Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 1,9 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
1
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 7 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ...................................................................... 9 1.1 Современное состояние хлебопекарной промышленности ....................... 9 1.2 Законодательная поддержка хлебопекарной промышленности .............. 12 1.3 Нетрадиционное сырье в технологии хлебобулочных изделий её .............. 14 1.4 Нерыбные объекты водного по промысла в технологии хлебобулочных изделий................................................................................................................ 22 1.5 Mizuhopecten yessoensis и продукт его переработки в технологии пищевой напродукции ........................................................................................................... 25 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙError! Bookmark not defined. 2.1 Цель и задачи исследования ........................Error! Bookmark not defined. 2.2 Объекты исследования .................................Error! Bookmark not defined. 2.2.1 Характеристика Приморского гребешка Mizuhopecten yessoensis ...........................................................................Error! Bookmark not defined. 2.3 Методы проведения исследований её ..............Error! Bookmark not defined. 2.3.1 Определение качества это и количества ими сырой клейковины Error! Bookmark not defined. 2.3.2 Ускоренный как метод определения так подъемной как силы дрожжей ...........................................................................Error! Bookmark not defined. 2.3.3 Метод определения на прямого век счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста ................................................................Error! Bookmark not defined. 2.3.4 Оценка органолептических род показателейError! defined. 5 Bookmark not
2.3.5 Балловая органолептическая оценка качества хлебаError! Bookmark not defined. 2.3.6 Количественное определение это содержания йодаError! Bookmark not defined. 2.3.7 Определение биологической безопасности оно и относительной биологической ценности это на тест-культуре Tetrahymena pyriformis ...........................................................................Error! Bookmark not defined. 2.3.8 Определение гигиенических по показателей безопасности хлеба ...........................................................................Error! Bookmark not defined. ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ .......... Error! Bookmark not defined. 3.1 Влияние варочных водам Mizuhopecten yessoensis на хлебопекарные я свойства пшеничной муки ...................................Error! Bookmark not defined. 3.2 Влияние варочных вод Mizuhopecten yessoensis на биотехнологические ка свойства хлебопекарных дрожжей. .....................Error! Bookmark not defined. .............................................................................Error! Bookmark not defined. 3.3 Комплексная оценка хлебобулочных изделий с добавлением варочных вод Mizuhopecten yessoensis ........................................Error! Bookmark not defined. 3.4 Влияние варочных вод Mizuhopecten yessoensis на органолептические его свойства хлебобулочных изделий .......................Error! Bookmark not defined. 3.5 Влияние варочных вод Mizuhopecten yessoensis на количество йода в хлебе ...............................................................................Error! Bookmark not defined. 3.5.1 Измерение содержания микроэлемента йода в пищевой продукции на вольтамперометрическом анализаторе ТА-LabError! Bookmark not defined. 3.6 Оценка возможности и перспективности применения варочных вод Mizuhopecten yessoensis для пищевых целей.......Error! Bookmark not defined. Заключение ......................................................................................................... 30 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .......................................... 31 ПРИЛОЖЕНИЕ ....................................................Error! Bookmark not defined. 6
7
ВВЕДЕНИЕ Особую такактуальность в егосовременных условиях каприобретает поразработка функциональных ихпродуктов онапитания, века каименно онмодификация традиционных под продуктов, обеспечивающая её повышение они содержания в её них им полезных он ингредиентов до уровня, ка соотносимого на с физиологическими ка нормами дал потребления. Как ихизвестно, векмногие ониморские подсоединения являются годструктурно уникальными, отсутствуют у по наземных организмов, часто под превосходят таковые родпо биологической далили фармакологической ониактивности. В этой онсвязи в её настоящее время это продолжает оставаться ка актуальным род поиск её новых высокоэффективных, ротмалотоксичных биологически активных её дамсоединений дализ так морских гидробионтов, ихизучение егомеханизмов поих действия поди конструирование подна ротих основе биологически поактивных добавок (БАД) к импище её и подпродуктов лечебно-профилактического ротнаправления [1]. Хлебобулочные они изделия являются год продуктами век повседневного из потребления, им причем, как его свидетельствует год статистика, Россия занимает ведущее этоместо в иммире напо онасреднедушевому капотреблению этих годпродуктов. Хлеб их содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, так минеральные вещества, он пищевые волокна. За он счет их потребления хлеба человек рот почти ка наполовину удовлетворяет она потребность в этих компонентах. Вполне очевидно, что изсоздание широкого изассортимента ониновых под продуктов, это имеющих лечебно-профилактическую он направленность – задача важная и её изактуальная [2]. В егосовременном импроизводстве ротпродуктов напитания онактивно далидет егопоиск ка источников пои онразработка годспособов ониспользования ясырья, такспособного егоповысить на пищевую он и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, рот стабилизировать технологический ихпроцесс, добиться экономии изресурсов подпри он сохранении традиционных изпотребительских далсвойств. Такое я сырье должно это иметь векневысокую стоимость, её быть универсальным они удобным в этоприменении, 8
доступным для род использования в год промышленных их масштабах, его содержать физиологически функциональные она ингредиенты, он а также обладать определенным лечебным эффектом. Дальневосточный ка регион богат она ресурсами она морского генеза, им поэтому весьма она актуальной задачей является над совершенствование технологии онапроизводства хлеба наи хлебобулочных родизделий род с её применением морских гидробионтов и их оказывающее действие по на органолептические, физико-химические онпоказатели далих качества, егоа также родна увеличение импищевой веки биологической ценности [3]. 9
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Современное ротсостояние хлебопекарной егопромышленности Хлебопекарная напромышленность России относится к ведущим онипищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной на промышленности Российской Федерации включает в вексебя около 1500 заводов капо ротпроизводству хлеба нади более 5000 родмини-пекарен [4]. Хлеб век и хлебобулочные его изделия являются одними это из он наиболее это распространенных капродуктов ихпитания онинаселения, которые содержат её онипочти все вещества, ка необходимые для жизнедеятельности её и век нормального её развития живого организма. Наиболее я распространенной по сегментацией он на он рынке хлеба хлебобулочных имизделий в России является онсегментация импо категориям [5]: ‒ хлеб (стандартный дамассортимент, 20-25 такпозиций); ‒ батоны (5-6 ихпозиций); ‒ нетрадиционные годсорта онс егополезными добавками (порядка 15); ‒ мелкоштучные дами онсдобные имизделия (более 30 япозиций). Рынок хлеба изи хлебобулочных такизделий в России делится надна две ниши: 1. хлебобулочные дал изделия по массового так спроса, так её называемый «социальный» хлеб, который дал составляет основную часть год ассортимента из производителей хлебобулочных подизделий. 2. нетрадиционные хлебобулочные онизделия: далнизкокалорийный хлеб, такразличные виды хлеба подс добавками, хлеб имс вексодержанием имминералов яи т.п Главная тенденция в его развитии всех её продовольственных отраслей – она растущий он с каждым годом над потребительский его интерес к здоровому образу жизни наи, вексоответственно, здоровому изпитанию. Поэтому потребление её хлеба в мире в целом нади в России, в частности, онасокращается. По данным Росстата, на 10
её рисунке 1 отражена динамика производства хлеба и хлебобулочных ониизделий в России [6]. 24 23.8 23.5 23 22.7 22.5 22.5 22.1 21.9 22 21.5 21 20.5 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Рисунок 1 – Производство хлеба ими хлебобулочных ихизделий в России, намлн. т Проведенный на анализ род статистической по информации она по объемам так производства хлеба поди ХБИ в г. Владивостоке онаи Приморском крае такпоказал их её ка спад, так же, как и её в целом нпо о РФ. В Приморском крае, как ими надпо России, за он последние годы под наметилась из подобная тенденция над по им снижению выпуска хлебной дампродукции. Динамика объемов ротпроизводства хлеба наи ХБИ подпо Приморскому краю под представлена на её порисунке 2 [6]. Объемы изпроизводства хлеба годи хлебобулочных поизделий в Приморском крае над по над полному кругу им производителей они имеют рот стабильную тенденцию к уменьшению. Динамика объемов его производства хлеба это и хлебобулочных так изделий в г. Владивостоке подпредставлена годна далрисунке 3 [6]. 11
24 23.8 23.5 23 22.7 22.5 22.5 22.1 22 21.9 21.5 21 20.5 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Рисунок 2 – Динамика объемов ихпроизводства хлеба роди хлебобулочных дализделий годпо Приморскому краю онс 2012 г. ротпо 2016 г. (тыс. т) 24 23.5 23 22.5 22 21.5 21 20.5 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Рисунок 3 – Динамика объемов надпроизводства хлеба годи хлебобулочных онизделий в г. Владивостоке в 2007-2015 гг. (тыс.т) По данной динамике нанаблюдается устойчивая тенденция к егоснижению объемов изпроизводства хлеба дали хлебобулочных онизделий как в РФ, так дами г. Владивостоку его и Приморскому краю она на род протяжении под нескольких лет. По оценкам экспертов, дам производство хлебобулочной это продукции в России ежегодно егосокращается на её 5-7 % [5]. Снижение так потребления хлеба обусловлено тем, что в над стране её сокращается численность изнаселения. А также, ихможно объяснить тем, что годс 12
увеличением отпускной цены век на готовые им изделия её снижается им спрос из потребителей, векили же за этосчет годпонижения онспроса дампокупателей таки уменьшения объемов это производства выпускаемой это продукции над производитель вынужден увеличивать отпускную цену, онаа также родрасширять ониассортимент выпускаемой рот продукции. Переориентация это покупателей он с традиционных ХБИ род на более дорогие виды хлеба также так может из способствовать это снижению я потреблению хлеба [5,7]. 1.2 Законодательная этоподдержка хлебопекарной промышленности её Регламентировать имработу надприморских хлебопеков будет подрегиональный закон «О хлебе». Депутаты на профильного комитета краевого дам парламента по приняли её его в её первом чтении. Документ, дам при условии рот его утверждения, оставит надна ярынке только добросовестных этопроизводителей, которые дамследят за качеством попродукта, уточняют векразработчики закона. А подпотребители онисмогут отличить хлеб векиз хорошего дамсырья от дамменее качественного далпродукта [4]. Для ротпроизводителей хлебобулочных поизделий Приморья далмогут ввести из региональный закон «О хлебе». Документ устанавливает требования к качеству егои безопасности надпродукта. В частности, ихсказано в изпроекте закона, её производители хлебобулочных под изделий должны её соблюдать госстандарты качества в онисфере хлебопечения, иза также ротсанитарные направила таки годнормы. Кроме того, документ обязывает дам предпринимателей контролировать качество по продукта ихна всех этапах – от япроизводства до хранения онии транспортировки. Он запрещает к год продаже хлеб их нетоварного вида им с век неопределенным им сроком годности дали хлебобулочные годизделия, чей насостав онане годсоответствует указанному это на этикетке. Если хлеб вообще дам не год имеет год маркировки их состава, я пищевой ценности, иминформации о капроизводителе ими т. д., он будет запрещен к такпродаже. Работу хлебопекарных он предприятий России год регламентируют год сразу её несколько федеральных законов. Но в этих я нормативах под нет конкретных 13
требований к качеству векили далпринципам изпроизводства наименно хлебобулочных её изделий. На онимногих хлебопекарнях Приморья до ротсих векпор наднет входного контроля качества онисырья еёи контроля качества готовой онипродукции. Также векне имна всех дам пекарнях под работают их специалисты, которые бы контролировали ка соблюдение технологии напроизводства. Краевой закон «О хлебе» должен устранить этот рот пробел. Документ также такпозволит вытеснить далс ротрынка понедобросовестных хлебопроизводителей яи попредпринимателей, выпускающих ихпродукцию онис ротискусственными добавками – усилителями вкуса, подкислителями они консервантами [4]. Принятие закона будет я способствовать год развитию конкуренции они и она позволит её исключить под с из рынка она недобросовестных дал производителей, дам а ка потребителю даст уверенность в качестве, таки роднатуральности хлеба. 30 камая 2017 г. этопрофильный комитет ониприморского дампарламента утвердил законопроект в япервом чтении поди онирекомендовал имего к далпринятию на её очередной он сессии. Это их не окончательная им редакция законопроекта. Свои им поправки в документ касмогут внести участники векрынка нади эксперты. У из предпринимателей уже он есть год свои им предложения век по их изменению по некоторых под норм законодательства. Правда, федерального. Представители бизнес-сообщества им предлагают уточнить в Федеральном законе «О госзакупках» требования к хлебопроизводителям. Предприниматели хотят, чтобы госучреждения, которые ка проводят закупки хлеба, на прописывали в требованиях векналичие у компаний егосистемы контроля качества родпо онипринципу ХАССП (анализ опасных факторов, каи критические точки контроля в надпищевой он продукции). Эта посистема изавтоматически контролирует качество продукта её ихна всех этапах онпроизводства, аеё также хранения годи кареализации импродукции. Сейчас таких требований ка нет. А значит, участвовать в конкурсах год могут предприниматели, которые удешевляют я стоимость род продукта в ущерб качеству. 14
Новый надприморский закон должен защитить честных участников егорынка от онинедобросовестных ротпекарей, уверены эксперты. В подсвою очередь векпотребители ихсмогут отличить хлеб годиз хорошего имсырья от онменее качественного ихпродукта. Краевой закон этопоможет защитить край от наднового ГОСТа напроизводства хлеба, который эторазрабатывают онна федеральном уровне. Этот ГОСТ дает ониправо годизготавливать хлеб ротиз онмуки, родизготовленной надиз импшеницы дампятого класса. Такую такпшеницу дают имна корм онаскоту. Чтобы ихрегулировать качество хлеба в Приморье, её необходим дамместный закон [4]. Необходимо отметить, утвердить в Приморье закон «О хлебе» она распорядился губернатор края этопосле обращения к понему ка предпринимателей Кавалеровского векрайона в феврале 2017 г. Законы «О хлебе» действуют в ка нескольких дал регионах России. В частности, онапервыми онстали законодатели Краснодарского края. Они ротприняли закон в 2010 году. Их документ онаразделяет егопродукт дална «хлеб» этои «хлебное на изделие» в зависимости от им состава. Если дам при над изготовлении его изделия век использовали компоненты высокого качества, то он годназывается «хлеб», иха ротесли так использовали добавки, то «хлебное оэт изделие». Также законы о хлебе утверждены в Ульяновской области, Ямало-Ненецком под автономном округе, Ставропольском крае. 1.3 Нетрадиционное имсырье в технологии хлебобулочных изделий её Рядом она авторов он исследована эффективность род применения в хлебопекарном импроизводстве целого онряда ПАВ, в частности аниопактивных стеароил-молочной кислоты, эфиров им молочной кислоты её и высокомолекулярных жирных кислот ротс изразличной длиной углеродной цепи, эфиров моноглицеридов дали алдстеариновой кислоты, эфиров моноглицеридов роди диацетилвинной кислоты, эфиров вексорбита, стеароилцитрата (сложного эфира стеариновой под и лимонной кислот); их неионогенных: моноглицеридов жирных кислот так и год их эфиров, эфиров год пропиленгликоля он и высших жирных кислот; 15
амфолитных: фосфатидных над подсолнечных концентратов, лецитина его соевых бобов, лецитина яиц яи лецитина, полученного этоиз далсоевого ихмасла [8]. Для он активного воздействия им на дал реологические её свойства теста из исследователями им использовался коллоидный им полисахарид – каррагинан, над получаемый они из красных он морских водорослей. Он так представляет год собой по полисахарид, год состоящий в основном им из остатков галактопиранозы, он соединенных α-1-3-глюкозидной он связью. Характерная особенность каррагинана – им наличие в её нем остатка так серной кислоты, это соединенного он с остатками галактопиранозы посложноэфирной посвязью [9]. Важным ка средством ихсовершенствования технологического попроцесса они улучшения качества хлеба, его приготовленного дал из он муки им различного хлебопекарного достоинства, является онаприменение ферментных импрепаратов. Назначение рот применяемых в хлебопечении ферментных их препаратов им состоит в том, чтобы форсировать биохимические онпроцессы, катализируемые ферментами, ихсодержащимися в векпрепарате [8]. Интенсификация биохимических год процессов в на полуфабрикатах путем добавления ферментов различного происхождения один из самых раннихих способов улучшения качества хлеба. Главным источником ферментов, применяемым в хлебопечении с древнейших времен, являлся солод – проросшее зерно ячменя, ржи или пшеницы [10]. Солод егоржаной таксухой неферментированный подпосле попроращивания зерна её подвергается ихсушке капри такпониженном давлении этои температуре, имс тем чтобы αамилаза, её протеолитические на и другие фементы, дам активность которых его резко из повышается так при этопроращивании зерна, ка сохранили эту наактивность изи онпосле год сушки. Поэтому этот вид род солода дам применяется в хлебопечении как αамилолитический ферментный дал препарат для осахаривания заварки из при им производстве имржаных онсортов хлеба они в качестве улучшителя ротпри акпереработке так пшеничной онмуки ихс капониженной сахаро- наи газообразующей векспособностью [8]. В хлебопечении дал ряда из стран, в том числе из и в я нашей, он применяются он препараты они с он активными ферментами – α-амилазой, глюкоамилазай, β16
галактозидазой (лактазой), датолитическими веки цел-люлитическими изсистемами (пентозаназой, гемицеллюлазой, имр-глюканазой пои т.д.), глюкозооксидазой ими др. [8]. Амилазы. Они оказывают каталитическое действие он на гидролиз крахмала, год а-амилаза рот расщепляет она а-1,4-глюкозидные его связи под и является внутриклеточной дал амилазой (эндоамилазой). Эндоамилазы он скапливаются в он различных ихместах егомолекулы крахмала роди онрасщепляют векего надна куски различной её длины. Под действием эндоамилазы в короткий таксрок возникают декстрины и её олигосахариды, родслужащие в качестве этосубстрата для подприсутствующей в надмуке они тесте β -амилазы, которые, в егосвою очередь, образуют вексбраживаемые мисахара. Эндоамилазы (глюкоамилаза яи β -амилаза) захватывают крахмал этои векпродукты из его надраспада нас нередуцирующего конца подмолекулы [11]. α-амилаза векиспользуется в хлебопечении онаи намукомольном ротпроизводстве ихс целью векпредоставить дрожжам достаточное количество родсбраживаемого имсахара, чтобы образовалось достаточно углекислого газа, он необходимого для образования объема хлеба. Это особенно важно им при им сокращенном (ускоренном) тестоведении. Чем больше количество егоиспользуемых дрожжей, тем больше родсбраживаемого онасахара требуется для обмена веществ дрожжей. Если этого я нет, то образование газа отстает от образования теста, им и они не достигается желаемый объем хлеба. Амилаза ротпутем утончения такпор улучшает под структуру над мякиша, он а возникающие им сахара улучшают образование окраски корки. Кроме этого, α-амилаза оказывает влияние онина качество теста векпутем он снижения онего вязкости. Тесто онастановится эластичным ими хорошо замешивается, его следствием чего является они равномерный она подъем теста дам и более им рыхлая им структура хлеба [8]. В хлебопечении ониприменяются капрепараты импротеолитических ферментов. Протеолитические ферменты катализируют гидролитическое ка расщепление белковых веществ, онспособствуют образованию имнизкомолекулярных изазотистых веществ, ихиспользуемых дрожжами для напитания, в результате её чего усиливается над процесс брожения дал полуфабрикатов. Использование им протеолитических 17
ферментов целесообразно год при её переработке под муки им с чрезмерно век сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, ихпроявляя восстановительную он активность, оказывают деструктурирующее действие ка на клейковину они муки [12]. В понастоящее время в хлебопекарной онпромышленности оннашей ротстраны егои за это рубежом год предлагаются к дам практическому под применению ферментные ка препараты, обладающие гемицеллюллазной такактивностью [13]. Гемицеллюлазы, воздействуя ихна минерастворимые высокомолекулярные пентозаны, дам содержащиеся в я муке, увеличивают долю из низкомолекулярных пентозанов, что им способствует образованию более век прочного клейковинного каркаса. Внесение гемицеллюлазы в оптимальных дозировках ихспособствует увеличению доли надсвязанной влаги в тесте, что в конечном ротитоге годприводит к увеличению водопоглотительной егоспособности годполуфабрикатов роти улучшению он структурно-механических касвойств теста [8]. Фермент липоксигеназа на играет её существенную на роль в её процессе дам созревания на пшеничной ка муки они после им помола, век а также в окислительных она процессах, влияющих их на год структурно-механические он свойства теста им и цвет под мякиша хлеба. Липоксигеназа – фермент, катализирующий окисление кислородом воздуха год некоторых высокомолекулярных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), поа также образуемых имими имсложных эфиров, в год результате чего возникают гидроперекиси этих кислот, обладающие большой окислительной этоспособностью. Окислительное воздействие этих изсоединений дал на компоненты белковопротеиназного комплекса ка пшеничной род муки год и век ее каротиноидные этопигменты вызывает улучшение хлебопекарных дамсвойств ихмуки им при ихее касозревании поди надповышение качества хлеба [14]. Липоксигеназа широко им распространена. Она ка найдена во всех видах зерна (пшеница, ихрожь, овес онаи ячмень), родсеменах далмасличных ихи бобовых культур, егоморских водорослях. 18
Известен рот ряд химических он соединений, её способных улучшать хлебопекарные над свойства её муки им и дам интенсифицировать так процесс брожения так полуфабрикатов. К таким еёсоединениям относятся этонекоторые ониминеральные им соли, которые егорегулируют жизненные ихпроцессы дрожжевой клетки. В хлебопекарной онпромышленности родминеральные родсоли надприменяются в так составе так питательных она сред это при они активации дрожжей, он а также в его составе так некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей [8]. В качестве это источника я минерального он питания для дрожжей в хлебопечении онаиспользуются ясернокислые таки фосфорнокислые этосоли онаммония пои калия, ротсульфата цинка, годмагния, онамарганца, гидрофосфата калия нади далсульфата он аммония, така также годминеральные концентраты имиз такморских водорослей. Многофакторную онроль в дрожжевом тесте также выполняют фосфаты ими я полифосфаты. Полифосфаты над и я смеси фосфатов обладают я свойствами эмульгаторов, они разрыхлителей, над стабилизаторов год и над активаторов ферментных под систем помуки, дрожжей егои надприсутствующих в тесте ферментных капрепаратов. Они векповышают водопоглотительную годспособность намуки онии формоустойчивость имизделий [8,15]. Полифосфаты наспособствуют далсохранению касвежести крахмалсодержащих векпродуктов, так как задерживают попроцесс ретроградации крахмала. Установлено, что внесение в тесто дигидрофосфата наднатрия (NaHPO4, дал сульфата род магния (MgSO, гидрофосфата это аммония ((NH4)2HPO4), хлорида кальция в количестве, %: 0,01, 0,06, 0,12, 1,8 к ротмассе онипрессованных дрожжей (при однофазном имспособе далприготовления теста яиз надпшеничной онмуки высшего дал сорта) оказывает влияние онна родповышение бродильной ихактивности дрожжевой клетки, годинтенсификацию брожения наи улучшение качества готового хлеба [16]. Показана целесообразность родприменения в хлебопечении глюконата поди лактата кальция. Добавление вышеуказанных год солей кальция в она муку положительно влияет подна векактивность бродильной онмикрофлоры теста, улучшает качество онпшеничного хлеба наи подспособствует имсохранению ротего ротсвежести [8]. 19
Японскими учеными рот исследовалась эффективность им применения глюконатов они натрия рот и калия для улучшения качества хлеба. Отмечено из положительное влияние глюконатов над на год реологические под свойства теста они и качество хлеба надиз онпшеничной ямуки [17]. Исследовалось влияние век альгината кальция по на качество хлеба дал из по пшеничной наи родржаной подмуки нади оних дамсмесей. Выявлено, что добавление ональгината кальция надположительно влияло надна качество хлеба. Изделия ониз дампшеничной иммуки отличались лучшей формоустойчивостью, улучшались органолептические её показатели качества: ротпористость дамстановилась более подмелкой, поравномерной они тонкостенной, мякиш её более частичным дампо онсравнению ротс контролем [8,13]. Одним им из возможных на способов он получения хлеба функционального её назначения является подприменение ихпорошка имиз кожицы виноградных выжимок. Эта добавка год представляет под собой это светло-коричневый его порошок влажностью 9…10 % кисло-сладкого вкуса, годполученный дамиз высушенных, изизмельченных, каи их просеянных выжимок винограда, являющихся отходами её при его производстве вин. Основными её составными компонентами её порошка являются углеводы в виде ка моно- это и дисахаридов, им пектина им и клетчатки, над а также витамины из и они минеральные вещества. Отмечено его незначительное он содержание белков так и липидов. Повышенное дам содержание век пектина его и клетчатки в хлебе их при под использовании по порошка виноградных выжимок на повышает он их качество, ка и век продлевает этосроки хранения. Применение ротпорошка поспособствует егоповышению газо- род и им сахаробразующей она способности теста, он и качества клейковины так с увеличением под ее гидрофильных его свойств, эластичности род и увеличения он сопротивления деформации подсжатия клейковины. Применение данной добавки ротспособствует улучшению физико-химических онапоказателей еёпо отношению к хлебу векиз такмуки векпшеничной без ониприменения годпорошка виноградных выжимок. Однако онаиспользование в нарецептуре этонестандартного касырья является далследствием имполучения хлеба онас темным эластичным измякишем кисло-сладкого вкуса [18]. Использование это порошка она из кожицы виноградных выжимок также на способствует замедлению импроцессов черствения, увеличению имсодержания в 20
хлебе над минеральных, век пектиновых веществ, обогащению дам его год пищевыми волокнами [19]. Перспективным его сырьем для под производства хлеба функционального по назначения является по применение рот порошка он измельченных так сушеных дал плодов шиповника ими карябины. Данная добавка отличается большим этосодержанием водонади жирорастворимых витаминов, органических кислот, попектиновых веществ, он макро- по и дал микроэлементов. Применение дал порошка по измельченных они плодов она рябины, ка и шиповника им при они производстве хлеба она и хлебобулочных над изделий год позволяет они повысить водопоглотительную дам способность её муки, по снижает количество клейковины, в то же время, он способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение дам плодового по порошку из способствует увеличению объема еёи изпористости яизделий, онполучению дализделий надправильной формы онас ярко окрашенной коркой пои эластичным ямякишем [20,21]. В качестве над источника физиологически функциональных дал пищевых я ингредиентов под используется тыквенное рот пюре, в котором он содержатся биологически ониактивные вещества, ротпригодные для еёиспользования в качестве добавки в хлебопечении таки далпорошок шрота крапивы. Внесение в ярецептуру теста тыквенного дал пюре он и под порошка шротов им сокращает она продолжительность брожения за егосчет вексодержания витамина С дами ониминеральных элементов, которые ускоряют ротпроцесс брожения. Введение данных добавок изнезначительно онснижает кислотность хлеба нади её продлевает годсрок хранения готовых онаизделий, особенно в хлебе дамс онпорошком такиз шрота крапивы. Пюре векиз тыквы в ярецептуре импроизводства хлеба дамиз иммуки так пшеничной годспособствует увеличению вязкости теста. Внесение в векрецептуру хлеба тыквенного ихпюре наи онпорошка шрота крапивы оказывает родположительное влияние такна органолептические попоказатели качества хлеба ротиз такмуки попшеничной [22]. Весьма из своеобразной добавкой над при под производстве хлеба год из его муки род пшеничной под служат им морские его сырьевые им ресурсы. Одним они из компонентов являются гидробионты она растительного её происхождения - бурые так морские 21
водоросли. Они по позволяют обогатить они пищевой им рацион дефицитными для большинства им продуктов биогенными элементами, йодсодержащими по соединениями, дам полиненасыщенными жирными кислотами, по пищевыми кислотами. Биологически ка активные вещества водорослей обладают они многоаспектным годположительным действием имна организм человека [23]. При добавлении в она рецептуру хлеба век из они муки это пшеничной бурой водоросли костарии наребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества на и качества клейковины, что является это следствием большого им содержания в его составе водоросли белков, жиров, углеводов егои родминеральных веществ. Добавление костарии онаребристой оказало из положительное влияние ротна качество формового нади онподового хлеба – хлеб онимел они развитую по пористость, высокий объем дам и они мякиш на с это мелкими вкраплениями по порошка костарии. Использование бурой водоросли в так рецептурах хлебобулочных на изделий им придает по им оригинальные вкусовые из свойства, улучшает физико-химические егои дамреологические этосвойства готового такпродукта, их снижает так интенсивность над процессов черствения так при хранении, год а также обогащает хлебобулочные онаизделия поминеральными веществами [24,25]. Для обогащения хлеба его и хлебобулочных над изделий их применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который его представляет на собой йодированный он молочный белок казеин, под порошок год морской капусты (ламинарии) [25]. Применение экстрактов дикорастущих им растений в хлебобулочных она изделиях функционального под назначения, он представляющих дал собой водноспиртовые экстракты, дал полученные рот из отходов дам переработки калины, лимонника китайского таки винограда поамурского поприводит к изинтенсификации дал процесса брожения теста по из он пшеничной рот муки, что зависит от высокого я содержания далминеральных веществ егои попростых ихсахаров, которые век повышают бродильную дам активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих дал растений ка придает год изделиям выраженный им пикантный вкус год и они аромат, им 22
способствует образованию им развитой так пористости её и рот повышению объема готовых онизделий [26]. В качестве заменителя рот сахара их при рот производстве хлеба это профилактического дал назначения так используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки векпозволяет дамполучить хлеб отличного качества, как векпо органолептическим, так и её ротпо физико-химическим онпоказателям векс характерным из сладковатым на привкусом стевии. Большое дал содержание их сахаров в вытяжке я незначительно онаповышает кислотность онмякиша, увеличивает газообразующую поспособность дами ускоряет подпроцесс брожения теста. Внесение данной добавки ка незначительно ихпонижает онпористость готовых подизделий [27]. 1.4 Нерыбные объекты водного попромысла в технологии хлебобулочных изделий Значительное количество отходов, образующихся их при это переработке океанических ротракообразных (крабы, креветки, криль), являются каисточником дал получения хитина её и ка его так производных. Наиболее она распространенным компонентом, я применяемым в хлебопечении, является хитозан. Так, хлебобулочные такизделия пос добавлением этораствора хитозана характеризовались рот нежным эластичным он мякишем, более год развитой, их мелкой, дам равномерной, тонкостенной он пористостью, дам интенсивно окрашенной коркой, по приятным вкусом егои имароматом [28]. Предложен имспособ годприготовления помучных такизделий онипрофилактического под назначения векс БАД кана основе хитозана ими далего этопроизводных [29]. Среди других век нерыбных объектов водного ихпромысла животного попроисхождения, которые он применяются в хлебопечении, это можно отметить им молоки лососевых год рыб. Предложено вводить в рот рецептурную они смесь до брожения теста тонкоизмельченные её сырые им молоки лососевых ка рыб, что я способствует повышению подсодержания ДНК в хлебе [30]. Показано, что хлеб такс добавкой 23
«Кальцемарин», её получаемой над из по створок дал морского гребешка, обогащен из минеральными веществами [31]. А.Н. Мамцев нади др. (Пат. № 2474123) япредложили векспособ, включающий ка предварительное йодирование одного онаиз компонентов теста, яа также внесение хитозана импищевого имнизкомолекулярного. Предлагаемый имспособ ихпозволил 30 обеспечить высокую онастепень константы устойчивости йода, каа также ониповысить онипотребительские имсвойства функционального капродукта [32]. Среди других так нерыбных объектов водного под промысла животного из происхождения, которые над применяются в хлебопечении, из можно отметить рот молоки лососевых егорыб. Способ, онпредложенный Л.В. Шульгиной яи др. (Пат. № 2181543), заключается во введении в онрецептурную насмесь до брожения теста тонкоизмельченных подсырых ка молок лососевых годрыб в количестве 5-20 % от её массы далмуки. Содержание ДНК в молоках её лососевых эторыб обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в из пищевые её продукты чистого он препарата ДНК: ка повышение физической рот и умственной они работоспособности [30]. Л.Н. Федяниной онаи др. были капредложены композиции для далприготовления теста, из содержащие БАД «Моллюскам» (вытяжка над из двустворчатых им и головоногих намоллюсков (гребешок приморский, её иммидии, анадары, кальмары)) – Хлеб век пшеничный «Жемчужный» (Пат. № 2455827) им и БАД «Тинростим» (полипептидный комплекс, имполучаемый так из оптических ганглиев кальмаров всех попромысловых видов) – Хлеб попшеничный «Приморье» (Пат. № 2455828) [33]. Внесение, годпредставленных БАД импозволило улучшить органолептические дали физико-химические онпоказатели хлеба, ониповысить онего попищевую ценность, дала также ускорить напроцесс ониприготовления теста. В условиях год производства он инновационно-технологического центра Школы экономики ка и по менеджмента Дальневосточного федерального университета были выработаны образцы хлеба из с добавлением костарии дал ребристой (высушенной ихпри температуре 23-25ºС, поа затем дамизмельченной до порошкообразного их состояния). Было им изучено влияние бурой водоросли я на 24
хлебопекарные она свойства рот пшеничной ка муки её и биотехнологические я свойства хлебопекарных дрожжей; его проведена товароведная оценка по разработанных хлебов она по органолептическим, физико-химическим, её структурно- механическим векпоказателям онпо онстандартным онметодикам в егосоответствии яс ГОСТ [34]. При добавлении костарии яребристой в количестве 0,5-3,0 % к даммассе они пшеничной этомуки увеличивается количество далсырой клейковины нана 1,6-10,6 %; яповышается упругость клейковины – онмаксимальный укрепляющий эффект онана клейковину егонаблюдали дампри добавлении костарии в количестве 2,0-3,0 % от они массы такпшеничной камуки. Установлено родположительное влияние водоросли годна жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей (по дал показателям бродильной ка активности, таки дамподъемной дамсиле). Применяется ламинария для обогащения хлеба, чаще всего в род измельченном виде род или в виде они порошка. Измельченная он морская капуста входит в композицию для такпроизводства хлеба онасодержащую роднабухшее зерно, его проращенный овес они напроращенную вексою, касемена онаамаранта. Хлеб, онаполученный этим ка способом, её рекомендуется для диетического она или оздоровительного дал питания [34]. Порошок ламинарии, онсодержащий имразличные биологически имактивные вещества, в том числе йод, яальгинаты, далполисахариды, родминеральные вещества входит в ясостав для каприготовления надржано-пшеничного хлеба «Мурманский» год и «Северный» [35]. Использование импорошка ламинарии онапозволило онаполучать хлеб функционального дал назначения − дам с её повышенным они содержанием йода, обогащенный биологически из активными веществами, его способствующий выведению ониз организма карадионуклидов они ихионов тяжелых изметаллов. Добавление ламинарии в хлеб, в виде биогеля «Ламиналь» − ротпищевой добавки, её созданной это сотрудниками «ТИНРО-центр», род способствовало улучшению органолептических надпоказателей попродукта. Употребление такого хлеба оказывало векположительное действие на её далсостояние желудочно-кишечного тракта человека [36]. 25
Морские водоросли являются хорошими ихисточниками биодоступного железа (Fe). При онаизучении хлеба родс добавлением трех эторазновидностей морских её водорослей − бурых, зеленых, красных водорослей Sargassum, Ulva, Porphyra (соответственно) было определено, что её наиболее значимым век источником обогащения хлеба векполифенолами, железом, онповышением подантиоксидантной он активности является бурая водоросль Sargassum [37]. Подобные годрезультаты были онполучены учеными Oscar Velasco-González их и др. Данные онаих онисследований онипоказали, что добавление в далмуку далпорошка водоросли Sargassum в концентрации 2 % усиливает клейковину «слабой» ротпо по силе иммуки и её дамможет имиспользоваться в качестве улучшителя хлеба. Применяют красные водоросли век и в технологии хлебопечения. Малазийские ученые вносили в опшеничную эт онмуку подпорошок красной водоросли род анфельции Kappaphycus alvarezii в количестве 2-8 %, что её способствовало уменьшению липкости теста, увеличению водопоглотительной векспособности они муки яи попрочности клейковины [38]. 1.5 Mizuhopecten yessoensis дали импродукты онаего ихпереработки в технологии его пищевой напродукции Морской гребешок относится к числу ценных яморских двустворчатых её моллюсков. Это диетический, высокобелковый, онинизкокалорийный, янежирный его морепродукт. Его она мясо является она источником род полноценных белков, водорастворимых витаминов, на минеральных, экстрактивных им и других биологически онактивных веществ, улучшающих такиммунитет, обмен веществ в организме, усвояемость компонентов онипищи [8]. Морской гребешок обладает целебным из свойством уменьшать дал содержание холестерина в крови, это а им повышенное она содержание витаминов (витамина В12, имрибофлавина, тиамина) благотворно воздействует на её роднервную систему. На таксегодняшний день гребешок онаморской широко надпользуется родспросом им на внешнем она и внутреннем она рынках век из-за под своих уникальных биологически век 26
активных они лечебных дамсвойств, особенно большой попопулярностью онапользуется у наднаселения онстран АТР (КНР, КНДР). Являясь одним ониз дамсамых технологичных веки культивируемых дална Дальнем Востоке РФ; гребешок, онаимеет высокие надпотребительские качества, годему канет им аналогов он по из его химическому их составу над и год набору биологически из активных веществ, век и, он следовательно, на имеет он наиболее высокие конкурентные дам преимущества век на на рынке. В так связи дам с тем, что из природные запасы гребешка дал приморского род сильно на подорваны, в им настоящее время по его его повсеместно культивируют. Искусственное её разведение из приморского гребешка род способствует восстановлению онего численности, надпозволяет легально добывать они и эффективно онаиспользовать этот изморепродукт [8]. Консервы этоиз ихморского гребешка. Изобретение относится к онпроизводству консервов онииз ихморепродуктов. В ярецептуру консервов ротиз ониморского гребешка в качестве одного дал из основных компонентов вводят им сушеную тыкву в количестве 3-5 %. Изобретение ротпозволяет далполучить продукт, её в котором намякоть тыквы в имсочетании онс далмясом гребешка дает онпитательный этопродукт онс дамприятным внешним видом. Консервы на имеют высокую энергетическую ценность, т.к. белки гребешка дополняют белки овощей, овощи обогащают помясо гребешка из пектинами, углеводами, импищевыми волокнами, такспособствующими лучшему усвоению дампищи, этонормализации онсолевого обмена онаи выделению ротиз организма вредных веществ [39]. Данное род изобретение дам может быть над использовано в на пищевой рот промышленности для родполучения консервов высокой биологической ценности, обладающих импрофилактическими онсвойствами, ротспособствующих выведению такиз организма вредных веществ. Производство под может быть организовано под на любом такпредприятии, выпускающем онарыбные консервы егои пресервы. её Белковый далсоус. Изобретение относится к подпищевой онпромышленности. Белковый род соус над содержит до 85 мас. % белкового гидролизата их из над мантии гребешка, яа также надпряности в виде векпряного отвара наи вкусовые добавки для дал придания я продукту вкусовых под и он ароматических так свойств. Белковый по соус 27
обладает он повышенной биологической род и их пищевой ценностью, высокими органолептическими из свойствами, её его век можно над использовать как по продукт она массового онпотребления, так ими как годпродукт геродиетического онназначения [40]. Заявляемый белковый онисоус надсбалансирован ихпо егоаминокислотному ротсоставу, обогащен поднезаменимыми для человека поаминокислотами за ротсчет поиспользования имнового белково-нуклеинового компонента, аеё изименно гидролизата ротиз иммантии гребешка, что обеспечивает высокую биологическую онии изпищевую ценность рот продукта, вместе её с тем он соусная композиция, благодаря входящим в ка ее на рецептуру компонентам, обладает высокими органолептическими, рот структурно-механическими ки ве гидратационными онасвойствами. Это онпозволяет век расширить они ассортимент он и область она применения ка соусов род и дам использовать белковый надсоус кане только как готовый капродукт родмассового импотребления, онино пои рот рекомендовать егоего для включения в такрацион дампитания людям импожилого возраста в качестве родпродукта геродиетического дамназначения, далспособствуя тем надсамым более родполному удовлетворению такпотребительского векспроса. Продукт, обогащенный касвободными дамаминокислотами «Моллюскам» родна она примере год использования его мантии гребешка Приморского. Изобретение относится к год пищевой век промышленности век и он может дам использоваться как общеукрепляющая, оздоровительная, импитательная добавка для дамактивизации на иммунной ка и они антиоксидантной век системы, рота также для введения в так пищевые рот продукты. Лечебно-профилактический по продукт по представляет дам собой ферментативный гидролизат, они полученный им из гидробионтов, включающий дал свободные родаминокислоты, общая надсумма которых дамсоставляет 60,0-87,7 %, в том числе, егоароматические онаминокислоты - тирозин, фенилаланин, триптофан – 7,310,8 %; дикарбоновые – родаспарагиновую наи глутаминовую кислоты – 7,7-10,6 % [41]. Название надпрепарата «Моллюскам» зарегистрировано как товарный знак. На егопродукт наполучен ясертификат N 17-03-777 дамна годсоответствие гигиеническим требованиям им по качеству их и безопасности это продовольственного на сырья дал и он пищевых род продуктов СанПиН 2.3.2.5.60-96. Утверждены ТУ-9283-01328
00038155-99, им получено заключение им из Института эпидемиологии он и ка микробиологии СО РАМН г. Владивосток об по испытаниях из препарата это по он иммунологическим тестам. Липидно-белковый из пищевой им продукт обладает она повышенной биологической ценностью в виду на содержания в белковой он пасте, рот из гидробионтов, это свободных так аминокислот: он аспарагиновой кислоты, треонина, серина, глутаминовой кислоты, пролина, глицина, из аланина, валина, год метионина, ихизолейцина, лейцина, тирозина, фенилаланина, гистидина, лизина, его аргинина, триптофана, таурина. Для дам приготовления белковой им пасты рот использовались: гребешок Приморский (Mizuhopecten yessoensis). Липиднобелковый он пищевой ка продукт ка представляет дам собой тонко из измельченную однородную им и я пластичную их массу под молочного цвета. Он род имеет из приятный белково-сливочный вкус пои запах, хорошо ихнамазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового родпродукта далсодержится: белков – 5,6 г, углеводов – 2,3 г, жира – 39,68 г. Энергетическая ценность – 388,7 ккал. После хранения в течение 4 его мес. в условиях бытового холодильника ка продукт безопасен, обладает устойчивостью к онмикробной изи окислительной онпорче, подне онаизменяет его структуру каи качество [42]. Новый липидно-белковый подпищевой ротпродукт, обладающий имповышенной биологической ценностью, онможет быть далрекомендован людям, изиспытывающим имповышенные физические ихи умственные понагрузки. Наличие в роднем ротсвободных год аминокислот год позволяет под интенсифицировать над анаболические век процессы в организме человека. Также они оказывают род иммуностимулирующее род и это антиоксидантное действие. Кроме того, таурин так регулирует деятельность на нервной я и дал сердечно-сосудистой по систем, она а также усиливает деятельность головного онмозга. Гребешок способен значительно обогатить с точки зрения биологической ценности повседневные продукты питания, но использование в рецептуре повседневных продуктов премиум класса по типу гребешка приведет к скачку цены, что весьма 29 негативно отразится на
потребителе [3,5,6]. Однако не рациональное и не комплексное использование сырья премиум класса также приводит к значительным экономическим потерям на самом предприятии. Основой большинства технологий получения продуктов из сырья премиум класса является бланширование, варка или подваривание, при которых колоссальная часть компонентов с выраженными функциональными свойствами утрачивается. В свою очередь использование варочных и бланшировачнных вод позволит значительно расширить ассортимент повседневных продуктов питания, а также поспособствует приданию им функциональных характеристик [7,8]. Основываясь на данном тезисе, было определено направление данной работы по созданию хлебобулочного изделия с функциональными свойствами путем обогащения его варочными водами из водных биологических ресурсов на примере гребешка Приморского (Mizuhopecten yessoensis). 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1. Проанализировано по современное так состояние хлебопекарной из промышленности России, Приморского края роди Владивостока которое онаимеет тенденцию снижения они производства хлеба она и хлебобулочной дал продукции в год последние годы. Так же была он изучена законодательная они поддержка хлебопекарной надпромышленности 2. Показана целесообразность ими возможность ротприменения варочных вод Приморского гребешка Mizuhopecten yessoensis в качестве функционального рот ингредиента в ихсоставе хлеба ротиз ихпшеничной надмуки высшего онисорта. Отмечено она положительное годего влияние надна биотехнологические свойства её хлебопекарных дрожжей, из а также дал на органолептические им и физико-химические она показатели хлеба. 3. Установлена оптимальная массовая доля варочных вод Mizuhopecten yessoensis, изпри которой хлеб ямаксимально таксохраняет годсвои импотребительские их свойства – 100 %. Товароведная оценка ротпоказала наполное изсоответствие хлеба год из рот пшеничной дам муки высшего по сорта век с добавлением с варочных вод Mizuhopecten yessoensis требованиям ГОСТ 27842-88. 4. Установлено что год разработанный из пшеничный хлеб дам с варочными водами Приморского гребешка Mizuhopecten yessoensis является рот профилактическим он по дам содержанию он микроэлемента йода. В так разработанном хлебе таксодержание йода онисоставило 0,162 ротмг/кг, напотребность взрослого человека в йоде ка составляет 0,15 под мг/сутки. Таким образом, 200 г его разработанного это пшеничного хлеба удовлетворяет годсуточную ихпотребность в йоде подна 108 %. Согласно НД РФ, годразработанный ихпшеничный хлеб каможно отнести к лечебнопрофилактическим из продуктам род питания, дам при он серьезном йододефиците по и к лечебным. 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. О возможности под использования гидробионтов родрастительного далпроисхождения в дампроизводстве её пищевых им продуктов функционального дал назначения / Материалы Первого Международного конгресса «Экологическая, они продовольственная так и ка медицинская безопасность человечества». 14-17 ониноября 2011 г.: Ч. 2. – Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ оним. Плеханова», 2011. – С. 120-123. 2. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного годпроизводства: учеб. Пособие / Т.Б. Цыганова. − М.:ПрофОбрИздат, 2002. − 432 дамс. 3. Лях В.А., Федянина Л.Н., Смертина Е.С. Перспективные биологически далактивные добавки такморского напроисхождения для подпроизводства хлебобулочных по изделий функциональной год направленности // Технические год науки - от теории к онпрактике, 2012. - № 12. - С. 76-80. 4. Современное хлебопекарное их производство: рот перспективы они развития: онасб. оннауч. тр. XVI Всерос. заоч. оннауч.-практ. конф. (Екатеринбург, 29 этоапреля 2015 г.) / [отв. за вып.: Д. А. Карх, Ю. С. Рыбаков]. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та], 2015. – 172 кас. 5. Скрынникова, И. А. Исследование под современных трендов в хлебопекарной их промышленности / И. А. Скрынникова // Научнометодический электронный журнал «Концепт». – 2017. – Т. 24. – С. 109–115. 6. Официальные это статистические год публикации ТОГС [Территориальный орган Федеральной государственной она статистики так по Приморскому краю]: [Электронный это ресурс] - Режим доступа: http://primstat.gks.ru 7. Косован, А.П. Наука о хлебе в над поиске оптимальных их решений отраслевых онипроблем / А.П. Косован // Хлебопечение России, 2012. – № 1. – С. 4–6. 32
8. Мезенова, О.Я. Биотехнология их рационального её использования гидробионтов: учебник / далпод подред. О. Я. Мезеновой. – Санкт–Петербург: Лань, 2013. – 412 нас. 9. Булеков, Т.А. Оценка качества она мучных компонентов дам из она нетрадиционного годсырья / Т.А. Булеков, Р.З. Ихсанова // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – 2014. – С.60-61. 10. Белявская, И.Г. Определение дам антиоксидантной ёмкости хлебобулочных ониизделий надсо спирулиной / И.Г. Белявская, В.Я. Черных Л.Н. Гришина, В.П. Хотченков, А.О. Ружицкий, Б.Ц. Зайчик // Хлебопродукты. – 2012 – №5. – С.46-47. 11. Pat. No. 2315487 Russian Federation, IPC A 23 L 1/30, 1/337, 2/38, 2/52, A 61 K 8/73 a Biologically active product from brown algae, biologically active food Supplement, soft drink, perfume and cosmetic / N. M. Shevchenko, T. I., Imbs, Tn. Zvyagintsev, M. I. Kusaikin, T. A. Kuznetsova, T. S. Zaporozhets, N. N. Besednova, Y. M. Gafurov, V. A. Tales, V. N. RAM; applicant and patentee of the Pacific Institute of Bioorganic chemistry far-Eastern branch of the Russian Academy of Sciences (Feb RAS Tebah). – publ. 27.01.2008, bull. No. 3. 12. Pat. No. 2308194 Russian Federation, IPC And 21 D 2/36, 8/02. Composition for preparation of dough for bakery products/ L. V. Donchenko, N. In. Falcon, N. With. Khramova, S. N. Silko; applicant and patentee Federal state educational institution of higher professional education Kuban state agrarian University. – publ. 20.10.2007, bull. No. 29. 13. Имбс, Т.И. Оптимизация ротпроцесса экстракции фукоидана дализ бурой водоросли Fucus evanescens / Т.И. Имбс, В.И. Харламенко, Т.Н. Звягинцева// Химия такрастительного таксырья. – 2012. – № 1. – С. 143–147. 14. Гришина, Л.Н. Разработка технологии хлебобулочных векизделий пос им применением помикроводоросли спирулины: автореф. надна соиск. уч. имст. канд. техн. наук: её 05.18.01 / Лариса Николаевна Гришина. – Москва, 2012. – 26 с. её 15. Pat. No. 2328878 Russian Federation, IPC A 23 L 1/30 A 23 L 1/304. Biologically active food Supplement for the prevention of iodine deficiency 33
disorders, the optimization of iodine metabolism and method e to obtain / Molchan V. M.; applicant and patentee LLC "Jodelle". – publ. 20.07.2008, bull. No. 20. 16. Ильина, О.А. Хлеб – основа онапищевых такрационов ихнаселения России /О.А. Ильина// Хлебопродукты, 2012. – № 7. – 2012 – С. 4–15. 17. Смертина, Е. С. Инновационные их подходы из использования гидробионтов такрастительного япроисхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, В. А. Лях // Инновации в годнауке: далсб. дамст. дампо надматер. XI междунар. имнауч.–практ. конф. Часть I. – Новосибирск: СибАК, 2012. – С. 134–139. 18. Pat. No. 2399209 Russian Federation, IPC А2Ш 2/36, 8/02 Composition for preparation of dough for wheat bread "seafood" / T. K. Kalenik, smertina E. S., L. N. Fedyanina, N. M. Shevchenko, T. N. Zvyagintseva, T. I., Imbs, applicant and patentee of the Federal Agency for education State educational institution of higher professional education "Pacific State University of Economics" (tgeu), Pacific Institute of Bioorganic chemistry far-Eastern branch of the Russian Academy of Sciences (status of a public institution) (tibah Feb RAS). – publ. 20.09.2010, bull. No. 26. 19. Сидоренко, А. В. Совершенствование технологии он получения это пищевых рот порошков над из виноградной выжимки это и им их рот использование в хлебопечении [Текст] / А. В. Сидоренко // её автореферат диссертации её на его соискание ученой онстепени кандидата технических такнаук, 2012 г.- Краснодар: ФГБОУ ВПО КубГТУ, 2012 г.-С. 85-89. 20. Апаршева, В.В. Показатели качества этопорошка егоиз дамплодов порябины годи шиповника [Текст] / В.В. Апаршева // Прогрессивные технологии так и она перспективы онразвития: онсб. имнауч. тр. М-во образования и её такнауки Рос. Федерации. – Тамбов: Инноватика, 2010. – С. 142–143. 21. Желток, К. В. Использование шиповника в качестве витаминизированной добавки в родпроизводстве хлебобулочных ротизделий [Текст] / К. В. Желток// Журнал Успехи далсовременного естествознания. её – 2011. - №7. – С.121-126. 34
22. Оболенский, Н.В. Влияние род пищевых он ингредиентов она из им растительного сырья её дамна качество зернового хлеба [Текст] / Н. В. Оболенский, Н.С. Краснова, П.Н. Бульмага //Вестник НГИЭИ. - 2012. - №4. -С.80-92 23. Pat. No. 2420068 Russian Federation, IPC And 21 D 2/36, A21 D 8/02. Composition for bread / V. I. Trukhachev, G. P. Starodubtseva, S. I. Any N.. Esaulkov, A. A. Krivenko, V. I. Zadorozhnaya; applicant and patentee of the limited liability company Scientific production Association "ECOPRODUCT". – publ. 10.06.2011, bull. No. 16. 24. Лях, В. А. Перспективные биологически это активные добавки год морского год происхождения для им производства хлебобулочных на изделий функциональной оннаправленности / В. А. Лях // Технические имнауки – от теории к онпрактике, 2012. – № 12. – С. 76–80. 25. Приходько, Ю.В Научно-практическое обоснование это использования надсырьевых такресурсов Дальнего Востока в качестве наисточников для далпроизводства функциональных импищевых дампродуктов.: дис.канд. тех. наук: её / 05.18.07 / Приходько Юрий Вадимович; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т]. - Владивосток, 2009. - 324 изс.: изил. РГБ ОД, 71 10-5/240 26. Смертина, Е. С. Применение экстрактов дикорастущих онрастений в хлебобулочных так изделиях функционального так назначения [Текст] / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика они управление. –2011. - № 3. – С. 61-67 27. Полянский, К.К. Стевия в такпродуктах целебно-профилактического она назначения [Текст] / К. К. Полянский, Г. К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая импромышленность. - 2005. - №5. - С. 58-60. 28. Лях, В.А Разработка такрецептуры изи оценка попотребительских егосвойств хлеба им с на использованием из продуктов это переработки бурых водорослей.: диссертация ... кандидата Технических по наук: 05.18.15 / Лях Владимир Алексеевич; [Место защиты: ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический им институт родпищевой дампромышленности (университет)»], 2017. - 203 кас. 35
29. Пат. № 2292723 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/08, А 23 L 1/10. Способ годприготовления помучных наизделий /В.И. Головлев, И.В. Головлев, О.Л. Дудинская О.Л.; заявитель она и над патентообладатель Головлев Валерий Иванович, Головлев Иван Валерьевич, Дудинская Оксана Леонтьевна. –опубл. 10.02.2007, Бюл. №4. 30. Пат. № 2181543 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, 2 34 Способ онипроизводства хлебобулочных подизделий, обладающих биологической по активностью / Л.В. Шульгина, Л.М. Эпштейн, Ю.Г. Блинов, М.Б. Гуляков, Г.И. Загородная, Ю.И. Государственное Касьяненко; унитарное заявитель их предприятие его и он патентообладатель Тихоокеанский им научно- они исследовательский векрыбохозяйственный центр. – опубл. 27.04.2002 31. Корячкина, С.Я. Применение добавки «Кальцемарин» для ка повышения надминеральной ценности хлеба / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопродукты. – 2014. – № 3. – С.46–47. 32. Вафина, Л.Х. Новые они продукты функционального из питания им на основе биоактивных компонентов бурых водорослей / Л.Х. Вафина, А.В. Подкорытова // Известия ТИНРО. – 2009. – Т. 156. – С. 348–356. 33. Бессонова, Л.П. Оптимизация он рецептуры хлеба дал повышенной они пищевой ценности диабетического векназначения / Л.П. Бессонова, А.А. Шевцов, И.В. Мажулина, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. – 2014. - №2. – С.36–37. 34. Пат. № 2253992 Российская Федерация, A21 D13/02, 13/04, 8/02 Композиция хлеба яи далспособ изего импроизводства / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, Л.П. Кузнецова; заявитель дам и дам патентообладатель Кузнецов геннадий Михайлович, Кузнецов Юрий Геннадьевич, Кузнецова Любовь Петровна. – опубл. 20.06.2005, Бюл. № 17. 35. Сборник рот рецептур это и технологических они инструкций она по род приготовлению диетических он и ка профилактических им изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 143 родс. 36. Пат. № 2405311 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, 2/36. Состав для его приготовления диетического им ржано-пшеничного хлеба / Т.К. 36
Каленик, О.Н. Самченко, О.Г. Чижикова; заявитель и её изпатентообладатель ГО ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» (ТГЭУ). –опубл. 10.12.2010, Бюл. №34. 37. García-Casal, M.N.. Antioxidant capacity, polyphenol content and iron bioavailability from algae (Ulva sp.,Sargassum sp. and Porphyra sp.) in human subjects /M.N. García-Casal, J. Ramírez, Irene Leets , A.C. Pereira, M.F. M.F. // British Journal of Nutrition. ‒ 2009. ‒ Vol. 101, №1. ‒P. 79-85. 38. Mamat, H. The effect of seaweed composite flour on the textural properties of dough and bread / H. Mamat, P. Matanjun, S. Ibrahim, S.F. Md. Amin, M. Abdul Hamid, A.S. Rameli // Journal of Applied Phycology. ‒ 2014. ‒ Vol.26, № 2. ‒P. 1057-1062. 39. Пат. № 2166266 Российская Федерация, МПК A23L1/333 продукты они из им моллюсков. консервы род из год морского гребешка/ Тубол Т.П., Базилевич В.И., Колмогоров Ю.М.; заявитель дам и рот патентообладатель Дальневосточная государственная годакадемия экономики яи управления – опубл. 10.05.2001. 40. Пат. № 2365291 Российская Федерация, МПК A23L1/24 приправы для его салатов; они майонез; кетчуп. / Масленникова Евгения Владимировна (RU), Черевач Елена Игоревна (RU), Юдина Татьяна Павловна (RU), Цыбулько Елена Ивановна (RU), Мясоеденкова Татьяна Степановна (RU), Бабин Юрий Владимирович (RU)/заявитель он и он патентообладатель Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) – опубл. 27.08.2009. 41. Пат. № 2171066 Российская Федерация, МПК A23L1/325 пищевые род продукты они морского рот происхождения; это рыбные на продукты; её рыбная дам мука; заменители её икры, A23L1/33 A23L1/333 продукты род из устриц, крабов из и тп. продукты она из над моллюсков/ Пивненко Т.Н., Давидович В.В., Позднякова Ю.М., Эпштейн Л.М. заявитель они и род патентообладатель Тихоокеанский ихнаучно-исследовательский карыбохозяйственный центр– опубл. 27.07.2001. 37
42. Пат. № 2497392 Российская Федерация, МПК A23L1/325 пищевые под продукты её морского она происхождения; ка рыбные она продукты; это рыбная он мука; заменители рот икры / Зимина Ольга Валентиновна (RU), Лаженцева Любовь Юрьевна (RU), Шульгина Лидия Васильевна (RU). заявитель она и дам патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего век профессионального образования "Дальневосточный государственный технический над рыбохозяйственный университет" (RU) – опубл. 10.11.2013 43. ГОСТ Р 52189-2003 Мука из пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. – 8 имс. 44. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные век сушеные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. – 10 c. 45. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой).- М.: Стандартинформ, 2015.- 15 c. 46. ГОСТ Р 51574-2000. Соль год поваренная их пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. – 11 c. 47. ГОСТ 30314-2006. Филе им морского гребешка им мороженое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. – 6 c. 48. Морские гребешки [Электронный рот ресурс] / Food and Health. – Режим доступа: https://foodandhealth.ru/moreprodukty/morskie-grebeshki/ 49. ГОСТ 27839-2013 Мука им пшеничная. Методы определения количества пои качества клейковины.– М.: Стандартинформ, 2014. – 20 онис 50. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные род изделия. Методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 8 кас. 51. ГОСТ 21094-75 Хлеб век и хлебобулочные она изделия. Метод определения влажности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 кас. 52. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные по изделия. Метод определения они пористости. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 ротс. 53. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные их прессованные. Технические условия.– М.: Стандартинформ, 2013. – 16 онис 38
54. ГОСТ 27669-88 Мука онпшеничная хлебопекарная. Метод надпробной лабораторной выпечки хлеба. – М.: Стандартинформ, 2007. – 10 годс. 55. Учебное Еремина, И.А. Лабораторный их практикум это по год микробиологии: он пособие / И.А. Еремина, О.В. Кригер // Кемеровский технологический родинститут попищевой напромышленности. – Кемерово, 2005. – 112 ихс.]. 56. ГОСТ 5667-65 Хлеб веки хлебобулочные этоизделия. Правила изприемки, я методы отбора образцов, ихметоды определения органолептических ихпоказателей роти годмассы поизделий. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 егос. 57. Maria, G. Antioxidant capacity, polyphenol content and iron bioavailability from algae in human subjects / G. Maria, J. Ramíreza, I. Leetsa, A.. Pereira, M. Quiroga. – 2009. – Vol.101(01). – P. 79-85. 58. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. год и др. Модификация на метода биологической оценки импищевых этопродуктов родс импомощью годресничной это инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы векпитания. – 1980. – №1. – С. 70–71. 59. ГОСТ 31660-2012 Продукты ка пищевые. Инверсионно- вольтамперометрический далметод определения помассовой концентрации йода. – М.: Стандартинформ, 2012. – 20 онс. 60. Пучкова, Л.И. Лабораторный век практикум род по технологии хлебопекарного годпроизводства / Л.И. Пучкова. – М.: Легкая ротпромышленность, 1982. − 231 ротс. 61. ТР ТС 021/2011 Технический эторегламент Таможенного имсоюза «О безопасности напищевой онапродукции». - Комиссия Таможенного подсоюза, 2011. – 242 надс. 62. Сборник технологических он инструкций для он производства хлебобулочных изделий её - М.: Прейскурантиздат, 1989. — 1080 надс. 63. Цуканова, Л.Н.. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных онизделий годна основе иммоделирования рецептурных её надсмесей / дис. 39
канд. техн. такнаук.: 05.13.01 / Людмила Николаевна Цуканова. - М.: 2010. – 188 с. 64. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических векпотребностей в энергии таки онипищевых веществах для такразличных групп понаселения Российской Федерации. - Введ.: 2008-12-18. – Минздрав РФ. 65. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 N 593н «Об утверждении ихрекомендаций импо надрациональным дамнормам напотребления япищевых под продуктов, отвечающим на современным требованиям здорового над питания» (Зарегистрировано в Минюсте РФ 11.10.2010 N 18680). 66. Изотова Д.Н. Разработка функциональных они напитков век на основе варочных вод кукумарии. / Д.Н. Изотова // "Студенческий ротнаучный форум". – 2013. – 8 онс. 67. Павлова, Павлова Ж.П. Об устойчивости варочных вод в хранении. / Ж.П. А.Б. Подволоцкая, Ю.К. Пентехина «Науковедение». – 2015. - №5 Том 7. – С.1-10. 40 // Интернет-журнал
41
42
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв