Изучение возможности использования вторичных продуктов переработки сои в изделиях из дрожжевого теста

Гришина Полина Игоревна

Изучение возможности использования вторичных продуктов переработки сои в изделиях из дрожжевого теста

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1037966e1073081bcc2

UUID: 8fbc59d0-929f-0136-bb91-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 27

Гришина Полина Игоревна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,9 МБ

Поделиться работой

Оглавление Введение ....................................................................................................................... 9 1 Литературный обзор .............................................................................................. 11 1.1 Характеристика сои. Пищевая ценность и химический состав сои .... 11 1.1.1 Продукты переработки сои. Их использование в пищевом производстве ...................................................................................................... 13 1.2 Соевая эмульсия. Технология приготовления соевой эмульсии ......... 14 1.3 Характеристика соевой окары. Пищевая ценность и химический состав соевой окары .............................................................................................. 16 1.3.1 Использование соевой окары в технологии кулинарной продукции 19 1.4 Сушка пищевых продуктов. Характеристика различных видов сушки ................................................................................................................................. 21 1.5 Хлебобулочные изделия. Их роль в жизни человека ............................ 26 1.5.1 Классификация хлебобулочных изделий ............................................ 27 1.5.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения . 29 1.5.3 Сырье, используемое для хлебобулочных изделий ........................... 34 2. Материалы и методы исследования .................................................................... 36 2.1. Цели и задачи ........................................................................................... 36 2.2. Объекты исследования ............................................................................ 39 2.3 Методы исследования............................................................................... 40 2.3.1 Определение влажности методом высушивания до постоянной массы .................................................................................................................. 40 2.3.2 Определение подъемной силы теста методом «шарика» .................. 41 2.3.3 Определение кислотности полуфабриката .......................................... 42 2.3.4 Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий ............... 43 7

2.3.5 Определение кислотности готового изделия ...................................... 43 2.3.6 Определение массовой доли общей золы ............................................ 43 2.3.7 Определение токсичных элементов ..................................................... 43 2.3.8 Определение массовой доли белка и жира.......................................... 43 2.3.9 Определение упека изделий .................................................................. 43 2.3.10 Определение выхода изделий ............................................................. 44 2.3.11 Расчет пищевой и энергетической ценности .................................... 45 2.3.12 Органолептическая оценка готовых изделий ................................... 46 3. Экономическая часть ............................................................................................ 47 3.1 Экономический эффект ............................................................................ 47 Выводы и рекомендации .......................................................................................... 49 Список литературы ................................................................................................... 50 Приложение А ........................................................................................................... 55 Приложение Б ............................................................................................................ 70 Приложение В............................................................................................................ 72 8

Введение Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы: обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции; снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды; уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран; охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции; экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований; принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса; научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения. Питание является одним из важнейших факторов, который определяет здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, а также создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: остро стоит проблема недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора, селена) и рост связанных антропометрические с этим неинфекционных показатели у детей и заболеваний, подростков, снижаются уменьшается распространенность грудного вскармливания и др. Здоровье может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а, следовательно, и "пустых" калорий) [17]. 9

В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части населения страны, ее низкой покупательной способностью. Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов. Дефицит белка в рационе питания россиян очень велик. Одним из путей ликвидации этой проблемы является использование белоксодержащего сырья растительного происхождения при производстве различных пищевых продуктов. К наиболее используемым источникам белка мировая практика относит бобовые культуры и, в первую очередь, сою. По биологической ценности белки сои занимают промежуточное положение между белками растительного и животного происхождения. Соя характеризуется также высокими функциональными свойствами, лёгкой усвояемости и невысокой стоимостью, что делает сою привлекательной для применения в пищевой промышленности. Перспективным направлением является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов — соевой эмульсии, которая может быть использована в качестве самостоятельного сырьевого источника для получения различных соевых продуктов [20]. 10

1 Литературный обзор 1.1 Характеристика сои. Пищевая ценность и химический состав сои Соя – ценнейшая универсальная культура. Семена ее содержат 17–26 % жира, 36–48 % хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка и более 20 % углеводов. Масло сои полувысыхающее (йодное число 107–137), отличается высоким содержанием физиологически активных незаменимых жирных кислот (линолевой, олеиновой, линоленовой и др.) [35]. По качеству белка соя значительно превосходит многие другие растения, в том числе масличные и зерновые. Соевый белок хорошо усваивается организмом и по биологической ценности приближается к белкам животного происхождения. В решении проблемы устранения дефицита белка большое значение оправдано придается сое. Углеводы в семенах сои, представленные в основном сахарозой, почти полностью растворяются в воде. Она содержит большое количество витаминов А, D, E, C, а витамина В2 – в 6 раз больше, чем в зерне пшеницы. Много в семенах сои неорганических веществ (калия, кальция, фосфора), а также фитина. В 1 кг семян сои содержится 320–450 г протеина, 21,9 г лизина, 4,6 г метионина, 5,3 г цистина, 4,3 г триптофана, 25,6 г аргинина, 7,6 г гистидина, 26,2 г лейцина, 17,6 г изолейцина, 17 г фенилаланина, 12, 7 г треонина и 18 г валина [43]. Химический состав сои представлен в Таблице 1. Таблица 1 - Химический состав сои* Показатель, единицы измерения 1 Энергетическая ценность, ккал Пищевая ценность Насыщенные жирные кислоты, г Зола, г Крахмал, г Моно- и дисахариды, г Вода, г Пищевые волокна, г Значение 2 364 2,5 5 11,6 5,7 12 13,5 11

Окончание таблицы 1 2 17,3 17,3 34,9 1 Углеводы, г Жиры, г Белки, г Витамины Холин, мг 270 Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг 9,7 Витамин H (биотин), мкг 60 Витамин Е (ТЭ), мг 1,9 Витамин В9 (фолиевая), мкг 200 Витамин B6 (пиридоксин), мг 0,9 Витамин B3 (пантотеновая), мг 1,8 Витамин B2 (рибофлавин), мг 0,22 Витамин B1 (тиамин), мг 0,94 Витамин A (РЭ), мкг 12 Бэта-каротин, мг 0,07 Витамин PP, мг 2,2 Макроэлементы Сера, мг 244 Хлор, мг 64 Фосфор, мг 603 Калий, мг 1607 Натрий, мг 6 Магний, мг 226 Кальций, мг 348 Микроэлементы Стронций, мкг 67 Никель, мкг 304 Алюминий, мкг 700 Кобальт, мкг 31,2 Кремний, мг 177 Бор, мкг 750 Молибден, мкг 99 Фтор, мкг 120 Хром, мкг 16 Марганец, мг 2,8 Медь, мкг 500 Йод, мкг 8,2 Цинк, мг 2,01 Железо, мг 9,7 * В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта. 12

1.1.1 Продукты переработки сои. Их использование в пищевом производстве К соевым продуктам потребители относятся по-разному. Одни считают их полезными, другие – недопустимым использование этих продуктов в производстве. Несмотря на такие разные мнения, все чаще пищевые производства выпускают новые продукты с соевыми обогатителями. Рассмотрим использование сои в различных отраслях: 1. Молочное производство – соевая эмульсия (натуральная и сухая), сливки (сухие), сметана, «сливочное масло», пенка соевая белковая (юба), творог «эмульсионный», сыр мягкий и твердый (тофу), сыр жареный (намаче, абураче, ган-модоке), замороженный высушенный сыр (кори-тофу), ряженка, кефир, йогурт. 2. Консервная промышленность – соя натуральная, соя в томатном соусе, суп соевый, паштет, икра соевая. 3. Мясная промышленность – мясные полуфабрикаты, сосиски и сардельки, гамбургеры, рубленые мясные изделия, колбасы, котлеты, студни, бекон, ветчина. [35] 4. Общественное питание и домашняя кухня – вареная соя для супов, салатов и винегретов, котлеты, биточки, выпечка, соевые проростки для салатов и др. 5. Кормопроизводство – шрот (концентрированный корм), жмых, экструдированная соя (экструзия – технология получения изделий путём продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие), сено, премиксы (витаминно-минеральные добавки к комбикорму, которые содержат все необходимые для организма животных витамины, микрои макроэлементы), солома, гранулы, зеленый корм, силос (сочный корм для сельскохозяйственных животных). 6. Масложировая промышленность – масло, глицерин, стеарин, маргарин, салатные заправки, майонез, пасты для сэндвичей, шортенинги (кондитерский жир). 13

7. Кондитерская промышленность – конфеты, пирожные, вафли, печенья, карамельные начинки, пряники, пастило-мармеладные изделия, халва, драже, жировая глазурь, марципан, шоколад (антиоксидант из сои предотвращает «поседание» шоколада), ореховые пасты, орешки соевые жареные, соевый кофе. 8. Бродильное производство – сыр ферментативный (соу-фу), цельные ферментированные вещества (натто, темпе), паста (мисо), паста острая (ко чу данг), соус (шою), пюре (онком, ампакс, таху). 9. Хлебопекарное производство – хлеб, булки, кексы, крекеры, пончики, макароны, лапша, вермишель, крупа, сухари. 10. Медицина – ламинолакт (с изолятом соевого белка для онкологических больных), соевый изолят белка (Супра-760) для коррекции белковой недостаточности, лецитин (антиоксидант). [41] Известны две основные технологии получения пищевых продуктов и сои – это азиатская и западная. Благодаря западной технологии производятся соевое масло и тостированный шрот, а из шрота получают порошки сухой консистенции (изоляты, концентраты, мука обычная из сои, дезодорированная соевая мука и др.). По азиатской технологии извлекают два основных продукта – соевая эмульсия и окара. 1.2 Соевая эмульсия. Технология приготовления соевой эмульсии Соевая эмульсия – продукт, получаемый различными способами из семян сои, представляющий собой молочную жидкость бежевого цвета с характерным запахом и вкусом. Соевая эмульсия обычно содержит 2,7 - 3,3 % белка, 7 - 8 % сухих веществ, не менее 1,1 % жира, не более 90 % влаги [43]. Рассмотрим подробнее все стадии производства соевой эмульсии. 1. Очистка и промывка На первом этапе производится очистка соевых бобов, отделение от посторонних примесей, камней и т.п, если таковые имеются. Далее производится шлифование, ее цель – удалить или частично снять тонкую 14

пленку, которая покрывает бобы. В этом случае они быстрее впитают в себя воду. Затем следует промывка соевых бобов в воде. 2. Замачивание бобов Соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 1520 ºС) на 10-12 часов. Соевые бобы сверху покрыты пленкой, которая после замачивания легко отделяется, необходимо по максимуму удалить ее с поверхности бобов. Затем лишняя вода сливается. Время замачивания зависит от температуры воздуха. После замачивания соевые бобы увеличиваются в объеме в 2,5 раза. 3. Измельчение Набухшие соевые бобы помещают в блендер для измельчения, заливая их заранее подготовленной чистой водой, чтобы уровень был чуть выше бобов и включаем блендер на 2-2,5 минуты. 4. Варка На данном этапе производится варка полученной измельченной массы в течение 10-15 минут при интенсивном помешивании. 5. Фильтрация После варки с помощью марли производится отделение соевой эмульсии от нерастворимой твердой массы – окары. Технологическая схема производства соевой эмульсии приведена на рисунке 1. 15

Соевые бобы Шелушение Просушивание Замачивание t=15-20 ºC τ=6-12 ч Измельчение при помощи блендера τ=2-2,5 мин Варка τ=10-15 мин Отжим и фильтрация Соевая эмульсия Соевая окара Рисунок 1 – Технологическая схема производства соевой эмульсии 1.3 Характеристика соевой окары. Пищевая ценность и химический состав соевой окары Окара — это соевый продукт, вырабатываемый при производстве соевой эмульсии. После проваривания в воде и измельчения соевых бобов эмульсию отделяют от нерастворенной части и используют для получения соевого сыра тофу или кисломолочных напитков. Оставшаяся после отделения (фильтрации и отжима) эмульсии пульпа (нерастворенная часть) является с одной стороны, побочным продуктом производства эмульсии, а с другой стороны представляет собой очень ценный низкокалорийный диетический полуфабрикат [18]. Это и есть окара – рассыпчатая влажная масса бледно-желтого цвета. 16

Окара имеет нейтральный вкус и внешне похожа на пшенную кашу. Кроме того, это продукт, богатый клетчаткой, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Пищевые волокна окары имеют высокие сорбционные свойства, а также обладают лечебно-профилактическими возможностями, они представлены в большей степени целлюлозой (0,5-0,8 %) и гемицеллюлозой (4,7-5,7%) [32]. Химический состав соевой окары представлен в таблице 2. Таблица 2 – Химический состав соевой окары Показатель Влажность, % Белок Жир Углеводы, в т.ч.: Целлюлоза Гемицеллюлоза Лигнин Крахмал Сахароза Минеральные вещества Содержание в сыром продукте на сухое вещество 79,5 Макронутриенты, % 6,9 33,7 2,6 12,7 10,1 49,2 0,8 3,9 5,6 27,3 2,0 9,8 0,4 1,9 1,3 6,3 0,9 4,4 Эффективность белка окары составляет 2,71, в нем отсутствует лишь одна незаменимая аминокислота — триптофан. Соевая окара содержит в своем составе широкий спектр макро- и микроэлементов. Среди них особенно следует отметить высокое содержание таких макроэлементов, как кальций, магний, фосфор, которые играют важную роль в построении опорных тканей скелета в организме человека. Количество этих веществ в окаре настолько значительно, что даже превосходит их содержание в белковых молочных продуктах в 2-3 раза. Стоит особенно отметить высокое содержание калия в окаре. Его количество в 10 раз больше, чем в молочных продуктах. Присутствие этого элемента очень важно для 17

обменных процессов в организме [18]. Макро- и микроэлементы в составе окары представлены в таблице 3. Таблица 3 – Макро- и микроэлементы в составе соевой окары Макроэлементы Калий 1,35 Натрий 0,03 Кальций 0,32 Магний 0,13 Микроэлементы Железо 0,63 Медь 0,10 Марганец 0,21 Цинк 0,29 * В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта. мг мг мг мг мг мг мг мг Энергоемкость клетчатки сои составляет всего 77 калорий на 100 грамм, что позволяет использовать окару в диетическом питании. Соевый жмых не имеет ярко выраженного запаха и вкуса, поэтому окару можно добавлять в различные салаты, тушить, варить и жарить. Соевый белок окары обладает высокой влогоудерживающей способностью и жиросвязывающей способностью (8 и 9 г на 1 г белка соответственно), а также хорошими эмульсионными свойствами [47]. О высоком качестве белка соевой окары говорит и его аминокислотный состав, представленный в таблице 4. Таблица 4 – Аминокислотный состав соевой окары Аминокислота 1 Незаменимые аминокислоты, в том числе: Валин Изолейцин Содержание, мг/100 г продукта % от общего количества белка 2 2960 3 45,2 390 250 5,95 3,81 18

1 2 760 470 120 310 110 550 3590 Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые аминокислоты, в том числе: Аланин Аспарагиновая кислота Гистидин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Глицин Окончание таблицы 4 3 11,6 7,1 1,83 4,73 1,7 8,4 54,8 410 640 350 630 660 210 460 230 6,2 9,77 5,3 9,6 10,0 3,2 7,0 3,5 Как видно из аминокислотного состава, белок соевой окары содержит в составе шестнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. По аминокислотному скору приближен к показателям ФАО/ВОЗ и отличается высокой степенью усвояемости. Причина, по которой окара мало используется – сложная и дорогостоящая процедура переработка свежей соевой пульпы. Поэтому, к сожалению, чаще всего окару сжигают или скармливают домашним животным/ 1.3.1 Использование соевой окары в технологии кулинарной продукции Главной особенностью окары, как и тофу, считается практически полное отсутствие вкуса, а также аромата продукта. Такая характерная особенность окары открывает широкие возможности по ее использованию в процессе изготовления различных кулинарных изделий [18]. Вследствие нейтральности собственного вкуса окара хорошо впитывает вкусоароматические свойства основных компонентов пищи и хорошо сочетается практически со всеми 19

пищевыми продуктами. На этом свойстве основано ее применение в составе овощных и мясных котлет, пельменей и голубцов, в которых окара может составлять до 30% массы, обеспечивая сочность, пышность и легкий ореховый вкус изделия. Коррекция вкуса и аромата конечного продукта достигается за счет использования дополнительных специй и пряностей. Хорошим примером использования окары является применение ее в качестве добавки к традиционным оладьям и блинам, а также к сырникам, в которых проявляются ее уникальные свойства — изделия приобретают великолепную консистенцию, а при употреблении этих достаточно тяжелых для желудочно-кишечного тракта продуктов питания не ощущается традиционный дискомфорт. Окара является хорошей добавкой к тесту, особенно к песочному. Печенье с окарой получается нежным, хрустящим и долго не отсыревает. Окара добавляется в хлебобулочные и кондитерские изделия в качестве структурообразователя, а ее способность удерживать влагу позволяет хлебу долго сохранять свежесть и не черстветь [29]. Для обогащения рациона ценными пищевыми волокнами окару можно добавлять к овощным салатам и крупам при варке каш (особенно манной и пшенной), при этом добавление окары в любые блюда не изменяет их естественного вкуса и существенно снижает их калорийность. В Китае окару смешивают с другими продуктами и тушат под оригинальными азиатскими соусами. Этот продукт традиционно используется вместо мясной начинки для приготовления пельменей, важным отличием которых является их размер: китайские пельмени намного меньше русских, существуют даже так называемые «жемчужные пельмени», размер которых не больше ногтя. Таким образом, окара, которую так же называют «пищевой соевый обогатитель» или «фитофарш» на самом деле является уникальным полуфабрикатом, который можно добавлять в любые блюда на свой вкус, помня о том, что тем самым она не только обогащает наш рацион полноценным 20

белком и клетчаткой, но также достигает эффекта лучшей насыщаемости при низкой калорийности [43]. В связи с тем, что свежая соевая окара сильно обводнена (влажность 8085%) и имеет ограниченный срок хранения (120 часов при температуре 4 ±2 ºC), целесообразно использовать методы, которые позволили бы увеличить срок годности соевого обогатителя, поэтому применяют различные способы консервации, такие как сушка, вяление, замораживание [32]. Наиболее приемлемый способ консервации для сохранения питательных, вкусовых и восстановительных свойств это сушка. 1.4 Сушка пищевых продуктов. Характеристика различных видов сушки В разных отраслях зерноперерабатывающей пищевой, промышленности, сельскохозяйственной при проведении и каких-либо технологических процессов широко применяются различные методы сушки сырья и полуфабрикатов. При этом процессе в обрабатываемом продукте протекает целый комплекс массообменных, химических и биохимических изменений, которые позволяют получить продукт с определенными свойствами. Поэтому используемый метод сушки сырья должен отвечать ряду требований: содержание витаминов в конечном продукте должно сохраниться на таком уровне, чтобы можно было его сопоставить с содержанием витаминов в свежих плодах и ягодах, продукт должен обладать высокими питательными, вкусовыми и восстановительными свойствами [33]. Классификация способов сушки пищевых продуктов представлена на рисунке 2 [28, 36]. 21

Способы сушки СВЧ сушка Естественная сушка Конвективная сушка Инфракрасная сушка Рисунок 2 - Классификация способов сушки Не все способы сушки, представленные на рисунке 2, получили свое распространение. В таблице 5 представлена сравнительная характеристика различных видов сушки [24, 36, 42, 44]. Таблица 5 – Сравнительная характеристика разных видов сушки Вид сушки 1 Инфракрасная Сублимационная СВЧ-сушка Принцип передачи теплоты 2 Передача теплоты ИК-лучами Качество вырабатываемого продукта 3 Качество продукта максимально близко качеству сублимационной сушки. Сохраняется до 90 % исходных свойств продукта, снижается обсемененность микроорганизмами Удаление влаги в два Сохраняется форма, цвет, этапа: возгонка льда органолептические свойства при из замороженного минимальных потерях биоактивных продукта и тепловая веществ, восстанавливаемость 85 – досушка в вакууме 95 % Генераторы тепла – Равномерный нагрев, прак-тически диполи воды, содерне зависит от теплопроводности жащиеся в сырье, сушильного материала. Наиболее которые помещаются перспективна комбинированная в сверхвысокочастотсушка: конвективная подсушка и ное электромагнитное СВЧ-досушка. Специфическое поле воздействие СВЧ-поля на продукт не обнаружено. 22

Окончание таблицы 5 1 Конвективная 2 Передача тепла сырью с помощью сушильного агента (нагретый воздух или парогазовая смесь) 3 Снижение теплопроводности продукта в конце сушки значительно удлиняет процесс, ухудшая качество готового продукта. Добиться стабильного качества можно за счет правильной нарезки, бланширования. Конвективным способом производят 90 % сушеных продуктов В таблице 6 представлена сравнительная характеристика и основные параметры различных способов сушки [24,36,42,44]. Таблица 6 – Сравнительная характеристика и основные параметры различных способов сушки Наименование показателей Время сушки, часов Удельная занимаемая площадь по испаряемой влаге, м 2 /кг Восстанавливаемость, % Достигаемая остаточная влажность, % Экологическая безопасность производства Способность к хранению Инфракрасными лучами до 4 0,04 Способы сушки КонвекСублимативный ционный 8-10 10-20 0,07 0,26 СВЧсушка до 4 0,18 85-95 3-4 60-70 8,0 85-95 3,5 85-95 2,5-4 безопасен безопасен более 1 года 0,3-0,5 года опасен (хладоны) более 1 года опасен (СВЧ) более 1 года Как видно из данных таблиц (5,6), инфракрасная сушка по многим показателям одинакова и превосходит остальные методы сушки. Самый простой и старый способ сушки – это естественная сушка, которая в странах с подходящими климатическими условиями применяется главным образом для сушки фруктов и в наше время. Сырые продукты, разложенные тонким слоем на открытом воздухе, высыхают до состояния равновесной влажности [46]. 23

Преимущество этого способа состоит в том, что он не требует капитальных вложений, а использует энергию солнечных лучей. Недостаток его заключается в том, что такая сушка зависит от капризов погоды. В противоположность естественной сушке искусственную сушку проводят в сушильных установках, которые обычно устанавливают в закрытых помещениях и снабжают необходимыми источниками энергии. В порче пищевых продуктов виноваты микроорганизмы и ферменты: их активная жизнедеятельность плохо сказывается на внешнем виде и сроке хранения наших продовольственных запасов. Вредителей можно разделить на три группы: бактерии, дрожжи и плесени. Для каждого индивида характерны собственные температурные режимы, в пределах которых он может вольготно жить, развиваться и размножаться. Благоприятной для обитания большей части микроорганизмов считается температура в 20-40 ºС. В прохладных условиях (от 0 до 20ºС) они не вымирают, а лишь снижают свою активность. А вот нагрев выше 60ºС позволяет избавиться от вредоносных бактерий: даже самые выносливые из них не могут выдержать тепловую атаку в 120 градусов [42]. Все эти мельчайшие организмы питаются растворенными в воде веществами, то есть их существование напрямую зависит от наличия в продуктах воды. Простейшим приемом, спасающим от преждевременной порчи съестного, является искусственное обезвоживание. Для этой цели можно использовать обычный сушильный комбайн, который своими размерами и функциями превосходно вписывается в интерьер городской квартиры или дачного домика. Главное – это правильно отрегулировать температурные режимы сушки, ведь основная цель состоит в максимальном сохранении пищевых и вкусовых качеств продуктов. Трудность выбора оптимального времени высушивания связана с большим количеством влияющих факторов. Длительность процесса зависит:  от первоначальной влажности продукции;  от содержания сахара; 24

 от степени измельчения (для чего требуются подготовительные операции);  от влажности и количества воздуха, циркулирующего в сушильном комбайне;  от задаваемой внутри аппарата температуры. Не стоит сразу же задавать максимальный нагрев: продукты надо сушить, а не варить. Кроме того, у слишком высоких температур есть еще один недостаток. Такое быстрое удаление влаги сопровождается затвердеванием поверхности, а корка, которая образуется после такой укоренной сушки только затрудняет дальнейшее обезвоживание продукта [15]. В таблице 7 представлены оптимальные температурные режимы сушки для продуктов растительного и животного происхождения. Таблица 7 - Оптимальные температурные режимы сушки Температура, оС Продукт Специи и травы 35-40 Овощи и цветы 60 Фрукты и пастила 65 Мясо и рыба 60 Еще одним нюансом, позволяющим получить максимальное качество в процессе высушивания, является предварительная обработка продукта. Ведь время сушки напрямую зависит от размера кусочков, а значит, перед загрузкой в комбайн следует измельчить продукт [23]. Обработка различных продуктов перед высушивание представлена в таблице 8. 25

Таблица 8 - Обработка продуктов перед высушивание и время сушки Продукт Свекла Цветная капуста Морковь Кукуруза Огурец Грибы Горох Картофель Помидор Кабачки Яблоки Абрикосы Бананы Подготовительные операции Сварить и после охлаждения нарезать по 5 мм Вымыть, разрезать каждую гроздь на пятимиллиметровые куски и бланшировать 3 минуты Почистить и измельчить по 5 мм, бланшировать 5 минут После лущения сварить на пару до свертывания белка, после чего вынуть зерна Разрезать на кусочки по 5 мм Сушить можно как целиком, так и порезанными ломтиками Молодой горох сначала бланшируют в течение трех минут, а затем укладывают на лотки в один слой Почистить, нарезать ломтиками по 5 мм или воспользоваться теркой. Затем в течение 5 минут варить в соленой воде, после чего промыть под проточной струей Твердые свежие томаты нарезать кусками по 5 мм и разложить на лотках Нарезать на пяти миллиметровые кольца и бланшировать 2 минуты Почистить, извлечь сердцевину, нарезать ломтиками и при желании замочить в лимонной кислоте (для сохранения цвета), но предварительная обработка не обязательна. Разрезав пополам, удалить косточку. Можно дополнительно на 8 часов замочить кусочки в водном растворе меда Нарезать ломтиками вдоль и поперек по 5 мм. Для исключения потемнения замочить в лимонной кислоте Среднее время сушки, ч 8-10 6-8 9-10 6-10 6-8 6-10 5-8 8-10 10-12 7-9 8-12 12-24 12-16 1.5 Хлебобулочные изделия. Их роль в жизни человека Здоровье человека в значительной степени определяется его рационом питания. Зерно-продукты и хлебобулочные - основные источники энергии и пищевых веществ русской национальной кухни и имеют большое значение в жизнедеятельности человека. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах – на 30-40 %, в витаминах (особенно группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах – на 20-25 % [34]. 26

Хлебобулочные изделия являются основными продуктами питания, которые содержат необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Данные продукты питания характеризуются очень высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, также они приятны на вкус и значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. Для современного человека хлеб играет важную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек и от экономических, а также социальных возможностей. Во многих развитых странах мира уровень потребления хлеба составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи [48]. Вследствие употребления 250-300 г хлебопродуктов (хлеб, макаронные изделия, крупы) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии – на 30-50 %, в витаминах группы В – на 50-60 %, в витамине Е – на 80 %. Содержание витаминов В1 , В2 , РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20-30% суточной потребности каждого из этих витаминов [34]. 1.5.1 Классификация хлебобулочных изделий В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:  Хлеб – из пшеничной муки, ржаной муки и из смеси муки разных видов или сортов;  Булочные изделия – из пшеничной сортовой муки;  Мелкоштучные булочные изделия – из пшеничной сортовой муки;  Сдобные изделия – из пшеничной сортовой муки;  Изделия пониженной влажности – из муки разных видов и сортов). 27

А также из следующих групп: хлеб, булочные изделия и изделия пониженной влажности возможно получение подгруппы:  Диетические хлебобулочные изделия – пониженной кислотности, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина или овсяной муки, с повышенным содержанием микро- и макроэлементов (I, Ca, Fe, P и др.), обогащенные аминокислотами, витаминизированные, бездрожжевые [34]. К хлебобулочным изделиям относят изделия, которые вырабатываются из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме – формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, люльке – подовые. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб – донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50-200 г: слойки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19%) относят: бараночные изделия – бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари – сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки [26]. По данным ГосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, которые предназначены для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 10-20 %, а в отдельных регионах 1-2 %. 28

1.5.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения Пищевая ценность – это комплекс свойств, которые обеспечивают физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта и части зерна, из которой получают муку, а также от способа получения муки и сочетания ее с другими продуктами. Для различных групп населения требуется отдельное согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли [31]. Это связано с тем, что в Санитарных правилах и нормах и в Методических рекомендациях по определению потребительской корзины населения РФ наблюдается некоторое несоответствие состава «усредненного» хлеба. Состав и энергетическая ценность хлеба представлены в таблице 9. Таблица 9 – Состав и энергетическая ценность хлеба по СанПин 2.3.2. – 1078 – 01 Вид хлеба Ржаной Пшеничный Ржаной* Пшеничный* Массовая доля на 100 г продукта белки жиры углеводы 6,0 1,0 40,0 8,0 1,0 46,0 5,6 1,1 43,2 8,2 1,3 46,9 Энергетическая ценность, ккал/кДж 193/807 225/940 208/871 234/978 * Методические рекомендации по определению потребительской корзины для основных социально – демографических групп населения в целом по РФ. Переработка зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями микронутриентов – витаминов, минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий увеличивает потерю этих важных биологически активных веществ. 29

Максимальные потери витаминов возникают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (В1 )- 63 %, ниацина (РР) – 78 %, пиродоксина (В6 ) – 70 %, фолиевой кислоты – 33 % [34]. Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки высшего сорта. Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2-го сорта обеспечивают организм человека тиамином на 9,3-11 %, ниацином – до 15 % суточной потребности, а из пшеничной муки высшего сорта – всего на 6-7 %. Массовая доля рибофлавина в 100 г хлеба из любой муки составляет 3,6-5,0 % суточной потребности. Массовая доля минеральных веществ и витаминов в хлебобулочных изделиях представлена в таблице 10. Таблица 10 – Массовая доля минеральных веществ и витаминов в хлебобулочных изделиях, мг/100 г ржаной простой из ржаной обойной муки (формово й) Хлеб столичны й из ржаной муки обойной и пшенично й муки второго сорта (подовый) пшеничны й из муки второго сорта (подовый) Батоны нарезны е из муки первого сорта Сдоба выборгск ая из муки высшего сора Показатели Рекомендуем ая норма потребления мг/сут Макроэлемент ы: натрий калий кальций магний фосфор Микроэлемент ы: 1 2400 2000 800 400 1200 567 227 21 57 174 391 180 24 39 141 353 208 23 51 131 396 120 22 25 108 275 104 34 16,4 135 2 10-12* 18-20 1,5-3,0 15 3 4 5 6 7 3,6 3,37 3,24 1,86 1,51 0,26 1,4 0,16 1,17 0,3 1,43 0,17 0,74 0,21 0,57 1,7-1,8 0,18 0,19 0,23 0,15 0,11 железо медь цинк Витамины: тиамин (В1 ) 30

Окончание таблицы 10 1 рибофлавин (В2 ) ниацин (РР) перидоксин (В6 ) фолацин (В9 ) (мкт) витамин Е 2 3 4 5 6 7 1,9-2,1 0,11 0,09 0,11 0,08 0,07 18-20 0,67 1,75 3,1 0,51 0,98 2,0 0,17 0,2 0,29 0,15 0,13 0,2 30,0 29,0 25,0 20,0 18,0 10 2,2 2,68 3,3 2,3 2,2 *В числителе – рекомендуемая норма для мужчин, в знаменателе – для женщин. Пищевая ценность изделий оценивается по их биологической и энергетической ценности. Для характеристики качества белка, входящего в состав пищевого продукта и отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологической ценности. Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка [34]. Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ – белков и углеводов – не сбалансировано и составляет 1: (6-7), рекомендуемое соотношение – 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты, лимитирующие качество белка, - лизин, треонин, триптофан и метионин – составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36 % незаменимых аминокислот. Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам – лизину и треонину [21]. Таким образом, основными задачами ценности хлебобулочных изделий являются: 31 повышения биологической

 Повышение массовой доли наиболее лимитированных аминокислот в муке – лизина и треонина;  Применение белкосодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности. Суточная потребность в энергии для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18-29 лет) (ккал/кДж) составляет 2450/586, в том числе: в белках – 73 г, жирах – 83, усвояемых углеводах – 365 г, в том числе моно- и дисахаридах – 50-100 г, минеральных веществах (мг): Fe – 14, I – 0,15, Са – 800, Mg – 400, Р – 1200, Zn – 15; витаминах: А (ретиноловый эквивалент) – 900 мкг; тамине (В1 ) – 1,3 мг; рибофлавине (В2 ) – 1,5 мг; пиридоксине (В6 ) – 1,9; пантотеновой кислоте(В3 ) – 7,5 мг; фолацине (В9 ) – 200 мкг; кобаламине (В12 ) – 3 мкг; аскорбиновой кислоте (С) – 7 мг; D – 2,5 мкг; токофероле (Е), токофероловый эквивалент – 9 мг; ниацине (РР), ниациновый эквивалент – 16 мг. Эти данные свидетельствуют о том, что роль хлебобулочных изделий в удовлетворении потребностей взрослого человека в указанных витаминах весьма существенны. Так, она покрывается в витамине В1 на 54,3 %; В2 -18,7 %; В3 – 25,1 %; В6 – 38,8 %; В9 – 37,0 %; Е – 76,1 %; РР – 47,7 % и т.д. Степень удовлетворения в витамине В2 низкая. В связи с этим при обогащений изделий витаминами необходимо учитывать в них долю рибофлавина [34]. В таблице 11 приведен состав основных пищевых веществ для различных групп хлебобулочных изделий. Таблица 11 – Состав хлебобулочных изделий Продукт Хлеб: из ржаной муки из смеси ржаной и пшеничной муки из пшеничной муки Булочные и сдобные изделия Состав г/100 г продукта белки жиры углеводы Соотношение белки:жиры:углеводы 4,7 – 6,5 0,7 – 1,1 40,0 – 49,8 1:0,2:(6,2 – 10) 5,3 – 7,3 0,8 – 1,2 40,3 – 46,4 1:0,2:(5,8 – 10,2) 7,6 – 8,3 0,6 – 1,3 42,0 – 52,3 1:0,1:(5,2 – 6,9) 6,5 – 8,3 1,0 – 12,0 51,4 – 60,0 1:(0,1 – 1,5):(6,6 – 9,2) 32

На долю углеводов приходится 60 – 70 % пищевого рациона. Из них около 52 – 66 % потребляется с зерновыми продуктами. Углеводы как эссенциальные компоненты не только определяют основной энергетический гомеостаз организма, но необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров. Среди полисахаридов (крахмал, декстрины, гликогены) наибольшее значение в питании человека имеет крахмал растительных продуктов. Среднее содержание крахмала во ржи и пшенице составляет 60 – 75 %. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов перегружены легкоусвояемыми углеводами. Для снижения энергетической ценности таких изделий в их состав вводят структурные полисахариды растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), лигнин. В 100 г ржаного хлеба содержится около 5 % пищевых волокон, а в пшеничном из хлебопекарной муки высшего сорта в 2 раза меньше. В хлебе, который приготовлен из смолотого пшеничного зерна без отбора отрубей, содержится свыше 8,5 % пищевых волокон. С хлебом человек потребляет не более 10 г пищевых волокон [31]. Повседневный рацион человека должен содержать около 25 – 40 г пищевых волокон, но не превышать 60 г в день. Содержание пищевых волокон в различных видах хлеба представлен в таблице 12. Таблица 12 – Содержание пищевых волокон Массовая доля г/100 г Хлеб Пшеничный из муки высшего сорта Из ржаной обдирной муки Из цельносмолотой муки (без отбора отрубей) пищевые волокна целлюлоза лигнин 2,7 0,7 Следы 5,7 1,3 0,2 8,5 1,3 0,1 33

Хлеб из муки высоких выходов почти полностью удовлетворяет потребность организма человека в пищевых волокнах и рекомендуется людям, страдающим сердечно – сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением, а также для профилактики этих заболеваний у населения. Пищевая ценность хлеба определяется не только его энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ, роль которых в организме сложно не переоценить. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах – в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах [37]. В связи с вышеперечисленным можно сделать вывод, что хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов и в некоторой степени удовлетворяет потребность в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В и РР, пищевых волокнах. Однако качество белка хлебобулочных изделий следует повышать с помощью введения в их рецептуру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефицитные аминокислоты – лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами – кальцием и фосфором, кальцием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в продуктах переработки зернового сырья и др. 1.5.3 Сырье, используемое для хлебобулочных изделий Сырье хлебопекарного производства делят на две группы: основное и дополнительное. Основное сырье – это сырье, которое является необходимой составной частью хлебобулочного изделия. Дополнительное сырье – это сырье, которое служит для придания хлебобулочным изделиям специфических органолептических и физикохимических свойств. 34

При производстве хлеба используют муку, полученную из зерна пшеницы, ржи или их смеси. В качестве биологического разрыхлителя используют хлебопекарные дрожжи, а для придания вкуса – пищевую соль. В рецептуру каждого хлебобулочного изделия в качестве основного сырья входят: мука, соль, дрожжи и вода. Дополнительное сырье – это жиры, сахар, яйца, молочные и другие продукты. Мука – важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из зерна пшеницы, ржи и тритикате (плодовитый гибридный организм ржи и пшеницы). Вид муки зависит из какой зерновой культуры она получена. В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. Например, пшеничную муку различают на хлебопекарную, макаронную и муку общего типа. Хлебопекарную муку производят в основном из твердых сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Сорт муки – это основной показатель качества муки, который определяет ее выходом, т.е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт [34]. 35

2. Материалы и методы исследования 2.1. Цели и задачи В настоящее время потребители при выборе продуктов питания обращают свое внимание не только на данные показатели: внешний вид, вкус, цвет, запах, но и на безопасность продуктов. Изделия из дрожжевого теста занимают важное место в рациональном питании. Вследствие этого, в настоящее время в хлебопекарной промышленности наблюдается тенденция разработки хлеба и хлебобулочных изделий профилактического назначения, которые относят к группе «здорового питания». Для того, чтобы достичь данные цели используются различные функциональные и обогатительные добавки, изменяя рецептуру хлебобулочных изделий. На актуальность данных действий указывает увеличивающийся рост различных болезней сердца и нарушения обмена веществ у населения из-за стресса и неправильного питания. Белки занимают одну из важных ролей в формировании структуры тканей в протекании метаболических процессов. Без полноценного белкового питания нарушается равновесие между расходом и синтезом белка в организме человека, что приводит к различным заболеваниям. В настоящее время проблема обеспечения населения полноценным пищевым белком сохраняет свою значительность, основным резервом белкового питания населения в мире признана соя и продукты ее переработки. Цель выпускной квалификационной работы – разработка технологии изделий из дрожжевого теста с добавлением высушенной соевой окары. В соответствии с выше изложенным, поставлены следующие задачи: 1. Определить оптимальный режим и способ сушки соевой окары; 2. Определить влияние высушенной соевой окары на физикохимические показатели теста и готовых изделий; 3. Определить влияние высушенной соевой окары на упек готовых изделий; 36

4. Определить влияние высушенной соевой окары на органолептические показатели готовых изделий; 5. Определить оптимальное количество вносимой высушенной соевой окары при приготовлении изделий из дрожжевого теста; 6. Разработать рецептуру изделия из дрожжевого теста с частичной заменой муки на высушенную соевую окару; 7. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность готового изделия; 8. Определить себестоимость разработанного изделия; 9. Сделать выводы, дать рекомендации для практического применения добавок из высушенной соевой окары при производстве изделий из дрожжевого теста. Общая схема проведения исследования представлена на рисунке 3. 37

Обзор литературных данных Характеристика соевых бобов Характеристика продуктов из сои Характеристика хлебобулочных изделия Постановка целей и задач исследования Подбор оптимального времени сушки окары Разработка технологий изделий с использованием высушенной соевой окары Определение физикохимических показателей теста и готовых изделий Определение оптимального количества вводимой добавки Определение органолептических показателей готовых изделий Выявление образца с наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями Определение пищевой и энергетической ценности Определение экономической эффективности Разработка проекта СТО Рисунок 3 – Структура дипломной работы 38

2.2. Объекты исследования Объектами исследования являются изделия из дрожжевого теста, приготовленные на основании рецептур Сборника мучных кондитерских и булочных изделий: Булочка «Ванильная» №107. Сырье, необходимое для производства данного изделия соответствует стандартам и представлено в таблице 13. Таблица 13 – Стандарты на использованное сырье в изделиях из дрожжевого теста Наименование сырья Наименование стандарта Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Сахар-песок ГОСТ 33222-2015 Маргарин ГОСТ 32188-2013 Меланж ГОСТ Р 56382-2015 Ванилин ГОСТ 16599-71 Соль ГОСТ Р 51574-2000 Дрожжи ГОСТ Р 54845-2011 Вода питьевая СанПин 2.1.4.1074-01 В роли добавки при производстве изделий из дрожжевого теста выступала пищевая соевая масса – окара. Окару предварительно сушили до оптимальной влажности, так как свежий соевый обогатитель имеет короткие сроки хранения. Органолептические показатели окары соответствуют требованиям из таблицы 14. Таблица 14 – Органолептические показатели высушенной окары Наименование показателя Характеристика образца Внешний вид и консистенция Рассыпчатая крупитчатая структура Цвет Золотистый 39

Окончание таблицы 14 Со слабовыраженным соевым вкусом, сладковатый Свойственный данному виду продукта Вкус Запах 2.3 Методы исследования 2.3.1 Определение влажности методом высушивания до постоянной массы Метод основан на определении массовой доли воды (в %) в анализируемом материале по разнице массы навески до и после высушивания. Высушивание проводят до полного удаления влаги, а точнее, влаги и летучих веществ при 100–105 ºС до тех пор, пока два последующих взвешивания навески с записью результата до четвертого десятичного знака не покажут практически одинаковую массу. Первое взвешивание проводят обычно через 2 часа сушки, последующие через каждый час. За окончательный результат принимают тот, который отличается от предыдущего не более чем на 0,0004 г. Приборы, оборудование и материалы: сушильный шкаф; аналитические весы; металлические бюксы с крышками; эксикатор; тигельные щипцы. Две пустые бюксы, предварительно прокаленные и охлажденные в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0001. В высушенные бюксы помещают по 5 г тщательно измельченного исследуемого продукта с точностью до 0,0001 г, закрывают бюксы крышками и затем снова взвешивают на аналитических весах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф (крышки высушивают совместно с бюксами). Высушивание происходит при температуре 105 °С. После 2 часов высушивания бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 10-15 минут, затем производят первое взвешивание при закрытой бюксе. Бюксы с открытыми крышками снова помещают в сушильный шкаф на 1 час. После охлаждения взвешивают и при 40

необходимости вновь помещают в сушильный шкаф. Данные операции повторяют до достижения постоянной массы бюксы с навеской, т.е. пока два последующих взвешивания не покажут практически одинаковую массу [16]. Расхождения между параллельными результатами не должны превышать 0,2 %. Расчет влажности данным методом проводят по формуле 1 𝑋= где (𝑚1 −𝑚2 )100 𝑚1 −𝑚 , (1) 𝑚 – масса бюксы, г; 𝑚1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; 𝑚2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. 2.3.2 Определение подъемной силы теста методом «шарика» Подъёмная сила теста характеризует активность его бродильной микрофлоры, от которой зависит продолжительность брожения и расстойки тестовых заготовок. Метод основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешенного с мукой. Под подъемной силой полуфабриката условно понимается промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста до момента всплывания их на поверхность. Приборы, оборудование и материалы: термостат, лабораторные весы, чашка фарфоровая, стакан химический емкостью 200-250 см3 , шпатель, пестик. Тесто и муку отвешивают на лабораторных весах, тщательно замешивают в фарфоровой чашке в кусочек теста, который затем необходимо будет поделить пополам. Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. В химический стакан, наполненный водой с температурой 32 ºС, помещают одновременно шарики и опускают стаканы в термостат с такой же температурой. Результаты анализа выражают как среднеарифметическое двух 41

параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 минут [30]. 2.3.3 Определение кислотности полуфабриката Общая (титруемая) кислотность – это важный показатель, который характеризирует качество полуфабриката. Метод заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ полуфабриката. Приборы, оборудование и материалы: технические весы, пластинка алюминиевая, цилиндр мерный, чашка фарфоровая, стакан химический. Реактивы: вода дистиллированная, натрия гидроокись (или калия гидроокись), водный раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 , фенолфталеин – 70%-ный спиртовой раствор с массовой концентрацией фенолфталеина 1%. На технический весах отвешивают 5 г теста, помещенного на алюминиевую пластинку. Затем навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH в присутствии 3-5 капель фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность теста (Х) в градусах кислотности определяют объёмом 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г теста и вычисляется по формуле 2: 𝑋 = 2𝑉𝐾, (2) где V – объём раствора NaOH, концентрации 0,1 моль/дм3 , см3 ; K – поправочный коэффициент к титру щелочи. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град, причем доли до 0,25 град включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0. 42

За окончательный результат испытания принимаю среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [30]. 2.3.4 Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий Влажность готовых изделий из дрожжевого теста определяли согласно ГОСТ 21094-75. 2.3.5 Определение кислотности готового изделия Кислотность готового изделия из дрожжевого теста определяли согласно ГОСТ 5670-96. 2.3.6 Определение массовой доли общей золы Массовую долю общей золы изделий из дрожжевого теста определяли согласно ГОСТ 5901-2014. 2.3.7 Определение токсичных элементов Определения токсичных элементов проводили согласно нормативной документации: ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, МУ 5178-90. 2.3.8 Определение массовой доли белка и жира Определение массовой доли белка проводили согласно ГОСТ 10846-91, массовую долю жира определяли по ГОСТ 5668-68, массовую долю углеводов определяли расчетным методом. 2.3.9 Определение упека изделий Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения [10]. В зависимости от вида печи куски теста распределяют по поду так, чтоб были охвачены все зоны пода и фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста. 43

Для определения упека отбор образцов производится по диагонали по одному образцу с каждой люльки. Количество отобранных образцов должно равняться количеству изделий на люльке, но не менее 10. Упек в печи получается как среднее арифметическое от упеков по отдельным замерам и по зонам [30]. Величина упека (Муп ) определяется взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков и вычисляется по формуле: Муп = где Мт −М1 ∙ 100 %, Мт (3) Мт – масса теста, кг; М1 – масса горячего хлеба, кг. 2.3.10 Определение выхода изделий Выход изделий зависит от ряда факторов: влажности и водопоглотительной способности, способа приготовления теста и рецептура, величины упека и усушки и т.д. поэтому выход хлеба колеблется в значительных пределах (120-150 %) и нормируется для каждого сорта. Определения выхода готовых хлебобулочных изделий необходимо для рационального использования сырья, организации технологического процесса, повышения качества хлебобулочных изделий, а также борьбы с потерями на различных этапах производства. На величину выхода хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья и величина технологических потерь [30]. Вых = (100 + ПС + В) − (Пм + Пт + Уп + Ус + Ппр ), где (4) Вых – выход остывшего хлеба (в кг на 100 кг муки); ПС – подсобное сырье (дрожжи, соль, сахар, жиры и т.п.) в кг на 100 кг муки; В – количество воды, пошедшее на приготовление теста, в кг на 100 кг муки; 44

Пм – потери в весе муки (распыл, отходы просеивания и др.) жо момента замеса теста в кг на 100 кг муки; Пт – потери в весе теста, начиная с момента его замеса до момента посадки в печь, в кг на 100 кг муки; Уп – упек в кг на 100 кг муки; Ус – усушка в кг на 100 кг муки; Ппр – прочие потери. Выход хлебобулочного изделия – это количество продукции, полученной из 100 кг муки, а также другого сырья, которое предусмотрено рецептурой, выраженное в процентах к массе израсходованной муки. Выход хлебобулочного изделия в % находится по формуле: А∙100 Вхл = , М (5) где А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг. 2.3.11 Расчет пищевой и энергетической ценности Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, биологического высвобождающаяся окисления, из которая пищевых веществ, используется для в процессе обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности осуществляется на основании таблиц справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в котором указано содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах съедобной части продукта. Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, 45

содержащихся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру изделия. Рецептурной количество белков, жиров и углеводов суммируется отдельно [40]. Расчет энергетической ценности производится по формуле: К = Б ∙ 4 + Ж ∙ 9 + У ∙ 4, (10) где К – калорийность изделия, ккал; Б – количество белков, г; Ж – количество жиров, г; У – количество углеводов, г. 2.3.12 Органолептическая оценка готовых изделий Органолептический анализ – исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания. При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Органолептические показатели хлебобулочных изделий определяют после остывания в соответствии с ГОСТ 5667-65. Форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлебобулочного изделия. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). Данный метод анализа производится по пятибалльной шкале. 46

3. Экономическая часть 3.1 Экономический эффект Расчет себестоимости продукции на производстве определяется для разных целей, одна из которых – ценообразование. Данный показатель очень важен, так как точно показывает общую сумму денежных затрат на выпуск определенного изделия. При расчете экономического эффекта производства выработанных булочек «Ванильная» и «Ванильная+» была рассмотрена эффективность замены части рецептурной муки на высушенную соевую окару. Расчеты себестоимости булочки «Ванильной+» и булочки «Ванильной» (контрольный образец) представлены в таблицах 23 и 24. Таблица 15 – Калькуляционная себестоимость 100 штук булочек «Ванильных» Наименование сырья Единица измерения Цена поставщика за 1 кг, руб Мука пшеничная в/с Сахар-песок Маргарин Меланж Ванилин Соль Дрожжи сухие кг кг кг кг кг кг кг 30,00 45,00 125,00 155,00 450,00 10,00 331,70 Количество сырья на 100 шт изделий, кг 6,75 1,15 0,85 0,60 0,005 0,095 0,045 Общая стоимость Стоимость 1 шт изделия 47 Стоимость сырья на 100 шт. изделий по цене поставщика, руб. 202,50 51,75 106,25 93,00 2,25 0,95 14,92 471,6 4,7

Таблица 16 – Калькуляционная себестоимость 100 штук булочек «Ванильных+» с заменой 15 % муки высушенной соевой окары Наименование сырья Единица измерения Цена поставщика за 1 кг, руб Количество сырья на 100 шт изделий, кг Мука пшеничная в/с Высушенная соевая окара Сахар-песок Маргарин Меланж Ванилин Соль Дрожжи сухие кг 30,00 5,74 Стоимость сырья на 100 шт. изделий по цене поставщика, руб. 172,20 кг 15 1,01 15,15 кг кг кг кг кг кг 45,00 125,00 155,00 450,00 10,00 331,70 1,15 0,85 0,60 0,005 0,095 0,045 Общая стоимость Стоимость 1 шт изделия 51,75 51,00 93,00 2,25 0,95 14,92 401,22 4,01 Из данных таблиц 15 и 16 видно, что себестоимость разработанного изделия – булочки «Ванильная+» (4,01 рубля) ниже контрольного образца – булочки «Ванильная» (4,7 рубля). Это связано с тем, что себестоимость окары низкая, так как она является вторичным продуктом производства соевой эмульсии. Можно сделать вывод, что замена 15 % рецептурной муки на высушенную соевую окару в производстве изделий из дрожжевого теста позволяет снизить себестоимость на готовые изделия, а также повысить пищевую ценность изделий, не ухудшая их качество. 48

Выводы и рекомендации На основании проделанной экспериментальной работы были сделаны следующие выводы и рекомендации по разработке мучных изделий с высушенной соевой окарой: 1. Определены оптимальные параметры сушки соевой окары, при которых максимально сохраняются все питательные вещества –температура сушки 65 ºС, время – 8 часов; 2. Определены физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий, которые не превысили пределы нормативных значений; 3. Определены органолептические показатели разработанных готовых изделий и установлено, что введение данной добавки не ухудшает вкусовые характеристики изделия; 4. Определен упек готовых изделий, который уменьшается при добавлении высушенной соевой окары; 5. На основе проделанных исследований определено оптимальное количество добавки, которое составляет 15 % от общего количества муки, идущей по рецептуре; 6. Разработана рецептура изделий из дрожжевого теста с 15 % заменой муки на высушенную соевую окару; 7. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанного изделия; 8. Рассчитана себестоимость разработанного изделия, которая получилась меньше контрольного образца на 0,69 коп; 9. Подготовлен проект СТО на разработанное изделие. В результате вышеизложенного можно сделать вывод, что добавление высушенной соевой окары в количестве 15 % не ухудшает органолептические показатели изделия из дрожжевого теста и обогащает разработанное изделие минеральными веществами и пищевыми волокнами. 49

Список литературы 1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3). 2. ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (с Изменениями N 1, 2, 3, 4). 3. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 4. ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. 5. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. 6. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2). 7. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) 8. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. 9. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. 10. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой). 11. ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). 12. СанПин 2.3.2.1708-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов. 50

13. Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. 14. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.-247 с. 15. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов: Справочник / В.И. Алтаназевич. М.: Дели, 2000. – 296 с. 16. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 76 с. 17. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. – 2005. - №5. С 38-40 18. Буянова И. В., Зиновьева В. А. Компонентный состав, функционально -технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока — окары // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. 19. Бородин Е.А., Аксенова Т.В., Анищенко Н.И. Пищевые продукты из сои. Новая роль. // Вестник ДВО РАН. №5, 2000. 20. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания. №5,1995. 21. Гаврильева А.А., Федорова Р.А Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с использованием растительной добавки: Сб. тезисов докладов конгр. мол. уч. – СПб.: Университет ИТМО, 2014. – Вып.4. – С. 46-47. 22. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М., Пищевая промышленность, 1973. - 528 с. 23. Гинзбург А.С., Технология сушки пищевых продуктов/А.С. Гинзбург. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 248 с. 24. Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ / Ю.К. Губиев // Дисс. докт. техн. наук. – М.: МТИПП, 1990. – 189 с. 51

25. Доморацкий С.С. Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза/Доморацкий С.С, Курганова Е.В.// Процессы и аппараты пищевых производств – 2013. 26. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2014. - 336 c. 27. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с. 28. Касьянов Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.Л. Троянова // Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ИКЦ “МарТ”, Ростов-на-Дону: издательский центр “МарТ”, 2004. – 160 с. 29. добавки Коняева В.М., Федорова Р.А Изучение влияния белоксодержащей на качество хлебопекарными пшеничного свойствами хлеба // из Известия муки с пониженными Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2014. - №37. – С. 40-44. 30. Корячкина С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина и др.. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 c. 31. Корячкина С.Я.. Контроль хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов/ С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ОрелГТУ , 2010. – 705 с. 32. Кузнецова А. А., Слуцкая Т. Н., Левочкина Л. В., Кушнаренко Л. В. Использование биомодифицированной соевой окары в технологии пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2014. 33. Ломачинский В.А. Задачи по совершенствованию техники и технологии производства сухофруктов / В.А. Ломачинский // Пищевая и перерабатывающая промышленность - 1985. - № 10. - С. 46-48. 34. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Жаркова И.М. – Москва «Колосс» 2006. 52

35. Петибская В.С. Соя: химический состав и использование/ Под редакцией академика РАСХН, д-ра с.-х. наук В.М. Лукомца.- Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ». 2012. 36. Попов А.М., Белокуров А.Г., Коновалова О.В. Способы сушки пищевых продуктов. //Пищевая технология – 2006 - №3 - 73 – 74 с. 37. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвева И.В. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005.-559с. 38. Садовой В.В. Самылина В.А. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, №1. 2005 г. 39. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / ред. В.Е. Михаленко. - М.: Экономика, 1986. - 295 c. 40. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с. 41. Смагина А. В. Анализ использования соевого белка в пищевой промышленности // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. 2011. 42. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина – М.: Колос, 1983. – 383 с. 43. Утюгов А.Д. Соя и технологии её переработки/ Под редакцией ст.преподавателя Уральской ГСХА Чепуштановой А.В. 2012 44. Филоненко Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Я.М. Гольденберг, В.К. Коссек – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 440 с. 45. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 c. 53

46. Хусаинов У.М. Сушка плодов и винограда с использованием аккумулированной солнечной энергии / У.М. Хусаинов – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 39 с. 47. Храмцов А.Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары , В. В. Садовой, В. А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. 48. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для прикладного бакалавриата / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 199 с. 54

Приложение А МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ БУЛОЧКА «ВАНИЛЬНАЯ+» С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЫСУШЕННОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ Технические условия Проект СТО ДВФУ г. Владивосток 2018 55

СОДЕРЖАНИЕ 1. Общие положения 1.1. Назначение 1.2. Область применение 1.3. Нормативные ссылки 2. Основная часть 2.1. Основные показатели и характеристики 2.2. Требование к сырью и материалам 2.3. Маркировка 2.4. Упаковка 2.5. Правила приемки 2.6. Методы контроля 2.7. Правила транспортирования и хранения 3. Порядок периодической проверки и внесения изменений в СТО 3.1. Порядок периодической проверки СТО 3.2. Действия держателя документа в случае принятия решения «документ требует внесения изменений/отмены» 4. Порядок отмены СТО 5. Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО 56

1. Общие положения 1.1. Назначение Настоящий Стандарт определяется порядком требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правила транспортирования и хранения булочки «Ванильной+» с добавлением высушенной окары, а также указывается ответственность за проведение периодической проверки на актуальность, рассмотрение и принятие решений о необходимости внесения изменений или отмены СТО, место размещение актуальной версии СТО, место хранения подлинника СТО во время срока действия, также мероприятия, проводимые после отмены действия СТО. СТО вводится в действие в целях установления единых требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения пюре корня лопуха, а также порядку управления СТО ДВФУ с учетом реализации процессного подхода в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования» 1.2. Область применения Настоящий стандарт организации распространяется на «Булочки «Ванильные+» с добавлением высушенной соевой окары», вырабатываемые из муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, дрожжей прессованных, соли, маргарина, меланжа, воды питьевой, винилина, окары соевой высушенной. Электронная (сканированная) копия СТО хранится в реестре ВНД ДВФУ в системе СЭД «Directum». Ответственным за внесение электронной версии документа в реестр ВНД ДВФУ и его ведение является директор Школы Биомедицины. Ответственными за инициирование, разработку, согласование и поддержание СТО ДВФУ в актуальном состоянии, является держатель документов, если иное не установлено в других нормативных документах. 1.3. Нормативные ссылки В настоящем стандарте организации использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. 57

ГОСТ 33222-2015 ГОСТ 32188-2013 ГОСТ Р 56382-2015 СанПин 2.1.4.1074-01 ГОСТ 16599-71 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ Р 54845-2011 ГОСТ 32677-2014 ГОСТ 31805-2012 ГОСТ 27844-88 ГОСТ 5667-65 ГОСТ 5669-96 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5688-68 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 21094-75 ГОСТ 14192-96 ГОСТ 55972-2014 ГОСТ 33824-2016 ГОСТ 31628-2012 Сахар белый. Технические условия (с поправкой). Маргарины. Общие технические требования. Российское качество. Меланж яичный сухой с повышенной растворимостью. Технические условия. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Ванилин. Технические условия. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Дрожжи хлебопекарные сушенные. Технические условия. Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой). Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Изделия булочные. Технические условия. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массой доли сахара. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Маркировка грузов. Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод 58

определения массовой концентрации мышьяка. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержанию общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки (с Изменениями на 18 октября 2016 года). Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов. СанПин 2.3.2.1708-01 2. Основная часть 2.1. Основные показатели и характеристики 2.1.1. Для изготовления булочки «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары применяют муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, дрожжи прессованные, соль, маргарин, меланж, вода питьевая, ванилина, окара соевая высушенная. Соотношение составных частей (кг на 100 шт изделий):  Мука пшеничная высшего сорта – 5,74  Сахар – 1,150  Маргарин – 0,850  Меланж – 0,600  Соль – 0,090  Дрожжи прессованные – 0,135  Ванилин – 0,005  Вода – 3,200  Окара соевая высушенная – 1,010 2.1.2. По органолептическим показателям булочка «Ванильная+» с добавление высушенной соевой окарой должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели и нормы булочки «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары 59

Наименование показателя Внешний вид Форма Поверхность Цвет Характеристика и нормы Не расплывчатая, без притисков. Округлая. Глянцевая Корочка – светло-коричневая с небольшими вкраплениями. Состояние мякиша Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов промеса Промес Развитая, без пустот и уплотнений Пористость Вкус Сдобный, свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию. Запах Свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию. 2.1.4. По физико-химическим показателям Булочка «Ванильная+» с добавление высушенной соевой окары должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. Таблица – 2 Физико-химические показатели и нормы булочки «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары Наименование показателя Нормы Влажность мякиша, %, не более 41 Кислотность мякиша, град, не более 3,5 Пористость мякиша, %, не более 68,0 Массовая доля сахара в пересчете на сухое 14,5±1 вещество, % Массовая доля жира в пересчете на сухое 4,0±0,5 вещество, % 2.1.5. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, пестицидов) в булочке «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары не должно превышать нормативы, установленные Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1708-01). Таблицы 2 – Требования к показателям безопасности Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более 60

Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть 2.2. 0,35 0,15 0,07 0,015 Требования к сырью и материалам 2.2.1. Качество сырья и вспомогательных материалов, используемых для выработки булочки «Ванильной+» с добавлением высушенной соевой окары должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2. 1708-01), требованиям Роспотребнадзора РФ:         мука пшеничная высшего сорта – по ГОСТ Р 52189-2003; сахар-песок – по ГОСТ 33222-2015; маргарин – по ГОСТ 32188-2013; меланж – по ГОСТ Р 56382-2015; ванилин – по ГОСТ 16599-71; соль – по ГОСТ Р 51574-2000; дрожжи сушеные –по ГОСТ Р 54845-2011; вода питьевая – СанПин 2.1.4. 1074-01. 2.2.2. Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность. 2.2.3. Сырье, применяемое для изготовления булочки «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары, должно быть разрешено к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2.3.4. Отечественное сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативного документа, согласованного с органами Роспотребнадзора РФ и Россельхознадзора РФ. Сырье растительного происхождения должно отвечать требованиям карательного законодательства и сопровождаться соответствующими докуменами. 2.3. Маркировка 61

2.3.1 Маркировка транспортной упаковки Булочки «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары должна осуществляться в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующими дополнением: На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". Запись наименования: Изделие хлебобулочное. Булочка «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары. 2.4 Упаковка 2.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должны быть разрешены к использованию и соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 2.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с булочек «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары обеспечивает сохранность качества и безопасности при их транспортировании, хранении и реализации. 2.4.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. 2.4.4 Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания булочек «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары:  пленка полиэтиленовая пищевая и пакеты из нее по ГОСТ 10354 (марки Н);  пленка полиэтиленовая термоусадочная по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003, 15803-020). 2.4.4. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто транспортной упаковки от номинальной должен соответствовать ГОСТ 8.579. 2.4.6. Допускается использование других видов потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов, использование которых в контакте с булочками «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары обеспечивает сохранность качества и безопасности при их транспортировании, хранении и реализации. 2.5 . Правила приемки 62

2.5.1 Правила приемки – по ГОСТ 5667-65 и настоящему стандарту. Продукцию принимают партиями. Партией считают:  в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления булочки, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления булочки, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;  в торговой сети - булочки, полученные по одной товарнотранспортной накладной. 2.5.2 Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание). 2.5.3 Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321. 2.5.4. Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. 2.6 . Методы контроля 2.6.1 Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321, Отбор проб – по ГОСТ 18321, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей – по ГОСТ 26671, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. 2.6.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 5667-65. 2.6.3 Определение физико-химических показателей: - определение кислотности – по ГОСТ 5670-96; - определение влажности – по ГОСТ 21094-75; - определение пористости – по ГОСТ 5669-96; - массовой доли сахара – по ГОСТ 5672-68. 63

2.6.4 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция и части ее маркировки». 2.6.5 Определение содержания токсичных элементов: - свинца – по ГОСТ ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301; - мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766; - кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301; - ртути – по ГОСТ 26927. 2.7. Транспортирование и хранение 2.7.1. Транспортирование булочек должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, булочки укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий. 2.7.2 Булочки должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:  чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;  хорошо вентилируемыми;  не зараженными вредителями хлебных запасов;  без плесени на стенах и потолках; 64

 изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;  хорошо освещенными. В помещениях, предназначенных для хранения булочек не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах. По выемке из печей хлеб булочки помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Допускается хранение и транспортирование булочек в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании. Булочки укладывают так, чтобы они не деформировались. Укладывание булочек изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается. Булочки укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи. 2.7.3 Сроки максимальной выемки на предприятии-изготовитель неупакованных булочек после выемки из печи – не более 16 часов. 3. Порядок периодической проверки и внесения изменений в СТО 3.1. Порядок периодической проверки СТО Периодическая проверка СТО осуществляется держателем документа по мере необходимости, но не реже 1-го раза в год. Ежеквартально, с целью обеспечения плановой актуализации СТО, сотрудник ЦММК формирует выгрузку из реестра ВНД ДВФУ, утвержденных более года назад и направляет держателям документов. По итогам анализа держатель документа в течение 5 рабочих дней принимает одно из следующих решений: - продление действия документа без изменений (документ актуальный); - внесение изменений в документ (документ требует внесения изменений); - отмена документа (документ требует отмены). Решение об изменении/отмене СТО держатель документа принимает, в том числе на основании: - предложений, поступающих от других подразделений Университета; - указаний руководства ДВФУ; - результатов анализа зарегистрированных несоответствий ДВФУ; 65

- рекомендаций внутренних или внешних аудиторов. Информацию о принятом решении держатель документа предоставляет в ЦММК. На основании полученной информации сотрудник ЦММК в течение 5 рабочих дней с момента получения информации от держателя документа готовит сведения по актуализации СТО и вносит их в реестр ВНД ДВФУ. Данные о проверке СТО автоматически отражаются в «Листе учета периодических проверок и регистраций изменений». 3.2. Действия держателя документов в случае принятия решения «документ требует внесения изменений/отмены» Если СТО требует внесения изменений/отмены, изменения/отмена должны произойти в течение 1 месяца с момента проверки СТО (если нет объективных причин для изменения срока внесения изменения/отмены СТО). Изменение срока согласовывается с курирующим проректором, информация передается в ЦММК. Внесение изменений/отмены СТО осуществляется приказом. При оформлении приказа об изменении СТО следует указать номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц и т.д., подлежащих изменению, и использовать слова: «заменить», «аннулировать», «изложить в следующей редакции» и др. К приказу может прилагаться «Лист регистрации существенных изменений». Разработчик согласовывает и утверждает проект приказа у лиц, подписавших первоначальную редакцию СТО через СЭД «Directum». После утверждения приказа об изменении СТО сотрудник ЦММК должен сделать в СЭД «Directum» отметку в карточке соответствующего СТО следующего содержания: «Должность лица, внесшего изменение»; «Номер и дата приказа о внесении изменений/отмене СТО». Приказ от изменении СТО хранится в отделе делопроизводства Административного департамента, в СЭД «Directum» прикрепляется к электронной копии основного приказа, утверждающего СТО, Если приказов с внесенными изменениями 3-и и более, то утверждается новая версия СТО. Если приказов с внесенными изменениями менее 3-х, то новая версия также может формироваться по инициативе держателя документа. С измененными документами знакомятся сотрудники подразделений в соответствие с выполняемыми функциональными обязанностями, с обязательным ознакомлением лиц, указанных в первоначальной рассылке СТО. Обо всех планируемых изменениях СТО держатель документа обязан информировать ЦММК. В случае изменения функционала, подчиненности подразделения ЦММК обязан определить нового держателя СТО. Если держатель документа принял решения об отмене документа, то он должен руководствоваться п. 4 настоящего СТО. 66

4. Порядок отмены СТО Документ отменяется введением в действие следующей версии СТО либо введением в действие другого документа, отменяющего положения действующего документа. Обо всех изменениях СТО держатели документа в обязательном порядке информируют ЦММК. 5. Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО Анализ настоящего СТО проводится ЦММК по мере необходимости, но не реже 1 раза в год. Решение об инициировании процесс актуализации СТО принимает Директор ЦММК на основании предложений других подразделений, результатов применения документа в ДВФУ, анализа зарегистрированных и устраненных несоответствий, а также рекомендаций внутренних или внешних аудиторов. Порядок периодической проверки и внесения изменений в документ определен в настоящем СТО. Настоящий СТО утверждается приказом проректора по науке и инновациям ДВФУ. Приказ вместе с подлинником настоящего СТО хранится в Отделе делопроизводства Административного департамента согласно утвержденной номенклатуре дел. Актуальная версия утвержденного СТО размещается в реестре ВНД ДВФУ в СЭД «Directum». Ответственность за инициирование размещения и поддержание в актуальном состоянии размещенного в СЭД «Directum» СТО, а также доведение информации о месте размещения актуальной версии до всех заинтересованных подразделений несет Директор ЦММК. 67

Лист рассылки Стандарта организации: Булочка «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары. Проект СТО ДВФУ Фамилия, инициалы Должность 68 Дата ознакомления Подпись

Лист ознакомления со Стандартом организации: Булочка «Ванильная+» с добавлением высушенной соевой окары. Технические условия Проект СТО ДВФУ Фамилия, инициалы Должность 69 Дата ознакомления Подпись

Приложение Б Контрольный образец. Булочка «Ванильная» Образец №1. Булочка «Ванильная+» с заменой 12 % муки на высушенную соевую окару 70

Продолжение приложения Б Образец №2. Булочка «Ванильная+» с заменой 15 % муки на высушенную соевую окару Образец №3. Булочка «Ванильная+» с заменой 20 % муки на высушенную соевую окару 71

Приложение В 72

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв