Кондрашов Андрей Андреевич, Кафе в Кировском районе г. Екатеринбург

Кондрашов Андрей

Кондрашов Андрей Андреевич, Кафе в Кировском районе г. Екатеринбург

Работа представляет собой проект, состоящий из пояснительной записки и графической части. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия содержит обоснование вместимости и типа предприятия, обоснование выбора места строительства и режима работы предприятия, а также источников снабжения. Организационно-технологический раздел содержит различные виды меню и производственную программу проектируемого предприятия. В ходе работы был проведен расчет сырья, составление сводной сырьевой ведомости и производственной программы предприятия. Также произведен расчет и подбор требуемого оборудования. Выполнен расчет количества производственного персонала и представлены графики выхода на работу. Также произведены расчеты площадей производственных помещений и помещений для потребителей и рассмотрена организация обслуживания потребителей. Экономический раздел содержит расчеты, характеризующие эффективность строительства предприятия: расчет валового товарооборота и дохода, расчет фонда заработной платы, издержек производства и обращения.

Строительство. Архитектура

Дипломы

Вуз: Уральский государственный экономический университет (УрГЭУ-СИНХ)

ID: 5a01c6dd5f1be74a4bf61eac

UUID: 1f370340-a5f8-0135-c56b-525400003e20

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 104

12.08

Кондрашов Андрей

Уральский государственный экономический университет (УрГЭУ-СИНХ)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 0 байт

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ) ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (БАКАЛАВРИАТ) Тема: Кафе молодежное в Кировском районе города Екатеринбург Институт/Факультет/Департамент/ Центр торговли, пищевых технологий и сервиса Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» Направленность Технология продукции (профиль) и организация ресторанного бизнеса Кафедра Дата защиты Оценка технологии питания Студент Кондрашов А.А. Группа Руководитель ТПОП-13-1 Крохалев В.А., доцент, к.э.н. Консультант по экономическому разделу Фадеева З.О.; к.э.н. Нормоконтролер Гращенков Д.В., к.т.н. Рецензент Екатеринбург 2017 г

Содержание Введение ............................................................................................................................. 4 1 Технико-экономическое обоснование проекта ........................................................... 7 2 Организационно-технологический раздел ................................................................. 13 2.1 Разработка производственной программы предприятия .................................. 13 2.2 Расчет группы складских помещений ................................................................. 25 2.3 Заготовочные цеха................................................................................................. 34 2.4 Доготовочные цеха................................................................................................ 52 2.5 Расчет мучного цеха.............................................................................................. 75 2.6 Прочие производственные помещения ............................................................... 91 2.7 Помещения для потребителей.............................................................................. 97 2.8 Расчет общей площади предприятия................................................................... 98 2.9 Организация обслуживания посетителей ......................................................... 100 3 Архитектурно-строительный раздел ........................................................................ 102 3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания ............................................................................................ 102 3.2 Характеристика участка ..................................................................................... 103 3.3 Характеристика здания ....................................................................................... 103 4 Техника безопасности, охрана труда и окружающей среды на проектируемом предприятии ................................................................................................................... 107 4.1 Охрана труда и окружающей среды .................................................................. 107 4.2 Электробезопасность .......................................................................................... 108 4.3 Требования безопасности к производственному оборудованию ................... 109 4.4 Пожарная безопасность ...................................................................................... 110 5 Экономический раздел............................................................................................... 113 5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода ........ 113 5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате ............................................ 114 5.3 Расчет издержек производства и обращения.................................................... 116 5.4 Расчет внереализационных расходов ................................................................ 125 К-100 ПЗ Изм Кол.уч Лист Nдок. Разраб. Пров. Кондрашов Крохалев Н.контр Утв. Гращенков Чугунова Подп. Дата Кафе молодежное на 100 мест в Кировском районе г. Екатеринбург Стадия Лист Листов ДП 2 168 УрГЭУ, кафедра ТП гр. ТПОП-13-1

5.5 Расчет основных экономических показателей ................................................. 125 5.6 Расчет эффективности капитальных вложений ............................................... 126 Заключение..................................................................................................................... 128 Список используемых источников .............................................................................. 129 Приложение А Технико-технологическая карта на мучное кулинарное изделие Пицца Маргарита........................................................................................................... 133 Приложение Б Технико-технологическая карта на мучное кулинарное изделие Пицца Сырная ................................................................................................................ 136 Приложение В Технико-технологическая карта на мучное кулинарное изделие Пицца Пепперони .......................................................................................................... 139 Приложение Г Технико-технологическая карта на блюдо Креветки жаренные в беконе ............................................................................................................................. 142 Приложение Д Технико-технологическая карта на блюдо Салат Итальянский ..... 144 Приложение Е Технико-технологическая карта на блюдо Салат Цезарь ............... 147 Приложение Ж График реализации блюд................................................................... 150 Приложение И График приготовления блюд ............................................................. 155 Приложение К Сырьевая ведомость мучного цеха.................................................... 158 Приложение Л Расчет товарооборота ......................................................................... 160 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 3

Введение Пища для человека представляет собой необходимое условие для жизнедеятельности во всех её аспектах. Баланс природы таков, что каждый организм совершает изо дня в день равноценный обмен – берет из внешней среды ресурсы для своего существования и отдает что-то равноценное. Для получения пищи человек тратит свои силы, время и энергию своего тела. И напротив, чтобы иметь эти самые силы и время, человеку необходимо питание. Уравнение компенсации пищей сил и времени человека нашло свое отражение в разработанной формуле вычисления суточной потребности организма в основных макронутриентах и микронутриентах, воде и энергии. В процессе своей жизнедеятельности человек осознанно или неосознанно следует этому условию поддержания жизни и ищет рациональные пути его реализации. Общественное питание, по сути своей, зародилось как процессуальная необходимость. С ростом объемов производства люди стали проводить менеджмент производственных единиц населения и, как следствие, темп жизни людей вырос и требовал более рационального распределения собственного времени и усилий. Таким образом, в обмен на некоторую часть ресурсов, полученных в результате своей жизнедеятельности, люди могли получить готовую и качественную еду, не затрачивая времени на кулинарные изыскания, поиск и получение продуктов, также отпадала необходимость готовить самостоятельно, если не позволяли временные возможности. Почему сфера общественного питания стала набирать и набирает обороты в области услуг и продаж? Человек, занятый на работе, не то, что в перерыв до дома не успеет дойти и приготовить обед, он даже на рабочем месте физически, зачастую, не имеет возможности реализовать самостоятельно для себя горячий и вкусный обед. Студенты и вовсе не имеют никаких шансов заниматься готовкой в учебное время – негде. Ведь выходит значительно удобнее затратить минуты на поход до ближайшего предприятия питания и купить уже готовую еду, которая присутствует в значительном ассортименте и разнообразии. Даже обедать на рабочем месте не приходится – предприятия питания предоставляют и это удобство. Предприятия питания для большего удобства и доступности для потребителей стараются размещать в максимальной близости к целевому объекту или району обслуживания. Нередко организуют столовые по месту работы или учебы, которые функционируют в синхронизации с графиками занятости людей. И это достаточно комфортно людей. Тем не менее, не всегда местные столовые находят отклик во вкусах тех же студентов. Да и молодежи в целом. Текущее положение вещей таково, что молодежь, в значительном противовесе, имеет нездоровые и поверхностные представления о культуре К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 4

питания. Истоки проблемы могут быть различны. Начиная от банального отсутствия понятий о здоровой пище и заканчивая неверным воспитанием в семье, что приводит к тому, что человек в сознательном уже возрасте начинает питаться неизвестно чем, вроде фаст-фуда, пирожков из соседних ларьков или просто шоколадками с полок в магазине. И это из временной меры для утоления голода во время учебы, переходит в постоянную привычку, когда человек имеет возможность приготовить обед или перекус, но не желает этого делать – шоколадка ведь вкуснее. Так же, существуют проблемы среди населения, и не только молодежи, в области навыков готовки пищи. Как ни странно, но больший процент имеет навыки на уровне «отварить пельменей» или «сделать бутерброд». Кто-то умеет в нагрузку приготовить жареную картошку или глазунью, отварить простой лапши. Хорошо, уже не безнадежно. Однако, несмотря даже на эти возможности, мало кто разбирается в пищевой и энергетической ценности пищи, сложностей и воздействия тепловой обработки на полезность еды и прочие вещи, которые являются камнем преткновения всех технологов питания. Наша задача не только накормить уставших и голодных людей, но сделать это с толком, с пользой для организма и состояния владельца, как физического, так и психоэмоционального. В здоровом теле, здоровый дух - как нельзя к месту. С недавнего времени и в данный момент люди начинают наращивать познания в культуре питания. Появились поклонники, и даже фанаты здорового образа жизни и здорового питания. Как ни странно, такие настроения есть и среди молодежи. Уже проходит бум индустрии фаст-фуда с большим количеством булочек, хлеба, сахара и газированных напитков. Люди стали понимать, как и что плохо повлияет на самочувствие, где и в каких местах прибавится ненужного веса. Появляются движения вегетарианства, в связи с прибавившимися убеждениями или особенностями здоровья, заболеваниями, наследственностью, может быть даже в связи с экономическими возможностями населения. Людям, которые переходят на вегетарианский тип питания, не хватает незаменимых аминокислот из мясопродуктов, и непосредственно из мяса. В частности, не хватает метионина, который влияет, как на физическое состояние человека (мышцы, развитие тканей, гормональное регулирование), так и на психическое благополучие и равновесие. К этому вопросу нужно подойти обстоятельнее и помочь переходу людей, имеющих в своем рационе дефицит мясопродуктов, на растительные заменители полноценного белка, в частности – семейство бобовых растений может способствовать появлению положительных результатов при внесении их в повседневный рацион питания. Принимая во внимание вышесказанное, можно сделать вывод, что сейчас необходимы кафе, которые будут мотивировать людей и молодежь питаться правильно. А значит открытие молодежного кафе с правильным и полезным рационом, а главное доступным – рациональное мероприятие. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 5

Цель данного проекта – произвести планирование, расчет и проектирование предприятия питания категории кафе молодежного типа в Кировском районе города Екатеринбурга. Сложившаяся ситуация на рынке общественного питания в Екатеринбурге обуславливает необходимость профессионального подхода к созданию предприятия в близости к целевой аудитории (молодежи) с учетом особенностей расположения и наполненности исследуемой местности, а также анализом состояния отрасли и потребительских возможностей населения. Объект исследования – кафе молодежное Кировского района в городе Екатеринбург. Для достижения поставленной цели ставятся следующие задачи: – изучить и рассмотреть теоретические вопросы проектирования различных видов предприятия общественного питания: охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; – произвести технико-экономическое обоснование проекта: обосновать необходимость строительства, вместимость, пропускную способность, место строительства, режим работы и основные источники снабжения выбранного типа предприятия; – рассмотреть организационную часть проектируемого предприятия: охарактеризовать проектируемое предприятие (структуру управления, организационно-правовую форму), предоставляемые услуги и продукцию, организацию работы складского хозяйства, производственных цехов и вспомогательных служб, организацию потребления и обслуживания; – рассмотреть технологическую часть: разработать производственную программу проектируемого предприятия (расчет количества потребителей и блюд, составление расчетного меню); рассчитать площади помещений предприятия, разработать технологическую схему блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий; рассчитать и подобрать необходимое оборудование; определить численность производственного персонала; произвести выполнение графической части на основании полученных данных. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 6

1 Технико-экономическое обоснование проекта Технико-экономическое обоснование проекта – это документ, содержащий последовательно-изложенные информацию и данные о проекте, на основании которых принимается решение о целесообразности реализации данного проекта. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги питания и досуга (или без досуга), которое реализует ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции и услуг [4]. Тип проектируемого предприятия – кафе молодежное на 100 посадочных мест. Выбранная вместимость предприятия выбрана с учетом возможного роста потребительского спроса, наличие обширной аудитории и количества потребителей, а также установленным требованиям к выполнению дипломного проектирования. Важной составляющей потребительского рынка, отражающей социальноэкономический уровень жизни населения, является система общественного питания города Екатеринбурга. Начиная с 2010 г., число объектов общественного питания возросло на 591 предприятие к 2015 г. Рост числа предприятия общественного питания с 2008 по 2015 г. отражен в диаграмме на рисунке 1 [1]. 1800 1563 1600 1400 1293 1347 1403 1655 1712 1784 1474 1200 1000 800 600 400 200 0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Рисунок 1 – Диаграмма роста числа объектов общественного питания в городе Екатеринбург с 2008 по 2015 г. Однако ощущается негативная тенденция в области предприятий питания по Екатеринбургу, что должно приниматься во внимании при разработке проекта для нового предприятия. Такая тенденция сложилась к концу 2015 г. по всей России в К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 7

области общественного питания, тем самым ознаменовав отрицательный прирост оборота рынка. Относительный темп прироста общественного питания с января 2008 г. по апрель 2016 г. представлен на графике, рисунок 2 [1]. Рисунок 2 – Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2008 года – апрель 2016 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года. Согласно данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга за 9 месяцев 2016 г. закрылось 163 предприятия общественного питания на 11 тыс. посадочных мест. На их место пришли 226 новооткрывшихся заведений, что обозначило прирост на 63 объекта. Но этот прирост фактически не может свидетельствовать о положительной динамике развития отрасли, поскольку данные о количестве мест на этих объектах получили тенденцию к уменьшению. В новых предприятиях общественного питания в Екатеринбурге количество посадочных мест вышло на отметку в 11,5 тыс., что ненамного компенсировало ушедшие предприятия. Всего на 1 октября 2016 г. в Екатеринбурге работает 2 тыс. 244 предприятия общепита на 158,9 тыс. посадочных мест. В том числе это 443 кафе, 217 баров и 159 ресторанов [2]. Таким образом, просматривается действующая стратегия предпринимателей на рынке общественного питания. Их задачей на текущий период стоит сокращение затрат в условиях падения потребительского спроса. Одним из надежных инструментов стало уменьшение количества посадочных мест в предприятиях, с целью понижения возможных планируемых издержек. Кировский район благоприятен для создания молодежного кафе. В этом районе размещаются крупнейшие образовательные и научные учреждения города. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 8

Всего на 1 октября 2016 г. в Екатеринбурге работает 2 тыс. 244 предприятия общественного питания на 158,9 тыс. посадочных мест. В том числе это 443 кафе, 217 баров и 159 ресторанов [2]. В Кировском районе находятся: Уральский федеральный университет, Гуманитарный университет, Уральская государственная архитектурнохудожественная академия, Уральский государственный аграрный университет; здания Уральской государственной юридической академии, Уральский гуманитарный институт. Здесь же располагается президиум Уральского отделения РАН, академические институты математики и механики, химии твердого тела, физики металлов, высокотемпературной электрохимии, Центральная научная библиотека УрО РАН. Сказать, что в этом районе нужно кафе, в котором можно качественно, правильно и доступно пообедать – ничего не сказать. Район Кировский обогащен потребителями, которые представляют людей, заинтересованных в получении знаний. А значит, эти люди понимают, что организму требуется правильная пища, а не вредный суррогат. Учитывая такое количество образовательных и научных учреждений, можно уверенно начинать чувствовать почву под ногами для развития предприятия. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Данное кафе определено на целевой контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. Одной из особенностей является не то, чтобы сложность, но качественность приготавливаемых блюд. Продукция проходит полный технологический цикл перед реализацией и исключает возможность реализации некачественной пищи и продукции. Такой выбор обусловлен самой идеей данного предприятия – повышать культуру потребления населения, молодого населения, привлекая последних вкусами и разнообразием блюд, реализуемых на данном предприятии. Ассортимент представлен блюдами из Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания 1995 г. (часть 2). Блюда отличаются сбалансированными и проверенными органолептическими показателями, выделяются полезностью и важностью для рациона молодого организма. Удобство и комфорт от предоставления услуг данного заведения обеспечиваются доступностью расположения, режимом работы и обслуживания, наличием бизнес-ланчей в течение 3 часов, а также возможностью предварительного заказа еды с собой. Таким образом, возможность экономии времени работающей или учащейся молодежи учтена – любое блюдо или напиток из реализуемого ассортимента можно будет заказать заранее и получить его не тратя времени на ожидание его приготовления. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 9

Кафе предполагается характеризовать как молодежное, доступное и комфортное, уютное, имеющее соответствующий интерьер, вкусные блюда и напитки, а также удовлетворяющее действительно существенную потребность людей – еда, которой можно насытиться, без излишеств и потери времени. Для рационализации процесса потребления по временным параметрам выбран режим работы предприятия: с 10:00 до 22:00, непрерывного типа работы. Кафе будет доступно в перерывы между учебным временем и после, с расчетом на предоставление услуг отдыха и досуга в свободное время для широкой аудитории потребителей. Для воплощения проекта выбрано строительство в Кировском районе по улице Первомайская. Предприятие будет расположено в стоящем отдельно одноэтажном здании. Вблизи расположены здания жилого типа, офисы и предприятия, что может предполагать наличие оборудованных линий снабжения электричеством, водоснабжением и канализацией. Вблизи располагается Гуманитарный университет и большое количество административных помещений. На некотором удалении, но в шаговой доступности (приблизительно 5 мин. ходьбы, 150 м) – Уральский государственный лесотехнический университет, рядом находится институт повышения кадров лесного комплекса. Через одну остановку (или 10 – 15 мин. шаговой доступности, 500 – 700 м) расположен Уральский государственный юридический университет. Так же на небольшом удалении в шаговой доступности (приблизительно 10 мин. ходьбы, 500 метров) расположен Дендрологический парк Екатеринбурга и вблизи него – Уральский институт государственной противопожарной службы МЧС России. Таким образом, в расположении предприятия широкий радиус появления потенциальных потребителей. В радиусе здания предприятия расположено близко только одно предприятие питания – кафе китайской кухни «Гонконг», что не предполагает прямой или усиленной косвенной конкуренции. Остальные ближайшие предприятия питания находятся на значительном удалении. На земельном участке данного предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для потребителей; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником на расстоянии 25 м от жилого дома, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. Есть удобная зона для разгрузки товара с тыльной стороны. Электрической мощности хватает для любого вида деятельности (с большим запасом). Радиус обслуживания предполагаемого кафе общего типа составляет 1500 м. Кафе будет функционировать с 10:00 до 22:00 ежедневно. С 12 до 16 ч. на предприятии реализуются бизнес-ланчи. Такой режим работы выбран с расчетом на возможное свободное время для посещения предприятия студентами или прочими людьми в обеденное время. Время бизнес-ланчей выставлено на статистическое окно обеденного времени, обеспечивая тем самым возможность К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 10

быстрого обслуживания посетителей. В послеобеденное время кафе работает на студентов-вечерников, прочих рабочих и посетителей со свободным времяпрепровождением. Таким образом, временные соотношения настроены на появление посетителей в предполагаемое время обслуживания. Близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное и вечернее время. Это наиболее рентабельный график работы для предприятия данного типа, в результате которого обеспечивается его успешное функционирование. Проектируемый тип предприятия – кафе молодежного типа. Количество мест для посадки в основном зале – 70; в банкетном зале – 30 (всего 100). Пропускная способность – 665 человек в день. Режим работы – ежедневно, без перерывов, выходных и праздников. Выбранный режим обусловлен тем, что предприятия общественного питания имеют наибольший поток потребителей в выходные и праздничные дни. Согласно данным по экономическому разделу текущего проекта валовой товарооборот на план первого года проектируемого кафе составит 153719,28 тыс. руб. Чистая прибыль планируется в размере 23390,28 тыс. руб. за год. Срок окупаемости данного предприятия от начала полноценного функционирования составит 2,38 лет с показателем рентабельности 42,05 %. Полученные показатели по экономической части разрабатываемого проекта говорят о положительном направлении хозяйственной деятельности кафе и её возможных результатах. В качестве основного поставщика сырья, продуктов и полуфабрикатов выбрана фирма ТД «Девон» г. Екатеринбург, имеющая широкий список наименований по поставкам, а также возможность индивидуального заказа. Фирма осуществляет гарантированно стабильные и сертифицированные (государственные сертификаты) поставки с учетом договоренностей, широким кругом российских и зарубежных партнеров и технологичностью осуществления процесса снабжения каждого отдельного предприятия [3]. Время работы предприятия: 10:00 – 22:00. Режим работы производственного персонала: 2/2, что обусловлено особенностью типа предприятия и организации производственного процесса. Процесс обслуживания посетителей кафе производится через барную стойку барменом, а также официантами. Блюда и напитки изготавливаются поварами соответствующей квалификации. Обслуживание официантами предполагает наличие персонала, который упорядочит процесс реализации и потребления блюд в зале, а также будет способствовать взаимодействию потребителя и предприятия на более подробном уровне, таким образом, обеспечивая регулирующий механизм в развитии процесса предоставления услуг. Также, немаловажно, что официанты – это дополнительный показатель к комфорту посетителей, а также субъект, способствующий повышению культуры потребления и повышения общей образованности молодежи. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 11

Разумеется, официанты будут обучены не только основным навыкам работы в зале и с продукцией, но и некоторой полезной информацией. К примеру, навыки общения с посетителями, вежливость, построение красивой и понятной речи. Обязательно знание общих видов обработки продуктов и навыки описания органолептических показателей готовых блюд языком, не только доступным для понимания потребителем, но и способствующим оказанию влияния на процессы визуализации и предвосхищения процесса потребления. Необходимость такого обучения обслуживающего персонала вызвана повышенной кадронеустойчивостью и необразованностью новоиспеченных работников. Подобную проблему уже испытывает екатеринбургское предприятие питания «Своя компания». На официальном сайте присутствуют статистические негативные отзывы о предоставлении услуг. Дополнительно существует необходимость обеспечения посетителей кафе бесплатным интернетом. Там, где есть бесплатный интернет, так или иначе потянется молодежь, что подразумевает появления потенциальных потребителей, а значит продвижения деятельности предприятия на рынке предоставления услуг общественного питания. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кафе предоставляются следующие услуги: - услугу питания; - услугу по изготовлению кулинарной продукции; - услугу по организации потребления и обслуживания; - услуги по организации досуга; - услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание; - организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; - банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - вызов такси по заказу (просьбе) потребителей [4]. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 12

2 Организационно-технологический раздел В организационно-технологическом разделе представлен ряд технологических расчетов и рассмотрены вопросы организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии. Технологические расчеты являются основой для разработки проекта предприятия общественного питания. В качестве исходных данных для расчетов служат основные технические направления в проектировании, действующая нормативная документация и инструкции для предприятий общественного питания. Предвосхищаемый результат данных расчетов – получение количественных характеристик проектируемого предприятия. На основании технологических расчетов определяется производственная программа предприятия, численность персонала, перечень используемого оборудования, площади помещений, цехов и всего предприятия. 2.1 Разработка производственной программы предприятия Тип предприятия – молодежное кафе на 100 мест в Кировском районе, г. Екатеринбург, работает на сырье и полуфабрикатах. Вместимость: основной зал - 70, банкетный зал – 30. Режим работы предприятия: с 10:00 до 22:00, без перерывов и выходных дней. Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Производственной программой цехов предприятия является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, который разрабатывается на основании производственной программы предприятия. График загрузки зала на весь день представлен в таблице 1. Таблица 1 – График загрузки Количество потребителей, чел. Время работы, часы Оборачиваемость 1 места за час, раз Средний процент загрузки зала, % 10-11 11-12 12-13 1,5 1,5 1,5 30,0 40,0 90,0 зал предприя тия бизнес-ланч доставка блюд на дом и в офисы 31 42 66 28 28 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 13

Продолжение таблицы 1 Время работы, часы Оборачиваемость 1 места за час, раз Средний процент загрузки зала, % 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 100,0 90,0 50,0 40,0 30,0 60,0 90,0 90,0 60,0 Всего Итого Количество потребителей, чел. доставка зал блюд на бизнес-ланч предприятия дом и в офисы 74 32 32 66 28 28 37 17 29 12 8 3 21 31 31 21 457 88 120 665 Расчет потребителей для бизнес-ланча ведется с 1200 до 1500, и берется 30 % от количества всех потребителей в зале. Расчет потребителей для доставки блюд на дом и в офисы ведется с 1200 до 1800, и берется 30 % от количества всех потребителей в зале. Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [5, с.56] P   E , (1) N  Ч 100 где Р – вместимость зала, мест; φ – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд n, шт., определяют по формуле [5, с.57] n  N m, (2) где N – количество потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для основного зала – 2,5 [5, с.56], для бизнес-ланча – 4, по количеству позиций на один набор в меню бизнес-ланча, для доставки блюд на дом и в офисы – 3, по количеству позиций на один набор в меню для доставки блюд на дом и в офисы. Пользуясь формулой, находим общее количество блюд nз = 457 ∙ 2,5= 1142 шт. nб/л = 88 ∙ 4= 352 шт. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 14

Итого по бизнес-ланчам вариант 1 – 176 блюд, вариант 2 – 176 блюд. nдост =1203=360 шт. Итого по доставке блюд на дом и в офисы вариант 1 – 180 блюд, вариант 2 – 180 блюд. Определим общее количество блюд n=1142 + 352 + 360 =1854 шт. Далее разрабатывается расчетное меню со свободным выбором блюд (таблица 2), меню бизнес-ланча (таблица 3), меню для персонала (таблица 4), банкетное меню (таблица 5), а также перечень блюд для доставки на дом и офисы (таблица 6). Таблица 2 – Меню со свободным выбором блюд Номер рецептур по СТН, ТТК 747 757 759 763 775 771 718 770 785 786 788 745 848 839 828 836 827 856 Наименование продукции Выход, г Сладкие блюда и напитки 200 100 140 200 200 200 150 150 150 150 150 260 250 50 60 290 75 100 Чай Кофе черный Кофе черный со сливками Какао с молоком Напиток из чабреца Морс клюквенный Мусс лимонный Напиток апельсиновый Коктейль молочно-шоколадный с мороженым Коктейль молочно-кофейный с мороженым Коктейль молочно-ягодный с мороженым Мороженое «Москва» Мучные кулинарные и кондитерские изделия Лепешка "Токоч" Пирожки с копченостями Пирожки слоеные с сыром и луком Пирожки с зеленью Ватрушки с повидлом Пирог с тыквой К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 15

Продолжение таблицы 2 Номер рецептур по СТН, ТТК 853 ТТК ТКК ТТК 120 ТТК 30, 587, 658 349 73 ТТК ТТК 70 60 93 373, 527, 636 495, 545, 603 518, 538, 603 405, 541, 603 474, 552, 636 416, 536, 603 Наименование продукции Выход, г Коврижка "Новороссийская" Пицца сырная Пицца «Маргарита» Пицца «Пепперони» Салаты и закуски Сельдь с картофелем и маслом Креветки жареные в беконе 100 400 400 400 125 300 Окорок с овощами и соусом хрен 150 Творожные шарики, жареные «фри» со сметаной Салат рыбный деликатесный Салат «Цезарь» классический Салат «Итальянский» Салат «Рассолс» Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Основные блюда и гарниры Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис припущенный; соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной Стейк из говядины; картофель, жаренный во фритюре; соус красный основной 250 150 160 160 125 150 120 - Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный 300 Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный основной 285 345 325 300 300 В таблице 3 представлен набор вариантов меню для бизнес-ланча. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 16

Таблица 3 – Меню для бизнес-ланча Номер рецептур Наименование продукции по СТН, ТТК Вариант 1 60 Салат картофельный с грибами 416, 536, Эскалоп из свинины с картофелем отварным и красным соусом 603 747 Чай 827 Ватрушки с повидлом Вариант 2 38 Салат из зеленого лука 495, 527, Кура отварная с рисом и белым соусом 616 747 Чай 856 Пирог с тыквой Выход, г 100 285 200 75 100 275 200 100 В таблице 4 представлено меню для персонала. Таблица 4 – Меню для персонала Номер рецептур по СТН, ТТК 60 416, 536, 603 747 Наименование продукции Выход, г Салат картофельный с грибами Эскалоп из свинины с картофелем отварным и красным соусом 100 285 Чай 200 В таблице 5 представлен вариант меню для банкета. Таблица 5 – Банкетное меню Номер рецептур по СТН, ТТК 10 4 127 143 152 94 79 - Наименование продукции Салаты и закуски Бутерброды семгой соленой Бутерброды с языком говяжьим Сельдь рубленная Ассорти мясное Паштет из печени Винегрет с морской капустой Салат мясной Горячие блюда и гарниры К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Выход, г 55 50 150 140 100 150 150 - Лист 17

Продолжение таблицы 5 Номер рецептур Наименование продукции по СТН, ТТК 490, 545, Филе говяжье, запеченное в сметанном соусе с овощами 636 503 Чахохбили Выход, г 275 250 В таблице 6 представлены варианты меню для доставки на дом и в офисы. Таблица 6 – Перечень блюд для доставки на дом и в офисы Номер рецептур по СТН, ТТК ТТК 416, 536, 603 827 93 495, 527, 616 856 Выход, г Наименование продукции Вариант 1 Салат «Итальянский» Эскалоп из свинины с картофелем отварным и красным соусом Ватрушки с повидлом Вариант 2 Винегрет овощной Кура отварная с рисом и белым соусом Пирог с тыквой Расчет количества таблице 7 [5, с.218]. 160 285 75 120 275 100 продуктов по нормам потребления представлен в Таблица 7 — Расчет количества продуктов по нормам потребления Наименование продуктов Норма потребления на одного человека Холодные напитки фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л напиток из чабреца, л морс клюквенный, л напиток апельсиновый, л коктейль молочношоколадный с мороженым, л Количество потребителей в день, чел. 0,020 0,010 0,020 13,300 6,650 13,300 0,010 0,001 0,002 0,001 6,650 665 0,002 Дата 0,665 1,330 0,665 1,330 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Итого Лист 18

Продолжение таблицы 7 Наименование продуктов коктейль молочно-кофейный с мороженым, л коктейль молочно-ягодный с мороженым, л Хлеб и хлебобулочные изделия пшеничный, кг ржаной, кг Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье, шоколад Фрукты Винно-водочные изделия Пиво Норма потребления на одного человека Количество потребителей в день, чел. Итого 0,002 1,330 0,002 1,330 0,040 0,020 0,020 26,600 13,300 13,300 665 0,500 332,500 0,007 0,020 0,100 0,025 4,660 13,300 66,500 16,630 Технико-технологические карты на изготовляемые блюда представлены в приложениях А, Б, В, Г, Д, Е. Затем составляется процентная разбивка блюд для меню со свободным выбором блюд на отдельные группы (холодные блюда, основные блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд [5, с.217]. Процентная разбивка блюд представлена в таблице 8. Таблица 8 - Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором Наименование блюд Салаты и закуски Окорок с овощами и соусом хрен Сельдь с картофелем и маслом Творожные шарики, жареные «фри» со сметаной Креветки жареные в беконе Салат рыбный деликатесный Салат «Цезарь» классический Салат «Итальянский» Салат «Рассолс» Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Итого От общего количества % шт. % шт. 35 - 400 - 10 10 40 40 - - 10 40 - - 10 10 12 12 8 10 8 100 40 40 48 48 32 40 32 400 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата От данной группы Лист 19

Продолжение таблицы 8 Наименование блюд Основные блюда и гарниры Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис припущенный; соус сметанный Стейк из говядины; картофель, жаренный во фритюре; соус красный основной Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной Итого Сладкие блюда и напитки Чай Кофе черный Кофе черный со сливками Какао с молоком Мусс лимонный Мороженое «Москва» Итого Итого От общего количества От данной группы % 40 шт. 456 % - шт. - - - 10 45 - - 10 45 - - 30 138 - - 20 91 - - 20 91 - - 10 46 25 100 286 1142 100 20 20 20 20 10 10 100 - 456 57 57 57 57 29 29 286 1142 Производственной программой предприятия является ассортимент изготавливаемых блюд и кулинарных изделий, а также их количество, реализуемое за день. Производственная программа составляется на весь ассортимент блюд по каждому виду меню. Производственная программа кафе представлена в таблице 9. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 20

Таблица 9 – Производственная программа предприятия Количество реализуемой продукции, шт. доставка Наименование блюд зал бизнесблюд на персонал банкет предприятия ланч дом и в офисы Чай 57 88 34 30 Кофе черный 57 Кофе черный со сливками 57 Какао с молоком 57 Мусс лимонный 29 Мороженое «Москва» 29 Напиток из чабреца 4 Морс клюквенный 7 Напиток апельсиновый 4 Коктейль молочношоколадный с 7 мороженым Коктейль молочно7 кофейный с мороженым Коктейль молочно7 ягодный с мороженым Лепешка "Токоч" 30 Пирожки с копченостями 43 Пирожки слоеные с 43 сыром и луком Пирожки с зеленью 33 Ватрушки с повидлом 44 60 43 Пирог с тыквой 44 60 23 Коврижка 27 "Новороссийская" Пицца сырная 20 Пицца «Маргарита» 26 Пицца «Пепперони» 43 Окорок с овощами и 40 соусом хрен Сельдь с картофелем и 40 маслом Творожные шарики, жареные «фри» со 40 сметаной Креветки жареные в 40 беконе Салат рыбный 40 деликатесный Салат «Цезарь» 48 классический К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата итого 209 57 57 57 29 29 4 7 4 7 7 7 30 43 43 33 147 127 27 20 26 43 40 40 40 40 40 48 Лист 21

Продолжение таблицы 9 Наименование блюд Салат «Итальянский» Салат «Рассолс» Салат из зеленого лука Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Кура отварная с рисом и белым соусом Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис припущенный; соус сметанный Стейк из говядины; картофель, жаренный во фритюре; соус красный основной Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной Бутерброды семгой соленой Бутерброды с языком говяжьим Сельдь рубленная Ассорти мясное Паштет из печени Винегрет с морской капустой Салат мясной Филе говяжье, запеченное в сметанном соусе с овощами Чахохбили Итого Количество реализуемой продукции, шт. доставка зал бизнесблюд на персонал банкет предприя ланч дом и в тия офисы 48 60 32 44 - Дата 108 32 44 40 44 34 - - 118 32 - - - 60 92 - 44 - - 60 104 45 - - - - 45 45 - - - - 45 138 44 34 - 60 276 91 - - - - 91 91 - - - - 91 46 - - - - 46 - - - 15 - 15 - - - 15 - 15 - - - 30 30 30 - 30 30 30 - - - 12 - 12 - - - 18 - 18 - - - 30 - 30 1509 352 102 30 240 360 30 2563 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. итого Лист 22

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле [5, с.78] nч  nд  Кч , (3) где nч – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), шт.; Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле N К  ч , (4) ч NД где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.; NД - количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Коэффициенты пересчета для каждого часа суммарно должны быть равны 1, а количество блюд по каждому часу соответствовать значению количества блюд за весь день. График реализации блюд представлен в приложении Ж. График приготовления блюд рассчитывают на максимальное время загрузки зала, по-другому – на час-максимум. График составляют на основе техникотехнологического процесса изготовления блюд, что определяет уровень технического оснащения цеха. График приготовления представлен в приложении И. Для произведения расчетов производственных цехов и складских помещений составляют сводную сырьевую ведомость. В таблице 10 представлена сводная сырьевая ведомость. Таблица 10 – Сводная сырьевая ведомость НД Наименование сырья ГОСТ 32573-2013 Чай высшего сорта ГОСТ 32775-2014 Кофе натуральный ГОСТ 31451-2013 Сливки 11% ГОСТ 108-2014 Какао-порошок ГОСТ 31450-2013 Молоко 3,2% ГОСТ Р 53596-2009 Лимоны ГОСТ 33222-2015 Сахар-песок ГОСТ 33782-2016 Желатин пищевой ГОСТ 31457-2012 Пломбир ГОСТ 31457-2012 Пломбир крем-брюле ГОСТ 31457-2012 Пломбир шоколадный ГОСТ 31457-2012 Пломбир с плодами и ягодами ГОСТ Р 54680-2011 Компот из вишни (консервы) ГОСТ 24901-2014 Печенье ГОСТ 33271-2015 Чабрец ГОСТ 33782-2016 Кислота лимонная К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Количество, кг 1,672 0,684 1,425 0,426 2,374 1,115 5,130 0,117 1,975 1,450 1,450 1,450 0,870 0,580 0,040 0,001 Лист 23

Продолжение таблицы 10 НД Наименование сырья ГОСТ 33309-2015 Клюква ГОСТ Р 53596-2009 Апельсины ГОСТ 28499-2014 Сироп шоколадный ГОСТ 28499-2014 Сироп кофейный ГОСТ 28499-2014 Сироп ягодный ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные 1 категории ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи (прессованные) ГОСТ Р 51574-2000 Соль ГОСТ 1129-2013 Масло растительное ГОСТ 32188-2013 Маргарин столовый ГОСТ Р 55499-2013 Грудинка копченая ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый ГОСТ ISO 928-2015 Перец черный молотый ГОСТ 32263-2013 Сыр адыгейский ГОСТ Р 55650-2013 Щавель ГОСТ Р 55650-2013 Шпинат ГОСТ 32856-2014 Укроп ГОСТ 27573-2013 Гранат ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеленый ГОСТ Р 54680-2011 Повидло консервы ГОСТ 7975-2013 Тыква свежая ГОСТ 31452-2012 Сметана 20% ГОСТ 32802-2014 Натрий двууглекислый (сода пищевая) ГОСТ 32896-2014 Изюм ГОСТ 32896-2014 Цукаты ГОСТ 32874-2014 Орехи грецкие ГОСТ 32263-2013 Сыр моцарелла ГОСТ Р 54678-2011 Томатная паста ГОСТ Р 55906-2013 Помидоры свежие ГОСТ 32263-2013 Сыр пармезан ГОСТ Р 55456-2013 Колбаса пепперони ГОСТ Р 55499-2013 Окорок сырокопченый ГОСТ Р 54752-2011 Огурцы свежие ГОСТ Р 55886-2013 Хрен (корень) ГОСТ 31761-2012 Майонез ГОСТ 31755-2012 Соус Южный ГОСТ 815-2004 Сельдь ГОСТ Р 51808-2013 Картофель ГОСТ 31453-2013 Творог 9% ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный ГОСТ 20845-2002 Креветки сыромороженные целые ГОСТ Р 54043-2010 Свинина беконная ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное ГОСТ 32366-2013 Осетр ГОСТ 32284-2013 Морковь свежая ГОСТ Р 54903-2012 Цветная капуста свежая К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Количество, кг 0,185 0,088 0,175 0,175 0,175 62,492 6,358 0,913 0,654 7,813 7,000 0,772 11,534 0,003 0,920 4,950 5,050 0,528 0,330 9,690 4,454 9,694 13,660 0,014 0,538 0,203 0,451 5,450 9,585 5,730 1,960 3,010 4,720 2,284 0,665 6,115 0,170 7,813 111,618 6,080 0,400 6,400 1,410 4,344 3,680 19,625 0,400 Лист 24

Продолжение таблицы 10 НД Наименование сырья ГОСТ Р 54679-2011 Фасоль стручковая консервированная ГОСТ Р 54050-2010 Горошек зеленый ГОСТ 33985-2016 Салат Айсберг ГОСТ 31962-2013 Куры потрошеные 1 категории ГОСТ 1129-2013 Масло оливковое ГОСТ Р 55906-2013 Помидоры черри свежие ГОСТ 31805-2012 Сухари ГОСТ 31743-2012 Макаронные изделия в/c ГОСТ Р 55885-2013 Перец сладкий ГОСТ Р 55464-2013 Оливки консервы ГОСТ 17471-2013 Горчица сладкая ГОСТ 33818-2016 Говядина 1 категории ГОСТ Р 53972-2010 Огурцы соленые ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие ГОСТ Р 56968-2016 Уксус 3% ГОСТ Р 54677-2011 Грибы маринованные ГОСТ 32285-2013 Свекла свежая ГОСТ ISO 927-2014 Петрушка (корень) ГОСТ Р 55289-2012 Крупа рисовая ГОСТ 24896-2013 Судак ГОСТ 31778-2012 Свинина ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая ГОСТ ISO 928-2015 Перец черный горошек ГОСТ ISO 928-2015 Лавровый лист ГОСТ 31805-2012 Хлеб пшеничный ГОСТ 7448-2006 Семга соленая ГОСТ 32244-2013 Язык говяжий ГОСТ 32244-2013 Печень говяжья ГОСТ Р 55485-2013 Шпик ГОСТ 31583-2012 Капуста морская сушеная ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок ГОСТ Р 56562-2015 Базилик (зелень) Количество, кг 0,680 0,600 3,984 55,710 0,672 0,960 0,480 3,020 4,320 1,960 0,248 24,725 5,770 0,864 0,995 5,398 2,380 1,396 7,710 10,215 40,572 17,920 0,003 0,002 3,220 0,525 2,025 3,720 0,312 0,060 0,120 0,450 2.2 Расчет группы складских помещений Складские помещения предприятия питания предназначены для приема сырья, полуфабрикатов, их кратковременное хранение и отпуск на производство. В состав помещений для приема и отпуска продуктов входят: загрузочная, моечная и кладовая тары. В состав помещений для хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. К охлаждаемым камерам относятся: камера для хранения мяса, рыбы, птицы, камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, камера фруктов, зелени, ягод и напитков, камера винноводочных изделий. К кладовым предприятия относятся кладовая овощей, кладовая солений и сухих продуктов. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 25

Складские помещения предприятия расположены единым блоком, со стороны загрузочной площадки. Помещение загрузочной расположено со стороны хозяйственного двора. Транспортировка сырья осуществляется без перекрещивания потоков по маршрутам с минимальной протяженностью. Охлаждаемые камеры расположены одним блоком в непосредственной близости к загрузочной. Охлаждаемые камеры объединены одним тамбуром, двери охлаждаемых камер и тамбур имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, и открываются в сторону выхода из камер. Ширина дверей камер – 0,9 м. Расчет складских помещений складывается на основании сводной сырьевой ведомости (таблица 10). Расчет площадей складских помещений производят по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м 2 грузовой площади пола. Расчет площади S, м2, производится для каждого помещения в отдельности по формуле [5, с.70] G  S  , (5) q где S – площадь помещения, м²; G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м². Общую площадь складских помещений Sобщ, м2, определяют по формуле [5, с.70] S общ Sпом   , (6) где β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Коэффициент увеличения площади зависит от площади помещений, значение β принимается от 1,5 до 2,0. Для малых камер, площадью до 10 м² – β = 2,2 [5, с.70]. Расчеты площадей охлаждаемых и неохлаждаемых камер представлены в ниже приведенных таблицах 11 … 17. В таблице 11 представлен расчет охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 26

Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Наименование тары Емкость тары, кг, шт. Количество тары, шт. Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, м2 Таблица 11 – Расчет охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Сливки 11% Молоко 3,2% Пломбир Пломбир крем-брюле Пломбир шоколадный Пломбир с плодами и ягодами 1,425 2,374 1,975 1,450 1 1 3 3 1,43 2,37 5,93 4,35 полимерная полимерная полимерная полимерная 1,0 1,0 1,0 1,0 2 3 6 5 2 3 6 5 140 160 160 160 0,010 0,015 0,037 0,027 1,450 3 4,35 полимерная 1,0 5 5 160 0,027 1,450 3 4,35 полимерная 1,0 5 5 160 0,027 Яйца куриные 6,358 5 31,79 100,0 8 32 200 0,159 Масло растительное 7,813 7 54,69 10,0 6 60 160 0,342 Маргарин столовый 7,000 5 35,00 9,6 4 38 200 0,175 Грудинка копченая Сыр Адыгейский 0,772 0,920 2 5 1,54 4,60 0,4 1,0 4 5 2 5 140 160 0,011 0,029 Сметана 20% 13,660 3 40,98 12,0 4 48 160 0,256 Сыр Моцарелла 5,450 5 27,25 12,0 3 36 220 0,124 Сыр Пармезан 1,960 5 9,80 10,0 1 10 200 0,049 Колбаса пепперони Окорок сырокопченый 3,010 2 6,02 картонная коробка картонная коробка картонная коробка полимерная полимерная картонная коробка картонная коробка картонная коробка полимерная 1,2 6 7 140 0,043 4,720 2 9,44 полимерная 1,0 10 10 160 0,059 Майонез 6,115 7 42,81 7,7 6 46 140 0,306 Творог 9% Креветки сыромороженные Свинина беконная 6,080 3 18,24 картонная коробка полимерная 5,0 4 20 160 0,114 6,400 4 25,60 полимерная 2,0 13 26 180 0,142 1,410 2 2,82 1,0 3 3 160 0,018 Масло сливочное 4,344 3 13,03 5,0 3 15 200 0,065 Масло оливковое 0,672 7 4,70 1,0 5 5 200 0,024 Шпик 0,312 2 0,62 полимерная картонная коробка стеклянная тара полимерная 0,4 2 1 Наименование продуктов К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата 160 0,004 Итого 2,06 Лист 27

Общая площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии составит S = 2,06 · 2,2 = 4,5 м2. Для молочных продуктов, жиров и гастрономии принимается к установке камера холодильная POLAIR КХ-6,61, площадь полок в камере 6,61 м2, габаритные размеры 1960х1960х2200 мм [29]. В таблице 12 представлен расчет охлаждаемой камеры для хранения мяса, птицы. Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Наименование тары Емкость тары, кг, шт. Количество тары, шт. Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, м2 Говяжья вырезка 7,15 охл. Говядина (котлетное мясо) 3,41 охл. Кости пищевые 12,80 Свинина 20,29 (корейка) охл. Куры потрошеная 27,85 1 категории охл. Почки говяжьи 1,97 охл. Язык говяжий 2,03 охл. Печень говяжья 3,72 охл. Срок хранения, сут Наименование продуктов Суточный запас продукта, кг Таблица 12 – Расчет охлаждаемой камеры для хранения мяса, птицы 3 21,45 полимерная 2 11 22 140 0,15 3 10,23 полимерная 2 5 10 140 0,07 1 12,80 полимерная 4 3 12 120 0,11 3 60,86 полимерная 2 30 60 140 0,43 2 55,70 полимерная 1 56 56 140 0,40 3 5,91 полимерная 1 6 6 180 0,03 3 6,09 полимерная 1 6 6 180 0,03 3 11,16 полимерная 1 11 11 180 0,06 Итого 1,29 Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения мяса, птицы составит S =1,29 ·2,2 =2,84 м2. В таблице 13 представлен расчет охлаждаемой камеры для хранения рыбы. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 28

Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Наименование тары Емкость тары, кг, шт. Количество тары, шт. Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, м2 Сельдь охл. Осетр охл. Судак охл. Семга соленая охл. Срок хранения, сут Наименование продуктов Суточный запас продукта, кг Таблица 13 – Расчет охлаждаемой камеры для хранения рыбы 7,81 3,68 10,22 3 3 3 23,439 11,04 30,645 полимерная полимерная полимерная 12 12 10 2 1 3 24 12 3 160 140 160 0,146 0,079 0,192 0,53 5 2,625 полимерная 1,5 2 3 140 0,019 Итого 0,436 Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения рыбы составит S = 0,436 · 2,2 = 0,96 м2. Для хранения мяса, птицы, рыбы планируется камера совмещенная, с соблюдением товарного соседства при хранении. Требуемая общая площадь камеры 3,8 м2. Для хранения мяса, птицы, рыбы принимается камера холодильная АРИАДА КХ-4.41, площадь полок камеры 4,41 м2, габаритные размеры 1360х1960х2200 мм [29]. В таблице 14 представлен расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, овощей. Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Наименование тары Емкость тары, кг, шт. Количество тары, шт. Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, м2 2 2,23 ящик 4 1 4 100 0,022 0,37 полимерная 0,5 1 0,5 100 0,004 Наименование продуктов Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Таблица 14 – Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, овощей Лимоны 1,115 Клюква охл. 0,185 2 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 29

полимерная 0,175 5 0,875 0,175 5 0,875 Сироп ягодный 0,175 5 0,875 Щавель охл. Шпинат охл. Укроп охл. Гранат охл. Лук зеленый охл. Помидоры свежие охл. Огурцы свежие охл. Цветная капуста свежая охл. Салат Айсберг охл. Помидоры черри свежие охл. Перец сладкий охл. Яблоки свежие Базилик охл. 4,95 5,05 0,528 0,33 2 2 2 2 9,69 Сироп шоколадный Сироп кофейный Площадь, м2 0,176 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 2 Скорректированный вес, кг Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 0,088 Апельсины Количество тары, шт. Срок хранения, сут Наименование тары Наименование продуктов Емкость тары, кг, шт. Суточный запас продукта, кг Продолжение таблицы 14 0,5 1 0,5 100 0,002 1 1 1 100 0,009 1 1 1 100 0,009 1 1 1 100 0,009 9,9 10,1 1,056 0,66 стеклянная тара стеклянная тара стеклянная тара полимерная полимерная полимерная полимерная 2,5 2,5 1,5 1 4 4 1 1 10 10 1,5 1 100 100 100 100 0,099 0,101 0,011 0,007 2 19,38 ящик 10 2 20 300 0,065 5,73 2 11,46 ящик 4 3 12 100 0,115 2,284 2 4,568 полимерная 2,5 2 5 100 0,046 0,4 2 0,8 полимерная 1 1 1 100 0,008 3,984 2 7,968 полимерная 2,5 4 10 100 0,080 0,96 2 1,92 полимерная 2,5 1 2,5 100 0,019 4,32 2 8,64 ящик 10 1 10 300 0,029 0,864 0,45 2 2 1,728 0,9 1 1 2 1 2 1 100 100 0,017 0,009 Фруктовая вода 13,3 5 66,5 24 3 72 220 0,302 Минеральная вода 6,65 5 33,25 18 2 36 220 0,151 Сок 13,3 5 66,5 полимерная полимерная картонная коробка картонная коробка картонная коробка 24 3 72 220 0,302 Итого 1,414 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 30

Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, зелени, напитков, овощей составит S = 1,414 ·2,2 = 3,11 м2. Для хранения фруктов, зелени, ягод и напитков принимается камера холодильная АРИАДА КХ-4.41, площадь полок камеры 4,41 м2, габаритные размеры 1360х1960х2200 мм [29]. В таблице 15 представлен расчет кладовой для хранения овощей, солений, квашений. 5 57,67 9,694 5 48,47 Хрен (корень) Картофель свежий Морковь свежая Свекла свежая 0,665 111,618 5 5 3,33 558,09 19,625 5 98,13 2,38 5 11,90 1,396 5 6,98 17,92 5 89,60 0,12 5 0,538 0,203 Петрушка (корень) Капуста белокочанная свежая Чеснок свежий Изюм Цукаты Компот из вишни Повидло Томатная паста Фасоль стручковая Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 11,534 сетка капроновая 30 2 60 300 0,192 сетка полимерная льняной 50 1 50 300 0,162 1 4 4 300 0,011 мешок льняной 50 12 600 400 1,395 мешок капроновая 50 2 100 400 0,245 сетка 15 1 15 300 0,040 полимерная 2,5 3 7,5 300 0,023 сетка 50 2 100 300 0,299 0,60 полимерная 1 1 1 300 0,002 5 5 2,69 1,02 1 1 3 1 3 1 300 300 0,009 0,003 0,87 5 4,35 5 1 5 160 0,027 4,454 5 22,27 полимерная полимерная картонная коробка картонная 25 1 25 160 0,139 9,585 5 47,93 коробка картонная 25 2 50 160 0,300 0,68 5 3,40 коробка картонная коробка 5 1 5 160 0,021 Наименование тары Площадь, м2 Количество тары, шт. Срок хранения, сут Лук репчатый свежий Тыква свежая Наименование продуктов Емкость тары, кг, шт. Суточный запас продукта, кг Таблица 15 – Расчет кладовой для хранения овощей, солений, квашений капроновая капроновая К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 31

3,00 Оливки 1,96 5 9,80 5,77 5 28,85 5,398 5 26,99 Огурцы соленые Грибы маринованные картонная коробка картонная коробка картонная коробка картонная коробка 5 1 5 160 0,019 5 2 10 160 0,061 10 3 30 160 0,180 10 3 30 160 0,169 Площадь, м2 5 Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 0,6 Наименование тары Количество тары, шт. Срок хранения, сут Горошек зеленый Наименование продуктов Емкость тары, кг, шт. Суточный запас продукта, кг Продолжение таблицы 15 Итого 3,298 Общая площадь кладовой для хранения овощей, солений и квашений составит S = 3,298 · 2,2 = 7,26 м2. В кладовой для хранения овощей, солений и квашений принимается к установке 4 стеллажа и 3 подтоварника. В таблице 16 представлен расчет кладовой для хранения сухих продуктов. 16,72 Кофе 0,684 10 6,84 Какаопорошок 0,426 10 4,26 Сахар-песок 5,130 10 51,30 картонная коробка картонная коробка картонная коробка мешок капроновый 0,5 34 17 100 0,1672 0,5 14 7 100 0,0684 0,5 9 4,5 100 0,0426 30 2 60 500 0,1026 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Площадь, м2 10 Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 1,672 Количество тары, шт. Срок хранения, сут Чай Наименование тары Емкость тары, кг, шт. Наименовани е продуктов Суточный запас продукта, кг Таблица 16 – Расчет кладовой для хранения сухих продуктов Лист 32

Скорректированный вес, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 100 0,0117 1 0,5 6 1 6 0,5 100 100 0,0580 0,0040 0,1 1 0,1 100 0,0001 50 13 65 0 500 1,2498 полимерная 0,5 10 5 100 0,0457 полимерная бумажный пакет 1 7 7 100 0,0654 0,1 1 0,1 100 0,0003 бумажный пакет 0,1 2 0,2 100 0,0014 4,51 полимерная 5 1 5 100 0,0451 10 4,00 полимерная 1 4 4 100 0,0400 0,480 5 2,40 полимерная 1 3 3 100 0,0240 3,020 10 30,20 полимерная 10 3 30 100 0,3020 0,995 10 9,95 0,5 20 10 140 0,0711 Крупа рисовая 7,710 10 77,10 40 2 80 300 0,2570 Перец черный горошек 0,003 10 0,03 0,1 1 0,1 100 0,0003 Лавровый лист 0,002 10 0,02 0,1 1 0,1 100 0,0002 Хлеб пшеничный стеклянная тара мешок капроновый бумажный пакет бумажный пакет 3,220 1 3,22 полимерная 3,4 1 3,4 100 0,0322 Итого 2,589 0,117 10 1,17 0,580 0,040 10 10 5,80 0,40 0,001 10 0,01 62,49 2 10 624,9 2 бумажный пакет полимерная полимерная бумажный пакет мешок капроновый 0,913 5 4,57 0,654 10 6,54 0,003 10 0,03 0,014 10 0,14 0,451 10 0,400 Наименование тары Площадь, м2 Количество тары, шт. 1,2 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 6 Желатин пищевой Печенье Чабрец Кислота лимонная Мука пшеничная Дрожжи (прессованные) Соль Перец черный молотый Натрий двууглекислый (сода пищевая) Орехи грецкие Крахмал картофельный Сухари Макаронные изделия в/c Уксус 3% Срок хранения, сут 0,2 Наименование продуктов Суточный запас продукта, кг Емкость тары, кг, шт. Продолжение таблицы 16 Общая площадь кладовой для сухих продуктов составит S = 2,589 · 2,2 = 5,7 м2. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 33

В кладовой для хранения сухих продуктов принимается к установке 4 стеллажа и 2 подтоварника. В таблице 17 представлен расчет охлаждаемой камеры для хранения винноводочных изделий. 5 83,15 Площадь, м2 16,63 ящик полимерный бочка Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 332,5 Скорректированный вес, кг 5 Количество тары, шт. 66,50 Наименование тары Емкость тары, кг, шт. Кол-во продуктов, подлежащих хранению, кг Винно-водочные изделия Пиво Срок хранения, сут Наименование продуктов Суточный запас продукта, кг Таблица 17 – Расчет охлаждаемой камеры для хранения винно-водочных изделий 18 19 342 220 1,51 20 5 100 220 0,38 Итого 1,89 Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения винно-водочных изделий составит S = 1,89 · 2,2 = 4,16 м2. Для хранения винно-водочных изделий принимается камера холодильная АРИАДА КХ-4.41, площадь полок камеры 4,41 м2, габаритные размеры 1360х1960х2200 мм [29]. 2.3 Заготовочные цеха 2.3.1 Расчет овощного цеха В овощном цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной и прочих овощей. Далее из них в цехе изготавливают полуфабрикаты. Также в цехе обрабатываются соленые квашеные овощи и зелень. Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха является количество сырьевая ведомость. Процент отходов для весеннего сезона принят на основании Сборника технологических нормативов. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей представлен в таблице 18. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 34

Таблица 18 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей Вес Вид операции Механическая мойка Механическая очистка Ручная дочистка Итого Механическая мойка Механическая очистка Ручная дочистка Итого брутто, кг 111,618 19,625 Механическая мойка Механическая очистка Ручная дочистка Итого 2,38 Количество Количество Выход отходов, кг полуфабриката, кг 2,23 16,41 7,44 26,08 109,39 92,98 85,54 85,54 0,39 1,54 1,77 3,70 19,23 17,69 15,92 15,92 0,05 0,30 0,20 0,55 2,33 2,03 1,83 1,83 отходов, % Картофель 2 15 8 25 Морковь 2 8 10 20 Свекла 2 13 10 25 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в таблице 19. Таблица 19 – Расчет выхода полуфабрикатов при ручной обработке овощей Наименование овощей Лимоны без плодоножки Клюква свежая Апельсины очищенные Щавель Шпинат Укроп Гранаты свежие очищенные Лук зеленый свежий Помидоры свежие неочищенные Огурцы свежие неочищенные Цветная капуста свежая Салат Айсберг Помидоры черри свежие Перец сладкий свежий сырой Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом Вес брутто, кг Количество отходов 1,115 0,185 0,088 4,950 5,050 0,528 0,330 9,690 5,730 2,284 0,400 3,984 0,960 4,320 % 10 4 33 2 2 2 40 2 2 2 48 28 2 25 кг 0,112 0,007 0,029 0,099 0,101 0,011 0,132 0,194 0,115 0,046 0,192 1,116 0,019 1,080 кг 1,004 0,178 0,059 4,851 4,949 0,517 0,198 9,496 5,615 2,238 0,208 2,868 0,941 3,240 0,864 12 0,104 0,760 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Выход полуфабрикатов, Лист 35

Продолжение таблицы 19 Количество отходов Вес брутто, кг Наименование овощей Базилик Лук репчатый свежий сырой очищенный Тыква свежая Хрен (корень) свежий Петрушка (корень) Капуста белокочанная свежая очищенная Чеснок свежий очищенный Фасоль стручковая % 2 16 22 36 25 20 22 1 0,450 11,534 9,694 0,665 1,396 17,920 0,120 0,680 кг 0,009 1,845 2,133 0,239 0,349 3,584 0,026 0,007 Выход полуфабрикатов, кг 0,441 9,689 7,561 0,426 1,047 14,336 0,094 0,673 Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 20. Таблица 20 – Производственная программа овощного цеха Сырье Брутто, кг Полуфабрикаты Картофель Морковь Свекла Лимоны Клюква Апельсины Щавель Шпинат Укроп Гранаты Лук зеленый Помидоры Огурцы Цветная капуста Салат Айсберг Помидоры черри Перец сладкий 111,618 19,625 2,380 1,115 0,185 0,088 4,950 5,050 0,528 0,330 9,690 5,730 2,284 0,400 3,984 Картофель сырой очищенный Морковь сырая очищенная Свекла сырая очищенная Лимоны без плодоножки Клюква свежая Апельсины очищенные Щавель свежий Шпинат свежий Укроп свежий Гранаты свежие очищенные Лук зеленый свежий Помидоры свежие неочищенные Огурцы свежие неочищенные Цветная капуста свежая Салат Айсберг Нетто, кг 85,540 15,920 1,830 1,004 0,178 0,059 4,851 4,949 0,517 0,198 9,496 5,615 2,238 0,208 2,868 0,960 Помидоры черри свежие 0,941 4,320 3,240 Яблоки свежие 0,864 Базилик 0,450 Перец сладкий свежий сырой Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом Базилик свежий К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата 0,760 0,441 Лист 36

Продолжение таблицы 20 Сырье Брутто, кг Лук репчатый свежий 11,534 Тыква свежая 9,694 Хрен (корень) свежий Петрушка (корень) Капуста белокочанная свежая Чеснок свежий Фасоль стручковая Нетто, кг Полуфабрикаты Лук репчатый свежий сырой очищенный Тыква свежая очищенная без плодоножки и с удаленным семенным гнездом 9,689 7,561 0,665 Хрен (корень) свежий 0,426 1,396 Петрушка (корень) 1,047 Капуста белокочанная свежая 17,920 очищенная 14,336 0,120 Чеснок свежий очищенный 0,094 0,680 Фасоль стручковая перебранная 0,673 Расчет и подбор механического оборудования Расчет и подбор механического оборудования производится по количеству продукта, перерабатываемого за максимальную смену с учетом производительности принимаемой машины. В результате технологического расчета оборудования выбирается необходимый тип и число единиц оборудования, с учетом выполнения требуемых операций, времени работы оборудования и коэффициента его использования. Расчет механического оборудования овощного цеха ведется по формуле [6, с.28] Q G , (7) t усл где G – требуемая производительность машины, кг/ч; Q – количество продукта, необходимого операциям, кг; tусл – условное время работы машины, ч. к технологическим Условное время работы машины определяется по формуле t усл  T , где T – продолжительность работы цеха, ч, Т=11,5 ч; η – условный коэффициент использования машины; η = 0,3…0,5. (8) Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке представлен в таблице 21. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 37

Таблица 21 – Расчет сырья, обрабатываемого с помощью механического оборудования Механическая обработка и количество овощей, кг Наименование овощей мойка очистка нарезка Картофель свежий 111,62 109,39 85,54 Морковь свежая 19,63 19,23 15,92 Свекла свежая 2,38 2,33 1,83 Лимоны 1,00 Клюква 0,18 Капуста белокочанная свежая 14,34 Помидоры свежие 5,62 Огурцы свежие 2,24 Цветная капуста свежая 0,21 Перец сладкий свежий 3,24 Яблоки свежие 0,76 Лук репчатый свежий 9,69 Тыква свежая 7,56 Итого 133,62 130,95 148,12 По количеству овощей, подвергающихся механической обработке, времени работы машины определяется часовая производительность по следующим операциям Gмойка = 133,62 /3,5= 38,17 кг/ч, Gочистка = 130,95 /3,5 = 37,42 кг/ч, Gнарезка = 148,12 /3,5 = 42,32 кг/ч. Количество принятых машин n, шт., рассчитывается по формуле [6, с.28] Gтр n , (9) Gприн где Gприн – производительность машины принятой к установке, кг/ч; Затем определяют продолжительность работы tф, ч, и коэффициент использования η ф по формулам [6, с.28] Q t  , (10) ф   ф G прин tф . (11) T Форма нарезки для овощей определяется исходя из особенностей рецептуры. Форма нарезки картофеля – дольками, моркови – соломкой. Результаты расчета механического оборудования представлены в таблице 22. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 38

Таблица 22 – Расчет механического оборудования Технологическая операция Количество обрабатываемого продукта, кг Мойка Очистка Нарезка Требуемая Производипроизводи- тельность тельность принятой машины, машины, кг/ч кг/ч 133,62 130,95 148,12 38,17 37,42 42,32 Действительное время работы, ч Действительный коэффициент использования 1,7 0,2 60 По данным производительности принимается к установке овощеочистительная машина Fimar PPF/5 на подставке, производительность 60 кг/ч, загрузка 5кг, габаритные размеры 770х520х990мм [29]. К установке также принята овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro со сменными дисками, производительность 2 кг/мин, габаритные размеры 320х304х590 мм [32]. Расчет численности производственного персонала Количество производственного персонала овощного цеха рассчитывается по нормам выработки, фонду рабочего времени работника и производственной программы за определенный период. Численность производственного персонала N1, чел., определяется по формуле [6, с.29] Q N1  , (12) H в   где Q – количество перерабатываемого сырья, кг; Нв – норма выработки на одного работника за смену, кг; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14. Расчет численности персонала овощного цеха представлен в таблице 23. Таблица 23 – Расчет численности персонала овощного цеха Количество Наименование продуктов и операций полуфабрикатов, кг Очистка картофеля на картофелечистке Дочистка глазков картофеля вручную Очистка моркови на картофелечистке Дочистка моркови после картофелечистки вручную Очистка свеклы на картофелечистке Норма выработки, кг/ч Количество персонала, чел. 109,39 92,98 19,23 1350 160 1350 0,071 0,510 0,012 17,69 200 0,078 2,33 1350 0,002 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 39

Продолжение таблицы 23 Наименование продуктов и операций Дочистка свеклы после картофелечистки вручную Подготовка свежих огурцов Подготовка свежих помидоров Подготовка свежих помидоров черри Очистка цветной капусты вручную Очистка и переборка щавеля вручную Очистка и переборка шпината вручную Очистка и переборка укропа вручную Очистка и переборка базилика вручную Очистка репчатого лука вручную Зачистка остатков ботвы, корней петрушки Зачистка остатков ботвы, корней хрена Очистка чеснока вручную Очистка и переборка салата вручную Подготовка сладкого перца Очистка белокочанной капусты вручную Очистка зеленого лука вручную Переборка фасоли вручную Удаление семенных гнезд яблок Удаление плодоножки и семенного гнезда тыквы Удаление плодоножки, зачистка лимона Очистка гранатов вручную Очистка апельсинов вручную Подготовка клюквы Количество полуфабрикатов, кг Норма выработки, кг/ч Количество персонала, чел. 2,03 250 0,007 2,284 5,73 0,96 0,4 4,95 5,05 0,528 0,45 11,534 1,396 0,665 0,12 3,984 4,32 17,92 9,69 0,68 0,864 79 79 79 90 42 42 42 42 79 79 79 79 42 90 130 42 79 90 0,025 0,064 0,011 0,004 0,103 0,105 0,011 0,009 0,128 0,016 0,007 0,001 0,083 0,042 0,121 0,202 0,008 0,008 9,694 130 0,065 1,115 0,33 0,088 0,185 42 79 42 42 Итого 0,023 0,004 0,002 0,004 1,727 Количество персонала овощного цеха принимаем в количестве 1 чел. Общая численность персонала с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле [6, с.29] N2 = N1 · k , (13) где k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, k = 1,97. С учетом коэффициента общая численность персонала овощного цеха составит N2 = 1 · 1,97 ≈ 2 чел. Численность производственного персонала овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней равна 2 чел. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 40

График выхода на работу персонала овощного цеха приведен на рисунке 3. Рисунок 3 – График выхода на работу персонала овощного цеха Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет сводится к определению количества производственных столов, количества и емкости производственных ванн, количества стеллажей и выполняется только для немеханизированных операций. Общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле [6, с.31] L = N1 · l , (14) где N1 – количество работников овощного цеха, одновременно занятых на выполнении определенной операций, чел.; l – норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м. Количество столов n, шт., определяется по формуле [6, с.32] L n (15) , Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Расчет производственных столов таблице 24. для овощного цеха представлен в Таблица 24 – Расчет количества производственных столов Наименование операции Переборка и зачистка огурцов и помидоров Норма длины стола, м 1 Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l×b×h Количество столов, шт. 3,5 СПП 12/6 э; 1150х600х8 70 2 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 41

Продолжение таблицы 24 Наименование операции Норма длины стола, м Ручная нарезка овощей 1,25 Переборка и зачистка капусты и зелени 1,25 Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l×b×h Количество столов, шт. 3,5 СПП 15/6 э; 1500х600х8 70 1 Для хранения и мойки овощей в овощном цехе предусматриваются производственные ванны. Объем ванн V, дм3, определяется по формуле [6, с.30] V Q  1  n  , K (16) где Q – количество перерабатываемого продукта за день, кг; n – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; k – коэффициент заполнения ванны, k = 0,85; φ – оборачиваемость ванны за день (φ = 6 – при хранении; φ = 12 – при промывке); ρ – плотность продукта, кг/м3. Чтобы установить необходимое количество ванн n, общий расчетный объем V нужно разделить на объем выбранной стандартной ванны Vст по формуле V n . (17) Vст Расчет требуемого объема ванн представлен в таблице 25. Таблица 25 – Расчет объема моечных ванн для овощного цеха Норма Расчетный Количество Коэффициент воды на 1 Плотность объем Операции обрабатываемого продукта, оборачиваемости кг ванны, продукта, кг кг/м3 ванны продукта, дм3 дм3 Лимоны 1,115 1,5 0,6 0,455 Клюква 0,185 1,5 0,5 0,091 Апельсины 0,088 1,5 0,6 0,036 12 Щавель 4,950 5,0 0,4 7,279 Шпинат 5,050 5,0 0,4 7,426 Укроп 0,528 5,0 0,4 0,776 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 42

Продолжение таблицы 25 Операции Количество обрабатываемого продукта, кг Гранаты Лук зеленый Помидоры Огурцы Цветная капуста Салат Айсберг Помидоры черри Перец сладкий Яблоки свежие Базилик Лук репчатый свежий Тыква свежая Хрен (корень) свежий Петрушка (корень) Капуста белокочанная свежая Чеснок свежий Фасоль стручковая 0,330 9,690 5,730 2,284 0,400 3,984 0,960 4,320 0,864 0,450 Норма Расчетный Коэффициент воды на 1 Плотность объем продукта, оборачиваемости кг ванны, кг/м3 ванны продукта, дм3 дм3 0,135 1,5 0,6 14,250 5,0 0,4 1,5 0,4 3,511 1,400 1,5 0,4 0,471 5,0 0,5 5,859 5,0 0,4 0,588 1,5 0,4 1,765 1,5 0,6 0,353 1,5 0,6 0,662 5,0 0,4 12 5,654 11,534 2,0 0,6 9,694 2,0 0,6 4,752 0,665 2,0 0,6 0,326 1,396 2,0 0,6 0,684 17,920 1,5 0,5 8,784 0,120 2,0 0,6 0,059 0,680 2,0 0,4 0,500 Итого 65,816 Для установки в овощном цехе принята ванна моечная ВМЦ-411/66 производства KAYMAN (Россия), объем ванны 66 литров, габаритные размеры 600х600х850 мм [36]. Для кратковременного хранения овощей и полуфабрикатов в цехе устанавливаются подтоварники, передвижные стеллажи. В качестве внутрицехового транспорта используются грузовые тележки. Расчет площади овощного цеха Площадь цеха овощного определяют по площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади [6, с.35]. Общая площадь овощного цеха Sобщ, м2, определяется по формуле [6, с.35] К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 43

S общ  Sпол.  (18) , где Sпол – полезная площадь цеха, м2; η – коэффициент использования площади, для овощного цеха η = 0,35. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в таблице 26. Таблица 26 – Расчет площади овощного цеха Наименование оборудования Овощеочистит ельная машина Овощерезатель ная машина настольная Стол производствен ный Стол производствен ный Ванна моечная Раковина для мытья рук Тележка грузовая Стеллаж передвижной Подтоварник Марка Количество оборудования , шт. Габаритные размеры, мм, l×b×h Площадь единицы оборудования , м2 Общая площадь оборудования , м2 Fimar PPF/5 1 770х520х990 0,40 0,40 ROBOT COUPE CL30 Bistro 1 320х304х590 - - СПП 12/6 э 2 1150х600х87 0 0,69 1,38 СПП 15/6 э 1 1500х600х87 0 0,90 0,90 ВМЦ-411/66 1 600х600х850 0,36 0,36 ВМ-12/302 1 400x300x850 0,12 0,12 ТТ-300 1 900х600х900 0,54 0,54 ТШГ-12 1 0,21 0,21 ПТ-906/3 1 530х390х170 0 900х600х300 0,54 Итого Итого с учетом коэффициента использования площади 0,54 4,45 12,7 После расстановки оборудования по линиям технологического процесса в последовательности выполнения производственного процесса определяют компоновочную площадь цеха. Затем рассчитывается фактический коэффициент использования площади ηф цеха по формуле [5, с.112] S   пол. , (19) ф S комп где Sпол – полезная площадь цеха, м2; Sкомп – компоновочная площадь цеха, м2.   ф 12,7.  0,96. 13,26 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 44

2.3.2 Расчет мясо-рыбного цеха Производственной программой цеха является ассортимент и количество перерабатываемого сырья. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 27. Таблица 27 – Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование полуфабрикатов Масса сырья, кг Говядина Вырезка Бифштекс Котлетное мясо Биточки Кости пищевые Свинина Корейка Мясо для жаренья целиком Птица Куры потрошеные 1 категории Филе Котлетное мясо Котлеты рубленые Рыба (судак) Тушки потрошеные обезглавленные Филе без кожи и костей Потери при холодной обработке, % Количество полуфабрикатов, кг 14,3 6,82 12,8 40,58 % 10 25 - кг 1,43 1,71 - 12,87 5,12 12,8 - - 15 6,09 34,49 - - - - 48,62 - - - 7,08 - 30 51 - 14,59 3,61 - 34,02 3,41 - 10,22 - - - - 45 4,60 5,62 Расчеты выхода полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы при механической обработке представлены в таблицах 28 … 30. В таблице 28 представлен расчет выхода полуфабрикатов из мяса при механической обработке. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 45

Таблица 28 – Расчет выхода полуфабрикатов из мяса при механической обработке Масса Количество Наименование Масса Наименование сырья брутто, сырья, кг полуфабрикатов нетто, кг кг Говяжья вырезка 14,3 Бифштекс 14,3 12,87 Говядина (котлетное мясо) 6,82 Биточки 6,82 5,12 Кости для варки Кости 12,8 12,8 12,8 бульона Мясо для Свинина (корейка) 40,58 40,58 34,49 жаренья целиком Выход, г 125 55 56 125 В таблице 29 представлен расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке птицы. Таблица 29 – Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке птицы НаимеВ том числе Масса Отходы и нование нетто, внутренний Вид Количество потери пищевые полукг жир сырья сырья, кг фабрика кг % кг % кг % кг тов Куры потрошен ые 1 категории Куры потрошен ые 1 категории 48,62 Филе 31,02 30 14,59 6,2 0,1 5,3 7,08 Котлетн ое мясо 3,41 51 3,61 6,2 0,6 5,3 0,08 - 0,58 - В таблице 30 представлен расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке рыбы. Таблица 30 – Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке рыбы Масса Наименование Количество Наименование брутто, Масса нетто, кг сырья сырья, кг полуфабрикатов кг Тушки Филе без кожи и потрошенные 10,22 10,22 5,62 костей обезглавленные Выход, г 116 Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха Основными единицами механического оборудования, применяемыми в мясо-рыбном цехе, являются фаршемешалка, рыхлитель, мясорубка. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 46

Исходными данными для расчета и подбора машин являются вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Для расчета и подбора мясорубки в таблице 31 составлена рецептура фаршей, изготавливаемых в мясном цехе. Таблица 31 – Рецептуры фаршей Наименование продуктов Птица (котлетное мясо) Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко Сухари Соль Перец Итого Котлеты рубленые куриные Биточки говяжьи Первое измельчение, кг Второе измельчение, кг на 1 порцию, г на 46 порций, кг на 1 порцию, г на 91 порций, кг 74 3,4 - - 3,4 3,4 - - 55 5,01 5,01 5,01 40 1,84 15 1,37 - 3,21 26 2 1 - 1,2 0,09 0,05 - 20 10 2 1 - 1,82 0,91 0,18 0,09 - 7,41 3,02 0,27 0,14 15,05 Производительность машины определяется по формуле 2.7. Условный коэффициент использования машины, ηусл = 0,5 [6, с.44]. Количество обрабатываемого сырья Q, кг, определяется по формуле [6, с.44] Q = Q1 + Q2, (20) где Q1 – количество фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг; Q2 – количество фарша с наполнителем (котлетная масса), кг. Количество обрабатываемого сырья составит Q = 7,41 + 15,05 = 22,46 кг, Gр = 22,46 / 3,5 = 6,42 кг/ч. К установке в мясо-рыбном цехе принята мясорубка настольная APACH ATS8 1Ф, производительность 30 кг/ч, габариты 270x260х360 [37]. Определяем фактическое время работы машины tф , ч, по формуле [6, с.44] Q Q2 tф  1  , (21) Gпр 0,8G пр где tф – время работы машины, ч; Gпр– производительность принятого оборудования, кг/ч; 0,8Gпр – производительность машины для фарша с наполнителем, кг/ч. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 47

Фактическое время работы составит t  ф 7,41  30 15,05  0,87 ч. 0,8  30 Фактический коэффициент использования машины ηф, определяется по формуле 11. Расчеты механического оборудования мясо-рыбного цеха сведены в таблицу 32. Таблица 32 – Расчет механического оборудования Наименование, марка машины Мясорубка APACH ATS8 1Ф Производительность, Количество кг/ч Продолжительность продуктов, работы, ч принятой кг требуемая машины 22,46 6,42 30 0,87 Коэффициент использования 0,1 Расчет и подбор холодильного оборудования Для хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе устанавливают холодильный шкаф. Расчет вместимости холодильного шкафа ведется по массе полуфабрикатов, предназначенных для хранения на половину максимальной смены [5, с.46]. Количество продуктов Qпр, кг, подлежащих хранению в холодильном шкафу, определяется по формуле [6, с. 46] Qпр = Qс + Qп/ф, (22) где Qс – количество сырья одного вида в таре, кг; Qп/ф – количество полуфабрикатов одного вида в таре, кг. Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производится по формуле [10, с.46] Q E  , (23)  V  Vпрод  , (24) где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;  - коэффициент, учитывающий тару,  =0,7…0,8; Vпрод – объем хранимых продуктов, дм3. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 48

Расчет требуемого холодильного оборудования мясо-рыбного цеха приведен в таблице 33. Таблица 33 – Расчет холодильного оборудования мясного цеха Наименование полуфабрикатов Масса сырья, кг Говядина 7,15 3,41 6,40 20,29 - Количество полуфабрикатов, кг 6,43 2,56 6,40 17,25 - Куры потрошеные 1 категории 24,31 17,02 Куры потрошеные 1 категории 3,54 1,73 - - 5,11 2,81 70,21 54,20 100,30 77,43 Вырезка Котлетное мясо Кости пищевые Свинина Корейка Птица Рыба (судак) Тушки потрошеные обезглавленные Итого Итого с учетом коэффициента, учитывающего тару Количество полуфабрикатов, подлежащих хранению, составит Qпр = 100,3 + 77,43 = 177,73 кг. К установке в мясо-рыбном цехе принят шкаф холодильный среднетемпературный однодверный КАПРИ 0,5-СК производства Марихолодмаш Россия, вместимостью 500 дм3, на 110 кг. Температурные режимы 0/+7oC. Габаритные размеры 595х710х2030 [38]. Для хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе к установке принят шкаф холодильный среднетемпературный однодверный КАПРИ П-390-С производства Марихолодмаш Россия, вместимостью 390 дм3, на 80 кг. Температурные режимы 0/+7oC. Габаритные размеры 610х560х1795 [38]. Расчет численности производственного персонала Количество персонала мясо-рыбного цеха определяется на основании действующих норм выработки на отдельные операции по формуле 12. Расчет численности производственного персонала мясо-рыбного цеха представлен в таблице 34. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 49

Таблица 34 – Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Количество Наименование полуфабрикатов, Норма выработки, кг/ч продуктов и операций кг Рубка костей на супы и 12,8 400 бульоны Бифштекс (говядина) 12,87 1000 Биточки (говядина) 5,12 1250 Корейка (свинина) 34,49 800 Филе (курица) 34,02 600 Котлеты рубленые 3,41 1250 (курица) Филе без кожи и костей 5,62 1000 (рыба) Итого Количество работников, чел. 0,0281 0,0113 0,0036 0,0378 0,0497 0,0024 0,0049 0,1378 Количество производственного персонала в мясо-рыбном цехе принято 1 чел. Общая численность персонала с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле 13. N2 = 1 · 1,97 ≈ 2 чел. Численность производственного персонала мясо-рыбного цеха с учетом выходных и праздничных дней равна 2 чел. График выхода на работу персонала цеха приведен рисунке 4. на Рисунок 4 – График выхода на работу персонала мясо-рыбного цеха Расчет немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в мясном цехе являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники. Расчет производственных столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно на операциях по обработке К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 50

продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции и определяются по формуле 14. Расчет производственных столов представлен в таблице 35. Таблица 35 – Расчет количества производственных столов Количество работников, чел. Норма длины стола на одного работника, м 2 Расчетная длина столов, м 1,25 2,5 Габариты, марка принятых столов, мм, l×b×h Количество столов, шт. СПП 15/6 э; 1500х600х870 1 СПП 12/6 э; 1150х600х870 2 Расчет объема ванн V, дм3, ведется в соответствии с количеством промываемых мясопродуктов по формуле 16. Оборачиваемость ванны находится в зависимости от продолжительности процесса промывания. Оборачиваемость может составлять 15-20 раз за восьмичасовой рабочий день, для размораживания - 4 раза за то же время. Расчет требуемого объема ванн представлен в таблице 36. Таблица 36 – Расчет объема моечных ванн для мясо-рыбного цеха Наименование продуктов Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины Кур потрошеные 1 категории Тушки рыбы потрошенные без головы Кол-во продукта, кг Плотность продук -тов, кг/дм3 74,5 0,85 55,7 0,25 10,22 0,45 Коэффициент заполнения 0,85 Оборачиваемость ванн за смену, раз Расчетный объем ванн, дм3 15 27,50 15 69,90 15 7,13 Кол-во ванн, шт. 3 Для установки в мясо-рыбном цехе приняты 2 ванны моечные односекционные ВМ 1/4 э производства Россия, объемом 45 л. Габаритные размеры - 470х450х870. Ванна моечная односекционная ВМ 1/5 э производства Россия, объемом 70 л. Габаритные размеры - 550х550х870 [29]. Дополнительно для технологических операций с оборудованием (мясорубка, весы настольные CAS SW-II-30, габаритные размеры - 260х287х137, до 30 кг) принят стол производственный СПП 12/6 э) [29]. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 51

Расчет площади мясо-рыбного цеха Площадь мясо-рыбного цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием к установке, с учетом коэффициента использования площади (0,35). Общая площадь мясного цеха определяется по формуле 18. Расчет полезной площади мясного цеха представлен в таблице 37. Таблица 37 – Расчет площади мясного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Мясорубка настольная Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Весы настольные Тележка груовая Ванна моечная Ванна моечная Раковина для мытья рук APACH ATS8 1Ф КАПРИ 0,5СК КАПРИ П390-С Кол-во, шт. Габаритные размеры, мм, l × b × h Площадь единицы оборудования , м2 Общая площадь оборудования , м2 1 270x260х360 - - 0,42 0,42 0,34 0,34 0,90 0,9 0,69 2,07 0,54 0,21 0,30 0,54 0,42 0,3 0,12 0,12 СПП 15/6 э 1 СПП 12/6 э 3 CAS SW-II-30 ТТ-300 ВМ 1/4 э ВМ 1/5 э 1 1 2 1 595х710х203 0 610х560х179 5 1500х600х87 0 1150х600х87 0 260х287х137 900х600х900 470х450х870 550х550х870 ВМ-12/302 1 400x300x850 1 1 Итого Итого с учетом коэффициента использования площади 5,11 14,6 Фактический коэффициент использования площади ηф мясного цеха определяется по формуле 19   ф 14,6  1,24. 11,79 2.4 Доготовочные цеха 2.4.1 Расчет горячего цеха К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 52

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех имеет достаточное естественное освещение (с нормированным коэффициентом ЕС 1/6), централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: - теплового оборудования: сковорода стационарная, фритюрница настольная, электрические плиты, пищеварочные котлы. - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, следовательно показатели мощности приточно-вытяжной вентиляции должны быть выше (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 4550 раз площади пола. Расчет теплового оборудования Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3,осуществляется формуле [7]: V Q1  1  W   Q2 , K по (25) где Q1 – количество основного продукта, кг; Q2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 дм3 бульона, дм3; K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85). Норму воды на 1 кг основного продукта для бульонов нормальной концентрации W, дм3/кг, определяем по формуле [7, с.10] V 1,15 W  1 , (26) q1 где V1 – норма бульона на 1 порцию, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий выкипание жидкости; К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 53

q1 – норма основного продукта на 1 порцию, кг. Для мясо-костного бульона к расчету принимаем V1=0,1 дм3, q1=0,149 кг. Отсюда: 0,11,15 W   0,77 дм3/кг. к 0,149 Расчет объема котлов представлен в таблице 38. Таблица 38 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день) Масса Общая Объем Общая Наименование нетто, г Коэффициент масса, котла продуктов, масса, кг заполнения на кг на расчетный, бульонов на 8,55 дм3 котла 1 дм3 25,8 дм3 дм3 бульона Бульон костный (34,45 дм3) Кости Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 л выхода Вода на 1 кг основного продукта Объем котла принятый, дм3 - 300 7,74 2,57 0,85 16,8/5,58 8 0,2 0,07 - - Котел наплитный 20 дм3 (d=0,3) Котел наплитный 6 дм3 (d=0,22) - 6 0,15 0,05 - - - 8 0,2 0,07 - - - 1250 - - - 4167 - - - По данным таблицы 38 для мясо-костного бульона по формуле 25 рассчитываем V1  7,74  1  0,77  0,2  0,15  0,2 3  16,8 дм . 0,85 V2 2,57  1  0,77  0,07  0,05  0,07 3  5,58 дм . 0,85 Расчет объемов котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк, дм3 ведется по формуле [7, с.11] К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 54

V  n V1 к , (27) K где n - количество порций супа (соуса), реализуемых за расчетный период, шт.; V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, дм3; K - коэффициент заполнения котла, К=0,85. Данные по расчету объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков сведены в таблице 39. Таблица 39 - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 11 до 12 часов) Объем Наименование Количество Коэффициент Расчетный Принятый порции, блюда порций, шт. заполнения объем, л объем, л дм3 Соус 47 0,075 0,85 4,15 4,5 (0,2) сметанный Соус красный 165 0,075 0,85 14,56 15 (0,35) основной Соус белый 55 0,075 0,85 4,85 5 (0,235) основной Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, осуществляется по формулам [7] для набухающих продуктов Vпр  Vв V  , K для ненабухающих продуктов V  V  K (28) K 1,15 Vпр K для тушеных продуктов дм3, , (29) K Vпр , (30) K где Vпр – объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв – норма воды, дм3. Результаты расчетов представлены в таблице 40. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 55

Таблица 40 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 11 до 12 ч) Норма РасчетКол-во Кол-во ПлотОбъем Наименование продукта ный Принятый блюд, продукта, ность, воды, блюда на 1 объем, объем, дм3 шт. кг кг/дм3 дм3 блюдо, г дм3 Сельдь с картофелем и 75 6 0,45 0,65 0,94 1 (0,16) маслом Салат рыбный 41 6 0,25 0,65 0,52 1 (0,16) деликатесный Салат 28 38 1,06 0,26 1,5 6,56 7 (0,25) итальянский Салат рассолс 41 5 0,2 0,65 0,42 1 (0,16) Салат картофельный с 80 19 1,52 0,65 3,16 3,5 (0,2) грибами Винегрет 72 14 1,01 0,6 2,28 2,5 (0,16) овощной Кура отварная с рисом и белым 55 соусом кура 107 55 5,89 0,48 16,6 20 (0,3) рис 52 55 2,86 0,81 0,65 4,92 5 (0,23) Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис 52 16 0,83 0,81 0,65 1,97 2 (0,19) припущенный с томатом; соус сметанный Эскалоп из свинины; картофель 140 102 14,28 0,65 29,72 30 (0,34) отварной; соус красный Биточки говяжьи; капуста тушеная; 160 31 4,96 0,45 13 13 (0,24) соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с 100 31 3,1 0,51 8,22 10 (0,27) жиром; соус красный основной Котлеты рубленые куриные; пюре 127 16 2,03 0,65 4,23 4,5 (0,2) картофельное; соус красный основной К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 56

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [7] , (31) где G – масса обжариваемого продукта, кг; h – высота насыпного слоя продута, дм; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз; ρ – плотность продукта, кг/дм3. Расчет представлен в таблице 41. Таблица 41 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 11 до 12 ч) ОбораМарка / Толщина Масса Плотность чиваемость Расчетная количеств Наименование слоя продукт продукта, площади площадь, о продукта продукта, а, кг кг/дм3 пода за час, м2 сковород, дм раз шт. Пассерование муки (соусы 0,825 0,46 1 3 0,006 0,015 белый, красный) Пассерование овощей и 3,09 0,55 0,3 3 0,06 2х0,03 томат-пасты (соус красный) Припускание 4,75 0,55 1,2 3 0,024 0,03 овощей (545) Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., дм2, ведут по формуле [7] , (32) где n – количество обжариваемых изделий, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [7]: T   , t где T – расчетный час, мин (T = 60 мин); t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. (33) Результаты расчетов представлены в таблице 42. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 57

Таблица 42 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч) Площадь Наименование Количество единицы продукции изделий, шт. изделия, м2 Креветки Курица Рыба (373) Стейк (405) Эскалоп (416) Биточки (474) Котлеты (518) 13 18 16 16 102 31 16 Оборачиваемость площади пода за час, раз 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 4 6 6 4 6 6 6 Марка / Расчетная количество площадь, сковород, м2 шт. 0,14 0,1 0,03 0,04 0,19 0,11 0,06 2х0,07 0,13 0,03 0,04 2х0,13 2х0,06 2х0,03 Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по nf формуле [7] F  , (34) i  где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз. плиты 1 Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 43. Таблица 43 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 11 до 12 ч) Наименование продукции Бульон костный Бульон костный Соус сметанный Соус красный основной Соус белый основной Вид посуды Вместимость , дм3 Кол-во посуды , шт. Площадь единицы посуды, м2 Оборачиваемость, раз Площадь плиты, м2 котел 20 1 0,3 0,66 0,455 котел 6 1 0,22 0,66 0,333 котел 4,5 1 0,2 3 0,067 котел 15 1 0,35 3 0,117 котел 5 1 0,235 3 0,078 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 58

Продолжение таблицы 43 Наименование продукции Сельдь с картофелем и маслом Салат рыбный деликатесный Салат итальянский Салат рассолс Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Кура отварная с рисом и белым соусом кура рис Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис припущенный с томатом; соус сметанный Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной Вид посуды Вместимость, дм3 Кол-во посуды , шт. Площадь единицы посуды, м2 Оборачиваемость, раз Площадь плиты, м2 котел 1 1 0,16 2 0,080 котел 1 1 0,16 2 0,080 котел 7 1 0,25 3 0,083 котел 1 1 0,16 2 0,080 котел 3,5 1 0,20 2 0,100 котел 2,5 1 0,16 1,5 0,107 - - - - - - котел котел 20 5 1 1 0,30 0,23 2 2 0,150 0,115 котел 2 1 0,19 2 0,095 котел 30 1 0,34 2 0,170 котел 13 1 0,24 6 0,040 котел 10 1 0,27 3 0,090 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 59

Продолжение таблицы 43 Наименование продукции Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной Пассерование муки (соусы белый, красный) Пассерование овощей и томат-пасты (соус красный) Припускание овощей (545) Креветки Курица для с-а Цезарь Рыба (373) Стейк (405) Эскалоп (416) Биточки (474) Котлеты (518) Вид посуды Вместимость, дм3 Кол-во посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Оборачиваемость, раз Площадь плиты, м2 котел 4,5 1 0,2 2 0,100 сковорода - 1 0,015 3 0,005 сковорода - 2 0,03 3 0,020 сковорода - 1 0,03 3 0,010 сковорода - 2 0,07 4 0,035 сковорода - 1 0,13 6 0,022 сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода - 1 1 2 2 2 0,03 0,04 0,13 0,06 0,03 6 4 6 6 6 Итого Итого с учетом коэффициента 0,005 0,010 0,043 0,020 0,010 2,5 3,25 К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% (50%, если часть плиты является мармитом) на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [7] Fобщ  1,3 Fплиты . (35) Отсюда Fобщ = 1,3 ∙ 2,5 = 3,25 м2. Согласно расчетам принято: пять 6-ти конфорочных индукционных плит КОБОР I7-6S с площадью жарочной поверхности 0,72м2 (общая 3,6 м2) К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 60

производства «КОБОР», габаритные размеры электрических плит 1380х840х850 мм [47]. Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм3, которой определяется по формуле [7] V  Vж V  п , (36) ф K  где Vп – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65); φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6). Объем жира для жарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по формуле [7] Vж  G , ж где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг; ρж – плотность жира, кг/дм3 (ρж = 0,9 кг/дм3). (37) Расчет фритюрницы приведен в таблице 44. Таблица 44 – Расчет объема фритюрниц (с 11 до 12 ч) Норма проКол-во Кол-во Наименование дукта на Плотность, изделий, продукта Продукции кг/дм3 1 шт , кг изделие, г Жарка творожных 235 13 3,05 0,60 шариков Жарка картофеля 300 16 4,8 0,65 (405) Кол-во жира, кг Оборачиваемость, раз Расчет ный объем , дм3 0,39 6 1,31 0,38 6 2 Итого 3,31 Согласно расчетам принята фритюрница электрическая ERGO HEF-4L вместимостью ванны 4 дм3 ), габаритные размеры 415х190х310 мм, производства ERGO Китай [29]. Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [7] Vкип  n Vв , (38) где n – количество порций, шт.; Vв – объем воды, дм3. Расчет представлен в таблице 45. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 61

Таблица 45 – Расчет расхода кипятка (с 11 до 12 ч) Наименование блюд или Количество технологических операций порций, шт Сельдь с картофелем и маслом 6 6 Салат рыбный деликатесный 38 Салат итальянский Салат рассолс 5 Салат картофельный с грибами 19 Винегрет овощной 14 Кура отварная с рисом и белым 55 соусом 55 кура 55 рис Рыба, запеченная в сметанном соусе; 16 рис припущенный с томатом; соус сметанный Расход воды на одну порцию, л 0,05 0,05 0,14 0,12 0,126 0,22 Расход кипятка, л 0,30 0,30 5,32 0,60 2,39 3,08 - - 0,3 0,1 16,50 5,50 0,109 1,74 Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный 102 0,225 22,95 Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный 31 0,225 6,98 Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной 31 0,3 9,30 Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной 16 0,225 3,60 Итого 78,56 Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-100 производительностью 100 дм3 в час с габаритными размерами на подставке 300×250×470 мм, производства НПО «КАСКАД» Россия [46]. Расчет механического оборудования Расчет и подбор механического оборудования производится по количеству продукта, перерабатываемого за максимальную смену с учетом производительности предусматриваемой машины. Расчет и подбор механического оборудования представлен в таблице 46. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 62

Таблица 46 – Расчет и подбор механического оборудования Расчет требуемой производительности машины Количество Наименование обрабатываемого продукции сырья, кг Соус белый основной Соус красный основной Пюре картофельное Итого условное условный время требуемая время коэффициент работы работы производительность использования цеха, ч машины, машины, кг/ч ч 0,21 - - - - 3,09 - - - - 2,03 - - - - 5,33 0,3 14 4,2 1,26 Расчет требуемой производительности Gтр, кг/ч, ведут по формуле 7. По данным таблицы 46 для установки в горячем цехе принят блендер ERGO MK-767 вместимостью 2 л. Габаритные размеры - 205х230х510 [29]. Для установки дополнительного оборудования (блендер, весы) принят стол производственный СПП 12/6 э, габаритные размеры - 1150х600х870 [29]. Расчет холодильного оборудования Холодильное оборудование рассчитывается на основе необходимой вместимости, рассчитанной по массе продукции, которая хранится единовременно в расчетный период. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле 24. Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 47. Таблица 47 – Расчет холодильного оборудования Наименование продукта Бульон мясной Пассерованный лук Пассерованная морковь Пассерованная мука Количество на 1/2 смены, кг, дм3 Плотность, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм3 17,2 0,37 1 0,4 0,7 0,7 24,57 1,32 0,99 0,5 0,7 2,83 0,83 0,4 0,7 2,96 31,69 Итого К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 63

По результатам расчетов принят шкаф холодильный ШХ-0,40М вместимостью 400 дм3, габаритные размеры 653x650x1970; производство Марихолодмаш Россия [38]. Расчет количества производственного персонала в цехе, график их работы Численность производственного персонала по нормам времени N1, чел., определяется по формуле [5, с.81] n  t , N  (39) 1   T  3600 где n — количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; t — норма времени на изготовление единицы продукции, с; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14; T — продолжительность рабочего дня, ч, Т=11,5 ч. Норму времени t, с, определяют по формуле t= k · 100, (39) где k — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени, необходимая для изготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен единице. Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 48. Таблица 48 — Расчет численности работников горячего цеха Количество Коэффициент Наименование продукции порций за день, трудоемкости шт. Мусс лимонный 29 0,1 Морс клюквенный 7 0,1 Напиток апельсиновый 4 0,1 Творожные шарики, жареные 40 0,2 «фри» со сметаной Креветки жареные в беконе 40 0,4 Кура отварная с рисом и белым 104 1,1 соусом Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис припущенный; соус 45 1,2 сметанный Стейк из говядины; картофель, жаренный во фритюре; соус 45 1,1 красный основной К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Количество работников, чел. 0,006 0,001 0,001 0,017 0,034 0,242 0,114 0,105 Лист 64

Продолжение таблицы 48 Наименование продукции Количество порций за день, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный 276 1,1 0,643 91 1,2 0,231 91 1,1 0,212 46 1,2 0,117 30 1,5 0,095 30 1,2 0,076 30 0,7 0,044 1,941 Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной Паштет из печени Филе говяжье, запеченное в сметанном соусе с овощами Чахохбили Итого Численность персонала горячего цеха N1 = 2 чел. Общая численность персонала определяется с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [7] , (40) где T1 – рабочая неделя предприятия, дней; T2 – рабочая неделя работников, дней; 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Принимаем рабочую неделю предприятия T1=7 дней. Режим рабочего времени работника, согласно графику выхода на работу – T2=4 дня. Отсюда 1,941 ∙ (7/4) ∙ 1,13 = 3,84 = 4 чел. Для оформления блюд и работы с раздачей принято N1 = 1 чел. С учетов выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: 1 ∙ (7/4) ∙ 1,13 = 1,98 = 2 чел. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 65

График выхода на работу производственного персонала горячего цеха представлен на рисунке 5. Рисунок 5 - График выхода на работу производственного персонала цеха Расчет и подбор вспомогательного оборудования В горячем цехе используется вспомогательное оборудование: производственные столы, ванны, стеллажи. Расчет производственных столов приведен в таблице 49. Длина столов L, м, определяется по формуле 14. немеханическое Таблица 49 — Расчет количества производственных столов Количество Норма длины Габариты, марка Расчетная длина работников, стола на 1 принятых столов, мм, столов, м чел. работника, м lxbxh СПП 12/6 э, 3 1,25 3,75 1150х600х870 Количество столов, шт. 4 Дополнительно для установки в горячем цехе принято: - ванна моечная ВМ 1/4 э, габаритные размеры 470х450х870 [29]; - ванна моечная ВМ 1/5 э, габаритные размеры 550х550х870 [29]; - стеллаж передвижной СТ-4, габаритные размеры 800х560х1500 [33]. Стеллаж передвижной требуется для хранения и транспортировки пищи в ходе производственного процесса. - зонт вытяжной ЭВП 10*8 с жироуловителем, габаритные размеры 1000х800х450 [29]. Зонты вытяжные устанавливаются над тепловым оборудованием и необходимы для удаления аэрозолей масла, жира, водяного пара. - стол подогреваемый пристенный HICOLD TS 10/GN с бортом и встроенным тепловым шкафом, 2 штуки, габаритные размеры 1000х700х850 [29]. Столы подогреваемые требуются для раздачи блюд, а также для кратковременного хранения готовой к реализации продукции. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 66

Расчет площади горячего цеха Площадь горячего цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием, принятым к установке, с учетом коэффициента использования площади. Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [7] , (41) где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [5]. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 50. Таблица 50 - Расчет площади цеха Габаритные размеры, мм, l ×b×h Площадь единицы оборудования, м2 Общая площадь оборудования, м2 Наименование оборудования Марка оборудования Колво, шт. Плита электрическая индукционная КОБОР I7-6S 5 1380х840х850 1,16 5,8 ERGO HEF4L 1 415х190х310 - - КНЭ-100 1 300×250×470 0,075 0,075 ERGO MK767 CAS SW-II- 1 205х230х510 - - Фритюрница электрическая настольная Кипятильник электрический на подставке Блендер Весы настольные Стол производственный Вставка производственная Шкаф холодильный Ванна моечная Ванна моечная 1 260х287х137 - - 30 СПП 12/6 э 5 1150х600х870 0,69 3,45 ВП-400 1 400х800х870 0,32 0,32 ШХ-0,4М 1 653x650x1970 0,42 0,42 ВМ 1/4 э ВМ 1/5 э 1 1 470х450х870 550х550х870 0,21 0,3 0,21 0,3 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 67

Продолжение таблицы 50 Наименование оборудования Стеллаж передвижной Стол подогреваемый Зонт вытяжной Марка оборудования Колво, шт. Габаритные размеры, мм, l ×b×h Площадь единицы оборудования, м2 Общая площадь оборудования, м2 ITERMA 430 1 600х400х1850 0,24 0,24 2 1000х700х850 0,7 1,4 HICOLD TS 10/GN ЭВП 10*8 1000х800х450 Общая площадь Итого с учетом коэффициента использования площади После выполнения графической части фактический использования площади определяют по формуле 19 48,4 ƞф = = 1. 12,2 48,8 коэффициент 48,62 2.4.2 Расчет холодного цеха Холодный цех проектируется на всех предприятиях общественного питания вне зависимости от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, картофеля, мяса, рыбы, а также сладких блюд, в летнее время – холодных супов [6]. Холодный цех для выполнения всех необходимых технологических операций, изготовления продукции и кратковременного хранения полуфабрикатов оснащается требуемыми видами оборудования (механическое, холодильное и немеханическое). Производственная программа холодного цеха – ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, реализующихся через обеденный и банкетный зал предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 51. Таблица 51 – Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Кол-во, шт. Окорок с овощами и соусом хрен Сельдь с картофелем и маслом Салат рыбный деликатесный Салат «Цезарь» классический Салат «Итальянский» Салат «Рассолс» 40 40 40 48 108 32 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 68

Продолжение таблицы 51 Наименование блюд Кол-во, шт. Салат из зеленого лука Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Бутерброды семгой соленой Бутерброды с языком говяжьим Сельдь рубленная Ассорти мясное Винегрет с морской капустой Салат мясной 44 118 92 15 15 30 30 12 18 Расчет и подбор холодильного оборудования Основным оборудование холодного цеха – холодильные шкафы. Они предназначены для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также приготовленных полуфабрикатов. Холодильное оборудование рассчитывают по требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, подлежащим одновременному хранению. Требуемая вместимость Е, кг, определяется по массе продуктов по формуле 23. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться сырые продукты, полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение половины смены, и готовая продукция из расчета на 1-2 часа максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в таблице 52. Таблица 52– Расчет вместимости холодильного шкафа Масса, Наименование продукта, количество изделия порций на ½ смены, кг Картофель отварной 11,46 Лук зеленый 1,5 Кура жареная 0,72 Макароны отварные 4,32 Свекла отварная 1,04 Морковь отварная 0,69 Пломбир 0,99 Пломбир крем-брюле 0,73 Пломбир шоколадный 0,73 Пломбир с плодами и ягодами 0,73 Плотность, кг/дм3 0,65 0,35 0,6 0,45 0,55 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Масса одной порции, г - Объем расчетный, дм3 25,19 6,12 1,71 13,71 2,70 1,97 2,36 1,74 1,74 1,74 Лист 69

Продолжение таблицы 52 Наименование продукта, изделия Сироп шоколадный Сироп кофейный Сироп ягодный Помидоры свежие Окорок сырокопченый Огурцы свежие Майонез Сельдь Салат Айсберг Помидоры черри свежие Перец сладкий свежий Огурцы соленые Яблоки свежие Грибы маринованные Семга соленая Язык говяжий Базилик (зелень) Масса, количество порций на ½ смены, кг 0,175 0,175 0,175 2,86 2,36 1,142 1,434 3,9 2 0,48 1,98 2,89 0,432 2,7 0,263 1,01 0,225 Плотность, кг/дм3 1,3 1,3 1,3 0,6 0,6 0,35 0,94 0,7 0,35 0,6 0,6 0,45 0,55 0,45 0,7 0,6 0,35 Масса одной порции, г Итого Объем расчетный, дм3 0,19 0,19 0,19 6,81 5,62 4,66 2,18 7,96 8,16 1,14 4,71 9,17 1,12 8,57 0,54 2,40 0,92 123,54 Для установки в холодном цехе принят шкаф холодильный среднетемпературный однодверный КАПРИ П-390-С производства 3 Марихолодмаш Россия, вместимостью 390 дм , на 80 кг. Температурные режимы 0/+7oC. Габаритные размеры 610х560х1795 [38]. Для временного хранения на раздаче к установке в холодном цехе принят стол охлаждаемый HICOLD GNE 11/TN. Температурные режимы -2/+10оС. Габаритные размеры 1000х700х850 [29]. Расчет и подбор механического оборудования Механическое оборудование в холодном цехе используется для нарезки сырых и отварных овощей, измельчения и других операций. В качестве механического оборудования в целом применяются универсальные приводы. Таким образом, расчет сводится к определению времени работы механизмов и действительного коэффициента использования механизмов. Требуемая производительность машины определяется по формуле 7. Расчет и подбор механического оборудования холодного цеха представлен в таблице 53. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 70

Таблица 53 – Расчет и подбор механического оборудования ПроизвоКол-во дительность Время работы Операции продукта, машины, оборудования, ч кг кг/ч Нарезание свеклы 1,04 отварной Нарезание картофеля 11,46 отварного Нарезание 0,69 моркови отварной Нарезание огурцов 1,14 60 Нарезание перца 1,98 Нарезание яблок 0,43 Итого 0,5 16,74 Нарезание языка 1,01 говяжьего Нарезание окорока 2,36 сырокопченого Итого 0,25 3,37 Время работы цеха, ч Коэффициент использования - 15 0,04 - 0,02 К установке в холодном цехе принята овощерезка CONVITO HLC-300 со сменными дисками производительностью около 2 кг в минуту в зависимости от продукта и диска. Габаритные размеры 560х290х560 [41]. Для нарезки в холодном цехе гастрономических продуктов к установке принят слайсер CONVITO HBS-220JS, толщина резки 5-20 мм, разрезаемый продукт 200-180 мм. Габаритные размеры 450х378х350 [41]. Производительность хлеборезательной машины G, кг/ч, рассчитывается по формуле [6] Q G , (42) t1  t2  t3 где Q – масса нормы хлеба, загружаемая в машину, кг, Q = 0,45 кг; t1 – время на закрепление машины, t1 = 10 с; t2 – время на удаление хлеба из машины, t2 = 5 с; t3 – время, затрачиваемое на резку хлеба, с. Время, затрачиваемое на резку хлеба t3, с, определяется по формуле [6] 60  l t  , (43) 3 n   где l – длина загружаемой порции хлеба, см, l = 140 мм; δ – толщина нарезаемых ломтиков, см, δ = 12мм; n – число оборотов ножа в минуту, об/мин, n = 200 об/мин. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 71

Отсюда t3  G 60 160  4 с, 200 12 0,45 10  5  4  1 кг/ч. Принимаем к установке хлеборезательную машину PYHL TR350, габаритные размеры 580х540х610 [41]. Для установки в холодном цехе также принимаются весы настольные CAS SW-II-30, габаритные размеры 260х287х137; для установки настольного механического оборудования в холодном цехе принимаются столы производственные СП 12/6 э, габаритные размеры 1150х600х870, в количестве 2 штук. Расчет количества производственного персонала Численность производственного персонала определяется по формуле 12. Расчет численности производственного персонала холодного цеха представлен в таблице 54. Таблица 54 – Расчет численности персонала холодного цеха Блюдо Окорок с овощами и соусом хрен Сельдь с картофелем и маслом Салат рыбный деликатесный Салат «Цезарь» классический Салат «Итальянский» Салат «Рассолс» Салат из зеленого лука Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Бутерброды семгой соленой Бутерброды с языком говяжьим Сельдь рубленная Ассорти мясное Винегрет с морской капустой Салат мясной Мороженое «Москва» Количество блюд, реализуемых за день, шт Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел 40 40 40 48 108 32 44 118 92 15 15 30 30 12 18 29 0,6 0,4 1,1 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4 0,5 0,3 0,3 0,4 0,4 1,1 1,2 0,3 0,051 0,034 0,093 0,071 0,137 0,027 0,037 0,100 0,097 0,010 0,010 0,025 0,025 0,028 0,046 0,018 0,810 Итого К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 72

Для работы в холодном цехе принято N1 = 1 чел. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 13. N2 = 0,81 · 1,97 = 1,6 = 2 чел. График выхода на работу персонала холодного цеха приведен на рисунке 6. Рисунок 6 - График выхода на работу производственного персонала холодного цеха Расчет немеханического оборудования Расчет и подбор оборудования производится по количеству работающих в цехе в максимальную смену. Длина производственных столов находится в зависимости от количества работников и норматива фронта (длины) рабочего места. Расчет производится по формуле 14. Расчет количества производственных столов для холодного цеха представлен в таблице 55. Таблица 55 – Расчет количества производственных столов Количество работников, чел. Норма длины стола на одного работника, м Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l×b×h Количество столов, шт. 1 1,25 1,5 СП 15/6 э, 1500х600х870 1 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 73

Расчет площади холодного цеха Площадь холодного цеха определяют по площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для холодного цеха равно 0,35. Общая площадь холодного цеха определяется по формуле 18. Расчет полезной площади холодного цеха представлен в таблице 56. Таблица 56 – Расчет площади холодного цеха Габаритные размеры, мм, l x bxh 1 610х560х1795 0,34 0,34 1 560х290х560 - - 1 450х378х350 - - PYHL TR350 1 580х540х610 - - CAS SW-II-30 1 260х287х137 - - СП 12/6 э 2 1150х600х870 0,69 1,38 Сп 15/6 э 1 1500х600х870 0,9 0,9 1 1000х700х850 0,7 0,7 2 470х450х870 0,21 0,42 1 400x300x850 0,12 0,12 Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Овощерезательн ая машина КАПРИ П-390С CONVITO HLC-300 CONVITO HBS-220JS Слайсер Хлеборезательн ая машина Весы настольные Стол производственн ый Стол производственн ый Стол охлаждаемый Ванна моечная Раковина для мытья рук Площадь Общая единицы площадь оборудования оборудования, , м2 м2 Колво, шт. HICOLD GNE 11/TN ВМ 1/4 э ВМ-12/302 Итого Итого с учетом коэффициента использования площади 3,86 11 Фактический коэффициент использования площади ηф холодного цеха определяется по формуле 19   ф 11  0,8. 13,67 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 74

2.5 Расчет мучного цеха Мучной цех занимает особое место в предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно и независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют в зале предприятия, а также при реализации заказов на дом и в офисы [9]. 2.5.1 Расчет производственной программы Производственная программа мучного цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 57 Таблица 57 – производственная программа мучного цеха Наименование изделий Масса одного изделия Кол-во выпускаемых изделий, кг, шт. 250 Лепешка «Токоч» Пирожки с копченостями Пирожки слоеные с сыром и луком Пирожки с зеленью Ватрушки с повидлом Пирог с тыквой Коврижка «Новороссийская» Пицца сырная Пицца «Маргарита» Пицца «Пепперони» Итого Количество изделий по местам реализации, шт. 30 основной зал 30 бизнесланч - 50 43 43 - - 60 43 43 - - 290 75 100 33 147 127 33 43 23 44 44 60 60 100 27 27 - - 400 400 400 - 20 26 43 539 20 26 43 331 88 120 доставка - Далее составим продуктовую ведомость цеха. Для этого необходимо произвести расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Данные сводной продуктовой ведомости приведены в таблице 58. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 75

Таблица 58 – Сводная продуктовая ведомость мучного цеха Расход сырья за смену, Наименование сырья Срок хранения, сут. сут./кг Мука пшеничная в/c 42,286 8,000 Молоко 3,2% 2,148 1,500 Яйца 2,525 5,000 Дрожжи 0,955 3,000 Соль 0,653 10,000 Масло растительное 2,036 3,000 Сахар 1,853 8,000 Маргарин 3,150 3,000 Грудинка копченая 0,772 3,000 Лук репчатый свежий 1,522 5,000 Перец черный молотый 0,000 8,000 Кислота лимонная 0,002 10,000 Сыр Адыгейский 0,882 5,000 Перец красный молотый 0,001 10,000 Щавель свежий 3,762 3,000 Шпинат свежий 3,729 3,000 Укроп свежий 0,396 3,000 Гранат свежий 0,330 3,000 Лук зеленый свежий 1,386 3,000 Масло сливочное 1,155 3,000 Повидло 4,410 5,000 Тыква свежая 6,769 5,000 Сметана 20% 0,311 3,000 Какао-порошок 0,027 10,000 Натрий двууглекислый (сода) 0,014 10,000 Изюм 0,138 8,000 Цукаты 0,203 8,000 Орехи грецкие 0,451 10,000 Сыр Моцарелла 5,450 5,000 Томатная паста 4,740 5,000 Помидоры свежие 1,300 3,000 Сыр Пармезан 1,000 5,000 Колбаса Пепперони 3,010 3,000 Всего, кг 338,288 3,222 12,625 2,865 6,530 6,108 14,824 9,450 2,316 7,610 0,000 0,020 4,410 0,010 11,286 11,187 1,188 0,990 4,158 3,465 22,050 33,845 0,933 0,270 0,140 1,104 1,624 4,510 27,250 23,700 3,900 5,000 9,030 Дополнительно составлена продуктовая ведомость по каждому изделию. Ведомость представлена в приложении К. Расчет начинок производится на основании ассортимента изделий и рецептур. Расчетные данные количества теста сведены в таблицу 59. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 76

Таблица 59 – Расчет количества теста по производственной программе Номер по Сборнику рецептур, ТТК 828 827 ТТК ТТК ТТК 848 839 836 856 853 Вид теста и наименование изделий из него Тесто слоеное пресное Пирожки слоеные с сыром и луком Тесто дрожжевое Ватрушки с повидлом Пицца Маргарита Пицца Сырная Пицца Пепперони Тесто для лепешки Лепешка Токоч Тесто для пирожков Пирожки с копченостями Пирожки с зеленью Тесто для пирога Пирог с тыквой Тесто для коврижки Коврижка Новороссийская Количество изделий Норма теста, кг шт. кг - - на 100 шт. изделий - 43 - 147 26 20 43 30 43 33 127 27 на 10 кг Общее количество теста, кг - - 4,4 - 1,9 - 5,8 30 30 27 25 4 19,5 24 - - 8,53 7,8 6 11,6 7,5 1,72 6,44 30,48 - - 10,5 - 2,84 2.5.2 Расчет механического оборудования цеха Механическое оборудование в мучном цехе выполняет различные операции. В зависимости от выполняемых операций различают такие машины, как просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тестораскаточные машины. При расчете и подборе механического оборудования мучного цеха руководствуются такими параметрами как количество продукта за смену и производительность оборудования. Просеивательные машины используют для просеивания муки, сахара, соли. Расчет ведется с учетом производительности машин GПР , кг/ч, по формуле [9, с.8] Q G  , (44) ПР tУ где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену (сутки), кг/ч; tУ – условное время работы машины, ч. Условное время формуле [9, с.11] работы машины tу, ч, К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата определяется по Лист 77

tУ  T У , (45) где T – продолжительность работы цеха, ч; У – условный коэффициент использования просеивателя (принимается 0,3 … 0,5) [9, с.11]. Просеиватель рассчитывается для суммарного количества муки, сахара и соли, обрабатываемых за смену. Расчет просеивательной машины приведен в таблице 60. Таблица 60 – Расчет и подбор просеивательного оборудования Кол-во Наименование Производительность продукта, Марка продукта машины, кг/ч кг Мука пшеничная 1-го 42,3 ATESY сорта 150 «Каскад» Соль 0,653 Сахар-песок 1,85 Время работы, ч Коэффициент использования 0,7 0,06 Для установки в мучном цехе принята машина просеивательная ATESY «Каскад», производительностью 150 кг/ч. Габаритные размеры 450х560х800 [29]. Далее производим расчет и подбор механического тестомесильного оборудования. Общее время работы машины t0 , мин, определяется по формуле [9, с.11] t0  t1  t 2  t 3  t 4 , (46) где t1  t4 – время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин. Общее время формуле [9, с.11] работы машины tj, мин, определяется t j  t1  P , по (47) где P - количество замесов. Расчет времени формуле [9, с.11] работы машины T, К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата мин, определяется по Лист 78

  Qт tn   д   , (48) где Qm - количество данного вида теста, кг; tn - продолжительность одного замеса, мин;  - плотность теста, кг/м3; д– объем дежи, дм3; K - коэффициент заполнения дежи (0,5 – 0,65) [9, с.12]. Расчет времени работы тестомесильной машины сведены в таблицу 61. Таблица 61 - Расчет времени работы тестомесильной машины Наименование теста Тесто слоеное пресное Дрожжевое тесто Тесто для лепешек Тесто для пирожков Тесто для пирога Тесто для коврижки Итого Масса Плотность Объем теста, теста, кг теста, кг/дм3 дм3 Число замесов Время работы машины, мин время одного замеса общее 1,9 0,6 3,17 2 20 40 33,93 7,5 8,16 30,48 2,84 - 0,55 0,6 0,5 0,5 0,5 - 61,69 12,50 16,32 60,96 5,68 - 3 2 2 2 1 - 30 15 20 15 15 - 90 30 40 30 15 245 Затем необходимо определить требуемое количество деж. Расчет приведен в таблице 62. Таблица 62 – Расчет количества деж Наименование теста Тесто слоеное пресное Дрожжевое тесто Тесто для лепешек Тесто для пирожков Тесто для пирога Тесто для коврижки Итого Время занятости дежи, мин. 40,00 45,00 35,00 40,00 45,00 40,00 - Количество замесов 2 3 2 2 2 1 - Общее время занятости дежи. мин. 80,00 135,00 70,00 80,00 90,00 40,00 495,00 Количество деж n , шт., определяют по формуле [9, с.13] К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 79

n tд , (49) Т  tп.п где tд - общее время занятости деж, ч; T – продолжительность работы цеха, ч; tп.п - время разделки и выпечки последней партии теста, ч. Общее время занятости дежи tд , мин, определяют по формуле [9, с.13] tд  tзаг  tзам  tбр  tраз  tм , где t - время на загрузку дежи, мин; (50) заг tзам - время замеса теста, мин; tбр - время брожения дрожжевого теста, мин; tраз - время разгрузки дежи, мин; tм - время мойки дежи, мин. К расчету принимаем tд = 495 мин, T = 9 ч, tп.п = 3 ч [9, с.13]. Отсюда n 495 540 180  1,4 шт. Коэффициент использования тестомесильной (взбивальной) машины ф, рассчитывается по формуле [9, с.14] t   o , (51) ф T 60 где T – продолжительность работы цеха, ч.; t0 – общее время работы машины, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбирается две или более машин. Условный коэффициент принимаем 0,5. Коэффициент использования для тестомесильной машины:   ф 245 9  60  0,45 . Для установки в мучном цехе принимается тестомесильная машина ERGO HS20 с объемом дежи 20 л (8 кг). Габаритные размеры 630х380х750 [29]. Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности Gор , кг/ч, по формуле [9, с.13] К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 80

Gор  Qт.с. T у , (52) где Qт.с – количество теста, кг; T – продолжительность работы цеха, ч;  у– условный коэффициент использования машины ( =0,3). у Расчет тестораскаточной машины приведен в таблице 63. Таблица 63 – Расчет тестораскаточной машины Наименование продукции Кол-во обрабатываемого сырья, кг Тесто слоеное Тесто для пиццы Итого 1,9 Расчет требуемой производительности тестораскаточной машины требуемая условное условный время производивремя коэффициент работы тельность работы использования цеха, ч машины, машины, ч кг/ч - 25,4 - - - - 27,3 0,3 9 0,7 10,1 По результатам расчетов к установке в мучном цехе принимается тестораскаточная машина МРТ-1, производительностью 35 кг/ч. Габаритные размеры 640х550х620 [29]. 2.5.3 Расчет теплового оборудования цеха Тепловое оборудование в мучном цехе предназначено для выпечки и жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится по количеству изделий, выпускаемых за смену и производительности аппаратов. Расчеты сводятся к определению количества и типа требуемого оборудования. Производительность пекарных шкафов Q , кг/ч, определяется по формуле [9, с.15] n  n  n  g  60 Q 1 2 3 , (53)  где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; n2 – количество листов находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 – число камер в шкафу, шт.; g – масса одного изделия, кг;  – продолжительность подооборота, мин. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 81

Продолжительность выпекания определим по формуле [9, с.15] t сменного количества изделий G , t , ч, (54) Q где G – масса изделий выпекаемых за смену, кг; Q – производительность аппарата, кг/ч. Количество аппаратов n , шт. рассчитаем по формуле [9, с.16] t n , 0,8  Т где T – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования аппарата. (55) Фактический коэффициент использования теплового оборудования ф , определяется по формуле [9, с.17] t ф  ф . (56) Т Расчет пекарных шкафов приведен в таблице 64. Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч 2 10 13,50 0,56 43 50 40 25 30,96 0,07 43 60 40 20 46,44 0,06 33 290 3 20 12,92 0,74 147 75 40 20 198,45 0,06 127 100 6 30 22,86 0,56 27 100 6 25 5,83 0,46 3 3 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Число шкафов Продолжительность подооборота, мин. 250 Число камер, шт. Условное количество изделий на одном листе, шт. 30 Число листов в камере, шт. Масса одного изделия, г Лепешка "Токоч" Пирожки с копченостями Пирожки слоеные с сыром и луком Пирожки с зеленью Ватрушки с повидлом Пирог с тыквой Коврижка "Новороссийская" Количество изделий, шт. Изделие Таблица 64 – Расчет необходимого количества пекарских шкафов 1 Лист 82

1 43 400 1 - - - 3 - 10 7,20 1,11 10 9,36 1,11 12 12,90 1,33 - - 6,05 3 Число шкафов 400 Продолжительность работы шкафа, ч 26 Производительность шкафа, кг/ч 1 Продолжительность подооборота, мин. 400 Число камер, шт. Условное количество изделий на одном листе, шт. 20 Число листов в камере, шт. Масса одного изделия, г Пицца сырная Пицца «Маргарита» Пицца «Пепперони» Итого Количество изделий, шт. Изделие Продолжение таблицы 64 1 - Количество пекарных шкафов n , шт., составит n 6,05 0,8  9  0,84 шт. По результатам расчетов к установке в мучном цехе принята печь пекарская ВОСХОД ХПЭ-750/3 С; количество камер – 3. Габаритные размеры 1366х1012х1686, внутренние размеры пекарской камеры 965х760х250 [29]. Подбор плит осуществляется на основе расчета количества использованных сковород для жарки. Расчет сковород приведен в таблицах 65 … 67. Расчет сковород для жарки штучных изделий приведен в таблице 65. Таблица 65 - Расчет сковород для жарки штучных изделий Площадь Количество Оборачиваемость Наименование единицы порций, шт., площади пода за блюд изделия, кг час, раз м2 Пирожки с 33 0,03 6 зеленью Расчетная площадь, м2 0,165 Марка / количество сковород, шт. 0,2 Расчет сковород для жарки насыпным слоем приведен в таблице 66. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 83

Таблица 66 – Расчет сковород для жарки насыпным слоем Наименование продукта Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь, м2 Марка / количеств о сковород, шт. Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм 0,52 0,42 0,3 6 0,062 0,07 1,4 0,42 0,3 6 0,167 0,2 Пассерованный репчатый лук Пассерованный зеленый лук Расчет объема котлов для приготовления отделочных полуфабрикатов приведен в таблице 67. Таблица 67 – Расчет объема котлов для приготовления отделочных полуфабрикатов Наименование блюда Масса, кг Коэффициент заполнения Расчетный объем, л Принятый объем, л Тушеная зелень Отварная тыква 8,22 6,35 0,85 9,67 7,47 10 10 Для расчета жарочной площади плиты используем формулу 35. Расчет жарочной поверхности плиты приведен в таблице 68. Таблица 68 – Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюд Пирожки с зеленью Пассерованный репчатый лук Пассерованный зеленый лук Тушеная зелень Отварная тыква Вид наплитной посуды Вместимость, дм3 Кол-во посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Сковорода - 1 Сковорода - Сковорода Оборачиваемость Площадь плиты, м2 0,2 6 0,030 1 0,07 6 0,012 - 1 0,2 6 0,030 Котел 10 1 0,27 4 0,068 Котел 10 1 0,27 4 Итого Итого с учетом коэффициента 0,068 0,21 0,27 По результатам расчетов к установке принимаем плиту электрическую ABAT ЭПК-27Н двухконфорочную без жарочного шкафа, площадь жарочной поверхности 0,27 м2. Габаритные размеры 400х760х850 [29]. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 84

Кипятильник рассчитывают по количеству расхода кипятка за час максимального использования. Расчет расхода кипятка приведен в таблице 69. Таблица 69 — Расчет расхода кипятка Наименование блюд или Количество порций, шт технологических операций Варка тыквы 127 Дрожжевое тесто 236 Итого - Расход кипятка, л 12,7 5,06 17,13 Для установки принимаем кипятильник настольный CONVITO WB-25 с объемом 25 дм3. Габаритные размеры 280х280х520 [29]. Для соблюдения технологического процесса изготовления теста необходим расстоечный шкаф. К установке принимаем расстоечный шкаф о ТУЛАТОРГТЕХНИКА РТ-530У, температурный режим 30 … 50 С. Габаритные размеры 770х550х950 [29]. Для всех технологических операций используют функциональный инвентарь: листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Результатом расчетов функционального инвентаря является вычисление его необходимого количества n , шт., по формуле [9, с.16]: nизд n , (57) n1    K 3 где nизд - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время работы цеха, шт.; n1 - количество изделий на одном листе, противне, лотке, шт.;  - оборачиваемость тары за время работы цеха; K3 – коэффициент запаса. Оборачиваемость тары  , раз определяется по формуле 60 Т  . t0 где t0 – время занятости тары, мин. (58) Расчет количества функционального инвентаря приведен в таблице 70. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 85

Таблица 70 – Расчет количества функционального инвентаря Кол-во Количество ОборачиваНаименование изделий кондитерских емость тары за изделий в таре, изделий, шт. смену, раз шт. Листы кондитерские Лепешка «Токоч» 30 2 Пирожки с 43 40 копченостями Пирожки слоеные с 43 40 сыром и луком Пирожки с зеленью 33 3 Ватрушки с 147 40 повидлом 8,2 Пирог с тыквой 127 6 Коврижка 6 27 «Новороссийская» Пицца сырная 1 20 Пицца 1 26 «Маргарита» Пицца 1 43 «Пепперони» Коэффициент запаса Расчетное кол-во тары - 6 1 1 4 1 0,3 9 2 9 10 17 2.5.4 Расчет холодильного оборудования цеха Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста, кратковременного хранения начинок в процессе производства в цехе размещают холодильные шкафы и столы с охлаждаемой поверхностью, используемые для раскатывания и разделки изделий из слоеного теста. Холодильное оборудование рассчитываем по формулам 22 … 24. Расчет холодильного оборудования цеха приведен в таблице 71. Таблица 71 – Расчет холодильного оборудования Наименование продукта Молоко 3,2% Яйца Дрожжи Масса на 1/2 смены, кг Плотность, кг/дм3 1,074 1,262 0,478 0,9 0,9 0,8 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм3 0,7 1,705 2,004 0,853 Лист 86

Продолжение таблицы 71 Наименование продукта Маргарин Грудинка копченая Лук репчатый свежий Сыр Адыгейский Щавель свежий Шпинат свежий Укроп свежий Гранат свежий Лук зеленый свежий Масло сливочное Повидло Сметана 20% Сыр Моцарелла Томатная паста Помидоры свежие Сыр Пармезан Колбаса Пепперони Итого Масса на 1/2 смены, кг Плотность, кг/дм3 1,575 0,386 0,761 0,441 1,881 1,865 0,198 0,165 0,693 0,578 2,205 0,155 2,725 2,370 0,650 0,500 1,505 - 0,9 0,6 0,6 0,5 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,9 0,8 0,9 0,6 0,9 0,6 0,6 0,6 - Коэффициент, учитывающий тару 0,7 - Объем расчетный, дм3 2,500 0,919 1,812 1,259 7,678 7,610 0,808 0,673 2,829 0,917 3,938 0,246 6,488 3,762 1,548 1,190 3,583 52,322 К установке в цехе принимаем шкаф холодильный КАПРИ П-390-С, объемом 0,4 дм3. Габаритные размеры 610х560х1795 [29]. 2.5.5 Расчет численности производственного персонала Расчет численности производственного персонала цеха ведется по производственной программе цеха на основе действующих норм выработки на изделия. Численность работников N1 , чел., определяется по формуле 12. Расчет численности производственного персонала приведен в таблице 72. Таблица 72 – Расчет численности производственного персонала Наименование кондитерских изделий Количество изделий, шт., кг Норма времени чел./мин Численность работников, чел. Лепешка «Токоч» Пирожки с копченостями Пирожки слоеные с сыром и луком 30 43 0,4 0,7 0,025 0,064 43 0,7 0,064 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 87

Продолжение таблицы 72 Наименование кондитерских изделий Пирожки с зеленью Ватрушки с повидлом Пирог с тыквой Коврижка «Новороссийская» Пицца сырная Пицца «Маргарита» Пицца «Пепперони» Итого Количество изделий, шт., кг 33 147 127 27 Норма времени чел./мин 0,7 0,5 1 0,6 Численность работников, чел. 0,049 0,156 0,269 0,034 20 26 43 - 0,7 0,7 0,7 - 0,030 0,039 0,064 0,793 Численность производственного персонала мучного цеха N1 = 1 чел. Численность производственного персонала с учетом праздничных и дней по болезни определяем по формуле 13. N 2  0,793 1,79  1,42  2 чел. выходных, График выхода на работу производственного персонала мучного цеха представлен на рисунке 7. Рисунок 7 – График выхода на работу работников мучного цеха 2.5.6 Расчет немеханического оборудования Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения требуемого количества производственных столов и стеллажей. Расчет количества производственных столов произведем по формуле 14. Расчет производственных столов приведен в таблице 73. Таблица 73 – Расчет количества производственных столов Количество Норма длины Расчетная длина работников, стола на 1 столов, м чел работника, м 1 1,50 1,50 Габариты, мм, Количество lxbxh СП 12/6 э, столов 1150х600х870 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата 2 Лист 88

Для установки в цехе принято три стола с бортом СП 12/6 э, габаритные размеры 1150х600х870, предназначенные для разделки теста, раскатки изделий и установки кипятильника CONVITO WB-25 [29]. Количество стеллажей ncn , шт. определяют по формуле [9, с.20] n n  Т , (59) ст n1   где nT - сменное количество тары, шт.; n1 - количество тары одного вида, помещающегося на стеллаж, шт.;  - коэффициент оборачиваемости стеллажа. К расчету принимаем n T=60 шт., n =12 шт.,  =4. 1 Отсюда n  Т 60 16  4  0,93 шт. К установке в мучном цехе принято: - стеллаж стационарный ТЕХНО-ТТ СТР-214/900, габаритные размеры 900х500х1830; для хранения инвентаря. - четыре ванны моечные ВМ 1/4 э, габаритные размеры 470х450х870; для мойки яиц. - стол производственный СП 12/6 э, габаритные размеры 1150х600х870; для установки овоскопа, габаритными размерами 207х207х126. - стол производственный СП-600, габаритные размеры 600х600х870; для установки машины просеивательной ATESY Каскад. - ванна моечная ВМ 1/5 э, габаритные размеры 550х550х870 для мытья инвентаря и оборотной тары. 2.5.7 Расчет площади цеха Расчет площади ведется по площади, занятой оборудованием и учетом коэффициента использования площади ( = 0,3). Расчет площади мучного цеха приведен в таблице 74. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 89

Таблица 74 – Расчет площади мучного цеха Наименование оборудования Раковина для мытья рук Ванна моечная Стеллаж Овоскоп Шкаф холодильный Машина просеивательная Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Печь пекарская Плита электрическая Кипятильник Расстоечный шкаф Марка оборудования Кол-во, шт. Габариты, l x b x h, мм Площадь единицы оборудован ия, м2 ВМ-12/302 1 400x300x850 0,12 0,12 ВМ 1/4 э ТЕХНО-ТТ СТР-214/900 ОС КАПРИ П-390С ATESY «Каскад» 4 470х450х870 0,21 0,84 1 900х500х1830 0,45 0,45 1 207х207х126 - - 1 610х560х1795 0,34 0,34 1 450х560х800 - - ERGO HS20 1 630х380х750 0,24 0,24 МРТ-1 1 640х550х620 0,35 0,35 1 1366х1012х16 86 1,38 1,38 1 400х760х370 0,3 0,3 1 280х280х520 - - 1 770х550х950 0,42 0,42 СП 12/6 э 4 1150х600х870 0,69 2,76 СП-600 1 600х600х870 0,36 0,36 ВМ 1/5 э 1 550х550х870 ВОСХОД ХПЭ-750/3 С ABAT ЭПК27Н CONVITO WB25 ТУЛАТОРГТЕ ХНИКА РТ530У Стол производственный Стол производственный Ванна моечная 0,3 Итого Итого с учетом коэффициента Общая площадь оборудован ия, м2 0,3 7,86 26,2 После расстановки оборудования по линиям технологического процесса в последовательности выполнения производственного процесса определяют компоновочную площадь цеха. Затем рассчитывается фактический коэффициент использования площади ηф цеха по формуле 19. 26,2    0,93. ф 28,09 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 90

2.6 Прочие производственные помещения 2.6.1 Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки грязной посуды от остатков пищи, чистки и мытья посуды и столовых приборов в специальных посудомоечных машинах или моечных ваннах. Также в моечной столовой посуды реализуется хранение чистой посуды и столовых приборов. Для моечной столовой посуды важно обеспечить связь с раздаточной, на которой находится чистая посуда для официантов. Также необходима связь с производственными помещениями, где чистая посуда используется поварами для порционирования и оформления блюд. Связь моечной столовой посуды с обеденным и банкетным залами облегчает сбор и доставку использованной посуды. В моечной столовой посуды производят такие операции, как очистка грязной посуды от остатков пищи и её сортировка, чистка и мытье посуды и приборов, сушка. Из оборудования в моечной столовой посуды используются ванны, посудомоечные машины, стеллажи с решетчатыми полками для хранения чистой посуды и её просушивания, бачки с крышками для хранения отходов. В моечной столовой посуды выделают такие линии, как линию посудомоечной машины и линию моечных ванн, часть из которых используется для мойки посуды, а остальные – для мойки стаканов и приборов. Расчет оборудования моечной столовой посуды сводится к расчету их количества, производительности и подбору требуемого оборудования с учетом требуемой мощности. Для определения производительности и количества посудомоечных машин необходимо рассчитать количество посуды и приборов, поступающих на мойку в час максимальной загрузки зала Pmax, тарелок, которое определяется по формуле [10, c.14] Pmax  Nmax  n 1,6, (60) где Nmax – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.; n – норма тарелок на одного посетителя, шт., n = 6 шт.; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов. Pmax = 106 · 6 · 1,6 = 1018 шт. Количество посуды и приборов Р, шт., которое должно быть вымыто за день, определяется по формуле [10, с.15] P  Nдень  n 1,6, (61) где Nдень – количество посетителей за день, чел. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 91

P  545  6 1,6  5232 шт. Время работы машины t, ч, рассчитывается по формуле [10, с.15] P t , (62) G где Р – количество посуды и приборов, подвергшихся мойке за смену, шт.; G – производительность машины, шт./ч. t 5232  10 шт./ч. 500 О рациональности подобранной машины по времени позволяет судить коэффициент использования ηф, который определяется по формуле 11. 10  ф   0,83 ч. 12 Необходимое количество шкафов для хранения посуды n, шт., определяют по формуле [10, с.16] nпосуды n , (63) nполок  c  где nпосуды – количество посуды для хранения, шт.; nполок – количество полок в шкафу, шт.; с – вместимость одной полки шкафа, шт. n 5232 8  450  1,45 шт. = 2 шт. Численность операторов моечной столовой посуды определяется исходя из норм обслуживания в зависимости от типа принятой к установке посудомоечной машины. К установке в моечной столовой посуды принимается посудомоечная машина фронтального типа MACH EASY 50 с термоизоляцией и дозатором. Габаритные размеры 560x600x760. В комплектации с кассетами для посуды столовых приборов [29]. К выбранной посудомоечной машине принимаем: - стол для очистки и сбора отходов СПОО 6/6, габаритные размеры 500х600х870 мм. - ванна моечная ВМ 1/5 э, габаритные размеры 550х550х870; вставка СП400, габаритные размеры 400х800х870 для предмойки посуды - стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-414/600 с перфорированными полками, габаритные размеры 600х500х1830 для разгрузки посуды. Для обслуживания принятой посудомоечной машины требуется 1 чел. Количество работников моечной столовой посуды с учетом выходных, праздников и дней по болезни определяется по формуле 13. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 92

N2 = 1 · 1,97 = ≈ 2 чел. При ручной мойке столовой посуды численность работников N, чел., определяется по формуле [10, с.17] N  n , (64) H где n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.; Н – норма выработки за рабочую смену, шт., Н = 1170 шт. N 1494  1чел. 1170 Количество работников моечной столовой посуды при ручной мойке с учетом выходных, праздников и дней по болезни определяется по формуле 13. N2 = 1 · 1,97 = 2 чел. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в таблице 74. Таблица 74 – Расчет площади моечной столовой посуды Наименование Тип, марка Количество, шт. оборудования Посудомоечная MACH EASY 50 1 машина Стол для очистки и 1 СПОО 6/6 сбора отходов Ванна моечная 1 ВМ 1/5 э Вставка 1 СП-400 Стеллаж для ТЕХНО-ТТ СТРразгрузки 1 414/600 посуды Шкаф для RADA ШДКхранения 2 12/6Н посуды Тележка для 1 RTR-3M сбора посуды Габаритные размеры, мм Полезная площадь, м2 560x600x760 0,33 500х600х870 0,3 550х550х870 400х800х870 0,3 0,32 600х500х1830 0,3 1200×600×1850 0,72 810х460х850 0,37 Итого 2,64 Общая площадь моечной столовой посуды определяется по формуле 18. Условный коэффициент использования площади для моечной столовой посуды принимается равным 0,35. [10, с.112] 2,64 S   7,5 м2. О 0,35 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 93

В текущем проекте для кафе молодежного типа на 100 мест площади моечной столовой посуды и сервизной объединены. Суммарная площадь моечной столовой посуды и сервизной принимается 14 м2. Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам посуды и толовых приборов. Сервизная имеет совместное расположение с моечной столовой посуды и имеет удобную связь с банкетным и обеденным залом. После выполнения графической части определяется компоновочная площадь помещения Sкомп, м2 , и действительный коэффициент использования площади ηф, по формуле 19. Фактический коэффициент использования площади ηф моечной столовой посуды равен 14    1,01. ф 13,82 2.6.2 Расчет моечной кухонной посуды Для проектирования моечной кухонной посуды рассчитывают количество операторов N, чел., по формуле 66. Норма выработки за рабочую смену Н = 2340 шт. [10, с.18]. 1494 N 1  1 чел. 2340 Среднесписочное количество работников моечной кухонной посуды при ручной мойке определяется по формуле 13. N2 = 1 · 1,97 = 2 чел. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 75. Таблица 75 – Расчет площади моечной кухонной посуды 2 Габаритные размеры, мм 550х550х870 Полезная площадь, м2 0,3 1 1150х600х870 0,69 1 600х500х1830 0,3 Наименование оборудования Тип, марка Количество, шт. Ванна моечная ВМ 1/5 э Стол производственный Стеллаж для разгрузки посуды СП 12/6 э ТЕХНО-ТТ СТР-414/600 Итого с учетом коэффициента 4 Общая площадь моечной столовой посуды определяется по формуле 18. Условный коэффициент использования площади для моечной столовой посуды принимается равным 0,4 [10, с.112]. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 94

SО  1,59  4 м2. 0,4 Фактический коэффициент использования площади ηф моечной кухонной посуды равен: 4    0,8. ф 4,95 2.6.3 Расчет кладовой инвентаря Расчет площади кладовой инвентаря производится исходя из полезной площади занятой оборудованием по формуле 18. Условный коэффициент использования площади для кладовой инвентаря принимается равным 0,4. Расчет площади кладовой инвентаря представлен в таблице 76. Таблица 76 – Расчет площади кладовой инвентаря Наименование Тип, марка Количество, шт. оборудования Стеллаж для ТЕХНО-ТТ СТР4 разгрузки 214/900 посуды Габаритные размеры, мм Полезная площадь, м2 900х500х1830 1,8 Итого S  О 1,8 1,8  4,5 м2. 0,4 После выполнения графической части определяем компоновочную площадь помещения Sкомп, м2 , и действительный коэффициент использования площади ηф, по формуле 19   ф 4,48  0,77. 4,50 2.6.4 Экспедиция Помещение экспедиции служит для приема кулинарных и кондитерских изделий и цехов, их кратковременного хранения, формировки заказов по заявкам, загрузки для отправки для отпуска на дом и в офисы. Экспедиция имеет связь с производственными цехами и разгрузочной платформой. Разгрузочная платформа и экспедиция размещены на первом этаже здания единым блоком. Готовую продукцию и изделия транспортируют в помещение экспедиции на передвижном стеллаже в таре. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 95

Эффективность работы производственных цехов и экспедиции зависит от своевременного поступления чистой тары. С учетом этого, моечная экспедиционной тары имеет удобную связь с помещением экспедиции. Из оборудования в моечной экспедиционной тары присутствуют ванны для Моечная экспедиционной тары оборудуется ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей. Передвижные стеллажи после мойки укомплектовывают гастроемкостями и передают в производственные цехи. Контейнеры после мойки и сушки по мере необходимости отдают в помещения комплектации заказов, откуда заполненными скомплектованными заказами их направляют в охлаждаемые помещения до выдачи заказчикам. Непосредственно к складским помещениям экспедиции и помещениям комплектации заказов примыкает помещение для экспедиторов. Экспедитор организует прием кулинарных и кондитерских изделий из производственных цехов, осуществляет комплектование заказов, укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное хранение ее и отправку заказчикам. Состав помещений экспедиции и их площади представлены в таблице 77. Таблица 77 – Расчет площади экспедиции Помещения экспедиции Помещение для комплектации заказов Помещение для хранения тары и упаковочных материалов Помещение экспедитора Итого Площадь, м2 5,5 2 10 17,5 Строгое следование санитарным нормам и правилам транспортирования обеспечивает обеспечение сохранности и свежести груза. Транспортирование сформированных заказов и изделий на дом и в офисы осуществляется охлаждаемым транспортом, что обеспечивает соблюдение температурных режимов транспортирования при наличии санитарного паспорта на транспортное средство. Тара транспортируемых изделий в обязательном порядке проходит маркировку в соответствии с требованиями нормативной и технической документации, с учетом вида продукции. Транспортирование продукции производится с соблюдением требований норм ТР ТС 021/2011. Использование специализированного транспорта для транспортировки продукции не предназначено для использования в других целях. Полуфабрикаты и готовая продукция при транспортировке не контактируют друг с другом. Перевозка тортов и пирожных осуществляется отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (специи, сельдь и т.д) во избежание восприятия ими посторонних запахов. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 96

2.7 Помещения для потребителей Помещения для потребителей на проектируемом предприятии представлены следующими помещениями: вестибюль, гардероб, барная стойка, основной и банкетный залы, умывальные и уборные помещения. Помещения для потребителей по принятым нормам составляют около 30% от общей площади предприятия. В состав входной зоны для потребителей проектируемого молодежного кафе входят: тамбур, вестибюль, гардероб, туалеты и умывальники для посетителей. Глубина тамбура у входа в кафе – 1,2 м. Норма площади вестибюля составляет 0,45 м2 на одно место в зале. Норма площади гардероба – 0,1 м на одно место в зале. Гардероб расположен в зале. Длина барьера принимается из соотношения 1 м на 50 мест в зале. Вдоль фронта гардероба отводится 2 м свободного пространства от основного потока потребителей. Гардероб имеет глубину 6 м, расстояния между рядами вешалок – 0,8 м; между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Общая длина вешалок рассчитывается исходя из расчета 6 крючков на 1 м. Входы в уборные для посетителей предусмотрены из вестибюля. Количество устанавливаемых унитазов в уборных помещениях для посетителей принимается 1 на 60 мест. Для мужчин и женщин уборные разделены. Также предусмотрены умывальники из расчета 1 умывальник на 4 унитаза. Основной и банкетный залы имеют естественное освещение ( с коэффициентом не менее 1:8), а также хорошее искусственное освещение. Оба зала расположены на первом этаже здания, имеют непосредственную связь с раздаточной и баром, помещением моечной столовой посуды. Форма обслуживания в кафе – официантами. Ширина основного прохода в зале кафе 1200 мм, дополнительного прохода для потока посетителей – 900 мм и дополнительного прохода для подхода к столику – 400мм. На площади зала расположена барная стойка. Ширина рабочего стола стойки бара – 500 мм. Барная стойка имеет пристенную стойку, которая имеет в верхней части полки для товара, а внизу – шкафы с установленным на них оборудованием. Также имеется основная барная стойка, которая имеет две столешницы на двух уровнях. Верхняя столешница предназначена для обслуживания посетителей, а нижняя представляет собой рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц – 600-700 мм. Расстояние между барной пристенной стойкой и столешницами – 1050-1150 мм. Барная стойка имеет оборудование для реализации горячих напитков. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 97

Для установки в барной стойке принята кофемашина Saeco Aulika Mid со встроенным бойлером на 4 дм3 проточного типа для реализации кофе и горячих напитков собственного приготовления. Габаритные размеры 340x460x450 мм [17]. Для приготовления коктейлей к установке принят блендер ERGO MK-767, габаритные размеры 205х230х510 [29]. Для обеспечения барной стойки льдом принят льдогенератор HURAKAN HKN-IMF15, производительностью 12 кг/ч. Габаритные размеры 360х300х360 [41]. Для кратковременного хранения продуктов и напитков для нужд бара принят барный холодильный шкаф Forcool SC50G, объемом 68 дм 3. Габаритные размеры 533х570х530 [41]. Интерьер зала выдержан в шоколадных и кофейно-молочных тонах. При отделке используются материалы из дерева. Оформление зала имеет элементы декора, такие как картины, светильники, напольные и настенные растения и др. Мебель в основном зале представлена столами прямоугольной конфигурации на 2 и 4 человека, а также комфортными стульями с мягкой обивкой и спинкой. В банкетном зале столы на 4 человека составлены группой вдоль дины зала, имеют скатерти и первичную сервировку. Микроклимат в обоих залах обеспечивает система кондиционирования воздуха. 2.8 Расчет общей площади предприятия Технологических процесс производства и реализации продукции на предприятии определяет функциональное зонирование помещений, их взаимосвязь, с учетом поточности технологического процесса, минимальной протяженности технологических и транспортных потоков, потока людей, а также создания благоприятных условий для посетителей кафе, его работников. Также немаловажную роль играет соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при реализации зонирования предприятия. Общая площадь проектируемого предприятия Sп, м2, определяется по формуле [6, с. 28] Sп = ΣSпом. + ΣSстр. к, (65) 2 где ΣSпом. – сумма площадей всех помещений проектируемого кафе, м ; ΣSстр. к. – сумма площадей под строительные конструкции, м2; ΣSстр. к. = 0,1…0,15 ΣSпом.. После выполнения графической части и расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций следует определить компоновочную площадь Sкомп проектируемого кафе. Фактический коэффициент использования площади ηф определяется по формуле 19 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 98

n  ф Sп . S комп Расчет площади предприятия представлен в таблице 78. Таблица 78 – Расчет площади предприятия Площадь помещений, м2 расчетная компоновочная Наименование помещения Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) Обеденный зал Банкетный зал Бельевая Гардероб для персонала Душевые, уборные Помещение для официантов Помещение для персонала Кабинет руководства Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Мучной цех Моечная столовой посуды, сервизная Моечная кухонной посуды Кладовая инвентаря Кладовая сухих продуктов Охлаждаемая камера винно-водочных изделий Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии Охлаждаемая камера мяса, рыбы, птицы; 31,50 32,46 98,00 50,00 12,70 14,60 48,80 11,00 26,20 14,00 4,00 2,43 5,70 4,16 95,16 48,93 5,22 19,00 7,98 5,76 6,72 11,34 13,26 11,79 48,62 13,67 28,09 13,82 4,95 4,52 7,41 3,83 4,50 4,84 3,80 3,83 Охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени и напитков 3,11 3,83 Кладовая овощей, солений и квашений Помещение кладовщика Загрузочная Экспедиция Технические помещения 7,26 53,00 Итого 5,66 3,24 9,60 13,04 32,84 454,89 Схема здания проектируемого молодежного кафе – полукаркасная. Сетка колонн - 6×6 м, 6×4 м. Sп = 454,89 + 45,49 = 500,38 м2, К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 99

ф  500,38  1. 504 2.9 Организация обслуживания посетителей Проектируемое молодежное кафе рассчитано на 100 мест. Из них 70 мест отведено под основной обеденный зал и 30 мест под банкетный зал. В состав торговых помещений входит вестибюль (включая уборные и умывальные), основной обеденный зал, банкетный зал, барная стойка, раздаточная, моечная столовой посуды и сервизная. Процесс обслуживания посетителей начинается с вестибюля. После входа в заведение в гардероб посетители могут оставить свою верхнюю одежду и сдать ненужные вещи в предусмотренные ячейки. По пути в основной зал присутствует вход в туалетные комнаты, которые снабжены раздельными санузлами для мужчин и женщин, раковинами для мытья рук, мылом, сушильными электрополотенцами, бумажными платками и зеркалом. В кафе для обслуживания посетителей используется фаянсовая и стеклянная посуда и столовые приборы их нержавеющей стали. В качестве столового белья используются бежевые скатерти и одноразовые бумажные салфетки. Меню молодежного кафе реализовано в виде фирменных печатных бланках, заламинированных в полимер. На обложке меню приведено название и эмблема заведения, а также использован соответствующий стилистике заведения стиль оформления. Форма обслуживания в кафе – официантами. При обслуживании посетителей соблюдается нормированный порядок обслуживания, т.е. порядок действий, которому обязан следовать обслуживающий персонал торговых залов в течение рабочего дня с момента прибытия гостей в кафе до их ухода. Каждого посетителя встречает и приветствует администратор, который отвечает за бронирование столов, занимается посадкой гостей и руководит деятельностью официантов. После получения распоряжения на обслуживание официант приветствует гостей за столиком и предлагает им меню. После предоставления меню официант интересуется у посетителей, следует ли ему принять заказ безотлагательно или подождать некоторое время, пока гости не изучат меню. В процессе диалога с посетителями во время принятия заказа официант обязан информировать о выбранных позициях в меню, отвечать четко и корректно на задаваемые вопросы и давать квалифицированные советы по выбору тех или иных блюд. После того, как гости определились с выбором, официант в обязательном порядке обязан повторить весь заказ с целью информирования и уточнения списка, для того чтобы посетители могли прослушать свой заказ и внести корректировки, если необходимо. После приема заказа официант отправляется в производственные помещения и информирует поваров, какие блюда следует приготовить в текущий К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 100

момент, оглашает весь заказ и инструктирует о последовательности и времени подачи блюд, с учетом культуры потребления блюд или особых пожеланий посетителей. После информирования поваров официант отправляется к барной стойке, где располагается компьютер с программой обслуживания предприятия и кассовый принтер чеков, а также терминал безналичного расчета. Также на барной стойке расположено оборудования для приготовления горячих напитков и инвентарь для подачи покупной продукции и алкоголя. Приготовлением за барной стойкой занимается бармен. В программе официант, используя понятный графический интерфейс программы, оформляет заказ таким образом, чтобы было видно, что и в какой последовательности отдавалось. После сохранения чека заказ закрепляется за посадочным местом. В течение обслуживания официант имеет возможность в любое время по требованию гостя распечатать чек, в котором прописаны все позиции, их цены и общая сумма заказа. При подаче чека гостям официант укладывает его в специальную счетчицу. В программе имеется возможность корректировки чека, если появится необходимость. Корректировкой чеков и расчетом по счету посетителей занимается администратор зала, поскольку на эти операции требуются особые полномочия пользователя программы. В кафе предусмотрен банкетный зал для проведения различных запланированных и незапланированных мероприятий, посадки крупной компании гостей или для других вариантов обслуживания, предусмотренных в организации обслуживания предприятия. Мероприятия в банкетном зале регистрирует администратор. Он консультирует гостей по меню и составляет бланк предварительного заказа по меню для банкета, проговаривает организационные моменты по проведению мероприятий. Впоследствии администратор проговаривает информацию о мероприятии с официантами и руководит их деятельностью по обслуживанию гостей, что обеспечивает высокую культуру обслуживания и исключает возможные проблемные организационные моменты в обслуживании. Помимо основного обслуживания и банкетных мероприятий кафе реализует бизнес-ланчи. Меню составлено для быстрого обслуживания в обеденное время с 12:00 дл 15:00 часов. Меню в целом предназначено для молодых людей, студентов, рабочих близлежащих офисов и предприятий. Однако возможность посещения бизнес-ланчей случайных потребителей учитывается. Бизнес-ланч включает в себя салат, основное горячее блюдо, напиток и мучное изделие. Для того, чтобы обслуживание по данному виду меню происходило быстро, блюда готовятся и порционируются непосредственно в цехе. Официантам достаточно просто разносить блюда по заказам гостей. Культура обслуживания – один из основных показателей деятельности работников предприятия. В это понятие входит оценка санитарного состояния помещений, менеджмент производственного процесса, а также наличие взаимодействия с потребителями, степень комфортности торговых залов и квалифицированность обслуживающего персонала [24]. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 101

3 Архитектурно-строительный раздел 3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Задача распланировки сооружения – объединение в одно целое абсолютно всех групп помещений, входящих в структуру предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, какие предъявляют к проектированию любой из них. Планировка сооружения в целом осуществляется в следующем порядке: выбор типа сооружения (отдельно стоящее, пристроенное либо интегрированное в строение другого назначения); подбор этажности и конфигурации; подбор архитектурно-планировочной схемы, расположение помещений в здании, расположение оборудования. Объемно-планировочное решение предприятия обусловливается: функциональным направлением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительскими и естественно-климатизационными факторами; архитектурно-художественными вопросами; техническими и экономическими условиями. От функционального назначения предприятия зависит состав помещений, их площадь, взаимосвязанность и группирование помещений. При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия предусматривается общая конструктивная схема, типы используемых конструкций, сетка внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты используемых монтажных конструктивных компонентов и т. п. Градостроительные и естественно-атмосферные условия – это конфигурация и размер места постройки, его ориентирование согласно сторонам света и к доминирующим ветрам, ландшафт, микроклиматологический регион постройки, характер находящейся вокруг застройки и естественной среды, взаимосвязь с автотранспортными магистралями, улицами и проездами. Архитектурно-художественные вопросы – формирование художественного образа постройки в соответствии с его расположением в условиях муниципальной застройки и потребностью формирования общей архитектурной композиции. Технические условия предусматривают уровень инженерного оснащения, практичность сообщения помещений проектируемого предприятия, располагаемых на различных этажах, качество внешней и внутренней отделки стен, потолков и полов; формирование подходящих температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха; требование хорошего естественного и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования причисляют результативное пользование площади и размера сооружения, сокращение площади коммуникационных, инженерных и других вспомогательных помещений, экономию издержек труда, использованных материалов и энергии при возведении К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 102

и оснащении здания, укорочение сроков строительства и эксплуатационных затрат [25]. 3.2 Характеристика участка Строительство проектируемого молодежного кафе предполагается на перекрестке улиц Студенческая – Первомайская. На пересечении улиц Студенческая – Первомайская расположены офисы крупных и средних фирм, административные здания, учебные заведения. Ближайшие предприятия питания – это кафе китайской кухни «ГОНКОНГ» (Курьинский пер., 3; часы работы с 11 до 23), имеющее типовое отличие от проектируемого кафе. А также, кафе «Уют» (Первомайская 104; часы работы с 9 до 16). По своим особенностям обслуживания и работы более соответствует типу предприятия – столовая, а также имеет существенные негативные отзывы в сторону размещения и планировки, а также комфорта посетителей в заведении. Прочие ближайшие предприятия питания находятся на значительном удалении от предполагаемого участка строительства и расположены по улице Малышева (около 1000 м от места строительства). Таким образом, рассмотренные действующие предприятия общественного питания не способствуют полноте удовлетворения существующего потребительского спроса. С учетом наличия потребительского сегмента в виде вблизи расположенных образовательных учреждений, офисов и административных зданий, можно утверждать о целесообразности строительства кафе в данном районе. Для здания кафе предусмотрена возможность подъезда к служебному входу на автомобиле со стороны ул. Первомайская. На стороне здания, где расположен вход для потребителей со стороны ул. Студенческая предусмотрена автостоянка. Кафе расположено полупристройкой и имеет прямоугольную конфигурацию. Продольная половина здания пристроена к боковой части жилого дома, не имеющей окон и выходов. Со стороны служебного входа и жилой части квартала здание кафе окружено деревьями и кустарниковыми насаждениями. Перед второй продольной частью здания кафе расположен въезд во двор и офисно-жилое здание на достаточном удалении. Фасадная сторона с входом для потребителей примыкает к тротуару, отделенному от проезжей части линией насаждений деревьев лиственных пород. 3.3 Характеристика здания Здание проектируемого кафе одноэтажное и реализовано полупристроенное. В состав помещений кафе входят следующие помещения: К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата как Лист 103

вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей; обеденный и банкетный залы; холодный, горячий, мучной, мясо-рыбный и овощной цеха; моечные столовой и кухонной посуды, сервизная; загрузочная, охлаждаемые камеры и кладовые; административно-бытовые помещения; технические помещения (электрощитовая, теплопукт и вентиляционная камеры). Здание кафе исполнено из метало-бетонной конструкции, а также выложено кирпичом с компонентами декоративного мрамора. Схема здания – полукаркасная с сеткой колонн 6×6 м. Колонны выполнены из железобетона с сечением 400×400 мм. Толщина наружных стен 350 мм, с учетом штукатурки и теплоизоляционного материала – 650 мм. Внутренние стены и перегородки выполнены из железобетонных блоков толщиной 100 мм. Перегородки монтируются внутри здания и служат для разделения цехов и помещений по условиям технологичности, пожарной безопасности, шума, температурно-влажностного режима и санитарно-гигиенических требований. Фундамент здания – ленточный и реализован из железобетонных блоков; сборный по способу возведения. Такой фундамент устраивают по всему периметру здания. В целях отвода атмосферных вод от фундамента и предупреждения их проникновения в грунт по всему периметру здания предусматривается отмостка шириной 700 мм, с уклоном от здания в 3% [13]. Полы в здании устанавливаются по перекрытиям и непосредственно по грунту (первый этаж). Полы в помещениях, в которых присутствует воздействие воды, имеют влагостойкое и водонепроницаемое покрытие, а также легко очищаемы от загрязнений. В помещениях залов и административно-бытовых пол выполнен из лаината; санитарных узлах, душевых и производственных помещениях – из керамической плитки. Хозяйственная зона и торговая часть здания изолированы относительно друг друга. Зона, прилегающая к фасаду здания подвергнута озеленению в целях снижения температуры воздуха, повышения его влажности, а также созданию препятствия проникновения пыли и воздействия ветров. Над входом в заведение с улицы со стороны посетителей предусмотрен козырек. Ступеньки у входной двери реализованы из нескользящего гранита серого цвета. Вестибюль – это помещение, с которого начинается обслуживание посетителей. В состав вестибюля входит гардероб, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала, диваны, входы в обеденный и банкетный залы. В гардеробе установлено окно-барьер длиной 1 м для приема одежды. Гардероб имеет угловое размещение. Помещение зала кафе планируется оформить в классическом стиле с имитацией отделки деревом при помощи пластиковых стеновых панелей. В залах - К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 104

реализован натяжной потолок со встроенными светильниками. Пол выполнен ламинатом цвета асфальт. Планировка обеденного зала обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, банкетным залом и моечной столовой посуды. По периметру в зале на стенах установлены светильники. Сами стены на 2/3 от потолка покрыты отделкой молочно-кофейного цвета, а также оформлены картинами в рамках. Интерьер банкетного зала также имеет имитацию дерева, а стены покрыты отделкой белого цвета с узорами, выполненными краской цвета золота. Окна в проектируемом кафе пластиковые, белые с двойным раздельным остеклением. Дверные проемы в здании – филенчатые и однопольные. Наружная дверь входа для потребителей филенчатая распашная; служебного входа – металлическая распашная. Ширина дверей в производственных и торговых помещениях 700 мм, в загрузочной со стороны служебного входа – 2000 мм, входа для посетителей – 1200 мм. Двери зала, барная стойка оформлены с использованием покрытия цвета темного шоколада. Текущее планировочное решение обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, удобства для обслуживающего персонала; предполагает кратчайшие и прямолинейные пути движения потребителей, движения официантов к потребителям, а также быструю ориентацию посетителей кафе в зале и возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Планировочные характеристики производственных цехов обеспечивают требования по расстановке оборудования и организации рабочих мест. Стены в производственных помещениях отделаны облицовочной плиткой на высоту 1700 мм. Ширина главного производственного коридора 2000 мм, второстепенных – 1500 мм. Оборудование в производственных помещениях размещено таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса, прямолинейность и кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Для обеспечения естественного освещения и вентиляции (аэрации), а также солнечного излучения в помещениях вмонтированы окна, у учетом требуемого коэффициента освещенности. Административно-бытовые помещения обеспечены удобной планировочной взаимосвязью с другими группами помещений. Стены бытовых помещений покрыты декоративной отделкой, а уборных и душевой – облицованы плиткой. В проектируемом кафе предусмотрены помещения для официантов и персонала, которые предназначены для приема пищи и отдыха. Помещения оборудованы 8-и местными столами со стульями, присутствуют элементы декора в виде комнатных цветов. Помещение персонала функционально связано с раздаточными и цехами. Помещение официантов имеет функциональную связь с сервизной, барной стойкой, обеденным залом. Бытовые помещения для персонала К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 105

изолированы от торговой части предприятия, однако имеют достаточно удобную связь с основными группами помещений предприятия. Группа складских помещений спроектирована единым блоком. Вход в охлаждаемые камеры осуществляется через тамбур, площадью 4 м2. В кладовых помещениях стены имеют дератизационную защиту и покрыты масляной краской на высоту 1800 мм. Стены охлаждаемых камер облицованы плиткой. Все перекрытия и ограждающие конструкции изготовлены из материалов, имеющих огнестойкие свойства. В планировочном решении проектируемого кафе предусмотрено четкое разделение по технологическим зонам и потокам. Для посетителей и персонала предусмотрены раздельные входы. Со стороны хозяйственного двора осуществляется загрузка продуктов и выгрузка пищевых отходов. Технические помещения предприятий общественного питания представлены отдельной группой. Данная группа помещений предназначена для обеспечения функционала систем инженерного оборудования (энергоснабжение, холодное и горячее водоснабжение, отопление, вентиляция) [22]. Электрощитовая предприятия расположена у наружной стены здания вблизи складских помещений и находится изолированно от душевых, моечных, санузлов и прочих помещений, имеющих раковины и канализационные трапы. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 106

4 Техника безопасности, охрана труда и окружающей среды на проектируемом предприятии 4.1 Охрана труда и окружающей среды К опасным и вредным факторам на предприятиях общественного питания относят такие факторы, как движущиеся машины и механизмы; аппараты, работающие под давлением; тепловое оборудование, шум, вибрацию, повышенную концентрацию вредных веществ и состояние микроклимата помещений. Состояние микроклимата складывается из температуры воздуха и поверхностей, относительной влажности воздуха, скорости движения воздуха, интенсивности теплового излучения на рабочем месте производственного помещения. На предприятии состояние микроклимата соответствует установленным санитарным нормам и правилам. На рабочих местах производственных помещений, где выполнение работы способствует повышению психо-эмоционального напряжения, соблюдаются его оптимальные величины. Кроме того, горячий цех имеет дополнительное неблагоприятное воздействие на организм работника – повышенное тепловое излучение от теплового оборудования. В соответствии с действующими санитарными нормами допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2 мин. Интенсивность инфракрасного излучения зависит от температуры, площади излучающей поверхности и степени её загруженности. При проектировании помещений предприятия, в которых размещено оборудование, способное генерировать шум, разрабатываются мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом действующих нормативных требований. Для реализации защиты от шума задействуются следующие мероприятия: - отделка помещения материалами, поглощающими звук; - установка электродвигателей на амортизаторы с применением кожухов, поглощающих звук, а также установка оборудования на фундаменты, поглощающие вибрацию; - технический сервис оборудования по исправлению неполадок, которые приводят к увеличению исходящего шума от оборудования; - эксплуатирование оборудования в режимах, предусмотренных в техническом паспорте изготовителя; - размещение рабочих мест и оборудования с минимальным воздействием шума на работников; - размещение рабочих мест обслуживающего персонала (официантов, барменов) в обеденных залах в местах, наиболее удаленных от эстрады и акустических систем К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 107

ограничение выходной мощности акустических систем в помещениях для посетителей предприятия; - организация мест, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения, для кратковременного отдыха работников предприятия; - монтаж в горячем цехе подвесных потолков на расстоянии 400-500 мм от перекрытия [26]. На проектируемых предприятиях помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение. Наличие естественного освещения при планировке проектируемого кафе реализовано в следующих помещениях: основной обеденный и банкетный залы; горячий, холодный, мучной, мясо-рыбный и овощной цеха; кабинет директора, комната для персонала, моечная столовой посуды. Для искусственного освещения применяются лампы с газоизоляцией. Искусственное освещение на рабочих местах обеспечивается светильниками с не просвечивающимися отражателями. Величина освещенности рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного освещения, составляет не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при источниках света местного освещения. Освещенность должна составлять не менее 200 мс при газоразрядных лампах, при лампах накаливания – не менее 75 мс Величина освещенности проходов и участков, где работы не производятся, составляет не более 25% от нормируемой освещенности. Рациональная организация освещения обеспечивает достаточную освещенность рабочих поверхностей, а также исключает слепящее действие света и возникновение густых и резких теней [26]. - 4.2 Электробезопасность На предприятиях существует опасность поражения людей электрическим током, зависящая от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, состояния изоляции, источника питания и других факторов. Основными причинами получения электротравм являются неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного соприкосновения и низкий уровень соприкосновения изоляции и токоведущей части; несоблюдение мер безопасности при работе с оборудованием, находящимся под напряжением; неудовлетворительное заземление электроустановок; несоответствие кабелей, проводов, машин и аппаратов условиям эксплуатации. Безопасность персонала при эксплуатации электроустановок обеспечивается предохранительными средствами и приспособлениями. К защитным средствам, обеспечивающим безопасность, относятся штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей; указатели К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 108

напряжения, площадки, лестницы, диэлектрические защитные средства (перчатки, коврики и прочие). Все изолирующие защитные средства периодические подвергаются тестированию. Причиной многих несчастных случаев и их основным источником является повреждение изоляции токоведущих частей. Для защиты людей от напряжения, которое возникает на отдельных частях эксплуатируемого оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется, при повреждении изоляции используют заземление, зануление и защитное отключение. Сущность заземления заключается в использовании заземляющего устройства, которое создаёт заземление с сопротивлением достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека. Процесс зануления – преднамеренное, обеспечивающее электробезопасность, соединение металлических частей электроустановки, в нормали не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питании, с помощью нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование, имеющее электропривод и тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. на предприятии заземлено. Шины и провода защитного заземления (зануления) окрашены в черный цвет и доступны для осмотра [26]. 4.3 Требования безопасности к производственному оборудованию К производственному оборудованию применяются требования пожаробезопасности и взрывобезопасности при монтаже, эксплуатации, обслуживании и ремонте, транспортировании. Те части оборудования, механическое повреждение которых может спровоцировать опасность, должны иметь защиту виде ограждений и располагаться так, чтобы исключить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Загрузочные части электромеханического оборудования должны быть оборудованы защитными экранами. Расстояние от отверстий до рабочих органов должно находиться в допустимых значениях. Защитные ограждения должны легко демонтироваться для санитарной обработки оборудования, а также иметь электрическую блокировку, которая исключает возможность включения машины со снятыми ограждениями. Любые операции по обслуживанию оборудования (санитарная обработка, разборка, чистка, мойка и др.) могут производиться лишь после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей; теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 109

На предприятии запланировано использование следующих видов механического оборудования: картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, тестомесильная машина, просеиватель и универсальные настольные машины. Особенности работы с электромеханическим оборудованием: - электродвигатели и все движущиеся части машин (валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса) должны иметь ограждения; - перед запуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске; - перед включением машины следует удостовериться о наличии в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины посторонних предметов; - при включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, следует остановить машину и вызвать механика; - пуск электродвигателя производится до загрузки машины продуктами; - не допускать перегрузки рабочей камеры машины; - регулировка скорости машины при ее работе допускается только при бесступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при выключенном приводе; - во время простоя все машины и механизмы должны находиться в положении, которое исключает возможность их пуска посторонним лицами. Для чего следует выключать пусковые устройства; - оставлять работающие машины без присмотра не допускается; - при неполадке или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины. Ремонт и техническое обслуживание машин допускается проводить только механиками соответствующей квалификации [26]. 4.4 Пожарная безопасность На каждом предприятии на основе типовых правил пожарной безопасности разрабатывается общеобъектная и цеховые противопожарные инструкции. Инструкции определяют основные требования пожарной безопасности для данного участка или цеха производства (содержание территории предприятия, дорог и подъездов к источникам противопожарного водоснабжения, подходов и подъездов к зданиям и сооружениям, порядок движения транспорта по территории предприятия, о применении открытого огня и курении и т.д.). Противопожарные инструкции устанавливают порядок вызова пожарной помощи при возникновении пожара на предприятии. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 110

От каждого работника предприятия требуется четкое знание и соблюдение установленных правил пожарной безопасности. За пожарную безопасность предприятия ответственность персонально возлагается на руководителя данного объекта. Руководитель объекта и должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и сооружений обязаны: - знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль над их выполнением; - следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями предприятия; - не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности; - обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи; - при возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации; - следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара. На предприятии для тушения пожара предусмотрены пенные, углекислотные и порошковые огнетушители. Пенные огнетушители предназначены для тушения возгорания легковоспламеняющихся жидкостей. Углекислотные огнетушители применяются для тушения электроустановок, находящихся под напряжением, а также особо ценных материалов, при возможности их порчи водой или пеной. Также предусматривается объединение противопожарного провода с хозяйственно-питьевым для тушения пожара водой. На предприятии предусмотрено два эвакуационных выхода. Также на предприятии предусмотрено наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические пожарные извещатели. Таким образом, безопасность труда в проектируемом кафе обеспечивается при соблюдении следующих условий: - создание благоприятных санитарно-гигиенических условий труда; - соблюдение правил организации производственных и технологических процессов; - внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличия на предприятии комнаты психо-эмоциональной разгрузки. В проектируемом кафе предусмотрены следующие противопожарные мероприятия: К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 111

рациональное выполнение объемно-планировочного решения здания и планировки залов предприятия; - наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего освещения, аварийное освещение); - разработка планов эвакуации людей и материальных ценностей; - инструктаж о правилах пожарной безопасности; - ограничение применения горючих материалов, а также материалов, способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (холлов, коридоров, лестниц), через которые проходят пути эвакуации. На предприятии в эксплуатации находится большое количество электрооборудования. По этой причине в проектируемом предприятии будут реализованы мероприятия по предупреждению электротравматизма, такие как монтаж электрооборудования в соответствии с правилами электробезопасности, изоляция и ограждение токоведущих частей от случайного соприкосновения. А также, соблюдение условий допуска к обслуживанию электрооборудования, проведение инструктажа и обучения для персонала по правилам электробезопасности эксплуатируемого оборудования; применение средств индивидуальной защиты с электроизолирующими свойствами [26]. - К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 112

5 Экономический раздел На текущий момент главный субъект хозяйственной деятельности в общественном питании представлен предприятием, функционирующим в условиях рыночных отношений с наличием определенных особенностей. Обобщая эти особенности, можно говорить о том, что предприятия повышают свою самостоятельность, юридическую и экономическую ответственность, а также стараются выйти на лидирующие позиции в сфере общественного питания и закрепиться на них. Достижение лидерских позиций в конкурентной среде и получение положительных результатов от собственной хозяйственной деятельности предприятия зависят от ряда показательных факторов. Таких как, например, объем его экономического потенциала, конкурентные возможности, объемность занимаемой доли на рынке продукции и общественного питания и финансовая устойчивость. Целью экономических расчетов дипломного проекта является выявление оптимальных показателей, определяющих основные возможности успешной хозяйственной деятельности в условиях текущего рынка. Экономические расчеты базируются на предшествующих разделах данного проекта. В данном экономическом разделе представлен расчет товарооборота, его состав, валовой доход проектируемого предприятия. Также произведены расчеты планируемых показателей по труду и заработной плате, издержкам производства и обращения, исчислена прибыль и эффективность планируемых капиталовложений [16, с.3]. 5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода базируется на информации о расходах сырья и продуктов на изготовление продукции по каждому меню, а также о количестве покупных товаров. Конкретные размеры наценок устанавливаются предприятиями самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка и учетом возмещения издержек, а также обращения и формирования прибыли. Наценка на продукцию собственного производства установлена в размере 200 %, на покупные товары – 75 %. В соответствии с Налоговым Кодексом РФ (ч.II) в редакции Федерального закона от 29 декабря 2000 г. № 166-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10 %. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18 % [16, с.4]. Расчет товарооборота по сырью и продуктам, покупным товарам, валового дохода и НДС представлен в приложении. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 113

По данным расчетов товарооборот на день по продукции собственного производства составил 333,689 тыс. рублей; по покупным товарам 93,309 тыс. рублей. Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода сведен в таблицу 75. Таблица 75 – Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода Сумма, тыс. руб. Показатель 1 Розничный оборот по продукции собственного производства 2 Розничный оборот по покупным товарам 3 Итого розничный товарооборот 4 Всего валовой товарооборот 5 Валовой доход Удельный вес к товарообороту, % на день на месяц 333,69 10010,67 78,15 93,31 2799,27 21,85 427,00 427,00 262,40 12809,94 12809,94 7872,00 100,00 51,67 5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате Показатели по труду и заработной плате рассчитаны на основе штатного расписания. В штат предприятия входят: административно-управленческая группа, производственно-цеховой персонал, персонал зала и обсуживающий персонал, персонал торговой группы и прочие. Численность персонала зала (официантов и администраторов зала), а также операторов моечной машины устанавливается на основании нормативов обслуживания в отношении каждого типа рабочего персонала с учетом продолжительности работы зала. Норматив на обслуживание официанта в кафе – от 16 до 24 мест в смену. Состав официантов по квалификации для кафе устанавливается по следующему соотношению: 5-и тарифного разряда – 25%, 4-х – 65%, 3-х – 10% от общей численности официантов [16, с.7]. Численность персонала моечного отделения выводится из расчета – 1 оператор по обслуживанию посудомоечной машины, а также дополнительно мойщицы столовой и кухонной посуды. Суммарное значение расходов на оплату труда рассчитывается по сумме годовой заработной платы персоналу по штатному расписанию с прибавкой по общей сумме премий, доплат, надбавок и выплат по районному коэффициенту (15%) в размере 20% от годовой суммы по расходам на оплату труда. Расчет численности персонала и суммы расходов на оплату труда приведен в таблице 76. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 114

Таблица 76 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы персонала проектируемого кафе Должность Количество персонала, чел. Тарифная ставка, оклад, руб. Уральский коэффициент, руб. Заработная плата всего, руб. - - - - 1 1 1 3 - 29750 25500 23800 - 5250 4500 4200 - 35000 30000 28000 93000 - - - - - 1 21250 3750 25000 4 3 5 3 15300 17000 18700 20400 2700 3000 3300 3600 72000 60000 110000 72000 1 11900 2100 14000 1 11900 2100 14000 18 2 6 2 2 2 14 2 1 1 4 39 11050 11900 13600 12750 11900 1950 2100 2400 2250 2100 11050 11050 10200 - 1950 1950 1800 - 367000 26000 84000 32000 30000 28000 200000 26000 13000 12000 51000 711000 Административноуправленческая группа Директор Бухгалтер-экономист Инженер-технолог Итого Производственная группа Заведующий производством Повар 3 разряда Повар 4 разряда Повар 5 разряда Повар 6 разряда Мойщик столовой посуды Мойщик кухонной посуды Итого Торговая группа Официант 3 разряда Официант 4 разряда Официант 5 разряда Бармен Уборщица Итого Прочий персонал Гардеробщик Водитель Грузчик Итого Всего По данным таблицы 76 всего показатель по заработной плате персонала предприятия на месяц составил 711,00 тыс. руб. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 115

План по труду и заработной плате проектируемого предприятия представлен в таблице 77. Таблица 77 – План по труду и заработной плате Показатель Валовой товарооборот, тыс. руб. в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. Выпуск блюд, тыс. блюд Среднесписочная численность персонала предприятия, чел. За месяц 12809,94 За год 153719,28 10010,67 120128,04 55,62 667,44 39,00 39,00 в том числе производственного персонала, чел. 18,00 18,00 Средняя выработка одного работника, тыс. руб. 328,46 3941,52 одного работника производства, тыс. руб. 711,66 8539,96 Фонд заработной платы, тыс. руб. Уровень фонда заработной платы к товарообороту, % Фонд заработной платы производственного персонала, тыс. руб. Фонд заработной платы производственного персонала к товарообороту, % Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. Средняя заработная плата одного работника производства, тыс. руб. 711,00 8532,00 5,55 5,55 367,00 4404,00 2,86 2,86 18,23 218,77 20,39 244,67 5.3 Расчет издержек производства и обращения На предприятиях общественного питания расходы рассчитываются с учетом величины валового дохода и необходимой прибыли. Расчет расходов по каждой статье определен суммарно и в процентах к товарообороту в соответствии с существующей номенклатурой издержек производства и обращения. Статья 1. «Транспортные расходы». В состав этой статьи входят расходы, связанные с перевозкой, погрузкой, разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром. Общие транспортные расходы составляют 4611,58 тыс. руб. в год (3% к товарообороту). Статья 2. «Расходы на оплату труда». К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 116

Расходы на оплату труда соответствуют штатному расписанию и составляют 8532,00 тыс. руб. в год. Статья 3. «Социальный налог». Расчет расходов по данной статье произведен в размере 30 % от расходов на оплату труда, что составляет 2559,60 тыс. руб. в год. Статья 4. «Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря». Статья 4.1 Аренда зданий и помещений Данная статья издержек предприятий общественного питания является комплексной. Общая сумма по этой статье определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат. На собственное вновь строящееся здание рассчитывают амортизационные отчисления (от стоимости здания по установленным нормам амортизации). Статья 4.2 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора. Расходы принимаются в размере 0,25 % к товарообороту и составляют 384,30 тыс. руб. Статья 4.3 Расходы на электроэнергию, потребляемую на приведение в движение торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п. Расходы определяются с учетом годового потребления электроэнергии на эти цели путем умножения его на стоимость электроэнергии за 1 КВт·ч. На данные нужды требуется 28310,42 кВт/час в год, тогда, согласно тарифу 2,97 руб. за кВт/час, расходы составят 80,409 тыс.руб. Статья 4.4 Расходы на отопление. Расходы на отопление составляют 0,25 % от товарооборота и равны 384,30 тыс. руб. Статья 4.5 Расходы на водоснабжение. Расходы на водоснабжение рассчитываются путем умножения количества расходуемой воды в м3 на средний тариф за 1 м3. Количество расходуемой холодной воды определяется исходя из годового выпуска блюд, из расчета (0.0140.016)м3 на одно блюдо. Годовой расход холодной воды составляет 10679,04 м3/год. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (33,3 руб. за м3) сумма затрат по оплате водоснабжения составит 355,612 тыс. руб. в год. Статья 4.6 Затраты на освещение. Стоимость электроэнергии на освещение торговых, производственных и вспомогательных помещений определяется исходя из годового расхода электроэнергии и тарифах за 1 кВт/час. Расходы на освещение принимаются из расчета 500 кВт на 1 м2 площади предприятия в год площади и составляют 252000 кВт/час в год. Статья 4.7 Расходы на поверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 117

Расходы принимаются в размере 0,1 - 0,35 % к товарообороту и составляют 307,44 тыс. руб. Статья 4.8 Расходы на горячую воду. Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды путем умножения ее на тариф за 1 м3 и на подогрев 1 м3 (168 руб.) воды. Годовой расход холодной воды составляет 2135,8 м3/год. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (33,3 руб. за м3) сумма затрат по оплате горячего водоснабжения составит 429,94 тыс. руб. в год. Статья 4.9 Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия. Расходы рассчитываются исходя из количества отработанных часов и тарифа за один час охраны. Тариф за час охраны 95 руб., количество отработанных часов в месяц – 160 часов, принимается 3 охранника. Соответственно расходы на содержание охраны составляют 547,2 тыс. руб. Статья 4.10 Расходы на обслуживание охранной сигнализации. Расходы определяются по договорам соответствующих организаций. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов. Расчет расходов по статье представлен в таблице 78. Таблица 78 – Расчет издержек на содержание здания и оборудования Нормы, Вид расходов Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора Расходы на электроэнергию на приведение в движение контрольнокассовых машин и т.д. Стоимость отопления Стоимость освещения Стоимость холодного водоснабжения Стоимость горячего водоснабжения Расходы на поверку весоизмерительных приборов и ремонт оборудования Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия Расходы на содержание сигнализационных устройств, противопожарной безопасности Итого Стоимость, Объем тарифы за 1 ед. - - 384,30 - - 80,41 252000,00 10679,04 2135,80 2,97 33,30 201,30 384,30 748,44 355,61 429,94 - - 307,44 160 часов 95,00 547,20 - - 138,00 - - 3375,64 тыс. руб. Статья 5. «Амортизация основных средств». Расчет данной статьи произведен на основе первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку, монтаж и установку К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 118

оборудования), а также установленных норм за год амортизационных отчислений в процентах к первоначальной стоимости основных фондов. Расчет суммы амортизационных отчислений по основным фондам приведен в таблице 79. Таблица 79 – Расчет суммы амортизационных отчислений по основным фондам Норма Балансовая Удельный амортизаСумма Вид основных стоимость вес общей ционных амортизации, фондов основных стоимости, отчислений, тыс. руб. фондов, тыс.руб. % % 44615,17 100 2,4 1070,76 1. Здание 100 2. Оборудование 502,94 10 50,29 2.1 Холодильное 404,57 16,7 67,56 2.2 Механическое 1198,02 12,5 149,75 2.3 Тепловое 2.4 Контрольно60,82 11 6,69 кассовое 16,14 16,7 2,70 2.5 Кипятильники 2.6 Мебель и 1294,04 10 129,40 прочее торговое оборудование 2.7 Транспортные 443,49 12,5 55,44 средства Всего 48535,19 1532,60 Статья 6. «Расходы на ремонт основных средств». В расходы на ремонт основных средств включают расходы на транспортирование строительных материалов, их стоимость, а также стоимость ремонтных работ. Данная статья расходов определена в размере 0,8 % к товарообороту и составляет 1229,75 тыс. руб. в год. Статья 7. «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов». Статья 7.1 Износ санитарной одежды, затраты на стирку. Сумма расходов на данные затраты принимается из расчета товарных потерь 0,2 % к товарообороту и составляет 307,44 тыс. руб. Статья 7.2 Износ столового белья. Износ столового белья принимается 0,07 % к товарообороту и составляет 107,60 тыс. руб. Статья 7.3 Износ форменной одежды работников кафе. Расходы на форменную одежду персонала кафе причислены к издержкам предприятия в размере 50% ее стоимости. Форменная обувь официантов списывается на издержки предприятия в размере 100% ее стоимости. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 119

В таблице 80. приведен расчет расходов на износ форменной одежды и обуви. Таблица 80 – Расчет расходов на износ форменной одежды и обуви Наименование групп работников Количество работников, чел Официант Бармен Гардеробщик Итого Стоимость износа на форменную одежду в размере 50% Стоимость износа на форменную обувь в размере 100% Общая сумма расходов на износ 10 2 2 - Стоимость комплекта форменной одежды, руб. 2500 2500 2500 - - - - - Общая стоимость форменной одежды, тыс. руб. 25 5 5 35 - Стоимость комплекта обуви, руб. Общая стоимость обуви, тыс. руб. 1800 1800 - 18 3,6 21,6 - 17,5 - - - - - 21,6 - - - 39,1 Согласно таблице 5.6 сумма расходов на износ форменной одежды и обуви по проектируемому предприятию составила 39,1 тыс. руб. Статья 7.4 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Принимается в размере 0,35 % к товарообороту и составляет 538,01 тыс. руб. Статья 7.5 Расходы на столовую посуду и приборы. Расходы на столовую посуду и приборы рекомендуется рассчитывать в размере 0,4 % к товарообороту. Данные расходы составляют 614,87 тыс. руб. Общая сумма расходов по статье 7 составляет 1607,02 тыс. руб. Статья 8. «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд». Стоимость электроэнергии на производственные нужды определяется исходя из годового количества расхода электроэнергии в кВт/ч и тарифа за 1 кВт/ч. Расходы по данной статье сведены в таблицу 81. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 120

Таблица 81 – Расходы на электроэнергию для производственных нужд Тип, марка Количе ство Saeco Aulica Mid ERGO MK-767 HURAKAN HKN-IMF15 Forcool SC50G MACH EASY 50 1 1 1 1 1 Расход ед. оборудования , кВт 1,40 1,20 0,15 0,13 3,37 CONVITO HLC-300 1 0,55 0,55 PYHL TR350 1 0,25 0,25 CONVITO HBS-220JS HICOLD GNE 11/TN HICOLD TS 10/GN 1 1 2 0,12 0,42 1,53 0,12 0,42 3,05 КОБОР I7-6S 5 18,00 90,00 ERGO HEF-4L 1 2,00 2,00 КНЭ-100 1 1,00 1,00 ШХ-0,4М ERGO MK-767 1 1 0,30 1,20 0,30 1,20 ATESY "Каскад" 1 0,18 0,18 ERGO HS20 ТУЛАТОРГТЕХНИКА РТ-530У 1 0,75 0,75 1 0,30 0,30 МРТ-1 1 0,37 0,37 АВАТ ЭПК-27Н 1 0,56 0,56 CONVITO WB-25 1 2,00 2,00 ВОСХОД ХПЭ-750/3 С ROBOT COUPE CL30 Bistro 1 1,92 1,92 1 0,50 0,50 Fimar PPF/5 1 0,37 0,37 APACH ATS8 1Ф КАПРИ 0,5-СК Hotpoint-Ariston VMSL 501B АРИАДА КХ-4.41 АРИАДА КХ-6.61 1 1 0,38 0,45 0,38 0,45 1 0,93 0,93 4 1 0,90 1,20 Итого Наименование оборудования Кофемашина Блендер Льдогенератор Шкаф холодильный Посудомоечная машина Овощерезательная машина Хлеборезательная машина Слайсер Стол охлаждаемый Стол подогреваемый Плита электрическая индукционная Фритюрница электрическая Кипятильник электрический Шкаф холодильный Блендер Машина просеивательная Тестомесильная машина Расстоечный шкаф Тестораскаточная машина Плита электрическая Кипятильник электрический Печь пекарская Овощерезательная машина Овощеочистительная машина Мясорубка настольная Шкаф холодильный Стиральная машина Охлаждаемая камера Охлаждаемая камера К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Суммарный расход, кВт 1,40 1,20 0,15 0,13 3,37 3,60 1,20 118,65 Лист 121

Согласно таблице 81 расход затрачиваемого количества энергии в день на работу электрооборудования, рассчитан путем суммы его мощностей. Данная величина составляет 118,65 кВт/ч в день. Годовой расход электроэнергии составляет 43307,25 кВт/ч. При неизвестной на предприятии мощности электродвигателей приточной и вытяжной вентиляции годовой расход электроэнергии Nв, кВт/год, определяется по формуле [13, с.18] Nв  N уд.выт m  n t  nвыт  N уд.пр m  n t  nпр , (60) где Nуд.выт, Nуд.пр. – удельные суммарные мощности, соответственно вытяжной и приточной вентиляции, определяемые в зависимости от числа мест (m) и условных единиц технологического одновременно работающего теплового оборудования (n). Для модульного оборудования: Nуд.выт=50·10-3 кВт на место и единицу условного оборудования; Nуд.пр=80·10-3 кВт на место и единицу условного оборудования; m – число мест на предприятии, шт., m=100 мест. n – число условных единиц технологического одновременно работающего теплового оборудования . Для расчета принимаем: суммарная мощность оборудования горячего цеха N=97,55 кВт, n 97,55кВт  97,55 1кВт t – число часов работы вентиляционных систем в сутки, ч, t=16 ч; nвыт, nпр – число дней работы в году соответственно вытяжных и приточных систем, дни. nвыт принимается равным числу дней работы предприятия в году, nвыт =365 дней. nпр  1,08...1,1 nо.п. , (61) nпр  1,08  220  237,5 дней Годовой расход электроэнергии на нужды вентиляции предприятия составит Nв  50 10 3100  97,5516  365  80 103100  97,5516  237,5  186597,16 кВт/год. Годовой расход электроэнергии на нужды вентиляции по рассчитанным данным составляет 186597,16 кВт·ч. Общий годовой расход электроэнергии составляет 229904,41 кВт/ч. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (2,97 руб.) сумма затрат по оплате электроэнергии составит 682,82 тыс. руб. в год. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 122

Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров». Эта статья издержек комплексная и определяется на основании сдельных расчетов по элементам затрат. Статья 9.1 Затраты на электроэнергию, потребляемую холодильным оборудованием. Расходы на электроэнергию рассчитываются на основе потребляемой холодильным оборудованием электроэнергии и тарифа на электроэнергию. Статья 9.2 Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования рассчитываются исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживание холодильного оборудования путем его умножения на количество месяцев. Статья 9.3 Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров. Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров принимается из расчета 0,05 % к товарообороту и составляет 76,86 тыс. руб. Расходы по статье 9 приведены в таблице 82. Таблица 82 – Расчет расходов по хранению, подработке, подсортировке и упаковке товаров Вид расходов Электроэнергия, потребляемая холодильным оборудованием, кВтч Упаковочные материалы, кг Расходы на дезинфекцию, вентиляцию Итого Количество, ед. Цена, руб. Сумма, тыс. руб. 2281,25 2,97 6,78 - - 76,86 12,00 1,00 12,00 - - 95,64 Статья 10. «Расходы на рекламу» Расходы на рекламу принимаются из расчета 0,1 % к товарообороту и составляют 153,72 тыс. руб. Статья 11. «Затраты по оплате процентов за пользование займом» Сумма необходимого кредита для проектируемого кафе складывается из балансовой стоимости основных фондов (48535,19 тыс. руб.), стоимости отделочных работ (1054,6 тыс. руб.) и себестоимости сырья (88,24 тыс. руб.) и составляет 49678,03 тыс. руб. Процентная ставка за пользование кредитом – 16 % годовых. Размер выплат по кредиту составляет 7948,48 тыс. руб. в год – на 10 лет. Статья 12. «Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации» Потери товаров, продуктов при перевозке, хранении и реализации принимаются из расчета 0,1 % к товарообороту и составляют 153,72 тыс. руб. Статья 13. «Расходы на тару» предусмотрены в размере 0,03% к товарообороту и составляют 46,12 тыс. руб. в год. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 123

Статья 14. «Прочие расходы». Статья 14.1 Расходы на охрану труда и технику безопасности. Расходы на охрану труда и технику безопасности планируются в размере 0,01 % к товарообороту и составляют 15,37 тыс. руб. Статья 14.2 Расходы на санитарно - профилактические мероприятия. Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в полугодие. Рсп = Чр · С мо · 4; (62) где Рсп - расходы на санитарно - профилактические мероприятия; Чр - численность работников; Смо - стоимость одного медицинского осмотра, Смо=2 тыс. руб. Рсп = 40·2,7·4 = 320 тыс. руб. Статья 14.3 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей. Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков, переплетные работы, выписку газет и журналов, справочной литературы, оплату информационно - вычислительным центрам планируются в размере 0,05 % к товарообороту и составляет 76,86 тыс. руб. Статья 14.4 Остальные расходы. Сумма остальных расходов принимаются из расчета 0,1 % к товарообороту и составляет 153,72 тыс. руб. Общая сумма затрат по этой статье определяется путем сложения всех ее элементов и составляет 565,95 тыс. руб. В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 83. Таблица 83 - Смета издержек производства и обращения Наименование статей Транспортные расходы Расходы на оплату труда Отчисления на социальные нужды Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря 5. Амортизация основных средств 6. Отчисления в ремонтный фонд 1. 2. 3. 4. 4611,58 8532,00 2559,60 Отношение к товарообороту, % 3,00 5,55 1,67 3375,64 2,20 1532,60 1229,75 1,00 0,80 Сумма, тыс. руб. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 124

Продолжение таблицы 83 Наименование статей Сумма, тыс. руб. Отношение к товарообороту, % 1607,02 1,05 682,82 0,44 95,64 0,06 153,72 0,10 153,72 0,10 46,12 565,95 25146,16 0,03 0,37 16,36 7. Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд. 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 10. Расходы на торговую рекламу 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. 12. Расходы на тару 13. Прочие расходы Всего 5.4 Расчет внереализационных расходов Налог на имущество принимается в размере 2% от среднегодовой стоимости основных фондов и составляет 970,7 тыс. руб. в год. Расходы на благоустройство территории принимаются в размере 1% от минимальной заработной платы и составляют 0,18 тыс. руб. в год. Расходы на оплату кредита рассчитаны в статье 11 и составляют 7948,48 тыс. руб. в год. Таким образом, общая сумма внереализационных расходов составляет 8919,36 тыс. руб. в год. 5.5 Расчет основных экономических показателей В данном пункте осуществляется расчет доходов, подлежащих распределению, а также хозяйственных доходов для образования производственного и социального развития и фонда оплаты труда. Прибыль от реализации продукции рассчитывается как разность между валовым доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, НДС и издержками производства и обращения. Валовая (балансовая) прибыль характеризует конечный финансовый итог хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой разность прибыли или убытка от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и внереализационных расходов. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 125

С прибыли предприятия общественного питания, полученной за счет основной производственной деятельности предприятия, взимается налог по ставке 20%. Чистая прибыль рассчитывается как разница между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль. Рентабельность предприятия определяется процентным отношением чистой прибыли к валовому товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности предприятия приводится в таблице 84. Таблица 84 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия Сумма, тыс. руб. Отношение к товарообороту, % 1. Валовой товарооборот 2. Валовой доход 153719,28 80081,43 100,00 52,10 3. Издержки производства и обращения 30179,72 19,63 4. Прибыль от реализации 38157,21 24,82 5. Внереализационные расходы 8919,36 5,80 6. Балансовая прибыль 7. Налог на прибыль 8. Чистая прибыль 29237,85 5847,57 23390,28 19,02 3,80 15,22 Показатель 5.6 Расчет эффективности капитальных вложений Величина капитальных вложений складывается из расходов на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем (стоимостью в пятьдесят минимальных заработных плат или сроком службы более одного года). Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости Ток, лет, и определяется по формуле [16, с.23]: Т ок  Сосн  Собор П , (63) где Ток – срок окупаемости, лет; Сосн – капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.; Собор – капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб. Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, Зн , тыс. руб., производится по формуле [16, с.24]: К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 126

З  Т/он н (64) , 360 где Зн – сумма норматива запаса, тыс. руб.; Т/о – объем товарооборота в год, тыс. руб.; н – норма запасов в днях оборота. При расчете норматива запаса (Зн) по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот (Т/о) по себестоимости сырья, а по денежным средствам – по полной стоимости. Норма запаса в днях оборота принята на основе методических указаний [16, с.24]. 153719,28 12 З  5123,98 тыс. руб., с 360 З 153719,28 1 д  426,99 тыс. руб. 360 Норматив запаса по сырью и товарам составит 5123,98 тыс. руб., по денежным средствам норматив запаса составит 426,99 тыс. руб. Норматив запасов тары определен в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10% от суммы запасов сырья и товаров, что составляет 512,39 тыс. руб. в год. Сумма оборотных средств по прочим товарно-материальным ценностям (материалы для хозяйственных нужд и т.п.) рассчитана в размере 20% от суммы оборотных средств по сырью и товарам и составляет 1024,79 тыс. руб. Таким образом, капиталовложения в оборотные средства равны 7088,15 тыс. руб. Т ок  48535,19  7088,15  2,38 лет. 23390,28 Рентабельность авансируемого формуле [16, с. 25] Р  ак П Ак капитала Рак, %, определяется 100, по (65) где Рак – рентабельность авансируемого капитала, %; П – чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс. руб.; Ак – авансируемый капитал (сумма Сосн + Собор), тыс. руб. Р ак  23390,28 100  42,05 %. 55623,34 К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 127

Заключение Дипломный проект выполнен на тему «Кафе молодежное на 100 мест в Кировском районе города Екатеринбурга». Основные этапы работы включают в себя: - технико-экономическое обоснование строительства предприятия; - организационно-технологический раздел; - архитектурно-строительный раздел; - экономический раздел; - графическую часть. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия содержит обоснование вместимости и типа предприятия, обоснование выбора места строительства и режима работы предприятия, а также источников снабжения. Организационно-технологический раздел содержит различные виды меню и производственную программу проектируемого предприятия. В ходе работы был проведен расчет сырья, составление сводной сырьевой ведомости. Также произведены расчеты охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений для хранения сырья и продуктов. В данном разделе представлены расчеты и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования. Выполнен расчет количества производственного персонала и представлены графики выбора на работу. Также произведены расчеты площадей производственных помещений и помещений для потребителей и рассмотрена организация обслуживания потребителей. Экономический раздел содержит расчеты, характеризующие эффективность строительства предприятия: расчет валового товарооборота и дохода, расчет фонда заработной платы, издержек производства и обращения. Определен размер чистой прибыли проектируемого кафе и срок его окупаемости, который составит 3,6 лет. В завершении выполнена графическая часть дипломного проекта, которая представляет собой генплан участка застройки, фасад здания и план помещений с расстановкой оборудования, а также основные показатели, характеризующие эффективность проектируемого предприятия. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 128

Список используемых источников 1 Шакуров Е. Ф. Анализ состояния и перспективы развития организации общественного питания г. Екатеринбурга. interactive-plus.ru/ru/article/79347/discussion_platform 2 В 2016 году в Екатеринбурге закрылось 163 предприятия общественного питания. www.uralweb.ru/news/business/466552.html 3 ТД «Девон». Фирма снабжения. www.devon.ru 4 ГОСТ 30389. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 5 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247с. 6 Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 118 с. 7 Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения / Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф.; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2009. – 26 с. 8 ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – 164 с. 9 ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – 24 с. 10 ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию. Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – 27 с. 11 ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки. – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – 35 с. 12 ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – 308 с. 13 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М., 2003. – 24 с. 14 СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М., 2016. 15 ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. – М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 129

16 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 11 с. 17 ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2012. – 18 с. 18 ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 9 с. 19 ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с. 20 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть / Под ред. Марчука Ф.Л.- М.: Хлебпродинформ. – 1997. – 619с. 21 Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501 / Лешкова Г.С., Гращенков Д.В. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2008. – 62 с. 22 Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий питания: Учебное пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. – 73 с. 23 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Издво Феникс 13-е, испр. и доп., 2013. – 371 с. 24 Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 105 с. 25 Шерешевский И. А. Конструирование промышленных зданий и сооружений / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2012, 168 с. 26 Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Учебное пособие для начального профессионального образования — М.: Академия, 2013. — 320 с. 27 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. – Минск.: ООО «Новое знание», 2006. – 304 с. 28 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 351100 / Трофимова Л.И., Тарасова В.В., Хламова Т.А. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004. – 32 с. 29 Клен. Комплексное оснащение баров, ресторанов, кафе, пищевых производств и магазинов. www.klenmarket.ru К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 130

30 Abat. Профессиональное кухонное оборудование. Abat.ru 31 ПродТех. Техника для вкусного бизнеса. Prodteh.ru 32 ТоргЮг. Торговое и технологическое оборудование. Torgug.ru 33 Триоль. Пищевое оборудование. www.triol1.ru 34 Oborud.info. Оборудование для предприятий торговли, общественного питания и пищевой промышленности. www.oborud.info 35 Техкомплект. Профессиональное оборудование для предприятий общественного питания. www.tehcomplect.ru 36 EnterO. Бытовая и профессиональная техника. www.entero.ru 37 Компания КбБалттех. Профессиональное кухонное оборудование для ресторанов, кафе и предприятий общественного питания. www.kbfastfood.ru 38 Марихолодмаш. Торгово-холодильное оборудование МХМ. www.mariholod.com 39 ЛаборКомплект. Оснащение учебных и профессиональных лабораторий. www.laborkomplekt.com 40 Ресторансервис. Комплексное оснащение предприятий питания. Restoran-service.ru 41 WhiteGoods. Оборудование для общепита. www.whitegoods.ru 42 КомплексХолод. Торговое холодильное оборудование для магазина. www.complex-holod.ru 43 Тензосила. Платформенные весы. Tenzosila.ru 44 МВидео. Интернет-магазин бытовой и цифровой техники и электроники. www.mvideo.ru 45 Компания БИО. Технологии, проектирование и оборудование предприятий торговли, общественного питания и гостиничных комплексов. www.bioshop.ru 46 Торгтехника РФ. Комплексное оснащение предприятий питания. Obtorg.ru 47 ServiceProject. Лучшее оборудование для ресторанов и кафе. Serviceproject.ru 48 ГОСТ 21.201-2011. Система проектной документации для строительства. Условные графические изображения элементов зданий, сооружений и конструкций. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 131

49 ГОСТ 21.501-2011. Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений. – М.: Стандартинформ, 2012. – 41 с. 50 ГОСТ 21.502-2007. Система проектной документации для строительства. Правила выполнения проектной и рабочей документации металлических конструкций. – М.: Стандартинформ, 2008. – 20 с. 51 ГОСТ Р 21.1101-2013. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации. – М.: Стандартинформ, 2014. – 54 с. 52 ГОСТ Р 12.0.007-2009. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию. – М.: Стандартинформ, 2010. – 33 с. 53 ГОСТ Р 7.0.12-2011. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Сокращение слов и словосочетаний на русском языке. Общие требования и правила. – М.: Стандартинформ, 2012. – 5 с. 54 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Protect.gost.ru 55 Официальный портал города Екатеринбург. Екатеринбург.рф 56 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 54 с. К – 100 ПЗ Изм. Кол.уч Лист N док. Подп. Дата Лист 132

Приложение А Технико-технологическая карта на мучное кулинарное изделие Пицца Маргарита «Утверждаю» Руководитель (руководитель предприятия) Технико-технологическая карта №1 Пицца «Маргарита» Наименование изделия (блюда) 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая распространяется на вырабатываемое мучное кулинарное изделие Пицца «Маргарита» карта 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. Рецептура Наименования сырья и пищевых продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйца куриные Соль йодированная Дрожжи Тесто дрожжевое Сыр Томат-паста Помидоры свежие Выход готового блюда Масса, г Расход сырья нетто, г на выход брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций 192,30 10,20 8,70 10,20 3,00 6,00 55,56 50,00 51,02 192,30 10,20 8,70 10,20 3,00 6,00 300,00 50,00 50,00 50,00 1923,0 102,0 87,0 102,0 30,0 60,0 3000,0 500,0 500,0 500,0 3846,0 204,0 174,0 204,0 60,0 120,0 6000,0 1000,0 1000,0 1000,0 5769,0 306,0 261,0 306,0 90,0 180,0 9000,0 1500,0 1500,0 1500,0 - 400 4000,0 8000,0 12000,0 133

Продолжение приложения А 4. Технологический процесс Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Сыр натирают на крупной терке. Подготовленные помидоры нарезают на ломтики. Подготовленное тесто для пиццы раскатывают до округлой плоской формы. На равномерно смазанный круг из теста выкладывают сыр, затем ломтики томатов равномерно по окружности. Изделие выпекают в жарочном шкафе 10-12 минут до кулинарной готовности. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Транспортирование продукции осуществляют согласно СП 2.3.6.1079-01 и ГОСТ 15846-2002. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид – изделие правильной округлой плоской формы, доведено до кулинарной готовности. Цвет – теста золотистый. Начинки – характерный. Консистенция – теста мягкая, плотная. Сыра и томатов – мягкая, нежная. Запах – запеченного дрожжевого теста, томатов и сыра. Вкус – запеченного дрожжевого теста, томатов и сыра. 6.2. Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Содержание, % 49,4 5,1 6.3. Микробиологические показатели качества Должны соответствовать ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.8 "КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) Бактерии рода протей………………………………………………………– S.aureus ............................................................................................................ 1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы ....................... 25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– L.monocytogenes в 25 г не допускается" 134

Продолжение приложения А 7. Пищевая ценность изделия (блюда), г Белки, г Жиры, г Углеводы/пищевые волокна, г Калорийность, ккал/кДж Выход, г 35,3 20,3 129,1/6,7 860/3602 400 8,8 5,1 32,3/1,7 215/901 100 Ответственный за оформление ТТК подпись Ф.И.О. Зав. производством подпись 135 Ф.И.О.

Приложение Б Технико-технологическая карта на мучное кулинарное изделие Пицца Сырная «Утверждаю» Руководитель (руководитель предприятия) Технико-технологическая карта №2 Пицца «Сырная» Наименование изделия (блюда) 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая распространяется на вырабатываемое мучное кулинарное изделие Пицца «Сырная» карта 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. Рецептура Наименования сырья и пищевых продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйца куриные Соль йодированная Дрожжи Тесто дрожжевое Сыр Сыр Выход готового блюда Масса, г Расход сырья нетто, г на выход брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций 192,30 10,20 8,70 10,20 192,30 10,20 8,70 10,20 1923,0 102,0 87,0 102,0 3846,0 204,0 174,0 204,0 5769,0 306,0 261,0 306,0 3,00 3,00 30,0 60,0 90,0 6,00 111,11 55,56 6,00 300,00 100,00 50,00 60,0 3000,0 1000,0 500,0 120,0 6000,0 2000,0 1000,0 180,0 9000,0 3000,0 1500,0 - 400 4000,0 8000,0 12000,0 136

Продолжение приложения Б 4. Технологический процесс Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Сыр натирают на крупной терке. Подготовленное тесто для пиццы раскатывают до округлой плоской формы. На круг из теста выкладывают равномерно сыр моцарелла, затем пармезан. Изделие выпекают в жарочном шкафе 8-12 минут до кулинарной готовности. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Транспортирование продукции осуществляют согласно СП 2.3.6.1079-01 и ГОСТ 15846-2002. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид – изделие правильной округлой плоской формы, доведено до кулинарной готовности. Цвет – молочно-золотистый. Консистенция – теста мягкая, плотная. Сыра – мягкая, нежная. Запах – запеченного сыра. Вкус – запеченного дрожжевого теста и сыра. 6.2. Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля сухих веществ Содержание, % 58,5 Массовая доля жира 10,9 6.3. Микробиологические показатели качества Должны соответствовать ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.8 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) Бактерии рода протей………………………………………………………– S.aureus ............................................................................................................ 1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы ....................... 25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– L.monocytogenes в 25 г не допускается 137

Продолжение приложения Б 7. Пищевая ценность изделия (блюда), г Белки, г Жиры, г Углеводы/пищевые волокна, г Калорийность, ккал/кДж Выход, г 57,3 43,6 118,7/5,6 1116/4673 400 14,3 10,9 29,7/1,4 279/1168 100 Ответственный за оформление ТТК подпись Ф.И.О. Зав. производством подпись 138 Ф.И.О.

Приложение В Технико-технологическая карта на мучное кулинарное изделие Пицца Пепперони «Утверждаю» Руководитель (руководитель предприятия) Технико-технологическая карта №3 Пицца «Пепперони» Наименование изделия (блюда) 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая распространяется на вырабатываемое мучное кулинарное изделие Пицца «Пепперони» карта 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. Рецептура Наименования сырья и пищевых продуктов Мука пшеничная Маргарин Яйца куриные Сахар Соль йодированная Дрожжи Тесто дрожжевое Томат-паста Сыр Колбаса полукопченая Выход готового блюда Масса, г Расход сырья нетто, г на выход брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций 173,10 7,83 9,18 9,20 173,10 7,83 9,18 9,20 1731,0 78,3 91,8 92,0 3462,0 156,6 183,6 184,0 5193,0 234,9 275,4 276,0 2,70 2,70 27,0 54,0 81,0 5,80 80,00 55,56 5,80 270,00 80,00 50,00 58,0 2700,0 800,0 500,0 116,0 5400,0 1600,0 1000,0 174,0 8100,0 2400,0 1500,0 71,79 70,00 700,0 1400,0 2100,0 400 4000,0 8000,0 12000,0 139

Продолжение приложения В 4. Технологический процесс Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Сыр натирают на мелкой терке. Колбасу пепперони нарезают на ломтики толщиной 2-3 мм. Подготовленное тесто для пицца раскатывают. Тонкий круг теста равномерно смазывают томатной пастой, затем посыпают сыром. На сыр равномерно по кругу выкладывают ломтики колбасы. Изделие запекают до кулинарной готовности в течение 12-15 минут. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Транспортирование продукции осуществляют согласно СП 2.3.6.1079-01 и ГОСТ 15846-2002. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид – изделие правильной округлой тонкой формы, покрытое начинкой. Доведено до кулинарной готовности. Цвет – теста – золотистый, начинки – характерный для продуктов, входящих в состав. Консистенция – теста – мягкая, плотная. Сыра – мягкая, нежная. Колбасы – плотная. Запах – характерный для продуктов, входящих в состав. Вкус – характерный для продуктов, входящих в состав. 6.2. Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля сухих веществ Содержание, % 56,2 Массовая доля жира 10,8 6.3. Микробиологические показатели качества Должны соответствовать ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.8 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) Бактерии рода протей………………………………………………………– S.aureus ............................................................................................................ 1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы ....................... 25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более…………………………………………………… L.monocytogenes в 25 г не допускается 140

Продолжение приложения В 7. Пищевая ценность изделия (блюда), г Белки, г Жиры, г Углеводы/пищевые волокна, г Калорийность, ккал/кДж Выход, г 45,0 43,4 120,7/5,8 1070/4481 400 11,2 10,8 30,2/1,5 268/1120 100 Ответственный за оформление ТТК подпись Ф.И.О. Зав. производством подпись 141 Ф.И.О.

Приложение Г Технико-технологическая карта на блюдо Креветки жаренные в беконе «Утверждаю» Руководитель (руководитель предприятия) Технико-технологическая карта №4 Креветки жаренные в беконе Наименование изделия (блюда) 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Креветкие жаренные в беконе, вырабатываемое (ые, ый) и в его филиалах. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. Рецептура Наименования сырья и пищевых продуктов Креветка Свинина беконная Масло сливочное Масса жареных креветок Выход готового блюда Масса, г Расход сырья нетто, г на выход брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций 160,00 35,21 10,00 160,00 30,00 10,00 1600,0 300,0 100,0 3200,0 600,0 200,0 4800,0 900,0 300,0 200,00 2000,0 4000,0 6000,0 200 2000,0 4000,0 6000,0 4. Технологический процесс Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Бекон нарезают на тонкие ломтики длиной 6-10 см. Очищенные, подготовленные креветки слегка солят, оборачивают вокруг них бекон. На смазанный жиром противень выкладывают креветки стыком бекона вниз и постепенно обжаривают со всех сторон, периодически обмазывая маслом. Подают как отдельное блюдо (закуску). 142

Продолжение приложения Г 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи 65...75°С. Хранят при температуре 4±2°С не более 18 ч. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид – креветки завернутые в бекон в виде рулета. Равномерно обжарены со всех сторон. Цвет – розово-золотистый. Консистенция – плотная, упругая. Запах – жареных креветок, бекона, масла. Вкус – слабосоленый, нежный с привкусом морепродуктов и бекона. 6.2. Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля сухих веществ Содержание, % 24,3 Массовая доля жира 7,7 6.3. Микробиологические показатели качества Должны соответствовать ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.8 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) Бактерии рода протей………………………………………………………– S.aureus ............................................................................................................ 1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы ....................... 25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– L.monocytogenes в 25 г не допускается 7. Пищевая ценность изделия (блюда), г Белки, г Жиры, г Углеводы/пищевые волокна, г Калорийность, ккал/кДж Выход, г 30,7 15,3 0,1/0 261/1092 200 15,3 7,7 0,1/0 130/546 100 Ответственный за оформление ТТК подпись Ф.И.О. Зав. производством подпись 143 Ф.И.О.

Приложение Д Технико-технологическая карта на блюдо Салат Итальянский «Утверждаю» Руководитель (руководитель предприятия) Технико-технологическая карта №5 Салат Итальянский Наименование изделия (блюда) 1. Область применения. Настоящая распространяется на Салат Итальянский. технико-технологическая карта 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. Рецептура Наименования сырья и пищевых продуктов Макароны Вода Соль йодированная Макароны отварные Помидоры свежие Перец сладкий Оливки Горчица сладкая Майонез Масло оливковое Выход готового блюда Масса, г Расход сырья нетто, г на выход брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций 28,07 70,40 28,07 70,40 280,7 704,0 561,4 1408,0 842,1 2112,0 0,80 0,80 8,0 16,0 24,0 80,00 800,0 1600,0 2400,0 25,00 30,00 10,00 2,00 12,00 4,00 250,0 300,0 100,0 20,0 120,0 40,0 500,0 600,0 200,0 40,0 240,0 80,0 750,0 900,0 300,0 60,0 360,0 120,0 160 1600,0 3200,0 4800,0 25,60 40,00 18,18 2,00 12,00 4,00 144

Продолжение приложения Д 4. Технологический процесс Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Паста отваривается до готовности и откидывается, перекладывается в салатницу. К пасте добавляют майонез и масло. Томаты-черри нарезают половинками и выкладывают на пасту. Перец сладкий нарезают средними кусочками. Оливки и перец добавляют к пасте, добавляют соль, перец и перемешивают. При отпуске порционируют и украшают зеленью. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи 12...14°С. Хранят при температуре 4±2°С не более 18 ч. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид – салат уложенный горкой. Отварные макароны сохранили форму. Овощи и заправка равномерно распределены по массе салата. Блюдо украшено зеленью. Цвет – типичный для макарон и соответствующих видов овощей. Консистенция – отварных макарон – плотная, упругая, неразваренные. Овощей мягкая, плотная. Запах – отварных макарон, свежих томатов и перца. Вкус – отварных макарон, свежих томатов и перца, майонеза. Слабо соленый, нежный, приятный. 6.2. Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля сухих веществ Содержание, % 28,0 Массовая доля жира 8,8 6.3. Микробиологические показатели качества Должны соответствовать ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.8 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) Бактерии рода протей………………………………………………………– S.aureus ............................................................................................................ 1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы ....................... 25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– 145

Продолжение приложения Д L.monocytogenes в 25 г не допускается 7. Пищевая ценность изделия (блюда), г Белки, г Жиры, г 4,8 14,0 Углеводы/п ищевые волокна, г 21,3/2,2 3,0 8,8 13,3/1,4 Калорийность, ккал/кДж Выход, г 236/989 160 148/618 100 Ответственный за оформление ТТК подпись Ф.И.О. Зав. производством подпись 146 Ф.И.О.

Приложение Е Технико-технологическая карта на блюдо Салат Цезарь «Утверждаю» Руководитель (руководитель предприятия) Технико-технологическая карта №6 Салат Цезарь Наименование изделия (блюда) 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат "Цезарь", вырабатываемое (ые, ый) и в его филиалах. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. Рецептура Наименования сырья и пищевых продуктов Салат Сыр Куры I категории Куры I категории жарка во фритюре порционными кусками Масло оливковое Помидоры свежие Хлеб пшеничный Выход готового блюда Масса, г Расход сырья нетто, г на выход брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций 119,40 22,22 75,83 80,00 20,00 32,61 800,0 200,0 326,1 1600,0 400,0 652,2 2400,0 600,0 978,3 30,00 300,0 600,0 900,0 5,00 5,00 50,0 100,0 150,0 23,53 20,00 200,0 400,0 600,0 10,00 10,00 100,0 200,0 300,0 160 1600,0 3200,0 4800,0 147

Продолжение приложения Е 4. Технологический процесс Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Филе кур подготавливают и нарезают на порционные куски по 3-5 см, затем равномерно обжаривают до золотистой корочки. Салат разбирают на небольшие листья, и нарезают до небольшого размера. Томаты разрезают пополам. Сыр натирают на мелкой терке. Хлеб нарезают на треугольники 3-5 см и обжаривают до золотистой корочки. Все ингредиенты смешивают, заправляют оливковым маслом и посыпают сыром. Для оформления часть томатов выкладывают поверх сыра по краям блюда, а также украшают веточкой зелени. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Транспортирование продукции осуществляют согласно СП 2.3.6.1079-01 и ГОСТ 15846-2002. Температура подачи 12...14°С. Хранят при температуре 4±2°С не более 18 ч. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид – овощи правильной формы нарезки, курица равномерно обжарена порционными кусками. Ингридиенты равномерно смешаны. Поверх посыпь тертого сыра. Цвет – характерный для входящих в состав продуктов. Консистенция – салата, томатов – очень сочная. курицы – мягкая, плотная. сухарей – мягко-хрустящая. Запах – характерный для входящих в состав продуктов. Вкус – характерный для входящих в состав продуктов. 6.2. Физико-химические показатели качества Показатель Массовая доля сухих веществ Содержание, % 22,7 Массовая доля жира 8,1 6.3. Микробиологические показатели качества Должны соответствовать ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.8 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) Бактерии рода протей………………………………………………………– S.aureus ............................................................................................................ 1 148

Продолжение приложения Е Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы ....................... 25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– L.monocytogenes в 25 г не допускается 7. Пищевая ценность изделия (блюда), г Белки, г Жиры, г Углеводы/пищевые волокна, г Калорийность, ккал/кДж Выход, г 12,0 13,0 6,5/1,4 195/815 160 7,5 8,1 4,1/0,9 122/509 100 Ответственный за оформление ТТК подпись Ф.И.О. Зав. производством подпись 149 Ф.И.О.

Приложение Ж График реализации блюд Таблица Ж.1 – График реализации блюд Наименование продукции 150 Чай Кофе черный Кофе черный со сливками Какао с молоком Мусс лимонный Мороженое «Москва» Напиток из чабреца Морс клюквенный Напиток апельсиновый Коктейль молочношоколадный с мороженым Коктейль молочнокофейный с мороженым Коктейль молочноягодный с мороженым Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициенты пересчета 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,02 0,04 0,05 Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча 0,3 0,5 0,2 Коэффициенты пересчета для доставки на дом и в офисы 0,15 0,18 0,24 0,18 0,15 0,1 34 55 26 40 5 1 2 3 9 10 9 6 4 1 2 3 10-11 11-12 0,05 0,07 - - 209 57 3 3 4 4 57 3 4 9 10 9 6 4 1 2 57 29 29 4 7 4 3 1 1 - 4 2 2 1 - 9 5 5 1 1 1 10 6 6 1 1 1 9 5 5 1 1 1 6 3 3 1 1 1 4 2 2 1 - 1 1 1 1 - 7 - 1 1 1 1 1 1 7 - 1 1 1 1 1 7 - 1 1 1 1 1 Количество реализуемой продукции, шт. порц. 20-21 21-22 0,05 0,04 - - 33 3 3 3 3 3 3 2 1 1 - 3 1 1 - 3 1 1 - 3 1 1 - 1 - - - - 1 1 - - - - 1 1 - - - -

Продолжение приложения Ж Продолжение таблицы Ж.1. Наименование продукции 151 Лепешка "Токоч" Пирожки с копченостями Пирожки слоеные с сыром и луком Пирожки с зеленью Ватрушки с повидлом Пирог с тыквой Коврижка "Новороссийская" Пицца сырная Пицца «Маргарита» Пицца «Пепперони» Окорок с овощами и соусом хрен Сельдь с картофелем и маслом Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициенты пересчета 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,02 0,04 0,05 Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча 0,3 0,5 0,2 Коэффициенты пересчета для доставки на дом и в офисы 0,15 0,18 0,24 0,18 0,15 0,1 5 5 5 3 2 2 2 1 10-11 11-12 0,05 0,07 - - 30 1 2 43 2 3 7 8 7 4 3 1 2 43 2 3 7 8 7 4 3 1 33 147 127 1 2 1 2 3 1 5 29 26 7 41 37 6 30 27 3 15 13 2 12 11 27 1 2 4 6 5 2 20 26 43 1 1 2 1 2 3 3 4 7 4 6 8 3 4 7 40 2 3 6 7 40 2 3 6 7 Количество реализуемой продукции, шт. порц. 20-21 21-22 0,05 0,04 - - 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 7 7 1 2 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 4 1 2 3 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 6 4 4 1 1 2 2 2 6 4 4 1 1 2 2 2

Продолжение приложения Ж Продолжение таблицы Ж.1. Наименование продукции 152 Творожные шарики, жареные «фри» со сметаной Креветки жареные в беконе Салат рыбный деликатесный Салат «Цезарь» классический Салат «Итальянский» Салат «Рассолс» Салат из зеленого лука Салат картофельный с грибами Винегрет овощной Кура отварная с рисом и белым соусом Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициенты пересчета 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,02 0,04 0,05 Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча 0,3 0,5 0,2 Коэффициенты пересчета для доставки на дом и в офисы 0,15 0,18 0,24 0,18 0,15 0,1 - 10-11 11-12 0,05 0,07 - - - - 40 2 3 6 7 6 4 4 1 1 40 2 3 6 7 6 4 4 1 40 2 3 6 7 6 4 4 48 2 3 8 10 9 4 108 32 44 2 1 - 3 2 - 17 5 13 21 6 22 23 5 9 118 2 3 19 30 92 1 2 14 104 - - 22 Количество реализуемой продукции, шт. порц. 20-21 21-22 0,05 0,04 - - - - 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 3 1 2 2 2 2 15 3 - 12 3 - 7 1 - 2 1 - 2 2 - 2 2 - 2 1 - 16 37 3 1 1 2 2 2 17 19 14 11 7 1 2 2 2 33 23 11 9 6 - - - -

Продолжение приложения Ж Продолжение таблицы Ж.1. Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт. порц. 10-11 11-12 0,05 0,07 - - - - Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициенты пересчета 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,02 0,04 0,05 Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча 0,3 0,5 0,2 Коэффициенты пересчета для доставки на дом и в офисы 0,15 0,18 0,24 0,18 0,15 0,1 - 20-21 21-22 0,05 0,04 - - - - 153 Рыба, запеченная в сметанном соусе; рис припущенный; соус сметанный 45 2 3 7 9 8 4 3 1 2 2 2 2 Стейк из говядины; картофель, жаренный во фритюре; соус красный основной 45 2 3 7 9 8 4 3 1 2 2 2 2 Эскалоп из свинины; картофель отварной; соус красный 276 7 10 44 58 45 58 19 9 6 7 7 6 91 4 6 15 16 15 9 6 2 4 5 5 4 91 4 6 15 16 15 9 6 2 4 5 5 4 Биточки говяжьи; капуста тушеная; соус сметанный Филе куриное; овощи, припущенные с жиром; соус красный основной

Продолжение приложения Ж Продолжение таблицы Ж.1. Наименование продукции 154 Котлеты рубленые куриные; пюре картофельное; соус красный основной Бутерброды семгой соленой Бутерброды с языком говяжьим Сельдь рубленная Ассорти мясное Паштет из печени Винегрет с морской капустой Салат мясной Филе говяжье, запеченное в сметанном соусе с овощами Чахохбили Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициенты пересчета 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,02 0,04 0,05 Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча 0,3 0,5 0,2 Коэффициенты пересчета для доставки на дом и в офисы 0,15 0,18 0,24 0,18 0,15 0,1 - 10-11 11-12 0,05 0,07 - - - - 46 2 3 7 9 8 4 3 2 2 15 - - - - - - - - 15 - - - - - - - 30 30 30 - - - - - - 12 - - - - - 18 - - - - 30 - - - 30 - - - Количество реализуемой продукции, шт. порц. 20-21 21-22 0,05 0,04 - - - - 2 2 2 15 - - - - 15 - - - - - 30 30 30 - - - - - - - 12 - - - - - - - 18 - - - - - - - - - 30 - - - - - - - - 30 -

Приложение И График приготовления блюд Таблица И.1 – График приготовления блюд 155

Продолжение приложения И Продолжение таблицы И.1. 156

Продолжение приложения И Продолжение таблицы Ж.1. 157

Приложение К Сырьевая ведомость мучного цеха Таблица К.1 – Сырьевая ведомость мучного цеха Наименование Всего, кг Рец. 848, г на 30 шт, кг Рец. 839, г на 43 шт, кг Рец. 828, г на 43 шт, кг Рец. 836, г на 33 шт, кг Рец. 827, г на 147 шт, кг Рец. 856, г на 127 шт, кг Рец. 853, г на 27 шт, кг Маргарита на 26 шт, кг Сырная на 20 шт, кг Пепперони на 43 шт, кг Мука пшеничная в/c 42,286 168 5,040 25,0 1,075 25,000 1,075 140,000 4,620 37,200 5,468 60,700 7,709 37,400 1,010 192,300 5,000 192,300 3,846 173,100 7,443 Молоко 3,2% 2,148 63 1,890 6,0 0,258 - - - - - - - - - - - - - - - - Яйца 2,525 20 0,600 1,4 0,052 1,600 0,069 8,000 0,264 3,500 0,515 - - 6,000 0,162 10,200 0,265 10,200 0,204 9,180 0,395 Дрожжи 0,955 7 0,210 1,4 0,058 - - - - 1,100 0,162 - - - - 6,000 0,156 6,000 0,120 5,800 0,249 158 Соль 0,653 2 0,060 0,2 0,009 0,440 0,019 3,000 0,099 0,580 0,085 1,000 0,127 - - 3,000 0,078 3,000 0,060 2,700 0,116 Масло растительное 2,036 28 0,840 0,20 0,009 - - - - 0,250 0,037 9,000 1,143 0,300 0,008 - - - - - - Сахар 1,853 - - 1,70 0,073 - - - - 2,000 0,294 - - 23,000 0,621 10,200 0,265 10,200 0,204 9,200 0,396 Маргарин 3,150 - - 3,15 0,135 12,050 0,518 - - 1,680 0,247 10,000 1,270 9,000 0,243 8,700 0,226 8,700 0,174 7,830 0,337 0,772 - - 17,95 0,772 - - - - - - - - - - - - - - - - 1,522 - - 3,69 0,159 12,000 0,516 - - - - 6,670 0,847 - - - - - - - - 0,000 - - 0,00 0,000 - - - - - - - - - - - - - - - - 0,002 - - - - 0,044 0,002 - - - - - - - - - - - - - - 0,882 - - - - 20,500 0,882 - - - - - - - - - - - - - - 0,001 - - - - 0,020 0,001 - - - - - - - - - - - - - - 3,762 - - - - - - 114,000 3,762 - - - - - - - - - - - - 3,729 - - - - - - 113,000 3,729 - - - - - - - - - - - - Укроп свежий 0,396 - - - - - - 12,000 0,396 - - - - - - - - - - - - Гранат свежий 0,330 - - - - - - 10,000 0,330 - - - - - - - - - - - - 1,386 - - - - - - 42,000 1,386 - - - - - - - - - - - - 1,155 - - - - - - 35,000 1,155 - - - - - - - - - - - - 4,410 - - - - - - - - 30,000 4,410 - - - - - - - - - - Грудинка копченая Лук репчатый свежий Перец черный молотый Кислота лимонная Сыр Адыгейский Перец красный молотый Щавель свежий Шпинат свежий Лук зеленый свежий Масло сливочное Повидло

Продолжение приложения К Продолжение таблицы К.1. Наименование Всего, кг Рец. 848, г на 30 шт, кг Рец. 839, г на 43 шт, кг Рец. 828, г на 43 шт, кг Рец. 836, г на 33 шт, кг Рец. 827, г на 147 шт, кг Рец. 856, г на 127 шт, кг Рец. 853, г на 27 шт, кг Маргарита на 26 шт, кг Сырная на 20 шт, кг Пепперони на 43 шт, кг Тыква свежая 6,769 - - - - - - - - - - 53,300 6,769 - - - - - - - - Сметана 20% 0,311 - - - - - - - - - - - - 11,500 0,311 - - - - - - Какао-порошок 0,027 - - - - - - - - - - - - 1,000 0,027 - - - - - - Натрий двууглекислый (сода) 0,014 - - - - - - - - - - - - 0,500 0,014 - - - - - - 159 Изюм 0,138 - - - - - - - - - - - - 5,100 0,138 - - - - - - Цукаты 0,203 - - - - - - - - - - - - 7,500 0,203 - - - - - - Орехи грецкие 0,451 - - - - - - - - - - - - 16,700 0,451 - - - - - - Сыр Моцарелла 5,450 - - - - - - - - - - - - - - 50,000 1,300 100,000 2,000 50,000 2,150 Томатная паста 4,740 - - - - - - - - - - - - - - 50,000 1,300 - - 80,000 3,440 Помидоры свежие 1,300 - - - - - - - - - - - - - - 50,000 1,300 - - - - Сыр Пармезан 1,000 - - - - - - - - - - - - - - - - 50,000 1,000 - - Колбаса Пепперони 3,010 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 70,000 3,010

Приложение Л Расчет товарооборота Таблица Л.1 - Расчет товарооборота по продукции собственного производства Наименование сырья Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка наценка, % сумма, руб. НДС, руб. Товарооборот, руб. 160 Чай высшего сорта кг 1,672 500 836,0 200,0 2090,0 376,20 3302,2 Кофе натуральный кг 0,684 800 547,2 200,0 1368,0 246,24 2161,4 Сливки 11% Какао-порошок Молоко 3,2% Лимоны Сахар-песок Желатин пищевой Пломбир л кг л кг кг кг кг 1,425 0,426 2,374 1,115 5,13 0,117 1,975 330 200 50 50 40 785 200 470,3 85,2 118,7 55,8 205,2 91,8 395,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 1175,6 213,0 296,8 139,4 513,0 229,6 987,5 211,61 38,34 29,68 13,94 51,30 22,96 177,75 1857,5 336,5 445,1 209,1 769,5 344,4 1560,3 Пломбир крем-брюле кг 1,45 300 435,0 200,0 1087,5 195,75 1718,3 Пломбир шоколадный кг 1,45 300 435,0 200,0 1087,5 195,75 1718,3 Пломбир с плодами и ягодами кг 1,45 300 435,0 200,0 1087,5 195,75 1718,3

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.1 Наименование сырья Компот из вишни (консервы) Печенье Чабрец Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка наценка, % сумма, руб. НДС, руб. Товарооборот, руб. 161 кг 0,87 100 87,0 200,0 217,5 39,15 343,7 кг кг 0,58 0,04 50 230 29,0 9,2 200,0 200,0 72,5 23,0 13,05 4,14 114,6 36,3 Кислота лимонная кг 0,001 220 0,2 200,0 0,6 0,10 0,9 Клюква Апельсины кг кг 0,185 0,088 150 50 27,8 4,4 200,0 200,0 69,4 11,0 12,49 1,98 109,6 17,4 Сироп шоколадный л 0,175 500 87,5 200,0 218,8 39,38 345,6 Сироп кофейный Сироп ягодный Мука пшеничная Яйца куриные 1 категории Дрожжи (прессованные) Соль л л кг 0,175 0,175 62,492 500 500 40 87,5 87,5 2499,7 200,0 200,0 200,0 218,8 218,8 6249,2 39,38 39,38 624,92 345,6 345,6 9373,8 кг 6,358 50 317,9 200,0 794,8 79,48 1192,1 кг 0,913 85 77,6 200,0 194,0 19,40 291,0 кг 0,654 10 6,5 200,0 16,4 1,64 24,5 Масло растительное л 7,813 70 546,9 200,0 1367,3 136,73 2050,9

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.1 Наименование сырья Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка наценка, % сумма, руб. НДС, руб. Товарооборот, руб. 162 Маргарин столовый кг 7 70 490,0 200,0 1225,0 122,50 1837,5 Грудинка копченая кг 0,772 256 197,6 200,0 494,1 88,93 780,6 Лук репчатый кг 11,534 13 149,9 200,0 374,9 37,49 562,3 Перец черный молотый кг 0,0026 150 0,4 200,0 1,0 0,18 1,5 Сыр адыгейский Щавель Шпинат Укроп Гранат Лук зеленый кг кг кг кг кг кг 0,92 4,95 5,05 0,528 0,33 9,69 230 70 100 70 70 15 211,6 346,5 505,0 37,0 23,1 145,4 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 529,0 866,3 1262,5 92,4 57,8 363,4 95,22 86,63 126,25 9,24 5,78 36,34 835,8 1299,4 1893,8 138,6 86,6 545,1 Повидло консервы кг 4,454 50 222,7 200,0 556,8 100,22 879,7 Тыква свежая Сметана 20% кг кг 9,694 13,66 50 55 484,7 751,3 200,0 200,0 1211,8 1878,3 121,18 187,83 1817,6 2817,4 Натрий двууглекислый (сода пищевая) кг 0,014 60 0,8 200,0 2,1 0,38 3,3 Изюм кг 0,538 75 40,4 200,0 100,9 18,16 159,4

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.1 Наименование сырья Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка НДС, руб. Товарооборот, руб. 163 Цукаты Орехи грецкие Сыр моцарелла Томатная паста Помидоры свежие Сыр пармезан кг кг кг кг кг кг 0,203 0,451 5,45 9,585 5,73 1,96 150 650 600 100 70 250 30,5 293,2 3270,0 958,5 401,1 490,0 наценка, % 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 сумма, руб. 76,1 732,9 8175,0 2396,3 1002,8 1225,0 13,70 131,92 1471,50 431,33 100,28 220,50 120,3 1157,9 12916,5 3786,1 1504,1 1935,5 Колбаса пепперони кг 3,01 500 1505,0 200,0 3762,5 677,25 5944,8 Окорок сырокопченый кг 4,72 1000 4720,0 200,0 11800,0 1180,00 17700,0 Огурцы свежие Хрен (корень) Майонез Соус Южный Сельдь Картофель Творог 9% кг кг кг кг кг кг кг 2,284 0,665 6,115 0,17 7,813 111,618 6,08 40 60 90 100 60 50 300 91,4 39,9 550,4 17,0 468,8 5580,9 1824,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 228,4 99,8 1375,9 42,5 1172,0 13952,3 4560,0 22,84 17,96 137,59 4,25 117,20 1395,23 456,00 342,6 157,6 2063,8 63,8 1757,9 20928,4 6840,0 Крахмал картофельный кг 0,4 30 12,0 200,0 30,0 3,00 45,0

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.1 Наименование сырья Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка наценка, % сумма, руб. НДС, руб. Товарооборот, руб. 164 Креветки сыромороженные целые кг 6,4 350 2240,0 200,0 5600,0 560,00 8400,0 Свинина беконная кг 1,41 200 282,0 200,0 705,0 126,90 1113,9 Масло сливочное Осетр Морковь свежая Цветная капуста свежая кг кг кг 4,344 3,68 19,625 500 2000 60 2172,0 7360,0 1177,5 200,0 200,0 200,0 5430,0 18400,0 2943,8 543,00 1840,00 294,38 8145,0 27600,0 4415,6 кг 0,4 30 12,0 200,0 30,0 3,00 45,0 кг 0,68 80 54,4 200,0 136,0 13,60 204,0 кг кг 0,6 3,984 50 100 30,0 398,4 200,0 200,0 75,0 996,0 7,50 99,60 112,5 1494,0 кг 55,71 150 8356,5 200,0 20891,3 2089,13 31336,9 л 0,672 400 268,8 200,0 672,0 67,20 1008,0 кг 0,96 70 67,2 200,0 168,0 30,24 265,4 кг 0,48 50 24,0 200,0 60,0 10,80 94,8 Фасоль стручковая консервированная Горошек зеленый Салат Айсберг Куры потрошеные 1 категории Масло оливковое Помидоры черри свежие Сухари

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.1 Наименование сырья Макаронные изделия в/c Перец сладкий Оливки консервы Горчица сладкая Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка наценка, % сумма, руб. НДС, руб. Товарооборот, руб. 165 кг 3,02 50 151,0 200,0 377,5 37,75 566,3 кг кг кг 4,32 1,96 0,248 130 200 30 561,6 392,0 7,4 200,0 200,0 200,0 1404,0 980,0 18,6 140,40 176,40 3,35 2106,0 1548,4 29,4 Говядина 1 категории кг 24,725 500 12362,5 200,0 30906,3 3090,63 46359,4 Огурцы соленые Яблоки свежие Уксус 3% кг кг л 5,77 0,864 0,995 60 60 30 346,2 51,8 29,9 200,0 200,0 200,0 865,5 129,6 74,6 86,55 12,96 7,46 1298,3 194,4 111,9 Грибы маринованные кг 5,398 450 2429,1 200,0 6072,8 607,28 9109,1 Свекла свежая Петрушка (корень) Крупа рисовая Судак Свинина кг кг кг кг кг 2,38 1,396 7,71 10,215 40,572 8 100 40 200 300 19,0 139,6 308,4 2043,0 12171,6 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 47,6 349,0 771,0 5107,5 30429,0 4,76 34,90 77,10 510,75 3042,90 71,4 523,5 1156,5 7661,3 45643,5 Капуста белокочанная свежая кг 17,92 25 448,0 200,0 1120,0 112,00 1680,0

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.1 Наименование сырья Единица измерения Количество Оптовая цена за 1 кг, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб Валовой доход наценка наценка, % сумма, руб. НДС, руб. Товарооборот, руб. 166 Перец черный горошек кг 0,003 100 0,3 200,0 0,8 0,14 1,2 Лавровый лист Хлеб пшеничный Семга соленая Язык говяжий Печень говяжья Шпик Капуста морская сушеная Чеснок Базилик (зелень) Всего: кг кг кг кг кг кг 0,0015 3,22 0,525 2,025 3,72 0,312 50 30 750 550 170 150 0,1 96,6 393,8 1113,8 632,4 46,8 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 0,2 241,5 984,4 2784,4 1581,0 117,0 0,02 24,15 177,19 501,19 158,10 21,06 0,3 362,3 1555,3 4399,3 2371,5 184,9 кг 0,06 450 27,0 200,0 67,5 12,15 106,7 кг кг - 0,12 0,45 572,1 100 400 20767 12,0 180,0 88244,3 200,0 200,0 - 30,0 450,0 220610,9 5,40 81,00 24834,2 47,4 711,0 333689,4

Продолжение приложения Л Таблица Л.2 Расчет товарооборота по покупным товарам Оптовая цена за 1 л, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб надбавка ,% сумма, руб. наценка, % сумма, руб. Валовой доход торговая надбавка наценка 167 Наименование сырья Единица измерения Колво в день, л Сок апельсиновый л 3,32 38 126,16 20,0 25,23 75,0 94,62 Сок яблочный Сок мультифрукт Сок томатный Сок вишневый COCA-COLA SPRITE FANTA BONAQUA KRUSOVICE HEINEKEN GOSSER л л л л л л л л л л л 3,32 2,00 2,00 2,66 4,43 4,86 4,00 6,65 5,20 6,12 5,00 38 38 38 38 45 45 45 29 80 90 100 126,16 76,00 76,00 101,08 199,35 218,70 180,00 192,85 416,00 550,80 500,00 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 25,23 15,20 15,20 20,22 39,87 43,74 36,00 38,57 83,20 110,16 100,00 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0 Водка "Русский стандарт" л 7,95 800 6360,00 20,0 1272,00 Виски "JOKER golden" л 6,00 500 3000,00 20,0 Шампанское советское л 6,00 200 1200,00 20,0 НДС, руб. Товарооборот, руб. 119,85 21,57 267,59 94,62 57,00 57,00 75,81 149,51 164,03 135,00 144,64 312,00 413,10 375,00 119,85 72,20 72,20 96,03 189,38 207,77 171,00 183,21 395,20 523,26 475,00 21,57 13,00 13,00 17,28 34,09 37,40 30,78 32,98 71,14 94,19 85,50 267,59 161,20 161,20 214,39 422,82 463,86 381,78 409,03 882,34 1168,25 1060,50 75,0 4770,00 6042,00 1087,56 13489,56 600,00 75,0 2250,00 2850,00 513,00 6363,00 240,00 75,0 900,00 1140,00 205,20 2545,20 всего, руб.

Продолжение приложения Л Продолжение таблицы Л.2 168 Наименование сырья Единица измерени я Кол-во в день, л Оптовая цена за 1 л, руб Стоимость товаров по оптовым ценам в день, руб надбавка, % сумма, руб. наценка, % сумма, руб. Вермут "MARTINI" л 6,00 160 960,00 20,0 192,00 75,0 720,00 Вино красное "TENTADOR" л 7,30 200 1460,00 20,0 292,00 75,0 Вино белое "TENTADOR" л 7,30 200 1460,00 20,0 292,00 Вино красное "Chateau TAMAGNE" л 6,65 200 1330,00 20,0 Вино белое "Chateau TAMAGNE" л 7,30 200 1460,00 Конъяк Ной Араспел 5-и летний л 6,00 2000 Конъяк OLD BARREL 3-х летний л 6,00 Всего: - 116,06 Валовой доход торговая надбавка наценка НДС, руб. Товарооборот, руб. 912,00 164,16 2036,16 1095,00 1387,00 249,66 3096,66 75,0 1095,00 1387,00 249,66 3096,66 266,00 75,0 997,50 1263,50 227,43 2820,93 20,0 292,00 75,0 1095,00 1387,00 249,66 3096,66 12000,00 20,0 2400,00 75,0 9000,00 11400,00 2052,00 25452,00 2000 12000,00 20,0 2400,00 75,0 9000,00 11400,00 2052,00 25452,00 7084 43993,10 - 8798,62 - 32994,83 41793,45 7522,82 93309,37 всего, руб.

Обозначение К-100 ПЗ Фор Кол. -мат листов Наименование Пояснительная записка А4 168 А1 А1 1 1 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ К-100 АС К-100 ТХ Кафе молодежное на 100 мест Кафе молодежное на 100 мест К-100 ВП Изм Разраб. Пров. Крохалев Н.контр. Гращенков Утв. Чугунова Кол.уч Лист Nдок. Кондрашов Подп. Дата Кафе молодежное на 100 мест в Кировском районе г. Екатеринбург Стадия Лист ДП 1 Листов 1 Лис УрГЭУ, кафедра ТП гр. ТПОП-13-1 1

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв