Проект арт-кафе

Широбокова Т.И.

Проект арт-кафе

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402df87966e104c6a3e4f4

UUID: 06bdc640-cb2a-0135-6f38-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 42

Широбокова Т.И.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект арт-кафе Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Широбоковой Татьяны Игоревны Научный руководитель д.т.н., проф. Ремнев А. И. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 Расчет количества сырья ...................................................................................... 19 Проектирование складской группы помещений ................................................ 22 Проектирование помещений для потребителей ................................................ 76 Проектирование административно-бытовых и технических помещений ............................................................................................................. 79 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 83 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 83 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 84 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 85 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 88 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 90 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 90 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 94 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 96 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 99 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 103 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 104 Заключение .......................................................................................................... 106 Список использованных источников .................................................................. 108 Приложения ......................................................................................................... 111

3 Введение Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Уникальность отрасли заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, организации продажи и обслуживания покупателей в местах употребления пищи. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество всевозможных организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, размерам, а также по видам оказываемых услуг. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Сегодня, с учетом роста потребностей современного общества, внимание посетителей все больше и больше привлекают предприятия питания, способные не только предложить широкий ассортимент блюд, но и качественный, разнообразный и интересный досуг. Среди наиболее перспективных направлений развития предприятий питания, на наш взгляд, ведущее место принадлежит кафе и ресторанам, способным совместить в себе функции производства пищи земной, так и пищи духовной. Подобные предприятия именуются арткафе или арт-рестораны, они совмещают в себе ряд возможностей: - молодые художники могут проявить свои способности и представить на суд зрителей результаты своего труда; - посетители могут насладиться не только разнообразными блюдами, но и увидеть труды художников, оценить их и даже приобрести;

4 - собственники заведения имеют возможность получить устойчивую, постоянно расширяющуюся аудиторию любителей как разнообразной кухни, так и творческого общения на почве искусства. Арт-кафе или арт-рестораны сегодня получают все большее развитие в нашей стране. Они становятся своеобразной площадкой для творческого развития молодых дарований, способствуют внедрению художественной культуры в широкие массы. С другой стороны, сама идея создания арт-кафе или арт-ресторана сегодня выступает также как одна из форм маркетинговых коммуникаций, за счет которой осуществляется продвижение предприятия общественного питания и популяризация его на рынке. Таким образом, все вышеназванное определило актуальность темы исследования. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта арткафе. В ходе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: − провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; − осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; − осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В современном мире новаторский формат заведения общественного питания уже не является чем-то новым. Дизайнеры заимствуют новые идеи в европейской индустрии общественного питания, но, с учетом развития туризма, большинство жителей России уже побывали за границей, и новаторские типы заведений общественного питания им знакомы. Однако, все же удивить современного российского потребителя можно за счет совмещения традиционной и интеллектуальной ниши. Как показывает практика, такие заведения стали пользоваться популярностью у жителей нашей страны. Подобные заведения именуются арт-кафе. Все люди, которые интересуются новинками кино, музыки, литературы и искусства стали постоянными посетителями арт-кафе. Стоит заметить, что вся аудитория является образованной и хорошо обеспеченной. Стандартно, возрастная категория людей от 23 до 45 лет с платежеспособным уровнем дохода. Прослеживается интересная закономерность, чем чаще люди посещают традиционные заведения общественного питания, тем выше становится популярность арт-кафе. Людям надоели обычные караоке-бары, шоу-программы и ди-джеи, они ищут что-то новое. В результате приходят в арт-кафе за интеллектуальной пищей. Это заведение совмещает все развлекательные функции существующих кафе. Формат арт-кафе получает в России все большее распространение. Идея тематических и концептуальных заведений пришла к нам с Запада и постепенно все больше и больше приживается. Главное богатство арт-кафе – постоянные посетители. В арт-кафе особое внимание должно уделяться развлечению посетителей, обычно шоу, предлагаемые в этих заведениях, выдерживают общий стиль

6 и не повторяются в других кафе или ресторанах города. То есть в данном случае упор делается на уникальность. Арт-кафе крайне редко оформляются в подчеркнуто дорогом и роскошном стиле, обычно это подвальчики, оформленные как минимум оригинально. Арт-кафе – это своего рода клуб по интересам, в котором собираются люди с одинаковыми взглядами на какое-либо музыкальное направление, живопись и другие виды искусства. У арт-кафе имеется ряд преимуществ. Это хороший способ заявить о себе начинающим художникам, музыкантам, поэтам и т.д., так как достаточно известные звезды, скорее всего не будут выступать в небольшом заведении перед 60 людьми. Место расположения арт-кафе играет важную роль, желательно близкое расположение к центру города, прилежащая территория должна быть ухоженной. При планировании площади кафе, нужно учитывать то, что для служебных помещений места может потребоваться больше: кухня, место хранения продуктов, туалетные комнаты, место для переодевания и хранения одежды сотрудников. Для небольшого кафе организовывать гардероб смысла нет – проще поставить у каждого стола отдельные вешалки. Проектируемое арт-кафе «Кисть и мольберт» будет специализироваться на продвижении творчества художников Белгорода и Белгородской области. Помещение кафе будет включать два зала: в одном из них будут проводиться выставки картин с возможностью проведения фуршетов. Также данное помещение будет использоваться для проведения музыкальных и творческих вечеров. В помещении будут предусмотрены диваны для посетителей, в дни, когда будут проводиться фуршеты, в центре зала будет накрываться шведский стол. В обычные дни стены указанного зала будут оформлены картинами белгородских художников, приобретенными для оформления интерьера. В дни проведения выставок с фуршетом указанные картины будут сниматься со стен, чтобы не акцентировать на себе внимания посетителей, вдоль стен будут устанавливаться стенды, на которых будут размещаться экспонируемые продукты

7 творчества художников. Во время проведения таких выставок у посетителей будет возможность приобрести картину. По субботам в указанном зале будут проводиться традиционные творческие вечера, где художники смогут встретиться и побеседовать со своей аудиторией. Также будет возможность проведения поэтических или музыкальных вечеров, на которых могут выступать начинающие поэты или музыканты Белгородчины. Данные вечера будут заранее анонсироваться при помощи заказа и расклейки рекламных плакатов на рекламных площадках города, а также посредством радио- и телерекламы. Второй зал будет оформлен в традиционном стиле кафе, в нем будут расположены столы и стулья для посетителей, барная стойка. В отличие от первого зала, где будут использоваться яркие краски в оформлении интерьера, в зале кафе тона будут приглушенные. Данный зал будет рассчитан на посетителей, которые хотят спокойно побеседовать в тихой обстановке. В оформлении зала планируется использовать контрастные тона (светлый и темный). Так, стулья за одним столом могут быть разных тонов. В зале будет звучать спокойная фоновая музыка. На стенах, в нишах, также будут размещены картины. Для отделки стен и барной стойки будут использованы утилизированные деревянные доски, что позволит придать помещению мягкость и выразительность. Фасад арт-кафе предполагается выполнить в панорамном остеклении от пола до потолка, это будет служить дополнительным фактором, приглашающим всех прохожих заглянуть внутрь. На боковых стенах около входа будет размещена информация о часах работы кафе, сверху над дверями будет установлена вывеска с названием заведения. Перед входом в кафе будет размещаться стойка с меню, чтобы все желающие, проходящие мимо, могли ознакомиться с ассортиментом блюд и ценами кафе.

8 Таким образом, арт-кафе «Кисть и мольберт» будет представлять собой достаточно креативное заведение, совмещающее в себе, при этом, возможности как интересно провести вечер, так и побеседовать в спокойной обстановке. Соответственно, будут учтены предпочтения широкого круга постоянных потребителей. Рациональное размещение предприятия общественного питания предусматривает создание наибольших удобств для населения при организации общественного питания по месту учебы, работы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Арт-кафе должно размещаться в местах наибольшего скопления народа, поскольку будет являться своеобразным клубом по интересам, и для формирования постоянного круга посетителей очень важны шаговая доступность от остановок общественного транспорта или проезжих магистралей. Также удачное размещение кафе будет привлекать внимание проходящих мимо жителей города, что позволит более рационально использовать денежные средства на рекламу. Арт-кафе «Кисть и мольберт» планируется разместить на Народном бульваре, на пешеходной аллее рядом с Центральным рынком. Данное место – достаточно посещаемое жителями города, кроме того, рядом расположена аллея, на которой осуществляется экспозиция и продажа творческих работ художников г. Белгорода. Это позволит любителям живописи, после просмотра выставленных на продажу картин, посетить кафе и продолжить творческий диалог за чашкой кофе или чая. Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования арт-кафе представлена в табл. 1.1.

9 Таблица 1.1 Действующая сеть предприятий питания в районе проектирования арт-кафе Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Бульвар» Адрес г. Белгород, ул. Народный бульвар, д. 34 а Кафе «Токио» г. Белгород, ул. Народный бульвар, д. 80 б Кафе-пиццерия г. Белгород, ул. Народ«Потапыч» ный бульвар, д. 101 Кафе-пиццерия г. Белгород, ул. Преобра«Потапыч» женская, д. 86 Ресторан г. Белгород, ул. Проспект «Башня» Славы, д. 55 Пиццерия «Ма- г. Белгород, ул. Поленькая Италия» пова, 17 Ресторан «Бри- г. Белгород, Проспект золь» Славы, д. 27 Кафе «Ополе» г. Белгород, 50-летия Белгородской области, 25 Итого Количество мест Режим работы 80 10.00-24.00 Официантами 60 10.00-24.00 Официантами 120 10.00-24.00 Официантами 120 10.00-24.00 Официантами 140 12.00-03.00 Официантами 100 10.00-24.00 Официантами 60 80 11.00-02.00 11.00-24.00 Официантами Официантами Форма обслуживания 760 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Расчет производится при помощи коэффициента внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм  N   N1  N 2    N , (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65) [18].

10 Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [11]. Численность жителей района предполагаемого проектирования (N) – 30,6 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1) – 12 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 6 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): k 30,6  12  6  1,65  0,67 30,6 Таким образом, расчет количества мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  30,6  0,67  46  943 места Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 760 мест, недостающее количество мест при этом – 183 места, что подтверждает целесообразность проектирования арт-кафе в указанном выше районе. С учетом концепции арт-кафе, количество посадочных мест составит 60, так как в кафе не планируется проведения банкетов и свадеб, а посещать его будет ограниченный круг потребителей. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу кафе будет в 8.00, а заканчивать в 24.00. С утра услугами кафе смогут воспользоваться жители расположенных рядом предприятий и посетители Центрального

11 рынка. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия планируется организовать комбинированным способом. Основными поставщиками кафе будут выступать оптовые торговые предприятия, зелень и сезонные овощи будут приобретаться на рынке «Центральный», расположенном в шаговой доступности. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе Наименование Источников ИП Яковлев П.А. ОАО «Томмолоко» Наименование Периодичность Примечание группы товаров завоза Чай, кофе 1 раз в неделю Транспорт поставщика Молочно-кислые Ежедневно Транспорт поставщика продукты ИП Слюсаренко В.С. Мясные продукты и 2 раза в неделю Транспорт поставщика субпродукты ООО «Белгородрыба» Рыба и морепро- 1 раз в неделю Транспорт поставщика дукты ИП Васильева М.И. Мясная гастрономия 4 раза в неделю Транспорт поставщика ОАО «Золотой колос» Хлебобулочные и Ежедневно Транспорт поставщика кондитерские изделия ИП Меньшикова М.И. Крупы, мука, кон- 1 раз в неделю Транспорт поставщика сервы, специи ИП Лядова М.С. Соки, воды 1 раз в неделю Транспорт поставщика ООО «Добрыня» Алкогольная про- 1 раз в неделю Транспорт поставщика дукция Рынок «Центральный» Зелень, овощи, 3 раза в неделю Самостоятельная дофрукты ставка Для оснащения кафе планируется приобрести современное оборудование, позволяющее обеспечить высокий уровень качества приготавливаемой продукции. Мебель для кафе будет приобретаться в торгово-сервисной компании ООО «Прогресс-ком», предлагающей наиболее оптимальные в городе цены. Техническое оснащение кафе будет осуществлять фирма ООО «Ди-

12 зайн+» (г. Москва), организующая техническое оснащение предприятий питания «под ключ». Закупка посуды и инвентаря будет производиться на оптовой базе. При выборе участка для проектирования кафе было учтено, что основные коммуникации, необходимые для функционирования кафе (водоснабжение, канализация, электроснабжение) могут быть подключены без технических проблем. Основной жилой массив располагается достаточно далеко от места проектирования, что позволит не нарушать покоя жителей района. Схему технологического процесса проектируемого предприятия представим в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные и вспомогательные помещения Прием продуктов 8.00-15.00 Загрузочная Хранение продуктов (в соот- Складские помещения ветствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепло- Овощной цех, мясо-рыбвой обработке 8.00-15.30 ный цех Операции и их режимы Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Приготовление продукции Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, 8.00-22.30 цех вспомогательное оборудование Реализация продукции 10.00- Горячий цех, холодный Раздаточная, линия раздачи 24.00 цех Организация потребления про- Зал кафе Мебель дукции 10.00-24.00 Исходные в табл. 1.4. данные проектируемого предприятия представлены

13 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Арт-кафе «Кисть г. Белгород, и мольберт» ул. Народный бульвар Числ о мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 60 96 м2 1,5 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – арт-кафе «Кисть и мольберт», определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Для осуществления проектирования арт-кафе необходимо выполнить ряд технологических расчетов. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: − определение количества посетителей; − расчет количества потребляемых блюд; − расчет количества прочей продукции; − разработка производственной программы [11]. Расчет количества посетителей кафе необходимо рассчитать в соответствии с графиком загрузки зала. Составляя такой график, необходимо учесть режим работы зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем, а также примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы кафе. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня. Он зависит от типа предприятия и формы обслуживания, его определение производится с учетом

14 изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому кафе. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: 60 Kз , tn Nд   Nч   P (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала [11]. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей Часы работы 8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 27 27 27 36 63 72 54 45 27 27 18 21 21 15 15 495 Таким образом, общее количество потребителей составит 495 человек. Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле:

15 n = N × m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [11]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: nвз. = 495 × 2 = 990 блюд. Для внутригрупповой разбивки блюд необходимо учесть процентное соотношение блюд, которое определяется аналитическим путем на основе анализа данных функционирующих на рынке предприятий [11]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого арт-кафе представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню кафе по группам Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 40 396 60 40 238 158 5 50 40 396 80 10 10 15 от данной группы блюд, шт. 317 39 40 148 Далее необходимо рассчитать количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров (табл. 1.7), которые реализуются в кафе из расчета на одного потребителя.

16 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина - пиво Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 495 человек л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 69,3 49,5 4,9 14,8 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 37,1 14,8 12,3 9,9 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 37,1 12,3 24,7 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 421 9,9 14,8 л л л л 0,075 0,025 0,050 0,020 37,125 12,375 24,75 9,9 На основании вышеуказанных расчетов, с учетом ассортимента блюд и используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нами была разработана производственная программа арт-кафе «Кисть и мольберт», которая представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа арт-кафе «Кисть и мольберт» № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 Наименование изделий Выход Количество порций 2 Фирменные блюда Салат «Квадрат Малевича» (салями, свежий огурец, авокадо, зелень, оливки, соус) 3 4 150 18

17 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 2 ТТК № 3 944 944 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 2 Мясо а-да Пикассо Корзиночка с десертом «Шоколадница» (малина, киви, ежевика, мусс клубничный, взбитые сливки, шоколад) Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Чай «Утро в лесу» Кофе эспрессо Кофе американо Кофе латте Кофе по-ирландски Кофе капучино Холодные блюда и закуски Закуска рыбно-овощная «Тайная вечеря» Заливное «Вавилонская башня» Мясное ассорти «Сватовство майора» Салат «Девятый вал» (семга слабосоленая, креветки, руккола, лимонный сок, помидоры черри, соус) Салат «Любовь земная и любовь небесная» (куриное филе, сырокопченая говядина, яйцо, яблоко, огурец свежий, папайя, соус) Салат «Аленушка» (яйцо перепелиное, печень говяжья, салат «Романо», морковь, огурец соленый, соус) Салат «Последний день Помпеи» (руккола, яйцо куриное, помидоры, огурцы, маслины, сыр, соус) Салат «Мадонна Литта» (картофель-пай, салат «Романо», сыр, говядина отварная, соус) Салат-коктейль «Царевна-лебедь» (чернослив, огурец свежий, орех грецкий, филе куриное, соус) Супы Борщ «Авангард» Солянка по-передвиженски Окрошка «Экспрессионизм» Вторые горячие блюда Рыба «Портрет императора» Семга пикантная «Мона Лиза» Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» Баранина «Вечерный звон» Мясо с лесными грибами Мясной микс «Утренний натюрморт» (свинина, говядина, курица) Шницель из свинины «Московский дворик» Филе куриное «Кружевница» 3 150 4 17 150 10 200 200 200 50 100 200 200 200 100 100 46 19 10 5 5 5 100 175 180 100 38 100 150 30 150 30 150 20 150 20 150 20 150 20 250 250 250 20 20 10 300 250 300 300 320 40 40 40 30 30 350 150 150 30 30 30

18 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 2 Утка, фаршированная фруктами «Девочка с персиками» Овощи «Свидание» Омлет, фаршированный сыром и копченой свининой «Новая планета» Сладкие блюда Десерт «Рождение Венеры» (клубника, киви, голубика, сливки взбитые, мятный и шоколадный топпинги) Десерт «Сотворение Адама» (персик, яблоко, банан, груша, йогурт натуральный, мороженое сливочное, шоколад) Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» (мороженое мятное, сливочное и шоколадное) Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» (вишневое мороженое, вишня коктейльная, клубника свежая, черная смородина, голубика, шоколад, взбитые сливки) Гарниры Рис с индийскими приправами Картофель по-деревенски Овощи гриль Капуста, тушеная с тмином Кондитерские изделия Торт «Сикстинская мадонна» Пирожное «Радуга» Пирожное «Аисты» Пирожное «Одуванчики» Конфеты, печенье Конфеты ассорти Печенье «Загадка» Фрукты Фруктовая ваза «Итальянский полдень» Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Родник Белогорья» Минеральная вода «Архыз» Натуральные соки Соки «Любимый сад» в ассортименте 3 4 350 160 30 39 180 40 150 48 150 30 150 30 150 30 150 150 150 150 30 30 40 30 100 100 100 100 100 100 100 121 100 100 49 50 1/1000 15 25 50 495 495 500 500 30 25 200 50 Также была разработана карта алкогольных напитков, которая представлена в табл. 1.9.

19 Таблица 1.9 Карта алкогольных напитков Наименование продукции Выход, г Количество порций, шт. 500 500 500 500 500 500 500 2 2 2 2 2 5 5 50 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 40 40 40 40 40 10 10 28 65 20 20 60 Пиво Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 Золотая бочка классическое Жигули барное Алкогольные напитки Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд определение количества продуктов производится в соответствии с однодневным расчетным меню. При определении количества сырья осуществляется нахождение массы каждого продукта G, кг, которая необходима для приготовления блюд, составляющих производственную программу предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт.

20 Расчет выполняется отдельно по каждому блюду в соответствии со сборниками рецептур и кулинарных изделий или с технологическими картами. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. Расчеты, приведенные в приложении, являются основой для составления сводной продуктовой ведомости (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Авокадо Аджика Баклажан Банан Баранина (вырезка) Болгарский перец Буженина Варёная колбаса Ветчина Взбитые сливки Виски Вишня коктейльная Вода Говядина (вырезка) Голубика Горчица Грудинка Груша Ежевика Желатин Зелёный лук Йогурт Каперсы Капуста Кардамон Картофель Картофель-пай Кефир Киви Клубника Колбаса Кофе (зерновой) Креветки Курица (филе) Куркума Количество продуктов, кг 2 0,54 0,20 1,35 0,81 10,50 2,50 6,00 0,40 0,60 0,93 0,05 0,75 1,52 11,08 2,91 1,45 6,00 2,01 0,35 0,07 1,52 0,15 0,24 5,60 0,15 12,98 1,00 1,25 2,51 2,91 6,00 0,32 3,00 10,65 0,15

21 Продолжение табл. 1.10 1 Лимон Лимонный сок Репчатый лук Лук красный Майонез Малина Маслины Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Морожено вишнёвое Морожено сливочное Мороженое мятное Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Мука пшеничная Мусс клубничный Мята перечная Огурец Огурец солёный Оливки Опята маринованные Орех грецкий (ядра) Папайя Паприка Персик Петрушка Печень говяжья Помидор Помидоры черри приправа для гриля Приправа для рыбы Редис Рис Руккола Салат «Романо» Сало Салями Сахар Свекла Свинина (вырезка) Сельдерей Сёмга Сёмга слабосолёная Скумбрия (филе) 2 2,04 0,24 9,04 1,35 1,24 0,35 0,32 0,87 1,45 2,55 3,35 3,64 0,90 0,90 1,50 1,50 1,50 0,90 0,20 0,24 3,30 0,80 0,38 2,64 0,20 0,45 0,15 0,81 1,04 1,20 3,36 0,30 0,08 0,40 0,15 3,30 1,90 0,80 0,78 1,26 4,64 0,40 28,15 1,20 11,60 1,50 4,00

22 Окончание табл. 1.10 1 Слива Сливки 38% Сметана Смородина Соевый соус Сок лимона Соль Сосиски Специи для свинины Сыр российский Сырокопчёная говядина Телячий язык Тимьян Тмин Томатная паста Укроп Уксус бальзамический Утка Форель слабосоленая Форель (филе) Хлеб Цедра лимона Цукини Чай Чёрная смородина Чернослив Чёрный перец Чеснок Школадный топпинг Шоколад Яблоко Яйцо Яйцо перепелиное 2 1,20 0,30 0,45 0,46 0,55 0,32 2,57 0,40 0,20 3,60 1,20 1,14 0,15 0,15 0,40 0,50 0,09 10,20 4,00 8,80 0,60 0,24 1,35 0,49 0,75 0,60 1,77 1,20 0,24 1,45 2,61 190 шт. /7,6 40 шт. /0,8 Проектирование складской группы помещений В группу складских помещений входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. Охлаждаемые помещения предназначены для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, жиров, молока, молочнокислых и гастрономических продуктов, зелени, фруктов, соков, вод, полуфабрикатов, готовых

23 кулинарных и кондитерских изделий, пищевых отходов). Неохлаждаемые помещения используются для хранения сухих продуктов (муки, круп и пр.), овощей, инвентаря, тары, белья. Проектирование складской группы помещений осуществляется с учетом рациональных условий хранения для сырья каждой группы. В процессе проведения расчетов определяются площади, занимаемые продуктами, подбирается немеханическое оборудование (подтоварники, стеллажи, контейнеры), определяются площади, занимаемые оборудованием, а затем – общая площадь помещений. Площадь, необходимая для хранения продуктов, (Sпр., м2), рассчитывается по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.6) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металли- ческой – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [11]. После подбора складского оборудования необходимо определить суммарную площадь (Sоб., м2.), которую занимают все виды оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварни- ками, стеллажами и контейнерами, м2 [11]. Общая площадь помещения (Sобщ.) определяется по формуле: Sобщ. = Sоб.  (1.8)

24 где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. В случае, если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то она подбирается в соответствии с требуемой площадью Sтреб, м2, определяемой по формуле: Sтреб = S прод  (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4) [11]. С учетом требований производственной программы, для арт-кафе необходимо произвести расчет площадей помещений для осуществления хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.11-1.19. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Буженина Варёная колбаса Ветчина Взбитые сливки Грудинка Йогурт Кефир Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 6,00 0,40 0,60 0,93 6,00 0,15 1,25 3 3 2 2 1 2 1 1 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 19,800 0,880 1,320 1,023 13,200 0,165 1,375 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 160 160 180 120 160 190 140 7 0,120 0,010 0,010 0,010 0,080 0,001 0,010

25 Окончание табл. 1.11 1 Колбаса копченая Масло сливочное Майонез Молоко Мусс клубничный Салями Сёмга слабосолёная Сосиски Сыр российский Сливки 38% Сметана Сырокопчёная говядина Скумбрия слабосоленая (филе) Форель слабосоленая (филе) Яйцо куриное Яйцо перепелиное Итого 2 6,00 2,55 1,24 3,35 3 3 3 3 1 4 1,1 1,1 1,1 1,1 5 19,800 8,415 1,375 3,685 6 180 160 140 140 7 0,110 0,050 0,010 0,030 0,20 1,26 2 2 1,1 1,1 0,440 2,772 140 180 0,003 0,020 1,50 0,40 3,60 0,30 0,45 2 2 3 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,300 0,880 11,880 8,415 3,685 190 160 190 160 140 0,020 0,010 0,060 0,050 0,030 1,20 3 1,1 3,960 190 0,020 4,00 2 1,1 8,800 190 0,050 4,00 190 шт. /7,6 40 шт. /0,8 2 3 1,1 1,1 28,160 25,080 190 140 0,150 0,180 3 1,1 2,640 110 0,020 1,054 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,054 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,054  2,64м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.12.

26 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Баранина (вырезка) Говядина (вырезка) Курица (филе) Печень говяжья Свинина (вырезка) Сёмга Телячий язык Форель (филе) Утка Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 10,50 2 1,1 23,100 180 0,13 11,08 2 1,1 24,376 190 0,13 10,65 2 1,1 23,430 160 0,15 1,20 2 1,1 2,640 190 0,01 28,15 11,60 1,14 2 2 2 1,1 1,1 1,1 61,930 25,520 2,508 160 190 170 0,39 0,13 0,01 8,80 10,20 2 2 1,1 1,1 18,950 22,440 190 160 0,03 0,14 1,12 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,12 м2. С целью соблюдения необходимого режима хранения мясо-рыбной продукции принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,12  2,8м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Для хранения мороженого и продуктов, подлежащих заморозке, необходим морозильный ларь, требуемый объём которого Етреб,.м3 определяем по формуле:

27 Етреб. = где G  , (1.10) G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; 𝜑 − коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75) [11]. Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Креветки Морожено вишнёвое Морожено сливочное Мороженое мятное Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 3,0 0,9 0,9 1,5 1,5 1,5 Срок хранения, дней 5 5 5 5 5 5 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 15,00 4,50 4,50 7,50 7,50 7,50 46,50 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Етреб. = Следовательно, 46,5  62 кг 0,75 принимаем к установке морозильный Candy CCFA 110 RU объемом 0,4 дм3 и вместимостью 80 кг. Расчет в табл. 1.14. площади, занимаемой сухими продуктами, представлен

28 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами 3 15 15 15 15 15 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 3,30 23,93 1,25 3,96 2,48 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 140 150 100 180 100 0,325 0,15 15 15 1,1 1,1 5,36 2,48 0,56 0,32 15 15 1,1 1,1 0,87 15 1,45 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 1 Аджика Горчица Желатин Каперсы Кардамон Кофе (зерновой) Куркума Лимонный сок Маслины Масло оливковое Масло растительное Мятный топпинг Огурец солёный Оливки Опята маринованные Орех грецкий (ядра) Паприка Приправа для гриля Приправа для рыбы Рис 2 0,20 1,45 0,076 0,24 0,15 Продукты Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,02 0,16 0,01 0,02 0,02 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 140 120 0,04 0,02 Стеллаж Стеллаж 9,24 5,28 180 150 0,05 0,04 1,1 14,36 160 0,09 15 1,1 23,93 190 0,13 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник 0,24 15 1,1 3,96 180 0,02 Стеллаж 0,80 0,384 15 15 1,1 1,1 13,20 6,34 180 170 0,07 0,04 Стеллаж Стеллаж 2,64 15 1,1 43,56 180 0,24 Стеллаж 0,20 0,15 15 15 1,1 1,1 3,30 2,48 140 120 0,02 0,02 Стеллаж Стеллаж 0,085 15 1,1 1,40 110 0,01 Стеллаж 0,40 3,30 15 15 1,1 1,1 6,60 54,45 110 400 0,06 0,14 Сахар 4,645 15 1,1 76,64 400 0,19 Соевый соус Тимьян Тмин Томатная паста 0,55 0,15 0,15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 9,08 2,48 2,48 200 120 140 0,05 0,02 0,02 Стеллаж Подтоварник Подтоварник ж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,40 15 1,1 6,60 190 0,03 Стеллаж

29 Окончание табл. 1.14 1 Соль Специи для свинины Уксус бальзамический Чай Чернослив Чёрный перец Шоколадный топпинг Шоколад Итого 2 2,57 3 15 4 1,1 5 42,41 6 400 7 0,10 8 Подтоварник 0,20 15 1,1 3,30 120 0,02 Стеллаж 0,09 0,492 0,60 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,49 8,12 9,90 180 100 170 0,01 0,08 0,06 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,77 15 1,1 29,21 100 0,29 Стеллаж 0,24 1,45 15 15 1,1 1,1 3,96 23,93 190 170 0,02 0,14 9,27 8,62 Стеллаж Стеллаж 0,647 Стеллаж Подтоварник Устанавливаем 3 стеллажа складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых − 1,2 м2, и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул Итого: Тип, марка ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 3 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,6 0,8 0,48 0,60 0,15 5,63 1500 1000 800 1100 440 Площадь кладовой сухих продуктов составит:

30 Sобщ. = 5,63  9,38 м2 0,6 По результатам расчетов принимаем помещение площадью 9,5 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Лук красный Морковь Свекла Капуста белокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 12,98 9,08 1,35 3,64 0,4 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 71,39 49,94 7,43 20,02 2,20 500 200 200 200 500 5,6 5 1,1 30,80 200 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,14 0,24 0,04 0,10 0,01 0,15 0,69 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.7. Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 1 Площадь кладовой овощей равна: Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8

31 Sобщ. = 0,8  1,33 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Площадь, занимаемая овощами, фруктами и напитками, рассчитана и представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Авокадо Баклажан Банан Болгарский перец Голубика Груша Ежевика Зелёный лук Киви Клубника Лимон Мята перечная Огурец свежий Папайя Персик Петрушка Помидор Помидоры черри Редис Руккола Салат «Романо» Сельдерей Смородина красная Укроп Цукини Чёрная смородина Чеснок Яблоко Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 0,54 1,35 0,81 2,5 2,91 2,01 0,35 1,52 2,51 2,91 2,04 0,35 3,3 0,45 0,81 1,04 3,36 0,3 0,15 1,9 0,8 1,2 0,46 0,5 1,35 0,75 1,2 2,61 3 5 2 2 2 1 3 1 1 2 1 3 1 2 3 2 1 2 2 3 1 1 1 1 1 3 1 3 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 2,97 2,97 1,78 5,50 3,20 6,63 0,34 1,67 5,52 3,20 6,73 0,38 7,26 1,48 1,78 1,14 7,39 0,66 0,49 2,09 0,88 1,32 0,51 0,55 4,46 0,82 3,96 8,61 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 180 160 180 150 130 180 100 120 140 120 190 120 150 190 160 120 160 140 120 120 100 110 140 120 180 160 140 180 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,02 0,02 0,01 0,04 0,02 0,04 0,01 0,01 0,04 0,03 0,04 0,01 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,01 0,004 0,02 0,01 0,01 0,004 0,01 0,02 0,01 0,03 0,05

32 Окончание табл. 1.18 1 Минеральная вода «Архыз» Фруктовая вода «Родник Белогорья» Соки «Любимый сад» в ассортименте Итого 2 3 4 5 6 7 25 3 1,1 82,50 200 0,41 30 3 1,1 99 200 0,50 10 3 1,1 33 200 0,17 1,67 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,67 м2. Для хранения овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна (1.7): S= 1,67  4,18 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками Продукты 1 Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 2 5 1,1 8,25 250 0,033 2 5 1,1 8,25 250 0,033 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Вид складского оборудования 8 Подтоварник Подтоварник

33 Окончание табл. 1.19 1 Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 2 3 4 5 6 7 2 5 1,1 8,25 250 0,033 2 2 5 5 1,1 1,1 8,25 6,60 250 250 0,033 0,026 Золотая бочка классическое 5 5 1,1 5,50 250 0,022 Жигули барное 5 5 1,1 5,50 250 0,022 Водка «Беленькая» Водка «Хортица» 4 4 5 5 1,1 1,1 5,50 41,25 250 250 0,022 0,165 Водка «Спецназ» 4 5 1,1 22,00 250 0,088 Водка «Немиров» 4 5 1,1 24,75 250 0,099 Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» 4 1 5 3 1,1 1,1 29,70 3,30 250 250 0,119 0,013 1 3 1,1 3,30 250 0,013 1,40 3 1,1 4,62 250 0,018 9,75 3 1,1 32,20 250 0,129 3 3 1,1 9,90 250 0,039 3 3 1,1 9,90 250 0,039 9 3 1,1 29,70 250 0,118 1,07 Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Итого 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник В кладовой для алкогольных напитков необходимо установить 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков, представлено в табл. 1.20.

34 Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1200 1000 1,2 ПТ-1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой алкогольных напитков составит (1.7): Sобщ. = 1,2  2 м2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Все рассчитанные охлаждаемые камеры будут установлены в одном помещении. Для этого необходимо определить площадь, занятую охлаждаемым оборудованием (табл. 1.21). Таблица 1.21 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 1320 2560 620 3,76 0,81 7,52 0,81 2560 2060 5,27 5,27 13,60 Количество, шт. длина КХС-6 Candy CCFA 110 RU 2 1 КХС-8 1 Тип, марка Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит (1.7):

35 Sпом. = 13,60  19,43 м 2 0,7 Все поступающие продукты в кафе подлежат обязательной приемке по количеству и качеству. Указанную приемку осуществляет заведующий складом. Приемку по количеству заведующий складов осуществляет, сверяя количество поступивших продуктов с товарно-транспортной накладной и чеками. Также производится пересчет мест и перевес полученной продукции. Приемку по качеству заведующий складом проводит путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. Если в кафе поступает недоброкачественная продукция, она возвращается поставщику, при этом, возврат оформляется соответствующим актом. Все продукты, которые поступают в кафе, подлежат размещению для хранения в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения, для чего в кафе: – установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция); – установлен низкотемпературный ларь, где осуществляется хранение продуктов, требующих заморозки; – предусмотрены складские помещения для продуктов, режим которых охлаждения не требует (сухие продукты, овощи). Отпускают продукты на производство ежедневно, с учетом потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4).

36 Проектирование мясо-рыбного цеха В мясо-рыбном цехе кафе производится приготовление мясо-рыбных полуфабрикатов. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Порционный кусок Мясо а-ля Пикассо Мясной микс Крупный ку- Салат «Масок донна» Мелкий кусок Солянка попередвиженски Итого Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Говядина (вырезка) Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 0,19 0,11 17 3,23 1,87 0,175 0,175 30 5,25 5,25 0,1 0,03 0,07 0,03 20 20 2 0,6 1,4 0,6 11,08 9,12 11,6 11,6 11,6 11,6 8,8 8,8 8,8 8,8 1,14 1,14 1,14 1,14 Свинина (вырезка) 0,07 0,07 20 1,4 0,98 0,29 11,6 11,6 Способ обработки 8 Ручной Ручной Семга Филе без Семга пиканткожи и костей ная «Мона Лиза» Итого 0,29 0,29 40 Ручной Форель (филе) Филе без Рыба «Порткожи и костей рет императора» Итого Целиком Заливное «Вавилонская башня» 0,22 0,22 Телячий язык 0,03 0,03 40 38 Итого Мелкий кусок Борщ «Авангард» Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» 0,29 40 Ручной Ручной Ручной

37 Окончание табл. 1.22 1 Порционный кусок Порционный кусок Шницель 2 Мясо с лесными грибами Мясной микс Шницель свинины из 3 4 5 6 7 0,26 0,26 30 7,8 7,8 Ручной 0,175 0,07 0,175 0,07 30 30 5,25 2,1 5,25 2,1 Ручной Ручной 28,15 27,73 10,2 8,4 10,2 8,4 Итого 8 Утка Порционный кусок Утка, фаршированная фруктами 0,34 0,28 30 Итого Ручной Курица (филе) Крупный ку- Салат «Любовь сок земная и любовь небесная» Салат-коктейль Порционный Мясной микс кусок Филе куриное Итого Целиком Салат «Аленушка» Ручной 0,04 0,028 30 1,2 0,84 0,12 0,175 0,16 0,084 0,175 0,16 20 30 30 2,4 5,25 5,8 14,65 1,68 5,25 5,8 13,57 20 1,2 1,2 1,2 1,2 10,5 10,5 10,5 10,5 Печень говяжья 0,06 0,06 Итого Ручной Ручной Баранина Порционный кусок Итого Баранина «Вечерний звон» 0,35 0,35 30 Ручной Начало работы цеха − в 7 часов утра, окончание − в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.23.

38 Таблица 1.23 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке Мойка продукта мяса и птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке Мойка продукта рыбы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  , (1.11) Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8) [11]. Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.24.

39 Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина (вырезка) Семга Форель (филе) Телячий язык Свинина (вырезка) Курица (филе) Печень говяжья Баранина Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 11,08 11,60 8,80 1,14 28,15 14,65 1,20 10,5 9,12 11,6 8,80 1,14 27,73 13,57 1,20 10,5 Количество сырья на 1/2 смены, кг 5,54 5,80 4,40 0,57 14,08 7,33 0,60 5,25 43,56 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 2,28 2,90 2,20 0,29 6,93 3,39 0,30 2,63 20,92 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  43,56  20,92  80,6 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 Полаир вместимостью 160 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А , Т (1.12) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= G , Hв (1.13)

40 где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч) [11]. Расчет представим в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг Говядина 11,08 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 8,8 Телячий язык 1,14 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 1,14 Свинина (вырезка) 28,15 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг 1,2 Баранина 10,5 кг 10,5 кг кг кг кг кг кг Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч.) Трудозатраты, чел.-ч. 22,4 0,49 18 0,50 22,4 0,52 18 0,64 22,4 0,40 18 0,49 22,4 0,05 18 0,06 22,4 1,26 18 1,54 22,4 0,65 18 0,75 22,4 0,05 18 0,06 22,4 0,45 18 0,58 8,54 9,12 Семга 11,6 11,6 Форель (филе) 8,8 27,73 Курица (филе) 14,65 13,57 Печень говяжья 1,2 Таким образом, явочная численность составляет:

41 Nяв = 8,54  1,07 чел. 8 Общая численность производственных работников определяется по формуле: Nспис = Nяв ×a×Kсм , где . (1.14) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя) [11]. Количество работников в цехе равно: Nспис. = 1,07 × 1,58 × 1 = 1,69 = 2 чел. Согласно расчетам, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 2. Механическое оборудование, которое устанавливается в мясо-рыбном цехе, подбирается на основе требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = где G , 0,5T (1.15) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11].

42 С помощью действующих справочников и каталогов подбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. После подбора определяется: - фактическая продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическая продолжительность работы машины в часах определяется по формуле: tфакт = G , Q (1.16) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч [11]. Фактический коэффициент использования машины определяеся по формуле:  факт  t факт T , (1.17) где Т – продолжительность работы цеха, ч [11]. В случае, если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.18) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.26.

43 Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Свинина Хлеб пшеничный Лук репчатый Итого Шницель из свинины «Московский дворик» 2,1 0,4 0,2 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому измельчевторому измельчению нию 2,1 2,1 0,4 0,2 2,1 2,7 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = 2,1  2,7  1,2 кг/ч. 0,5  8 Устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/11 производительностью 10 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G2  , Q 0,8Q (1.19) где G1 и G2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 2,12 2,7 Принятое оборудование Philips 17/190 Второму измельчению Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 10 0,21 0,026 10 0,27 0,48 0,033 0,059 Количество оборудования, шт. 1

44 Таким образом, в мясо-рыбном цехе кафе необходимо установить мясорубку настольную Philips 17/190. Для установки мясорубки необходимо принять стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Путем расчета определяется необходимое количество производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Расчет количества производственных столов производится в соответствии с числом одновременно работающих в цехе и длиной рабочего места на одного работника. Также учитывается и характер выполняемых операций. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L  N  l, где (1.20) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов составит: (1.21)

45 n 1,25  1 шт. 1,2 Таким образом, принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Для промывания продуктов необходимо установить ванны для промывания продуктов. Расчет вместимости ванн для промывания продуктов производится по формуле: V где G ,   K  (1.22) V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [18]. Согласно размерам обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости определяют размеры ванн. Число ванн рассчитается по формуле: n где Vp Vcт , (1.23) Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3 [18]. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.28.

46 Таблица 1.28 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Говядина (вырезка) Семга Форель (филе) Телячий язык Свинина (вырезка) Курица (филе) Печень говяжья Баранина Итого Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз Расчетная вместимость, дм3 11,08 11,6 8,8 1,14 0,65 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 6,685 5,352 4,060 0,526 28,15 14,65 1,2 10,5 0,55 0,65 0,45 0,45 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 20,071 8,839 1,046 9,150 55,730 Соответственно, согласно расчетам, принимаем к установке моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Дополнительно принимаем еще одну ванную, так как мясные и рыбные полуфабрикаты должны промываться отдельно. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Количество оборудования, шт. 2 1 1 1 1 1 1 Марка ВМ-1А ШХ-0,8 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1050 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,78 0,89 СП-1200 Philips 17/190 ВНЭ-1 1200 400 800 350 0,96 На столе 350 250 На столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 3,12 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8):

47 S цеха  3,12  8,91 м 2 0,35 В обязанности повара мясо-рыбного ежедневно входит получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. Окончив работу, повара приводят в порядок свои рабочие места. Оставшееся сырье и полуфабрикаты обязательно помещается на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Очищенный целиком Очищенный, нарезанный соломкой Назначение полуфабриката 2 Закуска рыбно-овощная Заливное Борщ «Авангард» Солянка попередвиженски Рыба «Портрет императора» Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 3 нетто 4 Лук репчатый Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 0,03 0,022 100 3 2,2 0,03 0,022 39 1,14 0,836 0,02 0,014 20 0,4 0,28 0,015 0,011 20 0,3 0,22 0,03 0,022 40 1,2 0,88 Способ обработки 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический

48 Продолжение табл. 1.30 1 2 Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» Мясо с лесными грибами Капуста, тушеная с тмином 3 0,03 4 0,022 5 40 6 1,2 7 0,88 0,03 0,022 30 0,9 0,66 0,03 0,022 30 0,9 0,66 9,04 6,62 2,5 2,1 2,5 2,1 0,4 0,28 0,4 0,28 Итого 8 Болгарский перец Очищенный целиком Закуска рыбно-овощная 0,025 0,021 100 Итого Очищенная, нарезанная соломкой Итого Очищенная целиком Очищенная, нарезанная соломкой Борщ «Авангард» Заливное Салат «Аленушка» Борщ «Авангард» Рыба «Портрет императора» 0,02 Свекла 0,012 20 Морковь 0,03 0,022 0,03 0,022 38 20 1,14 0,6 1,14 0,44 0,015 0,011 20 0,3 0,22 0,04 0,029 40 1,6 1,16 3,64 2,96 Итого Зачищенная, шинкованная соломкой Зачищенная, шинкованная соломкой Борщ «Авангард» Капуста тушеная с тмином Борщ «Авангард» Капуста тушеная с тмином 0,03 Капуста 0,027 20 0,6 0,54 0,1 0,09 40 3 2,7 0,03 0,027 20 0,6 0,54 0,1 0,09 40 3 2,7 3,6 3,24 1,35 1,32 Итого Нарезанный кружочками Овощи гриль 0,045 Баклажан 0,041 40 Ручной Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический

49 Окончание табл. 1.30 1 2 3 4 5 6 1,35 7 1,32 8 40 1,35 1,23 Ручной, механический 1,35 1,23 1,35 0,99 1,35 0,99 Итого Нарезанный кружочками Цукини 0,045 0,041 Овощи гриль Итого Лук красный 0,045 0,033 Очищенный, нарезанный кольцами Итого Овощи гриль Очищенный, нарезанный брусочками Борщ «Авангард» Овощи «Свидание» Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» Окрошка «Экспрессионизм» Рыба «Портрет императора» Картофель по-деревенски Вымытый целиком Очищенный, нарезанные дольками 40 0,02 Картофель 0,01 20 0,4 0,2 0,12 0,09 39 4,68 3,51 0,1 0,08 40 4 2 0,03 0,015 10 0,3 0,15 0,05 0,045 40 2 1,8 0,24 0,22 30 4,2 3,6 15,58 11,26 Итого Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Начало работы цеха − в 7 часов утра, окончание − в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.31. Таблица 1.31 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков 1 Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции 2 Сортировка Мойка Применяемое оборудование 3 Стол производственный Ванна моечная

50 Окончание табл. 1.31 1 2 Очистка Нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, других овощей и зелени 3 Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.12)-(1.13). Результаты расчетов представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Количество Норма вырапродукции, выботки за 1 час рабатываемой на 1 работника, за смену кг/ч (шт./ч) 3 4 Лук репчатый 9,04 72 9,04 150 4,42 10 Болгарский перец 2,5 72 2,5 22,5 Свекла 0,4 72 0,4 150 0,28 10 Морковь 3,64 72 3,64 150 3,38 10 Капуста 3,6 72 3,6 29 3,24 10 Баклажан 1,35 72 1,35 10 1,23 22,5 Цукини 1,35 72 1,35 29 1,23 10 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,12 0,06 0,44 0,03 0,11 0,01 0,002 0,03 0,05 0,02 0,34 0,05 0,12 0,32 0,02 0,14 0,05 0,02 0,05 0,12

51 Окончание табл.1.32 1 2 Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг 3 Лук красный 1,35 1,35 0,99 Картофель 15,58 15,28 11,11 4 5 72 150 10 0,02 0,019 0,09 72 150 10 0,22 0,10 1,11 3,67 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 3,67  0,46 чел. 8 Общая численность производственных работников определяется по формуле (1.14): Nспис. = 0,46 × 1,58 × 1 = 0,73 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе − 1 чело- века. Ежедневно работает 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3. Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Лук репчатый Свекла Морковь Лук красный Картофель Итого 9,04 0,40 3,64 1,35 15,28 29,71 Механическая нарезка Лук репчатый 4,42

52 Окончание табл. 1.33 Свекла Морковь Капуста Баклажан Цукини Лук красный Картофель Итого 0,28 3,38 3,24 1,23 1,23 0,99 11,11 25,88 Расчет механического оборудования производим по форму- лам (1.15)-(1.17). Подбор механического оборудования представлен в таб. 1.34. Таблица 1.34 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг 29,71 25,88 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. МОО-1-01 Овощерезка CL-20 150 0,20 0,025 1 10 2,58 0,32 1 Таким образом, согласно расчетам, в цехе необходимо установить машину для очистки овощей МОО-1-01 производительностью 150 кг/час. и овощерезку овощерезка CL-20 производительностью 10 кг/час. Произведем расчет установки вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.20)-(1.21). Общая рабочая поверхность столов, согласно расчетам, составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов равно: n 1,25  1 шт. 1,25

53 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.22)-(1.23). Расчет моечных ванн для мойки овощей представим в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Количество продукта, кг 9,04 2,5 0,4 3,64 3,6 1,35 1,35 1,35 15,58 Операция Лук репчатый Болгарский перец Свекла Морковь Капуста Баклажан Цукини Лук красный Картофель Итого Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 0,55 0,60 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз. 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 6,45 1,78 0,28 2,38 2,17 0,81 0,81 0,81 9,39 24,91 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей Овощерезка Весы настольные Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Количество оборудования, шт. 1 ВМ-1А 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 Р-1 600 400 0,24 1 1 1 1 МОО-1-01 CL-20 ВНЭ-1 500 320 350 500 450 410 250 500 0,23 На столе На столе 0,25 3,03 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,39

54 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  3,03  8,66 м2 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур Наименование изделий Выход Количество порций 150 17 250 250 20 20 300 250 300 300 320 40 40 40 30 30 350 30 150 150 30 30 350 160 30 39 180 40 150 30 Фирменные блюда ТТК № 2 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 37 Мясо а-да Пикассо Супы Борщ «Авангард» Солянка по-передвиженски Вторые горячие блюда Рыба «Портрет императора» Семга пикантная «Мона Лиза» Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» Баранина «Вечерный звон» Мясо с лесными грибами Мясной микс «Утренний натюрморт» (свинина, говядина, курица) Шницель из свинины «Московский дворик» Филе куриное «Кружевница» Утка, фаршированная фруктами «Девочка с персиками» Овощи «Свидание» Омлет, фаршированный сыром и копченой свининой «Новая планета» Гарниры Рис с индийскими приправами

55 Окончание табл.1.37 1 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 2 Картофель по-деревенски Овощи гриль Капуста, тушеная с тмином Для холодного цеха: Морковь вареная Картофель вареный Яйца вареные 3 150 150 150 4 30 40 30 20 10 50 Горячий цех начинает работу в 7.00 часов утра и заканчивает в 22.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный

56 Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд × Kч , где (1.24) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.25) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 4. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 5. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 13.00 до 14.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т. д. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , (1.26)

57 где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G ,  (1.27) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (1.28) n – количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где (1.29) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.30)

58 где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.39-1.40. Таблица 1.39 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Борщ «Авангард» Костный Количество блюд, кг 5,0 Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество 0,80 4,0 Таблица 1.40 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норм а продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество Объ проемдукная тов мас на заса данпро ное дук колита, чекг/д ство м3 бульона, кг Объе м занимаемый продуктами, дм3 КоОбъе эфОбъе Норм м фим а воды ципроводы на об- ент межна 1 щую заутков кг ос- массу полмежд новоснеу проного нов- ния дукпроного протами, дукта, промедм3 дм3 дукта, жут дм3 ком 4,0 0,3 1,2 0,57 2,11 4,2 8,84 0,47 0,56 Объем котла, дм3 Расчетный Пр ин ят ый 11,3 15

59 Для варки бульона принимаем наплитную кастрюлю емкостью 15 л. Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле: Vк= n×V1, где (1.31) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный пе- риод; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 1.41. Таблица 2.41 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Борщ «Авангард» Солянка по-передвиженски Время, к которому должно быть готово блюдо (13.00) 13.00 13.00 Срок реализации, ч Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 2 8 0,25 2,0 2,5 2 8 0,25 2,0 2,5 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 2,5 л. – 2 шт. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (1.32)

60 где V − вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарнир- ов, дм3; Vпрод − объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв − объем воды, используемой для варки продукта, дм3; V  1,15 Vпрод, где Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vк  Vпрод, где (1.34) Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод.  где (1.33) G  , (1.35) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (справочные данные); Vв =G × nв, где G – масса продукта, кг; nв − норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.42. (1.36)

61 Таблица 1.42 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 Норм а воды на 1 кг продукта , дм3 Объ ем воды, дм3 0,3 0,85 0,35 2,1 0,74 0,9 0,55 1,64 горячих блюд Блюдо Время, к которому блюдо готовят (13.00) Количество порций, шт. Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции, кг Рис с индийскими приправами Капуста, тушеная с тмином 13.00 5 0,060 13.00 5 0,180 Для варки вторых подбираем две Объем наплитной посуды, дм3 расчетный принятый 1,09 2,5 1,95 2,5 кастрюли емкостью 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f ,  (1.37) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;   T tц , (1.38)

62 где T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F . (1.39) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.43. Таблица 1.43 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Шницель из свинины «Московский дворик» Итого Количество изделий за расчетный период (к 13.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость площади за расчетный период, раз 7 0,02 15 4 Расчетная площадь пода, м2 0,009 0,009 Количество сковород наплитных составит: n 0,009  0,18  1 шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

63 F0 = 1,3×  n  f  t , (1.40) 60 где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f − площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Рис с индийскими приправами Капуста, тушеная с тмином Борщ «Авангард» Солянка попередвиженски Шницель из свинины «Московский дворик» Итого Количество блюд к максимальному часу (к 12.00), шт. 5 Вид наплитной посуды Кастрюля РасчетПлоПродолная щадь, зажительплонимаеность тепщадь мая едиловой об- поверхницей работки, ности посуды, мин. плиты, м2 м2 Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. 2,5 1 0,230 45 0,08 2,5 1 0,230 45 0,08 2,5 1 0,230 45 0,08 8 Кастрюля Кастрюля 8 Кастрюля 2,5 1 0,230 45 0,08 7 Сковорода 0,25 1 0,0327 15 0,03 0,35 5

64 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,35 + (0,35 × 0,3) = 0,46 м2 Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,46  0,96  1 шт. 0,48 С учетом необходимости запекания некоторых блюд устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Также, для жарки блюд во фритюре, устанавливаем фритюрницу VITEK-0,2 с объемом ванные 4 л. Для установки фритюрницы принимаем стол производственный СП-1200. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.41) N1 − численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.42) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин);

65 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет численности производственных работников Количество Блюда (изделия) за день, порций, шт. Мясо а-да Пикассо 17 Борщ «Авангард» 20 Солянка по-передвиженски 20 Рыба «Портрет императора» 40 Семга пикантная «Мона Лиза» 40 Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» 40 Баранина «Вечерный звон» 30 Мясо с лесными грибами 30 Мясной микс «Утренний натюрморт» (свинина, говядина, курица) 30 Шницель из свинины «Московский дворик» 30 Филе куриное «Кружевница» 30 Утка, фаршированная фруктами «Девочка с персиками» 30 Овощи «Свидание» 39 Омлет, фаршированный сыром и копченой свининой «Новая планета» 40 Рис с индийскими приправами 30 Картофель по-деревенски 30 Овощи гриль 40 Капуста, тушеная с тмином 30 Итого Коэффициент трудоемкости 0,8 1,9 1,9 0,9 Время на изготовление порции, с. 80 190 190 90 Количество работников, чел. 0,03 0,08 0,08 0,07 1,8 180 0,15 1,3 1,3 1,9 130 130 190 0,11 0,08 0,12 1,7 170 0,10 0,7 70 0,04 0,8 80 0,05 1,2 0,8 120 80 0,07 0,06 0,7 70 0,06 0,5 0,7 0,8 0,7 50 70 80 70 0,03 0,04 0,07 0,04 1,33 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.14). Количество работников в цехе равно: Nспис. =1,33 × 1,58 × 2 = 4,2 = 5 чел.

66 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 5 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.20): L  1,25 1  1,25 м Число столов определяем по формуле (1.21): n 1,25  1,04шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита Фритюрница Раковина для мытья рук Холодильный шкаф Бак для мусора Весы настольные Итого Количество оборудования, шт. 3 1 1 1 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 ВМСМ-1 ПЭСМ-4 ШБ VITEK-0,2 1200 1200 1000 800 880 800 2,88 1,056 0,8 430 310 На столе Р-1 ШХ-1,0 600 850 500 350 400 750 500 250 0,24 0,64 0,25 На столе 5,87 1 1 1 1 ВН Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 5,87  19,57 м2 0,3

67 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.47. Таблица 1.47 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 15 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 Наименование изделий Фирменные блюда Салат «Квадрат Малевича» (салями, свежий огурец, авокадо, зелень, оливки, соус) Холодные блюда и закуски Закуска рыбно-овощная «Тайная вечеря» Заливное «Вавилонская башня» Мясное ассорти «Сватовство майора» Салат «Девятый вал» Салат «Любовь земная и любовь небесная» Салат «Аленушка» Салат «Последний день Помпеи» Салат «Мадонна Литта» Салат-коктейль «Царевна-лебедь» Супы Окрошка «Экспрессионизм» Сладкие блюда Десерт «Рождение Венеры» Десерт «Сотворение Адама» Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» Выход Количество порций 150 18 100 175 180 100 38 100 150 150 150 150 150 150 30 30 20 20 20 20 250 10 150 150 150 48 30 30 150 30

68 Холодный цех начинает работу в 8.30 часов утра и заканчивает в 21.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.41) и (1.42). График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 7, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 8. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 8.00 до 9.00. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Салат «Квадрат Малевича» Закуска рыбно-овощная «Тайная вечеря» Заливное «Вавилонская башня» Мясное ассорти «Сватовство майора» Салат «Девятый вал» Салат «Любовь земная и любовь небесная» Салат «Аленушка» Салат «Последний день Помпеи» Салат «Мадонна Литта» Салат-коктейль «Царевна-лебедь» Окрошка «Экспрессионизм» Десерт «Рождение Венеры» Десерт «Сотворение Адама» Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с. Трудозатраты, чел-ч 18 0,9 90 0,17 100 0,8 80 0,06 38 0,8 80 0,15 100 30 0,7 1,3 70 130 0,08 0,05 30 20 0,8 1,7 80 170 0,07 0,05 20 1,2 120 0,03 20 0,8 80 0,03 20 0,8 80 0,02 10 0,8 80 0,09 48 0,9 90 0,05 30 0,8 80 0,05 30 0,8 80 0,04 30 0,7 70 0,16 1,10

69 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 1,10 × 1,58 × 2 = 3,48 = 3 человека Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 человека. Графики выхода на работу представлен в приложении 9. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 (1.43) , E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. , (1.44)

70 где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд 1 Салат «Квадрат Малевича» Закуска рыбноовощная «Тайная вечеря» Заливное «Вавилонская башня» Мясное ассорти «Сватовство майора» Салат «Девятый вал» Салат «Любовь земная и любовь небесная» Салат «Аленушка» Салат «Последний день помпеи» Количество блюд, порц. Выход одной порции готового блюда, кг за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 2 3 0,150 Суммарная масса, кг 4 сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 5 готовых блюд за час максимальной нагрузки 6 18 1 2,7 0,15 0,100 100 1 10 0,1 0,175 38 5 6,65 0,875 0,180 100 2 18 0,36 0,150 30 5 4,5 0,75 0,150 30 2 4,5 0,3 0,150 20 2 3 0,3 0,150 20 1 3 0,15

71 Окончание табл.1.49 1 Салат «Мадонна Литта» Салат-коктейль «Царевна-лебедь» Десерт «Рождение Венеры» Десерт «Сотворение Адама» Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» Итого 2 3 4 5 6 0,150 20 1 3 0,15 0,150 20 1 3 0,15 0,150 48 48 7,2 7,2 0,150 30 30 4,5 4,5 0,150 30 2 4,5 0,3 0,150 30 2 4,5 81,55 0,3 15,59 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 81,55 15,59   116,5  19,49  135,99 кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.20)(1.21). Подставив численные значения в формулу (1.20), получим: L  31,25  3,75 м Число столов будет равно: n 3,75  3,13  1 шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.50.

72 Таблица 1.50 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Бак для мусора Шкаф для хранения хлеба Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1 СП-1200 ШХ-0,8 1200 1050 800 850 1,92 0,89 1 1 1 Р-1 Roventa 600 300 500 400 400 500 0,24 на столе 0,25 1 1 ШХ-1 ВНЭ 1470 350 630 250 0,93 на столе 4,23 Общая площадь цеха равна: S 4,23  14,1 м 2 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле:

73 N где n , а (1.45) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 1271  0,54  1 чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого Марка Количество, шт. ВМСМ-1 ПТ-1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 длина ширина 3 1 630 1000 630 800 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Общая площадь моечной равна: S 3,7  10,57 м2 0,35

74 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч× 𝑘, где (1.46) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительно- стью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P , Q (1.47) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительно- стью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 63 495 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 403,2 Производительность машины 3168 500 тарелок/час. Время работы машины, час Коэффициент использования машины 6,34 0,40

75 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочное количество работников составит: 4 оператора. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого ВМ-1А 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 СП-1200 СО-1 Bosh 1 1 1 1200 1050 690 800 630 420 0,96 0,66 На стене МПК-500Ф-02 1 740 835 0,62 1 1 Р-1 - 600 400 0,24 0,12 4,58 Количество, шт. Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь моечной равна: S  4,58  13,09м 2 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м2.

76 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина СПС-1 1 2 1300 1470 480 840 - 1 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47  8,68м 2 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 8,68 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р s , (1.48)

77 где Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6). Площадь зала кафе составит: Sзала = 60  1,6= 96 м2 В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 6 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 6 × 0,4 = 2,4 м2 Рассчитаем общую площадь зала кафе с учетом площади барной стойки: Sзала = 96 + 2,4 = 98,4 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 5 и 11 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р × а , где а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 60 × 0,1 = 6,0 м2 (1.49)

78 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала . Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а, где (1.50) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 60 × 0,25 =15 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каж- дые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из

79 расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11 0,25  6,88 м 2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 0,4 Таким образом, площадь гардероба для персонала составит:

80 Sгард. = 3,75 + 6,88 + 2,63 = 13,26 м2 Принимаем также два туалета для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 8 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СП, представлена в табл. 1.55 . Таблица 1.55 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Охлаждаемая камера для мусора Площадь помещения, м2 8 15 4 4 Сводные таблицы помещений представлены в табл. (1.56)-(1.58). Таблица 1.56 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Гардероб Вестибюль Туалеты для посетителей Принятая площадь, м2 2 28,9 9,38 5,8 8,7 9,1 19,7 17,3 11 13,3 96 5,3 12,1 8 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 32 Пояснительная записка, с. 28 Пояснительная записка, с. 29 Пояснительная записка, с. 51 Пояснительная записка, с. 44 Пояснительная записка, с. 54 Пояснительная записка, с. 69 Пояснительная записка, с. 71 Пояснительная записка, с. 73 Пояснительная записка, с. 74 Пояснительная записка, с. 75 Пояснительная записка, с. 76 Пояснительная записка, с.76

81 Окончание табл.1.56 Контора Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб для персонала Сервизная Душевые для персонала Туалеты для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Помещение для отходов Итого СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 77 Пояснительная записка, с. 74 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 11,2 6 7 8,0 12,2 9,9 3,2 6,8 6 8 15 4,8 3,9 342,15 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (1.23) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 342,15 = 410,58 м2 Таблица 1.57 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное Тип, марка Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 КХС-8 0,16 1 0,16 КХС-6 ШХ-0,8 0,12 0,12 2 2 0,24 0,24

82 Окончание табл. 1.57 1 Ларь морозильный Машина для очистки овощей Мясорубка настольная Машина для нарезки овощей Блендер настольный Посудомоечная машина Плита Фритюрница Водонагреватель Кофемашина Весы Контрольно-кассовый аппарат 2 3 Candy CCFA 110 RU 0,35 II. Механическое МОО-1-01 2,8 Philips 17/190 3,1 CL-20 3,2 Roventa 1,6 МПК-500Ф02 12,4 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 25 VITEK-0,2 4,9 Bosh 2,1 IV. Торговое Clatronic ES 3584 2,9 КМК-32,2 0,2 4 5 1 0,35 1 2,8 1 1 1 3,1 3,2 1,6 1 12,4 1 1 1 25 4,9 2,1 1 4 2,9 0,8 0,09 1 0,09 Таблица 1.58 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Официант Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Итого Квалификационный разряд Численность 1 1 4 5 1 1 6 5 2 2 2 6 2 2 2 33

83 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта В трудовом законодательстве РФ определены основы регулирования условий труда работников предприятий общественного питания с учетом обеспечения их безопасности. Так, Трудовым кодексом регулируются правила по охране труда, а также запрещен ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда. В Гражданском кодексе установлена ответственность работодателей за причинение вреда работнику на производстве, а также определяются формы и размер возмещения вреда, который причинен причиненного жизни и здоровью гражданина. Также важным документом в сфере охраны труда является ФЗ «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, здесь установлены правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. К подзаконным актам, обеспечивающим регулирование безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ. Указанными постановлениями регламентировано обязательная разработка нормативной и нормативно-технической документации на предприятии. В процессе проведения анализа мы выявили следующие основные группы возможных причин возникновения травматизма на предприятии. 1. Технические причины, которые связаны нарушением техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины: отсутствие соответствующего инструктажа работников, нарушение дисциплины труда.

84 3. Санитарно-гигиенические причины: несоблюдение гигиены труда, отсутствие спецодежды и т.д. 4. Психо-физиологические причины, к которым относится допуск к работе сотрудников, не имеющих права работать на предприятиях повышенной опасности. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате нарушения правил эксплуатации такого оборудования, как мясорубка, овощерезка, посудомоечная машина, кофемашина. Также сотрудники при нарушении правил техники безопасности могут получить такие травмы, как ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Место проектирования арт-кафе − г.Белгород, ул. Народный бульвар. Структура ресторана включает следующие помещения: овощной цех, мясорыбный цех, горячий и холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения. Отвечать за организацию безопасных условий труда в кафе будет специально созданная служба охраны труда. Она будет выступать как самостоятельное структурное подразделение и будет подчинено непосредственному руководители или главному инженеру. В функции указанной службы будет входить проведение совместной работы с другими подразделениями предприятия, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, который будет утверждать руководитель. Чтобы обеспечить безопасные условия труда, в здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция. За счет указанного мероприятия состояние микроклимата будет приведено в соответствии с требованиям, которые

85 устанавливают санитарные нормы и правила в рамках допустимых и оптимальных значений показателей. Организация технологических процессов будет осуществляться с учетом следующих факторов: - рациональная организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологическими схемами; - компактное расположение производственных помещений, учитывающее последовательность стадий технологического процесса, которые исключают встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Безопасность работы технологического оборудования обеспечивается с учетом ряда требований. Работая с механическим оборудованием, работники должны быть одеты в спецодежду. Запрещено отвлекаться во время работы и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Загрузка картофелеочистительных и резательных машин осуществляется только после того, как они были запущены, и была подана в камеру вода. За счет затвора люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины необходимо достичь водонепроницаемости рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. У резательных машины длина направляющих воронок должна обеспечить отсутствие возможности попадания рук в зону действия ножей. Крепление ножей в машине также должно быть надежным. Подача продукта в овощерезательную машину должна производиться только тогда, когда установлен загрузочный бункер. Перед тем, как поднимать шинковальный диск, необходимо проверить, надежно ли затянуты болты, которыми крепится корпус диска.

86 Необходимо соблюдать также правила безопасности при работе с моечной машиной: она запускается только тогда, когда работающие на ней предварительно предупреждены. Во время работы моечной машины запрещено следующее: - открытие дверей камер; - удаление из моечных камер попавших в них посторонних предметов. При работе с холодильным оборудованием запрещено следующее: - допуск посторонних лиц для осмотра, ремонта холодильной машины и регулировки приборов автоматики, а также выполнение указанных работ своими силами; - касание движущихся частей холодильных агрегатов во время работы и автоматической остановки; - удаление инея с испарителя механическим способом скребками, ножами и другими предметами; - загромождение холодильных агрегатов и проходов посторонними предметами, которые затрудняют технический осмотр и проверку его работы, а также препятствуют нормальной циркуляции воздуха, который охлаждает конденсатор; - включение холодильной машины при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Необходимо соблюдать технику безопасности и при эксплуатации теплового оборудования. Так, необходимо регистрировать в специальном журнале все тепловое оборудование, установленное на предприятии: в журнале должен быть указан номер аппарата, его марка, основные параметры, дата выпуска и установлена марка на предприятии, дата периодических осмотров, фамилия работника, ответственного за обслуживание аппарата. Для работы с тепловыми аппаратами получают допуск сотрудники, которые прошли технический инструктаж по их эксплуатации и имеют соответствующее удостоверение.

87 Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляется специальнымит работниками технических служб по графику, который установлен правилами планового предупредительного ремонта (ППР). В целях соблюдения техники безопасности при работе с тепловым обороудованием необходимо все запорные устройства открывать достаочно медленно, не пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Своевременно удалять жир, пролитый на пол. Чтобы избежать получение ожогов, полуфабрикаты выкладывают на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывают крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещено охлаждение водой разогретых рабочих аппаратов. Установка электрического оборудования производится по инструкции изготовителя. Чтобы защитить электропровод от механических повреждений, его нужно поместить в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств должны быть закрыты. Основные меры, которые предохраняют обслуживающий персонал от поражения электрическим током, – это правильная электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед тем, как включать аппарат, нужно убедиться в том, что он исправен, также необходимо проверить актуальность сроков испытания приборов контроля и защиты. Если указанные приборы неисправны, это приведет к следующему: поражение электрическим током, ожоги персонала, а также обугливание изоляции проводов и пожар в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование не должно оставаться без присмотра. При осмотре и и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди». Обслуживание, ремонт или монтаж электроустройств должен производиться с учетом приемов и мер безопасности. Если их не соблюдать, то может произойти пожар, а также травмы и гибиль человека.

88 Сухие помещения с деревянными полами также могут стать опасными, если не соблюдать следующие правила: 1. Все розетки, электроприборы и светильники должны быть удалены от заземленных труб отопления и водопровода и других металлических коммуникаций таким образом, чтобы исключить одновременное прикосновение к коммуникациям и электрическому прибору, шнуру или розетке. 2. Опасно протирать от пыли мокрой ветошью осветительную арматуру и электролампы, когда они находятся под напряжением. Делать это следует при отключенном выключателе, сухой ветошью, стоя на непроводящем ток основании. 2.4. Пожарная профилактика В кафе особе внимание будет уделяться разработке мероприятий, которые направлены на то, чтобы предотвратить пожары. Для этого необходимо обеспечить предприятие огнетушительными средствами первой помощи; разместить на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям в соответствии с огнестойкостью здания и пожарной характеристикой технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяют в соответствии с группой возгораемости и пределом огнестойкости основных конструктивных элементов. Установка пенных огнетушителей производится в кафе из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в здании ресторана необходимо установить 4 огнетушителя. Установку огнетушителей необходимо будет произвести в производственных помещениях и за барной стойкой.

89 Общий объем здания составляет 983 м3, поэтому возможно совмещение противопожарного водоснабжения и хозяйственно-питьевого водопровода. Также будут намечены пути эвакуации людей при пожаре. В противопожарную подготовку работников включают противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия по программе пожарнотехнического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для прохождения всех вновь прибывших работу, в том числе и временных работников. Указанный инструктаж может быть совмещен с вводным инструктажем по технике безопасности. Для его проведения должно быть выделено помещение, а также приобретены необходимые пособия. Проведение повторного инструктажа на рабочем месте осуществляет лицо, которое ответственно за пожарную безопасность предприятия. Все помещения кафе находятся в свободном доступе. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не могут быть использованы для складирования материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Запрещается курение в складских и торговых помещениях и на их территории. Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. В результате анализа потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого кафе было выявлено, что имеют место основные группы причин, по причине которых возможен травматизм: технических, организационных, санитарно-гигиенических, психо-физических. Следствием нарущения правил техники безопасности может быть следующее: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей.

90 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота В завершении проекта необходимо произвести расчет экономических показателей работы предприятия. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации − это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо Аджика Баклажан Банан Баранина (вырезка) Болгарский перец Буженина Варёная колбаса Ветчина Взбитые сливки Вишня коктейльная Говядина (вырезка) Голубика Горчица столовая Грудинка Груша Ежевика Желатин 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,54 0,20 1,35 0,81 10,5 2,50 6,00 0,40 0,60 0,93 0,75 11,08 2,91 1,45 6,00 2,01 0,35 0,07 210 140 110 80 520 250 450 290 370 930 860 460 450 180 370 120 430 1056 113,4 28 148,5 64,8 5460 625 2700 116 222 864,9 645 5096,8 1309,5 261 2220 241,2 150,5 73,92 Ед. изм. Количество 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

91 Продолжение табл. 3.1 1 Зелёный лук Йогурт Каперсы Капуста Кардамон Картофель Кефир Киви Клубника Колбаса копченая Кофе (зерновой) Креветки Курица (филе) Куркума Лимон Лимонный сок Репчатый лук Лук красный Майонез Малина Маслины Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Морожено вишнёвое Морожено сливочное Мороженое мятное Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Мука пшеничная Мусс клубничный Мятный топпинг Огурец свежий Огурец солёный Оливки Опята маринованные Орех грецкий (ядра) Папайя Паприка Персик Петрушка Печень говяжья Помидор Помидоры черри Приправа для гриля 2 кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг л л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1,52 0,15 0,24 5,60 0,15 12,98 1,25 2,51 2,91 6,00 0,32 3,00 10,65 0,15 2,28 0,56 9,04 1,35 1,24 0,35 0,32 0,87 1,45 2,55 3,35 3,64 0,90 0,90 1,50 1,50 1,50 0,90 0,20 0,24 3,30 0,80 0,38 2,64 0,20 0,45 0,15 0,81 1,04 1,20 3,36 0,30 0,08 4 360 180 490 25 700 30 43 130 220 340 1100 540 220 700 70 160 35 90 130 350 380 390 90 310 35 30 320 320 320 320 320 57 190 390 65 130 360 290 740 690 1080 210 380 210 120 280 800 5 547,2 27 117,6 140 105 389,4 53,75 326,3 640,2 2040 352 1620 2343 105 364,8 162,4 316,4 121,5 161,2 122,5 121,6 339,3 130,5 790,5 117,25 109,2 288 288 480 480 480 51,3 38 93,6 214,5 104 136,8 765,6 148 310,5 162 170,1 395,2 252 403,2 84 64

92 Продолжение табл. 3.1 1 Приправа для рыбы Редис Рис Руккола Салат «Романо» Сало Салями Сахар Свекла Свинина (вырезка) Сельдерей Сёмга Сёмга слабосолёная Скумбрия (филе) Слива Сливки 33% Сметана Смородина Соевый соус Соль Сосиски Специи для свинины Сыр российский Сырокопчёная говядина Телячий язык Тимьян Тмин Томатная паста Укроп (зелень) Уксус бальзамический Утка Форель слабосоленая Форель (филе) Цукини Чай Чёрная смородина Чернослив Чёрный перец Чеснок Школадный топпинг Шоколад Яблоко Яйцо Яйцо перепелиное Итого 2. Покупные товары Пиво «Хугарден» (светлое) 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг дес. дес. 3 0,40 0,15 3,30 1,90 0,80 0,78 1,26 4,64 0,40 28,15 1,20 11,60 1,50 4,00 1,20 0,30 0,45 0,46 0,55 2,57 0,40 0,20 3,60 1,20 1,14 0,15 0,15 0,40 0,50 0,09 10,20 4,00 8,80 1,35 0,49 0,75 0,60 1,77 1,20 0,24 1,45 2,61 19 4 4 800 85 55 600 380 210 370 55 35 350 380 500 630 380 183 270 120 430 80 15 210 800 350 830 310 800 800 180 360 180 310 690 510 90 800 370 190 800 120 390 800 85 52 35 5 320 12,75 181,5 1140 304 163,8 466,2 255,2 14 9852,5 456 5800 945 1520 219,6 81 54 197,8 44 38,55 84 160 1260 996 353,4 120 120 72 180 16,2 3162 2760 4488 121,5 392 277,5 114 1416 144 93,6 1160 221,85 988 140 78318,87 л 1 250 250

93 Окончание табл. 3.1 1 Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 Золотая бочка классическое Жигули барное Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Виски «Блек энд уайт» Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Торт «Сикстинская мадонна» Пирожное «Радуга» Пирожное «Аисты» Пирожное «Одуванчики» Конфеты ассорти Печенье «Загадка» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Фруктовая вода «Родник Белогорья» Минеральная вода «Архыз» Соки «Любимый сад» в ассортименте Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л л л л л л л л л л л л л л бут. 3 1 1 1 1 2,5 2,5 4 4 4 4 4 1 1 2,8 10 4 290 180 180 160 140 140 850 1160 990 1130 1330 1590 2300 1160 240 5 290 180 180 160 350 350 3400 4640 3960 4250 5320 1780 2300 3248 2400 бут. бут. 4 0,05 220 1090 880 54,5 бут. 4 250 1000 бут. кг шт. шт. шт. кг кг кг кг 4 10 100 100 121 4,9 5,0 14,8 12,3 900 340 21 21 25 340 190 47,819 56,4 3600 3400 2100 2100 3025 1666 950 707,72 693,72 л л 14,8 12,3 30 39 444 479,7 л 9,9 65 643,5 54802,14 133121,01 3993630,3 47923563,6 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1)

94 где Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  47923,56 (100  180)  134185,97тыс.руб 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 410,58 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом внутренней отделки и интерьера, составляет 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составля- ет 34899,3 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 20000 1 14000 2 Работники производства 1 18000 5 6 15000 4 5 10000 Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Итого Зав. производством Повар Повар Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 20000 14000 34000 18000 90000 50000

95 Окончание табл. 3.2 1 Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Заведующий складом Итого Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщик Итого Всего 2 3 2 2 1 17 Работники зала и торговой группы 6 2 8 Прочие работники 2 4 6 33 4 8500 8500 10500 5 17000 17000 10500 202500 10000 10000 60000 20000 80000 8500 8000 17000 32000 49000 365500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 365,5 182,75 30,46 % к итогу 60 30 5 30,46 609,17 7310,04 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели 1 Численность работников предприятия Численность работников производства Единица измерения 2 чел. чел. Сумма, тыс. руб. 3 33 17

96 Окончание табл. 3.4 1 Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия 2 тыс. руб. 3 7310,04 тыс. руб. 221,52 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 34899,3 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1 Овощерезка CL-20 1 Мясорубка настольная Philips 17/190 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 6,20 11,80 8,10 9,10 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 11,80 16,2 9,1 344,4 32,8 26,8 11,8 32,8 26,8 11,8

97 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Блендер настольный Roventa 1 9,6 Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 1 89,5 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭСМ-4 ШБ 1 39,25 Фритюрница VITEK-0,2 1 12,4 Водонагреватель Bosh 1 10,4 Кофемашина Clatronic ES 3584 1 21,35 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера КХС-6 2 78,45 Охлаждаемая камера КХС-8 1 90,32 Холодильный шкаф ШХ-0,8 2 62,775 Ларь морозильный Candy CCFA 110 RU 1 32,70 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборуборы дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 89,6 9,5 170,5 39,25 12,4 10,4 21,35 83,4 156,9 90,32 125,55 32,7 405,47 1003,77 150,56 100,377 30,11 100,377 381,42 1385,19 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 133,12 × 10 = 1331,2 тыс. руб.

98 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1331,2 × 25 / 100 = 332,8 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 34899,3 + 1385,19 = 36284,49 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ , Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 34899,3 Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 697,99 1385,19 10 138,519 - 836,51

99 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 47923,56  5% = 2396,18 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7310,04  30% = 2193,01 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

100 134185,97  3% = 4025,58 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 36284,49  0,1% = 36,28 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 134185,97  1% = 1341,86 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 134185,97  3% = 4025,58 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

101 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 134185,97  3% = 4025,58 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 134185,97  0,6% = 805,12тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 134185,97  0,5% = 670,93 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 134185,97  0,7% = 939,30 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы.

102 Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 134185,97  2%  2683,72тыс.руб. 100 Условно-переменные: 134185,97  1% = 1341,86 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 2396,18 1341,86 2,91 1,63 4025,58 4025,58 4,90 4,90 670,93 939,30 1341,86 0,82 1,14 1,63

103 Окончание табл. 3.7 1 2 2 4 5 6 10 14 2 3 Затраты на сырье и товары 47923,56 Норматив товарных запасов 1331,20 Норматив товарно-материальных ценностей 332,80 Итого 64328,85 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7310,04 Отчисления на социальные нужды для работников 2193,01 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4025,58 Амортизация основных фондов 836,51 Расходы на текущий ремонт основных фондов 36,28 Расходы на торговую рекламу 805,12 Прочие расходы 2683,72 Итого 17890,26 Всего издержки производства и обращения 82219,11 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 64328,85 Условно-постоянные 17890,26 4 58,29 1,62 0,40 78,24 8,89 2,67 4,90 1,02 0,04 0,98 3,26 21,76 100 78,24 21,76 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 , где (3.3) Сст – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст× 100 + Rн , где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; (3.4)

104 Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 82219,11/ 47923,56 × 100 + 45 = 216,56 % ВДпесс = 47923,56 × 216,56 / 100 = 103783,26 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 103783,26 82219,11 21564,15 4312,83 17251,32 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 103783,26 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 17251,32 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 36284,49 / 17251,32 = 2,1 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,1 года. (3.7)

105 Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (17251,32 /36284,49) × 100 = 47,54 % Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 36284,49 134185,97 78945,42 58,83 103783,26 82211,19 3144,95 221,52 21564,15 17251,32 47,54 2,10 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 47,54 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,1 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

106 Заключение На современном этапе развития рыночной экономики основная задача общественного питания − максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание − неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы и десятилетия общественное питание в развитых странах вышло, а в России выходит, на качественно новый уровень развития. Важным элементом системы общественного питания становится развлечение посетителей. Стремительные изменения условий жизни в 21 веке определяют появление разных типов предприятий: столовых, ресторанов, кафе, бистро, кабаре и т.п., ориентированных на разнообразный спрос населения, причем не только в пище, но и в отдыхе и развлечениях. Городские кафе, рестораны, закусочные начинают в большей степени ориентироваться не на приезжих, как это было на заре становления общественного питания, а на постоянных жителей. Начинает зарождаться традиция, которая сегодня весьма распространена во многих странах − обедать вне дома не по необходимости (в течение рабочего дня), а ради удовольствия и отдыха. В этот период все острее чувствуется необходимость в регулировании продовольственного снабжения, материально-технического оснащения, проектирования и размещения предприятий. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта арткафе. Предполагаемое место строительства − г. Белгород, ул. Народный бульвар. Наше предприятие будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей. Режим работы проектируемого кафе определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы кафе планируется с 8.00, а окончание –

107 в 23.00. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. В работе приведены необходимые компоновочные решения помещений, разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части был рассчитан товарооборот предприятия за год, который составил 149170,68 тыс. руб., рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания предприятия и составили 36284,49 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 47,54 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,1 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

108 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору- жения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 5. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуе- мая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания).

109 8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требо- вания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 9. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с.

110 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торговобытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

111 Приложения

112

113 Приложение 1 Расчет сырья и полуфабрикатов № и наименование блюд Наименование сырья 1 Салями ТТК № 1 Салат «Квадрат Малевича» Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг ТТК № 2 Мясо а-ля Пикассо ТТК № 3 Корзиночка с десертом «Шоколадница» 944 Чай черный на 1 п., г на 17 п., кг на 1 п., г на 1 п., г брутто брутто 8 нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 9 10 11 12 13 14 15 брутто нетто брутто 2 нетто 3 4 5 6 нет то 7 на 10 п., кг на 100 п., кг брутто 16 Итого, кг нетто 17 18 70 70 1,26 1,26 1,26 Огурец 50 50 0,9 0,9 0,9 Авокадо 30 30 0,54 0,54 0,54 Петрушка 5 5 0,09 0,09 0,09 Оливки 8 8 0,144 0,144 0,144 Майонез 5 5 0,09 0,09 0,09 Свинина (вырезка) Мята перечная Растительное масло Петрушка 190 110 3,23 1,87 3,23 5 5 0,085 0,08 0,085 10 10 0,17 0,17 0,17 30 30 0,51 0,51 0,51 Соль 5 5 0,085 0,085 0,085 Чёрный перец Малина 5 5 0,085 0,085 0,085 35 35 0,35 0,35 0,35

114 1 Ежевика Мусс клубничный 2 3 4 5 6 7 8 9 14 15 Продолжение приложения 1 16 17 18 10 11 12 13 35 35 0,35 0,35 0,35 20 20 0,2 0,2 0,2 Киви 35 35 0,35 0,35 0,35 Взбитые сливки Шоколад 10 10 0,1 0,1 0,1 20 20 0,1 0,1 0,1 Чай 2 2 0,2 0,2 0,2 Сахар 15 15 1,5 1,5 1,5

115 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Чай Сахар Смородина Кофе (зерновой) № 944 Чай зеленый Количество продуктов на 1 п., г на 100 п., кг ТТК № 31 Чай «Утро в лесу» ТТК № 32 Кофе эспрессо ТТК № 33 Кофе американо на 1 п., г на 46 п., кг на 1 п., г на 19 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетт о брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 15 2 15 0,2 1,5 0,2 1,5 2 15 10 2 15 10 0,092 0,69 0,46 0,092 0,69 0,46 15 15 0,285 0,285 15 15 0,15 0,15 5 5 0,095 0,095 10 10 0,1 0,1 Итого, кг 0,292 2,62 0,46 0,195

116 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Кофе (зерновой) Сахар Молоко Виски Взбитые сливки Скумбрия (филе) Лимон Репчатый лук Форель (филе) Болгарский перец ТТК № 34 Кофе латте ТТК № 35 Кофе по-ирландски Количество продуктов на 1 п., г на 5 п., кг на 1 п., г ТТК № 36 Кофе капучино ТТК № 4 Закуска рыбно-овощная «Тайная вечеря» Итого, кг брутто нетто брутто нет-то брутто 10 15 175 10 15 175 0,05 0,075 0,875 0,05 0,075 0,875 5 15 нетто 5 15 10 10 10 10 на 5 п., кг на 1 п., г на 5 п., кг на 1 п., г на 100 п., кг брутто нетто брутто 0,025 0,075 брутто 0,05 0,075 0,875 брутт о 0,025 0,075 брутто 5 15 175 0,05 0,05 0,05 0,05 нетто 5 15 175 нетто 0,05 0,075 0,875 нетто нет-то 0,125 0,225 1,75 0,05 0,05 40 8 30 40 28 7 22 28 4 0,7 3 4 2,8 0,7 2,2 2,8 4 0,7 3 4 25 21 2,5 2,1 2,5

117 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 5 Заливное «Вавилонская башня» Наименование сырья 1 Телячий язык Морковь Репчатый лук Желатин Вода Опята маринованные Соль Чёрный перец лимон Грудинка Петрушка Колбаса Буженина Сёмга слабосолёная Креветки Руккола Лимонный сок Помидоры черри Майонез Курица (филе) Яйцо Сырокопчёная говядина Яблоко ТТК № 6 Мясное ассорти «Сватовство майора» Количество продуктов на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто 2 30 30 30 2 40 3 30 22 22 2 40 4 1,14 1,14 1,14 0,076 1,52 5 1,14 0,836 0,836 0,076 1,52 6 30 5 5 8 30 5 5 8 1,14 0,19 0,19 0,304 1,14 0,19 0,19 0,304 8 60 5 60 60 нетто 7 7 60 5 60 60 ТТК № 8 Салат «Любовь земная и любовь небесная») ТТК № 7 Салат «Девятый вал» на 100 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брут то 14 нет-то 9 брутто 12 брутто 8 брутто 10 16 17 0,8 6 0,5 6 6 нетто 11 нетто 13 нетто 15 Итого, кг 18 1,14 1,14 1,14 0,076 1,52 1,14 0,19 0,19 1,104 6 0,5 6 6 0,7 6 0,5 6 6 50 100 30 8 50 100 25 8 1,5 3 0,9 0,24 1,5 3 0,75 0,24 10 5 10 5 0,3 0,15 0,3 0,15 1,5 3 0,9 0,24 5 40 1 шт 5 28 1 шт 0,15 1,2 30 шт 0,15 0,84 30 шт 0,3 0,3 1,2 30 шт 40 20 28 18 1,2 0,6 0,84 0,54 1,2 0,6

118 Продолжение приложения 1 1 Огурец Папайя 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 30 15 15 30 14 16 0,9 0,45 17 0,9 0,42 18 0,9 0,45

119 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 10 Салат «Последний день помпеи» ТТК № 11 Салат «Мадонна Литта» ТТК № 12 Салат-коктейль «Царевна-лебедь» Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто брутто нетто 4 5 6 8 9 брутто 14 нет-то 3 брутто 12 брутто 2 брутто 10 16 17 40 60 20 30 30 5 40 60 20 22 30 5 0,8 1,2 0,4 0,6 0,6 0,1 0,8 1,2 0,4 0,44 0,6 0,1 ТТК № 9 Салат «Аленушка» Наименование сырья 1 Яйцо перепелиное Печень говяжья Салат «Романо» Морковь Огурец солёный Майонез Руккола Яйцо Помидор Огурец Маслины Сыр российский Картофель-пай Говядина отварная Чернослив Орех грецкий (ядра) Курица (филе) 5 50 1 шт. 30 30 8 20 нетто 7 5 45 1 шт. 30 30 8 20 0,1 1 20 шт. 0,6 0,6 0,16 0,4 0,1 0,9 20 шт. 0,6 0,6 0,16 0,4 нетто 11 нетто 13 20 20 0,4 0,4 5 5 0,1 0,1 20 50 20 50 0,4 1 0,4 1 100 70 2 1,4 нетто 15 Итого, кг 18 0,8 1,2 0,8 0,6 0,6 0,4 1 20 шт. 0,6 1,2 0,16 0,8 1 5 5 0,1 0,1 30 30 0,6 0,6 30 30 0,6 0,6 2 0,6 10 120 10 84 0,2 2,4 0,2 1,68 0,2 2,4

120 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 13 Борщ «Авангард» Наименование сырья 1 Свинина (вырезка) Свекла Морковь Репчатый лук Чеснок Соль Томатная паста Укроп Масло растительное Картофель Капуста Говядина (вырезка) Сосиски Варёная колбаса Огурцы солёные Ветчина Петрушка Маслины Томатная паста Зелёный лук Яйцо Редис Огурцы ТТК № 14 Солянка по-передвиженски ТТК № 15 Окрошка «Экспрессионизм» ТТК № 16 Рыба «Портрет императора» Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто брутто нетто 2 3 4 5 6 8 9 брутто 10 брутто 12 брутто 14 брутто 16 70 20 15 20 8 5 5 5 70 10 11 14 8 5 5 5 1,4 0,4 0,3 0,4 0,16 0,1 0,1 0,1 0,98 0,2 0,22 0,28 0,16 0,1 0,1 0,1 10 20 30 10 10 27 0,2 0,4 0,6 0,2 0,2 0,54 нетто 7 15 11 0,3 0,22 5 5 0,1 0,1 30 20 20 10 20 5 8 5 30 20 20 10 20 5 8 5 0,6 0,4 0,4 0,2 0,4 0,1 0,16 0,1 0,6 0,4 0,4 0,2 0,4 0,1 0,16 0,1 нетто 11 нетто 13 5 5 0,005 0,05 5 5 0,05 0,05 30 15 0,3 0,15 20 5 20 5 0,2 0,05 0,2 0,05 5 ½ шт. 15 30 5 ½ шт. 15 30 0,05 5 шт. 0,15 0,3 0,05 5 шт. 0,15 0,3 нетто 15 нетто 17 40 30 29 22 1,6 1,2 1,16 0,88 5 5 0,2 0,2 10 10 0,4 0,4 50 45 2 1,8 5 5 0,2 0,2 Итого, кг 18 1,4 0,4 1,9 1,9 0,16 0,45 0,1 0,15 0,6 0,7 2,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,6 0,15 0,16 0,3 0,05 5 шт. 0,15 0,3

121 Продолжение приложения 1 1 Кефир Форель (филе) Сельдерей Чёрный перец Приправа для рыбы Сок лимона 2 3 4 5 6 7 8 9 10 125 11 125 12 1,25 13 1,25 14 15 16 17 220 30 5 220 27 5 8,8 1,2 0,2 8,8 1,08 0,2 18 1,25 8,8 1,2 0,2 5 8 5 8 0,2 0,32 0,2 0,32 0,2 0,32

122 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 17 Семга пикантная «Мона Лиза» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг брутт нетто брутто нетто о Приправа для рыбы 5 5 0,2 Чеснок 8 8 0,32 Соевый соус 10 10 0,4 Масло оливковое 10 10 0,4 Сёмга 290 290 11,6 Горчица 25 25 1 Свинина (вырезка) Картофель Аджика Репчатый лук Соль Чёрный перец Специи для свинины Масло растительное Баранина (вырезка) Уксус бальзамический Тимьян Опята маринованные Сыр российский Сметана Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 18 Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» ТТК № 19 Баранина «Вечерный звон» ТТК № 20 Мясо с лесными грибами на 1 п., г брутто нетто на 1 п., г брутнетто то на 30 п., кг брутнетто то на 1 п., г брутнетто то 8 5 0,24 0,15 на 40 п., кг брутто нетто 0,2 0,32 0,4 0,4 11,6 1 8 5 на 30 п., кг брутто нет-то 0,24 0,15 15 260 15 260 0,45 7,8 0,45 7,8 30 5 5 22 5 5 0,9 0,15 0,15 0,66 0,15 0,15 Итого, кг 0,2 0,56 0,55 0,4 11,6 1,45 19,4 4 0,2 2,1 0,5 0,5 290 100 5 30 5 5 290 50 5 22 5 5 11,6 4 0,2 1,2 0,2 0,2 11,6 2 0,2 0,88 0,2 0,2 5 5 0,2 0,2 0,2 10 10 0,4 0,4 0,4 5 5 5 5 0,15 0,15 0,15 0,15 350 350 10,5 10,5 10,5 3 5 3 5 0,09 0,15 0,09 0,15 0,09 0,15 50 25 15 50 25 15 1,5 0,75 0,45 1,5 0,75 0,45 1,5 0,75 0,45

123 Наименование сырья 1 Свинина (вырезка) Говядина (вырезка) Курица (филе) Оливки Лимон Петрушка Хлеб Мука пшеничная Сливки 38% Яйцо Паприка Соль Чёрный перец Масло сливочное Чеснок Зелёный лук Помидор Майонез Сыр российский Кардамон ТТК № 21 Мясной микс «Утренний натюрморт» ТТК № 22 Шницель из свинины «Московский дворик» ТТК № 23 Филе куриное «Кружевница» ТТК № 24 Утка, фаршированная фруктами «Девочка с персиками» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто 2 3 4 5 на 1 п., г брутт нето то 10 11 на 1 п., г бру неттто то 14 15 175 175 5,25 5,25 175 175 8 8 5 175 175 8 7 5 5,25 5,25 0,24 0,24 0,15 5,25 5,25 0,24 0,21 0,15 6 нетто 7 на 30 п., кг нетбрутто то 8 9 70 70 2,1 на 30 п., кг брутнет-то то 12 13 Итого, кг на 30 п., кг брутто нет-то 16 17 2,1 18 7,35 20 20 0,6 0,6 5,25 7,05 0,24 0,24 0,15 0,6 30 10 20 5 5 5 30 10 20 5 5 5 0,9 0,3 0,6 0,15 0,15 0,15 0,9 0,3 0,6 0,15 0,15 0,15 0,9 0,3 30 шт. 0,15 0,3 0,15 15 15 0,45 0,45 60 1 шт. 60 1 шт. 1,8 30 шт. 1,8 30 шт. 5 8 5 30 15 15 8 5 30 15 15 0,24 0,15 0,9 0,45 0,45 5 0,15 0,15 0,24 0,15 0,9 0,45 0,45 5 5 0,15 0,15 0,45 0,24 0,15 0,9 0,45 0,45 0,15

124 Продолжение приложения 1 1 Сахар Цедра лимона Масло сливочное Утка Яблоко Груша Слива 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10 8 15 10 8 16 0,3 0,24 17 0,3 0,24 18 0,3 0,24 20 340 40 40 40 20 280 36 36 38 0,6 10,2 1,2 1,2 1,2 0,6 8,4 1,08 1,08 1,14 0,6 10,2 1,2 1,2 1,2

125 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 26 Омлет, фаршированный сыром и копченой свининой «Новая планета» ТТК № 27 Десерт «Рождение Венеры» ТТК № 28 Десерт «Сотворение Адама» Количество продуктов на 1 п., г на 39 п., кг на 1 п., г на 48 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто брутто 2 120 5 20 5 30 3 90 5 20 5 30 4 4,68 0,195 0,78 0,195 1,17 5 3,51 0,195 0,78 0,195 1,17 брутто 12 ТТК № 25 Овощи «Свидание» Наименование сырья 1 Картофель Соль Сало Чёрный перец Зелёный лук Яйцо Молоко Сливочное масло Сыр российский Укроп Клубника Киви Голубика Взбитые сливки Мятный топпинг Школадный топпинг Персик Яблоко Банан Груша Продолжение приложения 1 1 2 3 4 5 на 40 п., кг на 1 п., г брутто 8 нетто 9 брутто 6 нетто 7 5 5 0,2 0,2 2 ¼ шт 40 2¼шт 40 20 шт 1,6 20 шт 1,6 15 40 5 15 40 5 0,6 1,6 0,2 0,6 1,6 0,2 6 7 8 9 10 нетто 11 нетто 13 14 Итого, кг на 30 п., кг нетто 15 брутто нет-то 16 17 18 4,68 0,395 0,78 0,195 1,17 20 шт 1,6 45 45 45 10 45 45 45 10 2,16 2,16 2,16 0,48 2,16 2,16 2,16 0,48 0,6 1,6 0,2 2,16 2,16 2,16 0,48 5 5 0,24 0,24 0,24 5 5 0,24 0,24 10 11 12 13 30 30 30 30 27 27 27 27 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,24 0,81 0,81 0,81 0,81 14 15 16 17 18

126 Йогурт Морожено сливочное Шоколад 5 5 0,15 0,15 0,15 30 20 30 20 0,9 0,6 0,9 0,6 0,9 0,6 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья 1 Мороженое мятное Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Морожено вишнёвое Вишня коктейльная ТТК № 29 Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг ТТК № 30 Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» ТТК № 37 Рис с индийскими приправами ТТК № 38 Картофель по-деревенски на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г нетто брутто брутто брутто 7 8 брутто 12 брутт о 6 нетто 9 нетто 13 на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 50 50 1,5 1,5 1,5 50 50 1,5 1,5 1,5 50 50 1,5 1,5 1,5 10 нетто 11 Итого, кг 14 нетто 15 брутто нет-то 16 17 18 30 30 0,9 0,9 0,9 25 25 0,75 0,75 0,75

127 Клубника Чёрная смородина Голубика Шоколад Взбитые сливки Рис Масло сливочное Соль Чёрный перец Куркума Картофель Масло растительное Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Баклажан Цукини Помидор Лук красный Укроп Каперсы Соль Капуста Оливковое масло Репчатый лук Чеснок Тмин Зелёный лук Чёрный перец Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг нетто 41 41 45 33 5 8 5 брутто 1,35 1,35 1,35 1,35 0,15 0,24 0,2 25 0,75 0,75 0,75 25 25 25 10 25 25 25 10 0,75 0,75 0,75 0,3 0,75 0,75 0,75 0,3 0,75 0,75 0,75 0,3 3,3 ТТК № 40 Капуста, тушеная с тмином ТТК № 39 Овощи на гриле брутто 45 45 45 45 5 8 5 25 нетто 1,23 1,23 1,35 0,99 0,15 0,24 0,2 на 1 п., г брутто 110 110 3,3 3,3 30 5 5 5 30 5 5 5 0,9 0,15 0,15 0,15 0,9 0,15 0,15 0,15 5 5 0,15 0,15 240 120 3,6 3,6 0,9 0,15 0,3 0,15 3,6 15 15 0,45 0,45 0,45 Итого, кг на 30 п., кг нетто брутто нетто 100 90 3 2,7 1,35 1,35 1,35 1,35 0,15 0,24 0,2 3 10 30 8 5 5 5 10 22 8 5 5 10 0,3 0,9 0,24 0,15 0,15 0,15 0,3 0,66 0,24 0,15 0,15 0,3 0,3 0,9 0,24 0,15 0,15 0,15

128 Приложение 2 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв 7.0015.30 В 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 В В 7.0015.30 7.0015.30 10.3011.00 10.0010.30 Итого за две недели 80 80

129 Приложение 3 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 Повар 4 В Итого за две недели 80

130 Приложение 6 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Пн Вт Повар 5 7.0017.30 12.0022.30 7.0017.30 12.0022.30 Повар 5 Повар 4 В В В В В В Повар 5 Повар 4 Ср Чт Пт Сб Вс 7.00- 7.00В В 17.30 17.30 В 12.00- 12.00В В 22.30 22.30 В 7.00- 7.007.00- 7.0017.30 17.30 В 17.30 17.30 12.00- 12.0012.00- 12.0022.30 22.30 В 22.30 22.30 9.00- 9.00- 9.00- 9.00- 9.0017.30 17.30 17.30 17.30 17.30 Перерыв 10.0010.30 10.3011.00 10.0010.30 10.3011.00 10.0010.30 Итого за две недели 80 80 80 80 80

131 Приложение 9 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Пн Вт Повар 5 В В В 9.0017.30 В 9.0017.30 Повар 5 Повар 4 Ср Чт 7.0017.30 В 12.0022.30 В 9.00- 9.0017.30 17.30 Пт Сб Вс 7.00- 7.00- 7.0017.30 17.30 17.30 12.00- 12.00- 12.0022.30 22.30 22.30 9.00В 17.30 В Перерыв 10.3011.00 10.0010.30 10.0010.30 Итого за две недели 80 80 80

132 Приложение 4 График реализации блюд в зале кафе (горячий цех) Часы реализации 8-9 Наименование блюд 1 Борщ «Авангард» Солянка по-передвиженски Рыба «Портрет императора» Семга пикантная «Мона Лиза» Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» Баранина «Вечерный звон» Мясо с лесными грибами Мясной микс «Утренний натюрморт» Шницель из свинины «Московский дворик» Филе куриное «Кружевница» Утка, фаршированная фруктами «Девочка с персиками» Количество блюд, реализуемых за день 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 0,04 14 0,04 15 0,03 16 0,03 17 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,24 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,13 7 4 4 5 0,16 8 4 4 6 0,12 9 4 4 5 0,09 10 3 3 3 0,05 11 2 2 2 2 2 2 0,07 6 3 3 3 40 2 2 2 3 5 6 5 3 40 30 30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 5 3 3 6 4 4 5 3 3 30 2 2 2 2 3 4 30 30 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 30 2 2 2 2 3 2 20 20 40 0,05 0,05 0,05 3 4 5 0,13 0,05 0,04 12 13 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 1 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1

133 Приложение 5 График приготовления блюд (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Борщ «Авангард» Солянка по-передвиженски Рыба «Портрет императора» Семга пикантная «Мона Лиза» Жаркое из свинины «Бурлаки на Волге» Баранина «Вечерный звон» Мясо с лесными грибами Мясной микс «Утренний натюрморт» Шницель из свинины «Московский дворик» Филе куриное «Кружевница» Утка, фаршированная фруктами «Девочка с персиками» Овощи на гриле с соусом чили «Свидание» Рис с индийскими приправами Картофель по-деревенски Количество блюд, реализуемых за день 8-9 910 1011 1112 0,13 13- 14- 15- 16- 17- 1814 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,24 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1920 2021 2122 2223 0,13 7 5 5 0,16 8 8 8 6 6 0,12 9 5 5 0,09 10 5 5 3 3 0,05 11 2 2 0,05 12 0,04 13 0,04 14 0,04 15 0,03 16 0,03 17 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 0,07 6 7 7 3 3 40 30 30 4 2 2 2 2 5 2 2 2 2 11 3 3 4 4 8 3 3 3 3 4 2 2 2 2 4 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 30 4 2 2 4 2 2 7 3 4 6 3 3 4 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 30 4 - 4 - 7 - 6 - 4 - 2 - 2 - 1 39 30 30 2 6 2 2 2 2 2 3 9 2 5 3 5 4 5 8 3 3 3 2 2 2 4 2 2 1 2 1 2 3 1 1 1 1 1 2 20 20 40 40 0,05 0,05 0,05 3 4 5 1213

134 Окончание приложения 5 1 Омлет, фаршированный сыром и копченой свининой «Новая планета» Овощи на гриле Капуста, тушеная с тмином Мясо а-да Пикассо Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 40 40 30 17 2 2 4 1 42 2 2 1 20 2 2 4 1 37 3 3 1 48 5 5 7 2 64 6 6 2 75 5 5 6 1 72 3 3 1 40 2 2 4 1 36 2 2 1 24 2 2 2 1 24 2 2 1 16 2 2 2 1 27 1 1 1 10 1 1 1 1 14

135 Приложение 7 График реализации блюд в зале кафе (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Окрошка «Экспрессионизм» Салат «Квадрат Малевича» Мясо а-да Пикассо Корзиночка с десертом «Шоколадница» Закуска рыбно-овощная «Тайная вечеря» Заливное «Вавилонская башня» Мясное ассорти «Сватовство майора» Салат «Девятый вал» Салат «Любовь земная и любовь небесная» Салат «Аленушка» Салат «Последний день помпеи» Салат «Мадонна Литта» Количество блюд, реализуемых за день 2 8-9 910 1011 1112 13- 14- 15- 16- 17- 1814 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,24 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1920 2021 2122 2223 0,07 6 0,13 7 0,16 8 0,12 9 0,09 10 0,05 11 0,05 12 0,04 13 0,04 14 0,04 15 0,03 16 0,03 17 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,13 0,05 0,05 0,05 3 4 5 1213 10 18 17 1 1 1 1 1 1 3 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 5 5 5 7 13 16 12 9 5 5 4 4 4 3 3 38 2 2 2 3 5 5 4 3 2 2 2 2 2 1 1 100 30 5 2 5 2 5 2 7 2 13 3 16 4 12 3 9 3 5 2 5 2 4 1 4 1 4 1 3 1 3 1 30 20 2 1 2 1 2 1 2 1 3 2 4 3 3 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

136 Окончание приложения 7 1 Салат-коктейль «Царевналебедь» Десерт «Рождение Венеры» Десерт «Сотворение Адама» Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 20 1 1 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 48 2 2 2 4 7 8 6 5 2 2 2 2 2 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1

137 Приложение 8 График приготовления блюд (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Окрошка «Экспрессионизм» Салат «Квадрат Малевича» Корзиночка с десертом «Шоколадница» Закуска рыбно-овощная «Тайная вечеря» Заливное «Вавилонская башня» Мясное ассорти «Сватовство майора» Салат «Девятый вал» Салат «Любовь земная и любовь небесная» Салат «Аленушка» Салат «Последний день помпеи» Салат «Мадонна Литта» Десерт «Рождение Венеры» Десерт «Сотворение Адама» Количество блюд, реализуемых за день 2 10 18 8-9 910 1011 1112 12- 13- 14- 15- 16- 17- 1813 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для супов 0,13 0,21 0,24 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1920 2021 2122 2223 0,05 0,05 0,05 0,07 0,13 0,16 0,12 0,09 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04 0,03 0,03 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 3 4 3 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 5 5 5 7 13 16 12 9 5 5 4 4 4 3 3 38 2 2 2 3 5 5 4 3 2 2 2 2 2 1 1 100 30 5 2 5 2 5 2 7 2 13 3 16 4 12 3 9 3 5 2 5 2 4 1 4 1 4 1 3 1 3 1 30 20 2 1 2 1 2 1 2 1 3 2 4 3 3 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 48 30 1 1 48 30 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

138 Окончание приложения 8 1 Салат-коктейль «Царевна-лебедь» Мороженое-ассорти «Боярыня Морозова» Мороженое в сахарной корзиночке «Сад земных наслаждений» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 20 1 1 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 2 104 2 26 2 26 2 34 3 54 4 72 3 51 3 46 2 26 2 26 1 19 1 19 1 19 1 16 1 16

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв