Хлорогеновые кислоты — это фенольные соединения, эфиры хинной кислоты и транс-коричных кислот (в том числе кофеиновой, феруловой и кумариновой), причем каждый эфир имеет не менее трех изомеров, так что хлорогеновых кислот в зеленом кофе много, хороших и разных, и все они влияют на концентрацию глюкозы. Этот сахар организм получает с пищей и синтезирует в печени. Хлорогеновые кислоты и всасывание глюкозы в кишечнике задерживают, и ее синтезу мешают, подавляя активность фермента глюкозо-6-фосфатазы. В то же время они стимулируют работу другого фермента, АМФ-активируемой протеинкиназы. В результате в клеточные мембраны встраивается больше молекул GLUT4 — белка, который затягивает глюкозу из плазмы крови в клетки. Хлорогеновые кислоты препятствуют синтезу жирных кислот в печени, регулируют давление, снижают воспаление и влияют на концентрацию гормона адипокина, который регулирует чувствительность тканей к инсулину. А еще это антиоксидант и агент, связывающий металлы.

Главный кофейный алкалоид кофеин известен как психоактивное соединение; в разумных дозах он увеличивает умственную и физическую работоспособность и улучшает настроение, однако высокие дозы вызывают у чувствительных к нему людей тревогу, сердцебиение и бессонницу. К счастью, через 2–6 часов эти симптомы проходят. Потребление кофеина связывают с высоким уровнем холестерина в крови, риском сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей. Он ускоряет метаболизм, что может вызвать потерю веса, однако это временный эффект — организм адаптируется к действию кофеина.

Другой алкалоид, тригонеллин, способствует регенерации дендритов и аксонов нервных клеток у животных, поэтому исследователи полагают, что он поможет людям улучшить память.

Растворимые пищевые волокна кофейных семян, галактоманнаны и арабиногалактаны II типа, удостоились в последние годы особого внимания ученых. Это полисахариды сложной структуры — галактоманнаны состоят из галактозы, арабиногалактаны еще и арабинозу содержат. Человек эти волокна не переваривает, и они служат кормом для кишечных бактерий, которые разлагают полисахариды на короткоцепочечные жирные кислоты — ацетат, пропионат и бутират. В результате среда в кишечнике становится более кислой, патогенным микроорганизмам она не нравится, зато поддерживает рост полезных бифидобактерий. Галактоманнаны и арабиногалактаны II типа, принятые в больших дозах, позволяют снизить содержание холестерина в крови, нормализовать концентрацию глюкозы и чувствительность к инсулину.

А еще в зеленом кофе много калия, 1–2 грамма на 100 г семян.

Не все биологически активные вещества полезны. В жировой фракции кофейных семян растворены пентациклические дитерпеновые спирты кафестол и кавеол. Их подозревают в том, что они способствуют повышению концентрации гомоцистеина и холестерина в крови, что может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. К счастью, эти соединения плохо растворимы в воде.

Судя по составу, зеленый кофе — продукт как минимум небесполезный, однако воспользоваться им непросто. Напиток из зеленых семян получается исключительно неприятный: горький, кислый, пахнущий зелеными бобами. Дивный кофейный вкус и аромат проявляются при обжарке, а нагревание до 210–240°С радикально меняет состав компонентов. Хлорогеновые кислоты и растворимые волокна распадаются на низкомолекулярные соединения, дитерпены, к счастью, тоже, тригонеллин превращается в никотиновую кислоту. Обжаривание выдерживает только кофеин, без которого в данном случае мы бы прекрасно обошлись.

Сохранить полезные вещества позволяет спиртовая или водная экстракция. Потом жидкость испаряют, остается порошок. Экстракты можно стандартизовать, обогащать хлорогеновыми кислотами, снижать содержание кофеина, кафестола и кавеола.

Действие экстрактов зеленого кофе активно изучают, его антиоксидантные и противовоспалительные свойства, способность уменьшать концентрацию глюкозы и липидов в крови и снижать давление подтверждены на животных. Исследования на людях тоже проводят, однако работ, выполненных с соблюдением всех необходимых условий (относительно большая выборка, двойной слепой контроль и отсутствие конфликта интересов у исследователей), еще не очень много, и результаты порой противоречивы.

Недавно группа иранских ученых взяла на себя труд провести метаанализ публикаций, посвященных влиянию экстракта зеленого кофе и хлорогеновых кислот на массу тела, индекс массы тела и окружность талии. Исследований, проведенных с надлежащими контролями, набралось всего 16. Они отличались длительностью (от 1 до 12 недель), суточной дозой экстракта (46–6000 мг) и диагнозом участников, среди которых были пациенты с метаболическим синдромом, ожирением и лишним весом, нарушениями липидного обмена, гипертоники и здоровые добровольцы.

Несмотря на такую неоднородность, ученым все-таки удалось сделать некоторые выводы. Экстракт помог только людям с лишним весом, то есть индексом массы тела 25 кг/м² и более. Этот показатель рассчитывают как массу тела в килограммах, деленную на квадрат роста в метрах. Испытуемые похудели в среднем на два килограмма, но для этого нужно принимать экстракт не менее четырех недель (два килограмма за месяц — довольно скромный результат). Индекс массы тела у них тоже снизился, а обхват талии, как ни странно, нет. Возможно, участники теряли жир не на талии, а в других местах, на бедрах например. На женщин экстракт подействовал лучше, чем на мужчин. Люди с нормальным весом от экстракта зеленого кофе не похудели.

Второй метаанализ был посвящен способности зеленого кофе снижать давление. В данном случае достойных внимания работ оказалось всего девять. В них участвовали пациенты с умеренной гипертензией, метаболическим синдромом или ожирением и здоровые добровольцы. У всех испытуемых систолическое, «верхнее», давление, то есть давление в момент, когда сердце выталкивает кровь в артерии, снизилось примерно на 3 мм рт. ст., а «нижнее», диастолическое (давление в момент расслабления сердечной мышцы), — на 2 мм рт. ст., причем только у пациентов с гипертонией без метаболического синдрома. Чтобы добиться эффекта, нужно принимать более 400 мг экстракта в сутки не менее четырех недель. А велик ли эффект? Медики полагают, что увеличение систолического давления на каждые 2 мм рт. ст. увеличивает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 7%, а от инсульта — на 10%.

Итак, по последним данным, экстракт зеленого кофе несколько смягчает многие симптомы метаболического синдрома: снижает давление, позволяет сбросить вес (чуть-чуть), нормализует обмен глюкозы и чувствительность к инсулину. Его эффект, к сожалению, невелик, так что это средство скорее профилактики, чем лечения. Желающие могут попробовать.

В продаже есть пищевые добавки с экстрактом зеленого кофе и необжаренные семена. Самостоятельно экстракт из них не приготовить: для этого нужно иметь специальное оборудование. Но зеленый кофе можно подмешивать к обжаренному. Такой метод предлагают испанские ученые. Два грамма смеси зеленого и обжаренного кофе в соотношении 35/65 заваривали в 200 мл горячей воды без молока и сахара и трижды в день давали испытуемым с нормальным весом и разным уровнем холестерина. Спустя восемь недель у всех участников снизились систолическое и диастолическое давление, концентрация глюкозы и триглицеридов, устойчивость к инсулину. У людей с повышенным содержанием холестерина снижение было более заметным.

К сожалению, исследователи не пишут, какой кофе они использовали, а это имеет значение. Наибольшее распространение имеют два вида: Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста). В семенах робусты на 40–50% больше кофеина и примерно в полтора раза больше хлорогеновых кислот, чем в арабике. Важен и метод очистки семян: плоды предварительно либо высушивают, либо вымачивают. При вымачивании сохраняется больше хлорогеновых кислот и тригонеллина, кроме того, такой способ позволяет легко отделить спелые плоды от недозрелых: спелые тонут. А чем спелее плод, тем полезнее семечко.