Повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных технологий

Лебедев О.С.

Повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных технологий

43.04.01 Сервис

Внутренняя торговля. Туристско-экскурсионное обслуживание

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a612c7966e104f6f856b2

UUID: 34487330-e5cf-0136-00fa-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 13

Лебедев О.С.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 953,6 КБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕАВТОНОМНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГООБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙНАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙУНИВЕРСИТЕТ» (НИУ«БелГУ») ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ КАФЕДРА ТУРИЗМА И СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА ПОВЫШЕНИЕКОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯНАОСНОВЕРАЗВИТИЯ СЕРВИСНЫХТЕХНОЛОГИЙ Диссертациянасоисканиеакадемическойстепени магистра Выпускнаяквалификационнаяработа обучающегосяпонаправлениюподготовки43.04.01 Сервис магистерскаяпрограммаОрганизацияиуправление коммерческой деятельностью очнойформыобучения,группы05001635 ЛебедеваОлегаСергеевича Научныйруководитель: кандидатэкономических наук,доцентВишневскаяЕ.В. БЕЛГОРОД2018

2 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1.Теоретическиеаспектысервисныхтехнологийнапредприятиях общественногопитания……………………………………………………….….7 1.1.Понятиесервисаисервисныхтехнологийнапредприятиях общественногопитания…………………………………………………………..7 1.2.Особенностиформированияконкурентоспособностипредприятий общественногопитания…………………………………………………………21 1.3.Рольиместообщественногопитаниявсовременнойсистеме хозяйствования…………………………………………………………………..27 2.Анализфинансово-хозяйственнойдеятельностиООО«Пандора»………..36 2.1.Организационно-экономическаяхарактеристикапредприятия…………36 2.2.Оценкафинансовогосостоянияпредприятия…………………………….44 2.3.Анализконкурентнойсредыпредприятия……………..………………….58 3.Разработкастратегииповышенияконкурентоспособности предприятияобщественногопитания………………………………...………..67 3.1.Разработкаконцепцииорганизациисервисаподоставкееды……..…….67 3.2.Разработкакомплексамероприятийпоповышению конкурентоспособностипредприятийобщественногопитания………...……78 3.3.Формированиестратегииповышенияконкурентоспособности предприятияобщественногопитаниясучетомособенностейи перспективразвитиягорода…………………………………………………….87 Заключение……………………………………………………………………….96 Списокиспользованныхисточников………………………………………….101 Приложения…………………………………………………………………….109

3 Введение Рынокобщественногопитанияинтересуетвсебольшеечислоинвесторов.Э тосвязано,преждевсего,спривлекательностьюданногосегментарынкавусловияхотнос ительногоэкономическогоблагополучияибольшимивозможностямиполучения стабильнойприбыливтечениевсеговременисуществованиязаведения. Впроцессевыходаизмировогофинансовогокризисаиэкономическийнеста бильностипередпредприятиямисферыуслугстоитмножествозадач,важнейшей изкоторыхявляетсяориентациянаустойчивоеразвитие.Недостаточныйучетспр осанапотребительскомрынке,несовершенствоэкономическогомеханизмадеятельности,предельныйизнос основныхфондов,устарелыетехнологии,остаточноефинансированиесоциальнойсферыиоши бочныйхарактеруправленческихрешенийповопросамразвитияпривелимногие отечественныепредприятиякнизкимрезультатамхозяйствования. Предлагаемыевнастоящеевремяметодыобеспеченияустойчивогоразвити ясубъектовсферыуслугобщественногопитаниянепозволяютосуществлятькомп лексноеуправлениеихдеятельностьювусловияхтурбулентностиэкономической среды.Внедрение новых видов услуг и прогрессивных форм обслуживания способствует повышению эффективности работы предприятий.В современной России актуальность проблемы конкурентоспособности высока для национальной экономики, так как для поддержания требования экономической безопасности предприятий и всей страны на необходимом уровне важна высокая конкурентоспособность. Высокий уровень конкурентоспособности гарантирует экономические и финансовые показатели. Необходимо рассмотреть особенности формирования конкурентоспособности предприятий общественного питания. Необходимость разработки стратегии повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных

4 технологий обусловливаетнеобходимостьданного исследования. Такимобразом,теоретическуюактуальностьипрактическуюзначимостьдиссертационного исследованияопределяетобъективнаяпотребностьврешениипроблемобеспече нияконкурентоспособности предприятий общественного питания. Особенностифункционированияиразвитиясферыуслугвусловияхрыночн ойтрансформациииглобализацииэкономическихотношенийисследованыврабо тах:Л.И.Абалкина,В.В.Агафоновой,А.Н.Брынцева,Т.Д.Бурменко,В.Э.Гордина ,В.Л.Иноземцева,С.Б.Карнаухова,В.П.Корчагина,А.Ф.Крячкова,С.И.Макаров а,Р.Медрика,Д.Т.Новикова,Р.Рассела,Б.Рендера,Э.Тоффлера,К.Хаксевера,Р.В. Шеховцоваидругих. Большоевниманиевопросамфункционированияпредприятийобщественн огопитанияуделялиотечественныеизарубежныеспециалисты,средикоторыхсл едуетотметить:Д.Болдуина,А.Д.Ефимова,В.В.Жданова,И.Е.Жидкова,Г.Г.Завилейского, В.В.Ляхову,А.М.Менделевича,В.И.Пивоварова,В.И.Пшеничного,В.А.Ткачен ко,И.А.Фейзуллаева,А.И.Фомина. Вопросыобеспечения конкурентоспособностинашлиотражениевработах:И.В.Вернадского,Д.Гильде ра,В.И.ДаниловаДанильяна,У.Изарла,Дж.М.Кейнса,В.А.Коптюга,А.Пигу,И.Пригожина,Г.С.Розенберга ,Н.С.Розова,И.Стенгерса,М.Феддстайна,Р.Фостераидругих. Вопросыразработкииреализациистратегииповышения собности предприятия общественного конкурентоспо- питанияосвещенынедостаточ- но,отсутствуетчеткостьвопределениииспользования современных сервисных технологий. Такимобра- зом,цельизадачиисследованиябылипредопределенынеобходимостьюформиро ваниянаучно-обоснованногоподходакобеспечениюконкурентоспособности предприятия общественного пита-

5 ния,чтоненашлосвоегоадекватногоотражениявэкономическойлитературеипри кладныхисследованиях. Цельюисследованияявляетсяобоснованиетеоретическихположенийираз работкаметодическихипрактическихрекомендаций,обеспечивающихповышен ие конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных технологий. Длядостиженияпоставленнойцеливпроцессеисследованияпредусмотрен опоследовательноерешениерядавзаимосвязанныхзадач: – уточнить понятийный аппарат сервиса и сервисных технологий на предприятиях; – определить особенности формирования конкурентоспособности предприятий общественного питания; – выявить роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования; – проанализировать финансово-хозяйственную деятельность ООО «Пандора»; – провести оценку конкурентной среды предприятия; – разработать концепцию организации сервиса по доставке еды; – разработать комплекс мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания; – сформировать стратегию повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания с учетом особенностей и перспектив развития города. Предметомисследованияявляютсяорганизационноэкономическиеотношения,влияющиенапроцессформированиястратегииповышения конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных технологий. Объектом исследования выступают предприятия общественного питания.

6 Информационную базу работы составили данные Федеральной службы государственной статистики, Министерства экономического развития РФ, исследования отраслевой статистики, информации периодических изданий, ресурсов глобальной информационной сети Интернет, материалов обследований независимых аналитических организаций и собственных прикладных исследований. Научнаяновизнаисследования состоитвобоснованиитеоретическихиметодическихосновиразработкенаучнопрактическихрекомендацийпоформированиюстратегииповышения конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных технологий. Научная новизна исследования состоит в следующем: – уточнено понятие сервисных технологий на предприятиях; – выявлены особенности формирования конкурентоспособности предприятий общественного питания; – проведена оценка конкурентной среды предприятий общественного питания г. Белгород; – разработана концепция организации сервиса по доставке еды; – разработан комплекс мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания; – предложена стратегия повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания с учетом особенностей и перспектив развития города. Теоретическая значимость результатов исследования обусловлена вкладом автора в разработку комплекса мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания в регионе. Результаты, полученные в ходе выполнения исследования, могут быть использованы региональными и муниципальными органами власти и управления при разработке программных документов, касающихся развития сферы общественного питания.

7 Основные научные положения, методические рекомендации и практические результаты диссертации докладывались и обсуждались на трех научно-практических конференциях. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников и приложений. В работе 100 страниц основного текста, 14 таблиц, 9 рисунков. Список использованных источников включает 73 наименования.

8 1. Теоретическиеаспектыразвитиясервисанапредприятиях общественногопитания 1.1. Понятиесервисаисервисныхтехнологийна предприятияхобщественногопитания Сервис– этоособыйвидчеловеческойдеятельности,которыйнаправленнаудовлетворениепотребностейклиентапутемоказания емууслуг. Изучениеисторииразвитиясервиснойдеятельности,связаннойсуслугами исервисом,позволяетпонять,какимобразомонасталапоявлятьсякаксоставнаячастьхоз яйственнойактивности,чтопривелокразделениюипрофессионализациитрудаработников,оказываю щихуслуги,соднойстороны,иудовлетворениюпотребностейцелыхгруппииндивидуальн ыхпотребителей. Напротяжениивсейисторииразвитиясервиснойдеятельноститеуслуги,ко торыеудовлетворялиобщественныеииндивидуальныепотребности,высокоцен илисьихорошооплачивались.Сдревностиотдельныелюдиицелыеорганизациимоглиоказыватьдостаточ носложныеидорогостоящиеуслуги,требующиеспециальныхзнаний,профессиональныхнавыковисоответствую щихтехнологийиоборудования.ПоэтомукХХв.сервиссталкрупнейшейсферойчеловеческойдеятельности,а сферауслугвысокоразвитыхстрансоставила70%мировогорынка [18, c. 14]. Понятие«сервиснаядеятельность»тесноперекликаетсястакимипонятиями,как«услу га»,«обслуживание»,«сервис».Сервиснаядеятельность– этоспецифическаяобластьэкономическихотношений,гдеформируютсяиосуще

9 ствляютсятехнологииудовлетворенияпотребностей.Сервиснаядеятельность– этоспецифическаяэкономическаяактивностьлюдей,вступающихмеждусобойв отношенияпореализацииобщественных,групповыхииндивидуальныхуслугврамкахрыночныхотношенийиосущес твляемаяпрофессиональноподготовленнымиработниками [24, c. 32]. Есливоспользоватьсяанглийскимпереводом,сервисозначает«обслуживание,предоставлениеразногородауслуг».Однак о,какпоказываеттеорияипрактикарыночныхотношенийвсфереуслуг,содержан иеслова«сервис»достаточнообъемноеипредставляетцелуюсистемувзаимодействую щихдругсдругомэлементов. Услуга– эторезультатнепосредственноговзаимодействияисполнителяипотребителя,ата кжесобственнойдеятельностиисполнителяпоудовлетворениюпотребностипот ребителя.Этопонятиераскрываетсодержаниеуслуги,котороевключает: –взаимодействиеисполнителяипотребителяуслуг(обслуживание); – процессоказанияуслуги,т.е.выполнениеопределеннойработысамимисполнителем; – результатэтихдействийввиде«преобразованнойпродукции»или«результатауслуги» [26, c. 32]. Предоставлениеуслуги– этодеятельностьисполнителяуслуги,необходимаядляобеспечениявыполненияуслуги.Предоставлениеуслугидел итсянаотдельныеэтапы:обеспечениенеобходимымиресурсами,технологическийпроцессисполнени я,контрольиоценка,процессобслуживания.Услугинеотделимыотпотребителей иисполнителей. Услу-

10 га,какправило,предоставляетсявкомплексе,гдеестьосновнаяуслугаидополните льныекнейэлементы,составляющиеатрибутикуобслуживания. Подобслуживаниемпонимаетсяспособ,какимпредставителемуслугивзаимодействуетсклиентаминаличномуровне икоторыйвлияетнаотношениекпредприятию.Обслуживать– значитработатьпоудовлетворениючьих-либонуждипотребностей [37, c. 43]. Уровеньобслуживанияпроявляетсявовсехличныхконтактахисполнителя ипокупателя:привстрече,беседесклиентом.Поэтомуможносказать,чтообслуживание– этоэффективноесредствопродвиженияуслуг,таккакприрастущейтенденцииобезличенностиотношенийвобществемноги елюдииспытываютпотребностьвчеловеческихконтактах. Самаязначительнаяуслугаклиенту,особенноеслионавоспринимаетсякакдополнительная,анекакчастьвходящей встоимостьобслуживания,можетнадолгооставитьосебеблагодарнуюпамять.Под«плохимобслуживан ием»частопонимаютотсутствиедружелюбияиперсональногоузнавания. Сучетомпониманиясущностисервиснойтехнологииможнопонятьприрод уразныхформобслуживания.Врамкаходнойитойжеразновидностиуслугмогутбытьзадействованынеоди наковыетехнологии,и,следовательно,разныеформыобслуживания,которыевырабатываютсядл яудобстваклиентов,длясближенияпроцессаобслуживаниясзапросамипотребителей.Вразныхсе гментахинаправленияхсервиснойдеятельностиформируютсясвоитрадиционн ыеформыобслуживания.Вместестемстремительноеразвитиесервисастимулируетвнедрениеновыхт ехнологийиболееудобныхдляклиентовформобслуживания [42, c. 25]. Понятие«сервис»неотраженовстандартах,однакочащевсегоегоотождествляютском

11 плексомуслугилиобслуживанием.Втожевремяврусскомязыкеможновстретитьтакоесловосочетание,как«серв иснаяуслуга»,чтоподчеркиваетсовременныйтипобслуживания.Довольночасто,посещаят оилииноепредприятиеуслуг,мыполучаемуслугу,напримерхорошуюстрижку,ноеслиэтоплохооказанная услуга,например,подстриглинесовсемтак,какхотелось,можнолиговоритьосервисеи лисервиснойуслуге?Сервисотличаеткачественновыполненнаяуслугасзаботой,вниманием,подде ржкой,советом,помощью,сопереживанием.Подкачественнымвыполнениемус лугипонимаетсяееспособностьудовлетворятьустановленныеилипредполагаем ыепотребностипотребителя. Подсервисомследуетпониматьсистемуобеспечения,позволяющуюпотре бителювыбиратьдлясебяоптимальныйвариантприобретенияуслуги.Сегодняпо требительготовзаплатитьзначительнуючастьсвоихдоходовнепростозапокупку услуги,азаполучениекачестваикомфортаэтойуслуги. Наконкурентномрынкевысококачественныйсервисобусловливаетуспех услуги.Удовлетворенныехорошимсервисомклиентывпоследующемсамистановятс яисточникомразвитияновыхформивидовсервиса [44, c. 9]. Понятиесервисапредполагаетудовлетворениеопределенныхпотребносте йвуслугахконкретногочеловека:выполнениеуслуги,сучетоминдивидуальныхзапросовивкусов.Ориентациян аклиента–вотзалогуспехадляпредприятийсервиса. Такимобразом,сервиснаядеятельностьявляетсясложныммногограннымпроцессом,котор ыйобеспечиваетсяграмотнымуправлениемперсоналомиресурсамипредприяти я,соблюдениемтребованийстандартовобслуживания,соответствиемоказываем ыхуслугзапросампотребителей.

12 Успехрынкауслугзаключаетсявхорошоорганизованномвысококачестве нномсервисеитехнологийформированиякомплексаданныхуслугорганизации. Еслиэтогонет,топроизводителяждетнеудача.Услугатеряетсвоюпотребительскуюценнос ть,еслиотсутствуетсервисноеобслуживание,онастановитсянеконкурентоспосо бнойипокупательееигнорирует.Навсемпротяжениипредоставленияуслугсервисдолженбытьправильноорга низован. Организациятребуемогосервисапредоставляетсобойсложнуюзадачудля отечественныхпредприятий.Системасервисанапредприятииуслугопираетсянапринципы,которыепозво ляютосуществлятьопределѐнныефункцииирешитьзадачи. Кпринципамсовременногосервисаотносятсяследующие: – максимальноесоответствиесервисатребованиямпотребителейихарактерупотре бляемыхуслуг(например,гарантииобслуживания,внимание,любезность,компетентность, профессионализмсотрудников,надежностьобслуживанияипр.)[49, c. 31]; – неразрывнаясвязьсмаркетингом(изучениепотребностейпотребителей),егоосновнымипринципамиизадачам и; – гибкостьсервиса,егонаправленностьнаучетменяющихсятребованийрынка,потребителей,обс луживаемыхпродуктов(услуг) [54, c. 21]; –обязательностьпредложенияосновныхидополнительныхуслуг; –обеспечениесвободывыборатоваровиуслуг; –адекватностьуровняуслугпотребностямпотребителя; –разумнаяценоваяполитика;

13 –информированностьобоценкахуслугитоваровпотребителям; – гарантированноесоответствиепредлагаемыхуслугитоваровтребованиямсервис а [56, c. 25]. Основныефункциисервисавключают: – доведениедопотребителяматериальныхинематериальныхблагвсоответствиеси ндивидуальнымивкусамиизапросамипутемпредоставлениясоответствующиху слуг; –обслуживаниепроцессаихпотребления; –созданиеусловийдлябыта,отдыхаидосуга; – способствованиеувеличениюсвободноговремениирациональномуегоиспользо ванию[60, c. 52]. Средизадачисервисанеобходимовыделить: – консультированиеклиентадлянаиболееэффективнойибезопасной«эксплуатац ии»приобретаемойуслуги(товара); – передачаполной,достовернойинформацииобуслуге,качествеобслуживания,сервисе; – сборисистематизацияинформацииотом,насколькоуслугиудовлетворяютпотребителя(ихусловия,продолжительно сть,квалификацияперсонала)икакиеониприэтомвысказываютзамечания,жалоб ы,предложения; участиевсовершенствованииимодернизациипредлагаемыхуслугпорезультата манализауказаннойвышеинформации; –

14 сборисистематизацияинформацииотом,какведутсервиснуюработуконкуренты,какиеновшествасервисапредлагаю тониклиентам; –формированиепостояннойклиентурырынка [64, c. 37]. Комплекссервисныхуслуг–этосовокупностькакихлибоявлений,предметов,действийи.т.п.Комплекссервисныхуслуг(парикмахерскиеуслу ги,маникюр,педикюривизаж)широкораспространенывнашевремя,постоянноп оявляютсяновыетенденциивразвитиеэтихуслуг. Сервисныетехнологии– этотехнологии,способствующиеболеекачественномуоказаниюуслуг [68, c. 25]. Сервис– этовесьпроцессобслуживанияклиентов,начинающийсявмоментихпривлеченияивключающийпослепродажноесоп ровождение.Технология(отгреч.– искусство,мастерство,умение)комплексорганизационныхмер,операцийиприемов,нап равленныхнаизготовление,продажуиобслуживаниеизделийиуслуг [64, c. 41]. Такимобразом,сервисныетехнологии– этосозданиеипредоставлениесервисногопродукта,разработкаивнедрениерегла ментоввотношениипроцессовуправления,производства,продажииоказанияуслуг,описывающихметодыосуществлен ияработыипоследовательностьдействий.Пониманиесущностисервисныхтехнологийдаетруководителямпреимущес тводлятого,чтобысоздатьсоответствующиестратегию,структуруиуправление,способны еобеспечитьоптимальноесоотношениемеждуинтересамиклиентаиинтересамп редприятиясервиса.Интересыклиентасостоятвтом,чтобыполучитьнеобходимуюуслугупоприем

15 лемойценесопределеннымкачеством,аинтересыпредприятия– воказаниикакможнобольшегоколичествауслугповыгоднойценесминимальны мизатратами. Сервиснаятехнология– этосовокупностьвзаимосвязанныхмеждусобойцелесообразныхдействийработ ника,выполнениеимстандартныхприемовтруда,атакженахождениетворческихре шений,осуществляемыхспомощьютехническихсредствивспомогательныхматери аловдляпроизводствауслугиилисервисногопродукта. Влюбойтехнологииможновыделить,вопервых,узкопроизводственныеаспекты,связанныесумениемперсоналаорганизова тьпроцессобслуживания,снавыкамиконкретногоработникаобращатьсясвспомогательнымиматериа лами,использоватьинструментыитехнику,задействованныевобслуживанииит.п.; вовторых,сервисныеаспекты,которыенацеленынанепосредственныеотношенияспот ребителем,научетегозапросов.Такоевыделение,какправило,условно,таккакуказанны есторонывтехнологиитеснопереплетаютсямеждусобой.Однаконапрактикенек аждомуначинающемуработникуудаетсясразуводинаковойстепениовладетьэти мисторонами.Чащевсегоновичоклегчеовладеваетпроизводственнымиаспектами,втоврем якаксервисноемастерствоприходитпозже,вместесопытом. Основнаямассасервисныхтехнологийпредставляетсобойрезультатдлите льнойотработкиоптимальныхприемовобслуживания.Издавнадействуеттакжет радицияписьменнофиксироватьназначениеиописаниетехнологий.Внастоящее

16 времяподобноеописаниепредставленовметодическойдокументации,котораясп ециальносоставляетсяприменительноклюбойтехнологии.Особеннотщательно идетализированосоставляютсяметодикиописаниятехнологийвсервисныхпрод уктах,впроизводствекоторыхзадействованасложнаятехникаибольшоечислоспец иалистов(технологииобслуживаниявбанковскомделе,натранспорте,вжилищнокоммунальномхозяйствеидр.). Сучетомпониманиясущностисервиснойтехнологииможнопонятьприрод уразныхформобслуживания.Подформойобслуживанияпонимаетсяопределенныйспособпредоставлени яуслуг,состоящийизнабораконкретныхсервисныхтехнологийиблагдляпотребител я.Врамкаходнойитойжеразновидностиуслугмогутбытьзадействованынеодина ковыетехнологии,а,следовательно,разныеформыобслуживания,которыевырабатываютсядля удобстваклиентов,длясближенияпроцессаобслуживаниясзапросамипотребителей [51]. Конечнойцельюпроизводственногопроцессанапредприятияхобществен ногопитанияявляетсяреализацияготовойпродукциииорганизацияеепотреблен ия.Этифункцииопределяютпроцессобслуживания. Процессобслуживаниявобщественномпитании– этосовокупностьопераций,выполняемыхисполнителемпринепосредственномконтактеспотребителе муслугприреализациикулинарнойпродукциииорганизациидосуга. Методыиформыобслуживаниянапредприятияхобщественногопитанияза висятотопределенныхфакторов:контингентапотребителей,местаприемапищи,способаееполученияидостав кипотребителям,степениучастияперсоналавобслуживании,применениясредствмеханизаци

17 ииавтоматизацииидр. Методобслуживанияпотребителей– способ,спомощьюкоторогопотребителямреализуетсяпродукция [44, c. 63]. Напредприятияхобщественногопитаниясуществуютследующиеметодыо бслуживания:самообслуживание;обслуживаниеофициантами;комбинированноеобслуж ивание. Формаобслуживания– организационныйприем,представляющийсобойразновидностьилисочетаниеметодовобслуживания потребителей. Формыобслуживанияотличаются: 1) характеромпроизводимыхуслуг; 2) местомиусловиямиихвыполнения; 3) характеромтрудаобслуживающегоперсонала; 4) формойрасчетаипотребителями [7, c. 23]. Примеромформобслуживанияможетбытьреализациякулинарнойпродук циичерезторговыеавтоматыилистолысаморасчета,потипу«шведскогостола»,о тпускскомплектованныхобедов. Вразныхсегментахинаправленияхсервиснойдеятельностиформируются своитрадиционныеформыобслуживания.Вместестемстремительноеразвитиясервисаповсюдустимулируетвнедрени еновыхформитиповобслуживания.Так,например,впунктахобщественногопитанияпригостиницахтрадиционн остремилисьсделатьпищудляклиентовразнообразной,приближеннойкдомашн ейкухне.Вбуфетахиресторанахгостиницвсегомираширокораспространенообслужив аниеклиентоввномерах,атакжевбуфетахпопринципу«шведскогостола»,когдагостимогут,свободно обходястол,пробоватьсразумногоблюд.

18 Проведениевресторанепраздничныхвечеров,семейныхторжествит.п.предполагаетинойпорядокобслуживания.Вэтомсл учаеперсонал,преждевсего,стремитсяподдержатьатмосферупраздничнойнеповторимост и,выполняялюбыепожеланияучастниковзастолий.Иныетехнологическиеприе мыиспользуютсявпроцессеобслуживаниятакихмероприятий,какофициальные банкетыилиобслуживаниеучастниковсъездов,конгрессов,совещаний– здесьбольшевниманияможетбытьуделеномассовымформам,быстротеобслужи вания. Преждевсего,рассмотримтакуюважнуюформуобслуживания,какиндивидуальноеобслуж ивание.Даннаяформавыступаетсамостоятельнойразновидностьюобслуживанияво многихсегментахсервиснойпрактики.Например,безразличныхформиндивидуальногообслуживанияпосуществун еобходитсяоказаниемедицинских,юридических,риэлторских,репетиторскихуслуг,услугподомашнемухозя йству,поуходузаребенкомит.п. Существуютнемалоразновидностейсервиса,которыепозволяютболеедетальноориентироватьсянаиндивидуальныезапро сы,хотяприэтомобслуживаниестановитсянамногодороже,чеммассовыевидыо бслуживания.Индивидуальноеобслуживаниелегчереализоватьвобластиличныхуслуг(па рикмахерских,косметических),атакжевсферерекреационных(спортивнооздоровительныхуслуг,услугпосозданиюмодельнойодеждыит.п.).Вэтомслучаефирмыпочтиполно стьюспециализируютсялишьнаиндивидуальныхформахобслуживания.Профес сионалыстремятсяобслуживатьклиентоввудобноедлянихвремя,вудобноммест е(могутпоместужительстваклиента).Приэтомонивполноймереориентированы нареализациюихжеланийизапросов.

19 Сервисныепродукты,последовательноориентированныенаиндивидуальныеформыобслуживания ,отличаютсявысокимкачеством,внихтщательнопрорабатываютсясервисныете хнологии,многиеизкоторыхмогутбытьуникальными.Всеэто,такилииначе,отражаетс янаценесервисногопродукта,затрагиваямалочисленныйпотребительскийсегментрынка,представителико торогообладаютвысокимидоходами. Длятехсервисныхпредприятий,которыеориентированывосновномнамассовоеобслуживание,индивидуаль наяформасервисаостаетсяслишкомтрудоемкойималорентабельной.Однако,не смотрянаобъективныеограничения,индивидуальноеобслуживаниенаходитспособыдоходитьдоширокихслоев потребителей.Вэтойсвязиукажемнатепредприятия,накоторыхпрофильнымиявляютсяма ссовыепродуктысостандартнымнаборомуслуг. Такиепредприятиясцельюрасширенияклиентурыисучетомсобственныхр есурсныхвозможностейпредлагаютпотребителямзадополнительнуюплатубол еедетальноучитыватьихзапросы.Вэтомслучаеосновнойсервисныйпродуктобогащаетсясопутствующимиидо полнительнымиуслугами,приобретающимивариативныйхарактер.Такимобразом,врамкахмассовогоо бслуживанияначинаютдействоватьэлементыиндивидуальногообслуживания. Подобныеварианты,гдеперемешиваютсяиндивидуальныеимассовыеформыобслуживания,шир окоераспространениеполучаютвсовременнойпрактикетуристского,рекреацио нного,образовательногосервиса,атакжевиндустрииразвлечений. Всовременномсоциокультурномсервисеростпопулярностииндивидуаль ныхформобслуживаниясвязансцеломрядомфакторов,средикоторыхукажемнас ледующие.Во-

20 первых,нанынешнейстадииразвитиярыночныхотношенийневозможноабсолютно игнорироватьиндивидуальныепотребностиклиентовсостороныпроизводителе й.Вовторых,вразныхсферахсервисногобизнесавнастоящеевремяуровеньконкуренции остаетсяпредельновысоким,чтозаставляетпроизводителейискатьновыеспособырасширениясвоейклие нтуры.Втретьих,массовыеформыобслуживанияобладаютнемалымчисломтруднопреодолим ыхиздержексоциальнопсихологическогохарактера,чтоснижаетконкурентоспособностьтехфирм,которыеориентированыисклю чительнонаэтиформы [9, c. 16]. Вцеломуказанныеобстоятельстваформируютвсовременнойсфереуслуго собуюатмосферу,когдалюбойработниксервисанедолженинеможетигнорироватьвработеэлем ентыиндивидуальногообслуживания.Вэтомслучаеонобязанвнимательноотнестиськличнымзапросамклиентов,е слиониотносительнопросты,несвязанысобъемнымизатратамивремениифинансовымииздержкамифир мы.Например,впроцессепродажибилетовнапоезддальнегоследованиякассирв ыполняетпросьбупотребителяипредоставляетбилетнанижнейполке(приналич иисвободногоместа),есливыяснится,чтопассажиромявляетсяпожилойчеловекилиребенок.Еще пример:официантресторана,обслуживаятуристов,можетпоиндивидуальнойпрось беодногоизнихзаменитьблюдоилинапиток,еслипокакойлибопричинеониемупротивопоказа-

21 ны.Вовсехподобныхслучаяхэлементыиндивидуальногообслуживаниядолжны присутствовать,выступаянеотделимымисвойствамикачественногосервиса. Абонементноеобслуживаниесостоитвтом,чтозаказчик,заключивдоговорспредприятиемсервиса,получаетправонао перативноеобслуживание,проведениеплановыхпрофилактическихпроцедурвтечениесрокадействия договора.Так,абонементноеобслуживаниетелевизоровнадомууклиентовпредусматри ваетплановоепроведениедваразавгодпрофилактическогоосмотра,оперативное устранениенеполадокповызовуклиента.Приневозможностиремонтателевизоранадомууклиентапредприятиеобязан одоставитьеговсвоиремонтныемастерскиеипослеремонтавозвратитьвудобное дляклиентавремя.Вводитсяабонементноеобслуживаниетакженабаннопрачечныхпредприятиях,впарикмахерскихидр.[12, c. 78]. Бесконтактноеобслуживаниесостоитвследующем.Вподъездахжилыхдо мов(общежитии)предприятиесервисаустанавливаетконтейнерынакопители.Заказчикскладываетвконтейнербельедлястиркиилиодеждудляхимчисткив местесзаполненнойквитанцией.Чистоебельеилиодеждадоставляетсянадомзаказчикувзаранееоговоренноев ремя.Оплатапроизводитсяприполучениизаказа [11, c. 57]. Обслуживаниеспомощьюобменныхфондовмашиниприборовсостоитвто м,чтовладелецнеисправнойбытовойтехники(прибора)получаетвобменужеотре монтированнуюаналогичнуютехнику(прибор).Приэтомклиентоплачиваеттолькостоимостьремонта,необходимог одлявосстановлениясдаваемойимтехники(прибора).Этаформаобслуживанияширокоприменяетсяприремонтечасов,эл ектробритв,пылесосов,полотеров,стиральныхмашин,холодильниковидр. Обслуживаниенадомуширокоприменяетсяприремонтекрупногабаритно

22 йтехники(холодильников,стиральныхмашин,телевизоров,электро-иСВЧплит).Владелецнеисправнойбытовойтехникипотелефонуилипочтеделаетмаст ерскойзаказнавыполнениеремонтныхработ.Всогласованноесзаказчикомвремякнемуприходитмастер [41, c. 67]. Разновидностьюэтойформыобслуживанияявляетсяпредоставлениеклие нтунавремяремонтаегобытовойтехникивателье(мастерской)наусловияхпрока тааналогичнойтехники.Клиентоплачиваетпрокатэтойтехникитолькозаустановленныйправиламиср окремонта.Принарушениипредприятиемэтогосроказаказчикпользуетсяпрокатнойтехн икойбесплатнодополученияизремонтасвоей.Обслуживаниенадомутребуетотмастеравысокойкультуры,особоготакта.Ма стердолженобязательнопредставитьсяипредъявитьсвоеслужебноеудостоверен ие.Внастоящеевремяэтуформуобслуживаниясталиприменятьприремонтеквар тир,мебелиидр. Дальнейшимразвитиемобслуживаниянадомуявляетсяслужбаэкспрессремонта(ремонт«сегодня– насегодня»).Онаприменяетсяприремонтетелевизоровидругойбытовойтехники.Потеле фонузаказчиксвязываетсясдиспетчеромслужбы.Затеммашинасмехаником,име ющимвзапасепрактическивсенеобходимоедляремонтасовременногооборудов ания,отправляетсяпоадресузаказчика.Чтобыдобратьсядоместа,механикуотвод итсянеболеедвухчасов.Еслионзадерживается,клиентимеетправонаскидку.Конечно,заскоростьзак азчикплатитнесколькодороже,чемвобычномтелеателье. Приемзаказовпоместуработыосуществляетсявкомплексномприемномпу нкте,оборудованномупроходнойилинатерриториипредприятия(завода,офиса). Тудажевзаранееобусловленноевремяпривозятвыполненныезаказы. Самообслуживаниепозволяетнаселениюудовлетворятьсвоипотребности вбытовыхуслугахсобственнымисилами.Так,нафабриках-

23 химчисткахивпрачечныхзаопределеннуюплатуклиентыполучаютвпользовани емашиныдлясамостоятельнойстиркибельяиличисткиодежды.Вгостиницахпро живающимдаютвозможностьсамимприготовитьчайиликофе. Выездноеобслуживаниезаключаетсявпредоставлениинаселениюуслугп оместуработыилиместужительстваспециальнойбригадойпредприятиясервиса. Оченьширокоэтаформаобслуживанияприменяетсядляоказанияуслугнаселени ювсельскойместности,гдеотсутствуютстационарныепредприятиясервиса.Формированиевыездн ыхбригадиопределениевидовпредоставляемыхуслугпроизводятсясучетомспр осанаселения,местныхусловийиособенностей.Практикасвидетельствует,чтобольшевсег опользуютсяспросомпарикмахерскиеуслуги,раскройтканей,мелкийремонтодеждыиобуви,фотографирование,ремонттел ерадиоаппаратуры,бытовыхмашиниприборов. Особоеместосредитехнологийвыездногообслуживаниязанимаеткейтери нг.Кейтеринг– таквсовременномпрофессиональномязыкерестораторовобозначаетсявыездное обслуживаниеклиентов.Кейтеринг–(англ.cater–поставлятьпровизию;catering– общественноепитание)оказаниеуслугпоорганизациипитаниясотрудниковпредприятийиорганиза ций.Напрактикеподкейтерингомподразумеваетсянетолькодоставкаиприготов лениепищи,ноиобслуживание,сервировка,оформлениеитомуподобныеуслуги. Вышеперечисленылишьнаиболеераспространенныеформыобслуживани явторговле,бытовомифинансовомсервисе.Насамомделеихсуществуетгораздобольше.Т ак,весьмаразнообразныформыобслуживаниявпосредническойдеятельности,во казаниимедицинскихилиюридическихуслугит.д.Практикасервисапостоянноумножаетэтиформы,чтовызванонетолькокон куренцией,ноинеобходимостьюудовлетворятьвсеболееувеличивающиесяобщественн

24 ыезапросы. Внедрениеновыхвидовуслугипрогрессивныхформобслуживанияспособ ствуетповышениюэффективностиработыпредприятий.Экономическийэффект отвнедрениявыражаетсявувеличенийприбылизасчетснижениясебестоимостиу слуг(самообслуживаниенафабрикаххимчисткиодежды)илиростапопулярност иновыхуслугиспросананихит.д. Главныефакторывыбораформыобслуживания– быстротаобслуживания,доступностьуслуг,облегчениеделовойкоммуникациимеждупроизводител ямиипотребителями.Насамомделеформобслуживаниясуществуетгораздобольше.Приэтомвкаж домнаправленииисегментесервиснойдеятельностиониварьируютсяиподчасне повторимы.Практикасервисапостоянноумножаетэтиформы,чтовызванонетолькоконк уренцией,ноинеобходимостьюудовлетворятьвсеболееумножаемыепотребительскиез апросы. 1.2.Особенностиформированияконкурентоспособности предприятийобщественногопитания ВсовременнойРоссииактуальностьпроблемыконкурентоспособностивы сокадлянациональнойэкономики,таккакдляподдержаниятребованияэкономическойбезопасностипредприяти йивсейстранынанеобходимомуровневажнавысокаяконкурентоспособность.В ысокийуровеньконкурентоспособностигарантируетэкономическиеифинансов ыепоказатели.Необходиморассмотретьособенностиформированияконкурентоспособност ипредприятийобщественногопитания. Существуетмножестворазличныхтрактовокпонятия«конкурентоспособ

25 ностьпредприятия».Всеонисходятсявтом,чтотермин«конкурентоспособность»означаетумен иеконкурировать,боротьсяилипротивостоятьчемулибо.Втаблице1.1представленынекоторыепримерыопределениятермина«конкур ентоспособность». Таблица1.1 Примерыопределениятермина«конкурентоспособность» Автор 1. Юданов Ю.А. 2. БлиновА.О.,З ахаровВ.Я . 3. ДементьеваА.В. Определение Борьбазаограниченныйобъемплатежеспособногоспроса,ведущаясяфирмойнадост упныхейсегментах.[16,с.88] Подконкурентоспособностьюпредприятиямыпонимаемспособностьсоздаватьтак оепревосходствонадконкурентами,котороепозволяетдостичьпоставленныхцелей[8,с. 66] Конкурентоспособностьпредприятия– этоспособностьиспользоватьсвоисильныестороныиконцентрироватьсвоиусилияв тойобластипроизводстватоваровилиуслуг,гдеонаможетзанятьлидирующиепозициинавнутреннемивнешнемрынках[13,с. 65] 4. Дулисо Свойствообъексота,характеризующеестепеньудовлетворенияконкретнойпотребностипосравнению ваИ.Л. случшимианалогичнымиобъектами,иликонкурентоспособность– этоспособностьвыдерживатьконкуренциювсравнениисаналогичнымиобъектамив условияхконкретногорынка[11,с.4] 5. РубиРеальнаяипотенциальнаяспособностькомпании,атакжеимеющиесяунихдляэтогов нЮ.Б. озможностипроектиро6. Шусвать,изготовлятьисбыватьтовары,которыепоценовыминеценовымхарактеристика товВ.В мвкомплексеболеепривлекательныдляпотребителей,чемтоварыконкурентов[48,с. . 15] 7. ЗайКонкурентоспособностьпредприятия– цевН.Л этоеговозможностьпроизводитьнадействующихпроизводственныхмощностяхвсо . ответствиизапланированнымитехникоэкономическимипараметрами,обеспечивающимиконкурентоспособностьпродукции.[11,с.214] 8. Калаш- Конкурентоспособностьпредприятия– лашкомплексноепоняникотие,котороеобусловленосистемойикачествомуправления,качествомпродукции,ш ваЛ.М. иротойиглубинойассортимента,востребованногообществомилиотдельнымиегочленами,стабильнымфинансов ымсостоянием,способностьюкинновациям,эффективнымиспользованиемресурсов,целенапра вленнойработойсперсона-

26 лом,уровнемсистемытовародвиженияисервиса,имиджемфирмы.[24, с.31] Специфичностьуслугиобщественногопитания(внутренняяизменчивость,дифференциацияпредложения,непостоянствосп роса,зависимостьспросаотменталитета,привычекпотребителей,ихсоциальнойпр инадлежности,соединениевуслугематериальногопродуктаобщественногопитанияиуслуг ипоорганизацииегопотребленияидр.)обусловливаетналичиецелогорядаконкурентныхпреимуществпредприят ийобщепита,умелоеуправлениекоторыми,безусловно,способствуетихустойчивойконкур ентоспособности [70, c. 23]. Всвязисэтимпонятиеконкурентоспособностьпредприятияобщественног опитанияцелесообразнотрактоватькакрезультатэффективногоуправлениярасп олагаемымиконкурентнымиресурсами(преимуществами),созданияновыхпреимуществ,ихприумноженияитиражи рованиянаследующихэтапахразвития,обеспечивающийпредприятиюсохранениеегосубъектности,экономическо йнезависимостивусловияхизменяющейсярыночнойсредывкратко-,среднеидолгосрочнойперспективе [27]. Конкурентныепреимущества,безусловно,способствуютпривлечениювниманиякпредприятиямобщепитац елевыхпотребителей,повышениюспросанаегопродукциюиуслуги.Внешнимифакторами,оказыв ающимивлияниенаконкурентоспособностьпредприятияобщепита,являются: – географическоеположениепредприятия(территория,накоторойонорасполагается,определяющаявитогеуровеньдел овойактивностинаселенияи,следовательно,интенсивностьобращениякуслугамобщепита) [22, c. 83];

27 –материальнотехническийихозяйственныйпотенциал(производственнаябаза,уровеньприменяемыхтехнологий); –уровеньсоциально-экономическогоразвитиятерритории; – интеллектуальныйинаучныйпотенциал,сложившийсякадровыйресурс,инновационнаяактивность,бизнесклимат,социальнаяиполитическаястабильность,социальноесамочувствиеобществ а,качествоиуровеньжизнинаселениярегиона [28, c. 25]; – уровеньразвитиярыночнойинфраструктуры,сбалансированностьидинамичностьструктурыэкономики,рейтингиинвести ционнаяпривлекательностьрегиона,качествоиуровеньпартнерствавластиибизнеса; –развитиесанаторно-курортнойсферы,центровкультурыидосуга. Изучениепотребительскогорынка,конкурентов,условийконкуренциидаетпредприятиювозможностьопредели тьсвоипреимуществаинедостаткипередконкурентами. Такжепозволяетразработатьуспешныеконкурентныестратегиииподдерж атьконкурентныепреимущества.Менеджментпредприятиядолженбытьосведомленотом,насколькооноконку рентоспособнопоотношениюкдругимучастникамэтогорынкаистремитьсякдос тижениютакогоуровняконкурентоспособности,прикоторомпредприятиебыло быжизнеспособновусловияхжесткойконкуренции. Вотличиеотконкурентоспособностипроизводственныхпредприятий,кот ораязачастуюотражаетсянаконкурентоспособностипродукции,и,впервуюочер едь,наполучаемойотеепродажиприбыли,конкурентоспособностьуслугможетн етолькоотражатьсянаполучаемойприбылиотоказаниятаковых,ноиможетбытьв ыраженавлояльностиклиен-

28 та,готовностиидальшепользоватьсяданнымпоставщикомуслуг,атакжеудовлет воренностиуслугой.Инымисловами,конкурентоспособностьуслугивыражаетсявкачественных показателях,субъективнымобразомпредставленных [31]. СферауслугвсовременнойРоссииявляетсяоднойизосновополагающихот раслейнародногохозяйства,направленнойнаудовлетворениезапросовнаселения.Понятие«качествожизн и»,активноиспользующеесявнастоящеевремядляописанияуровняобщественно горазвитиявключаетвсебяпомимопрочегоудовлетворенностьнаселенияуслуга ми. Вобщемпониманиисферауслуг–этосовокупностьсоциальнобытовыхуслуг,которыемогутбытьоказанынаселению.Даннаясферафункционируеткаквоб ластипроизводственныхотраслей,такивобластинепроизводственной [44, c. 12]. Анализзанятыхработниковэтойсферыдляпостиндустриальнойэкономик и,какправило,опираетсянаследующиецифры:дляслаборазвитыхстранпоказате льзанятыхвсельскомхозяйствесоставляет3/4отвсегорабочегонаселения,промышленноразвитыестранызадействуютбо лееполовинырабочейсилынасферууслуг,втовремякакразвитыестраныимеютболее70%рабочейсилы,занятойвэтойс фере. Деятельностьорганизацийпопредоставлениюуслугимеетнекоторыеособ енности,которыеивыделяютданнуюотрасльсредидругих,аименно: –зависимостьдеятельностиотспросанапредлагаемыеуслуги; –совмещениевдеятельностиоперацийобщественного питания ипроизводства; –кромеузкойспециализацииперсоналанацеленностьнапсихологосоциологическуюквалификациюобслуживающегоперсонала; –большойохваттерриторийпредоставленияуслугиприемазаказов;

29 –неосязаемостьпродаваемогопродукта(услуги); –участиепотребителявпроцессепроизводствауслуги [36]. Этообуславливаетособенностиформированияконкурентоспособностида ннойсферы. Процесспредоставленияуслугподразумевает: –обеспечениеклиентаресурсами; – технологическийпроцессисполнения(имеетсвоюспецификувзависимостиотвидауслуг)обязательныматрибутом которогоявляетсяпроцессобслуживания; –контрольиоценка; –процессобслуживания [34, c. 69]. Приэтомвсеэтисоставляющиевконечномитогеформируюткачествопредо ставленияуслуги,т.е.качествообслуживания.Даннаякатегорияскладываетсяизпроцесса,т.е.ку льтурыобслуживанияиусловийобслуживания.Условияобслуживанияскладываютсяизсовокупностифакторов,влияющих наклиентавпроцессеобслуживания. Можноутверждать,чтопоказательвысокогокачестваобслуживанияможетявитьсявпоследств иипоказателемконкурентоспособностиуслуги.Приэтомсуществуютследующи еоценкикачествауслуг. 1.Объектконкурентоспособностиуслуг– деятельностьорганизационнойсферыуслуг. 2.Субъективностьуслугиклиентомнаместевыполнения,требованиямкли ента. 3.Длякачествауслугвременнаяхарактеристикавыполненияработ,обслуж ивания),котораяюявляетсяосновополагающей. 4.Длякачествауслугизачастуюприменяютсяспецифическиестандарты,оп ределяющиекакматериально-

30 техническуюбазупредприятия,такикультуруобслуживания,определяемуючеловеческимфактором [40, c. 121]. Кособеннымкритериямконкурентоспособностиуслуг,помимоихкачеств а,такжеможноотнестибезопасность,котораяиграетосновополагающуюрольвпр едоставленииинформационных,банковскихиподобныхвидовуслуг. Помимопрочего,особенностьюформированияконкурентоспособностипредприятийсферыус лугслужиттакойфакторкак«потребительскаяновизна».Даннаякатегорияотражаетпотребностьклиента винновационныхподходахкоказаниюуслуг,однако,существуетрядособенностейданнойсоставляющей,аименно: –невозможностьпатентованияинновационногознания; – высокийрискприменениянекоторыхинноваций,связанныйснеопределенностью; –сложностьоценкипоследствийинноваций; – комплексностьпримененияинновационныхзнаний(вкачествепримераобратим вниманиенаобразовательныеуслуги,приизменениикоторых,существуетнеобходимостьразвитияновыхметодови измененияструктурыпедагогическихкадров) [59, c. 43]. Изинновационнойсоставляющей,какособенности,формированияконкурентоспособностипредприятийсфер ыуслуг,следуетнеменееважнаясоставляющая– гибкость.Особенностьсовременногопотребления,гдесвысокойпокупательнойираз нообразнымивкусамисоответствующегоразнообразиякачестваприобретаемых заставляетпредприятияуслугпостоянноподстраиватьсяподклиентов,бытьимет ьспособностьсовершенствоватьпредлагаемыеипроцессыих.

31 Подводяитоги,отметим,чтоособенностиконкурентоспособностисферыуслуг– качество;безопасность;инновационность. Сфераобщественногопитанияявляетсяважнойчастьюэкономики,принос явбюджеткрупныеденежныепотоки.Особуюрольвобеспеченииконкурентоспособностипредприятийпитанияигр аютконкурентныепреимущества [43, c. 69]. Всеконкурентныепреимущества,наоснованиикоторыхуправляющейструктуройкомпаниипринимаютсяреше нияодальнейшемстратегическомплане,можноподразделитьна: – преимуществавысокогоуровня,какправило,связанныесналичиемупредприятияхорошейрепутации,квалифи цированноговедениеминновационныхразвитойсовременноймаркетинга,эффе ктивнымдолговременнымисвязямиит.д.; – преимуществанизкогоуровня,имеющиеотношениекрабочейсиле,источниковсырьяит.д.[61, c. 65]. Навзгляд,подконкурентоспособностипредприятийследуетподразумеватьтакиесв ойстваивнешнейсредыкоторыевлияютнауровеньконкурентоспособностиданн ойсферы,например,параметрыблюд,уровеньвресторанах,расположениеисамогорест орана. Фокусировканасегментерынкапозволяетзанятьлидирующиепозициивоп ределеннойрыночнойнишебезохватавсегорынка.Дляресторанногобизнесадан ноепреимуществоможетбытьдостигнутосозданиемразличныхконцепцийресто рановврамкаходнойсети,которыеспециализируютсянаопределенномсегментерынкасвыделениемопр еделеннойгруппыклиентов,чтовдальнейшемпринесетибольшуюприбыль.

32 Дляцелейнастоящейработыпредставляетсянагляднымразделитьвсеконк урентныепреимуществапредприятияпитаниянадвекатегории– обусловленныевнутреннимипроцессами,ивнешнимипроцессами.ТоестьпоМ.Портерудифференциациябудетвнутре ннимфактором,аценоваяполитикаифокусировка–внешним [65, c. 312]. Каждоепредприятиеуникально,ипроцессвыработкиконкурентнойстратегиидлякаждогопредприятияуника лен,таккаконзависитотпозициипредприятиянарынке,динамикиееразвития,ееп отенциала,поведенияконкурентов,характеристикпроизводимогоеютовараиоказываем ыхеюуслуг,состоянияэкономики,культурнойсредыимногогодругого. Отметим,чтоконкурентныепреимуществапредприятийпитаниябазируютсянадиффе ренциации,ценовомлидерстве,фокусировкенаопределеннойнишерынка,носопределе ннымиособенностями,характернымиименнодляэтойсферы. 1.3. Рольиместообщественногопитаниявсовременной системехозяйствования КонецХХвекасталвременемрасцветапостиндустриальнойцивилизации.Р азвитиепостиндустриальнойсистемыхозяйствованияпривелокдеформациитра диционнойтрехфакторноймоделиэкономики,оперировавшейпонятиями«первичного»,илиаграрного,«вторичного»илиин дустриального,и«третичного»,состоящегоизотраслейсферыуслуг,секторов.Витоге,нафоне сниженияролидобывающихотраслейисельскохозяйственногопроизводства,ат акжеотносительностабильнойдолипромышленностивВНПизанятости,домини рующееположениесталзанимать«третичный»сектор,чтосталооднимизсущественныхпризнаковпостиндус

33 триальнойэкономики.Сдвигвсторонусферыуслугобусловилразвитиеитакойотрасли,какобществе нноепитание. ВРоссииразвитиерыночныхотношенийпривелокустранениюмноголетне йгосударственноймонополиинасферуобщественногопитания.Впроцессеприва тизацииизменилисьформысобственностимногочисленныхкафе,столовых,рест орановсоветскоготипа,отличавшихсяограниченнымассортиментомитрадиционноненавязчивымсе рвисом.Сменасобственностиивладельцевэтихпредприятийпривеликтому,чтоосно внойихцельюсталообеспечениеприбыльности.Междунимисталавозникатьконкуренциязаклиента,готовогооплачиватьпр едлагаемыекулинарныеизыски,причудливыйинтерьеринастоящийсервис.Витогешагзашагомпостепеннос талвозрождатьсярынокпредприятийобщественногопитания,подчиняющийсяэ кономическимзаконамспросаипредложения,атакжеконкуренции.Приэтомактивноосуществлялсяпроцессвнедрениягос ударственногорегулированияданногорынкацивилизованнымиправовымимето дами.Возниклаопределеннаянормативноправоваябаза,регулирующаядеятельностьпредприятийпитания [63, c. 38]. СогласноопределениюГОСТР31985-2013,общественноепитание– это«самостоятельнаяотрасльэкономики,состоящаяизпредприятийразличныхф ормсобственностииорганизационноуправленческойструктуры,организующаяпитаниенаселения,атакжепроизводствоиреализациюготово йпродукциииполуфабрикатов,какнапредприятииобщественногопитания,такивнеего,свозможностьюоказ анияширокогоперечняуслугпоорганизациидосугаидругихдополнительныхусл уг» [4]. Каквидноизопределе-

34 ния,рынокобщественногопитанияоказываетдваосновныхвидауслуг– организацияпитанияипроведениедосуга. Рынокпредприятийобщественногопитания– этосовокупностьсуществующихипотенциальныхпродавцовипокупателей,объ единенныхпотребностями,породившимиспроснапродукциюпредприятийпитания.Кчислупродавцовм ожноотнестирестораны,кафе,барыит.д.,поставщиковкухонноготехнологическогооборудованияиин вентаря,оптовыхпоставщиковпродовольствияинапитков,вспомогательныхрасходн ыхматериаловит.д.Покупателями,восновном,являютсяпотребителиуслугпредприятийпита ния.Крометогонаданномрынкемогутбытьвыделеныорганыгосударственногон адзораирегулированиярынкапредприятийобщественногопитания,конкуренты, предлагающиетоварызаменители,атакжепрофессиональныеассоциациипродавцовипокупателейпокорпорати вномупризнаку.Надоотметить,чтоданныйрынокограничентерриториальноиимеетнекиегеог рафическиеграницывпределахгорода,области,региона. Вусловияхрыночнойэкономикиэффективностьдеятельностипредприяти явомногомзависитоттоварооборотаданногопредприятия,товарооборотвсвоюо чередьзавистиотспросанапродукциюиуслуги.Спроснаселениявытекаетизконкретныхнуждипотребностей.Потребность– этонужда,принявшаяспецифическуюформувзависимостиотуровнякультурыиособенн остейличностичеловека.Рассматриваяиерархиюпотребностейчеловека,предложеннуюАвраамомМа слоуможноутверждать,чтопредприятияобщественногопитанияудовлетворяютбазовуюфизиоло

35 гическуюпотребностьведе,атакжеразличныесоциальныепотребности– вобщении,принадлежностикопределеннойсоциальнойгруппеит.д. [5, c. 14] Соответственноосновнаярольобщественногопитаниязаключаетсявудов летворениипотребностинаселениявпитании.Нанашвзглядреализацияданнойролиоченьважна,таккакправильноорганиз ованноепитаниенапредприятияхведеткповышениюработоспособности,чтовсв оюочередьсказываетсянаэффективностидеятельностипредприятия.Рациональ ноеиполноценноепитаниевшколах,ВУЗахидругихучебныхзаведенияхвлияетнаформированиездоровьянации. Исследованияздоровьяшкольниковпоказали,что50%изнихимеютнарушенияпищевойсистемы.Основнойпричинойэтогоя вляетсянизкийуровеньорганизациипитанияшкольников.Качественноорганизо ванноепитаниевбольницахидругихмедицинскихучрежденияхспособствуетвыз доровлениюбольных.Организацияпитаниянаселениявовнерабочеевремя,осуществляемая,какза счетреализацииготовыхблюднапредприятияхпитания,такиполуфабрикатовче резотделыкулинарии,сокращаетзатратывременинаприготовлениепищииспособствуетоблегчен июдомашнеготрудаженщин.Вданныймоментнаблюдаетсясокращениечисламногодетныхсемей,чтотак жеобуславливаетповышениепосещаемостипредприятийобщественногопитан ия. Помнениюэкспертов,20152017годыоказалисьнаиболеесложнымдляотраслизапоследнеевремя.Основны мифакторамивлиянияоказались:снижениепотребительскойактивностипопричинепадениереальныхдоход овнаселения,атакжепродуктовоеэмбарго,котороепривелокростуцениснижениюрентабе льностимногихзаведений. Поито-

36 гам2016годаоборотобщественногопитаниявРоссииснизилсяна5,5%посравнен июспредыдущимгодом. 1600 0,2 14,7% 1400 1302,6 1274,8 1218,5 12,2% 1136,2 1112,9 1146,3 1200 1354,7 1376,4 1300,7 1252,6 1245,4 0,1 990,6 1000 6,3% 6,9% 0,05 4,0% 3,0% 800 0,15 1,6% -1% 0 600 -3,7% -5,5% 400 -0,05 -0,1 200 -12,7% 0 -0,15 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 объем рынка, млрд. руб. 2013 2014 2015 2016 2017 изменение, % Рис.1.1.Динамикаоборотарынкаобщественногопитания в2006–2017гг.,млрд.руб.,в процентах Наибольшеепадениепоказалиресторанысреднегоценовогосегмента– 12,4%.Оборотданногосегментапоитогам2016годасоставил396млрд.руб.Наэто тсегментболеевсегоповлияликонтрсанкции– ограничениеимпортапродуктовпитания,врезультатечегоценынамногиеизнихзначительновыросли.Какрезультат– переходнапродукциюотечественныхпроизводителей,изменениеменю,ростцен наблюда.Кромеэтого,экономическийкризиснегативноповлиялинасреднийкласс,кото рыйявлялсяосновнойцелевойаудиториейресторановcasualdining– людисталиэкономить,меньшепитатьсявнедома [5, c. 15]. Нафонеэтого,однойизосновныхтенденцийрынкаявляетсясмещениеспросаотсреднегоцен овогосегментакбюджетному,вчастности,кзаведениямфастфуд.Этоттрендотмечаютмногиеэкспертыиучастникирынка.Именнофастфудсталединственнымсегментомрынка,выросшимнафоненеблагоприятнойэкономическойситуации.В2016годуегоп

37 риростсоставил5,2%вреальномвыражении.РБК.researchоцениваетобъемрынкастационарн ыхресторановбыстрогопитанияв198млрд.руб. Высокуюстабильностьвусловияхкризисапоказалитакжересторанысегме нтаfinedining(высокийценовойсегмент).Здесьпадениеобъемовв2016годусоста виловсего0,2%,чтосвязано,повидимому,свысокойлояльностьюаудитории,атакженаличиидополнительнойценности – людинетолькорассматриваютподобныезаведениянетолькокакместодляудовле творениябазовыхпотребностейвпитании,ноикакподтверждениесоциальногостатуса,местодляпроведенияделовыхп ереговоровит.д.Кромеэтого,доходыобеспеченнойчастинаселенияупализначительнониж е,чемдоходысреднегокласса. Наиболеесильнопострадализаведениясегментастрит-фуд– падениесоставило5,5%.Причина– меньшеспонтанныхпокупокнаселением;решениеопосещениизаведенияобщественногопитаниясталоприниматьсябо леевзвешенно,какправило,впользубюджетныхресторанов,ресторановфастфудистоловых. Темнеменее,сегментстоловыхтакжедостаточносильнопострадализзапоявлениябольшогоколичествабюджетныхресторанов,предлагающихразли чныекомбо-менюибизнесланчипоприемлемымдлянаселенияценам.Особенноэтокасаетсясетевыхресторанов,которыеимеютвозможностьсни жатьсебестоимостьблюдзасчетнизкихзакупочныхценприбольшихобъемах.Кр ометого,форматстоловыхстановитсявсеменеепопулярнымпопричинеегонизкогостат уса.Падениеоборотавэтомсегментесоставило3,8%.

38 Всеперечисленныеизмененияврынкесвидетельствуютоегодемократизац ии–долябюджетныхзаведений,втомчислефастфуда,вобщемобъемерынканеуклоннорастет.В2016годуонаувеличиласьна3,3%ис оставила21,0%,апосостояниюнамай2017года– уже21,8%.Ростдоливструктурерынкапоказываюттакжесетевыересторанныепр оекты.Онитакже,какправило,отличаютсядемократичнойценойиотносительнониз кимуровнемиздержек. Помимоэкономическихисоциальныхпроблем,нарынококазалонегативноевлияниетакжеигосударственноерегулировани е.В2016годудлявсехзаведенийобщественногопитаниябыловведеноправилооб обязательномподключенииксистемеЕГАИС(единаягосударственнаяавтоматизированнаяинформационнаясистемаобъе мапроизводстваиоборотаэтиловогоспиртаиспиртосодержащейпродукции).Со гласнораспоряжениюрегулятора(ФСРАР),«организации,осуществляющиерозничнуюпродажуалкогольнойп родукциивгородскихпоселенияхобязанырегистрироватьвЕГАИСинформацию ,вчастиподтвержденияфактазакупкиалкоголяс01.01.2016»,а«вчастирозничной продажи–с01.07.2016». Помнениюучастниковрынка,затратынавнедрениеЕГАИСкрайнеотрицательноскажутсянарентабельност имногихпредприятий,усиливаянегативныйэффектотростаценипадениятрафикапосетителей [69, c. 64]. Темнеменее,реальнаяситуацияоказаласьнескольколучшеожиданийэкспертов,прогнози ровавшихпадениеоборотовна6,3%,втовремякакреальноепадениесоставило5,5%.Такжеэкспертыполагают, чторынокещенедостигд-

39 на,апокачтоболееилименеестабилизировался,приспособилсякусловиямкризис а.Овосстановленииможноговоритьтольковслучаеулучшенияобщейэкономиче скойситуациивстране,ростапотребительскойуверенности. 12000 11130 10000 8305 8000 5781 6000 3490 4000 2000 741 0 США Великобритания Канада Германия Россия Рис.1.2.Среднедушевыезатратынапитание«внедома», руб.вмесяц Безусловно,продуктовоеэмбаргодалотолчокразвитиюсельскогохозяйствавстране,однак о,результатывподобнойотраслиувидетьмоментальноневозможно.Требуютсяв ремяиинвестициивмодернизациюиразвитиепроизводственныхмощностей– какнепосредственновпроизводствоначальногопродукта,такивегопереработку. Многиеучастникирынкаобщественногопитаниястолкнулисьссерьезнымитруд ностямиприпоискеотечественныхпоставщиков.Этитрудностикасаютсянетоль коколичествапроизводимойпродукции,ноиеекачествапосравнениюсимпортнымианалогами.Темнеменее,многиеу частникирынкаотмечаютфакттого,чтоуженасегодняшнийденьлокализациязакупокдостигает85%-90%. Нафонеослаблениянациональнойвалютывырослииарендныеставки,трад иционнофиксируемыеввалютномэквиваленте,чтозаставиломногихигроковрасторгнутьсуществующиедоговорысарендода телямиизакрытьрядпроектов. Несмотрянасложнуюэкономическуюобстановку,целыйрядигроковплан ируетнаближайшиеодиндвагодадостаточносерьезноеразвитие.Вчастности,крупныефастфудбрендыпланируютосвоениеновыхформатов–

40 например,открытиепередвижныхточекпродаж,активноеразвитиефраншизнойсети,о своениеновыхрегионов(ДальнийВосток,городаснаселениемменее1млн.чел.),расширениесобствен нойторговойсетиитакдалее.Кромеосвоенияроссийскогорынка,некоторыеотечественныеигрокипланир уютвыходиназарубежныерынки,втомчислеивСША,КитаеиКазахстане. Исследованиярынкаипотребительскихнастроенийпоказали,чтов2016год удоходыроссиянсократилисьна4%.Приэтом,существенновырослиценынетольконаблюдавзаведенияхобщес твенногопитания,ноинатоварыпервойнеобходимости,чтозаставилонаселениеэкономить.Вп ервуюочередьсокращениерасходовкоснулосьсферыдосуга,особеннотам,гдеос новнойаудиториейявлялсясреднийкласс. Согласнорезультатамсоциологическихопросов,посещениересторановик афенаходитсяуроссияннатретьемместеврейтингенаиболеепопулярныхплатны хвидовпроведениядосуга,уступаяшопингуикино.Оприоритетностипосещенийзаведенийобщественно гопитаниязаявили40,8%опрошенныхв2016году.Приэтом,длямужчинэтотвиддосуганаходится навторомместе. Наиболееактивнойаудиториейзаведенийобщественногопитанияявляютс ямолодыелюдиввозрастеот18до24лет.Свозрастом,поотзывамреспондентов,онивсережепосещаюткафеи рестораны.Наибольшееколичествопосещений,согласнорезультатамопроса,наблюдает сявМосквеиСанктПетербурге.Здеськафе,барыирестораныпосещаеткаждыйвторойопрошенный.Такжеопр осРБК.researchпоказывает,чтопосетителямизаведенийобщественногопитания

41 побольшейчастиявляютсяхолостыеинезамужниереспонденты,атакженеимею щиедетей. 20,0% 18,0% 16,0% 14,0% 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,0% 2,0% 0,0% 17,5% 11,9% 11,7% 12,7% 8,8% 6,7% 7,2% 6,7% 11,2% 5,6% 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Рис.1.3.Динамикаростаценвпредприятияхобщественногопитания,2007– 2015гг.,в процентах Международныеисследованияпоказали,чтодолязатратнапитание«внедома»вРоссии– однаизсамыхнизкихсредиразвитыхстран.В2015годуонасоставилавсего10,7%отобщегобюджетанапитание.Длясрав нения,вКанадедолярасходовнапитание«внедома»составляет39%,авСША– 47%.СовокупныйоборотрынкаобщественногопитаниявРоссиисоставляет1301 млрд.руб,Германии–3400млрд.руб.,аСША– 43468млрд.руб.Приэтом,впоследниегодывсезарубежныестраныдемонстриру ютуверенныйприрострынка(от1%до3%вгод). Ориентируясьнамеждународныепоказатели,наемкостьотечественногорынкаобщественногопитания,можносделатьвыво д,чторынокнасегодняшнийденьненасыщениимеетвсеперспективыроста.Помн ениюаналитиков,всреднесрочнойперспективеприотсутствииглобальныхэкономическихпот рясенийвполнеможетуйтивростидемонстрироватьежегодноеувеличениеоборо товнауровне6-8%. Еслиговоритьотехнологическихтенденцияхрынка,тоздесьследуетотмет итьпопуляризациюэлектронногоменю,котороепозволяет,во-

42 первых,обновлятьпозициибезперепечатываниявсехэкземпляров(каквслучаестрад иционнымбумажнымменю),такивозможностьпредоставитьклиентуболееширокое,детальноикрасочно еописаниекаждойпозиции. Многиезаведенияразрабатываютсобственныемобильныеприложения,сл ужащиеэффективныминструментомповышениялояльности.Спомощьюприло женийзаведенияинформируютклиентовоскидках,акциях,проводятконкурсы.В рамкахтакихпрограммстановитсявозможныхотказотфизическихносителей– картпостоянногоклиентаипрочего. Всебольшезаведений–впервуюочередьэтокасаетсякрупныхсетей– усиливаютприсутствиевсоциальныхсетях,используяихкаксредствокоммуникациисцелевойаудиторией.Основныетен денциивэтомнаправлении:получениеобратнойсвязи,отслеживаниемненияпосетителейсцельюнейтра лизациинегатива,привлечениявниманияпотенциальныхклиентов.

43 2.Анализфинансово-хозяйственнойдеятельностиООО«Пандора» 2.1.Организационно-экономическаяхарактеристикапредприятия Обществосограниченнойответственностью«Пандора»находитсяпоадресу:г.Белгород,пр.БогданаХмельницкого,133в .ООО«Пандора»этокофейня«Lounge&Shop». Телефон:(4722)37-35-01. Поорганизационноправовойформе«Пандора»являетсяобществомсограниченнойответственностью.Согласноу ставу,предметамидеятельностиООО«Пандора»являются:производствоиреализац ияуслугвобластиобщественногопитания,оптоваяирозничнаяторговля,транспортноперевозочнаядеятельность,производствоиреализацияпродукции,торговозакупочнаядеятельностьивнешнеэкономическаядеятельность.Стоитотметить, чтоООО«Пандора»можетосуществлятьидругиевидыхозяйственнойдеятельности,н епротиворечащиезакону. ВпроцессепредпринимательскойдеятельностиштатныесотрудникиООО «Пандора»проводятмножествооперацийпооказаниюуслугобщественногопитанияидо суговогосервисапосетителям,включаяорганизациюипроведениепраздничныхмероприятий,разнообразн ыхвечернихпрограмм,тематическихвечеровидр. Данныйнабордействийобусловленстремлениемфирмыкдостижениюсво ейосновнойцели– извлечениюприбылизасчетосуществленияпредпринимательскойдеятельности иудовлетворенияобщественныхпотребностейвпредоставляемыхтоварахиуслу гах.

44 Руководствофирмывнимательноследитзадостаточнонепостояннымспро сомнауслугиобщественногопитания,постоянноизыскиваянаиболееэффективноработающиерекламныепростра нствавсредствахмассовойинформации.Всоответствииснаправлениямиработы,данныеоборганизационнойструкту репредприятия,приведенывштатномрасписанииООО«Пандора».Следуетзаметить,чтозап оследние3годачисленностьперсоналапредприятиянеменялась. ОрганизационнаяструктурауправленияООО«Пандора»построенаполинейно-функциональномупринципу.Линейнофункциональнаяструктурасочетаетвсебепреимуществалинейныхифункциона льныхструктурисостоитизлинейныхподразделений,осуществляющихворгани зацииосновнуюработу,иобслуживающихфункциональныхподразделений. Достоинствамиэтоговидаорганизационныхструктуруправленияявляютс я:быстроеосуществлениедействийпораспоряжениямиуказаниям,отдающимся вышестоящимируководителяминижестоящим;рациональноесочетаниелинейныхифункциональныхвзаимосвязей;стаби льностьполномочийиответственностизаперсоналом,единствоичеткостьраспор ядительства;болеевысокая,чемвлинейнойструктуре,оперативностьпринятияивыполнен иерешений;личнаяответственностькаждогоруководителязарезультатыдеятельности;п рофессиональноерешениезадачспециалистамифункциональныхслужб. Существуютздесьиряднедостатков,такихкак:дублированиефункцийруководителяифункциональныхспециали стоввпроцессеуправленческойдеятельности;нежеланиеруководителейбратьнасебяответственностьзапринимаемыереш ения;разногласиямеждулинейнымиифункциональнымислужбами;замедленны йпроцесспринятияиреализациирешений. Всесотрудникипредприятияимеютнадлежащеепрофессиональноеобразо

45 вание,подготовкуиопытработы.ООО«Пандора»обладаетхорошопостроеннойорг анизационнойструктуройуправления,крометого,ведетсяпостояннаяработапоеѐсовершенствованию,адекватнор азвитиюфирмы.Вслучаенеобходимостипривлекаютсявнештатныесотрудники(юристы,вод ители,флористы,музыканты). Наличиеэффективногоуправления,грамотнаякоординациядействийсотрудниковиобеспечениеихвзаимодейст виявпроцессесозданияиреализацииуслугобщественногопитанияоказываетзна чительноевлияниенауспешноеведениеданноговидабизнеса. Стоиттакжеобратитьвниманиенаобязанностиифункции,которыевыполн яютсотрудникиООО«Пандора». Кфункциямдиректораорганизацииотносятся: – осуществлениеорганизации,планированияикоординациидеятельностикофейни; – оформлениедокументов,необходимыхдляосуществлениядеятельностипооказаниюуслугобществен ногопитания; – обеспечениевысокогоуровняэффективностипроизводства,внедренияновойтех никиитехнологии,прогрессивныхформобслуживанияиорганизациитруда; –изучениеспросапотребителейнапродукциюкофейни; – ведениепереговоровизаключениедоговоровпоставкипродовольственныхтовар ов,полуфабрикатовисырья,обеспечениеихсвоевременногополучения,контрол ьсроков,ассортимента,количестваикачествапоступленияиреализациипродуктов;

46 – представлениеинтересовкофейнииосуществлениедействийотегоимени; –управлениеперсоналоморганизации; –выборканаловсбытаиметодовстимулированияпродаж; –разработкарекламнойкампании. МенеджерпозакупкамООО«Пандора»всвоюочередьвыполняетследующиезадачи: – планируетикоординируетдеятельностьпозакупкесырья,материалов,оборудова ния,товаровиуслуг; – анализируетрыночнуюидистрибьюторскуюсистемыдляопределенияналичияи потребностивсырьеиматериалахнатекущиймоментинабудущиепериоды; – проводитинвентаризацию,управляетпроцессомзакупкиипоставкипродуктовиматериалов; – определяетсебестоимостьтоваров,формулируетикоординируетисполнениеполитикиторговликомпаниидляо беспеченияприбыли; – координируетдеятельностьперсонала,занятоговраспределенииматериалов,оборудованияизапасов; –готовитотчеторыночныхусловияхииздержкахназакупку; – готовит,пересматриваетиобрабатываетраспоряженияизаказыназакупкуматериалов иоборудования; – представляеткомпаниюприформулированииполитикизакупок,атакжеприведе

47 ниипереговоровизаключенииконтрактовспоставщиками; БухгалтерООО«Пандора»выполняетследующиефункции: –осуществляеторганизациюбухгалтерскогоучетахозяйственнофинансовойдеятельностипредприятия; – формируетвсоответствиисзаконодательствомобухгалтерскомучетеучетнуюпо литику; – возглавляетработупообеспечениюпорядкапроведенияинвентаризаций,контро люзапроведениемхозяйственныхопераций,соблюдениемтехнологииобработкибухгалтерскойинформацииипорядкад окументооборота; – осуществляетформированиеисвоевременноепредставлениеполнойидостоверн ойбухгалтерскойинформацииодеятельностипредприятия,егоимущественномп оложении,доходахирасходах; –осуществляетрасчетыпозаработнойплате; – осуществляетправильноеначислениеиперечислениеналоговисбороввфедераль ный,региональныйиместныйбюджеты,страховыхвзносоввгосударственныевн ебюджетныесоциальныефонды,платежейвбанковскиеучреждения,средствнафинансированиекапитальных вложений; –участвуетвпроведенииэкономическогоанализахозяйственнофинановойдеятельностипредприятияподаннымбухгалтерскогоучетаиотчетно стивцеляхвыявлениявнутрихозяйственныхрезервов,устраненияпотерьинепро изводительныхзатрат,идр. Чтокасаетсяадминистратора,томожноутверждать,чтоониграеточеньважнуюрольворганизацииработыпр едприятия,выполняяследующийкомплексзадач:

48 – обеспечиваетработупоэффективномуикультурномуобслуживаниюпосетителе йкофейни,созданиюдлянихкомфортныхусловий; – координируетработузаведующегопроизводствомиадминистраторазала,даетим указанияпоповышениюэффективностиработыкухнииобслуживающегоперсон ала,консультируетпоследнихповопросамразрешенияконфликтныхситуацийип роведениюмероприятийпоисправлениюситуаций,вызвавшихжалобыпосетите лей; – принимаетрешенияповопросамкадровойполитикипопоручениюилиссогласия директоракофейни; – осуществляетконтрольнадрациональнымоформлениемзала,барныхстоек,витр ин,ит.д.; – принимаетзаказыиразрабатываетпланыпроведенияиобслуживанияюбилейных торжеств,свадеб,банкетов; – осуществляетконтрольнадисполнениемработникамиуказанийруководстваорг анизации; –выполняетотдельныеслужебныепоручениядиректоракофейни. Исключительноважнуюрольворганизацииработыпредприятияиграеттак жебарист,которыйдолжензнать: – ассортимент,рецептуры,сущностьтехнологииприготовленияалкогольныхнапитковин апитковнаосновекофе; –сортакофе; –степеньобжаркизерен;

49 –правилаподачииупотребленияразличныхвидовкофе; –искусство«латте-арт»; –правилаценообразованиянанапитки; –правилаэтикетаиобслуживанияпосетителейвбарах; –устройствоиправилаэксплуатацииэспрессо-машин. Бариствыполняетследующиедолжностныеобязанности:приготовлениек офейныхиалкогольныхнапитков,смешиваниеингридиентовдлянапитков,выборсортакофе,обслуживаниеэсп рессо-машины. Неменееважнымидлябаристаявляютсяиличныекачества: – коммуникабельностьитерпение.Ведьспециалиступокофеприходитсявсевремяобщатьсяслюдьми,индивиду альноподходяккаждомугостю.Баристаможносравнитьсартистом,работающимнапублику.Хорошийбарис тазнаетвкусыипредпочтениясвоихклиентовиспомощьюнаводящихвопросовм ожетлегковыявитьпредпочтениялюбогочеловека.Кстати,существеннуючастьд оходабаристасоставляютчаевые,поэтомуумениерасположитьксебегостя,найтиподходккаждомупосетител ю,удовлетворитьвкусыипожеланияклиентавыгоднонетолькодлязаведения,вко торомтрудитсяспециалистпокофе,нои,впервуюочередь,длянегосамого; – доброжелательностьиприветливость.Баристадолженвсегдапомнить,чтоблагоприятнуюатмосферувлюбомзав едениисоздаетдоброжелательнаяулыбка; – ответственность,тоестьнеизменноесоблюдениепрофессиональнойэтики,предполагающе йнеизменновысокоекачествонапитка; –

50 эстетическиеспособности,тоестьумениеизящнооформлятьиподаватьнапиток. Незаменимымработникомвпроцессефункционированиякофейниявляетс ятакжеадминистраторзала,которыйконсультируетпосетителейповопросампредоставленияуслуг,обесп ечиваетихознакомлениесассортиментомимеющихсявналичииблюдинапитков, обеспечиваетчистотуипорядоквзале,контролируетприемзаказовотпосетителей,осуществляетпроверкувыписанн ыхсчетовипроизводстворасчетовспосетителями,принимаетмерыкпредотвращ ениюиликвидацииконфликтныхситуаций,рассматриваетпретензии,связанныеснеудовлетворительнымобслуживани емпосетителей,ипроводитсоответствующиеорганизационнотехническиемероприятия,контролируетсоблюдениеработникамиорганизациитрудовойипроизводст веннойдисциплины,правилинормохранытруда,техникибезопасности,требованийпроизводстве ннойсанитарииигигиены,атакжевыполняетотдельныеслужебныепоручениясвоегонепосредственног оруководителя. Следуетотметить,чторуководительООО«Пандора»заботитсяосохраненииработоспособнос тииэффективноститрудасвоихработниковиобеспечиваетдляэтогонадлежащие трудовые,социальныеикультурнобытовыеусловия,сохраняетположительныйпсихологическийклиматвнутриорганизации. Стоиттакжеобратитьвниманиенато,чтоООО«Пандора»осуществляетсвоюдеятельностьвусловияхнепрерывнои зменяющейсявнешнейсреды,ккоторойотносятсятакиеэлементы,как:законодательство,регулирующееде ятельностьпредприятийобщественногопитания;взаимодействиестакимисубъе ктамиэкономическихотношенийкакпоставщики,партнерыиконкуренты;спрос

51 ипредложениенаработыиуслугиобщественногопитания;ценыитарифынапотре бляемыеипредоставляемыеработыиуслуги. Изменениевнешнейсредыорганизациииспособностьпоследнейгибкореа гироватьнаэтиизмененияоказываетнепосредственноевлияниенарезультатыеед еятельности. ПерейдемкэкономическойхарактеристикеООО«Пандора».Дляэтогопроанализируемдинамикуосновныхпоказателейпредп риятия,которыепредставленывтаблице2.1,составленныхподаннымбухгалтерского балансаиотчетаофинансовыхрезультатах,представленныхвприложениях1-2. Анализируя таблицу показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Пандора» можно заметить, что выручка предприятия за рассматриваемый период имеет тенденцию увеличения. Так, в 2016 г. она выросла на 28,02%, а в 2017 г. всего на 7,51%. Темп роста выручки с 2015 года по 2017 год составил в целом 37,63%. Это связано с тем, что за этот период произошло снижение уровня себестоимости с 90,75% до 84,38%, а, как известно, снижение уровня себестоимости – положительный фактор в работе предприятия. Таблица2.1 Динамикаосновныхэкономическихпоказателей финансово-хозяйственнойдеятельностиООО«Пандора» Годы Показатель Выручкаотреализацииработ,услуг Себестоимостьработ,услуг Валоваяприбыль Прибыльотреализации Чистаяприбыль Оборотныесредства Внеоборотныеактивы Среднегодоваястоимостьосновныхсредств Дебиторскаязадолженность 2015 2016 2017 Абсолютноеотклонение 2016/20 2017/20 2017/201 15 16 5 20899,0 17091,0 3808,0 3152,0 2393,0 3599,0 6170,0 26755,0 28764,0 5856 2009 21988,0 23011,0 4897,0 1023,0 4767,0 5753,0 959,0 986,0 3966,0 4917,0 814,0 951,0 2997,0 3809,0 604,0 812,0 3674,0 3665,0 75,0 -9,0 6311,0 6344,0 141,0 33,0 7865 5920,0 1945,0 1765,0 1416,0 66,0 174,0 6170,00 401,0 6240,50 6344,00 416,0 387,0 174,00 -14,0 70,50 15,0 103,50 -29,0

52 Кредиторскаязадолженность Денежныесредства Фондоотдача,руб./руб. Фондоѐмкость,руб./руб. 1929,0 976,0 3,4 0,3 1727,0 1034,0 4,2 0,2 1563,0 1088,0 3,4 0,2 -202,0 58,0 0,9 -0,1 -164,0 54,0 -0,9 0,0 -366,0 112,0 0,0 -0,1 Себестоимостьпродукцииотноситсякчислуважнейшихкачественныхпок азателей,вобобщенномвидеотражающихвсестороныхозяйственнойдеятельностипр едприятия. Уровеньсебестоимостисвязансобъемомикачествомпродукции,эффектив ностьюиспользованиярабочеговремени,сырья,материалов,оборудования,расходованиемфондаоплатытрудаит.д.Се бестоимостьявляетсяосновойопределенияценнапродукцию. Себестоимостьпродукциис2015по2016гг.такжекакивыручкаувеличиласьс17091,0тыс.руб.до23011,0ты с.руб.,этоувеличениесвязанноспроизводствомбольшегообъемапродукции. Темпростаизменилсязначительно– с128,65%до104,65%.Этоснижениеявляетсяположительныммоментом,таккакс нижениесебестоимостиприводиткувеличениюсуммыприбылииуровнярентабе льности. Валоваяприбыль– эторазницамеждувыручкойпредприятияотпродажитоваровиоказанияуслугиза тратаминаихпроизводство(оказание),исчисленнаядовычетаналоганаприбыль. В2016годуваловаяприбыльсоставила4767,0тыс.руб.,чтона959,0тыс.руб. большепосравнениюс2015годом,ав2017г.этотпоказательувеличилсядо5753,0тыс.руб.Этоувеличе ниепроизошлозасчетуменьшениясебестоимостипроизведеннойпродукциивра ссматриваемомпериоде. Однакостоитотметитьзамедлениетемпаростаданногопоказателяна5%в2 017году,чтоявляетсяотрицательнойтенденцией.Новцеломзаанализируемыйпе риодпроизошелростданногопоказателяна51,09%. Проведенныйанализосновныхэкономическихпоказателейдеятельности

53 ООО«Пандора»свидетельствуетобэффективнойработепредприятия,таккаквте чениеанализируемогопериодавременинаблюдаетсяувеличениемногихпоказат елей. 2.2.Оценкафинансовогосостоянияпредприятия Оценкафинансовогосостоянияпредприятияиграетисключительноважну юрольнаэтаперазработкиивнедренияновыхпроектов.Здесьнеобходимовыявле ниеслабыхисильныхсторонорганизациисфинансовойточкизрения,определени есоставаиструктурыактивовипассивовпредприятия,возможностейорганизаци источкизренияинвестирования– наличиясвободныхфинансовыхресурсов,состоянияиэффективностииспользованияосновныхсредств.Всеэтопомога етруководителюорганизациипринятьправильноерешениеобинвестированииср едств. Анализактивовфирмыимеетбольшоепрактическоезначение,таккаконвли яетнарешениеопредоставлениикредитов.Крометого,отсоставаактивоворганизацииобщественногопитаниязависите ѐвозможностьинвестироватьсредствавсвоедальнейшееразвитие,обновлениеир асширениематериально-производственнойбазы[38, c. 65]. Сначалапроведеманализоборотныхсредствпредприятиянаосноветаблиц ы2.2,вкоторойнагляднопредставленыданныеобобъемезапасов,дебиторскойзад олженности,денежныхсредствипрочихматериальныхактивовООО«Пандора». Таблица2.2 СтруктураактивовООО«Пандора»за2015-2017гг. Показатели 2015г. 2016г. 2017г. СумУд.вес, СумУд.вес, СумУд.вес, ма,тыс.руб % ма,тыс.руб % ма,тыс.руб % . . . 1.Внеоборотныеактивы 6170 63,16% 6311 63,20% 6344 63,38% 1.1.Основныесредства 6170 63,16% 6311 63,20% 6344 63,38% 2.Оборотныеактивы 3599 36,84% 3674 36,80% 3665 36,62%

54 2.1.Запасы 2167 22,18% 2175 21,78% 2168 21,66% 2.2.НДС 2.3.Дебиторскаязадолженност ь. 2.4.Денежныесредства Итогоактивов 112 1,15% 97 0,97% 83 0,83% 401 976 9769 4,10% 9,99% 100,00 416 1034 9985 4,17% 10,36% 100,00 387 1088 10009 3,87% 10,87% 100,00% Оборотныесредствапредприятия,участвуявпроцессепроизводстваиреализациипродукции,совершаютнепре рывныйкругооборот.Приэтомонипереходятизсферыобращениявсферупроизводстваиобратно,п ринимаяпоследовательноформуфондовобращенияиоборотныхпроизводствен ныхфондов. Эффективностьиспользованияоборотныхсредствпредприятия,атакжеих составиструктуравомногомопределяетвозможностипредприятияработатьэфф ективноибезсбоев[39, c. 114].Приведенныевтаблице2.2показателихарактеризуютэффективностьиспол ьзованияоборотныхсредствврамкахисследуемогоООО«Пандора». Рациональнойявляетсятакаяструктураоборотныхсредств,когданаиболь шаяихчастьвложенавтоварноматериальныеценности,анаименьшаявденежныесредстваидебиторскуюзадолженность.Изтаблицы 2.2видно,чтоструктураоборотныхсредствООО«Пандора»с2015по2017гг.вцел омсоответствуетданномуправилу.Следуетотметить,что,несмотрянато,чтодоляденежныхсредстввобщемобъе меоборотныхсредствпредприятияявляетсявесьмазначительной,чтоозначаетот влечениесредствизоборотапредприятия,аэтоявляетсянеблагоприятнымфактором,наблюдаетсяположительнаятенд енцияееснижения.Такс2015по2017годыпроизошлоувеличениедолиденежныхсредствна2,5% ,тогдакакдолямедленнореализуемыхактивов– запасовуменьшилась-

55 на1%,чтотакжеявляетсяположительнойтенденцией.Следуетучитыватьтакже,ч тоденежныесредстваотносятсякнаиболееликвиднымактивамивкратчайшиесро кимогутбытьвведенывоборот. Чтокасаетсядебиторскойзадолженности,платежипокоторойожидаютсявтечение12месяцевототчетнойдаты,которая относитсякбыстрореализуемымактивам,тоеѐразмервобщемобъемеоборотногокапиталаООО«Пандора»значителен исоставил11,14%в2015году,несмотрянаувеличениеегов2016годудо11,33к2017годуд оляснизиласьдо10,57%,ивцеломзаанализируемыйпериодпроизошлоснижениена0,5%. Доляпрочихоборотныхактивовтакжеуменьшиласьв2017годупосравнени юс2015 г.на0,8%исоставила0,59%,чтоявляетсяблагоприятнойтенденцией,новобщем,о бъемпрочихоборотныхактивовневеликинеоказываетсерьезноговлияниянаобо ротсоставоборотныхсредстврассматриваемойорганизацииобщественногопита ния. Итак,входеанализабалансапредприятиябылавыявленатенденциякпостоя нномуувеличениюоборотныхсредств(такс2015по2017годыдоляоборотныхсредстввструктуреактивовООО« Пандора»увеличиласьна10процентныхпункта),чтоговоритдостаточностабильномфи нансовомположениипредприятиянаданномэтапеэкономическогоразвития,учи тываясоответствующийростобъемовреализациитоваровиуслугпредприятия.С реднегодоваястоимостьоборотныхсредствтакжеувеличиласьс6170,0тыс.руб.д о6344,0тыс.руб. ТеперьпроведеманализвнеоборотныхсредствООО«Пандора»длявыявле ниятенденцийизмененияихсоставаиобъемавпериодс2015по2017годы.Внеобор отныесредства–финансовыересурсы,ранеебывшиеуорганизацииввидеоборотных-

56 средств,новнастоящиймоментотсутствующиеивоборотенеучаствующие. Квнеоборотнымсредствамотносят: – нематериальныеактивы(организационныерасходы,патенты,лицензии,товарныезнаки); – основныесредства(земельныеучасткииобъектыприродопользования,здания,сооружения,маши ныиоборудование); – долгосрочныефинансовыевложения(инвестициивдругиеорганизации,займы); –прочиевнеоборотныеактивы[67, c. 214]. Внеоборотныеактивыотносятктруднореализуемымактивам.С2015годао ниувеличилисьс6170,0тыс.руб.до6344,0тыс.руб.в2017г.Изменениевеличинывнеоборотн ыхактивоввосновномвызваноувеличениемсуммыдолгосрочныхфинансовыхвл оженийна142тыс.руб.,атакжеувеличениемосновныхсредствна286тыс.руб. Вцелом,динамикаструктурывнеоборотныхактивовхарактеризуется: –снижениемдолинезавершенногостроительствас4,8%до1,3%; – незначительнымувеличениемдолинематериальныхактивовна0,01процентный пунктс0,01%до0,02%; –увеличениемдолиосновныхсредствна3,4процентныхпункта– с35%до35,8%; – снижениемдолидолгосрочныхфинансовыхвложенийна3,4%в2015годуивозвра тнапрежнююпозицию60,2%в2017. Следуеттакжеотметить,чтодолявнеоборотныхсредстввструктуреактивовпредприятияс2015по201 6годснизиласьна1%исоставила23%,чтопроизошловосновномзасчетувеличени

57 ядолиоборотныхсредствна10процентныхпунктов.Средняястоимостьвнеоборотныхсредствувеличила сьс6170,0тыс.руб.до6344,0тыс.руб.,тоестьна2,1%. Финансовоеположениепредприятия,егопоказателиликвидностииплатежеспособностинепосредственнозависят оттого,насколькобыстросредства,вложенныевтекущиеактивы,превращаютсявреал ьныеденьги. Длявычислениякоэффициентаоборачиваемоститекущихактивовиспольз уетсяследующаяформула: Коб=В/ОА(1) гдеКоб–коэффициентаоборачиваемоститекущихактивов; В–выручкаотреализации; ОА-средняявеличинаоборотныхсредствзапериод[67, c. 142]. Этоткоэффициентхарактеризуетэффективностьиспользованияактивовст очкизренияобъѐмапродаж.Показываетколичествооборотоводногорубляактивовзаанализируемыйпер иод[40]. Исходяизрасчетов,коэффициентоборачиваемоститекущихактивовсоставилв2015г.– 7,84,в2016г.–10,03ив2017г.– 10,57.Такимобразом,мывидимувеличениеколичестваоборотов1рубляза2016го дна2,19ина0,54в2017,что,вобщем,являетсяположительнойтенденцией,таккакс за3годаколичествооборотовувеличилосьна2,73. Таблица2.3 Оценкакоэффициентовделовойактивностипредприятия Годы Показатель Абсолютноеотклонение Темпроста,% 2016/20 2017/201 2017/201 2016/20 2017/20 2017/20 2015 2016 2017 15 6 5 15 16 15

58 Общаяоборачиваемостькапитала,обор. Оборачиваемостьма териальныхоборотныхактивов,обор. Оборачиваемостькр едиторскойзадолженности,обор. Оборачиваемостьсобственногокапитала,обор. 2,14 2,68 2,87 0,54 0,19 0,73 125,25 107,24 134,33 7,84 10,03 10,57 2,19 0,54 2,73 127,97 105,35 134,82 8,86 12,73 14,72 3,87 1,99 5,86 143,74 115,62 166,18 3,02 0,90 0,13 1,03 129,82 103,26 134,06 3,92 4,05 Оборачиваемостькредиторскойзадолженностизаанализируемыйпериод увеличиласьс8,86в2015годудо14,72в2017году,темпростасоставил66,18пункта. Оборачиваемостьсобственногокапиталатакжеувеличиласьв2017годуотн осительно2015годана34,06%,в2016годутемпростабылболеемедленный– 3,26%относительно2015года.Вцеломоцениваядинамикуростаоборачиваемост исобственногокапиталаможноговоритьобувеличенииэффективностидеятельн остипредприятиязаанализируемыйпериод. Перейдемканализуизмененийвсоставеиструктурепассивовбалансапредп риятия. Сведения,которыеприводятсявпассивебаланса,позволяютопределить,какиеизменен ияпроизошливструктуресобственногоизаемногокапитала,сколькопривлечено воборотпредприятиядолгосрочныхикраткосрочныхсредств,тоестьпассивпока зывает,откудавзялисьсредства,направленныенаформированиеимуществапредприя тия.Финансовоесостояниепредприятиявомногомзависитоттого,какиесредства оноимеетвсвоемраспоряженииикудаонивложены[47]. Восновелюбогопроизводственногопроцессалежитчеловеческийтруд,не обходимымусловием,дляприложениякоторогоявляетсяналичиесредствипредметовтруда.Такимо бразом,следуеттакжеобратитьвниманиенаматериальнотехническуюбазупредприя-

59 тия,котораяхарактеризуетегомощность.Говоряостоимостиосновныхфондовор ганизации,имеютввидуимущество,относящеесякеесобственностиивнесенноеучреди телямивуставнойкапитал,атакжеприобретенноевпроцесседеятельностифирмы. Такимобразом,стоимостьматериальнотехническойбазыООО«Пандора»вконце2017годасоставляет6344тыс.руб.,чтона174тыс.руб.боль ше,чемв2015году.Дляоценкиэффективностиосновныхсредствцелесообразноп ровестианализпоказателейфондоотдачиифондоѐмкости. Исходяизпроведенногоанализадинамикииэффективностииспользования основныхфондовООО«Пандора»,расчетныеданныедляпроведениякоторогоприведенывприложе нии4,можносделатьследующиевыводы. Доляпоступившихосновныхсредствсущественноувеличиласьв2015году посравнениюспредыдущимгодомисоставила159тыс.руб.Коэффициентпоступленияувеличилсяс2,8до7,5,ав2016годуеще на1,9до9,4.Следуетотметить,чтов2015и2016годахзначениякоэффициентовпос тупленияпревышаютзначениякоэффициентоввыбытия,значит,ворганизациии детпроцесснаращиваниясобственногокапитала,чтоявляетсяположительнойте нденцией. Фондоотдача,котораяхарактеризуетэффективностьиспользованиявсехосновныхфондовп редприятия,напротяжениивсехтрехлетзначительнобольшеединицы(3,39в2015году,4,2 4в2016годуи3,39в2017году),чтоговоритотом,чтоосновныесредствакофейниис пользуютсяэффективноиокупаютсявтечениигода.Фондоѐмкостьвсвоюочеред ьс2015по2017годыуменьшиласьс0,30в2015годудо0,22в2017году,чтотакжегов оритотом,чтосредствапредприятияиспользуютсямалоэффективно. Динамикапоказателяфондовооруженно-

60 сти,котораяхарактеризуетвеличинуосновныхфондовнаодногоработникапредп риятия,показывает,чтопослесниженияна3,2тыс.руб.в2015году,данныйпоказатель сноваувеличилсядопервоначальногоуровня49тыс.рублей,чтопоказываетдостаточновысокуюстепеньоснащенноститруд арабочих. Расчетфондорентабельностивсвоюочередьпоказал,чтона1рубльосновны хфондовприходилось3,95рулейприбылиотпродажв2015г.,5,8в2016г.и7,3в2017г.Ростданногопо казателяявляетсяположительныммоментомиговоритобэффективномиспользо ванииосновныхсредстврассматриваемогопредприятия. Анализплатежеспособности.Значениекоэффициентатекущейликвидностибалансаувеличиваетсяна0,29 или15,6%.Этоявляетсяположительнойтенденцией. ОбщаяплатежеспособностьООО«Пандора»увеличивается,онастановитсяболеенадежнымпартнером,сокра щаетсярискхозяйственныхикредитныхвзаимоотношенийсООО«Пандора»(таб л.2.4). Таблица2.4 ДинамикапоказателейплатежеспособностиООО«Пандора» Годы Показатель 2015 Абсолютноеотклонение Темпроста,% 2016/20 2017/20 2017/201 2016/20 2017/20 2017/20 2016 2017 15 16 5 15 16 15 Коэффициенттекущейликвидности 1,87 1,96 2,16 Коэффициентбыстройликвидности 0,74 0,80 0,88 Коэффициентабсолютнойликвидности(платежеспособ ности) 0,51 0,55 0,64 Величинасобственныхоборотныхсредств(тыс.руб.) 3598,9 3673,8 3665,3 0,10 0,19 0,29 105,19 109,89 115,60 0,06 0,09 0,14 107,75 110,68 119,26 0,05 0,09 0,13 109,14 115,91 126,51 74,90 -8,50 66,40 102,08 99,77 101,85

61 Коэффициентманев ренностисобственныхоборотныхсредств Долясобственныхср едстввобщемобъеметекущихактивов Долясобственныхоб оротныхсредстввпокрытиизапасов Коэффициентпокрытиязапасов 0,11 0,08 0,11 -0,03 0,03 0,00 69,58 141,98 98,79 0,37 0,37 0,37 0,00 -0,73 0,00 99,87 99,52 99,40 0,39 0,14 0,21 -0,25 0,07 -0,18 36,03 148,16 53,38 0,74 0,80 0,88 0,06 0,09 0,14 107,75 110,68 119,26 Значениекоэффициентаабсолютнойликвидностипоказываетдостаточнов ысокуюплатежеспособностьпредприятия,таккакпредельноеминимальноезначениеданногопоказателядолжносостав лятьпримерноот0,2до0,7.Втечениеанализируемогопериодаданныйпоказательбылравен0,510,64.Наконецотчетногопериодазначениепоказателя0,64(см.табл.2.4).Росткоэф фициентаабсолютнойликвидностисоставил26,51%.Отметим,чтоООО«Пандора»имеетвысокуювероятностьоплатысче тов,поставокивозвратакредитныхресурсов,уменьшаетсярисккредитования. Итак,проанализировавструктурубалансовпредприятияза3года,былавыя вленатенденциякпостоянномуувеличениюоборотныхсредств,чтоговоритдоста точностабильномфинансовомположениипредприятиянаданномэтапеэкономи ческогоразвития,учитываясоответствующийростобъемовреализациитоваровиуслугпредпр иятия.Наблюдаетсянезначительноеувеличениедолиденежныхсредстввструктуре активовпредприятия,еедоляпопрежнемуостаетсявесьмазначительнойисоставляет29,69%,тогдак акосновнойобъемоборотныхсредствпопрежнемуприходитсяназапасыисостав ляет59,15%,уменьшившисьс2015годана1,26%,чтоявляетсянегативнойтенденцие й.Коэффициентманевренностисобственныхоборотныхсредствзаанализируем

62 ыйпериодосталсябезизмененийнауровне0,11. Чтокасаетсявнеоборотныхактивов,следуетотметить,чтос2015годаониувеличилисьс6170тыс.руб.до6344тыс.р уб.,чтовосновномвызваноувеличениемсуммыдолгосрочныхфинансовыхвлож енийиосновныхсредств.Следуеттакжеотметить,чтодолявнеоборотныхсредстввструктуреакти вовпредприятияс2015по2017годувеличиласьнезначительнос63,16%в2015годудо63,38%в201 7году,чтопроизошловосновномзасчетувеличениядолиоборотныхсредствна10 процентныхпунктов. Значительныйрострентабельностиоборотныхсредствна55,37%за3года,с видетельствуетотом,чтоорганизацияработаетэффективно.Втаблице2.5представленанализрент абельностиООО«Пандора». Таблица2.5 ОценкапоказателейрентабельностиООО«Пандора» Годы Показатель Рентабельностьпроизводства Рентабельностьпродаж Рентабельностьосновногокапитала Рентабельностьсобственногокапитала Чистаярентабельность Абсолютноеотклонение Темпроста,% 2016/20 2017/20 2017/20 2016/20 2017/20 2017/20 15 16 15 15 16 15 2015 2016 2017 0,22 0,22 0,25 -0,01 0,03 0,03 97,33 115,30 112,22 0,15 0,15 0,17 0,00 0,02 0,02 98,31 115,31 113,36 0,24 0,30 0,38 0,06 0,08 0,14 122,57 126,76 155,37 0,35 0,44 0,54 0,09 0,10 0,19 127,04 122,06 155,06 0,14 0,14 0,17 0,00 0,03 0,02 97,86 118,20 115,67 Всепоказателярентабельностизапериод20151017гг.,приведенныевтаблице2.5,имеютположительныезначения,посколькуор ганизациейполученакакприбыльотпродаж,такивцеломприбыльотфинансовохозяйственнойдеятельностизаданныйпериод.

63 Рентабельностьпродажза2015годсоставила0,15.Отметим,чтоимеетместоположительнаядинамикарен табельностипродаж–к2017годуонаувеличиласьна13,36%исоставила0,17. Втаблице2.5представленыосновныепоказателя,характеризующиерентабельностьисп ользованиявложенноговпредпринимательскуюдеятельностькапитала. Заанализируемыйпериодкаждыйрубльсобственногокапиталаорганизаци ипринесчистуюприбыльвразмере0,38руб.За3последнихгодарентабельностьсобственногокапиталаувеличилас ьна55,37%.Заанализируемыйпериодзначениерентабельностисобственногокап италаможноохарактеризоватькак,безсомнения,хорошее. Рентабельностьактивоввтечениеанализируемогопериоданесколькоумен ьшиласьдо7,3%.Втечениевсегопроанализированногопериодарентабельностьактивовсо храняланормальноезначение. Втаблице2.6представленыосновныепоказателифинансовойустойчивостиООО«Пандо ра».Коэффициентавтономииорганизациипосостояниюна2017г.составил0,31.П олученноезначениесвидетельствуетозначительнойзависимостиООО«Пандора »откредиторовпопричиненедостаткасобственногокапитала.Росткоэффициент аавтономиизавесьанализируемыйпериодсоставил0,02. Заанализируемыйпериодимеломестозаметноеуменьшениекоэффициент аобеспеченностисобственнымиоборотнымисредствамина0,22,крометого,нали чиетакойжетенденциивтечениепериодаподтверждаетилинейныйтренд.Коэфф ициентобеспеченностисобственнымиоборотнымисредствамисохранялзначен ие,несоответствующиенормативу,втечениевсегопериода. Таблица2.6 Анализотносительныхпоказателейфинансовойустойчивости Показатель Годы Абсолютноеотклонение Темпроста,% 2015 2016 2017 2016/20 2017/20 2017/20 2016/20 2017/20 2017/20

64 Коэффициенткон центрациисобственногокапитала Коэффициенткон центрациипривлеченногокапитала Коэффициентфинансовойустойчивости Коэффициентман евренностисобственногокапитала Коэффициентсоо тношениязаемныхисобственныхсредств Коэффициентфинансирования 15 16 15 15 16 15 0,71 0,68 0,71 -0,02 0,03 0,00 96,48 103,85 100,20 0,29 0,32 0,29 0,02 -0,03 0,00 108,56 91,66 0,80 0,81 0,83 0,01 0,02 0,03 101,24 102,18 103,45 0,11 0,08 0,11 -0,03 0,03 0,00 69,58 141,98 98,79 0,41 0,46 0,41 0,05 -0,05 0,00 112,52 88,26 99,30 0,71 0,68 0,71 -0,02 0,03 0,00 96,48 103,85 100,20 99,51 Коэффициентконцентрациисобственногокапиталазаанализируемыйпер иодуменьшилсяосталсянапрежнемуровне– 0,71,егозначениенаходитсявпределахнормы(см.табл.2.6). Коэффициентфинансовойустойчивостинезначительноувеличилсяс2015 года(значениепоказателя0,8)к2016году(значениепоказателя0,83),коэффициентф инансированиянеизменилсяиосталсянауровне0,71. Однаизважнейшиххарактеристикфинансовогосостоянияпредприятия– стабильностьегодеятельностиспозициидолгосрочнойперспективы.Онасвязана преждевсегособщейфинансовойструктуройпредприятия,степеньюегозависим остиоткредиторовиинвесторов.Так,многиебизнесмены,включаяпредставителейгосударственногосектора экономики,предпочитаютвкладыватьвделоминимумсобственныхсредств,афинансиров атьегозасчетденег,взятыхвдолг[48,c.41]. Ликвидность– наличиеупредприятияоборотныхсредстввобъеме,обеспечивающемспособност

65 ьоплачиватьвсрокобязательстваипредъявляемыезаконныеденежныетребовани я[8,c.108]. Дляоценкиликвидностиактивовосуществляетсягруппировкастатейактив абалансапосрокамихтрансформациивденежныесредства,чтопозволяетоценить качествосредстворганизации,находящихсявобороте.Группировкастатейактиваможетменятьсявзависим остиотконкретныхэкономическихситуаций.Спомощьюгоризонтальногоивертикальногометодовпроизводитсяоценкад инамикиизменениякаждойгруппыактиваиструктурыпостепениликвидности.Г руппировкастатейбалансапостепениликвидностипредставленавтаблице2.7. Таблица2.7 Анализликвидностибаланса Годы 2015 2016 А1 А2 А3 А4 976,0 408,0 2167,0 6170,0 1034,0 425,0 2175,0 6311,0 П1 П2 П3 П4 1929,0 0,0 915,0 6925,0 1727,0 146,0 1284,0 6829,0 Абсолютное отклонение 2016/20 2017/20 2017/20 2017 15 16 15 АКТИВЫ 1088,0 58,0 54,0 112,0 397,0 17,0 -28,0 -11,0 2168,0 -4342,0 -7,0 1,0 6344,0 141,0 33,0 174,0 ПАССИВЫ 1563,0 -202,0 -164,0 -366,0 137,0 146,0 -9,0 137,0 1200,0 369,0 -84,0 285,0 7110,0 -96,0 281,0 185,0 Темпроста,% 2016/20 2017/20 2017/20 15 16 15 105,92 105,23 111,46 126,09 113,79 143,48 100,45 99,28 99,73 102,29 100,52 102,82 89,50 90,52 81,02 326,97 93,95 307,19 140,29 93,49 131,15 98,62 104,11 102,67 Приведенныевтаблице2.7данныепоказывают,чтобалансеявляетсяабсолютноликвидным,таккакпер военеравенствонесоответствуетусловиюА1>П1,нопоследующиегруппывыполняютусловияликвидности,аименноА2 >П2,А3>П3,А4<П4. Невыполнениекакоголибоизпервыхтрехнеравенствсвидетельствуетотом,чтоликвидностьбалансавб ольшейилименьшейстепениотличаетсяотабсолютной.

66 Долгосрочныефинансовыевложенияосталисьнеизменнызаанализируем ыйпериод.Впервуюочередьсюдаможноотнестисредстваорганизации,вложенныевдоле воеучастиевуставныйкапиталдругихорганизаций,атакжедолгосрочнымивлож ениямимогутвыступатьзаймы,выданныеорганизациямнасроквышеодногогодаподдолговыеобязательства . Каквидноизданныхбаланса,в2017г.произошло100%уменьшениесуммыотложенныхналоговыхактивовп осравнениюс2016и2015гг.Такаяситуациясложиласьврезультатеранееизлишнеуплаченно гоналога,суммакоторогоневозвращенаворганизацию,апринятакзачетуприформирова нииналогооблагаемойприбыливследующемзаотчетнымиливпоследующихотч етныхпериодах. Запасыпредприятияувеличивалисьизгодавгод,в2016ониувеличилисьна9 ,8тыс.руб.,приростсоставил0,4%,ав2017уменьшилисьна15,7тыс.руб.,этосвяза носувеличениемактивов,используемыхвкачествесырьяиматериаловпредназначеннойдляпродажи,в ыполненияработиоказанияуслуг,чтоследуетотметитькакположительнуютенденциютакжеинаувеличениевы ручки. Суммадебиторскойзадолженностив2016годупосравнениюс2015годомувеличиласьна15,6тыс.руб.В2017годут енденцияизмениласьисуммадебиторскойзадолженностиуменьшилапоотноше ниюк2016годуна28,9тыс.руб.,ак2015годуна13,3тыс.руб.Вструктуредебиторской задолженностичутьболее20%занимаетзадолженностьпокупателей. Денежныесредстваувеличилисьв2016г.посравнениюс2015г.на5,9(57,8тыс.руб.),ав2017посравнениюс2016

67 г.на5,2%(54,1тыс.руб.).Такоеизменениевызваноувеличениемзапасов. Структуруактивовсоставляют63,15%внеоборотныхи36,84%оборотныхсредств.Основнаядолявнеоборотн ыхактивов–основныесредства(0,47),аоборотныхсредств– запасы(0,35),можносделатьвыводотом,чтодоляосновныхсредствнеизменяется,нес мотрянаприобретениеновогооборудования. Нераспределеннаяприбыльувеличивается,этосвязаносинвестированиемвосновнойкапитал,в2016сумманераспределен нойприбылиувеличиласьна52,54%(203,1тыс.руб),ав2017на16,79%(99,0тыс.руб). Врезультатеразногопорядкабухгалтерскогоиналоговогоучетавозникают постоянныеиливременныеразницы.Кпоявлениюотложенныхналоговыхобязательствприводятналогооблагаем ыевременныеразницы.Суммаотложенныхналоговыхобязательствзаисследуемыйпериодснижаетс ядо0в2017годупосравнениюс2016,ав2016былоснижениена17тыс.рубили38%о тсуммыв2015году. Суммакредиторскойзадолженностив2016годупосравнениюс2015годомуменьшиласьна202,5тыс.руб.,такжеив2 017годупосравнениюс2016годомуменьшиласьна163,7тыс.руб.приотсутствии просроченнойкредиторскойзадолженности.Вструктурекредиторскойзадолженностиосновнуюдолю(свыше70%)соста вляетзадолженностьпоставщикам. Долякраткосрочныхзадолженностейв2015находитсяпочтинауровнеоднойтретьей(0,32)отвеличиныактивовпре дприятия,нонаблюдаетсятенденцияроста,ик2017этозначениеподходиткуровнюодно йвторойотвеличиныактивовисоставляет0,44,когдадолядолгосрочныхзадолженностейкомпаниинеизменноуменьшае

68 тсяс0,09,до0,04,чтосвидетельствуетоповышениикоэффициентаавтономии.Пре обладаниекраткосрочныхзадолженностейвструктурезаѐмныхсредствнеблагоп риятносказываетсянафинансовомположенииорганизациииведѐткуменьшению чистойприбыли. Анализизмененийвсоставеиструктурепассивовбалансапредприятияпока залуменьшениеобщейсуммыфинансовыхресурсовна47,2%за3годавосновномз асчетснижениякредиторскойзадолженностипредприятия.Долясобственныхфи нансовыхресурсовнапротив,увеличилась,засчетувеличениянераспределеннойприбыли.Этоувеличение являетсяположительныммоментом,таккакнераспределеннаяприбыльявляетсяресурсом,используемымнанужд ыразвитияпредприятияинафинансированиерасширенияегодеятельности. Расчетианализпоказателейфондоотдачи,фондоемкости,фондовооруженностиифондорентабельностиуказываютнат о,чтоосновныепроизводственныефондывООО«Пандора»такжеиспользуютсяэ ффективно. ДлядальнейшегоповышенияэффективностидеятельностиООО«Пандора »рекомендуетсяпровестикомплексмероприятийпоснижениюсебестоимостипр едоставляемыхуслугобщественногопитаниязасчетоптимизацииработыпредпр иятиявцеломиотдельныхегоподразделенийвчастности.Отметим,чтоувеличить эффективностьработыпредприятиявозможноувеличивзагруженностьпроизвод ственныхмощностейирасширивассортиментпредоставляемыхуслуг. 2.3.Анализконкурентнойсредыпредприятия Всовременныхусловияхрыночнойэкономикиосновнойцельюдлялюбойфирмыявляетсясохранениеилирасширениезанимаемы хпозицийнарынкеилиегосегменте,стабильноеполучениеприбылиилиеерост.Длядостиженияэтойцелинеобход имаориентацияфирмынамаксимизациюприбыли,что,всвоюочередь,мо-

69 жетбытьдостигнутопутемобеспечениявысокойконкурентоспособности. Исследованиеконкурентнойсредыпредприятияпоказало,чтонатерритор иигородаБелгородаосуществляютдеятельность672предприятийобщественног опитанияна38904посадочныхместа. Приустойчивомростеколичествапредприятийобщественногопитанияза2 0102018гг.числокрупныхисреднихорганизацийвэтойсфередеятельностиприобрел отенденциюксокращению.Ноприэтомоборотобщественногопитанияобластиустойчивовозрастает.Н ачинаяс2009года,имеетместозамедлениеположительнойдинамикиоборота,чтопомн ениюавтора,связаноспоследствиямикризисныхявленийвэкономике,вызвавшимиснижен иеуровняжизнинаселенияобластииегоплатежеспособности.Отметим,чтооборо тобщественногопитаниявБелгородскойобластис2010годапо2016годувеличилс яна89,72%исоставил7288,09млрд.руб. Удельныйвесоборотаобщественногопитанияпредприятий,функциониру ющихв14крупныхгородахБелгородеиСтаромОсколе,неизменилсяисоставляет 62%отоборотаобщественногопитаниявцеломпообласти.Навзглядавтора,этосв язаносвнутрирегиональнымнеравенствомдоходовнаселенияиособенностьюра сселенияжителейобласти. Общественноепитаниеявляетсяважнымэлементомвинтегральнойоценке социальноэкономическогоразвитияобщества.Рынокобщественногопитанияхарактеризуетсявысокойстепеньюдифференц иациипредлагаемогопродуктаицен,чистойконкуренцией,высокойстепеньюлокализациипредприятийвсилуне отделимостиуслугиотеепоставщика,чтодаетвозможностьпредприятиямобщественногопитанияформироватькон курентныепреимущест-

70 ва,позволяющиеограничитьвлияниеконкурентов.Вэтихусловияхдеятельность предприятийобщественногопитаниятребуетпостоянногосовершенствованияи обновления,выработкисоответствующейстратегииитактикиуправления.Инструмента миреализацииданныхмероприятийявляются:оценкаконкуренциивсфереобщепита,управлениевнутреннимиивнешнимип араметрамидеятельностипредприятияобщепитасцельюмаксимизациикритери яконкурентоспособности. МаксимальнымспросомужителейБелгородскойобластипользуютсяпред приятияобщественногопитаниясреднейинизшейценовойкатегории,аследовате льно,перспективнымидляобластипредставляютсяпредприятияфастфуда,втомчислеифуд-корты,предприятия,работающиепопринципу«фри-фло». Оценкавлиянияфактороввнешнейсредынадеятельностьпредприятийоб щественногопитанияБелгородскойобластиикачествообслуживанияпотребите лейвдиссертациипроводиласьсиспользованиемметодовSTEPанализ(методанализадляфактороввнешнеймакросреды)иSWOTанализ(методанализавнутреннейсредыпредприятия).Анализфактороввнешнейсре дыосуществлялсянаосноверезультатовэкспертногооценивания(попятибалльн ойшкале),проводимоговдваэтапа.Напервомэтапеопределяласьстепеньвлияниявнешн ихфакторовнадеятельностьпредприятийобщественногопитанияБелгородской областипутемисчислениякоэффициентоввесомостикаждогофактора(табл.2.8). Навторомэтапеэкспертамбылопредложеноопределитьвероятностьвлияния15в ыбранныхвнешнихфакторовнакачествообслуживаниянаселениянапредприяти яхобщественногопитанияБелгородскойобластииразвитиеконкурентоспосбнос ти. Таблица2.8 Оценкастепенивлияниявнешнихфакторовнадеятельность предприятийобщественногопитанияБелгородскойобласти

71 Факторы 1 Эксперты 2 3 4 1.Политико-правовыефакторы Политическаяобстановкавстране 3 4 1 4 Государственноерегулированиеобществ 3 4 4 5 енногопитания Контрольдеятельностипредприятийобще 4 5 4 4 ственногопитания Итогополитико-правовыефакторы 2.Экономическиефакторы Индекспотребительскихцен 4 4 5 4 Уровеньинвестицийвосновнойкапитал 3 5 3 4 Уровеньидинамикаразвитияпредложе4 5 5 3 ния Величинаденежныхдоходовнаселения 5 4 5 4 Итогоэкономическиефакторы 3.Социально-культурныефакторы Общийуровенькультурыобщества 4 3 2 5 Системаценностейобщества 4 1 2 4 Культурапотребленияуслугобщественно 3 3 4 4 гопитания Уровеньобразованиянаселения 4 2 3 3 Демографическиефакторы 3 2 3 3 Итогосоциально-культурныефакторы 4.Технологическиефакторы Уровеньразвитияинформационныхтех3 4 4 5 нологий Уровеньразвитияэнергосберегающихтех 2 3 3 4 нологий Уровеньтехнологическихинноваций 3 3 4 5 Итоготехнологическиефакторы Итого 5 Средняя- Коэффоценка твесомости 3 4 3,0 4,0 0,05 0,07 4 4,2 0,07 3,73 0,06 5 5 4 4,4 4,0 4,2 0,08 0,07 0,07 4 4,4 4,25 0,08 0,075 4 3 5 3,6 2,6 3,8 0,06 0,04 0,07 4 2 3,2 2,6 3,16 0,05 0,04 0,05 4 4,0 0,07 5 3,4 0,06 4 3,8 3,73 55,2 0,07 0,06 1 Порезультатамоценкистепенивлияниявнешнихфакторовнадеятельность предприятийобщественногопитанияБелгородскойобластиивчастностинаООО «Пандора»можносделатьвывод,чтотолько8факторовмакросреды,представленныхвта блице2,8имеютотносительноболееважноезначениедляфункционированияанализи руемойорганизации,аоставшиеся7факторовявляютсяменееважными,иимиможнопренебречь. Таблица2.9

72 ИтоговаяматрицаSWOTанализадеятельностипредприятийобщественногопитанияБелгородскойобласт ипоповышениюконкурентоспособности Сильныестороны Слабыестороны – уделяетсядостаточноевнимание,ивкладываютсязначительныесредствавэстетиче скоеоформлениеинтерьеровпомещенийдляпотребит елей; –достаточновысокийуровеньматериальнотехническогооснащенияпредприятий – недостаточныйуровеньпрофессиона льнойподготовкиобслуживающегоперсонала; – игнорированиепрогрессивныхформ обслуживанияпотребителей; – недостаточнаяматериальнаяиотсутс твиеморальноймотивациятрудаобсл уживающегоперсонала; –недооценкаролимаркетинга Угрозы – широкиевозможностигосударственн огорегулированияобщественногопитания; – большоеколичествооргановконтрол ирующихдеятельностьпредприятий общественногопитания; – общественноепитаниерегионанедос таточнопривлекательнодляинвесторов; – культурапотребленияуслугобществе нногопитаниянаходитсявстадиифор мирования Возможности –инфляцияврегионеумереннаяисбалансированная; – широкаявозможностьпримененияинформационных технологий; – широкаявозможностьпримененияэнергосберегающ ихтехнологий; –высокийуровеньтехнологическихинноваций; –стабильнаядемографическаяобстановкаврегионе; – возможностьориентироватьсянакультурныесдвигио бществаприформированиипредложения; – устойчивыйуровеньидинамикаразвитияпредложени яуслугобщественногопитания Отметим также, что максимальный положительный балл отражает максимально позитивное влияние на функционирование организации и принадлежит таким факторам, как: индекс потребительских цен и величина денежных доходов населения, а максимальный низкий балл рассматривается как максимальная угроза для функционирования организации и относится к таким факторам, как: система ценностей общества и демографические факторы. Обработкарезультатовэкспертныхопросовпозволилапостроитьитогову

73 юматрицуSWOTанализадеятельностипредприятийобщественногопитанияпоповышениюконку рентоспособности(табл.2.9). ПослепостроенияматрицыSWOTанализанеобходимооценитьугрозыивозможностисточкизренияихважностиист епенивлияниянаконкурентныепреимуществаООО«Пандора».Дляэтогопримен имметодпозиционированиякаждойконкретнойвозможностивматрицевозможн остей,представленнойвтаблице2.10. Таблица2.10 МатрицавозможностейООО«Пандора» Вероятность использования высокая средняя низкая сильное Активизацияпримененияэлементовкоммуникационногокомплекса(например,коммерч Повышениекультурыобщенияпродавцовспосетителями,формированиеатмосферыгосте Расширениеспектраоказываемыхуслуг,втомчислевыполнениеособыхпожеланийпоизготовлениюблюднавидууклиента;кей рана Угрозы,попадающиенаполяВТ,ВКиСКпредставляютсерьезнуюопасностьдляорган изацииитребуютнемедленногоиобязательногоустранения.Угрозы,попавшиен аполяСЛ,НТиНЛ,такжедолжнынаходитсявполезрениявысшегоруководстваисвое временноустраняться.Чтокасаетсяугроз,находящихсянаполяхНК,СТиВЛ,тотребуетсявнимательн ыйиответственныйподходкихустранению,нонеобязательнопервостепенному,попавшиенаэтиполяугрозынеобходим овнимательноотслеживатьипрогнозироватьихразвитие. Таблица2.11 МатрицаугроздлядеятельностиООО«Пандора»

74 Вероятностьреализации угрозы высокая средняя низкая критическоесостояние Ужесточениетребованийкорганизациямобщественногопитания Возможностьпоявленияновыхконкурентовилиусиленияпозицийужесущес Форс-мажорныеобстоятельства Указанныевозможностииугрозынетольковлияютнаконкурентныепреим уществаООО«Пандора»,ноиуказываютнанеобходимостьразработкимероприятийпоихп редотвращению.Чтобыусилитьконкурентнуюпозициюорганизации,разработкамероприят ийдолжнабытьнацеленанаиспользованиеперспектив,соответствующихвозмож ностяморганизации,иобеспечиватьзащитуотвнешнихугроз. Вцеляхуглубленияисследованиякачестваобслуживанияавторомпроведе носоциологическоеобследованиепотребителейнапредметегооценкившестико фейняхг.Белгорода.Методологическуюосновуобследованиясоставиламодифицир ованнаяметодикаоценкивосприятиятекущегоуровнякачества(«SERVPERF»).S ERVQUAL(отservicequality,качествосервиса)– исследовательскийинструмент,предложеннныйв80хгодахвСШАкакуниверсальныйинструментизмерениякачествасервиса.Задача SERVQUAL– измеритьстепеньразрывамеждуожиданиямипокупателейивосприятиемпокупа телей(т.е.фактическимположениемдел).Полученнаяинформация)используетсяк акодинизиндикаторовуспешностифункционированияпредприятия,нарядусфи нансовыми,экономическимиидругимипоказателями. Модификацияметодикисостоялававторскомдополнениисистемыпоказат елейикритериевоценкикачестваобслуживания(табл.2.12). Таблица2.12 Системапоказателейикритериевоценкикачестваобслуживания населениянапредприятииобщественногопитания

75 Показатель 1. Безопасность 2. Надежность 3. Материальнаясредаторговогозала 4. Профессиональны йуровеньобслуживающегоперсонала 5. Информативность 6. Нематериальнаясредаторговогозала 7. Сервис Критерий Безопасностьжизни,здоровьяисохранностьимуществавпроцессеобслуживания. Точностьвыполнениязаказа Времяобслуживания Стилевоеединствоинтерьераторговогозала,мебелиисервировкистолов Состояниестоловойпосудыиприборов Внешнийвидперсонала Торговоеоборудование(современное,исправное). Санитарноэпидимиологическоесостояниепомещенийиоборудования Владениеобслуживающимперсоналомпрофессиональнымиэтич ескиминормами(вежливость,тактичность,доброжелательность,внимательнос тьипредупредительность). Соблюдениеобслуживающимперсоналомтребованийсанитарии иправилличнойгигиены Владениеобслуживающимперсоналомпрофессиональнойтерми нологией Ответственностьвыполненияперсоналомдолжностныхинструкц ий Доступность,достоверностьинаглядностьпредставленнойинформацияо предприятиииоказываемыхуслугах. Оформлениеменю Параметрымикроклимата(температураивлажность). Уровеньшума,вибрации,посторонниезапахи Широтаассортиментапродукции Уровеньцен Наличиесайтапредприятия,егообновляемость Наличиелетнейверанды Наличиепрограммылояльности Удобноеместорасположения НамибылпроведенанкетныйопроспотребителейБелгородскойобласти,ко торыйпозволилсделатьанализконкурентнойсредыООО«Пандора».Изрозданн ых150анкетбылополучено141качественнаяанкета,чтосоставило94%иподтвер ждаетрепрезентативностьполученныхсведений.Потребителямбылопредложен ооценитьпоказателипопятибалльнойшкале,средневзвешенныепоказателипредставленывтаблице2.13. Конкурентамикофейни«Lounge&Shop»выступаюткофейнирасположенныевцентрегородаБелгород :«Калипсо»,«CoffeBean»,«Имбирныйпряник»,«КоМод»,«# Ме-

76 сто».Всеанализируемыекофейнирасполагаютсявместах,имеющиххорошуюпр оходимость,игдесосредоточеноживлѐнныйпотокпотребителей. Таблица2.13 Оценкаконкурентнойсреды,вбаллах Критерии Калипсо Безопасность Надежность Материальнаясредаторговогозала Профессионал ьныйуровеньобслуживающегоперсонала Информативность Нематериальнаясредаторговогозала Сервис Итого 4,8 4,4 CoffeBe Traveleler's ИмбирКоМод an Coffee ныйпряник 4,6 4,5 4,8 4,9 4,5 4,3 4,6 4,5 4,7 4,3 Lounge&Sh op 4,6 4,2 #Место 3,8 3,7 3,6 4,7 4,8 4,7 4,3 4,7 4,4 4,2 4,4 4,6 4,1 4,6 3,7 3,7 3,2 4,1 4,2 3,8 3,9 4,1 4,1 3,8 4,7 4,6 4,5 4,2 3,5 29,2 4,2 29,2 3,9 27,5 4,1 31,4 4,4 32,0 4,7 30,8 4,1 29,9 Результатыисследованияпоказали,чтонаибольшиебаллыполучиликофейни«Имбирныйпряник»и«КоМод».Ко нкуренциямеждуосновнымиучастникамирынкавсеболееужесточается.Усторо нсформировалсякругпостоянныхклиентов,которыередкопереходятотодногопродавцакдругому. Врезультатепроведенногоисследованиявыявленыключевыенедостаткив деятельностипредприятия:низкаязаинтересованностьрядовыхсотрудниковвразвитиипредприятия;от сутствиеновинокпроизводственнойбазы;неразвитостькомплексамаркетинга;неэффективноеиспользованиепроизвод ственногопотенциалапредприятия. Длярешенияобнаруженныхпроблеммогутбытьпредложенымероприятия последующимфункциональнымнаправлениям:улучшениесервиса;совершенствованиетехнологиипроизводства;разработк

77 амероприятийпоматериальномуинематериальномустимулированиюработник ов;увеличениеассортимента,добавлениесопутствующихтоваровиуслугпозволитувеличитьприбыль; Такимобразом,длятого,чтобыуспешновыживатьвдолгосрочнойперспективе,организация должнауметьпредвосхититьтрудности,которыемогутвозникнутьнаеепутивбудущем,атакжеспроектироватьновые возможности,реализациякоторыхможетоткрытьсядлянее.Поэтомустратегическоеуправ ление,изучаявнешнююсреду,концентрируетвниманиенавыяснениитого,какиеуг розыивозможностинесетвсебевнешняяконкурентнаясреда. Указанныевозможностииугрозынетольковлияютнаконкурентныепреим уществаООО«Пандора»,ноиуказываютнанеобходимостьразработкимероприятийпоихп редотвращению.Чтобыусилитьконкурентнуюпозициюорганизации,разработкамероприят ийдолжнабытьнацеленанаиспользованиеперспектив,соответствующихвозмож ностяморганизации,иобеспечиватьзащитуотвнешнихугроз. Всоответствиисцельюисследованиянеобходиморазработатьстратегиюп овышенияконкурентоспособностипредприятияобщественногопитаниянаосно веразвитиясервисныхтехнологий.

78 3.Разработкастратегииповышенияконкурентоспособности предприятияобщественногопитания 3.1.Разработкаконцепцииорганизациисервисаподоставкееды Всоответствиисцельюисследованиянеобходиморазработатьстратегиюп овышениеконкурентоспособностипредприятийобщественногопитаниянаосно веразвитиясервисныхтехнологий. Однимизсовременныхиактуальныхнаправленийразвитиясервисныхтехн ологийнарынкеобщественногопитаниявнастоящеевремяявляетсясервисдостав киготовойедынадом.Рынок доставки еды в мире традиционно занимает 8-9% оборота всего ресторанного рынка, единственное исключение – Южная Корея, где этот сегмент доходит до 14%. В России этот рынок развивался более быстрыми темпами за счет эффекта низкой базы. В России сервисы по доставке еды стали развиваться гораздо позднее, чем в развитых странах мира. Во-первых, роль играет специфика российского рынка. Например, в Британии, где традиция заказа еды на дом или в офис формировалась десятилетиями, сервис заказа и доставки Just Eat имеет капитализацию около 3,5 млрд. долл.У сервиса Yemeksepeti, который работает в Турции, капитализация в районе 1,8 млрд. долл.В постсоветской Венгрии, где живут всего 10 млн. человек, лидер рынка доставляет 10 000 заказов в день. Российская аудитория отличается менталитетом. В России не принято идти в ресторан, чтобы просто поесть. Для этого нужен особый повод, а значит, должен быть праздник и особая атмосфера. Многие все еще не готовы платить только лишь за хорошую еду – им важен антураж. Кроме того, российские потребители очень лояльны к суперкрупным брендам, поэтому львиная доля заказов на российском рынке – собственная доставка ресторанов, причем преимущественно крупных сетей. Вторая причина относительно низкой популярности заказа еды на дом в России – сложность организации доставки в целом. Доставка требует вы-

79 страивания безупречно работающей системы логистики. Также необходимо привлечь команду разработчиков для создания удобного сайта или приложения, найти курьеров, диспетчера, который будет принимать заказы, и менеджеров, которые будут следить за тем, чтобы система по сервису доставки еды работала. Активное развитие сегмента доставкиготовой еды на работу и домойв России пришлось на 2013 год, уже в 2014 г. рост был существенно спокойнее (рис. 3.1). 300 40 36,1 232,1 250 200 150 248,1 241,5 251,7 35 30 25 170,6 20 16,6 15 100 10 6,9 4,2 50 5 0 -2,6 0 2012 2013 2014 2015 -5 2016 объем рынка в сопоставимых ценах 2015 года, млрд. руб. реальный темп прироста, процентов Рис. 3.1. Динамика развития российского рынка доставки готовой еды в 2012-1016 гг. Говоря о причинах устойчивости сегмента в кризис, нужно отметить одну важную вещь – сегмент доставки наряду с различными интернетсервисами в значительной степени составляют классические ресторанные сети (в Москве 46%, а в Санкт-Петербурге 15,5% сетевых ресторанных проектов предоставляют сервис по доставке готовых блюд). Классические сети в кризисный момент сделали все для удержания и привлечения аудитории: от 30% скидок на заказ еды на дом до предоставления бонусов на повторные покупки и прочих типичных форм мотивации и программ лояльности. Кроме того, участники рынка отмечают такую деталь, как переход в менее дорогие сегменты потребителей из более дорогих [47].

80 Наибольшие доли клиентовслужб доставки сегодня наблюдаютсяв крупнейших российских городах-миллионерах, включая Московскую областьи Санкт-Петербург, где опыт заказа готовой еды на работу или домойв период с мая 2015 г. по май 2016 годаимели порядка 75-79% опрошенных,а в 70 68,9 69,8 72 72,1 73,3 73,4 70,8 73,4 73,3 76,8 74,7 78,2 78,3 78,1 77,1 69,1 77,3 79,6 76,7 78,2 80 82,3 80 78,6 74,5 74,5 90 80,5 79,7 84,8 78,7 81,1 Москве этот показатель вырос до 81,4% (рис. 3.2). 60 50 40 30 20 10 0 Москва Санкт-Петербург 2012 2013 2014 города 0,5-1 млн. чел. 2015 2016 Рис. 3.2. Пользователи служб доставки готовой еды по регионам проживания Но стабильно растет также число покупателей готовой еды, проживающих в относительно небольших российских городах с численностью населения от 100 тыс. до 500 тыс. человек. И, по мнению аналитиков, вектор развития рынка доставки в ближайшие четыре-пять лет сместится как раз в регионы, которые станут драйвером роста этого сегмента. В более близкой перспективе наряду со столицами надо наблюдать за рынком доставки в крупнейших городах России – Екатеринбурге, Симферополе, Нижнем Новгороде, Уфе, Новосибирске, Ростове-на-Дону и Красноярске [45]. Рынокдоставкиготовыхблюдв2017годупоказалфеноменальныетемпыроста.Сегментнетолькоувеличива етколичествоклиен-

81 тов,вотличиеоттрадиционногоформатаресторановикафе,ноипрактическинепо ддаетсякризиснымвлияниям,откоторыхстрадаетвсяиндустрияобщественногопитаниявцелом.Сервисами частопользуютсяте,укогонетвременистоятьвочередяхвкафе.Развитиюсегментадоставкиспособ ствуютвсебольшаяпопулярностьсервисовагрегаторовивсеобщаяинтернетизация. НасегодняшнийденьрынокдоставкинаиболееразвитвМосквеиСанктПетербурге,однаковбудущемдрайверамиразвитияэтогосегментавидятименнорегионы.Р естораторыобратиливниманиенабыстрорастущийрынокдоставкииначалиразв иватьсобственныеслужбыдоставки.Пооценкамспециалистов,такиеуслугисегодняоказывают47%сетейобществ енногопитания. Рынокдоставкиготовойедыможноразделитьнадваподсегмента– заказыстелефонаизаказысиспользованиеминтернетресурсов.Ростпоисковыхзапросоввотношенииуслугдоставкиготовойедыуказываетн аувеличениепотребительскогоинтересаидажепозволяетговорить,чтокризисна рынкедоставкиготовойедыбудетпреодоленраньше,чемэтонаступитнавсемрын кеобщественногопитаниявцелом. Дляпотребителясегоднявопросценыостаетсянапервомплане,приэтомлю дисталиболеетребовательныккачествуеды.Втожевремяунихестьпонимание,чтовремя– оченьценныйресурс,ионихотяттратитьегоэффективно. Конкуренциянарынкедоставкив2017годузначительновозросла,ноприэтомрынокещенедостигстадиипресы щения.Длятогочтобывыдержатьконкуренцию,нужнопроизводитькачественныйп родуктимаксимальнобыстроегодостав-

82 лять.Такжеповысилисьтребованиякценам.Оплачиваязаказсдоставкойнадом,п окупателихотятполучитьнетольковкуснуюеду,ноимаксимумбонусов– купоны,подаркиоткомпании.Немаловажнымфакторомявляютсятехнологии:удобн ыйдлязаказасайт,мобильноеприложение,возможностьвыбораразличныхспособовоплатыза каза. Приэтомэкспертыотмечают,чтозаказблюд,которыемоглибыобеспечиватьполноценноепитаниенаработе ,неполучилпокадолжнойвостребованностинароссийскомрынке. Клиентыслужбдоставкипредпочитаютзаказыватьлюбимыеблюда,котор ымиможнопериодическисебяпобаловать,номалоподходящиедлярегулярногорациона.Этопоказывает,чтокуслугепо каприбегаютнерегулярно,асамрынокпокаможноназватьслаборазвитым. Создавая сервис по доставке еды, рестораны часто хотят покрыть операционные издержки уже с первого заказа. Однако стоимость работы курьера обратно пропорциональна количеству заказов в час. Чтобы выйти на операционную прибыль, необходимо рассчитывать на гораздо больший спрос, чем имеет среднестатистический ресторан. Крупные компании-агрегаторы могут обеспечить этот объем заказов, работая с ресторанами-партнерами за комиссионные, освобождая заведение от фиксированных издержек – оплата производится только за конкретный заказ. Высокий темп жизни, а также ненормированный график вынуждает среднестатистического городского жителя сокращать время, затрачиваемое на принятие пищи. Это является основной причиной стремительного роста спроса на услуги доставки еды. Более того, час рабочего времени зачастую стоит гораздо дороже чем услуги доставки обеда или ужина. На текущий момент доставка еды является самым быстрорастущим сегментом ресторанного бизнеса. Согласно статистике действующего сервиса Delivery Club, а также данным аналитиков:

83 – 150 тыс. заказов с доставкой на дом ежедневно оформляют россияне; – 76,6% россиян хотя бы один раз пользовались услугой доставки еды на дом; – 59% россиян заказывают еду на дом через интернет; – 1,5 млрд. долл. – объем российского рынка доставки готовой еды. На основании этих данных можно сделать вывод, что рынок спроса на доставку готовой еды растет бурными темпами. Это приводит к возникновению спроса, который остается неудовлетворѐнным как по количеству, так и по качеству выполняемых услуг. Сложившаяся ситуация создает объективные внешние предпосылки для создания такого бизнеса как служба доставки. Внутренними предпосылками для реализации проекта являются низкий уровень инвестиций в проект, отсутствие коммерческих рисков, простота организации и ведения бизнеса. Предложений по доставке еды из ресторанов в последнее время действительно стало больше и причин тому несколько – разнообразие предложений, экономия времени, возможность точно рассчитать стоимость своего ужина, растущая роль виртуальной реальности. Новый формат общепита дешевле, бизнесу не надо вкладываться в строительство и организацию работы ресторана, поиск профессионалов и продумывание концепции, достаточно просто заключить договоры с существующими кафе и ресторанами, открыть колл-центр, дать рекламу и решить транспортную проблему. Все это получается куда менее затратно, чем полноценный ресторан. Всесервисыдоставкиедывосновномзарабатываютнакомиссии,которуюб ерутсвладельцевресторановзакаждыйоформленныйзаказ.Размеркомиссиивсре днемсоставляет25-30%отсуммызаказа. Существует несколько вариантов организации сервиса по доставке еды: – организация доставки готовой еды на уже функционирующем предприятии; – организация бизнеса на производстве готовых к употреблению блюд

84 с их последующей доставкой; – организация посреднических услуги между заведениями общественного питания и клиентами. Если служба доставки работает со многими заведениями города, клиент единовременно получает возможность заказать блюда из нескольких ресторанов. Сотрудничество компании-посредника с ресторанами и кафе является взаимовыгодным. Так как на рынке ресторанного бизнеса высокая конкуренция, заведения сами заинтересованы в привлечении дополнительных клиентов. При сотрудничестве со службой доставки они получают ряд преимуществ: – быстрый запуск нового направления; – отсутствие издержек на содержание собственной службы доставки; – привлечение нового сегмента рынка потребителей; – бесплатная реклама на сайте. Выгода для предприятия, занимающегося доставкой еды, заключается в комиссионных, которые рассчитываются в процентном соотношении от стоимости каждого заказа. Процесс заказа еды по этапам представлен на рисунке 3.3. Прием заказа Клиент посредством сайт, диспетчера, мобильного приложения выбирает блюда и делает заказ Обработка заказа Диспетчер обрабатывает заказ Передача заказа предприятию общественного питания После сверки диспетчер передает заказ шеф-повару предприятия питания Оповещение курьера Диспетчер передает всю информацию о заказе курьеру Передача заказа курьеру Курьер забирает заказ на предприятии питания, получает счет на оплату заказа

85 Рис. 3.3. Процесс оказания услуги по доставке еды Так как компания предоставляет огромный выбор блюд из различных ресторанов и кафе города, аудитория проекта очень широкая.Чтобы организовать сервис по доставке на производстве готовых к употреблению блюд необходимо:помещение для приготовления пищи; оборудование для хранения сырья и полуфабрикатов – холодильник и морозильная камера; рабочие поверхности, кухонные столы; газовая или электрическая плита с духовкой; оборудование (микроволновая печь, вытяжка, кухонный комбайн); посуда и инвентарь. При организации сервиса по доставке еды для эффективных продаж необходимо: –созданиесобственногосайтаимобильногоприложения; – использованиепрограммылояльности(дисконтныекарты,скидки,акции,бонусыит.Д.); –разработкафирменногостиля,красивоеоформлениеупаковки; –широкийассортиментблюд; – предоставлениеболееполнойинформацииотоваре(кпримеру,энергетическаяце нностьпродукта). Основнымипреимуществамизапускасервиса по доставке еды в г. Белгород являются: – уникальность, подобныеединыесервисысуществуюттольковбольшихгородахсвысокимуровн

86 емспроса; – низкаяконкуренция; – отсутствиеконъюнктурныхинизкие финансовыериски. Сервис подоставке еды состоитизcall– центриштатакурье- ров.Такойминимальныйнаборпредполагаетрегулярныеежемесячныезатраты:з аработнаяплатасотрудникам,расходынакоммуникацию,оплатабензинаиремонтиспользуемыхтранспор тныхсредств. Помимоэтого,дляполноценнойработынеобходимосозданиеинтернетсайтаcуслугамиинтернетмагазина,которыйнуждаетсявобслуживанииспециалистом. Внедрениеданногоподразделениявструктуруобычногоресторанаиликаф еявляетсядлявладельцаслишкомзатратнымметодомувеличенияпродаж,таккак предполагаетсерьезныевременныеифинансовыевложения.Помимоэтого,впро цессеработынеизбежновозникаютдополнительныерасходы,т.к.зачастуюслужб адоставкисебянеокупает,ведьзаказов«навынос»можетбытьоченьмало,азаработнуюплатусотрудника мприходитсяначислятьежедневно. Именнопоэтойпричинемногиерестораныикафеотказываютсяотпредоста вленияданныхуслугсвоимклиентам.Этоприводитктому,чтоониавтоматическитеряютпотенциальныхклиентов, укоторыхнедостаточновременииливозможности,чтобыприехатьвзаведение.О днакоскаждымднемколичествотакихклиентовувеличивается. Рассмотрим целевуюаудиториюсервиса по доставке еды, ее можнопредставитьввиденесколькихкатегорий. 1. Мужчинытрудоспособноговозраста- от23до45лет.Заказываютобедыиужины,таккакнехватаетвременинасамостояте льноеприготовлениееды.Частотазаказа–от3до7развнеделю. 2. Женщинытрудоспособноговозраста- от23до35лет.Преимущественнонезамужние.Заказываютобедыиужины,таккак

87 основнуючастьвременипредпочитаютпосвящатьработеивстречамсдрузьями.Ч астотазаказа–от2до5развнеделю. Компании,заказывающиекорпоративныйобед.Частотазаказа– 3. 5развнеделю. 4. Семьисдетьми/бездетей,желающиеввыходныепорадоватьсебячем- тоновым.Частотазаказа–от1до3развнеделю. 5. Школьникиистуденты,устраивающиевечеринку.Частотазаказа– 1развнеделю. Любаякатегориянаселе- 6. ния,отмечающиепраздникиинежелающиетратитьвремянаприготовлениепищи . Для предприятия питания, организующего сервис по доставке еды необходимо разработать уникальныепредложе- ния,позволяющимибыстрозаниматьпередовуюпозициюнарынке: –детальноразработатьсистемысотрудничествасресторанамиикафе; – сайтсрасчетомстоимостидоставкииличнымкабинетом; –бонуснаяпрограммаработысклиентами; –возможностьбезналичногорасчета; –мобильноеприложениедляАндроидиiOS; –специальноразработаннаяCRM; –отличныйуровеньобслуживания. Крометого,емкостьрынкаданноговидауслугнастольковелика,чтопредполагаетналичие спросадажепридействующихконкурентах. Для эффективной организации работы сервиса по доставке еды необходимоавтоматизироватьвсерабочиепроцессы.Например,существуетсвяз касистемыавтоматизацииPosterсонлайнмагазиномPosterShop,которыйпересылаетвсезаказывсистемуучетаввашемзаведении. Получивзаявкуотклиента,администраторподтверждаетеенатерминале–

88 иповарасразужепринимаютсязаготовку.КтомужевсеблюдаитоварыперенесеныизаккаунтаPoster,гдеужеестьготовое меню.Вдальнейшемимеется возможностьизменятьценыиредактироватьпозициинасайте. CRMможетбытьчастьюсистемыавтоматизации,как,например,этореализ овановPoster,такиотдельнойпрограммой.ВнедрениеCRM-системы позволяетбыстрееикачественнеенаполнитьклиентскуюбазу.Каждыйзаказчика втоматическистановитсяклиентомизаписываетсявобщуюбазу.Появляется возможность настраиватьпрограммылояльностидляклиентов,заноситьадресаителефонывче рныйсписок. На наш взгляд наиболее перспективно направление организации доставкиготовойеды предприятия общественного питания,которое будет сотрудничать смножествомточекпитания.Само предприятия общественного питанияприэтоммогутничегоинепроизводить.Такоесотрудничествозачастуювыгоднодлявсех сто- рон,потомучтоневсеточкипитанияспособныорганизоватькачественнуюдостав ку. Международный аналитический инструмент StatCounter недавно отчитался о том, что больше половины интернет-трафика в мире составляют мобильные устройства, поэтому понадобится не только веб-версия, но и приложения для iOS и Android. В Delivery Club, например, 72% заказов приходят с мобильных устройств. Приложение умеет находить рестораны поблизости с помощью геолокации и позволяет расплачиваться банковской картой. С другой стороны, на российском рынке доставки пластиком оплачивают в среднем 20% заказов, поэтому обязателен еще и вариант с наличными. Важно, как сервис передает заказ ресторанам-партнерам. Всего полтора года назад большинство заказов (60%) передавалось по электронной почте. И сегодня многие агрегаторы продолжают использовать этот канал связи или телефон. Понятно, что все это –устаревший способ: предприятию питания

89 приходится либо создавать новую должность диспетчера, либо загружать этой работой того, кто принимает брони столов, добавляя лишнее звено. Для упрощения процесса можно пользоваться сторонними решениями, которые интегрируются как с платформой доставки еды, так и с ПО для автоматизации торговли. В этом случае все заказы прямиком отправляются в общую базу – это удобно, но требует дополнительных финансовых затрат. Для передачи заказов возможно использовать собственные решения: на планшет устанавливается специальное приложение, куда поступает информация о заказе, времени и адресе доставки, форме оплаты. Планшет можно отдать официанту, который будет работать с ним в том же режиме, в котором он обслуживает гостей. Мобильное приложение – большое преимущество для клиентов: с его помощью они смогут не только оформить заказ, но и отследить его состояние и примерное время доставки, применить возможные скидки или акции. А если курьеры оснащены GPS-маячками, можно даже наблюдать, где находится заказ.Координировать заказы в режиме реального времени позволяет диспетчерское приложение, в котором на карте отмечены рестораны, которые открыты в это время суток, и курьеры. Когда система отлажена, то весь последующий процесс работает эффективно: новый заказ попадает диспетчеру и на кухню предприятия питания, которое в течение определенного времени подтверждает заказ. Диспетчер назначает ближайшего к заведению курьера, тот отправляется в предприятие питания, забирает заказ и едет к клиенту. Выбор транспорта для курьеров обусловлен спецификой города. Например, в курортных городах с теплым климатом и плотным графиком логичным решением будут небольшие скутеры. Это один из наименее затратных вариантов, дешевле только общественный транспорт. Но для городов с более суровым климатом он уже не подойдет.В таких случаях стоит смотреть в сторону малолитражных автомобилей. Новым трендом стало использование такси для доставки еды. Такой сервис работает по принципу диспетчерской – доставляет еду та машина, ко-

90 торая свободна поблизости. Это стало возможным после снижения тарифов на услуги такси из-за ценовых войн. Таким образом, разработанная концепция по доставке готовой еды внедренная на предприятие общественного питания города Белгород позволит существенно расширить сервисные технологии данного предприятия, увеличит клиентскую базу, позволит наладить сотрудничество с предприятиями питания города и в целом повысит эффективность деятельности предприятия. 3.2.Разработкакомплексамероприятийпоповышению конкурентоспособностипредприятииобщественногопитания Подконкурентоспособностьюорганизацииобщественногопитанияследу етпониматьхарактеристикууровняэффективностипринятияуправленческихре шенийвпроизводственной,финансовой,маркетинговойикадровойдеятельностиорганизации,прикото ромобеспечиваетсяконкурентноепреимуществопредлагаемыхтоваровиуслуг. Такимобразом,конкурентоспособностьорганизацииобщественногопитанияипредоставля емыхеюуслугопределяетсявзаимосвязьюуровнякачествапредлагаемойпродук циииуслугиихстоимостью.Оптимизацияданногосоотношенияпозволяетпредложитьклиентамкачест веннуюуслугуивыделитьконкурентноепреимуществоуслуготдельнойорганиза цииобщественногопитанияпередуслугами,предлагаемымиконкурентами. Всфереорганизацийобщественногопитанияможновыделитьдвауровняко нкурентоспособности.Первыйуровеньотражаетконкурентоспособностьмеждуорганизациямиоб щественногопитания,какобъектамирыночныхотношений.Второйуровеньконкурентоспособнос тиотражаетотношениямимеждуорганизациямиобщественногопитанияипостав

91 щикамипродукции,необходимойдлядеятельностиданнойорганизации. Нанашвзгляд,предпосылкамидлясозданиямоделиобеспеченияконкурентоспособностия вляются: – присутствиенарынкеобщественногопитаниядвухиболеепродавцовготовойпро дукции; –стремлениеорганизацийкмаксимизациисвоейприбыли; – созданиепобудительныхмотивовкповышениюэффективностисвоейдеятельнос ти; – потребностьвтоварахиуслугах,предлагаемыхорганизациямиобщественногопитания(рис.3.4). Модель обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания включает в себя основные этапы по анализу конкурентной среды и потребностей реальных и потенциальных потребителей, оценке конкурентоспособности, выявлению внешних и внутренних факторов, влияющих на конкурентоспособность, определению методов управленческого воздействия на конкурентоспособность, оценку результатов. При неудовлетворительной оценке результатов вырабатываются корректирующие воздействия на конкурентоспособность. В качестве основных составляющих модели обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания следует выделить: 1) аналитический блок, позволяющий определить внутренние и внешние элементы, обеспечивающие конкурентоспособность организаций общественного питания; Анализ конкурентной среды и потребностей реальных и потенциальных потребителей Оценка конкурентоспособности организации общественного питания

92 Рис.3.4.Модельобеспеченияконкурентоспособностиорганизацийобщест венногопитания 2)регулирующийблок,направленныйнаформированиеметодовивыборср едствобеспеченияконкурентоспособности; 3)управляющийблок,которыйформируетповышениеконкурентоспособн остиорганизацииобщественногопитания.

93 Базовымстержнемрассматриваемоймоделиявляетсянаиболееполноесоот ветствиепредлагаемойпродукциииуслугпотребностямпотенциальныхпокупат елей,чтообеспечиваетсяспомощьюнаборафункциональныхорганизационноэкономическихметодов. Здеськорганизационнымметодамможноотнестимониторингдеятельност иконкурентов,совершенствованиеменеджмента,управлениекачествомпродукциииуслуг, мотивациюперсонала,бенчмаркинг. Кэкономическимметодамможноотнестиразработкумаркетинговыхстрат егий,направленныхнаповышениеудовлетворенностиклиентовуслугамиоргани зацииобщественногопитания,предложениеориентированнойнаклиентаценовойполитикивотношениире ализуемыхтоваровиуслуг,определениевыгодыпотребителяотприобретениятоваровиуслугорганизац ииобщественногопитанияидоведениеданнойинформациидопотребителяввиде рекламныхсообщений,акций,электронныхисмс-рассылок. Рассмотреннаямодельнаправленанаформированиеинструментовуправле нческоговоздействиянаэкономическиеотношения,возникающиевпроцессесоз данияиреализацииуслугобщественногопитания,тоестьохватываетоперативны йитактическийуровниконкурентоспособностиорганизацийобщественногопит ания.Дляформированияконкурентоспособностиорганизацийобщественногопи таниянастратегическимуровнеследуетиспользоватьметодыстратегическогопл анирования. Процессобеспеченияконкурентоспособностиорганизацийобщественног опитаниявдолгосрочнойперспективеможетбытьпредставленввидесоответству ющеймодели(рис.3.5). Основным условием эффективного применения модели обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания является согласованность действий внутренних элементов, их четкая последовательность, распределение связей и информационных потоков внутри модели, учет огра-

94 ничений, накладываемых внешней средой. Система обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания Мониторинг изменения конкурентоспособности Оценка конкурентоспособности Управление конкурентоспособностью Оцениваемые параметры Диагностические показатели Инструментарий осуществления процессов управления: - стратегическое планирование; - управление качеством оказываемых услуг; - контроль; -информационное обеспечение. Стратегические показатели Результаты оценки Процессы создания, непрерывного наращивания и реализации собственных конкурентных преимуществ Оценка эффективности обеспечения конкурентоспособности Рис.3.5.Модельсистемыобеспеченияконкурентоспособности организацийобщественногопитания Основнымэлементоммоделиобеспеченияконкурентоспособностиоргани зацийобщественногопитаниявыступаетмониторингизмененияконкурентоспос обностиорганизацийобщественногопитания,наоснованиикоторогопроводитсяоценкаивыбираетсяинструментарийупра вленияконкурентоспособностью. Регулярноепроведениемониторингаизмененияконкурентоспособностио рганизацийобщественногопитанияподиагностическимпоказателямпозволяето пределитьпроблемывдеятельностипредприятия,зафиксироватьснижениеплан овыхпоказателейпосравнениюсфактически-

95 ми,даетвозможностьскорректироватьуправленческиевоздействиявсторонупов ышенияэффективностидеятельностипредприятия. Впроцессеисследованиибыларазработанасхемапроведениямониторинга измененияконкурентоспособностиорганизацийобщественногопитания. Стратегическиепоказателихарактеризуютперспективнуюконкурентоспо собностьиотражаютуровеньконкурентногопотенциалаорганизацииобществен ногопитания.Ихиспользованиевмониторингеизмененияконкурентоспособностиоргани зацииобусловленотем,чтовсовременныхусловияхсложноохарактеризоватьдеятельностьорганиза циилишьстоимостнымипоказателями. Дляуспешноговедениябизнесатакжеважныкритериифункционирования организации,показывающиестепеньэффективностисистемыуправленияперсоналом,ур овеньиспользованияинновационныхметодоворганизациибизнеспроцессов,процентавтоматизацииоперативнойдеятельностииуправленческихфункци й. Посколькуконкурентоспособностьорганизацииявляетсясистемнойхарак теристикой,ееобщаяэффективностьзависитотэффективностикаждойсоставляющей,ак онкурентныйпотенциалпредставляетсобойвозможностьмаксимальнойреализа цииконкурентныхпреимуществвбудущем. Мониторингизмененияконкурентоспособностиорганизацииобщественн огопитанияподиагностическимпоказателямнаправленнаоценкутекущегососто янияорганизациииявляетсябазойдляоценкистратегическихпоказателей,котор ыеприменяютсядлядолгосрочногоразвитияорганизации. Оценкастратегическойконкурентоспособностипозволяетвыявитьвозмо жностипредприятияформировать,накапливатьииспользоватьконкурентныепреимуществаврыночныхуслов

96 иях. Отметим,чтооднимизважныхфакторовповышенияконкурентоспособностипредпри ятийобщепитаявляетсякачествопроизводимойимипродукции. Действенноймеройповышенияконтролякачествапродукциинаопределен нойтерриторииможетстатьпривлечениекорганизацииконтролясамихпотребит елей,чтопрактикуетсянаотечественномрынкезарубежнымикомпаниями.Необх одимостьповышенияконкурентоспособностиотечественнойпродукциитребует внедрениянапредприятияхсистемыуправлениябезопасностьюикачествомпоме ждународнымстандартам. Следующимнаправлением,способствующимэффективномупозиционированиюконкурентныхпреиму ществпредприятийобщественногопитанияявляетсявведениесоциальнойтипол огииимониторингапотребителейуслугобщепита. Социальнаятипологияпредполагаетделениеимониторингразличныхпотр ебительскихгруппнаселения,располагающихсяпоуровнюдушевогодоходаиструктурепотребления,при менительноккоторымнеобходимоформироватьразличныемоделипредоставле нияуслугобщественногопитания. Каждоймоделидолжнысоответствоватьопределенныйвидовойсоставпре дприятийинормативыпообеспеченностинаселения,которыепризваныпредусма триватьтерриториальнуюиэкономическуюдоступностьуслугобщественногопи тания.Последнееможетрегулироватьсяаренднымиставками,компенсациейзатрат ,предоставлениемкакихлибольготидр.Приэтомдолженвыдерживатьсяпринципадреснойподдержкитакихпредп риятийвзависимостиотвыполненияимисоциальныхфункций,наличиявтовароо боротеотечественнойпродукцииидр. Важнойзадачейвсфереобщественногопитанияявляетсяформированиеис

97 тимулированиецепочекпоставоксцельюудовлетворенияпотребностейпредпри ятийобщепитависходномсырьезасчеткачественнойибезопаснойпродукциимес тногопроизводства. Основнымиинструментамирегиональногорегулированияобщественного питанияявляютсяследующие. I.Организационно-административныеинструменты: – утверждениедифференцированныхнормативовобеспеченностинаселенияуслу гамиобщепита(сучетомспецификиспросанаселениямуниципальныхобразований)длястиму лированияувеличениячислапредприятийобщественногопитаниявсоответстви испланамисоциально-экономическогоразвитиямуниципальныхобразований; – внедрениесистемыдобровольнойсистемысертификациипредприятий,оказыва ющихуслугиобщепита; – формированиесхемытерриториальногоразмещенияобъектовобщепитасучетом спецификимуниципальныхобразований:формированиецентральныхсхемразвитияобъектовобщепита,оптимизация сетипредприятийобщественногопитания; –увеличениеобщейплощадиобъектовобщественногопитания; –ежегодныйвводвстройновыхобъектовобщественногопитания; – ежегоднаямодернизацияиреконструкцияобъектовобщественногопитания; – увеличениеобеспеченностинаселенияобъектамиобщественногопитанияврасче тена1000жителей. II.Экономическиеинструменты: –увеличениепритокаинвестицийвсферуобщественногопитания; –созданиедополнительныхрабочихмествобщественногопитания;

98 – увеличениезанятостиэкономическиактивногонаселениявобщественногопитан ия; – повышениефинансовойустойчивостииплатежеспособностипредприятийобще ственногопитания; –сокращениетеневогосекторавсфереобщественногопитания. III.Социальныеинструменты: – увеличениесетипредприятий,оказывающихсоциальнозначимыеуслугиобщественногопитания; – формированиеблагоприятныхусловийдляобеспеченияценовойдоступностиос новныхуслугобщественногопитаниядлявсехдоходныхгруппнаселения. IV.Производственныеинструменты: – увеличениеобъемареализацииуслугобщественногопитаниянадушунаселенияв динамике; – повышениеудельноговесауслугобщественногопитанияавобщемобъемеоказыв аемыхнаселениюуслугвдинамике; –усилениекреативнойсоставляющейвсфереобщественногопитания; –внедрениепередовыхтехнологийприготовленияпищииобслуживания. V.Управленческиеинструменты: –развитиенормативно-правовойбазыобщественногопитания; – развитиемеханизмовтехническогорегулированияисаморегулированиясубъект овобщественногопитания; –развитиеииспользованиеинформационнокоммуникационныхтехнологий;

99 –повышениеэффективностиуправлениямуниципальнойсобственностью; – развитиемеханизмовподдержкипредпринимательствавобщественногопитания ; –реализациясистемымерпозащитеправпотребителей; – разработкасистемыдобровольнойсертификацияобщественногопитания,приня тиекорпоративныхстандартов,внутреннийпроизводственныйконтроль,созданиесаморегулируемыхорган изаций; – формированиеполногореестрапредприятийобщественногопитанияирасширен иеперечняпоказателейдлямониторинга; – ликвидациянеобоснованныхадминистративныхбарьеров,упорядочениеконтро льнойдеятельности.

100 3.3.Формированиестратегииповышенияконкурентоспособности предприятияобщественногопитаниясучетомособенностейи перспективразвитиягорода Глобализацияроссийскойэкономики,еѐрыночноереформирование,усилениенеравномерностихозяйственногораз вития,формированиесегментированныхпространственнолокализованныхрынковсвсѐвозрастающимуровнемконкуренции,инициируют внедрениемаркетинговыхподходов,принциповитехнологийвкачествепервоосновыфункционированиякаждого конкретногопредприятия,фирмы.Доминантойсовременнойэкономики,еѐузловыминаиболеединамич нымэлементомвнастоящеевремявыступаюттерриториальнохозяйственныесистемыгородскоготипа(преждевсегокрупныерегиональныецентрысихдинамичнымилокальнымир ынками,растущимплатѐжеспособнымспросомиконцентрациейориентированныхна конкурентнуюборьбуиинновациипредпринимательскихструктур). Экономическоепространствогородадинамично,конструируетсяэкономи кой,системойсоответствующихинститутовиотношений,включаяиподсистему «маркетинг».Чемкрупнеегород,темобширнееимногомернееегоэкономическоепростр анство,вышестепеньегодиверсификации,тембольшеечислохозяйствующихсубъект овучаствуютвреализацииегоградообразующихиградообслуживающихфункци й,интенсивнеерыночнаяконкуренция. Всистемемаркетингагородможет,выступатькаксегментированныйтерриториальныйрынок(совокупностьры нков),особаясредамаркетинга,субъекттерриториальногомаркетинга,территор иально-

101 локализованнаясовокупностьсубъектовмаркетинга,специфическаясистемамар кетинга,атакжеареаллокализациинаиболее«продвинутых»комплексовмаркетинга. Всистемегородскогомаркетинганачинаетдоминироватьмаркетингуслуг, аориентированныенареализациюсервисныхфункцийпредприятия(включаяпре дприятияобщественногопитания)начинаютвыступатьвкачествеприоритетныхсубъектовформированиямарк етинговойсреды. Вэтойсвязимаркетинговыестратегиидолжныбытьнетолькопредельноада птированыкрыночномуконтексту,ноисоотнесенысреалиямиформируемогогородомэкономическогопростран ства.Характерныедляданнойсферытенденцииотражаютобщуюнаправленност ьидинамикупосткризисногоразвитиякрупныхгородовРоссии,развитиярыночн ойсреды,формированиядейственныхмоделейадаптивногоповедениянауровнеотдель ныххозяйствующихсубъектов. Доминантнымитенденциямиформированияиразвитияэкономическогопр остранстваг.Белгородвнастоящийпериодвыступают:институциональнаямодернизация; деиндустриализацияитерциаризация(существенновидоизменившиеструктурухозяйственногокомплексагорода, егомиссиюсистемерегиональнойинациональнойэкономики),атакжеглобализа ция(наращиваниепозицийтранрегиональногоитранснациональногокапитала,р остзависимостиотглобальныхрынков,стандартизацияпотребленияидр.). Трансформациягородавобщерегиональнуюметрополию,проявившаясяв «стягивании»вгородфакторовпроизводства,хозяйственнойактивностирентыиприбыли, егосравнительной«дороговизне»,позволилог.Белгородунетолько«уплотнить»,качественноре структурировать,ноисущественнорасширитьсвоѐэкономическоепространство.

102 Однимизважныхкомпонентовэкономическогопространствакрупногогор одаявляетсясистемаобщественногопитания,выступающаявдвуединомкачестве– какпроизводительспецифическихтоваров(собственнаяпродукциястоловых,кафе,ресторановит.п.)и,одно– временно,сервиснаяотрасль,ориентированнаянаобеспечениеорганизованногопотреб ленияпищизапределамижилищаилинепосредственногоместаработы. Рыночнаявостребованностьпредприятийобщественногопитанияопредел яетсяцелымкомплексомфакторов: – реальнымидоходаминаселения,способногоосуществлятьрасходованиечастисредствнауслугиобщественн огопитания; – долейнаселения,вынужденногопроводитьзначительнуючастьднязапределамисвоегодома,с емьи,традициями,ценностнымиустановками,сложившимсяобразомжизнииин ымикультурнымифакторами. Впоследниепятнадцатьлетвэкономическомпространствегороданаблюда етсянетолькостановлениесистемыобщественногопитаниянарыночнойоснове, ноикорреспондирующеесобщейлогикойтерциаризацииегоразвитие(наиболеев ыраженноесначала2000-х). Наращиваниеэкономикойгородасервисныхфункцийсопровождаетсяпоя влениемновыхполюсовхозяйственнойактивности,доходовирабочихмест,иниц иируяколичественныеикачественныеизменениянарынкеобщественногопитан ия,детерминируяегопространственнуюконфигурацию. Функционирующийвэкономическомпространствегородарынокобществ енногопитанияполисубъектен,высококонкурентен(иззапрактически«нормативной»50%-

103 йприбылииотсутствиясерьѐзныхфинансовыхииныхбарьеров)идинамичен(под верженвоздействиюмакроэкономическойилокальнойконъюнктуры). Горожанесталисущественнобольшетратитьнауслугиобщественногопита ния,однакоиззаопережающегоростаценфизическийобъѐмрынкаприрастаетссущественнымо тставаниемвсопоставленииссоответствующимипотребительскимирасходами. Всистемегородскогорынкаобщественногопитанияг.Белгорододнимизна иболеединамичноразвивающихсявыступает«студенческий»сегмент.Привыстраиваниикомплексамаркетинганеобходим оориентироватьсянасовокупностьособенностейфункционированияспециализ ированнойнаобслуживаниивузовскогосегментарынкаобщественногопитания: – сезонностьзагрузки(минимальныйспроснауслугикафевпериодсессийи,особенно,студенческихк аникул), –пикпосещенийвобеденныечасы; – территориальнаяприуроченностькконкретнымвузамиихструктурнымподразде лениям,всемуобщегородскомуцентрувцелом; – минимальнаястоимостьодногочекаприодновременнойнеобходимости«подстр аивания»иподболеевысокообеспеченныеслоимолодѐжи. Указанныеособенностиинициируютреализациюследующихмаркекинго во-ориентированныхшагов: –трансформациюпредприятиявпроизводственносервисныйкомплекс(оказаниеуслугпопитаниюсочетаетсяспроизводствомсобственнойпроду кции); – дальнейшееразвитиесе-

104 ти(введениеновыхточекобщественногопитаниявкорпусахуниверситета),атакж евведениесцельюростасовокупногодоходаиповышенияобщейрентабельности двухпараллельныхменю(студенческого,сльготнымиценамииосновного); – частичнуюдиверсификациюдеятельностикафе,повышениеихпривлекательностидлясторонней(неуниверситетской)клиент уры,атакжестудентовсразличнымуровнемплатѐжеспособностиитребованийка ссортиментуисервису; –реализациюкомплексамер(дизайн,меню,музыкальнотанцевальныепрограммыит.п.)поповышениюнаполняемостикафеввечернийпериод,атакжеповыходным (трансформациякафевтематическиемини-клубы); – максимальновозможноезакреплениезакафеуниверситетскихклиентовнаоснов евнедрениясистемыконкурентныхцен,скидокдляпостоянныхклиентовит.п. Чемполнееучтеныособенноститерриториальнохозяйственнойдетерминацииобщественногопитаниявэкономическомпростран ствегорода,амаркетингконкретногопредприятиясоотнесенсдолгосрочнымиперспектив амиэволюциигородскогопространства,темкорректнеестратегическоецелеполагание,эффективнеетоилииноеуника льноеторговоепредложение. Приоритетным условием выстраивания действенной маркетинговой стратегии выступает «встроенная» в общую систему маркетинга предприятия инвестиционная политика, формирование товарных (товарно-ценовых) предложений не только с учѐтом рыночной конъюнктуры, но и фактических издержек, а также планируемых расходов по инвестиционным проектам. Основные тенденции развития экономического пространства города Макроэкономическая конъюнктура Рыночные позиции предприятия Мониторинг, маркетинговый аудит Динамика городского рынка общественного питания Динамика других значимых рынков (продовольствие,

105 Рис.3.6.Формированиестратегиипредприятияобщественногопитаниясучѐтомо собенностейиперспективразвитияэкономического пространствагорода Развитиесферыобщественногопитаниявзначительнойстепениопределяе тсяцелеполаганиеморганизаций,работающихвданнойобласти.Согласноопросамруководстванаданныймом ентосновнымицелями,способствующимибыстромуростуорганизацийобщественногопитания,явл яются: –достижениемаксимальногоуровняприбыливорганизации; –повышениеуровнязаработнойплатыработников; –устойчивоеположениенарынке; –достижениемаксимальногоуровняпроизводительности;

106 – производствокачественногопродуктанаосновевнедрениясовременныхтехноло гий; –запускдополнительныхпроизводственныхединиц. Достижениеэтихцелейвозможнолишьприбыстромразвитиипроизводств а,наличиидостаточногопервоначальногокапитала,атакжеблагоприятствующи хэтомуусловий.Успешностьостальныхдействийобеспечиваетсяруководствоморганизации спомощьюэффективногоиспользованиясуществующихпроизводственныхима териальныхресурсов,оптимальнойорганизациибизнеспроцессов,примененияэффективныхметодовуправленияконкурентоспособностьюдл яобеспеченияконкурентныхпреимуществ. Средиподходовкуправлениюконкурентоспособностьюорганизацийобщ ественногопитанияособоевниманиеследуетуделитьметодикамоценкистоимос тиорганизацийобщественногопитания.Втеорииипрактикетрадиционноприсутствуюттриподходакоценкебизнеса: доходный,сравнительный(рыночный),затратный.Четвертый,сравнительноновыйдля российскихусловийподходбазируетсянаоценкеимущественныхопционов. Дляопределениянаиболееадекватнойметодикиэффективногоуправления стоимостьюорганизацийобщественногопитаниявдиссертациибылопроведено детальноесопоставлениеособенностейперечисленныхподходов,приэтомбылсд еланвывод,чтоприоценкестоимостиорганизацииобщественногопитаниявкаждомслуч ае,взависимостиотцелейоценки,масштабаожидаемойстоимости,состояниякак самогообъекта,такиеговнешнейсреды,целесообразноприменятьсразунесколькооценочных методов,компонуятакойихнабор,которыйвнаибольшейстепениподходитвконкретн

107 ойситуации. Вобщемжеслучаецелесообразно,преждевсего,опиратьсянаметодикидоходногоподхода,таккакименновнихн аиболееполноучитываютсяразнообразныефакторы,влияющиенастоимостьорг анизации.Такимобразом,правомеренвыводотом,чтоуправлениеконкурентоспособн остьюорганизацийобщественногопитаниянаосновесистемногоподходаявляетс яважнейшиминструментом,обеспечивающимэффективнуюработуорганизации. Вцелом,соответствующиеметодикипредлагаютвзаимосвязанныеколичественныек ритерииоценкирезультатов.Вихчисловходятстоимостьорганизации,стоимостьотдельныхбизнесподразделенийибизнеспроцессов.Этоозначает,чторезультатомдеятельностиорганизацииобщественногопит аниядолжностатьувеличениееестоимости. Ценностностоимостнойподходкуправлениюконкурентоспособностьюорганизацийобщес твенногопитаниябазируетсянавзаимосвязитакихпонятий,какмаксимальнаясто имостьимаксимальнаяпотребительскаяценность.Вобщемвидемаксимальнаяст оимостьорганизацииобщественногопитаниябудетдостигнута,еслипотребител ьпризнаетдлясебямаксимальнуюценностьпродукцииименноэтойорганизации, являетсялояльнымклиентом,тоестьприверженцемэтойорганизации.Неотъемлемымусловиемприэтомя вляетсяоптимизацияиздержекнапроизводствопродукцииприсохранениивысок ихкачественныххарактеристик. Совершенствованиесистемыуправленияконкурентоспособностиуправле нияорганизацийобщественногопитаниявусловияхэкономическойстабильност ибазируетсянаснижениирисковуправле-

108 ния.Рискиуправленияконкурентоспособностьюорганизацийобщественногопи таниявсущественнойстепенизависятотобщеймакроэкономическойситуациивс тране:текущейстадииэкономическогоразвития,наличияилиотсутствиясоциальнополитическойстабильности,достигнутогоуровняжизнинаселенияиегоплатежеспособногоспроса,дина микизанятостивотрасляхнародногохозяйства.Помимоэтогогенезисданныхрис ковобусловленивлияниеммикроэкономическихфакторов,таких,какуровеньце ннапредлагаемыеорганизациейобщественногопитанияпродуктыиуслуги,ихка чествоикомфортность. Дляорганизацийобщественногопитаниязначительнуюрольвснижениири сковуправленияконкурентоспособностьюиграеткультураобслуживания. Факторы,влияющиенакультуруобслуживания: –высокийуровеньпроизводственногооборудования; –разнообразиепредлагаемыхблюдиуслуг; –качествопредлагаемыхблюдиуслуг; –использованиеэффективныхформобслуживания; –степеньразвитиярекламно-информационнойдеятельности; – квалификационныйуровеньсотрудниковорганизацииобщественногопитания. Приисследованиипутейповышенияэффективностиуправленияконкурен тоспособностьюорганизацийобщественногопитанияследуетучитывать,чтобол ьшинствопоказателей,привлекаемыхдляоценкиконкурентоспособностиэкономическихобъектов, эффективностиидоходностиихдеятельностинеимеютзначениядляпотребителе йуслугобщепита.Организацияобщественногопитанияможетиметьвысокиепоказателирентаб ельностипринизкойсебестоимостиуслуг,однакоеепродукциянеобязательнобудетконкурентоспособной. Конкурентныепреимуществаорганизацииобщественногопитаниябудутф

109 ормироватьсявтехсферахдеятельности,гдеобеспечиваетсянаиболеевысокийпоказательудовлетворенностипотреб ителей.Исследованиесфердеятельности,ориентированныхнапотребителяуслуг,яв ляетсяосновнойзадачейобеспеченияконкурентногоразвитиявсфереобществен ногопитания. Приоценкестепениудовлетворенностипотребителейуслугобщественног опитанияможетбытьиспользованамодельевропейскогоиндексаудовлетворенн остипотребителей,основаннаянаиспользованиистандартнойпятибалльнойшкалы. Врезультатеанализаможноконстатировать,чтоуровеньконкурентоспособностиорганизацийобщественногопитанияза виситотстепениудовлетворенностипотребителей,приэтомболеевысокийурове ньконкурентоспособностиобеспечиваетсяприценовойполитике,соответствую щейкачествупредлагаемоготовараилиуслуги.Следуетвыделитьисервиснуюсоставляющую,атакжевысокиепрофессионал ьныеипсихологическиекачестваобслуживающегоперсонала. Врезультатепроведенногоанализабыливыявленыосновныенаправления повышенияэффективностидеятельностиорганизацийобщественногопитания: – продвижениеразличныхвидовпобужденияпотребителейкпосещениюименноэт ойорганизацииобщественногопитания; – разработкаценовойполитикиорганизацииобщественногопитания,направленно йнаповышениепокупательскойспособностиклиентоввданнойорганизации; –формированиеблагоприятнойорганизационнойкультуры; – разработкамотивационныхаспектовдеятельностиперсоналаорганизацийобще пита.

110 Заключение В соответствии с целью исследованиябыло сделано обоснование теоретических положений и разработаны методические и практические рекомендаций, обеспечивающие повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе развития сервисных технологий. Для достижения поставленной цели в процессе исследования были решены следующие взаимосвязанные задачи: – уточненопонятие сервиса и сервисных технологий; – определены особенности формирования конкурентоспособности предприятий общественного питания; – выявлены роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования; – проанализирована финансово-хозяйственная деятельность ООО «Пандора»; – проведена оценка конкурентной среды предприятия; – разработана концепция организации сервиса по доставке еды; – разработан комплекс мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания; – сформирована стратегия повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания с учетом особенностей и перспектив развития города. Сервисная деятельность – это специфическая область экономических отношений, где формируются и осуществляются технологии удовлетворения потребностей. Сервисная деятельность – это специфическая экономическая активность людей, вступающих между собой в отношения по реализации общественных, групповых и индивидуальных услуг в рамках рыночных отношений и осуществляемая профессионально подготовленными работниками. Таким образом, сервисная деятельность является сложным многогранным процессом, который обеспечивается грамотным управлением персона-

111 лом и ресурсами предприятия, соблюдением требований стандартов обслуживания, соответствием оказываемых услуг запросам потребителей. Сервисная технология – это совокупность взаимосвязанных между собой целесообразных действий работника, выполнение им стандартных приемов труда, а также нахождение творческих решений, осуществляемых с помощью технических средств и вспомогательных материалов для производства услуги или сервисного продукта.Внедрение новых видов услуг и прогрессивных форм обслуживания способствует повышению эффективности работы предприятий. Экономический эффект от внедрения выражается в увеличений прибыли за счет снижения себестоимости услуг или роста популярности новых услуг и спроса на них и т. д. Специфичность услуги общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.) обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общепита, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности. В связи с этим понятие конкурентоспособность предприятия общественного питания целесообразно трактовать как результат эффективного управления располагаемыми конкурентными ресурсами (преимуществами), создания новых преимуществ, их приумножения и тиражирования на следующих этапах развития, обеспечивающий предприятию сохранение его субъектности, экономической независимости в условиях изменяющейся рыночной среды в кратко-, средне- и долгосрочной перспективе. Анализ развития отрасли показал, что 2015-2017 годы оказались наиболее сложным для сферы общественного питания за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих

112 заведений. Объектом исследования выступают предприятия общественного питания.Исследование конкурентной среды, что на территории города Белгорода в 2017 году осуществляют деятельность 672 предприятий общественного питания на 38 904 посадочных места. При устойчивом росте количества предприятий общественного питания за 2010-2018 гг. число крупных и средних организаций в этой сфере деятельности приобрело тенденцию к сокращению. Но при этом оборот общественного питания области устойчиво возрастает. Начиная с 2009 года, имеет место замедление положительной динамики оборота, что по мнению автора, связано с последствиями кризисных явлений в экономике, вызвавшими снижение уровня жизни населения области и его платежеспособности. Отметим, что оборот общественного питания в Белгородской области с 2010 года по 2016 год увеличился на 89,72% и составил 7 288,09 млрд. руб. Удельный вес оборота общественного питания предприятий, функционирующих в 14 крупных городах Белгороде и Старом Осколе, не изменился и составляет 62% от оборота общественного питания в целом по области. На взгляд автора, это связано с внутрирегиональным неравенством доходов населения и особенностью расселения жителей области. Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. Одним из современных и актуальных направлений развития сервисных технологий на рынке общественного питания в настоящее время является сервис доставки готовой еды на дом. Рынок доставки еды в мире традиционно занимает 8-9% оборота всего ресторанного рынка, единственное исключе-

113 ние – Южная Корея, где этот сегмент доходит до 14%. В России этот рынок развивался более быстрыми темпами за счет эффекта низкой базы. Рынок доставки готовых блюд в 2017 году показал большие темпы роста. Сегмент не только увеличивает количество клиентов, в отличие от традиционного формата ресторанов и кафе, но и практически не поддается кризисным влияниям, от которых страдает вся индустрия общественного питания в целом. Сервисами часто пользуются те, у кого нет времени стоять в очередях в кафе. Развитию сегмента доставки способствуют все большая популярность сервисов-агрегаторов и всеобщая интернетизация. Таким образом, разработанная концепция по доставке готовой еды внедренная на предприятие общественного питания города Белгород позволит существенно расширить сервисные технологии предприятия общественного питания, увеличит клиентскую базу, позволит наладить сотрудничество с предприятиями питания города и в целом повысит эффективность деятельности предприятия. В сфере организаций общественного питания можно выделить два уровня конкурентоспособности. Первый уровень отражает конкурентоспособность между организациями общественного питания, как объектами рыночных отношений. Второй уровень конкурентоспособности отражает отношениями между организациями общественного питания и поставщиками продукции, необходимой для деятельности данной организации. Модель обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания включает в себя основные этапы по анализу конкурентной среды и потребностей реальных и потенциальных потребителей, оценке конкурентоспособности, выявлению внешних и внутренних факторов, влияющих на конкурентоспособность, определению методов управленческого воздействия на конкурентоспособность, оценку результатов. При неудовлетворительной оценке результатов вырабатываются корректирующие воздействия на конкурентоспособность. В качестве основных составляющих модели обеспечения конкуренто-

114 способности организаций общественного питания следует выделить: 1) аналитический блок, позволяющий определить внутренние и внешние элементы, обеспечивающие конкурентоспособность организаций общественного питания; 2) регулирующий блок, направленный на формирование методов и выбор средств обеспечения конкурентоспособности; 3) управляющий блок, который формирует повышение конкурентоспособности организации общественного питания. Основным условием эффективного применения модели обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания является согласованность действий внутренних элементов, их четкая последовательность, распределение связей и информационных потоков внутри модели, учет ограничений, накладываемых внешней средой. Основным элементом модели обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания выступает мониторинг изменения конкурентоспособности организаций общественного питания, на основании которого проводится оценка и выбирается инструментарий управления конкурентоспособностью. Функционирующий в экономическом пространстве города рынок общественного питания полисубъектен, высококонкурентен (из-за практически «нормативной» 50%-й прибыли и отсутствия серьѐзных финансовых и иных барьеров) и динамичен (подвержен воздействию макроэкономической и локальной конъюнктуры).Чем полнее учтены особенности территориальнохозяйственной детерминации общественного питания в экономическом пространстве города, а маркетинг конкретного предприятия соотнесен с долгосрочными перспективами эволюции городского пространства, тем корректнее стратегическое целеполагание, эффективнее то или иное уникальное торговое предложение.

115 Списокиспользованныхисточников 1. Правила оказания услуг общественного питания [Текст] : Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 с изм. от 21.05.2001 г. // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф». 2. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 50764-2009 // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф». 3. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] : ГОСТ 30389-2013 Дата введения 2016-01-01 // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф». 4. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : ГОСТ 31985-2013 дата введения 2015-01-01 // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф». 5. Агафонова, В.В. Тенденции развития отечественного рынка услуг [Текст] / В.В. Агафонава // Вестн. Самар. гос. экон. академии. – 2017. – № 4. – С. 12-17. 6. Адаптивные стратегии предприятий услуг общественного питания в экономическом пространстве города : принципы формирования, условия реализации [Текст] : автореферат дис. ... кандидата экономических наук : 08.00.05 / Тинчурина Л. Р.; [Место защиты: Юж. федер. ун-т]. - Ростов-наДону, 2012. – 26 с. 7. Баринов, В. Развитие организации в конкурентной среде [Текст] / В. Баринов // Менеджмент в России и за рубежом. – 2013. – № 6. – С. 22-26. 8. Блинов, А.О. Имидж организации как фактор ее конкурентоспособности [Текст] / Блинов А.О., Захаров В.Я. // Менеджмент в России и за рубежом. – 2013. – № 4. – С. 66-70.

116 9. Васильева, З.А. Иерархия понятий конкурентоспособности субъектов рынка [Текст] / З.А. Васильева // Маркетинг в России и за рубежом. – 2016. – № 2. – С. 15-19. 10. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая ; под ред. А.Т. Васюковой. – М. : Дашков и Ко, 2015. – 416 с. 11. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов ; ред. А.Т. Васюковой. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 496 с. 12. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск : НГТУ, 2015. – 407 с. 13. Дементьева, А.В. Изучение спроса в общественном питании [Текст]. 3-е изд., перераб. и доп. / Дементьева А.В. 28. Дементьева М.Л., Ходорова З.С. – М. : Экономика, 2016. – 112 с. 14. Дементьева, А.В. Конкурентоспособность международных компаний [Текст] / А.В. Деметьева // Маркетинг. – 2014. – № 3. – С. 54-58. 15. Долинская, М.Г. Маркетинг и конкурентоспособность продукции [Текст] / Долинская М.Г., Соловьев И.А. – М. : Экономика, 2013. – 186 с. 16. Емельянов, С.В. США: международная конкурентоспособность национальной промышленности. 90е годы ХХ века [Текст] / С.В. Емельянов. – М. : Экономика, 2014. – 242 с. 17. Еремин, Н.А. Анализ состояния отрасли общественное питание в РФ и пути еѐ развития [Текст] / Н.А. Еремин. – М. : Лаборатория книги, 2012. – 95 с. 18. Ефимова, А.Д. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / А.Д. Ефимова, Ефимова О.П. под ред. Н.И. Кабушкина. 4-е изд., испр. – Мн. : Новое знание, 2014. – 347 с. 19. Завьялов, П.С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах [Текст] :

117 учебное пособие / Завьялов П.С. – М. : ИнфраМ, 2014. – 312 с. 20. Захаров, А.Н. Конкурентоспособность предприятия: сущность, методы, оценки и механизмы увеличения [Текст] / А.Н. Захаров // Бизнес и банки. – 2014. – № 1-2. – С. 72-80. 21. Зулькарнаев, И.У. Метод расчета интегральной конкуренто- способности промышленных, торговых и финансовых предприятий [Текст] / Зулькарнаев И.У., Ильясова Л.Р. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2015. – № 4. – С. 34-38. 22. Иванова, Е.А. Оценка конкурентоспособности предприятия [Текст] : учебное пособие / Е.А. Иванова. – Ростовн/Д : Феникс, 2014. – 212 с 23. Ильхасан, И.А. Роль отрасли общественного питания в экономи- ке региона [Текст] / И.А. Ильхасан // Научные исследования: векторы развития : материалы Междунар. науч.–практ. конф. (Чебоксары, 24 июня 2017 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.] – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2017. – С. 179-180. 24. Калашникова, Л.М. Конкурентоспособность предприятий и их продукции [Текст] / Калашникова Л.М. // Машиностроитель. – 2013. – № 11. – С. 31-33. 25. Киселѐв, Г.Ю. Анализ товарооборота предприятия общественно- го питания [Текст] / Г.Ю. Киселѐв. – М. : Лаборатория книги, 2016. – 106 с. 26. Котлер, Ф. Основы маркетинга [Текст] : Пер. с англ. / Ф. Котлер – М. : Прогресс, 2014. – 642 с. 27. Кузьмина, Ю.В. Особенности формирования конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса[Текст] / Кузьмина, Ю.В., Бурдюгова О.В. [Электронный ресурс] – Режим доступа : https://interactive- plus.ru/ru/article/79918/discussion_platform(дата обращения 10.04.2018) 28. Куприянова, Т. Управляемая конкурентоспособность: как ее до- биться? [Текст] / Т. Куприянова // Консультант директора. – 2013. – № 22. – С. 24-26. 29. Мазанкова, Т.В. Ресторанный рынок на современном этапе и

118 проблемы его развития [Текст] : сборник статей / Т.В. Мазанкова, Т.А. Ильина, Е.К. Соколова. – М. ; Берлин : Директ-Медиа, 2015. – 115 с. 30. Мазилкина, Е.И. Управление конкурентоспособностью [Текст] / Мазилкина Е.И., Паничкина Т.Г. – М. : ОмегаЛ, 2017. – 188 с. 31. Мамчур, Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предпри- ятий общественного питания [Текст] / Г.В. Мамчур // Современные научные исследования и инновации. – 2015. – № 7. – Ч. 3 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2015/07/56179 (дата обращения: 11.01.2018). 32. Маракулин, М.В. Управление компромиссами как фактор конку- рентоспособности компании [Текст] / Маракулин М.В. // Менеджмент в России и за рубежом. – 2013. – № 4. – С. 44-48. 33. Медведева, О.М. Формирование критериев конкурентоспособно- сти предприятия общественного питания [Текст] / Медведева О.М., Попова А.С. // Практический маркетинг. – 2016. – № 2 (228). – С. 12-16. 34. Милл, Р.К. Управление рестораном [Текст] : учебник / Р.К. Милл ; ред. Г.А. Клебче. - 3-е изд. – М. : Юнити-Дана, 2015. – 536 с. 35. Миронов, М.Г. Ваша конкурентоспособность [Текст] / Миронов М.Г. – М. : АльфаПресс, 2014. – 186 с. 36. Мурашова, С.Ю. Роль и место общественного питания в совре- менной системе хозяйствования [Текст] / С.Ю. Мурашова // Успехи современного естествознания. – 2014. – № 7. – С. 103-104; [Электронный ресурс] URL: http://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (дата обращения: 20.02.2018). 37. Некрасов, Н.Е. Разработка мероприятий по повышению конку- рентоспособности предприятия [Текст] / Н.Е. Некрасов. – М. : Лаборатория книги, 2014. – 149 с. 38. Николаева, Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании [Текст] : учебно-практическое пособие / Г.А. Николаева, Т.С. Сергеева. – М.: А-Приор, 2013. – 256 с. 39. Николаева, Г.А. Бухгалтерский учет в торговле [Текст] : учебно-

119 практическое пособие / Г.А. Николаева. – М. : А-Приор, 2014. – 352 с. 40. Новикова, Д.Т. Управление качеством услуг на предприятиях в индустрии гостеприимства [Текст] : учеб. пособие / Д.Т. Новикова, Новиков Д.Т., Бусалов Ю.В., Сорокина Т.В. – М. : Изд-во Рос. экон. акад., 2012. – 328 с. 41. Организация и планирование деятельности предприятий сервиса : учебное пособие [Текст] / Т.Н. Костюченко, Н.Ю. Ермакова, Ю.В. Орел и др. – Ставрополь : СЕКВОЙЯ, 2017. – 138 с. 42. Организация производства и логистика предприятий обществен- ного питания [Текст] : учебное пособие / под ред. Н.С. Родионова, Я.П. Домбровская, А.А. Дерканосова, Е.В. Белокурова ; науч. ред. Н.С. Родионова. – Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016. – 128 с. 43. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова и др. ; под ред. А.С. Ратушного. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – 336 с. 44. Резник, Г.А. Сервисная деятельность [Текст] : учебник / Резник Г.А., Маскаева А.И., Пономаренко Ю.С. – М. : НИЦ Инфра-М, 2013. – 342 с. 45. Ресторанный бизнес. Стратегия роста программы лояльности: как наладить коммуникацию с бережливым клиентом. Доставка готовой еды: сервис превращается в лидирующий сегмент рынка [Текст] : Тематическое приложение к ежедневной деловой газете РБК, 2016. – №129 (2385) // РБК. Исследования рынков [Электронный ресурс] – режим доступа : www.rbcplus.ru/pdf/57900a917a8aa94e9d8e5940/rbcplus_None_1.pdf (дата обращения 12.04.2018) 46. Розенберга, Г.С. Устойчивое развитие в России. Опыт критиче- ского анализа [Текст] / Г.С. Розенберга, Розенберг Г.С., Краснощѐков Г.П. – Тольятти : Интер-Волга, 2015. – 45 с. 47. Романова, А. Победят ли сервисы по доставке еды традиционные

120 кафе и рестораны? [Текст] / А. Романова // Российская газета – Экономика Северо-Запада. – №7470 (7) [Электронный ресурс] – Режим доступа : https://rg.ru/2018/01/16/reg-szfo/pobediat-li-servisy-po-dostavke-edytradicionnye-kafe-i-restorany.html(дата обращения 14.04.2018) 48. Рубин, Ю.В. Конкуренция: реалии и перспективы [Текст] / Рубин Ю.В., Шустов В.В. – М. : Знание, 2014. – 218 с. 49. Сергеев, В.С. Маркетинговая деятельность в обеспечении конкурентоспособности предприятия [Текст] / В.С. Сергеев. – М. : Лаборатория книги, 2010. – 162 с. 50. Светуньков, С.Г. Прогнозирование экономической конъюнктуры в маркетинговых исследованиях [Текст] / С.Г. Светуньков. – СПб. : Питер, 2014. – 242 с. 51. Старовойтов, М.К. Практический инструментарий организации управления предприятием [Текст] / Старовойтов М.К., Фомин П.А. : [Электронная версия]. – Режим доступа: http://www.cfin.ru/press/marketing/20005/12.shtml. (дата обращения 14.04.2018) 52. Терминологический словарь [Текст] : для студентов направления подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» / Б.В. Щербина, И.Р. Смирнова, Ю.М. Плаксин и др. – М. : Логос, 2014. – 259 с. 53. Тинчурина, Л. Р. Учѐт динамики экономического пространства города при реализации адаптивной маркетинговой стратегии предприятием общественного питания: принципы и технологии [Текст] / Тинчурина Л. Р. // Terra Economicus. – 2012. – vol. 6. – С. 198-201. 54. Титова, Н.А. Формирование и оценка конкурентоспособности предприятия розничной торговли [Текст] : учебное пособие / Н.А. Титова, В.В. Колочева ; Министерство образования и науки Российской Федерации, Новосибирский государственный технический университет. – Новосибирск : НГТУ, 2013. – 100 с. 55. Фасхиев Х.А., Крахмалева А.В. Методика оценки качества

121 [Текст] // Маркетинг в России и за рубежом. – 2015. – № 4. – С. 32-42. 56. Фасхиев, Х.А. Конкурентоспособность [Текст] / Фасхиев Х.А., Крахмалева А.В., Сафарова М.А. – Набережные Челны : КамПИ, 2015. – 186 с. 57. Фасхиев, Х.А. Методика оценки конкурентоспособности поставщиков [Текст] / Фасхиев Х.А., Сафарова М.А. // Инженер. Технолог. Рабочий. – 2015. – № 3. – С. 22-26. 58. Фасхиев, Х.А. Анализ методов оценки качества и конкурентоспособности [Текст] / Х.А. Фасхиев // Методы менеджмента качества. – 2013. – № 3. – С. 6-10. 59. Фасхиев, Х.А. Как измерить конкурентоспособность предприятия? [Текст] Фасхиев Х.А., Попова Е.В. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2013. – № 4. – С. 42-44. 60. Фатхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособностью организации [Текст] : учебное пособие / Р.А. Фатхутдинов. – М. : Эксмо, 2014. – 212 с. 61. Фатхутдинов, Р.А. Конкурентоспособность: Экономика, стратегия, управление [Текст] : учебник / Р.А. Фатхутдинов. – М. : ИнфраМ, 2012. – 240 с. 62. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса [Текст] : учебное пособие / В.Г. Федцов. – 5-е изд. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2017. – 248 с. 63. Фридман, А.М. Экономика предприятия общественного питания [Текст] : учебник / А.М. Фридман. – М. : Дашков и Ко, 2014. – 463 с. 64. Хаксевер, К. Управление и организация в сфере услуг. Теория и практика [Текст] / Хаксевер К., Рендер Б. – СПб. : Питер, 2012. – 341 с. 65. Царев, В.В. Оценка конкурентоспособности предприятий (орга- низаций): Теория и методология [Текст] : учебное пособие / В.В. Царев, А.А. Кантарович, В.В. Черныш. – М. : Юнити-Дана, 2015. – 799 с. 66. Цопкало, Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общест-

122 венном питании [Текст] : учебное пособие / Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. – Новосибирск : НГТУ, 2012. – 230 с. 67. Чернов, В.А. Экономический анализ: торговля, общественное пи- тание, туристский бизнес [Текст] : учебное пособие / В.А. Чернов ; ред. М.И. Баканова. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Юнити-Дана, 2012. – 640 с. 68. Шеховцов, Р.В. Формирование и развитие сервисной экономики в России [Текст] / Р.В. Шеховцов // Научная мысль Кавказа. – 2012. – № 14 (40). – С. 24-32. 69. Щербакова, Н.В. Инновационные процессы в деятельности предприятий общественного питания [Текст] / Щербакова Н.В., Чернова К.А. // Маркетинг. – 2016. – № 6. – С. 62-66. 70. Юданов, Ю.А. Конкуренция: теория и практика / Юданов Ю.А. / [Текст] : учебно-практическое пособие. – М. : Гном-пресс, 2013. – 140 с. 71. Rahman M. Joint risk management through transactionally efficient relational contracting / M. Rahman, M. Kumaraswamy // Constr Manage Econ, 2012, №20 (1). 72. Rahman M. Assembling integrated project teams for joint risk management / M. Rahman, M.M. Kumaraswamy // Constr Manage Econ, 2015, № 23 (4). 73. Sterner E. 'Green procurement' of buildings: a study of Swedish clients' considerations / E. Sterner // Constr Manage Econ. 2012. № 20 (1).

123 Приложения

124 Приложение 3 Основные экономические показатели деятельности ООО «Пандора» Годы Абсолютное отклонение Показатель Темп роста, % 2016 / 2015 2017 / 2016 2017 / 2015 2016 / 2015 2017 / 2016 2017 / 2015 5856 2009 7865 128,02 107,51 137,63 Себестоимость работ, услуг 17091,0 21988,0 23011,0 4897,0 1023,0 5920,0 128,65 104,65 134,64 Валовая прибыль 3808,0 4767,0 5753,0 959,0 986,0 1945,0 125,18 120,68 151,08 Прибыль от реализации 3152,0 3966,0 4917,0 814,0 951,0 1765,0 125,82 123,98 156,00 Чистая прибыль 2393,0 2997,0 3809,0 604,0 812,0 1416,0 125,24 127,09 159,17 Оборотные средства 3599,0 3674,0 3665,0 75,0 -9,0 66,0 102,08 99,76 101,83 Внеоборотные активы 6170,0 6311,0 6344,0 141,0 33,0 174,0 102,29 100,52 102,82 Среднегодовая стоимость основных средств 6170,0 6240,5 6344,0 70,5 103,5 174,0 101,14 101,66 102,82 Дебиторская задолженность, тыс. руб. 401,0 416,0 387,0 15,0 -29,0 -14,0 103,74 93,03 96,51 Кредиторская задолженность 1929,0 1727,0 1563,0 -202,0 -164,0 -366,0 89,53 90,50 81,03 Денежные средства 976,0 1034,0 1088,0 58,0 54,0 112,0 105,94 105,22 111,48 Фондоотдача, руб. / руб. 3,4 4,2 3,4 0,9 -0,9 0,0 125,16 79,90 100,00 Фондоёмкость, 0,3 0,2 0,2 -0,1 0,0 -0,1 79,90 93,50 74,71 2015 2016 2017 Выручка от реализации работ, услуг 20899,0 26755,0 28764,0

125 руб. / руб.

126 Приложение 4 Анализ относительных показателей финансовой устойчивости ООО «Пандора» Абсолютное Годы Темп роста, % отклонение Показатель 2015 2016 2017 2016 / 2017 / 2017 / 2016 / 2017 / 2017 / 2015 2016 2015 2015 2016 2015 Коэффициент концентрации собственного капитала 0,71 0,68 0,71 -0,02 0,03 0,00 Коэффициент концентрации привлеченного капитала 0,29 0,32 0,29 0,03 -0,03 0,00 108,60 91,64 99,52 Коэффициент финансовой устойчивости 0,80 0,81 0,83 0,01 0,02 0,03 101,24 102,18 103,45 Коэффициент маневренности собственного капитала 0,11 0,08 0,11 -0,03 0,03 0,00 Коэффициент соотношения заемных и собственных средств 0,41 0,46 0,41 0,05 -0,05 0,00 112,57 88,23 99,32 Коэффициент финансирования 0,71 0,68 0,71 -0,03 0,03 0,00 96,48 103,87 100,21 69,57 142,03 98,82 96,47 103,87 100,20

127 Приложение 5 Оценка показателей платежеспособностиООО «Пандора» Абсолютное Годы Темп роста, % отклонение Показатель 2015 2016 2017 2016 / 2015 2017 / 2016 2017 / 2015 2016 / 2017 / 2017 / 2015 2016 2015 Коэффициент текущей ликвидности 1,87 1,96 2,16 0,10 0,19 0,29 105,14 109,91 115,55 Коэффициент быстрой ликвидности 0,74 0,80 0,88 0,06 0,08 0,14 107,81 110,03 118,62 Коэффициент абсолютной ликвидности 0,51 0,55 0,64 0,05 0,09 0,13 109,11 115,93 126,49 Величина собственных оборотных средств (тыс. руб.) 3599,0 3674,0 3665,0 75,00 -9,00 66,00 102,08 99,76 101,83 Коэффициент маневренности собственных оборотных средств 0,11 0,08 0,11 -0,03 0,03 0,00 69,57 142,03 98,82 Доля собственных средств в общем объеме текущих активов 0,37 0,37 0,37 0,00 -0,73 0,00 99,88 Доля собственных оборотных средств в покрытии запасов 0,39 0,14 0,21 -0,25 0,07 -0,18 36,02 148,24 53,40 Коэффициент покрытия запасов 0,74 0,80 0,88 0,06 0,08 0,14 107,81 110,03 118,62 99,52 99,39

128 Приложение 6 Оценка показателей рентабельностиООО «Пандора» Годы Абсолютное отклонение Показатель Темп роста, % 2015 2016 2017 2016 / 2015 2017 / 2016 2017 / 2015 2016 / 2015 2017 / 2016 2017 / 2015 Рентабельность производства 0,22 0,22 0,25 -0,01 0,03 0,03 97,30 115,32 112,21 Рентабельность продаж 0,15 0,15 0,17 0,00 0,02 0,02 98,28 115,32 113,34 Рентабельность основного капитала 0,24 0,30 0,38 0,06 0,08 0,14 122,53 126,79 155,36 Рентабельность собственного капитала 0,35 0,44 0,54 0,09 0,10 0,19 127,00 122,07 155,03 Чистая ность 0,14 0,17 0,00 0,03 0,02 97,83 118,37 115,80 рентабель0,14

129 Приложение 7 Оценка коэффициентов деловой активности ООО «Пандора» Абсолютное Годы Темп роста, % отклонение Показатель 2016 / 2017 / 2017 / 2016 / 2017 / 2015 2016 2015 2015 2016 2017 / 2015 2015 2016 2017 2,14 2,68 2,87 0,54 0,19 0,73 125,25 107,25 134,33 Оборачиваемость материальных оборотных активов, обор. 7,86 10,07 10,57 2,21 0,50 2,70 128,06 104,94 134,39 Оборачиваемость кредиторской задолженности, обор. 8,86 12,73 14,72 3,87 1,99 5,86 143,70 115,63 166,17 Оборачиваемость собственного капитала, обор. 3,02 3,92 0,90 0,13 1,03 129,82 103,26 134,05 Общая оборачиваемость капитала, обор. 4,05

130 Приложение 8 АнализструктурыактивовООО «Пандора» 2015год Показатели тыс.ру б. % 2016год тыс.ру б. % 2017год тыс.ру б. Темп % роста,% 1.Внеоборотныеактивы 6 170 63,16% 6 311 63,20% 6344 63,38% 102,82 % 1.1.Основныесредства 6 170 63,16% 6 311 63,20% 6344 63,38% 102,82 % 36,62% 101,83 % 2.Оборотныеактивы 3599 36,84% 3674 36,80% 3665 2.1.Запасы 2167 22,18% 2175 21,78% 2168 21,66% 100,05 % 2.2.НДС 112 1,15% 97 0,97% 83 0,83% 74,11% 2.3.Дебиторскаязадолженн ость. 401 4,10% 416 4,17% 387 3,87% 96,51% 1088 10,87% 111,48 % 10009 100,00 % 102,46 % 2.4.Денежныесредства Итогоактивов 976 9,99% 9 769 100,00 % 1034 10,36% 9 985 100,00 %

131 Приложение 9 АнализструктурыпассивовООО «Пандора» 2015год Показатели Капиталирезервы Уставнойкапитал Добавочныйкапитал тыс.ру б. % 2016год тыс.ру б. % 2017год тыс.ру б. Темп % роста,% 6925 70,89% 6829 68,39% 7110 71,04% 102,67 % 10 0,10% 10 0,10% 10 0,10% 100,00 % 6238 63,86% 5939 59,48% 5939 59,34% 95,21% Долгосрочныеобязательства 915 9,37% 1284 12,86% 1200 11,99% 131,15 % Краткосрочныеобязательства 1929 19,75% 1873 18,76% 1700 16,98% 88,13% 9 769 100,00 % 9 985 100,00 % 10009 100,00 % 102,46 % Итогоисточниковсредств

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв