Рыба сама по себе очень полезна, однако в её мышцах и внутренних органах могут накапливаться разные вещества, от которых нам может быть один только вред. Например, так называемые полихлорированные бифенилы (ПХБ) – органические соединения, которые на протяжении большей части XX века применялись в производстве конденсаторов, трансформаторов, ламп, красителей, лаков и пластмасс.

ПХБ в большом количестве попадали в окружающую среду. Через несколько десятилетий после того, как их начали использовать, оказалось, что ПХБ довольно устойчивы к разложению и могут долгое время сохраняться в воде и почве. (Более того, в результате разных химических реакций они могут образовывать ещё более опасные вещества – диоксины.) Из воды ПХБ попадают в организм морских животных, например, в ту же рыбу, а из рыбы – к нам. У человека полихлорированные бифенилы могут вызывать гормональные нарушения, неврологические заболевания, врожденные пороки и повышать риск развития рака.

С другой стороны, рыба бывает разная – в том смысле, что одну ловят в открытом море, а другую разводят на специальных рыбоводческих фермах. Исследователи из Критского университета и Сеченовского университета совместно с коллегами из других научных центров России и Сербии сравнили, сколько ПХБ содержится в рыбе вольной и рыбе фермерской. Два вида, морского леща и лаврака, вылавливали в разных рыболовных районах Эгейского и Критского морей и покупали на рынках города Ираклион. Всего собрали более ста рыб, пойманных в конце лета и конце осени 2017 года и в начале весны 2018 года. У каждой рыбы измеряли длину и вес, брали образец мышечной ткани, измеряли содержание ПХБ и сравнивали с предельно допустимыми значениями. Опираясь на данные о содержании ПХБ в разных образцах рыбы и статистику ООН, авторы работы рассчитали, сколько ПХБ можно съесть за день. Для этого исследователи разработали новый способ выявления ПХБ, позволяющий оценивать риск от конкретного продукта, а не всего рациона. Причём анализировали не все возможные ПХБ, а семь из них, по которым часто судят о загрязнённости полихлорированными бифенилами в целом.

В целом содержание ПХБ не превышало максимально допустимых значений, но было разным у фермерских и выловленных на воле рыб. Шесть из тех семи видов ПХБ было в среднем больше у вольных рыб, однако содержание одного ПХБ оказалось значительно выше у фермерской рыбы. Кроме того, рыба из открытых морей отличалась по отдельным ПХБ от рыбы из закрытых морей. Также большое значение имело время вылова: наибольшие концентрации ПХБ оказались у рыб, пойманных в период размножения – оттого, что в это время в рыбе много жира, в котором сильнее всего накапливаются ПХБ.

В статье в Food and Chemical Toxicology говорится, что содержание ПХБ в фермерской рыбе разных видов практически одинаковое, а вот у выловленной в море различается: некоторые полихлорированные бифенилы попадаются только в образцах морского леща, но не в мясе лаврака. Как видим, оценивая риски загрязнения пищевых продуктов из рыбы, нужно иметь в виду целый ряд факторов, начиная от того, где эту рыбу поймали, и заканчивая её физиологическим состоянием.