Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 722,5 КБ
Enter the password to open this PDF file:
-
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Степулёва Екатерина Вадимовна ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА В БИОТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» профиль «Пищевая биотехнология» г. Владивосток 2018
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 7 ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР................................................................. 10 1.1 Маркетинговые исследования .................................................................... 11 1.2 Инновационные разработки в хлебопекарной промышленности ........... 25 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ...................................... 2.1 Направления исследований ............................................................................. 2.2 Объекты и материалы исследований ............................................................. 2.2.1 Характеристика морских красных водорослей Ahnfeltia tobuchiensis.. 2.2.2 Характеристика муки пшеничной хлебопекарной ................................. 2.3.3 Характеристика дрожжей прессованных хлебопекарных ..................... 2.3 Методы проведения исследований ................................................................ ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ............... 3.1 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на сырье для производства хлебобулочных изделий ......................................................... 3.1.1 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на хлебопекарные свойства пшеничной муки ...................................................... 3.1.2 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на подъемную силу дрожжей ................................................................................. 3.1.3 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на количество дрожжевых клеток .......................................................................... 3.2 Комплексная оценка безопасности и качества хлебобулочных изделий с добавлением экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis ................... 3.2.1 Влияние водно-этанольного экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на органолептические показатели хлеба ..................................... 3.2.2 Влияние водно-этанольного экстракта бурой водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на физико-химические показатели хлеба .................................... 3.2.3 Оценка безопасности водно-этанольного экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis и хлеба с его добавлением согласно нормативной документации РФ и ТР ТС ......................................................... 5
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ................................................................ ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 67 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .................................................. 69 6
ВВЕДЕНИЕ В указе президента РФ № 642 от 01.2016г. определены приоритетные направления научно-технического развития РФ, среди которых - создание безопасных и качественных, в том числе функциональных продуктов питания [1]. Системному решению проблем качества пищевой продукции способствует утвержденное распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1364-р Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Данная стратегия ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества [2]. Одной из основных отраслей пищевой промышленности является хлебопекарная отрасль, так как хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами массового ежедневного потребления, обеспечивающими в том числе продовольственную безопасность населения. Принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» предусматривает разработку и обеспечение населения хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний [3]. В настоящее время требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий в зависимости от потребностей разных групп населения [4]. Одним из новых подходов к повышению качества хлебобулочных изделий и увеличения спроса на продукцию является создание хлебобулочной продукции назначения. 7 диетического профилактического
Пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний [5]. Для придания профилактической хлебобулочным направленности изделиям используют диетической функциональные компоненты различной природы [6]. Одними из наиболее новых являются ингредиенты морского происхождения, среди которых красные водоросли морей Дальнего Востока представляют особый интерес. Красные, бурые и зеленые водоросли состоят из одних и тех же химических элементов. В своем химическом составе свежие водоросли содержат от 80 до 90 % воды и от 10 до 20 % сухих веществ. Сухие вещества состоят из углеводов, занимающие от 30 до 60 %, белков (от 5 до 30 %), жиров на 0,1...2,0 %), минеральных веществ на 7...36 % сухой массы [7]. Красные водоросли отличаются повышенным содержанием белков, по аминокислотному составу схожи с другими видами водорослей, но содержат в большем количестве лизина и аргинина. Также красные водоросли отличаются высоким содержанием витаминов, особенно витаминов группы В, и минеральных веществ [7]. Целью обоснование данной работы технологии является разработка хлебобулочных биотехнологии изделий и диетического профилактического назначения с добавлением водно-этанольного экстракта красных водорослей Ahnfeltia tobuchiensis. До настоящего времени не изучена возможность применения экстракта красных водорослей в технологии хлебобулочных изделий с целью 8
повышения пищевой ценности продуктов. В связи с этим разработка хлеба с добавлением экстракта Ahnfeltia tobuchiensis представляет интерес для науки и производства, позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения с высокими потребительскими свойствами. 9
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР В современном мире хлебопекарная промышленность является одной из самых потребляемых отраслей населением. Современный потребитель приобретает продукт, органолептическими потребности в который наряду с традиционными свойствами сможет максимально удовлетворить его питательных веществах, витаминах, обладающих профилактическими и полезными свойствами. Хлебобулочные изделия содержат многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека, и поэтому являются одним из основных продуктов рациона питания человека [8].Рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий, отвечающая современным требованиям здорового питания, составляет 96 кг в год на человека [9]. Пищевая ценность хлеба не вполне удовлетворяет современным требованиям, которые предъявляются к здоровому и сбалансированному питанию [10]. В связи с этим в области хлебопечения на протяжении многих лет проводятся исследования и разрабатываются технологии, направленные на повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий и улучшения их пищевой ценности [11]. В Российской Федерации разработаны действующие отраслевые программы, в которых отражена актуальность расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий диетического функционального назначения, как продукта для здорового и сбалансированного питания: − «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года»; − «Концепция благополучия обеспечения населения путем 10 санитарно-эпидемиологического развития функционального и
специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб – это здоровье)». 1.1 Маркетинговые исследования Хлеб является продуктом массового ежедневного потребления и уникальным пищевым продуктом, так как содержит в себе практически все необходимые для жизнедеятельности организма человека компоненты и обеспечивает в том числе продовольственную безопасность страны. Хлебопекарная промышленность занимает одно из ведущих отраслей пищевой промышленности. Вследствие ряда объективных и субъективных проблем в Российской Федерации снижается производство традиционных хлебобулочных изделий [12], что представлено на рисунке 1 [13]. Одновременно увеличивается Объем производства хлебобулочных изделий, т производство ХБИ с различными добавками. 8000000 7483276 7212657 7144214 7049112 7000000 6960756 6713238 6000000 5000000 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Рисунок 1 – Объем производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации 11
По данным рисунка 1 можно сделать вывод, что в Российской Федерации наблюдается снижение объема производства хлебобулочных изделий. В городе Владивосток действуют следующие хлебопекарни и минипекарни: Сдобушка, Владхлеб, Эста ДВ, Эста трейд, Пекарня-Корвет. Компания АО «Владхлеб» занимает лидирующее место в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий во Владивостоке и в Приморском крае. В основу деятельности положены традиционные и современные технологии хлебопечения с использованием натуральных продуктов и лабораторию, лучшего сырья. Также в которой компания проводятся имеет собственную физико-химический, бактериологический, органолептический контроли входящего сырья и готовой продукции. Ассортимент хлебозавода АО «Владхлеб» различен и представлен в таблице 1 [14]. Таблица 1 – Ассортимент хлебобулочных изделий компании АО «Владхлеб» Наименование Описание продукции Обогащающий компонент 1 2 3 Хлеб «Тонус» Технология производства зернового Пищевые волокна, ржано- хлеба обеспечивает сохранение всех витамины Е, группы В, РР, пшеничный полезных веществ, которые содержатся сбалансированный в зерне пшеницы и ржи аминокислотный состав Хлеб «Идеальная Способствует снижению уровня Морковь – витамин А. фигура» холестерина, нормализует пищеварение Злаки – клетчатка, и обменные процессы минеральные вещества и продукции витамины Хлеб «С Снижает уровень холестерина, хитозаном» абсорбирует токсины, оказывает очищающее действие 12 Хитозан
Продолжение таблицы 1 1 2 3 Хлеб «Фитнес» Вырабатывается из смеси ржаной и Пророщенное зерно – пшеничной муки с добавлением клетчатка проросшего зерна ржи и изюма Хлеб «Богатырь» Предупреждает развитие Йодказеин йододефицитных состояний, повышает физическую работоспособность Хлеб Приготовлен без использования Молочнокислая хлебная «Бездрожжевой» дрожжей на молочнокислой хлебной закваска закваске. Оказывает общестимулирующее, противовоспалительное, регенерирующее, противоаллергическое воздействие на организм Хлеб «Льняное Препятствует заболеваниям сердечно- Льняная мука – семечко» сосудистой системы, развитию повышенное содержание атеросклероза, оказывает укрепляющее калия и Омега-3 действие на организм, улучшает память Хлеб «Ржаной Рекомендуется к употреблению для Пониженное содержание диетический» людей с заболеванием сахарным углеводов диабетом, при избыточном весе и других нарушениях обмена веществ Хлеб «Тонус» с Повышает общую жизнедеятельность, Женьшень – природный женьшенем и работоспособность и выносливость стимулятор. кедровым орехом организма, понижает уровень сахара в Кедровый орех – белки, крови клетчатка, витамины В, D, А, Е, магний, кальций, цинк, кобальт, медь Хлеб Вырабатывается из смеси ржаной и «Ивановский пшеничной муки. Насыщен особый» полноценным белком, минеральными веществами, витаминами В1, В2, В12, С, А, D, Е 13 Мед, ряженка, кефир
Продолжение таблицы 1 1 2 3 Хлеб Изготавливается на основе старинных Хмелевая закваска «Бородинский на традиций хлебопечения с хмелю» использованием хмелевой закваски Хлеб Способен понижать уровень Солодовая заварка, «Ефимовский» холестерина в крови кориандр, густая закваска, кунжут на поверхности Хлеб «Бородино» Приготовлен из пшеничной и ржаной Патока, экстракт обдирной муки с зерновой смесью ячменного солода «Бородино» и патоки. Выпечка долго не черствеет, имеет повышенную пористость и эластичность мякиша. Полезен при заболеваниях ЖКТ Хлеб «Ржаной с Производится по традиционной отрубями» технологии с добавлением густой Пшеничные отруби ржаной закваски. Отруби активизируют функции кишечника, улучшают обмен веществ Хлеб Является ржано-пшеничным заварным «Бородинский сортом хлеба. Заварка придает особо новый» темный цвет продукции. Хлеб Ржаной солод, кориандр ароматный и долго не черствеет Хлеб «Хуторок» Приготовлен на густой закваске, что Экстракт ячменного позволяет сохранить основную массу солода, тмин, кориандр, ценных веществ зерна фенхель Хлеб Хлеб имеет оригинальный аромат и Патока, тмин «Московский» темный цвет. Во вкусе сочетаются ржаная кислинка и легкая сладость Хлеб Приготовлен из пшеничной муки по Жидкие дрожжи – «Подольский» традиционной технологии, уникальной молочная кислота, на Дальнем Востоке витамины группы В, соли фосфора и железа 14
Продолжение таблицы 1 1 2 3 Хлеб «Пять Изготовлен из смеси пшеничной и Семена тыквы, кунжута, злаков» ржаной муки на основе натуральной льна, подсолнечника, хлебной закваски, в состав которой овсяные хлопья входит лактобактерин Батончик Нежный, мягкий, воздушный. «Картофельный» Картофель придает необычный вкус Хлеб «Золотое Приготовлен из смеси ржаной и зернышко» пшеничной муки с использованием Картофель Семена подсолнечника семян подсолнечника. В состав хлебной закваски входит лактобактерин, восстанавливающий микрофлору кишечника Хлеб «Мой Производится из зерновой смеси, Смесь состоит из 6 сортов зерновой» состоящей из цельных зерновых зерна: рожь, пшеница, овес, культур, богатых клетчаткой, спельта, ячмень, просо минеральными веществами, витаминами и протеинами Батон с солодом Изготовлен из пшеничной муки с Ржаной солод добавлением солода Хлеб «Дачный» Повышает жизненный тонус, укрепляет Сушеная морковь – иммунитет витамин А. Семена льна – белки, клетчатка, полезные жиры Хлеб «Совитал Фруктовый, ароматный хлеб фруктовый» Семена льна, подсолнечника, кунжута, овсяными хлопьями, дробленая пшеницы и отруби. Фундук, чернослив, изюм и курага 15
Продолжение (окончание) таблицы 1 1 2 3 Хлеб Обладает высокой питательной Пропаренная гречневая «Гречишный» ценностью, содержит ценный крупа растительный белок, богат углеводами и аминокислотами Хлебец с Оказывает при регулярном потреблении Отруби – пищевые волокна отрубями оздоровительное воздействие на – клетчатка организм Хлеб Горчичное масло придает золотистый «Горчичный» оттенок, особый аромат и сладковатый Горчичное масло вкус По данным таблицы 1 видно, что ассортимент хлебобулочных изделий хлебозавода АО «Владхлеб» разнообразен и насчитывает 28 наименований. Все продукты обогащены различными компонентами, в основном растительного происхождения. На рисунке 2 представлены в количественном отношении компоненты, которыми обогащены хлебобулочные продукты у компании АО «Владхлеб». На рисунке 2 показано, что на предприятии АО «Владхлеб» главным образом хлебобулочные продукты обогащают пищевыми волокнами и солодом. В основном в качестве обогащающего компонента компания использует сырье растительного происхождения. Исключением является хлеб «С хитозаном», включающий в свой состав компонент морского происхождения – хитозан. 16
Солод 9% Семена подсолнечника 9% Морковь 5% Отруби 18% Семена льна 9% Кунжут 14% Кориандр 5% Карамельная патока 9% Мед 5% Молочно-кислые продукты 5% Лук 5% Изюм 5% Тмин 5% Рисунок 2 – Сравнительная диаграмма обогащающих компонентов хлебобулочных изделий на АО «Владхлеб» Мини-пекарня ООО «Пекарня–Корвет» занимается производством бездрожжевого хлеба и хлеба из различных видов муки: пшеничной, ржаной, цельнозерновой. Главной задачей пекарни является исполнение плана по реализации хлеба различного вида. Компания выпускает продукцию в двух весовых категориях: 250 г и 500 г. Ассортимент включает в себя 4 наименования: белых хлеб, черный хлеб, цельнозерновой хлеб, бездрожжевой хлеб. В дальнейшем предприятие планирует выпуск, помимо хлеба, хлебобулочных изделий. В данный момент мини-пекарня не занимается разработкой технологически новых рецептур для производства 17
хлеба и хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения [15]. Помимо хлебозаводов и пекарен выпуском хлебобулочной продукции занимаются супермаркеты и гипермаркеты города Владивостока, такие как «Самбери», «Фреш25», «5+», «Три кота». «Самбери» является крупнейшей розничной сетью на Дальнем Востоке по количеству гипермаркетов. Компания включает в себя 26 гипермаркетов, которые находятся в 9 городах Дальнего Востока. Компания занимается производством собственной продукции, в том числе и выпечкой разнообразного хлеба. Хлеб изготавливается из зерна, ввозимого из Финляндии, с добавлением натуральной закваски. Тесто замешивается вручную, формуется и выпекается в подовой печи. Ассортимент хлебобулочной продукции компании насчитывает 12 наименований и представлен в таблице 2 [16]. Таблица 2 – Ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции «Самбери» Наименование Описание продукции Обогащающий компонент 2 3 продукции 1 Европейский хлеб Хлеб с сыром Замешан на муке высшего сорта с добавлением сыра и чеснока. Обладает повышенными питательными свойствами Хлеб Рижский Ржаной хлеб, обладающий тонким Морковь, различные виды солодовым ароматом, плотным семян мякишем и хрустящей толстой корочкой, с добавлением большого количества семян и моркови 18
Продолжение таблицы 2 1 2 Хлеб Французский Пшеничный батон на живой закваске 3 длительного холодного брожения с подорванной, золотистой корочкой, сочным мякишем, пшеничным ароматом Хлеб Мюнхенский с Приготовлен из смеси ржаной и Кориандр, ржаное зерно цельным зерном пшеничной муки на живой закваске с плющенное, солодовый солодовым сиропом и добавлением экстракт финского цельного зерна Хлеб с льняными Изготовлен из смеси пшеничной и семенами ржаной муки с добавлением семени Семена льна льна. Обладает большим количеством витаминов и микроэлементов Бездрожжевой хлеб Хлеб цельнозерновой Изготовлен из смеси цельного зерна и бездрожжевой ржаной муки без добавления дрожжей Хлеб пшеничный Приготовлен из муки пшеничной Бездрожжевые закваски – бездрожжевой высшего сорта, купажа семян, обогащают органическими отрубной солодовой заварки и пшеничной кислотами, витаминами, закваски ферментами, клетчаткой, пектинами Хлеб пшеничный Изготавливается из пшеничной муки, бездрожжевой с пшеничной заварки, бездрожжевой подсолнечником закваски с добавлением семян подсолнечника Багет Багет Французский Традиционный багет с хрустящей корочкой, с упругим эластичным мякишем. Изготовлен из пшеничной муки, воды, соли, практически без дрожжей, без сахара и жира 19 Семена подсолнечника
Продолжение (окончание) таблицы 2 1 2 3 Багет Артизан Пшеничный батон на живой закваске длительного холодного брожения Багет Ржаной Ржаной батон на живой закваске длительного холодного брожения Багет Зерновой Зерновой батон на живой закваске Кунжутное семя, мак, длительного холодного брожения отруби пшеничные, семена подсолнечника По данным, представленным в таблице 2, видно, что сеть гипермаркетов «Самбери», имеющее собственное производство, выпускает различные виды хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия отличаются составом, технологией производства, и многие из них обогащены различными видами сырья исключительно растительного происхождения: кунжут, морковь, семена подсолнечника, отруби пшеничные, мак, кориандр, семена льна. Сеть супермаркетов «Фреш 25» на Дальнем Востоке является одной из самых крупных и включает в себя более 50-ти супермаркетов, находящихся в различных городах. Во всех супермаркетах для покупателей представлена продукция собственного производства, включающая в себя и хлебобулочные изделия. Ассортимент хлебобулочной продукции супермаркетов «Фреш 25» представлен в таблице 3 [17]. 20
Таблица 3 – Ассортимент хлебобулочных изделий сети супермаркетов «Фреш-25» Наименование Состав продукции Обогащающий компонент 1 2 3 Хлеб «Высшего Мука пшеничная высшего сорта, сорта» дрожжи сухие инстантные продукции хлебопекарные, соль пищевая «Экстра» Хлеб Мука высшего сорта, соль «Ароматный» пищевая, сахар, солод ржаной Тмин ферментативный, тмин Батон Мука высшего сорта, соль «Подмосковский» пищевая, сахар, маргарин Хлеб «Пшенично- Мука пшеничная обдирная, Солодовый экстракт «Глофа» - ржаной» дрожжи, соль пищевая, сахар, смесь экстрактов ячменного и солодовый экстракт «Глофа» пшеничного видов солода Хлеб Мука высшего сорта, мука Карамельная патока. «Прибалтийский» ржаная обдирная, дрожжи, соль Зерновая смесь «Бородино» - пищевая, зерновая смесь состоит из муки ржаной, «Бородино», патока карамельная молочной кислоты, отрубей пшеничных, экстракта ячменного солодового, муки пшеничной солодовой обжаренной, клейковины пшеничной Хлеб «Полюшко» Мука высшего сорта, дрожжи, соль пищевая, отруби пшеничные пищевые, маргарин Хлеб Мука пшеничная высшего сорта, «Полесский» дрожжи инстантные хлебопекарные, соль пищевая, , молоко сухое, маргарин молочный, сахар-песок 21 Отруби пшеничные
Продолжение таблицы 3 1 2 3 Хлеб Мука высшего сорта, соль «Украинский» пищевая, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментативный, сахар, маргарин молочный Хлеб Мука пшеничная 1 сорта, «Кишиневский» дрожжи сухие инстантные, соль пищевая Хлеб Мука высшего сорта, соль «Купеческий» пищевая, дрожжи, маргарин Изюм молочный, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментативный, изюм Хлеб Мука ржаная обдирная, мука «Бородинский» пшеничная 1 сорта, дрожжи, соль Кориандр, карамельная патока пищевая, патока карамельная, солод ржаной ферментативный, кориандр Хлеб «Луковый» Мука пшеничная высшего сорта, Лук репчатый свежий, укроп мука ржаная обдирная, соль свежий «Экстра», дрожжи инстантные хлебопекарные, лук репчатый свежий, укроп свежий, маргарин молочный, улучшитель хлебопекарный Хлеб Мука ржаная обдирная, мука «Деревенский» пшеничная высшего сорта, дрожжи инстантные хлебопекарные, соль «Экстра», кефир, ряженка, мед, солод ржаной ферментативный, улучшитель хлебопекарный 22 Кефир, ряженка, мед
Продолжение (окончание) таблицы 3 1 2 3 Батон Зерновая смесь «Сезам», мука Зерновая смесь «Сезам» - «Зёрнышко» высшего сорта, дрожжи кунжутное семя прессованные хлебопекарные Хлеб «Здоровье» Хлеб «8 злаков» Мука высшего сорта, дрожжи, Зерновая смесь «Фитнес» - ядро соль пищевая, зерновая смесь подсолнечника, семена льна, «Фитнес», сахар, маргарин кунжут, хлопья овсяные, морковь молочный сушеная Мука пшеничная высшего сорта, Зерновая смесь «8 злаков» - мука зерновая смесь «8 злаков», соль пшеничная, пшеница плющеная, «Экстра», дрожжи сухие клейковина пшеничная, семя инстантные, семя кунжута подсолнечника, семя льна, рожь плющеная, кукуруза экструзионная, ржаная мука, сухая закваска, овсяная мука, гречневая мука, ячменная мука, отруби пшеничные, рисовая мука, хлопья гречневые, кунжут, соя дробленая Хлеб Мука пшеничная высшего сорта, Смесь хлебопекарная «Фитнес «Гречишный» смесь хлебопекарная «Фитнес гречневый» - мука гречневая, гречневый», соль «Экстра», отруби пшеничные, солод дрожжи сухие инстантные, пшеничный, глюкоза, смесь на маргарин молочный основе солодового экстракта, клейковина пшеничная Данные, представленные в таблице 3, показывают, что сеть супермаркетов «Фреш 25», занимающаяся выпуском хлебобулочных изделий собственного производства, предоставляет потребителям большой выбор хлебобулочных изделий с различным составом. Ассортимент представлен 17тью наименованиями, из которых 12 наименований являются продуктами функционального назначения. На рисунке 3 представлена сравнительная 23
характеристика компонентов, которые применяет компания для обогащения своей продукции. Семена подсолнечника 9% Морковь 5% Солод 9% Отруби 18% Семена льна 9% Кунжут 14% Кориандр 5% Карамельная патока 9% Мед 5% Молочно-кислые продукты 5% Лук 4% Тмин Изюм 4% 4% Рисунок 3 - Сравнительная диаграмма обогащающих компонентов хлебобулочных изделий во «Фреш 25» По рисунку 3 видно, что сеть супермаркетов «Фреш 25» занимается выпуском хлебобулочных изделий функционального и диетического назначения. В качестве обогащающих компонентов компания использует сырье исключительно растительного происхождения. Сеть супермаркетов «5+» имеет несколько цехов собственного производства, одним из которых является хлебопекарный цех. Хлеб изготавливается практически в каждом супермаркете по итальянской технологии и рецептуре, и сразу поступает в продажу [18]. 24
По результатам маркетинговых исследований можно сделать вывод, что в городе Владивосток достаточно большое количество компаний занимаются выпуском хлебобулочной продукции, в том числе обогащенных в основном сырьем растительного происхождения. Только компания АО «Владхлеб» выпускает один вид продукции с добавлением сырья морского происхождения – хитозана, называемый Хлеб «С хитозаном». 1.2 Инновационные разработки в хлебопекарной промышленности Рацион человека, достаточный для поступления необходимого количества энергии, не обеспечивает насыщение организма рекомендуемым количеством пищевых веществ и микронутриентов. Поэтому в современном мире все больше внимания уделяют обогащению пищевых продуктов ценными биологически активными пищевыми веществами, особенно продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий [19]. Бесценным сырьем для обогащения продуктов необходимыми пищевыми веществами является сырье морского происхождения. Одним из используемых компонентов морского происхождения являются гидробионты растительного происхождения, а именно бурые морские водоросли. Данный вид сырья может обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. В работе Смертиной Е. С., Федяниной Л. Н., Ляха В. А., Зинатуллиной К. Ф. была рассмотрена возможность использования бурой водоросли – костарии ребристой – в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения. После изучения влияния бурой водоросли на хлебопекарные свойства пшеничной муки было выявлено, что при добавлении костарии ребристой в 25
количестве от 0,5 до 3,0 % к массе пшеничной муки увеличивается количество сырой клейковины на 1,6...10,6 %, также повышается упругость клейковины. Для изучения влияния бурой водоросли на готовую продукцию были проведены пробные выпечки формового и подового хлеба из пшеничной муки. При добавлении данного сырья качество хлебобулочной продукции повышается, так удельный объем подового хлеба улучшается на 5,6 %, а формового на 5,5 %, пористость улучшается на 7,1 %, формоустойчивость увеличивается на 17,5 %. Также были проведены исследования влияния бурой водоросли на хлеб в процессе его хранения. Таким образом, применение бурой водоросли Костарии ребристой в рецептурах хлебобулочных реологические свойства, изделий улучшает органолептические физико-химические показатели, и снижает интенсивность процессов черствения при хранении [20]. Известен способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания из ржаной обдирной муки с применением продуктов переработки морских водорослей, включенные в термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску [21]. Термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску готовят из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii с использованием порошка продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фикуса. Порошок из морских водорослей содержит большое количество органических веществ (альгиновые кислоты, маннит, альвулеза, фукоидан), минеральных веществ, таких как калий, натрий, кальций, магний, фосфор и йод. Данный порошок морских водорослей улучшает биотехнологические свойства термофильной закваски, улучшает показатели газоудерживающей способности тестовых заготовок [21]. При исследовании качества готовой продукции было выявлено, что хлебобулочные изделия имеют повышенную биологическую ценность, 26
приятный вкус и аромат, характерный для морских водорослей. Хлеб, изготовляемый по данной рецептуре за счет образованной в термофильной закваске молочной кислоты, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, поддерживает определенный уровень рН и подавляет развитие гнилостной микрофлоры [21]. Разработан способ приготовления хлеба с добавлением Ламиналь биогель. Данный способ направлен на создание состава для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, который обладает высокими функциональными и профилактическими свойствами, и улучшенными органолептическими свойствами [22]. Ламиналь биогель представляет собой гелеобразный препарат, полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica. Ламиналь биогель содержит свободный альгинат натрия в активной форме, набор витаминов (провитамин А, витамины В1, В2, С, РР), ряд микроэлементов (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь). Дополнительно добавляемый компонент усиливает клейковину, вследствие чего появляется возможность увеличения количества пшеничной муки второго сорта с более слабой клейковиной [22]. При исследовании качества готового изделия был сделан вывод, что предлагаемый состав обеспечивает получение ржано-пшеничного хлеба, обладающего выраженным профилактическим и диетическим действиями. Данная разработка положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови, способствует выведению радионуклидов и ионов тяжелых металлов из организма и является дополнительным источником йода. Также готовая продукция обладает высокими потребительскими свойствами, такими как хороший объем, равномерная пористость, эластичный мякиш и приятный аромат [22]. 27
О. В. Мищенко и Н. С. Салтанова исследовали влияние водорослевого отвара на технологические характеристики дрожжевого теста и качество изделий из него. Водорослевый отвар готовился из бурых водорослей семейства Laminariaceae – Saccharina bongardiana. Для исследования готовили один контрольный образец и три образца теста с различным содержанием отвара (г на 1 кг): 145, 218, 290 [23]. Технологические свойства теста определяли органолептическим методом. Тесто на отваре водорослей было менее липким и более пластичным по сравнению с тестом, приготовленным на воде. Также тесто, изготовленное с отваром водорослей, поднимается быстрее при брожении, следовательно, отвар благоприятно воздействует на дрожжи. По органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция мякиша, пористость мякиша, цвет поверхности, вкус и запах, хлеб, приготовленный из теста с отваром водорослей, соответствует нормам. Таким образом, отвар из бурых водорослей Saccharina bongardiana благоприятно воздействует на тесто, повышая пищевую ценность и качественные характеристики готового изделия [23]. Известен способ получения хлебобулочных изделий для профилактического питания с использование сине-зеленых микроводорослей Spirulina platensis. В результате выпечки определялись органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Был сделан вывод, что использование микроводорослей Spirulina platensis позволяет получать продукцию высокого качества с повышенной биологической ценностью, с приятным вкусом и ароматом. Также повышается количество основных пищевых веществ, так белков увеличивается на 1,5 %, жира на 0,4 %, витамина В1 на 9,1 %, ниацина на 3,8 %. Готовое изделий богато β- каротином, медью, цинком, пальмитиновой и линолевой кислотами. Происходит и увеличение содержания минеральных веществ: железа на 13 %, магния на 4,6 %, фосфора на 4,3 %. Так как спирулина проявляет 28
антиоксидантные, иммуномодулирующие и онкопротекторные свойства, рационально ее использование в хлебопекарной промышленности для производства продукции для профилактического питания [24]. Известны работы ученых ТОИ ДВО РАН (Тихоокеанский Океанологический институт им. В. И. Ильичева Дальневосточного отделения Российской академии наук), в которых представлены исследования свойств экстрактов из различных видов сырья и их практическое применение. Экстракты из морских водорослей проявляют широкий спектр медикобиологического действия. Они обладают противомикробной [25], противоопухолевой и противовирусной активностью [26]. Экстракты используются как пищевой продукт. Также на их основе созданы биологически активные иммуномодуляторов, добавки, регуляторов рекомендуемые деятельности в щитовидной качестве железы, онкопрофилактических добавок [27]. Учеными Т. И. Имбс, Е. Л. Чайкина, Л. А. Дега, А. П. Ващенко, М. М. Анисимов был проведен сравнительный анализ химического состава этанольных экстрактов бурых водорослей, таких как Fucus evanescens, Laminaria cichorioides, Laminaria japonica, Costaria costata [28]. По результатам исследований показано, что экстракт из Laminaria cichorioides содержит большое количество маннита, глутаминовой кислоты и йода, экстракт из Costaria costata – минеральных веществ и свободных аминокислот. Экстракт из Laminaria japonica отличается высоким содержанием йода и свободных аминокислот, экстракт из Fucus evanescens – веществ белковой природы, фенольных соединений. Данные виды экстрактов обладают фиторегулирующей активностью, вследствие чего их целесообразно использовать в сельском хозяйстве, особенно в качестве стимулятора роста при выращивании сои [28]. Кондратьева Е.В., Кушнерова Н.Ф., Кушнерова Т.В., Караман Ю.К. изучали экстракт из ламинарии японской и исследовали ее в условиях 29
модели токсического поражения печени. Экстракт выделяли из бурой водоросли Laminaria japonica с 35% содержанием полифенолов. Содержание полифенолов в экстракте определяли с помощью реактива Фолина-Чокальтеу [29]. Фракционное разделение фосфолипидов осуществляли методом двумерной микротонкослойной хроматографии [30], а их количество определяли по методу В.Е. Васьковского [31]. По результатам исследования был сделан вывод, что под влиянием полифенольного экстракта из ламинарии японской нормализуется активность системы антиоксидантной защиты в крови, восстанавливается липидная составляющая мембран эритроцитов. Следовательно, экстракт обладает антиоксидантной и мебранопротекторной эффектами, что обуславливается наличием в них полифенольных структур [32]. В работе Владимира Алексеевича Лях был исследован «Фуколам» биологически активная добавка к пище, произведенная на основе бурых водорослей Fucus evanescens. В процессе получения БАД получается водноэтанольный экстракт «Фуколам-э», обладающий биологической активностью, но не нашедший применения в пищевой промышленности. Выбранный экстракт является парафармацевтиком, повышающий адаптацию организма к любым неблагоприятным воздействиям внешней среды. Была рассмотрена возможность использования БАД «Фуколам» в хлебобулочных изделиях профилактического назначения. Добавлялась БАД в трех концентрациях: 0,05 %; 0,1 %; 0,15 %. По результатам исследований показателей качества и количества сырой клейковины было выяснено, что «Фуколам» увеличивает растяжимость клейковины. Влажность в образцах хлеба с добавкой снижалась в два раза быстрее, чем в контрольном образце. Пористость у контрольного образца снижалась при хранении в два раза быстрее, чем у образов с «Фуколам» [33]. 30
По органолептическим показателям хлеб с добавкой отличается приятным, специфическим для хлеба пшеничным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов. Также в работе было определено остаточное количество активных компонентов «Фуколам», таких как фукоза в смеси с глюканом и альгинатов. И полученные данные свидетельствовали о стабильности добавки и эффективности ее применения в хлебопечении. Суточная потребность в БАД удовлетворяется на 28,2% при употреблении 100 г хлеба, что позволяет отнести хлеб к профилактическому продукту [33]. Коршенко Л. О. в своей работе рассмотрела такую красную водоросль, как анфельция тобучинская, и ее влияние на свойства пшеничной муки. Для данных исследований сухую измельченную водоросль добавляли в пшеничную муку перед замесом теста в различных концентрациях: 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,5; 2,0%. Определяли массовую долю сырой клейковины, упругость и растяжимость [34]. По результатам исследования было выявлено, что количество сырой клейковины с увеличением дозировки водоросли повышается, что связано с наличием в водоросли альгиновой кислоты и ее солей – альгинатов, которые быстро набухают в воде. По упругости можно сделать вывод, что анфельция тобучинская оказывает укрепляющее действие на клейковину. По концентрациям красной водоросли 1,0% и 2,0% наблюдается максимальное увеличение упругости клейковины и снижение ее растяжимости. По мнению Коршенко Людмилы Олеговны, укрепляющее действие водоросли обусловлено ее липоксигеназной активностью [34]. В работе ученых Амининой Н.М., Вишневской Т.И., Карауловой Е.П., Якуш Е.В. было рассчитано содержание полифенолов и антиоксидантная активность экстрактов из некоторых видов морских водорослей, в том числе Анфельции тобучинской. При экстрагировании водоросли дистиллированной водой общее содержание полифенолов 31 составляет 0,051±0,004 мг
мл, а при экстрагировании энолом 50% общее содержание полифенолов – 0,042±0,007 мг/мл. Показано, что больше полифенолов экстрагируется дистиллированной водой. Также было доказано, что антиоксидантная активность экстрактов полифенолов из красной водоросли определяется температурой проведения экстракции [35]. При анализе научной и научно-технической литературы было выявлено, что все больше внимания уделяется обогащению пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, биологически активными добавками различного происхождения. В хлебопекарной промышленности особый интерес представляет сырье морского происхождения, особенно морские водоросли. В современном мире из красных и бурых водорослей получают экстракты, проявляющие широкий спектр медико-биологического действия. Они обладают противомикробной, противоопухолевой и противовирусной активностью. Поэтому при добавлении их в хлебобулочную продукцию позволяет относить продукцию к профилактическим и лечебно-профилактическим продуктам. Актуален в современном мире вопрос о применении морских водорослей в качестве обогатителя хлебобулочных изделий и расширения ассортимента. Употребление хлебобулочной продукции с добавлением экстракта или порошка морских водорослей повышает устойчивость организма человека к различным неблагоприятным факторам. В связи с этим цель нашей работы – оценка перспективности и целесообразности применения водно-этанольного экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis. 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. О стратегии научно-технологического развития Российской Федерации: указ президента Российской Федерации №642 от 01.12.2016 г. 2. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года N 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420363999 3. Постановление Главного государственного сaнитaрного врaчa РФ от 14.06.2013 N 31 «О мерaх по профилaктике зaболевaний, обусловленных дефицитом микронутриентов, рaзвитию производствa пищевых продуктов функционaльного и специaлизировaнного нaзнaчения». – Режим доступa: http://docs.cntd.ru/document/499028448 4. Матвеева Н.А. Введение в специальность: Учеб.пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 223 с. 5. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, диетического лечебного и диетического профилактического питания». – Комиссия Таможенного союза, 2013. – 26 с. 6. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛипринт, 2012. – 150 с. 7. Титлянов Э.А., Титлянова Т.В., Белоус О.С. Полезные вещества морских красных водорослей (Rhodophyta): химическая структура и содержание // Известия ТИНРО. – Владивосток: 2011. – С. 305-319 8. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 416 с. (СПО) 9. Прикaз Минздрaвсоцрaзвития РФ от 19.08.2016 N 614 «Об утверждении рекомендaций по рaционaльным нормaм потребления пищевых продуктов, отвечaющим современным требовaниям здорового питaния»
10. Позняковский, В.М. О некоторых приоритетaх нaуки о питaнии / В.М. Позняковский // Ползуновский вестник. – 2011. – №3/2. – С.7-22 11. Косовaн, A.П. Проблемы и перспективы реaлизaции инновaционного сценaрия рaзвития хлебопекaрной промышленности / A.П, Косовaн, И.И. Шaпошников // Хлебопечение России. – 2016. – № 6. – С.4-6 12. Нaуменко, Н.В. Aнaлиз нaпрaвлений рaзвития рынкa хлебобулочных изделий / Н.В. Нaуменко, И.В. Кaлининa // вестник ЮжноУрaльского Госудaрственного университетa. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – № 4, Т.2. – С.11-16. 13. Отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы» (утв. приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 19 марта 2014 г. №83) 14. Продукция ОАО «Владхлеб» [электронный ресурс] / Официальный сайт компании «Владхлеб». – Режим доступа: URL: http://www.vladhleb.ru/products/healthy/ 15. Продукция ООО «Пекарня-корвет» [электронный ресурс] / Официальный сайт компании «Пекарня-корвет». – Режим доступа: URL: http://www.korvet-hleb.ru 16. Собственное производство сети гипермаркетов «Самбери» [электронный ресурс]/ Официальный сайт компании «Самбери». – Режим доступа: URL: http://www.samberi.com/customers/production/ 17. Свежая выпечка, Каталог продукции сети супермаркетов «Фреш 25» [электронный ресурс] / Официальный сайт компании «Фреш 25». – Режим доступа: URL: http://www.fresh25.ru/products/vipechka/?PAGEN_1=3 18. Супермаркеты Владивостока: от выпечки до собственной пивоварни [электронный ресурс] / PrimaMedia. – Режим доступа: URL: https://primamedia.ru/news/428558/ 34
19. Вершинина О. Л., Росляков Ю. Ф., Гончар В. В. Инновационные технологии в хлебопечении // Научные труды КубГТУ. – Кубань: КубТГУ. – 2015. - №2. 20. Смертина Е. С., Федянина Л. Н., Лях В. А. [и др.] Инновационные подходы использования гидробионтов растительного происхождения в хлебопечении // Инновации в науке: сб. ст. по матер. XI междунар. научпракт. конф. Часть I. – Новосибирск: СибАК, 2012. 21. Пат. 2492654 Российской Федерации, МПК А21D8/02, А21D2/00. Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания/ Белявская Ирина Георгиевна (RU), Черных Валерий Яковлевич (RU), Богатырева Татьяна Глебовна (RU), Акимов Виктор Александрович (RU), патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации (RU). – опубл. 20.09.2013. 22. Пат. 2405311 Российской Федерации, МПК А21D8/02, 2/36. Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба / Т. К. Каленик, О. Н. Самченко, О. Г. Чижикова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный экономический университет» (ТГЭУ). – опубл. 10.12.2010. 23. Мищенко О. В., Салтанова Н. С. Влияние водорослевого отвара на технологические характеристики дрожжевого теста и качество изделий из него // сборник трудов конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое исследование». – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. – 2016. – С. 40-44 24. Пат. 2450522 Российской Федерации, МПК А21D2/36, А21D8/02. Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического 35
питания / Белявская Ирина Георгиевна (RU), Лямин Михаил Яковлевич (RU), Черных Валерий Яковлевич (RU), Гришина Лариса Николаевна (RU); патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств». – опубл. 20.05.2012. 25. Freile-Pelegrin Y. and Morales J.L. Antibacterial activity in marine algae from the coast of Yucatan, Mexico // Bot. Mar. 2004. V. 47. Pp. 140-146 26. Deslandes E.,Pondaven P., Auperin T.,Roussakis C.,Gu’ezennec J.,Stiger V. &Payri C. Preliminary study of the in vitroantiproliferative effect and of a hydroethanolic extract from the subtropical seaweed Turbinariaarnate (Turner J. Agardh) on a human non-small-cell bronchopulmonary carcinoma line (NSCLCN6) // J. Appl. Phycol. 2000. V. 12. Pp. 257-262 27. Пат. 2315487 Российской Федерации, МПК А23L1/30, А23L1/337, А23L2/38, А23L2/52, А61K8/73. Биологически активный продукт из бурой водоросли, биологически активная добавка к пище, безалкогольный напиток, парфюмерно-косметическое средство / Шевченко Наталья Михайловна (RU), Имбс Татьяна Игоревна (RU), Звягинцева Татьяна Николаевна (RU), Кусайкин Михаил Игоревич (RU), Кузнецова Татьяна Алексеевна (RU), Запорожец Татьяна Станиславовна (RU), Беседнова Наталия Николаевна (RU), Гафуров Юрий Михайлович (RU), Рассказов Валерий Александрович (RU), Таран Виктория Николова (NL); патентообладатель Тихоокеанский институт биоорганической химии дальневосточного отделения российской академии наук (ТИБОХ ДВО РАН) (ru). – опубл. 27.01.2008 28. Имбс Т.И., Чайкина Е.Л., Дега Л.А., Ващенко А.П., Анисимов М.М. Сравнительное изучение химического состава этанольных экстрактов бурых водорослей и их влияния на рост проростков и урожайность сои GlycineMax (L.) Merr. // Химия растительного сырья. – 2010. - №1. – С. 143148 36
29. Singleton V.L. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent / V.L. Singleton, R. Orthofer, R.M. Lamuela-Raventos// Methods in Enzymology: Oxidants and antioxidsnts. San Diego: Academic Press, 1999.Vol. 299. Pt. A.P. 152-178 30. Svetachev V.I. A simplified technique for thin layer microchromatography of lipids / V.I. Svetachev, V.E. Vaskovsky// J. Chromatogr. 1972. Vol. 67,№2. P. 376-378 31. Vaskovsky V.E. A universal reagent for phospholid analysis / V.E. Vaskovsky, E.Y. Kostetsky, I.M. Vasenden// J. Chromatography. 1975. Vol. 114,№1. P. 129-141 32. Кондратьева Е.В., Кушнерова Н.Ф., Кушнерова Т.В., Караман Ю.К. Применение экстракта из ламинарии японской в условиях модели токсического поражения печени // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2011. - №1(44). – С. 41-43 33. Лях, В. А. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба с использованием продуктов переработки бурых водорослей [Текст]: дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.15 / Лях Владимир Алексеевич. – Владивосток: 2016. 34. Коршенко Л.О. Влияние красной водоросли Анфельции тобучинской на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Л.О. Коршенко // Международный союз ученых «Наука. Технологии. Производство». – 2014. №3. – С. 69-71 35. Аминина Н.М., Вишневская Т.И., Караулова Е.П., Якуш Е.В. Содержание полифенолов и антиоксидантная активность экстрактов из некоторых видов морских водорослей // Известия ТИНРО. – Владивосток, 2017. – С. 184-191. 36. Суховеева М.В., Подкорытова А.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки. – Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. – 243 с. 37
37. Кадникова И.А., Вишневская Т.И., Аминина Н.М., Рогов А.М., Кику Д.П. Влияние места и глубины произрастания на качество и безопасность анфельции тобучинской залива Петра Великого (Японское море) / V Балтийский морской форум. Всероссийская научная конференция «Водные биоресурсы, аквакультура и экология водоемов», Труды. – Калининград: ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», 2017. – С. 180-183 38. Кадникова И.А., Аминина Н.М., Щербакова Н.С. Качество и безопасность промысловых водорослей Японского моря / Известия ТИНРО. – Владивосток, 2013. – С. 314-320 39. Кадникова И.А., Аминина Н.М., Мокрецова Н.Д., Рогов А.М. Применение разных видов водорослей в составе кормов для молоди трепанга / Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. – 2015. - №4. – С. 62-68 40. Н.М.. Аминина Основные направления исследований морских водорослей и трав Дальневосточного региона // Известия ТИНРО. – Владивосток, 2005. – С. 348-354 41. Кадникова, И.А. Биотехнология структурообразующих полисахаридов из красных водорослей и морских трав для производства пищевой продукции [Текст]: дис. на соискание ученой степени доктора технич. наук: 05.18.07 / Кадникова Ирина Арнольдовна. – Владивосток: 2009. 42. ГОСТ Р 52189-2003. – Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ. 2005-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8с. 43. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб., 9- е изд., перераб. и доп. / Под общ.ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с., ил. 44. ГОСТ Р 54845-2011. – Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 11с. 38
45. ГОСТ Р 54731-2011. – Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с. 46. Ламберова, М.Э. Дрожжи: учебное пособие / М.Э. Ламберова; Алт. гос. техн. ун-т БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. - 95 с. 47. количества ГОСТ 27839-2013. – Мука пшеничная. Методы определения и качества клейковины. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 17 с. 48. ГОСТ 21094-75. – Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Введ. 1976-06-30. – М.: Стандартинформ, 2006. – 3 с. 49. ГОСТ 5669-95. – Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Введ. 1997-08-01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5с. 50. ГОСТ 5670-96. – Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Введ. 1997-08-01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 8 с. 51. ГОСТ Р 54731-2011. – Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с. 52. Мудрецова-Висс, К.А. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии / К.А. Мудрецова-Висс, С.А. Колесник, Т.И. Гринюк. – М.: Экономика, 1975. – 151 с. 53. ГОСТ5667-65. – Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – Введ. 1996-01-01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с. 54. ТР ТС 021/2011 Технический реглaмент Тaможенного союзa «О безопaсности пищевой продукции». – Комиссия Тaможенного союзa, 2011. – 242 с. 39
55. Сборник технологических инструкций для производствa хлебобулочных изделий – М.: Прейскурaнтиздaт, 1989. — 1080 с. 56. Шегурова В.П., Коробкова О.В. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в производстве пищевых продуктов // Молодой ученый. – 2013. - №5. – С.416-420 40
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ на выпускную квалификационную работу студента (ки) Степулёва Екатерина Вадимовна (фамилия, имя, отчество) специальность (направление)__ 19.03.01 Биотехнология _____________группа Б 7402 Руководитель ВКР профессор, д.м.н. Л.Н. Федянина (ученая степень, ученое звание, и.о.фамилия) на тему Инновационные ингредиенты на основе сырья дальнего востока в биотехнологии хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения Дата защиты ВКР «___» _________________ 20 г. Тема ВКР Степулёвой Е.В. является актуальной в связи с необходимостью разработки продуктов массового потребления хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения, обусловленной ростом числа алиментарно-зависимых заболеваний. Поставленные задачи решены в полном объеме и соответствуют указанной цели работы. В процессе работы Степулёва Е.В. при проведении обзора литературы подтвердила необходимость и целесообразность разработки хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения. Студентка теоретически обосновала выбор ингредиентов для разработки биотехнологии хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения; разработала рецептуру и изучила основные показатели качества разработанного продукта в соответствии с нормативной документацией РФ и ТР ТС. В ходе работы Е.В. Степулёва проявила себя грамотным, квалифицированным специалистом в области пищевой биотехнологии. При выполнении работы отмечена дисциплинированность, компетентность, умение анализировать, обобщать, делать выводы. Процент оригинальности работы составил 83%. Студентка Е.В. Степулёва заслуживает присвоение квалификации – бакалавр по 41
42
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв