БелГУ"

Бирюкова Е.О.

Проект кафе "Пегас" при конноспортивной школе НИУ "БелГУ"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8878547966e1073081b29e

UUID: 2ce5dc50-8ed7-0136-b161-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 26

Бирюкова Е.О.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ «ПЕГАС» ПРИ КОННОСПОРТИВНОЙ ШКОЛЕ НИУ «БелГУ» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Бирюковой Евгении Олеговны Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно – технологические расчеты ............................................. 14 2. Безопасность жизнедеятельности и охраны труда ........................................ 68 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 68 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 71 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 74 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 77 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 79 2.6. Охрана окружающей среды. ......................................................................... 81 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 84 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 84 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 87 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 88 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 91 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 96 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 97 Заключение ............................................................................................................ 99 Список использованных источников ................................................................ 101 Приложения ......................................................................................................... 104

3 Введение Увеличение темпа жизни современного общества диктует предприятиям общественного питания необходимость не только удовлетворять потребности населения в пище, но и создавать комфортные условия для кратковременного отдыха. Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. В России крупных и небольших кафе – огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка. В данной выпускной квалификационной работе разрабатывается проект кафе «Пегас» при конноспортивной школе НИУ «БелГУ». Выбор данного места расположения кафе не случаен. В настоящее время конный спорт все больше и больше вызывает интерес среди населения. Само по себе катание и общение с лошадьми способствует улучшению эмоционального и физического состояния. В целом, в конноспортивную школу приходит 40 занимающихся, также 5 тренеров и 6 конюхов. Но также число посетителей может доходить и до 60 в день. В основном приходят дети от 6 лет с родителями, подростки (12-18 лет), а также совершеннолетние занимающиеся. Очень часто на базе конноспортивной школы проводятся экскурсии и заказываются фотосессии с лошадьми на праздники или на свадьбу. Также проводятся день открытых дверей и разнообразные соревнования. День открытых дверей проводится в конце мая. Во время этого мероприятия воспитанники конноспортивной школы демонстрируют свое умение управлять лошадью, а также навыки в выездке и конкуре. Также зрители после выступления могут пообщаться с лошадьми и даже покататься. Из всех соревнований самым ярким событием являются соревнования за Кубок губернатора Белгородской области. Он проводиться ежегодно с 2011 года в конце сентября. За данную награду борются 11 команд из Железногорска, Курчатова, Курска, Шебекино, Яковлевского района, Валуек, Бел-

4 города и Белгородского района. Проводятся соревнования в два этапа: конкур (прыжки через препятствия) и выездка (высшая школа верховой езды). На базе конноспортивной школы также проводят занятия по иппотерапии. Это один из инновационных методов реабилитации. В переводе с греческого «иппо» (hippos) означает лошадь. С давних времен люди знали, что верховая езда благотворно влияет на здоровье человека и способствует активному долголетию. Иппотерапия, или, иначе, верховая езда, – это современный, достаточно распространенный ныне метод лечения детей с ограниченными возможностями, страдающих нарушениями мозговых функций, опорно-двигательного аппарата или регуляторными нарушениями системных функций организма. Это лечебная гимнастика на лошади. По сравнению с традиционным восстановительным лечением иппотерапия имеет значительные дополнительные преимущества. Как лечебная физическая культура, она основана на использовании биологической функции живого организма – функции движения, которая имеет два человека не только биологическое, но и социальное значение. Иппотерапия действует на организм как единое целое и по своей сущности не локалистична. Этим объясняется успешность ее применения при различных заболеваниях. Она позволяет восстановить и даже улучшить физическое состояние лиц с ограниченными возможностями двигательного аппарата, а также способствует решению конкретных психолого-педагогических задач и вопросов психосоциальной реабилитации и интеграции инвалидов. Основы оздоровительного воздействия верховой езды на инвалидов с ДЦП заключаются в естественных движениях лошади, позволяющих всаднику организовывать и систематизировать свои движения [20]. В связи с тем, что 2017 год объявлен годом экологии в Российской Федерации, а также с расположением проектируемого кафе, на данном предприятии общественного питания будет использоваться бумажная одноразовая посуда. Широкая популярность одноразовой посуды обусловлена особенностями ее использования, главной из которых является удобство. Особ-

5 няком стоит новая тенденция – бумажная посуда, которая завоевывает все больше внимания и доверия. А всё потому, что у нее есть ряд преимуществ, по сравнению с аналогичной пластиковой посудой. Бумажные стаканы изготавливаются из картона – экологически чистого материала. Одноразовые белые бумажные стаканы выглядят эстетично, а по своим потребительским свойствам ничуть не уступают своим пластиковым аналогам. Бумажная посуда не влияет на вкусовые качества напитков и еды, и сама не издает специфических резких запахов, в отличие от пластиковой. Бумажные стаканчики не доставляют неудобств в использовании, поскольку обладают хорошей термостатичностью [29]. Таким образом, целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе «Пегас» при конноспортивной школе НИУ «БелГУ». При разработке проекта необходимо решить следующие задачи: 1) произвести технико-экономическое обоснование проекта; 2) разработать производственную программу предприятия: 3) определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню; 4) рассчитать площадь и подобрать оборудование складских, производственных помещений, помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений; 5) определить количество производственного персонала; 6) представить объемно-планировочное решение предприятия; 7) охарактеризовать охрану труда на данном предприятии; 8) рассчитать экономическую часть проекта.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Необходимо охарактеризовать место расположения будущего предприятия, выявить численность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства, определить потенциальный контингент посетителей. Затем следует выполнить дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в районе города, в котором предполагается проектирование [14]. Белгород – это город на юге средней полосы европейской части России, административный центр Белгородской области. На 2016 год население Белгорода составляет 387090 человек. Белгород разделен на 2 административных округа: Западный и Восточный [17]. Для проектирования выбран Западный округ, а точнее Левобережный район. В этой части города находятся жилые здания, завод «Белэнергомаш», «Белстроймонтаж» и конноспортивная школа НИУ «БелГУ» (рис. 1.1), на территории которой и выбрано место строительства предприятия общественного питания. Рис. 1.1. Конноспортивная школа НИУ «БелГУ»

7 Для осуществления рационального размещения заведения необходимо выявить действующих конкурентов и охарактеризовать все действующие предприятий общественного питания. Действующие предприятия общественного питания в данном районе отсутствуют. С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  N  Kм  n (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N 1  N 2)   N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс.чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции для левобережного района составляет: Км  15  (8  0,25)  1,65  0,15 15 Общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района должно составлять:

8 P  15  0,15  33  75 мест Так как в данном районе предприятий общественного питания нет, количество незанятых мест составляет 75 мест. В настоящее время население всего мира активно интересуется спортом, в том числе и конным. Люди разделились на две группы: первая – активные участники, покоряющие новые вершины (занимающиеся и спортсмены конноспортивной школы), и вторая, гораздо многочисленнее, – болельщики, наблюдающие за достижениями спортсменов со стороны. Количество спортсменов и занимающихся в конноспортивной школе (КСШ) делает целесообразным открытие кафе на территории школы. К тому же, несколько раз в год на территории КСШ проводятся соревнования, что обеспечивает хороший поток посетителей. При выборе типа предприятия общественного питания необходимо учитывать потенциальный контингент посетителей. Основные посетители данного кафе – это тренеры, спортсмены и занимающиеся в КСШ. Также, изза отсутствия действующих предприятий общественного питания в данном районе, посетителями кафе могут быть и жители расположенных рядом домов, а также работники предприятий, работающих в данном районе. С учетом этого целесообразно предусмотреть меню для разных возрастных категорий людей. Учитывая тот факт, что предприятие общественного питания имеет определенный контингент посетителей, было принято решение открыть кафе «Пегас» на 50 посадочных мест в левобережном районе города Белгород на территории конноспортивной школы НИУ «БелГУ» по улице Везельская. Главной особенностью данного кафе является то, что оно основано на частично безотходном производстве. Это означает, что очистки от моркови, свеклы и яблок будут использоваться для создания овощно-фруктовых букетов (рис. 1.2), которыми можно будет угостить понравившуюся лошадь (рис. 1.3). Данные букеты можно будет купить в кафе.

9 Рис. 1.2. Овощно-фруктовые букеты Рис 1.3. Угощение питомцев конноспортивной школы Форма обслуживания в проектируемом предприятии – обслуживание с потреблением продукции непосредственно в предприятии общественного питания. Продукция будет реализоваться непосредственно в зале данного предприятия. Метод обслуживания в предполагаемом предприятии общественного питания – официантами за столиками с последующим расчетом после приема пищи. Выбор обусловлен возможностью повышения качества и культуры обслуживания посетителей [10].

10 При обосновании будущего места строительства проектируемого предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие требования: – наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, жительства, учебы и отдыха; – обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении; – возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей. В левобережном районе преобладают одноэтажные застройки, поэтому необходимо оценивать радиус обслуживания потребителей подобными предприятиями, равный 2000 м. Главным фактором при выборе места при проектировании является конноспортивная школа, расположенная по адресу: ул. Везельская, 144. Именно она в большей степени будет обеспечивать кафе посетителями. В данном районе отсутствуют предприятия общественного питания для качественного и быстрого обслуживания населения. В результате было принято решение о строительстве кафе «Пегас» на 50 посадочных мест в левобережном районе города Белгород на территории КСШ НИУ «БелГУ» по улице Везельская. Режим работы, а именно начало работы, кафе во многом зависит от режима работы конноспортивной школы, которая работает с 9.00 до 20.00. Оптимальным режимом работы кафе является график с 12.00 до 20.00. Работа кафе ориентирована на занимающихся и тренеров конноспортивной школы. Товары, реализуемые без переработки, сырье и полуфабрикаты предполагается закупать на продовольственных базах и оптовых магазинах города Белгорода. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений.

11 Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного питания, определены источники снабжения предприятия (табл. 1.1). Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Колос» ООО «Агробелогорье» Наименование группы то- Периодичность вара завоза Хлеб и хлебобулочные из- Ежедневно делия Яйца 1 раз в 5 дней ОАО «БМК» Молочная продукция Ежедневно ООО «Урожай» Колбасные изделия 1 раз в 7 дней АПХ «Мираторг» Овощи, фрукты, зелень 1 раз в 5 дней ООО «Нива Черноземья» ООО «Ресторансервис» ООО «Metro» Кондитерские и мучные Ежедневно изделия Чай, кофе, топпинги, сиро- 1 раз в 15 дней пы Мороженое, молоко для 1 раз в 5 дней капучино и латте (специальное), соль, сахар, мука, масло растительное, молоко сгущенное вареное, безалкогольные напитки Примечание В зависимости от расхода Доставляются в автомобиле с изотермическим кузовом Доставляются в рефрижераторе Доставляются в рефрижераторе В зависимости от расхода В зависимости от расхода В зависимости от расхода Доставляются в автомобиле с изотермическим кузовом Близкое расположение к жилым домам обуславливает возможность подведения необходимых жилищно-коммунальных коммуникаций. При постройке кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Для организа-

12 ции технологического процесса производства продукции предприятию необходима развитая структура производственных помещений. В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, складские помещения. В свою очередь, каждая группа помещений имеет свою структуру. Схема технологического процесса проектируемого предприятия общественного питания представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Схема технологического процесса проектируемого предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10.0015.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 10.0017.00 Приготовление продукции 10.00-19.30 Реализация продукции 12.00-20.00 Организация потребления продукции 12.00-20.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Овощной цех Универсальный цех Раздаточная Зал Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы и стеллажи. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование, барная стойка Мебель В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При планировании открытия нового кафе в г. Белгород по ул. Везельской на территории конноспортивной школы НИУ «БелГУ», учтены все факторы для того, чтобы предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.3.

13 Таблица 1.3 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предМесто строительства приятия Кафе «Пегас» г. Белгород, ул. Везельская, 144 Число мест Площадь зала Сменность работы 50 80 м2 Односменный Количество рабочих дней в году 313 В ходе работы было выявлено, что выбранный Левобережный район г. Белгорода действительно подходит для строительства нового предприятия общественного питания, а именно кафе. В первую очередь, это связано с расположением конноспортивной школы НИУ «БелГУ», а также с отсутствием конкурентов.

14 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: NЧ  P 60  xч 100  tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.4. Таблица 1.4 Определение количества потребителей Часы работы 1 12.00-13.00 13.00-14.00 Оборачиваемость места за 1 час, раз 2 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,4 0,6 Количество потребителей, чел. 4 30 45

15 Окончание табл.1.4 1 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 Итого за день 2 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 3 0,7 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 4 53 45 45 37 10 10 275 Из расчетов следует, что проектируемое предприятие общественного питания в день будет посещать 275 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  Nд  m (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет: nд = 275×2,5 = 688 блюд Кафе ориентируется на занимающихся и спортсменов конноспортивной школы НИУ «БелГУ», поэтому нецелесообразно предлагать посетителям алкогольные напитки, т.к. большинству занимающихся нет 18 лет. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп предприятием [22]. блюд в ассортименте продукции, выпускаемой

16 Основой меню кафе являются холодные закуски, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 35 100 5 40 20 Блюда Холодные блюда: салаты Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Всего Количество блюд 241 241 34 275 138 688 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [28]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - пшеничный Мучные кондитерские изделия Единица измерения Норма потребления одним потребителем л 0,14 0,03 0,11 0,09 0,02 0,02 0,02 Общее количество на 275 человек 38,50 8,25 30,25 24,75 5,50 5,50 5,50 0,03 50 50 0,5 8,25 13750 13750 138 л г шт.

17 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.7). Таблица 1.7 Производственная программа кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК №17 ТТК №23 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Салат «Конкур» Кекс «Подкова» Выход, г Количество блюд 3 4 150 250 37 27 60 150 250 320 200 200/10 200/20 200/10/20 200 200/10 200/20 200/10/20 250 200 200/10 200/20 200/10/20 36 35 40 40 3 3 3 2 3 3 3 2 9 3 3 3 1 200 200 200 250 250 250 250 10 10 10 9 10 5 7 150 240 69 69 Горячие напитки ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 947 944 943 ТТК №5 947 944 943 ТТК №6 947 947 944 943 ТТК №7 1019 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 931 ТТК №14 Эспрессо Американо Латте Каппучино Чай черный «Althaus» Чай черный «Althaus» с лимоном Чай черный «Althaus» с медом Чай черный «Althaus» с лимоном и медом Чай зеленый «Althaus» Чай зеленый «Althaus» с лимоном Чай зеленый «Althaus» с медом Чай зеленый «Althaus» с лимоном и медом Чай фруктовый «Althaus» Чай «Tess» в ассортименте Чай «Tess» в ассортименте с лимоном Чай «Tess» в ассортименте с медом Чай «Tess» в ассортименте с лимоном и медом Холодные напитки Молочно-шоколадный коктейль Молочно-ванильный коктейль Молочно-клубничный коктейль Молочно-ягодный коктейль Фреш апельсиновый Фреш морковный Фреш яблочный Сладкие блюда Мороженое с плодами или ягодами консервированными Салат фруктовый

18 Окончание табл.1.7 1 79 59 ТТК №15 92 ТТК №16 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 1042 ТТК №23 ТТК №21 ТТК №22 2 Холодные блюда Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Греческий» Салат из моркови с яблоками Салат «Ветчинный коктейль» Салат овощной «Африка» Супы Крем-суп «Сырный» Холодный суп «Таратор» Вторые блюда Блины Сладкие роллы с фруктами Блинчики с вареной сгущенкой Блинчики с ветчиной и сыром Наполнители Мед Топпинг (шоколад, кленовый и др.) Сметана Мучные кондитерские изделия «Астория» «Европейский» «Киевский» Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Безалкогольные напитки Вода минеральная сильногазированная Вода минеральная негазированная Майская хрустальная «Колокольчик» Майская хрустальная «Лимонад» 3 4 150 150 170 150 170 170 33 34 34 33 34 36 200 200 17 17 150 160 160 160 68 69 69 69 50 50 50 27 21 21 150 150 150 37 37 37 50 50 138 137 500 500 500 500 6 5 6 5 В ходе разработки производственной программы проектируемого кафе на 50 мест было определено количество потребителей и потребляемых блюд, а также количество покупной продукции предприятия. Ассортимент расчетного меню не отличается большим разнообразием по причине специфики проектируемого предприятия. Особенности меню: преобладание холодных закусок, наличие большого количества покупной продукции, в частности напитков и кондитерских изделий. Все продукты качественные, безопасные для жизни и здоровья посетителей в соответствии с ГОСТ [9].

19 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта (G, кг), необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gр n 1000 , (1.6) где gр – норма сырья или полуфабрикатов на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на предприятии общественного питания за 1 день в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 1.8). Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Ананас Апельсины Бананы Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,930 9,700 5,520

20 Продолжение табл. 1.8 1 Ветчина Горошек зеленый Дрожжи пресованные Йогурт натуральный Капуста белокочанная Картофель Киви Клубника Клубника консервированная Клюква свежая Кофе молотый Лимон Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Масло растительное Мед Молоко Молоко для каппучино Молоко сгущенное вареное Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки Оливковое масло Орехи грецкие Перец сладкий Пломбир Помидоры свежие Сахар Сахарная пудра Сливки Сметана Соль Сыр «Венский» Сыр колбасный Сыр «Фета» Творог Топпинг ванильный Топпинг клубничный Топпинг шоколадный Топпинг ягодный Укроп Чай «Tess» в ассортименте Чай зеленый «Althaus» Чай фруктовый «Althaus» 2 3,510 1,480 0,200 3,400 4,200 3,120 3,590 0,830 1,380 0,520 1,210 0,120 1,990 0,850 0,200 0,600 0,510 27,380 15,200 3,450 7,770 13,960 7,080 0,930 0,950 0,910 0,430 1,700 4,140 4,670 1,680 0,700 0,100 1,770 0,270 2,580 0,680 2,130 1,280 0,500 0,500 0,500 0,450 0,005 0,020 0,020 0,020

21 Окончание табл. 1.8 1 Чай черный «Althaus» Чеснок Яблоки Яйца 2 0,020 0,070 9,300 77 шт. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна – общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. [16]. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S прод  Gдн  t  k т H (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дн; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); Н – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2.

22 Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: S об  S подт  S стел  S конт (1.8) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: S общ  S об  (1.9) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: S треб  S прод  (1.10) где φ – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.9-1.12. Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.9.

23 Таблица 1.9 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Ветчина Йогурт натуральный Майонез Маргарин столовый Молоко Молоко для каппучино Молоко сгущенное вареное Сметана Сыр Сыр плавленый Сыр Фета Творог Топпинг ванильный Топпинг клубничный Топпинг шоколадный Топпинг ягодный Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг 3,51 3,40 0,85 0,20 27,38 3 1 4 4 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 10,53 3,40 3,40 0,80 27,38 15,20 1 15,20 3,45 1,77 2,58 0,68 2,13 1,28 0,50 4 2 4 4 4 2 5 13,80 3,54 10,32 2,72 8,52 2,56 2,50 0,50 5 2,50 0,50 0,45 77 шт. (3,08 кг) 5 5 5 2,50 2,25 385 шт. (15,40 кг) 127,32 Срок хранения, сут. Таким образом, вместимость холодильной камеры составит: Е треб  127,32  169,76 кг 0,75 Расчет количества овощей, фруктов и зелени, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.10.

24 Таблица 1.10 Расчет количества овощей, фруктов и зелени, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Апельсины Бананы Киви Клубника Клюква свежая Лимон Огурцы свежие Перец сладкий Помидоры свежие Укроп Яблоки Итого Среднедневное количество продуктов, кг 9,70 5,52 3,59 0,83 0,52 0,12 7,08 1,70 4,67 0,01 9,30 Срок хранения, сут. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 19,40 11,04 7,18 1,66 1,04 0,24 14,16 3,40 9,34 0,02 18,60 86,08 Таким образом, вместимость холодильной камеры составит: Е треб  86,08  114,77 кг 0,75 Таким образом, общая вместимость холодильной камеры составит: Етреб  169,76  114,77  284,53 кг Исходя из того, что каждая 0,1 м3 объёма, указанная в марке оборудования, соответствует 20 кг хранения в нем продуктов [14], то устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру Polair КХ-2.94 объёмом 2,94 м3. В связи с небольшими объёмами хранения мороженого, без расчета устанавливаем ларь морозильный Biryusa F 100 K объемом 90 дм3 [30]. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.11.

25 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта Горошек зеленый Дрожжи пресованные Кофе молотый Масло растительное Мед Мука пшеничная Огурцы соленые Оливки Оливковое масло Орехи грецкие Сахар Сахарная пудра Соль Чай «Tess» в ассортименте Чай зеленый «Althaus» Чай фруктовый «Althaus» Чай черный «Althaus» Итого Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1,48 10 1,20 17,76 220 0,081 Стеллаж 0,20 10 1,10 2,20 100 0,022 Стеллаж 1,21 10 1,10 13,31 100 0,133 Стеллаж 0,60 0,51 3 5 1,10 1,50 1,98 3,83 180 400 0,011 0,010 Стеллаж Стеллаж 13,96 10 1,10 153,56 500 0,307 Стеллаж 0,93 0,95 5 10 1,50 1,20 6,98 11,40 180 220 0,039 0,052 Стеллаж Стеллаж 0,91 3 1,50 4,09 180 0,023 Стеллаж 0,43 1,68 10 10 1,10 1,10 4,73 18,48 100 500 0,047 0,037 Стеллаж Стеллаж 0,70 0,27 10 10 1,10 1,10 7,70 2,97 500 600, 0,015 0,005 Стеллаж Стеллаж 0,02 10 1,10 0,22 100 0,002 Стеллаж 0,02 10 1,10 0,22 100 0,002 Стеллаж 0,02 10 1,10 0,22 100 0,002 Стеллаж 0,02 10 1,10 0,22 100 0,002 0,790 Стеллаж Стеллаж Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений СПС-2, занимаемая площадь – 0,8 м2 [30]. Площадь кладовой сухих продуктов равна:

26 S общ  0,8  1,34 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5,00 м2. Произведем расчет площади кладовой овощей. Расчет площади кладовой овощей приведен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой овощами Наименование продукта Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 4,20 5 1,1 23,10 300 0,077 3,12 5 1,1 17,16 500 0,034 1,99 5 1,1 10,95 200 0,055 Морковь 7,77 5 1,1 42,74 200 0,214 Чеснок 0,07 5 1,1 0,39 200 0,002 Итого 0,382 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-2А, занимаемая площадь – 0,5 м2 [30]. Площадь кладовой овощей равна: S общ  0,5  0,84 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5,00 м2.

27 Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности [21]. В кафе «Пегас» овощной цех работает с 10.00 до 18.00. На основе производственной программы предприятия (табл. 1.7) была разработана производственная программа овощного цеха (табл. 1.13) проектируемого предприятия. Таблица 1.13 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Мытый, неочищенный Нарезанный кубиком Назначение полуфабриката 2 Салат «Конкур» Масса продукта в одной порции, г брутто нетто 3 4 Картофель Количество порций Суммарная масса продукта, кг 5 брутто 6 нетто 7 27,00 20,00 37 1,00 0,74 Салат «Африка» 25,00 Итого 19,00 36 0,90 1,90 0,68 1,42 Способ обработки 8 ручной ручной Крем-суп «Сырный» 72,00 Итого 57,00 17 1,23 1,23 0,97 0,97 Морковь Целиком очищенная Мытая, неочищенная Салат из белокочанной капусты 19,00 Салат из моркови с яблоками 122,00 Итого ручной 15,00 33 0,63 0,50 97,00 33 4,03 4,66 3,20 3,70 36,00 36 1,44 1,44 1,30 1,30 ручной Салат «Африка» 40,00 Итого

28 Продолжение табл. 1.13 1 2 3 Нарезанная Крем-суп «Сыркубиком ный» 30,00 Итого 4 5 6 7 24,00 17 0,51 0,51 0,41 0,41 8 ручной Лук репчатый Целиком очищенный Салат «Греческий» Салат из свежих огурцов и помидоров ручной 14,00 10,00 34 0,48 0,34 18,00 15,00 33 0,60 0,50 1,08 0,84 Итого Нарезанный кубиком ручной Крем-суп «Сырный» 23,00 Итого 19,00 17 0,40 0,40 0,32 0,32 Помидоры Мытые целиком Салат из свежих огурцов и помидоров 72,00 Салат «Греческий» 65,00 Итого ручной 61,00 33 2,38 2,01 60,00 34 2,21 4,59 2,04 4,05 Огурцы Мытые целиком Салат из свежих огурцов и помидоров Салат «Греческий» Салат «Ветчинный коктейль» Салат «Африка» «Таратор» Итого ручной 56,00 45,00 33 1,85 1,49 65,00 60,00 34 2,21 2,04 33,00 30,00 44,00 26,00 24,00 35,00 34 36 17 1,13 1,08 0,75 7,02 0,90 0,86 0,60 5,89 Перец сладкий Мытый, очищенный ручной Салат «Греческий» 50,00 Итого 40,00 34 1,70 1,70 1,36 1,36

29 Окончание табл. 1.13 1 2 Мытые целиком 3 Салат из моркови с яблоками Салат «Африка» Фруктовый салат Пирог «Подкова» Итого 4 Яблоки 5 6 7 8 ручной 34,00 30,00 70,00 40,00 30,00 26,00 66,00 36,00 33 36 69 27 1,12 1,08 4,83 1,08 8,11 0,99 0,94 4,55 0,97 7,45 36 69 1,44 2,76 4,20 0,97 1,87 2,84 ручной 69 69 2,76 5,52 8,28 2,48 5,24 7,72 ручной 69 5,52 5,52 5,24 5,24 Апельсины Мытые целиком Салат «Африка» 40,00 Фруктовый салат 40,00 Итого 27,00 27,00 Киви Мытые целиком Фруктовый салат 40,00 Сладкий ролл 80,00 Итого 36,00 76,00 Бананы Мытые целиком ручной Фруктовый салат 80,00 Итого 76,00 Клубника Мытая целиком ручной Сладкий ролл 75,00 75,00 69 5,18 5,18 Итого 5,18 5,18 Капуста белокочанная Зачищенная, кочерыга удалена ручной Салат из белокочанной капусты 127,20 Итого 101,70 33 4,20 4,20 3,36 3,36 В овощном цехе выделяют две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл.1.14). Таблица 1.14 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Линия обработки зелени и Сортировка фруктов Мойка Используемое оборудование Столы производственные Ванны моечные Столы производственные Ванны моечные

30 Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия. Работа начинается за 2 часа до начала работы предприятия и заканчивается за час до закрытия. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: Nяв   n Hв  T   (1.11) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников овощного цеха проектируемого предприятия представлены в табл. 1.15. Таблица 1.15 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови Очистка: - картофеля - моркови - лука Мойка: - картофеля - моркови - лука Нарезка (ручная): - картофеля - моркови - лука Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.часов 3 4 3,13 6,61 90,0 110,0 0,03 0,06 1,23 5,17 1,48 90,0 100,0 105,0 0,01 0,05 0,01 0,97 4,11 1,16 90,0 110,0 100,0 0,01 0,04 0,01 0,97 0,41 0,32 8,0 8,0 8,0 0,12 0,05 0,04

31 Окончание табл. 1.15 1 Мойка: - помидоров - огурцов - перца - капусты - яблок - апельсинов - киви - бананов - клубники Очистка перца Очистка капусты с удалением кочерыжки Итого 2 3 4 4,59 7,02 1,70 4,20 8,11 4,20 8,28 5,52 5,18 1,36 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,05 0,07 0,02 0,04 0,08 0,04 0,08 0,06 0,05 0,01 3,36 64,39 350,0 0,01 0,94 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет: Nяв  0,94  0,10 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: Nспис  Nяв  К 1  Ксм (1.12) где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составляет: Nспис  0,10  1,58  1  0,16 чел. Списочная численность работников меньше 1, это означает, что работник, занятый в овощном цехе совмещает работу в универсальном цехе.

32 График выхода на работу поваров овощного цеха представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 График выхода на работу повара овощного цеха Должность 1 повар Пн 10.0016.00 Вт В Дни и часы работы Ср Чт Пт 10.0010.0010.0018.00 18.00 18.00 Сб 10.0018.00 Вс 10.0018.00 Специфика проектируемого предприятия и малое количество блюд в меню, следовательно, малое количество сырья позволяет полностью исключить механическое оборудование. Необходимые операции технологического процесса можно провести вручную без установки дополнительного оборудования. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  Nяв , (1.13) где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число единовременно работающих в цехе, чел. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе должна составлять: L  1,25 1  1,25 м К установке принимаем стол производственный СП-1200. Для выполнения операций в цехе устанавливаем моечные ванны требуемого объема, который рассчитываем по формуле: V G (1  W )   K  (1.14)

33 где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [14]; К – коэффициент заполняемости ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящий от продуктивности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; W – норма воды для промывания на 1 кг продукта. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т  60 tц (1.15) где Т – продолжительность расчетного периода, час; tц – продолжительность цикла обработки, час. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофеля - моркови - помидоров - огурцов - перца - капусты - яблок - апельсинов - киви - бананов Количество обрабатываемого продута, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды, дм3/кг Длительтельность обработки, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 2 3 4 5 6 7 3,13 6,61 0,65 0,50 2 2 40 40 12 12 1,42 3,89 4,59 7,02 1,70 4,20 8,11 0,60 0,35 0,40 0,45 0,25 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 20 20 20 20 20 24 24 24 24 24 0,94 2,46 0,52 1,14 3,98 4,20 8,28 5,52 0,30 0,25 0,30 1,5 1,5 1,5 20 20 20 24 24 24 1,72 4,06 2,25 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-1А (87,5 дм3)

34 Окончание табл. 1.17 1 - клубники Промывание: - картофеля - моркови - лука 2 3 4 5 6 7 5,18 0,25 1,5 20 24 2,54 0,97 5,17 1,16 0,65 0,50 0,60 2 2 2 30 30 30 16 16 16 8 ВМ-1А (87,5 дм3) 0,33 2,28 0,43 27,96 Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием, получая полезную площадь овощного цеха (табл. 1.18). Таблица 1.18 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Ванна моечная Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого Тип, марка СП-1200 ВМ-1А КМК32.2-А21 Количество единиц оборудования, шт. длина ширина 1 1 1200 630 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 800 630 0,96 0,40 0,96 0,40 340 310 0,11 На столе 500 400 0,20 0,20 0,20 0,20 1,76 ᴓ=500 1 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9): Sобщ  1,76  5,03 м 2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 5,03 м2.

35 Овощной цех проектируемого предприятия предназначен для обработки сырья и полуфабрикатов для их дальнейшей передачи в доготовочный цех. Работники данного цеха задействованы на двух линиях производственного процесса: линии обработки овощей и линии обработки зелени и фруктов. Овощной цех кафе «Пегас» имеет несколько особенностей, а именно: малое количество сырья позволяет полностью исключить механическое оборудование, проводя необходимые операции вручную с последующей передачей в доготовочный цех. При планировке цеха необходимо предусматривать его связь со складским помещение для получения сырья и полуфабрикатов, а также с универсальным цехом, где будет проводиться их дальнейшая тепловая обработка. Подбор производственного оборудования в цехе произведен в соответствии с требованиями. В цехе принимаем к установке производственный стол СП-1200. Для мойки овощных полуфабрикатов установлена ванна моечная ВМ-1А. Овощной цех работает с 10:00 до 18:00, продолжительность работы составляет 7 часов. Работники проектируемого предприятия совмещают работу в овощном и универсальном цехах. Проектирование универсального цеха Учитывая небольшое количество позиций в меню, было решено создать проект универсального цеха. Время работы универсального цеха – с 10.00 до 20.00. В данном цехе выделяем линию приготовления горячих блюд и линию приготовления холодных блюд. На основе производственной программы предприятия (табл. 1.7) была разработана производственная программа универсального цеха (табл. 1.19, 1.23) проектируемого предприятия.

36 Таблица 1.19 Производственная программа линии приготовления холодных блюд № по сборнику рецептур 79 59 ТТК №15 92 ТТК №16 ТТК №18 ТТК №17 ТТК №20 ТТК №14 ТТК №23 Наименование блюд Холодные блюда Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Греческий» Салат из моркови с яблоками Салат «Ветчинный коктейль» Салат овощной «Африка» Салат «Конкур» Холодные супы Холодный суп «Таратор» Сладкие блюда Салат фруктовый Сладкие роллы с фруктами Выход, г Количество блюд 150 150 170 150 170 170 150 33 34 34 33 34 36 37 200 17 240 160 69 69 В связи с небольшими объемами производства холодных супов, объединяем линию по приготовлению супов с линией приготовления холодных блюд. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса линии приготовления холодных блюд Технологические линии Линия приготовления холодных супов и блюд Линия приготовления сладких блюд и напитков Выполняемые операции Используемое оборудование Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической Стол производственный продукции Порционирование Весы настольные Оформление Стол производственный Подготовка продуктов Стол производственный Нарезка фруктов Стол производственный Порционирование Весы настольные Оформление Стол производственный Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

37 nд  nч  К ч , (1.16) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.17) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (табл. 1.21). Таблица 1.21 График реализации кулинарной продукции Часы реализации блюд Количество Наименование блюд за блюд день, шт. 1 Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Греческий» Салат из моркови с яблоками 2 1213 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,16 0,19 0,16 0,16 0,13 0,04 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,16 0,20 0,24 0,20 0,20 Количество блюд, реализуемых в течении часа 3 4 5 6 7 8 9 10 33 3 5 6 5 4 4 4 2 34 3 5 6 5 4 4 4 3 34 3 5 6 5 4 4 4 3 33 3 5 6 5 4 4 4 2

38 Окончание табл. 1.21 1 Салат «Ветчинный коктейль» Салат овощной «Африка» Салат «Конкур» Салат фруктовый Сладкие роллы с фруктами Холодный суп «Таратор» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 34 3 5 6 5 4 4 4 3 36 4 5 6 5 5 4 4 3 37 4 5 6 5 5 5 4 3 69 8 9 9 9 9 9 8 8 69 8 9 9 9 9 9 8 8 17 465 2 49 2 64 5 74 5 67 3 60 56 52 43 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляется график приготовления блюд (табл. 1.22). Таблица 1.22 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Греческий» Салат из моркови с яблоками Салат «Ветчинный коктейль» Салат овощной «Африка» Салат «Конкур» Часы приготовления блюд Количество блюд за день, шт. 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 2 3 4 5 6 7 8 9 1819,30 10 33 3 5 6 5 4 4 4 2 34 3 5 6 5 4 4 4 3 34 3 5 6 5 4 4 4 3 33 3 5 6 5 4 4 4 2 34 3 5 6 5 4 4 4 3 36 4 5 6 5 5 4 4 3 37 4 5 6 5 5 5 4 3

39 Окончание табл. 1.22 1 Салат фруктовый Сладкие роллы с фруктами Холодный суп «Таратор» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 69 8 9 9 9 9 9 8 8 69 8 9 9 9 9 9 8 8 17 465 4 51 62 10 79 62 3 60 56 52 43 Исходя из данных табл. 1.22, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки – с 13.00 до 14.00. Производственная программа линии приготовления горячих блюд представлена в табл. 1.23. Таблица 1.23 Производственная программа линии приготовления горячих блюд № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 200 17 150 160 160 68 69 69 250 27 Супы ТТК №19 Крем-суп «Сырный» Вторые блюда 1042 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 Блины Блинчики с вареной сгущенкой Блинчики с ветчиной и сыром Сладкие блюда Кекс «Подкова» Полуфабрикаты для холодной линии Картофель отварной Морковь отварная Блинчики Яйца вареные 1900 1440 6900 19 шт С целью правильной организации технологического процесса на горячей линии выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд;

40 - напитков и сладких блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.16)-(1.17). График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Крем-суп «Сырный» Блины Блинчики с вареной сгущенкой Блинчики с ветчиной и сыром Кекс «Подкова» Итого Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,16 0,19 0,16 0,16 0,13 0,04 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,16 0,20 0,24 0,20 0,20 Количество блюд, реализуемых в течении часа 17 68 3 8 5 9 5 9 2 9 2 9 8 8 8 69 8 9 9 9 9 9 8 8 69 8 9 9 9 9 9 8 8 27 250 3 29 3 35 4 36 4 33 4 34 3 29 3 27 3 27 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляется график приготовления блюд (табл. 1.25). Таблица 1.25 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Крем-суп «Сырный» Блины Количество блюд за день, шт. 2 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 1819,30 3 4 5 6 7 8 9 10 17 68 3 8 5 9 5 9 2 9 2 9 8 8 8 Часы приготовления блюд

41 Окончание табл. 1.25 1 Блинчики с вареной сгущенкой Блинчики с ветчиной и сыром Кекс «Подкова» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 69 8 9 9 9 9 9 8 8 69 8 9 9 9 9 9 8 8 27 250 6 32 32 8 40 29 7 37 26 6 30 24 Исходя из данных табл. 1.25, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки цеха – с 13.00 до 14.00. Универсальный цех начинает работу за 2 часа до открытия зала, заканчивается работа данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, универсальный цех работает с 10.00 до 20.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  T   , (1.18) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; n – количество блюд (изделий), изготовленных за день, шт, кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для изготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.26.

42 Таблица 1.26 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с Линия приготовления холодных блюд Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Греческий» Салат из моркови с яблоками Салат «Ветчинный коктейль» Салат овощной «Африка» Салат «Конкур» Салат фруктовый Сладкие роллы с фруктами Холодный суп «Таратор» Крем-суп «Сырный» Блины Блинчики с вареной сгущенкой Блинчики с ветчиной и сыром Кекс «Подкова» Картофель отварной Морковь отварная Блинчики Яйца Итого 33 1,1 3630,00 34 34 0,9 0,9 3060,00 3060,00 33 0,9 2970,00 34 2,0 6800,00 36 37 69 1,1 2,0 0,9 3960,00 7400,00 6210,00 69 1,4 9660,00 17 2,0 Линия приготовления горячих блюд 17 1,1 68 1,0 69 1,4 69 1,7 27 0,8 Полуфабрикаты для холодного цеха 76 0,4 72 0,4 69 1,0 19 0,5 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  96140,00  2,93чел. 3600  8  1,14 3400,00 1870,00 6800,00 9660,00 11730,00 2160,00 3040,00 2880,00 6900,00 950,00 96140,00

43 Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.12): Nспис  2,93 1,58 1  4,63чел. Так как списочная численность производственных работников равна 4,63 человека, принимаем на работу 5 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Дни недели Должность пн вт ср чт пт сб вс Повар 1 В В Повар 2 В В Повар 3 10.0019.00 11.0020.00 10.0016.00 В 10.0019.00 11.0020.00 В В В В 10.0018.00 11.0020.00 10.0019.00 11.0020.00 10.0019.00 10.0018.00 10.0019.00 11.0020.00 10.0019.00 11.0020.00 10.0018.00 11.0020.00 10.0019.00 11.0020.00 10.0019.00 10.0018.00 10.0019.00 11.0020.00 10.0019.00 11.0020.00 10.0018.00 Повар 4 Повар 5 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.19) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых за час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ1 = 0,8, φ2 = 0,7).

44 Чтобы избежать кропотливых подсчетов массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменим её на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты: G1   g  n0,5см , (1.20) где g – масса 1 порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Греческий» Салат из моркови с яблоками Салат «Ветчинный коктейль» Салат овощной «Африка» Салат «Конкур» Салат фруктовый Холодный суп «Таратор» Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых блюд сырья и полуза час максифабрикатов за мальной за0,5 смены грузки за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,150 16 6 2,40 0,90 0,150 17 6 2,55 0,90 0,170 17 6 2,89 1,02 0,150 16 6 2,40 0,90 0,170 17 6 2,89 1,02 0,170 18 6 3,06 1,02 0,150 19 6 2,85 0,90 0,240 34 9 8,16 2,16 0,200 9 10 1,80 29,00 2,00 10,82

45 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для универсального цеха составляет: E 29,00 10,82   51,75кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф Polair DM 105–S вместимостью 100 кг [30]. Вместимость посуды для варки супов, соусов и сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.21) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объём 1 порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд (табл. 1.25). Результаты расчета представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо Суп-крем сырный Время, к которому должно быть готово Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объём порции, дм3 13.00 1 17 0,20 Принятое Требуемый оборудование объём, дм3 (посуда) 3,40 Кастрюля на 4 литра Для варки супов принимаем кастрюлю на 4 литра. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику изготовления продукции, табл. 1.25). Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле:

46 Fобщ  1,3  Fр  1,3   n f t , 60 (1.22) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд в час максимальной загрузки, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки блюда, мин. Результаты расчета представлены в табл. 1.30 Таблица 1.30 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Супкрем сырный Итого Количество порций за расчетный период, шт 17 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порц. Количество посуды, шт Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Кастрюля 4 1 0,045 25 Расчетная площадь поверх верхности плиты, м2 0,019 0,019 С учетом не плотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составляет: Fобщ  1,3  0,019  0,025 м 2

47 Таким образом, принимаем к установке плиту электрическую ПЭП-0,34М, имеющую площадь жарочной поверхности 0,68 м2 [30]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.23) где Fст – стандартная площадь плиты, м2. Таким образом, количество плит составляет: n 0,025  0,14шт 0,18 Принимаем к установке 1 плиту. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических операций, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. Количество пекарных шкафов рассчитываем в соответствии с их часовой производительностью по формуле: Q n1  G  n2  n3  60  , (1.24) где Q – производительность жарочного шкафа, кг/ч; n1 – количество изделий на 1 листе, шт; G – масса нетто 1 изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт; n3 – количество камер в шкафу; τ – продолжительность подооборота, равняется сумме продолжительности посадки, жарки (выпечки) и выгрузке изделия, мин.

48 Продолжительность выпекания сменного количества изделий определяем по формуле: t G , Q (1.25) где G – масса изделия, выпекаемого за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу выпекаемого изделия находим по формуле: G n g , 1000 (1.26) где n – количество изделий за смену, шт; g – масса 1 изделия, г. Число шкафов определяем по формуле: n t T  0,8 , где Т – продолжительность работы основной смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа. Расчет количества жарочных шкафов представлен в табл. 1.31. (1.27)

49 Таблица 1.31 Расчет количества жарочных шкафов Еди ница Из- изме делие мере рения Кекс «Под кова» Количество изделий за смену, шт Мас са одного изде делия, г Мас Коса личеКовыство личе- Копе- издество личе каелий личемых на стов в ство изде одкаме- каденом ре, мер лий, листе, шт кг кг, шт 27 250 6,75 шт. Таким образом, 6 2 принимаем к Продолжительность подооборота, мин Производительность работы шкафа, кг/ч 20 9 1 установке 1 шкаф ПродолКожиличе тельченость ство рабошка ты фов шкафа 0,75 1 жарочный ШХ-150 [30]. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер – гомогенизатор Kitchen Aid 5KHB2571EER, слайсер HBS-220JS. Для взвешивания блюд устанавливаем 2 весов настольных CAS SW-1-5. Также принимаем к установке блинницу JEJU JB-35-2 [30]. Для выполнения работ в универсальном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.13), а количество столов – по формуле: n L , Lст где L – длина принятых стандартов производственных столов, м Таким образом, длина столов составляет: L  1,25  5  6,25 м Количество столов составляет: (1.28)

50 n Исходя из расчетов, 6,25  4шт 1,5 устанавливаем 1 производственный стол СОЭСМ-3, 3 стола производственных СПРП-1206 и дополнительно 2 стола для установки слайсера, блендера, шкафа жарочного и блинницы [30]. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитывается площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.32). Таблица 1.32 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм дли на ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 697 620 0,43 0,43 ПЭП-0,34М ШХ-150 Kitchen Aid 5KHB2571EER HBS-220JS CAS SW-1-5 JEJU JB-35-2 1 1 725 950 770 830 0,56 0,79 0,56 На столе 1 1 2 1 65 450 260 870 65 387 287 460 0,004 0,17 0,07 0,40 На столе На столе На столе На столе СОЭСМ-3 1 1680 840 1,41 1,41 СПРП-1206 Р-1 4 1 1 1200 600 500 600 400 500 0,72 0,24 0,25 2,88 0,24 0,25 5,77 Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Плита электрическая Шкаф жарочный Блендергомогенизатор Слайсер Весы настольные Блинница Стол производственный Стол производственный Раковина Бак для отходов Итого Polair DM 105S Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,30: S общ  5,77  19,30 м 2 0,30 Принимаем площадь цеха 19,30 м2.

51 Универсальный цех проектируемого предприятия предназначен для доработки сырья и полуфабрикатов для их дальнейшей реализации. Работники данного цеха задействованы на двух линиях производственного процесса: холодной линии и горячей линии. При планировке цеха необходимо предусматривать его связь с моечной кухонной посуды, овощным цехом, а также с раздаточной. Подбор производственного оборудования в цехе произведен в соответствии с требованиями. В цехе принимаем к установке производственные столы, стол производственный с охлаждаемой поверхностью, шкаф холодильный, шкаф жарочный, плиту электрическую, блендер-гомогенизатор, слайсер и блиницу. Универсальный цех работает с 10:00 до 20:00, продолжительность работы составляет 10 часов. Работники проектируемого предприятия совмещают работу в овощном и универсальном цехах. Проектирование моечных помещений Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с универсальным цехом. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка [26]. Для мойки кухонной посуды принимаем к установке двухсекционную моечную ванну. Принимаем к установке стеллажи для чистой и грязной посуды, а также бачок для отходов.

52 Определение площади моечной кухонной посудой представлено в табл.1.33. Таблица 1.33 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Ванная моечная Стеллаж для посуды Бак для отходов Раковина Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ПТ-2А 1 1050 630 0,66 0,66 ВМ-1 IDD1040S 4 2 840 840 0,71 1,42 1 1000 400 0,40 0,40 1 1 500 600 500 400 0,50 0,40 0,25 0,24 2,76 Р-1 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,40: S общ  2,76  6,90 м 2 0,40 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 6,90 м2. Для ручной мойки кухонной посуды принимаем на работу 2 человека. График работы представлен в табл.1.34. Таблица 1.34 График работы посудомойщиков в моечной кухонной посуды Должность Пн Вт Посудомойщик 1 11.0020.00 В В Посудомойщик 2 В ПеререСр Чт Пт Сб Вс рыв, ч В 11.00- 11.00- 11.00- 11.001 20.00 20.00 20.00 20.00 11.00- 11.00- 11.00- 11.00- 11.001 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 Итого за 2 недели, ч 80 80

53 Проектирование кладовой для хранения одноразовой посуды Кладовая для хранения одноразовой посуды – помещение для хранения и отпуска официантам одноразовой посуды и приборов. Основное оборудование кладовой – стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Предметы сервировки хранят в кладовой в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места. Определение площади кладовой для хранения одноразовой посуды представлено в табл. 1.35. Таблица 1.35 Определение площади, занятой оборудованием Наименование Габаритные принятого к Тип, Количество, размеры, мм установке обо- марка шт. длина ширина рудования Стеллаж для IDD10 посуды 40S4 2 1000 400 Итого Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,4 0,8 0,8 Общую площадь кладовой для хранения одноразовой посуды рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35: S общ  0,8  2,29 м 2 0,35 Принимаем площадь кладовой для хранения одноразовой посуды 5,00 м2. Проектирование буфета Буфет предусматривают в составе производственных помещений. Назначение буфета – отпуск официантам кондитерских изделий, холодных

54 напитков, винно-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования, устанавливаемого в помещении для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные шкафы, льдогенератор, производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение [25]. Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой – иметь удобную связь со складскими помещениями. На основе производственной программы предприятия (табл. 1.7) была разработана производственная программа буфета (табл. 1.36) проектируемого предприятия. Таблица 1.36 Производственная программа буфета № по сборнику рецептур 1019 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 931 Наименование блюд Холодные напитки Молочно-шоколадный коктейль Молочно-ванильный коктейль Молочно-клубничный коктейль Молочно-ягодный коктейль Фреш апельсиновый Фреш морковный Фреш яблочный Сладкие блюда Мороженое с плодами или ягодами консервированными Выход, г Количество блюд 200 200 200 250 250 250 250 10 10 10 9 10 5 7 150 69 Схема технологического процесса представлена в табл. 1.37.

55 Таблица 1.37 Схема технологического процесса буфета Технологические линии Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Подготовка продуктов Взбивание коктейлей Отжатие сока Оформление Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Стол производственный Миксер Соковыжималка Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.16), (1.17). График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (табл. 1.38). Таблица 1.38 График реализации буфетной продукции Часы реализации блюд 1213 Наименование блюд 1 Молочношоколадный коктейль Молочнованильный коктейль Молочноклубничный коктейль Молочноягодный коктейль Фреш апельсиновый Фреш морковный 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Количество блюд за день, шт. 0,12 2 1920 Коэффициент пересчета для блюд 0,16 0,19 0,16 0,16 0,13 0,04 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,16 0,20 0,24 0,20 0,20 Количество блюд, реализуемых в течении часа 3 4 5 6 7 8 9 10 10 1 2 2 1 1 1 1 1 10 1 2 2 1 1 1 1 1 10 1 2 2 1 1 1 1 1 9 1 2 1 1 1 1 1 1 10 1 2 2 1 1 1 1 1 5 - 1 1 1 1 1 - -

56 Окончание табл. 1.38 1 Фреш яблочный Мороженое с плодами или ягодами Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 7 1 1 1 1 1 1 1 - 69 130 8 14 9 21 9 20 9 16 9 16 9 16 8 14 8 13 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляется график приготовления блюд (табл. 1.39). Таблица 1.39 График приготовления буфетной продукции Наименование блюд Молочношоколадный коктейль Молочнованильный коктейль Молочноклубничный коктейль Молочноягодный коктейль Фреш апельсиновый Фреш морковный Фреш яблочный Мороженое с плодами или ягодами Итого Часы приготовления блюд 131415161714 15 16 17 18 Количество блюд за день, шт. 1112 1213 10 1 1 2 2 1 1 1 1 10 1 1 2 2 1 1 1 1 10 1 1 2 2 1 1 1 1 9 1 1 2 1 1 1 1 1 10 1 1 2 2 1 1 1 1 5 - 1 1 1 1 1 - - 7 1 1 1 1 1 1 1 - 69 8 9 9 9 9 9 8 8 130 14 16 21 20 16 16 14 13 1819,30 Явочную численность производственных работников в буфете определяем по формуле (1.18). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.40.

57 Таблица 1.40 Расчет трудозатрат по буфету Наименование блюда Молочно-шоколадный коктейль Молочно-ванильный коктейль Молочно-клубничный коктейль Молочно-ягодный коктейль Фреш апельсиновый Фреш морковный Фреш яблочный Мороженое с плодами или ягодами Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 10 3,0 3000,00 10 3,0 3000,00 10 3,0 3000,00 9 10 5 7 3,0 1,0 1,0 1,0 2700,00 1000,00 500,00 700,00 69 0,5 3450,00 17350,00 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  17350,00  0,53чел. 3600  8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.12): Nспис  0,53  1,58 1  0,84чел. Так как списочная численность производственных работников равна 0,74 человека, принимаем на работу 1 человека. Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формулам (1.19), (1.20). Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен табл. 1.41.

58 Таблица 1.41 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг Молочношоколадный коктейль Молочнованильный коктейль Молочноклубничный коктейль Молочноягодный коктейль Фреш апельсиновый Фреш морковный Фреш яблочный Итого Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых блюд сырья и полуза час максифабрикатов за мальной за0,5 смены грузки за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,200 5 2 1,00 0,40 0,200 5 2 1,00 0,40 0,200 5 2 1,00 0,40 0,250 4 2 1,00 0,50 0,250 5 2 1,25 0,50 0,250 3 1 0,75 0,25 0,250 4 1 1,00 7 0,25 2,7 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для универсального цеха составляет: E 7 2,7   12,61кг 0,8 0,7 Так как в данном помещении также будет храниться покупная продукция, принимаем к установке холодильный шкаф Polair DM 105–S, вместимостью 100 кг. Также устанавливаем ларь морозильный Biryusa F 100 K объемом 90 дм3 [30]. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Hamilton Beach HBB 250S-CE, соковыжималку МК-801B ERGO [30]. Для выполнения работ в буфете устанавлива-

59 ем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.13), а количество столов – по формуле (1.28). Таким образом, длина столов составляет: L  1,25  1  1,25 м Количество столов составляет: n 1,25  0,83шт. 1,5 Исходя из расчетов, устанавливаем 1 производственный стол СПРП1206 для установки соковыжималки и блендера. В буфете предусмотрен участок для нарезки хлеба, на котором устанавливается шкаф для хранения хлеба ШХ-2 и стол производственный СПРП-1206. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения буфета, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.42). Таблица 1.42 Расчет площади, занятой оборудованием буфета Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Соковыжималка Блендер Шкаф для хранения хлеба Ларь морозильный Стол производственный Марка оборудования 2 Polair DM 105-S МК-801B ERGO Hamilton Beach HBB 250S-CE ШХ-2 Biryusa 100 K СПРП-1206 Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина 3 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 697 620 0,43 0,43 1 1 450 154 387 132 0,17 0,02 На столе На столе 1 1050 630 0,66 0,66 1 578 565 0,33 0,33 3 1200 600 0,72 2,16 F

60 Окончание табл. 1.42 1 Раковина Бак для отходов Итого 2 Р-1 3 1 4 600 5 400 6 0,24 7 0,24 1 500 500 0,25 0,25 4,07 Общую площадь буфета рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,30: S общ  4,07  13,57 м 2 0,30 Принимаем площадь буфета 13,57 м2. Проектирование помещения для сбора «угощений» Так как данное предприятие располагается на территории конноспортивной школы, будут создаваться специальные букеты из овощей, фруктов и очистков. Такими букетами можно будет угощать лошадей. Всего на территории конноспортивной школы стоит 41 лошадь. Для создания таких букетов предлагается использовать определенную чистку моркови, свеклы и яблок для того, чтобы из их очистков и определенным образом нарезанных овощей и будут создаваться букеты. Но нормам питания, на каждую лошадь принято брать до 5 кг овощей и фруктов в день. В данном кафе предлагается создавать букеты («угощения») массой 1,5 кг каждый. Сводная продуктовая ведомость для букетов представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Сводная продуктовая ведомость для букетов Наименование продуктов Морковь Свекла Яблоки Среднедневное количество продуктов, кг 20,5 20,5 20,5

61 Для создания таких букетов понадобится отдельное помещение, в котором будет располагаться овощерезательная машина и куда будут доставлять очистки для букетов. Определение площади помещения для сбора букетов представлено в табл. 1.44. Таблица 1.44 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Стол производственный Овощерезательная машина Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 630 0,66 0,66 1200 600 0,72 0,72 1 325 300 0,20 На столе 1 1 600 500 400 500 0,40 0,50 0,40 0,50 1,87 Тип, марка Количество, шт. ПТ-2А СПРП1206 Robot Coupe CL20 Р-1 1 1050 1 длина ширина Общую площадь помещения для сбора «угощений» рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35: S общ  1,87  5,34 м 2 0,35 Принимаем площадь помещения для сбора букетов 5,34 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей включены зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  s, (1.29)

62 где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (для кафе =1,6 м2). Площадь зала равна: S  50  1,6  80 м 2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: пятиместные столы – 16 %, четырехместные столы – 84 %. Таким образом, количество пятиместных столов в зале кафе, соответственно, составит 2 штуки. В зале кафе будет размещена барная стойка. Площадь, занимаемая барной стойкой составит (из расчета 0,04 м на одного посетителя): S  50  0,04  2 м 2 Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a, (1.30) где а – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь гардероба равна: S гардероба  50  0,1  5 м 2 Принимаем площадь гардероба равной 5 м2. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициен-

63 том 1.1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Значит, число мест в гардеробе составит 55 мест. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала кафе. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии со СНиП 2.09.04-87 [11]. Рассчитывается по формуле: S вестибюля  P  a, (1.31) где а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: S вестибюля  50  0,25  12,5 м 2 Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: один унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух для мужчин и женщин. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. В кафе принимается две туалетные комнаты для посетителей. Умывальники в вестибюле предусматриваются из расчета один умывальник на 50 мест. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женского туалета 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов составит 2 человека в смену или 4 человек всего [15].

64 Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых помещений В группу административных и бытовых помещений в кафе входят административные помещения и бытовые помещения. Площадь административных помещений определяется из расчета 6 м2 на одного служащего. Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируются раздельными [14]. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гардероба  (4  0,1)  (0,25  4)  (0,15  4)  2 м 2 Площадь гардероба для официантов составит: S гардероба  (3  0,1)  (0,25  3)  (0,15  3)  1,5 м 2 Душевые размещают смежно с гардеробами. Не рекомендуется размещать душевые у наружных стен. Перед душевыми предусматривают преддушевые, оборудованные вешалками для полотенец. Количество душевых кабин определяют по числу пользующихся душевыми, равными 50% работающих в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 че-

65 ловек на 1 кабину. Таким образом, принимаем к установке 1 душевую кабину. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая и камера тепловой завесы. В табл. 1.45 представлен расчет технических помещений. Таблица 1.45 Площадь административно-бытовых и технических помещений Площадь помещений, м2 4 Наименование помещений Электрощитовая Вентиляционные камеры: - приточная - вытяжная Тепловой пункт Кладовая для инвентаря Итого 5 Располагается на чердаке 5 5 19 Таким образом, площадь технических помещений составляет 19 м2. Сводная таблица оборудования приведена в табл. 1.46. Таблица 1.46 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Сборно-разборная среднетемпературная камера Ларь морозильный Шкаф холодильный Витрина охлаждаемая Блендергомогенизатор Слайсер Соковыжималка Блендер Тип, марка 2 Мощность, кВт 3 I. Холодильное Polair КХН2.94 0,28 Biryusa F 100 0,12 K Polair DM 105– 0,35 S Вилия 120 0,2 ВВК II. Механическое Kitchen Aid 0,18 5KHB2571EER HBS-220JS 0,12 MK-801B 0,80 ERGO Hamilton Beach 0,45 HBB 250S-CE Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 1 0,28 0,12 2 0,70 1 0,2 1 0,18 1 1 0,12 0,80 1 0,45

66 Окончание табл. 1.46 1 Овощерезательная машина Плита электрическая Шкаф жарочный Блинница Водонагреватель Кофемашина Весы настольные Весы напольные 2 Robot CL20 3 4 5 1 0,40 1 1 1 1 1 8,00 6,30 6,00 1,50 1,40 3 1 0,72 0,24 Coupe 0,40 III. Тепловое ПЭП-0,34М 8,00 ШХ-150 6,30 JEJU JB-35-2 6,00 Convito WT-12 1,50 Saeco Aulika 1,40 Mid IV. Торговое CAS SW-1-5 0,24 CKE 150-4050 0,24 RS Итого 27,21 Сводная таблица по рабочей силе приведена в табл. 1.47. Таблица 1.47 Сводная таблица по рабочей силе Должность Директор Бухгалтер Повар Повар Официант Бармен Посудомойщик Гардеробщик Уборщик Итого Квалификационный разряд 5 3 - Численность 1 1 4 1 4 2 2 2 1 18 Сводная таблица площадей рассчитанных помещений приведена в табл. 1.48. Таблица 1.48 Сводная таблица площадей помещений Наименование помещений 1 Вестибюль с гардеробом Зал Принятая площадь, м2 2 12,50 80,00 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 64 То же, с. 63

67 Окончание табл. 1.48 1 Охлаждаемая камера Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Овощной цех Универсальный цех Моечная кухонной посуды Кладовая для хранения одноразовой посуды Буфет Помещение для «угощений» Гардероб для персонала Гардероб для официантов Душевые и туалеты для персонала Офисные помещения Загрузочная Раздаточная Электрощитовая Вентиляционные камеры: - приточная - вытяжная Тепловой пункт Помещение для инвентаря Итого 2 4,10 5,00 5,00 5,03 19,30 6,90 То же, с. 25 То же, с. 26 То же, с. 27 То же, с. 35 То же, с. 51 То же, с. 53 5,00 13,57 5,34 6,00 5,00 То же, с. 54 То же, с. 61 То же, с. 62 То же, с. 65 То же, с. 65 6,00 12,00 8,00 10,00 4,00 То же, с. 66 То же, с. 65 То же, с. 66 То же, с. 66 То же, с. 66 То же, с. 66 То же, с. 66 То же, с. 66 То же, с. 66 То же, с. 66 5,00 Располагается на чердаке 5,00 5,00 227,74 3 Площадь здания, Sобщ м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, рассчитываем по формуле: S общ  1,2  S p , (1.30) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь всего здания равна: S  227,74  1,2  273,29 м 2 Принимаем площадь всего здания 273,29 м2.

68 2. Безопасность жизнедеятельности и охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – это система сохранения жизнедеятельности и самочувствия работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, реабилитационные и другие мероприятия. Под ними следует понимать мероприятия, направленные на выполнение требований пожарной безопасности, промышленной безопасности, электробезопасности в ходе трудовой деятельности. В состав системы охраны труда входят следующие элементы: - охрана труда – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов; - производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов. Законодательную основу охраны труда на предприятиях питания в Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации [1], Трудовой кодекс Российской Федерации [3], Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17.07.1999 года №181-ФЗ (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005) [6]. Ряд вопросов, имеющих отношения к охране труда, регулируется Федеральным законом РФ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21.07.1997 года №116-ФЗ [4], Федеральным законом «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24.07. 1998 года №125-ФЗ (с изм. от 28.12.2016 года) [5]. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях [2].

69 Расследования и учет аварий, несчастных случаев, возникших в кафе будут производиться в порядке, предусмотренном в «Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях». Лица, виновные в нарушении, будут нести дисциплинарную, административную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность универсального цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

70 Руководство по охране труда в кафе «Пегас» возлагается на директора, который обязан следить за соблюдением работниками техники безопасности, обеспечивать своевременный ремонт оборудования, разрабатывать мероприятия по созданию безопасных условий труда. В проектируемом кафе перед началом работы все сотрудники должны пройти осмотр. Результаты этого осмотра вносятся в журнал контроля за состоянием персонала. Только после прохождения данного осмотра и росписи в журнале персонал допускается к работе. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. В проектируемом кафе «Пегас» сотрудники ознакамливаются с инструкцией по охране труда. Инструкция по охране труда – это нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности. Такие инструкции разработаны для поваров в универсальном и овощном цехах,

71 также для работников буфета. Также на данном предприятии питания проводится вводный инструктаж для поваров универсального и овощного цехов, также для официантов и бармена. Раз в месяц проводится инструктаж по технике безопасности работы с механическим, холодильным и тепловым оборудованием. Сотрудники, прошедшие вводный инструктаж и инструктаж по технике безопасности, расписываются в журнале по технике безопасности и только после этого допускаются к работе. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Во время производства и реализации готовых блюд в кафе «Пегас» сотрудники могут подвергаться негативному влиянию различных факторов, которые могут привести к отклонениям в состоянии здоровья, травмам, заболеваниям и могут быть обнаружены современными методами, как на данный момент, так и в процессе жизнедеятельности человека и будущих поколений. Негативное воздействие обусловлено физическими, биологическими, химическими и психологическими факторами. На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы [27]. К опасным производственным факторам в проектируемом кафе можно отнести движущие машины и механизмы, электрический ток. К вредным производственным факторам в проектируемом кафе можно отнести повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне, повышенные уровни шума, электрических излучений, радиации, загрязненность воздуха в рабочей зоне вредными газами. На сегодняшний день, не смотря на внедрение новых, более современных и безопасных для человека технологий, остается много отраслей, где травматизм представляет собой значительную проблему. Одна из таких отраслей – это отрасль общественного питания.

72 Одним из важнейших условий борьбы с производственным травматизмом в кафе является систематический анализ причин его возникновения, которые делятся на технические, организационные, санитарно-гигиенические и психологические [18]. К техническим причинам травматизма в проектируемом кафе «Пегас» относятся конструктивные недостатки оборудования. В кафе будет использоваться механическое оборудование – овощерезка, различное холодильное оборудование, а также тепловое оборудование, к которому относятся электрическая плита, блинница и жарочный шкаф. Также к опасным факторам воздействия на сотрудников относятся шум и вибрация в вентиляционной приточно-вытяжной камере, складском помещении от холодильных шкафов, которые приводят к утомлению, увеличению числа ошибок, травмам и снижению производительности труда, а также инфракрасное излучение от электрической плиты, приводящее к резкому повышению температуры кожи. К организационным причинам травматизма в проектируемом кафе можно отнести несоблюдение правил техники безопасности, отсутствие надлежащего контроль над производственным процессом. К санитарногигиеническим причинам травматизма в кафе целесообразно отнести повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида оборудования, наличие на производстве вредных излучений [23]. Психофизиологические причины возникновения травматизма на предприятии зависят от особенностей внимания, эмоций, реакций, физических и нервно-психологических перегрузок работников. Травматизм в кафе может возникнуть в результате эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. Возможные виды травматизма в кафе – ушибы, растяжения, аллергические дерматиты, варикозная болезнь, радикулит и остеохондроз, конъюктивит. Все эти заболевания связанны с характером работы в проектируемом кафе.

73 Для устранения негативного воздействия этих факторов разработаны инструкции, мероприятия по охране труда, проводятся регулярные ремонты и техобслуживание оборудования, планировка предприятия соответствует СНиП. Участок, выбранный для строительства кафе «Пегас», соответствует СанПин 2.3.6.1079-01 и не расположен в экологически опасной зоне [7]. Кафе будет подключено к центральному водоснабжению и центральной канализации, чему способствует близость к жилым домам. Здание выполнено из кирпича с применением современных огнеупорных материалов. В кафе находятся такие помещения, как овощной и универсальный цеха, моечная кухонной посуды, буфет, складские помещения, помещения для потребителей, административно-бытовые и технические помещения. Все вышеперечисленные помещения отделаны гладкими легко-моющимися материалами. Потолки также гладкие, полы выложены нескользящими, легкомоющимися покрытиями. Для нормализации микроклимата помещений предусмотрена приточно-вытяжная вентиляционная камера. Производственные помещения имеют как естественное, так и искусственное освещение. Во всех других помещениях при отсутствии естественного освещения предусмотрено достаточное искусственное. Ежедневно проводится тщательная уборка всех помещений с целью гигиены. Мытье посуды проводится ручным способом, с применением моющих средств, разрешенных СанПин [8]. Хранение сырья производится с учетом товарного соседства, при условиях, допустимых условиями хранения продуктов. Молочная продукция хранится отдельно от фруктов. Для сыпучих продуктов предусмотрен стеллаж. При приеме сырья происходит проверка его качества. При приеме на работу новых сотрудников и ежегодно проводится инструктаж по технике безопасности работы на предприятии.

74 Во избежание поражения электрическим током все оборудование должно быть исправно, регулярно проверяться и ремонтироваться, в случае поломок. 2.3. Производственная санитария и гигиена Необходимым условием соблюдения нормальных санитарных условий является наличие мусоросборников на территории кафе и своевременная их очистка. Мусоросборники располагаются на цементированных площадках, выходящих на 1,5 м от него с каждой стороны. В зимнее время территория кафе очищается от снега и посыпается песком для безопасности передвижения. Здание оборудовано раковинами для мойки рук в универсальном цехе, моечной кухонной посуды, в туалетных комнатах, что позволяет соблюдать гигиену рук. В складском помещении продукты хранятся с учетом условий их хранения и сроков, с соблюдением товарного соседства: сыпучие продукты на стеллаже и подтоварнике, фрукты и молочная продукция на раздельных стеллажах в охлаждаемой среднетемпературной камере. Поставка продукции происходит с учетом сроков их хранения и реализации. Необходимо следить за правильным хранением сырья и соблюдением товарного соседства не только во избежание обсемененности микробами, но и размножения грызунов, которые в свою очередь создают опасность возникновения эпидемий. Несмотря на малые объемы производства, универсальный цех оборудован двумя раздельными линиями: для приготовления горячих блюд и приготовления холодных блюд. В каждой линии стоят отдельные производственные столы, которые ежедневно в конце рабочей смены дезинфицируются предназначенными для этого средствами. Раковина для рук оборудована мылом для гигиенического мытья рук, щеткой для очистки пространства под ногтями и вокруг ногтей и дезинфицирующим средством, которым необхо-

75 димо обрабатывать руки каждый раз перед работой, после перерыва и при переходе с одного вида работы на другой. Личная гигиена на предприятии общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В Российской Федерации санитария и гигиена персонала контролируется СанПин 2.3.6.1079-01 от 8.11.2001 года №31 (с изм. от 10.06.2016 года) «О введении в действие санитарных правил» [7]. В производственную зону предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра. У всех сотрудников проектируемого кафе «Пегас» должны быть личные медицинские книжки с поставленными печатями пройденного медосмотра. Медосмотр по медицинским книжкам обязательно нужно проходить раз в год. Повара должны проходить таких врачей, как дерматолог, психиатр, окулист, гинеколог (для женщин) и нарколог. Медицинские книжки персонала записываются в журнал учета санитарных книжек. Данный журнал отражает сведения обо всех медкнижках сотрудников на предприятии, где они необходимы. Кроме того, здесь отражаются сведения о прохождении аттестации этими сотрудниками. Ежедневно перед началом работы все сотрудники проходят медицинский осмотр на микробиологические и дерматологические показатели на рабочем месте. Данные с проведенного медосмотра вносятся в журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова. Также сотрудники кафе «Пегас» обязаны пройти инструктаж по правилам работы в санитарно- эпидемиологическом режиме. Все сведения о прохождении работниками таких инструктажей вносятся в журнал инструктажа по санитарно- эпидемиологическому режиму. В нем отражаются сведения о дате проведения, ФИО сотрудника, прошедшего инструктаж, ФИО сотрудника, проводившего инструктаж и их подписи.

76 В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладони. Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания не допустимы нарощенные ногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи - в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты). Повара и помощники должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и дезинфицирующим раствором, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения. Столешница и мойка на предприятии общественного питания – важнейший элемент производственного процесса. Производственные поверхности должны иметь устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований. Все блюда готовятся из качественных продуктов, прошедших санитарный контроль и соответствующие нормативно-технической документации. Для контроля качества продукции ведется бракеражный журнал, в котором отмечается органолептическая оценка всей изготавливаемой продукции. Санитарный контроль за предприятием общественного питания фиксируется в санитарном журнале и журнале проведения генеральных уборок.

77 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Рассмотрим требования безопасности к эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания. 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. В кафе «Пегас» к механическому оборудованию относятся овощерезка, соковыжималка, слайсер и блендеры. К эксплуатации данного вида оборудования имеют допуск работники, которые предварительно прошли необходимый инструктаж. Загрузка резательных машин производится только после пуска и подачи воды в рабочую камеру. Обеспечение водонепроницаемости рабочей камеры машины производится за счет затвора люка для выгрузки овощей, загрузочная воронка указанной камеры должна иметь крышку. Резательные машины необходимо оснащать направляющими воронками такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины необходимо тщательно крепить к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок В кафе «Пегас» к холодильному оборудованию относятся сборнораздорная среднетемпературная камера, шкафы холодильные и морозильный ларь. Опасным производственным фактором при эксплуатации холодильных установок может быть разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неправильной регулировки режима работы установки или применения нетарированных буферных крышек безопасности (ложных крышек). При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: - допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими

78 силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; - удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); - загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; - включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Ежедневно в кафе заполняется журнал регистрации температурного режима холодильников, в котором указывается температура в холодильниках на начало и на конец рабочего дня. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового и электрического оборудования. В кафе «Пегас» к тепловому оборудованию относятся плита электрическая, шкаф жарочный и блинница. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических по-

79 вреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра [24]. 2.5. Противопожарная профилактика Ответственность за пожарную безопасность на предприятии будет нести управляющий, а также заведующий производством. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. На основании правил пожарной безопасности для отдельных помещений руководители соответствующих подразделений разрабатываются конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физикохимических и пожароопасных свойств, хранимых товаров и технологического оборудования. В инструкциях должны быть отражены: порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; специальные противопожарные мероприятия и др. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от

80 упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 3 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. В кафе ведется журнал учета огнетушителей, где отображается информация, касающаяся состояния огнетушителей и иных средств, используемых для тушения пожара. Проверка производится раз в полгода, после чего результаты заносят в журнал. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком).

81 Выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев. На данном предприятии общественного питания разработан план эвакуации при пожароопасной ситуации. В каждом помещении на стене располагается план эвакуации. Также над эвакуационным выходом видит обозначающая его табличка. Класс функциональной пожарной опасности – D [13]. 2.6. Охрана окружающей среды Отличительной чертой кафе является то, что оно входит в состав населенного пункта и его деятельность оказывает воздействие на население и окружающую среду. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На данном проектируемом предприятии существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Таким образом, очистки от моркови и яблок будут использоваться при создании фруктовых букетов – «угощений». Также в кафе «Пегас» будет использоваться одноразовая посуда. Проблемы с утилизацией данных отходов в современных условиях не возникает [29]. Современные технологии вторичной переработки бумаги и картона практически не наносят вреда окружающему пространству. Во время циклов восстанавливается до 80 % целлюлозных волокон, что более чем достаточно для выпуска новых партий бумаги и картона. Повторное использование отходов бумаги и картона позволяет спасти от вырубки деревья и оздоровить состояние природной среды – целлюлозо-бумажные комбинаты загрязняют

82 природную среду выбросами в воздух и водоемы. Из вторичного сырья производятся: туалетная бумага, картонные упаковки и строительные материалы. Экономическая целесообразность рециклинга бумажных отходов очевидна. Бумажные отходы получают новую жизнь в виде востребованных товаров хозяйственного назначения [19]. В связи с вышесказанным для предотвращения вредного воздействия кафе «Пегас» на окружающую среду необходимо соблюдать ряд мероприятий: - использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов; - установка водоочистительных сооружений; - соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья; - не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод; - рациональное использование тары; - применение высококачественного сырья; - снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке; - утилизация бытовых отходов; - строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей. Согласно ГОСТ 30390-2013 (ред. от 01.01.2016), п.7: Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции [9]. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

83 Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться. Экологическая безопасность предоставляемых предприятием услуг обеспечивается соблюдением установленных требований охраны окружающей среды. Вредное воздействие на окружающую среду не наблюдается как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги [12]. Таким образом, здание кафе «Пегас» построено с соблюдением всех необходимых норм, производственные процессы проходят быстро и качественно и отвечают требованиям безопасности. Регулярные мероприятия по охране труда обеспечивают бесперебойную работу предприятия и здоровый безопасный труд работников. Определены потенциальные вредности предприятия, и созданы условия, позволяющие максимально снизить потенциальные опасности.

84 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе «Пегас». Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков кафе. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг 0,930 9,700 5,520 140 60 75 131 582 414 кг 3,510 400 1404 кг кг кг кг кг кг кг 1,480 0,200 3,400 4,200 3,120 3,590 0,830 90 140 96,4 30 35 130 350 134 28 328 126 110 467 291 кг кг 1,380 0,520 250 220 345 115 кг кг кг кг 1,210 0,120 1,990 0,850 970 100 20 117,6 1174 12 40 100 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас Апельсины Бананы Ветчинагубкинская «Для завтрака» Горошек зеленый консервированный «Globus» Дрожжи прессованные Йогурт натуральный Капуста белокочанная Картофель Киви Клубника Клубника консервированная Клюква свежая Кофе молотыйRioba Gold Лимон Лук репчатый Майонез 2

85 Продолжение табл. 3.1 1 Маргарин столовый Масло растительное«Слобода» Мед порционный Молоко «Нежеголь» Молоко для капучино Молоко сгущенное вареное «Алексеевское» Морковь Мука пшеничная «БелоСнежная» Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки «Aro» Оливковое масло «Monini» Орехи грецкие Перец сладкий Пломбир Помидоры свежие Сахар Сахарная пудра Свекла Сливки 10% Сметана «Horeca» Соль Сыр«Венский» Сыр колбасный Сыр Фета Творог Топпинг ванильный Топпинг клубничный Топпинг шоколадный Топпинг ягодный Укроп Чай «Tess» в ассортименте Чай зеленый «Althaus» Чай фруктовый «Althaus» Чай черный «Althaus» Чеснок Яблоки сезонные Яйца Итого 2. Покупная продукция 2 кг 3 0,200 4 185 5 37 л кг л л 0,600 0,510 27,380 15,200 100 440 50 75 60 225 1369 1140 кг кг 3,450 28,270 149 20 515 566 кг кг кг кг 13,960 7,080 0,930 0,950 35 60 127 210 489 425 119 200 л кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг л л л л кг 0,910 0,430 1,700 4,140 4,670 1,680 0,700 20,500 0,100 1,770 0,270 2,580 0,680 2,130 1,280 0,500 0,500 0,500 0,450 0,005 600 750 190 221,7 110 41 41 30 330 209 17 440 110,2 450 220 350 350 350 350 300 546 323 323 918 514 69 29 615 33 370 5 1135 75 959 282 175 175 175 158 2 кг кг 0,020 0,020 950 975 19 20 кг кг кг кг дес. 0,020 0,020 0,070 29,800 8 1405 918 180 70 60 29 19 13 2086 480 20493

86 Окончание табл. 3.1 1 Фруктовая вода «Майская» Минеральная вода «Майская» Пирожное «Киевское» Пирожное «Астория» Пирожное «Европейское» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 шт. (0,5л) 11 15 165 шт. (0,5л) шт. (150 г) шт. (150 г) 11 37 37 15 80 75 165 2960 2775 шт. (150 г) кг кг 37 6,900 6,850 70 67 50 2590 463 343 9461 29954 778804 9285740 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (для кафе принимаем 180%). Расчетный товарооборот за год составит: T расч  9285,74(100  180)  26000,07тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 273,29 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 30,29 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 8278 тыс. руб.

87 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 22000 22000 Бухгалтер 1 13000 13000 Итого 2 35000 Работники производства Повар 5 1 15000 15000 Повар 4 2 13000 26000 Повар 3 2 12000 24000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 18000 Итого 7 83000 Работники зала и торговой группы Официант 4 13000 52000 Бармен 2 13000 26000 Итого 6 78000 Прочие работники Гардеробщик 2 9000 18000 Уборщик 1 9000 9000 Итого 3 27000 Всего 18 223000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

88 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 223 111,50 18,58 % к итогу 60 30 5 18,58 371,67 4460,04 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 18 7 4460,04 тыс. руб. 247,78 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 8278 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

89 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений СПС-2 1 Подтоварник ПТ-2 2 Стол производственный СПРП-1206 8 Стол производственный с охлаждаемой поверхностью СОСЭМ-3 1 Стеллаж для посуды IDD1040S4 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 3 Бачок для мусора 5 Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 1 Итого Механическое оборудование Блендер – гомогенизатор KitchenAid 5KHB2571EER 1 Овощерезка Robot-Coupe CL 20 1 СлайсерHBS-220JS 1 Соковыжималка МК-801B ERGO 1 БлендерHamilton Beach HBB 250S-CE 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическаяПЭП-0,34М 1 Шкаф жарочный ШХ-150 1 БлинницаJEJU JB-35-2 1 КофемашинаSaecoAulikaMid 1 Водонагреватель Convito WT-12 1 Итого Холодильное оборудование Сборно-разборная среднетемпературная камера Polair КХН-2.94 1 Ларь морозильный BiryusaF 100 K 1 Шкаф холодильный PolairDM 105–S 2 Витрина охлаждаемая 1 Итого Торговое оборудование Весы настольные CAS SW-1-5 3 Весы складские СКЕ 150-4050 RS 1 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости вания Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,00 6,00 4,00 7,00 12,00 32,00 35,00 5,50 2,00 6,30 0,40 3,00 35,00 16,50 10,00 18,90 2,00 3,00 136,40 7,00 28,50 7,60 4,50 5,00 7,00 28,50 7,60 4,50 5,00 52,60 18,35 20,25 19,10 38,40 4,00 18,35 20,25 19,10 38,40 4,00 100,10 41,03 11,55 34,01 11,40 41,03 11,55 68,02 11,40 132,00 2,07 5,79 6,21 5,79 12,00 433,10 оборудо- 43,31

90 Окончание табл. 3.5 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 15% от стоимости оборудования 4 64,96 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 12,99 43,31 164,57 597,67 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  8278,00  597,67  8875,67тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 29,95  10  299,50тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 299,50  25  74,88тыс. руб. 100

91 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 8278 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 165,56 597,67 10 59,77 - 225,33 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

92 9285,74  5%  464,29тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4460,04  30%  1338,01тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания (в зависимости от масштабов деятельности). Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 26000,07  3%  780,00тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

93 Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 8875,67  0,1%  8,88тыс. руб . 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 26000,07 1%  260,00тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26000,07  3%  780,00тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26000,07  3%  780,00тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

94 С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26000,07  0,6%  156,00тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 26000,07  0,5%  130,00тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26000,07  0,7%  182,00тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

95 Условно-постоянные: 26000,07  2%  520,00тыс. руб. 100 Условно-переменные: 26000,07 1%  260,00тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 464,29 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 260,00 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 780,00 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 780,00 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 130,00 Расходы на тару 182,00 Прочие расходы 260,00 Затраты на сырье и товары 9285,74 Норматив товарных запасов 299,50 Норматив товарно-материальных ценностей 74,88 Итого 12516,41 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4460,04 Отчисления от заработной платы работников 1338,01 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 780,00 Амортизация основных фондов 225,33 Расходы на текущий ремонт основных фондов 8,88 Расходы на торговую рекламу 156,00 В % к итогу 4 2,32 1,30 3,90 3,90 0,65 0,91 1,30 46,42 1,50 0,37 62,57 22,29 6,69 3,90 1,13 0,04 0,78

96 Окончание табл. 3.7 1 14 2 3 Прочие расходы 520,00 Итого 7488,26 Всего издержки производства и обращения 20004,67 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 12516,41 Условно-постоянные 7488,26 4 2,60 37,43 100 62,57 37,43 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс Сст  У нн  100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн Сст где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). Произведем необходимые расчеты. У нн  20004,67  100  30  245,43% 9285,74 (3.4)

97 ВД песс  9285,74  245,43  22789,99тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 22789,99 20004,67 2785,32 557,06 2228,26 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 22789,99тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 2228,26 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) гдеИ – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 8875,67  3,98г ода 2228,26 Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,98 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

98 Rи  ( ЧП ) 100, И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи  ( 2228,26 )  100  25,11% 8875,67 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 8875,67 26000,07 17784,05 68,4 22789,99 20004,67 1266,11 247,78 2785,32 2228,26 25,11 3,98 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 25,11%, срок окупаемости капитальных вложений 3,98 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. В дальнейшем планируется увеличить загрузку зала путем внедрения дополнительных услуг и расширения ассортимента меню, в связи с чем возрастет прибыль предприятия, и, с учетом прироста дохода, срок окупаемости кафе «Пегас» уменьшится.

99 Заключение Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания, как отрасли, является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других условиях. В данной выпускной квалификационной работе разработан проект кафе «Пегас» на 50 мест в городе Белгороде по адресу: ул. Везельская, 144. Проектируемое предприятие рассчитано на занимающихся, тренеров, посетителей конноспортивной школы, а также сотрудников заводов ООО «Белэнергомаш» и ООО «Белстроймонтаж». В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было представлено технико – экономическое обоснование проектируемого кафе, произведены технологические расчеты, рассчитаны экономические показатели хозяйственной деятельности данного предприятия, рассмотрены мероприятия по технике безопасности и санитарии. Также были рассчитаны и оформлены «угощения» – букеты из фруктов и овощей, предназначенные для угощения лошадей, стоящих на территории конноспортивной школы. Экологическая безопасность предоставляемых предприятием услуг обеспечивается соблюдением установленных требований охраны окружающей среды. Вредное воздействие на окружающую среду не наблюдается как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Здание кафе «Пегас» построено с соблюдением всех необходимых норм, производственные процессы проходят быстро и качественно и отвечают требованиям безопасности. Регулярные мероприятия по охране труда обеспечивают бесперебойную работу предприятия и здоровый безопасный труд работников. Определены потенциальные вредности предприятия, и со-

100 зданы условия, позволяющие максимально снизить потенциальные опасности. В технологическом разделе разработана производственная программа проектируемого кафе, произведены расчеты количества сырья, количества блюд, складских, производственных, административно-бытовых, технических помещений, а также помещения для потребителей. На основании расчетов было подобрано технологическое оборудование. В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, численности работников, капитальных вложений, издержек производства и обращения, а также срока окупаемости. Установлено, что инвестиции составляют 8875,67 тыс. руб., рентабельность инвестиций – 25,11 %, срок окупаемости капитальных вложений – 3,98 лет. Исходя из расчетов, можно сделать вывод о том, что открытие проектируемого кафе является целесообразным.

101 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации. Принята всенародным голосованием 12.12.1993 г. (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 № 6-ФКЗ, от 30.12.2008 № 7-ФКЗ) – М. : Омега – Л, 2017. – 39 с. 2. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195-ФЗ (ред. от 31.01.2012) – М. : Омега – Л, 2017. – 516 с. 3 Трудовой кодекс Российской Федерации от 30-12-2001г. № 197-ФЗ (ред. от 30.03.2017) – М. : Феникс, 2017. – 240 с. 4. О промышленной безопасности опасных производственных объектов: Федеральный закон от 21.07.1997 года №116-ФЗ. 5. Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний: Федеральный закон от 24.07. 1998 года №125-ФЗ (с изм. от 28.12.2016 года). 6. Об основах охраны труда в Российской Федерации: Федеральный закон от 17.07.1999 года №181-ФЗ (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005). 7. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (с изм. от 01.04.2003 года); дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 25 с. 8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СП 2.3.6.959-00: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 25.02.2000; дата введ. 01.06.2000. – М. : Минздрав РФ, 2000. – 25 с.

102 9. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]:межгос. стандарт. – Введ. 2016 – 01 – 01. М. : Стандартинформ. – 20 с. 10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания[Текст] :межгос. стандарт. – Введ. 2016 – 01 – 01. М. : Стандартинформ. – 16 с. 11. СНиП 2.0.04-87. Административные и бытовые здания [Текст]: утвержден постановлением Госстроя России от 14 мая 2001 г. N 48: дата введ. 1.01.2002. – М. : Госстрой России, 2001. – 45 с. 12. СП 48.13330.2011. Организация строительства. Актуализированная редакция СНиП 12-01-2004 [Текст]: утвержден приказом Министерства регионального развития Российской Федерации (Минрегион России) от 27 декабря 2010 г. N 781 (взамен СНиП 12-01-2004): дата введ. 20.05.2011. – М.:Минрегион России, 2010. – 40 с. 13. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности: Федеральный закон №123-ФЗ от 22 июля 2008 г. – Ст. 32. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО«Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 c. 15. Кучер, Л. С. Организация обслуживания общественного питания:[Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – Ростов н/Д. : Феникс, 2002. – 89 с. 16. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятияхобщественного питания: Учебник [Текст] / Л. А. Радченко. – изд. 6-е. – Ростов н/Д. : Феникс, 2006.–280 с. 17. Белгород – Википедия [Электронный ресурс] / Википедия – 2002. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/

103 18. Воздействие вредных производственных факторов на человека [Электронный ресурс] / KazEdu – 2005. – Режим доступа: https://www.kazedu.kz/referat/167867 19. Вторичная переработка бумаги и картона [Электронный ресурс] / VtorOthodi – 2008. – Режим доступа: http://vtorothodi.ru/utilizaciya/vtorichnayautilizaciya-otxodov 20. Иппотерапия [Электронный ресурс] / Медицинская практика – 2015. – Режим доступа: http://mfvt.ru/ippoterapiya-verxovaya-ezda / 21. Овощной цех [Электронный ресурс] / Sashapovar – 2009. – Режим доступа: http://sashapovar.ru/equipments/equipment/105.html 22. Определение количества блюд [Электронный ресурс] / Студопедия – 2015. – Режим доступа: http://studopedia.ru/5_11921_opredelenie-kolichestvablyud.html 23. Организация охраны труда [Электронный ресурс] / Combinefoods – 2013. – Режим доступа: http://www.combinefoods.ru/cofods-734-1.html 24. Основные направления борьбы с травматизмом на производстве [Электронный ресурс] / Bibliofond – 2013. – Режим доступа: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=492541 25. Проектирование буфета [Электронный ресурс] / Pegas – 2015. – Режим доступа: http://pegas.bsu.edu.ru/mod/resource/view.php?id=119154 26. Проектирование моечной посуды [Электронный ресурс] / Pegas – 2015. – Режим доступа: http://pegas.bsu.edu.ru/mod/resource/view.php 27. Производственный травматизм работников [Электронный ресурс] / Инфопедия – 2013. – Режим доступа: http://infopedia.su/8xec9d.html 28. Расчет количества прочей продукции [Электронный ресурс] / Студопедия – 2014. – Режим доступа: http://studopedia.ru/18_2731.html 29. Экологически чистая посуда [Электронный ресурс] / Готовь дома – 2012. – Режим доступа: https://gotov-doma.com/?view=news_one 30. Каталог электронного оборудования [Электронный ресурс] / Клен – 2010. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/

104 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Горячие напитки ТТК №1 Эспрессо Наименование сырья Кофе молотый Молоко для каппучино на 1 п., г брутнетт то о 8 8 на 36 п., кг брутнетт то о 0,288 0,28 № и наименование блюд ТТК №2 Американо ТТК №3 Латте Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о 8 8 0,28 0,28 8 8 0,32 0,32 200 200 8 8 ТТК №4 Каппучино на 1 п., г брутнетт то о 8 8 180 180 на 40 п., кг брутнетт то о 0,32 0,32 7,2 7,2 Итого, кг 1,208 15,2 № и наименование блюд 947 Чай черный «Althause» 944 Чай черный «Althause» с лимоном Наименование сырья 2 2 на 3 п., кг брутнетт то о 0,006 0,006 Лимон на 1 п., г брутнетт то о на 3 п., кг брутнетт то о 2 2 0,006 0,006 8 7 0,024 0,021 Мед Сахар ТТК №5 Чай черный «Althause» с лимоном и медом Количество продуктов на 1 п., г брутнетт то о Чай черный «Althause» 943 Чай черный «Althause» с медом на 1 п., г брутнетт то о 2 20 15 15 0,045 0,045 15 15 0,045 0,045 2 20 на 3 п., кг брутнетт то о 0,006 0,060 0,006 0,060 на 1 п., г брутнетт то о Итого, кг на 2 п., кг брутнетт то о 2 2 0,004 0,004 0,022 8 7 0,016 0,014 0,040 20 20 0,04 0,04 0,100 0,090

Продолжение приложения 1 947 Чай зеленый «Althause» Наименование сырья на 1 п., г брутнетт то о Чай зеленый «Althause» Лимон Мед Сахар на 3 п., кг брутнетт то о 2 2 0,006 0,006 2 8 2 7 0,006 0,024 0,006 0,021 15 15 0,045 0,045 15 15 0,045 0,045 947 Чай «Tess» в ассортименте Наименование сырья на 1 п., г брутнетт то о Чай «Tess» в ассортименте Лимон Мед Сахар № и наименование блюд 944 Чай зеленый «Althause» с 943 Чай зеленый «Althause» с лимоном медом Количество продуктов на 1 п., г на 3 п., кг на 1 п., г на 3 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о на 3 п., кг брутто нетто 2 2 0,006 0,006 20 20 0,060 0,060 № и наименование блюд 944 Чай «Tess» в ассортимен943 Чай «Tess» в ассортименте с лимоном те с медом Количество продуктов на 1 п., г на 3 п., кг на 1 п., г на 3 п., кг брут нетт брутбрут нетт брутто о то нетто то о то нетто 2 2 0,006 0,006 2 8 2 7 0,006 0,024 0,006 0,021 15 15 0,045 0,045 15 15 0,045 0,045 2 2 0,006 0,006 20 20 0,060 0,060 ТТК №5 Чай зеленый «Althause» с лимоном и медом на 1 п., г брутнетт то о 2 8 20 2 7 20 на 2 п., кг брутнетт то о 0,004 0,016 0,04 0,004 0,014 0,04 ТТК №5 Чай «Tess» в ассортименте с лимоном и медом на 1 п., г бру тто нетто на 1 п., кг брутто нетто 2 8 20 0,004 0,016 0,02 2 7 20 0,004 0,014 0,02 Итого, кг 0,022 0,040 0,100 0,090 Итого, кг 0,022 0,040 0,080 0,090

Продолжение приложения 1 Холодные напитки № и наименование блюд ТТК №11 Фреш апельсиноТТК №12 Фреш морковный вый Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 5 п., кг бру нетт брутнетт брутнетт брутнетт тто о то о то о то о 947 Чай фруктовый «Althause» Наименование сырья на 1 п., г брутнетт то о Чай фруктовый «Althause» Сахар Апельсины Морковь Сливки Яблоки Мед 2 15 2 15 на 9 п., кг брутто нетто 0,018 0,135 на 1 п., г брутнетт то о 550 500 5,5 5 300 20 250 20 1,500 0,100 1,25 0,10 170 33 Наименование сырья на 1 п., г брутнетт то о 150 150 50 50 на 10 п., кг брутнетт то о 1,500 1,500 0,500 на 7 п., кг брутто нетто 0,018 0,135 1019 Молочно-шоколадный коктейль Молоко Топпинг шоколадный Топпинг клубничный Топпинг ванильный Топпинг ягодный ТТК №13 Фреш яблочный 167 33 1,19 0,231 1,169 0,231 № и наименование блюд ТТК №8 Молочно-ванильный ТТК №9 Молочно-клубничный ТТК №10 Молочно-ягодный коктейль коктейль коктейль Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 9 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о то о то о 150 150 1,500 1,500 150 150 1,500 1,500 150 150 1,35 1,35 0,500 Итого, кг 0,018 0,135 5,500 1,500 0,100 1,190 0,231 Итого, кг 5,850 0,500 50 50 0,5 0,5 50 50 0,500 0,500 50 50 0,45 0,45 0,500 0,500 0,450

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Картофель Морковь Огурцы свежие Сахарная пудра Яблоки Бананы Киви Апельсины Сахар Мука пшеничная Яйца Сметана ТТК №18 Салат овощной «Африка» на 1 п., г брутнетт то о 25 19 40 36 30 24 на 36 п., кг брутнетт то о 0,9 0,68 1,44 1,3 1,08 0,86 30 26 1,08 0,94 40 27 1,44 0,97 № и наименование блюд 92 Салат из моркови с яблокаТТК №14 Салат фруктовый ми Количество продуктов на 1 п., г на 69 п., кг на 1 п., г на 33 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о 5 70 80 40 40 5 66 76 36 27 0,35 4,83 5,52 2,76 2,76 0,35 4,55 5,24 2,48 1,87 ТТК №23 Кекс «Подкова» на 1 п., г брутнетт то о на 27 п., кг брутнетт то о 112 97 3,7 3,2 34 30 1,12 0,99 40 36 1,08 0,97 3 3 0,10 0,10 16,7 16,7 0,3 шт 16,7 16,7 19,8 0,45 0,45 9 шт 0,45 0,45 0,54 22,5 22,5 0,75 0,75 Итого, кг 0,900 5,140 1,080 0,350 8,110 5,520 2,760 4,200 0,550 0,45 9 шт 0,75

Продолжение приложения 1 № 79 Салат из белокочанной капусты Наименование сырья Капуста белокочанная Клюква свежая Морковь Помидоры свежие Огурцы свежие Лук репчатый Сметана Перец сладкий Сыр «Фета» Оливки Оливковое масло Яйца Ветчина Сыр «Венский» Майонез на 1 п., г брутто нетто 101,7 127,20 0 15,80 15,00 18,80 15,00 на 33 п., кг брутнетт то о 4,20 0,52 0,62 № и наименование блюд № 59 Салат из свежих помидоТТК №15 Салат «Греческий» ров и огурцов Количество продуктов на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о ТТК №16 Салат «Ветчинный коктейль» на 1 п., г брутнетт то о на 34 п., кг брутнетт то о 3,36 0,50 0,50 72,30 56,30 17,90 30,00 61,50 45,00 15,00 30,00 2,46 1,91 0,61 1,02 2,09 1,53 0,51 1,02 65,00 65,00 14,00 60,00 60,00 10,00 50,00 62,50 28,00 20,00 40,00 62,50 28,00 20,00 2,21 2,21 0,48 0,00 1,70 2,13 0,95 0,68 2,04 2,04 0,34 0,00 1,36 2,13 0,95 0,68 33,00 26,40 1,12 0,90 1/4 шт 25,00 25,00 25,00 10,00 25,00 25,00 25,00 9 шт 0,85 0,85 0,85 0,34 0,85 0,85 0,85 Итого, кг 4,20 0,52 0,62 4,67 5,25 1,08 1,02 1,70 2,13 0,95 0,68 9 шт 0,85 0,85 0,85

Продолжение приложения 1 № 931 Мороженое с плодами или ягодами Наименование сырья Пломбир Клубника консервированная Сахарная пудра Картофель Яйца Огурцы соленые Ветчина Горошек зеленый Лук репчатый Морковь Сыр колбасный Огурцы свежие Чеснок на 1 п., г брут- нетт то о 60,00 60,0 на 69 п., кг брут- нетт то о 4,14 4,14 20,00 5,00 1,38 0,35 20,0 5,00 № и наименование блюд ТТК №19 Крем-суп "СырТТК №17 Салат "Конкур" ный" Количество продуктов на 1 п., г на 37 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о ТТК №20 Холодный суп "Таратор" на 1 п., г брутто нетто на 17 п., кг брут- нетт то о Итого, кг 4,14 1,38 0,35 27,00 1/4 шт 25,00 25,00 40,00 14,00 20,0 1,00 0,74 10,0 20,0 25,0 35,0 10,0 10 шт 0,93 0,93 1,48 0,52 0,37 0,74 0,93 1,30 0,37 72,00 23,00 30,00 40,00 56,7 19,3 24,0 40,0 1,22 0,39 0,51 0,68 1,38 0,35 2,22 0,96 0,33 0,41 0,68 40,00 3,00 200,0 0 20,00 0,75 0,07 0,68 0,05 Йогурт натуральный Орехи грецкие 44,00 4,00 200,0 0 25,00 3,40 0,43 Укроп Оливковое масло 0,30 13,80 0,20 13,80 0,005 0,23 3,40 0,34 0,00 3 0,23 10 шт 0,93 0,93 1,48 0,91 0,51 0,68 0,75 0,07 3,40 0,43 0,005 0,23

Окончание приложения 1 Блины №1042 Блины Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Маргарин столовый Дрожжи пресованные Соль Масло растительное Молоко Молоко сгущенное вареное Ветчина Сыр «Венский» Творог Киви Ананас Клубника на 1 п., г нетт брутто о 72,0 72,0 1/10 шт 4,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 1,50 1,50 4,00 4,00 на 68 п., кг брут- нетт то о 4,90 4,90 7 шт 0,20 0,20 0,20 0,10 0,27 0,27 0,20 0,20 0,20 0,10 0,27 № и наименование блюд ТТК №21 Блинчики с вареной ТТК №22 Блинчики с ветчисгущенкой ной и сыром Количество продуктов на 1 п., г на 69 п., кг на 1 п., г на 69 п., кг брутбрут- нетт брутбрут- нетт то нетто то о то нетто то о 41,60 41,60 2,87 2,87 41,60 41,60 2,87 2,87 1/5 1/5 шт 8,30 14 шт 0,57 шт 8,30 14 шт 0,57 2,50 2,50 0,17 0,17 2,50 2,50 0,17 0,17 на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8,30 2,50 2,50 0,80 1,60 104,0 0 0,80 1,60 104,0 0 0,06 0,11 0,06 0,11 7,18 7,18 0,80 1,60 104,0 0 50,00 50,00 3,45 3,45 0,80 1,60 104,0 0 25,00 25,00 0,80 1,60 104,0 0 25,00 25,00 0,06 0,11 0,06 0,11 7,18 7,18 1,73 1,73 ТТК №23 Сладкий ролл с фруктами 0,80 1,60 104,0 0 на 69 п., кг брут- нетт то о 2,87 2,87 18,50 10,50 10,50 10,50 13,51 14 шт 0,17 0,57 0,17 0,06 0,11 0,06 0,11 49 шт 0,72 0,20 0,20 0,27 0,60 7,18 7,18 21,53 1,28 0,72 0,72 0,72 3,45 1,73 1,73 1,28 0,83 0,93 0,83 1,73 1,73 18,50 12,00 13,50 12,00 Итого, кг 1,28 0,83 0,93 0,83

Приложение 2 Генеральный директор кафе «Пегас» (Бирюкова Е.О. 17.04.2017) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КЕКС «ПОДКОВА» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кекс «Подкова», вырабатываемый и реализуемый в кафе «Пегас». 2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кекса «Подкова», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Мука пшеничная Сахар Яйца куриные Яблоки Выход Расход сырья на 1 порцию, г брутто нетто 16,70 16,70 16,70 16,70 0,3 шт 19,80 40,00 36,00 89,20 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Яйца разбивают в дежу тестомесильной машины, взбивают, добавляют сахар, взбивают до растворения сахара. Постепенно вводят предварительно просеянную муку пшеничную и замешивают тесто. Яблоки моют, очищают

113 от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают кубиком. Форму для выпечки кексов смазывают маргарином, разливают примерно половину теста, засыпают яблоки и доливают оставшееся тесто. Кексы выпекают при температуре 220-250ᵒС 40-45 минут. После вынимают из формы. 5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Кекс «Подкова» выкладывают на порционные тарелки, поливают шоколадным топпингом и посыпают сахарной пудрой. Допустимый срок годности блюда – 24 часа при температуре 20-25ᵒС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели: Внешний вид – кекс, выполненный в форме подковы, однородной золотистой окраски. Вкус и запах – свойственный продуктам, входящим в рецептуру, без посторонних запахов. Цвет – золотистый. Консистенция – однородная, пышная, без комочков. 6.2. Микробиологические показатели кекса «Подковы» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Кекс «Подкова» на выход – 90 г. Белки, г. 4,45 Жиры, г. 2,64 Углеводы, г. 32,04 Ответственный за оформление ТТК в кафе_____________ Калорийность, ккал. 169,72

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв