Растительная и животная пища отличаются по составу питательных веществ: чего-то больше будет в мясе, а чего-то – в овощах, фруктах, крупах и т. д. И если вы вегетарианец, рацион нужно формировать с умом, чтобы по возможности восполнить недостаток каких-то веществ, которые есть в мясной пище и которых в большинстве растительных продуктов очень мало. (То же самое касается и тех, кто предпочитает мясо – о том, что его необходимо совмещать с овощами и фруктами, написана масса специальной литературы.)

Сотрудники Хельсинкского университета пишут в The Journal of Nutrition, что тем, кто предпочитает растительную пищу всей остальной, нужно особенно внимательно следить за уровнем кальция и витамина Д. В эксперименте участвовали 136 человек, которых разделили на три группы. Одни в течение трёх месяцев питались также, как питаются среднестатистические финны – в их еде 70% белка приходилось на животный белок, а растительные белки поступали в организме преимущественно с зерновыми продуктами. У других в еде было поровну животных и растительных белков. Третья группа с 70% белка получала с растительной пищей, а 30% – с животной.

При этом животный белок давало не только мясо, но и разные молочные продукты. Когда часть животного белка во второй и третьей группе меняли на растительный, то для растительного белка подбирали разнообразный рацион из зерновых, орехов, бобов и пр. Молоко и молочные продукты, которые в Финляндии обычно обогащены витамином Д, заменяли растительными соками без добавок витамина Д и кальция. Те, у кого в рационе становилось больше растительных продуктов, также ели меньше сыра. Что до рыбы и яиц, то все три группы ели их одинаково.

Авторов работы интересовало, как изменения в питании скажутся на состоянии костей. Оказалось, что у тех, у кого в пище становилось больше растительных продуктов, костная ткань начинала активнее формироваться и одновременно активнее рассасываться, разрушаться. Можно сказать, что у костной ткани усиливалась динамика разрушения и восстановления.

Но наши кости – это не то, чему нужна активная динамика. Слишком энергичная постоянная перестройка костной ткани может обернуться проблемами со здоровьем. Полученные данные согласуются с другими недавними результатами, полученными европейскими исследователями при участии Оксфордского университета – о том, что у вегетарианцев за 18 лет повышается вероятность переломов и трещин в костях по сравнению с теми, кто сидит на смешанном рационе.

Известно, что и кальций, и витамин Д необходимы для того, чтобы кости были здоровы. Возможно, никаких проблем здесь не будет, если вегетарианскую диету дополнять витаминами или витаминизированными продуктами: например, если пить соки с добавками из кальция и витамина Д. Очевидно, это особенно касается тех, кто живёт в северных широтах, где солнца мало и поэтому сам организм синтезирует мало витамина Д. То есть, повторим ещё раз, растительную диету нужно формировать так, чтобы в итоге получился сбалансированный рацион.