Проект бистро при вокзальном комплексе

Гончаров А.И.

Проект бистро при вокзальном комплексе

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887c167966e1073081b42b

UUID: 6a40d640-8ed9-0136-b2ee-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 15

Гончаров А.И.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ БИСТРО ПРИ ВОКЗАЛЬНОМ КОМПЛЕКСЕ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001263 Гончарова Андрея Игоревича Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В. ст.преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение……………………………………………………………………… 3 1. Технологический раздел…………………………………………………. 5 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………… 5 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда………. 80 2.1. Организация охраны труда……………………………………………. 80 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда…………………………. 83 2.3. Производственная санитария и гигиена………………………………. 86 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………… 88 2.5. Противопожарная профилактика……………………………………… 90 2.6. Охрана окружающей среды……………………………………………. 92 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…………………………………………………………………. 94 3.1. Расчет товарооборота…………………………………………………... 94 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………… 97 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………... 99 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………….. 102 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия………………………………… 106 3.6. Расчет основных экономических показателей………………………. 107 Заключение…………………………………………………………………. 110 Список использованных источников………………………………………. 112 Приложения…………………………………………………………………. 117

3 Введение Сфера общественного питания в стране занимает одно из ведущих, быстро развивающихся направлений экономической деятельности. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Кафе Бистро (фр. bistro, реже bistrot) возникли во Франции. На Монмартре на заведении La Mère Catherine, расположена мемориальная табличка, которая рассказывает о том, что 30 марта 1814 года во время оккупации Парижа казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее: «Быстро, быстро» - говорили они, а так как во французском языке нет звука «Ы», то произношение этого слова закрепилось, как «Бистро». Так стали называть заведения, где пища готовится по стандартным рецептам и подаётся очень быстро [15]. Спецификой таких заведений является быстрое обслуживание, скромный дизайн интерьера и теснота, ведь большинство бистро расположено в старых домах, где не слишком-то развернешься, а клиентов желательно усадить разом как можно больше. За иллюзию домашнего уюта здесь отвечают пастельные тона и приглушенное освещение. Сейчас иногда путают Бистро с заведениями Фастфуда. В чём же разница? Индустрия Фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») возникла в 20-е годы ХХ века в США. В заведениях такого типа принципиальным является сокращённое время приготовления и употребления пищи, отсутствие столовых приборов или заметное их упрощение и, разумеется, атмосфера таких заведений не располагает к долгим посиделкам или общению [23]. Таким образом, разница между Бистро и Фастфуд заметна и в меню, и в самой обстановке этих кафе. Задачи, которые решают эти заведения, в чём-то схожи, смысл в том, чтобы накормить людей. Но с другой стороны здесь же есть и существенная

4 разница, она заключается в том, что Бистро предназначены для отдыха и общения за едой, а в Фастфуд, название говорит само за себя: «Быстро перекусить и бежать дальше по делам» [43]. Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях общественного питания приготавливается очень быстро и по стандартным рецептам. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта бистро при вокзальном комплексе. Задачами выпускной квалификационной работы являются:  дать обоснование проекта;  изучить организацию производства и обслуживания в бистро;  разработать производственную программу проектируемого предприятия общественного питания на основе технологических расчетов;  подобрать современное технологическое оборудование складских и производственных помещений и осуществить расчет площади предприятия;  рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;  составить штатное расписание проектируемого предприятия;  оптимизировать объемно-планировочное решение бистро;  рассмотреть вопросы по организации охраны труда;  рассчитать основные экономические показатели проекта.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта бистро при вокзальном комплексе. Разработке проекта предшествует ряд следующих задач:  предоставление быстрого и качественного обслуживания посетителей;  предоставление возможности покупки продукции на вынос. В первую очередь необходимо обосновать целесообразность месторасположения проектируемого предприятия, исследовать район предполагаемого места строительства, потенциальных потребителей, все предприятия общественного питания. По нормативам развития сети общедоступных предприятий общественного питания для районных центров с количеством жителей до 500 тыс. человек норматив составляет 40 мест на 1000 человек населения. В соответствии с примерным рекомендуемым соотношением числа мест на предприятиях различного типа число мест в предприятиях общественного питания должно составлять 30-35 % от общего числа мест [16]. Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в районе размещения проектируемого предприятия при вокзальном комплексе в г. Шебекино, рассчитываем по формуле: Р  N  K м  n, где N – численность населения района, тыс. чел; K м – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: (1.1)

6 Км  N  ( N 1  N 2)   , N (1.2) где N – численность населения района, тыс. чел; N 1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы тыс. чел; N 2 – численность приезжающих в район, из других районов тыс. чел;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих ( =1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: Км  28,5  (12,6  8,7) 1,65 28,5  1,45 Потребность в местах на предприятиях общественного питания в данном районе составит: Р  28,5 1,45  40  1653 мест При рассмотрении карты-схемы расположения предприятий обще- ственного питания в исследуемом районе города Шебекино, необходимо отметить, что все ПОП расположены в значительной удаленности от вокзала. Сегодня любой городской автовокзал испытывает колоссальную нагрузку вследствие постоянно увеличивающегося пассажиропотока люди прибывают сюда не только с различных уголков России, но и с государств ближнего зарубежья, поэтому проектирование бистро при вокзальном комплексе города Шебекино является необходимым и востребованным. Услугами бистро будут пользоваться не только пассажиры междугородних рейсов, но и районных. В настоящее время увеличился пассажиропоток студентов и старших школьников обучающихся в городе Белгороде, потому услуги бистро будут направлены и на организацию комплексных завтраков для данной категории пассажиров. Для дальнейшего обоснования

7 вместимости проектируемого бистро при вокзальном комплексе в городе Шебекино необходимо учесть имеющиеся сеть предприятий со схожей концепцией. Данные представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Шебекино» Кафе «Суши-остров» Ресторан «Посейдон» Ресторан «Семейный очаг» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 50 10.00-11.00 Официантами 50 9.00-22.00 Официантами 100 13.00-02.00 Официантами 100 13.00-02.00 Официантами г.Шебекино, ул. Железнодорожная, 86 г.Шебекино, ул. Полевая, 2а г. Шебекино, ул. Ленина, 78 г. Шебекино, ул. Парковая, 5 Карта-схема расположения предприятий общественного питания в городе Шебекино представлена на рис.1.1. Рис.1.1. Карта-схема расположения предприятий общественного питания в городе Шебекино

8 На основании вместимости предприятий можно сделать вывод о том, что на сегодняшний день в городе Шебекино при вокзальном комплексе имеется возможность строительства бистро на 50 мест. Предприятия питания быстрого обслуживания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения - взрослые, дети, престарелые и т.п.). Для дальнейшего проектирования следует рассмотреть основные требования к проектированию данного типа предприятия в соответствии с ГОСТ 30389-20137. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:  ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;  техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурнопланировочные решения);  методы и формы обслуживания;  время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);  профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;  условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер). На основании вышеизложенного и вместимости предприятия, на проектируемом предприятии предполагается самообслуживание 36. В проектируемом бистро будет установлена автоматизированная система «R-KeeperTM V6», предназначенная для организации высокотехноло-

9 гичного кассового обслуживания предприятий общественного питания с любой формой оплаты. При всей технологичности и высокой степени автоматизации бистро при вокзальном комплексе, зависимость от человека остается высокой. Поэтому на первый план выходят все те факторы, которые привлекают в бистро гостей снова и снова. Важны и концепция оператора, и ассортимент, качество блюд, скорость обслуживания и интерьер зала. Данный тип предприятия имеет универсальный характер обслуживания и позволит обеспечить основные потребности жителей г. Шебекино в услугах питания. Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифицируют по вместимости людей на 25, 50, 75 чел. Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах кафе от 15 до 100 мест. Так как автовокзал города Шебекино рассчитан на 200 человек, поэтому проектируемое бистро на 50 мест будет востребованным. Проектируемое бистро планируется разместить в помещении, при- строенном рядом зданием вокзала, для того, чтобы обеспечить удобство для обслуживания посетителей, и соблюдения санитарно-гигиенических и технических норм и правил проектирования предприятий общественного питания при автовокзалах. Меню проектируемого предприятия представлено достаточно широким выбором видов холодных и горячих блюд, десертов, горячих и холодных напитков. Так, как режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции, то соответственно и бистро при вокзальном комплексе в городе Шебекино будет работать с 6.00 до 21.00. При определении метода обслуживания необходимо дать определение, что метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Для предприятия бистро целесообраз-

10 но применение метода самообслуживания. Это позволяет существенно ускорить процесс обслуживания. Данная форма удобна для организации питания этой категории потребителей. Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания: – полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно; – частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). Таким образом, на предприятии будет применяться частичное самообслуживание. Предложенные метод и форма обслуживания являются наиболее приемлемыми при организации питания посетителей бистро по причине экономии времени, увеличения пропускной способности зала и сокращения численности обслуживающего персонала. На проектируемом предприятии бистро при вокзальном комплексе г. Шебекино существует три вида снабжения:  продовольственное (товарное);  материально-техническое;  топливно-энергетическое. Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение, представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование предприятия 1 ЗАО «Ясные зори» АПХ «Мираторг» ООО «Фермер» Продукты 2 Мясо птицы и птица, яйцо куриное Мясо, мясные продукты, замороженные и охлажденные полуфабрикаты из мяса Зелень, овощи, фрукты, салаты, овощи, грибы

11 Окончание табл.1.2. 1 2 Мука пшеничная, растительное масло, пищевые жиры, специи, приправы, консервированные продукты, майонез, сыры, булочки для гамбургеров, сэндвичей, тортилья, кексы, маффины, круассаны, колбасные изделия, смеси для молочных коктейлей, фруктовые сиропы, молоко и кисломолочные продукты, рыбная гастрономия Безалкогольные напитки, соки, кофе, чай, наполнители, соуса ООО «Капитан» ООО «Добрыня» Таким образом, на предприятии будет использоваться система комплексных поставок. При таких услугах будут поставляться товары от проверенных поставщиков, так что можно быть уверенным в качестве и надежности. К территории, на которой будет располагаться бистро при вокзальном комплексе в городе Шебекино, подведены все коммуникации, необходимые для деятельности предприятия. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение – от системы городского отопления, снабжение электричеством от существующей электросети. На предприятии будут действовать две существующие системы канализации – для производственных нужд и фекальная, которые выводятся наружу в канализационный коллектор. Прежде, чем осуществлять технологические расчеты, следует разработать схему технологического процесса бистро при вокзальном комплексе в городе Шебекино. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8.00-12.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Группы помещений Применяемое оборудование 2 3 Загрузочная пло- Весы товарные, тележки грузовые щадка Складские поме- Стеллажи, подтоварники, контейнещения ры, холодильные камеры

12 Окончание табл.1.3 1 Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.0020.00 Приготовление продукции 6.00-21.00 Реализация готовой продукции 6.00-21.00 Организация потребления продукции 6.00-21.00 2 3 Мясо-рыбный цех, овощной Производственные столы, цех производственные столы со встроенной моечной ванной, стол для доочистки картофеля, холодильные шкафы, механическое оборудование Холодный цех, горячий цех Тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование Зал бистро Раздаточное оборудование, барная стойка Зал бистро Торговая мебель Исходные данные проектируемого бистро, необходимые для дальнейшего проектирования, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные бистро при вокзальном помещении г. Шебекино Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Кафе быстрого питания г. Шебекино, ул. Харьковская, 35 50 70 м 2 2 Количество дней работы в году 365 Таким образом, следует сделать вывод из выше изложенного, что строительство бистро при вокзальном помещении в городе Шебекино является технически возможным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Разработка производственной программы предприятий общественного питания с полным циклом производства определяется объемом произведен-

13 ной продукции за смену. Производственной программой бистро является дневное расчетное меню для реализации блюд в торговом зале. Определение количества потребителей по графику загрузки зала или оборачиваемости мест. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления загрузки зала являются: режим работы предприятия; продолжительность приёма пищи одним потребителем; процент загрузки зала по часам его работы 39. Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (1.3) и (1.4) соответственно: Nч  Р  60  хч , 100  t п (1.3) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 ч работы бистро; Р – вместимость зала; tп – продолжительность посадки, мин; Хч – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Полученные результаты расчетов сводим в табл. 1.5. Таблица 1.5 Число потребителей в зале бистро на 50 посадочных мест Часы работы 1 6.00 –7.00 7.00 – 8.00 8.00 – 9.00 Оборачиваемость места за час, раз 2 2,0 2,0 2,0 Коэффициент загрузки зала 3 0,2 0,2 0,4 Количество потребителей, чел. 4 20 20 40

14 Окончание табл.1.5 1 3 4 9.00 – 10.00 2 2,0 0,4 40 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 0,6 0,8 0,9 0,9 0,6 0,4 60 80 90 90 60 40 16.00 – 17.00 2,0 0,4 40 17.00 – 18.00 2,0 0,4 40 18.00 – 19.00 2,0 0,3 30 19.00 – 20.00 2,0 0,3 30 20.00 – 21.00 2,0 0,3 30 Итого за день 710 Таким образом, по результатам расчетов сведенных в табл. 1.5, количество потребителей за день составит 710 человек. График работы бистро при вокзальном помещении в городе Шебекино с 6.00 до 21.00 часов ежедневно. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (1.5): nд  N д  m , где nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. nд  710  1,5  1065 блюд (1.5)

15 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых бистро при вокзальном помещении г. Шебекино, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых бистро Наименование группы блюд Доля от общего количества блюд, % Холодные блюда и закуски: 35 Доля от данной группы блюд, % Количество блюд, шт. 372 − бутерброды 70 260 − салаты 30 112 Супы: 5 54 Вторые горячие блюда: 40 426 − рыбные 20 85 − мясные 50 213 − овощные 30 128 Коктейли безалкогольные 20 213 Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные расчетов по нормам потребления представлены в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий в бистро Наименование продукции Единица измерения Норма на одного человека Общее количество на 710 человек 1 2 3 4 л 0,13 92 Горячие напитки:

16 − чай 0,03 21 − кофе 0,1 71 0,05 36 − фруктовая вода 0,02 14 − минеральная вода 0,02 14 − натуральный сок 0,01 8 0,1 71 − пшеничный 0,075 53,0 − ржаной 0,025 18,0 Холодные напитки: Хлеб: л кг Мучные кондитерские изделия шт 0,05 36 Конфеты, печенье кг 0,02 14 Фрукты кг 0,03 22

17 Расчетное меню проектируемого предприятия общественного питания составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в бистро, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки 41. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд 18. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. В торговом зале бистро на 50 мест производится обслуживание по основному меню. Расчетное меню представлено в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа бистро на 50 мест № блюда по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК 143 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд 2 Фирменные блюда Чикенбургер «Бистро» Жаркое по-домашнему «Бистро» Жульен из курицы с соусом «Шассер» Холодные блюда и закуски Морепродукты под соусом «Муслин» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Бистро» Салат «Париж» Супы Суп вермишелевый на курином бульоне Выход 1 порции, г Количество порций, шт. 3 4 200 150/150/25 200 40 81 40 75/35 245 240 200 200 7 20 20 55 10 200/20 16

18 ТТК ТТК Щи из свежей капусты со сметаной Окрошка 200/20 200 18 20 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 1017 ТТК ТТК 2 Горячие бутерброды Филе-о -фиш Чизбургер «Французский» Чизбургер Гамбургер Чиккен Бург Вторые горячие блюда Стейк лосося Курица гриль Овощи гриль Картофель фри Рис отварной Каша гречневая с луком и грибами Горячие напитки Чай Golden Ceylon (черный байховый) Чай Lemon Spark (цейлонский черный байховый с цедрой и ароматом лимона) Чай Barberry Garden (индийский черный байховый с ягодами барбариса) Чай Flying Dragon (китайский зеленый байховый чай) Чай Jasmine Dream (китайский зеленый байховый с ароматизатором) Чай Highland Oolong (китайский байховый оолонг) Чай Summer Bouquet (травяной чай со вкусом и ароматом малины) Кофе черный натуральный «Американо» Эспрессо Капучино Горячий шоколад Латте ореховый Марочинно Флэт вайт Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-фруктовый Коктейль молочно-кофейный «Кока-кола» Фанта Спрайт Минеральная вода «Золотой родник» Минеральная вода «Ключики» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» в ассортименте Конфеты, печенье, мороженое Конфеты «Белогорье» 3 4 200 200 150 150 250 40 40 55 30 55 200 150 200 150 200 200 85 92 20 108 30 40 200 12 200 10 200 10 200 20 200 20 200 10 200 150 50 150 200 200 150 150 150 150 150 200 200 200 200 200 200 200 23 104 60 105 50 50 47 12 85 50 78 31 15 15 60 70 10 40 200 15

19 Конфеты «Фруктовая карамель» 200 20 Окончание табл. 1.8 1 2 Печенье «Дорожное» Печенье «Крекер» Мороженое «Фруктовое» Мороженое «Пломбир» Фрукты (в ассортименте) Хлеб и мучные кондитерские изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Маффины шоколадные Маффины со вкусом карамели Капкейк ванильный 3 200 200 100 100 200 4 20 15 25 25 110 100 100 150 130 180 530 180 102 102 103 Производственная программа, представленная в табл. 1.8, содержит полный перечень наименований блюд по категориям, покупных товаров и прочей продукции собственного производства, реализуемых в проектируемом предприятии общественного питания. Расчет количества сырья В основу расчета количества сырья и продуктов положено расчетное однодневное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по следующей формуле: G gp n 1000 (1.6) где G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день 39. Общее количество продукта определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  .... Gn   gp n 1000 (1.7)

20 Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. После расчета количества продуктов составляем сводную продуктовую ведомость для кафе бистро при автовокзале г. Шебекино (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия 1 Чай Highland Oolong Чай Summer Bouquet Чай Summer Bouquet Чай Lemon Spark Чай Barberry Garden ТТК Чай Flying Dragon Чай Jasmine Dream Бразилия кофе Арабика Santa-Fe Количество, кг 2 0,02 0,046 0,24 0,02 0,02 0,04 0,04 2,69 Сливки 10% 10,2 Сироп шоколадный 4,05 Молоко 15,36 Сироп фруктовый 1,5 Сироп кофейный 2,34 Корица молотая 0,16 Сахар 0,1 Грибы шампиньоны 1,8 Лук репчатый 5,9 Масло растительное 9,5 Рис 1,14 Масло сливочное 0,4 Картофель фри (замороженный полуфабрикат) 18,6 Картофель 40,74 Кабачки 10,0

21 Перец болгарский 10,0 Мясо курицы 20,05 Соус гриль 1,7 Стейк лосося Крупа гречневая Молоко Горячий шоколад Julius Meinl Сливки для кофе Наполнитель (ореховый) для кофе Огурцы свежие Томаты черри 21,76 2,0 10,35 0,4 0,25 0,15 1,55 1,9 Продолжение табл. 1.9 1 Перец болгарский Салат «Айсберг» Соус «Французский» Сухарики пшен Морепродукты (мидии, креветки, кальмары) в рассоле Соус «Муслин» Говядина Томатное пюре Мука пшеничная Грибы шампиньоны Сыр «Пармезан» Соус «Шассер» Вермишель Морковь Капуста белокочанная 2 2,8 0,205 1,82 0,3 0,42 0,07 13,12 0,405 0,162 1,2 1,2 0,8 0,16 0,68 0,9 Сметана 0,418 Кефир Яйца 2,8 10 шт Горчица 0,04 Соус «Цезарь» 0,65 Лук зеленый 0,1 Салат «Ромейн» 1,74 Орегано сушеный Уксус бальзамический 0,002 0,004

22 Масло оливковое Сыр Фета Томаты черри Маслины Салат «Айсберг» Булочка для гамбургеров Рубленная говядина п/ф (бифштекс) Кетчуп томатный Уксус столовый Огурцы маринованные Сыр Чеддер Куриная котлета (замороженный п/ф) 0,06 0,88 2,02 0,12 1,24 165 шт 125 шт (10,0 кг) 0,25 0,25 1,25 5,1 40 шт ( 2,8 кг) Соус Мак Чикен 0,8 Соус томатный «Сугопью с базиликом» 1,2 Филе рыбы (морской язык) 3,2 Булочка с кунжутом 40 шт. Соус Тар-тар 1,2 Бананы 12,0 Апельсины 12,0 Окончание табл.1.9 1 2 5,0 Грейфрукт Покупные товары «Кока-кола» Фанта Спрайт Минеральная вода «Золотой родник» Минеральная вода «Ключики» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» в ассортименте Мороженое «Фруктовое» Мороженое «Пломбир» Конфеты «Белогорье» Конфеты «Фруктовая карамель» Печенье «Дорожное» Печенье «Крекер» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Маффины шоколадные Маффины со вкусом карамели Капкейк ванильный 31 15 15 60 70 10 40 1,5 1,5 3,0 4,0 4,0 3,0 53 18 15,3 13,26 18,5

23 На основании сводной сырьевой ведомости проектируем группу складских помещений. Проектирование складской группы помещений Расчет площади, необходимой для хранения продуктов рассчитывают по формуле: S пр  G  t  km , н (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [39]; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [39]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 1 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 0,02 15 0,046 0,24 Чай Highland Oolong Чай Summer Bouquet Чай Summer Bouquet УдельКоличество ная продуктов, нагрузка подлежана 1 м2 щих хра- площади нению, кг пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 5 6 7 8 1,1 0,33 100 0,003 СТ 15 1,1 0,759 100 0,008 СТ 15 1,1 3,96 100 0,039 СТ

24 Чай Lemon Spark Чай Barberry Garden Чай Flying Dragon Чай Jasmine Dream Бразилия кофе Арабика Сироп шоколадный Сироп фруктовый Сироп кофейный Корица молотая Сахар Масло растительное Рис Соус гриль Крупа гречневая 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 СТ 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 СТ 0,04 15 1,1 0,66 100 0,006 СТ 0,04 15 1,1 0,66 100 0,006 СТ 2,69 15 1,1 44,38 100 0,440 СТ 4,05 10 1,1 66,825 220 0,303 ПТ 1,5 10 1,1 16,5 220 0,075 СТ 2,34 10 1,1 25,74 220 0,117 СТ 0,16 0,1 15 8 1,1 1,1 2,64 0,88 100 500 0,026 0,002 СТ СТ 9,5 1,14 1,7 10 15 10 1,1 1,1 1,1 93,5 18,81 18,7 220 500 220 0,425 0,038 0,085 ПТ СТ СТ 2,0 15 1,1 33,0 500 0,066 ПТ Продолжение табл. 1.10 1 Горячий шоколад Julius Meinl Сливки для кофе Наполнитель (ореховый) для кофе Наполнитель (жидкий шоколад) Какаопорошок Соус «Французский» Сухарики пшен Томатное пюре Мука пше- 2 3 4 5 6 7 8 0,4 10 1,1 4,4 220 0,020 СТ 0,25 5 1,1 1,375 220 0,006 СТ 0,15 10 1,1 1,65 220 0,008 СТ 2,35 10 1,1 25,85 220 0,118 ПТ 0,09 15 1,1 1,485 100 0,015 СТ 1,82 10 1,1 20,02 220 0,091 СТ 0,3 10 1,1 3,3 100 0,033 СТ 0,405 0,162 5 10 1,1 1,1 2,275 1,782 220 500 0,010 0,004 СТ СТ

25 ничная Соус «Шассер» Вермишель Соус «Цезарь» Орегано сушеный Уксус бальзамический Масло оливковое Маслины Кетчуп томатный Уксус столовый Огурцы маринованные Соус Мак Чикен Соус томатный «Сугопью с базиликом» «Кока-кола» 0,8 0,16 10 15 1,1 1,1 8,8 2,64 220 500 0,040 0,005 СТ СТ 0,65 10 1,1 7,15 220 0,033 СТ 0,002 20 1,1 0,044 100 0,0004 СТ 0,004 10 1,1 0,044 220 0,0002 СТ 0,06 0,12 10 15 1,1 1,2 0,66 2,16 220 220 0,003 0,001 СТ СТ 0,25 15 1,1 4,125 220 0,019 СТ 0,25 15 1,1 4,125 220 0,019 СТ 1,25 10 1,1 13,75 220 0,063 СТ 0,8 10 1,1 8,8 220 0,040 СТ 1,2 31 10 15 1,1 1,1 13,2 511 220 220 0,060 2,32 ПТ ПТ Окончание табл.1.10 1 Фанта Спрайт Минеральная вода «Золотой родник» Минеральная вода «Ключики» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» в ассортименте Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Булочка для гамбургеров Булочка с кунжутом 2 15 15 3 15 15 4 1,1 1,1 5 248 248 6 220 220 7 1,13 1,13 8 ПТ ПТ 60 5 1,1 330 220 1,5 ПТ 70 5 1,1 385 220 1,75 ПТ 10 5 1,2 60 220 0,27 ПТ 40 5 1,1 220 220 1,0 ПТ 53,0 1 1,1 53,0 100 1,3 СТ 18,0 1 1,1 18,0 100 0,1 СТ 165 шт. 1 1,1 165 шт. 100 0,1 СТ 40 шт. 1 1,1 40 шт. 100 0,1 СТ

26 Конфеты «Белогорье» Конфеты «Фруктовая карамель» Печенье «Дорожное» Печенье «Крекер» Итого 3,0 5 1,1 16,5 100 0,165 СТ 4,0 5 1,1 22 100 0,2 СТ 4,0 5 1,1 22 100 0,2 СТ 3,0 5 1,1 16,5 100 0,165 1,992 10,072 СТ СТ ПТ Кладовые для хранения сухих продуктов должны устраиваться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с естественным освещением. Они могут располагаться в цокольных или полуподвальных помещениях. Кладовые оборудуют ларями, стеллажами и подтоварниками для хранения и укладки мешков и ящиков с продуктами. В кладовой могут устраиваться отдельные секции или отделения, предназначенные для муки и крупы, кондитерских изделий, чая, кофе и др. Таким образом, зная площадь, занимаемую продуктами, подбираем оборудование (табл. 1.11). Таблица 1.11 Определение площади кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж Итого Марка оборудования ПТ-1А СПС-2А Количество единиц оборудования, шт. 8 4 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1000 800 500 1,2 0,5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 9,6 2,0 11,6 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле [39]: S общ  S обор  , где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; (1.8)

27 η – коэффициент использования площади кладовой. Тогда площадь кладовой сухих продуктов будет равна: S общ  11,6  29 м2. 0,4 Итак, принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 29 м2. Кладовые сухих продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых не превышает 20 %. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечивающая поддержание необходимых условий хранения (относительная влажность не выше 60-75 %). Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Морковь Капуста белокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 40,74 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 5,9 0,68 0,9 5 5 5 Зная площадь, Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 224,07 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,448 1,1 1,1 32,45 3,74 200 200 0,162 0,019 1,1 4,95 200 0,02 0,65 Вид складского оборудования ПТ ПТ занимаемую продуктами, подбираем оборудование (табл. 1.13). Таблица 1.13

28 Определение площади кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Итого ПТ-2 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1005 630 0,66 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,66 0,66 Площадь кладовой овощей составит: S общ  0,66  1,32 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей равной 5 м2. Молочно-жировая продукция будет храниться в холодильнике, вместимость которого определяем по формуле: Етреб  G  (1.9) , где G – масса сырья, подлежащих хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продуктов Сливки 10% Молоко Масло сливочное Копченый колбасный сыр Майонез Употребляемое количество продуктов за один день, кг 10,2 15,36 0,4 1,65 1,1 3 3 5 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 30,6 46,08 2,0 5 5 8,25 5,5 Срок хранения, сут.

29 Томатное пюре 0,405 5 1,2 5 2,025 Сыр «Пармезан» 6,0 Сметана 0,418 3 2,8 3 1,25 Кефир 8,4 Яйца 10 шт 5 0,04 5 50 Горчица Сыр Фета Итого 0,88 5 0,2 4,4 164,705 Таким образом, вместимость холодильной камеры составляет: Етреб  164,705  205,88 кг. 0,8 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем холодильный шкаф ШХ-1,5 Эльтон, вместимостью 300 кг [26]. Расчет количества мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильном оборудовании, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильнике Наименование продуктов Рубленная говядина п/ф (бифштекс) Куриная котлета (п/ф) Филе рыбы (морской язык) Говядина Морепродукты (мидии, креветки, кальмары) в рассоле Мясо курицы Стейк лосося Куриное филе Употребляемое количество продуктов за один день, кг Срок хранения, сут. Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 125 шт (10,0 кг) 2 20,0 40 шт (2,8 кг) 2 5,6 3,2 13,12 2 2 6,4 26,24 0,42 20,05 21,76 13,32 5 2 2 2 2,1 40,1 43,52 26,64

30 Итого 170,6 Таким образом, вместимость холодильника составит: Етреб  170,6  284 кг. 0,6 В итоге, принимаем к установке холодильный шкаф ШХ- 1,5Эльтон, вместимостью 300 кг [25]. Подбираем холодильное оборудование для хранения фруктов, овощей, зелени и напитков. Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для раздельного хранения скоропортящихся продуктов [7]. На предприятиях заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрикатов. В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельно охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру для фруктов, ягод, напитков и овощей. В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 4 м2 [30]. Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Бананы Апельсины Употребляемое количество продуктов за один день, кг 12,0 12,0 Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 4 48,0 48,0

31 Грейфрукт Лук зеленый 5,0 0,1 4 3 20,0 0,3 Салат «Ромейн» 1,74 Грибы шампиньоны 3,0 3 5,22 Томаты черри Огурцы свежие Томаты черри Перец болгарский Салат «Айсберг» Маслины Кабачки Перец болгарский Итого 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2,02 1,55 1,9 2,8 0,205 0,12 10,0 10,0 9,0 6,06 4,65 5,7 8,4 0,615 0,36 30,3 30,0 216,605 Требуемую вместимость холодильного шкафа для фруктов, зелени, овощей и напитков рассчитываем по формуле (1.9): Етреб  216,605  270,76 кг. 0,8 Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф ШХ- 1,5 Эльтон, вместимостью 300 кг [30]. Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.17, 1.18. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Холодильный шкаф Итого ШХ-1,5 Эльтон Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудова- длина ширина ния, шт. 3 1645 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,50 4,5 4,5 905 Таблица 1.18 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Продукты Среднедневное количество продуктов, Срок хранения, дней Масса продукта, подлежащего хране-

32 кг Мороженое «Фруктовое» Мороженое «Пломбир» Картофель фри Итого 1,5 1,5 18,6 5 5 10 нию, с учетом тары, кг 7,5 7,5 186 201 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: E треб.  201,0  251,25 кг 0,8 Следовательно, к установке принимается морозильный ларь Pozis FH 255, вместимость которого составляет 255 кг (габаритные размеры: 1755×655×905 мм [26]. Морозильник-ларь, доступ в который осуществляется сверху, комплектуется корзинами. На передней стенке наружного шкафа морозильника-ларя расположены органы управления и индикации. Световой индикатор сигнализирует о наличии напряжения в сети. Герметизация дверного проема морозильника-ларя с металлической дверью осуществляется эластичным уплотнителем. Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования Холодильный шкаф Морозильный ларь Итого Марка оборудования ШХ-1,5 Эльтон Pozis FH 255 Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудова- длина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3 1645 905 1,50 4,5 1 1755 655 1,15 1,15 5,65 Холодильное оборудование устанавливаем в складском помещении, площадь которого рассчитываем по формуле (1.8):

33 S общ  5,65  11,29 м2 0,5 Таким образом, площадь складского помещения для установки холодильного оборудования составит 12 м2. Загрузочная предназначена для приема сырья на предприятии и располагается рядом со складскими помещениями. В соответствии с СП [9] принимаем площадь загрузочной 6 м2. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха На проектируемом предприятии организуем единый мясо-рыбного цех и оборудуем места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента, маркируя в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Расчет производится на основе общего меню и включает полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы в порциях и килограммах 16. Производственная программа цеха разрабатывается на основании расчетного меню и сырьевой ведомости. Производственная программа представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Порционный полуфабрикат Назначение полуфабриката 2 Жаркое подомашнему «Бистро» Масса продукта в одной порции по- Количество луфабриката, г порций побрутто нетто луфабриката 3 4 5 Говядина 162 120 81 Итого Курица Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 13,12 13,12 9,72 9,72 Способ обработки 8 Ручной

34 Филе Салат «Бистро» Жульен из курицы с соусом «Шассер» Суп вермишелевый на курином бульоне Щи из свежей капусты со сметаной Окрошка мясная Салат «Цезарь» 176 145 55 9,68 7,98 Ручной 120 112 40 4,8 4,48 Ручной 20 15 16 0,32 0,24 Ручной 20 15 18 0,36 0,27 Ручной 50 41 20 1,0 0,82 Ручной 98 81 20 1,96 18,12 1,62 15,41 Ручной 15,18 13,8 Ручной Итого Курица ( набор п/ф) Курица полуфабрикат Курица гриль 165 150 92 Окончание табл. 1.20 1 Итого 2 3 4 5 6 15,18 7 13,8 8 3,2 3,2 3,0 3,0 Ручной 18,7 18,7 17,0 17,0 Ручной Морской язык (филе) Порционный кусок из филе без кожи и реберных костей Итого Филе-офиш 80 75 40 Лосось (стейк) Порционный кусок Итого Стейк из лосося 220 200 85 Для дальнейшего проектирования мясо-рыбного участка универсального цеха бистро при вокзальном комлексе г. Шебекино, необходимо выделить основные технологические линии и рабочие места, подобрать соответствующие технологическое оборудование.

35 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Применяемое оборудование Размораживания и обмывание сырья Обсушивание и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Приготовление рубленных полуфабрикатов Охлаждение и кратковременное хранение Размораживания и обмывание сырья Обсушивание и приготовление порционных полуфабрикатов Охлаждение и кратковременное хранение Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Стол для установки средств малой механизации, мясорубка, производственный стол, весы настольные Холодильный шкаф Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Холодильный шкаф Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы и морозильные камеры. Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле: Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле: Eтреб  0,5Gc  0,25Gп / ф  , (1.10) где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты ( = 0,8) [16]. Расчет холодильного шкафа представлен в таб. 1.22.

36 Таблица 1.22 Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Говядина Куриное филе Курица (п/ф) Морской язык (филе) Стейк лосося Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 13,12 18,12 18,7 Масса, кг подлежащих хранению продуктов 3,2 15,18 сырья полуфабрикатов 6,5 9,41 9,3 4,2 4,5 4,6 1,5 7,8 34,51 0,8 3,75 17,85 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб  34,51  17,85 0,8  65,45 кг Следуя санитарным нормам и правилам в проектируемом мясо-рыбном цехе необходимо установить холодильник ATLANT МХ 5810-62 8. Режим работы мясо-рыбного цеха проектируемого предприятия при автовокзальном комплексе г. Шебекино составит – 5.00 - 21.00 ч. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха производим по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по последующим формулам: N яв  А , Т  (1.12) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). А G , Hв (1.13)

37 где G – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг). Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций 1 Рыба Оттаивание мороженой рыбы Единица Количество измерения сырья, кг 2 3 кг 3,2 Норма выработки, штук, кг/ч 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 112 0,028 Окончание табл.1.23 1 Приготовление порционных полуфабрикатов Говядина мойка, зачистка Приготовление порционных полуфабрикатов Курица Обработка, приготовление порционных полуфабрикатов Филе морского языка Оттаивание и мойка Филе стейка лосося Оттаивание и мойка Итого 2 3 4 5 кг 3,0 140 0,022 кг 6,5 1900 0,003 кг кг кг 4,2 125 0,033 18,12 10,4 1,74 кг 3,2 112 0,676 кг 15,18 112 4,861 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составит: N яв  4,861  0,53  1 чел., 8 1,14

38 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле: N спис  N яв   Kсм (1.14) где Kcм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2);  – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (K1 = 1,58). Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: N2=11,01,58≈2 чел. График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в приложении 2. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях предприятия общественного питания. Расчет количества производственных столов цехов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих кулинарную продукцию, общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N l , где (1.15) N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.; l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, ( l = 1,25), м.

39 n L , Lст (1.16) где L − общая длина производственных столов; Lст – длина принятых стандартных производственных столов, метры. Таким образом, общая длина производственных столов мясо-рыбного цеха составит: L  11,25  1,25 м. Исходя из расчетов и санитарных норм и правил (так как необходимо организовать отдельные рабочие места для обработки мяса и рыбы) подбираем два производственных стола марки СП-1200 28. Объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V G  (1  W ) , K  (1.17) где G– количество продукта, подвергаемой мойке, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (0,85) φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемости ванн рассчитываем по формуле:  T  60 , t где Т − продолжительность работы цеха, смены, ч; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Число ванн определяем по формуле: (1.18)

40 n V , Vст (1.19) где V − объем ванн для промывания, требуемый; Vст − объем стандартной ванны. Данные расчетов представлены в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Говядина Рыба Курица Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг 6,5 18,3 18,12 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 2 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 5,3 5,3 Требуемы объем ванны, дм3 41,42 20,34 19,8 81,56 Принятая к установке ванна ВМ-1А, объемом 87,5 дм3 Исходя из расчетов, подбираем 1 моечную ванну марки ВМ-1А общим объемом 87,5 дм3 с габаритными размерами 630×630860 мм. Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (1.8). Данные расчетов представлены в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Моечная ванна Производственный стол для установки средств малой механизации Марка оборудования СП-1200 ATLANT МХ 581062 ВМ-1А СПММ 1500 – Количество единиц оборудования шт. 2 1 Габариты оборудования, мм длина 1 1 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1200 697 800 620 0,96 0,43 1,92 0,86 630 1500 630 800 0,397 1,2 0,397 1,2

41 Кухонный комбайн Kenwood 1 460 520 0,23 на столе 1 1 1 600 300 340 400 − 215 0,24 0,21 0,07 0,24 0,21 на столе 4,827 KVS 5030 T Раковина для мытья рук Бачок для отходов Весы электронные Итого Р-1 − ВЦ Следовательно, площадь мясо-рыбного цеха составит: S общ  4,827  14 м 2 . 0,35 Проектирование овощного цеха Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха является расчетное количество сырья и нормы отходов. Нормы отходов принимаем по действующим сборникам рецептур блюд. Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Производственная программа представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Нарезанный брусочками Суп вермишелевый на курином бульоне Масса продукта Количество в одной порции порций пополуфабриката, луфабрикаг та брутто нетто 3 4 5 Картофель 120 97,0 16 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 1,92 Способ обработки нетто 7 8 1,552 Ручной, механический

42 Щи из свежей капусты со сметаной Нарезанный кубиком Нарезанный дольками Итого Жаркое подомашнему «Быстро» Овощи гриль 80 68 18 1,44 1,224 50 42 81 4,05 3,402 121,0 97,0 20 2,42 9,83 1,94 8,11 Ручной, механический Ручной, механический Ручной Морковь Нарезанная соломкой Суп вермишелевый на курином бульоне 20 16 16 0,32 0,256 Щи из свежей капусты со сметаной 20 16 18 Итого 0,360 0,680 0,288 0,544 Ручной, механический Ручной, механический Лук репчатый Нарезанный соломкой Суп вермишелевый на курином бульоне 10 7 16 0,160 0,112 Ручной, механический Продолжение табл. 1.26 1 Лук, нарезанный соломкой Нарезанный кубиком 2 Щи из свежей капусты 3 4 5 6 7 Гамбургер 51 20 46 17 18 30 0,918 0,6 0,828 0,510 Чизбургер 20 17 55 1,1 0,935 24 19 81 1,944 1,539 Жаркое подомашнему «Быстро» Жюльен из курицы с соусом «Шассер» 20 17 40 Итого 0,8 5,52 0,68 4,60 0,18 0,18 0,16 0,16 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Салат «Ромейн» Мытый, перебранный Итого Салат «Греческий» 9 8 20 Ручной

43 Томаты черри Мытые Салат «Греческий» Салат 66 45 60 40 20 10 Итого 1,32 0,45 1,77 1,2 0,4 1,6 Ручной Ручной Огурцы свежие Мытые Салат «Бистро» Салат «Париж» Салат «Греческий» Окрошка мясная 20 17 55 1,1 0,935 Ручной 45 38 10 0,45 0,38 Ручной 76 68 20 1,52 1,36 Ручной 10 6 20 0,2 3,27 0,12 2,795 Ручной 0,9 0,9 0,846 0,846 Ручной 0,2 0,16 Ручной 0,2 0,16 Итого Капуста белокочанная Мытая, нарезанная соломкой Итого: Мытый, перебранный Итого Щи из свежей капусты 50 Окрошка мясная 10 47 18 Лук зеленый 8 20 Продолжение табл. 1.26 1 Нарезанные кубиком Мытые 2 Каша гречневая с луком и грибами Жаркое подомашнему «Быстро» Овощи гриль 3 4 5 Шампиньоны свежие 6 7 8 35 30 40 1,4 1,2 Ручной 75 70 81 6,075 5,670 Ручной 20 16 20 0,4 7,87 0,32 7,19 Ручной 55 1,1 1,1 0,880 0,880 Ручной Итого Яблоки Мытые Салат «Бистро» 20 16 Итого Салат «Айсберг» Мытый Чикенбург «Бистро» Чизбургер «Француз- 10 8 40 0,4 0,32 Ручной 10 8 40 0,4 0,32 Ручной

44 ский» Салат «Цезарь» Салат «Париж» Морепродукты под соусом «Муслин» 22 18 20 0,44 0,36 Ручной 10 6 10 0,1 0,06 Ручной 15 10 7 0,105 1,44 0,07 1,13 Ручной Итого Перец болгарский Мытый, очищенный Салат «Бистро» Салат «Париж» 20 16 55 1,1 0,880 Ручной 45 39 10 0,45 0,39 Ручной 50 45 20 1,0 2,55 0,9 2,17 Ручной 20 1,00 1,00 0,9 0,9 Ручной Нарезанный дольками Овощи гриль Итого Кабачки Мытые, нарезанные Овощи гриль 50 45 Итого Схема технологического процесса в овощном цехе на проектируемом предприятии представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Ручная очистка овощей Мойка и нарезка Кратковременное хранение Линия по обработке Переборка, сортировка сезонных овощей и Очистка зелени Мойка Нарезка Применяемое оборудование Производственный стол Стол для установки средств малой механизации, производственный стол, весы настольные, моечная ванна Стеллаж производственный Производственный стол Производственный стол Моечная ванна Стол для установки средств малой механизации, овощерезка производственный стол, весы настольные,

45 Кратковременное хранение Стеллаж производственный Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемую производительность Qтр, кг/ч, механического оборудования определяем по формуле: Q тр  где G , 0,5  T (1.20) Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; 0,5 – условный коэффициент использования машины; Т – продолжительность работы цеха, ч. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле: tфакт  где G Q , (1.21) G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт) 14; Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч). Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле:

46  факт  где tфакт Т (1.22) , tфакт – фактическая продолжительность работы машины; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то количество машин рассчитываем по формуле: n  факт 0,5 . (1.23) где ηфакт – фактический коэффициент использования машин; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Для увеличения производительности труда овощного цеха дополнительно устанавливаем овощерезательную машину. Расчет овощерезательной машины представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет овощерезательной машины Наименование операции Нарезка овощей, корнеплодов и клубнеплодов Количество продуктов 12,65 Принятое оборудование Robotcoupe1946 Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 30 0,11 0,014 0,03 Исходя из расчетов, подбираем одну настольную овощерезательную машину. Режим работы овощного цеха с 5.00 до 16.00 ч. Расчет численности производственных работников овощного цеха ведем по формулам (1.12)-(1.13). Данные расчетов сводим в табл. 1.29.

47 Таблица 1.29 Расчет численности работников овощного цеха Наименование сырья и операции 1 Зеленый лук: мойка нарезка Салат «Айсберг»: переборка мойка Салат «Ромейн»: переборка мойка Капуста белокочанная: зачистка мойка нарезка Лук репчатый: очистка нарезка Морковь свежая: мойка очистка нарезка Количество сырья, кг 2 Норма выработки, штук, кг/ч 3 Количество работников, чел 4 0,2 4,5 0,044 1,44 55,0 0,026 0,18 55,0 0,003 0,99 55,0 0,018 5,52 15,1 0,366 0,68 85,0 0,008 Окончание табл. 1.29 1 Картофель: калибровка очистка нарезка Томаты черри: мойка нарезка Огурцы свежие: мойка нарезка Грибы шампиньоны: мойка зачистка нарезка Кабачки: мойка удаление плодоножки нарезка Яблоки: мойка 2 3 4 9,83 180,0 0,055 1,77 14,3 0,124 3,27 14,3 0,229 7,87 15,4 0,511 1,0 14,3 0,07 1,1 14,3 0,077

48 удаление плодоножки Перец болгарский: мойка удаление плодоножки нарезка Фрукты: мойка Итого 2,55 14,3 0,178 15,44 85,0 0,18 1,889 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  1,889  1 чел., 8 1,14 Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: N2=111,58 ≈ 2 чел. Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия бистро при вокзальном комплексе, овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Заведующий производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов [3]. График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в приложении 3. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

49 Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места: 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник; 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). 3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь. Расчет производственных столов для овощного цеха ведем по формулам (1.15)–(1.16). Таким образом, общая длина производственных столов в овощном цехе составит: L  11,25  1,25 м. Данные расчетов представлены в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества производственных столов Операция Длина рабочего места, м Количество работников, шт. Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка 1,25 1 1,25 1 0,7 1 1 1

50 репчатого лука Итого 2 Исходя из расчетов, подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 – 1 шт. и СП-1000 – 1 шт. Объем ванн для хранения очищенного картофеля, промывания продуктов определяем по формулам (1.17) - (1.19). Данные расчетов представлены в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта 1 Картофель Лук зеленый Капуста Салат «Айсберг» Количество, обрабатываемого продукта, кг 2 9,83 0,28 0,9 1,44 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемы объем ванны, дм3 3 2,0 3,0 1,5 1,5 4 17,45 17,25 17,45 17,45 5 2,0 0,08 0,15 0,247 Принятая к установке ванна 6 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 э Продолжение табл.1.31 1 Салат «Ромейн» Лук репчатый Грибы Морковь Томаты черри Огурцы Грибы свежие Перец болгарский Кабачки Яблоки Фрукты Итого 2 0,18 3 1,5 4 17,45 5 0,03 5,52 7,87 0,68 10,26 11,84 7,87 9,73 8,9 1,1 15,44 2 2 2 1,5 1,5 2 2 2 2 2 17,45 34,5 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 34,5 34,5 34,5 0,67 0,09 0,14 0,3 0,55 1,6 0,52 0,102 0,113 1,8 8,172 6 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 э Подбираем 1 ванну моечную трехсекционную ВМ 3/4 э с тремя отсеками марки с габаритными размерами 1250х470х870 мм 10. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна

51 быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.8). Данные расчетов представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет площади, занятой оборудованием в овощном цехе Марка оборудования Наименование оборудования 1 Овощерезательная машина Производственный стол для установки средств малой механизации 2 Robotcoupe1946 СПММ – 1500 Количество единиц оборудования шт. 3 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 320 5 304 6 0,1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на столе 1 1500 500 1,2 1,2 Продолжение табл.1.32 1 Стол производственный Стол производственный Моечная ванна Стеллаж Подтоварник Весы электронные 2 СП-1200 СП-1000 ВМ 3/4 СПС-1 ПТ-2 ВЦ 3 1 1 1 1 1 1 4 1200 1000 1250 1470 1050 340 5 800 800 470 840 840 215 6 0,96 0,8 0,6 1,24 0,88 0,07 Раковина для мытья рук Бачок для отходов Итого Р-1 − 1 1 600 300 400 − 0,24 0,21 Таким образом, площадь овощного цеха составит: S общ  6,13  18 м 2 . 0,35 Проектирование холодного цеха 7 0,96 0,8 0,6 1,24 0,88 на столе 0,24 0,21 6,13

52 Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-140 С. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал и приведена в табл. 1.33. Таблица 1.33 Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Морепродукты под соусом «Муслин» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Бистро» Салат «Париж» Окрошка мясная Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-фруктовый Коктейль молочно-кофейный Выход, г 75/35 245 240 200 200 200 150 150 150 Количество порций, шт. 7 20 20 55 10 20 85 70 78 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе организуем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  холодных блюд и закусок;  холодных напитков (табл. 1.34). Таблица 1.34 Схема технологического процесса холодного цеха Наименование линий, участков Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Нарезка продуктов Заправка, оформление, порционирование Линия приготовления Приготовление молочных холодных напитков коктейлей Подготовка компонентов Порционирование холодных напитков Применяемое оборудование Производственный стол, универсальный привод Производственный стол, стол с охлаждаемым шкафом и горкой, весы настольные Стол с охлаждаемым шкафом и горкой, весы настольные, морозильный ларь Производственный стол Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

53 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.22): nч  nд  Кч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле (1.23): Кч  Nч Nд (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [16]. Эти величины определяем по графику загрузки зала. Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд в зале бистро (приложение 4). Основой для составления графика реализации блюд в зале является расчетное меню [3]. С учетом доступных сроков хранения составляем график приготовления продукции в холодном цехе (табл. 1.35). Таблица 1.35 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Салат «Цезарь» Салат «Гре- Количество блюд за день, шт. 20 20 Часы приготовления блюд 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 1 1 2 2 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 18 19 19 20 20 21

54 ческий» Салат «Бистро» Салат «Париж» Окрошка мясная Коктейль сливочношоколадный Коктейль молочнофруктовый Коктейль молочнокофейный Морепродукты под соусом «Муслин» Итого 55 1 10 1 3 7 9 9 7 6 4 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 4 4 20 1 1 85 2 3 5 10 12 12 10 8 7 5 5 3 1 1 1 70 1 2 3 9 10 10 9 8 7 3 3 2 1 1 1 78 1 1 4 10 11 11 10 8 7 4 4 3 2 1 1 18 1 42 2 53 2 59 2 49 1 40 34 18 18 11 5 3 3 7 365 5 8 Таким образом, час максимальной загрузки в проектируемом бистро при вокзальном комплексе с 11.00-12.00. Явочную численность производственных работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формуле (1.24): N яв   n  К тр 100 , 3600  T   (1.24) где Nяв – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.);

55 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Данные расчетов представлены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет численности работников холодного цеха Наименование блюда Морепродукты под соусом «Муслин» Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-фруктовый Коктейль молочно-кофейный Салат «Париж» Окрошка мясная Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Бистро» Итого Количество блюд, за день, шт. 7 85 70 78 10 20 20 20 55 Коэффициент трудоемкости блюда 0,3 0,2 0,2 0,2 0,7 0,8 0,7 0,7 0,7 Явочная численность, чел. 0,02 0,05 0,04 0,05 0,02 0,05 0,04 0,04 0,03 0,34 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.14): Nобщ=0,341,581,5≈1 чел. По результатам расчетов в смену принимаем 2 работников. Производственный режим устанавливается в зависимости от специфики предприятия. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность пн. вт. ср. Дни недели чт. Повар 4 разряда 5.30-16.00 5.30-16.00 5.30-16.00 5.30-16.00 Повар 4 разря- 16.0016.0016.00да 21.00 21.00 21.00 16.00-21.00 пт. сб. вс. В 16.0021.00 В 18.0021.00 В В

56 Расчет механического оборудования, используемого в холодном цехе, производим по формулам (1.20)-(1.23). Данные расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет механического оборудования для холодного цеха Наименование операции Количество продуктов, кг Нарезание: овощи отварные 23,5 Взбивание молочных коктейлей 31,95 Принятое оборудование Производитель тельность, кг/ч Время работы оборудования 45 0,34 0,04 0,1 150 0,32 0,04 0,1 Овощерезательная машина Robotcoupe-1946 Миксер для молочных коктейлей FIMAR FR 2G КоэффициЧисло ент машин, использошт. вания Расчет необходимого холодильного оборудования для холодного цеха производим по формуле (1.25): E G1 1  G2 2 , (1.25) где Е – суммарная масса продуктов, кг; G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39

57 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество Выход блюд, порц. одной порции за час готового за 0,5 максимаблюда, смены льной кг загрузки Наименование блюд Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Бистро» Салат «Париж» Окрошка мясная Коктейль сливочношоколадный Коктейль молочно-фруктовый Коктейль молочно-кофейный Морепродукты под соусом «Муслин» Итого Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 245 240 200 200 200 13 13 37 6 12 4 4 9 1 6 0,98 3,12 7,4 1,2 2,4 0,98 0,96 1,8 0,2 1,2 150 150 150 54 44 48 12 10 11 8,1 6,6 7,2 1,8 1,5 1,65 75 7 2 0,525 37,525 0,15 10,24 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E 37,525 10,24   64,5 кг 0,8 0,7 Принимаем шкаф холодильный SAL 301 CF вместимостью 80 кг [25]. Молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло, сыр), животные жиры, маргарин, а также майонез должны храниться в изолированно от других продуктов, имеющих специфические запахи, поэтому их хранят, как правило, в холодильных камерах. Меньше всего хранятся салаты, приготовленные из свежих фруктов или овощей. В идеале их нужно употреблять сразу после приготовления. Поэтому на проектируемом предприятии в связи с небольшой загруженностью холодного цеха салаты будут готовить непосредственно при заказе потребителя. Исходя из полученных расчетов, а так же по нормам оснащения предприятий общественного питания в холодном цехе предприятий общественно-

58 го питания необходимо установить 1 холодильник готовой продукции и полуфабрикатов. К установке принимаем 1 холодильный шкаф марки SAL 301 CF вместимостью 80 кг, с габаритными размерами 600×61 0 мм. Так как в меню предусмотрена реализация молочных коктейлей дополнительно в холодном цехе устанавливаем ларь морозильный ITALFROST CF 200F с габаритными размерами 820 620 мм. Расчет количества производственных столов производим по формулам (1.15)-(1.16): L  1,25  2  2,5 м, Исходя из расчетов, подбираем 2 производственных стола, марки СП-1200. Расчет площади холодного цеха производим по формуле (1.8). Данные расчётов представлены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет площади помещения холодного цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Морозильный ларь Производственный стол Стол для установки средств малой механизации Овощерезательная машина Миксер для коктейлей Марка оборудования SAL 301 CF ITALFROST СП-1200 СПММ-1500 Robot-coupe1946 FIMAR FR 2G Количество единиц оборудования шт. Габариты оборудования, мм длина ширина 1 2 697 820 1200 620 620 800 0,43 0,51 0,96 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,43 0,51 1,92 1 1500 800 1,2 1,2 1 216 347 0,08 на столе 1 330 160 0,05 на столе Площадь единицы оборудования, м2

59 Бачок для отходов Раковина Итого − Р-1 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 4,98 Таким образом, площадь холодного цеха составит: S общ  4,98  17 м 2 . 0,3 Проектирование горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в бистро соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Производственная программа горячего цеха № по Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд за

60 сборнику ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Жаркое по-домашнему «Бистро» 150/150/25 Жульен из курицы с соусом «Шассер» 200 Стейк лосося 200 Курица гриль 150 Овощи гриль 200 Картофель фри 150 Рис отварной 200 Каша гречневая с луком и грибами 200 Суп вермишелевый на курином бульоне 200/20 Щи из свежей капусты со сметаной 200/20 Горячие бутерброды Филе-о -фиш 200 Чизбургер «Французский» 200 Чикенбург «Бистро» 200 Чизбургер 150 Гамбургер 150 Чиккен Бург 250 Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца 10 Курица 2,98 Морковь 1,8 Картофель 4,84 день, шт. 81 40 85 92 20 108 30 40 16 18 40 40 40 55 30 55 Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  первых блюд, вторых блюд, гарниров;  горячих бутербродов (табл. 1.42). Таблица 1.42 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические Выполняемые операции Используемое оборудование

61 линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам Варка супа Варка, припускание, тушение, варка, запекание, жарка во фритюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита, фритюрница Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Холодильник С учетом доступных сроков хранения составляем график приготовления продукции в горячем цехе представлен в приложении 5. Час максимальной загрузки в цехе с 12.00-13.00. Расчет численности производственных работников горячего цеха производим по формуле (1.24). Данные расчетов представлены в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюда Жаркое по-домашнему «Бистро» Жульен из курицы с соусом «Шассер» Стейк лосося Курица гриль Овощи гриль Картофель фри Рис отварной Каша гречневая с луком и грибами Суп вермишелевый на курином бульоне Щи из свежей капусты со сметаной Филе-о -фиш Чизбургер «Французский» Чикенбург «Бистро» Количество блюд, за день, шт. 81 40 85 92 20 108 30 40 16 18 40 40 40 Коэффициент трудоемкости блюда 1,8 1,8 1,7 1,7 0,7 1,1 1,1 1,3 1,5 1,5 1,1 1,1 1,1 Явочная численность, чел. 0,26 0,2 0,2 0,26 0,21 0,2 0,23 0,23 0,3 0,3 0,01 0,02 0,01

62 Чизбургер Гамбургер Чиккен Бург Итого 55 30 55 1,1 1,1 1,1 0,02 0,02 0,028 2,498 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.14): Nспис=2,4981,51,58≈6 чел. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. Повар-бригадир 5.00-17.30 5.00-17.30 5.00-17.30 5.00-17.30 Повар 5 разряда 6.00-18.30 6.00-18.30 6.00-18.30 6.00-18.30 Повар 4 разряда 8.30-21.00 8.30-21.00 8.30-21.00 8.30-21.00 Повар-бригадир 5.00-17.30 5.00-17.30 5.00-17.30 Повар 5 разряда 6.00-18.30 6.00-18.30 6.00-18.30 Повар 4 разряда 8.30-21.00 8.30-21.00 8.30-21.00 Должность По расчетам в смену принимаем трех работников. График работы – двухбригадный. С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание принимаем шесть сотрудников. Работу поваров в горячем цехе рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В результате технологического расчета подбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяем продолжительность их работы и коэффициент использования 17. Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а так же полуфабрикатов для холодных блюд рассчитываем по формулам (1.27), (1.28): – для варки набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (1.27)

63 – для варки ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод , (1.28) Данные расчетов представлены в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха Блюдо 1 Яйца Карто тофель на 1 пор ци ю или 1 кг Количество порций или килограмграммов Объемная масса продукта, кг/дм3 3 10 4 5 6 0,5 7 2,0 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 8 - 6,86 - - 0,65 10,5 - Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограмграммов 2 7.00 7.00 Масса нетто, кг Объ ем продукта Об щий объ ем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость , ее объем, дм3 9 - 10 2,3 11 3 - 12,13 15 Окончание табл.1.45 1 Куриное филе Каша гречневая Рис отварварной Говядина Морковь 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 7.00 5,1 - - 0,5 10,2 - - 11,73 12 7.00 40 0,050 2,0 0,75 2,66 1,9 3,8 6,46 7 7.00 30 0,038 1,14 0,75 1,52 2,1 2,4 4,5 5 7.00 4,42 - - 0,85 5,2 - 7 7 9-10 1,8 - - 0,5 3,6 - 4,9 5

64 Исходя из расчетов, для варки заготовок для холодного цеха подбираем наплитную посуду объемом: 3 л – 1 шт., 12 л – 1 шт., объемом 15 л – 1 шт. Вместимость пищеварочного оборудования (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.29) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (табл. 1 45). Результаты расчетов сведены в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Суп вермишелевый на курином бульоне Щи из свежей капусты со сметаной Время, к которому должно быть приготовлено блюда Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 12:00 1 8 0,25 2,35 Кастрюля на 3 л 12:00 1 9 0,25 2,35 Кастрюля на 3 л Количество специализированных аппаратов определяют по следующей формуле:

65 п  Vp Vст (1.29) , где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3; Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч. Расчет сводим таблицу, приложение 6. Согласно расчетам устанавливаем контактный гриль в количестве 2 шт. марки Fimar PE50M (Италия) с габаритами 620×360 мм. Так же без расчетов для приготовления кофе принимаем кофемашину Casadio Dieci A2 с габаритными размерами 712598 мм, которую устанавливаем на баре 22. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (12.00-13.00). При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  F р  1,3 где n f t 60 (1.30) Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Данные расчетов представлены в табл. 1.49. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47

66 Результаты расчета жарочной поверхности плиты Блюдо Суп вермишелевый на курином бульоне Щи из свежей капусты со сметаной Рис отварной Каша гречневая с луком и грибами Жаркое подомашнему «Бистро» Итого Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверх верхности плиты 1 0,061 45 0,031 9 5 1 1 0,063 0,011 45 35 0,032 0,047 кастрюля 10 1 0,023 25 0,010 сотейник 10 1 0,027 35 0,05 0,17 Количество порций за расчетный период, шт. Вмести стиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3, порций Вид наплитной посуды 8 кастрюля 8 9 5 кастрюля кастрюля 10 10 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ=1,3×0,17=0,221 м2. Принимаем к установке плиту электрическую ПЭС-2 [17]. Количество плит вычисляем по формуле: п Fобщ Fст . (1.31) где Fст – площадь стандартной плиты, м2; Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит: п 0,221  0,46 шт. 0,48

67 Подбираем 1 плиту электрическую 2-х конфорочную марки Futura RP 4/22 с габаритными размерами 800×500 мм, имеющую площадь жарочной поверхности 0, 487 м2. Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат. Расчет производим по формуле: nот   nг.е  , (1.32) где nот – число отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет представлен табл. 1.48. Таблица 1.48 Определение вместимости пароконвектомата Наименование изделий Жаркое по-домашнему «Бистро» Жульен из курицы с соусом «Шассер» Итого Чис ло пор ций, шт. Вместимость функциональной емкости, шт. Число функциональных емкостей, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период, раз Вместимость пароконвектомата, шт. 81 50 0,24 75 2,4 0,1 40 50 0,24 45 4 0,06 0,16

68 Исходя из расчетов, устанавливаем пароконвекционную печь Unox ChefTop XVC 705 E вместимостью 6 гастроемкостей (750×733×1042 мм) [26]. Расчет холодильного шкафа для горячего цеха производим по формуле: E где G1 1 (1.33) , G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3; 1, – коэффициенты, учитывающие массу посуды (приниются равными 0,8 и 0,7). Расчет объема холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет объема холодильного шкафа Масса продуктов, кг 0,4 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,9 Коэффициент, учитывающий массу тары 0,8 Томатное пюре 0,405 0,9 0,8 3,33 Сметана 0,418 0,9 0,8 2,57 Огурцы маринованные Сыр Чеддер Итого 1,25 5,1 0,9 0,6 0,8 0,8 6,32 2,0 25,04 Наименование продуктов Масло сливочное Вместимость, дм3 2,96

69 Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф GASTRORAG BCH-40B вместимостью 40 кг [17]. Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам (1.15)-(1.16). Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит: L  1,25  3  3,75 м. Подбираем 2 производственных стола, марки СП-1200. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.10). Данные расчетов представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади помещения горячего цеха Наименование оборудования Контактный гриль Весы настольные Пароконвекционная печь Марка оборудования Fimar PE50M ВЦ Unox ChefTop XVC 705 E Количество единиц оборудования шт. 2 2 Габариты оборудования, мм длина ширина 620 287 360 260 0,22 0,08 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 на столе на столе 1 750 733 0,55 0,55 Площадь единицы оборудования, м2

70 Плита электрическая Холодильник Производственный стол Производственный стол для установки средств малой механизации (для грилей) Бачок для отходов Раковина Итого Futura RP 4/22 GASTRORA G BCH-40B СП – 1200 СПММ 1500 − L-36 1 800 500 0,4 0,4 1 557 554 0,3 0,3 2 1200 800 0,96 1,92 2 1 1 1500 500 350 800 500 600 1,2 0,25 0,21 2,4 0,25 0,21 6,03 – Таким образом, площадь горячего цеха составит: S общ  6,03  20 м 2 . 0,3 Проектирование моечной кухонной и столовой посуды Количество посуды и приборов, подлежащих мытью рабочего дня и в час максимальной загрузки обедненного зала, определяем по количеству приборов и посуды, отпускаемых каждому посетителю донного предприятия при приеме пищи и количество посетителей за день и за час максимальной загрузки зала. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле (1.35): Pч  1,6  Nч  k , (1.35) где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; k – количество посуды, приходящиеся на 1 посетителя, шт.

71 Данные расчетов сводим в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день в максимальный час загрузки зала 710 68 Норма тарелок на 1 посетителя 4 Количество посуды подвергаемой мойке, тарелки за день в максимальный час загрузки зала 4544 435 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МПК-500Ф, 500 тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования 3,1 0,2 Исходя из расчетов, устанавливаем одну посудомоечную машину промышленную МПК-500Ф производительностью 500 тарелок в час, с габаритными размерами 585565 мм. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.8). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Стол производственный Марка оборудования МПК-500Ф СП-1200 Коли- Габариты обочество рудования, мм единиц обоширидлина рудона вания шт. 1 585 565 2 1200 800 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,33 0,96 0,33 1,92

72 Стол для сбора отходов Ванна моечная Стеллаж Водонагреватель Бачок для пищевых отходов Шкаф для хранения посуды Итого СО-1 ВМСМ-1 СП-125 AristonABCPW − ШП - 2 1 5 3 1 1000 630 600 410 630 630 400 353 0,63 0,4 0,24 0,15 0,63 2,0 0,72 на стене 2 2 300 1050 − 630 0,21 0,66 0,42 1,32 7,3 Таким образом, площадь моечной столовой посуды составит: S 7,3  20,86 м 2 0,35 Расчет площади моечной кухонной посуды производим по формуле (1.8). Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Подтоварник Ванна моечная Стеллаж Бачок для пищевых отходов Марка оборудования 2 ПТ-2А ВМСМ-1 СПС-1500 − Количество единиц оборудования шт. 3 1 2 1 2 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 800 630 1500 5 1000 630 750 6 0,8 0,4 1,13 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,8 0,8 1,13 300 − 0,24 0,48 Продолжение табл.1.53 1 Раковина Итого 2 Р-1 3 1 4 600 5 400 6 0,24 7 0,24 3,45 Таким образом, площадь моечной кухонной посуды составит: S общ  3,45  9 м2. 0,4 Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для чистки и мытья наплитных

73 котлов, металлической кухонной посуды (кастрюли, сотейники и др.), сковород, противней, грилей, фритюрниц переносного типа, нестационарных духовок, варочных аппаратов (пароварки и т.п.), мармитов, кофеварок, бойлеров, а также раздаточного инвентаря. Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Проектирование помещений для потребителей Группа помещений для потребителей проектируемого предприятия включает с баром, вестибюль, в том числе гардероб и санитарные комнаты. Площадь вестибюля определяем по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. Следовательно, площадь вестибюля составит: Sв=0,4550= м 2. Согласно нормам проектирования в вестибюле организуем санитарные комнаты, которые проектируем одним блоком раздельно для мужчин и женщин из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Кроме того для мужчин на 1 унитаз предусматриваем 1 писсуар. Площадь гардероба рассчитываем по формуле (1.36): Sг  P  a , где Sг – площадь гардероба; Р – число мест в зале; a – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба составит: (1.36)

74 S г  50  0,1  5 м 2 . Проектируемое бистро при вокзальном комплексе это объект общественного питания предназначенного для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления, а также горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд и некоторых покупных товаров в количестве, определенном ассортиментном перечне. Расчет площади торгового зала проектируемого предприятия определяем по следующей формуле: S  p  s, (1.37) где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь торгового зала составит: S  50 1,6  80 м 2 В проектируемом бистро предусмотрено обслуживание посетителей через барную стойку. Для оснащения бара принимаем стандартную барную стенку, которая включает пристенный модуль, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу холодильная витрина для напитков и мучных блюд. Расчет площади бара сводим в табл. 1.54. Таблица 1.54 Технические характеристики барного оборудования Наименование обо- Марка обору- Количество оборудо- Габаритные размеры, мм Площадь оборудования, м2 рудования дования вания, шт. длина ширина Барная стойка 1 2500 1800 4,5 Кофемашина Delonghi EN 1 325 377 -

75 80. CWAE/BAE Холодильный шкаф Turbo Air для бутилирован- FRS-1000R ных напитков Итого 1 825 460 0,3795 4,9 Расчет площади бара производим по формуле (1.8): S 4,9 2  12 м . 0,4 Расчетная площадь бара составила 12 м2. Соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов рекомендуемое для кафе представлено в табл. 1.55. Таблица 1.55 Примерное соотношение столов в зале кафе, % Тип предприятия Зал кафе двухместных 10 Число столов четырехместных шестиместных 4 2 Следовательно, количество столов в торговом зале составит: двухместных – 10 шт.; четырехместных – 4 шт, шестиместных–2 шт. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений По нормам проектирования на проектируемом предприятии следует предусмотреть помещение персонала, которое предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Расчет площади помещения производим по формуле (1.8). Расчет площади помещения персонала представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади помещения персонала

76 Наименование оборудования Стол для приема пищи (комплект 1 стол и 4 стула) Раковина Итого Количество единиц оборудования шт. Марка оборудования ТХК Р-1 2 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1250 400 600 800 400 400 1 0,16 0,24 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 0,32 0,24 2,56 Таким образом, площадь помещения персонала составит: S общ  2,56  6,4 м 2 . 0,4 Расчет площади помещения гардероба для персонала производим по формуле (1.8). Расчет представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади помещения гардероба для персонала Наименование оборудования Шкаф для хранения одежды Скамья Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования шт. ШО-2 − 12 12 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1260 150 630 150 0,79 0,02 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 9,48 0,24 9,72 Таким образом, площадь помещения гардероба для персонала составит:

77 S общ  9,72  24,3 м 2 . 0,4 Помещение заведующего производством размещено вблизи горячего и холодного цехов. Для оснащения помещения заведующего производством принимаем следующие оборудование: холодильный шкаф, стеллаж, подтоварник и канцелярский стол. Расчет площади помещения производим по формуле (1.8). Расчет площади помещения заведующего производством представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет площади помещения заведующего производством Наименование оборудования Канцелярский стол Стул Итого Марка оборудования − − Количество единиц оборудования шт. 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 700 800 500 0,8 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,35 1,15 Таким образом, площадь помещения заведующего производством составит: S общ  1,15  2,87 м 2 . 0,4 Расчет площади помещения кладовщика производим по формуле (1.8). Расчет площади помещения кладовщика представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади помещения кладовщика

78 Марка оборудования Наименование оборудования Подтоварник Канцелярский стол Стул Итого ПТ-2А − − Количество единиц оборудования шт. 1 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 1000 700 800 800 500 0,8 0,8 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 0,35 1,95 Таким образом, площадь помещения кладовщика составит: S общ  1,95  4,8 м 2 . 0,4 После проведения расчетов площадей помещений, в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (табл. 1.60). Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия. Таблица 1.60 Сводная таблица помещений бистро Название Помещение для холодильного оборудования из них: Охлаждаемая камера пищевых отходов Кладовая сухих продуктов Кладовая одноразовой посуды Загрузочная платформа Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Принятая площадь, м2 Основания для включения в таблицу 19,5 4 29 4 6 14 18 20 17 Пояснительная записка, с. 28 СНиП 2.08.12 Пояснительная записка, с.25 СНиП 2.08.12 СНиП 2.08.12 Пояснительная записка, с. 31 То же, с. 39 То же, с. 58 То же, с. 50

79 Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Вестибюль Санитарные узлы для посетителей Зал Бар Помещение для персонала Помещение заведующего производством Помещение кладовщика Гардероб для персонала Санитарные узлы для персонала Кабинет директора и бухгалтерия Вентиляционные камеры Электощитовая Тепловой и водозамерный узел Итого То же, с. 71 То же, с. 69 То же, с. 72 СНиП 2.08.12 Пояснительная записка, с. 72 То же, с. 74 То же, с. 75 То же, с. 76 То же, с. 76 То же, с. 77 СНиП 2.08.12 СНиП 2.08.12 СНиП 2.08.12 СНиП 2.08.12 СНиП 2.08.12 22 9 36 4 80 12 6 5 5 24,3 5 10 25 10 14 485 Площадь здания рассчитываем по формуле (1.38): S общ  1,2  S р (1.38) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  485  582 м 2 . Для расчета экономических показателей составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.61). Таблица 1.61 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Холодильный шкаф Морозильный ларь Мощность, кВт . Холодильное 0,36 Тип, марка ШХ1,5Эльтон Pozis FH 255 0,4 Количество единиц, шт. Суммарная мощность, кВт 3 1,08 1 0,4

80 Морозильный ларь Шкаф холодильный Холодильный шкаф Холодильный шкаф для бутилированных напитков Итого Кухонный комбайн Овощерезательная машина Овощерезательная машина Миксер для коктейлей Слайсер Посудомоечная машина Итого Пароконвекционная печь Плита электрическая Контактный гриль Кофемашина Водонагреватель ITALFROST CF200F ШХ-0,5 GASTRORAG BCH-40B Turbo Air ERS-1000R 0,36 1 0,36 0,4 1 0,4 0,4 1 0,4 0,27 . Механическое Kenwood 0,5 KVC5030T Robot-coupe1946 0,45 ELECTROLUX 0,32 FIMAR FR 0,22 2G Perla 220 0,5 SILANOS 6,2 . Тепловое Unox ChefTop 12,0 XVC 705 E Futura RP2 10,0 Fimar PE50M 7,6 Delonghi EN 2,5 80 Gorenje GT 10 1,5 O/V6 0,27 2,91 1 0,5 2 0,9 1 1 0,32 0,22 1 1 0,5 6,2 8,64 1 12,0 1 2 1 10,0 15,2 2,5 1 1,5 Итого 39,7 Полученные в результате расчетов данные о численности работников в цехах, сводим в одну в табл. 1.62. Таблица 1.62 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Заведующий производством Повар-бригадир Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Бармен Мойщик столовой посуды Квалификационный разряд 6 5 4 - Численность, чел. 1 1 2 9 2 2 - 2 - 2 2

81 Уборщик торгового зала Итого - 2 23 В проектируемом бистро при вокзальном комплексе в г. Шебекино Белгородской области были рассчитаны площади всех складских, производственных, административно-бытовых помещений и помещений для потребителей. Все помещения оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, предназначеными для производства, обслуживания и реализации блюд и покупной продукции. Произведен и обоснован расчет численности персонала предприятия.

82 2. Безопасность жизнедеятельности и охраны труда 2.1. Организация охраны труда Для реализации законодательных и нормативных требований создана система управления охраной труда, за каждым из элементов и органов которой закреплены свои функции, обязанности и область деятельности, ее порядок и процедура [11]. Все вопросы, связанные с организацией системы охраны труда на предприятиях общественного питания, требования по безопасности труда регулируются законами, законодательными и нормативными правовыми актами [5]. По правовому уровню документы, регулирующие вопросы безопасности труда можно подразделить на законодательные акты, нормативные правовые акты и иные нормативные документы по охране труда федеральных органов законодательной и исполнительной власти Российской Федерации, а также ее субъектов. Законодательство представляет собой совокупность законов страны в какой-либо области права, в частности в области охраны труда [6]. Законодательный акт по охране труда – это акт, устанавливающий право работников на охрану труда в процессе трудовой деятельности, принятый или утвержденный законодательным органом. Нормативный правовой акт по охране труда – это акт, устанавливающий комплекс правовых, организационно-технических, санитарно- гигиенических и лечебно-профилактических требований, направленных на обеспечение безопасности, сохранение здоровья и работоспособности работников в процессе труда, утвержденный уполномоченным компетентным органом. Основными законодательными актами, регулирующими охрану труда в Российской Федерации являются: 1. Конституция Российской Федерации Конституция Российской Федерации.

83 2. ГОСТ 12.0.004-2015 « Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения». 3. Трудовой кодекс Российской Федерации. Законодательные акты, кроме законов, могут включать указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, а также постановления, письма, положения и другие документы министерств и ведомств. Основные законодательные акты по безопасности труда Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» (далее Закон) определяет основные направления государственной политики в области охраны труда, которыми являются Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации»: • обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников; • принятие и реализация законодательных и нормативных правовых актов об охране труда, федеральных и территориальных программ улучшения условий и охраны труда; • государственное управление охраной труда; • государственный надзор и контроль за соблюдением требований по охране труда; • содействие общественному контролю в области охраны труда; • расследование несчастных случаев на производстве, профессиональных заболеваний и их анализ; • защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; • установление компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными и опасными условиями труда; • координация деятельности в области охраны труда; • распространение передового опыта работы по улучшению условий и охраны труда; • государственное участие в финансировании мероприятий по охране труда;

84 • подготовка и повышение квалификации специалистов по охране труда; • организация государственной статистической отчетности об условиях труда, о производственном травматизме, профессиональных заболеваниях и об их материальных последствиях; • обеспечение функционирование единой информационной системы охраны труда; • международное сотрудничество в области охраны труда; • проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание безопасных условий труда; • установления порядка обеспечения работников СИЗ и СКЗ, санитарно - бытовыми помещениями, лечебно - профилактическими средствами за счет средств работодателя. При оформлении на работу каждый работник кафе – бистро проходит вводный инструктаж по технике безопасности с соответствующей записью в журнале «Вводный инструктаж по технике безопасности». На рабочем месте также проводится инструктаж по технике безопасности в зависимости от того, какую работу выполняет работник, и с каким оборудованием контактирует во время выполнения своих должностных обязанностей. Данные о прохождении инструктажа отражаются в соответствующем журнале «Производственный инструктаж по технике безопасности». Вводный и производственный инструктаж в бистро проводит заведующий производством [24]. Периодичность прохождения повторного производственного инструктажа по технике безопасности – 2 раза в год. Организация труда сотрудников службы предусматривает регламентацию их должностных обязанностей, закрепление за каждым из них определенных функций по охране труда в подразделениях организации в соответствии с их должностными инструкциями [2]. Ответственность за результаты деятельности службы несет руководитель директор бистро. Объем ответственности определяется Положением о службе,

85 должностными инструкциями сотрудников, а также иными локальными нормативными актами организации. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На предприятиях общественного питания имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда. Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечнососудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие. В горячем, в моечных цехах предприятия общественного питания присутствует такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха.

86 Шум – это специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать. Шум в сочетании с вибрацией является одним из основных вредных факторов на производстве. В настоящее время широкое распространение получили электрофизические методы тепловой обработки пищевых продуктов: нагрев инфракрасными лучами (ИК-нагрев) и тепловая обработка в поле сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Источниками ИК-излучения являются теплоотдающие поверхности рабочих элементов плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д. Действие инфракрасных лучей на организм человека зависит от длины волны, продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения лучей и ряда других факторов. При работе с механическим оборудованием в результате отступлений от нормального режима работы, нарушений правил техники безопасности, неисправности механизмов работник может получить механическую травму (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом). Наиболее опасным с точки зрения получения механической травмы является измельчительнорежущее оборудование. Травмирование при работе на измельчительно-режущем оборудовании в большинстве случаев происходит в результате соприкосновения рук рабочего с рабочим органом машины. В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов, осуществляемая в горячих цехах предприятий, при которой работник может получить термическую травму – ожог. Контакт с электрооборудованием на предприятиях общественного питания имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления.

87 Расчетные параметры микроклимата производственных групп помещений следует принимать в зависимости от категории тяжести выполняемых работ в пределах цифровых значений, приведенных в табл. 2.1 [9]. Таблица 2.1 Пределы цифровых значений микроклимата Параметры Температура воздуха, °С Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Холодный период года 15-26 40-75 0,1-0,4 Теплый период года 16-27 40-70 0,2-0,5 Кроме этих факторов, в горячем цехе кафе- бистро неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит, фритюрниц и другого теплового оборудования. По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см², мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени загрузки оборудования. Важно также правильно организовать рабочее место. Рабочее место – часть производственного помещения, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места. В бистро при вокзальном комплексе г. Шебекино Белгородской области используемое оборудование расположено по ходу технологического процесса, что позволяет рационально использовать производственные площади. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места расположены вне зоны

88 перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов. Данное расположение обеспечивает удобство наблюдения за протекающими операциями и управление ими. Количество рабочих мест соответствует количеству работников производства, одновременно находящихся на предприятии. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров бистро инфракрасного излучения следует [9]:  максимально загружать тепловое оборудование;  своевременно отключать тепловое оборудование;  на рабочих местах поваров применять местное душирование;  регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для устранения вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания проводятся различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением; инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах; предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременностью ремонта технологического оборудования, создание в производственных цехах комфортных условий. 2.3. Производственная санитария и гигиена Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями: науч-

89 ной обоснованностью качества питания в бистро, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой санитарной культуры предприятий. Личная гигиена на предприятии общественного питания в бистро является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В Российской Федерации санитария и гигиена персонала контролируется СанПин 2.3.6.1079-01 от 8.11.2001 года №31 (с изм. от 10.06.2016 года) «О введении в действие санитарных правил» [9]. Рассмотрим периодичность прохождения медицинских осмотров для работников в проектируемом бистро при вокзальном комплексе (табл.2.1). Таблица 2.1. Периодичность прохождения врачей и сдачи анализов для поваров и зав. производства в кафе- бистро Обследование Периодичность Терапевт 1 раз в год Флюорография 1 раз в год Дерматовенеролго( включая кровь на сифилис и мазок на го- 1 раз в год норею) Исслед. на носительство микробов тифо- паратифозной ди- 1 раз при оформлении нозентерийной групп вой книжки Анализ на энтеробиоз 1 раз в год Исследование на брюшной тиф ( кровь на РНГА) 1 раз при оформлении новой книжки Сан. минимум 1 раз в 2 года Мазок из зева и носа на золотистый стафилококк 1 раз в год Отоларинголок 1 раз в год Стоматолог 1 раз в год Психиатор 1 раз в год Психиатр-нарколог 1 раз в год Электокардиограмма 1 раз в год Клинический анализ крови 1 раз в год Анализ крови на холестирин 1 раз в год Анализ на содержание в крови глюкозы 1 раз в год Гинеколог ( мазок на флору + цитологический мазок) 1 раз в год Медицинские книжки персонала бистро записываются в журнал учета санитарных книжек. Кроме того в журнале отражаются сведения о прохождении аттестации сотрудниками бистро.

90 Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является законом для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов. Исключает попадание в пищу ядовитых химикатов, посторонних примесей [7]. Для приготовления доброкачественных блюд нужно строго соблюдать санитарные требования на данном рабочем месте и соблюдать правила личной гигиены. По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций [11]. Уборка помещений проектируемого бистро при вокзальном комплексе г. Шебекино будет производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Полы обрабатывают с целью дезинфекции с добавлением моющих средств «БЖ-44», «НИКА-универсал». 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов [27]. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число работников, причем, мало знающих опасность электрического тока. Повреждение изоляции токо-

91 ведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкций, на которых оно монтируется, при повреждении изоляции, применяют три основных мероприятий: зануление, заземление и защитное отключение [31]. Наибольшую опасность на наш взгляд представляет следующее оборудование, которое используется на проектируемом предприятии: кухонный комбайн, овощерезательная машина «Robot-coupe», слайсер «Perla 220». Перед началом работы на дисковых овощерезках проверяют исправность заземления, исправность электропроводки, надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножа, крышки и ножевой рамки, а также правильность сборки. При эксплуатации дисковых овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения и остановки машины. На предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. До начала работы:

92 1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. 2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. 3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. 4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. 5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. В процессе работы: 1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. 2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. 3. Машины, которые не используются, не должны работать. 4. Жарочная поверхность должна быть без трещин. 5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. 6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. 7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу. 8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. 9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения. Пожары на предприятиях являются источниками множества проблем – нанесения огромного материального ущерба, различных травм и гибели людей, вследствие возникновения таких опасных факторов, как открытый огонь, дым, повышенная температура, токсичные вещества, нехватка кислорода, повреждение зданий и сооружений, взрывы и так далее.

93 Поэтому все должностные лица и граждане должны обязательно соблюдать правила пожарной безопасности. Её основы закладываются ещё в тот момент, когда здание или сооружение только проектируется, планируется технологический процесс, устанавливается оснащение, то есть учитываются инженерно-технологическими мероприятиями, представленными в проектах на стадии разработки документации на строительство. В этот момент, соответственно, разрабатывается и план эвакуации при пожаре, требующий сурового его соблюдения в процессе эксплуатации. Составляющие пожарной безопасности на проектируемом предприятии: система предупреждения пожаров, система пожарной защиты и организационно-технические мероприятия [45]. Системой предупреждения пожаров является комплекс технических и организационных средств, предупреждающих возможность возникновения пожара и предотвращающих образование горючей и взрывоопасной среды в связи с регламентацией составляющих воздуха – пыли, паров и горючих газов. Система безопасности проектируемого бистро на 50 мест при вокзальном комплексе в г. Шебекино Белгородской области предусматривает: сигнализацию, которая должна предупреждать о пожаре при первых же его проявлениях, средств, необходимых для устранения любого вида пожара до приезда специалистов, а также четко структурированной и понятной эвакуационной схемы, наличие указателей с подсветкой, которые видны даже в условиях сильной задымленности, громкоговорителя, с помощью которого необходимо уведомить о происшествии всех присутствующих в зоне поражения. Все помещения бистро, предназначенные для организации работы общепита, имеют ряд нормативов, которым они должны строго соответствовать: помещение должно изначально быть оборудовано современной сигнализацией, в том числе и датчиками дыма. Непозволительно устанавливать рабочие поверхности кухонь, которые легко воспламеняются или плавятся при нагревании. Системы эвакуации должны быть разработаны строго по

94 стандартам, при этом нужно учитывать все подсобные и дополнительные помещения. Таблички, по которым посетители и персонал смогут выбраться из помещения, лучше установить сразу после завершения работы с декором стен. Они должны быть заметными и понятными. Систему оповещения устанавливают еще до открытия заведения. Вентиляционные системы обязаны быть действующими, персоналу нужно давать указания о поддержании чистоты поверхностей вентиляции. Таким образом, в кафе - бистро необходимо установить 4 огнетушителя. В бистро необходимо будет вести журнал учета огнетушителей, где отображается информация, касающаяся состояния огнетушителей и иных средств, используемых для тушения пожара. Проверка производится раз в полгода, после чего результаты заносят в журнал. 2.6. Охрана окружающей среды Охраной окружающей среды называется система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. Важнейшие факторы окружающей среды – атмосферный воздух, воздух жилищ, вода, почва. В условиях научно-технического прогресса и интенсификации производства проблемы охраны окружающей среды стали одной из важнейших общегосударственных задач, решение которых неразрывно связано с охраной здоровья людей. Ко всем своим плюсам, включая наличие рабочих мест, обеспечение качественным продуктом населения и прочее, производство общественного питания имеет ряд минусов. Основной минус - создание проблем в экологии. Пищевое производство в ряде случаев без применения специальных устройств жироуловителей может наносить вред экосистеме. Устранения проблемы добиваются через применение таких специальных устройств, как жироуловитель. Они бывают как малопроизводительными и их монтируют под мойкой, так и достаточно мощными типа ЭКО-Ж. Данная модель жиро-

95 уловителя установлена на проектируемом предприятии кафе - бистро, она успешно препятствует прохождению в стоки более шестидесяти процентов масел и жиров, а также задерживает приблизительно половину всех взвешенных частиц. По конструкции жироуловитель ЭКО-Ж представляет собой емкость цилиндрической формы, имеющую две камеры, одна из которых является камерой первичного отстоя стоков. При проектировании кафе- бистро при вокзальном комплексе г. Шебекино приняты следующие мероприятия по охране окружающей среды: 1. Отвод дождевых стоков с площадки застройки решается вертикальной планировкой, разработанной в архитектурно-строительной части проекта с последующим сбросом их в дождевую канализацию. 2. Хозяйственно-бытовые стоки отводятся системой хозяйственнобытовой канализации в существующие сети. 3. Принятыми в проекте водомерами предусмотрен учет расхода потребляемой воды. 4. Трубопроводы теплоснабжения и тепловое оборудование покрываются эффективными теплоизоляционными материалами. 5. Мусоросборник 5.0 м3. При необходимости мусор вывозится на городскую свалку, по согласованию с САХ. 6. Свободная от застройки территория озеленяется путем устройства газонов, посадки кустарников. 7. При проведении вертикальной планировки проектные отметки назначены исходя из условий максимального сохранения естественного рельефа, почвенного покрова, существующего зеленого фонда. 8. В проекте применены теплые вентилируемые фасады с целью энергосбережения.

96 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе бистро при автовокзальном комплексе города Шебекино. Для этого рассчитаем такие показатели как: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства Чай листовой Greenfield Highland Oolong Чай пакетированный Greenfield Summer Bouque Чай Greenfield Lemon Spark черный листовой Чай Greenfield Barberry Garden черный листовой Чай Greenfield Flying Dragon зеленый листовой Чай Greenfield Jasmine Dream зеленый ароматизированный листовой Бразилия кофе Арабика Santa-Fe зерновой Сливки Parmalat ультрапастеризованные 11% Шоколадный сироп Monin, стекло Молоко Parmalat, 2,5% Фруктовый сироп Monin, стекло Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг 0,02 820,00 16,40 кг 0,286 1400 400,40 кг 0,02 920 18,40 кг 0,02 920 18,40 кг 0,04 850 34,00 кг кг 0,04 2,69 870 1060 34,80 2851,40 л л л л 10,2 4,05 15,36 1,5 201 800 60 750 2050,20 3240,00 921,60 1125,00 Стоимость сырья и товаров, руб. 5

97 Кофейный сироп Monin, стекло Корица молотая Сахар Грибы шампиньоны свежие Картофель л кг кг кг кг 2,34 0,16 0,1 3,0 40,74 800 997 34 250 45 1872,00 159,52 3,40 750,00 1833,30 Продолжение табл. 3.1 1 Лук репчатый Масло растительное Рис Масло сливочное Parmalat 82,5% Картофель фри (замороженный полуфабрикат) Стейк лосося охлажденный Крупа гречневая Горячий шоколад Julius Meinl Сливки Parmalat 10% для кофе Наполнитель (ореховый) для кофе Наполнитель жидкий шоколад для кофе Какао-порошок «Золотой Ярлык» Куриное филе охлажденное Копченый колбасный сыр Майонез Огурцы свежие Салат «Айсберг» Соус «Французский» салатный Сухарики пшеничные Морепродукты (мидии, креветки, кальмары) в рассоле Соус «Муслин» Говядина лопатка охлажденная Томатное пюре Мука пшеничная Сыр «Пармезан» Соус «Шассер» Вермишель Морковь Капуста белокочанная Сметана Parmalat 10% Кефир Parmalat 2,5% Яйца С0 Горчица Главпродукт русская Соус horeca цезарь майонезный Лук зеленый Салат «Ромейн» Орегано сушеный Уксус бальзамический Масло оливковое Сыр Фета Томаты черри 2 кг л кг кг 3 5,9 9,5 1,14 0,4 4 34 60 55 456 5 200,60 570,00 62,70 182,40 кг кг кг кг л л л кг кг кг кг кг кг л кг 18,6 21,76 2,0 0,4 0,25 0,15 2,35 0,09 13,32 1,65 1,1 1,55 1,445 1,82 0,3 165 870 55 1000 230 679 478 800 232 145 186 70 120 550 160 3069,00 18931,20 110,00 400,00 57,50 101,85 1123,30 72,00 3090,24 239,25 204,60 108,50 173,40 1001,00 48,00 кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л дес. кг кг кг кг кг л л кг кг 0,42 0,07 13,12 0,405 0,162 1,2 0,8 0,16 0,68 0,9 0,418 2,8 1 0,04 0,65 0,1 1,74 0,002 0,004 0,06 0,88 4,1 800 652 510 183 38 1343 600 64 42 56 156 54 65 224 420 650 1200 1450 470 398 678 165 336,00 45,64 6691,20 74,12 6,16 1611,60 480,00 10,24 28,56 50,40 65,21 151,20 65,00 8,96 273,00 65,00 2088,00 2,90 1,88 23,88 596,64 676,50

98 Маслины развесные Булочка для гамбургеров Рубленная говядина п/ф (бифштекс) Кетчуп томатный Уксус столовый 9% кг шт. кг кг л 0,12 165 10,0 0,25 0,25 374 6 428 148 35 44,88 990,00 4280,00 37,00 8,75 Продолжение табл. 3.1. 1 Огурцы маринованные Сыр Чеддер Куриная котлета (замороженный п/ф) Соус Мак Чикен Соус томатный «Сугопью с базиликом» Филе рыбы (морской язык) замороженный Булочка с кунжутом Соус Тар-тар Бананы Апельсины Грейфрукт Итого: Покупные товары Напиток газированный «Кока-кола» Напиток газированный «Фанта» Напиток газированный «Спрайт» Минеральная вода «Золотой родник» Минеральная вода «Ключики» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» в ассортименте Мороженое «Фруктовое» Мороженое «Пломбир» Конфеты «Белогорье» Конфеты «Фруктовая карамель» Печенье «Дорожное» Печенье «Крекер» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Маффины шоколадные Маффины со вкусом карамели Капкейк ванильный Итого: Итого общее за день: Итого за месяц: Итого за год: 2 кг кг кг кг кг 3 1,25 5,1 2,8 0,8 1,2 4 267 638 245 910 1050 5 333,75 3253,80 686,00 728,00 1260,00 кг 3,2 267 854,40 шт. кг кг кг кг 40 1,2 12,0 12,0 5,0 6 270 60 65 87 240,00 324,00 720,00 780,00 435,00 79546,12 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 62 30 30 120 140 20 40 1,5 1,5 3,0 4,0 4,0 3,0 53 18 15,3 13,26 18,5 30 30 30 17 15 51 68 285 334 346 287 165 147 67 50 369 377 325 1860,00 900,00 900,00 2040,00 2100,00 1020,00 2720,00 427,50 501,00 1038,00 1148,00 660,00 441,00 3551,00 900,00 5645,70 4999,02 6012,50 36863,72 116409,84 3492300 41907540 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: T расч  С ст  (100  H усл ) 100 (3.1)

99 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Tрасч = 41907,54 × (100 + 150) = 104768,86 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Шебекино. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь проектируемого кафе бистро при вокзальном комплексе составляет 582 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом вышеуказанных затрат, составит 53 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 30846 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в соответствии с табл. 3.2., для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Итого: Заведующий Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно управленческий персонал 1 26000 1 20000 2 Работники производства 1 20000 Сумма окладов, руб. 5 26000 20000 46000 20000

100 производством Повар-бригадир V 2 20000 40000 Окончание табл.3.2. 1 Повар Повар Мойщик столовой посуды Мойщик кухонной посуды Итого: Официант Официант Итого: Гардеробщик Итого: Всего: 2 V III 3 2 2 4 18000 16000 5 36000 32000 2 13000 26000 2 13000 11 Работники зала и торговой группы V 2 18000 IV 4 16000 6 Прочие работники 2 12000 2 10000 4 23 26000 180000 36000 64000 100000 24000 20000 44000 370000 Штатное расписание в дальнейшем используем для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 370,00 185,00 30,83 30,83 616,67 7400 % к итогу 60 30 5 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду (табл. 3.4). Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Единица измерения Сумма, тыс. руб.

101 Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия чел. чел. тыс. руб. 23 11 7400 тыс. руб. 321,74 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стои- мость строительства составила 30846 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Сто- имость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты затрат на приобретение и установку оборудования представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество единиц 1 2 I. Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ- 1,5Эльтон 3 Морозильный ларь Pozis FH 255 1 Морозильный ларь ITALFROST CF200F 1 Холодильный шкаф с морозильной камерой Bauknecht KGIF 1 Холодильный шкаф для бутилированных напитков Turbo Air ERS-1000R 1 Итого: II. Тепловое оборудование Плита электрическая Futura RP2 1 Пароконвекционная печь Unox ChefTop XVC 705 E 1 Контактный гриль Fimar PE50M 2 Кофемашина Saeco odea Go Blac 1 Водонагреватель Gorenje GT 10 O/V6 1 Итого: III. Механическое оборудование Овощерезательная машина Robot-coupe-1946 1 Овощерезательная машина ELECTROLUX 1 Машина посудомоечная SILANOS 1 Миксер для коктейлей FIMAR FR 2G 1 Кухонный комбайн Kenwood KVC 5030T 1 Слайсер Perla 220 1 Наименование оборудования 3 Стоимость, тыс. руб. 4 56,90 37,78 46,95 170,70 37,78 46,95 42,67 42,67 32,67 32,67 330,77 36,25 389,54 113,79 33,60 28,99 36,25 389,54 227,58 33,60 28,99 715,96 23,70 30,75 60,52 39,99 52,15 22,28 23,70 30,75 60,52 39,99 52,15 22,28 Цена, тыс. руб.

102 Итого: 229,39 IV. Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1200 7 Стол производственный СП-1000 4 Стол для установки средств малой механизации СПММ 3 9,95 6,45 7,15 69,65 25,8 21,45 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол со встроенной моечной ванной ВМ-1А 2 16,74 Стол для сбора отходов СО-1 1 12,34 Стеллаж СПС-1 1 5,48 Стеллаж СПС-1А 2 6,43 Стеллаж СТР-014/600 1 9,32 Стеллаж СТК-600/400 1 6,05 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 23,35 Шкаф Gastrolux ШР-105 1 28,90 Модуль барной стойки пристенный 1 19,14 Столы двухместные 11 5,20 Столы четырехместные 4 6,45 Столы шестиместные 2 7,89 Стулья офисные 5 1,77 Стулья 45 0,95 Подтоварник ПТ-1А 8 9,19 Подтоварник ПТ-2А 3 3,16 Весы настольные ВЦ 4 5,46 Весы напольные СКЕ 60-4050 1 10,76 Кассовый аппарат POS-терминал FlyPOS PRO 1 51,10 Ванна моечная ВМ 1/4 3 3,63 Ванна моечная трех-секционная ВМП 3/5 2 12,56 Ванна моечная двухсекционная ВМП 2/5 1 8,35 Раковина 9 0,99 Бак для отходов 6 0,71 Итого: Итого на общее: Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10 % от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транс- 15 % от стоимости портно-заготовительными расходами и монтажом обо- оборудования рудования Затраты на контрольно измерительные приборы 3 % от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10 % от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования 4 33,48 12,34 5,48 12,86 9,32 6,05 23,35 28,90 19,14 57,20 25,8 15,78 8,85 42,75 73,52 9,48 21,84 10,76 51,10 10,89 25,12 8,35 8,91 4,27 642,43 1918,55 191,86 287,78 57,56 191,86 729,05 2647,60 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и за-

103 трат на оборудование. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 116,41×10 = 1164,1 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1164,1  25  291,02 тыс. руб 100 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 30846 + 2647,6 = 33493,6 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

104 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 30846,00 2647,6 Срок полезного использования, лет 50 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 616,92 264,76 881,68 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 41907,54 × 5% = 2095,38 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7400 × 30% = 2220 тыс. руб. 100

105 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 104768,86 × 3% = 3143,07 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 33493,6 × 0,1% = 33,49 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 104768,86 ×1% = 1047,69 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

106 Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 104768,86 × 3% = 3143,07 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 104768,86 × 3% = 3143,07 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 104768,86 × 0,6% = 628,61 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия [14]. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 104768,86 × 0,5% = 523,84 тыс. руб. 100

107 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 104768,86 × 0,7% = 733,38 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде [19]. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое [21]. Условно-постоянные: 104768,86 × 2 = 2095,38 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 104768,86 ×1 = 1047,69 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным трансп. 2095,38 В % к итогу 4 2,93

108 Окончание табл.3.7 1 7 8 9 12 13 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1047,69 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3143,07 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3143,07 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 523,84 Расходы на тару 733,38 Норматив товарно-материальных ценностей 291,02 Итого 55096,78 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7400,00 Отчисления от заработной платы 2220,00 Расходы на содержание зданий, помещений, 3143,07 сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов 881,68 Расходы на текущий ремонт основных фондов 33,49 Расходы на торговую рекламу 628,61 Прочие расходы 2095,38 Итого 16402,23 Всего издержки производства и обращения 71499,01 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 55096,78 Условно-постоянные 16402,23 4 1,47 4,40 4,40 0,73 1,03 0,41 77,06 10,35 3,10 4,40 1,23 0,05 0,88 2,93 22,94 100,00 77,06 22,94 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения [12]. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения [35]. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования [40]. Для расчета валового дохода применяем следующую формулу: ВД песс  Сст.  У нн 100 (3.3)

109 где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  50 Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30 %). Произведем необходимые расчеты: У нн  71499,01  100  30  200,61 % 41907,54 ВД песс  41907,54  200,61  84071 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 84071,00 71499,01 12571,99 2514,40 10057,59 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 84071 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10057,59 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:

110 С И ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 33493,6  3,33 года 10057,59 Таким образом, срок окупаемости проектируемого кафе составит 3,33 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  ( ЧП )  100 И (3.8) Подставив в формулу значения получим: 10057,59 Ru  ( )  100  30,03 % 33493,6 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 33493,60 104768,86 71591,51 68,33 84071,27 71499,01 3655,27 321,74 12571,99 10057,59 30,03 3,33

111 В результате экономических расчетов установлено, рентабельность инвестиций составляет 30,03 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,33 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта [29].

112 Заключение В выпускной квалификационной работе было спроектировано бистро при вокзальном комплексе в г. Шебекино Белгородской области. Основная задача проекта – обеспечить бесперебойное, быстрое и качественное питание для большого количества людей, среди которых жители близлежащих домов, пассажиры внутренних и зарубежных рейсов, сотрудники фирм расположенных неподалеку. Бистро это заведения где нет полного цикла технологического процесса, блюда должны готовится из полуфабрикатов или уже расфасованные, это заведение с неполным циклом, и блюда уже готовятся из сырых продуктов, а также полуфабрикатов. Можно сказать, что поставленная цель – организация полноценного и быстрого питания в проектируемом бистро – была достигнута. В обосновании проектирования дано обоснование типа предприятия, выбора места, целесообразности строительства проектируемого предприятия, проведен анализ поставщиков проектируемого предприятия. В технологической части проекта было рассчитано количество посетителей, на основании процентного соотношения составлено расчетное меню и производственная программа бистро, с учетом необходимого количества блюд. На основании меню и сырьевой ведомости был произведен расчет сырья, состав и площадь группы складских помещений, производственных, вспомогательных, рассчитана группа помещений для потребителей и административно-бытовых. Производственные помещения размещены в соответствие со СНиП и с учетом соответствующих площадей. В дальнейшее это позволило произвести расчет и подбор всех видов современного технологического оборудования. Оборудование в производственных цехах размещено последовательно, по ходу технологического процесса с соблюдением требований к его размещению. На основании полученных расчетов выполнено планировочное решение согласно нормам проектирования. Объемно-планировочное решение по-

113 мещений кафе-бистро предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого предприятия. В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность товарооборота составляет 33 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,03 года.

114 Список использованных источников 1. Федеральный закон от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ (ред. От 30.12.2015) [Электронный ресурс] // Трудовой http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683. кодекс (Дата РФ. URL: обраще- ния 27.04.2016). 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6.1079-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 6.11.2001 года (в ред. От 03.05.2007 года) : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 43 с. 3. Рекомендации. Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания [Текст]. – М. : ЦНИИЭП, 2009. – 36 с. 4. ГОСТ Р 12.0.004-90. Общие положения [Текст]. – Введ. 1991–07–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 16 с. – (Организация обучения безопасности труда). 5. ГОСТ 12.0.230-2007. Системы управления охраной труда. Общие требования [Текст]. – Введ. 2009–07–01 – М. : Стандартинформ, 2008. – 20 с. – (Система стандартов безопасности труда). 6. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. – (Услуги общественного питания).

115 8. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01– 01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. – (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. – (Услуги общественного питания). 10. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч- ное пособие к СНиП. – М. : Стройиздат, 1992. – 109 с. 11. СП 1.1.1058–01 Организация и проведение производственного кон- троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005. – 8 с. 12. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г. 13. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г. 14. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г. 15. Астрейкова, А. А. Рестораны, кафе, клубы, бары [Текст] : учеб. пособие / А. А. Астрейкова, П. Д. Матвеев, Т. П. Ананич. – Минск : Харвест, 2007. – 800 с. 16. го питания Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественно- [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 17. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2008. – 480 с. 18. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

116 19. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск : Новое знание. – 2000. – 304 с. 20. Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова, – 2-е изд. − М. : Рестор. ведомости, 2003.− 265 с. 21. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2004. – 635 с. 22. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с. 23. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, прак- тика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. − М. : Проспект, 2004.− 380с. 24. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина. − М. : Academia, 2004 г. 25. Каталог отечественного оборудования для предприятий обще- ственного питания [Текст] − М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2002. – 25 с. 26. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко – М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 27. Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное пи- тание [Текст] / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. − М. : Экономика, 1990. − 382 с. 28. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. – М. : Экономика, 1985. – 232 с. 29. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. – М. : Финансы и статистика, 2001. – 144 с.

117 30. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий тор- говли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. − М. : Академия, 2003. – 240 с. 31. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий об- щественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. − СПб. : ГИОРД, 2006. – 281 с. 32. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учеб.-практическое пособие / Л. И. Кравченко. − М. : ФУАинформ, 2003. – 288 с. 33. Крылов, Е. А. Электромеханическое оборудование [Текст] : учебник / Е. А. Крылов. – М. : Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 148 с. 34. Крылов, Э. И. Анализ эффективности инвестиционной и иннова- ционной деятельности предприятия [Текст] : учеб.-пособие / Э. И. Крылов, В. М. Власова, И. В. Журавкова. − М. : Финансы и статистика, 2003. – 608 с. 35. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. – М. : Приор-издат, 2005. – 145 с. 36. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. – 544 с. 37. Ливчак, Г. М. Основы строительства [Текст] / Г. М. Ливчак, Т. И. Иванова. − М. : Агропромиздат, 2002. – 486 с. 38. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий обществен- ного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Муратов. − М. : Колос, 1994. − 431 с. 39. питании Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. – М. : Колос, 2000. – 261 с. 40. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтер-

118 ский учет, 2002. – 258 с. 41. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие / А. М. Петров. – М. : Омега − Л, 2007. – 432 с. 42. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. – Владивосток : Издательство ДВГАЭУ, 2003. – 68 с. 43. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2005. – 325 с. 44. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Мир, 2002 г. 45. Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. – гл. ред. А. П. Починок – М. : НЦЭНАС, 2004. – 384 с.

119 Приложения

120 Приложение 1 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 разряда Повар 4 разряда Дни недели пн. 05.0015.00 вт. 5.0015.00 ср. 05.0015.00 чт. пт. сб. вс. пн. 5.0015.00 05.0015.00 5.0015.00 05.0015.00 5.0015.00

121 Приложение 2 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар 3 разряда Повар 3 разряда Дни недели пн. вт. ср. чт. 05.0015.00 05.0015.00 05.0015.00 05.0015.00 пт. сб. вс. пн. 05.0015.00 05.0015.00 05.0015.00 05.0015.00

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв