Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 3,1 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-РАКОВАРНИ НА 40 МЕСТ В Г. ЕССЕНТУКИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Катуниной Александры Вячиславовны Научный руководитель ст. преподаватель Зиновьева И.Г. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018
3 Содержание Введение ..................................................................................................................... 4 1. Технологический раздел ....................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ......................................................................................... 6 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................... 99 2.1. Организация охраны труда.............................................................................. 99 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 100 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 102 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 105 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 107 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 110 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................... 112 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 112 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 116 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 122 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 125 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 126 Заключение ............................................................................................................ 129 Список использованных источников .................................................................. 131 Приложения ........................................................................................................... 134
4 Введение На данный момент, общественное питание находятся в процессе развития, растет количество предприятий реализующих продукцию, расширяется ассортимент продукции, развиваются специализированные предприятия. Основными задачами предприятий является удовлетворение спроса на продукцию, качество изготавливаемых изделий, повышение уровня обслуживания. Так же, предприниматели в отрасли общественного питания, с целью развития предприятий, предоставляют широкий выбор дополнительных услуг. Дополнительными услугами могут быть различные обучающие мастер классы, проводимые высококвалифицированными специалистами, с пояснениями различных физико-химических процессов происходящих с продукцией. В качестве дополнительной услуги, может быть доставка продукции на дом, она распространена среди заведений и востребована среди потребителей, ее могут осуществлять как предприятия быстрого обслуживания, так и кафе, рестораны и т.д. Еще одной услугой является наличие детских комнат, что достаточно удобно при посещении предприятия семьей с маленькими детьми. Развитие общественного питания происходит за счет новых технологий и оборудования, внедряемых в данную отрасль. С использованием нового оборудования и технологий приготовления, появляется возможность расширить вкусовые и ароматические вещества продукции, сочетать разнообразное сырье, придавая блюдам новые оттенки вкуса. Так как данная отрасль широко развивается, у посетителей появляется возможность выбора предприятия, по ассортименту изготавливаемой продукции, либо по предоставляемым услугам, возможно по специализации предприятия. Успех предприятия зависит от конкурентоспособности, которая является составной частью рыночной среды. Для возможности предприятия конкурировать, необходимо знать специфику работы, понимать какая продукция будет интересовать потребителей в данном районе или в данной местности.
5 Также, при проектировании предприятия, необходимо четко понимать какая продукция будет реализовываться, для правильного подбора и расчета площади помещений, подбора немеханического, механического, теплового, холодильного и торгового оборудования. Специализация предприятия на приготовлении раков, является актуальной, благодаря содержанию полноценного белка, витаминами и макромиро элементов, полезных для организма. Раков приготавливают не только с помощью, такой тепловой кулинарной обработки как, варки в различных отварах, но и жарки. Тема выпускной квалификационной работы является достаточно актуальной. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе-раковарни на 40 мест в г. Ессентуки. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: - разработать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия – кафе-раковарня; - разработать производственную программу проектируемого предприятия общественного питания; - произвести необходимые расчеты для определения количества работников, подбора оборудования и вычисления общей площади предприятия; - принять рациональные архитектурно-строительные решения при проектировании кафе; - разработать мероприятия по обеспечению безопасности охраны труда на предприятии; - определить экономическую эффективность проектируемого предприятия.
6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Рациональное размещение предприятия общественного питания обеспечивает высокую эффективность его работы. Изучив потребительский поток, можно говорить о том, что предприятие будет пользоваться спросом. Предприятие общественного питания – кафе-раковарня – будет интересно потребителям, проживающим в городе Ессентуки, т. к. подобных предприятий в городе нет. Находиться данное предприятие будет по адресу: г. Ессентуки, ул. Анджиевского 1, вблизи курортного парка, центральной площади, жилого района и санаториев. В районе наблюдается пересечение больших людских потоков, а также проезд общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения. Численность населения района курортной зоны около 16 тыс. чел., потенциальный контингент посетителей включает государственных служащих, туристов. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Русский Двор» Ресторан « Не горюй» Ресторан «Шаляпин» Кафе «Экспресс» Кафешашлычная Кебаб-Хаус Адрес Количество мест Режим работы ул. Анджиевского 1А 70 ул. Анджиевского, 15 65 ул. Интернациональная, 18 160 ул. Интернациональная,16 45 с 12:00 до 24:00 с 11:00 до 24:00 с 12:00 до 3:00 с 11:00 до 24:00 25 с 11:00 до 24:00 ул. Карла-Маркса, 1А Форма обслуживания Официантами Официантами Официантами Официантами Самообслуживание Рассчитаем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле:
7 P N Kм n (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; п – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет в перед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм N ( N1 N 2 ) N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Определим коэффициент внутригородской миграции: Kм 16 (6,35 3,15) 1,65 0,7 16 Общее количество мест в предприятиях общественного питания района курортной зоны, должно составлять: P 16 0,7 40 448 мест Проводя анализ предприятий общественного питания, было установлено, что в действующих предприятиях общественного питания общее число посадочных мест составляет 365. Общее количество мест в предприятиях общественного питания должно быть 448. Таким образом, для удовлетворения населения данного района в услугах питания необходимо еще 83 места. Кафе-раковарня – это общедоступное предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении раков, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда. Рядом с проектируемым предприятием расположены в основном рестораны с
8 высоким средним чеком покупки, поэтому целесообразно построить предприятие со средним чеком покупки, не превышающий чек ресторана. Так как для удовлетворения населения района курортной зоны в услугах общественного питания было необходимо еще 83 посадочных места, вместимость проектируемого предприятия будет составлять 40 посадочных мест. Для данного предприятия общественного питания был выбран метод частичного обслуживания потребителей официантами, так как обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания. Форма частичного обслуживания официантами предполагает доставку продукции из раздаточной производства в зал, расстановку блюд с продукцией и бутылок с напитками на столы. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки [10]. Для данного типа предприятия был выбран район курортной зоны, т.к. в основном в этом районе проводят свой досуг местные жители и гости города. В данном районе находится центральная площадь им. Шаляпина, театр, курортный парк, универмаг. В проектируемом предприятии общественного питания не предусматривается приготовление завтраков, поэтому обслуживание посетителей приходится на вторую половину дня и вечер, в соответствии с этим режим работы зала полуторасменный с 12:00 до 24:00, без перерывов и выходных. Закупки продовольственного товара будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ИП Федосов Р. Ю. Наименование группы товаров Периодичность завоза 2 3 Рыба, раки 2 сут.
9 Окончание табл. 1.2 1 ООО «ЭлитГрупп» ИП Рамазанов Р.Г. ООО «Виктория» ИП Дмитриев А. В. ИП Кувшинов А.А Оптово-розничная база Сенько И.П. ООО «ЭлитГрупп» ИП Кувшинов А.А ОАО «Ессентуки-хлеб» Оптово-розничная база Сенько И.П 2 Овощи Мука, крупы, сахар, соль Приправы и специи Пиво, воды Яйца Жиры 5-10 сут. 10 сут. 10 сут. 2 сут 5 сут 3-5 сут. 3 Фрукты, ягоды, зелень Птица Хлеб Чай, кофе 2 сут. 2 сут. 2 сут. 10 сут. Будет организован прием продовольственного сырья от частных производителей, имеющих соответствующие документы, подтверждающие качество и безопасность производимого ими продукта. Выбранное место строительства проектируемого предприятия соответствует санитарным, противопожарным требованиям. Здание может быть присоединено к существующим городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии [16]. Разработка схемы позволяет определить структуру производственных помещений [16]. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 10.00-14.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
10 Окончание табл. 1.3 1 Подготовка продуктов к тепловой обработке 10.00-22.30 Приготовление продукции 11.30-24.00 Реализация продукции 12.0024.00 Организация потребления продукции 12.00-24.00 Исходные данные 2 3 Цех заготовки полуфабри- Столы, ванны, холодильные катов шкафы, механическое оборудование Доготовочные цеха Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Раздаточное оборудование, барная стойка Зал Мебель проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия Кафег. Ессентуки, раковарня ул. Анджиевского,1 Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 40 84 м2 Полуторасменный 365 Поскольку предприятий данной специализации в городе нет, и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект кафе-раковарни на 40 мест является целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Количество потребителей определяется на основе коэффициента загрузки зала, количества часов работы зала и оборачиваемости места в зале в течение дня. Определение количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:
11 Nч P 60 хч , 100 t п (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, % [11]. Таким образом, общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд Nч , (1.4) Определение количества потребителей в кафе-раковарне представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей в кафе-раковане Часы работы 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900 1900-2000 2000-2100 2100-2200 2200-2300 2300-2400 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,7 0,5 Количество потребителей, чел. 24 36 36 42 42 48 16 18 18 18 14 10 322 Следовательно, общее количество потребителей в кафе-раковарне составляет 322 человека. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых в кафе-раковарне в течение дня, определяем по формуле:
12 пд N д т, (1.5) где пд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; т – коэффициент потребления блюд [12]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в кафе- раковарне, составит: пд 322 2,5 805 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемым предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, реализуемых в кафе-раковарне и баре, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, реализуемых в кафе-раковарне Блюда Фирменные блюда (раки) Холодные блюда и закуски: - закуски - салаты Горячие закуски Супы - заправочные - холодные Горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего колиот данной чества группы 13 100 29 64 36 10 100 10 100 43 57 27 37 37 26 11 100 Количество блюд, шт. 105 233 149 84 81 81 35 46 216 80 80 56 89 Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам произведена в соответ-
13 ствии с нормативной процентной разбивкой согласно данным типам предприятия. Количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [11]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - сок натуральный - напитки собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия: - тарт лаймовый - фруктовый хлеб Пиво Единица измерения л л г шт. л Норма потребления одним потребителем 0,14 0,04 0,10 0,09 0,02 0,02 0,05 75 25 50 0,5 0,3 0,1 0,3 Общее количество 45,08 12,88 32,20 28,98 6,44 6,44 16,10 24150 8050 16100 402 241 161 96,60 В расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства входят: горячие напитки, холодные напитки, хлеб и пиво. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу (табл. 1.8), которая представляет собой расчетное меню на несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций.
14 Таблица 1.8 Производственная программа кафе-раковарни на 40 мест № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 530 531 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 272 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 339 341 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 350 300/150 10 шт. 10 шт. 10 шт. 23 20 22 20 20 306/272 130 300 175 150 150 150 200 300 150 150 33 26 15 21 21 21 21 20 25 15 15 220 150 300 200 20 19 25 17 250 250 250 250 18 17 23 23 300/50 250/50 350/100 344 150 300 280 200 27 26 27 27 26 27 28 28 150 150 150 27 53 53 Раки Кулеш из раков Раки в сметане Раки, отваренные с кореньями Раки в пиве или хлебном квасе Раки жареные Холодные блюда и закуски Тарт с помидорами, скумбрией и маком Форшмак Раки заливные Салат из раковых шеек Салат «Рассолс» Салат по-шопски Салат мясной Зельц домашний Прессованные свиные уши Ржаные сухарики с чесноком и сыром Чипсы из лаваша Горячие закуски Креветки в беконе Кольца кальмара Крылышки в медово-соевом соусе Сырные палочки Супы Суп рыбный с крупой и лимоном Солянка грибная Гаспачо Окрошка мясная Горячие блюда Карп по-польски Стейки из форели Караси в сметане Говяжьи ребра барбекю Чевабчичи Бенгальское карри Оладьи из тыквы Кабачки жареные с помидорами и грибами Гарниры Рис отварной Картофельное пюре со шпинатом Картофель фри
15 Продолжение табл. 1.8 1 2 3 4 150 230 150 150 25 25 20 19 25 50 322 322 200/15/7 100/15 200/5 64 104 110 250 200 150/15 150/15 29 15 19 20 500 200 200 13 16 16 500 500 500 500 700 7 7 7 7 7 500 500 7 7 500 500 500 500 7 7 7 7 500 500 500 500 7 7 7 7 500 500 500 500 500 8 8 7 7 7 Сладкие блюда ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 Мусс из мака Лаймовый тарт Панакота Фруктовый хлеб Хлеб Ржаной Пшеничный Горячие напитки 944 955 953 Чай с лимоном Кофе по-восточному Кофе на молоке Холодные напитки 1010 1015 1026 1027 Напиток яблочный Квас хлебный Крюшон ананасовый Крюшон клубничный Безалкогольные напитки Минеральная вода Сок вишневый Сок апельсиновый Бельгийское пиво Пшеничный эль Hoegaarden Wit Пшеничный эль Blanche de Bruxelles Фландрийское красный эль Flemish red Ламбик (Lambic) Шампанское пиво (Champagne beers) Немецкое пиво Paulaner Hefe-Weizen Franziskaner Weissbier Пшеничное пиво Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) Светлое пиво Кёльш (Kölsch) Темное пиво Дункел (Dunkel) Раухбир (Rauchbier Американское пиво Пшеничный эль Blue Star Пшеничный эль Curim Gold Американский эль American ale Крафтовое пиво Anchor Steam Чешское пиво Velkopopovicky Kozel Radegast (Радегаст) Krušovice (Крушовице) Staropramen (Старопрамен Gambrinus (Гамбринус)
16 Окончание табл. 1.8 1 2 Индийский пэйл-эль Freeminer Trafalgar IPA Fuller's IPA Фруктовое пиво Lambic Cassislambic Framboiselambic Muscat Krieklambic 3 4 500 500 7 7 500 500 500 500 500 7 7 7 7 7 В производственной программе кафе-раковарни представлен перечень блюд, выход их и количество. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gр n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или п/ф на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, в г; n – количество блюд (шт.) или готовых продуктов, кг реализует предприятие за день в состав которых входит данный продукт [12]. Принимаем в соответствии с производственной программой по табл. 1.8. В соответствии с рецептурами, для каждого вида блюд расчет выполняется отдельно. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gр п 1 1000 Gобщ G1 G2 ...Gn (1.7)
17 Расчет продуктов представлен в приложении 1. В данных таблицах представлено количество продуктов, необходимых на приготовление одного блюда, и количество продуктов, в кг, на приготовления определенного количества порций. Количество продуктов представлено в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Ананас Анчоусы консервированные в масле Апельсины Баранина Батон Бекон Ванилин Вода минеральная Гвоздика Говядина (лопаточная часть) Говядина (ребра) Горчица Дикий рис Дрожжи прессованные Желатин Зеленый горошек Изюм Имбирь (корень) Каперсы Карась Карп (филе с кожей и реберными костями) Карри Картофель Картофель фри Квас хлебный Кислота лимонная Клубника Кориандр Корица Кости пищевые Кофе натуральный Креветки Крылья куриные Лаваш тонкий Лавровый лист Лаймовый тарт Среднее количество продуктов, кг 2 0,400 0,660 0,284 7,700 0,340 0,960 0,004 8,450 0,015 5,155 9,360 0,044 1,450 0,010 0,390 1,320 0,280 0,550 0,170 7,500 6,890 0,080 13,301 7,950 4,025 0,010 0,306 0,020 0,050 1,360 1,920 4,350 9,830 2,250 0,007 5,750
18 Продолжение табл. 1.9 1 Лимон Лимонный сок Листья салата Лук зеленый Лук репчатый Майонез Мак Маслины Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная высшего сорта Овсяные хлопья Огурцы Огурцы соленые Перец сладкий Петрушка зелень Петрушка (корень) Пиво Помидоры Помидоры черри Пудра сахарная Пшено Раки Раковые шейки Редис Рис Розмарин Форель (суп-набор) Салат руккола Сахар Свинина Свинина (голова) Свинина (ноги) Свинина (уши) Сельдерей (корень) Сельдь (филе) Сироп клубничный Скумбрия Сметана Сода Сок ананасовый Сок апельсиновый Сок вишневый Соль 2 1,660 0,540 0,549 0,741 12,487 0,835 0,670 0,170 0,975 7,710 2,950 0,300 12,270 5,440 8,630 1,650 2,713 3,576 1,300 0,310 0,738 12,820 10,660 1,368 0500 2,300 52,24 1,008 0,693 1,770 0,340 1,800 0,660 6,584 6,010 4,080 1,600 10,970 0,250 1,853 0,600 8,250 7,741 0,060 0,570 3,200 3,200 2,509
19 Продолжение табл. 1.9 1 Соус барбекю Соус соевый Сухари панировочные Сыр брынза Сыр голландский Сыр пармезан Табаско Томатное пюре Тыква Укроп Уксус 3%-ный Уксус бальзамический Фенхель семена Фисташки Форель Фруктовый хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен Чай высшего сорта Черный молотый перец Черный перец горошек Чеснок Шампиньоны Шпик Шпинат мороженный Экстракт хлебного кваса Эстрагон Яблоки свежие Яйца Пшеничный эль Hoegaarden Wit Пшеничный эль Blanche de Bruxelles Фландрийское красный эль Flemish red Ламбик (Lambic) Шампанское пиво (Champagne beers) Paulaner Hefe-Weizen Franziskaner Weissbier Пшеничное пиво Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) Светлое пиво Кёльш (Kölsch) Темное пиво Дункел (Dunkel) Раухбир (Rauchbier) Пшеничный эль Blue Star Пшеничный эль Curim Gold Американский эль American ale Крафтовое пиво Anchor Steam Velkopopovicky Kozel Radegast (Радегаст) 2 1,610 2,170 1,820 0,460 3,150 0,260 0,080 0,280 7,810 2,048 0,456 0,100 0,010 0,030 9,740 2,850 16,310 10,300 0,263 0,130 0,102 0,092 0,912 5,330 0,120 0,370 0,270 0,308 2,840 94 шт. 3,500 3,500 3,500 3,500 4,900 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 4,000 4,000
20 Окончание табл. 1.9 1 Krušovice (Крушовице) Staropramen (Старопрамен Gambrinus (Гамбринус) Freeminer Trafalgar IPA Fuller's IPA Lambic Cassislambic Framboiselambic Muscat Krieklambic 2 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 Проектирование складской группы помещений Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр Gдн t K m H (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; Km – коэффициент, учитывающий массу тары (для металлических – 1,2; для бумажных и пластиковых – 1,1; для стеклянных–1,3…2,0); H – норма, нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1 Сахар 2 6,580 3 10 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 72,380 Уксус 3%-ный 0,460 10 1,1 5,060 Наименование продукта 6 500 Площадь, занимаемая продуктами 7 0,145 200 0,025 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Вид складского оборудования 8 Подтоварникт Стеллаж
21 Продолжение табл. 1.10 1 Масло оливковое Пшено Соль Черный молотый перец Черный перец горошек Мука пшеничная высшего сорта Овсяные хлопья Мак Батон Желатин Соус соевый Табаско Масло растительное Гвоздика Корица Хлеб ржаной Лаваш тонкий Лимонный сок Сухари панировочные Рис Хлеб пшеничный Уксус бальзамический Фенхель семена Сода Дикий рис Пудра сахарная Изюм Фисташки Ванилин Чай черный высший сорт Кофе натуральный Каперсы Карри 2 3 4 5 6 7 8 0,975 2,300 2,400 10 10 10 1,3 1,1 1,1 12,675 25,300 26,400 200 500 600 0,063 0,051 0,044 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,100 10 1,1 1,100 100 0,011 Стеллаж 0,092 10 1,1 1,012 100 0,010 Стеллаж 8,630 10 1,1 94,930 500 0,190 Подтоварник 1,650 0,670 0,340 0,390 2,170 0,080 10 10 3 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 18,150 7,370 1,122 4,290 23,870 1,040 500 100 100 100 200 200 0,036 0,074 0,011 0,043 0,119 0,005 Стеллаж Стеллаж Полка Стеллаж Стеллаж Стеллаж 7,710 0,015 0,051 10,300 2,250 0,540 10 10 10 3 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 84,810 0,165 0,550 33,990 24,750 7,020 200 100 100 100 100 200 0,424 0,002 0,006 0,340 0,248 0,035 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Полка Полка Стеллаж 1,820 1,770 10 10 1,1 1,1 20,020 19,470 100 500 0,200 0,039 Стеллаж Стеллаж 16,310 3 1,1 53,823 100 0,538 Полка 0,100 10 1,1 1,100 200 0,006 Стеллаж 0,010 0,060 1,450 10 10 10 1,1 1,1 1,1 0,110 0,660 15,950 100 100 500 0,001 0,007 0,032 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,500 0,280 0,030 0,004 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 5,500 3,080 0,330 0,044 100 100 100 100 0,055 0,031 0,003 0,0001 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,130 10 1,1 1,430 100 0,014 Стеллаж 1,920 1,170 0,080 10 10 10 1,1 1,3 1,1 21,120 15,210 0,800 100 250 100 0,211 0,060 0,008 Стеллаж Стеллаж Стеллаж
22 Окончание табл. 1.10 1 Кислота лимонная Лавровый лист Маслины Огурцы соленые Сироп клубничный Фруктовый хлеб Мед Томатное пюре Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,010 0,007 0,170 10 10 10 1,1 1,1 1,2 0,110 0,080 2,040 100 100 250 0,001 0,001 0,008 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 3,465 10 1,3 45,050 260 0,173 Стеллаж 0,600 5 1,1 3,300 400 0,008 Стеллаж 2,850 0,300 0,280 5 5 1 1,1 1,3 1,3 15,675 1,950 0,364 100 400 250 0,157 0,005 0,001 2,156 0,335 Полка Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Полка 1,130 В таблице расчета площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, указывается наименование сырья и среднедневное количество, также по каждому продукту указываются срок хранения и коэффициент учитывающий массу тары, исходя из этих данных, рассчитывается количество продуктов подлежащих хранению. Удельная нагрузка записывается из справочных данных, с последующим расчетом площади занимаемой продуктами. Исходя из данных табл. (1.10), для хранения сырья кладовой сухих продуктов, необходимо принять к установке стеллаж со сплошными полками – СР-20/1504 ц (размеры 1500×400×2000 мм), в количестве 1 шт. Также деревянную полку для хлеба, в количестве 2 шт., размеры 1250×470×220 мм и подтоварник ПТ-500/1, размеры 500×1000×300 мм, в количестве 1 шт. [22]. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: S пр Gдн t K m , H где Sподт – площадь, занимаемая подтоварником, м2; Sстел – площадь занимаемая стеллажом, м2. (1.9)
23 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Полка Подтоварник Весы напольные Итого Марка оборудования СР-20/1504 ц Деревянная полка ПТ-500/1 СКЕ 1504050 RS Количество единиц оборудования, шт. 1 2 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1500 1250 400 470 0,6 - 0,6 На стене 1 500 1000 0,5 0,5 1 500 400 0,2 0,2 1,30 Общую площадь помещения определяем по формуле: S пр Gдн t K m , H (1.10) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (для кладовых сухих продуктов η=0,4…0,6). Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ 1,30 2 2,60 м 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2. Так же в предприятии, для хранения сырья, устанавливаются холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и морозильные лари.
24 Для расчета молочно-жировой и гастрономической продукции производим расчет сборно-разборной холодильной камеры, которую подбираем по требуемой площади Sтреб, м2, определяемой по формуле (1.10). Расчет холодильных шкафов производим по формуле: E треб G (1.12) , где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ=0,75...0,8) [12]. Расчет количества продукции молочно-жировой и гастрономии, необходимой для хранения, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии Наименование продукта 1 Анчоусы консервированные в масле Бекон Горчица Дрожжи прессованные Лаймовый тарт Майонез Масло сливочное Молоко Сельдь (филе) Скумбрия Сметана Среднедневное количество продуктов, кг 2 Срок хранения, сут. Коэффициент учитывающий массу тары Масс продукта, подлежащего хранению, кг Удельная Площадь нагрузка на занимаемая 1 м2 плопродуктащади пола, ми, м2 кг/м2 3 4 5 6 7 0,890 0,960 0,044 10 3 4 1,3 1,1 1,3 8,90 2,88 0,13 240 130 240 0,037 0,022 0,001 0,010 5 1,1 0,05 130 0,0004 5,750 0,835 5 5 1,1 1,1 28,75 4,18 100 140 0,288 0,030 2,950 12,270 3 1,5 1,1 1,1 8,85 18,41 180 140 0,049 0,132 1,853 8,250 7,741 5 5 3 1,1 1,1 1,1 9,27 41,25 23,22 270 270 140 0,034 0,153 0,166
25 Окончание табл. 1.12 1 Соус барбекю Сыр брынза Сыр голландский Сыр пармезан Экстракт хлебного кваса Шпик Яйца Итого: 2 3 4 5 6 7 1,610 0,460 1 5 1,1 1,1 1,61 2,30 140 240 0,012 0,010 3,150 5 1,1 15,75 240 0,066 0,260 5 1,1 1,30 240 0,005 0,270 0,120 94 шт. 2 2 5 1,3 1,1 1,1 0,54 0,24 468 ¾ шт. 200 140 200 0,003 0,002 2,345 3,353 Таким образом, требуемая вместительность сборно-разборной холодильной камеры составляет: S общ 3,353 2 6,71м 0,5 Исходя из полученных данных, принимаем к установке холодильную камеру 100ММ ASTRA -11,4NA, размеры 3100×2200×2160 мм, площадь оборудования составила 6,82 м2 [23]. При хранении продукции в холодильной камере будут соблюдаться условия товарного соседства. Расчет количества мясо-рыбной продукции, для хранения в холодильной камере, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества мясо-рыбной продукции Наименование продукта 1 Баранина Говядина (лопаточная часть) Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 2 7,700 3 3 Коэффициент учитывающий массу тары 4 1,1 5,155 3 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 5 23,10 6 150 7 0,154 15,47 150 0,103
26 Окончание табл. 1.13 1 Говядина (ребра) Караси Карп (филе с кожей и реберными костями) Кости пищевые Крылья куриные Раки Раковые шейки Форель (пищевые отходы) Свинина Свинина (голова) Свинина (ноги) Свинина (уши) Форель Итог: 2 3 4 5 6 7 9,360 7,500 3 2 1,1 1,1 28,08 15,00 150 200 0,187 0,075 0,890 2 1,1 1,78 200 0,009 1,360 3 1,1 4,08 130 0,031 9,830 52,24 2 2 1,1 1,1 19,66 104,48 120 190 0,164 0,550 0,84 2 1,1 1,68 190 0,009 1,800 6,010 4 3 1,1 1,1 7,2 18,03 180 150 0,040 0,120 4,080 1 1,1 4,08 130 0,031 1,600 1 1,1 1,60 13 0,123 10,970 9,740 1 2 1,1 1,1 10,97 19,48 130 190 0,084 0,103 1,784 Таким образом, требуемая вместительность сборно-разборной холодильной камеры составляет: S общ 1,784 2 3,57 м 0,5 Принимаем к установке камеру холодильную АРИАДА КХ-6,6 (1960×1960×2200 мм), площадь холодильной камеры 3,8 м2 [22]. Для хранения замороженной продукции производим расчет морозильного ларя (табл. 1.14).
27 Таблица 1.14 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе Среднедневное количество продуктов, кг 1,320 7,950 0,370 4,350 Наименование продукта Зеленый горошек Картофель фри Шпинат мороженный Креветки Итого: Срок хранения, сут. 10 10 10 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 13,2 79,5 3,7 8,70 105,1 Исходя из расчетов, требуемая вместимость морозильного ларя составит: E треб 105,1 140,13кг 0,75 Таким образом, принимаем к установке ларь морозильный АРИАДА R750L (800×825×1980 мм) вместимостью 150,00 кг [22].Расчет количества фруктов, ягод, овощей и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества фруктов, ягод, овощей Наименование продукта 1 Ананас Апельсин Клубника Лимон Листья салата Лук зеленый Огурцы Перец сладкий Петрушка Помидоры Помидоры черри Редис Розмарин Салат руккола Укроп Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,400 0,284 0,306 1,660 0,549 0,08 2,713 1,300 0,310 10,660 1,368 0,693 0,340 0,660 2,048 Срок хранения, сут. 3 3 2 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 1 1 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 1,20 0,57 0,61 3,33 1,10 0,08 5,43 3,90 0,62 21,32 2,74 1,39 0,34 0,66 4,10
28 Окончание табл. 1.15 1 Шампиньоны Эстрагон Итого: 2 5,330 0,308 3 3 2 4 15,99 0,62 64,00 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: E треб 64,00 85,33 кг 0,75 Принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 ДС (DM105-S) (697×710×2028 мм), вместимостью 100 кг [22]. Подобрав оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования. Определение площади, занятой оборудованием в складском помещении приведено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в складском помещении для установки холодильного оборудования Наименование оборудования Сборноразборная холодильная камера Сборноразборная холодильная камера Шкаф морозильный Холодильный шкаф Сборноразборная холодильная камера Итого: Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 100ММ ASTRA -11,4NA 1 3100 2200 6,82 6,82 АРИАДА КХ-6,6 1 1960 1960 3,84 3,84 АРИАДА R750L 1 800 825 0,66 0,66 POLAIR ШХ-0,5 1 697 710 0,49 0,49 АРИАДА КХ-4,4 1 1360 1960 2,67 2,67 14,48
29 Исходя из полученных результатов расчета площади оборудования, требуемая вместительность составляет: S общ 14,48 2 28,96 м 0,5 Таким образом, площадь складского помещения для установки холодильного оборудования составляет 28,96 м2. Для проектирования кладовых, производим расчет площади занимаемой продуктами, по формуле 1.9, 1.10. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в кладовой овощей, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в кладовой овощей Наименование продукта Имбирь (корень) Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка корень Сельдерей (корень) Тыква Хрен Чеснок Итого: Удельная нагрузка на 1 м2площ ади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 0,550 13,301 5 5 1,2 1,2 3,30 79,81 190 500 0,02 0,16 ПТ ПТ 12,487 5,440 5 5 1,2 1,2 62,44 32,64 200 190 0,31 0,17 ПТ ПТ 0,738 1 1,2 4,43 190 0,02 ПТ 0,250 7,810 0,263 0,912 5 5 5 4 1,2 1,2 1,2 1,2 1,50 46,86 1,58 4,38 190 190 190 190 0,01 0,25 0,01 0,02 0,97 ПТ ПТ ПТ ПТ Подтоварник Для хранения сырья в кладовой овощей устанавливаем подтоварник ПТ-500/1 (500×1000×300 мм) [22] в количестве 2 шт., а также весы напольные СКЕ 150-4050 RS (400×500 мм) [22].
30 Для хранения овощей используют подтоварник. Подтоварник являются стационарным оборудованием и соответствует санитарным требованиям, также он должен быть устойчивым и прочным. Из торгового оборудования принимаются напольные весы для взвешивания большого количества сырья. Данное оборудование было подобрано в соответствии с составом складского помещения [13]. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.18. Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник ПТ-500/1 Весы наполь- СКЕ 150ные 4050 RS Итого: Количество единиц оборудования, шт. 2 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1000 500 500 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,0 0,2 0,2 1,2 Исходя из полученных результатов расчета площади оборудования, требуемая вместительность составляет: S общ 1,2 2 2,4 м 0,5 В соответствии с проведенными расчетами, принимают площадь кладовой овощей 5 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой напитков представлено в табл. 1.19.
31 Таблица 1.19 Расчет количества напитков Наименование продукта 1 Вода минеральная Сок ананасовый Сок апельсиновый Сок вишневый Пиво Квас хлебный Пшеничный эль Hoegaarden Wit Пшеничный эль Blanche de Bruxelles Фландрийское красный эль Flemish red Ламбик (Lambic) Шампанское пиво (Champagne beers) Paulaner Hefe-Weizen Franziskaner Weissbier Пшеничное пиво Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) Светлое пиво Кёльш (Kölsch) Среднедневное количество продуктов, кг 2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Срок хранения, сут. Коэффициент учитывающий массу тары Масс продукта, подлежащего хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 3 4 5 6 7 8,450 2 1,1 16,9 180 0,094 0,570 2 1,1 1,14 180 0,006 3,200 2 1,1 6,4 180 0,036 3,200 12,820 2 2 1,1 1,3 6,4 25,64 180 200 0,036 0,128 4,025 2 1,1 8,05 180 0,045 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 4,900 2 1,3 9,8 200 0,049 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035
32 Окончание табл. 1.19 1 Темное пиво Дункел (Dunkel) Раухбир (Rauchbier) Пшеничный эль Blue Star Пшеничный эль Curim Gold Американский эль American ale Крафтовое пиво Anchor Steam Velkopopovi cky Kozel Radegast (Радегаст) Krušovice (Крушовице) Staropramen (Старопрамен Gambrinus (Гамбринус) Freeminer Trafalgar IPA Fuller's IPA Lambic Cassislambic Framboisela mbic Muscat Krieklambic Итог: 2 3 4 5 6 7 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 4,000 2 1,3 8 200 0,040 4,000 2 1,3 8 200 0,040 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 2 1,3 7 200 0,035 3,500 3,500 3,500 3,500 2 2 2 2 1,3 1,3 1,3 1,3 7 7 7 7 200 200 200 200 0,035 0,035 0,035 0,035 3,500 3,500 3,500 2 2 2 1,3 1,3 1,3 7 7 7 200 200 200 0,035 0,035 0,035 1,313 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: S общ 1,313 2,63 кг 0,5
33 Принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру АРИАДА КХ-4,4, размеры 1360×1960×2200 мм, имеющую площадь 2,67 м2 [22]. Организация работы в складском помещении начинается с приемки сырья и размещении его в складских помещениях, также для хранения сырья нужно подобрать оптимальную температуру, влажность воздуха и т.д. Для определенного перечня сырья необходимо соблюдать правила товарного соседства, с целью предотвращения впитывания запахов продукции другими продуктами и т.д. В складски помещениях принимаются такое оборудование как стеллажи, подтоварники, сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы и шкаф морозильный [17]. Проектирование производственных помещений Проектирование универсального заготовочного цеха Режим работы универсального заготовочного цеха с 11:00 до 20:00. Производственную программу овощного отделения, разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Производственная программа овощного отделения представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Производственная программа овощного отделения Полуфабрикат 1 Нарезанный дольками Мытый Масса продукта Суммарная масв одной порции Колиса полуфабрикаНазначение полуфабриката, чество та, кг полуфабриката г порций брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 Картофель Караси в сметане с картофелем 88,20 73,50 17 1,50 1,25 Окрошка мясная 34,25 25,00 23 0,79 0,58 Салат Рассолс 58,71 42,86 21 1,23 0,90 Способ обработки 8 Ручной
34 Продолжение табл. 1.20 1 Целиком очищенный 2 3 Картофельное пюре со шпинатом 171,00 Раки заливные 48,00 4 5 6 7 143,00 40,00 53 15 9,06 0,72 13,30 7,58 0,60 10,91 Итого 8 Лук репчатый Целиком очищенный Зельц домашний Прессованные уши Форшмак Салат мясной Гаспачо Салат по-шопски Итого Нарезан- Кулешь из раный ку- ков биком Суп рыбный с крупой и лимоном Карп по-польски Караси в сметане с картофелем Бенгальское карри Солянка грибная Итого: 55,21 47,60 20 1,10 0,95 65,79 17,40 23,59 13,54 19,84 55,26 15,00 19,82 11,73 17,10 25 26 21 23 21 1,64 0,45 0,50 0,31 0,42 1,38 0,39 0,42 0,27 0,36 4,42 3,77 87,00 75,00 23 2,00 1,73 24,68 21,25 18 0,44 0,38 40,35 34,79 27 1,09 0,94 89,00 74,76 17 1,51 1,27 54,00 43,00 27 1,46 1,16 28,42 24,50 17 0,48 6,93 0,42 5,90 Ручной Ручной Морковь Целиком очищенная Раки, отварные с кореньями Прессованные свиные уши Итого: Нарезан- Раки в сметане ный со- Суп рыбный с ломкой крупой и лимоном Солянка грибная Карп по-польски Итого: Ручной 15,00 12,00 22 0,33 0,26 65,79 49,12 25 100,00 50,00 20 1,64 1,97 2,00 1,23 1,49 1,00 3,25 2,50 18 0,06 0,05 2,60 2,00 17 0,04 0,03 8,34 6,95 27 0,23 2,33 0,19 1,27 Ручной
35 Продолжение табл. 1.20 1 Нарезанный кружком Итого: 2 Раки заливные 3 76,00 4 38,00 5 15 6 1,14 7 0,57 5,44 3,33 0,55 0,51 0,55 0,51 8 Ручной Имбирь (корень) Целиком очищенный Итого Прессованные свиные уши Целиком очищенный Раки отварные с кореньями Суп рыбный с крупой и лимоном Солянка грибная Карп по-польски 21,93 20,53 25 Ручной Петрушка (корень) Ручной 19,00 14,00 22 0,42 0,31 2,75 2,06 18 0,05 0,04 2,20 1,60 17 0,04 0,03 8,69 6,95 27 0,23 0,74 0,19 0,57 0,25 0,19 0,25 0,19 7,81 5,46 7,81 5,46 0,26 0,17 0,26 0,17 Итого: Сельдерей (корень) Целиком очищенный Итого: Карп по-польски 9,18 6,95 27 Ручной Тыква Нарезан- Оладьи из тыкный со- вы ломкой Итого: 279,00 195,00 28 Ручной Хрен Целиком очищенный Итого: Целиком очищенный Салат солс» «Рас- Раки жареные Ржаные сухарики с чесноком и сыром Чипсы из лаваша Гаспачо Бенгальское карри Крылышки в медово -соевом соусе 12,54 8,03 21 16,00 Чеснок 12,00 20 0,32 0,24 15,00 13,00 15 0,23 0,20 5,00 2,70 4,00 2,08 15 23 0,08 0,06 0,06 0,05 4,00 3,00 27 0,11 0,08 3,40 2,40 25 0,09 0,06 Ручной Ручной
36 Продолжение табл. 1.20 1 2 Стейк из форели 3 4 5 6 7 3,00 2,50 18 0,05 0,05 0,94 0,74 Итого: 8 Листья салата Мытые перебраный Итого: Салат мясной Ручной 26,13 24,11 21 0,55 0,55 0,51 0,51 2,60 2,60 2,21 2,21 Помидоры свежие Нарезанный кубиком Итого: Мытые целиком Кабачки жареные с помидорами и грибами Тарт с помидорами, скумбрией и маком Гаспачо Салат по-шопски 93,00 79,00 28 Ручной 100,00 144,40 97,00 122,74 33 23 3,30 3,32 3,20 2,82 68,44 67,10 21 1,44 8,06 1,41 7,43 0,31 0,26 23 0,43 0,74 0,35 0,61 Итого: Мытый перебраный Итого: Форшмак Окрошка мясная Ручной 12,00 18,75 Лук зеленый 10,00 26 15,00 Ручной Огурцы Мытый целиком Окрошка мясная Салат из раковых шеек Раки заливные Салат по-шопски Гаспачо Ручной 37,50 30,00 23 0,86 0,69 30,00 39,00 21,00 38,00 21 15 0,63 0,59 0,44 0,57 15,30 13,54 15,00 9,93 21 23 0,32 0,31 2,71 0,32 0,25 2,27 Ручной 0,99 0,31 0,80 0,23 Ручной Ручной 1,30 1,03 Итого: Перец сладкий Мытый целиком, очищенный Итого: Салат по-шопски Гаспачо Мытая перебраная Салат пошопски Суп рыбный с крупой и лимоном 47,38 13,54 37,90 9,93 21 23 Петрушка (зелень) Итого: Ручной 12,60 10,00 21 0,26 0,21 2,52 2,00 18 0,05 0,31 0,04 0,29
37 Продолжение табл. 1.20 1 Мытые ликом 2 це- Салат из раковых шеек Тарт с помидорами, скумбрией и маком 3 4 5 Помидоры черри 6 7 8 Ручной 18,00 18,00 21 0,38 0,38 30,00 29,00 33 0,99 1,37 0,96 1,34 21 0,69 0,69 0,44 0,44 Ручной Итого: Редис Очищенный целиком Итого: Салат из раковых шеек 33,00 21,00 Салат руккола Мытый пе- Тарт с помидоребраный рами, скумбрией и маком Итого: Мытый пе- Раки в сметане ребраный Раки, отварные с кореньями Стейк из форели Итого: 10,00 7,20 33 0,33 0,33 0,24 0,24 Ручной 50,00 Укроп 50,00 20 1,00 1,00 Ручной 30,00 30,00 22 0,66 0,66 35,00 32,00 18 0,63 2,29 0,58 2,24 Шампиньоны Нарезанные ломтиком Солянка грибная Кабачки жареные с помидорами и грибами Ручной 43,75 33,25 17 0,74 0,57 164,00 125,0 28 4,59 5,33 3,50 4,07 22 0,31 0,31 0,11 0,11 Ручной Ручной Итого: Эстрагон Мытый ликом Итого: це- Раки, отварные с кореньями Мытый ликом це- Мусс из мака Крюшон ананасовый 14,00 5,00 5,32 Апельсин 4,00 25 0,13 0,10 10,24 7,70 19 0,19 0,32 0,15 0,25 4,86 Клубника 4,23 20 0,10 0,08 20 0,34 0,44 0,30 0,38 20 0,22 0,20 Итого: Мытая ликом це- Панакота Крюшон клубничный 16,95 15,00 Итого: Ручной Лимон Мытый ликом це- Раки жареные Ручной 11,00 10,00
38 Окончание табл. 1.20 1 2 Суп рыбный с крупой и лимоном Карп попольски Стейк из форели Чай с лимоном 3 4 5 6 7 20,04 20,00 18 0,36 0,36 7,53 6,96 27 0,20 0,19 20,40 8,00 20,00 7,00 18 64 0,37 0,51 1,66 0,36 0,45 1,56 Итого: 8 Яблоки свежие Мытые целиком Целиком очищенный Напиток яблочный Салат «Рассолс» Салат мясной Форшмак Ручной 35,50 31,25 29 1,03 0,91 Ручной 8,55 43,36 19,50 7,50 38,04 15,00 21 21 26 Итого: 0,18 0,91 0,51 2,63 0,16 0,80 0,39 2,26 Ручной Ручной В овощном отделении можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов табл. 1.21 Таблица 1.21 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и Сортировка фруктов Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Столы производственные Стол производственный Ванны моечные Явочное количество производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяет с учетом норм выработки по формуле: N яв п , Hв Т где п – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника за час, кг/ч (шт/ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; (1.12)
39 λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [12]. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности производственных работников овощного отделения Наименование операции 1 Мойка: - картофель - морковь - имбирь (корень) - тыква - петрушка корень - сельдерей (корень) - хрен - листья салата - помидоры свежие - лук зеленый - огурцы - перец сладкий - петрушка - помидоры черри - редис - салат руккола - укроп - шампиньоны - эстрагон - апельсин - клубника - лимон - яблоки свежие Очистка ручная: - картофель - морковь - лук репчатый - имбирь (корень) - тыква - петрушка корень - перец сладкий - сельдерей (корень) - хрен Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел.-часов 4 13,30 9,74 0,55 7,81 0,74 0,25 0,26 0,55 10,66 0,74 2,71 1,30 0,31 1,37 0,69 0,33 2,29 5,33 0,31 0,32 0,44 1,66 2,63 100,0 110,0 90,0 100,0 90,0 900,0 90,0 100,0 200,0 90,0 100,0 100,0 90,0 150,0 100,0 100,0 90,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,133 0,089 0,006 0,078 0,008 0,003 0,003 0,006 0,053 0,008 0,027 0,013 0,003 0,009 0,007 0,003 0,025 0,053 0,003 0,003 0,004 0,017 0,026 13,30 9,74 12,49 0,55 7,81 0,74 1,30 0,25 0,26 48,0 52,0 80,0 80,0 150,0 65,0 100,0 65,0 80,0 0,277 0,187 0,156 0,007 0,052 0,011 0,013 0,003 0,003
40 Окончание табл. 1.22 1 - огурцы - шампиньоны - чеснок - апельсин - яблоки свежие Промывание: - картофель - морковь - имбирь (корень) - лук репчатый - петрушка (корень) - сельдерей (корень) - чеснок Нарезка ручная: - картофель - лук репчатый - морковь - тыква - чеснок - помидоры свежие - огурцы - перец сладкий - шампиньоны 2 2,71 5,33 0,91 0,32 1,60 3 80,0 75,0 12,5 80,0 80,0 4 0,034 0,071 0,073 0,004 0,020 10,91 6,09 0,51 9,67 0,57 0,19 0,68 100,0 110,0 90,0 105,0 90,0 90,0 90,0 0,109 0,055 0,006 0,092 0,006 0,002 0,008 10,91 6,09 6,09 5,46 0,68 10,66 2,27 1,03 4,07 15,0 14,0 13,0 17,0 9,0 15,0 16,0 16,0 17,0 0,727 0,435 0,468 0,321 0,076 0,710 0,142 0,064 0,239 4,951 Таким образом, явочная численность работников овощного отделения составляет: N яв 4,951 0,38 чел. 11,5 1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле: N спис N яв K1 K см , (1.13) где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности. Расчет списочной численности работников производим после расчета численности работников на мясо-рыбного отделения, т. к. было решено спро-
41 ектировать один универсальный заготовочный цех. К вспомогательному оборудованию, в овощном отделении, относятся столы производственные и ванны моечные. Требуемую длину столов определяем по формуле: L l N яв , (1.14) где l – длина рабочего места на одного работника, м; В среднем l=1,25 м. Количество столов определяют по формуле: L , Lст n (1.15) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м; Тогда: L 1,25 1 1,25 м Таким образом, количество столов составит: n 1,25 1,04 шт. 1,20 К установке стол производственный пристенный CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э, размеры 1200×600×870 мм, для линии обработки овощей и стол со встроенной моечной ванной ТЕХНО-ТТ ВМ-31/500 краш, размеры 1200×600×850 мм, для обработки зелени и фруктов [22]. Требуемый объем моечных ванн рассчитывают по формуле: V G (1 W ) , K где G – масса продукта подвергнутое мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продуктов, дм3/кг; 3 – объемная масса продуктов, кг/дм ; (1.16)
42 K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промыва- ния, с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [12]. Оборачиваемость ванны определяется по формуле: T 60 , tw (1.17) где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. [12]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.23 Таблица 1.23 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофель - морковь - имбирь (корень) - тыква - петрушка корень - сельдерей (корень) - хрен - листья салата - помидоры свежие - лук зеленый - огурцы - перец сладкий - петрушка - помидоры черри Количество оборачиваемого продукта, кг 2 Длитель Расчет тельчетность ный обраобъем ботки ванны, продукдм3 та, мин 6 7 Объемная масса продукта, кг/дм3 Оборачиваемость ванны за смену, раз Норма расчета воды, кг/дм3 3 4 5 13,30 9,74 0,65 0,50 16 16 2 2 30 30 4,51 4,30 0,55 7,81 0,50 0,45 16 24 2 1,5 30 20 0,24 2,13 0,74 0,35 16 2 30 0,47 0,25 0,26 0,55 0,35 0,35 0,35 16 16 24 2 2 2 30 30 20 0,16 0,16 0,23 10,66 0,74 2,71 1,30 0,31 0,60 0,35 0,35 0,60 0,35 24 24 24 24 24 1,5 5 1,5 1,5 5 20 20 20 20 20 2,18 0,62 0,95 0,27 0,26 1,37 0,40 24 1,5 20 0,42 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ 1/4 э
43 Окончание табл. 1.23 1 - редис - салат руккола - укроп - шампиньоны - эстрагон - ананас - апельсин - клубника - лимон - яблоки свежие Мойка: - картофель - морковь - имбирь (корень) - лук репчатый - петрушка корень - сельдерей (корень) - чеснок Итого: 2 0,69 0,33 2,29 5,33 0,31 0,40 0,28 0,31 1,66 2,63 3 0,40 0,35 0,35 0,35 0,35 0,55 0,55 0,45 0,55 0,55 4 16 24 24 24 24 16 24 24 24 24 5 2 5 5 5 5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 6 30 20 20 20 20 30 20 20 20 20 7 0,38 0,28 1,92 4,48 0,26 0,16 0,06 0,08 0,37 0,59 10,91 6,09 0,65 0,50 16 16 2 2 30 30 3,70 2,69 0,51 9,67 0,50 0,60 16 16 2 2 30 30 0,23 3,56 0,57 0,35 16 2 30 0,36 0,19 0,68 0,35 0,35 16 16 2 2 30 30 0,12 0,43 36,51 8 Исходя из результатов табл. 1.23, принимаем к установке ванну моечную односекционную ВМ 1/4 э, вместимостью 45,6 дм3, имеющую размеры 470×450×870 мм, для обработки овощей [22]. Без расчета установки в цехе, принимаем подтоварник ПТ-500/1, размеры 500×1000×300 мм и ванна моечная (рукомойник) ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300, размеров 400×320×210 мм [22]. Проектирование мясо-рыбного отделения начинаем с разработки производственной программы, табл. 1.24. Таблица 1.24 Производственная программа мясо-рыбного отделения Суммарная Масса продукта в Количемасса продукНазначение полуодной порции, г Полуфабрикат ство та, кг фабриката порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 Раки Способ обработки 8
44 Продолжение табл. 1.24 1 Раки мытые 2 3 4 5 Кулешь из раков 500,00 500,00 23 Раки в сметане 300,00 300,00 20 Раки, отварные с кореньями 460,00 460,00 22 Раки в пиве 460,00 460,00 20 Раки жареные 705,00 705,0 20 Раки заливные 88,00 88,00 15 Раковые шей- Салат из ракоки вых шеек 40,00 40,00 21 Баранина (шейная часть) Мелкие куски Бенгальское карри 285,00 221,00 27 Говядина (лопаточная часть) Крупные кус- Окрошка мясная 54,75 40,25 23 ки Салат «Рассолс» 74,83 47,14 21 Салат мясной 110,7 87,86 21 Говядина (ребра) Порционные натуральные с косточкой Говяжьи барбекю Потрошеные Караси в сметане с картофелем 441,00 6 11,50 6,00 7 8 11,50 Ручной 6,00 10,12 9,20 14,10 1,32 10,12 9,20 14,10 1,32 0,84 0,84 7,70 5,97 1,26 1,57 0,93 0,99 2,32 1,85 Ручной Ручной ребра 23 9,36 7,96 Ручной 17 7,50 5,55 Ручной 27 6,89 5,64 Ручной 17 1,36 1,36 Ручной 217,50 150,00 Крылья куриные 20 4,35 3,00 Ручной 393,00 300,00 Раковые шейки 25 9,83 7,50 Ручной 40,00 40,00 21 Форель (суп-набор) 0,84 0,84 Ручной 100,00 1,80 1,80 Ручной 407,00 346,00 Караси Филе с кожей Карп по-польски и реберными костями Кости груд- Солянка грибная ные мытые 326,34 Карп 255,00 208,75 Кости говяжьи 80,00 80,00 Креветки Очищенные Креветки в беконе Крылышки в Крылышки в медово - медово -соевом соевом соусе соусе Порционные куски Салат из раковых шеек Суп-набор подготовленный Суп рыбный с крупой и лимоном 100,00 18
45 Окончание табл. 1.24 1 Чевабчичи 2 Чевабчичи 3 4 5 Свинина (шейная часть) 271,43 231,00 26 6 7 7,06 6,01 4,08 4,00 8 Ручной, механический Свинина (голова) Крупные кус- Зельц домашний ки Крупные кус- Зельц домашний ки Свиные уши Прессованные зачищенные свиные уши Филе Стейк из форели Чевабчичи Суп рыбный с крупой и лимоном Стейк из форели Ручной 204,00 200,00 Свинина (ноги) 20 Ручной 80,00 80,00 Свинина (уши) 20 1,60 1,60 438,60 416,67 Форель 139,00 100,00 25 10,97 10,42 Ручной 18 2,50 1,80 Ручной 402,30 18 7,24 6,75 26 0,12 0,12 Чевабчичи 375,00 Шпик 4,50 4,50 Ручной Ручной, механический В данном цехе можно выделить две основные линии: - линию обработки мяса и птицы; - линию обработки рыбы. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Выполняемые операции Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Нарезка Измельчение Линия обработки рыбы Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка Ванна моечная Стол производственный Стол производственный
46 Так как в проектируемое предприятие небольшой мощности, было решено практически все, технологические операции, выполнять вручную. Из механического оборудования в цехе будет установлена только мясорубка. Расчет производительности машины определяем по формуле: Qтреб G , 0,5 T (1.18) где Q – масса сырья, обработанного за определенный период времени, кг; T – продолжительность работы отделения, смены, часы; 0,5 – условный коэффициент использования машины. После этого определяем фактическое продолжение работы машины, tф определяется по формуле: коэффициент использования ηф по формуле: tф G , Q (1.19) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Коэффициента использования ηф определяем по формуле: ф tф Т , (1.20) Расчет количества продуктов подвергаемых механической обработке представлен в табл. 1.26 [21]. Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Свинина часть) Шпик Итого: ТТК №26 Чевабчичи Расход продуктов, кг на приготовление 26 порций Количество продуктов, кг, подвергаемых первому извторому измельчению мельчению (шейная 6,01 0,12 Расчет производительности машины: 6,01 6,01 6,01 0,12 6,13
47 Qтреб 12,14 3,04 кг/ч 0,5 8 Продолжительность работы машины равно: 12,14 3,99 ч 3,04 tф Коэффициент использования равен: ф Таким образом, принимаем 3,99 0,50 8 к установке мясорубку марки DiLi 12 [22]. Для хранения продукции, в мясо-рыбном отделении, необходимо рассчитать вместительность холодильного шкафа, при условии, что хранится в нем половина сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергаемого обработке, и четвертая часть вырабатываемого за смену полуфабриката. Требуемую вместительность холодильного шкафа (Етреб) определяем по формуле: E треб G1 1 G2 2 , (1.21) где G1 – масса скоропортящегося сырья и полуфабриката, использующегося для приготовления продукции за пол смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу посуды (φ1 = 0,8; φ2 = 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.27.
48 Таблица 1.27 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Баранина (шейная часть) (сырье) Баранина (шейная часть) (полуфабрикат) Говядина (лопаточная часть) (сырье) Говядина (лопаточная часть) (полуфабрикат) Говядина (ребра) (сырье) Говядина (ребра) (полуфабрикат) Караси (сырье) Караси (полуфабрикат) Карп (сырье) Карп (полуфабрикат) Кости говяжьи грудные (сырье) Кости говяжьи грудные (полуфабрикат) Креветки (сырье) Креветки (полуфабрикат) Крылья куриные (сырье) Крылья куриные (полуфабрикат) Раки (сырье) Раки (полуфабрикат) Раковые шейки (сырье) Раковые шейки (полуфабрикат) Форель (суп-набор) (сырье) Форель (суп-набор) (полуфабрикат) Свинина (шейная часть) (сырье) Чевабчичи (полуфабрикат) Свинина (голова) (сырье) Свинина (голова) (полуфабрикат) Свинина (ноги) (сырье) Свинина (ноги) (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг Количество сырья за 0,5 смены, кг 2 3 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 7,70 3,85 - 5,97 - 1,49 5,15 2,58 - 3,77 9,36 4,68 0,94 - 7,96 7,50 5,55 6,89 5,64 3,75 3,45 - 1,99 1,39 1,41 1,36 0,68 - 1,36 4,35 3,00 9,83 2,18 4,92 0,34 0,75 - 7,50 52,24 52,24 0,84 26,12 0,42 1,88 13,06 - 0,84 1,80 0,9 0,21 - 1,80 - 0,45 6,01 5,97 4,08 3,01 2,04 1,49 - 4,00 1,60 0,80 1,00 - 1,60 - 0,40
49 Окончание табл. 1.27 1 Свинина (уши) (сырье) Свинина (уши) (полуфабрикат) Форель (сырье) Форель (полуфабрикат) Шпик (сырье) Итого: 2 10,97 3 5,49 4 - 10,42 9,74 8,55 0,12 4,87 2,61 2,14 31,59 0,06 69,80 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Е треб 69,80 31,59 132,38 кг 0,8 0,7 По результатам расчета принимаем к установке шкаф холодильный АРИАДА R700M, размерами 800×725×1980 мм вместимостью 140 кг [22], в котором будет храниться сырье, при правильном соблюдении товарного соседства. Численность производственных работников в отделении рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работника в час по операциям. Явочное количество производственных работников определяем по формуле (1.12). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.28. Таблица. 1.28 Расчет численности работников мясо-рыбного отделения Наименование операций 1 Раки: - мойка Раковые шейки: - мойка Баранина (шейная часть): - мойка - зачистка - нарезка брусочком Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма вы- Трудозатраты, работки, кг/ч чел.-часов 3 4 52,24 112,0 0,466 0,84 112,0 0,008 7,70 7,70 5,97 1400,0 100,0 180,0 0,006 0,077 0,033
50 Окончание табл. 1.28 1 Говядина (лопаточная часть): -мойка - зачистка - нарезка крупным куском Говядина (ребра): - мойка - зачистка - нарезка порционные куски Караси: - обработка Карп: - обработка - нарезка на порционные куски Кости говяжьи: - мойка Креветки: - мойка - очистка Крылья куриные: - мойка - зачистка Форель (пищевые отходы): - обработка Свинина (шейная часть): - мойка - зачистка - нарезка мелкие кубики - приготовление колбасок Свинина (голова): - мойка - нарезка мелкие куски Свинина (ноги): - мойка - нарезка мелкие куски Свинина (уши): - мойка - нарезка мелкие куски Форель: - обработка - нарезка порционных кусков Шпик: - обработка - приготовление колбасок Итого: 2 3 4 5,15 5,15 3,77 1900,0 130,0 20,9 0,003 0,040 0,180 9,36 9,36 7,96 1900,0 130,0 20,9 0,005 0,072 0,381 7,55 112,0 0,067 6,89 112,0 0,062 5,64 26,2 0,22 1,36 1400,0 0,001 4,35 4,35 112,0 100,0 0,039 0,044 9,83 9,83 416,7 100,0 0,024 0,098 1,80 112,0 0,016 7,06 7,06 6,01 6,01 1600,0 410,0 24,0 20,0 0,004 0,017 0,250 0,300 4,08 4,00 1600,0 160,0 0,003 0,025 1,60 1,60 1600,0 160,0 0,001 0,010 10,97 10,42 1600,0 160,0 0,007 0,065 9,74 8,55 112,0 26,2 0,087 0,326 0,12 0,12 1400,0 1200,0 0,0001 0,0001 2,917
51 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного отделения составляет: N яв 2,917 0,22 чел. 11,5 1,14 Общую (списочную) производительность работников (Nспис) определяем по формуле (1.13). С учетом производимого расчета численности работников, определяем общую (списочную) производительность работников для универсального заготовочного цеха: N спис (0,38 0,22) 1,5 1,32 1,19 2 чел. Таким образом, списочное количество работников универсального заготовочного цеха составляет два человека. График выхода на работу работников заготовочного цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 График выхода на работу поваров универсального заготовочного цеха Дни недели Должность Повар 1 Понедельник Вторник 10:0022.30 10:0022.30 Повар 2 Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 10:00- 10:0022.30 22.30 10:00- 10:0022.30 22.30 10:0022.30 Перерыв Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5 С учетом произведенных расчетов составили график выхода на работу работников цеха. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном отделении устанавливают моечные ванны и производственные столы. Расчет моечных ванн производим по формулам [16]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.30.
52 Таблица 1.30 Расчет и подбор моечных ванн Операция Мойка: Баранина (шейная часть) Говядина (лопаточная часть) Говядина (ребра) Кости говяжьи Крылья куриные Свинина (шейная часть) Свинина (голова) Свинина (ноги) Свинина (уши) Итого: Мойка: Караси Карп Креветки Форель (пищевые отходы) Форель Раки Раковые шейки Размораживание: Креветки Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 7,70 3 0,50 35 19,7 3,68 5,15 3 0,85 35 19,7 1,45 9,36 3 0,60 35 19,7 3,72 1,36 3 0,60 35 19,7 0,54 9,83 3 0,25 35 19,7 9,39 6,01 3 0,85 35 19,7 1,69 4,08 3 0,60 35 19,7 1,62 1,60 3 0,60 35 19,7 0,64 10,97 3 0,50 35 19,7 5,24 27,96 7,55 6,89 4,35 3 3 3 0,45 0,45 0,45 45 45 45 15,3 15,3 15,3 5,15 4,70 2,97 1,80 9,74 52,24 3 3 3 0,45 0,45 0,45 45 45 45 15,3 15,3 15,3 1,23 6,66 35,63 0,84 3 0,45 45 19,7 0,57 4,35 2 0,65 140 3,43 6,89 63,80 Принятая к установке ванна (объем, дм3) Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/6 э
53 На основании расчетов принимаем к установке ванну моечную двухсекционную ВМ 2/6 э, габаритные размеры 1250×650×870, объемом,98,3 дм3. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции, и длине стола на одного работника по формуле (1.14). Таким образом, длина столов составляет: L 1,25 1 1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.15). Количество столов составит: 1,25 1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол производственный пристенный CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э, размеры 1200×600×850 мм, в количестве 2 штук. Так как для линии обработки мяса и рыбы устанавливается два стола, один для рыбы, а другой для мяса. Также устанавливается стол для средств малой механизации СПС-123/700в, с размерами 700×600×610 мм, для установки принятого механического оборудования. Каждое рабочее место работника будет укомплектовано разделочными досками, ножами, весами настольными марки CAS SW-1-5 и емкостями для полуфабрикатов из рыбы и мяса, баком для отходов. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет полезной площади универсального заготовочного цеха Наименование принятого оборудования Тип, марка 1 2 Стол производ- CRYSRI СРП ственный пристен- 1200/600/СРП ный ЦЭ 3 4 5 6 Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 2 1200 600 0,72 1,44 Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2
54 Окончание табл. 1.31 1 Стол производственный пристенный Стол со встроенной моечной ванной Ванна моечная односекционная Подтоварник Мясорубка Шкаф холодильный Ванна моечная двухсекционная Стол для средств малой механизации Рукомойник Весы настольные Бак для отходов Итого: 2 CRYSRI СРП 1200/600/СРП ЦЭ 3 4 5 6 7 2 1200 600 0,72 1,44 1 1200 600 0,72 0,72 ВМ 1/4 э ПТ-500/1 DiLi 12 АРИАДА R700M 1 1 1 470 500 430 450 1000 290 0,21 0,50 0,12 0,21 0,50 На столе 1 800 725 0,58 0,58 ВМ 2/6 э 1 1250 650 0,81 0,81 СПС-123/700в ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 CAS SW-1-5 - 1 1 700 400 600 320 0,42 0,13 0,42 0,13 3 1 287 260 d=470 0,07 0,17 На столе 0,17 4,98 ТЕХНО-ТТ ВМ-31/500 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.10). Площадь цеха составит: Sобщ 4,98 2 14,23 м 0,35 На основании полученных данных, принимаем площадь мясо-рыбного цеха 14,23 м2. Размещается универсальный заготовочный цех радом с кладовой овощей и складским помещением для холодильного оборудования, такое размещение необходимо для транспортирования сырья минуя общие производственные коридоры. Так как оборудование подбирается с учетом необходимости выполнения производственной программы, то в универсальном цехе устанавливается механическое оборудование, в виде мясорубки, и немеханическое, это производственные столы, ванны моечные и т.д. [13]. Для выполнения ежедневной производственной программы поварам выдается необходимое количество овощей, фруктов, зелени, мясной и рыб-
55 ной продукции. Получая сырье, работники производят механическую кулинарную обработку: мойку, зачистку и т.д. Таким образом, овощи, фрукты и зелень моют и нарезают для горячего цеха, а для холодного только моют. Мясную продукцию моют, нарезают, измельчают в мясорубке и подготавливают полуфабрикаты, с последующей отдачей их в горячий и холодный цех [13]. Для группы складских помещений принимается загрузочная исходя из СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009», равной 8 м2. Проектирование горячего цеха Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.32. Таблица 1.32 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 530 531 ТТК №3 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №22 ТТК №23 Наименование Выход, г, л Количество, шт. 2 3 4 Раки Кулеш из раков 350 Раки в сметане 300/150 Раки, отваренные с кореньями 10 шт. Раки в пиве или хлебном квасе 10 шт. Раки жареные 10 шт. Горячие закуски Креветки в беконе 220 Кольца кальмара 150 Крылышки в медово-соевом соусе 300 Сырные палочки 200 Супы Суп рыбный с крупой и лимоном 250 Солянка грибная 250 Горячие блюда Карп по-польски 300/50 Стейки из форели 250/50 23 20 22 20 20 20 19 25 17 18 17 19 19
56 Продолжение табл. 1.32 1 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 339 341 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №7 1010 2 3 Караси в сметане 350/100 Говяжьи ребра барбекю. 344 Чевабчичи 150 Бенгальское карри 300 Оладьи из тыквы 280 Кабачки, жаренные с помидорами и грибами 200 Рис отварной 150 Картофельное пюре 150 Картофель фри 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина (лопаточная часть) 5155 отварная Картофель отварной 2021 Яйца отварные 36 шт. Раковые шейки отварные 0,840 Раки отварные 1,320 Свинина (голова) отварная 4,000 Свинина (ноги) отварные 1,600 Свинина (уши) отварные 10,42 Напиток яблочный 0,91 4 19 19 19 19 28 28 23 30 34 - Схема технологического процесса представлена в табл. 1.33. Таблица 1.33 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Варка бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супу Варка супа Варка, припускание, тушение, жарка Жарка во фритюре Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Используемое оборудование Плита Плита Стол производственный Плита Плита Пароконвектомат, плита Фритюрница Стол производственный Холодильный шкаф В производственной программе были представлены блюда которые выпускаются в горячем цеху, в течении рабочего дня, и полуфабрикаты для
57 холодного цеха. Также, рассмотрены технологические линии, выполняемые операции. Для последующих технологических расчетов составляю графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч пд К ч , (1.22) где пч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; пд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле: Кч Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 2. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляют график приготовления продукции в приложении 3. Исходя из данных графика приготовления продукции, час максимальной загрузки составил с 13.00 до 14.00. Для определения режима работы и численности производственных работников горячего цеха, необходимо знать тип предприятия его вместимость, режим работы зала, сроки реализации выпускаемых блюд. Так как, горячий цех начинает работу за полчаса до открытия зала и заканчивает работу данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, горячий цех работает с 11.30 до 24.00.
58 Работа в горячем цеху достаточно разнообразная, поэтому там должны работать повара разных квалификаций, для данного предприятия будет уместным принять заведующего производствам и повара IV разряда. Заведующий производствам следит за технологией приготовления, выходом изделий и качеством. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд 1 Количество блюд за день, шт. 2 23 20 22 20 20 20 19 25 17 18 17 19 19 19 19 19 19 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,7 0,4 0,4 0,4 1,2 0,8 0,8 0,7 0,7 0,5 0,5 1,3 0,8 0,8 0,5 1,5 0,6 Кулеш из раков Раки в сметане Раки, отваренные с кореньями Раки в пиве или хлебном квасе Раки жаренные Креветки в беконе Кольца кальмара Крылышки в медово-соевом соусе Сырные палочки Суп рыбный с крупой и лимоном Солянка грибная Карп по-польски Стейки из форели Караси в сметане Говяжьи ребра барбекю. Чевабчичи Бенгальское карри Кабачки жареные с помидорами и грибами 28 0,9 Оладьи из тыквы 28 0,5 Дикий рис 23 0,3 Картофельное пюре 30 0,4 Картофель фри 34 0,4 Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина (лопаточная часть) отварная 23 0,6 Картофель отварной 59 0,4 Яйца отварные 65 0,3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1610 800 880 800 2400 1600 1520 1750 1190 900 850 2470 1520 1520 950 2850 1140 2520 1400 690 1200 1360 1380 2360 1920
59 Окончание табл. 1.34 1 Раковые шейки отварные Раки отварные Свинина (голова) отварная Свинина (ноги) отварные Свинина (уши) отварные Напиток яблочный Итого: 2 21 15 21 21 25 29 3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,3 4 840 600 840 840 1000 870 42570 Явочная численность работников цеха равна: N яв 42570 0,90 чел. 3600 11,5 1,14 Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.13). Списочная численность работников горячего цеха составляет: N спис 0,78 1,58 1,5 1,85 чел. Списочная численность работников горячего цеха составит 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Понедельник Вторник 11.3024.00 11.3024.00 Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 11.30- 11.3024.00 24.00 11.30- 11.3024.00 24.00 11.3024.00 Перерыв Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5 Режим работы горячего цеха 11,5 часа, списочная численность производственных работников составило 2 человека.
60 Расчет оборудования для варки бульона. Объем пищеварочной посуды для варки бульонов определяют по формуле: Vк Vпрод Vв Vпром, (1.24) где Vпрод – объем занимаемых продуктов используемых для варки, дм3; Vв – объем воды; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3; Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод G , (1.25) где G – масса продуктов, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3. Массу продуктов определяют по формуле (1.6). Объем воды рассчитывают по формуле: Vв G nв , (1.26) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят мясо, птицу, и т. д. Овощи при расчете объема воды не учитывают из-за незначительного содержания общего объема продуктов. Объем промежутков определяют по формуле: Vпром Vпрод , (1.27) где β – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
61 В начале дня повара получают необходимое количество продукции массой нетто, организуют рабочее место, подбирают необходимую посуду, инвентарь и инструменты. При правильной организации, затрачивается 15 мин на подготовку рабочего места. Расчет количества бульона представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет количества бульона Бульон Рыбный Костный Назначение бульона Количество блюд, кг Суп рыбный с крупой и бульоном Солянка грибная 4,5 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,95 4,28 4,25 0,80 3,40 Итого: 7,68 Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения нескольких операций одновременно. Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет и подбор посуда для варки бульона Наименование бульонов и продуктов 1 Рыбный (форель, супнабор) Нор ма продукта на 1 кг бульона, кг Количе чество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 Объем занимаемый продуктами, дм3 2 3 4 5 6 0,4 3,15 1,26 0,60 2,10 Нор Объма ем воводы ды на на 1 обкг щую ос- массу нов- основ ного новпро- ного дук- прота, дукта, дм3 дм3 7 8 3,1 3,91 9 Объ ем про межут ков меж ду продуктами, дм3 10 0,47 0,99 Коэфэффифициент запол полнения промежутком Объем котла Расчетный при нятый 11 12 5,02 7
62 Окончание табл. 1.37 1 Костный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0,3 2,98 0,89 0,57 1,56 3,1 2,76 0,47 0,73 3,59 5 Для варки бульона подбираем кастрюлю на 7 л из нержавеющей стали Luxstahl, диаметром 255 мм, и кастрюлю на 5 л из нержавеющей стали Luxstahl, диаметром 235 мм. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготавливаемой продукции и видов оборудования. В основу расчета теплового оборудования положен график приготовления блюд, для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Результат расчета представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, раков Блюдо Суп рыбный с крупой и лимоном Солянка грибная Время к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 15 15 2 2 5 5 0,25 0,25 2,35 2,35 Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Вместимость кастрюль для варки супов, соусов и напитков рассчитываем по формуле: Vк n V1 , (1.28) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3 [13]. Для варки супов принимаем 2 кастрюли на 3 литра, диаметром 215 мм.
63 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формуле: для варки набухающих продуктов: Vк Vпрод Vв, (1.29) для варки ненабухающих продуктов: Vк 1,15 Vпрод, (1.30) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемые для варки, дм3; Vв – объем воды; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости [13]; для тушения продуктов: Vк Vпрод , (1.31) Объем занимаемый продуктом рассчитывается по формуле (1.22). Результат расчета представлен в приложении 3. Рассчитав требуемый объем посуды для варки, принимаем 4 кастрюли на 9 литров, 1 кастрюля на 2 литра, сотейник на 6,3 л. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в час максимальной загрузки зала предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле: Fp n f , где п – количества изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; (1.32)
64 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: T , tц (1.33) где T – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [6]. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F 1,1 Fр , (1.34) Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в час максимальной загрузки зала предприятия. Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Говяжьи ребра барбекю Стейк из форели Чевабчичи Оладьи из тыквы Итого: ОбораПрочиваедолжимость тельплощади ность пода цикла сковотеплороды за вой обрасчетработки, ный печ риод Количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч 2 4 2 0,01 0,01 0,01 0,04 0,04 0,02 1 2 1 0,12 0,08 0,12 8,33 2,50 8,33 0,003 0,018 0,003 4 0,01 0,04 1 0,16 6,25 0,026 0,050 Площадь пода, м2
65 Принимаем сковородку наплитную Luxstahl 300/50 диаметром 300 мм имеющую площадь жарочной поверхности 0,071 м2 [22]. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fp G , b (1.35) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта , кг/дм2 [11]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Солянка грибная Карп попольски Бенгальское карри Кабачки жареные с помидорами и грибами Раки жареные Караси в сметане Итого: Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм2 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч 0,33 0,55 0,5 2 0,25 8 0,002 1,2 0,45 0,5 2 0,40 5 0,011 1,2 0,60 0,5 2 0,50 4 0,010 0,6 0,60 0,5 1 0,30 3 0,007 2,82 0,45 0,5 2 0,25 8 0,016 1,31 0,45 0,5 2 0,25 8 0,007 0,052
66 Принимаем сотейник, диаметром 190 мм, имеющую площадь жарочной поверхности 0,028 м2 [22]. Количество сковородок определяем по формуле: n Fобщ (1.36) Fст Определение количества наплитной посуды: n 0,050 1,7 шт. 0,028 Принимаем сотейник диаметром 190 мм в количестве 2 шт. При расчете плиты учитывают только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При расчете плиты не учитывают блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ 1,3Fр 1,3 п f t , 60 (1.37) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; п – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды, на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделий, мин [11]. 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.41.
67 Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты ПродолКоличество ВместиПлощадь жительпорций за Вид напКоличемость поединицы ность тепрасчетный литной ство посуды, посуды, ловой обпериод, кг, посуды суды дм3, м2, л м2 работки, шт. мин Блюдо Рыбный рель, набор) Костный (фосуп- Кулеш из раков Раки в сметане Раки, отваренные с кореньями Раки в пиве или хлебном квасе Карп попольски Картофельное пюре Суп рыбный с крупой и лимоном Солянка грибная Расчет площади жарочной поверхности для штучных изделий Расчет площади жарочной поверхности для жарки изделий насыпным способом или тушением Итого: 1,26 0,89 6 6 6 6 4 4 Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сотейник Кастрюля Расчетная площадь поверхности плиты, м2 7 5 1 1 0,051 0,043 60 60 0,050 0,043 9 9 1 1 0,059 0,059 60 25 0,059 0,025 9 1 0,059 15 0,015 9 1 0,059 25 0,025 6,3 1 0,045 40 0,030 2 1 0,028 30 0,014 3 1 0,036 60 0,036 3 1 0,036 60 0,036 5 Кастрюля Кастрюля 12 Сковорода 0,3 1 0,071 29 0,034 7,46 Сотейник 0,6 2 0,028 117 0,109 0,476 5 С учетом неплотности прилегания посуды общая площадь жарочной поверхности плиты составляет:
68 2 Fобщ 1,3 0,48 0,62 м Принимаем к установке плиту индукционную Luxstahl ПИ 4-98 [22] площадь жарочной поверхности которой составляет 0,69 м2. Количество плит вычисляем по формуле (1.36). Вычисляем количество плит: n 0,62 0,90 0,69 Принимаем к установке одну индукционную плиту Luxstahl ПИ 4-98, для данной плиты принимается подставка ПИ 4-98. Расчет количество фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод Vж , (1.38) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта определяем по формулам (1.22), объем жира принимаем из технических характеристик фритюрницы. Расчет фритюрницы представлен в табл. 1.42.
69 Таблица 1.42 Расчет количества фритюрниц Количество порций за расчет Блюдо четный период, шт. Кольца кальмара Сырные палочки Карто тофель фри Итого Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Норма продукта на 1 порцию Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объ ем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч 4 0,15 0,60 0,80 0,75 4 2 0,12 16,67 0,28 2 0,20 0,40 0,60 0,67 4 1 0,12 8,33 0,56 4 0,15 0,60 0,58 1,03 4 1 0,17 5,88 0,86 1,70 Расчетный объем чаши, дм3 Количество фритюрниц определяем по формуле: n V , Vст (1.39) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы [18]. Расчет количество фритюрниц: n 1,70 0,43 4 Принимаем к установке одну фритюрницу CONVITO HDF4: 4L, объемом 4 литра [22] и подставку СПС-111/500. Расчет пароконвектомата производим по формуле: nот nг..е , (1.40)
70 где пот – количество отсеков в шкафу; пг.е. – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков [18]. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Креветки в беконе Крылышки в медово-соевом соусе Стейки из форели Караси в сметане Говяжьи ребра барбекю Итого: ВместиКоличество мость порций в гастрорасчетный емкости, период, шт. шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 6 10 1 20 3 0,33 6 20 1 30 2 0,50 4 10 1 10 6 0,17 4 15 1 7 8,6 0,12 2 10 1 5 15 4 23,6 0,25 1,37 Расчет пароконвектомата: пот 5 0,21 23,6 Принимаем к установке пароконвектомат Garbin GMUMi вместимостью в 4 гастроемкости [22], также принимаем стенд под пароконвектомат ПК-6 [22]. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместительности оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемую вместительность холодильного шкафа Етреб., кг, определяем по формуле (1.11).
71 Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование блюда 1 Кулеш из раков Раки в сметане Раки, отваренные с кореньями Раки в пиве или хлебном квасе Раки жареные Итого: Креветки в беконе Итого: Единица измерения 2 Раки кг кг кг кг кг Количество за Количество за смену 0,5 смены 3 4 Креветки кг Крылья куриные (полуфабрикат) Крылышки в медовом соусе кг Итого: Сыр Сырные палочки кг Итого: Сметана Окрошка мясная кг Раки в сметане кг Караси в сметане кг Суп рыбный с крупой и лимоном кг Оладьи из тыквы кг Кабачки жареные с помидорами и грибами кг Итого: Бекон Креветки в беконе кг Итого: Соус барбекю Говяжьи ребра барбекю кг Итого: Карп (полуфабрикат) Карп по-польски кг Итого: Караси (полуфабрикат) Караси в сметане с картофелем кг Итого: Масло сливочное Тарт с помидорами, скумбрией и маком кг Карп по-польски кг Суп рыбный с крупой и лимоном кг Солянка грибная кг 11,50 6,00 10,12 9,20 14,10 5,75 3,00 5,06 4,60 7,05 25,46 3,00 1,50 1,50 7,50 3,75 3,75 3,15 1,58 1,58 0,06 5,00 0,44 0,45 0,84 0,03 2,50 0,22 0,23 0,42 0,56 0,28 2,97 0,96 0,48 0,48 1,61 0,81 0,81 5,64 2,82 2,82 5,55 2,78 2,78 1,65 0,41 0,34 0,09 0,83 0,21 0,17 0,05
72 Окончание табл. 1.44 1 Бенгальское карри Картофельное пюре Итого: 2 кг кг 3 0,41 0,20 4 0,21 0,10 0,84 0,26 0,05 0,13 0,03 0,16 кг кг 1,00 0,58 0,50 0,29 0,79 Молоко кг кг 0,38 1,14 0,19 0,57 0,76 Говяжьи ребра (полуфабрикат) кг 7,96 3,98 3,98 Форель (полуфабрикат) кг 6,75 3,38 3,38 Салат по-шопски Суп рыбный с крупой и лимоном Итого: Петрушка (зелень) кг кг Укроп Раки в сметане Стейк из форели Итого: Бенгальское карри Картофельное пюре Итого: Говяжьи ребра барбекю Итого: Стейк из форели Итого: Требуемая вместимость холодильного шкафа: Е треб Принимаем к установке 52,79 65,99 0,80 холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S), размерами 697×665×2028 мм, вместимостью 94 кг [22]. Расчет количества вспомогательных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.14). Количество столов определяем по формуле (1.15). Общая длина производственных столов равна: L 1,25 1 1,25 Таким образом, длина производственных столов равна: N 1,25 1,04 1,2
73 Общая длина производственных столов составляет 1,25 м, таким образом, количество столов составит 1,04 [18]. К установке принимаем два стола производственных CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э, габаритные размеры составляют 1200×600×850 мм, один для линии приготовления супов, второй для линии приготовления вторых блюд [22]. Принимаем без расчетов весы настольные CAS SW-1-5, стенд под пароконвектомат ПК-6, стол подставка под фритюрницу СПС-111/500, стеллаж со сплошными полками С-900×400×2000/4 э, стол подогреваемый островной HICOLD TS 10/GN О, раковину ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302, бак для отходов [22]. Прочее вспомогательное оборудование горячего цеха принимаем без расчета, исходя из необходимости, обеспечить удобство в работе и соблюдение техники безопасности. Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 Плита индукци- Luxstahl ПИ онная 4-98 Подставка под индукционную плиту ПИ 4-98 Весы настольные CAS SW-1-5 Фритюрница CONVITO HDF4: 4L Стол подставка под фритюрни- СПСцу 111/500 ПароконвектоABAT ПКА мат 6-1/3П Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 4 5 6 7 1 860 800 0,69 На подставке 1 860 800 0,69 0,69 2 1 245 420 225 268 0,12 0,11 На столе На подставке 1 600 500 0,3 0,30 1 593 520 0,31 На стенде
74 Окончание табл. 1.45 1 2 Стенд под пароконвектомат ПК-6 Холодильный POLAIR шкаф ШХ-0,5 (CM105-S) Стол производ- CRYSRI ственный СРП 1200/600/СР ПЦ Э Стеллаж со Ссплошными 900x400х200 полками 0/4 э Стол подогрева- HICOLD TS емый островной 10/GN О Раковина ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 Бак для отходов Итого 3 4 5 6 7 1 840 700 0,59 0,59 1 697 665 0,46 0,46 2 1200 600 0,72 1,44 1 900 400 0,36 0,36 1 1 1000 400 700 300 0,70 0,12 0,70 0,12 1 D=500 0,20 4,86 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10). S общ 4,86 16,20 0,30 м2 Принимаем площадь горячего цеха 16,20 м2. Горячий цех является основным на предприятии, в нем завершается процесс приготовления продукции. Осуществляется тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление первых и вторых горячих блюд, гарниров, а так же происходит приготовление полуфабрикатов для холодного цеха. Блюда, приготавливаемые в цеху, должны соответствовать ТТК с соблюдением санитарных правил общественного питания. Проектирование холодного цеха Режим работы холодного цеха с 11.30 до 24.00. В холодном цехе осуществляются следующие процессы: нарезка сырых и вареных овощей, приготовления салатов, холодных закусок и супов, нарезка фруктов.
75 Проектирование холодного цеха происходит в несколько этапов, таких как: расчёт количества посетителей и определение расхода сырья, технологический расчёт и подбор оборудования, определение режима работы и количества работников. Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.46. Таблица 1.46 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №21 272 ТТК №31 ТТК №33 1010 Наименование блюд Холодные блюда и закуски Тарт с помидорами, скумбрией и маком Форшмак Раки заливные Салат из раковых шеек Салат «Рассолс» Салат по-шопски Салат мясной Зельц домашний Прессованные свиные уши Супы Гаспачо Окрошка мясная Сладкие блюда Мусс из мака Панакота Напитки Напиток яблочный Выход, г Количество порций, шт. 306/272 130 300 175 150 150 150 200 300 33 26 15 21 21 21 21 20 25 250 250 23 23 150 150 25 20 250 23 Приготовление сладких блюд происходит в холодном цехе, связанно это с небольшими объемами производства. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.47.
76 Таблица 1.47 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления хо- Охлаждение компонентов лодных блюд и закусок Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Линия приготовления Измельчение сладких блюд и напитков Смешивание компонентов Участок нарезки хлеба Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Блендер, соковыжималка Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный Таким образом, в холодном цехе линия приготовления холодных блюд и закусок и линия приготовления сладких блюд, операции выполняемые в холодном цехе состоят из охлаждения продукции, нарезка и смешивание компонентов [1.19]. График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд, который представлен в приложении 5. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.19). Коэффициент пересчета для данного часа определяем по фор муле (1.20). С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд, который представлен в приложении 6 [19]. Исходя, из данных в приложении 6 можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки зала с 12:00-13:00. Холодный цех начинает работу за полчаса до открытия заведения и заканчивает в 24.00 часа, продолжительность работы цеха составляет 11,5 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.48.
77 Таблица 1.48 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Тарт с помидорами, скумбрией и маком Форшмак Раки заливные Салат из раковых шеек Салат «Рассолс» Салат по-шопски Салат мясной Зельц домашний Прессованные свиные уши Гаспачо Окрошка мясная Мусс из мака Панакота Напиток яблочный Итого: 33 26 15 21 21 21 21 20 25 23 23 25 20 29 0,8 1,1 0,8 1,0 1,2 0,6 1,2 0,8 0,8 0,3 1,5 2,0 2,0 0,3 Затраты времени на приготовление блюда, с 2640 2860 1200 2100 2520 1260 2520 1600 2000 690 3450 5000 4000 870 32710 В холодном цехе в большей мере процессы не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента учитывающего рост производительности труда: N яв 32710 0,79 чел. 3600 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле (1.13): N спис 0,79 1,5 1,32 1,6 чел. Таким образом, принимаем на работу в холодном цехе 2 повара. График выхода на работу холодного цеха представлен в табл. 1.49 [19].
78 Таблица 1.49 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Повар 1 Понедельник Вторник 11.3024.00 11.3024.00 Повар 2 Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 11.30- 11.3024.00 24.00 11.30- 11.3024.00 24.00 11.3024.00 Перерыв Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5 Режим работы холодного цеха 11,5 часов, списочная численность производственных работников составило 2 человека. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используется холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [12]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле (1.18). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1 g n0,5см (1.41)
79 где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Тарт с помидорами, скумбрией и маком Форшмак Раки заливные Салат из раковых шеек Салат «Рассолс» Салат пошопски Салат мясной Зельц домашний Прессованные свиные уши Гаспачо Окрошка мясная Мусс из мака Панакота Напиток яблочный Итого: Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых блюд сырье и п/ф за час максиза 0,5 смены мальной загрузки за 0,5 смены за час максимальной загрузки 306/272 130 300 16 13 8 10 2 15 4,896/4,352 1,690 2,400 3,060/2,720 0,26 4,50 175 150 11 11 1 1 1,925 1,650 0,175 0,15 150 150 200 11 11 10 1 1 20 1,650 1,650 2,000 0,15 0,15 4,00 300 250 250 150 150 12 11 11 - 16 10 10 25 25 3,600 2,750 2,750 - 4,80 2,50 2,50 3,75 3,75 250 14 2 3,500 34,81 0,50 32,97 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: E 34,81 32,97 90,61 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 ДС (DM105-S), размеры 697×710×2028 мм, вместимостью 100 кг [22].
80 В связи с небольшим объемом перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производимостью 1,5 кг/час) [24], соковыжималку МК-801B ERGO, принимаем для блендера и соковыжемалки поставку СПС-123/700, 700×600×610 мм, для взвешивания блюд устанавливаем весы Масса КМК-322-А-21 [10], также устанавливается стол с охлаждаемой поверхностью HICOLD SO-10/6, габаритные размеры 1000×600×850 мм. В холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину определяем по формуле (1.14). Количество столов определяем по формуле (1.15). Таким образом, длина столов составит: L 1,25 0,77 0,96 м Количество столов составит: n 0,96 0,8 м 1,20 Таким образом, устанавливаем стол производственный пристенный CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э, размеры 1200×600×870 мм, в количестве 3 шт., один для линии приготовления холодных блюд и закусок, второй на линию приготовления сладких блюд и напитков и третий на участок нарезки хлеба [6]. В холодном цехе будет предусмотрена нарезка хлеба. Для нарезки хлеба устанавливаем стол производственный пристенный CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э, инвентарь в виде разделочных досок и ножей. И шкаф для хранения хлеба, габаритные размеры 800х450х1700. Без расчетов принимаем раковина Р-1, габаритные размеры 600×400×350 мм. Подобрав все необходимые оборудование, для оснащения холодного цеха, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.51.
81 Таблица 1.51 Расчет площади, занятой оборудованием холодного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Блендер POLAIR ШХ-0,5 ДС Kenwood BL 680 МК-801B ERGO Соковыжималка Подставка для механического оборудования Весы настольные Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Раковина Стол с охлаждаемой поверхностью Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1 710 360 697 300 0,9 0,11 0,49 На подставке 1 320 270 0,09 На подставе 1 700 600 0,42 0,42 3 340 310 0,33 На столе 3 1200 600 0,72 2,16 Р-1 1 1 800 600 450 400 0,36 0,24 0,36 0,24 HICOLD SO-10/6 1 1000 600 0,6 0,60 – 1 0,20 0,20 4,47 СПС123/700 Масса КМК-322А-21 CRYSRI СРП 1200/600/С РПЦ Э d=500 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10). Таким образом, площадь помещения составит: S общ 4,47 14,9 м2 0,30 Принимаем общую площадь холодного цеха – 14,9 м2. На основании производственной программы были рассчитаны количества посетителей, определены расхода сырья, технологический расчёт и подбор оборудования, определены режима работы и количества работников.
82 Горячий и холодный цех являются доготовочными, следовательно с этих цехов блюда отправляются посетителям. Для горячего и холодного цеха предусматривается раздаточная, она выполняет функцию реализации готовых блюд, именно здесь завершается процесс производства. Площадь раздаточной принимается исходя из «Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009», равной 8 м2 [3]. Проектирование моечных помещений Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Pч, тар./ч: Рч 1,6 N ч k , (1.42) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине, стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 4). Количество столовой посуды и приборов которые необходимы вымыть за день, определяют по формуле: Рд 1,6 Nд k (1.43) где Pд – количество посуды и приборов которые подвергаются мойке за 1 день, шт; Nд – количество посетителей за 1 день, чел. Расчет количества посуды необходимое вымыть за час максимальной загрузки: Рч 1,6 42 4 269
83 Расчет количества столовой посуды и приборов которые необходимо вымыть задень: Рд 1,6 322 4 2061 Исходя из полученных данных, принимаем к установке машину посудомоечную фронтальная АВАТ МПК-500Ф, производительностью 500 тар./час, габаритными размерами 590×640×864 мм [22] Продолжительность работы машины определяем по формуле: tф Рд , Q (1.44) где Q – производительность выбранной машины, тар./ч. Продолжительность работы машины составляет: tф 2061 4,12 ч 500 Коэффициент использования машины рассчитывается по формуле: tф Т , где tф – продолжительность работы машины; η – коэффициент использования. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.52. (1.45)
84 Таблица 1.52 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузка 42 за день 322 Количество тарелок на 1-го посетителя, шт. 4 Количество посуда подвергаемое мойке, шт. за час максиза мальной день загрузка 269 2061 Марка и производительность принятой машины, тар./ч АВАТ МПК500Ф Продолжительность работы машины, ч 4,12 Коэффициент использования машины 0,069 Исходя из полученных данных, принимаем к установке машину посудомоечную фронтальная АВАТ МПК-500Ф, производительностью 500 тар./ч, габаритными размерами 590×640×864 мм [22]. Численность работников, обслуживающие посудомоечную машину, принимаем по паспорту машины. При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков N, чел., определяют по формуле: N n , a (1.46) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – нормы выработки за рабочий день. Определение численность мойщиков столовой посуды по формуле (1.43): N 805 0,69 чел. 1170 Без расчетов принимаем к установке ванну моечную двухсекционную ВМ 2/5, габаритные размеры 775×550×300 мм, одна секция для мойки стаканов, другая для приборов, так же устанавливается стол для предварительной отчистки посуды СПОО 6/6, размеры 500×600×870 мм. На случай выхода из строя машины устанавливается три ванны, для замачивания, мойки и ополас-
85 кивания, следовательно, принимаем к установке ванну моечную трехсекционную ВМ 3/4, габаритные размеры 1550×550×300 мм. Принимаем водонагреватель ZERTEN VN-80, охладитель для мусора Cool Compact AKM011200, размеры 1020×720×850 мм. В расчет площади моечной столовой посуды включают площадь всего принятого оборудования. Площадь, моечной столовой посуды, рассчитывается по формуле (1.10). Подобрав все необходимые оборудование, для оснащения моечной столовой посуды, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Машина посудомоечная Ванна моечная двухсекционная Стол для предварительной очистки посуды Ванна моечная трехсекционная Водонагреватель Стеллаж для сушки посуды Раковина Охладитель для пищевых отходов Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 АВАТ МПК500Ф 1 640 590 0,38 0,38 ВМ 2/5 1 775 550 0,42 0,42 СПОО 6/6 1 600 500 0,30 0,60 ВМ 3/4 ZERTEN VN-80 ТЕХНО-ТТ СТР-625/903 Р-1 Cool Compact AKM011200 1 1550 550 0,85 0,85 1 300 300 0,09 На стене 1 1 1500 600 300 400 0,45 0,24 0,45 0,24 1 1020 720 0,73 0,73 - 1 0,20 0,20 3,87 d=500
86 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10). Таким образом, площадь моечной столовой посуды составит: S общ 3,87 11,06 м2 0,35 Принимаем общую площадь моечной столовой посуды – 11,06 м2. Моечная столовой посуды оснащается посудомоечными машинами, стеллажами, столами с отверстиями под которыми устанавливается бачек, для сбора остатков пищи, ванны моечные и водонагреватель. Численность работников, обслуживающие посудомоечную машину , принимаем по паспорту машины. Кроме того, дополнительно необходим 1 подсобный рабочий. Численность мойщиков кухонной посуды N, чел., определяют по формуле: N n , a (1.47) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – нормы выработки за рабочий день. Определение численность мойщиков кухонной посуды по формуле (1.43): N 805 0,34 чел. 2340 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяем по формуле (1.13): N спис 1,03 1,5 1,32 2,04 чел. Списочное количество работников равно 3 человека. График выхода на работу работников моечных помещений представлен в табл. 1.54.
87 Таблица 1.54 График выхода на работу работников моечных помещений Дни недели Должность Мойщик 1 Понедельник Вторник 12.0024.30 12.0024.30 Мойщик 2 Среда Четверг Пятница Суббота Перерыв Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5 1 80 12.00- 12.0024.30 24.30 12.00- 12.0024.30 24.30 15.30- 15.30- 15.30- 15.3024.30 24.30 24.30 24.30 Мойщик 3 Воскресенье 12.0024.30 15.3024.30 Без расчетов принимаем к установке ванну моечную трехсекционную ВМ 3/4, габаритные размеры 1550×550×300 мм. Принимаем стеллаж с перфорированными полками ТЕХНО-ТТ СТР-414/1500 краш, размеров 1500×500×1830 мм для чистой посуды, подтоварник ПТ-500/1, размеры 500×1000×300 мм для сбора грязной посуды. Так же принимается раковина ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300, размерами 400×320×210 мм и бак для отходов. В моечной кухонной посуды, без расчетов, устанавливается шкаф с тремя отделениями для хранения уборочного инвентаря, габаритные размеры 1500×900×1860 мм. В расчет площади моечной столовой посуды включают площадь всего принятого оборудования. Площадь, моечной столовой посуды, рассчитывается по формуле (1.10). Подобрав все необходимые оборудование, для оснащения моечной столовой посуды, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.55.
88 Таблица 1.55 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная трехсекционная Стеллаж для кухонной посуды Подтоварник Раковина Бак для отходов Шкаф для уборочного инвентаря Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМ 3/4 ТЕХНО-ТТ СТР414/1500 ПТ-500/1 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 1 1550 550 0,85 0,85 1 1 1 1500 1000 400 500 500 320 0,75 0,5 0,13 0,75 0,50 0,13 - 1 0,20 0,20 - 1 1,35 1,35 3,78 d=500 1500 900 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10). Таким образом, площадь моечной кухонной посуды составит: S общ 3,78 9,45 м2 0,4 Принимаем общую площадь моечной кухонной посуды – 9,45 м2. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонной, инвентаря. Таким образом, моечная располагается рядом с производственными цехами. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья. Организуется она рядом с моечной столовой посуды Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.56.
89 Таблица 1.56 Расчет полезной площади помещения сервизной Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого: Марка Количество СР20/1205 ц - Площадь, занимаемая оборудованием длина ширина 2 1200 500 1,20 1 1300 430 0,56 1,76 Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (1.10): S общ 1,76 2 4,4 м 0,4 Принимаем общую площадь сервизной – 5 м2. Проектирование помещений для посетителей В эту группу помещений входят залы, бар, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. К торговым помещениям относятся торговые залы. Зал кафе-раковарни будет оборудован барной стойкой. При расчете площади барной стойки учитывается количество мест за барной стойкой, оно составит 10% от общего количества мест, таким образом количество мест за барной стойкой составит 4 места. На одно место у барной стойки приходится 0.4 м, таком образом, длина барной стойки 1,6 м. Расчет холодильного шкафа для суточного хранения алкогольной и безалкогольной продукции представлен в табл. 1.57.
90 Таблица 1.57 Расчет количества напитков Наименование продукта Вода минеральная Сок ананасовый Сок апельсиновый Сок вишневый Пиво Квас хлебный Пшеничный эль Hoegaarden Wit Пшеничный эль Blanche de Bruxelles Фландрийское красный эль Flemish red Ламбик (Lambic) Шампанское пиво (Champagne beers) Paulaner Hefe-Weizen Franziskaner Weissbier Пшеничное пиво Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) Светлое пиво Кёльш (Kölsch) Темное пиво Дункел (Dunkel) Раухбир (Rauchbier) Пшеничный эль Blue Star Пшеничный эль Curim Gold Американский эль American ale Крафтовое пиво Anchor Steam Velkopopovicky Kozel Radegast (Радегаст) Krušovice (Крушовице) Staropramen (Старопрамен Gambrinus (Гамбринус) Freeminer Trafalgar IPA Fuller's IPA Lambic Cassislambic Framboiselambic Muscat Krieklambic Итог: Среднедневное количество продуктов, кг 8,450 0,570 3,200 3,200 12,820 4,025 3,50 3,50 3,50 3,50 4,90 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 4,00 4,00 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 129,165 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: E треб 129,17 172,23 кг 0,75
91 Таким образом, необходимо принять к установке шкаф холодильный не менее 172,23 кг., принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,0 (DM110Sd-S) версия 2.0, габаритные размеры 1402×710×2028 мм. Оборудование, принятое к установке за барной стойкой, представлено в табл. 1.58. Таблица 1.58 Оборудование для барной стойки Название оборудования Марка Барная стойка (передняя) Барная стойка (задняя) Кофемашина ASTORIA Pratic Avant AEP/1 Кофемолка CUNILL INOX Ванна моеч- GASTRORAG ная 8400-250 Кипятильник CONVITO WB-6 Весы CAS SWN-6 настольные Денежный ШТРИХящик miniCD Фискальный Viki Print 57 регистратор Ф Шкаф холо- POLAIR ШХдильный 1,0 (DM110Sd-S) версия 2.0 Моноблок АТОЛ Jazz Wide 15.6” Бак для отходов Итого: Количество оборудования, шт. Габариты, мм Площадь, занимаемая оборудованием длина ширина 1 2942 650 1,91 1 1 1540 560 650 560 1,00 На задней стойке 1 380 210 1 400 400 1 200 200 1 245 280 1 320 332 1 225 124 На задней стойке На задней стойке На задней стойке На передней нижней стойке На передней стойке На передней стойке 1 1402 710 0,98 1 395 325 На передней стойке 1 d=420 Встраиваемый 3,89 Площадь бара рассчитывается по формуле (1.10): S общ 3,89 2 9,73 м 0,4
92 Площадь бара рассчитывается из суммы площадей задней и передней стоек с учетом стоящего за баром оборудования Бак для отходов не суммируется т. к. он является встраиваемым. Таким образом, площадь бара составила 8,85 м2. На бар был принят шкаф холодильный для хранения суточного запаса пива, установлена кофемашина и кипятильник для приготовления горячих напитков. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: S зала Р s (1.48) где P – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место. Площадь зала кафе-раковарни составит: 2 S (40 1,6) 9,73 73,73 м Принимаем площадь кафе равной 73,73 м2. В залах устанавливаются столы для посетителей, соотношение мест за столами в кафе составляет: двухместные – 15%, четырехместные – 75%. Таким образом, Количество двухместных столов составило 4 стола, четырехместных 8. Подбор столов и стульев представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Подбор столов и стульев Вид оборудования Стол двухместный Стол четырехместный Стулья Стулья барные Форма стола Квадратный Прямоугольный - Количество столов, шт. 4 7 36 4 Принимаем к установке стол прямоугольный «Джонни», габаритные размеры 970×670 мм, стол квадратный «Чарли», габаритные размеры 730×580 мм [22]. Ширина проходов в зале составляет: основной – 1,2 м, дополнительный для распределения потоков – 0,9 м, для подхода к отдельным местам – 0,4 м.
93 Вестибюль это место куда посетитель попадает в первую очередь, в вестибюле находится гардероб, туалетные комнаты, зеркала. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,44 м2 на одно место в зале. Площадь вестибюля определяем по формуле: S Pa (1.49) где a – норма площади на одно место, м2 [11]. Таким образом, площадь вестибюля составит: S 40 0,44 17,6 Гардероб расположен в вестибюле. Площадь гардероба определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале. Площадь гардероба определяем по формуле (): 2 S 40 0,1 4 м На один метр принимается 7-8 вешалок, расстояние между вешалок 80 см. Количество вешалок принимается из расчета количества мест в зале с коэффициентом 1,1, также предусматривается проход в размере 80 см, между прилавком и вешалкой. Туалеты рассчитываем, по нормам, как 1 унитаз на 60 посадочных мест, писсуары принимаются также как и унитазы, умывальник 1 на 50 мест в зале. Таким образом принимаем 4 унитаза марки «Sanita НЕВА», габаритные размеры 606×335×780мм, 2 писсуара и 2 умывальника марки «ВОРОТЫНСКИЙ», габаритны размеры 571×454×188 мм. Площадь туалета составит 2,28 м2. Таким образом, площадь вестибюля составит: 2 S 17,6 4,00 2,28 23,88 м Численность работников зала производим исходя из количества мест в зале. Число официантов принимаем по нормам обслуживания, один официант на двадцать гостей. Следовательно, явочная численность официантов со-
94 ставит два человека, барменов один человек, а списочная четыре человека официантов и два бармена. График выхода на работу работников зала представлена в табл. 1.60. Таблица 1.60 График выхода на работу работников зала Дни недели Должность Официант 1 Официант 2 Понедельник Вторник 12.0024.30 12.0024.30 12.0024.30 12.0024.30 Официант 3 Бармен 2 Четверг Пятница Суббота 12.0024.30 Перерыв Итого за две недели, ч 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 12.00- 12.0024.30 24.30 12.00- 12.0024.30 24.30 12.00- 12.0024.30 24.30 12.00- 12.0024.30 24.30 Официант 4 Бармен 1 Среда Воскресенье 12.0024.30 11.3024.00 11.3024.00 12.00- 12.0024.30 24.30 12.00- 12.0024.30 24.30 12.0024.30 Следовательно, явочная численность официантов составит два человека, барменов один человек, а списочная, четыре человека официантов и два бармена. Таким образом, на баре происходит приготовление горячих и холодных напитков в соответствии с технико-технологическими картами, розлив алкогольной продукции. Основной задачей официантов является формирование заказа, подача блюд, поддержание порядка и расчет посетителей. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе служебных и бытовых помещений относят: кабинет директора, офис, гардероб для персонала, туалет и душевая, бельевая. Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Площадь кабинета и офиса составит 8 м2 [3].
95 Гардероб для персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены, по норме 0,1 м2 на одного работающего. Гардеробы оборудуются индивидуальными шкафчиками 350×500 м. Площадь гардероба составляет 8 м2. Душевую целесообразно размести рядом с гардеробом персонала, душевую и туалет принимаем 4 м2. Душевые определяются по числу пользующихся, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене, исходя из расчета 15 человек на одну душевую кабину. Таким образом, принимаем к установке 1 душевую кабину [3]. Принимаем площадь бельевой 5 м2 [3]. К группе технических помещений относят: тепловой пункт, электрощитовую, вентиляцию приточную и вытяжную. Площади представлены в табл. 1.70. Таблица 1.70 Площадь технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Вентиляционная камера вытяжная Вентиляционная камера приточная Электрощитовая Итого: Норма на одно место в зале, м2 0,10 0,10 0,15 0,08 Площадь, м2 4,0 4,0 6,0 3,2 17,2 Сводные данные помещений, оборудования, работников представлены в табл. 1.71 – 1.73. Таблица 1.71 Сводная таблица площадей помещений Расчетная площадь, м2 Примечание 2 3 Помещение для потребителя Зал 73,73 Пояснительная записка с. 92 Вестибюль (с гардеробом и туалетами для посетителей) 23,88 То же, с. 93 Производственные помещения Универсальный заготовочный цех 14,23 Пояснительная записка, с. 54 Холодный цех 14,90 То же, с. 81 Наименование помещения 1
96 Окончание табл.1.71 2 3 Горячий цех 16,20 То же, с. 74 Моечная столовой посуды 11,06 То же, с. 86 Моечная кухонной посуды 9,45 То же, с. 88 Раздаточная 8,00 СП 118.13330.2012 Сервизная 5,00 То же, с. 89 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 5,00 То же, с. 23 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 30 Помещение для установки холоТо же, с. 29 дильного оборудования 28,96 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Административные помещения Офис 8,00 СП 118.13330.2012 Помещения для персонала Гардероб для персонала 8,00 СП 118.13330.2012 Душевые 4,00 СП 118.13330.2012 Уборные 4,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 4,00 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера приточСП 118.13330.2012 но-вытяжная 10,00 Электрощитовая 3,20 СП 118.13330.2012 Итого 264,61 1 Общую площадь проектируемого предприятия находим по формуле: S общ 1,2 S p (1.50) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, нерассчитанных элементов здания; Общая площадь проектируемого предприятия составляет: 2 S 1,2 264,61 317,53 м Расчетная площадь предприятия равна 317,56 м2. Принимаем площадь равной 324 м2, габаритные размеры 18×18 м2. Для анализа мощности подобранного оборудования составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.72).
97 Таблица 1.72 Анализ мощности подобранного оборудования Наименование оборудования Блендер Соковыжемалка Машина посудомоечная Мясорубка Кофемолка Сборно-разборная дильная камера Сборно-разборная дильная камера Шкаф морозильный Холодильный шкаф Сборно-разборная дильная камера Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Тип, марка Количество Мощность, кВт Механическое оборудование Kenwood BL 680 МК-801B ERGO АВАТ МПК-500Ф DiLi 12 CUNILL INOX Холодильное оборудование 1 1 1 1 1 0,5 0,5 6,8 0,8 0,3 100ММ ASTRA -11,4NA 1 0,6 АРИАДА КХ-6,6 АРИАДА R750L POLAIR ШХ-0,5 1 1 1 0,5 0,38 0,35 АРИАДА КХ-4,4 АРИАДА R700M POLAIR ШХ-0,5 ДС POLAIR ШХ-1,0 (DM110Sd-S) POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) 1 1 1 1 0,5 0,48 0,35 0,55 1 0,35 1 0,36 1 1 1 14 2,5 3,2 1 1,52 1 1 1 2,3 3,6 3,4 2 5 1 1 1 1 0,06 0,05 0,01 0,02 0,01 0,15 44,14 холохоло- холо- Шкаф холодильный Стол с охлаждаемой поверхностью HICOLD SO-10/6 Тепловое оборудование Плита индукционная Luxstahl ПИ 4-98 Фритюрница CONVITO HDF4: 4L Пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/3П Стол подогреваемый пристенный HICOLD TS 11/SN Кофемашина ASTORIA Pratic Avant AEP/1 Водонагреватель ZERTEN VN-80 Кипятильник CONVITO WB-6 Торговое оборудование Весы напольные СКЕ 150-4050 RS Весы настольные CAS SW-1-5 Весы настольные Масса КМК-322-А-21 Весы настольные CAS SWN-6 Фискальный регистратор Viki Print 57 Ф Моноблок АТОЛ Jazz Wide 15.6” Итого Суммарная мощность оборудования составляет 44,14 кВт.
98 Сводные данные по количеству работников кафе-раковарни представлены в табл. 1.73. Таблица 1.73 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Разряд Административно-управленческий персонал Директор Бухгалтер Администратор Итого: Работники производства Заведующий производством 5 Повар 5 Повар 4 Повар 3 Мойщик Уборщик помещений Гардеробщик Итого: Работники зала и торговой группы Официант 4 Бармен Итого: Итого: Численность, чел. 1 1 1 3 1 1 2 2 3 2 1 12 4 2 6 21 После расчета и проектирования административно-бытовых и технических помещений, подбора оборудования и численности рабочего персонала, можно считать, что проектирование данного предприятия завершино. Все площади и оборудование рассчитаны и подобраны в соответствии с технической документацией.
99 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В кафе-раковарне соблюдаются правила охраны труда. Персонал предприятия общественного питания на территории Российской федерации имеет право на безопасный труд, данное правило прописано в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37), также правила охраны труда прописаны в Трудовом кодексе РФ (ТК), ГК РФ и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В документах представлены требования, правила охраны труда, для администрации и работников предприятия, которые необходимо выполнять. В правилах прописано о запрете ввода в эксплуатацию объекты, которые не отвечают требованиям охраны труда. На предприятиях применяются ряд инструкций: типовые, отраслевые и действующие. На сегодняшний день основные виды нормативно- технической документации закреплены в действующей системе безопасности труда. В кафе-раковарне, специалистом, разработаны инструкции, в соответствии с которыми организованно проведения инструктажа, первичного и на рабочем месте. Введен журнал учета прохождения инструктажа [1]. В предприятиях вводный инструктаж проходят лица поступающие на работу, и приходящие на предприятия для прохождения практики. В вводном инструктаже происходит знакомство по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с правилам оказания первой помощи при несчастных случаях. Периодический инструктаж проходится работниками предприятия не реже одного раза в три месяца, в котором проверяются знания безопасной работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Внеплановый инструктаж происходит по мере изменений правил охраны труда, покупки и установки, предприятием, нового оборудования.
100 Текущий инструктаж проводится при нарушениях техники безопасности, данный инструктаж проводится начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи кроме текущего, регистрируются в журнале [1]. К улучшению охраны труда, относится повышение безопасности рабочих мест, так как в основном на предприятии задействован Ручной труд. Сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья факторами [20]. Также рассматривается кадровая безопасность, в которой говорится о поведении персонала, его навыков, степени квалификации и т.д. Примеры кадровых угроз: - несоответствие квалификации персонала; - низкий уровень квалификации; - несоответствие заработной платы и условиями труда; - неэффективная система управления; - отсутствие возможности самореализации; - отсутствие самореализации и стимулирования. Можно сделать вывод о том что необходимо не давать персоналу «перегорать на работе», эффективно стимулировать, повышать уровень квалификации, находить компромиссы между персоналом и администрацией предприятия. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Рассмотрев все предприятия общественного питания, появилась возможность определить основные причины возникновения травм: - нарушение техники безопасности при работе с плитой, фритюром, пароконвектоматом; - отсутствие проведения инструктажа по технике безопасности;
101 - санитарно-гигиенические причины ( отсутствие санитарных книжек, несоблюдение правил гигиены; - факторы психо-физического характеры ,отсутствие соблюдений техники безопасности по причине болезни. Травмоопасным оборудованием на предприятии является плита, фритюр, пароконвектомат, посудомоечные машины, электроприборы и другое оборудование. Плита, пароконвектомат несут в себе такие травмы как ожоги кожи, слизистых поверхностей, если идет непосредственно контакт с плитой. Также причинами ожогов может служить разбрызгивание кипятка, контакт с крышками. При использовании электрических приборов, с плохо изолированными проводами, может возникнуть поражение электрическим током. Для предотвращения травм должны соблюдаться требования, которые определяет ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». Освещение в торговых и производственных помещениях будет осуществляться при помощи комбинированного способа. В случае отключения основного отключения будет применено аварийное. Монтаж и эксплуатация электрооборудования будут проведены с учетом требований, правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрическое, тепловое на электрообогреве, холодильное оборудование будет заземлено по требованиям правил устройства электроустановок. Безопасность производственных процессов в кафе-раковарне будет обеспечена: – выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредное воздействие на работника; – применение оборудования, не являющегося источником травматизма; – правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;
102 – рациональной организацией рабочих мест; – проведением мероприятий, ограничивающих тяжесть труда; – профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; – включением требованием безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; – применением средств защиты работников. Все оборудование будет иметь техническую документацию (паспорт, руководство по эксплуатации). 2.3. Производственная санитария и гигиена Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Одно из основных санитарных условий является наличие мусоросборников на территории кафе и своевременная их отчистка . Проектируемое кафе будет оборудовано системами вентиляции и кондиционирования воздуха. В зале, административных и производственных помещениях предусмотрено комбинированное освещение, в туалетах, гардеробах, технических помещениях, кладовых, моечных допускается искусственное освещение. При таком освещении происходит постоянный контроль за исправностью осветительной системы. Поддержание чистоты на предприятии, производится при постоянной уборке помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств. Ежедневно посуда и инвентарь подвергаются мойке [2]. Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений.
103 Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой [2]. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках [2]. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции [2].
104 Для предотвращения микробиологического загрязнения необходимо размещать цеха и используемое оборудование таким образом, чтобы соблюдались принципы поточности (последовательность) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), таким образом, обеспечить наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, с исключением пересечения встречных потоков сырья. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
105 - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормами. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом предприятии будет использоваться тепловое, механическое и тепловое оборудование. При использовании данных видов оборудования, должна соблюдаться техника безопасности. При проявлении какихлибо посторонних звуков и неполадок, оборудование необходимо отключить от электросети и позвать ремонтного работника. Техника безопасности при эксплуатации индукционной плиты марки Luxstahl ПИ 4-98, запрещается : – охлаждать перегретые конфорки; – производить уборку плиты во включенном состоянии; – не использовать мокрую посуду; – использование плиты с трещинами (-ной) на стеклокерамической поверхности; – не оставляйте пустую посуду на включенной плите, это может привести к повреждению стеклокерамической поверхности; – работать с плитой людям, пользующимся кардиостимулятором [25]. Холодильное оборудование широко используется на предприятиях оптовой и розничной торговли. Оно относится к оборудованию повышенной опасности, так как служит для производства холода и использует электрическое питание, токсичные и пожаровзрывоопасные хладагенты (фреон, аммиак), находящиеся в трубопроводной системе под высоким давлением. На предприятии приказом администрации должны быть назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию холодильной установки. В процессе эксплуатации установки необходимо проверять герметичность ам-
106 миачной системы, обеспечивающую отсутствие утечки аммиака и невозможность попадания воздуха в систему. Техника безопасности при работе с холодильным оборудованием марки АРИАДА КХ-6,6 и POLAIR ШХ-0,5: – помещение, где установлен холодильный аппарат, должно иметь вентиляцию и температуру не более 35°с; – не следует допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; – в камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды, горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда; – запрещается очищать испаритель от инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы; – для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха; – охлаждаемый испарителем воздух должен свободно циркулировать по всему объему камеры, поэтому находящиеся в ней решетчатые полки нельзя покрывать бумагой или тканью; – запрещается работать на холодильном оборудовании с неисправными приборами автоматики; – холодильная установка должна быть заземлена, а токонесущие части холодильного агрегата закрыты защитным кожухом; – запрещается снимать ограждения с движущихся частей агрегата; – необходимо регулярно проводить инструктаж по эксплуатации холодильной техники [10]. На предприятии, техника безопасности, проводится в соответствии с нормами, и происходит запись в журнал о оповещении персонала. Техника безопасности при работе с блендером марки Kenwood BL 680:
107 – не включайте блендер с пустым контейнером; – не снимайте крышку с контейнера до полной остановки вращения насадки; – не ставьте блендер на горячую плиту или рядом с ней; – не проливайте воду на кожух электродвигателя; – не оставляйте без присмотра блендер, подключенный к электрической розетке; – во время мытья ножей будьте осторожны, не вытирайте их насухо, пусть высыхают в естественных условиях; – держите блендер и его аксессуары как можно дальше от детей; – перед началом работы проверьте блендер: необходимо вставить вилку в цепь, защищенную узо, а затем включить блендер. если узо сработает, понадобится отдать блендер для проверки специалисту в сервисный центр; – самостоятельная разборка кожуха двигателя может нарушить работу механизма защитной блокировки. именно поэтому ремонт блендеров лучше предоставить специалистам; – необходимо регулярно проверять состояние шнура питания. излишек шнура должен находится в отделении для его хранения в основании прибора [25]. 2.5. Противопожарная профилактика Пожарная безопасность – это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей. Выделяют 5 классов по функциональной пожарной опасности, проектируемое кафе-раковарня относится к 3 классу функциональной пожарной опасности [8]. Согласно СП 12.13130.2009 по взрывопожарной и пожарной опасности помещения подразделяются на категории А, Б, В1-В4, Г и Д. Категории по-
108 мещений по взрывопожарной и пожарной опасности представлен в табл. 2.1 [4]. Таблица 2.1 Категории помещений по взрывопожарной и пожарной опасности Категория помещения А повышенная взрывопожароопасность Б взрывопожароопасность В1-В4 пожароопасность Г умеренная пожароопасность Д пониженная пожароопасность Характеристика веществ и материалов, находящихся (обращающихся) в помещении Горючие газы, легковоспламеняющиеся жидкости с температурой вспышки не более 28 °С в таком количестве, что могут образовывать взрывоопасные парогазовоздушные смеси, при воспламенении которых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении. Горючие пыли или волокна, легковоспламеняющиеся жидкости с температурой вспышки более 28 °С, горючие жидкости в таком количестве, что могут образовывать взрывоопасные пылевоздушные или паровоздушные смеси, при воспламенении которых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении. Горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы (в том числе пыли и волокна), вещества и материалы, способные при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом только гореть, при условии, что помещения, в которых они находятся (обращаются), не относятся к категории А или Б Негорючие вещества и материалы в горячем, раскаленном или расплавленном состоянии, процесс обработки которых сопровождается выделением лучистого тепла, искр и пламени, и (или) горючие газы, жидкости и твердые вещества, которые сжигаются или утилизируются в качестве топлива Негорючие вещества и материалы в холодном состоянии В целях предотвращения пожарной ситуации предусмотрена инструкция о мерах пожарной безопасности для каждого помещения. В производственных и административных помещениях запрещается: – допускать к работе лиц, не прошедших противопожарный инструктаж; – устанавливать на путях эвакуации производственное оборудование, мебель, шкафы, сейфы и другие предметы; – оставлять после окончания работы включенные в электросеть нагревательные приборы, электроприборы;
109 – применять бытовые электронагревательные приборы в местах, не отведенных для этой цели; – хранить и применять без присмотра легковоспламеняющиеся и горючие жидкости; – пользоваться электропроводкой с поврежденной изоляцией, а также неисправными электроустановочными изделиями; – обивать стены служебных помещений тканями, не пропитанными огнезащитным составом; – содержать в неисправном состоянии световые указатели «ВЫХОД» [7]. Курение допускается только в специально отведенных местах, оборудованных урнами и емкостями с водой. В этих местах должны быть вывешены надписи «Место для курения». Электрические сети и электрооборудование должны отвечать требованиям Правил устройства электроустановок, правил технической эксплуатации электроустановок потребителей и правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей [4]. Наибольшее число пожаров на предприятиях связано с нарушением правил эксплуатации электротехнических установок и устройств. В большинстве случаев пожары возникают в результате коротких замыканий в электрических цепях, перегрузок проводов и электрических машин токами, на которые они не рассчитаны, искрообразования. Важным условием обеспечения пожарной безопасности электротехнических установок является правильный выбор электрооборудования в зависимости от среды помещения, в которой оно должно эксплуатироваться[5]. Помещения проектируемого предприятия были обеспечены первичными средствами пожаротушения, данными средствами являются огнетушители. Устанавливаем на предприятии 3 огнетушителя исходя из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Необходимо разместить так, чтобы расстояние от возможного очага возгорания до места огнетушителя не пре-
110 вышало 20 м. Исходя из полученных данных устанавливаем на предприятии 1 порошковый марки ОП-2 и 2 воздушно-эмульсионных огнетушителя марки ОВЭ-4. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды предполагает отсутствие отрицательного воздействия на человеческого фактора на окружающую природу. Услуги общественного питания и их предоставление должны нести безопасный характер для жизни и здоровья потребителей, их имущества и окружающей среды. Одной из задач, при проектировании, было соблюдение принципов охраны окружающей среды. Он основывается на соблюдении целого ряда мероприятий. К таким мероприятия относятся: – содержание в чистоте территории предприятия; – оборудования стоянки возле кафе; – периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям безопасности; – выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания; – проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля; – на территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича ков, контейнеров для сбора отходов; для установки мусоросборни-
111 – мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться. Основным документом в области охраны окружающей среды является Федеральный закон «Об охране окружающей среды». Безопасность осуществляется на начальных этапах строительства здания, использование экологически чистых материалов, использование материалов которые снижают шум и вибрацию, прекращение работ по строительству в ночное время [6]. Все нормы экологической безопасности представлены в экологическом паспорте предприятия. Паспорт представляет собой комплекс данных, которые отображают использование предприятием природных благ и уровень загрязнения прилегающих территорий. Таким образом, в данном разделе было выполнено следующее: – рассмотрена охрана окружающей среды; – приведены основные принципы санитарии и гигиены; – рассмотрена техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования; – разработаны мероприятия по противопожарной профилактике.
112 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Оценка экономических показателей в кафе-раковарне. Для этого производится расчет товарооборота, валовый доход, издержки производства, окупаемость проекта, расходы на оплату труда и рентабельность инвестиций. Цены на продукцию взяты из прайс-листов поставщиков. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за Количество единицу, руб. 1 2 3 4 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас кг 0,400 109,99 Анчоусы консервированные в масле «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» кг 0,660 2974,36 Апельсины кг 0,284 67,28 Баранина кг 7,700 478,00 Батон «Городецкий» кг 0,340 63,30 Бекон «FINE LIFE» кг 0,960 775,00 Ванилин «ХААС» уп. (1,5 г) 3 3,50 Гвоздика «KOTANYI» кг 0,015 4199,44 Говядина (лопаточная часть) кг 5,155 449,00 Говядина (ребра) кг 9,360 349,00 Горчица «BORNIER» кг 0,044 418,92 Дикий рис «FINE FOOD FINESTRO» кг 1,450 974 Дрожжи прессованные «Люкс» кг 0,010 230,00 Желатин «DR. OETKER» кг 0,390 2069,00 Зеленый горошек «ARETOL» кг 1,320 88,3 Изюм «FINE LIFE» кг 0,280 555,33 Имбирь (корень) кг 0,550 249,75 Каперсы «HORECA SELECT» кг 0,170 550,72 Карась кг 7,500 162,00 Карп (филе с кожей и реберными 6,890 костями) кг 180,00 Карри «HORECA SELECT» кг 0,080 670,00 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Стоимость сырья и товаров, руб. 5 43,996 1963,078 19,10752 3680,6 21,522 744 10,50 62,9916 2314,595 3266,64 18,43248 1412,3 2,3 806,91 116,556 155,4924 137,3625 93,6224 1215 1240,2 53,6
113 Продолжение табл. 3.1 1 Картофель Картофель фри «ARO» Квас хлебный «РУССКИЙ ДАР» Кислота лимонная «ARO» Клубника Кориандр «KOTANYI» Корица «FINE LIFE» Кости пищевые Кофе натуральный «AMBASSADOR Nero» Креветки «POLAR» Крылья куриные «Ясные Зори» Лаваш тонкий «HORECA SELECT» Лавровый лист «KOTANYI» Лимон Лимонный сок «ARO» Листья салата Лук зеленый Лук репчатый Майонез «HELLMANN'S» Мак «FINE LIFE» Маслины «BONDUELLE» Масло оливковое «DE CECCO» Масло растительное «Слобода» Масло сливочное «КАРЛОВ ДВОР» 82,5% Мед «FINE LIFE» Молоко «FINE LIFE» 3,2% Морковь Мука пшеничная высшего сорта Овсяные хлопья «РУССКИЙ ПРОДУКТ» Огурцы Огурцы соленые «GLOBUS» Перец сладкий Петрушка зелень Петрушка (корень) Пиво Помидоры Помидоры черри Пудра сахарная «FINE LIFE» Пшено «FINE LIFE» Раки Раковые шейки Редис Рис «FINE LIFE» Розмарин 2 кг кг л уп. (15 г) кг уп. (20 г) уп. (25 г) кг 3 13,301 7,950 4,025 1 0,306 1 2 1,360 4 35,29 113,98 25,00 40,77 240,00 44,49 18,49 47,00 5 469,3923 906,141 100,625 40,77 73,44 44,49 36,98 63,92 кг кг кг 1,920 4,350 9,830 583,31 439,00 161,00 1119,96 1909,65 1582,63 кг уп. (4 г) кг кг кг кг кг кг кг кг л л 2,250 2 1,660 0,540 0,549 0,741 12,487 0,835 0,670 0,170 0,975 7,710 199,29 44,49 139,00 165,00 216,00 519,60 16,90 329,45 559,60 336,67 813,00 118,00 448,40 88,89 230,74 89,10 118,58 385,02 211,03 275,09 374,93 57,23 792,68 909,78 кг кг л кг кг 2,950 0,300 12,270 5,440 8,630 556,00 546,00 56,39 8,50 36,90 1640,20 163,80 691,91 46,24 318,45 кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,650 2,713 3,576 1,300 0,310 0,738 12,820 10,660 1,368 0,500 2,300 52,24 1,008 0,693 1,770 0,340 99,78 33,89 171,64 189,99 519,60 499,00 104,86 139,90 119,90 350,95 40,76 350,00 260,00 56,99 87,66 1999,5 164,64 91,94 613,78 246,99 161,08 368,26 1344,31 1491,33 164,02 175,48 93,75 18284,00 262,08 39,49 155,16 679,83
114 Продолжение табл. 3.1 1 Форель (суп-набор) Салат руккола Сахар «ARO» Свинина Свинина (голова) Свинина (ноги) Свинина (уши) Сельдерей (корень) Сельдь (филе) «АМОРЕ» Сироп клубничный «HERSHEY`S» Скумбрия «ВКУСАРТ» Сметана «FINE LIFE» Сода «ГОСТ» Соль «САЛИНА ТРЕЙД» Соус барбекю «Calve» Соус соевый «Kikkoman» Сухари панировочные Сыр брынза «MLEKARA SABAC» Сыр голландский «HORECA SELECT» Сыр пармезан «HORECA SELECT» Табаско «McIlhenny Co» Томатное пюре «ARO» Тыква Укроп Уксус 3%-ный Уксус бальзамический «CASCINA VERDESOLE» Фенхель семена «HORECA SELECT» Фисташки «ARO» Форель Хрен «Главпродукт» Чай высшего сорта «Акбар» Черный молотый перец «FINE LIFE» Черный перец горошек «FINE LIFE» Чеснок Шампиньоны Шпик Шпинат мороженный «ARO» Экстракт хлебного кваса Эстрагон 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1,800 0,660 6,584 6,010 4,080 1,600 10,970 0,250 1,853 0,600 8,250 7,741 0,060 2,509 1,610 2,170 1,820 0,460 4 129,95 959,2 42,04 289,00 89,00 89,00 126,50 240,00 254,46 348,31 329,99 200,00 44,40 21,00 323,00 483,00 80,00 578,00 5 233,91 633,07 276,79 1736,89 363,12 142,40 1387,71 60,00 471,51 208,99 2722,42 1548,20 2,66 52,69 520,03 1048,11 145,60 265,88 кг кг бут. (0,1) кг кг кг л 3,150 0,260 0,080 0,280 7,810 2,048 0,456 374,00 430,00 1950,00 98,00 137,00 520,00 25,00 1178,10 111,80 156,00 27,44 1069,97 1064,96 11,40 кг 0,100 222,00 22,20 кг кг кг кг кг 0,010 0,030 9,740 0,263 0,130 0,102 958,00 856,00 699,00 249,00 900,00 9,58 25,68 6808,26 65,49 117,00 1915,00 195,33 1650,00 249,00 265,00 140,00 225,00 44,00 305,00 151,80 227,09 1412,45 16,80 83,25 176,00 305,00 кг 0,092 кг кг кг кг кг уп. (70 г) уп. (310 г) 0,912 5,330 0,120 0,370 4 1
115 Окончание табл. 3.1 1 Яблоки свежие Яйца Итого: 2 кг шт. 3 2,840 94 шт. II. Покупная продукция Вода минеральная л 8,450 Сок ананасовый «Добрый» л 0,570 Сок апельсиновый «Добрый» л 3,200 Сок вишневый «Добрый» л 3,200 Лаймовый тарт кг 5,750 Фруктовый хлеб кг 2,850 Хлеб пшеничный кг 16,310 Хлеб ржаной кг 10,300 Пшеничный эль Hoegaarden Wit бут. (0,5 л) 7 Пшеничный эль Blanche de Brux- бут. (0,5 л) 7 elles Фландрийское красный эль Flemish бут. (0,5 л) 7 red Ламбик (Lambic) бут. (0,5 л) 7 Шампанское пиво (Champagne бут. (0,7 л) 7 beers) Paulaner Hefe-Weizen бут. (0,5 л) 7 Franziskaner Weissbier бут. (0,5 л) 7 Пшеничное пиво Берлинер Вайссе бут. (0,5 л) 7 (Berliner Weisse) Светлое пиво Кёльш (Kölsch) бут. (0,5 л) 7 Темное пиво Дункел (Dunkel) бут. (0,5 л) 7 Раухбир (Rauchbier) бут. (0,5 л) 7 Пшеничный эль Blue Star бут. (0,5 л) 7 Пшеничный эль Curim Gold бут. (0,5 л) 7 Американский эль American ale бут. (0,5 л) 7 Крафтовое пиво Anchor Steam бут. (0,5 л) 7 Velkopopovicky Kozel бут. (0,5 л) 8 Radegast (Радегаст) бут. (0,5 л) 8 Krušovice (Крушовице) бут. (0,5 л) 7 Staropramen (Старопрамен бут. (0,5 л) 7 Gambrinus (Гамбринус) бут. (0,5 л) 7 Freeminer Trafalgar IPA бут. (0,5 л) 7 Fuller's IPA бут. (0,5 л) 7 Lambic бут. (0,5 л) 7 Cassislambic бут. (0,5 л) 7 Framboiselambic бут. (0,5 л) 7 Muscat бут. (0,5 л) 7 Krieklambic бут. (0,5 л) 7 Итого: Итого общее за день: Итого за месяц: Итого за год: 4 95,00 6,00 5 269,80 564,00 80794,48 17,50 59,00 59,00 59,00 305,00 350,00 40,00 60,00 80,00 147,875 33,63 188,8 188,8 1753,75 997,5 652,4 618 560 210,00 175,00 251,00 187,00 130,00 210,00 105,00 156,00 230,00 230,00 45,00 210,00 250,00 240,00 59,00 100,00 89,00 59,00 170,00 150,00 150,00 170,00 120,00 120,00 120,00 120,00 1470 1225 1757 1309 910 1470 735 1092 1610 1610 315 1470 1750 1680 472 800 623 413 1190 1050 1050 1190 840 840 840 840 33691,755 114486,24 3549073,29 41787477,60
116 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч. Сст 100 Н усл 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год равен: Т расч. 41787,48 250 104468,7 тыс. руб. 100 На основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Ессентуки рассчитываем стоимость всего строительства. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь кафе-раковарни составляет 336 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки равна 58,087 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 18816 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы работников необходимо составить штатное расписание. Для этого необходимо установить оклады работников кефе-раковарни. Размер заработной платы определяется, исходя из среднестатистических зарплат на Кавказских Минеральных Водах. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Администратор Разряд Численность, чел. Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 25000 1 18000 1 25000 Сумма окладов, руб 5 25000 18000 25000
117 Продолжение табл. 3.2 1 2 Повар Повар Повар Мойщик Уборщик помещений Гардеробщик Итого: 5-6 4 3 - 3 4 3 Работники производства 2 25000 2 23000 2 20000 3 15000 5 68000 2 15000 1 13000 12 Работники зала и торговой группы 4 20000 2 22000 6 21 30000 13000 224000 Итого: Официант Бармен Итого: Всего: - 4 - 50000 46000 40000 45000 80000 44000 124000 416000 Таким образом, общая сумма ежемесячных окладов составляет 416 тыс. рублей. Дальнейшим этапом является составление плановой сметы расходов на оплату труда на месяц. Плановая смета представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда в месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. % к итогу 416,00 208,00 34,67 60 30 5 34,67 693,33 8320,00 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4.
118 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единицы измерения Сумма чел. 21 чел. тыс. руб. 11 8320,00 тыс. руб. 396,19 Исходя из полученных данных, фонд заработной платы, по окладам и ставкам, составляет 396,19 тыс. руб., численность работников равна 21 человеку, премии и надбавки в размере 208 тыс. руб. и 34,67 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе работы предприятия, оно несет денежные затраты. Капитальные – это суммарный расход капитала на модернизацию или закупку средств труда, в том числе помещений и оборудования, за определённый период. Для поддержания работы используемого оборудования необходимы средства на ремонт, замену деталей и т.п., таким образом необходимы амортизационные издержки. Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания, которая составляет 18816 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяем на основании количества оборудования и цен представленных в каталоге. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5.
119 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Немеханическое оборудование Стеллаж СР-20/1504 ц Деревянная полка Подтоварник ПТ-500/1 Стол производственный пристенный CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э Стол со встроенной моечной ванной ТЕХНО-ТТ ВМ31/500 Ванна моечная односекционная ВМ 1/4 э Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/6 э Стол для средств малой механизации СПС-123/700в Рукомойник ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 Бак для отходов Подставка под индукционную плиту ПИ 4-98 Стол подставка под фритюрницу СПС-111/500 Стенд под пароконвектомат ПК-6 Стеллаж со сплошными полками С-900x400х2000/4 э Раковина ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 Бак для отходов Стол производственный CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Э Шкаф для хранения хлеба Раковина Р-1 Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 Стол для предварительной очистки посуды СПОО 6/6 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 Стеллаж для сушки посуды ТЕХНО-ТТ СТР-625/903 Стеллаж для кухонной посуды ТЕХНО-ТТ СТР-414/1500 Шкаф для уборочного инвентаря Стеллаж для посуды СР-20/1205 ц Шкаф для белья столового и приборов Барная стойка (передняя) Барная стойка (задняя) Ванна моечная GASTRORAG 8400-250 Стулья барные Стол двухместный Стол четырехместный Стулья Итого: Механическое оборудование Мясорубка DiLi 12 Блендер Kenwood BL 680 Машина посудомоечная АВАТ МПК-500Ф Количество, ед. Цена, тыс. руб. 2 3 1 2 5 8,10 2,51 4,01 5,11 2 Стоимость, тыс. руб. 4 8,1 5,02 20,05 10,22 11,77 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 3 5 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 4 4 7 40 3,99 10,53 9,35 5,76 0,85 8,93 7,24 12,03 6,97 10,23 0,84 5,11 14,50 4,13 8,36 3,40 15,34 23,62 19,98 12,63 5,32 7,00 9,36 5,96 4,80 3,45 6,54 10,9 2,5 11,77 7,98 10,53 18,70 5,76 1,7 8,93 7,24 12,03 6,97 20,46 2,52 25,55 14,50 8,26 8,36 3,40 30,68 23,62 19,98 12,63 10,64 7,00 9,36 5,96 4,80 13,80 26,16 76,30 100,00 580,21 1 1 1 16,4 4,80 95,30 16,4 4,8 95,3
120 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Соковыжемалка МК-801B ERGO 1 6,63 Итого: Тепловое оборудование Плита индукционная Luxstahl ПИ 4-98 1 96,50 Фритюрница CONVITO HDF4: 4L 1 5,43 Пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/3П 1 95,0 Кофемашина ASTORIA Pratic Avant AEP/1 1 91,3 Стол подогреваемый пристенный HICOLD TS 11/SN 1 41,3 Водонагреватель ZERTEN VN-80 1 7,10 Кипятильник CONVITO WB-6 1 2,36 Итого: Холодильное оборудование Сборно-разборная холодильная камера 100ММ ASTRA 11,4NA 1 102,3 Сборно-разборная холодильная камера АРИАДА КХ-6,6 1 61,69 Ларь морозильный АРИАДА R750L 1 70,9 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 1 39,5 Сборно-разборная холодильная камера АРИАДА КХ-4,4 1 50,4 Шкаф холодильный АРИАДА R700M 1 44,4 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) 1 49,39 Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 ДС 1 39,68 Охладитель для мусора Cool Compact AKM011200 1 407,85 Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,0 (DM110Sd-S) версия 2.0 1 63,63 Стол с охлаждаемой поверхностью HICOLD SO-10/6 1 41,37 Итого: Торговое оборудование Весы напольные СКЕ 150-4050 RS 2 9,11 Весы настольные CAS SW-1-5 4 4,56 Весы настольные Масса КМК-322-А-21 1 5,56 Весы настольные CAS SWN-6 1 5,18 Денежный ящик ШТРИХ-miniCD 1 1,97 Фискальный регистратор Viki Print 57 Ф 1 15,82 Моноблок АТОЛ Jazz Wide 15.6” 1 42,97 Итого: Итого обшее: Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом обору- 15% от стоимости дования оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого: Всего затрат на приобретения оборудования 4 6,63 123,13 96,50 5,43 95,00 91,30 41,30 7,10 2,36 338,99 102,3 61,69 70,9 39,5 50,4 44,4 49,39 39,68 407,85 63,63 41,37 971,11 18,22 18,24 5,56 5,18 1,97 15,82 42,97 107,96 2121,4 212,14 318,21 63,64 212,14 806,13 2927,53
121 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства с отделкой, затраты на оборудование и мебель. Окончательная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна: И 18816 2927,53 21743,53 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен: 114,49 10 1144,90 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 1144,90 25 / 100 286,23 тыс. руб. Срок службы здания 50 лет, а срок службы оборудования 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: А ОФ , Т где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6.
122 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 18816 Стоимость оборудования 2927,53 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 376,32 292,75 669,07 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Издержки предприятия так же включают издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 41787,44 5 2089,37 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 8320,00 30 2496,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входит: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к
123 товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 104468,7 3 3134,06 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 21743,53 0,1 21,74 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 104468,7 1 1044,69 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 104468,7 3 3134,06 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 104468,7 3 3134,06 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 104468,7 0,6 626,81 тыс. руб. 100
124 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статья не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 104468,7 0,5 522,34 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 104468,7 0,7 731,28 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условнопостоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 104468,7 2 2089,37 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 104468,7 1 1044,69 тыс. руб. 100 В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы 3 В % к итогу 4
125 Окончание табл. 3.7 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на перевозки автомобильным транспортом 2089,37 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1044,69 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3134,06 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3134,06 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 522,34 Расходы на тару 731,28 Прочие расходы 1044,69 Затраты на сырье и товары 41787,48 Норматив товарных запасов 1144,86 Норматив товарно-материальных ценностей 286,23 Итого 54919,05 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 8320,00 Отчисления от заработной платы 2496,00 Расходы на содержание зданий, помещений, 3134,06 сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов 669,07 Расходы на текущий ремонт основных фондов 21,74 Расходы на торговую рекламу 626,81 Прочие расходы 2089,37 Итого 17357,06 Всего издержки производства и обращения 72276,11 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 54919,05 Условно-постоянные 17357,06 4 2,89 1,45 4,34 4,34 0,72 1,01 1,45 57,82 1,58 0,40 75,99 11,51 3,45 4,34 0,93 0,03 0,87 2,89 24,01 100,00 75,99 24,01 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль определяется как разница между валовыфм доходом и издержками производства и обращения. Так же предприятия платит 20% из суммы прибыли, после чего остается чистая прибыль. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВД песс Сст У нн 100 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; (3.3)
126 нн У – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн И по 100 Rн Сст ,(3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн ВД песс 72276,11 100 50 222,96 % 41787,48 41787,48 222,96 93169,28 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 93169,85 72276,11 20893,74 4178,75 16714,99 По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе-раковарни составляет 93169,85 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна 16714,99 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:
127 С И ЧП , (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 21743,53 1,30 года 16714,99 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн ЧП 100 И , (3.8) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн 16714,99 100 76,87% 21743,53 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 21743,53 104468,69 73724,96 70,57 93169,85 72276,11 4436,66 396,19 20893,74 16714,99 76,87 1,30 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (76,87%) и срок окупаемости капитальных
128 вложений (1,3 года). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства проектируемого предприятия кафе-раковарни на 40 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.
129 Заключение Проектирование предприятия общественного питания представляет собой комплекс работ, в результате выполнения которого составляется техническая документация для строительства новых предприятий. Целью дипломного проекты было, посредствам практических расчетов и используя теоретический материал, создать проект и обосновать экономическую целесообразность его создания и осуществления производства. Проведение технико-экономического обоснования позволило обосновать целесообразность строительства кафе-раковарни на 40 мест. Для предприятия был подобран режим работы, определен контингент потребителей, был выбран метод обслуживания Также были определены источники снабжения и место строительства проектируемого предприятия. Разработка производственной программы предприятия позволила определить количество потребителей, отдельных видов блюд, количество покупных товаров, а также подготовить производственную программу предприятия, на основании которой были произведены расчеты производственный. В разделе по безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда были рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности как потребителей так и работников проектируемого предприятия. Рассматривались вопросы, касающиеся охраны окружающей среды, также их мероприятия, и документация необходимая для соблюдения всех мероприятий. После изучения противопожарных профилактик, были выбраны разные огнетушители в размете трех штук исходя из расчетов. Также изучалась техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, производственная санитария и гигиена, характеристика опасных и вредных производственных факторов и организация охраны труда.
130 В результате экономических расчетов были определены экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия и установлен, расчетный товарооборот за год, фонд заработной платы, затраты на приобретение оборудования, определена окончательная сумма капитальных затрат, расчет издержек производства и обращения предприятия, расчет дохода и прибыли предприятия. Из расчета основных экономических показателей , установлено, что рентабельность инвестиций составляет 76,87%, а срок окупаемости 1,3 года. Проект составлялся с учетом реального места расположения, действующими ценами на сырье, оборудование, строительство. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности строительства кафе-раковарни на 50 мест в г. Ессентуки, так как оно является рентабельным и способно приносить прибыль.
131 Список использованных источников 1. Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменения- ми от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n181-fz-ob/. 2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам год- ности и условиям хранения пищевых продуктов Текст : санитарные правила и нормы : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – Москва : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. СНиП 2.08.02-12 Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением гос. строит. Комитета СССР от 16.05.89 г. № 78 : дата введ. 01.01.1990. – М. : Стройиздат, 1997. – 26 с. 4. СП 2.13130.2012. Системы противопожарной защиты. Обеспе- чение огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. Приказом Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий (МЧС России) от 21 ноября 2012 г. № 693 : дата введ.01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. – 26 с. 5. СП 9.13130.2009. Техника пожарная. Огнетушители. Требования к эксплуатации [Текст] : утв. Приказом МЧС России № 179 от 25.03.2009 г. : дата введ. 01.05.2009. – 24 с. 6. СН 2.2.4/2.1.8.562-92. Физические факторы производственной среды. Физические факторы окружающей природной среды. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки [Текст] : санитарные нормы : Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. № 36: дата введ. 31.10.1996. – М. : Минрегион России, 2011. – 75 с.
132 7. ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с. 8. ГОСТ 12.1.044-89 (ИСО 4589-84). Пожаро- и взрывоопасность веществ и материалов Номенклатура показателей и методы их определения [Текст]. – Введ. 1991–01–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 155 с. – (Система стандартов безопасности труда). 9. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с. – (Система стандартов безопасности труда). 10. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к методам и формам об- служивания на предприятиях общественного питания [ Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 15 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111506. 11. Дипломное проектирование предприятия общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Под. общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 12. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятия общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород. : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 14. за Порядок и методика осуществления производственного контроля соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- протиоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : утвержден приказом главн. гос. сан. врача Н. Н. Филатова от 21.12.2001. – Введ. 2002–04–01. – Москва, 2016. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/537939594.
133 15. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 16. Организация производства и обслуживания на предприятиях об- щественного питания [Теуст]: учеб. для нач. проф. образования: / В. В. Усов. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятия общественного питания [Текст]: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 18. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 19. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой про- мышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина.− М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий». – М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 21. Клен. Каталог оборудования [Электронный ресурс] – Режим до- ступа: https://www.klenmarket.ru/. 22. Север Трейд Плюс. Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.ntradeplus.ru/katalog/. 23. Эльдорадо [Электронный ресурс]. – 2006-2017. – Режим доступа: http://www.eldorado.ru/. 24. Studopedia [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим доступа: http://studopedia.ru/3_180949_pravila-ekspluatatsii-frityurnits.html.
134 Приложения
Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья № и наименование блюд ТТК №7 Салат из раковых ТТК №8 Салат "Рассолс" ТТК №10 Салат мясной шеек Итого, Количество продуктов кг на 1 п., 250 г на 23 п., кг на 1 п., 175 г на 21 п., кг на 1 п., 150 г на 21 п., кг на 1 п., 150 г на 21 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто №272 Окрошка мясная Наименование сырья Говядина ( лопаточная часть) Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйца Сахар Горчица готовая Редис Раковые шейки Помидоры черри Зеленый горошек 54,75 40,25 1,26 0,93 175,00 18,75 175,00 15,00 4,03 0,43 4,03 0,35 37,50 34,25 2,50 1/4 2,50 30,00 25,00 2,50 10,00 2,50 0,86 0,79 0,06 5 3/4 0,06 0,69 0,58 0,06 0,23 0,06 1,00 1,00 0,02 0,02 74,83 47,14 1,57 0,99 110,70 87,86 2,32 1,85 5,155 4,025 0,431 30,00 21,00 1/2 0,63 20,00 10 1/2 0,44 0,42 58,71 42,86 1,23 18,75 18,75 0,39 1/2 25,00 10 1/2 0,90 0,39 0,53 2,68 1,00 1,00 0,02 0,02 2,68 0,06 0,06 1,493 2,021 0,451 26 3/4 0,114 33,00 21,00 0,69 0,44 0,044 0,693 48,00 40,00 1,01 0,84 1,008 18,36 18,00 0,39 0,38 0,386 30,00 30,00 0,63 0,63 0,630
Продолжение приложения 1 Майонез Сельдь соленая Огурцы соленые Яблоки свежие Хрен Уксус 3%ный Салат Лук репчатый Масло оливковое 25,00 25,00 0,53 0,53 0,525 26,35 16,61 0,55 0,35 0,553 58,93 53,57 1,24 1,12 33,75 33,75 0,71 0,71 1,946 8,55 12,54 7,50 8,03 0,18 0,26 0,16 0,17 43,36 38,04 0,91 0,80 1,090 0,263 4,29 4,29 0,09 0,09 2,68 2,68 26,13 24,11 0,06 0,55 0,06 0,51 0,146 0,549 23,59 19,82 0,50 0,42 0,416 10,71 10,71 0,22 0,22 0,225
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №2 Раки в сметане №530 Раки, отварные с №531 Раки в пиве кореньями Количество продуктов на 23 п., кг на 1 п., 680 г на 20 п., кг на 1 п., 500 г на 22 п., кг на 1 п., 480 г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 11,50 11,50 300,00 300,00 6,00 6,00 460,00 460,00 10,12 10,12 460,00 460,00 9,20 9,20 2,30 5,75 2,00 1,73 58,00 50,00 1,16 1,00 0,19 0,19 7,00 7,00 0,14 0,14 30,00 30,00 0,66 0,66 20,00 20,00 0,40 0,40 50,00 50,00 1,00 1,00 19,00 14,00 0,42 0,31 100,00 50,00 2,00 1,00 15,00 12,00 0,33 0,26 250,0 250,00 0 5,00 5,00 ТТК №1 Кулешь из раков Наименование сырья на 1 п., 820 г брутто нетто Раки 500,00 500,00 Пшено 100,00 250,00 Лук репчатый 87,00 75,00 Соль 8,20 8,20 Укроп Морковь Сметана Черный молотый перец Петрушка (корень) Эстрагон (зелень) Черный перец горошком Лавровый лист Пиво 4,00 4,00 0,08 0,08 Итого, кг 36,820 2,300 3,161 1,389 1,418 2,330 5,000 0,080 19,00 14,00 0,42 0,31 0,418 14,00 5,00 0,31 0,11 0,308 0,10 0,10 0,002 0,002 0,002 0,10 0,10 0,002 0,002 0,002 10,00 10,000 500,00 500,0 10,00
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья 1 Скумбрия (филе) Анчоус консервированный в масле Помидоры черри Помидоры Соль Масло оливковое Салат рукола Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Овсяные хлопья Мак (семена) Сельдь (филе) ТТК №4 Тарт с помидорами, скумбрией и маком ТТК №5 Форшмак №530 Раки жареные ТТК №6 Раки заливные Количество продуктов на 26 п., кг на 1 п., 452 г на 1 п., 272/306 на 33 п., кг на 1 п., 130 г на 20 п., кг на 1 п., 300 г на 15 п., кг г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Итого, кг 18 250,00 190,00 8,25 6,27 8,25 27,00 20,00 0,89 0,66 0,89 30,00 29,00 100,00 97,00 2,00 2,00 0,99 3,30 0,07 0,96 3,20 0,07 0,05 0,99 3,30 0,11 10,00 10,00 10,00 7,20 0,33 0,33 0,33 0,24 0,32 0,33 0,66 150,00 150,00 4,95 4,95 50,00 50,00 1,65 1,65 50,00 5,00 50,00 5,00 1,65 0,17 1,65 0,17 3,00 3,00 22,00 21,00 0,05 0,33 4,95 10,00 10,00 0,26 0,26 1,91 50,00 50,00 0,00 0,00 1,30 0,00 0,00 1,30 1,65 0,17 1,30
Продолжение приложения 1 1 Лук репчатый Яблоки свежие Батон Сахар Уксус 3% Лук зеленый Лук зеленый Кислота лимонная Черный перец горошком Раки Морковь Огурцы Горошек Картофель Желатин Соус соевый Табаско Масло растительное Чеснок Розмарин Лимон 2 3 4 5 6 7 17,40 15,00 8 0,45 9 0,39 10 11 12 19,50 13,00 5,00 5,00 12,00 12,00 15,00 10,00 5,00 5,00 10,00 10,00 0,51 0,34 0,13 0,13 0,31 0,31 0,39 0,26 0,13 0,13 0,26 0,26 0,51 0,34 0,13 0,13 0,31 0,31 0,50 0,50 0,01 0,01 0,01 1,00 1,00 0,03 0,03 0,03 15,42 1,14 0,59 0,69 0,72 0,23 1,38 0,08 705,00 705,00 14,10 13 14 69,00 69,00 4,00 4,00 1,38 0,08 14,10 88,00 76,00 39,00 46,00 48,00 15,00 1,38 0,08 100,00 100,00 16,00 12,00 11,00 11,00 11,00 10,00 2,00 0,32 0,22 0,22 2,00 0,24 0,22 0,20 15 88,00 38,00 38,00 46,00 40,00 100,00 16 1,32 1,14 0,59 0,69 0,72 0,23 17 1,32 0,57 0,57 0,69 0,60 1,50 18 0,45 2,00 0,32 0,22 0,22
Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Помидоры Перец сладкий Огурцы Лук репчатый Масло растительное Уксус 3%-ый Петрушка зелень Сыр брынза Соль Свинина (голова) Свинина (ноги) Огурцы соленые Лук репчатый Уксус 3%-ый Сахар-песок № и наименование блюд ТТК №12 Прессованные ТТК №13 Ржаные сухарики ТТК №9 Салат по-шопски ТТК №11 Зельц домашний свиные уши с чесноком и сыром ИтоКоличество продуктов го, кг на 1 п., 150 г на 21 п., кг на 1 п., 200 г на 20 п., кг на 1 п., 300 г на 25 п., кг на 1 п., 150 г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 68,44 67,10 1,44 1,41 1,44 47,38 15,30 37,90 15,00 0,99 0,32 0,80 0,32 19,84 17,10 0,42 0,36 8,60 3,60 8,60 3,60 0,18 0,08 0,18 0,08 12,60 22,10 1,50 10,00 22,10 1,50 0,26 0,46 0,03 0,21 0,46 0,03 0,99 0,32 55,21 47,60 1,10 0,95 1,52 15,00 15,00 2,00 4,00 4,08 80,00 80,00 1,60 1,60 1,60 60,00 50,00 1,20 1,00 1,20 0,10 0,08 0,05 0,05 65,79 55,26 1,64 1,38 6,58 0,16 0,16 6,58 1,50 1,50 0,02 0,02 0,26 0,46 0,15 204,00 200,00 4,08 0,10 0,08 2,19 0,41 0,08 0,04 5,00 4,00 2,19 0,23 0,04 5,00 4,00 2,00 0,23 1,64 0,10 0,24
Продолжение приложения 1 1 Свинина (уши) Морковь Имбирь свежий (корень) Соус соевый Гвоздика Корица Черный перец горошком Хлеб ржаной Чеснок Сыр пармезан 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 438,60 416,67 10,97 10,42 65,79 49,12 1,64 1,23 10,97 1,64 21,93 20,53 19,74 19,74 0,44 0,44 1,32 1,32 0,55 0,49 0,01 0,03 0,51 0,49 0,01 0,03 0,55 0,49 0,01 0,03 0,88 0,02 0,02 0,88 150,00 150,00 2,25 15,00 13,00 0,23 2,25 0,20 0,02 2,25 0,23 17,00 17,00 0,26 0,26 0,26
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №15 Креветки в беТТК №17 Крылышки в меТТК №16 Кольца кальмара коне дово -соевом соусе НаименоваИтого, кг Количество продуктов ние сырья на 1 п., 150 г на 15 п., кг на 1 п., 220 г на 20 п., кг на 1 п., 150 г на 19 п., кг на 1 п., 300 г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Лаваш тонкий 150,00 150,00 2,25 2,25 2,25 Масло растительное 34,00 34,00 0,51 0,51 15,00 15,00 0,30 0,30 10,20 10,20 0,26 0,26 1,07 Чеснок 5,00 4,00 0,08 0,06 3,40 2,40 0,085 0,06 0,16 Соль 1,50 1,50 0,02 0,02 1,50 1,50 0,03 0,03 0,05 Креветки 217,50 150,00 4,35 3,00 4,35 Бекон 48,00 48,00 0,96 0,96 2,30 2,30 0,04 0,04 1,00 Лимоный сок 25,00 25,00 0,50 0,50 0,50 Кальмар 184,00 150,00 3,50 2,85 3,50 Яйца 1 1/2 55,20 28 1/2 1,05 28 1/2 Мука 18,00 18,00 0,34 0,34 0,34 Сухари панировочные 30,00 30,00 0,57 0,57 0,57 Перец черныйи молотый 1,00 1,00 0,02 0,02 0,02 Крылья куриные 393,00 300,00 9,83 7,50 9,83 Мед 12,00 12,00 0,30 0,30 0,30 Соус соевый 12,00 12,00 0,30 0,30 0,30 ТТК №14 Чипсы из лаваша
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №19 Суп рыбный с круТТК №18 Сырные палочки №234 Солянка грибная ТТК №21 Гаспачо пой и лимоном НаименоваИтого, ние сырья Количество продуктов кг на 1 п., 200 г на 17 п., кг на 1 п., 250 г на 18 п., кг на 1 п., 250 г на 17 п., кг на 1 п., 250 г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Сыр 185,00 185,00 3,15 3,15 3,15 Яйца 1 1/2 68,08 25 1/2 1,16 25 1/2 Мука в.с. 59,20 59,20 1,01 1,01 1,01 Молоко 155,00 155,00 2,64 2,64 2,64 Масло растительное 45,00 45,00 0,77 0,77 0,77 Форель (супнабор) 100,00 100,00 1,80 1,80 1,80 Морковь 3,25 2,50 0,06 0,05 2,60 2,00 0,04 0,03 0,10 Петрушка (корень) 2,75 2,06 0,05 0,04 2,20 1,60 0,04 0,03 0,09 Лук репча24,66 21,25 0,44 0,38 28,42 24,50 0,48 0,42 13,54 11,73 0,31 0,27 1,24 тый Форель 139,00 100,00 2,50 1,80 2,50 Рис 17,85 17,85 0,32 0,32 0,32 Лимон 20,04 20,00 0,36 0,36 0,36 Сметана 25,00 25,00 0,45 0,45 0,45 Сливочное масло 18,75 18,75 0,34 0,34 5,00 5,00 0,09 0,09 0,42 Петрушка зелень 2,52 2 0,05 0,04 0,05 Соль 2,5 2,5 0,05 0,05 2,5 2,5 0,04 0,04 2,50 2,50 0,06 0,06 0,15
Продолжение приложения 1 1 Шампиньоны Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Кости пищевые Чеснок Огурец Перец сладкий Помидор Хлеб пшеничный Масло оливковое Уксус бальзамический Майонез 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 43,75 33,25 12 0,74 13 0,57 14 15 25,00 15,00 10,00 5,00 10,00 10,00 0,43 0,17 0,17 0,26 0,09 0,17 0,43 0,17 0,17 10,00 10,00 80,00 80,00 0,17 1,36 0,17 1,36 0,17 1,36 2,70 2,08 13,54 10,83 13,54 9,93 16 17 18 0,74 0,06 0,31 0,31 0,05 0,25 0,23 0,06 0,31 0,31 144,40 122,74 3,32 2,82 3,32 9,00 9,00 0,21 0,21 0,21 18,05 18,05 0,42 0,42 0,42 4,50 4,50 13,54 13,54 0,10 0,31 0,10 0,31 0,10 0,31
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №24 Караси в сметане с ТТК №25 Говяжьи ребра ТТК №22 Карп по-польски ТТК №23 Стейк из форели картофелем барбекю НаименоваИтого, ние сырья Количество продуктов кг на 1 п., 300 г на 27 п., кг на 1 п., 250 г на 18 п., кг на 1 п., 250 г на 17 п., кг на 1 п., 250 г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Карп (филе с кожей и реберными костями) 255,00 208,75 6,89 5,64 6,89 Масло сливочное 15,35 15,35 0,41 0,41 0,41 Лук репчатый 40,35 34,79 1,09 0,94 89,00 74,76 1,51 1,27 2,60 Лимон 7,53 6,96 0,20 0,19 20,40 20,00 0,37 0,36 0,57 Пиво 104,38 104,38 2,82 2,82 2,82 Морковь 8,34 6,95 0,23 0,19 0,23 Петрушка (корень) 8,69 6,95 0,23 0,19 0,23 Сельдерей (корень) 9,18 6,95 0,25 0,19 0,25 Перец черный горошек 1,00 1,00 0,03 0,03 0,03 Соль 3,00 3,00 0,08 0,08 3,00 3,00 0,05 0,05 5,56 5,56 15,00 15,00 0,35 0.35 0,48 Сахар 2,40 2,40 0,06 0,06 29,00 29,00 0,67 0.67 0,73 Форель 402,30 375,00 7,24 6,75 7,24 Чеснок 3,00 2,50 0,05 0,05 0,05 Укроп 35,00 32,00 0,63 0,58 0,63
Продолжение приложения 1 1 Масло растительное Караси Мука Сухари панировочные Картофель Сметана Специи кориандр Специи Перец черный горошек Спецции фенхель семена Специи корица Специи гвоздика Перец чили Лавровый лист Говядина ребра Соус барбекю Розмарин 2 3 4 5 6 7 30,00 30,00 8 9 0,54 0,54 10 11 12 13 73,50 73,50 1,25 441,00 326,34 7,50 33,08 33,08 0,56 1,25 5,55 0,56 73,50 73,50 88,20 73,50 26,11 26,11 1,25 1,25 0,44 1,25 1,50 0,44 14 15 30,00 30,00 16 17 18 0,69 0,69 2,48 7,50 0,56 1,25 1,50 0,44 1,01 1,01 0,02 0,02 0,02 0,61 0,61 0,01 0,01 0,01 0,61 1,01 0,61 1,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,00 0,00 0,00 407 70 346 70 9,36 1,61 7,96 1,61 9,36 1,61 5 4,4 0,12 0,10 0,12
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №341 Кабачки жареные с №339 Оладьи из тыквы ТТК №26 Чевабчичи ТТК №27 Бенгальское карри помидорами и грибами НаименоваИтого, ние сырья Количество продуктов кг на 1 п., 280 г на 28 п., кг на 1 п., 220 г на 28 п., кг на 1 п., 150 г на 26 п., кг на 1 п., 300 г на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Тыква 279,00 195,00 7,81 5,46 7,81 Мука 50,00 50,00 1,40 1,40 5,00 5,00 0,14 0,14 9,00 9,00 0,23 0,23 1,77 Молоко 30,00 30,00 0,84 0,84 20,00 20,00 0,54 0,54 1,38 Яйца 1/2 20,00 14 0,56 14 Сахар 15,00 15,00 0,42 0,42 0,42 Сода 2,00 2,00 0,06 0,06 0,06 Масло растительное 15,00 15,00 0,42 0,42 20,00 20,00 0,56 0,56 0,98 Сметана 30,00 30,00 0,84 0,84 20,00 20,00 0,56 0,56 1,40 Кабачки 186,00 149,00 5,21 4,17 5,21 Шампиньоны 164,00 125,00 4,59 3,50 4,59 Помидоры 93,00 79,00 2,60 2,21 2,60 Свинина (шейная часть) 271,43 231,00 7,06 6,01 7,06 Шпик 4,68 4,50 0,12 0,12 0,12 Перец черный молотый 0,08 0,08 0,002 0,002 0,002 Баранина 285,00 221,00 7,70 5,97 7,70 Масло сливочное 15,00 15,00 0,41 0,41 0,41 Лук репча54,00 43,00 1,46 1,16 1,46 тый Чеснок 4,00 3,00 0,11 0,08 0,11
Продолжение приложения 1 Томатное пюре Карри Соль Рис 4,00 2,80 2,80 0,08 0,08 2,20 2,20 0,06 0,06 1,50 1,50 0,04 0,04 4,00 0,11 0,11 0,11 3,00 3,00 3,00 3,00 53,55 53,55 0,08 0,08 1,45 0,08 0,08 1,45 0,08 0,26 1,45
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №29 Картофельное пюТТК №28 Дикий рис ТТК №30 Картофель фри ТТК №31 Мусс из мака ре со шпинатом Наименование сырья Количество продуктов на 1 п., 150 г на 27 п., кг на 1 п., 150 г на 53 п., кг на 1 п., 150 г на 53 п., кг на 1 п., 150 г на 25 п., кг Итого, брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто кг Дикий рис 53,55 53,55 1,45 1,45 1,45 Соль 1,50 1,50 0,04 0,04 1,50 1,50 0,08 0,08 0,12 Картофель 171,00 143,00 9,06 7,58 9,06 Шпинат мороженный 7,00 7,00 0,37 0,37 0,37 Масло сливочное 3,75 3,75 0,20 0,20 0,20 Картофель фри 150,00 150,00 7,95 7,95 7,95 Мак 20,00 20,00 0,50 0,50 0,50 Пудра сахарная 20,00 20,00 0,50 0,50 0,50 Апельсин 5,32 4,00 0,13 0,10 0,13 Сливки 100,00 100,00 2,50 2,50 2,50 Изюм 11,00 11,00 0,28 0,28 0,28 Желатин 4,00 4,00 0,10 0,10 0,10
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №34 Фруктовый хлеб ТТК №33 Панакота Хлеб ржаной Итого, Количество продуктов кг на 1 п., 25 г на 322 п., кг Наименова- на 1 п., 230 г на 25 п., кг на 1 п., 150 г на 19 п., кг на 1 п., 150 г на 20 п., кг ние сырья брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Лаймовый тарт 230,00 230,00 5,75 5,75 5,75 Фруктовый хлеб 150,00 150,00 2,85 2,85 2,85 Сливки 35%ые 105,00 105,00 2,10 2,10 2,10 Желатин 2,97 2,97 0,06 0,06 0,06 Клубника 4,86 4,23 0,10 0,08 0,10 Орех фисташки 1,69 0,64 0,03 0,01 0,03 Сахар 31,78 31,78 0,64 0,64 0,64 Ванилин 0,21 0,21 0,00 0,00 0,00 Хлеб ржаной 25,00 25,00 8,05 8,05 8,05 ТТК №32 Лаймовый тарт
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №944 Чай с лимоном №955 Кофе по-восточному №951 Кофе на молоке Наименование Количество продуктов Итого, сырья кг на 1 п., на 1 п., 100/15 на 1 п., 200/5 на 1 п., 50 г на 322 п., кг на 64 п., кг на 104 п., кг на 110 п., кг 200/15/7 г г г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Хлеб пшеничный 50,00 50,00 16,10 16,10 16,10 Чай высшего сорта 2,00 2,00 0,13 0,13 0,13 Сахар 15,00 15,00 0,96 0,96 15,00 15,00 1,56 1,56 5,00 5,00 0,55 0,55 3,07 Лимон 8,00 7,00 0,51 0,45 0,51 Кофе натуральный 10,00 10,00 1,04 1,04 8,00 8,00 0,88 0,88 1,92 Молоко 75,00 75,00 8,25 8,25 8,25 Хлеб пшеничный
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №1026 Крюшон ананасо№1027 Крюшон клубнич№1010 Напиток яблочный №1015 Квас хлебный вый ный НаименоваИтого, Количество продуктов ние сырья кг на 1 п., 150/15 на 1 п., 150/15 на 1 п., 250 г на 29 п., кг на 1 п., 200 г на 15 п., кг на 19 п., кг на 20 п., кг г г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яблоки 35,50 31,25 1,03 0,91 10,65 9,38 0,21 0,19 1,24 Сахар 30,00 30,00 0,87 0,87 2,20 2,20 0,03 0,03 8,40 8,40 0,16 0,16 9,00 9,00 0,18 0,18 1,24 Экстракт хлебного кваса 18,00 18,00 0,27 0,27 0,27 Дрожи прессованные 0,60 0,60 0,01 0,01 0,01 Ананас 21,00 15,00 0,40 0,29 0,40 Сок ананасовый 30,00 30,00 0,57 0,57 0,57 Апельсин 10,24 7,70 0,19 0,15 0,19 Вода минеральная 50,00 50,00 0,95 0,95 50,00 50,00 1,00 1,00 1,95 Клубника 16,95 15,00 0,34 0,30 0,34 Сироп клубничный 30,00 30,00 0,60 0,60 0,60
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Пшеничный эль Hoegaarden Wit Наименование Итого, Количество продуктов сырья кг на 1 п., 500 мл на 13 п., л на 1 п., 200 г на 16 п., кг на 1 п., 200 г на 16 п., кг на 1 п., 500 г на 7 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Минеральная вода 500,00 500,00 6,50 6,50 6,50 Сок вишневый 200,00 200,00 3,20 3,20 3,20 Сок апельсиновый 200,00 200,00 3,20 3,20 3,20 Пшеничный эль Hoegaarden Wit 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Минеральная вода Сок вишневый Сок апельсиновый
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Фландрийское красный эль Шампанское пиво Ламбик (Lambic) Flemish red (Champagne beers) НаименоваИтоние сырья Количество продуктов го, кг на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 700 мл на 7 п., л брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Пшеничный эль Blanche de Bruxelles 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Фландрийское красный эль Flemish red 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Ламбик (Lambic) 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Шампанское пиво (Champagne beers) 700,00 700,00 4,90 4,90 4,90 Пшеничный эль Blanche de Bruxelles
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Paulaner Hefe-Weizen Franziskaner Weissbier Пшеничное пиво Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) Светлое пиво Кёльш (Kölsch) Пшеничное пиво Берлинер Светлое пиво Кёльш ИтоВайссе (Berliner Weisse) (Kölsch) го, кг Количество продуктов на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 на 7 п., л на 1 п., 500 на 7 п., л на 1 п., 500 на 7 п., л мл мл мл брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Paulaner Hefe-Weizen 500,00 500,00 3,50 Franziskaner Weissbier 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Темное пиво Дункел (Dunkel) Раухбир (Rauchbier) Пшеничный эль Blue Star Пшеничный эль Curim Gold ИтоКоличество продуктов го, кг на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Темное пиво Дункел (Dunkel) 500,00 500,00 Раухбир (Rauchbier) Пшеничный эль Blue Star Пшеничный эль Curim Gold 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50
Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Крафтовое пиво Anchor Velkopopovicky Kozel Radegast (Радегаст) Steam Количество продуктов на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 8 п., л на 1 п., 500 мл на 8 п., л брут- нетто брут- нетт брут- нетто брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то то о то то о то о то о то о то о Американский эль American ale Американский эль American ale 500,00 500,00 Крафтовое пиво Anchor Steam Velkopopovic ky Kozel Radegast (Радегаст) 3,50 3,50 Итого, кг 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,0 500,00 0 4,00 4,00 4,00 500,0 500,00 0 4,00 4,00 4,00
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Staropramen (Старопрамен Gambrinus (Гамбринус) Freeminer Trafalgar IPA Количество продуктов Итого, кг на 1 п., 500 на 7 п., л на 1 п., 500 на 7 п., л на 1 п., 500 на 7 п., л на 1 п., 500 на 7 п., л мл мл мл мл брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Krušovice (Крушовице) Наименование сырья Krušovice (Крушовице) Staropramen (Старопрамен Gambrinus (Гамбринус) Freeminer Trafalgar IPA 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50
Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Lambic Cassislambic Framboiselambic НаименоваИтого, Количество продуктов ние сырья кг на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Fuller's IPA 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Lambic 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Cassislambic 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Framboiselam bic 500,00 500,00 3,50 3,50 3,50 Fuller's IPA
Окончание приложения 1 № и наименование блюд Krieklambic НаименоваКоличество продуктов ние сырья на 1 п., 500 мл на 7 п., л на 1 п., 500 мл на 7 п., л брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Muscat 500,00 500,00 3,50 3,50 Krieklambic 500,00 500,00 3,50 3,50 Muscat Итого, кг 3,50 3,50
Приложение 2 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Количество блюд за день, шт., кг 2 Кулеш из раков 23 Раки в сметане 20 Раки, отваренные с кореньями 22 Раки в пиве или хлебном квасе 20 Раки жаренные 20 Креветки в беконе 20 Кольца кальмара 19 Крылышки в медово-соевом со25 усе Сырные палочки 17 Суп рыбный с крупой и лимоном 18 Солянка грибная 17 Карп по-польски 19 Стейки из форели 19 Караси в сметане 19 Говяжьи ребра барбекю 19 Чевабчичи 19 Бенгальское карри 19 Кабачки жареные с помидорами и грибами 28 3 2 1 2 1 1 1 2 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент перерасчета для блюд реализуемых в кафе-раковарне 0,11 0,11 0,13 0,13 0,15 0,05 0,06 0,06 0,06 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,26 0,26 0,31 Количеств блюд реализуемых в течение часа в кафе-раковарне 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 2 2 3 3 4 1 1 1 1 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 1 2 2 2 1 1 1 3 4 2 2 2 2 2 2 2 5 4 2 2 2 2 2 2 2 5 4 2 2 2 2 2 2 2 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 4 4 4 1 2 2 2 1 1 12-13 0,07 0,17 23-24 0,03 -
Окончание приложения 2 1 Оладьи из тыквы Рис отварной Картофельное пюре Картофель фри Напиток яблочный 2 28 23 30 34 23 3 1 2 2 3 2 4 3 3 3 4 3 5 3 3 3 4 3 6 4 3 4 4 3 7 4 3 4 4 3 8 4 3 4 5 3 9 1 1 2 2 1 10 2 1 2 2 1 11 2 1 2 2 1 12 2 1 2 2 1 13 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1
Приложение 3 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Кулеш из раков Раки в сметане Раки, отваренные с кореньями Раки в пиве или хлебном квасе Раки жаренные Креветки в беконе Кольца кальмара Крылышки в медово-соевом соусе Сырные палочки Суп рыбный с крупой и лимоном Суп рыбный с рисом и помидорами Карп по-польски Стейки из форели Караси в сметане Говяжьи ребра барбекю. Чевабчичи Бенгальское карри Количество блюд за день, шт. 2 23 20 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 3 2 1 4 - 5 6 4 6 - 7 6 6 8 - 9 4 4 10 - 11 2 2 12 - 13 2 2 14 - 15 1 1 22 2 - 4 - 6 - 5 - 2 - 2 - 1 20 20 20 19 1 1 1 2 - 4 4 4 4 - 6 6 6 4 - 4 4 4 4 - 2 2 2 2 - 2 2 2 2 - 1 1 1 1 25 17 1 - 1 6 2 2 6 2 2 4 2 1 4 1 1 3 1 1 1 1 18 3 - 10 - 5 - - - - - - - - 17 19 19 19 4 2 2 2 - 8 4 4 4 - 54 4 4 - 5 4 4 - 2 2 2 - 2 2 2 - 1 1 1 19 19 19 2 2 2 - 2 2 4 2 2 - 2 2 4 2 2 - 3 3 4 1 1 - 1 1 2 1 1 - 1 1 2 1 1 - 1 1 1
Окончание приложения 3 1 2 3 Кабачки жаренные с помидорами и грибами 28 Оладьи из тыквы 28 Дикий рис 23 5 Картофельное пюре 30 Картофель фри 34 Напиток яблочный 23 23 Итого: 501 31 Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина (лопаточная часть) отварная 1,26 1,26 Картофель отварной 2,74 2,74 Яйца отварные 1,23 1,23 Раковые шейки отварные 1,01 1,01 Раки 1,32 1,32 Свинина (голова) 4,08 4,08 Свинина (ноги) 1,60 1,60 Свинина (уши) 10,97 10,42 Напиток яблочный 0,91 0,91 Итого: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 1 - 3 3 - 3 3 9 4 4 - 4 4 - 4 4 4 1 1 - 2 2 - 2 2 3 2 2 - 1 1 - 1 1 1 2 3 12 3 4 89 3 4 28 4 4 94 4 4 22 4 5 79 2 2 9 2 2 37 2 2 14 2 2 36 1 1 7 1 1 20 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Приложение 4 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд Блюдо 1 Кулеш из раков Раки в сметане Раки, отваренные с кореньями Раки в пиве или хлебном квасе Карп попольски Картофельное пюре Масса продукта, кг на заданна 1 пор- ное колицию или чество 1 кг порций или кг 4 5 Объем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 6 7 8 9 10 11 2,10 0,66 3,18 1,8 3,87 8,29 Кастрюля на 9 л 0,45 2,70 0,50 5,40 - - 7,31 Кастрюля на 9 л 6 0,47 2,82 0,50 5,64 - - 7,63 Кастрюля на 9 л 15.00 6 0,47 2,82 0,50 5,64 - - 7,63 Кастрюля на 9 л 15.00 4 0,30 1,80 0,45 4,00 - - 5,41 Сотейник на 6,3 л 15.00 4 0,15 0,9 0,65 1,38 - - 1,87 Кастрюля на 2 л Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 2 3 15.00 6 0,35 15.00 6 15.00 Объемная масса продукта, кг/дм3
Приложение 5 График реализации кулинарной родукции Наименование блюд Тарт с помидорами, скумбрией и маком Форшмак Раки заливные Салат из раковых шеек Салат «Рассолс» Салат по-шопски Салат мясной Зельц домашний Прессованные свиные уши Гаспачо Окрошка мясная Мусс из мака Панакота Напиток яблочный Количество блюд за день, шт. 33 26 15 21 21 21 21 20 25 23 23 25 20 29 12-13 13-14 14-15 0,07 0,11 0,11 0,17 0,26 0,26 2 2 1 1 1 1 1 1 1 4 4 1 1 2 4 3 1 2 2 2 2 2 3 6 6 3 2 3 4 3 1 2 2 2 2 2 3 6 6 3 2 3 Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,13 0,13 0,15 0,05 0,06 0,06 0,06 Коэффициент перерасчета для супов 0,30 Количество блюд, реализуемых в течение часа 15-16 4 3 2 3 3 3 3 3 3 7 7 3 3 4 22-23 23-24 0,04 0,03 4 3 2 3 3 3 3 3 3 - 5 3 2 3 3 3 3 3 3 - 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 2 2 1 1 1 1 1 1 2 - 2 2 1 1 1 1 1 1 2 - 2 2 1 1 1 1 1 1 2 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 3 3 4 3 3 4 1 1 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1
Приложение 6 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Тарт с помидорами, скумбрией и маком Форшмак Раки заливные Салат из раковых шеек Салат «Рассолс» Салат по-шопски Салат мясной Зельц домашний Прессованные свиные уши Гаспачо Окрошка мясная Мусс из мака Панакота Напиток яблочный Итого: Количество блюд за день, шт. 2 11-12 3 12-13 4 13-14 5 14-15 6 15-16 7 16-17 8 17-18 9 18-19 10 19-20 11 20-21 12 21-22 13 22-23 14 23-24 15 33 26 15 - 10 2 15 3 - 3 - 13 3 - 3 - 3 - 6 1 - 2 - 2 - 4 2 - 1 - 1 - 21 21 21 20 - 1 1 1 1 20 2 2 2 2 - 2 2 2 2 - 3 3 3 3 - 3 3 3 3 - 3 3 3 3 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1 - 25 - 16 - - - - - 9 - - - - 1 1 1 1 - 23 23 25 20 29 - 10 10 25 25 29 166 11 13 13 37 28 15 15 20 6 6 10 5 21 Часы приготовления блюд 5
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв