Анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности квасов

Морозова Виктория Вадимовна

Анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности квасов

Название Выпускной Квалификационной работы: Анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности квасов. Автор ВКР: Морозова Виктория Вадивмовна, Школа Экономики и Менеджмента кафедра Товароведение. Руководитель ВКР: канд.техн.наук, доцент Фищенко Евгения Сергеевна. Объект исследования – квасы, реализуемые в розничной сети Приморского края. Предмет исследования – ассортимент, качество и конкурентоспособность квасов. Целью данной выпускной квалификационной работы является оценка качества и конкурентоспособности квасов, реализуемых на рынке Приморского края. Для достижения данной цели решались следующие задачи: – изучить ассортимент квасов, предлагаемых в розничной торговле Приморского края; – изучить потребительские предпочтения в отношении квасов, реализуемых в розничных сетях; – на основании предпочтений потребителей выбрать образцы для дальнейшего исследования; – исследовать упаковку и маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки»; – исследовать органолептические, физико-химические и показатели безопасности на соответствие ГОСТу 31494-2012. Квасы. Общие технические условия и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; – оценить конкурентоспособность выбранных объектов исследования; – дать заключение по результатам проводимых исследований. В данной работе было рассмотрено:  Рассмотрены структуры ассортимента квасов, классификация квасов; формирование ассортимента квасов в торговом предприятии, которое зависит от целого ряда общих и специфических факторов. К общим факторам относится покупательский спрос, к специфическим факторам – тип и размер магазина, его техническая оснащенность, условия товароснабжения, транспортные условия, наличие других розничных торговых предприятий в зоне деятельности данного магазина.  Изучено сырье, технология производства, хранение и упаковка квасов. Основным сырьем для производства квасов является вода, ржаной и ячменный солод, ржаная и ячменная мука, квасные хлебцы или концентрат квасного сусла.  Для упаковки квасов в основном используют полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, а также может использоваться другая тара, обеспечивающая качество и безопасность квасов (кеги, бочки, стеклянные бутылки, алюминиевые банки). Продукцию транспортируют в любых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий.  Изучен рынок квасов реализуемого на территории г. Арсеньева и г. Владивостока. Для сравнения ассортимента и ценовой политики кваса в обоих городах был изучен ассортимент 6 магазинов. В г. Владивостоке: «Реми», «Фреш 25», «Самбери», в г. Арсеньеве: «Реми», «Фреш 25», «Мечта».  Были рассмотрены и проанализированы требования к показателям качества данной продукции. По физико-химическим показателям полностью соответствуют нормам ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». Экспертиза по безопасности продуктов питания показала, что все образцы имеют токсичные элементы, не превышающие нормативного значения по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что говорит о безопасности данных квасов.  Последним этапом была проведена оценка конкурентоспособности выбранных 4 образцов: квас «Арсеньевский», квас «Очаковский», квас «Гарнец», квас «Приморский». Самый высокий показатель конкурентоспособности имеет квас «Арсеньевский». Остальные три образца имеют почти одинаковый коэффициент конкурентоспособности. Самый низкий у кваса «Очаковский». Цели и задачи, поставленные перед автором работы, выполнены полностью. : выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 38.03.07 - Товароведение

Внутренняя торговля. Туристско-экскурсионное обслуживание

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed78a7966e1073081be12

UUID: 73df04c0-92a3-0136-bce1-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 229

Морозова Виктория Вадимовна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,6 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА Морозова Виктория Вадимовна АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ КВАСОВ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по образовательной программе подготовки бакалавров по направлению 38.03.07 Товароведение, профиль «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» г. Владивосток 2018

Автор работы « ( подпись) » 2018 г. Руководитель ВКР канд.техн.наук., доц. (должность, ученое звание) Фищенко Е.С. (подпись) « Защищена в ГЭК с оценкой Секретарь ГЭК (Ф.И.О) » 2018 г. «Допустить к защите» канд.техн.наук., доц. Заведующий кафедрой (подпись) « ( ученое звание) (Ф.И.О) » Текутьева Л.А. (подпись) 2018 г. « (Ф.И.О) » 2018 г. ЗАВЕРЯЮ Е.Б. Гаффорова /____________________/ (подпись) Директор Школы экономики и менеджмента Директор / наименование структурного подразделения «______» ______________ 2018 г. В материалах данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составляющие государственную тайну, и сведения, подлежащие экспортному контролю. Е.А. Тюрина /_________________________/ (подпись) Заместитель директора инновациям Школы менеджмента по науке экономики Уполномоченный по экспортному контролю «______» ______________ 2018 г. 2 и и

Оглавление Введение ............................................................................................................................................. 4 1 Рынок и ассортимент квасов ..................................................................................................... 6 1.1 Рынок квасов в России ....................................................................................................... 6 1.2 Ассортимент квасов, классификация ................................................................................... 10 1.3 Факторы, формирующие качество квасов: сырьѐ, технология производства ................. 13 1.4 Экспертиза качества квасов .................................................................................................. 19 1.5 Новые тенденции производства квасов ............................................................................... 21 2 Результаты исследования и их анализ ................................................................................... 26 2.1 Характеристика объектов и методов исследования ........................................................... 26 2.2 Оценка качества ..................................................................................................................... 33 2.2.1 Сравнительная оценка маркировки и упаковки исследуемых образцов ................... 33 2.2.2 Органолептические показатели исследуемых образов................................................ 37 2.2.3 Физико-химические показатели исследуемых образов ............................................... 38 2.2.4. Показатели безопасности исследуемых объектов ...................................................... 40 2.3 Оценка конкурентоспособности выбранных объектов исследования ............................. 41 Заключение....................................................................................................................................... 52 Список использованных источников............................................................................................. 53 Приложение А .................................................................................................................................. 58 Приложение Б .................................................................................................................................. 59 Приложение В .................................................................................................................................. 60 Приложение Г .................................................................................................................................. 61 Приложение Д .................................................................................................................................. 62 Приложение Е .................................................................................................................................. 63 Приложение Ж ................................................................................................................................. 64 Приложение И .................................................................................................................................. 68 3

Введение В современном мире производители квасов добавляют в рецептуру напитка различные добавки, которые снижают себестоимость продукта, что в свою очередь выгодно производителю, а также негативно могут влиять на состояние здоровья человека. Квас – это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 12%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла [3]. Актуальность выбранной темы заключается в том, что квас является национальным и исконно русским напитком. Данный напиток был создан более тысячи лет назад, и до сих пор он остается популярным среди других газированных напитков. Да, в большей степени квас остается сезонным напитком, но в холодное время года он также не исчезает с полок магазинов, и это значит, что есть спрос. Квас обладает рядом положительных свойств, а именно обладает высокой энергетической ценностью, улучшает аппетит, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение. Но, производители находят все новые и новые рецептуры для напитка, повышают тем самым биологическую ценность продукта, улучшая и органолептические свойства. Объект исследования – квасы, реализуемые на рынке. Предмет исследования – ассортимент, качество и конкурентоспособность квасов. Целью данной выпускной квалификационной работы является оценка качества и конкурентоспособности квасов, реализуемых на рынке Приморского края. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: – изучить ассортимент квасов, предлагаемых в розничной торговле; – изучить потребительские предпочтения реализуемых в розничных сетях; 4 в отношении квасов,

– на основании предпочтений потребителей выбрать образцы для дальнейшего исследования; – исследовать упаковку и маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки»; – исследовать органолептические, физико-химические и показатели безопасности на соответствие ГОСТу 31494-2012. Квасы. Общие технические условия и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; – оценить конкурентоспособность выбранных объектов исследования; – дать заключение по результатам проводимых исследований. Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров ШЭМ ДВФУ, Испытательном Центре «Океан» ДВФУ. Исследования проводились по традиционным методикам. Для проведения всех необходимых анализов были использованы следующие методы контроля качества: – определение органолептических показателей; – определение массовой доли сухих веществ; – определение кислотности; – определение полноты налива; – определение массовой доли двуокиси углерода; – определение токсичных элементов; – определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней; – определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений. Работа представлена на 82 страницах, включает 20 таблиц, 11 рисунков, содержит 8 приложений. Список литературы составляет 45 источников. 5

1 Рынок и ассортимент квасов 1.1 Рынок квасов в России В июне 2016 года итоги продаж кваса в России показали, что компания «Очаково» является абсолютным лидером среди своих конкурентов. Квас бренда «Очаковский» был признан № 1 в России (доля рынка занимает 18%), который обошел собственные торговые марки сетей с долей рынка 17%. На втором месте находится марка «Никола» («Дека») – 15% , далее «Русский дар» (PepsiCo) - 8%, сообщают в пресс-службе компании «Очаково» [18]. По оценкам Союза производителей безалкогольных напитков, данный напиток выпускает около 500 компаний в стране. При этом и в России, и в мире находится много компаний, которые специализируются только на одном производстве кваса. В многочисленном списке этих производителей можно встретить как крупные, так и совсем малые предприятия [22]. Доля рынка крупнейшего игрока – московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» ежегодно сокращается, а доля «Деки», наоборот, растет. Борьба за третье место ведется среди транснациональных компаний. Согласно результатам маркетинговых исследований, которые проводит компания «WorkLine-Research», в августе 2016 года в 10 городах страны выборка составила 3 517 человек. Было выяснено, что потребление кваса бутилированного находится на уровне примерно 70–80%. Участники рынка отмечают рост популярности кваса именно «живого брожения». Так, по итогам июня 2017 года продажи этой товарной категории выросли в 3 раза по сравнению с таким же периодом в прошлом году. Можно отметить, что к «квасу живого брожения» относят и пастеризованные квасы, например: «Очаковский», «Русский дар», «Кружка и бочка», «Хлебный край». Данные напитки прошли стадию брожения и конечно же могут считаться напитками с наименованием «квас» [39]. Но, такие квасы не имеют в своем составе традиционной живой микрофлоры, которая была утрачена в процессе пастеризации напитка, срок 6

годности таких напитков длится от 6 до 9 месяцев. Таким образом, данные напитки не могут считаться пробиотическими. В связи с этим встает вопрос о правомерности отнесения данных напитков к «квасам живого брожения» и необходимости выделения новой товарной категории для напитков данного типа. Согласно данным компани «WorkLine Research», в 2016 г. такие марки кваса как «Очаково» и «Никола» демонстрировали значительную популярность среди потребителей страны с серьезным отрывом (рисунок 1). "Добрыня Никитич" "Марочный" "Москвас" "Парк культуры" "Староминский" "Русич" "Першинъ" "Квасенок" "Русский квас" "Квас традиционный" "Большой квас" "Русский дар" "Монастырский" "Кружка и бочка" "Хлебный край" "Никола" "Очаковский" 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Источник: [39] Рисунок 1 – Популярность некоторых марок кваса в 2016 году в России Несмотря на то, что вышеупомянутые производители стабильно уже несколько лет занимают лидерские позиции на рынке квасов, место для локальных производителей еще осталось. В настоящее время потребление кваса в стране не превышает в среднем 2,5 литра на человека в год, однако некоторые эксперты настроены оптимистично и уверены, что скоро рынок вступит в пору активного взрывного роста, воспользоваться которым смогут почти все участники, вне зависимости от их размеров [18, 19]. 7

В то же время существует и более пессимистичные прогнозы: если в 2018 году не будет аномально жаркой погоды, возможно небольшое сокращение рынка кваса. Компания Nielsen утверждает, что около 76% российских граждан сократили свои траты по сравнению с годом ранее (столько же в первом квартале 2016 года). Данное сокращение денежных доходов населения и привело к снижению потребления безалкогольных напитков, в том числе и кваса. В то же время увеличивается тенденция к отказу от дешевых собственных торговых марок в пользу проверенных временем качественных известных брендов. Таким образом, россияне либо продолжают оставаться приверженцами любимых марок, либо полностью отказываются от покупок напитков в целях экономии [23]. «По данным Росстата, рынок кваса сократился в 2015 году на 10%, а в 2016 году также прогнозируется снижение примерно на 6-7%. При этом, как мы уже выяснили, потребители выбирают качественные квасные марки крупных производителей. В особенности такая тенденция отмечается в больших городах. На западе страны рыночная доля кваса двойного брожения «Очаковский» по итогам июня 2016 года составила 43 %», - прокомментировал ситуацию директор по продажам Владимир Ефремов. Вторую строчку, по данным «Nielsen», в Московском регионе занимает «Никола» («Дека»), далее СТМ и «Русский дар» (PepsiCo), о чем было сказано выше [19, 21]. Последние 20 лет компания «Очаково» является безусловным лидером всей категории кваса. Бренд «Очаковский» появился в России на рынке в 1996 году. Эти данные подтверждает аналитика «Nielsen». Компании «Очаково» является лидером на рынке кваса, и это обусловлено его качеством и возвращением традиционных технологий в производство. Компания уверена, что данный напиток должен быть исключительно двойного брожения и без добавления кислот. «Мы уверены, что сохранять лидерские позиции на рынке квасов нам позволяет качество наших напитков, – прокомментировал Алексей Кочетов, президент компании 8

«Очаково». – «Мы производим исключительно натуральный продукт, приготовленный по классической русской технологии двойного брожения (молочнокислого и дрожжевого). И данный факт отличает нас от конкурентов. Кроме того, мы имеем собственную сырьевую базу: солодовенные и сельскохозяйственные предприятия, успешную реализацию маркетинговых программ и, что немало важно, лояльное отношение потребителей к компании» [18]. В 2016 году компания «Очаково» выпустила ряд новых квасных напитков, тем самым расширила линейку деревенских домашних квасов «Семейный секрет» – «Семейный секрет. Бородинский» и «Семейный секрет. Заварной ароматный». Два новых бренда стали основными драйверами роста в первом полугодии 2016 года. Потребление кваса в России растет, хотя и очень медленно. Кроме того, квас считается сезонным напитком, ведь пик его популярности приходится с апреля по август/сентябрь. За все эти месяцы россияне выпивают около 70% и более годового объема потребления кваса. А вот в холодное время года спрос на этот напиток естественно падает, оживляясь снова лишь к марту [20, 21]. Основные производители кваса и квасных напитков расположены в Северо-Западном, Центральном и Приволжском округах, чья суммарная доля в общероссийском объеме выпуска достигает 80%. Так, на долю Новгородской области приходится 32% выпускаемого в РФ кваса, на Москву и Московскую область – 22%, на Рязанскую область – 3,3%, а на Чувашию – 3,2% [23]. Эксперты считают, что выпуск кваса может стать для предпринимателя перспективным делом, поскольку конечная продукция пользуется среди потребителей высоким спросом (особенно, как мы уже выяснили – в сезон). Конкуренция складывается между производителями достаточно высокая, так как в стране успешно функционирует несколько крупных предприятий и десятки небольших цехов по получению и розливу этого вкусного напитка. С каждым годом количество потребления кваса растет, что подтверждают статистические данные. И это даже с учетом того, что ежегодно на рынке 9

появляются новые предприятия, специализирующиеся на выпуске напитка. И это не может не сказаться положительно на перспективах этого направления. Производство и продажа кваса как бизнес, при условии грамотного планирования и продуманной маркетинговой политики, может стать высокорентабельным делом, приносящим предпринимателю высокие доходы. 1.2 Ассортимент квасов, классификация Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют: 1 2 Нефильтрованные: 1.1 Неосветленные, 1.2 осветленные; Фильтрованные: 2.1 непастеризованные, 2.2 пастеризованные, 2.3 холодной стерилизации (обеспложенные) [3]. В России представлены безалкогольные напитки с абсолютно различной ценовой категорией, с разными добавками, искусственными ингредиентами и так далее. Квас всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться устойчивым спросом. Производители данного напитка в настоящее время пытаются увеличить пищевую ценность квасов за счѐт внедрения в производство квасов различных натуральных компонентов, тем самым создав «специальный» квас, который будет обогащен различными полезными ингредиентами. Могут использоваться как культивируемые растения, так и лекарственно-технические растения, дикорастущие плоды. Также используют плодово-ягодное сырье и продукты его переработки, экстракты различных растений, таких как мята, крапива, чабрец, ромашка, тысячелистник [14]. Исследования по добавлению разных веществ в рецептуру кваса, тем самым повышая функциональность напитка, проводятся в настоящее время во многих институтах страны. 10

Технология производства кваса позволяет внедрять в рецептуру все различные добавки, которые могут сделать конечный продукт уникальным в сравнении с другими, представленными в на полках абсолютно разных магазинов. И тут возможны многие варианты. Сегодня, разработав соответствующую рецептуру и грамотно наладив технологический процесс, можно выпускать квас разных видов: – Хлебный; – Грушевый; – Лимонный; – Клюквенный и т.д. В настоящее время разрабатывают даже новые натуральные квасы с повышенной пищевой ценностью. Изготавливают их с использованием природной минеральной воды и сиропов из различных ягод. Этим производители напитков расширяют ассортимент полезными продуктами, которые в свою очередь функционирования организма, помогают предупреждать нарушения а также обладают совершенно новыми органолептическими свойствами, что позволяет повысить спрос покупателей на данных продукт. Также квасы изготавливают с добавлением сиропов из ягод дикоросов, таких как шиповник, лимонник, калина и др. Они служат дополнительным источником витаминов в рационе человека [25]. Большей популярностью пользуется «стандартный» хлебный квас. А потому, основную ставку следует делать именно на эту разновидность напитка. Хлебный квас является традиционным квасом. Он получен путем сбраживания сусла из зернового сырья смешанными заквасками молочнокислых бактерий и дрожжей. Обладает напиток высокой биологической и пищевой ценностью, а именно способствует пищеварению, стимулирует обмен веществ, повышает работоспособность и восстанавливает силы, препятствует размножению болезнетворных микробов. Все это обязывает наличию в квасе экстрактивных веществ сырья и продуктов метаболизма микроорганизмов, в том числе таких, 11

как углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза), аминокислоты, органические кислоты, красящие и ароматические вещества, витамины, минеральные вещества и ферменты [30]. Основным сырьем хлебного кваса является солод, который приготавливают изо ржи и ячменя. Сорта кваса хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, квас ароматный и квас медовый готовятся на одной основе – квасном сусле с различным содержанием сахара и различными добавками. В квас хлебный для горячих цехов дополнительно вносится хлористый кальций, фосфорнокислый калий и поваренная соль; квас ароматный – чебрец, тмин, хмель и мед и т. д. В таблице 1 представленные данные химического состава и энергетической ценности хлебного кваса. Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность хлебного кваса Вид продукта Хлебный Вода Белки Жиры Углеводы квас Хлебный квас Энергетическая ценность 100 мл, ккал Содержание, 100 мл МДС Кр ПВ ОК % % % % % % % % 93,4 0,2 0 5,2 5,0 0,2 0,1 0,3 Зола Е В1 В2 РР Алк. 0,2 0,2 0,04 0,05 0,7 0,6 (0,8) 27 Источник: [37] Чтобы получить фруктовые, ягодные и овощные квасы, закваску делают из различных фруктов, ягод и овощей, свежих либо сушеных квашенных. Они или смешиваются с квасными хлебцами, или сами служат в качестве квасного сусла. После добавления дрожжей квас бродит несколько дней, это зависит от рецептуры, затем процеживается, при необходимости разбавляется водой с сахаром, после настаивается еще пару суток. 12

Ассортимент таких квасов очень разнообразен. Использовать для приготовления можно самое различное сырье: вишню, клюкву, землянику, свеклу, капустный рассол, сухофрукты, топинамбур, крапиву с иргой, морковь и т.д. Все сырье, которое применяется для производства квасов, должно обеспечивать безопасность квасов и, конечно же, их качество. За всю историю производства квасов, как мы уже выяснили, имеется множество рецептур его изготовления. Однако пути совершенствования технологии кваса и поиск новых рецептур и компонентов для придания дополнительно полезных или еще более выраженных вкусовых свойств напитка можно назвать актуальными. 1.3 Факторы, формирующие качество квасов: сырьѐ, технология производства Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев либо концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного либо виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. Для приготовления кваса используют воду только питьевого назначения [28]. При производстве квасов применяют: – зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки; – сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий высшего и первого сортов, другие сахаросодержащие продукты; – воду питьевую; – воду минеральную природную столовую; – соль поваренную пищевую "Экстра" или высшего сорта; – мед натуральный и другие продукты пчеловодства; 13

– производственные микроорганизмы – дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов; – пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов [3]. Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. При производстве напитков допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, так же, принявшего стандарт [3]. Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный получают из и неферментированный. свежепроросшего солода. Его Ферментированный подвергают солод ферментации (томлению) при повышенной температуре (50...55 °С) для накопления красящих и ароматических веществ. Томление солода в пневматических ящиках длится около 5 суток. Ферментированный солод содержит большое количество меланоидинов, именно они обусловливают его специфический вкус и аромат ржаного хлеба [33]. Одной из основных и ответственных стадий технологии производства кваса является стадия сбраживания квасного сусла. Во многом в зависимости от вида используемых микроорганизмов для сбраживания зависят конечные свойства будущего напитка особенности ее технологического воплощения. Традиционно для сбраживания квасного сусла при производстве кваса применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные или 14

сушеные), чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых при производстве квасов (в виде комбинированной закваски). Использование пивных дрожжей целесообразно для предприятий, на которых квасные отделения расположены в непосредственной близости к производству пива. Пивные дрожжи могут быть использованы и в качестве чистой культуры, и в виде сушеных дрожжей. Но технологически, гораздо проще использовать сушенные пивные верховые дрожжи или низовые пивные дрожжи. Доля нежизнеспособных (мертвых) дрожжевых клеток в сушеных пивных дрожжах должна быть не более 15%. Одной из этих особенностей использования пивных дрожжей, помимо разведения и обработки дрожжей, является предпочтительная замена концентрата квасного сусла пивным суслом. Конкретно в этом случае может возникнуть проблема, связанная с тем, что пивные дрожжи обладают высокой бродильной активностью, и это может повлечь за собой пивной привкус у напитка. И, чтобы этого не допустить, производители используют дрожжи, прошедшие одну или более стадий брожения. Их называют генерации. Они также обладают достаточной бродильной активностью [34]. Другие производители делают квасной напиток, продают дешево и большими объемами. Но почти половина отдают предпочтение некой середине, технологии производства кваса на основе сброженных основ. Производство квасного напитка получается смешиванием ингредиентов: квасного сусла, сахара, кислот и ароматизаторов. Срок годности такого готового продукта 1-3 месяца. По вкусовым качествам продукт для рядового потребителя может казаться вкуснее, чем более качественный квас двойного брожения. Квас на основе сброженных основ. Получается путем сбраживания в емкости для брожения концентрированной закваски. После этого процесс брожения замедляется, и эта закваска дозируется по кегам. Срок годности готового продукта только 2-3 недели. 15

Квас методом дображивания в кегах. Данный метод получается путем дозировки в кегу закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности готового продукта всего 3-5 дней. После дозировки сырья, кега переходит на стадию наполнения водой, а следом на стадию перемешивания. После чего кега отправляется на дозревание, которое длится почти сутки. Этап сатурации минуется, т.к. при дозревании кега насыщается углекислотой естественным образом. Важно понимать, что по этой технологии получается продукт очень высокого качества, но с достаточно маленьким сроком годности. На опт продавать такой квас достаточно сложно, ведь его необходимо очень быстро реализовывать, а не держать на складах. Также если его поставить на прямые солнечные лучи, то он может уже к вечеру скиснуть, но, если хранить в холодильных камерах, то можно увеличить сроки годности в несколько раз. Эти технологии производства кваса являются сегодня наиболее востребованными и актуальными. В последнее время большинство цехов и заводов по приготовлению кваса используют концентрат квасного сусла (далее – ККС), вырабатываемый на специализированных предприятиях. Это позволяет увеличить выпуск кваса, особенно в летний период, и, что очень важно для производителей, значительно упростить его технологию, снизить удельные потери сырья и электроэнергии [29]. Приготовление ККС включает следующие технологические стадии: – раздельное измельчение солода и зерна; – приготовление и фильтрование затора; промывание дробины; – кипячение, осветление, упаривание под вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; – розлив концентрата квасного сусла. На практике эти процессы осуществляют в аппаратах, устройство которых аналогично аппаратам, используемым в производстве пива и солодовых экстрактов [29]. 16

Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его подвергают термообработке. Термообработку проводят в реакторе, снабженном паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Для этого концентрат выдерживают в реакторе в течение 30...60 мин при непрерывно работающей мешалке и температуре 110...120 °С. Полученный концентрат охлаждают в теплообменнике до температуры 35...40 °С, взвешивают и направляют на хранение. Далее концентрат разливают в автоцистерны либо в алюминиевые бочки. Концентрат квасного сусла представляет собой густую вязку жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, растворимую в воде. Также может быть выражен незначительный привкус горечи. Продукт содержит 70±2 мас. % сухих веществ и его кислотность находится в пределах от 16 до 40 мл 1 н. NaОН на 100 г концентрата. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг [4]. При производстве квасов бутылочного розлива – «Московского» и «Русского» используют концентраты одноименного названия. Концентрат «Московского» кваса получают путем купaжирования ККС, с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты; при приготовлении концентрата «Русского» соблюдаются те же рецептура и технология, но вместо молочной кислоты используют лимонную. Эти концентраты, как и ККС, содержат 70±2 маc. % сухих веществ, но отличаются кислотностью – от 25 до 30 см3 1 н. NaаОН на 100 г концентрата. Указанные концентраты предназначены для промышленной переработки и продажи населению. В первом случае их разливают в автоцистерны и бочки, во втором – в мелкую стеклянную посуду (от 0,2 до 1 л). 17

Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла, концентратов Русского и Московского квасов – 12 месяцев со дня выработки, концентрата кваса – 3 месяца со дня выработки [4]. Для приготовления продукции применяют: – рожь для переработки на солод в спиртовом производстве; – воду питьевую; – муку ржаную хлебопекарную; – солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по НТД; – солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный; – солод пивоваренный ячменный; – муку кукурузную; – крупу кукурузную; – кукурузу; – ячмень; – сахар-песок; – сахар-рафинад; – сахар жидкий; – кислоту молочную пищевую; – кислоту лимонную пищевую; – соль поваренную пищевую; – масло эфирное укропное; – горчицу пищевую готовую; – зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную; – хрен столовый; – траву душицы [4]. Из сахара-песка или жидкого сахара получают сахарный сироп для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки. 18

В производстве кваса для создания заданной кислотности среды используют лишь пищевые кислоты: молочную, лимонную, уксусную; аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации некоторых напитков на хлебном сырье. Технология хлебных квасов брожения и газированных квасов на хлебном сырье, разливаемых в бутылки, имеет свои особенности. В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, технологическая схема получения кваса несложна, и может быть описана так: 1 Подготовка воды (фильтрация и кипячение); 2 Получение сусла (смешивание всех ингредиентов); 3 Брожение сусла (12 часов при температуре ≈30 ˚C); 4 Розлив напитка; 5 Дображивание кваса [31]. 1.4 Экспертиза качества квасов Экспертиза любого продукта начинается всегда с оценки маркировки и упаковки товаров, которая должна соответствовать ТР ТС 021/2011. Далее идет органолептическая оценка. Органолептический метод – это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В зависимости от поставленной цели все методы делятся на три группы: – методы приемлемости и предпочтения; – различительные методы; – описательные методы [38]. Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо узнать мнение потребителей о качестве продукта. Различительные методы используют, когда требуется присутствует ли разница между образцами. В данный метод входит: 19 выяснить,

– метод парного сравнения (используют для выяснения влияния какоголибо фактора на качество продукта); – треугольный метод (сравнивают уже три образца, определяют слабовыраженные различия); – метод два из пяти (беспорядочно отданные закодированные образцы расставляют в порядке возрастания или убывания). Описательные методы. С их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построение профилей свойств вкуса, запаха и консистенции [38]. Физико-химические показатели. Одним из физико-химических показателей кваса является определение массовой доли сухих веществ. Существует несколько методов определения: 1 Ареометрический метод. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахаромера (далее сахаромер) после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков. В концентрате квасного сусла инверсию не проводят. 2 Пикнометрический метод. Данный метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычислении массовой доли сухих веществ. 3 Рефрактометрический метод. Метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20 °С после проведения в пробе продукции полной инверсии [6]. Еще одним физико-химическим показателем является определение кислотности. Следующий показатель – определение массовой доли двуокиси углерода. Идет расчет массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры кваса [8]. Показатели безопасности квасов. 20

В показатели безопасности входит определение токсичных элементов, а именно: – метод определения ртути; – метод определения мышьяка; – метод определения свинца; – методы определения кадмия; – инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка [13]; – методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом [14]. – атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [15]. Методы микробиологического анализа: – определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней; – методы определения патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. 1.5 Новые тенденции производства квасов В период с декабря 2015 года по ноябрь 2016-го российский рынок безалкогольных напитков продемонстрировал снижение продаж на 1,2% в натуральном выражении, что меньше показателя годом ранее, когда они сократились на 2,3%, согласно данным ритейл-аудита Nielsen. Темпы роста в денежном выражении замедлились: в 2016 году они увеличились на 3,2%, когда как в 2015 году росли на 5,8%. Причиной тому во многом служит замедление роста цен на российском рынке безалкогольных напитков: в 2016 году стоимость литра в среднем выросла на 4,5%, в то время как годом ранее – на 8,3%. Относительно позитивная динамика на рынке безалкогольных напитков объясняется рядом факторов. Так, столь выразительный рост продаж 21

энергетических напитков во многом связан со значительным расширением ассортимента продукции на рынке и появлением новинок, что повышает привлекательность категории. Улучшения по минеральной воде и квасу обязаны как привлекательным ценам и активности частных марок, так и набирающему популярность среди российских потребителей стремлению к здоровому образу жизни. В категории минеральной воды цена в 2016 году выросла на 1,6%, в то время как год назад – на 7,4%. Схожая тенденция наблюдается и в отношении кваса, чья стоимость в 2016 году увеличилась на 2,2%, а в 2015-м – на 15,5%. Тренд на правильное питание стимулирует россиян переключаться на воду и квас, ограничивая себя в потреблении газированных напитков. Одними из инновационных направлений в производстве безалкогольных напитков являются использование натурального сырья, повышение пищевой ценности напитков путем добавления витаминов, снижение энергетической ценности напитков, расширение сырьевой базы квасов брожения. Свекла как сырье для производства кваса на сегодняшний момент используется в ничтожно малых количествах – в основном ее применяют в кулинарии и в народной медицине. Между тем, свекольный квас – это полезный во многих аспектах, богатый витаминами и минеральными веществами напиток, который, помимо прямого назначения мог бы использоваться как основа для приготовления летних холодных супов, таких как свекольник. Полезными свойствами свеклы является ее способность укреплять стенки капилляров, оказывать сосудорасширяющее, спазмолитическое, противосклеротическое, успокаивающее действие. Помимо этого, полезные вещества свеклы способствуют выделению избыточной жидкости из организма, обеспечивают нормальную работу сердца. Пектиновые вещества, содержащиеся в свѐкле, защищают организм от влияния радиоактивных веществ и 22 тяжелых металлов, способствуют

выведению холестерина, тем самым обеспечивают профилактику сосудистых заболеваний, сдерживают развитие вредной микрофлоры в кишечнике. Ограничением для применения свеклы и продуктов из нее может стать мочекаменная болезнь, т.к. содержащаяся в корнеплоде щавелевая кислота может спровоцировать осложнение заболевания. Как сырье для производства кваса свекла также незаменима – она широко распространена по всей территории России, хранится в свежем виде длительное время и может использоваться круглый год. Корнеплоды содержат до 18% сухих веществ, 11-12% сахаров, витамин С, каротин, витамины В1, В2, витамин Р. Для расширения ассортимента выпускаемых квасов и повышения пищевой ценности, в них можно вводить натуральные растительные компоненты, в том числе продукты переработки плодово-ягодного сырья, например таких, как сиропы из дальневосточных дикоросов. Также внесение в состав квасов сиропов из дальневосточных дикоросов может позволить повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, который отвечает требованиям функциональных продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, такие как витамины С и Р [25]. Также в производстве квасов как инновацию могут использовать сиропы из дальневосточных растений и природной минеральной воды, что в свою очередь позволяет расширить ассортимент натуральных экологически чистых продуктов, имеющих естественное происхождение, и за счет нового качественного состава создать напитки, обладающие новыми органолептическими свойствами и относящиеся к функциональным продуктам питания. Еще одним перспективным направлением для обогащения напитков брожения является использование экстракта хвои сосны обыкновенной. Эти исследования проводились в Амурской области. В хвое большое количество биологически активных сосны содержится веществ. В результате проведенных исследований было установлено, что спросом пользоваться 23

данный продукт будет как в теплое время года, как жаждоутоляющее, так и в холодное время – для обогащения организма полезными компонентами [35]. Производство напитков с добавлением хвойного экстракта является всегда экономически выгодным и высокорентабельным для обеспечения населения полноценным сбалансированным питанием. В одном из институтов России была разработана технология производства различных сортов хлебного кваса с использованием уникальной комплексной добавки DEL’AR, которая абсолютно не имеет аналогов на рынке страны. «Смесь комплексная для производства кваса DEL’AR» – это порошкообразный продукт, который легко можно растворить в воде. В состав данной смеси входят: – натуральный ржаной экстракт; – карамельный колер; – пищевые волокна пшеницы; – лиофилизированные дрожжи. Учитывая особое внимание современных потребителей к полезным свойствам продуктов питания и напитков, начали проводить исследования с использованием «Смеси комплексной для производства кваса DEL’AR», что в свою очередь позволило минимизировать производственные затраты и при этом производить натуральный квас брожения с превосходными органолептическими показателями [36]. На основании всех проведенных исследований и анализов были сделаны следующие выводы:  Использование смеси позволило минимизировать производственные затраты и при этом производить натуральный квас брожения с превосходными органолептическими показателями;  Благодаря наличию в составе смеси концентрированного ржаного экстракта можно существенно снизить закладку ККС не нарушать при этом органолептических характеристик кваса. Также в отработанных рецептурах, содержание ККС снижается на 40–60%; 24

 В процессе производства исключается из технологического процесса стадия подготовки закваски (подкормка, разбраживание). Смесь вносится непосредственно в емкость для брожения;  Производственный цикл сокращается за счет уменьшения времени брожения до 12–14 ч [36]. Еще одним нетрадиционным и современным сырьем в производстве квасов является добавление противовоспалительное, мягчительное, корня мочегонное, противомикробное, солодки, который атигистаминное, протистостатическое, оказывает обволакивающее, антитоксическое действия, а также задерживают рост опухолей. Корень солодки используют также при заболеваниях верхних дыхательных путей, как отхаркивающее, смягчающее и противовоспалительное средство, эффективное средство при отравлении грибами [24]. Таким образом, в настоящее время производители данного напитка внедряют в технологию производства новые виды различных добавок, ингредиентов, смесей и многое другое для повышения пищевой и биологической ценности квасов, для продления сроков годности, для улучшения органолептических свойств напитка, тем самым привлекая потребителя лучшим качеством и новым ассортиментом. 25

Результаты исследования и их анализ 2 2.1 Характеристика объектов и методов исследования Целью настоящих исследований является проведение анализа структуры ассортимента квасов, оценка качества и конкурентоспособности напитка. В последние годы спрос потребителей на квас, как мы уже выяснили, неуклонно растет, это объясняется такими свойствами напитка, как улучшение аппетита, утоление жажды, улучшение пищеварения, высокими органолептическими свойствами продукта. Не смотря на это, квас все же остается сезонным продуктом с нешироким ассортиментом и невысокой ценой [23]. Общая схема всех исследований показана на рисунке 2. 1 этап Изучение научно-технической и патентной литературы 2 этап Изучение ассортимента квасов, представленных на рынке г. Владивостока и Г. Арсеньева 3 этап Исследование потребительских предпочтений квасов, представленных в розничной торговле 4 этап Оценка маркировки и упаковки выбранных объектов исследования 5 этап Оценка органолептических показателей исследуемых образцов 6 этап Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов 7 этап Оценка показателей безопасности исследуемых образцов 8 этап Оценка конкурентоспособности выбранных объектов исследования Рисунок 2 – Общая схема исследований 26

Для исследования были выбраны 4 образца квасов, реализуемых на рынке г. Владивостока и г. Арсеньева (таблица 2). Таблица 2 – Исследуемые образцы Образец исследования Описание образца исследования Образец № 1 Живой фильтрованный, непастеризованный хлебный квас «Арсеньевский». Производитель: ООО «Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. Объем: 1,5 л. Образец № 2 Квас «Гарнец» фильтрованный, непастеризованный. Производитель: ООО «Пивзавод ВИКБИР». Россия, Приморский края, г. Артем, ул. Первая Западная, 26. Объем: 1,5 л. 27

Окончание таблицы 2 Образец исследования Описание образца исследования Образец № 3 Квас «Приморский» нефильтрованный, неосветленный. Производитель: ИП Ию Евгений Сантеевич. Россия, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Мельничная, 1. Объем: 1,5 л. Образец № 4 Квас «Очаковский» пастеризованный, фильтрованный. Производитель: ЗАО МПБК «Очаково». 121471, РФ, г. Москва, ул. Рябиновая, 44. Объем: 1 л. Представленные образцы исследовали по методикам, которые установлены в нормативной документации. Исследование маркировки по ТР ТС 022/2011 [2]. Данный метод основан на сравнительном анализе информации на маркировке образцов требованиям нормативной документации. Органолептическая оценка качества по ГОСТ 6687.5-86 п.2 [5]. К органолептическим показателям относятся: внешний вид, цвет, вкус и аромат напитка. Был использован описательный метод. Метод основан на оценке образцов с помощью органов чувств. 28

Внешний вид квасов определяли визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом. Аромат, вкус и цвет квасов определяли органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивали соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 6687.2-90 [6]. Для определения массовой доли сухих веществ был использован пикнометрический метод. Данный метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии. Изначально квас освобождали от основного количества двуокиси углерода. Для этого брали среднюю пробу каждого образца кваса и помещали в колбу емкостью 250 мл, при этом колбы закрывали пробкой. В течение 25 минут содержимое взбалтывали и каждые 5 минут открывали пробку на 30 секунд. После чего напиток фильтровали и нейтрализовали раствором двуокиси натрия. Далее были взвешены пустые пикнометры и заполненные дистиллированной водой. Затем их ополоснули 3 раза испытуемой жидкостью и заполнили напитком немного выше указанной метки. Следом пикнометры выдерживали в водяной бане при температуре 20°С в течение 20 минут. После чего пикнометры с жидкостью взвесели. Относительную плотность (d) вычисляли по формуле (1): , 29 (1)

где m1 – масса пикнометра с испытуемой жидкостью, г; m2 – масса пустого пикнометра, г; m3 – масса пикнометра с водой, г. Массовую долю сухих веществ определяли по относительной плотности в соответствии с приложением 2 ГОСТа 6687.2-90. Определение кислотности по ГОСТ6687.4-86 [7]. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. В конические колбы объемом 250 мл налили 200 мл дистиллированной воды и нагрели ее до кипения. После чего в колбу добавили 5 см 3 напитка и накрыли колбы воронкой. Содержимое кипятили в течение 5 минут. После содержимое колб охладили до комнатной температуры. В охлажденный раствор добавили 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3 и титровали раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Также для сравнения провели еще одно такое определение. Кислотность (X) определяют по формуле (2): , где (2) V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см3; K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия; A – объем напитка, взятый на определение, см3. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см3. Определение массовой доли двуокиси углерода по ГОСТ 32037-2013 [8]. 30

Этот метод основан на измерении давления в укупоренной бутылке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры кваса. Определение полноты налива по ГОСТ 6687.5-86 п.3 [5]. Метод основывается на определении объема продукции. Метод определения ртути по ГОСТ 26927-86 [9]. Данный метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой. Метод определения мышьяка по ГОСТ 2630-86 [10]. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе. Метод определения свинца по ГОСТ 26932-86 [11]. Этот метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока. Методы определения кадмия по ГОСТ 26933-86 [12]. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней по ГОСТ 30712-2001 [16]. Эти методы основаны на высеве продукта или разведения навески продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний; на высеве нормируемого объема 31

напитка с использованием мембранных фильтров на плотный питательный агар, инкубировании посева и подсчете всех видимых колоний, выросших на фильтре; а выявлении бактерий группы кишечных палочек. Методы определения патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл по ГОСТ 31659-2012 [17]. Данный метод основывается на выявлении в определенной массе или объеме продукта бактерий рода Salmonella. Определение широты и глубины ассортимента [41]. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты Кш. Рассчитывается по формуле (3): , где (3) Гф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн — общее количество групп товаров, ед. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины Кг ассортимента оценивают по формуле (4): , где (4) Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Рн — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед. Исследование потребительских предпочтений [42]. 32

Исследование потребительских предпочтений происходила с помощью анкетирования в г. Арсеньеве и г. Владивостоке. Для каждого города была рассчитана выборка (n) с помощью формулы (5): , ( где ( ) (5) ) N – размер генеральной совокупности – количество жителей г. Владивостока и г. Арсеньева; Δ – ошибка выборки (5%, т.е. 0,05); p – доля признаков генеральной совокупности (p=0,2); t – значение критерия статистики Стьюдента (t= 1,96 для выборок, которые предположительно выше 120). 2.2 Оценка качества 2.2.1 Сравнительная оценка маркировки и упаковки исследуемых образцов Маркировка любого продукта является средством идентификации товара. С помощью ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» была проведена сравнительная оценка информации, имеющейся в маркировке исследуемых образцов [2]. Результаты исследования всех четырех образцов указаны в таблицах 4-7. Таблица 4 – Оценка маркировки образца № 1 – Квас «Арсеньевский» Необходимая информация Фактическая информация Требования к содержанию маркировки по ТР ТС 022/2011 Наименование Состав Количество Квас живой «Арсеньевкий». Вода, сахар, ККС, сухари ржано-пшеничные, дрожжи хлебопекарные. 1,5 л. 33

Окончание таблицы 4 Необходимая информация Фактическая информация В зависимости от условий хранения: 3 суток, Срок годности 5 суток и 21 сутки. Указаны Условия хранения определенные температуры, от которых зависит срок годности: от 12 до 20 °С, от 5 до 12 °С, от 0 до 4 °С. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. Хранить в темном, сухом помещении с Рекомендации и (или) ограничения использованию по относительной влажностью воздуха не более 75%. После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике при температуре 4 °С. Показатели пищевой ценности (100 лм) Углеводы – 3,5 г; калорийность – 14 ккал/59кДж. Сведения о наличии ГМО - (не обязательно) Единый знак обращения Присутствует Таблица 5 – Оценка маркировки образца № 2 – Квас «Гарнец» Необходимая информация Фактическая информация Требования к содержанию маркировки по ТР ТС 022/2011 Наименование Квас «Гарнец» Вода подготовленная, сахар, ККС (мука ржаная, солод ржаной ферментированный и Состав неферментированный, солод ячменный), регулятор кислотности молочная кислота, дрожжи. Количество Срок годности 1,5 л. В зависимости от условий хранения: 40 суток, 20 сток. 34

Окончание таблицы 5 Необходимая информация Фактическая информация Указаны Условия хранения определенные температуры, от которых зависит срок годности: температура от 1 до 15 °С, от 15 до 20 °С. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции Рекомендации и (или) ограничения ООО «Пивзавод ВИКБИР». Россия, Приморский края, г. Артем, ул. Первая Западная, 26. по После использованию вскрытия упаковки хранить при температуре от 0 до 10 °С не более суток. Углеводы – 6,9 г, калорийность – 142 кДж Показатели пищевой ценности (100 мл) (34 ккал). Сведения о наличии ГМО - (не обязательно) Единый знак обращения Присутствует Таблица 6 – Оценка маркировки образца № 3 – Квас «Приморский» Необходимая информация Фактическая информация Требования к содержанию маркировки по ТР ТС 022/2011 Наименование Квас хлебный «Приморский» Очищенная вода, сахар, концентрат квасного Состав сусла, сухари ржаные, дрожжи хлебопекарные Количество 1,5 л Срок годности 12 суток При Условия хранения температуре от 0 до 9 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции Рекомендации использованию и (или) ограничения ИП Ею Приморский Евгения край, Мельничная, 1, кв, 55. по - (не обязательно) 35 Сергеевич. г. Россия, Уссурийск, ул.

Окончание таблицы 6 Необходимая информация Фактическая информация Показатели пищевой ценности (100 мл) Углеводы – 3,0 г, калорийность – 42 ккал. Сведения о наличии ГМО - (не обязательно) Единый знак обращения Присутствует Таблица 7 – Оценка маркировки образца № 4 – Квас «Очаковский» Необходимая информация Фактическая информация Требования к содержанию маркировки по ТР ТС 022/2011 Наименование Квас «Очаковский» Подготовленная вода, сахар, ККС (ржаная мука, ржаной Состав солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски Количество 1л Срок годности 6 месяцев Условия хранения При температуре от 5 до 20 °С. Наименование и место нахождения ЗАО МПБК «Очаково». 121471, РФ, г. изготовителя пищевой продукции Рекомендации и (или) ограничения использованию Показатели пищевой ценности (100 мл) Москва, ул. Рябиновая, 44. по Вскрытую бутылку хранить в холодильнике. Углеводы – 6,0 г, калорийность – 130 кДж (30 ккал). Сведения о наличии ГМО Без ГМО Единый знак обращения Присутствует Согласно полученным данным, на маркировку всех четырех образцов нанесена вся обязательная информация. Этикетка на русском языке, контрастно, четко, легко читается. Все исследуемые образцы отвечают требованиям ТР ТС 022/2011. 36

2.2.2 Органолептические показатели исследуемых образов Для органолептической оценки исследуемых образцов был использован описательный метод. Метод основан на оценке образцов с помощью органов чувств. Результаты исследования представлены в таблицах 8-9. Таблица 8 – Органолептические показатели качества для фильтрованных квасов Показате ли Внешний вид Требования по ГОСТ 31494-2012 Фильтрованные квасы Образец №1 №2 №4 Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных Жидкость прозрачная с небольшой опалесценцией, продукту. осадка и посторонних включений не было обнаружено. Допускается Соответствует всем заявленным нормам опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья Окончание таблицы 8 Показате ли Требования по ГОСТ 31494-2012 Фильтрованные квасы Обусловленный цветом используемого сырья Освежающий вкус и аромат сброженного Вкус и напитка, аромат соответствующий вкусу и аромату используемого сырья Цвет Образец №1 №2 Цвет полностью требованиям Вкус и аромат чистый, приятный соответствует всем нормам №4 соответствует Аромат соответствует заявленным нормам. Вкус невыраженный заявленным Аромат чистый, соответствующи й. Вкус слегка горьковатый Таблица 9 – Органолептические показатели качества для нефильтрованных квасов Показате ли Внешний Требования по ГОСТ 31494-2012 Образец Нефильтрованные №3 (неосветленные) квасы Непрозрачная пенящаяся Еле пенящаяся непрозрачная жидкость без 37

вид жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту Обусловленный цветом Цвет используемого сырья Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, Вкус и соответствующий вкусу и аромату аромат используемого сырья. Допускаются дрожжевые привкус и аромат посторонних включений. небольшой осадок. Обнаружен Цвет полностью соответствует заявленным требованиям Аромат соответствует требованиям. Выраженный дрожжевой привкус, немного сладковатый Исходя из данных таблиц 8 и 9, образец № 1 полностью соответствует всем заявленным органолептическим показателям. Образцы № 2, 3 и 4 имеют незначительные отклонения, такие как горьковатый (образец № 4) или сладковатый (образец № 2) привкус. Образец № 3 имеет явно выраженный дрожжевой привкус. Но это естественно, так как данный образец не является фильтрованным напитком, в отличие от остальных образцов. В целом все образцы не имеют грубых отклонений от норм, указанных в нормативной документации и соответствуют заявленным требованиям. 2.2.3 Физико-химические показатели исследуемых образов Изучение использование физико-химических инструментальных показателей методов. качества Полученные подразумевает показатели не субъективны и будут свидетельствовать о реальном качестве объектов экспертизы. Показатели качества были выбраны в соответствии с требованиями к качеству кваса ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». Физико-химические показатели качества и их соответствие требованиям нормативного документа приведены в таблице 10 (приложение И). Таблица 10 – Физико-химические показатели качества Показатели Требования по ГОСТ 31494-2012 Фактические значения Образец № 1 Образец № 2 38 Образец № 3 Образец № 4

Массовая доля сухих веществ, %, не менее Кислотность, к. ед. Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 3,5 4,002 8,561 5,080 6,745 От 1,5 до 7,0 4,4 4,8 7 6,6 0,30 0,40 0,43 0,39 0,36 Исходя из данных таблицы 8, можно сделать следующие выводы: массовая доля сухих веществ наименьше всего находится у образца № 1 (4,002%), больше всего у образца № 2 (8,561%). Что касается кислотности, у образца № 3 значение находится на пределе допустимого уровня (7 к. ед.), кислотность у всех остальных образцов находится в пределах нормы. Массовая доля двуокиси углерода у всех образцов находится в пределах нормы, а именно их значение не ниже 0,30%, как указано в нормативной документации. Также была определена полнота налива во всех образцах. В таблице 11 (приложение И) приведены результаты исследований. Таблица 11 – Определение полноты налива Образец №1 №2 №3 №4 Полнота налива Объем, указанный на Фактическое значение, мл маркировке, мл 1500 1503 1500 1480 1500 1505 1000 985 Согласно полученным данным, в каждом образце присутствует различие между заявленным объемом напитка и фактическим значением. Исходя из данных нормативного документа, различие у образцов № 1, № 2 и № 3 находятся в пределах допускаемой погрешности, а именно не более ±20,00 мг для напитков объема свыше 1000 до 2000 мг включительно. У образца № 4 разница между заявленным и фактическим значением составляет 15 мл, что 39

является нарушением, так как для напитков с объемом свыше 500 до 1000 мг включительно погрешность допустима не более ±10,00 мг. 2.2.4. Показатели безопасности исследуемых объектов В таблице 12 (приложении И) представлены гигиенические требования безопасности, а именно токсичные элементы, такие как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, и их фактическое значение. Таблица 12 – Токсичные элементы Показатели Фактическое значение Требования по ТР ТС 021/2011 Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Свинец, мг/кг, 0,3 не более 0,033±0,012 0,024±0,008 0,036±0,012 0,038±0,012 Мышьяк, мг/кг, не более 0,024±0,009 0,028±0,011 0,022±0,009 0,032±0,009 <0,003 <0,003 <0,003 0,004±0,001 0,1 Кадмий, мг/кг, 0,03 не более Окончание таблицы 12 Показатели Фактическое значение Требования по ТР ТС 021/2011 Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Ртуть, мг/кг, не 0,005 более <0,005 <0,005 <0,005 <0,005 Все представленные образцы не нарушают нормы гигиенических показателей безопасности. Свинца меньше всего находится в образе № 2, больше в образце № 4; мышьяка меньше всего в образце № 3, больше в образце № 4; кадмия обнаружено в больше степени в образце № 4; ртуть во всех образцах не превышает 0,005 мл/кг. Также к показателям безопасности квасов относят микробиологические нормативы безопасности. В таблице 13 (приложение И) представлены результаты исследований. Таблица 13 – Микробиологические показатели безопасности, в соответствие с ТР ТС 021/2011 40

Патогенные, в том числе Наименование показателей: сальмонеллы в 25 см3 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) БГКП (колиформы) в 1,0 см3 Нормативное значение Не допускается Не допускается Образец № 1 Отсутствует Отсутствует Образец № 2 Отсутствует Отсутствует Образец № 3 Отсутствует Отсутствует Образец № 4 Отсутствует Отсутствует Исходя из данных таблицы 16, во всех 4 образцах не найдено патогенных и непатогенных микроорганизмов, все они соответствуют нормам. 2.3 Оценка конкурентоспособности выбранных объектов исследования Рынок – это то место, где происходит купля-продажа товара, которая осуществляется в заданных условиях конкуренции, соблюдающей определенные основные нормы и правила. Абсолютно все продавцы и покупатели находятся в одинаковых условиях конкурентной борьбы, они получают полную информацию обо всех подробностях сделок и способны полностью обозреть рынок, то есть его прозрачность. Конкурентоспособность товара – способность товара выдерживать конкурентную борьбу с однотипными товарами прочих организаций при поддерживании среднерыночной цены [43]. При расчете конкурентоспособности кваса использовалась методика, которая основана на определении номенклатуры параметров для самого анализа. Для расчета конкурентоспособности исследуемых образцов использовались потребительские и экономические параметры. Определение показателей для оценки конкурентоспособности. Показатели определялись экспертным методом. Предлагался следующий перечень показателей: 1 Внешний вид; 41

2 Цвет; 3 Аромат и вкус; 4 Массовая доля сухих веществ; 5 Кислотность; 6 Массовая доля двуокиси углерода; 7 Полнота налива; 8 Микробиологические показатели безопасности; 9 Содержание токсичных элементов; 10 Наличие маркировки; 11 Изготовитель (наименование и местоположение); 12 Состав; 13 Пищевая ценность; 14 Срок годности; 15 Условия хранения; 16 Объем; 17 Дизайн этикетки; 18 Размер упаковки; 19 Цена. Группировка показателей следующая: 1 Органолептические показатели; 2 Физико-химические показатели; 3 Показатели безопасности; 4 Эстетические; 5 Эргономические. 6 Обязательно информационные. 7 Экономические. Экспертные мнения по вопросу группировки показателей представлены в таблице 14. Таблица 14 – Группировка показателей 42

Группа показателей №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №1 1, 2, 3 4, 5, 6, 7 8, 9 17 16, 18 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19 №2 1, 2, 3 4, 5, 6, 7 8, 9 17 16, 18 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19 Эксперты №3 1, 2, 3 4, 5, 6, 7 8, 9 17 16, 18 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19 №4 1, 2, 3 4, 5, 6, 7 8, 9 17 16, 18 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19 Таким образом, как указано в таблице 14, №5 1, 2, 3 4, 5, 6, 7 8, 9 17 16, 18 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19 эксперты получили следующую группировку показателей: 1 Органолептические показатели (внешний вид, цвет, аромат и вкус); 2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля двуокиси углерода, полнота налива); 3 Показатели безопасности (микробиологические показатели безопасности, содержание токсических элементов); 4 Эстетические показатели (дизайн этикетки); 5 Эргономические показатели (объем, размер упаковки); 6 Обязательно информационные показатели (наличие маркировки, наименование и местоположение изготовителя, состав, пищевая ценность, срок годности, условия хранения); 7 Экономические показатели (цена). Далее рассчитывался уровень согласованности экспертов по формуле (6): , где a – показатель принадлежности объекта к группе; n (a) – число экспертов, включивших показатель a в группу; n – общее число экспертов; a – должно быть не ниже 0,5. Показатели, набравшие 0,5, и более, включаются в обобщенную группу (таблица 15). 43 (6)

Эстетические (8) 1,0 (9) 1,0 (17) 1,0 (16) 1,0 (18) 1,0 Экономические Показатели безопасности (4) 1.0 (5) 1,0 (6) 1,0 (7) 1,0 Обязательно – информационные Физикохимические (1) 1.0 (2) 1,0 (3) 1,0 Эргономические Органолептические Таблица 15 – Принадлежность показателей к выбранной группе (10)1,0 (11) 1,0 (12) 1,0 (13) 1,0 (14) 1,0 (15) 1,0 (19) 1,0 Как следует из данных таблицы 15, мнения экспертов согласованы, и исходя из этого можно сделать вывод, что группировка показателей произведена верно. Далее идет оценка уровня конкурентоспособности квасов с помощью обобщенных показателей качества. Экспертам было предложено оценить по 5-балльной шкале конкурентоспособность исследуемых образцов по обобщенным показателям, таким как органолептическая оценка, показатели безопасности, физикохимические, эстетические, эргономические и обязательно-информационные показатели. Определение комплексного показателя конкурентоспособности образцов проводили по методике Долинской М.Г. и Соловьевой И.Н. Данная методика проводиться методом балльной оценки [45]. Качественный показатель оценки рассчитывается по формуле (7): где q  P M a i, Ра – средняя оценка экспертов по определенному параметру; (7) Mi – единичный показатель конкурентоспособности по определенному параметру. 44

Относительный показатель качества рассчитывается по формуле (8): Q q q  q , 1 1 2 ... n где (8) Q1 – относительный показатель качества; q1+q2+.qn – качественный показатель оценки экспертов. Индекс конкурентоспособности по экономическим показателям рассчитывается по формуле (9): J  j  j  ... j , 1 1 2 n где (9) J1 – относительный показатель экономических параметров; J1+J2+…Jn – экономический показатель оценки экспертов. Коэффициент конкурентоспособности рассчитывается по формуле (10): Q J K  1 1, 1 2 где (10) K1 – коэффициент конкурентоспособности; Q1 – относительный показатель качества; J1 – относительный показатель экономических параметров. Расчет обобщенных качественных и экономических параметров полуфабрикатов на основе мяса птицы представлен в виде таблиц 16 – 19. Таблица 16 – Расчет обобщенного показателя качества образца № 1 Наименование показателя Оценка j – эксперта 1 ∑Бji Ра Мi Раmi 5,0 0,33 1,65 Внешний вид 5 2 3 4 5 Органолептические показатели 5 5 5 5 25 Цвет 5 5 5 5 5 25 5,0 0,33 1,65 Аромат и вкус 5 5 5 5 5 25 5,0 0,33 1,65 45

∑Бji 15 15 15 15 15 75 - 1,00 q1=4,95 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ Кислотность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 Массовая доля двуокиси углерода 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 Полнота налива 5 4 5 5 5 24 4,8 0,24 1,15 ∑Бji 20 19 20 20 20 99 - 1,00 q2=4,90 Показатели безопасности Микробиологические показатели Содержание токсичных элементов ∑Бji 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 10 10 10 10 10 50 - 1,00 q3=5,00 Эстетические показатели Дизайн этикетки 5 4 5 5 5 24 4,8 1,00 4,8 ∑Бji 5 4 5 5 5 24 - 1,00 j1=4,80 Объем 5 Эргономические показатели 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 Размер упаковки 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 ∑Бji 10 10 10 10 10 Информационные 50 - 1,00 j2=5,00 Наименование и место нахождения изготовителя 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Состав 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Пищевая ценность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Срок годности 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Условия хранения Наличие маркировки 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 ∑Бji 30 30 30 30 30 150 - 1,00 q4=5,00 5 5 Экономические показатели Цена 5 5 5 5 5 25 5 1,00 5,00 ∑Бji 5 5 5 5 5 25 - 1,00 j3=5,00 46

Таблица 17 – Расчет обобщенного показателя качества образца № 2 Наименование показателя Оценка j – эксперта Внешний вид 5 ∑Бji 2 3 4 5 Органолептические показатели 5 5 5 5 25 Цвет 5 5 5 5 5 25 5,0 0,35 1,75 Аромат и вкус 5 4 4 5 4 22 4,4 0,30 1,32 ∑Бji 15 14 14 15 14 72 - 1,00 q1=4,82 1 Ра Мi Раmi 5,0 0,35 1,75 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ Кислотность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 Массовая доля двуокиси углерода 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 Полнота налива 5 4 5 4 5 23 4,8 0,23 1,10 ∑Бji 20 19 20 19 20 99 - 1,00 q2=4,85 Показатели безопасности Микробиологические показатели Содержание токсичных элементов ∑Бji 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 10 10 10 10 10 50 - 1,00 q3=5,00 Эстетические показатели Дизайн этикетки 5 5 5 5 5 25 5,0 1,00 5,0 ∑Бji 5 5 5 5 5 25 - 1,00 j1=5,00 Объем 5 Эргономические показатели 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 Размер упаковки 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 ∑Бji 10 10 10 10 10 Информационные 50 - 1,00 j2=5,00 Наименование и место нахождения изготовителя 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Состав 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Пищевая ценность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Срок годности 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Условия хранения 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 5 5 47

Наличие маркировки 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 ∑Бji 30 30 30 30 30 150 - 1,00 q4=5,00 Экономические показатели Цена 5 5 5 5 5 25 5 1,00 5,00 ∑Бji 5 5 5 5 5 25 - 1,00 j3=5,00 Таблица 18 – Расчет обобщенного показателя качества образца № 3 Наименование показателя Оценка j – эксперта Внешний вид 5 ∑Бji 2 3 4 5 Органолептические показатели 5 5 5 5 25 Цвет 5 5 5 5 5 25 5,0 0,36 1,80 Аромат и вкус 4 4 3 4 4 19 3,8 0,28 1,06 ∑Бji 14 14 13 14 14 69 - 1,00 q1=4,66 1 Ра Мi Раmi 5,0 0,36 1,80 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ Кислотность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,26 1,30 4 4 5 4 5 22 4,4 0,23 1,01 Массовая доля двуокиси углерода 5 5 5 5 5 25 5,0 0,26 1,30 Полнота налива 5 5 5 5 5 25 5,0 0,26 1,30 ∑Бji 19 19 20 19 20 97 - 1,00 q2=4,91 Показатели безопасности Микробиологические показатели Содержание токсичных элементов ∑Бji 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 10 10 10 10 10 50 - 1,00 q3=5,00 Эстетические показатели Дизайн этикетки 5 5 5 5 5 25 5,0 1,00 5,0 ∑Бji 5 5 5 5 5 25 - 1,00 j1=5,00 Объем 5 Эргономические показатели 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 Размер упаковки 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 ∑Бji 10 10 10 10 10 50 - 1,00 j2=5,00 48

Информационные Наименование и место нахождения изготовителя 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Состав 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Пищевая ценность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Срок годности 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Условия хранения Наличие маркировки 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 ∑Бji 30 30 30 30 30 150 - 1,00 q4=5,00 Экономические показатели Цена 5 5 5 5 4 24 4,8 1,00 4,8 ∑Бji 5 5 5 5 4 24 - 1,00 j3=4,80 Таблица 19 – Расчет обобщенного показателя качества образца № 4 Наименование показателя Оценка j – эксперта Внешний вид 5 ∑Бji 2 3 4 5 Органолептические показатели 5 5 5 5 25 Цвет 5 5 5 5 5 25 5,0 0,35 1,75 Аромат и вкус 5 4 4 3 4 21 4,2 0,30 1,26 ∑Бji 15 14 14 13 14 71 - 1,00 q1=4,76 1 Ра Мi Раmi 5,0 0,35 1,75 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ Кислотность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 Массовая доля двуокиси углерода 5 5 5 5 5 25 5,0 0,25 1,25 Полнота налива 3 3 4 4 4 18 3,6 0,18 0,65 ∑Бji 18 18 19 19 19 99 - 1,00 q2=4,40 Показатели безопасности Микробиологические показатели Содержание токсичных элементов ∑Бji 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 5 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,5 10 10 10 10 10 50 - 1,00 q3=5,00 49

Эстетические показатели Дизайн этикетки 5 5 5 5 5 25 5,0 1,00 5,0 ∑Бji 5 5 5 5 5 25 - 1,00 j1=5,00 Объем 5 Эргономические показатели 5 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 Размер упаковки 5 5 5 25 5,0 0,50 2,50 ∑Бji 10 10 10 10 10 Информационные 50 - 1,00 j2=5,00 Наименование и место нахождения изготовителя 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Состав 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Пищевая ценность 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Срок годности 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 Условия хранения Наличие маркировки ∑Бji 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 5 5 5 5 5 25 5,0 0,17 0,85 30 30 30 30 30 150 - 1,00 q4=5,00 5 5 Экономические показатели Цена 5 4 5 5 5 24 4,8 1,00 4,8 ∑Бji 5 4 5 5 5 24 - 1,00 j3=4,80 Относительный показатель качества: Образец № 1 – Q1 = q1+q2+q3+ q4 = 4,95+4,90+5,00+5,00 = 19,85 Образец № 2 – Q2 = q1+q2+q3+ q4 = 4,82+4,85+5,00+5,00 = 19,67 Образец № 3 – Q3 = q1+q2+q3+ q4 = 4,66+4,91+5,00+5,00 = 19,57 Образец № 4 – Q4 = q1+q2+q3+ q4 = 4,76+4,40+5,00+5,00 = 19,16 Относительный показатель экономических параметров: Образец № 1 – J1 = j1+j2+j3 = 4,80+5,00+5,00 = 14,80 Образец № 2 – J2 = j1+j2+j3 = 5,00+5,00+5,00 = 15,00 Образец № 3 – J3 = j1+j2+j3 = 5,00+5,00+4,80 = 14,80 Образец № 4 – J4 = j1+j2+j3 = 5,00+5,00+4,80 = 14,80 50

Конкурентоспособность изделия будет равна: Образец № 1 – К1 = (Q1+J1):2 = (19,85+14,80):2 = 17,33 Образец № 2 – К2 = (Q2+J2):2 = (19,67+15,00):2 = 17,34 Образец № 3 – К3 = (Q3+J3):2 = (19,57+14,80):2 = 17,19 Образец № 4 – К4 = (Q4+J4):2 = (19,16+14,80):2 = 16,98 Полученные коэффициенты конкурентоспособности исследуемых квасов приведены в таблице 20. Таблица 20 – Коэффициент конкурентоспособности квасов Коэффициент конкурентоспособности Образец Квас «Арсеньевский» 17,45 Квас «Гарнец» 17,34 Квас «Приморский» 17,19 Квас «Очаковский» 16,98 Как следует из представленных в таблице 20 данных, самым большим коэффициентом конкурентоспособности обладает квас «Арсеньевский», на втором месте квас «Гарнец», следом идет квас «Приморский» и «Очаковский». 51

Заключение Напитки имеют большое значение в питании людей. Наибольшую пищевую и биологическую ценность имеют слабоалкогольные напитки, полученные в результате сбраживания углеводного сырья. Особенно популярным и востребованным среди этой категории является квас – традиционный русский напиток, обладающий высокой пищевой ценностью. По результатам проделанной работы были сделаны следующие выводы:  Было проведено исследование маркировки выбранных образцов на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Все 4 образца полностью соответствуют заявленным требованиям, информация на упаковке доступная, указана четко.  Также проводилась органолептическая оценка образцов. В целом, образцы не имеют жестких ярко-выраженных отклонений от норм, за исключением образца № 2, который имеет излишне сладковатый привкус, и образца № 4, в котором проявлен немного горьковатый вкус.  Помимо органолептической оценки образцов, проводились исследования физико-химических показателей (массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля двуокиси углерода, полнота налива) и показателей безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, и микробиологические показатели безопасности: патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см3 и БГКП в 1,0 см3). Все полученные при исследовании данные по четырем образцам полностью соответствуют нормам перечисленных показателей.  оценена С помощью всех полученных при исследовании данных была конкурентоспособность выбранных образцов. Наибольшей конкурентоспособность обладает квас торговой марки «Арсеньевский», который потребляют 75% опрошенных жителей г. Владивосток и г. Арсеньев. 52

Список использованных источников 1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Введ. 09.12.2011. – 293 с. 2. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». – Введ. 09.12.2011. – 29 с. 3. ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия. Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2013. – 13 с. 4. ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия. Введ 01.07.1991. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 23 с. 5. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции (с Изменением N 1, с Поправкой). Введ 01.07.1987. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 10 с. 6. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ (с Поправкой). Введ. 01.07.1991. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 48 с. 7. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности (с Поправкой). Введ. 01.07.1987. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 4 с. 8. ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода. Введ. – 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 5 с. 9. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1). Введ. – 01.12.1986. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 19 с. 10. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1). Введ. – 01.01.1987. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 13 с. 53

11. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1). Введ. – 01.12.1986. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 27 с. 12. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1). Введ. – 01.12.1986. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 25 с. 13. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. Введ. – 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 27 с. 14. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. Введ. – 01.05.2001. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 46 с. 15. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. – 01.01.1998. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 19 с. 16. Методы ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. микробиологического анализа. Введ. – 01.07.2002. – М.: Стандартинформ, 2010. – 18 с. 17. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. – 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 38 с. 18. Еремина, О.Ф. Компания «Очаково» увеличивает квасные мощности / О.Ф. Еремина // Индустрия напитков. – 2016. – № 7. – С. 22. 19. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков // Пиво и напитки. – 2013. – № 4. – С. 4-6. 20. Адгамова, Л.Р. Пищевая и перерабатывающая промышленность России, состояние и перспективы / Л.Р. Адгамова // Социально-экономическое развитие. – 2015. – С. 6-9. 54

21. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность России в 2009 г. – состояние и перспективы развития / К.В. Колончин // Пищевая промышленность. – 2012. – № 5. – С. 4-14. 22. Обзор российского рынка кваса // Деловая пресса. – 2011. – № 19 (291) – 9 сент. 23. Нильсен, В.П. Ситуация и тенденции: российский рынок безалкогольных напитков / В.П. Нильсен // FMCG и ритейл. – № 1. – 22-012018 24. Романюк, Т.И. Корень солодки – новое нетрадиционное сырье в производстве кваса брожения / Т.И. Романюк, А.Е. Чусова, Е.Н. Волокитина // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса. – 2016. – С. 142-143. 25. Палагина, М.В. Квасы на природной минеральной воде с сиропами из ягод дикоросов / М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова, С.А. Черкасова, Е.С. Фищенко // Вестник ТГЭУ. – 2012. – № 3. – С. 106–110. 26. Киселева, Т.Ф. Анализ российского потребительского рынка кваса / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, А.Р. Часовщиков // Пиво и напитки. – 2012. – № 3. – С. 16 – 22. 27. Палагина, М.В., Исаенко Е. А., Набокова А. А., Гаффорова Е. Б., Косолапов А. Б. // Вестник ТГЭУ. – 2011. № 4. – С. 65 – 68. 28. Школьникова, М.Н. К вопросу повышения пищевой ценности квасов / М.Н. Гкольникова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУГУ. Серия: пищевые и биотехнологии. – 2017. – № 2. – С. 93 – 99. 29. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков / Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузив, В.А. Помозова // Пиво и напитки. – 2012. – № 2. – С. 38 – 39. 30. Каменская, Е.П. Использование микроорганизмов-пробиотиков в технологии приготовления квасов брожения / Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2015. – № 6. – С. 24-30 55

31. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учебное пособие / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева // Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М., 2014. – С. 126 – 128. 32. Козлобаева, Е.А. Потребительские и стоимостные характеристики кваса как снова его конкурентносповобности / Е. А. Козлобаева, О.А. Котик, А.А. Колобаева, К.Ю. Вяльцева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2014. – № 3. – С. 18-21. 33. Морозова, В.Ю. Формирование требований к автоматизированной системе управления производством кваса / В.Ю. Морозова, В.В. Осокин // Известия учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 4. – С. 80-81. 34. Ларионова, А.А. Производство квасов / А.А. Ларионова, И.Н. Павлов // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. – 2013. – С. 485-489. 35. Гужель, Ю.А. Научное обоснование напитков брожения с добавлением хвойного экстракта / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // В мире научных открытий. – 2012. – № 4.5. – С. 334-343. 36. Гунжафова, К.Ю. Совершенствование технологии хлебного кваса / К.Ю. Нунжафова // Современные тенденции развития науки и производства. – 2017. – С. 187-189. 37. Скурихина, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов / М.И. Скурихина, В.А. Тутельяна. – Москва: Изд-во ДеЛи принт, – 2002. – 235 с. 38. Парфѐнова, Т.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков: учебно-методическое пособие / Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева, Е.Г. Новицкая. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. – 95 с. 39. Заворохина, Н.В. Современное состояние рынка национальных напитков / Н.В. Заворохина, И.Р. Юнусова // Сборник трудов конференции. – 2016. – С. 49-53. 56

40. Габинская, О.С. Оценка конкурентоспособности кваса / О.С. Габинская, Е.Ф. Пушкарева // Пиво и напитки. – 2011. – № 3 – С 23–25. 41. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева. – Москва: Издательство НОРМА, 2007. – 224 с. 42. Светуньков, С.Г. Методы маркетинговых исследований: учебное пособие / С.Г. Сетуньков. – СПб.: Издательство ДНК, 2003. – 352 с. 43. Лутошкина, М.В. Особенности содержания понятий «конкуренция» и «конкурентоспособность» // Аллея науки. – 2017. – № 16. – С. 401–405. 44. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю. Официальный сайт. [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа: http://primstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/primstat/ . 45. ресурс]. Клипа, Т.В. Методы оценки конкурентоспособности [Электронный – Электрон. дан. – Режим http://masters.donntu.edu.ua/2004/fem/clipa/diss/index4b.htm/. 57 доступа:

Приложение А Таблица А.1 – Ассортимент квасов, представленный в розничной торговой сети «Фреш 25», г. Владивосток № Наименование 1 Квас «Арсеньевский» 2 Квас «Арсеньевский» 3 Квас «Зеленые листья» 4 Квас «КвасУра» 5 Квас «Приморский» 6 Квас «Ржаной» Производитель ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ИП Ею Евгения Сергеевич. Россия, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Мельничная, 1, кв, 55. ООО «Праздник вкуса». 690069, г. Владивосток, ул. Давыдова, 18. 58 Масса, л Цена, р. 1,5 73,00 0,75 42,00 0,6 52,00 1,5 70,00 1,5 67,50 1 45,90

Приложение Б Таблица Б.1 – Ассортимент квасов, представленный в розничной торговой сети «Реми», г. Владивосток № Наименование 1 Квас «Арсеньевский» 2 Квас «Гарнец» 3 Квас «Зеленые листья» 4 Квас «КвасУра» 5 Квас «Приморский» 6 Квас «Очаковский» 7 Квас «Очаковский» 8 Квас «Очаковский» Производитель ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО «Пивзавод ВИКБИР». Россия, Приморский край, г. Артем, ул. Первая Западная, 26. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ИП Ею Евгения Сергеевич. Россия, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Мельничная, 1, кв, 55. Масса, л 1,5 60,99 1,5 55,95 1,5 63,95 1,5 62,45 1,5 61,45 ЗАО МПБК «Очаково». 121471, РФ, 1 г. Москва, ул. Рябиновая, 44. ЗАО МПБК «Очаково». 121471, РФ, 0,5 г. Москва, ул. Рябиновая, 44. ЗАО МПБК «Очаково». 121471, РФ, 0,4 г. Москва, ул. Рябиновая, 44. 59 Цена, р. 55,45 41,95 34,95

Приложение В Таблица В.1 – Ассортимент квасов, представленный в розничной торговой сети «Самбери», г. Владивосток № Наименование 1 Квас «Арсеньевский» 2 Квас «Арсеньевский» 3 Квас «Гарнец» 4 Квас «Леодр» 5 Квас «Леодр» 6 Квас «Тайга» 7 Квас «Окрошечка» Производитель ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО «Пивзавод ВИКБИР». Россия, Приморский край, г. Артем, ул. Первая Западная, 26. ООО «ЛЕОДР». 676290, Россия, Амурская область, г. Тында, ул. Семилетки, 48 ООО «ЛЕОДР». 676290, Россия, Амурская область, г. Тында, ул. Семилетки, 48 ООО «Завод Тайга». Россия, г. Хабаровск, ул. Советская, 7. ООО «Аква-Стар». Россия, Приморский край, г. Партизанск, ул. Свердлова, 29. 60 Масса, л Цена, р. 1,5 64,67 0,75 43,99 1,5 64,41 1,5 118,42 0,5 69,62 1,5 48,90 1,5 50,89

Приложение Г Таблица Г.1 – Ассортимент квасов, представленный в розничной торговой сети «Фреш 25», г. Арсеньев № Наименование 1 Квас «Арсеньевский» 2 Квас «Арсеньевский» 3 Квас «Зеленые листья» 4 Квас «Зеленые листья» 5 Квас «КвасУра» 6 Квас «КвасУра» Производитель ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. 61 Масса, л Цена, р. 1,5 65,00 0,75 39,00 1,5 63,50 0,6 46,50 1,5 63,50 0,6 46,50

Приложение Д Таблица Д.1 – Ассортимент квасов, представленный в розничной торговой сети «Реми», г. Арсеньев № 1 Наименование Квас «Арсеньевский» Производитель Масса, л ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, 1,5 Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. 62 Цена, р. 60,99

Приложение Е Таблица Е.1 – Ассортимент квасов, представленный в розничной точке «Мечта», г. Арсеньев № Наименование 1 Квас «Арсеньевский» 2 Квас «Арсеньевский» 3 Квас «Гарнец» 4 Квас «Зеленые листья» Производитель ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО « Арсеньевский квасной завод» 692330, Россия, Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная, 66. ООО «Пивзавод ВИКБИР». Россия, Приморский край, г. Артем, ул. Первая Западная, 26. ООО «Традиционные и оригинальные напитки». Россия, 690002, г. Владивосток, проспект Красного Знамени, 59. 63 Масса, л Цена, р. 1,5 67,00 0,75 41,00 1,5 56,00 1,5 59,00

Приложение Ж Анкета Уважаемый участник анкетирования! Просим Вас пройти данную анонимную анкету, которая проводится с целью выявления потребительских предпочтений при выборе квасов. Если же ни один из вариантов Вам не подходит, укажите свой вариант на свободных строках. Заранее благодарим за сотрудничество! 1. Покупаете ли вы квас? А) Да; Б) Нет. (если Ваш ответ отрицательный, то далее заполнять анкету нет необходимости. Спасибо за потраченное Вами время!) 2. В какое время года Вы в большей степени употребляете данный напиток? А) В холодное время года; Б) В жаркое время года; В) Употребляю квас круглый год. 3. Как часто вы покупаете квас? А) Каждый день / через день; Б) Раз в неделю; В) Раз в месяц; Г) Раз в полгода; Д) Несколько раз в год. 4. Где Вы обычно приобретаете квас? А) Универсам/супермаркет; Б) Обычный продуктовый магазин; В) Гипермаркеты; Г) Ларьки, палатки на улице (вне рынка); Д) Открытый/крытый рынок. 5. Квас какого объема Вы предпочитаете? 64

А) 0,4-0,5-0,6 литра; Б) 1 литр; В) 1,5 литра; Г) 2 литра; Д) Более 2 литров; 6. На что в первую очередь Вы обращаете внимание при покупке кваса (можно указать несколько вариантов)? А) Стоимость; Б) Марка/производитель; В) Объем упаковки; Г) Дата изготовления/срок хранения; Д) Состав, наличие ГМО, Е и других добавок; Е) Наличие сертификатов, знаков качества, ГОСТ; Ж) Дизайн упаковки; З) Другое (укажите свой вариант): ___________________________________________ _________________________________________________________________. 7. Какую марку кваса Вы предпочитаете (можно указать несколько вариантов)? А) Квас живой «Арсеньевский»; Б) Квас хлебный «Зеленые листья»; В) Квас хлебный «Ура. Зеленые листья»; Г) Квас хлебный «Леодр»; Д) Квас хлебный «Тайга»; Е) Квас «Гарнец»; Ж) Квас «Окрошечка»; З) Квас «Приморский»; И) Квас «Ржаной»; К) Квас «Очаковский» Л) Укажите свой вариант:____________________________________. 8. Какими мыслями Вы руководствуетесь при выборе определенной марки кваса? А) Я всегда покупаю одну и ту же марку кваса; Б) Постоянно пробую разный квас; В) Мне не важна марка кваса, его цена и состав, покупаю тот, какой есть в магазине; 65

Г) Иногда пробую что-то новое, но не всегда; Д) У меня есть 2-3 любимые марки кваса, и я покупаю только их. 9. Довольны ли Вы ассортиментом квасов, предлагаемых производителями на сегодняшний день? А) Да, меня все устраивает; Б) Да, но хотелось бы попробовать новые вкусы; В) Нет, нужно обязательно разнообразить ассортимент; В) Другое: ____________________________________________________ ___________________________________________________________________. 10. Хотели бы Вы видеть на рынке квасы, в состав которых входят нетрадиционные ингредиенты? А) Нет, не хочу пробовать ничего нового; Б) Да, я всегда за новые виды; 11. Если в предыдущем вопросе Ваш ответ положительный укажите предпочтительные компоненты/вкусы (можно указать несколько вариантов): А) Грушевый квас; Б) Лимонный квас; В) Клюквенный квас; Г) Свекольный квас; Д) Квас с добавлением сиропов из шиповника; Е) Квас с добавлением сиропов из калины; Ж) Квас с добавлением сиропов из сухофруктов; З) Квас с добавлением хвойного экстракта; И) Квас с использованием природной минеральной воды; К) Квас с добавлением сиропов из вишни; Л) Свой вариант: _______________________________________________ __________________________________________________________________. 12. Укажите свой пол: А) Женский; Б) Мужской. 66

13. Укажите свой возраст: А) До 15 лет; Б) От 16 до 20 лет; В) От 21 до 30 лет; Г) От 31 до 40 лет; Д) От 41 до 50 лет; Е) От 51 до 60 лет; Ж) От 61 и старше. 14. Укажите основной вид вашей деятельности: А) Пенсионер; Б) Студент; В) Работающий; Г) Работающий и учащийся; Д) Школьник; Е) Другое (укажите) __________________________________________. 15. Ваш среднемесячный заработок: А) До 15 тыс. р.; Б) От 15 до 25 тыс. р.; В) От 25 до 40 тыс. р.; Г) От 40 до 50 тыс. р.; Ж) Свыше 50 тыс. р. 16. Укажите город, в котором Вы проживаете: А) Владивосток; Б) Арсеньев; В) Уссурийск; Г) Спасск-Дальний; Д) Находка; Е) Другое: ________________________. Благодарим Вас за участие в опросе! 67

Приложение И 68

Продолжение приложения И 69

Окончание приложения И 70

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв