Проект кафе-пельменной на 70 мест

Реуцкая Е.С.

Проект кафе-пельменной на 70 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a6fc57966e104f6f85956

UUID: e7fb6710-e5d7-0136-039e-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 212

Реуцкая Е.С.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,4 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-ПЕЛЬМЕННОЙ НА 70 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Реуцкой Екатерины Сергеевны Научный руководитель к.т.н. Болтенко Ю.А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................ 123 2.1. Организация охраны труда.......................................................................... 123 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................. 128 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 131 2.4. Охрана окружающей среды ........................................................................ 134 2.5. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 137 2.6. Противопожарная профилактика ............................................................... 140 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности ........ 143 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 143 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 148 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 150 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 154 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 158 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 159 Заключение .......................................................................................................... 161 Список использованных источников ................................................................ 163 Приложения ......................................................................................................... 168

3 Введение Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является создание условий для увеличения числа объектов торговой инфраструктуры и общественного питания различных типов [24]. В наше время деятельность общественного питания имеет все большую направленность на организацию досуга и отдыха посетителей и включает в себя функции производства кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления. Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности: быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания. Благодаря возрастанию конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания внедряются более эффективные методы управления, формирования новой ценовой политики, использование продукции и товаров наивысшего качества, разрабатываются новые и фирменные блюда, что приводит созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия. В г. Белгороде два конкурента-предприятия специализации кафе-пельменная, открытие заведений прошли в течение последних шести месяцев. Конкуренты с похожим предлагаемым ассортиментом специализированных блюд в городе отсутствуют. Специализация проектируемого предприятия позволит и заставит использовать на высоком уровне сложные рецептуры и технологии приготовления, современное оборудование, непривычное сырье и полуфабрикаты для традиционного русского блюда – пельменей. Кафе-пельменная «Пельмень» позволит поменять ассоциацию посетителей «пельменных» как с заведений

4 низкого качества продукции, услуг и обслуживания, на достойное предприятие, способное удивить, накормить и пробудить желание рекламировать «Пельмень» и вновь возвращаться, что является самой главной целью каждого предприятия общественного питания. Пельмени – уникальное блюдо, почти каждая нация имеет свой вариант приготовления пельменей, переделанное на свой лад. Блюдо присуще национальной русской кухне. В связи с тенденцией за последние несколько лет на продукты натурального происхождения, заграничной моды на яркую, непривычную человеческому глазу пищу, и любви русского народа к своему национальному блюду была разработана производственная программа кафе-пельменной, с удельным весом специализированных блюд с разными вариациями начинок и неожиданными цветами теста. Добавляя к перечисленному формат обслуживания за интерактивным столом, аналогов которому нет в Белгородской области, можно считать, что кафе-пельменная будет пользоваться популярностью среди посетителей разного возраста, пола и финансового положения, так как цены предприятия планируются демократичные. Электронное меню – удобная и современная замена бумажного меню предприятий общественного питания, имеет относительно невысокую стоимость внедрения и абсолютное удобство в пользовании как гостям заведения, так и работникам: всегда актуальные цены и блюда с полным описанием и фотографиями, возможность заказа и оплаты без помощи официанта, с последующим уточнением заказа, при необходимости - кнопка вызова персонала, перевод меню на любые языки мира для туристов нашего города. Соответственно все вышесказанное определяет актуальность выбранной темы и необходимость проектирования кафе-пельменной данного формата. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе-пельменной на 70 мест.

5 Для достижения поставленной цели выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи: - провести технико-экономическое обоснование данного проекта: обосновать необходимость строительства предприятия, выбор его вместимости и типа, формы и метода обслуживания, места строительства, режима работы, системы снабжения и технической возможности строительства предприятия; разработать схему технологического процесса проектируемого предприятия; - представить производственную программу кафе-пельменной, с учетом количества потребителей, блюд, покупных товаров и прочей продукции; - произвести технологические расчеты в проектировании складских, производственных, торговых, служебных и технических помещений, подобрать необходимое современное оборудование, определить площади всех перечисленных помещений, рассчитать количество персонала, занятого на предприятии; - принять компоновочное решение, планировку помещений и технологических потоков проектируемого предприятия; - охарактеризовать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда на предприятии; - произвести расчет экономической эффективности проектируемого предприятия и доказать целесообразность строительства.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Одной из значимых сфер экономики является общественное питание, развитие которой во многом зависит от степени экономической активности населения. При проектировании предприятия общественного питания в условиях конкуренции расположение является одним из залогов успеха будущего предприятия. Учитываем следующие факторы: численность населения района в городе Белгороде, расположение производственных, административных, социально-культурных предприятий и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Предполагаемое месторасположение проектируемого кафе-пельменной «Пельмень» будет в городе Белгороде. Планируемым расположением предприятия является Восточный район, ул. Николая Островского, вблизи парка им. Ленина. Выбранный район является центральной частью города, следовательно, именно здесь проходит значительный поток потенциальных посетителей. Предполагаемый контингент кафе – это жители района, учащиеся и работники ближайших учреждений, отдыхающие парка им. Ленина, торговых, офисных и развлекательных центров. Численность проживающего населения района составляет 29,9 тыс. человек. Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 метров [13]. В радиусе проектируемого предприятия расположены другие предприятия общественного питания, которые представлены в табл. 1.1.

7 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общеАдрес ственного питания 1 2 Кафе «Лето Цвет» ул. Шевченко, д. 1 Кафе «Сити» пр-т Богдана Хмельницкого, д. 111 Кафе «Крепость» пр-т Богдана Хмельницкого, д. 58 Кафе-пиццерия «Ням-ням» Пивной бар Хаус» «Бир- Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «Флоренция» Кафе-бар «Грот» Бистро ное» «Восточ- Кафе «Шапицца» Бистро «Бистро» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «Алиса стране чудес» в Ресторан «Генацвале» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «Тропикано» пр-т Богдана Хмельницкого, д. 109а пр-т Богдана Хмельницкого, д. 109а Народный бульвар, д. 101 Народный бульвар, д. 90 Народный бульвар, д. 81 Белгородский проспект, д. 87а, к. 2 Белгородский проспект, д. 87а, к. 2 Народный бульвар, д. 82а Народный бульвар, д. 82а ул. 50 лет Белгородской области, д. 14 ул. Николая Островского, д. 12 ул. 50 лет Белгородской области, д. 13а ул. Николая Островского, д. 20а Количество мест 3 20 25 40 80 Режим работы Форма обслуживания 4 вт.-сб., с 09:00 до 19:00 пн.-пт., с 10:00 до 18:00 5 Самообслуживание Обслуживание официантами Ежедневно, пн.-чт., вс., с 10:00 до 01:00, пт.-сб., с 10:00 до 02:00 Ежедневно, с 10:00 до 23:00 Обслуживание официантами Обслуживание официантами 50 Ежедневно, с 12:00 Обслуживание до 02:00 официантами 50 Ежедневно, до 23:00 Ежедневно, до 23:00 Ежедневно, до 24:00 Ежедневно, до 02:00 80 30 10 - 15 40 45 120 с 10:00 Обслуживание официантами с 10:00 Обслуживание официантами с 10:00 Обслуживание официантами с 08:00 Самообслуживание Ежедневно, кругло- Самообслужисуточно вание Ежедневно, с 08:30 до 22:00 Ежедневно, с 10:00 до 23:00 Ежедневно, пн.-пт., с 08:00 до 23:00, сб.вс., с 09:00 до 23:00 Ежедневно, с 12:00 до 02:00 Самообслуживание Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами 50 Ежедневно, с 10:00 Обслуживание до 24:00 официантами 30 Ежедневно, с 10:00 Обслуживание до 22:00 официантами

8 Окончание табл. 1.1 1 2 Пиццерия «Forno a ул. Садовая, Legna» д. 2а 3 40 Бар «Гагарин» 50 Ресторан хана» Итого ул. 50 лет Белгородской области, д. 12б «Чай- ул. Садовая, д. 2а 150 4 Ежедневно, пн.-чт., вс., с 12:00 до 24:00, пт.-сб., с 12:00 до 01:00 Ежедневно, пн.-чт., вс., с 12:00 до 03:00, пт.-сб. с 16:00 до последнего гостя Ежедневно, с 12:00 до 24:00 5 Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами 965 Среди потенциальных конкурентов преобладает тип предприятия – кафе, форма обслуживания – официантами. Общее количество мест, занятых конкурентами, составляет 965. Общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания рассчитываем по формуле [19]: P  N  K м  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (на 20-25 лет вперед). Величину коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле [19]: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65).

9 Коэффициент внутригородской миграции составит: Kм  29,9  (9  14)  1,65  1,27. 29,9 Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного радиуса в Восточном районе: Р  29,9 1, 27  46  1746 мест. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания показал, что в данном районе общее количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять 1746. Количество мест, занятых существующими предприятиями общественного питания, составляет 965. С учетом всех расчетов, можно сделать вывод, что незанятая ниша – 781 место в общедоступных предприятиях общественного питания, что составляет 44,7%. В районе, выбранном для строительства заведения, находятся торговые, офисные центры, парк и завод «Энергомаш», новые жилые комплексы, строятся и проектируются элитные многоэтажные жилые дома, удобная транспортная развязка, что способствует привлечению посетителей из отдаленных частей города. В заданном радиусе (500 м) находится ЦПКиО им. Ленина, а также торговые центры: «Овен», «Винсент», «Спорт Холл», «Пассаж», «Гостиный двор 2», «Автоград», «Центральный», «Сити-центр»; торгово-офисный центр «Парковый»; бизнес-центр «Энергомаш» многофункциональный комплекс «Версаль»; универмаги «Белгород» и «Маяк»; медицинский центр «Медикал Он Груп-Белгород»; клуб виртуальной реальности «IN GAME»; компания по организации квестов «Тайник», предполагается, что данное месторасположение увеличит массовый поток потенциальных потребителей. Так как предполагаемый контингент – семьи с детьми и молодежь, отдыхающие парка им. Ленина и центра, со средним уровнем дохода, целесообразно выбрать тип предприятия – кафе, реализующий фирменные и специали-

10 зированные блюда, безалкогольные напитки, предоставляющий услуги по организации питания и досуга. Для проектируемого предприятия «Пельмень» был выбран тип – кафепельменная, так как специализированным блюдом планируются пельмени различных видов и начинок. Количество потенциальных предприятий-конкурентов данной специализации в г. Белгороде незначительно: «Пельменная Дюжина» по ул. 5 Августа, «Пельменная», расположенная на Народном бульваре. Преимущество проектируемого предприятия – наличие в меню блюд, которые будут удовлетворять спрос на продукцию, реализуемую таким типом предприятий, как кафе, также наличие широкого ассортимента пельменей, не реализуемых конкурентами. Среди конкурентов специализация кафе-пельменной в заданном радиусе (500 м) отсутствует, что является преимуществом. Можно сделать вывод, что расположение заведения выбрано целесообразно. Как отмечалось выше, 44,7% мест в общедоступных предприятиях общественного питания не занято, что составляет 781 посадочное место, следовательно, проектирование кафе-пельменной на 70 мест в данном районе целесообразно. Для проектируемого предприятия выбрана форма обслуживания – обслуживание потребителей официантами [17]. Частичное обслуживание официантами за столом осуществляется для потребителей по карте меню со свободным выбором блюд. Выбранные метод и форма обслуживания являются актуальными. Заказ блюд производится за столом, оборудованным интерактивным электронным меню с последующей формой расчета на месте безналичным или наличным способом оплаты. В настоящее время электронное меню для предприятий питания практически полностью может заменить традиционное и предлагает целый ряд дополнительных функций. Электронное меню не только является каталогом продаж и предложений, но и помогает рекламировать и продавать предложенный товар, повышает удобство и скорость обслуживания и организацию ведения бизнеса, устраняет человеческий фактор при приеме

11 заказа, даст возможность уменьшить расходы на обновление бумажного меню, и постоянно привлекать посетителей новинками, специальными акциями и предложениями в удобной и красивой форме, чего не хватает обычному бумажному меню. Гости будут иметь возможность отслеживать к какому официанту привязан его столик, время своего заказа и итоговую сумму. Станет реальным узнать полный состав блюд, которые гость хочет заказать. При определении режима работы предприятия учитывались такие критерии: тип заведения, его месторасположение и состав потенциального контингента потребителей и режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания [19]. Предполагаемый режим работы кафе-пельменной – с 10:00 до 22:00 без перерывов и выходных. В данный режим является наиболее востребованным временем посещения предприятий общественного питания. Персонал будет иметь возможность пообедать в соответствии со скользящим графиком. Для обеспечения предприятия необходимым продовольственным сырьем в соответствии с выявленной потребностью, для бесперебойного функционирования производства, организуется система снабжения предприятия. В рыночных условиях возникает право выбора поставщика, который будет удовлетворять все критерии, определенные предприятием, такие как качество продукции, цена продукции, удаленность поставщика, сроки выполнения заказов. Сырье и полуфабрикаты планируется заказывать у поставщиков, имеющих лицензию на доставку. Исходя из планируемого места расположения, выбрана форма снабжения продовольственным сырьем и полуфабрикатами, способ доставки централизованный и децентрализованный (локальный). Периодичность завоза определяем согласно справочным материалам [25]. Ориентировочный перечень источников продовольственного снабжения представлен в табл. 1.2.

12 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения ПериодичНаименование источника ность заПримечание воза 1 2 3 4 ООО «ИНТЕРНЕШНЛ Молочные про1 день Автомобиль-рефрижератор, ГРУПП КОМПАНИ» Алек- дукты централизованная доставка сандра Бардукова; товаров ООО «Белгородский молочный комбинат» ООО «Агро-Белогорье» Мясо 3 дня Автомобиль-рефрижератор, ОАО «Мясное правило» централизованная доставка товаров ООО «Ясные зори» Птица 2 дня Автомобиль-рефрижератор, централизованная доставка товаров ООО «Ясные зори» Субпродукты 1 день Автомобиль-рефрижератор, централизованная доставка товаров ООО «Продукт Белогорье» Гастрономия 5 дней Автомобиль-рефрижератор, централизованная доставка товаров ООО «БелАгроКом» Яйца 5 дней Автомобиль с изотермическим кузовом; централизованная доставка товаров ООО «Белгородская овощ- Овощи 7 дней Автомобили с закрытым куная база» зовом, децентрализованная ООО «Огород» доставка товаров ООО «Белгородская овощ- Фрукты 2 дня Автомобиль с закрытым куная база» зовом, децентрализованная ООО «Огород» доставка товаров ООО «Белгородрыба» Рыба, нерыб3 дня Автомобиль-рефрижератор, ные продукты централизованная доставка моря товаров ООО ТК «Семейные фермы Бакалея 10 дней Автомобиль с закрытым куБелогорья»; зовом, централизованная ООО «Бакалея» доставка товаров ОАО «Колос» Хлеб 1 день Автомобиль с закрытым кузовом, централизованная доставка товаров ООО «ТД «Белгородский Мороженое 3 дня Автомобиль-рефрижератор, хладокомбинат» централизованная доставка товаров ООО «Белый край» Замороженные 10 дней Автомобиль-рефрижератор, продукты централизованная доставка товаров Наименование группы товаров

13 Окончание табл. 1.2 1 ООО «Добрыня продукт»; ООО «Три кита»; ООО «Пепси»; ООО «Тренд» ООО «Добрыня продукт»; ООО «Белгородская пивная компания» 2 Безалкогольные напитки 3 4 2 дня Автомобиль с закрытым кузовом, централизованная доставка товаров Алкогольные напитки 5 дней Автомобиль с закрытым кузовом, централизованная доставка товаров Поставщиками предприятий в современных условиях могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, но и различные фирмы, общества и частные предприятия, что видно исходя из перечня источников снабжения. В районе предполагаемого места расположения проходят пути массовых потоков населения города, транспортные линии, в заданном радиусе расположены жилые здания, торгово-офисные центры, городская клиническая больница №1, городская детская больница, что обуславливает наличие жилищнокоммунальных коммуникаций: электросети, водопровода, канализации и т.д. Теплоснабжение осуществляется от системы центрального отопления, а снабжение холодной водой – от городской водопроводной сети. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям, проходящих вблизи планируемого участка застройки. При проектировании кафе-пельменной на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Технологический процесс предприятия общественного питания – это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления [27]. Для систематизации дальнейших расчетов необходимо осуществить выбор технологической схемы производства. В зависимости от особенностей производственно-торговой деятельности проектируемое кафепельменная относится к предприятиям с полным технологическим процессом.

14 Схема полного технологического процесса проектируемого заведения представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные, Операции и их режимы торговые и вспомогательные помещения Прием продуктов 08:00- Загрузочная 14:00 Хранение продуктов (в Складские помещения соответствии с санитарными требованиями) Приготовление полуфаб- Заготовочные цеха: рикатов: с 09:00-17:30 овощной, мясной, мучной Приготовление продук- Доготовочные цеха: гоции: с 09:00-22:00 рячий, холодный Реализация продукции: с Торговый зал 10:00-22:00 Организация потребления Торговый зал продукции: 10:00-22:00 Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные шкафы, морозильный шкаф Производственные столы, моечные ванны, холодильный шкаф, механическое оборудование Тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование Мебель, барная стойка Мебель, барная стойка В данной схеме видно отражение особенностей системы снабжения предприятия (сырьем и полуфабрикатами), которые позволяют определить структуру производственных помещений и принять в технико-экономических расчетах решения по приготовлению продукции, организации обслуживания посетителей и др. Исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов, представленные в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Число Место строительства мест Кафе-пельменная «Пельмень» г. Белгород, ул. Николая Островского 70 Площадь зала Сменность работы 112 м2 Полуторасменный Количество дней работы в году 353

15 В ходе технико-экономического обоснования проекта кафе-пельменной обосновано строительство по адресу: г. Белгород, Восточный район, ул. Николая Островского, количество посадочных мест, выбранный тип предприятия – кафе-пельменная и форма обслуживания – частичное обслуживание официантами. Режим работы планируется с 10:00 до 22:00 часов, без перерыва. При постройке на участке имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям, соблюдаются все санитарно-гигиенические и противопожарные требования. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяем по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, оборачиваемости одного посадочного места за час, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия и его вместимости (числу мест). Учитывая режим работы предприятия, общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяем по формуле [19]: Nч  Р  60  хч , tч  100 (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tч – продолжительность посадки, мин [19]; xч – загрузка зала в данный час [23]. Общее число потребителей за день определяем по формуле [19]: N д   Nч . (1.4)

16 Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость места за час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,8 0,9 0,9 0,6 0,5 0,3 0,8 0,9 0,9 0,6 Количество потребителей, чел. 32 42 84 95 95 63 53 32 28 32 32 21 609 Таким образом, количество потребителей за день в проектируемом кафе-пельменной составляет 609 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле [23]: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюд [23]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  609  2,5  1523 блюда. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлены в табл. 1.6.

17 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Специализированные блюда Холодные закуски: - гастрономия - салаты Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего колиот данной чества группы 45 12 33 67 6 8 17 13 87 12 Количество блюд 669 183 62 121 91 122 245 28 217 183 Количество покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа 25. Расчет количества покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки - чай - кофе Холодные напитки: - газированные напитки - минеральная вода - натуральные соки Хлеб: - ржаной - пшеничный Винно-водочные изделия: - крепкие напитки Пиво Единица измерения л л кг л л Норма потребления одним потребителем 0,110 0,010 0,100 0,055 0,020 0,015 0,020 0,075 0,025 0,050 0,050 0,050 0,025 Общее количество на 609 человек 66,99 6,09 60,90 33,50 12,18 9,14 12,18 45,68 15,23 30,45 30,45 30,45 15,23 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуе-

18 мой продукции разрабатываем производственную программу. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один день. Количество отдельных видов блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения отдельных видов блюд. Производственная программа проектируемого кафе-пельменной представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе-пельменной на 70 мест № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 45 ТТК №14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 27 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 Фирменные блюда Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Специализированные блюда Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной Пельмени «Вишня» со сметаной 3 4 320 240/40 46 33 240/40 32 240/40 39 230/40 230/40 240/40 34 40 31 230/40 250/40 360/60 30 34 29 230/40 500 32 28 240/40 32 240/40 250/40 250/40 275 275 230/40 230/40 230/40 230/40 33 28 33 25 23 25 40 26 26

19 Продолжение табл.1.8 1 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 42 ТТК № 43 ТТК № 44 № 862* № 864* ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 48 ТТК № 50 ТТК № 4 ТТК № 5 № 100* ТТК № 7 ТТК № 9 ТТК № 51 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 52 № 218* № 225* ТТК №13 № 272* № 502* ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 № 605* ТТК № 49 ТТК № 28 № 697* № 682* 2 Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Эспрессо Американо Капучино Латте Мокачино Сладкие блюда Компот из крыжовника и вишни Компот из апельсинов Мороженое сливочное с карамельным топпингом Мороженое шоколадное с шоколадным топпингом Яблоки запеченные с орехами Фруктовая тарелка со взбитыми сливками Холодные закуски Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат мясной Салат «Теплый» Сырная тарелка Сандвич Горячие закуски Пельменный краб со сливочным соусом Пельменная тарелка Горячий бутерброд с сыром Супы Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Уха по-царски Окрошка мясная Вторые горячие блюда Треска запеченная с картофелем Гречка по-купечески со свининой Бараньи ребра в мятном соусе Мясо с овощами с хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Бифштекс рубленный с яйцом Мясо по-французски Жульен в булочке Гарниры Картофель-фри Рис отварной Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 3 4 200 200 30 100 200 200 200 20 11 100 183 91 70 37 250 250 25 20 100/20 40 100/20 150 400/20 42 25 31 150 150 150 150 250 150 32 38 24 27 31 31 160/40 550 100 25 31 35 250 250 250 250 27 38 22 35 350 360 260/40 310/50 250 70/40/150 200 200 30 27 40 27 29 28 34 30 150 150 62 40 50 25 609 305

20 Окончание табл. 1.8 1 2 Безалкогольные напитки Сoca-Cola Schweppes Дюшес Барбарис Сок яблочный Сок апельсиновый Сок мультифруктовый «BonAqua» минеральная «Borjomi» газированная Винно-водочные изделия Старейшина 5 Ararat 5 (Армения) Беленькая Люкс Хортица Классическая Пиво India Pale Ale Порт Артур портер Мохнатый шмель Светлячек Медовуха Бланш Де Мазай Жигулевское ГОСТ Bud Bud 0% 3 4 500 500 500 500 200 200 200 500 330 8 4 7 6 14 21 26 9 14 50 50 50 50 167 163 135 144 450 450 450 450 450 450 500 500 500 3 4 3 5 4 4 3 3 4 Примечание: * «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [26]. Ассортимент кафе-пельменной включает в себя продукцию собственного производства с большим разнообразием специализированных блюд, что является особенностью меню предприятия, так и покупную продукцию. Также меню представлено фирменными блюдами, холодными закусками, горячими закусками, супами, вторыми горячими блюдами, сладкими блюдами, горячими, безалкогольными и алкогольными напитками. Все продукты качественные, безопасные для жизни и здоровья посетителей в соответствии с ГОСТ [16]. Производственная программа предприятия является основой для последующих расчетов необходимого количества сырья, а также для расчетов производственных цехов.

21 Расчет количества сырья Проектируемое кафе-пельменная использует меню со свободным выбором блюд, следовательно, определяем количество сырья по однодневному расчетному меню. При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого продукта, необходимого для приготовления всех блюд производственной программы предприятия. Расчет количества сырья определяем по формуле [23]: G gp n (1.6) 1000 где gр – норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.), реализуемой предприятием за 1 день в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам. Общую массу сырья определенного вида рассчитываем по формуле [23]: n gp n 1 1000 Gобщ  G1  G2  Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав реализуемых блюд. Расчет требуемого количества сырья представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость, которая представлена в табл. 1.9.

22 Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья 1 Ананас консервированный Апельсин Базилик Банан Баранина (корейка на кости) Баранина (шейная часть) Бекон в/к Ванилин «Haas» Ветчина Виноград красный Вишня свежемороженая Говядина (грудинка) Говядина (шейная часть) Горчица готовая Грибы вешенки Грибы лисички Грибы шампиньоны Дрожжи (сухие) Изюм Кальмар очищенный свежемороженый Капуста белокочанная Картофель Квас хлебный Киви Клубника свежемороженая Корица молотая Кости пищевые куриные Кофе черный молотый Крабовые палочки Краситель черный «ЛА-МАРЕ» Креветки очищенные Крупа греча Крупа манная Крупа рисовая Крупа чечевица Крыжовник свежемороженый Кукурузный крахмал Кулинарный жир Куриные крылья Курица (филе) Куркума молотая Лаваш Лимон Лосось (филе) Итог сырья, кг (л) 2 2,55 5,82 0,15 5,00 14,80 4,27 1,00 0,19 0,83 1,61 3,59 3,48 22,83 0,04 3,57 2,95 12,84 0,06 0,38 2,11 2,96 36,98 6,13 4,15 0,67 0,01 12,33 4,33 1,75 0,06 2,04 1,22 0,04 2,16 1,01 0,96 0,68 0,14 8,37 12,04 0,22 0,54 1,22 5,14

23 Продолжение табл. 1.9 1 Лук зеленый Лук красный Лук репчатый Лук-порей Майонез «Слобода» Маргарин столовый Маслины б/к консервированные Масло оливковое Extra Virginia Масло растительное «Слобода» Масло сливочное «Ровеньки» Мед Молоко Молоко сгущенное Морковь Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Мука пшеничная Мята Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи грецкие Перец болгарский Перец халапеньо консервированный Перец черный Перец черный горошком Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень куриная Пиво темное Помидоры свежие Помидоры черри Рисовая мука Розмарин Салат Романо Сахар Свекла Свинина (корейка) Свинина (шейная часть) Сердечки куриные Сливки 20% Сливки 35% «Раrmalat» Сметана 15% Соль Соус аджика «Sen Soy» Соус сливочный «Calve» Соус соевый «KIKKOMAN» Соус Цезарь «Heinz» Сыр Гауда 2 1,20 0,19 33,40 0,79 0,75 0,35 0,29 2,56 5,28 2,79 0,18 27,99 3,88 9,28 4,06 4,27 43,65 1,55 2,30 0,72 0,42 1,07 0,12 0,42 0,14 1,81 0,82 2,16 0,75 2,92 0,84 2,12 0,25 3,07 4,18 3,00 5,88 32,72 1,88 1,71 0,62 5,57 2,96 4,88 13,16 0,40 3,49 1,84

24 Продолжение табл. 1.9 1 Сыр голландский Сыр Маасдам Сыр Моцарелла Сыр Пармезан Сыр Российский Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни копченый Сыр Фета Сыр Чеддер Творог 9% Топпинг карамельный Топпинг шоколадный Треска (филе) Укроп Уксус белый винный Фасоль консервированная Фасоль стручковая Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Хлеб тостовый пшеничный Чай зеленый высшего сорта Чай черный высшего сорта Черная смородина свежемороженая Чеснок Шпик Шпинат свежемороженый Яблоко Яйцо куриное Сoca-Cola Schweppes Дюшес Барбарис Сок яблочный Сок апельсиновый Сок мультифруктовый «BonAqua» минеральная «Borjomi» газированная Старейшина 5 Ararat 5 (Армения) Беленькая Люкс Хортица Классическая India Pale Ale Порт Артур портер Мохнатый шмель Светлячек Медовуха Бланш Де Мазай Жигулевское ГОСТ 2 0,66 1,26 6,28 1,75 0,50 1,44 2,57 2,09 1,26 5,06 0,80 1,58 3,72 1,92 0,07 0,57 2,43 21,06 31,16 4,95 0,02 0,04 2,62 1,88 0,35 1,36 7,74 198 шт. 4,00 2,00 3,50 3,00 2,80 4,20 5,20 4,50 4,62 8,35 8,15 6,75 7,20 1,35 1,80 1,35 2,25 1,80 1,80 1,50

25 Окончание табл. 1.9 1 2 1,50 2,00 Bud Bud 0% На основании сводной продуктовой ведомости производим расчет группы складских помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания применяются для кратковременного хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов, поступающих от поставщиков [19]. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Для хранения скоропортящегося сырья устанавливают холодильное оборудование для мяса и рыбы, молочно-жировой продукции, овощей, фруктов и зелени, напитков, и гастрономии. С учетом данных (табл. 1.9), условий и примерных сроков хранения продуктов [19] рассчитываем количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, распределяя сырье и полуфабрикаты по отдельным камерам и кладовым. С учетом рассчитанных данных определяем площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Требуемую вместимость холодильных шкафов и морозильного ларя для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии, мясо-рыбных полуфабрикатов определяем по формуле [19]: Eтреб  G  , (1.8) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимаем 0,75).

26 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 1 Апельсин «BonAqua» минеральная «Borjomi» газированная Ararat 5 (Армения) Bud Bud 0% India Pale Ale Schweppes Базилик Банан Барбарис Беленькая Люкс Бланш Де Мазай Виноград красный Грибы вешенки Грибы лисички Грибы шампиньоны Дюшес Жигулевское ГОСТ Квас хлебный Киви Лимон Лук зеленый Лук-порей Медовуха Мохнатый шмель Мята Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Помидоры черри Порт Артур портер Розмарин Сoca-Cola 2 5,82 4,50 4,62 8,15 1,50 2,00 1,35 2,00 0,15 5,00 3,00 6,75 1,80 1,61 3,57 2,95 12,84 3,50 1,50 6,13 4,15 1,22 1,20 0,79 1,80 1,35 1,55 2,30 1,07 1,81 0,82 2,92 0,84 1,80 0,25 4,00 3 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 11,64 9,00 9,24 40,75 3,00 4,00 2,70 4,00 0,30 10,00 6,00 33,75 3,60 3,22 7,14 5,90 25,68 7,00 3,00 12,25 8,29 6,10 2,40 1,58 3,60 2,70 3,10 6,90 2,15 3,62 2,46 5,84 1,68 3,60 0,50 8,00

27 Окончание табл. 1.10 1 Салат Романо Светлячек Сок апельсиновый Сок мультифруктовый Сок яблочный Старейшина 5 Укроп Хортица Классическая Цедра Яблоко Итого 2 3,07 2,25 4,20 5,20 2,80 8,35 1,92 7,20 0,13 7,74 3 2 2 2 2 2 5 2 5 2 2 4 6,14 4,50 8,40 10,40 5,60 41,75 3,84 36,00 0,25 15,47 397,04 Требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения овощей, фруктов, зелени и напитков составляет: Етреб  397,04  529, 4 кг. 0,75 Подбираем холодильное оборудование с учетом того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [19]. Исходя из расчетов, принимаем к установке в помещении для холодильного оборудования холодильный шкаф Polair CM114-S (ШХ-1.4) [47], вместимостью 1,4 м3, что соответствует 280 кг, в количестве 2 шт. с габаритными размерами 1402×929×2028 мм. Расчет количества молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Кулинарный жир Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,14 Срок хранения, сут. 3 5,0 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 0,66

28 Окончание табл. 1.11 1 Майонез «Слобода» Маргарин столовый Масло сливочное «Ровеньки» Молоко Молоко сгущеное Сливки 35% «Parmalat» Сливки 20% Сметана 15% Соус сливочный «Calve» Соус Цезарь "Heinz" Творог 9% Шпик Яйцо куриное Итого 2 0,75 0,35 2,79 27,99 3,88 0,62 1,71 5,57 13,16 3,49 5,06 0,35 9,108 (198 шт.) 3 3,0 5,0 3,0 0,5 5,0 2,0 2,0 2,0 5,0 5,0 2,0 3,0 5,0 4 2,25 1,75 8,37 14,00 19,40 1,24 3,42 11,14 65,80 17,45 10,12 1,05 45,54 202,19 Требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции составляет: Етреб  202,19  269,59 кг. 0,75 Исходя из расчетов количества сырья и полуфабрикатов молочно-жировой продукции, подлежащей временному хранению, принимаем к установке холодильный шкаф Капри 1,5М [35], вместимостью 1,5 м3, что соответствует 286 кг с габаритными размерами 1595×710×2030 мм. Расчет количества гастрономии, подлежащей хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества гастрономии, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Бекон в/к Ветчина Крабовые палочки Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,00 0,83 1,75 Срок хранения, сут. 3 5 5 4 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 5,00 4,15 7,00

29 Окончание табл. 1.12 1 Огурцы соленые Сыр Гауда Сыр Голландский Сыр Маасдам Сыр Моцарела Сыр Пармезан Сыр Российский Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни копченый Сыр Чеддер Сыр Фета Итого 2 0,72 1,84 0,66 1,26 6,28 1,75 0,50 1,44 2,57 1,26 2,09 3 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 1,44 9,20 3,30 6,28 31,40 8,75 2,50 7,20 12,84 6,28 10,45 115,79 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб  115,79  154, 4 кг. 0,75 Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ 0,8М [35], вместимостью 160 кг с габаритными размерами 1195×595×1970 мм в помещение для холодильного оборудования. Расчет количества мяса и рыбы, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества мяса и рыбы, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг 1 Баранина (корейка на кости) Баранина (шейная часть) Говядина (грудинка) Говядина (шейная часть) Кости пищевые куриные Куриные крылья Курица (филе) 2 14,80 4,27 3,48 22,83 12,33 8,37 12,04 Срок хранения, сут. 3 3 3 3 3 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 44,40 12,81 10,44 68,49 24,66 16,74 24,08

30 Окончание табл. 1.13 1 Лосось (филе) Печень куриная Свинина (корейка) Свинина (шейная часть) Сердечки куриные Треска (филе) Итого 2 5,14 2,16 5,88 32,72 1,88 3,72 3 3 1 3 3 1 3 4 15,42 2,16 17,65 98,16 1,88 11,16 348,01 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для временного хранения мяса и рыбы составляет: Етреб  348,01  464 кг. 0,75 Исходя из расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф для хранения мяса и рыбы ШХК-800 [35], вместимостью 480 кг с габаритными размерами 1500×750×1870 мм. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном шкафу, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном шкафу Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Вишня свежемороженая Кальмар очищенный свежемороженый Клубника свежемороженая Креветки очищенные свежемороженые Крыжовник свежемороженый Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Фасоль стручковая свежемороженая Черная смородина свежемороженая Шпинат свежемороженый Итого 3,59 2,11 0,67 2,04 0,96 4,06 4,27 2,43 2,62 1,36 10 4 10 4 10 3 3 10 10 10 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 35,90 8,43 6,75 8,16 9,56 12,18 12,81 24,30 26,24 13,60 157,93

31 Требуемая вместимость морозильного шкафа составляет: Етреб  157,93  210,6 кг. 0,75 С учетом товарного соседства, принимаем к установке морозильный шкаф Капри 1,12Н [47], вместимостью 224 кг с габаритными размерами 1195×710×2030 мм, который устанавливаем в помещении для холодильного оборудования. Общую площадь помещения определяем по формуле [21]: Sобщ  Sобор  , (1.9) где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2 ;  – коэффициент использования площади помещения (для кладовой овощей, кладовой сухих продуктов, помещения для установки холодильного оборудования принимаем 0,4). Все холодильное оборудование устанавливаем в складском помещении для установки холодильного оборудования. Расчет площади помещения для установки холодильного оборудования представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования 1 Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф 2 Polair CM114-S (ШХ-1.4) Габаритные Количеразмеры ство единиц оборушидлина дования рина 3 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием 7 2 1402 929 1,30 2,60 Капри 1,5М 1 1595 710 1,13 1,13 ШХ 0,8М 1 1195 595 0,71 0,71 ШХК-800 1 1500 750 1,13 1,13

32 Окончание табл. 1.15 1 Морозильный шкаф Итого 2 Капри 1,12Н 3 4 5 6 7 1 1195 710 0,85 0,85 6,42 Рассчитываем площадь помещения для установки холодильного оборудования: Sобщ  6, 42  16 м2. 0, 4 Принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования равной 16 м2. Расчет площади, необходимой для временного хранения продуктов и полуфабрикатов в кладовой сухих продуктов и кладовой овощей (Sпр, м2) производим по формуле [19]: Sпр  Gдн  t  kт , н (1.10) где Gдн  среднедневное количество продукта, кг; t  срок хранения продуктов (дней); km  коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической  1,2; для бумажной и пластмассовой  1,1; для стеклянной  1,3…2,0); н  норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле [19]: Sобор  Sпт  Sст , (1.11) где Sпт, Sст – площадь, занимаемая, соответственно, подтоварниками и стеллажами, м2.

33 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Изюм Мед Ананас консервированный Ванильный порошок Горчица готовая Дрожжи (сухие) Корица молотая Кофе черный молотый Чернила каракатицы «ЛАМАРЕ» Крупа греча Крупа манная Крупа рисовая Крупа чечевица Кукурузный крахмал Куркума молотая Лаваш Маслины б/к консервированные Масло оливковое Extra Virginia 3 10 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,5 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 4,180 0,788 Удельная нагруз ка на 1 м2, кг/м2 6 100 400 2,25 5 1,2 13,500 0,19 10 1,1 0,04 5 0,06 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Занимаемая площадь м2 Вид оборудования 2 0,38 0,18 7 0,042 0,002 8 СТ СТ 260 0,052 СТ 2,090 100 0,021 СТ 1,1 0,220 220 0,001 СТ 10 1,1 0,660 100 0,007 СТ 0,01 10 1,1 0,110 100 0,001 СТ 4,33 10 1,1 47,630 100 0,476 СТ 0,06 1,22 0,04 10 10 10 1,1 1,1 1,1 0,660 13,420 0,440 220 500 500 0,003 0,027 0,001 СТ СТ СТ 2,16 10 1,1 23,760 500 0,048 СТ 1,01 10 1,1 11,110 500 0,022 СТ 0,68 10 1,1 7,480 500 0,015 СТ 0,22 0,54 10 2 1,1 1,1 2,420 1,188 100 260 0,024 0,005 СТ СТ 0,29 5 1,2 1,740 260 0,007 СТ 2,56 3 1,5 11,520 180 0,064 СТ

34 Окончание табл. 1.16 1 Масло растительное «Слобода» Мука пшеничная Орехи грецкие Перец халапеньо консервированный Перец черный молотый Перец черный горошком Рисовая мука Сахар Соль Соус аджика «Sen Soy» Соус соевый «KIKOMAN» Топпинг карамельный Топпинг шоколадный Уксус белый винный Фасоль консервированная Чай зеленый высшего сорта Чай черный высшего сорта Итого 2 3 4 5 6 7 8 5,28 5 1,1 29,040 180 0,161 СТ 43,65 10 1,1 480,150 500 0,960 ПТ 0,42 10 1,1 4,648 500 0,009 СТ 0,12 5 1,5 0,911 260 0,004 СТ 0,42 10 1,1 4,620 100 0,046 СТ 0,14 2,12 4,18 2,96 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,518 23,320 45,980 32,560 100 500 500 500 0,015 0,047 0,092 0,065 СТ ПТ ПТ СТ 4,88 5 1,5 36,600 200 0,183 СТ 0,40 10 1,1 4,400 200 0,022 СТ 0,80 5 1,1 4,400 400 0,011 СТ 1,58 5 1,1 8,690 400 0,022 СТ 0,07 10 1,1 0,770 200 0,004 СТ 0,57 5 1,2 3,402 260 0,013 СТ 0,02 10 1,1 0,242 100 0,002 СТ 0,04 10 1,1 0,440 100 0,004 1,338 СТ Стеллаж Подтоварник 1,100 В кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СТК1000/500-О НЕСТА [47] с габаритными размерами 1000×500×2030 мм, вместимостью четырех полок 2 м2 в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-906/3 [38]

35 с габаритными размерами 900×600×400 мм, в количестве 1 шт., подтоварник ПТ-1006/3 [38], имеющий размеры 1000×600×400 мм – 1 шт. В кладовую сухих продуктов устанавливаем весы напольные СКЕ 604050 [33], стол канцелярский Уно [44] и стул СМ-7 [33]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Подтоварник Стеллаж Марка оборудования ПТ-906/3 ПТ-1006/3 СТК-1000/500О НЕСТА Стол канцелярский Уно Стул СМ-7 Весы напольные СКЕ 60-4050 Итого Количество единиц оборудования длина 1 1 1 900 1000 1000 ширина 600 600 500 1 1 800 530 1 500 Габаритные размеры Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием 0,54 0,60 0,50 0,54 0,60 0,50 750 470 0,60 0,25 0,60 0,25 400 0,20 0,20 2,69 Рассчитываем площадь кладовой сухих продуктов по формуле (1.9): Sобщ  2, 69  7 м2. 0, 4 Площадь кладовой сухих продуктов принимаем равной 7 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.18.

36 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Капуста белокочанная Картофель Лук красный Лук репчатый Морковь Свекла Чеснок Итого 2,96 36,98 0,19 33,40 9,28 3,00 1,88 5 5 5 5 5 5 5 Количе- УдельЗаниКоэффиство ная маемая циент, продук- нагрузка плоучитыватов, на 1 м2 щадь ющий подлеплопродукмассу жащих щади тами, тары хранепола, м2 нию, кг кг/м2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 16,26 203,39 1,06 183,70 51,04 16,50 10,34 300 400 200 200 180 180 180 0,054 0,508 0,005 0,919 0,284 0,090 0,057 1,918 Вид складского оборудования ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ Подтоварник Для хранения продуктов в кладовой овощей принимаем к установке подтоварник ПТ-2006/3 [38] и подтоварник ПТ-1106/3 [38]. Так же предусматриваем к установке весы напольные СКЕ 60-4050 [33], с габаритными размерами 500×470×870 мм. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник ПТ-2006/3 Подтоварник ПТ-1106/3 Весы напольные СКЕ 60-4050 Итого Количество единиц оборудования 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина 2000 1600 500 Площадь единицы оборудоширина вания, м2 600 600 470 1,20 0,96 0,25 Площадь, занимаемая оборудованием 1,20 0,96 0,25 2,41

37 Площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле (1.9): Sобщ  2, 41  6 м2. 0, 4 Таким образом, площадь кладовой овощей принимаем 6,0 м2. Загрузочная и кладовая инвентаря входят в состав складских помещений кафе-пельменной. Согласно [14] площадь загрузочной принимаем 8 м2. В помещение загрузочной принимаем к установке тележку грузовую ТТ300 [33] и напольные весы СКЕ 150-4050 RS [33]. Организация работы группы складских помещений включает в себя приемку сырья и полуфабрикатов, их размещение и хранение в соответствии с условиями и сроками хранения, также отпуск в производственные цеха. Складские помещения для удобства взаимосвязи с производственными помещениями и загрузочной проектируем со стороны хозяйственной зоны кафе-пельменной. Кладовая сухих продуктов имеет вентиляцию и естественное освещение. Кладовая овощей и помещение для установки холодильного оборудования имеют искусственное освещение и вентиляцию. Группа складских помещений оборудована всем необходимым современным инвентарем и оборудованием. Прием сырья и полуфабрикатов осуществляется с 8:00 до 14:00 часов, при этом проверяется их соответствие стандартам, качество проверяется органолептически и на тележках развозятся в соответствующие принятые для хранения сырья и полуфабрикатов помещения. Сырье и полуфабрикаты хранятся в промаркированной таре и с соблюдениями сроков хранения, условий хранения и товарного соседства. Проектирование овощного цеха Овощной цех кафе-пельменной начинает работу за час до открытия зала, с 9:00 до 17:30. Продолжительность рабочего для поваров – 8 часов.

38 Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы проектируемого предприятия (табл. 1.8) Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2. Для правильной организации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования разрабатываем схему технологического процесса, которая состоит из основных участков (отделений, линий), перечня основных операций, выполняемых на каждом участке (отделении, линии) [19]. В овощном цехе выделяем две технологические линии: линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты, других овощей, грибов и зелени. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование технологической линии Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Доочистка Мойка Нарезка Отжим сока Линия обработки свежей капусты, других овощей, фруктов, грибов и зелени Переборка, сортировка Мойка Нарезка Применяемое оборудование Подтоварник Ванна моечная Машина для очистки картофеля Стол производственный Ванны моечные Овощерезательная машина, стол производственный, весы настольные Соковыжималка, стол производственный Подтоварник, стол производственный Ванна моечная Овощерезательная машина, стол производственный, весы настольные Для осуществления очистки картофеля и корнеплодов, нарезки овощей и грибов, отжима сока для выполнения производственной программы предприятия, принимаем к установке механическое оборудование.

39 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность машины по формуле [19]: Qтр  G , 0,5  T (1.12) где G – масса сырья, обработанного за определенный промежуток времени, ч/кг; T – продолжительность работы цеха, ч (принимаем 8); 0,5 – условный коэффициент использования машины. Подбираем механическое оборудование по требуемой производительности. По действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. Для выбранной машины определяем фактическую продолжительность работы по формуле [19]: tф  G , Q (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Определяем коэффициент использования выбранной машины по формуле [19]: ф  tф T . (1.14) Количество единиц выбранного оборудования рассчитываем по формуле [19]: n ф 0,5 . (1.15)

40 Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Лук красный Петрушка (корень) Свекла Морковь Итого 36,98 33,40 0,19 0,82 3,00 9,28 83,67 Механическая нарезка Картофель Кубик Ломтик Соломка 3,34 5,40 16,50 Морковь Кубик Соломка 5,51 1,62 Лук репчатый Кубик 27,56 Грибы шампиньоны Ломтик 9,96 Грибы лисички Ломтик 2,54 Грибы вешенки Кубик 3,04 Петрушка (корень) Кубик 0,58 Капуста белокочанная Соломка Итого 2,37 78,42 Отжим сока Свекла 2,54 Согласно расчетам, механической очистке подвергается 83,67 кг, механической нарезке 78,42 кг и отжиму сока – 2,54 кг. Расчет количества и подбор механического оборудования овощного цеха представлен в табл. 1.22.

41 Таблица 1.22 Расчет количества механического оборудования КоНаиме- личенование ство операсыции рья, кг Очистка 83,67 Требуемая производительность, кг/ч 20,90 Нарезка 78,42 19,60 Отжим сока 2,54 0,64 Приня- Производи- Продолжительтое тельность ность работы, ч оборупринятого оборудовак установке цеха дование, оборудования марка ния, кг/ч FIMAR 60 8 1,40 PPF-5 ROBOT 60 8 1,30 COUPE CL30 МК801B 30 8 0,08 ERGO Коэффициент использования 0,18 Количество единиц оборудования 1 0,16 1 0,01 1 Исходя из расчетов, принимаем к установке картофелеочистительную машину FIMAR PPF-5 [42], производительностью 60 кг/ч, c габаритными размерами 520×630×1010 мм, овощерезательную машину ROBOT COUPE CL30 [46], производительностью 60 кг/ч, соковыжималку МК-801B ERGO [33], производительностью 30 кг/ч. Овощерезательную машину и соковыжималку устанавливаем на стол для установки оборудования CRYSRI СРП 600/600 [47], c габаритными размерами 600×600×850мм. Явочное количество производственных работников, занятых в процессе производства с учетом норм выработки рассчитываем по формуле [19]: N яв  А , Т (1.16) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; T – продолжительность рабочего дня повара, ч (принимаем равным 8); Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле [19]: A G , Hв (1.17)

42 где G – количество перерабатываемого сырья; Нв – норма выработки, кг/ч; Исходные данные для расчета числа работников овощного цеха представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка - помидор черри - помидор свежий - огурец свежий - перец болгарский - картофель - морковь - виноград красный - петрушка (корень) - свекла - лук порей - капуста белокочанная - апельсин - банан - киви - яблоко - лимон - зелень Очистка (механическая) - картофель - морковь - свекла - лук репчатый - петрушка (корень) - лук красный Доочистка - картофель - морковь - свекла - лук репчатый - петрушка (корень) - лук красный Очистка (ручная) - перец болгарский Количество перерабатываемого сырья 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-часов 4 0,84 2,92 2,30 1,07 36,98 9,28 1,61 0,82 3,00 0,79 2,96 5,82 5,00 4,15 7,74 1,22 9,80 72,0 72,0 72,0 72,0 72,0 72,0 25,0 72,0 72,0 72,0 72,0 60,0 72,0 60,0 72,0 60,0 72,0 0,012 0,041 0,032 0,015 0,514 0,129 0,064 0,011 0,042 0,011 0,041 0,097 0,069 0,069 0,108 0,020 0,136 36,98 9,28 3,00 33,40 0,82 0,19 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 0,616 0,155 0,050 0,557 0,014 0,003 28,81 7,39 2,54 27,56 0,58 0,16 39,3 39,3 48,6 39,3 39,3 39,3 0,733 0,188 0,052 0,701 0,015 0,004 1,07 14,3 0,075

43 Окончание табл. 1.23 1 - чеснок - лук-порей - апельсин - яблоко - грибы шампиньоны - грибы лисички - грибы вешенки - банан - киви Промывание - перец болгарский - лук репчатый - чеснок - картофель - морковь - свекла - петрушка (корень) - лук красный Переборка (ручная) - зелень Нарезка (механическая) - картофель - морковь - лук репчатый - петрушка (корень) - грибы шампиньоны - грибы лисички - грибы вешенки - капуста белокочанная Нарезка (ручная) - помидор свежий - чеснок - лук-порей - апельсин - банан - киви - зелень Отжим сока (механическая) - свекла Итого 2 1,88 0,79 2,60 3,39 12,84 2,95 3,57 1,65 1,17 3 30,0 15,1 100,0 80,0 30,0 30,0 30,0 40,0 12,6 4 0,063 0,052 0,026 0,042 0,428 0,098 0,119 0,041 0,093 0,80 27,56 1,88 28,81 7,39 2,54 0,58 0,16 60,0 60,0 40,0 60,0 60,0 60,0 60,0 40,0 0,013 0,459 0,047 0,480 0,123 0,042 0,010 0,004 9,80 32 0,306 25,24 7,13 27,56 0,58 9,96 2,54 3,04 2,37 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 0,631 0,178 0,689 0,015 0,249 0,064 0,076 0,059 0,34 0,93 0,64 1,75 1,17 0,98 3,97 45,0 32,0 32,0 32,0 45,0 40,0 32 0,008 0,029 0,020 0,055 0,026 0,025 0,124 2,54 30,0 0,085 9,353 Исходя из расчетов, явочная численность работников заготовочного цеха составляет:

44 N яв.  9,353  1,17 чел. 8 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле [19]: Nспис  N яв.    Kсм. , (1.18) где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (принимаем равным 1,58) Kсм. – коэффициент сменности. Списочная численность работников овощного цеха составляет: Nспис  1,17 1,58 1  1,85  2 чел. Списочная численность работников овощного цеха составляет 2 человека. График выхода на работу поваров цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 График выхода на работу поваров овощного цеха Дни недели Должность Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Повар III раз09:00- 09:00- 09:00- 09:00- 09:00ряд В В 17:30 17:30 17:30 17:30 17:30 Повар III раз- 09:00- 09:0009:00- 09:00- 09:00ряд 17:30 17:30 В В 17:30 17:30 17:30 Перерыв, ч Итого за неделю, ч 0,5 40 0,5 40 В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование: ванны моечные и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле [19]:

45 V G  (1  W ) ,   K  (1.19) где G – масса продукта, подвергаемого мойке/хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; K – коэффициент заполнения ванны (K = 0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [19]. Оборачиваемость ванны рассчитываем по формуле:  T  60 , tц (1.20) где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин [19]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет требуемого объема моечных ванн для линии обработки овощей, фруктов, зелени Операция 1 Мойка - картофель - помидор черри - помидор свежий - огурец свежий - перец болгарский Количество обрабатываемого продукта, кг 2 ПриняОбораРасчеттая к чиваеный устамость объем новке ванны за ванны, ванна смену, дм3 (объем, раз дм3) Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды дм3/кг Длительность обработки продукта, мин. 3 4 5 6 7 36,98 0,84 2,92 2,30 0,65 0,60 0,60 0,35 2,0 1,5 1,5 1,5 40,0 20,0 20,0 20,0 12,0 24,0 24,0 24,0 16,733 0,172 0,596 0,805 1,07 0,25 1,5 20,0 24,0 0,525 8

46 Окончание табл. 1.25 1 - зелень - морковь - виноград красный - петрушка (корень) - свекла - лук порей - капуста белокочанная - апельсин - банан - киви - яблоко - лимон Промывание - перец болгарский - лук репчатый - чеснок - картофель - морковь - свекла - петрушка (корень) - лук красный Переборка (ручная) - зелень Хранение очищенного картофеля в воде Итого 2 9,80 9,28 3 0,35 0,50 4 5,0 2,0 5 20,0 40,0 6 24,0 12,0 1,61 0,35 1,5 20,0 24,0 7 8,235 5,459 0,564 8 0,402 0,82 3,00 0,79 0,60 0,55 0,40 2,0 2,0 5,0 40,0 40,0 20,0 12,0 12,0 24,0 2,96 5,82 5,00 4,15 7,74 1,22 0,45 0,55 0,35 0,55 0,55 0,50 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 0,80 27,56 1,88 28,81 7,39 2,54 0,25 0,60 0,65 0,65 0,50 0,50 1,5 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 20,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 24,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 0,58 0,16 0,60 0,60 2,0 2,0 30,0 30,0 16,0 16,0 0,059 9,80 0,35 5,0 20,0 24,0 8,235 28,81 0,65 0,6 100,0 4,8 17,382 93,582 1,604 0,581 0,806 1,297 1,751 0,925 1,725 0,299 Hessen ВМ 2/4 (с9), объем 126 дм3 0,392 10,132 0,532 9,777 3,260 1,121 0,213 Согласно расчетам, устанавливаем ванну моечную двухсекционную Hessen ВМ 2/4 [33], объемом 126 дм3, с размерами 850×470×870 мм. Длину производственных столов рассчитываем по формуле [19]: L  l  N яв , где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число единовременно работающих в цехе, чел. (1.21)

47 Количество столов определяем по формуле [19]: n L , Lст (1.22) где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит: L  2 1, 25  2,5 м. Следовательно, количество столов в овощном цехе составит: n 2,5  2 шт. 1, 2 Принимаем к установке два стола производственных СПР-1206 ц [47] с габаритными размерами 1200×600×870 мм. Также предусматриваем к установке подтоварник ПТ-606/3 [47], габаритными размерами 600×600×300 мм, весы электронные настольные CAS SWN-6 [33]. Подобрав необходимое оборудование, рассчитываем полезную площадь, занятую оборудованием, табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет полезной площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Габаритные размеры, мм 2 3 ширина 4 СПР-1206 ц 1200 CRYSRI СРП 600/600 ПТ-606/3 600 600 длина 1 Стол производственный Стол для установки оборудования Подтоварник КоличеПлощадь ство едиединицы ниц оборуоборудовадования, ния, м2 шт. Площадь, занимаемая оборудованием, м2 5 6 7 600 2 0,72 1,44 600 600 1 1 0,36 0,36 0,36 0,36

48 Окончание табл. 1.26 1 Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Соковыжималка Весы электронные настольные Ванна моечная Раковина для мытья рук 2 FIMAR PPF-5 ROBOT COUPE CL30 МК-801B ERGO CAS SWN-6 Hessen ВМ 2/4 Р-1 Бак для мусора Итого 3 4 5 6 7 520 630 1 0,33 0,33 320 304 1 0,10 На столе 350 250 1 0,09 На столе 245 850 280 470 1 1 0,07 0,40 На столе 0,40 600 400 1 0,24 0,24 500 500 1 0,25 0,25 3,38 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле [19]: S общ  S пол  , (1.23) где Sпол – полезная площадь, м2;   коэффициент использования площади (η принимаем 0,35). Таким образом, общая площадь овощного цеха с учетом расстановки оборудования составляет: Sобщ  3,38  10 м2. 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 10 м2. Овощной цех проектируем для первичной обработки сырья и полуфабрикатов для последующей кулинарной обработки в доготовочных цехах, а также в мучном для производства полуфабрикатов для горячего цеха. В овощном цехе выделены две технологические линии: линия обработки картофеля и

49 корнеплодов; линия обработки свежей капусты, других овощей, фруктов, грибов и зелени. Технологический процесс цеха состоит из сортировки, мойки, очистки (ручной и механической), доочистки, промывания и нарезки (ручной и механической). Цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем для выполнения производственной программы. Овощной цех расположен рядом с кладовой овощей и помещением для установки холодильного оборудования, для получения сырья и полуфабрикатов, имеет естественное освещение, удобную взаимосвязь с доготовочными цехами для дальнейшей обработки подготовленных полуфабрикатов. Повара овощного цеха в субботу и воскресенье совмещают работу в мясо-рыбном цехе. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начитает работу за час до открытия зала проектируемого предприятия, с 9:00 до 17:30. Продолжительность рабочего дня поваров цеха – 8 часов. Производственная программа мясо-рыбного цеха разработана на основе производственной программы проектируемого предприятия (табл. 1.8). Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 3. В мясо-рыбном цехе выделяем две технологические линии: линию обработки мяса и линию обработки рыбы. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Схема технологического процесса овощного цеха Технологическая линия 1 Линия обработки мяса Выполняемые операции Применяемое оборудование 2 3 Мойка Приготовление порционных полуфабрикатов Ванна моечная Стол производственный

50 Окончание табл. 1.27 1 Линия обработки рыбы и нерыбных продуктов моря 2 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Приготовление фарша Перемешивание фарша Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Размораживание Мойка Приготовление полуфабрикатов Приготовление фарша Перемешивание фарша Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья 3 Стол производственный Стол производственный, мясорубка Фаршемешалка Шкаф холодильный Ванна моечная Ванны моечные Столы производственные Мясорубка, подставка Фаршемешалка Шкаф холодильный Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке Расход продук- Количество продуктов, кг, подвергаемых тов, кг, на припервому извторому из- перемешиготовление мельчению мельчению ванию 1 2 3 4 5 ТТК №11 Пельменная тарелка, 31 порция Говядина (шейная часть) 1,56 1,56 1,56 1,56 Свинина (шейная часть) 1,33 1,33 1,33 1,33 Чеснок п/ф 0,16 0,16 0,16 Лук репчатый пассерованный 0,46 Укроп п/ф 0,04 Петрушка (зелень) п/ф 0,07 №225 Куриный суп с пельменями, 38 порций Говядина (шейная часть) 0,89 0,89 0,89 Свинина (шейная часть) 0,74 0,74 0,74 Лук репчатый пассерованный 0,24 Укроп п/ф 0,04 Петрушка (зелень) п/ф 0,05 №605 Бифштекс, рубленный с яйцом, 28 порций Говядина (шейная часть) 2,24 2,24 Наименование продукта

51 Продолжение табл. 1.28 1 2 3 4 ТТК №22 Пельмени «Папин сибиряк», 34 порции Говядина (шейная часть) 2,04 2,04 2,04 Свинина (шейная часть) 1,70 1,70 1,70 Чеснок п/ф 0,07 0,07 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф ТТК №23 Пельмени «Сибиряк XXL», 29 порций Говядина (шейная часть) 2,51 2,51 2,51 Свинина (шейная часть) 2,09 2,09 2,09 Чеснок п/ф 0,08 0,08 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф ТТК №25 Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне, 28 порций Говядина (шейная часть) 1,68 1,68 1,68 Свинина (шейная часть) 1,40 1,40 1,40 Чеснок п/ф 0,06 0,06 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф ТТК №24 Пельмени жаренные «Золотой сибиряк», 32 порции Говядина (шейная часть) 2,24 2,24 2,24 Свинина (шейная часть) 1,92 1,92 1,92 Чеснок п/ф 0,08 0,08 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф ТТК №27 Пельмени «Грибной теленок», 32 порции Говядина (шейная часть) 1,92 1,92 1,92 Чеснок п/ф 0,06 0,06 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф ТТК №1 Пельмени «Фирменные», 46 порций Говядина (шейная часть) 3,97 3,97 3,97 Свинина (шейная часть) 3,31 3,31 3,31 Чеснок п/ф 0,08 0,08 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф 5 2,04 1,70 0,07 0,68 0,09 0,12 2,51 2,09 0,08 0,84 0,10 0,15 1,68 1,40 0,06 0,59 0,07 0,10 2,24 1,92 0,08 0,66 0,06 0,10 1,92 0,06 0,64 0,08 0,11 3,97 3,31 0,08 1,33 0,17 0,23

52 Окончание табл. 1.28 1 2 3 4 ТТК №2 Пельмени «Мятный барашек», 33 порции Баранина (шейная часть) 3,63 3,63 3,63 Чеснок п/ф 0,07 0,07 Лук репчатый пассерованный Укроп п/ф Петрушка (зелень) п/ф ТТК №14 Пельмени «Рыба моей мечты», 34 порции Лосось (филе) 4,08 4,08 Укроп п/ф Итого 39,25 31,96 5 3,63 0,07 0,66 0,08 0,12 4,08 0,10 45,63 Для подбора механического оборудования мясо-рыбного цеха рассчитываем требуемую производительность машины по формуле (1.12). Фактическую продолжительность работы, коэффициент использования машины и количество принимаемого оборудования определяем по формулам (1.13)-(1.15), соответственно. Подбор механического оборудования для выполнения производственной программы мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Подбор механического оборудования для мясо-рыбного цеха Наименование операции ТребуеКоли- мая прочество изводисырья, телькг ность, кг/ч Измельчение Перемешивание 71,21 17,8 45,63 11,4 Принятое оборудование, марка EVEREST TC/8 Airhot MME-11 ПроизвоПродолжидительтельность ность приработы, ч нятого к установке обооборуцеха рудодова- ния, вания кг/ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования 30 8 2,37 0,30 1 54 8 0,85 0,10 1 Исходя из расчетов, принимаем к установке на линию обработки мясорыбного сырья мясорубку EVEREST TC/8 [28], производительностью 30 кг/ч

53 с габаритными размерами 270×270×370 мм, которую устанавливаем на подставку под оборудование ПП-60/60 [36], фаршемешалку Airhot MME-11 [28], производительностью 54 кг/ч, габаритными размерами 825×320×490 мм, которую устанавливаем на пол. Для временного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов из мяса и рыбы, необходимо установить холодильное оборудование. Требуемую вместимость рассчитываем при условии хранения в нем половины сменного количества сырья, не подлежащего обработке, и четвертой части выработанных за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле [19]: Eтреб  0,5Gс  0, 25Gп / ф  , (1.24) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты ( = 0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Курица (филе) Курица (филе нарезанное) Говядина (грудинка) Крупнокусковой полуфабрикат Куриные крылья Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 12,04 11,32 3,48 2,94 8,37 Количество сырья за 0,5 смену, кг 3 6,02 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 2,83 1,74 0,74 4,19

54 Окончание табл. 1.30 1 Куриные крылья зачищенные мытые Говядина (шейная часть) Говядина (рубленная) Свинина (шейная часть) Свинина (рубленная) Свинина (порционные куски) Свинина (корейка) Свинина (порционные куски) Баранина (корейка на кости) Баранина (порционные куски) Баранина (шейная часть) Баранина (рубленная) Сердечки куриные Сердечки куриные (нарезанные) Печень куриная Печень куриная (нарезанная) Лосось (филе) Лосось (порционные куски) Лосось (рубленный) Треска (филе) Треска (порционные куски) Итого 2 7,75 22,83 19,04 32,72 17,29 10,60 5,88 5,59 14,80 13,32 4,27 3,36 1,88 1,59 2,16 1,95 5,14 0,88 4,08 3,72 3,57 3 4 1,94 11,42 4,76 16,36 4,32 2,65 2,94 1,40 7,40 3,33 2,14 0,84 0,94 0,40 1,08 0,49 2,57 0,22 1,02 1,86 58,66 0,89 25,82 Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Eтреб  58,66  25,82  105,6 кг. 0,8 Исходя из расчетов, принимаем к установке для хранения скоропортящегося сырья холодильный шкаф Капри 0,7М [35], вместимостью 136 кг с габаритными размерами 795×710×2030 мм. Явочную численность производственных работников занятых в процессе производства с учетом норм выработки рассчитываем по формуле (1.16). Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле (1.17). Исходные данные для расчета числа работников мясо-рыбного цеха представлены в табл. 1.31.

55 Таблица 1.31 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Мойка Зачистка Нарезка (ручная) Мойка Зачистка Мойка Зачистка Мойка Зачистка Измельчение Мойка Зачистка Нарезка (ручная) Измельчение Мойка Зачистка Нарезка (ручная) Мойка Зачистка Измельчение Мойка Зачистка Нарезка (ручная) Мойка Нарезка (ручная) Измельчение Мойка Зачистка Измельчение Мойка Нарезка (ручная) Количество перерабатыНорма выраваемого сырья ботки, кг/ч 2 3 Курица (филе) 12,04 180,0 12,04 170,0 11,32 220,0 Говядина (грудинка) 3,48 140,0 3,48 130,0 Крылья куриные 8,37 180,0 8,37 130,0 Говядина (шейная часть) 22,83 140,0 22,83 130,0 19,04 30,0 Свинина (шейная часть) 32,72 180,0 32,72 170,0 15,40 220,0 12,49 30,0 Баранина (корейка на кости) 14,80 130,0 14,80 130,0 13,32 220,0 Баранина (шейная часть) 4,27 130,0 4,27 130,0 3,36 30,0 Сердечки куриные 1,88 64,0 1,88 58,0 1,59 64,3 Лосось (филе) 5,14 100,0 0,88 28,7 4,08 30,0 Печень куриная 2,16 64,0 2,16 58,0 1,95 64,3 Треска (филе) 3,72 100,0 3,57 28,7 Трудозатраты, чел.-часов 4 0,067 0,071 0,051 0,025 0,027 0,047 0,064 0,163 0,176 0,635 0,182 0,192 0,070 0,416 0,114 0,114 0,061 0,033 0,033 0,112 0,029 0,032 0,025 0,051 0,031 0,136 0,034 0,037 0,030 0,037 0,124

56 Окончание табл. 1.31 1 Мойка Зачистка Нарезка (ручная) Измельчение Перемешивание (механическое) Итого 2 Свинина (корейка) 5,88 5,88 5,59 Чеснок 0,59 Фарш 45,63 3 4 180,0 170,0 220,0 0,033 0,035 0,025 30,0 0,020 54,0 0,845 4,176 Исходя из расчетов, явочная численность работников заготовочного цеха составляет: N яв  4,176  0,52 чел. 8 Общую (списочную) численность производственных работников мясорыбного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле (1.18). Списочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: Nспис  0,52 1,58 1  0,79  1 чел. Списочная численность работников мясо-рыбного цеха – 1 человек. График выхода на работу поваров цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Дни недели Должность Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Повар III раз- 09:00- 09:00- 09:00- 09:00- 09:00ряд 17:30 17:30 17:30 17:30 17:30 Сб. Вс. Перерыв, ч Итого за неделю, ч В В 0,5 40 В мясо-рыбном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование: ванны моечные и производственные столы.

57 Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле (1.19). Оборачиваемость ванны определяем по формуле (1.20) Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет требуемого объема моечных ванн мясо-рыбного цеха Операция Мойка - курица (филе) - говядина (грудинка) - куриные крылья - говядина (шейная часть) - свинина (шейная часть) - свинина (корейка) - баранина (корейка на кости) - баранина (шейная часть) - сердечки куриные - печень куриная Итого - лосось (филе) - треска (филе) Размораживание - кальмар очищенный свежемороженый - креветки очищенные свежемороженые Итого Количество обрабатываемого продукта, кг ОбъемНорма ная расмасса хода проводы дукта, дм/кг кг/дм3 Длительность обработки продукта, мин. ОбоПринярачиРастая к ваечетустамость ный новке ванны объем ванна за ванны, (объем, смену, дм3 дм3) раз 12,04 0,50 3 40 12,0 9,443 3,48 8,37 0,50 0,50 3 3 40 40 12,0 12,0 2,729 6,565 22,83 0,50 3 40 12,0 17,906 32,72 5,88 0,50 0,60 3 3 40 40 12,0 12,0 25,663 3,843 14,80 0,60 3 40 12,0 9,673 4,27 1,88 2,16 0,50 0,84 0,84 3 3 3 40 40 40 12,0 12,0 12,0 5,14 3,72 0,80 0,80 3 3 40 40 12,0 12,0 3,349 0,878 1,008 81,057 2,520 1,824 Hessen ВМ 1/4 ВМ 1/4 2,11 0,80 2 130 3,7 2,516 2,04 0,80 2 130 3,7 2,432 9,291 Согласно расчетам, устанавливаем ванну моечную ВМ 1/6 э [33], объемом 117,7 дм3, габаритными размерами 650×650×870 мм, для обработки мяс-

58 ного сырья, ванну моечную ВМ 1/4 [33], объемом 45,6 дм3, габаритными размерами 470×450×870 мм для обработки рыбного сырья. Требуемую длину производственных столов в мясо-рыбном цехе определяем по формуле (1.21). Количество столов определяем по формуле (1.22). Таким образом, длина производственных столов составит: L  11, 25  1, 25 м. Следовательно, количество столов составит: n 1, 25  1 шт. 1, 2 Принимаем к установке стол производственный СПР-1206 ц [47] с габаритными размерами 1200×600×870 мм, весы настольные CAS SWN-6 [33]. Подобрав необходимое оборудование, рассчитываем полезную площадь, занятую оборудованием, табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет полезной площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственный Подставка под оборудование Весы электронные настольные Холодильный шкаф Фаршемешалка длина ширина 2 3 4 Количество единиц оборудования, шт. 5 СПР-1206 ц 1200 600 1 0,72 0,72 ПП-60/60 600 600 1 0,36 0,36 CAS SWN-6 245 280 1 0,07 На столе Капри 0,7М Airhot MME-11 795 825 710 320 1 1 0,57 0,26 0,57 0,26 Тип, марка Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 7

59 Окончание табл. 1.34 1 Мясорубка Ванна моечная Ванна моечная Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого 2 EVEREST TC/8 ВМ 1/4 ВМ 1/6 э 3 270 4 270 5 1 6 0,07 7 На подставке 470 650 450 650 1 1 0,21 0,42 0,21 0,42 Р-1 600 500 400 500 1 1 0,24 0,25 0,24 0,25 3,03 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.23). Таким образом, общая площадь мясо-рыбного цеха с учетом расстановки оборудования составляет: Sобщ  3, 03  9 м2. 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 9 м2. Технологический процесс мясо-рыбного цеха разделен на две линии: линия обработки мяса и линию обработки рыбы, и нерыбных продуктов моря. Технологическая обработка сырья состоит в размораживании, мойке, приготовлении полуфабрикатов и фарша. Для выполнения производственной программы цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем для бесперебойного производства. Цех имеет удобную связь с помещением для установки холодильного оборудования для получения мясо-рыбного сырья и полуфабрикатов, и мучным и горячим цехами для дальнейшего приготовления полуфабрикатов и готовых блюд. Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируемого предприятия работает с 9:00 до 22:00. Цех начинает работу за 1 час до открытия зала и заканчивает одновременно с закрытием зала. Продолжительность работы цеха – 13 часов.

60 Производственная программа горячего цеха разработана на основании производственной программы проектируемого предприятия (табл. 1.8) Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 45 ТТК №14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 27 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 Наименование блюд Выход, г 2 3 Количество блюд 4 320 46 240/40 33 240/40 32 240/40 39 230/40 34 230/40 40 240/40 31 230/40 250/40 360/60 30 34 29 230/40 32 500 28 240/40 32 240/40 33 250/40 250/40 275 275 230/40 28 33 25 23 25 230/40 40 230/40 26 Фирменные блюда Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Специализированные блюда Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной

61 Окончание табл. 1.35 ТТК № 37 Пельмени «Вишня» со сметаной 230/40 Сладкие блюда ТТК № 48 Яблоки запеченные с орехами 150 Горячие закуски ТТК № 10 Пельменный краб со сливочным соусом 160/40 ТТК № 11 Пельменная тарелка 550 ТТК № 52 Горячий бутерброд с сыром 100 Супы № 218 Куриный суп с лапшой 250 № 225 Куриный суп с пельменями 250 ТТК №13 Уха по-царски 250 Вторые горячие блюда № 502 Треска запеченная с картофелем 350 ТТК № 17 Гречка по-купечески со свининой 360 ТТК № 18 Бараньи ребра в мятном соусе 260/40 ТТК № 19 Мясо с овощами с хрустящем лавашем 310/50 ТТК № 20 Жаркое «В шапке» 250 № 605 Бифштекс рубленный с яйцом 70/40/150 ТТК № 49 Мясо по-французски 200 ТТК № 28 Жульен в булочке 200 Гарниры № 697 Картофель-фри 150 № 682 Рис отварной 150 Полуфабрикаты для холодного Курица (филе) жаренное 2688 Яйцо куриное отварное 19 шт. Морковь отварная 234 Говядина (грудинка) отварная 1764 Картофель отварной 846 Крылья куриные жареные во фритюре 4263 № 862 Компот из крыжовника и вишни 6250 № 864 Компот из апельсинов 5000 Полуфабрикаты для мучного цеха Картофель отварной 2367 Яйцо куриное отварное 27 шт. Лук пассерованный 7660 Грибы шампиньоны жаренные 3735 Капуста тушеная 1659 Кальмар очищенный отварной 1266 Сердце куриное отварное 1113 Печень куриная отварная 1463 Чеснок пассерованный 99 Грибы лисички жаренные 1270 Грибы вешенки жаренные 1520 26 25 25 31 35 27 38 22 30 27 40 27 29 28 34 30 62 40 Для правильной организации технологического процесса горячего цеха выделяем два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении выделяем

62 линию приготовления супов. Соусное отделение, в свою очередь, делится на линию приготовления вторых блюд, соусов и линию сладких блюд. Схема технологического процесса разработана на основании производственной программы горячего цеха проектируемого предприятия (табл. 1.35) и представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Схема технологического процесса горячего цеха Технологическая линия Выполняемые операции Суповое отделение Линия приготовления супов Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Соусное отделение Линия приготовления вто- Варка, жарка, запекание, рых блюд, соусов пассерование Жарка во фритюре Измельчение Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Подготовительные операции Линия приготовления слад- Варка компотов ких блюд Запекание Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита Стол производственный Плита Плита, пароконвектомат, макароноварка Фритюрница Блендер Стеллажи производственные Холодильный шкаф Стол производственный Плита Пароконвектомат График загрузки зала (табл. 1.7) и расчетное меню (табл. 1.8) является основой для составления графика реализации блюд и графика приготовления блюд, служит для подбора теплового и немеханического оборудования. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле [19]: nч  nд  K , где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; (1.24)

63 nд – количество блюд реализуемых за весь день шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле [19]: Kч  Nч , N пр (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд горячего цеха представлен в приложении 4. С учетом допустимых сроков хранения продукции [19] составляем график приготовления кулинарной продукции. График приготовления кулинарной продукции представлен в приложении 5. Исходя из расчетов данных (приложения 5), делаем вывод, что час максимальной загрузки горячего цеха составляет с 13:00 до 14:00. Явочную численность производственных работников в цехе рассчитываем по формуле [19]: N яв   A , 3600T (1.26) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; А – величина трудозатрат на приготовление продукции. Величину трудозатрат на приготовление продукции рассчитываем по формуле [19]: A   n  Kтр 100 , (1.27)

64 где n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с. Расчет трудозатрат по горячему цеху представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Количество Коэффициблюд за ент трудоемдень, шт кости блюда 2 3 46 1,0 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 4600 33 0,2 660 32 0,2 640 39 0,2 780 34 0,2 680 40 0,2 800 31 0,2 620 30 34 29 0,2 0,2 0,2 600 680 580 32 0,8 2560 28 0,4 1120 32 0,2 640 33 0,2 660 28 0,2 560 33 25 23 0,2 1,0 1,0 660 2500 2300

65 Окончание табл. 1.36 1 2 3 Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной 25 0,2 Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» 40 0,2 Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной 26 0,2 Пельмени «Вишня» со сметаной 26 0,2 Яблоки, запеченные с орехами 25 0,5 Пельменный краб со сливочным соусом 25 0,9 Пельменная тарелка 31 1,0 Горячий бутерброд с сыром 35 0,5 Куриный суп с лапшой 27 1,0 Куриный суп с пельменями 38 1,0 Уха по-царски 22 1,0 Треска, запеченная с картофелем 30 1,1 Гречка по-купечески со свининой 27 1,1 Бараньи ребра в мятном соусе 40 0,5 Мясо с овощами с хрустящем лавашем 27 0,8 Жаркое «В шапке» 29 0,8 Бифштекс, рубленный с яйцом 28 0,8 Мясо по-французски 34 0,8 Жульен в булочке 30 0,8 Картофель-фри 55 0,9 Рис отварной 40 0,3 Полуфабрикаты для холодного цеха Курица (филе) жаренное 65 0,8 Яйцо куриное отварное 90 0,2 Морковь отварная 30 0,2 Говядина (грудинка) отварная 59 0,2 Картофель отварной 24 0,2 Крылья куриные жареные во фритюре 31 0,9 Компот из крыжовника и вишни 25 0,3 Компот из апельсинов 20 0,3 Полуфабрикаты для мучного цеха Картофель отварной 25 0,2 Лук пассерованный 404 0,4 Грибы шампиньоны жаренные 93 0,4 Капуста тушеная 23 0,4 Кальмар очищенный отварной 31 0,2 Сердце куриное отварное 30 0,2 Печень куриная отварная 30 0,2 Чеснок пассерованный 58 0,4 Грибы лисички жаренные 33 0,4 Грибы вешенки жаренные 33 0,4 Итого 4 500 800 520 520 1250 2250 3100 1750 2700 3800 2200 3300 2970 2000 2160 2320 2240 2720 2400 4950 1200 5200 1800 600 1180 480 2790 750 600 500 16160 3720 920 620 600 600 2320 1320 1320 108770

66 Исходя из расчетов, явочная численность работников в горячем цехе составит: N яв   108770  2,62 чел. 3600 11,5 Списочную численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле (1.18). Списочная численность производственных работников в цехе составит: Nспис  2,62 1,58 1,5  6 чел. Принимаем для работы в горячем цехе 6 поваров. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в приложении 6. Для выполнения расчетов теплового оборудования горячего цеха необходимо определить объем посуды для варки бульонов. Объем посуды для варки бульонов рассчитываем по формуле [20]: Vк  Vпрод  Vв  V пром , (1.28) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3 ; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле [20]: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [25]. (1.29)

67 Массу продукта рассчитываем по формуле [20]: G n gp 1000 , (1.30) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Для подбора посуды для варки бульона определяем объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) [20]: Vв  G  nв , (1.31) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [19]. К основным продуктам относим кости, овощи при расчете объема воды не учитываем из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов [20]. Объем промежутков между продуктами определяем по формуле [20]: Vпром  Vпрод   , (1.32) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, используемых для варки (β = 1 - ρ). Расчет количества бульона представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона 1 2 Куриный про- Куриный суп с зрачный из ко- лапшой сти Куриный суп с пельменями Количество блюд, кг 3 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг блюда личество 4 5 6,75 0,9 6,08 9,50 0,7 6,65

68 Окончание табл. 1.37 1 2 Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне 3 4 5 14,00 0,5 7,00 19,73 Итого Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в приложении 7. В результате расчета объема котла для варки бульона получен объем менее 40 дм3, поэтому в расчетах объема наплитной посуды учитываем коэффициент заполнения котла (К = 0,85) [20]. Исходя из расчетов, принимаем для варки бульона кастрюлю на 45 л. Вместимость посуды для варки супов, соусов и сладких блюд рассчитываем по формуле [20]: Vк  n V1 , (1.33) где n – количество порций супа и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 5). Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и сладких блюд представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов Блюдо 1 Куриный суп с лапшой Время, к которому должно быть готово блюдо 2 Срок реализации, ч 3 Количество блюд, порц. 4 12:00 2 12 5 Требуемый объем, дм3 6 0,25 3,5 Объем порции, дм3 Принятое оборудование 7 Кастрюля на 3,5 л

69 Окончание табл. 1.38 1 Куриный суп с пельменями Уха по царски 2 3 4 5 6 12:00 12:00 2 2 17 10 0,25 0,25 5,0 2,9 Соус ный 12:00 2 14 0,05 0,8 переч- 7 Кастрюля на 5л Кастрюля на 3л Сотейник на 1л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд рассчитываем по формулам: - для варки набухающих продуктов [20]: Vк  Vпрод  Vв , (1.34) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3. - для варки ненабухающих продуктов [20]: Vк  1,15 Vпрод , (1.35) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. - для тушения продуктов [20]: Vк  Vпрод , (1.36) Объем, занимаемый продуктами при варке вторых горячих блюд и гарниров, определяем по формуле [20]: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [25]. (1.37)

70 Объем воды, используемый для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываем по формуле [25]: Vв  G  nв , (1.38) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [19]. Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых блюд, гарниров представлен в приложении 8. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации [20]. Площадь чаши пода при жарке штучных изделий рассчитываем по формуле [20]: Fр  n f  , (1.39) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия, f = 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяем по формуле [20]:  T , tц где T – продолжительность расчетного периода (T = 1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [26]. (1.40)

71 К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода рассчитываем по формуле [20]: F  1,1 Fр . (1.41) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий в горячем цехе представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Бараньи ребра в мятном соусе Бифштекс рубленный с яйцом Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади Плопода ско- щадь вороды пода, за расм2 четный период 6 0,02 0,12 1 0,2 5 0,026 4 0,02 0,08 1 0,2 5 0,018 0,044 Исходя из расчетов, принимаем две сковороды Luxstahl 200/50 [33], диаметром дна 150 мм, площадь которой составляет 0,033 м2. Площадь пода чаши при жарке или тушении изделий насыпным способом рассчитываем по формуле [20]: Fр  G ,   b  где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);  – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. (1.42)

72 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Пельмени жареные «Золотой сибиряк» Пельмени в горшочках «Помещичьи» (п/ф) Пельмени в горшочках «Купеческие» (п/ф) Итого Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,55 0,5 1 0,13 7,7 0,006 0,42 0,9 1 1 0,7 1,4 0,003 0,42 0,9 1 1 0,7 1,4 0,003 0,012 Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 1,25 Исходя из расчетов, принимаем сковороду Luxstahl 200/50 [33], диаметром дна 150 мм, площадь которой составляет 0,033 м2, в количестве 3 шт. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле [20]: Fобщ  1,3Fр  n f t , 60 (1.43) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2;

73 Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Плиты подбираем на час максимальной загрузки зала. При расчете учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной загрузки плиты. Расчет площади жарочной поверхности представлены в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Уха по-царски Треска, запеченная с картофелем (полуфабрикат) Количество порций за расчетный период 5 Площадь единицы посуды, м2 6 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 3,5 1 0,028 30 0,014 Кастрюля Кастрюля 5 3 1 1 0,045 0,025 30 30 0,023 0,013 Кастрюля 2 1 0,028 20 0,009 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3 Количество посуды, шт. 2 3 4 12 Кастрюля 17 10 5 Расчетная площадь поверхности плиты 8

74 Окончание табл. 1.41 1 Гречка по-купечески со свининой Бараньи ребра в мятном соусе Бифштекс рубленный с яйцом Пельмени жареные «Золотой сибиряк" Пельмени в горшочках «Помещичьи» (полуфабрикат) Пельмени в горшочках «Купеческие» (полуфабрикат) Итого 2 3 4 5 6 7 8 7 9 1 0,045 35 0,026 4 1 0,033 12 0,007 4 Кастрюля Сковорода Сковорода 2 1 0,033 12 0,007 5 Сковорода 4 1 0,033 8 0,004 4 Сковорода 4 1 0,033 35 0,019 4 Сковорода 4 1 0,033 35 0,019 0,141 6 С учетом коэффициента неплотности прилегания посуды, площадь жарочной плиты составляет: Fобщ  1,3  0,141  0,18 м2. Принимаем к установке плиту электрическую ЭПК-47П [39], общей площадью четырех конфорок 0,36 м2 с габаритными размерами 800×700×850 мм. Количество плит рассчитываем по формуле [20]: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Таким образом, количество плит составит: n 0,18  0,5  1 шт. 0,36 Принимаем к установке одну электрическую плиту. (1.44)

75 Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле [20]: V Vпрод  Vж  , (1.45) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта Vпрод определяем, используя формулы (1.29) и (1.30). Объем жира Vж принимаем из технических характеристик фритюрницы. Расчет количества фритюрниц представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет количества фритюрниц КолиНорма Продол- Оборачичество Мас Объ- Объ ПродолРаспроОбъ житель- ваемость порса емная ем жительчетдукта ем ность фритюрций за про- масса проность ный Блюдо на жир цикла ницы за расдук про- дук расчетобъем пора, тепловой расчетчетта, дукта, та, чаши, 3 ного пецию, дм обраный пеный кг кг/дм3 дм3 риода, ч дм3 кг ботки, ч риод период Пельменный краб со сливочным соусом 4 0,21 0,84 0,8 0,67 3 1 0,06 17 0,84 Пельменная тарелка 5 0,61 3,05 0,6 1,83 3 1 0,12 8 2,21 Картофель фри 8 0,30 2,40 0,58 1,39 3 1 0,08 13 1,62 Итого 4,67

76 Принимаем к установке фритюрницу ERGO HY-81 [33], объемом чаши 5,5 дм3 с габаритными размерами 290×440×300 мм. Фритюрницу устанавливаем на стол для установки оборудования. Для запекания и тушения блюд производственной программы горячего цеха в проектируемом предприятии устанавливаем пароконвектомат. Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле [20]: nот   nг .е (1.46)  где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие 1 Пельмени запеченные «Фирменные» Яблоки запеченные Горячий бутерброд с сыром Треска запеченная с картофелем Жаркое «В шапке» Мясо по-французски Жульен в булочке Пельмени в горшочках «Помещичьи» Количество порций в расчетный период 2 Вместимость гастроемкости 3 7 4 Количество гастроемкостей Продолжительность технологического цикла Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 4 5 6 7 12 18 1 1 12 45 5,0 1,3 0,20 0,77 5 12 1 7 8,6 0,12 4 4 10 10 1 1 30 40 2,0 1,5 0,50 0,67 5 4 18 20 1 1 40 30 1,5 2,0 0,67 0,50 4 10 1 20 3,0 0,33

77 Окончание табл. 1.43 1 Пельмени в горшочках «Купеческие» Мясо с овощами и хрустящим лавашем Итого 2 3 4 5 6 7 4 10 1 20 3,0 0,33 4 6 1 30 2,0 0,50 4,59 Исходя из расчетов, принимаем к установке в горячий цех пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 523 UD [33], вместимостью 5 гастроемкостей с габаритными размерами 610×730×660 мм. Устанавливаем подставку под пароконвектомат TECNOEKA для моделей ЕKF 523 [30], с габаритными размерами 635×770×600 мм. Для варки специализированных блюд по действующим каталогам подбираем макароноварку электрическую – универсальное тепловое оборудование для варки макарон, пасты, многих гарниров, а также пельменей. Расчетный объем чаши определяем по формуле (1.45). Расчет требуемого объема чаши макароноварки представлен в приложении 9. Исходя из расчетов, принимаем к установке в горячем цехе макроноварку Hurakan HKN-EKT40 [28], габаритными размерами 420×470×540 мм, с двумя ваннами для соблюдения соседства при приготовлении несовместимых блюд, с общим объемом четырех чаш – 7,2 дм3. Макароноварку устанавливаем на стол для установки оборудования. Для хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе устанавливаем холодильное оборудование из расчета на ½ максимальной смены. Технологический расчет сводится к определению вместимости холодильного оборудования. Требуемую вместимость рассчитываем по формуле (1.8). Расчет вместимости холодильного оборудования для горячего цеха представлен в табл. 1.42.

78 Таблица 1.42 Расчет вместимости холодильного оборудования Наименование блюда 1 Единица измерения 2 Сметана 15% кг кг Количество за смену 3 Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени в горшочках «Помещичьи» кг Пельмени в горшочках «Купеческие» кг Пельмени «Творог и шпинат» кг Пельмени «Творожная изюминка» кг Масло растительное Салат «Теплый» кг Пельменный краб кг Пельменная тарелка кг Куриный суп с пельменями кг Мясо с овощами и хрустящем лавашем кг Пельмени «Внутренний мир» кг Пельмени «Папин сибиряк» кг Пельмени «Сибиряк XXL» кг Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне кг Пельмени жареные «Золотой сибиряк» кг Пельмени «Мятный барашек» кг Пельмени «Грибной теленок» кг Пельмени «Чечевица и грибы» кг Пельмени в горшочках «Помещичьи» кг Пельмени в горшочках «Купеческие» кг Картофель-фри кг Пельмени «Фирменные» кг Мясо по-французски кг Яйцо куриное Пельменный краб кг Сыр Моцарелла Пельменный краб кг Горячий бутерброд с сыром кг Жульен в булочке кг Соус сливочный «Calve» Пельменный краб кг Пельмени «Креветка.кур» кг Пельмени «Рыба моей мечты» кг Количество за 0,5 смены 4 1,36 1,12 0,680 0,560 0,50 0,250 0,46 1,00 1,04 0,230 0,500 0,520 0,16 0,25 0,77 0,04 0,080 0,125 0,385 0,020 0,14 0,09 0,10 0,12 0,070 0,045 0,050 0,060 0,08 0,040 0,44 0,10 0,16 0,14 0,220 0,050 0,080 0,070 0,15 0,075 0,14 1,32 0,20 0,37 0,070 0,660 0,100 0,185 0,74 0,368 0,30 1,54 0,66 0,150 0,770 0,330 1,00 1,60 1,36 0,500 0,800 0,680

79 Окончание табл. 1.42 1 Пельмени «Морской кок» Треска запеченная с картофелем Пельмени «Внутренний мир» Пельмени «Грибной теленок» Пельмени «Миколог» Пельменная тарелка Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени жареные «Золотой сибиряк» Куриный суп с лапшой Пельмени «Креветка.кур» Пельмени «Рыба моей мечты» Пельмени «Морской кок» Треска запеченная с картофелем Пельмени «Внутренний мир» Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Мятный барашек» Пельмени «Грибной теленок» Жульен в булочке Пельмени «Русский итальянец» Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» Пельмени «Творог и шпинат» Пельмени «Творожная изюминка» 2 кг кг кг кг кг Соус аджика «Sen Soy» кг кг 3 1,24 3,75 1,20 1,28 1,32 4 0,620 1,875 0,600 0,640 0,660 1,86 1,74 0,930 0,870 кг Кулинарный жир кг Масло сливочное кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,28 0,640 0,14 0,070 0,20 0,17 0,16 0,45 0,15 0,17 0,20 0,17 0,16 0,12 0,17 0,14 0,17 0,13 0,100 0,085 0,080 0,225 0,075 0,085 0,100 0,085 0,080 0,060 0,085 0,070 0,085 0,065 0,13 0,065 1,04 1,56 0,520 0,780 0,16 0,34 0,080 0,170 0,27 0,135 0,19 0,095 0,75 0,96 0,375 0,480 1,32 0,660 20,268 кг Молоко сгущенное Пельмени «Вишня» кг Пельмени «Невидимка» кг Сыр Российский Треска, запеченная с картофелем кг Мясо по-французски кг Майонез Мясо по-французски кг Молоко Бифштекс рубленный с яйцом кг Сливки 20% Жульен в булочке кг Соус перечный п/ф кг Соус Цезарь «Heinz» Пельмени «Русский итальянец» кг Итого

80 Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составит: Етреб  22, 258  27 кг. 0, 75 С целью экономии места, для временного хранения продуктов в горячем цехе устанавливаем стол охлаждаемый холодильный Bar-250 [47], вместимостью 45 кг с габаритными размерами 1260×570×760 мм. Для выполнения механических операций, при выполнении производственной программы горячего цеха, без расчетов принимаем к установке блендер ERGO MK-767 [33] и весы настольные CAS SWN-6 [33]. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества столов в горячем цехе проектируемого предприятия. Общую длину и количество производственных столов рассчитываем по формулам (1.21)-(1.22). Общая длина производственных столов горячего цеха составит: L  1, 25  3  3,75 м. Количество столов составит: n 3, 75  3 шт. 1, 20 Принимаем к установке два стола производственных СПР-1206 ц [47] с габаритными размерами 1200×600×850 мм и стол охлаждаемый холодильный Bar-250 [47]. Дополнительно принимаем к установке стеллаж производственный ТЕХНО-ТТ СТР-314/603 [38] с габаритными размерами 600×300×1830 мм, стол для установки оборудования CRYSRI СРП 1000/600 [33] с габаритными размерами 1000×600×850 мм.

81 Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Стол для установки оборудования Стол холодильный Стеллаж производственный стационарный Плита электрическая Фритюрница Пароконвектомат Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина СПР-1206 ц 1200 600 2 0,72 1,44 CRYSRI СРП 1000/600 1000 600 1 0,6 0,60 Bar-250 1260 570 1 0,72 1,72 ТЕХНО-ТТ СТР314/603 600 300 1 0,18 0,18 800 290 700 440 1 1 0,56 0,13 0,56 На столе 610 730 1 0,45 На подставке 635 770 1 0,49 0,49 420 205 470 230 1 1 0,2 0,05 На столе На столе 245 280 1 0,07 На столе 600 500 400 500 1 1 0,24 0,25 0,24 0,25 5,48 ЭПК-47П ERGO HY-81 TECNOEKA EVOLUTION EKF 523 UD Подставка под Подставка пароконвекто- TECNOEKA для мат моделей ЕKF 523 МакароноHurakan HKNварка EKT40 Блендер ERGO MK-767 Весы электронные настольные CAS SWN-6 Раковина для мытья рук Р-1 Бак для мусора Итого Расчет площади горячего цеха рассчитываем по формуле (1.23), учитываем, что коэффициент использования площади равен 0,3.

82 Таким образом, общая площадь холодного цеха с учетом расстановки оборудования составляет: Sобщ  5, 48  18,3  18 м2. 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 18 м2. Горячий цех является одним из основных цехов проектируемого предприятия. Горячий цех кафе-пельменной предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов, полученных из заготовочных цехов, приготовления полуфабрикатов для холодного и мучного цехов, и дальнейшей реализации готовых блюд. Для правильной организации работы цех поделен на суповое отделение и соусное. Работники цеха по отделениям выполняют следующие технологические операции: варка, процеживание, пассерование, запекание, жарка, жарка во фритюре, измельчение. Для выполнения всех операций подобрано необходимое современное оборудование (тепловое, холодильное, механические, немеханическое) и инвентарь. Горячий цех имеет удобную связь со всеми производственными цехами: холодным, мучным, мясо-рыбным, овощным, моечной кухонной посуды, раздаточной и торговым залом проектируемого предприятия. Проектирование холодного цеха Холодный цех на проектируемом предприятии общественного питания предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных закусок, сладких блюд, холодных супов и фруктов. Цех начинает работу с 09:30, за час до открытия зала, и заканчивает работу в 22:00. Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.44.

83 Таблица 1.44 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур № 862 № 864 ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 50 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 9 ТТК № 51 № 272 Наименование блюд Сладкие блюда Компот из крыжовника и вишни Компот из апельсинов Мороженое сливочное с карамельным топпингом Мороженое шоколадное с шоколадным топпингом Фруктовая тарелка со взбитыми сливками Холодные закуски Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат мясной Салат «Теплый» Сырная тарелка Сандвич Супы Окрошка мясная Выход, г Количество блюд 250 250 100/20 100/20 400/20 25 20 40 42 31 150 150 150 150 250 150 32 38 24 27 31 31 250 35 Линию приготовления холодных супов в связи с небольшими объемами производства объединяем с линией приготовления холодных закусок. Для организации технологического процесса холодного цеха выделяем линию приготовления холодных закусок и супов, линию приготовления сладких блюд и фруктов. Отдельно предусматриваем участок нарезки хлеба. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии и Выполняемые операции участки 1 2 Линия приготовления хо- Хранение компонентов лодных закусок и супов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Оформление Охлаждение блюд Используемое оборудование 3 Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный

84 Окончание табл. 1.45 1 2 Линия приготовления слад- Хранение компонентов ких блюд Нарезка фруктов Охлаждение блюд Участок нарезки хлеба Хранение хлеба Нарезка хлеба 3 Шкаф холодильный, шкаф морозильный Стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный, хлеборезка График реализации блюд составляем, основываясь на графике загрузки зала (табл. 1.7) и на расчетном меню (табл. 1.8). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле (1.24). Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле (1.25) График реализации блюд холодного цеха представлен в приложении 10. График приготовления блюд в холодном цехе представлен в приложении 11. Исходя из расчетов (приложение 11) следует, что час максимальной загрузки холодного цеха с 13:00 до 14:00 ч. Явочную численность производственных работников холодного цеха определяем по формуле (1.26). Величину трудозатрат на приготовление блюд определяем по формуле (1.27). Списочную численность работников рассчитываем по формуле (1.18), принимаем коэффициент сменности – 1,5. Расчет трудозатрат производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет трудозатрат производственных работников холодного цеха Наименование блюда 1 Компот из крыжовника и вишни Компот из апельсинов Количество блюд за день, шт 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 25 20 0,1 0,1 250 200

85 Окончание табл. 1.46 1 Мороженое сливочное с карамельным топпингом Мороженое шоколадное с шоколадным топпингом Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат мясной Салат «Теплый» Сырная тарелка Сандвич Окрошка мясная Фруктовая тарелка со взбитыми сливками Соус мятный п/ф Итого 2 3 4 40 0,3 1200 42 32 38 24 27 31 31 35 0,3 0,6 0,8 0,6 0,8 0,5 0,2 1,5 1260 1920 3040 1440 2160 1550 620 5250 31 73 0,5 0,9 1550 6570 27010 Явочная численность производственных работников холодного цеха составит: N яв  27010  0,65 чел. 3600 11,5 Списочная численность работников цеха составит: Nспис  0,65 1,58 1,5  2 чел. Таким образом, принимаем для работы в холодном цехе двух производственных работников. График выхода на работу представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Пн. Повар V 09:30разряд 22:00 Повар V разряд В Дни недели Вт. 09:3022:00 В Ср. Чт. В 09:3022:00 В 09:3022:00 Пт. 09:3022:00 Сб. 09:3022:00 В В Вс. В 09:3022:00 Перерыв, ч Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5

86 Для временного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе необходимо установить холодильный и морозильный шкафы. С целью экономии общей площади цеха принимаем к установке двухкамерный холодильный шкаф с морозильным отделением. Технологический расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле [19]: E G1 1  G2 2 , (1.47) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (1 = 0,8; 2 = 0,7). Чтобы избежать подсчета общей массы продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены [22]: G1   g  n0,5см , (1.48) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд (приложение 10). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном отделении, представлен в табл. 1.48. Таким образом, требуемая вместимость холодильного отделения составляет: E 27,59 18,36   60,7 кг. 0,8 0,7

87 Таблица 1.48. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном отделении Наименование блюда Компот из крыжовника и вишни Компот из апельсинов Мороженое сливочное с карамельным топпингом Мороженое шоколадное с шоколадным топпингом Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат мясной Салат «Теплый» Сырная тарелка Сандвич Окрошка мясная Фруктовая тарелка Итого Количество блюд, порций Суммарная масса, кг Выход одной порции готового блюда, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,25 13 25 6,25 0,25 10 20 5,00 0,02 20 6 0,40 0,12 0,02 21 7 0,42 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,25 0,15 0,25 16 19 12 14 16 16 18 5 6 4 4 5 5 2,40 2,85 1,80 2,10 4,00 2,40 4,50 0,75 0,90 0,60 0,60 1,25 0,75 0,42 16 5 6,72 27,59 2,00 18,36 сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном отделении представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет количества продукции, подлежащей хранению Наименование продукта 1 Мороженое сливочное Выход одной порции готового блюда, кг 2 Количество порций за час максимальной загрузки, шт. 3 Суммарная масса готовых блюд за час максимальной загрузки, кг 4 0,1 40 4

88 Окончание табл. 1.49 1 Мороженое шоколадное Итого 2 3 4 0,1 42 4,2 8,2 Требуемая вместимость морозильного отделения составляет: E 8, 2  11,7 кг. 0,7 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе принимаем к установке двухкамерный холодильный шкаф с морозильным отделением Liebherr CTN 5215 [29], вместимостью холодильного отделения 66,4 кг, вместимостью морозильного отделения 17,2 кг с габаритными размерами 760×700×1852 мм. На участок для нарезки хлеба необходимо установить машину на резки хлеба. Требуемую производительность определяем по формуле (1.12). Фактическую продолжительность работы, коэффициент использования машины и количество принимаемого оборудования в холодный цех определяем по формулам (1.13)-(1.15) соответственно. Подбор машины для резки хлеба представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Подбор машины для резки хлеба Наименование операции Нарезка хлеба Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч 52,22 8,0 Принятое оборудование, марка Hurakan HKNPICO12 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 80 Продолжительность работы, ч цеха оборудования Коэффициент использования Количество единиц оборудования 13 0,7 0,05 1

89 Исходя из расчетов, принимаем к установке машину для резки хлеба Hurakan HKN-PICO12 [37], производительностью 80 кг/час. Машину устанавливаем на стол для установки оборудования CRYSRI СРП 1000/600 [33] с габаритными размерами 1000×600×870 мм. Для выполнения работ в холодном цехе устанавливаем производственные столы. Требуемую длину производственных столов рассчитываем по формуле (1.21). Количество столов определяем по формуле (1.22). Таким образом, длина производственных столов в холодном цехе составит: L  11, 25  1, 25 м2. Следовательно, количество столов составит: n 1, 25  1 шт. 1, 2 Принимаем к установке 1 производственный стол СПР-1206 ц [47], габаритными размерами 1200×600×850 мм. Предусматриваем к установке весы настольные CAS SWN-6 [33], стеллаж передвижной СТ-102 [41] с габаритными размерами 450×450×2000 мм. Без расчетов принимаем к установке блендер ERGO MK-767 [33]. На участок нарезки хлеба принимаем к установке шкаф для хранения хлеба ШХХ [28] с габаритными размерами 660×640×1956 мм и производственный стол СПР-1206 ц [47]. Подобрав все оборудование необходимое для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием, табл. 1.51. Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.23), учитываем, что коэффициент использования площади равен 0,3.

90 Таблица 1.51 Расчет полезной площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Стол для установки оборудования Весы электронные настольные Холодильный шкаф с морозильным отделением Хлеборезка Блендер Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина СПР-1206 ц CRYSRI СРП 1000/600 1200 600 2 0,72 1,44 1000 600 1 0,60 0,60 CAS SWN-6 245 280 1 0,07 На столе 760 660 700 650 1 1 0,53 0,43 0,53 На столе 205 230 1 0,05 На столе 450 450 1 0,20 0,20 660 640 1 0,42 0,42 600 500 400 500 1 1 0,24 0,25 0,24 0,25 3,68 Liebherr CTN 5215 Hurakan HKNPICO12 ERGO MK767 Стеллаж передвижной СТ-102 Шкаф для хранения хлеба ШХХ Раковина для мытья рук Р-1 Бак для мусора Итого Таким образом, общая площадь холодного цеха с учетом расстановки оборудования составляет: Sобщ  3, 68  12,3 м2. 0,3 Принимаем площадь холодного цеха 12 м2. Холодных цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления блюд проектируемого предприятия. Цех разделен на две технологические линии: линия приготовления холодных закусок и супов; линия приготовления сладких блюд. Также выделяется участок нарезки хлеба.

91 Холодный цех оснащен всем необходимым современным оборудованием и инвентарем. Так как блюда не подвергаются вторичной тепловой обработке, повара соблюдают санитарные правила, изготавливают блюда в количестве, реализуемое в короткий срок, соблюдают правила соседства при обработке вареных и сырых полуфабрикатов. Холодных цех расположен в производственной части кафе-пельменной, имеет удобную связь с заготовочными цехами, горячим цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Проектирование мучного цеха Производственную программу мучного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Производственная программа кафе-пельменной включает в себя блюда, состоящие из разных видов теста – бездрожжевого (классического, с добавлением свекольного сока, с добавлением шпинатного сока, с добавлением куркумы, или натурального черного красителя из чернил каракатицы) и дрожжевого теста. В проектируемом предприятии общественного питания время работы мучного цеха – с 09:00 до 17:30, рабочий день поваров – 8 часов. Производственную программу мучного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8) Производственная программа мучного цеха представлена в табл. 1.52. Таблица 1.52 Производственная программа мучного цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Пельмени запеченные «Фирменные» 3 Количество блюд 4 320 46 Выход, г

92 Окончание табл. 1.52 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 45 ТТК №14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 27 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 11 № 218 № 225 ТТК № 20 ТТК № 28 2 Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Специализированные блюда Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной Пельмени «Вишня» со сметаной Горячие закуски Пельменная тарелка Супы Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Вторые горячие блюда Жаркое «В шапке» Жульен в булочке 3 240/40 240/40 4 33 32 240/40 39 230/40 230/40 240/40 34 40 31 230/40 250/40 360/60 30 34 29 230/40 500 32 28 240/40 32 240/40 250/40 250/40 275 275 230/40 230/40 230/40 230/40 33 28 33 25 23 25 40 26 26 550 31 250 250 27 38 250 200 29 30 Для правильной организации технологического процесса в мучном цехе предприятия выделяем отделения: подготовки сырья; замеса теста; разделки теста и заморозки полуфабрикатов, которые, в свою очередь, делятся на участки. Схема технологического процесса мучного цеха кафе-пельменной представлена в табл. 1.53.

93 Таблица 1.53 Схема технологического процесса мучного цеха Технологические линии и участки Участок муки Выполняемые операции Применяемое оборудование Отделение подготовки сырья просеивания Просеивание, дозирование Установка для бестарного хранения муки, мукопросеиватель Участок обработки яиц Санитарная обработка, хране- Моечная ванна, стол проние, отделение скорлупы изводственный, овоскоп, стол холодильный Отделение замеса теста Участок замеса теста Отвешивание компонентов, пе- Тестомесильная машина, ремешивание, замес теста весы напольные, весы настольные Отделение разделки Линия разделки и формо- Разделка теста, деление на заго- Аппарат для производства вания изделий теста товки различной массы, формо- пельменей, столы произвание изделий, временное хра- водственные, весы, холонение полуфабрикатов дильное оборудование Отделение хранения полуфабрикатов Участок хранения полу- Хранение полуфабрикатов Холодильный стол фабрикатов Численность работников и величину трудозатрат в мучном цехе определяем в соответствии с формулами (1.26)-(1.27) соответственно. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет численности производственных работников Наименование блюда 1 Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент Затраты времени на трудоемкости приготовление блюда, блюда с 3 4 46 0,6 2760 33 0,6 1980 32 0,6 1920 39 0,6 2340 34 0,6 2040

94 Окончание табл. 1.54 1 Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной Пельмени «Вишня» со сметаной Пельменная тарелка Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Жаркое «В шапке» Жульен в булочке Итого 2 3 4 40 0,6 2400 31 0,6 1860 30 0,6 1800 34 0,6 2040 29 0,6 1740 32 0,6 1920 28 0,6 1680 32 0,6 1920 33 0,6 1980 28 0,6 1680 33 0,6 1980 25 0,6 1500 23 0,6 1380 25 0,6 1500 40 0,6 2400 26 0,6 1560 26 31 27 38 29 30 0,6 0,6 1,0 0,6 0,4 0,4 1560 1860 2700 2280 1160 1200 51140 Явочная численность работников мучного цеха кафе-пельменной с учетом норм времени составит:

95 N яв   51140  1,78 чел. 3600  8 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.18). Расчет производим с учетом того, что принимаем значение коэффициента сменности равным 1. Nспис  1,78 1,58 1  3 чел. Списочная численность производственных работников мучного цеха составляет 3 человека. График выхода на работу поваров мучного цеха представлен в приложении 12. Расчет потребности теста на заданное количество изделий является основой для последующих технологических расчетов механического оборудования. Расчет потребности теста для выполнения производственной программы представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет потребности теста КоличеКоличество теКоличеНорма тество ста на заданное ство из- ста, на 10 кг блюд, количество изделий, кг изделий, кг шт. делий, кг 1 2 3 4 5 6 Тесто бездрожжевое с добавлением свекольного сока ТТК № 14 Пельмени «Рыба моей мечты» 34 7,82 3,50 2,74 ТТК № 15 Пельмени «Креветка.кур» 40 9,20 3,50 3,22 ТТК № 37 Пельмени «Вишня» со сгущенкой 26 5,98 3,50 2,09 Итого 8,05 Тесто бездрожжевое с добавлением шпинатного сока ТТК № 2 Пельмени «Мятный барашек» 33 7,92 3,36 2,66 № по сборнику рецептур Вид теста и наименование рецептуры

96 Продолжение табл. 1.55 1 2 3 4 5 ТТК № 34 Пельмени «Творог и шпинат» 25 5,75 3,50 Итого Тесто бездрожжевое с добавлением куркумы ТТК № 30 Пельмени «Чечевица и грибы» 28 7,00 3,22 ТТК № 31 Пельмени «Миколог» 33 8,25 3,22 ТТК № 35 Пельмени «Скажите сыр» 40 9,20 3,50 ТТК № 16 Пельмени «Морской кок» 31 7,44 3,36 ТТК № 21 Пельмени «Внутренний мир» 30 6,90 3,50 Итого Тесто бездрожжевое с красителем черным ТТК № 1 Пельмени «Черный русский» 46 14,72 3,65 Итого Тесто бездрожжевое на рисовой муке ТТК № 45 Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами 39 9,36 4,47 Итого Тесто бездрожжевое ТТК № 3 Пельмени «Сливочная смородина» 32 7,68 3,36 ТТК № 22 Пельмени «Папин сибиряк» 34 8,50 3,22 ТТК № 23 Пельмени «Сибиряк XXL» 29 10,44 3,24 ТТК № 24 Пельмени «Золотой сибиряк» 32 7,36 4,33 ТТК № 25 Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне 28 7,00 3,22 ТТК № 27 Пельмени «Грибной теленок» 32 7,68 3,36 ТТК № 29 Пельмени «Русский итальянец» 33 7,92 3,36 ТТК № 32 Пельмени в горшочках «Помещичьи» 25 5,00 3,22 ТТК № 33 Пельмени в горшочках «Купеческие» 23 4,60 3,22 ТТК № 36 Пельмени «Творожная изюминка» 26 5,98 3,50 6 2,01 4,67 2,25 2,66 3,22 2,50 2,42 13,05 5,37 5,37 4,18 4,18 2,58 2,74 3,38 3,19 2,25 2,58 2,66 1,61 1,48 2,09

97 Окончание табл. 1.55 1 №218 2 Куриный суп с лапшой №225 Куриный суп с пельменями ТТК № 11 Пивная тарелка Итого ТТК № 20 Жаркое «В шапке» ТТК № 28 Жульен в булочке Итого Итого 3 4 5 6 27 0,77 1,13 0,09 38 31 2,97 5,25 3,22 1,53 0,96 0,80 26,41 Тесто дрожжевое 29 7,25 30 6,00 2,29 1,96 1,66 1,18 2,84 64,57 Для участка просеивания муки рассчитываем мукопросеиватель с магнитным уловителем. Для выполнения последующих технологических операций необходимо просеять 42,99 кг пшеничной муки и 2,12 кг рисовой муки, согласно расчетам сырья (приложение 1). Ориентировочную (требуемую) производительность мукопросеивателя (Qпр, кг/ч) рассчитываем по формуле (1.12) Для расчета требуемой производительности определяем фактическую продолжительность работы мукопросеивателя, коэффициент его использования и количество машин по формулам (1.13)-(1.15) соответственно. Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет механического оборудования Наименование операции Просеивание Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч 45,11 11,28 Принятое оборудование, марка ATESY «Каскад» Производи- Продолжительтельность ность работы, ч принятого оборук установке цеха доваоборудования ния, кг/ч 150 8 0,30 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,04 1

98 Принимаем к установке мукопросеиватель ATESY «Каскад» [33], производительность. 150 кг/ч, габаритными размерами 450×560×800 мм. Мукопросеиватель устанавливаем на подставку под оборудование ПП 60/60 [36] с габаритными размерами 600×600×870 мм. На участок замеса теста необходимо установить тестомесильные машины. Тестомесильную машину подбираем в зависимости от количества теста по требуемому объему дежи Vд. Объем дежи определяем по формуле [19]: Vд  Vт , p (1.49) где Vт – объем теста, дм3; p – количество замесов. Объем теста рассчитываем по формуле [19]: Vm  G  , (1.50) где G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/дм3 [19]. Продолжительность работы машины t, ч, определяем по формуле [19]: t p  t1 , 60 где t1 – продолжительность одного замеса, мин.; p – количество замесов. Расчет подбора тестомесильной машины представлен в табл. 1.57. (1.51)

99 Таблица 1.57 Подбор тестомесильной машины Наименование теста Тесто бездрожжевое с добавлением свекольного сока Тесто бездрожжевое с добавлением шпинатного сока Тесто бездрожжевое с добавлением куркумы Тесто бездрожжевое с красителем черным Тесто бездрожжевое на рисовой муке Тесто бездрожжевое Тесто дрожжевое Итого Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количество замесов Продолжительность одного замеса, мин. Общая продолжительность работы машины, ч 8,05 0,70 11,50 1 15 0,25 4,67 0,70 6,67 1 15 13,05 0,70 18,64 1 15 5,37 0,70 7,67 1 15 4,18 0,70 5,97 1 15 26,41 0,70 37,73 2 30 0,50 2,84 0,55 5,16 1 8 10 115 0,17 1,92 0,25 0,25 0,25 0,25 Количество машин определяем по формуле [19]: n t , T  0,3 (1.52) где t – продолжительность работы машины, ч; T – продолжительность работы смены, ч; 0,3 – коэффициент использования машины. Исходя из данных, что общая продолжительность работы тестомесильной машины – 1,92 ч, а цеха – 8 ч, количество машин составит:

100 п 1,92  0,8  1 шт. 8  0,3 Принимаем к установке тестомес ERGO HS30A [28], полным объемом дежи 30 л и габаритными размерами 770×430×810 мм. На линию разделки теста и формования изделий необходимо установить аппарат по производству пельменей. Для расчета аппарата по производству пельменей определяем его требуемую производительность, фактическую продолжительность работы, коэффициент использования и количество машин по формулам (1.12)-(1.15) соответственно. Количество сырья определяем, пользуясь данными (табл. 1.55). Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Производство пельменей 179,92 44,98 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч JGT-60 50 Продолжительность работы, ч цеха оборудования Коэффициент использования 8 3,6 0,45 Количество единиц оборудования 1 Принимаем к установке в мучном цехе аппарат для производства пельменей JGT-60 [31], производительностью 50 кг/ч, который располагаем на столе для установки оборудования СRYSPI СПР 1000/600 [33] с габаритными размерами 1000×600×870 мм. На линию разделки и формования изделий устанавливаем холодильное оборудование для кратковременного хранения скоропортящихся полуфабрикатов. Вместимость оборудования рассчитываем по формуле (1.8). Расчет количества полуфабрикатов, подлежащих хранению представлен в табл. 1.59.

101 Таблица 1.59 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению Наименование полуфабриката Фарш «Рыба моей мечты» Фарш «Креветка.кур» Фарш «Вишня» Фарш «Мятный барашек» Фарш «Творог и шпинат» Фарш «Чечевица и грибы» Фарш «Миколог» Фарш «Скажите сыр» Фарш «Морской кок» Фарш «Внутренний мир» Фарш «Черный русский» Фарш «Невидимка» Фарш «Сливочная смородина» Фарш «Папин сибиряк» Фарш «Папин сибиряк» Фарш «Грибной теленок» Фарш «Русский итальянец» Фарш «Помещичьи» Фарш «Купеческие» Фарш «Творожная изюминка» Итого Единица измерения Количество за смену, кг Количество за 0,5 смены, кг кг кг кг 5,08 5,98 3,89 2,54 2,99 1,95 кг 5,26 2,63 кг 3,74 1,87 кг кг кг кг кг кг кг 4,75 5,59 5,98 4,94 4,48 9,35 5,18 2,38 2,80 2,99 2,47 2,24 4,68 2,59 кг кг кг 5,1 23,45 4,75 2,55 11,73 2,38 кг 5,1 2,55 кг кг кг 5,26 3,39 3,12 2,63 1,70 1,56 кг 3,89 1,95 59,14 Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составит: Етреб  59,14  78,85 кг. 0,75 С целью экономии места, для временного хранения продуктов в мучном цехе устанавливаем стол охлаждаемый холодильный POLAIR TM3-G [38], вместимостью 80 кг с габаритными размерами 1630×605×850 мм.

102 Для рационального использования энергии, трудовых ресурсов и удобства реализации производственной программы принимаем, что к временному хранению полуфабрикатов (пельменей) в холодильном оборудовании идет 1/3 часть всех полуфабрикатов производственной программы цеха, количество сырья определяем, пользуясь данными (табл. 1.55). Также необходимо установить холодильное оборудование для хранения яиц и гастрономии. Вместимость оборудования рассчитываем по формуле (1.8). Расчет требуемой вместимости холодильного оборудования представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет требуемой вместимости холодильного оборудования Наименование полуфабрикатов или продуктов 1 «Рыба Пельмени моей мечты» Пельмени «Креветка.кур» Пельмени «Вишня» со сгущенкой Пельмени «Мятный барашек» Пельмени «Творог и шпинат» Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» Пельмени «Скажите сыр» Пельмени «Морской кок» Пельмени «Внутренний мир» Пельмени «Черный русский» Пельмени «Невидимка» на рисовой муке Единица измерения 2 3 1/3 количества полуфабрикатов, кг 4 кг кг 7,82 9,20 2,61 3,07 кг 5,98 1,99 кг 7,92 2,64 кг 5,75 1,92 кг кг кг кг 7,00 8,25 9,20 7,44 2,33 2,75 3,07 2,48 кг 6,90 2,30 кг 14,72 4,91 кг 9,36 3,12 Количество за смену, кг Количество за 0,5 смены, кг

103 Окончание табл. 1.60 1 Пельмени «Черная и белый» Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Золотой сибиряк» Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» Пельмени «Русский итальянец» Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творожная изюминка» Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Пивная тарелка Сыр Моцарелла Сыр Сулугуни Сыр Гауда Яйцо куриное Итого 2 3 4 кг 7,68 2,56 кг 8,50 2,83 кг 10,44 3,48 кг 7,36 2,45 кг 7,00 2,33 кг 7,68 2,56 кг 7,92 2,64 кг 5,00 1,67 кг 4,60 1,53 кг кг 5,98 0,77 1,99 0,26 кг кг кг кг кг шт. (кг) 2,97 5,25 3,78 1,44 1,84 198 (9,11) 0,99 1,75 60,23 5 1,89 0,72 0,92 198 (9,11) 12,64 Расчет требуемой вместимости показал, что к временному хранению подлежит 72,87 кг полуфабрикатов и продуктов. Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составит: Етреб  72,87  97,16 кг. 0, 75 Для временного хранения продуктов и полуфабрикатов в мучном цехе устанавливаем стол охлаждаемый холодильный СПБ/О-221/30-1807 [47] с

104 тремя холодильными отделениями для соблюдения товарного соседства, вместимостью 101 кг с габаритными размерами 1835×700×850 мм. Для участка обработки яиц с целью соблюдения санитарных норм и правил с учетом большого количества обрабатываемых яиц в мучном цехе устанавливаем моечную ванну для обработки яиц марки ВМя-4 [38] и овоскоп ОН-10 [33]. Длину производственных столов определяем по формуле (1.21). Количество столов определяем по формуле (1.22). Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит: L  3 1,25  3,75 м. Следовательно, количество столов в мучном цехе составит: n 3, 75  3 шт. 1, 2 Устанавливаем стол производственный СПР-1206 ц, габаритными размерами 1200×600×870 мм [33], столы холодильные СПБ/О-221/30-1807 и POLAIR TM3-G. Предусматриваем к установке стеллаж передвижной ТЕХНО-ТТ СТР314/603 [38], размерами 600×300×1830 мм, весы настольные CAS SWN-6 [33], весы напольные СКЕ 60-4050 [33], размерами 400×500×750 мм В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья, без расчетов принимаем к установке сыротерку FAMA GM [33], производительностью 30 кг/ч. Расчет площади цеха производим в соответствии с площадью, занимаемой оборудованием. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.61.

105 Таблица 1.61 Расчет полезной площади мучного цеха Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Стол для установки оборудования Стол холодильный Стол холодильный Мукопросеиватель Подставка под оборудование Тестомесильная машина Аппарат для производства пельменей Сыротерка Моечная ванна для обработки яиц Овоскоп Стеллаж передвижной Весы электронные настольные Весы напольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина СПР-1206 ц СRYSPI СПР 1000/600 POLAIR TM3-G СПБ/О221/30-1807 ATESY «Каскад» 1200 600 1 0,72 0,72 1000 600 1 0,60 0,60 1630 605 1 0,99 0,99 1835 700 1 1,28 450 560 1 0,25 1,28 На подставке ПП-60/60 ERGO HS30A 600 600 1 0,36 0,36 770 430 1 0,33 0,33 JGT-60 FAMA GM 550 300 240 260 1 1 0,13 0,08 На столе На столе ВМя-4 ОН-10 ТЕХНО-ТТ СТР-314/603 600 207 600 128 1 1 0,36 0,03 0,36 На столе 600 300 1 0,18 0,18 CAS SWN-6 СКЕ 604050 245 280 1 0,07 На столе 400 500 1 0,20 0,20 Р-1 600 500 400 500 1 1 0,24 0,25 0,24 0,25 5,51 Рассчитываем общую площадь мучного цеха по формуле (1.23): Sобщ  4,71  15,7 м2. 0,35

106 Принимаем общую площадь мучного цеха 16 м2. Мучной цех для проектируемого кафе-пельменной является одним из главных производственных цехов. Мучной цех для правильной организации технологического процесса разделен на отделения: подготовки сырья, замеса теста, разделки и хранения полуфабрикатов. В отделениях мучного цеха выделены линии и участки, согласно технологическому процессу. Каждое отделение оснащено необходимым современным оборудованием и инвентарем для выполнения производственной программы мучного цеха – всех специализированных блюд предприятия. Мучной цех имеет естественное освещение и расположен в удобной связи со складскими помещениями, моечной кухонной посуды и горячим цехом, где завершается приготовление блюд. Проектирование моечной столовой посуды Помещение моечной столовой посуды проектируем для очистки посуды, сортировки, мойки столовой посуды, подносов, приборов, а также для их хранения. Требуемую производительность посудомоечной машины рассчитываем по формуле [19]: Pч  1,6 Nч k , (1.52) где Pч – количество посуды и приборов, которые подвергаются мойке в час максимальной загрузки зала, шт.; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов, приборов; Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала, чел. (табл. 1.7); n – количество посуды на 1 посетителя, шт. (принимаем 4 шт.) Время работы посудомоечной машины рассчитываем по формуле [19]:

107 t Pд , Q (1.54) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Количество посуды, подвергнутое мойке за день, определяем по формуле [19]: P  1,6 Nд k , (1.55) где Nд – количество посетителей за день. Коэффициент использования машины определяем по формуле (1.14). Расчет подбора посудомоечной машины представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день за час максимальной загрузки зала 609 95 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за день за час максимальной загрузки зала 3898 608 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины Omniwash Jolly 50 T, 540 тар./ч 7,2 0,6 Исходя из расчетов, принимаем к установке фронтальную посудомоечную машину Omniwash Jolly 50 T [28], производительностью 540 тар./ч. Посудомоечную машину устанавливаем на подставку под оборудование ПП-60/60 [36], с габаритными размерами 600×600×500 мм. Обслуживать посудомоечную машину будет один оператор. Списочную численность работников моечной столовой посуды определяем по формуле (1.18). Списочная численность работников составит:

108 Nспис  11,58 1  2 чел. Таким образом, принимаем на работу в моечную столовой посуды 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.63. Таблица 1.63 График выхода на работу мойщиков столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Дни недели Пн. 10:0022:00 Вт. 10:0022:00 В В Ср. Чт. В 10:0022:00 В 10:0022:00 Пт. 10:0022:00 Сб. 10:0022:00 В В Вс. В 10:0022:00 Перерыв, ч Итого за две недели, ч 0,5 80,5 0,5 80,5 На случай выхода из строя принятой посудомоечной машины устанавливаем трехсекционную ванну моечную Hessen ВМ 3/4 [33] для замачивания, мойки и ополаскивания, габаритными размерами 1250×470×870 мм. Дополнительно предусматриваем к установке двухсекционную ванну для мойки стаканов и для мойки приборов Hessen ВМ 2/4 [33] с габаритными размерами 850×470×870 мм, водонагреватель электрический Round 100 [40] с размерами 433×433×968 мм, который подвешиваем на стену. Для сушки посуды устанавливаем стеллаж СТР-1,6*12/3+2 [33], размером 1180×300×1600 мм, также предусматриваем к установке стол для сбора отходов СПОО 6/6 [33], размером 600×500×870 мм и тележку для сбора посуды BR-2M [28], размером 800×440×760 мм. Для соблюдения санитарных норм и правил, предусматриваем к установке холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 [28] для хранения отходов, габаритными размерами 697×665×2028 мм. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.64.

109 Таблица 1.64 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Подставка под оборудование Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Водонагреватель Стеллаж Стол для сбора отходов Шкаф холодильный Тележка для сбора посуды Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Марка оборудования ПП 60/60 Габаритные размеры, мм шидлина рина Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 600 600 1 0,36 0,36 600 590 1 0,35 На подставке 1250 470 1 0,59 0,59 850 470 1 0,40 0,40 Round 100 СТР1,6*12/3+2 433 1180 433 300 1 1 0,19 0,35 На стене 0,35 СПОО 6/6 POLAIR ШХ-0,5 600 500 1 0,30 0,30 697 665 1 0,46 0,46 BR-2M 800 440 1 0,35 0,35 Р-1 600 400 1 0,24 0,24 500 500 1 0,25 0,25 3,30 Omniwash Jolly 50 T Hessen ВМ 3/4 Hessen ВМ 2/4 Площадь моечной столовой посуды определяем по формуле (1.23): Sобщ  3,30  9, 4 м2. 0,35 Принимаем общую площадь моечной столовой посуды 10 м2. Моечная столовой посуды проектируется на предприятии для мойки посуды, подносов и приборов торгового зала. Помещение имеет искусственное

110 освещение и удобную связь с раздаточной и торговым залом кафе-пельменной. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды проектируемого предприятия предназначена для мойки кухонного, раздаточного инвентаря и инструментов. При ручной мойке кухонной посуды и инвентаря численность мойщиков рассчитываем по формуле [19]: N n , a (1.56) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (принимаем 2340) [19]. Таким образом, численность мойщиков столовой посуды составляет: N 1523  0, 65 чел. 2340 Списочную численность определяем по формуле (1.18). Списочная численность мойщиков столовой посуды составит: Nспис  0,65 1,58 1  1,1 чел. Принимаем списочную численность мойщиков кухонной посуды – 2 работника. График выхода на работу мойщиков кухонной посуды представлен в табл. 1.65. Устанавливаем в моечной кухонной посуды ванну моечную трехсекционную Hessen ВМ 3/4 [33] в количестве 2 шт., подтоварник для использованной посуды ПТ-406/3 [28], размером 400×600×300 мм, стеллаж для чистой посуды ТЕХНО-ТТ СТР-314/903 [38] с габаритным размером 900×300×1830 мм.

111 Предусматриваем к установке водонагреватель Round 100 [40] и стол для сбора отходов СПОО 6/6 [33]. Таблица 1.65 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Дни недели Пн. 11:0020:00 Вт. 11:0020:00 В В Ср. Чт. В 11:0020:00 В 11:0020:00 Пт. 11:0020:00 13:0022:00 Сб. 11:0020:00 13:0022:00 Вс. 11:0020:00 13:0022:00 Перерыв, ч Итого за неделю, ч 1 40 1 40 Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.66. Таблица 1.66 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Водонагреватель Стеллаж Стол для сбора отходов Подтоварник Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Марка оборудования Hessen ВМ 3/4 Габаритные размеры, мм шидлина рина Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1250 470 2 0,59 1,18 Round 100 ТЕХНО-ТТ СТР314/903 433 900 433 300 1 1 0,19 0,27 На стене 0,27 СПОО 6/6 600 500 1 0,30 0,30 ПТ-406/3 600 400 1 0,24 0,24 Р-1 600 400 1 0,24 0,24 500 500 1 0,25 0,25 2,47 Общую площадь моечной посуды определяем по формуле (1.23). При расчете учитываем, что коэффициент использования площади равен 0,4.

112 Sобщ  2, 47  6, 2 м2. 0, 4 Принимаем общую площадь моечной кухонной посуды 7 м2. Моечная кухонной посуды проектируется для мойки посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Моечная кухонной посуды имеет непосредственную связь с горячим цехом, удобную связь с холодным цехом и заготовочными цехами. Освещение помещения – естественное. Проектирование сервизной Сервизная на предприятии проектируется для хранения запаса столовой посуды и проборов для обслуживания потребителей, и запаса столового белья. Сервизную предприятия оборудуем шкафом для хранения приборов и столового белья Пищевые Технологии ШКН-К-Н-950 [28], с габаритными размерами 950×600×1740 мм и стеллажом для хранения посуды СР-20/1204 [33], с габаритными размерами 1200×400×2000 мм. Расчет площади сервизной предприятия приведен в табл. 1.67. Таблица 1.67 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф для хранения приборов и столового белья Стеллаж Итого Пищевые Технологии ШКН-К-Н950 СР-20/1204 Габаритные размеры, мм длина ширина 950 1200 600 400 Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1 0,57 0,48 0,57 0,48 1,05 Общую площадь сервизной определяем по формуле (1.23). При расчете учитываем, что коэффициент использования площади равен 0,4. Общая площадь сервизной составит:

113 Sобщ  1, 05  3,5 м2. 0, 4 В соответствии с СП 118.13330.2012 [14] принимаем общую площадь сервизной 5 м2. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят: зал с раздаточными, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле [19]: S  Р s , (1.57) где Р – количество посадочных мест на предприятии; s – норма площади на одно место (принимаем для кафе – 1,6 м) [25]. Площадь зала для посетителей кафе-пельменной составит: S  70 1,6  112 м2. Принимаем площадь зала для посетителей 112 м2. При размещении барной стойки в зале кафе, количество мест за стойкой должно составлять 10% от количества мест за столами в зале [19], отсюда следует, что количество мест за барной стойкой – 7. Так как на одно место у барной стойки приходится 0,4 м, то длина барной стойки составит 2,8 м. Барную стойку комплектуем следующим оборудованием: модуль барной стойки «Модерн» [33], в количестве 2 шт., модуль стойки «Модерн» [33] угловой, пристенный модуль барной стойки [33], в количестве 2 шт. Без расчетов принимаем к установке кофемашину Gaggia Syncrony Logic [33]. Расчет требуемой вместимости барного холодильного шкафа представлен в табл. 1.68.

114 Таблица 1.68 Расчет вместимости барного холодильного шкафа Наименование напитка Сoca-Cola Schweppes Дюшес Барбарис «BonAqua» минеральная «Borjomi» газированная India Pale Ale Порт Артур портер Мохнатый шмель Светлячек Медовуха Бланш Де Мазай Жигулевское ГОСТ Bud Bud 0% Итого Выход одной порции напитка 0,50 0,50 0,50 0,50 Количество порций в день 8 4 7 6 Общее количество бутылок 8 4 7 6 0,50 9 9 0,33 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,50 0,50 0,50 14 3 4 3 5 4 4 3 3 4 14 3 4 3 5 4 4 3 3 4 81 Исходя из расчетов, принимаем к установке шкаф барный холодильный GASTRORAG SC250G.A [28], вместимостью 83 бутылки, который устанавливаем на пристенный модуль. Для хранения отдельных продуктов, необходимых для приготовления напитков, а также соков, принимаем к установке без расчетов холодильный шкаф Cooleq TBC-85 [28], вместимостью 80 л. Предусматриваем к установке кипятильник CONVITO WB-12 [33], фискальный регистратор АТОЛ 30Ф+ [32], денежный ящик ШТРИХ-miniCD [30] сенсорный моноблок-терминал Partner Tech SP-600 [45], который имеет синхронизацию со всеми интерактивными столами посетителей для удобства обслуживания потребителей. Расчет полезной площади бара представлен в табл. 1.69.

115 Таблица 1.69 Расчет полезной площади бара Наименование оборудования Модуль барной стойки Модуль барной стойки угловой Пристенный модуль Кофемашина Кипятильник Шкаф барный холодильный Холодильный шкаф Фискальный регистратор Денежный ящик Сенсорный моноблоктерминал Итого Марка оборудования Габаритные размеры, мм Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Модерн 1000 642 2 0,64 1,28 Модерн 2056 642 1 1,32 1,32 Модерн Gaggia Syncrony Logic CONVITO WB12 1000 520 2 0,52 1,04 380 330 1 0,13 На модуле 280 280 1 0,08 На модуле GASTRORAG SC250G.A 920 514 1 0,47 Cooleq TBC-85 445 473 1 0,21 На модуле Под модулем АТОЛ 30Ф+ ШТРИХminiCD 97 160 1 0,02 На модуле 320 332 1 0,11 На модуле Partner Tech SP600 360 233 1 0,08 На модуле 3,64 Общую площадь бара определяем по формуле (1.23). Коэффициент использования площади принимаем 0,3. Общая площадь бара составляет: Sбар  3,64  12 м2. 0,3 Принимаем площадь бара 12 м2. Таким образом, общая площадь зала с баром для посетителей составит:

116 Sзала  112  12  124 м2. В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест в зале кафе-пельменной составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные – 85% [19]. В зале на 70 посадочных мест принимаем 4 квадратных стола High SE Cafe 49 [43] на 2 посадочных места, и 14 прямоугольных столов High SE Cafe 65 [43] на 4 посадочных места с габаритными размерами 550×550 мм и 1100×550 мм соответственно. К барной стойке устанавливаем 7 барных стульев. Вход в зал кафе-пельменной «Пельмень» предусматривается из вестибюля. Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками рассчитываем по нормативам площади на одно место в зале (вестибюль – 0,4 м2) [14]. Таким образом, общая площадь вестибюля с гардеробом и туалетными комнатами составит [19]: Sв  0, 4  70  28 м2. Площадь гардероба определяем из расчета 0,1 на место в зале, что составляет 7 м2. Количество вешалок в гардеробной должно соответствовать количеству посетителей при 100% загруженности зала и 10% запасом. В гардеробной принимаем 77 вешалок. Умывальники предусматриваем из расчета один умывальник на 50 мест в зале – 2 шт. Проектируем две туалетные комнаты, площадью кабин 1400×600 мм. В мужском туалетной комнате дополнительно принимаем писсуар. Обслуживание на предприятии имеет частичную форму обслуживания официантами. Количество мест, обслуживаемых одним официантом для кафе – 24 [19]. Следовательно, явочная численность официантов составит 3 официанта. В соответствии с нормами обслуживания и с учетом графика работы принимаем на работу в зал 6 официантов, а также 2 бармена.

117 График выхода на работу персонала торгового зала представлен в приложении 13. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: кабинет директора и офис, гардероб персонала, душевую и туалетную комнату, кабинет заведующего производством. Состав и площади помещений определяем согласно нормативным данным [14]. Гардероб персонала, гардероб для официантов определяем из расчета 0,575 м2 на одного работника, кабинет директора, кабинет заведующего производством и офис 4 м2 на одного работника. Таким образом, принимаем площадь помещений: гардероба для персонала – 8 м2, гардероб официантов – 5 м2, кабинета директора и офиса – 8 м2, кабинета зав. производством – 5 м2. Так же, принимаем душевую и туалетную комнату площадью 5 м2. Группа технических помещений включает: тепловой пункт, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная) и электрощитовую. Вытяжная вентиляционная камера располагается на чердаке. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.70. Таблица 1.70 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера (приточная) Электрощитовая Норматив, м2 0,1 на 1 место 0,1 на 1 место 0,08 на 1 место Площадь помещений, м2 7 7 6 Заключение по разделу Исходя из произведенных расчетов составляем итоговые таблицы, данные которых являются исходными для разработки последующих разделов. На основании выполненных расчетов помещений проектируемого предприятия составляем сводную таблицу помещений.

118 Сводная таблица помещений представлена в табл. 1.71. Таблица 1.71 Сводная таблица помещений Площадь помеОснование для включения в 2 щения, м таблицу 1 2 3 Складские помещения Помещение для установки холодильПояснительная записка, с. 32 ного оборудования 16 Кладовая сухих продуктов 7 Пояснительная записка, с. 35 Кладовая овощей 6 Пояснительная записка, с. 37 Загрузочная 8 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Овощной цех 10 Пояснительная записка, с. 48 Мясо-рыбный цех 9 Пояснительная записка, с. 59 Горячий цех 18 Пояснительная записка, с. 82 Холодный цех 12 Пояснительная записка, с. 90 Мучной цех 16 Пояснительная записка, с. 105 Моечная кухонной посуды 7 Пояснительная записка, с. 112 Моечная столовой посуды 10 Пояснительная записка, с. 109 Сервизная 5 Пояснительная записка, с. 113 Раздаточная 8 СП 118.13330.2012 Помещения для посетителей Зал 112 СП 118.13330.2012 Бар Пояснительная записка, 12 с. 116 Вестибюль (с гардеробом и туалетСП 118.13330.2012 ными комнатами) 28 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8 СП 118.13330.2012 Кабинет заведующего производством 5 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 8 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5 СП 118.13330.2012 Душевые и туалеты 5 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 7 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера (приточная) 7 СП 118.13330.2012 Электрощитовая 6 СП 118.13330.2012 Итого 335 Наименование помещения Рассчитываем площадь здания, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле [19]:

119 Sобщ  1, 2S р , (1.58) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания кафе-пельменной составляет: Sобщ  1, 2  335  402 м2. Принимаем размеры проектируемого здания 24×18 м, при этом площадь здания составит 432 м2. Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования. Сводная таблица принятого к установке оборудования представлена в табл. 1.72. Таблица 1.72 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Морозильный шкаф Холодильный шкаф Стол холодильный Стол холодильный Стол холодильный Холодильный шкаф с морозильным отделением Шкаф холодильный Шкаф барный холодильный Холодильный шкаф МощТип, марка ность, кВт 2 3 Холодильное оборудование Polair CM114-S 0,55 Капри 1,5М 0,33 ШХ 0,8М 0,30 ШХК-800 0,77 Капри 1,12Н 0,46 Капри 0,7М 0,25 Bar-250 0,13 POLAIR TM3-G 0,35 СПБ/О-221/30-1807 0,46 Liebherr CTN 5215 POLAIR ШХ-0,5 GASTRORAG SC250G.A Cooleq TBC-85 Количество единиц 4 Суммарная мощность 5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1,10 0,33 0,30 0,77 0,46 0,25 0,13 0,35 0,46 0,30 0,35 1 1 0,30 0,35 0,25 0,10 1 1 0,25 0,10

120 Окончание табл. 1.72 1 Овощерезательная машина Соковыжималка Картофелеочистительная машина Фаршемешалка Мясорубка Блендер Мукопросеиватель Тестомесильная машина Аппарат для производства пельменей Сыротерка Овоскоп Хлеборезка Посудомоечная машина Кофемашина Водонагреватель Кипятильник Плита электрическая Фритюрница Пароконвектомат Макароноварка Весы электронные настольные Фискальный регистратор Сенсорный моноблоктерминал Итого 2 3 Механическое оборудование 4 5 ROBOT COUPE CL30 МК-801B ERGO 0,50 0,80 1 1 0,50 0,80 FIMAR PPF-5 Airhot MME-11 EVEREST TC/8 ERGO MK-767 ATESY «Каскад» ERGO HS30A 0,37 0,30 0,37 1,20 0,18 0,38 1 1 1 2 1 1 0,37 0,30 0,37 2,40 0,18 0,38 JGT-60 0,55 FAMA GM 0,38 ОН-10 0,10 Hurakan HKN-PICO12 0,25 Omniwash Jolly 50 T 6,75 Gaggia Syncrony Logic 1,25 Тепловое оборудование Round 100 1,50 CONVITO WB-12 1,50 ЭПК-47П 0,50 ERGO HY-81 2,00 TECNOEKA 3,20 EVOLUTION EKF 523 UD Hurakan HKN-EKT40 4,00 Торговое оборудование 1 1 1 1 1 1 0,55 0,38 0,10 0,25 6,75 1,25 2 1 1 1 1 3,00 1,50 0,50 2,00 3,20 1 4,00 CAS SWN-6 0,22 5 1,10 АТОЛ 30Ф+ 0,03 1 0,03 Partner Tech SP-600 0,55 1 0,55 35,61 Согласно расчетам, общая мощность всего оборудования кафе-пельменной составляет 35,61 кВт. Для последующих экономических расчетов приводим сводную таблицу рабочей силы. Сводная таблица рабочей силы предприятия представлена в табл. 1.73.

121 Таблица 1.73 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Заведующий производством Бухгалтер Администратор Повар Повар Повар Официант Официант Бармен Мойщик посуды Уборщица Гардеробщик Итого Квалификационный разряд 5 3 4 5 4 3 4 - Численность 1 1 1 2 4 4 6 2 4 2 4 2 2 35 Общая численность работников кафе-пельменной составляет 35 человек. Проектируемое предприятие кафе-пельменная «Пельмень» спроектирована в центральной части города Белгорода. Вместимость предприятия – 70 посадочных мест. Был выбран метод обслуживания – частичное обслуживание потребителей официантами за столом, оборудованным электронным меню. Режим работы зала предприятия –10:00 до 22:00, без перерывов и выходных. Кафе-пельменная относится к предприятиям с полным циклом производства, реализует широкий ассортимент специализированных блюд, которые составляют 45% всей производственной программы предприятия. Для выполнения производственной программы предприятия спроектированы следующие цеха: овощной цех, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной цеха, моечная столовой, кухонной посуды, сервизная. Каждый цех оснащен всем необходимым современным оборудованием и инвентарем в соответствии с потребностью предприятия для бесперебойной работы и высокой производительности труда. Для отдыха потребителей зал и бар кафе-пельменной оснащен барной

122 стойкой, столами и стульями на два и четыре посадочных места, дополнительно 7 барных стульев, установленных у барной стойки. Интерьер минималистичный в стиле хай-тек, удачно совмещающий в себе несколько главных цветов выбранного дизайна – зеленого и коричневого, и светлыми оттенками. В зале естественное и искусственное освещение, большие окна. Дизайн стены зала – сотовая домашняя «пельменница». В интерьере присутствуют современные заказные декорации в виде инвентаря для приготовления пельменей: подвесные лампы с кастрюлями или сетками для варки, выполняющих роль плафонов, консервация, скалки, искусственные зеленые растения – тем самым создается домашний уют.

123 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Сохранение в первую очередь жизни и здоровья людей является одним из важнейших направлений государственной политики в области охраны труда. Основные законодательные акты и нормативно-правовые документы, определяющие и регламентирующие понятия охраны труда и условий труда на проектируемом предприятии в кафе-пельменной «Пельмень», представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Перечень нормативно-правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда Федеральный орган исполнительной власти, утверждающий документ Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ Министерство труда и социальной заР М), межотраслевые типовые инструкции по щиты Российской федерации охране труда (ТИ Р М) Отраслевые правила по охране труда (ПОТ Р О), Федеральные органы исполнительной типовые инструкции по охране труда (ТИ Р О) власти Правила безопасности (ПБ), правила устройства Федеральный горный и промышлени безопасной эксплуатации (ПУБЭ), инструкции ный надзор России (Госгортехнадзор) по безопасности (ИБ) Государственные стандарты системы стандар- Федеральное агентство по техничетов безопасности труда (ГОСТ Р ССБТ) скому регулированию и метрологии России (Росстандарт) Строительные нормы и правила (СНиП), своды Федеральное агентство по строительправил по проектированию и строительству ству и жилищно-коммунальному хо(СП) зяйству (Росстрой) Государственные санитарно-эпидемиологиче- Министерство здравоохранения Росские правила и нормативы (СП), гигиенические сии правила и нормы (СанПин), санитарные нормы (СН) Документ В статье 209 Главы 33 Трудового кодекса Российской Федерации [4] прописаны основные понятия, применяемые в области охраны труда, а именно: - охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в про-

124 цессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебнопрофилактические, реабилитационные и иные мероприятия; - условия труда – совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника; - вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию; - опасный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме; - безопасные условия труда – условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов. Необходимость организации работы и проведения мероприятий на производстве по охране труда базируется на требованиях статье 37 Конституции Российской Федерации [1], где сказано, что каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены. С целью достижения выполнения таких требований, хочется обратить внимание на то, что главное в предотвращении несчастных случаев на производстве – это их профилактика, а также важно правильно организовать работу по охране труда. Начать можно с организации службы охраны труда, включающую квалифицированных специалистов. Далее следует организация качественного контроля не только над выполнением работы, но и над разработкой организационной, технологической и эксплуатационной документации. Кроме профессиональной подготовки работников, необходимо уделять внимание их обучению по охране труда, контролю над применением в работе безопасных методов и приемов. Это должно поменять психологию работников и научить их безопасному труду.

125 Также необходимо обращать повседневное внимание на эксплуатируемое оборудование в кафе-пельменной, его состояние, своевременность ремонта, а применение индивидуальных средства защиты должно быть обязательным для работников предприятия. Поиск решения проблемы безопасности жизнедеятельности включает в себя следующие аспекты: - обеспечение нормальных условий любой деятельности человека (включая безопасные и здоровые условия труда сотрудников на производстве); - защита людей и окружающей среды, как производственной, так и бытовой, от воздействия вредных факторов природного или техногенного характера; - предупреждение, локализация и устранение любой возможной опасности. Общие вопросы охраны труда регламентируются Трудовым кодексом Российской Федерации [4], в соответствии с которым каждый гражданин имеет право на: - рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда; - обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в соответствии с законодательством Российской Федерации; - получение достоверной информации от работодателя, соответствующих государственных органов и общественных организаций об условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья, а также о мерах по защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов; - отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны труда, за исключением случаев, предусмотренных федеральными законами, до устранения такой опасности;

126 - обеспечение средствами индивидуальной и коллективной защиты работников в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств работодателя; - обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя; - профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае ликвидации рабочего места вследствие нарушения требований охраны труда; - запрос о проведении проверки условий и охраны труда на его рабочем месте органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда или органами общественного контроля за соблюдением требований охраны труда; - обращение в органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации и органы местного самоуправления, к работодателю, в объединения работодателей, а также в профессиональные союзы, их объединения и иные уполномоченные работниками представительные органы по вопросам охраны труда; - личное участие или участие через своих представителей в рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением безопасных условий труда на его рабочем месте, и в расследовании происшедшего с ним несчастного случая на производстве или его профессионального заболевания; - внеочередной медицинский осмотр (обследование) в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ним места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанного медицинского осмотра; Организация охраны труда на предприятии, кроме нормативно-правовой базы, включает обязательный государственный надзор и контроль за соблюдением норм и правил по охране труда; ответственность за нарушение действующего законодательства о труде; общественный контроль за охраной труда и соответствующими условиями труда; возмещение ущерба в случае

127 причинения вреда здоровью работника или в случае его смерти; обучение и повторное обучение по охране труда; проверку знаний по охране труда; обеспечение средствами индивидуальной и коллективной защиты; учет, порядок расследования и анализ несчастных случаев, аварий, профессиональных заболеваний; порядок возмещения вреда пострадавшим на производстве и др. Обязанности по соблюдению и обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя. Работодатель обязан [4]: - соблюдать трудовое законодательство и иные нормативные правовые акты, содержащие нормы трудового права, локальные нормативные акты, условия коллективного договора, соглашений и трудовых договоров; - предоставлять работникам работу, обусловленную трудовым договором; - обеспечивать безопасность и условия труда, соответствующие государственным нормативным требованиям охраны труда. Виды ответственности за нарушение трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, регламентированы [4]. Лица, виновные в нарушении трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, привлекаются к дисциплинарной, материальной, гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном федеральными законами. Работники при приеме на работу на проектируемое предприятие и в процессе работы должны проходить за счет предприятия инструктаж, обучение по вопросам охраны труда, оказания первой медицинской помощи пострадавшим от несчастных случаев и правил поведения в случае возникновения аварии. Существуют следующие виды инструктажей, которые проводятся со всеми сотрудниками под подпись в соответствующих журналах: - вводный инструктаж, который обязателен к проведению со всеми работниками, поступающими на предприятие, а также командированными и уча-

128 щимися, прибывшие на практику; он знакомит с основными правилами и требованиями охраны труда на предприятии; - первичный инструктаж проводится со всеми принятыми работниками перед допуском к работе, знакомит непосредственно на рабочем месте с конкретными требованиями и правилами обеспечения безопасности на оборудовании при выполнении технологического процесса; - внеплановый – проводится при введении в действие новых правил, стандартов, инструкций по охране труда, каких-либо изменений технологического процесса, требованию органов надзора; - повторный – проводится не реже раза в полгода. Цель – повторение правил охраны труда, рассмотрение имеющих место нарушений требований безопасности в практике предприятия; - целевой – при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями работника по специальности. На предприятии координация работы, контроль и руководство по охране труда возлагается на директора. В производственных цехах – также на директора и заведующего производством. Ответственность за надлежащее исполнение всех предписаний по охране труда лежит также и на самих сотрудниках. Данное положение регламентировано [4]. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Проблемы обеспечения безопасности людей приобретают в настоящее время особую остроту в производственной сфере, в которой осуществляется трудовая деятельность работников предприятия и происходит формирование различных опасных и вредных факторов. Совокупность этих факторов, которые оказывают влияние на работоспособность и здоровье работника, составляет условия труда.

129 Отрасль общественного питания – это отрасль с повышенным травматизмом в процессе выполнения работы, а также не исключающая возможность возникновения профессиональных заболеваний, поэтому минимизация негативных факторов воздействия на сотрудников является неотъемлемой задачей каждого предприятия общественного питания. На работника кафе-пельменной могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная температура поверхностей оборудования, запыленность воздуха рабочей зоны и уровень шума на рабочем месте; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенные значения напряжения в электрической цепи, уровня статического электричества и инфракрасного излучения; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря; физические перегрузки) [18]. Так, производственный травматизм и профессиональные заболевания на предприятии могут быть вызваны следующими причинами, а именно: - техническими, которые не зависят от уровня организации труда на предприятии (несовершенство технологических процессов, конструктивные недостатки оборудования, недостатки защитных устройств, дефекты при изготовлении используемого оборудования, инструментов); - организационными, которые напрямую зависят от уровня организации, охраны труда на предприятии (нарушение правил эксплуатации оборудования, инструмента; нарушения технологического режима, правил и норм транспортирования, складирования сырья и изделий, неисправность или отсутствие средств коллективной и индивидуальной защиты, спецодежды, нарушение норм, сроков и правил ремонта оборудования и инструмента); - санитарно-гигиеническими (насыщенность воздуха рабочей зоны вредными веществами, наличие разных излучений, повышенный уровень вибрации и шума, несоблюдение правил личной гигиены и санитарии); - психофизиологическими (повешенная утомляемость, зрительные и слуховые перегрузки, стрессовые ситуации, монотонность труда и т.д.).

130 Возможность возникновения профессиональных заболеваний и травматизма в проектируемом кафе-пельменной снижена до минимума. Предусмотрено проведение мероприятий, снижающих степень воздействия вредных производственных факторов на персонал, а именно: - уровень шума и вибрации поддерживается в пределах законодательно установленных норм, для этого предусмотрено использование низкошумного оборудования, шумоизоляции, виброизоляции, специальных покрытий, способных частично подавлять шум; - естественная вентиляция и вытяжки в помещениях регулируют концентрацию вредных веществ (в процессе термической обработки); - температурные условия и влажность поддерживается в пределах нормы (в цехах температура в пределах 18-20°С, относительная влажность воздуха 40-60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с); - естественное и искусственное освещение не ухудшают зрительной способности работников; - здание подключено к центральному водоснабжению и центральной канализации; - отделка помещений выполнена с применением современных огнеупорных материалов. Так как кафе-пельменная осуществляет полный цикл приготовления готовых блюд, продукты подвергаются механической, тепловой кулинарной обработке. В ходе механической кулинарной обработки персонал выполняет операции по механической (очистка и нарезка на овощеочистительной и овощерезательной машинах, измельчение продуктов в блендере и мясорубке, использование тестомесильной машины, фаршемешалки, соковыжималки) и ручной обработке продуктов (с использованием ножа), в процессе которой могут возникнуть нарушения кожного покрова (порезы, ушибы), а также поражения электрическим током при несоблюдении требований по эксплуатации электрооборудования.

131 Тепловая кулинарная обработка представлена варкой, жаркой, жаркой во фритюре, запеканием, тушением, пассерованием и кипячением воды. В связи с применением теплового (пароконвектомат, жарочная плита, фритюрница, макароноварка), холодильного (холодильные шкафы, холодильный стол, морозильный шкаф, аппарат шоковой заморозки) из-за неосторожности и несоблюдения правил эксплуатации, которых может возникнуть ряд травмоопасных ситуаций: ожоги от контакта с горячим маслом, кипятком, жарочной поверхностью, поражение электрическим током, т. д. Во избежание несчастных случаев и травмоопасных ситуаций в кафепельменной «Пельмень» планируется проводить вводный, периодический, внеплановый и текущий инструктаж работников по технике безопасности и безопасной эксплуатации рабочего оборудования. Также с целью устранения негативного воздействия этих факторов и минимизации возникновения травмоопасных ситуаций в проектируемом предприятии разработаны инструкции для персонала, мероприятия по охране труда, размещен стенд «Уголок охраны труда», проводятся своевременные ремонты и техобслуживание оборудования. Планировка предприятия соответствует [14], все стены и потолки в помещениях отделаны гладкими легко моющимися материалами; потолки также гладкие, а полы выложены нескользящими, легко моющимися покрытиями. Большое значение для работоспособного человека имеет режим труда. Для персонала, кроме обеденного перерыва, рекомендованы кратковременные, так называемые регламентированные перерывы продолжительностью 35 минут. 2.3. Производственная санитария и гигиена Личная гигиена на предприятии общественного питания является неотъемлемой частью производственной санитарии. В Российской Федерации санитария и гигиена персонала контролируется СанПин 2.3.6.1079-01 [8].

132 Гигиена труда включает в себя нормы и требования, обязательное соблюдение которых обеспечит создание здоровых условий труда. В задачу производственной санитарии входит рассмотрение вопросов и требований обустройства, оборудования и содержания производственных помещений и территории в целом. Проектируемое кафе-пельменной располагается в отдельно стоящем здании, с обеспечением удобных подъездных путей для выгрузки сырья. Доставка продуктов осуществляется со стороны заднего двора, чем осуществляется дифференциация людских и транспортных потоков. Все производственные помещения имеют удобную связь друг с другом, при этом максимально исключающую пересечение технологических потоков сырья и готовой продукции. Хранение продуктов и сырья предусмотрено с учетом товарного соседства и допустимых условий хранения. При приеме сырья обязательна проверка его качества. В кафе-пельменной предусмотрены и бытовые помещения: умывальные комнаты, туалеты и гардеробные со шкафами для одежды для каждого работника. Лица, поступающие на работу в сфере питания, должны знать и уметь применять на практике санминимум. Помимо гигиены труда, необходимо соблюдение личной гигиены. Соблюдение правил личной гигиены играет важную роль не только в предотвращении заболеваемости сотрудников, но и способно положительно сказаться на здоровье окружающих людей. При оформлении на работу все работники проходят предварительный медицинский осмотр. В дальнейшем предусмотрены периодические медосмотры в сроки, устанавливаемые санитарным надзором [8]. Результаты таких медосмотров вносятся в индивидуальные санитарные книжки. Медицинские книжки персонала регистрируются в журнале учета санитарных книжек, который отражает сведения обо всех медкнижках сотрудников и о прохождении этими сотрудниками аттестации.

133 Перед началом производственной смены ежедневно все сотрудники проходят медицинский осмотр на микробиологические и дерматологические показатели с занесением данных в специальный журнал. Для соблюдения гигиены раковины для мытья рук оборудованы с подводкой горячей и холодной воды (с обязательным наличием мыла, бумажных полотенец, салфеток). В начале работы повара и помощники должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щеточки вычистить ногти и пространство под ними. Ногти должны быть коротко острижены; часы, украшения следует снять. Рабочая одежда должна прикрывать волосы, облегчать работу имеющимися функциональными элементами. Персонал должен иметь сменную обувь на низком каблуке. Так как к любому предприятию общественного питания санитарно-эпидемиологические требования повышены, в проектируемом кафе-пельменной, согласно санитарно-эпидемиологическим правилам по СП 3.5.1378-03 [10], предусмотрено проведение дезинфекции, а также дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования и т.д. Мытье посуды, инвентаря и инструментов после окончания работы производится с добавлением моющих средств, разрешенных СанПин [8], с последующим ополаскиванием горячей водой. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на специальных стеллажах. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется согласно правилам эксплуатации каждого вида оборудования. Перед закрытием смены после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты, производится влажная уборка рабочего места, моются столы и поверхности с дезинфицирующим раствором. Проведение ежедневной тщательной сухой и влажной уборки всех помещений обеспечит выполнение требований санитарии и гигиены. Обеденные столы подлежат уборке после каждого приема пищи посетителями. Для сбора отходов установлены баки для отходов в горячем, овощном,

134 мясо-рыбном, холодном и мучном цехах, а также в моечных посуды. В помещении моечной столовой посуды установлен холодильный шкаф для сбора пищевых отходов. Санитарный день предусмотрен в последний четверг месяца. Персонал предприятия, кроме вышеперечисленных правил личной гигиены, должен соблюдать следующие требования: - оставлять головной убор, верхнюю одежду, обувь, а также личные вещи в специальном предназначенном для этого месте; - менять спецодежду по мере загрязнения, чтобы она всегда оставалась чистой; - при посещении туалета снимать спецодежду в специально отведенном месте, после тщательно мыть руки с мылом; - при проявлении признаков простудного заболевания, кишечной дисфункции, ушибов, порезов, нагноений, ожогов и т.д. сообщить администрации и при необходимости обратиться в медучреждение; - прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте. 2.4. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды (в том числе и на предприятии питания) характеризуется комплексом мер, направленных на предупреждение отрицательного воздействия деятельности предприятия на окружающую природную среду, обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности людей, устранение последствий. Охрана окружающей среды – деятельность органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления, общественных объединений и некоммерческих организаций, юридических и физических лиц, направленная на сохранение и восстановление природной среды, рациональное использование и воспроизводство природных ресурсов, предотвращение

135 негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности на окружающую среду и ликвидацию ее последствий [2]. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» [2] определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды, обеспечивающие сбалансированное решение социально-экономических задач, сохранение благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия и природных ресурсов в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности. Существуют научно обоснованные предельно допустимые нормы отрицательного воздействия предприятий на окружающую среду, а также методы борьбы с данными явлениями. Предприятие питания относится к водоемким объектам, производящим твердые отходы и источники выбросов в атмосферу. На проектируемом кафе-пельменной, с целью обеспечения охраны окружающей среды: - для предотвращения аварийных ситуаций, в результате которых возможно загрязнение окружающей среды (воды, воздуха, почвы), соблюдаются правила техники безопасности, а также эксплуатации оборудования, контролируются все технологические процессы производства продукции, производится ежедневный осмотр и в случаи необходимости своевременный ремонт инженерных систем коммуникации кафе-пельменной; - установлена система кондиционирования с программой очищения воздуха; в рабочих цехах установлены вытяжки с воздухоочистителями; - учитывая производительность овощного цеха (менее 2-х тонн продукции в смену), ставить грязеотстойники и мезгоуловители нецелесообразно; - торгово-технологическое оборудование, посуда, приборы, инвентарь, мебель выполнены из безопасных и разрешенных материалов; - производственный и обслуживающий персонал обеспечивают соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве,

136 хранении, реализации и организации потребления продукции, так как прошли соответствующую подготовку и обучение; - сырье, которое используется для производства кулинарной продукции, соответствует требованиям нормативно-технической документации, санитарно-гигиеническим нормам; - условия производства кулинарной продукции, ее хранения и реализации также соответствуют требованиям нормативно-технической документации, санитарно-гигиеническим нормам; - соблюдены требования действующей нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности и микроклимату [8], показателям электро-, пожароопасности [9]; - санитарная уборка и очистка прилегающей территории соответствует установленным требованиям, за ее чистотой следит персонал кафе-пельменной; на территории находится специально оборудованная площадка с мусорным баком для сбора отходов. Кроме того, разработаны мероприятия по более эффективному потреблению энергоресурсов (водопотреблению, электропотреблению). Так, в проектируемом кафе-пельменной предусмотрено использование смесителей с экономным водопотреблением и экономичные, компактные люминесцентные лампы вместо ламп накаливания, тем самым минимизируется негативное воздействие на окружающую среду. В дальнейшем, применяемое в производстве оборудование, которые физически и морально устареет, подлежит замене на более современные и энерго-эффективные модели. В итоге экологическая безопасность на проектируемом кафе-пельменной «Пельмень» обеспечена соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, систем энергоснабжения, канализации и другим факторам.

137 2.5. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Одной из главных задач работодателя является обеспечение безопасности процесса трудовой деятельности подчиненных, поэтому безопасные условия труда на производстве являются ключевым элементом ее выполнения. Следование комплексу мер и предписаний по технике безопасности труда призвано обеспечить сотрудникам предприятия сохранность здоровья и жизни. В проектируемом кафе-пельменной в производственном процессе используется различное технологическое оборудование, которое в зависимости от назначения отвечает разным требованиям: механическое (мясорубка, овощерезка, овощечистка, тестомес, блендер, фаршемешалка, соковыжималка, аппарат по производству пельменей), тепловое (жарочная плита, фритюрница, макароноварка, пароконвектомат), холодильное (шкафы холодильные, морозильный шкаф, аппарат шоковой заморозки). Сводная таблица оборудования представлена в табл. 1.72. Так как любые виды оборудования являются фактором опасности для работников, с целью предупреждения травматизма персоналу необходимо знать строение соответствующих машин и механизмов и неукоснительно соблюдать правила и требования по безопасной эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования. Правила техники безопасности при работе с механическим, тепловым, холодильным и прочим оборудованием регламентированы ТОИ Р-95120-(001033)-95 [18]. Основные требования согласно нормам [18]: Холодильное и морозильное оборудование: - загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

138 - количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; - двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже; - очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки; - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается: включать агрегат при отсутствии защитного заземления; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы; удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином. Тепловое оборудование: - перед началом работы необходимо проверить все оборудование на наличие целостности корпусов, проводов; - включать и выключать приборы только сухими руками; - не допускать перегрев оборудования; - по выходу из строя оборудование отключить от электросети и обратиться в администрацию предприятия для вызова специалиста по ремонту оборудования (самостоятельно не чинить); - после использования оборудования необходимо привести используемы прибор в надлежащий вид (почистить, помыть). Механическое оборудование: - перед запуском машины нужно убедиться, что в рабочей камере или около движущихся частей машины нет посторонних предметов; - проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки

139 сменных частей машины; - проверить наличие ограждений движущихся частей машины; - включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. В процессе работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части, если таковые имеются. Об обнаруженных при осмотре любого оборудования нарушениях и недостатках необходимо сразу доложить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать. В проектируемом кафе-пельменной в соответствии с нормативной документацией учтены требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест, а именно: - размещение производственного оборудования исключает контакт его горячих частей с пожароопасными веществами; - максимально исключена возможность соприкасания работников с горячими или переохлажденными частями оборудования и нахождение их в непосредственной близости от таких частей; - при организации рабочего места в зависимости от характера производственного процесса предусмотрена возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения персонала (это поможет исключить или сократить работу в неудобных позах, вызывающих повышенную утомляемость работников); - расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования;

140 - рабочие места оснащены полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и процессов (в зависимости от числа персонала, занятого в производственном процессе); - взаимные компоновка и расположение рабочих мест обеспечивают безопасный доступ на рабочее место работников и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации. 2.6. Противопожарная профилактика Основные положения технического регулирования в области пожарной безопасности и общие требования пожарной безопасности к объектам защиты, в том числе к зданиям и сооружениям, производственным объектам, пожарнотехнической продукции и продукции общего назначения, в целях защиты жизни, здоровья, имущества граждан и юридических лиц, государственного и муниципального имущества от пожаров, регламентированы Федеральным законом «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» [3]. Пожарная безопасность объекта защиты – состояние, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия на людей и имущество опасных факторов пожара [3]. Система противопожарной защиты – комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на защиту людей и имущества от воздействия опасных факторов пожара и (или) ограничение последствий воздействия опасных факторов пожара на объект защиты (продукцию) [3]. Согласно СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности» [12] категории помещений и зданий определяются, исходя из вида находящихся в помещениях горючих веществ и материалов, их количества и пожароопасных свойств, а также, исходя из объемно-планировочных решений помещений и характеристик проводимых в них технологических процессов.

141 Проектируемое кафе-пельменную следует отнести к классу «Д» пожароопасности, так как пониженная пожароопасность в нем обусловлена тем, что негорючие вещества и материалы хранятся, перерабатываются, транспортируются в основном в холодном состоянии. Наиболее опасным местом в плане пожароопасности является горячий цех из-за наличия в нем жарочной плиты и фритюрницы, так как со временем скапливается жир, сажа, масло, что может ускорить распространение очага пожара. На предприятии питания предусмотрена установка следующих средств пожаротушения: внутренний пожарный кран, песок, лопата. Согласно табл. (1.71) площадь проектируемого здания составляет 432 м2. Из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади [5] кафе-пельменной, планируется установить на видном месте на высоте 1,5 м от пола огнетушители ОП-8 [34] в количестве 5 штук, предназначенные для тушения электроустановок и приборов, находящихся под электрическим током многих твердых и жидких горючих веществ в общественных помещениях. С целью более быстрого обнаружения пожара в помещениях (резкое изменение температуры, появление открытого пламени, частиц копоти, т.д.) предусмотрена автоматическая система противопожарной сигнализации. С персоналом обязательно проводится инструктаж по использованию огнетушителей, а также средств оказания первой медицинской помощи. На предприятии имеется журнал для учета противопожарных средств и их состояния. На видном месте размещается план эвакуации людей при пожаре схема, в которой указаны эвакуационные пути и выходы, регламентированы правила поведения людей, порядок и последовательность их в условиях чрезвычайной ситуации, а также указатели направления движения и знаки безопасности, позволяющие принимать меры по выводу людей из опасных помещений в случае возникновения пожара [15]. Предусмотрено проведение перио-

142 дических тренировок по разработанному плану эвакуации со всеми работниками и обслуживающим персоналом. В соответствии с СП 8.13130.2009 [11] противопожарное водоснабжение будет совмещено с хозяйственно-питьевым в соответствии с общим объемом здания менее 5000 м3. Согласно СНиП 21-01-97 [7] при проектировании компоновки кафепельменной было уделено внимание ширине проходов, необходимых для эвакуации (составляет больше 1,3 м), учтено, что при работе предприятия данные проходы должны быть всегда свободными. Согласно Приказу МЧС РФ от 12.12.2007 [6] безопасные условия труда обеспечиваются при строгом соблюдении норм и правил по безопасности труда, инструкций по охране труда и технике безопасности. Во всех помещениях цехах назначается ответственный за пожарную безопасность, который всему персоналу (в том числе временным сотрудникам) регулярно проводит противопожарный инструктаж. Для обеспечения противопожарного режима во всех производственных, административных и технических помещениях вывешены таблички с номером телефона пожарной охраны. На территории кафе и в цехах запрещается применение открытого огня. Курение категорически запрещается, только в специально отведенном месте с надписью: «Место для курения», которое обеспечено металлическими урнами и средствами пожаротушения.

143 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для определения экономической эффективности проекта необходимо рассчитать основные экономические показатели: товарооборот, годовой фонд оплаты труда и отчислений на социальные нужды, капитальные затраты и амортизационные издержки, издержки производства и обращения предприятия, дохода и прибыли предприятия. Для определения товарооборота проектируемого предприятия учетные цены на обеденную и покупную продукцию были взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков кафе-пельменной. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас консервированный «Micado» кг 2,55 210 Апельсин кг 5,82 58 Базилик кг 0,15 490 Банан кг 5,00 63 Баранина (корейка на кости) кг 14,80 650 Баранина (шейная часть) кг 4,27 280 Бекон в/к «Великатес» кг 1,00 369 Ванилин «Haas» кг 0,19 3033 Ветчина «Коровкино» кг 0,83 374 Виноград красный кг 1,61 195 Вишня свежемороженая кг 3,59 230 Говядина (грудинка) кг 3,48 289 Говядина (шейная часть) кг 22,83 369 Горчица готовая «Махеевъ» кг 0,04 156 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 535,50 337,56 73,50 315,00 9620,00 1195,60 369,00 576,27 310,42 313,95 825,70 1005,72 8424,27 6,24

144 Продолжение табл. 3.1 1 Крупа гречневая Грибы вешенки Грибы лисички Грибы шампиньоны Дрожжи (сухие) «Саф-Момент» Изюм Кальмар очищенный свежемороженый Капуста белокочанная Картофель Квас хлебный Киви Клубника свежемороженая Корица молотая Кости пищевые куриные Крабовые палочки Чернила каракатицы «ЛАМАРЕ» Креветки очищенные Крупа манная Крупа рисовая Крупа чечевица Крыжовник свежемороженый Кукурузный крахмал «Haas» Кулинарный жир Куриные крылья Курица (филе) Куркума молотая Лаваш Лимон Лосось (филе) Лук зеленый Лук красный Лук репчатый Лук-порей Майонез «Слобода» Маргарин столовый «Хозяюшка» Маслины б/к консервированные «Iberica» Масло оливковое Extra Virginia Масло растительное «Слобода» 2 кг кг кг кг 3 1,22 3,57 2,95 12,84 4 43 100 250 170 5 52,46 357,00 737,50 2182,80 кг кг 0,06 0,38 182 90 10,92 34,20 кг кг кг л кг кг кг кг кг 2,11 2,96 36,98 6,13 4,15 0,67 0,01 12,33 1,75 245 25 20 50 90 130 2201 20 314 516,95 74,00 739,60 306,50 373,50 87,10 22,01 246,60 549,50 кг кг кг кг кг 0,06 2,04 0,04 2,16 1,01 3738 395 23 60 70 224,28 805,80 0,92 129,60 70,70 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,96 0,68 0,14 8,37 12,04 0,22 0,54 1,22 5,14 1,20 0,19 33,4 0,79 0,75 89 132 66 108 160 400 600 120 890 230 50 35 270 160 85,44 89,76 9,24 903,96 1926,40 88,00 324,00 146,40 4574,60 276,00 9,50 1169,00 213,30 120,00 кг 0,35 110 38,50 кг 0,29 635 184,15 кг 2,56 520 1331,20 кг 5,28 80 422,40

145 Продолжение табл. 3.1 1 Масло сливочное «Ровеньки» Мед Молоко 3,2% «Томмолоко» Молоко сгущеное «Алексеевское» Морковь Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Мука пшеничная Мята свежая Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи грецкие лущенные Перец болгарский Перец халапеньо консервированный «Santa Maria» Перец черный Перец черный горошком Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень куриная Пиво темное Помидоры свежие Помидоры черри Рисовая мука «Вегана» Розмарин свежий Салат Романо Сахар Свекла Свинина (корейка) Свинина (шейная часть) Сердечки куриные Сливки 20% «Parmalat» Сливки 35% «Parmalat» Сметана 15% Соль Соус аджика «Sen Soy» Соус сливочный «HELLMANN'S» Соус соевый «KIKKOMAN» Соус Цезарь «HELLMANN'S» Сыр Гауда Сыр Голландский Сыр Маасдам Сыр Моцарела 2 3 4 5 кг кг л 2,79 0,18 27,99 390 600 43 1088,10 108,00 1203,57 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,88 9,28 4,06 4,27 43,65 1,55 2,30 0,72 0,42 1,07 207 30 225 255 58 440 80 150 710 230 803,16 278,40 913,50 1088,85 2531,70 682,00 184,00 108,00 298,20 246,10 кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг 0,12 0,42 0,14 1,81 0,82 2,16 0,75 2,92 0,84 2,12 0,25 3,07 4,18 3,00 5,88 32,72 1,88 1,71 0,62 5,57 2,96 4,88 898 900 800 330 210 100 50 130 260 120 1360 913 33 30 340 290 130 246 369 126 12 148 107,76 378,00 112,00 597,30 172,20 216,00 37,50 379,60 218,40 254,40 340,00 2802,91 137,94 90,00 1999,20 9488,80 244,40 420,66 228,78 701,82 35,52 722,24 кг кг 13,16 0,40 194 509 2553,04 203,60 кг кг кг кг кг 3,49 1,84 0,66 1,26 6,28 219 331 320 459 328 764,31 609,04 211,20 578,34 2059,84

146 Продолжение табл. 3.1 1 Сыр Пармезан Сыр Российский Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни копченый Сыр Фета Сыр Чеддер Творог 9% Топпинг карамельный «Hershey's» Топпинг шоколадный «Hershey's» Треска (филе) Укроп свежий Уксус белый винный Фасоль консервированная Фасоль стручковая свежемороженая Хлеб тостовый пшеничный «FINE LIFE» Черная смородина свежемороженая Чеснок Шпик Шпинат свежемороженый Яблоко Яйцо куриное Итого Напиток «Сoca-Cola» Напиток «Schweppes» Лимонад Дюшес «ОВК» Лимонад Барбарис «ОВК» Сок яблочный «J7» Сок апельсиновый «J7» Сок мультифруктовый «J7» Вода «BonAqua» минеральная Вода «Borjomi» газированная Коньяк «Старейшина 5» Коньяк «Ararat 5» (Армения) 2 кг кг кг кг кг кг кг 3 1,75 0,50 1,44 2,57 2,09 1,26 5,06 4 537 280 369 315 547 474 210 5 939,75 140,00 531,36 809,55 1143,23 597,24 1062,60 л 0,80 533 426,40 л кг кг л кг 1,58 3,72 1,92 0,07 0,57 519 595 300 107 46 820,02 2213,40 576,00 7,49 26,22 кг шт. (0,5 кг) 2,43 252 612,36 10 51 510,00 кг кг кг кг кг дес. 2,62 1,88 0,35 1,36 7,74 19,80 120 110 256 77 67 55 314,40 206,80 89,60 104,72 518,58 1089,00 92279,62 2. Покупная продукция бут. (0,5 л) 8,00 36 бут. (0,5 л) 4,00 58 бут. (0,5 л) 7,00 35 бут. (0,5 л) 6,00 35 л 2,80 78 л 4,20 78 л 5,20 78 бут. (0,5 л) 9,00 31 бут. (0,33 л) 14,00 52 бут. (0,5 л) 8,35 509 бут. (0,5 л) 8,15 869 288,00 232,00 245,00 210,00 218,40 327,60 405,60 279,00 728,00 4250,15 7082,35

147 Окончание табл. 3.1 1 Водка «Беленькая Люкс» Водка «Хортица Классическая» Пиво «India Pale Ale» Пиво «Порт Артур портер» Пиво «Мохнатый шмель» Пиво «Светлячек» Напиток алкогольный «Медовуха» Пиво «Бланш Де Мазай» Пиво «Жигулевское ГОСТ» Пиво «Bud» Пиво «Bud 0%» Хлеб ржаной «Колос» Хлеб пшеничный «Колос» Чай зеленый высшего сорта «Akbar» Чай черный высшего сорта «Akbar» Кофе черный молотый «Egoiste Cafе» Итого Итого за день Итого за месяц Итого за год 2 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,45 л) бут. (0,45 л) бут. (0,45 л) бут. (0,45 л) бут. (0,45 л) бут. (0,45 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) шт. (0,4) шт. (0,65) кг 3 4 5 6,75 320 2160,00 7,20 280 2016,00 3,00 67 201,00 4,00 67 268,00 3,00 67 201,00 5,00 67 335,00 4,00 67 268,00 4,00 67 268,00 3,00 45 135,00 3,00 50 150,00 4,00 53,00 48,00 60 44 42 240,00 2332,00 2016,00 0,02 1440 28,80 0,04 1390 55,60 4,33 1232 5334,56 30275,06 122554,68 3554085,72 43261802,04 кг кг Определяем расчетный товарооборот по формуле [19]: Tрасч  Сст (100  Н усл ) 100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем равной 150%). (3.1)

148 Расчетный товарооборот составляет: Tрасч  43261,8(100  150)  108154,5 тыс. руб. 100 На основе средних рыночных цен рассчитываем стоимость строительства 1 м2 нежилого помещения в городе Белгороде, учитывая затраты на внутреннюю отделку, интерьер. Площадь проектируемого предприятия составляет 432 м2, стоимость строительства 1 м2 – 61,230 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства кафе-пельменной составляет 26352 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета годового фонда оплаты труда рассчитываем численность административно-управленческого персонала, работников производства, работников зала и торговой группы, прочих работников. Состав работников представлен в табл. 1.73. Штатное расписание предприятия для расчетного периода (месяц) представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб. 1 2 3 4 5 Административно-управленческий персонал Директор 1 32000 32000 Бухгалтер 1 24500 24500 Администратор 2 19500 39000 Итого 3 95500 Работники производства Заведующий производством 6 1 25000 25000 Повар 3 4 16000 80000 Повар 4 4 18000 126000 Повар 5 6 19500 39000 Мойщик посуды 4 12000 48000 Итого 19 326000

149 Продолжение табл. 3.2 1 Официант Официант Бармен Итого Уборщица Гардеробщик Итого Всего 2 3 4 Работники зала и торговой группы 4 2 17500 3 4 16000 4 2 15000 8 Прочие работники 2 10500 2 10000 4 35 5 35000 64000 30000 129000 21000 20000 46000 596500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 596,50 298,25 49,71 49,71 994,17 11930,00 % к итогу 60 30 5 5 100 - Показатели по труду и заработной плате (табл. 3.4) при 100%-й загрузке проектной мощности предприятия за год рассчитываем на основании плановой сметы. Таблица 3.4 Показатели по труду и заработной плате Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 35 19 11930,00 тыс. руб. 340,86

150 Общая численность работников кафе-пельменной «Пельмень» составляет 35 человек. На основании плановой сметы расходов на оплату труда, общие расходы на оплату труда составляют 11930,00 тыс. руб./год. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные затраты представляют собой использование финансовых ресурсов в форме долгосрочных вложений. Капитальные затраты включают в себя стоимость строительства, стоимость нового оборудования и машин, дополнительных затрат. Стоимость строительства кафе-пельменной составляет 26352 тыс. руб. Стоимость нового оборудования и машин определяем по существующим торговым каталогам компаний. Стоимость на установку оборудования определяем на основе средних рыночных цен. Расчеты затрат на приобретение и установку оборудование представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования КолиНаименование оборудования чество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж СТК-1000/500-О НЕСТА 1 Подтоварник ПТ-906/3 1 Подтоварник ПТ-1006/3 1 Стол канцелярский Уно 1 Стул СМ-7 1 Подтоварник ПТ-2006/3 1 Подтоварник ПТ-1106/3 1 Тележка грузовая ТТ-300 1 Стол для установки оборудования CRYSRI СРП 600/600 1 Ванна моечная двухсекционная Hessen ВМ 2/4 2 Стол производственный СПР-1206 ц 9 Подтоварник ПТ-606/3 1 Раковина для мытья рук Р-1 7 Бак для мусора 7 Подставка под оборудование ПП-60/ 60 3 Ванна моечная ВМ 1/6 э 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 6,530 6,210 6,794 2,050 0,737 10,657 7,374 7,200 3,897 8,083 3,565 4,654 6,330 8,040 5,417 6,820 6,530 6,210 6,794 2,050 0,737 10,657 7,374 7,200 3,897 16,166 32,085 4,654 44,310 56,280 16,251 6,820

151 Продолжение табл. 3.5 1 Ванна моечная ВМ ¼ Подставка под пароконвектомат TECNOEKA для моделей ЕKF 523 Стеллаж производственный стационарный ТЕХНО-ТТ СТР-314/603 Стол для установки оборудования CRYSRI СРП 1000/600 Стеллаж передвижной СТ-102 Шкаф для хранения хлеба ШХХ Трехсекционная ванна моечная Hessen ВМ 3/4 Стеллаж СТР-1,6*12/3+2 Стол для сбора отходов СПОО 6/6 Тележка для сбора посуды BR-2M Подтоварник для использованной посуды ПТ-406/3 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-314/903 Шкаф кухонный Пищевые Технологии ШКН-К-Н-950 Стеллаж СР-20/1204 Модуль барной стойки «Модерн» прямой Модуль барной стойки «Модерн» угловой Пристенный модуль барной стойки «Модерн» Денежный ящик ШТРИХ-miniCD Моечная ванна для обработки яиц ВМя-4 Овоскоп ОН-10 Стол интерактивный High SE Cafe 65 Стол интерактивный High SE Cafe 49 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF-5 Овощерезательньная машина ROBOT COUPE CL30 Соковыжималка МК-801B ERGO Мясорубка EVEREST TC/8 Фаршемешалка Airhot MME-1 Бендер ERGO MK-767 Машина для резки хлеба Hurakan HKN-PICO12 Фронтальная посудомоечная машина Omniwash Jolly 50 Кофемашина Gaggia Syncrony Logic Мукопросеиватель ATESY «Каскад» Тестомесильная машина ERGO HS30A Аппарат для производства пельменей JGT-60 Сыротерка FAMA GM Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ЭПК-47П Фритюрница ERGO HY-81 Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 523 UD Макароноварка Hurakan HKN-EKT40 2 1 3 4,700 4 4,700 1 11,550 11,550 2 7,602 15,204 3 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 14 4 5,613 5,000 21,100 13,050 9,550 4,563 8,645 3,960 8,149 25,160 7,081 11,770 21,560 19,140 1,500 10,601 1,225 107,200 73,100 16,839 5,000 21,100 26,100 9,550 9,126 8,645 3,960 8,149 25,160 7,081 23,540 21,560 38,280 1,500 10,601 1,225 1500,800 292,400 2286,520 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 65,499 53,793 6,320 17,385 29,705 10,410 26,100 80,110 36,540 29,900 31,270 102,810 17,156 65,499 53,793 6,320 17,385 29,705 20,820 26,100 80,110 36,540 29,900 31,270 102,810 17,156 517,408 1 1 40,500 3,220 40,500 3,220 1 1 93,523 8,520 93,523 8,520

152 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Водонагреватель электрический Round 100 2 6,990 Кипятильник CONVITO WB-12 1 3,417 Итого Холодильное оборудование Холодильный шкаф Polair CM114-S 2 51,210 Холодильный шкаф Капри 1,5М 1 48,000 Холодильный шкаф ШХ 0,8М 1 41,750 Холодильный шкаф ШХК-800 1 78,768 Морозильный шкаф Капри 1,12Н 1 59,923 Холодильный шкаф Капри 0,7М 1 37,153 Стол охлаждаемый холодильный Bar-250 1 34,529 Двухкамерный холодильный шкаф с морозильным отделением Liebherr CTN 5215 1 40,540 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 1 35,550 Шкаф барный холодильный GASTRORAG SC250G.A 1 47,000 Холодильный шкаф Cooleq TBC-85 1 13,700 Стол охлаждаемый холодильный POLAIR TM3-G 1 52,810 Стол охлаждаемый холодильный СПБ/О-221/30-1807 1 57,890 Итого Торговое оборудование Весы напольные СКЕ 60-4050 3 8,100 Напольные весы СКЕ 150-4050 RS 1 10,760 Весы электронные настольные CAS SWN-6 5 4,830 Фискальный регистратор АТОЛ 30Ф+ 1 15,900 Сенсорный моноблок-терминал Partner Tech SP-600 1 45,600 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транс15% от стоимопортно-заготовительными расходами и монтажом обости оборудования рудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно-хозяй10% от стоимоственного инвентаря сти оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 13,980 3,417 163,160 102,420 48,000 41,750 78,768 59,923 37,153 34,529 40,540 35,550 47,000 13,700 52,810 57,890 650,033 24,300 10,760 24,150 15,900 45,600 120,710 3737,831 373,783 560,675 112,135 112,135 373,783 1532,510 5270,340 Стоимость инвестиций при проектировании предприятия состоит из стоимости строительства (учитывая внутреннюю отделку и дизайн помещения, мебели) и общих затрат на оборудование.

153 Сумма инвестиций для нового строительства, И, для реализации проекта будет составлять: И  5270,34  26352  31622,34 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров в учетных ценах на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 122,555 10  1225,55 тыс. руб. Норматив товарных запасов проектируемого кафе-пельменной составит 1225,55 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Исходя из этого, норматив товарно-материальных ценностей составит: 1225,55  0, 25  306,39 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей составит 306,39 тыс. руб. Рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом с учетом того, что срок службы здания – 50 лет, оборудования – 10 лет. Амортизационные издержки основных средств определяем по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений представлены в табл. 3.6.

154 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 26352,00 50 527,04 5270,34 10 527,03 - 1054,07 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения рассчитываем за год в соответствии отдельных статей расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Расчет издержек производства и обращения выполняем по каждой статье или элементу затрат, исходя из мощности предприятия и расчетов, выполненных ранее. Руководствуемся номенклатурой статей издержек. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы по перевозке условно составляют 5% от стоимости сырья и товаров. Транспортные расходы за год составят: 43261,8  0,05  2163,09 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда определены в табл. 3.4 и составляют 11930 тыс. руб. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Кафепельменная, согласно действующему законодательству, уплачивает страховые взносы, которые составляют 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 11930  0,3  3579 тыс. руб.

155 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы планируем по следующим элементам: отопление, освещение, водоснабжение, вентиляция, уборка примыкающей территории, сигнализация, вывоз мусора и т.д. Сумму расходов принимаем равной 3% от товарооборота проектируемого предприятия. Исходя из этого, расходы по данной статье составят: 108154,5  0,03  3244,64 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расчет амортизации основных средств произведен в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты определяем из расчета 0,1% от стоимости основных средств. Затраты составят: 31622,34  0,001  31,62 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы данной статьи принимаем из расчета 1% к расчетному товарообороту предприятия. Затраты по данной статье составят: 108154,5  0,01  1081,55 тыс. руб. Статья 8. Расходы на электроэнергию, воду для производственных нужд. Расходы принимаем из расчета 3% к товарообороту. Таким образом, затраты составят: 108154,5  0,03  3244,64 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Расходы по данной статье принимаем равным 3% к расчетному товарообороту для упрощения расчетов. Соответственно, расходы составят:

156 108154,5  0,03  3244,64 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы определяем, как 0,6% к товарообороту. Расходы на рекламу составят: 108154,5  0,006  648,93 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами. Проектируемое предприятие не планирует пользоваться краткосрочными кредитами банков. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по данной статье условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту. Затраты составят: 108154,5  0,005  540,77 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару условно составят 0,7% к товарообороту проектируемого предприятия: 108154,5  0,007  757,08 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относим расходы, не учтенные выше: затраты на охрану труда и технику безопасности, устройство и содержание душевых комнат, стоимость аптечек, ведение кассового хозяйства, затраты на канцелярию и т.д. Условно-постоянные расходы принимаем в размере 2% от товарооборота предприятия, условно-переменные – 1%. Таким образом, данные расходы составят: Для условно-постоянных: 108154,5  0,02  2163,09 тыс. руб. Для условно-переменных:

157 108154,5  0,01  1081,55 тыс. руб. Итог расчета издержек производства и обращения проектируемого представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7. Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым 2163,09 транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1081,55 Затраты на водоснабжение для производства продук3244,64 ции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3244,64 Потери товарно-материальных ценностей в пути и 540,77 хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару 757,08 Прочие расходы 1081,55 Затраты на сырье и товары 43261,80 Норматив товарных запасов 1225,55 Норматив товарно-материальных ценностей 306,39 Итого 56907,06 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 11930,00 Отчисления на социальные нужды от заработной 3579,00 платы Расходы на содержание зданий, помещений, сооруже3244,64 ний и инвентаря Амортизация основных фондов 1054,07 Расходы на текущий ремонт основных фондов 31,62 Расходы на торговую рекламу 648,93 Прочие расходы 2163,09 Итого 22651,35 Всего издержки производства и обращения 79558,41 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 56907,06 Условно-постоянные 22651,35 В%к итогу 2,72 1,36 4,08 4,08 0,68 0,95 1,36 54,38 1,54 0,39 71,53 15,00 4,50 4,08 1,32 0,04 0,82 2,72 28,47 100,00 Издержки производства и обращения составят 79558,41 тыс. руб. 71,53 28,47

158 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Рассчитываем балансовую прибыль кафе-пельменной как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. При общей системе налогообложения, предприятие платит налог в госбюджет в размере 20% из суммы общей прибыли. После уплаты налога остается чистая прибыль предприятия. Валовый доход предприятия рассчитываем по формуле [19]: ВД песс Сст  У нн  , 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб. Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок определяем по формуле [19]: У нн  И по 100  Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R = 50%). Уровень надбавок и наценок составит: У нн  79558, 41 100  50%  233,9 %. 43261,8 Валовый доход предприятия составит: ВД песс  43261,8  233,9  101189, 4 тыс. руб. 100 (3.4)

159 Расчет планового дохода представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановый доход предприятия Показатели Сумма за год, тыс. руб. 101189,40 79558,41 21630,99 4326,20 17304,79 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Валовый доход кафе-пельменной составляет 101189,4 тыс. руб. Чистая прибыль проектируемого предприятия планируется 17304,79 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, определяем по формуле [19]: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости кафе-пельменной составит: С 31622,34  1,83 года. 17304, 79 Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле [19]: Rи  ЧП 100 . И (3.6)

160 Таким образом, рентабельность инвестиций проектируемого предприятия будет равна: Rи  17304, 79 100  54, 7 %. 31622,34 Сводные экономические показатели кафе-пельменной представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, года Значение показателей за год 31622,34 108154,5 81436,76 75,30 101189,40 79558,41 3785,28 340,86 21630,99 17304,79 54,70 1,83 По итогам расчетов экономических показателей было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 54,7%, срок окупаемости капитальных вложений проектируемого предприятия – 1,83 года. Расчет экономических показателей свидетельствует о целесообразности строительства кафе-пельменной «Пельмень».

161 Заключение За последние 10 лет в Российской Федерации в целом, в частности в Белгороде, общественное питание стало отраслью народного хозяйства, которая не только занимается производством и продажей готовой продукции, а которая играет все возрастающую роль в решении многих задач социального общества (в культурном отдыхе, в общении, развлечении потребителей, увеличении свободного времени населения, освобождении его от работ по ведению домашнего хозяйства, удовлетворении потребности в принадлежности к определенной социальной группе, т.д.). Знаменитый французский физиолог БрматСаварену говорил: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Данная выпускная квалификационная работа представляет проект кафепельменной «Пельмень» на 70 мест с планируемым его расположением в Восточном районе, ул. Николая Островского, вблизи парка им. Ленина. Такое месторасположения проектируемого кафе целесообразно ввиду того, что выбранный район является центральной частью города, здесь проходит значительный поток потенциальных посетителей (численность проживающего населения Восточного района – 29,9 тыс. человек), много торговых, офисных и развлекательных центров. Отличительной особенностью проектируемого кафе является его специализация – кафе-пельменная, со своим обширным ассортиментом, как фирменных, так и традиционных блюд, что выигрышно выделит его среди других подобных заведений общественного питания города. В данной выпускной квалификационной работе рассмотрены и проанализированы технико-экономические обоснования проектируемого кафе-пельменной «Пельмень»; выполнены производственные расчеты количества сырья, складских, производственных, административно-бытовых, технических помещений, помещений для посетителей; количества блюд; сделан уклон на

162 разработку мероприятий по охране труда, производственной санитарии и гигиены, охраны окружающей среды в соответствии с законодательно установленными требованиями и нормами. Определены возможные опасные и вредные факторы предприятия, соответственно, рассмотрены меры и условия, позволяющие минимизировать их влияние как на работников, посетителей, так и на сам производственный процесс в целом. В условиях рыночной экономики эффективность деятельности проектируемого кафе-пельменной во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию. В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, издержек производства и обращения, стоимости капитальных вложений, определена оптимальная численности работников, их заработная плата. Так, в результате экономических расчетов установлено: - инвестиции составляют 31622,34 тыс. руб.; - рентабельность инвестиций – 54,7 %; - срок окупаемости капитальных вложений – 1,83 года. Приведенные расчетные данные свидетельствуют о целесообразности строительства кафе-пельменной «Пельмень» на 70 мест, ввиду его высокой рентабельности, малого срока окупаемости и способности приносить прибыль.

163 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации. Принята всенародным голосованием 12.12.1993 г. (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 № 6-ФКЗ, от 30.12.2008 № 7-ФКЗ) Текст : офиц. текст. – М. : Омега – Л, 2017. – 39 с. 2. ФЗ «Об охране окружающей среды» (с изм. на 31.12.2017) Электронный ресурс. – Одобрен 26.12.2001 – М. : Совет Федерации, 2017.  Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901808297 3. ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22.07.2008 N 123-ФЗ (ред. от 29.07.2017) Электронный ресурс. – Одобрен 11.07.2008 – М. : Совет Федерации, 2017.  Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/ 4. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30-12-2001г. № 197-ФЗ (ред. от 05.02.2018) – М. : Феникс, 2017. – 240 с. 5. Постановление Правительства РФ «О противопожарном режиме» (ред. 30.12.2017) Текст : постановление : утв. постановлением Правительства Российской Федерации №390 от 25.04.2012 г. : дата введ. 25.04.2012. – 34 с. 6. Приказ МЧС РФ «Об утверждении Норм пожарной безопасности. Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций» (ред. от 22.06.2010) Текст : приказ : МЧС РФ № 645 от 12.12.2007 г. : дата введ. 12.12.2007. – 37 с. 7. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст]. – Введ. 2001- 06-11 – М. : Министерство юстиции РФ, 2001 – 21 с.

164 9. СП 2.13130.2012. Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. Приказом Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий (МЧС России) от 21 ноября 2012 г. № 693 : дата введ.01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. – 26 с. 10. СП 3.5.1378-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности [Текст] : свод правил : утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 07 июня 2003 г. № 131 : дата введ. 30.06.2003. – М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2005.—23 с. 11. СП 8.13130.2009. Системы противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. Приказом МЧС России № 178 от 25.03.2009 г. : дата введ. 25.03.2009. – 21 с. 12. СП 12.13130.2009. Определение категории помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. Приказом МЧС России № 182 от 01.02.2011 г. : дата введ. 01.02.2011. – 35 с. 13. СП 42.13330.2016. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.0189* [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Минрегион России 28.12.2010: дата введ. 01.07.2017. – М. : Минрегион России, 2016. – 114 с. 14. СП 118.13330.2012*. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст] : свод правил : дата введ. 1.01.2013.  М. : Минстрой России, 2014.  23 с. 15. ГОСТ 12.2.143-2009. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Системы фотолюминесцентные эвакуационные. Требования и методы контроля (с Изменением N 1) [Текст]. – Введ. 01–07–2010. – М. : Стандартинформ, 2019. – 36 с.

165 16. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст] : межгос. стандарт. – Введ. 2016 – 01 – 01. – М. : Стандартинформ. – 20 с. (услуги общественного питания) 17. ГОСТ Р 53995-2010. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 12 с. (услуги общественного питания) – Режим доступа : СПС Консультант Плюс. Разд. Законодательств. Российское законодательство (локальная сеть). 18. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания Р-95120-(001-033)-95 (с изм. от 01.01.2016) Электронный ресурс : утв. Приказом Роскомторга от 03.10.95 №87. – 2015. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_92847/. 19. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 20. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Изд. 2-е, изм. и доп. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 21. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет складской группы помещений предприятий общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта / сост. : Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Белгород : ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2016. – 22 с. 22. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 23. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

166 24. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 25. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2014. – 680 с. 27. Технологические процессы предприятий питания [Текст] : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л. З. Шильман. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с. 28. Каталог интернет-магазина «Entero». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2005-2018. – Режим доступа: http://www.entero.ru/. 29. Каталог интернет-магазина бытовой техники «Нolodilnik.ru». Каталог магазина [Электронный ресурс]. – 2003-2018. – Режим доступа: http://www.holodilnik.ru/. 30. Каталог группы компаний «АЛТЭК». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: https://altekpro.ru/. 31. Каталог компании «АГРОСЕРВЕР». Российский агропромышленный сервер. Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: https://agroserver.ru/. 32. Каталог компании «Атол». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2001-2018. – Режим доступа: http://www.atol.ru/. 33. Каталог компании «КЛЕН». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 1993-2018. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/. 34. Каталог компании «Комплект 01». Противопожарное оборудование в России [Электронный http://www.komplekt01.ru/. ресурс]. – 2006-2018. – Режим доступа:

167 35. Каталог компании «МариХолодМаш». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 1994-2018. – Режим доступа: http://www.mariholod.com/. 36. Каталог компании «НовоСухаревка». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2012-2018. – Режим доступа: http://www.suharevka.ru/. 37. Каталог компании «РЕФРО». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: https://www.refro.ru/. 38. Каталог компании «ТехноТТ». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 1998-2018. – Режим доступа: https://www.tehno-tt.ru/. 39. Каталог компании «Торговая Витрина». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2012-2018. – Режим доступа: http://tvitrina.ru/. 40. Каталог компании «Atlantic.Shop». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2009-2018. – Режим доступа: https://atlantic-shop.com/. 41. Каталог производственной компании «А.Т.М». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2005-2018. – Режим доступа: http://atmpk.ru/. 42. Каталог компании «Fimar Russia». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2009-2018. – Режим доступа: http://fimar-russia.ru/. 43. Каталог компании «НighРroject». Каталог товаров [Электронный ресурс]. – 2015-2018. – Режим доступа: https://highproject.ru. 44. Каталог компании «HOFF». Каталог мебели и товаров для дома [Электронный ресурс]. – 2009-2018. – Режим доступа: https://hoff.ru/. 45. Каталог компании «IQSKLAD». Каталог товаров [Электронный ресурс]. – 2009-2018. – Режим доступа: http://www.iqsklad.ru/. 46. Каталог компании «Robot Coupe». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2007-2018. – Режим доступа: http://www.robotcoupe.ru/catalog/item/8785/. 47. Каталог компании «TORGPIT». Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – 2014-2018. – Режим доступа: http://torgpit.ru/.

168 Приложения

Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья Наименование сырья Сыр Сулугуни копченый Сыр Чеддер Виноград красный Сыр Пармезан Сыр Фета Сыр Маасдам Хлеб тостовый пшеничный Помидор свежий Салат Романо Ветчина Сыр голландский Крабовые палочки Пиво темное Мука пшеничная Яйцо куриное Соль Сыр Моцарелла Масло растительное «Слобода« Соус сливочный «Calve« ТТК №9 Сырная тарелка на 1 п., г брутто нетто 40,50 40,50 52,00 40,50 40,50 40,50 40,00 40,00 50,00 40,00 40,00 40,00 на 31 п., кг брутто нетто 1,26 1,26 1,61 1,26 1,26 1,26 № и наименование блюд ТТК №51 Сандвич Количество продуктов на 1 п., г на 31 п., кг брутто нетто брутто нетто ТТК № 10 Пельменный краб на 1 п., г брутто нетто на 25 п., кг брутто нетто 1,24 1,24 1,55 1,24 1,24 1,24 Итого, кг 1,26 1,26 1,61 1,26 1,26 1,26 86,00 17,00 11,50 26,80 21,30 85,00 15,00 10,00 25,00 20,00 2,67 0,53 0,35 0,83 0,66 2,64 0,47 0,31 0,78 0,62 70,00 30,00 26,26 1/2 шт. 2,00 12,00 70,00 30,00 25,00 20,00 2,00 10,00 1,75 0,75 0,66 12 1/2 шт. 0,05 0,30 1,75 0,75 0,63 0,50 0,05 0,25 2,67 0,53 0,35 0,83 0,66 1,75 0,75 0,66 13 шт. 0,05 0,30 10,00 10,00 0,25 0,25 0,25 40,00 40,00 1,00 1,00 1,00

Продолжение приложения 1 ТТК №4 Салат «Греческий» Наименование сырья на 1 п., г брутто нетто Помидор черри Помидор свежий Огурец свежий Перец болгарский свежий Салат Романо Сыр фета Маслины б/к консервированные Масло оливковое Extra Virginia Перец черный Соль Лук красный Сыр Пармезан Соус Цезарь «Heinz» Масло растительное «Слобода» Курица (филе) Хлеб пшеничный Говядина (грудинка) Картофель Огурцы соленые Яйцо куриное Майонез «Слобода» Морковь на 32 п., кг брутто нетто № и наименование блюд ТТК №5 Салат «Цезарь» Количество продуктов на 1 п., г на 38 п., кг брутто нетто брутто нетто 22,00 20,00 0,84 0,76 №100 Салат мясной Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 24 п., кг брутто нетто 0,84 0,93 0,99 1,07 2,71 0,83 29,00 31,00 33,50 23,00 26,00 25,00 25,00 25,00 20,00 25,00 0,93 0,99 1,07 0,74 0,83 0,80 0,80 0,80 0,64 0,80 9,00 9,00 0,29 0,29 0,29 15,00 0,10 1,00 6,00 15,00 0,10 1,00 5,00 0,48 0,01 0,03 0,19 0,48 0,01 0,03 0,16 0,48 0,02 0,09 0,19 0,49 0,57 52,00 45,00 1,98 1,71 0,10 1,00 0,10 1,00 0,01 0,04 0,01 0,04 13,00 15,00 12,00 15,00 0,49 0,57 0,50 0,63 7,00 62,00 18,80 6,00 55,50 15,80 0,27 2,36 0,71 0,25 2,33 0,66 1,00 65,00 43,00 30,00 3/8 шт. 20,00 15,00 1,00 60,70 39,00 25,00 15,00 20,00 11,00 0,02 1,56 1,03 0,72 9 шт. 0,48 0,36 0,02 1,46 0,94 0,60 0,36 0,48 0,26 0,27 2,36 0,71 1,56 1,03 0,72 9 шт. 0,48 0,36

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Помидор свежий Соль Масло растительное «Слобода» Курица (филе) Бекон в/к Фасоль консервированная Перец халапеньо консервированный Соус сливочный «Calve» Сыр Сулугуни копченый Мука пшеничная Яйцо куриное Хлеб Бородинский Чеснок Куриные крылья Соус аджика «Sen Soy» Говядина (шейная часть) Свинина (шейная часть) Лук репчатый Перец черный Укроп Петрушка (зелень) № и наименование блюд ТТК №7 Салат «Тёплый» ТТК №11 Пельменная тарелка Количество продуктов на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г на 31 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 39,00 35,00 1,05 0,95 1,00 1,00 0,03 0,03 5,50 5,50 0,17 0,17 6,00 6,00 0,16 0,16 24,76 24,76 0,77 0,77 62,00 55,90 1,67 1,51 37,00 33,00 1,00 0,89 21,00 20,00 0,57 0,54 4,50 4,00 0,12 0,11 15,00 15,00 0,41 0,41 50,50 50,00 1,31 1,30 47,39 46,92 1,47 1,45 1/10 шт. 4,00 3 шт. 0,12 187,50 184,30 5,81 5,71 6,00 5,00 0,19 0,16 270,00 250,00 8,37 7,75 60,00 60,00 1,86 1,86 59,08 50,22 1,83 1,56 49,72 43,04 1,54 1,33 36,10 29,26 1,12 0,91 0,01 0,01 0,01 0,01 1,69 1,43 0,05 0,04 2,53 2,15 0,08 0,07 Итого, кг 1,05 0,20 0,93 1,67 1,00 0,57 0,12 0,41 1,31 1,47 3 шт. 5,81 0,19 8,37 1,86 1,83 1,54 1,12 0,01 0,05 0,08

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК №46 Мороженое сливочное с топпингом № 218 Куриный суп с лапшой №225 Куриный суп с пельменями Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г на 38 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Соль 2,50 2,50 0,07 0,07 2,50 2,50 0,10 0,10 Мороженое сливочное 101,60 100,00 4,06 4,00 Топпинг карамельный 20 20 0,80 0,80 Мука пшеничная 18,48 18,30 0,50 0,49 21,17 20,96 0,80 0,80 Яйцо куриное 1/10 шт. 4,00 2 3/4 шт. 0,11 1/20 шт. 2,00 2 шт. 0,08 Морковь 15,00 12,00 0,41 0,32 14,50 11,90 0,55 0,45 Петрушка (корень) 12,00 8,50 0,32 0,23 10,00 7,00 0,38 0,27 Лук репчатый 8,50 7,00 0,23 0,19 26,74 22,46 1,02 0,85 Лук-порей 6,50 5,00 0,18 0,14 6,50 5,00 0,25 0,19 Кулинарный жир 5,00 5,00 0,14 0,14 Кости пищевые куриные 140,70 140,70 3,80 3,80 109,20 109,20 4,15 4,15 Перец черный 1,00 1,00 0,03 0,03 1,00 1,00 0,04 0,04 Петрушка (зелень) 1,79 1,36 0,07 0,05 Говядина (шейная часть) 27,46 23,33 1,04 0,89 Свинина (шейная часть) 22,87 19,44 0,87 0,74 Масло растительное «Слобода» 1,17 1,17 0,04 0,04 Укроп 1,28 0,97 0,05 0,04 Итого, кг 0,16 4,06 0,8 1,30 5 шт. 0,96 0,70 1,25 0,42 0,14 7,95 0,07 0,07 1,04 0,87 0,04 0,05

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Лосось (филе) Картофель Лук репчатый Соль Перец черный Укроп Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Лук зеленый Морковь Говядина (грудинка) Квас хлебный Огурец свежий Сметана 15% Яйцо куриное Сахар Горчица готовая Мука пшеничная Свекла Лосось (филе) Масло сливочное «Ровеньки» Соус сливочный «Calve» ТТК №13 Уха по-царски на 1 п., г на 22 п., кг брутто нетто брутто нетто 42,00 40,00 0,92 0,88 90,00 70,00 1,98 1,54 13,00 10,00 0,29 0,22 2,50 2,50 0,06 0,06 0,06 0,06 0,01 0,01 4,00 3,00 0,09 0,07 3,00 2,00 0,07 0,04 3,00 2,00 0,07 0,04 3,00 2,00 0,07 0,04 8,00 6,00 0,18 0,13 ТТК №14 Пельмени «Рыба моей мечты» №272 Окрошка мясная Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто 2,50 2,50 0,09 0,09 18,70 17,20 0,65 0,60 54,80 175,00 37,50 2,50 1/4 шт. 2,50 1,00 42,20 175,00 34,50 2,50 10,00 2,50 1,00 1,92 6,13 1,31 0,09 8 3/4 шт. 0,09 0,04 1,48 6,13 1,21 0,09 0,35 0,09 0,04 на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 34 п., кг брутто нетто 2,30 0,05 3,30 2,30 0,05 3,00 0,08 0,01 0,11 0,08 0,01 0,10 1/8 шт. 5,00 4 1/4 шт. 0,17 54,44 29,92 124,00 53,90 25,43 120,00 1,85 1,02 4,22 1,83 0,86 4,08 0,92 1,98 0,29 0,22 0,02 0,20 0,07 0,07 0,72 0,18 1,92 6,13 1,31 0,09 13 шт. 0,09 0,04 1,85 1,02 4,22 5,00 5,00 0,17 0,17 0,17 40,00 40,00 1,36 1,36 1,36

Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд №502 Треска запеченная с кар- ТТК №17 Гречка по-купечески тофелем со свининой Итого, кг Количество продуктов на 31 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1,69 1,67 1,69 31 шт. 1,24 31 шт. 0,04 0,04 0,04 0,07 0,07 3,50 3,50 0,11 0,11 3,60 3,60 0,10 0,10 0,27 2,11 1,86 2,11 0,10 0,09 0,10 0,01 0,01 0,04 0,04 0,01 0,01 0,02 1,24 1,24 125,00 125,00 3,75 3,75 4,99 0,16 0,16 15,00 15,00 0,45 0,45 0,61 124,00 119,00 3,72 3,57 3,72 216,00 180,00 6,48 5,40 6,48 5,40 5,00 0,16 0,15 0,16 45,00 45,00 1,22 1,22 1,22 144,71 123,08 3,91 3,32 3,91 71,50 57,20 1,93 1,54 1,93 120,50 100,00 3,25 2,70 3,25 6,30 5,20 0,17 0,14 0,17 6,60 5,30 0,18 0,14 0,18 ТТК №16 Пельмени «Морской кок» на 1 п., г брутто нетто Мука пшеничная 54,44 53,90 Яйцо куриное 1 шт. 40,00 Куркума молотая 1,35 1,35 Соль 2,30 2,30 Кальмар очищенный 68,00 60,00 Лук зеленый 3,30 3,00 Перец черный 0,05 0,05 Соус сливочный «Calve» 40,00 40,00 Масло сливочное «Ровеньки» 5,00 5,00 Треска (филе) Картофель Сыр Российский Крупа греча Свинина (шейная часть) Морковь Лук репчатый Чеснок Укроп

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК №19 Мясо с овощами и хрустящем лавашем на 1 п., г брутто нетто Свинина (шейная часть) 180,90 Фасоль стручковая 90,00 Морковь 107,13 Лук репчатый 120,50 Лук зеленый 6,80 Соль 3,60 Масло растительное «Слобода« 5,00 Чеснок 6,30 Лаваш 20,00 Перец черный 0,01 Картофель Мука пшеничная Сахар Маргарин столовый Дрожжи (сухие) Яйцо куриное Куркума молотая Сердечки куриные Печень куриная Соус сливочный «Calve» Масло сливочное «Ровеньки» на 27 п., кг брутто нетто 153,80 88,00 85,70 100,00 5,50 3,60 4,88 2,43 2,89 3,25 0,18 0,10 4,15 2,38 2,31 2,70 0,15 0,10 5,00 5,20 20,00 0,01 0,14 0,17 0,54 0,01 0,14 0,14 0,54 0,01 ТТК №20 Жаркое «В шапке» Количество продуктов на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто 126,71 107,69 3,67 3,12 71,50 72,29 6,80 2,10 57,20 60,00 5,50 2,10 2,06 2,10 0,20 0,06 1,66 1,74 0,16 0,06 0,01 82,67 35,50 2,40 1,00 1,00 0,01 62,00 35,50 2,40 1,00 1,00 0,01 2,40 1,03 0,07 0,03 0,03 0,01 1,80 1,03 0,07 0,03 0,03 ТТК №21 Пельмени «Внутренний мир» Итого, кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто 8,56 2,43 4,95 6,79 0,38 0,23 48,00 40,00 1,44 1,20 2,50 2,50 0,08 0,08 3,00 3,00 0,09 0,09 0,05 0,05 0,01 0,01 53,90 53,90 1,62 1,62 1/8 шт. 1,35 62,50 72,00 5,00 1,35 53,00 65,00 3 3/4 шт. 0,04 1,88 2,16 0,15 0,04 1,59 1,95 0,23 0,17 0,54 0,03 2,40 2,65 0,07 0,03 0,03 4 шт. 0,04 1,88 2,16 40,00 40,00 1,20 1,20 1,20 5,00 5,00 0,15 0,15 0,15

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №23 Пельмени «Сибиряк ТТК №25 Пельмени «Папин сибиXXL» ряк» в курином бульоне Количество продуктов на 34 п., кг на 1 п., г на 29 п., кг на 1 п., г на 28 п., кг Итого, брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто кг 1,85 1,83 78,48 77,70 2,28 2,25 54,44 53,90 1,52 1,51 5,65 4 1/5 шт. 0,17 1/5 шт. 8,00 5 4/5 шт. 0,23 1/8 шт. 5,00 3 1/2 шт. 0,14 14 шт. 0,08 0,08 3,60 3,60 0,10 0,10 2,50 2,50 0,07 0,07 0,25 ТТК №22 Пельмени «Папин сибиряк» на 1 п., г Наименование сырья брутто нетто Мука пшеничная 54,44 53,90 Яйцо куриное 1/8 шт. 5,00 Соль 2,30 2,30 Говядина (шейная часть) 70,60 60,00 Свинина (шейная часть) 58,80 50,00 Лук репчатый 48,20 40,00 Масло растительное «Слобода« 3,00 3,00 Перец черный 0,05 0,05 Укроп 3,30 2,50 Петрушка (зелень) 4,60 3,50 Чеснок 2,55 2,00 Сметана 15% 40,00 40,00 Масло сливочное «Ровеньки« 5,00 5,00 Соус аджика «Sen Soy» Кости пищевые куриные Морковь Петрушка (корень) 2,40 2,04 101,70 86,40 2,95 2,51 70,60 60,00 1,98 1,68 7,33 2,00 1,64 1,70 1,36 84,70 69,40 72,00 57,60 2,46 2,01 2,09 1,67 58,80 50,60 50,00 42,00 1,65 1,42 1,40 1,18 6,10 5,07 0,10 0,01 0,11 0,16 0,09 1,36 0,10 0,01 0,09 0,12 0,07 1,36 4,30 0,06 4,80 6,60 3,70 4,30 0,06 3,60 5,00 2,90 0,12 0,01 0,14 0,19 0,11 0,12 0,01 0,10 0,15 0,08 3,00 0,05 3,30 4,60 2,55 3,00 0,05 2,50 3,50 2,00 0,08 0,01 0,09 0,13 0,07 0,08 0,01 0,07 0,10 0,06 0,31 0,03 0,34 0,48 0,27 1,36 0,17 0,17 7,00 60,00 7,00 60,00 0,20 1,74 0,20 1,74 0,37 1,74 156,43 2,40 1,75 156,43 2,00 1,50 4,38 0,07 0,05 4,38 0,06 0,04 4,38 0,07 0,05

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Соль Перец черный Яйцо куриное Говядина (шейная часть) Шпик Молоко коровье Чеснок Баранина (корейка на кости) Масло оливковое Extra Virginia Соус соевый «KIKKOMAN» Розмарин Мята Уксус белый винный Сахар Лимон Хлеб тостовый пшеничный Сыр Моцарелла №605 Бифштекс рубленный с яйцом на 1 п., г брутто нетто 1,20 1,20 0,04 0,04 1 шт. 40,00 109,00 12,50 6,76 80,00 12,00 6,76 на 28 п., кг брутто нетто 0,03 0,03 0,01 0,01 28 шт. 1,12 3,05 0,35 0,19 № и наименование блюд ТТК № 18 Бараньи рёбра в мят- ТТК № 52 Горячий бутерброд с сыном соусе ром Итого, Количество продуктов кг на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 3,00 3,00 0,12 0,12 0,15 1,50 1,50 0,06 0,06 0,07 28 шт. 2,24 0,34 0,19 10,80 8,60 0,43 0,34 3,05 0,35 0,19 0,43 370,00 333,00 14,80 13,32 14,80 34,00 34,00 1,36 1,36 1,36 10,00 6,30 21,25 1,00 1,00 14,02 10,00 5,00 16,00 1,00 1,00 14,00 0,40 0,25 0,85 0,04 0,04 0,56 0,40 0,20 0,64 0,04 0,04 0,56 0,40 0,25 0,85 0,04 0,04 0,56 65,00 44,00 64,00 42,00 2,28 1,54 2,24 1,47 2,28 1,54

Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд ТТК №47 Мороженое шоко№697 Картофель-фри ладное с топпингом Итого, кг Количество продуктов на 32 п., кг на 1 п., г на 42 п., кг на 1 п., г на 62 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2,11 2,09 2,11 6 1/2 шт. 0,26 7 шт. 0,08 0,08 1,50 1,50 0,08 0,08 0,16 2,64 2,24 2,64 2,22 1,92 2,22 1,74 1,31 1,74 0,44 0,44 24,00 24,00 1,32 1,32 1,76 0,01 0,01 0,01 0,08 0,06 0,08 0,11 0,10 0,11 0,10 0,08 0,10 1,28 1,28 1,28 101,60 100,00 4,27 4,20 4,27 20,00 20,00 0,84 0,84 0,84 400,05 300,00 22,00 16,50 22,00 ТТК №24 Пельмени жареные «Золотой сибиряк» на 1 п., г брутто нетто Мука пшеничная 66,04 65,40 Яйцо куриное 1/5 шт. 8,00 Соль 2,40 2,40 Говядина (шейная часть) 82,35 70,00 Свинина (шейная часть) 69,30 60,00 Лук репчатый 54,50 40,80 Масло растительное «Слобода» 13,60 13,60 Перец черный 0,06 0,06 Укроп 2,35 2,00 Петрушка (зелень) 3,53 3,00 Чеснок 3,09 2,43 Соус аджика «Sen Soy» 40,00 40,00 Мороженое шоколадное Топпинг шоколадный Картофель

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №2 Пельмени «Мятный ба- ТТК №27 Пельмени «Грибной №682 Рис отварной рашек» теленок» Итого, Наименование сырья Количество продуктов кг на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г на 32 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Мука пшеничная 54,44 53,90 1,80 1,78 54,44 53,90 1,74 1,72 3,54 Яйцо куриное 4 1/8 1/8 шт. 5,00 шт. 0,17 1/8 шт. 5,00 4 шт. 0,16 9 шт. Шпинат свежемороженый 9,90 8,76 0,33 0,29 0,33 Соль 2,40 2,40 0,08 0,08 2,40 2,40 0,08 0,08 1,50 1,50 0,06 0,06 0,22 Баранина (шейная часть) 129,40 110,00 4,27 3,63 4,27 Лук репчатый 48,20 40,00 1,59 1,32 48,20 40,00 1,54 1,28 3,13 Масло растительное «Слобода» 3,00 3,00 0,10 0,10 5,00 5,00 0,16 0,16 0,26 Перец черный 0,05 0,05 0,01 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01 0,02 Укроп 3,30 2,50 0,11 0,08 3,30 2,50 0,11 0,08 0,21 Петрушка (зелень) 4,60 3,50 0,15 0,12 4,60 3,50 0,15 0,11 0,30 Чеснок 2,55 2,00 0,08 0,07 2,55 2,00 0,08 0,06 0,17 Соус сливочный «Calve» 40,00 40,00 1,28 1,28 1,28 Масло сливочное «Ровеньки» 5,00 5,00 0,17 0,17 5,00 5,00 0,16 0,16 0,33 Мята 21,25 16,00 0,70 0,53 0,70 Уксус белый винный 1,00 1,00 0,03 0,03 0,03 Сахар 1,00 1,00 0,03 0,03 0,03 Лимон 14,20 14,00 0,47 0,46 0,47 Масло оливковое Extra Virginia 19,00 19,00 0,63 0,63 0,63 Говядина (шейная часть) 70,60 60,00 2,26 1,92 2,26 Грибы шампиньоны 105,30 80,00 3,37 2,56 3,37 Крупа рисовая 54,00 54,00 2,16 2,16 2,16 Маргарин столовый 8,10 8,10 0,32 0,32 0,32

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Крупа манная Дрожжи (сухие) Соль Масло оливковое Extra Virginia Курица (филе) Грибы шампиньоны Сыр Моцарелла Сливки 20% Масло сливочное «Ровеньки» Перец черный Яйцо куриное Базилик Соус Цезарь «Heinz» Куркума молотая Крупа чечевица Лук репчатый Масло растительное «Слобода» Укроп Петрушка (зелень) Чеснок Сметана 15% № и наименование блюд ТТК №29 Пельмени «Русский ита- ТТК №30 Пельмени «Чечевица и ТТК №28 Жульен в булочке льянец» грибы» Итого, Количество продуктов кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 36,87 36,50 1,11 1,10 54,44 53,90 1,80 1,78 54,44 53,90 1,52 1,51 4,43 1,20 1,20 0,04 0,04 0,04 0,90 0,90 0,03 0,03 0,03 2,00 2,00 0,06 0,06 2,40 2,40 0,08 0,08 2,50 2,50 0,07 0,07 0,21 3,00 87,50 75,10 22,00 25,00 3,00 84,60 57,10 20,00 25,00 0,09 2,63 2,25 0,66 0,75 0,09 2,54 1,71 0,60 0,75 4,00 0,03 4,00 0,03 0,12 0,01 0,12 0,01 74,60 65,00 2,46 2,15 58,80 52,00 1,94 1,72 5,00 0,05 1/8 шт. 4,60 40,00 5,00 0,05 5,00 3,50 40,00 0,17 0,01 4 1/8 шт. 0,15 1,32 0,17 0,01 0,17 0,12 1,32 0,09 5,09 5,20 2,60 0,75 105,30 80,00 2,95 2,24 5,00 0,05 1/8 шт. 5,00 0,05 5,00 0,14 0,01 3 1/2 шт. 0,14 0,01 0,14 1,35 36,00 48,20 1,35 34,00 40,00 0,04 1,01 1,35 0,04 0,95 1,12 0,43 0,03 8 шт. 0,15 1,32 0,04 1,01 1,35 5,00 3,30 4,60 2,55 40,00 5,00 2,50 3,50 2,00 40,00 0,14 0,09 0,13 0,07 1,12 0,14 0,07 0,10 0,06 1,12 0,14 0,09 0,13 0,07 1,12

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Соль Грибы шампиньоны Масло сливочное «Ровеньки« Перец черный Яйцо куриное Куркума молотая Лук репчатый Укроп Петрушка (зелень) Чеснок Грибы лисички Грибы вешенки Соус сливочный «Calve» Свекла Креветки очищенные Курица (филе) Сахар Творог 9% Изюм Сметана 15% № и наименование блюд ТТК №15 Пельмени «КреТТК №36 Пельмени «Творожная ТТК №31 Пельмени «Миколог» ветка.кур» изюминка» Итого, Количество продуктов кг на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 26 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 54,44 53,90 1,80 1,78 54,44 53,90 2,18 2,16 54,44 53,90 1,42 1,40 5,39 2,50 2,50 0,08 0,08 2,30 2,30 0,09 0,09 0,50 0,50 0,01 0,01 0,19 95,29 81,00 3,14 2,67 3,14 5,00 0,05 1/8 шт. 1,35 48,20 6,00 3,30 4,60 89,41 108,24 40,00 5,00 0,05 5,00 1,35 40,00 6,00 2,50 3,50 76,90 92,00 40,00 0,17 0,01 4 1/5 шт. 0,04 1,59 0,20 0,11 0,15 2,95 3,57 1,32 0,17 0,01 0,17 0,04 1,32 0,20 0,08 0,12 2,54 3,04 1,32 5,00 0,05 1/8 шт. 5,00 0,05 5,00 0,20 0,01 5 шт. 0,20 0,01 0,20 3,30 3,00 0,13 0,12 40,00 29,92 51,00 73,00 40,00 25,43 50,00 70,00 1,60 1,20 2,04 2,92 1,60 1,02 2,00 2,80 5,00 5,00 0,13 0,13 1/8 шт. 5,00 3 1/5 шт. 0,13 11,00 95,00 14,60 40,00 11,00 95,00 20,00 40,00 0,29 2,47 0,38 1,04 0,29 2,47 0,52 1,04 0,50 0,02 13 шт. 0,04 1,59 0,33 0,11 0,15 2,95 3,57 2,92 1,20 2,04 2,92 0,29 2,47 0,38 1,04

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Яйцо куриное № и наименование блюд ТТК №33 Пельмени в горшочках ТТК №34 Пельмени «Творог и «Купеческие» шпинат» Количество продуктов на 25 п., кг на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1,36 1,35 54,44 53,90 1,25 1,24 54,44 53,90 1,36 1,35 3 1/5 3 1/5 шт. 0,13 1/8 шт. 5,00 3 шт. 0,12 1/8 шт. 5,00 шт. 0,13 0,07 0,07 2,75 2,75 0,06 0,06 1,30 1,30 0,03 0,03 3,09 2,63 2,41 2,00 96,39 80,00 2,22 1,84 ТТК №32 Пельмени в горшочках «Помещичьи» на 1 п., г брутто нетто 54,44 53,90 1/8 шт. 2,75 123,53 96,39 Соль Картофель Лук репчатый Свинина (шейная часть) 117,00 Укроп 3,30 Масло растительное «Слобода» 6,00 Перец черный 0,05 Петрушка (зелень) 3,30 Сметана 15% 20,00 Капуста белокочанная Морковь Шпинат свежемороженый Творог 9% Сливочное масло 5,00 2,75 105,00 80,00 Итого, кг 3,97 10 шт. 0,16 3,09 4,63 100,00 2,50 2,93 0,08 2,50 0,06 117,00 3,30 100,00 2,50 2,69 0,08 2,30 0,06 5,62 0,16 6,00 0,05 2,50 20,00 0,15 0,01 0,08 0,50 0,15 0,01 0,06 0,50 6,00 0,05 3,30 20,00 6,00 0,05 2,50 20,00 0,14 0,01 0,08 0,46 0,14 0,01 0,06 0,46 0,29 0,02 0,16 1,96 128,50 35,63 102,86 28,57 2,96 0,82 2,37 0,66 40,00 40,00 1,00 1,00 2,96 0,82 41,15 103,50 5,00 33,76 100,00 5,00 1,03 2,59 0,13 0,84 2,50 0,13 1,03 2,59 0,13

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Мука пшеничная Яйцо куриное Соль Куркума молотая Сыр Сулугуни Сыр Моцарелла Сыр Гауда Соус Цезарь «Heinz» Сахар Свекла Вишня свежемороженая Молоко сгущенное Яблоко Орехи грецкие Мед Лимон ТТК №35 Пельмени «Скажите сыр» ТТК №37 Пельмени «Вишня» ТТК №48 Яблоко запеченное с орехами Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 54,44 53,90 2,18 2,16 54,44 53,90 1,42 1,40 1/8 шт. 5,00 5 шт. 0,20 1/8 шт. 5,00 3 1/5 шт. 0,13 2,30 2,30 0,09 0,09 0,50 0,50 0,01 0,01 1,35 1,35 0,05 0,05 36,00 35,00 1,44 1,40 46,00 45,00 1,84 1,80 46,00 45,00 1,84 1,80 40,00 40,00 1,60 1,60 18,00 18,00 0,47 0,47 29,92 25,43 0,78 0,66 100,00 40,00 100,00 40,00 2,60 1,04 на 25 п., кг брутто нетто 3,59 9 шт. 0,11 0,05 1,44 1,84 1,84 1,60 0,47 0,78 2,60 1,04 175,50 16,90 7,00 7,50 138,00 15,00 7,00 6,00 Итого, кг 4,39 0,42 0,18 0,19 3,45 0,38 0,18 0,15 2,60 1,04 4,39 0,42 0,18 0,19

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Банан Киви Ананас консервированный Яблоко Апельсин Сливки 35% «Parmalat» Корица молотая Клубника свежемороженая Сахар Рисовая мука Соль Кукурузный крахмал Масло растительное Молоко сгущенное Свинина (корейка) Масло растительное Грибы шампиньоны Сыр Российский Помидор свежий Майонез ТТК №50 Фруктовая тарелка со взбитыми сливками на 1 п., г брутто нетто 108,00 80,00 96,00 80,00 82,10 108,00 104,00 20,00 0,10 80,00 80,00 80,00 20,00 0,10 на 31 п., кг брутто нетто 3,35 2,48 2,98 2,48 2,55 3,35 3,22 0,62 0,01 № и наименование блюд ТТК №45 Пельмени «Невидимка» Количество продуктов на 1 п., г на 39 п., кг брутто нетто брутто нетто 42,40 30,00 1,65 1,17 30,00 25,00 1,17 0,98 ТТК №49 Мясо по-французски на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 34 п., кг брутто нетто 5,00 4,15 2,48 2,48 2,48 0,62 0,01 2,55 3,35 3,22 0,62 0,01 17,30 10,00 54,44 0,50 17,40 6,00 40,00 15,00 10,00 53,90 0,50 17,00 6,00 40,00 0,67 0,39 2,12 0,02 0,68 0,23 1,56 0,59 0,39 2,10 0,02 0,66 0,23 1,56 2,00 2,00 0,07 0,07 173,00 11,00 33,10 10,00 12,00 8,00 164,40 11,00 23,00 10,00 10,00 8,00 5,88 0,37 1,13 0,34 0,41 0,27 5,59 0,37 0,78 0,34 0,34 0,27 0,67 0,39 2,12 0,09 0,68 0,23 1,56 5,88 0,37 1,13 0,34 0,41 0,27

Продолжение приложения 1 ТТК №42 Капучино Наименование сырья Кофе черный молотый Молоко коровье Топпинг шоколадный на 1 п., г брутто нетто 9,00 9,00 120,00 120,00 на 91 п., кг брутто нетто 0,82 0,82 10,92 10,92 ТТК №38 Чай черный Наименование сырья на 1 п., г брутто нетто Чай черный высшего сорта Сахар Чай зелёный высшего сорта Кофе черный молотый 2,00 15,00 2,00 15,00 на 20 п., кг брутто нетто 0,04 0,30 0,04 0,30 № и наименование блюд ТТК №43 Латте Количество продуктов на 1 п., г на 70 п., кг брутто нетто брутто нетто 9,00 9,00 0,63 0,63 150,00 150,00 10,50 10,50 № и наименование блюд ТТК №39 Чай зеленый Количество продуктов на 1 п., г на 11 п., кг брутто нетто брутто нетто 15,00 15,00 0,17 0,17 2,00 2,00 0,02 0,02 ТТК №44 Мокачино на 1 п., г брутто нетто 9,00 9,00 150,00 150,00 20,00 20,00 на 37 п., кг брутто нетто 0,33 0,33 5,55 5,55 0,74 0,74 ТТК №40 Эспрессо на 1 п., г брутто нетто на 100 п., кг брутто нетто Итого, кг 1,78 26,97 0,74 Итого, кг 0,04 0,47 9,00 9,00 0,90 0,90 0,02 0,90

Продолжение приложения 1 ТТК № 53 Соус перечный Наименование сырья Чеснок Масло сливочное «Ровеньки» Лук-порей Перец черный горошком Сливки 20% Кофе черный молотый Сахар Апельсин Цедра на 1 п., г брутто нетто 3,70 2,90 2,50 7,80 3,00 20,80 2,50 6,80 2,50 20,80 на 46 п., кг брутто нетто 0,17 0,13 0,12 0,36 0,14 0,96 № и наименование блюд ТТК №41 Американо Количество продуктов на 1 п., г на 183 п., кг брутто нетто брутто нетто №864 Компот из апельсинов на 1 п., г брутто нетто на 20 п., кг брутто нетто Итого, кг 0,17 0,12 0,31 0,12 0,96 9,00 9,00 1,65 1,65 50,00 130,00 6,25 50,00 87,50 6,25 1,00 2,60 0,13 1,00 1,75 0,13 0,12 0,36 0,14 0,96 1,65 1,00 2,60 0,13

Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Мука пшеничная Яйцо куриное Соль Сахар Молоко Ванильный порошок Черная смородина свежемороженая Молоко сгущенное Краситель черный «ЛАМАРЕ» Говядина (шейная часть) Свинина (шейная часть) Лук репчатый Масло растительное «Слобода» Перец черный Укроп Петрушка (зелень) Крыжовник свежемороженый Вишня свежемороженая ТТК №3 Пельмени «Сливочная смородина» №862 Компот из крыжовника и вишни Итого, Количество продуктов кг на 1 п., г на 32 п., кг на 1 п., г на 46 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 54,44 53,90 1,74 1,72 78,48 77,70 3,61 3,57 5,35 1/8 шт. 5,00 4 шт. 0,16 1/5 шт. 8,00 9 1/5 шт. 0,37 14 шт. 1,00 1,00 0,03 0,03 3,60 3,60 0,17 0,17 0,20 12,50 12,50 0,40 0,40 37,50 37,50 0,94 0,94 1,34 26,00 26,00 0,83 0,83 0,83 6,00 6,00 0,19 0,19 0,19 82,00 40,00 90,00 40,00 2,62 1,28 ТТК №1 Пельмени «Фирменные» 2,88 1,28 2,62 1,28 1,24 101,70 84,70 69,40 1,24 86,40 72,00 57,60 0,06 4,68 3,90 3,19 0,06 3,97 3,31 2,65 0,06 4,68 3,90 3,19 4,30 0,07 4,80 6,60 4,30 0,07 3,60 5,00 0,20 0,01 0,22 0,30 0,20 0,01 0,17 0,23 0,20 0,01 0,22 0,30 38,25 39,50 37,50 37,50 0,96 0,99 0,94 0,94 0,96 0,99

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Мытый Итого Салат «Цезарь» Масса проКолидукта в одной чепорции полуство фабриката, г порций брутто нетто 3 4 5 Помидор черри 22,00 20,00 38 Мытый Салат «Греческий» Салат «Теплый» Сандвич Помидор свежий 29,00 25,00 39,00 35,00 17,00 15,00 Полуфабрикат 1 Итого Нарезанный кружочком Итого Назначение полуфабриката 2 Мясо по-французски 12,00 10,00 32 27 31 34 Суммарная масса полуфабриката, кг Способ обработки брутто 6 нетто 7 0,84 0,84 0,76 0,76 Ручной 0,93 1,05 0,53 2,51 0,41 0,80 0,95 0,47 2,22 0,34 Ручной 0,41 0,34 0,25 0,20 0,25 0,20 0,99 1,31 2,30 0,8 1,21 2,01 Ручной 1,07 0,80 Ручной 1,07 0,80 8 Ручной Розмарин Мытый, Бараньи ребра в мятпереном соусе бранный Итого 6,30 Мытый Огурец свежий 31,00 25,00 37,50 34,50 Салат «Греческий» Окрошка мясная Ручной 5,00 40 32 35 Итого Мытый, очищенный Итого Салат «Греческий» Мытый, Салат «Греческий» переСалат «Цезарь» бранный Сандвич Итого Очищенный Итого Салат «Греческий» Очищенный целиком Салат «Мясной» Перец болгарский 33,50 25,00 32 Салат Романо 23,00 20,00 52,00 45,00 11,50 10,00 32 38 31 0,74 1,98 0,35 3,07 0,64 1,71 0,31 2,66 Ручной Лук красный 6,00 5,00 32 0,19 0,16 Ручной 0,19 0,16 1,03 0,94 Картофель 43,00 39,00 24 Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 Итого Нарезанный кубиком Итого Нарезанный ломтиком Итого Нарезанный соломкой Итого Мытый Итого Мытая, очищенная Итого Нарезанная кубиком Итого Нарезанная соломкой 2 Пельмени в горшочках «Помещичьи» 3 4 5 6 7 123,53 105,00 25 3,09 2,63 Уха по-царски Жаркое «В шапке» 90,00 82,67 70,00 62,00 22 29 4,12 1,98 2,40 3,57 1,54 1,80 4,38 3,34 Треска, запеченная с картофелем 216,00 180,00 30 6,48 5,40 55 6,48 22,00 5,40 16,50 22,00 16,50 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Картофель-фри 400,05 Салат «Мясной» Огурец соленый 30,00 25,00 24 0,72 0,72 0,60 0,60 Ручной Салат «Мясной» Морковь 15,00 11,00 24 0,36 0,26 Ручной, механический 0,36 0,26 Мясо с овощами и хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Гречка по-купечески со свининой Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Уха по-царски Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени в горшочках «Купеческие» 300,00 107,13 71,50 85,70 57,20 27 29 2,89 2,07 2,31 1,66 71,50 57,20 27 1,93 6,89 1,54 5,51 15,00 12,00 27 0,41 0,32 14,50 8,00 11,90 6,00 38 22 0,55 0,18 0,45 0,13 2,40 2,00 28 0,07 0,06 35,63 28,57 23 0,82 0,66 2,03 1,62 1,61 1,55 1,61 1,55 Итого Мытый, Сырная тарелка перебранный Итого Виноград красный 52,00 50,00 31 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной

Продолжение приложения 2 1 2 Очищенный, нашинкованный Гречка по-купечески со свининой Бараньи ребра в мятном соусе Мясо с овощами и хрустящем лавашем Соус перечный Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» 3 4 Чеснок 5 6 7 8 Ручной 6,30 5,20 27 0,17 0,14 10,80 8,60 40 0,43 0,34 6,30 3,70 5,20 2,90 27 46 0,17 0,17 0,14 0,13 2,55 2,00 28 0,07 0,06 4,60 3,50 33 0,15 1,16 0,12 0,93 Итого Лук репчатый Очищенный, нарезанный кубиком Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Пельменная тарелка Уха по-царски Гречка по-купечески со свининой Мясо с овощами и хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Пельмени «Внутренний мир» Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» Пельмени «Мятный барашек» Пельмени «Грибной теленок» Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» Пельмени в горшочках «Помещичьи» 8,50 7,00 27 0,23 0,19 26,74 36,10 13,00 22,46 29,26 10,00 38 31 22 1,02 1,12 0,29 0,85 0,91 0,22 120,50 100,00 27 3,25 2,70 120,50 72,29 100,00 60,00 27 29 3,25 2,10 2,70 1,74 48,00 40,00 30 1,44 1,20 48,20 40,00 34 1,64 1,36 69,40 57,60 29 2,01 1,67 50,60 42,00 28 1,42 1,18 54,50 40,80 32 1,74 1,31 48,20 40,00 33 1,59 1,32 48,20 40,00 32 1,54 1,28 48,20 40,00 28 1,35 1,12 48,20 40,00 33 1,59 1,32 96,39 80,00 25 2,41 2,00 Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 2 Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Фирменные» 3 4 5 6 7 96,39 80,00 23 2,22 1,84 69,40 57,60 46 3,19 2,65 33,4 27,56 Итого Мытый, перебранный, нашинкованный Пельменная тарелка Куриный суп с пельменями Уха по-царски Пельмени «Рыба моей мечты» Пельмени «Креветка.кур» Гречка по-купечески со свининой Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» Пельмени «Мятный барашек» Пельмени «Грибной теленок» Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Фирменные» Укроп 1,69 1,43 31 0,05 0,04 1,28 4,00 0,97 3,00 38 22 0,05 0,09 0,04 0,07 3,30 3,00 34 0,11 0,10 3,30 3,00 40 0,13 0,12 6,60 5,30 27 0,18 0,14 3,30 2,50 34 0,11 0,09 4,80 3,60 29 0,14 0,10 3,30 2,50 28 0,09 0,07 2,35 2,00 32 0,08 0,06 3,30 2,50 33 0,11 0,08 3,30 2,50 32 0,11 0,08 3,30 2,50 28 0,09 0,07 6,00 6,00 33 0,20 0,20 3,30 2,50 25 0,08 0,06 3,30 2,50 23 0,08 0,06 4,80 3,60 46 0,22 1,92 0,17 1,55 Итого 8 Ручной, механический Ручной Петрушка (зелень) Мытая, перебранная, нашинкованная Куриный суп с пельменями Уха по-царски Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Ручной 1,79 3,00 1,36 2,00 38 22 0,07 0,07 0,05 0,04 4,60 3,50 34 0,16 0,12 6,60 5,00 29 0,19 0,15

Продолжение приложения 2 1 2 Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» Пельмени «Мятный барашек» Пельмени «Грибной теленок» Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Фирменные» Пельменная тарелка 3 4 5 6 7 4,60 3,50 28 0,13 0,10 3,53 3,00 32 0,11 0,10 4,60 3,50 33 0,15 0,12 4,60 3,50 32 0,15 0,11 4,60 3,30 3,50 2,50 28 33 0,13 0,11 0,10 0,08 3,30 2,50 25 0,08 0,06 3,30 2,50 23 0,08 0,06 6,60 2,53 5,00 2,15 46 31 0,30 0,08 1,81 0,23 0,07 1,38 0,32 0,23 0,38 0,27 0,07 0,04 0,05 0,82 0,04 0,58 1,02 0,86 1,20 0,78 3,00 1,02 0,66 2,54 0,18 0,14 0,25 0,36 0,19 0,31 0,79 0,64 Итого Петрушка (корень) ОчиКуриный суп с лапшой 12,00 8,50 27 щенный, Куриный суп с пель10,00 7,00 38 нарезан- менями ный ку- Уха по-царски 3,00 2,00 22 биком Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне 1,75 1,50 28 Итого Свекла Мытая, Пельмени «Рыба моей очищен- мечты» 29,92 25,43 34 ная Пельмени «Креветка.кур» 29,92 25,43 40 Пельмени «Вишня» 29,92 25,43 26 Итого Лук-порей Мытый, Куриный суп с лапшой 6,50 5,00 27 очищен- Куриный суп с пельный, менями 6,50 5,00 38 нарезан- Соус перечный 7,80 6,80 46 ный соломкой Итого 8 Ручной Ручной, механический Ручной, механический Ручной

Продолжение приложения 2 1 2 Мытый, перебранный, нашинкованный Итого Мытый, перебранный Итого Пельмени «Морской кок» Мясо с овощами и хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Уха по-царски Окрошка мясная 3 4 Лук зеленый 5 6 7 3,30 3,00 31 0,10 0,09 6,80 6,80 3,00 5,50 5,50 2,00 27 29 22 0,18 0,20 0,07 0,15 0,16 0,04 35 0,55 0,65 0,44 0,60 0,65 0,60 8 Ручной 18,70 17,20 Мята Мытая, перебранная Пельмени «Мятный барашек» Бараньи ребра в мятном соусе Ручной 21,25 16,00 33 0,70 0,53 21,25 16,00 40 0,85 1,55 0,64 1,17 Итого Грибы шампиньоны Очищенные, нарезанные ломтиком Пельмени «Грибной теленок» Жульен в булочке Пельмени «Чечевица и грибы» Пельмени «Миколог» Мясо по-французски 105,30 75,10 80,00 57,10 32 30 3,37 2,25 2,56 1,71 105,30 95,29 33,10 80,00 81,00 23,00 28 33 34 2,95 3,14 1,13 12,84 2,24 2,67 0,78 9,96 Пельмени «Миколог» Грибы лисички 89,41 76,90 33 2,95 2,54 2,95 2,54 Пельмени «Миколог» Грибы вешенки 108,24 92,00 3,57 3,04 3,57 3,04 Итого Очищенные, нарезанные ломтиком Итого Очищенные, нарезанные ломтиком Итого 33 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 Мытая, зачищенная, нашинкованная Итого Мытый, очищенный, нарезанный ломтиками Итого Мытый Итого 2 3 4 5 Капуста белокочанная Пельмени в горшочках «Купеческие» 128,50 102,86 23 Компот из апельсинов Фруктовая нарезка Мытый Фруктовая нарезка Итого Мытый, Пельмени «Невиочищен- димка» ный, нарезанный кубиком Итого Мытый Итого Мытый, очищенный, нарезанный кубиком Итого Апельсин 130,00 87,50 104,00 20 80,00 31 Банан 108,00 80,00 31 42,40 30,00 39 6 7 8 2,96 2,37 Ручной, механический 2,96 2,37 2,60 1,75 Ручной 2,60 3,22 3,22 1,75 2,48 2,48 Ручной 3,35 3,35 2,48 2,48 1,65 1,17 1,65 1,17 Фруктовая нарезка Киви 96,00 80,00 31 2,98 2,98 2,48 2,48 Пельмени димка» 30,00 39 1,17 0,98 1,17 0,98 «Неви- Ручной Ручной Ручной 25,00 Мытое Итого Мытое, очищенное Итого Фруктовая нарезка Яблоко 108,00 80,00 Яблоко запеченное с орехами 175,50 Мытый Яблоко запеченное с орехами 31 3,35 3,35 2,48 2,48 25 4,39 3,45 4,39 3,45 Ручной Ручной 138,00 Лимон Ручной 7,50 6,00 25 0,19 0,15

Окончание приложения 2 Бараньи ребра в мятном соусе Пельмени «Мятный барашек» Итого Ручной 14,02 14,00 40 0,56 0,56 14,20 14,00 33 0,47 1,22 0,46 1,17

Приложение 3 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Мытое, зачищенное, нарезанное кубиком Назначение полуфабриката 2 Салат «Цезарь» Салат «Теплый» Пельмени «Креветка.кур» Жульен в булочке Пельмени «Русский итальянец» Масса продукта Колив одной порции чеполуфабриката, ство г порций брутто нетто 3 4 5 Курица (филе) 62,00 55,50 38 62,00 55,90 27 Салат «Мясной» Окрошка мясная Мытые, зачищенные Итого Пельменная тарелка брутто 6 нетто 7 2,36 1,67 2,33 1,51 73,00 87,50 70,00 84,60 40 30 2,92 2,63 2,80 2,54 74,60 65,00 33 2,46 12,04 2,15 11,32 1,56 1,92 1,46 1,48 3,48 2,94 8,37 7,75 8,37 7,75 Итого Мытая, зачищенная Итого Суммарная масса полуфабриката, кг Говядина (грудинка) 65,00 60,70 24 54,80 42,20 35 Куриные крылья 270,00 250,00 31 Способ обработки 8 Ручной Ручной Ручной Говядина (шейная часть) Рубленная Бифштекс рубленный с яйцом Пельменная тарелка Куриный суп с пельменями Бифштекс рубленный с яйцом Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» Пельмени «Грибной теленок» 109,00 59,08 80,00 50,22 28 31 3,05 1,83 2,24 1,56 27,46 23,33 38 1,04 0,89 109,00 80,00 28 3,05 2,24 70,60 60,00 34 2,40 2,04 101,70 86,40 29 2,95 2,51 70,60 60,00 28 1,98 1,68 82,35 70,00 32 2,64 2,24 70,60 60,00 32 2,26 1,92 Ручной, механический

Продолжение приложения 3 1 2 Пельмени «Фирменные» 3 4 5 6 7 101,70 86,40 46 4,68 3,97 22,83 19,04 Итого 8 Ручной, механический Свинина (шейная часть) Рубленная Итого Порционные куски Пельмени «Фирменные» Пельменная тарелка Куриный суп с пельменями Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» Гречка по-купечески со свининой Мясо с овощами и хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» 84,70 49,72 72,00 43,04 46 31 3,90 1,54 3,31 1,33 22,87 19,44 38 0,87 0,74 58,80 50,00 34 2,00 1,70 84,70 72,00 29 2,46 2,09 58,80 50,00 28 1,65 1,40 69,30 60,00 32 2,22 14,64 1,92 12,49 144,71 123,08 27 3,91 3,32 180,90 126,71 153,80 107,69 27 29 4,88 3,67 4,15 3,12 117,00 100,00 25 2,93 2,50 117,00 100,00 23 2,69 18,08 2,30 15,40 5,88 5,59 5,88 5,59 14,80 13,32 14,80 13,32 4,27 3,63 4,27 3,63 Ручной Итого Порционные куски Порционные куски Итого Мясо по-французски Ручной, механический Свинина (корейка) 173,00 164,40 34 Баранина (корейка на кости) Бараньи ребра в мятном соусе 370,00 333,00 40 Ручной Ручной Баранина (шейная часть) Фарш Итого Пельмени «Мятный барашек» 129,40 110,00 33 Ручной, механический

Окончание приложения 3 1 2 Мытое, зачищенное, нарезанные кубиком Итого Пельмени «Внутренний мир» 3 4 Сердце куриное 5 6 7 8 30 1,88 1,59 1,88 1,59 34 4,22 4,08 Ручной, механический 22 4,22 0,92 4,08 0,88 Ручной 0,92 0,88 Ручной 62,50 53,00 Лосось (филе) Рубленный Итого Порционные куски Итого Пельмени «Рыба моей мечты» Уха по-царски 124,00 42,00 120,00 40,00 Печень куриная Мытая, нарезанная кубиком Итого Пельмени «Внутренний мир» Порционные куски Треска запеченная с картофелем Ручной 72,00 65,00 30 2,16 1,95 2,16 1,95 Треска (филе) Очищенный, измельченный в мясорубке Итого Пельменная тарелка Пельмени «Папин сибиряк» Пельмени «Сибиряк XXL» Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» Пельмени «Мятный барашек» Пельмени «Грибной теленок» Ручной 124,00 119,00 30 3,72 3,57 3,72 3,57 Чеснок 6,00 5,00 31 0,19 0,16 2,55 2,00 34 0,09 0,07 3,70 2,90 29 0,11 0,08 2,55 2,00 28 0,07 0,06 3,09 2,43 32 0,1 0,08 2,55 2,00 33 0,08 0,07 2,55 2,00 32 0,08 0,72 0,07 0,59 Ручной

Приложение 4 График реализации блюд горячего цеха Наименование блюд 1 Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-20 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета блюд 0,05 0,06 0,14 0,15 0,15 0,10 0,08 0,05 0,04 0,05 0,05 0,03 Коэффициент пересчета для супов 0,08 0,11 0,19 0,25 0,23 0,14 Количество блюд, реализуемых в течение часа 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 14 46 2 3 7 7 7 5 4 2 2 3 3 1 33 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 1 32 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 1 1 39 2 3 6 6 6 4 3 2 2 2 2 1 34 2 2 5 5 5 4 3 2 1 2 2 1 40 2 3 6 6 6 4 4 2 2 2 2 1 31 2 2 4 5 5 3 2 2 1 2 2 1 30 2 2 4 4 5 3 4 2 1 1 1 1 34 2 2 5 5 5 4 3 2 1 2 2 1 29 2 2 4 4 4 3 2 2 1 2 2 1

Продолжение приложения 4 1 Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной Пельмени «Вишня» со сметаной Яблоки запеченные с орехами Пельменный краб со сливочным соусом Пельменная тарелка Горячий бутерброд с сыром Куриный суп с лапшой 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 32 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 0 28 2 2 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1 32 2 2 5 5 5 4 3 2 1 1 1 1 33 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 1 28 2 2 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1 33 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 1 25 1 2 3 4 4 4 2 1 1 1 1 1 23 1 2 3 4 4 2 2 1 1 1 1 1 25 1 2 3 4 4 4 2 1 1 1 1 1 40 2 3 6 6 6 4 4 2 2 2 2 1 26 1 2 3 4 4 3 2 2 2 1 1 1 26 25 1 1 2 2 3 3 4 4 4 4 3 4 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 25 31 35 27 1 2 2 2 2 2 2 3 3 4 5 5 4 5 5 7 4 5 5 6 4 3 4 4 2 2 4 - 1 2 2 - 1 1 1 - 1 2 2 - 1 2 2 - 1 1 1 -

Окончание приложения 4 1 Куриный суп с пельменями Уха по-царски Треска запеченная с картофелем Гречка по-купечески со свининой Бараньи ребра в мятном соусе Мясо с овощами с хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Бифштекс рубленный с яйцом Мясо по-французски Жульен в булочке Картофель-фри Рис отварной 2 38 22 3 3 2 4 4 2 5 7 4 6 10 6 7 9 5 8 5 3 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 30 2 2 4 4 5 3 4 2 1 1 1 1 27 40 1 2 2 3 4 6 4 6 4 6 3 5 2 3 1 2 1 2 2 2 2 2 1 1 27 29 28 34 30 55 40 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 4 4 4 5 4 8 6 4 4 4 5 4 8 6 4 4 4 5 5 8 6 3 3 3 4 3 6 4 2 2 2 3 4 5 3 1 2 2 2 2 4 2 1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 2 1 3 2 2 2 1 2 1 3 2 1 1 1 1 1 2 2

Приложение 5 График приготовления кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 09-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-20 19-20 20-21 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 46 2 3 7 7 7 5 4 2 2 3 3 1 33 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 1 32 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 1 1 39 2 3 6 6 6 4 3 2 2 2 2 1 34 2 2 5 5 5 4 3 2 1 2 2 1 40 2 3 6 6 6 4 4 2 2 2 2 1 31 2 2 4 5 5 3 2 2 1 2 2 1 30 2 2 4 4 5 3 4 2 1 1 1 1 34 2 2 5 5 5 4 3 2 1 2 2 1 29 2 2 4 4 4 3 2 2 1 2 2 1 32 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 0 28 2 2 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1

Продолжение приложения 5 1 Пельмени «Грибной теленок» с соусом сливочным Пельмени «Русский итальянец» с соусом «Цезарь» Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной Пельмени «Вишня» со сметаной Яблоки запеченные с орехами Пельменный краб со сливочным соусом Пельменная тарелка Горячий бутерброд с сыром Куриный суп с лапшой Куриный суп с пельменями Уха по-царски Треска запеченная с картофелем Гречка по-купечески со свининой 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 32 2 2 5 5 5 4 3 2 1 1 1 1 33 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 1 28 2 2 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1 33 2 2 5 5 5 3 3 2 1 2 2 1 25 1 2 3 4 4 4 2 1 1 1 1 1 23 1 2 3 4 4 2 2 1 1 1 1 1 25 1 2 3 4 4 4 2 1 1 1 1 1 40 2 3 6 6 6 4 4 2 2 2 2 1 26 26 25 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 31 35 27 38 22 30 1 2 2 5 7 4 2 2 2 2 3 4 5 12 17 10 4 4 5 5 4 5 5 10 14 8 5 4 3 4 2 2 4 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 3 4 2 1 1 1 1 27 3 2 8 4 7 3 3 3

Окончание приложения 5 1 Бараньи ребра в мятном соусе Мясо с овощами с хрустящем лавашем Жаркое «В шапке» Бифштекс рубленный с яйцом Мясо по-французски Жульен в булочке Картофель-фри Рис отварной Итого 2 40 3 2 4 3 5 6 6 6 7 6 8 5 9 3 10 2 11 2 12 2 13 2 14 1 27 29 28 34 30 55 40 1 2 2 2 2 3 11 91 2 2 2 2 2 3 4 4 4 5 4 8 4 4 4 5 5 8 3 3 3 4 3 6 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 205 120 64 48 2 2 1 2 1 3 6 62 2 2 1 2 1 3 201 2 2 2 3 4 5 7 106 1 2 2 2 2 4 74 4 4 4 5 4 8 16 179 58 34

Приложение 6 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Дни недели Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Повар V раз- 09:00- 09:0009:00- 09:0009:00- 09:0009:00- 09:00ряд 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 Повар V раз- 09:00- 09:0009:00- 09:0009:00- 09:0009:00- 09:00ряд 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 Повар IV 09:30- 09:3009:30- 09:3009:30- 09:3009:30- 09:30разряд 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 Повар V раз09:00- 09:0009:00- 09:0009:00- 09:00ряд В В 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 В В 21:30 21:30 В В Повар V раз09:30- 09:3009:30- 09:3009:30- 09:30ряд В В 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 В В Повар IV 09:30- 09:3009:30- 09:3009:30- 09:30разряд В В 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 В В 22:00 22:00 В В Перерыв, ч Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5

Приложение 7 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Куриный прозрачный из кости Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг 0,625 19,73 Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 12,33 0,57 21,63 2,1 Объем Коэффиводы на обциент щую массу заполнеосновного ния пропродукта, межутдм3 ков 25,90 0,43 Объем промежутков между продуктами, дм3 9,30 Объем посуды, дм3 рас- причет- няный тый 38,2 45

Приложение 8 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Треска запеченная с картофелем (полуфабрикат) Гречка по-купечески со свининой Рис отварной Время, к которому готовят блюдо Количество порций или кг Масса продукта, кг на 1 на заданное порцию кол-во порили 1 кг ций или кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 14:00 5 0,18 0,9 0,65 1,385 - - 1,87 14:00 14:00 7 16 0,35 0,056 2,45 0,896 0,9 0,81 2,722 1,106 2 2,1 4,9 1,8816 8,97 3,51 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 2л Кастрюля на 9л Кастрюля на 3,75 л

Приложение 9 Расчет требуемого объема чаши макароноварки Блюдо 1 Пельмени запеченные «Фирменные» Пельмени «Мятный барашек» с соусом мятным Пельмени «Сливочная смородина» со сгущенкой Пельмени «Невидимка» на рисовой муке с фруктами Пельмени «Рыба моей мечты» с соусом сливочным Количество порций за расчетный период 2 Норма продукта на 1 порцию, кг Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем воды дм3 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 3 4 5 6 7 8 9 10 11 7 0,26 1,82 0,55 1,00 1,5 1 0,13 8 0,31 5 0,24 1,2 0,55 0,66 1,5 1 0,13 8 0,27 5 0,24 1,2 0,55 0,66 1,5 1 0,08 12 0,18 6 0,24 1,44 0,55 0,79 1,5 1 0,08 12 0,19 5 0,23 1,15 0,55 0,63 1,5 1 0,13 8 0,27

Продолжение приложения 9 1 Пельмени «Креветка.кур» с соусом сливочным Пельмени «Морской кок» с соусом сливочным Пельмени «Внутренний мир» с соусом сливочным Пельмени «Папин сибиряк» со сметаной Пельмени «Сибиряк XXL» с аджикой Пельмени жаренные «Золотой сибиряк» с аджикой Пельмени «Папин сибиряк» в курином бульоне Пельмени «Чечевица и грибы» со сметаной 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 6 0,23 1,38 0,55 0,76 1,5 1 0,13 8 0,28 5 0,24 1,2 0,55 0,66 1,5 1 0,10 10 0,22 5 0,23 1,15 0,55 0,63 1,5 1 0,10 10 0,21 5 0,25 1,25 0,55 0,69 1,5 1 0,13 8 0,27 4 0,36 1,44 0,55 0,79 1,5 1 0,13 8 0,29 5 0,23 1,15 0,55 0,63 1,5 1 0,13 8 0,27 4 0,25 1 0,55 0,55 1,5 1 0,13 8 0,26 4 0,25 1 0,55 0,55 1,5 1 0,10 10 0,21

Окончание приложения 9 1 Пельмени «Миколог» с соусом сливочным Пельмени в горшочках «Помещичьи» Пельмени в горшочках «Купеческие» Пельмени «Творог и шпинат» со сметаной Пельмени «Скажите сыр» с соусом «Цезарь» Пельмени «Творожная изюминка» со сметаной Пельмени «Вишня» со сметаной Пельменная тарелка Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 0,25 1,25 0,55 0,69 1,5 1 0,10 10 0,22 4 0,23 0,92 0,55 0,51 1,5 1 0,10 10 0,20 4 0,23 0,92 0,55 0,51 1,5 1 0,10 10 0,20 4 0,23 0,92 0,55 0,51 1,5 1 0,10 10 0,20 6 0,23 1,38 0,55 0,76 1,5 1 0,10 10 0,23 4 0,23 0,92 0,55 0,51 1,5 1 0,10 10 0,20 4 0,23 0,92 0,55 0,51 1,5 1 0,10 10 0,20 5 0,2 1 0,55 0,55 1,5 1 0,13 8 0,26 5,46

Приложение 10 График реализации блюд холодного цеха Наименование блюд Компот из крыжовника и вишни Компот из апельсинов Мороженое сливочное с карамельным топпингом Мороженое шоколадное с шоколадным топпингом Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат мясной Салат «Теплый» Сырная тарелка Сандвич Окрошка мясная Фруктовая тарелка Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-20 Коэффициент пересчета блюд 0,15 0,15 0,1 0,08 0,05 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,25 0,23 0,14 - 10-11 11-12 12-13 19-20 20-21 21-22 0,05 0,06 0,14 0,05 0,05 0,03 0,08 0,11 0,19 - - - 25 20 1 1 2 1 4 3 4 3 4 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 40 2 3 6 6 6 4 4 2 2 2 2 1 42 32 38 24 27 31 31 35 31 2 1 2 1 1 1 1 3 1 3 2 3 2 2 2 2 4 2 6 5 6 3 3 4 4 6 4 7 5 6 4 4 5 5 9 5 7 5 6 4 4 5 5 8 5 4 3 4 3 3 3 3 5 3 4 3 3 2 2 3 3 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 2 2 1

Приложение 11 График приготовления блюд в холодном цехе Наименование блюд Компот из крыжовника и вишни Компот из апельсинов Мороженое сливочное с карамельным топпингом Мороженое шоколадное с шоколадным топпингом Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат мясной Салат «Теплый» Сырная тарелка Сандвич Окрошка мясная Фруктовая тарелка со взбитыми сливками Итого Количество блюд за день, шт. Часы приготовления блюд 09-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-20 19-20 20-21 25 20 25 20 - - - - - - - - - - - 40 2 3 6 6 6 4 4 2 2 2 2 1 42 32 38 24 27 31 31 35 2 1 2 1 1 1 1 7 3 2 3 2 2 2 2 - 6 5 6 3 3 4 4 15 7 5 6 4 4 5 5 - 7 5 6 4 4 5 5 13 4 3 4 3 3 3 3 - 4 3 3 2 2 3 3 - 2 2 2 1 2 2 2 - 2 1 1 1 1 1 1 - 2 2 2 1 2 2 2 - 2 2 2 1 2 2 2 - 1 1 1 1 1 1 1 - 31 1 64 2 21 4 56 5 47 5 60 3 30 3 27 2 17 1 11 2 17 2 17 1 9

Приложение 12 График выхода на работу поваров мучного цеха Должность Повар III разряд Повар IV разряд Повар IV разряд Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. 9:0017:00 9:0017:00 В 9:0017:00 В 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 В В 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 В 9:0017:00 9:0017:00 В 9:0017:00 9:0017:00 Пн. 9:0017:00 В 9:0017:00 Вт. Ср. 9:00- 9:0017:00 17:00 9:00В 17:00 9:0017:00 В Чт. Пт. Сб. Вс. 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 9:0017:00 В 9:0017:00 9:0017:00 В 9:0017:00 9:0017:00 В Перерыв, ч Итого за 2 недели, ч 0,5 80 0,5 80 0,5 80

Приложение 13 График выхода на работу персонала торгового зала Дни недели Должность 1 Официант III разряд Официант III разряд Официант IV разряд Официант III разряд Официант III разряд 16 Итого за две недели, ч 17 В 10:00- 10:0022:00 22:00 0,5 80,5 В 10:00- 10:0022:00 22:00 0,5 80,5 В 10:00- 10:0022:00 22:00 0,5 80,5 Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 10:00- 10:0022:00 22:00 10:00- 10:0022:00 22:00 10:00- 10:0022:00 22:00 В В В В В В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В В В В В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В В В В Перерыв, ч В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 0,5 80,5 В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 0,5 80,5

Окончание приложения 13 1 Официант IV разряд Бармен IV разряд Бармен IV разряд 2 3 В В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 4 5 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 10:00- 10:0022:00 22:00 6 7 В В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 8 9 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 10:00- 10:0022:00 22:00 10 11 В В 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 12 13 10:00- 10:0022:00 22:00 В В 10:00- 10:0022:00 22:00 14 15 16 17 В В 0,5 80,5 0,5 80,5 0,5 80,5 10:00- 10:0022:00 22:00 В В

Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Все использованные материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. За достоверность предоставленных данных о предприятии несу ответственность лично. «____»___________________2018 г. _____________________ (подпись) _______________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв