Анализ и оптимизация процесса производства на предприятии

Любовь Киюшова

Анализ и оптимизация процесса производства на предприятии

Изучив деятельность предприятия ООО «ВНИМИ - Сибирь», проанализировали процессы производства продукции и была выявлена проблема с повышенной долей влаги в процессе производства творога и даны рекомендации для оптимизации процесса производства. Данная тема актуальна для предприятия ООО «ВНИМИ – Сибирь» в связи с необходимостью организации успешно функционировать в условиях неопределенности и постоянных изменениях во внешней среде.

Экономика и экономические науки

Дипломы

Вуз: Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) (ФГБОУ ВПО СибАДИ)

ID: 5f325039cd3d3e0001b6f2dd

UUID: b6267920-bdd6-0138-1694-0242ac180006

Язык: Русский

Опубликовано: около 4 лет назад

Просмотры: 34

10.78

Любовь Киюшова

Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) (ФГБОУ ВПО СибАДИ)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Сибирский государственный автомобильно-дорожный университет (СибАДИ)» Факультет Направление Кафедра Экономика и управление Управление качеством УКиПС ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к выпускной квалификационной работе Обозначение проекта ВКР-02068982-27.03.02-10-20 Тема работы: Анализ и оптимизация процесса производства на предприятии Студентка Любовь Вячеславовна Киюшова Выпускная квалификационная работа допущена к защите в ГЭК Заведующий ______________ д.э.н., проф. С.М. кафедрой Хаирова Руководитель ______________ Дата _________________ к.э.н., доц. Е.А. Байда проекта Нормоконтроль ______________ к.э.н., доц. Е.С.

Семенова Омск – 2020

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Сибирский государственный автомобильно-дорожный университет (СибАДИ)» Кафедра «Управление качеством и производственными системами» УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой ______________ д.э.н., проф. С.М.Хаирова «__» 2020г. ЗАДАНИЕ На выпускную квалификационную работу студентке Киюшовой Л.В. 1.Тема работы Анализ и оптимизация процесса производства на предприятии. Утверждена приказом по СибАДИ № П-20-153/СТ 2020 г. 2.Исходные данные к работе: теоретические основы производственных процессов на предприятии, учебная и справочная литература по рассматриваемым вопросам в выпускной квалификационной работе. Материалы деятельности исследуемого предприятия, ресурсы сети Internet. 3.Консультанты по разделам работы: руководитель проекта к.э.н., доц. Е.А. Байда. нормоконтроль к.э.н., доц. Е.С. Семёнова. 4.Содержание пояснительной записки (конкретный перечень подлежащих разработке вопросов по разделам): ВВЕДЕНИЕ. 1 Теоретические основы качества пищевой продукции. 1.1 Обеспечение качества продукции. 1.2 Особенности обеспечения качества пищевой продукции. 1.3 Система управления безопасностью пищевой продукцией на основе принципов ХАССП. 2 Анализ деятельности ООО «ВНИМИ - Сибирь». 2.1 Общая характеристика и основная продукция предприятия.

2.2 Система безопасности пищевых продуктов и проведение ее анализа со стороны руководства. 2.3 Контроль качества продукции на предприятии. 3 Анализ и оптимизация процесса производства творога. 3.1 Анализ претензий на продукцию в ООО «ВНИМИ - Сибирь». . 3.2 Процесс производства творога. 3.3 Мероприятия по оптимизации процесса производства творога. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК. 5. Перечень демонстрационного сопровождения докладов в ГЭК материала для Лист 1. Характеристика выпускной квалификационной работы. Лист 2. Характеристика предприятия. Лист 3. Претензии потребителей на продукцию. Лист 4. Претензии потребителей к творогу. Лист 5. Процесс производства творога. Лист 6. Причинно-следственная диаграмма Исикавы. Лист 7. Диаграмма Парето. Лист 8. Мероприятия по оптимизации процесса производства творога. Лист 9. Рабочий лист ХАССП. Лист 10. Рекомендации для устранения причин влияющих на повышенную влажность творога. Лист 11. Оптимизация процесса производства творога. Задание выдано «__» 2020 г. Руководитель работы______________________ к.э.н., Байда Е.А. Задание к исполнению принял 2020 г. Студент (ка) _______________________/__________________/ (подпись) доц. «__»

3 АННОТАЦИЯ Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Анализ и оптимизация процесса производства на предприятии.» Пояснительная записка к выпускной квалификационной работе изложена на 91 странице в текстовом редакторе Microsoft Word и содержит 14 таблиц, 15 рисунков, 2 формулы, библиографический список содержит 30 источников. Изучив Сибирь», деятельность предприятия проанализировали ООО процессы «ВНИМИ - производства продукции и была выявлена проблема с повышенной долей влаги в процессе производства творога и даны рекомендации для оптимизации процесса производства. Данная тема актуальна для предприятия ООО «ВНИМИ – Сибирь» в связи с необходимостью организации успешно функционировать в условиях неопределенности и постоянных изменениях во внешней среде. Пояснительная записка к выпускной квалификационной работе включает следующие разделы: введение, теоретические основы качества пищевой продукции, анализ деятельности оптимизацию ООО «ВНИМИ процесса - Сибирь», производства библиографический список, приложения. анализ и творога,

4 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ.................................................................................. 5 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ............................................................................... 7 1.1 Обеспечение качества пищевой продукции...............7 1.2 Особенности обеспечения качества пищевой продукции.................................................................................. 13 1.3 Система управления безопасностью пищевой продукцией на основе принципов ХАССП...............................17 2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ВНИМИ - СИБИРЬ»........27 2.1 Общая характеристика и основная продукция предприятия ............................................................................. 27 2.2 Система безопасности пищевых продуктов и проведение ее анализа со стороны руководства....................36 2.3 Контроль качества продукции на предприятии.........44 3 АНАЛИЗ И ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА...................................................................................51 3.1 Анализ претензий на продукцию в ООО «ВНИМИ – Сибирь».....................................................................................51 3.2 Процесс производства творога....................................53 3.3 Мероприятия по оптимизации процесса производства творога....................................................................................... 60 ЗАКЛЮЧЕНИЕ..........................................................................70 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.........................................72 ПРИЛОЖЕНИЕ 1......................................................................76 ПРИЛОЖЕНИЕ 2......................................................................77 ПРИЛОЖЕНИЕ 3......................................................................80 ПРИЛОЖЕНИЕ 4......................................................................81 ПРИЛОЖЕНИЕ 5......................................................................83

5 ПРИЛОЖЕНИЕ 6......................................................................84 ПРИЛОЖЕНИЕ 7......................................................................85 ПРИЛОЖЕНИЕ 8......................................................................86 ПРИЛОЖЕНИЕ 9......................................................................87

6 ВВЕДЕНИЕ Главной задачей пищевой промышленности является обеспечение питания населения страны разнообразного достаточных для сбалансированного различными ассортимента формирования рациона в и питания продуктами объемах поддержания в соответствии с рекомендуемыми Минздравом России нормами потребления, поэтому вопросы качества продукции в этой отрасли являются наиболее значимыми. Одной из значимых функций в организации производства на предприятии является обеспечение качества выпускаемой продукции. предприятии продукции, С целью осуществления создается которая организационных система представляет мероприятий, этой функции обеспечения собой целью на качества совокупность которых в свою очередь является создание необходимых условий для выпуска продукции надлежащего качества. Но немаловажным аспектом в обеспечении качества выпускаемой продукции являются процессы её производства. Для получения необходимых характеристик продукции необходимо влиять на ее процесс производства, совместно с этим влиянием процесс производства требует оптимизации для поддержания баланса качества и безопасности это совокупность выпускаемой продукции. Оптимизация любого процесса - действенных методов и способов улучшения протекания этого самого процесса в целях получения более быстрого, более оптимального и более качественного результата, а

7 качественный результат влияет и на качество готового продукта. Тема анализа и оптимизации процесса производства на предприятии особенно актуальна для предприятия пищевой промышленности в связи с необходимостью организации успешно функционировать в условиях неопределенности и постоянных изменениях во внешней среде. Чем быстрее организация реагирует на происходящие изменения, чем быстрее адаптируется, тем больше ее шансы на достижение удовлетворенности потребителей, а значит, тем выше оценка эффективности и конкурентоспособности такой организации. Объектом исследования выпускной квалификационной работы является общество с ограниченной ответственностью «ВНИМИ – Сибирь». Предметом исследования является процесс производства творога на ООО «ВНИМИ – Сибирь». Целью выпускной квалификационной работы является анализ и оптимизация процесса производства творога на предприятии. Задачи выпускной квалификационной работы. 1. Изучить подходы к оптимизации производственных процессов с целью обеспечения их качества. 2. Дать характеристику деятельность предприятия ООО «ВНИМИ - Сибирь» и его основной продукции. 3. Провести анализ претензии потребителей на продукцию предприятия. 4. Разработать рекомендации для оптимизации процесса производства продукции с целью обеспечения ее качества.

8 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 1.1 Обеспечение качества пищевой продукции Согласно Федеральному закону от 27.12.2002 N 184-ФЗ ("О техническом регулировании", отношения, возникающие применении и при: исполнении который разработке, обязательных регулирует принятии, требований к продукции, в том числе зданиям и сооружениям, или к продукции и процессам связанным с требованиями проектирования производства, эксплуатации, (включая строительства, хранения, к изыскания), монтажа, перевозки, продукции наладки, реализации и утилизации. Безопасность продукции и связанных с ней процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее - безопасность) - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений [10]. Понятие качества продукции регламентировано государственным стандартом ГОСТ 15467 - 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь»). Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять

9 определенные потребности в соответствии с ее назначением [1]. В соответствии с ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности продуктов - пищевых это продуктов» совокупность качество пищевых характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие положениям регистрационного досье и всем официальных стандартов. Качество и безопасность продуктов питания обеспечивается посредством: 1) применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов; 2) проведения ветеринарных, организационных, технологических, санитарно-противоэпидемических агрохимических, инженерно-технических, и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации; 3) проведение производственного контроля за качеством и безопасностью изготовления, внедрением пищевых хранения, систем продуктов, перевозок управления условиями и их реализации, качеством пищевых продуктов; 4) применением мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.

10 Требования к качеству пищевых продуктов, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки, методам их испытаний, а также к техническим документам устанавливаются государственными стандартами. На предприятии контроля, функционирует непосредственно выпускаемой продукции. самостоятельным отдел технического отвечающий Данный за отдел подразделением качество является предприятия подчиняется лишь высшему руководству, и что позволяет гарантировать независимость контроля. Главными задачами отдела технического контроля являются отбор и анализ выпускаемого продукта на разных стадиях производства (например: при поступлении сырья на производство, в процессе производства и готовой продукции). При отборе и анализе образцов сотрудники отдела учитывая вероятность проведения вторичного необходимое количество контроля партии образцов. Выше сберегают изложенные операции производятся уполномоченными сотрудниками в строгом соответствии с утвержденными на предприятии инструкциями, спецификациями и нормативными актами с учетом требований установленных к выпускаемой продукции. Перед реализацией каждой партии произведенной продукции отдел технического контроля выдает удостоверение, гарантирующее соответствие продукции всем установленным требованиям. [17]. Также с целью контроля качества выпускаемой продукции предприятие регулярно проходит самоконтроль в соответствии с установленным графиком.

11 Требования продуктов, к качеству материалов государственными и и безопасности изделий, стандартами, ветеринарными правилами пищевых установленные санитарными и нормами, и являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Новые пищевые произведенные продукты, в импортируемые материалы Российской и Федерации, пищевые изделия, а продукты также подлежат государственной регистрации. Чтобы зарегистрировать новый необходимо подготовить нужные экспертизу, экспертиза проходит заявителем документам, пищевой документы по которые продукт, и пройти представленным гарантируют, что продукция безопасна для жизни и здоровья человека. При отрицательном исходе проведения экспертизы заявитель заново подготавливает документы и проходит экспертизу. При положительном исходе проведения экспертизы продукция заносится в государственный реестр пищевых продуктов и заявителю выдается свидетельство о регистрации продукции реестре пищевых продуктов. Органы, обеспечения которые осуществляют качества сырья и контроль пищевых в области продуктов представлены на рисунке 1. Государственный контроль осуществляют: Госстандарт РФ, Госкомитет таможенный санэпидемнадзора комитет РФ, МВД РФ, РФ, Государственный Госторгинспекция, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Карантинная

12 служба растений, Росгосхлебинспекция, Торгово- промышленная палата. Рис. 1 - Контроль в области обеспечения качества сырья и пищевых продуктов На предприятиях ведомственный пищевой контроль исполняется промышленности соответствующими службами. Он является одним из важнейших факторов, который обеспечивает выпуск продукции высокого качества, в соответствии с требованиями стандартов на продукцию и предотвращение несоответствий и брака на всех этапах процесса производства. При производстве пищевой продукции в зависимости от назначения и места контроля существует контроль: входной, операционный и контроль качества готовой продукции. Основные методы контроля подразделяют на органолептический (визуальный) он производится на основе анализа восприятий органов чувств (зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса) и инструментальный, он связан с применением различных приборов, инструментов, аппаратов, предназначенных для изучения явлений недоступных непосредственному восприятию. и процессов,

13 Общественный контроль за качеством готовой продукции осуществляется различными общественными организациями, действующими на уровне администраций, которые городских, областных руководствуются в своей деятельности Законом РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей». Обеспечение качества - содержит в себе все элементы, оказывающие продуктов большое отдельно организационных соответствие влияние либо качество совместно. механизмов, продукции на пищевых Это призванных комплекс обеспечить целевому назначению является частью с точки зрения качества. Контроль качества, качества включающей в себя методы: обеспечения отбора проб, спецификации, испытаний и организацию процесса принятия решений (связанных с приемкой или браковкой). Показатели качества продукции могут быть классифицированы по следующим свойствам: по назначению, безопасности, сохраняемости, свойствам, эстетическим свойствам, экологичности, коэффициенту эргономике, патентно-правовым материальных ресурсов и технологичности. Показатели по назначению определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта. Показатели по безопасности обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении. Показатели по эстетическим свойствам устанавливают рациональную форму информационную исполнения этикетки. тары, выразительность, привлекательность, совершенство

14 Показатели по эргономике определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям. Показатели по сохраняемости характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения; Показатели по экологичности устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду при производстве и утилизации упаковки пищевых продуктов. Показатели по патентно-правовым свойствам патентная чистота и патентная защита продукта выступают важным критерием его качества и конкурентоспособности. Показатели по коэффициенту материальных ресурсов с точки зрения экономного использования сырья и энергоресурсов. Показатели по технологичности характеризуют возможность использования передовых технологий. Качество продукции зависит от множества факторов, поэтому необходимо системно использовать комплексный подход к проблеме повышения качества. Работа по обеспечению качества выпускаемого товара ведется в рамках уже действующей системы менеджмента качества или взяв за основу системность подхода создается новая переработанная на основании накопленного опыта система менеджмента качества совместно с внедрением переработанной организационной структуры предприятия, внедрением новых процессов и действий, необходимых для общего руководства качеством с целью подержания на заданном уровне либо повышения качества выпускаемой продукции.

15 Действия, которые предпринимаются при работе по обеспечению качества выпускаемой продукции и называются управление качеством. Вначале производства создаются все необходимые для этого условия: 1) квалифицированные кадры; 2) достаточные помещения; 3) подходящее оборудование; 4) соответствующие исходные материалы; 5) утвержденные технологические регламенты и инструкции; 6) подходящие условия хранения и транспортировки; 7) достаточные мощности и ресурсы для контроля качества, которые доступны руководству производственного отдела. Все производственные процессы четко определены, изложены ясным языком и регулярно пересматриваются в свете накопленного опыта. Наиболее важные этапы производственных процессов проверяются на надежность. Производственные операции регистрируются по мере их завершения. существенными Все отклонения, от которые установленной являются процедуры, зарегистрированы и исследованы. Протоколы производственных операций и по транспортировке хранятся таким образом, чтобы можно было проследить полную историю. Правильное хранение и транспортировка товаров сводит к минимуму риски, что приводит к низкому качеству. Существует также система, которая позволяет извлекать любые серии из распределительной или снабжения. сети.

16 Жалобы и претензии на проданную продукцию определяются причины дефектов качества, и на основании результатов проверок принимаются соответствующие меры в отношении некачественной продукции и во избежание будущих дефектов. Четыре принципа системного подхода к управлению качеством продукции представлены на рисунке 2. Рис. 2 – Принципы системного подхода 1.2 Особенности обеспечения качества пищевой продукции Качество готового продукта напрямую зависит от качества процесса его производства. Для того чтобы готовый продукт соответствовал требованиям потребителя необходимо обеспечить качество его процесса производства. Основным процесса реализация содержанием является этапа обеспечения систематическое определенных видов качества планирование деятельности с и целью

17 создания необходимых условий для обеспечения соответствия требованиям процесса и его результатов. Меры по обеспечению качества процесса основаны на требованиях к качеству процесса и его плановых показателях. Требования к качеству процесса, установленные на этапе планирования, не соответствуют потребностям и ожиданиям потребителя относительно результатов процесса, поэтому гарантируется, что качество этого процесса может быть неудовлетворительным. Меры по обеспечению запланированного уровня качества технологических процессов выполняющихся одноразово состоят и из действий, многократно, чтобы гарантировать возможность диагностики оборудования, его технического обслуживания и ремонта. Существуют действия, гарантирующие необходимое качество процесса, которые связаны с управлением процесса. Управление качеством процесса является частью управления качеством, в котором деятельность организации направлена на поддержание процесса в состоянии, когда все требования, установленные для качества процесса и его результатов, выполнены, т.е. чтобы значения характеристик (параметры) процесса и его продукции имели приемлемые значения. На этапе управления качеством процесса производится мониторинг действующего процесса по показателям его результативности и собственным характеристикам. При отклонении характеристик процесса за пределы допусков выполняются коррекция и корректирующие действия. Регулировка параметра процесса является одним из видов коррекции.

18 Система управления процессом отслеживает выход его характеристик пределы и, (параметров реагируя на показателей) это, за допустимые возвращает процесс к нормальному состоянию. Меры по изменению процесса, если таковые имеются, и поддержанию относительно стабильном предусмотрены на Поддержание в состоянии стадии процесса его управляемом, должны проектирования в и контролируемой быть создания. среде и управление им является важнейшей задачей управления процессами и всей системой менеджмента качества организации. Поддержание процесса в пределах нормы - это не только корректирующие действия. корректирующие, превентивные Необходимо предупреждающие, действия осуществлять: упреждающие, по недопущению несоответствий характеристик процесса требуемым значениям. Реализация профилактических мероприятий по устранению причин возможного несоблюдения требований и нежелательных явлений основана на анализе статистических данных по показателям свойств процесса [28]. Методы управления процессами производства: Самопроверка — оператор сам выполняет проверку важных показателей качества после завершения какой-либо операции или работы; может быть визуальной или выполняется с помощью калибров или простейших приборов (главное преимущество — простота и скорость применения); Выборочная проверка — заключается в проверке через некоторые промежутки времени нескольких изделий для того, чтобы удостоверится, что они соответствуют

19 определённым требованиям к их качеству: осуществляется мастерами цехов или специальными контролерами; Контроль по производства этапам требует или проверки контроль изделия в процессе после каждой операции или группы операций, в результате которых в изделии формируются важные характеристики качества; точки контроля непосредственно передаются располагаются, на месте контролёрам как производства, после каждого правило, где детали важного этапа обработки; во время контроля по этапам соответствующие характеристики изделия проверяются по техническим управления процессами условиям. Статистические основаны на том методы принципе, что все процессы имеют присущую изменчивость. Если модель изменчивости может быть построена, ее можно использовать для прогнозирования и указания, когда процесс требует корректирующих действий, чтобы оставаться управляемым. Преимуществами методов статистического управления процессов является то, что они предоставляют информацию о вероятности появления дефектных выходов до их фактического получения, и чтобы поддерживать высокий уровень качества, они не требуют физического контроля каждого продукта или части. Поддержание процесса в управляемых условиях или состоянии осуществляется проведением корректирующих и предупреждающих действий. Но иногда процесс производства требует оптимизации. Оптимизация любого процесса – это совокупность действенных методов и способов улучшения протекания

20 этого самого процесса в целях получения более быстрого, более оптимального и более качественного результата. Оптимизация производства преследует две основные цели: улучшение качества готовой продукции и снижение общих затрат на ее изготовление. Для достижения указанных целей используются различные методы, изменение подхода к работе организации, использование более современных производственных технологий. Оптимизация процессов на предприятии любой отраслевой сферы деятельности характеризуется основными ключевыми моментами: 1) улучшение качества обслуживания потенциальных клиентов и посетителей; 2) повышение конкурентоспособности на рынке предоставляемых услуг; 3) модернизация основополагающих процессов производственного цикла; 4) повышение доходности фирмы; 5) оценка соотношения существующих трудовых и физических ресурсов с затратами на их содержание; 6) увеличение производительности компании; 7) расширение бизнеса (в случае необходимости). Оптимизация качество процесса продукции благодаря методам получается не и является удовлетворяет способам качественный необходимой, потребителя, улучшения результат, когда который процесса оценит потребитель. Одной из организации важнейших является не задач системы только менеджмента содействие выпуску качественной продукции и оказание услуг, но и создание у

21 потребителя уверенности в том, что продукция или услуга будут такими происходит же не всегда. только Формирование от этого достаточной доверия безопасности производственных процессов, выполнения любой работы или от предоставления услуг, но также от систематического подтверждения того, что требования к качеству процессов организации выполнены и что результаты этих процессов также соответствуют требованиям для предполагаемого использования, то есть использования и применения. Верификация - получение объективных доказательств, подтверждающих, что процесс соответствует всем требованиям, предъявляемым к нему. Валидацияподтверждает, на что соответствует основе продукт, объективных соответствующий требованиям для его данных процессу, конкретного использования или применения. Они выполняют дополнительные функции контроля в отношении качества «входов», процессов и «выходов», то есть весь цикл производства продуктов или оказания услуг. Это способствует повышению производителю, повышению надежности его и доверия конкурентоспособности, эффективности и т. д. [24]. 1.3 Система управления безопасностью пищевой продукцией на основе принципов ХАССП Для постоянного продуктов, необходимо которое повышения безопасности обеспечивается соблюдать условия пищевых предприятиями, обеспечения

22 конкурентоспособности и устойчивого положения предприятия на рынке, на основе статуса и успеха в бизнесе. Все национальные процветанию правительства небольших местных стремятся предприятий к по производству продуктов питания, но в то же время они должны защищать здоровье населения. С этой целью важно разработать политику продовольственной и стратегию безопасности для в области реализации и соблюдения принципов системы ХАССП в малых и менее развитых предприятиях [15]. Объектами технического регулирования ТР ТС 021/2011 Технического регламента безопасности пищевой Таможенного продукции" союза являются "О пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации. В соответствии со ст. 10, 11 ТР ТС 021/2011 при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП [9]. Вместе с предусмотрена менеджмента тем, техническим обязательная качества и регламентом сертификация безопасности, в не систем том числе основанных на принципах ХАССП. Основные принципы определены ГОСТ Р Управление качеством разработки 51705.1-2001 пищевых системы «Системы продуктов принципов ХАССП. Общие требования». ХАССП качества. на основе

23 Система ХАССП, в английской транскрипции НАССР (Hazard Analysis опасностей и and Critical критические Control Points контрольные - Анализ точки), - это логическая система идентификации, оценки и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении всего жизненного цикла. Использование промышленности системы может ХАССП предоставить в пищевой наиболее полные гарантии по обеспечению безопасности продукции. Кроме того, внедрение в производственную практику принципов системы ХАССП позволяет уменьшить издержки производства, связанные с возможным браком. Что важно для предприятия, внедрение системы ХАССП не требует каких-либо требуется существенных лишь экономических проведение ряда затрат, т.к. мероприятий по управлению рисками [25]. К преимуществам внедрения системы ХАССП относятся: 1) снижение экономических затрат от возникновения брака за счёт изменения подхода к обеспечению безопасности продукции (подход меняется с реактивного на предупреждающий), а также за счёт более экономного использования ресурсов для управления безопасностью; 2) повышается конкурентоспособность предприятия и продукции за счёт новых возможностей по выходу на новые и расширению существующих рынков сбыта; 3) обеспечивается производство продукции стабильного качества, что ведёт к созданию репутации производителя качественного и безопасного продукта питания; 4) достигается документально подтверждённая уверенность относительно безопасности пищевых продуктов,

24 что благотворно влияет на потребительский спрос и может быть использовано в страховании, участии в конкурсах и тендерах при закупках и при судебных разбирательствах, а также для привлечения инвестиций; 5) обеспечивается безопасности системный пищевой подход продукции в обеспечении и появляются дополнительные возможности для интеграции с системой менеджмента качества на базе ISO серии 9000 [19]. Система ХАССП промышленности управления, на становится который предприятии эффективным обеспечивает пищевой механизмом защиту пищевых продуктов от опасных факторов: биологических, химических и физических. производстве Основной пищевой целью системы продукции ХАССП является при создание необходимых и достаточных условий для выпуска безопасной пищевой продукции, что приводит к минимизации риска выпуска продукции, опасной для здоровья потребителя [20]. Система ХАССП должна быть разработана с учетом семи основных принципов. Для наглядного представления принципы системы ХАССП представлены на рисунке 3.

25 Рис. 3 – Принципы системы ХАССП Принцип 1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения потребления, или включая выращивания) все стадии до конечного жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля. Анализ опасностей проводится с целью выявления и изучения связаны потенциальных с рисков производством и опасностей, конкретного вида которые пищевою продукта, а также с целью определения предупреждающих действий для их контроля. Перед проведением идентификации и анализа опасностей и предупредительных мер при производстве необходимо составить подробную схему процесса производства, т.е. схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов. В ГОСТ Р ИСО 22000-2007 используется термин «опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции», под которым понимается биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние потенциально пищевой обусловить продукции, отрицательное которые могут воздействие на здоровье человека. Опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, включают в себя наличие аллергенов. Анализ и оценка опасностей проводится по каждому потенциально опасному фактору с применением экспертных методов. На основании проведения оценки вероятности

26 возникновения и тяжести последствии каждого опасного фактора из всех выявленных рисков и опасностей выделяют те, которые необходимо учитывать в системе ХАССП. Результатом проведенной оценки должна стать разработка системы мер контроля. Важно понимать, что опасный фактор может быть вызван, например, одной из некоторых причин: 1) наличие недопустимых уровней загрязнителей (микробиологических, химических или физических) в сырье или готовой продукции; 2) наличие предпосылок для развития или выживания в готовой продукции микроорганизмов выше допустимого микробиологическое или химическое уровня; 3) вторичное загрязнение продукции [30]. Принцип 2 Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. Необходимо определить критические контрольные точки (ККТ) на каждом этапе технологического процесса с помощью «дерева принятия решений». Под критическими контрольными точками понимается безопасности пищевой продукции, осуществить мероприятие по этап на обеспечения котором управлению с важно целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, продукции [30]. угрожающей безопасности пищевой

27 Принцип 3. В технологических соблюдать документах инструкциях предельные системы следует значения ХАССП или установить параметров и для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Критический предел - это критерий, который отделяет приемлемость от неприемлемости и представляет собой максимальное критической или минимальное контрольной значение точке, параметра которое в необходимо отслеживать, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить до приемлемого уровня опасности. Они определяются для определения того, остается ли критическая контрольная точка под контролем (в пределах допустимого диапазона значений). Если критический предел превышен или нарушен, продукты, на которые он воздействовал, должны рассматриваться как потенциально опасные. Примером критических пределов может служить нижняя граница температуры и нижняя граница времени пастеризации или стерилизации, которая проводится с целью уничтожения патогенных содержащихся в сырье, микроорганизмов. а также возможно содержание влаги, концентрация соли, кислотность и пр. [30]. Принцип 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. Под мониторингом запланированной измерений с понимают последовательности целью оценки того, что осуществление наблюдений мероприятия или по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта. Примером может служить постоянная регистрация

28 температуры тепловой обработки продукции или анализ других показателей, указывающих на то, что процесс не вышел за контрольные пределы. Например, в молочной промышленности оценку эффективности тепловой обработки определяют по реакции микробиологическим тепловую обработку фосфатазы, режимы возможность фосфатазу показателям молоке значит, требуемые на не (если в были обработки, выживания по прошедшем обнаруживают действительно, тепловой или активной достигнуты исключающие вегетативных форм микроорганизмов). Постоянный позволяют мониторинг гарантировать и оценка соответствие всех процессов контролируемых показателей критическим пределам и заданным значениям. Если мониторинг выявил, что на одном из этапов процесс вышел из-под которые контроля, впоследствии то необходимо исключат принять саму меры, возможность повторения этого [30]. Принцип 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. Корректирующее действие - это действие, которое предпринятое для устранения причины (или нескольких причин) обнаруженного нежелательной ситуации. несоответствия или Корректирующее иной действие включает себя причинный анализ и предпринимается с целью предотвращения повторения несоответствия. План корректирующих действий позволяет выявлять и устранять причины выхода критических контролируемого пределов, а также параметра за устанавливает рамки порядок

29 ликвидации несоответствующих нормам или потенциально опасных продуктов. Данная процедура занимает важное место при разработке плана ХАССП. Принцип 6. Разработка процедуры верификации для подтверждения результативности работы системы ХАССП. Верификация установленным - это подтверждение требованиям посредством соответствия представления объективных свидетельств. Иными словами, в отношении системы ХАССП это применение в дополнение к мониторингу процедур, испытаний и других методов для определения соответствия плану ХАССП. Организация должна проводить внутренние аудиты через запланированные промежутки времени, чтобы определить эффективность безопасности соответствует внедрения пищевой ли системы продукции, она и менеджмента чтобы запланированным определить, мероприятиям, требованиям к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, установленным организацией, и требованиям стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001. Необходимо определить критерии, область применения, периодичность и методы аудита, которые должны обеспечивать объективность п беспристрастность процесса аудита. Объектами внутреннего аудита является документация, состояние измерения, технологического управление оборудования процессами, и средств корректирующие мероприятия, соответствие требуемым условиям, действие с несоответствующей продукцией, квалификация работников, процедуры контроля прослеживаемость. и идентификации продукции, её

30 Оценка результатов отдельных верификационных проверок заключается в том, что рабочая группа обязана систематически оценивать запланированных результаты отдельные верификационных верификации не результаты проверок. подтверждают Если эти соответствия запланированным мероприятиям, то организация должна принять действие по обеспечению требуемого соответствия. При проведении анализа результатов верификационной деятельности результаты рабочая группа обязана верификационной проанализировать деятельности, с учетом результатов внутренних и внешних аудитов. Результаты анализа и последующие действия необходимо оформлять в виде записей и передавать высшему руководству для использования в качестве входных данных в анализе со стороны руководства. Эту информацию следует также использовать в виде входных данных для актуализации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Принцип 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП. Среди ХАССП основных как для преимуществ предприятия, так применения и для системы контрольных инстанций важную роль играет возможность получения объективной информации, которая достигается документированием всех процедур. Для этого необходимо разработать и «вести порядок регистрации и учёта всей поступающей информации, касающейся организации и функционирования системы ХАССП [22]. Процесс разработки плана ХАССП принято разделять на 12 последовательных этапов.

31 1. Создание группы ХАССП. 2. Описание продукции и его распределение. 3. Идентификация предусмотренного применения. 4. Проектирование технологических схем. 5. Подтверждение технологической схемы на производственной площадке. 6. Проведение анализа опасных факторов. 7. Определение ККТ. 8. Задание критических пределов для каждой ККТ. 9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ. 10. Определение корректирующих действий. 11. Разработка процедуры верификации. 12. Ведение документации и записей. Процесс разработки и внедрения плана ХАССП в первую очередь должен включать оценку функционирования и эффективности обязательных программ, которые должны быть соответствующим образом задокументированы и периодически инспектироваться и самим предприятием, и соответствующими полномочными органами [23]. При проведении анализа учитывают опасные факторы, для которых имеется даже минимальная вероятность реализации в процессе производства и храпения продукта. Исходными данными для анализа опасностей и разработки предупредительных продукта, сырья и мер прежде материалов, могут быть: описание технологической схемы, анализ нормативной и научно-технической документации и любой другой информации, позволяющей выявить и оценить вероятность возникновения опасностей при производстве продукции, а также тяжесть их последствия для здоровья человека. Результаты проведённого анализа опасных

32 факторов становятся производственной основой программы для разработки предупредительных мероприятий (ПППМ) и плана ХАССП, оценки и выбора методов контроля [16]. Использование промышленности системы может ХАССП предоставить в пищевой наиболее полные гарантии по обеспечению безопасности продукции. Кроме того, внедрение в производственную практику принципов системы ХАССП позволяет уменьшить издержки производства, связанные с возможным браком. Что важно для предприятия, внедрение системы ХАССП не требует каких-либо требуется существенных лишь экономических проведение управлению рисками. ряда затрат, мероприятий т.к. по

33 2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ВНИМИ - СИБИРЬ» 2.1 Общая характеристика и основная продукция зарегистрировано инспекцией предприятия ООО «ВНИМИ-Сибирь» Федеральной налоговой службы по Омской области № 12, о чем выдано свидетельство ОГРН № 1115543019426. Директор предприятия Круглова Людмила Федоровна. На рисунке 4 представлен логотип ООО «ВНИМИ – Сибирь». Рис. 4 – Логотип ООО «ВНИМИ – Сибирь» Предприятие основано в 1958 году. За 60 лет предприятие меняло формы собственности и наименования. С 15.10.2012 года предприятие называется ООО «ВНИМИСибирь». В 2012 году реконструкции и на предприятии техническому начата работа перевооружению, по по улучшению качества выпускаемой продукции. Результатом этой работы стало ежегодное участие в конкурсе «100 лучших товаров России». Для повышения уверенности в качестве и безопасности производимой продукции директором принято решение о

34 разработке и внедрении системы качества, основанной на принципах ХАССП. Сейчас в ООО "ВНИМИ-Сибирь" работает около 190 сотрудников, благодаря которым предприятие развивается. Мы уверены, что успех предприятия зависит от открытых и стабильных отношений с сотрудниками, которые профессионально подходят к делу. Главной потребителей продукцией. целью предприятия качественной Для работ производственная определения и в имеется предназначена для физико-химических показателей лаборатория молочной направление лаборатория микробиологических обеспечение безопасной этом органолептических, Производственная является и продукции. предприятия аттестована, имеется свидетельство об оценке состояния измерений в лаборатории. Микробиологический отдел имеет санитарноэпидемиологическое заключение и лицензию. Вода на производственные нужды предприятия поступает из централизованной системы водоснабжения. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся в центральную канализацию. Предприятие расположено по адресу: 644008, г. Омск, ул. Красный Путь, 163 на территории площадью 1,4 га. Схема территории предприятия административных зданий с указанием зеленых расположения насаждений и др. объектов согласно действующим санитарным правилам и нормам. В состав предприятия входят службы управления, цеха основного производства и вспомогательного производства.

35 Службы и отделы управления предприятия обеспечивают организационно-техническое и технологическое управление всеми процессами производства, а также осуществляют планирование, учет и контроль при производстве продукции, ее реализации и сбыте. Структура управления ООО "ВНИМИСибирь" представлена в приложении 1. Предприятие имеет следующие структурные подразделения: 1) производственный цех; 2) отдел технического контроля; 3) клад готовой продукции; 4) отдел маркетинга и реализации; 5) инженерная служба; 6) отдел снабжения; 7) отдел дежурного контроля; 8) бухгалтерия; 9) отдел кадров. ООО "ВНИМИ - Сибирь" обладает инфраструктурой, необходимой для эффективного функционирования предприятия. Инфраструктура ООО «ВНИМИ - Сибирь» представлена на рисунке 5.

36 Рис. 5 – Инфраструктура ООО «ВНИМИ – Сибирь» Подробно Сибирь» состав инфраструктуры ООО «ВНИМИ – указан в технологических планировках цехов и складов, в комплектах проектно-сметной документации. Ресурсы, необходимые для создания и обслуживания инфраструктуры, выделяются в плановом порядке. Ответственность за поддержание в рабочем состоянии всей инфраструктуры, необходимой для эффективного функционирования предприятия, возложена на директора предприятия [13]. ООО «ВНИМИ – Сибирь» - это предприятие основной деятельностью, которого является производство молочной и кисломолочной продукции под собственной торговой маркой. Предприятие производству является молочной одним и из лидирующих кисломолочной продукции по на рынке Омской области. Более подробно рассмотрим перечень основной продукции, производимой ООО «ВНИМИ – Сибирь». Молоко выпускается в двух степенях жирности 2,5% и 3,2% и различного объема 500мл и 900мл. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013

37 «Молоко питьевое. Технические условия». По технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. На рисунке 6 представлено молоко, которое производит ООО «ВНИМИ – Сибирь». Рис. 6 – Молоко «ВНИМИ – Сибирь» По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам: плотности, массовой доли белка, кислотности, массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, фосфатаза или пероксидаза, группе чистоты и температуре продукта при выпуске с предприятия [7]. Процесс производства пастеризованного состоящей происходит из: начинается молока контроль и молока с нормализации обезжиренного массовой питьевого доли молока, жира. смеси затем Молоко подогревают до температуры t=45-70°C и гомогенизируют при p=12,5±2,5 Мпа, т.е. происходит процесс дробления

38 жировых шариков путем воздействия на молоко внешних усилий. После процесса гомогенизации молоко пастеризуют при температуре резервируют, и t=95±2°C еще раз и смесь пастеризуют охлаждают при и температуре t=95±2°C. Молоко охлаждают, контролируют массовую долю жира, кислотность, температуру, плотность и отправляют в накопительную емкость. После нахождения в накопительной емкости молоко разливают и упаковывают, контролируют массу нетто и маркируют. Затем молоко проходит приемочный контроль и если результаты удовлетворительны, то молоко транспортируют в холодную камеру. Молоко хранится в камере при температуре t=4±2°C. Пока молоко находится в камере оно может подвергаться периодическим испытаниям. После этого молоко реализуется. Рис. 7 – Творог «ВНИМИ – Сибирь» Творог выпускается в трех степенях жирности 9%, 5% и обезжиренный и различного веса 200г и 450г.Творог производится по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. На рисунке 7

39 представлен творог, который производит ООО «ВНИМИ – Сибирь». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: консистенции и внешнего вида, вкуса и запаха, цвета. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам: массовой доли белка, массовой доли влаги, кислотности, фосфатаза или пероксидаза, температуре продукта при выпуске с предприятия [3]. Творог контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. Технологический процесс производства творога начинается с нормализации смеси полученной из сырого и обезжиренного молока, с последующем контролем массовой доли жира и пастеризуется при температуре (92±2°C). Затем охлаждается до температуры заквашивания. Далее происходят процессы заквашивания и перемешивания с применением закваски и сквашивание. Смесь нагревается и варится. Далее происходит охлаждение сгустка, отделение сыворотки и слив сгустка. Затем происходит процесс самопрессования. После самопрессования творог частично охлаждают и происходит фасовка маркировкой и производится в фасовка перемешивание. После потребительскую упаковку в тару. транспортную с Затем транспортируют творог на доохлаждение и хранение. После процесса хранения несколько образцов из партии творога

40 отправляются на периодические испытания. Когда творог прошел испытания он готов к реализации. Рис. 8 – Масло «ВНИМИ – Сибирь» Сливочное масло производится по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и выпускается в двух степенях жирности и различного веса 72,5% в упаковке180г и 500г и 82,5% в упаковке180г. На рисунке 6 представлено масло, которое производит ООО «ВНИМИ – Сибирь». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: консистенции и внешнего вида, вкуса и запаха, цвета. Органолептические показатели масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1 ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки и подразделяют на сорта: высший и первый.

41 Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается. Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока [6]. Технологический процесс производства масла сливочного начинается из резервирования и созревания сливок. Затем сливки подогревают до t=60-90°C и получают высокожирные сливки. Смесь нормализуют и контролируют массовую долю влаги. Высокожирные сливки преобразуют, фасуют в транспортную тару и транспортируют в холодильную камеру. Происходит процесс охлаждения и кристаллизации. После этого фасуют в потребительскую упаковку, маркируют и отправляют на хранение в холодильную камеру до реализации. Рис. 9 – Кефир «ВНИМИ – Сибирь» Кефир выпускается Технические условия» по ГОСТ в трех 31454-2012 степенях «Кефир. жирности: обезжиренный, 2,5% весом 900г и 3,2% весом 900г, 450г и 200г. На рисунке 9 представлен кефир, который производит ООО «ВНИМИ – Сибирь».

42 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: консистенции и внешнего вида, вкуса и запаха, цвета. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам: массовой доли жира, массовой доли белка, кислотности, фосфатаза или пероксидаза, температуре продукта при выпуске с предприятия [4]. Технологический начинается с процесс производства нормализации смеси кефира состоящей из: обезжиренного молока и молока. Смесь подогревается t=4585°C и гомогенизируется при p=12,5±2,5 Мпа. Затем пастеризуется от двух до восьми минут при t=92±2°C и томится при температуре t=94±2°C. После смесь охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают. Происходит процесс сквашивания продолжительности при и контроле кислотности. температуры, Охлаждают и перемешивают. Затем разливают, упаковывают и маркируют. Кефир транспортируют доохлаждение окончен, и в созревание. кефир проходит холодильную Когда камеру процесс приемочный на созревания контроль и отправляется на хранение до реализации. Сметана изготавливается в соответствии с ГОСТ 314522012 «Сметана. Технические условия (Переиздание)» в четырех степенях жирности: 10% в объеме 350г, 15% в объеме 180г и 350г, 20% в объеме 100г,180г и 350г и 30% в объеме 200г. На рисунке 10 представлена сметана, которую производит ООО «ВНИМИ – Сибирь». Технологический процесс производства сметаны начинается с подогрева t=60-85°C и гомогенизации p=8-12 Мпа сливок и пастеризуются. Сливки созревают при

43 температуре не более 10°C и не более двух часов и подогреваются до температуры заквашивания. Происходит процесс заквашивания и сквашивания. Затем охлаждают до температуры t=16-18°C и перемешивают. Сметану разливают, упаковывают, маркируют и транспортируют в холодильную камеру для доохлаждения и созревания. После созревания сметана проходит приемочный контроль и отправляется на хранение до реализации [2]. Рис. 10 – Сметана ООО «ВНИМИ – Сибирь» Йогурт питьевой с фруктовыми наполнителями - это кисломолочный продукт на основе натурального молока с добавлением является фруктово-ягодных полноценным наполнителей. продуктом питания, Йогурт имеет оригинальный вкус, нежную консистенцию. Нормализует микрофлору кишечника, Изготавливается по ГОСТ улучшает 31981-2013 обмен Йогурты. веществ. «Общие технические условия». На рисунке 11 представлен йогурт, который производит ООО «ВНИМИ – Сибирь».

44 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: консистенции и внешнего вида, вкуса и запаха, цвета. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам: массовой доли белка, массовой доли влаги, кислотности, фосфатаза или пероксидаза, температуре продукта при выпуске с предприятия [5]. Технологический процесс производства йогурта начинается с нормализации смеси, которая состоит из: сахара, молока и обезжиренного молока. Смесь подогревается t=45-85°C, гомогенизируется p=15±2,5 Мпа и пастеризуется от двух до восьми минут при t=92±2°C. Затем охлаждается до температуры заквашивания. Происходит процесс заквашивания и перемешивается. Полученная смесь сквашивается и охлаждается. В йогурт добавляют фруктовоягодные наполнители и перемешивают. После разливают, упаковывают и маркируют. Йогурт проходит приемочный контроль и транспортируется в холодильную камеру на доохлаждение и созревание. Готовый йогурт отправляется на хранение до реализации.

45 Рис. 11 – Йогурт питьевой с фруктовыми наполнителями 2.2 Система безопасности пищевых продуктов и проведение ее анализа со стороны руководства Для повышения уверенности в качестве и безопасности производимой продукции, а также для достижения целей предприятия и потребителей использует более ООО систему полного удовлетворения "ВНИМИ-Сибирь" управления в запросов своей безопасностью работе пищевой продукции, разработанную на основе принципов ХАССП [14]. Система ХАССП разработана с учетом семи основных принципов. Чтобы реализовать семь принципов системы ХАССП ООО «ВНИМИ – Сибирь» проанализировало опасные факторы и риски и составило их перечень. После были определены критические значения контрольные для них. точки Далее для и заданы каждой предельные критической контрольной точки разработали ее систему мониторинга. Определили корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если опасность выйдет из-под

46 контроля и превысит значения, установленные для нее. Затем разработали процедуры верификации и установили метод документирования системы ХАССП на ООО «ВНИМИ – Сибирь». Система ХАССП распространяется на следующие виды продукции, выпускаемой ООО «ВНИМИ-Сибирь» представлено в таблице 1. Таблица 1 – Распространение системы ХАССП на продукцию ООО «ВНИМИ – Сибирь» Код по общероссийскому Наименование продукции классификатору продукции ОКПД 2 Молоко питьевое пастеризованное и 01.51.11.110 молоко пастеризованное для переработки 01.51.52.120, 01.51.52.130, Продукты кисломолочные 01.51.52.140, 01.51.52.150, 01.51.52.190 01.51.52.111, Йогурты 01.51.52.112 10.51.52.211, Сметана 10.51.52.212 10.51.52.214 Масло сливочное 10.51.30.100 10.51.22.110 Консервы молочные сухие 10.51.22.113 10.51.40.310 Творог и творожные изделия 10.51.56.151 10.51.56.162 Документация Системы Безопасности Пищевых Продуктов(СБПП) на основе принципов ХАССП включает в себя: 1) документально обеспечения оформленное безопасности заявление пищевой соответствующих целях организации; в продукции области и о

47 2) документально оформленные процедуры и записи, требуемые согласно ГОСТ Р 51705.1-2001; 3) документы, необходимые организации для эффективной разработки, внедрения и актуализации СБПП. В ООО «ВНИМИ – Сибирь» определена документация, необходимая для разработки, внедрения и поддержания в актуальном состоянии СБПП. Вся документация разделена на 2 группы. 1. Документация внутреннего происхождения, которая разработана, оформлена, согласована и утверждена в ООО «ВНИМИ – Сибирь», к документам относятся: РК, Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции, стандарты организации, регламенты, положения, инструкции и т.д. 2. Документация поступает в ООО (соответствующим внешнего происхождения, которая «ВНИМИ – стороны образом Сибирь» разработанная, со оформленная, утвержденная, зарегистрированная) к документам относятся: Законы, постановления правительства, ГОСТы, ОСТы, технические условия, технические требования к материалам, международные стандарты и т.д. [14]. Процедура управления происхождения документацией ООО"ВНИМИ-Сибирь" внутреннего установлена в "Положении по управлению документацией". В положении определены виды управления, необходимые для осуществления: 1) проверки документов на адекватность до их выпуска; 2) анализа необходимости; и актуализации документов по мере

48 3) идентификации изменений и статуса пересмотра документа; 4) обеспечения наличия соответствующих версий документов в местах их применения; 5) обеспечения сохранения документов и идентификации документов их идентификация; 6) обеспечения внешнего происхождения и управления их рассылкой; 7) предотвращения устаревших непреднамеренного документов, и применения использования соответствующей идентификации таких документов, оставленных для какихлибо целей. Управление нормативной документацией (НД) внешнего происхождения осуществляет начальник ОТК, который выполняет регистрацию, учет, хранение, актуализацию и рассылку НД внешнего происхождения подразделениям и пользователям в установленном порядке. Начальник ОТК обеспечивает доступность фонда НД для персонала подразделений и информирование его о новых поступлениях в фонд НД внешнего происхождения. Поддержание фонда НД внешнего происхождения в актуализированном состоянии в ООО «Вними – Сибирь» осуществляет начальник ОТК [12]. Документация системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП представлена в Руководстве по качеству. Для достижения целей предприятия в области обеспечения качества безопасности выпускаемой продукции высшее руководство предприятия:

49 1) планирует разработку СБПП в соответствии с требованиями НД путем назначения руководителя группы безопасности пищевой продукции с возложением на него ответственности за предоставлением разработку ему и внедрение соответствующих СБПП и полномочий приказом по предприятию; 2) планирует разработку СБПП в соответствии с НД путем формирования рабочей группы. Права, обязанности и ответственность членов рабочей группы представлены в положении о рабочей группе безопасности пищевой продукции); 3) планирует сохранение распределения целостности ответственности и СБПП путем полномочий за поддержание СБПП в рабочем состоянии, ее актуализации и постоянного улучшения приказом по предприятию. Высшим руководством периодичностью 1 раз ООО в «ВНИМИ год – Сибирь» проводится с анализ функционирования СБПП с целью обеспечения уверенности в ее постоянной пригодности, адекватности, результативности и оценки возможности ее улучшений. Первый анализ со стороны руководства проводится после одного года функционирования СБПП. Высшее руководство предприятия разрабатывает, внедряет и проверяет поддержание в рабочем состоянии процедуры управления чрезвычайными потенциально обстоятельствами и возможными, аварийными ситуациями, которые могут оказать влияние на качество и безопасность пищевой продукции. Все потенциально обстоятельства и возможные аварийные ситуации, чрезвычайные которые могут

50 возникнуть в ООО «ВНИМИ – Сибирь», а также меры по обеспечению безопасности пищевой продукции в случае их возникновения установлены и в мероприятий продукции ответственные "Инструкции по в лица о обеспечению случае за их порядке принятие, проведения безопасности возникновения пищевой чрезвычайных обстоятельств и аварийных ситуаций. Проведение анализа со стороны руководства проходит на основании положения «О проведении анализа со стороны руководства о функционировании системы управления безопасностью пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП». Положение устанавливает единый порядок проведения анализа системы управления безопасностью пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП и принятия решений руководством по ее непрерывному улучшению. Документ обеспечивает исполнение требований " Руководства по качеству". Требования данного положения распространяются на всех руководителей предприятия, структурных участвующих функционирования системы в подразделений проведении управления анализа безопасностью пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП. Положение входит в состав документов системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП на предприятии ООО «ВНИМИСибирь». Анализ СБПП проводится руководством с целью доказательства того, что СБПП соответствует требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001, Политике ООО «ВНИМИ – Сибирь» в

51 области качества, нормативным документам, что СБПП пригодна, достаточна и нацелена на постоянное улучшение и результативное функционирование. Анализ включает в себя подготовку входных данных, их обобщение, предварительный структурных подразделений, анализ обсуждение руководителями на заседаниях рабочей группы, принятие и оформление решений. В проведении анализа СБПП со стороны руководства участвуют руководители структурных подразделений, отвечающие за производство, реализацию, контроль качества вырабатываемой структурных продукции, подразделений, а также руководители отвечающие за поставку вспомогательных материалов и компонентов. Записи результатов анализа СБПП предоставляются в виде отчета с соответствующими приложениями в виде отчетов руководителей структурных подразделений. Анализ СБПП со стороны руководства сопровождается следующими записями: 1) приказ о начале работ по анализу СБПП; 2) отчеты руководителей структурных подразделений (входные данные); 3) сводный отчет об анализе СБПП ООО; 4) протоколы заседаний Рабочей группы; 5) план мероприятий по совершенствованию СБПП; 6) приказ директора об утверждении плана мероприятий; 7) мониторинг плана мероприятий. Записи по анализу СБПП хранятся в соответствии с установленными в организации требованиями - 3 года. Анализ СБПП со стороны высшего руководства проводится с интервалом не реже одного раза в год.

52 В срок не позднее 1 июня текущего года координатор рабочей группы готовит приказ о начале работ по анализу СБПП. Приказ подписывается директором, с приказом ознакомляются руководители структурных подразделений. Руководители установленные структурных приказом, подразделений представляют в сроки, координатору рабочей группы - начальнику ОТК входные данные в виде отчетов. На основании всей собранной информации координатор рабочей группы в течении 14 дней готовит проект сводного отчета по анализу предоставляется СБПП, членам который рабочей в группы дальнейшем на очередном заседании. Отчет о результатах анализа СБПП содержит следующую информацию: 1) пригодность Политики в области качества; 2) выполнение плана мероприятий по совершенствованию СБПП, разработанного по итогам предыдущего анализа СБПП руководством ООО; 3) результаты внешних аудитов и внутренних проверок; 4) анализ претензий; 5) анализ несоответствий, реализации предупреждающих и корректирующих действий; 6) результаты мониторинга анализа СБПП высшим руководством; 7) изменения в системе управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП; 8) актуализация документации СБПП; 9) рекомендации и предложения по улучшению СБПП.

53 Результаты анализа СБПП представляются на заседании рабочей группы. Координатор рабочей группы выступает с докладом по проекту сводного отчета о результатах анализа СБПП. В процессе заседания выступают члены рабочей группы и озвучивают свои точки зрения и предложения по существу вопроса. обсуждаемым По вопросам достижении координатор консенсуса рабочей по группы подводит итоги анализа СБПП со стороны руководства и формулирует решения и выводы. После внесения изменений, проект отчета передается на утверждение директору ООО. Принятые решения должны быть оформлены протоколом. На основании согласованного и утвержденного отчета директором координатор рабочей группы предлагает план мероприятий по совершенствованию СБПП и представляет его на заседании рабочей группы. Члены рабочей группы проводят его обсуждение и коллегиально вырабатывают конструктивные предлагаемого предложения плана действий. по Эти корректировке решения являются итогами анализа СБПП со стороны руководства, которые отражаются в протоколах заседаний рабочей группы, а также приказах директора. Ответственность за осуществление анализа СБПП со стороны руководства представлена в таблице 2. Р ОИ Члены Руководители - группырабочей Планирование работ по анализу СБПП со сторону руководства структурных Виды деятельности Координатор Ответственный исполнитель рабочей группы Директор Таблица 2 - Ответственность за осуществление анализа СБПП со стороны руководства -

54 Формирование данных для ОИ И анализа СБПП Анализ СБПП со стороны Р ОИ И высшего руководства Выработка решений и разработка предложений по Р И И совершенствованию СБПП Реализация решений, принятых руководством ООО, и оценка их Р ОИ И эффективности Примечание: Р - руководит, О - организует, И - исполняет. И И И В план мероприятий по результатам анализа СБПП включаются решения и действия, направленные на: 1) повышение результативности СБПП; 2) улучшение качества выпускаемой продукции согласно требованиям потребителей; 3) выявление реальных потребностей и оптимальное распределение ресурсов. Сроки и факт выполнения решений, принятых на заседании рабочей группы, контролируются координатором рабочей группы в установленном порядке. Решение о переносе срока исполнения мероприятия или снятии его с контроля принимает директор на основании служебной записки от руководителя структурного подразделения, поданной до истечения срока исполнения и согласованной с координатором рабочей группы [11]. 2.3 Контроль качества продукции на предприятии Продукция ООО «ВНИМИ – Сибирь» может быть реализована после ее принятия Отделом Технического Контроля(ОТК).

55 Отдел технического контроля является самостоятельным подразделением ООО «ВНИМИ – Сибирь». Предприятие реализовывает продукцию только тогда, когда она принята отделом технического контроля, и оформлены документы, подтверждающие ее соответствие установленным требованиям. Поступающие на предприятие сырье, ингредиенты и упаковочные материалы непосредственно перед направлением их на производство должны быть подвергнуты входному контролю сопроводительной сотрудником документации, ОТК на соответствие способов маркировки (бирки, ярлыки и т.д.), внешнего вида тем требованиям, которые были согласованы с поставщиком. Проверяются: наличие необходимой документации, например, декларации соответствия, ветеринарные сопроводительные документы, качественные удостоверения, соответствие способов транспортирования и упаковки установленным требованиям, правильность маркировки, сроки годности, а также их сохранность при транспортировке [21]. Входной контроль производится в соответствии с инструкцией по входному контролю. В ОТК назначается ответственный за учет и хранение сопроводительной документации. Идентификация поступающего молока сырья осуществляется на основании данных Товарно-Транспортной Накладной, Ветеринарных Сопроводительных Документов. При приемке в производство идентификационным признаком является номер танка приемки молока.

56 Идентификация сырья, ингредиентов и упаковочных материалов производится в соответствии с маркировкой изготовителя. Хранение ингредиентов и материалов осуществляется в соответствии с инструкцией. Материалы на производственном складе должны быть разложены раздельно по видам, партиям таким образом, чтобы маркировка и прикрепленные к ним сопроводительные талоны были доступны для осмотра. Ответственность за правильность хранения несет кладовщик. При выдаче материалов со складов кладовщик производит запись в журнале с обязательным указанием в нем всех данных. Движение процессы молока фиксируются по в емкостям, реестре технологические движения молока по емкостям, технологических журналах с указанием времени закачивания, номера емкости, видов и количества используемого сырья, вида и номера партии закваски, вида и номера партии использованных упаковочных материалов. Идентификационным признаком является номер емкости и время закачивания молочной смеси. Ответственными за соблюдением технологических процессов и оформлением записей являются технологи и мастера производственного цеха. Приемочный контроль полуфабрикатов молочных продуктов, готовых продуктов производится лаборантом ОТК с записью в соответствующих журналах и оформлением качественного удостоверения на партию молочных продуктов. Маркировка продукции содержит информацию о дате выработки, сроке годности и номере партии.

57 Ответственными качества, за качества проведение упаковки, приемочного правильности контроля маркировки назначены лаборанты ОТК [26]. Ведение документации осуществляется в соответствии с Положением по управлению документацией и записями. Передачу молочных продуктов на склад готовой продукции осуществляет мастер производственного цеха с оформлением в системе 1С отчета о выпуске продукции. Реализация продукции осуществляется на основании заявок покупателей с оформлением товарно-транспортных документов. Ответственным за проведение мероприятий по приостановке производства и реализации, отзыва из торговой сети и утилизации продукции, опасной для здоровья, является начальник ОТК. При получении информации о рекламации (жалобе, претензии) проводятся следующие мероприятия: 1) выясняется наименование и дата изготовления продукции; 2) оформляется и согласовывается с руководителем предприятия распоряжение о приостановке производства и выявлении на предприятии данной продукции. приостановка производства и реализации осуществляется на срок, необходимый для проведения служебного расследования; 3) сообщаются идентификационных данные о признаков продукции с указанием (наименование, дата изготовления, сроки годности и прочее) начальнику отдела реализации для проведения им мероприятий по приостановке реализации данной продукции в торговой сети. приостановка реализации продукции в торговой сети

58 осуществляется на срок, необходимый для проведения служебного расследования; 4) выясняется происхождение сырья, использованного для изготовления данной продукции (дата поступления, количество сырья, поставщик); 5) проводится служебное расследование по факту получения претензии. Для выявления соответствия (несоответствия) продукции, на которую безопасности, поступила а также для рекламация, выявления требованиям причин выпуска продукции, представляющей угрозу здоровью или жизни граждан, инженер по качеству организует проверку склада готовой продукции на наличие продукции той же партии. Если такая продукция имеется, то осуществляет отбор проб и направляет отобранные образцы в аккредитованную лабораторию для проведения испытаний по показателям безопасности. Продолжительность расследования и сбор информации о забракованной продукции, в том числе протоколов испытаний, должны составлять – не более 10 суток. Результаты служебного расследования инженер по качеству оформляет в форме служебной записки на имя директора. По результатам служебного расследования директор предприятия принимает решение: 1) о возобновлении производства и реализации в случае не подтверждения факта опасности производства продукции; 2) о проведении отзыва из торговой сети продукции, представляющей опасность для здоровья и жизни граждан.

59 Отзыв продукции из торговой сети заключается в выполнении следующей последовательности действий. 1. Идентификация партии продукции по наименованию, дате производства, № партии, номеру смены, указанным на упаковке. 2. Анализ данных об объеме партии/количестве произведенной продукции. 3. Анализ отгрузочной документации: кому, когда, в каком объема производилась отгрузка продукции. 4. Изъятие остатков партии продукции со склада готовой продукции (если имеются). 5. Информирование клиентов об отзыве клиентов/дистрибуторов/сетевых продукции. При этом сообщается информация о продукте: наименование, дата производства, дата поставки, последствия № партии, для потребителей необходимость изъятия запрашивается информация складах, передана в торговой устно причина по продукции, продукции об точке. Изъятие торговых представителей с остатках и продукции возможные указывается полок Информация телефону почте/факсу. отзыва, магазинов, продукции должна дублироваться осуществляется при на быть по эл через идентификации несоответствующей продукции, как у оптовых клиентов, так и в прямых продажах. 6. Клиент/дистрибутор/сетевой клиент должен в срочном порядке передать информацию об остатках продукции и снятии ее с реализации, количестве уже реализованной продукции. Передать информацию о необходимости отзыва своим клиентам и собрать у них данные о количестве находящейся на остатках и реализованной продукции.

60 Информация для оперативности должна быть передана по телефону и продублирована по эл почте/факсу. 7. Обеспечить доставку несоответствующей продукции на склад производителя. 8. Анализ количества поступившей по отзыву продукции (соотношение количества произведенной продукции и отозванной/изъятой, находящейся на складе предприятия) и проведение исследования продукции. 9. Принятие решения по результатам исследования о дальнейшем направлении продукции. 10. По результатам отзыва/изъятия продукции должен быть составлен отчет. Окончательный отчет о проведенных мероприятиях и их анализе должен содержать проведенном полную информацию отзыве/изъятии о продукции, корректирующих/предупреждающих действиях. К отчету должны быть приложены следующие документы: 1) информация о претензии, полученная от внутреннего/внешнего источника; 2) мероприятия по устранению кризисной ситуации, с указанием ответственных и сроков выполнения, подписанные директором предприятия; 3) перечень клиентов, которым была отгружена продукция с указанием их наименований, даты отгрузки, объема отгруженной продукции, адресов, телефонов/факсов для связи (возможно наличие выгрузки из 1С + Список контактных лиц в случае кризисной ситуации); 4) копии подписанных писем, направленных клиентам по факсу, эл. Почте;

61 5) приходные документы, подтверждающие количество поступившей отозванной продукции на склад; 6) акт о направлении продукции. Отозванная/изъятая продукция должна быть помещена в изолированное место на складе готовой продукции и идентифицирована табличкой «Отозванная продукция». Доступ к продукции должен быть под контролем начальника склада и периодически контролироваться ОТК. Отозванная и изъятая продукция должна находиться под наблюдением до тех пор, пока она не будет (в зависимости от уровня опасности и принятого по ней решения): уничтожена, использована для целей, отличных для предназначенного, определена как безопасная для того же самого или другого предназначенного использования или переработана таким способом, безопасность который гарантирует (например, при ее последующую повышенном термическом режиме). На отозванную продукцию должен быть составлен акт и указано направление использования [11]. В течении 2019 года в Отдел Технического Контроля поступали обращения с претензиями от потребителей на качество продукции. Рассмотрим эти претензии и выберем продукт, который имеет большее количество претензий. Проанализируем выбранного и оптимизируем продукта, для процесс повышения его производства качества и минимизации претензий от потребителей. Решение данной проблемы поможет ООО «Вними – Сибирь» стать лидером на рынке в своем сегменте и повысит конкурентоспособность предприятия, но самое главное будет решена проблема с

62 качеством выбранного продукта и оптимизация его процесса производства.

63 3 АНАЛИЗ И ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА 3.1 Анализ претензий на продукцию в ООО «ВНИМИ – Сибирь» В 2019 году в Отдел Технического Контроля поступили обращения с претензиями на качество продукции. которые представлены в приложении 2. Всего было зафиксировано 52 обращения. Количество претензий по продукции приведены в таблице 3. Таблица 3 – Количество претензий по продукции Наименование продукции Количество претензий Биойогурт м.д.ж 1,5% серия Внимишка персик-абрикос 1 Масло Крестьянское м.д.ж.82,5%,180г 1 Масло Сливочное м.д.ж. 72,5%, 180г 1 Ряженка м.д.ж. 2,5%, фин-пак 450 г. 1 Кефир, мдж 3,2%, 450г Кефир, мдж 2,5%, 900г 2 3 Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл 6 Сметана 20 %,350 г 6 Творог м.д.ж.9%, 450г 6 Сметана 15 %,350 г 7 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл 8 Творог м.д.ж.5%, 450г 10 Итого 52 Наименьшее количество претензий, а именно равное 2% от количества всех претензий имеют (см. круговую диаграмму приложение 3). 1. Биойогурт м.д.ж 1,5% серия Внимишка персик-абрикос.

64 2. Масло Крестьянское м.д.ж.82,5%,180г. 3. Масло Сливочное м.д.ж. 72,5%, 180г. 4. Ряженка м.д.ж. 2,5%, фин-пак 450г. Наибольшее количество претензий - 19% от количества всех претензий имеет «Творог м.д.ж.5%, 450г». Для определения причин претензий по продукту проанализируем процесс производства «Творог м.д.ж.5%, 450г», как процесс с наибольшим количеством претензий от потребителей. Рассмотрим претензии потребителей к творогу и определим с чем они могу быть связаны, и на каком этапе процесса производства возникают несоответствия. Для этого используем столбчатую гистограмму. Претензии потребителей на «Творог м.д.ж.5%, 450г» приведены в таблице 4. Таблица 4 – Претензии потребителей на «Творог м.д.ж.5%, 450г» № претензии Суть претензии к Творог м.д.ж.5%, 450г 1 Высокая доля влаги 2 Наличие стекла 3 5 Отклонение по химическим (м.д.ж.) и микробиологическим показателям Отклонение по химическим (м.д.ж.) и микробиологическим показателям Высокая доля влаги 6 Отклонение по микробиологическим показателям 7 Отклонение по микробиологическим показателям 8 Высокая доля влаги 9 Высокая доля влаги 10 Высокая доля влаги 4 Данные для гистограммы приведены в таблице 5.

65 Таблица 5 – Данные для гистограммы Суть претензии Итог 1 Отклонение по микробиологическим показателям 2 Итого дефектов 10 2 0 Суть претензии 2 Н али ч и е сте кла 4 В ы со кая до ля вла ги 6 О тклон е н и е п о м и кроби ологи ч е ски м п оказателям Наличие стекла Отклонение по химическим (м.д.ж.) и микробиологическим показателям О т к л о н е н и е п о х и м и ч е с к и м (м .д .ж .) и м и к р о б и о л о г и ч е с к и м п о к а з а т е л я м 5 К ол и ч е ство п р етен зи й Высокая доля влаги Рис. 12 – Претензии потребителей на «Творог м.д.ж.5%, 450г» На рисунке 12 видно, что 50% претензий приходится на «Высокая доля влаги», это означает что данную претензию мы рассмотрим первоочередно. Далее рассмотрим процесс производства творога для выявления этапа, на котором происходит несоответствие, связанное с повышением доли влаги выше 75,0%. 3.2 Процесс производства творога

66 Творог - это кисломолочный продукт, который получается из цельного, пастеризованного и нормализованного молока. Творог изготавливается путем сквашивания закваской, приготовленной на культурах молочнокислых бактерий с последующим удалением сыворотки [27]. На ООО «ВНИМИ – Сибирь» творог изготавливают по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 6. Таблица 6 – Органолептические требования Наименование показателя Характеристика Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного Консистенция и внешний вид белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока. Белый или с кремовым оттенком, Цвет равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7. Таблица 7 – Физико-химические требования Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее Наименование показателя Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля влаги, %, не Обезжиренного, менее 1,8 5,0 9.0 18,0 16,0 16,0 80,0 75,0 73,0

67 более Кислотность, °Т, не более 240 230 220 Фосфатаза или пероксидаза Не допускается Температура продукта при выпуске с предприятия, °C 4±2 Процесс производства творога в виде блок схемы представлен в приложении 4. Технологический процесс производства творога начинается с нормализации смеси полученной из сырого и обезжиренного молока, с последующем контролем массовой доли жира (МДЖ). Если результат удовлетворительный, то происходит пастеризация при температуре (92±2°C). На этом этапе технологического процесса определена критическая контрольная точка ККТ 2. Затем происходит охлаждение до температуры заквашивания и контроль температуры, если при контроле температуры, она не соответствует то применяются корректирующие действия в виде повторного охлаждения до нормируемой температуры. Далее происходят процессы заквашивания и перемешивания с применением закваски и температуры сквашивание, и с кислотности. последующем Если контролем результат не удовлетворителен, то творог повторно проходит процесс сквашивания. На следующем этапе происходит нагревание и отваривание с контролем температуры и продолжительности. Далее происходит охлаждение сгустка, отделение сыворотки и слив сгустка. Затем происходит процесс самопрессования с последующим контролем массовой доли влаги и массовой

68 доли жира. Если результат соответствует установленным требованиям, то происходит частичное охлаждение творога с контролем его температуры и производится перемешивание, при несоответствии повторно установленным проходит происходит процесс фасовка маркировкой и в требованиям самопресования. потребительскую фасовка в творог После упаковку транспортную с тару. Осуществляется приемочный контроль, если результат не удовлетворителен транспортируют Процесс происходит творог хранения на проходит переработка. доохлаждение с и контролем Затем хранение. температуры хранения 4±2°C. На этапе процесса хранения установлена ККТ 7. После процесса хранения несколько образцов из партии творога отправляются на периодические испытания. Когда творог прошел испытания он готов к реализации, если творог не проходит корректирующие испытания, действия или то партия выполняются изымается из реализации. Исходя из рассмотрения процесса производства творога от этапа «Самопрессования. Контроль МДВ, МДЖ» зависит какая влажность будет у творога. На этом этапе сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые мешки, заполняя их не менее чем на три четверти. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования или пресс-тележку. Следовательно, именно на этом этапе находятся причины связанные с повышением доли влаги. Рассмотрим детальнее процесс контроля массовой доли влаги. Определение массовой доли влаги в твороге на ООО «ВНИМИ – Сибирь» производится по ГОСТ 3626-73 Молоко и

69 молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). Согласно ГОСТ определение массовой доли влаги в твороге можно производить двумя способами: определение сухого вещества и влаги в твороге и ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в твороге. На предприятии используется ускоренный метод определения сухого вещества и влаги в твороге. Рассмотрим подробнее этот метод. Определение влаги происходит на приборе Чижовой (рис.13). Рис. 13 – Прибор Чижовой Для определения материалы, реактивы: влаги весы понадобятся лабораторные аппаратура, 4-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,05г (ГОСТ 24104-88). 1. Прибор Чижовой. 2. Бумага газетная (ГОСТ 6445-74). 3. Пергамент (ГОСТ 1341-97). 4. Эксикатор (ГОСТ 23932-90 и ГОСТ 25336-82).

70 Чтобы определить массовую долю влаги в продукте пакеты из газетной бумаги, размером 150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. При определении массовой доли влаги в твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, и вкладывают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской складывают и помещают в прибор между плитами, которые нагреты до требуемой температуры, и выдерживают указанное время. Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги в продукте W, %, вычисляют по формуле

71 W= ( m−m1 )⋅100 , 5 (1) где m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Массовую долю сухого вещества в продукте C вычисляют по формуле: С=100−W Проанализируем , с (2). помощью диаграммы Исикавы факторы, которые могут влиять на повышенную влажность в твороге. Причинно – следственная диаграмма Исикавы представлена в приложении 5. Методом экспертного анализа были определены причины по каждой проблеме и составлена диаграмма Исикавы. Рассмотрев диаграмму Исикавы можно сказать, что на повышенную влажность творога влияет пять категорий причин: персонал, оборудование, контроль МДВ, смесь для творога и технология производства. Причины, связанные с персоналом, включают в себя факторы, обусловленные состоянием и возможностями человека. Это халатное отношение к работе и отсутствие понимания производственных процессов и пр. Причины, связанные с оборудованием, включают в себя факторы: неисправность прибора Чижовой, неоткалиброванные весы и неисправности пресс-тележки.

72 Причины, связанные с контролем МДВ, включают в себя факторы: ошибки в обработки результатов МДВ, нарушение метода определения влаги в твороге и фальсификация результатов контроля МДВ. На причины, связанные с смесью для творога влияют факторы: качество молока, условия хранения смеси и повышенное количество сыворотки. На причины, связанные с технологией производства влияют факторы: нарушение процесса «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ», нарушение процесса «Отделения сыворотки» и «слив сгустка», температура коагуляции белков молока и высокая температура пастеризации молока. После выявления причин, методом экспертной оценки проводят их оценку в баллах. Проанализировать диаграмму Исикавы с количественной точки зрения поможет диаграмма Парето. Оценку в баллах выставили работники отдела ОТК ООО «ВНИМИ – Сибирь». Баллы выставлялись от 1-наименее значимая причина до 5-наиболее значимая причина. Данные для диаграммы Парето представлены в таблице 8. Таблица 8 – Данные для диаграммы Парето Оцен Накоплен ка в ное Причины балла количеств х о баллов Нарушение процесса 5 5 самопрессования Накоплен ный % баллов Линия уровня Парето 11,9 33,6 Отсутствие понимания производственных процессов 5 10 23,8 33,6 Неисправность прибора Чижовой 5 15 35,7 33,6 Повышенное количество сыворотки 4 19 45,2 33,6 4 23 54,8 33,6 Нарушение метода определения влаги в

73 твороге Неисправность пресстележки 3 26 61,9 33,6 Неоткалиброванные весы 3 29 69,0 33,6 Качество молока 2 31 73,8 33,6 Ошибки в обработки результатов МДВ 2 33 78,6 33,6 Фальсификация результатов контроля МДВ 2 35 83,3 33,6 Высокая температура пастеризации молока 2 37 88,1 33,6 Нарушение процесса отделение сыворотки и слив сгустка 2 39 92,9 33,6 Условия хранения смеси 1 40 95,2 33,6 Халатное отношение к работе 1 41 97,6 33,6 Диаграмма Парето представлена в приложении 6. Все причины, которые лежат ниже уровня линии Парето соответствуют причинам первоочередного устранения. Эти причины: Нарушение процесса самопрессования, отсутствие понимания прибора производственных Чижовой, нарушение метода неисправность процессов, повышенное количество определения пресс-тележки, неисправность влаги сыворотки, в твороге, неоткалиброванные весы, качество молока, ошибки в обработки результатов МДВ. Для решения проблемы нарушения процесса самопрессования, который влияет на повышенную влажность творога процессе установим критическую «Самопрессование. контрольную Контроль точку МДВ, в МДЖ». критическая контрольная точка поможет обеспечить четкий контроль на этом процессе и благодаря чему можно

74 предотвратить появление микробиологического, химического или физического опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Для всех остальных причин разработаем рекомендации для их устранения. 3.3 Мероприятия по оптимизации процесса производства творога В качестве оптимизации процесса производства творога решим проблему, связанную с высокой влажностью творога. Опасным фактором в системе ХАССП может быть любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления. Повышенная влага в твороге является средой для размножения различных бактерий и микроорганизмов, что может повлиять на: 1) здоровье потребителей; 2) уменьшения срока годности продукта. От эффективности проведения процесса «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ» зависят свойства продукта и технико- экономические показатели способа производства. Поэтому установление ККТ на этапе процесса «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ» является целесообразным. Составим перечень потенциально опасных факторов и их источников на этапе процесса «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ», который приведен на рисунке. 14, где буквами обозначены биологические - Б, химические - Х и физические Ф факторы, способные нанести вред здоровью человека.

75 Рис. 14 – Перечень потенциально опасных факторов Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственных процессов. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

76 Алгоритм определения критических контрольных точек методом "Дерева принятия решений" приведен на рисунке 15. Рис. 15 – Алгоритм определения критических контрольных точек методом "Дерева принятия решений". С целью контрольных сокращения точек без количества ущерба критических для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия. 1. Предупреждающие осуществляются воздействия, систематически в которые плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия. 2. Группой ХАССП оценивается выполнение предупреждающих действий (ППД), не планово- относящихся к

77 контрольным точкам, и периодически проверяется при проведении внутренних проверок . Результаты пооперационной оценки опасностей и выбора ККТ представлены в таблице 9. Таблица 9 – Выбор ККТ Категори Процесс я производства опасного факторы «Самопрессова ние. Контроль МДВ, МДЖ» Вопрос 1 Вопро с2 Вопро с3 Вопро с4 Б да нет да нет Х да нет да нет Ф да нет да да № ККТ ККТ1( Б) ККТ2( Х) - Для ККТ необходимо установить: 1) для опасных факторов - критерии идентификации; 2) для контроля признаков риска - критерии допустимого (недопустимого) риска; 3) для применяемых предупреждающих воздействий допустимые пределы. Критерии и допустимые пределы, именуемые далее, как "критические пределы", должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения. В таблице 10 определены критические пределы для выявленных ККТ в процессе «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ». Таблица 10 – Критические пределы Процесс производства № ККТ «Самопрессование. Контроль ККТ1(Б) МДВ, МДЖ» ККТ2(Х) Критические пределы Отсутствие бактерий и микроорганизмов. Влага не более 75,0% Жир не менее 9,0%. Не допускается

78 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения реализации нарушений критических соответствующих корректирующих воздействий пределов предупредительных (наладок и или процесса). Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска. Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП. Для выявленных в процессе производства творога ККТ система мониторинга представлена в таблице 11. Таблица 11 – Система мониторинга Критические № ККТ Процесс производства пределы ККТ1(Б) «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ» ККТ2(Х) Процедура мониторинга Микробиологичес кий анализ бязевых мешков и рабочей Отсутствие поверхности. бактерий и Взятие на микроорганизмов. контроль МДВ Влага не более нескольких 75,0% образцов. Жир не менее 9,0% Взятие на контроль МДЖ нескольких образцов творога. творога. Проведение Не допускается химического анализа Критическая контрольная точка требует, чтобы были составлены и задокументированы корректирующие

79 действия., которые предпринимаются, когда происходит нарушение критических пределов. К корректирующим действиям относят: 1) поверку средств измерений; 2) наладку оборудования; 3) изоляцию несоответствующей продукции; 4) переработку несоответствующей продукции; 5) утилизацию несоответствующей продукции и т.п. Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны предела. оперативно после Полномочия корректирующие нарушения лиц, действия, критического ответственных должны быть за установлены заранее. В таблице 12 представлены корректирующие действия для ККТ1(Б) и ККТ2(Х). Таблица 12 - Корректирующие действия Процесс Критические № ККТ производства пределы Отсутствие бактерий и микроорганизм ов. ККТ1(Б) Влага не более 75,0% «Самопрессова Жир не менее 9,0% ние. Контроль МДВ, МДЖ» ККТ2(Х) Не допускается Необходимо собственных проверки. организовать аудиторов, Они должны чтобы и Корректирующие действия Применение бактерицидных УФ облучателей. Повторная дезинфекция. Повторное самопрессование творога. Применение сложных смесей с добавлением ПАВ, мойка струей высокого давления или браковка партии назначить проводить проводиться в группу внутренние соответствии с

80 согласованной программой, утвержденной руководством, чтобы подтвердить эффективное функционирование системы ХАССП. По окончанию проверки ее результаты необходимо зарегистрировать в отчетную документацию и довести их до сведения руководства. Лица, ответственные за выявленные недостатки, должны выполнить установленные корректирующие действия, а руководитель группы ХАССП контролирует выполнение корректирующих действий и результаты их применения. В таблице 13 приведены мероприятия по внутренним проверкам к каждой ККТ. Для своевременной и точной регистрации данных необходимо вести документацию системы ХАССП. Примеры документов, позволяющие регистрировать данные с каждой ККТ в производстве творога, представлены в таблице 14. Таблица 13 – Мероприятия по внутренним проверкам № ККТ Процесс Критические Мероприятия по производства пределы внутренним проверкам ККТ1(Б) Отсутствие Выборочный контроль бактерий и качества стирки бязевых микроорганизмо мешков. в. Микробиологический Влага не более анализ рабочей «Самопрессован 75,0% поверхности. ие. Контроль Жир не менее Взятие на контроль МДВ МДВ, МДЖ» 9,0% и МДЖ нескольких образцов творога. ККТ2(Х) Не допускается Проведение химического анализа Таблица 14 - Документация ХАССП Процесс Критические № ККТ производства пределы ККТ1( «Самопрессование Отсутствие Б) . Контроль МДВ, бактерий и МДЖ» микроорганизмов . Влага не более Документация Лабораторный журнал Технологический журнал по производству

81 ККТ1( Х) 75,0% Жир не менее 9,0% творога Не допускается Журнал учета проведения санитарной обработки и дезинфекции Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть занесены в рабочий листы ХАССП. Рабочий лист ХАССП по процессу «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ» представлен в приложении 7. Для всех остальных причин разработаем рекомендации. Причины, которые соответствовали первоочередному устранению в диаграмме Парето разделим на две группы для разработки соответствующих рекомендаций. 1. Причины, связанные с оборудованием: неисправность прибора Чижовой, неисправность пресс-тележки, неоткалиброванные весы. 2. Причины, на которые оказывает влияние персонал: отсутствие понимания повышенное количество производственных сыворотки, процессов, нарушение метода определения влаги в твороге, качество молока, ошибки в обработки результатов МДВ. Рекомендации по первой группе: Причины из группы 1 имеют малое количество значений, из чего можно сделать вывод, что появление этих причин случайно, и возникновения для стоит предупреждения лишь обслуживание оборудования. усилить их дальнейшего профилактическое

82 Техническое состояние оборудования должно отвечать требованиям производства, т.е. обеспечивать необходимую точность, производительность и безопасную эксплуатацию. Должна быть программа профилактического обслуживания. В программе профилактического обслуживания должны используемые для быть указаны производства, все устройства, мониторинга или управления рисками, связанными с безопасностью пищевых продуктов. Программа профилактического обслуживания составлена и представлена в приложении 8 по оборудованию, с которым были выявлены несоответствия: прибор Чижовой, пресс-тележка, весы. Корректирующее техническое обслуживание должно проводиться таким образом, чтобы производство на смежных линиях или смежных объектах не подвергалось риску загрязнения. Заявки на безопасностью техническое обслуживание, продукции, должны иметь связанные с приоритетное значение. Временный ремонт не должен представлять угрозы для безопасности пищевых продуктов. Временный ремонт должен быть включен в план технического обслуживания. Смазочные материалы и теплопроводящие жидкости должны быть пригодны для использования в производстве пищевых продуктов, если существует риск прямого или косвенного контакта с продуктом. Порядок возврата оборудования в производство после технического дезинфекцию обслуживания (если это должен включать установлено очистку, санитарно-

83 гигиеническими мерами на производственной площадке) и проверку перед эксплуатацией. Обслуживающий проинформирован персонал об угрозах должен безопасности быть продукции, связанных с его деятельностью. Рекомендации по второй группе: Согласно ХАССП сотрудники должны проходить обучение. Каждый работник должен выполнять свою работу правильно, знать правила личной гигиены, поведение и содержания рабочего места, иметь представление о качестве и безопасности профессиональными пищевой продукции, знаниями и обладать знать процессы производства - это все возможно благодаря своевременному обучению. Организация должна иметь годовой план обучения и подготовки специалистов. Кроме того, санитарные правила и нормы постоянно обновляются. Необходимо быть в курсе всех изменений и вносить изменения в документации. Всем сотрудникам необходимо ликвидировать пробелы в знаниях, а вновь поступающих на работу сотрудников обеспечивать раздаточным материалом в виде графического представления системы ХАССП и производственных процессов с их четким описанием для самостоятельного ознакомления и дальнейшей аттестацией знаний. План обучения персонала представлен в приложении 9. В процессе производства творога «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ» было установлено 2 критические контрольные точки.

84 На основе разработаны «Дерева принятия мероприятия по решений» определению были критических контрольных точек. Были установлены критические пределы для каждой критической контрольной точки и разработана системы мониторинга, а также определили действия по наблюдению и измерению, чтобы своевременно выявить нарушение критических пределов. Были разработаны предложениями о корректирующие действиях в действия случае с нарушения критических пределов для устранения причины выявленного несоответствия или других производстве. Были предложением различных нежелательных разработаны видов ситуаций мероприятия документации на с для регистрации данных с каждой критической контрольной точки. В работе нумерация производилась в порядке рассмотрения ККТ от 1. На ООО «ВНИМИ – Сибирь» введена отличная от приведенной в работе нумерация. В ходе анализа и оптимизации процесса производства творога были рассмотрены претензии на продукт и выявлена чаще всего встречающаяся причина претензии. Причиной претензии явилась высокая доля влаги. Проанализировали с помощью диаграммы Исикавы и диаграммы Парето факторы, которые могут влиять на повышенную влажность в твороге и этим фактором оказалось нарушение процесса «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ». Было принято установить критическую контрольную точку чтобы обеспечить четкий контроль на этапе процесса и благодаря чему предотвратить появление микробиологического,

85 химического и физического опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Придерживаясь данных рекомендаций предприятие ООО «ВНИМИ - Сибирь» станет более конкурентоспособным и уровень качества продукции выйдет на новый высокий уровень.

86 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В выпускной квалификационной работе была рассмотрена деятельность предприятия ООО «ВНИМИ – Сибирь». Цель выпускной квалификационной работы анализ и оптимизация процесса производства творога на предприятии была достигнута путем решения задач. 1. Изучить подходы к оптимизации производственных процессов с целью обеспечения их качества. 2. Дать характеристику деятельность предприятия ООО «ВНИМИ - Сибирь» и его основной продукции. 3. Провести анализ претензии потребителей на продукцию предприятия. 4. Разработать рекомендации для оптимизации процесса производства продукции с целью обеспечения ее качества. Чтобы проанализировать производства на и оптимизировать предприятии были процесс рассмотрены 52 претензии от потребителей на качество продукции, которые поступили в 2019 году в отдел технического контроля на ООО «ВНИМИ – Сибирь». Наибольшее количество претензий, а именно 19% от количества всех претензий имеет «Творог м.д.ж.5%, 450г». Для определения причин претензий по продукту проанализировали процесс его, как процесс с наибольшим количеством претензий от потребителей. Рассмотрели определили, что претензии 50% потребителей претензий от к творогу количества и всех претензий на творог приходится на «Высокая доля влаги»,

87 это означает что данную претензию мы рассмотрели первоочередно. Далее рассмотрели процесс производства творога для выявления этапа, на котором происходит несоответствие, связанное с повышением доли влаги выше 75,0%. На этапе самопрессования происходит контроль массовой доли влаги и массовой доли жира именно на этом этапе были выявлены несоответствия связанные с повышением доли влаги выше 75,0%. Проанализировали факторы, которые с помощью оказали диаграммы влияние на Исикавы повышенную влажность в твороге и методом экспертной оценки провели их оценку в баллах. Проанализировали диаграмму Исикавы с количественной точки зрения с помощью диаграммы Парето. Все причины, которые лежат ниже уровня линии Парето соответствуют причинам первоочередного устранения. Эти причины: Нарушение процесса самопрессования, отсутствие понимания прибора производственных Чижовой, нарушение повышенное метода неисправность процессов, количество определения пресс-тележки, неисправность влаги сыворотки, в твороге, неоткалиброванные весы, качество молока, ошибки в обработки результатов МДВ. Для оптимизации процесса производства творога и решения проблемы нарушения процесса самопрессования, который влияет на повышенную влажность творога установили критическую контрольную точку в процессе «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ», для того чтобы обеспечить четкий контроль на этапе процесса и благодаря чему предотвратить появление микробиологического, химического и физического опасного фактора, устранить его

88 или уменьшить до допустимого уровня. Для всех остальных причин разработали рекомендации для их устранения и были составлены программа профилактического обслуживания оборудования, с которым были выявлены несоответствия и план обучения персонала. Придерживаясь данных рекомендаций и установив критическую контрольную точку предприятие ООО «ВНИМИ - Сибирь» станет более конкурентоспособным и уровень качества продукции выйдет на новый высокий уровень, а процесс улучшен. производства творога будет оптимизирован и

89 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь») . – Москва: Стандартинформ, 1979. – 21с. – Текст: непосредственный. 2. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия (Переиздание). - Москва: Изд-во стандартов, 2013. – 8с. –Текст: непосредственный. 3. ГОСТ 31453-2013 Москва: Изд-во Творог. Технические стандартов, – 014. - условия. 9с. – –Текст: непосредственный. 4. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. – Москва: Изд-во стандартов, – 012. – 5с. – Текст: непосредственный. 5. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. – Москва: Изд-во стандартов, 2014. – 16с. – Текст: непосредственный. 6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. – Москва: Изд-во стандартов, 2014. – 18с. – Текст: непосредственный. 7. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями

90 N 1, 2, 3). – Взамен ГОСТ 3626-47. – Москва: Изд-во стандартов, 1974. – 50с. – Текст: непосредственный. 8. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Москва: Изд-во стандартов, 2001. – 10с. – Текст: непосредственный. 9. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". – Москва: 2014. – 21с. – Текст: непосредственный. 10. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 страниц. N – 184-ФЗ Москва: издательство 2002. – год 79с. кол-во –Текст: непосредственный. 11. Положение П 03-04-2016 «О проведении анализа со стороны руководства управления основанной о функционировании безопасностью на принципах "ВНИМИ-Сибирь", 2016. пищевых ХАССП». – 29с. – системы продуктов, Омск: – ООО Текст: непосредственный. 12. Положение П 03-06-2017 «По управлению документацией и записями». – Омск: ООО "ВНИМИСибирь", 2017. – 26с. – Текст: непосредственный. 13. Положение П 03-09-2017 «По несоответствующей продукцией». «ВНИМИ-Сибирь», 2017. непосредственный. – – 29с. управлению Омск: – ООО Текст:

91 14. Руководство по качеству РК 03-14-2019 «Система управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП». – Омск: ООО "ВНИМИСибирь", 2019. – 141с. – Текст: непосредственный. 15. Алексеева Ю. А. инвестирования Приоритетные направления предприятий промышленности пищевой //Вестник Казанского технологического университета. – №5. – 2009. – 109115с. – Текст: непосредственный. 16. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Опыт разработки и внедрения систем качества, основанных на принципах НАССР // Сертификация 2001г. – №2. – 5-7 с. – Текст: непосредственный. 17. Венецианский, функциональных А. С. Технология продуктов производства питания : учебно- методическое пособие / А. С. Венецианский, О. Ю. Мишина. – Волгоград : Волгоградский ГАУ, 2014. – 80 с. – Текст: непосредственный. 18. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учеб. пособие. – Москва., 2010. – 294 с. – Текст: непосредственный. 19. Дунченко Управление Н.И., Магомедов качеством в М.Д., Рыбин отраслях А. В. пищевой промышленности: Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков 2008г. – 212 с. – Текст: непосредственный. и Кº»,

92 20. Еделев, Д. А. Безопасность и качество продуктов питания / Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон. – Москва., 2010. – 295 с. – Текст: непосредственный. 21. Забодалова Л.А., цельномолочных Евстигнеева продуктов и Т.Н. Технология мороженого: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013– 304 с. – Текст: непосредственный. 22. Кантере Сазонов В.М., Матисон В.А., Хангажеева Ю.С. Система безопасности М.А., продуктов питания на основе принципов НАССР, Монография. – М.: Типография РАСХН, 2004г., 462 с. – Текст: непосредственный. 23. Кантере, В. М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности / В. М. Кантере, В. А. Матисон, Ю. С. Сазонов. – М., 2008. – 522 с. – Текст: непосредственный. 24. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов / В. М. Кантере, В. А. Матисон, Д. А. Еделев. – М., 2010. – 294 с. – Текст: непосредственный. 25. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / В. М. Кантере, В. А. Матисон, Ю. С. Сазонов. непосредственный. – М., 2006. – 454 с. – Текст:

93 26. Трухачев, И. В. Молоко: состояние и проблемы производства: монография / В. И. Трухачев, И. В. Капустин, Н. З. Злыднев, Е. И. Капустина. – СанктПетербург: Лань, 2018. – 300 с. – Текст: непосредственный. 27. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учеб. пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. – Санкт-Петербург [и др.] : Лань, 2018. – 136 с. – Текст: непосредственный. 28. Управление качеством производственных процессов : учебное пособие / В.К. Федюкин. – М. : КНОРУС, 2012. – 232с. – Текст: непосредственный. 29. ВНИМИ – Сибирь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://vnimisibir.ru/. – (Дата доступа: 02.06.2020). – Текст: электронный. 30. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс] . – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: http://08.rospotrebnadzor.ru/. – (Дата доступа: 05.06.2020). - Текст: электронный.

94 Приложение 1 Структура управления ООО "ВНИМИ-Сибирь"

95 Приложение 2 Претензии на качество продукции Номер претензи и 1 1 Наименование продукции Суть претензии 2 Биойогурт м.д.ж 1,5% серия Внимишка персик-абрикос 3 Наличие плесени в биойогурте Внимишка персик-абрикос м.д.ж.1,5% 2 Кефир, мдж 2,5%, 900г 3 Кефир, мдж 2,5%, 900г 4 Кефир, мдж 2,5%, 900г 5 6 Кефир, мдж 3,2%, 450г Кефир, мдж 3,2%, 450г 7 Масло Крестьянское м.д.ж.82,5%,180г Масло Сливочное м.д.ж. 72,5%, 180г Отклонение по микробиологическим показателям Отклонение по микробиологическим показателям Отклонение по микробиологическим показателям (БГКП) Жидкая консистенция Внешний вид, вкус, запах, консистенция продукта не соответствующий требованиям НД Неприятный запах 8 10 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл 11 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл 12 13 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл 14 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл 15 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл Отклонение по микробиологическим показателям Отклонение по микробиологическим показателям Отклонение по содержанию антибиотиков Отклонение по микробиологическим показателям Отклонения по химическим и микробиологическим показателям (несоответствие претензии протоколу испытаний, жалоба на органолептические показатели) Отклонение по микробиологическим показателям Отклонение по микробиологическим

96 16 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл 17 Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл 18 19 20 21 Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл показателям Отклонение по микробиологическим показателям Наличие пригара 6 пакетов не пригодны для приготовления каши (прокисшее). Кислое молоко молоко м.д.ж. 2,5% имеет кислый вкус Вкус навоза Продолжение прил. 2 1 22 2 Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл 23 Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл Ряженка м.д.ж. 2,5%, фин-пак 450 г 24 32 33 Сметана 15 %,350 г Сметана 15 %,350 г 31 34 35 36 37 25 26 Сметана Сметана Сметана Сметана Сметана Сметана Сметана 15 15 15 15 15 20 20 %,350 %,350 %,350 %,350 %,350 %,350 %,350 г г г г г г г 3 По не однократным жалобам покупателей на то что Молоко паст ГОСТ 2,5% 900г ф/п(ВНИМИСибирь):10, регулярно не доливают в пакеты молоко, сегодня 20.01 провели эксперимент взвешали 10 пакетов из них только один соответствует весу 0,934 все остальные 0,820 либо 0,815 и это вместе с упаковкой. Органолептические показатели Отклонение по физикохимическим и микробиологическим показателям Фитостерины Отклонение по микробиологическим показателям (БГКП), фитостерины Фитостерины Вздувается крышка Вздувается крышка Вздувается крышка Жидкая сметана Недовес сметаны Упаковка повреждена грызунами

97 27 28 Сметана 20 %,350 г Сметана 20 %,350 г 29 30 Сметана 20 %,350 г Сметана 20 %,350 г 9 38 39 Творог м.д.ж.5%, 450г Творог м.д.ж.5%, 450г Творог м.д.ж.5%, 450г 40 Творог м.д.ж.5%, 450г 41 Творог м.д.ж.5%, 450г 42 Творог м.д.ж.5%, 450г 43 Творог м.д.ж.5%, 450г 44 Творог м.д.ж.5%, 450г Жидкая сметана Органолептические показатели (разжижается при взбивании) Жидкая сметана Посторонние включения (волосы,черные включения Высокая доля влаги Наличие стекла Отклонение по химическим (м.д.ж.) и микробиологическим показателям Отклонение по химическим (м.д.ж.) и микробиологическим показателям Высокая доля влаги Отклонение по микробиологическим показателям Отклонение по микробиологическим показателям Высокая доля влаги Окончание Прил. 2 1 45 46 47 48 2 м.д.ж.5%, м.д.ж.5%, м.д.ж.9%, м.д.ж.9%, Творог Творог Творог Творог 49 50 Творог м.д.ж.9%, 450г Творог м.д.ж.9%, 450г 51 Творог м.д.ж.9%, 450г 52 Творог м.д.ж.9%, 450г 450г 450г 450г 450г 3 Высокая доля влаги Высокая доля влаги Недовес Отклонение по мб показателям Наличие сыворотки Не устроила консистенция, излишнее количество сыворотки Излишнее количество сыворотки в твороге кислый, неприятный запах (1пачка)

98 Приложение 3 Претензии потребителей на продукцию Творог м.д.ж.5%, 450г; 20% Биойогурт м.д.ж 1,5% серия Внимишка Молоко Масло персик-абрикос; Кефир, мдж Кефир, мдж м.д.ж.2,5%, сливочное с 2% 3,2%, 450г; 2% 3,2%, 450г; 2% 900мл; 2% 72,5%, м.д.ж. 180г; 4% Кефир, мдж 3,2%, 450г; 6% Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл; 12% Молоко м.д.ж.2,5%, 900мл; 14% Сметана 15 %,350 г; 12% Молоко м.д.ж. 3,2%,900 мл; 14% Творог м.д.ж.5%, 450г; 12%

99 Приложение 4 Технологический процесс производства творога и творожных изделий

100 Окончание прил. 4

101

102 Приложение 5 Диаграмма Исикавы «Высокая влажность творога»

К ол и ч е ств о ба л л ов 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Причины Ф а л ь с и ф и к а ц и я р ез ул ь т а т о в к о н т р о л я М Д В О ш и б к и в о б р а б о т к и р ез ул ь т а т о в М Д В К а ч ес т в о м о л о к а Н ео т к а л и б ро в а н н ы е в ес ы Н еи с п р а в н о с т ь п р ес с -т ел еж к и Н а р уш ен и е м ет о д а о п р ед ел ен и я я в л а ги в т в о р о ге П о в ы ш ен н о е к о л и ч ес т в о с ы в о р о т к и Н еи с п р а в н о с т ь п р и б о р а Ч и ж о в о й О т с ут с т в и е п о н и м а н и я п р о и з в о д с т в ен н ы х п ро ц ес с о в Н а р уш ен и е п р о ц ес с а с а м о п р ес с о в а н и я Причины Накопленное количество баллов Линия уровня Парето Т ем п ер а т ур а к о а гул я ц и и б ел к о в м о л о к а Х а л а т н о е о т н о ш ен и е к р а б о т е У с л о в и я х р а н ен и я с м ес и Н а р уш ен и е п р о ц ес с а о т д ел ен и е с ы в о ро т к и и с л и в с гус т к а В ы с о к а я т ем п ер а т ур а п а с т ер и з а ц и и м о л о к а 103 Приложение 6 Диаграмма Парето

104 Приложение 7 Рабочий лист ХАССП по процессу «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ» ККТ 1 ККТ1(Б) «Самопресс ование. Контроль МДВ, МДЖ» Опасный фактор 2 Бактерии и микроорга низмы Критическ ие пределы 3 Отсутствие бактерий и микроорга низмов. Влага не более 75,0% Жир не менее 9,0%. ККТ2(Х) «Самопресс ование. Контроль МДВ, МДЖ» Элементы Не стирально допускаетс го я порошка и др. моющих Процедуры мониторинга Что? Как? 4 Микробиолог ический анализ бязевых мешков и рабочей поверхности. Взятие на контроль МДВ нескольких образцов. Взятие на контроль МДЖ нескольких образцов творога. творога. Проведение химического анализа 5 Провед ение анализ а Часто? Кто? 6 Каж дая парт ия 7 Лабо рант Корректир ующие действия Записи Провер ка 8 9 10 Применен Лаборато При ие рный пробактерици журнал ведени дных УФ и облучателе внутре й. н-них Повторная продезинфекц верок ия. Повторное самопресс ование творога. Провед ение анализ а Каж дая парт ия Лабо рант Применен ие сложных смесей с добавлени ем ПАВ, Журнал учета проведен ия санитарн ой При провед ении внутре нних провер

105 средств мойка струей высокого давления или браковка партии обработк ок и и дезинфе кции

106 Приложение 8 Программа профилактического обслуживания оборудования Наименование объекта производствен ного контроля Прибор Чижовой Определяемы е показатели - показания терморегулят ора - контроль чистоты Пресстележка Весы - контроль технического состояния - контроль технического состояния Метод проведения контроля Поместить термометр (до 200-300град.С с ценой деления 0.1град.С) между нагревательными плитами и сравнить показания термометра и терморегулятора. Перед началом эксплуатации рабочие поверхности пресс-тележки тщательно протереть ветошью, смоченной в ацетоне, затем провести мойку в соответствии с требованиями паспорта. Удалить остатки продукта из пресстележки. Для удаления остатков продукта ополоснуть все поверхности и детали пресстележки, имеющие контакт с пищевым продуктом, теплой водой из шланга. Температура воды должна быть не ниже 40°С. Время ополаскивания 5 — 7 минут. Визуальный контроль технического состояния составных элементов пресстележки (ворот, корпус) Провести внешний осмотр весов, убедиться в отсутствии внешних повреждений корпуса, и панели управления и уровня. Проверка установки весов по уровню. Проверить качество и механическую целостность сетевого шнура. Периодичность производственно го контроля Ответственны й 1 раз в сутки Лаборант ОТК 1 раз в сутки Мастер После каждого использования Мастер Перед каждым использование Мастер 1 раз в сутки Лаборант ОТК

107 - контроль чистоты Очистить корпус весов от пыли и грязи. Промыть мыльным раствором. После каждого использования Лаборант ОТК

108 Приложение 9 План обучения персонала Наименование подразделения 1 Микробиологиче ская лаборатория Направление обучения 2 Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, - использования униформы, - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности перекрестного заражения, -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. Обучение методам исследования молока и молочных продуктов. Контроль остаточных знаний принципов ХАССП Периодично сть обучения 3 Обучаем ые 4 Ответственный за обучение 5 Координатор раб. группы Начальник ОТК При поступлени и на работу Сотрудни ки отдела 1 раз в год и при поступлени и 1 раз в год Координатор раб. группы Начальник ОТК Координатор раб. группы Начальник ОТК

109 Физикохимическая лаборатория Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, - использования униформы, При поступлени и на работу Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Начальник ОТК Продолжение Прил. 9 1 2 3 При поступлени и на работу Физикохимическая лаборатория - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности перекрестного заражения, -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. Обучение методам исследования молока и молочных продуктов. Контроль остаточных знаний принципов ХАССП 1 раз в год и при поступлени и 1 раз в год 4 5 Координатор раб. группы Начальник ОТК Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Начальник ОТК Координатор раб. группы Начальник ОТК

110 Отдел технического контроль Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, - использования униформы, - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности перекрестного заражения, При поступлени и на работу Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Начальник ОТК Продолжение Прил. 9 1 Отдел технического контроль Производственн ый цех 2 3 -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. При поступлени и на работу Обучение методам исследования молока и молочных продуктов. 1 раз в год и при поступлени и Контроль остаточных знаний принципов ХАССП 1 раз в год Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, При поступлени и на работу 4 Сотрудни ки отдела Сотрудни ки отдела 5 Координатор раб. группы Начальник ОТК Координатор раб. группы Начальник ОТК Координатор раб. группы Начальник ОТК Координатор раб. группы Начальник

111 - использования униформы, - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности перекрестного заражения, -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. производствен ного цеха Контроль остаточных знаний принципов ХАССП Координатор раб. группы Начальник производствен ного цеха 1 раз в год Продолжение Прил. 9 1 2 3 4 5 Отдел снабжения Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, - использования униформы, - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности При поступлени и на работу Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Начальник отдела снабжения

112 перекрестного заражения, -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. Инженерная служба Контроль остаточных знаний принципов ХАССП 1 раз в год Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, - использования униформы, - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, При поступлени и на работу Координатор раб. группы Начальник отдела снабжения Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Главный инженер Окончание Прил. 9 1 2 3 4 5 Инженерная служба - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности перекрестного заражения, -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. При поступлени и на работу Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Главный инженер

113 Контроль остаточных знаний принципов ХАССП Склад готовой продукции Обучение сотрудников принципам ХАССП включающие следующие правила: - личной гигиены, - использования униформы, - мытья рук, - ограничения по времени/температуре при хранении, обработке, - реализации продукции, - содержания рабочей зоны и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, -устранение возможности перекрестного заражения, -методы, приемы и процедуры безопасности в соответствии с должностной инструкцией работника. Изучение процессов производства. Контроль остаточных знаний принципов ХАССП 1 раз в год Координатор раб. группы Главный инженер При поступлени и на работу Координатор раб. группы Начальник отдела снабжения 1 раз в год Сотрудни ки отдела Координатор раб. группы Начальник отдела снабжения

Последний лист ВКР ВКР выполнена мною самостоятельно. Использованные в работе материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. Отпечатано в 1 экземпляре. Библиография 30 наименований. Один экземпляр сдан на кафедру. Электронный вариант на диске сдан на кафедру. «____» ______________ ________ (число) (месяц) ________________ (подпись) (год) ________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв