Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода

Мугалева А.Е.

Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода

38.07.03 Товароведение

Внутренняя торговля. Туристско-экскурсионное обслуживание

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8881d87966e1073081b6d7

UUID: d91b27c0-8edc-0136-b59a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 1916

Мугалева А.Е.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,4 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЕЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г. БЕЛГОРОДА Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 38.07.03 Товароведение очной формы обучения, группы 07001318 Мугалевой Анастасии Евгеньевны Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю. А БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ……………………………………………………………… 4 Глава 1. Теоретические основы оценки качества и конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода ………………………………………………. 6 1.1 Состояние и перспективы потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России …………………………………………. 6 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на российском потребительском рынке ………… 14 1.3 Пищевая, биологическая и химическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий ……………………………………………………….. 17 1.4 Требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий ……………………………………………………….. 21 1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий ……………………………………………………. 27 Глава 2. Исследование качества и конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети г. Белгорода…… 32 2.1 Характеристика потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области …………………… 32 2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Мята экопродукты»… …………………………. 36 2.3 Организация контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Мята экопродукты» ……………………… 42 2.4 Анализ и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Мята экопродукты»… …………………… 45 2.4.1 Объекты и методы исследования …………………………….. 45 2.4.2 Результаты анализа маркировки ……………………………... 50 2.4.3 Результаты органолептической оценки ……………………… 54 2.4.4 Результаты физико-химической оценки …………………….. 58

3 2.5 Оценка конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде……..…… 60 2.6 Направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода ………………………………………………………… 68 Заключение …………………………………………………………… 75 Список использованных источников ……………………………… 77 Приложения …………………………………………………………... 81

4 Введение Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. В настоящее время, хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека и является продуктом массового потребления. Именно поэтому анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий является достаточно актуальной задачей исследования. Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: – провести анализ состояния и перспектив развития потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России; – ознакомиться с классификацией и характеристикой ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на потребительском рынке; – изучить пищевую, биологическую и химическую ценность хлеба и хлебобулочных изделий – рассмотреть требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий; – изучить упаковку, маркировку, транспортировку и способы хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

5 – проанализировать характеристику потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области; – ознакомиться с ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Мята экопродукты»; – изучить организацию контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Мята экопродукты»; – провести анализ и экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям; – исследовать конкурентоспособность хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде; – разобрать направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода. Объектом данной выпускной квалификационной работы является ИП Слапыгина Е. А., магазин «Мята экопродукты». Предметом исследования является ассортимент и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Теоретическими основами выпускной квалификационной работы послужили законодательные и нормативные документы, учебники и учебные пособия, монографии, материалы научно-практических конференций, материалы сайтов интернета по исследуемой проблематике. Методологическими основами написания выпускной квалификационной работы являются методы анализа, систематизация, социологические методы, а также органолептические и физико-химические методы оценки качества товаров. Структура данной дипломной работы включает в себя введение, 2 главы, заключение, список используемых источников, приложения. Работа выполнена на 95 страницах текста, имеет в своей структуре 22 таблицы, 6 рисунок, 13 приложений.

6 Глава 1. Теоретические основы оценки качества и конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода 1.1. Состояние и перспективы развития российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий Хлеб – это уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека. Без сомнения, его относят к продуктам первой необходимости, обладающим постоянным спросом и устойчивым ассортиментным рядом. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий традиционно является одним из самых крупных сегментов пищевой промышленности. Однако уже более 10 лет сохраняется тенденция снижения объемов производства на крупных и средних предприятиях не только в России, но и в мире в целом. Рассмотрим динамику объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий на рис. 1.1. [32]. 8 7,8 7,6 млн. т 7,4 7,2 7 7,76 7,49 7,28 7,26 7,07 6,97 6,83 6,81 6,8 6,73 6,64 6,6 6,4 6,2 6 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Рис. 1.1. Динамика объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий в России в период с 2007 по 2016 гг., млн. т

7 Так в 2016 году выработка хлеба и хлебобулочных изделий в стране (по данным Росстата) составила 6, 64 млн. т, что на 1,3% меньше по сравнению с предыдущим годом. А сравнивая с 2007 годом, разница составит 14,4%. Это можно объяснить тем, что с каждым годом все больше растет потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, правильному питанию. Также немало важным фактором, влияющим на динамику производства, является экономическая ситуация в стране и в мире. В настоящее время, не смотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод, пекарни или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства. Большинство предприятий хлебопекарной промышленности, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу – обеспечение социальным хлебом как можно больше количества человек. Так на долю традиционного хлеба приходится примерно 80% от объема рынка. Однако данные хлебозаводы не уделяют должного внимания вопросам расширения ассортимента и увеличения производства новых сортов хлеба, ошибочно мотивируя это отсутствием должного спроса. На основании Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года и Доктрины продовольственной безопасности РФ выделены главные задачи хлебопекарной промышленности: – полное удовлетворение потребностей населения в безопасных отечественных хлебобулочных изделиях; – повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий; – увеличение производства хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки; – увеличение выпуска диетических и функциональных хлебобулочных изделий [1, 2].

8 Рассмотрим объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам (табл.1.1) [32]. Таблица 1.1 Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным ассортиментным группам, тыс. т (по данным Росстата) Наименование ассортиментных групп Изделия хлебобулочные недлительного хранения из них: из ржаной муки из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов из пшеничной муки из пшеничной, ржаной муки и их смеси сдобные неупакованные сдобные упакованные пироги открытые и закрытые, пирожки открытые и закрытые, пончики Изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные из них: из ржаной муки из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов из пшеничной муки Сдобные пироги, пирожки, пончики Изделия хлебобулочные пониженной влажности из них изделия сухарные, гренки хлебцы хрустящие выпеченные изделия бараночные (бублики, баранки) соломка, палочки хлебные Полуфабрикаты хлебобулочные Хлеб и изделия хлебобулочные, прочие из них: печенье сухое (галеты и крекеры) 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 6816 6626 6513 6369 6326 6309 6196 322 293 266 270 240 221 203 2051 3634 2052 3398 2006 3612 1913 3511 1892 3532 1910 3431 1896 3427 37,1 138 198 41,3 130 212 49,4 120 217 56,6 121 222 51,0 119 227 53,5 125 219 54,2 120 218 48,8 47,4 53,9 58,0 65,8 66,1 67,3 91,7 89,5 103 102 108 118 123 12,5 10,2 9,3 7,4 8,2 8,5 8,7 6,7 29,2 7,3 16,4 8,3 33,7 5,8 13,3 10,9 37,2 6,8 15,4 16,2 40,5 6,2 15,7 33,7 27,7 6,9 20,3 17,9 31,9 5,5 22 24,3 33,7 5,2 24 231 235 236 240 254 271 283 99,3 102 107 110 113 120 145 7,0 7,5 6,8 7,9 7,0 8,6 9,9 106 5,2 106 5,4 95,4 4,2 93,1 4,0 108 4,6 110 3,3 112 3,2 34,4 35,6 38,4 42,0 44,6 41,0 43,0 116 115 114 118 128 136 137 101 99,3 93,3 95,6 104 108 109

9 За период с 2010 по 2016 годы объем производства хлебобулочных изделий недлительного хранения уменьшился на 9,1%. В 2016 году больше всего изделий этого вида произвели из пшеничной муки – 3427 тыс.т. В тоже время, объем производства хлебобулочных изделий длительного хранения наоборот увеличился (за последние 6 лет он вырос на 25,5%). Такая же тенденция просматривается и с хлебобулочными изделиями пониженной влажности. Выработка ржаного хлеба за 2016 год составила 211,7 тыс. т в год, или только 3,2% к общему объему производства хлебобулочных изделий, а вместе с изделиями из смеси ржаной и пшеничной муки только 32,9% (на 3,7% меньше, чем в 2010 году). В плане здорового питания не поддается пониманию стабильная выработка изделий из пшеничной муки, при ежегодном снижении производства хлеба в целом. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют около 170 тыс. т в год при потребности 600 – 700 тыс. т. Эта ситуация негативно сказывается на формировании ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Рассмотрим на рисунке 1.2, как распределилось производство хлебопекарной продукции по федеральным округам России за 2016 год [30]. Сибирский ФО; 12% Дальневосточный ФО; 4% Центральный ФО; 29% Уральский ФО; 7% Приволжский ФО; 20% Крымский ФО; 1% Южный ФО; 10% СевероЗаападный ФО; 10% СевероКавказский ФО; 7% Рис. 1.2. Распределение производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам РФ в 2016 г.

10 Наибольшую долю в производстве хлеба и хлебобулочных изделий занимает Центральный федеральный округ – 29% (1976 тыс. т) от общего производства в России. Немного меньше производят в Приволжском федеральном округе – 20% (1390 тыс. т); в Сибирском федеральном округе – 12% (833 тыс. т); в Северо-Западном и Южном федеральных округах –10% (662 и 669 тыс. т соответственно); в Уральском и Северо-Кавказском федеральных округах –7% (469 и 444 тыс. т соответственно); в Дальневосточном федеральном округе – 4% (273 тыс. т); в Крымском федеральном округе – 1% (72,3 тыс. т). Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг) округах. Минимальный объем потребления данной категории продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). В основном на рынке представлена отечественная продукция. Ведь значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий представляют собой продукты недлительного срока хранения, поэтому доля импорта незначительна. В 2015 году в Россию было импортировано 5045,7 т хлебобулочной продукции, что составляет менее 1% всего объема. Основными странамиимпортерами являются Финляндия, Германия и Польша. В совокупности на долю этих стран приходится около 60% всего импорта. Доля экспорта составляет порядка 30% [24]. Что касается цен на хлеб и хлебобулочные изделия, то на рис. 1.3 можем наблюдать высокий рост, который напрямую зависит от цен на основное сырье (мука пшеничная у промышленных производителей подорожала на 47,9% в период с 2007 по 2016 год). В 2016 году средняя цена по России на хлеб и хлебобулочные изделия по сравнению с предыдущим годом выросла на 4,1% (2,8 руб.) и составляет 67,6 руб. за килограмм. По прогнозам экспертов цены на данный вид продукции будут и дальше расти ускоренными темпами.

11 80 70 60 руб. 50 39,32 40 39,65 42,6 45,36 30,68 30 17,35 20 21,45 19,49 21,45 50,51 25,19 55,11 26,83 64,8 67,6 32,78 33,27 58,75 29,46 19,76 10 0 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, кг Мука пшеничная, кг Рис. 1.3. Динамика средних потребительских цен в РФ на муку пшеничную, хлеб и хлебобулочные изделия в 2007-2016 гг., руб. Рассмотрим количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности России на рис.1.4. Количество предприятий 1400 1304 1287 1200 1000 800 882 868 818 769 751 739 730 722 600 400 200 0 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Рис. 1.4. Количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности РФ в 2007-2016 гг. В последнее время в России произошло значительное уменьшение крупных и средних предприятий, занимающихся выпуском хлеба и хлебобулочных изделий. Как видно из рис.1.4, за 8 лет их количество сократилось на

12 44%. Причиной этому может служить программа разукрупнения хлебопекарной отрасли и оптимизация производства. Однако на сегодняшний день даже такое количество предприятий способно удовлетворить спрос на жизненно важную продукцию (хлеб) [24]. Важным фактором развития данной отрасли является обеспеченность ее основными фондами. На сегодняшний день, состояние основных средств в хлебопекарной промышленности остается не в лучшем виде [24]. Таблица 1.2 Состояние основных средств хлебопекарной промышленности в период с 2011 по 2016 гг Показатели Основные средства на конец года, остаточная стоимость, млн. руб. в т.ч. машины и оборудование Коэффициент износа основных средств всего, % в т.ч. машин и оборудования Полностью изношенные основные средства, полная учетная стоимость, млн. руб. 2011 2012 2013 2014 2015 2016 31356 15847 32793 15306 33492 15759 34783 15967 35395 16342 36853 16851 42,6 50,0 45,6 55,2 47,5 57,3 48,2 59,5 49,7 61,2 50,1 63,6 4765 5806 7647 8095 9105 9832 Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что уровень износа машин и оборудования за последние 5 лет вырос на 13,6% и составил на 2016 год 63,6%. Одной из причин низкой эффективности можно считать тот факт, что основные фонды российских хлебопекарных предприятий давно морально и физически устарели. Российский союз пекарей проводил анализ, который показал, что более 60% хлебопекарного оборудования импортировалось из-за рубежа. Но на сегодняшний день, в связи с экономическими и политическими вопросами, зарубежное оборудование стало малодоступно для отечественных хлебопекарных производств. На сегодняшний день рентабельность продаж хлебопекарных предприятий колеблется от 1,4%, что говорит о том, что большинство современных

13 российских предприятий работают себе в убыток, либо ведут политику «вы- % живания» на рынке (рис. 1.4). 5 4 3 2 1 0 4,07 2,58 2,38 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2,1 2014 г. 1,5 1,4 2015 г. 2016 г. Рис. 1.5. Уровень рентабельности хлебопекарной промышленности за 2011-2016 гг, % Инвестиционные ресурсы, которые поступают на хлебопекарные предприятия, имеют недостаточные суммы. Около 75% инвестиций финансируют сами предприятия за счет собственных средств, когда в среднем эта доля должна составлять 50% [24]. Таким образом, обобщив все вышесказанное можно сделать вывод о том, что на сегодняшний день в хлебопекарной промышленности наблюдается ряд негативных тенденций: – снижение объема производства хлебобулочных изделий; – разукрупнение хлебопекарных предприятий; – значительный физический и моральный износ основных фондов; – низкий объем инвестиций; – низкая рентабельность продаж; – нехватка основных средств. Для решения данных проблем необходимо: 1) обновить основные производственные фонды хлебопекарных предприятий, прежде всего машин и оборудования; 2) увеличить объемы инвестиций в научные исследования и разработки, направить инвестиции на технико-технологическое развитие;

14 3) сориентировать региональную систему закупок хлеба и хлебобулочных изделий для государственных нужд на цели здорового питания населения. Основным действием, которое будет направленно на достижения процветания хлебопекарной промышленности, должно быть обновление физически устаревшего оборудования за счет внедрения инновационных технологий и привлечения современного ресурсосберегающего оборудования. 1.2. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Хлеб и хлебобулочные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлеба изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие про-

15 дукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр). В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основная и особая. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: – булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее; – сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%; – диетические изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста; – бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра; – сухарные изделия – изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности [13, 14]. Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным [21]. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопо-

16 казано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых заболеваний. Группы диетических хлебобулочных изделий представлены в табл. 1.3 [27]. Таблица 1.3 Диетические хлебобулочные изделия и их назначение Группа хлебобулочных изделий Бессолевые хлебобулочные изделия Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) Назначение Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их и при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Хлебобулочные изделия с Рекомендуются для питания лиц пониженным содержанием страдающих хронической почечбелка (безбелковые) ной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлебобулочные изделия с Предназначены для лиц, страдаповышенным содержаниющих атонией кишечника, ожиреем пищевых волокон. нием, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Хлебобулочные изделия с Рекомендуют при атеросклерозе, добавлением лецитина заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода Выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. Ассортимент Хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, ахлоридные сухари. Булочка Успенская, сухари с пониженной кислотностью и др. Хлеб белковопшеничный, хлеб белково-отрубной, хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной диабетический, белковопшеничные сухари, булка диабетическая с фруктозой и т.д. Булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др. Булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями, хлеб зерновой, хлеб барвихинсий и др. Хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др. Хлебец отрубной с морской капустой и др.

17 Таким образом, по классификации, приведенной выше, можно судить о многообразии хлеба и хлебобулочных изделий по рецептуре, виду и сорту используемой муки, способу выпечки и назначению. 1.3. Пищевая и химическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависят от химического состава веществ, вводимых в рецептуру, их усвояемости и энергетической ценности. На пищевую ценность также во многом влияет сорт муки. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий – это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах. Содержание белка в 100 г хлеба колеблется в пределах от 6,1 г (ржаной хлеб), до 7,5 г (хлеб из пшеничной муки высшего сорта). В хлебе из ржаной и ржано-пшеничной муки содержится 1,2 г жиров, а в хлебе из пшеничной муки высшего сорта – 2,9 г. Максимальное количество жиров содержат булочные и сдобные изделия (свыше 6 г). Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество, в зависимости от вида муки, составляет 40,9 – 51,2 г (на 100 г продукта). При потреблении хлеба в количестве 450 г в день, причем 280 г пшеничного и 170 г ржаного, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат). Крахмал занимает наибольший удельный вес. Он находится в частично клейстеризованном, частично растворимом состоянии. Декстрины, образую-

18 щиеся в процессе приготовления теста, хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка и гемицеллюлоза содержатся в хлебе в количествах от 0,1 до 0,8 г (на 100 г продукта). В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В булочных и сдобных изделиях содержится их незначительное количество – 0,1 - 0,2%, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сорта, и вводится дополнительное сырье, в основном не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержится калий, магний, фосфор, железо, сера, в нескольких меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельно зерна, а также в хлебе из низших сортов. При этом обращает на себя внимание недостаточность кальция в хлебе из любой муки, вместе с тем значительное содержание фосфора и железа (на 84,7% удовлетворяют суточную потребность организма человека). Введение в рецептуру хлеба дополнительных компонентов приводит к повышению содержания минеральных веществ. Органические кислоты представлены молочной кислотой, уксусной и другими летучими кислотами. Большое их количество содержится в хлебе из ржаной и ржано-пшеничной муки (0,8-1%) по сравнению с пшеничным хлебом. Булочные и сдобные изделия содержат еще меньше органических кислот (0,2-0,3%). Применение недоброкачественных дрожжей или заквасок, а также несоблюдение режимов брожения способствуют накоплению уксусной и других летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. По содержанию зольных элементов более ценным является хлеб из муки низших сортов, особенно из обойной муки. Хлебобулочные изделия являются важным источником витаминов (на 50% удовлетворяется потребность организма), особенно В1, В2, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Хлеб из муки низких сортов значительно, превосходит хлеб из муки высшего сорта по содержанию

19 витаминов, что объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки. Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 100 г хлеба ржаного из обдирной муки, дано в табл. 1.4 [19]. Таблица 1.4 Пищевая ценность хлебобулочных изделий массового потребления и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания Незаменимые факторы питания Белок, г Жир, г Полиненсыщенные жирные кислоты, г Фосфатиды г Углеводы, г Клетчатка, г Органические кислоты, г Минеральные вещества, мг: натрий кальций калий магний фосфор Железо Витамины, мг: В1-тиамин В2-рибофлавин В3-пантотеновая кислота В6-пиродиксин В9-фолиевая кислота Е-токоферол РР-никотиновая кислота Суточная потребность человека 85 102 7,5 2,9 Хлеб ржаной из обдирной муки (100 г) 6,1 1,2 Батон и хлеб в сумме (200 г) 13,6 4,1 Степень удовлетворения суточной потребности, % 16,0 4,0 4 5 382 25 0,8 0,5 51,2 0,1 0,65 0,5 40,9 0,8 1,45 1,0 92,1 0,9 36,3 20,0 24,1 3,6 2,0 0,1 0,8 0,9 45,0 4000 800 2500 400 1200 14 427 19 97 13 65 1,2 404 29 242 42 130 3,6 831 48 339 55 195 4,8 20,8 6,0 13,6 13,8 16,3 34,3 1,70 2,0 0,11 0,3 0,17 0,08 0,28 0,38 16,5 19,0 7,5 2,5 0,3 0,2 0,6 0,2 0,9 0,4 12,0 16,0 0,3 17,5 0,02 3,9 0,02 3,4 0,04 7,3 13,3 41,7 19,0 0,29 0,68 0,97 5,1 Батон нарезной из муки в/с (100 г)

20 Окончание табл. 1.4 1 Энергетическая ценность, ккал 2 3 4 5 6 2800 264 206 470 16,8 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность диетических хлебобулочных изделий приведены в прилож. 1. Энергетическая ценность (калорийность) хлеба и хлебобулочных изделий – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба и хлебобулочных изделий для обеспечения его физиологических функций [17]. Энергетическая ценность также зависит от химического состава сырья. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба (в кДж) составляет: для хлеба из обойной муки – 816; из пшеничной муки высшего сорта – 996; из ржаной сеяной – 875; хлеба улучшенного по рецептуре – 1100; сдобных изделий – до 1450. Биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза. Проблема пищевой ценности приобретает остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения – яиц, молока, сыра, мяса животных жиров. В условиях однообразного питания проблема пищевой ценности хлеба и возможных путей ее повышения становится особенно актуальной. Современные условия жизни, для которых характерно экологическое неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию. Сейчас широкое

21 распространение получило производство и распространение функционального питания. Это коснулось и технологий изготовления хлеба. Для повышения пищевой ценности хлеба возможны следующие пути: – повышение выходов муки с целью включения в нее всевозможных частей айлеронового слоя и зародыша, наиболее богатых минеральными веществами, витаминами и полноценными белками; – добавление к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев; – использование цельносмолотого и пророщенного зерна; – добавление витаминов, минеральных веществ и аминокислот к муке высшего сорта, получаемой из чистого эндосперма, наиболее бедного всеми полезными веществами; – добавление к муке различных натуральных продуктов, содержащих значительное количество витаминов, минеральных веществ и белков (дрожжи, соевая мука, пищевые жмыхи, зародыши злаков, смеси из дробленного зерна злаков и семян масличных культур, молочные продукты); – селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в зерне витаминов, белков и минеральных веществ. 1.4. Требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, дефектов, посторонних включений и примесей.

22 Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также соответствие санитарным нормам. К таким показателям относят: влажность, кислотность, пористость мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Полновесность штучных изделий также является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения от массы 10 штук ± 2,5%, сдобных изделий 3%. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3% (для сдобных – 4%) [19]. Требования к качеству пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб вырабатывают из пшеничной муки с хорошей или средней клейковиной, его качество формируется за счет газоудерживающей способности клейковины теста [28]. Органолептические показатели: Вкус и запах должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус должен быть сладковатым, без признаков горечи, без постороннего привкуса. Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов – для формового; округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков – для подового. Поверхность пшеничного хлеба должна быть без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Допускается: мучнистость для подового хлеба. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки. Мякиш должен быть пропеченным, не влажным на ощупь; эластичным; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первона-

23 чальную форму; без комочков и следов непромеса. Развитая пористость, без пустот и уплотнений [6]. Физико-химические показатели: высокая пористость (более 64%), низкая кислотность (3-4 То), влажность (42-48%), содержание белка – 8% . Требования к качеству ржаного хлеба. Ржаной хлеб вырабатывают из ржаной муки, не имеющей клейковину, и его качество формируется за счет интенсификации процесса брожения при добавлении сахара или патоки [28]. Органолептические показатели: Запах должен быть свойственным данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. Без постороннего запаха. Вкус должен быть свойственным данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского хлеба вкус должен быть слегка кислосладким, у бородинского хлеба – сладковатым. Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов округлая, овальная или продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами. Поверхность должна быть с глянцем; гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием тмина, аниса или кориандра; допускается наличие шва от делителя-укладчика. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным; не липким; не влажным на ощупь; эластичным; после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму; без комочков. Пористость развитая без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный [5]. Физико-химические показатели: низкая пористость (45-48%), высокая кислотность (10-11 То), влажность (47-51%), содержание белка – 6-6,5% [28]. В последнее время большое значение придают санитарно- гигиеническим показателям – наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности [19].

24 В соответствии с СанПиН хлеб и хлебобулочные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец – 0,35; мышьяк – 0,15; кадмий – 0,07; ртуть – 0,01. Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (мука, вода). Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 – 40; стронций-90 – 20. Микробиологические показатели хлебобулочных изделий: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1∙103 КОЕ/г; масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы), – S. Aureus – 0,1; патогенные, в том числе сальмонеллы, – 25; плесневых грибов, КОЕ/г, не более, – 50 [17]. Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов. Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден к употреблению в пищу. Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофелной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечки, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесени. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней – температура 20-40 °С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

25 Меловая болезнь. Хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Эта болезнь появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей, на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью, хлеб приобретает неприятный вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают. Кровавая болезнь – редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов рода Rhodotorula и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменение происходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежит уничтожению. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования, в хлебе и хлебобулочных изделиях могу возникать следующие дефекты: дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий: Неправильная форма возникает из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму. На городской булке может не получиться гребешка, если в печи отсутствует пар или допущена слишком длительная расстойка. Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна. Бледная корка получается при недостаточности нагрева печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов. Подрывы и трещины возникают в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобро-

26 дившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин. Притиски – дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причиной притиска является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий. Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причиной выплывов является чрезмерная расстойка тестовых заготовок [17]. Дефекты мякиша: Излишняя липкость мякиша может возникнуть в результате недостаточной пропеченности или чрезмерной влажности хлеба. Пустоты – дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причиной может быть несоблюдение режима приготовления теста. Сыропеклый мякиш может получиться также при недостаточно выброженном (моложавом) тесте. Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или вследствие неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста. Уплотнение может также образоваться от применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба. Отслоение верхней корки от мякиша может возникнуть при недостаточном брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или при чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.

27 Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате излишней длительности выпечки. Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише, вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса. Наличие посторонних включений – случайное попадание в хлеб посторонних предметов; может явиться следствием непросеивания муки или быть результатом общей неряшливости и небрежности на производстве. Дефекты вкуса и запаха хлеба: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральных примесей; затхлый, плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус); неправильная дозировка соли; использование муки с затхлым и плесневелым запахом, а также муки, полученной из зерна с содержанием полыни; неправильном хранении хлеба. 1.5. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий Упакованные в потребительскую тару хлеб и хлебобулочные изделия подлежат обязательному этикетированию и маркировке. Сведения о неупакованной продукции предоставляют потребителю на информационном листке в торговом зале. На упаковке хлеба и хлебобулочных изделий должна быть нанесена маркировка с указанием: – наименования предприятия-изготовителя, его товарный знак; – наименование изделия; – массы изделия; – даты и смены выработки;

28 – обозначения стандарта; – срока реализации (для дорожного хлеба); – информация об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки [11]. Маркировка готового продукта не должна вводить потребителя в заблуждение относительно: 1) характеристик продукта питания, его природы, идентичности, свойств, состава, количества, срока годности/хранения, происхождения, способа изготовления или производства; 2) назначения или свойств, которым он не обладают; 3) наличия лечебных или профилактических свойств, которыми продукт не обладает. Обязательная информация, указываемая при маркировке хлеба, хлебобулочных изделий, определяется Техническим регламентом «Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению». Виды и формы этикетирования определяются производителем/изготовителем. Наиболее эффективным способом замедления порчи хлеба и хлебобулочных изделий при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаг. Для упаковки должны применяться материалы, разрешенные для контакта с хлебом, хлебобулочными, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Она должна быть прочной, чистой, сухой, незараженной, без постороннего запаха [12]. Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней. Для того чтобы во время транспортировки предохранить готовую продукцию от повреждения, загрязнения и обеспечить ее безопасность для потребителей, необходимо строго соблюдать все правила транспортирования пищевых продуктов.

29 Важнейшим документом, регламентирующими перевозку хлебобулочной продукции, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [3]. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Каждая автомашина, предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку. Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий [18]. Условия хранения хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15-20 оС) и относительной влажности воздуха не более 70-75%, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия – на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой – в один ряд. Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте

30 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом. При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как сушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1% объема реализации и более). Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи): – хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 ч; – хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки – не более 24 ч; – мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее – не более 16 ч. По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи: – хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки – не более 14 ч; – хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси – не более 10 ч; – мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее – не более 6 ч; – национальные сорта – по договоренности. При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время

31 приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами , с отставшей коркой, плотным и липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый с признаками болезни [20]. Образцы хлеба, не соответствующие физико-химическим требованиям, следует направлять в пищевую и санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода. Таким образом, по данной главе можно сделать вывод, что российский рынок представлен большим разнообразием хлеба и хлебобулочных изделий. Однако уже достаточно продолжительное время наблюдается снижение объемов производства, разукрупнение предприятий, а также физический и моральный износ основных фондов. Все это говорит о том, что для дальнейшего развития хлебопекарной промышленности необходимо увеличить объемы инвестирования в данную отрасль.

32 Глава 2. Исследование качества и конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети г. Белгорода 2.1. Характеристика потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности Белгородской области, на ее долю приходится около 32% от объема всей выпускаемой продукции. Хлебопекарное производство развивается во всех муниципальных районах области. Оно представлено в основном хлебозаводами, пекарнями и минипекарнями. Всего хлебопекарных предприятий в области насчитывается около 80, из них 20 расположены в городской черте, 64 – на территории районов. Небольшая их часть представлена в табл. 2.1. Эти предприятия отличаются высоким качеством производимой продукции и разнообразным ассортиментом. Таблица 2.1 Хлебопекарные предприятия Белгородской области Наименование предприятия ООО «Колос» ООО «Ваш Хлеб» хлебозавод «Золотой Колос» ООО «Ваш Хлеб» «Шебекинский хлебозавод» ООО «Торговый центр Промагро» ООО «Рокес» ООО «Мир Выпечки» ООО «Диман» ООО «Юнис-Белгород» ООО «Меткон+» Кафе-пекарня «Бонифаций» Адрес 308007, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48. 308570, Белгородская область, Белгородский район, п. Северныйпервый, ул. Новая, д. 2б. 309290, Белгородская обл., г. Шебекино, ул. Харьковская, д. 52. 308023, г. Белгород, пр-т Б. Хмельницкого, д. 164. 308002, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 62а. 308000, г. Белгород, ул. Преображенская, д. 106. 308015, г. Белгород, пр-т Славы, д. 150. 308015, г. Белгород, ул. Чичерина, д. 1а. 308000, г. Белгород, пр-т Славы, д. 18. 30800, г. Белгород, пр-т Славы, д. 31 А Дата регистрации 21.01.1993 г. 8.02.2006 г. 24.04.2003 г. 30.04.2004 г. 16.02.1994 г. 20.05.2008 г. 3.12.2009 г. 22.01.1998 г. 12.04.2005 г. 1.03.2014

33 Окончание табл. 2.1 1 Кафе-булочная «Буланжери №1» Кондитерская-пекарня «Буланжери №2» Семейная пекарня «Батон» Булочная «Рулет & Багет» Мини-пекарня «Лари» 2 308024 г Белгород, ул Архиерейская д. 5. А 308012, г. Белгород, Костюкова, д. 36 Г 308501, г. Белгородский р-н, п. Дубовое, ул. Счастливая, д.3 308009, г. Белгород, ул. Вокзальная, д. 21 308000, г. Белгород, Белгородский пр-т, д. 93 А 3 22.01.2015 15.04.2013 1.02.2016 27.12.2016 21.03.2016 Базовыми предприятиями хлебопекарной промышленности, определяющими общие тенденции развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в Белгородской области, являются крупные и средние предприятия, на долю производства которых приходится более 68% от общего объема выпуска продукции в области. Вместе с тем малые предприятия хлебопекарной отрасли заняли на рынке свою определенную нишу в обеспечении населения отдаленных районов в сельской местности и микрорайонов города свежей продукцией разнообразного ассортимента. На сегодняшний день, по данным областного комитета статистики, небольшие пекарни производят около 32% от общего выпуска хлеба в Белгородской области [30]. Одними из крупных хлебопекарных предприятий Белгородской области являются: ОАО «Колос» (г. Белгород), ООО «Ваш хлеб» Золотой Колос (Белгородский р-н, п. Северный), ООО «Ваш хлеб» Старооскольский Хлебозавод (г. Старый Оскол), ОАО «Хлебозавод» (г. Алексеевка), ООО «Хлебный домЪ» (г. Губкин), ООО «Старооскольский хлебо- , хладокомбинат». Хлебозавод «Колос» входит в состав АПК «Стойленская Нива», и обладает высоким техническим и технологическим потенциалом, а также кадровым составом, численностью более 1000 человек. ОАО «Колос» является крупнейшим производителем хлебобулочных изделий в Белгородской области производственной мощностью более 100 т продукции в сутки. Ассортиментная линейка насчитывает более 70 видов

34 хлебобулочных изделий. Вся продукция сертифицирована и имеет удостоверения о качестве и безопасности продукции. Основными потребителями продукции ОАО «Колос» являются розничные торговые организации не только г. Белгорода и Белгородской области, но и Курской, Орловской, Воронежской, Брянской и других областей. Так же ведётся работа с муниципальными и бюджетными организациями (школы, детские сады и больницы). ОАО «Колос» поставляет свою продукцию в 2500 торговых точек [31]. ООО «Золотой Колос» является одним из крупнейших предприятий пищевой промышленности Белгородской области производственной мощностью 130 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Данный объект стал уникальным как для области, так и для всей страны. Это первый хлебозавод в России, где производство стало сочетать применение инновационных технологий и новейшего оборудования от мировых лидеров хлебопечения, одним из которых является: «Gostol-Gopan» (Словения). Также на предприятии установлено новое инновационное оборудование, получающее все больше и больше распространения во всем мире, кулеры-охладители готовой продукции производства компаний «ALIT SRL» и «B.GASPARIN SRL» (Италия). Спиральная система кулера значительно ускоряет процесс охлаждения и поэтому продукты поступают в упаковочное отделение и распределение в короткий срок. Несмотря на передовые технологии и дорогостоящее оборудование специалисты хлебозавода нашли возможность выпускать качественные хлебобулочные изделия по самым доступным ценам в Черноземье. На протяжении всей своей деятельности хлебозавод «Золотой колос» принимает активное участие в осуществлении социально значимых программ по обеспечению жителей г. Белгорода и Белгородской области хлебобулочными изделиями. Значительный объём производства реализуется на поставку хлебобулочных изделий в лечебные, образовательные, детские дошкольные

35 учреждения города и области, в учреждения социального обслуживания системы социальной защиты населения [32]. ООО «Старооскольский хлебозавод» является классическим представителем как хлебопекарной, так и холодильной промышленности. Производственные мощности составляют 30 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Широкий ассортимент хлебобулочных изделий и стабильное качество позволяет предприятию уверенно занимать лидирующие позиции на хлебном рынке Старооскольского округа. Также как и по стране в целом в Белгородской области наблюдается снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, что связано с повышением жизненного уровня людей и увеличением потребления мясных, рыбных и других высокопитательных продуктов. Данную тенденцию можно назвать положительной, так как она отражает стабилизацию социальной среды в Белгородской области [30]. Рассмотрим на рисунке 2.1 динамику средних цен по Белгородской области на хлеб и хлебобулочные изделия [32]. 40 35 30 руб. 25 20 15 10 5 0 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2017 г. Батон "Нарезной" Мука пшеничная, кг Хлеб "Дарницкий" Мука ржаная, кг Рис. 2.1. Динамика средних потребительских цен в Белгородской области на отдельные виды муки и хлеба в 2007-2017 гг., руб.

36 По данным Белгородстата, средняя цена по области на батон «Нарезной» в 2017 году выросла на 7,3% по отношению к 2016 году и установилась на уровне 25,36 руб. Сложившаяся цена напрямую зависит от цены на основное сырье, пшеничную муку, которая к 2017 году составляет 28,79 руб./кг. Что касается хлеба «Дарницкого», то цена в 2017 году поднялась до 36,11 руб., что на 3,4% больше по сравнению с предыдущим годом. Средняя цена ржаной муки, тем временем, составляет 21,66 руб/кг. Анализ экономического развития предприятий хлебопекарной промышленности в Белгородской области за последнее десятилетие свидетельствует о том, что некоторым предприятиям отрасли удалось обновить основные производственные фонды, закупить новые высокотехнологичные линии, обновить и существенно расширить ассортимент продукции, диверсифицировать производство путем работы в таких смежных областях, как кондитерское и макаронное производство. В результате стал четко вырисовываться круг предприятий с устойчивыми и надежными рынками сбыта, высоким уровнем организации управления, конкурентоспособной продукцией, что является ключевыми составляющими эффективного развития предприятий [30]. 2.2. Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Мята экопродукты» Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или совокупности признаков [10]. Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы – по местонахождению, на подгруппы – по широте и глубине охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей. Под структурой ассортимента товаров понимают соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе. Как правило, для наглядности структура ассортимента выражается в процентах.

37 Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых магазином «Мята экопродукты», представлена в табл. 2.2. Таблица 2.2 Структура ассортимента хлебобулочного отдела, реализуемого магазином «Мята экопродукты» Наименование Масса нетто, г Батон «Нежный» 380 Батон «Нежный» с кунжутными семечками 250 Батон «Фаворит» 450 Батон «Пектиновый нарезанный»» 380 Хлеб «Отрубной» 300 Хлеб ржаной формовой 500 Хлеб «Бородино» 450 Хлеб «Здоровье» 250 Хлеб «Мариинский» 500 Хлеб «Монастрырский» 500 Хлеб «Мариинскийс кунжутными семечками» 250 Производитель 1. Батоны ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 2. Хлеб формовой ООО «Ваш хлеб» филиал «Хлебозавод Новооскольский», 309640, Россия, Белгородская обл., г. Новый Оскол, ул. Ленина, д. 45 ООО «Ваш хлеб» филиал «Хлебозавод Новооскольский», 309640, Россия, Белгородская обл., г. Новый Оскол, ул. Ленина, д. 45 ООО «Ваш хлеб» филиал «Хлебозавод Новооскольский», 309640, Россия, Белгородская обл., г. Новый Оскол, ул. Ленина, д. 45 ООО «Ваш хлеб» филиал «Хлебозавод Новооскольский», 309640, Россия, Белгородская обл., г. Новый Оскол, ул. Ленина, д. 45 ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 Цена 30,00 22,00 29,80 33,00 26,00 23,00 28,00 22,00 29,00 29,00 21,00

38 Продолжение табл. 2.2 1 Хлеб «Тостовый» 2 450 Хлеб «Дарницкий новый формовой» 650 Хлеб заварной «Оскольский» 350 Хлеб «Сельский» 500 Хлеб «Дарницкий новый подовый нарезанный» Булочка сдобная «Веснушка» Булка сдобная «Ромашковая» Плетенка «Особая» 750 100 350 300 Пирожки с картошкой 60 Пирожки с капустой 60 Сушки «Чайные» 350 Сухари «Летние» 350 Хлебцы вафельные «Хлебцы Молодцы Лайт» с экстрактом виноградных косточек Хлебцы вафельные «Хлебцы Молодцы Лайт» с экстрактом зеленого чая Хлебцы цельнозерновые «Хлебцы Молодцы» гречнево-ржаные Хлебцы цельнозерновые «Хлебцы Молодцы» пшеничногречневые 3 ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48. ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 3. Хлеб подовый ООО «Ваш хлеб» филиал «Хлебозавод Новооскольский», 309640, Россия, Белгородская обл., г. Новый Оскол, ул. Ленина, д. 45 ООО «Мир Выпечки», 308541, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, с. Крутой Лог, ул. Ленина, д. 43 ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 4 40,00 25,00 27,00 29,2 32,00 4. Сдобные изделия ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 ИП Лазько А. В., 308036, Россия, г. Белгород, ул. Спортивная, д. 20 ИП Лазько А. В., 308036, Россия, г. Белгород, ул. Спортивная, д. 20 5. Сухарные изделия ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 19,50 27,32 24,90 18,00 18,00 41,00 52,00 ЗАО «Молодец», 344000, Россия, Ростов-на-Дону, пер. Крепостной, д.133 70 44,00 ЗАО «Молодец», 344000, Россия, Ростов-на-Дону, пер. Крепостной, д.133 70 44,00 ЗАО «Молодец», 344000, Россия, Ростов-на-Дону, пер. Крепостной, д.133 100 36,00 ЗАО «Молодец», 344000, Россия, Ростов-на-Дону, пер. Крепостной, д.133 100 36,00

39 Продолжение табл. 2.2 1 Мини-хлебцы амарантовые «Ешь здорово» с томатом Хлебцы «Baker House» с отрубями и черным кунжутом 2 75 250 Хлебцы «Baker House» с розмарином, чесноком, оливковым маслом и морской солью Хлебцы «Baker House» с сельдереем, семенами льна и оливковым маслом Хлебцы «Baker House» с семенами подсолничника, оливковым маслом и морской солью Хлебцы «Baker House» с семенами тыквы, оливковым маслом и морской солью Хлебцы «Dr.Korner» гречневые 4 48,00 84,00 ООО «Раменский кондитерский комбинт – Самара», 446330, Россия, Самарская обл., Кинель-Черкасский р-н, с. Тимашево, ул. Двор Завода, д. 1 250 250 84,00 ООО «Раменский кондитерский комбинт – Самара», 446330, Россия, Самарская обл., Кинель-Черкасский р-н, с. Тимашево, ул. Двор Завода, д. 1 ООО «Раменский кондитерский комбинт – Самара», 446330, Россия, Самарская обл., Кинель-Черкасский р-н, с. Тимашево, ул. Двор Завода, д. 1 250 84,00 84,00 ООО «Раменский кондитерский комбинт – Самара», 446330, Россия, Самарская обл., Кинель-Черкасский р-н, с. Тимашево, ул. Двор Завода, д. 1 250 100 Хлебцы «Dr.Korner» рисовые 100 Хлебцы «Dr.Korner» бородинские 100 Хлебцы «Dr.Korner» клюквенный коктейль 100 Хлебцы «Dr.Korner» с витаминами и минералами Хлебцы «Dr.Korner» семь злаков 3 ООО «Корпорация Ди энд Ди», 195197, Россия, Санкт-Петербург, ул. Минеральная, д. 13 ООО «Раменский кондитерский комбинт – Самара», 446330, Россия, Самарская обл., Кинель-Черкасский р-н, с. Тимашево, ул. Двор Завода, д. 1 100 100 Хлебцы «Dr.Korner» черничный коктейль 100 84,00 ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 А ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 А ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 А ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 А ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 А ОАО «Хлебпром», 454014, Россия, Челябинская обл., г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, д. 2 А 54,00 54,00 50,00 50,00 50,00 50,00 54,00

40 Окончание табл. 2.2 1 Хлебцы из полбы «Вастэко» без соли 2 100 Хлебцы из полбы «Вастэко» в шоколаде Хлебцы из полбы «Вастэко» с морской солью 100 100 3 ООО «Вастэко Партнерс», 603074, Россия, Нижегородская область, г. Нижний Новгород, ул. Шаляпина, д. 2 А ООО «Вастэко Партнерс», 603074, Россия, Нижегородская область, г. Нижний Новгород, ул. Шаляпина, д. 2 А ООО «Вастэко Партнерс», 603074, Россия, Нижегородская область, г. Нижний Новгород, ул. Шаляпина, д. 2 А 4 64,00 214,00 66,00 Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты: , (2.1) где Гф – количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн – общее количество групп товаров, ед. Полученный коэффициент равен 100%, что говорит о широком ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий. Данное количество товарных групп полностью удовлетворит потребности потребителей. Полнота ассортимента – это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Наибольшее значение коэффициент полноты имеет на насыщенном рынке. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле: , (2.2)

41 где Вф – фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем. В результате расчета, коэффициент полноты составил 71,%. Следовательно, можно сделать вывод, что высока вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен полностью. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле: , где (2.3) Рф – фактическое количество разновидностей товаров на момент про- верки; Рн – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем. Можно сделать вывод, что коэффициент глубины ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий достаточно высокий (75,4%), но для полного удовлетворения потребностей потребителей, необходимо добавить отсутствующие товарные позиции. Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны Ко: , (2.4)

42 где Ро – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.; Рф – среднее количество разновидностей, ед. Полученный коэффициент новизны составил 4,7%, что говорит о постоянном обновлении ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Таким образом, в структуре ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Мята экопродукты», прослеживается положительная тенденция в широте, полноте и глубине, а также осуществляется его планомерное обновление, что является следствием действий квалифицированного персонала и руководства. 2.3. Организация контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Мята экопродукты» При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в магазин «Мята экопродукты» работниками торгового зала в обязательном порядке осуществляется проверка правильности сопроводительных документов, а также количества и качества, поступившей продукции. К сопроводительным документам относятся: 1) Товарно-транспортная накладная. Используется при доставке товаров автомобильным транспортом. Она выписывается поставщиком в четырех оригинальных копиях и состоит из двух разделов – товарного и транспортного. Второй экземпляр накладной остается в магазине (прилож. 2); 2) Товарная накладная. Применяется для оформления продажи товаров. Она составляется в двух экземплярах, первый из которых остается у поставщика, а второй экземпляр остается в магазине (прилож. 3);

43 3) Счет – это документ, на основании которого производится оплата поставленного товара. Он выдается поставщиком и удостоверяет поставку товара и его стоимость; 4) Счет-фактура. Содержит подробное описание и цену товара, номер транспортного документа, сумму счета и реквизиты (прилож. 4). Хлеб и хлебобулочные изделия в магазине «Мята экопродукты» принимают партиями. Партией в торговой сети считается хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарнотранспортной накладной. После проверки сопроводительных документов, работником магазина проводится приемка товаров по количеству, которая необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, а также их количества данным сопроводительных документов. Затем работник магазина «Мята экопродукты» приступает к приемке товаров по качеству, путем визуального осмотра поступивших товаров, в том числе их тары, упаковки и маркировки. Такая проверка проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Маркировка хлеба и хлебобулочных изделий, упакованных в потребительскую тару, согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, должна содержать следующую информацию: – наименование продукта; – наименование и местонахождение изготовителя; – наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); – товарный знак изготовителя; – масса нетто; – пищевая ценность;

44 – пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; – содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; – дата изготовления и дата упаковывания; – срок хранения; – срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков); – обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; – информация о подтверждении соответствия [11]. Если количество и качество товаров соответствует данным, указанным в сопроводительных документах, то это подтверждается наложением на них штампа магазина «Мята экопродукты». Материально ответственное лицо, производившее приемку товара, ставит свою подпись на сопроводительных документах и заверяет ее круглой печатью торговой организации. При обнаружении несоответствия качества, комплектности, маркировки, тары и или упаковки поступивших товаров требованиям стандартов, технических условий, образцам (эталонам), договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, работники магазина «Мята экопродукты» приостанавливают дальнейшую приемку и составляют односторонний «Акт о приемке товаров» (формата № ТОРГ-1). В нем указывают количество осмотренных товаров, характер выявленных при приемке дефектов. До продолжения приемки обеспечивается хранение товаров ненадлежащего качества в условиях, предотвращающих ухудшения их качества и смешение с другими однородными товарами. Для участия в продолжении приемки и составления двустороннего акта вызывается представитель поставщика. В случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором, для определения качества товаров производится отбор образ-

45 цов (проб), которые в последствии опечатываются либо пломбируются и снабжаются этикетками, подписанными лицами, участвующими в отборе. Об отборе образцов (проб) составляется акт, подписываемый всеми участвующими в этом лицами. По результатам приемки товаров по качеству с участием указанных выше представителей составляется двусторонний «Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей» (формата №ТОРГ-2). Он составляется в день окончания приемки и подписывается всеми лицами, участвовавшими в приемке [25]. Можно сделать вывод, что оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Мята экопродукты» производится по органолептическим показателям на стадии его приемки в торговое предприятие, при обнаружении некачественной продукции, проводится более сложный анализ качества товара согласно действующим стандартам. 2.4. Анализ и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, ре- ализуемых в г. Белгороде 2.4.1. Объекты и методы исследования В качестве объектов исследования качества были отобраны 9 образцов хлеба различных производителей, реализуемых в г. Белгороде: 1. Хлеб формовой: – образец № 1: хлеб «Дарницкий новый» (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); – образец № 2: хлеб «Дарницкий формовой» (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»); – образец № 3: хлеб «Дарницкий» (ООО «ЭкоХлеб»). 2. Хлеб подовый: – образец № 4: хлеб «Покровский подовый» (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»);

46 – образец № 5: хлеб «Осенний» (АО «Корпорация ГРИНН» Гипермаркет Линия – 2); – образец № 6: хлеб «По-украински» (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»). 3. Батон «Нарезной»: – образец № 7: батон «Нарезной классический» (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); – образец № 8: батон «Нарезной Новый» (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»); – образец № 9: батон «Нарезной» (ООО «ЭкоХлеб»). Оценка качества исследуемых образцов хлеба проводилась в следующей последовательности: анализ маркировки, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Маркировку изучали путем установления соответствия информации, указанной на упаковке, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Исследование пищевых продуктов, в данном случае хлеба, органолептическим методом имеет очень большое значение в оценке качества. К органолептическим показателям относят: внешний вид, состояние мякиша, запах и вкус. Внешний вид хлеба определяли путем его осмотра. При этом обращали внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности, цвет и толщину корки. При оценке состояния мякиша образец аккуратно разрезали острым ножом на две равные части. Оценивали цвет мякиша и его оттенки, равномерность окраски, пористость, пропеченность, промесс и эластичность мякиша. Пропеченность мякиша определяли, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный и может прилипать к пальцам.

47 Промес устанавливали, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах [22]. Эластичность определяли следующим способом: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки. После чего наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм, после чего быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения. Основные физико-химическими показателями оценки качества хлеба: влажность, кислотность, пористость. Содержание влаги в исследуемых образцах хлеба определяли высушиванием навески образца в анализаторе влажности. Для этого использовали следующие приборы и оборудование: – анализатор влажности «ЭВЛАС-2М»; – весы лабораторные; – нож. Порядок проведения данного анализа заключается в следующем: от исследуемого образца хлеба отрезали ломоть толщиной 1-3 см, затем на расстоянии около 1 см от корки вырезали мякиш. Его быстро и тщательно измельчали ножом и взвешивали. Масса навески должна быть 3,5 (±0,5) г. Далее, подготовленную пробу помещали в анализатор влажности, на экране которого потом появился результат исследования. При высушивании соблюдали следующие параметры: – температура – 140 С; – опрос – 4 с; – порог – 0,03% [4, 26]. Определение пористости. От половины изделия отрезали ломоть шириной 7-8 см. Острый край цилиндра предварительно смазали растительным

48 маслом и из всего ломтя на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями брали выемку. Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивали из цилиндра примерно на 1 см и срезали его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляли, а оставшийся в цилиндре выталкивали втулкой до стенки лотка и отрезали по краю цилиндра. Получили 3 выемки, каждая из которых объемом 27 см3. Приготовленные выемки единовременно взвешивали. Пористость Х, вычисляли по формуле: (2.5) где V – общий объем выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; Q – плотность беспористой массы мякиша, г/см3 (для хлеба из пшеничной муки высшего и первых сортов – 1,31; из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта –1,25) [8]. Определение кислотности. Показатель кислотности хлеба характеризует его вкусовую сторону. По этому показателю можно также судить о правильности выполнения технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Метод определения кислотности основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта. Для проведения этого исследования понадобились следующие приборы, оборудование и посуда: – весы лабораторные; – бутылка сухая вместимостью 500 мл; – мерная колба вместимостью 250 мл; – стеклянная палочка с резиновым наконечником;

49 – марля медицинская; – пипетки на 50 и 25 мл; – бюретки; – конические колбы вместимостью 100 – 150 мл; – нож. Реактивы: 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; вода дистиллированная. Порядок проведения анализа следующий. Исследуемый образец разрезали пополам по ширине и от одной половины отрезали ломоть массой около 70 г. Затем у него срезали корку с подкорковым слоем толщиной около 1 см, оставшийся мякиш быстро измельчали, перемешивали. Навески брали массой 25 г с точностью до 0,01 г и помещали в сухую бутылку. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливали в бутылку с крошкой примерно 60-65 мл воды. Стеклянной палочкой с резиновым наконечником крошку быстро растирали до получения однородной смеси. Далее к полученной смеси приливали из мерной колбы оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывали пробкой, интенсивно встряхивали в течение 2 мин и оставили в покое на 10 мин. Потом снова встряхивали в течение 2 мин и оставили в покое теперь уже на 8 мин. По истечении установленного времени, оставшийся жидкий слой осторожно слили через марлю в сухой стакан. Из стакана отобрали пипеткой 50 мл раствора в две конические колбы, добавили 2-3 капли раствора фенолфталеина и протитровали 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси калия до слабо-розового оттенка, который не исчезал при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин [9]. Кислотность X, град. для хлеба и хлебобулочных изделий вычисляли по формуле: , (2.6)

50 где .V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, мл. К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации о,1 моль/дм3. Определение кислотности считается правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,3 град. 2.4.2. Результаты анализа маркировки Оценку маркировки исследуемых образцов хлеба проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [11]. Результаты исследования приведены в табл 2.3 – 2.5. Таблица 2.3 Анализ маркировки исследуемых образцов формового хлеба Требования ГОСТ Р 51074-2003 Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Хлеб «Дарницкий новый» ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48. Хлеб «Дарницкий формовой» ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос», 308010, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Северный, ул. Новая, д. 2Б ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» 650 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные. Хлеб «Дарниций» Товарный знак изготовителя ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» Масса нетто Состав продукта 650 Вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные. ООО «ЭкоХлеб», 394029, Россия, г. Воронеж, ул. Циолковского, д. 28. «ЭкоХлеб» 600 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные.

51 Окончание табл. 2.3 1 Пищевая ценность в 100 г продукта Дата изготовления и упаковывания Срок хранения Условия хранения Обозначение док., в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия 2 Белки – 7,0 г.; жиры – 1,0 г; углеводы – 44,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 880 кДж / 210 ккал. 3 Белки – 6,6 г.; жиры – 1,1 г; углеводы – 41,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 840 кДж / 200 ккал. 4 Белки – 6,8 г.; жиры – 1,0 г; углеводы – 43,8 г; энергетическая ценность / калорийность – 886 кДж / 221 ккал. 23.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 31805 – 2012, СТО 00354525-0122014 23.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 26983-15, ГОСТ 31752-2012 23.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 26983-86 EAC EAC EAC Исходя из данных, представленных в табл. 2.3, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы формового хлеба соответствуют требованиям ГОСТа. Таблица 2.4 Анализ маркировки исследуемых образцов подового хлеба Требования ГОСТ Р 51074-2003 Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 Хлеб «Покровский подовый» ООО «Ваш хлеб», хлебозавод «Золотой колос», 308010, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Северный, ул. Новая, д. 2Б Хлеб «Осенний» Хлеб «По-украински» ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48 АО «Корпорация ГРИНН» Гипермаркет Линия – 2, Россия, г. Белгород, пр-т Богдана Хмельницкого, д. 137.

52 Окончание табл. 2.4 1 Товарный знак изготовителя Масса нетто Состав продукта Пищевая ценность в 100 г продукта Дата изготовления и упаковывания Срок хранения Условия хранения Обозначение док., в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия 2 ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» 650 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, сахар, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, улучшитель «Denfai». Белки – 6,5 г.; жиры – 1,0 г; углеводы – 45,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 920 кДж / 220 ккал. 3 АО «Корпорация ГРИНН» Гипермаркет Линия – 2. 400 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, солод, сухари панировочные, улучшитель E472, Е341, соль. Белки – 7,5 г.; жиры – 1,0 г; углеводы – 59,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 1050 кДж / 250 ккал. 4 ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» 25.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 31807 – 2012 ГОСТ Р ИСО 22000 25.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. СТО 05179943-0112010 25.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 31807 – 2012, СТО 00354525-0122014 EAC EAC EAC 500 Вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные Белки – 7,5 г.; жиры – 1,0 г; углеводы – 44,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 920 кДж / 220 ккал. Проанализировав табл. 2.4, можно сделать вывод, что все образцы подового хлеба соответствуют требованиям ГОСТа.

53 Таблица 2.5 Анализ маркировки батона «Нарезного» Требования ГОСТ Р 51074-2003 Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя Образец № 7 Образец № 8 Образец № 9 Батон «Нарезной классический» ОАО «Колос», 308007, Россия, г. Белгород, ул. Мичурина, д. 48. Батон «Нарезной новый» ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос», 308010, Россия, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Северный, ул. Новая, д. 2Б. ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» 300 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде, вода соль, эмульгаторы: Е471, Е322, ароматизатор «Сливки», регулятор кислотности лимонная кислота, краситель аннатокуркумин), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, улучшитель Мажимикс желтый (пшеничная мука, стабилизатор карбонат кальция, антиокислитель: аскорбиновая кислота, ферменты, антиокислитель: лимона кислота). Батон «Нарезной» Товарный знак изготовителя ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» Масса нетто Состав продукта 330 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (подсолнечное, пальмовое), вода, эмульгаторы, соль, ароматизатор «Сливки-молоко», краситель бетакаротин, регулятор кислотности лимонная кислота), сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль. ООО «ЭкоХлеб», 394029, Россия, г. Воронеж, ул. Циолковского, д. 28. «ЭкоХлеб» 350 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, масло подсолнечное нерафинированное, дрожжи прессованные хлебопекарные, сахарпесок, соль поваренная пищевая, улучшитель Мажимикс голубой (пшеничная клейковина, эмульгатор Е472, антиокислитель: аскорбиновая кислота, технологические вспомогательные вещества (ферменты).

54 Окончание табл. 2.5 1 Пищевая ценность в 100 г продукта Дата изготовления и упаковывания Срок хранения Условия хранения Обозначение док., в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия 2 Белки – 7,0 г.; жиры – 4,0 г; углеводы – 52,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 1130 кДж / 270 ккал. 3 Белки – 7,5 г.; жиры – 3,0 г; углеводы – 53,0 г; энергетическая ценность / калорийность – 1130 кДж / 270 ккал. 4 Белки – 7,5 г.; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,9 г; энергетическая ценность / калорийность – 1111 кДж / 264 ккал. 26.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ Р ИСО 220002007, СТО 00354525-0072017 26.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 31805 – 2012, ГОСТ Р ИСО 22000, СТО 99971186-0022015 26.05.2017 3 сут. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 оС изолированно от источника сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 27844-88 EAC EAC EAC Можно сделать вывод, что все образцы батона «Нарезного соответствуют требованиям ГОСТа. По результатам анализа маркировки можно отметить, что информация нанесена четко, разборчиво, в полном объеме и полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты питания. Информация для потребителей. Общие требования. 2.4.3. Результаты органолептической оценки Органолептическая оценка качества 9 исследуемых образцов хлеба проводилась по показателям: внешний вид, состояние мякиша, запах и вкус. Результаты органолептических исследований согласно ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия, ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржа-

55 но-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия, ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий. Технические условия отображены в табл. 2.6 – 2.8 [5, 7, 15]. Таблица 2.6 Результаты органолептической оценки образцов формового хлеба Наименование показателей Нормативные знаФактические значения чения Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Органолептические показатели Внешний вид: Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Формоустойчивость Поверхность Восстанавливает форму Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя укладчика. Цвет Толщина корки, мм Состояние мякиша Запах Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Восстанавливает форму Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Присутствует шов от делителя укладчика. Темнокоричневый Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Восстанавливает форму Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Присутствует шов от делителя укладчика. Темнокоричневый Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Восстанавливает форму Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Присутствует шов от делителя укладчика. Светлокоричневый 3–4 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. 4 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. 4 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. 4 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Отслоение верхней корки от мякиша. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. От светлокоричневого до темнокоричневый Окончание табл. 2.6

56 1 Вкус 2 Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса 3 Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса 4 Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса 5 Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Как видно из табл. 2.6, не все образцы формового хлеба соответствуют нормам ГОСТа по представленным показателям. Так в процессе исследования у образца № 3 (хлеб «Дарницкий», производитель: ООО «ЭкоХлеб») был выявлен такой дефект, как отслоение верхней корки от мякиша. Это может возникнуть вследствие: недостаточного брожения и расстойки теста в процессе приготовления хлеба; деформации горячего хлеба; переработки муки с упругой коротко рвущейся клейковиной; чрезмерного нагрева верхних поверхностей печи (прилож. 5, 6). Таблица 2.7 Результаты органолептической оценки образцов подового хлеба Наименование показателей Внешний вид: Форма Формоустойчивость Цвет Поверхность Нормативные Фактические значения значения Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 Органолептические показатели Округлая, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков Восстанавливает форму От светлокоричневого до темнокоричневого Без крупных подрывов, шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша. Округлая, не расплывчатая, без притисков. Округлая, не расплывчатая, без притисков. Округлая, не расплывчатая, без притисков. Восстанавливает форму Темнокоричневый Восстанавливает форму Темнокоричневый Восстанавливает форму Темнокоричневый Без крупных подрывов, шероховатая, мучинистая. Без крупных подрывов, шероховатая, мучинистая. Без крупных подрывов, шероховатая, мучинистая.

57 Окончание табл. 2.7 1 Толщина корки, мм Состояние мякиша 2 3 4 5 3–4 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. 3 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. 3 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. 3 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Исходя из данных табл. 2.7, полученных в процессе исследования качества по органолептическим показателям, можно сделать вывод, что все образцы подового хлеба соответствуют требованиям ГОСТа и не имеют отклонений по представленным показателям (прилож. 7, 8). Таблица 2.8 Результаты органолептической оценки образцов батона «Нарезного» Наименование показателей Внешний вид: Форма Формоустойчивость Поверхность Цвет Нормативные Фактические значения значения Образец № 7 Образец № 8 Образец № 9 Органолептические показатели Продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков Восстанавливает форму С косыми надрезами. Допускается незначительная морщинистость. Светло-желтый Продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков. Восстанавливает форму С косыми надрезами Продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков. Восстанавливает форму С косыми надрезами Продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков. Восстанавливает форму С косыми надрезами Светло-желтый Светло-желтый Светло-желтый

58 Окончание табл. 2.8 1 Толщина корки, мм Состояние мякиша 2 3 4 5 2–3 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. 2 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. 2 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. 2 Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Данные, указанные в табл. 2.8, свидетельствуют о том, что все образцы батона «Нарезного» соответствуют требованиям ГОСТа и не имеют отклонений по представленным показателям (Приложение 9, 10). Таким образом, согласно результатам органолептической оценки, можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы, кроме образца № 3 (хлеб «Дарницкий, производитель: ООО «ЭкоХлеб»), соответствуют нормам качества, указанным в вышеперечисленных нормативных документах. 2.4.4. Результаты физико-химической оценки Физико-химическая оценка исследуемых образцов хлеба производилась в лаборатории с использованием необходимого оборудования и реактивов. Оценивали качество по таким показателям как: влажность, пористость и кислотность мякиша. Результаты физико-химических исследований образцов хлеба отображены в табл. 2.9 – 2.11.

59 Таблица 2.9 Результаты физико-химической оценки качества образцов формового хлеба Наименование показателей Влажность мякиша, не более, %. Пористость мякиша, не менее, %. Кислотность мякиша, не более, град. Нормативные значения Фактические значения Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 48,5 47,5 47,7 45,8 59,0 67,5 69,0 71,0 8,0 7,1 6,5 4,9 Исходя из данных табл. 2.9, полученных в процессе исследования качества по физико-химическим показателям, можно сделать вывод, что все образцы формового хлеба соответствуют требованиям ГОСТа [14] и не имеют отклонений по представленным показателям. Таблица 2.10 Результаты физико-химической оценки качества образцов подового хлеба Наименование показателей Влажность мякиша, не более, %. Пористость мякиша, не менее, %. Кислотность мякиша, не более, град. Нормативные значения Фактические значения Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 48,0 41,09 41,06 47,44 50,0 59,0 76,0 60,0 10,0 6,9 5,5 6,7 Проанализировав данные табл. 2.10, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы подового хлеба соответствуют требованиям ГОСТа [4] и не имеют отклонений по указанным показателям.

60 Таблица 2.11 Результаты физико-химической оценки качества образцов батона нарезного Наименование показателей Влажность мякиша, не более, %. Пористость мякиша, не менее, %. Кислотность мякиша, не более, град. Нормативные значения Фактические значения Образец № 7 Образец № 8 Образец № 9 42,0 35,6 37,6 33,9 73,0 76,0 81,0 81,9 2,5 1,6 1,9 1,7 Данные, указанные в табл. 2.11, свидетельствуют о том, что все исследуемые образцы батона нарезного соответствуют требованиям ГОСТа и не имеют отклонений по представленным показателям. Таким образом, в процессе оценки качества по физико-химическим показателям, выяснили, что все исследуемые образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТа [6] и не имеют отклонений по представленным показателям. 2.5. Оценка конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде Конкурентоспособность – это совокупность характеристик товара, отличающаяся от товара-конкурента степенью удовлетворения потребностей покупателей, а также затратами на их удовлетворение. Основным фактором коммерческого успеха предприятия в условиях рыночной экономики является его конкурентоспособность, которая зависит от качества менеджмента и конкурентоспособности выпускаемой продукции, то есть от того насколько данная продукция лучше аналогов – продукции, выпускаемой конкурирующими предприятиями.

61 В конкурентной борьбе побеждают компании, которые удовлетворяют потребности покупателей, обеспечивая им не только экономию средств, но и гарантирующие безопасность и пользу продукции. Оценка конкурентоспособности продовольственных товаров, в данном случае хлеба, включает следующие этапы: 1) выбор образцов исследования; 2) определение показателей (факторов) конкурентоспособности; 3) определение коэффициента весомости и бальная оценка каждого из показателей; 4) измерение показателей конкурентоспособности; 5) расчет группового показателя, как коэффициента конкурентоспособности; 6) сравнение образцов – конкурентов по полученным результатам; 7) выводы о полученных результатах исследования. Для определения конкурентоспособности массовых сортов хлеба, реализуемых в г. Белгороде, были отобраны 3 группы, каждая из которых включала по 3 сравниваемых между собой образца: 1. Хлеб формовой: – образец № 1: хлеб «Дарницкий новый» (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); – образец № 2: хлеб «Дарницкий формовой» (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»); – образец № 3: хлеб «Дарницкий» (ООО «ЭкоХлеб»). 2. Хлеб подовый: – образец № 4: хлеб «Покровский подовый» (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»); – образец № 5: хлеб «Осенний» (АО «Корпорация ГРИНН» Гипермаркет Линия – 2); – образец № 6: хлеб «По-украински» (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»).

62 3. Батон «Нарезной»: – образец № 7: батон «Нарезной классический» (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); – образец № 8: батон «Нарезной Новый» (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»); – образец № 9: батон «Нарезной» (ООО «ЭкоХлеб»). Каждый из представленных образцов оценивался по шкале, представленной в табл. 2.12. Уровни шкалы расположены по степени нарастания отрицательных свойств. Чем больше недостатков и дефектов, тем меньше количество баллов. Таблица 2.12 Характеристика бальной оценки исследуемых образцов хлеба Количество баллов 5 4 3 2 1 0 Характеристика ступеней оценки По соответствующему признаку продукт характеризуется положительно; заметных недостатков и дефектов не обнаружено. В продукте обнаружены незначительные недостатки или дефекты, которые почти не оказывают отрицательного влияния на вкусовую ценность продукта. В продукте обнаружены недостатки или дефекты, но при этом продукт соответствует минимальным требованиям стандарта. В продукте обнаружены недостатки или дефекты, в результате которых продукт, хотя и не соответствует минимальным требованиям стандарта, но не утрачивает пригодности к употреблению в пищу и еще может поступать в продажу. В продукте обнаружены значительные недостатки или дефекты, исключающие возможность использовать его по прямому назначению. Однако его еще нельзя рассматривать как испорченный: хотя он уже не подлежит продаже, но после соответствующей обработки его еще можно использовать при определенных условиях. В продукте обнаружены настолько серьезные дефекты, что он должен рассматриваться как испорченный в любом случае не пригодный для употребления в пищу человеком. В качестве главных факторов для оценки конкурентоспособности исследуемых образцов были выбраны – качество, цена и маркетинговые мероприятия по продвижению товара на рынке [23].

63 Коэффициенты весомости основных факторов, определяющих конкурентоспособность образцов, устанавливались путем опроса покупателей о их предпочтениях (прилож. 11) и распределились следующим образом: 1) качество – 0,5; 2) цена – 0,3; 3) маркетинговые мероприятия по продвижению товара на рынке – 02. При этом сумма коэффициентов весомости всех факторов равна 1. Основополагающим фактором конкурентоспособности является высокий уровень качества. Он должен гарантировать безопасность потребления для человека, а также регулироваться государственными стандартами и техническими условиями. Полученные результаты бальной оценки исследуемых образцов по показателям качества отражены в таблице 2.13. Таблица 2.13 Бальная оценка исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям качества Наименование показателей 1. Внешний вид 2. Состояние мякиша 3. Вкус 4. Запах Средний балл по органолептическим свойствам Бальная оценка исследуемых образцов Формовой хлеб Подовый хлеб Батон «Нарезной» №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 5,0 4,5 5,0 4,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 5,0 3,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 4,88 4,13 4,75 4,88 5,0 5,0 5,0 4,25 Анализируя табл. 2.13, можно сделать вывод, что максимальные баллы по предварительным итогам исследования качества получили следующие образцы: образец № 1 (хлеб «Дарницкий новый», производитель: ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); образец № 6 (хлеб «По-украински», производитель: ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); образец № 7 (батон «Нарезной классический», производитель: ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»);

64 образец № 8 (батон «Нарезной Новый», производитель: ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»); Далее для расчета уровня качества, необходимо было установить коэффициенты весомости органолептических показателей (табл. 2.14). Таблица 2.14 Коэффициенты весомости органолептических и физико-химических показателей качества Наименование показателей 1. Внешний вид 2. Состояние мякиша 3. Вкус 4. Запах Коэффициент весомости 0,2 0,2 0,3 0,3 Таким образом, получив данные, представленные в табл. 2.13 и 2.14, был рассчитан уровень качества исследуемых образцов хлеба по формуле: ∑ где qi – значение показателя качества; ai – коэффициент весомости i-го показателя. Уровень качества каждого исследуемого образца хлеба равен: 1. Формовой хлеб: Ук1 = (5,0×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 5; Ук2 = (4,5×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 4,9; Ук3 = (5,0×0,2) + (3,0×0,2) + (4,0×0,3) + (4,5×0,3) = 4,2. 2. Подовый хлеб: Ук4 = (4,0×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 4,8; Ук5 = (4,5×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 4,9; (2.7)

65 Ук6 = (5,0×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 5; 3. Батон «Нарезной»: Ук7 = (5,0×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 5; Ук8 = (5,0×0,2) + (5,0×0,2) + (5,0×0,3) + (5,0×0,3) = 5; Ук9 = (4,5×0,2) + (4,5×0,2) + (4,0×0,3) + (4,0×0,3) = 4,2. Исходя из полученных расчетов, можно сделать вывод, что среди образцов формового хлеба уровень качества выше у образца № 1 (хлеб «Дарницкий», производитель: ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); что касается образцов подового хлеба, то в данной группе лидирует образец № 6 (хлеб «По-украински», производитель: ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива»); максимальный уровень качества среди образцов батона «Нарезного» получают образец № 7 (батон «Нарезной классический», производитель: ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива») и «образец № 8 (батон «Нарезной новый», производитель: ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»). Затем проанализировали такой немаловажный фактор в оценке конкурентоспособности, как цена. Чем ниже цена, тем конкурентоспособность товара на рынке будет выше. Результаты данного анализа представлены в табл. 2.15. Таблица 2.15 Бальная оценка исследуемых образцов хлеба, в зависимости от их цены Наименование продукта Хлеб «Дарницкий новый» Хлеб «Дарницкий формовой» Хлеб «Дарницкий» Хлеб «Покровский подовый» Наименование изготовителя 1. Формовой хлеб ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» ООО «ЭкоХлеб» 2. Подовый хлеб ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» Цена, руб. Оценка 22,70 5 23,70 28,00 4,5 3,0 31,00 3,0

66 Окончание табл. 2.15 1 Хлеб «Осенний» Хлеб «По-украински» Батон «Нарезной классический» Батон «Нарезной новый» Батон «Нарезной» 2 АО «Корпорация ГРИНН» Гипермаркет Линия-2 ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» 3. Батон нарезной ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» ООО «ЭкоХлеб» 3 4 26,00 4,5 24,40 5 33,0 3,0 19,80 23,30 5,0 4,5 Проанализировав данные, указанные в табл. 2.15, был сделан вывод, что самым дешевым представителем формового хлеба является образец № 1; среди образцов подового хлеба обладателем наиболее низкой цены оказался образец № 6; что касается образцов батона нарезного, то самым доступным в плане цены является образец № 9. Следующий анализируемый фактор – маркетинговые мероприятия по продвижению товара. Известно, что такие мероприятия способствуют признанию покупателями данного производителя и определяют их предпочтения в приобретении товара, что влияет в дальнейшем: – на известность предприятия-производителя продукции; – на широкое распространение товара данного предприятия; – на информированность покупателя о свойствах товара; – на удовлетворенность покупателя от покупки данного товара в определенном месте и в любое время. Бальная оценка изготовителей исследуемых образцов указана в табл. 2.16. По результатам данного исследования, было выявлено, что наибольшее количество товарных позиций оказалось у предприятия-изготовителя ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос».

67 Таблица 2.16 Бальная оценка изготовителей исследуемых образцов, в зависимости от количества товарных позиций, представленных на рынке г. Белгорода Наименование изготовителя Образцы, № Оценка 1, 6, 7 Количество товарных позиций 27 ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива» ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» АО «Корпорация ГРИНН» Гипермаркет Линия -2 ООО «ЭкоХлеб» 2, 4, 8 59 5 5 3, 9 10 6 2 1 3 Конкурентоспособность исследуемых образцов представляет собой сумму произведений бальной оценки показателей конкурентоспособности и коэффициентов их весомости. Необходимые данные для расчета представлены в табл. 2.17. Таблица 2.17 Бальная оценка всех факторов, определяющих конкурентоспособность исследуемых образцов хлеба Наименование показателей 1. Уровень качества товаров 2. Уровень цены 3. Маркетинговые мероприятия по продвижению товара Коэффициент весомости Бальная оценка исследуемых образцов Формовой хлеб Подовый хлеб Батон нарезной №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 0,5 0,3 5,0 5,0 4,9 4,5 4,2 3,0 4,8 3,0 4,9 4,5 5,0 5,0 5,0 3,0 5,0 5,0 4,2 4,5 0,2 3,0 5,0 1,0 5,0 2,0 3,0 3,0 5,0 1,0 Согласно данным, представленным в табл. 2.17 был произведен расчет конкурентоспособности исследуемых образцов: 1. Формовой хлеб: К1 = (5,0×0,5) + (5,0×0,3) + (3,0×0,2) = 4,6; К2 = (4,9×0,5) + (4,5×0,3) + (5,0×0,2) = 4,8;

68 К3 = (4,2×0,5) + (3,0×0,3) + (1,0×0,2) = 3,2. 2. Подовый хлеб: К4 = (4,8×0,5) + (3,0×0,3) + (5,0×0,2) = 4,3; К5 = (4,9×0,5) + (4,5×0,3) + (2,0×0,2) = 4,2; К6 = (5,0×0,5) + (5,0×0,3) + (3,0×0,2) = 4,6. 3. Батон нарезной: К7 = (5,0×0,5) + (3,0×0,3) + (3,0×0,2) = 4,0; К8 = (5,0×0,5) + (5,0×0,3) + (5,0×0,2) = 5,0; К9 = (4,2×0,5) + (4,5×0,3) + (1,0×0,2) = 3,7. Полученные результаты расчета конкурентоспособности исследуемых образцов хлеба различных производителей отражены в прилож. 13. Основываясь на полученных результатах исследования, можно сделать вывод, что наибольшей конкурентоспособностью по каждой группе обладают следующие образцы: № 2 (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»), № 6 (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива») и № 8 (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»). Это говорит о том, что данные образцы сочетают в себе приемлемую цену, достаточно высокое качество, и, как следствие, популярность у покупателей.

69 2.6. Направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода В настоящее время высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха предприятий пищевых отраслей, обеспечения их конкурентоспособности и экономической эффективности. Основными факторами, влияющими на качество хлеба и хлебобулочных изделий, являются технические, организационные, социально- экономические и правовые факторы. Они оказывают различное влияние на качество готовой продукции. Направления повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий: – повышение уровня материально-технической базы; – совершенствование контроля качества; – повышение качества сырья; – совершенствование организации производства и труда; – повышение производительности труда и квалификации; – совершенствование маркетинговой политики. Раскроем предлагаемые мероприятия по каждому из указанному направлению совершенствования обозначенных факторов. 1. Повышение уровня материально-технической базы производства. Состояние данного фактора имеет решающее значение в обеспечении высокого качества готовой продукции. Вследствие наличия изношенности оборудования возникают периодические перебои технологического процесса, связанные с остановкой печей, нехваткой пара в печи, нарушения временного режима выпечки, что вызывает такие дефекты, как подрывы, боковые разрывы, подгорелость корки и т.д. Для совершенствования данного фактора считаем целесообразным провести на предприятиях следующие мероприятия:

70 1) ввести систему ежемесячных профилактических осмотров оборудования с целью выявления неполадок и своевременного их устранения для обеспечения бесперебойности технологического цикла; 2) ввести практику еженедельного освидетельствования производственного оборудования и регулирования его работы; 3) систематически проводить качественный ремонт оборудования для восстановления утраченных вследствие физического износа качеств; 4) проводить ежегодное обновление 10-12% морально устаревшего оборудования. 2. Совершенствование контроля качества. Этот фактор оказывает непосредственное влияние на качество конечной продукции. Существует необходимость введения на предприятиях статистических методов контроля качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Статистический метод контроля основан на использовании выборочной проверки, при которой контролируется не каждая единица продукции, а только отобранная выборка, что позволяет экономить временные и денежные ресурсы на осуществление контроля. По результатам выборочной оценки и анализа качества должны приниматься меры по регулированию технологического процесса производства, его приостановлению и устранению негативных факторов, вызывающих брак, что позволит обеспечить циклично регулируемый процесс изготовления хлеба, обеспечивающий регулярное и комплексное воздействие на технологический процесс на основании статистических методов контроля качества. 3. Повышение качества сырья. Состояние данного фактора играет первостепенное значение в обеспечении высокого качества хлеба и хлебобулочных изделий, т.к. качество сырья (муки) на 70-80% определяет качество конечной продукции. Для устранения существующих проблем качества и их недопущения в будущем предлагается использовать методику комплексной оценки поставщиков сырья для хлебопекарных предприятий. Она предполагает бальную

71 оценку факторов, влияющих на надежность поставщиков, по различным показателям, в комплексе охватывающим все стороны процесса поставки и качественные характеристики сырья. Факторами, влияющими на надежность поставщика, могут быть: качественные характеристики поставляемого сырья; местонахождение поставщика; организация поставок сырья; перспективность работы с данным поставщиком. 4. Совершенствование организации производства и труда. Для совершенствования данного фактора необходимо, прежде всего, установление четкого контроля за ходом технологического процесса производства со стороны мастеров и сменных технологов на основе определения и закрепления во внутренних документах функций каждого работника в производственном цикле. Также считаем целесообразно определить функции отдельных работников на каждом этапе производства и лиц ответственных за тот или иной этап, что позволит оперативно реагировать на изменения в технологическом процессе и устранять неорганизованность в работе. 5. Повышение квалификации кадров и качество труда работников. Совершенствование данного фактора необходимо осуществлять в следующих направлениях: повышение квалификации работников, занятых в основном производстве, с обязательным включением в план обучении; введение систематических совещаний по качеству в производственных цехах, бригадах, на которых должны рассматриваться основные проблемы; внедрение механизма мотивации работников за достигнутые показатели в области повышения качества. 6. Совершенствование маркетинговой политики предприятия. Для достижения этой цели предлагаем следующие мероприятия: 1) расширить рекламу в СМИ о новых сортах хлеба с обязательным указанием на отличие нового сорта от уже существующих; 2) отражать особенности новых сортов хлеба на маркировке товара;

72 3) маркировка должна отражать полезные свойства хлеба, содержание в нем витаминов, минеральных и других веществ [16]. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ. В этой ситуации актуальным является расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами. Предлагаем следующие способы достижения этой цели: 1. Одним из возможных способов получения хлеба функционального назначения является применение порошка из кожицы виноградных выжимок. Эта добавка представляет собой светло-коричневый порошок влажностью 9 – 10%, полученный из высушенных, измельченных и просеянных выжимок винограда, являющихся отходами при производстве вин. Основными составными компонентами порошка являются углеводы в виде моно- и дисахаридов, пектина и клетчатки, а также витамины и минеральные вещества. Отмечено незначительное содержание белков и липидов. Повышенное содержание пектина и клетчатки в хлебе улучшает качество и продлевает сроки его хранения. Применение данной добавки способствует улучшению физикохимических показателей. 2. Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения – щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного). По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий применяется сухой порошок щавната. Это способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Также внесение сухого порошка щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении.

73 3. Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат – бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека. 4. Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения. За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью. 5. В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий. 6. Применение муки из полбы. Мука из полбы – экологически чистый продукт, так как в своём выращивании эта культура не тер-

74 пит химических удобрений. По сравнению с пшеничной мукой, в составе больше клетчатки, протеинов и ненасыщенных жирных кислот. Из полезных элементов эта мука особенно примечательна наличием магния и железа, а ряд диетологов даже приписывает ей лечебные качества. Также в ней содержатся целых 18 аминокислот и набор витаминов, в том числе относительно редких. А благодаря особым свойствам клейковины готовится хлеб из полбяной муки намного быстрее пшеничного хлеба. Мука полбяная характеризуется низкой водопоглотительной способностью и высоким отношением упругости теста к растяжимости. По «силе» она относится к слабым. По технологическим свойствам приближается к муке, полученной из твердых сортов пшеницы, а по качеству превосходит муку пшеничную. Поэтому мука полбяная является ценным пищевым сырьем для использования на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли. 7. Зеленый чай. Химические вещества зеленого чая положительно влияют на качество хлеба. Происходит увеличение содержания и укрепление клейковины, что объясняется как действием танино-катехиновых компонентов (биофлавоноидов) зеленого чая, так и всего комплекса его белков. Возрастает скорость брожения теста, что обусловлено внесением зеленого чая в составе гелеобразного водно-мучного полуфабриката. Форма внесения в тесто зеленого чая в измельченном состоянии в составе водно-мучного полуфабриката обеспечивает равномерное распределение его по всей массе хлеба. При введении в рецептуру до 5% зеленого чая улучшается структура (пористость) и эластичность мякиша, аромат и вкус хлеба. Расширение ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без проведения технического перевооружения и модернизации технической и технологической базы предприятий. Помимо этого, необходимо развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры рынка, шире использовать рекламную деятельность, расширять собственную торговую сеть.

75 Заключение В данной выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи: – проанализировали состояние и перспективы развития потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России; – рассмотрели классификацию и характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий; – изучили пищевую, биологическую и химическую ценность, а также требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий; – определили требования к упаковке, маркировке, транспортировке и способам хранения хлеба и хлебобулочных изделий; – проанализировали характеристику потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области; – ознакомились с ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемым в магазине «Мята экопродукты»; – изучили организацию контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий, проводимых в магазине «Мята экопродукты»; – провели анализ и оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям; – исследовали конкурентоспособность хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде; – предложили направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода. По результатам исследования, проведенного в данной выпускной квалификационной работе, можно сказать, что хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из самых распространенных продуктов питания и характеризуются большим разнообразием по рецептуре, виду и сорту муки, способу

76 выпечки и назначению. Также хлеб наполняет наш организм многими витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности. Но проанализировав состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий, выяснили, что объемы производства снижаются с каждым годом, происходит разукрупнение предприятий, просматривается значительный физический и моральный износ основных фондов. При анализе структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого магазином «Мята экопродукты», выявили его положительную тенденцию. В результате расчетов, коэффициент широты ассортимента составил 100%; коэффициент полноты – 71,4; коэффициент глубины – 74,4%; коэффициент новизны – 4,7%. Из полученных данных можно сделать вывод, что потребительский спрос будет полностью удовлетворен. По результатам оценки качества исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, можно сделать вывод, что все образцы, кроме образца № 3 (хлеб «Дарницкий», производитель: ООО «ЭкоХлеб»), соответствуют требованиям качества, указанных в нормативной документации. Что касается образца № 3, то в процессе исследования у него был выявлен такой дефект, как отслоение верхней корки от мякиша. Основываясь на полученных результатах исследования конкурентоспособности, можно сделать вывод, что наибольшей конкурентоспособностью по каждой группе обладают следующие образцы: № 2 (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»), № 6 (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива») и № 8 (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»). Это говорит о том, что данные образцы сочетают в себе приемлемую цену, достаточно высокое качество, и, как следствие, популярность у покупателей. Таким образом, в данной выпускной квалификационной работе были выполнены все поставленные цели и задачи. Работа была проведена на основе нормативных документов, базовой литературы и электронных ресурсов, представленных в списке использованных источников.

77 Список использованных источников 1. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации [Текст]: распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 229-р // Справочно-правовая система Консультант плюс. Раздел «Законодательство». 2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Текст]: утверждена указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120 / Собрание законодательства Российской Федерации №5, 2010. – 502 с. 3. О безопасности пищевой продукции [Текст] : ТР ТС 022-2011. – Введ. 9 декабря 2011. – М. : «ООО ГОСТЕСТ», 2011. 4. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст] : ГОСТ 21094-75. – Введ. 1 июля 1976 г. – М. : Стандартинформ, 2016. 5. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия [Текст] : ГОСТ 2077-84. – Введ. 1 января 1986 г. – М. : Стандартинформ, 2016. 6. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст] : ГОСТ 27842-88. – Введ. 1 января 1990 г. – М. : Стандартинформ, 2006. 7. Изделия булочные. Технические условия [Текст] : ГОСТ 27844-88. – Введ. 1 января 1990 г. – М. : Стандартинформ, 2009. 8. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст] : ГОСТ 5669-96. – Введ. 1 августа 1997 г. – Минск : Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2016. 9. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст] : ГОСТ 5670-96. – Введ. 1 августа 1997 г. – Минск : Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2016. 10. Торговля. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 51303-99. – Введ. 28 августа 2013 г. – М. : Стандартинформ, 2014.

78 11. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 51074-2003. – Введ. 29 декабря 2003 г. – М. : Стандартинформ, 2006. 12. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия [Текст] : ГОСТ 31752-2012. – Введ. 1 июля 2013 г. – М. : Стандартинформ, 2014. 13. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 31805-2012. – Введ. 1 июля 2013 г. – М. : Стандартинформ, 2013. 14. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 31807-2012. – Введ. 1 июля 2013 г. – М. : Стандаринформ, 2014. 15. Хлеб Дарницкий. Технические условия [Текст] : ГОСТ 26983-2015. – Введ. 1 января 2017 г. – М. : Стандартинформ, 2016. 16. Гупанова, Ю. Е. Основные факторы повышения качества продукции и конкурентоспособности хлебопекарных предприятий / Ю. Е. Гупанова // Научные труды Дальрыбвтуза: сб. статей. 2008. – 54 с. 17. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 932 с. 18. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Н. С. Казанцева. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 400 с. 19. Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. – М. : Альфа-М, 2007. – 416 с. 20. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М. : Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с.

79 21. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Л. С. Микулович. – Минск : Выш. шк., 2010. – 416 с. 22. Мячикова, Н. И. Товароведение продовольственных товаров. Методологические указании к выполнению лабораторных работ [Текст] : учебное пособие / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 124 с. 23. Науменко, Н. В. Разработка оценки конкурентоспособности хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, Л. П. Нилова // Вестник ЮУрГ: сб. статей № 22. – 2014. – 42 с. 24. Науменко Н. В. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, И. В. Калинина // Вестник ЮУрГ: сб. статей №83. 2014. – 42 с. 25. Памбухчиянц, О. В. Технология розничной торговли [Текст] : учебное пособие / О. В. Памбухчиянц. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 288 с. 26. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] : учебное пособие / Л. И. Пучкова – СПб. : ГИОРД, 2004. – 264 с. 27. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева. – М. : «КолосС», 2003. – 608 с. 28. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / И. П. Чепурной. – М. : Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с. 29. Худякова Т. М. Территориальная организация пищевой промышленности Белгородской области [Текст] : учебное пособие / Т. М. Худякова, Д. В. Жидких. – Воронеж : ВГПУ, 2012. – 132 с. 30. Ваш Хлеб. Объединенные хлебозаводы [Электронный ресурс] / режим доступа: http://вашхлеб.рф/ (Дата обращения: 16.03.2017 г.). 31. О компании ОАО «Колос» [Электронный ресурс] / режим доступа: http://www.oaokolos.ru/ (Дата обращения: 16.03.2017 г.).

80 32. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] / режим доступа: http://www.gks.ru/ (Дата обращения: 5.02.2017 г.).

81 Приложения

1 Приложение 1 Химический состав и энергетическая ценность диетических хлебобулочных изделий (на 100 г продукта) Наименование изделий 1 Хлеб ахлоридный Хлеб бессолевой обдирный формовой Сухари ахлоридные Булочки с пониженной кислотностью Сухари с пониженной кислотностью Хлеб белковопшеничный Хлеб белковоотрубной Хлеб ржаной диабетический Хлеб безбелковый бессолевой Хлеб безбелковый Вода, г Белки, г Жиры, г 2 3 4 Моно- и дисахара, г 5 Клетчатка, г 6 Орг. к-ты, г 7 Минеральные вещества, мг Витамины, мг Na 8 K 9 Ca 10 Mg 11 Fe 12 В1 13 В2 14 РР 15 Энерг. ценность ккал кДж 16 17 35,0 8,4 1,1 2,0 0,2 0,3 17 195 43 37 1,9 0,18 0,10 1,73 250 1046,7 40,2 6,6 1,2 2,1 0,8 1,0 19 285 48 44 3,0 0,17 0,12 0,83 217 908,5 10,0 12,0 1,8 2,1 0,3 0,3 21 248 49 50 2,9 0,25 0,13 2,47 350 1465,4 34,4 8,1 1,0 2,1 0,2 0,2 357 140 24 34 1,8 0,17 0,06 1,70 250 1046,7 12,0 11,5 1,7 1,0 0,2 0,2 490 194 32 47 2,9 0,23 0,09 2,31 338 1415,1 49,4 21,0 5,8 0,2 0,6 0,4 282 67 35 25 2,4 0,15 0,15 1,43 223 933,6 52,2 23,5 3,4 0,2 2,1 0,5 262 267 59 104 5,2 0,23 0,20 3,65 216 904.3 38,4 7,1 2,9 1,1 1,6 0,8 417 341 42 83 4,6 0,21 0,09 1,58 214 896,0 32,0 1,2 9,3 5,8 0,1 0 213 29 18 11 0,5 0,02 0,01 0,23 317 1327,2 37,0 0,7 2,5 2,3 0,1 0,2 260 360 34 55 3,2 0,60 0,60 6,00 267 1117,9

2 Окончание прилож. 1 1 из пшеничного крахмала Хлеб зерновой Хлебцы докторские Хлеб барвихинский формовой Хлеб пшеничный пониженной кислотности Хлебцы диетические отрубные с лецитином Хлебцы диетические с лецитином и морской капустой 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 37,0 8,6 1,4 1,1 1,2 0,3 223 196 34 63 2,8 0,22 0,09 3,05 228 954,6 33,3 8,2 2,6 3,6 1,1 0,3 334 225 32 43 2,7 0,16 0,05 1,86 247 988,0 40,4 8,0 1,5 2,0 0,9 0,2 525 171 59 63 2,6 0,20 0,08 2,59 217 1034,1 42,8 7,9 1,8 1,7 3,1 0,2 254 230 125 141 6,0 0,18 0,10 2,04 203 849,9 33,4 10,0 11,2 3,2 2,1 0,6 266 500 120 150 6,9 0,22 0,18 3,24 273 1143,0 37,5 9,9 7,4 3,2 2,1 0,6 228 546 120 150 6,9 0,23 0,19 3,27 236 988,1

1 Приложение 2 Товарно-транспортная накладная

2 Приложение 3 Товарная накладная

3 Приложение 4 Счет-фактура

4 Приложение 5 Внешний вид образцов формового хлеба

5 Приложение 6 Состояние мякиша образцов формового хлеба

6 Приложение 7 Внешний вид образцов подового хлеба

7 Приложение 8 Состояние мякиша образцов подового хлеба

8 Приложение 9 Внешний вид образцов батона нарезного

9 Приложение 10 Состояние мякиша образцов батона нарезного

10 Приложение 11 АНКЕТА ПОКУПАТЕЛЯ Уважаемый участник опроса! Вашему вниманию представлено несколько вопросов, отметьте, пожалуйста, подходящий для вас вариант ответа. 1. Ваш возраст: o 16 – 25 лет; o 45 – 55 лет; o 26 – 35 лет; o 56 и более. o 36 – 45 лет; 2. Ваш пол: o жен; o муж. 3. Социальный статус: o учусь; o безработный; o работаю; o пенсионер. 4. Уровень дохода в семье: o до 15 тыс.; o от 26 до 35 тыс.; o от 16 до 25 тыс.; o от 36 и более. 5. Как часто Вы покупаете хлеб: o каждый день; o 2 раза в неделю; o 1 раз в 2 дня; o не покупаю. 6. Где Вы чаще всего покупаете хлеб: o магазин возле дома; o супермаркет; o специализированный магазин; o не покупаю, пеку сам(а). 7. Какой Вы предпочитаете хлеб (можно выбрать несколько вариантов ответа): o пшеничный; o ржано-пшеничный;

11 o ржаной; o с добавлениями пряностей; o с добавлением сухофруктов, o зерновой. семян, орехов; 8. На что Вы обращаете внимание при выборе хлеба (можно выбрать несколько вариантов ответа): o цена; o дата изготовления; o упаковка; o срок годности; o внешний вид; o производитель; o состав; o ни на что. 9. Ваше отношение к хлебным новинкам: o покупаю один и тот же привычный продукт; o люблю экспериментировать и покупать новую продукцию. 10. Оцените широту ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде: o широкий; o узкий. o ограниченный; 11. Какая форма выпуска хлебобулочных изделий Вам кажется наиболее привлекательной: o без упаковки; o целая форма в целлофановой упаковке; o нарезная форма выпуска в целлофановой упаковке; o другая. 12. Случалось ли когда-нибудь, что на следующий день после покупки на хлебе появлялась плесень: o да, часто; o да, редко; o да, иногда; o никогда. Спасибо, что уделили время! Ваше мнение очень важно для нас!!!

12 Приложение 13 Результаты оценки конкурентоспособности исследуемых образцов хлеба различных производителей 6 5 4,6 5 4,8 4,3 4,6 4,2 4 4 3,7 3,2 Баллы 3 2 1 0 1 2 3 Формовой хлеб 4 5 6 Подовый хлеб Исследуемые образцы хлеба 7 8 9 Батон нарезной

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв