Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 38.03.07 - Товароведение
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 1,3 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА Куницкий Юрий Васильевич АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ НАПИТКОВ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по образовательной программе подготовки бакалавров по направлению 38.03.07 Товароведение, профиль «Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности» г. Владивосток 2018
Автор работы « ( подпись) » 2018 г. Руководитель ВКР Канд. тех. наук, доц. (должность, ученое звание) Самченко О. Н. (подпись) « Защищена в ГЭК с оценкой Секретарь ГЭК (Ф.И.О) » 2018 г. «Допустить к защите» Заведующий кафедрой (подпись) « » ( ученое звание) (Ф.И.О) Текутьева Л. А (подпись) 2018 г. « канд.тех.наук., доц. (Ф.И.О) » 2018 г. ЗАВЕРЯЮ Е.Б. Гаффорова /___________________/ . Подпись Директор Школы экономики и менеджмента Директор/ наименование структурного подразделения «_____» _______________ 2018 г. В материалах данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составляющие государственную тайну, и сведения, подлежащие экспортному контролю. Е.А. Тюрина /____________________/ . Подпись Заместитель директора по науке и инновациям Школы экономики и менеджмента__________ Уполномоченный по экспортному контролю «____» _______________ 2018 г. 2
Оглавление Введение......................................................................................................... 4 1 Безалкогольные напитки: анализ импорта и экспорта, классификация, ассортимент и товароведная характеристика ....................................................... 6 1.1 Анализ внешнеэкономической деятельности РФ в сфере оборота напитков безалкогольных ....................................................................................... 6 1.2 Классификация безалкогольных напитков ...................................... 11 1.3 Потребительские свойства, ассортимент и товароведная характеристика безалкогольных напитков ......................................................... 15 1.3.1 Потребительские свойства……………………………………….15 1.3.2 Ассортимент…...…………………………………….…………....17 1.3.3 Товароведная характеристика безалкогольных газированных напитков……………………………………………………………………….……21 2 Анализ структуры ассортимента и потребительских предпочтений напитков безалкогольных, реализуемых на рынке г. Владивостока ............... 24 2.1 Объекты и методы исследований ...................................................... 24 2.2 Анализ структуры ассортимента ....................................................... 29 2.3 Анализ маркировки образцов ............................................................ 30 2.4 Оценка качества образцов по органолептическим показателям .... 31 2.5 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям .. 31 2.6 Расчет конкурентоспособности образцов ........................................ 31 Заключение .................................................................................................. 37 Список используемых источников………………………………...……..75 Приложения………………………………………………...………………79 3
Введение Человеческий организм на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса следует потреблять 2 – 2,5 л жидкости в сутки, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных газированных напитков достаточно разнообразный и зависит от типа напитка, и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен тем, что в состав данных напитков входят органические кислоты (лимонная или ортофосфорная), сахара и углекислота. Пищевую ценность безалкогольных газированных напитков обеспечивают, прежде всего, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую − минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод. За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и ввозимых из-за границы. Выросло производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных, и существенно снизилось производство напитков с добавлением натуральных плодово-ягодных соков. Таможенная статистика последних лет отображает состояние и развитие рынка безалкогольных напитков. В мировой статистике показан стабильный рост производства и потребления безалкогольных напитков. Российский рынок безалкогольных напитков включает в себя широкий ассортимент как отечественной, так и импортной продукции. При этом, качество импортных газированных напитков не всегда соответствует требованиям российских нормативных документов, выбранной темы. 4 что обуславливает актуальность
Объект исследования - безалкогольные газированные напитки отечественного и импортного производства. Цель исследования – анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков, реализуемых в г. Владивосток. Задачи исследования: − проанализировать внешнеэкономическую деятельность Российской Федерации (РФ) в сфере оборота безалкогольных напитков; − привести классификацию безалкогольных напитков по ГОСТ и ТН ВЭД; − изучить современный рынок безалкогольных напитков в России; − провести предпочтений анализ структуры безалкогольных ассортимента газированных и потребительских напитков (на примере г.Владивосток); − выбрать образцы для анализа; − провести анализ маркировки, органолептических и физико-химических показателей образцов безалкогольных газированных напитков; − рассчитать конкурентоспособность образцов безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. − Сформулировать предложения по совершенствованию ассортимента и повышению конкурентоспособности безалкогольных напитков. Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров ШЭМ ДВФУ, Испытательном Центре «Океан» ДВФУ. Исследования проводились по традиционным методикам. В работе использованы органолептические и измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией. Дипломная работа состоит из 2 глав и содержит ___ страницы, 21 таблицу, 26 рисунков, литературных источников и 4 приложения. 5
1 Безалкогольные напитки: анализ импорта и экспорта, классификация, ассортимент и товароведная характеристика 1.1 Анализ внешнеэкономической деятельности РФ в сфере оборота напитков безалкогольных Рынок напитков в России - одна из ведущих отраслей экономики страны по объемам и уровню привлекательности для предпринимателей. Занимает лидирующую позицию среди других секторов пищевой промышленности. Российский рынок безалкогольных напитков является одним из самых динамичных и крупных в мире. Он занимает 12 место мирового рейтинга и это на фоне того, что отрасль еще крайне далека от насыщения. Если в странах Западной Европы среднестатистический гражданин ежегодно потребляет свыше 200 дм3 жидкости, то у нас данный показатель достигает всего 92,4 дм3. По данным экспертов, российский рынок безалкогольных напитков достаточно стабилен. Это обеспечивается постоянным спросом на данную продукцию, который особенно увеличивается в летний период. Даже в условиях нынешней экономической ситуации в стране рынок безалкогольных газированных напитков имеет тенденцию к расширению ассортимента Формирование объема рынка безалкогольных напитков в России осуществляется за счет отечественных и импортных товаров. Экспорт безалкогольных напитков в 2017 г. составил 5,5 млрд дм3. Существенное влияние на объемы экспорта и импорта оказало ослабление рубля, так как годом ранее было экспортировано около 6 млрд дм3. На рисунке 1 приведена доля экспорта российских алкогольных и безалкогольных напитков. 6
Вина виноградные натуральные 2% Пиво солодовое 25% Спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки 30% Прочие 1% Воды без добавления сахара или других подслащивающих веществ 5% Воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки 27% Спирт этиловый с концентрацией спирта 80 об.% или более 10% Источник: [35] Рисунок 1 – Доля экспорта безалкогольных и алкогольных напитков Основные импортеры российских алкогольных и безалкогольных напитков в 2016-2018 гг. приведены на рисунке 2. Остальные страны 32% Казахстан 16% Украина 15% Грузия 2% Киргизия 3% Армения 3% Финляндия 4% Республика Беларусь 9% Англия 5% Китай 5% Латвия 6% Источник: [35, 39] Рисунок 2 – Основные страны-импортеры российских алкогольных и безалкогольных напитков 7
Как видно из данных, приведенных на рисунке 2 основными импортерами российских алкогольных и безалкогольных напитков, являются: Казахстан, Украина, Республика Беларусь, Латвия, Китай, Германия, Англия, Армения, Киргизия и Финляндия [39]. Импорт безалкогольных газированных напитков за 2017 г. составил почти 4 млрд дм3. На рисунке 3 представлены основные экспортеры безалкогольных напитков в Россию за 2016-2018 гг. Остальные страны 33% Грузия 19% Франция 9% США 2% Нидерланды 8% Грузия 3% Австрия 4% Италия 4% Германия 5% Швейцария 7% Казахстан 6% Источник: [39] Рисунок 3 – Основные страны-экспортеры безалкогольных напитков в Россию в 2016-2018 гг. На рынке безалкогольных напитков в последние годы наблюдается тенденция расширения ассортимента, в том числе за счет напитков на импортных концентратах различных фирм. Среди категорий безалкогольных напитков на российском рынке крупнейшую долю занимает минеральная вода, в 2017 г. на нее пришлось 41% продаж в натуральном выражении, годом ранее - 38%. В 2017 г. продажи этой категории выросли на 3%. Среди всех субъектов РФ лидером является Карачаево-Черкесская Республика. В 2016 г. здесь было произведено 9,5% общероссийского объема этой продукции. Далее следуют Московская область 8
(8,1%), Ставропольский край (7,4%), Липецкая область (7,3%), Новосибирская область (5,8%), Республика Татарстан (3,3%), Самарская область (2,9%), Свердловская область (2,7%) и Краснодарский край (2,3%) [35, 39]. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков, большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России. Самыми потребляемыми марками воды являются Aqua Minerale, BonAqua, а также «Ессентуки», «Нарзан» и «Боржоми». Что касается сладких газированных напитков, то их основная доля выпускается на заводах компаний CocaCola и PepsiCo, расположенных в Московской, Ленинградской, Самарской, Орловской, Свердловской, Новосибирской и Ростовской областях, а также в Приморском крае. Категория газированных напитков, включающая различные лимонады и напитки типа колы, в 2016 г. занимала долю 29% в натуральном выражении и продемонстрировала снижение продаж на 4,3% [25]. Следом идут соки и нектары, занимающие около 18% выпиваемых россиянами безалкогольных напитков. Производство соков и нектаров сконцентрировано в СанктПетербурге и Ленинградской области, где выпускается 29,7% общероссийского объема. Также значительные доли производства приходятся на Липецкую (18,9%), Московскую (16,1%), Волгоградскую области (10,7%), Пермский (3,5%) и Краснодарский край (3,3%). Среди самых популярных марок соков можно выделить: «Добрый», «Любимый сад», «Моя семья», «Фруктовый сад» и «Сады Придонья». Также популярными являются бренды «Я», Rich, Тонус и J7. На сегодняшний день 95% соков, потребляемых жителями страны, производится в России, однако около 85% сырья для них ввозятся из зарубежных стран. При этом Россия обладает огромным потенциалом для производства необходимого сырья: около 50% 9
объема рынка соков приходится на фрукты, овощи и ягоды, которые растут в России (яблоко, томат, груша, вишня, слива и другие). В 2017г., только 24% всего объема яблочного сока и 13% томатного сока были произведены из российского сырья [26]. Основная часть потребляемых соков в России приходится на те фрукты, овощи и ягоды, которые могут культивироваться внутри страны, однако значительная часть сырья в соковом производстве приходится на импорт. Это происходит из-за недостаточного развития аграрной отрасли в нашей стране и высокой себестоимости сырья [26]. В 2017 г. отрицательную динамику на положительную сменила и категория кваса: продажи увеличились на 2% в натуральном выражении, тогда как годом ранее сокращались на 3,4%. Основные производители кваса и квасных напитков расположены в Северо-Западном, Центральном и Приволжском округах, чья суммарная доля в общероссийском объеме выпуска достигает 80%. Так, на долю Новгородской области приходится 31% выпускаемого в России кваса, на Москву и Московскую область - 23%, на Рязанскую область - 3,4%, а на Чувашию - 3,1%. Наиболее заметный взлет показала категория энергетических напитков, чьи продажи выросли на 12,2% в натуральном выражении (год назад - на 4,2%). Значительное падение среди безалкогольных напитков демонстрирует категория холодного чая: -15% в натуральном выражении, годом ранее - 6,5%. Крупнейшим поставщиком минеральной и газированной воды в Россию на протяжении последних лет была Грузия. Ее доля в структуре импорта составляет 51,8%. Вторым значимым экспортером минеральной воды в Россию является Франция - 19,9%. Воды, содержащие добавки или другие подслащивающие вещества, поставляют на российский рынок Нидерланды – 13,6%, Южная Корея 13,1% и Швейцария - 11,3% [25, 39]. В соответствии с вышесказанным, стоит отметить, что в последние годы в сегменте безалкогольных напитков наблюдается тенденция расширения ассортимента, в том числе за счет напитков на импортных концентратах 10
различных фирм. На сегодняшний день 95% соков, потребляемых жителями страны, производится в России, однако около 85% сырья для них ввозятся из зарубежных стран [26]. 1.2 Классификация безалкогольных напитков Таможенная статистика последних лет отображает состояние и развитие рынка алкогольных и безалкогольных напитков. В мировой статистике показан стабильный рост производства и потребления безалкогольных напитков. В Российской практике в сфере внешнеторговой деятельности для классификации и кодирования экспортных и импортных товаров применяют ТН ВЭД ЕАЭС. Классификацией товаров по ТН ВЭД ЕАЭС называется их отнесение в соответствии с Основными правилами интерпретации ТН ВЭД ЕАЭС к конкретными структурными элементам (товарным группам, позициям, субпозициям) и соответствующим им кодам. В ТН ВЭД ЕАЭС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке. Безалкогольные напитки классифицируются в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС в разделе 4 «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители», группе 22 «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус». В данную группу входят 9 товарных позиций [13]. Группа 22 «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус», состоит из товарных позиций, представленных в таблице 1. Таблица 1 – Структура группы 22 ТН ВЭД Уровни иерархии 2201 Наименование классифицируемых товаров Воды, включая природные или искусственные минеральные, газированные, без добавления сахара или других подслащивающих, или вкусо-ароматических веществ; 11 Ставка таможенных пошлин 15%, но не менее 0,07 евро/л
Окончание таблицы 1 Уровни иерархии 2202 220300 2204 2205 220600 2207 2208 220900 Источник: [13] Наименование классифицируемых товаров Воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих, или вкусоароматических веществ, и прочие безалкогольные напитки, за исключением фруктовых или овощных соков товарной позиции 2009 Пиво солодовое Вина виноградные натуральные, включая крепленые; сусло виноградное, кроме указанного в товарной позиции 2009 Вермуты и виноградные натуральные вина прочие с добавлением растительных или ароматических веществ Напитки прочие сброженные (например, сидр, перри, или сидр грушевый, напиток медовый, сакэ); смеси из сброженных напитков и смеси сброженных напитков и безалкогольных напитков, в другом месте не поименованные или не включенные Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта 80 об.% или более; этиловый спирт и прочие спиртовые настойки, денатурированные, любой концентрации Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта менее 80 об.%; спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки Уксус и его заменители, полученные из уксусной кислоты Ставка таможенных пошлин 8%, но не менее 0,02 евро/л 0,04 евро/л 12,5% 10% 12,5% 100%, но не менее 2 евро/л 1,5 евро/л 11% Рассмотрим данную группу более подробно. В современном мире существует большой спектр безалкогольных напитков. Они классифицируются по множеству различных параметров и характеристик. Классифицировать напитки можно исходя из степени насыщения двуокисью углерода, по сырью, из которого он изготовлен и по способу приготовления. К безалкогольным относят напитки, не содержащие спирта или напитки, в которых его содержание настолько мало, что им можно пренебречь. На рисунке 4 приведена классификация безалкогольных напитков в соответствии с ГОСТ 28188. 12
Источник: [5] Рисунок 4 - Классификация безалкогольных напитков Как видно из рисунка 4, безалкогольные негазированные напитки по внешнему виду делятся на прозрачные и замутненные. Прозрачные напитки – это прозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений. Замутненные напитки – это непрозрачная жидкость, также в ней допускается наличие осадка, и взвесей, обусловленных особенностями сырья. В зависимости от используемого сырья напитки делят на безалкогольные напитки, безалкогольные напитки с соком, безалкогольные напитки морсовые, безалкогольные напитки на растительном сырье, безалкогольные напитки на ароматизаторах и безалкогольные напитки специального назначения. Безалкогольные напитки с соком - напитки, изготовленные использованием концентрированного сока или восстановленного сока. 13 с
Безалкогольные напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты. Считаются одними из самых полезных, так как содержат огромное количество биологически активных веществ, витаминов и других микроэлементов [5, 8]. Безалкогольные напитки на ароматизаторах - это напитки, не содержащие сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций. Безалкогольные напитки специального назначения - безалкогольные напитки, для которых установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов, и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в таком напитке, и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и (или) изготовитель заявляет о его лечебных и (или) профилактических свойствах, и который предназначен для целей безопасного употребления этого напитка отдельными категориями людей. По способу обработки безалкогольные напитки делятся на: − пастеризованные; − непастеризованные; − с применением консервантов; − без применения консервантов; − холодного розлива; − горячего розлива; − асептического розлива [5]. В Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза безалкогольные газированные напитки входят в раздел 4 «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные 14
напитки и уксус»», относятся к 22 группе «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус», товарная позиции 2202 ТН ВЭД «Воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих, или вкусо-ароматических исключением веществ, фруктовых и прочие или безалкогольные овощных напитки, соков». за Основными классификационными признаками в соответствие с ТН ВЭД ЕАЭС являются тип напитка и наличие/отсутствие сахара и других подслащивающих веществ, в товароведной классификации – сырьевой состав, внешний вид, степень насыщенности двуокисью углерода (тип напитка) и способ обработки. 1.3 Потребительские свойства, ассортимент и товароведная характеристика безалкогольных напитков 1.3.1 Потребительские свойства Потребительские свойства товаров - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности потребителя. Примером таких свойств могут служить эстетические свойства товаров и пищевая ценность. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых посредством розничной торговли. Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка. Минеральные воды - природные подземные воды, оказывающие на организм человека положительное действие, обусловленное повышенным содержанием полезных биологически активных компонентов, особенностями газового состава или общим ионно-солевым составом воды. Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод находятся в легко усвояемой форме. Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и т.д. Из газов в минеральных водах присутствуют углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, радон. Газы активизируют физиологические 15
процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения [38]. Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами, т.к. в натуральных соках их содержится в среднем 9% - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, фруктозой и глюкозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 5060 ккал. Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений [26]. Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить водный баланс в организме. При использовании натурального сырья - сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами. Углеводы обуславливают играют большую энергетическую роль в организме ценность и тем самым человека. Они способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности. Ощущение сладкого стимулирует работу центральной нервной системы. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматобразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка. Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках сахароза. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал / 100 см3 [26, 38]. 16
Сегодня производитель часто заменяет сахарозу в безалкогольных газированных напитках на подсластители и сахарозаменители. Это позволяет понизить общую калорийность напитка. К самым популярным на сегодняшний день подсластителям относятся: сахарин, цикламат и аспартам. Сахарин - низкокалорийный подсластитель с высокой степенью сладости. Белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в водных средах и стабилен при низкотемпературной и высокотемпературной обработке продукта. Имеет металлический привкус. Цикламат - бескалорийный подсластитель, представляющий собой белый кристаллический порошок, устойчивый к высокотемпературной обработке. В отличие от сахарина, не имеет металлического привкуса. Аспартам - усваиваемый, низкокалорийный, высокоинтенсивный подсластитель, почти в 200 раз слаще сахара, имеет калорийность 3,85 ккал/г, получается путем синтеза двух белковых аминокислот - аспарагиновой и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Он разрушается при нагреве, и поэтому непригоден для некоторых пищевых продуктов. Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов и других веществ [8]. 1.3.2 Ассортимент Импортная продукция составляет чуть более 31% предложения на российском рынке. Доля зарубежного производителя в большой части представлено в сегменте сладких безалкогольных напитков, в то время как рынок минеральной воды без подсластителей по большей части формируется отечественным производителем. Российскими предприятиями выпускается весь ассортимент классических напитков. Состав напитков определяется их рецептурой. К ней прилагаются данные органолептических и физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка. 17
Как правило, крупные производители пива занимаются производством и безалкогольных напитков. Имеются и специализированные крупные предприятия, в частности ООО «ПК Аквалайф» и ООО «ИДС Боржоми». В Москве, Санкт – Петербурге, Владивостоке и других городах существует ряд заводов, занимающихся розливом безалкогольных напитков на концентратах фирм «Пепсико» и «Кока-Кола» [25, 26]. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3%-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10 оС -12оС. Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы. Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья. Согласно ГОСТ 28188 газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: − напиток с соком; − безалкогольный напиток морсовый; − напиток на растительном сырье; − напиток на ароматизаторах; − напитки специального назначения. 18
Напитки с соком представляют собой безалкогольные напитки, изготовленные с использованием сока прямого отжима или восстановленного, которые могут содержать ароматизаторы, подсластители и красители, полученные из растительного сырья. Представителями классического ассортимента этих напитков являются: Яблоко, Грушевый, Виноградный. [5] Морсовые напитки - это безалкогольные напитки, изготовленные с использованием сока прямого отжима или восстановленного сока, в состав которого могут входить подсластители, красители и ароматизаторы. Напитки на растительном сырье - это напитки, изготовленные с использованием настоев, концентратов и экстрактов растительного сырья. Также, данная группа напитков может содержать красители, ароматизаторы и подсластители, полученные из растительного сырья. Классическими представителями данной группы напитков являются: Апельсин, Дюшес, Колокольчик, Крем-сода, Тархун. Напитки на ароматизаторах не содержат, в своем составе, сока и, как правило, изготавливаются с использованием ароматических веществ или их композиций. Основные представители этой группы: Буратино, Лимонад. Напитки специального назначения - это безалкогольные напитки, обладающие лечебными или профилактическими свойствами, и предназначенные для безопасного употребления этих напитков отдельными категориями людей. В данную группу входят следующие виды напитков: Ессентуки, Нарзан, Шмаковская [3, 26]. За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. В настоящее время в России разработаны рецептуры тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие на её территории: левзея сафлоровидного, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, топинамбура и других растений. 19
Также разрабатываются технические условия на новые наименования напитков предприятиями изготовителями. - Головной организацией, осуществляющей разработку рецептур и технологий производства безалкогольных напитков, является Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности [26]. За предыдущие годы было разработано много рецептур безалкогольных газированных напитков. Предприятия-изготовители разрабатывают собственные, уникальные, рецептуры напитков. Например, производитель ООО «СКИТ», выпускающий напитки под торговыми марками «Монастырская», «Гринк» и «Таежная Русь», разработал следующие рецептуры для безалкогольных газированных напитков собственного производства: Ананас и кокос, Фруктовый коктейль, Лимонный пай, Лайм и мята, Гранат и мята, Земляника и шиповник, Клюква и зверобой, Черника и можжевельник, Брусника и зверобой и т.д. [31]. Также сегодня разрабатываются рецептуры безалкогольных напитков, которые еще не используются в массовом производстве. Например, безалкогольный напиток Мелиссовый, основными компонентами которого является концентрат чайного гриба и настоя мелиссы, или Винап-Кола, в состав которого входит смесь душистых веществ и вкусоароматических обогатителей. Разработано множество рецептур безалкогольных напитков на растительном сырье: напиток, содержащий экстракт листьев брусники, березы и плодов черемухи, напиток «Юбилейный», «Лесовичок», «Панта-Прима», «Панта-Ультра», «Страна лимония», безалкогольный напиток на основе картофельного концентрата, каштаново-цитрусовый цветочный напиток и т.д. [16 – 24, 37]. Ассортимент импортных безалкогольных напитков, также как отечественных, постоянно расширяется. В качестве примера можно привести ассортимент напитков таких компаний как «Coca-Cola», «Lotte», «Dr. Pepper Snapple Group». За последние годы компания «Coca-Cola» выпустила новые вкусы своих напитков. Так, ассортимент напитков под торговой маркой «FANTA» 20
расширился за счет следующих вкусов: «Fanta клубника», «Fanta Мандарин», «Fanta Цитрус», «Fanta Груша», «Fanta Виноград», «Fanta Фруктовый пунш», «Fanta Манго» и «Fanta Ананас». Ассортиментный ряд торговой марки «SPRITE» пополнили только два напитка: «Sprite огурец» и «Sprite арбузогурец» [14, 15, 27]. Корейский производитель «Lotte» расширил ассортимент безалкогольных газированных напитков «Милкис». Ассортиментный ряд данного напитка пополнили 12 новых вкусов: «Клубничный», «Апельсиновый», «Манго», «Яблочный», «Банановый», «Персиковый», «Дынный», «Виноградный», «Ананасовый», «Лимонный», «Вишневый» и «Йогурт» [28]. 1.3.3 Товароведная характеристика газированных напитков Для всех безалкогольных напитков существуют требования к качеству, указанные в ГОСТ 28188, которые носят рекомендательный характер. По органолептическим показателям безалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические газированных напитков. качества безалкогольных Характеристика напитков прозрачных замутненных Прозрачная жидкость без осадка и Непрозрачная жидкость. посторонних включений. Допускается наличие осадка и Допускается опалесценция, взвесей, обусловленных обусловленная особенностями особенностями используемого используемого сырья сырья Наименование показателя Внешний вид Цвет, вкус аромат Источник: [5] показатели и В соответствии с рецептурами Аромат, вкус и цвет напитков обусловлены особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре. Аромат и вкус напитков определяются органолептическим методом при 21
температуре 10°С - 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям НД на готовую продукцию. Физико-химические показатели безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 - Физико-химические показатели безалкогольных напитков Наименование показателя Объемная доля этилового спирта, %, не более: − для напитков на растительном сырье и приготавливаемых с использованием виноматериалов и спиртованных соков, содержащих водно-спиртовые компоненты − для других напитков Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее: − для сильногазированных − среднегазированных − слабогазированных Массовая доля сухих веществ, % Значение показателя 1,2 0,5 0,40 0,30 0,20 В соответствии с рецептурами В соответствии с рецептурами Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3, или рН Источник: [5] Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4. Таблица 4 - Допустимые отклонения по физико-химическим показателям Наименование показателя Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль / дм3 на 100 см Источник: [5] Допустимые отклонения, не более ±0,2 ±0,3 По микробиологическим показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5. 22
Таблица 5 - Микробиологические показатели безалкогольных газированных напитков Наименование показателя Допустимые уровни Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных 100 3 микроорганизмов КОЕ/г (см ), не более Бактерии группы кишечной палочки 300 (в трех пробах по 100 см3) Патогенные микроорганизмы в т.ч Не допускается в 25 г продукции сальмонеллы Источник: [1] В таблице 6 приведены гигиенические требования безопасности к безалкогольным газированным напиткам. Таблица 6 - Гигиенические показатели безалкогольных газированных напитков Наименование показателя Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Источник: [1] Допустимые уровни, мг/кг, не более 0,3 0,1 0,03 0,005 Таким образом, можно сделать вывод что для безалкогольных газированных напитков нормируются органолептические, физико-химические и гигиенические показатели, а также микробиологические показатели. Органолептические показатели включают в себя внешний вид, цвет, вкус и запах напитка. Из физико-химических показателей нормируется только массовая доля двуокиси углерода т.к. остальные показатели нормируются исходя из рецептуры напитка. Из микробиологических показателей нормируются КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорганизмы. Гигиенические показатели включают в себя допустимые уровни следующий веществ: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. 23
2 Анализ структуры ассортимента и потребительских предпочтений напитков безалкогольных, реализуемых на рынке г. Владивостока 2.1 Объекты и методы исследований Для исследования были выбраны 6 образцов безалкогольных газированных напитков, реализуемых на рынке г. Владивостока (таблица 7). Таблица 7 – Исследуемые образцы Образец исследования Описание образца Образец № 1 Напиток безалкогольный сильногазированный «Лайм мята» Производитель: ООО «Аскания» Россия, 692057, Приморский край, Лесозаводский р-н, с. Тихменево, ул. Заводская, 1. Объем:0,5 л Образец № 2 Напиток газированный «Cider» со вкусом лайма Производитель: «OKF Corporation», 54 HAKDONG-RO 21-GLL, GANGNAM-GU, SEOL, KOREA Объем: 1,5 л Образец № 3 Напиток безалкогольный газированный «Милкис» Производитель: «Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd» 50-2 Jmwon-Dong, Seocho-Gu, Seoul, Korea Объем: 0,5 л 24
Окончание таблицы7 Образец исследования Описание образца Образец № 4 Напиток безалкогольный сильногазированный «Милки ап» Производитель: ООО «Источник» Россия, Приморский край, пгт Кировский, ул. Пролетарская, 2 Объем: 0,5 л Образец № 5 Напиток безалкогольный сильногазированный «Грэйп» Производитель: ООО «Пивзавод ВИКБИР» Россия, Приморский край, г.Артем, ул. Первая Западная, 26 Объем:0,5 л Образец № 6 Напиток безалкогольный газированный SANGARIA GRAPE Производитель: «Japan Sangaria Beverage» СО, LTD, Япония, г. Осака, Хигаси-сумиесику, Накано, 4-2-13 Объем:0,5 л Представленные 6 образцов безалкогольных напитков исследовали по методикам, установленным нормативной документацией: − Анализ маркировки – по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 28188. − Органолептическая оценка качества - по балльной шкале с введением коэффициентов весомости Физико-химические показатели качества: − Массовая доля сухих веществ – по ГОСТ 6687.2 − Кислотность – по ГОСТ 6687.4 25
− Степень газированности – по ГОСТ 32037 Исследование маркировки [2] Метод основан на сравнительном анализе информации на маркировке образца требованиями нормативной документации. Органолептическая оценка качества [5] Метод основан на оценке образцов с помощью органов чувств дегустационной комиссией. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки ознакомлены с целями дегустации и требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции. К органолептическим показателям относили цвет, внешний вид, вкус и аромат. Перед определением вкуса и аромата, напитки довели до температуры 10°С -14°С путем подогрева в водяной бане и охлаждения. Вкус и аромат безалкогольных напитков дегустационный бокал. определяли Оценивали сразу послу соответствие налива вкуса пробы и в аромата представленных образцов исходя из наименования и состава напитков. Внешний вид и цвет безалкогольных напитков определяли визуально в мерном цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Также оценивали правильность наклейки этикетки, удобство чтения информации с этикетки и целостность тары. Для оценки органолептических показателей качества образцов безалкогольных напитков использовали 5-балльную шкалу на основе которой с введением коэффициентов весомости была разработана 100-балльная шкала, представленная в таблице 8. Таблица 8 – Шкала органолептической оценки Показатель Внешний вид и цвет Кв = 4 Характеристика Соответствуют наименованию, характерному для напитка, цвет с блеском 26 Баллы 5 Оценка отлично
Окончание таблицы 8 Показатель Вкус Кв = 7 Аромат Кв = 7 Насыщенность диоксидом углерода Кв = 2 Характеристика Соответствуют наименованию, характерному для напитка, цвет без блеска Не соответствуют наименованию Сильная опалесценция или осадок Гармоничный, в меру сладкий Хороший, сладкий Недостаточно сладкий Посторонние привкусы Характерные для напитка Хороший, выраженный Слегка невыраженные Несвойственный аромат Сильное и длительное выделение пузырьков CO2 Сильное, слегка длительное выделение пузырьков CO2 Непродолжительное выделение пузырьков CO2, слабый вкус Выделение пузырьков газа, не ощущается покалывания на языке Баллы 4 Оценка хорошо 3 удовлетворительно 2 неудовлетворительно 5 4 3 2 5 4 3 2 5 отлично хорошо удовлетворительно неудовлетворительно отлично хорошо удовлетворительно неудовлетворительно отлично 4 хорошо 3 удовлетворительно 2 неудовлетворительно При 100-балльной оценке общие баллы распределяются по категориям качества следующим образом: отличное 100 – 88; хорошее 87 – 76; удовлетворительное 75 – 56; неудовлетворительное 55 – 39. Массовая доля сухих веществ [3] Метод основан на определении массовой доли сухих веществ в пробе, прошедшей полную инверсию и в последствии охлажденной до 20оС. Для начала, образец газированного напитка освободили от двуокиси углерода. Для этого 600 см3 объединенной пробы напитка налили в коническую 27
колбу вместимостью 1000 см3 и, закрыв колбу, взбалтывали в течении 20 мин, приоткрывая 3 раза на 30 с с интервалами 4-5 мин. Далее проводили полную инверсию. Для этого 500 см3 испытуемого напитка перенесли в коническую колбу объемом 500 см3. На каждые 100 см3 испытуемого напитка добавляли 0,1 см3 соляной (ортофосфорной) кислоты с массовой долей 8,49%. Колбу герметично закрыли кроненпробкой и выдерживали в кипящей водяной бане в течении 1 ч. Затем содержимое колбы постепенно охладили до температуры 20оС и стеклянной палочкой нанесли 2-3 капли испытуемого напитка на нижнюю призму рефрактометра, плотно приложив к ней верхнюю часть призмы. Провели отсчет по шкале рефрактометра. Определение кислотность [4] Метод основан на титровании раствором щелочи образцов напитков, освобожденных от двуокиси углерода. В три конические колбы вместимостью 250 см3 с помощью мерного цилиндра набирали по 100 см3 дистиллированной воды и нагревали ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода отбирали пипеткой по 10 см3 в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков отбирали по 5 см3 напитка в колбы с 200 см3 кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбы воронками, кипятили их содержимое в течение 5 мин. По окончании кипячения содержимое колб быстро охладили в проточной воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор добавили 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 10 г/дм3 и титровали раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с. Следующим шагом было – обработать результаты, полученные в ходе опыта. Для этого вычисляем числовой показатель кислотности по формуле (1). 28
𝑋= 𝑉 х 𝐾 х 10 , 𝐴 (1) где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3; K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия; А – объем напитка, взятый на определение, см3. Степень газированности [6] Метод основан на измерении давления в укупоренной бутылке или металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка. Бутылки закрепляли в афрометре горловиной в паз специального кронштейна так, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм. В бутылке с напитком, закрепленной в афрометре, прокалывали пробку устройством для прокалывания. При этом газ поступал к манометру. Затем открывали устройство для стравливания газа, снижают давление на манометре до нуля и снова его закрывают. Афрометр с закрепленной бутылкой устанавливали в аппарат для встряхивания и встряхивали до установления постоянного давления на манометре и отмечали показания манометра. После измерения давления бутылку сняли с прибора, открыли и измерили температуру напитка с помощью термометра. Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находили по таблице, приведенной в ГОСТ 32037. 2.2 Анализ структуры ассортимента В каждом регионе России процесс становления рынка безалкогольных газированных напитков проходит неодинаково, а ассортимент сильно различается вследствие различий в размещении отечественных производств и поставок импортных напитков. Поэтому актуальными в настоящее время 29
являются маркетинговые исследования региональных рынков и потребительских предпочтений, и именно потребительская оценка дает наиболее значимые данные для работы на этих рынках [33]. Для проведения анализа структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков, реализуемых на рынке г. Владивосток, были выбраны три крупные розничные торговые сети: «Реми», «Три Кота» и «Самбери». 2.3 Анализ маркировки образцов В качестве образцов безалкогольных газированных напитков, были выбраны шесть напитков, три из которых Производителями образцов отечественных являются напитков импортными. являются: ООО «Источник», ООО ТД «Аскания», ООО «Пивзавод ВИКБИР». Производителями импортных образцов напитков: «Lotte Chilsung Beverage Co.,Ltd», «OKF Corporation» и «Japan Sangaria Beverage Co.,Ltd». Согласно ТР ТС к обязательным элементам маркировки упакованной пищевой продукции относятся: − наименование пищевой продукции; − состав пищевой продукции; − количество пищевой продукции; − дату изготовления пищевой продукции; − срок годности пищевой продукции; − условия хранения пищевой продукции; − наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции (наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, или наименование и место нахождения организации-импортера; − показатели пищевой ценности пищевой продукции; − единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза [2]. Результаты исследования маркировки приведены в таблице 9. 30
2.4 Оценка качества образцов по органолептическим показателям Оценка качества образцов безалкогольных напитков осуществлялась по ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». 2.5 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям Важной характеристикой качества напитков является стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации, среди которых первостепенное значение имеют состав и показатели кислотности напитков [36]. 2.6 Расчет конкурентоспособности образцов В системе рыночных отношений конкурентоспособность является решающим фактором успеха товара. Конкурентоспособность – более высокая по сравнению с товарами-конкурентами совокупность качественных характеристик товара и затрат на его приобретение и потребление при их соответствии требованиям рынка или его определенного сегмента. То есть, под конкурентоспособным следует понимать товар, у которого совокупный полезный эффект на единицу затрат выше, чем у остальных, и при этом величина ни одного из критериев не является неприемлемой для потребителя [33]. Следует отметь, что многие авторы, предлагающие свое определение конкурентоспособности, оперируют понятиями качество и цена, следовательно, они и являются основной составляющей конкурентоспособности. Конкурентоспособность оценивается по следующим группам параметров: 1 Потребительские параметры: − параметры назначения (область применения товара и функции, которые он должен выполнять); − параметры качества (соответствие товара его характеристикам, безопасность); − эргономические параметры (степень комфортности и удобства); 31
− эстетические параметры (информационная выразительность, рациональность формы, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида, имидж, известность, торговую марку); − нормативные параметры (свойства продукции, которые регламентируются обязательными нормами, стандартами и законодательством). 2 Экономические параметры: − цена потребления с учетом цены продажи. 3 Коммерческие параметры: − скидки, условия оплати и поставок, гарантии, обслуживание. Конкурентоспособность определяется совокупностью свойств товара, представляющих интерес и удовлетворяющих потребности потребителя. Параметры для оценки уровня конкурентоспособности, определяются исходя из результатов изучения потребительских предпочтений и рынка [9, 32]. При расчете конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков использовалась методика, основанная на определении номенклатуры параметров для анализа. Для расчета конкурентоспособности исследуемых образцов использовались потребительские и экономические параметры. Определение показателей для оценки конкурентоспособности [11] Показатели определялись экспертным методом. Предлагался следующий перечень показателей: 1 Внешний вид. 2 Цвет. 3 Вкус и запах. 4 Степень газированности. 5 Вид подсластителя. 6 Кислотность. 7 Массовая доля сухих веществ. 8 Безопасность 9 Наличие маркировки. 32
10 Изготовитель (наименование и местоположение). 11 Состав. 12 Пищевая ценность. 13 Срок годности. 14 Условия хранения. 15 Объем. 16 Вид тары. 17 Материал тары. 18 Дизайн тары. 19 Дизайн этикетки. 20 Цена. Группировка показателей предлагалась следующая: органолептические показатели, физико-химические эстетические, показатели, эргономические, показатели обязательно безопасности, информационные. экономические. Экспертные мнения по вопросу группировки показателей представлены в таблице 13. Таблица 13 – Группировка показателей Группа показателей Эксперты №1 №2 №1 1,2,3,4 6,7 №2 1,2,3,4,5 6,7 №3 1,2,3,4 6,7 №4 1,2,3,4,5 6,7 №5 1,2,3,4 6,7 №3 №4 5,8 16,17,19 8 16,17,19 5,8 15,16,17,19 8 16,17,19 5,8 15,16,17,19 33
Окончание таблицы 13 Группа показателей №5 №6 №7 Таким Эксперты №3 №4 18 15,18 9,10,11,12,13, 9,10,11,12,13,14, 14,15 15 20 20 №1 15,18 9,10,11,12, 13,14,15 20 №2 15,18 9,10,11,12, 13,14,15 20 образом (таблица13) эксперты получили №5 18 9,10,11,12, 13,14,15 20 следующую группировку показателей: 1 Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и запах, степень газированности, вид подсластителя). 2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, кислотность) 3 Показатели безопасности (микробиологические показатели безопасности, содержание токсических элементов, вид подсластителя). 4 Эстетические показатели (вид тары, дизайн тары, дизайн этикетки). 5 Эргономические показатели (объем, дизайн тары). 6 Обязательно информационные показатели (наличие маркировки, наименование и местоположение изготовителя, состав, пищевая ценность, срок годности, условия хранения). 7 Экономические показатели (цена). Далее рассчитывался уровень согласованности экспертов по формуле (2): 𝑎= 𝑛𝑎 n , где a – показатель принадлежности объекта к группе; n (a) – число экспертов, включивших показатель a в группу; n – общее число экспертов; a – должно быть не ниже 0,5. Показатели, набравшие 0,5, и более, включаются в обобщенную группу (таблица 14). 34 (2)
Эстетические (5) 0,6 (8) 1,0 (16) 1,0 (17) 1,0 (19) 1,0 (15) 0,4 (18) 1,0 Экономические Показатели безопасности (6) 1,0 (7) 1,0 Обязательно – информационные Физикохимические (1) 1.0 (2) 1,0 (3) 1,0 (4) 1,0 (5) 0,4 Эргономические Органолептические Таблица 14 – Принадлежность показателей к выбранной группе (9)1,0 (10) 1,0 (11) 1,0 (12) 1,0 (13) 1,0 (14) 1,0 (15) 0,6 (20) 1,0 Как следует из данных таблицы 14, мнения экспертов согласованы, группировка показателей произведена верно. Оценка уровня конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков с помощью обобщенных показателей качества [32] Экспертам было предложено оценить по 5-балльной шкале конкурентоспособность исследуемых образцов по обобщенным показателям (органолептическая оценка, показатели безопасности, физико-химические, эстетические, эргономические и обязательно-информационные показатели). Определение комплексного показателя конкурентоспособности образцов проводили по методике Долинской М.Г. и Соловьевой И.Н. Данная методика проводиться методом балльной оценки [11]. Качественный показатель оценки рассчитывается по формуле (3): где q = P M a i, Ра – средняя оценка экспертов по определенному параметру; (3) Mi – единичный показатель конкурентоспособности по определенному параметру. Относительный показатель качества рассчитывается по формуле (4): 35
Q =q +q + q , 1 1 2 ... n где (4) Q1 – относительный показатель качества; q1+q2+.qn – качественный показатель оценки экспертов. Индекс конкурентоспособности по экономическим показателям рассчитывается по формуле (10): J = j + j + ... j , 1 1 2 n где (5) J1 – относительный показатель экономических параметров; J1+J2+…Jn – экономический показатель оценки экспертов. Коэффициент конкурентоспособности рассчитывается по формуле (6): Q +J K = 1 1, 1 2 где (6) K1 – коэффициент конкурентоспособности; Q1 – относительный показатель качества; J1 – относительный показатель экономических параметров. Расчет обобщенных качественных и экономических параметров безалкогольных газированных напитков представлен в виде таблиц 15 – 19. 36
Заключение Ассортимент безалкогольных газированных напитков, реализуемых в торговых сетях г. Владивосток достаточно разнообразен и постоянно обновляется, что соответствует потребностям населения. Среди широкого ассортимента российских и импортных газированных напитков потребителю трудно быстро сориентироваться и выбрать наиболее качественный продукт. В качестве предложений для совершенствования ассортимента и повышения конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков, реализуемых в г. Владивосток можно выделить несколько направлений: − Рассмотрение и анализ цен на импортные безалкогольные газированные напитки. − Обеспечивать постоянный контроль за качеством реализуемой продукции и исключение из рецептуры добавок, негативно сказывающихся на здоровье человека. − Более тщательный контроль за продукцией, перемещаемой через таможенную границу России, с целью минимизировать количество контрафактных товаров. − Снижение ставок ввозных таможенных пошлин на безалкогольные газированные напитки с целью снижения конечной стоимости напитков (повышение конкурентоспособности) и расширения ассортимента. Таким образом, цели и задачи, поставленные в работе достигнуты. 37
Список использованных источников 1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: от 09.12.2011 г. №880: [по состоянию на 15.04.2018г.]. – Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560. 2. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс]: от 09.12.2011 г. № 881: [по состоянию на 15.04.2018г.]. – Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347. 3. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ – Введ. 1991 – 07 – 01 - М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с. 4. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности – Введ. 1987-07-01. - М.: Стандартинформ, 2015. – 7 с. 5.ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с. 6.ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода – Введ. 2014-07-01- М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с. 7.Беркетова Л.В., Савина Ю.В. Требования безопасности к безалкогольным напиткам / [Электронный ресурс] / Бюллетень науки и практики – 2016. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26191429 8.Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / 2 – е изд. испр. и доп. Москва изд. Гунтер, 2016 – 461 с. 9. Голиков, И.А. Особенности содержания понятий «конкуренция» и «конкурентоспособность» // Российское предпринимательство. – 2016. –№ 10. – С. 1251–1264. 38
10.Гуревич К.Г., Ханферьян Р.А., Камбаров А.О. Безалкогольные напитки: Российские приоритеты / [Электронный ресурс] / Вопросы питания – 2017. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/bezalkogolnye-napitki-rossiyskieprioritety 11. Клипа, Т.В. Методы оценки конкурентоспособности [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа: http://masters.donntu.edu.ua/2004 /fem/clipa/diss/ index4b.htm. 12.Литвиненко М.С., Кучеренко Л.В., Антипьев Р.В. Производство минеральной воды фирмы ООО «СКИТ» и анализ ее химического состава / [Электронный ресурс] / Научные труды Дальрыбвтуза – 2008. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-mineralnoy-vody-firmy-ooo-skit-ianaliz-ee-himicheskogo-sostava 13.Общероссийский классификатор ТН ВЭД ЕАЭС [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tks.ru/db/tnved/tree 14.Официальный сайт «Fanta» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.fanta.com/ 15.Официальный сайт «Sprite» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.sprite.com/ 16.Папунидзе С.Г. Каштаново-цитрусовый цветочный напиток / [Электронный ресурс] / С.Г. Папунидзе // Пиво и напитки – 2008. - №2 -Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=15567334 17.Пат. 2065280 Российская Федерация, МПК 6A 23L 2/00 A. Композиция ингредиентов для безалкогольного газированного тонизирующего напитка «Панта-ультра»/Гольдберг Е. Д.: заявитель и патентообладатель Научноисследовательский институт фармакологии Томского научного центра РАМН. № 94005748/13; опубл. 1996 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=17580193 18.Пат. 2177234 Российская Федерация, МПК 7A 23L 2/00 A, 7A 23L 2/52 B. Напиток безалкогольный газированный «Винап-кола»/ Служенко Г.Г: 39
заявитель и патентообладатель Москва. Открытое акционерное общество "ВИНАП". - № 99119509/13; заявл. 07.09.1999; опубл. 2001 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=17511490 19.Пат. 2210952 Российская Федерация, МПК 7A 23L 2/00 A, 7A 23L 2/38 B, 7A 23L 2/52 B, 7A 23L 2/58 B. Напиток безалкогольный «Мелиссовый»/ Огарков Б.Н., Огаркова Г.Р., Самусенок Л.В., Алексеева Т.Н., Орещенко А.В.: заявитель и патентообладатель Огарков Б.Н. - № 2000122469/13; заявл. 25.08.00; опубл. 2003 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=17372989 20.Пат. 2326553 Российская Федерация, МПК A 23 L 2 00, A 23 L 2 52, A 23 L 2 38. Безалкогольный газированный витаминизированный напиток «Юбилейный» /Буланов А.Ф. заявитель и патентообладатель Брит Е. С. №2005102876/13; заявл. 04.02.2005; опубл. 2008 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=18595999 21.Пат. 2367215 Российская Федерация, МПК A 23 L 2 00, A 23 L 2 52. Композиция ингредиентов для безалкогольного газированного напитка «Лесовичок»/ Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА): заявитель и патентообладатель «Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)»- №2008119146/13; заявл. 14.05.2008; опубл. 2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=18576226 22.Пат. 2376894 Российская Федерация, МПК A 23 L 2 00, A 23 L 2 52. Напиток газированный безалкогольный/Бутенко Л. В.: заявитель и патентообладатель Брит Е. С., - №2008105336/13; заявл. 12.02.2008; опубл. 2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=18586474 23.Пат. 2065279 Российская Федерация, МПК 6A 23L 2/00 A. /Гольдберг Е. Д.: заявитель и патентообладатель Научно-исследовательский институт фармакологии Томского научного центра РАМН. - № 94005489/13; опубл. 1996 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=17580192 40
24.Пат. 2446717 Российская Федерация, МПК A 23 L 2 00. Композиция ингредиентов для безалкогольного газированного тонизирующего напитка «Панта-Прима»/ Изотов С.Е.: заявитель и патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Форма". - № 2010150948/13; заявл. 14.12.2010 опубл.2012 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=18437873 25. Пашин В.А. Обзор российского рынка безалкогольных напитков/ [Электронный ресурс] / В.А. Пашин // Российский продовольственный рынок – 2016. №5. - – Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2290 26.Поздняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков: Учеб. / В.Н. Позднякова. - Новосибирск: Новосибирский университет, 2014. - 305 с. 27.Продукция «Coca-Cola» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.coca-colacompany.com/brands/the-coca-cola-company 28.Продукция «Lotte Chilsung Beverage» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lottedrinks.ru/production/ 29.Продукция ООО «Источник» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://shmakovskaya.ru/produkciya 30.Продукция ООО «ПК «Аквалайф» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aqualife.ru/catalog/limonady-napitki/ 31.Продукция ООО «Скит» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://slavda.ru/products/brands/ 32. Светуньков, С.Г. Информационное обеспечение управления конкурентоспособности / С.Г. Светуньков, М.А. Лукьянова – СПБ.: Питер-Л, 2011. – 382 с. 33.Трунина О.Ю. Анализ потребительского рынка безалкогольных напитков РФ / [Электронный ресурс] / Интеллект. Инновации. Инвестиции – 2014. - Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=16317367 41
34.Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/ 35.Федеральная таможенная служба [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.customs.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=13858 &Itemid=2095 36.Хряпкина Ю.Ю., Исследование качества безалкогольных напитков «Дюшес» / [Электронный ресурс] / Аграрное образование и наука- 2014. - Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=22786297 37.Чугунова О. В., Соловьева М. П. Моделирование рецептур национальных безалкогольных напитков / [Электронный ресурс] /Известия Уральского государственного экономического университета – 2011. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/modelirovanie-retseptur-natsionalnyh- bezalkogolnyh-napitkov 38. Шерлеев А.Ф., Михитарян К.Р Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров / Учебное пособие. – Ростов- на-дону: издательский центр «Март». 2016 – 208 с. 39.Экспорт и импорт России по товарам и странам [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ru-stat.com/ 40. Products «Dr Pepper» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.drpepper.com/en/products 42
43
44
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв