Разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Полякова Валерия Сергеевна

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Работа посвящена разработке рецептур и оценке потребительских свойств мясорастительных рубленых полуфабрикатов. В ходе работы был проведен аналитический обзор литературы, изучен рынок мясных рубленых полуфабрикатов и потребительские предпочтения в отношении мясных рубленых полуфабрикатов, выбрано основное и дополнительное сырье, изучено влияние дополнительного сырья на технологические и органолептические свойства фаршевых систем, разработаны рецептуры мясорастительных рубленых полуфабрикатов, оценено качество мясорастительных рубленых полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям, определен критерий химического состава, рассчитана себестоимость. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, приложений. Работа представлена на 87 страницах, включает 24 таблицы, 16 рисунков. Список литературы составляет 46 источников, содержит 3 приложения. : выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 38.03.07 - Товароведение

Внутренняя торговля. Туристско-экскурсионное обслуживание

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed78b7966e1073081be13

UUID: 74803fd0-92a3-0136-bce2-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 73

Полякова Валерия Сергеевна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,6 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА Полякова Валерия Сергеевна РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по образовательной программе подготовки бакалавров по направлению 38.03.07 Товароведение, профиль «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения продовольственных товаров» г. Владивосток 2018

Автор работы « ( подпись) » 2018 г. Руководитель ВКР канд.техн.наук, доц.. (должность, ученое звание) Самченко О. Н. (подпись) « Защищена в ГЭК с оценкой Секретарь ГЭК (подпись) « » (Ф.И.О) » 2018 г. «Допустить к защите» Заведующий кафедрой .. ( ученое звание) (Ф.И.О) (подпись) 2018 г. « (Ф.И.О) » 2018 г. ЗАВЕРЯЮ Е.Б. Гаффорова /___________________/ . Подпись Директор Школы экономики и менеджмента Директор/ наименование структурного подразделения «_____» _______________ 2018 г. В материалах данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составляющие государственную тайну, и сведения, подлежащие экспортному контролю. Е.А. Тюрина /____________________/ . Подпись Заместитель директора по науке и инновациям Школы экономики и менеджмента__________ Уполномоченный по экспортному контролю «____» _______________ 2018 г.

Оглавление Введение…………………………………………………………………….. 1 Мясные полуфабрикаты: классификация, химический состав, технология приготовления…………………………………………………. 1.1 Классификация мясных полуфабрикатов…………………………… 1.2 Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов………. 1.2.1 Химического состав основного и дополнительного сырья…... 1.2.2 Особенности технологии производства (на примере некоторых видов полуфабрикатов)………………………………………… 1.3 Современный ассортимент мясных и мясорастительных полуфабрикатов……………………………………………………………… 2 Разработка мясорастительных полуфабрикатов и оценка потребительских свойств…………………………………………………… 2.1 Объекты и методы исследований…………………………………… 2.2 Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мясных полуфабрикатов, реализуемых на рынке г. Владивостока………………………………………………………………. 2.3 Выбор растительного сырья для разработки мясных полуфабрикатов……………………………………………………………… 2.4 Изучение влияния растительного сырья на технологические и органолептические свойства фаршевых систем…………………………... 2.5 Разработка рецептур и оценка качества мясорастительных полуфабрикатов……………………………………………………………… 2.6 Определение критерия химического состава……………………….. 2.7 Расчет себестоимости……………………………………………….. Заключение…………………………………………………………………… Список использованных источников……………………………………….. Приложения …………………………………………………………………. 6 4 6 6 9 9 18 21 29 29 37 47 51 61 64 66 74 75 81

Введение Важное место в решении проблемы рационального питания различных групп населения, имеющее большое социально-экономическое значение, отводится различным отраслям пищевой промышленности, особенно мясной, в силу своей высокой пищевой ценности и функциональных свойств находит широкое применение для производства обогащенных продуктов питания. Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. На основе мяса делается широкий ассортимент продукции, в том числе и мясные полуфабрикаты. Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Исходя из вышеизложенного, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными натуральными продуктами питания на основе мясного сырья, заключающееся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав полуфабрикатов антиоксидантную активность веществ, является проявляющих перспективным витаминную и направлением. Актуальность выбора темы вызвана важнейшей ролью влияния мяса на организм человека. 7

Целью данной работы является разработка мясорастительных рубленых полуфабрикатов и оценка потребительских свойств. Объект исследования – полуфабрикаты на основе мяса кролика. Предмет исследования – разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов и изучение потребительских предпочтений. Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются: - провести аналитический обзор литературы; - изучить рынок мясных рубленых полуфабрикатов; - изучить потребительские предпочтения в отношении мясных рубленых полуфабрикатов; - выбрать основное и дополнительное сырье; - изучить влияние дополнительного сырья на технологические и органолептические свойства фаршевых систем; - разработать рецептуры мясорастительных рубленых полуфабрикатов; - оценить качество мясорастительных рубленых полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям; - определить критерий химического состава; - рассчитать себестоимость. Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров ШЭМ ДВФУ, Испытательном Центре «Океан» ДВФУ. Исследования проводились по традиционным методикам. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, приложений. Работа представлена на 87 страницах, включает 24 таблицы, 16 рисунков. Список литературы составляет 46 источников, содержит 3 приложения. 8

1 Мясные полуфабрикаты: классификация, химический состав, технология приготовления 1.1 Классификация мясных полуфабрикатов Полуфабрикаты – это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки, но максимально подготовленные для дальнейшего приготовления [31]. Полуфабрикаты подразделяют на: 1) группы: мясные, мясосодержащие 2) виды: кусковые, рубленые, в тесте; 3) подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, нефаршированные, порционные, мелкокусковые; формованные, неформованные; фаршированные, панированные, непанированные; весовые, фасованные. 4) категории: А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты; Мясной полуфабрикат категории А - мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%. Мясной полуфабрикат категории Б - мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В - мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г - мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно. 9

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д - мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее. 5) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные [6]. По технологии производства подразделяются на: - натуральные полуфабрикаты (крупнокусковые, мелкокусковые, панированные, порционные); - рубленные; - полуфабрикаты в тесте; - мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти различной массы, которые предварительно очищают от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Также натуральные мелкокусковые полуфабрикаты включают в себя мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Выпускают полуфабрикаты в охлажденном или замороженном виде. В качестве сырья используется охлажденное или замороженное мясо, кроме мяса быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза и тощее мясо. Крупнокусковые полуфабрикаты в зависимости от сорта мяса подразделяются на 4 группы: 1 группа изготавливается из мяса говядины - длиннейшая мышца спины, вырезка, тазобедренная часть. Из мяса свинины – корейка, вырезка. Из мяса баранины – тазобедренная часть. 2 группа изготавливается из мяса говядины – лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка, из мяса говядины 1 категории. Из мяса свинины – тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, лопаточная часть. Из мяса баранины – корейка, лопаточная часть. 10

3 группа изготавливается из мяса говядины – котлетное мясо и покромка 2 категории. Из мяса свинины – грудинка. Из мяса баранины – котлетное мясо, грудинка. 4 группа изготавливается из мяса свинины – котлетное мясо (куски мясной мякоти от шейной части, межреберное мясо, мякоть с лучевой, локтевой и берцовой костей, пашины, обрези) [31]. Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса от 500 до 3000 г включительно. Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г. Порционный бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде порций массой от 70 до 1000 г. Панированный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов. Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования – манты, хинкали, позы, равиоли, чебуреки, колдуны, чучпары, ломанжо и др. Рубленые полуфабрикаты. Их производство состоит из мясного фарша, в который добавляют другие составные части согласно рецептуре. Мясной фарш – рубленый мясной полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном и нефасованном виде [17]. 11

1.2 Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов 1.2.1 Химический состав основного и дополнительного сырья Мясо является одним из основных видов сырья для приготовления пищевых продуктов. Питательные свойства мяса обусловлены наличием в нем белков и жиров. В нем содержится 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров (таблица 1), мясо содержит большое количество минеральных веществ, в частности фосфора, железа, цинка, которые находятся в легкоусвояемой форме, например железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза лучше, чем из растительных, незначительное количество гликогена – от 0,1% до 1%, фосфата – 0,17%, глюкозы – до 0,01%, молочной кислоты – 0,5–0,9% [24]. Наглядным примером особенностей в строении мышц разного типа (динамического, динамостатического, полустатодинамического, статодинамического) могут служить различия в химическом составе мышц. В таблице 1 представлены усредненные данные химического состава и энергетической ценности отрубов говядины. Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность мяса Вид мяса/отруб Влаги Тазобедренный отруб в т.ч.: Наружная часть, мышца: Полусухожильная 74,40 Двуглавая 75,70 Внутренняя часть 75,55 Содержание, % Белка Жира Соединительной Общего ткани Говядина 4,25 1,90 1,55 Верхняя 73,95 4,15 Боковая 76,25 2,10 Лопаточный отруб, в т.ч. мышца: Трехглавая 73,70 5,20 Заостная 76,40 2,00 Дельтовидная 75,70 3,30 Предостная 73,60 5,90 Спинно-поясничный отруб, в т.ч. часть: Спинная 74,70 3,10 Поясничная 72,85 4,65 Энергетическая ценность 100 г, ккал 20,45 21,75 22,10 2,10 2,30 1,80 104,10 102,35 21,05 20,90 2,00 2,10 121,55 102,50 20,90 21,15 20,25 19,70 2,40 3,50 2,50 2,80 130,40 21,45 21,80 1,70 1,50 12 110,70 131,90 113,70

Окончание таблицы 1 Содержание, % Белка Вид мяса/отруб Влаги Жира Соединительной Общего ткани Грудо-реберный отруб ы т.ч. часть: Грудная 74,10 4,20 21,18 2,88 Реберная 74,50 4,20 21,10 3,20 Шейный 75,90 1,40 22,40 3,20 Подлопаточный 74,90 3,50 21,00 2,90 Вырезка 76,80 1,70 20,80 1,03 Пашина 69,90 8,90 20,80 5,30 Передняя голяшка 74,30 3,50 22,00 3,70 Свинина Беконной 54,2 27,8 17 Жирной 38,4 49,3 11,7 Мясной 51,5 33,3 14,3 Источник: [15; 39] Энергетическая ценность 100 г, ккал 122,52 122,20 102,20 115,50 163,30 119,50 318 421 357 Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что, если по содержанию общего белка различия между отрубами говядины незначительны, то по количеству соединительнотканных белков они достаточно существенны. Больше всего их содержится в пашине, затем – в задней и передней голяшках, шейном отрубе, в реберной части грудореберного отруба и заостной мышце лопаточного отруба. Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Свинина – один из важнейших видов сырья для производства мясных полуфабрикатов. Она характеризуется большим содержанием ценного в биологическом отношении, хорошо сбалансированного и легко усвояемого белка, имеющего полный набор незаменимых аминокислот. В организме человека она переваривается на от 90% до 95%, а жир – на от 97% до 98%. По калорийности свинина превосходит говядину в два раза. Она хорошо консервируется, наиболее пригодна при производстве колбас и разнообразных копченостей. Мышечная ткань составляет у свиней мясных пород около 60% массы туши. Наиболее ценная часть мышечной ткани – белки, которые определяют 13

качество мяса. Полноценные белки в свинине сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит тепло. Основной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в ней мало воды и белков [15]. По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства. От соотношения этих тканей и зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса. На качество мяса влияют множество факторов: порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, способы содержания, др. Химический состав мяса характеризует его как весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений, и зависит от химического состава его основных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и крови. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов. В таблице 2 приведены данные аминокислотного состава мышц различных отрубов мяса говядины. Таблица 2 – Аминокислотный состав мышц различных отрубов мяса говядины Содержание аминокислот, г/100 г продукта Отруб Общее Тазобедренный в т.ч.: Наружная часть,мышца: 21,03 14 В том числе незаменимых 8,38

Окончание таблицы 2 Содержание аминокислот, г/100 г продукта Отруб 20,22 21,67 21,77 21,19 20,30 20,53 20,37 20,68 20,81 20,26 22,03 21,93 22,04 20,66 В том числе незаменимых 7,75 8,78 8,68 8,51 8,16 7,93 8,10 8,59 7,54 7,49 8,77 8,76 8,77 8,14 20,78 20,54 20,66 20,30 20,51 22,32 19,26 19,45 8,21 7,83 8,39 8,58 8,25 8,37 8,15 8,50 Общее Полусухожильная Двуглавая Внутренняя часть: Верхняя Боковая Лопаточный, в т.ч. мышца: Трехглавая Заостная Дельтовидная Предостная Спинно-поясничный, в т.ч. часть: Спинная Поясничная Грудо-реберный,вт.ч. часть: Часть грудинки: Передняя Задняя Реберная часть Шейный Подлопаточный Вырезка Пашина Передняя голяшка Источник:[39] Анализ данных таблицы 2 свидетельствует о том, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса. Полноценными белками мяса являются миозин, содержащийся в нем в наибольшем количестве (около 65% всех растворимых белков мяса), миоген, глобулин Х и миоглобин. К неполноценным белкам относятся коллаген и эластин, в их со ставе не содержится триптофан. С повышением упитанности и возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся по биологическим свойствам. 15

Таблица 3- Аминокислотный состав свинины Показатель Незаменимые В том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Заменимые: В том числе: Аланин Аргинин Аспаринговая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Оксипролин Пролин Источник [15] Беконной 6811 Содержание Жирной 4605 Мясной 5619 1037 799 1325 1488 410 804 233 10116 831 708 1074 1239 342 654 191 8602 635 584 949 963 286 569 154 7068 946 1031 1577 672 881 2648 200 628 773 879 1322 575 695 2224 170 650 641 717 1016 470 572 1754 150 694 Из данных таблицы 3 следует то, что свинина всех видов содержит все незаменимые и заменимые аминокислоты. Больше всего в свинине содержится лизина из незаменимых и глутаминовой кислоты из заменимых аминокислот. Свиное сало по пищевым характеристикам превосходит даже сливочное масло. Оно содержит все незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. Кроме того, в его составе имеются незаменимые жирные кислоты – линолевая (5,7%), линоленовая (2,8%) и арахидоновая (0,42%). Важную группу веществ, как незаменимых факторов питания, составляют витамины. Значение их в питании велико и общепризнано. Они являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма. В таблице 4 указано содержание витаминов в мясе говядины. 16

Таблица 4 – Содержание витаминов в мясе говядины Содержание витаминов, мг /100 г Отруб Тазобедренный в т.ч.: Наружная часть, мышца: Полусухожильная Двуглавая Внутренняя часть: Верхняя Боковая Лопаточный, в т.ч. мышца: Трехглавая Заостная Дельтовидная Предостная Спинно-поясничный, в т.ч. часть: Спинная Поясничная Грудо-реберный, в т.ч. часть: Часть грудинки: Передняя Задняя Реберная часть Шейный Подлопаточный Вырезка Пашина Передняя голяшка B1 0,10 B2 0,18 PP 2,83 0,08 0,10 0,10 0,09 0,11 0,07 0,07 0,07 0,08 0,07 0,09 0,08 0,09 0,07 0,17 0,18 0,18 0,16 0,19 0,13 0,14 0,13 0,13 0,14 0,17 0,17 0,17 0,17 2,67 2,94 2,88 2,56 3,08 2,93 2,86 3,05 2,69 3,12 3,23 3,32 3,14 3,06 0,07 0,06 0,07 0,07 0,08 0,13 0,05 0,06 0,16 0,19 0,17 0,16 0,13 0,24 0,11 0,10 3,18 2,87 3,12 2,59 3,06 3,57 2,42 2,31 Источник: [39] Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем жизнеобеспечения. Мясо является основным источником витаминов группы В ( таблица 4 ). В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши определяется содержание витаминов В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин). Содержание витаминов в мясе различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витаминов В1 и В2 в вырезке, тазобедренном и спинно-поясничном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет, в то же время наибольшее его количество отмечено в вырезке и спинно-поясничном отрубе, наименьшее – в пашине, передней и задней голяшках. 17

Химический состав мяса свинины также, как и говядины особенно богат витаминами группы B: B1, B2, B3, B5, B9, B12. Их содержание в мясе сравнимо, а в некоторых случаях и превосходит подобное у говядины. Прослеживаются небольшое количество витамина А и С, а в беконной свинине - витамина Е[15]. Кроме того, свинина богата кальцием, магнием, фосфором, калием, натрием, серой, цинком, йодом и другими минеральными компонентами.. Таким образом основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является мясо свинины и говядины, также в качестве основного сырья используется мясо птицы, диких животных и мясо кролика. Характеристика химического состава отдельных частей тушки кролика (таблица 5). Таблица 5 – Химический состав отдельных частей тушки кроликов Белков Жира золы триптофана, мг/100 г оксипродина, мг/100 г Триптофа / оксипролин Энергетическ ая ценность, 100 г 71,14 21,71 5,83 1,32 377,00 60,00 6,20 139,31 73,34 20,43 4,87 1,36 291,00 66,00 4,40 122,55 72,45 19,33 6,98 1,24 166,00 130,00 1,30 140,14 73,94 18,96 5,42 1,26 183,00 190,00 1,00 124,62 72,62 22,23 4,07 1,08 381,00 57,00 6,70 125,55 Наименование частей Тазобедренный Лопаточноплечевой Пояснично – крестцовый Шейно-грудной Длиннейшая мышца Содержание влаги Массовая доля, % Источник: [11, 21] Как видно из данных таблицы 5, основным компонентом мяса кролика является белок. Больше всего белка содержится в длиннейшей мышце. На рисунке 1 представлен аминокислотный состав белков мяса кроликов. 18

12 10,58 10 8,08 8 6 6,7 4,1 3,68 4 5,03 4,32 1,59 2 Эталон ФАО/ВОЗ г/100 г белка 0 Источник: [11, 14] Рисунок 1 - Аминокислотный состав белков мяса кроликов Оценивая биологическую ценность мяса кроликов, следует отметить, что в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 40,35±0,82 г/100 г по отношению к общему белку. Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в белке мяса кролика составляет 0,72. В целом же следует отметить, что белок мяса кроликов не имеет лимитирующих аминокислот и биологически полноценен. Белковокачественный показатель (БКП) для мяса кроликов равен 6,0±0,17. Таким образом, по своему составу мясо кроликов способно наиболее полно восполнить потребности человеческого организма в питательных веществах, что является основанием его использования в производстве продуктов с высокими требованиями к биологической ценности [11]. Важнейшими характеристиками, определяющими качество мяса, являются белково-качественный показатель и энергетическая ценность. Наибольший белково-качественный показатель имеют длиннейшая мышца и тазобедренная часть 6,7 и 6,2 и достаточно высокую энергетическую ценность 125,55 и 139,31 ккал. Пояснично-крестцовая часть имеет 19

наибольшую энергетическую ценность (140,14 ккал) и низкий белковокачественный показатель - 1,3 [11, 21]. В мясе кроликов содержится много минеральных веществ. Оно богато кальцием (18,83±0,23) мг/100 г, фосфором (211,97±1,02) мг/100 г, калием (361,33±7,88) мг/100 г, магнием (31,03±0,41) мг/100 г. Высокое содержание этих элементов, а также железа (3200,0±61,34) мкг/100 г и цинка (1660,0±14,14) мкг/100 г, что благоприятно сказывается на биологической ценности мяса кроликов [41]. Для приготовления отдельных полуфабрикатов в качестве дополнительного сырья используют муку, яйца, овощи, хлеб и специи. Добавление хлеба в измельченное мясо существенно влияет на структурно-механические свойства массы, так как хлеб является хорошим влагопоглащающим материалом. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника. За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем 20

содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Химический состав основного и дополнительного сырья обуславливает качество готового продукта. 1.2.2 Особенности технологии производства (на примере некоторых видов полуфабрикатов) Технология производства мясных полуфабрикатов является однотипной для всех видов. Рассмотрим на примере быстрозамороженных мясных готовых полуфабрикатах и рубленых. Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых полуфабрикатов состоит из: - подготовки основного сырья и вспомогательных материалов (размораживание, разделки мяса, обвалки, жиловки); - подготовки вспомогательного сырья; -измельчения сырья; - приготовления фарша; -приготовления мясной части блюд; -фасования полуфабрикатов; -замораживания полуфабрикатов; -упакования; - хранения и транспортирования. 1 Прием и подготовка сырья и материалов. Говядина и свинина поставляется в замороженном виде в виде полутуш и блоков. Мясо должно соответствовать требованиях стандарта. 21

2 Размораживают мясо при температуре воздуха (20±2)°С. Размораживание считается законченным, тогда, когда температура в толще мышцы бедра и лопатки у костей достигает 1°С. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4°С. Мороженые блоки жилованной говядины и свинины освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах в один ряд. Размораживание проводят при температуре от 8 до10°С в течение 20-24 ч. 3 Если мясо приходит в виде полутуш, то их разделывают. Далее мясо проходит обвалку и жиловку. 4 Производят нарезание крупнокусковых полуфабрикатов. Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. 5 Мясное сырье измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки от 2 до 3 мм. 6 При приготовлении фарша измельченное мясное сырье, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалку непрерывного действия и производят перемешивание 2- 4 мин до образования однородной массы. 7 Полуфабрикатам придают форму овала массой 200 г. 8 Обжаривают во фритюре или на сковородах при температуре от 130°С до 140°С 8-10 минут. Готовые изделия охлаждают до температуры 50°С и передают на фасование. 9 Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха минус 30°С и скорости его движения от 3 до 5 м/с до температуры в толще продукта от 17°С до 19°С. Продолжительность замораживания до 2 ч. 10 Быстрозамороженные готовые полуфабрикаты упаковывают на поточно- вакуумной установке в пластиковые контейнеры объемом 200 г и 400 г. 22

11 Хранят в механизированном низкотемпературном складе при температуре — от 18°С до 22°С до 6 месяцев [7]. Технология производства рубленых полуфабрикатов предусматривает следующие операции (рисунок 2). Размораживание тушек при температуре от 0°С до 5°С до температуры в толще мышц от 2°С до 5°С Подготовка компонентов по рецептуре Обвалка мяса вручную или механически Подготовка пряностей ( измельчение, просеивание, перемешивание) Измельчение ( на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 3 мм) Подготовка муки для панировки Приготовление фарша Охлаждение ( при температуре от 0°С до 1°С до температуры в толще продукта от 0°С до 4°С) Формование и фасование Упаковывание в потребительскую тару Замораживание ( при температуре от 18°С до 35°С до температуры в толще продукта не выше минус 8°С) Упаковывание в транспортную тару Оценка качества Хранение и реализация Источник: [36] Рисунок 2 - Технология производства рубленых полуфабрикатов Таким образом, операций очень много. Важным параметром, который влияет на конечный готовый продукт, является соблюдение всех требований технологического процесса. Для достижения готовности целесообразно 23

проводить термическую обработку полуфабрикатов в пароконвектомате при режиме «пар, конвекция, температура в рабочей камере 180°С, влажность 40%, время приготовления 10-14 мин». Такой режим обеспечивает выход готового продукта после термической обработки 85% [37]. Правильное соблюдение последовательных операций оказывает решающее воздействие на формирование качества мясных полуфабрикатов. 1.3 Современный ассортимент мясных и мясорастительных полуфабрикатов Широкое современном распространение ассортименте продуктов мясных здорового полуфабрикатов питания в обуславливает разработку использования нетрадиционных видов сырья с целью увеличения биологической и пищевой ценности. Ученые Алтайского государственного аграрного университета исследовали возможность использования зернобобовой культуры нут в производстве мясорастительных продуктов для геродиетического питания. Был исследован химический состав зернобобовых культур (горох, соя фасоль, нут), в результате чего выяснилось, что нут по своим химическим свойствам (белок — 28%; жир — 4,5%; углеводы — 48%) более подходит для производства мясорастительных обосновали и использования полуфабрикатов. экспериментально нутовой муки при подтвердили производстве Ученые научно целесообразность мясных рубленых полуфабрикатов для сбалансированности мясорастительного продукта по биохимическому составу. Определено, что применение нутовой муки повышает функционально- технологические свойства после технологической обработки разработанных полуфабрикатов: котлеты «Долгожитель» — 25%, «Витаминные» — 20% [42]. О.Н. Самченко и М.А. Меркучева разработали рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур. Был изучен химический состав семян кунжута, подсолнечника, тыквы. Выявлена возможность их 24

применения в производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов, функционально-технологическим и включающие оптимальные по органолептическим свойствам соотношения растительных и животных компонентов [34]. Нициевская К.Н. и соавторы, исследовали возможность использования пастообразных концентратов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Содержание растительного компонента до 15% повлекло увеличение выхода сырья и появление бобового привкуса [28]. Шарыгина Я.И. и экстрактов Байдалинова Л.С. исследовали использование розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов. Объектом исследования был свиной шпик (массовая доля жира 82,6%, белка 1,4%). В качестве антиоксидантных препаратов использовали экстракты розмарина. При отработке технологии полуфабрикатов (котлет) пролонгированного срока хранения экстракты розмарина в связи с малыми дозировками и сложностью равномерного распределения их в продукте вносились в белково-жировую эмульсию в ходе ее приготовления в куттере. В экспериментальных образцах не фиксировался запах старого жира. Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, а также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов [44]. Э.Ш. Пономарев и Г.О. Ежкова изучили влияние соевого белкового изолята отечественного производства на функционально-технологические свойства мясного сырья и качественные показатели готовой продукции. На основании проведенных исследований для производства рубленых полуфабрикатов рекомендуемая дозировка соевого белкового изолята составила: для котлет мясорастительных – 10%; для котлет мясокапустных – 15%; для котлет московских – 10%. Применение исследуемой добавки позволит повысить экономическую эффективность производства котлет, 25

добиться выраженного технологического эффекта, заключающегося в повышении стабильности мясных систем, снижении потерь массы при термообработке, увеличении выхода готовой продукции. В качестве белкового препарата был выбран новый соевый препарат на основе изолированных белков сои. Препарат обладает высокими водо- и жиросвязывающими, эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку миозину. Является прекрасным связующим, стабилизирующим, структурообразующим и адгезивным агентом мясных, жировых эмульсий и фаршей [46]. Гаптар С.Л. и соавторы изучили целесообразность использования хвои сосны обыкновенной (Pinussylvestris L.) в качестве биологически активного компонента для обогащения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Выбор хвои сосны обыкновенной в качестве компонента рассола обусловлен богатым содержанием в еѐ составе эфирных масел, органических кислот, витаминов, дубильных веществ. В работе изложены результаты исследований влияния хлорида натрия и экстракта хвои на физикохимические изменения мяса свинины, дополнительно определены изменения физико-химических показателей в охлажденной и размороженной свинине при традиционном посоле и посоле с использованием экстракта хвои. Доказано, что использование хвойного экстракта в составе рассола проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в соленом полуфабрикате из мяса свинины. Установлено, что добавление экстракта хвои влияет на ферментативные системы и изменяет физико-химические свойства мышечных белков, формирует вкусоароматические свойства, повышает хранимоспособность и увеличивает выход готовой продукции [13]. А.Ф Шарипова, С.Г. Канарейкина, Д.Д. Хазивев разработали безопасные функциональные мясные полуфабрикаты с использованием растительного сырья. На примере мясных изделий установлено, что функциональные продукты целесообразно 26 разрабатывать на основе

взаимодополнения рецептуры зерновыми культурами, растительным сырьѐм, в том числе овощами. Использование растительных компонентов при производстве полуфабрикатов будет функционально-технологических мясных продуктов. мясопродуктов – С и целью рубленых одним из путей повышения лечебно-профилактических изучения показателей полуфабрикатов, свойств безопасности выработанных с использованием мяса цыплят - бройлеров при добавлении растительных компонентов гороховой и льняной муки, овсяного толокна, были разработаны рецептуры рубленых мясо-растительных полуфабрикатов на основе рецептуры котлет «Столичные» [43]. Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., разработали новые функциональные продукты на основе использования пророщенного нута. Разработали рубленые полуфабрикаты функционального назначения, обогащенные белком растительного происхождения, а также органической формой йода. В их составе использовали мясо курицы и индейки, обладающее диетическими свойствами, в качестве пищевого ингредиента с высоким содержанием йода использовали нутовую муку. Результаты проведенных исследований подтвердили целесообразность использования нутовой муки, как источника йода, рецептурного компонента, позволяющего повысить биологическую ценность, улучшить органолептические, функционально-технологические показатели, а также показатели качества полуфабрикатов [16]. О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина разработали возможность использования тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Результаты исследований свидетельствовали о том, что тыква, районированная в Приморском крае, является перспективным сырьем для создания мясорастительных рубленых полуфабрикатов указанной направленности [33]. Оценка качества органолептических показателей свидетельствовала о том, что добавление в фаршевые системы тыквы всех сортов значительно улучшало консистенцию, вкус и аромат готового продукта. Добавление пюре из тыквы привело к увеличению содержания 27

клетчатки до 0,9…1,0 % по сравнению с контрольным образцом, что положительно повлияло на функционально-технологические свойства мясной системы. У. Мухаметчина, В. Я. Пономарѐв, Э. М. Якупова предложили введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов текстурированной соевой муки НАТУРЕКС. Полученные данные позволяли прийти к заключению, что введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов текстурированной соевой муки НАТУРЕКС положительно влияет на функциональнотехнологические свойства мясных фаршевых систем и качественные показатели готовых продуктов[26]. Ученые Дальневосточного государственного аграрного университета рассмотрели возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания. Введение нутовой муки целесообразно для повышения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности котлетной массы. Исследовали способ подготовки и внесения нутовой муки в мясную основу. На основании проведенных исследований выявили степень набухания белков нутовой муки, влияющей на гидратацию [30]. К.Н. Нициевская использованием в разработала качестве технологию растительного мясных компонента зраз с люпинового пастообразного концентрата, производство которого основано на этапах гомогенизации, стерилизации и диспергирования, готовый продукт обладает повышенной усвояемостью белковых компонентов. Разработанная рецептура мясных зраз с люпиновым пастообразным концентратом, основанная на биотехнологическом способе получения растительного концентрата, отличается повышением пищевой ценности. Дана физико-химическая характеристика (массовая доля компонентов и аминокислотный состав) семян люпина в сравнении с другими культурами. Проведены органолептические исследования экспериментальных образцов изделий из мясного сырья (говядина + свинина) и растительного пастообразного 28

концентрата – люпинового. Технология производства мясных полуфабрикатов (на примере мясных зраз) с использованием люпинового пастообразного концентрата (в качестве наполнителя) отличается улучшенной рецептурой [27]. Ученые Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства исследовали влияния растительных компонентов из семейства тутовых на показатели качества и пищевую ценность мясных продуктов спектрофотометрическим методом. Исходя из поставленных в работе задач, объектами исследования послужили полученные экстракт и сухой порошок из листьев инжира, а также образцы разработанных мясных продуктов, в состав которых были введены приведенные выше растительные компоненты. Применение экстракта из листьев инжира в составе многокомпонентного рассола обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с повышенной пищевой ценностью, нежностью и сочностью и сокращает продолжительность посола в 1,2 раза [22]. Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П, Машанов А.И., исследовали и разработали мясные рубленые полуфабрикаты с добавлением пектина хвойного и клетчатки пшеничной. Используемые добавки способствуют решению импортозамещения и вовлечения региональных ресурсов. В качестве объектов исследований в данной работе использовались бифштекс, приготовленный по рецептуре № 654, и бифштекс, изготовленный по разработанной рецептуре в ходе эксперимента с применением пектина хвойного и клетчатки пшеничной. Полученные данные по влагоудерживающей способности показали, что при введении пектина хвойного и клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая способность полуфабрикатов, что способствует повышению качества готовых мясных рубленых изделий и снижению термических потерь [29]. Помимо новых разработок мясорастительных полуфабрикатов, ученые также используют растительное сырье для разработки других видов мясных изделий. 29

В. И. Волченко, Е. Л. Ирлица, А. Ю. Глухарев разработали новый вид вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья с целью увеличения биологической ценности липидной составляющей, а также для повышения безопасности мясных изделий, представили технологию производства нового вида вареных колбасных изделий из свинины с добавлением СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, изолята рыбного белка из мяса путассу или фарша путассу. Для оценки степени характеристики и оптимальности выбраны структурно-механический органолептические показатель – число пенетрации, оптимальное значение которого определили методом парной нелинейной регрессии между ним и показателем консистенции. На основе данных показателей разработан обобщенный параметр оптимизации с использованием коэффициентов значимости, определенных экспертным методом [12]. Е. В. Царегородцева предложила разработку ветчины из мяса кроликов. Широкий ассортимент здорового питания в современных условиях обуславливает возрастающий интерес к ним потребителей, а следовательно, способствует использованию нетрадиционных видов мясного сырья, являющихся источником полноценного животного белка. После обвалки тушек кроликов, измельчали на куски массой 40–50 г и затем инъецировали рассолом (30% к массе сырья), содержащим: 6% поваренной соли; 7,5 г нитрита натрия; 6 % пищевой добавки «Протеит А». Для изготовления образца первой опытной партии (опыт 1) при фаршесоставлении были добавлены комплексное средство для изготовления ветчинных изделий «Кармикс 4». Для изготовления образца второй опытной партии (опыт 2) при фаршесоставлении были добавлены комплексная пищевая добавка «Бель Каррагинан 100». Энергетическая ценность готового продукта по сравнению с исходным сырьем возросла за счет введения в процессе технологических операций шприцевания и фаршесоставления функциональных добавок практически в 2 раза. Комплексные добавки способствует сокращению потерь 30

массы продукта при термообработке, а значит, увеличению выхода готовой продукции, следовательно, удешевлению его, улучшению консистенции и нарезаемости, а разработанные технологии способствуют повышению пищевой ценности и диетических свойств крольчатины [45]. Н.Н. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова разработали технологию варено-копченых продуктов из свинины функционального назначения для «Селенпропионикс» профилактики селендефицита. (концентрированной биомассы Применение БАД пропионовокислых бактерий, содержащей селен в органической форме) позволяет сократить производственный цикл и вырабатывать высококачественные варенокопченые продукты из свинины с новыми функциональными свойствами. Опытно-промышленная проверка спроектированной технологии показала, что экспериментальные данные, полученные в лабораторных условиях, стабильно воспроизводятся в промышленности [36]. Бузова В.В., Княжеченко О.А., Шинкарева С.В., Селезнева Е.А проанализировали возможность использования при производстве вареных изделий мяса говядины, свинины, курицы и кабачковой муки. Использование мяса курицы, свинины, говядины и добавление кабачка в качестве основного сырья для производства вареных колбас придает им высокое содержание витаминов, макро- и микроэлементов. Мякоть кабачка легко усваивает организм человека, не вызывая раздражения желудка и кишечника. Клетчатка, содержащаяся в кабачковой муке оказывает стимулирующее влияние на функцию желудочно-кишечного тракта, а пищевые волокна кабачков хорошо адсорбируют токсичные вещества, избыток холестерина и воды, выводя их из организма. К тому же ожидаемое снижение калорийности продукта, составляет примерно 28% готового продукта. Один из ожидаемых результатов – относительно невысокая себестоимость продукта за счет использования сырья, полученного на территории нашего и соседних регионов [10]. 31

2 Разработка мясорастительных полуфабрикатов и оценка потребительских свойств 2.1 Объекты и методы исследований Целью данной работы является оценка потребительских свойств и разработка мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Сырье, используемое для разработки изделий: - Тушка кролик. Производитель: «Дэлиинг», Китай. - Хлеб Заливной. Производитель: ООО «Селена». - Мука овсяная. Производитель: АО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Смоленский район, п. Усть-Катунь. - Мука конопляная. Производитель ООО Научно – производственное объединение «Компас Здоровья». Россия, г. Новосибирск, ул. Писарева, 53. - Морковь. Производитель ООО « Альтернатива», Артем, Кирова, 72. - Лук. Производитель ООО «Альтернатива», Артем, Кирова, 72. - Чечевица красная. Производитель ООО «Ангстрем Трейдинг», Россия, г. Санкт- Петербург, пр. Стачек, д.47. - Соль. Производитель ООО «Руссоль», Россия, Оренбургская обл., г.Оренбург, ул. Цвиллинга, 61/ 1. - Перец. Производитель «ДальПряна», Россия, г.Владивосток, ул.Александровича 2б. - Молоко. Производитель АО « Молочный завод «УССУРИЙСКИЙ», Россия, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Советская, 128, пастеризованное, масса нетто: 1,0 л. Фаршевые системы и готовые изделия исследовали по методикам, установленным нормативной документацией: - ВСС – по [40]; - ВУС – по [40]; - массовая доля влаги – по ГОСТ 9793; - массовая доля белка – по ГОСТ 25011; 32

- массовая доля жира – по ГОСТ 23042; - массовая доля хлорида натрия – по ГОСТ 9957 - органолептическая оценка качества по балльной шкале с введением коэффициентов весомости – по ГОСТ 9959. Определение ВСС [40] Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивали на весах на кружке из полиэтилена, после чего ее переносили на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывали такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливали на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивали контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряли планиметром. Размер влажного пятна (внешнего) вычисляли по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляли по формулам (1,2): X1 = (A - 8,4Б) 100/m0, X2 = (A - 8,4Б) 100/A, где Х1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса; Х2 – то же, % к общей влаге; А – общая масса влаги в навеске, мг; 33 (1) (2)

Б – площадь влажного пятна, мг; m0 – масса навески мяса, мг. Определение ВУС [40] Оценка влагоудерживающей способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. При определении влагоудерживающей способности (ВУС) навеску тщательно измельченного мяса массой 4-6 г наносили равномерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывали пробкой и помещали в водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на 15 мин, после этого определяли массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера. Влагоудерживающую способность (ВУС, %) мяса вычисляли по формулам (3, 4): где ВУС = В - ВВС, (3) ВВС = a n m -1 100, (4) В – общая массовая доля влаги в навеске, %; а – цена деления жирометра; а = 0,01 см3; n – число делений; m – масса навески, г. Определение влаги [1] Определение влажности основано на высушивании пробы с песком при температуре (150 ± 2)°С в течение 1 ч. В бюксу помещали 8-10 г очищенного песка, стеклянную палочку и высушивали 30 мин в сушильном шкафу при температуре (150 + 2) °С. Затем бюксу закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Результаты взвешивания записывали до третьего десятичного знака. Во взвешенную бюксу помещали 2-3 г подготовленной 34

пробы, повторно взвешивали, тщательно перемешивали с песком стеклянной палочкой и высушивали в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150 + 2)°С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Массовую долю влаги X, %, вычисляли по формуле (5): Х= где (m1 – m2)×100 m1-m , (5) m1 - масса бюксы с пробой, палочкой и песком, г; m2 - масса бюксы с пробой, палочкой и песком после высушивания, г; m - масса бюксы с палочкой и песком, г; 100 - коэффициент пересчета в проценты. Определение массовой доли белка [5] Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке полученного аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. Брали навеску 2 г, помещали в колбу Кьельдаля и добавляли несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного катализатора и 25 см3 серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивали и нагревали до появления пенообразования и полного растворения пробы, продолжали нагревать до полного осветления содержимого колбы. Затем содержимое охлаждали до температуры около 40°С и осторожно добавляли 50 см3 воды. Перемешивали и охлаждали до комнатной температуры. Содержимое колбы Кьельдаля подвергали перегонке с водяным паром. В качестве приемника применяли коническую колбу, в которую наливали 50 см3 раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. Заканчивали перегонку после получения не менее 150 см3 дистиллята. Содержимое конической колбы (приемника) титровали раствором соляной кислоты 0,1 моль/дм3. Полученные результаты 35

титрования использовали для вычисления массой доли общего азота и последующего пересчета на белок. Массовую долю общего азота Х в процентах вычисляли по формуле (6): Х= где 0,14 × (V1 – V2) M , V1 – объем 0,1 моль/дм3 соляной кислоты, израсходованный (6) на титрование исследуемой пробы, см3; V2 – объем 0,1 моль/дм3 кислоты, израсходованной на титрование контрольной пробы, см3; m – навеска, исследуемого продукта. Массовую долю общего белка Х1 в процентах, вычисляли по формуле (7): Х1 =6,25×Х, где . (7) Х – средняя массовая доля общего азота, в %. Определение массовой доли жира [4] Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушивании выделенного жира до постоянной массы. Навеску 5 г взвешивали в колбе, добавляли 50 см3 4 моль/дм3 раствора соляной кислоты, накрывали колбу часовым стеклом и нагревали до кипения. Продолжали кипячение, периодически встряхивали и добавляли 150 см3 горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через бумажный фильтр. Колбу и часовое стекло промывали и сушили в сушильном шкафу. После промывания фильтра фильтр помешали на чашку Петри и сушили в сушильном шкафу. Охлажденный фильтр вставляли в экстракционную 36

гильзу. С часового стекла и чашки Петри удаляли следы жира ватой, затем вату помещали в гильзу. Гильзу вставляли в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществляли обработку соляной кислотой, промывали для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в колбу аппарата Сокслета, предварительно колбу с кусочками фарфора выдерживали в сушильном шкафу. Охлаждали в эксикаторе с хлористым кальцием до комнатной температуры и взвешивали. В экстракционную колбу вливали растворитель и нагревали на водяной бане. После извлечения жира колбу отсоединяли от аппарата и отгоняли растворитель. Колбу сушили в сушильном шкафу, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Содержание жира Х, % на сырую массу вычисляли по формуле (8): Х= где (m1 – m2)×100 M , (8) m – навеска продукта, г; m1 – масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г; m2 – масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г. Определение массовой доли хлорида натрия [2] Метод основан на титровании иона хлора, выделенного из мяса, мясных и мясосодержащих продуктов, ионом серебра в нейтральной среде в присутствии калия хромовокислого в качестве индикатора. Анализируемую пробу в количестве 5 г взвешивали, добавляли 100 см3 дистиллированной воды и нагревали на водяной бане до температуры 40°C, выдерживали при этой температуре 45 мин. Охлаждали до 20°C и фильтровали через бумажный фильтр. 10 см3 фильтрата вносили в стакан вместимостью 150 см3, добавляли 0,5 см3 раствора хромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра до появления оранжевой 37

окраски. Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляли по формуле (9): Х= где 0,00292×К×V×100×100 V1×m , (9) 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г/см3; К – коэффициент поправки к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра; – V объем 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование анализируемой пробы, см3; 100 – объем, до которого разбавлена анализируемая проба, см3; 100 – коэффициент пересчета в проценты; V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3; m – масса анализируемой пробы, г. Органолептическая оценка качества [3] Метод основан на оценке образцов с помощью органов чувств дегустационной комиссией. Дегустаторы ознакомлены с перед целями проведением дегустации и органолептической требованиями оценки нормативной документации к качеству оцениваемой продукции. Органолептическую оценку полуфабрикатов проводили в сыром виде и после термической обработки: - в сыром виде оценивали внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфабрикатов; - после термической обработки оценивали внешний вид, консистенцию, запах и вкус полуфабрикатов, для чего проводилась тепловая обработка образцов до их кулинарной готовности в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке. 38

Для оценки органолептических показателей качества мясных продуктов использовали 9-балльную шкалу органолептической оценки по ГОСТ 99592015, на основе которой с введением коэффициентов весомости была разработана 99-балльная шкала, представленная в таблице 6. Таблица 6 – Шкала органолептической оценки Показатели Внешний вид, Кв=1 Цвет, Кв=1 Запах (аромат), Кв=2 Вкус, Кв=4 Консистенция Кв=3 Оценка, баллы Характеристика уровней качества 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Очень красивый Красивый Х ороший Недостаточно хороший Средний (удовл.) Немного нежелательный (приемл.) Нежелательный Плохой (неприемл.) Очень плохой Очень красивый Красивый Хороший Недостаточно хороший Средний (удовл.) Неравномерный слегка обесцвечен(приемл.) Немного обесцвеченный (приемл.) Плохой (неприемл.) Очень плохой 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Очень ароматный Ароматный Достаточно ароматный Недостаточно ароматный Средний (удовл.) Не выражен (приемл.) Немного неприятный Неприятный Очень плохой Очень вкусный Вкусный Достаточно вкусный Недостаточно вкусный Средний (удовл.) Немного безвкусный Неприятный, безвкусный Плохой Очень плохой Очень нежный Нежный Достаточно нежный Недостаточно нежный Средний (удовл.) Немного жестковатый, рыхловатый Жестковатый, рыхловатый (приемл.) Жесткий, рыхлый (неприемл.) Очень жесткий, рыхлый (неприемл.) 39

При 99-балльной оценке общие баллы распределяются по категориям качества следующим образом:  отличное 99,0 – 88,0;  хорошее 87,9 – 76,0;  удовлетворительное 75,9 – 56,0;  едва удовлетворительное 55,9 – 39,0. 2.2 Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мясных полуфабрикатов, реализуемых на рынке г.Владивостока 2.3 Выбор растительного сырья для разработки мясных полуфабрикатов 2.4 Изучение влияния растительного сырья на технологические и органолептические свойства фаршевых систем 2.5 Разработка рецептур и оценка качества мясорастительных полуфабрикатов 2.6 Определение критерия химического состава 2.7 Расчет себестоимости 40

Заключение Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует разработки новых рецептур, обеспечивающих улучшение качества выпускаемой продукции. В результате написания дипломной работы цель была достигнута, а задачи выполнены. Рекомендуем предприятиям, которые специализируются на производстве мясных полуфабрикатов, внедрить новые рецептуры в производство. 41

Список использованных источников: 1. ГОСТ 9793 – 2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.- Введ. 01.01.2018.-М.: Стандартинформ,2017.- 6с. 2. ГОСТ 9957 – 2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.- Введ. 01.01.2017.-М.: Стандартинформ, 2016.- 9с. 3. ГОСТ 9959 – 2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.- Введ. 01.01.2017.-М.: Стандартинформ,2016.-19с . 4. ГОСТ 23042 – 2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Введ. 01.01.2017.-М.: Стандартинформ,2016.- 9с. 5. ГОСТ 25011 – 2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.- Введ. 01.07.2018.-М.: Стандартинформ,2017.- 14с. 6. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.- Введ.01.01.2016.-М.: Стандартинформ,2015.-17с. 7. Амамбаев, А.М. Особенности производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов / А.М. Амамбаев, Н.А. Исагулов, Н.В. Беляева // Молодежь и наука. - 2017. -№ 4.2. - С. 112. 8. Антипова, Л.В. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы / Л.В. Антипова, А.А. Мищенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.- 2016. - № 4. – С. 115-120. 9. Балашова, М.В. Изучение покупательских предпочтений и ассортиментной политики на рынке макаронных изделий города Астрахани / М.В. Балашова, Мижуева С.А. // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Экономика.- 2016. - № 1. – С. 74-81. 10. Бузова, В.В. Изделия колбасные вареные с использованием кабачковой муки / В.В Бузова, О.А. Княжеченко, С.В. Шинкарева, Е.А. 42

Селезнева // Сборник научных трудов по итогам международной научнопрактической конференции.- 2017.- № 4.- С . 39-41. 11. Волкова О.В. Изучение качества отрубов тушки кроликов / О.В. Волкова // Вестник государственного аграрного университета северного зауралья. - 2016. - № 3. - С. 50-55. 12. Волченко, В. И. Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья / В.И. Волченко, Ирлица Е.Л., Глухарев А.Ю. // Вестник Мурманского государственного технического университета.- 2017.- № 3.- С. 572-581. 13. Гаптар, С.Л. Использование биологически активного рассола для производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины / С.Л. Гаптар, В.В. Гарт, О.В. Рявкин, О.Н. Сороколетов, О.В. Лисиченок, В.В. Коршунова, Д.А. Плотников / Вестник Новосибирского государственного аграрного унверситета.- 2014. - № 4.- С. 75-80. 14. Герасимова, Н.Ю. Оптимизация функционально – технологических свойств мяса кролика путем воздействия на него молочной сыворотки и яблочной кислоты / Н.Ю. Герасимова, Т.В. Голованева / Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета.- 2013. № 85. – С. 1 – 10. 15. Горбатова, В.М. Пищевая ценность свинины / В.М. Горбатова // Все о мясе.- 2007.- № 4. - С. 12-14. 16. Горлов, И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Коровкина, М.В. Симон // Все о мясе.- 2014.- № 1.- С. 28-30. 17. Ефремов, А.С.Классификация и Ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов / А.С. Ефремов, Забашта А.Г., Басов В.О // Мясные технологии.- 2009. - № 8. - С. 20-25. 18. Жеребилов, Н.И. Влагосвязывающая способность мяса / Н.И. Жеребилов, Л.И. Кибкало, И.А. Казначеева, Н.А. Гончарова, Н.И. 43

Ткачева // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии.- 2011. - № 3.- С. 60-61. 19. Зеленщикова, В.А. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с хмелевой закваской и морковью / В.А. Зеленщикова // Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки: материалы международной научнопрактической конференции / Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский.- п. Персиановский, 2014.- С. 86-89. 20. Каленик, Т.К. Обоснование подходов к разработке технологии мясорастительных композиций для создания весовых паштетов функциональной направленности / Т.К. Каленик, С.М. Доценко, Д.В. Купчак / Вестник Красноярского государственного аграрного университета.- 2012. – № 11. – С. 188 – 192. 21. Калугин, Ю.А. Сравнительная характеристика говядины и крольчатины / Ю.А. Калугин,О.И. Федорова // Вестник мясного скотоводства.- 2014.- № 4.- С. 68-72. 22. Кичигин, А. Исследование влияния растительных компонентов из семейства тутовых на показатели качества и пищевую ценность мясных продуктов спектрофотометрическим методом / А. Кичигин, М. Диденко, Ч. Кайбалиев, А.Д. Джамакеева // Сборник научных трудов Всероссийского научноисследовательского института овцеводства и козоводства.- 2012. - № 3. - С. 28-32. 23. Крашенникова, И.Г. Влагоудерживающая способность мясных полуфабрикатов с льняной мукой / И.Г. Крашенникова, А.М. Евтушенко, Г.К. Федулов // Научно-исследовательские публикации.- 2015. - № 4. С. 35-39. 24. Лихачева Е. И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб.пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 304 с. 25. Макаров, И.С. Повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки за счет использования овсяной муки / И.С. Макаров // Инновационные тенденции развития российской науки: материалы VII 44

Международной научно-практической конференции молодых ученых / Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск. – Красноярск, 2014.- С. 254-265. 26. Мухаметчина, Н.У. Применение текстурированной соевой муки НАТУРЕКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / Вестник Казанского технологического университета.- 2011. - № 3. – С. 122-128. 27. Нициевская, К.Н. Использование растительных растительных пастообразных концетратов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / К.Н. Нициевская, О.К. Мотовилов, О.С. Грушина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2011. - № 11. - С. 208-212. 28. Нициевская, К.Н. Разработка технологического производства мясных зраз с использованием люпинового пастообразного концентрата / К.Н. Нициевская // Техника и технология пищевых производств.- 2012. - № 25. - С. 79-84. 29. Речкина, Е.А. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, А.И. Машанов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015.- № 8.- С. 133-137. 30. Решетник, Е.И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник.- 2014. - № 3. – С. 48-51. 31. Романова полуфабрикатов / А.В. А.В. Классификация и ассортимент мясных Романова // Актуальные и перспективные направления будущего: сб. науч. тр. / Омский ГАУ, Омск. - Кемерово, 2017. С. 130-132. 32. Самофалова, Л.А. Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки / Л.А. Самофалова, Н.А. Березина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2004.- № 4.- С. 31-33. 45

33. Самченко, О.Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина // Техника и технология пищевых производств.- 2012.- № 2.- C. 34. Самченко, О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур / О.Н. Самченко, М.А. Меркучева // Техника и технология пищевых производств.- 2016. - № 4.- С. 83-89. 35. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин.- М.: Норма, 2002.- 236 с. 36. Слепцова, Н.Н. Разработка технологии мясных изделий функционального назначения для профилактики селендефицита / Н.Н. Слепцова, И.С. Хамагаева ,И.В. Хамаганова // Техника и технология пищевых производств.- 2010.- № 8.- С. 72-78. 37. Слободяник, В.С. Растительные ингридиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов / В.С. Слободяник, М.Е. Успенская, А.Г. Рябых // 38. Сычева, О.В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина, С.А. Измайлова, Д.А. Измайлова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания.- 2017.- № 4. - С. 43-48. 39. Татулов, Ю.В. Комплексная оценка говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, И.Н. Булычев // Все о мясе.- 2006. - № 3.- С. 26-29. 40. Тимошенко, Н.В. Функционально-технологические свойства мяса: методические указания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, А.А Нестеренко, В.В. Кенийз. - КубГАУ, Краснодар, 2015 – 26 с. 41. Титов, Е.И. Нетрадиционное сельскохозяйственное сырье в технологии мясных полуфабрикатов / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, И.Г. Бадретдинов / Известия вузов. Пищевая технология.- 1994. - № 1- 2. – С. 29 – 32. 46

42. Шарипова, Т.В. Перспективы использования зернобобовой культуры нут в производстве мясорастительных продуктов для геродиетического питания / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро // Вестник Алтайского государственного аграрного университет. - 2012. - № 12. - С. 102-106. 43. Шарипова, А.Ф. Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина, Д.Д. Хазиев, В.И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета.- 2016.- № 4. - С. 111-112. 44. Шарыгина, Я.И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // Известия высших учебных заведений. - 2011. - № 2-3.- С. 35-36. 45. Царегородцева, Е.В. Создание мясопродуктов с заданным уровнем качества, пищевой и биологической ценностью / Е.В. Царегородцева / Вестник Марийского государственного университета.- 2015.- № 6. - С. 63-66. 46. Юнусов, Э. Ш. Рубленые полуфабрикаты с использованием соевых белковых препаратов / Э.Ш.Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О.Ежкова // Вестник Казанского технологического университета.- 2011.- № 8. - С. 159-163. 47

Приложение А Таблица А.1 – Ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и баранины, представленный в розничной торговой сети «Фреш25», г. Владивосток Наименование Котлеты по-домашнему Котлеты по-киевски Котлеты «Киевские» Котлеты «Домашние» Котлеты «по-домашнему» Котлеты «по-московски» Котлеты домашние Голубцы ленивые Фрикадельки Ежики «Вкусные» Люля-кебаб Бифштекс Производитель ООО «Ратимир», Росиия, г.Владивосток ООО «Ратимир», Россия, г.Владвосток ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «Савос», Россия, г. Владивосток ООО «Савос», Россия, г. Владивосток ООО «Праздник вкуса», Россия, г. Находка ООО «Праздник вкуса», Россия, г. Находка ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «Ратимир», Россия, г.Владвосток ООО «Ратимир», Россия, г.Владвосток Вес, г Цена, р. 400 156,00 400 156,00 400 170,00 400 170,00 400 129,00 400 129,00 400 139,00 400 94,00 800 308,00 800 270,00 300 125,00 400 180,00 Таблица А.2– Ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и баранины, представленный в розничной торговой сети «В-Лазер», г. Владивосток Наименование Шницель с ветчиной и сыром Котлеты Киевские Тефтели Котлеты Домашние Бифштекс «Бавария» Бифштекс Производитель Вес, г Цена, р ООО В-Лазер, Россия, г.Владивосток 444 241,09 ООО В-Лазер, Россия, г.Владивосток ООО В-Лазер, Россия, г.Владивосток ООО В-Лазер, Россия, г.Владивосток Торговыц дом «ВИК» Индивидуаоьный предприниматель Печура Сергей Николаевич, Россия, г. Владивосток ООО «Ратимир», Россия, г.Владвосток 400 512 400 178,00 256,00 164,00 400 164,00 400 184,00 48

Окончание таблицы А.2 Наименование Котлеты подомашнему Котлеты киевские Зразы Котлеты «помосковски» Фрикадельки Ежики «Вкусные» Люля-кебаб Производитель Вес, г Цена, р ООО «Ратимир», Россия, г.Владвосток 400 159,00 ОАО «Мясокомбинат Находскинский», Россия, Приморский край, г. Находка ООО «Савос», Россия, г. Владивосток 400 164,00 400 136,00 ООО «Ратимир», Россия, г.Владивосток 400 159,00 ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «Ратимир», Россия, г.Владвосток 800 800 300 308,00 271,00 128,00 Таблица А.3– Ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и баранины, представленный в розничной торговой сети «Самбери», г. Владивосток Наименование Котлеты «подомашнему» Котлеты «помосковски» Котлеты Бабушкины Бифштекс Татарские котлеты Люля-кебаб Фрикадельки «Березовка» Фрикадельки Производитель ООО «Савос», Россия, г. Владивосток ООО «Савос», Россия, г. Владивосток ООО «Мерилен», Россия, г. Хабаровск ООО «Ратимир», Россия, г.Владивосток ООО «Мерилен», Россия, г. Хабаровск ООО «Корф», Россия, г.Владивосток ООО «ОБЕДОФФ» ,Россия, г. Хабаровск ОАО «Мясокомбинат Находскинский», Россия, Приморский край, г. Находка 49 Вес, г Цена, р 400 124,98 400 124,98 500 229,86 400 157,79 750 229,98 1000 379,97 500 209,68 400 179,68

Приложение Б 1) Укажите свой пол. А) Мужчина Б) Женщина 2) Укажите, пожалуйста, свой возраст. ______________________________________________________________ 3) Укажите род вашей деятельности. ______________________________________________________________ 4 ) Укажите ваш средний доход. А) До 15 тыс.р Б) До 25 тыс.р В) до 35 тыс.р Г) свыше 35 тыс.р 5) Покупаете ли вы мясные полуфабрикаты? А) да Б) нет 6) Как часто покупаете мясные полуфабрикаты? А) Каждый день Б) Раз в 3 дня В) Раз в неделю Г) Раз в месяц 7) Полуфабрикаты из какого мяса вы предпочитаете? А) Свинина Б) Говядина В) Баранина 50

8) Какой вид мясных рубленых полуфабрикатов вы предпочитаете? А) Котлеты Б) Бифштексы В) Ежики Г) Люля- кебаб Д) Шницель Е) Фрикадельки 9) Где обычно покупаете мясные полуфабрикаты? А) В торговых сетях Б) Фирменных магазинах В) Рынках Г) Другой ответ__________________________________________ 10) На что вы обращаете внимание при покупке полуфабриката из мяса? А) Цена Б) Упаковка В) Маркировка Г) Другой ответ_____________________________________________ 11) Мясные полуфабрикаты каких производителей вы предпочитаете покупать? __________________________________________________________________ (возможно несколько вариантов) 12) Какую сумму вы готовы израсходовать на покупку мясных полуфабрикатов? _____________________________________________________________________________ 13) Вспомните последнюю марку мясного полуфабриката, который вы покупали? __________________________________________________________________ 14) Знаете ли вы что-нибудь о мясорастительных полуфабрикатах? А) Да Б) Нет 51

15) Хотели бы вы видеть новые виды мясных полуфабрикатов на рынке? А) Да Б) Нет 16) Как бы вы отнеслись к полуфабрикатам из мяса кролика? А) Положительно Б) Отрицательно В) Нейтрально 17) Какую растительную добавку хотели бы видеть в мясных полуфабрикатах? А) Морковь Б) Тыква В) Чечевица Г) Другой ответ___________________________________________________________ 52

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв