Товароведная оценка качества и анализ ассортимента консервов на фруктовой основе для детского питания

Евгения Новикова

Товароведная оценка качества и анализ ассортимента консервов на фруктовой основе для детского питания

Объектом исследования выступают консервы на фруктовой основе для детского питания. Целью работы является анализ ассортимента и изучение качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска. Задачи исследования: провести анализ ассортимента консервов для детского питания, проанализировать состояние упаковки и маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, провести исследование качества исследуемых образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате проведенной товароведной оценки качества яблочных консервов для детского питания установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям нарушений не обнаружено, но было выявлено несоответствие маркировочных данных по содержанию витамина С действительными показателями.

Сельское и лесное хозяйство

Дипломы

Вуз: Сибирский федеральный университет (СФУ)

ID: 5f11cde4cd3d3e0001acc653

UUID: 377863d0-aa76-0138-0f40-0242ac180006

Язык: Русский

Опубликовано: почти 4 года назад

Просмотры: 516

20.32

Евгения Новикова

Сибирский федеральный университет (СФУ)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

РЕФЕРАТ Выпускная квалификационная работа по теме «Товароведная оценка качества и анализ ассортимента консервов на фруктовой основе для детского питания» содержит 79 страниц текстового документа, 20 таблиц, 3 рисунка, 36 использованных источников. КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ТЕСКОГО ПИТАНИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, АССОРТИМЕНТ. Объект исследования – консервы на фруктовой основе для детского питания. Цель работы – анализ ассортимента и изучение качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска. Задачи исследования:  провести анализ ассортимента консервов для детского питания;  проанализировать состояние упаковки и маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста;  провести исследование качества исследуемых образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате проведенной товароведной оценки качества яблочных консервов для детского питания установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям нарушений не обнаружено, но было выявлено несоответствие маркировочных данных по содержанию витамина Сс действительными показателями. Результаты бакалаврской работы были сформированы в статью «Обогащение консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста» и представлены на VВсероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ». 2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 6 1 Обзор литературы.................................................................................................. 7 1.1 Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России ...................................................................................................... 7 1.2 Классификация и ассортимент пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста............................................................................................. 8 1.3 Химический состав и пищевая ценность консервов для детского питания ................................................................................................................... 10 1.4 Факторы, формирующие качество детских консервов на фруктовой основе ...................................................................................................................... 12 1.4.1 Сырье ............................................................................................ 13 1.4.2 Технология ................................................................................... 15 1.5 Требования, предъявляемые к качеству консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Дефекты ........................................ 18 1.6 Факторы, сохраняющие качество консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста ............................................................................ 21 1.6.1 Упаковка ....................................................................................... 21 1.6.2 Режимы хранения ........................................................................ 23 2 Материалы и методы исследования ................................................................... 24 2.1 Описание схемы исследования согласно ГОСТ Р 58185-2018. Правила отбора проб ............................................................................................................. 24 2.2 Порядок анализа ассортимента для выбора образцов .......................... 25 2.3 Краткая характеристика объектов исследования.................................. 29 2.4 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста ...................................... 31 2.5 Порядок обезличивания образцов и акт шифрования .......................... 32 2.6 Органолептические методы исследования пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Дескрипторно-профильный анализ ......... 33 3

2.7 Методы физического и физико-химического анализа пюреобразных фруктовых консервов для детского питания ........................................................ 35 2.7.1 Определение массы нетто ........................................................... 35 2.7.2 Определение массовой доли растворимых сухих веществ ....... 36 2.7.3 Определение массовой доли минеральных примесей ............... 36 2.7.4 Определение активной кислотности (рН) .................................. 37 2.7.5 Определение титруемой кислотности ........................................ 37 2.7.6 Содержание витамина С .............................................................. 38 2.7.7 Содержание сахаров .................................................................... 39 2.7.8 Расчет сахарокислотного коэффициента .................................... 39 3 Анализ результатов исследования...................................................................... 40 3.1 Анализ показателей ассортимента и обоснование выбора образцов .. 40 3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста ..................................................................... 43 3.3 Органолептическая оценка качества и дескрипторно-профильный анализ консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста .... 48 3.4 Физико-химические показатели качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста ......................................................... 52 3.4.1 Масса нетто .................................................................................. 53 3.4.2 Массовая доля растворимых сухих веществ .............................. 54 3.4.3 Массовая доля минеральных примесей ...................................... 55 3.4.4 Активная кислотность (рН) ......................................................... 56 3.4.5 Титруемая кислотность ............................................................... 56 3.4.6 Определение содержания витамина С ........................................ 57 3.4.7 Расчет содержания сахаров ......................................................... 59 3.4.8 Сахарокислотный коэффициент ................................................. 60 2.5 Обсуждение полученных результатов ................................................. 61 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................................... 63 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................................. 66 ПРИЛОЖЕНИЕ А .................................................................................................. 70 4

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ................................................................................................... 71 ПРИЛОЖЕНИЕ В .................................................................................................. 73 ПРИЛОЖЕНИЕ Г ................................................................................................... 74 ПРИЛОЖЕНИЕ Д .................................................................................................. 76 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж ................................................................................................. 77 5

ВВЕДЕНИЕ Полноценное рациональное питание детей – важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития. Продукты, используемые для прикорма детей первого года жизни, а затем для питания детей более старшего возраста, должны быть полноценными по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма [1]. Такое питание для малыша невозможно обеспечить без наличия разнообразных фруктов в его рационе. Свежие фрукты содержат относительно мало белков и жиров, но в их составе присутствует большое количество углеводов, широкий комплекс витаминов и минералов, а также другие вещества, необходимые для нормального развития, пока организм ребенка до года не способен усваивать многие продукты. Специалисты рекомендуют вводить в качестве прикорма в рацион малыша в возрасте четырех-восьми месяцев соки и пюре из яблок. Яблоки содержат много пектина, сахаров, железа, яблочной кислоты и витамина С. Данный витамин является высокоэффективным антиоксидантом, залогом хорошего настроения, здорового иммунитета, сил и энергии[2]. В связи с этим целью работы является анализ ассортимента и изучение качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска. В соответствии с целью в работерешали следующие задачи: 1. провести анализ ассортиментаконсервов для детского питания; 2. проанализировать состояние упаковки и маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста; 3. провести исследование качества исследуемых органолептическим и физико-химическим показателям. 6 образцов по

1 Обзор литературы 1.1 Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России В России до 1990 года в торговле практически отсутствовали импортные продукты детского питания. С 1991 года в стране объемы производства детского питания были значительно снижены. Причина заключалась в том, что почти все отечественные предприятия по производству консервов детского питания были приватизированы, и, как следствие, - уменьшился ассортимент и объемы производства в связи с низкой рентабельностью. Анализ статистических данных показывает, что с 2016 года в России наметилась тенденция увеличения производства плодоовощных консервов детского питания. При этом в 2017 году произошел прирост объемов производства консервов для детского и диетического питания на 21,7%, фруктовых пюреобразныхконсервов на 21,1%.Однако, в 2018 году объем производства по этим группам снова снизился [3]. За последние годы очевиден рост доли рынка детского питания на плодовой основе. На сегодняшний день, 45% рынка составляют фруктовые и овощные пюре.Спрос на продукцию данного типа только увеличивается, уже около 60-65% родителей предпочитают приобретать консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Из чего можно заключить, дальнейшее развитие данной отрасли необходимо[4]. Рынок детского питания - один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности России. На Российском рынке детского питания присутствует большое количество как российских, так и западных производителей. Ведущие мировые производители детского питания стремятся не только увеличить экспорт в Россию, но и усилить непосредственное присутствие на отечественном рынке, создавая собственные производственные предприятия внутри страны. 7

Активными участниками российского рынка детского питания являются такие крупные международные компании как Nestle, Semper и другие. В России ведущие позиции по производству питания для детей от 4-х месяцев занимают АО «ВБД», ОАО «Сады Придонья»,АО «ПРОГРЕСС». Спрос на продукты детского питания в России подчиняется общим законам функционирования рыночной экономики, но на него так же влияет и такой фактор, как растущая занятость людей, уделяя все больше времени работе, родители не успевают готовить для ребенка домашнюю пищу [5]. В условиях современной рыночной экономики, доля импорта детского питания невелика и составляет около 30-40%. На долю отечественных производителей приходится около 60%. Внедрение современных технологий производства многокомпонентных фруктовых пюре для питания детей ранней возраста позволит максимально сохранить природные вещества, а, следовательно, будет способствовать алиментарно-зависимому улучшению состояния детей. Рынок детского питания имеет отличительную особенность - он всегда открыт для новинок. Поэтому, по прогнозам экспертов, на рынке в ближайшие годы будут появляться принципиально новые продукты детского питания. 1.2 Классификация и ассортимент пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Переработанная плодоовощная продукция представляет собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, cодержащие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования переработанные плоды и овощи пастеризованные, подразделяются стерилизованные, на следующие замороженные, соленые, квашеные. 8 виды: сушеные, маринады, компоты,

Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста (далее - консервы) в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:  пюре фруктовые;  пюре фруктовые с сахаром;  пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;  пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;  пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром "Неженка". В зависимости от применяемой технологии консервы изготавливают гомогенизированными или протертыми. Консервы могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты - с витамином С. Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, отличающихся по составу входящих в них компонентов [6]:  пюре натуральные без добавок из одного вида плодов или ягод;  пюре фруктовые с сахаром (сахар добавляется в количестве 5-18%);  пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;  пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;  пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;  пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;  пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром «Неженка»;  кремы плодово-ягодные с добавлением сахара и манной крупы;  коктейли плодовые и ягодные;  десерты плодово-ягодные с модифицированного крахмала и молочной сыворотки. 9 добавлением сахара,

1.3 Химический состав и пищевая ценность консервов для детского питания Основным назначением детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных, для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды[7]. По мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов - «прикорма». Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т.е. плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др. Продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Минеральные вещества, содержащиеся в детском питании, обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков и гормонов. Представителямиданных макроэлементов являются натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Важное место среди продуктов прикорма занимают фруктовые и фруктово-овощные пюре, которые служат не только источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем, в легко усвояемой форме, но проявляют и ряд других важных физиологических эффектов. Фрукты служат важными источниками рядаминеральных солей, сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучающих процесс пищеварения, некоторых витаминов. В частности, они служат практически единственным источником витамина С. 10

Весьма существенным достоинством этой фруктовых консервов является высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина. Пищевая ценность продуктов детского питания состоит в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма пищевые вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме. Фрукты представляют важный и необходимый компонент пищевых рационов детей первого года жизни. При этом, наряду с традиционными формами использования фруктов в питании детей первого года жизни в виде соков, нектаров, пюре в последние годы широко внедряются и другие виды продуктов - комбинированные пюре, содержащие помимо фруктов, зерновые и молочные продукты. Фруктовые пюре сходны по составу и пищевой ценности с фруктовыми соками, особенно с мякотью, но в отличие от соков, представляют собой не жидкость, а более густую пищу, не требующую, однако, жевания. Так же как и в случае фруктовых соков в питании детей первого года жизни наиболее целесообразно использовать консервированные фруктовые пюре промышленного выпуска. Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки, присутствующими, однако, в пюре в больших количествах. Фруктовые пюре изготовляются из высококачественных фруктов и ягод. Причем, они могут включать один, два, или несколько видов фруктов [8]. Кроме того, многие виды фруктовых пюре специально обогащают витамином С в дозе от 15 мг до 50 мг/100мл, что обеспечивает от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине детей 1 года жизни. Потеря витамина С в производстве яблочного пюре наблюдается на двух стадиях технологического процесса: при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Стандартными показателями содержания аскорбиновой кислоты в яблоках считается 12 мг на 100 г продукта. В зависимости от технологической схемы переработки яблок, потери данного 11

витамина варьируются от 35 до 97 % от общей массы. Следовательно, содержание аскорбиновой переработки находится кислоты в яблоках после технологической в среднем диапазоне значений от 7,56 мг% до 0,36 мг%. Минеральные вещества во фруктовых пюре представлены в основном макроэлементами, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь) [9]. Степень сохранности питательной и биологической ценности, а также вкусовых свойств продуктов для детского питания в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки и условий хранения готового продукта [10]. 1.4 Факторы, формирующие качество детских консервов на фруктовой основе Важными факторами, которые формируют качество продуктов детскогопитания, являются сырье, его химический состав и особенности технологиипроизводства. В комплексе они должны обеспечить выпуск готовой продукции,соответствующей основному назначению продуктов детского питания - максимально полное удовлетворение организма ребёнка. Качество фруктовых пюре характеризуется:  потребительскими свойствами (внешним видом, запахом и вкусом);  пищевой ценностью продукта;  безвредностью (продукт не должен содержать вредные для ребенкавещества). На формирование качества фруктовых пюре оказывают влияние следующиефакторы: 12

 вид и качество сырья;  рецептуры и технологические процессы [11]. 1.4.1 Сырье Основным сырьем для производства фруктовых пюре являются яблоки, груши, абрикосы, сливы, малина, черная смородина, шиповник и другие фрукты и ягоды, богатые витаминами, органическимикислотами, минеральными солями и другими питательными и биологически активными веществами. Яблочное пюре представляет собой протертую массу плодов, освобожденную от косточек, плодоножек, веточек и других несъедобных частей плодов. Пюре получают из яблок одного вида и используют для производства разнообразных продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию Яблоки для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Форма яблок и их внешний вид значения не имеют. По размеру желательно применять более крупные плоды, в которых косточка и семенная камера занимают меньший удельный вес по отношению к массе плода, чем в мелких плодах, и, следовательно, отходы при измельчении будут ниже. Яблоки убирают и перерабатывают по достижении зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший гармоничный вкус [12]. Яблоки, для производства консервов на фруктовой основе для детского питания должны быть первого сорта и соответствовать требованиям, установленным ГОСТ 27572-2017 «Яблоки свежие для промышленной 13

переработки. Технические условия». Требования, предъявляемые к качеству яблок для промышленной переработки, представлены в таблице 1.4.1.1. Таблица 1.4.1.1 - Требования, предъявляемые к качеству яблок для производства консервов на фруктовой основе для детского питания Наименование показателя Внешний вид Запах и вкус Степень зрелости Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее Наличие яблок, загнивших, заплесневевших, раздавленных и подмороженных Норма для товарного сорта первого Плоды здоровые, целые, свежие, чистые, вполне развившиеся, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, с плодоножкой и без нее Допускаются: - слабое сетевидное побурение, не резко контрастирующее с окраской плода; - повреждения (нажимы, градобоины), зарубцевавшиеся повреждения сельскохозяйственными вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью не более 3 см2 Свойственные данному помологическому сорту без постороннего запаха и/или привкуса Техническая, потребительская, плоды однородные по степени зрелости 6,0 Не допускается Для производства пюреобразных консервов предпочтительны сорта яблок с крупными или средними по массе плодами и светлой мякотью. Массовая доля растворимых сухих веществ в сокеплодов не менее12% [13]. Не допускается частичная или полная замена сырья низкосортными изделиями, подмена одного вида плодов другими. К сырью и материалам, используемым в производстве консервов для детей, предъявляются повышенные требования в части органолептических показателей, химического состава, технологических и потребительских свойств. Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах, с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов и солей 14

тяжелых металлов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали и датой последней обработки [14]. Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста занимают важное место в питании детей. Они по питательной ценности должны быть равноценны свежим фруктам, а по усвояемости даже превосходить их. 1.4.2 Технология Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста занимают важное место в питании детей. Они по питательной ценности должны быть равноценны свежим фруктам, а по усвояемости даже превосходить их. При производстве фруктовых консервов важно сохранить питательную и биологическую ценности, а также вкусовые достоинства продуктов для детей. Это зависит не только от качества сырья, но и технологии его переработки. Применяемые способы и режимы обработки сырья могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество готового продукта. Современное производство консервированных продуктов для детского питания на промышленной основе позволяет применять прогрессивные технологии щадящей переработки сырья, обеспечивающие безопасность продукта и максимальное сохранение ценностей. При производстве фруктовых консервов эти показатели существенно зависят от выполнения операций сортирования сырья по качеству, его мойки, измельчения, деаэрации и тепловой обработки.Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразныхдетских консервов. На рисунке 1.4.2.1 представлена базовая технологическая схема производства пюреобразных консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. 15

Подготовка плодов Очистка от кожицы, удаление плодоножек Протирание Разваривание Дозирование, смешивание компонентов Гомогенизация Деаэрация (протертую или гомогенизированную массу подвергают деаэрации для удаления воздуха) Стерилизация (тепловая обработка) Фасование Подготовка тары и крышек Укупоривание Стерилизация укупоренных банок с продуктом и их охлаждение Рисунок 1.4.2.1 – Базовая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Сортирование по качеству проводится особенно тщательно. Поступающее сырье вначале сортируют, удаляя незрелые, загнившие, мятые, пораженные вредителями и болезнями плоды, а также посторонние примеси. 16

Чаще всего сортировку проводят вручную на сортировочном конвейере.Затем моют в двух последовательно установленных машинах. Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей и микроорганизмов. Плоды моют в чистой проточной питьевой воде. Качество мойки контролируют по обсемененности микроорганизмами мытого сырья, которая не должна превышать предельно допустимой нормы[15]. Измельчение применяют для разрушения целостности и внутренней структуры сырья и полуфабрикатов, с целью образования заданной формы и размеров кусочков и частиц продукта, обеспечивающих эффективную его последующую обработку, наиболее полное извлечение полезных веществ из внутриклеточного пространства, а также легкую и быструю усвояемость продукта при его употреблении в пищу. Основными методами измельчения являются дробление, протирание и гомогенизация. При измельчении возрастает опасность стимулирования окислительных процессов, так как в результате разрушения клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах. Поэтому измельчение желательно проводить в атмосфере водяного пара или инертных газов (диоксид углерода или азот), чтобы защитить от окисления и разрушения биологически активные и питательные вещества сырья. Гомогенизация имеет важное значение для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов. При недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта, что портит внешний вид и нарушает гомогенность. При производстве пюреобразных консервов продукт измельчают на частицы размером 100 мкм и менее. Деаэрация – операция удаления воздуха из измельченного продукта. Воздух вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества. Приводит к органолептические показатели [16]. 17 изменению цвета и ухудшает

Общими целями тепловой обработки являются: размягчение ткани сырья, инактивирование ферментов, удаление воздуха, увеличение клеточной проницаемости, изменение объема и массы сырья, придание продукту специфических вкусовых свойств и повышение его усвояемости. Промышленно стерильными считаются консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов и микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при обычных условиях хранения, или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. Стерилизацию в герметически укупоренной таре применяют припроизводстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большиеемкости. Для консервов на фруктовой основе характерен горячий розлив (температура продукта 97-98 °С). Такой розлив продукции осуществляют в непрерывнодействующих теплообменниках с автоматическим регулированиемтемпературы. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаютсявитамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуютв горячую тару, прошедшую требуемуюсанитарную обработку и немедленно укупоривают [17]. 1.5 Требования, предъявляемые к качеству консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Дефекты Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста должны соответствовать требованиямГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, регламентирующим технологический процесс производства, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Для плодовых и ягодных пюре с сахаром, пюре из смеси плодов и ягод с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ, которая составляет в 18

зависимости от вида консервов от 12 до 25%, и активная кислотность от 3,8 до 4,4. В пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ, витаминов, титруемая и активная кислотность. В пюре из плодов и ягод со сливками «Неженка» нормируются массовая доля (в %): сухих веществ – от 15 до 26, жира –не менее 1,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – от 0,8 до 1,2[18]. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5.1. Таблица 1.5.1 – Органолептические показатели консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста Наименование показателя Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет Характеристика Гомогенизированных консервов - однородная тонкоизмельченная масса Протертых консервов однородная пюреобразная масса. Допускаются: - для консервов с крупами - наличие зерен крупы и/или их частиц; - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета; - для консервов из земляники (клубники), малины и черноплодной рябины - наличие единичных волосков и частиц семян; - для консервов из груш и айвы - наличие твердых камедистых крупиц мякоти плодов; - для пюре, в состав которых входят сливки, - наличие отдельных слипшихся комочков жира на поверхности и по всей массе продукта после транспортирования; - для пюре со сливками и молоком - отслаивание жидкости и жира в процессе хранения консервов. При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах От густой до текучей Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок 19

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты. Технологические дефекты чаще всего возникают из-за несоблюдения технологических режимов производства консервов или из-за недостаточного контроля при производстве. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование и бомбаж [19]. Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений меланоидинов. Данный дефект может проявиться, также, в процессе хранения. Бомбаж различают намикробиологический, физический и химический. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшегося в невакуумированных банках над продуктом. Данный вид бомбажа возникает при нарушении режимов стерилизации и проявляется при хранении консервов. Основной мерой предупреждения является соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения[20]. Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции[21]. Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот, образованных продуктом, и металла банки. Данный дефект наблюдается у тех консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. К предреализационным дефектам относятся бой консервов, деформированные банки, подтечные банки, потемнение верхнего слоя консервов. Послереализационные 20 дефекты возникают в

процессехранениияконсервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления[4]. К послереализационным дефектам так же можно отнести изменения органолептических показателей качества, которые возникают в результате протекания различных физических, химических и физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях. 1.6 Факторы, сохраняющие качество консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Сохранение качества детских консервов зависит от упаковки и состояниятары, от условий и сроков транспортирования, хранения и реализации. Данные факторы являются основополагающими в процессе доставки и их несоблюдение способно привести к большим убыткам, как для производителя, так и в процессе реализации. 1.6.1 Упаковка Упаковка - составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения. Продукты итранспортную товара,фиксации детского тару. его питания упаковываются Потребительская размерных тара в служит характеристик потребительскую для (массы, расфасовки объема) и обеспечениясохранности потребительских свойств. Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 21

005/2011 «О безопасности упаковки» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Консервы фасуют в герметичную потребительскую упаковку вместимостью не более 0,25 дм и упаковывают в транспортную упаковку. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта, с учетом допустимых отклонений. Также, потребительская тара являетсяносителем производственной маркировки и средством информации дляпотребителей. Маркировка потребительской тары должна осуществляться в соответствии стребованиямиТехнического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В отношении показателей пищевой ценности пищевой продукции маркировка может дополняться надписью: "Средние значения". Также, в соответствии с ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» на этикетке или непосредственно на потребительской упаковке указывают: - "гомогенизированное" или "протертое" - соответственно консервам конкретного вида; - "обогащенное витамином С (витаминизированное)" с указанием содержания витамина С - для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты; - "с рисом" - для консервов, изготовленных с добавлением риса; - возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки; - пищевую ценность 100 г консервов. На крышках (под винтовую укупорку) консервов, фасованных в стеклянные банки, должна быть нанесена надпись: "Вогнутость центра крышки до вскрытия банки - гарантия герметичности. При вскрытии банки должен быть слышен хлопок" или аналогичная информация. 22

На этикетку или непосредственно на упаковку (потребительскую упаковку) не допускается наносить изображение фруктов и овощей, которые не использованы для изготовления данного вида консервов. На транспортную упаковку с консервами в потребительской упаковке дополнительно наносят манипуляционные знаки: "Ограничение температуры", "Осторожно стекло". Краски и клей, применяемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на упаковку, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности[18]. 1.6.2 Режимы хранения Правила транспортирования и условия хранения консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста должны соблюдаться в соответствии споГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Сроки годности и условия хранения продуктов детского питанияустанавливаются изготовителем, согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и зависят от их вида иупаковки. Почти все продукты детского питания консервируются сушкой,пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам среднего илидлительного срока хранения. Исключение составляют лишь жидкиекисломолочные продукты, относящиеся к скоропортящимся. Для каждойгруппы продуктов детского питания, которые отличаются способамипроизводства, характерны определенные, общие для нее режимы хранения. Температура хранения плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С. 23

2 Материалы и методы исследования 2.1 Описание схемы исследования согласно ГОСТ Р 58185-2018. Правила отбора проб Для проведения лабораторных испытаний проводилась закупка образцов с учетом установленных норм. ГОСТ Р 58185-2018 «Закупка образцов для проведения испытаний потребительских продукции. Руководство по добросовестной практике»устанавливает требования к подготовке образцов, закупке образцов, шифрование и опломбирование образцов, техническую фотосъемку, транспортирование и обезличивание, хранение, в том числе контрольных, а также правила документального оформления этих процедур для проведения потребительских испытаний и передачи образцов в испытательную лабораторию. Указанный стандарт направлен на защиту прав потребителей и проведение исследований в области качества и безопасности товаров и услуг, в том числе потребительских испытаний. В общем случае закупку образцов проводили согласно ГОСТ Р 581852018 [23]в следующей последовательности: 1) исследования рынка и формирование списка образцов; 2) составление технического задания на закупку; 3) закупка образцов и ее документальное оформление; 4) техническая фотосъемка образцов; 5) обезличивание, шифрование, опломбирование образцов и их документальное оформление; 6) техническая фотосъемка обезличенных, промаркированных шифрами и опломбированных образцов; 7) доставка образцов в лабораторию кафедры Товароведения и экспертизы товаров Торгово-экономического института СФУ и документальное оформление. 24

Внесения сведений об образцах в базу данных не производилось, так как все исследования проводились в рамках бакалаврской работы. Образцы доставлены в лабораторию и исследованы в день их приобретения. После вышеуказанных действий проводится отбор проб согласно ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». Пробой считают часть среднего образца, выделенную и подготовленную соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний. Так как для оценки качества были выбраны пюреобразные продукты, то после вскрытия банок, содержимое перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. От подготовленной пробы отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают [24]. Оценка качества закупленной продукции проводится в соответствии с ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» 2.2 Порядок анализа ассортимента для выбора образцов Для формирования списка образцов на основе маркетинговых исследований, в первую очередь следует определить товарную категорию и основные характеристики товара, а так же требования и ограничения к образцам, в том числе по стоимости, количеству(объему, массе), характеристикам товара (составу), дате производства, месту производства товара или иным характеристикам. Список образцов следует формировать на проводимых с помощью основе исследований, информационно-телекоммуникационной сети Интернет (преимущественно для непищевой продукции) и на объектах 25

розничной и/или оптово-розничной торговли (преимущественно для пищевой продукции). При формировании списка образцов следует учитывать распространенность товаров, информацию об их качестве (на основании исследований качества, жалоб потребителей), заявки юридических и физических лиц. При этом продукция, подвергающаяся испытаниям, должна быть востребована на рынке на момент проведения испытаний и после публикации результатов испытаний. Для определения распространенности товара в ходе исследований следует провести осмотр нескольких точек оптово-розничной торговли, принадлежащих разным торговым сетям. При определении распространенности товара учитывается изготовитель/производитель, идентичность страна следующих изготовления, характеристик: объем/масса, размер, конкретные характеристики (например, требования к составу). При формировании списка образцов для проведения закупок в различных регионах следует учитывать заявки и предложения органов исполнительной власти, ассоциаций, союзов и объединений потребителей и производителей этих регионов, общественных организаций, иных юридических и физических лиц, а также СМИ. По итогам исследований могут быть сформированы два списка: - основной список торговых марок; - список с резервными торговыми марками, которые следует закупать в том случае, если по каким-либо причинам части позиций из основного списка не будет в продаже. В списке образцов продукция может быть ранжирована: - выпускаемая крупными производителями и импортерами; - реализуемая торговыми сетями; - выпускаемая региональными производителями/изготовителями. - и т. д. 26

Для проведения расчета экономических показателей лучше отобрать несколько конкурирующих торговых точек с максимальным представлением ассортимента выбранной для анализа продукции. Для анализа ассортимента будут рассчитаны три основных показателя: коэффициент широты, коэффициент полноты и коэффициент устойчивости. Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1): Кш = Шд Шб × 100%, (1) где: Кш - коэффициент широты; Шд- широта действительная; Шб - широта базовая. Коэффициент широты необходим для определения того, насколько действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из возможных наименований товаров присутствует в продаже. Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы может быть удовлетворен. Но Чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. Коэффициент полноты ассортимента отражает способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и рассчитывается по следующей формуле (2): 27

Кп = Пб Пд × 100%, (2) где: Кп - коэффициент полноты; Пб - базовое количество видов разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения; Пд - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии. Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже.Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитывается по следующей формуле(3): Ку = У Шд × 100%, (3) где: У (показатель устойчивости) - число марок детского фруктового пюре пользующегося устойчивым спросом у потребителей; Шд - действительная широта ассортимента; Ку - коэффициент устойчивости. Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов – 0,80; для специализированных магазинов – 0,75. 28

2.3 Краткая характеристика объектов исследования Для исследования качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска, были взяты 10 образцов. Краткие характеристики объектов исследования представлены в таблице 2.3.1. Таблица 2.3.1 - Краткая характеристика исследуемых образцов Наименование Масса нетто (г) 2 120 Цена Руб. 3 31,49 Производител ь 4 ОАО «Сады Придонья», Россия Краткое наименование Пюре яблочное гомогенизирован ное «Агуша». Продукт стерилизован 115 34,99 АО «ВБД», Россия Агуша Пюре фруктовое гомогенизирован ное стерилизованное «Бабушкино лукошко» яблоко 100 37,99 ООО «Завод Бабушкино детского лукошко питания «Фаустово»», Россия Heinzorganic. Пюре фруктовое «яблоко», обогащенное витамином С, гомогенизирован ное, стерилизованное 80 35,90 ООО «Ивановский комбинат детского питания», Россия 1 Пюре яблочное стерилизованное гомогенизирован ное «Сады Придонья» 29 Сады Придонья Heinz organic Фото образца 5

Окончание таблицы 2.3.1 1 Пюре из яблок Semper. Пюре фруктовое стерилизованное, гомогенизирован ное 2 3 84,49 4 Hero Espana, Semper S.A., Испания «Яблоко». пюре 100 на фруктовой основе, обогащенное витамином С, гомогенезированн ое, для питания детей раннего возраста «Bebivita» Пюре яблочное 80 стерилизованное гомогенизирован ное «Спелёнок» 40,99 ООО «Амеко- Bebivita Калининград», Россия 27,79 ОАО «Сады Спеленок Придонья», Россия Hipporganic. 80 «Яблоко». Пюре фруктовое гомогенизирован ное, стерилизованное для питания детей раннего возраста Gerber. 80 Фруктовое пюре «яблоко». Гомогенизирован ное, стерилизованное 58,99 ООО «Хипп», Hipp organic Россия 55,50 Nestle Polska Gerber S.A., Польша Пюре яблочное натуральное гомогенизирован ное стерилизованное «ФрутоНяня» 34,99 АО «ПРОГРЕСС», Россия 125 100 30 ФрутоНяня 5

Все образцы исследовались в день приобретения в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров Торгово-экономического института Сибирского федерального университета. Все 10 образцов исследовались по состоянию упаковки и маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям. Акт закупки образцов представлен в приложении Г. 2.4 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Потребительская упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». При нанесения исследовании маркировки обращают маркировки, полноту содержания внимание маркировки, на а качество также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение. Исследование маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей идет в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011»Пищевая продукция в части ее маркировки», а так же с ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Информация может быть нанесена произвольным способом и должна быть четкой и легко читаемой. При маркировке фруктовых консервов для детского питания должна быть указана следующая информация:  "гомогенизированное" или "протертое";  товарный знак изготовителя;  значение массы нетто или объема продукции;  состав продукта;  пищевая ценность;  содержание витаминов (для консервов, добавлением аскорбиновой кислоты), минеральных веществ; 31 изготовленных с

 возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки;  пищевую ценность 100 г консервов.  условия хранения;  срок годности;  дата изготовления и дата упаковывания;  информация о подтверждении соответствия;  обозначение документа[18; 22]. 2.5 Порядок обезличивания образцов и акт шифрования Для обеспечения непредвзятости в процессе органолептического и физико-химического анализовв соответствии с ГОСТ Р 58185-2018 «Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике» было проведенообезличивание и шифрование образцов. Акт обезличивания, шифрования и опломбирования образцов представлен в приложении Ж. При обезличивании образцов не допускается нарушение целостности упаковки и образца, а также изменение любых их свойств, не допускается удалять информацию, которая необходима для проведения исследования, а именно: - дату производства и номер партии (при его наличии); - срок годности; - условия хранения и пр. Обезличивание образцов проводится путем стирания, закраски, заклейки непрозрачной полиэтиленовой лентой на липкой основе или удаления любым иным образом следующей информации: - наименование товара; - изготовитель/производитель товара; - торговая марка; 32

- любая иная информация, которая может привести к однозначной идентификации образца. Процедура обезличивания и шифрования включает следующие действия: - формирование актов обезличивания, шифрования; - формирование шифров; - обезличивание образцов; - маркировку обезличенного образца шифром; - техническую фотосъемку образца (после маркировки образца шифром). Акт обезличивания, шифрования и опломбирования образцов может включать в себя как один, так и несколько образцов одной торговой марки. После того как акт заполнен и распечатан, образцы идентифицированы (установлены порядковые номера и соответствующие шифры образцов), проводят маркировку образцов шифром. Этикетка с шифром должна крепиться к образцу надежно, сама этикетка должна быть прочной и нестираемой. Все единицы каждого образца для лабораторного испытания, проводимого в одной исследовательской лаборатории в соответствии с определенной программой, шифруют одним и тем же шифром. После завершения процессов обезличивания и шифрования документы и материалы сохраняют в электронном и бумажном виде. Все документы должны быть подписаны ответственными за процессы сотрудниками[23]. 2.6 Органолептические методы исследования пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Дескрипторно-профильный анализ Органолептический анализ представляет собой исследование качествапродукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания(сенсорный анализ) [25]. Для исследуемых образцов фруктовых пюре среди органолептическихпоказателей определяют внешний вид, вкус, запах и цвет. 33

Порядок проведения органолептической оценки качества фруктовоягодных консервов определяется ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема». Для наглядного отображения органолептических характеристик образцов был проведет дескрипторно-профильный анализ. Дескрипторно-профильный метод – это самый полный и сложный метод дегустационного анализа. Метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Первый этап дескрипторно-профильного анализа заключается в составлении каждым дегустатором своего списка свойств, наиболее точно и полно описывающих продукт. Свойства продукта указываются в порядке их восприятия. Списки выносятся на обсуждение дегустационной комиссии, целью которого является определение свойств продукта, необходимых для количественного анализа. Окончательная панель дескрипторов (основных свойств продукта) формируется в зависимости от следующих критериев: исключение гедонических понятий(вкусный, невкусный, приятный и т.п.), группирование аналогичных наименований (окраска, цвет, внешний вид), объединение противоположных свойств. Далее дегустаторы определяют интенсивность отобранных дескрипторов и строят профиль продукта [26]. Профиль изображается в форме звезды, на которой приводятся средние значения исследованных свойств с учетом коэффициента влияния каждого дегустатора. 34

2.7 Методы физического и физико-химического анализа пюреобразных фруктовых консервов для детского питания Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы. Из физических и физико-химических показателей, согласно ГОСТ 322182013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», при оценке качества фруктовых консервов определяются:  масса нетто;  массовая доля растворимых сухих веществ;  массовая доля минеральных примесей;  активная кислотность (рН);  титруемая кислотность. Помимо указанных в действующем нормативном документе показателей дополнительно определялось содержание витамина С, содержания сахаров и сахарокислотный коэффициент. 2.7.1 Определение массы нетто Нетто или содержимое нетто – это количество потребительского товара в упаковке. Подготовленную к испытаниям упаковку с продуктом взвешивают, регистрируя массу,вскрывают упаковку и переносят ее содержимое в чистый стакан. Освободившуюся упаковку моют,высушивают досуха и взвешивают и снова регистрируют массу Если внутри упаковки использовалась пергаментная 35

бумага, то ее очищают от продукта, подсушивают и взвешивают вместе с упаковкой. Взвешивание осуществляют с погрешностью, не более ±0,1 для образцов с массой до 100г и не более ±0,5 для образцов свыше 100 г, но до 500 г. Взвешивание пустой упаковки и упаковки с продуктом проводят на одних и тех же весах при температуре окружающей среды (20 ± 5) °С[25]. Отрицательное количества должно отклонение содержимого соответствоватьГОСТ нетто 8.579-2002 от номинального «Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Для образцов с массой нетто от 5 до 50 г включительно не более 9% от общей массы, для образцов от 50 до 100 г - не более 4,5 г[27]. 2.7.2 Определение массовой доли растворимых сухих веществ Определение массовой доли растворимых сухих веществ осуществляется в соответствии ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». Метод применим для густых продуктов, для продуктов, содержащих взвешенные частицы, и для продуктов с большим содержанием сахара. Применительно к продуктам, содержащим другие растворенные вещества помимо сахара, результат испытания, полученный данным методом, представляет собой условную величину, для удобства принимаемую за содержание растворимых сухих веществ [28]. 2.7.3 Определение массовой доли минеральных примесей Определение массовой доли минеральных примесей проходит по ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение 36

содержания минеральных примесей». Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания минеральных примесей (в основном почвенного происхождения) в продуктах переработки фруктов и овощей. Сущность метода основывается на том, что органические вещества отделяют флотацией, а тяжелые примеси отделяют осаждением. Осадок прокаливают при температуре около 525 °С и полученный остаток взвешивают [29]. 2.7.4 Определениеактивной кислотности (рН) ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН» регламентирует методику определения рН в консервах на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу [30]. 2.7.5 Определение титруемой кислотности Определение титруемой кислотности в пюреобразных фруктовых консервов для детского питанияпроисходит в соответствии ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».Для определения титруемой кислотности в консервах на фруктовой основе использовался метод титрования в присутствии цветного индикатора - титрование анализируемого раствора титрованным раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина [31].Титруемую кислотность рассчитывают по формуле (4): Х= 𝑉𝐾×250×100 𝑔𝑉1 , (4) 37

где V - количество точно 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование, мл; К - коэффициент пересчета на соответствующую кислоту. Для молочной кислоты К - 0,0090, лимонной - 0,0064, яблочной - 0,0067, винной 0,0075, уксусной - 0,0060; g - навеска исследуемого продукта, г; V1 - количество фильтрата, взятого для титрования, мл. 2.7.6Содержание витамина С Определение витамина С во фруктовых консервах для детского питания проводится в соответствии с ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». Данный стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей и устанавливает методы определения витамина С. В случае с детскими фруктовыми консервами используется титриметрический метод с визуальным титрованием - для определения аскорбиновой кислоты в продуктах, дающих светлоокрашенные экстракты. Метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием визуально раствором 2,6- дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски [32]. Массовую долю аскорбиновой кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле(5): Х= где:V1 (𝑉1−𝑉2)×𝑇×𝑉3×100 𝑉4×𝑚 – объем , раствора (5) 2,6-дихлорфенолиндофенолята израсходованный на титрование экстракта пробы, см 3; 38 натрия,

V2 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на контрольное испытание, см 3; T - титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/см 3; V3 - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см3; V4 - объем экстракта, используемый для титрования, см 3; m - масса навески продукта, г. 2.7.7Содержание сахаров Основной составной частью растворимых сухих веществ, образующих сок плодов, являются сахара, кислоты, пектины, дубильные и красящие вещества и витамины.Сахара составляют основное количество сухих веществ яблок [15]. Содержание пектинов, дубильных и красящих веществ в яблочном пюре можно назвать незначительным, так как их общее содержание составляет менее 1%от общей массы. Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то их содержание во фруктовых консервах для детского питания можно определить расчетным методом- путем разности растворимых сухих веществ и кислотности. 2.7.8 Расчет сахарокислотного коэффициента Сахарокислотный коэффициент рассчитывается как отношение значения суммысахаров к значению количества органических кислот. Данный коэффициент напрямую связан со вкусом фруктов и овощей: в начале созревания сахарокислотный коэффициент является низким (низкое содержание сахаров и высокое – кислот), а к концу заметно увеличивается. Очевидно, что при низком сахарокислотном коэффициенте фрукты и овощи будут иметь кислый вкус, а при высоком – сладкий[33]. 39

3 Анализ результатов исследования 3.1 Анализ показателей ассортимента и обоснование выбора образцов Перед маркетинговыми исследованиями, был проведен первичный анализ наличия детского питания в сетях разного уровня. Исходя из полученной информации, было установлено, что оптимально проводить закупку стоит в специализированных розничных торговых сетях, которые максимально охватывают ассортимент детского фруктового пюре. В процессе маркетингового исследования, было установлено, что весь ассортимент фруктового детского пюре представлен в десяти именованиях: «Сады Придонья» - ОАО «Сады Придонья», «Агуша» - АО «ВБД», «Бабушкино лукошко» - ООО «Завод детского питания «Фаустово»», «Heinz» organic - ООО «Ивановский комбинат детского питания», «Semper» HeroEspana, S.A., «Bebivita» - ООО «Амеко-Калининград», «Спеленок» - ОАО «Сады Придонья», «Hipp» organic - ООО «Хипп», «Gerber» - NestlePolska S.A., «ФрутоНяня» - АО «ПРОГРЕСС». Анализ показателей ассортимента фруктового детского пюре различных производителей на примере трех конкурирующих магазинов с максимальной представленностью ассортимента - гипермаркет «Лента»,гипермаркет «Окей» и магазин детских товаров «Детский мир». Коэффициент широты необходим для определения того, насколько действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из возможных наименований товаров присутствует в продаже. Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента.Для анализируемых магазинов базовая широта составляет 10 марочных наименований детского яблочного пюре, имеющихся во всех обследованных магазинах,а за действительную – ассортимент магазинов.. Результаты представлены в таблице 3.1.1. 40

Таблица 3.1.1 – Коэффициент широты ассортимента магазинов «Лента»,«Окей» и «Детский мир» Наименование предприятия гипермаркет «Лента» гипермаркет «Окей», магазин «Детский мир». Коэффициент широты (КШ) 9/10 *100% = 90% 7/10*100%=70% 10/10*100=100% Таким образом, коэффициент широты дляспециализированного магазина «Детский мир» составил 100%, что является максимальным показателем насыщенности ассортимента. Для магазина «Окей» коэффициент широты равен 70%, для магазина «Лента» - 90%, что так же является довольно высоким показателем. Такая широта ассортимента объясняется тем, что данные торговые точки располагается в популярном торговом центре, находящимся в оживленной и густозаселенной части микрорайона г. Красноярска Также можно сделать вывод, что по показателю широты ассортимента торговая точка является максимально конкурентоспособной. Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида.Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы может быть удовлетворен.Но чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. Для расчета коэффициента полноты за основу был взят отличительный признак - введение витамина С в состав готового продукта. В магазине «Детский мир» и гипермаркете «лента» было выявлено 4 образца с данным отличительным признаком - Heinz», «Semper», «Bebivita» «Gerber», в гипермаркете «Окей» только 3 - «Semper», «Bebivita» и «Gerber». Расчет полноты в исследуемых магазинах представлен в таблице 3.1.2 В следствии этого, результаты расчета полноты составили 40% у специализированного магазина «Детский мир» и 43% - «Окей». Данные показатели можно назвать высокими с учетом общего ассортимента данной продукции на рынке. 41

Таблица 3.1.1 – Коэффициент полноты ассортимента магазинов «Лента»,«Окей» и «Детский мир» Наименование предприятия гипермаркет «Лента» гипермаркет «Окей», магазин «Детский мир». Коэффициент полноты (Кп) 4/9 *100% = 44% 3/7*100%=43% 4/10*100=40% Устойчивость ассортимента - степень колебания численности набора товаров. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. В исследуемых торговых точках «Лента», «Окей» и «Детский мир» представлены маркиконсервов на фруктовой основе для детского питания, которые постоянно пользуются спросом и находятся в продаже. Из-за небольшого ассортимента число устойчивых марок в магазинах, взятых для сравнения, одинаково Придонья» - 7, к которым относятся торговые марки «Сады - ОАО «Сады Придонья», «Агуша» - АО «ВБД», «Бабушкино лукошко» - ООО «Завод детского питания «Фаустово»», «Heinz» organic - ООО «Ивановский комбинат детского питания», «Спеленок» - ОАО «Сады Придонья», «Gerber» - NestlePolska S.A и «ФрутоНяня» - АО «ПРОГРЕСС». Соответственно коэффициент устойчивости ассортимента в обоих магазинах одинаковый - 70%. То есть устойчивым спросом со стороны потребителей пользуется больше половины всего ассортимента. В основном это детское фруктовое пюре известных марок. Именно данную часть ассортимента предприниматель заказывает в первую очередь при приобретении очередной партии. Торговым точкам нужно учитывать тот факт, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. 42

Таким образом, из расчета показателей ассортимента, было установлено, что максимальная представленность ассортимента консервов на фруктовой основе для детского питания выявлена в специализированном магазине детских товаров «Детский мир», а следовательно закупку образцов, для проведения оценки качества, следует проводить именно в данной торговой сети. На основании маркетингового исследования,обоснованием выбора образцов послужил полный обхват ассортимента детского фруктового питания. 3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Основной целью упаковки является предохранение товара от порчи, разрушения, потери качества. Упаковка любых товаров должна иметь маркировку, отражающую информацию для покупателей и соответствующую стандартам. Исследование состояния упаковки, правильности маркировкиобразцов пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста проводилось согласно нормативным документам: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Несоответствие этимтребованиям может служить основанием для снятия с реализации товара. Результаты исследование упаковки и маркировки пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста приведены в таблице 3.2.1. 43

Таблица 3.2.1 – Сравнительная характеристика маркировочных данных исследуемых образцов яблочных консервов (1) Наименование продукта 1 Состав 44 Количество (г) Дата изготовления Срок годности Условия хранения Наименование и место нахождения предприятияизготовителя Рекомендации по употреблению Пюре яблочное стерилизованное гомогенизированное «Сады Придонья» 2 Яблочное пюре Объекты исследования Пюре яблочное Пюре фруктовое Heinzorganic. Пюре Пюре из яблок Semper. гомогенизированное гомогенизированное фруктовое «яблоко», Пюре фруктовое «Агуша». Продукт стерилизованное обогащенное стерилизованное, стерилизован «Бабушкино лукошко» витамином С, гомогенизированное яблоко гомогенизированное, стерилизованное 3 4 5 6 Пюре яблочное Пюре из яблок Пюре органическое Яблоко, витамин С из яблок, витамин С 120 11.12.18 24 мес. Хранить при температуре от 0 оСдо +25оС и ОВВ не более 75%. После вскрытия продукт хранить не более суток 115 03.01.19 12 мес. Хранить при температуре от 0 о Сдо +25оС и ОВВ не более 75%. После вскрытия продукт хранить не более суток 100 09.11.18 24 мес. Хранить при температуре от +2 о Сдо +25оС и ОВВ не более 75%. Вскрытую банку хранить в холодильнике не более 24ч. ОАО «Сады Придонья» Россия пос. Сады Придонья АО «ВБД», Россия г. Москва ООО «Завод детского питания «Фаустово», Россия г. Москва Для детей от 4 месяцев Для детей от 4 месяцев Для детей от 4 месяцев 44 80 07.04.18 24 мес. Хранить при температуре от 0 о Сдо +25оС и ОВВ не более 75%. После вскрытия хранить в холодильнике при температуре 4±2 оС не более 24ч. ООО «Ивановский комбинат детского питания», Россия, г. Иваново Для детей от 4 месяцев 125 24.11.17 24 мес. Хранить в сухом месте при температуре 5-25оС и ОВВ не более 75%. Вскрытую банку хранить в холодильнике не более 24ч. Hero Espana, S.A., Испания Для детей от 4 месяцев

Окончание таблицы 3.2.1 1 Показатели пищевой ценности 45 Сведения о наличие ГМО Единый знак обращения продукции (EAC) Сведения о нормативном документе Товарный знак Информация на этикетке Информация о подтверждении соответствии 2 углеводы – 11г минеральные вещества (калий) – 70 300 мг энерг. цен – 44 ккал 3 углеводы – 11 г минеральные вещества (калий) – 110мг энерг. цен – 50 ккал 4 углеводы – 9,0г минеральные вещества (калий) – 90 – 150 мг энерг. цен – 60 ккал 6 углеводы – 11,9г минеральные вещества (калий) – 120мг витамин С – 25 мг энерг. цен – 53 ккал Без ГМО 5 белки – 0,2г жиры – 0,1г углеводы – 11,7 г минеральные вещества (калий) – 11,5 мг витамин С (не менее) – 10,0 мг энерг. цен – 48,5 ккал Без ГМО Без ГМО Не указано Есть Есть Есть Есть Есть ТУ 10.86.10-01548089141-2016 ТУ 10.86.10-13605268977 -2014 Нет ТУ 10.86.10-01196675174-2016 Нет Есть Полная Есть Полная Есть Полная Есть Полная Есть Полная Есть Есть Есть Есть Есть 45 Без ГМО

Таблица 3.2.1 – Сравнительная характеристика маркировочных данных исследуемых образцов яблочных консервов (2) Наименование продукта 1 Состав 46 Количество (г) Дата изготовления Срок годности Условия хранения Наименование и место нахождения предприятияизготовителя Рекомендации по употреблению Объекты исследования «Яблоко». пюре на Пюре яблочное Hipporganic. «Яблоко». Gerber. Фруктовое фруктовой основе, стерилизованное Пюре фруктовое пюре «яблоко». обогащенное витамином гомогенизированное гомогенизированное, Гомогенизированное, С, гомогенезированное, «Спелёнок» стерилизованное для стерилизованное для питания детей питания детей раннего раннего возраста возраста «Bebivita» 2 3 4 5 Пюре яблочное. Яблочное пюре Пюре яблочное Пюре из яблок, витамин С витамин С 100 29.05.18 12 мес. Хранить при температуре от 0 оСдо +25оС и ОВВ не более 75%. После вскрытия продукт хранить не более суток 80 21.11.18 24 мес. Хранить при температуре от 0 о Сдо +25оС и ОВВ не более 75%. После вскрытия продукт хранить не более суток ООО «АмекоОАО «Сады Калининград», Россия, Придонья» Россия г. Мамоново пос. Сады Придонья Для детей от 4 месяцев Для детей от 4 месяцев 80 12.09.18 24 мес. Хранить при температуре от +2 о Сдо +25оС и ОВВ не более 75%. Вскрытую банку хранить в холодильнике не более 24ч. ООО «Хипп», Россия, г. Мамоново Для детей от 4 месяцев 46 Пюре яблочное натуральное гомогенизированное стерилизованное «ФрутоНяня» 6 Пюре из яблок 80 100 03.10.18 01.03.19 24 мес 12 мес. Хранить при Хранить при температуре 6-30оС. температуре от 0 оСдо %. Вскрытую банку +25оС и ОВВ не хранить в более 75%. После холодильнике не вскрытия хранить в более суток холодильнике не более суток Nestle Polska S.A., АО «ПРОГРЕСС», Польша Россия г. Липецк Для детей от 4 месяцев Для детей от 4 месяцев

Окончание таблицы 3.2.1 1 Показатели пищевой ценности 47 Сведения о наличие ГМО Единый знак обращения продукции (EAC) Сведения о нормативном документе Товарный знак Информация на этикетке Информация о подтверждении соответствии 2 углеводы – 12,9г минеральные вещества (калий) – 70200мг витамин С – 25 мг энерг. цен – 50 ккал 3 углеводы – 11г минеральные вещества (калий) – 70 – 300 мг энерг. цен – 44 ккал 4 углеводы – 12,4г минеральные вещества (калий) – 70 – 135 мг энерг. цен – 52 ккал 6 углеводы – 9,0г минеральные вещества (калий) – 90 – 150 мг энерг.цен. – 36 ккал Без ГМО 5 белки – 0,3г жиры – 0,2г углеводы – 12,7 г минеральные вещества (калий) от 75 мг витамин С – 20,0 мг энерг. цен – 54 ккал Без ГМО Без ГМО Без ГМО Есть Есть Есть Есть Есть ТУ 10.86.10-00113647424-2010 ТУ 10.86.10-01548089141-2016 ТУ 10.86.10-01994021623-2010 Нет Нет Есть Полная Есть Полная Есть Полная Есть Полная Есть Полная Есть Есть Есть Есть Есть 47 Без ГМО

По результатам осмотра потребительской тары исследуемых образцов было отмечено, что у всех образцов пюре потребительская упаковка ненарушенная, плотно закрытая, чистая, сухая и недеформированная, что соответствует требованиям действующего стандарта. По виду потребительская упаковка контрольных образцов относится к типу специальная стеклянная банка.Также у образцов «ФрутоНяня» и «Бабушкино лукошко» присутствовала дополнительная защита единицы упаковки от пыли, света и вскрытия в виде полиэтиленовой упаковки. У образов «ФрутоНяня», «Бабушкино Лукошка», «Semper» и «Gerber» отсутствуют сведения о нормативных документах, в соответствии с которыми изготовлена данная продукция, но это не является нарушением, так как данная информация не является обязательной в ни соответствии сТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ни в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». В отношении показателей пищевой ценности пищевой продукции маркировка была дополнена надписью: "Средние значения".Следовательно, маркировочные данные, нанесенные на потребительскую тару, во всех образцах плодовоягодных консервов документации и отвечают требованиям характеризуется наличием Нормативно-технической полной, исчерпывающей информации о товаре. 3.3 Органолептическая оценка качества и дескрипторно- профильный анализ консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Анализ данных оценки качества плодово-ягодных консервов по органолептическим показателям проводился на соответствие с ГОСТ 322182013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Полученные результаты оценки приведены в таблицах 2.3.1 (1 и 2). 48

Таблица 3.3.1 - Анализ яблочных консервов для детского питания по органолептическим показателям (1) Наименов ание продукта Внешний вид Вкус запах Исследуемые образцы пюре Бабушкино Heinz лукошко Сады Придонья Агуша однородная тонкоизмельченн ая масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы однородная тонкоизмельче нная масса, присутствуют единичные точечные вкрапления белого цвета однородная тонкоизмельчен ная масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы натуральный хорошо выраженный яблочный запах и вкус текучая 49 светло-бежевый, однородный по всей массе Норма однородная тонкоизмельченная масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы однородная гомогенизированных тонкоизмельченна консервов - однородная я масса, тонкоизмельченная масса присутствуют протертых консервов единичные однородная пюреобразная вкрапления масса. кожицы натуральный хорошо выраженный яблочный запах и сладкий вкус натуральный хорошо выраженный яблочный вкус, но невыраженный запах натуральный яблочный слабовыраженный запах и слегка вяжущий вкус натуральный, хорошо выраженные, натуральный свойственные яблочный соответствующим слабовыраженный фруктам, или смеси запах и вкус использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. текучая слегка текучая густая и Консисте нция Цвет Semper темнобежевый, однородный по всей массе темно-бежевый, однородный по всей массе темно-бежевый, однородный по всей массе 49 густая от густой до текучей молочно-бежевый однородный по всей массе однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку

Таблица 3.3.1 - Анализ яблочных консервов для детского питания по органолептическим показателям (2) Наименова ние продукта Внешний вид Вкус запах и 50 Консистен ция Цвет Исследуемые образцы пюре Норма Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня однородная тонкоизмельчен ная масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы однородная тонкоизмельче нная масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы однородная тонкоизмельчен ная масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы однородная тонкоизмельченна я масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы однородная тонкоизмельченная масса, присутствуют единичные вкрапления кожицы гомогенизированных консервов - однородная тонкоизмельченная масса протертых консервов однородная пюреобразная масса. натуральный хорошо выраженный яблочный вкус, но слабо выраженный запах натуральный хорошо выраженный яблочный запах и вкус натуральный хорошо выраженный яблочный запах и вкус натуральный хорошо выраженный яблочный запах и кисловатый вкус натуральный хорошо выраженный яблочный запах и кисловатый вкус натуральный, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. густая текучая слегка текучая густая текучая от густой до текучей темно-бежевый, однородный по всей массе однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку темно-бежевый, однородный по всей массе темнобежевый, однородный по всей массе светло-бежевый, однородный по всей массе бежевый, однородный по всей массе 50

Органолептическая оценка качества яблочных консервов для детского питания показала, что все образцы соответствуют требованиям, установленным ГОСТ 32218-2013. Отмечено, что образцы имели различия во вкусе в пределах допустимых норм: так, пюре торговой марки «ФрутоНяня» и «Gerber» имели ярко выраженный кисловатый вкус зеленых яблок, образец «Агуша» отличался наиболее сладким производстве яблок вкус,свойственный вкусом, сладких что свидетельствует сортов: переспелым у образца яблокам.Увсех об использовании «Heinz» в выявлен образцовконсистенция соответствовала установленным требованиям, но различалась между образцами оттекучей у образцов «Сады Придонья», «Агуша» и «Спеленок», догустой у образцов «Heinz», «Semper», «Bebivita» и «Gerber». Органолептический профиль исследуемых образцов яблочных детских консервов был составлен из характеристик тех свойств, которые формируют его вкус. При проведении анализа дескрипторами выступали такие вкусы: кислый, сладкий и вяжущий, так как иные вкусы не являются свойственными для сортов яблок, используемых для производства пюре для детского питания. Результаты дескрипторно-профильного анализа представлены на рисунке 3.3.1. По результатам дескрипторно-профильного анализа можно сделать вывод, что наиболее кислым вкусом обладает образец торговой марки «ФрутоНяня», наиболее сладкий вкус выявлен у образца «Агуша», у образца «Heinz»установлен наиболее сильный вяжущий вкус, По сравнению с другими образцами, образцы «Bebivita» и «Semper» обладают слабо выраженным вкусом. Наиболее сбалансированным можно считать пюре с меньшей кислотностью и менее выраженным вяжущим тоном при проявленном сладком вкусе, что соответствует образцам «Сады Придонья» и «Спеленок». 51

Рисунок 3.3.1 – Профилограмма «Дескрипторно-профильный анализ вкуса яблочных консервов для детского питания» 3.4 Физико-химические показатели качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Определение физико-химических показателей качества исследуемых фруктовых пюре включало в себя: массу нетто, массовую долю растворимых сухих веществ, массовую долюминеральных примесей, микробиологические показатели, титруемую кислотность, содержание витамина С, содержание сахаров, сахарокислотный коэффициент. 52

3.4.1 Масса нетто Требования к допускаемым положительным отклонениям содержимого нетто упаковок от номинального количества, характеризующим превышение содержимого нетто над номинальным количеством, устанавливает изготовитель, фасовщик, продавец или импортер фасованных товаров в упаковках в нормативном документе на данную продукцию. Эти требования не подлежат государственному метрологическому надзору. Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы для образцов с массой нетто от 5 до 50 г включительно - не более 9% от общей массы, для образцов от 50 до 100 г - не более 4,5 г [27]. Результаты расчета массы нетто исследуемых образцов приведены в таблице 3.4.1.1 Таблица 3.4.1.1– Расчет массы нетто консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста Исследуемые образцы Норма Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня Номинальное количество нетто, г Наименование показателя Общая Чистая Масса тары, масса, масса г г продукта , г Отклонение, % 50-100 - - - 120 115 238,57 241,57 116,78 127,12 121,79 114,45 не более минус 4,5 г 2,15 -0,63 100 195,87 96,67 99,2 -0,8 80 125 100 80 80 80 100 173,74 221,91 195,9 182,75 174,24 174,77 196,37 95,6 96,77 96,65 105,3 95,6 93,5 96,32 78.14 125,14 99,25 77,45 78.64 81,27 100,05 -1,5 0,18 -0,75 -2,04 -1,09 1,02 0,05 По результатам расчета массы нетто, ни один из образцов не отклонился от предельно допустимой нормы. 53 При этом были установленные

положительные отклонения содержимого нетто упаковок от номинального количества. Наибольшее положительное отклонение выявлено у образца «Сады Придонья», а отрицательное у образца «Спеленок». 3.4.2 Массовая доля растворимых сухих веществ Одним из главных показателей, характеризующих качество фруктовых консервов для детского питания, является массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть в пределах от 7% до 21%. В таблице3.4.2.1представлены результаты рефрактометрического метода на содержание сухих растворимых веществ в яблочном пюре. Таблица 3.4.2.1 - Анализ исследуемых образцов по показателю массовой доли сухих растворимых веществ Массовая доля растворимых сухих веществ, % Наименование продукта Норма Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня 7-21 12,25 9,8 12,75 13,25 9,7 15,75 11,25 10,9 13,25 12,7 По результатам, представленным в таблице 3.4.2.1, можно отметить, что все образцы находятся в пределах, установленных требованиями ГОСТ 322182013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста». При этом наиболее высокое значение наблюдалось у образца торговой марки «Babivita» – 15,75%, минимальное в рамках допустимого диапазона – у образца торговой марки «Semper» – 9,7% и «Агуша» – 9,8%. Массовая доля сухих 54

веществ характеризует питательную ценность пюре и зависит от сочности используемых яблок и степени уваривания пюре. 3.4.3 Массовая доля минеральных примесей Определение содержания минеральных примесей в отобранных образцах осуществлялась по ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей». Результаты анализа представлены в таблице 2.4.3.1. Таблица 3.4.3.1 – Анализ исследуемых образцов по показателю массовой доли минеральных примесей Наименование продукта Норма, не более Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня Массовая доля минеральных примесей, % 0,005 0,0045 0,001 0, 003 0,002 0,0035 0,001 0,004 0,002 0,001 0,002 Анализируя полученные данные, можно установить, что массовая доля минеральных примесей в исследуемых образцах находилась в пределах установленной нормы: от 0,0001 % у образцов «Агуша», «Bebivita» и «Gerber» до 0,0045 % у пюре «Сады Придонья», что указывает на качественную очистку и мойку основного сырья, а так же санитарное состояние производства, к которому предъявляются повышенные требования при производстве продуктов детского питания. 55

3.4.4 Активная кислотность (рН) У детского плодово-ягодное пюре значениерН должно быть не более 4,2ед. рН, согласно приложению 8 «Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[34]. Результаты, полученные в ходе определения рН исследуемых образцов, представлены в таблице 3.4.4.1. Таблица 3.4.4.1 - Анализ исследуемых образцов по микробиологическим показателям Наименование продукта Норма, не более Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня pH 4,20 3,57 3,52 3,48 3,49 3,54 3,49 3,49 3,52 3,34 3,48 Таким образом, результаты анализа позволяют заключить, что все образцы по активной кислотности соответствуют норме. 3.4.5 Титруемая кислотность Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса . Показатель титруемых кислот должен находится в пределах от 0,2% до 0,8%, в соответствии ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Результаты, полученные в ходе эксперимента, представлены в таблице 3.4.5.1. 56

Таблица Анализ 3.4.5.1- исследуемых образцов по показателю титруемаякислотность Наименование продукта Норма Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня Анализируя данные Массовая доля титруемых кислот, % 0,2–0,8 0,5 0,3 0,5 0,6 0,4 0,6 0,4 0,4 0,5 0,6 таблицы 3.4.5.1, можно отметить, что все представленные образцы по титруемой кислотности соответствовали норме, и составили от 0,3 % у образца «Агуша» и «Hipp»до 0,6 % – у пюре «Heinz», «Bebivita» и «Фрутоняня». Для пюре, предназначенного для детского питания это важный показатель, так как кислотность определяет не только вкус продукта, но и его действие на пищеварительный тракт ребенка. Излишнее содержание органических кислот может раздражать желудок ребенка и создавать проблемы с пищеварением. 3.4.6 Определение содержания витамина С В ходе определения физико-химических показателей, помимо указанных в действующем нормативном документе, определяли в исследуемых образцах содержание витамина С.Как известно, витамин С весьма неустойчив и способен разрушаться в процессе технологической переработки и хранении. Тем самым, витамин С можно считать своего рода индикатором того, насколько щадящие технологии или сколь богатое витамином С сырье использовалось при производстве [35].Количественные значения не регламентируется у данного класса продуктов, но, с одной стороны, это позволяет оценить степень полезности продукта для ребенка; с другой – оценить сырье и производство с 57

точки зрения сохранения витаминного состава по наиболее уязвимому компоненту. За норму принимались ранее установленные по литературным данным значениясодержания аскорбиновой кислоты в яблоках после технологической переработки - от 7,56 мг% до 0,36 мг%. Таблица 3.4.6.1 - Анализ исследуемых образцов по показателю содержание витаминаС Наименование продукта Содержание витамина С, мг% 7,56-0,36 0,61 0,82 0,78 0,53 13,56 15,12 0,47 0,78 24,98 0,69 Норма Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня При определении содержания витамина С были получены разные диапазоны значений. У образцов к которых на маркировке не было заявлено содержание витамина С значения составили от 0,47 мг% – «Спеленок» до 0,82 – «Агуша». Что соответствует стандартным показателям витамина С после технологической обработки.У четырех образцов из десяти исследуемых содержание витамина Сбыло заявленона маркировке: у «Heinz» – не менее 10 мг%, у «Semper», «Bebivita» и «Gerber» – не менее 25мг%. Исследования показали, что заявленным значениям соответствовал только образце «Gerber» – 24,98мг%, который с учетом погрешности результата можно считать соответствующим заявленным 25мг%. У образцов «Semper» и «Bebivita» значения отличались в меньшую сторону практически в два раза: 13,56мг% и 15,1мг% соответственно.У образца «Heinz» содержание витамина С находится в том же диапазоне, что и у всех остальных образцов, у которых содержание данного витамина заявлено не было. С учетом того, что несоответствие витамина С, от заявленного показателя, в меньшую сторону составило 58

практически в 190 раз, данный факт можно считать информационной фальсификацией. 3.4.7 Расчет содержания сахаров Содержание в яблочном пюре натуральных сахаров зависит от сорта яблок, которые использовались при его производстве, в среднем составляет715%. Производители всех отобранных торговых марок в своем составе указали наличие сахара только природного (естественного)происхождения. Поэтому с помощью расчетного метода определялось общее содержание сахара в яблочных консервах для детского питания. Для этого ранее уже было установлено содержание титруемой кислотности в выбранных образцах. Результаты, полученные в ходе расчета, представлены в таблице 3.4.7.1. Таблица 3.4.7.1 – Расчет содержания сахаров в исследуемых образцах Наименование продукта Массовая доля растворимых сухих веществ, % Массовая доля титруемых кислот, % 12,25 0,5 10,85 9,8 0,3 9,5 12,75 0,5 12,25 13,25 9,7 15,75 11,25 10,9 13,25 12,7 0,6 0,4 0,6 0,4 0,4 0,5 0,6 12,65 9,3 15,1 10,85 10,5 12,75 12,1 Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня Массовая доля сахаров, % фактическое заявленное 11 11 9 11,7 11,9 12,9 11 12,4 12,7 9 Наивысшее содержание сахаров зарегистрировано у образцов торговых марок «Heinz» – 15,85% и «Bebivita» – 15,1%. Но данный показатель не утверждает, что производители добавили 59 в пюре сахар или

подсластители.Возможно, в процессе производства использовалисьболее сладкие сорта яблок. 3.4.8 Сахарокислотный коэффициент В плодовых консервах не только наличие кислот и сахаров имеет значение, но и их соотношение, выраженное как сахарокислотный коэффициент. Это связывают с тем, что воздействуя на вкусовые рецепторы языка совместно эти два вкусовых компонента взаимно приглушают впечатление друг от друга, смягчая кислотность и сладость, создавая более приятное впечатление при потреблении. Сахарокислотный коэффициент характеризует отношение массовой доли сахаров к массовой доле кислот. Для яблочного пюре, сахарокислотный коэффициент ниже 0,25 характеризуется кислым вкусом, а при 0,25-0,30 кислотность практически неощутима на вкус. В таблице 3.4.8.1 представлены результаты расчета соотношения, выраженного как коэффициент. Таблица 3.4.8.1 - Анализ на сахарокислотный коэффициент Наименование продукта Норма(по литературным данным [15][36][33]) Сады Придонья Агуша Бабушкино лукошко Heinz Semper Bebivita Спеленок Hipp Gerber ФрутоНяня Массовая доля сахаров, % Массовая доля кислот, % Сахарокислотный коэффициент 7-15% 0,2-0,8 0,25-0,30 11,85 9,5 12,25 12,85 9,3 15,1 10,85 10,4 12,75 12,1 0,5 0,3 0,5 0,6 0,4 0,6 0,4 0,4 0,5 0,6 0,24 0,32 0,25 0,32 0,23 0,25 0,27 0,26 0,25 0,20 Наиболее яркое проявление сладкого вкуса выявлено у пюре торговых марок «Агуша» и «Heinz», где значение показателя получилось наиболее высоким– 0,32. А наиболее кислый– у пюре торговой марки «ФрутоНяня» с 60

минимальным значением коэффициента – 0,20. Данные показатели совпадают с результатами органолептической оценки. 2.5 Обсуждение полученных результатов Сопоставляя данные, полученные в ходе анализа ассортимента, состояния упаковки, качества и объема маркировки, результатов органолептических, физико-химических исследований, а также данных дескрипторно-профильного анализа и сахарокислотного коэффициента можно резюмировать следующее. Ассортимент фруктовых консервов для детского питания на рынке г. Красноярска представлен в десяти именованиях: «Сады Придонья», «Агуша, «Бабушкино лукошко», «Heinz», «Semper», «Bebivita», «Спеленок», «Hipp», «Gerber» и «ФрутоНяня». Максимальная представленность ассортимента выявлена в специализированном магазине детских товаров «Детский мир». В процессе осмотра потребительской тары исследуемых образцов было установлено, что потребительская упаковка всех образцов пюре ненарушенная, плотно закрытая, чистая, сухая и недеформированная, что соответствует требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». По виду потребительская упаковка контрольных образцов относится к типу специальная стеклянная банка.Также у образцов «ФрутоНяня» и «Бабушкино лукошко» присутствовала дополнительная защита единицы упаковки от пыли, света и вскрытия в виде полиэтиленовой упаковки. Маркировочные данные, нанесенные на потребительскую тару, во всех образцах плодово-ягодных консервов отвечают требованиям Нормативнотехнической документации и характеризуется наличием полной, исчерпывающей информации о товаре. Органолептическая оценка качества яблочных консервов для детского питания показала, что изучаемые образцы имели различия во вкусе в пределах допустимых норм: пюре торговой марки «ФрутоНяня» и «Gerber» имели ярко выраженный кисловатый вкус зеленых яблок, образец «Агуша» отличался 61

наиболее сладким производстве вкусом, яблок вкус,свойственный что сладких свидетельствует сортов: переспелым у об образца яблокам.У использовании «Heinz» всех образцов в выявлен консистенция соответствовала установленным требованиям, но различалась между образцами от текучей у образцов «Сады Придонья», «Агуша» и «Спеленок», догустой у образцов «Heinz», «Semper», «Bebivita» и «Gerber». По результатам дескрипторно-профильного анализа было установлено, что наиболее кислым вкусом обладает образец торговой марки «ФрутоНяня», наиболее сладкий вкус выявлен у образца «Агуша», у образца «Heinz»установлен наиболее сильный вяжущий вкус. По сравнению с другими образцами, образцы «Bebivita» и «Semper» обладают слабо выраженным вкусом. Наиболее сбалансированный вкус выявлен у образцов «Сады Придонья» и «Спеленок». По качественным характеристикам каждый образец имеет различные показатели, но ни один не отклонился от норм установленных в ГОСТ 322182013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Таким образом, качество всех исследуемых образцов соответствует всем установленным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям. При сопоставлении результатов анализа маркировки, у четырех образцов, указавших в информации содержание витамина С, в трех образцах выявлено заниженное значение показателя - «Heinz»,«Semper» и«Bebivita». Это позволяет считать ее недостоверной и требующей соответствующей корректировки, в противном случае такое несоответствие можно считать введением потребителя в заблуждение. Причинами несоответствия могут являться - технологических выбранный сорт параметров, яблок либо данной нарушение транспортирования партии. 62 партии, режимов несоблюдение хранения и

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Проведен анализ качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска, по результатам которого были сделаны следующие выводы. Фруктовые детские консервы, поступающие в реализацию должны подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Для исследования, в соответствии с ГОСТ Р 58185-2018 «Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике», были закуплены детские яблочные консервы различных производителей, реализуемые в розничной торговой сети г. Красноярска: «Сады Придонья» – ОАО «Сады Придонья», «Агуша» –АО «ВБД», «Бабушкино лукошко» – ООО «Завод детского питания "Фаустово"», «Heinz» organic– ООО «Ивановский комбинат детского питания», «Semper» – HeroEspana, S.A., «Bebivita» – ООО «Амеко-Калининград», «Спеленок» – ОАО «Сады Придонья», «Hipp» organic– ООО «Хипп», «Gerber» –NestlePolska S.A., «ФрутоНяня» – АО «ПРОГРЕСС». Исследование маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста проходит в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». У всех образцов яблочных консервов потребительская упаковка была ненарушенная, плотно закрытая, чистая, сухая и недеформированная, что соответствует требованиям нормативных документов. Органолептическая оценка яблочных консервов по таким показателям как внешний вид, вкус и запах, консистенция и цвет показала, что все образцы не имели отклонений от норм ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста». 63

Дескрипторно-профильный анализ яблочных консервов для детского питания показал, что наиболее кислым вкусом обладает образец торговой марки «ФрутоНяня», наиболее сладкий вкус выявлен у образца «Агуша», у образца «Heinz» установлен наиболее сильный вяжущий вкус.В сравнении с другими образцами, образцы «Bebivita» и «Semper», обладали слабо выраженным вкусом. Наиболее сбалансированными можно считать образцы торговых марок «Сады Придонья» и «Спеленок», которые обладали меньшей кислотностью и менее выраженным вяжущим тоном при проявленном сладком вкусе. По результатам определения массы нетто ни один из образцов не отклонился от предельно допустимой нормы. При этом были установлены положительные отклонения содержимого нетто упаковок от номинального количества. Наибольшее положительное отклонение выявлено у образца «Сады Придонья» – 2,15%, а отрицательное у образца «Спеленок» – 2,04%. Показатели массовой доли растворимых сухих веществ и минеральных примесей в исследуемых образцах соответствуют норме, установленной стандартом. При этом наиболее высокое значение массовой доли растворимых сухих веществ наблюдалось у образца торговой марки «Babivita» – 15,75%, минимальное в рамках допустимого диапазона – у образца торговой марки «Semper» – 9,7% и «Агуша» – 9,8%. Наибольшее содержание минеральных примесей по сравнению с другими образцами было выявлено у образца «Сады Придонья»– 0,0045%. Нарушений повеличине активной кислотности рН, в исследуемых образцах не выявлено. Содержание титруемых кислот должно находится в пределах от 0,2% до 0,8%, согласно 0,2% до 0,8%, в соответствии ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». В процессе исследования было установлено, что все образцы находятся в предельнодопустимом диапазоне: от 0,3 % у образца «Агуша» и «Hipp»до 0,6 % – у пюре «Heinz», «Bebivita» и «Фрутоняня» . 64

Анализ содержания витамина Споказал, что у образцов с незаявленной в составе на маркировке аскорбиновой кислотой, значения варьировались в диапазоне от 0,47 мг% - «Спеленок» до 0,82 мг% – «Агуша».У четырех образцов, указавших в информации содержание витамина С, в трех образцах выявлено заниженное значение показателя - «Heinz»,«Semper» и«Bebivita». Максимальное отклонение от установленного диапазона оказалась у образца торговой марки «Heinz». При заявленном содержании витамина С не менее 10 мг%, действительные результаты оказались 0,53 мг%. Это позволяет считать информацию на маркировке недостоверной и требующей соответствующей корректировки, в противном случае такое несоответствие можно считать введением потребителя в заблуждение. Причинами несоответствия могут являться выбранный - технологических сорт параметров, яблок либо данной нарушение партии, режимов несоблюдение хранения и транспортирования партии. Определение сравнения сахарокислотного физико-химических коэффициента показателей проводилось органолептической для оценкой. Результаты анализа совпали с результатами органолептической оценки. Таким образом, с учетом дегустационных и качественных показателей, можно сделать вывод, что образцы торговых марок –«Сады Придонья», «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Спеленок», «Hipp», «Gerber» и «ФрутоНяня» могут быть допущены к реализации. Образцы торговых марок должны быть сняты с реализации связи с несоответствием маркировки. Для восстановления, производителю требуется выявить точку возникновения товарного риска, связанного с потерей заявленного содержания витамина или же заменить маркировочные данные. 65

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Ладодо, К.С. Питание детей: современные аспекты/ К.С. Ладодо//Российский педиатрический журнал. – 2014. – № 2. – С. 52 – 55. 2. Лилишенцева, А.Н. Содержание витамина Св консервированной продукции для детского питания/А.Н. Лилишенцева//Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – №8. – С.134-141. 3. Дадашов,Ч.М. Оценка и управление качеством продукции детского питания: учебное пособие/Ч.М.Дадашов. –Москва: Дисс, 2014. - 150с. 4. Гавриленко, Ю.Ю. Анализ ассортимента консервов для детского питания функционального назначения/Ю.Ю. Гавриленко // XX неделя науки МГТУ: XVI Всероссийская научно-практическая конференция «Образование-наукатехнологии» –Москва, 2010. - C. 81-84. 5. Лукашевич, фруктовой основе О.Н. для Совершенствование детей раннего технологии возраста:учебное консервов на пособие/О.Н. Лукашевич. –Кубань:Дисс, 2009. - 148с. 6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров : учебник / В.А.Тимофеева. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2010. - 167с. 7. Матюхина, З. П. Товароведение продовольственных товаров: учебник для бакалавров / З. П. Матюхина - Москва: Проспект, 2006. - 388 с. 8. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник /В.М. Поздняковский - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 522 с. 9. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для бакалавров /Е.А. Кондрашова,Н.В. Коник, Т.А Пешкова - Москва: ИНФРАМ, 2007. - 413 с. 10. Пьяникова, Э.А. Анализ потребительских, технических, функциональных свойств яблок, районированных в Курской области/ Э.А. Пьяникова//Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 9. - С. 67-71. 66

11. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность : учеб.пособие / Л. А. Маюрникова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Изд. 2-е,испр. и доп. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 448 с. 12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - Москва: БрандесМедицина, 1998. - 340 с. 13. ГОСТ 27572-2017 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия– Введ. 01.07.2018. – Москва: Стандартинформ, 2017. – 8 с. 14. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания : учебник / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – Москва: Колос, 1996. – 160 с. 15. Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. –Изд. 2-е – Москва: Дашков и К, 2014. – 400 с. 16. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова – Москв: Норма, 2006. – 448с. 17. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / В.В. Шевченко, А.А. Вытовмов, Е.Н. Карасева - Изд. 2е,перераб. и доп.- Москв: Инфра-М, 2009. – 752 с. 18. ГОСТ 32218-2013 Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия– Введ. 01.07.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 19. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: практическое пособие /Л. А. Радченко - Ростов-наДону: Феникс, 2009. - 373 с. 20. Рязанова, О. А. Товароведение продуктов детского питания: учебное пособие / О.А. Рязанова. М.А. Николаева – Москва: Омега-JI, 2013. – 144 с. 67

21. Петров, С.М. О новых рекомендациях Всемирной организации здравоохранения по потреблению свободных сахаров/ С.М. Петров, Н.М. Подгорнова //Сахар. - 2014. - № 9. - С. 18 - 20. 22. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки[Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: http://www.consultant.ru. 23. ГОСТ Р 58185-2018 Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике. –Введ. 01.03.2019 – Москва: Стандартинформ, 2019. – 20 с. 24. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Обозначение–Введ. 30.06.1971– Москва: Стандартинформ, 2019. – 8 с. 25. ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» –Введ. 01.01.2019– Москва: Стандартинформ, 2017. – 12 с. 26. Позняковский, В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебник /В.М. Поздняковский - Изд. 2-е, испр. и доп – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 266 с. 27. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте – Введ. 31.07.2004 – Москва: Стандартинформ, 2019. – 8 с. 28. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – Введ. 01.07.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с. 68

29. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. – Введ. 30.06.1983. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 68 с. 30. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. – Введ. 30.06.1985. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 3 с. 31. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. – Введ. 01.07.2015. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 8 с. 32. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. – Введ. 01.01.1990. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 10 с. 33. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л.Г Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова / Москва: Дашков и К°, 2016. – 930 с. 34. СанПиН 2.3.2.1078-01Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утв. гл.гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.10.2001: введ. 01.09.2002. - Москва: Минздрав России, 2002. – 165 с. 35. Новикова, Е.А Обогащение консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста /Е.А. Новикова, Г.Р. Рыбакова// Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ – 2019. - С. 42-46. 36. Технический регламент Таможенного союза 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 882 // Справочная правовая «КонсультантПлюс». - Режим доступа: http://www.consultant.ru. 69 система

Рисунок А.1 - Фото обезличенных образцов ПРИЛОЖЕНИЕ А 70

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Таблица Б.1 - Фото результатов органолептического анализа Наименование продукта Шифр образца Фото образца при обычном состоянии Фото образца после наклона 1 2 3 4 1 Сады Придонья 2 Агуша 3 Бабушкино лукошко 4 Heinz Semper 5 71

Окончание таблицы Б.1 1 2 3 6 Bebivita 7 Спеленок 8 Hipp 9 Gerber 10 ФрутоНяня 72 4

ПРИЛОЖЕНИЕ В АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ №12 1. Дата составления: 18.04.2019 2. Место составления: Кафедра товароведения и экспертизы товаров ТЭИ СФУ 3. Акт составлен экспертом Новиковой Е.А. 4. Основание: Наряд № 4481 от 04.04. 2019 г. 5. К экспертизе предъявлено: 10 образцов яблочных консервов для детского питания –«Сады Придонья» - ОАО «Сады Придонья», «Агуша» - АО «ВБД», «Бабушкино лукошко» - ООО «Завод детского питания "Фаустово"», «Heinz» organic- ООО «Ивановский комбинат детского питания», «Semper» HeroEspana, S.A., «Bebivita» - ООО «Амеко-Калининград», «Спеленок» - ОАО «Сады Придонья», «Hipp» organic- ООО «Хипп», «Gerber» -NestlePolska S.A., «ФрутоНяня» - АО «ПРОГРЕСС». 6. Задача экспертизы: провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям. 7. Экспертизой установлено: по органолептическим и физико-химическим показателям нарушений не обнаружено. Выявлено несоответствие маркировочных данных по содержанию витамина Сс действительными результатами, полученными в ходе анализа. 8. Заключение эксперта: Образцы торговых марок –«Сады Придонья», «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Спеленок», «Hipp», «Gerber» и «ФрутоНяня» могут быть допущены к реализации. Образцы торговых марок«Heinz»,«Semper» и«Bebivita» должны быть сняты с реализации связи с несоответствием маркировки. Для восстановления, производителю требуется выявить точку возникновения товарного риска, связанного с потерей заявленного содержания витамина или же заменить маркировочные данные. Эксперт ______________ Новикова Е.А. 73

ПРИЛОЖЕНИЕ Г АКТ ЗАКУПКИ ОБРАЗЦОВ от 17.04.2019 г. для проведения испытаний на соответствие требованиям ГОСТ 322182013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Товарная категория: яблочное пюре Адрес места закупки: г Красноярск, ул. 9 Мая, 77 Чек (номер, дата, время): 0107; 17.04.2019; 20:33. Нами, ответственная за закупку Новикова Евгения Андреевна, студентка 4 курса ТЭИ СФУ,была проведена закупка в торговом центре «Планета» Закуплены образцы продукции: № Полное наименование л/п продукции 1 2 1 Пюре яблочное стерилизованное гомогенизированное «Сады Придонья» 2 Пюре яблочное гомогенизированное «Агуша». Продукт стерилизован 3 Пюре фруктовое гомогенизированное стерилизованное «Бабушкино лукошко» яблоко 4 Heinzorganic. Пюре фруктовое «яблоко», обогащенное витамином С, гомогенизированное, стерилизованное 5 Пюре из яблок Semper. Пюре фруктовое стерилизованное, гомогенизированное Наименование производителя 3 ОАО «Сады Придонья», Россия Дата Количество изготовления единиц 4 5 11.12.18 1 АО «ВБД», Россия 03.01.19 1 ООО «Завод детского питания «Фаустово»», Россия 09.11.18 1 ООО «Ивановский комбинат детского питания», Россия 07.09.18 1 Hero Espana, S.A., Испания 24.11.17 1 74

1 2 3 6 «Яблоко». пюре на фруктовой ООО «Амекооснове, обогащенное витамином С, Калининград», Россия гомогенезированное, для питания детей раннего возраста «Bebivita» 4 29.03.18 5 1 7 Пюре яблочное стерилизованное гомогенизированное «Спелёнок» 21.11.18 1 8 Hipporganic. «Яблоко». Пюре ООО «Хипп», Россия фруктовое гомогенизированное, стерилизованное для питания детей раннего возраста 12.09.18 1 9 Gerber. Фруктовое пюре «яблоко». Nestle Polska S.A., Польша Гомогенизированное, стерилизованное 10 Пюре яблочное натуральное АО «ПРОГРЕСС», Россия гомогенизированное стерилизованное «ФрутоНяня» 03.10.18 1 01.03.19 1 ОАО «Сады Придонья», Россия Закупленные образцы продукции упакованы и опломбированыклейкой лентой со стикером с указанной информацией о производителе и дате изготовления. Копиичеков закупленной продукции прилагаются к настоящему акту. На момент приобретения образцов продукции в торговой сети нарушений условий хранения не установлено. Условия хранения и транспортирования образцов соблюдены и соответствуют требованиям к условиямхраненияитранспортирования данного вида продукции. Целостность/герметичность всех отобранных образцов не нарушена. Закупку образцов проводили: Ответственный за закупку сотрудник_____________ подпись 75

ПРИЛОЖЕНИЕ Д АКТ ФОРМИРОВАНИЯ ШИФРОВ №156 от 17.04.2019 г. Список образцов для испытания с шифрами: 10 шт. Категория продукции: Яблочное пюре Номер испытания: №123 от 17.04.2019 г. № Шифр Наименование образца образца 1 1 Пюре яблочное стерилизованное гомогенизированное «Сады Придонья» 2 2 Пюре яблочное гомогенизированное «Агуша». Продукт стерилизован 3 3 Пюре фруктовое гомогенизированное стерилизованное «Бабушкино лукошко» яблоко 4 4 Heinzorganic. Пюре фруктовое «яблоко», обогащенное витамином С, гомогенизированное, стерилизованное 5 5 Пюре из яблок Semper. Пюре фруктовое стерилизованное, гомогенизированное 6 6 «Яблоко». пюре на фруктовой основе, обогащенное витамином С, гомогенезированное, для питания детей раннего возраста «Bebivita» 7 7 Пюре яблочное стерилизованное гомогенизированное «Спелёнок» 8 8 Hipporganic. «Яблоко». Пюре фруктовое гомогенизированное, стерилизованное для питания детей раннего возраста 9 9 Gerber. Фруктовое пюре «яблоко». Гомогенизированное, стерилизованное 10 10 Пюре яблочное натуральное гомогенизированное стерилизованное «ФрутоНяня» 76

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж АКТ ОБЕЗЛИЧИВАНИЯ. ШИФРОВАНИЯ И ОПЛОМБИРОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ от 17.04.2019 г. для проведения испытаний продукции Товарная категория: яблочное пюре Процедура обезличивания, шифрования и опломбирования образцов для проведения испытаний: органолептических и физико-химических показателей качествана соответствие нормативным документам: ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия»была проведена сотрудником Торгово-экономического института СФУответственной за закупку Новиковой Евгенией Андреевной Сотрудниками были вскрыты опломбированные образцы, закупленные согласно следующим актам закупки: № Дата акта закупки Наименование тортового объекта 1 17.04.2019 г. торговый центр «Планета», специализированный детский магазин «Детский мир» Адрес торговою объекта г Красноярск, ул. 9 Мая, 77 В соответствии с ГОСТ Р58185-2018 «Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике» 1)образцы для испытаний были обезличены; 2) все образцы были промаркированы в соответствии с актом формирования шифров№156 от 17.04.2019 г. упакованы и опломбированы. 77

Закупленные образцы: Торговая марка Наименование продукции 1 2 Сады Пюре яблочное Придонья стерилизованное гомогенизированное «Сады Придонья» Агуша Пюре яблочное гомогенизированное «Агуша». Продукт стерилизован Бабушкин Пюре фруктовое о гомогенизированное лукошко стерилизованное «Бабушкино лукошко» яблоко Heinz Heinzorganic. Пюре фруктовое «яблоко», обогащенное витамином С, гомогенизированное, стерилизованное Semper Пюре из яблок Semper. Пюре фруктовое стерилизованное, гомогенизированное Bebivita «Яблоко». пюре на фруктовой основе, обогащенное витамином С, гомогенезированное, для питания детей раннего возраста «Bebivita» Спелёнок Пюре яблочное стерилизованное гомогенизированное «Спелёнок» Hipp Hipporganic. «Яблоко». Пюре фруктовое гомогенизированное, стерилизованное для питания детей раннего возраста Производител ь/изготовител ь (страна) Шифр образца 3 ОАО «Сады Придонья», Россия 4 1 АО «ВБД», Россия 2 ООО «Завод детского питания «Фаустово»», Россия ООО «Ивановский комбинат детского питания», Россия Hero Espana, S.A., Испания 3 Вид упаковки Стоимость продукции руб за 1 единицу 6 31,49 5 Упакована в стеклянную банку массой нетто120 г. Упакована в 34,99 стеклянную банку массой нетто115г. Упакована в 37,99 стеклянную банку массой нетто100г. 4 Упакована в 35,90 стеклянную банку массой нетто80г. 5 Упакована в 84,49 стеклянную банку массой нетто125 г. ООО «АмекоКалининград» , Россия 6 Упакована в 40,99 стеклянную банку массой нетто100 г. ОАО «Сады Придонья», Россия 7 ООО «Хипп», Россия 8 Упакована в 27,79 стеклянную банку массой нетто80 г. Упакована в 58,99 стеклянную банку массой нетто80 г. 78

1 Gerber 2 Gerber. Фруктовое пюре «яблоко». Гомогенизированное , стерилизованное Пюре яблочное натуральное гомогенизированное стерилизованное «ФрутоНяня» ФрутоНя ня 3 Nestle Polska S.A., Польша 4 9 АО «ПРОГРЕСС» , Россия 10 6 5 Упакована в 55,50 стеклянную банку массой нетто80 г. Упакована в 34,99 стеклянную банку массой нетто100 г. Условия хранения образцов соблюдены и соответствуют требованиям к условиям хранения данного видапродукта. При обезличивании, нанесении шифра и опломбировании целостность/герметичность всехотобранных образцов не нарушена. Обезличивание и шифрование образцов продукции проводили: Ответственный сотрудник Новикова Евгения Андреевна ___________ подпись 79

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв