Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
магистерская диссертация по направлению подготовки : 38.04.07 - Товароведение
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 1,8 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
Оглавление Введение ............................................................................................................... 3 1 Теоретические основы технологии и оценки качества сладких десертов ..... 8 1.1 Классификация и пищевая ценность сладких десертов, современные тенденции развития рынка ............................................................................... 8 1.2 Роль товароведной оценки в обеспечении качества и безопасности сладких десертов ............................................................................................. 18 1.3 Особенности технологии пищевых продуктов со вспененной структурой .......................................................................................................................... 23 1.3.1 Характеристика пенообразователей и анализ факторов, влияющих на устойчивость пенных масс .......................................................................... 25 1.4 Экономическая эффективность использования нетрадиционных пенообразователей в технологии сладких десертов ...................................... 38 2 Экспериментальная часть ............................................................................... 44 2.1 Методологический подход к организации эксперимента ....................... 44 2.3 Методы исследования ............................................................................... 46 2.4 Результаты исследования .......................................................................... 51 2.4.1 Изучение структуры ассортимента сладких блюд и потребительских предпочтений жителей г. Владивостока ..................................................... 51 3 Экономическое обоснование новых самбуков .............................................. 63 3.1 Конкурентные преимущества использования нетрадиционных пенообразователей .......................................................................................... 63 3.2 Расчет экономических показателей и себестоимости новых образцов самбуков .......................................................................................................... 66 Заключение ......................................................................................................... 73 Список использованных источников ................................................................ 75 2
Введение Актуальность темы. К сладким десертам относятся блюда, завершающие трапезу; они являются легкими, освежающими, имеют воздушную, вспененную консистенцию, за счет чего считаются наиболее востребованными и легко усвояемыми. Сладкие десерты реализуются в розничной торговле и сети предприятий общественного питания; их ассортимент чрезвычайно широк. Он включает в себя желе, муссы, самбуки, пудинги, кремы и др. Они являются источником широкого спектра биологически активных веществ и функциональных ингредиентов - полноценных белков, незаменимых аминокислот, растворимых углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, пектиновых веществ, минеральных элементов, витаминов, органических кислот и др., так как в их состав входят яичные, молочные продукты, различные наполнители (плоды, овощи, фрукты, ягоды, орехи и др.) [44, 52, 55, 57]. Сладкие десерты по структуре относятся к многокомпонентным системам, основой которых являются взбитые пены типа вода-воздух. Поэтому технология десертов представляет собой сложный многоступенчатый процесс, при котором необходимым условием является четкое соблюдение заданных режимов и параметров (периодичность внесения ингредиентов, их совместимость, температура и время взбивания, кислотность среды). Отличительной особенностью взбитых десертов является наличие пышной, вязкой и пластичной консистенции в течение всего срока годности. Она формируется в процессе структурообразующих добавок их изготовления за (пенообразователей, счет внесения загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей, наполнителей) [77, 94, 107, 110, 122]. В основном традиционными пенообразователями, используемыми для производства различных вспененных пищевых систем, является животное сырьё − белки куриных яиц, молока, а также белки соединительной ткани (желатин) [44, 52, 121, 136]. 3
В последнее время актуальным является применение нетрадиционных пенообразователей, полученных из растительного биосырья, которые имеют ряд конкурентных преимуществ: незначительную калорийность и себестоимость, выраженные поверхностно-активные свойства в широком диапазоне температур и рН среды, микробиологическую устойчивость. Поверхностно-активные свойства проявляют белки, пектиновые вещества, танино-катехиновый комплекс и сапонины растений. Их источниками являются разнообразные виды овощей, плодов, ягод, зерновых; значительное количество танинов и катехинов содержится в чайном сырье; сапонины обнаружены в составе сои, гороха, свеклы, а также различных сапонинсодержащих растениях. Перспективным является использование моркови, тыквы, культивируемых и дикорастущих растений Дальнего Востока. Применение натурального растительного сырья позволит не только повысить качество и расширить ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные сырьевые ресурсы [36, 40, 41, 42]. Микронутриенты растений являются перспективными поверхностноактивными веществами (ПАВ), так как помимо функциональных свойств обладают широким спектром физиологической активности. Танины и катехины относятся к классу фенольных веществ и способны проявлять антиоксидантный эффект. Пектиновые вещества являются природными энтеросорбентами, способными улучшать работу желудочно-кишечного тракта и выводить из организма радионуклиды, ионы тяжелых металлов, токсины. Установлена роль сапонинов в профилактике таких заболеваний человека, как сердечно-сосудистые, онкологические, болезни обмена веществ и др. Кроме того, весьма интересным является изучение синергетического эффекта биологически активных веществ растений [36, 43, 59, 60]. Следует также отметить, что значительными пенообразующими свойствами обладают и животные белки, в т.ч. белки молочной сыворотки вторичного биоресурса, образующегося в значительных количествах на предприятиях молочной отрасли при производстве творога, сыра и других 4
продуктов. Введение молочной сыворотки в состав десертов будет способствовать улучшению функций пищеварения, иммунной системы, обменных процессов в организме человека [51, 64, 69, 75, 76]. Таким образом, актуальными являются исследования, направленные на поиск для производства нетрадиционных сладких пенообразователей десертов с высокоэффективных выраженной поверхностной активностью, а также стабилизаторов и наполнителей, формирующих их необходимые физико-химические свойства, органолептические и реологические показатели. Теоретические и научно-практические основы производства сладких взбивных десертов с использованием нетрадиционных пенообразователей представлены в работах Дюкаревой Г.И., Соколовской Е.А., Иоргачевой Е.Г., Гордиенко Л.В., Макаровой О.В., Куличенко А.И., Мамченко Т.В., Куличенко С.В., Новикова Р.С., Саломатова А.С., Саломатовой А.В., Якуниной Е.С., Рыбчинской В.С. и других [61, 69, 78, 91, 114, 133]. Целью научного исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка сладких десертов на основе нетрадиционных пенообразователей из биосырья растительного и животного происхождения. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: − изучение структуры ассортимента сладких блюд и потребительских предпочтений жителей г. Владивостока; − обоснование выбора сырья и пищевых добавок для производства самбуков; − научное обоснование модельных систем самбуков на основании изучения их органолептических и реологических показателей; − разработка рецептур и рациональной технологии самбуков на основе нетрадиционных пенообразователей; 5
− проведение товароведной оценки самбуков по комплексу показателей (органолептические, физико-химические, структурно-механические и показатели безопасности); − анализ конкурентных преимуществ использования нетрадиционных пенообразователей в технологии сладких блюд; − расчёт экономических показателей и себестоимости новых самбуков. Научная новизна. − научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования молочной сыворотки, экстракта зелёного чая и пюре из чечевицы в производстве сладких взбивных десертов типа самбук в качестве эффективных пенообразователей; − впервые установлены способности для значения показателей взбивных модельных систем пенообразующей самбуков на основе комплексных нетрадиционных пенообразователей и стабилизатора; − научно обоснованы рецептуры и рациональные параметры технологии самбуков на основе нетрадиционных пенообразователей и стабилизатора - биогель «Ламиналь». Практическая значимость. Разработаны композиции нетрадиционных пенообразователей и стабилизатора, обладающие высокими реологическими свойствами; обогащенных рецептуры самбуков и на принципиальные основе технологические овощного и ягодного схемы сырья Дальневосточного региона и нетрадиционных пенообразователей. Практическая значимость работы состоит в расширении ассортимента обогащённых сладких десертов заданных потребительских свойств за счет использования различных видов биосырья растительного и животного происхождения, снижении их калорийности и себестоимости, увеличении сроков хранения. 6
Основные положения, выносимые на защиту: − научное обоснование использования нетрадиционных пенообразователей из биосырья животного и растительного происхождения для производства сладких взбивных десертов на примере самбука, − совокупность данных, обусловливающих новые технологии взбивных десертов на основе биосырья растительного и животного происхождения; − товароведная оценка самбуков на основе биосырья растительного и животного происхождения. Личный вклад соискателя состоит в подготовке и проведении экспериментальных исследований на всех этапах выпускной квалификационной работы, интерпретации полученных результатов и участии в подготовке публикаций по теме исследований. Публикации. По результатам выполненных работ опубликованы тезисы в материалах Международной научно-практической конференции и принята в печать научная статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, теоретического обобщения литературных источников и патентной литературы, трех глав собственных исследований, заключения, списка литературы (133 отечественных и 14 иностранных источника). Содержание диссертации изложено на 128 страницах основного текста, включающего 30 таблиц, 21 рисунок и 4 приложения. 7
1 Теоретические основы технологии и оценки качества сладких десертов 1.1 Классификация и пищевая ценность сладких десертов, современные тенденции развития рынка Сладкие блюда относятся к высококалорийным пищевым продуктам группы кондитерских изделий с большим содержанием сахара, отличающимся воздушной консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Они являются источником легкоусвояемых углеводов, поэтому они не могут быть основными в рационе питания, их употребляют обычно на десерт, в конце трапезы. На предприятиях общественного питания десерты подают на порционных сковородах, десертных тарелках, креманках и т. д. [37, 47, 54]. Все сладкие десерты подразделяют на холодные и горячие блюда. Холодные блюда подают при температуре 12-150С; их подразделяют на следующие разновидности: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, взбитые сливки и сметана, мороженое, кремы (желированные блюда), парфе (замороженные блюда). Температура подачи горячих сладких блюд составляет 70-750С; их классифицируют на пудинги, гурьевскую кашу, суфле (воздушный пирог), гренки с фруктами, яблоки печеные или в тесте жареные и др. Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.) [38, 49, 56]. Пищевая ценность сладких блюд определяется химическим составом используемого для их производства основного и вспомогательного сырья. В состав сладких блюд входят различные ингредиенты: яйца куриные, молоко, сливки, сметана, масло сливочное, мука пшеничная, крахмал, крупы, сахар или сахарный сироп, сухари (для пудингов), различные наполнители (плоды, овощи, ягоды, орехи, кофе, виноградные вина, какао-порошок и др.), а также различные вкусовые и ароматические приправы и пряности (ванилин, корица, цедра цитрусовых, лимонная кислота, гвоздика и др.) [39, 45, 58, 65]. 8
Они являются источниками необходимых для организма человека ценных микронутриентов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пектины и др.), физиологическое действие которых представлено в таблице 1. Таблица 1 — Физиологическое действие микронутриентов на организм человека Наименование микронутриента 1 Белки Липиды Источник микронутриента 2 Молоко, сыворотка молочная, сливки, масло сливочное, маргарин, сметана яйца куриные, орехи Углеводы Сахар, мед, сливки, молоко, фрукты и овощи, их соки ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) Сливочное и растительное масла, желтки куриных яиц, орехи и др. Жирорастворимые витамины: − провитамины А (каротины и каротиноиды); − витамин А (ретинол); − витамин D (кальциферолы); − витамин Е (токоферолы); Сливки, молоко, желток куриного яйца, масло сливочное, некоторые виды овощей 9 Функции и физиологическое действие на организм человека 3 Являются строительным материалом в организме человека. Энергообеспечение организма (жировое депо), пластическая (структурная) функция, защитная и теплоизоляционная, регуляторная, транспортная (сигнальная функция) Энергетическая, пластическая, специфическая, защитная, регуляторная функции, а также запас питательных веществ. Влияют на обмен веществ в организме, проявляют антиоксидантный эффект (защищают клетки от преждевременного старения), помогают сохранить их генетическую информацию. Регулируют жировой обмен и жизнедеятельность полезных бактерий, обитающих в кишечнике, понижают уровень холестерина, снижают кровяное давление, усиливают действие других жирорастворимых витаминов и витаминов группы В. Поддерживают оптимальное состояние клеточных мембран разного типа; являются помощниками организма в усвоении продуктов питания; обеспечивают наиболее полное расщепление пищевых жиров; не образуют коферменты (за исключением витамина К); а также являются витаминами-антиоксидантами.
Продолжение таблицы 1 1 Водорастворимые витамины: (витамины группы В (тиамин, рибофлавин, и др.), витамин РР, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота; биотин); витамин С и др.) 2 3 Участвуют в обмене веществ, являясь катализаторами Плоды, ягоды, (ускорителями) биохимических овощи, молоко, яйца реакций; регулируют общее куриные состояние здоровья; проявляют антиоксидантную активность (витамины С, РР). Природные энтеросорбенты, снижают гнилостные процессы в Плоды, овощи и Пектиновые вещества кишечнике, уменьшают ягоды газообразование и всасывание многих вредных веществ. Апельсины, творог, Нормализуют жировой обмен в Липотропные вещества сливки, сметана, организме человека куриные яйца Принимают участие в ощелачивании Органические кислоты организма, снижают риск синтеза в Фрукты, овощи, (яблочная, лимонная, организме канцерогенных ягоды винная и др.) нитрозаминов, а значит и риск развития онкологической патологии. Минеральные элементы (макро- и микроэлементы) Участвует в передаче нервного Овощи, фрукты, возбуждения, в сокращении мышц, в Натрий (Na) творог, молоко. регуляции баланса жидкости в организме. Функция структурного материала, создание и поддержание костной и Творог, молоко, зубной тканей, способствует сливки, овощи, укреплению иммунной системы, Кальций (Ca) фрукты, ягоды, нормализуют работу сердца, орехи (миндаль) регулирует возбудимость нервных и мышечных клеток, участвует в процессах свертывания крови. Благоприятствует росту и Молоко, яйца восстановлению организма; куриные, овсяная и способствует нормализации гречневая крупы, энергетического обмена; оказывает Фосфор (P) орехи грецкие, укрепляющее воздействие на овощи, мука костную и зубную ткани; улучшает пшеничная. метаболизм; координирует кислотно-щелочной баланс; активирует ферментные реакции. Влияет на укрепление костей; Крупы (овсяная, координирует сердечный ритм, ячневая), плоды и Магний (Mg) снижает повышенное артериальное ягоды, миндаль, давление; регулирует уровень сахара молоко, творог в крови. Продолжение таблицы 1 10
1 2 Железо (Fe) Желток куриного яйца, орехи, овсяная и гречневая крупы, мука пшеничная (непросеянная), плоды, фрукты и овощи Медь (Cu) Орехи, желток куриного яйца, овощи, фрукты и ягоды 3 Участвует в обмене веществ; в процессе доставки кислорода в энергетические молекулы белка; в синтезе соединительной ткани и определенных передатчиков импульсов мозга, необходим для поддержания иммунной системы. Участвует в тканевом дыхании, в синтезе коллагена и эластина; входит в состав меланина; способствует переносу железа в костный мозг и превращению его в органически связанную форму. Источник: [составлено автором] Белки являются важнейшими компонентами пищи. В состав десертов входит сырье с большим содержанием полноценного животного и растительного белка [46]. Так, белок куриного яйца содержит полный набор незаменимых аминокислот в необходимых для организма пропорциях и принят за эталонный белок. К основным белкам куриного белка относятся овальбумин, овомуцин, овотрансферрин, овоглобулин, а желтка - альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин. Овоглобулин отвечает за способность белка образовывать пену при сбивании; первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Но при длительном механическом воздействии эти свойства теряются; именно поэтому, если долго взбивать белок, пена оседает. Белки молока представлены двумя основными группами - казеином и сывороточными белками. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин. Следует отметить высокую усвояемость куриных яиц, которая составляет 97%; усвояемость биологически активных компонентов коровьего молока также очень высокая - 95-98%. Белки творога в своем составе содержат 70% казеина и 30% протеина, это так называемый 11
сывороточный белок. В сливочном масле содержится, как и в молоке, полноценный белок казеин, но в составе масла его содержание незначительное (примерно 0,5 г) [48, 62, 65]. Орехи богаты уникальным балансом белков, они содержат до 16,6% полноценного белка, при этом белок многих орехов приближен по составу к идеальному. По питательности и усвояемости орехи превосходят мясо, хлеб, куриные яйца, коровьи сливки и другие продукты [53, 71, 73]. Установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в организм необходимых количеств жира является обязательным. При длительном резком ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса [50, 63, 66]. Липиды выполняют в организме человека ряд следующих биологических функций: - структурная. Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) вместе с белками и углеводами участвуют в построении клеточных мембран и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран, они регулируют поступление в клетку и ее структуры разнообразных соединений; − энергетическая. В процессе окисления жиров происходит высвобождение большого количества энергии, именно она и идёт на образование АТФ. Большая часть энергетических запасов организма хранится именно в форме липидов, а расходуется в случае недостатка питательных веществ; − теплоизоляционная и защитная. Откладываются в подкожной клетчатке и вокруг таких органов, как кишечник и почки, в результате чего образующийся слой жира защищает их от механических повреждений; 12
− регуляторная. Витамин D, производные холестерола играют важную роль в обмене кальция и фосфора. Желчные кислоты участвуют в пищеварении (эмульгирование жиров), а также и всасывания высших карбоновых кислот [67, 74]. Проявление всех этих свойств жиров, в первую очередь, связано с наличием в их составе высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот Омега-3 и Омега-6 семейств: арахидоновой, линоленовой, линолевой, экозапентаеновой, докозагексаеновой и др., которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, повышению эластичности и устойчивости стенок кровеносных сосудов [67]. Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при наличии витамина В6 и токоферола. Поэтому эти жирные кислоты называются также незаменимыми (эссенциальными) кислотами. В связи с исключительной ролью, которую играют эти жирные кислоты в общем состоянии организма, их обычно называют биологически активными компонентами жира или витамином F [61]. Значительное количество полиненасыщенных жирных кислот холина и холестерина характерно для желтка куриного яйца, масла сливочного, а также для различных видов орехов, из которых по содержанию ПНЖК наиболее ценными являются арахис. Жирность орехов составляет от 50 до 69,5%), из них на долю ПНЖК приходится до 80%, фосфолипидов до 2%. Наиболее питательными являются сырые орехи, а наиболее ценными - арахис и кедровые орехи [70]. Углеводы играют первостепенную роль в обеспечении энергетики всего организма, они принимают участие в метаболизме всех питательных веществ. Основным углеводом молока является лактоза, которая относится к дисахаридам, состоящим из глюкозы и галактозы. Именно лактоза придаёт молоку сладковатый привкус [63, 147, 143]. 13
Источниками углеводов в десертах являются крупы, бобовые культуры, а также овощи, фрукты, ягоды, используемые в свежем, консервированном и сушеном виде (яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины и др.), которые также могут использоваться в виде фруктовых и ягодных соков, отваров, экстрактов. В плодах и ягодах содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. К группе углеводов относятся встречающиеся в растительном сырье пектиновые вещества и клетчатка, которые обладают высокой сорбционной (поглощающей) способностью. Они являются природными энтеросорбентами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ, благоприятно действуют при лечении и профилактике заболеваний органов пищеварения, ожогов и язв, а также обладают способностью обезвреживать некоторые ядовитые вещества (особенно активно выводят из организма соли тяжёлых металлов, например, соединения свинца и др.). Много пектиновых веществ в апельсинах, яблоках, чёрной смородине, других фруктах и ягодах [72, 80, 81]. Плодово-ягодное и овощное сырье является ценным источником водорастворимых витаминов, минеральных элементов, органических кислот и других микронутриентов, поэтому их необходимо включать в рацион всех возрастных групп населения, особенно детей и пожилых людей. Фруктовые органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.) участвуют в процессах пищеварения, изменяют рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, активно участвуют в энергетическом обмене веществ, стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте, улучшают пищеварение, активизируют перистальтику кишечника, тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике, способствуя снижению риска развития желудочно-кишечных и других заболеваний [56]. Витамины представляют необходимые нашему организму органические вещества, основной функцией которых является регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым обеспечение нормального течения практически 14
всех биохимических и физиологических процессов в организме человека. Витамины участвуют жизнедеятельность в кроветворении, нервной, обеспечивают сердечно-сосудистой, нормальную иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают устойчивость организма к действию токсинов, радионуклидов и других вредных факторов [90]. Источником витаминов являются фрукты, овощи, ягоды, молочные продукты и т.д. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам [50]. Витамины сами по себе важны, но без минеральных веществ (макро- и микроэлементов) они не могут усваиваться. Минеральные вещества в организме выполняют многосторонние и важные функции: − определяют структуру и функции многих ферментативных систем и процессов; − обеспечивают нормальное течение определенных важных физиологических процессов; − принимают участие в пластических процессах и построении тканей, особенно костной; − поддерживают кислотно-щелочное равновесие; − определяют солевой состав крови и структуру формирующих его элементов; − нормализуют водно-солевой обмен [54]. Главным источником минеральных веществ для организма являются фрукты и овощи. Особая их ценность заключается в том, что в составе цельных растительных продуктов или их соков эти вещества находятся в естественной взаимосвязи с биологическими структурами - именно эти комплексы лучше всего и усваиваются организмом [95]. Многие сладкие десерты богаты липотропными веществами. Липотропные вещества (от греч. Lipos) - соединения, обладающие 15
способностью предотвращать жировую инфильтрацию печени, возникающую у животных и человека под действием некоторых факторов. К числу наиболее активных липотропных веществ относятся холин, метионин, инозит, лецитины, казеин, метилированные производные пуринов (кофеин), а также препараты поджелудочной железы (липокаин). Введение этих соединений в организм предотвращает или резко уменьшает степень ожирения печени, возникающего при нарушениях внешней секреции поджелудочной железы, при состояниях эндогенной или экзогенной белковой недостаточности, при длительном потреблении пищи, содержащей большие количества липидов, в том числе холестерина, и при усиленном образовании в печени жиров из углеводов под влиянием витамина В1 или других факторов. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста [64]. Входящие в состав десертов приправы и пряности способствуют возбуждению аппетита, что положительно сказывается на пищеварении. Кроме того, они обладают бактерицидным эффектом. Инновационные разработки на рынке сладких десертов. Сладкие блюда различаются рецептурным составом и технологией приготовления. Отличительной особенностью приготовления муссов является добавление взбитых белков яиц; для желе характерно использование желатина; для самбука - добавление густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового и др.). Технология приготовления пудингов предусматривает использование различных круп (манная, гречневая, рисовая и т.д.); гурьевской каши - манной каши, которую смешивают со сливочным маслом, орехами, изюмом, добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают; для суфле характерно использование взбитых сливок [52]. Приоритетным направлением развития пищевой индустрии является производство функциональных продуктов питания, обогащенных различными функциональными ингредиентами. Поэтому в настоящее время разработаны 16
рецептуры и технологии сладких блюд повышенной пищевой ценности за счет включения физиологически ценных микронутриентов. Так, например, в Одесской национальной академия пищевых технологий разработана технология самбуков с введением гречневой муки с целью обогащения железом [48]. В Харьковском Государственном университете питания и торговли, авторы изучали возможность использования стевии в качестве пенообразователя и стабилизатора в кондитерской промышленности. В статье приведены результаты исследования пеностойкости и пенообразующей способности яичного белка с различными концентрациями водного экстракта стевии в сравнении с контролем, а также определена рациональная концентрация экстракта стевии. В результате исследований был получен диабетический продукт, с пониженной калорийностью [132, 137]. В Московском государственном университете технологии и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура и технология производства желейных конфет функционального назначения с использованием экстракта зеленого чая. Чайные экстракты, содержащие значительное количество фенольных веществ и водорастворимых витаминов, добавляют с целью обогащения продукта природными антиоксидантами [133, 134]. Также разработаны ресурсосберегающая технологии сбивных кондитерских изделий с введением различных добавок (яичная скорлупа, подсолнечник (шрот)), повышающих пенообразующую способность классического пенообразователя (яичного белка), а также способствующих дополнительному обогащению готового продукта белком и снижающих их себестоимость [56, 66]. Кроме того, весьма перспективным является создание сложных фантазийных десертов, с использованием различных ингредиентов, порой даже экзотических, например, засахаренных лепестков цветов, также предусматривающих инновационные формы подачи с целью удовлетворения запросов современного потребителя, особенно детей [50]. 17
Таким образом, сладкие блюда являются ценными в пищевом отношении пищевыми продуктами, так как используемое для их производства сырье содержит значительное количество полноценных белков, ПНЖК, фосфолипидов, углеводов, пектиновых веществ, минеральных элементов и витаминов, оказывающих различное физиологическое действие на организм человека. Учитывая предпочтения современных потребителей, разработка обогащенных сладких блюд на основе использования нетрадиционных для этой группы изделий сырья и пищевых добавок является актуальной и перспективной задачей. 1.2 Роль товароведной оценки в обеспечении качества и безопасности сладких десертов Товароведная оценка играет большую роль в обеспечении качества и безопасности сладких десертов [60]. Требования к качеству сладких десертов регламентируются следующими нормативными документами: − ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1]; − ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2]; − ГОСТ Р 55624-2013 «Десерты. Взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия» [3]; − ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» [4]; − ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты, замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия» [5]; − ГОСТ 32147-2013 «Десерты фруктовые. Общие технические условия» [6]; − ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [7]; − Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): [утверждены Решением Комиссии таможенного союза №299 от 28.05.2010] [33]. 18
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 55624-2013 «Десерты. Взбитые замороженные фруктовые, Технические условия». Сладкие требованиям государственных овощные десерты стандартов, и фруктово-овощные. должны соответствовать стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства [3]. Требования к качеству сладких десертов определяются комплексом показателей (органолептические, физико-химические, показатели безопасности). Характеристика органолептических показателей сладких десертов представлена в таблице 2. Таблица 2 — Характеристика органолептических показателей сладких десертов Наименование блюд 1 Компот Внешний вид 2 Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный Вкус и запах, цвет Консистенция 3 4 Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из Жидкая, прозрачная с которых готовили наличием хорошо компот. Цвет проваренных фруктов свойственный продукту 19
Продолжение таблицы 2 1 Кисель 2 Из ягод прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый Желе Студнеобразное, прозрачное, блестящее Мусс Желеобразная, взбитая в пену масса Самбук Желеобразная, взбитая в пену масса Суфле Пористая, воздушная масса Крем Желеобразная, пышная, пористая масса Гурьевская каша Украшено фруктами, корочка каши румяная, отдельно сладкий соус 3 Сладкий или кислосладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен. Цвет свойственный продукту Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет - свойственный основному продукту Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, без гнилостного запаха и других порочащих признаков Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, без гнилостного запаха. Цвет - свойственный основному продукту Сладкий или кислосладкий с ароматом основного продукта. Цвет поверхности коричневый, на разрезе - соответствует цвету основного продукта Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет свойственный основному продукту Сладкий с легким ароматом ванилина и топленого молока, не допускается запах подгоревшего молока. Цвет поверхности золотистый, на разрезе - кремовый Источник: [4, 5] 20 4 Густая, средней густоты или полужидкая, однородная, без комков Желеобразная, застывшая, слегка упругая Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная Пышная, пористая, мягкая Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая Рыхлая, без комков
Требования к физико-химическим показателям сладких десертов приведены в таблице 3. Таблица 3 — Физико-химические показатели сладких десертов Вид десерта Фруктовый (овощной, фруктово-овощной), фруктовый (овощной, фруктово-овощной) с ароматом Фруктовый (овощной, фруктово-овощной) с сывороткой, фруктовый (овощной, фруктово-овощной) с сывороткой с ароматом Источник: [3] Наименование и значение показателя Температура Массовая доля, % , °С, не выше сахаров сухих веществ общих сухих (включая фруктов веществ сахарозу) (овощей, фруктов и овощей) 27,0 (не 1,0 (не менее) 28,0 (не Минус 18 в менее) менее) центре продукта 24,0-26,5 1,5-4,0 28,0-29,0 27,0 (не менее) 1,0 (не менее) 31,0 (не менее) 26,0-26,5 1,5-3,0 31,0-32,0 По микробиологическим показателям сладкие десерты должны соответствовать требованиям Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) и ТР ТС 021/2011, которые представлены в таблицах 4. Таблица 4 — Микробиологические показатели сладких десертов Показатель 1 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) не допускаются в массе подукта, г (см3) Единые санитарноэпидемиологические и гигиенические требования 2 5*104 0,1 21 ТР ТС 021/2011 3 5*104 0,1
Продолжение таблицы 4 1 Плесени КОЕ/г, не более Дрожжи КОЕ/г, не более Источник: [30] 2 50 50 3 100 50 где: КМАФАнМ − количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; БГКП (колиформы) − бактерии группы кишечных палочек; КОЕ − колониеобразующие единицы. По токсикологическим показателям сладкие десерты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, которые представлены в таблице 5. Таблица 5 — Токсикологические показатели сладких десертов Показатель Допустимые уровни по ТР ТС 021/2011 Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец 0,4 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,03 Ртуть 0,02 Пестициды, мг/кг, не более ГХЦГ (α, β, γ- изомеры) 0,05 ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды, Бк/кг (л) Цезий Cs-137 80 (600(2)) Стронций Sr-90 40 (200(2)) Источник: [составлено автором] Таким образом, рассмотренные нормативные документы определяют требования к качеству сладких блюд по комплексу показателей (органолептические, физико-химические, показатели безопасности). Для обеспечения безопасности и высоких потребительских свойств сладкие десерты должны вырабатываться с соблюдением норм и требований, указанных в вышеизложенных документах. 22
1.3 Особенности технологии пищевых продуктов со вспененной структурой Для пищевых продуктов со вспененной структурой необходимым условием является получение пышной однородной не расслаивающейся консистенции за счет использования высокоэффективных пенообразователей и структурообразующих добавок [36]. Основой этих изделий является в большинстве случаев пена. Пены представляют собой коллоидные системы, состоящие из пузырьков газа, окруженных пленками жидкости. Пены по своей природе близки к концентрированным эмульсиям, однако в отличие от последних дисперсной фазой в них является газ [122]. Газовые пузырьки в пенах разделены тончайшими пленками, образующими в своей совокупности пленочный каркас, который и служит основой пен. Такой пленочный каркас образуется, если объем газа составляет 80-90% [69]. Пузырьки плотно прилегают друг к другу, и их разделяет только тонкая пленка раствора пенообразователя. Пузырьки деформируются и приобретают форму пентаэдров; они располагаются в объеме пены следующим образом (рисунок 1). Источник: [122] Рисунок 1 – Схема фрагмента высокократной пены В каждом ребре многогранника сходятся три пленки, углы между которыми равны 120°. Места стыка пленок (ребра многогранника) 23
характеризуются утолщениями, образующими в поперечном сечении треугольник. Если объем газовой фазы невелик, и пленки между пузырьками толстые, то такая пена неустойчива и очень быстро разрушается. В зависимости от формы пузырьков пены делятся на сферические и многогранные. Сферические пены отличаются высоким содержанием жидкости и поэтому неустойчивы, их относят к метастабильным, в таких системах пузырьки коалесцируют - сливаются при соприкосновении. Возможность получения устойчивых пен полностью определяется свойствами адсорбционных слоев, вязкостью и прочностью пленок жидкости, образующих стенки газовых пузырьков. Хорошими стабилизаторами пен, или пенообразователями являются вещества, которые служат также эмульгаторами для эмульсий, поскольку в пенах дисперсной фазой является неполярная среда - газ. К ним относятся белки, синтетические поверхностноактивные вещества, водорастворимые синтетические полимеры и др. [96, 100]. Теоретическим аспектам пенообразования посвящены работы таких ученых как В.К. Тихомирова, П.А. Ребиндера, Н.Н. Липатова-старшего, П.Г. Нестеренко и других [122]. Для характеристики пен используют комплекс следующих показателей: Пенообразующая способность раствора − количество пены, выражаемое её объёмом (см³) или высотой столба (м), которое образуется из заданного постоянного объёма пенообразующего раствора при соблюдении некоторых стандартных условий пенообразования в течение постоянного времени. Кратность пены, которая представляет собой отношение объёма пены к объёму раствора, пошедшего на её образование. Стабильность (устойчивость) пены − её способность сохранять общий объём, дисперсность и препятствовать вытеканию жидкости (синерезису). Дисперсность пены, которая может быть охарактеризована средним размером пузырьков, распределением их по размерам или поверхностью раздела «раствор-газ» в единице объёма пены. 24
Пены получают из растворов поверхностно-активных веществ (ПАВ). Для повышения их устойчивости в растворы ПАВ добавляют высокомолекулярные вещества, повышающие вязкость растворов [36, 40]. Таким образом, к технологическим особенностям получения сладких вспененных десертов относятся: наличие высокоэффективных поверхностноактивных веществ (пенообразователей), правильный подбор структурообразующих компонентов, а также соблюдение технологических приемов и параметров производства. 1.3.1 Характеристика пенообразователей и анализ факторов, влияющих на устойчивость пенных масс К традиционным пенообразователям, используемым в технологиях взбитых продуктов, относятся продукты переработки сырья животного происхождения, такие как: белок куриного яйца, молочный белок и желатин. К нетрадиционным пенообразователям следует отнести: – белковые из растительного сырья (бобовые культуры (горох, фасоль, соя и др.)), из продуктов переработки животных биоресурсов (соки, экстракты, экссудаты из морских гидробионтов (кальмар, трубач, гребешок и др.); – сапонинсодержащие из растительных биоресурсов (свекла столовая, горох, сапонинсодержащие растения (солодка голая, мыльнянка лекарственная и др.) [41, 89, 135, 140]. При получении продуктов со вспененной структурой особое внимание уделяют изучению влияния на пенообразователи различных технологических факторов: вида и свойств пенообразователя, его массовой доли в системе, гидромодуля, стабильность пены во времени при механическом воздействии, температуры и продолжительности взбивания, активной кислотности и т.д. [59]. Пенообразователи также подразделяют на типы (рода): истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ; коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения [58]. 25
В присутствии пенообразователей истинно растворимых (низкомолекулярных) ПАВ устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок. При использовании высокомолекулярных пенообразователей соединений с увеличением природных их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки минут и даже часы [73]. Белок куриных яиц − самый распространенный пенообразователь, применяемый в кондитерской промышленности для производства пищевых продуктов со вспененной структурой. Применяют свежие, замороженные и сухие яичные белки. Замороженные яичные белки получают замораживанием свежих белков при температуре -180С. Свежий и мороженый белок равноценны по своей пенообразующей способности. Сухой яичный белок получают высушиванием яичного белка в сушилках распылительного типа при температуре воздуха от 130 до 1350С. Сухой белок полностью сохраняет свою способность к пенообразованию [65]. На пенообразующую способность белка влияют следующие факторы: − концентрация белка. Чем она выше, тем больше значения пенообразующ6ей способности. При увеличении концентрации белка от 1 до 3% пенообразующая способность увеличится в 2,5 раза; − добавление воды. Пенообразующая способность при добавлении воды увеличивается. Но чем больше вводится воды, тем менее устойчива пена; − добавление сахара. Сахар резко снижает пенообразующую способность. Моносахара более интенсивно снижают пенообразующую способность, чем сахароза, но сахароза повышает устойчивость пены; − добавление спирта. Введение спирта концентрацией до 0,4% к общей массе не влияет на пенообразующую способность, но при увеличении концентрации пенообразующая способность резко снижается; 26
− рН-среды. Оптимальной рН-средой для пенообразования яичного белка является рН, равная 7, а рН белка равна 3-3,8, поэтому необходимо добавлять буферные соли, в результате чего пенообразование увеличивается в 1,5 раза; − скорость, температура, продолжительность взбивания, конфигурация чаши, в которой происходит взбивание; − добавление жира. Жир снижает пенообразующую способность; − добавления порошков может как увеличивать пенообразующую способность за счет аэрирующих свойств, так и уменьшать за счет адсорбции пенообразователей, поэтому при введении порошков надо подробно изучить их свойства [135]. Белок, в основном, состоит из протеинов, в число которых входят овальбумин, который имеет свойство хорошо растворяться в воде; овоглобулин, который выполняет роль ПАВ, и овомуцин, который обладает свойством придавать устойчивость полученной пене [138]. Основным пенообразователем, применяемым в производстве кондитерских изделий, по-прежнему является сухой овальбумин. Хотя производятся и используются в больших количествах его различные заменители, в некоторых рецептурах яичный альбумин не заменим. На устойчивость и объем пены из яичного альбумина значительно влияют рецептура и применяемые технологии, в связи с чем технологу кондитерского производства необходимо серьезно подходить к выбору той или иной технологии, учитывая особенности как производства взбитой массы, так и включения ее в состав изделия (иногда тратились огромные усилия для максимального увеличения объема взбиваемой массы, а затем значительная его часть в ходе последующих технологических процессов теряется) [146]. Важно до самого момента выпуска готовой продукции постоянно отслеживать белковую пену, измеряя ее плотность на каждом этапе технологического процесса. Это особенно актуально, если кондитерские изделия предстоит упаковывать по массе в коробки стандартного размера; 27
если плотность будет неодинаковой, то либо коробка останется неполной, либо изделия сомнутся при закрывании крышки. При использовании разработанного в последние годы взбивального оборудования непрерывного действия вдвойне важно тщательно контролировать весь производственный процесс, начиная с момента приготовления взбитой массы [124]. − Кровяной альбумин − это сыворотка крови, высушенная в распылительных сушилках, которая обладает меньшей пенообразующей способностью, чем белок. Две с половиной части кровяного альбумина заменяют одну часть белка куриного яйца. Кровяной альбумин используют при производстве халвы, пастилы и конфет вместо яичного белка. Однако необходимо отметить, что кровяной альбумин обладает иногда неприятным привкусом, что затрудняет его применение при изготовлении кондитерских изделий [125]. − Экстракт мыльного сапонинсодержащего растения корня. Мыльный мыльнянки корень лекарственной – корень (Saponaria officinalias L.), произрастающий в различных климатических зонах (Украина, Средняя Азия и др.). За счет значительного содержания сапонинов (до 32%) экстракты корней этого растения обладают высокой пенообразующей способностью [131]. Некоторые сапонины обладают гемолитическим действием, т. е. вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие ослабляется в присутствии жиров и сопровождающих их стеринов, и лецитинов. Экстракт корней мыльнянки разрешено применять в технологии халвы в качестве пенообразователя, т.к. она содержит большое количество жира. Однако содержание его в халве ограничивается (количество сапонинов не должно превышать 0,03%) [70]. − Желатин. Представляет собой клейкое органическое вещество, которое получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Его пенообразующая способность зависит от 28
содержания в нем глюкозы − продукта гидролиза глютина (желатина), образующегося, а процессе пептизации коллагена. Высокое его содержание увеличивает пенообразующую способность желатина и снижает студнеобразование. При введении сахара пенообразующая способность желатина снижается [71]. − Пенообразователи из белков молока. В основу получения пенообразователей из белков молока положен щелочной, кислотный или ферментативный гидролиз белкового комплекса молока. Иногда применяют комбинированный гидролиз, при котором обезжиренное молоко или молочный белок, свободный от жира и лактозы, обрабатывают Са(ОН) 2, а затем подвергают действию фермента панкреатина. Полученный продукт гидролиза, содержащий частично дезагрегированный белковый комплекс молока, высушивают. Этот препарат обладает хорошей пенообразующей способностью [69]. На предприятиях кондитерской промышленности в Голландии известен пенообразователь «Нуfoаmа» (Хайфоама). Он представляет собой препарат, получаемый обработкой молочного белка − казеина, в отдельных случаях с добавлениями (глютенина, карбоксиметилцеллюлозы и др.) Пенообразователь молочный белок «Хайфоама марки НК» имеет преимущества перед сухим яичным белком: он легко растворяется в воде, не имеет запаха, вкуса, не требует стерилизации [145]. Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка, довольно хорошо образует пену в нейтральных и слабокислых средах, но в сильнокислых средах их пенообразующая способность резко снижается [75]. − Сливки или сметана. При производстве некоторых сладких блюд и кондитерских изделий в качестве пенообразователя используют сливки или сметану с содержанием жира 35% и 36% соответственно. Во время взбивания в системе накапливаются пузырьки воздуха, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья, 29
количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. При длительном взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу [54]. Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных размеров), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются, так как белок, участвующий в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы [116]. − Пенообразователи из белков рыбы (трески, мясо кита). Этот вид пенообразователя известен под названием «Пенообразователь ВНИРО». Его получают из малоценных пород рыбы (мелкая треска, минтай и др.). Принцип изготовления заключается в следующем: из сырья при помощи уксусной кислоты удаляют белок соединительной ткани (коллаген, эластин), обезжиривают остаток спиртом и для перевода нерастворимого белка в растворимую форму производят щелочной гидролиз. Пенообразователь ВНИРО обладает высокой пенообразующей способностью, но применение его пока лимитируется неудовлетворительным вкусом и запахом, которые приобретают изделия, приготовленные на его основе [119]. − Сывороточные белки и концентраты. Сывороточные белки и сывороточные концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, а также лечебно-профилактическими свойствами. Использование в медицине и пищевой промышленности позволяют рассматривать их в качестве перспективных ингредиентов для создания кондитерских изделий функционального и профилактического назначения. Сывороточные белки способны связывать (абсорбировать) воду и растворяться в ней, образуя вязкие растворы и гели. Кроме того, они обладают свойствами эмульгаторов и пенообразователей. Благодаря большинству этих свойств сывороточные белки в рецептурах кондитерских изделий являются не только источником полезных 30
для здоровья микронутриентов, но и облегчают механическую обработку изделия и улучшают качество готовых продуктов [120]. В США разработан способ получения стойкой пенообразующей смеси из сывороточных белков. Смесь содержит 1-1,5% водных растворов изолятов или концентратов сывороточных белков, 0,5% водорастворимых солей кальция, 0,5-3,5% метанола, пропанола или изотанола. В смеси устанавливают отношение жира к водному раствору сывороточных белков в пределах от 1:1 до 13:1; рН 7 и аэрируют до получения пенообразного продукта [92]. В Польше запатентован способ получения пенообразующего препарата на основе молочной сыворотки, которую стерилизуют, охлаждают и фильтруют, затем добавляют 15-25% крахмала, нагревают до 80-850С в течение 5-10 мин и сушат в распылительной сушилке до влажности 5%. При необходимости пенообразователь восстанавливают и взбивают при охлаждении. За счет внесения крахмала пена является достаточно устойчивой [40, 41]. Авторами Цыгановой Т.Б., Сидановой М.Ю., Чеканюк И.С. предложен способ производства зефира, где в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 1300Т [75]. − Крупка производстве подсолнечная. кондитерских Крупка изделий подсолнечная как используется пенообразователь. в Белки подсолнечника обладают более значимыми пенообразующими свойствами, чем соевые белки. Считается, что такие пенообразователи обладают следующими преимуществами: взбитая масса демонстрирует отличную стойкость, и пена не опадает в течение очень долгого времени; производительность взбивания не страдает от использования очень горячего сиропа, что важно по сравнению с яичным альбумином и полезно с точки зрения обеспечения микробиологических свойств; в отличие от яичного альбумина, взбитая масса не оседает − другими словами, если взбивание продолжается несколько дольше, объем пены не снижается; при смешении с яичным альбумином эти вещества позволяют сократить продолжительность 31
взбивания; белковая взбитая масса в присутствии жира очень стабильна, что позволяет аэрировать такие кондитерские изделия, как конфетная масса с тертым орехом, и обладает слабовыраженными вкусо-ароматическими характеристиками [46]. − Соевые белки. Согласно результатам исследования, проведение ограниченного протеолиза позволяет регулировать пенообразующую способность соевых гидролизатов и получать продукты с высокой пенообразующей способностью, что позволяет рекомендовать их при производстве продуктов, для которых важна пористая и воздушная структура [47, 75]. − Белки гороха и фасоли. Расширяя спектр использования растительного сырья, применяемого при производстве продуктов со взбивной структурой, целесообразно использовать горох и фасоль, так как анализ их химического состава показал высокое содержание белков и наличие сапонинов, что обеспечивает наличие у продуктов их переработки (пюре, гомогенаты и др.) пенообразующих свойств [71]. − Порошок яичной скорлупы. Данные изучения кратности пены и эффективной вязкости сбитой массы яичного белка с добавлением порошка яичной скорлупы показали, что наибольшее влияние на них оказывает размер частиц скорлупы. Как увеличение, так и уменьшение доли яичной скорлупы (в зависимости от оптимально установленной) приводит к снижению пенообразующей способности яичного белка. Введение добавки с размером частиц 40*10-6 м в количестве 2% на стадии сбивания способствует увеличению кратности белковой пены на 16%. Показано, что при производстве сбивных кондитерских изделий с предложенной добавкой, происходит снижение себестоимости изделий на 6,3% [64]. − Пенообразователь грибного происхождения. Как альтернативный пенообразователь при производстве кондитерских изделий было предложено использование экстракта водорастворимых веществ шампиньона двуспорового (ВВШД), большее количество сухих веществ которого 32
приходится на белковые вещества. Для определения целесообразности использования водорастворимой фракции грибов в рецептуре бисквита меланж заменяли ВВШД в эквивалентном по сухим веществам количестве. Анализ полученных данных показал, что введение до 25% экстракта сопровождается ростом устойчивости пены в 1,6 раза, что в дальнейшем положительно влияет на качественные характеристики полуфабриката. Так, удельный объем данных образцов увеличился на 5-7%, а их пористость повысилась на 2-3% по сравнению с контролем, что возможно, обусловлено способностью биополимеров ВВШД (белков, полисахаридов, в том числе Р глюкана) стабилизировать пенообразные дисперсные системы. Таким образом, использование экстракта водорастворимых веществ шампиньона двуспорового при производстве кондитерских полуфабрикатов позволит снизить содержание яйцепродуктов в изделиях без ухудшения качества продукции. Следует отметить также, что ВВШД обладает антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. [102]. − Экстракт стевии. Анализ результатов исследования показал, что применение экстракта стевии улучшает пенообразующую способность яичного белка. Образование мелкоячеистой, нежной массы происходит благодаря высокой взбитости пены, именно в ходе этого процесса формируется структура кондитерских изделий. Положительный эффект наблюдался при введении раствора в концентрации 27-27,5% к массе яичного белка, при этом пенообразующая способность повышается на 520%. Дальнейшее повышение концентрации экстракта стевии способствует снижению приобретенного эффекта [133]. Также в качестве пенообразователей могут использовать различные крупы (манная, гречневая, чечевичная, пшеничная и др.), отвары лишайника (цетрария исландская), экстракты зеленого и черного чая, продукты переработки зерновых (овес, ячмень и др.) [109]. Факторы, влияющие на устойчивость пенных масс при получении сладких блюд: 33
− концентрация пенообразователя. Чем она выше, тем выше столб пены и пеностойкость; − массовая доля сахара; − наличие в рецептуре яблочного пюре. Так как в яблочное пюре входят пектиновые вещества, которые имеют способность к студнеобразованию, в результате чего повышается вязкость жидкости, находящейся между пузырьками. Пектин является ПАВ, если он находится в нативном состоянии, то повышает пенообразующую способность; − массовая доля патоки; − массовая доля студнеобразователя. Студнеобразователи вводятся для стабилизации пенообразной структуры, причем вещество вводится в виде горячих сиропов (клеевые растворы); − продолжительность взбивания; − дисперсность пенообразной массы; − гидромодуль или соотношение ингредиентов; − температура. При увеличении температуры пенообразующая способность белка увеличивается, но устойчивость снижается, поэтому оптимальными температурными режимами для получения пышной и устойчивой пены является 20-40оС; − рН-среды. − введение твердых порошков (наполнителей, вкусо-ароматических добавок и др.) может либо сокращать, либо увеличивать устойчивость пенообразной массы. Необходимо точно знать свойства и природу данного порошка. Если порошки обладают свойством адсорбировать на своей поверхности белковые вещества, то такие порошки снижают устойчивость пены. А если они адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость, то в результате этого жидкость испытывает сопротивление и скорость истечения уменьшается [91]. Так, например, при приготовлении взбивного крема соотношение молока и растительного сырья (крупы или бобовые) должно составлять (1,534
2,5):1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путём пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельчённую смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1,0-2,0):(0,003-0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния [53]. Технология мусса яблочного включает в себя варку и протирание яблок, добавление воды, сахара и лимонной кислоты, доведение смеси до кипения и введение манной крупы, при этом оптимальное соотношение крупы и воды (гидромодуль) составляет 1:10, а крупы и всей смеси - 1:15 [33] При изучении пенообразующих свойств ржаной муки установлено, максимальную пенообразующую способность проявляет водно-мучная смесь с массовой долей муки в ней 30%. Соотношение сливок и кисломолочных продуктов в смеси для производства различных взбитых кисломолочных десертов составляет от 50:50 до 80:20 [37]. Способ производства творожного крема, разработанного в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, включает взбивание пастеризованного обезжиренного творога, предварительно соединенного с водой в соотношении 1:1,3, который сначала взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-5 мин. Затем вводят наполнитель за 5 мин до конца взбивания и взбивают при 750-1000 об/мин, а желатин вводят за 1 мин до конца взбивания. При производстве творожных десертов оптимальное соотношение творог:молоко составляет 67:33 [44]. Массовая доля яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в белковом креме находится в пределах от 5 до 25%. Установлено, что модифицированные путем тепловой обработки и гидролиза соевые белки имеют максимальную пенообразующую способность и стабильность пен при концентрациях раствора 10-13% и рН 6,8-7. Пена 35
стабильна при температурах до 40°С, при действии более высоких температур стабильность снижается [47]. Для приготовления молочных десертов с крупами и бобовыми оптимальное значение гидромодуля чечевичных систем для получения устойчивых пен находится в пределах от 1:18 до 1:21, овсяной и перловой − от 1:17 до 1:20 [42, 53]. Наибольшее влияние оказывает температура взбивания пены. С увеличением температуры качество пен в большинстве случаев ухудшается, поскольку увеличивается десорбция молекул пенообразователя, повышается испарение жидкости из пленок пен и понижается вязкость системы. Оптимальные температурные режимы взбивания различных пищевых продуктов находятся в пределах от 2 до 40°С. Сливки, яичный белок взбивают охлажденными до температуры 4-10°С, восстановленное сухое обезжиренное молоко − при 20°С, желатин − при 30-40°С, муссы на манной крупе − при 40°С. Крупы и бобовые системы обладают повышенной вязкостью, поэтому их целесообразно взбивать при температурах не ниже 20°С [61]. Глебовой Н.В. установлено, что чечевичная система обладает высокими пенообразующими свойствами в диапазоне температур от 20 до 40°С, при этом оптимальная пенообразующая способность наблюдается при температуре 30°С. Пенообразующая способность крупяных систем – овсяной и перловой достаточно высока в более узком диапазоне температур (30-40°С) [43]. При производстве взбивных десертов (сливочных кремов, самбуков, муссов и творожков) оптимальная продолжительность взбивания составляет 10-15 мин [68]. Для чечевичной системы наиболее оптимальной продолжительностью взбивания является взбивание в течение 5 мин, для овсяной и перловой - 7,5 мин [54]. Новицкая Е.А. изучала влияние заваривания, сухого и СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки. Было установлено, что заваривание, сухой нагрев и СВЧ-нагрев ухудшают пенообразующие свойства водно-мучной смеси. При заваривании пенообразующая 36 способность
снизилась в 1,2-1,9 раза, при сухом нагреве − в 1,1-1,2 раза, при СВЧ-нагреве − в 1,2-2,0 раза. Устойчивость пены практически не изменялась при обработке муки и оставалась на уровне контрольного образца [56]. По результатам исследования Н.В. Глебовой нагрев крупки в диапазоне температур от 50 до 75°С не оказывает существенного влияния на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем не зависимо от продолжительности нагрева. Двухминутная тепловая обработка не является эффективной на протяжении всего диапазона температур. Наибольшее влияние на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем оказывает тепловая обработка в пределах от 100 до 150°С в течение 4 и 6 мин [67]. Для исследования влияния замачивания ржаную обдирную муку выдерживали при температуре 18-20ºС в составе водно-мучной смеси в течение 0,5-3 ч, с интервалом в 0,5 ч. Замачивание сроком до 1 ч оказывает положительно влияние на пенообразующие свойства ржаной муки. Существенное влияние в технологии взбивных кондитерских изделий оказывают такие факторы, как активная кислотность и концентрация сахара в смеси. Содержание сахара и лимонной кислоты в рецептурах различных пищевых продуктов находится, в среднем, соответственно в пределах до 30% и до 1% [60]. Чечевичная система обладает максимальной способностью к пенообразованию при рН среды в пределах от 4 до 5, полученные при этом пены достаточно стабильны. Крупяные системы (овсяная и перловая) сохраняют высокие пенообразующие свойства при рН среды от 5 до 7, однако максимальные объёмы наиболее стабильных пен крупяные системы образуют в более узком диапазоне рН среды - от 6 до 7 [38]. Оптимальные значения рН среды водно-мучной смеси ржаной обдирной муки, при которой проявляются максимальные пенообразующие свойства, имеют место в интервале рН от 5 до 7, что соответствует активной кислотности бисквитного теста. Для производства взбитых творожных и кисломолочных продуктов оптимум рН находится в пределах от 4,0 до 4,5 [45]. 37
Таким образом, при разработке технологии новых видов сладких десертов весьма важным является поиск и использование высокоэффективных пищевых добавок (пенообразователей, поверхностно-активными свойствами стабилизаторов), и обладающих формирующих требуемую консистенцию продукта, а также изучение их пенообразующих свойств и факторов, оказывающих на них влияние. 1.4 Экономическая эффективность использования нетрадиционных пенообразователей в технологии сладких десертов Сбивные сладкие десерты занимают значительную долю рынка кондитерских изделий и пользуются высоким спросом у потребителей благодаря их легкости и воздушности. Значительная доля воздушной фазы и, как следствие, высокая пористость, достигается сбиванием яичного белка до состояния устойчивой пены. Качество конечного продукта в значительной степени определяется качеством белковой пены, поэтому вопросу повышения пенообразующей способности яичного белка и улучшению реологических характеристик пены уделяется повышенное внимание. С другой стороны, значительная доля сбивных кондитерских изделий (в частности, на основе воздушного полуфабриката) не обладают достаточной пищевой ценностью, что требует дополнительного введения функциональных ингредиентов и БАВ. [39, 43]. Развитие производства традиционных и новых видов сладких десертов невозможно без применения комплексных пищевых добавок, нетрадиционных видов сырья, а также внедрения новых технологий. Одним из направлений мирового и отечественного рынка кондитерских изделий в настоящее время является разработка ассортимента кондитерских изделий, относящегося к продуктам здорового питания. Для производства «здоровых» кондитерских изделий используют натуральные пищевые компоненты и пищевые добавки: пищевые волокна, подсластители и сахарозаменители, пенообразователи, стабилизаторы, антиоксиданты и др. [69]. 38
По мнению Innova Market Insights, в 2017 г, основными трендами продуктов питания на мировом рынке являются: − обогащение изделий белком; − использование большого количества фруктовых компонентов; − повышение значимости структуры и текстуры продукта; − от «чистой» этикетки к «ясной» этикетке; − ориентация на поколение «тысячников» − поколение 15-35 летних потребителей, открытых для всего нового, менее лояльных по отношению к брендам, но при этом заинтересованных в истории продукта, его натуральности [71]. Сформировавшаяся тенденция к использованию натуральных растительных ингредиентов внесла коррективы в технологию сбивных кондитерских изделий. Расширение ассортимента кондитерских изделий без использования яичных продуктов позволяют удовлетворять вкусам потребителей с религиозной направленностью. Представленный на рынке натуральный пенообразователь на основе гидролизованного растительного белка фирмы «Керри Био-Сайенс» (Нидерланды) имеет высокие пенообразующие свойства (136%), а использование его с некоторыми видами эмульгаторов позволяет значительно стабилизировать пену и улучшить физико-химические и реологические показатели сбивных масс, приготовленных на их основе [76]. Повышение эффективности производства лежит в основе любого экономического развития общества. Причем, высшим критерием эффективности является полное удовлетворение общественных потребностей при наиболее рациональном использовании имеющихся ресурсов [68]. Эффективность − это основа рыночной экономики, которая связана с достижением эффективности конечной цели отражается развития производства. результативность В общественного экономической производства. Экономическая эффективность промышленного производства зависит от улучшения использования капитальных вложений и производственных фондов [34, 38]. 39
В качестве пенообразователя до недавнего времени использовали преимущественно яичный белок. В настоящее время производители заинтересованы в использовании и других другие пенообразователей, более экономически выгодных, более полезных и более эффективных, таких как кровяной альбумин, пенообразователи из белков рыбы, из молочного белка, соевого белка и др. [41]. Разработана технология производства бисквитных полуфабрикатов с использованием экстракта водорастворимых веществ шампиньона двуспорового, который позволяет снизить содержание яйцепродуктов в изделиях. Данная разработка позволит также снизить себестоимость продукта на 5,8% [52]. В Орловском государственном техническом университете разработана технология производства йодированного зефира с добавкой порошка сухой ламинарии. По результатам исследования оптимальная дозировка порошка сухой ламинарии, при которой удовлетворяется профилактическая норма йода − 0,4% к общей массе зефира по сухому веществу. При указанной дозировке пенообразующая способность зефира по сравнению с контролем увеличивается на 16,7%, стабильность пены − на 5,6%, предельное напряжение разрушения − на 14,5%, предел упругости и вязкости − на 22,2 и 5,7% соответственно, адгезионная способность к прилипанию снижается на 2,3%, удельный объем повышается на 10-12%. При хранении зефира с добавкой порошка сухой ламинарии в течение 30 суток сохранность йода − 100% [61]. При производстве зефира с добавкой порошка сухой ламинарии, происходит снижение себестоимости на 11,3%. Установлено, что при выработке в сутки 100 кг воздушного полуфабриката с предложенной добавкой экономическая эффективность в год будет составлять 176,3 тыс. руб. На одну тонну выработки воздушного полуфабриката выработки воздушного полуфабриката повышенной пищевой эффективность составит 7,9 тыс. руб. [89]. 40 ценности экономическая
На основании теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована технология производства зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP - 940 IP и разработаны новые виды зефира «Зернышко» и «Союшка» [65]. На основании полученных результатов исследований пищевой ценности новых видов зефира установлено, при применение соевого белка FP - 940 IP в качестве пенообразователя дает возможность получать изделия без снижения пищевой ценности и применение пшеничного белка «Gemtek 2100» как альтернативу традиционным пенообразователям с целью удешевления продукции [69]. При выработке в сутки 100 кг предложенного зефира с новыми добавками экономическая эффективность в год будет составлять 195,7 тыс. руб. На одну тонну выработки воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности экономическая эффективность составит 16,8 тыс. руб. Таким образом, сбивные кондитерские изделия с функциональными растительными компонентами обладают повышенной пищевой ценностью, улучшенной степенью Количественная сбалансированности корректировка химического аминокислотного состава состава. существенно улучшает биологическую ценность изделий. Употребление таких изделий позволяет потребителям не только разнообразить свой пищевой рацион, но и дополнительно получить необходимые вещества, включая эссенциальные факторы питания. Продукция отличается улучшенными вкусовыми качествами, а также может использоваться в диетическом и лечебнопрофилактическом питании [51, 53]. В Одесской национальной академии пищевых технологий разработана технология кондитерских изделий со вспененной структурой с добавкой из яичной скорлупы. Для этого были проведены исследования химического состава яичной скорлупы. Выявлено значительное содержание в ней кальция, более 34 мг; магния − 1,2 мг; натрия − 0,1 мг, которые относятся к функциональным ингредиентам и могут обогатить готовый продукт [74]. Данное исследование показало, что при производстве сбивных кондитерских 41
изделий с предложенной добавкой, происходит снижение себестоимости на 6,3%. Подсчитано, что к примеру, при выработке в сутки 100 кг воздушного полуфабриката с предложенной добавкой экономическая эффективность в год будет составлять 128,5 тыс. руб. На одну тонну выработки воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности экономическая эффективность составит 3,7 тыс. руб. В Саратовском ГАУ им. Н.И. Вавилова разработаны новые технологические решения в производстве мусса клюквенного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi. Новый технологический подход позволил снизить калорийность десерта до 31,1 Ккал путем замены сахара на фруктозу и обогатить продукт комплексом минеральных веществ в целом на 0,436% и незаменимых аминокислот - на 580,7 мг/100 г. Кроме этого, разработанные продукты отличаются улучшенными характеристиками пены с кратностью, увеличенной на 7,7% [40]. Во многих странах мира некоторые предприятия включают в меню мороженое, приготовленное с использованием нестандартных продуктов: со вкусом рыбы, маринованного огурца, васаби, пива, воблы, грибов, курицы, острого перца, имбиря с яблоком, дайкона с бананом и других необычных сочетаний. Это позволяет им охватить дополнительный сегмент рынка, привлечь потребителя и сделать дополнительную рекламу своему предприятию. В России мало кто решается включить в меню столь необычные блюда [39, 46]. Белки рыбного сырья имеют также неоспоримые преимущества. Они могут быть использованы взамен высококалорийных компонентов в рецептурах сбивных изделий, что оказывает влияние на их энергетическую ценност, повышает пищевую ценность, способствует снижению себестоимости. Существуют технологии приготовления «Рыбное мороженое, тунец с ананасом», «Рыбное мороженое, тунец с малиной» и др. [59, 63]. Впервые было обосновано использование филе рыб морского промысла и растительного сублимированного сырья в производстве десертов-мороженого 42
и блюд на его основе, обладающих низкой энергетической ценностью (с исключением сахара из рецептур), высокой пенообразующей способностью и биологической ценностью. Минимальные издержки и высокая пищевая ценность (за счет оптимального комбинирования компонентов в составе десерта − рыбного мороженого) обеспечивают товару широкий потенциал сбыта в кафе, барах и ресторанах, а также позволяют считать товар высококонкурентоспособным и высокоприбыльным. Экономическая эффективность использования нетрадиционных пенообразователей в технологиях сладких десертов с каждым годом будет расти. Их использование позволит разработать новые рецептуры и технологии сладких десертов, которые будут обладать повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами, значимыми реологическими свойствами, а также пониженной себестоимостью за счет привлечения местных видов низкокалорийного сырья. 43
2 Экспериментальная часть 2.1 Методологический подход к организации эксперимента Методологический предусматривает анализ подход к проведению теоретических источников эксперимента зарубежной и отечественной литературы и проведение патентного поиска по теме исследования магистерской работы; выполнение экспериментальных исследований, включающих изучение химического состава растительного и животного сырья, используемого в качестве пенообразователей и стабилизаторов; исследование пенообразующих свойств нетрадиционных пенообразователей (экстракт зеленого чая, пюре из чечевицы, молочная сыворотка) и их модельных систем со стабилизатором (биогель «Ламиналь»); разработку рецептур и технологии новых видов взбивных десертов; товароведную оценку качества опытных образцов сладких десертов по комплексу показателей (органолептические, физико-химические, структурномеханические, микробиологические, токсикологические) и расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии десертов. Структурная схема исследований представлена на рисунке 2. 44
2.2 Объекты исследования Объектами исследования являлись: Пенообразователи: − сыворотка молочная творожная пастеризованная − по ГОСТ 53438, («Молочный завод «Уссурийский»», г. Уссурийск) [8]; − чай зеленый байховый крупнолистовой, РФ, Краснодар − по ГОСТ 1939 [9]; − чечевица, РФ, Приморский край, с. Суражевка − по ГОСТ 7066 [10]. Стабилизатор: − биогель морских водорослей «Ламиналь» − по ТУ 9284-175-00472012 [35]; Ягодные и овощные наполнители (основа): − смородина красная, ягоды, РФ, Приморская плодово-ягодная опытная станция (РАН) Приморского НИИ сельского хозяйства − по ГОСТ 33954 [11]; − рябина черноплодная, ягоды, РФ, Приморская плодово-ягодная опытная станция (РАН) Приморского НИИ сельского хозяйства − по ГОСТ Р 56637 [12]; − тыква свежая, РФ, Приморский край, с. Суражевка − по ГОСТ 7975 [13]. Вкусо-ароматические добавки: − сахар белый – по ГОСТ 33222 [14]; − кислота лимонная – по ГОСТ 908 [15]; − орех мускатный – по ГОСТ 29048 [16]; − гвоздика – по ГОСТ 29047 [17]; − корица – по ГОСТ 29049 [18]; − ванилин – ГОСТ 16599 [19]; − вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074-01 [34]; − опытные образцы самбуков, упакованные в пластиковую одноразовую тару и хранившиеся при температуре от 2°C до 6°C в течение 24 часов. Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условий. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований сырья и готовой продукции проводили согласно 45 единой методике изучения
отечественных пищевых продуктов, готовых изделий согласно ГОСТ 5904 [31]. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья. 2.3 Методы исследования В работе использовали методы исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических свойств, микробиологических, технико-экономических и показателей безопасности, которые представлены в таблице 6. Таблица 6 – Методы исследований Наименование показателя Методы исследований 1 2 Органолептические показатели - определяют визуально; Внешний вид модельные системы самбуков органолептически с Цвет учетом разработанной нами шкалы бальной оценки (5-ти бальная система, таблица 8) на соответствие Консистенция требованиям, указанным в ГОСТ 55624 [3] Запах - самбуки профильным методом (по Вкус разработанным нами дискрипторам, таблица 9) Физико-химические показатели Отбор проб по ГОСТ 55624 [3] поляриметрическим методом по ГОСТ 55624 [3] Массовая доли сахарозы, % Массовая доля сахаров (включая определяют по ГОСТ 55624 [3] сахарозу), % Массовая доля общих сухих термогравиметрическим методом по ГОСТ 55624 [3] веществ, % определяют по ГОСТ 55624 [3] Массовая сухих веществ, % определяют с применением индикатора Кислотность, °Т фенолфталеина по ГОСТ 55624 [3] Структурно-механические показатели Пенообразующая способность пенообразователей и модельных систем, % Практикум по коллоидной химии, 2005 [62] Устойчивость пены пенообразователей и модельных систем, % Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г Методом измерения электрического сопротивления (импеданса) на приборе «Бак Трак Бактерии группы кишечной 4100» (Австрия) - по МУК 4.2.2578 палочки (БГКП) Продолжение таблицы 6 1 2 46
Дрожжи, КОЕ/г МУК 4.2.2884 (Методические…, 2011) [61] Плесени, КОЕ/г Токсикологические показатели (показатели безопасности) Подготовка проб для определения по ГОСТ 26929 [22] токсичных элементов Подготовка проб для определения по ГОСТ Р 54015 [23] радионуклидов Подготовка проб для определения по ГОСТ 28038 [24] микотоксинов Подготовка проб для определения по ГОСТ 23452 [25] пестицидов методом инверсионной вольтамперометрии (ИВА) на приборе ТА-4 фирмы «Томьаналит» (Россия): свинец, Токсичные элементы, мг/кг кадмий - по МУ 31-04/04 [30]; мышьяк - по МУ 3105/04 (Методические…, 2004) [60]; ртуть колориметрическим методом - по ГОСТ 26927-86 [26] методом тонкослойной хроматографии по ГОСТ Пестициды 23452 [25]; методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) – по МУ 2142 (Методические…, 1980) [62] спектрометрическим методом на приборе «Прогресс-5» (Россия): Радионуклиды стронций Sr-90 - по ГОСТ 32163 [27]; цезий Cs-137 - по ГОСТ 32161 [28] Технико-экономические показатели Экономическая эффективность стандартным методом путем расчета калькуляции себестоимости продукции (Савицкая, 2009) [75] Маркетинговые исследования сбор первичной информации методом анкетного Количественная и качественная опроса (выборка - 236 респондентов), (Светуньков, информация 2003) [78] Статистическая обработка данных Статистическая обработка данных Excel, Statistica 5.5 Источник: [составлено автором] Описание методов исследования. Метод органолептической оценки. Для оценки качества модельных систем нами была разработана 5-ти балльная шкала, которая представлена в таблице 7. Таблица 7 − Балльная шкала для оценки органолептических показателей модельных систем самбуков 47
Показатель качества Характеристика показателей качества Однородная, желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохраняющая форму Однородная, желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохраняющая форму с крупными включениями пищевкусовых компонентов Внешний вид Неоднородная, желеобразная, недостаточно взбитая в пену масса, плохо держит форму Грубая, резинистая, крупитчатая, дряблая. Жидкая, неоднородная, не взбитая в пену масса, не держит форму Однородная, желеобразная, пышная, взбитая, нежная, без расслоения Желеобразная, плотная Консистенция Наличие плотного слоя, не взбитого желе Неоднородная, с расслоением на фазы Не соответствующая для данного вида изделия Сладкий с кисловатым привкусом, натуральный, сбалансированный, выразительный, чистый Сладкий, обусловленный добавленными компонентами, чистый, без посторонних привкусов Вкус Пресный, слабовыраженный, либо излишне кислый или приторный Горький, не чистый, не натуральный Не соответствующий входящим рецептурным ингредиентам Натуральный, интенсивный, равномерный Натуральный, равномерный Не натуральный, интенсивный, неравномерный Цвет Неравномерный Не соответствующий цвету входящих рецептурных ингредиентов Выраженный, интенсивный, гармоничный, свойственный входящим в рецептуру ингредиентам Выраженный, гармоничный Не выраженный Запах Пустой, невыраженный, недостаточно соответствующий запаху входящих ингредиентов Не соответствующий запаху входящих рецептурных ингредиентов Источник: [составлено автором] Балл 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 В зависимости от суммы набранных баллов уровень качества образцов модельных систем ранжировали следующим образом: 48
− 70 - 63 баллов - отличное; − 62 - 54 баллов - хорошее; − 53 - 46 баллов - удовлетворительное; − 45 - 33 баллов - плохое (едва приемлемое); − менее 33 баллов - неудовлетворительное (неприемлемое). Профильный метод. Органолептическую оценку готовых самбуков проводили с использованием профильного метода (таблица 9). Таблица 9 — Профили и дескрипторы самбуков Профиль Внешний вид и консистенция Вкус Цвет Запах Дескриптор Однородная, желеобразная, пышная, нежная, без расслоения Гармоничный, выраженный, без посторонних привкусов, натуральный Натуральный, интенсивный, равномерный Выраженный, интенсивный, гармоничный, свойственный входящим в рецептуру ингредиентам Источник: [составлено автором] Определение массовой доли сахарозы Метод основан на разрушении всех сахаров, за исключением сахарозы, под воздействием температуры в щелочной среде и последующем поляриметрическом определении массовой доли сахарозы. Массовую долю сахарозы S, % рассчитывают по формуле: 𝑆 = 𝑃 ∗ 2 ∗ 𝐾2 (1) где P - среднеарифметическое значение показаний шкалы сахариметра, градус сахара, принятое за результат единичного анализа; K2 - поправка на объем осадка для данного вида продукта, определенная по формуле (2); 𝐾2 = 12.5 𝑉 49 (2)
2 - коэффициент для пересчета показаний сахариметра в массовую долю сахарозы. Вычисления проводят до первого десятичного знака [3]. Определение массовой доли общих сухих веществ. Термогравиметрический метод основан на изменении массы исследуемого продукта под воздействием температуры. Массовую долю общих сухих веществ X, %, рассчитывают по формуле: 𝑋= 𝑚2 −𝑚0 𝑚1 −𝑚0 ×100, (3) где m0 - масса стаканчика (или бюксы) с песком, крышкой и стеклянной палочкой, г; m1 - масса стаканчика (или бюксы) с песком, крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой до высушивания, г; m2 - масса стаканчика (или бюксы) с песком, крышкой, стеклянной палочкой, и анализируемой пробой после высушивания, г. Вычисления проводят до первого десятичного знака. Определение пенообразующей способности (Пс). Пенообразующая способность - способность поверхностно-активных веществ (ПАВ) образовывать пену. Сущность метода заключается в том, что исследуемый пенообразователь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза в микроизмельчителе при комнатной температуре и скорости вращения вала от 1500 до 3000 об/мин. Пенообразующая способность определяется отношением высоты столба пены к начальной высоте раствора после интенсивного взбивания в течение 1 мин. Пенообразующую способность (%) вычисляют по формуле: Пс = где ℎ2 ℎ1 ×100, h1 - начальная высота раствора, мм; 50 (5)
h2 - высота раствора после сбивания, м. Определение устойчивости пены (Уп). Устойчивость пены - остаточная высота столба пены после 15 мин стояния. Устойчивость пены (%) вычисляют по формуле: Уп = где ℎ3 ℎ2 ×100 , (6) h2 - высота первоначальной пены, мм; h3 - высота пены после стояния, мм [46]. 2.4 Результаты исследования 2.4.1 Изучение структуры ассортимента сладких блюд и потребительских предпочтений жителей г. Владивостока Изучение структуры ассортимента сладких блюд и потребительских предпочтений в отношении данной группы товаров проводили с использованием метода наблюдения и социологического опроса реальных потребителей путем анкетирования. Результаты обрабатывали с помощью пакета прикладных программ «Statistica 5.5». Изучение структуры ассортимента сладких взбивных десертов, представленных на рынке г. Владивостока, проводили в следующих торговых точках: − супермаркет «Реми»; − гипермаркет «Парус»; − супермаркет «Три кота»; − супермаркет «Фрэш 25». Анализ структуры ассортимента сладких блюд, реализуемых на рынке г. Владивостока, свидетельствует о том, что он весьма узок. Весь ассортимент взбитых десертов, представленных в розничной торговой сети, условно был разделен на четыре группы: 51
− взбитые сладкие десерты, приготовленные на основе молока (коктейли, мороженное); − взбитые сладкие десерты, приготовленные на основе творога и творожных продуктов (кремы, пудинги); − взбитые сладкие десерты студнеобразной формы (желе, мусс, самбук и т.д.); − взбитые сливки. Наибольший удельный суммарный вес в торговом ассортименте занимают фрезерованные молочные десерты, среди которых особое место отводится мороженому − 38%. Наряду с мороженым лидирующее место прочно удерживают аэрированные творожные десерты − 33%, популярность которых особенно возросла в последнее время во многом благодаря рекламе в СМИ. Недостаточно широк ассортимент кремов и пудингов − 5%. Так ассортиментная линейка кремов представлена лишь кремами «Мон Ами» (ООО «Эрманн») с наполнителями клубника, персик-маракуйя и шоколад, «Данетт крем» (ООО «Данон индустрия»). Среди пудингов можно выделить пудинги со взбитыми сливками - «Zott Liegois», «Danett Duo» («Эрманн») и «Пуддис» (компания «Кампина») с наполнителями карамель, клубника, ваниль, шоколад, крем-брюле. Несмотря на то, что взбитые сливки являются уже практически традиционным продуктом для россиян, ассортимент их составил всего 2% от общего объема всех сладких десертов. Единственным российским производителем взбитых сливок, представленным в г. Владивостоке, оказался ОАО Молочный комбинат №1 «Петмол», г. Санкт-Петербург. Из зарубежных фирм, занимающихся производством взбитых сладких десертов, на рынке Владивостока представлены только производители взбитых сливок из Германии - ТМ «Kaufland Classic». 52
Ассортимент взбитых студнеобразных десертов (муссы, желе и др.), представленных в розничной торговой сети, составил 22% среди всех взбитых сладких десертов. Анализ потребительских предпочтений является важнейшим условием определения потенциальной возможности продукта на рынке, так как позволяет получить данные о спросе на продукцию, уровне цен, а также о перспективах развития рынка. В ходе проведения исследований было опрошено 236 респондентов различных возрастных и социальных групп. Специального разделения респондентов на группы по возрасту и полу не проводили. Среди респондентов наибольший удельный вес (42%) занимали студенты, наименьший − школьники (14%), рабочие и служащие (19%). Пенсионеры составили 25% от общего числа опрашиваемых. Было установлено, что из всех видов сладких взбивных десертов студнеобразной формы, респонденты отдают наибольшее предпочтение муссу и желе (30% и 25%), достаточно многие выбирают самбук − 21%; а в меньшей степени предпочитают другие виды (кремы, парфе и пудинги) (рисунок 3). 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Парфе Самбук Мусс Желе Кремы Пудинг Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 3 — Предпочтения потребителей в отношении вида сладких десертов, % 53
В ходе ответа респондентов на вопросы: «Каких производителей сладких взбивных десертов Вы знаете и каких предпочитаете?» ответы распределились следующим образом (рисунок 4). 35,00% Знают Покупают 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% Лиронас Ударница Сладко Волжанка Сладонеж Невские берега Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 4 — Распределение ответов респондентов на вопросы: «Каких производителей сладких взбивных десертов Вы знаете и каких предпочитаете?» Из представленных данных видно, что среди производителей сладких десертов самыми известными оказались компании «Лиронас» (РФ, г. Самара) и «Ударница» (РФ, г. Москва) − по 33,0% и 32,5% респондентов соответственно. Кондитерское объединение «СладКо» (РФ, г. Екатеринбург) известно 12,6% респондентов, «Волжанка» − 12,4% (РФ, г. Ульяновск). При покупке сладких десертов потребители чаще выбирают продукцию таких производителей, как: «Ударница» (30,6%); «Лиронанс» и «Волжанка» (по 23,1% и 24,0% соответственно); «Сладко» (12,5%). Менее популярными являются производители «Сладонеж» (РФ, г. Омск) − 6,0% и «Невские берега» (РФ, г. Санкт-Петербург) − 3,8%. Далее респондентам были заданы вопросы: «Какие торговые марки сладких взбивных десертов Вы знаете и распределение ответов представлено на рисунке 5. 54 какие предпочитаете?»,
Знают 20,00% 16,10% 15,00% 12,90% Покупают 17,10% 12,90% 11,20% 10,40%10,10% 11,60% 10,00% 5,00% 0,00% Лянеж Шармэль Ле-ле Дольче Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 5 — Распределение ответов респондентов на вопросы: «Какие торговые марки сладких взбивных десертов Вы знаете и какие предпочитаете?» При ответе на первый вопрос, респондентами было названо 60 торговых марок, выпускающих десерты. Самыми известными являются: «Лянеж» (16,1%), «Шармэль» (11,6%), «Ле-ле» (11,2%) и «Дольче» (10,4%). При покупке изделий потребители чаще выбирают продукцию торговых марок: «Шармэль» (17,1% респондентов); «Ле-ле» и «Лянеж» (по 12,9%); «Дольче» (10,1%). При ответе на данные вопросы 50,7% респондентов не смогли назвать торговые марки, известные им, а 47,0% − сомневались в выборе предпочтительной для них торговой марки. Многие респонденты, вместо торговой марки, называли наименование продукции (например, «Лимонные дольки», «Одуванчик» и т. д.) без указания производителя. Понятно, что потребители не могут точно определить, что является торговой маркой, а что является наименованием изделия. Особенно это характерно для десертов на развес, когда продукцию одного наименования выпускают несколько производителей. С одной стороны − это специфика данного рынка, с другой − данный факт говорит о недостаточном уровне дифференциации сладких десертов. Потребителей окружает множество названий, марок, зачастую они 55
больше запоминают цвет этикетки понравившегося продукта, а не его название, и тем более производителя. При составлении рецептур новых сладких десертов необходимо иметь преставление о вкусовых предпочтениях покупателей сладких десертов. Результаты опроса потребителей представлены на рисунке 6. 50% 40% 30% 20% 10% 0% Фрукты Овощи Какао Смесь Ванилин Другое Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 6 − Потребительские предпочтения в отношении вкусоароматических добавок сладких десертов Преобладающая часть респондентов предпочитают десерты с фруктами (40%); десерты с овощами − 24%; с ванилином − 16%; с какао − только 5% опрошенных. На следующем этапе анкетирования нас интересовал вопрос, какую основу выбрать для нового ассортимента сладких десертов. Распределение ответов респондентов представлено на рисунке 7. 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Тыква Яблоко Абрикос Творог Слива Другое Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 7 − Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какую основу сладких взбивных десертов Вы предпочитаете?» 56
Из рисунка 7 видно, что респонденты больше всего предпочитают яблочную и абрикосовую основу − 30% и 27% соответственно, 18% выбрали сливовую, 14% − творожную основу сладких десертов, 6% респондентов отдали свое предпочтение тыквенной основе. При ответе на вопрос: «Какие пенообразователи, используемые для приготовления десертов Вы знаете?» ответы респондентов, распределились следующим образом (рисунок 8). 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Яйца куриные Желатин Затрудняюсь ответить Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 8 – Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие пенообразователи, используемые для приготовления десертов Вы знаете?» Из представленных данных видно, что большинство респондентов осведомлены о следующих пенообразователях: яйца куриные − 56% и желатин − 34%. Затрудняются ответить на вопрос − 10%. Далее изучали мнение респондентов о видах упаковки (рисунок 9). 80% 60% 40% 20% 0% Пластиковая креманка Пластиковая бутылка Не имеет значения Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 9 — Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какой упаковке для десерта, Вы отдаете свое предпочтение?» 57
В результате было установлено, что 65% опрашиваемых, отдают свое предпочтение пластиковой креманке (с крышкой), 30% респондентов выбирают пластиковую бутылку (преимущественно для многослойных желе). Следует отметить, что для 5% опрошенных жителей вид упаковки не имеет значения. На следующем этапе были проведены исследования предпочтений опрошенных в отношении выбора цены сладких десертов (рисунок 10). не имеет значения свыше 150 р. от 101-150 р. от 71-100 р. от 51-70 р. до 50 р. 0% 10% 20% 30% 40% 50% Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 10 — Предпочтения респондентов в отношении выбора цены сладких десертов Из рисунка 10 видно, что 49% респондентов готовы приобретать десерты в диапазоне цен (51-100 р./100 г), 15% - в диапазоне цен (до 50 р.) и 31% - с ценой свыше 100 р. Для 5% респондентов стоимость десертов не имеет значения при покупке. Далее респондентам было предложено ответить на следующий вопрос: «Как часто Вы приобретаете сладкие взбивные десерты?». Наглядная структура частоты приобретения сладких взбивных десертов приведена на рисунке 11. 58
Не покупают Несколько раз в месяц Несколько раз в неделю Один раз в месяц Один раз в неделю Один раз в день 0% 10% 20% 30% 40% Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 11 — Распределение ответов респондентов на вопрос: «Как часто Вы приобретаете сладкие взбивные десерты?» Из рисунка 11 видно, что большинство респондентов (40%) покупают десерты несколько раз в неделю. Некоторые из них (29%) приобретают десерты несколько раз в месяц, 13% − один раз в месяц, 10% − один раз в неделю и 3% покупают один раз в день, а 5% респондентов вообще не покупают сладкие десерты. В ходе исследования были выявлены причины отказа от покупки сладких десертов. Результаты исследования представлены на рисунке 12. Другое 11% Не хватает средств 3% Соблюдаю диету 19% Не рекомендуют врачи 34% Не люблю сладкое 33% Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 12 — Причины отказа респондентов от покупки сладких десертов на рынке г. Владивостока, % 59
Для 34% респондентов, не покупающих сладкие десерты, основной причиной отказа является рекомендация врачей воздерживаться от сладкого. Для 19% респондентов − это соблюдение диеты и не хватает средств − для 3%. Интересен тот факт, что «нелюбовь» к сбивным десертам распространена в большинстве случаев (33%) среди респондентов в возрасте старше 45 лет. Рекомендации врачей соблюдают в основном респонденты в возрасте старше 55 лет (34%). Соблюдение диеты характерно для респондентов 25-34 лет (19%). Остальные варианты причин отказа характерны для респондентов 35-44 лет (11%). Для оптимального планирования выпуска нового продукта, респондентам был задан вопрос: «Какие наиболее предпочтительные факторы влияют на выбор сладких десертов?» (рисунок 13). Красочная упаковка 3% Состав 35% Вес 2% Цена 15% Производитель 30% Внешний вид 15% Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 13 — Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие наиболее предпочтительные факторы влияют на выбор сладких десертов?» Из рисунка 13 можно сделать следующие выводы: состав продукта наиболее важный фактор для покупателя (35%), далее следует производитель (30%), цена и внешний вид по 15 %, красочная упаковка (3%) и вес (2%). Далее был проведен анализ предпочтений потребителей сладких десертов в выборе массы упаковки (рисунок 14). 60
60% 52% 40% 21% 18% 20% 9% 0% до 200 г. от 201 до 250 г. от 251 до 500 г. свыше 500 г. Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 14 — Структура потребительских предпочтений в выборе массы упаковки сладких взбивных десертов, % от числа опрошенных Предпочтения потребителей в выборе массы упаковки распределились следующим образом: упаковку от 201 до 500 г выбрали большинство опрошенных (52% и 21%), упаковки массой до 200 г и свыше 500 г выбрали меньшее количество опрошенных (18% и 9%). Завершающим этапом опроса явилось изучение мнения потребителей в вопросе: «Хотят ли респонденты приобретать новые виды сладких десертов с нетрадиционными натуральными пенообразователями и вкусо- ароматическими компонентами?». Ответы представлены на рисунке 15. 100% 80% 60% 40% 20% 0% Да Нет Затрудняюсь ответить Источник: [составлено автором на основании анализа анкет] Рисунок 15 — Предпочтения респондентов в выборе новых сладких десертов, % от числа опрошенных Большинство опрошенных ответили утвердительно; они хотят видеть новые десерты на основе натуральных ингредиентов на прилавках супермаркетов и в предприятиях сетей общественного питания. 61
Таким образом, изучение структуры ассортимента сладких десертов, представленных на рынке г. Владивостока, показало, что взбивные десерты студнеобразной формы (суфле, мусс, самбук и др.) представлены достаточно узким ассортиментом − 22% от общего объема всех сладких десертов; выпускаются российскими производителями, основными из которых являются «Лиронас» (РФ, г. Самара) и «Ударница» (РФ, г. Москва). По результатам анкетирования жителей г. Владивостока можно сделать вывод о том, что из представленных видов сладких десертов респонденты отдают наибольшее предпочтение муссам − 30%, желе − 25% и самбукам − 21%, а наименьшее − кремам и парфе (9% и 4%). Было выявлено, что при выборе вкусо-ароматических наполнителей сладких десертов, преобладающая часть респондентов (40%) отдает предпочтение фруктам; 24% − овощам. Большинство респондентов осведомлены о таких пенообразователях, как: яйца куриные − 56% и желатин − 34%, которые относятся к продуктам животного происхождения. Наибольшее предпочтение при покупке десертов отдается пластиковой таре (креманке). Стоит отметить, что 49% респондентов готовы приобретать десерты в диапазоне цен от 51 до 100 рублей. Большинство покупателей (85%) предпочли бы приобретать новинки (десерты на основе натуральных нетрадиционных пенообразователей и вкусоароматических компонентов). 62
3 Экономическое обоснование новых самбуков 3.1 Конкурентные преимущества использования нетрадиционных пенообразователей В условиях роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. Поэтому современный производитель в настоящее время в качестве основных первоочередных задач ставит улучшение качества, органолептических свойств продукта, а также увеличение сроков их годности. Решение этих задач возможно за счет использования нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок. Их использование для получения нового ассортимента кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, минеральными элементами, витаминами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами позволит не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить их калорийность за счет исключения углеводов и жира. Поэтому научные исследования по обоснованию возможности использования нетрадиционных ингредиентов являются актуальными и своевременными. В технологиях сладких десертов к нетрадиционным видам сырья и пищевых добавок относится, в основном, сырье растительного происхождения (продукты переработки сахарной свеклы и других корнеплодов, различных зерновых культур и др.). Они, как правило, являются более дешевыми по сравнению с сырьем животного происхождения, а также более доступными, легко культивируются во многих регионах РФ и имеют более длительные сроки хранения. Также растительное сырье обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Так известно использование для взбивных сладких десертов порошкообразного жома из сахарной свеклы, содержащего 87% сухих веществ, 42-45% пектинцеллюлозного комплекса, 23-25% клетчатки, 7-9% 63
лигнина, 8-10% белка, 3,5-5,0% минеральных веществ (в том числе калий, натрий, кальций, магний). Количество вводимых пищевых волокон составляет 5-11%. Это позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить их пищевую и биологическую ценность [77, 86, 89]. Концентрированный свекловичный сок (80-85% сухих веществ) служит основой для производства взбивных десертов и помадных конфет увеличенного срока годности, эмульсий, пастиломармеладных изделий и различных начинок. Проводились работы по изучению возможности внесения в рецептуры зефира, муссов и самбуков пюре из сахарной свеклы или свекловичного сока, обладающих высокими пенообразующими свойствами за счет содержания сапонинов. Данные виды изделий были обогащены пищевыми волокнами, белками и органическими кислотами [87, 90, 93]. Известно использование бобовых культур в качестве нетрадиционных пенообразователей в кондитерском производстве для изготовления взбивных изделий, что обеспечивает получение продукции, богатой белком. При получении крупы из гороха образуется побочный продукт - гороховая мучка, в которой содержится 20-25% белка, 11-14% жира, 34-35% крахмала, 9-14% пищевых волокон. Она богата лизином, метионином и цистеином. В составе мучки - калий, кальций, марганец, фосфор, железо и цинк; витамины, такие, как В1, В2, В6, РР, Е, а также каротиноиды. Внесение в состав взбивных десертов до 25% гороховой мучки позволило увеличить содержание белка до 42% и снизить калорийность на 4,1%, а также повысить формоустойчивость и структурно-механические свойства [64, 94]. Нутовую муку применяют при выработке вафель, диетических и взбивных десертов. Полученные изделия приобретают оригинальные органолептические свойства, повышенную пищевую и биологическую ценность, за счет содержания белков и их высокой усвояемости (в 1,5 раза выше, чем у пшеницы) [69]. 64
Использование крупки подсолнечной пищевой в производстве взбивных десертов позволяет значительно снизить их сахароемкость, придать изделиям своеобразный вкус и обогатить их белками и минеральными элементами. Общее количество вводимой подсолнечной крупки составляет около 5%, которое нельзя увеличивать из-за чрезмерного повышения вязкости десерта [65]. Топинамбур или земляная груша-многолетник выделяется среди других овощных культур, прежде всего, высоким содержанием в клубнях ценного пребиотика − инулина (35%). Изучена возможность использование концентрированной пасты из топинамбура (20-40%) при производстве желейного мармелада. Концентрированная паста из топинамбура содержит 2,32% белка, 8,36% пищевых волокон, 27,45% инулина. Особенность данной технологии − отсутствие стадии уваривания желейной массы. Благодаря этому готовое изделие характеризуется повышенным содержанием влаги. Энергетическая ценность мармелада с пастой уменьшается в 2,5 раза, в мармеладе увеличивается содержание полезных компонентов: пищевых волокон, натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Процесс студнеобразования, при этом, протекает быстрее и образуется более прочный студень, это происходит вследствие того, что в пасте из топинамбура содержится большее количество редуцирующих веществ и пищевых волокон с высокой водопоглотительной способностью по сравнению, например, с яблочным пюре. Пищевая ценность десерта возрастает, при этом содержание углеводов снижается в 1,5 раза, увеличивается содержание железа, витамина С [48, 59]. Итак, можно выделить следующие конкурентные преимущества при использовании в пищевой промышленности нетрадиционных пенообразователей: − снижение расхода дорогостоящего сырья (сахар, мука, орехи, яйца куриные и др.) путем замены его более дешёвым, в том числе растительного происхождения; − снижение энергетической ценности взбивных десертов путем частичной или полной замены сахара на заменители (экстракт стевии и др.); 65
− повышение пищевой и биологической ценности за счет внесения функциональных ингредиентов, входящих в состав нетрадиционного сырья и создание продуктов лечебно-профилактического, функционального и специализированного назначения; − улучшение органолептических, структурно-механических свойств, снижение потерь, повышение потребительских свойств готовых изделий; − увеличение сроков хранения, за счет природных консервантовантиоксидантов, содержащихся в нетрадиционных пищевых добавках; − расширение ассортимента, создание оригинальных рецептур сладких взбивных десертов. 3.2 Расчет экономических показателей и себестоимости новых образцов самбуков Для оценки экономической эффективности производства взбивных десертов − самбуков «Ягодка» и «Тыковка» с заменой традиционного пенообразователя (яичного белка) на нетрадиционные пенообразователи (сыворотка молочная творожная, экстракт зеленого чая и пюре чечевицы) и биогель морских водорослей составлен экономический расчет себестоимости изделий продукции по методике Е. Г. Калабиной по данным кондитерского цеха на базе предприятия общественного питания «Порто-Франко» г. Владивостока с производственной мощностью 500 кг/сут [50]. При определении отпускной цены самбуков «Ягодка» и «Тыковка» проводили сравнение с ценой контрольного образца. Расчет затрат на сырье производили по формуле: Зм = ∑𝑛𝑖=1 М𝑖н × Ц𝑖𝑐 × К𝑖 , где n − число видов применяемого сырья; Miн − норма расхода i-го вида сырья на 1 т продукта, т; Цi с − цена сырья i-го вида, р./т; Кi − коэффициент потерь сырья при переработке. 66 (6)
Результаты расчетов представлены в таблице 25. Таблица 25 — Стоимость основного сырья, необходимого для производства 1 т самбука Прямые материальные затраты Наименование i-го вида сырья Смородина красная Рябина черноплодная Тыква свежая Стоимо сть сырья, р. контроль норма расхода сырья, т 20000,0 - 15000,0 - 10000,0 - Чечевица 12000,0 Сыворотка молочная 65000,0 творожная Экстракт 23000,0 зеленого чая Биогель 65500,0 «Ламиналь» Сахар-песок 60000,0 Кислота 15000,0 лимонная Ванилин 17000,0 Корица молотая 11000,0 Мускатный орех 22000,0 Гвоздика 31000,0 Соль поваренная 20000,0 Перец черный 24000,0 молотый Абрикосы 30000,0 Вода 50000,0 Желатин 35000,0 Яйца куриные 75000,0 Итого - Самбук «Ягодка» стоимос ть, р. - норма расхода сырья, т 0,300 - 0,150 - - - Самбук «Тыковка» 6000,0 норма расхода сырья, т - 2250,0 - - 0,450 0,250 13000,0 0,150 стоимость, р. 0,200 стоимост ь, р. 4500,0 3000,0 9750,0 - - 0,200 4600,0 - - - - 0,150 9825,0 0,150 9825,0 0,200 12000,0 0,200 12000,0 - - 0,001 15,0 0,001 15,0 0,001 15,0 - - 0,001 0,001 0,001 0,001 - 17,0 11,0 22,0 31,0 - 0,001 20,0 - - - - 0,001 24,0 0,650 0,420 0,015 0,048 - 19500,0 21000,0 525,0 3600,0 56640,0 - 47771,0 - 17384,0 Источник: [составлено автором] Как видно из таблицы 25, стоимость разработанного самбука «Ягодка» на 14% ниже, чем стоимость контроля с использованием традиционного сырья, а стоимость разработанного самбука «Тыковка» на 69% ниже контрольного образца. 67
Затем определяли затраты на тару по нормам расхода на единицу продукции и оптовой цене. Для контроля и разработанных самбуков «Ягодка» и «Тыковка» использовали одинаковые упаковочные материалы и тару, поэтому единый расчет стоимости для обоих полуфабрикатов представлен в таблице 26. Таблица 26 — Норма расхода, стоимость тары и упаковочных материалов для 1 т самбука Наименование тары Ед. изм. Норма расхода Необходимое количество тары Стоимость материалов за ед, р. Стоимос ть, р. шт. 1 креманка - 250г 4000 шт. креманок 11,5 46000,0 Одноразовый контейнер (креманка) КД-117 с крышкой Этикетка на креманку Ящики полимерные шт. шт. Этикетка на полимерный ящик т. Деревянный ящик шт. Этикетка на шт. деревянный ящик Поддоны для шт. ящиков полимерных Поддоны для шт. ящиков деревянных Итого Источник: [составлено автором] 1 этикетка на 1 креманку 1 ящик - 10 креманок 1 этикетка - 1 ящик 1 ящик – 4 полимерных ящика 1 ящик – 1 этикетка 1 ящик – 1 поддон 1 ящик – 1 поддон - 400 шт. этикеток 40 шт. ящиков полимерных 40 шт. этикеток 0,50 2000,0 1200,0 48000,0 1,00 40,0 10 шт. ящиков деревянных 2400,0 24000,0 2,50 25,0 1050,0 42000,0 2100,0 21000,0 - 183065,0 10 шт. этикеток 40 шт. поддонов 10 шт. поддонов - Из полученных данных видно, для упаковки 1 т самбуков следует затратить 183065,0 р. Затраты на электроэнергию и воду для технологических целей рассчитывали, исходя из норм расхода на единицу продукции и стоимости тарифного плана Администрации г. Владивосток на 2018 год 1 кВт/ч 68
электроэнергии и 1 м3 воды на [http://www.vlc.ru]. Результаты расчета затрат на электроэнергию и воду приведены в таблице 27. Таблица 27 — Потребности в электроэнергии и воде на технологические нужды для производства 1 т самбука Продукция Электроэнергия норма стоимость, р. расхода на 1 кВт/ч на 1 т 1 т, кВт/ч 82,3 277,35 Контроль Самбук 60,7 «Ягодка» 3,37 Самбук 110,3 «Тыковка» Источник: [составлено автором] норма расхода на 1 т, м3 1,30 204,56 1,30 371,71 1,30 Вода стоимость, р. 1 м3 на 1 т 27,45 Общая стоимость , р. 35,69 313,04 35,69 240,25 35,69 407,4 Исходя из данных таблицы 27 видно, что затраты на электроэнергию для самбука «Ягодка» ниже по сравнению с контролем на 23,3%, что обусловлено сокращением использования продолжительности готовой технологического процесса творожной сыворотки. Затраты для за счет самбука «Тыковка» выше на 30,1% по сравнению с контролем, что обусловлено увеличением продолжительности технологического процесса за счет приготовления пюре чечевицы и тыквы. Также необходимо рассчитать фонд оплаты труда рабочих основного производства, результаты расчета представлены в таблице 28. Таблица 28 — Дневной фонд оплаты труда основных рабочих кондитерского цеха ресторана «Порто-Франко» 69
Итого заработная плата с отчислением, р. Отчисления в социальные фонды, р. Полная заработная плата (ФОТ), р. 662,80 250,26 515,44 р. 53,20 % 13,00 255,86 85 310,48 Контроль, самбук «Ягодка» и «Тыковка» Источник: [составлено автором] Дополнительная заработная плата Основная заработная плата, р. р. 469,24 Доплаты к тарифу Тарифная заработная плата, р. Наименование продукта % Отчисления на социальные нужды принимаются в размере 35% от полной заработной платы. Общепроизводственные расходы включают в себя расходы на обслуживание производства, управление цехом, содержание и эксплуатацию оборудования цеха. Условно принимаем величину общепроизводственных расходов в размере 340% от основной заработной платы основных производственных рабочих. Общехозяйственные расходы включают в себя расходы на содержание административно-управленческого персонала предприятия, износ, ремонт зданий и сооружений общехозяйственного назначения, рекламу и т. д. Условно принимаем общехозяйственные расходы в размере 340% от основной заработной платы основных производственных рабочих. Коммерческие расходы принимаем в размере 2% от производственной себестоимости. Все затраты на производство 1 т самбука представлены в таблице 29. 70
Таблица 29 — Себестоимость 1 т самбука Наименование статьи затрат, р. Сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов Вспомогательные материалы Наименование бисквитного полуфабриката самбук самбук контроль «Ягодка» «Тыковка» 47771,0 17384,0 56640,0 85,00 85,00 85,00 Тара и упаковка 183065,0 183065,0 183065,0 Транспортно-заготовительные расходы 6453,80 6453,80 6453,80 Топливо и энергия на технологические цели Итого: материальные затраты Затраты на оплату труда основных производственных рабочих Отчисления на социальные нужды Общепроизводственные расходы Общехозяйственные расходы Итого: производственная себестоимость Коммерческие расходы 467,54 456,32 479,89 246711,34 515,44 237831,12 515,44 207467,69 515,44 250,26 2131,2 2131,2 251739,44 250,26 2131,2 2131,2 242859,22 250,26 2131,2 2131,2 212495,79 21356,50 20769,00 23976,30 273095,94 263628,22 236472,09 Итого: полная себестоимость Источник: [составлено автором] Расчет показал, что себестоимость разработанных самбуков «Ягодка» и «Тыковка» ниже себестоимости контроля на 3,5% и 13,4% соответственно. На следующем этапе проводили расчет отпускной цены самбуков за единицу продукции (упаковка 250 г). Расчет цены вели по методу «Средние издержки плюс прибыль». Этот метод исходит из определения полной себестоимости единицы товара, а к полученной величине добавляют определенную сумму, исчисляемую в виде процентов от издержек, в результате суммирования получается отпускная цена товара, результаты расчета представлены в таблице 30. 71
Таблица 30 — Расчет отпускной цены самбуков Наименование продукта самбук «Ягодка» самбук «Тыковка» на на на единицу единицу единицу на 1 т, р. на 1 т, р. продукци продукц продукци и, р. ии, р. и, р. контроль Статья затрат на 1 т, р. Полная 273095,94 себестоимость Норматив рентабельности, 20,00 % Прибыль 12645,8 Отпускная цена 285741,74 НДС 37146,42 Отпускная цена 214591,84 с НДС Источник: [составлено автором] 121,5 263628,22 100,6 236472,09 96,3 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 25,30 146,8 19,09 15364,2 278992,42 36269,01 31,60 132,2 17,19 13649,01 250121,1 32515,74 27,98 124,28 16,16 165,89 315261,43 149,39 282636,84 140,44 Как видно из данных таблицы 30 отпускная цена самбука «Ягодка» и «Тыковка» ниже контроля на 10,1% и 15,3% соответственно и составила 149,39 р. и 140,44 р. за единицу продукции (250 г). По полученным результатам можно сказать, что производство самбуков «Ягодка» и «Тыковка» является экономически выгодным, что подтверждается снижением себестоимости самбуков (за счет замены дорогостоящего сырья на более дешевые виды) и энергетических затрат на производство вследствие интенсификации процесса (использование современного оборудования). 72
Заключение На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы: 1) Изучена структура ассортимента сладких десертов, представленных на рынке г. Владивостока. Показано, что взбивные десерты студнеобразной формы (суфле, мусс, самбук и др.) представлены достаточно узким ассортиментом (22%) от общего объема всех сладких десертов; они выпускаются российскими производителями, основными из которых являются «Лиронас» (РФ, г. Самара) и «Ударница» (РФ, г. Москва) – 65,5%. По результатам анкетирования жителей г. Владивостока можно сделать вывод о том, что из представленных видов сладких десертов 21% респондентов отдает предпочтение самбукам. Было выявлено, что при выборе вкусо-ароматических наполнителей сладких десертов, преобладающая часть респондентов (64%) предпочитает фруктово-ягодные и овощные. Большинство респондентов осведомлены о таких пенообразователях, как яйца куриные − 56% и желатин − 34% и практически не имеют представления о растительных пенообразователях. Большинство покупателей (85%) предпочли бы приобретать новинки (десерты на основе натуральных нетрадиционных пенообразователей и вкусо-ароматических компонентов), в т.ч. и использованием местного продовольственного сырья. 2) На основании изучения химического состава и биологической ценности обоснован выбор сырья и пищевых добавок, используемых в технологии самбуков. В качестве основы и вкусо-ароматических наполнителей использовано сырье Дальневосточного региона – тыква, ягоды черноплодной рябины и красной смородина; в качестве пенообразователя растительного происхождения – чечевица и экстракт зеленого чая; животного происхождения – молочная творожная сыворотка. Они отличаются высоким содержанием БАВ и функциональных ингредиентов. 73
3) Разработаны модельные системы ягодного и овощного самбуков на основе нетрадиционных пенообразователей растительного и животного происхождения и стабилизатора биогеля «Ламиналь». Установлены значения реологических показателей модельных систем (Пс − 450-550%; Уп − 93-96%), обеспечивающих их консистенцию и стабильность в течение срока годности. 4) Разработаны рецептуры и принципиальные технологические схемы производства самбуков «Ягодка» и «Тыковка», на основе нетрадиционных пенообразователей из биосырья растительного и животного происхождения и стабилизатора. 5) Проведена товароведная оценка качества разработанных самбуков на основе комплекса показателей. Установлено, что по органолептическим, физико-химическим свойствам и показателям безопасности они соответствуют требованиям нормативных материалов для данной группы товаров (ГОСТ Р 55624-2013 Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные»; ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»). По сравнению с аналогом по содержанию некоторых функциональных ингредиентов (витамин С, β-каротин, йод) самбуки могут быть отнесены к функциональным продуктам питания, так удовлетворяют суточную потребность в них организма человека при приеме одной порции (250 г) на 90%, 58% и 4,8% соответственно. 6) Расчет показал, что себестоимость разработанных самбуков «Ягодка» и «Тыковка» ниже себестоимости контрольного образца на 3,5% и 13,4% соответственно. Отпускная цена самбука «Ягодка» и «Тыковка» ниже контроля на 10,1% и 15,3% и составила 149,39 р. и 140,44 р. за единицу продукции (250 г). Установлено, что производство самбуков «Ягодка» и «Тыковка» является экономически выгодным за счет замены дорогостоящего сырья на более дешевые виды и снижения энергетических затрат на производство вследствие интенсификации современного оборудования). 74 процесса (использование
Список использованных источников 1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: [утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880]: режим доступа [http://www.eurasiancommission.org] 2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881]: режим доступа [http://www.eurasiancommission.org] 3. ГОСТ Р 55624-2013 Десерты. Взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия. - М. - 2013. - 24 с. 4. ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. Технические условия. - М. - 2000. - 20 с. 5. ГОСТ 32256-2013 Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия. - М. - 2013. - 25 с. 6. ГОСТ 32147-2013 Десерты фруктовые. Общие технические условия. М. - 2013. - 12 с. 7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические. - М. 2013. - 16 с. 8. ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с. 9. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 5 с. 10. ГОСТ 7066-77 Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 11 с. 11. ГОСТ 33954-2016 Смородина красная и белая свежая. Технические условия. - М.: Стандартиформ, 2016. - 13 с. 12. ГОСТ Р 56637-2015 Рябина черноплодная свежая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. - 8 с. 75
13. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. 14. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия М.: Стандартинформ, 2015. - 23 c. 15. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 21 c. 16. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с. 17. ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с. 18. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011. - 5 с. 19. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с. 20. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 100 с. 21. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. - М.: Стандартинформ, 2010. - 9 с. 22. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 11 с. 23. ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с. 24. ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина. - М.: Стандартинформ, 2014. - 22 с. 25. ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с. 76
26. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 12 с. 27. ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. - М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с. 28. ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. - М.: Стандартинформ, 2013. - 9 с. 29. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 16 с. 30. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 13 с. 31. ГОСТ Ингредиенты Р 54059-2010 пищевые Продукты функциональные. пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с. 32. ГОСТ Р 55577-2013: Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с. 33. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): [утверждены Решением Комиссии таможенного союза №299 от 28.05.2010]. - М. - 2010. - Гл. II. - Раздел 1. - 352 с. 34. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения 35. ТУ 9284-175-00472012-2007. Ламиналь (биогель из морской капусты). ТИНРО. 2007. 77
36. Абрамзон, А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А. Абрамзон, Л.Е. Боброва, Л.П. Зайченко; под ред. А.А. Абрамзона, Е.Д. Щукина. – Л.: Химия, 1984 – 392 с. 37. Антипова, Л.В. Чечевица: перспективы использования в технологии пищевых продуктов: монография / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. - 255 с. 38. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы// Известия Вузов, Пищевая технология. 2007. -№2-3 - С.21-22 . 39. Артемова, Е.Н. Взаимосвязь пенообразующих свойств новых сортов бобовых с их химическим составом/ Е.Н. Артемова, Н.И. Царева / Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - Орел: ОрелГТУ, 2010, № 2. - С. 24 - 279. 40. Артемова, Е.Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов / Е.Н. Артемова / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 4. - С. 41. 41. Артемова, Е.Н. Влияние активной кислотности на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков / Е.Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 9. – С. 51-54. 42. Артемова Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов: монография / Е. Н. Артемова, З. В. Василенко. – Орел: ОрелГТУ, 2004. - 244 с. 43. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2005. – № 2. – С. 84-87. 44. Баранов B.C., Алешина JI.M. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 400 с. 78
45. Бодорев, М.М. Антиоксидантные свойства зеленого и черного чая / М.М. Бодорев, А.Д. Поверин, В.П. Тихонов, Ю.А. Тырсин // Технология. – 2008. – № 3. – С. 38-40. 46. Бурбак Г.В. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователя для пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 2009. - 211 с. 47. Бухаров, В.Г. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis / В.Г. Бухаров, С.П. Щербак // Химия природных соединений. – 1969. – № 5. – С. 389-394. 48. Ванин С.В., Колпакова В.В. Регулирование пенообразующих свойств белковых продуктов при разработке пенных систем // Кондитерское производство. - 2010. № - 2. - С. 17-19. 49. Васькина В.А., Львович Н.А. Сахарозаменители в технологии производства зефира // Кондитерское производство. 2011. - № 1.- С. 16 - 119. 50. Витамины чая [Электронный ресурс] – Народная медицина. Красота. Дети. Семья. – 2016. – Режим доступа: [http://www.medn.ru/medblog/vitaminychaya] 51. Габриелян, Д.И. Экономическая эффективность производства напитков с использованием молочной сыворотки / Д.И. Габриелян, Н.В. Фатеева, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник. – 2013. - № 2 (10). – С. 25-29. 52. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 2009. - 144 с. 53. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. – М: Минздрав России, 2003. – 56 с. 54. Глебова, Н.В. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов/ Н.В. Глебова. - Орел: ОрелГТУ, 2007. - 25 с. 79
55. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Л.Е. Голунова. – Издательство: “Профикс” Санкт-Петербург. - 2003. - 408 с. 56. Гридина С. Б. Использование плодово-ягодного сырья в производстве продуктов питания// Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования. Часть 1. - Кемерово, 2007. - 155 с. 57. Гуляев-Зайцев, С.С. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация / С.С. Гуляев-Зайцев и др. - М.: АгроНИИТЭ ИММП. - 2007. - 32 с. 58. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товароведения, фак. торг. вузов. - М. : Экономика, 2010. - 280 с. 59. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипартова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубин. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 288 с. 60. Дроздова Т. М. Основы физиологии питания. Кемерово, 2012. - 108 с. 61. Дюкарева Г. И., Соколовская Е. А. Перспективы использования стевии в кондитерской промышленности в качестве пенообразователя и стабилизатора / Г. И. Дюкарева, Е. А. Соколовская // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004. - № 12. - С. 12 -13. 62. Евстигнеева, Т.Н. Изучение влияния массовой доли экстракта зеленого чая на органолептические показатели творожного продукта / Т.Н. Евстигнеева, А.В. Михайлова, Р.В. Яковлева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 69-75. 63. Еделев, Д.А. Иммуностимулирующая активность тритерпеновых гликозидов корней Saponsria officinalis L. / Д. А. Еделев, Т. А. Кузнецова, Л. А. Иванушко, Т. П. Юдина, Г. М. Фролова, Е. И. Черевач, С. А. Новак // Традиционная медицина. – 2012. – № 2. – С. 44-48. 64. Жукова, Л.П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания // Пищевая промышленность. 2006. - № 11.- С.24. 80
65. Завьялова, Г.Е. Изучение количественного содержания экстрактивных веществ как показателя биологической ценности чая / Г.Е. Завьялова, М.П. Червакова // Электронный научно-образовательный журнал ВГСПУ «Грани познания». – 2015. – № 2 (35). – С. 94-98. 66. Зайцева, Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности / Е.В. Зайцева // Кондитерское производство. – 2004. – № 2. – С. 26-27. 67. Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края / П.С. Зориков. – Владивосток: Дальнаука, 2004. – 184 с. 68. Иванова, С.А. Стохастическое моделирование процесса пенообразования белковых растворов / С.А. Иванова, В.А. Павский // Теоретические основы химической технологии. – 2014. – № 6 (48). – С. 701708. 69. Иоргачева Е. Г., Гордиенко Л. В., Макарова О. В. Пенообразователи и обогащение продуктов питания / Е. Г. Иоргачева, Л. В. Гордиенко, О. В. Макарова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. № 4. - С. 10 - 11. 70. Использование пенообразователя грибного происхождения в технологии бисквита: режим доступа [http://su-shef.ru] 71. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере // Пищевая промышленность. – 2003. – № 10. – С. 613. 72. Казакова, Е.Ю. Влияние изолята чечевичного белка на свойства пищевых производств/ Могилев: Издательский центр БГУ, 2006. - С. 114. 73. Карпов, В. А. Организация переработки сельскохозяйственной продукции: учеб. пособие в 2 ч. / В. А. Карпов. Мн.: ГУ «Учебнометодический центр Минсельхоз - прода», 2006. - Ч.2. - 268 с. 74. Клочкова И. С. Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных 81
кондитерских изделий / И. С. Клочкова / Диссертация. Режим доступа: [http://www.dissercat.com] 75. Корячкина, С.Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 377 с. 76. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. – 2005. – №4. - С. 56-58. 77. Куликов, В.Г. Физико-химические аспекты процессов пенообразования дисперсными системами ПАВ / В.Г. Куликов // Интернетжурнал «Нанотехнологии в строительстве». – 2010. – № 1. – С. 72-90. 78. Куличенко А. И., Мамченко Т. В., Куличенко С. В. Применение продуктов переработки подсолнечника (шрота) при производстве кондитерских изделий А. И. Куличенко, Т. В. Мамченко, С. В. Куличенко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. № 7. с. 9 - 15. 79. Лещиловский, П. В. Экономика предприятий и отраслей АПК / П. В. Лещиловский. - 2-е изд., перераб. и доп. Минск: БГЭУ, 2007. - 574 с. 80. Маюрникова Л.А., Куракин М.С. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие/ Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 124 с. 81. Малышев, В.К. Функциональные продукты питания: особенности современных функциональных продуктов питания / В.К. Малышев, Т.И. Демидова, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 6. - С. 51-54. 82. Методические указания 2142-80. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, 82
кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое. – М. : Колос, 1983. – 14 с. 83. Методические указания 31-04/04. Определение цинка, кадмия, свинца и меди в пищевой продукции. – М. : Стандартинформ, 2004. – 36 с. 84. Методические указания 31-05/04. Определение мышьяка в пищевой продукции. – М. : Стандартинформ, 2004. – 42 с. 85. Методические указания 4.2.2578. Использование метода измерения электрического сопротивления бактериологического (импеданса) исследования объектов для санитарно- окружающей среды: Методические рекомендации. – М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2010. – 59 с. 86. Методические Биологические и указания 4.2.2884-2011. микробиологические Методы факторы. контроля. Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов. Методические указания (утв. Роспотребнадзором 29.06.2011). – М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2011. – 34 с. 87. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков. - М.: Колос, 2008. - 160 с. 88. Мишина З. Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2010. - №2.-c.33-34. 89. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2003. – С. 597-606. 90. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос-Пресс, 2002. – 256 с. 91. Новиков Р. С. Исследование и разработка технологии сбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. - Кемерово, 2012. - 140 с. 83
92. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с. 93. Обзор российского рынка функциональных продуктов: режим доступа [http://www.foodmarket.spb.ru] 94. Остроумов, Л.А. Теоретические аспекты системного анализа пенообразных масс / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков / Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. - № 12. - С. 9 - 10. 95. Палагина, М.В. Пищевые и биологические активные добавки: учебно-методическое пособие / М.В. Палагина, Т.П. Юдина, В.П. Корчагин, – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 102 с. 96. Палагина, М.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. – 216 с. 97. Пат. 2259790 РФ, МПК А23L 1/24 Пищевая эмульсия / Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Ершова Т.А., Макарова Е.В., Бабин Ю. В.; ТГЭУ (RU). – № 2003100854/13; заявл. 20.10.2004; опубл. 10.09.2005, Бюл. № 25. – 7 с. 98. Пат. 2280996 РФ, МПК А23L 1/06 Состав кондитерских кремов / Ершова Т.А., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Макарова Е.В., Бабин Ю.В.; ДГАЭУ (RU). – № 2004110877/13; заявл. 27.09.2005; опубл. 10.08.2006, Бюл. № 27 – 7 с. 99. Пат. 2292167 РФ, МПК А23L 1/24 Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения / Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В.; ТГЭУ (RU). – № 2005115689/13; заявл. 23.05.2005; опубл. 27.01.2007, Бюл. № 3. – 11 с. 100. Пат. 2442442 РФ, МПК А23L 2/00 Способ приготовления кислородного коктейля / Мочалова, В.В., Артемьева Н.К., Бурцев Б.В.; ФГОУ 84
ВПО «КГУФКСТ» (RU). – № 2010124368/13; заявл. 15.06.2010; опубл. 20.02.2012, Бюл. № 5 – 6 с. 101. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты / Д.Н. Володин и [и др.] // Молочная промышленность, 2015. - №5. - С. 111-116. 102. Пилипенко, Т.В. Изучение качества и функциональных свойств образцов китайского зеленого чая / Т.В. Пилипенко // Вестник ЮжноУральского государственного университета. – 2014. – Т. 2., № 4. – С. 64-69. 103. Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы). Режим доступа: [http://hleb-produkt.ru]. 104. Поздняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Поздняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Российские университеты; Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005. – 275 с. 105. Подкорытова, А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей / А.В. Подкорытова // Рыбное хозяйство, 2001. – №1. – С. 51-52. 106. Практикум по коллоидной химии: Учебное пособие / Под ред. М.И. Гельфмана. - СПб: Издательство «Лань», 2005. - 256 с. 107. Производство кондитерских масс пенообразной структуры: режим доступа [http://alternativa-sar.ru] 108. Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Просеков, А.Ю.- Кемерово, 2008. - 234 с. 109. Рощупкина Н., Тихонова А. Функциональные ингредиенты для молокосодержащих продуктов и спредов // Сыроделие и маслоделие. 2011. С. 18 - 22. 110. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 141 с. 85
111. Рушиц, А.А. Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий / А.А. Рушиц // Вестник ЮУрГУ. - 2014. – Т.2, №3. - С. 86-92. 112. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.В. Рыжакова. – М., 2005. – 224 с. 113. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб./ Г.В. Савицкая. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: ИНФРА-М, 2003. - 400 с. 114. Саломатов А. С., Саломатова А. В. Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы / А. С. Саломатов, А. В. Саломатова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. № 2. с. 5 - 11. 115. Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса: Методические указания, - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 76 с. 116. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки / Л.А. Сарафанова. – СПб. : Гиорд, 2003. – 688 с. 117. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. – СПб. : Профессия, 2007. – 240 с. 118. Светуньков С.Г. Методы маркетинговых исследований / С.Г. Светуньков. - М.: ДНК, 2003. - 352 с. 119. Струпан, Е.А. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Е.А. Струпан, Н.Н. Типсина // Вестник КрасГАУ. – 2007. - №6. - С. 271-274. 120. Терлецкая, В.А. Влияние технологических факторов на процесс экстракции плодов рябины черноплодной / В.А. Терлецкая, Е.В. Рубанка, И.Н. Зинченко // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4 (31). С. 127-131. 121. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: учебник: в 2 ч./ М.А. Николаева. - М.: Норма: ИНФРА-М, 2014. – 560с. 86
122. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В.К. Тихомиров. – М. : Химия, 1983. – 264 с. 123. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - №1. - С. 5-14. 124. Фаттахова, Г.А. Сапонины как биологически активные вещества растительного происхождения / Г.А. Фаттахова, А.В. Канарский // Весник Казанского технологического университет. – 2014. – № 3 – С. 196-202. 125. Ходак, А.П. Использование растительного белка взамен яичного в производстве сбивных конфет / А.П. Ходак // Кондитерское производство. – 2009. – № 1. – С. 26-27. 126. Царева, Н.И. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. - 133 с. 127. Храмцов, А. Г. Напитки из сыворотки с растительными компонентами / А.Г. Храмцов, А. В. Брыкалов, Н. Ю. Пилипенко // Молочная промышленность - 2012. - №7. - С. 64-66. 128. Храмцов, А.Г. Изучение состава сыворотки. Возможности метода капиллярного электрофореза / А.Г. Храмцов, A.B. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко и др. // Молочная промышленность. 2011. - № 5. - С. 59-60. 129. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с. 130. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. СПб.: Профессия, 2011. - 804 с. 131. Шатнюк, Л. Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами: современная нормативная база и практический опыт / Л. Н. Шатнюк //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 38-41. 87
132. Шур, Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья / Е.А. Шур. Кемерово, 2008. - 165 с. 133. Якунина Е. С., Рыбчинская В. С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения. / Е. С. Якунина, В. С. Рыбчинская // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. № 10. с. 18 - 19. 134. Bovskova, H. Factors Influencing Egg White Foam Quality / H. Bovskova, K. Mikova // Czech Journal of Food Sciences. – 2011. – Vol. 29. – P. 322-327. 135. Francis, G. The biological action of saponins in animal systems: a review / G. Francis, Z. Kerem, P.S. Makkar, K. Becker // Br.J. Nutr. – 2002. – Vol. 88. – P. 587-605. 136. Gnarasekar R., Ralanaman N., Utilization of whey in dairy rations review // Indian Journal of dairy science. 2001. V. 54. PP. 118-128. 137. Güçlü–Üstündag, Ö. Saponins: Properties, Applications and Processing / Ö. Güçlü–Üstündag, G. Mazza // Critical Reviews in Food science and nutrition. – 2007. – Vol. 47. – P. 231-258. 138. Gurfinkel, D.M. Soyasaponins: The relationship between chemical structure and colon anticarcinogenic activity / D.M. Gurfinkel, А.V. Rao // Nutr. Cancer. – 2003. – Vol. 47. – P. 24-33. 139. Kilinc, B. Seaweeds for food and industrial applications / B. Kilinc, S. Cirik, G. Turan , H. Tekogul and E. Koru // INTECH. – 2013. Chapter 31 P. 735743. 140. Man, S. Chemical study and medical application of saponins as anticancer agents / S. Man, W. Gao, Y. Zhang // Fitoterapia. – 2010. – Vol. 81. – P. 703714. 141. Matsuura, H. Saponins in garlic as modifiers of the risk of cardiovascular disease / H. Matsuura // J. Nutr. – 2001. – Vol. 131. – P.1000-1005. 88
142. Oakenfull, D. Saponins in food. A review / D. Oakenfull // Food Chemistry. – 1981. – Vol. 7. – P. 19-40. 143. Oda, K. Adjvant and haemolytic activities of 47 saponins derived from medicinal and food plants / K. Oda, H. Matsuda, T. Murakami, S. Katayama, T. Ohgitani, M. Yoshikawa // Biol. Chem. – 2000. – Vol. 381. – P. 67-74. 144. Pat. 59007106 Japan Int Cl7. A61K8/30; A61K8/06; A61K8/34; A61K8/72. Emulsifiable composition / Ajima Masahiro, Komazaki Hisayuki, Kumano Yoshimaru; Shiseido CO Ltd. – № JP19820117494 19820706; publ. 14.01.1984. 145. Press, J.B. Structure/function relationships of immunostimulating saponins / J.B. Press, R.C. Reynolds, R.D. May, D.J. Marciani // Studies in Natural Products Chemistry. – 2000. – Vol. 24. – P. 131-174. 146. Schoenfuss, T.C. Dairy Ingredients in Dairy Food Processing / T.C. Schoenfuss, R. C. Chandan. // Sci. Technol. - 2011. – Vol. 2. – P. 68-71. 147. Yang, Y. Formation and stability of emulsions using a natural small molecule surfactant: Quillaja saponin (Q-Naturale) / Y. Yang, M.E. Leser, A.A. Sher // Food Hydrocolloids. – 2013. – Vol. 30. – P. 589-596. 89
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв