Разработка элементов системы контроля качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП при производстве колбасных вареных изделий из рыбы

Поцелуева Олеся Дмитриевна

Разработка элементов системы контроля качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП при производстве колбасных вареных изделий из рыбы

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 27.03.01 - Стандартизация и метрология

Метрология

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed8e67966e1073081be7a

UUID: 437a1440-92a4-0136-bd49-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 131

Поцелуева Олеся Дмитриевна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 4,1 МБ

Поделиться работой

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 5 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП 7 1.1 Краткая характеристика предприятия 7 1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции 8 1.3 Область распространения системы ХАССП 8 1.4 Создание рабочей группы ХАССП 12 2 ИСХОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП 16 2.1 Информация о продукции 16 2.2 Данные о производстве 36 3 ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 76 3.1 Перечень потенциально опасных факторов 76 3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы 93 3.3 Предупреждающие действия 96 4 КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ 102 5 СИСТЕМА МОНИТОРИНГА И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 122 5.1 Установление допустимых пределов для критических контрольных точек 122 5.2 Создание системы управляющих воздействий и мониторинга 128 5.3 Коррекции и корректирующие действия 130 6 ВНУТРЕННИЕ ПРОВЕРКИ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ ХАССП 134 6.1 Внутренние проверки 134 6.2 Состав документации системы ХАССП 138 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 144 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 146 ПРИЛОЖЕНИЯ 153 152

ВВЕДЕНИЕ Необходимость внедрения систем ХАССП на пищевых предприятиях осуществляется с целью выполнения современных требований рынка по обеспечению выпуска безопасной пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО. По статистическим данным Всемирной организации здравоохранения каждый год регистрируется около 3-4 млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями, а так же тяжелые отравления, которые очевидно вызваны небезопасными продуктами питания, в число которых входят продукты из рыбы. В России, где доля фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением рыбных продуктов [32]. Рыбу можно считать одним из самих высоко востребованных товаров международной торговли. Но при этом, по оценке Роспотребнадзора, рыбная продукция является одной из неблагополучных в группе пищевой продукции. По оценке специалистов-аналитиков, уже на этапе производства гигиеническим требованиям не соответствует 5 % рыбной продукции, а нарушение температурных режимов транспортировки, хранения и реализации обнаруживают в 10 % проверенной пищевой продукции [32, 33]. Продукция из некачественной рыбы представляет особую опасность для здоровья человека, и, следовательно, требуется установление специальных гигиенических правил, ввиду содержащихся в ней потенциальных микробиологических и химических опасностей. Чтобы обеспечить выпуск на рынок безопасной пищевой продукции, необходимо учесть все важные аспекты технологии производства и установить особый контроль на всех стадиях и операциях ее производства и потребления [34]. Для достижения таких целей на предприятии должна быть 5

внедрена система ХАССП, которая является надежным инструментом для контроля факторов, которые могут угрожать безопасности производства продуктов питания. Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка элементов системы контроля качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП при производстве колбасных вареных изделий из рыбы. Для достижения поставленной цели требуется выполнить следующие задачи: • актуализировать область распространения системы ХАССП; • актуализировать политику в области безопасности выпускаемой продукции; • создать рабочую группу ХАССП; • собрать исходную информацию для разработки системы ХАССП (информация о продукции, сырье, упаковке, данные о производстве); • собрать информацию о возможных опасных факторах и провести их идентификацию, применительно к объекту исследования; • составить полный перечень опасных факторов при производстве продукции и разработать предупреждающие действия; • определить критические контрольные точки; • разработать систему мониторинга и корректирующих действий; • составить программу внутренних проверок и разработать доку- ментацию системы ХАССП. 6

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП 1.1 Краткая характеристика предприятия Для анализа действующей и расширения, в связи с планируемым производством выпуска новой продукции, системы управления качеством продукции, основанной на принципах ХАССП, было выбрано предприятие Индивидуальный предприниматель ИП «Корбан», производящее продукцию из мяса, колбасы вареные, копчености, сосиски, полуфабрикаты. Предприятие ИП «Корбан » располагается по адресу Приморский край, г. Владивосток, г. Артем, ул. Герцена, 82. Организационно-функциональная схема предприятия представлена в Приложении А. Компания ИП «Корбан» была создана в 2003 г. Основной вид деятельности предприятия – производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных, осуществляется в Приморском крае, г. Артем. Объем выпускаемой продукции около 4050 тонн мясных изделий. Мясоперерабатывающее предприятие ИП «Корбан», ведущее деятельность в г. Артем, появилось на рынке Приморского края более 10 лет назад. Высокое качество продукции и демократичные цены позоволи за сравнительно небольшой срок ИП «Корбан» из небольшого колбасного цеха превратиться в крупное предприятие, оснащенное современным оборудоваием, выпускающее большой ассортимент колбас, мясных деликатесов, замороженных полуфабрикатов. Ежегодно объем выпускаемой продукции увеличивается, ассортимент обновляется. Продукция под торговой маркой ИП «Корбан» изготавливается только из мясного сырья, которое поставляют местные фермерские хозяйства. Все специи и пряности от ведущих европейских про7

изводителей. Продукция постоянно проходит многоуровневый контроль качества. Предприятие ИП «Корбан» постоянно изучает рынок, а так же потребности потребителей, и в соответствии с ними улучшает ассортимент продукции и увеличивает объем выпуска. Данное предприятие нацелено на производство качественной и безопасной продукции. Продукция производится в соответствии установленными стандартами и требованиями нормативной технической документации, имеет сертификаты качества и сопроводительные документы соответствующего образца. На данном предприятии уже разработана система ХАССП на мясную продукцию. 1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции Начальным этапом организации работ по разработке элементов проекта системы контроля является формулировка политики в области безопасности и целей внедрения системы ХАССП [36]. На предприятии ИП «Корбан» уже существует Политика в области качества, но в связи с расширением области ХАССП на производство колбасных изделий из рыбы, данная Политика требует актуализации. В рамках данной выпускной квалификационной работы разработан и предложен к рассмотрению актуализированный проект Политики в области безопасности, который представлен в Приложении Б. 1.3 Область распространения системы ХАССП Действующая система ХАССП на предприятии ИП «Корбан» распространяется на мясную продукцию, которую выпускает предприятие. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со сторо8

ны государства. Мясная продукция в виде каких-либо товарных групп является неотъемлемой и важнейшей частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение какого-то времени, их значение для ежедневного потребительского рациона очень важно. По статистике, если в рационе жителей европейских стран, не испытывающих недостатка в подобных продуктах, в пищевом рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбасные изделия, могут уступить по важности в ежедневном семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность напрямую была связана с положением в сельском хозяйстве. Чтобы понять многие, существующие на сегодняшний день, процессы на рынке мясного производства, прежде, необходимо проанализировать процесс развития животноводческой отрасли в качестве основного производителя сырья для мясной промышленности за последние годы, проблемы переработки мясных продуктов, а также уровень и структуру импорта. Так как, предприятие заинтересованно в усовершенствовании качества и разнообразия своего ассортимента, быть конкурентоспособным на рынке, а так же угодить своему потребителю, на сегодняшний день популярным, но редким продуктом, таким образом, объектом для изучения была выбрана рыбная отрасль. Рыбная промышленность занимает лидирующее место в структуре промышленности Приморского края и оказывает большое влияние на экономику Приморского края и всего Дальнего Востока. Приморский край – один из ведущих рыбопромысловых районов Дальнего Востока. Расположенный на юге Дальнего Востока Приморский край имеет непосредственный выход к богатейшим рыбным запасам Японского моря, а через него и к биоресурсам других дальневосточных морей [37]. Поэтому в данный момент непрерывно ведутся работы по совершенствованию технологий производства в сфере рыбохозяйственного комплекса, создание новых рабочих мест, выход предприятий Приморского края на мировой уровень производства и торговли. 9

Ассортимент продукции предприятия ИП «Корбан» довольно обширен. Предприятие специализируется на производстве и продаже колбас вареных, копченых, сосиски, полуфабрикаты и копчености. Основными потребителями являются предприятия розничной торговли расположенные в городах Владивосток, Уссурийск и Артем. Основные виды продукции выпускаемой на предприятие ИП «Корбан» представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 – Основные виды продукции выпускаемой на предприятия ИП «Корбан» Наименование продук- Код ОКПД2 Нормативная документация, регла- ции ментирующая продукцию 1 2 3 Колбасы вареные 10.13.14.111 ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции [5] ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия [23] Сосиски, сардельки ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса 10.13.14.112 и мясной продукции [5] ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия [23] Колбасы полукопченые ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса 10.13.14.411 и мясной продукции [5] ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия 10

Окончание таблицы 1.1 1 2 3 Ветчины 10.86.10.614 ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции[5] ГОСТ Р 55762-2013 Консервы мясные ветчинные. Технические условия Копчености ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса 10.13.14.710 и мясной продукции [5] ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варенокопченые. Технические условия Студни ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса 10.13.14.523 и мясной продукции [5] ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия Шпик ТР ТС 034/2013 О безопасности 10.13.15.160 мяса и мясной продукции [5] ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия П/фабрикаты ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса 10.13.14.168 и мясной продукции [5] ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условиях Мясопродукты заморо- ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса 10.13.14.711 женные и мясной продукции [5] ГОСТ Р 54366-2011 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия [27] В ходе изучения ассортимента предприятия и анализа информации о рыбной продукции, объектом исследования была выбранная такая продукция, как колбасное вареное изделие из рыбы, так как это новый продукт, который предприятие ИП «Корбан» планирует к выпуску. Это обусловлено тем, что рыбная продукция всегда имеет постоянный и высокий спрос на 11

рынке, так как это жизненно важный продукт, от употребления которого потребитель не может отказаться ввиду множества полезных свойств, которые содержатся в рыбе. Колбасные изделия из рыбы начали появляться на рынке относительно недавно и еще многие предприятия не до конца освоили технологию производства данного продукта, следовательно, такая продукция будет иметь повышенный спрос. Так же, при производстве данной продукции есть возможность варьировать технологические процессы и состав сырья, тем самым оставаясь неповторимым производителем данного продукта на рынке. 1.4 Создание рабочей группы ХАССП Следующим этапом в организации работ по разработке системы ХАССП является создание рабочей группы. Проект приказа о создании группы ХАССП представлен в Приложении В. Руководство предприятия должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая будет нести ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии [9]. Члены группы, для успешного внедрения системы, должны быть компетентны в применении принципов ХАССП и обладать специальными навыкам и знаниями [35]. Для выполнения этих требований руководство организации обязано своевременно предоставить группе ХАССП время необходимое на подготовку и обучение, необходимую документацию, доступ к источникам информации, а так же вычислительную и организационную технику. При необходимости прибегают к помощи специалистов-консультантов в области ХАССП [9]. Состав рабочей группы на предприятие ИП «Корбан» включает в себя: • координатора – Закревская Н.В. • технолога – Курлыкин И.Е • зав. производством – Ворошин А.В. • консультанта – Поцелуева О.Д. 12

• технического секретаря – Береговая Т.С. Рабочей группе ХАССП необходимо разработать документацию системы, которая будет отражать намерения и стратегию в обеспечении безопасности пищевой продукции. Документация же, должна отвечать на следующие вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет. Для организации эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы. Распределение функциональных обязанностей между членами группы ХАССП представлено в виде матрицы распределения ответственности в таблице 1.2 Таблица 1.2 – Матрица распределения ответственности между членами рабочей группы ХАССП Зав. производством Консультант 4 5 7 ● ● ● ● ▲ ● ● ▲ ● ● ● ● Технический секретарь 1 1. Формирование состава рабочей группы 2. Координирование рабочей группы 3. Внесение изменений в состав рабочей группы 4. Распределение обязанностей 5. Организация заседаний группы 6.Регистрация членов группы на заседаниях 7. Доведение решение группы до исполнителей 8. Ведение протоколов решений 9. Контролирование исполнения решений 10. Обеспечение выполнения согласованного плана 11. Организация обучения членов группы Координатор Обязанности Технолог Должностные лица 2 ▲ ▲ 3 ■ ■ ▲■ ■ ▲■ ■ ▲ ■ ▲ ▲■ ▲ ▲ ▲ 13 ● 

Продолжение таблицы 1.2 1 12. Обеспечение охвата всей области разработки 13. Представление группы в руководстве предприятия 14. Формирование и утверждение приказа по закреплению обязанностей за членами группы 15. Определение области охвата системы 16. Разработка политики в области безопасности 17. Доведение политики до персонала 18. Сбор информации о выпускаемой продукции 19. Сбор данных о сырье и доп. материалах 20. Сбор информации о нормативной документации и технических условиях по которым выпускается продукция 21. Составление блок-схемы технологического процесса 22. Составление плана производственных помещений 23. Анализ реальной ситуации с требованиями нормативной документации 24. Составление полного перечня опасных факторов 25. Проведение анализа рисков 26. Составление предупреждающих действий 27. Контроль за выполнением предупреждающих действий 28. Выявление и установление критических контрольных точек 29. Определение критических пределов 30. Занесение критериев и допустимых пределов в план ХАССП 31. Разработка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки 32. Установление требований к мониторингу 33. Определение периодичности и ответственных за проведение мониторинга 34. Анализ результатов мониторинга 35. Разработка корректирующих действий 36. Разработка порядка применения корректирующих действий 37. Назначение ответственных за проведение корректирующих действий 2 3 ▲ 4 5 6  ■ ● ▲ ▲ ● ● ● ▲ ● ● ● ● ▲■ ●   ● ● ● ▲■ ▲ ● ▲ ■ ● ▲ ●  ■ ● ▲ ●  ■ ● ▲ ●  ■ ● ▲ ●  ■ ● ▲ ●  ■ ● ▲ ●  ■  ▲ ●  ■ ● ▲ ●  ■ ● ▲  ■ ▲  ■ ● ▲ ▲  ■ ●  ● ● ● ●  ■  ▲ ●  ▲■ ● ▲ ● ● ● ▲ ▲ ●   ■ ■  ▲ ●  ■ ● ▲ ● ● ● ▲ 14

Окончание таблицы 1.2 1 38. Внесение корректирующих действий в план ХАССП 39. Составление листов ХАССП 40. Определение периодичности проведения внутренних проверок 41. Разработка программы внутренних проверок 42. Ведение отчетов внутренних проверок 43. Анализ поступивших жалоб связанных с безопасностью продукции 44. Проведение оценки соответствия выполняемых процедур документам системы ХАССП 45. Проведение актуализации документации Примечания: ▲ – организует и утверждает ■ – отвечает  − исполняет ● – участвует 2 3 4 5 ▲ ●  ■ ▲ ●    ■    ■ ▲ ▲ ● ▲ ▲ ● ■ ● ▲ ● ● ● ▲ ●  ■ 6  ● Матрица ответственности помогает распределить обязанности каждого члена рабочей группы ХАССП. В зависимости от сложности выполнения операций, предусмотренных областью разработки системы, определяется количество заседаний рабочей группы ХАССП. Заседания должны проводиться регулярно, а время между заседаниями может быть использовано для получения и анализа необходимой информации [9]. 15

2 ИСХОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП 2.1 Информация о продукции Основываясь на данных анализа нормативных и законодательных документов, которые устанавливают требования к продукции, а также сведений предоставленных предприятием ИП «Корбан», был произведен сбор и систематизация данных о продукции выбранной в качестве объекта для разработки системы ХАССП. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 колбасное вареное изделие из рыбы подходит под определение "рыбное кулинарное изделие" – пищевая рыбная продукция, изготовленная с добавлением или без добавления пищевых компонентов и (или) пищевых добавок, готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее» [2], значит показатели безопасности будут учитываться согласно этому определению. Полученная информация о выбранном объекте – колбасное вареное изделие из рыбы представлена в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Характеристика колбасное вареное изделие из рыбы Оцениваемый параметр Описание 1 2 1. Вид продукции, способ употребления продукции в пищу Колбасное вареное изделие из рыбы Продукт готов к употреблению в пищу, не требует какойлибо дополнительной обработки 2. Наименование и обозначения законодательных и норма- СТО 0152266038-005-2018. тивных документов на про- ТР ТС 021/2011 [1] дукцию ТР ЕАЭС 040/2016 [2] 16

Продолжение таблицы 2.1 1 2 ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия [14] ГОСТ 32006-2012 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия [15] ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия [16] ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия [17] 3. Данные об используемом ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Тех- сырье при производстве дан- нические условия[18] ного вида продукции ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [19] СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода [32] ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия [20] ГОСТ Р ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия [21] ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия [23] 4. Метод сохранения (способ обработки) Термическая обработка(варка) ГОСТ 12302 Пленка полиэтилновая термоусадочная [25] 5. Первичная упаковка ГОСТ 14961 Нитки льняные [27] ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки [3] Внешний вид: Батоны с чистой и сухой поверхностью 6. Признаки идентификации продукции (согласно СТО Наружные повреждения: Без наружных повреждений Консистенция: 0152266038-005-2018) Упругая Цвет и вид на разрезе: Цвет светло-розовый 17

Продолжение таблицы 2.1 1 2 Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого Вкус и запах: Свойственный этому виду продукта запах рыбы, без постороннего привкуса и запаха, с ароматами пряностей, в меру соленый Форма размер и вязка батона: Прямые батоны длиной от 10 до 20 см Товарная отметка батона Прямые батоны с поперечными перевязками одной на каждом конце батона Физико-химические показатели Массовая доВареное ля Массовая Массовая до- колбасное поваренной доля жира в, ля белка в %, изделие соли, в % не %, не более не менее из рыбы более 8 13 0,8 Содержание токсичных элементов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов не допускается 7. Требования безопасности Допустимый (согласно ТР ТС 021/2011 [1] уровень его и содержания, ТР ЕАЭС 040/2016 [2]) Наименование показателя мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более Токсичные элементы: Свинец 1,0 Мышьяк 5,0 Кадмий 0,2 18

Продолжение таблицы 2.1 1 2 Ртуть 0,5 Бенз(а)пирен - Полихлорированные бифенилы 0,5 Антибиотики: - бацитрацин Нитрозамины: 0,003 сумма НДМА и НДЭА Диоксины: 0,000004 Радионуклиды: цезий-137 130 стронций-90 100 Пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 2,0 ДДТ и его метаболиты 0,2 В готовой продукции не должно быть живых гельминтов и их личинок (нанофиетусов, дифиллоботриумов, анизакисов, болбозом, гетерофиетусов, диплогонопорусов, контрацекумов, коринозом, криптокортилусов, пирамикоцефалусов, псевдотерранов), опасных для здоровья человека. [28] Микробиологические показатели: Значение показателя для Наименование показателя колбасного вареного изделия из рыбы Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 19 1х104

Продолжение таблицы 2.1 1 2 БГКП (колиформы) 1,0 S. aureus Масса про- 1,0 Патогенные, в т.ч. дукта (г), в сальмонеллы L. которой не Monocytogenes допускаются 25,0 Сульфитредуцирующие клостридии, 1,0 V. parahaemoluticus, КОЕ/г, не более - Бактерии рода Enterococcus, КОЕ/г не - более Плесень и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более 100,0 Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% , после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 сут до ис8. Условия хранения и сроки годности продукции(согласно СТО 0152266038-005-2018) течения сроков годности упакованной продукции. Хранить в сухом и чистом помещении В холодильных камерах пищевая рыбная продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. 9. Условия транспортирования Транспортируется продукция всеми видами специализированного транспорта в соответствии с 20

Продолжение таблицы 2.1 1 2 правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: -колбасное вареное изделие из рыбы 0- 6 °С и относительной влажности не выше 75 % . Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки пищевой рыбной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. 10. Требования к маркировке Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осу- (согласно ТР ТС 022/2011 [4]) ществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции. Упаковка пищевой рыбной продукции должна: а) обеспечивать безопасность пищевой рыбной продукции и неизменность ее органолептических показателей в течение срока годности такой продукции; б) производиться из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией; в) храниться в отдельном помещении в условиях, обеспечивающих безопасность пищевой рыбной продукции. Для судов допускается хранение упаковки в трюме в условиях, обеспечивающих ее безопасность. Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения: а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя: -наименование вида пищевой рыбной продукции (например, "рыбный кулинарный полуфабрикат", "рыбные консервы"); -зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры; 21

Продолжение таблицы 2.1 1 2 -вид обработки. б) для непереработанной пищевой рыбной продукции информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры; в) информация о составе пищевой рыбной продукции; г) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера; д) дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания). e) срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных); ж) условия хранения пищевой рыбной продукции; з) масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции - масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури); и) информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании); к) состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании); м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов); о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции; 22

Продолжение таблицы 2.1 п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции); р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции); с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов; т) единый знак обращения продукции на рынке Союза. л) наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании); м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции; н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов); о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции; п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции); р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции); с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов; т) единый знак обращения продукции на рынке Союза. Наименование, дата изготовления, срок годности, условия хранения пищевой рыбной продукции, сведения о наличии в составе пищевой рыбной продукции аллергенов должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено. Остальные 23

Окончание таблицы 2.1 1 2 сведения должны наноситься на потребительскую упаковку, и (или) на этикетку, и (или) на листоквкладыш, помещаемый в каждую упаковочную единицу либо прилагаемый к каждой упаковочной единице. 11.Потребление/приготовление Продукт готов к употреблению потребителем Хранение в холодильнике после вскрытия при температуре минус 6ºС 12. Известные и потенциально Потенциально опасных случаев использования продук- возможные случаи использо- ции не по назначению неизвестно вания продукции не по назна- Продукт предназначен для общего употребления чению, рекомендации по при- Колбасное вареное изделие из рыбы не рекомендуется менению, ограничения в при- употреблять людям, страдающим: менении продукции, в том •индивидуальной непереносимостью продукта; числе по отдельным группам А так е не рекомендуется употреблять детям до года. потребителей Несоблюдение условий хранения и сроков годности продукции может привести к микробиологической и физико-химической порче. В случае употребления продукта лицами, имеющими аллергию на составные компоненты продукта, возможно проявление аллергических реакций. В случае несоблюдения условий хранения и сроков годности, приведших к порче продукции, употребление такого продукта может привести к отравлениям . 13. Гарантии изготовителя Продукция пригодна к употреблению и сохраняет свои свойства в пределах установленного срока годности при соблюдении условий хранения Сырье и упаковка, которые поступают на предприятие обязательно проходят приемочный контроль по показателям безопасности. Это позволяет обеспечить поступление качественного и безопасного сырья на производство. 24

Информация об используемом сырье, упаковке, при производстве вареного колбасного изделия из рыбы, признаках идентификации при приемке, условиях хранения и поставщиках представлена в таблице 2.2. Таблица 2.2 − Информация об используемом сырье и упаковке для производства колбасного вареного изделия из рыбы Нормативный Наименование сырья документ, по которому производится сырьё 1 2 Документы, подтверждающие безопасность сырья 3 Контролируемые показатели сырья при приёмке Условия и срок хранения 4 5 Основное сырье Минтай ГОСТ 32366- Ветеринарное Внешний вид: Хранение мо- 2013 Рыба мо- свидетельство Блока: роженного мин- роженая. Тех- Декларация со- - поверхность чи- тая происходит нические усло- ответствия стая, ровная при температу- - допускаются не- ре не выше ми- значительные нус 25 °С. впадины на по- Рекомендуемый верхности от- срок годности дельных блоков мороженой ры- Рыбы: бы, с даты изго- - поверхность чи- товления 12 ме- стая, естественной сяцев вия [12] окраски, присущей рыбе данного вида - рыбы отделены друг от друга -допускаются 25

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 сбитость чешуи; покраснение жаберных крышек (краснощечка) Массовая доля жира в минтае, не менее 2 % Треска ГОСТ 32366- Ветеринарное Внешний вид: Хранят моро- 2013 Рыба мо- свидетельство Блока: женную треску роженая. Тех- Декларация со- - поверхность чи- при температу- нические усло- ответствия стая, ровная ре не выше ми- - допускаются не- нус 25 °С. значительные Рекомендуемый впадины на по- срок годности верхности от- мороженой ры- дельных блоков бы, с даты изго- Рыбы: товления 12 ме- - поверхность чи- сяцев вия[12] стая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида - рыбы отделены друг от друга -допускаются сбитость чешуи; покраснение жаберных крышек (краснощечка) 26

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 Шпик ГОСТ Р 55485- Ветеринарная Внешний вид: Продукты из 2013 Продукты справка Пласты шпика со шпика выпус- из шпика. Тех- Декларация со- шкурой или без кают в реализа- нические усло- ответствия шкуры. Края ров- цию, транспор- ные, поверхность тируют и хранят чистая, без остат- с температурой ков щетины (при в центре про- наличии шкуры), дукта: охла- без кровоподте- жденные ков, пятен, за- 0- 6 °С и замо- грязнений, роженные - не Консистенция: выше минус 8 Плотная °С включитель- Вид и цвет на раз- но, в условиях, резе: обеспечиваю- Шпик белого цве- щих безопас- та или с розовым ность и сохран- оттенком, без по- ность их каче- желтения, потем- ства. нения и других Сроки годности оттенков. продуктов из мышечная ткань шпика в зави- (при наличии) от симости от серовато-розового применяемых до серовато- упаковочных красного цвета материалов и Запах и вкус: условий произ- Свойственный водства уста- вия [16] навливает изготовитель. 27

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 доброкачественному шпику без окисления и прогоркания, Массовая доля жира, %, не более 95,0 Массовая доля белка, %, не менее 1,0 Массовая доля хлористого натрия, %, не более 3,0 Вспомогательное сырье Соль поварен- Соответствует Декларация о Внешний вид: Срок хранения ная пищевая ГОСТ Р 51574- соответствии - кристалличе- соли без доба- (соль поварен- 2000 [8] ский сыпучий вок, в помеще- продукт ниях с относи- - не допускается тельной влаж- наличие посто- ностью воздуха ронних механи- не более 75 %, ческих примесей, упакованной: не связанных с - в бумажные происхождением мешки с поли- и способом про- этиленовым изводства соли вкладышем, по- Вкус: лиэтиленовые и - соленый, без по- полипропиленов стороннего ые ная) 28

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 привкуса тканые − 2 года Цвет: - в полиэтиле- - белый новые мешки, Запах: полипропилено- -без посторонних вые мешки с по- запахов лиэтиленовыми Крупность помо- вкладышами, ла: мягкие контей- - №1 №2 №3 неры с полиэтиленовыми вкладышами − 5 лет Вода питьевая СанПиН Декларация о - Запах 2.1.4.1074-01 соответствии - Привкус - - Цветность [32] - Мутность Крахмал ГОСТ Р 53876- Декларация о Внешний вид: Рекомендуемый картофельный 2010 Крахмал соответствии Однородный по- срок годности картофельный. рошкообразный картофельного Технические продукт крахмала - два условия Цвет: года. [14] Белый Картофельный Запах: крахмал следует Свойственный хранить в чи- крахмалу, без по- стых, сухих и стороннего запа- хорошо провет- ха риваемых складских помещениях, без постороннего 29

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 запаха, не загрязненных вредителями хлебных запасов. В складских помещениях, где хранится картофельный крахмал, относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Мускатный ГОСТ 29048- Декларация о Характеристика Пряности хра- орех 91. Пряности. соответствии мускатного ореха нят в сухих, чи- Мускатный дробленного: стых, хорошо орех. Техниче- Внешний вид: вентилируемых ские условия Частицы мускат- складских по- [20] ного ореха разной мещениях, не величины зараженных Цвет: вредителями, Светло- при температуре коричневый раз- не выше 20 °С и ных оттенков относительной Аромат и вкус: влажности воз- Аромат свой- духа не более ственный мускат- 75%. ному ореху. ри хранении ящики с пряностями 30

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 устанавливают Вкус : на стеллажи и пряный, смоли- поддоны штабе- стый, слабо жгу- лями, по высоте чий. не более восьми Не допускаются ящиков. Рассто- посторонние при- яние между вкус и запах штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Не допускается: -укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов; -проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя; - хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами 31

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 Паприка ГОСТ Р ИСО Декларация о Вкус и запах: Молотую па- молотая 7540-2008 Па- соответствии Вкус молотой па- прику следует порошкообраз прика молотая прики может хранить в сухих ная порошкооб- быть жгучим или и холодных разная. Техни- не иметь жгуче- крытых поме- ческие условия сти; ее запах щениях, хорошо [21] должен быть при- защищенных от ятно ароматным. солнца, чрез- Молотая паприка мерного тепла и не должна иметь влаги. никаких негативных привкусов и запахов, в частности, затхлости и прогорклости, и никаких посторонних привкусов и запахов. Присутствие насекомых, плесени: В молотой паприке не должно быть никаких насекомых, живых и особенно насекомых, живых и особенно мертвых, фрагментов насекомых, контаминантов (загрязне 32

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 ний) от грызунов и плесневых грибов, видимых невооруженным глазом. Яичный ГОСТ 30363- Декларация о Внешний вид и Яичные продук- порошок 2013 Продукты соответствии консистенция ты хранят в су- яичные жидкие Порошкообраз- хих, чистых и и сухие пище- ный или в виде хорошо венти- вые. Техниче- гранул, комочки, лируемых по- ские условия которые легко мещениях. Ре- [16] разрушаются при комендуемые надавливании сроки годности пальцем со дня выработ- Цвет белка: ки: От белого до - сухих яичных желтоватого продуктов при Хапах и вкус: температуре не Свойственный выше 20 °С - не яичным продук- более 6 мес; при там, без посто- температуре не ронних выше 4 °С - не более 24 мес; 33

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 Перец черный ГОСТ 29050- Декларация о Внешний вид: Пряности хра- молотый 91. Пряности. соответствии Порошкообраз- нят в сухих, чи- Перец черный ный стых, хорошо и белый. Тех- Цвет: вентилируемых нические усло- Темно-серый раз- складских по- вия личных оттенков мещениях, не [18] Аромат и кус зараженных Аромат, свой- вредителями, ственный черно- при температу- му перцу. Вкус ре не выше 20 острожгучий. Не °С и относи- допускаются по- тельной влаж- сторонние при- ности воздуха вкус и запах не более 75%. Упаковка Пленка поли- ГОСТ 12302 Декларация о -внешний вид Пакеты хранят в этилновая тер- Пленка поли- соответствии -размер закрытых, чи- моусадочная этилновая тер- -толщина пленки стых и хорошо моусадочная -герметичность проветриваемых [25] швов складских по- -гигиенические мещениях, показатели обеспечиваю- -прочность щих защиту от -слипание внут- воздействия ат- ренних поверхно- мосферных стей осадков, почвенной влаги, повышенной температуры, при соблюдении условий, установленных 34

Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 5 для хранения полимерных пленок и комбинированных материалов, из которых они изготовлены, и в соответствии с требованиями технической документации на пакеты для конкретных видов продукции. Нитки льняные ГОСТ 14961-91 Документ о ка- -плотность Упакованные и льняные с Нитки льняные честве -внешний вид текстильные ма- химическими и льняные с -устойчивость к териалы должны волокнами. химическими окраске храниться в су- волокнами. -скручивание хом, проветрива- Технические емом помещении условия в соответствии с [27] правилами пожарной безопасности в условиях, предотвращающих загрязнение, механические повреждения и действие солнечных лу- 35

Окончание таблицы 2.2 1 2 3 4 5 чей. Текстильные материалы следует располагать на подтоварнике и стеллажах на расстоянии от пола не менее 20 см. На разные виды рыб и рыбной продукции до 2010 г. распространялся порядок обязательной сертификации. На сегодняшний день, вместе с процедурой сертификации проводится и декларирование соответствия продукции качеству и безопасности. Рыба относится к пищевым продуктам, в отношении которых должна проводиться обязательное декларирование по Техническому регламенту Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [2]. Евразийский экономический союз создан на базе Таможенного союза. Дата вступления в силу Технического регламента Евразийского экономического союза 040/2016, регламентирующего требования к рыбной продукции, определена сентябрём 2017 года. До этого момента качество рыбы подтверждается в соответствии со стандартами в системе ГОСТ Р. 2.2 Данные о производстве Сведения о территориальном размещении ИП «Корбан» представлены в Приложении Г. Предприятие находится в двухэтажном производственном здании, на первом этаже располагается само производство, на втором этаже находятся офисные помещения. Проанализировав предприятие в соответствии с требованиями СанПин 2.3.4.050-96 [31], ТР ЕАЭС 040/2016 «О без36

опасности рыбы и рыбной продукции» [2], и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1] в соответствии с требованиями санитарных правил на территории предприятия имеются зеленые насаждения и подъездной путь. Для сбора мусора установлены металлические контейнеры на бетонной площадке, площадка с трех сторон ограждена кирпичной стеной и имеет подводку воды и канализационный сток. Анализ расположения предприятия недостатков и вредных воздействий окружающей среды не выявил. Собрав техническую информацию о предприятии ИП «Корбан», расположении помещений и оборудования и визуального осмотра цехов, был построен план предприятия и схема его помещений с учетом чистых, получистых и грязных зон и направления движения основного, дополнительного сырья, тары, полуфабрикатов и готовой продукции. План предприятия c обозначением производственных цехов представлен в Приложение Д. Проанализировав данный план предприятия (производственных цехов и помещений предприятия) были выявлены следующие недостатки:  пересечение чистых и грязных зон;  пересечение технологических потоков;  отсутствие приспособлений для очистки обуви на входе в производственные помещения. Обнаруженные недостатки способствуют снижению уровня безопасности выпускаемого продукта и могут значительно повлиять на его качество. На основании вышеизложенного можно рекомендовать поменять расположения оборудования, разделить чистые и грязные зоны, при входах: в помещения предприятия разместить приспособления для очистки обуви, в производственную зону установить санитарный пропускник, при входах. План предприятия с производственными цехами, рекомендуемым потоком технологического процесса, размещением перегородок, приспособлений для очистки обуви и указанием грязных, получистых и чистых зон представлен в Приложении Е. 37

На предприятии регулярно проводятся санитарно-гигиенические и профилактические мероприятия в соответствии с действующими инструкциями. Сведения об инструкциях регламентирующих деятельность ИП «Корбан» представлены в таблице 2.3. Все инструкции строго выполняются. Результаты выполнения инструкций заносятся в специализированные журналы под личную роспись ответственного. Таблица 2.3 – Инструкции регламентирующие деятельность ИП «Корбан» Вид нормативного докумен- Ответственный за учет та Вид нормативного документа 1 2 3 Инструкция о порядке убор- Заведующий производством В инструкции описаны пра- ки производственных поме- вила, периодичность, сред- щений ства, используемые для уборки производственных помещений и ответственные за проведения уборки Инструкция о порядке убор- Заведующий производством ки бытовых помещений В инструкции описаны правила, периодичность, средства, используемые для уборки бытовых помещений и ответственные за проведения уборки Инструкция о порядке убор- Заведующий производством ки складских помещений В инструкции описаны правила, периодичность, средства, используемые для уборки складских помещений и ответственные за проведения уборки Инструкция по мойке и са- Заведующий производством В инструкции описаны пра- нитарно-гигиенической об- вила, периодичность, ис- работке инвентаря, обору- пользуемые дезинфициру- дования и тары ющие средства и их 38

Продолжение таблицы 2.3 1 2 3 концентрация для проведения мероприятий по мойке и санитарной обработке инвентаря, оборудования и тары Инструкция о дезинфекции Заведующий производством В инструкции описаны правила, периодичность, используемые дезинфицирующие средства и их концентрация для проведения мероприятий по дезинфекции Инструкция по соблюдению Заведующий производством личной гигиены персонала В инструкции описаны правила личной гигиены для персонала Инструкция о техническом Заведующий производством Инструкция предписывает обслуживании оборудова- периодичность и правила ния проведения технического обслуживания оборудования и ответственные за тех. обслуживание оборудования Технологические инструк- Мастер-технолог Инструкция предписывает ции Заведующий производством правила и параметры проведения технологических операций Инструкции по охране труда Заведующий производством В инструкции излагаются требования безопасности, с учетом конкретных условий производства применительно к должности, профессии работника или виду выполняемой работы 39

Окончание таблицы 2.3 1 2 Должностные инструкции 3 Заведующий производством В инструкции описаны требования, выдвигаемые к кандидатам на вакантные должности, должностные обязанности сотрудников, их права и ответственность По результатам проведенного анализа была составлена блок-схема технологического процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы, а также представлено полное описание процесса производства с момента поступления сырья до поставки и реализации продукции потребителю. Блоксхема технологического процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы представлена в Приложении Ж. Описание технологических операций с параметрами ведения и ответственными за проведение данных операций представлено в таблице 2.4. Таблица 2.4 − Описание технологических операций Наименование опе- Ответственный за Цель операции Параметры ведения 1 2 3 4 Приемка Не допустить попада- Основное сырье Кладовщик ние некачественного Внешний вид согласно Кладовщик - со- сырья и тары на про- таблице 2.2, целост- ставитель специй изводство ность упаковки и пра- рации вильность маркировки Вспомогательное сырье Органолептические показатели согласно таблице 2.2, целостность упаковки, 40 ведение

Продолжение таблицы 2.4 1 2 3 4 правильность маркировки Упаковка Комплектность, целостность упаковки, правильность маркировки Хранение Хранение сырья до Рыба и шпик Кладовщик направления в перера- t в камере хранения ≤ минус Кладовщик- со- ботку, хранение тары 18 ºС ставитель специй до использования τ = не более 3 месяцев со дня изготовления Соль поваренная и специи ОВВ не более 75 % Упаковка t =5-30 ºС ОВВ 20-80 % Подготовка сырья Размораживание, мой- Размораживание при ка, разделка и подго- температуре 6-8 оС Рыбообработчик товка сырья к дальнейшей обработке Измельчение филе Приготовления фарша мяса в волчке необходимой конси- автомат Составитель фарша стенции Куттеравка Более тщательное и 8-12 мин мелкое измельчение Шприцевание Оператор на куттере Наполнение поли- автомат амидной искусственной оболочки готовым фаршем и вязка батона льняными нитками 41 Формовщик

Продолжение таблицы 2.4 1 2 3 4 Осадка Сформованные колба- в камеру осадки тем- Формовщик сы навешивают на ра- пература воздуха не мы и отвозят в камеру более 8 ºС и влажно- осадки стью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов. Варка При варке в камере t до 80 С, влажность Оператор камеры термической обработ- 100%, время зависит термической об- ки подается паровоз- от толщины батона работки Производится водой Производится до до- Формовщик (дождеванием) или стижении температуры воздухом. внутри батона +15 ºС Охлаждение произво- -охлаждение до ком- дится сначала до ком- натной температуры натной температуры, а 20-25 оС; далее отправляется в -охлаждение в камере камеру охлаждения охлаждения с темпера- душная смесь. Варка производится до достижения температуры внутри батона +70 ... 72 ºС. Душирование Охлаждение Формовщик турой помещения 48 оС. Контроль качества Происходит оценка Органолептические готового продукта с показатели Мастер-технолог целью анализа соответствия требованиям к готовому продукту Упаковка и марки- Правильная упаковка ровка и маркировка, соот- - ветствующие требованиям 42 Фасовщик

Окончание таблиц 2.4 1 2 3 4 Хранение Соблюдение условий t в камере хранения = минус Кладовщик хранения 8-4 ºС Не более 3 дней с даты изготовления Транспортирование Отправка готового t в контейнере = минус продукта в точки про- 8-4 ºС Экспедитор дажи Рассмотрим подробное описание каждой технологической операции. 1. Приемка При приемке рыбной продукции проверяется сопроводительная документация, целостность тары, правильность маркировки, внешний вид блока (поверхность должна быть чистой и ровной, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков), и внешний вид рыбы (поверхность должна быть чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида, допускаются сбитость чешуи; покраснение жаберных крышек). При приемке соли поваренной и специй проверяется внешний вид, вкус, запах, сопроводительная документация, целостность упаковки и правильность маркировки. При приемке упаковки проверяется сопроводительная документация, комплектность, целостность упаковки, правильность маркировки. 2. Хранение Основное сырье До направления на обработку рыбу мороженую хранят в холодильнике при температуре не выше минус 18 ºС. Продолжительность хранения мороженой рыбы не более 3 мес. со дня изготовления. Готовый шпик так же хранят в холодильнике при температуре не выше минус 18 ºС, срок хранения допускается до двух месяцев. 43

Дополнительное сырье Специи хранятся в закрытых складских помещениях с ОВВ не более 75 % . Упаковка Полиамидную искусственную оболочку хранят в закрытых чистых и сухих складских помещениях с предохранением от попадания влаги и прямых солнечных лучей, на стеллажах, при температуре 5-30 ºС и относительной влажности воздуха 20-50 % . 3. Подготовка сырья Размораживание Блоки мороженой рыбы размораживают в воде при температуре не выше 15 ºС. Соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:2. Размораживание проводить до свободного отделения каждой штуки мороженой рыбы друг от друга, не допуская полного размораживания рыбы [38]. Мойка и разделка Размороженную рыбу промывают в чистой проточной или периодически сменяемой воде с температурой не выше 15ºС до полного удаления слизи, крови и других загрязнений при массовом соотношение рыбы и воды 1:2. Проточность или кратность сменяемости воды при мойке не реже 4 раз в смену. Полнота стекания избытка воды и продолжительность процесса 20-30 мин. Затем рыбообработчик производит разделку рыбы и очищает ее от кишков и слизи. 4. Измельчение филе мяса в волчке Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение филе рыбы на волчке, измельчение шпика. 5. Куттеровка Эта процедура окончательно измельчает филе мяса рыбы, или иначе рыбная масса. Чтобы избежать загрязнения рыбной массы при куттеровке, в него добавляют лед. Он охлаждает поверхность рыбной массы, не позволяя 44

микробам проникнуть внутрь. После получения однородной по составу и внешнему виду смеси, ею начинают заполнять оболочки, в которых будет содержаться колбаса. Так же во время куттеровки смешивают специи и рыбную массу со шпиком в куттере, и продолжают куттировать. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонножировых отеков. При излишнем куттеровании фарша его консистенция становится очень рыхлой. Куттеры имеют обтекаемую форму, кожухи которого закрыты. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, которые вращаются на валу с большой скоростью. 6. Шприцевание Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. Затем на цевку надевается оболочка. Для шприцевания вареных колбас применяются пневматические шприцы, которые приводятся в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается, и фарш выдавливается из шприца. 7. Вязка батона Наполненные фаршем оболочки перевязывают льняными нитками для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на штанги-перекладины. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра готовые батоны перевязывают поперечными 45

перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам. 8. Осадка Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. 9. Варка Варка – это термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85оС до достижения температуры в центре батона 60-70оС около 120180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки. 10. Душирование и охлаждение Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15оС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15оС. 11. Контроль качества Оценку качества проходит готовый продукт по органолептическим показателям. 12. Упаковка и маркировка Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г.; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто. 46

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. Упаковывают колбасные изделия в ящики следующих видов: дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом или подпергаментом. 13. Хранение Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 оС и 75-80 % ОВВ. Срок реализации вареных колбас - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и прохождения продуктов до отпуска их потребителю. 14. Транспортирование Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весеннелетний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8оС, которая обеспечивает сохранность качества продуктов. Проанализировав блок-схему технологического процесса производства были выделены объекты контроля по этапам технологического процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы представленные в таблице 2.5. 47

Использование ре- 8 Приемка Основное сырье Органолептические Каждая Морозильная кладовщик Журнал входно- Проверка наличия Дополнительное показатели соглас- партия камера основно- го контроля и полноты необ- сырье но таблице 2.2 го сырья ходимой сопро- Упаковка Сопроводительные Склад для спе- водительной до- документы, це- ций и упаковки кументации зультатов Форма записи 7 троля 6 Место 5 проверки 4 параметр 3 контроля 2 Объект 1 процесс Ответственный проведения кон- контроля, объем Периодичность Контролируемый Технологический Таблица 2.5 − Объекты контроля по этапам технологического процесса 48 2 лостность упаков- Оценка качества и ки и маркировка безопасности используемого сырья и тары Хранение Основное сырье Температура каме- Каждая Склад основно- ре хранения не партия го сырья выше Кладовщик Регистраци- Оценка правиль- онный журнал ности хранения сырья и 48

Продолжение таблицы 2.5 1 2 3 4 5 6 7 минус 18 ºС 8 упаковки Продолжительность хранения не более 3 месяцев со дня изготовления Дополнительное В чистых складских сырье помещениях с ОВВ Каждая партия 49 не более 75 % 2 Упаковка Кладовщик Склад допольни- Регистраци- Оценка правиль- онный журнал ности хранения тельного сырья и В чистых складских Каждая помещениях с ОВВ партия упаковки 20-80 % и темпера- сырья и тары Кладовщик Регистраци- Оценка правиль- онный журнал ности хранения сырья и тары турой 5-30 ºС 49

Продолжение таблицы 2.5 1 2 3 4 5 6 7 8 Подготовка сы- Размораживание Способ и режим Не реже 1 Цех мойки и Рыбообработчик Регистрационный Оценка правиль- рья рыбы и шпика размораживания раз в сме- дефростации журнал ности проведения Окончание про- ну технологической цесса Каждая операции Температура воды партия не выше 15 ºС Температура воздуха не выше 50 15 ºС 2 Мойка рыбы Техническое и са- Не реже 1 Цех мойки и нитарное состоя- раза в дефростации ние оборудования смену технологической Проточность или Каждая операции кратность партия 50 Рыбообработчик Регистрационный Оценка правиль- журнал ности проведения

Продолжение таблицы 2.5 1 2 3 4 5 6 7 8 сменяемости воды Выявление бра- Соотношение рыбы кованных экзем- и воды не менее 1:2 пляров Температура воды не выше 15 ºС Тщательность мойки Полнота стекания избытка 51 воды и продолжи- 2 тельность процесса 20-30 мин Правильность сортировки рыбы 51

Продолжение таблицы 2.5 1 2 3 4 5 Измельчение Основное сырье Санитарное состо- Каждая Участок об- яние оборудования партия, валки и жи- параметров тех- ности проведения не реже ловки нологического технологической процесса операции Журнал контроля Оценка правиль- параметров тех- ности проведения филе мяса в волчке 6 7 Фаршесоставитель Журнал контроля одного 8 Оценка правиль- раза в смену Куттеровка Фарш рыбный 52 Санитарное состо- Не реже Колбасный яние оборудова- 1 раза в цех ния: смену; нологического технологической Каждая процесса операции τ= 8-10 мин 2 o t охлажд 8-10 C Куттеровщик партия V воды = 35% Шприцевание Основное сырье Санитарное состо- Не реже Цех формов- Дополнительное яние обордования; 1 раза в ки сырье Целостность упа- Упаковка ковки Фаршесоставитель Журнал контроля Оценка правиль- параметров тех- ности проведения смену; нологического технологической Каждая процесса операции партия Осадка Готовый про- Органолептические Каждая Цех формов- дукт показатели партия ки 52 Фаршесоставитель Журнал контроля Оценка правильности

Продолжение таблиц 2.5 1 Варка 2 Основное сырье 3 4 τварки=10мин о t= 75-85 С 5 6 параметров тех- проведения техно- нологического логической опера- процесса ции Камера термо- Оператор каме- Журнал контроля Оценка правильно- партия обработки ры термообра- параметров тех- сти проведения ботки нологического технологической процесса операции 70 оС Готовый tбатона после охлаждения = Каждая Цех термическо Оператор каме- Журнал контроля Оценка правильно продукт 20-30 оС партия обработки ры термообра- параметров тех- проведения техно- ботки нологического логической опера- процесса ции о 53 tводы=18 С 2 τдуширования 10-15 мин Охлаждение 8 Каждая t в толще батона=60Душирование 7 Готовый Контроль режима и Каждая Камера охла- Оператор каме- Журнал контроля Проверка работы продукт сроков хранения; партия ждения ры термической температуры воз- холодильника; обработки духа и относи- Проверка соблю- период хранения; тельной влажно- дение режимов t холодильного помеще- сти производ- хранения Качество изделия в ния=8-10 о С ственных τ=4-6 ч; 53

Продолжение таблиц 2.5 1 2 3 4 5 6 7 t в толще батона ≤15оС помещений, ка- Хранения: мер охлаждения 8 tхранения 0-6оС τхранения ≤ 8 сут. Контроль качества Готовый Органолептические Каждая Холодильник продукт показатели(внешний партия вид, консистенция, Технолог Журнал учета ме- Проверка качества готовой про- роприятий по готового продукта дукции контролю по органолептиче- вкус и запах, вид на ским показателям разрезе, форма и 54 размер батонов, 2 наличие посторонних примесей) Маркировка и упаковка Упаковка Правильность мар- Каждая Фасовочный кировки партия цех Фасовщик Регистрационный Оценка правильно- журнал сти проведения технологической операции 54

Продолжение таблицы 2.5 1 2 3 4 5 6 7 8 Хранение Готовый Контроль режима и Каждая Склад готовой Кладовщик Регистрационный Проверка работы продукт сроков хранения партия Не продукции журнал холодильника Качество рыбы в реже 1 ра- Проверка соблю- период хранения за в сутки дения режимов Срок годности при хранения температуре минус 8-4 ºС, не более 5 месяцев с даты изготовления в ведер- 55 ках из полимерных материалов 2 Транспортирование Готовый Качество отгружае- Каждая Автотранспорт Экспедитор Регистрационный Проверка качества продукт мой партии единица журнал продукции Правильность транспорта Проверка транс- оформления доку- 2 раза в порта ментов смену Проверка наличия Подготовленность необходимых до- транспорта кументов 55

Окончание таблицы 2.5 1 2 3 4 5 Температура в контейнере минус 8-4 ºC 56 2 56 6 7 8

Для оценки полноты и правильности проведения санитарно- гигиенических и профилактических мероприятий на предприятие ИП «Корбан» был проведен сравнительный анализ требований содержащихся в Инструкциях используемых на предприятие, с требованиями указанными в ТР ТС 021/2001 [1], ТР ЕАЭС 040/2016 [2], и СанПиН 2.3.4.050-96 [31]. Данный анализ представлен в таблице 2.6. Таблица 2.6 − Сведения о проведении санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий на предприятие ИП «Корбан» СанПиН 2.3.4.050-96 [31] 1 Препараты, применяемые при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны хранится в закрытых складских помещениях. с температурой 5-30 ºC, влажностью 75-80 %. Помещения должны быть помечены. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке. Площадка, на которой, расположены мусоросборники должна быть с трех сторон ограждена бетонированной или кирпичной стеной, иметь подводку Требования ТР ТС 021/2001 [1] ТР ЕАЭС 040/2016 [2] Обозначение (наименование) документа о выполнении данного мероприятия 2 ● 3 ● 4 Инструкция о правилах хранения химических дезинфицирующих средств. Отходы в соответствии с категорией должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора, закрываемые емкости. ● Инструкция о порядке уборки территории. 57 Оценка содержательности/полноты документа с точки зрения требований СанПиН 2.3.4.050-96 [31] 5  ▼

Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 4 5 В производственных и складских помещениях должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях металлические сетки). Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных. ● Инструкция по борьбе с вредителями.  Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. ● ● Инструкция по соблюдению личной гигиены персонала. ▼ Санитарная обработка светильников производиться не реже 1 раза в квартал. Установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря. Установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря. ● Инструкции о порядке уборки производственных, бытовых и складских помещений. Инструкция о дезинфекции. Инструкция о порядке уборки производственных помещений.  ● ● Инструкция о порядке уборки территории.  Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологических аппаратов необходимо по мере загрязнения (не реже 1 раза в год) разбирать и очищать их внутреннюю поверхность. Территория предприятия должна содержать в чистоте и порядке, летом − поливать, а зимой − ● 58 

Продолжение таблицы 2.6 1 очищать от снега и льда. Уборка территории предприятия в летнее время должна производиться не реже двух раз в сутки. Водостоки для отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов необходимо регулярно очищать и своевременно ремонтировать. Уборка территории, производственных, бытовых и подсобных помещений должна производиться специально выделенным и проинструктированным 2 3 4 5 ● ● Инструкция о порядке уборки территории.  ● ● Инструкция о порядке уборки территории.  ●  Инструкции о порядке уборки производственных бытовых и складских помещений.  По окончании работы производится уборка и очистка цехов, оборудования, инвентаря и тары. ●  ▼ Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары. ● ● Инструкция о порядке уборки производственных помещений. Инструкция по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары. Инструкция по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, персоналом, привлечение которого к производству пищевой продукции запрещается. 59 

Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 4 5 оборудования и тары. Инструкция о дезинфекции.  ● На предприятие проводятся санитарные дни, после проведения санитарных дней осуществляется микробиологический контроль. Установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря. Косметический ремонт предприятий, цехов, участков должен проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год. Установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений. Инструкция о дезинфекции. Инструкция по борьбе с вредителями.  ● Инструкция о дезинфекции. Инструкция по борьбе с вредителями. График ремонта. ●  ●  Не допускается наполнение контейнеров отходами производства более 2/3 их объема, после чего они должны освобождаться (не реже 1 раза в день летом и 1 раза в 2 дня зимой), очищаться, промываться и дезинфицироваться. Запрещается сливание жидкости в контейнеры. Мусор, битое стекло, лом тары, отходы от сжигания топлива и т.д. должны складироваться в специально отведенных местах в контейнеры и регулярно вывозиться. Инструкция о порядке уборки территории. ▼ Инструкция о порядке уборки территории. 60 ▼

Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 4 5 Отходы, образующиеся в процессе ● Инструкция о порядке уборки производственных помещений.  ●  Инструкция о дезинфекции. ▼ ● ● Инструкция о дезинфекции. ▼ Технологическое оборудование и инвентарь должны обеспечивать их мойку и очищение и дезинфекцию и быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям. Рабочие поверхности технологи ● Инструкция по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары. Инструкция о техническом  производства пищевой продукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений. У входа в производственные помещения должны быть приспособления для очистки обуви: скребки, решетки, половики, щетки и др. Очистка этих приспособлений производится вне помещений не реже двух раз в смену. У входов в производственные, складские и бытовые помещения должны быть дезковрики, смоченные 0,5 % раствором хлорной извести или хлорамина. Дезковрики необходимо менять 1 раз в смену. Приборы, рабочее оборудование, инвентарь, тара, поверхности имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем изготовлены из допущенных материалов легко чиститься и дезинфицироваться. 61

Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 ческого оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов. 4 5 обслуживании оборудования. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования. ● ● ● Содержание производственных помещений, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции. ● Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. ● Обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. ● Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством пищевой продукции. ● 62 Инструкция по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары. Инструкция о дезинфекции. Инструкция о порядке уборки производственных бытовых и складских помещений. Инструкция по соблюдению личной гигиены персонала.  Инструкция по соблюдению личной гигиены персонала.   

Окончание таблицы 2.6 1 2 3 4 5 ● Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции. ● Инструкция по санитарной обработке автотранспорта.  Примечания:  − полностью отвечает требованиям  − частично отвечает требованиям  − полностью не отвечает требованиям ● – требование не установлено В результате анализа действующей на предприятие документации о выполнении санитарно-гигиенических требований, можно сделать вывод, что действующий комплект документации полностью и частично отвечает требованиям СанПиН 2.3.4.050-96 [31] и ТР ТС 021-2011 [1], ТР ЕАЭС 040/2016 [2], а следовательно является пригодным для дальнейшего использования в производстве. Требования к организации производства на предприятие ИП «Корбан» регламентируются СанПиН 2.3.4.050-96. «Производство и реализация рыбной продукции» [30] и Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1] и Технический регламент Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [2]. Для установления соответствия комплекта документации предприятия ИП «Корбан", требованиям данных документов, был проведен анализ этих документов в результате которого, был сформирован перечень объектов производства с предъявляемыми к ним требованиями и степенью соответствия этих объектов указанным требования. Характеристики 63

объектов производства и требований, предъявляемых нормативными документами к организации производства представлены в таблице 2.7. Таблица 2.7 − Характеристики объектов производства и требований, предъявляемых нормативными документами к организации производства Степень Степень Степень соответ- соответ- соответ- ствия тре- ствия тре- ствия тре- бованиям бованиям бованиям СанПиН ТР ТС ТР ЕАЭС 2.3.4.050- 021/2011 040/2016 96 [30] [1] [2] 3 4 5 Транспортные, пешеходные пути  ● ● Ограждение и озеленение  ● ● Расположение относительно крас-  ● ●  ● ● ●  ▼ Объект Характеристика объекта 1 Территория 2 ной линии (улицы, шоссе) Металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке для сбора мусора. Площадка, с трех сторон ограждена бетонированной или кирпичной имеет подводку воды и канализационный сток Удаление и уничтожение отходов из производственных помещений, с территории производственного объекта по производству пищевой продукции не должны приводить к загрязнению пищевой продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровью человека 64

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5 Производ- Использование рабочей площади,  ● ● ственные приборов и рабочего оборудование помещения только для рыбной продукции и транспорт Площадь и кубатура производ- ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ●  ●     ▼ ●     Пол должен иметь уклон ▼ ● ● Соединения между полом и стена- ▼ ●    ● ●   Стены должны быть без выступов ▼ ● ● Проектирование потолков должно   ● ственных помещений Поточность технологических процессов. Хранения рыбной продукции в холодильниках или в камерах хранения. Меры защиты от проникновения грызунов Расположение оборудования должно обеспечивать возможность его санитарной обработки Полы должны легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться ми должны быть водонепроницаемы Поверхность стен должна быть в хорошем состоянии легко чистится, дезинфицироваться Поверхности стен и пола должны быть выполнены из водонепроницаемых, и нетоксичных материалов исключить накопление грязи, конденсата и легко очищаться 65

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 Хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств в отдельных помещения.  ● В производственных помещениях ▼ ▼ ●  ● ●    ●   ●   Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений ● ▼  Автотранспорт должен подвергать-  ● ● должны быть 5 предусмотрены смывные краны и раковины с подводкой холодной и горячей воды В рабочих помещениях и туалетах краны не должны быть ручными В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств Двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов ся сан.обработке, быть исправным и защищать продукты от контаминации 66

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5 Конструкция грузовых отделений ●   ●  ●  ● ● и производ- Проведение санитарных дней  ●  ственных Косметический ремонт предприя-  ●  помещений тий, цехов, участков не реже 1 раза  ●   ●  транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов Содержание Территорию предприятия территории жится в чистоте и порядке содер- в год Приспособления для очистки обуви у входа в производственные помещения Дезковрики, смоченные 0,5 % раствором хлорной извести или хлорамина при входах в производственные, складские и бытовые помещения 67

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5 Дезковрики необходимо менять 1  ●  ●   ●   ▼ ▼  ● ● ▼ ▼ ●  ● ●   ● ●  ● раз в смену Запрещается ремонт производ- ственных помещений одновременно с производством пищевой продукции в таких производственных помещениях Отходы, образующиеся в процессе производства пищевой продукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений В производственных помещениях должны быть предусмотрены смывные краны и раковины с подводкой холодной и горячей воды В рабочих помещениях и туалетах краны не должны быть ручными В производственных помещениях должны быть предусмотрены смывные краны и раковины с подводкой холодной и горячей воды В рабочих помещениях и туалетах краны не должны быть ручными В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и 68

Продолжение таблицы 2.7 1 2 материалов, не 3 4 5 ●  ● ● ▼ ●  ● ● ●  ● ●  ●   ● использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств Двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений Автотранспорт должен подвергаться сан. обработке, быть исправным и защищать продукты от контаминации Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов Требования к Приборы, рабочее оборудование, оборудо- инвентарь, тара, поверхности име- ван- ющие контакт с 69

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5 ●  ●  ● ●  ● ●  ● ●  ● ●  ● ●  ● ●  ● ● -ию, инвен- пищевой продукцией и сырьем изтарю и таре готовлены из допущенных материалов легко чиститься и дезинфицироваться Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов Металлические конструкции изготовлены из нержавеющих материалов Производственный инвентарь промаркирован Потребительская тара, тара используемая для фасования отвечает требованиям нормативной документации Банкотара хранится в чистых, сухих помещениях с учетом температурного режима Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары Водообеспечение Подключение к централизованному и хозяйственно-питьевому водопро- канализация воду Соединение сетей хозяйственно- питьевого и технического водопроводов запрещается 70

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5   ● Тепловая изоляция трубопроводов  ● ● Шланги для уборки цеха ▼ ● ● Изолированный водопроводный  ● ● Раздельная сеть производственной,  ● ● Ливневая канализация  ● ● Трапы и трубы для отвода произ-  ● ●  ● ●   ●   ●   ● ●  ● Внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые трубы окрашены в условные цвета узел бытовой канализации водственных стоков Трубы бытовой канализации не проходят через производственные цехи, складские помещения Предотвращение попадание отходов из контаминированных зон в чистые Канализационные устройства должны соответствовать их назначению Недопущение соединения уборных с производственными помещениями Вода, используемая в процессе производства пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде 71

Продолжение таблицы 2.7 1 2 Освещение, Наличие системы натурального отопление, и/или искусственного освещения вентиляция Светильники с люминесцентными 3 4 5   ●  ● ●  ● ●  ● ●  ● ●  ● ● ●  ●   ●  ● ●  ● ●  ● ● лампами Светильники с люминесцентными лампами Санитарная обработка светильников не реже 1 раза в квартал Конструкция окон должна предотвращать скопление загрязнений Очистка наружной остекленной поверхности световых проемов не реже 1 раза в квартал, внутренней не реже 1 раза в месяц Внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых Наличие системы натуральной или механической вентиляции Наличие вентиляция во всех помещениях Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологических аппаратов необходимо (не реже 1 раза в год) разбирать и очищать их внутреннюю поверхность Централизованное отопление 72

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5 Источники значительного паро- и ▼ ● ●  ● ●  ● ●  ● ●  ●   ● ●  ● ●  ● ● ▼ ●    ● тепловыделения теплоизолированные Вспомога- Вспомогательные материалы долж- тельные ма- ны соответствовать требованиям териалы, нормативной документации, и под- лед, сырье вергаться входному и периодическому лабораторному контролю Пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя Помещения для хранения вспомогательных материалов должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями. Пряности хранятся и транспортируются в упакованном виде Соль хранится в закрытых складских помещениях с ОВВ не более 75 % Изоляционные материалы, используемые для укрытия льда, должны быть чистыми Лед необходимо хранить в соответствии с требованиями нормативной документации При работе в соле- и льдохранилищах рабочие должны пользоваться специальной обувью и инвентарем Сырьё и компоненты, подвергаемые складскому хранению, хранятся в условиях, предотвращающих порчу 73

Продолжение таблицы 2.7 1 2 3 4 5 и защищающих их против загрязнения На всех этапах производства, пере- ●  ● ●  ●  ● ● ●  ● ▼ ● ●  ● ●  ● ● ▼ ● ● работки и распределения продовольствие должно защищаться против загрязнения Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова) Правила личной Высокая степень личной гигиены, и чистая спецодежду или сан. одежда, профессио- головные уборы нальной ги- К работе с пищевыми продуктами гиены не допускаются больные лица или являющиеся переносчиками заболеваний Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток Санодежду носят только во время работы, запрещается надевать на нее верхнюю одежду Работники, работающие с рыбной продукцией, должны мыть руки перед началом работы и при возобновлении работы Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже 2 раз в смену обеззараживать 74

Окончание таблицы 2.7 1 2 3 4 5 руки антисептиками Работницы расфасовочного отделе-  ●      ●  ●   ния должны быть иметь индивидуальное полотенце, а также салфетками для протирки весов, столов Прием пищи только в специально отведенных для этого помещениях После окончания работы работник должен сдать свое рабочее место и санитарную одежду Работники, которые связаны с производством и имеющие контакт с продовольственным сырьем и пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при приеме на работу и периодические медицинские осмотры Примечания:  − полностью отвечает требованиям  − частично отвечает требованиям  − полностью не отвечает требованиям ● – требование не установлено В результате проведенного анализа СанПиН 2.3.4.050-96 [30] и ТР ТС 021/2011 [1] и ТР ЕАЭС 040/2016 [2] на предприятии были установлены следующие полные несоответствия: ручные краны в рабочих помещениях и туалетах, отсутствие у работников расфасовочного цеха личных полотенец и салфеток, трубы не крашены в условные цвета и пересечение технологического потока. Предприятию рекомендуется устранить выявленные несоответствия. 75

3 ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 3.1 Перечень потенциальных опасных факторов Опасный фактор − биологическое, химическое или физическое воздействие, которое может сделать пищевой продукт непригодным к употреблению. Опасности, на которые воздействует ХАССП, включают в себя вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, которые могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей [55]. Опасности подразделяются на: •микробиологические; •химические; •физические; •биологические. Микробиологические опасности, можно охарактеризовать как загрязнение продуктов питания микроорганизмами и отходами их жизнедеятельности. Загрязнение может происходить в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы [37]. Химические опасности можно охарактеризовать как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность». Химическое загрязнение может возникнуть в процессе переработки сырья, а также при хранение, транспортирование, некоторые химические вещества опасные для человека могут содержаться в сырье [35]. Физические опасности включают разнообразные материалы, часто называемые посторонними предметами и определяемые как «контаминант, непреднамеренно привнесенный в пищевую продукцию, который может 76

ухудшить ее безопасность и пригодность». Физические опасности возникают при неправильном или недостаточно тщательно проводимом санитарном контроле за производством, в результате недостаточного контроля сырье и готовые продукты могут быть загрязнены различными посторонними предметами [35, 56]. Для рыбной продукции также характерными являются биологические опасности, которые включают паразитарную чистоту рыбы и отсутствие в ней живых личинок паразитов. При анализе всех возможных опасных факторов из их числа были выбраны потенциально опасные факторы, которые характерны при производстве рыбной продукции. Для определения потенциально опасных факторов, характерных для производства рыбной продукции, был произведен анализ следующих источников: •ТР ТС 021 [2], ТР ТС 005 [1] и ТР ЕАЭС 040/2016 [2]; •национальные стандарты; •средства массовой информации, ресурсы сети Интернет; •научная литература; •опрос работников предприятия. Перечень потенциальных опасных факторов, возникающих при производстве изделия колбасного вареного из рыбы на предприятие ИП «Корбан» представлен в таблице 3.1. 77

Таблица 3.1 − Перечень потенциальных опасных факторов Наименование Возможные источ- Краткая характеристика опасного фактора опасного фак- ники тора Принятые (принима- Вид возникнове- емые меры) документа- ции где зареги- ния опасного фак- стрирован факт тора возникновения опасности 1 КМАФАнМ 2 Мороженая 3 рыба, КМАФАнМ (Общая бактериальная обсемененность, общее - мойка рыбы окружающая среда, крахмал микробное число) относят к санитарно-показательным микро- - хранение при карто- организмам. В составе КМАФАнМ представлены различные фельный, 78 яичный 4 таксономические группы микроорганизмов – бактерии, рах порошок, дрожжи, плесневые грибы. Оптимальная температура для ро- 2 специи (пряности) ста 35-37 ºС (в аэробных условиях); минимальная температура 20 ºС, максимальная 45 ºС [37]. КМАФАнМ могут обитать в организме теплокровных животных, а также выживают в почве, воде, воздухе, могут находиться на поверхностях оборудования. Большое количество КМАФАнМ свидетельствует о вероятности нахождения в продукте патогенных микроорганизмов и порче продукта, что может быть вызвано нарушениями санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и 78 низких температу- 5 Регистрационный журнал

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Употребление в пищу продуктов с большим количеством КМАФАнМ может привести к серьезным пищевым отравлениям [39, 37]. БГКП Мороженая рыба, БГКП (бактерии группы кишечных палочек − мелкие по- - мойка рыбы вода, тара, крахмал − движные грамотрицательные, не образующие спор палочки. карто- Размер 0,5-1,5х2-6 факультативные анаэробы. Являются сани- фельный, спе- тарно-показательными микроорганизмами [40]. Оптимальная ции(пряности) температура 37 ºС, но имеют способность размножаться и при 79 комнатной температуре [41]. БГКП могут быть распростра- 2 нены в природе, источником являются больные животные и люди. Некоторые виды могут вырабатывать опасные токсины, приводящие к отравления [42]. Staphylococcus Мороженая aureus окружающая среда, факультативные анаэробные грамположительные бактерии низких температурах человек рыба, Staphylococcus aureus (S. aureus, золотистый стафилококк) – - хранение при диаметром 0,5-1,5 мкм [43]. S. aureus размножается в средах с большим количеством 6-10 % хлорида натрия. Оптимальная температура роста 30-37 ºС и нейтральный рН. Минимальная температура 5-6 ºС, максимальная 79 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 45-48 ºС. Являются условно патогенными и санитарнопоказательными микроорганизмами [41, 42]. Люди и животные могут являться основными носителями S. aureus. Находится в воздухе, воде, почве и кожных поверхностях человека. S. aureus проживает в носовой полости и горле операторов, порах и фолликулах волоса. S. aureus вызывают воспалительные процессы и интоксикации у людей и животных. S. aureus вызывает отравление при употреблении в пищу продуктов, в которых содержатся токсины – энтеротоксины [66, 92]. Мороженая 2 80 Salmonella рыба, Бактерии рода Salmonella − факультативные анаэробные гра- - хранение при шпик, крахмал кар- мотрицательные споронеобразующие палочки, длиной 2-4 низких температурах тофельный, ции(пряности) спе- мкм, толщиной 0,5-1 мкм. Обладают высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Оптимальная температура роста 37 ºС, но они сохранятся и развиваться в интервале температур 6-46 ºС, наиболее благоприятная среда слабощелочная (рН 7,2-7,6). Концентрация соли 810 % останавливает развитие сальмонелл [43, 44]. Сальмонеллы широко распространены в 80 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 природе, обитают в организме рыб [41]. Сальмонеллы выделяют эндотоксины, вызывают интоксикацию, а также являются возбудителями брюшного тифа, острых кишечных инфекций и сальмонеллезов. Уровень смертности составляет 0,10,2 % [42, 37]. Listeria Мороженая рыба, Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) – факультативно - хранение при monocytogenes окружающая среда, анаэробные, грамположительные короткие палочки (0,3- низких температурах Шпик 0,5х0,5-2 мкм) не образуют спор, не кислоустойчивые, патогенные [44]. Оптимальная температура размножения 30- 81 37 ºС, однако температурный спектр развития листерий очень 2 широк 1-45 ºС. Рост L. monocytogenes может не подавляется при наличии в среде 10 % и возможно выживание в присутствии 20 % хлорида натрия [39, 45]. Листерии могут быстро адаптироваться к меняющимся условиям внешней среды, поэтому они способны выживать в процессе хранения продуктов. Также бактерии Листерии вызывают при определенных условиях острые вспышки заболевания, как у людей, так и у животных, листериозом, которые протекают очень тяжело и 81 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 довольно часто с летальным исходом [37]. Смертность может составлять до 35 % от числа заболевших, тогда как смертность от других инфекционных заболеваний, как правило, не превышает 5 %. Наиболее часто листериозом заболевают люди с пониженным иммунитетом [42]. Vibrio Мороженая рыба Vibrio parahaemolyticus (V. parahaemolyticus) - грамотрица- - хранение при parahaemo- тельные факультативно анаэробные бактерии, галофилы. Оп- низких температурах lyticus тимум температуры лежит в пределах 35-37 ºС [37]. Но, V. parahaemolyticus может быстро размножаться при температу- 82 рах 20-30 ºС. В целом, для накопления количества клеток до 2 уровня, опасного для человека, температура должна быть выше 8 ºС. Рост бактерий прекращается при температуре 5 ºС, но при низких положительных температурах они могут выживать длительное время в планктоне, в грунте дна, на поверхности чешуи рыб. При концентрации поваренной соли 8-10 % рост прекращается. V. parahaemolyticus неустойчивы к действию различных физических и химических факторов, поэтому часто выявляются в сырых пищевых продуктах. 82 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 Замораживание влияет на выживаемость бактерий [41, 37]. V. parahaemolyticus очень чувствителен к резким сдвигам рН (оптимум 7,6-8,6) и осмотического давления. V. parahaemolyticus способны продуцировать энтеротоксин (гемолизин), вызывающий энтерит и обладающий гемолитическими свойствами. V parahaemolyticus − возбудитель гастроэнтеритов, а также пищевых токсикоинфекций [45, 46]. Галофильные Соль пищевая Галофильные микроскопические грибы вызывают ржавление - прокаливание соли рыбы − порок, характеризующийся появлением ржавых пятен - хранение при пические гри- на поверхности соленой рыбы и запах прогорклого жира. Не низких температурах 2 83 микроско- вызывает существенных изменений в мясе рыбы, но ее товар- бы − ная ценность снижается. Рост подавляется при температуре хранения 5 ºС [41]. Скребни Мороженая рыба Взрослые скребни длиной 3-4 см паразитируют в кишечнике - аудит поставщика Регистрационный (болбозомы, морских рыбы. Личинки скребней длиной 1-4 мм локализуют- журнал коринозомы) ся в разных органах и тканях в мускулатуре встречаются очень редко. Некоторые виды скребней потенциально опасны для человека. Могут вызывать 83

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 акантоцефалезы. У больных отмечаются боли в животе, учащённый стул, иногда с примесью слизи, вздутие живота, рвота, слабость, лихорадка. Заболевание может носить хронический характер [47, 48, 49]. Трематоды Личинки способны развиваться в кишечнике человека в - аудит поставщика Регистрационный ге- половозрелых гельминтов, вызывать соответствующие за- журнал терофиетусы, крип- болевания − трематодозы, которые могут сопровождаться токортилусы) аллергическими реакциями [47, 48]. (нанофиетусы, Мороженая рыба Представители класса ленточных червей. Тело молочно- - аудит поставщика Регистрационный 2 84 Цестоды Мороженая рыба (дифиллоботриумы, белого цвета, плоское, лентовидное, состоит из головки и журнал диплогонопорусы, члеников (может быть лента). Могут находиться в капсулах пирамикоцефалусы) или свободно в мышечной ткани, на пленках полости тела и внутренних органов. Взрослые цестоды не опасны для человека, они паразитируют в кишечнике рыб. Личиночные формы цестод имеют длину 1 см, белый цвет, локализуются во внутренних органах и мускулатуре рыб. 84

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 Живые личинки могут развиваться в кишечнике человека и вызывать заболевания – цестодозы, глистные заболевания человека и животных, вызываемые ленточными червями [47, 48, 49]. Нематоды Мороженая рыба Представители класса круглых червей. Тело нематод удли- - аудит поставщика Регистрационный (анизакисы, ненное, нитеобразное или веретеновидное, иногда мешковид- журнал контрацекумы, ное или шаровидное; всегда круглое в поперечном сечении. псевдотер- Цвет − полупрозрачный, белый, желтоватый или коричневый, раны) редко красный. Могут быть свернуты (по одной) в плоскую 85 спираль (ее диаметр 2- 6 мм), одетую полупрозрачной капсу- 2 лой. Чаще всего находятся на пленках в полости тела, на печени, ястыках, бывают в толще мышечной ткани. Термическая обработка, замораживание, посол, маринование убивают личинок. Живые личинки, попадая в организм человека и превращаясь во взрослую особь − круглого червя, вызывают тяжелые поражения тонкого кишечника. Поражение этими нематодами приводит также к обострению аппендицита [47, 48, 49]. 85

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 Химические опасности Токсичные Мороженая рыба, Остаточные уровни, превышающие максимально допустимые - аудит поставщика − элементы (тя- соль, яичный по- для пищевых продуктов, могут оказывать вредное воздейжелые метал- рошок лы) Гистамин ствие при их употреблении в течение длительных периодов времени [46]. Мороженая рыба Гистамин является широко распространенным биогенным - аудит поставщика − амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений. Главными симптомами по- 86 вышенного уровня гистамина являются тошнота, диарея, 2 кожная сыпь и головная боль. Обычно эти явления быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин [29]. Полихлори- Мороженая рыба Полихлорированные бифенилы (ПХБ) − группа стабильных - аудит поставщика рованные хлорированных ароматических углеводородов, широко ис- бифенилы пользовавшихся в промышленности. Токсичный эффект ПХБ связан с их канцерогенностью, способностью вызывать вторичный иммунодефицит, вызывать поражения печени [46]. ПХБ накапливаются практически в любых пищевых 86 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 продуктах животного происхождения и концентрируются в более жирных продуктах и их составных частях. При отравлениях ПХБ наиболее часто наблюдают различные заболевания кожи. Также наблюдается повреждение печени, снижение иммунного ответа, усталость, головные боли, кашель. При отравлениях детей также наблюдают отставание в развитии [51]. Нитрозамины Мороженая рыба Основной токсический эффект нитрозаминов связан с их вы- - аудит поставщика сокой канцерогенностью. Около 80 % исследованных нитро- и НДЭА заминов оказались канцерогенами и мутагенами. Во внешней 2 87 Сумма НДМА среде нитрозамины в небольших количествах находятся в − пищевых продуктах, травах, пестицидах, кормовых добавках, загрязненной воде и воздухе. Большое количество нитрозаминов, синтезируется в организме из нитритов и нитратов в желудке, кишках, мочевом пузыре [46, 51]. Радионуклиды (цезий-137, Мороженая рыба Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые - аудит поставщика с относительно высокой интенсивностью (обладают малым периодом полураспада) подвергаются ядерному 87 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 стронций-90) 3 4 5 распаду. Стронций-90. При попадании стронция внутрь его концентрация в крови уже через 15 мин достигает значительной величины, а в целом этот процесс завершается через 5 часов. Стронций избирательно накапливается в основном в костях и облучению подвергаются костная ткань, костный мозг, кроветворная система. Вследствие этого развивается анемия. Цезий-137. После стронция-90 цезий-137 является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накаплива- 88 ется растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Около 10 % нуклида 2 быстро выводятся из организма, остальная часть – более медленными темпами [30]. Пестициды Мороженая рыба Поступление с пищей предельно допустимых остаточных ко- - аудит поставщика Гексахлор- личеств пестицидов, как правило, не приводит к острым циклогексан отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени (альфа, бета, хроническим действием без отчетливо выраженной причины, изоме- либо практически никак себя не проявляет. Непосредствен- гамма ры) ный контакт с пестицидными препаратами, 88 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 ДДТ и его ме- потребление продукции с высоким их содержанием может таболиты стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. 5 Гексахлорциклогексан – яд политропного действия, он поражает, в первую очередь, центральную и вегетативную нервную систему теплокровных животных и человека. ДДТ (4,4́ – дихлордифенилтрихлорметилметан) – действующее вещество обладает острым токсическим действием на человека. В ма- 89 лых дозах может вызывать отравление, в больших способно вызвать смерть [30, 51]. 2 Нефтепро- Мороженая рыба дукты Неблагоприятные органолептические показатели. При значи- - мониторинг района − тельном содержании возможны отравления. вылова Радионуклиды Мороженая рыба Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые - аудит поставщика (цезий-137, шпик с относительно высокой интенсивностью (обладают малым стронций-90) периодом полураспада) подвергаются ядерному распаду. Стронций-90. При попадании стронция внутрь его концентрация в крови уже через 15 мин достигает значительной величины, а в целом этот процесс завершается через 5 часов. Стронций избирательно накапливается в основном в костях и облучению подвергаются костная ткань, 89 −

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 костный мозг, кроветворная система. Вследствие этого развивается анемия. Цезий-137. После стронция-90 цезий-137 является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накапливается растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Около 10 % нуклида быстро выводятся из организма, остальная часть – более мед- 90 ленными темпами [50]. (4,4́ – дихлордифенилтрихлорметилметан) – действующее 2 вещество обладает острым токсическим действием на человека. В малых дозах может вызывать отравление, в больших способно вызвать смерть [50, 51]. Физические опасности Грызуны, насекомые отходы Окружающая среда и их Присутствие в пищевой продукции выражается в физическом - соблюдение правил − загрязнении. Могут быть переносчиками различных бактерий по и заболеваний. предотвращение проникновения гры- жизнедея- зунов и насекомых тельности на предприятие 90 5

Продолжение таблицы 3.1 1 2 3 4 5 - соблюдение санитарно-гигиенических требований и ин- струкций по мойке и дезинфекции поме- щений Элементы техно- окружающая среда, Вызывают физическое загрязнение продукта. - регулярные логического техническое обслу- оборудование Присутствие элементов технологического оснащения и про- − 91 дуктов износа оборудования и инвентаря (куски бетона, живание и ремонт дукты пластмасса, металл, ржавчина и т.д.) в пищевой продукции и оборудования 2 оснащения, произноса оборудования инвентаря и их проглатывание может нанести вред ротовой полости, зу- - соблюдение бам, желудочно-кишечному тракту, вызвать удушье, порезы, санитарнозанозы, инфекцию. гигиенических тре- бований и инструкций по мойке и дезинфекции оборудования 91

Окончание таблицы 3.1 1 2 3 4 5 Личные вещи, человек Вызывают физическое загрязнение продукта. элементы жиз- Присутствие личных вещей персонала (украшения, пуговицы личной гигиены пер- недеяте- и т.д.) и элементов жизнедеятельности персонала (волосы, сонала; льности персо- ногти и т.д.) в пищевой продукции и их проглатывание может - соблюдение нала нанести вред ротовой полости, зубам, желудочно-кишечному требований к одежде тракту, вызвать удушье, порезы, занозы, инфекцию. Инородные тела окружающая среда, Вызывают физическое загрязнение продукта. (камни, оборудование, че- Присутствие инородных тел в пищевой продукции и их про- - соблюдение правил − персонала - соблюдение − санитарно- 92 краска, штука- ловек глатывание может нанести вред ротовой полости, зубам, же- гигиенических турка и т.д.) лудочно-кишечному тракту, вызвать удушье, порезы, занозы, бований к помещеинфекцию. тре- ниям; - регулярные техническое обслуживание и ремонт оборудования Примечания: ÷ единичные случаи возникновения − случаи возникновения не встречались 92

В результате анализа нормативной документации и опроса работников предприятия было установлено, что на предприятие ИП «Корбан» были единичные случаи возникновения следующих опасных факторов: микробиологические (КМАФАнМ), биологические (скребни, трематоды, цестоды, нематоды), химические (элементы моющих средств). 3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы После выявления потенциально опасных факторов характерных для производства изделия колбасного вареного из рыбы, был проведен анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору с учетом вероятности его появления и значимости возможных последствий с использованием диаграммы анализа рисков, рекомендованной в ГОСТ Р 51705.1-2001 [8]. Также оценена тяжесть последствий от реализации каждого опасного фактора. Опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078 [28], относят к учитываемым независимо от результатов оценки [8]. В таблице 3.2 приведен анализ рисков и определена необходимость учета опасных факторов. Таблица 3.2 − Анализ рисков и необходимость учета опасных факторов Наименование опасного фактора Оценка вероят- Степень тяжести Необходимость ности реализа- от реализации учета ции опасного опасного факто- фактора ра 2 3 1 4 Микробиологические факторы КМАФАнМ 2 3 + БГКП 2 2 + S. aureus 2 3 + 93

Окончание таблицы 3.2 1 2 3 4 Salmonella 2 4 + L. monocytogenes 2 1 + V. parahaemolyticus 2 3 + микроскопические 2 2 - Галофильные грибы Паразитологические факторы Скребни, трематоды, цестоды, 3 2 + нематоды Химические факторы Токсичные элементы 1 4 + Гистамин 1 2 + Полихлорированные бифенилы 1 3 + Нитрозамины 1 3 + 1 4 + 1 3 + (тяжелые металлы) Сумма НДМА и НДЭА Радионуклиды (цезий-137, стронций-90) Пестициды Физические факторы Элементы моющих средств 2 2 - Химические вещества выделяе- 1 3 - 2 − 2 - 2 + 2 - 2 + мые из полимерной тары Грызуны, насекомые и отходы их 2 жизнедеятельности Элементы технологического 1 оснащения, продукты износа оборудования инвентаря Личные вещи, элементы жизнеде- 1 ятельности персонала Инородные тела (камни, краска, 1 штукатурка и т.д.) Наличие нефтепродуктов 3 94

На основании результатов проведенного анализа из общего перечня потенциальных факторов был составлен перечень учитываемых опасных факторов, т.е. тех, по которым риск превышает допустимый уровень и на предотвращение которых направлены действия в рамках системы ХАССП. Перечень учитываемых опасных факторов представлен в таблице 3.3. Таблица 3.3 – Учитываемые опасные факторы Наименование опасного Примечание Фактора 1 2 Микробиологические опасности КМАФАнМ ТР ЕАЭС 040/2016 [2] БГКП ТР ЕАЭС 040/2016 [2] S. aureus ТР ЕАЭС 040/2016 [2] Salmonella СанПиН 2.3.2.1078-01 [18] L. monocytogenes ТР ЕАЭС 040/2016 [2] V. parahaemolyticus ТР ЕАЭС 040/2016 [2] Биологические опасности Скребни, трематоды, цестоды, нематоды ТР ЕАЭС 040/2016 [2] Химические опасности Токсичные элементы ТР ТС 021/2011 [1] (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) Гистамин ТР ТС 021/2011 [1] Полихлорированные бифенилы ТР ТС 021/2011[1] ТР ЕАЭС 040/2016 [2] Нитрозамины ТР ТС 021/2011 [1] Радионуклиды ТР ТС 021/2011 [1] ТР ЕАЭС 040/2016 [2] Пестициды ТР ТС 021/2011 [1] Физические опасности Персонал(личные вещи, отхоы жизнедеятельности волос, ногти) Наличие нефтепродуктов - 95

3.3 Предупреждающие действия Предупреждающее действие – это действие, направленное на устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и устранение риска или на снижения его до допустимого уровня [55]. Основываясь на данных анализа существующей на предприятии ИП «Корбан» схемы производственного контроля составлен перечень необходимых предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса. Перечень предупреждающих действий представлен в таблице 3.4 Таблица 3.4 − Перечень предупреждающих действий при производстве Наименование операции 1 Приемка Хранение Контролируемые признаки 2 Органолептические показатели Сопроводительные документы Учитываемый опасный фактор 3 Дополнительное сырье: Химические Физические Органолептические показатели Сопроводительные документы Рыба мороженая Микробиологические Химические Биологические Органолептические показатели Специи: Физические 96 Предупреждающее действие 4 Аудит поставщиков Контроль сопроводительной документации Проверка состояния транспортного средства при приемке Входной контроль каждой партии сырья Аудит поставщиков Контроль сопроводительной документации Проверка температуры сырья Проверка состояния транспортного средства при приемке Входной контроль каждой партии сырья Контроль относительной влажности воздуха Контроль санитарного состояния склада

Продолжение таблицы 3.4 1 2 Органолептические показатели 3 Рыба мороженая Микробиологические Подготовка сырья (Размораживание) Техническое и санитарное состояние оборудования Способ и режим размораживания Окончание процесса Соотношение воды и рыбы Температура воды Температура воздуха Микробиологические Физические Подготовка сырья(мойка) Техническое и санитарное состояние оборудования Проточность или кратность сменяемости воды Микробиологические Физические 97 4 Контроль температуры Контроль продолжительности хранения Контроль санитарного состояния склада Соблюдение санитарно-гигиенических требований и инструкций по мойке и дезинфекции оборудования Соблюдение санитарно-гигиенических требований к рукам и одежде персонала (смывы с оборудования, смывы с рук и одежды) Соблюдение параметров ведения технологической операции Контроль технического обслуживания и ремонта оборудования Заключение Санэпидем-станции о качестве воды Периодический контроль качества воды Соблюдение санитарно-гигиенических требований к рукам и одежде персонала (смывы с оборудования, смывы с рук и одежды) Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Продолжение таблицы 3.4 1 Подготовка фарша из рыбы в волчке 2 Санитарное состояние оборудования; Качество готово фарша 3 Основное сырье: Микробиологические; Физические 4 Соблюдение требований по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары; Соблюдение параметров ведения технологической операции ; Куттерование Санитарное состояние оборудования; Продолжительность куттерования; Температура охлаждения сырья; Объем добавляемой воды Основное сырье: Микробиологические ; Физические Шприцевание Правильность процесса набивки; Количество и целостность оболочки; Давление в шприце для набивки; Длина и диаметр батона; Санитарное состояние оборудования и инвентаря Микробиологические Физические Соблюдение требований по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары; Соблюдение параметров ведения технологической операции ; Контроль за продолжительностью куттрования; Контроль за температурой охлаждения сырья; Количество добавляемой воды Соблюдение требований по мойке и санитарно- гигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары; Соблюдение параметров ведения технологической операции; Соблюдение требований личной гигиены на предприятии; Контроль давления в шприце для набивки; Контроль за параметрическими критериями изделий 98

Продолжение таблицы 3.4 1 Осадка 2 Правильность процесса; Качество и целостность упаковки; Температура в холодильной камере; Продолжительность процесса осадки; Относительная влажность воздуха; Санитарное состояние оборудования и инвентаря 3 Микробиологические Варка Режим термической обработки ; Санитарное состояние оборудования; Целостность оболочки; Температура варки; Продолжительность варки; Температура в толще батона Микробиологические 99 4 Соблюдение параметров ведения технологической операции; Визуальный осмотр сформированных изделий; Контроль за температурой холодильной камеры; Контроль относительной влажности; Соблюдение требований по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары; Соблюдение требований личной гигиены на предприятии Соблюдение параметров ведения технологической операции; Визуальный осмотр изделий; Контроль за температурным режимом варки; Контроль за продолжительностью варки; Контроль за температурой в толще батона; Соблюдение требований по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары; Соблюдение требований личной гигиены на предприятии

Продолжение таблицы 3.4 1 Душирование 2 Температура воды; Продолжительность душирования; Целостность оболочки; Температура изделия после душирования 3 Микробиологические Охлаждение Контроль режима и сроков хранения; Качество изделия в период хранения; Продолжительность охлаждения ; Температура охлаждения, хранения; Санитарное состояние оборудования; Температура в толще батона Ми4робиологически Контроль качества Органолептические показатели Микробиологические 100 4 Периодический контроль качества воды; Контроль за температурой воды; Контроль за продолжительностью душирования; Визуальный осмотр изделий; Контроль температуры изделия после душирования; Соблюдение требований личной гигиены на предприятии Соблюдение требований по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря , оборудования и тары; Контроль за температурой в толще батона; Контроль за продолжительностью охлаждения; Контроль температуры охлаждения Соблюдение требований по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары; Контроль за температуры за температурой в толще батона; Контроль за продолжительностью охлаждения ; Контроль температуры охлаждения

Окончание таблицы 3.4 1 Маркировка 2 Правильность маркировки Хранение Температура Продолжительность хранения Срок годности Транспортирование Температура 3 − Микробиологические Микробиологические Химические 4 Контроль правильности нанесения маркировки Соблюдение температурного и временного режимов хранения Контроль режима и сроков хранения Разбраковка готовой продукции Контроль качества рыбы в период хранения Контроль правильности складирования Соблюдение санитарно-гигиенических требований к холодильному оборудованию Контроль качества готовой продукции согласно нормативной документации Проверка состояния транспортного средства при отгрузке продукции Контроль правильности оформления и наличия необходимых документов Проанализировав полученные данные, можно сделать вывод о том, что каждая технологическая операция производства изделия колбасного вареного из рыбы нуждается в тщательном контроле, соблюдении технологических параметров и санитарно-гигиенических правил. 101

4 КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ После того, как были выявлены потенциальные опасности, был проведен анализ рисков для определения учитываемых опасных факторов связанных с процессом производства и используемым сырьем, и определены предупреждающие действия, необходимые для предотвращения возникновения выявленных опасностей, можно перейти к следующему этапу − установление критических контрольных точек (ККТ). Определение ККТ проводится на тех стадиях технологического процесса, на которых возможно применение предупреждающих воздействий для целей предотвращения, устранения или снижения риска до приемлемого уровня [8]. Определение ККТ проводилось на основе двух алгоритмов: по сырью и технологическому процессу. Определение ККТ проводится путем последовательного применения алгоритма метода «Дерева принятия решений», для каждого учитываемого опасного фактора. Данный алгоритм выбора ККТ представлены в ГОСТ Р 51705.1-2001 [8]. Результаты анализа сырья по данному алгоритму представлены в таблице 4.1−4.15. Таблица 4.1 – Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: КМАФАнМ Наименование сырья В1 В2 ККТ Рыба мороженая + + - Соль поваренная пищевая - - – Шпик - - – Крахмал картофельный + + - Яичный порошок + + - Перец черный молотый - - - Мускатный орех + + - Паприка + + - Вода питьевая - - - 102

Таблица 4.2 – Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: БГКП Наименование сырья В1 В2 ККТ Рыба мороженая + + − Соль поваренная пищевая - - – Шпик - - – Крахмал картофельный + + - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех + + - Паприка + + - Вода питьевая + + - Таблица 4.3 – Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: S. aureus Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + + − Соль поваренная пищевая - - – Шпик - - – Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Вода - - - Паприка - - - Таблица 4.4 – Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: Salmonella Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 + + − Рыба мороженая 103

Окончание таблицы 4.4 1 2 3 4 Соль поваренная пищевая - - – Шпик + + – Крахмал картофельный + + - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех + + - Паприка + + - Вода питьевая - - - Таблица 4.5 – Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: L. monocytogenes Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + + − Соль поваренная пищевая - - – Шпик + + – Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Таблица 4.6 – Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: V. parahaemolyticus Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + + − Соль поваренная пищевая - - – Шпик - - – Крахмал картофельный - - - 104

Окончание таблицы 4.6 1 2 3 4 Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Таблица 4.7 – Анализ сырья на наличие ККТ по биологическому фактору: Скребни, трематоды, цестоды, нематоды Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 1 Соль поваренная пищевая - - – Шпик - - – Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Таблица 4.8 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 2 Соль поваренная пищевая + - 3 Шпик - - - Крахмал картофельный - - - Яичный порошок + - 4 Перец черный молотый - - - 105

Окончание таблицы 4.8 1 2 3 4 Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая + - 5 Таблица 4.9 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Гистамин Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 6 Соль поваренная пищевая - - − Шпик - - − Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Таблица 4.10 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Полихлорированные бифенилы Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 7 Соль поваренная пищевая - - − Шпик - - − Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - 106

Таблица 4.11 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Нитрозамины Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 8 Соль поваренная пищевая - - − Шпик - - − Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Таблица 4.12 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Радионуклиды Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 9 Соль поваренная пищевая - - Шпик + - 10 Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая + - 11 107

Таблица 4.13 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Пестициды Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - 12 Соль поваренная пищевая - - − Шпик - - − Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Таблица 4.14 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Наличие нефтепродуктов Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая + - Соль поваренная пищевая - - - Шпик - - - Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - 108

Таблица 4.15 – Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: Персонал (личные вещи, отходы жизнедеятельности: волос, ногти) Наименование сырья В1 В2 ККТ 1 2 3 4 Рыба мороженая - - - Соль поваренная пищевая - - Шпик - - - Крахмал картофельный - - - Яичный порошок - - - Перец черный молотый - - - Мускатный орех - - - Паприка - - - Вода питьевая - - - Выявление критических контрольных точек по технологическому процессу происходит путем проведения анализа каждого учитываемого опасного фактора и рассмотрения последовательно всех операций, включенных в блок-схему технологического процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы. Для определения критических контрольных точек по технологическому процессу применяется алгоритм метода «Дерево принятия решений». Результаты анализа данного алгоритма представлены в таблицах 4.16−4.30. Таблица 4.16 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: КМАФАнМ № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + − − 13 2 Хранение + + - - 14 3 Подготовка сырья + – + + – 4 Измельчение в волчке + − + + – 109

Окончание таблицы 4.16 1 2 3 4 5 6 7 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка + – + + – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение + + – – 15 11 Упаковка и маркировка + − + + – 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + – + – 16 14 Транспортировка + − + − 17 Таблица 4.17 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: БГКП № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + − − 18 2 Хранение + + - - 19 3 Подготовка сырья + – + + – 4 Измельчение в волчке + − + + – 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка + – + + – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение + + – – 20 11 Упаковка и маркировка + − + + – 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + – + – 21 14 Транспортировка + − + − 22 110

Таблица 4.18 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: S. aureus № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + − − 22 2 Хранение + + - - 23 3 Подготовка сырья + – + + – 4 Измельчение в волчке + − + + – 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение + + – – 24 11 Упаковка и маркировка + − + + – 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + + − − 25 14 Транспортировка + + - - 26 Таблица 4.19 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: Salmonella № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + − − 27 2 Хранение + + - - 28 3 Подготовка сырья + – + + – 4 Измельчение в волчке + − + + – 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка + – + + – 8 Варка - − – – − 111

Окончание таблицы 4.19 1 2 3 4 5 6 7 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение + + – – 29 11 Упаковка и маркировка + − + + – 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + – + – 30 14 Транспортировка + − + − 31 Таблица 4.20 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: L. monocytogenes № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + − − 32 2 Хранение + + - - 33 3 Подготовка сырья + – + + – 4 Измельчение в волчке + − + + – 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка + – + + – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение + + – – 34 11 Упаковка и маркировка + − + + – 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + – + – 35 14 Транспортировка + − + − 36 112

Таблица 4.21 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: V. parahaemolyticus № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + − − 37 2 Хранение + + - - 38 3 Подготовка сырья + – + + – 4 Измельчение в волчке + − + + – 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка + – + + – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение + + – – 39 11 Упаковка и маркировка + − + + – 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + – + – 40 14 Транспортировка + − + − 41 Таблица 4.22 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по биологическому фактору: Скребни, трематоды, цестоды, нематоды № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 42 2 Хранение - – − − – 3 Подготовка сырья - − − − − 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – – – – 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 113

Окончание таблицы 4.22 1 2 3 4 5 6 7 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − – – − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − Таблица 4.23 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 43 2 Хранение - − − − − 3 Подготовка сырья - – − − – 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − 114

Таблица 4.24 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Гистамин № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 44 2 Хранение - − − − − 3 Подготовка сырья - – − − – 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − Таблица 4.25 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Полихлорированные бифенилы № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 45 2 Хранение - − − − − 3 Подготовка сырья - – − − – 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 115

Окончание таблицы 4.25 1 2 3 4 5 6 7 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − Таблица 4.26 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Нитрозамины № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 46 2 Хранение - − − − − 3 Подготовка сырья - – − − – 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − 116

Таблица 4.27 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Радионуклиды № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 47 2 Хранение - − − − − 3 Подготовка сырья - – − − – 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − Таблица 4.28 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Пестициды № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 48 2 Хранение - − − − − 3 Подготовка сырья - – − − – 4 Измельчение в волчке - − − − − 5 Куттеровка - – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 117

Окончание таблицы 4.28 1 2 3 4 5 6 7 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка - − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - – – – – 14 Транспортировка - − − − − Таблица 4.29 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Персонал (личные вещи, отходы жизнедеятельности: волосы, ногти) № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 49 2 Хранение + + − − 50 3 Подготовка сырья + - − − – 4 Измельчение в волчке + − − − − 5 Куттеровка + – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка + − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение + + – – 51 14 Транспортировка - − − − − 118

Таблица 4.30 – Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: Наличие нефтепродуктов № операции Наименование операции А1 А2 А3 А4 ККТ 2 3 4 5 6 7 1 1 Приемка + + – – 52 2 Хранение + - − − - 3 Подготовка сырья + - − − – 4 Измельчение в волчке + − − − − 5 Куттеровка + – – – – 6 Шприцевание - – − – − 7 Осадка - – – – – 8 Варка - − – – − 9 Душирование - – – – – 10 Охлаждение - − − − − 11 Упаковка и маркировка + − − − − 12 Контроль качества - – – – – 13 Хранение - - – – - 14 Транспортировка - − − − − В результате анализа потенциально опасных факторов сырья и этапов технологического процесса производства колбасы вареной из рыбы была выявлено 52 критических контрольных точки. Для сокращения числа опасных факторов составим сводную таблицу критических контрольных точек, которая представлена в таблице 4.31. 119

15 20 24 29 34 39 16 17 21 22 25 26 30 31 35 36 40 41 120 13 44 14 45 15 46 16 47 17 48 18 52 Персонал 12 43 Нефтепродукты 10 42 Пестициды 7 37 38 Радионуклиды 6 32 33 Нитрозамины Токсичные элементы (тяжелые металлы) 5 27 28 Полихлорированные бифенилы Скребни, трематоды, цестоды, нематоды 4 22 23 Гистамин V. parahaemolyticus 3 18 19 Salmonella 2 13 14 S. aureus L. monocytogenes 120 1 1.Приемка 2.Хранение 3.Подготовка сырья 4. Измельчение в волчке 5.Куттеровка 6.Шприцевание 7.Осадка 8.Варка 9.Душирование 10.Охлаждение 11.Упаковка и маркировка 12.Контроль качества 13.Хранение 14.Транспортировка БГКП Наименование КМАФАнМ Таблица 4.31 − Сводная таблица критических контрольных точек 19 49 50 51

На основании сводной таблицы 4.31, с целью сокращения числа выявленных критических контрольных точек, было проведено их объединение. Объединение критических контрольных точек производится, при условии контроля одним и тем же человеком и относятся к одной и той же операции [8]. Результаты объединения представлены в таблице 4.32. Таблица 4.32 – Сводная таблица объединенных ККТ Номер технологической операции Наименование технологической операции Номер исходных ККТ Номер объединенной ККТ 1 1 2 Приемка 3 13,18,22,2 7, 32,37,42,4 3,44,45,46 ,47,48,49, 52 4 ККТ 1 2 Хранение 14, 19, 23, 28, 33, 38, 50 ККТ 2 10 Охлаждение 15,20, 24, 29,34,39 ККТ 3 13 Хранение 16, 21, 25, 30, 35, 40, 51 ККТ 4 14 Транспортирование 17,22,26,3 1,36,41 ККТ 5 Учитываемый фактор 5 КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, скребни, трематоды, цестоды, нематоды, токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамин, полихлорированные бифенилы, нитрозамины, радионуклиды, пестициды, личные вещи и остатки жизнедеятельности : волосы, ногти, наличие нефтепродуктов КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, личные вещи и остатки жизнедеятельности : волосы, ногти КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, личные вещи и остатки жизнедеятельности: волосы, ногти КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus В результате выявлено 5 объединенных ККТ, по которым будет разрабатываться системы мониторинга и корректирующие действия. 121

5 СИСТЕМА МОНИТОРИНГА И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ По результатам проведенного анализа путем последовательного применения алгоритма метода «Дерева принятия решений», было выявлено 5 объединенных критических контрольных точки. Для каждой ККТ в соответствии с ГОСТ Р 51705.01-2001 [8], необходимо составить рабочие листы ХАССП, с указанием критических пределов, процедур мониторинга, корректирующих действий и оценки эффективности мониторинга. 5.1. Установление допустимых пределов для ККТ По результатам данных, представленных во втором разделе данной выпускной квалификационной работы, были определены контрольные параметры и их допустимые пределы. Результаты проделанной работы представлены в таблице 5.1. 122

Таблица 5.1 – Допустимые пределы для ККТ № ККТ 1 1 Наименование рации 2 Приемка 123 опе- Учитываемые опасные факторы 3 Микробиологические КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. Parahaemolyticus Химические Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамин, полихлорированные бифенилы, нитрозамины, радионуклиды, пестициды Биологические Скребни, трематоды, цестоды, нематоды токсичные Физические: Наличие нефтепродуктов Личные вещи персонала и остатки жизнедеятельности Контролируемый параметр 4 Органолептические показатели сырья Предельное значение параметра 5 Рыба мороженая Внешний вид блока: поверхность чистая, ровная, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков Внешний вид рыбы: поверхность чистая, естественной окраски, допускаются сбитость чешуи; покраснение жаберных крышек Паразитарная чистота: не допускается Соль поваренная Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли Вкус: соленый, без постороннего привкуса Цвет: белый Запах: без посторонних запахов Шпик: Внешний вид: Пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, Консистенция: Плотная Вид и цвет на разрезе: Шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до сероватокрасного цвета Запах и вкус: Свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания. Мускатный орех: Характеристика мускатного ореха дробленного: Внешний вид: Частицы мускатного ореха разной величины 123

Продолжение таблицы 5.1 124 Цвет: Светло-коричневый разных оттенков Аромат и вкус: Аромат свойственный мускатному ореху. Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах Крахмал картофельный: Внешний вид: Однородный порошкообразный продукт Цвет: Белый Запах: Свойственный крахмалу, без постороннего запаха Яичный порошок: Внешний вид и консистенция Порошкообразный или в виде гранул, комочки, которые легко разрушаются при надавливании пальцем Цвет белка: От белого до желтоватого Запах и вкус: Свойственный яичным продуктам, без посторонних. Паприка молотая: Вкус и запах: Вкус молотой паприки может быть жгучим или не иметь жгучести; ее запах должен быть приятно ароматным. Молотая паприка не должна иметь никаких негативных привкусов и запахов, в частности, затхлости и прогорклости, и никаких посторонних привкусов и запахов. Присутствие насекомых, плесени: В молотой паприке не должно быть никаких насекомых, живых и особенно мертвых, фрагментов насекомых, контаминантов (загрязнений) от грызунов и плесневых грибов, видимых невооруженным глазом. 124

Продолжение таблицы 5.1 1 2 3 4 5 Внешний вид упа- Контейнер цельный без наружных повреждений ковки Маркировка полная, с четкими реквизитами, содержит все необходимые данные. 125 Наличие и правильРыба мороженая: Наименование продукта, принадлежность маркировки ность к району промысла, длина и масса, вид обработки, сорт, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто, условия хранения, срок хранения, обозначение нормативного документа, дата изготовления и упаковывания, информация о подтверждении соответствия Специи и пряности: Наименование продукта, способ производства, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), дата изготовления и упаковывания, сорт, помол, масса нетто, обозначение нормативного документа, информация о подтверждении соответствия 125

Продолжение таблицы 5.1 1 2 Хранение 3 Охлаждение 126 2 3 4 5 Наличие и полнота Декларация о соответствии и (или) сертификат соответствия пакета сопроводи- Ветеринарная справка тельной документации Микробиологические Температура в каме- От 0до 5оС КМАФАнМ, БГКП, ре хранения S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. Parahaemolyticus Продолжительность 12 суток Биологические хранения Скребни, трематоды, цестоды, нематоды токсичные Физические: Наличие нефтепродуктов 90-95 % Личные вещи персо- Относительная нала и остатки жиз- влажность недеятельности МикробиологичеТемпература камеры От 4 до 6 оС ские: охлаждения КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Salmonella 126

Окончание таблицы 5.1 1 4 2 Хранение 127 5 Транспортирование 3 4 L. monocytogenes, V. Температура охлаparahaemolyticus ждения до комнатой температуры Микробиологические Температура в камеКМАФАнМ, БГКП, ре хранения S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. Продолжительность parahaemolyicus, хранения Внешний вид готового продукта Микробиологические Температура в конКМАФАнМ, тейнере БГКП, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, 127 5 о От 20 до 25 С минус 8-4 оС 3 суток Батон целый, чистый, без вмятин Маркировка полная, с четкими реквизитами минус 8-4 оС

Полученные допустимые пределы внесены в рабочие листы ХАССП. Предельные значения критических контрольных точек определены на основе требований санитарных правил и норм, технологических инструкций, данных полученных от работников предприятия и содержащихся в научнотехнической литературе. 5.2. Создание системы управляющих воздействий и мониторинга для каждой критической контрольной точки Мониторинг в системе ХАССП – проведение запланированной последовательности измерений контрольных параметров для проверки того, что критическая контрольная точка находится под постоянным контролем [54]. Согласно ГОСТ Р 51705.01-2001 [8] для каждой критической контрольной точки необходимо разработать систему мониторинга, с помощью которой в плановом порядке наблюдений и измерений, точно и своевременно могут быть обнаружены нарушения критических пределов и предприняты соответствующие предупредительные или корректирующие воздействия. При разработке системы мониторинга необходимо определить :  параметры контроля, соответствующие признакам идентификации учитываемых опасных факторов;  процедуры проведения наблюдения;  периодичность проведения контроля;  ответственного за проведение мониторинга;  форму регистрации результатов мониторинга [53]. Разработанная система мониторинга представлена в таблице 5.2. Полученные данные внесены в рабочие листы ХАССП. 128

Таблица 5.2 – Система мониторинга ККТ № НаименоКК вание Т операции 1 2 1 Приемка 2 Хранение Контролируемый параметр 3 Органолептические показатели сырья Внешний вид и целостность упаковки и маркировки Сопроводительная документация Температура в камере хранения Срок ния хране- 3 Охлаждение Температура охлаждения до комнатной температуры Температура в камере интенсивного охлаждения 4 Хранение Температура в камере хранения Относительная влажность Продолжительность хранения Внешний вид упаковки и маркировки Процедура мониторинга Периодичность 4 5 Органолепти- Каждая ческий кон- партия троль Визуальный контроль Контроль сопроводительной документации Контроль температуры в камере хранения Контроль продолжительности хранения Контроль температуры в комнате охлаждения Контроль температуры в камере интенсивного охлаждения Контроль температуры в камере Контроль влажности в морозильной камере хранения Контроль сроков хранения готового продукта Визуальный контроль 129 Ответственный 6 Мастертехнолог Не реже 2 Кладовраза в щик смену Каждая партия Кладовщик Каждая партия Мастертехнолог 2 раза смену в Кладовщик Форма регистрации 7 Журнал периодического контроля Журнал контроля температуры и влаги Журнал технологического контроля Журнал технологического контроля; Журнал контроля температуры и влаги Журнал температурного контроля Журнал контроля температуры и влажности Каждая партия

Окончание таблицы 5.2 1 2 5 Транпортирование 3 Температура в камере хранения для транспортировки 4 Контроль температуры в камере хранения для транспортировки 5 Каждая партия 6 Экспедитор 7 Регистрационный журнал; Журнал технологического состояния транспортного средства 5.3 Коррекции и корректирующие действия Проведение коррекции и корректирующих действий необходимых для воздействия на измеряемые параметры, в случае, если они вышли за установленные критические пределы. Для разработки коррекции и корректирующих действий необходимо установить:  процедуры проведения коррекции и корректирующих действий;  ответственных за их проведение;  формы записи о выполнении коррекции и корректирующих действий [44]. По возможности, корректирующие действия необходимо составить заблаговременно, но допустимо разрабатывать их оперативно после нарушения критического предела в отдельных случаях. Разработанные методы коррекции и корректирующие действия представлены в таблице 5.3. Составленные коррекции и корректирующие действия внесены в рабочие листы ХАССП. Полученные рабочие листы представлены в Приложениях И−Н. 130

Таблица 5.3 – Коррекции и корректирующие действия для ККТ ККТ 1 1 Наименование операции 2 Приемка сырья Контролируемый параметр 3 Корректирующее действие и методы коррекции 4 Ответственный Форма регистрации 6 7 Основное и до- Возврат сырья по- Мастерставщику технолог полнительное сырье: Органолептические показатели Смена поставщика сырья Внешний упаковки вид Информирование руководства о несоответствиях Наличие и правильность маркировки 2 Хранение Наличие и полнота пакета сопроводительной документации Температура в Регулирование тем- Кладовщик камере хранения пературы Продолжительность хранения Внешний тары Внешний готового дукта Информирование технолога о нарушениях режимов хранения Переработка\утилизация Информирование технолога о нарушении продолжительности хранения вид Переработка\утилизация вид Информирование про- технолога о случаях ухудшения качества находящейся на хранении продукции 131 Журнал приемочного контроля Акт возврата Акт о расторжении договора Служебная записка Журнал температурного контроля Служебная записка

Продолжение таблицы 5.3 1 2 3 3 Охлаждение Температура в Температура в ка- Мастеркамере хранения мере хранения технолог Журнал температурного контроля Продолжительность хранения Служебная записка 4 Хранение 4 5 Переработка\утилизация Информирование технолога о нарушении продолжительности хранения Температура в Регулирование тем- Кладовщик камере хранения пературы Продолжительность хранения Внешний тары Информирование технолога о нарушениях режимов хранения Переработка\утилизация 6 Журнал температурного контроля Служебная записка Информирование технолога о нарушении продолжительности хранения вид Переработка\утилизация Внешний готового дукта 5 Транспортировка вид Информирование про- технолога о случаях ухудшения качества находящейся на хранении продукции Температура в Регулировка темпекамере хранения ратуры/утилизация для транспортировки Информирование технолога о нарушении температурного режима пере- Экспедитор возки готового продукта Смена экспедитора осуществляющего перевозку готовой 132 Журнал технологического контроля за состоянием транспортного средства Служебная записка

Окончание таблицы 5.3 1 2 3 4 продукции Контроль работы камеры хранения для перевозки готового продукта 5 6 Полномочия по надзору и контролю, а так же ответственность за выполнением корректирующих действий должны закрепляться за лицами, которые хорошо знакомы с процессом, продукцией и планом ХАССП. В случае необходимости, рекомендуется обращение за консультацией к экспертам для анализа собранной информации и помощи в определении дальнейших действий с несоответствующей продукцией. 133

6 ВНУТРЕННИЕ ПРОВЕРКИ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ ХАССП 6.1 Внутренние проверки Процесс проведения внутренних проверок преследует такие цели, как: 1) определить соответствие системы ХАССП разработанной программе ХАССП; 2) определить соответствие разработанной программы ХАССП производственному процессу и проверить ее эффективность. Внутренние проверки необходимо проводить по окончании разработки системы ХАССП с определенной установленной периодичностью или в случае если были выявлены новые опасные факторы [9, 55]. Внутренние проверки подтверждают, что критические контрольные точки, процедуры мониторинга и критические пределы и корректирующие действия были правильно определены и процедуры выполняются в соответствии с требованиями. Программа проверки должна включать: - анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции; - оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП; - проверку выполнения предупреждающих действий; - анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий; - оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению; - актуализацию документов [8]. 134

Программу внутренней проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации [8]. Порядок выполнения процесса внутренней проверки представлен в таблице 6.1. Таблица 6.1 – Порядок выполнения процесса внутренней проверки Ответственный исполнитель 2 3 1. Составление Директор приказа о проведении внутреннего аудита Наименование операции Блок-схема 1 1 Вход в операцию Выход из операции 4 Принятие решение о проведение внутреннего аудита 5 Приказ о проведении внутреннего аудита 2. Назначение ру- Зав. Произ- Выбор руководи- Приказ о ководителя ауди- водством теля аудиторской назначении торской группы группы руководителя аудиторской группы 2 3 3. Подготовка про- Руководиграммы аудита тель аудиторской группы Определение це- Программа лей, объема и аудита продолжительности аудита 3.1 Формирование Директор аудиторской груп- Руководипы тель аудиторской группы Определение численности и состава аудиторской группы 3.2 Подготовка ра- Руководибочих документов тель аудиторской группы Подготовка кон- Рабочие трольных листов документы и форм регистрации данных 4. Проведение Руководиаудита тель аудиторской группы Наблюдение за деятельностью предприятия, анализ контрольный журналов и документов ХАССП 3.1 н ет 3.2 д а 4 135 Приказ о создании аудиторской группы Заполненные рабочие документы

Окончание таблицы 6.1 1 5 2 3 5. Имеются ли несоответствия 6. Оформление ак- Руководита несоответствий. тель аудиторской группы 6 8 8.1 8.2 5 Выявленные несоответствия, зафиксированные в рабочих документах аудита Выявления причин несоответствий зафиксированных во время проведения аудита Рабочие документы аудита Акт несоответствий Вынесение решений по проведенному аудиту Решение об эффективности системы ХАССП Улучшение системы ХАССП для предприятия ИП «Корбан» 6.1 Выяснение причины несоответствий Аудиторская группа 7. Оформление отчета по результатам аудита. Руководитель аудиторской группы 8. Управление отчетом по результатам аудита. Директор Отчет об аудите 8.1 Решение об эффективности системы ХАССП Аудиторская группа Отчет об аудите 8.2. Улучшение системы ХАССП Аудиторская группа Документы аудита 6.1 7 4 Акт причин несоответствий Отчет по результатам аудита В соответствии с разработанной процедурой проверки, в таблице 6.2 представлена типовая программа проведения внутренней проверки разработанной системы ХАССП на предприятии на один год по форме. 136

Таблица 6.2 – Типовая программа внутренних проверок системы ХАССП на 20__г. Отметка о Дата провеНаименование процесса Цели аудита выполнении дения ауди- Аудиторы или перенота се сроков аудита 2 3 4 соответствия программы Проверка программы ХАССП цеХАССП лям предприятия ИП «Корбан» соответствия Экспертиза документа- Проверка документации предприяции по системе ХАССП тия ИП «Корбан» требованиям ХАССП Экспертиза Анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции Оценка соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП Проверка выполнения предупреждающих действий Анализ результатов мониторинга ККТ Анализ проведенных коррекций и корректирующих действий Микробиологический анализ конечных продуктов Анализ причин появления некачественной продукции Проверка уровня фактического внедрения системы ХАССП на предприятии ИП «Корбан» и степени ее применения Проверка правильности и полноты выполнения предупреждающих действий Оценка эффективности разработанной системы мониторинга Оценка правильности и эффективности разработанных коррекций и корректирующих действий Проверка эффективности работы системы ХАССП 137 5 6

Окончание таблицы 6.2 1 2 3 Оценка эффективности Оценка по полученным в системы ХАССП результате проверки данным эффективности системы ХАССП на предприятии ИП «Корбан» и выявление несоответствий Составление рекоменда- Устранение недостатков и ций по улучшению си- совершенствование системы ХАССР стемы ХАССП с целью улучшения ее эффективности Проверка актуализации Приведение документов в документов соответствие по результатам проверки 4 5 После проведения аудита документация подшивается и хранится на предприятии сроком, установленным внутренним распорядком хранения документов. Информация предыдущего аудита должна использоваться для выполнения последующего, чтобы была возможность проследить, были ли устранены все несоответствия. 6.2 Состав документации системы ХАССП На основании и в результате проделанной работы был составлен систематизированный перечень документации системы ХАССП, в который были включены документы, разработанные в рамках данной выпускной квалификационной работы и документы предприятия ИП «Корбан». Перечень документации системы ХАССП представлен в таблице 6.3. 138

Таблица 6.3 – Перечень документации системы ХАССП Требования к документации Название докуменСодержание системы та ХАССП 1 2 3 1. Цели и Цели и структура пред- Организационная структура приятия ИП «Корбан» структура предпредприятия приятия Приказ о создании рабочей группы; Политика в области безопасности выпускаемой продукции 2. Документы Описание входного План производпредприятия по контроля сырья и мате- ственного контроля предупреждаю- риалов, контроля пара- предприятия ОО щим действиям метров технологи- «Приморская рыбческого процесса ка» Порядок работы с Процедура по несоответствующей управлению несопродукцией ответствующей продукцией Техническое обслужи- График техничевание и ремонт обору- ского обслуживадования ния Инструкция о техническом обслуживании оборудования Уборка помещений График проведения уборок Инструкция о порядке уборки производственных, бытовых и складских помещений Уборка территория Договор на вывоз предприятия, вывоз му- мусора сора График санитарной уборки территории Инструкция о порядке уборки территории 139 Место хранения Ответственный 4 5 АдминиДиректор стративный отдел Отдел технолога Мастертехнолог Отдел технолога Мастертехнолог Отдел технолога Мастер нолог Отдел технолога Мастертехнолог Отдел технолога Зав. производством тех-

Продолжение таблицы 6.3 1 2 3 4 5 Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования и тары График мойки и санитарногигиенической обработки инвентаря, оборудования и тары Инструкция по мойке и санитарногигиенической обработке инвентаря, оборудования и тары График проведение санитарный дней Инструкция о дезинфекции Инструкция по соблюдению личной гигиены персонала Инструкция о прохождении плановых и периодических медицинских осмотров Журнал по инструктажам Договор на оказание дератизационных и дезинсекционных услуг Инструкция о дезинфекции Инструкция по борьбе с вредителями Журнал санитарного состояния предприятия Декларации соответствия и (или) сертификаты соответствия на выпускаемую продукцию Отдел технолога Мастера хов Отдел технолога Зав. Производством Отдел технолога Зав. Производством Отдел технолога Зав. производст-вом Проведение ных дней санитар- Соблюдение правил личной гигиены Борьба с грызунами и насекомыми Оценка и подтверждение соответствия продукции установленным требованиям 140 АдминиДиректор стративный отдел це-

Продолжение таблицы 6.3 1 2 3. Информация Наименование и обоо продукции значение стандартов на выпускаемую продукцию Наименование сырья и упаковочных материалов, документы подтверждающие их безопасность, обозначение нормативного документа, по которому они выпущены Требования безопасности и признаки идентификации выпускаемой продукции Условия хранения и сроки годности 4. Информация Описание технологичео производстве ского процесса производства Территориальное размещение предприятия ИП «Корбан» Расположение производственных участков, направлений движения сырья, полуфабрикатов, тары и готовой продукции 5. Документы Идентификация потенустанавливаю- циальных опасностей щие опасные Определение риска по факторы и рис- каждому потенциально ки по этим опасному фактору факторам Выбор учитываемых опасных факторов 3 4 5 Протоколы испы- Отдел таний Описание технолога продукции Перечень используемого сырья и упаковочных материалов Мастертехнолог Блок-схема техно- Отдел логического про- технолога цесса План территории предприятия План предприятия с обозначением производственных цехов Мастертехнолог Перечень потенци- Отдел ально опасных технолога факторов Алгоритм определения вероятности возникновения и степени тяжести опасного фактора Анализ рисков и необходимость учета опасных факторов Мастертехнолог 141

Продолжение таблицы 6.3 1 6. Документы выбора и обоснования ККТ, необходимых для предотвращения учитываемых опасных факторов 2 Методы определения ККТ Результаты определения ККТ по выбранным методам 3 4 Дерево принятие Отдел решений технолога Результаты анализа по алгоритму «Дерево принятия решений» 5 Мастертехнолог 7. Документы с определением критических пределов для контрольных точек, системы мониторинга и корректирующих действий 8. Процедуры внутренних проверок Установление объектов контроля с указанием операций технологического процесса, контролируемых параметров, их предельных значений, способов мониторинга и корректирующих действий Анализ поступивших жалоб и рекламаций от потребителей Анализ соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП Оценка выполнения предупреждающих действий Оценка результатов мониторинга ККТ Проверка результатов правильности корректирующих действий Оценка эффективности разработанной системы ХАССП и составлении рекомендаций по ее улучшению Актуализация документов Рабочие ХАССП Мастертехнолог листы Отдел технолога Программа аудита АдминиДиректор Отчет по резуль- стративтатам аудита ный отдел 142

Окончание таблицы 6.3 1 2 9. Регистраци- Отражение функционионная учетная рования системы документация ХАССП по данным мониторинга, корректирующим действиям, претензиям и происшествиям, связанным с нарушением требований безопасности продукции, технологии производства, отчетам внутренних проверок 3 4 5 Контрольные журналы Контрольные листки по внутренним проверкам Записи с жалобами и претензиями потребителей Отдел технолога Зам. производством Своевременное и достоверное документирование обеспечивает квалифицированное и эффективное применение системы ХАССП на предприятие ИП «Корбан». 143

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной выпускной квалификационной работе была разработана система контроля, основанная на принципах ХАССП для технологического процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы, выпускаемой на предприятии ИП «Корбан». Система была разработана на основе ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [8]. В рамках данной выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи: • актуализирована область распространения системы ХАССП на предприятие ИП «Корбан»; • переработана политика в области безопасности выпускаемой на предприятие ИП «Корбан» продукции; • создана рабочая группа ХАССП для предприятия ИП «Корбан»; • собрана исходная информация для разработки системы ХАССП (информация о продукции, сырье, таре, данные о производстве); • собрана информация о возможных опасных факторах и проведе- на их идентификация, применительно к изделиям колбасным вареным из рыбы; • составлен полный перечень опасных факторов при производстве изделий колбасных вареных из рыбы и разработаны предупреждающие действия; • определены критические контрольные точки для процесса произ- водства изделия колбасного вареного из рыбы; • разработана система мониторинга и корректирующие действия для процесса производства изделий колбасных вареных из рыбы; • составлена программа внутренних проверок и разработана доку- ментация системы ХАССП для предприятия ИП «Корбан». 144

По результатам проделанной работы предприятию ИП «Корбан» даны следующие рекомендации: • поменять расположения оборудования; • разделить чистые и грязные зоны, за счет установления перего- родок, расположения на границах зон дезинфицирующих ковриков; • на входах в производственные помещения предприятия разме- стить приспособления для очистки обуви; • использовать Биг-беги для транспортировки замороженного сы- рья (замороженная рыба) по производству; • на входе в производственную зону установить санитарный про- пускник, при входах в помещения предприятия разместить приспособления для очистки обуви; • на границах зон необходимо разместить дезинфицирующие ков- рики. В ходе проведенной работы, можно сделать вывод, что система ХАССП является основной моделью управления и надежным инструментом для регулирования качества пищевой продукции и главным инструментом обеспечения её безопасности на предприятие ИП «Корбан». В данной выпускной квалификационной работе все задачи были решены и цель достигнута. 145

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. О безопасности пищевой продукции : технический регламент таможенного союза. ТР ТС 021/2011. Утвержден решением комиссии таможенного союза от 2011-11-09 №880. [Электронный ресурс]. Доступ из справ. правовой системы «Техэксперт». URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 18.06.2018) 2. О безопасности рыбы и рыбно продукции: технический регламент евразийского экономического сообщества. ТР ЕАЭС 040/2016. Утвержден решением евразийского экономического союза от 2016-10-18 № 162. [Электронный ресурс]. Доступ из справ. правовой системы «Техэксперт». URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения 14.06.2018) 3. О безопасности упаковки: технический регламент таможенного союза. ТР ТС 005/2011. Утвержден решением комиссии таможенного союза от 2011-0919 №769. [Электронный ресурс]. Доступ из справ. правовой системы «Техэксперт». URL: http://docs.cntd.ru/document/902299529 (дата обращения 18.06.2018) 4. Пищевая продукция в части ее маркировки : технический регламент таможенного союза. ТР ТС 022/2011. Утвержден решением комиссии таможенного союза от 2011-12-09 №881. [Электронный ресурс]. Доступ из справ. правовой системы «Техэксперт». URL: http://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения 18.05.2018) 5.Указ Президента Российской Федерации «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» : Указ Президента Российской Федерации №120 [в ред. Указа Президента РФ от 01.02.2010 №5] от 2010-01-30. 9 с. [Электронный ресурс]. Доступ из справ. правовой системы «Техэксперт». URL: http://docs.cntd.ru/document/902195504 (дата обращения 14.04.2018) 146

6.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2005-07-01. М. : ИПК Изд-во стандартов, 2004. 43 с. 7.ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. 15 с. 8.ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 2001-0701. М. : ИПК Изд-во стандартов, 2004. 11 с. 9.ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента. Введ. 2004-04-01. М. : Госстандарт России, 2004. 25 с. 10.ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введ. 2007-04-17. М. : Стандартинформ, 2007. 30 с. 11.ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженная. Технические условия. Введ.2015-0101. М. : Стандартинформ, 2014. 24 с. 12. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия . Введ. 1997-0701. М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. 8 с. 13.ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия. Введ. 2012-01-01. М. : Стандартинформ, 2011. 12 с. 14.ГОСТ 32006-2012 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия. Введ. 2014-01-01. М. : Стандартинформ, 2014. 10 с. 15. ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия. Введ. 2014-07-01. М. : Стандартинформ, 2015. 20 с. 16.ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. Введ. 2014-07-01. М. : Стандартинформ, 2014. 20 с. 17.ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. Введ. 1993-01-01. М. : Стандартинформ, 2011. 6 с. 18. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001-07-01. М. : Стандартинформ, 2005. 16 с. 147

19.ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия. Введ. 1993-01-01. М. : Стандартинформ, 2011. 6 с. 20.ГОСТ Р ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия. Введ. 2010-01-01. М. : Стандартинформ, 2011. 14 с. 21.ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. Введ. 2013-01-01. М. : Стандартинформ, 2012. 37 с. 22.ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия. Введ. 2017-07-01. М. : Стандартинформ, 2016. 15 с. 23.ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия. Введ. 1998-01-01. М. : Стандартинформ, 2006. 10с. 24.ГОСТ 12302 Пленка полиэтилновая термоусадочная. Технические условия. Введ. 1979-01-01. М. : Стандартинформ, 2001. 15 с. 25.ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия. Введ. 2017-11-01. М. : Стандартинформ, 2011. 20 с. 26.ГОСТ 14961 Нитки льняные. Технические условия. Введ. 1992-07-01. М. : Издательство стандартов, 1991. 14 с. 27. ГОСТ Р 54366-2011 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия. Введ. 2012-07-01. М.: Стандартинформ, 2012. 16 с. 28.СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Введ. 2001-07-06. М. : Госкомсанэпиднадзор РФ, 2001. 35 с. 29.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2. Введ. 2003-06-25. М. : Госсанэпиднадзор РФ, 2003. 26 с. 30.СанПиН пищевой 2.3.2.1078-01. ценности Гигиенические пищевых продуктов. Госсанэпиднадзор РФ, 2002. 24 с. 148 требования Введ. безопасности 2002-07-01. М. и :

31.СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. Введ. 1996-11-03. М. : Госкомсанэпиднадзора РФ, 1996. 71 с. 32. СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Введ. 2001-26-09. М. : Госкомсанэпиднадзора РФ, 2001. 62 с. 33. Бремнер Г.А. Безопасность и качество рыбо-и морепродуктов : учебник / СПб.: ИД Профессия, 2009. 152 с. 34. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. 451 с. 35. Мейес Т, Мортимор С. Эффективное внедрение ХАССП : Учимся на опыте других : учебное пособие / СПб. : Профессия, 2008. 288 с. 36. Пономарев С.В., Мищенко С. В., Белобрагин В. Я. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества : учебное пособие / М. : Стандарты и качество, 2005. 248 с. 37. Уклистый Г.М., Мартемьянова Н.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / М. : Пищевая промышленность, 1976. 142 с. 38. Дранкова Н.А., Сопин В.Ф. ХАССП в современной ситуации, после вступления России в таможенный союз и ВТО [Электронный ресурс] // вестник казанского технологического университета: науч. Журн. 2013. стр. 233-236. [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hassp-v-sovremennoy-situatsii-posle-vstupleniyarossii-v-tamozhennyy-soyuz-i-vto. (дата обращения: 25.05.2018) 39. Тихонов, С.Л., Романова А.С. Анализ рынка рыбы и рыбной продукции [Электронный ресурс] // Аграрный вестник Урала: научн. журн. 2015. № 1(131). С. 286-290. [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: https://e.lanbook.com/reader/journalArticle/171625/#1 14.05.2018) 149 (дата обращения:

40. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов : учебник / М. : Гелан, 2001. 256 с. 41. Усов В. В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары : учебник / М. : Академия, 2011. 248 с. 42. Голова Ж.А., Дедюкина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов : учебник / М. : Агропромиздат, 1986. 151 с. 43. Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены : учебное пособие / М. : Академия, 2012. 314 с. 44. Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария : учеб. пособие / И.Ю. Ухацева. Минск : ИВЦ Минфина, 2006. 332 с. 45. Хоулт, Д. Определитель бактерий Берджи Том 1 : справочник / Д. Хоулт, Н. Криг. М. : Мир, 1997. 432 с. 46. Жвирблянская, А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности : учебник / М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. 312 с. 47. Ильяшенко Н.Г. Микробиология пищевых производств : учебник / М. : Колос, 2008. 412 с. 48. Васильков Г.В. Паразитарные болезни рыб и санитарная оценка рыбной продукции : учебное пособие / М. : КолосС, 1999. 402 с. 49. Дячук Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: справочник / М. : Колос, 2008. 365 с. 50.Поздняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбные объектов водного промысла. Качество и безопасность : учеб. пособие / Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. 311 с. 51. Базюкова А.А. Основные пути миграции радионуклидов стронция-90 и цезия-137 в окружающей среде. [Электронный ресурс] : [Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья] / Электрон. дан. Минск, 2013. [Электронный ресурс]. 150 Режим доступа: URL:

http://gigiena.minsk-region.by/ru/obraz/statyi?id=1011(дата обращения: 01.06.2018) 52. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. 451 с. 53. Гаффорова Е.Б. Управление качеством : учебное пособие / Владивосток : ТГЭУ, 2008. 312 с. 54. Цвиковский М.А. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2000. № 8. С. 54-55. 55. Слотина С. Е, Проселков В. Г. Система ХАССП – защита вашей деловой репутации // Пищевая промышленность. 2002. № 11. С. 80-81. 56. Марцынковский О.А Курс лекций по ХАССП : учебное пособие / О.А. Марцынковский Е.М. Михеева. СПб. : НОУ ДПО УМЦ «Регистр Консалтинг», 2005. 209 с. 57. Судак Д.Г. Рецепт безопасности пищевой продукции: ИСО 22000 и ХАССП // Стандарты и качество. 2008. № 2. С. 96-100. 151

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв