Проект блинной в г. Короча

Муковникова А.Е.

Проект блинной в г. Короча

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8881e37966e1073081b6da

UUID: df4b3040-8edc-0136-b59d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 41

Муковникова А.Е.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,6 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ БЛИННОЙ В Г. КОРОЧА Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Муковниковой Анны Евгеньевны Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение……………………………………...………………….……..……….…3 1. Технологический раздел…………………………………….……..…..…........5 1.1. Обоснование проекта……………………………...……….……….…..……5 1.2 . Организационно-технологические расчеты………...…..……..………….10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…........…...58 2.1. Организация охраны труда…………………………………….….…..…....58 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда…….………….…..…….......60 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………….……….…….62 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования…………………………………………................65 2.5. Противопожарная профилактика ……………………………….......……..70 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………..….……72 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия………………………….……………………………….……….…75 3.1. Расчет товарооборота……………………………….…………….…...…....75 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………...……....78 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……….…..….79 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……….……...82 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия………………………....…....….….87 3.6. Расчет основных экономических показателей………………....…............88 Заключение…………………………………………………….……....….……..90 Список использованных источников……………………...…………....……...92 Приложения……………………………………………………………………...94

3 Введение Общественное питание − это важный элемент в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на улучшение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания подразумевает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Предприятия питания осуществляют следующие функции: производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. На данный момент в современном обществе популярными являются блюда русской кухни. Все чаще и чаще в предприятиях общественного питания можно встретить такие исконно русские блюда как: блины, оладьи, сырники и т.д. Поэтому тема данной выпускной квалификационной работы: «Проект блинной в г. Короча» достаточно актуальна, и строительство блинной будет оправдано. Блины – это блюдо, которое придется по душе каждому, не зависимо от возрастной категории и интересов, поэтому его, по праву можно назвать самым известным и популярным блюдом русской кухни. Известно множество разнообразных вариаций изготовления блинов. Они могут быть пресные или дрожжевые, сладкие или соленые, с начинкой или без нее. Причем, в качестве начинки могут быть использованные самые разнообразные продукты − икра, мясо, рыба, грибы, творог и многое другое. Высокое качество обслуживания, а также вкусная, здоровая, питательная пища – рецепт успеха. Конечно, к этому необходимо добавить работу дизайнеров, персонала и закупку качественного оборудования. Блинная − это предприятие, специализирующееся на приготовлении кулинарных изделий из жидкого теста (блинов, блинчиков), а также реализации сладких блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

4 Блинная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к ним и реализации изделий высокого качества, которые не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. Сейчас изменился темп жизни, многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления блинчиков. В будние дни основными посетителями блинной будут студенты, школьники, преподаватели и учителя, так как рядом с местом предполагаемого строительства находится «Корочанский сельскохозяйственный техникум», общежитие техникума, спальный район «Черемушки» и «Корочанская средняя общеобразовательная школа имени Д. К. Кромского». В выходные и праздничные дни данное предприятие хорошо подходит для отдыха всей семьей. Вкуснейшие блинчики, уютный интерьер и приветливый персонал создадут приятную атмосферу, и вам захочется посетить наше заведение еще не раз. Таким образом, целью выпускной квалификационной работы является проектирование блинной в г. Короча. Основными задачами выпускной квалификационной работы являются: - разработка технико-экономического обоснования; - выполнение технологических расчетов, включающих разработку производственной программы предприятия, расчет количества сырья, проектирование всех групп помещений; - рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и охраны труда на проектируемом предприятии; - расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия и определение экономической эффективности деятельности блинной; - определение потребности блинной в технологическом и торговом оборудовании и его подбор. Решение поставленных задач поможет грамотно спроектировать успешное предприятие общественного питания.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Город Короча располагается на южной окраине Среднерусской возвышенности, на правом холмистом берегу реки Короча. На 2016 год население города составляет 5800 человек [13]. Для размещения проектируемого предприятия выбрана улица Урицкого, являющаяся центральной в городе, на которой расположен «Корочанский сельскохозяйственный техникум», общежитие техникума, рядом с местом предполагаемого строительства блинной находится спальный район «Черемушки» и «Корочанская средняя общеобразовательная школа имени Д.К. Кромского». На данной улице города нет предприятий общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания в городе Короча представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в городе Короча Тип действующих предприятий общественного питания Пиццерия «MAX» Магазин кулинария Кафе «Десятое измерение» Кафе «Белогорье» Торговый ларек «Кулинар» Итого Адрес ул. Интернациональная, 16 ул. Интернациональная, 18 ул. Интернациональная, 14 ул. Советская, 10 ул. Пролетарская, 28 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 55 10.00-22.00 Официантами - 8.00-15.00 Самообслуживание 100 9.00-23.00 Официантами 50 10.00-22.00 Официантами - 10.00-00.00 Самообслуживание 205 Так как Короча является небольшим городом, не имеющим районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле:

6 Ρ  (Ν  Ν 2  Κ c  ρ)  n (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n = 33 места) ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,65). Численность жителей города (N) – 5,8 тыс. чел., численность приезжающих в город (N2) – 1,5 тыс. чел. Рассчитаем общее количество мест: P=(5,8+1,5×0,7×1,65)×33=249 мест С учетом роста и развития города проектирование предприятия общественного питания блинной – достаточно целесообразно. Количество мест в проектируемом предприятии составит 45 мест. Проектируемое предприятие относится к типу «закусочная», то есть это предприятие, которое специализируется на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста − блинов, блинчиков фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, вареньем, ягодами и др. Предполагаемое число посадочных мест в блинной 45. При выборе вместимости предприятия необходимо учитывать потенциальный контингент посетителей. Основные посетители данного предприятия – это преподаватели техникума, учителя, студенты, школьники. Также из-за отсутствия действующих предприятий общественного питания на данной улице посетителями блинной могут быть и жители спального района «Черемушки». В соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях об-

7 щественного питания» [2] методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют: на самообслуживание; обслуживание официантами; обслуживание за стойками; обслуживание за прилавками; обслуживание при доставке продукции общественного питания по их заказам. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. Метод обслуживания в предполагаемом предприятии общественного питания – самообслуживание. Проектируемое предприятие будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: расположение на центральной улице города, что позволит привлечь в заведение большое количество потребителей. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы блинной планируется с 10.00 (так как услугами предприятия могут воспользоваться сотрудники техникума, школы, так же студенты и школьники). Окончание работы блинной – в 22.00. Обеденный перерыв в работе блинной не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом. Все сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Белгородский молочный комбинат» ООО «Мир продуктов» ООО «Белогорье» и к°» ИП Щербаков О.И. (г. Короча) ООО «Мир продуктов» ИП Гармашов Е.В Наименование группы товара Молочнокислые продукты Периодичность завоза 5 раз в неделю Мука 1 раз в неделю Соки, напитки 3 раза в неделю Мясные продукты и 3 раза в неделю субпродукты Чай, кофе 1 раз в неделю Овощи, фрукты 3 раза в неделю ООО «Агрофирма Яйца Русь» ООО «Нива Черно- Кондитерские земья» мучные изделия 2 раза в неделю и Ежедневно Примечание Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Участок для строительства проектируемого предприятия, блинной «Сковородка», расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, электроснабжения, канализации. Проектируемое предприятие общественного питания будет расположено в отдельно стоящем здании. Здание, в котором будет располагаться предприятие, отвечает всем нормативным, санитарно-гигиеническим, противопожарным требованиям. При расположении блинной в здании оно подключается ко всем коммуникациям: энергоснабжению, теплоснабжению, связи, водопроводу и сточной канализации. В схеме технологического процесса показаны особенности организационной системы предприятия, от которых зависит структура производственных помещений. Для систематизации дальнейших расчетов необходимо осуществить выбор технологической схемы производства, которая представлена в табл. 1.3.

9 Таблица 1.3 Схема технологического процесса блинной Производственные, торговые и вспомогательные помещения 9.00- Загрузочная Операции и их режимы Прием продуктов 15.00 Хранение продуктов (соотв. Складские помещения с сан. требованиями) Подготовка продуктов к Универсальный цех тепловой обработке 9.00 -19.00 Приготовление продукции Универсальный цех 9.00-22.00 Применяемое оборудование Весы товарные Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Реализация продукции Зал 10.00-22.00 Организация потребления Зал продукции 10.00-22.00 Мебель На основании проведенных исследований в табл. 1.4 представлены исходные данные проектируемого предприятия. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и Место строитип предприятельства тия Блинная г. Короча, ул. Урицкого, 29 Число мест Площадь зала Сменность работы 45 72 м² 2 Количество рабочих дней в году 365 Ввиду того, что предприятий с данной концепцией в г. Короча нет и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, проект строительства блинной на 45 мест является целесообразным.

10 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Производственная программа (план производства и реализации продукции)  это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей предприятия. Проектируемое предприятие специзируется на выпуске продукции из жидкого теста (блинов, блинчиков), включающих в себя блины и блинчики сытные, сладкие, а также фирменную продукцию. Технико-технологическая карта и схема приготовления фирменного блюда представлены в приложении 1. Разработка производственной программы предприятия заключаются в поэтапном решении вопросов: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р  60  хч t n 100 , (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.3)

11 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,2 0,3 0,4 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 0,3 0,6 0,7 0,7 Количество потребителей, чел. 18 20 27 47 54 47 33 33 7 14 16 16 332 Проектируемое предприятие общественного питания – блинную «Сковородка» – в день будет посещать 332 человека. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем согласно формуле: nд  N д  m, (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Исходя из представленных расчетов, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  332  1,2  399 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии

12 с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, от общего количества, % 75 25 Блюда Мучные блюда Сладкие блюда Количество блюд 299 100 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование Продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - горячий шоколад Холодные напитки: - минеральная вода - фруктовая вода - соки натуральные Мучные кондитерские изделия Единица измерения Норма потребления одним потребителем л 0,14 0,01 0,10 0,03 0,06 0,01 0,02 0,02 0,85 л шт. Общее количество на 332 человека 46,48 3,32 33,20 9,96 19,92 3,32 6,64 6,64 282 Основываясь на проведенные расчеты и учитывая ассортимент реализуемой продукции, разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают

13 номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа блинной № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Блинчики сытные Блинчик «Илья Муромец» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик с грибами в сливках Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Морской богатырь» Блин со сметаной Блин с красной икрой Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» Блин с семгой Блинчик «Мясной богатырь» Блинчики сладкие Блинчик со сгущенкой Блинчик с яблочно-карамельной начинкой Блинчик с шоколадным кремом Блинчик с малиной Блинчик с клубничным вареньем Блинчик с вишневым вареньем Сладкие блюда Банановый десерт с орешками Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота Горячие напитки Чай облепиховый Чай «Майский» черный цейлонский Чай «Майский» зеленый китайский «Иван-чай» Кофе американо стандартный Кофе капучино стандартный Кофе латте Выход, г Количество блюд 3 4 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 20 15 10 20 30 16 17 15 20 14 9 10 10 12 17 10 150 150 150 150 150 150 15 15 9 5 5 5 150 150 170 200 25 25 25 25 200 200 200 200 200 200 300 7 3 3 4 44 44 44

14 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 28 ТТК № 30 2 Эспрессо Горячий шоколад Мучные кондитерские изделия Пирожное «Три шоколада» Тирамису Чизкейк клубничный Холодные напитки «Кока-кола» «Спрайт» «Фанта» Минеральная вода Натуральные соки Соки в ассортименте 3 50 200 4 48 50 180 150 150 100 100 82 500 500 500 500 4 4 5 7 500 13 При разработке производственной программы проектируемого предприятия блинной «Сковородка» было определено количество потребителей и потребляемых блюд, а также количество покупной продукции предприятия. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp n 1000 , (1.5) где gp – норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд или готовой продукции реализуемым предприятием за 1 день. Количество блюд в штуках принимаем в соответствии с производственной программой по табл. 1.8.

15 Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. В проектируемую блинную продукты будут поступать в виде сырья, поэтому норму расхода сырья на одну порцию принимают по колонке «брутто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ  G1  G 2...  Gn   , (1.6) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав реализуемых блюд. Расчет количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчетов сырья составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Буженина Бекон Банан Ветчина Варенье клубничное Варенье вишневое Вода минеральная Ванилин Грибы Дрожжи прессованные Желатин Зелень Икра красная Кофе молотый Котлета из говядины Карамель Крем шоколадный Крахмал картофельный Какао-порошок Крахмал кукурузный Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,60 0,70 4,16 0,48 0,50 0,60 7,00 0,01 2,63 0,18 0,13 0,16 0,50 1,44 0,35 0,50 0,45 1,00 2,31 0,32

16 Окончание табл. 1.9 1 Клубника «Кока-кола» Лимон Мука пшеничная Масло растительное Масло сливочное Молоко Маргарин столовый Малина Молоко сгущенное Орехи грецкие Помидор Пудра сахарная Сахар Соль Сыр Салат Соус сырный Нeinz Сливки Семга слабосоленая Сметана Сахар ванильный «Спрайт» Соки натуральные «Фанта» Филе куриное Фарш свиной Чай «Облепиховый» Чай «Иван-чай» Чай «Майский» черный цейлонский Чай «Майский» зеленый китайский Шоколад Яйца Яблоко 2 1,29 4,00 1,23 17,34 2,21 2,00 51,62 0,18 0,83 0,75 0,63 0,51 0,50 10,03 0,18 1,97 0,18 0,68 2,17 1,27 0,45 0,03 4,00 13,00 5,00 2,20 0,30 0,01 0,01 0,01 0,01 1,50 68 шт. 0,72 При разработке сводной продуктовой ведомости проектируемого предприятия было определено количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитанного на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур.

17 Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предусмотрены с целью приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее правильного выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения различают охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов, таких как молочные продукты, мясо, рыба, птица, сыр, зелень, ягоды и т.д.) и неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, инвентаря, тары). Для проектируемой блинной необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, напитков, сухих продуктов. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. С учетом не большого количества перерабатываемого сырья предполагается хранение в одном холодильном шкафу с соблюдением товарного соседства молочно-жировой продукции, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: E треб  G  , где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; (1.7)

18 φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75 – 0,8 [8]. Расчет количества молочно-жировой продукции, гастрономии и мясорыбных полуфабрикатов представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества молочно-жировой продукции, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов Наименование продукта Буженина Бекон Ветчина Икра красная Масло сливочное Маргарин столовый Молоко Молоко сгущенное Соус сырный Нeinz Сыр Сливки Сметана Семга слабосоленая Яйца Котлета из говядины Филе куриное Фарш свиной Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,60 0,70 0,48 0,50 2,00 0,18 51,62 0,75 0,68 1,97 2,17 0,45 1,27 3,128 0,35 2,20 0,30 Срок хранения, дней 3 3 3 10 3 5 1 5 1 5 2 3 5 5 1 2 1 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 1,80 2,10 1,44 5,00 6,00 0,90 51,62 3,75 0,68 9,85 4,34 1,35 6,35 15,64 0,35 6,60 0,30 118,07 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного составляет: E треб  118,07  147 ,59 кг 0,8 Для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии и мясорыбных полуфабрикатов к установке принимаем шкаф холодильный POLAIR (DP102-S) вместимостью 150 кг [14].

19 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Банан Вода минеральная Грибы Зелень Клубника «Кока-кола» Лимон Малина Помидор Салат «Спрайт» Соки натуральные «Фанта» Яблоко Итого Среднедневное количество продуктов, кг 4,16 0,60 0,01 0,16 1,29 4,00 1,23 0,83 0,51 0,18 4,00 13,00 5,00 0,72 Срок хранения, дней 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 8,32 1,20 0,02 0,32 2,58 8,00 2,46 1,66 1,02 0,36 8,00 26,00 10,00 1,44 71,38 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного шкафа составляет: Eтреб  71,38  89,21 кг 0,8 Для хранения овощей, фруктов, зелени и напитков к установке принимаем шкаф холодильный TCBD98 FORCOOL вместимостью 98 кг [14]. Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов, производим по формуле: Sпр  G дн  t  k т H где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; (1.8)

20 t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); Н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Варенье клубничное Варенье вишневое Ванилин Дрожжи прессованные Кофе молотый Карамель Крем шоколадный Крахмал картофельный Какаопорошок Крахмал кукурузный Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 5 0,50 5 1,5 3,75 400 0,009 СТ 0,60 0,01 5 10 1,5 1,1 4,50 0,11 400 100 0,012 0,001 СТ СТ 0,18 10 1,1 1,98 100 0,019 СТ 1,44 0,50 15 10 1,5 1,1 32,4 5,50 100 100 0,324 0,055 СТ СТ 0,45 5 1,5 3,38 400 0,008 СТ 1,00 10 1,1 11,00 500 0,022 СТ 2,31 10 1,1 25,41 100 0,254 СТ 0,32 10 1,1 3,52 500 0,007 СТ Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

21 Окончание табл. 1.12 1 Мука пшеничная Масло растительное Орехи грецкие Пудра сахарная Сахар Соль Сахар ванильный Чай «Облепиховый» Чай «Майский» черный цейлонский Чай «Майский» зеленый китайский Шоколад Итого 2 3 4 5 6 7 8 17,34 10 1,1 190,74 500 0,382 ПТ 2,21 3 1,1 7,29 180 0,041 СТ 0,63 10 1,1 6,93 100 0,069 СТ 0,50 10,03 0,18 10 10 10 1,1 1,1 1,1 5,50 110,33 1,98 500 500 600 0,011 0,221 0,003 СТ ПТ СТ 0,03 10 1,1 0,33 500 0,006 СТ 0,01 15 1,1 0,17 100 0,001 СТ 0,01 15 1,1 0,17 100 0,001 СТ 0,01 1,5 15 10 1,1 1,1 0,17 57,75 100 100 0,001 0,578 1,437 0,603 СТ СТ СТ ПТ Таким образом, для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов, принимаем к установке трехъярусный стеллаж СПС-2 в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2А в количестве 1 шт. Далее определяем площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор.  S подт.  S стел.  S конт., (1.9) где Sподт., Scтел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Результаты расчетов представлены в табл. 1.13.

22 Таблица 1.13 Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник ПТ-2А Стеллаж СПС-2 Весы CAS напольные DL-150 Шкаф холо- POLAIR дильный (DP102-S) Шкаф холо- TCBD98 дильный FORCOOL Всего Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 1050 630 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,66 0,8 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,66 0,8 1 420 655 0,28 0,28 1 890 600 0,54 0,54 1 428 386 0,17 0,17 2,45 Определяем площадь помещения по формуле: S общ.  Sобор.  , (1.10) где Sобор. – площадь занимаемая оборудованием, м2 η – коэффициент полезной площади (0,4). Таким образом, площадь складского помещения блинной составляет: S общ  2,45 0,4  6,13 м2 Принимаем площадь складского помещения 6,13 м2. Складское помещение в проектируемом предприятии общественного питания служит для приемки поступающих от поставщиков сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складское помещение имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения произведена по направлению движения продуктов для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складское помещение на предприятии

23 оборудовано холодильным оборудованием, стеллажами, подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Проектирование универсального цеха Из-за небольшого числа позиций в меню было принято решение, предусмотреть в составе предприятия универсальный цех. Универсальный цех начинает работу за два часа до открытия зала, заканчивается работа данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Универсальный цех работает с 8.00 до 22.00. В цехе осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и непосредственно приготовление блюд. Таким образом, в цехе выделятся отделение подготовки продуктов и отделение приготовления кулинарной продукции. На основе производственной программы предприятия (табл. 1.4) была разработана производственная программа универсального цеха (табл. 1.14, 1.15) проектируемого предприятия. Таблица 1.14 Производственная программа отделения подготовки продуктов Суммарная Масса продукта Количемасса продукта, Способ ПолуфабНазначение в одной порции, г ство кг рикат полуфабриката обработки порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Грибы Нарезанные Блинчик «Илья ручной кубиком Муромец» 19,74 15,00 20 0,40 0,30 Блинчик «Email с грибами и сыром» 52,63 40,00 20 1,05 0,80 Блинчик с грибами в сливках 52,63 40,00 17 0,90 0,68 Блинчик «Куриный богатырь» 26,32 17,00 15 0,40 0,30

24 Продолжение табл. 1.14 1 2 Нарезанные Блинчик кубиком «Мясной богатырь» Итого 3 4 5 6 7 13,16 10,00 10 0,13 0,10 2,18 8 ручной Малина Перебранная Итого Блинчик с малиной ручной 58,83 50,00 14 0,83 0,70 0,70 Помидор НарезанБлинчик «Ценый куби- зарь» ком Блинчик «Фермерский» Блинчик «Морской богатырь» Итого ручной 5,00 5,00 20 0,10 0,10 30,61 30,00 12 0,37 0,36 10,20 10,00 14 0,14 0,14 2,18 Банан Нарезан«Банановый ный десерт с орешкружочками ками» Итого ручной 166,66 100,00 25 4,16 2,50 2,50 Зелень Нарезанная мелко Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» ручной 10,00 10,00 10 0,10 0,10 5,00 5,00 12 0,06 0,06 0,16 25 1,33 1,25 Итого Нарезанная кубиком Итого Панакота Клубника 53,19 50,00 ручной 1,25 Салат Мытый, пе- Блинчик «Бурребранный гер» Блинчик «Цезарь» Итого ручной 7,50 4,00 10 0,075 0,04 5,00 4,20 20 0,10 0,08 0,12 Семга слабосоленая Мелкий ку- Блинчик сок «Морской богатырь» Блин с семгой Итого ручной 30,00 50,00 30,00 50,00 14 17 0,42 0,85 0,42 0,85 1,27

25 Окончание табл. 1.14 1 2 3 Мелкий ку- Блинчик «Цесок зарь» Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом Блинчик «Куриный богатырь» Итого 4 Филе куриное 5 6 7 8 ручной 35,00 35,00 20 0,70 0,70 40,00 40,00 30 1,20 1,20 20,00 20,00 15 0,30 0,30 2,20 Таблица 1.15 Производственная программа отделения приготовления кулинарной продукции № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд 2 Блины (блинчики) сытные ТТК № 1 Блинчик «Илья Муромец» ТТК № 2 Блинчик «Хачапури» ТТК № 3 Блинчик «Бургер» ТТК № 4 Блинчик «E-mail с грибами и сыром» ТТК № 5 Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом ТТК № 6 Блинчик с ветчиной и сыром ТТК № 7 Блинчик с грибами в сливках ТТК № 8 Блинчик «Куриный богатырь» ТТК № 9 Блинчик «Цезарь» ТТК № 10 Блинчик «Морской богатырь» ТТК № 11 Блин со сметаной ТТК № 12 Блин с красной икрой ТТК № 13 Блинчик «Итальяно» ТТК № 14 Блинчик «Фермерский» ТТК № 15 Блин с семгой ТТК № 16 Блинчик «Мясной богатырь» Блины сладкие ТТК № 17 Блинчик со сгущенкой ТТК № 18 Блинчик с яблочно-карамельной начинкой ТТК № 19 Блинчик с шоколадным кремом ТТК № 20 Блинчик с малиной ТТК № 22 Блинчик с вишневым вареньем Выход, г Количество блюд 3 4 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 20 15 10 20 30 16 17 15 20 14 9 10 10 12 17 10 150 150 150 150 150 15 15 9 5 5

26 Окончание табл. 1.15 1 2 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 Сладкие блюда Банановый десерт с орешками Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота 3 4 150 150 170 200 25 25 25 25 Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.16. Таблица 1.16 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Используемое оборудование Отделение подготовки продуктов Участок обработки овощей Сортировка Подтоварник и фруктов Мойка Ванны моечные Очистка Стол производственный Нарезка Доска разделочная Участок обработки мяса, Мойка Ванны моечные птицы, рыбы Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Отделение приготовления кулинарной продукции Участок приготовления Просеивание муки Мукопросеиватель блинов и блинчиков Процеживание, протирание Сетка вкладыш Взбивание теста Взбивательная машина Выпекание блинов и блин- Блинный аппарат чиков Участок приготовления Варка, тушение Плита блюд и начинок Взбивание, измельчение Блендер Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nд  nч  К ч , где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. (1.11)

27 Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.12) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.17. С учетом сроков хранения продукции, разрабатывается график приготовления блюд продукции (табл. 1.18). Исходя из данных табл. 1.18, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки цеха – с 13.00 до 14.00. Явочное количество производственных работников отделения подготовки продуктов, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: Nяв   n , H  Т  в (1.13) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников отделения подготовки продуктов проектируемого предприятия представлены в табл. 1.19.

Таблица 1.17 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Блинчик «Илья Муромец» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик с грибами в сливках Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Морской богатырь» Блин со сметаной Блин с красной икрой Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» Блин с семгой Блинчик «Мясной богатырь» Количе10-11 ство блюд за день, 0,05 шт. 11-12 0,06 Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,08 0,14 0,16 0,14 0,09 0,09 0,09 0,02 Количество блюд, реализуемых в течении часа 5 6 7 8 9 10 11 12 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 - 20-21 21-22 0,04 0,04 13 1 1 - 14 1 1 - 2 20 15 10 3 1 1 1 4 1 1 1 20 1 1 1 3 3 3 2 2 2 - 1 1 30 2 2 2 4 5 4 2 3 3 1 1 1 16 1 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 17 1 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 15 20 1 1 1 1 1 1 2 3 2 3 2 3 1 2 1 2 1 2 1 - 1 1 1 1 14 9 10 10 12 17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 1 2 1 1 1 1 - - -

Окончание табл. 1.17 1 Блинчик со сгущенкой Блинчик с яблочнокарамельной начинкой Блинчик с шоколадным кремом Блинчик с малиной Блинчик с вишневым вареньем Банановый десерт с орешками Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота Итого 2 15 3 1 4 1 5 1 6 2 7 2 8 2 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 9 5 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 - 1 - 1 - - - - - 5 1 1 1 1 1 - - - - - - - 25 25 25 25 394 1 1 1 1 26 1 1 1 1 26 2 2 2 2 30 4 4 4 4 55 4 4 4 4 65 4 4 4 4 53 2 2 2 2 33 2 2 2 2 32 2 2 2 2 31 1 1 1 1 12 1 1 1 1 15 1 1 1 1 16

Таблица 1.18 График приготовления продукции Количество блюд Наименование блюд за день, шт. 1 2 Блинчик «Илья Муромец» 20 Блинчик «Хачапури» 15 Блинчик «Бургер» 10 Блинчик «E-mail с грибами и сыром» 20 Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом 30 Блинчик с ветчиной и сыром 16 Блинчик с грибами в сливках 17 Блинчик «Куриный богатырь» 15 Блинчик «Цезарь» 20 Блинчик «Морской богатырь» 14 Блин со сметаной 9 Блин с красной икрой 10 Блинчик «Итальяно» 10 Блинчик «Фермерский» 12 Блин с семгой 17 Блинчик «Мясной богатырь» 10 Блинчик со сгущенкой 15 Часы реализации блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-22 3 1 1 1 4 1 1 1 5 1 1 1 6 3 2 1 7 3 2 2 8 3 2 1 9 2 1 1 10 2 1 1 11 2 1 1 12 1 - 13 1 1 - 14 1 1 - 1 1 1 3 3 3 2 2 2 - 1 1 2 2 2 4 5 4 2 3 3 1 1 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 3 2 3 1 2 1 2 1 2 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Окончание табл. 1.18 1 Блинчик с яблочнокарамельной начинкой Блинчик с шоколадным кремом Блинчик с малиной Блинчик с вишневым вареньем Банановый десерт с орешками Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 9 5 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 - 1 - 1 - - - - - 5 1 1 1 1 1 - - - - - - - 25 25 25 25 394 1 1 1 1 26 1 1 1 1 26 2 2 2 2 30 4 4 4 4 55 4 4 4 4 65 4 4 4 4 53 2 2 2 2 33 2 2 2 2 32 2 2 2 2 31 1 1 1 1 12 1 1 1 1 15 1 1 1 1 16

32 Таблица 1.19 Расчет трудозатрат по отделению подготовки продуктов Наименование операции Мойка: - грибы - помидоры - салат - зелень - клубника - малина - филе куриное Нарезка (ручная): - грибы - помидоры - салат - зелень - клубника - малина - филе куриное - банан - семга слабосоленая Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 2,18 2,18 0,12 0,16 1,25 0,70 2,20 25 65 9 9 11 11 112 0,087 0,034 0,013 0,017 0,114 0,064 0,020 2,18 2,18 0,12 0,16 1,25 0,70 2,20 2,50 14 16 10 9 11 11 112 11 0,156 0,136 0,012 0,017 0,114 0,064 0,020 0,227 0,30 5,3 0,056 1,051 Таким образом, явочная численность работников отделения подготовки продуктов равна: N яв  1,051  0,12 чел. 8  1,14 Явочную численность производственных работников в отделении приготовления кулинарной продукции определяем по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  T   , (1.14) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; n – количество блюд (изделий), изготовленных за день, шт., кг;

33 Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для изготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего,(принимаем равным 11,5),ч λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет трудозатрат по отделению приготовления кулинарной продукции Наименование блюда 1 Блинчик « Илья Муромец» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик с грибами в сливках Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Морской богатырь» Блин со сметаной Блин с красной икрой Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» Блин с семгой Блинчик «Мясной богатырь» Блинчик со сгущенкой Блинчик с яблочнокарамельной начинкой Блинчик с шоколадным кремом Количество блюд за день, шт.. 2 20 15 10 3 1,7 1,7 1,7 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 3400 2550 1700 20 1,7 3400 30 1,7 5100 16 1,7 2720 17 1,7 2890 15 20 1,7 1,7 2550 3400 14 9 10 10 12 17 1,7 1,0 1,0 1,7 1,7 1,0 2380 900 1000 1700 2040 1700 10 15 1,7 1,0 1700 1500 15 1,7 2550 9 1,0 900 Коэффициент трудоемкости блюда

34 Окончание табл. 1.20 1 Блинчик с малиной Блинчик с клубничным вареньем Блинчик с вишневым вареньем Банановый десерт с орешками Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота Итого 2 5 3 1,7 4 850 5 1,7 850 5 1,7 850 25 25 25 25 1,0 1,2 1,2 1,3 2500 3000 3000 3250 58380 Таким образом, явочная численность работников отделения приготовления кулинарной продукции равна: N яв  58380  1,41 чел. 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле: Nспис  Nяв  a  Kсм (1.15) где а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [9]; Ксм  коэффициент сменности (Ксм=1,5). Списочная численность производственных работников универсального цеха равна: Nспис  (0,12  1,41)  1,58  1,5  3,63 чел. Списочная численность производственных работников составляет 4 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.21.

35 Таблица 1.21 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Поненедельник 9.3022.00 В 8.0020.30 В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота 9.3022.00 В В В 9.3022.00 В 9.3022.00 В 9.3022.00 В 9.3022.00 В 8.0020.30 8.0020.30 9.3022.00 В 9.3022.00 В 8.0020.30 В В 1ч Итого за две недели, ч 80 9.3022.00 В 1ч 80 1ч 80 8.0020.30 1ч 80 Воскресенье Перерерыв Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: Eтреб  G  , (1.16) где G – масса сырья, продуктов и полуфабрикатов, подлежащая хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ=0,75…0,8). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.22.

36 Таблица 1.22 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта, изделия 1 Блинчик «Илья Муромец» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик с грибами в сливках Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Морской богатырь» Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» Блин со сметаной Блин с красной икрой Блин с семгой Блинчик «Мясной богатырь» Блинчик с яблочно-карамельной начинкой Блинчик с малиной Блинчик с клубничным вареньем Блинчик с вишневым вареньем Блинчик со сгущенкой Блинчик с шоколадным кремом Блинчик «Илья Муромец» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блин со сметаной Блин с красной икрой Блин с семгой Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик с грибами в сливках Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Морской богатырь» Блинчик «Итальяно» Единица измерения 2 Молоко кг кг кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 1,680 0,960 0,840 0,840 0,480 0,420 кг 1,680 0,840 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,520 1,344 1,428 1,260 1,680 1,176 0,840 1,008 0,756 0,840 1,428 0,840 1,260 0,672 0,714 0,630 0,840 0,588 0,420 0,504 0,378 0,420 0,714 0,420 кг кг кг кг кг кг Яйца шт. шт. шт. 1,680 1,180 0,840 1,080 1,260 0,756 0,840 0,590 0,420 0,540 0,630 0,378 0,184 0,138 0,092 0,092 0,069 0,046 шт. шт. шт. шт. 0,184 0,092 0,092 0,184 0,092 0,046 0,046 0,092 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 0,276 0,184 0,184 0,138 0,184 0,138 0,092 0,138 0,092 0,092 0,069 0,092 0,069 0,046

37 Продолжение табл. 1.22 1 Блинчик «Фермерский» Блинчик «Мясной богатырь» Блинчик с яблочно-карамельной начинкой Блинчик с малиной Блинчик с клубничным вареньем Блинчик с вишневым вареньем Блинчик со сгущенкой Блинчик с шоколадным кремом Ванильный пудинг Блинчик « Илья Муромец» Блинчик «Илья Муромец» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с грибами в сливках Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Мясной богатырь» Блинчик «Илья Муромец» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» Блинчик «Мясной богатырь» Блинчик «Бургер» Блинчик «Цезарь» Блинчик « Илья Муромец» Блинчик «Цезарь» Блинчик «Хачапури» Блинчик «Бургер» Блинчик «E-mail с грибами и сыром» Блинчик с ветчиной и сыром Блинчик «Куриный богатырь» Блинчик «Итальяно» Блинчик «Фермерский» Блинчик «Мясной богатырь» 2 шт. шт. 3 0,138 0,092 4 0,069 0,046 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. Буженина кг Ветчина кг 0,184 0,138 0,092 0,138 0,138 0,092 0,276 0,092 0,069 0,046 0,069 0,069 0,046 0,138 0,60 0,30 0,30 0,15 кг кг кг кг Сыр кг кг кг кг 0,80 0,68 0,30 0,13 0,40 0,34 0,15 0,065 0,10 0,10 0,75 0,05 0,5 0,5 0,375 0,025 кг кг кг кг кг кг Салат кг кг Сметана кг кг кг кг 0,20 0,32 0,08 0,20 0,12 0,05 0,10 0,16 0,04 0,10 0,6 0,025 0,04 0,10 0,02 0,5 0,10 0,10 0,75 0,05 0,5 0,5 0,375 0,025 кг кг кг кг кг кг 0,20 0,32 0,08 0,20 0,12 0,05 0,10 0,16 0,04 0,10 0,6 0,025

38 Продолжение табл. 1.22 1 2 Соус сырный Нeinz Блинчик «Бургер» кг Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом кг Блинчик «Куриный богатырь» кг Блинчик «Морской богатырь» кг Блинчик «Фермерский» кг Блинчик «Мясной богатырь» кг Котлета из говядины Блинчик «Бургер» кг Сливки Блинчик с грибами в сливках кг Зелень Блинчик «Итальяно» кг Блинчик «Фермерский» кг Филе куриное Блинчик «Цезарь» кг Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом кг Блинчик «Куриный богатырь» кг Помидор Блинчик «Цезарь» кг Блинчик «Фермерский» кг Блинчик «Морской богатырь» кг Бекон Блинчик «Итальяно» кг Блинчик «Цезарь» кг Блинчик «Фермерский» кг Блинчик «Морской богатырь» кг Семга слабосоленая Блинчик «Морской богатырь» кг Блин с семгой кг Маргарин столовый Блин со сметаной кг Блин с красной икрой кг Блин с семгой кг Блинчик со сгущенкой кг Блинчик с шоколадным кремом кг Икра красная Блин с красной икрой кг Фарш свиной Блинчик «Мясной богатырь» кг Молоко сгущенное Блинчик со сгущенкой кг Блинчик с шоколадным кремом кг 3 4 0,05 0,025 0,30 0,08 0,14 0,06 0,05 0,15 0,04 0,7 0,03 0,025 0,35 0,175 0,17 0,085 0,10 0,06 0,5 0,03 0,70 0,35 1,20 0,30 0,60 0,15 0,10 0,367 0,142 0,5 0,1835 0,071 0,70 0,10 0,367 0,142 0,35 0,5 0,1835 0,071 0,42 0,85 0,21 0,425 0,03 0,03 0,05 0,05 0,03 0,015 0,015 0,025 0,025 0,015 0,50 0,25 0,30 0,15 0,05 0,03 0,025 0,015

39 Окончание табл. 1.22 1 2 Яблоко 3 4 Блинчик с яблочно-карамельной начинкой 0,50 0,25 Блинчик с малиной кг Малина кг Крем шоколадный кг Банан кг Клубника кг 0,70 0,35 0,45 0,225 4,16 2,08 1,29 0,645 50,628 Блин с шоколадным кремом Банановый десерт с орешками Панакота Итого Рассчитываем вместимость шкафа холодильного по формуле (1.15): E 50,628  67,504 кг 0,75 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для универсального цеха составляет 67,504 кг. Принимаем к установке шкаф холодильный Марихолодмаш ШХСн-370М вместимостью 74 кг [15]. Расчет и подбор механического оборудования (просеивателей, взбивальных машин) ведут следующим образом: просеиватель подбирают по количеству муки. В день используется 17,34 кг муки пшеничной. Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Q треб  G 0,5T , (1.17) где T – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Определение фактической продолжительности работы машины (tф) производим по формуле:

40 tф  G , Q (1.18) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Коэффициент использования машины (ηф) определяем по формуле: ηф  tф T , (1.19) Расчет мукопросеивателя представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет мукопросеивателя Наиме нование операции Просеивание Количество сырья, кг 17,34 Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка 3,47 ATESY «Каскад» Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 150 Продолжительность работы, ч оборудования цеха Коэффициент использования 0,09 10 0,009 Количество единиц оборудования 1 Для просеивания муки пшеничной принимаем к установке мукопросеиватель ATESY «Каскад» с производительностью 150 кг/час и размером ячейки сита 1,2×1,2 мм [12]. Взбивальную машину подбираем в зависимости от количества теста по требуемому объему дежи: Vд  Vт , p где Vт  объем теста, дм3; р  количество замесов. Расчет объема теста производим по формуле: (1.20)

41 Vт  G  (1.21) , где G  масса теста, кг;   объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм3 [8]. Продолжительность работы взбивальной машины определяем по формуле: t p  t1 , 60 (1.22) где t  продолжительность работы взбивальной машины, ч; t1  продолжительность одного замеса, мин. Количество машин определяем по формуле: n t , 0,3  T (1.23) где Т  продолжительность работы цеха, ч. Расчет ведем для взбивальной машины GASTROMIX B 7 ECO с объемом дежи 7 л [14]. В проектируемой блинной «Сковородка» приготовляются блины и блинчики из дрожжевого и бездрожжевого теста, соответственно. В связи с небольшим количеством изделий из дрожжевого теста этот вид теста замешивается вручную. Для замеса бездрожжевого теста подбираем взбивальную машину, расчет которой представлен в табл. 1.24-1.25. Таблица 1.24 Расчет количества теста Наименование теста и изделий из него Блинчики Блины Количество изделий, шт. Норма теста, кг на 100 шт. 263 36 4,5 4,5 Количество теста на заданное количество изделий, кг 11,84 1,62

42 Таблица 1.25 Подбор взбивальной машины Вид теста Масса теста, кг Бездрожжевое 11,84 Объемная масса теста, кг/дм3 0,55 Объем теста, дм3 21,53 Количество замесов 3 Продолжительность замеса, мин одного общая 30 90 Таким образом, принимаем к установке 1 взбивальную машину. Без расчетов к установке принимаем два двухкомфорочных профессиональных блинных аппарата JEJU JB-35-2 для быстрого выпекания блинчиков [14]. Расчет и подбор сковород осуществляем по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.24) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм 3 [8]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период [10]. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T , tц где Т – продолжительность расчетного периода, ч; (1.25)

43 tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [8]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1 Fp , (1.26) Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо Блинчик «Илья Муромец» (фарш) Блинчик «E-mail с грибами и сыром» (фарш) Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом (фарш) Блинчик с грибами в сливках (фарш) Блинчик «Куриный богатырь» (фарш) Блинчик «Итальяно» (фарш) Блинчик «Мясной богатырь» (фарш) Итого Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжижитель тельность расчетного периода Продолжительность цикла тепловой обработки,ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,15 0,55 0,5 1 0,33 3 0,0018 0,12 0,55 0,5 1 0,33 3 0,0015 0,25 0,55 0,5 1 0,50 2 0,0045 0,15 0,55 0,5 1 0,33 3 0,0018 0,10 0,55 0,5 1 0,50 2 0,0018 0,08 0,55 0,5 1 0,17 6 0,0005 0,10 0,55 0,5 1 0,67 1,5 0,0024 0,0143

44 Таким образом, площадь пода сковороды равна: F=1,1×0,0143=0,016 м2 Принимаем для жарки насыпным способом одну сковороду наплитную из нержавеющей стали диаметром 0,15 м2. Требуемый объем посуды для варки полуфабрикатов определяем по формуле: V  1,15  Vпрод, (1.27) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости [10]; Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3. Vпрод  G (1.28)  где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, дм3 [8]. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки полуфабрикатов представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Подбор емкостей для варки полуфабрикатов КоличеВремя, к ство Блюдо которому порций (изделие) готовят или блюдо килограммов Филе куриное 13.00 3 Масса продукта, кг на заданна 1 ное порколицию чеили ство 1 кг порций 0,04 0,12 Норма ОбъемОбъем воды Требу- Принятая ная масОбъем про- на 1 кг емый емкость, са проводы, дукта, прообъем, ее объем, дукта, дм3 дм3 дукта, дм3 дм3 3 кг/дм 3 дм 0,25 0,48 2,0 0,96 2,96 3,0

45 Для варки полуфабрикатов принимаем одну кастрюлю емкостью 3 л. Требуемый объем посуды для варки сладких блюд определяем по формуле: Vn  n  V1 , (1.29) где n – количество порций сладких блюд, реализуемых за расчетный период; V1 – норма сладкого блюда на 1 порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (табл. 1.28). Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления сладких блюд. Таблица 1.28 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки сладких блюд Блюдо Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая посуда 13.00 1 4 0,15 0,60 1,0 13.00 13.00 1 1 4 4 0,17 0,20 0,68 0,80 1,0 1,0 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем 3 кастрюли объемом 1 л. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления блюд, рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 п f t 60 (1.30) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;

46 n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Данные расчета представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо (изделие) 1 Блинчик «Илья Муромец» (фарш) Блинчик «E-mail с грибами и сыром» (фарш) Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом (фарш) Блинчик с грибами в сливках (фарш) Блинчик «Куриный богатырь» (фарш) Блинчик «Итальяно» (фарш) Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 2 3 4 5 6 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 3 Сковорода 0,21 1 0,04 20 0,013 3 Сковорода 0,21 1 0,04 20 0,013 5 Сковорода 0,21 1 0,04 30 0,020 3 Сковорода 0,21 1 0,04 20 0,013 2 Сковорода 0,21 1 0,04 30 0,020 2 Сковорода 0,21 1 0,04 10 0,007 Количества порций за расчетный период, шт. Расчетная площадь поверх верхности плиты, м2 8

47 Окончание табл. 1.29 1 Блинчик «Мясной богатырь» (фарш) Филе куриное Шоколадный пудинг Ванильный пудинг Панакота Итого 2 3 4 5 6 7 8 2 3 Сковорода Кастрюля 0,21 1,0 1 1 0,04 0,09 40 30 0,027 0,045 4 Кастрюля 1,0 1 0,09 20 0,030 4 4 Кастрюля Кастрюля 1,0 1,0 1 1 0,09 0,09 60 20 0,090 0,030 0,308 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ=1,3×0,308=0,40 м2 Принимаем к установке плиту промышленную электрическую ПЭП-0,48-01 4-хконфорочную без жарочного шкафа, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2 [16]. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст , (1.31) где Fст – площадь стандартной плиты, м2 . Количество плит равно: n 0,40  0,8 шт. 0,48 Принимаем к установке 1 плиту. Без расчетов к установке принимаем блендер Bosch MMB 21P1W для измельчения некоторых продуктов [17].

48 Расчет площади универсального цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.30). Таблица 1.30 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Шкаф холодильный Марихолодмаш ШХСн370М Стол производственный Взбивальная машина Мукопросеиватель Блинный аппарат Ванна моечная Плита электрическая Стол для установки средств малой механизации Весы настольные Блендер Бак для отходов Раковина Итого Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 575 585 0,34 0,34 СП-1200 Gastromix B 7 ECO ATESY «Каскад» 4 1200 800 0,96 3,84 1 328 424 На столе 1 450 560 0,25 JEJU JB-35-2 ВМ-1А 2 1 870 630 460 630 На столе 0,40 0,40 ПЭ-0,48Н 1 950 840 0,80 0,80 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 КМК-32 2 Bosch MMB 21P1W 1 1 340 190 310 230 600 d = 500 400 1 На столе На столе 0,25 0,24 Определяем площадь помещения по формуле (1.10), η = 0,30: S общ  7,35  24,5 м2 0,30 Принимаем площадь цеха 24,5 м2. 0,25 0,25 0,24 7,35

49 Универсальный цех проектируемой блинной «Сковородка» совмещает в себе два отделения: по подготовке продуктов и приготовлению кулинарной продукции. Для бесперебойной работы цеха при его планировке была продумана его удобная связь со складским помещением для получения сырья и полуфабрикатов. В цехе предусмотрено два технологических отделения, которые делятся на участки: отделение по подготовке продуктов с участками обработки овощей и фруктов и обработки мяса, птицы и рыбы; отделение приготовления кулинарной продукции с участками приготовления блинов и блинчиков и приготовления блюд и начинок. Технологические участки цеха оснащены всем необходимым оборудованием и кухонным инвентарем. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От слаженной работы этого подразделения зависит работа зала, а, следовательно, и качество обслуживания. Время работы моечной столовой посуды с 10.00 до 22.00. Численность мойщиков определяем по формуле: n N , a (1.32) где n – количеством блюда, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (1682 тар. – при рабочем дне, который составляет 11,5 часов). Такими образом, численность мойщиков столовой посуды составляет: N 640  0,38 чел. 1682

50 Без расчета принимаем: 2 моечные ванны ВМ-1А – одну для мойки стаканов, другую для приборов, стол для приема грязной посуды СП-1, 3 ванны моечные ВМ-1А для мойки тарелок, стол для сбора остатков пищи СО-1, стеллаж для чистой посуды СПС-2, водонагреватель PSH 80 Si объемом 80л [14], раковину, бак для отходов. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Ванна моечная Водонагреватель Стол производственный Стол для сбора остатков пищи Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМ-1А 5 630 630 0,40 2,00 PSH 80 Si 1 737 505 0,37 на стене СП-1 1 950 600 0,57 0,57 СО-1 СПС-2 1 1 1 1050 1050 600 600 800 400 0,38 0,84 0,24 0,38 0,84 0,24 0,25 0,25 4,28 1 Габаритные размеры длина ширина d=500 Площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.10): Sо  4,28  14,3 м2 0,3 Принимаем площадь моечной столовой посуды 14,3 м2.

51 Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитной посуды: кастрюль, сковород, сотейников и другой кухонной посуды, а также кухонного инвентаря. Время работы моечной кухонной посуды с 9.00 до 21.00. Численность мойщиков определяем по формуле (1.32), а = 3364 тар. – при рабочем дне продолжительностью 11,5 часов. Таким образом, численность мойщиков кухонной посуды составляет: N 640  0,019 чел. 3364 Списочную численность мойщиков столовой и кухонной посуды определяем по формуле (1.15): Nспис=(0,38+0,019)×1,58×1,5= 0,9 чел. Мойщики совмещает работу в моечных столовой и кухонной посуды. Без расчета принимаем: двухсекционную моечную ванну ВМ-2А, подтоварник для использованной посуды КОБОР ПТ-80/40/430, стеллаж для хранения посуды CПП, раковину, бак для отходов. Расчет площади моечной столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 Ванна моечная ВМ-2А ПодтоварКОБОР ПТник 80/40/430 Количество единиц оборудования 3 Габаритные размеры длина ширина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 1260 630 0,79 0,79 1 400 800 0,32 0,32

52 Окончание табл. 1.33 1 Стеллаж для хранения посуды Раковина Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 СПП 1 1 800 600 632 400 0,50 0,24 0,50 0,24 1 d=500 0,25 1,85 Площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.10): S 1,85  4,63 м2 0,4 Таким образом, площадь моечной кухонной посуды составляет 5 м2. Проектирование помещений для посетителей К помещениями для потребителей в предприятиях общественного питания относятся зал, вестибюль и общая туалетная комната для посетителей. Площадь зала S, м2 рассчитываем по формуле: S  P  sн , (1.33) где P – вместимость зала, мест; sн – площадь на 1 место в зале, м2 (1,6). Площадь зала блинной составит: S  45 1,6  72 м2 Таким образом, площадь зала равняется 72 м2. В проектируемой блинной «Сковородка» выбрана к установке деревянная мебель (столы и стулья). Это связано с тем, что блины – исконно русское блюдо, а деревянная мебель – символ русского быта. Кроме того, интерьер зала будет выполнен с использованием деревянной отделки и декоративной коричневой и серой штукатур-

53 ки, чтобы как можно больше передать атмосферу русского деревенского дома и навеять посетителям блинной воспоминания о детстве и бабушкиных домашних блинах. Мебель для проектируемого предприятия выбрана деревянная: девять 4-хместных столов, пять 2-х местных столов, 46 столовых стульев. Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 44.13330.2011 [3]. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.34) где P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2 (равна 0,3). Площадь вестибюля составляет: Sв  45  0,3  13,5 м2 Туалетная комната принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 посадочных мест в зале. Таким образом, в проектируемой блинной на 45 мест принимаем общую туалетную комнату: устанавливаем 1 унитаз, 1 умывальник. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе административно-бытовых помещений относятся: кабинет директора и офис, гардероб, туалет и душевая для персонала. Площади данных помещений принимаем согласно СНиП: кабинет директора и офис – 5 м2, туалет и душевая для персонала – 4 м2. Площадь гардероба для верхней одежды персонала принимаем исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося:

54 S гард.в.о.  5  0,1  1,25 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350×500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  4  0,25  2,5 м 2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  3  0,15  1,13 м 2 0,4 Таким образом, общая площадь гардероба для персонала составит: Sгард.=1,25+2,5+1,13=4,88 м2 В блоке бытовых помещений располагаются туалет и душевая для персонала. Согласно СНиП площадь душевой – 3,2 м2, площадь туалета – 2 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая. В табл. 1.34 представлен расчет площади технических помещений. Таблица 1.34 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Электрощитовая Итого Норма на 1 место в зале, м2 0,1 0,1 0,08 Площадь, м2 4,5 4,5 3,6 12,6

55 Составляем сводную таблицу принятых помещений (табл. 1.35). Таблица 1.35 Сводная таблица помещений проектируемого предприятия Расчетная площадь, м2 6,13 Наименование помещения Складское помещение Универсальный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Зал Вестибюль Кабинет директора и офис Гардероб для персонала Туалет и душевая для персонала Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Электрощитовая Итого 24,5 15,2 5 72 13,5 5 5 4 4,5 4,5 3,6 162,93 Основание для введения в таблицу Пояснительная записка, с. 22 Тоже с. 48 Тоже с. 50 Тоже с. 52 Тоже с. 52 Тоже с. 53 Тоже с. 53 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Тоже с. 54 Тоже с. 54 Тоже с. 54 Рассчитываем общую площадь здания, в котором будет расположено проектируемое предприятия, по формуле: Sобщ  1,2Sр , (1.35) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания; Sр – суммарная расчетная площадь, м2. Площадь здания проектируемого предприятия общественного питания составляет: Sобщ  1,2 162,93  195,52 м2 Для удобства компоновочных решений принимаем площадь предприятия 216 м2.. Блинная «Сковородка» в городе Короча будет расположена в одноэтажном кирпичном квадратном здании с размерами 12×18 м2.

56 Для технического расчета обеспечения функционирования проектируемого предприятия необходимо составить сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.36). Таблица 1.36 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Прилавок-витрина холодильный Мукопросеиватель Взбивальная машина Блендер Блинный аппарат Плита электрическая Прилавок мармит вторых блюд Кассовый POSтерминал Кассовая кабина Модуль нейтральный Весы напольные Мощность, кВт Ι. Холодильное POLAIR DP102-S 0,24 TCBD98 FORCOOL 0,20 Марихолодмаш 0,19 ШХСн-370М АВАТ «Патша»ПВВ(Н)0,62 70М-С-НШ-01 ΙΙ. Механическое ATESY «Каскад» 0,18 GASTROMIX B 7 ECO 2,20 Bosch MMB 21P1W 0,05 ΙΙΙ. Тепловое JEJU JB-35-2 6,00 ПЭП-0,48-01 12,00 АВАТ «Аста»ПМЭС1,21 70КМ-60 ΙV. Торговое IBM SurePOS 721 0,08 АВАТ «Аста»КК70КМ АВАТ «Патша» МН-70Н CAS DL-150 Тип, марка Весы настольные КМК-32 2 КМК-32 2 Итого Количество единиц Суммарная мощность, кВт 1 1 1 0,24 0,20 0,19 1 0,62 1 0,18 1 1 2,20 0,05 2 1 12,00 12,00 1 1,21 1 1 0,08 1 1 1 10,00 0,2 39,17 Для составления штатного расписания работников предприятия составлена сводная таблица рабочей силы (табл. 1.37).

57 Таблица 1.37 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Повар Повар Мойщик посуды Продавец Уборщик Итого Квалификационный разряд ІV V Численность 1 2 2 2 2 2 11 На основании представленных технологических расчетов будут разработаны мероприятия по технике безопасности и произведены расчеты основных экономических показателей.

58 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Обеспечение безопасности жизнедеятельности и охрана труда, являются наиболее важными сторонами в деятельности предприятия. Неблагоприятные условия труда влияют на работоспособность персонала, снижают качество производимой продукции и повышают риск производственного травматизма. Производство качественной продукции в проектируемом предприятии и состояние здоровья посетителей зависят от таких факторов как: качество поступающего сырья, условий его хранения и технологической обработки. Немаловажно соблюдать санитарно-гигиенический режим, так же здоровье персонала и правильная организация труда на производстве влияет на качество производимой продукции и здоровье посетителей предприятия. Одними из главных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания считаются: увеличение уровня безопасности труда работников, уменьшение численности рабочих мест с неблагоприятными или вредными производственными факторами для здоровья рабочих, ликвидация рабочих мест с применением тяжелого физического ручного труда, доведение до действующих санитарно-гигиенических норм, состояния воздушной среды, температурно-влажностного режима, организация надлежащего санитарно-бытового и медицинского обслуживания работников. Для создания комплексного плана мероприятий, улучшающего условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических норм на проектируемом комплексном предприятии, необходимо провести анализ возможных рисков на производстве, с целью создания благоприятных условий работы персонала предприятия. В проектируемом предприятии – блинной «Сковородка» – ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на директора предприятия [6]. Список требований к производственному оборудованию, к его размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, кото-

59 рые предъявляются к организации производственных процессов, направленные на предупреждение травм на производстве, указываются в правилах по технике безопасности. Список уровней концентрации и других различных параметров, опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессам, которые допускаются стандартами (санитарными нормами), содержат нормы производственной санитарии, впоследствии предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников. В блинной «Сковородка» проводится: вводный инструктаж по технике безопасности, его проводит директор предприятия, инструктаж на рабочем месте и инструктаж по работе на электроустановках проводит шеф-повар предприятия, инструктаж по пожарной безопасности и охране труда проводит директор предприятия [7]. На проектируемом предприятии в блинной «Сковородка» ведутся следующие журналы: журнал регистрации вводного инструктажа, журнал: первичного, повторного, целевого, внепланового инструктажа, журнал учета инструкций по охране труда, журнал учета проверяющих, журнал регистрации противопожарного инструктажа, а так же журнал регистрации результатов медицинских осмотров работников предприятия, журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий. Условия труда, которые направлены на безопасность рабочего персонала на предприятии общественного питания в большей мере, характеризуются техническим прогрессом, совершенствованием технологического оборудования и технологии производства, но если технологическое оборудование и технология производства данной продукции сами по себе не исключают вредных факторов, то для их устранения должны применяться соответствующие меры, предусмотренные в нормах трудового кодекса об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов.

60 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе производственной деятельности на предприятии общественного питания, персонал ежедневно подвергается воздействию опасностей. Пространство, в котором осуществляется производственная деятельность, принято называть производственной средой. Производственная среда включает в себя вредные и опасные факторы, негативно воздействующие на человека в процессе его жизнедеятельности. Вредный производственный фактор – производственный фактор, при воздействии с которым у работника может возникнуть заболевание (неблагоприятный микроклимат, высокий уровень шума, вибрации, недостаточное освещение, неблагоприятный аэроионный состав воздуха). Опасный производственный фактор – производственный фактор, при воздействии которого, у работника может возникнуть травма (высота, огонь, электрический ток, взрыв). Вредные и опасные факторы подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические. К физическим факторам относятся: движущиеся механизмы и машины, повышенные уровни электромагнитных и ионизирующих излучений, а так же шума и вибрации. Недостаточная освещенность, повышенное значение напряжения в электрической цепи. Химические факторы состоят из различных веществ и соединений, различных по агрегатному состоянию и обладающие токсическим, раздражающим, канцерогенным и мутагенным действиями на организм человека. Биологические факторы – это патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты) и продукты их жизнедеятельности, а также животные и растения. Психофизиологическими факторами являются факторы трудового процесса. К ним относятся физические (статические и динамические пере-

61 грузки) и нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки). Вредные производственные факторы приводят к уменьшению уровня трудоспособности и так же к профессиональным заболеваниям, а опасные факторы к производственному травматизму и несчастным случаям на производстве. Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические перегрузки и нервно-психические перегрузки. Наиболее часто физическая нагрузка связана с перемещением материалов, полуфабрикатов, готовых изделий и т.п. на необходимые расстояния и обуславливают динамическую перегрузку. Статическая нагрузка может быть обусловлена тем, что работающему необходимо прилагать усилия без перемещения всего тела или отдельных частей тела. Она определяется весом удерживаемого груза (величиной прилагаемого усилия) и временем удержания. Работник, который выполняет трудовые функции может находится в вынужденной позе (наклонные положения тела, вынужденные наклоны, выполнение работы, только стоя, на корточках и т.п.). Трудовая деятельность, связанная с выраженной двигательной активностью, при величинах нагрузок, превышающих физиологически обоснованные оптимальные и допустимые значения, оказывает неблагоприятное воздействие на состояние здоровья работающего. При проектировании рабочего места важно учитывать то, что фиксированная рабочая поза физиологически не оправдана, так как она вызывает нарушение кровообращения в нижних конечностях и органах тазовой области, что в дальнейшем приводит к профессиональным заболеваниям (варикозному расширению вен и др.). При проектировке рабочих мест важно стремиться к тому, чтобы рабочая поза была как можно ближе к естественной позе человека. Из этого

62 делаем вывод, о том, что целесообразно предусматривать возможность работы как стоя, так и сидя [4]. Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника в проектируемом предприятии блинная: «Сковородка» предусмотрены 15 минутные перерывы, а так же максимально механизированные рабочие места с помощью оборудования. 2.3. Производственная санитария и гигиена Комфортные условия труда, имеют особое значение при соблюдении норм производственной санитарии и гигиены на предприятии общественного питания, которые начинаются на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89 [4]. Планировка помещений в проектируемом предприятии, блинной «Сковородка», в полной мере обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов. Все работники, проектируемого предприятия которые будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допустить к работе бактерионосителей или больных. При выходе на работу на предприятии общественного питания все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, а так же прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники предприятия общественного питания подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта, один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год необходимо делать флюорографию грудной клетки

63 и проходить обследование на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работники проектируемого предприятия общественного питания в обязательном порядке делают прививки для профилактики кишечных инфекций, передающиеся через пищевые продукты. Результаты о прохождении медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники предприятия общественного питания в обязательном порядке обязаны соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Тщательный уход требуют руки, их необходимо мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, а так же после каждого перерыва. Работникам общественного питания необходимо мыть руки с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания необходимо пользоваться стерильным полотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы [1]. Особое внимание на проектируемом предприятии, в блинной «Сковородка» уделяется организации бытовых помещений для персонала. Помещения для персонала должны быть оснащены душевыми и уборными, рассчитанные по определенным нормам площади на одного работника. Санитарнобытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены.

64 Для предотвращения микробных загрязнений пищи и профилактики пищевых отравлений, на проектируемом предприятии общественного питания, необходимыми санитарно-гигиеническими требованиями являются наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, для обеспечения основного принципа планировки пищеблока – соблюдением принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключениемвозможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями. Действующие санитарные правила обязывают разрабатывать мероприятия по контролю за состоянием здоровья персонала, соблюдением личной гигиены. Главной целью медицинского обследования персонала является обнаружение недопустимых заболеваний и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. При нарушении или невыполнении требований нормативных актов об охране труда, работник привлекается к дисциплинарной, а в некоторых случаях к материальной и уголовной ответственности. Люди, работающие в сфере общественного питания, обязаны с определенной периодичностью проходить медицинский осмотр.

65 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для облегчения труда персонала в блинной «Сковородка» установлены различные виды технологического и вспомогательного оборудования, большинство из которых при неправильной эксплуатации и не соблюдению техники безопасности может не только выйти из строя, но и стать причиной производственного травматизма, а так же создать неблагоприятную пожарную ситуацию. Выполнение правил техники безопасности на рабочих местах является обязательным для каждого работника. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации. Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойств производственного оборудования, сохранения безопасного состояния при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. В технологическом процессе приготовления пищи ключевое место занимает тепловая обработка продуктов. При эксплуатации электротепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их пригорания, искрения, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, сильного нагрева контактов, приводящего к обжигу, обугливанию изоляции, пожару. Обеспечение электробезопасности может быть достигнуто различными техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположение токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление. В проектируемом предприятии – блинной «Сковородка» – используется механическое оборудование (мукопросеиватель, взбивальная машина,

66 блендер) и тепловое оборудование (плита электрическая и 2 блинных аппарата). Правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования. Перед началом работы мукопросеивателя необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверить комплектность, безопасность и надежность креплений всех деталей, а так же прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; - контроль исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; - диагностика исправности и целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; - контроль соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: - контроль качества работы выключателя; - диагностика работы машины на холостом ходу; - контроль надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента. В процессе эксплуатации мукопросеивателя необходимо: - аккуратное обращение с машиной, предотвращение ударов, перегрузок; - контроль исправности изоляции токоведущего кабеля; - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - предотвращение натяжение кабеля; - включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

67 - не допускать прикосновений к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - включение машины перед началом работы; - электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак − изображение капли в треугольнике; Запрещается: - разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.; - открывать защитные ограждения мукопросеивателя; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе; Перед началом работы взбивальной машины необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей, и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; -диагностику исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; - контроль целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; - контроль соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке; - диагностику четкости работы выключателя; - контроль работы машины на холостом ходу;

68 - контроль надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента − ножей, ключей насадок, пил и т.д.; В процессе эксплуатации необходимо: - бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не допускать натяжение кабеля; -включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытыми и неогражденным токоведущими частями оборудования, оголенными и с поврежденной изоляцией проводами; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - машину следует включать непосредственно перед началом производства работ; Запрещается: - разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонты машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.; Перед включением в работу: - установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель; - установить скорость вращения взбивателя; - провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка; - соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины; - определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины; Во время работы не допускается:

69 - изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6); - добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток); Правила техники безопасности при эксплуатации блендера: - не включать блендер с пустым контейнером; - не снимать крышку с контейнера до полной остановки вращения насадки; - не проливать воду на кожух электродвигателя; - не оставлять блендер без присмотра подключенный к электрической розетке; - не ставить блендер на горячую плиту или рядом с ней; - регулярно проверять состояние шнура питания, излишек шнура должен находиться в отделении для его хранения в основании прибора [5]. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе тепловым оборудованием (плита электрическая, блинный аппарат). Общие требования безопасности: - к работе с электронагревательными приборами допускаются лица прошедшие инструктаж по правилам их безопасной эксплуатации; - работника должен знать инструкцию по эксплуатации каждого прибора; - включать электронагревательные приборы в сеть в соответствии с потребляемым напряжением; - соблюдать личную гигиену и чистоту рабочего места; Требования безопасности перед работой: - контролировать исправность гибкого электрошнура, вилки, подводящих кабелей; - очистить прибор от пыли сухой чистой тканью; - проверить исправность электрической розетки; Требования безопасности во время работы:

70 - вытереть насухо руки, включить электронагревательный прибор в сеть; - не оставлять включенный электронагревательный прибор без присмотра; - на включенную электроплиту ставить только варочные ёмкости с чистым дном; - включить приточно-вытяжную вентиляцию; - не допускать к работе с электронагревательными приборами посторонних лиц; - электроплита, блинный аппарат должны устанавливаться на устойчивую огнестойкую, диэлектрическую подставку; Требования безопасности по окончании работы: - отключить прибор от электросети, не дергать за электрошнур; - после полного остывания произвести очистку прибора; - не допускать падения электронагревательных приборов; - не допускать воздействия на подводящие кабели, электрошнуры горячих жидкостей, падения тяжёлых предметов [11]. Таким образом, с целью обеспечения безопасности работы технологического оборудования в блинной «Сковородка» предусмотрено: - инструктаж персонала по технике безопасности; - использование защитных механизмов, предотвращающих травматизм. 2.5. Противопожарная профилактика В проектируемой блинной «Сковородка» особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожара на предприятии общественного питания. В целях улучшения пожарной безопасности в универсальном цехе назначается ответственный за пожарную безопасность: - в целом по цеху – шеф-повара предприятия;

71 - на участках – повара соответствующих участков; Во время отсутствия вышеперечисленных лица – ответственными являются лица, исполняющие их обязанности. Все работники цеха проходят противопожарный инструктаж. Первичный инструктаж по пожарной безопасности на рабочем месте проводится старшим поваром участка. К самостоятельной работе допускаются лица, не моложе 18 лет, сдавшие экзамен по охране труда и по противопожарной безопасности. Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством. Основные требования по пожарной безопасности в проектируемом предприятии: содержание территории в чистоте, устранение загрязнения жирами, мусором и отходами производства. Отходы производства необходимо убирать в специально отведенное на территории место, затем все отходы в централизованном порядке должны регулярно вывозиться. Подходы к пожарному оборудованию должны быть свободными. На территории цеха запрещается применение открытого огня. Курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно в специально отведенном месте с надписью «Место для курения», которое обеспечивается металлическими урнами и средствами пожаротушения. Противопожарный инвентарь и средства пожаротушения следует размещать в хорошо доступном, видном месте не выше 1,5 м от пола, имеющим освещение в ночное время. Каждый рабочий универсального цеха обязан знать: - назначение и расположение всех средства пожаротушения; - безопасные приемы пожаротушения; - правила устройства и применение огнетушителей (электропроводку тушить только порошковым или углекислотным огнетушителем);

72 - правила противопожарного режима; - номера телефонов (пожарной части – 101; скорой помощи – 103; газоспасательной службы – 104) - план эвакуации персонала универсального цеха и всего предприятия при возникновении пожара. Для электроустановок также существуют свои правила. Все электрооборудование и электрические приборы в цехе, в том числе и ремонтируемые, должны быть надежно заземлены, при использовании оборудования соблюдать требования технической безопасности. Проектируемое предприятие – блинная «Сковородка» – обеспечено огнетушительными средствами первой помощи, так же на территории предприятия размещены гидранты, а в цехе размещен пожарный кран. В проектируемой блинной обязательно предусмотрена пожарная сигнализация, так как это важное средство извещения о возникновении пожара. Пенные огнетушители устанавливают в проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение. Пенные огнетушители в проектируемом предприятии устанавливают из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Общая площадь блинной «Сковородка» 216 м2. Исходя из общей площади помещения проектируемого предприятия, устанавливаем 2 огнетушителя. 2.6. Охрана окружающей среды Главной причиной загрязнения окружающей среды со стороны предприятия общественного питания являются мусор, вредные выбросы, шум, смывные воды [14]. Производство продукции общественного питания связанно с выделениями большого количества мусора, среди которого можно выделить

73 стекло, бумагу, картон, пищевые отходы. На территории проектируемой блинной «Сковородка» предусмотрены урны для мусора, закрытые навесом, ежедневно предполагается вывозить мусор с территории предприятия на общегородскую свалку. Вредные выбросы, ликвидируемые в производственных помещениях с помощью вентиляции, попадают в окружающую среду, поэтому для уменьшения вредного воздействия на население, проживающее в предполагаемом районе строительства, отводящую трубу при строительстве устанавливают как можно выше над уровнем крыши. Во избежание попадания в нее посторонних предметов и воды при дожде ее закрывают зонтом. Также очистка загрязненного воздуха в специальных аппаратах и его возврат в производственное помещение, если воздух после отчистки соответствует нормативным требованиям. Материалы, используемые при строительстве здания, позволяют поглощать шум, который создается в процессе работы. Кроме этого систематически будете проверяться техническое состояние оборудования, т.к. неисправное оборудование тоже является источником шума. Соблюдение мер защиты от теплового и электромагнитного излучения на рабочих местах уменьшает их отрицательное воздействие на окружающую среду. Предприятия общественного питания загрязняют воду при неграмотном присоединении к общей системе водоснабжения, поэтому проектируемое предприятие будет присоединено к местной водопроводной сети, горячая и холодная вода будут проведены ко всеми моечным ваннам и раковинам, а также технологическому оборудованию, где это необходимо. Проектируемое предприятие: блинная «Сковородка» будете оснащено двумя системами канализационных труб для производственных сточных воды и фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод будет осуществляться отдельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

74 Порядок обезвреживания и спуски сточных вод будет осуществляться по согласованию с местными учреждениями санитарно- эпидемиологической службы. А так же, выбор участка под застройку, источники водоснабжения, системы канализации и спуска сточных воды будет согласованы с местными органами санитарного контроля.

75 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – блинной «Сковородка». Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг 0,6 0,7 4,16 450 500 75 270 350 312 кг 0,48 320 153,6 кг 0,5 270 135 кг кг 0,6 0,01 300 200 180 2 кг кг кг кг кг кг шт. (350 г) кг кг кг 2,63 0,18 0,13 0,16 0,5 1,44 1 0,5 0,45 0,004 250 140 270 350 2500 1180 100 252 815 110 657,5 25,2 35,1 56 1250 1699,2 100 126 366,75 0,44 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество 1 2 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Буженина Бекон Банан Ветчина «Стародвоская столичная, вязанка» Варенье клубничное «Fine Life» Варенье вишневое «Fine Life» Ванилин Грибы шампиньоны, свежие Дрожжи прессованные Желатин Укроп свежий Икра красная Кофе молотый«Dallmayr» Котлета из говядины Карамель мягкая «Слада» Крем шоколадный «Nutella» Крахмал картофельный

76 Продолжение табл. 3.1 1 Какао-порошок Крахмал кукурузный Клубника Лимон Мука пшеничная Масло растительное Масло сливочное Молоко Маргарин столовый Малина Молоко сгущенное Орехи грецкие Помидор Пудра сахарная «РАСПАК» Сахар Соль Сыр «Пошехонский» Салат свежий(листья) Соус сырный Нeinz Сливки «Fine Life» 20% Семга филе-кусок слабосоленая «Русское море» Филе куриное «Приосколье» Сметана 20% «Простоквашино» Фарш свиной охлажденный «Мираторг» Шоколад темный «Бабаевский» Яйца Яблоко Сахар ванильный Итого 2. Покупная продукция Вода минеральная газированная «Майская хрустальная» Напиток газированный «Спрайт» Сок «Моя семья» Апельсиновый Напиток газированный «Кока-кола» Напиток газированный «Фанта» Чай Облепиховый «ТЕSS» 2 кг кг кг кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л 3 2,31 0,32 1,29 1,23 17,34 2,21 2 51,62 0,18 0,83 0,75 0,63 0,51 0,5 10,03 0,181 1,97 0,175 0,68 2,17 4 150 260 350 150 60 100 330 50 100 453 150 900 110 146 50 17 350 370 200 240 5 346,5 83,2 451,5 184,5 1040,4 221 660 2581 18 375,99 112,5 567 56,1 73 501,5 3,08 689,5 64,75 136 520,8 кг 1,27 1300 1651 кг 2,2 250 550 кг 0,45 120 54 кг 0,3 378 113,4 кг дес. кг кг 1,5 7 0,72 0,03 510 60 70 430 765 420 50,4 12,9 18021,81 бут. (0,5 л) 14 18 252 бут. (0,5 л) 8 50 400 л 13 41 533 бут. (0,5 л) 8 50 400 бут. (0,5 л) кг 10 0,01 50 950 500 9,5

77 Окончание табл. 3.1 1 Чай Иван-чай «Северный чай» Чай «Майский» черный цейлонский Чай «Майский» зеленый китайский Пирожное «Три шоколада» Тирамису Чизкейк клубничный Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 кг 0,01 750 7,5 кг 0,01 400 4 кг шт. (180 г) шт. (150 г) шт. (150 г) 0,01 100 100 82 400 60 55 55 4 6000 5500 4510 18120 36141,81 1084254,21 13191759,56 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  13191,76(100  150)  32979,4 тыс. руб., 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Короча. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 216 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 45 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 9720 тыс. руб.

78 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 23000 Итого 1 Работники производства Повар 5 2 18000 Повар 4 2 14000 Мойщик кухонной посуды 2 11000 Итого 6 Работники зала и торговой группы Продавец 2 14000 Итого 2 Прочие работники Уборщик 2 10000 Итого 2 Всего 11 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 23000 23000 36000 28000 22000 86000 28000 28000 20000 20000 157000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Сумма, тыс. руб. 2 157 78,5 % к итогу 3 60 30

79 Окончание табл. 3.3 1 2 3 Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) 13,08 5 13,08 261,67 3140 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл.3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели 1 Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения 2 чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 3 11 6 3140 тыс. руб. 285,45 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 9720 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование 1 Наименование оборудования 1 Подтоварник ПТ-2А Подтоварник КОБОР ПТ-80/40/430 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,12 7,12 4,02 4,02

80 Продолжение табл. 3.5 1 2 2 1 4 1 Стеллаж СПС-2 Стеллаж для хранения посуды СПП Стол производственный СП-1200 Стол производственный СП-1 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1 Раковина Р-1 3 Ванна моечная ВМ-1А 6 Ванна моечная ВМ-2А 1 Бак для отходов 3 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный POLAIR DP102-S 1 Шкаф холодильныйTCBD98 FORCOOL 1 Шкаф холодильный Марихолодмаш ШХСн370М 1 Прилавок - витрина холодильный АВАТ «Патша»ПВВ(Н)-70М-С-НШ-01 1 Итого Механическое оборудование Мукопросеиватель ATESY «Каскад» 1 Взбивальная машина GASTROMIX B 7 ECO 1 Блендер Bosch MMB 21P1W 1 Итого Тепловое оборудование Блинный аппарат JEJUJB-35-2 2 Плита электрическаяПЭП-0,48-01 1 Прилавок мармит вторых блюд АВАТ «Аста»ПМЭС-70КМ-60 1 ВодонагревательPSH 80 Si 1 Итого Торговое оборудование Кассовый POS-терминал 1 Кассовая кабина АВАТ «Аста»КК-70КМ 1 Модуль нейтральный АВАТ «Патша» МН70Н 1 Весы напольные CAS DL-150 1 Весы настольные КМК-32 2 1 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования 3 7,88 33,11 6,9 12 4 15,76 33,11 27,6 12 9,1 4,7 2 8,08 9,2 0,8 9,1 4,7 6 48,48 9,2 2,4 179,49 34,2 31,5 34,2 31,5 28,6 28,6 132,9 132,9 227,2 27,8 12 3,7 27,8 12 3,7 43,5 15,4 31,96 30,8 31,96 61,1 12,56 61,1 12,56 136,42 46,46 30,8 46,46 30,8 22,3 16,3 7,8 22,3 16,3 7,8 123,66 710,27 71,03

81 Окончание табл. 3.5 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 4 106,54 21,31 71,03 269,91 980,18 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  9720  980,18  10700,18 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 36,14 × 10 = 361,42 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 361,42 × 25 / 100 = 90,35 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет.

82 Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. 9720 Здание Стоимость оборудования 980,18 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 194,4 98,02 292,42 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 13191,76 5% = 659,59 тыс. руб. 100

83 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 3140  30% = 942 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 32979,4  3% = 989,38 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

84 10700,18 0,1% = 10,7 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 32979,4 1% = 329,79 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 32979,4  3% = 989,38 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 32979,4  3% = 989,38 тыс. руб. 100

85 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 32979,4 0,6% = 197,88 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 32979,4 0,5% = 164,9 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 32979,4  0,7% = 230,86 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и

86 содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 32979,4  2%  659,59 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 32979,4  1%  329,79 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 659,59 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 329,79 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 989,38 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 989,38 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 164,9 Расходы на тару 230,86 Прочие расходы 329,79 Затраты на сырье и товары 13191,76 Норматив товарных запасов 361,42 Норматив товарно-материальных ценностей 90,35 Итого 17337,22 II. Условно-постоянные расходы В % к итогу 4 2,8 1,4 4,2 4,2 0,7 0,98 1,4 55,97 1,53 0,38 73,56

87 Окончание табл.3.7 2 3 4 5 6 10 14 Оплата труда работников 3140 Отчисления от заработной платы 942 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 989,38 Амортизация основных фондов 292,42 Расходы на текущий ремонт основных фондов 10,7 Расходы на торговую рекламу 197,88 Прочие расходы 659,59 Итого 6231,96 Всего издержки производства и обращения 23569,19 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 17337,22 Условно-постоянные 6231,96 13,32 4 4,2 1,24 0,05 0,84 2,8 26,44 100 73,56 26,44 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  Rн Сст  100 где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). (3.4)

88 Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  23569,19  30  208,67 % 13191,76 100 13191,76  208,67  27526,72 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 27526,72 23569,19 3957,53 791,51 3166,02 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 27526,72 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 3166,02 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: (3.7)

89 10700,18  3,38 года 3166,02 Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,38 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи  3166,02 100  29,59 % 10700,18 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 10700,18 32979,4 16444,9 49,86 27526,72 23569,19 2502,43 285,5 3957,53 3166,02 29,59 3,38 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 29,59 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,38 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта.

90 Заключение Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта блинной в г. Короча. В настоящее время на территории г. Короча нет предприятий общественного питания с подобной концепцией, проектируемая блинная будет единственная в городе, а также проектируемое предприятие будет построено с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей. Режим работы проектируемого предприятия определен с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы блинной планируется с 9:00, а окончание – в 22:00.Обеденный перерыв в работе блинной не предусматривается. В рамках обоснования темы выпускной квалификационной работы были рассмотрены потенциальные предприятия-поставщики, что помогло на начальных стадиях проекта построить схему продовольственного и материально-технического снабжения проектируемого предприятия. В технологической части выпускной квалификационной работы было рассчитано количество посетителей, а также составлена производственная программа с учетом необходимого количества блюд. На основании меню был произведен расчет сырья, рассчитаны площади складского помещения, производственных, технических помещений, помещений административно-бытовых и для потребителей. Производственные помещения размещены в соответствие со СНиП и с учетом соответствующих площадей. Это позволило произвести расчет и подбор всех видов современного технологического оборудования российских и зарубежных производителей. Оборудование в производственных цехах размещено последовательно, по ходу технологического процесса с соблюдением требований к его размещению. На основании полученных расчетов произведена компоновка блинной согласно архитектурно-строительным нормам и правилам.

91 В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 29,59 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,38 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.

92 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России 14.11.2001; дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 2. ГОСТ 32692-2014. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2014–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 3. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Минрегион России 27.12.2010: дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 31 с. 4. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 171 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с. 5. Ботов, М. И. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] / М. И. Ботов, В. Д. Елхина. – М. : Колос, 2005. – 318 с. 6. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 7. Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст] : учебное пособие / А. М. Гариленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. – М. : ДеЛипринт, 2007. – 175 с. 8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] :

93 учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. И доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 9. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 10. Проектирование предприятий общественного питаниях [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 11. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / А. М. Золин. – М. : ИРПО; Академия, 2010. – 320 с. 12. «Аtesy» – Профессиональное оборудование для ресторанов [Электронный ресурс]. – Атеси, 2017. – Режим доступа: http://www.atesy.ru. 13. «Википедия» − свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. – Википедия, 2017−Режим доступа: https://ru.wikipedia.org. 14. «Кленмаркет» – Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе, баров [Электронный ресурс]. – Кленмаркет, 2017. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru. 15. «Марихолодмаш» – Холодильное оборудование: морозильные лари, холодильные шкафы и бонеты [Электронный ресурс]. – Марихолодмаш, 2017. – Режим доступа: http://www.mariholod.com. 16. «Техкомплект» – интернет магазин профессионального оборудования [Электронный ресурс]. – Техкомплект, 2017. – Режим доступа: http://www.tehcomplekt.ru. 17. «Entero» – Профессиональное оборудование для ресторанов [Электронный ресурс]. – Энтеро, 2017. – Режим доступа: http://www.еntero.ru

94 Приложения

95 Приложение 1 УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор Муковникова А.Е. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ В СЛИВКАХ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блинчики с грибами в сливках», вырабатываемое и реализуемое в блинной «Сковородка». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Молоко Соль Грибы Сливки ВЫХОД Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт. 8,00 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,40 0,40 52,63 40,00 10,00 10,00 114

96 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Для фарша: подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 12-15 мин. Добавляют сливки и тушат на маленьком огне в течение 20-25 минут до загустения. Для теста: яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают Выпекают блинчики на смазанной жиром и разогретой сковороде с одной стороны. На поджаренную сторону блинчика кладут начинку, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Подают с растопленным сливочным маслом. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блинчики реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации – не более 30 мин. Срок годности согласно СанПин 2 ч при температуре 65оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид – блинчик свернутый в виде прямоугольного плоского пирожка. Консистенция – блинчика: гладкая, с мелкой равномерной пористостью; начинки: однородная, густая. Цвет – блинчика: равномерный кремовый; начинки: кремовый.

97 Вкус – свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах – свойственный используемым продуктам, без постороннего запаха. 6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Блинчики с грибами в сливках» на выход – 120 г Белки, г 9,0 Жиры, г 2,4 Углеводы, г 39,9 Калорийность, ккал 217,2 Ответственный за оформление ТТК в блинной ____________________ Зав. производством блинной _________________________

98 Приложение 2 Расчет количества сырья № и наименование блюд Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Молоко Соль Буженина Грибы Сыр Салат Соус сырный Нeinz Котлета из говядины ТТК №1 Блинчик « Илья Муромец» на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5шт. 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 30,00 30,00 19,74 15,00 5,00 5,00 на 20 п., кг брутто нетто 0,83 0,83 4 шт. 0,160 0,25 0,25 0,16 0,16 1,680 1,280 0,008 0,008 0,60 0,60 0,40 0,30 0,10 0,10 ТТК №2 Блинчик «Хачапури» на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,004 0,4 50,00 50,00 ТТК №3 Блинчик «Бургер» Количество продуктов на 15 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 0,62 0,62 41,60 41,60 3 шт. 0,120 1/5 шт 8 0,19 0,19 12,50 12,50 0,12 0,12 8,00 8,00 960,00 1,260 84,00 84,00 0,006 0,006 0,4 0,4 0,75 0,75 5,00 7,50 5,00 35,00 5,00 4,00 5,00 35,00 на 10 п., кг брутто нетто 0,42 0,42 2 шт. 0,80 0,13 0,13 0,08 0,08 840,00 840,00 0,004 0,004 0,05 0,075 0,05 0,35 0,05 0,04 0,05 0,35 ТТК №4 Блинчик «E-mail с грибами и сыром» на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 52,63 10,00 40,00 10,00 на 20 п., кг брутто нетто 0,83 0,83 4 шт. 0,160 0,25 0,25 0,16 0,16 1,680 1,680 0,008 0,008 1,05 0,20 0,80 0,20 Итого, кг 2,70 13 шт. 0,81 0,52 3,482 0,064 0,60 1,20 1,10 0,075 0,05 0,35

99 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Молоко Соль Филе куриное Соус сырный Нeinz Ветчина Сыр Грибы Сливки ТТК №5 Блинчик с томленой куриной грудкой и соусом на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 40,00 40,00 10,00 10,00 на 30 п., кг брутто нетто 1,25 1,25 6 шт. 0,240 0,38 0,38 0,24 0,24 2,520 2,520 0,012 0,012 1,20 1,20 0,30 0,30 № и наименование блюд ТТК №6 Блинчик с ветчиной и ТТК №7 Блинчик с грибами в сыром сливках Количество продуктов на 1 п., г на 16 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 41,60 41,60 0,67 0,67 41,60 41,60 0,71 0,71 1/5 шт 8 3 шт. 0,128 1/5 шт 8 4 шт. 0,136 12,50 12,50 0,20 0,20 12,50 12,50 0,21 0,21 8,00 8,00 0,13 0,13 8,00 8,00 0,14 0,14 84,00 84,00 1,344 1,344 84,00 84,00 1,428 1,428 0,4 0,4 0,0064 0,0064 0,4 0,4 0,0068 0,0068 30,00 20,00 30,00 20,00 0,48 0,32 0,48 0,32 52,63 10,00 40,00 10,00 0,90 0,17 0,68 0,17 ТТК №8 Блинчик «Куриный богатырь» на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 20,00 20,00 5,00 5,00 5,00 26,32 5,00 17,00 на 15 п., кг брутто нетто 0,62 0,62 3 шт. 0,120 0,19 0,19 0,12 0,12 1,260 1,260 0,008 0,006 0,30 0,30 0,08 0,08 0,08 0,40 0,08 0,30 Итого, кг 3,24 16 шт. 0,98 0,62 6,552 0,033 1,50 0,38 0,48 0,40 1,3 0,17

100 Продолжение приложения 2 ТТК №9 Блинчик «Цезарь» Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Молоко Соль Бекон Зелень Сыр Филе куриное Салат Помидор Соус сырный Нeinz Семга слабосоленая на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 5,00 35,00 5,00 5,00 5,00 35,00 4,20 5,00 на 20 п., кг брутто нетто 0,83 0,83 4 шт. 0,160 0,25 0,25 0,16 0,16 1,680 1,680 0,008 0,008 0,10 0,70 0,08 0,10 0,10 0,70 0,08 0,10 № и наименование блюд ТТК №10 Блинчик «Морской ТТК №13 Блинчик «Итальяно» богатырь» Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 41,60 41,60 0,58 0,58 41,60 41,60 0,42 0,42 1/5 шт 8 3 шт. 0,112 1/5 шт 8 2 шт. 0,08 12,50 12,50 0,18 0,18 12,50 12,50 0,13 0,13 8,00 8,00 0,11 0,11 8,00 8,00 0,08 0,08 84,00 84,00 1,176 1,176 84,00 84,00 0,840 0,840 0,4 0,4 0,0056 0,0056 0,4 0,4 0,004 0,004 35,00 35,00 0,70 0,70 5,00 5,00 0,10 0,10 10,00 10,00 0,20 0,20 10,20 10,00 30,00 10,00 10,00 30,00 0,142 0,14 0,42 0,142 0,14 0,42 ТТК №14 Блинчик «Фермерский» на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 на 12 п., кг брутто нетто 0,50 0,50 3 шт. 0,096 0,15 0,15 0,10 0,10 1,008 1,008 0,0048 0,0048 5,00 10,00 5,00 10,00 0,06 0,12 0,06 0,12 30,61 5,00 30,00 5,00 0,367 0,06 0,367 0,06 Итого, кг 2,33 12 шт. 0,70 0,45 4,698 0,022 0,70 0,16 0,42 0,70 0,08 0,509 0,20 0,42

101 Продолжение приложения 2 ТТК №11 Блинчик со сметаной Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Соль Маргарин столовый Дрожжи прессованные Молоко Сметана Икра красная Семга слабосоленая Сыр Соус сырный Нeinz Фарш свиной Грибы на 1 п., г брутто нетто 72,00 72,00 1/5 шт 8 3,00 3,00 1,50 1,50 0,4 0,4 3,00 3,00 3,00 3,00 84,00 84,00 50,00 50,00 на 9 п., кг брутто нетто 0,65 0,65 2 шт. 0,072 0,03 0,03 0,01 0,01 0,0036 0,036 0,03 0,03 0,03 0,03 0,756 0,756 0,45 0,45 № и наименование блюд ТТК №12 Блинчик с красной ТТК №15 Блинчик с сёмгой икрой Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 72,00 72,00 0,72 0,72 72,00 72,00 1,22 1,22 1/5 шт 8 2 шт. 0,08 1/5 шт 8 4 шт. 0,136 3,00 3,00 0,03 0,03 3,00 3,00 0,05 0,05 1,50 1,50 0,02 0,02 1,50 1,50 0,03 0,03 0,4 0,4 0,004 0,004 0,4 0,4 0,0174 0,0174 3,00 3,00 0,03 0,03 3,00 3,00 0,05 0,05 3,00 3,00 0,03 0,03 3,00 3,00 0,05 0,05 84,00 84,00 0,840 0,840 84,00 84,00 1,428 1,428 50,00 50,00 0,50 ТТК №16 Блинчик «Мясной богатырь» на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 0,4 0,4 на 10 п., кг брутто нетто 0,42 0,42 2 шт. 0,08 0,13 0,13 0,08 0,08 0,004 0,004 84,00 84,00 0,840 0,840 5,00 5,00 30,00 13,16 5,00 5,00 30,00 10,00 0,05 0,05 0,30 0,20 0,05 0,05 0,30 0,13 0,50 50,00 50,00 0,85 0,85 Итого, кг 3,01 10 шт. 0,23 0,13 0,029 0,11 0,11 3,864 0,45 0,50 0,85 0,05 0,05 0,30 0,13

102 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Молоко Соль Яблоко Карамель Малина Варенье клубничное Варенье вишневое ТТК №18 Блинчик с яблочнокарамельной начинкой на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0,4 0,4 35,72 25,00 25,00 25,00 на 20 п., кг брутто нетто 0,83 0,83 4 шт. 0,160 0,25 0,25 0,16 0,16 1,68 1,68 0,008 0,008 0,72 0,50 0,50 0,50 № и наименование блюд ТТК №21 Блинчик с клубничТТК №20 Блинчик с малиной ным вареньем Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 41,60 41,60 0,58 0,58 41,60 41,60 0,42 0,42 1/5 шт 8 3 шт. 0,112 1/5 шт 8 2 шт. 0,08 12,50 12,50 0,18 0,18 12,50 12,50 0,13 0,13 8,00 8,00 0,11 0,11 8,00 8,00 0,08 0,08 84,00 84,00 1,18 1,18 84,00 84,00 0,84 0,84 0,4 0,4 0,007 0,007 0,4 0,4 0,004 0,004 58,83 50,00 0,83 ТТК №22 Блинчик с вишневым вареньем на 1 п., г брутто нетто 41,60 41,60 1/5 шт 8 12,50 12,50 8,00 8,00 84,00 84,00 0.4 0,4 на 12 п., кг брутто нетто 0,50 0,50 3 шт. 0,096 0,15 0,15 0,10 0,10 1,08 1,08 0,005 0,005 0,70 50,00 50,00 0,50 0,50 50,00 50,00 0,60 0,60 Итого, кг 2,33 12 шт. 0,70 0,45 4,75 0,024 0,72 0,50 0,83 0,50 0,60

103 Продолжение приложения 2 ТТК №17 Блинчик со сгущенкой Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Сахар Масло растительное Молоко Соль Дрожжи Молоко сгущенное Крем шоколадный Маргарин столовый Шоколад Картофельный крахмал на 1 п., г брутто нетто 72,00 72,00 на 15 п., кг брутто нетто 1,08 1,08 1/5 шт 3,00 1,50 84,00 0,4 3,00 3,00 8 3,00 1,50 84,00 0,4 3,00 3,00 3 шт. 0,05 0,02 1,260 0,006 0,05 0,05 0,12 0,05 0,02 1,260 0,006 0,05 0,05 3,00 3,00 0,05 0,05 № и наименование блюд ТТК №19 Блинчик с шоколадным кремом Количество продуктов на 1 п., г на 9 п., кг брутто нетто брутто нетто 72,00 72,00 0,65 0,65 1/5 шт 3,00 1,50 84,00 0,4 3,00 3,00 50,00 3,00 8 3,00 1,50 84,00 0,4 3,00 3,00 50,00 3,00 2 шт. 0,03 0,01 0,756 0,0036 0,03 0,03 0,45 0,03 0,072 0,03 0,01 0,756 0,0036 0,03 0,03 0,45 0,03 ТТК №30 Горячий шоколад на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 50 п., кг брутто нетто 1,73 150,00 150,00 7,50 7,50 30,00 20,00 30,00 20,00 1,50 1,00 1,50 1,00 5 шт. 0,07 0,04 9,516 0,009 0,07 0,07 0,45 0,07 1,50 1,00

104 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд ТТК №28 Эспрессо Наименование сырья на 1 п., г брутто нетто Кофе молотый Молоко для капучино Наименование сырья 8,00 8,00 на 48 п., кг брутто нетто 0,38 на 1 п., г брутто нетто 0,38 8,00 ТТК №23 Чай облепиховый на 1 п., г брутто нетто Чай «Облепиховый» Сахар Чай «Иван-чай» Чай «Майский» черный цейлонский Чай «Майский» зелёный китайский ТТК №25 Американо 2,00 15,00 2,00 15,00 на 7 п., кг брутто нетто 0,01 0,11 0,01 0,11 8,00 ТТК №27 Латте Количество продуктов на 44 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 0,35 0,35 ТТК №26 Капучинно Итого, кг на 44 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто 8,00 8,00 0,35 0,35 8,00 8,00 0,35 0,35 1,44 200,0 200,0 8,80 8,80 180,00 180,0 7,92 7,92 16,72 № и наименование блюд ТТК №35 Чай «Майский» черный ТТК №24 Чай «Иван-чай» цейлонский Количество продуктов на 1 п., г на 4 п., кг на 1 п., г на 3 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,00 2,00 15,00 2,00 0,06 0,01 на 44 п., кг брутто нетто 0,06 0,01 15,00 15,00 0,05 0,05 2,00 2,00 0,01 0,01 ТТК №36 Чай «Майский» зелёный китайский на 1 п., г брутто нетто 15,00 15,00 на 3 п., кг брутто нетто 0,05 0,05 Ито го, кг 0,01 0,26 0,01 0,01 2,00 2,00 0,01 0,01 0,01

105 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Банан Какаопорошок Сливки Орехи грецкие (очищенные) Молоко Сахар Мука пшеничная Масло сливочное Крахмал кукурузный Яйца Ванилин Лимон Клубника Желатин Сахар ванильный Шоколад ТТК №31 Банановый десерт с орешками на 1 п., г брутто нетто 166,66 100,0 на 25 п., кг брутто нетто 4,16 4,16 ТТК №32 Шоколадный пудинг на 1 п., г брутто нетто ТТК №33 Ванильный пудинг Количество продуктов на 25 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто на 25 п., кг брутто нетто ТТК №34 Панакота на 1 п., г брутто нетто 80,00 2,00 2,00 55,00 12,50 0,31 0,31 20,00 0,50 0,50 55,00 1,38 1,38 2,00 1,38 1,25 0,65 0,63 9,50 3,78 12,50 200,00 110,00 12,50 200,0 110,0 0,31 5,00 2,75 0,31 5,00 2,75 80,00 80,00 2,00 2,00 2,00 80,00 80,00 2,00 2,00 2,00 130,00 15,00 12,60 1/3 шт. 0,30 20,00 на 25 п., кг брутто нетто 4,16 80,00 12,50 Итого, кг 130,00 15,00 12,60 15,00 0,30 3,25 0,38 0,32 9 шт. 0,01 3,25 0,38 50,00 26,00 50,00 26,00 1,25 0,65 0,32 0,38 0,01 49,18 53,19 5,00 30,00 50,00 5,00 0,75 1,29 0,13 0,75 1,29 0,13 0,32 9 шт. 0,01 1,23 1,29 0,13 1,30 10,00 1,30 10,00 0,03 0,25 0,03 0,25 0,03 0,75

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв