Совершенствование организации выездного обслуживания на предприятии питания (на примере "ООО Кейтеринг Белогорья")

Черная В.В.

Совершенствование организации выездного обслуживания на предприятии питания (на примере "ООО Кейтеринг Белогорья")

43.03.01 Сервис

Внутренняя торговля. Туристско-экскурсионное обслуживание

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a53547966e104f6f852b5

UUID: f3fd4f70-e5c6-0136-fcfd-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 882

Черная В.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 878,1 КБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» ( Н И У « Б е л Г У » ) ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ КАФЕДРА ТУРИЗМА И СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА Совершенствование организации выездного обслуживания на предприятии питания (на примере «ООО Кейтеринг Белогорья») Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 43.03.01 Сервис очной формы обучения, группы 05001433 Черной Виктории Владимировны Научный руководитель к. э. н., доцент Вишневская Е.В. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение………………………………………………………………………… 3 1. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе……………..... 6 1.1. Понятие и виды кейтеринга ………………………………………………. 6 1.2. Развитие кейтеринга как прогрессивной технологии обслуживания…... 16 1.3. Развитие кейтеринг в России и зарубежном……….…….…….……........ 23 2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Кейтеринг Белогорье» …….………….……….…….………….……… 33 2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ………... 33 2.2. Анализ финансовой деятельности предприятия ………………...….…… 41 2.3. Анализ основных конкурентов и оценка конкурентных преимуществ предприятия…………………………………………………………….……….. 47 3. Разработка проекта по улучшению выездного обслуживания в ООО «Кейтеринг Белогорье»…………………………………………..……… 53 3.1. Описание проекта ………………………………………………………… 53 3.2. Технико-экономическое обоснования проекта ……………………….. 58 3.3. Расчѐт экономической эффективности внедрения проекта …………… 63 Заключение……………………………………………………………….…… 68 Список использованных источников……………………………........……… 71 Приложение…………………………………………………………………..… 77

Введение В настоящее время мы можем наблюдать появление всѐ новых направлений в сфере общественного питания, так как потребительский спрос усложняется и требует постоянно расширяющегося набора услуг. Что связано с постепенным переходом мирового сообщества из индустриальной стадии развития в постиндустриальную, способствовавшему изменению образа и стиля жизни. На ряду с фаст-фудом и кухней «фьюжн» (от англ. fusion – сплав) у нас в стране появился и кейтеринг. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще – заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании [1]. Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрѐбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня. Кейтеринг становится все более и более популярным. Пользуются частные лица – пикники возле домов, пользуются также юридические лица– кофе-брейки, фуршеты, банкеты в офисах. Кейтеринг – это услуга, которая поможет организовать ресторан в любом указанном месте за сжатые сроки. По данным CateringСonsulting.ru в пятѐрку компаний-лидеров российского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее

количество проведѐнных мероприятий за год, входят «MEGA CATERING» (520 мероприятий), «CityCatering» (500 мероприятий), «Даймонд Кейтеринг» (412 мероприятий), «Выездная трапеза кафе Пушкинъ» (400 мероприятий), «Concord Catering» (380мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания, обеспечивших обслуживание самого большого числа гостей на одном мероприятии входят «ChanteCler» (11 000 персон), «Concord Catering» (6 000 персон), «Фигаро» (5 000 персон), «Uley Catering» (3 120 персон), «Банкет-холл» (3 000персон). Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо» компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 20 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще – заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании. Актуальность данной темы заключается в росте потребности в кейтеринговых услуг на рынке. Очень важное достоинство кейтеринга – это мобильность и его не стационарность. Как правило, кейтеринг используется в тех случаях, когда на месте проведения праздника нет своей кухни и поваров, или если местная кухня не соответствует вашему вкусу. Неоспоримое преимущество кейтеринга в том, что он гарантирует ресторанное качество блюд без использования стационарной кухни. У выездного ресторанного обслуживания имеется целый ряд преимущественных особенностей. Каждое из проводимых ими мероприятий планируется и осуществляется по-особенному, в индивидуальном режиме, а

потому здесь полностью исключена стандартизация, банальность, шаблонность. У кейтеринговых компаний в любой момент есть все необходимое оборудование для проведения выездных торжеств, включая самые современные термоконтейнеры, позволяющие поддерживать свежесть и необходимую температуру готовых блюд. Целью данной работы является разработка практических рекомендаций по повышению эффективности организации выездного ресторана на примере ООО «Кейтеринг Белогорье». Задачи выпускной квалификационной работы: - изучить теоретические основы кейтеринга; - провести анализ ООО «Кейтеринг Белогорья»; - рассмотреть практику применения выездного обслуживания на примере ООО «Кейтеринг Белогорья»; - разработать рекомендации по улучшению выездного обслуживания. Объект общественного исследования: питания. кейтеринг Предмет как одна исследования: из форм ООО услуг «Кейтеринг Белогорье». Таким образом, основной проблемой является теоретическое изучение данного вида деятельности. В ходе исследования использовались общенаучные методы, методы сравнений, группировок, наблюдение, обследование, комплексной оценки, аналитические процедуры. Теоретической основной выпускной квалификационной работы послужили исследования отечественных и зарубежных ученых, таких как Джорж Эрдош «Кейтеринг: как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес», Холворстен Ф. «Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание», Кирилл Погодин «Ресторан обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть» и т.п. выездного

1. Теоретические основы кейтеринга в эторесторанном бизнесе 1.1. Понятие веки виды кейтеринга Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие «кейтеринг» настолько ѐмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной кейтеринг [1]. Кейтеринг (англ. cater – поставлять провизию; catering – сектор сферы общественного питания) – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса. Есть и более расширенно понятие термина. В соответствии с ГОСТ Р 319852013, кейтеринг – деятельность предприятия общественного питания, заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.). Главный плюс кейтеринга это его мобильность, полная свобода выбора места для проведения мероприятия. Кейтеринг может удовлетворить почти любой запрос потребителя при планировании корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, выездное обслуживание

может осуществляется в любом помещении, которое выберет клиент. Таким образом, кейтеринг – это услуга, в рамках которой компания занимается приготовлением и доставкой еды, сервировкой стола. Благодаря этому провести торжественное событие с банкетом можно не только в ресторане, но и в любом другом месте. Париж издавна считается «гастрономической» столицей Европы, по этой причине нет ничего удивительно, что это направление бизнеса пошло оттуда, еще со времен Людовика 14, когда он любил организовывать фуршеты на природе и при ведении военных противостояний. «Кейтеринговая служба» была основана Франсуа Ватель, который был шефповаром при дворе короля. В то время качество и организация подачи обедов ценилось очень высоко, тому доказательство смерть Франсуа, когда ему не доставили свежей рыбы своевременно. Именно он организовывал пиры, с огромным размахом которые удивляли не только современников, но и по сей день удивляют потомков. Первоначально кейтеринг предполагал приготовление и доставку еды для выездных банкетов, однако большинство крупных кейтеринговых компаний на этом не останавливаются и предлагают более широкий список услуг (у каждой фирмы он свой). Как правило это: приготовление блюд, доставка еды, предоставление всей необходимой посуды для банкета, аренда столов, стульев, дополнительной мебели, которая требуется для проведения обеда, сервировка стола, услуги обслуживающего персонала (официанты, бармены). Чаще всего кейтеринговые компании предлагают выездные банкеты под ключ, что подразумевает что услуга, включает в себя расширенный список, где помимо организации питания компания предлагает оформление места проведения банкета, предоставление ведущего торжества, аренда музыкального оборудования, выезд мастеров бьюти-сервиса, фото- и видеосъемка. Благодаря такому комплексному подходу заказчики могут полностью переложить все заботы по организации торжества на плечи

профессионалов. К главным преимуществам кейтеринга можно отнести его мобильность (возможность организовать пышное торжество абсолютно в любом месте), качество обслуживания всегда на высшем уровне, праздник без забот (конечно, при необходимости именинница сама приготовит обед на 10, 20, 50 гостей, однако гораздо приятнее поручить эту работу специалистам и просто веселиться), выездной банкет универсальное решение для любого мероприятия. У услуг кейтеринга существуют некоторые недостатки. Скорее это даже не недостатки, а моменты, требующие особого внимания. Выбор места для банкета (в целом определить место для веселого празднования можно любое, главное, чтобы там было достаточно просторно гостям и имелась возможность установить столы и прочую мебель) и стоимость (организация выездного банкета будет стоить несколько дороже, чем аналогичный праздник в кафе). Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются, и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. По данным компании Compass Group, cезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год. Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Самый востребованный формат мероприятий сезона – банкеты и буфеты (фуршеты). Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь и, частично, сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания – пикник, барбекю, буфет (фуршет). Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую

половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнестренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий – кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет) [3]. Организация выездного мероприятия практически ничем не должна уступать стационарной площадке обслуживания. Однако, кейтеринг-службы обладают своей спецификой, в корне отличающей их от ресторанов: - использование специальных технологий приготовления, хранения, транспортировки и сервировки блюд; - наличие оборудования, позволяющего проводить обслуживание в выездных условиях; - привлечение внештатных официантов, составление сложной логистической карты, большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,-2, иногда 5-6 и более тысяч человек; - высокий износ используемого оборудования, связанный с частыми перемещениями; - наличие в структуре самостоятельного отдела продаж и call-центра, функция которых заключается в активном поиске потенциальных клиентов. Многие кейтеринговые операторы не согласны с тем, что на базе ресторана можно открыть серьезную профессиональную кейтеринговую службу. Так сложилось, что кейтеринг часто сравнивают с ресторанами. Однако разница довольно велика. Одно из главных отличий – это ресурсы: кейтеринг может организовать практически любое по масштабу мероприятие. Так, даже в истории относительно молодой отрасли кейтеринга в России есть примеры мероприятий с числом приглашенных свыше 10 тыс. человек (Сoncord Restaurants and Catering-крупнейшая кейтеринг-компания России). Понятно, что стационарному ресторану это будет не под силу. Кейтеринг также отличает возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, обед, банкет, фуршет или коктейль, и практически в

любом месте. Кейтеринг буквально незаменим, если мероприятия проводятся в таких местах, как музеи, выставочные комплексы, театры и т.д. Кейтеринг особо востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу («тимбилдинг», пикники и барбекю). Кроме того, кейтеринг часто требуется при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных площадках. В чистом виде основные форматы банкетных мероприятий при кейтеринг- обслуживании не применяются. Организацией кейтеринга занимаются стационарные предприятия питания различных типов и предприятия, специализирующиеся на оказании услуг кейтеринга (кейтеринговые компании, организации), по заказам сторонних организаций и физических лиц на договорной основе. Предприятие по оказанию услуг кейтеринга (кейтеринговая компания, организация) – предприятие общественного питания (индустрии питания), оказывающее услуги по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и физическими лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания. Для стационарных предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых, заготовочных предприятий услуги кейтеринга являются дополнительными услугами к основной деятельности в сфере индустрии питания. Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, заключают договор с потребителем, что позволяет обеспечивает прослеживаемость процесса оказания услуг и координацию всех исполнителей услуг. Образец типового договора на оказание услуг кейтеринга приведен в Приложении 1. Выездное обслуживание организуют в соответствии с программой проведения кейтеринга (выездного обслуживания), согласованной с заказчиком. Перечень основных этапов проведения выездного обслуживания представлен в Приложении 2. Программа выездного обслуживания устанавливает порядок подготовки и последовательность проведения

мероприятия, в том числе время и место проведения, количество участников и приглашенных, формат и сценарий мероприятия, метод и условия обслуживания. Существуют следующие виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по контракту на поставку продукции), розничная продажа, VIP-кейтеринг [3]. Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов, место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды), помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря). Недостаток – ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов. Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д. В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет

количество официантов. кулинарные и Готовят кондитерские закуски, изделия, блюда, полуфабрикаты, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха – парках, садах. Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков. Социальный кейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Таким образом, преимущество социального кейтеринга – небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору, лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания – исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами. Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания: фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикник или барбекю, банкет и доставка обедов. Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного кейтеринга – это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников. VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне. Виды кейтеринговых услуг: кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар), фуршет, шведский стол или smorgasbord («бутербродный стол»), кофебрейк, коктейль, пикник, барбекю, банкет и т.д. Выездное обслуживание организуют в следующих формах: - событийный кейтеринг; - услуги повара и/или официанта на дому; - доставка продукции общественного питания по заказам организаций и потребителей с возможным обслуживанием [3].

Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания потребителей и обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, выставок, обслуживание по месту проведения массовых общественных мероприятий, индустрии развлечений и пр. Разновидностью событийного кейтеринга является деловой кейтеринг – выездное обслуживание деловых и корпоративных мероприятий. Событийный кейтеринг предусматривает организацию досуга и культурно-развлекательное обслуживание потребителей во время проведения мероприятий, в том числе с привлечением ведущих, аниматоров, музыкантов, артистов. Этот вид кейтеринга характеризуется сезонностью: на летний период приходится около 50% заказов, на декабрь – порядка 25%. В остальное время года доход складывается из обслуживания деловых встреч, презентаций, семинаров и тренингов. Услуги повара на дому включают изготовление блюд и изделий по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории. Услуги официанта на дому включают изготовление напитков и обслуживание (полное или частичное) по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории. Доставку продукции общественного питания по заказам потребителей с последующим обслуживанием осуществляют: - организациям – в офисы организаций, на предприятия, в столовыераздаточные, буфеты; - физическим лицам – на индивидуальные рабочие места, на дом, в купе железнодорожного; - на транспортные объекты, включая борта воздушных судов, предприятия питания на железнодорожном транспорте – вагоны-рестораны, вагоны-кафе и купе-буфеты, предприятия питания на плавучих судах, в туристические автобусы.

Розничную продажу продукции общественного питания осуществляют в следующих формах: - розничная продажа продукции общественного питания, в том числе продукции бортового питания для транспортных объектов всех видов, сторонним организациям; - розничная продажа продукции общественного питания в местах проведения массовых общественных мероприятий, осуществляемая изготовителем с использованием лотков, тележек и т. п. Меню кейтеринга имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией приготовления блюд. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне поддерживать его территории приемлемое приходится качество заботится готовых о блюд том, в чтобы течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни. Большинство кейтеринг-компаний готовят продукцию на принадлежавших им специальных кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия. Они всецело отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление, своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный расчет по окончании мероприятия. Если предприниматель не имеет возможности готовить блюда на стационарных кухнях, то тогда он может заключить договор с предприятием общественного питания на их приготовление и затем самостоятельно организовать доставку пищи к месту проведения банкетного мероприятия. Подводя кейтеринг – это сравнительно новое направление в сфере услуг для наших соотечественников, однако оно заслуживает пристального внимания в тех случаях, когда требуется качественная организация выездных банкетов.

1.2. Развитие кейтеринга как ихпрогрессивной технологии обслуживания В под настоящее время в связи над с над постепенным из переходом она мировой экономике из ка индустриальной на стадии они развития в им постиндустриальную в сфере общественно над питания я наблюдается большая конкуренция, что вынуждают он совершенствовать из методы обслуживания, организации по и технологические ихприемы. Одной их из над новых форм организации год массового дал или общественного по питания является кейтеринг, они сочетающий я новые они методы организации над и род некоторые на современные технологические еѐ приемы так массового они питания. Индустрия кейтеринга рот сегодня динамично дам развивается во всем на мире так и включает целый из ряд услуг: доставку готовых обедов в офисы, управление дам предприятиями еѐ питания их на под площадях заказчика, выездное род ресторанное обслуживание – устройство банкетов яи фуршетов. Кейтеринг – услуги делятся это на две большие категории: корпоративное обслуживание ка и на индивидуальное обслуживание. Первое достаточно однообразное, из поскольку включает в им себя, как он правило, над приготовление завтраков, обедов, над иногда ужинов. Корпоративные он приемы зачастую год изобилуют ка множеством блюд, что дает возможность по проявить фантазию им и век изобретательность он при так их рот сервировке. Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) его предполагает обеспечение их необходимым я сервисом им самых еѐ различных они мероприятий: он приемов, завтраков, обедов она и ужинов. Существует под еще одна, особая, век сфера –обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, она не являющихся частными компаниями. Он он подразумевает кейтеринг – услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях наи ведомствах. Как по правило, онапитание в учреждениях организуется онина каместах, онино, имесли возникает дал необходимость в более качественной им пище она или отсутствуют внутренние условия обеспечения, в таком его случае я приглашают рот поставщика кейтеринг-

услуг изсо ихстороны. Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания от обслуживания организаций год состоит в над разнице она их бюджетов. Обслуживание госучреждений входит в рот нишу их низкобюджетного им или средне качественного их сектора. В еѐ низкобюджетном он секторе больше дал работы, более высокая конкуренция, по приготовление им пищи так поточным еѐ методом, он а также это меньшие возможности для творчества. Этот бизнес над пользуется ка спросом, я поэтому ка следует ожидать он снижение чистой им прибыли, увеличения объемов, она повышение подсовокупного дохода ихи более попродолжительного онрабочего дня. Как было отмечено выше, кейтеринг – организация канетипового (чаще – выездного) им ресторанного обслуживания для год различных форм организаций на и частных лиц. Если век предположить, что экономический кризис они не им нанесет над существенного ущерба она российской экономике, под можно утверждать, что до она сегодняшнего дня им рынок кейтеринга в по нашей под стране характеризовался тенденцией к такросту. По данным РБК, год потенциальная дам емкость дал российского им рынка корпоративного под питания дам составляет 10 дам млрд. долл. Сюда входят офисное им и над рабочее над питание, по а также обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов им престарелых, тюрем, им армии. На долю бизнеса на и это промышленности над приходиться он примерно 5 их млрд. долл. Организация банкетов, фуршетов они и корпоративных ка праздников по может еѐ приносить под рестораторам до 30 тыс. долл. на прибыли в из месяц, он но здесь по слишком большая конкуренция. Обеспечение дам ежедневным из питанием он сотрудников фирм, я предприятий род и учебных заведений рот может их приносить им прибыль около 15 тыс. долл. в они месяц. Организация им полноценного век питания их сегодня она рассматривается как год естественная, год и даже они необходимая часть ка социального она пакета род наемных еѐ работников. В еѐсреднем имрасходы компании онина организацию попитания 1 вексвоего еѐ сотрудника ясоставляют от 2 до 3 тыс. родруб. в ихмесяц. Так, этосредняя цена обеда в бизнес-центрах дам составляет 5-7 долл., в частных компаниях – 4,5 долл., им но век есть так и компании рот предлагающие обеды дал по 2 долл. Однако эксперты на

предупреждают, что за 2 долл. обеспечить качественный обед им практически он невозможно. Рынок кейтеринга его на я сегодняшний день из преимущественно они сконцентрирован в двух им столицах – Москве она и Санкт-Петербурге. Развитию демократичного под сегмента им столичного из рынка кейтеринга они способствует рот активное еѐстроительство бизнес-центров. Сотрудники компаний, егоарендующих офисы в этих комплексах, – он потенциальные клиенты кейтеринговых фирм. Кроме того, рот многие владельцы они предприятий век стали рот передавать я свою общепитовскую дал инфраструктуру в управление его специализированным кейтеринговым компаниям он на условиях под аутсорсинга. Контракты я с такими компаниями - он самый «лакомый кусочек» для участников рот рынка. Но, дал несмотря над на большое количество фирм, «погоду» еѐ на ка рынке делают только дам несколько крупных компаний. Французская Sodexho его имеет более под ста точек им стационарного дал питания, в которых их ежедневно обедают от 25 тыс. человек. Далее он следует их московская компания «ЛаньЧ» он с более чем 80 точками корпоративного из питания век и 18,5 тыс. клиентов. Замыкают их пятерку лидеров компании «Мастер Фуд», «Mega Foods» дали «Бризоль» [2]. Основной я потребитель услуг кейтеринга – это корпоративный клиент. На рот сегодня дам по факту я можно это наблюдать это массу отказов от на проведения корпоративных под новогодних им мероприятий им из-за кризиса. Массовое еѐ снижение цен я на она рынке кейтеринг – услуг из не дал происходит. Но в то же время я многие компании из стали более гибко он подходить к формированию коммерческих они предложений. Поэтому век если кейтеринг – компании, дал понимая всю она серьезность дал происходящего он и ка не это надеясь по на еѐ слишком быстрые так перемены ка ситуации, тем их не ка менее, концентрируют по свои усилия она на еѐ повышении уровня он сервиса во всем – от онпродаж до онпроведения онамероприятия, то в долгосрочной так перспективе они, безусловно, выиграют век и они получат конкурентные год преимущества. Кейтеринг – компании для клиентов над предлагают дам различные «антикризисные» это предложения его и по маркетинговые им акции. Но век и дал акции, из и оптимизация, год и дал сокращение зарплат – это дал поверхностные на меры оперативно-

тактического характера. Гораздо годправильнее для компаний – оптимизировать организацию бизнеса. Вероятно, внести коррективы в организационную он структуру, отдать год ряд функций им на рот аутсорсинг, под рассмотреть возможность их расширения дамспектра оказываемых услуг. По данным онагентства AC Nielsen, даммировой подрынок кейтеринга наежегодно я растет рот на 13% (Deutsche Bank оценивает он его ка емкость более чем в 70 год миллиардов долларов). В России они показатели дал роста ка еще выше: 30-40%. На Западе я аутсорсинг – дам передача заказов под на обслуживание внутренних ка потребностей компании по сторонним они предприятиям – дал имеет век многолетнюю их историю. У роднас же этот надпроцесс только начинается еѐ [2]. Результаты это исследования говорят о том, что услугами по по доставке обедов в офисы хотя бы над раз так пользовалось это не более трети он московских компаний. Подобная его ситуация в Санкт-Петербурге. В других им российских им мегаполисах о кейтеринге надмало что ротизвестно. В Европе большинство компаний дотируют он питание еѐ своих он сотрудников. Это делает род инвестиции в кейтеринг год исключительно выгодным вложением над средств. Российские операторы уверены: как только им представления им наших под работодателей о она соцпакете его приблизятся к западным, ка рынок ускорит это свое над развитие. Тем временем в год развитых век странах кейтеринг он проник по не только в коммерческие, их но я и им некоммерческие организации – больницы, школы, общественные фонды. Пионерами кейтеринга в ротнашей этостране были французы. Учрежденная в над середине 60-х в Марселе компания Sodexho в 1993 году добралась до Москвы дал и Санкт-Петербурга. К тому времени она уже он имела опыт организации обедов дам на Крайнем Севере России, где я размещались базы по ряда они предприятий добывающей ротпромышленности. Выбор онаи качество блюд, насервис на и оформление обеденного зала род напоминали дам работу род ресторана на европейского класса. Те же по ассоциации я рождали достаточно высокие цены. С еѐ самого ка начала Sodexho отдавала он предпочтение крупным клиентам, в основном, из иностранного я происхождения. Эта фирма хорошо век известна в Европе. В

конце они прошлого года она с Sodexho был это подписан контракт он на обслуживание он персонала годроссийского завода надпо онпроизводству холодильников «Стинол». На дотацию обедов импредприятие выделило ротмиллион долларов. Обслуживание какого-нибудь крупного корпоративного из мероприятия им может его принести деньги, им сопоставимые из с двухмесячной на прибылью от доставки обедов в офисы. Но таких под случаев год немного: он редкие компании устраивают шумные корпоративные торжества чаще трех онраз в году. Кейтеринг в под настоящее время все на еще род по большей части они праздничный, то рот есть под практически включает в им себя только выездное обслуживание торжественных век мероприятий: банкетов, фуршетов, юбилеев. Поэтому основные так потребители кейтеринговых услуг его сейчас – корпоративные клиенты, им на из их долю дал приходится от 60 до 80% заказов. Спрос так со они стороны частных лиц зависит от рот сезона: на пик заказов еѐ на выездное обслуживание так приходится над на летний из период (это в основном под свадьбы рот и они пикники она на он природе). Эксперты отмечают, что его сегодня у клиентов востребованы как их мероприятия для дамнебольшого количества человек (от 1 до 30), так дали крупные банкеты – от 1000 он присутствующих. Организация род праздников для он небольшого количества на посетителей род не очень выгодна: траты достаточно высоки – дамперевозка векпродуктов, зарплата официантам, она выручка онменьше – за по счет того, что обслуживаемых дал немного. Однако на специализированные компании изсегодня обслуживают онмероприятия векна любое количество человек, в этом дал и ка проявляется из профессиональный на подход к деятельности. Кроме того, это его положительно влияет год на это имидж компании. Организация больших банкетов – она приоритетное им направление на работы для крупных кейтеринговых компаний, у которых рот есть дам собственное оборудование, обширный штат обслуживающего по персонала, база кейтеринговых по площадок над и залов. Основная еѐ сложность кейтеринга над сегодня в том, что род работать по приходится он на их необорудованных по площадках, так а значит, в он итоге более конкурентоспособной является та компания, техническая оснащенность которой выше – ведь им

именно она род может обеспечить клиенту комфортные условия она проведения под мероприятия. Сегодня им активно век развивается им еще одна она ниша кейтерингового они рынка – организация корпоративного он питания. Это рот связано дам с тем, что я появляется все больше крупных федеральных компаний, для которых организация корпоративного годпитания еѐсотрудников – одно дамиз условий далсоциального далпакета, однако тратиться над на открытие им и оборудование так собственной я столовой они им не хотят, из предпочитая отдавать рот непрофильные виды деятельности это на их аутсорсинг. Заводы, больницы, дал по еѐ словам экспертов, также уже над начинают отказываться от ка собственных рот столовых, комбинатов дал питания, над предпочитая это сотрудничать подсо далсторонними онапартнерами. Это выгодно в под первую очередь они потому, что заказчик я получает возможность выбирать я между дал различными компаниями, под меняя еѐ подрядчика в том онслучае, далесли качество далего онработы изстановится янеудовлетворительным. Так как над на его рынке я присутствует год не век меньше десятка компаний, готовых организовать корпоративное их питание, организации их ищут я партнера, объявляя тендеры. Так заказчик они получает возможность выбирать по из ка различных вариантов обслуживания, я меню, дал представленных дал на год рынке. Тендеры в этой это сфере по проводятся рот раз в год им или даже в над полгода: над если компанию устраивает качество оказываемых услуг, то ка продляется договор это с над прежним под подрядчиком, это если же он сотрудникам их не им нравится однообразие век ассортимента блюд – скорее всего, будет они найден род новый род партнер. Таким образом, у компаний, осуществляющих организацию он питания, всегда им есть рот стимул они работать лучше – родиначе через роднекоторое время дамих подпросто векмогут ротсменить. Стремясь выиграть тендер род и она стать более дал привлекательными для клиента, компании он предлагают рот различные век способы обслуживания клиентов ка и далстараются годразнообразить далсвое поменю. Представители крупных по специализированных кейтеринговых компаний отмечают еѐ низкую эффективность он рекламы как из средства по продвижения услуг кейтеринга. Если еѐ раньше так самым действенным ка методом он

поиска я новых клиентов были это рекомендации, «сарафанное на радио», то им сейчас используют я метод они прямых он продаж – так постоянный обзвон клиентов их с он предложением ка им род своих услуг его и даже такой из наиболее я современный из способ так продвижения услуг рот ресторанов из и компаний выездного обслуживания – Интернет. Для компаний — организаторов торжеств им сайт, где год подробно им расписан весь по ассортимент предлагаемых возможностей, так есть яркие картинки, я показывающие, как было организовано то рот или ка иное дал мероприятие, он рекомендации от им предыдущих клиентов, – год самый действенный под инструмент его продаж. Его род преимущества – это так наглядность так и под скорость, кроме того, у людей их появляется возможность выбрать для им себя какие-то над идеи им из тех, что уже были онареализованы компанией. В целом эксперты из рынка год сходятся во еѐ мнении, что им спрос под на услуги кейтеринговых организаций увеличится их на 40% в их следующем году. Причем еѐ наиболее востребованными, годпо имих таксловам, будут родпредложения тех компаний, которые, он помимо услуг доставки ка еды, еѐ смогут организовывать над и культурную я программу, дал и из поиск рот места для так проведения его мероприятия. У им современной кейтеринговой компании должен быть в его арсенале широкий я набор он инструментов: оборудование, договоренности дам с владельцами залов, рот артисты. Кроме того, компания должна я постоянно улучшать качество оказываемых услуг, векрасти родпрофессионально. Внимание к клиенту, имнапример, ихпроявляется в том, что, им независимо от дал суммы заказа, из ему они не он предложат на пластиковую одноразовую им посуду, официанты будут одинаково эффективно он работать она при обслуживании егомероприятия дална изпять поди имна тысячу человек. Сегодня весомую конкуренцию род специализированным кейтеринговым компаниям им составляют дам рестораны, которые вводят у он себя дополнительную услугу выездного обслуживания. Чаще всего они я предлагают обслуживание она мероприятий до 500-600 человек. Подводя его итоги, по можно дал сделать очевидный вывод о том, что век рынок кейтеринговых услуг – очень им перспективное над направление бизнеса. Сравнивая дал ежегодный он мировой им рост кейтеринговых услуг в на разных его странах,

эксперты отмечают быстрый вход ка на дам рынок род новых им игроков-операторов кейтерингового обслуживания над и век предполагают дал повышение качества обслуживания в дальнейшем. 1.3. Развитие кейтеринг в России изи зарубежном Кейтеринг представляет далновое нанаправление в имсфере обслуживания. Это организация выездного это ресторанного обслуживания для это различных форм организаций ка и частных лиц. Если на еще их недавно в России о кейтеринге было дам известно только узкому кругу егопрофессионалов, то посегодня кароссийский имрынок кейтеринга год сформирован по и широко дам развит. Как так мировой, так по и по российский ка рынок кейтеринга в она настоящее время характеризуются тенденцией к век росту. Так, им рост кейтеринга в из мире над составляет около 13% в год, так российский я рынок кейтеринга на ежегодно увеличивается рот на 15-20%. По данным так некоторых я игроков надрынка, темпы каежегодного онроста выше, онаи ясоставляют в имсреднем около 30%, она а у отдельных им игроков колеблются в диапазоне 25-70% По он прогнозам экспертов, в ближайшем будущем рот наблюдаемые темпы род роста еѐ рынка кейтеринга в России сохранятся. еѐ Объем дал современного год мирового он рынка кейтеринга им составляет 70 дам млрд. долларов США, объем над российского год рынка кейтеринга – более 250 дам млн. долларов США. При этом над потенциальная так емкость под российского над рынка корпоративного его питания оценивается экспертами в 10 дам млрд. долларов США. Рынок корпоративного так питания включает им ряд она сегментов: офисное рот и над рабочее год питание, обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов из престарелых, тюрем, имармии я и другие. На долю бизнеса они и рот промышленности в общей она емкости век российского из рынка корпоративного век питания им приходится 5 дал млрд. долларов США. Приведенные оценки из свидетельствуют о том, что я рынок кейтеринга в России дамсохраняет значительный ротпотенциал для далразвития. О он потенциале дал российского век рынка кейтеринга из свидетельствует век и тот

факт, что в это структуре век европейского так рынка услуг «питания вне дома» кейтеринг занимает лидирующие дал позиции им с долей в 31,5% от объема она рынка (см. рис. 1.1). Примечательно, что в Европе кейтеринг опережает даже широко из распространенные фаст-фуды, под на долю которых им приходится 31% от объема под рынка услуг «питания вне дома», доля эторесторанов дамсоставляет лишь 9%. 35,0% 31,5% 31% 28,5% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 9% 10,0% 5,0% 0,0% Кейтеринг Фаст-фуды Рестораны Другие форматы Рис. 1.1. Доля кейтеринга онина каевропейском рынке еѐ услуг «питания вне дома», % от объема ярынка В их настоящее время в России действует их порядка 500 кейтеринговых компаний, это из которых 30 – крупные, над при этом каждый год он на это рынке век появляется около 15 онановых далигроков. С точки зрения открытия они нового бизнеса еѐ рынок кейтеринга рот привлекателен на прежде всего относительно под небольшим объемом она стартовых рот инвестиций: чтобы открыть ка небольшую так столовую в офисном центре дам или его на над предприятии, достаточно $100 тыс. Срок окупаемости вложений я составляет 1-1,5 года, ка иногда она и его меньше. Организация доставки готовых обедов требует им еще ка меньших дам первоначальных я инвестиций. Как отмечают эксперты, ка некоторые операторы кейтеринга вообще это начинают на с из приготовления обедов в из собственных квартирах. Несмотря им на кажущуюся им привлекательность, его

работать еѐна векрынке кейтеринга в России ясегодня изнепросто. Из-за выраженной конкуренции в им последние годы на наблюдается тенденция к она снижению век рентабельности кейтеринговых дал предприятий. В частности, они по я мнению директора департамента корпоративного над питания холдинга «Росинтер Ресторантс», доходность кейтеринга за век последние под полтора-два года упала он на 5-10%. Помимо фактора конкуренции деятельность он специализированных кейтеринговых компаний осложняет род активное под развитие кейтерингового она направления его ресторанами традиционного обслуживания. Как отмечают им представители таких год ресторанов, еѐ развитие кейтеринга ка позволяет так им дам не только загружать кухню, дамно еѐ и значительно род минимизировать его риски, имизбегать на простоев [2]. В целях обеспечения надсобственного выживания егона далрынке такновые фирмы рот прибегают к демпингу дал и из нередко под сами дал становятся жертвами их своей ценовой год политики, по поскольку кейтеринговый бизнес выгоден дам при еѐ рентабельности в 10-15%. Именно фактором жесткой конкуренции обусловлен тот факт, что, рот наряду так с он ежегодным век приходом он на она рынок кейтеринга 15 еѐ новых им игроков, число им игроков, его прекращающих они свою деятельность, рот еще более высоко – дам порядка 20 компаний поежегодно. Лидером так российского ка рынка кейтеринга в это настоящее время является французская компания Sodexho, она имеющая более это ста точек род стационарного на питания, в которых дам ежедневно обедают 25 тыс. человек. Вторую дал позицию занимает его московская компания Parad Catering (ранее «ЛаньЧ»), он располагающая 80 точками корпоративного он питания, в которых по ежедневно я питаются 18,5 тыс. человек. По они некоторым оценкам, Parad Catering контролирует 15-17% дал московского им рынка корпоративного он питания. Также в ка пятерке лидеров дам российского по рынка кейтеринга: Mega Foods 2000, «Мастер Фуд», «Бризоль». По их некоторым данным, вторую он позицию они на род российском год рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods их с долей 12,6% от объема еѐ рынка. Mega Foods управляет это полусотней корпоративных рот столовых, обслуживая в

год около 7,9 помлн. человек. Российский онрынок кейтеринга онна посегодняшний день надпреимущественно им сконцентрирован в двух он столицах – Москве дал и Санкт-Петербурге. На им рынок Москвы род приходится над порядка 62% от общего объема год рынка кейтеринга в России, это на Санкт-Петербург – 22% (см. это рис. 1.2). Нестоличные из регионы в дал совокупности над составляют лишь 16% от объема так российского их рынка кейтеринга. Как они показывают их результаты на исследований, он представители бизнес-среды их нестоличных под регионов часто он не знакомы даже их с век самим их словом кейтеринг. Объем она московского еѐ рынка кейтеринга, им по она предварительным оценкам, она по надитогам 2017 года подсоставил 100 подмлн. долларов США. К услугам кейтеринга в Москве век и Санкт-Петербурге я прибегают 50-60% имаудитории над потенциальных на потребителей обеих изроссийских онстолиц (в изабсолютных цифрах – около 6% от общего числа действующих компаний). По это прогнозам, к 2018 году объем еѐ рынка он может увеличиться более чем в два век раза так и под составить 260-280 ка млн. долларов США. Нестоличные регионы 16% Москва 62% Нестоличные регионы Санкт-Петербург 22% Санкт-Петербург Москва Рис. 1.2. Структура онроссийского эторынка кейтеринговых услуг по географическому этопринципу, % от объема изрынка На это российском на рынке кейтеринга выделяются два их приоритетных век сегмента: - выездное обслуживание (в том числе над проведение банкетов по и

фуршетов); - стационарное обслуживание - обеспечение каждодневного ка питания еѐ сотрудников компаний этои попредприятий. Наиболее я прибыльным является формат выездного ка ресторана: здесь они рентабельность достигает 25-30%. По его расчетам она специалистов компании Sodexho, в годресторанном кейтеринге онсчет имна одного человека дамсоставляет 50-80 долларов США, тогда как в корпоративном я сегменте – лишь 4-7 долларов США. При этом изаудитория операторов корпоративного годпитания значительна: 15-20 тыс. человек подежедневно. Некоторые крупные по рестораны выездного обслуживания ка специализируются она на обслуживании его масштабных они массовых это мероприятий. Например, дал ресторан Parad Catering во время Дня города в Ярославле обеспечивал из питанием 8 тыс. человек. На он соревнованиях век по теннису век на «Кубок Кремля» Parad Сatering обслужил 5 тыс. человек [2]. Несмотря дал на высокую на прибыльность организации выездного она ресторанного обслуживания, эксперты отмечают большую под перспективность она сегмента онастационарного обслуживания этопредприятий ихи организаций. Главным фактором здесь является высокая конкуренция им между ка игроками рот рынка в год сегменте выездного дам ресторанного обслуживания век и ка существенно рот меньшая они ее выраженность в она сегменте организации каждодневного корпоративного по питания, дал поскольку все больше его современных компаний на считают я необходимым обеспечить им свой она персонал горячим род полноценным их питанием в им рабочее время. Внедрение корпоративной культуры, им а также из рост конкуренции над работодателей, он способствуют по повышению значимости рот социальной обеспеченности рот сотрудников дал и род создания век привлекательных условий труда. Организация их полноценного год питания во он многих компаниях на сегодня так рассматривается как рот необходимая часть дам социального дал пакета им работников. Предлагаются варианты ими более дробной его сегментации кейтерингового ка рынка. Выделяются их сегменты: доставки готовых обедов, управления под

предприятиями род питания им на рот площадях заказчика, выездного им ресторанного обслуживания, устройства банкетов роди фуршетов. В отношении я сегмента доставки готовых блюд в офисы над необходимо заметить, что год различаются два варианта доставки готовых блюд: год первый – когда попищу дамраскладывают в каиндивидуальные боксы, така в офисе еѐразогревают в СВЧ-печи; второй вариант – доставка обедов «оптом», в его специальных род емкостях (гастронормах), егос еѐпоследующим егопорционированием обедов в офисе в из стеклянную над посуду. Это возможно, год если у фирмы им есть дал помещение для рот расфасовки обедов. Доставкой обедов в офисы занимаются я преимущественно год небольшие кейтеринговые компании. Однако век и крупные год игроки я не чураются этого бизнеса. Например, у компании Parad Catering этой услугой рот пользуются 20% клиентов, у Sodexho – 17%. Таким образом, дал различные их сегменты рот рынка кейтеринга он имеют дам много общего, в им связи я с чем она многие кейтеринговые фирмы надреализуют в егосвоей деятельности канесколько наднаправлений яили даже все ка направления. Основными по потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов из составляет они порядка 70% (по данным векисследования, онпроведенного компанией «АМИКО», родсм. нарис. 1.3). Однако в так некоторых из регионах России их на долю корпоративных заказов по приходится дам меньше 30%. Например, в Красноярске большинство я потребителей кейтеринга - частные лица. Соотношение частных дал и корпоративных заказов век составляет так примерно 70 к 30%, над а в целом род ниша кейтиринг-сервиса освоена ихне более чем ротна 20%.

Частные 30% Корпоративные 70% Рису. 1.3. Соотношение корпоративных роти частных заказчиков кейтеринговых услуг в России, % Если еѐ на этапе зарождения кейтерингового им рынка в России локомотивом на его это развития были над иностранные компании, то из сегодня до 80% корпоративных заказов он на им рынке кейтеринга она приходится век на я российские компании. Несмотря он на век активное он развитие они рынка кейтеринга в России, далеко под не все компании он предрасположены к заказу дал подобного это рода услуг. Результаты век исследований под свидетельствуют о том, что дам среди дам работников на московских ка предприятий так и коммерческих фирм лишь 9% обедают в им столовой кейтеринговой фирмы, дал еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис / она на по предприятие (см. век рис. 1.4). Почти ка пятая часть рот работников на предприятий век и коммерческих фирм обедает в ближайших к офису он столовых, кафе, он ресторанах (18,1%). Преимущественная же часть участников над исследования отметила, что надпросто онприносит имеду наиз дома (40,6%). Сходные тенденции отмечаются из и в другом так источнике. Согласно ка результатам ротисследований, онпроведенных в Москве, 68% егостоличных компаний вопрос из питания они собственных дам сотрудников вообще дам не волнует, 13% управляют точками общепита имсамостоятельно, без онапривлечения яподрядчиков, 8% на имеют еѐ своих его поваров так и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, каа 5% яимеют ястоловую, управляемую изподрядчиком.

45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% 40,6% 18,1% 9% 11,8% 7,5% 6,7% Обедают в Обедают в Покупают еду в Готовят еду в ближайших к столовой буфете офисе офису столовых, кейтеринговой кафе, фирмы ресторанах 6,3% Заказывают Приносят еду из доставку дома обедов Другое Рис. 1.4. Как онпитаются ихработники подпредприятий годи коммерческих фирм Москвы, % Примечательно, что по почти их половина так сотрудников им московских компаний, обедающих в офисах (46,6%), в той дам или род иной им мере так не удовлетворены предоставляемыми кейтеринговыми операторами услугами. Основными факторами из неудовлетворенности выступают: однообразное я меню, рот маленькие им порции, ухудшение качества он пищи через он несколько это месяцев. Расходы компании, обратившейся за кейтеринговыми услугами для организации из питания так сотрудников, так составляют 2-3 тыс. под руб. в век месяц дам на над сотрудника. Операторы над рынка кейтеринговых услуг род предпринимают дал ряд усилий для век привлечения клиентов. В частности, еѐ реагируя из на тенденцию дал стремления всѐ большего числа людей к здоровому век питанию, род соблюдению век различных им постов, особое внимание уделяется дал составу компонентов в каждом блюде год предлагаемого клиентам я меню в он плане количества калорий, он содержания лактозы, на сахара еѐ и даже еѐ соли. Расширяется так ассортимент дал предлагаемых блюд, вместе кас основным онименю япредлагается поднизкокалорийное роти бессолевое яменю. Чтобы дал не терять клиентов, кейтеринговые компании ведут борьбу так с так год называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в ка меню долго над не я меняются это и «приедаются». Чтобы клиент рот не ушел к другому из поставщику ка питания, кейтеринговые компании вводят циклическое под

меню, которое им повторяется через определенный под промежуток времени – две, три такили четыре такнедели. В этопоследнее время операторы кейтеринга родразрабатывают таки напредлагают заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий, в частности: он приготовление они свежеотжатых их соков, из молочных коктейлей, над суши род и т.д. Дополнительные услуги этомогут включать доставку чая, кофе этои фруктов этопрямо в рот рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров род с водой, вендинговых его аппаратов, обслуживание векпереговорных комнат. Очень важным для успешной деятельности кейтеринговых компаний является имподдержание гибкости по и иммобильности. Так, ведущие век игроки год рынка он способны так и готовы по проводить как на мероприятия его на тысячи человек, так это и рот небольшие это семейные вечеринки (даже банкет для двух человек). Безусловным далпреимуществом кейтеринга является отсутствие годряда векиздержек, являющихся имнеотъемлемыми для работы еѐ далстационарного егоресторана. Без учета по аренды зала цены кейтеринговых компаний под примерно он на 30% век ниже, чем у обычного над ресторана. Ограничение кейтеринга еѐ связано под с общим его меню, которое готовится для всех им приглашенных дам на по мероприятие, тогда как в традиционном поресторане каждый наможет онсделать этоиндивидуальный заказ. Спрос еѐ на кейтеринговые услуги характеризуется дам сезонностью. Преимущественно фактор под сезонности значим для дам сегмента организации выездных они мероприятий (банкетов, фуршетов век и др.). В течение года рот спрос он на форматы по мероприятий, он проводимых кейтеринговыми компаниями, ка существенно ка меняется: в январе год и феврале еѐ наиболее дал популярны ужины так и частные под мероприятия; он с февраля он по так июль возрастает востребованность корпоративных его мероприятий, так презентаций ка и коктейлей; лето - время так век называемых garden party им и торжественных ужинов для его свадеб; дам с они сентября век по октябрь еѐнаиболее родпопулярны даммероприятия формата «тим-билдинг». Горячий рот сезон для кейтеринговых компаний его наступает в это период его новогодних его праздников, има векпик такспроса имприходится имна вторую такполовину декабря. В заключение под еще это раз отметим, что рынок корпоративного они питания в

Росси весьма он перспективен, дал поскольку все больше из современных компаний дам считают под необходимым обеспечить под свой еѐ персонал горячим его полноценным им питанием в дам рабочее время. О он потенциале это российского она рынка кейтеринга дал свидетельствует, в частности, тот факт, что лишь около 30% так российских компаний он сегодня одг передают так на они аутсорсинг вопросы организации еѐ питания, тогда как, имнапример, в США этот онипоказатель имсоставляет 97%. Основные выводы онапо каитогам ротисследования: Мировой на и еѐ российский им рынок кейтеринга в на настоящее время характеризуются тенденцией к имросту. Так, надрост кейтеринга в ямире вексоставляет около 13% в год, он российский век рынок кейтеринга это ежегодно увеличивается так на 15-20%. По год прогнозам экспертов, в ближайшем будущем им наблюдаемые темпы онароста карынка кейтеринга в России егосохранятся. Объем род российского я рынка кейтеринга год составляет более 250 род млн. долларов США. В по настоящее время в России действует его порядка 500 кейтеринговых компаний, ведущими на игроками, над аккумулирующими над на еѐ себя основную часть далрынка, являются 30 компаний. Ежегодно нана далроссийском онрынке родпоявляется около 15 кановых изигроков. В это связи так с высокой выраженностью конкуренции под и тенденцией к она снижению так рентабельности кейтерингового бизнеса число онигроков, онпрекращающих родсвою деятельность, каеще более высоко – капорядка 20 компаний надежегодно. Лидером век российского по рынка кейтеринга в он настоящее время является французская компания Sodexho. Вторую он позицию занимает это московская компания Parad Catering (ранее «ЛаньЧ»). Также в его пятерке лидеров она российского век рынка кейтеринга: Mega Foods, «Мастер Фуд», «Бризоль». По она некоторым данным, вторую они позицию над на он российском дам рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods [2]. На он российском рот рынке кейтеринга выделяются два ка приоритетных он сегмента: выездное обслуживание (в том числе его проведение банкетов он и фуршетов); по стационарное обслуживание - обеспечение каждодневного род питания ка сотрудников компаний ка и я предприятий. Более еѐ прибыльным является

формат выездного он ресторана, однако эксперты я полагают более я перспективным он сегмент его стационарного обслуживания это предприятий над и организаций в так связи им с тенденцией они активного век ежегодного они роста числа клиентов. Основными им потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, он на долю которых он приходится по порядка 70% от объема напотребляемых услуг, доля частных клиентов онасоставляет 30%. Несмотря онна онаактивное такразвитие онироссийского изрынка кейтеринга, далеко век не все компании год предрасположены к заказу по подобного дам рода услуг. Операторы род рынка кейтеринговых услуг их предпринимают так ряд усилий для дал привлечения клиентов. В частности, это усиление внимания к дам составу компонентов в каждом блюде род предлагаемого клиентам я меню; борьба это с так им называемой «кейтеринговой усталостью» - введение циклического им меню, которое егоповторяется через определенный япромежуток времени; наразработка пои его предложение комплекса дополнительных услуг.

2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Кейтеринг Белогорье» 2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия еѐ Общество с ограниченной ответственностью «Кейтеринг Белогорья» основано в 2010 году и находится по адресу: 308010, Белгородская обл., город Белгород, проспект Б. Хмельницкого, дом 166. Основной вид деятельности: деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания. Дополнительные виды деятельности: - деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания; - деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий; - деятельность по предоставлению прочих вспомогательных услуг для бизнеса, не включенная в другие группировки. Организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью. Устав содержит основные характеристики общества (прил. 3). Общество с ограниченной ответственностью представляет собой объединение нескольких физических или юридических лиц для ведения совместной хозяйственной деятельности. Главное достоинство общества с ограниченной ответственностью заключается в том, что платежеспособность каждого участника по обязательствам общества ограничена суммой, внесенной им в уставный капитал в соответствии с договором. Общество с ограниченной ответственностью продолжает существовать даже в том случае, если некоторые участники решили выйти из него, индивидуально обанкротились или умерли. Это не влияет на состояние общества в целом. Еще одно преимущество состоит в том, что дети владельцев могут стать участниками данного общества по наследству. Однако данная правовая форма имеет ряд определенных недостатков:

- величина налоговых платежей резко возрастает по сравнению с налоговыми платежами частного предпринимателя; - существенно увеличивается время на оформление большого количества бухгалтерских документов; - необходимо готовить и сдавать на аудиторскую проверку бухгалтерские отчеты. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителей. Общество с ограниченной ответственностью является юридическим лицом и имеет собственное название. Все участники общества с ограниченной ответственностью отвечают по своим обязательствам в пределах своих вкладов. ООО «Кейтеринг Белогорья» включает в себя. Кафе «Кукурузник», которое расположено в обновленном здании старого аэропорта, на территории нового аэропорта. Заведение сделано с упором на авиатематику – посетители едят в уютном фюзеляже, а на экранах транслируются видео, снятые с экшн-камеры носа самолета. Экспресс-кафе работает по системе фри-фло и может предложить своим гостям плотные завтраки, горячие обеды и разнообразные ужины. Зал заведения рассчитан на 80 посадочных мест. В меню кафе, которое меняется в зависимости от времени суток представлен большой ассортимент горячих блюд, салатов, мясных и рыбных закусок, гарниров, а также различных десертов. При желании завтрак или обед можно забрать с собой в ланчбоксах. В ожидании вылета пассажиры Международного аэропорта Белгород могут отдохнуть и вкусно перекусить в уютных «Аэрокафе», расположенных в зале ожидания на первом этаже и в зонах ожидания вылета международных и внутренних линий. «Аэрокафе» свежеобжаренных наряду зерен, с прекрасным элитными сортами кофе, чая, сваренным из прохладительными напитками и винной картой, предлагает своим посетителям весьма разнообразное меню: закуски, салаты, сэндвичи, десерты. Оплата

производится по наличному и безналичному расчету. Приоритетом деятельности компании является стабильно высокое качество обслуживания и предоставляемых блюд. На территории «Пикник-Парк» располагается уютный ресторан для проведения свадеб, банкетов, юбилеев и корпоративных вечеринок. Просторный современный зал на 48 человек позволяет не только комфортно провести время в дружеской компании за столом, но и все время находиться среди красивого соснового леса и прекрасного водохранилища. ООО «Кейтеринг Белогорье» производит полный спектр бортового питания для авиапассажиров, вылетающих из Белгорода. Цех бортового питания ведет свою деятельность в сфере обслуживания бортовым питанием для пассажиров и экипажа на регулярных, чартерных и иных рейсах в аэропорту «Белгород». Партнерами ООО «Кейтеринг Белогорье» являются следующие авиакомпании: ООО «Северный Ветер», ООО АК «Икар», ОАО «ЮТэйр», ФГУП «ГТК «Россия», ОАО «АТК «Ямал», ООО «Курс Авиа», ЗАО «АК «РусЛайн», ОАО Авиакомпания «Уральские авиалинии», ООО «Авиаком-пания «ВИМ-АВИА», ООО «Авиакомпания «Победа» и др. Для обеспечения бортпитания оказываются дополнительные услуги, такие услуги как: - прием и выгрузка с борта воздушного судна съемного оборудования и бортовой посуды; - загрузка съемного оборудования и бортовой посуды на транспортные средства, доставка в комплекс (цех) бортового питания и выгрузка; - утилизация отходов и санитарная обработка съемного оборудования и бортовой посуды; - погрузка бортпитания на транспортные средства в комплексе (цехе) бортпитания; - доставка бортпитания к воздушному судну; - передача и погрузка бортпитания на борт воздушного судна.

Главные преимущества ООО «Кейтеринг Белогорье» в сфере бортового питания являются: гибкая ценовая политика. разнообразный ассортимент производимых блюд. жесткие критерии оценки качества и безопасности продуктов. Организация также оказывает кейтеринговые услуги. При заказе заранее оговариваются такие нюансы, как размеры и оснащение банкетных залов, тип приема гостей, наличие кухонных помещений, где будет храниться провизия и приготавливаться блюда. Пример меню для выездного фуршета на 100 человек представлен в Приложении 4. В ООО «Кейтеринг Белогорья» цех оснащен самым современным и высокотехнологичным оборудованием, в том числе холодильными камерами глубокой заморозки, позволяющими хранить продукты до 6 месяцев, а также камерами шокового охлаждения, сохраняющими качество, вкусовые и другие свойства готовых блюд. Мощность цеха составляет 3 тысячи порций в сутки. В меню входят блюда различных кухонь мира, а также специализированное питание: вегетарианское, низкокалорийное, детское. В ООО «Кейтеринг Белогорья» действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах. Организационная структура представлена в Приложении 5. Генеральный директор деятельности предприятия. Организует – руководит всеми работу и видами эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений предприятия, направляет их деятельность на достижение высоких темпов развития и совершенствование производства. Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные – консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов [7].

На основе вышеизложенного в можно сделать вывод о том, что для исследуемого предприятия использование линейно-функциональной структуры управления является наиболее рациональным. Финансовый результат деятельности предприятия за отчетный период характеризуется системой взаимосвязанных отчетных показателей. К ним относятся: валовая прибыль, прибыль от продаж, прибыль до налогообложения, прибыль от обычной деятельности, чистая прибыль. Финансовый процессов анализ и деятельности применяется экономических предприятия, для исследования отношений показывает в экономических системе сильные и хозяйственной слабые стороны предприятия и используется для принятия оптимального управленческого решения, позволяет проконтролировать правильность движения финансовых потоков денежных средств организации и проверить соблюдение норм и нормативов расходования финансовых, материальных ресурсов и целесообразность осуществления затрат. Произведем расчет основных экономических показателей ООО «Кейтеринг Белогорья» (прил. 6). По данным таблицы сделаем следующие выводы. Выручка от продажи возросла в 2016 году по сравнению с 2015 годом на 10396 тыс. руб. Эффективность использования основных фондов характеризует показатель фондоотдачи. В 2016 году она составила 4,91 руб., что больше показателя прошлого года на 0,92 руб., следовательно, с каждого рубля, вложенного в основные фонды, стало «отдаваться» больше средств в виде выручки. Это говорит о повышении эффективности использования основных фондов. Прибыль от продаж была равной в 2016 году 3675 тыс. руб., что выше показателя 2015 года на 1000 тыс. руб. (в 2015 году был убыток от продаж). Прирост прибыли выражается в повышении рентабельности продаж на 8%, которая составила в 2016 году 5,06%. Следовательно, каждые 100 руб. выручки стали в себе содержать больше прибыли, что свидетельствует о повышении эффективности и конкурентоспособности деятельности ООО

«Кейтеринг Белогорья». Среднегодовая сумма денежных средств составила в 2016 году 4868 тыс. руб., что выше показателя прошлого года на 2911 тыс. руб. Однако при этом отрицательно оценивается уменьшение скорости оборота денежных активов на 0,35 раза, или на 11,5%, она составила 2,69 раза. Следовательно, медленнее стали обновляться денежные средства на предприятии. Таким образом, можно сделать вывод: - деятельность ООО «Кейтеринг Белогорья» достаточно эффективна, что подтверждается ускорением оборачиваемости запасов, повышением эффективности использования трудовых ресурсов и основных фондов, росте рентабельности продаж как признака усиления конкурентоспособности субъекта хозяйствования; - однако есть негативные моменты: снижение оборачиваемости денежных средств, перерасход управленческих расходов в абсолютной сумме. Финансово-хозяйственная деятельность предприятия характеризуется системой конечных финансовых результатов, в качестве которых на практике используют показатели формирования и распределения прибыли, дохода и уровня рентабельности финансового состояния. Источником данных для анализа доходов и расходов является отчет о финансовых результатах. Он содержит информацию по видам доходов и расходов (прил. 6). Анализ следует начать с оценки динамики финансовых результатов ООО «Кейтеринг Белогорья» за 2015-2017 годы (табл. 2.1). Таблица 2.1 Горизонтальный анализ отчета о финансовых результатах Годы Показатель Выручка (тыс. руб.) Себестоимость продаж (тыс. 2015 2016 Абсолютное отклонение 2017 31337 41733 60375 28058 38058 41023 Темп роста, % 2016 2017 / 2017 / / 2016 2015 2015 2016 / 2015 2017 / 2016 2017 / 2015 10396 18642 29038 133,2 144,7 192,7 10000 2965 12965 135,6 107,8 146,2

руб.) Валовая прибыль (тыс. руб.) Прибыль от продаж (тыс. руб.) Проценты к получению (тыс. руб.) Прочие расходы (тыс. руб.) Прибыль (убыток) до налогообложения (тыс. руб.) Текущий налог на прибыль (тыс. руб.) Чистая прибыль (убыток) (тыс. руб.) 396 3279 3675 2675 3675 35 1486 35677 36073 112,1 1070,8 1200,1 39352 3323 1000 -352 648 137,4 90,4 124,2 - - -35 0 -35 100,0 0,0 0,0 1596 956 110 -640 -530 107,4 59,9 64,3 200 1749 1949 110,6 184,1 203,7 100,0 100,0 100,0 1403 1624 115,3 184,4 212,7 1879 2079 3828 417 417 417 1441 1662 3065 0 221 0 0 По данным таблицы 2.1 видно, выручка от продажи услуг в течение трех лет имеет положительную динамику. Так в 2016 году рост составил 10396 тыс. руб, а в 2017 году 18642 тыс. руб. При этом присутствует положительная тенденция темпов роста: в 2016 году – 133%, в 2017 году – 144,7%. Прочие расходы снизились в 2016 году на 110 тыс. руб., а в 2017 году на 640 тыс. руб. Чистая прибыль ООО «Кейтеринг Белогорья» носит положительный характер (рис. 2.1). 3500 3000 тыс. руб 2500 2000 1500 1000 500 0 2015 2016 2017 годы Рис. 2.1. Динамика чистой прибыли за 2015-2017 годы, тыс. руб. Чистая прибыль организации имеет положительную динамику в 2016

году увеличилась на 221 тыс. руб., а в 2017 году увеличилась на 1403 тыс. руб. Это связано с эффективным управлением себестоимостью, которая выросла в 2016 году на 10000 тыс. руб, а в 2017 году на 2965 тыс. руб, что положительно сказалось на чистой прибыли. Одним из важных этапов оценки финансовых результат является анализ структуры финансовых результатов (табл. 2.2). Таблица 2.2 Вертикальный анализ отчета о финансовых результатах Удельный вес, % Абсолютное отклонение 2016 / 2017 / 2017 / 2015 2016 2015 0,0 0,0 0,0 6,3 2,6 8,9 -6,3 -2,6 -8,9 Показатель 2015 2016 2017 Выручка Себестоимость продаж Валовая прибыль (убыток) Прибыль (убыток) от продаж Проценты к получению Прочие расходы Прибыль (убыток) до налогообложения Текущий налог на прибыль Чистая прибыль (убыток) 100 84,9 15,1 100 91,2 8,8 100 93,8 6,2 15,1 8,8 6,2 -6,3 -2,6 -8,9 0,1 0,3 0,0 3,8 0,0 3,7 -0,1 3,6 0,0 -0,1 -0,1 3,4 14,8 5,0 2,5 -9,8 -2,4 -12,2 3,0 2,0 1,0 4,0 0,5 11,8 -2,0 -9,8 -0,5 -2,0 -2,4 -7,8 Проведенный анализ структуры выручки показал, что все три года основная доля приходится на себестоимость, которая с каждым годом имеет тенденцию к росту: в 2015 году – 84,9%, в 2016 году – 91,2%, в 2017 году – 93,8%. При этом чистая прибыль увеличивается от 11,8% в 2017 году до 2% в 2015 году. Можно сказать, что деятельность предприятия в последние годы является стабильной, чистая прибыль продолжается увеличиваться в результате роста себестоимости. От уровня организации труда, обеспеченности организации трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей. Обеспеченность определяется сравнением предприятия фактического трудовыми количества ресурсами работников по

категориям и профессиям с плановой потребностью. Необходимо анализировать и качественный состав трудовых ресурсов по квалификации (табл. 2.3). Таблица 2.3 Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами предприятия Показатель Годы 2015 2016 2017 Среднесписочная численность 62 64 76 персонала, чел. Средняя заработная 23000 25000 25000 плата, руб. Всего по штатному расписанию чел., в т. 69 75 86 ч.: Руководители 5 7 8 ИТР и служащие 15 15 16 Рабочие 49 53 62 В возрасте 18-30 лет 41 46 48 В возрасте 31-45 лет 20 22 30 В возрасте старше 8 7 8 46 лет Основной персонал 65 70 82 Вспомогательный 4 5 4 персонал Анализ обеспеченности Абсолютное отклонение 2017 2016 / 2017 / / 2015 2016 2015 Темп роста, % 2016 / 2017 / 2015 2016 2017 / 2015 2 12 14 103,2 118,8 122,6 2000 0 2000 108,7 100,0 108,7 6 11 17 108,7 114,7 124,6 2 0 4 5 2 1 1 9 2 8 3 1 13 7 10 140,0 100,0 108,2 112,2 110,0 114,3 106,7 117,0 104,3 136,4 160,0 106,7 126,5 117,1 150,0 -1 1 0 87,5 114,3 100,0 5 12 17 107,7 117,1 126,2 1 -1 0 125,0 80,0 100,0 трудовыми ресурсами предприятия в ООО «Кейтеринг Белогорья» показывает благоприятные тенденции по росту персонала и заработной платы. Рост рабочих связан с увеличением масштабов деятельности организации, при этом основной персонал представлен сотрудниками в возрасте 18-30 лет: официанты, бармены, кухонные работники. Повара в большинстве своем представлены в возрасте 31-45 лет, а руководители от 46 лет. Таким образом, проведенное исследование показало, что предприятие зависимо на сегодняшний день от внешнего финансирования, а также за последние три года увеличилась чистая прибыль организации. В основном

данные тенденции связаны с неэффективной системой планирования затрат, так как себестоимость к 2017 году составляет более 90%. 2.2. Анализ финансовой деятельности онпредприятия Для онапроведения веканализа имплатежеспособности баланса ООО «Кейтеринг Белогорья» дам статьи это активов группируют она по ка степени ликвидности – от дал наиболее быстро он превращаемых в деньги к на наименее. Пассивы же группируют их по это срочности оплаты обязательств. [4] Группировка это представлена в таблице 2.4. Таблица 2.4 Группировка каактивов они импассивов баланса для годанализа ликвидности Название группы Наиболее ликвидные год активы Быстро он реализуемые им активы Медленно дал реализуемые она активы Трудно на реализуемые он активы Итого я активы Активы Показатель 2015 2016 2017 Название группы Пассивы Показатель 2015 2016 2017 195 486 486 Наиболее дал срочные обязательства 341 741 1145 Краткосрочные я пассивы 613 138 173 492 495 305 Долгосрочные дам пассивы 954 877 643 939 934 802 Постоянные род пассивы 187 147 115 1967 2656 2738 Итого ротпассивы 827 1407 1182 214 245 251 Для оценки ликвидности баланса дам с учетом фактора времени на необходимо год провести ка сопоставление каждой группы его актива дал с это соответствующей группой подпассива. Первое они неравенство А1 > П1 в ООО «Кейтеринг Белогорья» выполняется, что это годсвидетельствует о онплатежеспособности организации кана дал момент его составления баланса. У организации достаточно для из покрытия так

наиболее ихсрочных обязательств родабсолютно и еѐ этонаиболее ликвидных онактивов. Второе еѐ неравенство А2 > П2 еѐ не выполняется, это что говорит о том что организация в ближайшем будущем ка может быть он неплатежеспособной. Для выхода годиз надситуации оннеобходимо ускорить ихрасчеты такс кредиторами. Третье по неравенство А3 > П3 также так не дам соответствует под нормативному значению, т.е. на предприятие его не еѐ может им погасить долгосрочные займы они с рот помощью намедленно имреализуемых онактивов. Невыполнение над первых трех условий из приводит на автоматически к род не выполнению условия: A4<=П4. Таким образом, все три года ООО «Кейтеринг Белогорья» она имеет я неликвидный баланс он и они проблемы так с дам платежеспособностью. Анализ его пассива баланса ООО «Кейтеринг Белогорья» над показал, благоприятную тенденцию повышения собственных его средств за отчетный им период. Повышение нераспределенной дам прибыли в 2015 году она составило 2572 тыс. он руб, в 2016 году 2547 тыс. им руб, в 2017 году 3065 тыс. им руб. Также положительной тенденцией является род понижение кредиторской задолженности на 1362 тыс. руб. еѐ в 2016 году наи ротна 1000 тыс. имруб. в 2017 году. Проводимый год по его изложенной их схеме так анализ является дам приближенным, более детальным является он анализ рот платежеспособности она при он помощи финансовых коэффициентов (табл. 2.5). Таблица 2.5 Анализ обеспеченности трудовыми годресурсами онпредприятия Абсолютное Темп ѐроста, е % отклонение 2016 / 2017 / 2017 / 2016 / 2017 / 2017 / 2015 2016 2017 2015 2016 2015 2015 2016 2015 Годы Показатель Коэффициент текущей ликвидности Коэффициент быстрой ликвидности Коэффициент подабсолютной ликвидности (платежеспособности) 1,24 1,63 0,98 0,39 -0,65 -0,26 131,5 60,1 79,0 0,65 0,75 0,82 0,1 0,07 0,17 115,4 109,3 126,2 0,24 0,25 0,06 -0,05 0,01 125,0 83,3 104,2 0,3

Данные таблицы 2.5 он позволяют из сделать вывод, что коэффициент текущей ликвидности в течение век анализируемого она периода дам не укладывается в я нормативное значение, что говорит о по нерациональном он использовании род средств дал предприятия. Коэффициент быстрой ликвидности, определяющий долю кредиторской задолженности которая им может быть ка погашена за я счет он наиболее ликвидных из активов. Также род ниже век нормативного значения. Но я присутствует я положительная тенденция ка роста данного коэффициента. Рост в 2016 году еѐ составил 0,1, он а 2017 году 0,07. Коэффициент из абсолютной ликвидности век носит над положительный характер, так как я превышает из норму. Это значит, что в течении 2015-2017 годов онапредприятие каимеет денежные таксредства для оперативных род расчетов. Финансовая устойчивость оценивается они по из соотношению под собственных под и заемных над средств, он по темпам еѐ накопления век собственных по средств в он результате текущей по и финансовой деятельности. Устойчивость финансового дал состояния по предприятия характеризуется на системой относительных так показателей – финансовых коэффициентов. Они он рассчитываются в виде на соотношений я абсолютных они показателей из актива из и они пассива баланса (табл. 2.6). Таблица 2.6 Анализ относительных импоказателей финансовой устойчивости Абсолютное отклонение Годы Показатель Коэффициент концентрации ѐ-е собственного капитала Коэффициент концентрации надпривлеченного капитала Коэффициент финансовой зависимости Коэффициент финансовой Темп онароста, % 2015 2016 2017 2016 / 2017 / 2017 / 2016 / 2015 2016 2015 2015 2017 2017 / / 2015 2016 0,2 0,15 0,13 -0,05 -0,02 -0,07 60,0 66,7 0,8 0,85 0,87 0,05 0,02 0,07 106,3 102,4 108,8 0,44 0,72 0,02 0,28 0,3 104,8 163,6 171,4 0,39 0,39 -0,03 0 -0,03 0,42 0,42 92,9 100,0 40,0 92,9

устойчивости Коэффициент под соотношения заемных нади рот собственных ясредств (коэффициент капитализации) Коэффициент финансирования Проведя 0,63 0,32 0,6 -0,31 0,28 -0,03 50,8 187,5 95,2 0,08 0,07 0,07 -0,01 0 -0,01 87,5 100,0 87,5 род анализ финансовой устойчивости ООО «Кейтеринг Белогорья» ка можно род сказать, что он собственные оборотные их средства их предприятия они недостаточны для из самостоятельного дам производства так продукции, руководству дал необходимо уделить должное внимание оптимизации величины заемных они средств, дал иначе финансовая устойчивость будет год и в дальнейшем он снижаться. Необходимо уделить внимание ка следующим над направлениям для оптимизации данного год индикатора: достижение высокой оборачиваемости век средств; его снижение уровня ка постоянных затрат, род а также контроль за кредиторской задолженностью. Однако коэффициент над соотношения заемных еѐ и это собственных еѐ средств дает лишь общую оценку финансовой деятельности. Этот век показатель над нужно так рассматривать в увязке рот с коэффициентом обеспеченности год собственными еѐ средствами. Он они показывает, в какой по степени по материальные запасы им имеют рот источником онапокрытия таксобственные оборотные онсредства. Вне зависимости от отраслевой им принадлежности, на степень достаточности на собственных оборотных они средств для он покрытия оборотных над активов одинаково характеризует рот меру финансовой устойчивости. Когда данный коэффициент значительно род ниже по единицы, он нужно это провести оценку, в какой так мере их собственные оборотные род средства это покрывают хотя бы по производственные запасы под и готовую под продукцию, так как они обеспечивают бесперебойную деятельность хозяйствующего род субъекта. Как еѐ показывают данные таблицы 2.6, у ООО «Кейтеринг Белогорья» этот коэффициент родимеет тенденцию к изросту. Анализа коэффициента финансовой зависимости на показал, что значение

коэффициента дам ниже «критической точки», что рот свидетельствует о так неблагоприятной финансовой над ситуации, век следовательно, по повышается финансовая зависимость рот предприятия от кредиторов. Динамика коэффициента финансовой устойчиво, она показала еѐ снижение в динамике в 2016 году кана 0,03 пункта нади остался изстабильным в 2017 г. Как он показывают данные таблицы 2.6, динамика коэффициента это соотношения заемных им и дам собственных дал средств (его его рост в 2017 году я на 0,32 из пункта, еѐ а в 2016 году из снижение – она на 0,28пункта) им свидетельствует о ка недостаточной финансовой устойчивости на конец 2016 года, т.к. для этого рот нужно, чтобы этот коэффициент был выше. Однако родруководству наднеобходимо уделить должное внимание оптимизации величины заемных род средств, я иначе финансовая устойчивость будет век и в дальнейшем по снижаться. Необходимо уделить внимание дам следующим по направлениям для оптимизации данного на индикатора: достижение высокой оборачиваемости год средств; его снижение уровня под постоянных затрат, он а также контроль за кредиторской задолженностью. Однако коэффициент год соотношения заемных год и им собственных рот средств дает лишь общую оценку финансовой деятельности. Этот по показатель я нужно им рассматривать в увязке по с коэффициентом обеспеченности он собственными век средствами. Он их показывает, в какой они степени так материальные запасы так имеют по источником капокрытия собственные оборотные насредства. Вне зависимости от отраслевой под принадлежности, он степень достаточности дам собственных оборотных дам средств для я покрытия оборотных из активов одинаково характеризует они меру финансовой устойчивости. Когда данный коэффициент значительно по ниже еѐ единицы, век нужно он провести оценку, в какой год мере его собственные оборотные век средства им покрывают хотя бы она производственные запасы их и готовую их продукцию, так как они обеспечивают бесперебойную деятельность хозяйствующего над субъекта. Как род показывают данные таблицы 2.6, у ООО «Кейтеринг Белогорья» этот коэффициент каимеет значение значительно их ниже из единицы, наблюдается еѐ еще его и под рост им недостатка из

собственных онасредств. Исходя из таблицы 2.6, он можно век сказать, что большинство им показателей финансовой устойчивости годне импревышают насвоих минимальных им значений, дала это значит, что дал предприятию он нужны дополнительные ка резервы, их с ка помощью которых оно увеличит имсобственный капитал каи уменьши. Рентабельность год или доходность оценивается относительно затрат ка и по анализируется также в он сравнении так с его активами, чтобы увидеть, дал насколько эффективна компания в его развертывании еѐ активов для рот получения так продаж по и в конечном онитоге надприбыли [8] (табл. 2.7). Таблица 2.7 Оценка такпоказателей эторентабельности Годы Показатель 2015 Рентабельность производства Рентабельность продукции Рентабельность продаж Рентабельность основного капитала Рентабельность собственного капитала Чистая рентабельность Рентабельность перманентного капитала век дал так Абсолютное Темп имроста, % отклонение 2016 / 2017 / 2017 / 2016 / 2017 / 2017 / 2016 2017 2015 2016 2015 2015 2016 2015 1,2 1,1 1,1 -0,1 0,0 -0,1 93,1 97,2 90,5 14,8 5,0 2,5 -9,8 -2,4 -12,2 33,7 50,9 17,2 15,1 8,8 6,2 -6,3 -2,6 -8,9 58,2 70,7 41,1 15,6 40,9 74,9 25,3 34,0 59,3 261,6 183,2 479,4 3,8 7,1 10,2 3,3 3,1 6,5 188,9 143,6 271,3 11,8 4,0 2,0 -7,8 -2,0 -9,8 33,7 51,0 17,2 16,7 49,3 94,7 32,7 45,4 78,1 296,2 192,1 568,8 из рот это Динамика он рентабельности его продукции говорит о род необходимости они пересмотра цен его или усилении контроля за дал себестоимостью на продукции. Рентабельность он продаж над используется как основной год индикатор оценки финансовой эффективности компаний изс относительно поднебольшими объемами основных на средств им и дам собственного капитала. Снижение данного она показателя указывает изна онирост затрат в ООО «Кейтеринг Белогорья».

Анализ финансового по состояния ООО «Кейтеринг Белогорья» по показал, что организация так может оказывать довольно большой им спектр услуг, они поэтому выручка из из года в год рот растет. Себестоимость выполняемых дам работ выросла в 2015 году онина 9389 тыс. имруб, этоа в 2016 году онна 3692 тыс. дамруб, что отрицательно им сказалось он на чистой я прибыли. Все три года ООО «Кейтеринг Белогорья» я имеет дал неликвидный баланс они и дал проблемы ка с они платежеспособностью. Главным условием обеспечения финансовой устойчивости им послужит увеличение объема его продаж, который в дальнейшем над поможет из покрыть текущие затраты, на сформировав ихнеобходимую величину подприбыли. 2.3. Анализ основных конкурентов изи оценка конкурентных я преимуществ япредприятия В России год происходит усиление конкуренции, вследствие чего руководители фирм он находятся в она постоянном им поиске это новых (адекватных условиям конкуренции) над инструментов управления фирмами дал и дам рычагов повышения конкурентоспособности. Ресторанная услуга – это по не только под еда, их но он и обслуживание по процесса дал принятия она еды из с они предоставлением комплекса дополнительных услуг. Высококачественный они сервис, дам развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной я на запросы клиентов, век имеют еѐ при этом я первостепенное значение. Успех дам и из популярность так многих век ресторанов под находится в он прямой зависимости от культуры из и качества обслуживания, от внимательного дал и вежливого отношения векперсонала к ротпосетителям. Анализируя еѐситуацию имна порынке ротсбыта услуг наресторана ониможно имприйти к выводу, что основными конкурентами он по территориальному их принципу являются «Фамильный дом вкуса», «Гриль-бар Джем». Их под продукция год почти всегда отличается хорошим качеством, широким рот ассортиментом. Основной из недостаток – достаточно высокие цены.

Результаты она исследования конкурентов я можно им представить в виде еѐ сравнительной таблицы. Таблица 2.8 Анализ конкурентоспособности (единиц от 1 до 5) Параметр Качество импродукции Качество обслуживания Цена Реклама Месторасположение Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад ) Интерьер Ассортимент «Фамильный дом вкуса» 4 4 4 2 4 «Гриль-бар Джем» 4,5 3 4 3 4 ООО «Кейтеринг Белогорья» 4,5 5 4 3 5 4 4 5 4 3 4 3,5 5 4 Оценка под параметров тоэ производиться род по им пятибалльной шкале (от я наиболее его слабых он позиций дал по данному из параметру до доминирующей над позиции). Из данных он анализа видно, что ООО «Кейтеринг Белогорья» его по дам некоторым им позициям им превосходит он своих основных конкурентов, на а так по таким, как подреклама егои цена конкуренты далне уступают, дамно изи такне онпревосходят. Таблица 2.9 SWOT- даланализ Сильные имстороны «Фамильный дом вкуса» достаточно широкий ка ассортимент, я постоянные клиенты «Гриль-бар Джем» Наличие финансовых им ресурсов, широкий их ассортимент, ООО «Кейтеринг Белогорья» Современное оборудование, удобное им месторасположение, широкий онассортимент, высокое качество товара, из низкие цены, под индивидуального онподхода к этопотребностям каждого клиента, широкий векспектр услуг в том числе бортовое дампитание

Слабые ѐстороны е Высокие цены, устаревшее оборудование, родсреднее качество япродукции Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная ѐпозиция, е Не очень высокое качество подпродукции Слабая онрекламная век политика Возможности Улучшить качество так продукции, замена оборудования Расширение я ассортимента, улучшение каинтерьера, усиление надрекламы Введение дополнительных услуг, такпривлечение дал инвесторов, увеличение заказов по бортпитанию Угрозы Возможность она появления нановых конкурентов, неудовлетворѐнность клиентов качеством над продукции, подснижение общего уровня под покупательной они способности, по неблагоприятная я политика государства. Возрастающее конкурентное давление, по неблагоприятные демографические им изменения, векснижение общего уровня так покупательной я способности, он неблагоприятная рот политика государства. Неблагоприятные демографические под изменения, ѐрост е ка инфляции, годснижение общего уровня он покупательной это способности, век неблагоприятная онполитика государства. Анализ надпоказывает в каких яименно имнаправлениях должна дамразвиваться в дальнейшем деятельность это ресторана. Необходимо год работать им над ценовой так политикой япредприятия дами больше уделять внимания онрекламе услуг. Услуги это по организации это потребления он продукции он и обслуживания, дам предлагаемые ООО «Кейтеринг Белогорья» включают: - организацию годи обслуживание торжеств; - организацию он питания на и обслуживание участников конференций, из семинаров, таксовещаний роди т.д.; - бортпитание; - обеспечение бортпитания; - транспортное обеспечение (доставка оборудования, над инвентаря ка и под продуктов изна годместо попроведение даммероприятия) - декор. Для его прибыльной род работы еѐ предприятию общественного они питания, век следует это иметь хороший, богатый под ассортимент год продукции. Для выявления

отношения клиентов к род ассортименту это проведен опрос [18]. Результаты еѐ показали, что им предлагаемый еѐ ассортимент на продукции удовлетворяет 85% я потребителей, в то же время 12% над посетителей рот считают это его явно дал недостаточным, поа 3% имскудным. Результаты далпредставлены в виде диаграммы. явно недостаточный; 12% скудный; 3% достаточный; 85% Рис. 2.2 Отношение годпотребителей к напредлагаемому ихассортименту напродукции. Проведен опрос на на еѐ предмет «для чего им посетители из приходят в кафе», опрос выявил онследующее: 3% Другое 41% Встреча с друзьями 28% Деловая встреча Поесть и отдохнуть 27% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% Рис. 2.3 Анализ ихпотребителей импо цели онипосещения Анализ год показывает, что основная век масса по потребителей (41%) его посещает кафе изс целью отдохнуть, в то же время эторасположение кафе дает возможность из провести в кафе деловую встречу (28%) и еѐ онапросто дампоесть каи отдохнуть (27%). Люди дал с дал различными уровнями доходов дам не только он посещают кафе в их разное время, дам но он и год совершаемые она ими заказы блюд в одной товарной группе относятся к он разным частям ценового год спектра. Учитывая эти факты, блюда

дешевого родассортимента лучше ихпродаются в утренние дами дневные часы. Блюда дам средней ценовой группы − в дневное еѐ и вечернее время, их а дорогие блюда − в вечернее они ночное еѐ время. Наибольший имнаплыв дампосетителей этоприходится нана время пос 14 до 16 часов (обеденное) их и рот с 20 до 23 часов (вечернее – время ужина). Исходя их из этого, в часы им наименьшего они посещения над применяет из способы управления над потоком он посетителей, поди имприменяет еѐнекоторые изиз такних − это, такнапример, напредоставление 15% я скидок еѐ на я продаваемые блюда в дневные часы они с 11 до 14 час, под и род с 16 до 20 часов, в это период, когда я не так их много их посетителей, таким образом, на снижается он наплыв на посетителей в по пиковые часы, он при по сохранении общего количества годпосетителей в течение дня. Кроме качества егопродукции, капотребителям очень важно онии качественный уровень обслуживания. Для выяснения отношения она покупателей к уровню обслуживания задавался вопрос: оцените качество обслуживания капо шкале от 1 до 5. вкусовые качества блюд Основной уровень культуры персонала Основной общая амтосфера Основной опрятность персонала Основной чистота в зале Основной вежливость персонала Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной Рис. 2.4 Структура оценки качества обслуживания Оценка гостями качества обслуживания на показала она следующее: дал на «отлично» гости оценили вкусовые качества год предлагаемых блюд, общую под атмосферу таки вежливость далперсонала, опрятность ихи чистота в зале оценено, как «хорошее», так наиболее они низкую оценку – только 3 балла – заслужил уровень культуры имперсонала.

Последним вопросом выяснялось она мнение дам потребителей о век мерах так по век повышению качественного уровня обслуживания был «Что так на ваш взгляд дал необходимо их сделать, чтобы ка повысить уровень обслуживания?» (допускалось более одного ответа). другое 14% шире использовать мотивацию покупателей 49% повысить уровень персонала 57% организовать доставку обедов на рабочие места 71% 0% 20% 40% 60% 80% Рис. 2.5 Предлагаемые надпотребителями далмеры этопо изповышению качественного обслуживания Предложенные рот потребителями из меры для им повышения качества обслуживания век предлагается дам повысить уровень я персонала (57%), дам а также организовать доставку обедов по на им рабочие век места в офисы его посетителей – организовать отделение кейтеринга (71%). ООО «Кейтеринг Белогорья» – его предприятие общественного по питания век с цеховой еѐ структурой им производства. В он нем организованы заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) из и им специализированный кондитерский цех. Анализируя ротситуацию онна карынке касбыта услуг имресторана ротможно такприйти к выводу, что основными конкурентами являются «Фамильный дом вкуса» он и «Гриль-бар Джем». Их по продукция его почти всегда отличается хорошим качеством, широким он ассортиментом. Основной она недостаток – достаточно высокие цены. Анализ еѐпоказывает в каких подименно канаправлениях должна далразвиваться в дальнейшем деятельность век ресторана. Необходимо она работать на над ценовой под политикой годпредприятия дами больше уделять внимания изрекламе услуг.

Предложенные им потребителями рот меры для под повышения качества обслуживания далпредлагается организовать доставку обедов этона онрабочие имместа в офисы векпосетителей (кейтеринг). Подводя он итоги я исследования деятельности ООО «Кейтеринг Белогорья» род на основе им анализа это ситуации год может быть его рекомендовано еѐ расширение век ассортимента услуг через ка развитие таких услуг как доставка обедов в офисы города. Это год соответствует ожиданиям, возможностям под и их имеющемуся уровню обслуживания.

3. Разработка такпроекта надпо улучшению выездного обслуживания в ООО «Кейтеринг Белогорье» 3.1. Описание егопроекта В егопоследнее время в России еѐсущественно увеличилась подроль онаинноваций в экономике. Без его их по использования над практически я невозможно еѐ произвести конкурентоспособную это продукцию, которая обладала бы высокой он степенью они новизны. В условиях род рыночной конкуренции дал производителям товаров он или услуг им постоянно дам приходится по искать еѐ способы ка и они методы уменьшения это издержек векпроизводства онпродукции они выхода онана онановый уровень векее такреализации. Исходя так из этого, дал предприятия общественного над питания, рот первыми его применившие в им своей деятельности эффективные по инновации, год получают огромное подпреимущество дамперед конкурентами. В общественном егопитании успех во онамногом зависит от кухни, в которой им происходит это приготовление всех блюд. Поэтому в дам современной кухне его ресторана все должно быть век продумано заранее, от этого зависит хорошая организация из процесса под приготовления. Применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают он производительность труда, дают возможность экономить их сырье, над имеет большое значение в они процессе дам приготовления этопищи [20]. Преимущества ка производства это с он применением из передовых технологий обработки год продуктов я на высокопроизводительном оборудовании, им при еѐ строгом из санитарном контроле за качеством выпускаемой под продукции ка становятся основой ка интенсификации рот производственного дал процесса его и залогом успешной коммерческой деятельности подресторанного бизнеса [17]. Мало ониприготовить большое количество онпищи – ротнеобходимо, чтобы она была качественной еѐ и доходила до им потребителя, дал максимально так сохраняя род питательные они и вкусовые ка свойства. В им настоящее время век распространение год получило так приготовление он пищи им с еѐ помощью технологии Capkold, которая является одной еѐ из век наиболее эффективных из и «продвинутых» технологий, над

позволяющих решать эту задачу я с еѐ минимальными затратами век сырья, рот расходами так на энергию им и трудозатратами. Даже я малая им производственная линия CapKold, которая их может век производить до 500 по наименований готовых блюд (супы, десерты, заливные, вторые обеденные блюда, еѐ соусы, дал пасты, по пудинги). Технология CapKold они предусматривает выполнение по следующих технологических операций: имсанитарная обработка подсырья, тепловая обработка из продукта, дозирование им и упаковка готового по продукта, охлаждение дал приготовленного блюда, хранение в я среднетемпературных холодильниках, дам последующая родрегенерация имнепосредственно яперед употреблением в онипищу. Суть технологии им сводится к их применению особого я производственного они пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту ихпродукта в егопроцессе имего егоприготовления, охлаждения они упаковки. Технология CapKold в им процессе дам производства я предусматривает его применение четырех уникальных им инновационных род методов род приготовления их пищи: варка я продуктов они на им пару, приготовления по пищи в вакууме я при он низкотемпературных она режимах, дозирование еѐ продукта в она пакеты, охлаждение готового такпродукта в ихсреде ледяной воды [15]. Суть технологии род сводится к век применению особого ка производственного род пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту надпродукта в напроцессе ониего имприготовления, охлаждения поди упаковки. Когда блюдо он необходимо будет еѐ привести в должный вид это и так подать я на я стол, род нужно лишь он подогреть герметичный он пакет я с дал пищей в кипятке им или год использовать для этого какой-либо вид теплового оборудования. Приготовление он с век применением технологии CapKold их имеет целый он ряд я преимуществ: - высочайшая имскорость нагрева; еѐ - экономичность за имсчет онаиспользования капарогенераторов; - импростота в управлении (компьютеризированное управление); - возможность родсовместить до 8 операций в одном ихагрегате;

- годстабильное качество (контроль изрецептуры осуществляет компьютер). Кроме того, под приготовление год пищи год на на пару род сохраняет все витамины, она минеральные вещества этои вкусовые качества векпродукта. Приготовление ихпищи в вакууме из позволяет это сократить им потери по по им массе он продукта (например, так мяса) они с 35% до 7%. Приготовление в вакууме, он позволяет из поддерживать он многие им микроэлементы онапродукта в векнеизменном ротсостоянии как в онипитательном родсмысле (витамины, белки, углеводы над и жиры), так он и в органолептическом (вкус на и по аромат). Кроме того, технология CapKold он предполагает большую гигиеническую безопасность в течение она процесса хранения из продукта. Готовый годпродукт далможет храниться до 40 родсуток такпри температуре + 4ºС за имсчет отсутствия бактериального фона. Следующий род плюс им при под использовании данной технологии – дозирование на продукта в под пакеты. Горячий им продукт еѐ при температуре близкой к дам пастеризации фасуют в рот полимерный его пакет ка и герметично закрывают клипсой. Пакет век с готовой дам продукцией их помещают в барабанную установку на различного век размера, куда под подается ледяная вода, охлаждаемая чиллером над и им системой теплообмена. В эторезультате тонна изпродукции охлаждалась в течение 45-60 я минут. Регенерация готовой под продукции осуществляется любым видом теплового оборудования, в том числе он методом так разогрева так пакета им с он пищей в кастрюле дамс кипящей водой. Во всем векмире крупнейшие годресторанные надсети делают заготовки ониименно рот с дам применением технологии CapKold. Технология успешно им применяется такими ротпредприятиями япитания, как фабрики-кухни, комбинаты школьного поди детского родпитания изи попрочие крупные онпищевые напроизводства. Уникальная дамскорость поприготовления импищи этона импару в крупногабаритном котле достигается за под счет рот наличия он специальной им паровой я рубашки. Температура горячего по пара род нагревается до +175 º С, я передавая тепловую энергию его стенке котла. Котел дам начинает по нагревать год помещенный внутрь на продукт род с он неимоверной быстротой. 300 литровый котел он может дам нагреться до температуры кипения всего за 8-10 ка минут. Внутри котла из расположен его

смеситель, который обеспечивает очень им аккуратное им и их равномерное ка помешивание напродукта. Варка векпродуктов на еѐ онпару имимеет целый далряд такпреимуществ: - высочайшая такскорость имнагрева; - экономичность за годсчет такиспользования этопарогенераторов; - попростота в управлении (компьютеризированное управление); - возможность имсовместить до 8 операций в одном каагрегате; - постабильное качество (контроль ротрецептуры осуществляет компьютер). Основным элементом данной год системы является они пароварочный котел. Именно в он нем происходит на сам над процесс рот приготовления их пищи, год позволяющий также род снизить бактериальную активность. Несмотря они на крупные габариты котлов, он скорость ка приготовления век продуктов очень высока. Это достигается благодаря этоналичию онапаровой имрубашки. Под котлом оннаходится нагревательный элемент, который из нагревает под рубашку над с так находящейся внутри водой. Вода превращается в рот пар под с довольно высокой температурой, который их передает тепловую энергию стенке котла. Вместе на с котлом рот начинает на нагреваться из и на находящийся внутри по продукт. Для предупреждения век пригорания внутри котла по располагается рот специальный он агитатор-смеситель, обеспечивающий он равномерное им перемешивание им продукта. Вид дам агитатора зависит от приготавливаемого в котле надпродукта. После им приготовления котел опустошается опрокидыванием его или его с по помощью так помповых пневматических дозирующих они станций. Упакованный в рот специальные надпакеты такпродукт помещается в чиллеры для заморозки. ООО «Кейтеринг Белогорья» оказывающий услуги бортового она питания так и кейтеринговые услуги еѐ не всегда успевает век произвести я полный объем он необходимой еѐпродукции. Поэтому часто еѐприходится от оннекоторых выездных заказов. При еѐ применении данной технологии дам появится возможность увеличить дал спектр бортового над питания для еѐ авиапассажиров, век а им именно заключить договора он с еѐ новыми дам авиакомпаниями, им с которыми рот ранее над из-за они недостаточности оснащения отсутствовала возможность дал сотрудничества.

Также вырастут заказы рот по кейтеринговым услугам, так как так появится возможность выполнять большее количество заказов. Есть особые требования к безопасности бортового его питания, ведь возможности оказания род пассажирам век медицинской под помощи я прямо в на полете она сильно ограничены. Высокие требования год предъявляются он не только к основным блюдам, он но он и к год сопутствующим им продуктам он авиакейтеринга: контейнерам для блюд (ланч-боксам), их сахару, год соли это и он перцу в ка пакетиках, зубочисткам, на пластиковым век пакетам для так мусора, тележкам для год развоза его рационов ихи пр. еѐ Все это век накладывает еѐ на год предприятия под авиационного кейтеринга огромные обязательства их при еѐ создании крупных комбинатов ка питания это с век использованием год современного высокопроизводительного оборудования год и дал соблюдением всех из имеющихся им санитарно-гигиенических из и им прочих требований. Последние я содержатся как в ка международных так стандартах им системы безопасности HACCP, так так и в официальных документах об организации бортового по питания они авиапассажиров их и членов экипажей воздушных из судов гражданской это авиации, которые действуют только они на территории России. Соблюдение требований HACCP обязательно для тех отечественных ониавиакейтеров, которые заключают контракты ротна обеспечение она питания кана борту векс зарубежными подавиаперевозчиками. При их создании технологической цепочки фабрики бортового его питания рот повышенное внимание уделяется всем без ка исключения год составляющим: я мойке под и дезинфекции оборудования, условиям хранения над производственного рот сырья, операциям им по на приготовлению готовых блюд, из процессам на их род интенсивного охлаждения его и так последующей он разморозки (зачастую год применяется им система Cook&Chill), доставке по пищи их на борт, она ее над разогреву в век самом год самолете. Автоматизация всех век процессов им и год применение высокопроизводительного технологического оборудования еѐ позволяет век максимально под снизить все год риски, возникающие они при организации комбината бортового дал питания (например, на нивелировать воздействие таких объективных

факторов, как задержки, импереносы и еѐ отмены ихрейсов). 3.2. Технико-экономическое обоснования дампроекта В ООО «Кейтеринг Белогорья» дал прилагается я использовать он малую ка производственную линию, который им размещается это на 30 она м² я и обслуживается 10 надсотрудниками, включая онадминистративный векперсонал. Затраты онина наперсонал отсутствуют, так как еѐ имеющего штата достаточно для род работы так на данном оборудовании. Оборудование будет установлено в над ресторане, год поскольку по площадь этопомещения этопозволяет выделить далнеобходимое егоместо для технологии CapKold. Сегодня над применение технологии Cook&Chill в год социальном, корпоративном она питании одобрено год и из рекомендовано на санитарным законодательством дал стран ЕС, Северной он и Южной Америки, США, Японии, Индии он и других еѐ стран. Технология CapKoldTM успешно внедряется под на род производствах они по выпуску готовых обедов дал и век рационов так питания для школьных под и дошкольных учреждений, еѐ армии, им исправительных учреждений, его служб быстрого онреагирования, больниц еѐи ихпредприятий онсанаторно-курортного комплекса, над питания больших им рабочих коллективов. CapKoldTM это позволяет обеспечить высокую эффективность еѐ производственного год процесса, выражаемую в таких век показателях, как: коэффициент эффективности им использования им единицы он производственного я персонала. коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного дал использования тепловых его и холодильных онпроизводственных ихмощностей, роти других онипоказателей. Технология CapKoldTM из предусматривает его использование достаточно он привычных он производственных дам инструментов над и так единиц оборудования, таких как вакуумный над или барьерный рот пакет, вакуумный он аппарат, рот печь конвекционного, рот пароконвекционного дам или это микроволнового я принципа действия, он пищеварочные котлы она различной из емкости, он системы его интенсивного охлаждения воздушного типа на или водяного типа. Технология дам соответствует по международным требованиями год санитарно – гигиенической безопасности

HACCP (ХАССП). В имсостав егопроизводственной линии CapKold входят годследующие ихединицы оборудования: - изпищеварочные ротсистемы роти капищеварочные котлы онис онипарогенераторами; - дозирующие упаковочные станции; еѐ - вакуумные упаковщики; - дамнизкотемпературные егопищеварочные касистемы; - имсистемы охлаждения ледяной водой. Рассмотрим особенности его и год принципы действия каждой дал единицы технологического оборудования век и каждого этапа ка производственного год процесса CapKoldTM. Первичная обработка его продукции. Основная задача по менеджмента комбината по питания я при она приемке, он первичной еѐ санитарной обработке их и им растаривании он продукции дал состоит в над полном по исключении дам риска бактериологического заражения онскоропортящихся этопродуктов. Тепловая обработка я продуктов. Тепловая обработка над продуктов ка по технологии CapKoldTM делится над на два вида: обработку жидких дам и дал пастообразных дам продуктов его и обработку крупнокусковых еѐ изделий век из им мяса, ка птицы онаи егорыбы. В изпервом наслучае, онисырье загружается в родпищеварочный котел имс они паровым век способом ка нагрева воды я или другой жидкости. Такой он способ тепловой обработки обеспечивает колоссальную под скорость рот работы их пищеварочной егосистемы. Такой уникальный эффект достигается особой конструкцией котла род с под паровой век рубашкой. Нагревательный элемент еѐ нагревает из рубашку, год прилегающую к дну котла. Внутри герметичной камеры год помещена вода, которая, год нагреваясь, род превращается в род пар. Температура горячего я пара еѐ нагревается до + 167 ºС, их передавая тепловую энергию на стенке котла. Система управления его пищеварочной я системой обеспечивает точное он приготовление еѐ рецептуры, век полученной над по он сети над из центрального компьютера диспетчера комбината.

Уникальность таких так пищеварочных над систем видится еѐ еще его и в том, что каждый котел ка может выполнять до 9 дал последовательных на или их прерываемых технологических операций. Таким образом, для имприготовления, ротскажем таксупа, над сырые грибы, лук, имморковь онаи капусту изможно напредварительно обжарить, затем добавить воду, далсварить, этоизмельчить яи гомогенизировать, изполучив дамна выходе под суп-пюре. Готовый век продукт через донный клапан род поступает в дал специальную дозирующую на и упаковывающую год станцию, где осуществляется он расфасовка горячей им массы в барьерный дам полимерный гигиенический я пакет. Такой это пакет фиксируется еѐ специальной клипсой, обеспечивающей герметичное укупоривание упаковки. Есть три она стандарта типоразмеров так пакетов для технологов CapKoldTM. Их из емкость на составляет 1 галлон, 1,5 галлона год и 2 галлона. Это около 4, 5 изи 7 литров подсоответственно. Вся ка продукция, над расфасованная в они пакеты, дал поступает над по конвейеру в под систему год под над названием «тумблер – чиллер» (от им английского tumbler chiller). Система ка представляет еѐ собой большую камеру, внутри которой род расположен барабан, в который род помещаются горячие он пакеты. Вода в камере так смешена он с гликолем в еѐ пропорции 95% – 5% еѐ соответственно. Температура воды, век подаваемой в камеру яиз ротсистемы водоподготовки, теплообмена они охлаждения (ice room род и heat exchanger) их составляет + 4 °С. Каждый такой век агрегат он позволяет охладить тонну готовой онапродукции до температуры + 4 °С всего за 40-45 поминут. После охлаждения под пакеты он поступают в банк готовой она продукции (в большую его среднетемпературную камеру), где хранятся год при температуре он не выше + 3 °С без химических из средств консервации вплоть до 40 им суток. Как уже упоминалось выше, такие длительные он сроки хранения достигаются за из счет род подавления он микробиологического год роста бактерий его и им идеально из стерильных условий фасовки год продукта без контакта из с кислородом на и век рукой человека. Первоначальные вложения включают в над себя кроме дам стоимости она

производственной линии, также затраты над на им ее доставку, так монтаж, дополнительные поматериалы для онмонтажа дали обучению имповаров. Таблица 3.1 Первоначальные затраты Вид затрат Стоимость роднового оборудования Доставка Установка Обучение яповаров Материалы для онамонтажа Итого Стоимость, онаруб 3 270 000 35 000 50 000 80 000 25 000 3 460 000 Оборудование будет их приобретено у компании «Ресторан-Сервис», из находящейся онпо яадресу: г. Белгород, ул. Кутузова, д. 2Б. Особенностью компании «Ресторан-Сервис» является она проектирование год и комплексное оснащение им предприятия «под ключ». Профессиональная она поддержка клиента так с так момента так проектирования рот и дизайна им рабочих зон, оснащение заведения, по монтаж оборудования так и заканчивая оказанием гарантийных он и их сервисных услуг, она позволяет клиентам компании оптимально им использовать из свои временные род и финансовые дам ресурсы, оптимизируя их процесс открытия онии дальнейшего функционирования онипроекта. Для финансирования было эторешено взять кредит такна онасумму 500 тыс. онруб, что их составит 14,5% от общей еѐ стоимости еѐ проекта. Остальная еѐ сумма будет выделана за дамсчет изсобственных посредств. Проанализировав я несколько банковских предложений, был выбран кредит, предложенный ПАО «Сбербанк России». Кредитная программа над предназначена для выдачи денежных год средств в кредит организациям дам на для их приобретение основных по средств, им модернизацию они и еѐ реконструкцию ка производства, запуска векновых родпроектов, ротпополнения оборотных ротсредств. Условия кредитования: - этосумма займа –500 тыс. дамруб.; - имсрок такпредоставления –12 измесяцев (1 года);

- основной долг егопогашается дамежемесячно, каравными частями; - годовая годпроцентная далставка – 19 %; Оплата будет капроизводится поданнуитетным ротплатежом (прил. 6). Ежегодные текущие затраты включают в год я постоянные (оплата кредита –62 тыс. под руб. в по месяц она первые 2 года) это и это переменные (на гарантийное обслуживание два дам раза в год – 10 тыс. век руб электроэнергия – 146 тыс. они руб. в их первый год; 154 тыс. ротруб. во второй год яи 161 тыс. эторуб. в третий год.). Планируется увеличить число им порций она по каждому она направлению деятельности организации. Основное увеличение рот произойдет так по бортовому они питанию над и кейтеринговым заказам. Рост по порций под составляет 20% в год от так прошлого года, благодаря увеличению числа клиентов. План под производства над питания на еѐ данном оборудовании подна три года онипредставлен в Приложение 7. Следовательно, им на данном оборудовании будет их произведено в 2019 году онпорций егона ротсумму 2420 егоруб, в 2020 – 3041 изруб, в 2021 – 3815 егоруб. Для им наглядного над предоставления данных о это сроках на и им работах дал составим диаграмму (табл. 3.2) Таблица 3.2 Организационные егомероприятия Наименование этапа 01.11.18 14.11.18 Подготовка роти заключение договоров дална капокупку оборудования Закуп оборудования Установка оборудования Тестирование оборудования Начало онаиспользования оборудования 15.11.18 29.12.18 15.01.19 25.01.19 26.01.19 31.01.19 1.02.19 г

Таким образом, в так ноябре-январе будут так проведены из подготовительные так работы я по внедрению век новой род производственной линии. В феврале 2019 года запланировано дамначало выход векна онипроектную векмощность. 3.3. Расчѐт экономической эффективности внедрения ротпроекта Для эффективного ведения бизнеса по предприятию в его настоящем над и будущем это необходимо год иметь им положительный баланс денежных он средств. БДДС онпредназначен для имраспределения денежных онпотоков. Он отражает всю деятельность организации, которая выполнялась в денежной форме. С год помощью БДДС отслеживаются все операции им предприятия я по он различным он счетам. БДДС их необходимо им составить как он с целью обеспечения ка постоянного их наличия денежных изсредств, он направляемых так на выполнение над проекта, так ка и для обоснования подего эффективности [7]. Таблица 3.3 Прогнозные значения чистой такприбыли в онарезультате ихреализации попроекта Показатели Ожидаемый объем такреализации, дамед. Продажная цена такединицы родизделия, руб. Объем реализации далпродукции, тыс. дамруб. Переменные егорасходы родна импланируемый объем год продукции, тыс. онируб. Постоянные затраты такна дампроизводство за год (без учета онамортизации), тыс. такруб. Амортизация, тыс. изруб. Себестоимость такпродукции, тыс. векруб. Прибыль до онналогообложения, тыс. онруб. Ставка онаналога ѐна е изприбыль, % Чистая такприбыль, тыс. далруб. Чистые денежные капотоки, тыс. онаруб. Значение изпоказателей импо годам 2019 2020 2021 5760 6912 8294 420 440 460 2420 3041 3815 156 164 171 746 746 0 654 1556 864 20 692 1346 654 1564 1477 20 1182 1836 654 825 2990 20 2392 3046 Таким образом, дал расчет денежных рот потоков, он показывает, что внедрение так новой технологии я позволит ка получать чистый денежный я поток в их сумме 1346 тыс. онруб. в 2019 году; 1836 тыс. онаруб. в 2020 году роти 3046 тыс. родруб. в 2021 году.

Все их инвестиции, даже очевидно эффективные, его подвергаются оценке эффективности это с дал последующим рот анализом под полученных его результатов оценки (табл. 3.5). Таблица 3.4 Прогнозные значения чистой надприбыли в егорезультате онреализации импроекта Начальные на Дисконтный дам Год инвестиционные множитель годпри она Современная род ы затраты (—) этои ставке «0,2», надравной стоимость, тыс. надруб. n чистые денежные я (1+r)-n потоки, тыс. каруб. А 1 2 3 0 - 3302 1 -3302 1 1346 0,83 1117 2 1836 0,69 1267 3 3046 0,58 1766 4 4256 0,48 2042 5 4675 0,4 1870 NPV 848 Современная так стоимость он нарастающим дал итогом, тыс. поруб. 4 -3302 -2185 -918 848 2890 4760 Определим чистую дамприведенную ротстоимость попроекта (NPV), NPV = 848 он руб., NPV = 848 > 0. Расчет NPV демонстрирует величину больше дал нуля, значит, иминвестиции онаприбыльны, т.е. проект наможно касчитать эффективным. Индекс из прибыльности – один дал из основных век параметров, его позволяющий оценить имперспективы онаинвестиционного подпроекта в надплане будущей доходности. Индекс год прибыльности 1,25 > 1, это значит что я на один им руль затрат я приходится 1,25 имрублей дохода. Простой еѐ срок окупаемости он равен 1,6 года, это говорит о том, что на проект окупится через 1 год 6 еѐ месяцев они работы. Дисконтированный она срок окупаемости равен 2,4 года, это говорит о том, что так проект окупится через 2 года 4 месяцев еѐ надработы. Таким образом, годполучены родследующие данные изпо проекту: еѐ - далпервоначальные затраты – 3 460 000 руб. - чистая родприведенная этостоимость – 848 000 руб. - индекс карентабельности – 1,25 имруб/руб.

- простой надсрок окупаемости – 1,6 года. - дисконтированный имсрок окупаемости – 2,4 лет. Все из показатели эффективности его проекта дал свидетельствуют о возможности род принятия его положительного я решения рот по так его внедрению. При их решении вопросов финансирования из проекта учет их рисков – одно под из им наиболее важных условий эффективности подего выполнения. Таблица 3.5 Анализ такрисков для надпредложенного импроекта Вид векриска Удаленность от транспорта Удаленность от наинженерных ротсетей Отношение яместных властей Платежеспособность заказчика Непредвиденные затраты Несвоевременная егопоставка комплектующих Риск канеуплаты кредитного долга Недобросовестность ѐподрядчиков е Неустойчивость такспроса Появление этоальтернативного онпродукта Появление конкурента Увеличение ротпроизводства у конкурентов Рост онаналогов Неплатежеспособность дампотребителей Рост онпрямых дамматериальных затрат Трудности дам с его набором квалифицированной род рабочей этосилы Недостаточный ѐсоциальный е онипакет Недостаточный уровень зарплаты Снижение квалификации кадров Изношенность он материально-технической базы Отсутствие имрезерва онпроизводства Нестабильность качества услуг Вредность онипроизводства Использование водных векресурсов Загрязнение территории Выбросы в ѐатмосферу е Эксперты Средний 1 2 3 бал 25 25 50 33 25 25 25 25 25 25 25 25 50 25 75 50 75 80 80 78 25 25 25 25 70 80 80 77 50 25 75 50 80 80 100 87 50 80 80 70 75 80 90 82 50 25 75 50 15 10 15 13 50 60 60 56 70 80 80 77 50 25 1/4 1/4 1/4 1/7 1/5 1/4 1/7 1/7 1/7 1/7 1/5 1/7 1/7 1/4 1/7 Балл им по ѐе риску 8,25 6,25 6,25 7 16 6,25 11 7 12,5 10 16,4 7 1,9 14 11 Вес 75 50 1/7 7 25 25 25 25 25 25 80 80 100 25 25 87 1/4 1/4 1/7 6,25 6,25 12,5 10 10 5 8 1/3 2,6 10 10 75 80 0 0 0 0 0 0 0 0 5 90 0 0 0 0 8 82 0 0 0 0 1/3 1/5 1/5 1/5 1/5 1/5 2,6 16,4 0 0 0 0 Рассмотрим более род подробнее каждые она из род существующих я рисков. Непредвиденные затраты – это вероятность того, что род ресторан они понесет убытки рот или год потери, над если он намеченное управленческое дал решение им не

осуществится, она а также, из если были допущены он просчеты на или ошибки год при век принятии управленческих имрешений. Если под информации о это потенциальных под издержках из недостаточно, то из по таким они неизвестным имрискам закладывается ка специальный это резерв, их а дпо процедуры управления еѐне изреализовываются. Резерв для дамнепредвиденных касобытий векможет выражаться как в дополнительной он сумме, так из и в дополнительном времени, их и векего онследует вносить в базовый родплан егопроектной егостоимости. Риск дам можно значительно это снизить я при еѐ помощи рот подробного она анализа год инвестиций они еще это на этапе дам планирования ка проекта. Рекомендовано он спланировать им непредвиденные рот расходы. Нормой будет на считаться его превышение бюджета еѐ на 10%. Исходя они из этого, род следует его предусмотреть лимит доступных средств, еѐ обращаясь к кредитному займу на еѐ напроект. Риск под неуплаты кредитного долга. Сегодняшние кредитные организации над изобилуют на предложениями о он различных кредитах на и займах. Современные банки дал предлагают всевозможные кредиты для юридических лиц, для надмалого яи вексреднего бизнеса. Самый основной онриск кредитования для им ресторана – это этопроцентный яриск, который онаможет возникнуть поиз-за того, что его его доходы ротне онпривязаны к имрыночной этопроцентной онставке кредита. Сегодняшние кредитные организации под изобилуют он предложениями о еѐ различных кредитах род и займах. Современные банки век предлагают всевозможные кредиты для иммалого они ясреднего бизнеса. На этапе годреализации рот необходимо ка найти над наиболее он перспективную дал программу кредитования. Рассмотреть возможности дальнейшего векрефинансирования. Появление конкурента. Предприятия общественного дал питания, он принадлежащие к одной отрасли, онинаходятся в тесной конкурентной борьбе этоне только далс однотипными фирмами, онино дами векс организациями в других отраслях подизза того, что ка их так продукция является хорошим заменителем. Возникающие конкурентные подсилы этосталкивают онапродавцов данных услуг. В он результате еѐ снижаются цены им на так продукцию каждой это из фирм в отрасли, онили егорастут этоиздержки изпервоначальных каигроков в отрасли, далпоскольку

они они пытаются удержать им на это прежнем уровне объем век продаж, больше тратя из на год маркетинг, они предоставляя выгодные условия это покупателям. Следовательно, так риск в данной области возрастает до под максимума. Но возможные действия конкурентов возможно ка предвидеть род на основе над систематического год анализа род их деятельности онаи учитывать в дамсвоих изрешениях. Снижение квалификации кадров. Обслуживание гостей по ресторана – под не дам призвание, изему нанадо обучать такперсонал контактной зоны, как они любой другой деятельности. Сделать под потребителя лояльным он может только лояльный по персонал. Любые усилия им по я продвижению заведения еѐ и из привлечению в она него еѐ новых гостей бесследно им пропадут, рот если так аудитория откликнется их на ваш так призыв, ониа этоперсонал, встречающий япосетителей, все родразом подперечеркнет. Рекомендуется так пройти из поварам курсы его повышения квалификации век и обучения это работе над на им производственной линии. Благодаря род профессиональной дам переподготовке, над полноценными, по профессиональными из поварами так могут он стать им и онаспециалисты, обладающие высшим дамили родсредним образованием в далсферах. Нестабильность качества услуг. Сфера услуг выделяется высоким уровнем годразнообразия, т. оне. качество услуг зависит от того, кто оних оказывает, когда век и над при каких условиях. Данную дал нестабильность под параметров услуг дал можно объяснить еѐнесколькими надпричинами. Прежде всего, услуги оказывают им и под потребляют одновременно, что ограничивает вероятность контроля за ка их качеством. Кроме того, колебания дам спроса затрудняют возможность им поддерживать качество обслуживания онна одном уровне, особенно в ихпериоды, когда под спрос я становится увеличенным. И, я наконец, на стоит обратить внимание еѐ на то, что в большой онастепени качество обслуживания подпотребителя векнаходится в зависимости от ротслужащего, оказывающего услугу. Стабильность качества достигается онаследующими ротспособами: - их периодической он проверкой оборудования под на технологическую точность веки онисвоевременным попроведением имремонта этого оборудования; - обеспечением изи ониподдержанием технологической дисциплины; - этопериодической оценкой качества импродукции и еѐ услуг.

Эти камероприятия целесообразно дамиспользовать в комплексе, так как они это направлены годна онразные онириски дами такаспекты деятельности годпредприятия.

Заключение Современный кейтеринг – это век мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка я нужного это инвентаря для так проведения век мероприятия. Выездной он ресторан оснащен всем он необходимым оборудованием: достаточным количеством по мебели, над посуды, термических контейнеров, его сохраняющих им нужную температуру дал приготовленных блюд. Успешная кейтеринговая компания укомплектована еѐ профессиональным обслуживающим из персоналом: они поварами, официантами, барменами над и ведущими-распорядителями егомероприятий. Выездной кейтеринг отличается дам рядом особенностей век и из становится он перспективным им направлением ведения бизнеса. Многие дам руководители на предприятий дал понимают год истинную из систему век мотивации труда для век сотрудников им и дам создают по необходимые условия для комфортной они работы. К таким условиям относится век и по правильная организация род питания им сотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом. Традиционно им рынок кейтеринговых услуг на принято делить им на так следующие посегменты: настационарное обслуживание, яна базе надпредоставляемых кейтеринговыми компаниями по помещений, выездное обслуживание в любом род месте, удобном для заказчика, в том числе она и дам проведение еѐ мероприятий она на еѐ природе, теплоходах, нади доставку обедов в офисы. Выездное по ресторанное обслуживание для из проведения фуршетов, банкетов, корпоративных его мероприятий, им неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, она свадебных торжеств род и других век праздников завоевывает все большую она популярность. Ведь их помимо дам по-настоящему им изысканной трапезы кейтеринговые компании, им предоставляют услуги она по тематическому его проведению егоразличных онамероприятий. Все больше кейтеринговых компаний для ка развития я своего бизнеса рот применяют кановые, канеординарные родподходы: надпредоставление вегетарианского ка меню, поиндивидуальный годподсчет калорий в импредлагаемых блюдах, бессолевые

и векнизкокалорийные диеты. Кейтеринговое обслуживание - одно из из так приоритетных он направлений в род развитии еѐ ресторанного бизнеса. Ведь я ресторанный бизнес, им разделенный это специалистами он на два дал сегмента - рот стационарные услуги над и выездное обслуживание – порентабелен они онимеет хорошие ониперспективы егоразвития. Организация кейтеринга – им процесс его сложный рот и еѐ многогранный, включающий в ка себя его продумывание общей концепции из предстоящего им мероприятия. Празднование дня я рождения в удобном для заказчика им месте, дал свадебные торжества, кофе-брейк им на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная дам новогодняя вечеринка - им мероприятия из разной тематической из направленности, которые требуют от по специалистов она по кейтерингу дал новых креативных по идей для он их так проведения, чтобы каждое дал событие ихстало оригинальным и еѐ запоминающимся. Подводя они итоги, род можно на сделать очевидный вывод о том, что век рынок кейтеринговых услуг очень год перспективное им направление бизнеса. Сравнивая им ежегодный он мировой его рост кейтеринговых услуг в род разных их странах, эксперты отмечают быстрый вход подна изрынок онновых онаигроков-операторов кейтерингового обслуживания он и он предполагают им повышение качества обслуживания в дальнейшем. Проведенное она исследование дам позволило год сделать он следующие выводы. ООО «Кейтеринг Белогорья» – род предприятие по с их интересным лаконичным дал меню их с рот разнообразным выбором блюд. Современная еѐ интерпретация классических кулинарных я мотивов она подчеркнута их авторским род подходом шефповара. Десертное рот меню так представлено выпечкой оригинальной дал рецептуры: ка пирожные, торты, ихпироги яи другие надразнообразные блюда. ООО «Кейтеринг Белогорья» включает в на себя: кафе «Кукурузник»; она ресторан «Пикник-Парк»; «Аэрокафе»; бортовое родпитание, услуги кейтеринга. Анализ финансового дал состояния ООО «Кейтеринг Белогорья» я показал, что организация род может оказывать довольно большой он спектр услуг, я поэтому выручка ониз года в год онирастет. Себестоимость выполняемых такработ выросла в в

2016 году это на 10000 тыс. им руб, так а в 2017 году век на 2965 тыс. ка руб,, что это положительно годсказалось надна чистой онприбыли. Оценка финансовых коэффициентов ООО «Кейтеринг Белогорья» указывает век на то, что они собственные век средства год предприятия год недостаточны для год самостоятельного рот производства из продукции, так поэтому оно под прибегает к заемным их средствам, которые значительно больше, чем они собственные. Негативные тенденции я рентабельности говорят о дам необходимости усилении контроля за затратами организации. В имнастоящее время общественное надпитание является одной надиз имплощадок для внедрения над инновационных технологий, это среди которых технология Capkold. Данная технология является одной им из им наиболее так новых род и эффективных технологий, им позволяющих им решать я проблему обеспечения качественным это питанием большого количества людей в ка рамках одного он предприятия я с это минимальными затратами я сырья, ка расходами дал на энергию год и трудозатратами ООО «Кейтеринг Белогорья» над прилагается еѐ использовать его малую по производственную линию Capkold, который по размещается по на 30 это м² род и обслуживается 10 вексотрудниками, включая административный еѐ онперсонал. Анализ экономической эффективности это проекта выявил я следующие я положительные величины еѐпроекта: чистая имприведенная векстоимость – 848 тыс. род руб; рот индекс из рентабельности – 1,25 дал руб/руб; на простой век срок окупаемости – 1,6 года; дисконтированный годсрок окупаемости – 2,4 лет. Анализ она рисков век показал, что по наиболее значительным дал риском по проекта является он появление конкурента; им некомпетентность кадрового по состава; над нестабильность качества услуг; подриск годнеуплаты кредитного долга. Таким образом, внедрение онипроекта япо капокупке надновой производственной еѐ линии будет под приносить еѐ существенную она прибыль ООО «Кейтеринг Белогорья».

Список использованных источников 1. Телепченкова, Наталья Владимировна. Кейтеринг [Текст] : (организация выездного ресторанного обслуживания) : учебное пособие / [Н. В. Телепченкова, А. П. Жуков, С. А. Матяш] ; М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. проф. образования "Гос. ун-т управления", Ин-т гос. упр. и права. - Москва : Гос. ун-т упр., 2015. - 147 с. 2. Кейтеринг. 20 лет в России. Истории успеха [Текст] / под ред. Кирилла Погодина. - Москва : Альпина Паблишер, 2014. - 151 с. 3. Данилина, Светлана Константиновна. Основы кейтеринга [Текст] : учебное пособие для бакалавров / С. К. Данилина. - Санкт-Петербург : Изд-во Политехнического ун-та, 2016. - 59 с. 4. Рыжова, Нина Ивановна. Индустрия гостиничных и ресторанных услуг [Текст] : учебное пособие / Н. И. Рыжова ; М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. проф. образования "Забайкальский гос. ун-т". - Чита : Забайкальский гос. ун-т, 2016. - 94 с. 5. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания = Public catering services. General requirements for procedures and forms of service at catering enterprises : межгосударственный стандарт : изд. офиц. : введѐн впервые : введѐн 2016-01-01 / Всерос. научн.-исслед. ин-т сертификации. Москва : Стандартинформ, 2015. 6. Карнаухова, В. К. Сервисная деятельность. Потенциал фирмы за-висит от корпоративной культуры [Текст] : учеб. пособие / В. К. Карнаухова, Т. А. Крачковская. – М. : МарТ, 2010. – 35 с. 7. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченкло. – Ростов на Дону: Феникс, 2006. – 352 с. 8. Золин, В. П. Технологическое оборудование

предприятий общественного пи-тания [Текст] / В. П. Золин – М. : Академия, 2012. – 320 с. 9. Соловьев, Б. А. Маркетинг [Текст] : учебник / Б. А. Соловьева. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 383 с. 10. Альбеков, А.У. Экономика коммерческого предприятия / А.У. Альбеков, С. А. Согомонян. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 350 с. 11. Аакер, Д. Стратегическое рыночное управление. 6–е издание [Текст] / Д. ААкер. – СПб. : Питер, 2002. – 544 с. 12. Александров, Ю. Л. Исследование рынка потребительских товаров: методо-логические основы, практика использования [Текст] : Монография / Ю. Л. Александров, Н. Н, Терещенко – Красноярск : Краснояр. гос. ун–т., 2004. – 320 с. 13. Дойль, П. Маркетинг – менеджмент и стратегии. 3-е издание [Текст] / П. Дойль. – СПб : Питер, 2002. – 570 с. 14. Ковалев, А. И. Маркетинговый анализ [Текст] / А. И. Ковалев, В. В. Войлен-ко. – М. : Центр экономики и маркетинга, 2003. – 208 с. 15. Котлер, Ф. Основы маркетинга [Текст] : пер. с англ / Ф. Котлер. – М. : Про-гресс, 1990. – 656 с. 16. Кретов, И. И. Маркетинг на предприятии [Текст] : практ. пособие / И. И. Кретов. – М. : Финстатинформ, 2004. – 181 с. 17. Левшин, Ф. М. Маркетинг [Текст] : учеб. пособие / Ф. М. Левшин. – М. : 2001. – 139 с. 18. Мак-Дональд, М. Стратегическое планирование маркетинга [Текст] / М. Мак-Дональд. – СПб. : Питер, 2001. – 266 с. 19. Романов, А. Н. Маркетинг [Текст] : учебник / А. Н. Романов, Ю. Ю. Корлю-гов, С. А. Красильников и др. – М. : Банки и биржи. ЮНИТИ, 2005. – 560 с. 20. Панкрухин, А. П. Маркетинг [Текст] : учебник / А. П. Панкрухин. – М. : ИКФ Омега-Л, 2004. – 656 с. 21. Парсяк, В. Н. Маркетинговые исследования [Текст] / В. Н. Парсяк, Г. К. Ро-гов. – Киев: Наукова думка, 2003. – 174 с.

22. Пимашков, П. И. Маркетинговые исследования товарных рынков: теория, методология, практические рекомендации [Текст] / П. И. Пимашков, С. С. Фир-сенко. – Красноярск : Универс, 2006. – 96 с. 23. Тультаев, Т. А. Маркетинг гостеприимства [Текст] : учебное пособие / Т. А. Тультаев. – Москва : Евразийский открытый институт, 2011. - 295 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=91069 24. Безрутченко, Ю. В. Маркетинг в социально-культурном сервисе и туризме [Электронный ресурс] : учебное пособие/ Безрутченко Ю. В.– Электрон. текстовые данные. – Саратов: Корпорация «Диполь», Ай Пи Эр Медиа, 2013. – 199 c.– Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/16475. – ЭБС «IPRbooks» 25. Моисеева, Н. К. Международный маркетинг [Текст] : учеб. пособие / Н. К. Моисеева, Г. Л. Балиев, В. И. Черенков. – СПб.: Питер , 2013. – 116 с. 26. Синяева, И. М. Маркетинговые коммуникации [Текст] : учебное пособие / И. М. Синяева. – М. : Дашков и К, 2011. - 324 с. – Режим доступа:http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785394012785.html 27. Соловьев, Б. А. Маркетинг [Текст] : учебник / Б. А. Соловьева. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 383 с. 28. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм [Электронный ресурс]: учебник: Пер. с англ. / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – М. : ЮНИТИ, 2015 – . – Режим доступа: <URL:http://elib.fa.ru/ebook/Kotler-marketingtourism.pdf>. 29. Безрутченко Ю. В. Маркетинг в социально-культурном сервисе и туризме (2-е издание) [Электронный ресурс] : учебное пособие/ Безрутченко Ю.В.– Электрон. текстовые данные.– М.: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2016. – 233 c.– Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/57171. – ЭБС «IPRbooks» 30. Восколович Н. А. Экономика платных услуг [Электронный ресурс] : учебное пособие для студентов вузов / Восколович Н. А. – Электрон. текстовые данные. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015. – 398 c.– Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40486. – ЭБС «IPRbooks»

Приложение

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв