Особенности развития национальной кухни Еврейской автономной области в условиях глобализации ХХI века

Коновалова

Особенности развития национальной кухни Еврейской автономной области в условиях глобализации ХХI века

В данной работе определены и рассмотрены особенности развития национальной кухни в ЕАО в условиях глобализации ХХI века, через аспекты исторического развития общественного питания области, истории развития национального аспекта в общественном питании области, анализ общественного питания и домашней кухни населения на современном этапе, а так же определение значения и положения еврейской кухни в ЕАО на современном этапе развития Еврейской автономной области.

История. Исторические науки

Диссертации

Вуз: Приамурский государственный университет имени Шолом-Алейхема

ID: 5f2a3e62cd3d3e0001b38599

UUID: 5ffa63d0-b907-0138-110b-0242ac180006

Язык: Русский

Опубликовано: больше 3 лет назад

Просмотры: 45

10.9

Коновалова

Приамурский государственный университет имени Шолом-Алейхема

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1022,6 КБ

Поделиться работой

МИНОБРНАУКИ РОССИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Приамурский государственный университет имени Шолом-Алейхема» ФАКУЛЬТЕТ ФИЛОЛОГИИ, ИСТОРИИ И ЖУРНАЛИСТИКИ КАФЕДРА ИСТОРИИ, АРХИВОВЕДЕНИЯ И ПРАВОВЫХ УЧЕНИЙ Направление 46.03.01 История, направленность Историческое краеведение ВКР ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ Заведующий кафедрой _____________________П.В. Примак «_____»_________________.20___ г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (магистерская работа) на тему «Особенности развития национальной кухни Еврейской автономной области в условиях глобализации ХХI века» Студентка 2 курса В.С. Коновалова Научный руководитель И.И. Галечко к.и.н, доцент ВКР защищена с оценкой ______________ Технический секретарь ГЭК ______________________Е.В. Титова г. Биробиджан 2019 год

2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3 ГЛАВА 1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ В ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ В НАЧАЛЕ XXI ВЕКА 1.1. История развития общественного питания в области…….10 1.2. История развития национального аспекта в общественном питании…………………………………………………………………….16 ГЛАВА 2. ОСНОВА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ 2.1. Анализ общественного питания в Еврейской автономной области…………………………………………………………………………....25 2.2 Анализ домашней кухни населения Еврейской автономной области……………………………………………………………………………29 ГЛАВА 3. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ В ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ 3.1. Основные положения кашрута………………………………….…40 3.2. Кашрут в Еврейской автономной области……………………..…46 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………..……54 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…....57

3 ВВЕДЕНИЕ Тема данной работы отражает аспект развития культуры ЕАО через особенности национальной кухни, значение которых рассматривается в условиях глобализации. Данная тема является актуальной, потому, что в наше время в ЕАО отсутствует определѐнное описательное мнение о национальной кухне, принято считать, что национальной кухней является еврейская, но на сегодняшний день заведений общественного питания с еврейской кухней единицы, а в домашней кухни населения можно увидеть разнообразные кухни мира. Именно поэтому, важно разобраться, какая кухня является национальной для ЕАО, выделить еѐ особенности и определить еѐ значение в условиях глобализации. Национальная кухня является частью культуры народа, а в современном, очень развитом мире, важно определять культурные особенности области, ведь именно они определяют местное население как индивидуальное, неповторимое целое. Людям, которые занимаются туризмом, и изучением истории ЕАО, важно рассмотреть эту часть культуры, такой территориальной единицы России, как Еврейская автономная область. Данная тема плохо изучена в связи с еѐ новизной, хотя источников для изучения этой темы достаточно. Например, аналитические записки о состоянии малого предпринимательства, потребительского рынка и внешнеэкономических связей ЕАО за 2004, 2005, 2007, 2009 годов дают нам данные о состоянии, количестве и дислокации предприятий общественного питания в ЕАО. Также они информируют нас о дополнительных услугах предприятий, интерьере помещений и раскрывают проблематику посещаемости тех или иных предприятий. Всѐ это дает нам представление о развитии общественного питания, его проблемах и особенностях, как региональных, так и индивидуальных для каждого предприятия. Областные

4 программы развития и поддержки малого предпринимательства в ЕАО за период 2000-х годов дают нам представление о предоставляемой финансовой и законодательной помощи правительства предприятиям малого бизнеса, в том числе кафе, ресторанам, направленной на развитие существующих и создание новых предприятий общественного питания. Документы о совещаниях Совета по предпринимательству при Главе администрации области, состоят из дополнений к целевым программам подразумевающих поддержку предприятий инновационной, малого производственных бизнеса сферах. в финансовоВсе выше кредитной, упомянутые документы, а также и ряд других дают представление не только о развитии общественного питания в ЕАО, поддержке со стороны правительства в развитии этого сектора, но и о качестве предоставляемых услуг, о различных кухнях и даже интерьерах заведений типов: ресторан, кафе, столовая. Отчетные документы Управления сельского хозяйства Правительства Еврейской автономной области о сотрудничестве с КНР дают понимание о количестве приезжих мигрантов, организованных предприятий, инвестиций во указанном временном периоде. Переписки правительства области по вопросам экономики, финансирования, предпринимательства, за 1998-2007 годы, показывают общую динамику развития области по данным направления. Совокупность использованных в работе источников дает возможность решить задачи исследования. Историография данной темы скудная, еѐ изучением занимаются современные историки, это связано непосредственно с новизной самой темы, а также с масштабами исторического вопроса. Так Гуревич В.С. в своей книге «Всѐ о Еврейской автономной области» говорит о том, что в области действует широкая сеть ресторанов, в них посетителям представлены многие кухни народов мира, таких как: осетинская, армянская, азербайджанская, корейская, европейская, еврейская и т.д. однако большее предпочтение автор отдает еврейской кухни и даже цитирует рецепт нескольких традиционных

5 блюд. Современные историки Каштанюк В.А. и Титова Е. В. рассматривают вопрос о составе национальностей в ЕАО, особенности кухонь этих национальностей, а также их взаимодействие между собой. Также в данной статье авторами рассматриваются вопрос о количестве, составе на территории ЕАО мигрантов по данным переписи. Хорошо освещен вопрос о причинах большого количества рабочих мигрантов на местах со сложными условиями производства, к примеру, работники горячих цехов на кухне, где рабочие находятся 80% времени. За период с 2001 по 2014 можно найти ряд интересных статей журналистов, в которых они рассматривают различные рестораны, кошерность продуктов, создателей знаменитых еврейских блюд, так например, в своей статье «Зол шойнзайн» Клименков М. рассматривает вопрос о кошерной пищи в биробиджанских магазинах и ресторанах, где приходит к выводу, что все те кто действительно следуют Торе не могут себе позволить закупать ряд продуктов в магазинах Биробиджана, потому, что даже будучи «чистое» мясо так как закон запрещает употреблять в пищу кровь в любом виде, все дело в особенностях обработке тушек. Что касается ресторанов с еврейской кухней, то здесь автор приходит к выводу, что ресторанов с настоящей кошерной едой в Биробиджане нет, так как продукты, которые закупаются для приготовления еврейских блюд, являются не кошерными. В статье Шапойленко И. рассказывает для биробиджанцев о всех тонкостях праздника Роша- ШАНА , в еврейской культуре праздник Нового года, об истории происхождения этого праздника и о том, какие мероприятия проводились в Биробиджане по случаю этого праздника. В статье Ирины Манойленко открывается взор читателя на заведение «Уют» в г. Биробиджан. Автор рассказывает о изысканном меню еврейской кухни, об его интерьере и об истории создания. Владимир Иващенко в своей статье рассказывает о знаменитом биробиджанском поваре Якове Блехмане, который собрал первый сборник рецептов еврейской кухни, а также стал создателем знаменитого шницеля по-биробиджански. Владимир раскрывает для читателя биографию Якова Блехмана. В своей научной статье

6 «национальная кухня как способ межкультурных коммуникаций в еврейской автономной области». При помощи анкетирования с наименьшими затратами был получен определенный уровень массовости исследования. Особенностью использованного для сбора информации метода анкетирования явилась его анонимность (в предложенных анкетах не фиксировалась личность респондента, а только лишь его ответы). В результате по всей Еврейской автономной области было опрошено 550 человек из них 150 проживают в городе Биробиджан, а остальные 400 в районах области. С помощью вопросов о блюдах еврейской кухни и умений их приготовления, был собран материал, характеризующий аспект еврейской кухни в домашней кухне населения Еврейской автономной области. Достоверность ретроспективной информации устанавливалась путем сравнения и сопоставления полученных данных. При этом для исследования привлекались только факты, прошедшие взаимную проверку, согласующиеся друг с другом и неоднократно повторявшиеся. Цель данного исследования заключается в выявлении особенностей национальной кухни Еврейской автономной области, а также определении еѐ значения в условиях глобализации. Задачи исследования: - Рассмотреть историю развития национальной кухни в ЕАО в начале XXI века. -Определить значение национального аспекта в развитии национальной кухни в ЕАО. - Проанализировать общественное питание и домашнюю кухню населения ЕАО - Оценить развитие аспектов еврейской кухни на территории области. Объектом исследования является национальная кухня автономной области в условиях глобализации. Еврейской

7 Предметом исследования являются особенности национальной кухни в Еврейской автономной области. Временные рамки данного исследования: 2000-2019 гг. т.к. именно в этот период формируется и развивается национальная кухня Еврейской Автономии и выявляются еѐ основные особенности, развивающиеся с ХХ века. Географические рамки охватывают территорию Еврейской автономной области, однако многие жители Еврейской автономной области мигрировали из Израиля и различных регионов России. Методология исследования. Выбор методологических принципов работы определился в соответствии с целями исследования. В качестве методологического фундамента использован принцип историзма, включает в себя изучение явлений их возникновение и развитие. Этот принцип предполагает рассмотреть явление в движении, проследить весь процесс от начала действия и до конца, с учѐтом исторической обстановки соответствующей времени, во взаимосвязи с другими событиями того же временного периода. Особенности национальной кухни Еврейской автономной области представлены в динамике развития общемирового процесса глобализации. В основу методологических принципов, использованных в данном исследовании, вошел принцип объективности, предусматривающий всесторонний учѐт факторов порождающих различные явления, для получения истинных знаний об объекте, обуславливает адекватность исследовательских средств и подходов. Данный принцип исследования подразумевает исключение предвзятости и однородности в подборе и оценке фактов, субъективизма. По моему мнению, для исследования процесса формирования особенностей национальной кухни ЕАО, оказавшейся в условиях процесса глобализации, наиболее подойдѐт цивилизациионный подход. В основу

8 подхода заложена уникальность явлений, которые способствовали формированию определенной неповторимой части культуры отдельного региона. Этот подход позволяет взглянуть на процесс с разных точек зрения. Позволяет раскрыть специфику изучаемого объекта, множественность влияющих на него локальных и всеобщих, постоянных и преходящих факторов. Методы системного исследования позволили осуществить структурный и функциональный анализ особенностей национальной кухни ЕАО, выявить внутренние и внешние факторы, определявшие особенности процесса формирования этих особенностей. Раскрывая сущностную природу, принципы формирования и развитие национальной кухни, системный подход потребовал применения различных общенаучных методов - логического, индуктивного, дедуктивного, количественного и др. Сравнительно-исторический метод позволяет сравнить национальный состав области в разные годы ХХI века, его влияние на развитие особенностей национальной кухни ЕАО. Компаративный метод позволил также определить состав домашней кухни населения ЕАО, которая является одним из главных критериев определения особенностей национальной кухни ЕАО. Научная новизна исследования заключается в том, что: - в результате комплексного обобщающего исследования особенностей национальной кухни ЕАО решена научная проблема, имеющая важное историко-культурное значение определенного региона; - предложена формирования и особенностей обоснована развития оригинальная национальной концепция кухни ЕАО, позволившая оценить влияние процесса глобализации на аспект культуры отдельного региона; - процесс формирования особенностей национальной кухни ЕАО представлен в контексте части культурного развития России и мирового

9 процесса глобализации, выявлены ведущие тенденции формирования аспекта культуры в данных хронологических и территориальных рамках; - выявлены внешние и внутренние факторы, обусловившие своеобразие процессов формирования особенностей национальной кухни ЕАО; - представлена авторская периодизация формирования особенностей национальной кухни ЕАО, учитывающая а) ход развития политических событий, существенным образом повлиявших на формирования особенностей, б) институциональное развитие особенностей национальной кухни ЕАО в) религиозные и этнические особенности населения ЕАО; Научно-практическое значение работы заключается в том, что ее фактические и теоретические данные могут быть полезными при дальнейшем изучении особенностей национальной кухни ЕАО и связанным с ними процессом глобализации. Представленный в работе анализ формирования особенностей национальной кухни в ЕАО может быть использован для написания обобщающих работ по истории развития культуры области, а так же при описании влияния процесса глобализации на субъект федерации России в определенной отросли. Апробация работы: Содержание ВКР было апробировано на XII региональной молодѐжной научно – практической конференции «Молодѐжные исследования и инициативы в науке, образовании, культуре, политике» 27-28 апреля 2017 года, город Биробиджан. Была выставлена тема: «Национальная кухня Еврейской автономной области в условиях глобализации современного мира», в секции историческая наука и современность. Так же содержание ВКР было апробировано на VII Всероссийской научной конференции «Современные проблемы регионального развития» 9-11 октября 2018 года в городе Биробиджан. Была выставлена тема: «Особенности еврейской кухни ЕАО в конце ХХ- начале

10 ХХI века», в секции исторические и культурологические аспекты развития региона, тезисы статьи были опубликованы на сайте ИКАРП ДВО РАН. В рамках тематики исследования были опубликованы статьи в ежемесячном электронном научном журнале "Постулат" на темы: «История развития общественного питания Еврейской автономной области в начале XXI века» ; «Особенности еврейской кухни ЕАО в конце ХХ- начале ХХI века». Работа состоит из: введения, трѐх глав, заключения и списка используемых литературы и источников.

11 ГЛАВА 1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ В ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ В НАЧАЛЕ XXI ВЕКА 1.1. История развития кухни и общественного питания в начале XXI века. Период 1990-х годов для России был очень тяжелый особенно в экономической и социальной сферах, и конечно Еврейская автономная область не стала исключением. Так, дефицит бюджета области, к примеру, за 1995-1998 годы составил 40 % тогда как, средний его размер по субъектам РФ, нуждающимся в поддержке, не превышал 25%. В сложившейся ситуации систематически возрастала кредиторская задолженность бюджета, как перед поставщиками, так и перед потребителями бюджетных средств. На 1.01.1998 год составила 333,9 мил.рублей. На 01.07.1998 года, за первое полугодие 1998 года, по бюджету области кредитная задолженность по предприятиям, организациям и учреждениям составила 389583 тыс. рублей. В связи с данным положением дел губернатор ЕПО Волков Н.М. в письме просил Председателя Правительства РФ Черномырдина В.С. включить ЕАО в перечень депрессивных регионов, претендующих на оказание дополнительной финансовой помощи. Период 1990-х обусловил развитие общественного питания и домашней кухни населения в начале ХХI века[10; 17]. Ещѐ с 1997 года местные власти пытались решить проблемы развития малого предпринимательства, к которому и относится общественное питание в ЕАО. Среди существующих проблем на тот период нужно выделить следующие: во-первых, неустойчивость и незавершенность законодательной базы в поддержке малого предпринимательства, во-вторых, недостаточность собственных финансовых средств у местных предпринимателей, в-третьих, чрезмерная усложненность порядок получения и возврата кредитов, в-

12 четвертых, тяжелое бремя налогов и платежей в- пятых, острая нехватка квалифицированных кадров (бухгалтеров, менеджеров, консультантов) вшестых, крайне высокая стоимость электо и тепло энергии в- седьмых, ограничение возможности получения лизинговых услуг [1;17-19]. Из-за вышеперечисленных проблем, часто начинающие предприниматели не решались открывать новые заведения общественного питания как в городе Биробиджане, так и по всей области, а те, кто имел свой малый бизнес, не решались расширять его. Методы для решения данных проблем местные власти выбирали разные, но главной задачей для них оставалось содействие ускорению развития малого предпринимательства за счет повышения эффективности мер его государственной поддержки и адресной направленности. В качестве мер был проведѐн анализ и корректировка нормативных документов, создающих барьер для развития предприятий малого предпринимательства. Такой корректировки был подвержен закон «О введении на территории области упрощенной системы налогообложения, учета и отчетности для субъектов малого предпринимательства». Также был рассмотрен вопрос о предоставление льгот. О реализации этой помощи можно судить по статистическим данным и отчетам, к примеру, если в 1997 году оборот общественного питания в мил.руб. составил 15,7, то к 2000 году он составлял уже 39, 1. Правительственные направлениях: программы поддержки финансово-кредитная и работали в следующих инвестиционная поддержка, информационное обеспечение, редактирование и дополнение к нормативноправовой базы [2;16-20]. По мере укрепления экономической и социальной сфер в стране, в ЕАО также происходил процесс укрепления и процветания в данных сферах. На этом фоне оборот общественного питания в области решительно увеличивался.К 2001 году он составил 88,7 миллионов рублей, что в процентах к предыдущему году 179,3 [3;17-21].

13 Однако предприятия всѐ ещѐ сталкивались с рядом проблем, так например, среди собственных проблем можно оборотных выделить средств, следующие: несбалансированность отсутствие объемов инвестиционных ресурсов и инвестиционной базы, недостаточная степень обеспеченности Предприятия необходимых обязательств испытывали для деньгами и денежными потребность в дополнительных финансирования финансовой и требованиями. ресурсах, инвестиционной деятельности, оборачиваемость вложенного ими капитала была низкой, а производственные мощности использовались не в полной мере. Финансирование текущей деятельности предприятий осуществлялось как за счет привлечения ресурсов без немедленной оплаты, стоимость которых отражалась ростом кредитной задолженности, так и за счет аккумуляции денежных средств, в виде банковских кредитов и займов, полученных у других организаций. Привлечение ресурсов за счет формирования кредитной задолженности сохранилось в качестве основного метода обеспечения хозяйственных потребностей предприятий. Доля кредиторской задолженности в обязательствах предприятий составила на 30.09.2002 года 91,1 % против 86,7% на 30.09.2001[11; 17]. Количество предприятий постепенно увеличивалось от года к году, но были и некоторые трудности с ростом цен и вследствие этого оттоком посетителей. Так уже на начало 2005 года услуги общественного питания предоставляли 135 предприятий. Объем услуг, предоставленных к 2005 году, составил 133,2 миллиона рублей или 100,5% в фактических ценах к прошлому 2004 году, индекс физического объема составил 85,1 %. Таким образом, рост объема был, достигнут не за счет увеличения продажи, а за счет роста цен. Развитие товарооборота общественного питания отставало от темпов роста розничного товарооборота. Основной причиной такого положения оставался отток посетителей из общедоступной сети из-за высоких цен. В тот период в основном все пункты общественного питания были расположены в г. Биробиджане-94 из них 33 столовых, 13 ресторанов,

14 48 кафе. В Биробиджанском районе-4 из них 1 столовая, 3 кафе. В Ленинском районе-5 из них 1 ресторан и 3 кафе. В Смидовическом районе-14 из них 2 столовых, 1 ресторан, 11 кафе. В Облученском районе-16 из них 3 столовых, 2 ресторана, 11 кафе. В Октябрьском районе-2 из них 1 ресторан и 1 столовая. [4;16-18]. В 2005 году в области увеличивалось количество предприятий общественного питания так, к началу 2006 года их стало 147. Объем предоставленных услуг составил 289,7 миллионов рублей, или 133, 9 % в фактических ценах к соответствующему периоду прошлого года, а индекс физического объема 110,1 %. Таким образом, к 2006 году рост объема предоставленных услуг был, достигнут не только за счет роста цен, но и за счет увеличения продажи товаров в натуральном выражении. По-прежнему наибольшее количество предприятий, занимающихся предоставлением услуг общественного питания в области, находится в г. Биробиджан- 93. В Биробиджанском районе -5, в Ленинском районе-5, в Смидовическом районе19, в Облученском-23, в Октябрьском-2. Такое количество и распределения предприятий объясняется, прежде всего, наибольшем или наименьшем количеством проживающих людей и их заработка в этих местностях, а также проходящую Транссибирскую магистраль и федеральную трассу через некоторые районы области [5;12-19]. На начало 2008 года в области продолжает расти количество действующих предприятий, их становится 167.Объем предоставляемых ими услуг составляет 399,8 миллионов рублей, или 119,6 % в фактических ценах к соответствующему периоду прошлого года 107,6 %. Таким образом, рост объема предоставленных услуг продолжал расти не за счет повышения цен, а за счет увеличения продажи товаров в натуральном выражении [6;17]. На 2009 год услуги общественного питания предоставляли 188 предприятий. Среди них преобладают предприятия типа - кафе (42%). В городе Биробиджане было расположено более 60% всех предприятий общественного питания в ЕАО. Темпы развития общественного питания в

15 области отставали от темпов развития розничной торговли. Оборот общественного питания на 2009 год составил 520 миллионов рублей или 105, 5% к 2007 году. В 2008 году из расчета на душу населения реализовано продукции на сумму 2,8 тысяч рублей. По-прежнему г. Биробиджан по количеству предприятий занимает 1 место- 120. В Биробиджанском районе10, в Ленинском районе-13, в Смидовическом районе-23, в Облученском-20, в Октябрьском-2. Развитие предприятий общественного питания сдерживается недостаточной платежеспособностью населения в основном в районах области. Большинство граждан могут воспользоваться услугами предприятий в праздничные дни. Массовое сознание пока не ориентированно на каждодневное пользование услугами общепита [7;12-19]. За период с 2010 по 2013 гг. количество предприятий, резко увеличивается, это связано, прежде всего, с развитием экономической и социальной сфер в ЕАО. В этот период происходит физический рост заработанных плат, увеличение, заработных плат работникам бюджетной сферы, а также увеличение уже существующих заработных плат в частном секторе; достаточно низкий уровень инфляции. Все это приводит к фактическому росту объема предоставленных услуг за счет увеличения продажи товаров в натуральном выражении. Всѐ это, прежде всего, связано с общеэкономической ситуацией в стране. Но уже к 2014 году оборот общественного питания составил 79,9 млн. рублей, к соответствующему периоду прошлого года уменьшился на 27,2%. К 2015 году несколько снизились объемы оборота общественного питания. Это связано с тем, что с начала 2014 года и по 2015 год включительно, происходило фактическое прекращение роста заработных плат, сокращались масштабы индексации денежного содержания государственных служащих, работников бюджетной сферы, а также снизились уже существующие заработные платы в частном секторе, достаточно сильно вырос уровень инфляции. Многие из этих аспектов охарактеризуются общими проблемами внутри страны т.е. снижением цен на нефть и в следствие того, экономического кризиса. В 2015

16 году оборот общественного питания составил 615,9 млн. рублей или 89,6 % (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду 2014 года. Оборот общественного питания в 2016 году составил 821,4 млн. рублей или 88 % (в сопоставимых ценах) к 2015 году (2015 г. – 883,1 млн. рублей и 92,9 % соответственно).По итогам января – сентября 2016 года (предварительные данные) среднедушевые номинальные денежные доходы населения области по сравнению с соответствующим периодом предыдущего года снизились на 2,2 % и составили 22 783 рублей, при этом реальные располагаемые денежные доходы уменьшились на 11 %, а реальные денежные доходы – на 9,3 %. Оборот общественного питания за 2017 год составил 802,5 млн. рублей и снизился по отношению к 2016 году на 6,5 % в сопоставимых ценах. На территории области осуществляют деятельность 278 предприятий общественного питания на 7,6 тыс. посадочных мест. Уровень обеспеченности жителей области посадочными местами на предприятиях общественного питания составляет 47 посадочных мест на 1 тысячу жителей.Все эти экономические условия обусловили следующую ситуацию: развитие предприятий общественного питания, а именно открытие новых, процветание и развитие уже существующих предприятий сдерживается недостаточной платежеспособностью населения в основном в районах области. Большинство граждан пользуются услугами предприятий в праздничные дни. В связи с экономией личного бюджета население ограничивает пользование услугами общепита [9;1-2]. Таким образом, в своем развитии общественное питание области прошло несколько этапов. В период с 2000 по 2013 год наблюдается стремительный рост количества предприятий. Это связано, прежде всего, с восстановлением экономической и социальной сфер в стране и области. Также для развития предприятий малого бизнеса правительство принимает новые законы и программы об экономической и нормативно-правовой поддержке, которые регулярно поддавались корректировки в зависимости от

17 нужд предприятий, в разный период времени по-разному. Наибольший рост и расцвет общественного питания приходится на 2010-2013 года, в этот период происходит физический рост заработанных плат, увеличение, заработных плат работникам бюджетной сферы, а также увеличение уже существующих заработных плат в частном секторе; достаточно низкий уровень инфляции. В связи с экономическими проблемами внутри страны в период с 2014 года по 2018 год наблюдается снижение интереса посетителей к общепитийным заведениям в связи с экономией личного бюджета. Этот аспект обусловил сдерживание развития и открытия предприятий общественного питания на территории ЕАО. 1.2. История развития национального аспекта в общественном питании. В основе исторического формирования такого культурного аспекта как «национальная кухня», в большинстве государств и регионов, предполагает два взаимосвязанных процесса с одной стороны, происходит внутреннее объединение отдельных элементов в единую «национальную культуру» с другой, происходит дифференциация в еѐ формировании. Формирование национальной кухни позволяет найти общие основания устойчивого коллективного существования так, став «народом», граждане государства превращались в своего рода общность, а значит, членам этой новой общности приходилось искать, и находить, то, что их объединяет такими аспектами являлись: обычаи, выдающиеся личности, воспоминания, места, знаки и образы. Соответственно, историческое наследие отдельных частей, регионов и провинций того, что теперь стало «нацией», можно было сплавить в единую общенациональную традицию. Если говорить, конкретно

18 о формировании национальной кухни, то процесс объединения в сфере особых правил приготовления блюд, их состав и критерии выбора продуктов связан с синтезом религии, верований, обычаев определѐнных групп населения, в связи с этим формируется особая, неповторимая особенность. В период образования единого национального государства происходит сращивание отдельных областей. Кухня перестает быть региональной, она унифицируется за счет взаимодействия разных областей и культур, входящих в состав национального государства. Происходит аккумуляция разных региональных и этнических традиций, которые в совокупности формируют образ национальной гастрономической культуры. Подобная нивелировка различий региональной кухни создает ощущение единства нации. В результате пищевые привычки нации характеризуются как нечто однородное и недифференцированное на всем пространстве бытования культуры [36; 1618]. Еврейская автономная область по истории своего создания является национальным образованием. Появление ЕАО произошло искусственно советской властью. Так же население области были объединены по национальному признаку. Очень сложно происходил процесс формирования общинной организации автономную область. евреев, В которые основе переселялись своей советская в Еврейскую власть вела противорелигиозную политику, однако территории ЕАО остались, не тронуты советскими постулатами о религии. В числе еврейских переселенцев в Еврейскую автономную область были люди, приезжающие из Белоруссии, Украины, Европы, Америки, Палестины. Это обусловило развитие особенностей национальной кухни в ЕАО. Практическая озабоченность проблемами регулирования миграции и обоснования эффективной политики в отношении их социальной интеграции предопределяется действием ряда конфликтогенных факторов взаимодействия этнических сообществ мигрантов и местного населения, а стратегия управления - умелым использованием в первую очередь этнокультурных регуляторов. Ресторанам,

19 кафе и другим общепитным заведениям необходима иностранная рабочая сила, это объясняется несколькими факторами. Во-первых, трудовая деятельность на кухне тяжела физически (например, в горячем цехе около 80 % времени работники находятся постоянно), местные жители неохотно идут на такую работу. Во-вторых, квоты на трудовых мигрантов плохо сказываются на отрасли - создается административный барьер для ресторанов с национальной кухней, так как там практически весь штат состоит из иностранных рабочих (например, ресторан «Камелот»; кафе «Армения» и др.) Этнокультурный концепт представляет из себя определенный накопитель знаний, опыта, а также образа жизни этноса, позволяющий судить о этническом менталитете, его особенностях. В условиях межэтнического взаимодействия данные знания представляют особый интерес, концепт в таком случае выступает как посредник в процессе диалога культур и межкультурной коммуникации. На сегодняшний день, вливаясь в динамичный межкультурный диалог, культура этносов оперирует в нем своими концептами, а значит необходимо принимать во внимание их этнокультурные особенности. Традиции питания наиболее прочно связаны с культурой этнической общности. Учет этнокультурных смыслов, положенных в основу концепта «еда», является одним из условий успешной реализации межкультурного диалога [40; 440-450]. Несмотря на национальный статус, область с момента официального образования являлась территорией с разнообразной национальной палитрой так, чтобы понять все многонациональные аспекты в национальной кухне ЕАО, нужно обратиться к статистическим данным. По данным переписи населения в сравнении 2002 и 2010 года, мы увидим, что по сравнению с 2002 на 2010 год количество азербайджанцев увеличилось на 0,2%, также увеличилось количество русских людей на 0,8%, однако количество евреев сократилось на 0,3%. Население ЕАО, как и во всей стране, отличается большой многонациональностью, так можно выделить например следующие: азербайджанцы, армяне, башкиры, белорусы, евреи, китайцы, корейцы,

20 марийцы, молдаване, мордованы, немцы, поляки, русские, татары, таджики, узбеки, украинцы, цыгане, чуваши [40; 440- 443.]. Данная ситуация в регионе так же характеризуется демографическим и миграционным аспектами. Так, если рассмотреть численный состав области во временном сравнении можно сделать вывод о том, что население области с 1990 по 2003 год сокращалось. В 1990 году- 216,4 тысяч человек; 1995 год210,0 тысяч человек; 2000 год- 197,2 тысяч человек; 2001 год- 195,6 тысяч человек; 2002- 194,6 тысячи человек; 2003 год- 193,6 тысячи человек. К началу 2003 года постоянное население области составляло 193,6 тысячи человек, из которых 128,2 тысяч человек (67,3%)- горожане, 62,4 тысячи человек (32,7%)- сельские жители. За весь период депопуляции ( с 1992 года) население области уменьшилось более чем на 22 тысячи человек. Ежегодно количество жителей области уменьшалось из-за двух факторов: естественной убыли населения и миграционной убыли. На 2003 год 9,4% жителей области, то есть почти каждый 11 человек, находился в возрасте 65 лет и старше. В общей численности населения на 2003 год преобладали лица женского пола, они составляли 51,8%. Следует отметить, что мальчиков традиционно рождается больше. Численное превосходство мужчин сохранялось до 45 лет, но в дальнейшем, за счет более высокой смертности, мужчины утрачивали это преимущество, а в возрастной группе 65 лет и старше женщин было уже в два раза больше, чем мужчин. В среднем мужчины в ЕАО жили 56 лет, на 14 лет меньше, чем женщины. Старение и отток населения влекло за собой социально-экономические проблемы, связанные, прежде всего, с дополнительной финансовой нагрузкой на бюджет области в виде пособий, субсидий, квот и т.д., а так же оставался вопрос с рабочими, занятыми на достаточно тяжелом производстве общественного питания[11;162-163]. Одним из выходов для данной ситуации могли стать миграционные процессы. Однако, наряду с естественными потерями населения в области с 1992 года наблюдалась миграционная убыль. За последующие пять лет отток населения составил 5,7 тысяч человек. В последующие годы так же

21 наблюдалась миграционная убыль населения, однако, общее количество выбывших мигрантов начало сокращаться. Так, в 2000 году миграционная убыль составила- 695 человек, в 2001 году- 275 человек, в 2002- 55 человек, на сентябрь 2003 года- 21 человек. Данная статистика обусловлена обострением межнациональных, военных конфликтов и экономическим кризисом, которые и вынуждали население бывших республик СССР покидать обжитые территории и иммигрировать в регионы России. На 1.07.2003 года в Еврейской автономной области состояло на учете 188 человек вынужденных переселенцев. Беженцев в отделе по делам миграции УВД ЕАО не было зарегистрировано. Из числа зарегистрированных вынужденных переселенцев 80% приехали из Республики Казахстан, остальные- из Кыргызстана и Туркменистана. Большая часть вынужденных переселенцев около 90%- русские. Для защиты прав и обустройства вынужденных переселенцев в области реализовывались Федеральные целевые программы «Жилище» и «Дети семей беженцев и вынужденных переселенцев». В 2000 году была утверждена квота на привлечение и использование иностранной рабочей силы в ЕАО в количестве 1384 человека. В 2001 году на 1468 человек, правительством области выдано согласований на привлечение 1192 человек; по данным отдела миграции УВД ЕАО выдано разрешений на привлечение 1005 человек. В 2002 году соответственно: 1868, 1658, 1217 человек. За 10 месяцев 2003 года соответственно: 2193, 1374, 916 человек. Таким образом, напряженность на регулируемом рынке труда в 2002 году составила 2,9. В 2003 году2,1[11;164-166]. Подобная политика региональной поддержки, продолжилась и в 2005, 2006 годах, однако изменился характер привлечения иностранной рабочей силы. Так, на 2005 год ситуация изменилась, из-за экономических преобразований как стране, так и в ЕАО наблюдается экономическое оживление, что влечет за собой потребность в рабочей силе для вновь открывающихся предприятий в области. На данном этапе ЕАО

22 активизировала внешнюю политику с КНР. Данный факт был обусловлен территориальным положением, доступностью (дешевизной) рабочей силы, привлеченной из Китая, а так же инвестирование китайскими предпринимателями экономического сектора ЕАО. Так, в сравнении в 2004 году Китай инвестировал 477,3 тысячи долларов США в АПК области, а в 2005 году- 1862,9 тысяч долларов США. Инвестиции в торговлю и общественное питание области со стороны КНР в 2004 году составили 0,5 тысячи долларов, а в 2005 году- 29,1 тысяча долларов. Данный факт свидетельствует о численном потоке китайских мигрантов в область. В 2005 году 27 сельскохозяйственных товаропроизводителя пользовались услугами китайских предпринимателей в производстве продукции, было привлечено почти 1000 китайских рабочих. На 2006 год планировалось привлечь 1435 китайских рабочих для выращивания сельскохозяйственных культур в 33 хозяйствах области. Так, в ЕАО в 2006 году в АПК были привлечены рабочие из КНР в Биробиджанский район- 206 рабочих, в Ленинский- 678 рабочих, в Октябрьский -150 рабочих, в Смидовичский- 401 рабочий. Ежегодно китайской стороне оказывалось содействие в получении разрешения на привлечение иностранной рабочей силы, обеспечивалось создание необходимых условий безопасности для нахождения китайских граждан на террирории ЕАО. Китайские сельскохозяйственные товаропроизводители пользовались теми же льготами, как и российские производители. В исполнении реализации распоряжения Президента Российской Федерации от 24.06.2005 № 277-рп « О проведении года Российской Федерации в Китайской Народной Республике и года Китайской Народной Республики в Российской Федерации!, губернатором ЕАО было принято постановление, которым были определены мероприятия по расширению российскокитайского межрегионального сотрудничества ЕАО на 2006-2008 годы [12; 15-37 ]. До 2014 года данное сотрудничество только набирало обороты, власти, таким образом, пытались решить не только экономические проблемы

23 области, но и демографические. Однако с 2014 по 2018 годы из-за внутреннего экономического кризиса в Российской Федерации объемы взаимодействия двух стран по отраслям либо снижались, либо шли не быстрыми темпами. Так, например железнодорожный мост через реку Амур, который бы существенно облегчил транспортировку грузов между странами и вывел торговые, а в следствии и миграционные процессы, на новый уровень и масштабы, на 2019 год так и не сдан в эксплуатацию. Соглашение, о его строительстве было подписано ещѐ в августе 2014 года, само строительство началось в 2016 году, окончание работ было запланировано на май 2018 года, но сроки сдачи неоднократно переносились, так на январь 2019 года мост так и не сдан в эксплуатацию. При этом китайская сторона свои обязательства, т.е. построив свою часть моста, выполнила. Данные миграционные процессы в конце ХХ - начале ХХI вв., связанные с социально-экономическими изменениями и процессами в области, обусловили создание на еѐ территориях инфраструктуру, ориентированную на разнообразный этнический состав области. Одной из составляющих данной инфраструктуры стали многочисленные предприятия общественного питания, ориентированные на разные кухни мира[14; 1]. Таким образом, многонациональность в области обусловила нужду в создании предприятий общественного питания, ориентированных на предпочтения в питании различных наций и культур, поэтому предприятия общественного питания на территории ЕАО выбирают ориентацию на многие кухни мира, так, например, в г. Биробиджан существуют заведения со следующими кухнями мира: европейская, арабская, кавказская, азербайджанская, еврейская, китайская, японская, корейская, кавказская, малазийская, украинская, итальянская, а также предприятия быстрого питания. Не смотря на то, что область исторически носит название «Еврейская», количество предприятий с еврейской кухней уступает количеству с кавказской, европейской, китайской и не уступает количеству предприятий с итальянской, корейской, японской кухнями. Данный аспект,

24 прежде всего, связан с количественными изменениями национальной палитры области. [8;3-7]. Таким образом, национальный аспект в развитии общественного питания в Еврейкой автономной области берѐт свое начало от создания самой области. В связи с тем, что данное образование, искусственно созданное на религиозной и этнической принадлежности советской властью, оно развивалось самобытно по-своему. Также на процесс формирования особенностей кухни, в ХХ веке, повлияло переселение людей с разных стран и регионов мира и политика невмешательства в религиозный аспект советской власти. В период 1990-х годов в области наблюдается оживление еврейской культуры, вначале 2000-х миграционные процессы с гражданами бывших союзных республик СССР, а также интенсивное сотрудничество, в первую очередь торговое, с КНР, что обусловило приток иностранцев в область. Данные миграционные процессы в конце ХХ - начале ХХI вв., связанные с социально-экономическими изменениями и процессами в области, обусловили создание на еѐ территориях инфраструктуру, ориентированную на разнообразный этнический состав области. Одной из составляющих данной инфраструктуры стали многочисленные предприятия общественного питания, ориентированные на разные кухни мира. В связи с этим, невозможно выделить еврейскую или иную кухни, как истинно национальную для Еврейской автономной области. Для развития самой культуры евреев и поддержания национального аспекта в ЕАО создается множество предприятий, организуются различные мероприятия, но количество евреев в области ежегодно сокращается, и данные усилия носят лишь поверхностный характер. Исходя из особого синтеза наций и культур, в ЕАО образовалась своя, неповторимая национальная кухня. Подводя итоги, нужно отметить, что открытие предприятий общественного питания за период 2000-х годов колеблилось. Все это было связано с разными причинами, например, с 2000 по 2013 год наблюдается стремительный рост количества предприятий. Это связано, прежде всего, с

25 восстановлением экономической и социальной сфер в стране и области. Также для развития предприятий малого бизнеса правительство принимает новые законы и программы об экономической и нормативно-правовой поддержке, которые регулярно поддавались корректировки в зависимости от нужд предприятий, в разный период времени по-разному. Наибольший рост и расцвет общественного питания приходится на 2010-2013 года. В связи с экономическими проблемами внутри страны в период с 2014 года по 2018 год наблюдается снижение интереса посетителей к общепитийным заведениям в связи с экономией личного бюджета. Если говорить о национальном аспекте в развитии общественного питания в ЕАО, то он тесно связан с формированием и развития самой Еврейской автономной области, а так же с еѐ миграционными процессами в конце ХХ - начале ХХI вв.. Данные миграционные процессы напрямую зависели от социально-экономических изменений и процессов в области. территориях инфраструктуру, Они обусловили создание на еѐ ориентированную на разнообразный этнический состав области. Одной из составляющих данной инфраструктуры стали многочисленные предприятия общественного питания, ориентированные на разные кухни мира. Исходя, из особого синтеза наций и культур в ЕАО образовалась своя, неповторимая национальная кухня. В своем развитии национальная кухня ЕАО в начале ХХI века тесно связана как с общеполитическим и экономическим развитием всей страны, так и отдельно региона. Развитие национальной кухни в этот период также охарактеризуется этническим составом области, его культуры, обычаями и предпочтениями в кухне.

26 ГЛАВА 2. ОСНОВА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ 2.1. Анализ общественного питания в Еврейской автономной области. В связи с большим количеством национальностей в ЕАО, вырастает потребность в открытие заведений общественного питания ориентированных на предпочтения в кухнях разных культур, так на период 2008-2014 годов существовали предприятия с различной кухней: рестораны: «Дружба»китайская; «Папаша Ганс»-японская, корейская; «Корея-Хаус»- корейская, европейская; «Околица»-европейская; «Симха»-еврейская; «Солнечный остров»-китайская; «Армения»-армянская; «Диамант»-китайская; «Бамбук»азиатская (китайская, японская, малазийская); «Фламинго»-европейская; «Журавлина»-украинская. Кафе: «Алькасар» -кавказская, итальянская, японская; «Феличита» -итальянская; «Биробиджан» -китайская; «Семь сорок» -европейская; «Маас» -китайская, европейская; «Ахтамар» кавказская; «Какаду» - фастфуд; «У Эммы» -кавказская; «Самовар» китайская, арабская, кавказская; «Бурекас» - европейская, арабская. Сеть быстрого питания: «Ани» (чудо востока) (три заведения)- кавказская; Уличная торговля – ларьки «шаурма» (четыре заведения)- кавказская [8;2-8]. Практически все предприятия функционируют на январь 2019 года. В число данных ресторанов и кафе входят: рестораны: «Папаша Ганс», «КареяХаус», «Околица», «Симха», «Солнечный остров», «Армения», «Диамант», кафе: «Феличита», «У Эммы», «Бурекас», «Какаду». Так же открылись и новые предприятия, например, кафе «Смог Хаус» с итальянкой и японской кухней, кафе «Караван» с кавказской кухней, ресторан «Мьюзик Холл» с европейской кухней, ресторан «Центральный» с европейской, азиатской,

27 корейскойкхнями; кафе «Пивомясъ» с европейской, азиатской, корейской кухнями; кафе «Сытый волк» с русской кухней; ресторан «Гамбэй» с китайской кухней. Так же расширилась сеть уличной торговли- ларьки «Шаурма». Однако на территории районов области наблюдается различная картина, так в Облученском и Смидовическом районах увеличивается количество предприятий, предоставляющих услуги общественного питания. Одной из причин такого положения дел, является прохождение через эти регионы Транссибирской магистрали и федеральной трассы. В Ленинском, Октябрьском, Смидовическом, Биробиджанском (За исключением территорий, приближенных к центру области г. Биробиджану и самого Биробиджана) наблюдается их снижение. Это связано, прежде всего, с оттоком населения из этих районов. Развитие предприятий общественного питания, на территории этих районов, сдерживается недостаточной платежеспособностью населения. С 2011 года в Биробиджане проходит ежегодно областной фестиваль национальных культур «В семье единой». В рамках этого фестиваля проводится конкурс национальных кухонь. Жители и гости города проводят дегустацию блюд русской, армянской, азербайджанской, китайской, и многих других кухонь мира. Этнические компоненты достаточно прочно сохраняются в кулинарных традициях этносов. Представители азербайджанской диаспоры предлагают восточные лакомства. Например, пахлава, традиционное сладкое блюдо, приготовленное как по азербайджанским, так и по турецким рецептам, представляется всегда несколько видов - азербайджанских сладких мучных изделий насчитывается более тридцати наименований. Кроме пахлавы, предлагались шакер-чуреки, шакербуру, бамью и другие сладости. Представители корейской диаспоры традиционно предлагают отведать корейские острые салаты. Представители Закавказья также предлагают гостям фестиваля попробовать национальное блюдо - долму (мясной фарш в виноградных листьях), печенье гата традиционное армянское печенье и многое другое [40; 440- 443].

28 На кухню того или иного этноса значительное влияние оказывают религиозные убеждения, которые регламентирует весь образ жизни, примером этому приверженцы могут служить мусульманства следующие (трудовые общеизвестные мигранты из факты: Азербайджана, Армении, Чечни, Киргизии и т.д.) и иудаизма (евреи) не употребляют в пищу мясо свинины, считая его «нечистым», не кошерным; китайцы не употребляют кисломолочные продукты, творог, сыр – начиная, с династии Тан и до нынешних времен, в силу нескольких причин, одна из них, очевидно, это природно-климатические условия - небольшая экономическая эффективность молочного животноводства, так как климат муссонный. К тому же по врожденным биологическим данным, некоторые представители китайского этноса не могут переносить лактозу. Но представители Китая нашли альтернативу и пьют соевое молоко. Национальная кухня как своеобразный пласт культуры создается этнической общностью людей, со свойственными им вкусовыми восприятиями, но ей не свойственны изолированность, замкнутость. На современном этапе происходит взаимопроникновение этнокультурных особенностей, оказывающих влияние друг на друга. Например, армянская и болгарская национальные кухни очень многое заимствовали из турецкой кулинарии. Да к тому же всем известное блюдо - плов (он же пилаф (по-болгарски), пало (по-киргизски), палов (поузбекски), ошипалов (по-таджикски)) - встречается в 12 странах мира, у каждого народа свои особенности приготовления. Однако такое взаимопроникновение кухонь различных этносов то же время не исключает их самобытного характера, определенной этнической идентичности [29; 5671]. В ЕАО немалое количество заведений общественного питания, где происходит сочетание многих различных кухонь мира. Например, ресторан «Папаша Ганс» - здесь сочетание японской и европейской кухни. В меню ресторана разнообразные блюда японской традиционной кухни- ролы, суши, супы, отличающейся от европейской тем, что на первом месте это

29 минимально обработанные продукты, большое количество морепродуктов, специфическая технология приготовления блюд, определенные правила сервировки. Также меню ресторана содержит в себе и блюда европейской кухни, это и «русский разносол» - соленые огурцы, квашенная капуста, соленые помидоры, также большое количество мясных и рыбных блюд свиные ребрышки, солянка мясная сборная, уха царская и т.д.. «Пивомясъ» сочетаются сразу три кухни корейская; в ресторане «Центральный» - В кафе европейская, азиатская, европейская, азиатская, корейскаякхни; и др.. Таким образом, можно наблюдать в ЕАО проявление мультиконцепции - смешанной кухни, ее еще многие кулинары именуют «кухня фьюжн» (от англ. «смешение»). Пример таких блюд встречается в нескольких заведениях Биробиджана (ресторан «Центральный», кафе «Смог Хаус»). Индустрия питания, которая по массовости обслуживания уступает только торговле, является одним из тех рычагов двигающих развитие межэтнических и межкультурных коммуникаций. Проблемы межкультурной адаптации, связаны, прежде всего, с поиском механизмов, которые помогают индивиду интегрировать различные влияния культуры и найти свое место в динамичном мире. Однако установление непосредственных контактов между представителями разных народов не всегда приводит к более открытым и доверительным отношениям между ними. Мигранты, так или иначе, сталкиваются с различными трудностями при взаимодействии с местным населением. Проблема «чужих» и «своих» побуждает к поиску построения конструктивных результатов, то есть трудовой миграции, которая будет отражать интересы как социума, так и мигрировавшей личности. Среди диаспорных общин есть попытки к сотрудничеству с другими общественными организациями, нередко в области проводятся совместные этнокультурные мероприятия с целью достижения межнационального взаимопонимания и согласия, например, мусульманская община каждый год, отмечая праздники Ураза-байрам, Навруз и Курбан-байрам, приглашает большое количество гостей из Облучья, Смидовичского района, Ленинского

30 района, на праздник приглашаются руководители области, друзья из других общин. Многие трудовые мигранты к тому же подтверждали, что отмечают и местные праздники (Новый год, Пасху, Рождество, День защитников Отечества и др.) [40; 440- 443]. Таким образом, предприятий общественного питания, с еврейской кухней, единицы. Предприятий с европейской, азербайджанской, китайской и японской кухонь в разы по количеству больше, такое распределение аргументируется национальным составом Еврейской автономной области. Можно наблюдать в ЕАО проявление мультиконцепции - смешанной кухни, ее еще многие кулинары именуют «кухня фьюжн» (от англ. «смешение»). Пример таких блюд встречается в нескольких заведениях Биробиджана (ресторан «Центральный», кафе «Смог Хаус»). Так же в области регулярно проходят различные мероприятия национального характера для поддержания межкультурного диалога различных диаспор в виде празднования религиозных праздников и фестивалей культур. 2.2. Анализ домашней кухни населения Еврейской автономной области. Всего в ходе исследования было опрошено 550 человек, из них 150 из города Биробиджана, а 400 из районов области. Возрастная группа опрашиваемого населения с 10 лет до 25 лет. Такая группа была выбрана не случайно. Именно эта возрастная группа наиболее четко отражает временные рамки исследования, так как именно молодежь наиболее четко может показать современный уровень знания традиций еврейского народа в кухне. Анкетирование состояло из 9 вопросов. Первый вопрос, В течение какого периода проживаете в Еврейской автономной области? Данный вопросзадавался с целью определения времени проживания, а,следовательно,

31 осведомленности о культуре и традициях еврейского народа и естественно еврейской кухни. На этот вопрос 64 опрошенных ответили, что проживаю в ЕАО не с самого рождения, а в течении 3-7 лет. Из 486 опрошенных наибольшее количество ответили, что проживают в ЕАО с самого рождения, наименьшая часть опрошенных из 486 человек ответили, что переехали сюда вскоре после рождения. Второй вопрос, ваше образование. Данный вопрос был задан с целью, определения уровня образованности опрашиваемой группы людей. На второй вопрос, ответы опрашиваемых людей на прямую зависели от их возраста. Так от 10 до 16 лет отвечали начальное-156 человек или не полное среднее-48 человек, с 17 до 20 неполное среднее-200 человек, а с 21 до 25 67 человек с высшим образованием, с неполным высшим 43 человека и 40 со средним специальным. Третий вопрос, семейное положение. Данный вопрос был задан для того, что бы выяснить, сколько из опрошенных людей ведут обособленную жизнь и самостоятельно планирует свой рацион. На этот вопрос 81 человека ответили, что находятся в браке. Четвертый вопрос, ваш возраст. Данный вопрос был задан с целью определения возрастной категории. Так в возрасте от10 до 16 лет было опрошено 200 человек, в возрасте от17 до 20 лет было опрошено 200 человек и в возрасте от 21 до 25 лет 150 человек. Пятый вопрос, ездили ли вы в Израиль? Этот вопрос был задан людям с целью определения уровня связанности опрашиваемых с еврейской культурой. На данный вопрос положительно ответили 63 человека, а отрицательно 487. Большая часть из опрошенных людей, которые ответили положительно, на данный вопрос относились к группе от 17 до 25 лет. Шестой вопрос, есть ли у Вас родственники или друзья, проживающие в Израиле? Этот вопрос был задан людям с целью определения уровня связанности опрашиваемых с еврейской культурой. На данный вопрос положительно ответили 108 человек, а отрицательно 442. Седьмой вопрос, какие блюда еврейской кухни вы знаете? Этот вопрос был задан с целью определения значения еврейской кухни в повседневном питании опрашиваемых. На данный вопрос 337 человек ответили, что не

32 знают ни одного блюда, 53 человека ответили, что знают такие блюда как: «шницель-по-биробиджански», «фаршированная рыба фиш» . 160 человек принимали за блюда еврейской кухни пельмени, драники, плов и т.д. Восьмой вопрос, готовите ли Вы или Ваши родственники блюда еврейской кухни, если да, то какие? Этот вопрос был задан с целью определения значения еврейской кухни в повседневном питании опрашиваемых. На данный вопрос 337 человек ответили, что не готовят ни одного блюда, 53 человека ответили, что готовят такие блюда как: «шницель-по- биробиджански», «фаршированная рыба фиш» . 160 человек готовят такие блюда как пельмени, драники, плов и т.д. Девятый вопрос, какое из блюд еврейской кухни Вам больше нравится? Этот вопрос был задан с целью выявления предпочтений в еврейской кухни. На данный вопрос 342 человека ответили, что не предпочитают блюда еврейской кухни. 17 человек ответили, что предпочитаю «шницель-по-биробиджански». 31 человек ответили, сто предпочитают «фаршированную рыбу фиш». 52 человека ответили, что предпочитают «драники».53 человека ответили, что предпочитают «пельмени» и 55 человек ответили, что предпочитают «плов». Данное исследование демонстрирует, что население Еврейской автономной области в возрасте от 10 до 25 лет в основном проживающие на данных территориях всю жизнь в своем повседневном рационе готовят блюда еврейской кухни только 10 % и то, назвать их блюдами еврейской кухни нельзя так, как они готовятся из продуктов купленных в обычных магазинах, что не соответствуют правилам Торы. Большая часть населения вообще уверена в том, что такие блюда, как «пельмени», «драники» и «плов» относятся к еврейской кухне. Связь с традициями и обычаями еврейского народа слабая. Несмотря на то, что в ЕАО с 1990 годов началось оживление еврейской культуры, что не способствует видимым изменениям в сознание и рационе питания людей. В образовании в 1990-х гг., когда стала меняться национальная политика в Советском Союзе, а затем и в Российской Федерации. Вначале

33 1990-х гг. стали открываться первые еврейские детские сады в крупнейших российских городах. С 1991 г. началась реализация программы еврейского дошкольного воспитания и образования в детском саду № 28 г. Биробиджана (Примак, 2006 б, с. 64). С 1990—1991 гг., (с открытием Еврейского филиала Института национальных проблем образования), появилась возможность включения еврейского языка (идиша) и традиций в содержание занятий детского сада № 28. На первом этапе организовали кружковую работу для желающих (14 человек), под руководством Б. И. Ложкиной — учителя биробиджанской школы № 2. Воспитатели детского сада постепенно накапливали материал и опыт работы с детьми. К 1992 г. дети смогли объясняться на еврейском языке. В 1994 г. было образовано 2 группы с этническим уклоном, а в 1995г. — 4. К реализации этой программы подключились педагоги, знающие идиш и поддерживающие стремление к возрождению еврейского языка и культуры — К. А. Гатилова, М. П. Горелик, Т. М. Месамед, О. Е. Шавульский, С.Я. Кириллова, Т. В. Маналенко, М. А. Шумилова, В. И. Эльясова, Н. Ю. Мохно. Постепенно сформировалась библиотека, содержащая литературу о еврейских праздниках, религии и т. и. Важным элементом приобщения детей к еврейской куль¬туре стали регулярно проводимые праздники: Рош-Гашана, Ханука, Ту-Би-Шват, Пурим, Песах, Шавуот. В них принимают участие и родители. Дети устраивают выставки прикладного творчества, в которых отображают героев праздников. Детские рисунки публикуются в газете «Биробиджан Штерн»[53; 43-58]. В повседневной жизни и в праздничные дни дети знакомятся с еврейской кухней, для чего повара осваивают рецепты праздничных блюд. В целом, вхождение детей в мир еврейской культуры ведется по нескольким направлениям: еврейская музыка, песни и танцы; еврейская литература (в первую очередь сказочный фольклор), знакомящая детей со своей историей. Программа по изобразительному искусству предусматривает практические занятия, связанные с еврейскими традициями и праздниками;

34 конструирование и ручной труд совершенствуют умения по изготовлению карнавальных масок к Пуриму, поздравительных открыток и др. В детском саду действуют семейный клуб «Мишпоха» и женский клуб «Хава». Руководят работой клубов Валевич Л. В., Кириллова С. Я. при поддержке общины «Бейт Тшува», которая оказывает финансовую помощь. В настоящее время на базе детского сада № 28 идет реализация программы еврейского дошкольного образования «Менора» по введению детей в мир еврейских праздников и традиций, зарождая осознание принципа межэтнического взаимодействия. Требованиями программы являются: системность; интеграция занятий по изобразительной, театрализованной деятельности, по ознакомлению с окружающим миром, по экологическому и нравственному воспитанию, в сочетании с игровой деятельностью; координация деятельности педагогов разных предметов; знакомство родителей с еврейскими традициями. В ходе реализации программы «Менора» проводятся семинары для педагогов других детских садов Биробиджана и области; сотрудники и дети принимают участие в фестивалях еврейской культуры. В ряде дошкольных, школьных и внешкольных заведениях области более 1700 человек стали приобщаться к языку, истории, традициям и культуре евреев . Большую роль в этом процессе играет воскресная школа, действующая при общине «Фрейд», которая была создана еще в 1989 г., а с 2000 г. она стала называться «ГанТиква». В настоящее время в школе занимается более 80 детей. Возраст ее учащихся варьируется от 6 до 15 лет. Деление на классы производится по четырем возрастным группам: в первую входят дети 6—7 лет, во вторую — 7—8 лет, в третью — 9—11 лет и в четвертую — подростки 12—15 лет. В программу занятий входит изучение идиша и иврита, истории и географии Израиля, еврейской традиции, танцев, актерского мастерства и основ компьютерных знаний. Директор школы А. М. Сергеева вместе с преподавательским составом постоянно применяет новые формы обучения, такие как ролевые игры, викторины, конкурсы и т. п. для повышения интереса к изучению культурного наследия еврейского этноса.

35 Самыми яркими событиями в «ГанТиква» являются встреча Шабата и еврейских праздников. Они представляют собой театрализованные представления, песни, танцы, конкурсы, в которых участвуют не только дети, но и их родители . Занятия в школе не носят такого формального характера, как в государственных учебных заведениях. Среди ее учеников поддерживается чувство ответственности старших групп по отношению к младшим. Это, в свою очередь, способствует большей сплоченности, взаимопониманию и взаимному уважению учащихся, а также ощущения преимущества своей принадлежности к еврейскому этносу. Определенный вклад в процесс воспитания и образования еврейской молодежи вносят средства массовой информации ЕАО[47; 134-142]. Первое место здесь занимает газета «Биробиджанер Штерн», о работе которой в деле сохранения и популяризации идиша уже говорилось ранее. Но кроме этого, ее редакцией уделяется большое внимание приобщению детей к еврейской истории, традициям, литературе и искусству. На ее страницах не только освещается еврейская религиозная и культурная жизнь в области, но и ведутся рубрики, позволяющие, например, всем желающим понять смысл религиозных правил, правильно подготовиться и отметить в домашних условиях традиционные праздники, приготовить блюда традиционной еврейской кухни, приобщиться к неповторимому еврейскому юмору и т. п. В последние годы еврейский раздел в газете ведет Е. И. Сарашевская, которая является известным активистом в деле возрождения еврейской культуры в ЕАО. Немаловажную роль играет и областное телевидение. Так, на канале ГТРК «Бира» каждую пятницу выходят передачи, в которых раввин М. Шейнер разъясняет смысл текстов Торы, рассказывает об обрядах, о важности соблюдения кашрута, о быте верующих евреев, о воспитании детей в семье и т. п. Довольно много эфирного времени уделяется истории и культуре евреев ЕАО, регулярно транслируются передачи о проведении различных еврейских праздников [39; 296-283].

36 Так же для укрепления межэтнического взаимодействия, организуются фестивали еврейской культуры. Шестой фестиваль еврейской культуры, состоявшийся в 2001 г., начался спектаклем артистов театра им. М. Горького из Владивостока по пьесе Г. Горина «Поминальная молитва», которые убедительно передали атмосферу, быт и этнографию еврейского местечка начала XX в. В Музее современного искусства была открыта Выставка картин израильтянина О. Фирера, на которой были представлены графические и живописные работы, отражающие этапы еврейской истории, портреты деятелей идишской культуры — от Шолом-Алейхема до С.Михоэлса и Ш. Горшман — автора книги «Жизнь и Свет», с рассказами о попытке создания еврейской автономии в Крыму. В областной филармонии прошла выставка работ биробиджанского художника В. Цапа: «Еврейские мотивы», «Искатели счастья», «Одесские рассказы» (по мотивам книг И. Бабеля). Еврейский общинный центр «Фрейд» подготовил презентацию альбома «Знаки вечности. Еврейский алфавит в графике Р. Строковой». Художница впервые прикоснулась к еврейской тематике древнего алфавита и попыталась его «разгадать». В первый вечер фестиваля зажглись праздничные огни меноры на площади областной филармонии. Участники фестиваля не только показывали свое искусство, но и делились опытом, демонстрировали различное понимание еврейской культуры, путей и возможностей ее развития. Группа артистов С.Бенгельсдорфа — А. Пихут, И. Лось спела на идише песню «Ох ты, сердце» из кинофильма «Искатели счастья», «Ин Одес» в обработке 3. Биткина и песню «Капрешты» о молдавской земле на стихи еврейского поэта И. Кернера, предварительно пересказав содержание на русском языке. Артисты М. Шмитт и Р. Дрикер выступили с концертом камерной музыки, Р. Левин исполнила произведения израильских композиторов, на стихи еврейского поэта И. Магнера. На фестивале продемонстрировали свое мастерство кантор Санкт- Петербургской синагоги Б. Финкилынтейн, московская группа «Карамель», артисты московского театра «Шалом» (Мир) с еврейскими анекдотами,

37 тульский ансамбль «Алэвай», перед этим выступивший в Москве на съезде хасидов в новом еврейском культурном центре, артисты А. Иошпе и С.Рахимов, исполнившие еврейские песни на русском языке: «Еврейские глаза», «Семь сорок», «Дорогие мои аиды», «Пусть минуют ваш дом проклятья». Особый оттенок фестивалю придало участие в нем трио китайских артистов из Хэгана (побратима Биробиджана); солистка — ЦайЯнь оригинально исполнила песню «Тумбалалайка»: первый куплет — в традиционной манере, второй — с китайским колоритом, третий в стиле рэпа. В программе фестиваля была выставка книжных изданий из фонда национального отдела областной универсальной научной библиотеки им. Шолом-Алейхема, просмотр и обсуждение фильма режиссера В. Э. Двинского «В субботу я король!», встреча с автором книги о Соломоне Михоэлсе — М. М. Гейзером, презентация альбома песен «Шалом, Биробиджан!», в который вошли еврейские народные и авторские песни Р. Васильева на идише и русском языке [53;10-54]. Из попыток поддержать еврейскую культуру в частности и кухню в ЕАО можно рассматривать частые мероприятия, проводимые с уклоном на еврейские традиции. Так регулярно можно встретить статьи в газетах такого характера. Напоминание о приближающейся Песахе, т. к. в биробиджанскую общину «Фрейд» поступили упаковки с мацой и бутылки с кошерным виноградным соком. В данной статье Роман Ледер говорит, что эти продукты были получены из Москвы при содействии Федерации еврейских общин России. К Песаху, который, отмечается за неделю до православной Пасхи, активно готовилась и синагога. По традиции, в канун праздника раввин Мордехай Шайнер проведет с детьми членов общины ритуал выпечки мацы по всем древним канонам. В канун наступления праздника он проведет седер-семинар с общественными еврейскими организациями ЕАО [44;2]. В школе № 2 в 2001 году встречали праздник Рош а-Шана. Это праздник нового года по еврейским обычаям, который встречают в сентябре. Так 17 сентября протрубил в шофар первый в области раввин Олег

38 Шавульский- руководитель общины « Бейт Тшува», а затем пропел полагающуюся по этому случаю молитву. На сцене развернулся настоящий спектакль, напомнивший всем о библейском эпизоде, когда боголюбивый престарелый Авраам решился отдать господу в жертву самое дорогое своего сына. Бог эту жертву не принял, испытав Авраама на верность. И попросил Авраам тогда Бога, чтобы он не наказывал людей жестоко за грехи и прощал и миловал тех, кто оступился. На следующий день Рош-а-Шана отметили сами школьники. А в 28 детском саду прошел новогодний утренник, где главными артистами были воспитатели, а зрители дети [57;4]. Так же в газетах можно встретить и статьи, которые, просвещают население о традициях празднования еврейского Нового года, а так же о библейских историях, после чего рассказывается о проводимых мероприятиях, так например, в 2001 году 18 сентября в городском дворце культуры состоялось празднование Рош а-Шана. Открылось оно театрализованным представлением по библейским мотивам и продолжилось канцерной программой с участием народного ансамбля скрипачей, вокальной группы «Нежность», детских коллективов «Иланот», «Сюрприз». Организатором праздничного действа стала община « Фрейд» во главе со свои руководителем Л.Г. Тойтманом. Параллельно с праздничным концертом в здании ДК развернулась выставка с общей тематикой «Рош а-Шана». На ней были представлены стенды общинной библиотеки с буклетами, методическими разработками, детскими книгами, рассказывающими о смысле еврейского Нового года. Ребята из биробиджанского молодежного клуба ЕАР представили представительство ЕАР выставку в рисунков Биробиджане и оформило поделок, стенд, а само наглядно демонстрирующий его работу. Празднование Рош а-Шана продлился всю неделю: каждый клуб, действующий при общине, а также Биробиджанский Еврейский народный университет получили на это денежные средства. Так же 17 сентября новый год отмечали в амурзетской общине «Мазлт» [56;4].

39 Не забывали и о легендарных личностях развития еврейской кухни в ЕАО. Так жители Биробиджана ходатайствовали об увековечении памяти знаменитого повара Якова Блехмана, который внес неоценимый вклад в развитие культуры общественного питания Биробиджана. Люди специально приезжали в Биробиджан, чтобы отведать его фирменные блюда. Он прославил себя знаменитым шницелем по-биробиджански, фирменными тортами «Спасская башня Кремля», «Лесная сказка», «Фонтан», где каждая струйка воды была выполнена из тончайшей карамели [58; 9]. Таким образом, домашняя кухня населения напоминает сборную кухонь, потому что население Еврейской автономной области в возрасте от 10 до 25 лет в основном проживающие на данных территориях всю жизнь в своем повседневном рационе готовят блюда еврейской кухни только 10 % и то, назвать их блюдами еврейской кухни нельзя так, как они готовятся из продуктов купленных в обычных магазинах, что не соответствуют правилам Торы. Большая часть населения вообще уверена в том, что такие блюда, как «пельмени», «драники» и «плов» относятся к еврейской кухне. Связь с традициями, обычаями и правилами еврейской кухни слабая. Не смотря на то, что с 1990-х годов и по сегодняшний день проходит множество праздников, выставок, соревнований ресторанов связанных с еврейской кухней, у населения не складывается четкого представления какой, должна быть еврейская кухня, хоть и было выпущено множество статей и ряд книг с описанием еврейской кухни в ЕАО на протяжении 2000-х годов. На сегодняшний день в рационе питания домашней кухней блюда различных кухонь азербайджанской, европейской, еврейской, украинской. Этот факт связан, прежде всего, с многонациональностью региона. Подводя итог необходимо отметить, то, что предприятий общественного питания, с еврейской кухней, единицы. Предприятий с европейской, азербайджанской, китайской и японской кухонь в разы по количеству больше. Домашняя кухня населения напоминает сборную кухонь. Не смотря на то, что с 1990-х годов и по сегодняшний день проходит

40 множество праздников, выставок, соревнований ресторанов связанных с еврейской кухней, у населения не складывается четкого представления какой, должна быть еврейская кухня, хоть и было выпущено множество статей и ряд книг с описанием еврейской кухни в ЕАО на протяжении 2000х годов. На сегодняшний день в рационе питания домашней кухни существуют блюда различных кухонь: азербайджанской, европейской, еврейской, украинской. Такое положение вещей связано с таким явлением, как многонациональностью региона. Еврейская кухня, такая, какая она есть в настоящие время, не является основой для национальной кухни Еврейской автономной области. Что же касается остальных вышеперечисленных кухонь, то нужно сказать, что они куда реальней в производстве блюд, т.к. не требуют таких жестких правил в приготовлении. В связи с этим, можно наблюдать в ЕАО проявление мультиконцепции - смешанной кухни, ее еще многие кулинары именуют «кухня фьюжн» (от англ. «смешение»). Для развития самой культуры евреев в ЕАО, на территориях области, создается множество мероприятий, предприятий, организаций, которые способствуют формированию традиций с опорой на еврейскую культуру. Таким образом, исходя из особого синтеза наций и культур, в ЕАО образовалась своя, неповторимая национальная кухня, и это связано с таким общечеловеческим процессом, как глобализация.

41 ГЛАВА 3. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ В ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ 3.1. Основные положения кашрута С точки зрения Галахи, кашрут- пригодность или дозволенность. Данное понятие имеет широкий круг ритуальных и юридических проблем. Так например, есть факты ритуальной пригодности предметов культа, посуды, ткани, правомочность свидетелей и права определенного лица выполнять ритуальные обряды или функции и т.д. В обычной жизни, вопрос о пригодности к употреблению пищи напрямую связан с термином кашрут. Кашрут пищи, по предписаниям Галахи, в основном относится к продовольствию животного происхождения, правилам их употребления и способам приготовления. Различие между «нечистыми» (ли тахор) и «чистыми» (тахор) животными, содержащимися в книге Бытие, в книгах Второзаконие и Левит развернуто в перечне животных, недозволенных и дозволенных к употреблению человеком в пищу. Млекопитающие, как домашние, так и дикие жвачные парнокопытные относятся к «чистым». «Нечистыми» животными считаются те, которые наделены лишь одним из данных признаков. Их молоко запрещено употреблять в пищу, так как, ритуально нечисто всѐ, что, получается от «нечистого».Талмуд запрещает двадцать четыре вида «нечистых» птиц, на основании данных перечней в книгах Второзаконие и Левит. Кроме гуся и утки запрещены водоплавающие, хищные, а также болотные птицы. Если рассматривать Мишне, птица «чистая» должна иметь зоб, мускатный желудок с легко снимаемой внутренней оболочкой и шпоры, однако Пятикнижие «чистых» птиц не перечисляет [13;137-240].

42 Согласно Галахе: «Чистыми считаются лишь те птицы, которые признаются таковыми по традиции». Яйца в которых началось развитие плода, а так же яйца птиц относящихся к категории «нечистых», запрещены к употреблению в пищу. Рыбы, у которых имеется хотя бы один плавник и легко отделяется чешуя, разрешены к употреблению в пищу. Так же на икру «нечистых» рыб распространяется запрет. Мѐд пчѐл разрешен к употреблению в пищу, не смотря, однако на то, что, согласно Пятикнижию все пресмыкающиеся и насекомые являются «нечистыми». В отношении растительной пищи, все запреты и ограничения касаются ограничения прав пользования, времени и места употребления, способу выращивания полевых и садовых культур, к их видам ограничений нет. В книге Бытие, согласно стиха 1:29, в пищу разрешены все фрукты и овощи, причем как с молочными, так и с мясными блюдами, однако после того, как проверка выявит, что в данных продуктах отсутствуют черви и личинки насекомых[13; 542]. Правила убоя ритуального скота и птицы (шхита), были разработаны законоучителями Талмуда, а в последствии, и авторитетами Галахи. Убой скота может осуществлять лишь специально обученный шохет (резник). В его обязанности входит: проверка внутренних органов убитого животного (бдика), а так же внимательный осмотр животного до убоя. Мясо животного, убитого или павшего по не соблюденным правилам шхиты, будет определено как падаль (невела). К такому мясу относятся животные убитые или растерзанные диким зверем, имеющие повреждения или дефекты, которые со временем могли бы стать причиной смерти данного животного. Данное мясо запрещается к употреблению в пищу. Употреблять в пищу мясо отсеченное или отрезанное от живого животного строго запрещено, подобный обычай существовал у древних народов, Галаха считает подобное особенно одиозным. Данный запрет, основанный на библейском предписании, является одним из семи Ноевых сынов законов. «Душа всякой плоти - это кровь еѐ» согласно Библии, процесс употребления крови в пищу является грехом (каретом), а удаление крови из тела животного (хахшара)

43 осуществляется в несколько этапов. Зарезанное животное подвешивается вниз головой, для того чтоб сток крови проходил максимально. Та кровь, которая остается, удаляется реже всего с помощью обжаривания мяса на открытом пламени, чаще всего с помощью соления. В предназначенной, только для этого, посуде в чистой холодной воде мясо перед солением замачивают на тридцать минут, после чего, на специальной наклонной доске с множеством отверстий или продольными желобками, выложенное мясо, просыпают солью среднего помола, и через 1 час промывают два или три раза, используя для этого холодную воду[13; 652-713]. Время для соления мяса при особенных, срочных случаях, возможно, сократить до тридцати минут, а для вымачивания до пятнадцати. Для полной крови, печени подготовка солением считается недостаточной, в связи с этим, еѐ прокладывают в нескольких местах или разрезают вдоль, посыпают солью, и пока не образуется корка, держат на открытом пламени. В пищу могут быть употреблены не все части «чистого» животного. Запрещается, есть бедро млекопитающего без удаления седалищного нерва, в памяти о том , что ранен ангелом в бедро был праотец Иаков, нутряное сало кишечника и желудка. Три раза повторѐнное в Пятикнижии предписание писания «Не вари козленка в молоке матери его» послужило для законоучителей Талмуда стимулом в выведении трѐх запретов: употреблять смесь мясо и молока, варить мясо и молоко, использовать эту смесь в иных целях. В данный запрет входят все виды молочных продуктов и все виды мяса. Соприкосновение мясного и молочного делает оба вида продуктов запретными, поэтому согласно Галахе, разделение данных продуктов должно быть максимально полным[13;341-384]. Данный запрет и указания распространяются и на полотенца, посуду, кухонную утварь, столовые приборы и т.п., которые положено мыть и хранить раздельно. В талмудических указаниях и запрете на одновременное употребление мясного и молочного в пищу, а так же мясное после молочного, не сказано, какое количество времени должно пройти между

44 данным употреблением. Предписанный шестичасовой перерыв, является наиболее строгой традицией, которая принята большинством еврейских общин. К примеру, многие евреи Нидерландов делают перерыв в один час, в то время как евреи в Германии соблюдают трѐхчасовой перерыв. Разрешается, есть мясное после молочного, однако пред этим необходимо прополоскать ротовую полость. Между употреблением молочной и мясной пищи, в ряде общин Восточной Европы соблюдают часовой перерыв. Мясное не смешивают с рыбой, в связи с тем, что это для здоровья считается вредным. Рыбу принято употреблять перед мясным блюдом[13;879]. По предписаниям Талмуда, разрешено употреблять молоко, разлитое и надоенное только под наблюдением и контролем еврея. Однако в связи с тем, что в современном мире это очень трудно соблюсти данные предписания, и смешение молока животных «нечистых» и «чистых» не производится, купленное молоко у нееврея, многими авторитетами Галахи разрешается к употреблению в пищу. Соленую и копченую пищу, изготовленную неевреем разрешается к употреблению, но если она изготовлена из кошерных продуктов. В пророческой литературе в агиографах и апокрифах, встречается суровое порицание несоблюдения библейских предписаний о запретной пище. Так, Даниэль, Иехезкель, автор Товита книги рассказывают о своих стараниях «не оскверняться» запретной едой. В период эпохи Второго храма описываются многие примеры мученической смерти, в исторических источниках. Так, единолично или некоторыми общинами что бы не нарушать законы кашрута, люди принимали смерть. Из литературы о марранах, кантонистах и о периоде Катастрофы известны случаи принятия лишений сознательно, основанных на непреклонном соблюдении законов кашрута. В талмудическом трактате Хулдин, а так же кодексах Арба‘а турим Я‘акова бен Ашера, раздела Иоре де‘а и шулхан аруха большая часть посвящена законам и предписаниям кашрута[13; 756-807]. В Пятикнижии цель и смысл законов о пище не объяснены. Конечно связь с понятием « святости» понятна, разумна и возможно сравнима со

45 многими видами табу, так же и на разные виды продуктов, что зачастую встречающимися у многих народов древности. В интерпретации законов, предложенных экзегетами, подчеркивается их гигиеническое, психологическое, этическое, и педагогическое значение. Так же многие выдвигали объяснения, носившие мистический характер. Так, в библейских предписаниях кашрута автор Аристея послания, рассматривал необходимость внушения человеку чувства отношения к ближнему со стороны справедливости и гуманности. По его мнению, предписание запрещающее употребление хищных птиц в пищу, направлено на то, чтобы обучить людей не терзать ближнего, и не жить хищничеством. Запрещенные животные, которые обладают инстинктами хищников, по мнению Филона Александрийского, находятся под запретом к употреблению в пищу, по той причине, что у людей могут пробудиться те же инстинкты. Талмудские законоучители считали данные правила укрепляющими мораль, не пытались дать рационального объяснения данным законам и правилам. Относительно соблюдения кашрута, современный иудаизм во мнениях расходится. Не настаивают на кашруте, считая данный аспект делом личным каждого еврея, сторонники направления реформизма в иудаизме. Законы кашрута необходимыми, видя в них глубокий религиозный и духовный смысл, считают сторонники консервативного направления иудаизма. Соблюдение кашрута в ортодоксальных общинах осуществляется при помощи систематического надзора (хашгаха) над ритуальным убоем скота и птиц, так же отелями, ресторанами, мясными лавками. Данные заведения обязаны на видном месте помещать удостоверения, выданные центральным или местным раввинатом о кашруте (хехшер). В кухнях и столовых Цахала, государственных учреждениях в Израиле обязательным является условие соблюдения кашрута. Карается израильскими законами в области кашрута преднамеренный обман[13; 1001-1203]. Таким образом, детали кашрута обширны, законы все вытекают из нескольких довольно простых, понятных правил: некоторые животные не

46 могут быть съедены полностью. Это ограничение включает в себя плоть, органы, яйца и молоко животных, которые запрещены. Из животных, которые могут быть съедены, птицы и млекопитающие, должны быть убиты в соответствии с еврейским законом. Вся кровь должна быть удалена из мяса и птицы до ее приготовления. Некоторые части разрешенных животных не могут быть съедены. Фрукты и овощи разрешены, но должны быть проверены на предмет частей которые не могут быть съедены. Мясо (мясо птицы и млекопитающих) не может быть съедены с молочными продуктами. Рыба, яйца, фрукты, овощи и зерно можно есть с любым мясом или молочными продуктами. (По некоторым мнениям, рыба не может быть съедена с мясом). Посуда (в том числе кастрюли и сковородки и другие поверхности для приготовления пищи), которые вступают в контакт с мясом, не могут быть использованы с молочными, и наоборот. Посуда, которая вступила в контакт с пищевыми продуктами не кошерного происхождения, не может быть использована с кошерной пищей. Виноградные продукты, сделанные не евреями, не могут быть съедены. В еврейской кухне отчетливо видны элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения. В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей, все направлено на сохранение естественных вкусов продуктов.

47 3.2. Кашрут в Еврейской автономной области. В 1990-е годы наблюдалось возрождение еврейской культуры, вместе с особенностями развития предыдущих лет, это все нашло отражение в особенностях развития национального аспекта в кухни. В Биробиджане во всех кафе и ресторанах есть фирменное блюдо: шницель по-биробиджански, автором которого является шеф - повар Яков Исаакович Блехман. В меню жителей области наблюдается смешение разных национальных блюд: китайские, корейские салаты, борщ, но, как правило, обязательным составляющим являются еврейские национальные блюда (кисло-сладкое мясо), гифелте фиш (фаршированная рыба), бульон с манделах, латкес (драники), варнечкес (вареники с творогом), форшмак (паштет из соленой сельди с маслом). Хотя все эти блюда не являются кошерными. В данном случае мы видим не фактическое проявление еврейской национальной культуры, выраженное в традиционной кухне, а сформированная собственно «ЕАО самобытная» кухня. Сохраняются еврейские названия, основной состав блюд, но присутствует факт «не кошерности», отсутствует религиозный компонент. Что же касается соответствия блюд законам кашрута как, таковой нужно сказать, что данный факт определяется с древних времѐн в своде Торы. Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Основные рецепты блюд сохранялись и передавались из поколения в поколение на протяжении почти шести тысячелетий. Тем не менее, они вполне доступны для современной домашней хозяйки и по способу приготовления, и по исходным продуктам. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы приготовления. Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа.

48 Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили ограничения на выбор и смешивание продуктов. В еврейской кухне отчетливо видны элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения. В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей, все направлено на сохранение естественных вкусов используются такие продуктов. приемы Поэтому тепловой при изготовлении обработки как блюд припускание, отваривание, слабое тушение. [50; 4-8]. Вопрос соответствия пищи законам кашрута в ЕАО остается спорным. Дело в том, что в области всего несколько десятков человек соблюдает кошер. Кошерных продуктов в ЕАО очень мало, те, кто соблюдают кошер, вынуждены потребителям заказывать кошерных многие продукты продуктов можно из Израиля. отнести Вообще только, к членов дальневосточных еврейских общин. В последнее десятилетие Еврейская автономная область становится центром развития и укрепления культуры и традиций еврейского народа. На этом фоне интерес к области и у зарубежных, и у российских евреев резко возрос. Приезжающие в область туристы с удовольствием пробую и знаменитый шницель-по-биробиджански из не кошерного мяса, однако, когда, в область приезжают правоверные иудеи, то питаются они, как правило, тем, что привезли с собой или заказали из Израиля [41;116-145]. При рассмотрении вопроса о еврейской кухне, стоит задаться ещѐ раз вопросом о том, что все блюда должны отвечать правилам кашрута, однако, в ресторанах и магазинах ЕАО нет кошерных продуктов. Данная проблема не раз поднималась на обсуждение, так например, ещѐ в 2003 году

49 планировалось открыть магазин еврейской атрибутики и кошерных продуктов. На тот период планировалось, что все продукты будут привозными. В ЕАО на тот момент из кошерного выпускали только несколько сортов водки, а из Хабаровска можно было привезти кошерное пиво от компании «Балтика», у которой его было 10 сортов, в том числе на экспорт в Израиль [16;4]. Однако магазин так и не был открыт, в 2008 году в городских СМИ был опять поднят этот вопрос, но он касался не только магазинов, но и предприятий общественного питания. Дело в том, что по правилам Торы, не всякое мясо, даже «чистого» животного, годится для ресторана еврейской кухни. Магазинную курицу еврей, соблюдающий Заповеди, есть не станет. Дело в том, что закон запрещает употреблять в пищу кровь в любом виде. Чтобы избежать этого, убой животных осуществляют специально обученные люди-шойхеты, или резники. Специалистов подобного профиля в ЕАО нет. Если речь идет о семейном питании, то этому делу обучиться можно. Но где взять кошерное мясо для постоянно работающего ресторана или специального отдела в магазине. В период 2008 года председатель совета общины « Фрейд» Роман Ледер послал письмо руководству ЗАО «Хабаровский бройлер» в котором, он перечислил некоторые правила, которые обязательны для производства кошерной птицы. Забой птицы производить только в ручную специально обученным шойхетом, влажную обработку туше производить при температуре 30 градусов (на фабрике это делают при 60), удалять влажное перо вручную, держать забитую птицу 30 минут в ванне, после чего обработать солью. В Хабаровске пообещали изучить вопрос. Однако положительного ответа так и не поступило. Но это вполне возможно, т.к. будет спрос на такую продукцию. Владелец ресторана или кафе, первым открывший кошерное заведение, мог бы выиграть на этом. Его посетители стали бы не только верующие евреи, соблюдающие кошер, которых очень мало в области, но и те, кто хочет отведать настоящие еврейские блюда. Так же в 2008 году с вопросом о производстве хлеба по

50 еврейской технологии Мордехай Шайнер обратился к предпринимателю Станиславу Кушнеру в целях эксперимента. Раввин предоставил кошерные продукты, необходимые для выпечки хлеба. Выпечку провели по всем правилам. Чтобы «очистить» печь, прокалили ее в течение часа. Под надзором Мордехая и его жены замесили тесто. Выпекли 42 киллограмма хлеба- 140 хал. Батоны раздавали всем желающим. Станислав Кушнир увлѐкся идеей выпечки подобного хлеба, и оказалось, что стоимость такой продукции, по его подсчѐтам, возрастѐт не на много и может заинтересовать покупателя [41;1-4]. Домашняя кухня населения, как выяснилось, напоминает сборную кухонь, потому что население Еврейской автономной области в возрасте от 10 до 25 лет в основном проживающие на данных территориях всю жизнь в своем повседневном рационе готовят блюда еврейской кухни только 10 % и то, назвать их блюдами еврейской кухни нельзя так, как они готовятся из продуктов купленных в обычных магазинах, что не соответствуют правилам Торы. Большая часть населения вообще уверена в том, что такие блюда, как «пельмени», «драники» и «плов» относятся к еврейской кухне. Связь с традициями, обычаями и правилами еврейской кухни в данном направлении слабая. На сегодняшний день в рационе питания домашней кухней блюда различных кухонь азербайджанской, европейской, еврейской, украинской. Этот факт связан, прежде всего, с многонациональностью региона. Однако стоит отметить, что на протяжении последних 3-4 лет городская община предпринимает большие усилия для приобщения людей к традициям еврейской культуры, в том числе и кухни. Так, например, 1 апреля 2015 года во Дворце культуры г. Биробиджан состоялся финальный этап регионального фестиваля «Этносфера» на котором, были представлены угощения для гостей. Данный аспект состязаний включил в себя представления национальных кухонь разных этносов, в том числе и еврейского. 19 августа 2015 года в парке культуры и отдыха в г. Биробиджан для горожан и гостей города был организован праздник еврейской кухни

51 «Шницель по-биробиджански». На данном празднике городские кафе «Симха», «Какаду», «Император», «Две звезды» состязались в приготовлении блюд еврейской кухни. 9 сентября 2015 года во Дворце культуры г. Биробиджан впервые был организован фестиваль национальной еврейской кухни «Все гости к нам». На данном фестивале участвовали как повара из школ, детских организаций, так и из городских кафе и ресторанов. Данные многочисленные мероприятия приобщают и знакомят население с еврейской кухней, однако блюда, представленные на данных мероприятиях, не соответствуют законам кашрута. Для решения данного вопроса, главный раввин области и вся община поставили перед собой важную цель- создать в городе условия, чтобы евреям жилось комфортно. Для этого в городе началось строительство миквы — ритуального бассейна для омовения. По еврейской традиции не принято строить синагогу до того, как построят микву. Можно продать здание синагоги для того, чтобы построить микву. А здесь получилось всѐ наоборот. До конца 2018 года достроено здание, где будет миква. В это же строение планируется перенести молодѐжный центр. Там же будет магазин с кошерными товарами. К 1 сентября 2019 года планируется запустить начальную еврейскую школу. Так же в планах к началу 2019 года к существующему кафе «Симха», где на сегодняшний момент подают блюда советских евреев — шницель по-биробиджански, форшмак и другие, которые не соответствуют законам кашрута, построить ещѐ один ресторан, но уже тот в котором будут подавать кошерную еду. Такой ресторан, будет первым на всем Дальнем Востоке[15;1-3]. Таким образом, вопрос соответствия пищи в ЕАО законам кашрута стоит давно. На протяжении начала XXI века данный вопрос обсуждался и поднимался большое количество раз в средствах массовой информации, а так же на уровне городской еврейской общины. На протяжении 2000-начала 2019 годов в ЕАО проводились различные мероприятия, направленные на приобщение жителей региона к традициям еврейской кухни, однако, все блюда на данных соревнованиях и мероприятиях являлись не кошерными.

52 По данному вопросу проводились эксперименты с привлечением предпринимателей области, с целью внедрения в производство кошерной пищи, например хлеба, однако данная продукция отличалась в цене и потребовала дополнительных хлопот и затрат со стороны предпринимателей. Евреев в области по переписи населения 2010 года менее 1 % и даже если бизнесмены вложат деньги и усилия в создание данной продукции, пользоваться спросом она будет лишь у людей составляющих менее 1 % населения области, данная особенность отталкивает местных предпринимателей. Что бы привлечь евреев из других регионов мира, на территорию область необходима особенная получается, замкнутый круг в данном вопросе. инфраструктура, так и Поэтому на территории области нет, и не было магазинов, ресторанов, кафе с кошерной пищей. Однако стоит отметить, что благодаря стараниям городской общины, в г. Биробиджан планируется на 2019 год открытие магазина и ресторана с кошерной пищей. Данный факт вселяет надежду, что замкнутый круг проблем по данному вопросу разомкнется и благодаря созданной инфраструктуре, отвечающей религиозным аспектам еврейского народа, населения области начнет увеличиваться за счет приезжающих евреев. Подводя итог необходимо отметить, что детали кашрута обширны, законы все вытекают из нескольких довольно простых, понятных правил: некоторые животные не могут быть съедены полностью. Это ограничение включает в себя плоть, органы, яйца и молоко животных, которые запрещены. Из животных, которые могут быть съедены, птицы и млекопитающие, должны быть убиты в соответствии с еврейским законом. Вся кровь должна быть удалена из мяса и птицы до ее приготовления. Некоторые части разрешенных животных не могут быть съедены. Фрукты и овощи разрешены, но должны быть проверены на предмет частей которые не могут быть съедены. Мясо (мясо птицы и млекопитающих) не может быть съедены с молочными продуктами. Рыба, яйца, фрукты, овощи и зерно можно есть с любым мясом или молочными продуктами. (По некоторым

53 мнениям, рыба не может быть съедена с мясом). Посуда (в том числе кастрюли и сковородки и другие поверхности для приготовления пищи), которые вступают в контакт с мясом, не могут быть использованы с молочными, и наоборот. Посуда, которая вступила в контакт с пищевыми продуктами не кошерного происхождения, не может быть использована с кошерной пищей. Виноградные продукты, сделанные не евреями, не могут быть съедены. Вопрос соответствия пищи в ЕАО законам кашрута стоит давно. На протяжении начала XXI века данный вопрос обсуждался и поднимался большое количество раз в средствах массовой информации, а так же на уровне городской еврейской общины. На протяжении 2000-начала 2019 годов в ЕАО проводились различные мероприятия, направленные на приобщение жителей региона к традициям еврейской кухни, однако, все блюда на данных соревнованиях и мероприятиях являлись не кошерными. Население области с удовольствием пробует блюда из не кошерных продуктов. Обмениваются рецептами между собой, а так же ходят в рестораны, где готовится подобная пища. Для евреев, которые соблюдают кошер, на территории области не существует необходимых элементов инфраструктуры, т.е. магазинов, кафе, ресторанов. Это связано, прежде всего, с тем фактом, что Евреев в области по переписи населения 2010 года менее 1 % и даже если бизнесмены вложат деньги и усилия в создание данной продукции, пользоваться спросом она будет лишь у людей составляющих менее 1 % населения области, данная особенность отталкивает местных предпринимателей. Что бы привлечь евреев из других регионов мира, на территории области должны быть элементы особенной инфраструктуры, так и получается, замкнутый круг в данном вопросе. Исходя из этого, в аспекте данного региона, стоит разделять еврейскую кухню на два направления. Во-первых, еврейская кухня социального направления (доступная всем), то есть к которой можно отнести блюда советских евреев и те, что местное население активно пробует в ресторанах, кафе и дома. Данные блюда не отвечают законам кашрута. Во-

54 вторых сугубо религиозного направления, то есть к которой можно отнести только религиозных евреев соблюдающих кошер.

55 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Национальная кухня Еврейской автономной области в начале XXI века имеет ряд своих особенностей в развитии. В- первых, открытие предприятий общественного питания за период 2000-х годов колеблилось. Все это было связано с разными причинами, например, с 2000 по 2013 год наблюдается стремительный рост количества предприятий. Это связано, прежде всего, с восстановлением экономической и социальной сфер в стране и области. Также для развития предприятий малого бизнеса правительство принимает новые законы и программы об экономической и нормативно-правовой поддержке, которые регулярно поддавались корректировки в зависимости от нужд предприятий, в разный период времени по-разному. Наибольший рост и расцвет общественного питания приходится на 2010-2013 года. В связи с экономическими проблемами внутри страны в период с 2014 года по 2018 год наблюдается снижение интереса посетителей к общепитийным заведениям в связи с экономией личного бюджета. Во-вторых, если говорить о национальном аспекте в развитии общественного питания в ЕАО, то он тесно связан с формированием и развития самой Еврейской автономной области, а так же с еѐ миграционными процессами в конце ХХ - начале ХХI вв.. Данные миграционные процессы напрямую зависели от социально-экономических изменений и процессов в области. Они обусловили создание на еѐ территориях инфраструктуру, ориентированную на разнообразный этнический состав области. Одной из составляющих данной инфраструктуры стали многочисленные предприятия общественного питания, ориентированные на разные кухни мира. Исходя, из особого синтеза наций и культур в ЕАО образовалась своя, неповторимая национальная кухня. В своем развитии национальная кухня ЕАО в начале ХХI века тесно связана как с общеполитическим и экономическим развитием всей страны, так и отдельно региона. Развитие национальной кухни в этот

56 период также охарактеризуется этническим составом области, его культуры, обычаями и предпочтениями в кухне. В-третьих, предприятий общественного питания, с еврейской кухней, единицы. Предприятий с европейской, азербайджанской, китайской и японской кухонь в разы по количеству больше. Домашняя кухня населения напоминает сборную кухонь. Не смотря на то, что с 1990-х годов и по сегодняшний день проходит множество праздников, выставок, соревнований ресторанов связанных с еврейской кухней, у населения не складывается четкого представления какой, должна быть еврейская кухня, хоть и было выпущено множество статей и ряд книг с описанием еврейской кухни в ЕАО на протяжении 2000-х годов. На сегодняшний день в рационе питания домашней кухни существуют блюда различных кухонь: азербайджанской, европейской, еврейской, украинской. Такое положение вещей связано с таким явлением, как многонациональностью региона. Еврейская кухня, такая, какая она есть в настоящие время, не является основой для национальной кухни Еврейской автономной области. Что же касается остальных вышеперечисленных кухонь, то нужно сказать, что они куда реальней в производстве блюд, т.к. не требуют таких жестких правил в приготовлении. В связи с этим, можно наблюдать в ЕАО проявление мультиконцепции - смешанной кухни, ее еще многие кулинары именуют «кухня фьюжн» (от англ. «смешение»). Таким образом, исходя из особого синтеза наций и культур, в ЕАО образовалась своя, неповторимая национальная кухня, и это связано с таким общечеловеческим процессом, как глобализация. В–четвертых, вопрос соответствия пищи в ЕАО законам кашрута стоит давно. На протяжении начала XXI века данный вопрос обсуждался и поднимался большое количество раз в средствах массовой информации, а так же на уровне городской еврейской общины. На протяжении 2000-начала 2019 годов в ЕАО проводились различные мероприятия, направленные на приобщение жителей региона к традициям еврейской кухни, однако, все

57 блюда на данных соревнованиях и мероприятиях являлись не кошерными. Население области с удовольствием пробует блюда из не кошерных продуктов. Обмениваются рецептами между собой, а так же ходят в рестораны, где готовится подобная пища. Для евреев, которые соблюдают кошер, на территории области не существует необходимых элементов инфраструктуры, т.е. магазинов, кафе, ресторанов. Это связано, прежде всего, с тем фактом, что Евреев в области по переписи населения 2010 года менее 1 % и даже если бизнесмены вложат деньги и усилия в создание данной продукции, пользоваться спросом она будет лишь у людей составляющих менее 1 % населения области, данная особенность отталкивает местных предпринимателей. Что бы привлечь евреев из других регионов мира, на территории области должны быть элементы особенной инфраструктуры, так и получается, замкнутый круг в данном вопросе. Исходя из этого, в аспекте данного региона, стоит разделять еврейскую кухню на два направления. Во-первых, еврейская кухня социального направления (доступная всем), то есть к которой можно отнести блюда советских евреев и те, что местное население активно пробует в ресторанах, кафе и дома. Данные блюда не отвечают законам кашрута. Во-вторых, еврейская кухня сугубо религиозного направления, то есть к которой можно отнести только религиозных евреев соблюдающих кошер. Исходя из этого, на начало ХХI века наиболее активно происходит процесс синтеза наций и культур, в ЕАО. На этом фоне образовывается и формируется своя, неповторимая национальная кухня, и это связано, прежде всего, с таким общечеловеческим процессом, как глобализация.

58 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ ИСТОЧНИКИ: 1. ГАЕАО. Ф707.ОП.1.Д.3 2. ГАЕАО. Ф707.ОП.1.Д.4 3. ГАЕАО. Ф87.ОП.4.Д.2973 4. ГАЕАО. Ф707.ОП.1.Д.88 5. ГАЕАО. Ф707.ОП.1.Д.108 6. ГАЕАО. Ф707.ОП.1.Д.118 7. ГАЕАО. Ф707.ОП.1.Д.144 8. ГАЕАО. Ф87.ОП.4.Д.3262 9. http://www.eao.ru/o-eao/sotsialno-ekonomicheskoe-razvitieeao-/ 10. ГАЕАО. Ф572.ОП.1.Д.75 11. ГАЕАО. Ф572.ОП.1.Д.354 12. ГАЕАО. Ф572.ОП.1.Д.801 13. Тора. Пятикнижие и гафтарот. Перевод П.Гиль, З.Мешков. Сост.:р.Йосеф Цви Герц М.: Гешарим, 1999.- 1456 с 14. https://www.skmost.ru/objects/zhd/nizhneleninskoe/ 15. http://www.gorodnabire.ru/novosti/sobitiya/lenta/interviu/ samiy-molodoy-ravvin-dalnego-vostoka-pro-evreyskiy-noviy-godkoshernuiu-pischu-i-birobidzhanskuiu-obschinu ЛИТЕРАТУРА: 16. Антонов В. Стань кошерным евреем//Биробиджанская звезда.-2003.-20 нояб.- С-2. 17. Вульф Ю. Этносфера ЕАО//Биробиджан штерн.- 2015.-1 апр.-С-2.

59 18. Вайсерман, Д. И. Биробиджан: мечты и трагедия. История ЕАО в судьбах и документах / Д. И. Вайсерман. Хабаровск: Изд-во «РИОТИП», 1999.-512 с. 19. Васильев, Р. Л. Над тайгой заря занимается: песни и романсы / Р. Л. Васильев. Биробиджан, 2002. - 176 с. 20. Гуревич, В.С. Всѐ о Еврейской автономной области: (справ.-энцикл. сб.) / В.С. Гуревич. - Биробиджан: Этнос-ДВ, 1997. 225 с. С. 181. 21. Дворкин, И. Концепция еврейского образования / И. Дворкин // Еврейская школа. 1993- № 1.-С. 27-35. 22. Драбкин, A. Л. Не вижу препятствий. / A. JI. Драбкин.-Биробиджан: ООО «Поликом», 2002. 48 с. 23. Драбкин, A. Л. Мы из Биробиджана / А. Л. Драбкин. -Биробиджан, 2004. 76 с. 24. Дубнов, С. Евреи в России и Западной Европе в эпоху антисемитской реакции / С. Дубнов. М. - Пг.: Изд-во «Френкель», 1923. - 102 с. 25. Дубнов, С., Динур, Б. Две концепции еврейского национального возрождения / С. Дубнов, Б. Динур. Иерусалим: Б-ка «Алия», 1990.-470 с. 26. Дударенок, С. М. Религиозная ситуация на российском Дальнем Востоке: история и современность / С. М. Дударенок // Россия и АТР. 2004. - № 2. - С. 130-140. 27. Евреи. По страницам истории / Сост. Асиновский С., Иоффе Э. -Минск: «Завигар», 1997. 320 с. 28. Еврейская автономная область: энциклопедический словарь / Отв. ред. Гуревич B.C., Рянский Ф.Н. Хабаровск: Изд-во «РИОТИП», 1999.-368 с. 29. Ефимова Е.В. Особенности межкультурного взаимодействия и адаптационного потенциала трудовых мигрантов

60 Еврейской автономной области // Современные проблемы регионального развития: материалы V международ. науч.-практич. конф. Биробиджан, 09-11 сентября 2014 г. / Под ред. Е.Я. Фрисмана. - Биробиджан: ИКАРП ДВО РАН - ФГБОУ ВПО «ПГУ им. ШоломАлейхема», 2014. С. 10-11. 30. Ефимов С. Национальные особенности испанской кухни // Товаровед продовольственных товаров. 2010. № 8. С. 68-74. 31. Жуманиязова М., Маткаримова С. Интеграция, трансформация и национальность (на примере трансформационного процесса в хорезмской национальной кухне) // Молодой ученый. 2014. № 21 (80). С. 561-563. 32. Кальмина, JT. В. Еврейские общины Восточной Сибири (середина XIX века февраль 1917 г.)/Л. В. Кальмина/ Дис. . доктора ист. наук: 07.00.02 / Иркутский гос. ун-т. Иркутск, 2003. - 585 с. 33. Кальмина, Л. В., Курас, Л. В. Еврейская община в Западном Забайкалье (60-е годы XIX в. февраль 1917 г.) / Л. В. Кальмина, Л. В. Курас. - Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СО РАН, 1999. - 172 с. 34. Капуцына, Л. Н. Чтоб Биробиджан душой понять. / Предисловие к сборнику стихов А. Драбкина «Мы из Биробиджана» / Л. Н. Капуцына. Биробиджан, 2004. - С. 3-5. 35. Ким, Е. В. К вопросу об эффективности изучения курса «История культуры еврейского народа» / Е. В. Ким // Интеграция науки и образования с целью развития творческого потенциала специалистов. Биробиджан, 2001. - С. 163-164. 36. Капкан М.В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-ХХвв. Человек в мире культуры. 2013. № 3. С. 15-26.

61 Капкан 37. М.В. Современная кухня России как репрезентант национальной культуры // Известия Уральского федерального университета. Серия 2: Гуманитарные науки. 2014. Т. 124. № 1. С. 81-91 Каштанюк 38. В.А. Социокультурные причины эмиграции евреев Еврейской автономной области в Израиле // Современные исследования социальных проблем. - Красноярск, НИЦ, 2011, № 4.1 (08). С. 378-386. Каштанюк В.А. Этническая 39. Еврейской автономной Образование. Наука. области: Научные история социокультурный кадры. евреев в аспект Гуманитарные // науки. Исторические науки. 2012. № 3. 298 с. С. 289-294. 40. Каштанюк В.А. Титова Е.В. Национальная кухня как способ межкультурных коммуникаций в еврейской автономной области: Современные исследования социальных проблем. - Красноярск, НИЦ, 2015, № 8 (52).С.439-449. 41. Клименков, М.П. Зол шойнзайн! // Семь лет в свободном полете: [сборник] / Сост. Л.А. Не-бурова. - Биробиджан, 2008. С. 116-122. 42. Марушкина Н.С. Национальная кухня в условиях межкультурного диалога // Научный поиск. 2014. № 2.6. С. 26-28. 43. Махмутов З.А., Файзуллина Г.Ш. Современная национальная кухня татар Казахстана: функции, специфика и трансформация // Гуманитарные науки в Сибири. 2014. № 2. С. 55¬59. 44. Марфин В. До Песаха-рукой подать//Биробиджанская звезда.-2008.-10 апр.-С-2. 45. Новикова Ю. На еврейской улице//Биробиджан штерн.-2015.-19 авг.-С-8-9.

62 46. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М., 2006. Сер. Классика кулинарного искусства. 47. Примак, П.В. Возрождение еврейской культуры в Еврейской автономной области в конце ХХ - начале XXI вв. / П.В. Примак. - Биробиджан: Изд-во ДВГСГА, 2006. 81 с. С. 73. 48. Еврейской Примак, П.В. автономной Еврейские области / религиозные общины в П. В. Примак // Культурологические исследования в Сибири. 2006 б. - № 2. - С. 7377. 49. Примак, П. В. Этнокультурная адаптация евреев ЕАО в XX веке / П. В. Примак // Россия и АТР. 2006 в. - № 3. - С. 6266. 50. Руль С.Б. Еврейская кухня в будни и праздники / Под ред. кнд. экон. наук В.С . Гуревича. — Хабаровск: Изд-в о "РИОТИП " Хабаровской краевой типографии. 2003. 176 с. 51. Сбитнева Е.М. Лучшие рецепты национальных кухонь // Рус., белорус., кавказ., укр., казах. / Е. М. Сбитнева. - М., 2004. Сер. Рецепты и сервировка. 52. Сергеева Е.В. Особенности национальной кухни низовых чувашей (на материалах экспедиций 2008-2009 гг.) // Вестник Чувашского университета. 2011. № 4. С. 97-101. 53. Статистический ежегодник Еврейской автономной области: С781 Стат. сб. / Еврстат. - Биробиджан, 2013. 289 с. 54. Филиппов В.Р. Чувашия: Национальная кухня с привкусом самоопределения // Российская Федерация сегодня. 1997. № 9. С. 17-18. 55. Хамзин С. О еврейской кухне в биробиджанском кафе «Симха» //http://khamzin-fm.com/ 2014/11/o-evrejskoj-kuxne-vbirobidzhanskom-kafe-simxa/

63 56. Шапойленко И. Этот сладкий новый год//Биробиджан штерн.-2001.-20 сен.-С-4. 57. Шолман И. В Рош а-Шана да очистится душа перед богом// Биробиджан штерн.-2001.-20 сен.-С-4. 58. Шолман И. Он был гордостью нашего города//Биробиджан штерн.-2013.-30 окт.-С-9. 59. Шолман И. Форшмак с пеленок//Биробиджан штерн.- 2015.-9 сен.-С-6. 60. Шкуратов, В. А. Историческая психология / В. А. Шкуратов. -Ростов-на-Дону: Издательство "Город N", 1994. 288 с. 61. Юхнева, Н. Между традиционализмом и ассимиляцией (о феномене русского еврейства) / Н. Юхнева // Диаспоры. 1999. -№1. - С. 160-178. 62. Ярков, А. П. Развитие этнокультурной истории в полиэтническом государстве (на примере еврейской диаспоры Кыргызстана)/ А. П. Ярков/ Дис. . доктора ист. наук: 07.00.02, 07.00.07 / Кыргызский гос. нац. ун-т. Бишкек, 2002. - 319 с.

64 Приложение 1 Таблица 1 Национальная структура населения Еврейской автономной области (по данным переписей населения; в процентах от общей численности населения) Все население в том числе: Азербайджанцы Армяне Башкиры Белорусы Евреи Китайцы Корейцы Марийцы Молдаване Мордва Немцы Поляки Русские Татары Таджики Узбеки Украинцы Цыгане Чуваши 2002 100 2010 100 0,3 0,2 0,1 0,6 1,2 0,1 0,2 0,1 0,4 0,2 0,2 0,1 89,9 0,6 0,1 0,1 4,4 0,1 0,2 0,4 0,2 0,1 0,4 0,9 0,0 0,2 0,0 0,3 0,1 0,1 0,0 90,7 0,5 0,1 0,1 2,8 0,1 0,1

65 Приложение 2 Таблица 1 В течении какого периода проживаете в Еврейской автономной области? Период Количество человек С самого рождения. Вскоре 486 после рождения. В течении 3-7 лет 64 В течении какого периода проживаете в ЕАО С самого рождения. В скоре после рождения. В течении 3-7 лет

66 Таблица 2 Ваше образование. Образование Количество человек Начальное 156 Неполное среднее 248 Средне специальное 40 Не полное высшее 43 Высшее 67 Образование Начальное Не полное среднее Средне специальное Не полное высшее Высшее

67 Таблица 3 Семейное положение Семейный статус Количество человек В браке 81 Не в браке 469 Семейное положение В браке Не в браке

68 Таблица 4 Ваш возраст Возраст Количество человек 10-16 лет 200 17-20 лет 200 21-25 лет 150 Возраст 10-16 лет 17-20 лет 21-25 лет

69 Таблица 5 Ездили ли Вы в Израиль? Вариант ответа Количество человек Да 63 Нет 487 Ездили ли Вы в Израиль? Да Нет

70 Таблица 6 Есть ли у Вас родственники или друзья, проживающие в Израиле? Вариант ответа Количество человек Да 108 Нет 442 Есть ли у Вас родственники или друзья, проживающие в Израиле? Да Нет

71 Таблица 7 Какие блюда еврейской кухни Вы знаете? Вариант ответа Количество человек Нет 337 Шницель по-биробиджански, 53 фаршированная рыба «Фиш» Драники, пельмени, плов. 160 Какие блюда еврейской кухни Вы знаете? Нет Шницель по-биробиджански, фаршированная рыба «Фиш» Драники, пельмени, плов.

72 Таблица 8 Готовите ли Вы или Ваши родственники блюда еврейской кухни, если да, то какие? Вариант ответа Количество человек Нет 337 Шницель по-биробиджански, 53 фаршированная рыба «Фиш» Драники, пельмени, плов. 160 Готовите ли Вы или Ваши родственники блюда еврейской кухни, если да, то какие? Нет Шницель по-биробиджански, фаршированная рыба «Фиш» Драники, пельмени, плов.

73 Таблица 9 Какое из блюд еврейской кухни Вам больше нравится? Вариант ответа Количество человек Никакие 342 Шницель по-биробиджански 17 Фаршированная рыба «Фиш» 31 Драники 52 Пельмени 53 Плов 55 Какое из блюд еврейской кухни Вам больше нравится? Никакие Шницель по-биробиджански Фаршированная рыба «Фиш» Драники Пельмени Плов

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв