Проект адаптированного детского кафе "Сладости & радости"

Кумаргей А.С.

Проект адаптированного детского кафе "Сладости & радости"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a60397966e104f6f85672

UUID: a3f9acd0-e5ce-0136-00ba-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 15

Кумаргей А.С.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ АДАПТИРОВАННОГО ДЕТСКОГО КАФЕ «СЛАДОСТИ & РАДОСТИ» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Кумаргей Андрея Сергеевича Научный руководитель к.б.н. Биньковская О.В. Консультанты к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Технико-экономическое обоснование предприятия..................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 14 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 88 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 88 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 90 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 91 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 93 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 96 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 98 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ......................................................................................................... 101 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 101 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 104 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 106 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 109 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 113 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 115 Заключение .......................................................................................................... 117 Список использованных источников ................................................................ 119 Приложения ......................................................................................................... 123

3 Введение Человек может жить в этом мире, только употребляя продукты питания, а одной из основных проблем человеческой культуры является проблема питания. На человеческую жизнь во всех ее проявлениях решающим образом влияет количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи. Потребность развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, так как применение индустриальных технологий для производства пищи экономит большое количество трудовых ресурсов и времени. Настоящий предприятий момент обусловлен общественного питания, значительный что приводит ростом к числа повышению конкуренции в данной отрасли. В следствии чего у конкурирующих предприятий создаются условия для создания и внедрения новых технологий, разработки новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного и эффективного вида оборудования. Так же особую роль приобретают различные виды питания, которые ограничивают употребление определенного вида продукции. Так, например, большое распространение получило аглютеновое питание, которое исключает макаронные, хлебобулочные и другие изделия, в процессе приготовления которых используется ржаная, пшеничная и ячменная мука. Сейчас большое внимание уделяется сохранению здоровья нации, где особая роль принадлежит профилактике алиментарно-значимых заболеваний, при которых имеет место непереносимость определенных компонентов пищи. Поэтому является актуальной задача элиминации их из рациона питания человека и полная их замена. Одним из таких состояний является глютеновая энтеропатия, которая характеризуется стойкой непереносимостью запасных белков пшеницы, ржи и ячменя. Проблема непереносимости злаков

4 в детском возрасте – это значительная проблема практической педиатрии. Распространенность данной патологии оценивается на уровне 1% жителей земли, но число атипичных форм растет. Также это связано с современными тенденциями в хлебопекарной промышленности, где увеличиваются добавки сухой пшеничной клейковины в десятки раз, что позволяет добиваться пышного хлеба и его длительного хранения. Еще одной проблемой педиатрии является аутизм. Специалисты считают, что если ребенок с аутизмом придерживается аглютеновой диеты, то можно облегчить его состояние. Многие страны более пятидесяти лет занимаются решением проблемы безглютеновой диеты. Свод пищевых международных стандартов декларирует необходимость маркировки продуктов питания, содержащих глютен, но тем не менее российские продукты не проходят контроль на содержание глютена. Информация о наличии в продуктах питания срытого глютена, ранняя эллиминационная диетотерапия и оптимизация питания будут способствовать улучшению качества жизни детского населения, а также профилактике алиментарно-зависимых, хронических и аутоимунных заболеваний у взрослых. Питание без использования глютена представляет некоторую сложность, так как многие продукты промышленного производства содержат в себе скрытый глютен. Он используется для приготовления вареных и полукопченых колбас, сыров, творожных сырков, йогуртов для придания продукту упругой и вязкой структуры. Клейковина применяется в производстве глазированных, панированных блюд в качестве склеивающего компонента, а также в сухих завтраках для связывания витаминов и минералов. Поэтому необходимо постепенно внедрять такой тип питания в предприятия общественного питания, которые помогут качественно улучшить жизнь людям, у которых непереносимость глютена. На современном этапе существует много детских кафе, где разрабатывается и реализуется питание в основном для здоровых детей, но

5 существует проблема организации питания детей с наследственными заболеваниями. Поэтому создание адаптированных детских кафе, где будут разрабатываться кулинарные изделия и блюда для данной категории населения является актуальной и требует глубокого изучения. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта адаптированного детского кафе «Сладости & радости». Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - разработать технико-экономического обоснование проектируемого предприятия – детского кафе «Сладости & радости»; - изучить особенностей деятельности предприятий общественного питания; - разработать производственную программу предприятия общественного питания; - произвести необходимые расчеты для определения количества работников, подбора оборудование и подбора общей площади предприятия; - разработать мероприятия по обеспечению безопасности охраны труда на предприятии; - определить предприятия. экономическую эффективность проектируемого

6 1. Технологический раздел 1.1. Технико-экономическое обоснование предприятия При решении задачи по проектированию предприятия общедоступной сети было изучено месторасположение предполагаемого строительства. При этом учитывались следующие факторы: – качество развития района и его инфраструктура; – социально-экономические (уровень дохода); – наличие действующей сети предприятий общественного питания; – географические («спальные» районы, концентрация офисных зданий и т.п.); – психографические (образ жизни); – демографические (пол, возраст и т.п.); – численность населения предполагаемого района строительства. Основные общественного характеристики питания района действующих «Южный» парк сетей г. предприятий Белгорода, где предполагается размещение проектируемого предприятия, представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Казачок» Бургерная «Артель» Бар-клуб «Remix» Ресторан «Сулико» Кофейня «Облако» Кафе-пиццерия «Додо» Кафе-пиццерия «Потапыч» Адрес Количест во мест Режим работы Форма обслуживания 2 ул. Королева, 4 ул. Королёва, 4д 3 40 50 4 11:00–23:00 10:00-23:00 5 Официантами Официантами ул. Шаландина, 1а ул. Шаландина, 1а ул. Королева, 2а 70 80 5 14:00-2:00 11:30-24:00 08:00–21:00 ул. Щорса, 37а 70 9:00-0:30 ул. Королева, 4д 100 11:00–0:00 Официантами Официантами Самообслужива ние Самообслужива ние Официантами

7 Окончание табл. 1.1 1 Кафе-пиццерия «Cinema Pizza» Паб «Мастер Паб» 2 пр. Ватутина, 8 3 50 4 11:00-23:00 5 Официантами ул. Щорса, 37 20 11:00-23:00 60 10:00-22:00 Самообслужива ние Самообслужива ние Кафе «Оранжевый ул. Королева, 11 к.1 остров» Итого: 545 Из табл. 1.1 видно, что основную часть в предполагаемом месте строительства планируемого предприятия занимают кафе и рестораны. Нужно отметить, что предприятий общественного питания в формате детского кафе в городе очень мало. По данным на 2016 год, численность населения района «Южного» парка составляет 35 тыс. чел. Учитывая существующие нормативы, предоставления услуг общественного питания населению, рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  N  Kм  n, (1.1) где N  численность населения района, тыс. чел.; Км  коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n  норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1  численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2  численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ  коэффициент, учитывающий преобладание населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). трудоспособного

8 В соответствии с формулой (1.2) коэффициент внутригородской миграции составляет: Км  35  (18  10)  1,65  0,6 35 В соответствии с формулой (1.1) количество мест составляет: P  35  0,6  46  966 мест Исходя из расчетов, количество мест в предприятиях общественного питания города должно составлять 966. В процессе исследований было выявлено, что большим спросом у потенциального контингента посетителей пользуются такие предприятия общественного питания, как рестораны и кафе. Кафе – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [13]. Среди работающих предприятий общественного питания количество мест в ресторане составляет 30%, в кафе – 25%. Для проектирования был выбран тип предприятия кафе, так как пользуется наибольшей популярностью у жителей города. Предприятиями в исследуемом районе использовано 545 мест, при этом доступно 421 место. Количество посадочных мест в проектируемом кафе составит 50, так как большее число мест нецелесообразно выделять. Результаты исследования показали, что среднее количество мест в предприятиях общественного питания такого типа составляет 46 мест. При определении форм и методов обслуживания учитывались следующие факторы:

9  способ получения заказа;  место потребления продукции;  применение средств механизации и автоматизации;  способа расчета за продукцию;  степень участия персонала в обслуживании. Методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют: - на самообслуживание; - обслуживание потребителей официантами; - обслуживание потребителей за стойками; - обслуживание потребителей за прилавками; - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам [17]. Учитывая все факторы, в кафе выбран уникальный метод обслуживания официантами, специально обученными для работы с людьми с ограниченными возможностями здоровья. Данный метод обслуживания был избран, потому что кафе адаптировано для посещения детей с ограниченными возможностями здоровья. Официанты будут обучены методикам по работе с такими детьми. При разработке проекта общедоступного предприятия были учтены факторы, влияющие на рентабельность проектируемого предприятия общественного питания. Проведенные исследования позволили определить предполагаемое место расположения, проектируемого адаптированного детского кафе «Сладости & радости»: г. Белгород, ул. Мокроусова, 11 а. Выбор данного места обусловлен тем, что:  в радиусе менее 100 м находится жилая зона;  место предполагаемого строительства доступно для потребителя при использовании общественного транспорта, есть места для парковки личного автомобиля;

10  в шаговой доступности расположен торговые центры «Атлант», «Лидер», «Линия», ледовый дворец «Оранжевый остров», кинотеатр «Русич»;  рядом находится центр досуга «Космос», где часто проводятся развлекательные и спортивные мероприятия (концерты, волейбольные матчи, турниры и пр.);  расположение в шаговой доступности парка «Южный», в котором расположена детская площадка. При обосновании режима работы предприятия общественного питания учитывали его тип, месторасположение, контингент потенциальных потребителей. Режим работы залов основной части предприятий общественного питания в исследуемом районе − полуторасменный. Учитывая все факторы: место расположения будущего предприятия общественного питания, его тип, расположение других близлежащих предприятий общественного питания, режимы их работы, адаптированное детское кафе «Сладости & радости» будет работать с 10.00 до 20.00 без перерыва и выходных. Одним из важнейших условий успешной производственно- коммерческой деятельности предприятий общественного питания является своевременное и полуфабрикатами, бесперебойное предметами снабжение оснащения. их товарами, Особенности сырьем, снабжения определяются функциями самого предприятия общественного питания: производства, реализации, организации потребления собственной продукции и покупных товаров. При определении объемов и источников необходимого продовольственного снабжения берут во внимание следующие факторы:  тип предприятия общественного питания;  объемы производства продукции;  сезонность;  контингент потребителей;

11  место расположения предприятия общественного питания и т.д. Источники товарного обеспечения выбираются в зависимости от структуры существующего товарного рынка с учетом спроса и предложения, обслуживаемого контингента, ассортимента товаров, товарооборачиваемости и финансовых возможностей предприятия общественного питания. Характеристика источников продовольственного снабжения адаптированного детского кафе представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Зеленая грядка» Наименование группы товаров Овощи ОАО «Белый город» ОАО «Ваш хлеб» ООО «Поли-фрукт» ООО «Ясные зори» ОАО «Агробелогорье» ООО «Бакалея» ООО «Добрыня-продукт» Важными Периодично сть завоза 1 раз в 2 дня Примечание Централизованный способ доставки Молочные продукты, 1 раз в 3 дня Централизованный молоко способ доставки Хлеб, хлебобулочные Ежедневно Централизованный изделия способ доставки Фрукты 1 раз в Централизованный неделю способ доставки Птица 1 раз в 2 дня Централизованный способ доставки Мясо кролика, индейки 1 раз в 2 дня Централизованный способ доставки Сахар, кофе, мука, крупа 1 раз в 10 Централизованный дней способ доставки Соки, воды, напитки 1 раз в 10 Централизованный дней способ доставки показателями снабжения предприятия общественного питания продовольственным сырьем остаются качество продукции и своевременность ее поставки, что гарантирует качественную и бесперебойную работу предприятия общественного питания. В соответствии со СНиП предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения, в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов, в составе общественных и

12 торговых центров, в отдельно стоящих здания, в пристройках или в зданиях иного назначения [11]. На участке строительства адаптированного детского кафе «Сладости & радости» предусмотрены проезды, пешеходные дорожки и искусственное освещение, а также специализированные инвалидные дорожки. При размещении предприятия соблюдены все гигиенические нормативы уровня шума, инфразвука, вибрации, а также допустимые концентрации и безопасные уровни загрязняющих веществ в атмосферном воздухе. На территории строительства проектируемого предприятия предусмотрены контейнеры для мусора, установленные на площадках с твердым покрытием. Предусмотрены площадки для временной парковки транспорта посетителей и персонала, расположенные со стороны проезжей части дороги. Для обеспечения предприятия водой, есть возможность присоединения к централизованной системе водопровода. Таким образом, участок для строительства адаптированного детского кафе «Сладости & радости» соответствует санитарным и противопожарным требованиям, предусмотрена возможность и условия присоединения к существующей электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализации. Перед выполнением технологических расчетов, проводится разработка схемы технологического процесса всего предприятия. Схема отражает особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами, полуфабрикатами высокой степени готовности), от которой зависит структура производственных помещений, принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и т.д. В соответствии со схемой технологического процесса в кафе предусмотрены операции, их режимы, помещения, оборудование для производства, реализации и организации потребления изготавливаемой продукции.

13 Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Операции и их режимы Прием продуктов 8.00 – 15.00 Хранение продуктов Применяемое оборудование Раздаточная Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, холодильники Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал кафе Мебель Складские помещения Изготовление полуфабрикатов 8.00 – 16.00 Заготовочные цеха Приготовление продукции 8.00 – 20:00 Доготовочные цеха Реализация продукции 10.00 – 20.00 Организация потребления продукции 10.00 – 20.00 Исходные данные проектируемого предприятия, необходимые для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Детское кафе «Сладости & радости» Место строительства г. Белгород, ул. Мокроусова, 11 а Число Площадь мест зала 50 80 м2 Сменность работы полуторасменный Количество дней работы в году 365 Таким образом, в результате проведенного анализа выбранного места строительства, типа и вместимости предприятия, а также других вышеперечисленных показателей, можно сделать вывод о целесообразности строительства адаптированного детского кафе «Сладости &радости» на 50

14 посадочных мест в г. Белгород, с обслуживанием официантами, обученными работе с людьми, ограниченными по возможностям здоровья 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Производственная программа различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе. Для технологических расчетов исходными данными являются тип предприятия и его вместимость. Для разработки производственной программы общедоступного предприятия необходимо решить следующие вопросы: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, которые обслуживаются за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч  количество потребителей за час работы зала, чел.; P  вместимость зала (число мест); tn  продолжительность посадки, мин; xч  загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общего число потребителей за день определяем по формуле:

15 Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00  11:00 11:00  12:00 12:00  13:00 13:00  14:00 14:00  15:00 15:00  16:00 16:00  17:00 17:00  18:00 18:00  19:00 19:00  20:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,9 1,0 0,9 0,5 0,5 0,3 0,6 0,9 Количество потребителей, чел. 23 30 68 75 68 38 38 23 15 23 401 Исходя из проведенных расчетов, итоговое количество потребителей в проектируемом кафе за день составляет 401 человек, при этом самый высокий коэффициент загрузки зала приходится на дневные часы. Общее количество блюд, реализуемых в кафе в течение всего дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [25]. В соответствии с формулой количество блюд предприятии за день составит: nд  401 1,5  602 блюда в реализуемом

16 Общее количество блюд, реализуемых в кафе «Сладости & радости», составит 602. Более подробное процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Итого: Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 15 10 35 40 Количество блюд 90 60 211 241 602 Наибольшую долю в процентном соотношении в кафе составляют холодные блюда, закуски и вторые горячие блюда. Для расчета количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, необходимо учитывать нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: − чай − кофе – специализированные Холодные напитки: − вода минеральная Единица Норма потребления измерения одним потребителем 2 3 л 0,14 0,05 0,03 0,06 л 0,09 0,02 Общее количество на 401 человека 4 56,1 20,1 12,0 24,0 36,1 8,0

17 Окончание табл. 1.7 1 − соки натуральные − напитки собственного производства Хлеб: − пшеничный − ржаной – без глютена – «облачный» 2 г 3 0,02 4 8,0 0,05 75 20 25 15 15 20,1 30,1 8,1 10,0 6,0 6,0 На основании проведенных расчётов и с учетом ассортимента реализуемой продукции, а также на основании действующих нормативных документов (технико-технологических карт, сборника рецептур и др.) разрабатываем производственную программу проектируемого предприятия, представляющую собой расчетное меню на один день, где указывается ссылка на соответствующую рецептуру, наименование блюда и его выход, количество порций. Производственная программа отражает общее количество отдельных видов блюд по группам, выпускаемых предприятием и количество покупаемых товаров. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа адаптированного детского кафе «Сладости & радости» № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 Наименование блюда 2 Фирменные блюда Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютеновая каша «8 злаков» Безглютеновая пицца «Итальяно» Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Рисовые котлеты в имбирно-кокосовом соусе «Радость» Тушеные овощи «Рататуй» Горячие напитки Чай со свежими фруктами и мятой «Летоо!» 3 Количес тво блюд 4 180 180 200 200 31 28 25 20 180 150 18 16 200 50 Выход, г

18 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 ТТК №47 ТТК №48 2 Чай молочный «Улун» Латте Капучино Эспрессо Горячий шоколад «Сладик» (специализированный) Какао «Умка» (специализированный) Холодные напитки Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Лимонад классический «Дон-Лимон» Лимонад малина с мятой «Малинка» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Морс ягодный «Как у бабушки» Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль бананово-клубничный Молочный коктейль шоколадный Сладкие блюда Лимонный сорбет «Снеговик» Яблоко в карамели «Ням» Миндально-апельсиновый пирог без муки «Яркость» Миндальное печение с корицей «Звездочки» Грибочки-безе «Поляна» Маршмеллоу «Сладкая жизнь» Манго-кокосовое желе «Чунга-чанга» Молочный ирис «Кис-кис» Безглютеновый шоколадный кекс «Шоко-локо» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Холодные блюда и закуски Салат «Морские приключения» Салат «Утиные истории» Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Боги Греции» Салат «Рыбка» Салат «Лето» Супы Суп «Курочка Ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «Дюк-Индюк» Вторые горячие блюда Дорада с овощами «Эльдорадо» Фишболы из филе дорада «В поисках Немо» Митболы из кролика «Зайка» Вареники с картофелем «Сказка» 3 200 250 250 40 200 200 4 51 18 20 63 60 60 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 14 9 12 6 15 10 7 7 7 7 7 150 150 18 16 150 150 150 150 150 150 150 150 26 19 28 23 19 17 24 51 200 200 200 200 200 200 20 11 8 12 7 12 300 300 300 300 15 15 15 15 250 250 250 250 21 14 19 15

19 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №49 ТТК №50 ТТК №51 ТТК №52 ТТК №53 2 Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Гарниры Картофельное пюре «Крошка Картошка» Рис с овощами «Крепыш» Каша из кукурузной крупы «Полента» Картофельное пюре с морковью «Настроение» Хлеб Пшеничный Ржаной «Облачный» Хлеб без глютена Безалкогольные напитки Вода «Аква Минирале» Вода «Сан Бенедетто без газа» Вода «Сан Бенедетто с газом» Сок «Я» 3 4 250 24 150 150 150 150 9 7 8 7 50 50 50 50 162 200 120 120 500 500 500 250 6 5 5 32 Разработанная производственная программа предприятия является основой для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья Для определения количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, которые входят в состав производственной программы проектируемого предприятия, по формуле: G gp n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день в состав которой входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур, блюд и кулинарных изделий

20 или технико-технологических карт. Расчет общего количества сырья производим по формуле: G  G1  G2  ...  Gn  1 n gp n 1000 , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет количества требуемого количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчётов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья 1 Авокадо Агар-агар Амарант Апельсин Апельсиновый сок Баклажан Банан Белый батон Белый шоколад Болгарский перец Ваниль Ванильный йогурт Ванильный сахар Винный камень Вода «Аква Минерале» Вода «Сан Бенедетто без газа» Вода «Сан Бенедетто с газом» Газированная вода Газированный напиток «Sprite» Грецкие орехи Гречневая каша Длиннозерновой рис Желатин Зеленый салат Индейка Кабачки Количество продуктов, кг 2 0,42 0,19 0,84 3,27 1,32 1,05 0,84 0,32 2,04 0,72 0,30 0,35 0,26 0,28 3,00 2,50 2,50 3,36 0,70 0,81 0,42 1,17 0,23 2,02 1,05 0,64

21 Продолжение табл. 1.9 1 Какао-порошок Кальмар Карамель Картофель Картофельный крахмал Киноа Клубника Кокосовое молоко Консервированный горошек Корень имбиря Корица Крахмал Креветки Кукуруза Кукурузная крупа Кукурузные хлопья Кукурузный крахмал Кунжутные семечки Куриное филе Лимон Лимонная кислота Лимонный сок Лук репчатый Льняные семена Макароны Малина Манго Мандарин Маниоковая мука Маслины Масло какао Мед Миндаль Молоко коровье Морковь Морской коктейль Мука пшеничная Мята Натуральный йогурт Нутовая мука Огурец Оливковое масло Орегано (сухой) Петрушка Подсолнечные семечки Помидор Помидор черри Пророщенная пшеница 2 4,62 1,60 0,64 7,17 0,51 1,57 1,75 4,15 1,13 0,27 0,46 0,75 1,76 0,13 0,72 1,00 0,16 0,70 4,20 4,99 0,02 0,67 2,22 0,42 1,38 0,40 1,57 0,35 1,13 0,24 0,72 0,80 4,35 28,33 2,57 1,35 1,46 0,76 0,90 1,13 3,76 2,54 0,25 1,13 0,40 3,98 1,75 0,80

22 Окончание табл. 1.9 1 Пшено Растительное масло Рис длиннозерновой Рис коричневый Рисовая мука Сахарная пудра Сахар-песок Сливки Сливочное масло Сметана Смородина Сода пищевая Сок «Я» в ассортименте Соль Сухие дрожжи Сушеная вишня Сыр «Брынза» Сыр «Пармезан» Сыр плавленый Творог Томатная паста Топленое молоко Утиная грудка Филе дорадо Филе кролика Филе семги Хлеб «Облачный» Хлеб без глютена Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цельнозерновая мука Чай «Улун» Чай черный Шоколад Шоколадное мороженное Эспрессо Яблоко Ягодная смесь Яйцо 2 0,42 1,81 0,43 0,70 0,48 0,83 12,71 1,20 1,45 1,40 0,28 0,24 8,00 0,60 0,18 0,50 0,24 1,00 0,60 0,50 0,60 1,70 0,66 5,95 2,66 0,42 6,00 6,00 8,10 10,00 0,90 0,10 0,10 1,19 0,14 5,05 3,64 1,72 274 шт. Для каждого вида блюда расчет выполняется отдельно в соответствии с используемыми рецептурами технологическим картам. по сборнику рецептур или технико-

23 В проектируемом кафе продукты будут поступать в виде сырья и полуфабрикатов. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы), в неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть условия хранения для сырья каждой группы. Требуемую вместимость холодильника рассчитываем по формуле: E треб  G  (1.8) , где G – масса сырья, подлежащая хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (0,75….0,8). Расчет количества мясорыбных и гастрономических продуктов, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Белый шоколад Ванильный йогурт Индейка Кальмар Кокосовое молоко Креветки Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,51 0,12 0,53 0,53 1,38 0,44 3 4 3 2 3 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 4 2,04 0,35 1,05 1,60 4,15 1,76

24 Окончание табл. 1.10 1 Куриное филе Масло какао Молоко коровье Морской коктейль Натуральный йогурт Сливки Сливочное масло Сметана Сыр «Брынза» Сыр «Пармезан» Сыр плавленый Творог Топленое молоко Утиная грудка Филе дорадо Филе кролика Филе семги Шоколад Шоколадное мороженное Яйцо куриное Итого: 2 3 2 3 1,5 4 3 1,5 3 3 5 5 5 3 1,5 2 2 2 2 4 5 5 2,10 0,24 18,89 0,34 0,30 0,80 0,48 0,47 0,05 0,20 0,12 0,17 1,13 0,33 2,98 1,33 0,21 0,30 0,03 3,29 4 4,20 0,72 28,33 1,35 0,90 1,20 1,45 1,40 0,24 1,00 0,60 0,50 1,70 0,66 5,95 2,66 0,42 1,19 0,14 16,44 82 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  82,0  102,5кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф холодильный шкаф Linnafrost R7 вместимостью 108 кг 28. Расчет количества овощей, фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества овощей, фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Авокадо Апельсин Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,14 1,64 Срок хранения, дней 3 3 2 Количество продуктов, подлежащих хранению 4 0,42 3,27

25 Окончание табл. 1.11 1 Апельсиновый сок Бананы Болгарский перец Вода «Аква Минерале» Вода «Сан Бенедетто без газа» Вода "Сан Бенедетто с газом" Газированная вода Газированный напиток «Sprite» Зеленый салат Клубника Лимон Лимонный сок Малина Манго Мандарин Мята Огурец Петрушка Помидор Помидор черри Смородина Сок «Я» в ассортименте Яблоко Ягодная смесь Итого: 2 0,44 0,42 0,36 1,50 1,25 1,25 1,68 0,35 2,02 0,88 2,50 0,34 0,20 0,79 0,18 0,76 1,88 0,57 1,99 0,88 0,14 4,00 1,82 0,57 3 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 4 1,32 0,84 0,72 3,00 2,50 2,50 3,36 0,70 2,02 1,75 4,99 0,67 0,40 1,57 0,35 0,76 3,76 1,13 3,98 1,75 0,28 8,00 3,64 1,72 55,4 Требуемую вместимость рассчитываем по формуле (1.8): E треб  55,4  69,25кг 0,8 Таким образом, принимаем холодильный шкаф TEFCOLD CEV425 вместимостью 70 кг [28]. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле:

26 S Gдн.  t  K m , н (1.9) где G дн.  среднедневное количество продуктов, кг; t  срок хранения продуктов, дней; K m  коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной – 1,2; бу- мажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3-2,0); н – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Агар-агар Амарант Ваниль Ванильный сахар Винный камень Грецкие орехи Гречневая крупа Длиннозерновой рис Желатин Какаопорошок Карамель Картофельный крамал Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг. 2 0,04 0,17 0,06 3 5 5 5 4 1,1 1,1 1,1 5 0,19 0,84 0,30 Удель ная нагру зка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 100 100 100 0,03 10 1,1 0,26 0,06 5 1,1 0,16 5 0,04 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,002 0,009 0,003 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 100 0,33 Стеллаж 0,28 100 0,003 Стеллаж 1,1 0,81 200 0,004 Стеллаж 10 1,1 0,42 500 0,001 Стеллаж 0,12 0,02 10 10 1,1 1,1 1,17 0,23 500 120 0,013 0,002 Стеллаж Стеллаж 0,31 0,06 15 10 1,1 1,1 4,62 0,64 130 120 0,039 0,006 Стеллаж Стеллаж 0,05 10 1,1 0,51 100 0,006 Стеллаж Среднедневное количество продуктов, кг. Продолжение табл. 1.12

27 1 Киноа Консервированный горошек Корица Крахмал Кукурузная крупа Кукурузные хлопья Кукурузный крахмал Кунжутные семечки Лимонная кислота Льняные семена Макароны Маниоковая мука Маслины Мед Миндаль Мука пшеничная Нутовая мука Оливковое масло Орегано (сухой) Подсолнечные семечки Пророщенная пшеница Пшено Растительное масло Рис длиннозерновой Рис коричневый Рисовая мука Сахарная пудра 2 0,16 3 10 4 1,1 5 1,57 6 500 7 0,004 8 Стеллаж 0,11 0,05 0,15 10 10 5 1,3 1,1 1,1 1,13 0,46 0,75 220 100 100 0,007 0,006 0,008 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,07 10 1,1 0,72 500 0,002 Стеллаж 0,10 10 1,1 1,00 500 0,002 Стеллаж 0,02 10 1,1 0,16 100 0,002 Стеллаж 0,07 10 1,1 0,70 100 0,008 Стеллаж 0,01 3 1,1 0,02 100 0,001 Стеллаж 0,08 0,14 5 10 1,1 1,1 0,42 1,38 500 500 0,001 0,003 0,11 0,05 0,16 0,87 10 5 5 5 1,1 1,2 1,1 1,1 1,13 0,24 0,80 4,35 500 220 400 200 0,002 0,001 0,002 0,024 0,15 10 1,1 1,46 500 0,003 0,11 10 1,1 1,13 500 0,002 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник 0,85 3 1,1 2,54 180 0,016 Стеллаж 0,05 5 1,1 0,25 100 0,003 Стеллаж 0,08 5 1,1 0,40 500 0,001 Стеллаж 0,08 0,04 2 10 1,1 1,1 0,80 0,42 500 500 0,002 0,001 Стеллаж Стеллаж 0,60 3 1,1 1,81 180 0,011 Стеллаж 0,04 10 1,1 0,43 500 0,001 Стеллаж 0,07 10 1,1 0,70 500 0,002 0,05 10 1,1 0,48 500 0,001 Стеллаж Подтоварник 0,17 5 1,1 0,83 100 0,009 Стеллаж Окончание табл. 1.12

28 1 Сахар-песок 2 1,27 3 10 4 1,1 5 12,71 6 500 7 0,028 Сода пищевая Соль Сухие дрожжи Сушеная вишня Томатная паста Чай «Улун» Чай черный Эспрессо Итого: 0,02 10 1,1 0,24 500 0,001 8 Подтоварник Стеллаж 0,06 10 1,1 0,60 500 0,002 Стеллаж 0,02 10 1,1 0,18 100 0,002 Стеллаж 0,10 5 1,1 0,50 100 0,006 Стеллаж 0,06 0,01 0,01 0,51 10 15 15 10 1,2 1,1 1,1 1,1 0,60 0,10 0,10 5,05 180 100 100 100 0,004 0,002 0,002 0,056 0,610 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник 0,036 Таким образом, принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, и подтоварник ПТ-1А. Также в кладовой сухих продуктов будут установлены холодильники для хранения мясорыбной и гастрономической продукции и овощей, фруктов и напитков. Подобрав складское оборудование, определяем площадь, занятую оборудованием по формуле: S об.  S подт  S стел  S хол , (1.10) где Snодт, Scтел, Sхол – площадь, занимаемая подтоварниками, стеллажами и холодильниками, м2 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  , где Sобщ – общая плошадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием м2; (1.11)

29  – коэффициент использования площади помещения (для кладовой сухих продуктов =0,4-0,6). Определение площади, занятой в кладовой сухих продуктов представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого ССП-1500 ПТ-1А TEFCOLD CEV425 Linnafrost R7 Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудоваширидлина ния на 1 1500 800 1 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 1,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 1,20 1 600 595 0,36 0,36 1 665 700 0,47 0,47 3,23 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов равна: S общ.  3,23  6,5 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 6,5 м2. В кладовой овощей будут храниться картофель, морковь, кабачки, кукуруза, корень имбиря и лук репчатый. Расчет площади, занимаемой в кладовой овощей, представлен в табл. 1.14.

30 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Корень имбиря Баклажан 0,05 0,21 5 2 1,1 1,1 0,27 1,05 180 400 0,002 0,003 Кабачки 0,13 2 1,1 0,64 400 0,002 Картофель 1,43 5 1,1 7,17 400 0,020 Кукуруза 0,03 2 1,1 0,13 200 0,001 Лук репчатый Морковь 0,44 0,51 5 5 1,1 1,1 2,22 2,57 200 180 0,012 0,016 Итого: Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник 0,056 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого: Марка оборудования Количество оборудования ПТ-1 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 Подобрав складское оборудование, определяем площадь, занятую оборудованием по формуле (1.11): S 0,8  2м2 0,4

31 Принимаем помещение площадью 5 м2. В кафе приёмку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству проводится путем сверки с товарнотранспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приёмка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В кафе оборудованы холодильники, в которых осуществляется хранение продуктов со среднетемпературным режимом хранения. Для хранения сыпучих продуктов на предприятии оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно. Проектирование доготовочного цеха Доготовочный цех работает с 08:00 до 16:00. Детское кафе относится к небольшим предприятиям общественного питания, поэтому для обработки сырья и доработки полуфабрикатов в доготовочном цехе будут организованы технологические линии: линия по обработке овощей и линия по обработке мяса и рыбы. В производственную программу цеха (табл. 1.16) включаем сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены. Таблица 1.16 Производственная программа доготовочного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масс продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Количество порций нетто 3 4 5 Линия обработки овощей Картофель Суммарная масса полуфабриката, кг брут- нетт то о 6 7 Способ обработки 8

32 Продолжение табл. 1.16 1 Очищенный целиком Очищенный целиком Нарезанный кубиком Нарезанная соломкой Нарезанная кубиком Очищенная целиком Нарезанный кубиком Нарезанные кубиком 2 3 4 Картофельное пюре с морковью «Настроение» 120 100 Рисовые котлеты в имбирнококосовом соусе «Радость» 35,0 30,0 Вареники с картофелем «Сказка» 170,0 150,0 Картофельное пюре 150 130 Суп «Курочка ряба» 60,0 40,0 Суп «Морской герой» 60,0 40,0 Итого: Морковь Тушеные овощи «Рататуй» 40,0 35,0 Рисовые котлеты в имбирнококосовом соусе «Радость» 25,0 20,0 Суп «Курочка ряба» 40,0 30,0 Суп «Дюкиндюк» 40 30 Картофельное пюре с морковью «Настроение» 40,0 30,0 Итого: Лук репчатый Суп «Курочка ряба» 20,0 15,0 Суп «Морской герой» 20,0 15,0 Суп «Дюкиндюк» 20,0 15,0 Итого: Баклажаны Митболлы из кролика «Зайка» 30,0 30,0 Тушеные овощи «Рататуй» 30,0 25,0 Итого: Огурцы 5 6 7 7 0,84 0,70 18 0,63 0,54 15 2,55 2,25 9 1,35 1,17 15 0,90 0,60 15 0,90 7,17 0,60 5,86 16 0,64 0,56 18 0,45 0,36 15 0,60 0,45 15 0,60 0,45 7 0,28 2,57 0,21 2,03 15 0,30 0,23 15 0,30 0,23 15 0,30 0,90 0,23 0,69 19 0,57 0,57 16 0,48 1,05 0,40 0,97 8 Ручной Ручной Ручной Ручной

33 Продолжение табл. 1.16 1 Мытые 2 Салат «Боги Греции» Салат «Лето» Салат «Морские приключения» Салат с кукурузными злопьями «Зеленый лес» Дорада с овощами «Эльдорадо» Итого: 3 4 5 6 7 50,0 60,0 50,0 60,0 12 12 0,60 0,72 0,60 0,72 30,0 30,0 20 0,60 0,60 50,0 40,0 20 1,00 0,80 40,0 40,0 21 0,84 3,76 0,84 3,56 8 Ручной Перец болгарский Мытый, очищенный Салат Греции» «Боги 30,0 30,0 12 Итого: 0,36 0,36 0,36 0,36 Ручной Помидоры черри Мытые Мытые Нарезанная мелко Дорада с овощами «Эльдорадо» Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Итого: Ручной 50,0 45,0 21 1,05 0,95 35,0 30,0 20 0,70 1,75 0,60 1,55 Помидоры Суп «Морской герой» 60,0 50,0 Тушеные овощи «Рататуй» 50,0 45,0 Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе 40,0 40,0 Салат «Боги Греции» 50,0 50,0 Салат «Лето» 60,0 60,0 Итого: Петрушка (зелень) Суп «Курочка ряба» 25,0 25,0 Суп «Синьор Помидор» 25,0 25,0 Суп «ДюкИндюк» 25,0 25,0 Итого: Салат листовой 15 0,90 0,75 16 0,80 0,72 24 0,96 0,96 12 12 0,60 0,72 3,98 0,60 0,72 3,75 15 0,38 0,38 15 0,38 0,38 15 0,38 1,14 0,38 1,14 Ручной Ручной

34 Продолжение табл. 1.16 1 Мытый, зачищенный 2 Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Рыбка» Салат «Лето» Салат «Утиные истории» Итого: 3 4 5 80,0 70,0 8 50,0 40,0 50,0 40,0 7 12 50,0 40,0 11 6 7 0,64 0,35 0,48 0,56 0,35 0,48 0,55 2,02 0,44 1,83 0,64 0,56 8 Ручной Кабачки Нарезанные кубиком Итого: Тушеные овощи «Рататуй» 0,64 Мытый, очищенный Салат «Рыбка» 40,0 35,0 0,56 Авокадо 60,0 50,0 16 7 Итого: 0,42 0,42 0,35 0,35 Ручной Ручной Лимон Мытый Мытый, нарезанный Чай со свежими фруктами и мятой «Летоо!» Лимонный сорбет «Снеговик» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Дорада с овощами «Эльдорадо» Фишболлы из филе дорада «В поисках Немо» Лимонад классический «Дон Лимон» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Итого: Ручной 10,0 10,0 50 0,50 0,50 30,0 30,0 18 0,54 0,54 50,0 50,0 7 0,35 0,35 20,0 15,0 21 0,42 0,32 20,0 15,0 14 0,28 0,21 40,0 35,0 15 0,60 0,53 45,0 40,0 51 2,30 4,99 2,30 4,75 Апельсины Мытые Мытые, нарезанные Чай со свежими фруктами и мятой «Летоо!» Салат «Утиные истории» Миндальноапельсиновый пирог без муки «Яркость» Итого: Ручной 15,0 15,0 50 0,75 0,75 40,0 40,0 11 0,44 0,44 80,0 70,0 26 2,08 3,27 1,82 3,01 Мандарины

35 Продолжение табл. 1.16 1 Мытые, очищенные 2 Салат «Рыбка» 3 4 5 6 7 50,0 40,0 7 0,35 0,35 0,28 0,28 Итого: 8 Ручной Бананы Мытые Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль банановоклубничный Смузи антиоксидант «Витаминчик» Итого: 40,0 40,0 7 0,28 0,28 30,0 30,0 7 0,21 0,21 25,0 20,0 14 0,35 0,84 0,28 0,77 Ручной Клубника Мытая Молочный коктейль банановоклубничный Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Итого: Ручной 30,0 30,0 7 0,21 0,21 35,0 35,0 14 0,49 0,49 50,0 50,0 9 0,45 0,45 50,0 50,0 12 0,60 1,75 0,60 1,75 Манго Мытый Мангококосовое желе «Чунга-чанга» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Итого: Ручной 70,0 70,0 19 1,33 1,33 40,0 40,0 6 0,24 1,57 0,24 1,57 Малина Перебранная Лимонад малина с мятой «Малинка» Итого: Ручной 40,0 40,0 10 0,40 0,40 0,40 0,40 Мята Мытая, перебранная Чай со свежими фруктами и мятой «Летоо!» Чай молочный «Молочная долина» Лимонад малина с мятой «Малинка» Ручной 5,0 5,0 50 0,25 0,25 5,0 5,0 51 0,26 0,26 15,0 15,0 10 0,15 0,15

36 Продолжение табл. 1.16 1 2 Мохито безалкогольный «Мятный бум» Итого: 3 4 5 6 7 15,0 15,0 7 0,11 0,77 0,11 0,77 7 0,28 0,28 0,28 0,28 8 Смородина Мытая, пребранная Морс ягодный «Как у бабушки» Итого: 40,0 40,0 Ручной Яблоки Мытые, очищенные Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Итого: Ручной 45,0 40,0 31 1,40 1,40 1,24 1,24 Корень имбиря Мытый, очищенный Целая без костей Фишболлы Крупный кусок Рисовые котлеты в имбирнококосовом соусе «Радость» 7,0 5,0 18 Смузи антиоксидант «Витаминчик» 10,0 10,0 14 Итого: Линия обработки мяса и рыбы Дорадо Дорада с овощами «Эльдорадо» 170,0 150,0 21 Фишболлы из филе дорада «В поисках Немо» 170,0 150,0 14 Итого: Семга Салат «Рыбка» 60,0 60,0 7 Итого: Ручной 0,13 0,09 0,14 0,27 0,14 0,23 3,57 3,15 2,38 5,95 2,1 5,25 0,42 0,42 0,42 0,42 1,60 1,60 1,40 1,40 0,66 0,66 0,50 0,50 1,05 1,05 1,05 1,05 Ручной Ручной Кальмар Филе Салат «Морские приключения» Итого: 80,0 70,0 20 45,0 11 Ручной Утка Крупный кусок Салат «Утиные истории» Итого: 60,0 Ручной Индейка Мелкий кусок Суп «Дюкиндюк» 70,0 70,0 Итого: Курица 15 Ручной

37 Окончание табл. 1.16 1 Мелкий кусок 2 Суп «Курочка ряба» Итого: 3 4 5 6 7 40,0 30,0 15 0,60 0,60 0,45 0,45 Кролик Митболы из кролика «Зайка» 140,0 140,0 Итого: Митболы 14 2,66 2,66 2,66 2,66 8 Ручной Ручной В доготовочном цехе выделяют две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки мяса и рыбы, которые осуществляют свою работу при строгом соблюдении санитарных норм и правил на предприятии (табл. 1.17). Таблица 1.17 Схема технологического процесса доготовочного цеха Технологические линии Линия обработки овощей Линия обработки мяса и рыбы Выполняемые операции Мойка Очистка Нарезка Мойка Зачистка Нарезка Используемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Холодильное оборудование необходимо для хранения сырья и полуфабрикатов. К нему предъявляются повышенные санитарные требования. Обязательным условием сохранения пищевых продуктов высокого качества является создание непрерывной холодильной цепи, которая обеспечивает воздействие на пищевые продукты низких температур на протяжении всего времени с момента производства или заготовки продукта до момента его потребления. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем, исходя из условий одновременного хранения в нём половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.

38 Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: E треб .  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.12) где Gс – масса сырья, переработанного за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (=0,8). Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Дорадо (сырьё) Дорадо (полуфабрикат) Семга (сырьё) Семга (полуфабрикат) Кальмар (сырьё) Кальмар (полуфабрикат) Кролик (сырьё) Кролик (полуфабрикат) Утка (сырье) Утка (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Индейка (сырье) Индейка (полуфабрикат) Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабриката, кг. 5,95 5,25 0,42 0,38 1,60 1,40 2,66 2,20 0,66 0,50 0,60 0,45 1,05 0,90 Количество сырья за 0,5 смены, кг 2,98 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 1,31 0,21 0,10 0,80 0,35 1,33 0,55 0,33 0,13 0,30 0,11 0,53 6,48 0,23 2,78 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа составляет: Е треб .  6,48  2,78  11,5кг. 0,8

39 Принимаем к установке холодильный шкаф Startfood C90 вместимостью 20 кг 28. Расчёт численности производственных работников в доготовочном цехе производим с учётом производственной программы и норм выработки на 1 работника в час по операциям. Явочную численность работников определяем по формуле: N яв   n , Hв T   (1.13) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки на 1 работника, кг/ч; T – продолжительность рабочего дня повара, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Данные для расчёта численности работников представлены в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчёт численности производственных работников доготовочного цеха Наименование операций 1 Дорадо: Обработка Нарезка порционных кусков Сёмга: Обработка Нарезка порционных кусков Кальмар: Обработка Нарезка филе Кролик: Мойка Нарезка порционным куском Утка: Мойка Нарезка мелким куском Индейка: Мойка Нарезка мелким куском Количество перерабатываемого сырья 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 5,95 5,25 112,0 28,7 0,006 0,020 0,42 0,38 112,0 28,7 0,001 0,002 1,60 1,40 112,0 28,7 0,002 0,005 2,66 2,20 416,7 11,6 0,001 0,021 0,66 0,50 416,7 11,6 0,001 0,001 1,00 0,70 416,7 20,9 0,001 0,004

40 Продолжение табл. 1.19 1 Курица: Мойка Измельчение Картофель: Мойка Очистка Нарезка Морковь: Мойка Очистка Нарезка Лук репчатый: мойка очистка нарезка Перец болгарский: мойка очистка Помидоры: мойка нарезка (ручная) Помидоры черри: мойка нарезка (ручная) Огурцы: мойка нарезка Салат листовой: мойка зачистка Петрушка: мойка нарезка Баклажан: мойка нарезка Кабачки: мойка нарезка Авакадо: мойка нарезка Мойка: клубника манго малина мята смородина 2 3 4 0,60 0,45 416,7 11,6 0,001 0,001 7,17 7,17 5,86 15,00 15,00 8,0 0,052 0,052 0,080 2,57 2,57 2,03 15,0 8,0 7,0 0,019 0,035 0,032 0,90 0,90 0,69 15,0 8,0 7,0 0,007 0,012 0,011 0,36 0,36 200,0 20,0 0,001 0,002 3,98 3,75 200,0 16,0 0,002 0,026 1,75 1,55 200,0 16,0 0,001 0,011 3,76 3,56 200,0 7,0 0,002 0,056 2,02 1,83 200,0 50,0 0,011 0,004 1,14 1,14 200,0 50,0 0,001 0,003 1,05 0,97 90,0 15,0 0,001 0,007 0,64 0,56 90,0 15,0 0,001 0,004 0,42 0,35 90,0 15,0 0,001 0,003 1,75 1,57 0,40 0,77 0,28 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

41 Окончание табл. 1.19 1 Яблоки: мойка очистка Корень имбиря: мойка очистка Лимон: мойка нарезка Апельсины: мойка нарезка Мандарины: мойка нарезка Бананы: мойка нарезка Итого: 2 3 4 1,40 1,24 200,0 50,0 0,001 0,003 0,27 0,23 200,0 50,0 0,001 0,001 4,99 4,75 200,0 50,0 0,003 0,010 3,27 3,01 200,0 50,0 0,002 0,007 0,35 0,28 200,0 50,0 0,001 0,001 0,84 0,77 200,0 50,0 0,001 0,002 0,597 Явочная численность работников составит: N яв.  0,597  0,17чел. 8  1,14 Общую списочную численность определяем по формуле: N спис.  N яв.  K1  K см. , (1.14) где K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни; Kсм – коэффициент сменности может равняться (1; 1,5; 2). Таким образом, списочная численность работников цеха будет равна: N спис  0,17 1,58 1  0,27чел. Принимаем на работу в доготовочный цех 1 работников. График выхода на работу поваров доготовочного цеха представлен в табл. 1.20.

42 Таблица 1.20 График выхода на работу поваров доготовочного цеха Должность Повар 1 Пн В Вт 8:0016:00 Дни недели Ср Чт Пт 8:008:008:0016:00 16:00 16:00 Сб 8:0016:00 Вс 8:0016:00 Для мойки и обработки сырья в доготовочном цехе предусматривают места с моечными ваннами и производственными столами. Расчёт и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.21. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  W ) ,   k  (1.15) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта 25;  – объемная масса продукта кг/дм3; k – коэффициент заполнения ванны (к=0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящее от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 , tц где T – продолжительность расчетного периода, смены часов; tц – продолжительность цикла обработки, мин 25. Расчет ванн представлен в табл. 1.21. (1.16)

43 Таблица 1.21 Расчёт и подбор моечных ванн Операция Судак Кальмар Курица Кролик Утка Индейка Картофель Морковь Лук репчатый Корень имбиря Мята Петрушка Салат листовой Баклажан Кабачки Яблоки Смородина Клубника Бананы Манго Малина Апельсины Мандарины Лимон Авокадо Огурцы Помидор Помидор черри Перец болгарский Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчётный объём ванны, дм3 Количество обрабатываемого продукта Норма расхода воды, дм3/кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 5,95 1,60 0,60 2,66 0,66 1,00 7,17 2,57 3 3 3 3 3 3 2 2 0,45 0,85 0,25 0,25 0,25 0,25 0,65 0,50 45 35 35 35 35 35 30 30 10,67 13,71 13,71 13,71 13,71 13,71 16,0 16,00 5,83 0,65 0,82 3,65 0,91 1,37 2,43 1,13 6,90 2 0,60 30 16,00 2,54 0,27 0,77 1,14 5 5 5 0,35 0,35 0,35 20 20 20 24,00 24,00 24,00 0,23 0,65 0,96 2,02 1,05 0,64 1,40 0,28 1,75 0,84 1,57 0,40 3,27 0,35 4,99 0,42 3,76 3,98 5 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,35 0,60 0,60 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 20 30 30 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 24,00 16,00 16,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 1,70 0,39 0,24 0,69 0,14 0,86 0,41 0,77 0,20 1,60 0,17 2,45 0,21 1,84 1,81 1,75 1,5 0,25 20 24,00 0,86 0,36 1,5 0,35 Итого: 20 24,00 0,18 35,69 Принятая к установке ванна, (объём, дм3) СП 523/1 200

44 Таким образом, принимаем к установке 1 стол со встроенной моечной ванной СП 523/1200 для обработки мяса, рыбы, овощей и фруктов 28]. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно выполняющих операцию и норме длины стола на 1 работника по формуле: L  l  N яв. , (1.17) где l – длина рабочего места на 1 работника; Nяв – число одновременно работающих в цехе человек. Длина производственного стола равна: L  1  0,17  0,17 м Количество столов определяем по формуле: n= L , Lст. (1.18) где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м. Количество производственных столов равно: n= 0,17  1шт. 1,20 Принимаем к установке стол производственный СПП 15/6 э 28. Все рабочие места будут укомплектованы разделочными досками, ножами, настольными весами и тарой для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчёт табл. 1.22. полезной площади доготовочного цеха представлен в

45 Таблица 1.22 Расчёт полезной площади доготовочного цеха Габаритные размеры, мм. Наименование принятого оборудования Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Весы настольные Шкаф холодильный Раковина для рук Бак для отходов Итого: Тип, марка СП523/1200 СПП 15/6 э CAS-15 Startfood C90 – – Количество, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 1500 306 600 222 0,90 0,07 0,90 на столе 1 1 1 850 500 400 595 450 300 0,51 0,23 0,12 0,51 0,23 0,12 2,48 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.11): S общ.  2,48  7,0 м 2 0,35 Таким образом, принимаем площадь доготовочного цеха 7,0 м2. Доготовочный цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В цехе выделено 2 линии: линия обработки овощей и линию обработки мяса и рыбы. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, нарезки. На линии обработки мяса и рыбы поступившее сырье проходит следующие операции: мойку, зачистку, нарезку. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Оборудование в цехе размещено пристенно. В цехе работает один повар 3 разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом их сроков хранения и реализации. Старший повар согласно про-

46 изводственной программе предприятия составляет график выпуска полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Проектирование холодного цеха С учетом того, что холодный цех проектируемого предприятия начинает работу в 08:00 и заканчивает в 20:00, продолжительность работы цеха составляет 12 часов. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.23) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.23 Производственная программа холодного цеха № п/п ТТК № 4 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 Наименование блюда Фирменные блюда Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Холодные напитки Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Лимонад классический «Дон-Лимон» Лимонад малина с мятой «Малинка» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Морс ягодный «Как у бабушки» Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль бананово-клубничный Молочный коктейль шоколадный Холодные блюда и закуски Салат «Морские приключения» Салат «Утиные истории» Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Боги Греции» Салат «Рыбка» Салат «Лето» Выход, г Количество блюд 200 20 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 14 9 12 6 15 10 7 7 7 7 7 200 200 200 200 200 200 20 11 8 12 7 12

47 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: линию приготовления холодных блюд и закусок, линию приготовления сладких блюд, участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.24. Таблица 1.24 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Участок нарезки хлеба Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Хранение хлеба Нарезка хлеба Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Используемое оборудование Шкаф для хлеба Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.19) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр. где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. Nпр – количество потребителей обслуживаемых за 1 день, чел. (1.20)

48 Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Лимонад классический «Дон-Лимон» Лимонад малина с мятой «Малинка» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Морс ягодный «Как у бабушки» Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль бананово-клубничный Молочный коктейль шоколадный Салат «Морские приключения» Салат «Утиные истории» Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Боги Греции» Салат «Рыбка» Салат «Лето» Итого: 20 14 9 12 6 15 10 7 7 7 7 7 20 11 8 12 7 12 КоэффициЗатраты времени ент трудона приготовлеёмкости ние продукции, с блюда 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,1 1,1 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 6000 2800 1800 2400 1200 1650 1100 1400 1400 1400 1400 1400 6000 3300 2400 2400 1400 2400 41850 Явочная численность работников составит: N яв.  41850  1,01чел. 3600 11,5 Списочная численность в соответствии с формулой (1.14) составит: N спис.  1,011,58 1,5  2,4чел. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.26, а график приготовления кулинарной продукции представлен в табл. 1.27.

49 Таблица 1.26 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Лимонад классический «Дон-Лимон» Лимонад малина с мятой «Малинка» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Морс ягодный «Как у бабушки» Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль бананово-клубничный Молочный коктейль шоколадный Салат «Морские приключения» Салат «Утиные истории» Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Боги Греции» Салат «Рыбка» Салат «Лето» Итого: Количество блюд за день, шт. 20 14 9 12 6 15 10 7 7 7 7 7 20 11 8 12 7 12 191 10-11 11-12 0,06 0,07 1 1 1 1 1 1 1 1 8 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 18 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 Коэффициент пересчета для блюд 0,17 0,20 0,17 0,09 0,09 0,06 Количество блюд, реализуемых в течение часа 12-13 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 3 2 1 2 1 2 28 4 3 2 3 2 4 3 2 2 2 2 2 4 4 3 3 2 3 50 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 3 2 1 2 1 2 28 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 20 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 20 1 1 1 1 1 1 1 7 18-19 19-20 0,03 0,06 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 7 49

50 Таблица 1.27 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Лимонад классический «Дон-Лимон» Лимонад малина с мятой «Малинка» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Морс ягодный «Как у бабушки» Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль банановоклубничный Молочный коктейль шоколадный Салат «Морские приключения» Салат «Утиные истории» Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Боги Греции» Салат «Рыбка» Салат «Лето» Итого: Количество блюд за день, шт. Часы приготовления продукции 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 20 14 9 12 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 2 3 2 1 3 2 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 - 6 15 10 7 7 7 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 - 1 - 1 - 7 7 20 11 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 2 2 5 2 2 2 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 12 7 12 191 1 1 1 1 17 1 1 1 1 21 1 1 2 2 27 2 3 2 3 42 2 1 1 2 31 1 1 1 14 1 1 12 1 1 11 1 8 1 8 50

59 51 Исходя из вышеперечисленных расчетов, принимаем на работу в холодный цех двух поваров. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График выхода на работу поваров холодного цеха Долж ность Повар 1 Повар 2 Пн 8:0020:00 В Вт В 8:0020:00 Дни недели Ср Чт Пт 8:00В 8:0020:00 20:00 В 8:00В 20:00 Сб В 8:0020:00 Вс 8:0020:00 В 30 мин Итого за две недели, ч 80,5 30 мин 80,5 Перерыв Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Максимальное количество, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке холодильного шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет холодильных шкафов производим по формуле: E треб  G1 1  G2 2 , (1.21) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными: φ1 =0,8, φ2=0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:

52 (1.22) G1   g  n0,5см , где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены, принимаем по графику реализации блюд. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Салат с кукурузными хлопьями «Зеленый лес» Смузи антиоксидант «Витаминчик» Смузи кокос и клубника «Баунти» Смузи ягодный «Ягодка» Смузи бодрящий манговый «Мадагаскар» Лимонад классический «Дон-Лимон» Лимонад малина с мятой «Малинка» Мохито безалкогольный «Мятный бум» Морс ягодный «Как у бабушки» Молочный коктейль ванильный Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых сырья и блюд за час полуфабмаксимальрикатов за ной загруз0,5 смены ки 5 6 за 0,5 смены за час максимальной загрузки 2 3 4 0,2 10 4 2,0 0,8 0,2 7 3 1,4 0,6 0,2 5 2 1,0 0,4 0,2 6 3 1,2 0,6 0,2 3 2 0,6 0,4 0,2 8 4 1,6 0,8 0,2 5 3 1 0,6 0,2 4 2 0,8 0,4 0,2 4 2 0,8 0,4 0,2 4 2 0,8 0,4

53 Окончание табл. 1.29 1 Молочный коктейль банановоклубничный Салат «Морские приключения» Молочный коктейль шоколадный Салат «Утиные истории» Салат «Маленький цезарь» с креветками Салат «Боги Греции» Салат «Рыбка» Салат «Лето» Итого: 2 3 4 5 6 0,2 4 2 0,8 0,4 0,2 10 4 2,0 0,4 0,2 4 2 0,8 0,4 0,2 6 4 1,2 0,8 0,2 4 3 0,8 0,6 0,2 0,2 0,2 6 4 6 3 2 3 1,2 0,8 1,2 20,0 0,6 0,4 0,6 9,6 Вместимость холодильного шкафа составит: E 20,0 9,6   40,57кг 0,7 0,8 По результатам расчетов принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR (DP102-S) вместимостью 40 кг [28]. Длину производственных столов определяем по количеству человек одновременно работающих в цехе и норме длины стола на 1 работника [25]. Длину стола определяем в соответствии с формулой (1.18): n 2,5  2шт. 1,20 Таким образом, принимаем к установке 2 производственных стола и 1 стол с открытыми полками и ящиками для размещения оборудования. Каждое рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, ножами, весами настольными.

54 Подобрав всё необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитаем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.30). Таблица 1.30 Расчет площади, занятой оборудованием в цехе Наименование оборудования Шкаф холодильный Весы настольные Стол производственный Стол открытый с полками и ящиками Блендер Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 POLAIR (DP102-S) 1 600 625 0,38 0,38 CaS-15 1 306 222 0,07 на столе СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 СОП 3912/65Н QUAMAR T82/1-P 1 1 1200 160 600 160 0,72 0,03 0,72 на столе 1 660 640 0,42 0,42 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 3,93 Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 Раковина для рук Р-1 Бак для отходов Б-1 Итого: Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования площади – 0,30: S общ.  3,93  13,1 м2. 0,30 Принимаем площадь цеха 13,1 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и отпуска холодных блюд и закусок, а также сладких блюд, которые не требуют тепловой обработки. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных и сладких блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. В холодном цехе работают повара 4 и 5-го разряда. Повара цеха, получив

55 сырьё и продукты для выполнения производственной программы, по заказу официантов изготавливают блюда, оформляют их и подают в окно раздачи. Режим работы цеха зависит от режима работы зала: холодный цех начинает работу в 08:00 и заканчивает одновременно с закрытием зала в 20:00. Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируемого предприятия начинает работу за час до открытия и заканчивает в час закрытия. Таким образом цех работает работает с 8:00 до 20:00. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.31) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.31 Производственная программа горячего цеха № п/п 1 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №46 ТТК №45 ТТК №47 ТТК №48 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №5 ТТК №5 ТТК №24 ТТК №25 Наименование блюда 2 Супы Суп «Курочка Ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «Дюк-Индюк» Вторые блюда Дорада с овощами «Эльдорадо» Митболы из кролика «Зайка» Фишболы из филе дорада «В поисках Немо» Вареники с картофелем «Сказка» Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютеновая каша «8 злаков» Безглютеновая пицца «Итальяно» Рисовые котлеты в имбирнококосовом соусе «Радость» Тушеные овощи «Рататуй» Сладкие блюда Лимонный сорбет «Снеговик» Яблоко в карамели «Ням» Выход, г 3 Количество блюд 4 300 300 300 300 15 15 15 15 250 250 21 19 250 250 14 15 250 24 180 180 200 31 28 25 180 150 18 16 150 150 18 16

56 Окончание табл. 1.31 1 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №49 ТТК №50 ТТК №51 ТТК №52 2 3 Миндально-апельсиновый пирог без муки «Яркость» 150 Миндальное печение с корицей «Звездочки» 150 Грибочки-безе «Поляна» 150 Маршмеллоу «Сладкая жизнь» 150 Манго-кокосовое желе «Чунга-чанга» 150 Молочный ирис «Кис-кис» 150 Безглютеновый шоколадный кекс «Шоко-локо» 150 Лимонный пирог без муки «Белый мишка» 150 Гарниры Картофельное пюре «Крошка Картошка» 150 Рис с овощами «Крепыш» 150 Каша из кукурузной крупы «Полента» 150 Картофельное пюре с морковью «Настроение» 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Кальмары 1200 Яйца вареные 27 шт. Утиная грудка 770 Креветки тигровые отварные 442 Картофель отварной 182 4 26 19 28 23 19 17 24 51 9 7 8 7 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд, соусов и гарниров; - напитков и сладких блюд [26]. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.32. Таблица 1.32 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Используемое оборудование 3 Выполняемые операции 1 2 Суповое отделение Линия приготовления супов Варка бульона Плита

57 Окончание табл. 1.32 1 Линия вторых соусов 2 Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Соусное отделение приготовления Протирание компонентов блюд, гарниров, блюд, измельчение Подготовительные операции Варка бульона Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Пассерование муки Тушение Переборка фруктов Взбивание Варка какао, шоколада Запекание печенья 3 Сетка-вкладыш Плита, сковорода Стол производственный Плита Протирочная машина Стол производственный Плита Холодильный шкаф Плита Плита Стол производственный Взбивальная машина Плита Пароконвектомат . Таким образом, правильная организация технологического процесса позволит бесперебойно осуществлять процесс приготовления и реализации продукции посетителям. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.33. С учетом допустимых сроков хранения продукции [9] составляем график приготовления продукции (табл. 1.34). Исходя из данных табл. 1.33, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки горячего цеха с 13:00 до 14:00. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы зала, срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу в 08:00 и заканчивает в 20:00. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам затрачиваемого времени по формуле:

59 Таблица 1.33 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Дорада с овощами «Эльдорадо» Фишболы из филе дорада «В поисках Немо» Митболы из кролика «Зайка» Вареники с картофелем «Сказка» Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютеновая каша «8 злаков» Безглютеновая пицца «Итальяно» Рисовые котлеты в имбирно-кокосовом соусе «Радость» Тушеные овощи «Рататуй» Суп «Курочка Ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «Дюк-Индюк» Картофельное пюре «Крошка Картошка» Количе ство блюд за день, шт. Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,17 0,20 0,17 0,09 0,09 0,06 0,03 Коэффициент пересчета для супов 0,27 0,30 0,27 0,16 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 3 5 4 2 2 1 1 10-11 11-12 0,06 0,07 - - 3 1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 6 4 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 5 3 2 2 2 1 2 28 25 2 2 2 2 2 2 5 4 3 6 5 4 5 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1 2 2 2 18 16 15 15 15 15 9 1 1 - 1 1 - 3 2 4 4 4 4 1 3 3 5 5 5 5 2 3 2 4 4 4 4 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 21 14 19 15 24 31 12-13 19-20 0,06 12 1 58

59 Окончание табл. 1.33 1 Рис с овощами «Крепыш» Каша из кукурузной крупы «Полента» Картофельное пюре с морковью «Настроение» Лимонный сорбет «Снеговик» Яблоко в карамели «Ням» Миндально-апельсиновый пирог без муки «Яркость» Миндальное печение с корицей «Звездочки» Грибочки-безе «Поляна» Маршмеллоу «Сладкая жизнь» Манго-кокосовое желе «Чунга-чанга» Молочный ирис «Кис-кис» Безглютеновый шоколадный кекс «Шоколоко» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Горячий шоколад «Сладик» (специализированный) Какао «Умка» (специализированный) 2 7 8 7 3 - 4 - 5 1 1 6 1 1 7 1 1 8 1 1 9 1 1 10 1 1 11 1 1 12 1 18 16 1 1 1 1 1 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 26 2 1 4 4 4 3 3 2 1 2 19 28 23 19 17 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 3 4 3 3 2 4 6 3 4 4 3 4 3 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 24 2 1 3 4 3 3 3 2 1 2 51 3 2 9 10 9 5 5 3 2 3 60 60 4 4 3 3 9 10 12 10 9 10 6 6 6 6 4 4 3 3 4 4 59

60 Таблица 1.34 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Дорада с овощами «Эльдорадо» Фишболы из филе дорада «В поисках Немо» Митболы из кролика «Зайка» Вареники с картофелем «Сказка» Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютеновая каша «8 злаков» Безглютеновая пицца «Итальяно» Рисовые котлеты в имбирнококосовом соусе «Радость» Тушеные овощи «Рататуй» Суп «Курочка Ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «Дюк-Индюк» Картофельное пюре «Крошка Картошка» Рис с овощами «Крепыш» Лимонный сорбет «Снеговик» Количество блюд за день, шт. 2 21 14 19 15 24 31 28 25 18 16 15 15 15 15 9 7 18 Часы приготовления продукции 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 3 4 4 - 5 8 6 - 7 4 8 - 9 3 10 - 11 2 12 - 13 - 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 6 4 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 2 2 3 5 3 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 5 4 6 5 5 4 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 3 4 3 3 3 2 1 1 1 1 1 - 1 1 - 3 2 4 4 4 4 3 3 5 5 5 5 3 2 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - - 1 2 9 - 2 - 2 - 2 - - 2 2 - - 2 9 1 - - 60

61 Окончание табл. 1.34 1 Картофельное пюре с морковью «Настроение» Каша из кукурузной крупы «Полента» Яблоко в карамели «Ням» Миндально-апельсиновый пирог без муки «Яркость» Миндальное печение с корицей «Звездочки» Грибочки-безе «Поляна» Маршмеллоу «Сладкая жизнь» Манго-кокосовое желе «Чунгачанга» Молочный ирис «Кис-кис» Безглютеновый шоколадный кекс «Шоко-локо» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Горячий шоколад «Сладик» (специализированный) Какао «Умка» (специализированный) Итого: 2 7 3 1 4 - 5 2 6 - 7 2 8 - 9 1 10 - 11 1 12 1 13 - 8 2 - - 2 - - 2 - - 2 - 16 - 8 - - - - - 8 - - - 26 15 - - - - - 11 - - - 19 28 23 19 12 9 17 - - - - 8 - 11 - 7 6 - - 17 8 - 7 - - - - 11 - - 10 - - 24 - 15 - - - - - 9 - - 51 - 17 - - 17 - - - 17 - - 60 60 4 3 9 12 9 6 6 4 3 2 2 4 80 3 83 10 73 10 85 10 86 6 48 6 53 4 51 3 78 2 15 2 8 661 61

63 62 Расчет трудозатрат горячего цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Дорада с овощами «Эльдорадо» Митболы из кролика «Зайка» Фишболы из филе дорада «В поисках Немо» Вареники с картофелем «Сказка» Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютеновая пицца «Итальяно» Рисовые котлеты в имбирно-кокосовом соусе «Радость» Тушеные овощи «Рататуй» Суп «Курочка Ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «Дюк-Индюк» Суп «Морской герой» Суп «Дюк-Индюк» Картофельное пюре «Крошка Картошка» Рис с овощами «Крепыш» Каша из кукурузной крупы «Полента» Картофельное пюре с морковью «Настроение» Лимонный сорбет «Снеговик» Яблоко в карамели «Ням» Миндально-апельсиновый пирог без муки «Яркость» Миндальное печение с корицей «Звездочки» Грибочки-безе «Поляна» Маршмеллоу «Сладкая жизнь» Манго-кокосовое желе «Чунга-чанга» Молочный ирис «Кис-кис» Безглютеновый шоколадный кекс «Шоко-локо» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоёмкости блюда 2 21 19 3 1,2 0,8 Затраты времени на приготовление продукции, с 4 2520 1520 14 15 0,7 0,9 980 1350 24 0,8 1920 31 25 0,3 1,4 930 3500 18 16 15 15 15 15 15 15 0,9 0,8 0,6 0,6 0,8 0,7 0,8 0,7 1620 2880 900 900 1200 1050 1200 1050 9 7 8 0,4 0,4 0,4 360 280 320 7 18 16 0,4 0,6 0,5 280 1080 800 26 0,9 2340 19 28 23 19 17 0,5 0,6 0,5 0,6 0,7 950 1680 1150 1140 1190 24 0,9 2160 51 0,7 3570

63 Окончание табл. 1.35 1 2 3 Какао «Умка» (специализированный) 60 0,2 Горячий шоколад «Сладик» (специализированный) 60 0,2 Полуфабрикаты для холодного цеха Кальмары 20 0,4 Яйца вареные 27 шт. 0,1 Утиная грудка 11 0,6 Креветки тигровые отварные 8 0,4 Картофель отварной 7 0,4 Итого: 4 1200 1200 800 270 660 320 280 44140 Исходя из того, что в горячем цехе немного механизированных процессов, расчет явочной численности работников цеха производим без учета коэффициента роста производительности труда по формуле (1.13): N яв  44140  1,06 чел. 3600 11,5 Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (1.14): N спис  1,06  1,58  1,5  2,51 чел. Так как списочная численность производственных работников составляет 2,51 чел., принимаем на работу трех человек. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График выхода на работу поваров горячего цеха Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перер ыв 2 3 4 5 7 8 9 08:0017:00 08:0017:00 В В 6 08:00 17:00 Итого за две недели, ч 10 08:0017:30 08:0017:00 1ч 80,5 Дни недели Должность 1 Повар 1

64 Окончание табл. 1.36 1 2 3 Повар 2 В В Повар 3 08:3020:00 08:3020:00 4 08:0020:00 5 08:0020:00 6 7 В В 08:30 20:00 В 9 10 В 8 08:3020:00 30 мин 80,5 08:3020:00 В 1ч 80,5 В горячем цехе используется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vk  Vпрод  Vв  Vпром , (1.23) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитывают по формуле: Vпрод  G  (1.24) , где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [25]. Массу продукта определяют по формуле: G n gp 1000 , (1.25) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  n в , (1.26)

65 где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.27) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1–). Расчет количества бульона представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества бульона Бульон 1 Куриный прозрачный Мясной прозрачный Назначение бульона Количество блюд, кг 2 3 Количество бульона, кг на 1 кг на заданное супа количество 5 5 Суп «Курочка Ряба» 3,9 1,3 5,07 Суп «Дюк-Индюк» 3,6 1,2 4,32 Подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.38. Для варки бульона мясного прозрачного принимаем кастрюлю объемом 17 литров, для мясного прозрачного бульона кастрюлю объемом 37 литров. Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vk  n  V1 , (1.28) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем порции супа, соуса и пр., дм3. Число порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику (табл. 1.33). Расчеты представлены в табл. 1.39.

71 Таблица 1.38 Расчет и подбор оборудования для варки бульонов Норма Наименован продукт ие бульона и а на 1 продукта кг бульона, кг Мясной прозрачный мясо Куриный прозрачный, птица потрошенная 0,640 0,269 Количест во бульона, кг 1,5 1,6 Количест во продуктов на заданное количеств о бульона 4,32 5,07 Объемн ая масса продукта, кг/дм3 0,50 0,25 Объем, занимаем ый продуктами, дм3 8,64 20,28 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 2,2 4,8 Объем воды на общую массу основног о продукта, дм3 9,50 24,34 Коэффицие нт заполнения промежутков 0,50 0,75 Объём промежутк ов между продуктам и, дм3 4,32 15,21 Объем посуды, дм3 расчетный принятый 16,26 Кастр юля на 17 л 34,40 Кастр юля на 37 л 66

71 67 Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, напитков Блюдо Суп «Курочка Ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «ДюкИндюк» Горячий шоколад «Сладик» (специализированный) Какао «Умка» (специализирова нный) Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализ ации, ч Количес тво блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуе мый объем, дм3 Принятое оборудование 14:00 1 4 0,3 1,41 14:00 1 4 0,3 1,41 14:00 1 4 0,3 1,41 14:00 1 4 0,3 1,41 Кастрюля на 2,0 л Кастрюля на 2,0 л Кастрюля на 2,0 л Кастрюля на 2,0 л 14:00 2 9 0,2 2,11 Кастрюля на 3,0 л 2,35 Кастрюля на 3,0 л 14:00 2 10 0,2 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vk  Vпрод  Vа , (1.29) для варки ненабухающих продуктов: Vk  1,15  Vпрод , (1.30) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов. Vк  V прод , V прод = G  , (1.31) (1.32)

68 Vв  G  nв , (1.33) Расчет посуды для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.40. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. Расчетную площадь пода определяем по формуле: Fp  n f  , (1.34) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  T , tц (1.35) где T– продолжительность расчетного периода (1,2,3,4,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [26]. Площадь пода равна: F  1,1  Fp , (1.36)

71 Таблица 1.40 Расчет требуемого объема и подбор для варки вторых блюд и гарниров Блюдо 1 Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютеновая каша «8 злаков» Вареники с картофелем «Сказка» Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Картофельное пюре «Крошка картошка» Рис с овощами «Крепыш» Каша «Полента» Время, к которому готовится блюдо 2 14:00 Количество порций или кг 3 5 Масса продукта, кг на заданное на 1 количество, порцию кг 4 5 0,05 0,25 Объемная масса продукта, кг/дм3 6 0,75 Объем продукта, дм3 7 0,33 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 8 Общий объем воды, дм3 3,0 0,75 9 Требуе мый объем, дм3 10 1,27 Принятая емкость,и ее объем, дм3 11 Кастрюля на 2,0 л Кастрюля на 4,0 л 14:00 4 0,23 0,92 0,80 1,15 2,0 1,84 3,52 14:00 2 0,18 0,36 0,55 0,65 2,0 0,72 1,61 Кастрюля на 2,0 л 14:00 3 0,13 0,39 0,26 1,50 6,0 2,34 4,52 Кастрюля на 5,0 л 14:00 2 0,13 0,26 0,65 0,4 - - 3,54 14:00 2 0,05 0,10 0,81 0,12 2,1 0,21 0,39 14:00 2 0,04 0,08 0,75 0,17 4,0 0,32 0,58 Кастрюля на 4,0 л Кастрюля на 1,0 л Кастрюля на 1,0 л 69

70 Окончание табл. 1.40 1 Картофельное пюре с морковью «Настроение» 2 14:00 3 2 4 0,12 5 0,24 6 0,65 7 0,37 8 - 9 - 10 11 3,55 Кастрюля на 4,0 л 70

71 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Фишбо лы из филе дорада «Эльдо радо» Митбол ы из кролика «Зайка» Количес тво изделий, обжарив аемых за расчетный период, шт. Площадь, занимае мая единицей изделия, м2 Общая площадь обжарива емого продукта, м2 2 0,01 0,02 1 2 0,01 0,02 1 Оборачива емость площади пода сковороды за расчетный период, раз Пло щадь пода, м2 0,2 5 0,004 0,2 5 0,004 Продолжи Продолжите тельность льность расчетцикла ного тепловой периода, обработки, ч ч Принимаем наплитную сковороду диаметром 0,168 м, имеющею площадь жарочной поверхности 0,022 м2. Плиты подбирают на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3F p  1,3 n f t , 60 (1.37) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое определенного вида на расчетный период; для приготовления блюд

72 f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 t – продолжительность тепловой обоработки изделия, мин . 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет поверхности жарочной плиты представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет поверхности жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Суп «Курочка ряба» Суп «Синьор Помидор» Суп «Морской герой» Суп «ДюкИндюк» Вареники с картофелем «Сказка» Рис с овощами Каша из киноа с яблоками «Полезное утро» Безглютенова я каша «8 злаков» Паста «Макаронное настроение» с кроликом в сливочном соусе Колич ество порци Вмести Вид й за мость наплит расче посуды ной тный дм3, посуды пепорций риод, шт. 2 3 4 кастрю 4 ля 2 кастрю 4 ля 2 Количес тво посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжите льность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхно сти плиты, м2 5 6 7 8 1 0,027 25 0,011 1 0,027 25 0,011 кастрю ля кастрю ля 2 1 0,027 25 0,011 2 1 0,027 25 0,011 2 1 0,027 10 0,005 2 кастрю ля кастрю ля 1 1 0,020 25 0,008 5 кастрю ля 2 1 0,027 20 0,009 4 кастрю ля 5 1 0,031 20 0,010 3 кастрю ля 5 1 0,031 20 0,010 4 4 2

73 Окончание табл. 1.42 1 Картофельн ое пюре «Крошка Картошка» Каша из кукурузной крупы «Полента» Картофельн ое пюре с морковью «Настроени е» Горячий шоколад «Сладик» (специализи рованное) Какао «Умка» (специализи рованное) Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2 кастрю ля 4 1 0,031 25 0,013 2 кастрю ля 1 1 0,020 30 0,010 2 кастрю ля 4 1 0,031 25 0,013 9 кастрю ля 3 1 0,020 10 0,003 10 кастрю ля 3 1 0,020 10 0,003 0,128 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,128  0,17 м2, Таким образом, принимаем к установке плиту ТММ ПЭТ-6П. Площадь жарочной поверхности составляет 0,48 м2 28]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Следовательно, количество плит составляет: (1.38)

74 n 0,17  0,35 шт. 0,48 Принимаем к установке одну плиту. Расчет пароконвектоматов проводим по формуле: n от   n г ..е  (1.39) , где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости параконвектомата представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет вместимости пароконвектомата Название изделия 1 Безглютеновая пицца «Итальяно» Тушеные овощи «Рататуй» Рисовые котлеты в имбирнококосовом соусе «Радость» Дорада с овощами «Эльдорадо» Миндальноапельсиновый пирог без муки «Яркость» Количес тво порций в расчетн ый период, шт. 2 Вмести мость гастрое мкости, шт. Продолж Оборачи ительКоличест ваемость ность во за технологи гастроемк расчетн ческого остей шт. ый цикла, период мин. Вместимость параконвект омата, шт. 3 4 5 6 7 3 8 1 20 3 0,33 2 3 1 15 4 0,25 3 50 1 15 4 0,25 4 5,5 1 35 1,7 0,58 15 25 1 30 2 0,5

75 Окончание табл. 1.43 1 Грибочки-безе «Поляна» Маршмеллоу «Сладкая жизнь» Безглютеновы й шоколадный кекс «Шоколоко» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Итого: 2 3 4 5 6 7 12 25 1 10 6 0,17 17 25 1 10 6 0,17 15 25 1 25 2,4 0,42 17 25 1 30 2 0,5 3,17 Таким образом, принимаем к установке параконвектомат Giorik SEHE061W, вместимость которого 6 гастроемкостей 28. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы. В горячем цехе холодильный шкаф рассчитываем для хранения молока, сливок, сметаны, творога, яиц и других продуктов, которые используются для приготовления блюд из расчета на 0,5 максимальной смены. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости холодильного шкафа (Етреб), определяем по формуле: Е треб  G , v (1.40) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7….0.8). Определение объема подлежащих хранению продуктов представлено в табл. 1.44.

76 Таблица 1.44 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Единица Количество за смену измерения Молоко Наименование продукта Картофельное пюре с морковью «Настроение» Молочный ирис «Кис-Кис» Манго-кокосовое желе «Чунга-чанга» Какао «Умка» (специализированное) Горячий шоколад «Сладик» (специализированный) Миндально-апельсиновый пирог без муки «Яркость» Миндальное печенье с корицей «Звездочки» Безглютеновый шоколадный кекс «Шоко-моко» Лимонный пирог без муки «Белый мишка» Грибочки-безе «Поляна» Количество за 0,5 смены кг кг 1,20 0,40 0,60 0,20 кг 0,40 0,20 кг 10,80 5,40 кг 9,00 Яйца куриные 4,50 кг 0,80 0,40 кг 0,40 0,20 кг 0,60 0,30 кг кг 0,80 0,10 0,40 0,05 кг 0,60 Масло сливочное кг 0,20 Сыр «Пармезан» 0,30 кг 0,20 12,85 Сливки Паста настроение» соусе «Макаронное в сливочном Молочный ирис «Кис-Кис» Безглютеновая «Итальяно» Итого: 0,10 пицца 0,40 Вместимость шкафа составляет: Е треб  12,85  17,13кг 0,75 Исходя из вышеперечисленных расчетов, принимаем к установке ШХ- Марихолодмаш Капри 0,5 М, объемом 25 кг 28. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций:

77 приготовление картофельного пюре, протирание овощей, творога. Без расчета принимаем к установке протирочную машину МПО-1-01 [28]. Производительностью 100 кг/ч. Процесс взбивания продуктов для сорбетов, желе будет осуществляться в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха требуемую длину производственных столов (L) определяют по формуле (1.17): L  1,25  2  2,5 м , Количество столов рассчитывают по формуле (1.18): n 2,5  2 шт. 1,20 Таким образом, принимаем к установке 2 производственных стола марки СРПП [28] и стол для средств малой механизации ЦК СРО-8/6СЦК [28]. Без расчетов в горячем цехе устанавливаем ванну моечную ВМ 1/7 [28] и стеллаж СТК-600/400 [28]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы CAS-15 [28]. Подобрав, все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитаем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.45). Таблица 1.45 Расчет площади, занятой оборудованием в цехе Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Марка оборудования Количест во единиц оборудова ния, шт. 1 2 3 4 5 СРПП ТММ ПЭТ-6П 2 1 1500 1300 600 850 Стол производственный Плита длина ширина Площадь, Площадь заниединицы маемая оборудова оборудова ния, м2 нием, м2 6 7 0,90 1,12 1,80 1,12

78 Окончание табл. 1.45 1 Пароконвектомат Весы настольные Шкаф холодильный Протирочная машина Стол для установки средств малой механизации Стеллаж кухонный Ванна моечная Раковина для рук Бак для отходов Итого: 2 Giorik SEHE061W 3 4 5 6 7 1 795 860 0,68 0,68 CAS-15 Капри 0,5 М 1 306 222 0,07 на столе 1 710 595 0,42 0,42 МПО-1-01 1 490 300 0,15 на столе СММСМ 1 870 400 0,35 0,35 СТК-600/400 ВМ 1/7 1 1 600 750 400 750 0,24 0,56 0,24 0,56 Р-1 Б-1 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 5,66 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования площади (η = 0,3): S общ.  5,66  18,9 м2. 0,30 Принимаем площадь цеха 18,9 м2. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, напитков. В цехе работают повара 4 и 5 разряда. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Цех имеет удобную связь с заготовочными, и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия предприятия и заканчивается одновременно с закрытием.

79 Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной кратковременного спроектировать посуды хранения моечную предназначена кухонной кухонной посуды. посуды, для Для мытья того, необходимо и чтобы рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n a (1.41) , где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 602  0,26  1чел. 2340 Режим работы моечной кухонной посуды с 11:00 до 20:00. В моечной кухонной посуды установим три моечных ванны (из расчета на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж Раковина для рук Бак для отходов Итого: Марка ВМСМ-1 ПТ-1 СПС-1 Р-1 Б-1 Количество оборудования 3 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 1000 1470 600 400 630 800 840 400 300 Площадь моечной кухонной посуды равна: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,80 1,23 0,24 0,12 3,60

80 3,60  9 м2 . 0,4 S Принимаем площадь моечной кухонной посуды 9 м2. Проектирование моечной столовой посуды В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Её подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за 1 час максимальной загрузки зала: Pч  1,6  N ч  k , (1.42) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе – 4). На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, определяем по формуле: Pд  1,6 N д  n , (1.43) где Nд – количество посетителей за день, чел. По каталогу производительностью. подбираем При машину определении с времени соответствующей работы машины используем формулу: t Pд Q (1.44)

81 где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Pд – количество посуды, подвергнутой мойке за день, тар. Подбираем посудомоечную машину МАСНА MS/9451PS производительностью 540 тар./ч [28]. На случай выхода из строя машины устанавливаем три моечных ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель, дополнительно к машине устанавливаем две моечных ванны: одну для мойки стаканов, другую для приборов. Для чистой посуды устанавливаем два стеллажа. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимал за день ьной загрузки 75 401 Норма тарелок на 1 потреби теля 4 Количество тарелок за час максимал ьной загрузки 512 за день Производит ельность машины Время работы машины, час Коэффиц иент использо вания машины 2566 540 тар./ч 4,75 0,60 Так как предприятие небольшое, работа мойщиков кухонной посуды будет совмещена с работой в моечной столовой посуды. График выхода на работу мойщиков посуды представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 График выхода на работу мойщиков посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн В Вт В 11:0020:00 11:0020:00 Ср 11:0020:00 В Дни недели Чт Пт 11:0011:0020:00 20:00 В 11:0020:00 Сб 11:0020:00 11:0020:00 Вс 11:0020:00 11:0020:00

82 В моечной столовой посуды предусмотрен шкаф для хранения чистой посуды и стеллажи. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Посудомоечная машина Водонагреватель Шкаф для посуды Стеллаж для чистой посуды Бак для отходов Раковина Итого: ВМСМ-1 СП-1200 МАСНА MS/9451PS Delongi-24 - 5 1 1 Габаритные Площадь, размеры, мм занимаемая длина ширина оборудованием 630 630 1,98 1200 800 0,96 620 600 0,37 1 1 690 1300 420 480 на стене 0,62 СПС-1 Б-1 Р-1 2 1 1 1470 400 600 840 300 400 2,46 0,12 0,24 6,75 Количес тво, шт. Марка Площадь моечной столовой посуды равна: S 6,75  19,3 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды 19,3 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входит: зал, вестибюль с гардеробом, туалетная комната, помещение для игр. Площадь зала рассчитываем по формуле: S зала  P  s, где P – количество посадочных мест; s – норма площади на одно посадочное место (для кафе – 1,6 м2). Площадь зала кафе составит: (1.45)

83 S зала  50  1,6  80м 2 . В залах устанавливаем столы для посетителей. Нормативное соотношение мест за столами в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные – 85%. Таким образом, количество двухместных столов в зале составит 5 штук, количество четырехместных – 10 шт. Подбор столов и стульев представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Подбор столов и стульев Вид оборудования Стол двухместный Стол четырехместный Стулья Форма стола Квадратный Прямоугольный - Количество столов, шт. 5 10 50 Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб, туалетные комнаты, зеркала. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах. При планировке вестибюля необходимо учитывать площадь зала кафе. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,45 м2 на одно место в зале. Площадь вестибюля рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a, где а – норма площади на 1 место (0,45 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: S вестибюля  50  0,45  22,5м 2 . Площадь гардероба рассчитываем по формуле: (1.46)

84 S гардероба  P  a, (1.47) где a – норма площади на 1 место (0,1 м2); Таким образом, площадь гардероба равна: S гардероба  50  0,1  5 м 2 . На один метр принимаем 7-8 вешалок, расстояние между вешалками 80 см. Количество вешалок принимают по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматриваем проход 80 см. Туалеты проектируем из расчета 1 унитаз на 50 мест. Умывальники в вестибюлях предусматриваются из расчета 1 умывальник на 50 мест в зале. Таким образом, принимаем к установке 1 унитаз в туалетной комнате и 1 умывальник, плюс специализированный туалет для инвалидов, который имеет более широкие дверные проемы. Численность работников зала рассчитываем исходя из численности мест в зале. Число официантов принимаем по нормам обслуживания: 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов в смену составит 2 официанта, списочная численность официантов составит 4 человека. График выхода на работу официантов представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 График выхода на работу официантов Должность Официант 3 Пн 8:3021:00 8:3021:00 В Официант 4 В Официант 1 Официант 2 Вт В В 8:3021:00 8:3021:00 Ср 8:3021:00 8:3021:00 В В Дни недели Чт Пт В 8:3021:00 В 8:3021:00 В 8:3021:00 8:30В 21:00 Сб В В 8:3021:00 8:3021:00 Вс 8:3021:00 8:3021:00 В В

85 Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе административно-бытовых помещений относят: кабинет директора, гардероб для персонала, душевые, туалеты. Гардероб для персонала рассчитываем с учетом нормы на 1-го производственного работника 0,575 м2. Таким образом, площадь гардероба составит: S гардероба  9  0,575  5,2 м 2 Гардеробы оборудуются индивидуальными шкафчиками размером 350×500 мм. Административные помещения принимают из расчета 4 м2 на одного служащего и составляют: – кабинет директора и офис – 5 м2. Площадь технических помещений, согласно нормативным документам представлена в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Норма на 1 место в зале, м2 Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая 0,1 Площадь помещения, м2 5 0,1 5 0,15 0,08 на чердаке 4,0 Информация о площадях помещений представлена в табл. 1.53. Таблица 1.53 Сводная таблица помещений Принятая плоОснование для включения в 2 щадь, м таблицу 2 3 Помещения для потребителей Наименование помещения 1

86 Окончание табл. 1.53 1 Зал Вестибюль Помещение для игр 2 3 80,00 То же, с. 83 22,50 То же, с. 84 10,00 Административные помещения Кабинет директора и офис 5,00 СП 118.13330-2012 Помещения для персонала Гардероб для персонала 5,20 СП 118.13330.2012 Душевая и туалет для персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Помещение для хранения инвентаря 4,00 СП 118.13330.2012 Бельевая 5,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Доготовочный цех 7,00 Пояснительная записка, с. 45 Холодный цех 13,1 То же, с. 54 Горячий цех 18,9 То же, с. 78 Моечная столовой посуды 19,3 То же, с. 82 Моечная кухонной посуды 9,00 То же, с. 80 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 7,00 То же, с. 29 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 31 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 5,00 Пояснительная записка, с. 85 Элетрощитовая 4,00 То же, с. 85 Вентиляционная камера приточная 5,00 То же, с. 85 Итого 244,00 Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ.  1,2  S p , (1.48) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок. Sp – площадь, рассчитанных помещений, м2. Общая площадь кафе составит: Sобщ  1,2  244  293 м2. Информация об оборудовании представлена в табл. 1.54.

87 Таблица 1.54 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Блендер Протирочная машина Посудомоечная машина Шкаф холодильный Плита Пароконвектомат Водонагреватель Весы настольные Тип, марка Мощность, кВт Механическое оборудование QUAMAR T 82/1-p-1 0,20 МПО 1-01 1,00 MASHA MS 9451 PS 3,55 Холодильное оборудование 0,55 TEFCOLD CEV425 0,55 Linnafrost R7 Капри 0,5 М 0,35 Polar (DP102-S) 0,24 Тепловое оборудование 5,00 TTM ПЭТ-6П 2,50 Giorik SEHE061W Delongi-24 0,90 Торговое оборудование CaS-15 0,01 Количество единиц Суммарная мощность, кВт 1 1 0,20 1,00 1 3,55 1 1 1 1 0,55 0,55 0,35 0,24 1 1 1 5,00 2,50 0,90 3 0,03 Информация о работниках предприятия представлена в табл. 1.55. Таблица 1.55 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Директор Бухгалтер Повар Повар Повар Официант Мойщик посуды Кладовщик Итого III IV V - Численность, чел 1 1 1 3 2 4 2 1 15 Были произведены организационно-технологические расчеты: составлена производственная программа проектируемого предприятия, произведен расчет площадей всех групп помещений.

88 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Конституция Российской Федерации предусматривает равные права каждого гражданина на труд, отдых, социальное обеспечение и охрану труда. Здоровье и безопасность работников общественного питания-это правовой комплекс организационных, санитарно-эпидемиологических и технических норм, соблюдая которые, обеспечиваются благоприятные и высокопроизводительные условия труда. Одним из главных пунктов в общем положении об охране труда. является техника безопасности Организация охраны труда основана на федеральном законе "Об основах охраны труда в Российской Федерации". На предприятиях общественного питания она проходит в соответствии с Положением о необходимости проведения определенных тематических мероприятий. Они разрабатываются с учетом действующего отраслевого законодательства и утверждаются руководящими органами организации Общее положение об охране труда работников общественного питания предусматривает следующие мероприятия: обучение работников правилам по технике безопасности, работы по пожарной безопасности, инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятий общественного питания, по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска, обучение порядку проведения погрузочных и разгрузочных работ, положение о технологическом обслуживании оборудования, закрепление за оборудование определенного работника с правом ответственности, , контроль за соблюдением правил по охране труда, что делает процесс труда более безопасным, обеспечение работников средствами защиты и специальной униформой, наличие должностных инструкций у поваров, официантов, мойщиков посуды, уборщиц, наличие документов, регламентирующих положение об охране труда на предприятиях общественного питания, ведение журнала по проведению инструктажа работников.

89 На предприятии предусмотрено проведение первичного, вторичного и внепланового инструктажа. Первичное обучение проводится перед началом работы, работник должен пройти первичное обучение, его проводят в рабочем цеху, где будет работать человек. Целью первичной инструкции является ознакомление с технологическим процессом, оборудованием и характером производства, изучение правил подготовительного этапа, отслеживание пути безопасного перемещения в цехе, ознакомление со всеми видами аварийных ситуаций и опасных факторов, изучение предлагаемых инструкций по технике безопасности на рабочем месте. Первичное обучение на предприятии является обязанностью директора предприятия. Вторичное обучение отличается от первичного тем, что чаще всего носит групповой характер, а не индивидуальный. Группа работников, выполняющих однотипные операции по одной и той же методике, может повторно прослушать краткий курс охраны труда своего рабочего места. Инструкция выполняется с четкой периодичностью в целом равной 6 месяцам. Повторение с сотрудниками ранее полученных указаний и обсуждение тем по программе первичного обучения является обязанностью директора компании. Внеплановая потребность в таком виде обучения возникает в определенных ситуациях: контингент инструктируемых работников может быть представлен всеми сотрудниками предприятия, а также отдельными лицами или группами работников. Руководитель предприятия чаще всего отвечает за разработку разделов программы внеочередного инструктажа. Необходимость внепланового инструктажа возникает в таких случаях, как: обновление законодательной базы, замена старого оборудования на новое, изменение технологии производства, систематическое нарушение работниками техники безопасности, требований контролирующих органов, чрезвычайная ситуация, причинившая вред здоровью человека. Работа по организации мероприятий по охране труда осуществляет инженер по охране труда или лицо, которое выполняет эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационная работа по

90 охране труда контролируется специальными службами. В качестве проверяющих органов следует отметить «Роспотребнадзор» и Государственную трудовую инспекцию в конкретном субъекте Российской Федерации [22]. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Влияние на работника могут оказывать различные вредные и опасные производственные факторы (приводные механизмы, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, тара; повышенный уровень шума на рабочем месте, повышенная запыленность воздуха рабочей зоны, пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи, шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, тары; физические перегрузки). Потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного рискатекучести кадров, снижения эффективности, неудовлетворенности работой являются опасные и вредные производственные факторы. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-2014 «Система стандартов безопасности труда. Термины и определения». Опасный производственный фактор-это производственный фактор, воздействие которого на работника приводит к травмам. Вредным производственным фактором называют такой производственный фактор, воздействие которого на работника приводит к заболеванию. Основными климатическими параметрами являются: температура, влажность воздуха и скорость движения воздуха. Работа в горячем цеху относится к работе средней степени тяжести. Микроклимат горячего цеха должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений». Микроклимат на предприятии имеет большое значение для нормальной работы в цеху, не соблюдение норм температуры, влажности и давлении оказывает влияние на состояние здоровья. При температуре 18-25°С, при влажности 45-75%, давлении 763

91 мм. рт. ст. и скорости движения воздуха до 0,3 м/с не происходит терморегуляции организма. На рабочих местах уровень шума производственного помещения не превышает 80 дБ, это соответствует санитарным нормам допустимых уровней. Уровень освещенности рабочих помещений соответствует требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение», в зависимости от целевого назначения помещения и составляет от 200 до 400 лк. Сильные уровни шума и вибрации являются профессиональными рисками, которые при определенных условиях могут привести к профессиональным заболеваниям, снижению производительности, а также к несчастным случаям. Вызывает шум и вибрацию взбивальная машина. Мерами защиты от шума является демпфирование взбивальной машины, контроль уровня шума и вибрации и внедрение рациональных режимов работы и отдыха. Повышенная температура воздуха рабочей среды, нарушение параметров влажности происходит при работе параконвектомата, плит. 2.3. Производственная санитария и гигиена Здание, в котором будет размещено проектируемое предприятие, будет располагаться в районе г. Белгороде по улице Мокроусова, 11 а. Площадь, проектируемого предприятия составляет 294 м2. На месте, где будет размещено проектируемое кафе, необходимо предусмотреть хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочной площадкой и мусоросборником. Мусоросборники будут расположены в 15 метрах от предприятия. На месте застройки также будут предусмотрены тротуары, ширина которых выполнена 1,2 м. Структура кафе «Сладости & радости» состоит из следующих помещений: доготовочный цех, горячий и холодный цеха, моечной кухонной и столовой посуды, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения.

92 Работники должны быть обеспечены санитарной одеждой, обувью и санитарными принадлежностями: белой хлопчатобумажной курткой, легкими хлопковыми брюками, белым хлопчатобумажным колпаком, полотенцем, обувью, закрытой на нескользящей подошве [23]. Гигиена труда изучает влияние трудовой деятельности, рабочей среды на организм человека; физиологические изменения, происходящие в процессе труда; влияние режима труда и отдыха; особенности производственных процессов, оборудования и материалов; санитарные условия труда, к которым относятся параметры микроклимата, уровни шума и вибрации, содержание пыли и газа в воздушной среде, состояние освещения в производственных помещениях. При этом анализируется заболеваемость работников различных профессий с целью выявления причин возникновения профессиональных заболеваний [1]. На проектируемом предприятии обязательным требованием к работникам является: - содержание в чистоте тела, что является очень важным, так как кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в процессе дыхания и выделении продуктов обмена. Загрязненная от пота, кожного жира, отшелушивающегося эпителия, кожа плохо функционирует, тем самым ухудшая здоровье человека. Также, грязь может вызвать кожные заболевания и загрязнение продукции; - держать руки в чистоте: работники должны приходить на работу с короткими ногтями, очищать подногтевое пространство. Также не разрешается покрывать ногти лаком и носить украшения; - все работники предприятия имеют допуск к работе только после того, как ознакомятся с правилами личной гигиены и инструктажем; – при приготовлении продукции нельзя носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком; – чистить оборудование от пыли щеткой, не применять для этой цели металлические предметы;

93 – для обеспечения пожаро- и взрывобезопасности нельзя пользоваться открытым огнем в помещении; – для предупреждения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). Журнал учета медицинских книжек работников предназначен для учета медицинских записей и контроля своевременности прохождения аттестаций. В журнале санитарного состояния помещений на титульном листе указывается наименование организации и ее конкретное подразделение, в котором ведется журнал. Медицинская книжка-это официальный документ, необходимый работникам ряда специальностей, допускающий к профессиональной трудовой деятельности по состоянию здоровья. Для получения допуска к работе все сотрудники предприятия должны пройти: терапевтическое обследование, проверку у дерматолога, отоларинголога, стоматолога, нарколога, пройти флюорографию, сдать анализы на носителя возбудителей кишечных инфекционных заболеваний, патогенных стафилококков. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования При работе с механическим оборудованием, сотрудники должны иметь специальную форму одежды: белая рубашка, легкие светлые брюки, колпак, закрытую обувь, перчатки. До окончания работы с машиной категорически запрещается отвлекаться во время работы и покидать рабочее место. В процессе работы мясорубки имеет место износ режущих инструментов и притупление острых кромок, и даже в отдельных местах за счет неравномерного истирания ножевых решеток может образовываться зазор между ножами и решетками. Это не приводит к плохому качеству

94 качества измельчения продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения хорошей работы мясорубок необходимо регулярно производить точение режущего инструмента. Для восстановления плоскостности режущих инструментов их поверхности шлифуют на шлифовальных станках, а затем шлифуют на плоских чугунных пластинахкругах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную точильным камнем или шлифовальным камнем круглой формы На предприятии используется мясорубка торговой марки Apash AT S8. Перед тем, как загрузить в мясорубку мясо его освобождают от костей. Переработка продукта, даже с мелкими костями, приводит к быстрому притуплению режущего инструмента, а также поломке ножей, сколу частиц металла, попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатация мясорубок на холостом ходу (без продукта), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. Продукт предварительно нарезают на куски большего или меньшего размера, в зависимости от типа мясорубки, что снижает потребляемую двигателем мощность. Не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке предназначена для измельчения сырья, в соответствии с санитарными нормами. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, сушат и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях. При эксплуатации блендера QUAMAR T82/1-P: - никогда нельзя наполнять чашу блендера до самых краев, всегда вверху надо оставлять незаполненное пространство высотой в 2-3 см, иначе этот бытовой прибор не только не справится с задачей смешивания или измельчения, но и просто выйдет из строя. - перед отправкой в блендер продукты необходимо мелко нарезать, так как цельные ингредиенты переработать он не сможет. Не увлекайтесь: лучше

95 переработать продукты в несколько заходов небольшими порциями, чем все ингредиенты за один раз; – не рекомендуется взбивать горячие смеси, так как это приведет к нагреву двигателя и помутнению чаши; – необходимо периодически встряхивать блендер во время переработки продуктов, чтобы их частицы перемещались в объеме чаши. При работе с посудомоечной машиной MACH MS 9451PS ее пуск производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: – открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; – удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. При эксплуатации холодильного оборудования марки «Марка холодильного оборудования» запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировки устройств автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущим частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом с помощью скребков, ножей и других предметов; загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, что затрудняет технический осмотр и проверку его работы, а также препятствует нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включают холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеемной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования: Тепловое оборудование: плита «марка плиты», пароконвектомат «Марка парика», водонагреватель Delongi-24, устанавливают на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на

96 предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, допускаются работники, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловым оборудованием прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт оборудования осуществляется сотрудниками специальных технических служб в соответствии с графиком, установленным правилами планово-предупредительного ремонта. Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием: запорные устройства-краны, все клапаны должны открываться медленно, без рывков и больших усилий, нельзя использовать молотки. Запрещается охлаждать нагретые рабочие устройства водой. 2.5. Противопожарная профилактика На предприятии особое внимание следует уделять разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожаров: обеспечение предприятия средствами пожаротушения первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехах - огнетушителей. Проектирование строительных конструкций и элементов здания должно отвечать противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания противопожарным показателям технологического процесса. Степень огнестойкости зданий и сооружений определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. На предприятии имеется журнал для учета противопожарных средств и их состояния. Средства пожаротушения (огнетушители) устанавливаются на проектируемом предприятии из один огнетушитель на 100 м2 площади. Общая площадь составляет 294 м2, поэтому в кафе нужно установить 3 огнетушителя ОУ-8, предназначенных для тушения приборов и

97 электроустановок, находящихся под электрическим током, а также различных твердых и жидких горючих веществ. Они вешаются на видном месте, на высоте 1,5 м от пола. Кроме того, имеется план эвакуации, на котором указано безопасное направление к выходу из помещения и световые указатели. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный противопожарный инструктаж должны пройти все трудоустроенные, в том числе временные работники. Этот инструктаж может выполняться одновременно с вводной инструкцией по технике безопасности, в специальном помещении, оборудованном необходимыми инструкциями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность предприятия по отношению к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Все здания и сооружения должны быть обеспечены свободным доступом. Проходы и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подходы к пожарной технике и оборудованию всегда должны быть свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать для складирования материалов, оборудования, тары, стоянки автомобилей. Территория предприятия должна освещаться. На территории баз необходимо иметь устройство о подаче сигналов о пожаре. Производственные, торговые, складские, подсобные, административные и хозяйственные помещения должны содержаться в чистоте. В соответствии с нормами пожарной безопасности на предприятии предусмотрен противопожарный водопровод, который соединен с производственным водопроводом. Согласно ГОСТ Р 51330.9-99 по взрывоопасной и пожарной опасности предприятия делят на категории:

98 - А – повышенная пожароопасность; - Б – взрывопожароопасность; - В – пожароопасность; - Г – умеренная пожароопасность; - Д – пониженная пожароопасность. Для рассмотрения пожарной опасности кафе «Сладости & радости» рассмотрим каждое помещение предприятия отдельно (табл. 2.1). Таблица 2.1 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Торговый зал Горячий цех Холодный цех Доготовочный цех Кладовая сухих продуктов Складские помещения Моечные столовой и кухонной посуды Категория взрывопожароопасности Д Г Д Д В Д Класс зоны по пожароопасности П-1 П-2 - Д - Таким образом, предприятие имеет категорию Д, которая означает низкую пожароопасность. 2.6. Охрана окружающей среды Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При оказании услуг на предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: - Сырьё и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей

99 нормативно - технической документации (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 8 и СанПиН 2.3.2.1324-03) 9, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденные Министерством здравоохранения и медицинской промышленности России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, микроклимата – требованиям СП 6, 2.3.6.1079-01 решениям, архитектурно-планировочным показателям электро-, пожаро- и и конструктивным взрывобезопасности – требованиям СанПин 42.13330.2011 10]. Торгово-технологическое приборы оснащения и инвентарь, должны и другие быть холодильное предметы изготовлены из оборудование, посуда, материально-технического материалов, разрешенных Министерством здравоохранения и медицинской промышленности России для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормативам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СП 2.3.6.1079-01, 42.13330.2011. Вредное воздействие на окружающую среду не должно наблюдаться как в процессе производства услуги, так и в потреблении услуги.

100 В целях обеспечения охраны окружающей среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливают нормативы образования отходов и лимиты на их размещение. Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией; Таким образом, рассмотрев особенности организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующее заключение: анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин травматизма: технические, организационные, санитарногигиенические, физические и психические. Возможные виды травм на предприятиях: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей, электротравмы. Для того, чтобы устранить причины травм, необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового, холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры пожарной безопасности во избежание возникновения пожара.

101 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей адаптированного детского кафе «Сладости & радости» показывает уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для их определения нужно рассчитать такие показатели, как: товарооборот, доход, затраты, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости сырья и товаров были взяты учетные цены из прайс-листов потенциальных поставщиков данного предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за Количество единицу, руб. 1 2 3 4 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо кг 0,42 229,9 Агар -агар кг 0,19 3999 Амарант кг 0,84 750 Апельсины кг 3,27 59 Баклажан кг 1,05 159,99 Бананы кг 0,84 65,90 Белый батон кг 0,32 70,0 Callebaut шоколад белый в галетах кг 2,04 1360 Болгарский перец кг 0,72 189,99 Ванилин «Мастер даг» кг 0,30 3000 Ванильный сахар кг 0,26 210 Винный камень кг 0,28 760 Грецкие орехи очищенные кг 0,81 450 Гречневая крупа кг 0,42 60,00 Длиннозерновой рис кг 1,17 48 Желатин кг 0,23 1737 Зеленый салат кг 2,02 100 Индейка кг 1.05 340 Кабачки кг 0,64 59 Какао-порошок «Золотой ярлык» кг 4,62 659 Кальмар кг 1,60 239,99 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Стоимость сырья и товаров, руб. 5 96,56 759,81 630,0 192,93 168 55,36 22,4 2774,4 136,79 900 54.6 212,8 364,5 25,2 56,16 399,51 202 357 37,76 3044,58 383,98

102 Продолжение табл. 3.1 1 Карамель Картофель Картофельный крахмал Киноа Клубника Кокосовое молоко 60% AROY-D Консервированный горошек M.R.S. Корень имбиря Корица цейлонская молотая Креветки Кукуруза консервированная REAN сахарная Кукурузная крупа МАКФА Кукурузные хлопья Любятово Кукурузный крахмал Кунжутные семечки Куриное филе Лимон Лимонная кислота Лук репчатый Льяные семена Макароны Байсад Малина Манго Мандарин Маниоковая мука Био celnat Масло какао Callebaut Мед цветочный Миндаль Молоко 3,2% жирн. «Томмолоко» Морковь Морской коктейль Мука пшеничная цельнозерновая Мята Натуральный йогурт Нутовая мука Гарнец Огурцы свежие Оливковое масло «Maestro de Oliva» Орегано (сухой) Петрушка (зелень) Помидоры свежие Помидоры черри Пророщенная пшеница Arivera Пшено Растительное масло «Слобода» Рис длиннозерновой «Fine life» Рис коричневый Мистраль Индика 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,64 7,17 0,51 1,57 1,75 4,15 1,13 0,27 0,46 1,76 4 263 25,00 169 1200 200 360 48 249,99 3200 398 5 168,32 179,25 86,19 1884 350 1494 54,24 67,49 1472 700,48 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг л кг кг 0,13 0,72 1,00 0,91 0,70 4,20 4,99 0,02 2,22 0,42 1,38 0,40 1,57 0,35 1,13 0,72 0,80 4,35 28,33 2,57 1,35 1,46 0,76 0,90 1,13 3,76 86 80 336 85 222 160 110 120 10,00 120 34,79 500 365 78 1106,4 1240 400 500 44 28 349,99 67 450 77 134,6 69 11,18 57,6 336 77,35 155,4 672 548 2,4 22,2 50,4 48,01 200 573,05 27,3 1250,23 892,8 320 2175 1246,52 71,96 472,48 97,82 342 69,3 152,09 259,44 л кг кг кг кг кг кг л кг кг 2,54 0,25 1,13 3,98 1,75 0,80 0,42 1,81 0,43 0,70 350 270 350 120 130 200 19 79 55 136 889 67,5 395,5 477,6 227,5 160 7,98 142,99 23,65 95,2

103 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 Рисовая мука Кудесница кг 0,48 Сахарная пудра кг 0,83 Сахар-песок кг 12,71 Семечки подсолнечника очищенные кг 0,40 Сливки 33% «Fine life» л 1,20 Сливочное масло «Ровеньки» кг 1,45 Сметана 15% жирн. «Fine life» кг 1,40 Смородина кг 0,28 Сода пищевая кг 0,24 Соль кг 0,60 Сухие дрожжи «Саф-инстант» кг 0,18 Сушеная вишня без косточки кг 0,50 Сыр брынза кг 0,24 Сыр Пармезан кг 1,00 Сыр плавленный кг 0,60 Творог 5 % кг 0,50 Томатная паста «Помидорка» кг 0,60 Топленое молоко Авида л 1,70 Утиная грудка кг 0,66 Филе «Дорадо» кг 5,95 Филе кролика кг 2,66 Филе семги кг 0,42 Хлеб «Облачный» кг 6,00 Хлеб без глютена кг 6,00 Цельнозерновая мука кг 0,90 Чай листовой «Молочный улун» «Rioba» кг 0,10 Чай черный высший сорт «Akbar» кг 0,10 Шоколад молочный кг 1,19 Шоколадное мороженое кг 0,14 Эспрессо «Живой кофе» кг 5,05 Яблоко кг 3,64 Ягодная смесь кг 1,72 Яйцо шт. 274 Итого II. Покупная продукция Ванильный йогурт «Латона» л 0,35 Вода «Аква Минерал»" л 3,00 Вода «Сан Бенедетто без газа» л 2,50 Вода «Сан Бенедетто с газом» в стекле л 2,5 Газированная вода «Майская хрустальная» л 1,5 Газированный напиток «Sprite» л 0,70 Лимонный сок «Kuhne» л 0,67 Маслины консервированные без косточки «Maestro De Oliva» кг 0,24 4 93 150 33 5 44,64 124,5 419,43 135 265 310 140 180 67 17 321,70 528 500 1200 360 220 170 56 551 380 490 900 450 450 50 54 318 449,5 196 50,4 16,08 10,2 57,9 264 120 1200 216 110 102 95,2 363,66 2261 1303,4 378 2700 2700 45 1148 1460 614 248 839 99 140 4,2 114,8 146 730,66 34,72 4236,95 360,36 240,8 1150,8 50507,16 125 50,83 91,32 37,5 152,49 228,3 167 417,5 22 52,21 1034,2 33 36,55 692,92 175 42

104 Окончание табл. 3.1 1 Сок апельсиновый «Добрый» Сок «Я» в ассортименте Хлеб ржаной «Колос» Хлеб пшеничный «Колос» Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 л л шт. (0,4 кг) шт. (0,65 кг) 3 1,32 8,00 10 8,10 4 82 79 20 43,55 5 108,24 632 200 352,75 2933.25 53440,41 1603212,3 19238547,6 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год равен: Т расч  19238,54  (100  150)  48096,35тыс. руб. 100 На основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород рассчитываем стоимость всего строительства. Площадь адаптированного детского кафе «Сладости & радости» составляет 288 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки равна 70 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 20160 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Составление штатного расписания адаптированного детского кафе необходимо для расчета фонда заработной платы работников. Для этого

105 необходимо рассчитать количество работников, разделить их по группам и установить оклады. Также в штатное расписание вносится расчетная и нормативная численность работников. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в городе Белгороде. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 30000 1 20000 2 Работники производства 5 2 17000 4 3 15000 3 1 14000 2 12000 1 12000 9 Работники зала и торговой группы 4 15000 Прочие работники 1 6000 1 7500 2 8500 4 19 Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Повар Повар Повар Мойщик посуды Кладовщик Итого Официант Гардеробщик Грузчик Уборщица Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 20000 50000 34000 45000 14000 24000 12000 129000 60000 6000 7500 17000 30500 269500 Следовательно, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 269,5 тыс. рублей. Составляем плановую смету расходов на оплату труда на месяц (табл. 3.3). Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Сумма, тыс. руб. 2 269,5 134,8 % к итогу 3 60 30

106 Окончание табл. 3.3 1 Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) 2 22,5 3 5 22,5 449,2 5390,4 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду за год (табл. 3.4) осуществляем на основании составленной плановой сметы. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 19 15 5390,4 тыс. руб. 283,7 Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы адаптированного детского кафе «Сладости & радости» по ставкам и окладам составляет 269,5 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника – 23,6 тыс. руб., общая численность работников составляет 19 человек. Размер премий и надбавок равен 134,8 и 22,5 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе предпринимательской деятельности любое предприятие несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых основных средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену и т.п., т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки [20]. Стоимость капитальных затрат включает:

107 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 20160 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 1 Подтоварник ПТ-1А 1 Подтоварник ПТ-1 2 Стол производственный СП-1200 3 Стол производственный СПП 15/6э 1 Стеллаж СПС-1 3 Стол производственный СРПП 2 Раковина Р-1 5 Стол со встроенной моечной ванной СП 523/1200 1 Стол открытый с полками и ящиками СОП-39 12/65 Н 1 Стол СММСМ 1 Стеллаж СТК-600/400 1 Ванна моечная ВМ 1/7 1 Моечная ванна ВМСМ-1 9 Бак для мусора 5 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Итого Механическое оборудование Блендер QUAMAR–T821-p 1 Протирочная машина МПО 1-01 1 Посудомоечная машина MACHA MS 9451 PS 1 Итого Тепловое оборудование Плита ТММ ПЭТ-6Э 1 Пароконвектомат Giorik SEHE061W 1 Водонагреватель Delongi-24 1 Итого Холодильное оборудование Холодильный шкаф Polair (DP102-S) 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 8,50 8,50 8,50 6,90 8,50 12,50 7,30 5,50 8,5 8,5 17,0 20,7 8,5 37,5 14,6 27,5 20,75 20,75 25,90 10,50 7,37 8,40 10,50 0,35 25,50 12,05 25,90 10,50 7,37 8,40 94,5 1,75 25,5 24,1 361,57 15,25 31,19 94,72 15,25 31,19 94,72 141,16 34,41 80,50 90,60 34,41 80,5 90,6 205,51 31,47 31,47

108 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Холодильный шкаф Капри 0,5 М 1 38,23 Холодильный шкаф Startfood C90 1 23,55 Холодильный шкаф TEFCOLD CEV425 1 23,10 Холодильный шкаф Linnafrost R7 1 33,99 Весы настольные CaS-15 3 4,50 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 38,23 23,55 23,10 33,99 13,5 163,84 872,08 87,20 130,81 26,16 87,20 331,37 1203,35 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование [20]. Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна: И = 20160 + 1203,35= 21363,35 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен: 53,440 10 = 534,40 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен:

109 534,4 25 / 100 = 133,60 тыс. руб. Исходя из того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 20160 Стоимость оборудования 1203,35 Итого амортизационных отчислений- Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 403,20 120,34 523,54 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Т.к. детское кафе выполняет функции производства собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно, издержки предприятия включают не только затраты на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по раз-

110 ным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ [24]. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 19238,54  5%  961,93тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 5390,4 30%  1617,12тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 48096,35  3%  1442,89тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 21363,35 0,1%  21,36тыс. руб. 100

111 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 48096,35  1%  480,96тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 48096,35  3%  1442,89тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 48096,35  3%  1442,89тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем, как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 48096,35  0,6%  288,58тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статья не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 48096,35  0,5%  240,48тыс. руб. 100

112 Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 48096,35  0,7%  336,67тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условнопостоянных и 1% для условно-переменных [24]. Условно-постоянные составляют: 48096,35  2  961,93тыс. руб. 100 Условно-переменные: 48096,35  1  480,96тыс. руб. 100 В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП В % к итогу 3 4 961,93 480,96 2,7 4,1

113 Окончание табл. 3.7 1 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1442,89 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1442,89 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 240,48 Расходы на тару 336,67 Прочие расходы 480,96 Затраты на сырье и товары 19238,55 Норматив товарных запасов 534,40 Норматив товарно-материальных ценностей 133,60 Итого 25293,33 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5390,4 Отчисления от заработной платы 1617,12 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1442,89 Амортизация основных фондов 523,54 Расходы на текущий ремонт основных фондов 21,36 Расходы на торговую рекламу 288,58 Прочие расходы 961,93 Итого 10245,82 Всего издержки производства и обращения 35539,15 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 25293,33 Условно-постоянные 10245,82 4 4,06 4,06 0,68 0,95 1,35 54,13 1,50 0,38 71,17 15,17 4,55 4,06 1,47 0,06 0,81 2,71 28,83 100,00 71,17 28,83 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль детского кафе «Сладости & радости» определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятие платит налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие общественного питания выбирает самостоятельно [24]. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВД песс С ст  У нн  100 (3.3)

114 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн  ВД песс  35539,15  100  50  234,73% 19238,55 19238,55 234,73  45158,65тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 45158,65 35539,15 9619,50 1923,90 7695,60 По итогам произведенных расчетов валовой доход детского кафе составляет 45158,65 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы проектируемого предприятия равна 7695,60 тыс. руб.

115 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 21363,35  2,78года 7695,60 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн  ЧП  100 , И (3.8) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн  7695,60  100  36,02% 21363,35 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, тыс. руб. Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 21363,35 48096,35 45456,44 94,51 45158,65

116 Окончание табл. 3.9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 35539,15 283,7 2376,77 9619,50 7695,60 36,02 2,78 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (36,02%) и срок окупаемости капитальных вложений (2,78 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства детского кафе «Сладости & радости» на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

117 Заключение В последнее время возникла все более острая необходимость разработки новых безглютеновых кулинарных изделий, так как многие семьи испытывают затруднения в соблюдении АГД в отношении детей школьного возраста, а также испытывают значительные трудности в приобретении безглютеновых продуктов. Поэтому этот вопрос является очень важным и необходимым о целесообразности разработки кулинарных безглютеновых изделий для включения их в рационы питания детей. При разработке рецептур заменяют традиционные ингредиенты безглютеновыми видами продукции, устанавливают новые режимы и параметры технологического процесса для приготовления новых кулинарных изделий. В данной работе выполнен проект адаптированного детского кафе «Сладости & производственная радости» в г. программа, Белгороде. Разработана обширная включающая реализацию большого ассортимента блюд. Так же в меню предусмотрены аглютеновые позиции. Аглютеновая диета характеризуется отказом от продуктов, содержащих глютен в любой из его форм. Так как кафе направлено на детей с ограниченными возможностями по здоровью, то для них она порой является основополагающей в питании. В технико-экономическом обосновании проведен анализ предполагаемых потребителей и сформирована концепция кафе, определен режим работы кафе, произведены расчеты графика загрузки зала, количества посетителей. В технологическом разделе выполнен расчет и подобрано оборудование для обеспечения рассчитаны выполнения площади и программы. скомпонованы на По его плане характеристикам производственные помещения, зал для потребителей и игровая детская комната.

118 В работе большое внимание уделяется безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на предприятии. Дана характеристика опасным и вредным производственным факторам, условиям безопасного труда, перечислены санитарные и гигиенические правила. Рассмотрены вопросы производственного по технике оборудования, безопасности соблюдение и при эксплуатации обеспечение правил противопожарной безопасности и экологические требования к предприятию. В разделе экономических показателей хозяйственной деятельности проведен расчет товарооборота, определены численность работников, фонд оплаты труда и отчисления на социальные нужды. Выполнен расчет капитальных затрат, издержек, дохода и прибыли предприятия. В рамках проекта были выполнены поставленные задачи: - разработка технико-экономического обоснования проекта; - изучение особенностей деятельности предприятий общественного питания; - составление производственной программы предприятия общественного питания; - проектирование горячего цеха предприятия общественного питания; - компоновка оборудования цехов предприятия общественного питания. - произведены необходимые расчеты для определения количества работников, подбора оборудование и подбора общей площади предприятия; - разработаны мероприятия по обеспечению безопасности охраны труда на предприятии; - определена предприятия. экономическая эффективность проектируемого

119 Список использованных источников 1. Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменениями от 26.12.2005) [Электронный ресурс]: федер. закон от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n-181-fzob/. 2. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст]: санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 01.10.1996 : введ. в д. 01.10.1996. – М. : Госкомсанэпиднадзора РФ, 1996. – 13 с. 3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с Изменением № 1) [Текст]: санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.11.2001 : введ. в д. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 44 с. 4. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст]: строит. нормы и правила (с Изменениями № 1, 2) : утв. Минстроем России 13.02.97 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 5. СН 2.2.4/2.1.8.562-92. Физические факторы производственной среды. Физические факторы окружающей природной среды. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» [Текст]: санитарные нормы: утв. 31.10.1996: дата введ. 31.10.1996. – М. : Минрегион России, 2011. – 75 с. 6. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 08.11.2001 : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минрегион России, 2002. – http://docs.cntd.ru/document/901802127. 65 с. – Режим доступа:

120 7. СП 2.13130.2012. Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. 21.11.2012 : дата введ. 01.12.2012. – М.: МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. – 26 с. 8. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст] : санитарные правила и нормы : утв. Минздравом СССР 19.03.1991; дата введ. 19.03.1991. – М. : Минздрав СССР, 1991. – 33 с. 9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : санитарные правила и нормы : утв. Минздравом РФ 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав РФ, 2003. – 19 с. 10. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений [Текст] : свод правил : утв. Минрегион России 28.12.2010; дата введ. 20.05.2011. М.: Минрегигн РФ, 2011. – 100 с. 11. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронный ресурс] : свод правил : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013–01–01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.govern-ment-nnov.ru/id=84774. 12. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с. 13. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2016-0101. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 14. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ. – 20 с. – (Услуги общественного питания).

121 15. ГОСТ 12.0.002-2014. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения [Текст]. – Введ. 2016–06–01. – М. : Стандартинформ. – 20 с. – (Система стандартов безопасности труда). 16. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016– 01–01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 17. ГОСТ 31985-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 18. ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст]: правила пожарной безопасности: утв. Приказом МЧС России 18.06.2003 : дата введ. 01.08.2003. – 24 с. 19. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В. А. Барановский. – М. : Феникс, 2012. – 352 с. 20. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст] : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 21. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко. – М. : Альфа-М, 2014. – 416 с. 22. Коева, В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания [Текст] / В. А. Коева. – М. : Феникс, 2013. – 224 с. 23. Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания [Текст] / Л. А. Лутошкина. – М. : Академия, 2014. – 320 с. 24. Морозова, Т. Г. Государственное регулирование экономики [Текст]: учеб. пособие для вузов / Т. Г. Морозова, Ю. М. Дурдыев, В. Ф. Тихонов и др.; Под ред. проф. Т. Г. Морозовой. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2014. – 255 с. 25. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 26. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] :

122 метод. указания по выполнению курсового проекта / Н.И. Мячикова. – Изд. 2-е, изм. и доп. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 27. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 c. 28. Энтеро http://www.entero.ru/. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

123 Приложения

124

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв