Разработка технологии производства шоколадных изделий с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья

Кизенко Евгения Александровна

Разработка технологии производства шоколадных изделий с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья

магистерская диссертация по направлению подготовки : 38.04.07 - Товароведение

Внутренняя торговля. Туристско-экскурсионное обслуживание

Диссертации

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed7b67966e1073081be28

UUID: 8e4239b0-92a3-0136-bcf7-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 76

Кизенко Евгения Александровна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА Кизенко Евгения Александровна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по образовательной программе подготовки магистров по направлению 38.04.07 «Товароведение» Магистерская программа «Биоэкономика и продовольственная безопасность» г. Владивосток 2018

Оглавление Введение ................................................................................................................... 4 1 Общая характеристика обогащенных продуктов питания .............................. 9 1.1 Основные понятия, классификация и ассортимент шоколада .................. 9 1.2 Дефекты шоколада и их влияние на качество .......................................... 12 1.3 Темперирование – важный технологический процесс для шоколада . 17 1.4 Обогащенные продукты и их роль в питании человека. Основные характеристики и составляющие ..................................................................... 21 1.5 Биологически ценные компоненты из дальневосточного природного сырья ................................................................................................................... 24 1.5.1 Эхинохром – каротиноид, обладающий антиоксидантными и антигипоксантными свойствами ................................................................... 24 Заключение первой главы .................................................................................... 30 2 Объекты и методы исследований ..................................................................... 32 2.1 Характеристика объектов исследования ................................................... 32 2.2 Определение массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» ...................................................................................................................... 34 2.3 Определение массовой доли влаги в шоколаде ........................................ 35 2.4 Методы определения массовой доли жира в шоколаде .......................... 36 2.5 Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколаде ............................................................................................................. 37 2.6 Определение кривой охлаждения масла какао. ........................................ 38 2.7 Определение точек плавления, текучести и прозрачности какаомасла. ................................................................................................................... 39 2.8 Определение текучести и застывания шоколада ...................................... 41 Заключение второй главы..................................................................................... 45 3 Экспериментальная часть .................................................................................. 46 3.1 Разработка рецептуры обогащенных шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» ....................................... 46 3.2 Разработка технологии производства обогащенных шоколадных изделий с добавлением биологически ценных компонентов из природного сырья ................................................................................................................... 48 3.3 Хранение шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» ..................................................................................................... 54 3.4 Результаты исследований массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» ..................................................................................................... 57 3.5 Исследования кривой охлаждения масла какао ....................................... 58 3.6 Результаты исследований точек плавления, текучести и прозрачности какао-масла ........................................................................................................ 63 3.7 Исследования текучести и застывания шоколада ................................... 64 3.8 Товароведная оценка разработанных обогащенных шоколадных изделий ................................................................................................................ 67 3.8.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов. .......... 67 3.8.2 Оценка качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям. .................................................................................................... 68 2

3.8.3 Результаты исследований показателей безопасности разработанных образцов шоколадных изделий...................................................................... 69 3.9 Экономическая часть ................................................................................ 70 3.9.1 Технико-экономическая характеристика предприятия ..................... 70 3.9.2 Расчет расхода сырья ............................................................................. 70 3.9.3 Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса ........................................................................... 71 3.9.4 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары .................................................................................................................. 74 3.9.5 Подбор и расчет оборудования ............................................................ 76 3.9.6 Расчет расхода электроэнергии для оборудования ............................ 78 3.9.7 Расчет численности работников предприятия .................................... 79 3.9.8 Расчет и потребность материальных и энергетических затрат для производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» .................................................................................................. 81 3.9.9 Расчет полной себестоимости шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» ............................................................ 84 3.9.10 Экономическая эффективность проектирования технологического участка.............................................................................................................. 86 Заключение ............................................................................................................ 91 Список использованных истояников .................................................................. 97 Приложения ............................................................................................................. 4 3

Введение Изменение характера питания, вызванное особенностями современного образа жизни, становится причиной широкого распространения хронических неинфекционных заболеваний у различных возрастных групп населения [26]. На заре своего эволюционного развития человек употреблял растительную и животную пищу в натуральном виде. Такой рацион полностью обеспечивал организм всеми необходимыми для жизнедеятельности пищевыми веществами и энергией [26]. В процессе развития человеческого общества существенно изменился качественный и количественный состав рациона, биохимический статус организма человека. Такие достижения пищевой индустрии, как консервирование, глубокая технологическая обработка пищи и так далее, лишили человека многих жизненно важных экзогенных регуляторов метаболизма. Кроме того, в процессе эволюции организм человека утратил способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых веществ [26]. Рацион современного человека характеризуется избыточной калорийностью, недостаточностью потребления пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро – и микроэлементов, полноценных белков. Наиболее эффективным с экономической, гигиенической и технологической точек зрения способом ликвидации существующего дефицита макро- и микронутриентов является разработка и создание промышленного производства продуктов недостающими пищевыми питания, дополнительно обогащенных веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [12]. В настоящее время большое внимание исполнительные органы, специалисты в области питания и общественность уделяет вопросам государственной политики в области здорового питания. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период 4

до 2020 года», предполагающие развитие производства пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами (БАВ). В Техническом регламенте таможенного союза ТС 021/2011 дано определение термина «обогащенная пищевая продукция». В соответствии с указанным документом в одной средней суточной порции (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну суточную порцию) обогащенных пищевых продуктов должно содержаться не менее 15% и не более 50% суточной потребности в макро- или микронутриентах, которыми обогащен продукт. Соблюдение данного требования при производстве обогащенных продуктов гарантирует, что они будут способствовать предотвращению дефицита нужных организму веществ и в то же время будут безопасны для здоровья человека [12]. Большой вклад в разработку проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, обогащения их витаминами и другими жизненно важными пищевыми веществами внесли отечественные ученые, специалисты в области рационального питания, технологи, организаторы производства различных отраслей пищевой промышленности [12]. Научные представления и практические основы вышеизложенных направлений заложены в трудах А.А. Покровского, М.Н. Волгарева, В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева, Б.А. Шендерова, И.А. Рогова, В.Б. Спиричева, И.Я. Коня, Э.С. Токаева, JI.H. Шатнюк, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочетковой, Т.Б. Цыгановой и др. Шоколад относится к продуктам с высоким содержанием антиоксидантов и других веществ, которые тормозят процесс старения организма человека и предотвращают многие заболевания, также он оказывает положительное влияние на работу сердечнососудистой системы и нормализует сердечный ритм [18]. С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с упором на обогащенные пищевые продукты следует сделать вывод, что кондитерские изделия нуждаются в коррекции их химического состава, а 5

именно в увеличении содержания витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности [17]. Т.к, несмотря на имеющийся научный опыт исследований, обогащенные шоколадные изделия не получили разностороннего и комплексного освещения [14]. Совокупность полезных свойств шоколада и оздоровительных качеств биологически ценных компонентов из природного сырья, послужило предпосылкой создания обогащенного шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог», в состав которой входит эхинохром. Важность и актуальность рассмотрения именно шоколадных изделий с биологически ценными компонентами, определили выбор темы научноисследовательской работы, которая заключается в необходимости развития новых подходов к созданию обогащенных кондитерских изделий, а именно в разработке шоколадных изделий, обогащенных биологически ценным компонентом из природного сырья - эхинохрома, который может прекращать цепные реакции перекисного окисления липидов в клетках и служит также источником получения других биологически активных веществ. Практическая обогащенных значимость: шоколадных промышленности таких внедрение изделий как: ООО на технологии производства предприятия кондитерской Приморский кондитер, ООО «Кондитерский дом «Тортония», ОАО Владхлеб, а также для ИТЦ ШЭМ ДВФУ. Полученные результаты были использованы при разработке технологии обогащенного шоколада (СТО 68551160-002-2017. Шоколад «Морской шедевр»). Получена декларации о соответствии на серийный выпуск шоколада «Морской шедевр» (Регистрационный номер декларации о соответствии ЕАЭС№ RU Д-RU.АЛ22.В.00333). Апробация выпускной квалификационной работы. Основные положения работы были представлены и доложены на апрельской научнопрактической конференции молодых учёных ШЭМ экономика, бизнес и общество» (Владивосток, 2017 год). 6 ДВФУ «Новая

По материалам исследования опубликованы следующие материалы: 1. Тезисы в сборнике апрельской научно-практической конференции молодых учёных ШЭМ ДВФУ «Новая экономика, бизнес и общество», на тему: «Обоснование и разработка технологии производства шоколадных изделий с использованием биологически активных веществ морского дальневосточного генеза», г. Владивосток, апрель 2017 г. 2. Тезисы в сборнике апрельской научно-практической конференции молодых учёных ШЭМ ДВФУ «Новая экономика, бизнес и общество», на тему: «Обогащенные продукты питания. Разработка технологии производства шоколадных изделий с использованием эхинохрома и астаксантина», г. Владивосток, апрель 2018 г. Цели и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка технологии производства шоколадных изделий с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья - медовой композиции «Золотой Рог», содержащая эхинохром. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - анализ научно-технической литературы; - выбор и обоснование биологически ценных компонентов из природного сырья; - разработка рецептуры шоколадных изделий с использованием биологически ценных компонентов: эхинохрома на меду; - исследования контрольного и опытных образцов обогащенного шоколада в процессе хранения; - разработка технологии производства шоколадных изделий с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья; - апробация технологических приемов производства обогащенных шоколадных изделий; - товароведно-технологическая оценка разработанных шоколадных изделий; 7

- оценка экономической эффективности разработанной технологии производства обогащенных шоколадных изделий. Объектом исследований выпускной квалификационной работы являются контрольные и опытные образцы шоколадных изделий, состоящие из горького 80% шоколада с биологически ценным компонентом из природного сырья – эхинохрома на меду. Предметом исследования являются модельные рецептуры и технология изготовления шоколадных изделий с использованием биологически ценным компонентом. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основной части (трех глав), выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 102 страницах и содержит 38 таблиц, 10 рисунков и 4 приложения. Список использованной литературы включает 49 источника, в том числе зарубежных 7. 8

1 Общая характеристика обогащенных продуктов питания 1.1 Основные понятия, классификация и ассортимент шоколада В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» шоколадом называют кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао – продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов [3]. Так же в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» шоколадное изделие – это кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какаопродуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао. Какаовое дерево cacao) принадлежит к семейству (Theobroma Sterculiaceae. Его семена - бобы какао - благодаря своим специфическим ароматическим и вкусовым свойствам являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из которого изготовляют целую группу какао изделий Какаовое дерево - вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количествах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана. Родиной какаового дерева считаются тропики Южной Америки. Длина темно-зеленых листьев кроны равна 35 см на стволе и ветвях от 30 до 50 цветов - от белых до красных. Из цветов через 4-6 месяцев получается плод, похожий по форме на огурец, длиной 25 см, диаметром 10 см, зеленой, желто-зеленой, золотистой, оранжевой, красно-фиолетовой окраски. Каждый плод содержит 30-50 лежащих в мякоти бобов. Боб по форме напоминает миндаль. Длина зрелого боба 2,5 см, цвет от светло- до темно-красного, поверхность гладкая [13]. 9

Боб состоит из четырех частей: твердой оболочки, нежной эндоспермы - серебристой пленки, двухлепесткового зародыша и твердого ядра. Для того чтобы в бобах какао развились специфические вкусовые и ароматические свойства, их особым образом обрабатывают. Этапы изготовления шоколада: 1 Ферментация - очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики. 2 Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин. 3 Следующим этапом является обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха. 4 После обжарки бобы, насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и маслокакао. 5 Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию. При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной. 6 Потом начинается процесс конширования, когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов. 7 Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы, или штампы, и охлаждают. 8 Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку [41,44]. 10

На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции [18]. Половину состава (50%) какао-бобов составляет жир, десятая часть приходится на азотистые вещества. В таблице 1 представлена оставшаяся часть распределяется следующим образом [27]: Таблица 1 - Химический состав шоколада Питательные вещества Клетчатка Крахмал Дубильные и красящие вещества Теобромин Пентозаны Органические кислоты Вода Зола Кофеин Сахариды Белки Прочие минеральные вещества и соли Масса, % от 3 до 9%. от 5 до 10%. от 5 до 7%. до 2,4%. до 2%. до 2%. от 6 до 9%. от 2,5 до 5%. 40% 1%. 11,5%. до 2,6%. Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада используют редко, хотя она тоже содержит массу полезных веществ. Классификация шоколада согласно ГОСТ 31721-2012 [3]: Шоколад классифицируется по трем показателям: 1 По способу обработки (Обыкновенный и десертный); 2. По составу (молочный, несладкий, горький, темный, белый); 3. По структуре (пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельченными добавлениями, с начинкой, шоколадные изделия) [3]. Полезные свойства шоколада: - В составе шоколада содержится магний, который благотворно влияет на мозговую деятельность; - Придает энергии; - Тонизирует организм; 11

- Содержит гормон теобромин, который принимает непосредственное участие в выработке гормонов счастья; - Содержит большое количество антиоксидантов; - Имеет в своем составе множество микроэлементов, таких как магний, кальций, железо, фтор, фосфор и так далее; - Снижает уровень холестерина в крови; - Полезен для сердца и сосудов; - Является антикариозным средством; - Нормализирует давление; - Благотворно влияет на кожу (Шоколадные маски, обертывания); - Укрепляет костную ткань [43,49]. 1.2 Дефекты шоколада и их влияние на качество Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению [15]. Классификация дефектов шоколада представлена в таблице 2. Таблица 2 - Классификация дефектов шоколада Признаки классификации Дефекты шоколада Критические (повреждение шоколадной молью) 1. Степень значимости Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка) 2. Методы и средства Явные (сахарное, жировое поседение) обнаружения Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира) Устранимые (сахарное, жировое поседение) 3. Возможность устранения Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность) Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные 4.Возникновение в жизненном антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и цикле горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.) 12

Классификация и общая характеристика дефектов шоколада: 1. Критические Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль – небольшая бабочка с рыжевато-серыми крыльями. В шоколаде гусеницы шоколадной моли проделывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупицы кала. Размеры гусениц небольшие примерно 0,5 мм. Причинами возникновения данного дефекта может служить некачественное сырье, неправильная технология приготовления шоколада, хранение шоколада при температуре выше 25 °C. 2. Значительные Жировое поседение. Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристаллов на поверхности шоколада. Вследствие этого некоторые триглицериды какао-масла частично плавятся, при медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и, застывая, образуют пятна серого цвета. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Аналогичный дефект проявляется на поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Жировое «поседение» происходит при неправильном хранении при больших колебаниях температуры, например, при хранении шоколада на солнце или в помещении с температурой выше 18 градусов. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения. Сахарное поседение. В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода 13

испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада. Стоит отметить, что как сахарное, так и жировое поседение не снижают пищевую и биологическую ценность шоколада, он также остается пригодным к употреблению. 3. Малозначительные. внешнего вида, такие, Незначительные как, крошка, дефекты, пузырьки, не портящие царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком [15]. Такие дефекты не считаются браковочным признаком. Основные проблемы, возникающие при изготовлении шоколада, а также причины их появления, представлены в таблице 3. Таблица 3 - Проблемы, возникающие при изготовлении шоколада и причины их появления Проблема Причина Плохо темперированный шоколад Сложности с выниманием из формы Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий Охлаждение слишком медленное Белый или серый налет на шоколаде Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Трещины на формованном шоколаде Слой слишком тонкий и охлажден быстро «Сверх-кристализованный» шоколад Матовая поверхность на формованном В холодильнике слишком холодно шоколаде Форма слишком холодная Форма не слишком чистая 14

Окончание таблицы 3 Проблема Загустение массы во время работы Поверхность не блестит Отпечатки пальцев на шоколаде Грязные формы Причина Чрезмерная кристализация шоколада Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы Необходимо так же рассмотреть следующие факторы: 1. Время хранения Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада: - белый шоколад: 12 месяцев - молочный шоколад: 18 месяцев - темный шоколад: 24 месяца На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется. 2. Температура Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения. 3. Место хранения 15

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам. 4. Воздух и свет Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите. 5. Влажность Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности. 6. Паразиты К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов мышеловки, убивая насекомых, и т.д.) [41]. 16 (например, устанавливая

1.3 Темперирование – важный технологический процесс для шоколада В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий [29]. В соответствии с ГОСТ Р 53158-2008 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса», темперирование – это температурная обработка жира, проводящаяся после кристаллизации перед измерением для достижения равновесного состояния при температуре измерения, заключающаяся в выдерживании жира при фиксированных температурах в течение определенного времени для перевода его в нужное полиморфное состояние и/или для достижения желаемого равновесия фаз и/или для завершения кристаллизации [9]. Т.е. темперирование - это технологический процесс, в котором путем влияния температуры происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации или масла его эквивалентов в стойкой и стабильной β2форме. Причем чем больше количество центров кристаллизации, которые образуются, тем меньше размеры кристаллов, который определяет жидкокристаллическую структуру шоколадной глазури и ее нежный вкус. Процесс темперирования шоколадных масс — это создание определенных условий, при которых какао-масло кристаллизируется в стабильной мелкокристаллической форме, препятствующей выделению на поверхности шоколада видимых кристаллов жира. Условия темперирования шоколадных масс или глазури зависят от процентного содержания в них жира, вида жира и добавлений других жиров. 17

Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом от 15 до 21°С [29]. Темперирование является основной технологической операцией, предшествующей формованию шоколадной массы в соответствующие шоколадные изделия или использованию ее в качестве глазури при изготовлении глазированных конфет и различных кондитерских изделий высокого качества. Как показано ранее темперирование является сложным многофакторным технологическим процессом. При выборе температурных параметров процесса темперирования учитывается даже температура в производственном помещении [29]. Цель темперирования: - придать шоколаду твердую, хрупкую текстуру, и придать глянцевый эффект конечным изделиям. - избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий; - повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами; - быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут; - слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы; Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру. Важной составляющей шоколада является какао-масло. Оно содержит в себе несколько групп жиров, температура плавления которых находится между примерно 16°С и 43°С. Жиры, которые плавятся при более высокой температуре также первыми и застывают при охлаждении шоколада. Именно эти тугоплавкие жиры придают шоколаду блеск и прочность (правильно темперированный шоколад должен ломаться с хрустом). В процессе 18

темперирования какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму [38]. Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления: I (17,3°) II (23,3°) III (25,5°) IV (27,5°) V (33,8°) VI (36,3°) Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую. Для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Тип кристаллов с температурой плавления V (33,8°C), достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет). А так же температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI). Анализ физической сущности фазовых превращений какао-масла позволяет установить следующие основные принципы темперирования шоколадных масс [39]: Во-первых, режим термостатирования должен предусматривать первичную предварительную кристаллизацию высокоплавких фракций 19

какао-масла с последующим в результате охлаждения нагретой шоколадной массы формированием так называемых «зародышей» кристаллов, которые при дальнейшей термической обработке переходят в термостабильную βформу. При этом достаточное количество таких кристаллов подготавливает темперируемую шоколадную массу к последующей кристаллизации с образованием преимущественно термостабильных кристаллов какао-масла. Во-вторых, необходимо активное смешивание подготовленных таким образом к темперированию шоколадных масс для разрушения конгломератов «зародышей» кристаллов β-формы и смешивания их с жидкой фазой темперируемой шоколадной массы для создания новых центров кристаллизации. Такая «затравка» кристаллами оттемперированной массы неоттемперированного потока позволяет повысить эффективность технологического процесса и обосновать различные конструктивные схемы аппаратурного оформления технологического процесса. В-третьих, технологическая схема темперирования должна предусматривать необходимую гомогенизацию и аэрирование шоколадной массы для эффективного протекания физико-химических процессов, определяющих вкусовые качества шоколадных изделий. Рассмотренные принципы темперирования шоколадных масс лежат в основе различных технологических схем обработки шоколадных масс как полуфабриката для изготовления шоколада и шоколадных изделий [38]. При температуре 45°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится, придётся использовать его для изготовления ганашей или напитков, где структура решётки не важна [27]. Процесс темперирования продолжается не только во время подготовки шоколадной массы к формованию или глазированию, но и в процессе самой формовки (глазирования) и зависит от: а) температуры металлических форм, 20

используемых при формовании; б) температуры корпуса конфет при глазировании; в) режима охлаждения отформованных или глазированных шоколадных изделий. Неправильное хранение или транспортирование шоколадных изделий, связанное с резкими колебаниями температуры или их переохлаждением, приводит к жировому или сахарному «поседению», потере товарных качеств, сводит на нет все затраты на темперирование [29]. За рубежом для сдерживания процессов «поседения» при темперировании в шоколадные массы вводят стабилизирующие добавки (до 2,3%), в качестве которых обычно используют смеси из триглицеридов, например, лауриновой (53%), миристиновой (22%), пальмитиновой (18%), стеариновой и других кислот и продуктов. 1.4 Обогащенные продукты и их роль в питании человека. Основные характеристики и составляющие В соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза (TP ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», обогащенная пищевая продукция - это продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически микроорганизмы, не активные вещества присутствующие в или ней пробиотические изначально, или присутствующие в недостаточном количестве, или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества, или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) [1]. 21

В соответствии с ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Обогащенный пищевой продукт – это, функциональный добавлением одного ингредиентов к обеспечивающем или пищевой нескольких традиционным или получаемый функциональных пищевым предотвращение продукт, продуктам восполнение в пищевых количестве, имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры [8]. Важнейшим условием оздоровления нации является создание технологической базы производства обогащенных продуктов для различных возрастных групп. Ключевыми аспектами в решении этой проблемы являются научно обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими, лечебными свойствами, медико-биологическими а также показателями применение и современных биотехнологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, их пищевую и биологическую ценность, но и придавать им направленные лечебно-профилактические свойства [12]. Обогащенная пищевая продукция имеет отличительный признак, связанный со спецификой ее состава и свойств, не содержит признаков персонализации и является продукцией общего (массового) назначения. Обогащение продуктов, не относящихся к группе продуктов массового потребления, производится в соответствии с требованиями, установленными для каждой из категорий. Содержание незаменимых пищевых веществ в суточной порции таких изделий может достигать 100-300% суточной потребности [12]. Обогащенная пищевая продукция не является объектом обязательной государственной регистрации, на 22 нее распространяется система

добровольной сертификации, которая осуществляется по инициативе заявителя [24]. Основные этапы разработки обогащенных пищевых продуктов для целевых групп: - проведение регулярных массовых обследований (мониторинга) образа жизни и состояния здоровья населения (пол, возраст, конституционные особенности, психологическая, интеллектуальная и физическая нагрузка, наличие вредных привычек и т.д.); - проведение регулярных исследований по оценке пищевого статуса (вкусы и предпочтения в еде, режим и система питания, калорийность рациона, обеспеченность рациона незаменимыми пищевыми веществами и т.д.); - выбор групп продуктов для регулярного употребления, подлежащих обогащению с учетом предпочтений потенциальных потребителей; - подбор основного сырья, вкусовых и обогащающих добавок для обогащенных продуктов; - оптимизация технологических процессов (подбор оборудования, режимов, стадий и способов обогащения, упаковочных материалов), способствующих сохранению в полном объеме природных свойств используемого сырья и вносимых добавок; - разработка медико-биологических и санитарно-гигиенических требований к обогащенным продуктам в соответствии с нормативными документами (исследование пищевой ценности и химического состава, сохранность БАВ, органолептические, физико-химические показатели, микробиологические и показатели безопасности) [12]. В России производство обогащенных продуктов осуществляется в различных отраслях - молочной, безалкогольной, кондитерской, хлебопекарной, мясной, в производстве продуктов детского питания. Заданиями «Основ государственной политики в области здорового питания» предусмотрено существенное увеличение объемов производства и ассортимента такой продукции. 23

1.5 Биологически ценный компонент из дальневосточного природного сырья Главным источником многих биологически активных соединений все еще остается натуральное сырье, как животного, так и растительного происхождения, несмотря на то, что современная химия достигла впечатляющих успехов в области синтеза большого числа таких веществ [32]. Продукты растительного и животного происхождения являются носителями биологически активных веществ, под которыми в широком смысле слова можно понимать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы, полисахариды и т.д. Они обладают достаточно большим набором свойств, оказывающих выраженное влияние на обмен веществ, функции внутренних органов и систем, демонстрируют общеоздоравливающий, профилактический и лечебный эффекты [35]. Следовательно, интенсификация особого процесса внимания заслуживает экстрагирования изучение разнообразных и ценных компонентов из природного сырья [23]. Дальний Восток России располагает богатейшими и уникальными сырьевыми ресурсами для создания в регионе промышленного производства биологически активных веществ. Морские организмы и уникальные объекты флоры все в большей мере привлекают внимание в качестве источника необычных по химическому строению и биологической активности природных соединений. В качестве сырья для производства обогащенного шоколада с использованием биологически активных веществ морского Дальневосточного генеза можно выделить эхинохром. 1.5.1 Эхинохром – каротиноид, обладающий антиоксидантными и антигипоксантными свойствами Эхинохром А (2,3,5,7,8-пентагидрокси-6-этилнафта- линдион-1,4) является одним из самых распространенных спинохромов — хиноидных пигментов морских беспозвоночных. Высокая биологическая активность 24

эхинохрома А определяется его выраженными антиоксидантными антигипоксантными свойствами [31]. Его получают из панцирей представителей типа иглокожих - морских ежей (Echinoidea Leske) и морских звезд (Asteroidea de Blainville) [17]. Морские ежи давно признаны источниками антиоксидантов, что обусловлено наличием в их составе большого числа БАВ, которые могут прекращать цепные реакции перекисного окисления в клетках несколькими способами: перехватывать свободные радикалы, хелатировать металлы катализаторы пероксидации, ингибировать липоксигеназы, а также способны синергически активироваться фосфолипидами плазматических мембран. Антиоксидантными свойствами обладают также внутренние органы и ткани, а также панцири и иглы морских ежей [45]. На проявление антиоксидантной активности влияет метод экстракции [47]. Для получения эхинохрома преимущественно используют морских ежей, относящихся к разновидностям плоских морских ежей, базой их добычи в приморском крае является п. Андреевка Хасанского района. Впервые эхинохромом был выделен из морских ежей МакМунном, свое название он получил от родового названия морских ежей – Echinus. Строение молекулы эхинохрома расшифровали только в 1939 году, но синтезировать его только в 1943 году, причем при первых синтезах выход эхинохрома не превышал 1%. П. Шойер с коллегами использовал новейшие по тем временам методы (масс-спектрометрия, ядерный магнитный резонанс, последние достижения хроматографии) и установил, что главные пигменты у морских ежей – это эхинохром и пять спинохромов (A,B,C,D и E) [48]. Эхинохром (2,3,5,6,8-пентагидрокси-7-этил-1,4-нафтохинон) относится к нафтохинонам. От нафтохинонов других морских животных он отличается присутствием в молекуле хинона большого числа свободных гидроксильных групп. Этот пигмент ценен тем, что может прекращать цепные реакции перекисного окисления липидов в клетках и служит также источником получения других биологически активных веществ, в т.ч. пурпурогаллина, 25

который является цитопротектором для клеток печени, почек, клеток миокарда, способен ингибировать синтез ДНК некоторых опухолевых клеток, проявляет антибактериальное действие по отношению к грамположительным микроорганизмам, в частности, S. aureus . Это биологически активное вещество также является ловушкой супероксидных анион – радикалов, пероксида водорода и гидроксильных радикалов. Кроме того, пурпурогаллин нормализует состав крови у больных ишемической болезнью сердца [31]. Было установлено, что эхинохром способен нейтрализовать основные инициаторы неферментативного процесса окисления мембранных липидов – катионы железа, накапливающиеся в зоне ишемического повреждения ткани. Высокий антиоксидантный потенциал выделяет пигменты морских ежей среди других антиоксидантов как перспективные соединения для создания на их основе новых лекарственных препаратов для терапии широкого спектра заболеваний. Учеными Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН найден доступный природный источник эхинохрома – один из видов плоских морских ежей. Кроме того, разработаны препаративные способы полного синтеза эхинохрома, дающие целевое соединение с высоким выходом [28,21]. Эхинохром используется в качестве активной субстанции лекарственных препаратов серии «Гистохром» (разработчик - ТИБОХ ДВО РАН), применяющихся для лечения острого инфаркта миокарда и ишемической болезни сердца, для лечения воспалительных заболеваний сетчатки и роговицы глаз, травм глаза, вызванных ожогом, ранением или после хирургических операций. Также эхинохром является активной субстанцией для производства биологически активных добавок «Тимарин», «Хитохром-С», «Золотой Рог» (разработчик - ТИБОХ ДВО РАН), предназначенных для профилактики атеросклероза, коронарной болезни сердца, улучшения липидного статуса крови, обеспечения антиоксидантной защиты организма. Кроме того, эхинохром является эффективным средством 26

от онкологических и аллергических заболеваний, повышает устойчивость к гипоксии [37,33]. В 2014 году во Владивостоке в Тихоокеанском институте биоорганической химии им. Г. Б. Елякова ДВО РАН В условиях клинического эксперимента изучено влияние малых доз препарата "Гистохром", содержащего природный полигидроксинафтохинон эхинохром А из плоского морского ежа Scaphechinus mirabilis, на липидный обмен, антиоксидантный статус и состояние иммунной системы, включая цитокиновый профиль, у больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. При применении препарата "Гистохром" отмечены сдвиги в системе "ПОЛ-антиоксидантная защита", свидетельствующие об усилении механизмов антиоксидантной защиты. Препарат "Гистохром" в изученных дозах проявляет выраженную способность модулировать иммунный статус и цитокиновый профиль [19]. В целом иммунологические и цитокиновые показатели в группе кардиологических пациентов после проведения курса терапии свидетельствуют о нормализации иммунной системы и уменьшении воспалительных реакций. Полученные данные позволяют рекомендовать препарат "Гистохром" как средство дополнительной терапии, больным сердечно-сосудистыми патологиями для коррекции нарушений метаболических, иммунологических и редокс процессов, а также проведения профилактической монотерапии больных на фоне ремиссии с целью её пролонгации и стабилизации [25,34,11]. Механизм противовоспалительного действия эхинохрома А по разным внутриклеточным биохимическим путям описан О.А. Кривошапко и А.М. Поповым [20]. Авторы показали, что PPAR ингибируют синтез ферментов, участвующих в образовании эйкозаноидов, вследствие чего уменьшается содержание лейкотриенов, простагландинов, обладающих провоспалительными свойствами, а также ингибируют транскрипционные факторы, модулирующие экспрессию противовоспалительных генов. 27

Как показали M. Muelleretal. [46], при гиперлипидемии и сахарном диабете имеют место признаки воспаления. Поэтому, как считают О.А. Кривошапко и А.М. Попов [20], изменяя в рационе питания соотношение количеств ПНЖК семейств омега-3 и омега-6, полученных из морских гидробионтов и, в частности, из морских ежей, можно значительно уменьшить воспалительные явления. Главные результаты исследования опубликованные в Marine Drugs ISSN 1660-3397 от 8 сентября 2015, показали, что введение «Эхинохрома А» во время тренировок с физическими нагрузками привело к значительному улучшению способности к нагрузке, по сравнению с другими группами и сопровождалось существенным увеличением количеством митохондрий, наблюдалось легкая тенденция увеличения веса икроножной мышцы и сердечной мышцы. Однако, введение «Эхинохрома А» крысам без проведения тренировок с физическими нагрузками, не привело к увеличению способности к нагрузке, но при этом привело к увеличению количества митохондрий. Таким образом, важным моментом является то, что мы продемонстрировали следующее: введение «Эхинохрома А» увеличивало количество митохондрий в скелетных мышцах, но к усилению способности к нагрузке это приводило лишь, при условии, что крысы, подвергались тренировкам с физическими нагрузками [48,42]. В 2014 году, ученые из Кореи изучили влияние эхинохрома на пролифирацию и жизнеспособность клеток крыс. Результаты данного исследования доказывают, что эхинохром А имеет потенциал для повышения митохондриального клинически энергетического полезным для метаболизма, лечения различных что может быть митохондриальных дисфункций, вовлеченных в метаболических заболеваниях [48]. А также, в 2016 году учеными из Хабаровска были представлены данные исследования влияния антиоксиданта Эхинохрома А на легкие 45суточных крыс, подвергнутых воздействию блеомицина однократно (1 мг/кг внутримышечно, в возрасте 30 суток) 28 и трехкратному (1 мг/кг

внутримышечно, ежедневно, с 30 по 32-е сутки). Показано, что пятикратное введение эхинохрома А (в дозе 10 мг/кг, ежедневно, с 30 по 34-е сутки жизни) предотвратило структурно-метаболические изменения легких, формирующиеся в результате однократного введения блеомицина, но не оказало такого действия на легкие крыс, которым блеомицин вводился трехкратно. Получение эхинохрома запатентовано в Федеральной службе по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам 20 августа 2007 года. Патентообладатель - Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской Академии Наук (ТИБОХ ДВО РАН), № патента 2352554, авторы - Артюков А.А., Козловская Э.П., Купера Е.В., Руцкова Т.А., Балаганский А.П., Глазунов В.П., Маханьков В.В [10]. Суточное потребление эхинохрома составляет 1 мг [32]. 29

Заключение первой главы В теоретической части исследования была изучена общая характеристика обогащенных продуктов питания, в том числе выделены основные понятия, аспекты и этапы разработки обогащенных пищевых продуктов для целевых групп, также дана классификация дефектов шоколада и раскрыты проблемы, возникающие при изготовлении шоколада и причины их появления. Подробно описан важный технологический процесс для шоколада – темперирование. Также были проработаны основные понятия, классификация и ассортимент шоколада, представлена характеристика сырья для производства обогащенного шоколада с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья. В настоящее время актуально здоровое питание. Один из основных принципов концепции здорового питания состоит в том, что пища должна не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и осуществлять профилактические и лечебные цели. Тем временем современные продукты питания, из которых состоит наш рацион, хоть и богаты питательными полезными веществами, но наряду с ними в составе присутствует огромное количество разного рода красителей, заменителей, консервантов и прочих отнюдь не полезных добавок. Объемы их использования в пищевой промышленности с каждым годом возрастают. В связи с этим актуальным является создание натуральных продуктов без технологических компонентов и консервантов удлиняющих срок годности. Здесь и начинается создание обогащенных продуктов питания, суть которых состоит в изменении изначальных свойств продуктов в целях воздействия на различные функции организма. Определение обогащенного шоколада в современных исследованиях как таковое отсутствует, поэтому применительно к объекту исследования в настоящей работе рассматривается понятие обогащенной пищевой продукции. Обогащенный пищевой продукт определяется как функциональный 30

пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых продуктам в количестве, ингредиентов к традиционным пищевым обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. На сегодняшний день российский рынок обогащенного шоколада развит недостаточно широко. Поэтому производство шоколада с использованием пищевых ингредиентов, которые богаты БАВ, является целью моей работы. В качестве сырья для производства обогащенного шоколада с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья была выбрана медовая композиция «Золотой Рог», в состав которого входит эхинохром. 31

2 Объекты и методы исследований 2.1 Характеристика объектов исследования В качестве объектов исследования выбраны контрольные и опытные образцы шоколада, для производства которых используется следующее сырье: шоколад «Callebaut», страна-производитель – Бельгия (спецификация производителя: 80-20-44NV-T70); Медовая композиция «Золотой Рог», страна-производитель – Россия (СТО 02698170-002-2015); какао-масло, страна-производитель – Россия. Основные компоненты рецептурного состава: 1 Шоколад Callebaut – горький шоколад 80%. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок с пониженным содержанием жира, эмульгатор: соевый лецитин, натуральный ароматизатор, ваниль. Пищевая ценность в расчете на 100 г: содержание белка – 10 г; содержание углеводов – 21 г; общее содержание жира – 45 г; сахар (моно- и дисахариды) – 16 г; насыщенные жирные кислоты – 27 г; пищевые волокна – 16 г; натрий – 0,01 г. Энергетическая ценность – 560 ккал. Общий сухой остаток какао (82,0±2,5) %. Сухой обезжиренный остаток какао – 37,7% (+/-1,5). Срок хранения – 24 месяца с даты производства. Цена за 1 кг – 880 р. Цена за упаковку (2,5 кг) – 2200 р. Артикул: 80-20-44NV-T70. Торговая марка – Barry Callebaut. Производитель – Aalstersestraat 122, 9280 Lebeke-Wieze, Бельгия. 2 Медовая композиция «Золотой Рог», содержащая мед и экстракт морского ежа. Пищевая ценность в расчете на 100 г: содержание углеводов 71 г. Энергетическая ценность – 320 ккал. Срок хранения – 18 месяцев с даты производства. Цена за 1 кг – 3500 р. Цена за упаковку 100 мл – 350 р. Производитель - Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской Академии Наук (ТИБОХ им. Г.Б. Елякова ДВО РАН), Россия, Приморский край, Владивосток, проспект 100летия Владивостокy, д. 159, 690041. СТО 02698170-002-2015. 3 Какао-масло. Состав: натуральное масло какао. Пищевая ценность в расчете на 100 г: общее содержание жира – 100 г. Энергетическая ценность – 32

900 ккал/3768 кДж. Срок хранения – 6 месяцев с даты производства. Цена за 1 кг – 1423 р. Цена за упаковку 130 г – 185 р. Производитель: ООО «Приморский кондитер». Россия, г. Владивосток, ул. Алеутская, д. 52, 690091. Методы исследований Для определения оценки качества шоколадных изделий использовали стандартные методы в соответствии с нормативной документацией и научные методики, которые представлены в таблице 4. Таблица 4 - Методы для определения оценки качества шоколадных конфет Группы показателей Стандарты РФ Органолептические ГОСТ 31721 – 2012. Шоколад. Общие технические условия. Физико-химические ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. ГОСТ 31682-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях. ГОСТ 31774-2012 Мёд. Рефрактометрический метод определения воды. Методические указания МУК 4.2.2578-10 "Санитарнобактериологические исследования методом разделенного импеданса". Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы: - Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - Метод выявления бактерий рода Salmonella - Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определение содержания афлатоксинов В 1 и М1 Микробиологические Показатели токсичных элементов Показатели токсичных элементов Показатели микотоксинов 33

Окончание таблицы 4 Группы показателей Стандарты РФ Определение кривой охлаждения масла какао Определение точек плавления, текучести и прозрачности какаомасла Определение текучести и застывания шоколада ГОСТ Р 54652-2011 Эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, заменители масла какао POP-типа. Метод определения температуры застывания Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай // М.: Профессия. - 2011. – С 769-770. Методика адаптирована из ГОСТ 20287-91 Нефтепродукты. Методы определения температур текучести и застывания 2.2 Определение массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» Массовую долю влаги в медовой композиции определяли по ГОСТ 31774-2012 Мёд. Рефрактометрический метод определения воды [5]. Методика проведения измерения взята так же с ГОСТа. Методика проведения измерения: 1 На чистую и сухую поверхность измерительной рефрактометрической призмы осторожно, не касаясь призмы, наносят ровный слой подготовленного меда (около 3 см3 меда помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и выдерживают на водяной бане при температуре (60±0,2)°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку вынимают из водяной бани и охлаждают до комнатной температуры, не открывая пробирку. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, тщательно перемешивают с медом. 2 Опускают осветительною призму и прижимают ее. Через 2 мин определяют показатель преломления. Отмечают температуру по ртутному стеклянному лабораторному термометру до 100 °С с ценой деления 1 °С. Для каждого образца меда делают не менее двух измерений показателя преломления. 3 По показателю преломления определяют массовую долю воды в мёде по таблице 1, представленной в ГОСТ 31774-2012 пункте 7.2 34

2.3 Определение массовой доли влаги в шоколаде Массовую долю влаги в шоколаде определяли по ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [7]. Методика проведения измерения взята так же с ГОСТа. В таблице 5 представлена масса измеряемых параметров, при определении влаги в шоколаде. Таблица 5 - Масса измеряемых параметров, при определении влаги в шоколаде Наименовани е Шоколад контроль (x1) Шоколад контроль (x2) Обогащенный шоколад (x3) Обогащенный шоколад (x4) Масса анализируемой пробы, г Масса бюксы с песком и палочкой и анализируемой пробы до высушивания, г Масса бюксы с песком и палочкой и анализируемой пробы после высушивания, г 49,7426 3,6492 53,3918 53,3259 43,1688 39598 47,1286 47,0590 50,4190 3,4965 53,9155 53,8036 43,0358 3,3092 46,3450 46,2397 Масса бюксы с песком и палочкой, г Массовую долю влаги х1, в процентах, вычисляют по формуле x1 (2) где, m1 - масса бюксы с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г; m2 - масса бюксы с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта после высушивания, г; m - масса анализируемой пробы продукта, г. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. x1 x2 35

x3 x4 За окончательный результат определения массовой доли влаги в продукте принимают среднеарифметическое результатов двух измерений. 2.4 Методы определения массовой доли жира в шоколаде Массовую долю жира в шоколаде определяли по ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [6]. Пункт 8 Экстракционно-весовой метод определения массовой доли жира в кондитерских изделиях и полуфабрикатах [6]. В таблице 6 представлена масса измеряемых параметров, при определении массовой доли жира в шоколаде. Таблица 6 - Масса измеряемых параметров, при определении массовой доли жира в шоколаде Наименование Масса пустой колбы, г Шоколад контроль (y1) Шоколад контроль (y2) Обогащенный шоколад (y3) Обогащенный шоколад (y4) 42,7183 42,7274 42,7826 42,7916 Масса колбы с полученным жиром, г 43,4023 43,4334 43,2703 43,2574 Масса анализируемой пробы, г 1,5812 1,6191 1,1753 1,1158 Массовую долю жира y, %, в шоколаде вычисляют по формуле: Y= (3) где, m1 - масса пустой колбы, г; m2 - масса колбы с полученным жиром, г; m - масса анализируемой пробы, г. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. 36

Y1 = Y2 = Y3 = Y4 = За окончательный результат определения массовой доли жира в шоколаде принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. 2.5 Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколаде Массовую долю содержания общего сухого остатка какао в шоколаде определяли по ГОСТ 31682-2012 Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях [2] и по ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях [4]. В таблице 7 представлена масса измеряемых параметров, при определении содержания общего сухого остатка какао в шоколаде. Таблица 7 - Масса измеряемых параметров, при определении содержания общего сухого остатка какао в шоколаде Наименование Шоколад контроль (x1) Шоколад контроль (x2) Обогащенный шоколад (x3) Обогащенный шоколад (x4) Масса гильзы, г 29,8477 Масса пакетика, г 0,2061 Масса навески, г 1,3350 Масса стакана, г 41,6719 Масса с жиром, г 42,2494 Масса остатка, г 0,7495 29,9605 0,2169 1,4036 42,9324 43,5332 0,7915 29,8867 0,2098 1,2162 42,6884 43,1885 0,7040 29,6886 0,2087 1,2148 42,7386 43,2366 0,7047 Массовую долю содержания общего сухого остатка какао в шоколаде определяют по формуле: 37

x= (4) где, M - масса высушенного осадка, г; m - масса навески шоколада, взятой для анализа, г. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. x 1= x 2= x 3= x 4= За окончательный обезжиренного сухого результат остатка определения какао в массовой шоколаде доли принимают среднеарифметическое результатов двух измерений, выполненных в условиях повторяемости. 2.6 Определение кривой охлаждения масла какао Подготовка жира для затравливания. 1. Анализируемую пробу расплавить в сушильном шкафу при температуре 55-60°С и профильтровать при этой же температуре через сухую фильтровальную бумагу. Охладить отфильтрованный жир, периодически перемешивая, пока температура не упадет до 32-34°С, а затем, непрерывно перемешивать вручную или механически до тех пор, пока жир не приобретет консистенцию пасты. Сразу же перенести его в сосуд, предварительно доведенный до температуры 15-22°С и дать постоять при этой температуре не менее суток перед использованием в качестве затравки при определении. Определение кривой охлаждения: 1 Перенести 15 ± 0,1 г анализируемой пробы предварительно отфильтрованного жира в пробирку, закрыть ее пробкой и полностью расплавить содержимое в отдельной водяной бане при 50°С. 38

2 Заменить пробку другой (с мешалкой и термометром) и держать в водяной бане при 50°С не менее 15 мин, помешивая время от времени. 3 Вынуть пробирку с мешалкой и термометром из водяной бани, досуха вытереть пробирку снаружи и зажать в воздухе. Аккуратно перемешивать пробу до достижения 40°С, перенести пробирку в воздушную рубашку. Зажать термометр так, чтобы его шарик находился в центре жира, и отрегулировать пробку так, чтобы она могла скользить вверх по термометру и поднята достаточно, чтобы ввести затравку на более поздней стадии, не нарушая положение термометра. 4 Периодически перемешивать жир до достижения 35°С. Начиная с этого момента, измерять и записывать температуру с интервалом в 1 мин и перемешивать жир двумя аккуратными движениями мешалки через каждые 15 с так, чтобы не разрушить поверхность жира петлей мешалки. 5 При 28°С быстро добавить 0,03-0,04г мелко натертых хлопьев, которые получают, легко соскребая хорошо кристаллизовавшуюся пробу жира. 6 Продолжать записывать температуру и помешивать с той же скоростью, что и раньше, но дополнительно зафиксировать температуру, при которой появятся первые явные признаки кристаллизации. Прекратить перемешивание сразу после того, как увеличение температуры за минуту пройдет свой максимум, но продолжать записывать температуру до получения пяти одинаковых последовательных результатов. 7 Нанести кривую время/температура на диаграмму, откладывая время вдоль горизонтальной оси, а температуру — вдоль вертикальной. На каждой пробе необходимо выполнить не менее двух измерений. [22]. 2.7 Определение точек плавления, текучести и прозрачности какао-масла Подготовка пробы: 39

1 Перенести 30-50 г анализируемой пробы жира в небольшой чистый сухой химический стакан. Расплавить жир, нагревая его в сушильном шкафу до температуры 55-60°С. Профильтровать жир через сухую ватманскую бумагу № 41, поддерживая температуру при фильтрации 55-60°С. Охладить жир, иногда помешивая, до тех пор, пока температура не станет равной 3234°С, а затем непрерывно перемешивайте до первых признаков появления помутнения. При достижении пастообразной консистенции быстро перенесите жир в форму, которая предварительно была доведена до 15-22 °С. Перед измерением выдержать жир при 15-22°С не менее суток. Проведение анализа: 1 Скатать немного ваты между большим и указательным пальцами и ввести ее в капилляр. Втолкнуть ее внутрь кусочком проволоки, пока она не окажется на расстоянии 2 см от конца. Слегка сжать ее в этом положении, одновременно нажимая кусочком проволоки с другой стороны. Ватная пробка служит для удержания жира (после того как он «оплыл») ниже уровня водяной бани так, чтобы точку прозрачности можно было определить на той же пробе. 2 Вдавить капилляр (концом с ватой) в жир, чтобы получить в капилляре пробку жира 1 см длиной. Присоединить капилляр к термометру двумя небольшими резиновыми кольцами так, чтобы пробка жира была совмещена с шариком термометра. 3 В химический стакан налить предварительно вскипяченную и охлажденную дистиллированную воду на глубину не менее 6 см и зажать термометр по центру стакана так, чтобы нижний конец капилляра находился на 4 см ниже поверхности воды. Установить механическую мешалку и нагревать воду так, чтобы получить скорость нагрева около 0,5°С в минуту при приближении к точке текучести, т.е. примерно за 5°С до точки текучести. Определить и записать: 1 Точку в которой замечено размягчение = точка плавления. 40

2 Точку, в которой жир начинает подниматься по капилляру = точка текучести. 3 Точку, в которой жир делается прозрачным = точка прозрачности (помутнения). 2.8 Определение текучести и застывания шоколада Методика определения показаний в шоколаде таких как: текучесть и застывание, адаптирована из ГОСТ 20287-91 Нефтепродукты. Методы определения температур текучести и застывания [2]. 1) Методика проведения измерения: Подготовка пробы: 1 Оттемперировать шоколадную массу. Разделить шоколадную массу на 2 равные части. Одну оставить без изменений, во вторую добавить медовую композицию «Золотой Рог» в количестве 10%. Все перемешать на металлической поверхности в течение 2 – 3 минут до однородности. Далее шоколадная масса собирается лопаткой в емкость и разогревается на водяной бане до 32оС. Проведение анализа: 1 Нагреть шоколадную массу до 50оС, параллельно в сушильном шкафу подогреть микробиологические 15 мл пробирки и шприцы. Важно, чтобы шоколадная масса и приборы были одной температуры. 2 В нагретый шприц внести 10см3 шоколада, а затем выдавить его вдоль стенки в микробиологическую пробирку. Определить и записать: 1 Точку в которой шоколад перестал течь = текучесть. 2 Точку, в которой шоколад вернулся в твердое состояние = точка застывания. Так же текучесть и застывание шоколада проверили другими способами. 2) Методика проведения измерения текучести шоколада 41

1 Нагревают шоколад на водяной бане до 50°С, и переносят в пробирку до отметки уровня или между двумя вытравленными отметками. 2 Необходимо, чтобы пробка плотно закрывала пробирку, термометр и пробирка были соосными, а шарик термометра был погружен таким образом, чтобы начало капилляра находилось на 3 мм ниже поверхности шоколада. 3 Шоколад в пробирке подвергают предварительной обработке. Шоколад, перемешивая, нагревают в водяной бане до 45°С или до температуры, приблизительно на 9°С превышающей предполагаемую температуру текучести. 4 Диск помещают на дно муфты. На расстоянии 25 мм от дна на плоскодонную пробирку надевают кольцеобразную прокладку. Диск, прокладка, внутренняя и наружная поверхности муфты должны быть сухими и чистыми. Вставляют пробирку в муфту. 5 Температуру в охлаждающей бане поддерживают от плюс 10°С до 12°С. Устанавливают муфту с пробиркой в охлаждающую баню в вертикальном положении так, чтобы не более 25 мм муфты выступало из охлаждающей среды. 6 Начиная с температуры, которая на 9°С выше предполагаемой температуры текучести шоколада, имеющих температуру текучести выше 33°С, через каждый 1оС, осторожно вынимают сосуд из муфты и проверяют подвижность шоколада при наклоне. Полный цикл, при котором пробирку извлекают из муфты и помещают на место, не должен превышать 3 с. 7 Испытание продолжают до достижения того момента, при котором шоколад не течет, если сосуд находится в горизонтальном положении в течение 5 с. Записывают показания термометра. 8 Выражение результатов. К показаниям термометра из пункта 7 прибавляют 3°С. 3) Методика проведения измерения застывания шоколада 42

1 Пробирку с продуктом и термометром помещают в водяную баню, нагретую предварительно до температуры (49±1)°С, и выдерживают до тех пор, пока продукт не примет температуру бани. 2 Пробирку с продуктом и термометром вынимают из водяной бани, насухо вытирают ее снаружи и укрепляют при помощи пробки в муфте так, чтобы ее стенки находились приблизительно на одинаковом расстоянии от стенок муфты. Пробирки с муфтой закрепляют в держателе штатива в вертикальном положении и оставляют при комнатной температуре до тех пор, пока шоколад не охладится до температуры (35±5)°С, затем помещают его в сосуд с охлаждающей смесью, температуру которой предварительно устанавливают на 5°С ниже намеченной для определения температуры застывания (приблизительно 23оС). Во время охлаждения продукта установленную температуру охлаждающей смеси поддерживают с погрешностью ±1°С. 3 Когда продукт в пробирке примет температуру, намеченную для определения застывания, пробирку наклоняют под углом 45° и, не вынимая из охлаждающей смеси, держат в таком положении в течение 1 мин. 4 После этого пробирку с муфтой осторожно вынимают из охлаждающей смеси, быстро вытирают муфту и наблюдают, не сместился ли мениск испытуемого продукта. Если мениск сместился, то пробирку вынимают из муфты, снова подогревают до (50±1) °С и проводят новое определение при температуре на 4°С ниже предыдущей до тех пор, пока при некоторой температуре мениск не перестанет смещаться. 5 Если мениск не сместился, то пробирку вынимают из муфты, снова подогревают до (50±1)°С, проводят новое определение застывания при температуре на 4 °С выше предыдущей до тех пор, пока при некоторой температуре мениск будет смещаться. 6 После нахождения границы застывания (переход от подвижности к неподвижности или наоборот) определение повторяют, понижая или повышая температуру испытания на 2°С до тех пор, пока не будет 43

установлена такая температура, при которой мениск продукта остается неподвижным, а при повторном испытании при температуре на 2 °С выше он сдвигается. Эту температуру фиксируют, как установленную для данного опыта. 7 Для установления температуры застывания продукта проводят два определения, начиная второе определение с температуры на 2 С выше установленной при первом определении. 8 За температуру застывания испытуемого шоколада принимают среднеарифметическое результатов двух определений. Были использованы две методики. Но так как результаты исследований были почти идентичными (при допустимой погрешности), то было решено представить результаты исследований одной из них, а именно методики адаптированной из ГОСТ 20287-91 Нефтепродукты. Методы определения температур текучести и застывания. Результаты исследований представлены в 3 главе. Данные исследования проводились в испытательном лабораторном центре «Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы», кафедры товароведения и экспертизы товаров, Школы экономики и менеджмента, Дальневосточного федерального университета, по адресу: г. Владивосток, ул. Океанский проспект 19. 44

Заключение второй главы В данной главе подробно описаны объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования выбраны контрольные и опытные образцы шоколада, для производства которых использовалось следующее сырье: шоколад «Callebaut», Медовая композиция «Золотой Рог», в состав которой входит экстракт морского ежа – эхинохром и какао-масло. В соответствии с производимым продуктом, были выбраны методы исследования: - Определение массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» - Определение массовой доли влаги в шоколаде; - Методы определения массовой доли жира в шоколаде; - Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколаде; - Определение кривой охлаждения масла-какао; - Определение точек плавления, текучести и прозрачности какао-масла; - Определение текучести и застывания шоколада. Результаты исследований представлены в главе 3 45

3. Экспериментальная часть 3.1 Разработка рецептуры обогащенных шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» В качестве обогащающего ингредиента была выбрана медовая композиция «Золотой Рог», содержащая эхинохром, который обладает ярко выраженными антиоксидантными и антигипоксантными свойствами. Так же эхинохром отличается противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами, нейтрализует основные инициаторы неферментативного процесса окисления мембранных липидов и служит источником получения других биологически активных веществ. Так как ранее в практике медовая композиция «Золотой Рог» не применялась как добавка при изготовлении в других продуктах питания, то совместно с учеными ТИБОХ им. Г.Б. Елякова ДВО РАН было принято решение, использовать данную композицию в шоколадных изделиях. Производство обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» осуществлялось экспериментальным путем с использованием различных комбинаций биологически – активного вещества – эхинохрома на меду. Согласно рекомендациям производителя ТИБОХ им. Г.Б. Елякова ДВО РАН, для того чтобы продукт был обогащенным, подавлял проявления гипоксии/ишемии энергетического и улучшал обмена в показатели организме углеводного, человека, липидного дозировка и медовой композиции должна составлять от 5 до 15 г/сутки. Масса одноразовой порции шоколадных изделий составляет - 30 г. Соответственно в 100 г продукта рекомендуемое содержание медовой композиции – от 16,6 до 50 г [30]. Разработка и экспериментальные исследования качества обогащенного шоколада с использованием биологически активного вещества морского Дальневосточного генеза проводились 46 на базе Инновационного

технологического центра Школы экономики и менеджмента Дальневосточного Федерального Университета (ИТЦ ШЭМ ДВФУ). В процессе производства использовалось пять различных дозировок комбинации медовой композиции «Золотой Рог». Разработка рецептур производства обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» представлен в таблице 8. Таблица 8 - Рецептуры производства опытных образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции 100 Опыт 1, % 85 Опыт 2, % 88 Опыт 3, % 90 Опыт 4, % 92 Опыт 5, % 95 - 15 12 10 8 5 100 100 100 100 100 100 Рецептура Контроль Какао-масса Медовая композиция «Золотой Рог» Итого: Как видно из таблицы 8, дозировка биологически-активного вещества, в составе медовой композиции «Золотой Рог» для достижения суточной потребности, заявленной изготовителем, составила от 5% до 15%. На следующем этапе проведена дегустационная оценка потребительских свойств разработанных образцов обогащенного шоколада. В качестве экспертов выступили сотрудники ИТЦ ШЭМ ДВФУ и студенты группы М1211Б, направления – товароведение. Количество дегустаторов составило 30 человек. По результатам дегустационной оценки, было выявлено, что: В опытном образце №1 с содержанием медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 15% был сильно выраженный морской привкус в сочетании с мёдом, что не характерно для шоколадных изделий. В опытном образце № 2 с содержанием медовой композиции в количестве 12% было выявлено сильное послевкусие меда. Опытный образец под № 3 с содержанием биологически-активного вещества, в составе медовой композиции, в количестве 10% стал 47

оптимальным образцом, где все ингредиенты гармонично сочетались между собой. Опытный образец № 4 с содержанием медовой композиции «Золотой Рог» 8% был недостаточно сладким. Опытный образец № 5 с содержанием эхинохрома на меду в количестве 5% был отмечен дегустаторами, как слишком горький. Исходя из вышеперечисленного, был выявлен лидирующий образец – №3, где содержание медовой композиции «Золотой Рог» составило 10%. Акт дегустации представлен в приложении А. 3.2 Разработка технологии производства обогащенных шоколадных изделий с добавлением биологически ценных компонентов из природного сырья Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже, несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован. Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической перекристаллизации. 48 точки зрения процесс

Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Существует довольно много способов темперирования шоколада, но основная последовательность действий для горького шоколада следующая: 1 Повышение температуры до 45-50°С 2 Понижение температуры до 26-28°С 3 Снова повышение до 30-32°С При температуре 45-50°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится. Учитывая, что в шоколадное изделие вводится медовая композиция «Золотой Рог», то целесообразно определить технологические режимы введения данной добавки. Для получения качественного продукта, были разработаны четыре технологии производства для обогащенных шоколадных изделий, где на определенном этапе был внесен биологически ценный компонент из природного сырья – эхинохром на меду. Разработка технологии производства в лабораторных проводилась для шоколадной массы объемом 2 кг. Технология производства № 1 представлена на рисунке 1. 49 условиях

Прием и хранение сырья Обестаривание и взвешивание сырья Подготовка сырья к производству темперирование Нагревание шоколада до 45-50оC в течении 6 минут Нагрев Охлаждение шоколадной массы до 26-28оС в морозильной камере при t -20oC в течении 3 минут Нагревание шоколадной массы до 30-32 оС в течении 2 минут Внесение медовой композиции «Золотой Рог», при t компонента – 30-32оС Смешивание ингредиентов, при t шоколада и медовой композиции - 30-32оС в течении 1 минуты Формование изделий В холодильной камере при t 8oC в течении 15 минут Охлаждение шоколадных изделий Удаление (выколотка) из форм Упаковка и маркировка готовой продукции При t° не выше 18 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранение Транспортировка Рисунок 1 – Технология производства обогащенного шоколада №1 Помимо обычных технологических стадий изготовления шоколада, отличительной особенностью данного технологического процесса, является кратковременное охлаждение шоколадной массы в течении 3 минут до +2628оС в морозильной камере при температуре –20оС [39]. 50

Технология производства № 2 представлена на рисунке 2. Прием и хранение сырья Обестаривание и взвешивание сырья Подготовка сырья к производству темперирование Нагревание шоколада до 45-50оC в течении 6 минут Добавление от 15 до 20% шоколадных каллет Охлаждение шоколадной массы до 26-28оС при t° не выше 21оС, постоянным вымешиванием, в течении 10 минут Нагревание шоколадной массы до 30-32 оС в течении 2 минут Нагрев Внесение медовой композиции «Золотой Рог», при t компонента – 30-32оС Смешивание ингредиентов, при t шоколада и медовой композиции - 30-32оС в течении 1 минуты Формование изделий В холодильной камере при t 8oC в течении 15 минут Охлаждение шоколадных изделий Удаление (выколотка) из форм Упаковка и маркировка готовой продукции При t° не выше 18 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранение Транспортировка Рисунок 2 – Технология производства обогащенного шоколада №2 Отличительная черта данного технологического процесса – это внесение в растопленную шоколадную массу от 15 до 20% раннее 51

темперированного шоколада. Все это вымешивается до однородности, и охлаждается до +26-28оС при t° не выше 21оС при постоянном вымешивании в течении 10 минут [38]. Технология производства № 3 представлена на рисунке 3. Прием и хранение сырья Подготовка сырья к производству Обестаривание и взвешивание сырья темперирование Нагревание шоколада до 45-50оC в течении 6 минут Нагрев Охлаждение шоколадной массы до 26-28оС при t° не выше 21оС, вымешиванием на мраморной поверхности в течении 7 минут Нагревание шоколадной массы до 30-32 оС в течении 2 минут Внесение медовой композиции «Золотой Рог», при t компонента – 30-32оС Смешивание ингредиентов, при t шоколада и медовой композиции - 30-32оС в течении 1 минуты Формование изделий В холодильной камере при t 8oC в течении 15 минут Охлаждение шоколадных изделий Удаление (выколотка) из форм Упаковка и маркировка готовой продукции При t° не выше 18 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранение Транспортировка Рисунок 3 – Технология производства обогащенного шоколада №3 52

Кроме принятых технологический стадий изготовления шоколада, особенность данного технологического процесса заключается в том, что шоколадная масса охлаждается вымешиванием на мраморной поверхности в течении 5 минут до +26-28оС при t° не выше 21оС. Технология производства № 4 представлена на рисунке 4. Прием и хранение сырья Обестаривание и взвешивание сырья Подготовка сырья к производству темперирование Нагревание шоколада до 45-50оC в течении 6 минут Добавление от 15 до 20% шоколадных каллет Охлаждение шоколадной массы до 26-28оС при t° не выше 21оС, постоянным вымешиванием, в течении 10 минут Нагревание шоколадной массы до 30-32 оС в течении 2 минут Внесение медовой композиции «Золотой Рог», при t компонента – 30-32оС Смешивание ингредиентов, при t шоколада и медовой композиции - 30-32оС в течении 1 минуты Формование изделий В холодильной камере при t 8oC в течении 15 минут Охлаждение шоколадных изделий Удаление (выколотка) из форм Упаковка и маркировка готовой продукции При t° не выше 18 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранение Транспортировка 53

Рисунок 4 - Технология производства обогащенного шоколада № 3 Оригинальность данного технологического процесса - это внесение 1% масла какао, в охлажденную до +34оС шоколадную массу, путем вымешивания при t° в помещении не выше 21оС. 3.3 Хранение шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» На предыдущем этапе были выработаны четыре опытных образца шоколадных изделий по четырем разработанным технологиям производства. Контрольный образец (шоколад без добавления). Опытный образец № 1 – обогащенный шоколад по технологии производства № 1 Опытный образец № 2 – обогащенный шоколад по технологии производства № 2 Опытный образец № 3 - обогащенный шоколад по технологии производства № 3 Опытный образец № 4 - обогащенный шоколад по технологии производства № 4 Данные образцы подвергались различному хранению: – хранение в холодильной камере со средней температурой 4-6оС; – хранение в помещение с температурой 20-25оС. Срок хранения образцов составил 1,5 месяца Характеристика свойств отобранных опытных образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог», и контрольного образца шоколада без добавлений, проявляемые при хранении в различных условиях представлена в таблице 9. 54

Таблица 9 - Характеристика свойств отобранных образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» и шоколада без добавлений, проявляемые при хранении в различных условиях. Температура хранения, оС / срок хранения +5 +8 (1,5 месяца) +20 +25 (2 недели) Вкус и запах, свойственные Вкус и запах, свойственные горькому горькому шоколаду, поверхность шоколаду, поверхность ровная, Контро ровная, блестящая, форма блестящая, форма недеформированная, ль недеформированная, консистенция консистенция твердая, структура плотная твердая, структура плотная Жировое поседение, небольшое Запах, свойственные горькому шоколаду, крошение, трещины по корпусу, привкус испорченного жира, небольшое №1 матовая поверхность, салистый крошение, поверхность ровная, жировое привкус поседение, консистенция твердая, структура плотная Возникновение конденсата, эффект Вкус и запах, свойственные горькому «поседение» (белый налет), шоколаду, поверхность ровная с №2 крошение, небольшие трещины, эффектом «поседения» (белого налета), матовая поверхность консистенция твердая, структура плотная, матовая поверхность, Поверхность не блестит, жировое Вкус и запах, свойственные горькому поседение, трещины по корпусу, шоколаду, поверхность ровная с №3 вкус и запах, свойственные эффектом небольшое крошение, матовая горькому шоколаду поверхность, консистенция твердая Вкус и запах, свойственные Вкус и запах, свойственные горькому горькому шоколаду, поверхность шоколаду, поверхность ровная, №4 ровная, блестящая, форма блестящая, форма недеформированная, недеформированная, консистенция консистенция твердая, структура плотная твердая, структура плотная Образе ц Из таблицы 9 видно, что в результате различных условий хранения контрольный образец шоколадного изделия сохраняет свои органолептические свойства. В результате хранения опытных образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог», было выявлено, что: Опытный образец №1 при хранении в температурном режиме от 5 до 5°С (1,5 месяца) был плохого качества, поскольку в данных условиях хранения образец начал крошиться, появилось жировое поседение, возникли небольшие трещины по корпусу шоколадного изделия. Так же шоколад имел салистый привкус. При температуре 20-25оС (две недели) так же появилось крошение и жировое поседение. Шоколад имел привкус испорченного жира. 55

Данная технология производства не рекомендуется для производства обогащенного шоколада. Качество опытного образца №2 при хранении в температурном режиме от 5 до 8°С (1,5 месяца) так же оказался неудачным, так как в данных условиях хранения образец начал крошиться, появился белый налет (эффект «поседение»), который образуется в результате выделения на поверхность шоколада масла какао.. А при температуре 20-25оС (две недели) появился только белый налет. Эта технология производства так же не рекомендуется для изготовления обогащенного шоколада. Качество опытного образца №3 при хранении в температурном режиме от 4 до 6°С (1,5 месяца) аналогично качеству первого и второго образцов, поскольку в данных условиях хранения образец начал крошиться, появилось жировое поседение, возникли небольшие трещины по корпусу шоколадного изделия А при температуре 20-25оС (две недели) появилось только небольшое крошение. Данная технология производства не рекомендуется для изготовления обогащенного шоколада. Самым качественным образцом, стал опытный образец №4 при хранении в температурном режиме от 4 до 6°С (1,5 месяца) и при хранении в температурном производства режиме от полностью 20-25оС подходит (две для недели). Эта изготовления технология обогащенного шоколада. По результатам экспертной оценки опытных образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» можно сделать вывод, что наиболее высокими качествами обладает образец №4, изготовленный по технологии производства №4. Так как при хранении шоколад имел приятный вкус и запах, плотную структуру, поверхность шоколада была ровная, блестящая, дефектов не было обнаружено, в связи с этим можно сделать вывод что образец шоколадного изделия под №4 при температуре хранения от 4 до 6 С и при температуре хранения от 20 до 25оС не теряет свои органолептические свойства. 56

Поскольку в технологию производства №4 было внесено какао-масло, то было решено провести исследования, подходящие для данного компонента. 3.4 Результаты исследований массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» Так как в состав обогащенного шоколадного изделия входит добавка, основным компонентом которой являлся мёд, то было решено определить массовую долю влаги, поскольку данный показатель является главным исследованием в мёде. Так же, целесообразно было определить данный показатель в шоколадных изделиях, в которые вносилась эта медовая композиция. Массовую долю влаги определяли по методике, описанной во второй главе в пункте 2.2. Для каждого образца мёда делают не менее двух измерений показателя преломления. Измерения проводились с периодичностью в 3 дня. В таблице 10 представлены результаты определения массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» по требованиям ГОСТ 317742012 Таблица 10 - Результаты определения массовой доли влаги в медовой композиции «Золотой Рог» Показатели Показатель преломления Показатель преломления с поправкой Массовая доля воды, % Норма по ГОСТ 31774 – 2012 Среднеарифметическое значение двух параллельных измерений показателя преломления Массовая доля воды, % Норма по ГОСТ 31774 – 2012 57 Первое измерение Второе измерение 1,4931 1,4924 1,4933 1,4929 17,3 17,5 1,4931 17,4

Анализируя таблицу можно 10 сделать вывод, что среднеарифметическое значение двух параллельных измерений показателя преломления соответствуют нормам, указанным в ГОСТ 31774-2012 Мед. Рефрактометрический метод определения воды. Массовая доля воды в медовой композиции «Золотой Рог» от показателя преломления составила 17,4%. 3.5 Исследования кривой охлаждения масла какао Исследования кривой охлаждения масла-какао определяли по методике, описанной во второй главе в пункте 2.6. Метод основан на фиксации времени и температуры, при которой появляются первые явные признаки кристаллизации какао-масла после добавления затравки. Кривую охлаждения масла какао определяли в двух образцах - в какаомасле без добавлений (контрольный образец) и в какао-масле с содержанием медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10%. Изменения проводились с периодичностью в 3 дня. В таблице 11 показано, за какой промежуток времени и с какой температурой охлаждалось масло какао в разных пробах. Таблица 11 – Температура охлаждения масла какао за определенный промежуток времени для разных проб Время, мин 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Контроль 1 (1 день) 34 33 32,5 32 31 30 29 28,5 28 27 26,5 Температура охлаждения масла какао, оС Контроль 2 Контроль 3 Опыт 1 Опыт 2 (2 день) (3 день) (1 день) (2 день) 33,5 34 33 34 32 33,5 32 33 31 32 31,5 32 30 31,5 29 30,5 29,5 30,5 28,5 29 29 29,5 28 28,5 28,5 29 27 28 28 28 26 27 27,5 27 25,5 26 26,5 26,5 25 25 26 26 24,5 24,5 58 Опыт 3 (3 день) 33,5 33 32,5 31 29,5 28 27,5 27 26,5 25,5 24,5

Окончание таблицы 11 Время, мин Контроль 1 (1 день) 26 25 24,5 24,5 24,5 24,5 24,5 12 13 14 15 16 17 18 Температура охлаждения масла какао, оС Контроль 2 Контроль 3 Опыт 1 Опыт 2 (2 день) (3 день) (1 день) (2 день) 25,5 25,5 24 24 25 25 24 24 24,5 24,5 24 24 24,5 24,5 24 24 24,5 24,5 24 24 24,5 24,5 24,5 24,5 Опыт 3 (3 день) 24 24 24 24 24 Исходя из данных 11 таблицы, можно сделать несколько выводов: - Сравнивая 3 параллельных измерения масло какао без добавок (контроль), можно сделать вывод, что масло какао охлаждается за одинаковый промежуток времени. Во всех трех случаях, первые явные признаки кристаллизации появляются при 25оС, а пять одинаковых последовательных результатов проявляются при 24,5оС. Во всех случаях затраченное время на определение охлаждения масла-какао составило 18 минут. - Сравнивая 3 параллельных измерения масло какао с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10% (опытный образец), можно сделать вывод, что масло какао охлаждается за одинаковый промежуток времени. Во всех трех случаях, первые явные признаки кристаллизации появляются при 26оС, а пять одинаковых последовательных результатов проявляются при 24оС. Во всех случаях затраченное время на определение охлаждения масла какао составило 16 минут. На рисунке 5 представлена кривая охлаждения масла какао. Контроль 1 59

34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 24,5 24 добавлена затравка кристаллизация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Источник: [собственная разработка] Рисунок 5 – Кривая охлаждения масла какао. Контроль 1 Из рисунка 5 видно, что при 28оС на 9 минуте была внесена затравка. А на 13 минуте при температуре 25оС появились первые явные признаки кристаллизации масла какао. На рисунке 6 представлена кривая охлаждения масла какао. Контроль 2 34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 24,5 24 добавлена затравка кристаллизация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Источник: [собственная разработка] Рисунок 6 – Кривая охлаждения масла какао. Контроль 2 Из рисунка 6 видно, что при 28оС на 8 минуте была внесена затравка. А на 13 минуте при температуре 25оС появились первые явные признаки 60

кристаллизации масла какао. На рисунке 7 представлена кривая охлаждения масла какао. Контроль 3 34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 24,5 24 добавлена затравка кристаллизация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Источник: [собственная разработка] Рисунок 7 – Кривая охлаждения масла какао. Контроль 3 Из рисунка 7 видно, что при 28оС на 8 минуте была внесена затравка. А на 13 минуте при температуре 25оС появились первые явные признаки кристаллизации масла какао. На рисунке 8 представлена кривая охлаждения масла какао. Опыт 1 34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 24,5 24 23,5 добавлена затравка кристаллизация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Источник: [собственная разработка] Рисунок 8 – Кривая охлаждения масла какао. Опыт 1 61 15 16

Из рисунка 8 видно, что при 28оС на 6 минуте была внесена затравка. А на 11 минуте при температуре 24,5оС появились первые явные признаки кристаллизации масла какао. На рисунке 9 представлена кривая охлаждения масла какао. Опыт 2 34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 24,5 24 23,5 добавлена затравка кристаллизация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Источник: [собственная разработка] Рисунок 9 – Кривая охлаждения масла какао. Опыт 2 Из рисунка 9 видно, что при 28оС на 7 минуте была внесена затравка. А на 11 минуте при температуре 24,5оС появились первые явные признаки кристаллизации масла какао. На рисунке 10 представлена кривая охлаждения масла какао. Опыт 2 34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 24,5 24 23,5 добавлена затравка кристаллизация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Источник: [собственная разработка] Рисунок 10 – Кривая охлаждения масла какао. Опыт 2 62 15 16

Из рисунка 10 видно, что при 28оС на 6 минуте была внесена затравка. А на 11 минуте при температуре 24,5оС появились первые явные признаки кристаллизации масла какао. Исходя из данных таблицы 16 и рисунков 2,3,4,5,6,7 можно сделать несколько выводов: 1 Для образцов какао-масла без добавлений (контрольный образец) время охлаждения масла какао больше на 2 минуты, чем для опытных образцов с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10% . 2 Появление первых явных признаков кристаллизации у контрольных образцов (25оС) на 1оС ниже, чем для опытных образцов (26оС). 3 Одинаковые последовательные результаты у контрольных образцов проявляются при 24,5оС, а у опытных образцов при 24оС. 3.6 Результаты исследований точек плавления, текучести и прозрачности какао-масла Точку плавления, текучести и прозрачности какао-масла определяли по методике, описанной во второй главе в пункте 2.7. Метод основан на фиксации температуры, при которой какао-масло плавится, становится прозрачным и на фиксации температуры, при которой происходит текучесть масла какао. Точку плавления, текучести и прозрачности определяли в трех образцах - в какао-масле без добавлений (контрольный образец) и в какаомасле с содержанием медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10%. Измерения проводились с периодичностью в 3 дня. В таблице 12 показано, при какой температуре какао-масло плавится, становится прозрачным и при какой температуре происходит текучесть. 63

Таблица 12 – Точка плавления, точка прозрачности и точка текучести масла какао Показатели Точка плавления, оС температура точки плавления Точка прозрачности, о С температура точки прозрачности Точка текучести, оС температура точки текучести Контроль 1 (1 день) Контроль 2 (2 день) Контроль 3 (3 день) Опыт 1 (1 день) Опыт 2 (2 день) Опыт 3 (3 день) 33,2 33,3 33,1 35,5 35,7 35,6 33,2 39 35,6 39 39,1 40 39 45,5 40,2 40,4 40,2 45,7 45,6 47,2 45,6 40,4 47,2 47,2 Исходя из данных приведенных выше, можно сделать несколько выводов: 1 Для контрольных образцов (какао-масло без добавлений) точка плавления зафиксирована при 33,2оС, а для опытных образцов (какао-масло с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10%) при 35,6оС. Разница в температуре для точки плавления составила 2,4оС. 2 Для контрольных образцов точка прозрачности зафиксирована при 39оС, а для опытных образцов при 40,2оС. Разница в температуре для точки прозрачности составила 1,2оС. 3 Для контрольных образцов точка текучести зафиксирована при 45,6оС, а для опытных образцов при 47,2оС. Разница в температуре для точки текучести составила 1,6оС. 3.7 Исследования текучести и застывания шоколада Данные измерения, проводились в лабораторных условиях, для того, чтобы выявить различные показатели текучести и застывания контрольного 64

образца (шоколад без добавлений) и опытного образца (шоколад с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10%). Точки текучести и застывания шоколада определяли по методикам, описанным во второй главе в пункте 2.8. Метод основан на фиксации времени и температуры, при которой шоколад перестает течь и застывает. В нашем случае текучесть и застывание шоколада определяли в двух образцах - в шоколаде без добавлений (контроль) и в шоколаде с содержанием медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10%. Для достоверности результатов, определение исследуемых технологических параметров проводили десятикратно. В таблице 13 представлены результаты определения текучести шоколада. Таблица 13 – результаты определения текучести шоколада Точка измерения Время, мин ср Температура, Со ср Время, мин ср Температура, Со ср Контрольный образец №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10 1,2 1,3 1,3 1,1 1,3 1,3 1,2 1,4 1,3 1,2 1,3 33,1 33,4 33,2 33,2 33,3 32,9 33,1 33,1 33,4 33,2 33,2 Опытный образец (с медовой композицией «Золотой Рог» 10%) №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10 3,5 3,4 3,4 3,5 3,3 3,5 3,5 3,4 3,3 3,4 3,4 30,5 30,9 31,1 30,8 30,8 30,7 30,6 30,7 30,7 30,8 3,8 Для контрольных образцов был рассчитан средний показатель текучести, который составил 1,3 минуты. Так же была рассчитана средняя температура текучести, составившая 33,2оС. Для опытных образцов эти же показатели, расчетным путем составили 3,4 минуты и 30,8оС соответственно. Разница показателей по времени (2,1 минуты) и температуры (2,4 оС), связана с тем, что в опытный образец была включена добавка, основным компонентом которой является мёд, застывающий при более низких температурах. 65

В таблице 14 представлены результаты определения застывания шоколада. Таблица 14 – результаты определения застывания шоколада Точка измерения Время, мин ср Температура, Со ср Точка измерения Время, мин ср Температура, Со ср Контрольный образец №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10 3,5 3,4 3,4 3,7 3,6 3,6 3,6 3,5 3,7 3,8 3,6 28,1 28,3 28,4 28,4 28,5 28,3 28,3 28,6 28,2 28,3 28,3 Опытный образец (с медовой композицией «Золотой Рог» 10%) №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10 5,6 5,4 5,4 5,4 5,8 5,7 5,7 5,5 5,7 5,6 5,6 25,9 25,7 25,6 25,6 25,3 25,5 25,5 25,4 24,4 25,7 25,5 Для контрольных образцов был рассчитан средний показатель застывания, который составил 3,6 минуты. Так же была рассчитана средняя температура застывания, составившая 28,3оС. Для опытных образцов эти же показатели, расчетным путем составили 5,6 минуты и 25,5оС соответственно. Разница показателей по времени (2 минуты) и температуры (2,8оС), связана с тем, что в опытный образец была включена добавка, основным компонентом которой является мёд, застывающий при более низких температурах. На основании проведенных исследований разработана нормативнотехническая документация: СТО 68551160-002-2017 Шоколад «Морской шедевр», утвержден руководителем ООО «Биопродукт» (приложение Г), получена декларация о соответствии на серийный выпуск шоколада «Морской шедевр» (Регистрационный номер декларации о соответствии ЕАЭС№ RU Д-RU.АЛ22.В.00333) представлена в приложение Д. А так же разработана технологическая инструкция на разработку шоколадных изделий с использованием биологически ценного сырья – медовой композиции «Золотой Рог». 66

Товароведная 3.8 оценка разработанных обогащенных шоколадных изделий Понятие качество в ГОСТ ISO 9000:2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь», определено так: «Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности». Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен. Качество шоколада, как и любой продукции, должно обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ ISO 9001-2011 «Системы менеджмента качества. Требования». При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и безопасности, а так же устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. 3.8.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад общие технические условия» нами была изучена и проведена органолептическая оценка качества шоколадных изделий, результаты которых представлены в таблице 15. Таблица 15 – Результаты оценки соответствия органолептических показателей качества исследуемого образца требованиям ГОСТ 31721-2012 Показатель Вкус и запах Норма по ГОСТ 31721 – 2012 Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха 67 Контрольный образец шоколада Опытный образец обогащенного шоколада Запах свойственный для данного продукта, без постороннего запаха Запах свойственный для данного продукта, без постороннего запаха

Окончание таблицы 15 Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, Внешний вид блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями Соответствует рецептуре, используемому оборудованию, без Форма деформации для всех видов шоколада, кроме весового Консистенция Твердая Структура Однородная Лицевая поверхность ровная, блестящая. Без дефектов Лицевая повехность ровная, блестящая. Без дефектов Соответствует рецептуре, используемому оборудованию, без деформации Соответствует рецептуре, используемому оборудованию, без деформации Твердая Однородная Твердая Однородная Анализируя таблицу 15 можно сделать вывод, что исследуемый образец обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог», соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим показателям. 3.8.2 Оценка качества исследуемых образцов по физико- химическим показателям В соответствии с ГОСТ 31721 – 2012 «Шоколад. Общие технические условия», в условиях ИТЦ ШЭМ ДВФУ было проведено исследование физико-химических показателей качества шоколадных изделий, результаты которых представлены в таблице 16. Таблица 16 – Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее Массовая доля масла какао/жира, %, не менее Массовая доля влаги, % Норма по ГОСТ 31721 – 2012 Контрольный образец шоколада Опытный образец обогащенного шоколада 55 56,47±0,5 57,9±0,5 33 43,1±0,5 41,7±0,5 не нормируется 1,78±0,4 3,19±0,4 Анализируя таблицу 16 можно сделать вывод о том, что такие физикохимические показатели исследуемого образца обогащенного шоколада с 68

добавлением медовой композиции «Золотой Рог», как: массовая доля общего остатка какао, массовая доля масла какао/жира, соответствуют требованиям нормативной документации. Исходя из того, что в шоколадное изделие была внесена добавка, основным компонентом которой был мед, то массовая доля влаги в опытном образце обогащенного шоколада, оказалась значительно выше, чем в контрольном образце: 3,19% против 1,78%. 3.8.3 Результаты исследований показателей безопасности разработанных образцов шоколадных изделий В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1] было проведено исследование микробиологических показателей, токсических элементов и микотоксинов шоколадных изделий, результаты которых представлены в таблице 17. Протоколы лабораторных исследований приведены в приложении В. Таблица 17 – Показатели безопасности исследуемых образцов Показатель КМАФАнМ, КОЕ/г, не допускается в БГКП (колиформы), г (см3), не допускается в Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи КОЕ/г, не более Свинец, мг/кг Мышьяк, мг/кг Кадмий, мг/кг Ртуть, мг/кг Афлатоксин В1, мг/кг Контрольный образец шоколада Микробиологические показатели 1104 (обыкновенный), менее 10 5104 (с добавлениями) Норма по ТР ТС 021/2011 Опытный образец обогащенного шоколада менее 10 не допускается в 0,1 г не обнаружено не обнаружено не более 50 менее 10 менее 10 50 (обыкновенный), менее 10 100 (с добавлениями) Токсичные элементы не более 1,0 0,17±0,07 не более 1,0 0,26±0,12 не более 0,5 0,021±0,008 не более 0,1 0,009±0,004 Микотоксины не более 0,005 не обнаружено 69 менее 10 0,29±0,11 0,39±0,18 0,036±0,014 0,016±0,006 не обнаружено

Анализируя таблицу 17 можно сделать вывод, что все образцы шоколадных изделий по микробиологическим показателям, токсическим элементам и микотоксинам соответствуют нормам, указанным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и являютс безопасным продуктом. Таким образом, результаты анализа, органолептических исследований, физико-химических и показателей безопасности позволяют сделать вывод, опытный образец обогащенного шоколадного изделия, соответствует всем требованиям нормативной документации. 3.9 Экономическая часть 3.9.1 Технико-экономическая характеристика предприятия В настоящий момент в компании ООО «Биопродукт» ведется работа о заключению договора аренды производственного помещения площадью 180,6 м2 в корпусе А Дальневосточного Федерального Университета для изготовления шоколадной продукции. Стоимость аренды заявленной площади на сегодняшний день составляет – 59598 рублей/месяц. Т.е 330 рублей за м2 соответственно. Расход по коммунальным платежам в месяц составляет: 37,023 рубля. В условиях заявленной площади, возможно, производить 80 кг в смену. Ассортимент выпускаемой готовой продукции: шоколадные конфеты 50 г, шоколадная плитка 100 г, шоколадная плитка 500 г. 3.9.2 Расчет расхода сырья Сырье: Шоколад Callebaut, медовая композиция «Золотой Рог», какаомасло. Вид готовой продукции: шоколадные конфеты, плитки шоколада. Производительность по количеству поступаемого сырья: 80кг в смену; 400 кг в неделю; 20,24 т в год. Расход сырья на год (не учитывая потери): Шоколад – 18,23 т в год 70

Медовая композиция «Золотой Рог» - 2,02 т в год Масло какао – 0,02 т в год Режим работы предприятия – в одну смену по 8 часов, рабочий период 5 дней в неделю. Нормы расхода сырья по операциям представлены в таблице 18. Формование Охлаждение Удаление из форм Упаковка Хранение 1,0 0,5 0,2 0,9 - - - - 2,8 - - - 0,2 0,1 - - - - 0,3 - - - - - - - - - - Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции Внесение добавок - Выход продукта, % Фильтрация Всего отходов и потерь % Темперирование Шокола Шокол д адные плитки, Медовая шокола компози дные ция конфет Какаоы масло Потери и отходы в % к массе направленного сырья Обестаривание, взвешивание Характеристика направляемого сырья Наименование готовой продукции Таблица 18 - Нормы расхода сырья по операциям 0,90 96,9 0,10 - 3.9.3 Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса Расчет расхода сырья на единицу готовой продукции определяется по формуле 5.1: где G1 - расход сырья кг; G2 - масса готовой продукции, кг; n - число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери; 71

рl, р2,...pn - отходы и потери по технологическим процессам, в % к массе сырья, поступившего на данный процесс. Количество шоколада, необходимого для выпуска 100 кг обогащенного шоколадного изделия с использованием медовой композиции «Золотой Рог»: Для выпуска 20,24 т обогащенного шоколадного изделия, шоколада понадобиться 20,24*92,38=18,21 т. Количество медовой композиции «Золотой Рог» необходимого для выпуска 100 кг обогащенного шоколадного: Для выпуска 20,24 т обогащенного шоколадного изделия, медовой композиции «Золотой Рог» понадобиться: 20,24*10,03=2,03 т. Количество масла какао для выпуска 100 кг обогащенного шоколадного: Для выпуска 20,24 т обогащенного шоколадного изделия, масла-какао понадобиться: 20,24*1=0,02 т. Расчеты движения сырья и полуфабриката по этапам, представлены ниже. Таблица 19 - Расчет движения сырья (шоколада) по этапам технологического процесса для производства обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». Технологическа я операция Прием сырья Обестаривание и взвешивание Темперировани е Отход ыи потери ,% 0,0 Движение сырья и полуфабриката, кг на 100 кг в смену (80 кг) в час (10 кг) Отход Отход Отход Поступае Поступае Поступае ыи ыи ыи т т т потери потери потери 102,6 0,0 82,1 0,0 10,26 0,0 0,0 102,6 0,0 82,1 0,0 10,26 0,0 1,0 102,6 1,5 82,1 1,2 10,26 0,15 72

Окончание таблицы 19 Технологическа я операция Отход ыи потери, % Внесение добавок Формование Охлаждение Удаление из форм Упаковка и маркировка Хранение Выработано: Движение сырья и полуфабриката, кг на 100 кг в смену (80 кг) в час (10 кг) Отход Отход Отходы Поступа Поступае Поступае ыи ыи и ет т т потери потери потери 0,2 101,1 0,20 80,9 0,16 10,11 0,02 0,9 0,0 100,9 100,0 0,90 0,0 80,7 80,0 0,72 0,0 10,09 10,0 0,09 0,0 0,0 100,0 0,0 80,0 0,0 10,0 0,0 0,0 100,0 0,0 80,0 0,0 10,0 0,0 0,0 100,0 100,0 0,0 2,6 80,0 80,0 0,0 2,08 10,0 10,0 0,0 15,0 Таблица 20 - Карта технологического баланса производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции. Поступило в производство кг % Сырья 82,1 100 Итого 82,1 100 Вышло из производства Готовая продукция Отходы и потери кг % 80,0 2,1 82,1 97,45 2,55 100 Таблица 21 - Расчет движения сырья (медовой композиции) по этапам технологического процесса для производства обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». Технологическа я операция Прием сырья Обестаривание и взвешивание Темперировани е Внесение добавок Формование Охлаждение Удаление из форм Отход ыи потери ,% 0,0 Движение сырья и полуфабриката, кг на 100 кг в смену (80 кг) в час (10 кг) Отход Отход Отход Поступае Поступае Поступае ыи ыи ыи т т т потери потери потери 10,3 0,0 8,24 0,0 1,03 0,0 0,0 10,3 0,0 8,24 0,0 1,03 0,0 0,0 10,3 0,0 8,24 0,0 1,03 0,0 0,2 10,3 0,20 8,24 0,16 1,03 0,02 0,1 0,0 10,1 10,0 0,10 0,0 8,08 8,0 0,08 0,0 1,01 1,0 0,01 0,0 0,0 10,0 0,0 8,0 0,0 1,0 0,0 73

Окончание таблицы 21 Технологическа я операция Отход ыи потери ,% Упаковка и маркировка Хранение Выработано: Движение сырья и полуфабриката, кг на 100 кг в смену (80 кг) в час (10 кг) Отходы Отход Отход Поступа Поступае Поступае и ыи ыи ет т т потери потери потери 0,0 10,0 0,0 8,0 0,0 1,0 0,0 0,0 10,0 10,0 0,0 0,3 8,0 8,0 0,0 0,24 1,0 1,0 0,0 0,03 Таблица 22 - Карта технологического баланса производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции. Поступило в производство кг % Сырья 8,24 100 Итого 8,24 100 3.9.4 Расчет Вышло из производства Готовая продукция Отходы и потери потребности вспомогательных, кг % 8,0 0,24 8,24 97,09 2,91 100 упаковочных материалов и тары Расчет ведут по всей технологической схеме по утвержденным нормам расхода таблице 23. Таблица 23 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары Норма расхода на Расход Наименов Действующая НД тонну в час ание тары готовой (10 кг) продукции Обогащенные шоколадные конфеты (50 г) ГОСТ Р 51760-2011. Коробки Тара полимерн потребительская шт 20000 200 ые полимерная. Общие технические условия Этикетки. Этикетка Технические условия на шт 20000 200 на этикетки ТУ 9570коробки 001-13866117-2009 Едини ца измере ния 74 Расход в смену (80 кг) Расход за год (20240 кг) 1600 404800 1600 404800

Окончание таблицы 22 Наименов ание тары Ящик картонны й Этикетка на ящики Лента упаковоч ная Пленка полиэтил еновая Этикетка на пленку Ящик картонны й Этикетка на ящики Лента упаковоч ная Действующая НД Норма расхода на тонну готовой продукции Един ица измер ения Расход в час (10 кг) ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и шт 200 2 комбинированных материалов. Общие технические условия Этикетки. Технические условия шт 200 2 на этикетки ТУ 9570001-13866117-2009 Обогащенные плитки шоколада (100 г) Лента полипропиленовая упаковочная м 2000 20 Технические условия. ТУ 2245-02805766623-03 ГОСТ 10354-82 Пленка м 4000 40 полиэтиленовая. Технические условия Этикетки. Технические условия шт 10000 100 на этикетки ТУ 9570001-13866117-2009 ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и шт 100 1 комбинированных материалов. Общие технические условия Этикетки. Технические условия шт 100 1 на этикетки ТУ 9570001-13866117-2009 Обогащенные плитки шоколада (500 г) Лента полипропиленовая упаковочная м 1400 20 Технические условия. ТУ 2245-02805766623-03 75 Расход в смену (80 кг) Расход за год (20240 кг) 16 4048 16 4048 160 40480 320 80960 800 202400 8 2024 8 2024 160 28336

Окончание таблицы 22 Норма расхода на Расход Наименов Действующая НД тонну в час ание тары готовой (10 кг) продукции Обогащенные плитки шоколада (500 г) ГОСТ 10354-82 Пленка Пленка полиэтил полиэтиленовая. м 1400 20 еновая Технические условия Этикетки. Технические условия Этикетка на этикетки ТУ шт 2000 20 на пленку 9570-001-138661172009 ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, Ящик бумаги и картонны шт 100 1 комбинированных й материалов. Общие технические условия Этикетки. Технические условия Этикетка на этикетки ТУ шт 100 1 на ящики 9570-001-138661172009 Едини ца измере ния Расход в смену (80 кг) Расход за год (20240 кг) 160 28336 160 40480 8 2024 8 2024 3.9.5 Подбор и расчет оборудования Необходимое количество оборудования непрерывного действия определяем по формуле: (6) где: N – производительность на данной операции; М – часовая производительность машины; μ – коэффициент использования оборудования (0,8 – 0,9). 76

Таблица 23 - Техническая характеристика и расчет действующего оборудования Оборудован ие Произво дительн ость Габариты, мм Потреб ляемая мощно сть, (кВт/ч) Вес (кг) По расче ту Прин ято 1,3 110 0,35 1 388550 6 184 0,25 1 51210 Темперирую 35 кг/час 1440х380х545 щая машина Шкаф холодильны 50 кг/час 1402х895х2028 й Количество Стоимость, р Рассчитаем необходимое количество темперирующих машин PRIMA: Рассчитаем необходимое количество холодильных шкафов марки Polair Standard CM114-S Таблица 24 - Вспомогательные материалы Наименование оборудования Стол приемки Стол упаковочный Весы напольные Весы Поликарбонат ные формы для шоколадных конфет Поликарбонат ные формы для шоколадной плитки 100 г Поликарбонат ные формы для шоколадной плитки 500 г Назначение Материал Сортировка сырья Упаковка готовой продукции в коробки Взвешивание при приемки сырья Взвешивание готовой продукции Сталь Стоимость Колза единицу, во р. 1 7562 Сумма за все вспомогательны е материалы, р. 7562 Сталь 1 8756 8756 Сталь 1 7580 7580 Сталь 1 2592 2592 Формование шоколадных конфет Поликарб онат 50 1150 57500 Формование шоколадной плитки Поликарб онат 25 1548 38700 Формование шоколадной плитки Поликарб онат 20 1760 35200 77

Окончание таблицы 24 Наименование оборудования Бесконтактный инфракрасный термометр для шоколада Итого Назначение Материал Измерение температуры шоколадной массы Пластик Стоимость Колза единицу, во р. Сумма за все вспомогательны е материалы, р. 2 990 1980 101 31.938 159.870 3.9.6 Расчет расхода электроэнергии для оборудования Суммарная мощность оборудования представлена в таблице 25. Таблица 25 - Расчет установленной мощности Количество единиц, шт. Наименование оборудования Темперирующая машина Шкаф холодильный 1 1 2 Итого Установленная мощность на единицу оборудования, кВт/ч 1,3 6 7,3 Общая установленна я мощность Ру, кВт/ч 1,3 6 7,3 Потребная мощность оборудования определяется по формуле 12: (12) где Рп – потребная мощность, кВт/ч; Ру – суммарная установленная мощность, кВт/ч; Кс – коэффициент спроса. Для административно-бытовых и лабораторных зданий промышленных предприятий - 0,8. /ч Учитывая, что стоимость за кВт в ДВФУ составляет - 4,02 рубля, рассчитаем расход электроэнергии для кондитерского оборудования в месяц, в год (р.): / / / . Общие коммунальные затраты, которые составляют: 37,023 в месяц, суммируются с расходом электроэнергии для кондитерского оборудования в 78

месяц, в год (р.): / / / / / . 3.9.7 Расчет численности работников предприятия Производственный цикл кондитерского предприятия занимает одну смену в сутки. Таблица 26 - Планируемая численность работников Наименование операции Наименование оборудования Количество единиц оборудования Прием сырья Стол приемки, весы 2 весы 1 Подготовка сырья к производству (обестаривание, взвешивание) Приготовление шоколадной массы. Темперирование Внесение медовой композиции «Золотой Рог» Формование Охлаждение Удаление (выколотка) из форм Упаковка и маркировка готовой продукции Итого: Темперирующая машина 1 Ручной труд - Ручной труд Охлаждающие туннели для охлаждения шоколада 1 Ручной труд Норма обслуживания оборудования Количество рабочих в смену 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 - Стол упаковочный 1 6 Общая численность работников предприятия составляет 8 человек. Кадровый состав представлен в таблице 27. 79

Таблица 27 – Общая численность работников предприятия Должность Количество работников 1 1 1 1 4 8 человек Директор Бухгалтер Технолог Мастер Рабочий персонал Общее число работников Далее рассчитаем заработную плату всем сотрудникам предприятия. Фонд оплаты труда (ФОТ) - это все расходы на заработную плату персонала, в том числе премии, надбавки, компенсации из любого источника финансирования. С помощью этого показателя анализируются расходы на зарплату сотрудников разных структурных подразделений и категорий, осуществляется регулировка и оптимизация затрат, корректировка ставок, окладов, расценок. Именно от суммы фонда начисляются все предусмотренные законодательством выплаты: пенсионные отчисления, страховые взносы и т. д. [40]. Расчет заработной платы в месяц для всех сотрудников предприятия представлен в таблице 28. Таблица 28 – Фонд оплаты труда Наименов ание должност и Директор Бухгалтер Технолог Мастер Рабочий персонал Итого Доплаты до основного фонда, тыс. руб. Дальневосто Районный чные коэффици надбавки ент (20%) (10%) 9,8 4,9 7,0 3,5 6,0 3,0 5,4 2,7 Кол-во штатн ых единиц , чел. Месяч ный оклад, тыс. р. 1 1 1 1 49 35 30 27 4 100 20,0 8 241 48,2 Месячны й оклад с доплатам и, тыс. р. Вычет НДФЛ 13% 63,7 45,5 39,0 35,1 8,3 5,9 5,1 4,6 55,4 39,6 33,9 30,5 10,0 130,0 16,9 113,1 24,1 313,3 40,8 272,5 Общий фонд, тыс. р. Заработная плата в год для всех сотрудников предприятия составляет: / 80

3.9.8 Расчет и потребность материальных и энергетических затрат для производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» Потребность в материальных и энергетических затратах для производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» представлен в таблице 36. Стоимость сырья: Шоколад 1кг – 880 р; Медовая композиция «Золотой Рог» 1 кг - 3500 р; Какао-масло 1 кг – 1420 р; Коробки полимерные для шоколадных конфет 1 шт. – 14 р; Этикетка на коробку/ящик 1 шт. – 5 р; Ящик картонный – 10 р; Лента упаковочная 1 м - 14 р; Пленка полиэтиленовая 1 м – 8 р. Таблица 29 - Потребность и стоимость материальных и коммунальных затрат для производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» Выпу Наименован Наимено ск ие вание проду материальн продукц кции ых и ии за энергетичес год, т ких ресурсов Шоколад Сырье Тара и тарные материа лы на шоколад ные конфеты 50 г. 20,24 Медовая композиция «Золотой Рог» Какао-масло Коробки полимерные Этикетка на коробки Ящик картонный Этикетка на ящики Норма расхода на тонну готовой продукци и, т. Потребн ость на весь выпуск в год 20,24т. Сумма затрат на 10 кг, р. Сумма затрат на 1 т, р. Сумма затрат на 20,24 т, р. 0.922 18.66 8.166 816.600 16.527.984 0.1 2.024 3.500 350.000 7.084.000 0.01 0.202 1.400 14.200 286.840 20.000 404.800 2.600 260.000 5.262.400 20.000 404.800 1.000 100.000 2.024.000 200 4.048 20 2.000 40.480 200 4.048 10 1.000 20.240 81

Окончание таблицы 29 Выпу Наименован Наимено ск ие вание проду материальн продукц кции ых и ии за энергетичес год, т ких ресурсов Лента упаковочная Тара и Пленка тарные полиэтилено материа вая лы на Этикетка на шоколад пленку ную Ящик плитку картонный 100 г Этикетка на ящики Лента упаковочная Тара и Пленка тарные 20,24 полиэтилено материа вая лы на Этикетка на шоколад пленку ную Ящик плитку картонный 500 г Этикетка на ящики Коммун альные расходы (вода, свет, отоплен ие) Аренда Норма расхода на тонну готовой продукци и, т. Потребн ость на весь выпуск в год 20,24т. Сумма затрат на 10 кг, р. Сумма затрат на 1 т, р. Сумма затрат на 20,24 т, р. 2.000 40.480 280 28.000 566.720 4.000 80.960 320 32.000 647.680 10.000 202.400 500 50.000 1.012.000 100 2.024 10 1.000 20.240 100 2.024 5 500 10.120 1.400 28.336 196 19.600 396.704 1.400 28.336 112 11.200 226.688 2.000 40.480 100 10.000 202.400 100 2.024 10 1.000 20.240 100 2.024 5 500 10.120 253.9 25.391 513.920 354.8 35.480 718.115 Стоимость материальных и коммунальных затрат для производства шоколадных конфет 50 г с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» представлена в таблице 30. 82

Таблица 30 – стоимость материальных и коммунальных затрат для производства обогащенных шоколадных конфет 50 г Наименование продукции Сырье Тара и упаковка Коммунальные платежи Итого Сумма затрат на 10 кг, р. 13066 3630 Сумма затрат на 1 т, р. 1180800 363000 Сумма затрат на 20,24 т, р. 23898824 7347120 Сумма затрат на 1 кг, р. 1306 363 253.9 25391 513920 25.4 16.949 1.569.191 31.759.864 1694,4 Стоимость материальных и коммунальных затрат для производства 100 г плитки шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» представлена в таблице 32. Таблица 31 – стоимость материальных и коммунальных затрат для производства 100 г обогащенной шоколадной плитки Наименование продукции Сырье Тара и упаковка Коммунальные платежи Итого Сумма затрат на 10 кг, р. 13066 1115 Сумма затрат на 1 т, р. 1180800 111500 Сумма затрат на 20,24 т, р. 23898824 2256760 Сумма затрат на 1 кг, р. 1306 111.5 253.9 25391 513920 25.4 14.134 1.317.691 26.669.504 1442.9 Стоимость материальных и коммунальных затрат для производства 500 г плитки шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» представлена в таблице 32. Таблица 32 – стоимость материальных и коммунальных затрат для производства 500 г обогащенной шоколадной плитки Наименование продукции Сырье Тара и упаковка Коммунальные платежи Итого Сумма затрат на 10 кг, р. 13066 423 Сумма затрат на 1 т, р. 1180800 42300 Сумма затрат на 20,24 т, р. 23898824 820152 Сумма затрат на 1 кг, р. 1306 42.3 253.9 25391 513920 25.4 13.742 1.248.491 25.232.896 137.3 83

3.9.9 Расчет полной себестоимости шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» Полная себестоимость При расчете полной себестоимости следует учитывать только те издержки, которые ложатся только на данный вид продукции. Издержки, которые включаются в полную себестоимость: - стоимость сырья и упаковки; - арендная плата; - коммунальные платежи; - заработная плата персонала; - оборудование и вспомогательные материалы. Затраты по калькуляционной статье «Заработная плата» (ЗР) определяется на основе общего фонда заработной платы по формуле: ЗР ФЗ УП÷100% (13) где, ФЗ – общий фонд заработной платы производственного персонала, тыс.р. УП – удельный вес проектируемого вида продукции, %. ЗР 313,3 100%÷100%=313,3 ы . Затраты по статье «Социальные налоговые платежи определяются по формуле: СН ЗР ЕСН÷ % ЗР С ÷100% (14) где, ЕСН – единый социальный налог - 30,2 %; СВ – страховые взносы - 0,8%. СН 313,3 30,2%÷ % 313,3 0,8%÷ % 97,12 ы Калькуляционная статья «Транспортные расходы» включает затраты на транспортировку сырья и материалов на предприятие 15% к стоимости сырья: ТЗ 20,24 В таблице 33 3,04 ы представлена 84 стоимость оборудования и

вспомогательных материалов. Таблица 33 – Стоимость оборудования и вспомогательных материалов Наименование оборудования и вспомогательных материалов Темперирующая машина Шкаф холодильный Стол приемки Стол упаковочный Весы напольные Весы Поликарбонатные формы для шоколадных конфет Поликарбонатные формы для шоколадной плитки 100 г Поликарбонатные формы для шоколадной плитки 500 г Бесконтактный инфракрасный термометр для шоколада Итого Стоимость оборудования и вспомогательных материалов, р. 388550 51210 7562 8756 7580 2592 Сумма оборудования и вспомогательных материалов, р 388550 51210 7562 8756 7580 2592 1150 57500 1548 38700 1760 35200 990 1980 599.630 В таблице 34 представлена калькуляция себестоимости продукции Таблица 34- Калькуляция себестоимости продукции Наименовани е статей затрат Сырье Тара и тарные материалы Вспомогатель ные материалы Возвратные отходы (вычитаются) Коммунальн ые платежи Выпуск продукции за год 20,24 т обогащенные обогащенная обогащенная шоколадные конфеты шоколадная плитка 100 шоколадная плитка 500 50 г г г Себестои Себестои Себестои Затраты Затраты Затраты мость мость мость всего на всего на всего на единицы единицы единицы 20,24 т, р. 20,24 т, р. 20,24 т, р. (тонна), р. (тонна), р. (тонна), р. 23.898.824 1.180.800 23.898.824 1.180.800 23.898.824 11.808.00 7.347.120 363.000 2.256.760 111.500 820.152 42.300 562.450 562.450 506.930 506.930 503.430 503.430 - - - - - - 513.920 25.391 513.920 25.391 513.920 25.391 85

Окончание таблицы 34 Итого сырье и материалы без возвратных отходов Фонд оплаты труда производстве нных рабочих Социальные налоговые платежи Транспортны е расходы Итого полная себестоимост ь продукции 32.322.314 2.131.641 27.176.434 1.844.621 25.736.326 1.751.921 313300 15479 313300 15479 313300 15479 97120 4798 97120 4798 97120 4798 3036 150 3036 150 3036 150 32.735.770 2.152.068 27.589.890 1.845.248 26.149.782 1.772.548 3.9.10 Экономическая эффективность проектирования технологического участка Эффективность производства по производства распределению – и это показатель переработке деятельности ресурсов с целью производства товаров. Эффективность можно измерить через коэффициент – отношение результатов на выходе к ресурсам на входе. Процесс производства на любом предприятии осуществляется при определенном взаимодействии трех определяющих его факторов: персонала (рабочей силы), средств труда и предметов труда (рис 1). Используя имеющиеся средства производства, персонал производит общественно полезную продукцию или производственные и бытовые услуги. Это означает, что, с одной стороны, имеют место затраты живого и овеществленного труда, а с другой, - результаты производства. Последние зависят от масштабов применяемых средств производства, кадрового потенциала и уровня их использования. В данной выпускной квалификационной работе произведен расчет технико-экономических показателей в арендованном помещении, в котором предполагается производить обогащенные шоколадные использованием медовой композиции «Золотой Рог». 86 изделия с

В таблице 35 представлены прогнозируемые отпускные цены на шоколадные изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». Таблица 35- Прогноз отпускных цен на продукцию Наименование продукции Обогащенные шоколадные конфеты 50 г Обогащенные плитки шоколада 100 г Обогащенные плитки шоколада 500 г Отпускная цена за 1 т готовой продукции, руб. минимальная максимальная ходовая проектируемая 2.350.000 3.295.962 3.042.427 3.042.427 2.100.000 2.855.720 2.636.049 2.636.049 2.050.000 2.713.518 2.504.786 2.504.786 Отпускная цена за единицу готовой продукции с НДС (ЦП): П-Н Н П (15) %÷ % (16) где, НД – сумма НДС, приходящаяся на единицу продукции, тыс. р. (1.1) шоколадные конфеты 50 г; (1.2) шоколадная плитка 100 г; (1.3) шоколадная плитка 500 г. Н % % ы (1.1) Н % % ы (1.2) Н % % ы (1.3) - . (2.1) - . (2.2) - . (2.3) (2.1) шоколадные конфеты 50 г; (2.2) шоколадная плитка 100 г; (2.3) шоколадная плитка 500 г. 87

В таблице 36 представлен планируемый объем продаж обогащенного шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». Таблица 36 – Планируемый объем продаж обогащенного шоколадного изделия с добавлением медовой композиции Наименование продукции Обогащенные шоколадные конфеты 50 г Обогащенная шоколадная плитка 100 г Обогащенная шоколадная плитка 500 г с НДС (ЦП) без НДС (ЦБ) Стоимость продукции на 20,24 т, р. без НДС с НДС (ВР) (ОП) 20,24 3.042.427 2.494.790 61.578.722 52.185.357 20,24 2.636.049 2.161.560 53.353.631 45.215.941 20,24 2.504.786 2.073.924 41.976.221 35.573.068 Выпуск продукции за год, т (ВП) Отпускная цена за 1 т, р. В таблице 37 представлен план прибыли рентабельности обогащенного шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». Таблица 37 - План прибыли и рентабельности продукции Наименование продукции Обогащенные шоколадные конфеты 50 г Обогащенная шоколадная плитка 100 г Обогащенная шоколадная плитка 500 г Стоимость Себестоимос Прибыль от Рентабель Налог на продукции ть реализации ность Чистая прибыль, без НДС за продукции продукции, продукци прибыль, р. р. (20%) 20,24 т, р. на 20,24т, р. тыс. р. и, % 52.185.357 32.735.770 19.449.587 47.5 3.889.917 15.559.670 45.215.941 27.589.890 17.626.051 51.1 3.525.210 14.100.841 35.573.068 26.149.782 9.423.286 28.8 1.884.657 7.538.629 Результаты расчетов технико-экономических показателей сводятся в таблице 38. 88

Таблица 38 - результаты расчетов технико-экономических показателей для обогащенных шоколадных конфет 50 г Наименование показателей Выпуск продукции в натуральном выражении, тонн Стоимость продукции, тыс. р. Численность персонала, чел. Фонд оплаты труда, р. Среднемесячная заработная плата, р. Себестоимость продукции, тыс. р. Прибыль от реализации продукции, тыс. р. Рентабельность продукции, % Стоимость оборудования, тыс. р. Срок окупаемости, мес. Значение показателей Обогащенная плитка Обогащенная плитка шоколада 100 г шоколада 500 г Обогащенные конфеты 50 г 20.24 20.24 20.24 52.185.357 45.215.941 35.573.068 8 8 8 3.759.600 3.759.600 3.759.600 313.300 313.300 313.300 32.735.770 27.589.890 26.149.782 19.449.587 17.626.051 9.423.286 47.5 51.1 28.8 599.630 599.630 599.630 0,46 0,51 0,95 В данной части выпускной квалификационной работы спроектирован цех в арендованном помещении, по изготовлению обогащенных шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». Были произведены расчеты: - расхода сырья - движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса - потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары - расчет оборудования - расхода электроэнергии для оборудования - численности работников предприятия -материальных и энергетических затрат для производства шоколадного изделия с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» 89

-полной себестоимости шоколадных изделий с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» Конечной целью данной работы является производство качественного, конкурентоспособного и прибыльного продукта. По данным расчетов видно, что с надбавочной стоимостью в 20%, чистая прибыль шоколадных изделий за год будет составлять: - Обогащенных шоколадных конфет 50 г - 15.559.670 р; - Обогащенной шоколадной плитки 100 г - 14.100.841 р; - Обогащенной шоколадной плитки 500 г - 7.538.629 р. Учитывая, что в данном цеху шоколадные конфеты, шоколадная плитка 100 г, шоколадная плитка 500 г поочередно будут вырабатываться по 20,24 т в год, то первый проект (шоколадные конфеты) и второй проект (шоколадная плитка 100 г) окупятся меньше, чем через пол месяца, а третий проект (шоколадная плитка 500 г) окупится через месяц. 90

Заключение Завершение экономического кризиса положительно повлияло на рынок шоколада. Центр исследований кондитерского рынка в июне 2017 года опубликовал обновленные данные о потреблении этого продукта. По оценкам экспертов, годовое среднее потребление шоколада каждого россиянина достигло 4,7 кг, что составляет около 13 г в день. Всего за 1 год российский среднедушевой показатель увеличился на 0,3 кг, значит, россияне снова готовы тратить больше денег на сладости [36]. За 2016-2017 год удалось нарастить до 45% объемов производства, и положительная тенденция должна сохраниться и в 2018 году. Рынок шоколада в России растет быстрыми темпами, причем в этом сегменте возникло несколько необычных направлений [36]. Так растет спрос на нестандартную продукцию, изготовленную вручную. В отличие от массовых брендов, такой товар позиционируется как элитный, и это провоцирует усиленный спрос определенной группы покупателей. Предполагается, что потребление продукции высокого класса вырастет, хотя и не настолько быстрыми темпами, как массовый сектор [36]. 1 В теоретической части исследования была изучена общая характеристика обогащенных продуктов питания, в том числе выделены основные понятия, аспекты и этапы разработки обогащенных пищевых продуктов для целевых групп. Представлена классификация дефектов шоколада и раскрыты проблемы, возникающие при изготовлении шоколада и причины их появления. Подробно описан важный технологический процесс для шоколада – темперирование. Также были рассмотрены основные понятия, классификация характеристика сырья для и ассортимент производства шоколада, обогащенного представлена шоколада с использованием биологически ценных компонентов из природного сырья. 2. В качестве обогащающего ингредиента была выбрана медовая композиция «Золотой Рог», содержащая эхинохром, который обладает ярко выраженными антиоксидантными и антигипоксантными свойствами. Так же 91

эхинохром отличается противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами, нейтрализует основные инициаторы неферментативного процесса окисления мембранных липидов и служит источником получения других биологически активных веществ. 3. Производство обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» осуществлялось экспериментальным путем с использованием различных комбинаций биологически – активного вещества – эхинохрома на меду. Дозировка биологически-активного вещества, в составе медовой композиции «Золотой Рог» для достижения суточной потребности, заявленной изготовителем, составила от 5% до 15%. После разработки рецептур и выработки образов шоколада, была проведена дегустационная оценка, по результатам которой, лидирующим образцом стал опытный образец под № 3 с содержанием биологическиактивного вещества, в составе медовой композиции, в количестве 10% . Данный образец был отобран для дальнейших исследований. 4. Далее оценивались свойства образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог». (опытный образец) и шоколада без добавлений (контрольный образец), проявляемые при хранении в различных условиях. Так же в целях эксперимента, было разработано 4 технологии изготовления обогащенного шоколада. По результатам экспертной оценки опытных образцов обогащенного шоколада с добавлением эхинохрома на меду был сделан вывод, что наиболее высокими качествами обладает образец №4, изготовленный по технологии производства № 4 при помощи масла какао. Так как при хранении шоколад имел приятный вкус и запах, плотную структуру, поверхность шоколада была ровная, блестящая, дефектов обнаружено не было. При различной температуре хранения, а именно: от 4 до 6 С и при температуре хранения от 20 25оС до органолептические свойства. 92 шоколад не потерял свои

5. Разработка и экспериментальные исследования качества обогащенного шоколада с использованием биологически активного вещества морского Дальневосточного генеза проводились на базе Инновационного технологического Дальневосточного центра Школы Федерального экономики Университета (ИТЦ и менеджмента ШЭМ ДВФУ). Результатом экспертной оценки образцов обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» стал выбор опытного образца, имеющего оптимальные показатели качества, для дальнейших исследований. 6. Далее была проведена товароведно-технологическая оценка разработанных шоколадных изделий. Так как в состав обогащенного шоколадного изделия входила добавка, основным компонентом которой являлся мёд, то было решено определить массовую долю влаги, поскольку данный показатель является главным исследованием в мёде. Массовая доля воды в медовой композиции «Золотой Рог» от показателя преломления составила 17,4%. Поскольку в технологию производства №4 на этапе темперирования, было внесено какао-масло, то было решено провести исследования кривой охлаждения масла какао, точки плавления, текучести и прозрачности масла какао. По результатам исследований было выявлено: - Для образцов какао-масла без добавлений (контрольный образец) время охлаждения масла какао больше на 2 минуты, чем для опытных образцов с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10% . - Появление первых явных признаков кристаллизации у контрольных образцов (25оС) на 1оС ниже, чем для опытных образцов (26оС). - Одинаковые последовательные результаты у контрольных образцов проявляются при 24,5оС, а у опытных образцов при 24оС. 93

- Для контрольных образцов (какао-масло без добавлений) точка плавления зафиксирована при 33,2оС, а для опытных образцов (какао-масло с добавлением медовой композиции «Золотой Рог» в количестве 10%) при 35,6оС. Разница в температуре для точки плавления составила 2,4оС. - Для контрольных образцов точка прозрачности зафиксирована при 39оС, а для опытных образцов при 40,2оС. Разница в температуре для точки прозрачности составила 1,2оС. - Для контрольных образцов точка текучести зафиксирована при 45,6оС, а для опытных образцов при 47,2оС. Разница в температуре для точки текучести составила 1,6оС. Так же были проведены исследования текучести и застывания шоколада, в ходе эксперимента было выявлено, что: - Для текучести разница показателей по времени (2,1 минуты) и температуры (2,4оС), связана с тем, что в опытный образец была включена добавка, основным компонентом которой является мёд, застывающий при более низких температурах; - Для застывания разница показателей по времени (2,1 минуты) и температуры (2,4оС), также связано с тем, что в состав включена медовая композиция. Такие физико-химические показатели исследуемого образца обогащенного шоколада с добавлением медовой композиции «Золотой Рог», как: массовая доля общего остатка какао, массовая доля масла какао/жира, соответствуют требованиям нормативной документации. Исходя из того, что в шоколадное изделие была внесена добавка, основным компонентом которой был мед, то массовая доля влаги в опытном образце обогащенного шоколада, оказалась значительно выше, чем в контрольном образце: 3,19% против 1,78%. В результаты анализа, органолептических исследований и показателей безопасности, опытный образец обогащенного шоколадного изделия, соответствует всем требованиям нормативной документации. 94

Данные исследования проводились в испытательном лабораторном центре «Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы», кафедры товароведения и экспертизы товаров, Школы экономики и менеджмента, Дальневосточного федерального университета, по адресу: г. Владивосток, ул. Океанский проспект 19. 7. Завершающим этапом стала оценка экономической эффективности разработанной технологии производства обогащенных шоколадных изделий. Исходя из расчетов выявлено, что при выработки 20,24 т в год шоколадных изделий, данный проект окупится меньше, чем через месяц. Такой маленький срок окупаемости связан с тем, что шоколад планируется вырабатывать вручную, соответственно при разработке данного предприятия учитывалось, что на оборудование потребуется минимум финансовых вложений. Чистая прибыль шоколадных изделий за год будет составлять: 13,399,713 рублей. Таким образом, поставленная перед нами цель достигнута, задачи выполнены, проведенные исследования подтверждают актуальность темы выпускной квалификационной работы. 95

Список использованных источников 1. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] : утвержден решением комиссии Таможенного Союза № 880 от 9 декабря 2011 г. – Электрон. дан. - Режим доступа : http://www.eurasiancommission.org/ru. 2. ГОСТ 31682-2012 Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 24 мая 2012 г. № 51. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost-31682-2012 3. ГОСТ 31721 – 2012. Шоколад. Общие технические условия. [Электронный ресурс] : введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии с 1 июля 2013 г. № 1474-ст. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://vsegost.com/Catalog/52/52415.shtml. 4. ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 15 ноября 2012 г. № 42. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200097823 5.ГОСТ 31774-2012 Мед. Рефрактометрический метод определения воды. [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 октября 2012 г. № 51. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200101104 6. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 3 декабря 2012 г. № 54. – Электрон. дан. http://docs.cntd.ru/document/1200103317 96 – Режим доступа :

7. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г. № 46. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200119064 8. ГОСТ Р 52349 – 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. [Электронный ресурс] : утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 мая 2005 г. № 138-ст. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://www.internet-law.ru/gosts/gost/2161/. 9. ГОСТ Р 53158-2008. Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса. [Электронный ресурс] : утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 596-ст. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200074555. 10. Патент № 22352554 Российская Федерация, МКП C 07 C 50/32. Способ получения 2,3,5,7,8-пентагидрокси-6-этил-1,4-нафтохинона / Артюков А.А., Козловская Э.П., Купера Е.В., Руцкова Т.А., Балаганский А.П., Глазунов В.П., Маханьков В.В. // Заявл. № 2007131681/04 от 20.08.2007. Опубл. 20.04.2009. 11. Патент № 2469732 Российская Федерация, МКП A 61 K 35/56. Способ получения каротиноидного комплекса из морских звезд / Артюков А.А., Руцкова Т.А., Купера Е.В., Маханьков В.В., Глазунов В.П., Козловская Э.П. // Заявл. № 2011127572/15 от 05.07.2011. Опубл. 20.12.2012. Бюл. №35. 12. Бакуменко, О. Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. / О.Е. Бакуменко. – Москва: Дели плюс, 2013. - С 3-7, 139-141с. 13. Беккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / С.Т. Беккет. – Москва: Профессия, 2013. - С 3-8, 97

140-145, 250-256, 356-361. 14 Дерканосова, Н.М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов. / Н.М. Дерканосова [и др.] // Воронеж : Изд-во Научная книга. - 2012. – 144 с. 15. Заниздра В.В. Научные основы и технология производства шоколада и кондитерских изделий / В.В. Заниздра // Технологии кондитерской промышленности. – 2015. – № 11. – С. 25-27. 16 Козлов, В.К. Влияние эхинохрома А на некоторые параметры системного свободнорадикального статуса и Т-клеточного иммунитета у детей с хроническими воспалительными заболеваниями легких в стадии ремиссии / В.К. Козлов [и др.] // Дальневосточный медицинский журнал.2010г. - №11. – С. 55-58 17 Корячкина, С.Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения. / С.Я. Корячкина [и др.]. – Орел : Изд-во ФГБОУ ВПО ун-та. - 2012. – 62 с. 18. Костюченко, Г. Шоколад - полезные свойства / Г. Костюченко // Продовольственный торгово-промышленный журнал.– 2012. - № 6. - С. 26-28. 19. Кофанова, Н.Н. Каротиноиды: свойства, основные функции и область применения / Н.Н. Кофанова, А.А. Артюков // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы междунар. науч.-техн. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2011. – С. 289–290. 20. Кривошапко О.А., Попов А.М. Лечебные и профилактические свойства липидов и антиоксидантов, выделенных из морских гидробионтов // О. А. Кривошапко, А. М. Попов Вопросы питания. - 2011. - № 2. – С. 4–8. 21. Лебедько, О. А. Рыжавский, Б. Я. Влияние перорального введения Эхинохрома А на структурно-метаболические нарушения, индуцированные блеомицином в легких крыс, на раннем этапе постнатального онтогенеза / О. А. Лебедько, Б. Я. Рыжавский [и др.] // Дальневосточный медицинский журнал. – 2016 г. - №3. - С.92-96. 98

22. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай // М.: Профессия. - 2011. - 816 с. 23. Руцкова, Т.А. Морские ежи как новый источник лечебных и профилактических средств / Т.А. Руцкова, А.А. Артюков, Е.В. Купера, Э.П. Козловская // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы междунар. науч.-техн. конф. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. – С. 198–200. 24. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной // М.: Дашков и К°. - 2015. - 416 с. 25. Цыбульский, А.В., Артюков, А.А. Влияние препарата «Гистохром» на биохимические параметры крови у больных с кардипатологией / А.В. Цыбульский, А.А. Артюков [и др.] // Биомедицинская химия.- 2014г. - №1. – С. 115-124. 26. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов и др.; под общ. ред. В.М. Поздняковского // СПб.: ГИОРД. - 2012. - 424 с. 27. Все будет в шоколаде [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.Режим доступа: http://denispetrov.pro/blog/all/vsyo-budet-v-shokolade/ 28. Зимин А.В., Табакаева О.В. Биологические активные вещества морских ежей / А.В. Зимин, О.В. Табакаева // Международный студенческий научный вестник. – 2016. [Электронный ресурс]. - https://www.scienceforum.ru/2016/1878/22854 29. Кондитерские основы. Темперирование шоколада [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: https://pastryart.ru/ 30. Медовая композиция с экстрактом морского ежа "Золотой Рог" [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: https://www.drive2.ru/b/3013738/ 31. Морские ежи // Морские обитатели юга Дальнего Востока России. Материалы Экологической сети. «ЭКОДЕЛО» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ecodelo.org/. 99

32. МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/. 33.Описание пищевой добавки [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://prodobavki.com/dobavki/E160d.html. 34. Основные компоненты и биологически активные вещества пищи [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://vozz.org/zdravoteka/1061/. 35. Особо биологически ценные пищевые продукты [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://www.pravilnoe- pokhudenie.ru/zdorovye/az/tsennye-pischevye-produkty.shtml 36. Рынок шоколада в России: анализ и перспективы [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://delonovosti.ru/business/4163rynok-shokolada-v-rossii.html 37 Сайт Тихоокеанского института биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской Академии Наук (ТИБОХ ДВО РАН) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.piboc.dvo.ru/. 38 Темперирование шоколада [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.Режим доступа: https://pteat.ru/temperirovanie-shokolada/ 39 Темперирование шоколада. Все, что вы хотели об этом узнать [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/temperirovanie-shokolada.html 40. Фонд оплаты труда: что это такое, как его рассчитать [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://znaydelo.ru/personal/pravo/fond-oplaty-truda.html 41. Что нужно знать о шоколаде [Электронный ресурс]. – Электрон. дан.- Режим доступа: http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o- shokolade.html 100

42. Эхинохром // материалы сайта Дальневосточного геологического института ДВО РАН [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fegi.ru/. 43. Bardi, C. Golden book of chocolate / C. Bardi, C. Pietersen // London : Apple Press. - 2011. - 703 р. 44 Coe, S.D. The True History of Chocolate / S.D. Coe, M.D. Сoe // New York : Thames and Hudson. - 2013. – 280 p. 45. Mamelona J., Pelletier E., Girard-Lalancette I. et al. Antioxidants in digestive tracts and gonads of green urchin (Strongylocentrotusdroebachiensis) // J. Food Compost. Anal. - 2011. - 179–183 p. 46. Mueller M., Lucas B., Novak J. Oregano: a source for peroxisome proliferator-activated receptor gamma antagonists // J. Agric. Food. Chem. - 2008. - 56. 11621–11630 p. 47. Quin L., Zhu B.W., Zhou D.Y. et al. Preparation and antioxidant activity of enzymatic hydrolysates from purple sea urchin (Strongylocentrotusnudus) gonad // LWT Food Sci. Technol -. 2011. - 1113–1118 p. 48. Seung Н. J. Hyoung K. K. Echinochrome A Increases Mitochondrial Mass and Function by Modulating Mitochondrial Biogenesis Regulatory Genes / Н. J. Hyoung, K. K. Seung // Switzerland: Marine Drugs, 2014. – 95 – 93 р. 49. Stephen, T.B. Industrial chocolate manufacture and use / T.B. Stephen // York, UK : Wiley – Blackwell. - 2013. – 707 p. 101

102

103

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв