Мясо, получаемое из растительных компонентов, стремятся сделать очень похожим по вкусу и текстуре на настоящее. Например, соевый леггемоглобин в нем имитирует вкус гемовых белков, а метилцеллюлоза в составе помогает создать волокнистую структуру. Кроме того, растительное мясо делают сходными по белковому составу, используя белки сои, гороха, картофеля и риса. Также в него часто добавляют витамины и минералы, которые содержатся в натуральном мясе, например цианкобаламин, цинк и железо. Тем не менее воспроизвести состав натурального мяса пока невозможно, так как восполнить все содержащиеся в нем метаболиты очень сложно. Подробного сравнения состава растительного и животного мяса ученые еще не проводили.

Американские исследователи во главе с Ким Хаффман (Kim M. Huffman) из Университета Дьюка сравнили состав растительного и традиционного мяса. Для этого они пожарили на сковороде по 18 образцов мяса животного и растительного происхождения одинакового веса, а затем с помощью методов метаболомики проанализировали их состав.

Оказалось, что 171 из 191 метаболита (90 процентов) различались по концентрациям между растительными и животными образцами (p < 0,05). Только в животном мясе содержались витамин B3 и антиоксиданты — аллантоин, ансерин и цистеамин. В то же время витамин C, фитостеролы и другие антиоксиданты (логанин, сульфорол и тирозол) нашли исключительно в растительном мясе.

Ученые сделали вывод, что растительное и животное мясо нельзя рассматривать как взаимозаменяемые продукты питания, основываясь лишь на сходном белковом составе. При этом по проведенному исследованию нельзя сказать, что один вид мяса хуже или лучше другого, для этого нужно провести долгосрочный анализ здоровья у людей с разным рационом.

Растительные компоненты используют также и для выращивания в лаборатории мяса из мышечных клеток. Так, американцы создали каркас из травы, на который посадили миобласты, а те затем сформировали волокна, похожие по структуре на мясо животных.