Выпускная квалификационная работа на тему: «Проект рыбного ресторана на 85 мест (г. Майкоп)».

Дима Жуков

Выпускная квалификационная работа на тему: «Проект рыбного ресторана на 85 мест (г. Майкоп)».

В выпускной квалификационной работе представлено проектирование рыбного ресторана на 85 посадочных мест, в ходе которого: - осуществлены организационно-технологические расчеты; - разработано технико-экономическое обоснование проекта; - произведены экономические расчеты рентабельности планируемого предприятия; - разработана технико-технологическая документация на фирменное блюдо. Так же в работе освящен контроль качества выпускаемой пищевой продукции, а так же охарактеризована безопасность жизнедеятельности на предприятии общественного питания. Актуальность расположения рыбного ресторана на 85 мест в городе Майкоп обусловлена развитием туристического комплекса республики Адыгея и наличием собственных поставщиков высококачественного рыбного сырья, выращенного в республике.

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Майкопский государственный технологический университет

ID: 5f4d1beccd3d3e0001ce9ebb

UUID: 6945ec20-cdcf-0138-2749-0242ac180006

Язык: Русский

Опубликовано: больше 3 лет назад

Просмотры: 174

13.48

Дима Жуков

Майкопский государственный технологический университет

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет» Кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания Допускаю к защите: зав. кафедрой, д-р. техн. наук _______________ З.Н. Хатко «___» _____________ 2020 г ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему: «Проект рыбного ресторана на 85 мест (г. Майкоп)» Автор выпускной работы:__________________________ Жуков Д.В. Руководитель выпускной работы: ___________________ Любимова Л.В. Консультант по экономической части: _______________ Галинская Н.Н. Нормоконтроль: __________________________________ Любимова Л.В. Майкоп, 2020

1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет» Факультет аграрных технологий Кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания УТВЕРЖДАЮ: зав. кафедрой, д-р. техн. наук ________________З.Н. Хатко «____»__________2019 г ЗАДАНИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания Студента гр. ТОП-41: Жукова Дмитрия Владимировича Тема выпускной квалификационной работы: Проект рыбного ресторана на 85 мест (г. Майкоп) Утверждена приказом по университету № 54а Срок сдачи на кафедру работы Содержание расчетно-пояснительной записки: Титульный лист Задание на выполнение ВКР Реферат Содержание Введение 1. Нормативные ссылки. 2. Технико-экономическое обоснование. 3. Организационно-технологические расчеты. 3.1 Расчеты производственной программы. 3.2 Расчет сырья. 3.3 Расчет складских помещений. 3.4 Расчет заготовочного цеха. от 19.11. 2019 года 09.07. 2020 года

2 3.5 Расчет доготовочного цеха. 3.6 Описание технологической схемы фирменного блюда. 3.7 Организация производства. 3.8 Организация обслуживания. 4. Контроль качества. 5. Экономические расчеты. 6. Безопасность жизнедеятельности. Заключение Список использованных источников Структура графической части: 1) План предприятия с расстановкой оборудования. 2) Аппаратурное оформление технологической схемы фирменного блюда. 3) Организационно-технологическая схема цеха. 4) Плакат – Технико-технологическая карта фирменного блюда. 5) Плакат – Таблица основных экономических показателей предприятия. Консультант по экономической части Галинская Н.Н., канд. экон. наук Дата выдачи задания__________________________________________ Руководитель___________________________________ Любимова Л.В. подпись Студент________________________________________ подпись (Ф.И.О) Жуков Д.В. (Ф.И.О.)

3 Реферат Тема выпускной квалификационной работы: «Проект рыбного ресторана на 85 мест (г. Майкоп)». Цель работы – проектирование рыбного ресторана на 85 мест. Разработан проект «Проект рыбного ресторана на 85 мест (г. Майкоп)». Выполнены организационно-технологические и экономические расчеты, приведены требования по контролю качества продукции и безопасности жизнедеятельности. Разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо – «Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией». Таблиц 40. Библиографических наименований 50. Р. 85.ПЗ Разраб. Руковод. Консульт. Н.контр. Зав. каф. Жуков Д.В. Любимова Л.В. Галинская Н.Н. Любимова Л.В. Хатко З.Н. Пояснительная записка Стадия Лист Листов Д 3 80 МГТУ, ФАТ, КТПП и ОП, гр. ТОП-41

4 Содержание Введение………………..……………………………………………………. 5 1 Нормативные ссылки………………..……………………………………. 7 2 Технико-экономическое обоснование………………..………………… 8 3 Организационно-технологические расчеты………………..………….. 9 3.1 Расчет производственной программы …………………………......... 9 3.2 Расчет сырья………………..…………………………………………. 15 3.3 Расчет складских помещений………………..………………………. 15 3.4 Расчет мясорыбного цеха……………………………………………. 21 3.5 Расчет горячего цеха…………………….……………………………. 32 3.6 Описание технологической схемы фирменного блюда……………. 52 3.7 Организация производства…………………………………………… 53 3.8 Организация обслуживания………………………………………….. 54 4 Контроль качества ………………..………………………………………. 56 5 Экономические расчеты………………..…………………………………. 59 6 Безопасность жизнедеятельности………………..………………………. 69 Заключение………………..…………………………………………………. 74 Список использованных источников………………..…………………….. 75 Приложения………………..………………………………………………… 80

5 Введение Роль общественного питания в жизни человека невозможно переоценить. Питание выполняет одну из важнейших функций организма человека энергетическую, обеспечивая его всем необходимым для гармоничного функционирования. Еще одним существенным фактором является обеспечение организма «строительным материалом» клеток – пластическая функция [12]. Предприятия общественного питания осуществляют производство, реализацию и организацию потребления блюд и кулинарной продукции потребителям в специально организованных местах. С ростом потребительской активности на рынке питания в России увеличивается количество ресторанов, кафе, столовых, закусочных, баров, фудкортов, кулинарий и т.д. [30]. Особым спросом сегодня пользуются гастрономические рестораны, способные не только утолить потребность посетителей во вкусной и красивой еде, но так же создать неповторимую обстановку, способствующую расслаблению и получению приятных эмоций. Особенностью данной категории ресторанов является использование только высококачественного сырья и продуктов, а так же следование постоянно развивающимся кулинарным технологиям [42, 43]. Актуальность расположения рыбного ресторана на 85 мест в городе Майкоп обусловлена развитием туристического комплекса республики Адыгея и наличием собственным поставщиков высококачественного рыбного сырья, выращенного в республике. Рыбные блюда всегда были украшением праздничного стола, а так же востребованными блюда в повседневном питании, ввиду своих высоких органолептических и питательных качеств. Создание рыбного ресторана позволит расширить спектр оказываемых услуг питания на рынке общественного питания Республики Адыгея. Цель работы – проектирование рыбного ресторана на 85 посадочных

6 мест. В связи с этим определены следующие задачи: 1) разработать технико-экономическое обоснование проекта; 2) осуществить организационно-технологические расчеты; 3) изучить контроль качества продукции; 4) осуществить экономические расчеты; 5) охарактеризовать безопасность жизнедеятельности; 6) разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо.

7 1 Нормативные ссылки В настоящей выпускной квалификационной работе использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 7.9-95. Реферат и аннотация. Общие требования. ГОСТ 1368-2003Рыба. ТУ ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. ГОСТ 16080-2002 Лососи дальневосточные соленые. ТУ ГОСТ 18223-2013 Скумбрия. ТУ ГОСТ 20845-2017 Креветки мороженые. ТУ ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ 31412-2010 Водоросли, травы морские и продукция из них. ТУ ГОСТ 31452-2012 Сметана. ТУ ГОСТ 31453-2013 Творог. ТУ ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. ТУ ГОСТ 31675-2012 Клетчатка. ТУ ГОСТ 31794-2012 Икра зернистая лососевых рыб. ТУ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. ТУ ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. ТУ ГОСТ Р 51495-1999 Кальмар мороженый. ТУ ГОСТ Р 51488-99 Консервы из краба натуральные. ТУ ГОСТ Р 51495-1999 Кальмар мороженый. ТУ ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. ОТУ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

8 2 Технико-экономическое обоснование Заданием на выпускную квалификационную работу предусмотрена разработка проекта рыбного ресторана на 85 мест в городе Майкоп. Контингент питающихся – жители и гости города. Ресторан расположен в центре города, чем обусловлен режим работы с 8:00 до 24:00. Вид обслуживание - полное официантами. Ресторан оказывает услуги: услуги питания, доставка готовых блюд по городу, бизнес-меню, организация банкетов, мероприятий, выездной кейтеринг. Строение производственной структуры рыбного ресторана представлено административно-бытовыми, производственными помещениями, помещения для посетителей. В зале для потребителей воссоздана аутентичная обстановка непосредственно связанная с тематикой заведения. Основными поставщиками сырья, полуфабрикатов и покупной продукции являются оптовые базы, предприятий пищевой промышленности города и края, крупные ритейлеры импортной продукции, индивидуальные предприниматели региона. Электроснабжение планируется централизованное от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой так же запланировано централизованное и будет осуществляться городским водоканалом, тепловое отопление – городской электросетью. Система утилизации отходов будет иметь выход в городскую канализаций. Организация производства и обслуживания осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТов (ГОСТ 30389, ГОСТ 30390, ГОСТ 30524, ГОСТ 31984, ГОСТ 31985). Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить - 76232,8 тыс. руб., а рентабельность проектируемого предприятия - 16,1%.

9 3 Организационно-технологические расчеты 3.1 Расчет производственной программы ресторана 3.1.1 Расчет количества посетителей Производственной программой ресторана является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, Nчел, определяется по формуле: Nчел (1) где Р - вместимость зала φ - оборачиваемость места в зале в течение одного часа х - загрузка зала в данный час Количество потребителей N за сутки определяется по формуле: Nчас (2) Расчеты представлены в таблице 1. Таблица 1 – Расчет количества посетителей ресторана Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Всего за день Оборачиваемость в зале за 1 час, раз 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Средняя загрузка зала, % 20 30 60 50 40 30 50 50 100 90 80 40 Количество потребителей, чел. 17 26 51 43 34 15 17 17 34 31 27 13 325

10 3.1.2 Расчет количества блюд Расчет количества блюд n, шт, ведут по формуле: n=N∙m, (3) где N –количество посетителей за день или данный период работы, чел. n – коэффициент потребления блюд. Количество блюд реализуемых в зале ресторана за день: n=325*3,5=1138 шт. 3.1.3 Разбивка блюд по группам Разбивку общего количества блюд по группам проводят в соответствии с [26]. Результаты расчетов представлены в таблице 2. Таблица 2 – Разбивка блюд по группам Блюда Холодные блюда и закуски: рыбные блюда мясные блюда салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки Соотношение блюд, % От общего От данной количества группы 45 30 25 40 5 5 100 10 20 70 10 25 50 25 5 10 10 15 100 Число порций блюд 512 154 128 204 26 57 114 23 80 11 284 142 71 14 29 29 171

11 3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека К продукции относятся: холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары. Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека приведен в таблице 3. Таблица 3 – Расчет количества продукции по нормам потребления на одного человека Наименования продукта Холодные напитки: л фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: кг ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. Конфеты, печенье, шоколад кг Фрукты кг Вино-водочные изделия л Пиво л Сигареты (пачка) шт. Спички (коробка) шт. Норма на одного человека, г Всего количество продуктов, г, шт, л 0,05 0,04 0,02 0,01 16,25 13,0 6,5 3,25 0,03 0,02 9,75 6,5 0,2 65,0 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1 0,09 2,275 16,25 65,0 8,125 32,5 29,25 3.1.5 Составление плана – меню В соответствии с методическими указаниями [2] ассортиментный минимум для рыбного ресторана приведен в таблице 4. Таблица 4 – Ассортиментный перечень Вид блюда или изделия Холодные блюда и закуски Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню 13

12 Окончание таблицы 4 Вид блюда или изделия Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Хлебобулочные и мучные изделия Молоко и кисломолочные продукты Водка Коньяк Столовые вина Десертные вина и ликеры Крепкие вина Игристые вина Фруктовые соки, мин. воды, прохладительные напитки Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню 2 4 15 4 3 3 6 2 2 2 1 2 1 5 План – меню составляют с учетом вышеприведенных рекомендаций на летне-осенний период. План – меню для ресторана приведен в таблице 5. Таблица 5 – План – меню ресторана Номер блюда по сборнику рецептур Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф 133 233 Наименование блюда Холодные блюда и закуски Сѐмга слабосолѐная Рыбное ассорти Салат «Краб Луи» Горячие закуски Запечѐнная скумбрия с чесноком и паприкой Супы Уха «Царская» Вторые горячие блюда Зразы из трески с черносливом по-российски Судак запеченный по-домашнему Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией Холодные блюда и закуски Волованы с кетовой икрой Закрытые бутерброды с солѐной кетой и гастрономическими продуктами Выход, г Количество порций, шт. 100 300 120 38 38 41 300 28 500 40 240 270 152 20 20 20 80 90 39 39

13 Продолжение таблицы 5 Номер блюда по сборнику рецептур 176 189 201 129 314 845 857 282 368 183 298 292 536 559 490 542/766 591/762 591/761 611/757 370 416 428 466/830 471 995 724 1051 1173 Наименование блюда Выход, г Количество порций, шт. Мясное плато Сыровяленный куриный балык Рулетики из ветчины с сыром Винегрет с кальмарами и морской капустой Салат с отварной индейкой Салат-микс из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат с морепродуктами Канапе с сыром Горячие закуски Жюльен куриный с беконом Супы Борщ сибирский Окрошка мясная на хлебном квасе Уха с рыбными фрикадельками Вторые горячие блюда Судак, запечѐнный в сметанном соусе с грибами, по-московски Кальмары в сметанном соусе Креветки, запечѐнные под молочным соусом Шницель рыбный натуральный с припущенными овощами Мясо жареное с соусом эстрагон и картофелем-фри Говядина с помидорами и соусом и жареным картофелем Шницель из телятины с отварным картофелем Грибы в сметанном соусе с картофелем Клѐцки манные с сыром Биточки рисовые с морковью и сметаной Яичница глазунья с копченой грудинкой и соусом охотничьим Омлет запеченный с сыром Сладкие блюда Корзиночки с ягодами Пудинг яблочный с орехами Суфле ванильно-шоколадное с орехами Яблоко печеное в слоеном тесте 300 120/30 145/20 150 150 250 43 42 43 41 41 41 180 80 40 26 100 29 500/50 500 500/125 40 11 23 430 20 275 275 125/150/10 20 20 22 240/150 24 375 24 149/150 23 210 279 280 150/20 14 14 15 14 180 15 125 230 300 135 24 24 25 25

14 Окончание таблицы 5 Номер блюда по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество порций, шт. 200 200 100 24 24 25 150 150 150 13 13 13 500 330 330 330 1000 1000 26 15 17 18 4 3 100 140 80 120 250 250 16 16 17 16 4 5 250 65 50 50 195 130 750 750 750 13 12 12 750 750 750 750 12 13 12 13 500 500 5 4 Горячие напитки 1009 1009 1014 1052 1055 1056 Чай черный Чай зелѐный Кофе чѐрный Холодные напитки Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-ягодный Коктейль молочно-шоколадный с мороженым Мин. вода «Майкопская» газ. Напиток газир. «Кока-кола» Напиток газир. «Фанта» Напиток газир. «Спрайт» Сок апельсиновый «Я» Сок ананасовый «Я» Мучные кондитерские изделия «Тирамису» классическое Торт «Наполеон» Шоколадный фондан Торт «Брауни» Набор конфет «Рафаэлло» Набор конфет «Ферерро Роше» Фрукты Фруктовое ассорти Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Вино-водочные изделия Вино белое сухое «Савиньон Блан» Вино красное столовое Domaine du Vissoux Вино с красное полусладкое столовое «Каберне» Вино десертное вино Château Montrose Вино крепкое специальное «Мадера» Вино крепкое специальное «Херес» Шампанское полусухое «Ростовское» Пиво Майкопское честное Майкопское темное

15 3.2 Расчет сырья Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле [26] , (4) где qP – норма продуктов брутто на одно блюдо, г; n – количество блюд, реализуемых за день, шт. Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в приложении 1. 3.3 Расчет складских помещений Расчет складских помещений включает расчет количества продуктов, подлежащих хранению с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площадей помещений. Расчет площади складских помещений производим по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола [26]. Расчет полезной площади складских помещений Fn, м2, определяем по формуле: (5) где G – количество продуктов с учетом срока хранения, кг; q – норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади пола, кг/м2. Площадь складских помещений определяем по формуле: (6)

16 где Fn – полезная площадь складского помещения, м2; β – коэффициент увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер площадью 10 м2 β = 2,2; для средних камер площадью до 20 м2 β = 1,8; для больших камер площадью до 40 м2 β = 1,6. Результаты расчетов представлены в таблице 6. Таблица 6 – К расчѐту полезной площади складских помещений Наименование сырья или полуфабрикатов Потреб КоличеКоличество хратребство суток нимого продукта ность в хранения, с учетом сроков сутки, сутки хранения, кг кг Охлаждаемая камера мяса и рыбы 11,91 2 23,82 Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 Полезная площадь, м2 Семга охлажденная 180 0,132 Скумбрия потрошеная 12,88 2 25,76 100 0,2576 обезглавленная, п/ф Судак охлажденный 25,342 2 50,684 180 0,282 Треска свежемороженая 6,04 3 18,12 140 0,130 Горбуша свежемороже3,62 2 7,24 140 0,052 ная Куриное филе охла19,48 2 38,96 140 0,279 жденное Язык говяжий 7,3 1 7,3 140 0,053 Кальмар свежемороже7,22 3 21,66 100 0,217 ный Индейка филе 4,92 2 9,84 140 0,07 Говядина мякоть 10,092 2 20,184 120 0,168 Рыбные пищевые отхо13,75 1 13,75 160 0,081 ды Креветки сыроможен9,16 2 18,32 100 0,183 ные неразделанные Кости говяжьи 11,35 1 11,35 180 0,063 Телятина (тазобедрен10,775 3 32,325 120 0,27 ная часть) Печень говяжья охла0,64 1 0,64 140 0,005 жденная Итого 2,24 Охлаждаемая камера молочных, жировых и гастрономических продуктов Майонез Провансаль 2,954 3 8,862 200 0,44 62% жирности Масло сливочное 82,5% 6,4181 3 19,2543 160 0,120 Майонез Провансаль 2,954 3 8,862 200 0,44 62% жирности

17 Продолжение таблицы 6 Наименование сырья или полуфабрикатов Масло сливочное 82,5% Молоко 3,5%-ное Яйцо куриное С0 Яйцо перепелиное Сыр моцарелла Сливки 30%-ные Сметана 20%-ная Сыр Российский Сыр Гауда Сливки 22%-ные Сливки 10 %-ные Тесто слоѐное бездрожжевое «Тирамису» классическое Торт «Наполеон» Шоколадный фондан Торт «Брауни» Мороженное сливочное Сырокопчѐная колбаса Соевый соус Ветчина варенокопченая Бекон сырокопченый Грудинка свиная копчѐнная Шпик Окорок копченовареный Осетрина г/к Угорь х/к Кета слабосоленая Кулинарный жир Осетрина х/к Икра кеты зернистая Итого Капуста белокочанная Зелень листовая микс Помидоры Укроп зелень Огурец свежий Петрушка зелень Лук зелѐный Эстрагон зелень Потреб требность в сутки, кг 6,4181 14,76 16,2 0,9 0,1 0,615 7,88 1,456 0,493 0,633 3,75 Количество суток хранения, сутки Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 Полезная площадь, м2 3 2 5 5 5 1 3 5 5 1 1 19,2543 29,52 81 4,5 0,5 0,615 23,64 7,28 2,465 0,633 3,75 160 160 220 220 260 160 160 260 260 120 140 0,120 0,185 0,368 0,0205 0,002 0,004 0,148 0,028 0,009 0,006 0,027 1,375 2 1,375 100 0,014 1,6 2 3,2 100 0,032 1,6 1,36 4 0,325 4,3 0,1 3 3 3 3 6 10 3,2 4,08 12 0,975 25,8 1 100 100 100 160 140 100 0,032 0,0408 0,12 0,006 0,185 0,01 3,44 3 10,32 140 0,08 0,264 3 0,792 140 0,006 0,756 3 2,268 140 0,0162 0,094 3 0,282 140 0,003 0,624 3 1,872 200 0,009 2,8 2,8 1,794 1,6219 2,8 0,597 3 3 3 10 3 3 8,4 8,4 5,382 16,219 8,4 1,791 200 200 260 260 260 120 0,042 0,042 0,02 0,063 0,033 0,015 2,69 300 100 200 100 200 100 100 100 0,033 0,0007 0,136 0,002 0,081 0,007 0,0074 0,006 Камера фруктов, зелени и напитков 3,271 3 9,816 0,0328 2 0,0656 9,039 3 27,117 0,1 2 0,2 5,387 3 16,161 0,329 2 0,658 0,37 2 0,74 0,282 2 0,564

18 Продолжение таблицы 6 Наименование сырья или полуфабрикатов Кориандр зелень Капуста цветная свежая Шампиньоны свежие Яблоки зеленые Виноград Абрикосы свежие Апельсины Лимон свежий Груша Клубника свежая Виноград без косточек Яблоки красные Мин. вода «Майкопская» газ. Напиток газир. «Кокакола» Напиток газир. «Фанта» Напиток газир. «Спрайт» Сок апельсиновый «Я» Сок ананасовый «Я» Итого Чеснок свежий Картофель молодой Лук репчатый Морковь Свекла Петрушка корень Перец болгарский маринованный Огурцы соленые Капуста квашенная Хрен столовый Итого Мука пшеничная в/с Крупа манная Крупа рисовая Крупа (пшено) Сахар-песок Соль Соль морская Перец чѐрный молотый Потреб требность в сутки, кг 0,092 3,5 4,655 2,35 1,28 0,864 3,25 2,872 3,25 3,25 3,25 4,655 Количество суток хранения, сутки Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 Полезная площадь, м2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 0,184 10,5 9,31 4,7 2,56 1,728 6,5 5,744 6,5 6,5 9,75 9,31 100 300 200 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,002 0,035 0,05 0,047 0,03 0,017 0,065 0,057 0,065 0,065 0,098 0,094 26 2 52 220 0,236 15 2 30 220 0,136 17 2 34 220 0,154 18 2 36 220 0,164 4 3 2 2 8 6 220 220 0,037 0,0272 1,65 400 400 200 400 200 200 0,004 0,635 0,245 0,12 0,1235 0,0229 Кладовая овощей, солений, квашений 0,315 5 1,575 50,783 5 253,915 9,8158 5 49,079 9,6 5 48,0055 4,94 5 24,7 0,92 5 4,575 0,52 10 5,2 200 0,026 0,92 1,0 1,26 10 10 5 9,2 10,5 6,3 200 200 200 0,046 0,0525 0,0315 1,3 500 500 500 500 500 600 600 100 0,014 0,0174 0,0217 0,014 0,0659 0,0517 0,0003 0,0007 Кладовая сухих продуктов 1,4092 5 7,046 1,242 7 8,694 1,55 7 10,85 0,99 7 6,93 4,7132 7 32,9924 4,4338 7 31,0366 0,02 7 0,14 0,014 5 0,06855

19 Продолжение таблицы 6 Наименование сырья или полуфабрикатов Специи Приправа" Прованские травы" Ламинария порошок Специя "Паприка" Сухари панировочные Ванилин Сахарная пудра Клетчатка Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Крабовое мясо конс. Кукуруза конс. Горошек конс. Томатное пюре Каперсы Горчица столовая Вишня конс. Чернослив Морская капуста сушеная Фасоль сушеная Миндаль очищенный Чай чѐрный высшего сорта Чай зелѐный высшего сорта Кофе чѐрный молотый Уксус столовый 6%ный Уксус винный (красный) Соевый соус Волованы Корзиночки из песочного теста Квас Сироп шоколадный Сироп ягодный натуральный Набор конфет «Рафаэлло» Набор конфет «Ферерро Роше» Масло оливковое Потреб требность в сутки, кг 0,2523 Количество суток хранения, сутки Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 Полезная площадь, м2 5 1,261 100 0,0126 0,06 5 0,3 100 0,003 0,08 0,252 0,956 0,0005 0,25 0,04 9,75 12 1,968 0,574 1,26 1,35 0,368 0,022 1,2 0,26 5 5 7 5 5 7 1 1 10 10 10 10 10 10 10 7 0,4 1,26 6,692 0,0025 1,25 0,28 9,75 12 19,68 5,74 12,6 13,5 3,68 0,22 12 1,82 100 100 100 100 100 100 100 100 260 260 260 250 260 250 260 300 0,004 0,0126 0,0669 0,000025 0,0125 0,0028 0,0975 0,012 0,075 0,022 0,048 0,054 0,015 0,00088 0,05 0,00607 0,25 7 1,75 400 0,005 0,8 0,72 7 7 5,6 5,04 250 100 0,0224 0,0504 0,048 10 0,48 100 0,0048 0,048 10 0,48 100 0,0048 0,15 10 1,5 100 0,015 0,366 10 3,66 100 0,0366 0,185 10 1,85 100 0,0185 0,1 3,12 10 5 1 15,6 100 100 0,01 0,156 0,72 5 3,6 100 0,036 3,3 0,715 2 5 6,6 3,575 220 100 0,03 0,0357 0,39 5 1,95 100 0,0195 4 5 20 100 0,2 5 5 20 100 0,2 0,2 3 0,6 160 0,004

20 Окончание таблицы 6 Наименование сырья или полуфабрикатов Масло подсолнечное рафинированное Итого Потреб требность в сутки, кг 1,7827 8 Вино белое сухое Вино (красное) Вино белое сухое «Савиньон Блан», шт Вино красное столовое Domaine du Vissoux, шт Вино с красное полусладкое столовое «Каберне», шт Вино десертное вино Château Montrose, шт Вино крепкое специальное «Мадера», шт Вино крепкое специальное «Херес», шт Шампанское полусухое «Ростовское», шт Пиво Майкопское честное, шт Пиво Майкопское темное, шт Итого Количество суток хранения, сутки Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 Полезная площадь, м2 5 8,9139 170 0,0891 1,62 Кладовая винно-водочных изделий 0,268 10 2,68 0,18 10 1,8 220 220 0,0122 0,009 13 10 130 220 0,590 12 10 120 220 0,545 12 10 120 220 0,545 12 10 120 220 0,545 13 10 130 220 0,590 12 10 120 220 0,545 13 10 130 220 0,590 5 2 50 220 0,227 4 2 40 220 0,181 4,38 Полезную площадь складских помещений умножаем на коэффициент 2,2. Площади складских помещений представляем в виде таблицы 7. Таблица 7 – Площади складских помещений Наименование складских помещений Охлаждаемая камера мяса и рыбы Площадь, м2 4,93 Кладовая овощей, солений, квашений 2,86 Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и овощей 3,63 Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии 5,92 Кладовая сухих продуктов 3,56 Кладовая винно-водочных изделий 9,64

21 Для перемещения грузов на проектируемом предприятии и выполнения погрузочно-разгрузочных работ предусматривается тележки грузовой подъемной марки ТГП-400 (У). 3.4 Расчет мясорыбного цеха 3.4.1 Составление производственной программы мясорыбного цеха Производственная программа мясорыбного цеха представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы и субпродуктов. Производственная программа мясорыбного цеха представлена в виде таблицы 8. 3.4.2 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников определяем по формулам (7, 8). Результаты расчетов представлены в таблице 9. Расчет численности производственных работников, N1, чел., производим по формуле [26]: N1  n HB  (7) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; HB – норма выработки для одного работника за 7 – часовой рабочий день, кг; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел, определяем по формуле: N2=N1 K1, (8) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [26]. Расчет производственных работников представлен в таблице 9.

22 Таблица 8 - Производственная программа мясорыбного цеха Отходы Наименование поступившего сырья Семга охлажденная Скумбрия мороженая потрошенная обезглавленная Судак охлажденный Количество, кг % кг 6,8 44 3,0 5,11 44 2,26 12,88 9,2 - 43 - 3,96 5,6 50 2,8 5,58 50 2,79 4,862 50 2,43 Наименование п/ф п/ф филе без кожи и костей п/ф филе без кожи и костей п/ф скумбрия потрошеная обезглавленная п/ф филе с кожей и реберными костями п/ф филе с кожей без костей п/ф филе с кожей без костей п/ф шницель рубленный Масса п/ф, г Количество порций, шт 100 75 460 Расход основного сырья (нетто) Расход дополнительного сырья (нетто) на все на 1 коли наиме- изде ченование лие, ство, г кг на 1 изде лие, г на все количество, кг 38 100 3,8 - - - 38 75 2,85 - - - 28 460 12,88 - - - Наименование блюда для которого приготовлен п/ф и номер рецептур Сѐмга слабосолѐная Рыбное ассорти Запечѐнная скумбрия Уха Царская 130 40 130 5,2 - - Судак запеченный 145 20 145 2,9 - - - 145 20 145 2,9 - - - 2,332 Зелень Лук Молоко Яйцо Сухари 5 24 10 5 15 106 22 106 0,11 0,528 0,22 0,11 0,33 536. Судак, запечѐнный в сметанном соусе 542. Шницель рыбный натуральный

23 Продолжение таблицы 8 Наименование поступившего сырья Треска свежемороженая Горбуша свежемороженая Креветки варено мороженые неразделанные) Количество, кг Отходы Головизна (рыбные отходы) Масса п/ф, г Количество порций, шт, Расход основного сырья (нетто) на 1 изделие, г на все количество, кг Расход дополнительного сырья (нетто) на 1 на все изде колинаимедеченование лие, ство, г кг Яйцо 6,25 0,144 Лук 29,8 0,69 Яйцо 15 0,3 Хлеб 24 0,48 Молоко 28 0,56 Чернослив 13 0,26 Масло 2 0,04 % кг 3,56 24 0,85 п/ф фрикадельки 125 23 125 2,875 2,48 28 0,7 п/ф зразы рубленные 90 20 90 1,8 20 0,72 146 20 146 2,92 - - - - - 125 40 125 5 - - - - - 208 20 208 4,16 - - - 61 41 61 2,5 - - - 153 20 153 3,06 - - - 250 23 250 5,75 - - - 200 40 200 8 - - - 3,62 5 4,16 Кальмар свежемороженый Наименование п/ф 3,24 3,98 23 0,75 23 0,92 - - 5,75 8 - п/ф куски порционные п/ф креветки оттаянные п/ф креветки оттаянные п/ф тушка обработанная п/ф тушка обработанная п/ф головизна подготовленная п/ф головизна подготовленная Наименование блюда для которого приготовлен п/ф и номер рецептур 226. Фрикадельки рыбные Зразы из трески с черносливом Стейк горбуши 857. Салат с морепродуктами 558. Креветки, запечѐнные под молочным соусом 129. Винегрет с кальмарами 559. Кальмары в сметанном соусе 292. Уха с рыбными фрикадельками Уха Царская

24 Продолжение таблицы 8 Наименование поступившего сырья Куриное филе охлажденное Филе индейки охлажденное Говядина (тазобедренная часть) Телятина (тазобедренная часть) Язык говяжий охлаждѐнный Печень говяжья охлажденная Количество, кг Отходы Наименование п/ф Масса п/ф, г Количество порций, шт, Расход основного сырья (нетто) Расход дополнительного сырья (нетто) на 1 на все изде колинаимедеченование лие, ство, г кг на 1 изделие, г на все количество, кг 27,3 29 27,3 0,792 - - - 240 42 240 10,08 - - - 200 43 200 8,6 - - - 90 41 90 3,69 - - - 50 40 57 2,28 Яйцо Лук 4 5 0,224 0,28 Наименование блюда для которого приготовлен п/ф и номер рецептур % кг 0,8 - - 10,08 - - 8,6 - - 4,92 25 1,23 3,098 26 0,8 1,81 26 0,48 п/ф порционный 121 11 121 1,331 - - - 5,184 26 1,35 п/ф порционный 159 24 159 3,82 - - - 5,784 34 1,97 п/ф порционный 159 24 159 3,82 - - - 4,991 34 1,7 п/ф шницель 143 23 143 3,29 8 22 0,184 0,5 611. Шницель 7,3 - - 170 43 170 7,3 - - - Мясное плато 0,64 - - 27 24 27 0,64 - - - 165. Паштет п/ф филе обработанное п/ф филе обработанное п/ф филе обработанное п/ф порционный п/ф фрикадельки п/ф язык обработанный п/ф порционные куски Яйцо Сухари Жюльен куриный с беконом Сыровяленный куриный балык Мясное плато 314. Салат с отварной индейкой 184. Фрикадельки мясные 298. Окрошка мясная на хлебном квасе 591. Говядина с помидорами и соусом 609. Мясо жареное с соусом эстрагон

25 Окончание таблицы 8 Наименование поступившего сырья Кости говяжьи пищевые Количество, кг 2,13 1,62 6,4 1,2 Отходы % кг - - - - - - - - Наименование п/ф п/ф кости обработанные Масса п/ф, г Количество порций, шт, Расход основного сырья (нетто) Расход дополнительного сырья (нетто) на 1 на все изде колинаимедеченование лие, ство, г кг на 1 изделие, г на все количество, кг 56 38 56 2,13 - - - 67,5 24 67,5 1,62 - - - 160 40 160 6,4 - - - 50 24 50 1,2 - - - Наименование блюда для которого приготовлен п/ф и номер рецептур 822. Бульон коричневый 824. Соус красный основной 174. Бульон костный 823.Фюме

Таблица 9 – Расчет производственных работников Наименование сырья, п/ф Семга охлажденная - очистка от чешуи, потрошение, промывание, обезглавливание - срезание филе без кожи и костей Скумбрия мороженая потрошенная обезглавленная - пластование Судак неразделанный - очистка от чешуи, потрошение, промывание, обезглавливание - срезание филе без кожи и костей Треска свежемороженая - оттаивание - зачистка, промывание - пластование - срезание филе без кожи и костей Горбуша свежемороженая - оттаивание - зачистка, промывание - пластование Креветки варено мороженые неразделанные) - промывание Кальмар свежемороженый - оттаивание - зачистка, промывание Головизна (рыбные отходы) - промывание Куриное филе охлажденное - зачистка, промывание Филе индейки охлажденное - зачистка, промывание Говядина (тазобедренная часть) - зачистка, мойка, выделение крупнокускового п/ф Телятина (тазобедренная часть) - зачистка, мойка, выделение крупнокускового п/ф Язык говяжий -зачистка, промывание Печень говяжья -зачистка, промывание - нарезка на порционные куски Кости говяжьи - промывка костей - рубка костей Итого Количество перерабатываемого сырья, кг, шт. Норма выработки, кг/ч Количество работников, чел. 11,91 6,0 105 6,5 0,012 0,101 12,88 50 0,028 25,242 17,7 105 6,50 0,026 0,29 6,04 5,134 4,63 4,0 100 50 10 6,5 0,0066 0,0112 0,0507 0,0674 3,62 3,077 2,77 100 50 10 0,0039 0,0067 0,0303 9,16 600 0,0016 7,22 5,78 100 600 0,0079 0,0010 13,75 600 0,0025 19,48 480 0,0044 4,92 480 0,0011 10,092 40,0 0,0276 10,775 40,0 0,0295 7,3 18,0 0,0444 0,64 0,576 11,0 20,0 0,0063 0,0031 11,35 11,35 97,0 70,0 0,0128 0,0177 0,79

27 N2 = 0,79 59 1,26 чел. Для выполнения производственной программы мясорыбного цеха необходимо 1,26 человека. Принимаем одного человека. 3.4.3 Расчет оборудования а) Расчет механического оборудования При расчете мясорубки необходимо учитывать, что при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, вязкость продукта увеличивается. Соответственно производительность мясорубки уменьшается на 15-20 %. Время работы мясорубки можно определить по формуле [26]: t  G1 , Q (9) где G1 – масса мяса без наполнителя, кг; Q – производительность принятой мясорубки, кг/ч. Результаты расчетов механического оборудования представлены в таблице 10. Таблица 10 - Расчет механического оборудования в мясорыбном цехе Наименование операции Измельчение - судак - треска Измельчение -говядина - телятина Мас са, кг 4,86 6,04 3,1 4,99 Оборудование Производительность, кг/ч Мясорубка Hurakan HKN12CR 120,0 Продолжительность работы, ч оборудования цеха 0,091 8,0 Коэффициент использования Число машин 0,011 1 120,0 0,067 8,0 0,008 Принимаем к установке в мясорыбном цехе проектируемого предприятия мясорубку марки Hurakan HKN-12CR для измельчения мясного и рыбного сырья [45].

28 б) Расчет холодильного оборудования В мясорыбном цехе холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов. Расчет холодильного шкафа сводится к определению его требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно, или по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа V, м3, определяем по формуле [26]: V  G ,   (10) где G – масса продукта, кг;  - объемная плотность продукта, кг/дм3;  - коэффициент, учитывающий массу тары, (0,7-0,8). G gp  n 1000 , (11) где gp – масса одной порции изделия, г; n – количество изделий данного вида, шт. Результаты расчетов холодильного шкафа представлены в таблице 11. Таблица 11 - Расчет холодильного оборудования в мясорыбном цехе Наименование продукта П/ф филе без кожи и костей семги П/ф филе с кожей без костей судака П/ф скумбрия потрошеная обезглавленная П/ф шницель рубленный из судака П/ф фрикадельки из трески П/ф зразы рубленные из трески Масса полуфабрикатов, кг Плотность полуОбъем полуфабрикатов, кг/дм3 фабрикатов, дм3 6,65 0,8 10,4 4,26 0,8 6,66 12,88 0,8 20,13 2,332 0,56 5,21 2,875 1,8 0,56 0,56 6,42 4,018

29 Окончание таблицы 11 Наименование продукта П/ф куски порционные горбуши П/ф креветки оттаянные П/ф тушка обработанная кальмара П/ф головизна подготовленная Итого П/ф филе обработанное куриное П/ф филе обработанное индейки П/ф крупнокусковые (говядина) П/ф крупнокусковые (телятина) П/ф язык обработанный П/ф порционные куски печени П/ф фрикадельки (говядина) П/ф шницель (телятина) П/ф обработанные кости Итого Масса полуфабрикатов, кг 2,92 9,16 Плотность полуОбъем полуфабрикатов, кг/дм3 фабрикатов, дм3 0,55 6,64 0,7 16,36 5,56 0,7 9,93 13,75 19,472 3,69 5,151 3,82 7,3 0,64 2,28 3,29 11,35 - 0,6 0,25 0,25 0,85 0,85 0,85 0,85 0,8 0,8 0,5 - 28,65 114,42 97,36 18,45 7,58 5,62 10,74 0,94 3,56 5,14 28,38 177,77 Принимаем к установке в мясорыбном цехе шкаф холодильный двухкамерный марки Марихолодмаш Капри 1,12МВ [20]. в) Расчет вспомогательного оборудования Расчет производственных столов Длина столов L, м, определяется по формуле [26]: L  N  l, (12) где N – количество одновременно работающих, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, l = 1,25 м. L  0,79 1,25  0,99 К установке в мясорыбном цехе для обработки мяса и нарезки мясных полуфабрикатов принимаем стол производственный марки Rada СО12/6БПН. Обработка птицы и субпродуктов будет проводиться на столе для обработки мяса после окончания работы с ним и промывки стола. Для производства рыбных полуфабрикатов принимаем стол производ-

30 ственный марки Rada СО-12/6БПН. Для установки мясорубки принимаем стол производственный марки Rada РПС-6/6 [20]. Из вспомогательного оборудования принимаем стул разрубочный. г) Расчет моечных ванн Вместимость моечных ванн V, дм3, определяется по формуле [26]: V  G  1  nв  ,   K  (13) где G - масса продукта, кг; ρ - плотность продукта, кг/дм3; К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85); nв –норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3; φ - оборачиваемость ванны. Оборачиваемость ванны φ, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяется по формуле [26]:  Т , tц (14) где Т - продолжительность смены, час; tц - длительность цикла промывки, мин. Количество моечных ванн n, шт, определяется по формуле [26]: n V , VCT где VСТ – объем стандартной ванны, дм3. n 51,84 36,16  0,93 шт., n   0,65 шт. 55,47 55,47 Результаты представлены в таблице 12. (15)

31 Таблица 12 – Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Мясо (без костей) Филе (куриное) Филе (индейка) Язык говяжий Печень говяжья Кости пищевые Количество, кг Норма воды, дм3 3 3 3 3 3 3 Оборачиваемость 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Коэффициент заполнения 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Плотность продукта, кг/дм3 0,85 0,25 0,25 0,85 0,85 0,5 46,81 3 14,0 0,85 0,80 Расчетный объем ванны, дм3 8,25 26,2 6,62 2,89 0,25 7,63 51,84 19,67 20,87 19,48 4,92 7,3 0,64 11,35 12,88 3 14,0 0,85 0,80 5,4 5,75 3 14,0 0,85 0,6 3,22 7,22 3 14,0 0,85 0,7 3,47 9,16 3 14,0 0,85 0,7 4,4 36,16 Итого Рыба (п/ф филе) Рыба (п/ф тушка потрошенная) Головизна Кальмар (п/ф тушка обработанная) П/ф креветки оттаянные Итого Для обработка мясного сырья в мясорыбном цехе принимаем к установке ванну моечную марки VIATTO ВСМ-1/530-ЮТ-Э, для обработки рыбного сырья принимаем к установке в цехе ванну моечную односекционную VIATTO ВСМ-1/530-ЮТ-Э [20]. 3.4.4 Расчет площади мясорыбного цеха Основой для расчета площади мясорыбного цеха является площадь, которую занимает установленное в нем оборудование, с учетом коэффициента использования площади. Расчет площади цеха F, м2, проводится по формуле [26]: F FПОЛ  , (16) где Fпол - площадь, занятая всеми видами оборудования, м2; η - условный коэффициент использования площади, η = 0,35. Результаты расчета представлены в таблице 13.

32 Таблица 13 - Расчет площади мясорыбного цеха Наименование оборудования Мясорубка Стол производственный для мясорубки Стол производственный Ванна моечная Шкаф холодильный Марка оборудования Количество единиц, шт. Hurakan HKN-12CR Rada РПС6/6 Rada СО12/6БПН VIATTO ВСМ1/530-ЮТЭ Капри 1,12МВ Стул разрубочный Раковина Итого F Габариты, мм длина шивысорина та Площадь оборудования, м2 1 390 225 415 - 1 600 600 870 0,36 2 1200 600 870 1,44 2 630 630 870 0,79 1 795 1195 2090 0,95 1 1 d=500 500 400 h=780 200 0,20 0,20 3,94 3,94 2  11,26 м 0,35 Общая площадь мясорыбного цеха рыбного ресторана составляет 11,26 м2. 3.5 Расчет горячего цеха ресторана 3.5.1 Составление производственной программы горячего цеха Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха рыбного ресторана представлена в виде таблицы 14. Таблица 14 – Производственная программа горячего цеха ресторана Номер блюда по сборнику рецептур ф.б. ф.б. ф.б. Наименование блюд, п/ф Запечѐнная скумбрия с чесноком и паприкой Уха «Царская» Зразы рыбные с черносливом по-российски Выход, г Количество блюд, шт 300 500 240 28 40 20

33 Окончание таблицы 14 Номер блюда по сборнику рецептур ф.б. ф.б. 368 183 292 784/950/97 275/950 490/950 1153 591/931 1124 246 200/197 369 428 466/830 471 1010 1011 1029 Наименование блюд, п/ф Судак запеченный по-домашнему Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией Жюльен куриный с беконом Борщ сибирский Уха с рыбными фрикадельками Судак, запечѐнный в сметанном соусе с грибами, по-московски Кальмары в сметанном соусе Креветки, запечѐнные под сметанным соусом Шницель рыбный натуральный Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина с помидорами и соусом Шницель из говядины Грибы в сметанном соусе с картофелем Клѐцки манные с сыром Биточки рисовые с морковью и сметаной Яичница глазунья с копченой грудинкой и соусом охотничьим Омлет запеченный с сыром Чай черный Чай зелѐный Кофе чѐрный Выход, г Количество блюд, шт 270 152 100 500/50 500/50 20 20 29 40 23 370 20 275 275 230 320 329 246 255 275 310 20 20 22 24 24 23 14 14 15 150/20 14 180 250 250 100 15 24 24 25 В таблице 15 приведены полуфабрикаты для холодного цеха, приготавливаемые в горячем цехе ресторана. Таблица 15 – Полуфабрикаты для холодного цеха Наименование продукта, подвергаемого тепловой обработке Кальмар тушка Количество продукта, кг, шт, л 3,42 Вид тепловой обработки варка Капуста морская сушеная 0,25 варка п/ф капуста морская отварная 1,575 Морковь 0,62 варка п/ф морковь отварная в кожуре 0,46 1,0 Наименование полуфабриката п/ф кальмар отварной Количество полуфабриката, кг 1,29 0,75 Наименование блюда, для которого п/ф приготовлен Винегрет с кальмарами и морской капустой Винегрет с кальмарами и морской капустой Винегрет с кальмарами и морской капустой Салат с морепродуктами

34 Окончание таблицы 15 Наименование продукта, подвергаемого тепловой обработке Свекла Количество продукта, кг, шт, л 0,94 Вид тепловой обработки варка п/ф свекла отварная в кожуре варка п/ф картофель отварной в кожуре 1,42 Картофель Наименование полуфабриката 2,76 Количество полуфабриката, кг 0,69 0,95 1,85 Креветки сыроможенные неразделанные 5,0 варка п/ф креветки отварные 1,2 Индейка филе 4,92 варка п/ф индейка отварная 2,7 Капуста цветная 3,5 варка п/ф капуста цветная отварная 1,64 Язык говяжий 7,3 варка Говядина 1,81 варка 11 варка Яйцо куриное п/ф язык отварной п/ф говядина отварная п/ф яйцо отварное 4,3 0,825 0,4 Наименование блюда, для которого п/ф приготовлен Винегрет с кальмарами и морской капустой Винегрет с кальмарами и морской капустой Салат с морепродуктами Салат с морепродуктами Салат с отварной индейкой Салат-микс из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Мясное плато Окрошка мясная на хлебном квасе Окрошка мясная на хлебном квасе 3.5.2 Расчет числа производственных работников горячего цеха Для горячего цеха определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией блюд. Численность производственных работников N1, ч, определяется по нормам времени по формуле [26]: N1  nt 3600  T   , (17) где n – количество изготовляемых изделий за день, блюд, шт.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,   1,14 .

35 t  k  100 , (18) где k – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1. Расчет числа производственных работников сведен в таблицах 16. Таблица 16– Расчет численности производственных работников горячего цеха ресторана Наименование блюда Запечѐнная скумбрия с чесноком и паприкой Уха «Царская» Зразы рыбные с черносливом пороссийски Судак запеченный по-домашнему Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией Жюльен куриный с беконом Борщ сибирский Уха с рыбными фрикадельками Судак, запечѐнный в сметанном соусе с грибами, по-московски Кальмары в сметанном соусе Креветки, запечѐнные под сметанным соусом Шницель рыбный натуральный Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина с помидорами и соусом Шницель из говядины Грибы в сметанном соусе с картофелем Клѐцки манные с сыром Биточки рисовые с морковью и сметаной Яичница глазунья с копченой грудинкой и соусом охотничьим Омлет запеченный с сыром Чай черный Чай зелѐный Кофе чѐрный ИТОГО Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости Количество времени, с 28 0,8 2240 40 0,8 3200 20 1,6 3200 20 0,8 1600 20 0,8 1600 29 40 23 1,1 0,5 0,8 3190 2000 1840 20 0,8 1600 20 1,5 3000 20 0,8 1600 22 24 24 23 14 14 15 1,6 0,5 0,8 0,7 0,3 1,0 1,0 3520 1200 1920 1610 420 1400 1500 14 0,7 980 15 24 24 25 0,4 0,1 0,1 0,1 600 240 240 250 38950 Численность производственных работников N1, чел., необходимых для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха рассчитываем по затратам времени по формуле [26]:

36 (19) где G – количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг; nв – норма времени на изготовление полуфабриката, мин; T – продолжительность смены, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Результаты расчетов сводим в таблицу 17. Таблица 17 – Расчет численности производственных работников для приготовления полуфабрикатов Наименование полуфабриката Капуста морская отварная Креветки отварные Капуста цветная отварная Яйца вареные Картофель отварной Филе куриное отварное Язык говяжий отварной Говядина отварная Морковь отварная Свекла отварная Кальмар отварной ИТОГО: Масса п/ф за день, кг Норма времени на изготовление единицы п/ф, мин Количество работников, чел 1,575 1,66 0,003185 1,2 1,66 0,002427 1,64 0,60 0,001199 0,4 2,8 1,32 0,35 0,000643 0,001194 2,7 3,33 0,010954 4,3 7,50 0,039291 0,825 1,21 0,69 1,29 3,75 0,60 0,60 1,66 0,003769 0,000885 0,000504 0,002609 0,06666 N1  38950  0,83 чел. 3600 11,5 1,14 N1 = 0,83 + 0,067 = 0,9 чел. Списочный состав работников горячего цеха равен: 0,9  2  1,8 чел.

37 3.5.3 Расчет оборудования Для расчета оборудования необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия nч, определяется по формуле [26]: nч  nд  К , (20) где nд – количество блюд реализуемых за весь день; К – коэффициент пересчѐта для данного часа. K Nч , Nд (21) где NЧ – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; NД – количество потребителей, обслуживаемых за день. Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчѐта за все часы работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд выпускаемых за день. Реализация блюд за максимальный час работы приведена в таблице 18. Таблица 18 – Реализация блюд за максимальный час работы в ресторане Наименование блюд Количество блюд, шт 28 40 20 20 Количество порций (1314 ч) 4 6 3 3 Количество порций (1415 ч) 4 5 3 3 Запечѐнная скумбрия с чесноком и паприкой Уха «Царская» Зразы рыбные с черносливом по-российски Судак запеченный по-домашнему Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией Жюльен куриный с беконом Борщ сибирский Уха с рыбными фрикадельками Судак, запечѐнный в сметанном соусе с грибами, по-московски Кальмары в сметанном соусе Креветки, запечѐнные под сметанным соусом 20 3 3 29 40 23 5 6 4 4 5 3 20 3 3 20 20 3 3 3 3

38 Окончание таблицы 18 Наименование блюд Количество блюд, шт Шницель рыбный натуральный Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина с помидорами и соусом Шницель из говядины Грибы в сметанном соусе с картофелем Клѐцки манные с сыром Биточки рисовые с морковью и сметаной Яичница глазунья с копченой грудинкой и соусом охотничьим Омлет запеченный с сыром Чай черный Чай зелѐный Кофе чѐрный 22 24 24 23 14 14 15 Количество порций (1314 ч) 3 4 4 4 2 2 2 Количество порций (1415 ч) 3 3 3 3 2 2 2 14 2 2 15 24 24 25 2 4 4 4 2 3 3 3 3.5.3.1 Расчет теплового оборудования а) Расчет объема пищеварочных котлов Объем пищеварочных котлов для варки бульонов V, дм3, определяется по формуле [26]: V  VПРОД  VВ  VПРОМ / к , (22) где к – коэффициент заполнения котла; VПРОД – объем, занимаемый продуктом, дм3; VВ – объем воды, дм3. VПРОД  G  , (23) где G – масса продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3. G qn , 1000 где q – норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд, шт. (24)

39 V  G  nВ , (25) где nВ – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. VПРОМ  VПРОД   , (26) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами   1  , (27) Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки бульонов представлен в таблице 19. Таблица 19 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов Наименование продуктов и бульонов Костный: кости пищевые говяжьи Коричневый: кости пищевые говяжьи Фюме: кости пищевые говяжьи Рыбный для ухи (пищевые рыбные отходы) Количество продуктов на все порции, кг Плот ность продукта,кг/ дм3 Объ ем про дук та, дм3 Нор ма воды, дм3 Объ ем воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков, дм3 Расчетный объем котлов, дм3 6,4 0,5 12,8 1,25 8 0,5 6,4 16,9 3,75 0,5 7,5 1,25 4,7 0,5 3,75 9,9 1,2 0,5 2,4 1,25 1,5 0,5 1,2 3,2 13,75 0,6 22,9 1,25 17,2 0,5 13,75 31 Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производится по формуле [26]: V  n  VC , (28) где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; VC – объем одной порции супа, дм3 Расчет котлов для варки супов и соусов представлен в таблице 20.

40 Таблица 20 – Расчет котлов для варки супов Наименование супа Часы реализации Количество порций, шт. Коэффициент заполнения 13-15 13-15 Объем одной порции, дм3 0,50 0,50 Борщ сибирский Уха «Царская» Уха с рыбными фрикадельками 0,85 0,85 Расчетный объем, дм3 6,5 6,5 Стандартный объем, дм3 8 8 11 11 13-15 0,50 7 0,85 4,1 6 Таким образом, для варки бульонов и супов необходима только наплитная посуда, которая в дальнейшем включена в расчет плит. Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров V, дм3, рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов V=Vпрод+Vв, (29) для варки ненабухающих продуктов V  1,15  VПРОД , (30) V=Vпрод, (31) для тушения продуктов Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится на каждые 2 часа реализации. Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет вместимости котлов производится на весь день. Результаты расчетов представлены в виде таблицы 21.

41 Таблица 21 – Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров Наименование вторых горячих блюд и гарниров Часы реализации Количество порций, шт. Норма продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Мас са п/ф, кг Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продук та, дм3/кг П/ф капуста морская отварная П/ф креветки отварные П/ф капуста цветная отварная П/ф яйца вареные П/ф картофель отварной П/ф филе индейки отварное П/ф язык говяжий отварной П/ф говядина отварная П/ф морковь отварная П/ф свекла отварная П/ф кальмар отварной Рис припущенный Фрикадельки рыбные Картофель отварной к судаку Фрикадельки мясные для борща Картофель отварной для гарнира Овощи припущенные на день - - 0,7 1,58 2,26 2,0 4,52 8 - - 0,7 1,2 1,7 - - 1,9 - - 0,6 1,64 2,73 - - 3,14 - - 0,5 0,4 0,8 - - 0,92 - - 0,65 2,8 4,3 - - 4,95 на день - - 0,25 2,7 10,8 - - 12,42 на день - - 0,85 4,3 5,06 - - 5,82 - - 0,85 0,83 0,98 - - 1,13 - - 0,5 1,21 2,42 - - 2,78 - - 0,55 0,69 1,25 - - 1,44 - - 0,7 1,29 1,84 - - 2,12 6 34 0,81 0,2 0,25 2,0 0,5 0,88 7 125 0,8 0,88 1,1 - - 1,27 6 150 0,65 0,9 1,38 - - 1,59 13 15 11 50 0,8 0,55 0,69 - - 0,79 13 15 13 150 0,65 1,95 3 - - 3,45 6 150 0,6 0,9 1,5 - - 1,73 на день на день на день на день на день на день на день на день 13 15 13 15 13 15 13 15 Объ Расчет ем четвоный ды, объдм3 ем, дм3

42 Окончание таблицы 21 Наименование вторых горячих блюд и гарниров Клецки манные Часы реализации 13 15 Количество порций, шт. Норма продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Мас са п/ф, кг Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продук та, дм3/кг 4 250 0,6 1,0 1,67 - Объ Расчет ем четвоный ды, объдм3 ем, дм3 - 1,92 Для выполнения данной производственной программы необходима только наплитная посуда, которая в дальнейшем включена в расчет плит. б) Расчет сковород Расчет сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши, F, м2, определяется по формуле [26]: F n f  , (32) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период  Т tУ , (33) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tу – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода Fобщ, м2, будет равна: FОБЩ  1,1  F Расчет сковород представлен в таблице 22. (34)

43 Таблица 22 – Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Наименование изделия Количество изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная плоплощадь, м2 3 0,02 10 6 0,011 3 0,02 10 6 0,011 3 0,02 20 3 0,022 4 4 0,02 0,02 30 20 2 3 0,044 0,029 4 0,02 5 12 0,007 4 0,02 30 2 0,044 2 0,02 10 6 0,0073 2 0,02 5 12 0,0037 Стейк горбуши обжаренный Филе судака обжаренное Шницель рыбный жареный Телятина жареная Говядина жареная Помидоры жареные Шницель из телятины жареный Биточки рисовые жареные Яичница глазунья жареная В случае жарения или тушения изделий общей массой расчетная площадь пода чаши F, м2, определяется по формуле: F G ,   b  (35) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3; b – толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период. Расчет представлен в таблице 23. Таблица 23 – Определение расчетной площади пода сковороды для жарки изделий общей массой Наименование блюда Овощи пассерованные с томатным пюре для борща Масса продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода Расчетная площадь, м2 0,378 0,65 0,2 20 3 0,0097

44 Окончание таблицы 23 Наименование блюда Лук пассерованный для судака Шампиньоны пассерованные для судака Картофель жареный из вареного для судака Овощи пассерованные с томатным пюре для соуса красного Картофель жареный Печень жареная на паштет Шампиньоны пассерованные Масса продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода Расчетная площадь, м2 0,06 0,65 0,2 15 4 0,00115 0,129 0,65 0,2 15 4 0,00248 0,45 0,65 0,2 20 3 0,0115 0,2 0,65 0,2 20 3 0,005 0,4 0,65 0,2 20 3 0,0102 0,107 0,65 0,2 20 3 0,0027 0,106 0,65 0,2 15 4 0,002 Для выполнения данной производственной программы необходимы наплитные сковороды, которые в дальнейшем включены в расчет плит. в) Расчет плит Расчет площади жарочной поверхности плиты F, м2, производится по формуле [26]: F n f  , (36) где n – количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час; f – площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м2;  – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость по-

45 суды. Результаты расчетов представлены в таблице 24. Таблица 24 – Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюда Тип наплитной посуды Вмести КоПлоПродолжистиличе щадь тельность мость че- единицы тепловой посу- ство посуды, обработки, ды, дм3 посу м2 мин суды Приготовление бульонов и полуфабрикатов (9-11) Костный: кости кастрю20 1 0,07 120 пищевые говяжьи ля Коричневый: кости кастрю10 1 0,06 120 пищевые говяжьи ля Фюме: кости пикастрю4 1 0,04 120 щевые говяжьи ля Рыбный для ухи кастрю(пищевые рыбные 20 2 0,07 120 ля отходы) П/ф капуста моркастрю8 1 0,05 60 ская отварная ля П/ф креветки откастрю2 1 0,03 15 варные ля П/ф капуста цветкастрю4 1 0,04 20 ная отварная ля кастрюП/ф яйца вареные 2 1 0,03 10 ля П/ф картофель откастрю6 1 0,04 25 варной ля П/ф филе индейки кастрю7 2 0,04 20 отварное ля П/ф язык говяжий кастрю6 1 0,04 20 отварной ля П/ф говядина откастрю2 1 0,03 120 варная ля П/ф морковь откастрю4 1 0,04 25 варная ля П/ф свекла отваркастрю2 1 0,03 25 ная ля П/ф кальмар откастрю4 1 0,04 20 варной ля Итого Приготовление блюд в расчетный период (13-14) кастрюРис припущенный 2 1 0,03 30 ля Фрикадельки рыбкастрю2 1 0,03 30 ные ля Картофель отварсотей2 1 0,03 25 ной к судаку ник Обо рачи чиваемост ь Площадь жарочной поверхности плиты,м2 1 0,07 1 0,06 1 0,04 1 0,14 2 0,025 8 0,00375 6 0,0067 12 0,0025 4,8 0,0083 6 0,013 6 0,0067 1 0,03 4,8 0,0083 4,8 0,00625 6 0,0067 0,43 2 0,015 2 0,015 2,4 0,0125

46 Продолжение таблицы 24 Наименование блюда Тип наплитной посуды Фрикадельки мясные для борща Картофель отварной для гарнира Овощи припущенные Клецки манные кастрюля кастрюля сотейник кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода Борщ сибирский Уха «Царская» Уха с рыбными фрикадельками Стейк горбуши обжаренный Филе судака обжаренное Шницель рыбный жареный Телятина жареная Говядина жареная Помидоры жареные Шницель из телятины жареный Биточки рисовые жареные Яичница глазунья жареная Стейк горбуши обжаренный Лук пассерованный для судака Шампиньоны пассерованные для судака Картофель жареный из вареного для судака сковорода Вмести КоПлостиличе щадь мость че- единицы посу- ство посуды, ды, дм3 посу м2 суды Продолжительность тепловой обработки, мин Обо рачи чиваемост ь Площадь жарочной поверхности плиты,м2 2 1 0,03 30 2 0,015 4 1 0,04 25 2,4 0,0167 2 1 0,03 45 1,3 0,023 2 1 0,03 30 2 0,015 8 1 0,05 45 1,44 0,035 8 1 0,05 45 1,44 0,035 6 1 0,04 45 1,44 0,028 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,07 - - 0,07 - 1 0,03 - - 0,03 - 1 0,03 - - 0,03 - 1 0,03 - - 0,03

47 Окончание таблицы 24 Наименование блюда Тип наплитной посуды Овощи пассерованные с томатным пюре для соуса красного Картофель жареный Печень жареная на паштет Шампиньоны пассерованные Итого сковорода сковорода сковорода сковорода Вмести КоПлостиличе щадь мость че- единицы посу- ство посуды, ды, дм3 посу м2 суды Продолжительность тепловой обработки, мин Обо рачи чиваемост ь Площадь жарочной поверхности плиты,м2 - 1 0,03 - - 0,03 - 1 0,03 - - 0,03 - 1 0,03 - - 0,03 - 1 0,03 - - 0,03 1,12 К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания посуды: FОБЩ  1,1  F , (37) FОБЩ = 1,1 · 1,12 = 1,232 м2 Принимаем к установке в горячем цехе плиты электрическую ПЭП0,34М – 3 шт. г) Расчет жарочного шкафа Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа гастроемкостей n, шт. Расчет ведем по формуле [26]: nОМ   nг  , где nг – число гастроемкостей, шт.;  – оборачиваемость отсеков. Результаты расчетов представлены в таблице 25. (38)

48 Таблица 25 – Расчет жарочного шкафа Изделие Запечѐнная скумбрия с чесноком и паприкой Зразы рыбные с черносливом по-российски Судак запеченный подомашнему Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией Жюльен куриный с беконом Судак, запечѐнный в сметанном соусе с грибами, по-московски Креветки, запечѐнные под сметанным соусом Омлет запеченный с сыром Итого Число Вмести- Число Продолжи- Оборачива- Число порций в мость про- тельность тех- емость за отсеков расчетный против- тив- нолог. процес- расчетный период ней шт. ней са, мин период 4 6 0,67 25 2,4 0,28 3 20 0,15 25 2,4 0,063 3 6 0,5 20 3 0,167 3 6 0,5 20 3 0,167 5 10 0,5 25 2,4 0,21 3 6 0,5 30 2 0,25 3 20 0,15 15 4 0,0375 2 6 0,33 15 4 0,0825 1,25 Принимаем к установке в горячем цехе жарочный шкаф Тулаторгтехника ШЖ-150-2 с двумя отсеками – 1 шт. [20]. д) Расчет чайника и кофеварки Расчет чайника проводится по продолжительности работы, которая рассчитывается по формуле 1: tф  Vр Vст , (39) где Vp – расчетная вместимость аппарата, дм3; Vст – вместимость стандартного аппарата, дм3/ч. Коэффициент использования аппаратов рассчитывается по формуле 1:  tф T , Результаты расчетов представлены в таблице 26. (40)

49 Таблица 26 – Расчет чайника Наименование напитка Чай черный Чай зелѐный Итого Кол-во Объем Объем всех порций за одной порций за час макпорчас максисимальции, мальной 3 ной реадм реализализации ции, дм3 4 4 0,200 0,200 0,8 0,8 1,6 Производительность принятого аппарата, дм3/ч 6 6 6 Продолжительность работы аппарата, ч 0,13 0,13 0,26 Коэффициент использования 0,01 0,01 Чис ло аппаратов 1 Принимаем к установке в горячем цехе ресторана чайник электрический марки «Redmond» емкостью 2,0 л. [45]. Принимаем к установке в горячем цехе ресторана кофеварку марки «Коррида». Принятое оборудование устанавливается на столе производственном марки СРО-8/6ЭЦК [45]. е) Расчет кипятильника Расчет чайника проводится по продолжительности работы, которая рассчитывается по формуле 1: tф  Vр Vст , (41) где Vp – расчетная вместимость аппарата, дм3; Vст – вместимость стандартного аппарата, дм3/ч. Коэффициент использования аппаратов рассчитывается по формуле 1:  tф T , Результаты расчетов представлены в таблице 27. (42)

50 Таблица 27 – Расчет кипятильника Наименование напитка Чай черный Чай зелѐный Кофе чѐрный Итого Кол-во Объем Объем всех порций за одной порций за час макпорчас максисимальции, мальной 3 ной реадм реализализации ции, дм3 4 0,200 0,8 4 0,200 0,8 4 0,100 0,4 2,0 Производительность принятого аппарата, дм3/ч 10 10 10 10 Продолжительность работы аппарата, ч 0,08 0,08 0,04 0,2 Число аппаратов 1 Принимаем к установке в горячем цехе электрокипятильник периодического действия марки Animo WKT 10 VA– 1 шт. [20]. 3.5.3.2 Расчет холодильного оборудования Расчет объема холодильных шкафов V, м3, производится по формуле (10-11) [4]. Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 28. Таблица 28 – Расчет холодильного оборудования Наименование продукта Майонез Провансаль 62% Масло сливочное 82,5% Яйца С0 Молоко 3,5%-ное Сыр Гауда Бекон сырокопченый Сливки 22%-ные Томатное пюре Сыр Российский Сметана 20%-ная Грудинка свиная копчѐнная П/ф фрикадельки мясные П/ф фрикадельки рыбные Итого Масса продукта, кг 0,084 5,27 10,6 6,95 0,493 0,264 0,633 1,35 0,756 5,5 0,756 2,28 2,875 Плотность продукта, кг/дм3 0,90 0,90 0,55 1,00 0,85 0,60 1,00 0,90 0,85 0,90 0,60 0,80 0,80 Объем продукта, дм3 0,12 7,8 25,7 9,27 0,77 0,59 0,8 2 1,186 8,15 1,68 3,8 4,79 66,66 Принимаем к установке холодильный шкаф марки POLAIR CM107-Gm [45].

51 3.5.3.3 Расчет вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов производим по формуле (12). L=1,25 ∙ 0,9 = 1,125 м n 1,125  0,94 шт. 1,2 Принимаем к установке в горячем цехе ресторана стол производственный марки Rada СО-12/6БПН– 1 шт. [20]. 3.5.4 Расчет площади горячего цеха Основой для расчета площади цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м2, определяем по формуле (16). Результаты расчетов представлены в таблице 29. Таблица 29 – Расчет площади горячего цеха ресторана Наименование оборудования Марка оборудования Плита электрическая Жарочный шкаф Кипятильник на подставке Чайник Кофеварка Стол производственный для кофеварки и чайника Холодильный однокамерный шкаф Стол производственный Стеллаж стационарный Раковина Итого ПЭП-0,34М ШЖ-150-2 Animo WKT 10 HA «Redmond» «Коррида» Количество единиц, шт. 3 1 1 1 1 СРО-8/6ЭЦК POLAIR CM107-Gm Rada СО12/6БПН СПС-1 F Габариты, мм длина шивырина сота 770 725 860 810 950 1450 225 225 500 500 500 250 250 250 350 320 470 420 Площадь оборудования, м2 1,67 0,77 0,25 - 1 600 800 870 0,48 1 925 697 2028 0,65 2 1200 600 870 1,44 1 1470 840 2500 1,23 1 500 400 200 0,2 6,69 6,69 2  22,3 м 0,3 Общая площадь горячего цеха ресторана равна 22,3 м2.

52 3.6 Описание технологической схемы «Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией». Для приготовления «Стейка горбуши, запечѐнного в соусе с ламинарией» используют: горбушу свежемороженую (ГОСТ 32366-2013), масло оливковое (ГОСТ 21314-75), лук репчатый (ГОСТ 34306-2017), яйца перепелиные (ГОСТ 31654-2012), порошок ламинарии (ГОСТ 31412-2010), клетчатку зерновую (ГОСТ 31675-2012), соль морскую (ГОСТ Р 51574-2018). Тушку горбуши размораживают, подготавливают, удаляют плавники, зачищают, обмывают и пластуют на порционные стейки. Полученные стейки солят перчат с двух сторон, обжаривают с двух сторон на оливковом масле основным способом до образования легкой золотистой корочки [46]. В процессе тепловой кулинарной обработки мясо горбуши подвергается различным физико-химическим изменениям. При жарке происходят свертывание белков рыбы, изменение коллагена, жиров, витаминов и экстрактивных веществ, выпресовывание воды, потеря массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки увеличивается усвояемость рыбы, размягчаются и уплотняются мышечные волокна [35]. Далее готовят соус с ламинарией для запекания. Репчатый лук очищают, измельчают, добавляют перепелиные яйца, порошок ламинарии, соль, специи и клетчатку и взбивают блендером. Далее стейки кладут на смазанную маслом сливочным порционную сковороду, заливают соусом с ламинарией и запекают в духовом шкафу при температуре 180ºС в течении 20 минут. Блюдо отпускается при температуре 65ºС. Оформление – дольки лимона, томаты черри. Полученное блюдо имеет приятный внешний вид, блюдо полито соусом, предусмотренным рецептурой, имеет мягкую плотную консистенцию. Цвет корочки рыбы – кремовый, с темно-зеленым оттенком, мякоти рыбы – розово-оранжевый, характерный для вида используемой рыбы. Вкусовые качества блюда подчеркиваются присутствием ламинарии в рецептуре [38].

53 3.7 Организация производства Организация производства предприятия общественного питания является важнейшим процессом состоящим из определенного количества звеньев. Разрабатываемый рыбный ресторан является предприятием с полным производственным циклом, цеховая структура состоит из заготовочных и доготовочных цехов. К заготовочным цехам относятся мясорыбный цех, а к доготовочным холодный и горячий цеха [34]. Горячий цех является центральным цехом предприятия общественного питания, в котором совершается наибольшее количество операции приготовления пищи: доведение до кулинарной степени готовности продуктов и полуфабрикатов, приготовление жидких первых блюд, горячих соусов, вторых блюд и гарниров, а также данный цех производит подготовку полуфабрикатов для холодного и кондитерского цеха [32]. Рабочий день горячего цеха начинается за два часа до открытия ресторана с подготовки сырья и полуфабрикатов к рабочему дню [27]. В цехе оборудовано искусственное и естественное освещение, а также установлена приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 6570%. Так же имеется современное тепловое, холодильное, вспомогательное оборудование и инвентарь. В цехе работают высококвалифицированные повара-универсалы 5 и 4 разряда. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В холодном цехе четко организовано разграничение обработки сырья и полуфабрикатов, не допустило смешение несовместимых продуктов, а так же соблюдение товарного соседства. Так же к данному цеху предъявляются высокие санитарные требования, в связи с отсутствие конечной тепловой обработки продукции. Разделочные доски, ножи маркируют и используют по назначению. В цехе устанавливают универсальное механическое измельчительное оборудование [24, 25]. В мясо-рыбном цехе происходит первичная обработка мяса и рыбы,

54 оттаивание, промывка сырья, разруб, нарезка на порционные куски, а так же выработка полуфабрикатов из рубленого мяса, котлетной и кнельной массы. В цехе располагают фаршемешалки, измельчительные машины, разрубочный стул, холодильное и весоизмерительное оборудование, трап. Устанавливают вспомогательное оборудование, ванны для мойки мяса и рыбы, универсальные стеллажи для хранения инвентаря. Цех подразделяется на три технологические линии: линия обработка мяса, линия обработки птицы и субпродуктов, линия обработки рыбы [23]. Овощной цех является заготовочным, должен быть расположен вблизи кладовой овощей и иметь доступность к холодному и горячему цеху. В данном цехе происходит сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывка и нарезка овощей и корнеплодов. Оборудование устанавливается в технологические линии. Устанавливаются моечные ванны, механическая картофелеочистительная машина, стол для доочистки картофеля и корнеплодов, процессор для измельчения овощей, столы для очистки луковичных, вспомогательное производственное оборудование и инвентарь [9, 11]. 3.8 Организация обслуживания Первым помещением, встречающим посетителей ресторана, является вестибюль. Далее посетители попадают непосредственно в обеденный зал. Зал ресторана имеет прямоугольную форму, позволяющую комфортно разметить посетителей за гостевыми столиками, а так же не препятствует перемещению официантов. Зал имеет связь с раздаточной и моечной, обеспечивающую рациональную логистику между доготовочными цехами и залом для потребителей. Зал расположен на южной стороне здания, имеет естественное освещение [8, 47]. Обслуживание в зале ресторана – осуществляется официантами. Официанты одеты в фирменную форму с логотипом ресторана. Размещение мебели в залах обеспечивает удобство движения посетителей и официантов [47]. Количество официантов рассчитываем, исходя из

55 того, что один официант ресторана обслуживает 12 мест в зале. Тогда количество официантов в ресторане составит: 85/12= 7,08 чел. Столы в залах выбираем в основном четырехместные. В ресторане столов должно быть: 85/4= 21,25 шт. Столы в зале покрыты скатертями, на каждом столе лежит меню, чтобы не заставлять гостей ждать пока им подадут меню. В летний период на столах стоят живые цветы, а в зимний – декоративные.

56 4 Контроль качества Контроль качества продукции является необходимым условием в технологии продукции общественного питания. Контроль качества обеспечивает высокий уровень качества выпускаемой пищевой продукции, готовых блюд и изделий, а так же минимизирует риск возникновения отравлений потребителей, недовлажения и ухудшения потребительских качеств. Различают: бракераж готовой продукции на предприятии и лабораторный контроль [49]. Бракераж осуществляется бракеражной комиссией, в которую входят: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер технолог, повар-бригадир, санитарный работник, члены комиссии по качеству. Комиссия проверяет каждую новую партию полуфабрикатов, готовых блюд до начала реализации, руководствуясь при этом «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания», нормативными документами – стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение правил всего технологического процесса: первичную обработку сырья, нормы закладки сырья, температуру, тепловую обработку. Комиссия устанавливает массу блюда и проводит органолептическую оценку готовых блюд по пятибалльной системе [44]. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

57 На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой от 0 °С до 100 °С. Отделенные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно: внешний вид, цвет, затем запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность. Результаты проверки качества записываются в бракеражный журнал. Предприятие общественного питания должно иметь пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – неудовлетворительно, 1 – абсолютный брак. Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал, до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. При нарушении технологии приготовления пищи, комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на разработку или переработку [39]. Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории ОП осуществляют технологический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие ее требованиям ГОСТов, РТУ, рецептурам и другой нормативной документации [31, 37]. При санитарно-пищевых лабораториях имеются бактериологические отделения, которые осуществляют санитарно-микробиологический контроль на предприятиях [11]. Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные

58 действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки. Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ рецептурам путем органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований входе технологического процесса. На рисунке 1 представлена схема контроля качества фирменного блюда «Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией». Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией Определение температуры подачи Определение массы основного компонента Определение массы порции Органолептическая оценка Определение Массовой доли сухих веществ Физико – химические исследования Определение Массовой доли жира Расчет теоретических показателей Сравнение Выводы Рисунок 1 - Схема контроля качества фирменного блюда «Стейк горбуши, запечѐнный в соусе с ламинарией».

59 5 Экономические расчеты 5.1 Расчет годового товарооборота и валового дохода Цены на закупаемое сырье, полуфабрикаты, покупные товары принимаются на уровне цен, имеющихся в экономике на момент покупки при расчете товарооборота [1]. Годовой объем товарооборота и валового дохода ресторана определяется исходя из годового расхода сырья, действующих цен на сырье и товары, размеров торговых скидок и наценок на сырье и товары. Расчет товарооборота представлен в таблице 30. Таблица 30 –Товарооборот за год Инфляция, % Стоимость сырья, руб. Наценки, руб. (150%) Товарооборот, руб. 5,0-5,5 33446864 42786195 76232785 Валовой доход предприятия питания представляет собой сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию собственного производства и покупные товары за минусом уплаченной суммы налога на добавленную стоимость. В расчете валового дохода проектируемого кафе принимается ставка налога на добавленную стоимость в размере 10% для ПСП и 18% для ПТ. В соответствии с п.1 п.2 ст.164 НК РФ, по ставке 18% необходимо облагать продовольственные товары, входящие в определенный перечень [7]. Определение НДС производится по укрупненному расчету в таблице 31. Таблица 31 ‒ Валовой доход ресторана за год Показатели 1 Наценка к стоимости продуктов, товаров, тыс. руб. ставка% тыс. руб. 2 3 4 НДС, тыс. руб. Сумма валового дохода, тыс. руб. Величина товарооборота, тыс. руб. Средний уровень валового дохода к товарообороту, % 5 6 7

60 Окончание таблицы 31 1 Продукты собственного производства (ПСП) 2 3 4 5 6 7 65227,81 10 6522,781 71750,591 76232,79 94,12 Покупные товары (ПТ) 11004,975 20 2200,995 13205,97 76232,79 17,32 ИТОГО 76232,79 8723,776 84956,561 - - 5.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений Расчет количества работников ресторана проводится за счет информации о виде предприятия, производственной программе, фонде рабочего времени, составе персонала и их квалификации, нормах выработки [11]. На предприятии применяется повременная форма оплаты труда, при которой заработная плата начисляется по установленной ставке. Фонд оплаты труда рассчитывается из фонда зарплаты. Система этой формы оплаты труда– повременно-премиальная. Премия выплачивается за конечные результаты работы предприятия и не может быть постоянно гарантированной. Сумма дополнительных выплат определяется в размере 30% от фонда заработной платы рассчитанной по штатному расписанию [38]. При планировании численности работников исходят из режима работы, запланированных показателей товарооборота, норм обслуживания и учитывают тип предприятия, его категорию. Наименование должностей в штатном расписании должно быть в полном соответствии с тарифноквалифицированным справочником работ и профессий рабочих общественного питания [37]. Исходя из общей трудоемкости товарооборота, режима работы проектируемого ресторана – 1,5 смены, норматива количества мест, обслуживаемых одним официантом в смену – 20, общая численность и годовой фонд зарплаты указан в таблице 32.

61 Таблица 32 – Расчет основной зарплаты работников по окладу Должность Директор Заведующий производством Бухгалтер Повар Работник горячего цеха Работник мясорыбного цеха Официант Мойщик посуды Уборщик помещений ИТОГО Кол-во, чел Оклад Фонд оплаты в месяц Основная зарплата в год, руб. 1 30000 30000 360000 1 23000 23000 276000 1 2 2 22000 19000 18000 22000 38000 36000 264000 456000 432000 1 16000 16000 192000 7 1 1 10 15000 12000 12000 152000 105000 12000 12000 189000 105000 144000 144000 2268000 Правила расчета отчислений на социальные нужды определяются Налоговым кодексом. Данные платежи включают три вида страховых взносов, все они являются обязательными: - на пенсионное страхование (22%); - по временной нетрудоспособности (2,9%); - на обязательное медицинское страхование (5,1%). В соответствии с федеральным законом от 12.02.2001 г . No17- ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» и Приказу Минтруда России от 30.12. 2016 N 851 н «Об утверждении Классификации видов экономической деятельности по классам профессионального риска» ресторан относятся к первому классу профессионального риска [16, 19]. Таблица 33 – Расчет социальных отчислений и страхового налога Величина Сумма Наименование Годовой фонд оплаты труда, руб. % к фонду оплаты труда Рублей 1 2 3 4

62 Окончание таблицы 33 1 Взносы в пенсионный фонд Страховые взносы на обязательные мед. страхование Взносы в фонд социального страхования Взносы от несчастных случаев на производстве Итого 2 2268000 3 22,0 498960 4 2268000 5,1 115668 2268000 2,9 65772 2268000 0,2 4536 684936 Таблица 34 – Расчет фонда заработной платы за 2020 год Фонд оплаты в месяц, руб. Фонд основной зарплаты, руб. 189000 2268000 Взносы в фонд оплаты труда, (30%), руб. 680400 Страховые взносы (0,2), руб. 4536 Итого 2952936 5.3. Расчет капитальных затрат на строительство предприятия, основных фондов, амортизационных отчислений Капитальные вложения – это инвестиции, направленные на воспроизводство основных фондов. Воспроизводство основных фондов охватывает процесс создания новых фондов, их реконструкцию, расширение и модернизацию. Источниками финансирования капитальных вложений являются: банковских прибыль и учреждений; амортизационные иностранное и отчисления ПОП; кредиты совместное инвестирование; средства госбюджета и внебюджетных фондов. К основным фондам ПОП относятся здания и сооружения, оборудование ресторана, производственный инвентарь сроком службы более 1 года. Расчет представлен в таблице 35. Таблица 35 – Расчет капитальных затрат Наименование Всего, руб. 1 Капитальные вложения На 1 пос. место, р. На все посадочные места, р. 2 СМР, руб. (63%) 3 120000 10200000 75600 6426000 В том числе Оборудование, руб. (37%) 4 44400 3774000 Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 36.

63 Таблица 36 – Расчет амортизационных отчислений Наименование Здания Оборудование Итого Амортизация % руб. 2,5 160650 15,0 566100 726750 Стоимость основных фондов, руб. 6426000 3774000 10200000 5.4 Расчет издержек производства и обращения Уровень издержек производства и обращения проектируемого рыбного ресторана зависит от технико-экономических расчетов, учитывающих объем производства и товарооборота, тип, категорию и продолжительность работы предприятия питания. При расчете издержек необходимо руководствоваться номенклатурой и составом статей издержек предприятия общественного питания. Издержки производства и обращения выражаются в денежной форме. Большинство статей издержек производства и обращения носят агрегированный характер, т.е. объединяют несколько видов расходов. Расчеты производятся исходя из потребного количества машин, их тоннажа, времени работы и тарифов за один час работы. Дополнительно учитываются доплаты водителям за экспедирование груза и амортизацию транспорта в размере 10% от стоимости автотранспорта [3]. Результаты расчетов по издержкам производства и обращения за год приведены в таблице 37. Таблица 37 – Издержки производства и обращения Статьи издержек Транспортные расходы Амортизация основных средств Расходы на ремонт основных средств Капитальные затраты на основные фонды Амортизация оборудования Расходы на содержание помещения Расходы на оплату труда Взносы в фонд оплаты труда Износ спецодежды, столового белья, приборов и др. малоценных приборов. Износ посуды Величина тыс. руб. % к итогу 1204,01 6,8 526,75 3,3 1420 6,3 7200 45,3 1190 5,7 720 3,2 2268 10 680,4 3 1040 5,5 1240 5,5

64 Окончание таблицы 37 Статьи издержек Величина тыс. руб. % к итогу 1223 5,4 18812,16 100 76232,8 0,00 Прочие расходы Итого Товарооборот, тыс. руб. Уровень издержек производства и обращения, в % к товарообороту 24,68 - 5.5 Расчет основных экономических показателей Валовой доход ВД, тыс.руб., рассчитывается по формуле: ВД = ТО – С, (37) где ТО – товарооборот розничный, тыс.руб., С – стоимость закупаемых сырья, готовых товаров, тыс.руб. ВД = 76232,8 – 33446,864= 42785,94 тыс. руб. Чистый валовой доход ЧД, тыс. руб., представляет собой разницу между валовым доходом и суммой налога на добавленную стоимость. Валовая (балансовая) прибыль ПБ, тыс. руб., представляет собой сумму прибыли от реализации продукции, основных фондов, имущества и доходов от внереализованных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям. В таблице 38 представлен расчет прибыли от реализации продукции. Таблица 38 – Расчет прибыли от реализации продукции Наименование Всего по продукции собственного производства 1. Валовой доход, тыс.руб. % к товарообороту 2. Налоги на добавленную стоимость, тыс.руб. % к товарообороту В т.ч. по хлебу и по покупным хлебобулочным товарам изделиям 42785,94 56 39136,4 51,3 42,345 0,06 3607,16 4,73 8723,78 11,44 6522,781 7,66 36,7 0,21 2164,3 4,45

65 Окончание таблицы 38 Наименование Всего по продукции собственного производства 3. Чистый валовой доход, тыс. руб. % к товарообороту 4. Издержки, тыс.руб. 5. Прибыль от реализации, тыс.руб. 6. Прибыль после уплаты налогов, тыс.руб. 5.6 Расчет В т.ч. по хлебу и по покупным хлебобулочным товарам изделиям 34062,16 44,7 18812,16 32613,2 42,8 - 5,645 0,007 - 1442,86 1,9 - 15250,0 - - - 12200,0 - - - показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия Для расчета объема производства, РТБ, руб., обеспечивающего безубыточную работу предприятия используется формула: РТБ  ИОПОСТ 100 , У ЧД  У ИОПЕР (38) где ИОПОСТ − издержки производства и обращения постоянные руб.; УЧД − уровень чистого дохода, % к товарообороту; УИО ПЕР − уровень издержек производства и обращения переменных, % к товарообороту. Ртб  18812,16  100  42495,6 44,7  24,69 Таким образом, для снижения риска предприятию необходим объем производства в размере – 42495,6 тыс.руб., обеспечивающего безубыточную работу предприятия. Запас финансовой прочности З, руб., характеризует возможность предприятия маневрировать имеющимися ресурсами.

66 З 76232,8  42495,6  0,79 42495,6 Таким образом, запас финансовой прочности предприятия составляет 0,79 тыс.руб. Минимальный уровень наценки УН.МИН, %, определяется по формуле. У Н ..МИН  У ИО 100 , 1  С НДС (39) где УИО − уровень издержек производства и обращения к товарообороту, в долях единицы; СНДС − средняя ставка НДС, в долях единицы. У Н МИН  0,30  100  37,5 % 1  0,20 Максимальный уровень переменных издержек обращения УИО.ПЕР.МАКС, %, определяется по формуле: УИО.ПЕР.МАКС = У Н.Р. ×(1 − СНДС) − УИО. ПОСТ (40) где У НР – средний уровень наценки, % к товарообороту; У ИО ПОСТ–уровень постоянных издержек, % к товарообороту. УИО.ПЕР.МАКС = 56,13 × (1-0,20) – 24,69 = 20,21% 5.7 Расчет основных экономических показателей К числу основных показателей относят показатели объема производства, стоимость производственных фондов, численность работников, эффективности использования трудовых ресурсов, производственных фондов и др. Объем производства характеризуется показателем розничного товарооборота. Эффективность использования основных фондов, характеризуется показателем фондоотдачи ФО, руб. Фондоотдача (ФО), руб./руб. вычисляется по формуле (41): ФО  ТО ОФсг

67 где ОФсг – среднегодовая стоимость основных фондов, руб. ФО  76232,8  10,6 7200 Коэффициент оборачиваемости (Ко) (42): Ко  ТО МОС где МОС – стоимость материальных оборотных средств, руб. Ко  76232,8  20,2 3774 Производительность труда (ПТ) руб./чел. (43): ПТ  ТО Ч где Ч – численность работников, чел. ПТ  76232,8  4484,3 17 Уровень издержек производства и обращения (Уио), в % к товарообороту вычисляется по формуле (44): У ИО  Зс  100 ТО где Зс – затраты на сырье, полуфабрикаты и готовые товары. У ио  33446,86  100  43,86 76232,8 Рентабельность предприятия (Р пр.) %. (45): ПН  100 ТО 12200  100   16,1% 76232,8 Рпрод  Рпред Рентабельность продаж (Рпрод.), %: Рпрод  ПП  100 ТО (46)

68 Рпрод  15250  100  20,2% 76232,8 Срок окупаемости проекта Т, лет, определяется по формуле: Т Т п  Эп  Эп  Эо  , (47) Т = сумма вложений в проект / чистая прибыль х 12 месяцев Проект считается эффективным, если интегральный эффект за период его реализации окажется положительным. Т = (18812,16/12200) ∙ 12 = 1,6 года Срок окупаемости составит 1,6 года. Основные экономические показатели проектируемого предприятия представлены в таблице 39. Таблица 39 – Основные экономические показатели предприятия Показатель Товарооборот, тыс.руб. Среднесписочная численность работников, чел Выработка товарооборота на 1 работающего, тыс.руб. в год Годовой фонд оплаты труда, тыс.руб. - социальные и страховые отчисления - среднемесячная заработная плата, руб. Стоимость производственных фондов, тыс.руб. - основных фондов - материальных оборотных средств Фондоотдача, руб./руб. Коэффициент оборачиваемости Издержки производства и обращения - тыс.руб. - % к товарообороту Прибыль, тыс.руб. - до налогообложения - чистая Рентабельность, % - предприятия - продаж Объем товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу предприятия, тыс.руб. Срок окупаемости проекта, год Величина 76232,8 17 4484,3 2952,9 684,94 15750 60200 6426 3774 10,6 20,2 18812,16 24,68 15250,0 12200,0 16,1 20,2 42495,6 1,6

69 6 Безопасность жизнедеятельности Безопасность жизни и сохранение здоровья человека, работающего на предприятии питания напрямую зависит от условий труда, определяемых трудовым процессом и окружающей производственной средой. Комфортные условия труда являются ключевым фактором повышения трудоспособности и эффективности труда. Система безопасность труда работников общественного питания базируется на своевременном выполнении технических, организационных и правовых мероприятий. В результате грамотного использования всех компонентов производственной безопасности нивелируется риск возникновения вредоносных факторов, травматизма, проф.заболеваний, а так же гарантируется комфортные условия труда на ПОП. Безопасность труда включает в себя мероприятия по соблюдению безопасности труда, противопожарной безопасности, санитарии и гигиены на ПОП [33]. Охрана туда – система законодательных актов и соответствующих или социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда является одной из важных социально-экономических задач, осуществляемых государством совместно с профсоюзными организациями [21, 22]. Руководитель ресторана обязан обеспечить охрану труда работников на предприятии общественного питания. Он назначает ответственного по охране труда, обеспечивающего условия закрепленные законодательными требованиями. Необходимо частичная или полная механизация работников в целях снижения утомляемости персонала и снижения риска производственной заболеваемости. Еще одним необходимым условием является рационализация труда. В ресторане имеется помещение для персонала и комната отдыха,

70 совмещенная со столовой для персонала, комнаты личной гигиены. Строгая последовательность обработки продуктов, устранение встречных грузовых потоков, наличие площадей для рациональной организации рабочих мест, удобное расположение технологического оборудования, целесообразное размещение проходов – основные условия безопасной работы на производстве [18, 37] Оборудование, используемое на ПОП, должно быть исправным, работающим согласно технического паспорта. Перед использованием оборудования или введения в строй нового оборудования на ПОП необходимо проводить инструктаж по работе с каждым видом устройств. После инструктажа проводится экзамен, допускающий к эксплуатации устройства. Перед началом смены проверяют исправность работы оборудования, исправность подключения к электросети (вилки, провод, заземление), а так же проводят осмотр на наличие сколов, повреждений. Механическое оборудование ПОП имеет сложное строение (измельчительные, протирочные машины, куттеры и др.), основным механизмом которых является приводы. Для защиты данных частей используют спец сигнализации, световую сигнализацию и др.). Инструкции по использованию устройств должны быть размещены в непосредственной близости от них. В случае возникновения поломки или заклинивания оборудование необходимо отправить в сертифицированный ремонтный пункт или вызвать специалиста, обслуживающего устройства [6, 28]. Оборудование подлежит регулярному профилактическому осмотру и наладке. Немаловажным является соблюдения микроклимата предприятия Категория тяжести труда работников ПОП – 2б. Допустимые показатели микроклимата для производственных помещений приведены в таблице 40.

71 Таблица 40 – Нормы параметров микроклимата Кате- Наименование помегория щений работ по тяжести Доготовочный цех II б Кондитерский цех Моечные столовой поII а суды II а Зал Административные Iа помещения Теплый период года Холодный период года Тем- Относи- Скорость Тем- Относи- Скорость пера- тельная движения пера- тельная движения тура, влажвоздуха, тура, влажвоздуха, о о С ность, % м/с С ность, % м/с 16 – 27 15 – 75 0,2 – 0,5 15 – 22 15 – 75 0,2 – 0,4 18 – 27 15 – 75 0,1 – 0,4 17 – 23 15 – 75 0,1 – 0,3 18 – 27 15 – 75 0,1 – 0,4 17 – 23 15 – 75 0,1 – 0,3 21 – 28 15 – 75 0,1 – 0,2 20 – 25 15 – 75 01 Производственные помещения имеют приточно-вытяжную вентиляцию, которую следует устанавливать в соответствии с ростом выделения опасных веществ в производственную среду [5, 11]. Промышленные вытяжки устанавливают непосредственно над источниками наибольшего количества тепла и греющими поверхностями [3]. С помощью организованной естественной вентиляции (в доготовочном и кондитерском цехах, моечных столовой посуды выполняется в виде аэрации) регулируют воздухообмен степенью открытия фрамуг с учетом силы и направления движения воздуха снаружи и внутри помещения Для предупреждения воздействия вредных веществ на человека, на предприятиях общественного питания применяется система мер коллективной и индивидуальной защиты. Эти меры можно разделить на технологические, технические, индивидуальную защиту, медико-профилактические и контрольные. Основной задачей технологических мер является предупреждение выделения вредных веществ в производственные помещения. К ним относятся: изменение технологии для замены используемых веществ на менее вредные. Применение замкнутых и безотходных технологий. Средства индивидуальной защиты предназначены для защиты отдельных работающих от вредных веществ. Обязательным условием является соблюдение санитарно-

72 гигиенических требований. При нарушении санитарии производственных помещений возможно инфицирование продукции болезнетворной микрофлорой. Так же источником микробиологической опасности является персонал, не соблюдающий правила личной гигиены [31, 48]. Всем сотрудникам пищеблока ежегодно необходимо проходить полный медицинский осмотр с занесением результатов анализов в санитарную книгу [2]. Обязателен допуск к работе. Санитарные книги хранят на производстве в сейфе у заведующего производства или главного технолога. Работники обязаны быть снабжены персональной униформой, отвечающей всем требования санитарно- гигиенического норматива [25,37]. Санитарно-гигиеническая обработка цехов проводится ежедневно по окончании рабочей смены. Все поверхности обрабатываются дезинфицирующими растворами, проводится влажная уборка [18, 49]. Категория пожароопасной и взрывоопасности оказывает влияние на проектирование зданий и технических сооружений ПОП, планирование размещения цехов и торговых залов, эвакуационных выходов, электро и водокоммуникаций. Все помещения должны соответствовать требованиям пожарных нормативов и иметь удобные выходы на случай ЧС. В здании обязательно должна иметься световая индикация, предупреждающая о наличии возгорания [29, 43]. Необходимо обязательное оборудование предприятия пожарными щитами с расположенными на них средствами пожаротушения: порошковый или углекислотный огнетушители, лом, багор, лопата, топор и ведра. Так же рядом располагают короб с песком и пожарный гидрант (для наружной территории). Проектируемое предприятие относится к категории Д пожаро и взрывопасности. Степень огнестойкости – 3. Так же необходима установка электрической сигнализации, оповещающей о наличии пожара и отправляющей команду в диспетчерскую пожарной службы.

73 ПОП не могут обойтись без большого количества приборов работающих от электросети, в связи с эти еще одним обязательным фактором контроля является профилактика электротравматизма. Оборудование с электроприводами необходимо укомплектовывать диэлектрическим ковриками и устанавливать в удаленности от открытого взаимодействия с водной средой. Работники ресторана должны проходить обязательный вводный и последующие инструктажи пожаробезопасности и безопасности труда на производстве. Правила безопасности предписывают оборудование предприятия световой индикацией на случай чрезвычайной ситуации. Пути эвакуации не должны быть освобождены и иметь простое строение эвакуационной двери. В ресторане обязательно наличие аптечки для оказания первой доврачебной помощи. Аптечка укомплектовывается бинтами, шинами, жгутами для остановки кровотечения; йодом; нашатырным спиртом, средствами от ожогов и другими лекарственными препаратами [31].

74 Заключение В данной выпускной квалификационной работе проведены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование рыбного ресторана на 85 посадочных мест в г. Майкопе. По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы: 1. Приведено технико-экономическое обоснование проекта. Рыбный ресторан будет расположено в центральном районе г. Майкопа. В состав ресторана входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает: заготовочный цех (мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды. 2. На основании плана-меню составлены производственные программы для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торгового помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранения разных видов продуктов, проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования. 3. С целью обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев на производстве, с учетом вредных производственных факторов приведены требования безопасности жизнедеятельности. 4. Товарооборот проектируемого предприятия – 76232,8 тыс. руб., а рентабельность предприятия 16,1%.

75 Список использованных источников 1.Абрамов А. Е. Основы анализа финансовой, хозяйственной и инвестиционной деятельности предприятия в 2-х ч. / А. Е. Абрамов. – М.: Экономика и финансы АКДИ, 2005. – 201 с. 2.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И. А. Рогов и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227 с. 3.Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. Пособие / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин. – М.: Де Ли, 2009. – 209 с. 4.Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: учебник / С.А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 304 с. 5. Буженков С.Д. Организация и проектирование ресторанов и кафе: / С.Д. Буженков. – Москва: Феникс, 2008. – 180 с. 6.Буянов О.Н. Холодильное технологическое оборудование: учеб. пособие / О.Н. Буянов, Н.Н. Воробьева, А.В. Усов. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. – 200 с. 7.Бузова И.А. Коммерческая оценка инвестиций / И. А. Бузова, Г.А. Маховикова, В. В Терехова. – СПб.: Питер, 2005. – 312 с. 8.Веселицкий А.В. Современные формы обслуживания на предприятиях общественного питания. / А.В. Веселицкий. – Москва: Феникс, 2009. – 200 с. 9.Воронков С.В. Оптимизация технологических процессов на предприятиях общественного питания. / С.В. Воронков. – М.: Де Ли, 2012. – 200 с. 10.Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 2008. – 108 с. 11.Строительные нормы и правила по проектированию заготовочных предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 61 с. 12.Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – Москва: Академия, 2012. – 240 с. 13.ГОСТ 15467-79 Качество продукции. Термины.

76 14.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2003. – 10 с. 15. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 17 с. 16. Горемыкин В.А. Планирование предпринимательской деятельности / В. А. Горемыкин, А. Ю Богомолов. – М.: Инфра-М, 2009. – 348 с. 17.Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. – М.: Магистр: Инфра-М, 2012. – 256 с. 18.Дунец Е.Г. Санитарная гигиена на предприятиях общественного питания / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов. – М.: Академия, 2012. – 192 с. 19.Джабоева З.М. Экономика общественного питания / З.М. Джабоева. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. – 560 с. 20.Каплунян И.Г. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. / И.Г. Каплунян. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135 с. 21.Ковтун Т.П. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / Т.П. Ковтун. – М.: Академия, 2009. – 12 с. 22.Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания / В.А. Коева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 224 с. 23.Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. для студентов вузов / Л.М. Корнюшко. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с. 24.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии : учебник / З.П. Матюхина. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с. 25.Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. – 400 с. 26.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с. 27. Нормы выработки работников производства заготовочных пред-

77 приятий общественного питания. – М.: Проспект, 2004. – 56 с. 28.Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2010. – 496 с. 29.Общественные здания и сооружения. – М.: Минрегион России, 2009. – 57 с. 30.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях. Справочник / – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 159 с. 31.Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита : [учеб. пособие] / [авт.- сост. Трушина Т.П.]. – Ростов н/Д : Феникс, 2000. – 384 с. 32.Панкова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панкова. – М. : Академия, 2006. – 320 с. 33.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15,08.2007 г. № 1036. 34.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Р. н/Д: Феникс, 2005. – 325 с. 35.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный. – М.: КолосС, 2004. – 760 с. 36.Румянцев Ю.Д. Холодильная техника : учебник / Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. – СПб.: Профессия, 2003. – 360 с. 37.СанПиН. Гигиенические требования к организации общественного питания, изготовлению в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 38.СанПиН. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24с. 39.Сбоков Е.Д. Справочник руководителя предприятия общественного питания. / Е.Д. Сбоков. – М.: Дашков и К, 2010. – 120 с. 40.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296 с. 41.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического пита-

78 ния. Для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, – 632 с. 42.Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учебное пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. – 496 с. 43.Сухинов М.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. / М.В. Сухинов – М.: Дашков и К, 2011. – 222 с. 44. Справочник технолога общественного питания. / А.П. Антонов. – М.: Дашков и К, 2010. – 122 с. 45.Тепловский В.И. Технологический каталог оборудования / В.И. Тепловский. – М.: Лань, 2012. – 102 с. 46.Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец [и др.]; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 47.Федорцов В.Г. Культура ресторанного сервиса : учеб. пособие. – М. : Дашков и К, 2010. – 248 с. 48.Черников В. А. Экологически безопасная продукция: учеб. пособие/ В.А. Черников, О.А. Соколов. – М.: КолосС, 2009. – 438 с. 49.Шлѐнская Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с. 50. Шлѐнская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова. – М.: КолосС, 2011. – 288 с.

79 ПРИЛОЖЕНИЕ

80 Приложение А Таблица 1 – Сводная сырьевая ведомость Сырье, полуфабрикаты Масса, количество, кг Семга охлажденная 11,91 Лимон свежий 2,872 Осетрина г/к 2,8 Угорь х/к 2,8 Крабовое мясо консервированное 1,968 Кукуруза консервированная 0,574 Майонез Провансаль 62% жирности 2,954 Капуста белокочанная 3,271 Соль 4,4338 Зелень листовая микс 0,0328 Перец чѐрный молотый, пряность 0,01371 Скумбрия потрошеная обезглавленная, п/ф 12,88 Специи 0,2523 Масло подсолнечное рафинированное 1,78278 Чеснок свежий 0,315 Судак охлажденный 25,342 Картофель молодой 50,783 Лук репчатый 9,8158 Помидоры 9,039 Масло сливочное 82,5% 6,4181 Укроп зелень 0,1 Треска свежемороженая 6,04 Хлеб пшеничный 5,4 Молоко 3,5%-ное 14,76 Яйцо куриное С0, шт. 248,25 Чернослив 0,26 Мука пшеничная высший сорт 1,4092 Морковь 9,60115 Горбуша свежемороженая 3,62 Масло оливковое 0,2 Яйцо перепелиное 0,9 Приправа" Прованские травы" 0,06 Ламинария порошок 0,08 Соль морская 0,02 Волованы, шт. 156 Икра кеты зернистая 0,597 Огурец свежий 5,387 Кета слабосоленая 1,794 Куриное филе охлажденное 19,48 Язык говяжий 7,3 Сырокопчѐная колбаса 4,3 Соевый соус 0,1 Специя "Паприка" 0,252 Хрен столовый 1,26 Ветчина варено-копченая 3,44 Нормативная документация ГОСТ 814-1996 ГОСТ 4429-82 ГОСТ 7445-2004 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ Р 51488-99 ГОСТ 34114-2017 ГОСТ 31761-2012 ГОСТ Р 51809-2001 ГОСТ Р 51574-2018 ГОСТ 34212-2017 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 18223-2013 ГОСТ ISO 927-2014 ГОСТ 1129-2013 ГОСТ Р 55909-2013 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 7176-2017 ГОСТ 34306-2017 ГОСТ 34298-2017 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 32856-2014 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 27842-88 ГОСТ 31450-2013 ГОСТ 31654-2012 ГОСТ 32896-2014 ГОСТ 26574-2017 ГОСТ 32284-2013 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 21314-75 ГОСТ 31654-2012 ГОСТ ISO 927-2014 ГОСТ 31412-2010 ГОСТ Р 51574-2018 ГОСТ 24901-2014 ГОСТ 31794-2012 ГОСТ 33932-2016 ГОСТ 16080-2002 ГОСТ 31962-2013 ГОСТ 32244-2013 ГОСТ Р 55456-2013 ГОСТ 31755-2012 ГОСТ ISO 927-2014 ГОСТ Р 56557-2015 ГОСТ Р 54043-2010

81 Продолжение таблицы 1 Сырье, полуфабрикаты Сыр моцарелла Кальмар свежемороженый Морская капуста сушеная Петрушка зелень Индейка филе Сливки 30%-ные Уксус столовый 6%-ный Горошек консервированный Яблоки зеленые Виноград Сметана 20%-ная Сыр Российский Перец болгарский маринованный Сыр Гауда Бекон сырокопченый Свекла Фасоль сушеная Томатное пюре Кулинарный жир Сахар-песок Говядина мякоть Квас Лук зелѐный Горчица столовая Сухари панировочные Рыбные пищевые отходы Креветки сыроможенные неразделанные Эстрагон зелень Вино белое сухое Крупа манная Крупа рисовая Грудинка свиная копчѐнная Кости говяжьи Корзиночки из песочного теста, шт. Вишня консервированная Абрикосы свежие Миндаль очищенный Ванилин Сахарная пудра Тесто слоѐное бездрожжевое Чай чѐрный высшего сорта Чай зелѐный высшего сорта Кофе чѐрный молотый Мороженное сливочное Апельсины Груша Киви Масса, количество, кг 1,945 7,22 0,25 0,329 4,92 0,615 0,366 1,26 2,35 1,28 7,88 1,456 0,52 0,493 0,264 4,94 0,8 1,35 1,6219 4,7132 10,092 3,3 0,37 0,022 0,956 13,75 9,16 0,282 0,268 1,242 1,55 0,756 11,35 24 1,2 0,864 0,72 0,0005 0,25 1,375 0,048 0,048 0,15 0,325 3,25 3,25 3,25 Нормативная документация ГОСТ 32263-2013 ГОСТ Р 51495 – 1999 ГОСТ 31412-2010 ГОСТ 34212-2017 ГОСТ 31473-2012 ГОСТ 31451-2013 ГОСТ 32097-2013 ГОСТ 34112-2017 ГОСТ 34314-2017 ГОСТ 32786-2014 ГОСТ 31452-2012 ГОСТ 32260-2013 ГОСТ Р 52477-2005 ГОСТ 32260-2013 ГОСТ Р 55796-2013 ГОСТ 32285-2013 ГОСТ 7758-75 ГОСТ 3343-2017 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 33222-2015 ГОСТ 33818-2016 ГОСТ 31494-2012 ГОСТ 34214-2017 ГОСТ 9159-71 ГОСТ 28402-89 ГОСТ Р 50380-2005 ГОСТ 20845-2017 ГОСТ Р 56767-2015 ГОСТ 32030-2013 ГОСТ 7022-97 ГОСТ 6292-93 ГОСТ Р 54043-2010 ГОСТ 16147-88 ГОСТ 24901-2014 ГОСТ 33317-2015 ГОСТ 32787-2014 ГОСТ 32857-2014 ГОСТ 16599-71 ГОСТ 33222-2015 ГОСТ 31806-2012 ГОСТ 32573-2013 ГОСТ 32574-2013 ГОСТ 32776-2014 ГОСТ 31457-2012 ГОСТ 4427-82 ГОСТ 33499-2015 ГОСТ 31823-2012

82 Продолжение таблицы 1 Сырье, полуфабрикаты Масса, количество, кг Клубника свежая 3,25 Виноград без косточек 3,25 Мин. вода «Майкопская» газ. 26 Напиток газир. «Кока-кола» 15 Напиток газир. «Фанта» 17 Напиток газир. «Спрайт» 18 Сок апельсиновый «Я» 4 Сок ананасовый «Я» 3 «Тирамису» классическое 1,6 Торт «Наполеон» 1,6 Шоколадный фондан 1,36 Торт «Брауни» 4 Набор конфет «Рафаэлло» 4 Набор конфет «Ферерро Роше» 5 Хлеб ржаной 9,75 Хлеб пшеничный 6,5 Вино белое сухое «Савиньон Блан», 13 шт Вино красное столовое Domaine du 12 Vissoux, шт Вино с красное полусладкое столовое 12 «Каберне», шт Вино десертное вино Château 12 Montrose, шт Вино крепкое специальное «Мадера», 13 шт Вино крепкое специальное «Херес», 12 шт Шампанское полусухое «Ростовское», 13 шт Пиво Майкопское честное, шт 5 Пиво Майкопское темное, шт 4 Осетрина х/к 2,8 Петрушка корень 0,91506 Клетчатка 0,04 Кориандр зелень 0,092 Уксус винный (красный) 0,185 Сливки 22%-ные 0,633 Орех мускатный, пряность 0,0013 Огурцы соленые 0,92 Капуста квашенная 1,05 Капуста цветная свежая 3,5 Телятина (тазобедренная часть) 10,775 Вино (красное) 0,18 Шпик 0,094 Каперсы 0,368 Крупа (пшено) 0,99 Яблоки красные 4,732 Нормативная документация ГОСТ 33953-2016 ГОСТ 6882-88 ГОСТ 28188-2014 ГОСТ 28188-2014 ГОСТ 28188-2014 ГОСТ 28188-2014 ГОСТ 18193-72 ГОСТ 32102-2013 ГОСТ Р 53041-2008 ГОСТ Р 53041-2008 ГОСТ Р 53041-2008 ГОСТ Р 53041-2008 ГОСТ 4570-2014 ГОСТ 4570-2014 ГОСТ 2077-84 ГОСТ 27842-88 ГОСТ 31729-2015 ГОСТ 31729-2015 ГОСТ 31729-2015 ГОСТ 31729-2015 ГОСТ 31729-2015 ГОСТ 31729-2015 ГОСТ 33336-2015 ГОСТ 31711-2012 ГОСТ 31711-2012 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 16731-71 ГОСТ 31675-2012 ГОСТ 32788-2014 ГОСТ 32097-2013 ГОСТ 31451-2013 ГОСТ 29048-91 ГОСТ 34220-2017 ГОСТ 3858-73 ГОСТ 33952-2016 ГОСТ 34120-2017 ГОСТ 32030-2013 ГОСТ Р 55485-2013 ГОСТ 976531 ГОСТ 572-2016 ГОСТ 34314-2017

83 Окончание таблицы 1 Сырье, полуфабрикаты Сироп шоколадный Сироп ягодный натуральный Шампиньоны свежие Окорок копчено-вареный Печень говяжья охлажденная Сливки 10 %-ные Масса, количество, кг 0,715 0,39 4,655 0,624 0,64 3,75 Нормативная документация ГОСТ 28499-2014 ГОСТ 28499-2014 ГОСТ Р 56827-2015 ГОСТ Р 54043-2010 ГОСТ 32244-2013 ГОСТ 31451-2013

84 Приложение Б Технико-технологическая карта фирменного блюда

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв