Региональные гастрономические бренды Европейской России: формирование, продвижение в туризме

Макарова Полина Александровна

Региональные гастрономические бренды Европейской России: формирование, продвижение в туризме

Охрана окружающей среды. Экология человека

Дипломы

Вуз: Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ)

ID: 587d365a5f1be77c40d58d6b

UUID: 26ae57c8-1586-485d-ac9d-4884d2460d46

Язык: Русский

Опубликовано: больше 7 лет назад

Просмотры: 467

Макарова Полина Александровна

Источник: Санкт-Петербургский государственный университет

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 319353 bytes

Поделиться работой

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Макарова Полина Александровна Гастрономические бренды Европейской России: формирование, продвижение в туризме Выпускная квалификационная работа бакалавра «К ЗАЩИТЕ» Научный руководитель: к.г.н., доц. Т. Е. Исаченко ____________________ «___»___________ 2016 Заведующий кафедрой: д.г.н., проф. Д. В. Севастьянов ____________________ «___»___________ 2016 Санкт-Петербург 2016

Содержание Введение.........................................................................................................................2 Глава 1. Гастрономический бренд: понятия и определения.....................................5 1.1. Становление понятия бренд места................................................................... 7 1.2. Гастрономический бренд региона.................................................................. 10 1.3 Туристский гастрономический территориальный бренд..............................12 Глава 2. Анализ кухни населения европейской территории России, выявление гастрономических брендов регионов....................................................................................14 2.1 Территориальные пищевые ресурсы и традиционные продукты питания населения Европейской России как региональные гастрономические бренды............14 2.2 Специфика русской кухни и блюда регионов с преобладанием русского населения как региональные гастрономические бренды................................................17 2.3 Характерные блюда и продукты тюркского и финно-угорского населения Приволжского федерального округа................................................................................. 30 Глава 3. Формирование туристских гастрономических брендов и их продвижение в регионах................................................................................................................................ 34 3.1 Выявление региональных туристских гастрономических брендов.............34 3.2 Гастрономические символы регионов, перспективные с точки зрения развития туризма.................................................................................................................43 3.3 Причины востребованности традиционных блюд и продуктов в качестве туристских гастрономических брендов и пути решения проблемы.............................. 48 Заключение.................................................................................................................. 52 Список литературы..................................................................................................... 53 1

Введение Федеральная программа по развитию внутреннего и въездного туризма в России, реализуемая в настоящее время, ставит своей целью продвижение национального туристского продукта на внутреннем и международном рынках. Появляется все больше возможностей для продвижения территорий. Для успешной популяризации регионов страны в качестве туристских дестинаций необходимо выявление специфических черт территорий, формирующих портрет и образ региона. Туристы становятся более разборчивыми и требовательными, многие города и области теряют популярность из-за тривиальности и старомодности маршрутов и программ, предлагаемых российскими туроператорами и экскурсионными бюро. Территориальный брендинг на сегодняшний день является ведущим направлением в продвижении регионов страны на туристском рынке. Россия как крупнейшая в мире полиэтническая страна отличается явно выраженным своеобразием отдельных ее регионов. Население России хранит традиции, в том числе – кулинарные. Это позволяет использовать местные гастрономические бренды в создании аттрактивных образов туристских дестинаций, тем самым разрешая актуальный вопрос о поиске новых средств по привлечению туристов. В качестве объекта исследования данной работы выбрана территория европейской части России в пределах Русской равнины. За рамками исследования остается Кавказ. Предмет исследования – кухни европейских народов России как основа формирования туристских гастрономических брендов регионов. Цель работы заключается в изучении региональной специфики традиционного питания народов и выявлении перспективных для использования в туризме гастрономических брендов. Для осуществления поставленной цели в исследовании решаются следующие задачи:  на основе анализа литературных источников сформулировать базовые понятия и определения, положенные в основу исследования;  на основе анализа кулинарных книг, краеведческих исследований выявить основные традиционные блюда и продукты кухонь народов, проживающих на европейской территории России;  в ы я в и т ь с о в р е м е н н ы е г а с т р о н ом и ч е с к и е б р е н д ы р е г и о н о в и проанализировать условия и предпосылки их формирования; 2

 выявить туристские гастрономические бренды регионов и определить условия трансформации гастрономических брендов в туристские гастрономические бренды;  дать оценку перспектив формирования туристских гастрономических брендов на европейской территории России. В ходе исследования были использованы методы описания и анализа при изучении понятий брендинга и бренда места, блюд национальных кухонь народов европейской части России, а также гастрономических фестивалей, проводимых в пределах территории исследования, методы классификации собранных данных и сравнения гастрономических брендов и посвященных им мероприятий по регионам, методы синтеза и обобщения при выявлении комплексных туристских гастрономических брендов территорий, метод аналогии при оценке перспектив продвижения туристских гастрономических брендов. Из информационных источников были использованы монографии, сборники этнографических статей, кулинарные книги, путеводители, произведения художественной литературы и биографии знаменитостей, толковые и кулинарные словари, а также научные статьи и данные сети Интернет, в том числе, официальных сайтов администраций субъектов РФ. Данное исследование базируется на теории брендинга территорий. Новизна исследования заключается в комплексном анализе ряда источников информации – от этнографических трудов и поваренных книг до интернет-страниц гастрономических фестивалей и ярмарок – и дальнейшее обобщение информации для детального анализа основ формирования гастрономических туристских брендов регионов. Выявление потенциальных для развития туризма гастрономических символов дает основу для дальнейшего увеличения потоков въездного туризма как приоритетного направления развития многих населенных пунктов европейской части России. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы из 31 наименования. В тексте работы содержится 15 таблиц. Первая глава дает определение базовым понятиям и терминам, положенным в основу данного исследования. Во второй главе дан анализ традиционных продуктов и блюд кухонь народов европейской части России, выявлены гастрономические бренды регионов. В третьей главе определены условия трансформации гастрономических брендов в туристские гастрономические бренды регионов, для чего осуществлен анализ региональных фестивалей и ярмарок гастрономической тематики. Намечены причины 3

неактивного использования элементов традиционных продуктов и блюд в туризме и приведены возможные пути решения проблемы. 4

Глава 1. Гастрономический бренд: понятия и определения Конкуренция среди туристских дестинаций растет быстрыми темпами: каждый регион стремится привлечь к себе внимание за счет демонстрации своих наиболее выигрышных характеристик. В условиях ассимиляции культур, унификации образа жизни и глобализации экономики территориальные образования – будь то город федерального значения или населенный пункт в составе какого-либо субъекта страны – действительно остро нуждаются в обретении положительного имиджа. Чтобы этого добиться, прежде всего, необходимо создать привлекательный образ данного места – это является главной задачей территориального маркетинга и брендинга. В широком смысле маркетинг территории является продвижением ее интересов. Он состоит из двух этапов. Первый – этап позиционирования, включающий в себя стратегическое планирование, маркетинговые исследования, а также разработку концепции маркетинга, которая подразумевает создание стратегических идей. На втором этапе – этапе продвижения – происходит непосредственно маркетинговая коммуникация, то есть работа с целевыми аудиториями. Маркетинг территории может быть осуществлен широким спектром инструментов, среди которых ключевое место занимает брендинг. Процесс формирования бренда места подразумевает поиск, обнаружение и эволюцию его идентичности, а с точки зрения территориального маркетинга является составной частью разработки концепции. Из этого следует, что брендинг – это часть маркетинговых разработок по продвижению территории. Чтобы познакомиться с этапами самого брендинга, необходимо уметь оперировать определенными понятиями и терминами. Геокультурное пространство – это система устойчивых культурных реалий и представлений на определенной территории, формирующихся в результате сосуществования, переплетения, столкновения различных религиозных и культурных традиций, ценностных установок, глубинных психологических структур восприятия и функционирования картин мира. В свою очередь, геокультура представляет собой процесс и результаты развития географических образов в конкретной культуре, а также формирование традиции культуры осмысления этих образов. (Замятин, 2015) Географический образ – центральное понятие имажинальной (образной) географии. Это система взаимосвязанных и взаимодействующих знаков, символов, архетипов и стереотипов, ярко, и в то же время достаточно просто характеризующих какую-либо территорию (место, ландшафт, регион, страну). (Замятин, 2015) Близким по смыслу к понятию географического образа является понятие географического имиджа (имиджа территории). Имидж территории – это отраженная в общественном сознании 5

совокупность устойчивых представлений о территории. Имидж складывается на основе одного «объективного» (географический образ) и двух «субъективных» источников (личный опыт, личное представление о территории и чужие мнения, стереотипы и слухи о территории). (Визгалов, 2008) В то время как образ существует таким, какой он есть, независимо от мнений и мыслей людей, имидж – понятие субъективное, поскольку создают его искусственно. Например, СМИ презентуют имиджевые ресурсы территории (совокупность знаков, символов, архетипов и стереотипов в ее пределах), и тем самым способны формировать в умах своей аудитории имидж этой территории, причем не обязательно положительный: обычно это подкреплено политическими или экономическими мотивами. Поступающие в открытый доступ потоки информации в настоящее время огромны, любой человек, имеющий доступ в Интернет, может узнать почти все, что пожелает, о той или иной территории, сформировать о ней определенное представление и задуматься о возможности ее посетить. В этой связи актуальность приобретают различные механизмы донесения именно той информации, которая будет служить во благо, для привлечения внимания к региону потенциальных туристов или, например, инвесторов. Геокультурный брендинг территории дает возможность ускорить ее социокультурное развитие. Специалист в области геокультурного брендинга, основоположник научного направления гуманитарной географии Д. Н. Замятин выделяет следующие этапы работы с имиджевыми ресурсами территории: 1. Составление имиджевого паспорта территории. 2. Разработка текстового «имиджа» территории. 3. Создание мифологической характеристики территории. 4. Планирование содержательных стратегий создания имиджа территории. 5. Разработка модели презентации имиджа территории. 6. Брендирование территории в определённом сегменте. (Замятин, 2015) Геокультурный брендинг мест обладает естественной базой для своего осуществления – это уникальная геокультура самой территории. И суть этого предприятия как раз заключается в репрезентации выявленного выдающегося локального своеобразия и для местных жителей, и для «внешнего мира». 1.1. Становление понятия бренд места Явление популяризации территорий через их образы существует уже не один век. Стремление к улучшению качества жизни мотивировало людей, проживающих в каком-либо населенном пункте, на привлечение в него ресурсов извне. Не оперируя никакими теоретическими понятиями вроде маркетинга или брендинга, народ 6

подсознательно осуществлял политику продвижения территории своего места жительства, и в распоряжении населения были два основных пути: религиозный и светский. Создание духовного центра привлекало паломников, за этим следовал рост числа церковных служащих – комплекс этих событий сопровождался развитием местной инфраструктуры. Помимо этой стратегии продвижения места существовала также светская, прежде всего ориентированная на торговлю. Пример тому – всевозможные ярмарки, которые на Руси чаще всего устраивали возле церквей и монастырей. Результатом таких мероприятий становилось возникновение городов. Именно с монастырей начали свою жизнь Кириллов в Вологодской области, Сергиев Посад – в Московской и Тихвин – в Новгородской. Зарождение символов некоторых регионов России, которые на сегодняшний момент являются элементами территориальных брендов, произошло еще в допетровскую эпоху. Примерами могут служить: дымковская игрушка (промыслу уже более четырехсот лет), вологодское кружево (начало промысла восходит к XVI-XVII вв.), гжельская керамика (производство с XVII в.). Так, в Кировской, Вологодской, Московской областях еще в XVI-XVII вв. были заложены основы маркетингового позиционирования регионов, которые в дальнейшем определили их нынешний образ. Первые проекты комплексной популяризации территорий через их символы (сейчас мы бы назвали их брендами) стали появляться во второй половине XX в. Проникновение культуры бренда в сферу городского маркетинга произошло по двум бизнес-каналам: выездной туризм и экспорт местных товаров и услуг. Путешествуя, люди рассказывали о своих родных местах, тем самым выполняя роль носителей определенной культуры и источника информации о жизни в тех краях, а экспорт определенной продукции как раз давал импортерам представление об экономической ориентации и ресурсах региона-поставщика. Первые попытки систематизации рекламных программ для регионов возникли на Западе как результат ускорения процессов глобализации после двух мировых войн и экономического кризиса. Безусловно, глобализация давала странам новые экономические возможности, ставшие следствием рассредоточения финансовых ресурсов. Хотя в то же время, одним из ее последствий стала «гонка на дно» (“race to the bottom”) – снижение государственного регулирования, социальных гарантий и торговых ограничений, ведущее к сильному социальному расслоению. В 1990-х годах появились исследования, посвященные маркетингу территорий, например, в 1993 году вышло первое издание книги Филипа Котлера, Дональда Хайдера и Ирвина Рейна «Маркетинг территорий: привлечение инвестиций, 7

промышленности и туризма в города, штаты и страны». Эта работа впервые четко обосновала использование маркетинга в качестве механизма всестороннего продвижения территорий. Большинство изданных за период конца прошлого века трудов по этой тематике основывалось на том, что территории, подобно компаниям, продают товары и услуги, в числе которых могут быть объекты для инвестиций, туризм, товары местного производства и так далее. Структурированный подход к брендингу территорий появился только в XXI в. Явление популяризации территорий через их образы существует уже несколько столетий, однако понятие, характеризующее этот процесс, было сформулировано только в 2002 году. Автор термина Саймон Анхольт рассматривает «брендинг мест» как конкурентную идентичность места. (Анхольт, 2007) Он выделил восемь основных принципов брендинга территорий: 1. Целенаправленность и использование потенциала. Целенаправленность выражается в желании соответствовать стратегическому видению региона и той информации, которую предоставляет территория. Использование потенциала – это проявление и воплощение талантов местного населения в жизнь как при формировании, так и при развитии бренда территории. Эти понятия также включают в себя формирование новых и финансово перспективных направлений, благодаря которым территория может укрепить свой авторитет на международной арене, и, следовательно, упрочить свою репутацию. 2. Правдивость. Одним из ведущих правил брендинга является предоставление честной, подробной и соответствующей информации о территории. 3. Соответствие надеждам и стремление к лучшему. Брендинг должен показывать обоснованное, аттрактивное и долговременное видение, отвечающее представлениям общества о перспективах развития территории. 4. Учет всех интересов и общего блага. Брендинг применяется для выполнения политических, экономических и социальных целей, но по итогам этой деятельности определенным жителям будут предоставляться некоторые преимущества, поэтому нужно принимать и сторону жителей, лишившихся привилегий, различными путями во избежание недовольства населения. 5. Творческий и инновационный подход. Брендинг места должен способствовать проявлению, раскрытию и помощи талантливого и способного населения, необходим вклад жителей в создание инновационных подходов во многих сферах, например, искусстве, науке, бизнесе. 6. Сложность и простота. Зачастую бренд территории считается расплывчатым и противоречивым, но на самом деле это представление ошибочно. Эффективность бренда заключается в доступности – в этом и вся трудность: чтобы оповестить обо всех 8

преимуществах территории, нужно пользоваться легко воспринимаемыми, честными, привлекательными и нетривиальными способами. 7. Связующие способности. Территориальный брендинг должен создавать общую цель, связывающую жителей региона с гостями-иностранцами. 8. Постепенность достижения целей. Осуществление брендинга территорий – процесс долговременный, не предназначенный для моментального успеха. Создание стратегии брендинга, ее реализация нуждаются во времени и усилиях, и если создать правильный бренд, то результат оправдает все расходы. Что касается стратегических направлений позиционирования и продвижения территории, конечно же, при условии наличия у нее конкурентных преимуществ, к ним можно отнести:  культурно-историческую специфику;  природно-географический потенциал;  тематическую специализацию на отдельном виде деятельности;  эмоциональный образ места;  проведение значимых мероприятий;  популяризация реальных или вымышленных местных жителей и персонажей. В последние годы как нельзя кстати нарастает интерес к изучению проблемы брендинга территорий среди отечественных исследователей, ведь в 2011 г. специалисты международной компании Brand Finance провели исследование, результаты которого показали, что бренд «Россия» не внушает доверия на Западе. Респондентам был задан вопрос о том, какие ассоциации возникают у них при упоминании Российской Федерации. Итак, 53% опрошенных назвали слово «водка», 35% упомянули коррупцию и 30% вспомнили о коммунизме. «Холодные зимы» ассоциируются с Россией у четверти участвовавших в опросе, слова «мафия» и «Путин» назвали по 15%. 10% иностранцев ответили аббревиатурой «КГБ» и столько же – словом «нефть». Нельзя сказать, что образ России в представлении иностранцев имеет категорично отрицательный облик, но и о положительной репутации страны речи не идет. Исходя из полученных ответов, делаем вывод, что современная Россия в глазах Запада – все еще не пережившая советское прошлое страна. Любопытно, что такие позитивные символы как самовар, блины с икрой или труднопроизносимые «щи», «борщ» в ответах практически не прозвучали, хотя надо отдать должное водке, которая, заняв первое место среди упомянутых слов, скорее всего не вызывает у иностранцев негативных ассоциаций. Чтобы адекватно показывать себя всему миру, России необходимо создавать новую самоидентификацию – так сказать, начать с себя, заставлять положительные образы работать на бренд территории и применять на практике знания 9

в области геокультурного брендинга, пробуя разные стратегические направления для разных регионов. (28) Элементы, включенные в разработку бренда территории, многомерны и сложны. Сюда могут входить различные ресурсы региона, в том числе, предметы его культуры. Саймон Анхольт, автор термина «брендинг мест» и ведущий мировой специалист в данной области, рассматривает культуру как ключевой аспект национального брендинга. В своем интервью журналу «Сноб» эксперт отметил: «Люди уважают только те страны, которые уважают себя сами. И это самоуважение зиждется на национальной культуре». (30) Территориальный бренд – это серьезный инструмент совершенствования местного самосознания, подходов к его репрезентации во внешнем пространстве, это инструмент консолидации, выражения, продвижения и в какой-то мере «защиты» от глобализации локальных интересов и всего многообразия реального содержания данной территориальной общности людей. (Попов, 2009) 1.2. Гастрономический бренд региона Гастрономия и вообще кухня – тот элемент материальной культуры, в котором прочно сохраняются традиционные черты, с ним тесно связаны представления народа о своей национальной специфике, к тому же, этнографическое своеобразие в питании сохраняется безусловно более долго, чем в других сферах бытовой культуры, например, в одежде и жилище. Сегодня в условиях ассимиляции культур и народов, в ритме современной жизни мы наблюдаем процессы трансформации традиционных пищевых привычек и так называемой макдональдизации – злейшего врага сохранения гастрономической уникальности территорий. Поэтому, являясь отличительной характеристикой региона, в создании его бренда местная кухня должна играть одну из ведущих ролей. Расширительное толкование гастрономического бренда предусматривает продвижение территории как экспортера уникальной высококачественной пищевой продукции. В узком смысле гастрономический бренд подразумевает особенности региональной кухни, выражающиеся в наличии одного или нескольких местных блюд, которые встречаются только в данном регионе или обладают особой аутентичностью. (Гордин, Трабская, 2014) Итак, в продвижении регионов через их гастрономическую составляющую ключевую роль играют уникальные местные продукты питания и традиционные блюда населения данной территории. 10

Существует масса примеров стран и городов, прославленных своими традиционными продуктами и блюдами. Пицца и паста были впервые приготовлены в Италии и распространились по всему миру, сейчас в городах любой части света можно найти так называемые пиццерии и спагеттерии – гастрономические островки Италии за ее пределами. В последние десятилетия также набирает бешеную популярность японская кухня, рестораны предлагают попробовать национальные блюда страны восходящего солнца: суши, роллы, сашими и др. Швейцарские сыры и шоколад заслужили всемирное признание за счет высокого качества продукции и превосходных вкусовых характеристик. На полках магазинов европейских стран стоят французские, итальянские и испанские вина, немецкое и бельгийское пиво. Среднестатистический человек может и не знать, где конкретно находится французская провинция Шампань, зато наверняка слышал, что это родина шампанского. Многие российские граждане в связи с ныне идущей программой импортозамещения иностранных продуктов питания отечественными узнают, что, например, крымское вино – достойный конкурент итальянского, а молоко из российских хозяйств ничуть не хуже финского. Открываются заведения общественного питания, ориентированные на российские кулинарные традиции. Возрождаются технологии производства по старинным рецептам, рекламируются региональные гастрономические символы, имеющие многовековую историю. Задача гастрономического брендинга как раз состоит в том, чтобы повысить значимость местной пищи как части материальной культуры той человеческой общности, «дом» которой посещают туристы. Имея бренд такого рода, регион выходит на новый уровень восприятия, его комплексный образ становится более красочным, ведь, пробуя новые блюда и напитки, человек к зрительному восприятию подключает и вкусовые, и обонятельные рецепторы, что не может не отложиться в памяти как необычный опыт знакомства со спецификой нового места путешествия. 1.3 Туристский гастрономический территориальный бренд Следует различать понятия гастрономического бренда и туристского гастрономического бренда. В первом случае речь идет о том элементе местной кухни, который не становится аттракцией для туристов, а просто позиционируется как традиционный для региона и обретает известность за его пределами, например, благодаря экспортированию. Если говорить о гастрономическом туристском бренде, данное понятие подразумевает, что такой бренд непосредственно участвует в привлечении в свой регион гостей-туристов. 11

Принятие пищи само по себе является позитивной составляющей любого путешествия, даже если гастрономический фактор – не главный мотив поездки. В любом случае, без еды человек не проживет ни дома, ни вдали от него, а вероятность того, что, пребывая в новом месте, он хотя бы раз попробует блюда и напитки местной кухни, максимальна. Обычно для туриста местная кухня становится положительным аспектом восприятия региона пребывания и в дальнейшем вызывает приятные ассоциации с ним. Экономическая потребность регионов в разнообразных формах коммуникации между производителями и потребителями символических ценностей приводят к возрождению и модернизации традиционных форм гастрономических событий, например, ярмарок. (Дедова, Тихонова, 2014) Подобные события запоминаются своей праздничной атмосферой, зачастую на них происходят красочные выступления местных фольклорных коллективов, что может быть интересно для туристов в плане знакомства с многогранностью местной культуры. Появляется много новых форм гастрономических событий: повсеместно распространены фестивали национальной кухни, дни, посвященные конкретным продуктам (День огурца в Суздале, Праздник щуки в Галиче и др.), возрождаются традиционные праздники в честь сбора урожая (День арбуза в Астрахани), языческие (праздник «Воронья каша» в Башкирии). Хотя не все гастрономические события располагают собственным сайтом, они успешно используют в целях рекламы социальные сети или другие сайты. Подобные праздники способствуют притоку в регион туристов, увеличению их продолжительности пребывания в нем, следовательно, поступлению финансов в местную экономику, обеспечивают новые рабочие места и создают впечатление любопытного, активного, живого места. Например, в сельской местности и небольших городах гастрономия может быть единственным спасительным кругом развития туризма. Многие местные праздники, посвященные народной культуре, хоть и не позиционируют себя как гастрономические фестивали, но часто дают туристам возможность познакомиться с кулинарными традициями региона, попробовать уникальную продукцию и увезти с собой яркие вкусовые впечатления о месте посещения. В условиях возрастания конкуренции в туристской сфере каждый регион находится в непрерывном поиске оригинального и уникального продукта, отличающего определённую территорию от других. Локальное, аутентичное, специфическое в гастрономии выступает в качестве одного из ресурсов, способных привлечь путешественников. Креативность в том числе подразумевает соучастие в процессах, 12

переход от пассивного потребления к активному. Гастрономический компонент туристского продукта подразумевает сотворчество, высокую степень включенности, вовлеченности в процессы (в ритуале потребления пищи, иногда – в приготовлении). (Гордин, Трабская, 2014) В следующей главе будет рассмотрено кулинарное разнообразие регионов европейской части России, описаны продукты и блюда местных кухонь, ставшие брендами, а также те, которые имеют перспективу ими стать. 13

Глава 2. Анализ кухни населения европейской территории России, выявление гастрономических брендов регионов При анализе гастрономической специфики и выявлении региональных брендов в пределах европейской части России необходимо определиться с районированием территории исследования. Учитывая пестроту национальной картины одних регионов и практически моноэтнический состав других, а также географические условия территории, стоит понимать: где-то брендом может являться блюдо местной народной кухни, где-то – продукт, на производстве которого специализируется сельское хозяйство, а где-то – блюдо, изобретенное в конкретном населенном пункте. Исходя из этого, целесообразно следующее районирование объекта исследования: 1) регионы с преобладанием русского населения; 2) республики Приволжского федерального округа (Башкирия, Татарстан, Чувашия, Марий-Эл, Мордовия, Удмуртия). 2.1 Территориальные пищевые ресурсы и традиционные продукты питания населения Европейской России как региональные гастрономические бренды Русский народ расселялся на обширных землях Евразии, взаимодействуя с другими этносами и приспосабливаясь к различным природным условиям. Естественно, и питание русских претерпевало некоторые изменения ввиду культурнобытовых контактов с представителями разных народов и адаптировалось к продуктам, доступным или способным быть произведенными в том или ином регионе. Древние славянские племена занимали на Восточно-Европейской равнине общую территорию, включавшую несколько природных зон, и уже в них обнаруживалась некоторая неоднородность питания при общем единстве хозяйственно-культурного типа. (Арутюнов, Воронина, 2001) Появление разнообразных моделей питания у одного этноса было обусловлено различием природных условий: в то время как жители средней полосы традиционно делали упор на зерновое хозяйство и ели в основном растительную пищу, поморы активно осваивали рыболовство, включая в свой рацион дары Белого моря. Такое приспособление к окружающей среде не только подарило русской кухне новые рецепты, но и привнесло множество вариаций в приготовление традиционных блюд. Например, жители центральной части Русской равнины пекли хлеб из ржаной муки, на севере – из ржаной и ячменной, на юге – из ржаной, пшеничной или просяной, на востоке – из ржаной и овсяной. 14

Значительную долю в питании русских всегда составляла растительная пища: овощи, грибы, ягоды. [Табл. 1] В знак признания продуктам, которые в том или ином виде круглогодично присутствовали в ежедневном рационе всех слоев населения, жители множества российских регионов проводят в честь тех самых продуктов праздники и ярмарки, столетиями сохраняют местные сельскохозяйственные традиции. Репчатый лук использован как гастрономический бренд в Ярославской и Ивановской областях, причем вполне обоснованно. Спрос на выращиваемый близ Ярославля романовский лук был высоким ещё в XVII в., а лухский, по легенде, подавали на стол самого Ивана Грозного. Власти Ивановской области решили за компанию с луком прославить и местный картофель, их примеру последовала администрация Тамбовской области; здесь следует отметить, что эти гастрономические бренды – скорее результат субъективно завышенной оценки продукта, так как ни один из двух регионов не может похвастаться выдающейся урожайностью или уникальными сортами овоща. Обратная ситуация обстоит с вятскими огурцами (из села Вятское Ярославской области), которые в 2015 г. были награждены премией «Золотой продукт». С незапамятных времен овощеводство в Ростове Великом давало богатейшие урожаи благодаря плодородному слою сапропеля на берегах озера Неро, так что, имея такую уникальную историю выращивания, местные овощи не только могут, но и обязательно должны стать брендом региона. Московская, Кировская, Владимирская, Липецкая и Смоленская области также успели заявить о своих успехах в выращивании огурцов, причем луховицкому и липецкому даже поставили памятники. Памятник в виде гигантского огурца на вилке возвышается над землей в Старом Осколе, где плодородные земли позволяют снимать большие урожаи с минимальных площадей насаждений, а продажа огурцов – главная статья доходов города; однако овощ-кормилец не используется в качестве гастрономического бренда Белгородской области. Гораздо более предприимчивыми в популяризации продукта с грядки оказались самарцы: они продвигают сызранский помидор как бренд региона, несмотря на то, что он не был удостоен каких-либо наград или премий. А корочанские сады Белгородской области стали известны благодаря превосходному вкусу растущих там яблок и, конечно, усилиям по продвижению гастрономического бренда местной администрацией. В меньшей степени – уникальностью, в большей – работе специалистов по брендингу обязана владимирская вишня: хотя этот сорт и вывели садоводы города Владимира, сейчас она активно выращивается повсеместно в средней полосе России. Табл. 1. Гастрономические бренды регионов, разработанные на основе растительных продуктов 15

Продукт Огурцы Актуальный гастрономический бренд Перспективные гастрономически е бренды Луховицкие Истобенские Суздальские Липецкие Демидовские Вятские Старооскольские Репчатый лук Картофель Помидор Яблоки Ягоды Романовский Лухский Ивановский Тамбовский Сызранский Корочанские Владимирская вишня Балаковская клубника Рязанская малина Инзенская малина Бежецкая малина Морошка Бахчевые Соль-илецкие арбузы и дыни Астраханские арбузы и дыни Арбуз Грибы Сунский рыжик Пермский рыжик Соленые грузди «сола тшак» Чёрные грузди Регион Московская обл. Кировская обл. Владимирская обл. Липецкая обл. Смоленская обл. Ярославская обл. Белгородская обл. Ярославская обл. Ивановская обл. Ивановская обл. Тамбовская обл. Самарская обл. Белгородская обл. Владимирская обл. Саратовская обл. Рязанская обл. Ульяновская обл. Тверская обл. Карелия Оренбургская обл. Астраханская обл. Саратовская, Волгоградская обл. Кировская обл. Пермский край Коми Костромская обл. Буквально «на пустом месте» возник бренд балаковская клубника в Саратовской области, при том, что овощи и ягоды подобного качества выращивают во многих других южных регионах, но именно местная администрация выступила с инициативой создать данный бренд. Та же участь постигла рязанскую малину: по субъективной оценке местных жителей, она отличается от обычной ягоды более крупным размером и сладким вкусом. Название города Инза Ульяновской области переводится с мордовского как «малина», то есть, местные жители с давних времен ассоциируют свой город с этим плодом. Здесь находится музей малины, на гербе района тоже изображена малина – такая же участь постигла город Бежецк Тверской области, в котором, однако, ягода пока не определяется как гастрономический бренд. Морошка, лесная ягода, растет далеко не во всех регионах, а только в северных. Карелия пользуется этим плодом как главным продуктом в производстве настоек и поставляет их в другие регионы. Администрации республики стоит задуматься о перспективе использования морошки в качестве 16

местного гастрономического бренда, поскольку справедливость осуществления данной кампании не подвергается сомнению. Что касается ягод покрупнее, Саратовская и Волгоградская области славятся своими сладкими арбузами. Вообще плоды бахчевых требуют тепла и произрастают лишь в некоторых регионах России. Оренбургская область знаменита соль-илецкими дынями и арбузами, а астраханские заслужили всероссийское признание. Грибы наоборот любят умеренный климат, поэтому ими изобилуют леса средней и северной части европейской части России, что находит отражение в пище местного населения. Пермяки засаливают рыжики с калигой (брюквой), чёрные грузди встречаются в качестве ингредиента костромских блюд, сунские рыжики едят в Кировской области, солёные грузди традиционны в пищевой культуре жителей республики Коми. 2.2 Специфика русской кухни и блюда регионов с преобладанием русского населения как региональные гастрономические бренды В ходе истории Европейской России непрерывно происходили межэтнические контакты. Ассимиляция культур разных народов и перенимание друг у друга технологий ведения хозяйства прямым образом отразились на трансформации традиций питания населения. Так, технология приготовления рыбных пирогов перекочевала из русской кухни в кулинарию коми, рецептуру придуманных карелами открытых ржаных пирожков переняли славяне. В настоящее время представители разных европейских народов России имеют много общего в культуре питания, готовят схожие блюда, в этой связи данный раздел посвящен традиционным блюдам русской, карельской, комипермяцкой, калмыцкой и кубанской кухонь. Для грамотного выявления таких гастрономических брендов, как традиционные блюда, необходимо изучить историю их появления на той или иной территории, чтобы не сомневаться в целесообразности их продвижения в качестве символов местной кухни. Начать изучение традиционной русской кухни логичнее всего с мучных изделий, ведь, как известно, «Хлеб – всему голова». Среди сохранившихся до сегодняшнего дня рецептов выпечки есть как повседневные виды хлеба, так и праздничные и обрядовые варианты: пироги, пирожки, булочки, блины. [Табл. 2] Рожь традиционно использовалась в качестве главного ингредиента для выпечки в северных регионах, до нас в неизменном виде, через поколения, дошли карельские лепёшки кислопряженцы и риески. Жбень – круглый хлеб – встречался только в 17

Тверской и Псковской областях. Такая уникальность позволяет использовать данные изделия в роли региональных гастрономических брендов. Несказанно широкую линейку начинок и рецептуры теста имеют пироги и пирожки. Рыбные пироги используются как бренды Коми, Архангельской и Мурманской областей, история их возникновения объясняется фактором развития сельского хозяйства. В связи с выведением хладостойких сортов зерна отпала зависимость качества питания жителей Европейского Севера от масштабов улова рыбы, и стало проще обеспечивать необходимую калорийность рациона. Более того, с повышением урожайности зерновых местная кухня приобрела комплексные блюда – рыбные пироги. Области средней полосы России также богаты рыбой и хвалятся выпечкой с подобной начинкой. Итак, среди рыбников местными брендами считаются: архангельская и мурманская рыбная кулебяка, рыбник с щукой в Коми, ветлужский нижегородский рыбник, селигерский рыбник в Тверской области. Мнёвые пироги с налимом Нижегородской и Тверской областей также имеют полное право носить звание гастрономического бренда. Остальные пироги и пирожки с нерыбными начинками, приведенные в таблице, по своему распространению строго соответствуют конкретным регионам, что дает право применять их как символы местной кухни. На данный момент региональным гастрономическим брендом именуются: ярославский блинный пирог, ульяновские мулловские пирожки, пермские пирожки-посикунчики, открытые пирожки калитки Карелии и Вологодчины, рязанская заокская творожная запеканка и архангельские наливные шаньги. Стоит упомянуть, что знаменитые на всю страну расстегай и сложно начиненную кулебяку пекут во всех регионах с преобладанием русского населения. 18

Табл. 2. Мучные изделия в качестве гастрономических брендов Изделие Актуальный гастрономический бренд Хлеб Блюда потенциальные гастрономические бренды Регион Жбень (ржаной хлеб) Псковская, Тверская обл. Кислопряженцы, риески (лепёшки) Карелия Рыбник с щукой Селигерский рыбник Мнёвые пироги (с налимом) Пироги Ветлужский рыбник Рыбная кулебяка Борканник (ржаной пирог с морковью и яйцами) Самарский курник Блинный пирог Рязанский блинчатый пирог Губадия (закрытый Пироги многослойный пирог) Пирог-разборник (состоящий из небольших пирожков) Псковская обл. Самарская обл. Ярославская обл. Рязанская область Астраханская обл., Башкирия, Татарстан Пермский край Карелия, Вологодская обл. Калитки (открытые ржаные пирожки) Посикунчики (мясные пирожки с бульоном) Пермский край Мулловские пирожки Пирожки Коми Тверская обл. Тверская обл. Нижегородская обл. Нижегородская обл. Архангельская, Мурманская обл. Ульяновская обл. (классические пирожки русской кухни) Шаньги (открытые лепёшки из теста на бараньем или говяжьем жире) Пирожки с ягодами, грибами Другие мучные изделия Велижские блины Уржумский каравай Заокская творожная запеканка Сенгилейские блины Коми, Удмуртия Вологодская обл. Смоленская обл. Кировская обл. Рязанская обл. Баурсаки/борцоки (жаренные в масле кусочки теста) Ульяновская обл. Астраханская обл., Калмыкия 19

Кокурки (булочки) Наливные шаньги Калачи (круглые пирожки с начинкой) Архангельская обл. Коломенский калач Муромский калач Венёвская баранка Саратовский калач Тульский пряник Курский пряник Вяземский пряник Московская обл. Владимирская обл. Тульская обл. Саратовская обл. Тульская обл. Курская обл. Смоленская обл. Тверская, Ярославская обл. Нижегородская обл. Кировская обл. Владимирская обл. Архангельская обл. Коврижка Пряники Нижегородская обл. Городецкий пряник Нолинский пряник Покровский пряник Козули Тетёры Донской пряник из нардека (арбузного мёда) Ростовская обл. Борщ как исконное блюдо восточных славян сейчас ассоциируется у людей не только с русской, но и с украинской кухней, причем большинство представляет себе усовершенствованный вариант супа, который все привыкли есть на обед, а ведь первый рецепт борща значительно отличается от современного, ставшего классическим. Историю блюда изучил и подробно описал в своей книге «Настоящая русская еда» шефповар М.П. Сырников. Оказывается, своим названием борщ обязан главному ингредиенту: в зеленую часть супа входили квашеные листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum), свёклы, а также капуста и репа. Постепенно с кухонь городских жителей ушел борщевик, листья свёклы стали заменять корнеплодами, но название «борщ» закрепилось не только за похлебкой, но и за квашеной свёклой. В регионах с высокими летними температурами снискал популярность холодный вариант первого блюда, предположительно, рецепт придумали поляки или белорусы. Жители Брянской области утверждают, что в пределах России холодный красный борщ особенно характерен именно для их родного края. Это неудивительно, ведь их предки испокон веков жили на территории стыка государств, народов, культур, и переняли у соседей некоторые идеи блюд. Краснодарский край хранит множество рецептов казачьей кухни, среди которых нашлось место и для борща по-кубански. В северных районах страны, несмотря на повсеместное распространение свёклы, борщевик вплоть до XX века не 20

сдавал своих позиций в кулинарии, сейчас же «борщ по обычаям коми» отличается от южных братьев тем, что содержит пшено в своем составе, но, несмотря на такое своеобразие, не выдвигается в качестве гастрономического бренда республики. [Табл. 3] Добавление в супы круп – обычное явление для традиционного питания населения Русской равнины. Суп кулеш вообще перво-наперво включает пшено и только потом остальные продукты. При приготовлении щей первоначально наряду с капустой использовали и мучную заправку, чтобы сделать суп как можно более густым: в северно-русском регионе щами называли густую похлебку из разваренного ячменного зерна (толстые щи). (Арутюнов, Воронина, 2001) С распространением картофеля в бульон стали добавлять его. Специалист в области русской кулинарии В.В. Похлёбкин объясняет поразительное долголетие щей их неприедаемостью и вариабельностью рецептуры. (Похлёбкин, 2010) Разнообразные способы приготовления стали традиционными в разных регионах России. Родиной серых щей из крошева (мелко нашинкованной капусты) называет себя поселок Чагода Вологодской области. Не только русские, но и такие народы, как мордва, чуваши и марийцы, варят щи, разве что не из белокочанной капусты, а из зеленого растения серетан или крапивы. Повара Волгоградского района Сарепты-на-Волге внесли уникальный ингредиент в рецептуру постных щей – горчичное масло местного производства – и назвали получившийся суп в честь Николая II (Николаевские постные щи), которому кушанье несказанно полюбилось. К слову, Волгоград может смело носить звание горчичной столицы России, потому что именно здесь в XIX в. немецкими колонистами был выведен сарептский сорт семян путем скрещивания английской, французской и дикорастущей горчицы. (24) [Табл. 4] Поговорки русского народа «Щи да каша – пища (мать) наша», «Где щи да каша, там и место наше» свидетельствуют о том, что каши наряду с наваристыми супами всегда играли ведущую роль в рационе жителей нашей страны. Вообще, каша – основной претендент на роль русского национального кушанья. Русская кухня была особенно разнообразна в блюдах растительного происхождения, а это главным образом каши, приготовленные из всевозможных сельскохозяйственных культур – овса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя и т.д. [Табл. 3] Ещё в «Повети о житии Александра Невского» XIII в. было написано: «…в Торопце ту кашу чинил, а в Новгороде – другую». (П. и О. Сюткины, 2012) Сегодня гастрономическая картина России также пестрит многообразием видов каш, а региональная специфика базируется как раз на выращиваемых сортах зерна (примеры приведены выше, в описании традиций выпечки 21

мучных изделий). Новгородцы сохранили рецепт глазухи – перловой каши с горохом, жители Ярославских земель хранят традиции приготовления пирогов с начинкой из пшенки, традиционная для Карелии толокняная каша – из зёрен ячменя, в Орловской области был изобретен рецепт знаменитой на всю страну гурьевской каши, основной компонент которой – манная крупа. Табл. 3. Супы и каши в качестве гастрономических брендов Блюдо Актуальный гастрономический бренд Щи по-чагодощенски Николаевские постные щи Перспективный гастрономический бренд Вологодская обл. Волгоградская обл. Холодный брянский борщ Грибная похлебка попетровски с перловкой Борщ по обычаям коми Кубанский борщ Супы Гурьевская каша Глазуха (перловая каша) Бодряшка (гречневая мука с простоквашей) Дерёбка (гречневая мука с простоквашей) Каши Регион Космоножка (гречневая мука с простоквашей) Потепуха (гречневая мука с простоквашей) Толокнянка с ягодами Велигорка (гречневая) Брянская обл. Карелия Коми Краснодарский край Орловская обл. Новгородская обл. Московская, Владимирская, Рязанская обл. Калужская, Тульская обл. Орловская, Липецкая, Тамбовская обл. Курская, Белгородская, Воронежская обл. Карелия Брянская, Орловская обл. В.В. Похлебкин в своей книге «История важнейших пищевых продуктов» назвал гречневую кашу «символом русского своеобразия», ведь, как и щи, она имеет сразу несколько рецептов приготовления. (Похлёбкин, 2010) Из зерна делали несколько видов круп: для рассыпчатой каши шла ядрица, для так называемой размазни – окатанное зерно велигорка, для кашицы – крупа мелкого помола. Последнюю прозвали смоленской крупой, хотя каши из нее более популярны в других регионах: бодряшка в Московской, Рязанской и Владимирской областях, космоножка – в Липецкой, Тамбовской и Орловской, дерёбка – в Калужской и Тульской, потепуха – в Курской, а несмотря на разные названия, рецепт каши одинаков и включает в себя крупу и 22

простоквашу. В Орловском кулинарном словаре А.М. Бельского помимо космоножки можно встретить гречку из велигорки, а также гречишную настойку (31), что толкает на мысль сделать гастрономическим брендом области целую линейку блюд из традиционного злака. А.М. Бельский в своем труде (31) ссылается на вкусовые предпочтения уроженца Орловской губернии Н.С. Лескова и под некоторыми блюдами и напитками подмечает, что те или иные были особенно любимы знаменитым писателем: пюре из чернослива со сливками, пирог с морковной начинкой, травяные настойки. Еще один знаменитый житель этих земель, И.С. Тургенев, оставил после себя не только литературный, но и кулинарный след: в уездах Орловской и Тульской губерний он ввел особенный способ жарить зайцев, блюдо так и стали называть «заяц по-тургеневски». Среди прочих блюд, нетипичных для повседневного питания русских, но являющихся неотъемлемым элементом праздничных застолий, – калачи и пряники. [Табл. 2] Муромский (тёртый) калач определенно может носить звание бренда Владимирской области, ведь он даже изображен на флаге города. В Московской области есть музей коломенского калача, где можно узнать историю его возникновения. Саратовский калач внешне скорее похож на хлеб, тульский именуется венёвской баранкой. Пряники также имеют сразу несколько вариаций: покровский, вяземский, курский, городецкий и тульский печатные пряники, тверские коврижки, нолинские округлые пряники, архангельские козули и тетёры, которые иногда называют печеньем. Ни один вид не уступает другим в красоте и вкусе и имеет полное право быть местным гастрономическим символом: владимирской, архангельской, смоленской, курской, нижегородской, тульской, тверской и архангельской кухни соответственно. Часто пряник носит характеристику «медовый», что объясняет, какой ингредиент несет в себе главное богатство вкуса лакомства. Мёд издавна использовался и как самостоятельное угощение. [Табл. 4] Село Тарногский Городок Вологодской области позиционирует себя как столицу северного мёда, а учёными доказано, что по содержанию микроэлементов он даже полезнее южного; в Ростовской области производят нардек – единственный в России арбузный мёд. Эти любопытные факты могут сыграть на пользу местным жителям и прославить их продукт за пределами региона. Табл. 4. Прочие гастрономические бренды регионов Продукт Гастрономический бренд Что может стать гастрономическим брендом Регион 23

Липовый и липовокипрейный мёд Мёд Калязинский вересковый мёд Тарногский мёд Тверская обл. Нардек (арбузный мёд) Пастила Конфеты Коломенская пастила Белёвская пастила Суворовские конфеты Рамонские конфеты Приправы, растительно е масло Вологодская обл. Ростовская обл. Московская обл. Тульская обл. Тульская обл. Мордовские конфеты Чебоксарские конфеты Калужское тесто (молотые Другие сладости Пермский край ржаные сухари с сахаром) Черная соль Пермская соль Сарептинская горчица, горчичное масло Подсолнечное масло Воронежская обл. Мордовия Чувашия Калужская обл. Костромская обл. Пермский край Волгоградская обл. Белгородская обл. Из традиционных русских напитков на ум первым делом приходит квас, и хотя сразу представляется обычный темный квас, который сейчас можно найти в любом продуктовом магазине, с рецептурой напитка все не так просто. В Карелии классическим считается квас из репы, в Ростовской области – из тёрна, в Липецке первоначально готовили белый квас. [Табл. 5] Вообще русская кухня насчитывает десятки напитков – как крепких, так и безалкогольных. В таблице ниже приведены те из них, которые имеют региональную специфику и издавна изготавливаются в пределах определенной территории. Продукция винодельческих регионов Краснодарского края и Крыма сегодня получает настоящее народное признание и даже становится знаменитой за границей. Но следует помнить про винное производство и в других областях страны, например, в Ставропольском крае и Ростовской области. Что касается плодового вина, следует обратить внимание на весьегонское, которое делают из продуктов садоводства Тверской и Липецкой областей. Активно возрождаются традиции варения сбитня, медовухи, хреновухи и прочих слабоалкогольных напитков в областях средней полосы России. Налаживается промышленное производство – и продукция становится известной за пределами региона изготовления. Табл. 5. Напитки в качестве гастрономических брендов Напиток Гастрономический Что может стать Регион 24

бренд Квас Бальзамы и настойки Квас из тёрна Репный квас Карельский бальзам Настойки на травах Вино Коломенские медовые вина Весьегонское плодовое вино гастрономическим брендом Белый квас Карелия Гречишная настойка Орловская обл., Карелия Орловская обл. Московская область Тверская обл. Виноградные вина Крым, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская обл. Пиво Самарская обл. Питный мёд Другие напитки Липецкая обл. Ростовская обл. Карелия Столбушинский сбитень Суздальская медовуха Суздальская хреновуха Псковская обл. Владимирская обл. Копорский чай Кёж (ягодный горячий напиток) Ярославская обл. Ленинградская, Вологодская обл. Архангельская обл. Чай, в отличие от исконно русского кваса, имеет азиатское происхождение и приехал в Европу из Китая в XVIII в. В это же время помещик Савелов побывал в Китае, подглядел технологию производства ферментированного чая, а вернувшись в Россию, организовал производство дешевого заменителя чайного листа из изобильно растущего близ Санкт-Петербурга кипрея. Этот чай стал называться копорским. (М. Сырников) Еще в допетровское время северные жители Русской равнины заваривали травяной напиток из листьев этого же кипрея (иван-чая) – подтверждение этому можно найти в этнографических исследованиях Ленинградской и Вологодской областей. Богатым подмосковным семьям первым посчастливилось попробовать пить чай в прикуску с коломенской пастилой: в XVIII в. здесь было открыто первое пастильное заведение. Хотя яблочное лакомство было известно еще со времен правления Ивана Грозного, именно предприятие купцов Шершавина и Куприянова в Коломне прославилось на всю Россию и работает до сих пор. [Табл. 4] В соседнем регионе 25

России, где тоже развито яблочное садоводство, – в Тульской области – пастильное производство началось волею случая. В семье купца Прохорова всегда любили печеные яблоки, а однажды их напекли в таком огромном количестве, еще и упустив момент готовности, что пришлось придумать применение получившейся яблочной каше – так родилась белёвская пастила, по сей день сохранившая натуральный состав своей рецептуры. (21) Среди прочих сладостей в России издавна были популярны конфеты. Суворовские и Рамонские сладости продвигаются как региональные гастрономические бренды Тульской и Воронежской областей, подобным образом можно использовать Чебоксарские и Мордовские конфеты – не заключенные в рамки какой-либо национальной кухни. В Калужской области несколько лет назад стали возрождать производство так называемого калужского теста из ржаных молотых сухарей с сахаром. Рецепт воссозданный и не подлинный, ибо ранее он хранился в секрете, а около ста лет назад был и вовсе утрачен. Тем не менее, многовековая история сладости позволяет ей занять место в одном ряду с региональными гастрономическими брендами. Впрочем, от стола праздничного пора снова вернуться к повседневной пище. Густая речная сеть Русской равнины, тысячи озёр севера европейской части России, приморское положение некоторых регионов обеспечили богатство кухни рыбными блюдами. [Табл. 6] Поговорка поморов «Безрыбье хуже бесхлебья» говорит об их привязанности к рыбной пище. Среди первых блюд в этих регионах первое место занимает, конечно, уха: сливочная карельская с форелью, архангельская уха попертомински. Отличительный продукт Северной столицы – мелкая рыба корюшка, свежий запах которой разлетается по всему городу в апреле и мае. Еще в 1705 году Петр I издал указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку, а тремя годами позже был устроен посвященный рыбе праздник. Новейшая история праздника берет начало лишь в 2002 году, когда было решено сделать корюшку символом Санкт-Петербурга. Что касается других приморских территорий, Калининград славится копченым сельдью и угрем, Крым – барабулькой, в кулинарных книгах Краснодарского края встречается рецепт сельди по-кубански. Значительно большее разнообразие блюд из пресноводной рыбы: супов, пирогов, вторых блюд. Каких только вариаций исполнения ухи ни встретить в поваренных книгах регионов России: и костромская щучья уха, и псковская уха из снетка, и самарская – из сома, и саратовская – из стерляди, и тройная астраханская уха из окуня, красноперки и леща, и донская уха с помидорами в Ростовской области. 26

Табл. 6. Рыбные, мясные и молочные блюда и продукты в качестве гастрономических брендов Продукт или блюдо Актуальный гастрономический бренд Сельдь и ряпушка Корюшка Перспективный гастрономический бренд Снеток Судак Сокольский окунь Сельдь по-кубански Блюда из стерляди, леща, карася, щуки Донская уха Барабулька Рахманка пожилкински (блюдо из Морепродукты и рыбные блюда Регион Ярославская обл. Санкт-Петербург Новгородская, Псковская обл. Новгородская обл. Нижегородская обл. Краснодарский край Ростовская обл. Ростовская обл. Крым Крым Астраханская обл. рыбьих потрохов) Рыбная окрошка Сливочная и молочная уха Уха по-пертомински из трески Уха из стерляди Волгоградская обл. Карелия Архангельская обл. Уха из сазана Беломорские мидии Саратовская обл. Астраханская обл. Архангельская, Мурманская обл. 27

Строганина из оленины Мясные изделия Великолукская мясная продукция Мясные продукты Мясо «посадское» Пожарские котлеты Кёнигсбергские клопсы (фрикадельки) Псковская обл. Белгородская обл. Новгородская обл. Тверская обл. Калининградская обл. Заяц «потургеневски» Нутрия по-кубански с ветчиной Мясные блюда Арзамасский гусь Вятское мороженое Костромской сыр Вологодское масло Орловская обл. Свиные колбаски Краснодарский край по-кубански Кубанские штрумбы (рулетики) Нижегородская обл. Кировская обл. Можайское молоко Московская обл. Тульские молочные продукты Молоко и молочные продукты Ненецкий АО Тульская обл. Нерехтская сметана, Мантуровский творог, Боговаровское масло Сгущённое молоко Вологодское мороженое, творог Пошехонский сыр Костромская обл. Белгородская обл. Вологодская обл. Ярославская обл. С давних времен на Руси занимались мясным и молочным животноводством. Есть некоторая закономерность в преобладании первого или второго типа, и выражается она в широтном расположении территории: чем севернее регион, тем большую долю там играет молочное хозяйство. [Табл. 6] Трудно себе представить рацион русского человека без молочных продуктов, а современную российскую гастрономию без вологодского масла или костромского сыра. Однако наравне с приведенными брендами, которые у всех на слуху, существуют и менее известные, но не менее качественные продукты российского производства: можайское, кировское коровье молоко, оренбургское козье молоко. Творог делали практически везде – и на равнинном севере, и на гористом юге, перерабатывая излишки молока. Он вошел в начинки мучных изделий повсеместно. 28

Будучи крупными российскими производителями мясной продукции, Псковская и Белгородская области выбрали своими гастрономическими брендами в числе прочих мясные продукты. Новгород и Тверь – хранители рецептов деликатесных мясных блюд. В Торжке был изобретен рецепт рубленых куриных котлет в панировке, блюдо было названо пожарскими котлетами в честь владельца местного трактира, а впоследствии технология приготовления мясного кулинарного шедевра разлетелась по всей России. [Табл. 6] В меню ресторанов Краснодарского края можно встретить и пожарские котлеты как символ всей русской кухни, и блюда местной казачьей кухни. Традиционные мясные блюда могут стать достойными брендами кубанской гастрономии. Потребление мяса русскими раньше зависело и от времени православных постов, так и от годового цикла ведения хозяйства. С окончанием летнего выпаса скота, осенью, наступал сезон забоя, даже на крестьянских обеденных столах появлялись мясные похлебки, заливное из рубленой говядины (студень, холодец). Чтобы сохранить мясо на зиму, применялись особые технологии засаливания и вяления, получались, например, солонина, говяжий балык. Вообще соль появилась на Руси около XII в., когда берет начало история солеварения в русских княжествах. (Похлёбкин, 2010) Удивительно, но даже соль может быть гастрономическим брендом региона, правда, не простая, а черная. [Табл. 4] Традиционная для Костромской области четверговая соль готовилась в последний четверг Великого поста и была приправой для блюд пасхального стола. Обжигая соль в русской печи, соль избавляли от всех вредных для человека соединений органики, тяжелых металлов, излишнего количества хлора – но это было выяснено лишь в прошлом столетии. Века же назад соль обжигали, потому что она становилась вкуснее, была своеобразным лакомством. (22) Итак, проанализировав территориальные пищевые ресурсы, традиционные продукты питания населения Европейской России и блюда регионов с преобладанием русского населения, можно заключить, что гастрономическая картина изобилует своим многообразием, а региональная специфика гастрономии объясняется различием хозяйственно-культурных типов в пределах объекта исследования. 2.3 Характерные блюда и продукты тюркского и финно-угорского населения Приволжского федерального округа Главное достояние данного региона – его этнографическая пестрота. Тюркские и финно-угорские народы внесли существенный вклад в формирование культуры большой части Европейской России. Башкиры, татары, чуваши, мордва, марийцы и 29

удмурты безусловно гордятся достояниями своей материальной культуры, создавая яркую гастрономическую палитру территории, на которой они проживают. [Табл. 7] Анализ этнографических и кулинарных книг показал, что едва в каком-либо другом регионе европейской части России можно встретить такое огромное количество блюд местной кухни. Уникальные кулинарные творения охватывают практически весь рацион: супы, салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, выпечку, десерты и напитки. Ярчайшие представители гастрономии – это, конечно же, угощенья праздничного стола. Тюркские народы республик Башкортостан, Татарстан и Чувашия исповедуют ислам, что вводит ограничение на использование некоторых продуктов, в частности, свинины. В связи с этим главными мясными ингредиентами блюд здесь выступают баранина, говядина, конина и мясо птицы, и это нисколько не обедняет гастрономическое богатство региона. Широкую известность благодаря освещению в путеводителях приобрели пирожки вак-бэлиш, шурпалы-бэлиш, усбосмак, эчпочмак, перемячи, пирог губадия, супы шулпа и бешбармак, котлеты шыртан и колбаса тутырма. Как и в других регионах России, повседневный рацион местных народов зависел от времени года и далеко не всегда включал мясные кушанья, основу питания составлял хлеб в различных модификациях. В дополнение к мучным изделиям шли молочные продукты. Последние широко применялись в выпечке, приготовлении супов и кисломолочных напитков. Сегодня широко известно кобылье молоко – кумыс. Главный и самый известный местный продукт – это, безусловно, башкирский мёд. История бортничества в Башкирии насчитывает несколько веков, развитию промысла помогла дикая бурзянская пчела: в отличие от других пород среднерусских пчёл, местная труженица может похвастаться зимостойкостью и высокой мёдопродуктивностью. Город Бирск – старинный центр башкирского садоводства, каждый год здесь устраивают ярмарку, в рамках которой проходит выставка-продажа яблок, фольклорные выступления и различные конкурсы. Бренд «бирское яблоко» является скорее ол и ц е т в о р е н и е м с е л ь с кохо з я й с т в е н н ы х д о с т и ж е н и й р е с п убл и к и , ч е м гастрономическим символом. Табл.7. Гастрономические бренды республик Приволжского ФО Продукты или блюда Хвощ Овощные блюда Что является гастрономически м брендом Пестики (стебли хвоща) Что может стать гастрономическим брендом Регион Удмуртия Парёнки из репы/редьки Мордовия 30

Яблоки Бирские яблоки Башкирия Серетан шур (щавелевые щи) Щи из крапивы Молочные супы Суп из субпродуктов «какай-шурпи» Шулпа Бешбармак (мясо с лапшой в Супы бульоне) Полбяная каша (особая пшеничная) Шонгарям (пшенная каша) Каши Марий-Эл Чувашия Татарстан Башкирия Мордовия Пшеничная каша с грибами Колбаса тултармаш Чувашия (из свинины / баранины и крупы) Котлеты шыртан (бараньи) Мясные изделия и блюда из мяса Удмуртия Колбаса виртырем (свиная с кровью и крупой) Колбаса тутырма / кызы (из конины) Казанский плов Бэлиш в горшке (мясомучное блюдо) Тататрстан Азу по-татарски (обжаренное мясо с овощами) Вяленый гусь Цёмарат Нужымо паренге Пельмени Подкогыльо Рыбные блюда «Царская» стерлядь Мёд Башкирский мёд Чак-чак (изделие из Сладости Камырда бешкэн балык (запеченная в тесте рыба) Башкирия, Татарстан Вареники с редькой Губадия (закрытый многослойный пирог) Пироги Пирог хуплу (со свининой и картофелем) Пирожки Шаньги (открытые пирожки) Перепечи (открытые Башкирия Башкирия теста с мёдом) Вареники Мордовия Марий-Эл Марий-Эл Ярославская обл. Чувашия Удмуртия Астраханская обл., Башкирия, Татарстан Чувашия Коми, Удмуртия Удмуртия пирожки с бараниной / свининой) 31

Перемячи (жареные открытые пирожки) Усбосмак / эчпочмак (с мясом и картофелем) Бэлиш / балиш (с мясом и рисом) «Колобок» уяча Жукомильым (блинчики с Другие мучные изделия фаршем) Коман мелна (трёхслойные блины) Кургоня (ватрушка с Марий-Эл Удмуртия Марий-Эл Башкирия, Татарстан Бальзам «парне» Кумыс (кобылье Чувашия Башкирия, Татарстан, Калмыкия Башкирия молоко) Башкирский чай Буза (слабоалкогольный напиток из забродившего зерна) Поза (слабоалкогольный напиток из свёклы) Кисломолочный арям Башкирский бальзам Башкирия, Татарстан Мордовия картофелем) Кыстыбый (лепёшки с начинкой) Напитки Башкирия Башкирия, Татарстан Мордовия Мордовия Калмыкия Башкирия Отличительной чертой мордовской, марийской и чувашской кухонь является приготовление большого количества блюд из зерновых: пшенная каша шонгарям, полбяная каша, колбаски с крупой виртырем, пирожки с крупой, салом и брюквой сяртчинянь. Это объясняется тем, что главным хозяйственным занятием финноугорских народов испокон веков является земледелие. Овощные блюда отличаются особым разнообразием в тех республиках, где население исповедует православие. Это связано с многочисленными постами, которые ограничивают употребление продуктов животного происхождения. Так, на традиционном марийском постном столе присутствовали щавелевые щи серетан шур, в Мордовии придумали свекольный напиток позу и паренки – томленые репу и редьку. Удмуртские хозяйки придумали использовать в кулинарии пестики полевого хвоща, и в открытые пирожки перепечи вместо мяса стали добавлять этот растительный ингредиент. Рецепт жив и используется до сих пор, а хвощ теперь – один из гастрономических брендов республики. Богатство и разнообразие татарской кухни побудило местную администрацию назвать некоторые национальные блюда местными гастрономическими брендами. Татарскому народу действительно есть, чем похвастаться: наваристые мясные супы, казанский плов с бараниной, пирожки эчпочмак с мясом и картофелем, азу с кониной, 32

фаршированная баранина тутырган тэкэ, медовый чак-чак и еще длинный список кушаний. Проживая в пределах России, тюркское, финно-угорское и русское население взаимообогащали кулинарную культуру, перенимали продукты и новшества в технике приготовления пищи. Таким образом, в середине XIX века на огородах местных крестьян появился картофель и пришелся им по душе, органично вписавшись в их рацион. Ватрушка кургоня с картофелем и вовсе стала «вкусным брендом» Мордовии. В поваренных книгах местных народов часто встречаются рецепты картофельнорыбных запеканок и широкий спектр других рыбных блюд: запеченная в тесте рыба камырда бешкэн балык, мелкая жареная рыба тэбе по-татарски, «царская» стерлядь. Присутствие в рационе рыбы обусловлено густотой гидрографической сети территории проживания. В таблице приведены все ныне существующие гастрономические символы Башкирии, Татарстана, Чувашии, Марий-Эл, Мордовии и Удмуртии, и те продукты и блюда, которые представляется возможным использовать в качестве региональных брендов в силу их аутентичности и уникальности. Этнографическая пестрота данного региона, упомянутая в начале данного раздела, является главным фактором формирования гастрономических брендов в его пределах. В этой связи они включают преимущественно традиционные блюда тюрских и финно-угорских народов, которые населяют регион. 33

Глава 3. Формирование туристских гастрономических брендов и их продвижение в регионах Проведение в регионе гастрономического события, которое открыто для посещения всеми желающими гостями, говорит о том, что местный гастрономический бренд выходит на туристский рынок. В последние годы данная стратегия продвижения мест как туристских дестинаций всё более набирает обороты. Зарубежные гастрономические фестивали значительно преуспели в сфере событийного туризма, принимая миллионы туристов – как соотечественников, так и иностранцев. И, хотя российским регионам в этом деле пока что не удалось достичь подобных масштабов, местные органы власти активно берутся за разработку гастрономических праздников в честь уже разработанных гастрономических брендов. 3.1 Выявление региональных туристских гастрономических брендов В настоящее время в России уже насчитывается большое количество региональных гастрономических брендов, несмотря на то, что такое маркетинговое направление как брендинг применяется в стране не так давно. Для обнаружения на территории исследования туристских гастрономических брендов необходимо проанализировать все проводимые в регионах гастрономические события, созданные для привлечения туристов, а также экскурсионные программы и гастрономические поездки, организуемые туроператорами по определенным населенным пунктам и областям. Таким образом можно понять, какие продукты и блюда, уже ставшие местными брендами, играют важную роль в развитии туризма конкретного региона. Туристские гастрономические бренды следует выявлять по субъектам страны. Для удобства будем рассматривать их группами – в пределах федеральных округов. Области Центрального федерального округа ввиду моноэтнической картины могут иметь некоторые трудности как в создании, так и в продвижении гастрономических брендов в туризме. Чаще всего в ситуации преобладания одного этноса регионы могут похвастаться не национальными блюдами, которые вряд ли помогут провести внутренние гастрономические границы, а конкретными продуктами питания, производимыми местными хозяйствами или фабриками. [Табл. 8] 34

Табл. 8. Туристские гастрономические бренды областей Центрального ФО Субъект РФ Московская обл. Белгородская обл. Владимирская обл. Воронежская обл. Костромская обл. Ивановская обл. Липецкая обл. Рязанская обл. Гастрономические фестивали и ярмарки, туры и экскурсии Праздник русского холодца в Павловском Посаде «Антоновские яблоки» в Коломне «Гастрономическое Шахматово. Волшебный вкус Серебряного века» «Ароматные сказки Коломны» (Музей пастилы, Пчеловодческий комбинат, коломенские вина) «Яйцефест», туры Коломна, «Улиточное царство да козье королевство» (дегустация улиток, сыроварение) Дегустация меда и медовых вин «Хлебный ангел России. Встреча с Чудом» (посещение музея-пекарни в Ступине) «Крутой замес по-коломенски» с посещением музея Калача Тур на яблочный фестиваль Тур «Короча – яблоневый край» Евфросиньевская ярмарка в Суздале Международный праздник огурца в Суздале МедовухаFest в Суздале Вишневый Спас в Патриаршем саду (г. Владимир) Фестиваль «Русская печь: 12 щей года» Кидекша – Суздаль (с дегустациями на молочном заводе и в дегустационном зале медовухи) Тур с «древнеславянским» обедом в Суздале Фестиваль ухи Фетиваль шашлыка Экскурсия «Сладкая история Воронежа» Праздник щуки в Галиче Тур Плес, Кострома, Ярославль, Углич, Мышкин, Мартыново, Переславль-Залесский «Вся соль земли русской» (музей солеварни, соляной источник) Фестиваль лука в пгт Лух День картошки Раненбургское застолье в Чаплыгине «Русская закваска» в Ельце «Вкус эпохи - гастрономический тур в русскую провинцию» Елец – Становое – Пальна –Михайловка Региональный молочный фестиваль «За Окой пасутся КО…» Гастрономический фестиваль малины (Новоселки – Пощупово) «Древняя столица двух культур – невероятный Касимов» (блюда татарской кухни) Тур на праздник малины с дегустацией мёда на пасеке Актуальные туристские гастрономические бренды Коломенский калач Коломенские медовые вина Коломенская пастила Корочанские яблоки Суздальский огурец Суздальская медовуха Владимирская вишня Рамонские конфеты Щучья уха Чёрная соль Лук Квас Рязанская малина Касимовская татарская кухня Заокская творожная запеканка 35

Смоленская обл. Тамбовская обл. Тверская обл. Тульская обл. Ярославская обл. Медовый Спас. Тенишевские праздники во Флёнове (д. Флёново) Праздник «Его величество Огурец!» в Демидовском Тур в Смоленск с экскурсией «Традиции водки от Руси до России», дегустация вяземского пряника Международная Покровская ярмарка в Тамбове, праздник картошки Межрегиональный гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник» (Осташковский р-н, д. Петриково), экскурсии Фестиваль в Калязине «Вересковый мед», тур с пикником на Волге Праздник «Пожарские котлеты» Тур «Кулинарные шедевры нации. Тверская кухня» Рыбный день на Волге в Калязине «Праздник пива Волжского разлива» Винный тур Бежецк – Градницы – Весьегонск «Истоки счастья»: Тверь (посещение «Дома хлеба») – Домотканово (русский обед) – Селигер (рыбалка) – Осташков – Торжок – Василево «Путешествие в страну кашеваров», Кашинский базар «…на сказочный пир» (Кимры – Гадово) Фестиваль «Яблочное чудо» в Белёве «Попробуй Тулу на вкус» (экскурсии на фабрику пряника и молочный завод) Одоев – Белёв (дегустация в музее Белёвской пастилы) Туристско-гастрономический проект «Ешь и путешествуй по Тульскому краю!» Фестиваль-конкурс «Великая Ростовская Уха – Десять веков традиций» Фестиваль селедки в Переславле-Залесском Всенародный гастрономический фестиваль «Лукова Ярмонка» в Ростове Великом Фестиваль «Вятские пироги» Третий Спас – ореховый или хлебный Праздник «Спас медовый» в селе Спас «Пенный Переславль» – фестиваль раков и пива Плес, Кострома, Ярославль, Углич, Мышкин, Мартыново, Переславль-Залесский Гастрономический круиз на теплоходе Александр Бенуа Посещение сыроварни и музея дегустации чая в Переславле-Залесском Интерактивный туристический комплекс г. Ростов Великий: музеи лука и щуки Вяземский пряник Тамбовский картофель Селигерский рыбник Пожарские котлеты Весьегонское плодовое вино Калязинский вересковый мёд Тульский пряник Тульские молочные продукты Белёвская пастила Сельдь и ряпушка Блинный пирог Романовский лук В Московской области целый ряд коломенских продуктов (калач, медовые вина, пастила) стали туристскими гастрономическими брендами благодаря турам, знакомящим людей с едой местного производства. Подобно данному примеру, гастрономические туры Белгородской области прославили корочанские яблоки, 36

Костромской – чёрную соль, Тульской – местные молочные продукты, Смоленской – вяземский пряник, Тверской – весьегонское плодовое вино, переведя все эти продукты из разряда гастрономических символов в туристские гастрономические бренды. Рязанская область имеет город-изюминку Касимов, где сохранились традиции татарской национальной кухни. Гастрономический тур в город пользуется большой популярностью среди жителей этой и соседней областей, ведь у них появилась возможность познакомиться с культурой другого народа, не уезжая далеко от дома. События гастрономического характера в основном включают фестивали, ярмарки и праздники. Как правило, фестиваль длится дольше, имеет более громкую огласку и, следовательно, более широкий масштаб. Тогда как картофелю в Ивановской области посвящен лишь праздник, в Тамбове проходит Международная Покровская ярмарка, где местный картофель занимает одно из главных мест, а потому в итоге именно тамбовский овощ становится туристским гастрономическим брендом. Липецкий квас – главный герой «Русской закваски» в Ельце. С каждым годом растет число гостей фестивалей Владимирской области, и растет слава о местных гастрономических брендах: суздальском огурце, медовухе и владимирской вишне. Селигерский рыбник и калязинский вересковый мёд можно отведать на одноименных фестивалях Тверской области. Некоторым регионам посчастливилось стать родиной ныне известных повсеместно блюд – и грех не воспользоваться таким преимуществом перед соседями, обязательно следует показать, что именно в этом месте было впервые приготовлено именно это кушанье. Тверской Торжок принимает гостей на празднике пожарской котлеты. Сельдь и ряпушка стали туристскими брендами Ярославской области с проводимыми здесь фестивалями по рыбной тематике, луку посвящен музей, а блинный пирог как бренд был выдвинут экспертами-кулинарами. Некоторые гастрономические символы известны за пределами своих областей по причине поставки в другие регионы. Это можно сказать о Тульском прянике и Белёвской пастиле, впрочем, они все равно имеют право называться туристскими брендами Тульской области: фестивали в их честь проходят здесь ежегодно. О бренде Ивановской области – репчатом луке – граждане России узнали через телерепортаж с места проведения гастрономического праздника в поселке Лух. Житель поселка, у которого корреспондент брала интервью, на ходу сочинил песню «Эх, луклучок» про местный гастрономический символ – и этот забавный сюжет попал в 37

Интернет, где его посмотрело порядка полумиллиона человек, благодаря чему бренд «лухский лук» теперь на слуху у многих россиян. Наверняка это дало толчок развитию въездного туризма села. Северо-Западный федеральный округ охватывает кухни нескольких народов и продукты разных хозяйственно-культурных типов, что отражается на гастрономическом разнообразии региона. [Табл. 9] Европейский Север издавна славится рыбным промыслом, поэтому в Карелии, Мурманской и Архангельской областях, республике Коми и Ненецком автономном округе проходят рыбные фестивали и праздники. Туристскими гастрономическими брендами стали соответственно: карельская сливочная и молочная уха, рыбник с щукой (в Коми), архангельская уха по-пертомински, мурманская и архангельская рыбные кулебяки, беломорские мидии и морские ежи. Калининградская область проводит праздник селёдки, где также можно попробовать главный символ местной кухни – копченого угря. Что касается нерыбных блюд, в Вологодской области учрежден фестиваль «Чагода – родина серых щей». Пряниками козулями угощают в рамках медового тура в Архангельской области. Табл. 9. Гастрономические бренды субъектов Северо-Западного ФО Субъект РФ Гастрономические фестивали и ярмарки, туры и экскурсии Республика Карелия Международный рыбный фестиваль «Калакунда» Тур «Дегустационный пивной» в Петрозаводске с мастер-классом Республика Коми Архангельская обл. Мурманская обл. Вологодская обл. Калининградск ая обл. Актуальные туристские гастрономические бренды Сливочная и молочная уха «Черинянь гаж» («Праздник рыбного пирога») Рыбник с щукой Маргаритинская ярмарка «Помор – Этнофуд» Тур «Сытный сумерецник» Медовый тур в Устьянах Уха по-пертомински из трески Рыбная кулебяка Козули (пряники) Рыбная кулебяка Мидии, морские ежи Чагодощенские серые щи Гурмэ-акция «Вкус Арктики» Фестиваль «Териберка. Новая жизнь» Фестиваль «Народный травник» (с. БорисовоСудское) Фестиваль «Чагода – родина серых щей» Фестиваль северной кухни «Морошка» в Тотьме Поездка в ресторанный комплекс онежской кухни Традиционный народный праздник «День селедки», туры Сельдь Копчёный угорь 38

В ре спубликах Приволжского федерального округа практически все туристские гастрономические бренды – это блюда национальных кухонь тюркского и финно-угорского населения. [Табл. 10] В туризме их популяризируют за счет этнофестивалей и туров-дегустаций. Жители Удмуртии, вдохновленные успехом фестиваля Всемирный день пельменя, в этом году взялись за продвижение хвоща (пестика) и перепечей (пирожков с хвощем) на фестивале «ПестФест». Ульяновская область заявила о городе Сенгилее как о блинной столице России и о поселке Мулловке – как о пирожковой – на местных гастрономических праздниках. Инзенская малина также была удостоена проведения фестиваля в свою честь. Чувашский город Алатырь сделал первый шаг в продвижении калачей и колбас местного производства в качестве своих брендов через создание гастрономического тура, в рамках которого – дегустация выпечки, мясных изделий и блюд из стерляди. Нижегородская область, богатая озерами и реками, проводит ежегодный рыбный фестиваль «Сокольский окунь», угощая гостей ветлужским рыбным пирогом. Главная тематика фестиваля кулинарного искусства «Арзамасский гусь» – блюда из мяса гусей местной породы, которых выращивают городские хозяйства с незапамятных времен. Бренд «сызранский помидор» набирает популярность благодаря организованным турам на фестиваль помидора в Самарской области, аналогичная ситуация с балаковской клубникой в Саратовской области. Уха из стерляди – традиционное казачье блюдо фестиваля «Казачий разгуляй на Хопре», арбузный парад-карнавал восхваляет саратовские арбузы. Межрегиональный фестиваль «Истобенский огурец» Кировской области в этом году отмечает двадцатилетний юбилей. Среди других «вкусных» туристских брендов области – уржумский ржаной каравай, сунский рыжик, известный по всей стране вятский квас. В Пермском крае уже несколько веков существует промысел солеварения, с историей которого предлагают ознакомиться местные туроператоры. Казалось бы, соль сама по себе не способна быть интересной как гастрономический бренд, но, будучи знаменитой благодаря промышленной специализации региона, приправа в своей известности даже обходит большинство блюд местной кухни, выходя на уровень туристского гастрономического бренда. Удачную компанию соли составляет пермский рыжик: грибные соленья можно продегустировать на краевом фестивале «Ай да рыжик!», приехав туда самостоятельно или в рамках организуемой экскурсии. 39

Табл. 10. Туристские гастрономические бренды субъектов Приволжского ФО Субъект РФ Респ. Башкортостан Респ. Марий Эл Респ. Мордовия Респ. Татарстан Гастрономические фестивали и ярмарки, туры и экскурсии Этно-фестиваль день башкирского чая «Кукушкин чай» Праздник «Воронья каша» Праздник кумыса / Праздник меда Праздник меда и кумыса Фестиваль «Бирское яблоко» Сельскохозяйственные ярмарки в ЙошкарОле Культурно-гастрономический тур Межрегиональный гастрономический фестиваль «Кургоня» Экскурсионно-гастрономический тур «Национальная кухня» в Мордовском заповеднике Фестиваль «Вкусная Казань» Тур «Бик тэмле!» с кулинарным мастерклассом и дегустационными обедами Удмуртская респ. Фестиваль Всемирный день пельменя Фестиваль пестика (хвоща) «ПестФест» в Кезском районе Чувашская респ. Фестиваль национальных кухонь народов стран СНГ 2017 г. Кулинарное путешествие в Алатырский край Всероссийский гастрономический марафон «Праздник плова» «Вятка – столица кваса» Межрегиональный праздник «Истобенский огурец» Праздник «Сунский рыжик и компания» Праздник «Каравай ржаной уржумский» «Вятка – столица меха и кваса» Рыболовный фестиваль «Сокольский окунь» (Сокольский р-н, д. Хмелевка) Яблочный спас – день с. Спасское Фестиваль кулинарного искусства «Арзамасский Гусь» Кировская обл. Нижегородская обл. Актуальные туристские гастрономические бренды Башкирский мёд Башкирский чай Кумыс Бирские яблоки Коман мелна (трёхслойные блины) Картофельная вартушка кургоня Чак-чак Лепёшки кыстыбый Пирог губадия Суп шулпа Пирожки эчпочмак, балиш Колбаса тутырма/ кызы (из конины) Казанский плов Вяленый гусь Перепечи (открытые пирожки с пестиками) Алатырские калачи, колбасы, стерлядь Истобенские огурцы Уржумский ржаной каравай Вятский квас Сунский рыжик Арзамасский гусь Ветлужский рыбный пирог Сокольский окунь 40

Оренбургская обл. Пензенская обл. Самарская обл. Саратовская обл. Ульяновская обл. Пермский край Межрегиональный фестиваль «СольИлецкий арбуз» День немецкой культуры «Мы часть твоей истории, Россия! Мы – твой народ» в с. Кубанка Фестиваль чая и мёда Этнографически-гастрономический тур по Восточному Оренбуржью Пензенская сельскохозяйственная ярмарка в с. Радищево Путешествие по сурскому краю Фестиваль «Сырзанский помидор», туры Балаковский «Фестиваль клубники» Открытый фестиваль казачьей культуры и искусства «Казачий разгуляй на Хопре» (казачья кухня) Арбузный парад-карнавал Фестиваль шашлыка Инзенский фестиваль малины Праздник в Сенгилее – блинной столице России Тур «Мулловка – пирожковая столица» Краевой фестиваль «Ай да рыжик!», экскурсии Гастрономический проект «Фермерский рынок еды» Этногастрономический проект «Чуманок» Туры и экскурсии «Легенды и были Соли Камской», «Бабиновская дорога», «Зеленая линия Соликамска»; «Здесь вся соль!» (Соликамск – Усолье – Березники) Соль-илецкие арбузы и дыни Смесь блюд русской и тюркской кухонь Сызранский помидор Балаковская клубника Арбузы Уха из стерляди Инзенская малина Сенгилейские блины Мулловские пирожки Соль Пермский рыжик Многие россияне предпочитают проводить свой летний отпуск на юге страны, поэтому организуемые там фестивали и ярмарки проходят именно в период туристического пика – летом. [Табл. 11] Крымская барабулька стала главным символом фестиваля рыбной кухни в Феодосии. Конечно, отдых на берегу моря традиционно не обходится без шашлыка – и хотя это блюдо кавказской кухни, праздник в честь ароматного мяса на шампурах уже неоднократно отмечали в Краснодарском крае и Ростовской области. Ставропольский край как сосед северокавказских республик воспользовался традиционными блюдами их кухонь, и местные власти решили проводить гастрономический фестиваль «Налетай на кавказское!». Сама администрация признается, что регион находится в поисках собственного гастрономического символа. На Ставрополье организован тур по винодельческим районам, местное вино популяризируют в качестве туристского гастрономического бренда. 41

Табл.11. Туристские гастрономические бренды остальных субъектов РФ Актуальные Гастрономические фестивали и туристские Субъект РФ ярмарки, туры и экскурсии гастрономические бренды Фестиваль шашлыка на Розе Хутор Шашлык «Море пива в Сочи» Вино Винный тур в Лефкадию с мастер-классами Краснодарский и дегустациями край Абхазско-сочинские туры «Легенды Астраханская обл. Волгоградская обл. Ростовская обл. Ставропольский край Респ. Крым Самурзакана», «Семь чудес страны души» с гастрономическими элементами День арбуза в Астрахани Этноярмарка «Южный базар» Экскурсионный тур в музей "Российский арбуз» в г. Камызяк Арбузный фестиваль в Камышине Вкусное путешествие от Эльтона до Волги Праздник «Донская уха» на хуторе Курган Этнографический праздник виноградарства и виноделия «Донская Лоза» на хуторе Пухляковский Фестиваль шашлыка Азов – Цимлянск – станица Пухляковская (дегустация на винограднике «ШатоСаркел», казачье застолье в станице) Фестиваль «Налетай на кавказское!» Краевая праздничная ярмарка Тур по винодельческим районам края Фестиваль рыбной кухни «Барабулька» в Феодосии Международный винный фестиваль "WineFeoFest" «Крым: вино и море 5 дней» Винный тур «Крым в бокале»: Ялта, Ливадия, Массандра, Алупка, Балаклава, Севастополь, Инкерман, Новый Свет, Судак, Коктебель Арбуз Арбуз Донская уха с помидорами Вино Шашлык Вино Блюда кавказской кухни Барабулька Вино Пожалуй, самые популярные вина России производят в Краснодарском крае и ре спублике Крым. Бе зусловно, эти напитки являют ся региона льными гастрономическими брендами, а винные маршруты и экскурсии на винодельческие заводы привлекают туристов - любителей «красного» или «белого». На полках российских магазинов часто встречается цимлянское игристое вино, но не все знают, что это напиток ростовского производства. В рамках энотура по Ростовской области гости региона посещают виноградники, дегустируют местное вино, а по завершении программы прибывают в казачью станицу, где пробуют донскую уху: от классической она отличается помидорами в составе, они придают блюду особый 42

вкус и аромат. Жители области настолько любят местную уху, что организовали в ее честь праздник, на который активно приглашают гостей из других регионов, тем самым сделав из блюда туристский гастрономический бренд. Выращенные в Астраханской области арбузы можно купить в августе и сентябре в большинстве российских регионов, а можно приехать на родину бахчевого плода и отметить день арбуза. В городе Камызяке открылся музей «Российский арбуз», куда организуют экскурсии. Соседняя Волгоградская область не желает отставать от Астраханской и проводит арбузный фестиваль в Камышине. Итак, можно установить прямую связь между гастрономическими событиями и туристскими гастрономическими брендами. Обычный гастрономический бренд региона преобразуется в туристский, когда местные власти или жители реализуют идею создания гастрономического фестиваля, ярмарки или праздника в таком ключе, чтобы «вкусный бренд» был способен привлечь в регион жителей других населенных пунктов. Важную роль играют и гастрономические туры, которые упрощают организацию поездки туристам, желающим познакомиться с местными традициями питания. 3.2 Гастрономические символы регионов, перспективные с точки зрения развития туризма На сегодняшний день в России насчитывается более 150 событий гастрономической направленности, среди них встречаются: фестивали, посвященные местным продуктам и блюдам, сельскохозяйственные ярмарки, праздники этнической культуры и народных кухонь, гастрономические туры и экскурсии с дегустациями, ресторанные дни и международные кулинарные фестивали. Большинство событий так или иначе ориентированы на продвижение регионов как туристских дестинаций. В данном разделе выявлены те гастрономические символы регионов, которые имеют шанс стать туристскими гастрономическими брендами. Причины становления гастрономическими брендами большинства региональных продуктов и блюд были пояснены во второй главе работы, в этой связи данная подглава включает пояснения к символам местной гастрономии, не освещенные ранее. Огурцы луховицкие, демидовские и старооскольские пока что не снискали славу за пределами Московской, Рязанской и Белгодской областей, но уже получили признание москвичей, рязанцев и белгородцев и пользуются на местном рынке большим спросом. [Табл. 12] Это дает право оценивать эти овощи как продукты, 43

способные стать туристским достоянием Луховиц, Демидова и Старого Оскола при грамотной организации планируемых гастрономических событий. Табл. 12. Перспективные туристские гастрономические бренды областей Центрального ФО Субъект РФ Московская обл. Белгородская обл. Брянская обл. Владимирская обл. Калужская обл. Костромская обл. Ивановская обл. Курская обл. Липецкая обл. Орловская обл. Рязанская обл. Смоленская обл. Тверская обл. Тульская обл. Ярославская обл. Перспективный туристский гастрономический бренд Луховицкие огурцы Подсолнечное масло Старооскольские огурцы Сгущённое молоко Холодный брянский борщ Тёртый (муромский) калач Покровский пряник Сладость калужское тесто (тёртые ржаные сухари с сахаром) Костромской сыр Чёрные грузди Картофель Курский пряник Липецкие огурцы Белый квас Гурьевская каша Гречневые каши и гречишная настойка Заяц «по-тургеневски» Рязанский блинчатый пирог Демидовские огурцы Велижские блины Коврижка (пряник) Ржаной хлеб жбень Мнёвые пироги (с налимом) Венёвская баранка Суворовские конфеты Заяц «по-тургеневски» Вятские огурцы Коврижка (пряник) Питный мёд Пошехонский сыр Развитию въездного туризма города Алексеевка Белгородской области может способствовать тот факт, что это родина подсолнечного масла – самого популярного растительного масла России, используемого во всех без исключения регионах страны. Учреждение в городе музея подсолнечного масла и организация экскурсий может стать первым шагом в брендинге Алексеевки. Белгородская сгущёнка отличается от большинства других производимых в России своим качеством и народным признанием, напоминая россиянам «вкус детства». 44

Среди известных сортов изготавливаемого в стране сыра встречается пошехонский. Рецептура была изобретена в Ярославской области, однако сейчас, в силу недавних экономических проблем местного развития молочной промышленности, этот сыр изготавливают преимущественно в других регионах России. Небольшими, но уверенными шагами ярославское сыроварение все-таки возрождается, открываются новые заводы, что дает возможность малой родине пошехонского сыра возобновить его популярность в том числе и за счет организации гастрономических событий. Примеру Ярославской области, которая сделала своим актуальным туристским гастрономическим брендом блинный пирог, может последовать Рязанская, кулинарные традиции которой уже не одно столетие хранят рецепт своего блинника – многослойного пирога со сложной мясо-овощной начинкой. Администрация Демидовского района Смоленской области выступила с инициативой сделать брендом велижские блины, и назвала так проект, направленный на возрождение народных традиций в Смоленской глубинке. Регионы Северо-Запада России в своем багаже гастрономических брендов имеют как блюда кухонь разных этнических групп, так и продукты, традиционные для русских кулинарных традиций. [Табл. 13] В меню ресторанов Великого Новгорода, Пскова, Калининграда, Архангельска и Петрозаводска встречаются традиционные угощения, приготовленные по старинным рецептам: перловая каша глазуха и «посадское» мясо, пирог борканник и столбушинский сбитень, кёнигсбергские фрикадельки клопсы, ржаные пирожки калитки, лепёшки шаньги и ягодный напиток кёж. Это свидетельствует о том, что регионы используют местную кулинарию как идентификатор своей гастрономической культуры. Имея опыт проведения ряда фестивалей, посвященных рыбным блюдам, северо-западные регионы способны продвигать в качестве туристских гастрономических брендов и те символы своих кухонь, которые пока что существуют вне событийного туризма. Табл. 13. Перспективные туристские гастрономические бренды субъектов Северо-Западного ФО Субъект РФ Санкт-Петербург Ленинградская обл. Респ. Карелия Респ. Коми Перспективный туристский гастрономический бренд Корюшка Копорский чай Морошка Калитки (открытые ржаные пирожки) Соленые грузди «сола тшак» Шаньги (открытые лепёшки из теста на говяжьем жире) Борщ «по обычаям коми» (с крупой) 45

Архангельская обл. Вологодская обл. Калининградская обл. Новгородская обл. Псковская обл. Ненецкий АО Наливные шаньги (круглые лепёшки с начинкой) Тетёры (пряники) Кёж (ягодный горячий напиток) Мидии Копорский чай Калитки (открытые ржаные пирожки) Пирожки с ягодами, грибами Тарногский мёд Вологодские молочные продукты Кёнигсбергские клопсы (фрикадельки) Глазуха (перловая каша с горохом) Снеток, судак Мясо «посадское» Снеток Ржаной хлеб жбень Пирог борканник (ржаной пирог с морковью и яйцами) Столбушинский сбитень Строганина из сига (мороженая сырая рыба) Строганина из оленины (мороженое сырое мясо) При выявлении блюд местной кухни, способных стать туристскими гастрономическими брендами, учитывался тот факт, что именно блюда праздничного стола в большей степени, чем повседневная пища, способны продемонстрировать кулинарное богатство этноса на территории его проживания. Например, суп из субпродуктов «какай-шурпи» встречается в поваренных книгах как блюдо исключительно чувашской кухни, но стоит ли сомневаться, что пирог хуплу (со свининой и картофелем) придется по вкусу большему количеству гостей Чувашии. Фактор вкусовых предпочтений необходимо учитывать при организации новых гастрономических праздников, посвященных местной кухне в регионах, где много уникальных рецептов национальных кухонь. Ниже приведены примеры перспективных туристских гастрономических брендов республик Приволжского федерального округа. [Табл. 14] Нестандартные вариации щей – традиционного блюда русской кухни – встречаются в сборниках рецептов марийцев и чувашей. Дегустация данной интерпретация супа, не знакомой гостям Марий-Эл и Чувашии, может служить интересным опытом сравнения классических капустных щей с похожим на него, но всётаки другим, уникальным блюдом финно-угорских народов. Властями Кировской области в 2014 г. был проведен опрос жителей на тему «Символы Вятки», и вятское мороженое набрало большинство голосов (27,99%) как лучший гастрономический символ, однако проект по популяризации данного бренда в туризме до сих пор не начат. (26) Область экспортирует нолинские пряники, получая 46

доход от данного гастрономического бренда путем поставки продукции в другие регионы, но не пользуется им для привлечения туристов. Табл. 14. Перспективные туристские гастрономические бренды субъектов Приволжского ФО Субъект РФ Респ. Башкортостан Респ. Марий Эл Респ. Мордовия Респ. Татарстан Удмуртская респ. Чувашская респ. Кировская обл. Нижегородская обл. Самарская обл. Саратовская обл. Пермский край Перспективный туристский гастрономический бренд Кыстыбый (лепёшки с начинкой) Перемячи (жареные открытые пирожки) Чак-чак (мучная сладость с мёдом) Бешбармак (мясо с лапшой в бульоне) Камырда бешкэн балык (запеченная в тесте рыба) Губадия (закрытый многослойный пирог) Мясные пирожки усбосмак (с картофелем), бэлиш (с рисом) Буза (слабоалкогольный напиток из забродившего зерна) «Колобок» уяча Серетан шур (щавелевые щи) Пельмени подкогыльо, нужымо паренге Поза (слабоалкогольный напиток из свёклы) Кисломолочный арям Буза (слабоалкогольный напиток из забродившего зерна) Бэлиш в горшке (мясо-мучное блюдо) Азу по-татарски (обжаренное мясо с овощами) Шаньги (открытые пирожки) Вареники с редькой Жукомильым (блинчики с фаршем) Котлеты шыртан Кыстыбый (лепёшки с начинкой) Пирог хуплу (со свининой и картофелем) Бальзам «парне» Щи из крапивы Молочные супы Суп из субпродуктов «какай-шурпи» Колбаса тултармаш «Царская» стерлядь Котлеты шыртан Нолинский пряник Вятское мороженое Мнёвые пироги (с налимом) Городецкий пряник Кокурки (булочки) Самарский курник Саратовский калач Посикунчики (мясные пирожки с бульоном) Этническая пестрота юга европейской территории России позволяет регионам развивать гастрономическую составляющую туризма через аутентичные блюда казачьей, калмыцкой, крымско-татарской кухонь. [Табл. 15] Любопытно, что актуальные туристские гастрономические бренды включают преимущественно те 47

блюда и напитки, которые не могут называться исключительными для кулинарных традиций конкретной области или республики (вино, шашлык, арбуз). Акцент в привлечении туристов путем организации гастрономических событий следует сделать как раз на специфических традиционных яствах, ведь в этом случае путешественники знакомятся с этнографической картиной дестинации, которая в данном случае представляет собой главное достояние территории. Табл. 15. Перспективные туристские гастрономические бренды остальных субъектов Субъект РФ Респ. Калмыкия Краснодарский край Астраханская обл. Волгоградская обл. Ростовская обл. Ставропольский край Респ. Крым Перспективные туристские гастрономические бренды Кумыс Калмыцкий чай Борцоки (изделия из теста) Кубанский борщ Сельдь по-кубански Нутрия по-кубански с ветчиной Свиные колбаски по-кубански Кубанские штрумбы (рулетики) Губадия (закрытый многослойный пирог) Изделия из теста баурсаки Рыбная окрошка Сарептинская горчица, горчичное масло Нардек (арбузный мёд) Рахманка по-жилкински из рыбьих потрохов Рыбный суп кулеш Блюда крымско-татарской кухни Регионы, проанализированные на наличие перспективных туристских гастрономических брендов, имеют немало специфических традиционных продуктов и блюд, что предоставляет обширное поле для творчества в сфере брендинга места через гастрономическую составляющую и перспективы для развития туризма. 3.3 Причины востребованности традиционных блюд и продуктов в качестве туристских гастрономических брендов и пути решения проблемы Практически все регионы европейской части России имеют собственные гастрономические бренды: в одном случае это знаменитые продукты местного производства, в другом – используемые в питании дары природы, в третьем роль символов исполняют традиционные блюда народов, населяющих данную территорию. В ходе сопоставления тематики гастрономического события с размером населенного пункта, где его проводят, была обнаружена следующая связь: праздники и 48

фестивали, посвященные конкретным продуктам (луку, картофелю, помидору, огурцу малине, клубнике, хвощу и др.), организованы по большей части поселками или малыми городами. Это объясняется стремлением данных дестинаций привлечь туристские потоки в целях улучшения финансовой ситуации путём развития туризма как главного сектора местной экономики. Где-то появление гастрономического бренда имеет под собой историческое (инзенская малина) или природно-географическое (ярославские огурцы села Вятское) обоснование, где-то бренд придуман «из ничего» (балаковская клубника). Получается, что для создания собственного гастрономического бренда регион не обязательно должен иметь особенный продукт или традиционное блюдо, главное – желание и креативность. Любой населенный пункт, вплоть до деревни с несколькими жителями, может привлечь к себе внимание туристов и инвесторов, если грамотно организовать мероприятие, построенное на местном гастрономическом символе. Удачным способом решения проблемы выявления гастрономического бренда м ож е т б ы т ь привлечение специалистов в сфере брендинга и маркетинга территорий. Стоит отметить, что среди событий, относящихся к продукции местного растение- или животноводства, также имеют место сельскохозяйственные ярмарки. В этом случае о туристском гастрономическом бренде речи не идет, поскольку такие события, как правило, носят чисто экономический характер. Включение в подобные события элементов фестиваля (организации конкурсов среди хозяйств на лучшую продукцию, выступление местных фольклорных ансамблей и т.п.) может превратить сугубо деловое мероприятие в праздник для туристов. При формировании туристских маршрутов и организации экскурсий с использованием гастрономических брендов региональные туроператоры должны учитывать все возможные ресурсы. Орловская область располагает такими гастрономическими символами, как блюда и напитки, любимые при жизни знаменитыми писателями – Н.С. Лесковым и И.С. Тургеневым, и, например, тур по местам Лескова может включать элемент дегустации пюре из чернослива со сливками, пирога с морковной начинкой и травяных настоек. Большинство гастрономических фестивалей и праздников не располагает достаточным количеством путей информирования широкой аудитории о своем проведении. Более того, многие даже не имеют собственных сайтов, их трудно найти даже через поисковые Интернет-системы. Проблема отсутствия рекламы остро ощущается такими гастрономическими событиями как «Русский фигурный пряник» в 49

Курской области, фестиваль северной кухни «Морошка» в Вологодской области, пермский краевой фестиваль «Ай да рыжик!». Решение вопроса – реклама во всевозможных источниках как задача местной администрации и организация поездок в места проведения гастрономических праздников как задача туроператоров и экскурсионных бюро. Возвращаясь к связи величины населенного пункта - места проведения гастрономического события и его специализации, следует привести еще одно наблюдение: в крупных городах наиболее популярными являются международные фестивали, затмевая по значимости районные. Например, Великий Новгород – хозяин международного гурмэ-фестиваля, с которым съезжий праздник народной культуры «Спасы» в «Витославицах» конкурировать по масштабам вообще не в силах. Причиной подобной ситуации служит достаточно высокий уровень развития города: туристский сектор Великого Новгорода не нуждается в дополнительных туристских аттракциях помимо уже существующих, однако, по мнению специалистов, для более целостного представления даже о самых известных туристских центрах важно иметь хорошо запоминающийся гастрономический бренд. (Гордин, Трабская, 2014) Имеют место случаи, где продвижение гастрономического бренда в туризме не так важно для региона в связи с тем, что местная продукция идёт на экспорт и уже приносит значительный вклад в финансовое благосостояние. Так, молочная продукция Вологодской и Кировской областей удачно реализуется в других регионах, и не используется местной администрацией как туристский гастрономический бренд. В то же время, Рязанская область ежегодно проводит региональный фестиваль «За Окой пасутся КО…», угощая гостей молочной продукцией: туристы в дальнейшем становятся покупателями местных продуктов. Приглашение потенциальных потребителей на место производства продукции и включение в программу элементов дегустации положительным образом отражается на формировании потребительской лояльности. Стремясь познать место путешествия через местную культуру, с каждым годом все большее число туристов интересуются кулинарными традициями регионов, поэтому организация фестивалей, посвященных знакомству с местной кухней, считается перспективным вектором развития туризма. На примере Калужской области, которая на данный момент не имеет своего гастрономического бренда, но проводит гастрономический фестиваль национальных кухонь «Тарусская застолица», можно организовать подобные события и в других регионах, где затруднено выявление 50

собственного символа гастрономии. В республиках, которые славятся блюдами кухонь народов, составляющих основную часть населения, например, в Башкирии, Татарстане, Мордовии, Удмуртии гастрономические фестивали и праздники традиционной кулинарии должны играть главнейшую роль в туристском гастрономическом брендинге. Безусловно, проблемы развития инфраструктуры – один из главных лимитирующих факторов увеличения туристских потоков, который влияет также и на проблемы посещения событий гастрономической направленности. Преодолением этой проблемы должны заниматься в первую очередь власти – и местного, и федерального значения. С улучшением инфраструктуры аттрактивность регионов как туристских дестинаций возрастет в разы, а регионы получат больше возможностей для воплощения в жизнь идей по привлечению как можно большего числа туристов путем совершенствования элементов событийного туризма. 51

Заключение В результате написания исследовательской работы была достигнута главная цель: изучена региональная специфика традиционного питания народов европейской территории России и выявлены перспективные для использования в туризме гастрономические бренды регионов. В ходе исследования был проведен анализ кулинарных и этнографических книг, выявлены основные традиционные блюда и продукты кухонь народов, населяющих территорию Русской равнины; обнаружены современные гастрономические бренды регионов, проанализированы условия и предпосылки их формирования; определены условия трансформации гастрономических брендов в туристские гастрономические бренды, дана оценка перспектив формирования туристских гастрономических брендов на европейской территории России. Благодаря этнографической пестроте Европейской России с многочисленными чертами природного своеобразия отдельных регионов, в пределах данной территории сложилась яркая гастрономическая картина. Население России хранит традиции, в том числе – кулинарные. Это позволяет использовать местные гастрономические бренды в создании аттрактивных образов туристских дестинаций, тем самым разрешая актуальный вопрос о поиске новых средств по привлечению туристов. Выявление потенциальных для развития туризма гастрономических символов дает основу для дальнейшего увеличения потоков въездного туризма как приоритетного направления развития многих населенных пунктов европейской части России. 52

Список литературы Печатные издания 1. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. С. 10–17. 2. Большая кулинарная книга республик СССР. Ред.-сост. Нестерова Д.В. М.: РИПОЛ классик, 2008, 512 с. 3. Визгалов Д.В. Маркетинг города. М.: Фонд «Институт экономики города», 2008, 110 с. 4. Гордин В.Э., Трабская Ю.Г. Гастрономические бренды дестинаций: подходы и применение. СПб: Левша–Санкт-Петербург, 2014. 208 с. 5. Григулевич Н.И. Питание как важнейший механизм этно-экологической адаптации // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. С. 147–194. 6. Дедова М.А., Тихонова Д.А., Гастрономические фестивали: виды, отличительные особенности и значение для брендинга туристской дестинации // В кн.: Гастрономические бренды дестинаций: подходы и применение / Науч. ред.: Гордин В.Э., Трабская Ю.Г. СПб.: Левша–Санкт-Петербург, 2014. С. 120–142. 7. Динни К. Брендинг территорий. Лучшие мировые практики: пер. с англ. М.: МИФ, 2013, 336 с. 8. Замятин Д.Н. Геокультурный брендинг территорий. Методология и методика // Библиотечное дело, 2015. №4. С. 5–11. 9. Исаченко Т.Е., Постникова Е.А. Географический подход при создании бренда региона и проектировании туристических кластеров // Вестник СПбГУ. Сер. 7. 2015. №4. С. 124–135. 10. Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. С. 18–40. 11. Малтина С. Это модное слово брендинг. Инструмент обновления города // Библиотечное дело, 2015. №4. С. 2–5. 12. Попов А.В. Бренд и идентичность территории // Материалы III Всеросс. научнопракт. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных «Географическое изучение территориальных систем». Пермь: ПГУ, 2009, с. 186–190. 13. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф, 2010, 439 с. 53

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и К°, 2014, 208 с. 15. Серия путеводителей по субъектам России 16. Сюткин П.П., Сюткина О.А. Непридуманная история русской кухни. М.: АСТ, Corpus, 2012. 512 с. 17. Anholt S. Competitive Identity: The New Brand Management for Nations, Cities and Regions / S. Anholt. — 1-st edition. — Palgrave Macmillan, Ltd, 2007, 160 p. Ресурсы сети Интернет: 18. Официальные сайты гастрономических фестивалей, праздников и ярмарок 19. Сайты администраций субъектов Российской Федерации 20. Сайты туроператоров и турфирм, предлагающих гастрономические туры 21. http://belevpastila.ru/ – производство Белёвской пастилы 15.03.16 22. http://black-salt.ru/index.html – производство чёрной соли 15.03.16 23. http://eventsinrussia.com/ – национальный календарь событий России 17.05.16 24. http://sarepta.ru/ru/volgograd-gorchichnaya-stolica – Сарепта – горчичная столица 17.05.16 25. http://strana.ru/ – электронный путеводитель по России 15.03.16 26. http://www.kirovreg.ru/ – сайт правительства Кировской области 20.05.16 27. http://www.palgrave-journals.com/ – Food-branding places – A sensory perspective 11.12.15 28. http://www.sovetnik.ru/russia/news_27252.html – результаты опроса иностранцев на тему российского бренда 23.03.16 29. http://www.syrnikov.ru/ – кулинарные заметки М. Сырникова 03.04.16 30. https://snob.ru/selected/entry/56182 – интервью Саймона Анхольта журналу «Сноб» от 29 декабря 2012 31. https://www.proza.ru/2013/10/16/926 – Орловский кулинарный словарь (А.Бельский) 11.05.16 54

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв