Обоснование и разработка количественных параметров экономической безопасности отрасли и их пороговых значений

Мгерян А.А.

Обоснование и разработка количественных параметров экономической безопасности отрасли и их пороговых значений

38.05.01 Экономическая безопасность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a636b7966e104f6f8577d

UUID: 8b1e9500-e5d0-0136-01c5-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 11

Мгерян А.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,1 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» ( Н И У « Б е л Г У » ) ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПАРАМЕТРОВ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ОТРАСЛИ И ИХ ПОРОГОВЫХ ЗНАЧЕНИЙ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 38.05.01 Экономическая безопасность очной формы обучения, группы 06001310 Мгерян Арсена Акоповича Научный руководитель к.э.н., доцент Чистникова И.В. Рецензент к.э.н., доцент кафедры финансов и таможенных доходов АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права» Антонова М.В. БЕЛГОРОД 2018

2 СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………3 Глава 1. Теоретические аспекты обоснования и разработки количественных параметров экономической безопасности отрасли………….6 1.1. Сущность и содержание экономической безопасности отрасли…6 1.2. Количественные параметры экономической безопасности отрасли……………………………………………………………………………19 1.3. Классификация пороговых значений количественных параметров экономической безопасности отрасли………………………………………….23 Глава 2. Оценка количественных параметров экономической безопасности общественного питания и их пороговых значений……………31 2.1. Экономическая характеристика общественного питания России...31 2.2. Оценка количественных параметров экономической безопасности общественного питания России…………………………………………...……39 2.3. Проблемы обеспечения экономической безопасности общественного питания России………………………………………...………45 Глава 3. Разработка и обоснование количественных параметров экономической общественного питания…………………………….…………54 3.1. Обоснование количественных параметров экономической безопасности общественного питания и их пороговых значений...………….54 3.2. Пути повышения экономической безопасности общественного питания……………………………………….…………………………………..58 Заключение…………………………….………………………………….70 Список использованной литературы.……………………………………73 Приложения……………………………………………………………….80

3 ВВЕДЕНИЕ Создание эффективной модели модернизации национальной экономики является одним из важнейших условий формирования современных гарантий обеспечения экономической безопасности. Государственное регулирование стратегических отраслей экономики становится одним из условий создания интегрированной модели модернизации. Развитие современных государств неизбежно связано с поиском наиболее эффективной модели обеспечения экономической безопасности в отраслях народного хозяйства страны. Актуальность темы исследования обусловливается взаимодействием экономической безопасности и конкурентоспособностью социально важных отраслей в условиях рыночной экономики с учетом мировых тенденций. Проблемы развития отрасли общественного питания в современной экономической ситуации в РФ представляют собой особый теоретический и практический интерес, так как рынок общественного питания является важным элементом экономики. Общественное питание выступает одной из ключевых социально значимых отраслей в контексте обеспечения экономической безопасности государства. Механизм обеспечения экономической безопасности отрасли включает в себя целый ряд составляющих: технологическую, производственную, экологическую, социальную, финансовую и рыночную. Все эти компоненты тесно взаимосвязаны между собой и при максимально согласованном взаимодействии обеспечивают экономическую устойчивость. Необходимо разработать механизм дифференциации систем оценок по отраслям или группе смежных отраслей (межотраслевые). Необходимо отметить, что мало внимания уделяется обеспечению экономической безопасности столь сложного комплекса как общественное питание. Многим специалистам данной отрасли приходится сталкиваться с проблемой обеспечения экономической безопасности. Так, нанесение

4 экономического ущерба предприятиям общественного питания заключается в специально сформированных недостатках устава предприятия, его организационной структуры и неверного построения бизнес-процессов, использование личностных либо профессиональных качеств руководителей. При этом не всегда проведение контроля или аудиторских проверок обеспечивало экономическую безопасность предприятий. Цель выпускной квалификационной работы – обосновать и разработать количественные параметры экономической безопасности отрасли и их пороговых значений. Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:  исследовать теоретические основы количественных параметров экономической безопасности общественного питания России;  провести оценку показателей, характеризующих экономическую безопасность общественного питания;  проанализировать отрасль общественного питания государства;  обосновать мероприятия по снижению угроз экономической безопасности общественного питания и пути их развития. Объектом исследования является отрасль общественного питания России. Предметом исследования являются количественные показатели экономической безопасности общественного питания России. Теоретическую и методологическую основу исследований составили основные положения экономической безопасности предприятия, а также концепции, представленные в трудах отечественных и зарубежных ученых по вопросам комплексной экономической безопасности, программные и прогнозные разработки государственных органов власти и управления комплексом экономической безопасности предприятий, законодательные и нормативные акты, стандарты, рекомендации по вопросам реформирования и повышения эффективности экономической безопасности предприятий.

5 Информационную базу исследования составили государственные и отраслевые стандарты, материалы периодической печати, электронные базы данных и периодические электронные издания в сети Интернет, статистические сборники. При обработке аналитического материала и оформлении работы использовались пакеты прикладных программ Microsoft Excel, Microsoft Word и др. Структура выпускной квалификационной работы определена поставленной целью и последовательностью решения сформулированных задач. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

6 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОСНОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПАРАМЕТРОВ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ОТРАСЛИ 1.1. Сущность и содержание экономической безопасности отрасли Народное хозяйство страны представляет собой сложную систему, включающую сферы хозяйства, отрасли, хозяйственные организации, предприятия и т.п. Все они имеют определенные связи с другими подсистемами, обусловленные общностью целей и способов их достижения. Суть экономической безопасности состоит в обеспечении экономического развития Российской Федерации с целью удовлетворения социальных и экономических потребностей граждан Российской Федерации при оптимальных затратах труда и природоохранном использовании сырьевых ресурсов и окружающей среды [41]. Как показывает мировой опыт, обеспечение экономической безопасности – это гарантия независимости страны, условие стабильности и эффективной жизнедеятельности общества, достижения экономического роста. Это объясняется тем, что экономика представляет собой одну из жизненно важных сторон деятельности общества, государства и личности, следовательно, понятие экономической безопасности будет пустым словом без оценки жизнеспособности экономики, ее прочности при возможных внешних и внутренних угрозах. Поэтому обеспечение экономической безопасности принадлежит к числу важнейших национальных приоритетов. Разумеется, экономическая безопасность органически включена в систему национальной безопасности вместе с такими ее слагаемыми, как обеспечение надежной обороноспособности страны, поддержание социального мира в обществе, защита от экологических бедствий. Здесь все взаимосвязано и одно направление дополняет другое: не может быть военной

7 безопасности при слабой и неэффективной экономике, как не может быть ни военной безопасности, ни эффективной экономики в обществе, раздираемом социальными конфликтами. Но, рассматривая те или иные стороны безопасности, нельзя обойти их экономические аспекты. Обеспечение безопасности экономической означает нейтрализацию составляющей или сведение национальной к минимуму неблагоприятных внешних и внутренних воздействий на экономику государства в условиях ее интеграции в мировое хозяйство, мирового разделения труда, сохранение социально-экономической и политической стабильности в обществе, устойчивости функционирования всех секторов экономики, целостности внутриэкономического пространства с целью повышения уровня и качества жизни российских граждан и рассматривается как важнейшее условие реализации Концепции национальной безопасности Российской Федерации в целом [9]. Государственная стратегия экономической безопасности РФ – составная часть национальной безопасности РФ в целом. Она развивает и конкретизирует соответствующие положения Концепции национальной безопасности РФ с учетом ее национальных интересов в области экономики и ориентирована на реализацию осуществляемых в РФ экономических преобразований. Цель Государственной стратегии экономической безопасности РФ – обеспечение такого развития экономики, при котором были бы созданы необходимые и достаточные условия для жизни и всестороннего развития личности граждан РФ, повышения уровня и качества жизни населения, сохранения демографической, социально-экономической и политической стабильности общества, социально-экономической и военно-политической стабильности государства в целом, обеспечивающей сохранение его суверенитета и целостности, успешного и эффективного противостояния влиянию внутренних и внешних угроз [37].

8 Защита национальных государства в сфере экономического интересов экономики развития России и обеспечение на современном в условиях безопасности этапе социально- ускорения процессов глобализации и информатизации в мире, усиления конкуренции на мировых рынках, вступления России в ВТО требует не только гражданского согласия, но и системных и скоординированных действий всех ветвей власти на всех уровнях, предпринимателей и общества в целом [4]. В основе экономической определенная разработки безопасности концепция: комплексной системы предпринимательства цель комплексной обеспечения должна системы лежать обеспечения безопасности, ее задачи, принципы деятельности, объект, субъект, стратегия и тактика. Цель системы – минимизация внешних и внутренних угроз экономическому состоянию субъекта предпринимательства, в том числе его финансовым, материальным, информационным, кадровым ресурсам, на основе разработанного и реализуемого комплекса мероприятий экономикоправового и организационного характера. Следует иметь в виду, что наибольшее значение в обеспечении экономической безопасности предпринимательства принадлежит первичным экономико-правовым и организационным мерам, обеспечивающим фундамент, основу системы безопасности, в отличие от вторичных – технических, физических и пр. При достижении поставленной цели осуществляется решение конкретных задач, объединяющих все направления обеспечения безопасности [46]. Задачи, решаемые системой обеспечения экономической безопасности: 1) прогнозирование возможных угроз экономической безопасности; 2) организация деятельности по предупреждению возможных угроз (превентивные меры); 3) выявление, анализ и оценка возникших реальных угроз экономической безопасности;

9 4) принятие решений и организация деятельности по реагированию на возникшие угрозы; 5) постоянное совершенствование системы обеспечения экономической безопасности предприятия. Организация и функционирование комплексной системы обеспечения экономической безопасности предпринимательской деятельности в целях максимальной эффективности должны основываться на ряде следующих принципов [12]. Законность. Вся деятельность предприятия должна носить законный характер, иначе система обеспечения безопасности может быть разрушена по вине самого субъекта предпринимательства. В качестве негативных последствий могут быть различного рода санкции правоохранительных органов. Экономическая целесообразность. Следует организовывать защиту только тех объектов, затраты на защиту которых меньше, чем потери от реализации угроз этим объектам. Здесь также должны учитываться финансовые возможности предприятия по организации системы экономической безопасности. Сочетание превентивных и реактивных мер. Превентивные меры – меры предупредительного возникновения или характера, реализации угроз позволяющие экономической не допустить безопасности. Реактивные – меры, которые принимаются в случае реального возникновения угроз или необходимости минимизации их негативных последствий. Непрерывность. Функционирование комплексной системы обеспечения экономической безопасности предпринимательства должно осуществляться постоянно. Дифференцированность. Выбор мер по преодолению возникших угроз происходит в зависимости от характера угрозы и степени тяжести последствий ее реализации.

10 Координация. Для достижения поставленных задач необходимо постоянное согласование деятельности различных подразделений службы безопасности, самого предприятия и сочетание организационных, экономико-правовых и прочих способов защиты. Полная подконтролъностъ системы обеспечения экономической безопасности руководству субъекта предпринимательской деятельности. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы система безопасности не превратилась в замкнутое образование, ориентированное на решение узких задач, без учета интересов предприятия в целом, а во-вторых, для оценки эффективности деятельности системы и ее возможного совершенствования. Объект и субъект системы обеспечения экономической безопасности предпринимательства тесно взаимосвязаны. Объектом системы в целом является стабильное экономическое состояние в текущем и перспективном периоде, конкретнее информационные, – ресурсы: кадровые финансовые, Субъект [54]. материальные, системы обеспечения экономической безопасности предпринимательства носит более сложный характер, поскольку особенностями и его деятельность характеристиками обусловливается объекта, но и не только специфическими условиями внешней среды, которая окружает субъект предпринимательской деятельности. Исходя из этого можно выделить две группы субъектов, обеспечивающих экономическую безопасность предпринимательства: внешние и внутренние [17]. К внешним субъектам относятся органы законодательной исполнительной и судебной власти, призванные обеспечивать безопасность всех без исключения законопослушных участников предпринимательской деятельности. Эти органы формируют законодательную основу функционирования и защиты предпринимательства в различных его аспектах. К внутренним субъектам относятся лица, непосредственно осуществляющие деятельность по защите экономической безопасности

11 конкретного субъекта предпринимательства. Такими субъектами могут быть: работники собственной службы безопасности предприятия; приглашенные работники из специализированных фирм, оказывающих услуги по защите предпринимательской деятельности. Стратегия экономической безопасности предприятий отрасли выражается через общую концепцию комплексной системы обеспечения экономической безопасности предпринимательской деятельности. Помимо основной стратегии выделяются также специальные стратегии (например, в зависимости от стадии предпринимательской деятельности). Также могут применяться функциональные стратегии безопасности [25]. Стратегия экономической безопасности предприятий отрасли включает систему превентивных мер и реализуется через регулярную, непрерывную работу всех подразделений субъекта предпринимательской деятельности по проверке контрагентов, анализу предполагаемых сделок, экспертизе документов, выполнению правил работы с конфиденциальной информацией и т.п. Служба безопасности в этом случае выполняет роль контролера. Стратегия реактивных мер, применяемая в случае возникновения или реального осуществления каких-либо угроз экономической безопасности предпринимательства. Эта стратегия, основанная на применении ситуационного подхода и учете всех внешних и внутренних факторов, реализуется службой безопасности через систему мер, специфических для каждой отдельной ситуации. Экономическая безопасность традиционно рассматривается как важнейшая характеристика экономической системы, которая определяет ее способность поддерживать нормальные условия жизнедеятельности населения, устойчивое обеспечение ресурсами развития народного хозяйства, а также последовательную реализацию национально-государственных интересов [29]. В основе номической разработки безопасности комплексной системы предпринимательства обеспечения должна лежать экооп-

12 ределенная концепция: цель комплексной системы обеспечения безопасности, ее задачи, принципы деятельности, объект, субъект, стратегия и тактика. Цель системы – минимизация внешних и внутренних угроз экономическому состоянию субъекта предпринимательства, в том числе его финансовым, материальным, информационным, кадровым ресурсам, на основе разработанного и реализуемого комплекса мероприятий экономикоправового и организационного характера. Следует иметь в виду, что наибольшее значение в обеспечении экономической безопасности предпринимательства принадлежит первичным экономико-правовым и организационным мерам, обеспечивающим фундамент, основу системы безопасности, в отличие от вторичных – технических, физических и пр. При достижении поставленной цели осуществляется решение конкретных задач, объединяющих все направления обеспечения безопасности [56]. Задачи, решаемые системой обеспечения экономической безопасности: 6) прогнозирование возможных угроз экономической безопасности; 7) организация деятельности по предупреждению возможных угроз (превентивные меры); 8) выявление, анализ и оценка возникших реальных угроз экономической безопасности; 9) принятие решений и организация деятельности по реагированию на возникшие угрозы; 10) постоянное совершенствование системы обеспечения экономической безопасности предприятия. Организация и функционирование комплексной системы обеспечения экономической безопасности предпринимательской деятельности в целях максимальной эффективности должны основываться на ряде следующих принципов [52]. Законность. Вся деятельность предприятия должна носить законный характер, иначе система обеспечения безопасности может быть разрушена по

13 вине самого субъекта предпринимательства. В качестве негативных последствий могут быть различного рода санкции правоохранительных органов. Экономическая целесообразность. Следует организовывать защиту только тех объектов, затраты на защиту которых меньше, чем потери от реализации угроз этим объектам. Здесь также должны учитываться финансовые возможности предприятия по организации системы экономической безопасности. Сочетание превентивных и реактивных мер. Превентивные меры – меры предупредительного возникновения или характера, реализации позволяющие угроз не экономической допустить безопасности. Реактивные – меры, которые принимаются в случае реального возникновения угроз или необходимости минимизации их негативных последствий. Непрерывность. Функционирование комплексной системы обеспечения экономической безопасности предпринимательства должно осуществляться постоянно. Дифференцированность. Выбор мер по преодолению возникших угроз происходит в зависимости от характера угрозы и степени тяжести последствий ее реализации. Координация. Для достижения поставленных задач необходимо постоянное согласование деятельности различных подразделений службы безопасности, самого предприятия и сочетание организационных, экономико-правовых и прочих способов защиты. Полная подконтролъностъ системы обеспечения экономической безопасности руководству субъекта предпринимательской деятельности. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы система безопасности не превратилась в замкнутое образование, ориентированное на решение узких задач, без учета интересов предприятия в целом, а во-вторых, для оценки эффективности деятельности системы и ее возможного совершенствования.

14 Объект и субъект системы обеспечения экономической безопасности предпринимательства тесно взаимосвязаны. Объектом системы в целом является стабильное экономическое состояние в текущем и перспективном периоде, конкретнее – ресурсы: финансовые, материальные, информационные, кадровые. Субъект системы обеспечения экономической безопасности предпринимательства носит более сложный характер, поскольку его деятельность обусловливается не только особенностями и характеристиками объекта, но и специфическими условиями внешней среды, которая окружает субъект предпринимательской деятельности. Исходя из этого можно выделить две группы субъектов, обеспечивающих экономическую безопасность предпринимательства: внешние и внутренние [28]. К внешним субъектам относятся органы законодательной исполнительной и судебной власти, призванные обеспечивать безопасность всех без исключения законопослушных участников предпринимательской деятельности. Эти органы формируют законодательную основу функционирования и защиты предпринимательства в различных его аспектах. К внутренним субъектам относятся лица, непосредственно осуществляющие деятельность по защите экономической безопасности конкретного субъекта предпринимательства. Такими субъектами могут быть: работники собственной службы безопасности предприятия; приглашенные работники из специализированных фирм, оказывающих услуги по защите предпринимательской деятельности. Стратегия экономической безопасности предприятий отрасли выражается через общую концепцию комплексной системы обеспечения экономической безопасности предпринимательской деятельности. Помимо основной стратегии выделяются также специальные стратегии (например, в зависимости от стадии предпринимательской деятельности). Также могут применяться функциональные стратегии безопасности [2].

15 Стратегия экономической безопасности предприятий отрасли включает систему превентивных мер и реализуется через регулярную, непрерывную работу всех подразделений субъекта предпринимательской деятельности по проверке контрагентов, анализу предполагаемых сделок, экспертизе документов, выполнению правил работы с конфиденциальной информацией и т.п. Служба безопасности в этом случае выполняет роль контролера. Стратегия реактивных мер, применяемая в случае возникновения или реального осуществления каких-либо угроз экономической безопасности предпринимательства. Эта стратегия, основанная на применении ситуационного подхода и учете всех внешних и внутренних факторов, реализуется службой безопасности через систему мер, специфических для каждой отдельной ситуации. Сама экономическая безопасность имеет сложную внутреннюю структуру, в которой можно выделить три ее важнейших элемента. Экономическая независимость, не носящая абсолютного характера, потому что экономики международное разделение взаимозависимыми. В труда этих делает условиях национальные экономическая независимость означает возможность контроля за национальными ресурсами, достижение такого уровня производства, эффективности и качества продукции, который обеспечивает ее конкурентоспособность и позволяет на равных участвовать в мировой торговле, кооперационных связях и обмене научно-техническими достижениями. Стабильность и устойчивость национальной экономики, предполагающие защиту собственности во всех ее формах, создание надежных условий и гарантий для предпринимательской активности, сдерживание факторов, способных дестабилизировать ситуацию (борьба с криминальными структурами в экономике, недопущение серьезных разрывов в распределении доходов, грозящих вызвать социальные потрясения, и т.д.). Способность к саморазвитию и прогрессу, что особенно важно в современном и динамично развивающемся мире. Создание благоприятного

16 климата для инвестиций и производства, повышение профессионального, общекультурного уровня инноваций, работников постоянная становятся модернизация образовательного и необходимыми и обязательными условиями устойчивости и самосохранения национальной экономики [57]. Кроме того, экономическая безопасность имеет две составляющие – внутреннюю и внешнюю. Внутренняя составляющая предпринимателей организации находить производства, предполагает технологически способность эффективные обеспечивающие наибольший способы выход качественной продукции, наличие резервов повышения производительности труда, нужного количества общих и специальных ресурсов, возможности их замещения, успешность поиска оптимальной комбинации ресурсов, наличие условий для оптимального инвестирования в специальные ресурсы, получение положительного эффекта «экономии от разнообразия», предотвращение негативных последствий «эффекта масштаба», сокращение производственных и трансакционных затрат, полное удовлетворение общественных потребностей на национальном и международном уровнях. Экономическая безопасность сопряжена с риском и неопределенностью деятельности. Неизбежные факторы экономического риска – это непредсказуемость результатов хозяйственных решений, негативные последствия тех или иных нарушений воспроизводственного процесса. Неточность расчета рисков и кризисного ресурсного потенциала предприятия, пренебрежение превентивными механизмами управленческих, правовых воздействий затрудняют осуществление полноценного контроля. Внешняя составляющая экономической безопасности означает наличие или отсутствие спонтанных и преднамеренных угроз, источником которых служат действия партнеров, потребителей, конкурентов, иностранных экономических и политических субъектов, способных ухудшить благоприятный климат для функционирования. К основным источникам

17 угроз могут быть отнесены коррумпированное чиновничество; криминальные круги, представленные лидерами организованных преступных групп; конкуренты, готовые использовать противоправные формы и методы конкурентной борьбы (поджоги, взрывы, похищения, захват заложников и заказные убийства) [10]. Угрозы дестабилизации проистекают и из неустойчивого состояния российского общества и его экономики. На современном этапе исторического развития России объективно существуют реальные внутренние и внешние угрозы экономической безопасности государства, недопущение или преодоление которых должно стать важнейшим элементом Государственной стратегии экономической безопасности Российской Федерации. Выявление возможных угроз экономической безопасности и выработка мер по их предотвращению или минимизации негативных последствий имеют первостепенное значение в системе обеспечения экономической безопасности Российской Федерации [18]. Угрозы в сфере экономики имеют комплексный характер и обусловлены низкими темпами наращивания экономического потенциала государства, усиливающимся отставанием в технологическом развитии, уровне и качестве жизни населения, отсутствием надлежащих мер в области регулирования процессов перераспределения собственности, неэффективным использованием ресурсов, снижением способности адекватно противостоять рискам и вызовам, связанным с изменением конъюнктуры мировых рынков, мировой глобализации и информатизации [6]. Таким образом, экономическая безопасность – это совокупность условий и факторов, обеспечивающих независимость национальной экономики, ее стабильность и устойчивость, способность к постоянному обновлению и самосовершенствованию. Глубочайший кризис, охвативший российское общество, существенно осложняет решение задач, связанных с отражением угроз экономической безопасности.

18 Главным документом, определяющим основные цели, направления и задачи государственной политики в сфере обеспечения экономической безопасности является «Стратегия экономической безопасности Российской Федерации на период до 2030 года» [49]. В ней определены основные вызовы и угрозы экономической безопасности. Это, в частности, стремление развитых государств использовать свои преимущества в уровне развития экономики, высоких технологий в качестве инструмента глобальной конкуренции; усиление структурных дисбалансов в мировой экономике и финансовой системе, рост частной и суверенной задолженности, увеличение разрыва между стоимостной оценкой реальных активов и производных ценных бумаг; использование дискриминационных мер в отношении ключевых секторов экономики России и т. д. Установлены цели государственной политики в сфере обеспечения экономической безопасности. В их числе укрепление экономического суверенитета России; повышение устойчивости экономики к воздействию внешних и внутренних вызовов и угроз; обеспечение экономического роста; поддержание научно-технического потенциала развития экономики и повышение ее конкурентоспособности; поддержание потенциала отечественного ОПК на необходимом уровне и т. д. Приведена оценка состояния экономической безопасности. Определены этапы и основные механизмы реализации Стратегии. Стратегия призвана консолидировать усилия органов госвласти, органов местного самоуправления, ЦБ РФ и институтов гражданского общества по обеспечению экономической безопасности в целях защиты национальных интересов и реализации стратегических национальных приоритетов России. Обобщая вышесказанное, можно сказать, что экономическая безопасность – это способность экономики обеспечивать эффективное удовлетворение общественных потребностей на национальном и

19 международном уровнях. Иными словами, экономическая безопасность представляет собой совокупность внутренних и внешних условий, благоприятствующих эффективному динамическому росту национальной экономики, ее способности удовлетворять потребности общества, государства, индивида, обеспечивать конкурентоспособность на внешних и внутренних рынках, гарантирующую безопасность от различного рода угроз и потерь. 1.2. Количественные параметры экономической безопасности отрасли В настоящее время термин «экономическая безопасность» приобретает значимость не только на мировом уровне и макроуровне, а также на микроуровне (отдельного хозяйствующего субъекта). Важность определения степени экономической безопасности компании подтверждается тем, что в ходе своей деятельности предприятие может нести определенные риски и убытки. Поэтому хозяйствующему субъекту необходимо заниматься мониторингом уровня своей экономической безопасности, чтобы вовремя успеть принять превентивные меры. При определении уровня экономической безопасности предприятия необходимо оценивать риски не только внутренней среды компании, но и внешней среды (конкуренты, отрасль, страновая принадлежность, покупатели, поставщики и т.д.) [45]. Методы оценки экономической безопасности предприятия делятся на качественные и количественные. Примером качественного метода определения экономической безопасности организации может служить метод SWOT-анализа, который описывает сильные и слабые стороны, возможности предприятия, а также угрозы внешней среды. В соответствии с теорией хозяйственной системы, темп роста показателей «выхода» показателей на входе. организации Поэтому должен превышать нормативные темп соотношения роста между показателями для организации выглядят как указано в таблице 1.1. Данная

20 теория очень предложенных близка Р.С. к системе Капланом и сбалансированных Д.П. Нортоном для показателей, экономики информационного типа. Таблица 1.1 Динамический норматив хозяйственной деятельности организаций отрасли Эталон 1 2 3 4 5 Показатели Валовый доход Стоимость основных фондов Себестоимость ФОТ с премиями Численность В таблице 1 представлена идеальная ранжировка показателей организации для её успешного функционирования. Для каждого показателя рассчитывается темп роста, далее присваивается ранг: наибольшему темпу прироста – 1, 2, 3 и т. д. Так, фактический ранг сравнивается с рангом эталонной системы. В том случае, когда наблюдается несовпадение ранга эталонной системы и фактического ранга, то для дальнейшего анализа качества и эффективности деятельности организации необходимо найти разницу между фактическим рангом и рангом эталонной системы. Инверсия показателей получается, когда ранг нижестоящего показателя ниже ранга вышестоящего. Качество и эффективность хозяйственной деятельности организации находится с помощью следующих коэффициентов: 1) показатель качества хозяйственной деятельности: К = 1 – 6 ∑n (𝑅э−𝑅ф)2/𝑛(𝑛2−1), (1) где n – число показателей, Rэ – номер эталонного ранга показателя, Rф – номер фактического ранга показателя; 2) показатель эффективности хозяйственной деятельности: Э = 1 – 4 ∑n 𝑀𝑖 / 𝑛(𝑛−1), где n – число показателей, Mi– суммарное количество инверсий; (2)

21 3) комплексная оценка эффективности и качества хозяйственной деятельности: Ок = (1+Э) (1+К) / 4, (3) где Э – показатель эффективности хозяйственной деятельности организации, К – показатель качества хозяйственной деятельности организации. Приведенные показатели оценки качества и эффективности хозяйственной деятельности организации принимают значения от 0 до 1. Соответственно, значение, близкое к 1, свидетельствует о высокой оценке качества и эффективности. Данный метод полезен в практическом использовании, так как компания видит, к чему нужно стремиться в динамике. При анализе экономической безопасности предприятия помимо системного подхода оценки качества и эффективности хозяйственной деятельности организации могут быть использованы коэффициенты финансового анализа. М.В. Егорова считает, что экономическая безопасность предполагает эффективность финансовой деятельности компании, и выделяет понятие финансовой безопасности. А.В. Шохнер предлагает свою методику оценки уровня экономической безопасности на основе нормативов коэффициента соотношения заёмных и собственных средств и коэффициента соотношения заёмных средств и активов компании [35]. Доля заемных средств характеризует финансовую независимость организации, поэтому предельное значение для данного показателя не меньше 50%. Если коэффициент меньше 50%, то организация будет считаться финансово зависимой и, следовательно, экономически небезопасной. Следующий коэффициент показывает, сможет ли организация быстро вернуть свои краткосрочные обязательства (сроком менее 1 года), распродав свои оборотные активы. Это показывает коэффициент текущей ликвидности (current ratio – CR): СR = OA/КО, (4) где OA – сумма всех оборотных активов организации (итог раздела II баланса), КО – сумма всех краткосрочных обязательств организации (итог

22 раздела V баланса); Согласно общепринятым международным стандартам, показатель текущей ликвидности должен находиться в пределах от единицы до двух. Поэтому чем выше данный показатель, тем предприятие более ликвидно и, следовательно, более экономически безопасно. Следующим методом количественной оценки экономической безопасности хозяйствующего субъекта является функциональный анализ внешней среды на основе среднеотраслевых показателей. Среднеотраслевые показатели рассчитываются по исходной информации о конкурентах, которые затем при помощи регрессионного анализа сравниваются с теми, которые получит подражания, организация. сравнения Методика показателей опирается фирмы, которая на принципы осуществляет планирование, с экономическими показателями конкурентов [19]. Эта математическая зависимость показывает, какие в среднем по величине должны быть активы, чтобы обеспечить планируемый объем реализации (выручки). Вместо объема активов могут быть рассчитаны как денежные средства, так и запасы, дебиторская задолженность, внеоборотные активы, кредиторская задолженность, задолженность по оплате труда и налогам, себестоимость реализованной продукции. О.Б. Кузнецова отмечает, что для количественного определения уровня экономической безопасности, помимо методов анализа ограниченного числа показателей, применяются многофакторные интегральные методы анализа. Например, модели вероятности банкротства предприятия О.П. Зайцевой, В.В. Ковалева, Альтмана, Бивера, Спрингейта, Таффлера, Тишоу, Фулмера и др. Все предложенные количественные методы оценки экономической безопасности предприятия (ЭБП) можно отразить в следующей формуле: ЭБП =∑n × П𝑖 × 𝐾𝑖, (5) где ЭБП – уровень экономической безопасности предприятия, П𝑖 – значения показателей-индикаторов экономической безопасности предприятия, 𝐾𝑖 – коэффициенты влияния на ЭБП для каждого П𝑖, 𝑖 – индексы индикаторов в данной модели.

23 В процессе своей хозяйственной деятельности организация может осуществлять инвестиции, заниматься проектным финансированием. Инвестиционный проект должен быть экономически целесообразным и экономически безопасным для хозяйствующего субъекта [42]. Инвестиционный проект – это новация, которую планирует внедрить организация в свою хозяйственную деятельность. Инвестиционный проект обладает следующими характеристиками: срок окупаемости, отрицательные денежные потоки (инвестиции, расходы), положительные денежные потоки (доход), возможные риски. Чем выше амплитуда и частота колебаний денежных потоков, тем выше уровень неопределенности проекта и, соответственно, ниже уровень экономической безопасности. Таким образом, уровень экономической безопасности предприятия может быть оценен с помощью частных, многофакторных интегральных, системного и проектного методов. Данные методы оценки экономической безопасности предприятия могут применяться на всех ступенях управления (анализ, контроль и планирование). 1.3. Пороговые значения количественных параметров экономической безопасности отрасли Пороговые значения – это количественные индикаторы, численно отражающие предельно допустимые с позиции экономических интересов соотношения которых пропорций препятствует различных элементов хозяйственной нормальному деятельности, ходу воспроизводства, что несоблюдение экономического угрожает развития экономической безопасности страны [21]. Для получения пороговых значений необходимо, сформулировать перечень основных параметров, отвечающих требованиям экономической безопасности. В соответствии с Государственной стратегией экономической

24 безопасности, к таким параметрам относятся: Способность экономики функционировать в режиме расширенного воспроизводства. Это означает, что в стране должны быть достаточно развиты отрасли и производства, имеющие жизненно важное значение для функционирования государства, как в обычных, так и в экстремальных условиях. Способные обеспечить процесс воспроизводства независимо от внешнего воздействия. Россия не должна допускать критической зависимости экономики от импорта важнейших видов продукции. Производство которых на необходимом уровне может быть организованно в стране. Вместе с тем необходимо развивать свою экономику с учетом внешнеэкономического сотрудничества, международной кооперации производства. Важнейшим требованием экономической безопасности РФ является сохранение государственного контроля над стратегическими ресурсами, недопущение их вывоза в размерах, могущих причинить ущерб национальным интересам России. Создание экономических и правовых условий, исключающих криминализацию общества и всех сфер хозяйственной и финансовой деятельности, захват криминальными структурами производственных и финансовых институтов, их проникновение в различные структуры власти. Определение регулирования и обеспечение экономических необходимого процессов, государственного способного гарантировать нормальное функционирование рыночной экономики как в обычных, так и в экстремальных условиях [34]. В общем виде перечень этих параметров соответствует структуре понятия «экономическая безопасность» и отчасти детализирует ее. Пороговые значения группируются в соответствии с национальными интересами страны по областям экономики. Первая группа пороговых значений индикаторов экономической безопасности касается производственной сферы, ее способности

25 функционировать при минимальной зависимости от внешнего мира. Крайне важны здесь пороговые значения по общему объему производства. Россия, претендующая на роль великой державы, должна иметь соответствующий объем производства. Пороговые значения – важный инструмент системного анализа и прогнозирования. К сожалению сегодня нет количественных параметров пороговых значений, утвержденных на государственном уровне [22]. Критерий экономической безопасности – это оценка состояния экономики с точки зрения важнейших процессов, отражающих сущность экономической безопасности отрасли. Критериальная оценка безопасности включает в себя оценки: ресурсного потенциала и возможностей его развития; уровня эффективности использования ресурсов, капитала и труда и его соответствия уровню в наиболее развитых и передовых странах, а также уровню, при котором угрозы внешнего и внутреннего конкурентоспособности характера экономики; сводятся целостности к минимуму; территории и экономического пространства; суверенитета, независимости и возможности противостояния, внешним угрозам, социальной стабильности и условий предотвращения и разрешения показателей-индикаторов, социальных получивших конфликтов. количественное Система выражение, позволяет заблаговременно сигнализировать о грозящей опасности и предпринимать меры по её предупреждению [26]. Важно подчеркнуть, что наивысшая степень безопасности отрасли достигается при условии, что весь комплекс показателей находится в пределах допустимых границ своих пороговых значений, а пороговые значения одного показателя достигаются не в ущерб другим. Например, снижение темпа инфляции до предельного уровня не должно приводить к повышению уровня безработицы сверх допустимого предела, или снижение дефицита бюджета до порогового значения – к полному замораживанию капиталовложений и падению производства и т. д.

26 Следовательно, можно сделать вывод, что за пределами значений пороговых показателей национальная экономика теряет способность к динамичному саморазвитию, конкурентоспособность на внешних и внутренних рынках, становится объектом экспансии инонациональных и транснациональных монополий, разъедается язвами коррупции, криминала, страдает от внутреннего и внешнего грабежа национального богатства. В определении экономической безопасности предприятий отрасли главное то, что:  состояние защищенности имеет динамический характер;  внутренние угрозы не менее опасны, чем внешние;  система экономической безопасности предприятия должна взаимодействовать на правовой основе с государственной системой обеспечения безопасности. Экономическая безопасность предприятий отрасли обеспечивается действенностью нормативных, организационных и материальных гарантий выявления, предупреждения и пресечения посягательств на порядок управления и законные права предприятия, его имущество, интеллектуальную собственность, благоприятную финансово-коммерческую конъюнктуру, устойчивость психологическую хозяйственных обстановку, связей, производственную социальнодисциплину, технологическое лидерство, научные достижения и охраняемую информацию [15]. Нормативные гарантии подразумевают правовое обеспечение хозяйственной деятельности предприятия, формирование на этой основе соответствующих юридических отношений, определение и защиту правомерного поведения подразделений и работников предприятия в целях его безопасности, использование мер государственного и административного принуждения, применение санкций к физическим и юридическим лицам, посягающим на законные интересы предприятия. Нормы права определяют содержание режима безопасности и в сочетании с мерами по установлению и

27 поддержанию этого режима создают правовую основу всей деятельности системы экономической безопасности предприятия [51]. Организационные гарантии формируются путем разработки, построения и поддержания высокой работоспособности общей орга- низационной структуры управления процессом выделения и устранения угроз деятельности предприятия, использования механизма стимулирования ее оптимального функционирования, соответствующей подготовки кадров, а также принятия мер по сближению интересов и консолидации усилий трудового коллектива предприятия для обеспечения его безопасности. Материальные гарантии осуществляются за счет выделения и использования финансовых, технических, интеллектуальных, ин- формационных, кадровых и иных ресурсов предприятия, обеспечивающих своевременное выявление и ослабление источников угрозы, предотвращение и локализацию возможного ущерба, и создание благоприятных возможностей и условий деятельности. В наиболее общем виде об экономической безопасности отрасли свидетельствует сохранение ее предприятий как целостных структурных образований и юридических лиц и устойчивых либо растущих значений основных финансово-экономических конкретной стороне деятельности показателей. этих Применительно предприятия отрасли к могут использоваться специфические показатели его безопасности [51]. Однако в процессе хозяйствования рассматриваемые предприятия отрасли могут испытывать воздействия различных физических и юридических лиц, которые несут негативные последствия, прежде всего, для их экономического состояния. В этом случае возникает понятие угрозы безопасности предпринимательства. Причем наиболее важное значение для предприятий приобретают угрозы экономической безопасности, поскольку все потери (организационные, информационные, материальные, имиджа предприятия) в конечном счете, выражаются именно в экономических потерях (и все прочие угрозы в основе имеют, как правило, экономические

28 мотивы). Поэтому критерий должен не только констатировать наличие экономической безопасности предприятий отрасли, но и четко оценивать их уровень. В случае лишь констатации критерием экономической безопасности предприятий неизбежна субъективная оценка. При этом количественная оценка уровня экономической безопасности должна исходить из показателей планирования, учета и анализа хозяйственной деятельности рассматриваемых предприятий [31]. Таблица 1.2 Система количественных параметров экономической безопасности отрасли и их пороговых значений Индикатор экономической безопасности Доля работников с высшим образованием, % Доля рабочих в общей численности работников с высшим образованием, % Доля персонала в возрасте от 18 до 35 лет, % Отток кадров, % Численность работников с профессиональными заболеваниями, % Минимальный уровень использования производственных мощностей, % Износ активной части основных фондов, % Уровень рентабельности, % Соотношение дебиторской и кредиторской задолженности Доля продукции, имеющей устойчивый спрос, % Ежегодный уровень обновления активной части оборудования, % Соотношение средней заработной платы руководителей высшего звена и такого же числа персонала, разы Доля реализованной продукции, соответствующей ГОСТам, % Численность работников с неблагоприятным, тяжелым, интенсивным трудом, % Превышение прироста средней заработной платы над официальным темпом инфляции, % Доля объемы реализации новой (современной) продукции, % Численность персонала, повысившего уровень квалификации за год, % Пороговое значение ≥ 85 ≥ 25 ≥ 40 ≤ 10 ≤ 15 ≥ 70 ≤ 60 ≥ 10 1 ≥ 60 ≥5 ≤8 ≥ 85 ≤ 10 ≥ 15 ≥ 10 ≥ 15 Если рассматривать состояние экономической безопасности отрасли в динамике независимо от отраслевой принадлежности, то для них можно определить общее свойство. Оно заключается в том, что состояние экономической безопасности предприятий отрасли проходят несколько этапов. Они включают: критический (табл. 1.3). стабильный, предкризисный, кризисный и

29 Таблица 1.3 Критерии определения состояния экономической безопасности предприятий отрасли Состояния Характеристика 1. Стабильное 2. Предкризисное 3.Кризисное 4. Критическое Индикаторы экономической безопасности находятся в пределах пороговых значений, а степень использования имеющегося потенциала близка установленным нормам и стандартам Несоответствие хотя бы одного из индикаторов экономической безопасности пороговому значению, а другие приблизились к барьерным значениям. При этом не были утрачены технические и технологические возможности улучшения условий и результатов производства путем принятия мер предупредительного характера Несоответствие большинства основных индикаторов экономической безопасности пороговому значению, появляются признаки необратимости спада производства и частичной утраты потенциала вследствие исчерпания технического ресурса технологического оборудования и площадей, сокращения персонала Нарушаются все барьеры, отделяющие стабильное и кризисное состояния развития производства, а частичная утрата потенциала становится неизбежной и неотвратимой В определении уровня экономической безопасности большое значение имеет степень точности полученных данных. Получение достоверных данных дается с большой сложностью. Это обусловлено отсутствием методической базы определения количественных параметров, которая должна учитывать особенности деятельности предприятий конкретной отрасли, а также постоянную динамику его внешней и внутренней среды, что требует постоянную корректировку системы индикаторов экономической безопасности предприятия. Также стоит учитывать вид деятельности предприятия, не всегда данные производственные индикаторы подходят определенным предприятиям [30]. Все аналитические параметры (индикаторы) являются расчетными. Их пороговые значения устанавливаются применительно к специфике предприятия и в соответствии с фактическими и нормативными значениями его технико-технических показателей. В зависимости от величины отклонения расчетных значений от пороговых состояние предприятия можно

30 характеризовать как нормальное, когда индикаторы экономической безопасности находятся в зоне пороговых значений, а стратегический потенциал предприятия соответствует заданному уровню; предкризисное, когда хотя бы один индикатор не соответствует пороговому значению, а стратегический потенциал предприятия может быть повышен за счет тактических мер; кризисный, когда не соответствует пороговым значениям несколько основных индикаторов экономической безопасности, а стратегический потенциал предприятия не может быть улучшен [33]. При таком концептуальном подходе, когда экономическая безопасность предприятия определяется количественно путем расчета значений индикаторов, формируемых государством и стратегическим потенциалом предприятия, требует основания методика расчета этих индикаторов. Таким образом, используя данные методики можно определить уровень экономической безопасности предприятия, выявить его возможные угрозы, как внешние, так и внутренние. Также на основе проанализированных методик предложить дальнейшие направления деятельности. Основным приоритетом должна быть «экономическая устойчивость» и «стратегическое развитие» предприятия. Если предприятие экономически не развивается, то это резко сокращает один из важнейших компонентов его экономической безопасности – стратегический потенциал, который представляет собой комплекс возможностей, интегрирующих силу всех видов ресурсов, взаимодополняющих и усиливающих друг друга.

31 ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПАРАМЕТРОВ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ И ИХ ПОРОГОВЫХ ЗНАЧЕНИЙ 2.1. Характеристика общественного питания России Общественное питание располагает множеством специальных предприятий, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи. Экономическое содержание деятельности данных предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют только одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно организационному потреблению [11]. На предприятиях общественного питания происходит приготовление пищи, то есть ее переработка. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства. Осуществляя производство продукции, общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. Продукция предприятий пищевой промышленности требует в основном дополнительной доработки и тепловой обработки, выдерживает длительные сроки хранения, подлежит транспортировке и реализуется через предприятия розничной торговли и общественного питания. Предприятия пищевой промышленности непосредственно не связаны с потребителями их продукции [55]. Совершенно другой характер имеет продукция и организация

32 производства общественного питания. Продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки. Все это требует срочной ее реализации и потребления. Поэтому функция производства в предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении [39]. Поэтому предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции. В то же время, реализуя свою продукцию, оно участвует в процессе обмена, и тем самым смыкается с торговлей товарами народного потребления (розничной торговлей). Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть продовольственных товаров, большинство которых перерабатывается в готовую пищу. При реализации этой продукции потребителям происходит такой же процесс обмена товара на денежные доходы населения, как в розничной торговле. Поэтому в общественном питании имеет место розничный товарооборот. С этой точки зрения общественное питание можно рассматривать как составную часть розничной торговли, удовлетворяющей спрос населения на продукты питания. Поскольку в обществе существуют товарно-денежные отношения, и произведенная продукция обретает форму товара, она реализуется в обмен на денежные доходы населения. Поэтому общественному питанию присуща функция реализации. В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потребительской стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и смене собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления [16].

33 Функция организации потребления является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения, пользующегося услугами предприятий общественно питания. Организация потребления связана с предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условия для приема пищи населением в течение рабочего дня или во вне рабочего времени. В соответствии с ГОСТом Р 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предпринимателей и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации продукции и организации досуга. Качество услуг общественного питания должно удовлетворять потребителей [23]. Основная услуга общественного питания – услуга питания. Она представляет собой совокупность услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации. Не менее важным являются услуги по организации потребления продукции и обслуживания посетителей. В соответствии с ГОСТом Р500761-95 «услуги общественного питания. Общие требования» услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга [47]. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются по-

34 требителю в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия [24]. Основная услуга общественного питания – услуга питания. Она представляет собой интегрированный результат услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий. Предприятия зависимости от общественного характера питания производства, классифицируются ассортимента в выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства [32]. В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздоточные, вагоны- рестораны. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

35 Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные. Пельменные, вареничные, чебуречные и т.д. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание» [36]. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и т.п.) [50]. Социально-экономическое определяется его местом и значение ролью в общественного расширенном питания экономическом пространстве рыночной экономики, которое осуществляется в интересах получения возможно большего объема прибыли, путем удовлетворения потребностей населения. Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания

36 за 2014-2016 гг. в Российской Федерации (приложение 1). Можно сказать, что наибольшая сумма приходится на Центральный федеральный округ. В 2016 году сумма оборота составляла 363 млрд. рублей, что на 9,7% больше, чем было в 2014 году и на 6,76 % больше, чем в 2015 году. Можно выделить тот факт, что во всех округах наблюдается рост, несмотря на наступившие экономические кризисы, что показывает данную отрасль приоритетной в России [40]. Из данных таблицы видно, что оборот с каждым годом возрастает – рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций – новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации – автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе – постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара. Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса. Кризис в 2014-2015 гг. не мог не сказаться на общепите. Россияне стали либо меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечается также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд [43]. Немалое влияние на такую тенденцию оказало удорожание цен – повысился курс доллара и евро, следовательно, продукты закупаются по более высоким ценам, увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Таким образом, повысились издержки предприятий, и это всё закладывается в цену. Рассмотрим показатели деятельности организаций общественного питания России (табл. 2.1).

37 Таблица 2.1 Основные показатели общественного питания России в 2014-2016 гг. Годы Показатель Число организаций общественного питания, тыс. – всего: в том числе: ресторанов и кафе баров столовых при организациях и учреждениях Абсолютное отклонение Темп роста, % 2016г./ 2015г./ 2016г./ 2016г./ 2014г. 2014г. 2015г. 2014г. 2014 2015 2016 2015г./ 2014г. 2016г./ 2015г. 86,9 91,6 88,8 4,7 -2,8 1,9 105,4 96,9 102,2 70,7 74,5 72,5 3,8 -2 1,8 105,3 97,3 102,6 7,2 7,6 7,2 0,4 -0,4 0 105,5 94,7 100,0 9 9,5 9,1 0,5 -0,4 0,1 105,5 95,7 101,1 1,86 0,04 0,04 0,08 102,1 102,6 104,8 642,1 -8,70 19,5 10,8 98,6 103,1 101,7 394,5 -10,6 7,2 -3,4 97,3 101,9 99,6 24,5 -0,2 -0,5 -0,7 99,2 98,0 97,2 223,1 2,1 12,8 14,9 101,0 106,1 107,2 0,89 -0,02 0,03 0,01 97,7 Доля организаций общественного питания в 1,78 1,82 общей сумме предприятий страны, % Среднегодовая численность работников организаций 631,3 622,6 общественного питания, тыс. чел. – всего: в том числе: ресторанов и 397,9 387,3 кафе баров 25,2 25 столовых при организациях 208,2 210,3 и учреждениях Доля занятых в общественном питании в 0,88 0,86 общей численности работающих в стране, % 103,5 101,1

38 На данной таблице видно, что на в 2015 году количество организаций выросло на 5,4%, но также нужно выделить, что в 2016 году количество организаций уменьшилось. Это связано с тем, что не все организации смогли пережить экономический, наступивший кризис 2014-2015 гг., но тем не менее можно и выделить положительную сторону. Чисто работников, занятых в данной сфере значительно выросло в 2016 году, что определяет положительный особенности момент можно в структуре выделить рост увеличения столовых рабочих при мест. В организациях и учреждениях, за данный период произошло увеличение в 7,2 % [53]. Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Товарооборот общественного питания включает: 1) оборот по оказанию услуг общественного питания, в который включается выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров через обеденный зал; 2) розничный товарооборот, включающий выручку от реализации собственной продукции и покупных товаров через розничную сеть; 3) оптовый товарооборот, в который войдет выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров сторонним предприятиям (минуя обеденный зал и розничную сеть). Наличие в этой отрасли общего товарооборота обусловлено неоднородностью состава и различной формой продажи продуктов питания. В этом заключается одна из важнейших характерных особенностей общественного питания, отличающих его от розничной торговли. С одной стороны, реализуются продукты питания не только населению, но и отдельным предприятиям, тем самым образуется розничный и оптовый товарооборот. С другой стороны, предприятия общественного питания реализуют пищевые продукты, изготовленные в их производственных помещениях, а также отдельные товары, поступившие о других отраслей.

39 Однако, на уровне отрасли, региона основным показателем является розничный товарооборот [13]. Таким образом, общественное питание представляет особую сферу – совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей. Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд особенностей:  сочетание трех функций – производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;  приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ее ассортименте, не повторяемости по дням недели и имеющие определенные сроки реализации;  спрос на продукцию и услуги колеблется во времени;  ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей, который не однороден по покупательной способности, по потребительским предпочтениям, возрасту и т.п.;  незначительная доля торговых помещений и большие площади для складских, производственных и хозяйственных нужд. 2.2. Оценка количественных параметров экономической безопасности общественно питания России Прежде, чем приступим к оценке количественных параметров экономической безопасности общественно питания России, рассмотрим экономические показатели общественного питания в России за 2014-2016 гг. (табл. 2.2).

40 Таблица 2.2 Основные экономические показатели отрасли общественного питания Российской Федерации за 2014-2016 гг. Абсолютное отклонение (+,-) Годы Показатель Оборот общественного питания, млрд. руб. 2014 2015 2016 1232 1293 1352 Темп роста, % 2015г./ 2016г./ 2016г./ 2015г./ 2016г./ 2016г./ 2014г 2015г. 2014г. 2014г. 2015г. 2014г. 61 Доля оборота общественного 0,15 0,14 0,16 -0,002 питания в ВВП страны, % Валовая прибыль организаций общест116,3 120,2 134,3 3,9 венного питания, млрд. руб. Коммерческие и управленческие 99,7 105,2 116,8 5,5 расходы, млрд. руб. Производительность труда, тыс. 1952,1 2076,7 2104,6 124,6 руб./чел. Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата 16382 16481 16889 99 работников общественного питания, руб. Наличие основных фондов в организациях 359885 443810 505987 83925 общественного питания, млрд. руб. Степень износа основных фондов в 42,7 37,6 37,8 -5,1 общественном питании, % Затраты на один рубль оборота, 0,82 0,83 0,81 0,01 коп. 59 120 0,012 0,0095 14,1 18 11,6 17,1 27,8 152,4 106,4 408 507 105,0 104,6 109,7 98,4 108,3 106,5 103,4 111,7 115,5 105,5 111 117,2 101,3 107,8 100,6 102,5 103,1 62177 146102 1,23 1,14 1,41 -0,8 -5,9 88,1 97,7 86,9 -0,02 -0,01 101 97,6 98,8

41 По полученным данным таблицы, можно сказать, что оборот общественного питания на период 2014-2016 гг. имеет значительный рост, так, по сравнению с 2014 годом в 2016 году оборот общественного питания вырос на 120 млрд. рублей. Прибыль организаций выросла, как и коммерческие и управленческие расходы. Виден также и рост наличия основных фондов, так в 2016 году по сравнению с 2014 годом на 40,3 %, что характеризует ярко рост производственного и технического потенциала предприятий. Но можно и отдельно выделить среднемесячную заработную плату, так за 3 года она практически и не изменилась. К 2016 году она увеличилась всего на 507 рублей. Также затраты на один рубль практически не изменились, что показывает стабильное соотношение полной себестоимости к выручке [8]. Для оценки количественных параметров экономической безопасности общественно питания России стоит рассмотреть динамику кадровой безопасности отрасли, представленной в таблице 2.3. Таблица 2.3 Динамика количественных параметров кадровой безопасности общественного питания Российской Федерации за 2014-2016 гг. Пороговое значение Годы Абсолютное отклонение (+,-) Показатели Среднегодовая численность работников отрасли, тыс. человек Производительность труда, тыс. руб./чел. Доля занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, % Отток кадров, % Прирост средней заработной платы, % 2016 г. от порого- 2016 г./ вого 2014 г. значения 2014 2015 2016 – 631,3 622,6 642,4 - 11,1 – 1952,1 2076,7 2104,6 - 152,5 ≤ 10 0,7 0,7 0,8 - 0,1 ≤ 10 -0,8 1,4 -3,1 -13,1 -3,9 – 2,6 0,6 2,4 - -0,2

42 Окончание таблицы 2.3 Пороговое значение Годы Абсолютное отклонение (+,-) Показатели Превышение прироста средней заработной платы над официальным темпом инфляции, % Соотношение размера средней заработной платы руководителей высшего звена и персонала, разы Из данных 2016 г. от порого- 2016 г./ вого 2014 г. значения 2014 2015 2016 ≥ 15 -8,8 -12,3 -2,9 -17,9 -11,7 ≤8 7,5 7,7 7,8 0,2 0,3 таблицы видно, что численность работников за рассматриваемый период увеличилась, в 2016 году по сравнению с 2014 годом численность работников возросла на 11,1 тыс. человек. Производительность труда также увеличилась. Что касается работников, занятых с вредными или опасными условиями труда в данной отрасли практически не изменилось. Отток кадров в 2016 году уменьшился на 3,9 %. Что касается увеличения заработной платы, то здесь виден спад, по сравнению с 2014 годом на 0,2 %. Соотношение размера средней заработной платы руководителей высшего звена, то здесь она в пределах порогового значения [8]. Отрасль общественного питания хоть и пострадала от наступившего экономического кризиса, но она имеет положительную тенденцию к росту, финансирование в этой сфере активно растет, так как отрасль общественного питания на сегодняшний день имеет значимое место в экономике и приносит прибыль. Далее рассмотрим динамику финансовых параметров экономической безопасности отрасли общественного питания России за 2014-2016 гг. (табл. 2.4).

43 Таблица 2.4 Динамика финансовых параметров экономической безопасности отрасли общественного питания России за 2014-2016 гг. Абсолютное отклонение (+,-) Годы Показатели Пороговое значение 2014 Сальдированный финансовый результат в общественном питании (прибыль минус убыток), млн. руб. Уровень рентабельности в общественном питании, % Удельный вес прибыльных организаций в общем числе организаций, % – 2015 -21834 -181340 Темп роста, % 2016 2016г. от порог. значения 2016 г./ 2014 г. 2016 г./ 2014 г. 27055 – 48889 123,9 ≥ 10 9,44 9,30 9,93 -0,56 0,5 105,1 ≥ 70 62,2 61,7 65,5 -4,5 3,3 105,3 Удельный вес убыточных организаций в общем числе организаций, % ≤ 30 37,8 39,3 34,5 4,5 3,3 91,2 Инвестиции в основной капитал организаций общественного питания, млн. руб. – 7643,2 10934 11955,7 - 4312,5 156,4 Соотношение дебиторской и кредиторской задолженности ≥ 0,4 0,25 0,30 0,27 -0,13 -0,02 108,0 По данной таблице видно, что сальдированный финансовый результат в 2016 году возрос на 123,9 % и показал положительную динамику по

44 сравнению с 2014 годом. Уровень рентабельности данной отрасли чуть ниже порогового значения, в 2016 году он вырос на 5,1 % по сравнению с позапрошлым годом. Удельный вес прибыльных организаций также показывает положительную динамику, хоть и находится немного ниже порогового значения, что касается убыточных организаций, то их количество сокращается. Инвестиции в основной капитал с каждым годом увеличиваются, так в 2016 году по сравнению с 2014 годом они возросли на 56,4 % [53]. Рассмотрим динамику производственных параметров экономической безопасности отрасли общественного питания России за 2014-2016 гг. (табл. 2.5). Таблица 2.5 Динамика производственных параметров экономической безопасности отрасли общественного питания России за 2014-2016 гг. Абсолютное отклонение (+,-) Годы Показатели Пороговое значение 2014 2015 Наличие основных фондов (по полной учетной стоимости), млрд. руб. – Средний уровень использования производственных мощностей, % ≥ 40 42 44 Степень износа основных фондов, % ≤ 60 42,70 Коэффициент обновления основных фондов ≥5 18,67 2016г. от 2016 г./ 2016 порогового 2014 г. значения 359885 443810 505987 Темп роста, % 2016 г./ 2014 г. - 146102 140,60 47 1 0 111,9 37,60 37,80 -22,20 -4,90 88,52 23,32 14,01 9,01 -4,66 75,04

45 По полученным данным можно сказать, что динамика производственных параметров имеет положительный характер, так как все показатели находятся строго в пределах пороговых значений. На основе оценки отдельных компонентов экономической безопасности общественного питания осуществим интегральную оценку состояния экономической безопасности отрасли (табл. 2.6). Таблица 2.6 Оценка состояния экономической безопасности общественного питания Российской Федерации в 2014-2016 гг. Составляющие экономической безопасности отрасли общественного питания Оценка значений количественных параметров (стабильные, предкризисные, кризисные, критические) 2014 г. 2015 г. 2016 г. Финансовые количественные параметры Предкризисный уровень Предкризисный уровень Предкризисный уровень Производственные количественные параметры Стабильный уровень Стабильный уровень Стабильный уровень Предкризисный уровень Предкризисный уровень Предкризисный уровень Параметров кадровой безопасности Что касается оценки состояний экономической безопасности общественного питания России, то можно сказать, что данная отрасли очень перспективная, финансовые показатели имеют положительную тенденцию к росту и находятся на должном уровне. Производственные параметры не изменяются на протяжении трех лет и остаются неизменными. Кадровая безопасность также находится на должном уровне и остается неизменной. 2.3. Проблемы обеспечения экономической безопасности общественного питания России На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий

46 характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «open kitchen» – посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания – поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд. Таким образом, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии, но значительно слабее, чем в других отраслях [38]. Стоит отметить и проблемы общественного питания в настоящее время:  высокие издержки обращения из-за постоянного роста тарифов ЖКХ, увеличения цены на электроэнергию, воду  высокий уровень арендной платы;  высокие издержки обращения;  увеличенная налоговая нагрузка на предприятия общественного питания;  наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено всё, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой;  множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острейшая проблема бизнеса индустрии питания в современных условиях нашей страны. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, существуют проблемы эффективной мотивации.

47  проблемы эффективного управления. Они касаются всех предприятий, но особо остро стоят в отношении сетевых и крупных комплексов;  сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п.;  существование условий для злоупотреблений персонала.  широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. На рынке общественного питания всё меняется очень быстро и требует постоянного пристального внимания;  увеличение цен на сырье;  экономическая и политическая обстановка в государстве. Таблица 2.7 Структура затрат предприятий общественного питания Российской Федерации в 2014-2016 гг. Абсолютное отклонение (+,-) Годы Показатели Всего в том числе: расходы на приобретение сырья, материалов, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделий для производства и продажи продукции (товаров, работ, услуг) расходы на приобретение топлива и энергии расходы на оплату труда страховые взносы в Пенсионный фонд, ФСС, ФФОМС2) амортизация основных средств 2015г./ 2014г. 2016г./ 2015г. 2016г./ 2014г. 40,5 4,6 -3 1,6 1,4 1,2 -0,3 -0,2 -0,5 25,6 20,4 18,1 -5,2 -2,3 -7,5 7 5,9 5,5 -1,1 -0,4 -1,5 4,6 2,4 4,0 -2,2 1,6 -0,6 2014 2015 2016 100 100 100 38,9 43,5 1,7

48 Продолжение таблицы 2.7 Абсолютное отклонение (+,-) Годы Показатели Всего в том числе: амортизация нематериальных активов арендная плата обязательные страховые платежи добровольные страховые платежи представительские расходы суточные и подъемные налоги и сборы, включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) расходы по оплате работ и услуг сторонних организаций другие расходы, связанные с производством и продажей продукции (товаров, работ, услуг) 2015г./ 2014г. 2016г./ 2015г. 2016г./ 2014г. 0 -0,2 -0,2 -0,4 7,3 12,9 -0,3 5,6 5,3 0,4 0,3 0,6 -0,1 0,3 0,2 0,1 0,1 0 0 -0,1 -0,1 0,4 0 0 0 0 0 -0,4 0 0 0 -0,4 0 1,2 0,6 0,1 -0,6 -0,5 -1,1 11,1 17,3 12,3 6,2 -5 1,2 1,2 1,9 6 0,7 4,1 4,8 2014 2015 2016 100 100 100 0,4 0,2 7,6 По рассчитанным данным, можно сказать, что в 2016 году затраты на приобретение сырья и материалов по сравнению с 2014 годом увеличились на 1,6 %, но также и сократились по сравнению с 2015 годом, почти на 3 %. Расходы на приобретение топлива также имеют тенденцию к сокращению, так в 2016 году по сравнению с 2014 годом, затраты сократились на 0,5 %. Расходы на оплаты труда значительно уменьшились по сравнению с прошлыми годами, так в 2016 году по сравнению с 2014 годом показатель сократился на 7,5 %, а с 2015 годом на 2,3 %. Можно также выделить и затраты на арендную плату и другие расходы. В данных показателях можно увидеть значительный рост, так аренда в 2016 году по сравнению с 2014 годом увеличилась на 5,3 %, а другие расходы за этот период составили 4,8 %. В связи с этим, можно сказать, что затраты на данный период значительно

49 изменились, а именно расходы на оплату труда, арендную платы и другие расходы. Расходы, связанные с оплатой труда можно охарактеризовать тем, что при увеличении оборота общественного питания, заработная плата осталась практически на том же уровне, что и была в предыдущих годах и практически не изменилась при повышении уровня инфляции [48]. Для российского рынка общественного питания 2015 год оказался одним из сложнейших периодов. Снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения, было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту фудкоста компаний. Над решением этой проблемы в течение всего 2015 года билось большинство российских рестораторов. Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. В числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда, – все это является болезненным эффектом от эмбарго. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов, активно используемых ресторанами «casual dining». Потеря лояльных посетителей стала неизбежным результатом скопившихся проблем. Крайне высокая инфляция на товары и услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу рестораторов. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита [14]. Отрицательную динамику развития демонстрировали все сегменты общественного питания, кроме фаст-фуда. Последний, благодаря перетоку

50 посетителей из других форматов, сумел показать положительную динамику развития. Рост оборота фастфуд сегмента в 2015 году составил 5,2% в реальном выражении. Отметим, что объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания оценивается в 198 млрд руб. Довольно устойчивым в кризис оказался и сегмент ресторанов высокого ценового сегмента, оборот которого упал лишь на 0,2%. Подобная стойкость «fine dining» ресторанов объясняется высоким доходом их посетителей, на которых меньше сказываются экономические перипетии 2015 года. Число пострадавших рынков в кризис дополнили столовые и стрит-фуд заведения. Посетители последних стали менее спонтанно совершать покупки, предпочитая уличному общепиту поход в фаст-фуд рестораны или питание дома. Наиболее сильно здесь пострадали несетевые стрит-фуд заведения. В целом оборот уличного общепита по итогам 2015 года упал на 5,5%, составив 69,7 млрд руб [14]. Повышение цен затронуло и сегмент столовых, обострив конкуренцию на рынке. Основные причины сокращения продаж в столовых и буфетах связаны с двумя трендами, негативно влияющими на этот сегмент общественного питания. Первое обусловлено ростом количества демократичных ресторанов, предлагающих по довольно привлекательным ценам различные комбоменю и бизнес-ланчи. Обилие торговых центров, ежегодно открывающихся в стране, также предоставляет россиянам огромный выбор фаст-фуд заведений. Высокий уровень качества еды и недорогие цены на блюда ежегодно сокращают пул посетителей столовых. Наряду с этим, часть россиян отказывается от столовых, предпочитая питаться в свой обеденный перерыв едой, приготовленной дома [44]. Стремление питаться правильно, а также экономия служат основными мотиваторами подобного поведения. Отметим, что оборот сегмента столовых за 2015 год снизился на 6,8%, составив 221,2 млрд руб. Рынок кофеен и кафе-

51 кондитерских также не избежал кризиса. В 2015 году оборот сегмента снизился на 3,8%, составив 225,6 млрд руб. Наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов отечественного общепита продолжает формировать тренд по демократизации российского ресторанного рынка. С 2013 по 2015 года доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания неуклонно растет. Если в 2013 году она составляла 33,5%, то в 2015 году данный показатель составил 37,6%. Таким образом, спрос на фаст-фуд и падение ресторанов всех остальных форматов влияет на структуру российского общепита [53]. Наряду с демократизацией рынка, происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов [22]. Хотя реалии 2015 года и для них оказались довольно серьезным испытанием. В мае 2016 года, проведя всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины). Комплексное исследование позволило достоверно оценить динамику развития действующих ресторанных проектов. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Таким образом, сложившаяся в 2015 году социально-экономическая ситуация привела к падению темпов экспансии сетевых игроков. Однако последние более стойко перенесли сложности 2015 года по сравнению с одиночными ресторанными проектами. В России число ресторанов, кафе и баров в прошлом году впервые показало отрицательную динамику. Число закрытий превзошло число открытий новых ресторанов. Однако, как было отмечено выше, сетевые ресторанные проекты и в условиях 2016 года продолжают демонстрировать положительную динамку развития на уровне 3,3% [53].

52 В сегменте сетевых ресторанов высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. За май 2015 года – май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания. Драйвером развития фаст-фуда сегодня является уверенность рестораторов в стрессоустойчивости сегмента к кризисам, а также спрос на недорогие франшизы. Слабым же звеном отечественной индустрии общепита выступают рестораны среднего ценового сегмента. За год количество сетевых ресторанов формата «casual dining» сократилось на 255 заведения. Ситуация как в сетевом, так и в несетевом сегменте общественного питания могла быть куда более сложной. По оценкам агентства, данные в 2015 году, падение рынка должно было достичь 6,3%, однако реалии оказались чуть более оптимистичными – оборот общепита упал только на 5,5% [40]. Поддержку внутреннего отрасли туризма, оказал который стремительный рост позволил некоторой в популярности степени компенсировать потери ресторанного рынка. По итогам 2015 года количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25%. Согласно данным Росстата и Ростуризма количество поездок, совершенных российскими гражданами за границу в 2015 году составило 34,4 млн. Для сравнения в 2013 и 2014 годах число туристических поездок было на уровне соответственно 54,1 и 45,9 млн. На фоне снижения интереса россиян к отдыху за рубежом, значительно возросла популярность Краснодарского края, Крыма и других курортов России. По данным Ростуризма лишь за 2015 год в Краснодарском крае и Крыму отдохнули соответственно 14 и 4,9 млн россиян. В текущем году спрос на внутренний туризм не только не снизится, но и вырастет на 3,5 млн Этому будет способствовать сокращение авиасообщения с Египтом. О возросшем интересе к отдыху в России говорит и стремительный рост внутренних авиаперевозок. Согласно данным Минтранса с января по май 2016 года на внутренних направлениях

53 российские авиакомпании обслужили на 11% больше пассажиров, чем годом ранее. Таким образом, развитие внутреннего туризма окажет положительное влияние на состояние рынка общественного питания в России и в 2016 году. Однако по итогам текущего года не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя, и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских ресторанов. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. Помимо проблем, к которым можно отнести увеличение арендных ставок, снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений [32]. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%. В таких странах, как США и Канада аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39%. Таким образом, объем отечественного ресторанного рынка в перспективе ближайших 50-80 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, продемонстрировав рост на 200-300%. Однако и это не предел. Рынки США, Канады, Великобритании и Германии, в которых среднедушевые затраты на питание в ресторанах и кафе в разы превышают среднероссийский показатель, несмотря на экономические сложности, в условиях 2016 года продолжают демонстрировать положительную динамику развития.

54 ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПАРАМЕТРОВ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1. Обоснование количественных параметров экономической безопасности общественного питания и их пороговых значений Обеспечение экономической безопасности входит в состав важнейших функций государства. Проблема экономической безопасности никогда не существовала сама по себе. Она является производной от задач экономического роста на каждой ступени развития общества [56]. В условиях экономического кризиса крайне важно ориентироваться на критические параметры угроз, такие их размеры, достижение которых предопределяет разрушительные процессы в экономике. Критическая величина экономических показателей, прежде всего, свидетельствует о необходимости оперативного вмешательства органов управления с целью изменения опасных тенденций. Поэтому установление общепринятых пороговых пределов деструктивного развития экономики позволяет ограничить существующую в настоящее время свободу оценок ситуации и найти точки взаимопонимания различных субъектов хозяйствования и политических сил. При определении пороговых, критических значений возникают многочисленные трудности. Во-первых, при принятии решений следует учитывать не один, а целую совокупность показателей, так как отклонение от нормы одного-двух параметров далеко не всегда точно характеризует общую ситуацию в экономике. Во-вторых, поскольку в каждом обществе существуют свои политические и социально-экономические особенности, необходимо с большей осторожностью использовать унифицированные показатели экономической безопасности, разработанные и применяемые за рубежом. Критические точки экономического положения, выход за которые

55 недопустим в одних регионах, могут быть условно допустимы или даже приемлемы в других. Положение усугубляется тем, что в официальной отчетности или отсутствуют, или искажаются важные показатели, характеризующие реальный процесс реформирования экономики и динамику кризисного состояния. Разработка количественных параметров (пороговых значений) экономической безопасности, выход за пределы которых вызывает угрозу экономической безопасности, позволяет создать инструмент для оценки состояния, осуществляемой путем индикативного анализа. Для переходного периода определяющей является разработка пороговых значений по следующим параметрам: Количественные параметры (пороговые значения) экономической безопасности будут меняться во времени в зависимости от международной политической и военной ситуации, степени вероятности возникновения тех или иных угроз, новых научно-технических открытий и потребностей людей, общества и государства. Отклонение в худшую сторону этих пороговых значений от фактического или прогнозируемого уровня и характера развития экономики свидетельствует об угрозе экономической безопасности и о необходимости принятия специальных, в том числе государственных, мер по выявлению положения. Количественными параметрами экономической безопасности строительной отрасли являются нормативные характеристики и показатели, которые [34]: 1) в количественной форме отражают угрозы экономической безопасности; 2) обладают соответственно, высокой большой чувствительностью сигнальной и изменчивостью способностью и, предупреждать общество, государство и субъектов рынка о возможных опасностях в связи с изменением макроэкономической ситуации, принимаемых правительством

56 мерах в сфере экономической политики и т.д. 3) выполняют функции индикаторов не отдельно друг от друга, а лишь в совокупности, т.е. взаимодействуют в достаточно сильной степени. Взаимодействие индикаторов существует всегда, но только при определённых условиях нарастания угроз он выходит за установленные границы, приобретает экстремальный характер и становится очевидным. Накопление информации о численных параметрах такого взаимодействия необходимо для определения последствий реализации угроз и принятия обоснованных управленческих решений, направленных на снижение их воздействия на экономическую деятельность предприятия [31]. В систему контролируемых показателей деятельности предприятия включаются специальные (направленности определённый индикаторы развития предприятия), временной период идентификацию финансового предкризисное, кризисное. экономической безопасности по которых за диагностику и изменению осуществляют состояния предприятия: Одновременно можно нормальное, осуществлять прогнозирование банкротства предприятия. В зависимости от степени изменения индикаторов безопасности относительно их планово-нормативных значений по разным моделям идентифицируется прогнозируются определённое уровни финансовое вероятности его состояние предприятия, банкротства. Результат идентификации финансового состояние имеет принципиальное значение, так как он не только даёт обобщающую оценку текущего состояния предприятия, но главным образом указывает на принятие определённого круга управленческих мер в планировании, организации и мотивации [29]. Для повышения уровня экономической безопасности общественного питания предлагается применять следующий комплекс количественных параметров, основанный на обобщении показателей финансовой, техникотехнологической, кадровой, информационной и силовой составляющих экономической безопасности (табл. 3.1).

57 Таблица 3.1 Количественные параметры экономической безопасности общественного питания и их пороговые значения Количественные параметры экономической безопасности Пороговые значения Финансовая составляющая экономической безопасности Уровень рентабельности,% ≥ 20 Доля обеспеченности собственными источниками финансирования >1 оборотных средств Удельный вес прибыльных организаций в общем числе организаций, % ≥ 70 , Удельный вес убыточных организаций в общем числе организаций % ≤ 30 Соотношение дебиторской и кредиторской задолженности ≥1 Объемы инвестиций, % к выручке ≥ 30 Технико-технологическая составляющая экономической безопасности Средний уровень использования производственных мощностей, % ≥ 60 Степень износа основных фондов, % ≤ 80 Коэффициент обновления основных фондов ≥ 20 Доля продукции, имеющей устойчивый спрос, % ≥ 70 Ежегодный уровень обновления активной части оборудования, % ≥ 20 Доля реализованной продукции, соответствующей ГОСТам, % ≥ 95 Кадровая составляющая экономической безопасности Доля занятых на работах с вредными или опасными условиями труда, % ≤5 Отток кадров, % ≤ 10 Численность персонала, повысившего уровень квалификации за год, % ≥ 15 Превышение прироста средней заработной платы над официальным темпом инфляции, % ≥ 10 Соотношение размера средней заработной платы руководителей высшего звена и персонала, разы ≤ 10 Доля работников с высшим образованием, % ≥ 25 Доля рабочих в общей численности работников с высшим образованием, % ≥ 20 Доля персонала в возрасте от 18 до 35 лет, % ≥ 40 Информационная составляющая экономической безопасности Наличие системы обеспечения защиты конфиденциальной информации и ≥50 коммерческой тайны Наличие механических, электромеханических, электронных, электронно≥90 оптических, радиотехнических и других устройств, систем и сооружений, предназначенных для воспрещения несанкционированного доступа (входа, выхода), проноса (выноса) средств и материалов и других возможных видов преступных действий Наличие современных информационных технологий, баз данных, защита от ≥70 несанкционированного доступа к ним Наличие лицензионной и патентной защиты ≥70 Силовая безопасность экономической безопасности Наличие технических средств и систем охраны ≥90 Создание препятствий для доступа к охраняемому имуществу, финансам, ≥90 информации

58 Важное место в механизме обеспечения экономической безопасности отрасли общественного питания должен занимать ее мониторинг. Который должен проводиться посредством сопоставления фактических данных с количественными параметрами пороговых значений экономической безопасности отрасли. На основе предложенных количественных параметров экономической безопасности отрасли и их пороговых значений необходимо определить меры и разработать механизмы реализации экономической политики, направленные на обеспечение экономической безопасности данной сферы. 3.2. Пути повышения экономической безопасности общественного питания Конкурентоспособность всех ключевых факторов ведения бизнеса есть надёжный стержень опоры экономической политики современной России. Горизонт этих факторов достаточно широк – от доступных кредитов и стимулирующих налогов до удобных административных процедур и низкой инфляции. Их реализация на практике откроет путь к обновлению экономики, к уходу от сырьевой зависимости, поскольку в пространство получения реальной прибыли войдут десятки тысяч новых проектов: по переработке сырья; по разработке новых видов продукции в машиностроении, в легкой и тяжелой промышленности; по инновациям в сфере услуг, в малом и среднем бизнесе, в аграрном секторе [52]. Инновационной считается деятельность, направленная на получение новых знаний и продуктов, на открытие новых закономерностей, явлений и свойств материального мира: это изобретения, оптимизирующие артефакты реальной действительности, подкреплённые научными и техническими рекомендациями; это их моделирование и технологии изготовления. Результатом инновационной деятельности во всех сферах социума выступает появление новых технологий, нового продукта, новых материалов, новых

59 методов организации и управления производством, что даёт экономический, социальный, экологический или иной эффект. Эффективность общественного питания в значительной степени зависит от внедрения достижений научно-технического прогресса, основными направлениями которого являются следующие: 1) первое направление – это механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается множество видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; 2) вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов; 3) третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; 4) четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и

60 доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посудой, приборов; 5) пятое направление предусматривает внедрение научной организации труда, т. е. научно-обоснованные изменения в организации производства, нормы труда, изучение и применение передового производства; 6) шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронновычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. Успешное решение задач инновационного развития предприятий ресторанного сервиса требует постоянного мониторинга отслеживания изменений, происходящих на отечественном и мировом рынках ресторанного бизнеса. При этом особое внимание следует обращать на основные тенденции развития науки и техники. Для этого рекомендуется использовать следующие методы: 1) метод структурно-морфологического анализа – с его помощью можно выявить новые ресторанные разработки, на основе которых и будет сформирована инновационная стратегия предприятия; 2) метод определения характеристик публикационной активности – анализируя и поэтапно отслеживая информацию, можно определить, на какой стадии жизненного цикла находится ресторанная инновация в разных странах, и на основе полученного результата предложить рекомендации по формированию инновационной стратегии; 3) метод патентов-аналогов: поскольку ресторанные предприятия за рубежом оформляют патент только на идеи, имеющие практическую значимость, то, отслеживая направления, в которых мощность патентованалогов растёт быстрее, можно установить направленность инновационной

61 деятельности ведущих ресторанных предприятий в развитии потенциала производственных мощностей [54]. На основе анализа полученной информации осуществляется выбор инновационной стратегии. При этом важно учитывать следующие факторы: 1) риск – учитывая степень своего экономического развития и финансовое положение, предприятие должно определить тот уровень риска, который будет наиболее возможен для каждого из принимаемых инновационных решений; 2) знание ранее использовавшихся предприятием стратегий и результатов их применения. Обобщение опыта предприятия в сфере инновационного развития позволяет учесть все недостатки и более успешно разработать, и внедрить новые подходы; 3) фактор времени – выбирая время для внедрения инновационных процессов, нужно обязательно учитывать макросреду (экономические, демографические, социальные, правовые и другие факторы) и микросреду предприятия (для этого, как правило, проводится SWOT-анализ, используется модель Портера). В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития происходит выбор предметной специализации ресторанного предприятия, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу. Например, для любителей «high-tech» в Гонконге создан ресторан с соответствующим названием – «Robot Kitchen». Здесь эксклюзивный алкоголь подаёт умный сверкающий металлом робот. Он сам принимает заказ и с помощью инфракрасной связи передает его на кухню. Блюда клиентам доставляют тоже роботы. Продумывая весь комплекс инновационных мероприятий, маркетинговый и экономический отделы предприятия общественного питания должны просчитать величину затрат, необходимых при реализации ресторанной инновации, поскольку жизненный цикл ресторанных инноваций

62 имеет значительную продолжительность. Исходя из этого, одинаковая величина затрат, осуществляемых в разное время, и получаемый результат экономически неравноценны. С помощью метода дисконтирования можно устранить это противоречие. Рыночная экономика диктует необходимость обратить внимание на возможность снижения риска. При этом следует: разделить риск на всех участников инновационного ресторанного проекта; использовать страхование; выделить средства на покрытие непредвиденных расходов. В плане финансирования инновационного ресторанного проекта должны быть статьи, учитывающие: риск нежизнеспособности ресторанной инновации; налоговый риск; риск незавершения ресторанной инновации [48]. Разрабатывая инновационный проект, нужно предусмотреть и интересы инвестора. Инвесторы должны быть уверены, что ожидаемые доходы от ресторанной инновации смогут перекрыть затраты, выплаты задолженностей и обеспечат окупаемость капиталовложений [33]. Для определения инвестиционной привлекательности инновационного проекта проводится ресторанные экспертиза, инновации. При этом рассматриваются учитываются: альтернативные средняя годовая рентабельность ресторанных инновационных проектов и средняя ставка банковского кредита; периоды окупаемости инвестиций; потребности в инвестициях; стабильность поступлений; рентабельность инвестиций в целом и прочее. Для принятия инвестиционных ресторанным решений следует предприятием учитывать окончательных следующие критерии: отсутствие более выгодных альтернатив; сокращение риска потерь от инфляции до минимума; окупаемость в краткие сроки; невысокая цена ресторанной инновации; стабильность поступлений; высокая рентабельность с учетом дисконтирования [32].

63 Необходимо также определить, насколько инновационно активно будет ресторанное предприятие на рынке услуг. Для этого можно использовать следующие системы показателей: 1) доля ресторанной продукции, находящейся на стадиях вывода на рынок и роста. При выводе ресторанной продукции на рынок её нужно апробировать. Для этого, как правило, проводят такие мероприятия, как дегустация блюд (пробные порции позволяют гостям ознакомиться с новыми блюдами бесплатно); презентация (заранее подготовленные пригласительные билеты с указанием разработанного меню, развлекательной программой); организуются праздничные вечера, семейные торжества в ресторане (предлагаются блюда и напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин и которые можно попробовать только в период проведения мероприятия), клубы по интересам (гурманов, любителей пива, вина, сигар). 2) соотношение стоимости нематериальных активов в части технологических и исследовательских лицензий и патентов в совокупных активах ресторанного предприятия и стоимости материальных активов. 3) доля венчурного финансирования в капитале ресторанных предприятий. 4) относительный уровень наукоёмкости ресторанной продукции, т. е. использование отдельными предприятиями новейших высокотехнологичных разработок и уникальных идей и деятельность других предприятий, осуществляющих освоение новых рынков и ресторанных продуктов, имеющих перспективные бизнес-идеи, которые позволили бы значительно увеличить объёмы продаж и доходы в ближайшей перспективе. К инновационным процессам, помимо менеджеров и специалистов по маркетингу, напрямую оказываются причастны и рядовые работники, весь персонал ресторанного предприятия. В этом случае процесс внедрения будет происходить вертикально сверху вниз. Если нововведение внедряется успешно, то в эту вертикаль начинают интегрироваться и потребители. В таком случае оно приобретает возможность распространяться вширь: успех

64 нововведения позволяет предприятию увеличить объём продаж, расширить число клиентов и одновременно вызывает желание у конкурентов повторить его успех. Новые идеи, усовершенствованные ресторанные продукты и услуги, обновлённые технологические процессы, нестандартные формы организации и управления ресторанным бизнесом меняют имидж ресторанного предприятия, открывают ему широкий путь инновационного развития. Система показателей экономической безопасности и их предельные значения должны обосновываться исходя из текущего состояния конкретной экономической системы с учетом основных тенденций и возможностей ее развития. Всесторонний анализ методов и критериев оценки экономической безопасности страны для выявления общепринятых индикаторов оценки. В настоящей работе рассмотрены основные методы определения количественных и качественных характеристик, отражающих текущее состояние экономической безопасности отрасли общественного питания. Сегодня система индикаторов оценки количественных параметров экономический безопасности отрасли общественного питания нуждается в комплексной системной концепции для выполнения необходимого и достаточного анализа уровня экономической безопасности. Данная концепция должна состоять из постоянных показателей (индикаторов) экономической безопасности страны, которые наиболее полно характеризуют явления и тенденции в данной отрасли. Эта система индикаторов должна предоставлять возможность оценки количественных параметров и тенденций экономической безопасности. Необходимость разработки комплексной системной концепции по оценке экономической безопасности общественного питания России и разработка системы индикаторов оценки экономической безопасности сегодня не вызывает сомнений. Именно оценка экономической безопасности страны, сопоставление фактического и прогнозируемого уровней индикаторов экономической

65 безопасности показывают вектор развития экономики страны, состояние ее основных систем жизнеобеспечения. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи [39]. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: 1) создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях. 2) создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационноконвективного обогрева. 3) увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования 4) проведение функциональной тары. работ по унифицированную оборудования и

66 Кроме того, внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий. В связи с вышесказанным можно составить SWOT-анализ сильных и слабых сторон рынка общественного питания, а также основные угрозы и возможности (табл. 3.2). Таблица 3.2 SWOT-анализ потенциала рынка общественного питания России в 2014-2016 гг. Сильные стороны Слабые стороны - слабая мотивация местного населения в - разнообразие инфраструктуры предпринимательстве общественного питания в государстве; - недостаточное количество предприятий - предприятия общественного питания, общественного питания в районных нацелены на разные сегменты центрах потребителей; - недостаточно высокий уровень -достаточно высокий уровень обслуживания в предприятиях обслуживания на предприятиях общественного питания в районных общественного питания; центрах - наличие квалифицированных кадров на - отсутствие ясных стратегических рынке труда в отрасли общественного направлений питания; - устаревшее оборудование на - наличие инновационных технологий и действующих предприятиях питания возможности их реализации; - отсутствие опыта маркетинговых - налаженные связи с поставщиками исследований продуктов - недостаточное использование средств маркетинга - нестабильные объемы реализации Возможности Угрозы - реализация активной инвестиционной - экономическая и политическая политики в сфере общественного питания дестабилизация; отрасли; - изменение вкусов и предпочтений - обеспечение устойчивого развития населения; общественного питания, повышения - ожесточение конкуренции за счет выхода качества и расширения спектра услуг; на рынок крупных международных - применение современных предприятий; информационных технологий; - увеличение цен на сырье - использование современных систем автоматизации; - рост количества местных производителей сырья;

67 В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно-технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:  использование новейшего оборудования;  применение новых видов сырья;  необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;  применение новых способов обработки продукции;  расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;  строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий. Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов. Сложившиеся тенденции развития потребительского рынка в стране в 2016 г. следует в целом оценить позитивно. Сектор общественного питания развивается наиболее высокими темпами в стране, однако по-прежнему значительная часть бизнеса находится в тени, поэтому официальные оценки не отражают всей полноты картины. Основными же факторами, положительно влияющими на текущие темпы роста оборота общественного питания, являются рост инвестиций в данный сектор как со стороны западных, так и отечественных инвесторов, а также повышение платежеспособного спроса населения на потребительские товары вследствие роста реальных доходов населения.

68 В целом же, следует отметить, что за последние несколько лет в секторе общественного потребительском рынке питания произошел наметились настоящий тенденции роста прорыв. На современных высокоэффективных форм торговли. Все, что связано с конечным потребителем в России, обладает серьезной перспективой в дальнейшем, так как, несмотря на активное развитие в течение последних лет по сравнению с западными странами, российский рынок общественного питания пока недостаточно развит (например, по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу). Также очевидно, что по мере развития цивилизованного рынка общественного питания должна развиваться и система гибких, более совершенных механизмов государственного регулирования, основанных исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время наблюдается не так часто. Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов [38]. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные производства и качество формы блюд, обслуживания, повышают занимаются подготовкой культуру кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

69 Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

70 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Общественное питание представляет особую сферу – совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей. Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания). Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане. Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем. Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала ресторана. Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность ресторана, формирует стабильный поток потребителей,

71 имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса. Кризис в 2014-2015 гг. не мог не сказаться на общепите. Россияне стали либо меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечается также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд. Немалое влияние на такую тенденцию оказало удорожание цен – повысился курс доллара и евро, следовательно, продукты закупаются по более высоким ценам, увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Таким образом, повысились издержки предприятий, и это всё закладывается в цену. Отрасль общественного питания хоть и пострадала от наступившего экономического кризиса, но она имеет положительную тенденцию к росту, финансирование в этой сфере активно растет, так как отрасль общественного питания на сегодняшний день имеет значимое место в экономике и приносит прибыль. Для российского рынка общественного питания 2015 год оказался одним из сложнейших периодов. Снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения, было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту фудкоста компаний. Над решением этой проблемы в течение всего 2015 года билось большинство российских рестораторов. Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. В числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Рост издержек компаний, переход на отечественные

72 продукты, изменение меню, повышение цен на блюда, – все это является болезненным эффектом от эмбарго. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов, активно используемых ресторанами «casual dining». Потеря лояльных посетителей стала неизбежным результатом скопившихся проблем. Крайне высокая инфляция на товары и услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу рестораторов. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные производства и формы качество обслуживания, повышают занимаются подготовкой блюд, культуру кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

73 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент // Учебное пособие для студентов вузов – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Аспект Пресс, 2010. – 319 с. 2. Авдийский В.И. Теневая экономика и экономическая безопасность государства: Учебное пособие / В.И. Авдийский, В.А. Дадалко. – М.: АльфаМ., ИНФРА-М, 2012. – 496 c. 3. Айзятов Ф.А., Зейналов Г.Г. Устойчивое развитие и стратегия общественного прогресса // Монография. М.: Прометей, 2017. – 108 с. 4. Арбатов А.А. Экономическая безопасность России: Общий курс: учебник // М.: БИНОМ. ЛЗ, 2014. – 815 c. 5. Ашмарина Т.И. Качественный аспект продовольственной безопасности // Вестник Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Московский государственный агроинженерный университет им. В.П. Горячкина. – 2015. – № 3 (67). – С. 51-55. 6. Бабурин С.Н., Дзлиев М.И., Урсул А.Д. Стратегия национальной безопасности России: теоретико-методологические аспекты // Монография. – М: Магистр ИФРА-М. – 2014. -512 с. 7. Батраева Э. А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и практикум для СПО / Э. А. Батраева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 390 с. 8. Башина О.Э. Общая теория статистики: Статистическая методология в изучении коммерческой деятельности: учебник для вузов // М.: Финансы и статистика, 2016. – 440 с. 9. Богомолов В.А. Введение в специальность «Экономическая безопасность»: Учебное пособие / В.А. Богомолов. – М.: ЮНИТИ, 2015. –

74 279 c. 10. Богомолов В.А. Экономическая безопасность / В.А. Богомолов. – М.: Юнити-Дана, 2016. – 295 c. 11. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник // М.: Феникс, 2018. – 256 с. 12. Бункина М.К, Национальная экономика: учеб. Пособие // М.: Дело, 2012. – 129 с. 13. Васильева И.В. Физиология питания: учебник и практикум для СПО / И.В. Васильева, Л. В. Беркетова. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 212 с. 14. Воронцовский А.В. Управление рисками: учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / А. В. Воронцовский. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 414 с. 15. Глазьев С.Ю. Экономическая теория технического развития // М.: Новое издательство, 2012. – 358 с. 16. Глинская О.С., Некруткина И.А. Формирование механизма внутрихозяйственного контроля сферы общественного питания в целях повышения экономической безопасности // Инновационное развитие экономики. – 2017. – № 2 (38). – С. 277-287. 17. Глотова И.И., Томилина Е.П. Угрозы экономической безопасности и направления их нейтрализации в системе экономической безопасности предприятия // Экономическая безопасность: правовые, экономические, экологические аспекты: сборник научных трудов Международной научнопрактической конференции. – 2016. – С. 29-33. 18. Гранберг А.Г. Движение регионов России к инновационной экономике // М.: Наука, 2013. – 402 с. 19. Григорьева Е. А. Институциональное обеспечение модернизации экономики как условие экономической безопасности: Монография // М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 155 с. 20. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2:

75 учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 161 с. 21. Елисеева И.И. Общая теория статистики: учебник для вузов // М.: Финансы и статистика, 2010. – 656 с. 22. Ефимова М.Р. Практикум по общей теории статистики: учебное пособие для вузов // М.: Финансы и статистика, 2015. – 368 с. 23. Жабина С. Б. Маркетинг в организациях общественного питания: учебное пособие для СПО / С. Б. Жабина. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. — 264 с. 24. Ким И. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты. В 2 ч. Часть 1: учебное пособие для вузов / И. Н. Ким, А. А. Кушнирук, В. В. Кращенко; под общ. ред. И. Н. Кима. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 241 с. 25. Карзаева Н.Н. Основы экономической безопасности. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 276 с. 26. Костин экономической В.И. Критерии, безопасности / индикаторы, В.И. Костин. пороговые // значения Экономика и предпринимательство. – 2012. – № 3 (26). – С. 20-25. 27. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум: учебное пособие для вузов / Е.П. Кошевой. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 226 с. 28. Криворотов В.В. Экономическая безопасность государства и регионов: Учебное пособие / В.В. Криворотов, А.В. Калина. – М.: ЮНИТИ, 2015. – 351 c. 29. Кузнецова Е. И. Экономическая безопасность: учебник и практикум для вузов / Е. И. Кузнецова. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 294 с. 30. Куц Ю.А. основополагающий Противодействие фактор мошенничеству обеспечения персонала экономической как безопасности предприятий сферы общественного питания // Сборник статей участников IV

76 Международного конкурса научных работ аспирантов и студентов. – 2015. – С. 36-40. 31. Магомедов А. М. Экономика организаций торговли: учебник для прикладного бакалавриата / А. М. Магомедов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 323 с. 32. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджмента ресторана. Решение проблем день за днем //М.: Вершина, 2015. – 224с. 33. Налоговая безопасность: монография для магистров вузов, обучающихся по направлениям подготовки «Экономика», «Юриспруденция» / О.А. Миронова и др.; под ред. О.А. Мироновой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА: Закон и право, 2017. – 463 с. 34. Одинцов А.А. Экономическая и информационная безопасность // Справочник. – М.: Экзамен, 2014. – 575 с. 35. Олейникова Е.А. Экономическая и национальная безопасность: Учебник // М.: Изд-во «Экзамен», 2015. – 200 с. 36. Пасько О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 268 с. 37. Пименов Н. А. Управление финансовыми рисками в системе экономической безопасности: учебник и практикум для академического бакалавриата / Н. А. Пименов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 326 с. 38. Прокушев Е.Ф. Внешнеэкономическая деятельность // Учебник. – 2е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. – 352 с. 39. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания // КноРус - Москва, 2016. – 328 c. 40. Салин В.Н. Курс теории статистики для подготовки специалистов финансово-экономического профиля: учебник // М.: Финансы и статистика,

77 2016. – 480 с. 41. Сенчагов В.К. Мировой финансовый кризис и экономическая безопасность России // Анализ, проблемы и перспективы. – М.: Экономика, 2014. 42. Скрипина А.А. Влияние фактора информации на экономическую безопасность рынка // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В.Г. Шухова. – 2016. – № 9. – С. 232-236. 43. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 379 с. 44. Столярова А.Н., Орлова Ю.В. Совершенствование механизмов управления общественным питанием как фактор повышения экономической и финансовой безопасности // Повышение эффективности форм и методов распространения среди населения знаний по вопросам экономической и финансовой безопасности противодействия России, борьбы финансирования с теневыми терроризма, доходами, экстремизма, антигосударственной и деструктивной деятельности: Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции. Под редакцией А.У. Альбекова. – 2017. – С. 244-247. 45. Суглобов А.Е. Экономическая безопасность предприятия: Учебное пособие / А.Е. Суглобов, С.А. Хмелев, Е.А. Орлова. – М.: ЮНИТИ, 2015. – 271 c. 46. Уразгалиев В.Ш. Экономическая безопасность: учебник и практикум для вузов / В.Ш. Уразгалиев. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 374 с. 47. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования // М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 432с. 48. Управление финансовыми рисками: учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / И. П. Хоминич [и др.]; под ред. И.П.

78 Хоминич, И.В. Пещанской. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 345 с. 49. Хачатурян М.В. Особенности управления экономической безопасностью хозяйственной системы России в условиях интеграции со странами Евразийского экономического союза // Государство и бизнес. Современные проблемы экономики: Материалы VII Международной научнопрактической конференции. – 2015. – С. 15-21. 50. Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 178 с. 51. Шершнева Е.Л. Культура труда в процессе социально- экономических преобразований: опыт эмпирического исследования на промышленных предприятиях России / Е.Л. Шершнева, Ю Фельдхофф. – М.: СПб: Петрополис, 2016. – 128 c. 52. Шлыков В.В. Комплексное обеспечение экономической безопасности предприятия / В.В. Шлыков. – М.: Алетейя, СанктПетербургский университет МВД России, Рязанский институт права и экономики МВД России, 2015. – 144 c. 53. Шмойлова Р.А. Теория статистики: учебник для // М.: Финансы и статистика, 2016. – 656 с. 54. Шульц В.Л. Безопасность предпринимательской деятельности в 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / В.Л. Шульц, А.В. Юрченко, А.Д. Рудченко; под ред. В.Л. Шульца. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 288 с. 55. Щетинин М.П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для СПО / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Бураковская. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 287 с. 56. Экономическая безопасность: учебник для вузов / Л.П. Гончаренко [и др.]; под общ. ред. Л.П. Гончаренко, Ф.В. Акулинина. – 2-е изд., перераб. и

79 доп. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 340 с. 57. Эриашвили Н.Д. Экономическая безопасность: Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления / В.А. Богомолов, Н.Д. Эриашвили, Е.Н. Барикаев; Под ред. В.А. Богомолова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. – 295 c.

80 ПРИЛОЖЕНИЕ

81 Приложение 1 Таблица Динамика оборота общественного питания в Российской Федерации за 2014-2016 гг., млрд. руб. Абсолютное отклонение Годы Российская Федерация в том числе: Центральный федеральный округ СевероЗападный федеральный округ Южный федеральный округ СевероКавказский федеральный округ Приволжский федеральный округ Уральский федеральный округ Сибирский федеральный округ Дальневосточны й федеральный округ чукотский автономный округ Темп роста, % 2014 201 5 201 6 2015г. / 2014г. 2016г. / 2015г. 2016г. / 2015г. 2015г. / 2014г. 2016г. / 2015г. 2016г./ 2014г. 1232 129 3 135 2 61 59 120 104,95 104,56 109,74 331 340 363 9 23 32 102,72 106,76 109,67 127 142 148 15 6 21 111,81 104,23 116,54 129 139 146 10 7 17 107,75 105,04 113,18 124 128 132 4 4 8 103,23 103,13 106,45 208 214 217 6 3 9 102,88 101,40 104,33 132 141 147 9 6 15 106,82 104,26 111,36 119 125 129 6 4 10 105,04 103,20 108,40 62 64 70 2 6 8 103,23 109,38 112,90 0,4 0,5 0,5 0,1 0 0,1 125 100 125

82 Приложение 2 Таблица Индекс физического объема оборота общественного питания в России за 2014-2016 гг. Годы Абсолютное отклонение 2014 2015 2016 2015г./ 2014г. 2016г./ 2015г. 2016г./ 2014г. 101,6 94 97,3 -7,6 3,3 -4,3 97,8 91,4 93,1 -6,4 1,7 -4,7 108,4 103,1 106,3 -5,3 3,2 -2,1 108,3 101,9 105,4 -6,4 3,5 -2,9 99,6 94 97,7 -5,6 3,7 -1,9 Приволжский федеральный округ 98,6 91,6 94,1 -7 2,5 -4,5 Уральский федеральный округ 95,6 87,7 90,3 -7,9 2,6 -5,3 Сибирский федеральный округ 106,1 99,9 102,4 -6,2 2,5 -3,7 Дальневосточный федеральный округ 99,6 94,1 98,8 -5,5 4,7 -0,8 чукотский автономный округ 99,6 98,4 99,6 -1,2 1,2 0 Российская Федерация в том числе: Центральный федеральный округ Северо-Западный федеральный округ Южный федеральный округ СевероКавказский федеральный округ

83 Приложение 3 ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ ПО ВИДАМ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Всего 2010 2014 2015 2016 93185612 147429656 160725261 183403693 Total в том числе по видам экономической деятельности: including by economic activity: сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство 2859877 3909034 4285130 4758488 113107 148346 159828 187833 добыча полезных ископаемых 9084573 15733599 18518184 21527321 mining and quarrying обрабатывающие производства 7989040 13550258 15099981 16437831 manufacturing производство и распределение электроэнергии, газа и воды 6769064 11842165 12945288 14176714 electricity, gas and water supply строительство 1499940 1774655 2049423 2084446 construction рыболовство, рыбоводство оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования agriculture, hunting and forestry fishing 3109800 4748032 4891493 5191935 wholesale and retail trade; repair of motor vehicles, motorcycles and personal and household goods 535183 739797 912288 1037844 hotels and restaurants 25950327 40301112 42493597 47611499 2154362 2734051 3082169 3372544 операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг 21895792 36017036 38238321 43713159 real estate, renting and business activities государственное управление и обеспечение военной безопасности; социальное страхование 4253045 6004261 7098269 10829530 public administration and defense; compulsory social security образование 2700025 3807107 4023573 4292373 education здравоохранение и предоставление социальных услуг 2175848 3273093 3528491 3944474 health and social work предоставление прочих коммунальных, социальных и персональных услуг 2095629 2847110 3399226 4237702 other community, social and personal service activities гостиницы и рестораны транспорт и связь финансовая деятельность transport and communications financial intermediation

84 Приложение 4 КОЭФФИЦИЕНТЫ ОБНОВЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ПО ВИДАМ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2010 2014 2015 2016 3,7 4,3 3,9 4,4 Всего Total по видам экономической деятельности: сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство by economic activity: agriculture hunting and forestry 3,7 4,0 3,9 7,2 2,0 3,9 2,8 4,1 fishing 4,9 5,8 6,6 7,1 mining and quarrying 5,9 6,9 6,3 5,5 manufacturing 4,1 5,1 4.0 4,7 electricity, gas and water supply 3,2 3,8 3,4 9,4 construction рыболовство, рыбоводство добыча полезных ископаемых обрабатывающие производства производство и распределение электроэнергии, газа и воды строительство оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования 6,4 7,5 6,2 3,9 wholesale and retail trade; repair of motor vehicles, motorcycles and personal and household goods 3,7 3,5 2,8 4,5 hotels and restaurants 3,0 4,0 3,2 3,6 transport and communications 7,8 7,9 7,1 10,9 2,3 2,6 2,5 3,6 real estate, renting and business activities 7,5 5,0 5,7 2,3 public administration and defense; compulsory social security 3,4 3,3 2,8 2,5 education 4,6 3,8 2,9 2,2 health and social work 4,1 2,9 3,4 3,7 other community, social and personal service activities гостиницы и рестораны транспорт и связь financial intermediation финансовая деятельность операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг государственное управление и обеспечение военной безопасности; социальное страхование образование здравоохранение и предоставление социальных услуг предоставление прочих коммунальных, социальных и персональных услуг

85 Приложение 5 КОЭФФИЦИЕНТЫ ВЫБЫТИЯ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ПО ВИДАМ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2010 2014 2015 2016 0,8 0,8 1,0 0,8 Всего Total по видам экономической деятельности: сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство by economic activity: agriculture hunting and forestry 2,2 1,8 2,1 2,5 0,8 3,0 0,9 0,6 fishing 1,2 0,8 1,1 0,8 mining and quarrying 1,0 1,0 1,0 0,8 manufacturing 0,3 0,5 0,3 0,4 electricity, gas and water supply 0,8 1,1 1,0 1,3 construction рыболовство, рыбоводство добыча полезных ископаемых обрабатывающие производства производство и распределение электроэнергии, газа и воды строительство оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования 0,7 0,6 1,4 0,8 wholesale and retail trade; repair of motor vehicles, motorcycles and personal and household goods 0,6 0,5 0,7 0,7 hotels and restaurants 0,4 0,4 0,4 0,4 transport and communications 1,0 1,2 1,6 1,5 financial intermediation 0,9 1,1 1,4 1,1 real estate, renting and business activities 1,2 1,0 1,0 0,4 public administration and defense; compulsory social security 0,8 0,6 0,8 0,5 education 1,3 1,1 1,1 0,8 health and social work 0,3 0,4 0,6 0,5 other community, social and personal service activities гостиницы и рестораны транспорт и связь финансовая деятельность операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг государственное управление и обеспечение военной безопасности; социальное страхование образование здравоохранение и предоставление социальных услуг предоставление прочих коммунальных, социальных и персональных услуг

86 Приложение 6 СТЕПЕНЬ ИЗНОСА ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ПО ВИДАМ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Все основные фонды 2010 2014 2015 2016 47,1 49,4 47,7 48,1 по видам экономической деятельности: All fixed assets by economic activity: сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство 42,1 43,5 41,6 41,2 agriculture, hunting and forestry рыболовство, рыбоводство 64,7 58,9 52,4 50,8 fishing добыча полезных ископаемых 51,1 55,8 55,4 57,5 mining and quarrying обрабатывающие производства 46,1 46,9 47,7 50,0 manufacturing электроэнергии, газа и воды 51,1 47,3 44,5 45,6 electricity, gas and water supply строительство 48,3 51,2 50,4 48,4 construction производство и распределение оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, wholesale and retail trade; repair of мотоциклов, бытовых изделий и motor vehicles, motorcycles and предметов личного пользования 33,6 43,3 39,6 42,0 personal and household goods гостиницы и рестораны 41,2 42,7 37,6 37,8 hotels and restaurants транспорт и связь 56,4 58,3 55,8 56,0 transport and communications финансовая деятельность 38,6 43,3 40,5 45,3 financial intermediation 35,3 38,7 38,1 37,0 социальное страхование 50,2 54,4 48,2 47,6 compulsory social security образование 53,2 52,5 48,0 46,8 education 53,3 55,2 53,9 57,0 health and social work 44,5 44,9 40,8 41,0 операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг real estate, renting and business activities государственное управление и обеспечение военной безопасности; public administration and defense; здравоохранение и предоставление социальных услуг предоставление прочих коммунальных, социальных и персональных услуг other community, social and personal service activities

87 Приложение 7 САЛЬДИРОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ (ПРИБЫЛЬ МИНУС УБЫТОК) ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИЙ ПО ВИДАМ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. 2010 2014 2015 2016 6330589 4346793 7502736 12801581 Всего в том числе по видам экономической деятельности: Total including by economic activity: сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство 61050 160936 256838 246825 рыболовство, рыбоводство 10344 592 58474 85075 1297897 2124346 2451513 2134238 добыча полезных ископаемых из нее: добыча топливно-энергетических полезных ископаемых добыча полезных ископаемых, кроме топливно-энергетических обрабатывающие производства fishery and fish farming mining and quarrying of which: 1068540 1898103 2179881 1462219 229357 226243 271632 672019 1690735 1132331 1837068 3066695 из них: производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака agriculture, hunting and forestry mining of energy producing minerals mining except of energy producing minerals manufacturing of which: 162649 109215 228549 351707 текстильное и швейное производство 1164 2100 8043 18709 производство кожи, изделий из кожи и производство обуви 894 -2510 2363 3655 обработка древесины и производство изделий из дерева 2041 -24464 -12857 58878 целлюлозно-бумажное производство; издательская и полиграфическая деятельность 34710 -958 85570 137658 pulp, paper and paper products; publishing and printing производство кокса и нефтепродуктов 808791 928762 522242 502477 coke and refined petroleum products химическое производство 163963 -27130 356034 508689 chemicals and chemical products производство резиновых и пластмассовых изделий 15205 -1264 19731 37327 rubber and plastics products производство прочих неметаллических минеральных продуктов 29466 -17957 -19568 64130 other non-metallic mineral products металлургическое производство и производство готовых металлических изделий 351317 94407 505649 975399 в том числе металлургическое производство 337071 89921 497416 934677 производство машин и оборудования 36659 -5365 36385 80695 machinery and equipment n.e.c. производство электрооборудования, электронного и оптического оборудования 50197 74545 118755 130333 electrical and optical equipment производство транспортных средств и оборудования -6282 -32964 -90607 55302 в том числе: производство автомобилей, прицепов и полуприцепов производство судов, летательных и космических аппаратов и прочих транспортных средств производство и распределение электроэнергии, газа и воды строительство оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования food products, including beverages, and tobacco textiles and textile products leather, leather products and footwear wood and wood products basic metals and fabricated metal products including basic metals transport equipment including: -5764 -50223 -95551 -14724 -518 17259 4944 70026 343584 24056 183309 738340 87017 -75050 -54329 39789 1262320 1090599 2130529 2517602 motor vehicles, trailers and semi-trailers ships, aircraft and spacecraft and other transport equipment electricity, gas and water supply construction wholesale and retail trade; repair of motor vehicles, motorcycles, personal and household goods

88 Продолжение приложения 7 из них: торговля автотранспортными средствами и мотоциклами, их техническое обслуживание и ремонт оптовая торговля, включая торговлю через агентов, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами розничная торговля, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами; ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования гостиницы и рестораны of which: 69081 90088 143330 268468 1103167 854935 1792479 1996476 sale, maintenance and repair of motor vehicles and motorcycles wholesale trade and consignment trade, except of motor vehicles and motorcycles retail trade, except sale of motor vehicles and motorcycles, repair of personal and household goods 90072 145576 194720 252658 10235 -21834 -181340 27055 669712 179032 315572 1126485 transport and communications 213146 160530 163372 211052 of which communications финансовая деятельность 412116 -317184 223544 1019861 financial intermediation операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг 441238 18788 233867 1768526 real estate, renting and business activities транспорт и связь из них связь из них: hotels and restaurants of which: управление эксплуатацией жилого фонда -2567 -5516 -4249 -2429 maintenance of real estate научные исследования и разработки 41070 76443 98565 119053 research and development 10873 3131 23021 9094 public administration and defense, compulsory social security образование 3071 768 1485 1957 education здравоохранение и предоставление социальных услуг 3232 6702 10325 15071 27165 19580 12860 4966 государственное управление и обеспечение военной безопасности; социальное страхование предоставление прочих коммунальных, социальных и персональных услуг health and social work other community, social and personal service activities

89 Приложение 8 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНИЗАЦИЙ ТОРГОВЛИ И СФЕРЫ УСЛУГ ПО СУБЪЕКТАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ в 2016 г. Млрд. руб. (в фактически действовавших ценах) Bln. roubles (at actual prices) оборот оптовой торговли wholesale trade turnover Российская Федерация оборот розничной торговли retail trade turnover оборот общественного питания public catering turnover Индексы физического объема, в процентах к предыдущему году Volume indices of, percent of previous year объем платных услуг населению volume of market services to population оборота оптовой торговли wholesale trade turnover оборота розничной торговли retail trade turnover оборота общественного питания public catering turnover платных услуг населению market services rendered to population 61351 28317 1352 8636 102,6 95,4 97,3 100,7 30824 9532 363 2979 108,5 95,6 93,1 103,5 Белгородская область 605 299 7 78 97,5 101,7 100,2 100,1 Belgorod Region Брянская область 193 220 11 47 87,7 93,9 96,0 98,2 Bryansk Region Владимирская область 265 200 10 67 107,1 95,8 95,3 95,7 Vladimir Region Воронежская область 984 487 13 118 105,7 97,2 103,0 102,6 Ивановская область 299 147 5 40 119,4 92,7 101,9 97,9 Ivanovo Region Калужская область 210 177 7 45 109,9 96,7 102,0 100,0 Kaluga Region Костромская область 125 94 4 25 100,6 101,3 99,1 99,3 Kostroma Region Курская область 235 190 6 51 92,1 97,7 101,8 98,9 Kursk Region Липецкая область 293 226 7 59 88,3 97,5 100,1 103,1 Lipetsk Region Московская область 3934 1901 87 468 106,8 101,0 100,3 96,9 Moscow Region Орловская область 172 118 4 33 101,0 95,3 90,5 99,2 Orel Region Рязанская область 334 170 6 43 90,1 95,0 87,8 102,2 Смоленская область 304 153 6 32 105,9 91,1 94,6 96,2 Smolensk Region Тамбовская область 215 190 5 47 95,3 96,4 100,3 99,8 Tambov Region Тверская область 181 214 8 50 109,5 95,3 92,5 99,0 Tver Region Тульская область 278 257 7 66 105,2 94,1 109,9 97,4 Tula Region Ярославская область 432 206 9 52 108,2 93,1 103,1 100,7 Yaroslavl Region 21767 4282 161 1658 110,6 92,8 86,1 107,7 Moscow city 7910 2742 148 881 126,6 98,3 106,3 100,3 Республика Карелия 76 107 5 31 105,3 96,9 105,4 100,2 Республика Коми 73 146 8 47 85,4 90,6 93,9 97,6 Komi Republic 155 238 13 66 106,7 96,6 102,8 98,2 Arkhangelsk Region Центральный федеральный округ г. Москва Северо-Западный федеральный округ Архангельская область в том числе: Ненецкий автономный округ Архангельская область без автономного округа Вологодская область Russian Federation Central Federal District Voronezh Region Ryazan Region North West Federal District Republic of Karelia including: 8 9 1 3 48,6 96,5 72,2 102,1 147 229 12 63 113,8 96,6 106,7 98,0 272 162 7 55 107,6 95,6 97,8 97,4 Nenets Autonomous Area Arkhangelsk Region less autonomous area Vologda Region

90 Продолжение таблицы 8 Калининградская область 269 150 10 51 97,2 99,3 99,9 102,5 Kaliningrad Region Ленинградская область 517 343 15 69 121,9 101,8 110,3 103,0 Leningrad Region Мурманская область 149 155 14 57 101,2 93,8 96,6 97,0 Murmansk Region Новгородская область 91 109 5 33 111,4 97,1 96,7 93,0 Novgorod Region Псковская область 87 100 5 25 92,3 91,1 108,5 100,5 Pskov Region г. Санкт-Петербург 6221 1234 68 447 133,3 100,1 113,0 101,7 Sankt-Petersburg city 3989 2995 146 938 104,0 98,5 105,4 100,8 48 80 2 13 93,8 101,6 96,4 102,8 Republic of Adygeya 3 19 1 5 98,5 98,2 94,7 99,5 Republic of Kalmykia 182 220 10 80 146,1 94,9 139,1 97,8 Republic of Crimea 1483 1248 70 446 108,0 100,2 100,9 102,7 Krasnodar Territory Астраханская область 95 167 8 37 102,8 90,4 100,1 96,6 Astrakhan Region Волгоградская область 570 346 11 126 93,2 93,4 102,9 91,3 Volgograd Region 1567 853 35 201 105,1 96,6 95,4 101,9 Rostov Region 43 62 9 30 80,3 150,3 в 2,5 р. in 2.5 t. 129,6 Sevastopol city 700 1538 132 378 101,6 95,9 97,7 98,3 38 659 79 109 111,8 100,1 98,9 97,0 Republic of Daghestan Республика Ингушетия 3 22 0,4 10 58,8 95,2 98,4 96,8 Republic of Ingushetia Кабардино-Балкарская Республика 24 118 4 28 94,0 97,6 101,7 99,8 Kabardino-Balkarian Republic Карачаево-Черкесская Республика 24 36 1 13 95,9 94,7 93,4 98,3 Karachayevo-Chircassian Republic Республика Северная Осетия – Алания 60 105 4 26 166,1 96,4 100,1 96,5 Republic of North Ossetia – Alania Чеченская Республика 29 152 11 47 97,9 96,4 82,3 101,6 Chechen Republic 522 445 33 145 97,9 89,1 100,1 98,4 Stavropol Territory Южный федеральный округ Республика Адыгея Республика Калмыкия Республика Крым Краснодарский край Ростовская область г. Севастополь Северо-Кавказский федеральный округ Республика Дагестан Ставропольский край South Federal District North-Caucasian Federal District

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв