Проект ресторана "Мюнхен" на 90 мест

Булатова Юлия Александровна

Проект ресторана "Мюнхен" на 90 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed0f97966e1073081bcbc

UUID: 89c0f320-929f-0136-bb8b-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 109

Булатова Юлия Александровна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 7,1 МБ

Поделиться работой

Оглавление Введение……………………………………………………………………………8 1. Исходные данные проектирования…………………………………………….10 2. Расчетный раздел………………………………………………………………...11 2.1 Определение пропускной способности предприятия ………………...11 2.2 Разработка производственной программы…………………………….13 2.3 Расчет покупной продукции…………………………………………….17 2.4 Расчет сырья……………………………………………………………...19 2.5 Расчет складской группы………………………………………………..20 2.6 Расчет численности производственных работников………………….23 2.7 Расчет холодного цеха…………………………………………………..26 2.8 Расчет моечных кухонной и столовой посуды…………………….......34 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам………………………………………….40 3. Технологический раздел………………………………………………………..43 3.1 Разработка технологической схемы……………………………………43 3.2 Оценка органолептических показателей………………………………45 3.3 Расчет физико – химических показателей……………………………48 3.4 Расчет пищевой ценности………………………………………………48 3.5 Карта контроля технологического процесса…………………………50 3.6 Технико-технологическая карта (ТТК)………………………………...51 4. Организационный раздел………………………………………………………55 4.1 Структура предприятия и его управления……………………………55 4.2 Организация складского хозяйства.………………………………….58 4.3 Организация производства……………………………………………...65 4.4 Организация торговой деятельности…………………………………70 4.5 Реклама предприятия…………………………………………………..72 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии………………73 5. Экономический раздел…………………………………………………………78 5.1 Расчет товарооборота……………………………………………………78 5.2 Расчет фонда заработной платы………………………………………...83 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда………………………………84 Заключение………………………………………………………………………….85

Список используемых литературных источников………………………………87 Приложение А. Сырьевая ведомость…………………………………………….91 Приложение Б. Акт контрольной проработки блюда…………………………..94 Приложение В. Дегустационная карта блюда………………………………..…96 Приложение Г. Фотография блюда………………………………………………97 7

Введение Главным аспектом жизнедеятельности организма человека является питание, от него зависит работоспособность, а не также только здоровье продолжительность в целом, жизни. но и Сфера общественного питания играет важную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Всё больше людей предпочитают питаться вне дома, поэтому общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, доставки продукции и сырья. На сегодняшний день общественное питание представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Перед предприятиями общественного питания стоит задача правильной обработки, хранении и реализации кулинарной продукции, при этом максимально сохранив их полезные вещества, свойства и минимизировать расходы. Целью дипломной работы является проектирование ресторана «Мюнхен» на 90 мест. Данный ресторан должен быть способен организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность в соответствии с соблюдением требований установленных нормативов. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: - дать характеристику предприятия; - предоставить производственную программу предприятия; 8

- произвести необходимые технологические расчеты; - охарактеризовать организацию производства; - охарактеризовать организацию обслуживания и работу торговой группы помещений; - описать рекламу предприятия; - произвести необходимые экономические расчеты; - подготовить графический материал. При разработке проекта ресторана необходимо учесть и тот факт, что цель его посещения - не только желание перекусить, но и отдохнуть в уютном месте. Именно поэтому проектирование ресторана должно учитывать многие факторы, а при создании приятной атмосферы следует помнить о правилах безопасности и строгом соблюдении санитарных норм. Проектирование ресторана, выполненное в соответствии со СНиП IIЛ.8-71 «Общественные здания и сооружения», включает в себя планировку помещения, подбор необходимого оборудования, а также проект обустройства инженерных сетей: водоснабжения, канализации, отопления и системы кондиционирования. 9

1. Исходные данные проектирования Исходные данные технологического проектирования ресторана «Мюнхен» на 90 мест сведены в таблице 1. Таблица 1 – Исходные данные для технологического проектирования Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Класс предприятия (по уровню обслуживания) Ассортимент реализуемой продукции Ресторан «Мюнхен» на 90 посадочных мест Первый Холодные блюда и закуски – 8 Горячие закуски – 3 Супы – 4 Вторые горячие блюда – 12 Сладкие блюда – 5 Горячие напитки – 15 Холодные напитки – 2 Обслуживание официантами Доготовочное предприятие Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами По действующим СНиП II-Л.8-71 Основной зал на 90 мест Зал общего назначения с 11:00 до 02:00, перерыв 17:00-18:00 Тепловое оборудование на электричестве Поставщики, оптовые базы Форма обслуживания посетителей Форма организации (характера)производства Состав помещений Режим работы Технологическое оборудование Основные источники снабжения предприятия сырьем Инженерные коммуникации Водоснабжение, теплоснабжение и энергоснабжение от городских сетей, вентиляция приточновытяжная Кейтеринг, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси Дополнительные формы услуг 10

2. Расчетный раздел Расчетный раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения. Технологические расчеты выполняют в зависимости от темы дипломного проекта. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч  P X Y 100 (1) Где: Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, % Пример расчета количества посетителей ресторана «Мюнхен» на 90 мест приведен в таблице 2. Таблица 2 – График загрузки торгового зала ресторана «Мюнхен» на 90 мест Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Оборачиваемость места за час 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 Загрузка зала на данный час 20 30 90 70 40 30 50 100 90 80 11 Количество посетителей за час 18 27 81 63 36 27 18 36 33 29

Окончание таблицы 2 Часы работы Оборачиваемость места за час 0,4 0,4 0,4 0,4 22-23 23-24 24-01 01-02 Итого: Загрузка зала на данный час 40 40 40 40 Количество посетителей за час 15 15 15 15 428 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m (2) Где: nд - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (m = 3,5) Пример расчета количества блюд приведены в таблице 3. Таблица 3 – Определение количества блюд по часам реализации в ресторане «Мюнхен» на 90 мест Часы работы Количество посетителей Ассортимент продукции холодные Горячие закуски закуски первые блюда вторые блюда сладкие блюда и напитки 11-12 18 1,0 18 коэффициент потребления 0,2 0,7 1,4 4 13 26 12-13 13-14 27 81 27 81 6 17 19 57 40 114 6 17 14-15 63 63 13 42 89 13 15-16 16-17 17-18 36 27 36 27 7 26 6 19 Санитарный час 51 38 7 6 18-19 18 22 6 - 31 6 19-20 36 44 11 - 62 11 20-21 33 40 10 - 57 10 21-22 22-23 23-24 24-01 01-02 Итого: 29 15 15 15 15 428 35 18 18 18 18 465 9 5 5 5 5 109 176 50 26 26 26 26 662 9 5 5 5 5 109 12 0,2 4

2.2 Разработка производственной программы С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 4. Таблица 4 – Расчетное меню ресторана «Мюнхен» Наименование блюд Количество блюд 1.Холодные блюда и закуски: Сырные палочки с соусом "Тартар" Копченый лосось с листьями салата Сельдь маринованная в красном вине Маринованные овощи Салат из квашеной капусты и маринованных овощей Салат «Кайзер» (филе слабосоленой семы с рукколой, авокадо и огурцами под сливочным соусом) Салат «Альпийский» с горячей курицей 465 Процентная разбивка Количество блюд данного вида, порции Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 8 37 0,5 19 11 51 0,5 26 7 33 0,7 23 10 47 0,6 23 13 60 0,7 42 16 74 1,4 104 17 79 1,3 103 13

Продолжение таблицы 4 Наименовани е блюд Салат «Бюргерский » (копченые колбаски, сыр, помидоры, огурец, оливки, жареные шампиньоны, соус) 2.Горячие закуски Жареный артишок в сухарях с копченым угрем Шампиньоны запеченные с корнем сельдерея Жаренные хлебные клецки с яйцом и беконом 3.Первые блюда Суп сливочный с белыми колбасками Айнтопф из квашенной капусты Гамбургский суп с угрем Мекленбурск ий суп с макаронами, шпинатом и сосисками Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида, порции Коэффициент трудоемкости 18 84 1,4 Количест во условных блюд 118 40 44 1,3 57 20 22 0,7 15 40 44 0,9 40 23 40 0,7 28 27 48 1,1 53 20 35 1,2 42 30 53 1,4 74 109 176 14

Продолжение таблицы 4 Наименовани е блюд Количество блюд 4.Вторые горячие блюда Форель с миндалем и отварным картофелем Лосось с фасолью и грибным фрикассе Нюрнбергски е колбаски из телятины с чесноком обжаренные на гриле Рулька с запеченным картофелем, жаренной квашенной капустой и соусом из трав с медом Жаренное филе говядины с томлеными овощами Свиные колбаски Вайсвюрст с мясным бульоном, брецелем, хреном и горчицей Свиное колено в горшочке с картофелем и баклажанами 662 Процентная разбивка Количество блюд данного вида, порции Коэффициент трудоемкости Количест во условных блюд 9 60 1,2 72 11 73 1,4 102 10 66 0,9 59 6 40 1,1 44 7 46 1,2 55 7 46 1,1 51 7 46 0,9 41 15

Продолжение таблицы 4 Наименовани е блюд Свиная буженина в медовой глазури с отварным картофелем в сливочном соусе и горчицей Шницель из телятины с густым говяжьим бульоном Бефстроганов из телятины с картофельны м пюре Венский шницель из свинины с жареным картофелем и брусничным соусом Баварская лапша с беконом, луком и сыром 5. Десерты Творожные клецки «Топфенкнед ель» с соусом из ягод Морковный торт с грецким орехом и изюмом Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида, порции Коэффициент трудоемкости 9 60 1,3 Количест во условных блюд 78 8 53 1,3 69 7 46 1 46 12 80 1,9 152 7 46 1,7 78 11 12 0,9 11 35 38 0,7 27 109 16

Окончание таблицы 4 Наименовани е блюд Количество блюд Штрудель вишневый с мороженым и ванильным соусом Тирамису на пшеничном пиве Фруктовая тарелка Итого: Процентная разбивка Количество блюд данного вида, порции Коэффициент трудоемкости 27 30 1 Количест во условных блюд 30 11 12 0,6 7 16 17 0,5 9 1698 2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 5. Таблица 5 – Расчет покупной продукции Наименование продукции Горячие напитки Единица измерени я Количество потребителе й за день Норма потреблени я на 1 человека Количеств о продукции Процентна я разбивка л 428 0,05 22 100 13 2,9 10 2,2 8 1,8 11 2,4 6 1,2 5 1,1 3 0,7 Чай «Ассам» (черный) Чай «Эрл Грей» (с бергамотом) Чай «Высокогорный » (зеленый) Чай «Молочный улун» Чай «Женьшеневый улун» Чай «Жасминовый» Чай «Королевский пуэр» 17 Количеств о продукции данного вида

Продолжение таблицы 5 Наименование продукции Единица измерени я Количество потребителе й за день Норма потреблени я на 1 человека Количеств о продукции Кофе «Эспрессо» Кофе «Двойной эспрессо» Кофе «Американо» Кофе «Американо с молоком» Кофе «Американо на молоке» Кофе «Латте» Кофе «Капучино» Кофе «Флэт Уайт» Холодные напитки Яблочный фреш Апельсиновы й фреш Сок «Rich» Bon-aqua газированная Bon-aqua без газа Perrier Vittel Coca-Cola Sprite Shweppes Пиво «Spaten munchen» (шпатен Мюнхен) «Oettinger» (Оттингер) Виноводочные изделия л л л 428 428 0,25 0,025 428 0,1 18 107 11 43 Процентна я разбивка 4 Количеств о продукции данного вида 0,9 3 0,7 5 1,1 6 1,2 4 0,9 9 10 2 2,2 3 0,7 100 2 2,1 3 3,2 4 16 4,3 17,1 20 21,4 9 13 11 15 7 100 60 9,6 13,9 11,8 16,1 7,5 40 4,4 100 6,6

Окончание таблицы 5 Наименование продукции Единица измерени я Количество потребителе й за день Норма потреблени я на 1 человека Количеств о продукции Процентна я разбивка Просекко Ка'Дель Додже Ламбруско Бьянко Лансон Розе Лэйбл Брют Розе Minini Pinot Grigio (сухое ) Minini Merlot Rene Barbier Jameson Jack Daniels Hennessy XO Martel VSOP 10 Количеств о продукции данного вида 4,3 8 3,4 3 1,3 10 4,3 9 3 4 5 3 4 3,9 1,3 1,7 2,2 1,3 1,7 Remy Martin XO 2 0,9 2.4 Расчет сырья Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия: q n Q  1000 (3) Где: Q - количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.). 19

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле: Qобщ  Q1  Q2  ......  Qn   qn 1000 (4) Расчет сводим в сырьевую ведомость в приложение А. 2.5 Расчет складской группы помещений Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м 2грузовой площади пола. Данным способом рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Расчет полезной площади, занимаемой продуктами определяется по формуле: 𝐹полезн =Q*t/H (5) где, 𝐹полезн – полезная площадь, занимаемая продуктами, м2 ; Q – суточное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, сут.; H – нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг. Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии представлен в таблице 6. Таблица 6 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукт Сыр пармезан Сливки животные Колбаски копченые Колбаски белые Молоко 3,2% Свиные колбаски Баварские колбаски Суточный запас продукта, кг 3,54 4,17 4,3 0,7 7,46 1,43 0,5 Срок хранения, сут 17 8 14 12 8 12 12 20 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 120 70 90 90 70 90 90 Площадь, м2 0,5 0,5 0,7 0,1 0,9 0,2 0,1

Продолжение таблицы 6 Суточный запас продукта, кг 2,34 1,05 25,49 Продукт Масло сливочное Сметана 10% Итого: Срок хранения, сут 16 7 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 100 70 Площадь, м2 0,4 0,11 3,51 Расчет общей площади складского помещения определяют по формуле: 𝐹общ = 𝐹полез (6) 𝜂 где Fполез –полезная площадь , занимаемая продуктами, м2 ; η – коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м2 Согласно формуле 6 рассчитываем площадь помещения: F = 3,51/0,45 = 7,8 м2 Таким образом, принимаем к установке камеру молочно-жировых продуктов и гастрономии площадью близкой к расчетной, которая составляет 8 м2. Подбор оборудования сводят в таблицу 7. Таблица 7 – Подбор оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Наименование оборудования Стеллаж производственн ый Стеллаж производственн ый Подтоварник Итого Тип, марка оборудован ия Количество оборудован ия, шт СТК 600/400 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 единицы высот оборудов а а-ния длин а шири на суммарн ая 2 600 400 1600 0,24 0,48 СТК1200/4 00 2 1200 400 1600 0,48 0,96 ITD126 1 1200 600 850 0,72 0,72 2,16 Расчет площади кладовой сухих продуктов ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер. Расчет кладовой сухих продуктов представ21

лен в таблице 8. Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Баварская лапша Оливки Томатная паста Соль Перец черный молтый Гвоздика Лавровый лист Мука Сахар Белый перец Пене Миндаль Масло растительное подсолнечное Масло оливковое Мед Кофе зерновой Чай Ассам (черный) Чай Эрл Грей Чай Высокогорный (зеленый) Чай молочный улун Чай женьшеневый улун Чай жасминовый Чай Королевский пуэр Итого: Суточный запас продукта, кг 1,95 1,55 0,2 0,25 25 15 15 30 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 160 100 160 140 0,15 30 140 0,03 0,01 0,05 2,85 2,1 0,01 0,5 0,2 30 30 20 30 30 25 20 140 140 160 140 140 160 100 0,01 0,01 0,4 0,5 0,01 0,01 0,04 2,35 25 120 0,5 0,45 1,15 0,45 25 18 30 120 200 160 0,1 0,1 0,11 0,1 30 100 0,03 0,06 30 100 0,02 0,05 30 100 0,02 0,07 30 100 0,02 0,05 30 100 0,02 0,03 30 100 0,01 0,02 30 100 0,01 Срок хранения, сут 14,6 Площадь, м2 0,3 0,23 0,02 0,1 2,6 Согласно формуле 6 рассчитываем площадь помещения: F = 2,6/0,45 = 5,8 м2 По результатам расчетов принимаем кладовую сухих продуктов площадью 6 м2 . Подбор оборудования сводятся в таблицу 9. 22

Таблица 9 – Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов Количество оборудовани я, шт СТКН1200/600 2 120 0 ITD126 1 120 0 60 0 высота Тип, марка оборудовани я Площадь, м2 ширина Стелаж производственный Подтоварник Габаритные размеры, мм длина Наименовани е оборудовани я единицы оборудовани я суммарна я 60 0 160 0 0,72 1,44 850 0,72 Итого 2,16 2.6 Расчет численности производственных работников Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени): N1  ТА1 (7) Где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч. При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ = 1,14); В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости Ктр количество человеко-секунд определяют по формуле: 𝐴2 = 𝑛 ∙ 𝐾𝑚𝑝 ∙ 100 (8) Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр =1. Таким образом, Ктр100 произведение обозначает норму времени на приготовление данного блюда. Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N2  N1   (9) Где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а так же возможность отсутствия работников вследтвие 23

болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.   1,13 Т1 Т2 (10) Где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, которое необходимо для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 10. Таблица 10 – Расчет количества работников Наименование блюд Сырные палочки с соусом "Тар-тар" Копченый лосось с листьями салата Сельдь маринованная в красном вине Маринованные овощи Салат из квашеной капусты и маринованных овощей Салат «Кайзер» (филе слабосоленой семы с рукколой, авокадо и огурцами под сливочным соусом) Салат «Бюргерский» (копченые колбаски, сыр, помидоры, огурец, оливки, жареные шампиньоны, соус) Салат «Альпийский» с горячей курицей Жареный артишок в сухарях с копченым угрем Шампиньоны запеченные с корнем сельдерея Жаренные хлебные клецки с яйцом и беконом Количество блюд за день 36 Коэффициент трудоемкости 0,5 Количество человеко-секунд 1800 48 0,5 2400 29 0,7 2030 41 0,6 2460 56 0,7 3920 69 1,4 9660 78 1,4 10920 71 1,3 9320 35 1,3 4550 20 0,7 1400 35 0,9 3150 24

Продолжение таблицы 10 Наименование блюд Суп сливочный с белыми колбасками Айнтопф из квашенной капусты Гамбургский суп с угрем Мекленбурский суп с макаронами, шпинатом и сосисками Нюрнбергские колбаски из телятины с чесноком обжаренные на гриле Рулька с запеченным картофелем, жаренной квашенной капустой и соусом из трав с медом Свиные колбаски Вайсвюрст с мясным бульоном, брецелем, хреном и горчицей Жаренное филе говядины с томлеными овощами Свиное колено в горшочке с картофелем и баклажанами Свиная буженина в медовой глазури с отварным картофелем в сливочном соусе и горчицей Шницель из телятины с густым говяжьим бульоном Бефстроганов из телятины с картофельным пюре Венский шницель из свинины с жареным картофелем и брусничным соусом Баварская лапша с беконом, луком и сыром Количество блюд за день 69 Коэффициент трудоемкости 0,7 Количество человеко-секунд 4830 81 1,1 8910 63 1,2 7560 91 1,4 12740 67 0,9 6030 41 1,1 4510 47 1,1 5170 46 1,2 5520 40 0,9 3600 58 1,3 7540 51 1,3 6630 43 1 4300 46 1,9 8740 43 1,7 7310 25

Окончание таблицы 10 Наименование блюд Творожные клецки «Топфенкнедель» с соусом из ягод Морковный торт с грецким орехом и изюмом Тирамису на пшеничном пиве Фруктовая тарелка Количество блюд за день 10 Коэффициент трудоемкости 0,9 Количество человеко-секунд 900 31 0,7 2170 10 0,6 600 15 0,5 750 Итого: 168240 Подставляем в формулу : N1 = 168240 / 3600·• 8,12 • 1,14 = 7 человек Согласно произведенным расчетам на данное предприятие требуется 6 производственных работников. N2 = *1, 58 9,48 10 Согласно процентной разбивки: - горячий цех 60% - 3 работника - холодный цех 20% - 2 работника - цех доготовки мясных и рыбных полуфабрикатов 10% - 1 работник - овощной цех 10% - 1 работник. 2.7 Расчет холодного цеха Производственная программа холодного цеха – это ассортимент приготовленных холодных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 11. Таблица 11 – Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Выход, г Сырные палочки с соусом "Тар-тар" Копченый лосось с листьями салата Сельдь маринованная в красном вине Маринованные овощи 160/40 250 100/115/25 250 26 Количество блюд за день 36 48 29 41

Продолжение таблицы 11 Наименование блюд Выход, г Салат из квашеной капусты и маринованных овощей Салат «Кайзер» (филе слабосоленой семы с рукколой, авокадо и огурцами под сливочным соусом) Салат «Бюргерский» (копченые колбаски, сыр, помидоры, огурец, оливки, жареные шампиньоны, соус) Салат «Альпийский» с горячей курицей 230 Количество блюд за день 56 200 69 280 78 300 71 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле: n ч  n  kч (11 ) где nч, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; kч – коэффициент пересчета для данного часа: kч  Nч Nд (12 ) где Nч, Nд - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов) График реализации блюд холодного цеха представлен в таблице 12. 27

Таблица 12 – График реализации блюд холодного цеха Наименование блюд Сырные палочки с соусом "Тартар" Копченый лосось с листьями салата Сельдь маринованная в красном вине Маринованные овощи Салат из квашеной капусты и маринованных овощей Салат «Альпийский» с горячей курицей Количество блюд, 11-12 12-13 реализуемых за день 0,04 0,07 13-14 14-15 15-16 16-17 0,17 0,13 0,09 0,07 Часы реализации 18-19 19-20 20-21 2122 Коэффициент пересчета 0,07 0,09 0,08 0,07 Количество блюд 2 3 3 2 22-23 23-24 24-01 01-02 0,03 0,03 0,03 0,03 1 1 1 1 37 2 2 7 6 3 3 51 2 3 9 8 4 3 3 4 4 3 2 2 2 2 33 1 2 6 5 3 2 2 3 3 2 1 1 1 1 47 2 3 9 8 4 3 3 4 4 3 1 1 1 1 60 2 4 10 9 5 4 4 5 5 4 2 2 2 2 79 3 6 14 10 7 6 6 7 6 6 2 2 2 2 28

Продолжение таблицы 12 Наименование блюд Салат «Кайзер» (филе слабосоленой семы с рукколой, авокадо и огурцами под сливочным соусом) Салат «Бюргерский» (копченые колбаски, сыр, помидоры, огурец, оливки, жареные шампиньоны, соус) Количество блюд, 11-12 реализуемых за день 12-13 0,04 0,07 0,17 0,13 0,09 0,07 74 3 5 13 10 7 5 84 3 6 14 11 7 6 13-14 14-15 15-16 Часы реализации 16-17 18-19 19-20 20-21 29 2122 Коэффициент пересчета 0,07 0,09 0,08 0,07 Количество блюд 5 7 6 5 6 7 6 6 22-23 23-24 24-01 01-02 0,03 0,03 0,03 0,03 2 2 2 2 3 3 3 3

Расчет и подбор механического оборудования Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч): Qтр  tGу (13) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); ty – условное время работы машины, ч; t у  T  у (14) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования машин (η = 0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) tф  GQ (15) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч); и коэффициент ее использования.  tф T (16) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Расчет и подбор механического оборудования холодного цеха сводим в таблицу 13. 30

Таблица 13 – Расчет и подбор механического оборудования. Условный коэффициент использования машин Время работы цеха, ч Условное время работы машин,ч Требуемая производительность кг/ч Тип Производитель ность, кг/ч Фактическое время работы машины, ч Фактический коэффициент использования машины Число машин Измельчи тель сыра, сухарей Итого Масса продукта, кг Наименование операций и оборудования Резка на слайсере Принимаемая к установке машина 28 0,5 7 3,5 8 SIRMAN TOPAZ 195 150 0,2 0,03 1 9 0,5 7 3,5 2,6 APACH AGR1 30 0,3 0,04 1 0,5 0,07 2 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Расчет холодильного оборудования сводится к определению: - количества и массы готовых блюд - массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов - необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов - марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью. Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле: E Qблюд  Qпрод  (17) где Qблюд – масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг; Qпрод - масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд) на ½ смены, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, принимается 0,7 Количество блюд. Реализуемых в час максимальной нагрузки зала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяют 31

по формуле: Qблюд  q  Amax (18) где q – масса одной порции блюда данного вида, г Аmax - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 14. Таблица 14 – Расчет холодильного оборудования Количество продуктов реализуемых за ½ смены Масса одной порции, г блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала Полуфабрикатов и сырых продуктов за ½ смены Сырные палочки с соусом "Тар-тар" Копченый лосось с листьями салата Сельдь маринованная в красном вине Маринованные овощи Салат из квашеной капусты и маринованных овощей Салат «Кайзер» (филе слабосоленой семы с рукколой, авокадо и огурцами под сливочным соусом) Салат «Бюргерский» (копченые колбаски, сыр, помидоры, огурец, оливки, жареные шампиньоны, соус) Салат «Альпийский» с горячей курицей Итого Общая масса, кг Количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала Наименование блюд 7 7 160/40 1,4 1,4 9 12,5 250 2,5 3,13 6 6 100/115/25 1,44 1,44 9 10 250 2 2,5 10 13,5 230 2,53 3,1 13 17 200 2,8 3,4 14 19 280 4,2 5,3 14 14 300 4,2 4,2 23,17 Подставляем в формулу (17) E Qблюд  Qпрод  32

E=4+8,04+4,11+6,43+8,04+8,86+13,57+12=65 кг. Исходя из расчетных данных, подбирается холодильное оборудование соответствующих размеров. Холодильное оборудование холодного цеха представлено в таблице 15. Таблица 15 – Холодильное оборудование холодного цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Тип, марка ШХ-0,56 Полезный объем, м3 0,45 Габаритные размеры, мм Вместимость, кг длина ширина высота 90 1150 900 1900 Расчет и подбор нейтрального оборудования Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов и стеллажей устанавливаемых в холодном цехе. Число столов: n l Lст (19) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места. Расчет количества столов представлен в таблице 16. Таблица 16 – Расчет столов холодного цеха Расчетная длина стола, пог. м Длина Ширина Высота Принятые столы Норма длины стола, пог. м Резка овощей, зелени Оформление холодных и сладких блюд Стол для механического оборудования Стол производственный Габаритные размеры, мм Количество человек Наименование операции 2 1,25 2,5 1400 600 850 TCP146RD 1 2 1,25 2,5 1200 600 560 ВВ125 1 2 - - 600 600 850 BB066 2 2 - - 1400 600 850 TCP146RD 2 Расчет полезной и общей площади цеха 33 Тип, марка Количество, шт

Полезную установленного площадь цеха оборудования, рассчитывают, как общую учетом – с сумму площадей коэффициента использования площади (для холодного цеха n = 0,35). Расчет полезной площади холодного цеха сводят в таблицу 17, формула 6. Таблица 17 - Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования высо та Раздаточная стойка 1 Габаритные размеры, мм шири на Стол производственный Стол производствен ный Стол для механического оборудования Ванна моечная Весы настольные Контейнер для мусора 50л ШХ-0,56 Количество оборудования , шт длин а Холодильный шкаф Слайсер Тип, марка оборудования 1150 900 1900 Площадь, м2 единицы оборудования сум мар ная 0,7 0,7 SIRMAN TOPAZ 195 1 430 400 370 - - TCP146RD 2 1400 600 850 0,84 1,68 ВВ125 1 1200 600 560 0,72 0,72 BB066 2 600 600 850 0,36 0,72 E1N 0125RP 1 1200 700 850 0,84 0,84 CAS AD 5 1 350 325 105 - - CRC/1 1 390 390 200 0,15 0,15 СРСМ 1 800 710 560 0,59 0,59 Итого 5,52 Общая площадь холодного цеха равна: 5,52/ 0,35 = 16м2. 2.8 Расчет моечных кухонной и столовой посуды Расчет моечной столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от. их типа и вместимости. Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов: - определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; 34

- технологический расчет механического оборудования; - расчет количества работников; - расчет и подбор немеханического оборудования; - определение полезной и общей площади моечной столовой посуды; - организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационном разделе). Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведут по формуле: P  n1  N  n2  N (20) где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl - норма посуды на одного посетителя, принимается 6 - для ресторанов; N - количество посетителей в течение дня, чел. N = 428 Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Pч  1,3  n1  N ч (21) где Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии принимается 6 - для ресторанов; 35

Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел., принимается 81; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину МПК – 700К. При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяют по формуле: tд  P Qсп (22) где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт., принимаем 2568 шт. Qсп- справочная производительность принятой машины. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: nд  tд Т (23) где Т - время работы моечной столовой посуды. Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 18. Таблица 18 – Расчет посудомоечной машины МПК – 700К Количество Количеств Количество тарелок и Произвопосетителей о тарелок приборов дительна 1 ность За За 1 ч За За 1 ч принятой день максималь посетителя день максимальной ной загрузки машины, шт/ч загрузки зала зала 632 81 6 2568 486 700 Коэффициент использования машины МПК Посудомоечная машина выбрана правильно. 36 – Время работы машины, ч Коэффиц иент использов ания машины 5,5 0,67 700К = 0,67.

Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле: N1  n ak (24) где N1-явочная численность, работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 1521 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда k=l,19. 𝑁1 = 2 С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формуле: N2  N1  K1 (25) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. 𝑁2 = 2*1,58 = 3 чел Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимаем шкафы, представленные в таблице 19. 37

Таблица 19 – Расчет шкафов для хранения посуды Габаритные размеры, мм Наименование Тип, марка Количество оборудования оборудования оборудования, шт ШП-1 2 Шкаф хранения посуды для длина ширина 1470 высота 630 2000 Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды сводим в таблицу 20. Таблица 20 – Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 ширина высота Количество оборудования , шт длина Посудомоечная машина Ванна с 3мя гнездами Подсобный стол Раковина для мытья рук Шкаф для посуды Ванна с 2мя гнездами Итого Тип, марка оборудования единицы оборудования сум мар ная МПК -700К 1 725 830 1490 0,56 0,56 E3N166 1 1600 600 850 0,96 0,96 BBSPO66 1 600 600 850 0,36 0,36 Техно –ТТ BM-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 ШП-1 2 1470 630 2000 0,78 1,56 E2N126 1 1200 600 850 0,72 0,72 5 Согласно формуле (6) общая площадь моечной столовой посуды составляет: 5/0,35 = 15 м2 Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Расчет количества работников Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле: N1  n ak (26) 38

Nl - явочная численность работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 1521 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a =2300 блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k=l,19. N1 = 0,6 =1 чел. С учетом болезней и отпусков (формула 25): N2 =0,6*1,58 = 2 чел. Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах. Немеханическое оборудование моечной кухонной посуды представлено в таблице 21. Таблица 21 – Расчет немеханического оборудования Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Ванна с 2мя гнездами Габаритные размеры, мм длина ширина высота Тип, марка оборудования СТКН – 1200/600 Количество оборудования, шт 1 1200 600 1600 ПТ - 1 1 1000 600 300 Е2N146 1 1200 700 850 Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды сводят в таблицу 22. 39

Таблица 22 - Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Стеллаж производствен ный Подтоварник Ванна с 2мя гнездами Итого Тип, марка оборудова ния Габаритные размеры, мм Количество оборудован длин шири ия, шт а на Площадь, м2 высо та единицы оборудова ния суммарн ая СТКН – 1200/600 1 1200 600 1600 0,72 0,72 ПТ – 1 2 1000 600 300 0,6 1,2 E2N146 1 1200 700 850 0,84 0,84 2,76 Общая площадь моечной кухонной посуды: 2,76/0,35 = 8м2 2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательных помещений производится согласно их площади по СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 23. Таблица 23 - Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длин а шири на высо та Количество оборудования , шт единицы оборудования Плита электрическая ЭП-2ЖШ 2 550 897 860 0,49 0,98 Пароконвектом ат Angelo Po FX82E1 Standard 1 1182 1064 1462 1,26 1,26 ШХ-0,4ОМ 1 750 750 1810 0,64 0,64 СТК-600/400 1 600 400 1600 0,24 0,24 ПВ-3/15 4 350 340 60 - - ВВ127 4 1200 700 850 0,84 3,36 Шкаф холодильный Стеллаж стационарный Весы настольные Стол производствен ный 40 сум мар ная

Окончание таблицы 23 Стол производствен ный Стол для механического оборудования Раздаточная стойка Кипятильник электрический Раковина для мытья рук Итого ВВ207 1 2000 700 850 1,4 1,4 BB066 2 600 600 850 0,36 0,72 СРСМ 1 800 710 560 0,57 0,57 Saeko Lirika Black 1 335 335 1150 0,11 0,11 E1N006 1 600 600 850 0,36 0,36 9,3 Площадь горячего цеха определяется по формуле (6) F=9,3/0,3=31м2 Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 24. Таблица 24 – Подбор оборудования для овощного цеха Наименование оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 шири на высо та Количество оборудования , шт длин а Универсальная очистительная машина Универсальная кухонная машина Столы производствен ные Ванна с 2мя гнездами Стеллаж производствен ный Подтоварник Весы настольные Раковина для мытья рук Итого Тип, марка оборудования единицы оборудования сум мар ная PP 8 EXPO 1 400 500 1100 0,2 0,2 УКМ 1 750 900 1200 0,68 0,68 ВВ127 2 1200 600 850 0,84 1,68 E2N126 1 1200 600 850 0,72 0,72 СТК950/400 1 950 400 1600 0,38 0,38 ITD126 2 1200 600 850 0,72 1,44 ПВ-3/15 1 350 340 60 - - E1N006 1 600 600 850 0,36 0,36 5,46 Площадь овощного цеха определяется по формуле (6) F=5,46/0,35=15,5м2 41

Подбор оборудования для мясо-рыбного цеха представлен в таблице 25. Таблица 25 – Подбор оборудования и расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота Количество оборудования , шт единицы оборудования УП 1 690 700 600 - - ВВ125 3 1200 600 560 0,72 2,16 СП-230 1 734 605 1500 0,44 0,44 ШХ-0,8ОМ 1 1500 750 1810 1,13 1,13 Ванна моечная ВСМ 1/530 2 530 530 850 0,28 0,56 Раковина для мытья рук E1N006 1 600 600 850 0,36 0,36 Весы настольные ВР-05МС 2 300 280 50 - - Универсальны й привод Стол производствен ный Стеллаж передвижной Холодильный шкаф Итого сум мар ная 4,65 Площадь мясо-рыбного цеха определяется по формуле (6) F=4,65/0,35=14м2 42

3 Технологический раздел 3.1 Разработка технологической схемы Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. Технологическая схема приготовления блюда «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» представлена на рисунке 1. 43

Сливки 35% ГОСТ Р 520912003 Грибы вешенки ГОСТ Р 566362015 Нарезать ломтиком Лук репчатый ГОСТ Р 517832001 Нарезать полукольца ми Чеснок свежий ГОСТ Р 559092013 Масло растительное ГОСТ 1129-2013 Измельчить Фасоль стручковая св/м ГОСТ 54683-2011 Соль ГОСТ Р 515742000 Обжарить (3-5 мин) Т=120˚С Лосось п/ф ГОСТ 323662000 Мариновать (10-15 мин) Запекать (15-20 мин, Т=180˚C) Обжарить (5-7 мин) Оформление Тушить (3 мин) Отпуск T=65˚C Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления блюда «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» 44 Перец черный ГОСТ 2905091 Сок лимона ГОСТ Р 531372008

3.2 Оценка органолептических показателей Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в характеристик целом и/или образцов некоторых продукции. ключевых Для органолептических каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который зрительно, характеризует сумму осязательно, свойств анализаторами продукта, пальцев воспроизводимых рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. 45

Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 – «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов – «малозначительных» или «значительных». Порядок расположения показателей в шкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности и органолептического восприятия. Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления установлены ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Шкала органолептической оценки на блюдо «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» представлена в таблице 26. 46

Таблица 26 – Шкала органолептической оценки на блюдо «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» Показате Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на ль 4-1) 5 4 3 2 1 Цвет Лосось – розовый с Цвета готовых Лосось Лосось не Лосось светло-коричневой продуктов имеет имеет темнокорочкой, грибное немного не коричневую коричневой коричневый, фрикасе – светло- соответствуют корочку корочки, грибное серое с большим грибное грибное фрикасе – количеством фрикасе – фрикасе белое, грибов, фасоль серое, белого цвета, фасоль темно-зеленая с фасоль ярко фасоль имеет яркокоричневыми зеленого большое коричневого пятнами от жарки цвета, без количество цвета коричневых коричневых пятен пятен Внешни На обжаренной Лосось Лосось Лосось Лосось – й вид фасоли сверху немного имеет ярко разваливается темновыложены разваливается,выраженну , грибное коричневый, нарезанные грибы грибное ю корочку, фрикасе не цельным в густом соусе и фрикасе грибное жидкое, куском и цельный кусок недостаточно фрикасе грибы мелко плавает в лосося с светлогустое слишком нарезаны, фрикасе, коричневой густое фасоль грибы очень корочкой слишком мелко обжарена нарезаны, большое количество сливок Консист Рыба упругая, Рыба мягкая, Рыба Рыба очень Грибное енция грибное фрикасе в грибное твердая мягкая, фрикасе с меру вязкое, фрикасе грибное грибное рыбой фасоль хрустящая недостаточно фрикасе фрикасе образует вязкое, фасоль слишком жидкое кашу, недостаточно густое, слишком хрустящая фасоль жидкое твердая Запах Запах Без изменений Без Немного Запах соответствует изменений чувствуется закисания, набору продуктов, запах гари затхлости без посторонних или гари запахов Вкус В меру соленый, Слегка Немного Безвкусная С выражен вкус всех недосолено пересолено (несоленый) привкусом продуктов затхлости или сгоревшего блюда, пересолено 47

3.3 Расчет физико-химических показателей Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д. Расчет содержания сухих веществ в блюде «Лосось с грибным фрикасе» представлен в таблице 27. Таблица 27 – Расчёт содержания сухих веществ в блюде «Лосось с грибным фрикасе» Наименование ингредиента Нетто, г Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта Лосось филе п/ф 120 29,4 35,3 Фасоль стручковая св/м Грибы вешенки Сливки 35% Чеснок Лук репчатый Итого 80 50 50 3 20 323 10 10 41 40 14 144,4 8 5 20,5 1,2 2,8 72,8 3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Расчет пищевой и энергетической ценности представлен в таблице 28. 48

Таблица 28 – Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» Наименование Нетто, ингредиента г Содержание пищевых веществ на 100 г продукта Содержание пищевых веществ в блюде, г Потери пищевых веществ при тепловой обработке, % Б 21,8 Лосось филе 120 п/ф Грибы 50 3,3 вешенки Фасоль 80 90 стручковая св/м Масло 20 0,1 растительное Сливки 35% 50 59 Соль 1 0 Чеснок п/ф 3 70 Лук репчатый 20 1,4 п/ф Суммарный выход: 120/100 Итого: Ж 9,7 У 1,2 Б Ж У 26,2 11,6 1,4 Б 10 Ж 10 У 0 0,5 6,5 1,65 5,8 0,7 2 10 4 0 72 0 5 0 99,9 0,02 0 2,5 0 6,5 0 35 0 0 9,1 29,5 0 2,1 0,3 3,2 1,25 0 0,2 0 Технологические Содержание веществ Учитывать потери в блюде в с учетом потерь, расчете г 0 Б 23,58 Ж У 10,44 1,4 Да Да 5 0 1,62 5,22 0,67 Да 10 10 0 68,4 2,88 0 Да 19,98 0 0 0 0 - - - Нет 17,5 0 0 1,8 5 0 10 10 5 0 0 0 0 0 0 0 28 2 0,29 1,19 0,18 0 16,63 Да Нет Нет 1,8 Да 124 20 5 0 2 2 49 21

3.5 Карта контроля технологического процесса Карта технологического процесса производства блюда (изделия) представляет собой таблицу, в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса. Карта технологического процесса на блюдо «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» представлена в таблице 29. Таблица 29 – Карта контроля технологического процесса «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» Операция Режим проведения Мойка грибов Продукт: вода 1:3,5 Толщина 3-4 мм Нарезка грибов Нарезка лука полукольцами Толщина 1-2 мм Нарезка чеснока - Толщина шинкование 1-2 мм Пассерование жире лука и чеснока в T = 120°С t=1-2 мин Тушение грибов, T = 120°С лука и чеснока в t=3 -5 мин сливках Маринование лосося t =10-15 мин Запекание лосося T = 180°С t =15-20 мин Жарка фасоли T = 120°С t =3-5 мин Порционирование и оформление Реализация m=100/120 T =65°C t=30 мин Используемое оборудование, инвентарь Моечная ванна Контролируемые показатели Гидромодуль Способ контроля Физический Нож кулинарный, Толщина кусочков доска разделочная для овощей Нож кулинарный, Толщина кусочков доска разделочная для овощей Визуальный Нож кулинарный, Толщина кусочков доска разделочная для овощей Сковорода, плита Температура, электрическая продолжительность, внешний вид, запах, вкус Сковорода, плита Температура, электрическая продолжительность, внешний вид, запах, вкус Глубокая тарелка Продолжительность, внешний вид, запах, вкус Пароконвектомат Температура, продолжительность, внешний вид, запах, вкус Сковорода, плита Температура, электрическая продолжительность, внешний вид, запах, вкус Белая глубокая Масса тарелка, лопатка Визуальный Визуальный Органолептический Органолептический Органолептический Органолептический Органолептический Физический Белая глубокая Внешний вид, запах, Органолептический, тарелка, температура физический холодильник 50

3.6 Технико-технологическая карта Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ: Руководитель __________________ Технико-технологическая карта №___ от .11.06.2017 Лосось с фасолью и грибным фрикасе Область применения 1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лосось с фасолью и грибным фрикасе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Мюнхен». 2 Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и т.д.). Для приготовления блюда «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» используют следующее сырье: Лосось Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Масло растительное Сок лимона Грибы вешенки Сливки 35% Чеснок Лук репчатый Фасоль стручковая ГОСТ 32366-2000 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 1129-2013 ГОСТ Р 53137-2008 ГОСТ Р 56636-2015 ГОСТ Р 52091-2003 ГОСТ Р 55909-2013 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 54683-2011 51

3 Рецептура № Наименование сырья и п/ф 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Лосось Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Масло растительное Грибы вешенки Сливки 35% Чеснок Лук репчатый Фасоль стручковая свежемороженая Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 120 100 1 1 1 1 21 20 55 20 50 20 3 1 20 10 100 70 Выход полуфабриката, г. 343 Выход готового блюда, г.120/70/50 4 Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лосось мариновать с лимонным соком, солью и перцем в течении 10-15 мин, затем запечь в пароконвектомате t = 15-20 мин; фасоль обжарить в растительном масле; нарезанные лук и чеснок, грибы вешенки жарить в масле 5-7 мин, добавить сливки и тушить 3 мин. При подаче на тарелку сначала выложить стручки фасоли, затем грибное фрикасе и сверху выложить лосось. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, реализуемое блюдо подается при t=65°. Блюдо сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории РФ. 52

5 Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели блюд Внешний вид На обжаренной фасоли сверху выложены крупнонарезанные грибы в густом соусе и цельный кусок лосося с светло-коричневой корочкой Цвет Консистенция Лосось с фасолью и грибным фрикасе Лосось – розовый с Рыба упругая, светло-коричневой грибное фрикасе в корочкой, грибное меру вязкое, фасоль фрикасе – светло- хрустящая серое с большим количеством грибов, фасоль темно-зеленая с коричневыми пятнами от жарки Вкус и запах В меру соленый, выражен вкус всех продуктов. Запах соответствует набору продуктов, без посторонних запахов. 6. Микробиологические показатели Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно- эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп: - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы); - условно-патогенные: E. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии; - патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes; - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы. Для определения руководствуются СанПиН микробиологических 2.3.2.1078-01 показателей «Гигиенические качества требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» индекс 1.9.15.14 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или 53

нормативными документами, действующими на территории РФ. 6.1 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМАФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Масса продукта (г), в которой не допускаются: E/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Лосось с фасолью и грибным фрикасе 1,0 0,1 25 1х103 1,0 6.2. Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Сухих веществ Жира Сахара минимум максимум минимум максимум Лосось с фасолью и грибным фрикасе 66,42 74,8 4,98 5,7 - Поваренной соли 1,33 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция 220 грамм содержит: 124 20 21 757(3166) В % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 124 18 4,1 5 56 100 грамм блюда содержит: 9 9 Ответственный за оформление ТТК _________________ Зав. производством _________________ 54 344(1439)

4. Организационный раздел 4.1 Структура управления предприятием Организационно-правовая форма предприятия общественного питания - форма юридической регистрации, которая создает определенный правовой статус. Правовая форма ресторана - общество с ограниченной ответственностью, которое является юридическим лицом и действует на основании устава и учредительного договора, утвержденного его участниками. Когда имеются несоответствия в положениях устава и договора, преимущества имеет устав. Когда происходит увеличение уставного капитала, оно фиксируется только в учредительных документах. Сумма прироста уставного капитала не налогооблагаемая. Возможна передача основным обществом дочернему денежных средств и иного имущества, как вклада, не облагаемого налогами ни со стороны передающей, ни со стороны принимающей. Число голосов каждого участника определяется пропорционально с его долей в уставном капитале. На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий, проведения мероприятий и пр. Ресторан осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у ресторана нет. В ресторане проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция, услуги и обслуживание отвечали определенным требованиям. Сертификация проводится на 1 год. Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. 55

Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия проверяет соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. В ресторане цеховая структура производства: холодный, горячий, рыбный и овощной цеха. Структура управления предприятием — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура управления ресторана «Мюнхен» на 90 мест представлена на рисунке 2. Директор Главный бухгалтер Кассир Управляющий Заведующий производством Администратор Шеф-повар Гардеробщик Повара Официанты Мойщики кухонной посуды Бармен Кладовщик Грузчик Мойщики столовой посуды Рисунок 2 – Структура управлением ресторана Структура управления рестораном линейно – функциональная. Основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – 56

консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация, которая осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями [12]. Трудовой коллектив, наряду с администрацией, принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, права и обязанности которых определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Директор ресторана «Мюнхен» несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Заведующий производства ресторана должен уметь изучать спрос потребителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами 57

технологии приготовления блюд высокого качества, осуществлять бракераж готовых блюд, составлять график выхода на работу и расстановки работников, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчёты об использовании товарно-материальных ценностей. В ресторане «Мюнхен» действуют правила внутреннего распорядка, которые распространяются на перерывы, принятие пищи, отдых, посещение туалетной комнаты, соблюдение субординации, дисциплины, а так же на наличие униформы. Персонал предприятия заранее осведомлен о внутренних правилах и распорядке заведения. За нарушение и не выполнение предписаний предусмотрены наказания в виде выговора и т.д. 4.2Организация снабжения и складского хозяйства Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально- техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:  обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;  сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия- изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: 58

государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:  что закупить;  сколько закупить;  у кого закупить;  на каких условиях закупить. К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:  цена;  качество;  надежность поставок;  удаленность поставщика от потребителя;  сроки выполнения заказов;  организация управления качеством у поставщика;  финансовое положение поставщика. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока). Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и 59

подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для организации внутрискладского перемещения грузов на предприятии будут предусмотрены передвижные стеллажи – для перемещения сырья и полуфабрикатов между различными группами помещений, цехами. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:  разгрузка транспорта;  приемка товаров;  размещение на хранение;  отпуск товаров из мест хранения;  внутрискладское перемещение грузов. Санитарно-гигиенические требования:  для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;  освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным. Норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;  вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);  полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;  ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м. 60

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, скоропортящиеся продукты, производящих предприятия и транспортирующих общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Складское хозяйство выполняет следующие функции:  обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;  организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении;  обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;  осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;  организует ведение учета товарно-материальных ценностей. Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции. 61

Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей. При организации предусматривается складского хозяйства ресторана «Мюнхен» хранение следующих продуктов: мясо - рыбных продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого. Сырье и режимы хранения представлены в таблице 30. Таблица 30 – Сырье и режимы хранения Сырье Наименование складского Режим хранения t, φ помещения кладовая сухих продуктов t = +15…+20°C; φ = 70% Мука, сахар, Лук, салат «Латук», томаты, огурцы, шампиньоны, картофель, морковь, белые грибы, цукини, баклажаны, капуста, перец сладкий, Оливковое масло, сыры твердые, сливки 15%, сливки 10%, копчености мясные, копчености рыбные Кальмар, лосось, семга, креветка, гребешок, куриное филе, корейка ягненка, свинина крупным куском, телятина крупным куском, говядина крупным куском, Лимоны, розмарин, эстрагон, сельдерей, тимьян, петрушка яблоки, ананасы, киви, груши, виноград, бананы, апельсины Складские Кладовая овощей t = +2…+8°C; φ = 80% Охлаждаемая камера t = 0…+4°C; φ = 70% гастрономии и молочножировой продукции Охлаждаемая мясорыбного сырья камера t = -2…0°C; φ = 85% охлаждаемая камера помещения располагаются t = 0…+4°C; φ = 70% на первом этаже производственного здания, расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством. 62

Складские прямоугольной помещения конфигурации, запроектированы без выступов, не проходными, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям ресторана учтены определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:  складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;  оборудование рационально размещено;  высота складских помещений не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м., подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора;  охлаждаемые камеры размещаются одним блоком с общим тамбуром;  стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки;  освещение в кладовых овощей искусственное;  вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);  полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;  ширина коридоров складов, с учетом применения тележек - 2,7 м. При эксплуатации складского хозяйства выполняется ряд санитарно- гигиенических требований: в помещениях склада проводится ежедневная 63

уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений. Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада. Устройство складов обеспечивает:  полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;  надлежащий режим хранения;  рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда. Среди оборудования складских помещений имеются стеллажи иподтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. На предприятии существует несколько способов хранения и укладки сырья:  стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках;  штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;  ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца. Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям: 64

 обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;  исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;  не допускает встречных, перекрестных движений товаров;  обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии. 4.3 Организация производства В ресторане «Мюнхен» различают несколько видов цехов, которые осуществляют подготовку, приготовление полуфабрикатов и блюд разной степени сложности, которые, в зависимости от категории, готовятся в цехах соответствующего назначения. Все цеха начинают свою работу в 9:00 и заканчивают в 2:00 Организация работы овощного цеха График работы работника овощного цеха представлен на рисунке 3 Чел 1 Час 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 Рисунок 3 – График выхода на работу работников овощного цеха Овощной цех ресторана «Мюнхен» начинает свою работу с получения задания (производственная программа), которое нужно выполнить в течении рабочей смены. В овощном цехе выделяют: -линию обработки картофеля и корнеплодов; -линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. 65

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну с 2мя гнёздами , универсальную очистительную машину. После машинной очистки производят ручную доочистку на столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, на которых размещают весы. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В овощном цеху предусмотрены производственные столы для приготовления полуфабрикатов и временного их хранения в таре перед непосредственным использованием, а также шкаф холодильный, стеллаж производственный и раковина для мытья рук. Организация работы мясо-рыбного цеха График работы работника мясо-рыбного цеха представлен на рисунке 4. Чел 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 Час Рисунок 4 - График выхода на работу работника мясо-рыбного цеха В мясо-рыбном цеху выделяют следующие технологические линии: - линия обработки мяса; - линия обработки рыбы. 66

На линии обработки мяса устанавливается моечная ванна, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, универсальный привод, а также холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. На линии обработки рыбы устанавливается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения. Рыбу потрошат на производственном столе ручным способом. К немеханическому оборудованию относят ножи, топор, маркированные доски. На производственных столах предусмотрены весы. Организация работы холодного цеха График выхода на работу работников холодного цеха представлен на рисунке 5. Чел 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 Час Рисунок 5 – График выхода на работу работников холодного цеха В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; На этих линиях организованы следующие рабочие места: • Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На рабочем месте установлен производственный стол, моечная ванна для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или 67

«ОВ» и ножи поварской тройки. Производственные столы оборудованы весам. • Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки гастрономических продуктов, весы настольные. Производство заготовок для холодных блюд происходит на производственных столах. Немеханическое оборудование, которое при этом используется: ножи, доски, сито и др. При изготовлении заготовок, используются настольные электронные весы. После всех подготовительных этапов производится оформление блюд согласно правилам, заведующим установленным производством. в Готовая производственной продукция программе выставляется на раздаточную стойку для дальнейшей реализации. Оставшееся сырье складывают в герметичные контейнеры и убирают до следующего применения в холодильный шкаф ШХ-0,56 в этом же цеху. Организация работы горячего цеха График выхода на работу работников холодного цеха представлен на рисунке 6. Чел 3 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 Час Рисунок 6 – График выхода на работу работников холодного цеха 68

В горячем цехе завершается процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: - суповое; - соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд и бульонов. В соусном приготавливаются вторые блюда, гарниры, соусы. В начале рабочего дня в соответствии с заданием повара получают продукты в необходимом количестве, подготавливают рабочее место, подбирают посуду, инвентарь. Остальные выполняемые поварами операции зависят от ассортимента первых блюд. На рабочем месте поваров в линию теплового оборудования устанавливают плиты производственные для приготовления супов и других горячих блюд. В линию немеханического оборудования устанавливается холодильный шкаф для хранения сметаны, зелени, ягод, столы производственные. На линии приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения таких операций, тушение, припускание, запекание продуктов. Технологическое оборудование группируется по своему назначению в соответствии с этим. Здесь устанавливаются плиты, пароконвектомат. Поскольку в соусном отделении ассортимент приготавливаемых блюд очень высок, то рабочие места организовываются с учётом возможностей выполнения нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии времени на поиск инвентаря и минимизации затрат, ему отводят постоянные места хранения и располагают в определенном порядке. 69

У рабочих мест присутствуют справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. После получения задания, следует этап – приемка полуфабрикатов. Повара получают необходимые полуфабрикаты из мясо-рыбного и овощного цехов, и, согласно рецептуре, готовят блюда. Также горячий цех производит полуфабрикаты для холодного цеха в виде тушеных, отварных и приготовленных на пару овощей. Правила эксплуатации оборудования в распечатанном виде находятся на стенах цеха. Полуфабрикаты, которые не используются в данный момент, но будут использованы в течении смены, складываются в холодильный шкаф в горячем цеху. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточную для реализации потребителю. 4.4. Организация торговой деятельности Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет важнейшую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом. В соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: администратор, официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик. На исследуемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца. Форменная одежда гардеробщика, администратора, официантов, барменов обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. 70

Метод обслуживания - это возможность реализации потребителям продукции пивного ресторана. В ресторане «Мюнхен» применяться полное обслуживание официантами. Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию. В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья. Администратор руководит официантами, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлению, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр. Администратор приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик и приглашает гостей пройти в зал. В зале администратор провожает гостей до стола и усаживает их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует отметить, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подать блюдо в первую очередь. Официант, подходя к столику, обязательно должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения. После того как посетитель займет место за столиком. Официант должен подойти к нему слева и предложить меню в развернутом виде. 71

Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню. Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий, чтобы обеспечить посетителям более качественный сервис. Все сотрудники ресторана обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества. Форма обслуживания - это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией ресторана. В ресторане немецкой кухни на 90 мест будет использоваться одна из самых прогрессивных форм обслуживания - это дегустация новых видов блюд, закусок и напитков к ним. Бармены и официанты должны уметь оригинально их представить. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторане «Мюнхен» используют наличный и безналичный расчет. Также, ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: кейтеринг, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. 4.5. Реклама предприятия В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Прежде всего, это информация о месте расположения предприятия, о предоставляемых услугах, об ассортименте реализуемой продукции. Реклама способствует привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии. 72

Для рекламы кафе используются самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия) рекламы, которая украшает и меню, и одежду официантов. Для создания актуальной и действенной рекламы для ресторана «Мюнхен» могут подойти несколько традиционных вариантов. К уличной рекламе можно отнести вывеску. Это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Эффективным рекламным приемом, который используется в рекламе ресторана «Мюнхен» — это использование рекламной фигур в качестве мотивирующего фактора. Ростовые фигуры значительно поднимают показатели посещаемости. Фигура представлять собой невысокого веселого кардинала с кружкой пива. Кроме выше перечисленного, данный ресторан имеет свой личный сайт на котором размещена вся информация, включая меню, акции и скидки. Таким образом, посещение ресторана «Мюнхен» относится сразу к двум направлениям: досуг и удовлетворение своих естественных потребностей. Рекламная стратегия строится прежде всего на основании ценностей старины и спокойного времяпроведения, высокого уровня сервиса и средней ценовой политики. 4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность оборудование, труда применяемое изучает на технологические производстве, процессы анализирует и причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. 73

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность цехов зависит от того, насколько правильно они помещениями, как спроектированы, подобрано и обеспечены расставлено соответствующими в них необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Руководители трудового обязаны организовать законодательства, приказов и контроль за инструкций выполнением вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить доброкачественной за своевременным санспецодеждой. обеспечением Руководитель работников имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. 74

Все электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Тепловое оборудование применяется в цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. Санитарные требования к содержанию горячего цеха Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления 75 изделий и исключать

возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, 76

которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную использованием ее посуду вверх обязательно дном на ополаскивают стеллажах. Перед горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. 77

5. Экономический раздел 5.1 Расчет товарооборота Главным показателем продуктивности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей. Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для возмещения издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: Является источником формирования прибыли; служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; формируются республиканские и местные бюджетные фонды. Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. Данные для расчета товарооборота и валового дохода ресторана «Мюнхен» представлены в таблице 31. 78

Количество сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 1 Баварская лапша 2 3 4 5 6 7 8 кг 1,950 76 148 300 444 592 Филе лосося кг 5,680 990 5623 300 16869 22492 кг 1,300 140 182 300 546 728 кг 4,000 80 320 300 960 1280 кг 1,800 130 234 300 702 936 кг 1,080 145 157 300 471 628 кг 0,925 30 28 300 84 112 кг 0,600 40 24 300 72 96 кг 1,800 80 144 300 432 576 кг 1,960 700 1372 300 4116 5488 Руккола кг 0,560 1400 784 300 2352 3136 Авокадо кг 1,120 330 370 300 1110 1480 Огурцы свежие кг 3,550 55 195 300 585 780 Копченые колбаски кг 4,300 800 3340 300 10020 13360 Сыр пармезан кг 3,540 1050 3717 300 1151 14868 Помидоры свежие кг 5,850 65 380 300 1140 1520 Оливки кг 1,505 160 241 300 723 964 кг 1,370 230 315 300 945 1260 кг 5,550 145 805 300 2415 3220 Картофель кг 8,450 35 295 300 885 1180 Лук репчатый кг 2,470 20 50 300 150 200 Артишок кг 0,100 1190 119 300 357 476 Угорь копченый кг 0,200 300 60 300 180 240 Сельдерей (корень) кг 0,020 125 3 300 9 12 Яйцо куриное кг 0,100 50 5 300 15 20 Свинина (грудинка) кг 0,640 190 121 300 363 484 Колбаски белые кг 0,700 350 245 300 735 980 Наименование сырья Сельдь слабосоленая Квашеная капуста Маринованные огурцы Маринованные помидоры Маринованный лук Маринованный чеснок Маринованный перец Сема слабосоленая Шампиньоны свежие Курица (филе) 79 Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Единица измерения Таблица 31 - Расчет товарооборота и валового дохода ресторана «Мюнхен». Валовой доход (наценка)

Продолжение таблицы 31 1 Свинина (шейка) 2 3 4 5 6 7 8 кг 1,650 325 537 300 164 2148 Томатная паста кг 0,200 225 45 300 135 180 Сметана кг 1,050 210 221 300 663 884 Чеснок (свежий) кг 0,664 40 27 300 81 108 Соль кг 0,224 7 2 300 6 8 кг 0,118 130 16 300 48 64 кг 0,008 350 3 300 9 12 Угорь свежий кг 0,250 220 55 300 165 220 Гвоздика кг 0,008 620 5 300 15 20 Лавровый лист кг 0,026 250 7 300 21 28 Лимон кг 0,550 110 61 300 183 244 Морковь кг 1,280 30 39 300 117 156 Сельдерей кг 0,125 100 13 300 39 52 Спаржа кг 0,125 490 62 300 186 248 Зеленый горошек кг 0,050 140 7 300 21 28 Лук порей кг 0,040 210 9 300 27 36 Петрушка кг 0,040 70 3 300 9 12 Сливочное масло кг 2,340 350 819 300 2457 3276 Мука кг 2,810 35 99 300 297 396 Сахар кг 2,061 40 81 300 243 243 Белый перец кг 0,008 260 2 300 6 8 Тимьян кг 0,008 220 2 300 6 8 Базилик кг 0,008 130 1 300 3 4 Баварские колбаски кг 0,500 420 210 300 630 840 Пене кг 0,500 70 35 300 105 140 Шпинат кг 0,200 135 27 300 81 108 Сливки животные кг 4,165 450 1875 300 5625 7500 Укроп кг 0,040 55 2 300 6 8 Форель (филе) кг 3,990 770 3072 300 9216 3072 Миндаль кг 0,190 580 110 300 330 440 Лосось (филе) кг 3,360 700 2352 300 7056 9408 Грибы вешенки кг 1,540 80 123 300 369 492 кг 2,800 70 196 300 588 784 кг 0,500 170 85 300 255 340 Телятина (филе) кг 8,420 600 5052 300 15156 20208 Свинина (рулька) кг 1,600 170 272 300 816 1088 Перец черный молотый Тмин Фасоль стручковая свежая Брусника 80

Окончание таблицы 31 1 2 3 4 5 6 7 8 Мед кг 1,150 450 518 300 1554 2072 Свиные колбаски кг 1,430 360 515 300 1545 2060 Брецель кг 0,550 1440 770 300 2310 5600 Хрен кг 0,165 300 50 300 150 200 Горчица кг 0,330 40 13 300 39 52 Говядина (филе) кг 1,600 465 744 300 2232 2976 Свинина (колено) кг 1,800 210 378 300 1134 1512 Баклажаны свежие кг 0,820 70 58 300 174 232 Свинина (буженина) кг 3,750 570 2138 300 6414 8552 Телятина (вырезка) кг 3,900 650 2535 300 7605 10140 Яблоко зеленое кг 0,600 80 48 300 144 192 кг 2,340 80 187 300 561 748 кг 0,450 550 248 300 744 992 129018 172024 6 300 300 300 300 7 120 1119 468 360 8 160 1492 624 480 Масло растительное подсолнечное Масло оливковое Итого 43006 Таблица 32 – Покупная продукция пивного ресторана 1 Кофе зерновой Молоко 3,2% Чай Ассам (черный) Чай Эрл Грей Чай Высокогорный (зеленый) Чай молочный улун Чай женьшеневый улун Чай жасминовый Чай Королевский пуэр Сок Rich Апельсин Bon-aqua газированная Bon-aqua без газа Perrier Vittel Coca-Cola Sprite Shweppes Покупные товары 4 5 90 40 50 373 2000 156 2200 120 2 кг л кг кг 3 0,410 7,460 0,078 0,060 кг 0,048 2500 120 300 360 480 кг 0,066 2800 185 300 555 740 кг 0,036 3000 108 300 324 432 кг 0,030 3100 93 300 279 372 кг 0,018 2400 43 300 129 172 кг кг 1,000 0,600 8,000 80 70 80 42 300 300 240 126 320 168 45 360 300 1080 1440 10,000 2,970 4,290 5,500 7,500 3,500 43 230 250 60 60 60 430 676 1073 330 450 210 300 300 300 300 300 300 1290 2028 3219 990 1350 630 1720 2704 4282 1320 1800 840 л л л л л л л 81

Окончание таблицы 32 1 «Spaten munchen» (шпатен Мюнхен) «Oettinger» (Оттингер) Просекко Ка'Дель Додже Ламбруско Бьянко Лансон Розе Лэйбл Брют Розе Minini Pinot Grigio (сухое) Crucillon Blanco (сухое) Сasal Garcia (полусухое) Rios 8 Minini Merlot Rene Barbier Jameson Jack Daniels Macallan, 12 years Bacardi Gold Bacardi Black Finlandia Absolut Tundra Hennessy XO Martel VSOP Remy Martin XO Итого Всего 2 3 4 5 6 7 8 л 3,000 180 540 300 1620 2160 л 2,500 110 275 300 825 1100 л 7,500 1300 9750 300 29250 39000 л 6,000 770 4620 300 13860 18480 л 2,250 7800 17550 300 52650 70200 л 7,500 1000 7500 300 22500 30000 л 3,000 770 2310 300 6930 9240 л 6,000 1300 7800 300 23400 31200 л л л л л л л л л л л л л л 2,250 7,500 3,000 2,000 2,500 2,800 2,800 2,800 6,000 6,000 2,000 1,500 2,000 1,000 1050 1250 900 2600 2300 4700 2300 2300 1500 1350 800 19000 4800 15000 2363 9375 2700 5200 5750 13160 6440 6440 9000 8100 1600 28500 9600 15000 178462 221468 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 7089 28125 8100 15600 17250 39480 19320 19320 27000 24300 4800 85500 28800 4500 535386 663404 9452 37500 10800 20800 23000 52640 25760 25760 36000 32400 6400 114000 38400 60000 713848 885872 Расчет товарооборота и валового дохода представлен в таблице 33. Таблица 33 - Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода Показатели, % 1 Розничный товарооборот, в том числе: –по продукции собственного производства –по покупным товарам Уровень валового дохода Валовой доход Сумма, руб. За день За месяц 2 3 Удельный вес, % За год 4 5 885872 26576160 323343280 100 172024 5160720 62788760 19,4 713848 21415440 260554520 80,6 664404 19932120 242507460 75 82

5.2. Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчеты представлены в таблице 34. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Стажевая надбавка 30%, руб. Зарплата за месяц одного работника, руб. Фонд заработной платы в месяц, руб. Оклад, руб. Наименование должности Количество, чел. Таблица 34 - Расчет фонда заработной платы персонала 4 5 6 7 3750 3000 2850 3750 3000 2850 20000 16000 15200 20000 16000 30400 66400 2700 2250 2700 2250 14400 12000 14400 120000 1350 1350 7200 14400 1350 1350 7200 14400 1050 1050 5600 11200 174400 1800 1500 900 1800 1500 900 9600 8000 4800 19200 64000 4800 88000 1500 1200 1500 1500 1200 1500 8000 6400 8000 8000 12800 8000 51200 377600 4531200 1 2 3 Административно–управленческий персонал Директор 1 12500 Бухгалтер 1 10000 Администратор 2 9500 Итого: 4 4 Работники производства Технолог 1 9000 Повар (5-6 разряд) 10 7500 Мойщик кухонной 2 4500 посуды Мойщик столовой 2 4500 посуды Уборщица 2 3500 Итого: 17 Работники торговой группы Бармен 2 6000 Официант 8 5000 Гардеробщик 1 3000 Итого: 11 Работники прочей группы Водитель 1 5000 Грузчик 2 4000 Охранник 1 5000 Итого: 4 Всего: 34 Фонд заработной платы за год Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет 1,4 %. 83

5.3 Расчет калькуляции блюда или изделия Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Калькуляционная карточка на блюдо «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» представлена в таблице 35. Таблица 35 – Калькуляционная карточка «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Номер Дата Блюдо: «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» документа составления Цена Сумма Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма 1 Лосось филе п/ф г 120 900 108 2 Фасоль стручковая свежая г 100 65 6,5 3 Грибы вешенки г 55 180 9,9 4 Сливки 35% г 50 327 16,4 5 Чеснок п/ф г 3 180 0,54 6 Лук репчатый п/ф г 20 38 0,76 7 Масло растительное г 21 122 2,56 Стоимость сырьевого набора на 14466 Подписи 100 блюд Себестоимость 1 блюда 144,66 Наценка в % к себестоимости 300 Цена продажи блюда; руб. 435 Выход 1 блюда; г 120/100 Заведующий производством: Бухгалтер: 84

Заключение Таким образом, ресторан «Мюнхен» – это ресторан первого класса, выпускающий широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В дипломном проекте пивного ресторана, были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Лосось с фасолью с грибным», а именно:  составлена технологическая схема приготовления салата;  проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;  произведен расчет физико-химических показателей, а именно содержание сухих веществ в одной порции, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Лосося с фасолью и грибным фрикасе»;  произведен расчет пищевой ценности салата, в ходе которого было установлено, что в одной порции блюда содержатся: 124 грамм белка, 20 грамм жиров, 21 грамм углеводов;  составлена карта контроля технологического процесса;  составлена технико – технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий. Организация производства и обслуживания ресторана «Мюнхен» соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. 85

Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу. Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями. Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 323343280 рублей, фонд заработной платы за год - 4531200 рублей, что составляет 1,4% товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку принятую для ресторанов - 300%, которая составила 435 рублей копеек. Графический материал включает в себя составление компановки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Помещения проектирования. спроектированы Генеральный план согласно и нормам фасад требованиям, которые учитываются при строительстве. 86 и правилам соответствуют всем

Список используемой литературы 1. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» .- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» .- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 3. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 6. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 7. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 8. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.- Введ. 25.11.2015.- М.: Стандартинформ, 2015. – 9 с. 9. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2013.М.: Стандартинформ, 2012.- 8 с. 10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. 01.07.2005.- М.: Стандартинформ, 2006. – 35 с. 87

11. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.- Введ. 01.01.2015.М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. 12. ГОСТ Р 21.1101 – 2013. Основные требования к проектной и рабочей документации.- Введ. 01.01.2014.- М.: Стандартинформ, 2014. - 54 с. 13. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 15. ТР ТС – 021 – 2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС – 021 – 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 17. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 18. «Технический регламент на масложировую продукцию». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 883 19. Дипломное проектирование :учеб. пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток: Дальневост. федерал. ун-т, 2016. – 186 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 21. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко; - Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. -215 с. 88

Организация 22. производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 23. Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного- в 2-х т.- М.: мир,КолосС, 2004.-760с 24. Технологический каталог-М.: Сухаревка, 2003- 197с. 25. Методические указания «Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ». Владивосток, 2011. – 95 с. 26. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие / Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.; – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 27. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 28. Проектирование заготовочных цехов: Учебное пособие / Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В.; - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с. 29. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Кленогина Т.К. – Кемерово: КемТИПП, 2004. – 89 с 30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 31. Самоучитель AutoCAD 2008. Полещук Н.Н., Савельева В.А. – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 32. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 89

33. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Кленогина Т.В. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 89 с 34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 35. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 36. Производственная программа и режим работы цеха [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru 37. Технологические карты (рецептуры) блюд и питательность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. pbprog.ru. 38. Кулинария и продукты питания. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL :http://www.foodtours.ru/ 39. Организация и правила хранения продукции. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu- spetskers/130-organizacija-i-pravila-hranenija-produkcii.html 40. Кулинарные рецепты [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.edimdoma.ru. 90

Приложение А Сводная сырьевая ведомость Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Наименование продукта Баварская лапша Филе лосося Сельдь слабосоленая Квашеная капуста Маринованные огурцы Маринованные помидоры Маринованный лук Маринованный чеснок Маринованный перец Сема слабосоленая Руккола Авокадо Огурцы свежие Копченые колбаски Сыр пармезан Помидоры свежие Оливки Шампиньоны свежие Курица (филе) Картофель Лук репчатый Артишок Угорь копченый Сельдерей (корень) Яйцо куриное Свинина (грудинка) Колбаски белые Свинина (шейка) Томатная паста Сметана Чеснок (свежий) Соль Перец черный молотый Тмин Угорь свежий Гвоздика Лавровый лист Лимон 91 Количество 1,950 5,680 1,300 4,000 1,800 1,080 0,925 0,600 1,800 1,960 0,560 1,120 3,550 4,300 3,540 5,850 1,505 1,370 5,550 8,450 2,470 0,100 0,200 0,020 0,100 0,640 0,700 1,650 0,200 1,050 0,664 0,224 0,118 0,008 0,250 0,008 0,026 0,550

Продолжение приложения А Морковь Сельдерей Спаржа Зеленый горошек Лук порей Петрушка Сливочное масло Мука Сахар Белый перец Тимьян Базилик Баварские колбаски Пене Шпинат Сливки животные Укроп Форель (филе) Миндаль Лосось (филе) Грибы вешенки Фасоль стручковая свежая Брусника Телятина (филе) Свинина (рулька) Мед Свиные колбаски Брецель Хрен Горчица Говядина (филе) Свинина (колено) Баклажаны свежие Свинина (буженина) Телятина (вырезка) Яблоко зеленое Масло растительное подсолнечное Масло оливковое Кофе зерновой Молоко 3,2% Чай Ассам (черный) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг 92 1,280 0,125 0,125 0,050 0,040 0,040 2,340 2,810 2,061 0,008 0,008 0,008 0,500 0,500 0,200 4,165 0,040 3,990 0,190 3,360 1,540 2,800 0,500 8,420 1,600 1,150 1,430 0,550 0,165 0,330 1,600 1,800 0,820 3,750 3,900 0,600 2,340 0,450 0,410 7,460 0,078

Окончание приложения А Чай Эрл Грей Чай Высокогорный (зеленый) Чай молочный улун Чай женьшеневый улун Чай жасминовый Чай Королевский пуэр Сок Rich Апельсин Bon-aqua газированная Bon-aqua без газа Perrier Vittel Coca-Cola Sprite Shweppes «Spaten munchen» (шпатен Мюнхен) «Oettinger» (Оттингер) Просекко Ка'Дель Додже Ламбруско Бьянко Лансон Розе Лэйбл Брют Розе Minini Pinot Grigio (сухое) Crucillon Blanco (сухое) Сasal Garcia (полусухое) Rios 8 Minini Merlot Rene Barbier Jameson Jack Daniels Macallan, 12 years Bacardi Gold Bacardi Black Finlandia Absolut Tundra Hennessy XO Martel VSOP Remy Martin XO кг кг кг кг кг кг кг кг л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л л 93 0,060 0,048 0,066 0,036 0,030 0,018 1,000 0,600 8,000 10,000 2,970 4,290 5,500 7,500 3,500 3,000 2,500 7,500 6,000 2,250 7,500 3,000 6,000 2,250 7,500 3,000 2,000 2,500 2,800 2,800 2,800 6,000 6,000 2,000 1,500 2,000 1,000

Приложение Б Акт контрольной отработки блюда Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов _____________________________ _____________________ (Место проведения) (Дата проведения) Комиссией в составе: Зав. производством: Директор: Бухгалтер: Проведено контрольное приготовление блюда: Лосось с фасолью и грибным фрикасе Для контрольной отработки взято: филе лосося, грибы вешенки, фасоль стручковая св/м, масло растительное, сливки 33%, чеснок, лук репчатый, лимонный сок,соль, перец черный молотый. № Наименовани е сырья и п/ф 1 Лосось 2 Соль 3 6 Перец черный молотый Масло растительное Грибы вешенки Сливки 35% 7 Чеснок 8 Лук репчатый 4 5 Вид обработки Брутто, г Тепловая обработка Нет обработки Нет обработки Нет обработки Тепловая обработка Тепловая обработка Тепловая обработка Тепловая обработка Тепловая обработка Фасоль стручковая св/м Выход готового изделия 9 Нетто, г 120 Отходы при холодной обработк е, % 17 Отходы после тепловой обработк и, % 0 Выход, г 100 Отходы при тепловой обработке, % 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 20 0 20 0 0 20 55 63 20 0 0 20 50 0 50 0 0 50 3 67 1 0 0 1 20 50 10 0 0 10 100 30 70 0 0 70 100 273 94

Технология приготовления Лосось мариновать с лимонным соком, солью и перцем в течении 10-15 мин, затем запечь в пароконвектомате t = 15-20 мин; фасоль обжарить в растительном масле; нарезанные лук и чеснок, грибы вешенки жарить в масле 5-7 мин, добавить сливки и тушить 3 мин. При подаче на тарелку сначала выложить стручки фасоли, затем грибное фрикасе и сверху выложить лосось. 95

Приложение В Дегустационная карта блюда Дегустационная карта на блюдо «Лосось с фасолью и грибным фрикасе» Наименова Коэффицие Ложкина Л.О. ние нт Балл Баллы с показателей весомости ы (от учетом 5 до коэффицие 1) нта весомости Внешний 0,2 5 1,0 вид Цвет 0,15 5 0,75 Консистенц 0,4 5 2,0 ия Запах 0,15 5 0,75 Вкус 0,1 5 0,5 Средняя 1 25 5 оценка 96 Балл ы (от 5 до 1) 5 До А.Д. Баллы с учетом коэффицие нта весомости 1,0 Ватракшина Д.С. Балл Баллы с ы (от учетом 5 до коэффицие 1) нта весомости 5 1,0 5 5 0,75 2,0 5 5 0,75 2,0 5 5 25 0,75 0,5 5 5 5 25 0,75 0,5 5

Приложение Г Фото блюда Рисунок 1Г – Лосось с фасолью и грибным фрикасе 97

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв