Проект деликатесного грибного кафе в г. Белгород

Козлитина Е.С.

Проект деликатесного грибного кафе в г. Белгород

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d327966e104c6a3e42a

UUID: 907b1150-cb29-0135-6e6e-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 37

Козлитина Е.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект деликатесного грибного кафе в г. Белгород Дипломный проект студентки заочного отделения 6 курса группы 07001056 Козлитиной Евгении Сергеевны Научный руководитель к.т.н., доц. Болтенко Ю.А. Рецензент директор ИП Юдина Е.А. Петрусиенко Т.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение……………………………………………………………………..…….4 1. Обоснование проекта…………………………………………….…………….8 1.1. Маркетинговые исследования………………………………….……………8 1.2. Технико-экономическое обоснование………………………..……………16 2. Технологический раздел………………………………………….…………..21 2.1.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…...…………………………………………………………………21 2.2. Определение количества блюд……………………………………………..22 2.3. Разработка производственной программы………………………...………24 2.4. Расчет требуемого количества продуктов………………………….……...25 2.5. Проектирование складской группы помещений………………………….28 2.6. Проектирование производственных помещений…………………………37 2.7. Проектирование помещений для потребителей……………………..……96 2.8. Проектирование административно-бытовых помещений………….…….98 3. Архитектурно-строительная часть………………………………………….102 3.1. Исходные данные для строительства предприятия……………………..102 3.2. Генеральный план………………………………………………………….102 3.3. Объемно-планировочное решение………………………………………..103 3.4. Конструктивное решение…………………………………………………104 3.5. Наружная и внутренняя отделка………………………………………….106 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия…...107 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда………….108 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта………………………………..……………………...108 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии…………………....110 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования....113 4.4. Противопожарная профилактика………………………………………....114 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…116

3 5.1. Расчет товарооборота……………………………………………………...116 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………………….119 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек......................121 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……..………124 5.5 Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………….………129 5.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..130 Заключение……………………………………………………………………...132 Список использованных источников………………………………………….134 Приложения…………………………………………………………………….136

4 Введение Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество всевозможных организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Таким образом, развитие сети предприятий общественного питания позволяет более рационально расходовать пищевые продукты, сокращать их потери и эффективно использовать пищевые отходы. В реализации продовольственной программы наряду с мерами по увеличению производства, расширению ассортимента и улучшению качества продуктов питания важная роль отведена рациональному и экономичному использованию материальных ресурсов. Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что

5 в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей. Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и методу обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д. В соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы: - к технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение); - к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления; - к методом обслуживания; - к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.; - к квалификации персонала; - к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде. Все эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации. Целью данного дипломного проекта является проект деликатесного грибного кафе в городе Белгород.

6 Грибное кафе относится к специализированным предприятиям общественного питания. Следовательно, основное внимание будет уделяться разработке грибных блюд. Данное направление специализации является не только интересным, но полезным, так как грибные блюда славятся своим сбалансированным составом всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим. Грибы – это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействуют на организм. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овощей и злаков. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом. Также к полезным компонентам грибов относятся: бета-глюканы, поддерживающие иммунную систему и оказывающие высокий противораковый эффект, и меланин – один из самых сильных природных антиоксидантов. Также в состав грибов входят органические кислоты и мочевина. В дипломном проекте выполнению подлежат следующие задачи: - обосновать актуальность выбранной темы, значение предприятия питания и отрасли в целом; - провести маркетинговое обоснование; - обосновать экономическую целесообразность и техническую возможность строительства проектируемого предприятия, а также эффективность его работы;

7 - произвести организационно-технологические расчеты по проектируемому предприятию; - спроектировать объемно-планировочные и конструктивные схемы здания; - обосновать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда на проектируемом предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

8 1. Обоснование проекта 1.1. Маркетинговое обоснование проекта В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции, не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. Проектируемое предприятие – деликатесное грибное кафе, производство которого включает в себя широкий ассортимент грибных блюд и изделий – закуски, супы, салаты, горячие блюда. Производство качественной и востребованной продукции, поиск рынка сбыта, максимальное его насыщение своей продукцией, полная загрузка производственных мощностей, получение максимальной прибыли – это основные направления деятельности производственных предприятий. У каждого из них существует масса нерешенных проблем, что определяет актуальность и безусловность стратегического планирования. Маркетинговая деятельность позволяет разработать меры для наиболее полного удовлетворения существующего спроса; а также разработать меры по совершенствованию управления и организаций производства. Это процесс, в ходе которого анализируются, планируются, претворяются в жизнь и контролируются мероприятия, рассчитанные на установление, укрепление и поддержание выгодных обменов с целевыми покупателями ради достижения определенных целей организации. В основу управления маркетинговой деятельностью на предприятии входят: планирование маркетинговой деятельности, организационное построение служб маркетинга предприятия, реализация намеченных маркетинговых решений, оценка их результативности, контроль и корректировка.

9 Главное в управлении маркетинговой деятельностью предприятия – двуединый и взаимодополняющий подход. С одной стороны, это тщательное и всестороннее изучение рынка, спроса, вкусов и потребностей, ориентация на них производства, адресности выпускаемой продукции. С другой – активное воздействие на рынок и существующий спрос, на формирование потребностей и покупательских предпочтений, а главное наиболее полное удовлетворение запросов покупателей. Маркетинговый анализ предусматривает анализ маркетинговый среды, под которым понимается совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. Среда слагается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду. Город Белгород и Белгородская область достаточно многонаселенный регион, с постоянным приростом миграции населения. Так, на конец 2015 года приток населения, приезжающего в Белгородскую область на постоянное место жительства, увеличился на 3465 человек. Обратная миграция населения находится на достаточно низком уровне. Количество молодых семей также растет с каждым годом. Соответственно, влияние данного фактора можно расценивать скорее, как положительное. С точки зрения экономического фактора также можно отметить положительное влияние, так как рост покупательской способности населения растет: так, среднедушевые денежные доходы увеличились на конец периода, по

10 сравнению с его началом более, чем в два раза, а численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума сократилась также почти в двое. Однако на этом фоне нельзя не учитывать и рост цен на товары и услуги, которые ограничивают динамику роста покупательской способности. Проектируемое предприятие не наносит ущерб окружающей среде, этим и обусловлена оценка природных факторов. Научно-технические факторы – безусловно, положительный фактор, так как на современном этапе разработано большое количество нового оборудования и технологий для отрасли общественного питания, что в значительной степени увеличивает производительность труда и прибыль предприятия. Политические факторы оказывают также положительное влияние: с принятием закона «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» в значительной степени упростилась текущая работа предприятий, так как данный закон регламентирует правила проведения проверок и контроля со стороны контролирующих организаций. Культурные факторы, также оказывая положительное влияние, определяют степень желания людей общаться, знакомиться с различными нововведениями на предприятиях общественного питания (блюда различных кухонь мира, виды развлечений и досуга, предлагаемые предприятиями общественного питания и т.д.). Сводная таблица факторов на макросреду предоставлена в табл. 1.1. Таблица 1.1. Характеристика макросреды Факторы Демографические Экономические Природные Научно – технические Политические Культурные Оценка, от +1 до +10 +7 +5 +2 +5 +4 +5

11 Таким образом, можно сказать, что в целом влияние макросреды является положительным: природные, демографические, экономические, научнотехнические, политико-правовые и социально-культурные факторы способствуют благоприятному развитию предприятий общественного питания в регионе. Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания должно предоставить достаточную информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований. Оценка основных показателей локального рынка проводится по десятибалльной системе, представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Анализ локального рынка Объект исследования (группы потребителей, сегменты рынка) Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемый на изученном рынке) Пункт 2 Уровень насыщенного рынка ( Пункт 1 100%) Оценка, от +1 до +10 Возможная доля проектируемого предприятия на рынке Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием +6 +7 +5 71 +7 Анализ табл. 1.2 показал, что емкость рынка может быть оценена достаточно высоко (7 баллов), так как проектируемое кафе производит и реализует востребованную продукцию – грибную продукцию. Реализованный спрос оценен нами в 5 баллов. Исходя и двух первых позиций, уровень насыщения рынка может быть оценен в 71 %. Возможная доля проектируемого предприятия на рынке может быть оценена в 6 баллов, так как нами планируется организация работы в форме индивидуального подхода к клиенту, чего лишены крупные компании-конкуренты. Уровень стабильности продукции на рынке также достаточно оценен нами (7 баллов), поскольку вос-

12 требованность грибных продуктов предприятиями общественного питания существует всегда. Оценка анализа сегмента рынка по указанной выше десятибалльной системе представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Величина (предлагаемая емкость рынка продукции предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции Итого Оценка, от +1 до +10 +7 +9 +8 +9 +7 +42 Анализ сегмента рынка позволяет предприятию объективно оценить свои рыночные возможности и выбрать те направления деятельности, где достижение поставленных целей становится возможным с минимальной степенью риска и с большей определенностью. Чтобы определить целевой рынок, необходимо произвести анализ целевых сегментов потребителей нашего предприятия (табл. 1.4). Таблица 1.4 Целевые сегменты потребителей Наименование сегмента Руководители Рабочие Жители близлежащих домов (домохозяйки с детьми) Прочие Итого Доля, % 25 20 30 25 100 Развитие индустрии кафе идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от местораспо-

13 ложения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия. Предполагаемое месторасположение кафе будет достаточно удобным для строительства: предусмотрен удобный подъезд для транспорта под разгрузку и загрузку, шум, создаваемый работающими машинами и механизмами, установленными в цехах, не будет мешать окружающим. В г. Белгород насчитывается сотни действующих предприятий которые не в полной мере привлекают и удовлетворяют посетителей по тем или иным причинам. Так как эти предприятия снабжают потребителей города блюдами и готовой продукцией, то все они являются конкурентами. Характеристика основных конкурентов на рынке производства блюд и готовых изделий в кафе в г. Белгород представлена в табл. 1.5. Таблица 1.5 Основные конкуренты на рынке производства блюд в кафе в г. Белгород Название Ресторан СтейкХаус «Премьер» Кафе «Шашлычный Двор» Прочие Итого Адрес ул. Магистральная, 53б ул. Магистральная, 4б Приблизительная доля рынка, % 44 26 30 100 Таким образом, основными конкурентами являются ресторан СтейкХаус «Премьер» и кафе «Шашлычный Двор» в г. Белгород, самостоятельно производящие кулинарную продукцию и размещены вблизи с разрабатываемым предприятием. В свою очередь, для определения позиции проектируемого предприятия на рынке проведем анализ конкуренции и конкурентов (табл.1.6).

14 Таблица 1.6 Анализ конкуренции и конкурентов Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа Доля рынка, занимаемая конкурентом Цены и ценовая политика конкурентов Качество продукции Уровень обслуживания Сильные и слабые стороны конкурента Уровень организации рекламы Комфорт помещений Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов Оценка основных конкурентов, баллов Ресторан СтейкХаус «Премьер» Кафе «Шашлычный Двор» Проектируемое предприятие 7 6 4 +6 +5 +5 +4 +5 +6 +4 +4 +5 +6 +5 +4 +5 +5 +5 +4 +5 +5 +5 +5 +5 Таким образом, результаты оценки конкурентоспособности показали практически равное преимущество по качеству двух производителей. Ценовая политика конкурента ресторана СтейкХаус «Премьер» незначительно выше, чем у конкурента кафе «Шашлычный Двор», так как в меню ресторана реализуются фирменные блюда из дорогостоящего сырья. От этого так же зависит и качество продукции, поэтому у ресторана СтейкХаус «Премьер» оно выше, чем у кафе «Шашлычный Дворик». Уровень обслуживания конкурентов равен, так как на предприятии работают высококвалифицированные работники. На основе анализа основных конкурентов, оцениваем собственное предприятие. Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательную позицию на рынке и в привлечении покупателей. Это связано с возможностью выбора покупателя, четко видеть преимущества, которые он получает.

15 Для характеристики уровня обслуживания проектируемого предприятия необходимо, чтобы его оценило не менее 15 покупателей. Данные анкетирования представим в приложении 1, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как среднее арифметическое от оценок опрошенных покупателей. Средний уровень обслуживания ресторана СтейкХаус «Премьер» получили 513/30=17 баллов. После проведения анкетирования среди 30 покупателей, общую оценку уровня обслуживания по предприятию выводим как среднюю арифметическую от оценок опрошенных покупателей. Получили 17 баллов. Средний уровень обслуживания кафе «Шашлычный Двор» получили 502/30=16 баллов. Исходя из данных приведенных в приложении 1 и среднего чека основных конкурентов, построим схему позиционирования предприятий конкурентов (А, Б) и собственного производства. А D С В Рис. 1.2. Схема позиционирования предприятий-конкурентов Конкурентное позиционирование – это утверждение рыночных целей, т.е. то, за счет чего будет конкурировать проектируемое предприятие, и его

16 отличительные преимущества, или то, как оно будет конкурировать. Для проектируемого предприятия, цель которого состоит в получении доли рынка, а общий метод достижения этой цели – привлечение на свою сторону клиентов конкурирующих организаций. Косвенным предприятиемконкурентом выступает ресторан СтейкХаус «Премьер», это видно на рис. 1.2, оно имеет преимущество по сравнению с остальными предприятиями. Проектируемое предприятие – деликатесное грибное кафе, сможет выдержать конкуренцию на должном уровне, благодаря качеству продукции, широкому ассортименту и доступным ценам. Однако, необходимо помнить, что для успешной работы заведение должно прикладывать максимум усилий для поддержания и укрепления своей марки. Таким образом, проведенный анализ показал, что в Белгородской области создана благоприятная ситуация для развития малого и среднего предпринимательства. Доказано, что выбранное проектируемое предприятие в дипломном проекте – грибное кафе, является на сегодняшний день предприятием актуальным и востребованным. Был выбран удачный район для предполагаемого места строительства, так как предприятия данной специализации там менее распространены. Также в ходе маркетингового исследования, на основе целого ряда показателей и системного анализа, были выявлены предприятия-конкуренты, для выбранного района строительства проектируемого предприятия. В дальнейшем при организации работы грибного кафе будут предусмотрены мероприятия по сохранению и увеличению ее рентабельности и конкурентоспособности. 1.2. Технико-экономическое обоснование Предполагаемый район строительства деликатесного грибного кафе – район Спутник, г. Белгород. Численность проживающего населения в данном районе – около 49000 человек. Данное место выбрано неслучайно, поскольку район хоть и не молодой, но довольно стремительно развивающийся, рас-

17 страивающийся. Благодаря торговым центрам и действующим предприятиям, большое скопление людей обеспечено круглый год. В заданном районе насчитывается 3 действующих предприятия, которые не в полной мере привлекают и удовлетворяют посетителей по тем или иным причинам. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип предприятий общественного питания Кафе «Шашлычный Двор» Ресторан СтейкХаус «Премьер» Ресторан «Мир» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Магистральная, 4б 80 10.00 – 23. 00 Официантами ул. Магистральная, 53б ул. Магистральная, 55 100 70 09.00 – 02.00 12.00 – 24.00 Официантами Официантами Для решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции рассчитывают общее количество мест на предприятиях общественного питания. Потребность в предприятиях общественного питания данного района определяем по формуле: P  N  K м  n, (1.1) где N − численность населения района, тыс. чел.; Kм− коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n − норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Величину коэффициента внутригородской миграции определяют по формуле:

18 К N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 − численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 − численность приезжающих в район из других районов, тыс. руб.; ρ − коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Подставив численные значения в формулы, получим: K 29  2,8  2,6  1,65  0,99 49 Таким образом, общее количество мест составит: P=49×0,99×42= 2037 мест. Как видно из таблицы 1.1 в предполагаемом районе строительства преобладает такой тип предприятий, как рестораны, кафе-шашлычные, вместимостью от 70 до 100 посадочных мест. В связи с отсутствием разнообразия и небольшого выбора предприятий общественного питания предлагается разработать проект деликатесного грибного кафе, также посетителям будут предоставлены дополнительные услуги. Проектируемое предприятие предполагается разместить по ул. Магистральная, 31б. В данном районе располагается большое количество магазинов, офисов, торговых центров, остановок общественного транспорта, следовательно, возможен постоянный наплыв потенциальных посетителей. Предприятие будет открываться в 10.00, закрытие же предусмотрено в 22.00, без перерывов и выходных. Проектируемое предприятие будет работать на полуфабрикатах и сырье. Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с опто-

19 выми базами. Форма доставки – децентрализованная. Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в табл. 1.8. Таблица 1.8 Источники продовольственного снабжения Наименование Источника ОАО «Колос» Наименование группы товаров Хлеб и хлебобулочные изделия Фрукты, овощи, грибы ИП «Овощебаза» ОАО «Компания ТРЕНД» ООО «Ясные зори» ИП Клюев А.В. ЗАО «Томмолоко» ООО «Дары океана» И.П. Буряк С.А. Добрыня-продукт ООО Периодичность завоза Примечание 5 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика Напитки, соки 1 раз в неделю Мясо птицы, яйцо 2 раза в неделю Бакалея 1 раз в месяц Молоко и молочные продукты, сыр 4 раза в неделю Рыба и нерыбные продукты моря 2 раза в неделю Мясо говядины и свинины 3 раза в неделю Кондитерские изделия «Славянка» 3 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика В намеченном районе имеется свободное место, на котором можно будет разместить проектируемое предприятие. Имеется также возможность подключения к городским сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации. В таком случае необходимо лишь оформить необходимые документы и согласовать реконструкцию здания с властями. Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия (табл. 1.9). Таблица 1.9 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов с 09.00 до 11.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележка, стол

20 Окончание табл. 1.9 1 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке с 08.30 до 19.30 Организация потребления с 10.00 до 22.00 2 3 Заготовочные и доготовочные цеха Стеллажи, контейнеры, холодильник Столы, тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Зал предприятия Мебель Складские помещения Таким образом, мы наблюдаем совершенно стандартный технологический процесс, присущий всем подобным предприятиям. Так как подобный тип предприятий очень распространен, нет смысла придумывать что-либо новое. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.10. Таблица 1.10 Исходные данные по проектируемому предприятию Наименование и тип предприятия Деликатесное грибное кафе Место строительства ул. Магистральная, 31б Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней в году 50 80 1,5 365 На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что строительство деликатесного рыбного кафе целесообразно, поскольку предприятие будет востребовано благодаря верному выбору концепции и высокому качеству продукции.

21 2. Технологический раздел 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P  60  xч , 100  t n (2.1) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд=Σ Nч (2.2) Определение количества потребителей представлено в табл. 2.1. Таблица 2.1 Определение количества потребителей Часы работы 1 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,9 1 0,9 0,5 0,4 Количество потребителей, чел 4 23 30 68 75 68 38 30

22 Окончание табл. 2.1 1 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00 Итого за день 2 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,3 0,6 0,9 0,9 0,9 4 8 15 23 23 23 424 2.2. Определение количества блюд Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (2.3) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составляет: nд  424  2  848 блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 2.2. Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные блюда и закуски: - мяса и гастрономии - салаты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 2 3 35 40 60 5 10 30 40 Количество блюд 4 297 119 178 42 85 25 35

23 Окончание табл. 2.2 1 2 - супы-пюре Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - овощные Сладкие блюда Итого за день: 3 30 35 50 30 20 15 4 25 297 149 89 59 127 848 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываются, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в столовой. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 2.3. Таблица 2.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Единица измерения л л кг шт. Норма потребления одним потребителем 0,14 0,04 0,10 0,075 0,025 0,02 Общее количество на 424 человека 59 17 42 32 11 9 0,03 0,075 0,025 0,050 12 32 11 21 0,85 360 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню.

24 2.3. Разработка производственной программы Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 2.4. Таблица 2.4 Производственная программа деликатесного грибного кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК 1 ТТК 2 ТТК 3 ТТК 4 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 ТТК 8 ТТК 9 74 ТТК 10 ТТК 11 ТТК 12 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 ТТК 16 95 ТТК 17 ТТК 18 ТТК 19 ТТК 20 ТТК 21 ТТК 22 172 234 Наименование блюд Выход, г 2 Фирменные блюда «Ужин лесника» (аппетитная рыба под белым соусом с грибами) «Вешенка» (цыпленок с грибами и помидорами) «Боровик» (картофель с грибами и помидорами) «Грибная полянка» (паста с белыми грибами) Холодные блюда и закуски Овощное ассорти Рыбное ассорти Мясное ассорти «Поляна грибника» (грибное ассорти) Маринованные вешанки с луком Салат картофельный с грибами Салат «Лесная сказка» Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Салат «Грибной сезон» Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Салат «Грибы под снегом» Салат «Греческий» Салат «Рыбный» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Цезарь с курицей» Горячие закуски Жульен грибной Помидоры, фаршированные грибами Веер из баклажанов Первые блюда Бульон грибной с сухариками Борщ с черносливом и грибами Солянка грибная 3 Количество порций 4 268 25 200 30 319 17 180 12 170 185 220 180 100 260 260 19 60 59 20 20 10 10 170 215 15 10 180 10 180 230 180 150 180 180 15 9 10 10 10 10 150 220 200 15 13 14 250/50 250 250 25 15 10

25 Окончание табл. 2.4 1 219 ТТК 23 506 ТТК 24 ТТК 25 ТТК 26 ТТК 27 ТТК 28 ТТК 29 891 456 915 918 ТТК 30 ТТК 31 ТТК 32 323 2 Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Вторые блюда Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами Семга, запеченная в фольге с грибами Индейка томленая с белыми грибами в сливках Котлеты грибные с молочным соусом Птица с грибами Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Рагу овощное Сладкие блюда Желе из апельсинов Твороженная масса с орехами Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Мороженое с фруктами Горячие напитки Чай черный с сахаром Чай зеленый Кофе черный Кофе со сливками Кофе Латте Холодные напитки Минеральная газированная вода «BonAgua» Напиток в ассортименте Сок в ассортименте Гарниры Рис со сливками Картофель жаренный с грибами Картофель жареный с грибами и луком Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Пирожные в ассортименте 3 250 250 4 10 25 360 240 39 25 244 220 279 47 15 45 250 180 27 15 200 200 150 230 100 30 20 20 27 30 200/15 200 200 150/50 200 45 40 70 70 70 250 200 200 44 60 45 150 150 150 89 149 59 30 30 150 700 367 361 2.4. Расчет требуемого количества продуктов Суточное количество продуктов определяем по формуле:

26 G где gp n 1000 (2.4) , G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n –количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет производится для каждого продукта в отдельности. Расчет количества продуктов представлен в приложении 3. Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 2.5. Таблица 2.5 Сводная продуктовая ведомость Наименование 1 Форель речная Шампиньоны свежие Мука пшеничная Маргарин столовый Лук репчатый Петрушка (корень) Цыпленок Помидор свежий Сметана 35% Перец черный Картофель Лук зеленый Сыр «Пармезан» Сливки 15% Грибы белые Огурец свежий Перец болгарский Укроп Семга слабосоленая Рыба масляная холодного копчения Угорь копченый Маслины Лимон Язык говяжий Балык Итого продуктов за 1 день, кг. 2 5,50 29,06 0,40 0,26 6,13 0,05 11,36 7,14 3,40 0,65 43,18 0,77 2,55 4,10 9,01 1,55 2,05 3,28 3,00 3,00 3,00 2,63 1,29 3,90 2,95

27 Продолжение табл. 2.5 1 Охотничьи колбаски Ветчина Грузди маринованные Вешанки маринованные Опята маринованные Масло растительное Шампиньоны маринованные Горошек консервированный Яйцо перепелиное Масло оливковое Салат «Латук» Руккола Орешки кедровые Филе куриное Яблоко Яйцо куриное Орех грецкий Сыр «Фета» Соус соевый Окунь морской Огурцы соленые Майонез Хлеб тостерный Креветки маринованные Помидоры «черри» Чеснок Баклажаны Соль Морковь Чернослив Свекла Капуста Томатное пюре Каперсы Масло сливочное Лапша домашняя Петрушка Молоко Соус томатный Семга (филе) Филе индейки 2 2,95 2,95 1,06 3,12 2,33 1,85 2,31 0,45 50 шт. 0,44 2,29 0,81 0,15 7,59 3,63 87 шт. 0,27 0,15 0,17 5,51 0,56 0,54 3,13 0,35 0,50 0,11 1,86 0,27 1,27 0,15 0,60 0,56 0,22 0,10 0,34 0,40 0,03 4,74 2,90 4,25 9,35

28 Окончание табл. 2.5 1 Сухари панировочные Рис Чай черный Чай зеленый Сахар Творог Изюм Цукаты Апельсин Кислота лимонная Желатин Шоколад темный Крупа манная Мороженое пломбир Груша Киви Кофе 2 0,15 4,48 0,11 0,10 3,59 3,00 0,20 0,40 2,05 0,01 0,18 0,05 0,22 2,10 0,39 0,42 1,29 2.5. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемы и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кондитерские и кулинарные изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет складской группы помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а также общей площади помещения.

29 Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, 𝑆пр , м2, ведут по формуле: S пр  Gднtk , н (2.5) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; k – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –1,3…2,0); н – норма выгрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. К установке принимается сборно-разборная холодильная камера, которую подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, её определяют по формуле: 𝑆треб = ∑ 𝑆прод 𝜂 , (2.6) где η – коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4). Расчет количества молочной-жировой продукции и гастрономии представлен в табл. 2.6. Таблица 2.6 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в сборно-разборной холодильной камере Продукты 1 Молоко Сметана 35% Творог Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары 2 4,74 3 0,5 4 1,1 Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 2,46 3,40 3,00 2 2 1,1 1,1 7,48 6,60 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 120 7 0,02 120 120 0,06 0,06

30 Окончание табл. 2.6 1 Яйца куриные Яйца перепелиные Соус томатный Майонез Масло сливочное Сливки 15% Креветки маринованные Балык Сыр «Пармезан» Семга слабосоленая Угорь копченый Масляная рыба х/к Маргарин Охотничьи колбаски Ветчина Сыр «Фета» Соус соевый Итого: 2 3 4 5 6 7 87 шт. 5 1,1 19,14 200 0,09 50 шт. 5 1,1 3,30 200 0,02 2,9 0,54 2 4 1,3 1,1 7,54 2,38 130 120 0,06 0,02 0,34 4,10 3 1 1,1 1,1 1,12 4,51 160 120 0,01 0,04 0,35 2,95 2 3 1,1 1,1 0,77 9,74 120 120 0,01 0,08 2,55 3 1,1 8,42 120 0,07 3,00 5 1,1 16,50 260 0,06 3,00 3 1,1 9,90 260 0,04 3,00 0,26 3 3 1,1 1,1 9,90 0,86 260 160 0,04 0,01 2,95 2,95 0,15 0,17 3 3 3 2 1,1 1,1 1,1 1,3 9,74 9,74 0,50 0,44 120 120 120 130 0,08 0,08 0,004 0,003 0,86 Таким образом, для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии, принимаем сборно-разборную холодильную камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S треб  0,86  2,15 м 2 0,4 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем сборно-разборную холодильную камеру КХН-4,41, габаритные размеры 1,96×1,36×2,20 м, площадью 2,67 м2.

31 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильной камере представлен в табл. 2.7. Таблица 2.7 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в холодильной камере Продукты Семга (филе) Филе куриное Окунь морской Индейка Форель речная Цыпленок Язык говяжий Мороженое пломбир Итого: Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 3 1,1 14,03 200 0,07 7,59 2 1,1 16,70 120 0,14 5,51 9,35 3 2 1,1 1,1 18,18 20,57 200 120 0,09 0,17 5,50 11,36 3 2 1,1 1,1 18,15 24,99 200 120 0,09 0,21 3,90 1 1,1 4,29 120 0,04 2,10 2 1,1 4,62 120 0,04 0,85 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 4,25 К установке принимаем сборно-разборную холодильную камеру, требуемая площадь будет равна: S треб  0,85  2,13 м 2 0,4 Следовательно, по расчетным данным, принимаем к установке сборноразборную холодильную камеру КХН-4,41, габаритные размеры 1,96×1,36×2,20 м, площадью 2,67 м2. Расчет количества фруктов, овощей, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильной камере, представлен в табл. 2.8.

32 Таблица 2.8 Расчет количества фруктов, овощей, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильной камере Продукты Яблоки Лук зеленый Лимон Петрушка Салат «Латук» Перец болгарский Укроп Апельсин Киви Помидоры «черри» Баклажаны Шампиньоны Руккола Сок в ассортименте Груша Помидоры Огурцы свежие Грибы белые Грузди маринованные Огурцы соленые Вешанки маринованные Опята маринованные Шампиньоны маринованные Итого: Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары 7,59 0,77 1,29 0,03 2 2 2 2 1,2 1,1 1,2 1,1 Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 18,22 1,69 3,10 0,07 2,37 2 1,1 2,05 3,23 2,05 0,42 2 2 2 2 0,20 1,86 29,06 0,81 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 100 80 100 80 0,18 0,02 0,03 0,001 5,21 80 0,07 1,2 1,1 1,2 1,2 4,92 7,11 4,92 1,01 100 80 100 100 0,05 0,09 0,05 0,01 2 2 2 2 1,2 1,2 1,2 1,1 0,48 4,46 69,74 1,78 200 200 200 100 0,002 0,02 0,35 0,02 9,00 0,39 7,14 2 2 2 1,1 1,2 1,2 19,80 0,94 17,14 200 100 200 0,10 0,01 0,09 1,55 9,01 2 2 1,2 1,2 3,72 21,62 200 200 0,02 0,11 1,06 2 1,3 2,76 160 0,02 0,56 2 1,1 1,23 160 0,001 3,12 2 1,3 8,11 160 0,05 2,33 2 1,3 6,06 160 0,04 2,31 2 1,3 6,01 160 0,04 1,37

33 Площадь, занимаемая продуктами в холодильной камере, составляет 1,37 м2, следовательно: S треб  1,37  3,44 м 2 0,4 По расчетным данным, к установке принимаем сборно-разборную холодильную камеру KXH-6,61, габаритные размеры 1,96×1,96×2,20 м, площадью 3,84 м2. Установку холодильников производим в одном складском помещении. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 2.9. Таблица 2.9 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Сборноразборная холодильная камера Сборноразборная холодильная камера Итого: Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 КХН6,61 1 1960 1960 3,84 3,84 КХН4,41 2 1960 1360 2,67 5,33 9,17 Общую площадь помещении Sобщ, м2, вычисляем по формуле: S общ  S об  , (2.7) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых помещений – 0,45-0,6; для кладовой овощей и сухих продуктов – 0,4-0,6). Площадь помещения для установки холодильного оборудования составляет:

34 S общ  9,17  15,29 м 2 0,6 Таким образом, принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования 16 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр, м2), ведут по формуле: S пр  Gднtk t , н (2.8) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3...2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов представлен в табл. 2.10. Таблица 2.10 Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов Наименование продукта 1 Перец черный Сахар Соль Масло оливковое Маслины Орех грецкий Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагруз ки, кг/м2 2 0,65 3,59 0,27 3 30 15 15 4 1,1 1,1 1,1 5 21,45 59,24 4,46 6 100 500 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,21 0,12 0,01 0,44 2,63 0,27 3 2 10 1,1 1,3 1,1 1,45 6,84 2,97 160 160 150 0,01 0,04 0,02 Вид складского оборудования 8 СТ ПТ ПТ СТ СТ СТ

35 Окончание табл. 2.10 1 Минеральная вода «BonAgua» Спагетти Масло растительное Горошек консервированный Чернослив Изюм Цукаты Кислота лимонная Крупа манная Кофе черный Кедровые решки Крупа рисовая Мука пшеничная Томатное пюре Чай зеленый Желатин Чай черный Сухари панировочные Шоколад темный Итого: 2 3 4 5 6 7 8 11,00 0,72 2 15 1,3 1,1 28,6 11,88 170 300 0,17 0,04 СТ СТ 1,85 3 1,1 6,11 160 0,04 СТ 0,45 0,15 0,20 0,40 2 2 2 2 1,3 1,1 1,1 1,1 1,17 0,33 0,44 0,88 160 160 160 160 0,01 0,002 0,003 0,01 СТ СТ СТ СТ 0,01 0,22 1,29 30 15 30 1,1 1,1 1,1 0,33 3,63 42,57 100 500 100 0,003 0,01 0,43 СТ ПТ СТ 0,15 4,48 10 15 1,1 1,1 1,65 73,92 150 500 0,01 0,15 СТ ПТ 0,40 0,22 0,10 0,18 0,11 15 5 30 30 30 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 6,60 1,43 3,30 5,94 3,63 500 220 100 100 100 0,01 0,01 0,03 0,06 0,04 ПТ СТ СТ СТ СТ 0,15 30 1,1 4,95 100 0,05 СТ 1,1 0,83 500 0,002 СТ 1,19 0,30 0,05 15 на стеллажах на подтоварниках Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах, составляет 1,19 м2 . Принимаем к установке стеллаж СЖ-1А, площадью 1,6 м2, габаритные размеры 1000×800×2000 мм. Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, составляет 0,30 м2. Принимаем к установке один подтоварник: ПТ-2А, площадью 0,5 м2, габаритные размеры 1000×500×280 мм. Далее определяем суммарную площадь, занимаемую оборудованием. Данные представлены в табл. 2.11.

36 Таблица 2.11 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Тип марка Количество, шт. Подтоварник Стеллаж Весы напольные Итого ПТ-2А СЖ-1А МП 60 1 1 1 Габаритные размеры, мм шидлина рина 1000 500 1000 800 500 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 0,8 0,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,5 0,8 0,2 1,5 Таким образом, площадь кладовой для хранения сухих продуктов составляет: S 1,5  3,75 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой для хранения сухих продуктов равной 5 м2 (согласно СНиП). Расчет площади кладовой для хранения овощей представлен в табл. 2.12. Таблица 2.12 Расчет площади кладовой для хранения овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Корень петрушки Чеснок Морковь Свекла Капуста Итого Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагруз ки, кг/м2 43,18 5,57 5 5 1,2 1,2 259,08 33,42 400 200 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,65 0,17 5,52 5 1,1 30,36 180 0,17 ПТ 0,11 1,27 0,9 0,56 5 5 5 5 1,1 1,2 1,2 1,2 0,61 7,62 5,40 3,36 180 180 180 300 0,003 0,04 0,03 0,01 1,07 ПТ ПТ ПТ ПТ Средне дневное количество продуктов, кг Вид складского оборудования ПТ ПТ

37 По данным расчетов, площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, составляет 1,07 м2. Принимаем к установке подтоварник ПТ-1, площадью 1,2 м2, габаритные размеры 1500×800×280 мм. Определение площади помещения для хранения овощей представлено в табл. 2.13. Таблица 2.13 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Тип марка Количество, шт. Подтоварник Весы напольные Стол производственный Стул Итого ПТ-1 МП 60 СПМ1500 СМ 01 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм шидлина рина 1500 800 500 400 1500 960 800 420 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 0,4 1,2 0,2 1,2 0,4 3,00 Таким образом, площадь кладовой для хранения овощей составляет: S Принимаем площадь 3,00  6,0 м2 0,6 кладовой для хранения овощей равной 6 м2. 2.6. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости.

38 Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 2.14. Таблица 2.14 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Филе без кожи и костей Салат с шампиньонами, курицей и сливочным сыром Цезарь с курицей Жульен грибной Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Масса продукКоличета в одной порство порции, г. ций, шт. брутто нетто 3 4 5 Курица Суммарная масса продукта, кг. брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 84,0 75,0 10 0,84 0,75 Ручной 43,0 35,0 10 0,43 0,35 Ручной 64,0 60,0 15 1,09 1,02 Ручной 180,0 170,0 27 4,86 7,22 4,59 6,71 Ручной 45 30 8,28 3,08 11,36 6,44 2,91 9,35 Ручной Ручной 25 5,5 5,5 5,0 5,0 Ручной 39 4,95 4,64 Ручной Итого Цыпленок Тушка цыпленка Птица с грибами Вешанка 184,0 102,7 143,0 97,0 Итого Форель речная Филе с кожей Ужин лесника 220,0 200,0 Итого Окунь морской Рыба целиком потрошенная Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами 127,0 119,0

39 Окончание табл. 2.14 1 Филе окуня без кожи и костей Итого 2 3 4 5 6 7 8 Салат «Рыбный» 56,0 37,0 10 0,56 5,51 0,37 5,01 Ручной 25 4,25 4,25 3,75 3,75 Ручной 47 9,35 9,35 8,46 8,46 Ручной Семга Филе семги без кожи и костей Семга, запеченная в фольге с овощами 170,0 150,0 Итого Индейка Филе без кожи Индейка томленая с белыми грибами в сливках 199,0 180,0 Итого Субпродукты Язык говяжий Мясное ассорти Веер из баклажанов 50,0 48,0 59 2,95 2,83 Ручной 68,0 65,0 14 0,95 3,90 0,91 3,74 Ручной Итого Мясо-рыбный цех начинает работу за 1,5 до открытия кафе и заканчивает за 2,5 часа до закрытия. Продолжительность работы, соответственно, – с 830 до 1930. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 11 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса мясо рыбного цеха представлена в табл. 2.15.

40 Таблица 2.15 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Очистка рыбы Мойка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Шкаф холодильный Произведем подбор холодильного шкафа. При подборе холодильника необходимо учесть, что на линии доработки мясо-рыбных полуфабрикатов в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ¼ смены. Для подбора холодильного шкафа необходимо рассчитать требуемую вместимость, Eтреб., кг, по формуле: E треб  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (2.9) где Gc – масса сырья, перерабатываемого за одну смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за одну смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары сырья и готовых полуфабрикатов (принимается равным 0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 2.16.

41 Таблица 2.16 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Курица: - филе без кожи и костей Цыпленок: - тушка цыпленка Форель речная: - филе с кожей и реберными костями Окунь морской: - филе окуня без кожи и костей - рыба целиком потрошенная Семга: - филе семги без кожи и костей Индейка: - филе без кожи Субпродукты: - язык говяжий Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 7,22 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов 7,22 - - 11,36 5,50 - 0,56 - - 4,95 4,25 - 9,35 - 3,90 30,78 16,31 11,36 5,50 5,51 4,25 9,35 3,90 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа составит: E треб  0,5  30,78  0,25  16,31  24,33 кг 0,8 Исходя из данных расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф марки Polair DM104-Bravo, объемом 390 литров, габаритные размеры 606×600×1730 мм. Расчет численности производственных работников. Численность производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норма выработки на одного

42 работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников (Nяв, чел) определяем по формуле: Ν яв  где G , Н в Т (2.10) G – количество изготавливаемых за смену изделий, Нв – норма выработки одного работника за 1 час, Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.17. Таблица 2.17 Расчет численности производственных работников Наименование сырья и операций 1 Курица: - мойка - зачистка - нарезка Цыпленок: - мойка - зачистка - мойка Форель речная: - мойка - зачистка - мойка Окунь морской: - мойка - разделка - мойка Семга: - мойка - зачистка Единица измерения 2 кг кг кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за сутки 3 7,22 7,22 7,22 6,21 11,36 11,36 11,36 9,35 5,50 5,50 5,50 5,00 5,51 5,51 4,95 4,64 4,25 4,25 4,25 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 200 150 100 0,04 0,05 0,06 180 150 150 0,06 0,08 0,06 220 200 200 0,03 0,03 0,03 250 180 200 0,02 0,03 0,02 250 180 0,02 0,02

43 Окончание табл. 2.17 1 2 - мойка Индейка: - мойка - зачистка - нарезка Субпродукты: - мойка - зачистка - мойка Итого: 3 3,75 9,35 9,35 9,35 8,46 3,90 3,90 3,90 3,74 кг кг 4 200 5 0,02 200 170 150 0,05 0,06 0,06 150 130 150 0,03 0,03 0,03 0,83 Исходя из полученных расчетов, явочное количество производственных работников равно: Nяв  0,83  0,08 11 Общую численность производственных работников Nспис, чел., определяем по формуле: N спис  N яв  a  K см , (2.11) где Ксм – коэффициент сменности (принимается равным 1); a – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников цеха по причине болезни или в связи с отпуском 10. N спис  0,08 1,32 1,5  0,16 – 2 человека. Следовательно, по расчетам общая численность работников мясорыбного цеха составляет 2 повара. График выхода повара мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.18.

44 Таблица 2.18 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 3-го разряда Повар 4-го разряда Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В 830 1630 830 1630 1130 1930 830 1630 830 1630 В В 830 1630 1130 1930 830 1630 1130 1930 В 830 1630 Перерыв, мин. Итого за 1 неделю, ч. 30 40 30 40 Для выполнения производственной программы цеха необходимо вспомогательное оборудование – моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем ванн моечных,Vв, дм3, производим по формуле: Vв  G  (1  W ) , K (2.12) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды, необходимой для промывки 1 кг продукта, дм 3; K – коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); φ – оборачиваемость ванны за одну смену, которую определяем по следующей формуле:  T  60 , t где T – продолжительность работы цеха, ч; t – продолжительность цикла обработки продукции в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 2.19. (2.13)

45 Таблица 2.19 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3 ) Промывание мясных продуктов Промывание рыбы 31,83 3 18,86 7,94 ВМ-1А 15,26 3 14,67 4,89 ВМ-1Б Таким образом, принимаем к установке ванну моечную ВМ-1А с габаритными размерами 630×630×860 мм и ванну моечную ВМ-1Б с габаритными размерами 650×650×900 мм в количестве 1 шт. Длины производственных столов L, м, определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  N, (2.14) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной технологической операции, м (принимаем l= 1,25 м); N – число производственных работников, одновременно занятых выполнением определенной операции, чел. Таким образом, получаем: L  1,25  2  2,50 м Таким образом, принимаем к установке стол производственный для обработки мяса СПМ-1500, с габаритными размерами 1500×800×850 мм в ко-

46 личестве 1 шт., и стол производственный для обработки рыбы СПМ-1500, с габаритными размерами 1500×800×850 мм в количестве 1 шт. Рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: ножами для разделки мяса, ножами для разделки рыбы и ножами поварской тройки промаркированными, досками с маркировками «М. С», «П. С», «Р. С». Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.20. Таблица 2.20 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Холодильный шкаф Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Весы настольные Стеллаж Бачок для отходов Раковина Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 Polair DM104Bravo 1 606 600 0,36 0,36 ВМ-1А 1 630 630 0,39 0,39 ВМ-1Б СПМ – 1500 1 650 650 0,42 0,42 2 1500 800 1,20 2,40 РН-2Ц13 СП-230 2 1 500 670 250 600 0,13 0,40 На столе 0,40 1 1 400 450 300 450 0,12 0,20 0,12 0,20 4,29 LP-21 Общая площадь мясо-рыбного цеха равна: S общ  4,29  12,26 м 2 0,35 Таким образом, общая площадь мясо-рыбного цеха равна 12,3 м2. Работу в мясо-рыбном цехе организует заведующий производством. Он составляет график выпуска мясных и рыбных полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой предприятия.

47 Проектирование овощного цеха Обработка овощей делится на потоки: обработка картофеля и корнеплодов, обработка других овощей и зелени, обработка квашеных и соленых овощей. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная доочистка, нарезка. В кафе овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а также имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены необходимыми инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.21. Таблица 2.21 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Целиком Масса продукта в одной порции, г. брутто нетто 3 Количество порций, шт. 4 5 Картофель Суммарная масса продукта, кг. брутто нетто 6 7 Боровик Салат картофельный с грибами Лесная сказка 200,0 125,0 17 3,40 2,13 210,0 185,0 10 2,10 1,85 130,0 125,4 10 1,30 1,25 37,0 30,0 9 0,37 0,30 41,0 30,0 10 0,41 0,30 5,85 Механический, ручной Рыбный Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Грибы под снегом Нарезанный шариками Способ обработки 206,0 150,0 39 8,03

48 Продолжение табл. 2.21 1 Нарезанный кубиком 2 Рагу овощное Нарезанный брусочком Картофель, жаренный с грибами Картофель, жаренный с луком и грибами 3 4 5 6 7 43,0 3,0 15 0,65 0,57 130,0 123,0 149 19,37 18,33 128,0 119,0 59 Итого 7,55 43,18 7,02 37,60 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Морковь Нарезанная соломкой Нарезанная кубиком Борщ с черносливом и грибами Суп-лапша грибная Семга, запеченная в фольге с овощами Бульон грибной с сухариками Рагу овощное 13,0 10,0 15 0,19 0,15 12,0 10,0 10 0,12 0,10 12,0 9,0 25 0,30 0,23 10,0 8,0 25 0,25 0,20 27,0 23,0 15 0,41 1,27 0,35 1,03 Итого Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Свекла Нарезанная кубиком Борщ с черносливом и грибами 40,0 35,0 15 Итого 0,60 0,60 0,53 0,53 Механический, ручной Петрушка (корень) Нарезанный соломкой Ужин лесника 1,93 1,43 25 0,05 0,05 0,04 0,04 15 0,56 0,56 0,45 0,45 25 0,07 0,06 Итого Механический, ручной Капуста белокочанная Нарезанная соломкой Борщ с черносливом и грибами 37,0 30,0 Итого Механический Лук репчатый Нарезанный соломкой Ужин лесника 2,63 2,57 Механический

49 Продолжение табл. 2.21 1 Нарезанный соломкой Нарезанный кольцами Нарезанный кубиком 2 Грибной сезон Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Жульен грибной Борщ с черносливом и грибами Солянка грибная Суп-лапша грибная Семга, запеченная в фольге с овощами Индейка томленая с белыми грибами в сливках Птица с грибами Картофель, жаренный с луком и грибами Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Поляна грибника Маринованные вешанки с луком Помидоры фаршированные грибами Бульон грибной с сухариками Суп-пюре из грибов со сливками 3 4 5 6 7 12,4 11,7 10 0,12 0,11 8 Механический Механический Механический 14,0 12,5 10 0,14 0,14 12,0 10,0 15 0,18 0,15 12,0 10,0 15 0,18 0,15 26,75 22,5 10 0,27 0,23 12,0 10,0 10 0,12 0,10 Механический Механический Механический 0,25 Механический 15,0 10,0 25 0,38 12,0 10.0 47 0,56 0,47 28,0 25,0 45 1,26 1,12 Механический Механический Механический 12,0 9,0 59 0,71 0,53 15,0 12,0 27 0,41 0,32 11,9 10,0 20 0,24 0,20 Механический Механический 11,9 10,0 20 0,24 0,20 Механический 20,0 1,0 13 0,26 0,23 Механический 12,0 8,0 25 0,30 0,20 Механический 6,0 5,0 25 0,15 0,13 Механический

50 Продолжение табл. 2.21 1 2 Рагу овощное Котлеты грибные со сметанным соусом 3 4 5 6 7 18,0 15,0 15 0,27 0,23 18,0 15,0 15 0,27 6,13 0,23 5,05 Итого 8 Механический Механический Чеснок Очищенный, мытый Цезарь с креветками Цезарь с курицей Помидоры фаршированные грибами 4,0 3,0 10 0,04 0,03 Ручной 4,0 3,0 10 0,04 0,03 Ручной 2,5 2,0 13 0,03 0,11 0,03 0,09 Руной Помидоры 50,0 40,0 93,0 57,0 30 13 1,50 1,58 1,20 0,97 Ручной Ручной 55,0 43,0 29,0 50,0 40,0 25,0 19 10 10 1,05 0,43 0,29 0,95 0,03 0,25 Ручной Ручной Ручной 176,0 150,0 13 2,29 7,14 1,95 5,35 Ручной Итого Мытые целиком Вешенка Боровик Овощное ассорти Греческий Рыбный Помидоры фаршированные грибами Итого Помидор «черри» Мытый целиком Цезарь с креветками Цезарь с курицей 25,0 23,0 10 0,25 0,23 Ручной 25,0 23,0 10 0,25 0,50 0,23 0,46 Ручной 19 10 1,14 0,41 1,55 0,95 0,37 1,32 Ручной Ручной 14 15 1,82 0,66 2,48 1,68 0,62 2,30 Ручной Ручной 1,19 0,46 0,40 0,95 0,37 0,30 Ручной Ручной Ручной Итого Огурцы Мытые целиком Овощное ассорти Греческий 60,0 41,0 50,0 37,0 Итого Баклажан Мытые целиком Веер из баклажанов Рагу овощное 130,0 44,0 120,0 41,0 Итого Перец болгарский Мытый целиком, очищенный Овощное ассорти Грибной сезон Греческий 63,0 46,0 40,0 50,0 37,0 30,0 19 10 10

51 Продолжение табл. 2.21 1 2 3 4 5 6 2,05 7 1,62 8 Шампиньоны свежие 80,0 75,0 25 65,0 52,0 30 43,0 33,0 17 38,0 32,0 15 2,00 1,95 0,73 0,57 1,88 1,56 0,56 0,48 Ручной Ручной Ручной Ручной 50,0 45,0 13 0,65 0,59 Ручной 50,0 45,0 25 1,25 1,13 Ручной 24,0 20,0 15 0,36 0,30 Ручной 140,0 120,0 15 2,10 1,80 Ручной 77,0 63,0 10 0,77 0,63 Ручной 73,0 68,0 15 1,09 1,02 Ручной 50,0 45,0 25 1,25 1,13 Ручной 35,0 30,0 25 0,88 0,75 Ручной 5,0 78,0 45 3,82 3,51 Ручной 56,0 48,0 149 8,34 7,15 Ручной 56,0 48,0 59 3,30 29,06 2,83 25,32 Ручной 15 1,29 1,20 Ручной Итого: Мытые целиком, очищенные, нарезанные кубиком Мытые целиком, нарезанные соломкой Мытые целиком, очищенные, нарезанные дольками Ужин лесника Вешанка Боровик Рагу овощное Помидоры фаршированные грибами Бульон грибной с сухариками Борщ с черносливом и грибами Котлеты грибные со сметанным соусом Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Жульен грибной Суп-пюре из грибов со сливками Семга, запеченная в фольге с овощами Птица с грибами Картофель жаренные с грибами Картофель жаренный с луком и грибами Итого Грибы белые Мытые целиком, очищенные, нарезанные соломкой Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками 86,0 80,0

52 Продолжение табл. 2.21 1 Мытые целиком, очищенные, нарезанные дольками 2 Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Солянка грибная Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Индейка томленая с белыми грибами в сливках Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой 3 4 5 6 7 8 79,0 68,0 15 1,19 1,02 Ручной 43,75 33,25 10 0,44 0,33 Ручной 43,57 33,25 10 0,44 0,33 Ручной 64,75 57,5 25 1,62 1,44 Ручной 45,0 40,0 47 2,11 1,88 Ручной 43,0 37,0 27 1,16 8,25 0,99 7,19 Ручной 10 17 0,43 0,34 0,77 0,33 0,24 0,57 Ручной Ручной 10 0,03 0,03 0,03 0,03 Ручной Итого Лук зеленый Мытый, перебран Салат картофельный с грибами Боровик 43,25 20,0 32,5 14,0 Итого Петрушка (корень) Мытая, нарезанная соломкой Итого Мытый Итого Суп-лапша грибная Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Грибы под снегом Греческий Цезарь с креветками Цезарь с курицей 3,2 2,7 Салат «Латук» 45,0 40,0 15 0,68 0,60 Ручной 25,0 22,5 15 0,30 0,34 Ручной 20,0 35,0 18,0 30,0 9 10 0,20 0,35 0,18 0,30 Ручной Ручной 38,0 35,0 10 0,38 0,35 Ручной 38,0 35,0 10 0,38 2,29 0,35 2,12 Ручной

53 Продолжение табл. 2.21 1 2 Мытый, перебранный Бульон грибной с сухариками Грибная полянка Овощное ассорти Мясное ассорти Поляна грибника Маринованные вешанки с луком Лесная сказка Грибной сезон Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Индейка томленая с белыми грибами в сливках Котлеты грибные со сметанным соусом Рагу овощное Картофель жаренный с грибами 3 4 Укроп 5 6 7 8 8,0 6,5 25 0,20 0,16 Ручной 4,5 4,3 12 0,05 0,05 Ручной 22,0 20,0 19 0,42 0,30 Ручной 5,0 5,0 59 0,29 0,29 Ручной 12,4 10,0 20 0,25 0,20 Ручной 3,5 10,0 8,0 3,0 8,0 5,0 20 10 10 0,07 0,10 0,08 0,06 0,08 0,05 Ручной Ручной Ручной 10,0 8,5 10 0,10 0,09 Ручной 9,0 9,0 47 0,42 0,42 Ручной 10,0 7,0 8,0 7,0 15 15 0,15 0,11 0,12 0,11 Ручной Ручной 7,0 7,0 149 1,04 3,28 1,04 2,97 Ручной Итого Руккола Мытая Итого Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком 34,0 30,0 15 0,51 0,45 Ручной 20,0 18,6 15 0,30 0,81 0,28 0,73 Ручной

54 Окончание табл. 2.21 1 Мытые Нарезанные кубиком Итого 2 Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Мороженое с фруктами Пудинг яблочный с орехами 3 4 Яблоки 5 6 7 8 44,5 43,2 15 0,67 0,65 Ручной 15,0 10,0 30 0,45 0,30 Ручной 93,0 65,0 27 2,51 3,63 1,76 2,71 Ручной Лимон Мытый целиком Рыбное ассорти Семга, запеченная в фольге с овощами Рагу овощное 15,0 15,0 60 0,90 0,90 Ручной 10,0 10,0 10,0 10,0 25 15 0,25 0,15 1,30 0,25 0,15 1,30 Ручной Ручной 30 2,05 2,05 0,90 0,90 Ручной 30 0,39 0,39 0,30 0,30 Ручной 30 0,42 0,42 0,30 0,30 Ручной Итого Апельсин Мытый, очищенный Итого Желе из апельсинов 68,2 30,0 Груша Мытая, очищенная Итого Мороженое с фруктами Мытое, очищенное Итого Мороженое с фруктами 13,0 10,0 Киви 14,0 10,0 Овощной цех начинает работу за 1,5 часа до открытия грибного кафе и заканчивает за 2,5 часа до закрытия. Продолжительность работы, соответственно, – с 830 до 1930. Продолжительность работы цеха с учетом перерыва 11 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. В цехе выделены две линии обработки сырья: линия по обработке картофеля и корнеплодов и линия по обработке свежей

55 капусты, фруктов, овощей и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 2.22. Таблица 2.22 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка, промывание Очистка Доочистка Мойка Нарезка Линия обработки свежей капусты, других овощей, фруктов, зелени Сортировка Мойка, промывание Зачистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Картофелеочистительная машина Стол для ручной доочистки Ванна моечная Стол производственный Овощерезательная машина Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Овощерезательная машина Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента использования. Расчеты ведем аналогично мясо – рыбного цеха. Требуемую производительность (Qтр., кг/час) машины определяем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (2.15) где G – масса сырья и продуктов, которые обрабатываются за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; Т – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования оборудования. Для картофелеочистительной машины:

56 Qтреб  51,18  9,31 кг / ч 0,5  11 Принимаем к установке картофелеочистительную машину FILMAR РРN/5, производительностью 60 кг/ч, габаритные размеры 610×520×560 мм. Для овощерезательной машины: Qтреб  74,09  13,47 кг / ч 0,5  11 Принимаем к установке овощерезательную машину CL 20, производительностью 40 кг/ч, габаритные размеры 300×300×560 мм. Фактическую продолжительность работы рассчитываем по формуле: tф  G , Q (2.16) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч; Для картофелеочистительной машины: t фак  51,18  0,85 ч. 60 и фактический коэффициент ее использования ηфак: ф   фак  tф T , (2.17) 0,85  0,08 11 Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем к установке 1 машину. Для овощерезательной машины: t факт  74,09  1,85 ч. 40

57 Коэффициент использования: η факт  1,85  0,17 . 11 Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем к установке 1 машину. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.23. Таблица 2.23 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Картофель Морковь Свекла Капуста белокочанная Лук репчатый Шампиньоны Грибы белые Яблоки Итого продуктов: Количество продуктов, кг., подвергаемых очистке на картофелеочинарезке на овощерезательстительной машине ной машине 43,18 31,77 1,27 1,03 0,60 0,53 0,45 6,13 5,05 25,32 7,19 2,71 51,18 74,05 Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.24. Таблица 2.24 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг. Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 51,18 FILMAR РРN/5 60 0,85 0,08 1 74,05 CL 20 40 1,85 0,17 1

58 Явочное количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле 2.23. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.25. Таблица 2.25 Расчет численности производственных работников Наименование сырья и операций 1 Картофель: - мойка, очистка - доочистка, мойка - нарезка Морковь: - мойка, очистка - доочистка, промывание - нарезка Свекла: - мойка, очистка - нарезка Капуста белокочанная: - зачистка, мойка - нарезка Петрушка (корень): - очистка, мойка - нарезка Помидоры: - мойка Помидор «черри» - мойка Огурцы: - мойка Чеснок: - очистка, мойка Лук репчатый: - мойка, очистка - доочистка - нарезка Баклажан: Единица измерения 2 кг Количество продукции, вырабатываемой за сутки 3 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт/ч) 4 43,18 100 0,43 37,60 31,77 110 120 0,34 0,26 1,27 60 0,02 1,03 1,03 50 120 0,02 0,01 0,60 0,53 100 90 0,01 0,01 0,56 0,45 50 60 0,01 0,01 0,05 0,04 70 100 0,001 0,0004 7,14 50 0,14 0,50 40 0,01 1,55 40 0,04 0,11 40 0,003 6,13 5,05 5,05 60 50 120 0,10 0,10 0,04 Трудозатраты, чел.-ч 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

59 Окончание табл. 2.25 1 - мойка Перец болгарский: - мойка, очистка Шампиньоны: - мойка, очистка - нарезка Грибы белые: - мойка, очистка - нарезка Лук зеленый: - сортировка, мойка Петрушка: - сортировка, мойка Салат «Латук»: - сортировка, мойка Укроп: - сортировка, мойка Руккола: - сортировка, мойка Яблоки: - мойка, удаление сердцевины, очистка - нарезка Груша: - мойка, очистка Лимон: - мойка - очистка Апельсин: - мойка, очистка Киви: - мойка, очистка Итого: 2 3 2,48 4 100 5 0,02 2,05 100 0,02 29,06 25,32 80 50 0,36 0,51 8,25 7,19 80 50 0,10 0,14 0,77 7 0,11 0,03 7 0,004 2,29 7 0,33 3,28 7 0,47 0,81 7 0,12 3,63 2,71 100 120 0,04 0,02 0,39 80 0,005 1,3 1,3 100 60 0,01 0,02 2,05 80 0,03 0,42 80 0,01 3,87 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Nяв  3,87  0,35 чел., 11

60 Общую численность производственных работников Nспис, чел., определяем по формуле (2.11) : N спис  0,35  1,32  1,5  0,69  2 чел., Следовательно, по расчетам общая численность работников овощного цеха составляет 2 повара. График выхода повара овощного цеха представлен в табл. 2.26. Таблица 2.26 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Повар 4-го разряда Повар 4-го разряда 830 1630 1530 1930 830 1430 1130 1930 830 1630 1330 1930 830 1430 1330 1930 830 1630 1130 1930 830 1230 В Вс Перерыв, мин. Итого за 1 неделю, ч. 30 40 30 40 В 1130 1930 В овощном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле 2.25. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 2.27. Таблица 2.27 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка картофеля Хранение очищенного картофеля в воде Количество обрабатываемого продукта, кг. Норма воды на 1 Коэффициент кг. про- оборачиваемости дукта, ванны за смену 3 дм Требуемый объем ванны, дм3 2 3 4 5 43,18 2 12 12,70 Принятая к установке ванна (объем, дм3 ) 6 ВМ – 1А 37,60 0,6 4,36 16,22

61 Окончание табл. 2.27 1 Мойка моркови Промывание моркови Мойка свеклы Промывание свеклы Мойка лука репчатого Мойка петрушки (корня) Мойка чеснока Мойка капусты белокочанной Мойка помидоров Мойка помидоров «черри» Мойка огурцов Мойка баклажанов Мойка перца болгарского Мойка шампиньонов Мойка грибов белых Мойка лука зеленого Мойка петрушки Мойка салата «Латук» Мойка укропа Мойка рукколы Мойка яблок Мойка лимона Мойка груши Мойка киви 2 3 4 5 1,27 2 12 0,37 1,03 2 12 0,30 0,60 2 12 0,18 0,53 2 12 0,16 5,05 2 12 1,49 0,05 2 12 0,01 0,09 2 12 0,03 0,56 1,5 16 0,10 7,14 1,5 16 1,31 0,50 1,5 16 0,09 1,55 1,5 16 0,28 2,48 1,5 16 0,46 2,05 1,5 16 0,38 29,06 1,5 16 5,44 8,25 1,5 16 1,52 0,77 5 16 0,34 0,03 5 16 0,01 2,29 5 16 1,01 3,28 5 16 1,45 0,81 3,63 5 1,5 16 16 0,36 0,67 1,30 0,39 0,42 1,5 1,5 1,5 16 16 16 0,24 0,07 0,08 6 ВМ – 1А

62 Таким образом, принимаем к установке ванну моечную ВМ – 1А, объемом 87,5 дм3, габаритные размеры 630×630×860 мм в количестве 1 шт. и ванну моечную ВМ – 1А, объемом 87,5 дм3, габаритные размеры 630×630×860 мм в количестве 1 шт. Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника найдем по формуле 2.27. Для операции переборки и зачистки капусты и зелени L=1,25 м, следовательно: L 1,25  2  2,5 м Для операции переборки и зачистки помидоров, огурцов и фруктов L=1 м, следовательно: L  1 2  2 м Таким образом, принимаем к установке, с учетом стола со встроенной моечной ванной, стол производственный СПМ – 1500, с габаритными размерами 1500×800×850 мм в количестве 2 шт. В соответствии с установленными нормами оснащения овощного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности, каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: нож с коротким лезвием (длина 6-7 см, ширина 2-2,5 см), имеющий скошенный конец, желобковый нож (длина 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длина 17 см). Инвентарь цеха – бачки для сбора отходов, тара для овощных полуфабрикатов. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 2.28.

63 Таблица 2.28 Определение площади, занимаемой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная Стол производственный Весы настольные Стеллаж Бачок для отходов Раковина Итого: Тип, марка Количество, шт. Габаритные разметы, мм ДлиШирина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 FILMAR РРN/5 1 610 520 0,32 0,32 CL 20 1 300 300 0,09 На столе 1 1470 840 1,23 1,23 2 630 630 0,39 0,78 2 1500 800 1,2 2,40 2 500 250 0,125 На столе 1 1 1 670 400 450 600 300 450 0,4 0,12 0,2 0,40 0,12 0,20 5,45 СММС М ВМ – 1А СПМ – 1500 РН – 2Ц13 СП – 230 LP – 21 Общая площадь цеха равна: S общ  5,45  15,57 м 2 0,35 Таким образом, общая площадь овощного цеха равна 16 м2. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают 2 повара 4-го разряда. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повара выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В цехе производят такие технологические операции как: сортировка и калибровка,

64 мойка и очистка, нарезка сырья растительного происхождения. Для технологических операций предусмотрен специальный инвентарь и оборудование. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. За противопожарную безопасность и организацию эвакуационных мероприятий в чрезвычайных ситуациях ответственность несет заведующий производством. Проектирование горячего цеха Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех расположен рядом с обеденным залом. В цехе располагаются места для подготовки продуктов к тепловой обработке. В горячем цехе имеется хорошее освещение, которое подходит для нормальной работы. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.29. Таблица 2.29 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику 1 ТТК 1 ТТК 2 ТТК 3 Наименование блюд Выход 2 Фирменные блюда «Ужин лесника» ( рыба с грибами) «Вешанка» (цыпленок с грибами и помидорами) «Боровик» (картофель с грибами и помидорами) 3 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4 268 25 200 30 319 17

65 Окончание табл. 2.29 1 ТТК 4 ТТК 19 ТТК 20 ТТК 21 ТТК 22 172 234 219 ТТК 23 506 ТТК 24 ТТК 25 ТТК 26 ТТК 27 ТТК 28 ТТК 29 ТТК 31 ТТК 32 323 891 915 918 - 2 3 «Грибная полянка» (паста с белыми грибами) 180 Горячие закуски Жульен грибной 150 Помидоры, фаршированные гриба220 ми Веер из баклажанов 200 Супы Бульон грибной с сухариками 250/50 Борщ с черносливом и грибами 250 Солянка грибная 250 Суп-лапша грибная 250 Суп-пюре из грибов со сливками 250 Вторые блюда Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами 360 Семга, запеченная в фольге с грибами 240 Индейка томленая с белыми грибами в сливках 244 Котлеты грибные с молочным соусом 220 Птица с грибами 279 Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой 250 Рагу овощное 180 Гарины Рис со сливками 150 Картофель жаренный с грибами 150 Картофель жареный с грибами и 150 луком Напитки Чай черный с сахаром 200/15 Чай зеленый 200 Сладкие блюда Желе из апельсинов 200 Суфле шоколадное 150 Пудинг яблочный с орехами 230 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 4,07 Яйцо перепелиное отварное 12 Яйцо куриное отварное 40 Филе куриное жареное 0,35 Окунь морской отварной 0,37 Шампиньоны жареные 0,63 Грибы белые жареные 1,02 4 12 15 13 14 25 15 10 10 25 39 25 47 15 45 27 15 89 149 59 45 40 30 20 27 39 50 9 10 10 10 15

66 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд и гарниров; - напитков и сладких блюд. Схема в технологического процесса горячего цеха представлена табл. 2.30. Таблица 2.30 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления напитков и сладких блюд Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Соусное отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Протирание компонентов блюд, измельчение Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Приготовление чая Переборка фруктов Варка компотов, сиропов Протирание компонентов Используемое оборудование Кастрюля, плита Сетка-вкладыш Плита, сковорода Стол производственный Плита, сковорода Кастрюля, плита Пароконвектомат, шкаф жарочный, плита, сковорода Привод с комплектом сменных механизмов Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Электрокипятильник Стол производственный Кастрюля, плита Протирочный механизм Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n д  K ч , (2.18) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала предприятия, шт.;

67 пд – количество блюд, реализуемых за весь день работы предприятия шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (2.19) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 3. С учетом допустимых сроков хранения составляется график приготовления продукции. График приготовления продукции приведен в приложении 4. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу за 1 час до открытия зала, с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов. Таким образом, горячий цех работает с 09:00 до 22:00. Явочную численность производственных работников в горячем цехе определяем по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T , (2.20) где Nяв– численность производственных работников цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; п – количество приготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;

68 Ктр – коэффициент трудоемкости блюда 10; 100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда (изделия), коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего в цехе, (Т = 7…7,2 ч или 8…8, 2 ч); Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.31. Таблица 2.31 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 «Ужин лесника» «Вешанка» «Боровик» «Грибная полянка» Жульен грибной Помидоры, фаршированные грибами Веер из баклажанов Бульон грибной с сухариками Борщ с черносливом и грибами Солянка грибная Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами Семга, запеченная в фольге с грибами Индейка томленая с белыми грибами в сливках Котлеты грибные с молочным соусом Птица с грибами Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Рагу овощное Рис со сливками Картофель жаренный с грибами Картофель жареный с грибами и луком Чай черный с сахаром Чай зеленый Количество блюд за день, шт. 2 25 30 17 12 15 Коэффициент трудоемкости блюда 3 1,1 1,0 1,2 1,0 0,9 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 2750 3000 2040 1200 1350 13 14 25 15 10 10 25 0,7 1,0 0,7 0,8 0,9 0,8 1,1 900 1400 1750 1200 900 800 2750 39 1,0 3900 25 1,0 2500 47 0,7 3290 15 45 0,9 0,5 1350 2250 27 15 89 149 0,7 1,0 0,1 0,8 1890 1500 890 11920 45 45 40 0,8 0,2 0,2 3600 900 800

69 Окончание табл. 2.31 1 Желе из апельсинов Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Картофель отварной Яйцо перепелиное отварное Яйцо куриное отварное Филе куриное жареное Окунь морской отварной Шампиньоны жареные Грибы белые жареные Итого: 2 30 20 27 39 50 9 10 10 10 15 3 0,7 1,1 1,1 0,4 0,2 0,2 0,7 0,5 0,6 0,6 4 2100 2200 2970 1560 1000 180 700 500 1300 1950 69290 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  69290  2,42 чел. 3600  8 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.11) : N спис  2,4  1 1,58  3,79 чел. Так как, списочная численность производственных работников равна 3,79 человека, то принимаем на работу 4 человека. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 2.32. Таблица 2.32 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность 1 Повар 4 разряда Повар 4 разряда Дни недели Пн 2 – 1730 900 В Вт 3 – 1730 900 В Ср 4 – 1730 900 – 1730 900 Чт 5 – 1730 900 – 1730 900 Пт Сб Вс 6 7 8 – 1730 900 – 1730 Итого Перерыв, за недемин. лю, ч. 9 10 900 В – 1730 900 В 30 40 – 1730 30 40 900

70 Окончание табл. 2.32 1 Повар 5 разряда Повар 5 разряда 2 3 – 2230 – 2230 1400 – 2230 1400 1400 В 4 5 6 В В 00 14 – 1400 – 2230 2230 – 2230 1400 В 7 8 – – 2230 2230 1400 - 1400 – 2230 2230 1400 9 10 30 40 30 40 1400 Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (например 2-3 ч) работы предприятия; - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород и др.). Подбор теплового оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем посуды для варки бульонов рассчитываем по формуле: Vк  G1 (1  W )  G2 , (2.21) где G1 – масса основного продукта, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3; G2 – масса овощей, кг. Расчет и подбор посуды для варки рыбного бульона представлен в табл. 2.33 - 2.34. Таблица 2.33 Расчет количества бульона Бульон Грибной Итого Назначение бульона Количество блюд, кг Бульон грибной с сухариками 6,25 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,85 5,31 5,31

71 Таблица 2.34 Подбор емкости для варки бульона Бульон Количество бульона, кг Грибной 5,31 Масса основного продукта, кг Масса овощей, кг на 1 кг на 5,31 бульо- кг буна льона на 1 кг на 5,31 бульо- кг буна льона 0,18 0,96 0,09 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 1,25 0,48 Требуемый объем, дм3 2,64 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля 3 л Так как в результате расчета объема котла для варки бульона получен объем менее 40 дм3, то в этом случае используем не котлы, а наплитную посуду и полученный при расчете результат делим на 0,85. Принимаем к установке кастрюлю на 3 литров. Объем посуды для варки супов, сладких блюд находим по формуле: Vк  n  V1 , (2.22) где n – количество порций супа, реализуемое за расчетный период, шт.; V1 – норма супа на одну порцию, дм3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, сладких блюд представлен в табл. 2.35. Таблица 2.35 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, сладких блюд Блюдо 1 Борщ с черносливом и грибами Солянка грибная Время, к которому должно быть готово блюдо 2 3 Количество блюд, порц. 4 1200 4 1200 0,5 Срок реализации, ч 5 Требуемый объем, дм3 6 15 0,25 3,75 Кастрюля 5 л 10 0,25 2,50 Кастрюля 3 л Объем порции, дм3 Принятое оборудование (посуда) 7

72 Окончание табл. 2.35 1 Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Желе из апельсинов Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами 2 3 4 5 6 7 1200 3 6 0,25 1,50 Кастрюля 3 л 1200 0,5 7 0,25 1,75 Кастрюля 3 л 1000 12 30 0,30 9,00 Кастрюля 10 л 1000 12 20 0,20 4,00 Кастрюля 5 л 1000 6 18 0,27 4,86 Кастрюля 5 л Объем посуды, предназначенной для варки вторых блюд, находим по формулам: для набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв ( 2.23) для ненабухающих продуктов: Vк  1,5  Vпрод, (2.24) для тушеных продуктов: Vк  Vпрод, Vпрод  G  (2.25) , Vв  G  W , где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм 3; Vв – объем воды для варки продукта, дм 3; G – масса продукта, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; (2.26) (2.27)

73 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, полуфабрикатов для холодных блюд приведен в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет требуемого оборудования для варки вторых блюд, гарниров и полуфабрикатов для холодных блюд Блюдо Рагу овощное Картофель отварной Яйцо перепелиное отварное Яйцо куриное отварное Окунь морской отварной Время, к которому блюдо готовят Количество порций 1000 2 1000 1000 1100 1000 Масса продукта, кг на 1 порцию на n пор ций 0,18 0,36 39 0,07 50 0,01 2 9 2 0,04 0,05 2,73 0,6 0,36 0,1 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 0,65 0,55 - 0,65 0,24 0,33 0,8 4,20 2,50 1,09 0,13 - - - - Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 0,55 0,65 Принятая емкос, ее объем в литрах Кастрюля 1,5 л 5,68 Кастрюля 6 л 3,39 Кастрюля 5 л 1,47 Кастрюля 3 л 0,18 Кастрюля 1,5 л 4,83 2,88 1,25 0,15 Исходя из расчетов, к установке принимаем кастрюлю на 1,5 литра в количестве 2 шт.; кастрюлю на 3 литра; кастрюлю на 5 литров; кастрюлю на 6 литров. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

74 В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м 2) определяем по формуле: Fр  n f (2.28)  где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 (f=0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f=0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  Т tц (2.29) где Т – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1  Fр (2.30) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 2.37. Таблица 2.37 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо 1 Боровик Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. 2 2 Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 3 0,01 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 4 0,02 5 1 6 0,20 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 7 5 Площадь пода, м2 8 0,004

75 Окончание табл. 2.37 1 Веер из баклажанов Котлеты грибные с молочным соусом Птица с грибами Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2 0,01 0,02 1 0,15 7 0,003 2 0,02 0,04 1 0,20 5 0,008 15 0,01 0,15 1 0,30 3 0,05 0,065 В случае жарки насыпным способом расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fр  где G p  b  (2.31) G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; p – объемная масса продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 2.38. Таблица 2.38 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо 1 Картофель жареный с грибами 2 3 4 5 6 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 7 3,6 0,65 0,9 1 0,25 4 Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг УсловОбъемная ная масса толщина продукта, слоя кг/дм3 продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Площадь пода, м2 8 0,015 Окончание табл. 2.38

76 1 Картофель жареный с грибами и луком Шампиньоны жареные Грибы белые жареные Итого: 2 3 4 5 6 7 8 1,35 0,65 0,9 1 0,30 3,3 0,007 0,63 0,6 0,7 1 0,20 5 0,003 1,02 0,6 0,7 1 0,20 5 0,003 0,028 Таким образом, с учетом небольшого количества продукции, подвергаемой жарке, принимаем наплитные сковороды. Плиты подбираем на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0  1,3F р  1,3 n f t , 60 (2.32) где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции (изделий) в час максимальной загрузки зала, м 2; Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м 2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд одного вида на расчетный период времени, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность кулинарной тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Результаты расчета жарочной поверхности плиты записываем в табл. 2.39. Таблица 2.39

77 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Бульон грибной Борщ с черносливом и грибами Солянка рыбная Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Желе из апельсинов Суфле шоколадное Пудинг яблочный Рагу овощное Картофель отварной Яйцо перепелиное отварное Яйцо куриное отварное Окунь морской отварной Боровик Веер из баклажанов Количество блюд за расчетный период, шт. 2 Вид наплитной посуды 3 ВместиПломость Колищадь посучество единицы ды, посуды посуды, дм3 , м2 порций 4 5 6 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 7 8 15 Кастрюля 3 1 0,05 40 0,04 15 Кастрюля 5 1 0,05 40 0,04 10 Кастрюля 3 1 0,05 30 0,03 6 Кастрюля 3 1 0,05 25 0,03 7 Кастрюля 3 1 0,05 35 0,04 30 Кастрюля 10 1 0,03 30 0,02 20 Кастрюля 5 1 0,05 30 0,03 18 Кастрюля 5 1 0,05 40 0,04 2 Кастрюля 1,5 1 0,03 35 0,02 39 Кастрюля 6 1 0,07 30 0,05 50 Кастрюля 5 1 0,05 15 0,02 9 Кастрюля 3 1 0,03 15 0,01 2 2 Кастрюля Сковорода 1,5 2 1 1 0,03 0,05 20 20 0,01 0,02 2 Сковорода 2 1 0,05 20 0,02 Окончание табл. 2.39

78 1 Котлеты грибные с молочным соусом Птица с грибами Картофель жареный с грибами Картофель жареный с грибами и луком Шампиньоны жареные Грибы белые жареные Итого 2 3 4 5 6 7 8 2 2 1 0,05 30 0,03 15 Сковорода Сковорода 15 1 0,15 30 0,09 24 Сковорода 24 1 0,24 30 0,16 9 Сковорода 9 1 0,09 20 0,04 2 Сковорода 2 1 0,05 30 0,03 2 Сковорода 2 1 0,05 30 0,03 0,80 Площадь жарочной поверхности плиты составит: F0  1,3  0,80  1,04 м 2 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше, и составляет Fо = 1,04 м2. К установке принимаем плиту электрическую ПЭ – 0,72Н, габаритные размеры 1380×840×850 мм. Расчет пароконвектоматов. Пароконвектомат – это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогревания охлажденной продукции. Расчет пароконвектоматов производят по формуле: nот   n г .е  , где nот – число уровней; nг .е –число гастроемкостей за отчетный период времени, шт.; φ – оборачиваемость уровней. (2.33)

79 Расчет пароконвектомата представлен в табл. 2.40. Таблица 2.40 Расчет пароконвектомата Изделие «Ужин лесника» «Вешанка» Жульен грибной Помидоры, фаршированные грибами Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами Семга, запеченная в фольге с грибами Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Итого: Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 9 9 10 10 1 1 20 30 3 3 0,33 0,33 2 10 1 15 2 0,50 2 10 1 10 2 0,50 13 10 2 20 4 0,50 9 10 1 20 3 0,33 9 10 1 30 3 0,33 2,82 В соответствии с произведенными расчетами, принимаем к установке пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ, габаритные размеры 740×725×600, вместимостью 10 гастроемкостей. В горячем цехе необходимо предусмотреть максимальную механизацию трудоемких процессов. Всязи с небольшим объемом производства, принимаем без расчета. Для приготовления пюреобразных блюд необходима установка протирочного оборудования. Для измельчения небольших объемов принимаем к установке блендер Метос СБ-4, вместимостью 4 литра, габа-

80 ритные размеры 270×365×445 мм, а так же для своевременной подачи чая предусматриваем кипятильник для подготовки кипятка WB-10 в количестве 1 шт. Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха длина производственных столов определяется по формуле (2.14) : L  1,25  3  3,75 м Таким образом, принимаем к установке 3 производственных столов СММ-1200, с габаритными размерами 1200×800×850 мм. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 2.41. Таблица 2.41 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование принятого к установке оборудования 1 Плита электрическая Пароконвектомат Подставка под пароконвектомат Блендер Кипятильник электрический Стол для установки средств малой механизации Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 5 6 7 1380 840 1,16 1,16 1 740 725 0,54 На подставке 1 1 842 270 725 365 0,61 0,09 0,61 На столе 1 290 290 0,08 На столе 1 1470 840 1,23 1,23 Тип, марка Количество, шт. 2 ПЭ – 0,72Н Abat ПКА 101/1 ВМ Атеси ПДП – 2/960 Метос СБ-4 3 4 1 WB-10 СММС М длина ширина

81 Окончание табл. 2.41 1 Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Весы настольные Бачок для отходов Раковина Итого 2 СМВС М (50) СПМ 1200 РН – 2Ц13 LP-21 3 4 5 6 7 1 1470 840 1,23 1,23 3 1200 800 0,96 2,88 1 500 250 0,13 На столе 1 1 400 450 300 450 0,12 0,2 0,12 0,20 7,43 Общая площадь цеха составит: S общ  7,43  24,8 м 2 0,3 Таким образом, общая площадь горячего цеха составляет 25 м 2. В соответствии с технологическим процессом организуются в горячем цехе рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: теплового и немеханического оборудования. Горячий цех имеет удобную связь с моечными кухонной и столовой посуды, с холодным цехом через коридор и раздаточную. В цехе работают 6 поваров, из которых 3 – 4 разряда, 3 – 5 разряда. Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством. В его обязанности входят организация и контроль за ходом технологического процесса, обеспечение производства всем необходимым сырьем и инвентарем, обеспечение техники безопасности на рабочих местах, а также бесперебойной работы системы приточно-вытяжной вентиляции и остального оборудования. Кроме того, в его обязанности входит обеспечение противопожарной безопасности. Контроль качества выпускаемой продукции ведется ежедневно, его результаты заносятся в бракеражный журнал. В бракеражном журнале выставляют оценки отлично, хорошо, доброкачественно, свежие (молочные продукты), натуральные (соки). Для оценки

82 качества ежедневно три раза в день бракеражная комиссия (зав. производством, калькулятор, повар) отбирает пробы с раздачи и из цехов. Проектирование холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски из рыбы и морепродуктов, салаты), кисло-молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, кисель и др.). Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.42. Таблица 2.42 Производственная программа холодного цеха № блюда по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК 5 6 7 8 ТТК 9 74 ТТК 10 ТТК 11 ТТК 12 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 ТТК 16 95 ТТК 17 ТТК 18 Наименование блюд Выход, г 2 3 Холодные блюда и закуски Овощное ассорти 170 Рыбное ассорти 185 Мясное ассорти 220 «Поляна грибника» (грибное ас180 сорти) Маринованные вешанки с луком 100 Салат картофельный с грибами 260 Салат «Лесная сказка» 260 Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками 170 Салат «Грибной сезон» 215 Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом 180 Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком 180 Салат «Грибы под снегом» 230 Салат «Греческий» 180 Салат «Рыбный» 150 Салат «Цезарь с креветками» 180 Салат «Цезарь с курицей» 180 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4 19 60 59 20 20 10 10 15 10 10 15 9 10 10 10 10

83 Окончание табл. 2.42 1 2 891 456 915 ТТК 30 Сладкие блюда Желе из апельсинов Твороженная масса с орехами Суфле шоколадное Мороженое с фруктами 3 4 200 200 150 100 30 20 20 30 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных супов; - холодных блюд; - сладких блюд и напитков. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 2.43. Таблица 2.43 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Смешивание компонентов Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (2.18), а коэффициент пересчета для каждого часа по формуле (2.19). Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. Графики реализации и приготовления блюд представлены в приложениях 5,6. Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы зала. Холодный цех работает с 830 до 1730.

84 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле (2.10). Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.44. Таблица 2.44 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Овощное ассорти Рыбное ассорти Мясное ассорти «Поляна грибника» (грибное ассорти) Маринованные вешанки с луком Салат картофельный с грибами Салат «Лесная сказка» Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Салат «Грибной сезон» Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Салат «Грибы под снегом» Салат «Греческий» Салат «Рыбный» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Цезарь с курицей» Желе из апельсинов Твороженная масса с орехами Суфле шоколадное Мороженое с фруктами Итого: 19 60 59 0,5 0,5 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 950 3000 2950 20 0,6 1200 20 0,4 800 10 1,2 1200 10 1,1 1100 15 1,2 1800 10 0,9 900 10 0,8 800 15 1,0 1500 9 10 10 1,2 1,0 0,8 1080 1000 800 10 1,2 1200 10 30 1,2 0,7 1200 2100 20 20 0,6 2,0 1200 4000 30 0,7 2100 29680 Таким образом, явочная численность работников равна:

85 N яв  29680  1,03 чел. 3600  8 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.11). Таким образом, списочная численность производственных работников равна: N спис  1,58  1,5  1,03  2,44 чел. Так как, списочная численность производственных работников равна 2,44 человек, то принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 2.45. Таблица 2.45 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Повар 3 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В В 900 – 1730 900 – 1730 В В 900 – 1730 1400 – 2230 1400 – 2230 900 – 1730 1400 – 2230 900 – 1730 1400 – 2230 В В – 2230 900 – 1730 1400 – 2230 900 – 1730 1400 – 2230 1400 – 2230 1400 Перерыв, мин. Итого за неделю, ч. 30 40 30 40 30 40 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для холодного цеха предприятия питания определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для

86 механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильных шкафов производим по формуле: F G1 1  G2 2 , (2.33) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными: φ1=0,8, φ2=0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:

87 G1   g  n0,5см , (2.34) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены(определяется по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 2.46. Таблица 2.46 Расчет продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Овощное ассорти Рыбное ассорти Мясное ассорти «Поляна грибника» (грибное ассорти) Маринованные вешанки с луком Салат картофельный с грибами Салат «Лесная сказка» Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Салат «Грибной сезон» Салат с шампиньонами, курицей Выход одной порции готового блюда, кг 2 Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной загрузки 3 4 Холодные блюда и закуски Суммарная масса, кг Сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 5 6 0,17 0,185 10 30 3 10 1,70 5,55 0,51 1,85 0,22 30 9 6,60 1,98 0,18 10 3 1,80 0,54 0,10 10 3 1,00 0,30 0,26 5 4 1,30 1,04 0,26 5 4 1,30 1,04 0,17 8 2 1,36 0,34 0,215 5 4 1,08 0,86 0,18 5 4 0,90 0,72

88 Окончание табл. 2.46 1 Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Салат «Грибы под снегом» Салат «Греческий» Салат «Рыбный» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Цезарь с курицей» Желе из апельсинов Твороженная масса с орехами Суфле шоколадное Мороженое с фруктами Итого: 2 3 4 5 6 0,18 8 2 1,44 0,36 0,23 5 4 1,15 0,92 0,18 5 2 0,90 0,36 0,15 5 4 0,75 0,60 0,18 5 2 0,90 0,36 0,18 5 0,90 0,36 0,20 - 30 - 6,00 0,20 - 20 - 4,00 0,15 - 20 - 4,00 0,10 15 5 1,50 30,13 0,50 26,64 2 Сладкие блюда Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составит: F 30,13 26,64   75,72 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф Дискон ШХ-0,5 СК, вместимостью 96 кг, габаритные размеры 595×710×2030 мм. Механическое оборудование холодного цеха предназначено для проведения механических операций. В холодном цехе будет нарезаться хлеб, а для его нарезки необходима хлеборезка. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.47.

89 Таблица 2.47 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Количество продуктов, кг., подвергаемых нарезке на хлеборезке 11 21 32 Наименование продуктов Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итого: Требуемую производительность хлеборезки определяем по формуле (2.15) : Qтреб  32  4,92 кг / час 0,5  13 Принимаем к установке хлеборезку TR 350, производительностью 160 бат./ч, габаритные размеры 580×540×610 мм. Фактическую продолжительность работы, определяем по формуле (2.16) : tфакт = 32  0,20 ч. 160 Коэффициент использования определяем по формуле (2.17) : η факт  0,20  0,02 . 13 Расчет и подбор механического оборудования для нарезания хлеба представлен в табл. 2.48.

90 Таблица 2.48 Расчет механического оборудования для нарезания хлеба Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Нарезка 32 Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка 4,92 TR 350 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 160 Продолжительность работы, ч оборудо- цеха вания 0,20 Коэфициент использования Количество единиц оборудования 0,02 1 13 Также в отделении для нарезки хлеба устанавливают столы, шкафы для хранения хлеба. В связи с тем, что в холодном цехе возможна нетолько ручная нарезка, но и механическая, то принимаем к установке слайсер Family 220, габаритные размеры 360×380×320 мм. Расчет вспомогательного оборудования производим с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (2.14) : L  1,25  2  2,5 м Таким образом, устанавливаем в холодном цехе 2 производственных стола марки СП – 1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм. Прочее вспомогательное оборудование холодного цеха (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности. В соответствии с этим устанавливаем холодном цехе моечную ванну ВМ-1, габаритные размеры 630×630×870 мм.

91 Расчет площади холодного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием, табл. 2.49. Таблица 2.49 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Холодильный шкаф Хлеборезка Шкаф для хранения хлеба Слайсер Стеллаж Весы настольные Бачок для отходов Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. СП-1200 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 2 1200 800 0,96 1,92 СММС М Дискон ШХ-0,5 СК TR 350 1 1 1470 595 840 710 1,23 0,42 1,23 0,42 1 580 540 0,31 На столе ШХ-1 Family 220 СП-230 РН – 2Ц13 LP-21 1 1 1470 360 630 380 0,93 0,14 0,93 На столе 1 1 670 500 600 250 0,4 0,13 0,40 На столе 1 1 530 500 530 400 0,28 0,2 0,28 0,20 5,38 Таким образом, общая площадь помещения составит: S общ  5,38  17,9 м 2 0,3 Таким образом, площадь холодного цеха составляет 18 м 2. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня повара подбирают посуду, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. Повар IV разряда следит за соблюдением правил технологии приготов-

92 ления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение поварами правил личной гигиены и соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации производственного процесса. Проектирование моечных помещений Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также их хранения. Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Р ч, тар./ч): Рч  1,6  N ч  п , (2.35) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала; n – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2 тар.). Производительность посудомоечной машины равна: Рч  1,6  75  2  240 тар. / ч. Принимаем к установке посудомоечную машину МПФ-12-01, производительностью 324 тар./ч, габаритные размеры 500×600×850 мм. Время работы машины вычисляем по формуле: t P , Q (2.36)

93 где Q – паспортная производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за рабочий день: Pч  1,6  N д  n, (2.37) где Nд– количество посетителей за рабочий день. Отсюда: Рч  1,6  424  2  1357 t= 1357  4,19 ч. 324 Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.50. Таблица 2.50 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 424 за час максимальной загрузки зала 75 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке за день За час максимальной загрузки зала 1357 240 Марка и производительность принятой машины, тр./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины МПФ-12-01 4,19 0,35 Для обслуживания посудомоечной машины данной марки достаточной 1 оператора, кроме того еще 1 подсобного рабочего. Таким образом, принимаем два мойщика столовой посуды. Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливаем 2 моечные ванны ВСМ 1/700, с габаритными размерами 800×800×870 мм. Одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды ССО-1, с габаритными размерами

94 1000×600×870 мм. Кроме того, на случай выхода из строя машины, устанавливаем трехсекционную ванну ВСМ 3/700, с габаритными размерами 2300×800×870 мм. и водонагреватель SP 18-27 MULTYTRONIK. Также стеллаж для сушки посуды, стеллаж для хранения посуды. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды, представлен в табл. 2.51. Таблица 2.51 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная односекционная Стол сбора отходов Ванна моечная трехсекционная Водонагреватель Стелаж для сушки посуды Стеллаж-купе для хранения посуды Контейнер для отходов Раковина производственная Итого Габаритные размеры длишина рина Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 МПФ-12-01 1 500 600 0,30 0,30 ВСМ 1/700 2 800 800 0,64 1,28 ССО-1 1 1000 600 0,60 0,60 ВСМ 3/700 SP 18-27 MULTYTRONIK 1 2300 800 1,84 1,84 1 490 375 - - СТР 22С-903 2 900 300 0,27 0,54 СТП 31 2 1200 500 0,60 1,20 - 1 400 300 0,12 0,12 LP-21 1 450 450 0,20 0,20 6,16 Площадь моечной столовой посуды составит: S общ  6,16  17,6 м 2 0,35 Принимаем расчетную площадь моечной столовой посуды 18 м2. График выхода на работу приведен в табл. 2.52

95 Таблица 2.52 График выхода на работу мойщиков столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн В 1000 -2200 Вт В 1000 -2200 Ср 1000 -2200 В Дни недели Чт Пт Сб Вс 00 00 00 10 -22 В В 10 -2200 00 00 00 00 В 10 -22 10 -22 В В случае поломки посудомоечной машины, предусматриваем трехсекционную ванну моечную и двухсекционную моечную ванну для мойки приборов и стаканов, а так же водонагреватель, стол для сбора отходов, стол производственный, бачок для сбора отходов, раковину для мытья рук. В моечной кухонной посуды моется кухонный инвентарь: кастрюли, доски разделочные и гастроемкости. Для мойки кухонной посуды количество мойщиков определяем по формуле: N n , a (2.38) где n – количество блюд за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд при 8-ми часовом рабочем дне); N 848  0,36 чел. 2340 Таким образом, для мойки кухонной посуды необходим 1 мойщик. Расчет площади моечной кухонной посуды, производится по площади, занимаемой оборудованием и представлен в табл. 2.53.

96 Таблица 2.53 Определение площади, занятой оборудованием Габаритные размеры длишина рина Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 700 600 0,98 0,54 0,98 0,54 1050 700 0,73 0,73 450 530 450 530 0,2 0,28 0,2 0,28 2,73 Наименование оборудования Марка оборудования Ванна моечная трехсекционная Подтоварник Стеллаж производственный Раковина производственная Бак для отходов Итого: ВМЦ-147Э-Б ПК-9-6П 1 1 1400 900 СЖ-1 1 LP-21 МБ 85 1 1 Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле: S общ  2,73  6,8 м 2 0,4 Исходя из данных расчетов, принимаем общую площадь моечной 7 м 2, а также 1 мойщика кухонной посуды. График выхода на работу приведен в табл. 2.54. Таблица 2.54 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик Пн 00 14 -1800 Вт 00 10 -1600 Ср 1000 -1600 Дни недели Чт 1400 -2000 Пт Сб Вс 1400 -2000 1000 -1600 1400 -2000 2.7. Проектирование помещений для посетителей Произведем проектирование помещений для посетителей. В эту группу помещений входят: зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками. Площадь торгового зала находим по формуле:

97 S зала  P  s, (2.39) где Р– количество посадочных мест на предприятии; s – норма площади на одно место (для столовой – 1,6 м). Таким образом, площадь зала составит: S зала  50  1,6  80 м 2 Основным оборудование зала являются столы. Характеристику устанавливаемых столов приведем в табл. 2.55. Таблица 2.55 Характеристика используемых столов Вид стола 2 – местный 4 – местный Форма стола Квадратный Прямоугольный Размеры, мм Длина Ширина 550 550 1100 550 Количество, шт. 5 10 При расстановке столы обеспечены свободным доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Так как обслуживание в предприятии производится официантами, то устанавливаем 2 подсобных стола. Так же в кафе предусмотрена барная стойка, включающая в себя: пристенную стойку с полками вверху, а внизу шкафы. Основная барная стойка имеет две столешницы – верхняя для обслуживания потребителей и нижняя – для работы официантов, в которой принимаем к эксплуатации следующее оборудование: кофемашину, ледогенератор, холодильную витрину для напитков и кассовый аппарат. Форма обслуживания посетителей – обслуживание официантами. Количество официантов при индивидуальном методе обслуживания равно 2 человека. Количество принимаемых работников, с учетом сменности, составляет 3 человека.

98 Вестибюль для посетителей принимаем с учетом потока посетителей в час «пик» и рассчитываем по нормам 0,4 м2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого предприятия принимаем равной 20 м2. На площади вестибюля планируем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 5 м 2, а также проектируем две туалетные комнаты общей площадью 6 м 2. 2.8. Проектирование административно-бытовых помещений В группу административных и бытовых помещений в грибном кафе входят: административные помещения (кабинет директора) и бытовые помещения (гардероб для персонала, бельевая, душевые и уборные). Служебные помещения принимаем согласно СНиП. Характеристика служебных помещений представлена в табл. 2.56. Таблица 2.56 Служебные помещения Наименование помещения Кабинет директора Гардероб персонала Гардероб официантов Душевые и уборные Бельевая Площадь по СНиП, м2 8 13 6 6 4 На основании произведенных расчетов составляем сводную таблицу принятых помещений (табл. 2.57). Таблица 2.57 Сводная таблица помещений грибного кафе Помещения 1 Торговый зал Принятая площадь, м2 по расчету по проекту 2 3 80 87,6 Основания для включения в таблицу 4 Пояснительная записка, с. 97

99 Окончание табл. 2.57 1 Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный цех Овощной цех Моечная столовой посуды, включая сервизную Вестибюль (включая гардероб, умывальник, уборные) Моечная кухонной посуды Помещение, занятое холодильным оборудование Кладовая сухих продуктов Кладовая для хранения овощей Загрузочная Кабинет директора Бельевая Камера для хранения отходов Гардероб для персонала Гардероб для официантов Душевые, уборные Электрощитовая Тепловой и водомерный узел Приточно-вытяжная камера Раздаточная Итого: 2 24,8 18 12,3 16 3 24,8 18,7 12,6 16,2 17,6 18 То же, с. 92 20 20,8 СНиП 7 7,1 То же, с. 93 16 17,4 То же, с. 33 5 6,8 То же, с. 34 6 8 8 4 6 8 8,2 4,2 То же, с. 36 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 5 5 То То То То 4 же, с. 64 же, с. 82 же, с. 38 же, с. 47 СП 118.13330.2012 13 15,8 СП 118.13330.2012 6 6 5 6 6,6 5 7 7,3 23 8,6 316,1 23,6 8,7 328,4 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Определим общую площадь предприятия ( Sобщ , м2) по формуле: S общ  1,2  S р , (2.40) где 1,2 – коэффициент, учитывающий наличие проходов, толщину стен. S общ  1,2  316,1  379,3 м 2

100 Исходя из данных расчетов, общая площадь предприятия составляет 379,3 м2. По проекту 389,8 м2. Для последующих расчетов составим сводную таблицу принятого к установке оборудования, табл. 2.58. Таблица 2.58 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тип, марка Мощность, кВт Количество единиц Суммарная мощность, кВт 1.Холодильное Сборно-разборная холодильная камера Сборно-разборная холодильная камера Холодильный шкаф Холодильный шкаф Итого: Polair КХН-6,61 6,000 1 6,000 Polair КХН-4,41 Polair DM104-Bravo Дискон ШХ-0,5 СК 9,000 8,000 0,350 1 1 1 4 9,000 8,000 0,350 23,350 2.Механическое Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Хлеборезка Слайсер Посудомоечная машина Блендер Итого: Плита электрическая Пароконвектомат FILMAR РРN/5 0,180 1 0,180 CL 20 TR 350 Family 220 МПФ-12-01 Метос СБ-4 0,400 0,280 0,300 4,000 0,300 1 1 1 1 1 6 0,400 0,280 0,300 4,000 0,130 5,290 1 1 18,000 6,400 1 3 13 2,000 26,400 55,040 3.Тепловое ПЭ – 0,72Н 18,000 Abat ПКА 10-1/1 6,400 ВМ Кипятильник электрический Итого: Всего: WB-10 2,000 Таким образом, к установке принято 13 единиц оборудования. Данные о количестве, должностном составе работников предприятия представлены в табл. 2.59.

101 Таблица 2.59 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Управляющий Заведующий производством Кладовщик Повар Повар Повар Мойщик столовой посуды Мойщик кухонной посуды Уборщица Гардеробщик Официант Бармен Итого: Квалификационный разряд III IV V IV Количество 1 1 1 1 2 7 2 2 1 2 1 3 2 26 Таким образом, численность работников деликатесном грибном кафе составляет 26 человек.

102 3. Архитектурно-строительная часть 3.1. Исходные данные для строительства предприятия Исходные данные для строительства проектируемого предприятия приведены в табл. 3.1. Таблица 3.1. Исходные данные Наименование исходных данных Наименование предприятия Мощность предприятия Район строительства Количество смен работы На чем основывается работа предприятия Вид обслуживания Вид строительства Характер строительства Этажи, используемые для предприятия Необходимая высота этажа Характеристика площадки при загрузочных Характеристика Деликатесного грибное кафе 50 мест г. Белгород 1,5 На сырье Официантами Новое здание Отдельно стоящее здание Одноэтажное 3,3 м Загрузочная площадка размером 14×5 м Состав рабочих на предприятии и расчет площади помещений для персонала, уборных и сан.узлов для персонала приведены в технологической части дипломного проекта. При разработке архитектурно-строительной части были учтены все предыдущие расчеты: сводная таблица помещений (производственных, административно-бытовых, технических и прочих); общая площадь всего предприятия; принятое оборудование; общее количество работников. 3.2. Генеральный план Генеральный план является градостроительным компонентом, определяющим комплексное решение функциональной планировочной структуры. Главной задачей является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация технологических процессов, соблюдение санитарных и противопожарных требований.

103 Проектируемое предприятие расположено в городе Белгород, на улице Магистральная, 31б. Генеральный план не просто определяет размещение объектов на территории и решает вопрос эффективного использования территории, но и формирует комфортную среду для жизнедеятельности или производства. Участок застройки имеет ровную поверхность. Проектируемое предприятие располагается торговых центров, частных организаций. На генеральном плане представлены объекты: здание проектируемого деликатесного грибного кафе, разгрузочная площадка, площадка с мусоросборниками, стоянка автомобилей, торговый центр «Спутник», магазин, жилой двор и элементы благоустройства. Участок под застройку проектируемого кафе рассчитываем исходя из того, что на одно место в зале приходится 23 м 2, таким образом, участок составляет 1150 м2. Перед главным входом расположена автостоянка для транспорта посетителей. На территории предусмотрены пешеходные дорожки, выложенные тротуарной плиткой (ширина 1,5 м) и подъездные пути для грузового автотранспорта (ширина 3,5 м). Хозяйственный двор площадью 70 м2 имеет достаточную ширину для проезда и маневренности грузового автотранспорта. На территории хозяйственного двора предусмотрены мусоросборные контейнеры в размере 2 штук, которые удалены от предприятия на 23,5 м и ограждены сеткой для предотвращения распространения мусора. Расстояние от главного фасада кафе до проезжей части составляет 20 м [8]. Территория, прилегающая к проектируемому кафе, озеленена газонной травой, кустарниками и деревьями. 3.3. Объемно-планировочное решение Проект кафе на 50 мест соответствует градостроительным условиям размещения, которые определяют основные требования планировочным и архитектурным решениям здания. к объемно-

104 При проектировании кафе были соблюдены все требования и нормы СП 118.13330-2012 [3]. Форма проектируемого предприятия в плане прямоугольная с размерами в осях 24,0×18,0 м. Здание одноэтажное (высота этажей 3,3 м). Крыша здания плоская, уклон которой составляет 0,015%. Отвод воды с крыши организован наружными водоотводами. Выход на крышу осуществляется по металлической лестнице. В кафе выделяют отдельные группы помещений: складские, производственные, административно-бытовые и технические. Для производственных помещений, площадью до 10 м2, устанавливаем двери шириной 0,9 м, а свыше 10 м2 – 1,2 м. В вестибюле, зале и тамбуре для посетителей устанавливаем двупольные двери шириной 1,5 м. В душевых и уборных ширина дверей составит 0,7 м. В здании запроектирована площадка для загрузки товара и для выноса мусора совпадает и находится по оси Г-3 со стороны дворового фасада. 3.4. Конструктивное решение Здание кафе безригельное выполнено в полном каркасе, наружные стены самонесущие кирпичные многослойные, колонны сборные железобетонные. Фундамент выполнен монолитным железобетонным. Толщина наружных стен – 510 мм; наружный и внутренний слои – керамический кирпич, утеплитель между внешним и внутренним слоями – Izovol. Внутренние перегородки (толщина 120 мм) выполнены из керамического кирпича на растворе М50. Плиты покрытия сборные железобетонные многопустотные, высотой 220 мм, длиной 6 м, шириной 1,5 м. Кровля плоская – 2 слоя эластоизола-элит, огрунтовка нбитумным праймером, цементно-песчаная стяжка, гидроизоляция, керамзитовый гравий

105 по уклону, утеплитель – минераловатные плиты, пароизоляция, плита покрытия. Наружные стены кирпичные – толщиной 510 мм. Перегородки в сухих помещениях выполнены из силикатного кирпича, толщиной 120 мм. В помещениях с влажным и мокрым режимом из керамического кирпича, толщиной 120 мм. Окна на предприятии приняты деревянные – с тройным остеклением по ГОСТ 11214-2003 [2]. Двери приняты деревянные глухие. Входная группа в виде витража. Типы полов принимаются в соответствии с назначением помещения, экспликация полов представлена в табл. 3.2. Таблица 3.2 Экспликация полов Помещение Тип пола 1 Производственные помещения, складские помещения, уборные, технические помещения, коридоры 2 Керамическая плитка Административные помещения, гардеробные персонала, помещения персонала Линолеум Схема пола и тип пола по серии 3 Данные элементов пола, мм Площадь, м2 4 Керамическая плитка – 7 мм. Цементно-песчаная стяжка М100 – 20 мм. Утеплитель «IZOVOL» – 150 мм. Гидроизол – 2 слоя – 3 мм. Армированный бетон В 15 – 100 мм. Уплотненный грунт. Линолеум – 4 мм. Цементно-песчаная стяжка М100 – 20 мм. Утеплитель «IZOVOL» – 150 мм. Гидроизол – 2 слоя – 3 мм. Армированный бетон В 15 – 100 мм. Уплотненный грунт. 5 176,5 40,8

106 Окончание табл. 3.2 1 Помещения для посетителей (залы, вестибюль, аванзал) 2 Ламинированный паркет 3 4 Ламинированный паркет – 12 мм. Цементно-песчаная стяжка М100 – 20 мм. Утеплитель «IZOVOL» – 150 мм. Гидроизол – 2 слоя – 3 мм. Армированный бетон В 15 – 100 мм. Уплотненный грунт. 5 117,1 3.5. Наружная и внутренняя отделка Наружная отделка здания – штукатурка и окраска фасадной краской. Отделка помещений предприятия приведена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Ведомость отделки помещения Наименование Помещений 1 Вестибюль, уборные Залы Тамбур Овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цеха Гардероб и уборные персонала Моечные кухонной и столовой посуды Бельевая Кладовая овощей и фруктов, напитков, зелени Кладовая сухих продуктов Камера пищевых отходов Потолок Стены и перегородки 2 3 Помещения для потребителей Декоративная штукатурка Затирка швов, и керамическая плитка водоэмульсионная окраска Декоративная штукатурка Производственные помещения Затирка швов, Керамическая плитка водоэмульсионная эмаль Складские помещения Затирка швов, Штукатурка, водоэмульводоэмульсисионная эмаль онная эмаль Колонны 4 Декоративная штукатурка Декоративная штукатурка Керамическая плитка Штукатурка, водоэмульсионная эмаль

107 Окончание табл. 3.3 1 Складское помещение Охлаждаемые камеры Загрузочная 2 3 4 Административно-бытовые помещения Кабинет директора Затирка швов, Штукатурка, водоэмульводоэмульсисионная эмаль онная эмаль Технические помещения Электрощитовая Затирка швов, Штукатурка, клеевая окраска Тепловой и водомерный клеевая окраска пункт Приточно-вытяжная вентиляционная камера Штукатурка, водоэмульсионная эмаль Штукатурка, клеевая окраска Внутренняя отделка помещений подобрана в соответствии с функциональным назначением помещения. 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Итоговые показатели архитектурно-строительной части проектируемой диетической столовой приведены в табл. 3.4. Таблица 3.4 Технико-экономические показатели предприятия Наименование показателей Площадь застройки Общая площадь Общая площадь на 1 место в залах Строительный объем здания: надземная часть Общий общий на одно место в залах Единица измерения м2 м2 м2 Количество 420 1400 8,4 м3 м3 м3 81 91,8 1,84 При разработке проекта деликатесного грибного кафе были учтены все требования, предъявляемые к планировке и строительству предприятий общественного питания.

108 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемой столовой Охрана труда – это система сохранения жизнедеятельности и самочувствия работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, реабилитационные и другие мероприятия. Под ними следует понимать мероприятия, направленные на выполнение требований пожарной безопасности, промышленной безопасности, электробезопасности в ходе трудовой деятельности. В состав системы охраны труда входят следующие элементы: - охрана труда – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов; - производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов. На предприятии общественного питания необходимо обеспечить безопасные условия труда персонала. Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандарты Госстандарта РФ. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитет по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т.п.).

109 Для исполнения указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. Нормативная документация представлена нормами и правилами Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документация включает в себя правила, нормы, инструкции и стандарты. Нормы и правила по охране труда подразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. На предприятиях общественного питания разрабатываются инструкции по охране труда, которые бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ). В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин производственного травматизма: 1. Технические причины (нарушение техники безопасности при работе с оборудованием). 2. Организационные причины (отсутствие инструктажа работников, нарушение дисциплины труда). 3. Санитарно-гигиенические причины (отсутствие соблюдения норм гигиены). 4. Психо-физиологические причины (допуск к работе заболевших сотрудников). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатирование следующего оборудования: овощерезки, хлеборезательной машины, плит электрических, холодильного оборудования и посудомоечной машины. Возможные виды травматизма на предприятии: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования, необходимо соблюдать требования, сформированные в ГОСТ 12.2.092 – 94 «Оборудование электромеха-

110 нической и электронагревателньое для предприятий общественного питания». 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Территория под строительство грибного кафе была выбрана в соответствии с СанПиН 42-123-5774-91. Проектируемое кафе будет располагаться по ул. Магистральная, 31б (район Спутник). На генеральном плане, кроме проектируемого кафе, будут расположены элементы благоустройства, близлежащие здания. Все здания и сооружения находящиеся вблизи территории предполагаемого строительства расположены в соответствии с СП 118.13330.2012 и СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». Также были спроектированы административно-бытовые, складские и производственные помещения. Правильная планировка помещений исключает перекрест технологических потоков сырья, готовой продукции, тары и инвентаря. Площадь земельного участка, где будет располагаться кафе, составляет 4500 м2. На территории, где планируется разместить деликатесное грибное кафе, будет располагаться также хозяйственная зона с подъездными путями, разгрузочной площадкой и мусоросборником. Располагаться мусоросборники будут в 20 м от предприятия. Структура грибного кафе состоит из следующих помещений: мясорыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цех, моечные кухонной и столовой посуды, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения, помещения для потребителей. Обеспечение безопасных условий труда в кафе будет осуществляться непосредственно директором и заведующим производством. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом

111 последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. В здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция, также состояние микроклимата будет соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимыми и оптимальными значениями показателей. Безопасность производственных процессов будет обеспечена следующими мероприятиями: выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредного воздействия на работников, применение оборудования, не являющегося источником травматизма, правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках, рациональной организацией рабочих мест, проведение мероприятий по ограничению тяжести труда, профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда, включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию, применением средств защиты работников. Большое влияние на работоспособность и здоровье работника оказывает освещение, поэтому в кафе предусмотрено естественное и искусственное освещение. Также для нормальной работы предприятия предусмотрено хорошее водоснабжение. Вода для питья и хозяйственных нужд должна быть прозрачной, без выраженного вкуса, аромата, без тяжелых металлов и микробов. В производственных помещениях стены и потолки должны быть оштукатурены и покрашены водоэмульсионной краской, стены и полы в заготовочных цехах, душевых, уборных и моечных должны быть отделаны керамической и глазурованной плиткой. В зале и административных помещениях могут быть использованы другие виды отделки. Санитарно-бытовое обеспечение должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП «Административные и бытовые здания». На

112 каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Они должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, мытье и дезинфекцию. Ежедневно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Один раз в месяц предприятие должно закрываться на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств [3]. Персонал предприятия должен соблюдать следующие правила личной гигиены: - приходить на работу в чистой одежде и обуви; - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; - коротко стричь ногти; - перед работой тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета мыть руки с мылом.

113 - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов, сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать о всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника. 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Проектируемое кафе оборудовано всем необходимым холодильным, механическим и тепловым оборудованием. При работе с холодильным оборудованием необходимо соблюдать правила техники безопасности, так как оно является очень опасным, потому что для производства холода используется электрическое питание, пожаровзрывоопасные хладагенты, находящиеся в трубопроводной системе под высоким давлением. В помещениях, где установлено оборудование с компрессорами аммиачных холодильных установок должно быть аварийное освещение и вытяжная вентиляция. Все холодильные установки ежегодно подвергаются испытаниям и проверке заземления электросети. Механическое оборудование грибного кафе является очень опасным для работников, так как рабочими органами данных видов оборудования являются: лопасти, ножи, вальцы, которые необходимы для измельчения и перемешивания продуктов. Все работники, контактирующие с механическим оборудованием должны знать и соблюдать правила технической эксплуатации и техники безопасности. Строго запрещается при работе с данным оборудованием проталкивать продукты к рабочим органам механизма руками и инвентарем не входящим в комплект оборудования. Рядом с механическим оборудованием на стене вывешиваются плакаты с информацией по использованию оборудования и технике безопасности. При работе с тепловым оборудованием работник обязан: бережно относиться к нему, не подвергать его перегревы, ударам, перегрузкам; вклю-

114 чать и выключать оборудование сухими руками. Также при работе с электрическим оборудованием необходимо соблюдать средства индивидуальной и коллективной защиты заземления, резиновые коврики, защитные ограждения. Отключать от электропитания оборудование, которое не используется. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными бачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 4.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, пожарных кранов. Основными требованиями пожарной безопасности для действующих предприятий общественного питания и торговли, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других субъектов установлены «Правила пожарной безопасности ППБ-010-93». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. Все работники должны проходить инструктаж. Первичный инструктаж по пожарной безопасности на рабочем месте проводится ответственным лицом. Персонал, нарушающий требования правил пожарной безопасности несет уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством.

115 Пожарная безопасность в кафе при производственном предприятии будет обеспечиваться с помощью сигнализирующих устройств. Также в кафе будут размещены 5 пенных огнетушителей, расположенные на видных местах. На территории предприятия отведено специальное место для курения персонала. В кафе обязательно должен быть план эвакуации людей. Количество эвакуационных выходов должно равняться 3. Проемы дверей должны быть не менее 0,9 м, а ширина коридоров не менее 1,3 м. Эвакуационные выходы не должны иметь препятствий и должны быть открыты во время работы предприятия. В здании должна быть изолирована электропроводка. Она должна быть удалена от влажных участков на предприятии. Система кондиционирования и вентиляции должна быть изготовлена из надежных материалов, исключающих образование искр. Все оборудование, имеющееся в кафе должно иметь хорошее и исправное заземление. Здание проектируемого деликатесного грибного кафе должно проверяться органами пожарной службы [6]. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончания работы тщательно очищаться от упаковочных материалов, отходов и горячего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев.

116 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 5.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей предприятия позволяет выявить уровень его рентабельности, прибыльности, а также помогает определить перспективы предприятия. Для проведения экономического анализа необходимо рассчитать следующие показатели: товарооборот, валовый доход, прибыль, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости объема сырья и товаров необходимо знать учетные цены на них. Информация об учетных ценах была взята из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 5.1. Таблица 5.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Форель речная Шампиньоны свежие Мука пшеничная Маргарин столовый Лук репчатый Петрушка (корень) Цыпленок Помидор свежий Сметана 35% Перец черный Картофель Лук зеленый Сыр «Пармезан» Сливки 15% Грибы белые Огурец свежий Перец болгарский Укроп Учетная цена Количество за единицу, руб. 2 3 4 1. Продукция собственного производства кг 5,50 700 Единицы измерения Стоимость сырья и товаров, руб. 5 3850 кг кг 29,06 0,40 220 58 6393,20 23,20 кг кг 0,26 6,13 70 20 18,20 122,60 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг 0,05 11,36 7,14 3,40 0,65 43,18 0,77 2,55 4,10 9,01 1,55 2,05 3,28 150 200 100 170 600 35 450 450 220 320 115 140 200 7,50 2272,00 714,00 578,00 390,00 1511,30 346,50 1147,50 902,00 2883,20 178,25 287,00 656,00

117 Продолжение табл. 5.1 1 Семга слабосоленая Рыба масляная холодного копчения Угорь копченый Маслины Лимон Язык говяжий Балык Охотничьи колбаски Ветчина Грузди маринованные Вешенки маринованные Опята маринованные Масло растительное Шампиньоны маринованные Горошек консервированный Яйцо перепелиное Масло оливковое Салат «Латук» Руккола Орешки кедровые Филе куриное Яблоко Яйцо куриное Орех грецкий Сыр «Фета» Соус соевый Окунь морской Огурцы соленые Майонез Креветки маринованные Помидоры «черри» Чеснок Баклажаны Соль Морковь Чернослив Свекла Капуста 2 3 4 5 кг 3,00 750 2250,00 кг кг кг кг кг кг 3,00 3,00 2,63 1,29 3,90 2,95 360 370 280 160 420 340 1080,00 1110,00 736,40 206,40 1638,00 1003,00 кг кг 2,95 2,95 270 247 796,50 728,65 кг 1,06 200 212,00 кг 3,12 300 936,00 кг 2,33 130 302,90 л 1,85 94 173,90 кг 2,31 183 422,73 кг дес. л кг кг кг кг кг дес. кг кг л кг кг кг 0,45 50 0,44 2,29 0,81 0,15 7,59 3,63 87 0,27 0,15 0,17 5,51 0,56 0,54 100 40 200 240 310 150 200 90 50 1000 400 150 380 130 80 45,00 2000,00 88,00 549,60 251,10 22,50 1518,00 326,70 4350,00 270,00 60,00 25,50 2093,80 72,80 43,20 кг 0,35 440 154,00 кг кг кг кг кг кг кг кг 0,50 0,11 1,86 0,27 1,27 0,15 0,60 0,56 140 140 85 50 31 210 20 45 70,00 15,40 158,10 13,50 39,37 31,50 12,00 25,20

118 Окончание табл. 5.1 1 Томатное пюре Каперсы Масло сливочное Лапша домашняя Петрушка Молоко Соус томатный Семга (филе) Филе индейки Сухари панировочные Рис Чай черный Чай зеленый Сахар Творог Изюм Цукаты Апельсин Кислота лимонная Желатин Шоколад темный Крупа манная Мороженое пломбир Груша Киви Кофе Итого: 2 кг кг кг кг кг л л кг кг 3 0,22 0,10 0,34 0,40 0,03 4,74 2,90 4,25 9,35 4 110 1000 350 150 370 50 90 640 250 5 24,20 100,00 119,00 60,00 11,10 237,00 261,00 2720,00 2337,50 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,15 4,48 0,11 0,10 3,59 3,00 0,20 0,40 2,05 0,01 0,18 0,05 0,22 70 50 500 450 60 170 170 230 140 500 1200 380 30 10,50 224,00 55,00 45,00 215,40 510,00 34,00 92,00 287,00 5,00 216,00 19,00 6,60 кг кг кг кг 2,10 0,39 0,42 1,29 250 110 115 750 525,00 42,90 48,30 967,50 63680,93 2. Покупные товары Минеральная вода «BonAgua» Напиток в ассортименте Сок «Моя Семья» в ассортименте Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Пирожные в ассортименте Итого: Итого общее за день: Итого за месяц: Итого за год: л 11,000 70 770,00 л 12,000 80 960,00 л кг. кг. 9,000 21,000 11,000 90 50 60 810,00 1050,00 660,00 шт. 61,000 50 3050,00 7300,00 70980,93 2153088,21 25837058,52

119 Таким образом, стоимость сырья и товаров перерабатываемых за год в грибном кафе составляет 25837,058 тыс.руб. Расчетный товарооборот определяем по формуле: T расч  Сст  (100  H усл ) 100 , (5.1) где Сст– стоимость сырья и продукции, руб.; Нусл– условная наценка на продукцию (принимаем равной 150%). Расчетный товарооборот составит: T расч  25837,058  100  150  64592,65 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 389,8 м2. Стоимость строительства 1 м2 составляет 65 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 25337 тыс. руб. 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета необходимого фонда заработанной платы, размера отчислений на социальные нужды используем данные сводной таблицы рабочей силы грибного кафе (табл. 2.63). Расчетную численность работников вносим в штатное расписание проектируемого предприятия и расчет фонда оплаты труда. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 5.2.

120 Таблица 5.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад, руб. чел. Административно-управленческий персонал Директор 1 30000 Управляющий 1 18000 Итого: 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар III 2 12000 Повар IV 7 14000 Повар V 2 15000 Мойщик кухонной посуды 1 8000 Мойщик столовой посуды 2 8000 Кладовщик 1 9500 Итого: 16 Работники зала и торговой группы Официант 3 11000 Бармен 2 11000 Итого: 5 Прочие работники Гардеробщик 1 8000 Уборщик 2 8000 Итого: 3 Всего: 26 Наименование должности Разряд Сумма окладов, руб. 30000 18000 48000 18000 24000 98000 30000 8000 16000 9500 203500 33000 22000 55000 8000 16000 24000 330500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработанной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 5.3. Таблица 5.3 Плановая смета расходов на оплату труда за месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписанного состава Итого (в месяц): Итого (в год): Сумма, тыс. руб. 330,50 165,25 27,54 27,54 550,83 6609,96 % к итогу 60 30 5 5 100

121 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 5.4. Таблица 5.4. Сводные расчеты плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 26 16 6609,96 тыс. руб. 254,23 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 25337 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. Цена, тыс. руб. 2 3 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-2А 1 3,20 Подтоварник ПТ-1 1 3,00 Подтоварник ПК-9-6П 1 3,10 Стеллаж СЖ-1А 1 9,77 Стеллаж СП-230 3 7,15 Стол производственный СП-1200 10 11,50 Стул СМ 01 1 1,20 Ванна моечная ВМ-1А 3 6,14 Ванна моечная ВМ-1Б 1 7,15 Стол со встроенной моечной ванной СМВС М (50) 1 7,92 Стол производственный СЖ-1 1 10,05 Стоимость, тыс. руб. 4 3,20 3,00 3,10 9,77 21,45 115,00 1,20 18,42 7,15 7,92 10,05

122 Продолжение табл. 5.5 1 2 Бачок для отходов МБ 85 4 Раковина LP-21 6 Стол для установки средств малой механизации СММС М 3 Подставка под пароконвектоматАтеси ПДП-2/960 1 Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 1 Ванна моечная односекционная ВСМ 1/700 2 Стол сбора отходов ССО-1 1 Ванна моечная трехсекционная ВСМ 3/700 1 Стеллаж для сушки посуды СТР 22С-903 2 Стеллаж-купе для хранения посуды СТП 31 2 Контейнер для отходов 1 Ванна моечная трехсекционная ВМЦ-14-7Э-Б 1 Стол обеденный 2-х местный 5 Стол обеденный 4-ти местный 10 Стул 50 Итого: Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FILMAR РРN/5 1 Овощерезательная машина CL 20 1 СлайсерFamily 220 1 Блендер Метос СБ-4 1 Хлеборезка TR 350 1 Посудомоечная машина МПФ-12-01 1 Весы напольные МП 60 2 Весы настольные РН-2Ц13 6 Итого: Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0,72 Н 1 ПароконвектоматAbat ПКА 10-1/1 ВМ 1 Кипятильник электрический WB-10 1 ВодонагревательSP 18-27 MULTYTRONIK 1 Итого: Холодильное оборудование Сборно-разборная холодильная камера POLAIRKXH-4,41 2 Сборно-разборная холодильная камера POLAIRKXH-6,61 1 3 2,30 3,10 4 9,20 18,60 4,50 13,50 8,60 7,90 8,60 7,90 10,10 8,10 20,20 8,10 13,20 13,20 9,10 18,20 10,36 1,50 20,72 1,50 9,40 3,70 5,00 1,50 9,40 18,50 50,00 75,00 492,88 80,71 99,80 25,50 7,95 33,80 89,73 10,70 3,50 80,71 99,80 25,50 7,95 33,80 89,73 21,40 21,00 379,89 75,30 75,30 95,40 6,20 95,40 6,20 13,80 13,80 190,70 80,00 160,00 103,40 103,40

123 Окончание табл. 5.5 1 2 3 Холодильный шкаф PolairDM104Bravo 1 45,90 Холодильный шкаф Дискон ШХ-0,5 СК 1 38,67 Итого: Торговое оборудование Кассовый аппарат Штрих - Мини – М 1 25,37 Итого: Итого общее: Дополнительные растраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования 15% от стоимости оборудования Затраты на неучетное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольноизмерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря 10% от стоимости оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования: 4 45,90 38,67 347,97 25,37 25,37 1436,81 215,52 143,68 43,10 143,68 545,98 1982,79 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 70,980  10  709,80 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 709,80  25  177,45 тыс. руб. 100

124 Итого сумма капитальных затрат, необходимых для реализации проекта составит: И  25337  1982,79  27319,79 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле 5.2: АО  ОФ , Т (5.2) где АО– сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ– стоимость основных средств, руб., Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 5.6. Таблица 5.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 25337,00 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 506,74 1982,79 10 198,28 705,02 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год.

125 Статья 1: транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 25837,058  5%  1291,85 тыс. руб 100 Статья 2: расходы на оплату труда. Данные приведены в табл. 5.4. Статья 3: данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6609,96  30%  1982,99 тыс. руб 100 Статья 4: расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяется в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 64592,65  3%  1937,78 тыс. руб 100 Статья 5: амортизация основных средств. Определена в табл. 5.6. Статья 6: отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

126 27319,79  0,1%  27,32 тыс. руб 100 Статья 7: износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 64592,65  1%  645,93 тыс. руб 100 Статья 8: расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64592,65  3%  1937,78 тыс. руб 100 Статья 9: расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64592,65  3%  1937,78 тыс. руб 100 Статья 10: расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

127 64592,65  0,6%  387,56 тыс. руб 100 Статья 11: проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12: потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 64592,65  0,5%  322,96 тыс. руб 100 Статья 13: расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Следовательно, затраты составят: 64592,65  0,7%  452,15 тыс. руб 100 Статья 14: прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 64592,65  2%  1291,85 тыс. руб 100

128 Условно-переменные: 64592,65  1%  645,93 тыс. руб 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 5.7. Таблица 5.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1291,85 Износ сан спецодежды, столового белья и МБП 645,93 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1937,78 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1937,78 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 322,96 Расходы на тару 452,15 Прочие расходы 645,93 Затраты на сырье и товары 25837,058 Норматив товарных запасов 709,80 Норматив товарно-материальных ценностей 177,45 Итого: 33958,69 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 6609,96 Отчисления на социальные нужды для работников 1982,99 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1937,78 Амортизация основных фондов 705,02 Расходы на текущий ремонт основных фондов 27,32 Расходы на торговую рекламу 387,56 Прочие расходы 1291,85 Итого 12942,48 Всего издержки производства и обращения 46901,17 Наименование статей и затрат В % к итогу 4 2,75 1,37 4,12 4,12 0,69 0,96 1,37 54,99 1,52 0,38 72,27 14,06 4,22 4,12 1,50 0,06 0,83 2,75 27,60 100

129 Окончание табл. 5.7 1 2 3 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 33958,69 Условно-постоянные 12942,48 4 72,27 27,73 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн , 100 (5.3) где Унн– средний минимальный уровень надбавок и наценок %. У нн  И по  100  Rн , Сст (5.4) где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (Rн=50%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  46901,17  100  50  231,53% 25837,06 25837,06  231,53  59820,55 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за год) можно представить в виде табл. 5.8.

130 Таблица 5.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 59820,50 46901,17 12918,51 2583,70 10334,81 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовый доход предприятия пессимистический составил 59909,68 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10334,81 тыс. руб. 5.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующих экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (5.7) гдеИ– сумма капитальных инвестиций, руб.; ЧП– чистая прибыль предприятия, руб. Подставив в формулу значения, получим: С 27319,79  2,64 г ода. 10334,81 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,64 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:  ЧП  Rн     100,  И  Подставив в формулу значения получим: (5.8)

131  10334,81  Rн     100  37,83 %  27319,79  Сводные экономические показатели представлены в табл. 5.9. Таблица 5.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовый доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 27319,79 64592,65 57942,65 89,72 59820,55 46901,17 2300,79 254,53 12918,51 10334,81 37,83 2,64 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,83%, срок окупаемости капитальных вложений 2,64 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Заключение

132 В ходе выполнения дипломного проекта на тему: «Проект деликатесного грибного кафе в г. Белгород» расчетным путем были получены показатели: – количество сырья; – количество потенциальных посетителей; – количество, ассортимент выпускаемых блюд; – количество персонала; – количество необходимого оборудования; – площадь помещений; – площадь застройки и земельного участка; – товарооборот; – издержки; – оклад заработной платы работников предприятия и среднюю заработную плату; – валовый доход и чистую прибыль; – срок окупаемости. Необходимость строительства и экономическая целесообразность проектирования деликатесного грибного кафе в г. Белгород были рассмотрены в разделе обоснования проекта. В технологической части дипломного проекта рассчитаны такие показатели, как количество принятого к установке оборудования; число работников предприятия; площади помещений. В архитектурно-строительной части проекта были решены конструктивные задачи и объемно-планировочные, а также рассчитаны основные технико-экономические показатели. Раздел по организации охраны труда включает в себя основные меры, обеспечивающие безопасные условия для работы персонала и отдыха посетителей.

133 По экономическим расчетам можно судить о рентабельности предприятия, чистая прибыль за год имеет показатель – 8633,64 тыс. руб. Срок окупаемости составляет 3,71 года. Проект деликатесного грибного кафе создан с учетом реального местоположения, с учетом реально существующих цен на сырье и продукты, при использовании современных маркетинговых приемов и решений Таким образом, в выполнения ходе дипломного проекта был рассмотрен ряд вопросов и решены поставленные задачи.

134 Список использованных источников 1. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М. : Минздрав России, 2001. – 127 с. 2. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст]: строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 3. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения [Текст]: строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 4. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2001. – 10 с. 5. ГОСТ 12.0.003-74. ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация [Текст]. – Введ. 1976-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2002 . – 8с. 6. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст]. – Введ. 1989-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2006. – 25 с. 7. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с. 8. ГОСТ 21.508-2003. Межгосударственный стандарт. СПДС. Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов [Текст]. – Введ. 1994-09-01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 40с.

135 9. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 10. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 11. Керашев, М. А. Экономика пищевых производств [Текст] : учебное пособие / М. А. Керашев. – Краснодар : КубГУ, 2006. – 226 с. 12. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. – 544 с. 13. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению дипломного проекта: специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 20 с. 14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС , 2006. – 247 с. 15. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петрова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.– К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : В. Т. Лапшина. – М. : Березка, 2007. – 632 с.

136 Приложения

137 Приложение 1 Характеристика уровня обслуживания потребителей ресторана СтейкХаус «Премьер» Потребитель 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого: Качество продукции 4 3 5 5 4 3 3 5 5 4 5 5 4 3 4 4 4 5 3 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4 3 127 Ассортимент продукции 4 4 5 4 4 3 4 4 5 4 4 5 4 3 4 4 4 5 3 4 5 4 4 5 4 3 4 4 3 5 122 Комфорт зала 5 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 139 Культура обслуживания 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 3 4 5 4 5 3 4 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4 125 Итого 17 16 20 17 16 15 15 17 19 18 18 20 18 13 16 18 17 20 13 18 19 15 18 20 17 15 16 19 16 17 513

138 Окончание приложения 1 Характеристика уровня обслуживания потребителей кафе «Шашлычный Двор» Потребитель 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого: Качество продукции 4 5 4 5 5 5 3 4 4 3 5 2 4 3 5 4 4 3 5 5 3 4 3 4 5 4 4 4 5 5 123 Ассортимент продукции 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 2 3 3 5 4 4 5 4 5 3 4 4 4 4 3 3 4 5 5 120 Комфорт зала 5 4 3 4 5 5 4 3 5 5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 131 Культура обслуживания 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4 5 5 3 4 3 5 4 4 4 4 5 4 128 Итого 19 17 15 17 20 18 14 16 17 16 19 12 15 15 20 16 17 16 18 19 13 16 14 18 18 15 16 17 20 19 502

4 Наименова- Расчет количества сырья Наименование блюд Итого,

5 ние сырья ТТК 1 "Ужин лесника" ТТК 2 "Вешанка" ТТК 3 "Боровик" кг ТТК 4 "Грибная полянка" Количество продуктов на 1 п., г Форель речная Шампиньоны свежие Мука пшеничная Маргарин Лук репчатый Петрушка (корень) на 25 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг брутто нетт о брутто нетт о 220 200 5,5 5 80 75 2 1,88 3,57 3,57 0,09 0,09 3,57 3,57 0,09 0,09 2,63 2,57 0,07 0,06 0,07 1,93 1,43 0,05 0,04 0,05 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 5,5 65 52 1,95 1,56 43 33 0,73 0,56 4,68 0,09 10 10 0,17 0,17 0,26 Цыпленок 102,7 97 3,08 2,91 3,08 Помидоры 50 40 1,5 1,2 93 57 1,58 0,97 3,08 Сметана Перец черный Картофель Лук зеленый Сыр "Пармезан" 12 3 12 3 0,36 0,09 0,36 0,09 50 50 0,85 0,85 200 20 125 14 3,4 0,34 2,13 0,24 1,21 0,09 3,4 0,34 30 30 0,51 0,51 10 10 0,12 0,12 0,63 Спагетти 60 60 0,72 0,72 0,72 Сливки 50 50 0,6 0,6 0,6 Грибы белые 63 53 0,76 0,64 0,76 Укроп 4,5 4,3 0,05 0,05 0,05

6 Продолжение приложения 2 Наименование блюд Наименование сырья ТТК 5 Овощное ассорти ТТК 6 Рыбное ассорти ТТК 7 Мясное ассорти ТТК 8 "Поляна грибника" Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 19 п., кг на 1 п., г нетто Брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 59 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 20 п., кг брутто 60 нетто 50 брутто 1,14 нетто 0,95 Помидоры Перец болгарский 55 50 1,05 0,95 1,05 63 50 1,19 0,95 1,19 Укроп 22 20 0,42 0,3 Огурец брутто на 60 п., кг брутто нетто 1,14 5 5 0,29 0,29 12,4 10 0,25 0,2 0,96 Семга с/с 50 50 3,00 3,00 3,00 Масляная рыба х/к 50 50 3,00 3,00 3,00 Угорь копченый 50 50 3,00 3,00 3,00 Маслины 20 20 1,20 1,20 Лимон 15 15 0,9 0,9 Язык отварной 15 15 0,89 0,89 2,09 0,9 50 50 2,95 2,95 2,95 Балык Охотничьи колбаски 50 50 2,95 2,95 2,95 50 50 2,95 2,95 2,95 Ветчина 50 50 2,95 2,95 2,95 Грузди мар. Вешанки мар. Опята мар. Лук репчатый Масло растительное 53 50 1,06 1 1,06 57 55 11,9 50 50 10 1,14 1,1 0,24 1 1 0,2 1,14 1,1 0,24 10 10 0,2 0,2 0,2

7 Продолжение приложения 3 Наименование сырья Вешанки мар. Лук репчатый Укроп Масло растительное Картофель Лук зеленый Опята мар. Сметана Шампиньоны мар. Горошек зеленый Яйцо перепелиное Масло оливкоое Маслины Салат латук Руккола Грибы белые св. Кедровые ТТК 9 Маринованные вешанки с луком на 1 п., г на 20 п., кг брутто 98,8 11,9 нетт о 81,1 10 брутто 1,98 0,24 Нетто 3,5 3 0,07 0,06 10 10 0,2 0,2 Наименование блюд 74 Салат картофельный с грибами ТТК 10 Салат "Лесная сказка" на 1 п., г брутто нетт о Количество продуктов на 10 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто на 10 п., кг брутто нетто ТТК 11Салат зеленый с белым грибами и кедровыми орешками на 1 п., г брутто нетто на 15 п., кг брутто Итого, кг Нетто 1,62 0,2 1,98 0,24 10 8 0,1 0,08 0,17 0,2 210 43,25 46,25 10 185 32,5 32,5 10 2,1 0,43 0,46 0,1 1,85 0,33 0,33 0,1 130 125,4 1,3 1,25 3,4 0,43 0,46 0,1 77 73 0,77 0,73 0,77 30 28 0,3 0,28 0,3 1 шт 12 0,14 0,12 0,14 5 5 0,05 0,05 15 12 0,15 0,12 5 5 0,08 0,08 0,13 0,15 45 34 40 30 0,68 0,51 0,6 0,45 0,68 0,51 86 80 1,29 1,2 1,29 10 10 0,15 0,15 0,15

8 орешки Сыр "Пармезан" 5 5 0,08 0,08 0,08 Продолжение приложения 3 ТТК 12 Салат "Грибной сезон" Наименование сырья на 1 п., г нетто на 10 п., кг на 1 п., г нетто на 10 п., кг брутто Нетт о на 1 п., г брутто нетт о на 15 п., кг брутто нетто ТТК 15 Салат "Грибы под снегом" на 1 п., г брутто нетто на 9 п., кг брутто Итого, кг нетт о 0,73 0,11 брутто 73 11,7 брутто 0,77 0,12 14 12,5 0,14 0,13 0,77 0,26 Укроп 8 5 0,08 0,05 10 8,5 0,1 0,09 0,18 Масло растительное 5 5 0,05 0,05 Шампиньоны мар. 86 83 0,86 0,83 Опята мар. Лук репчатый брутто 77 12,4 Наименование блюд ТТК 13 Салат с шампиньонами, ТТК 14 Летний салат с белыми курицей и сливочным соусом грибами, сыром и яблоком Количество продуктов нетт о 0,05 68 60 0,61 0,6 1,54

9 Перец болгарский 46 37 0,46 0,37 0,46 Шампиньоны свежие Филе куриное Сливки Белые грибы Сыр "Пармезан" Салат латук 77 63 0,77 0,63 84 75 0,84 0,75 50 47 0,5 0,47 1,34 20 20 0,2 0,2 15 15 0,15 0,15 0,35 1,19 Руккола Яблоко Масло оливковое Картофель Яйцо куриное 0,77 79 68 1,19 1,02 20 20 0,3 0,3 20 20 0,2 0,2 0,5 25 20 22,5 18,6 0,38 0,3 0,34 0,28 20 18 0,2 0,18 0,58 0,3 44,5 43,2 0,67 0,65 0,67 12 12 0,18 0,18 0,18 37 1 шт. 30 40 0,37 0,42 0,3 0,4 0,37 0,42 Продолжение приложения 3 Наименование блюд Наименование сырья ТТК 16 Салат "Греческий" Перец болгарский Салат латук Маслины Орех грецкий ТТК 17 "Цезарь с креветками" ТТК 18 "Цезарь с курицей" Количество продуктов на 1 п., г Огурец Помидоры 95 Салат "Рыбный" на 10 п., кг брутто 41 43 40 35 нетто 37 40 30 30 брутто 0,41 0,43 0,40 0,35 нетто 0,37 0,40 0,30 0,3 16 7 13 7 0,16 0,07 0,13 0,07 на 1 п., г брутто 29 нетто 25 на 10 п., кг брутто 0,29 нетто 0,25 на 1 п., г брутто нетто на 10 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 10 п., кг брутто Нетто 0,41 0,72 0,4 0,35 0,16 0,07

10 Сыр "Фета" Масло оливковое Соус соевый Окунь морской Картофель 15 5 3 15 5 3 0,15 0,05 0,03 0,15 0,05 0,03 Огурцы соленые Горошек консервированный 56 41 31 37 30 25 0,56 0,41 0,31 0,37 0,3 0,25 0,15 0,05 0,03 0,56 0,41 0,31 15 10 0,15 0,1 0,15 30 30 0,3 0,3 12 12 0,12 0,12 12 12 0,12 0,12 0,54 Салат латук 38 35 0,38 0,35 38 35 0,38 0,35 0,76 Батон Креветки маринованные Помидоры "черри" Сыр "Пармезан" 44 40 0,44 0,4 44 40 0,44 0,4 0,88 35 35 0,35 0,35 25 23 0,25 0,23 25 23 0,25 0,23 0,5 10 10 0,1 0,1 10 10 0,1 0,1 0,2 2 шт. 24 0,28 0,24 2 шт. 24 0,28 0,24 0,56 4 3 0,04 0,03 4 43 3 35 0,04 0,43 0,03 0,35 0,08 0,43 Майонез Яйцо перепелиное Чеснок Филе куриное 0,35 Продолжение приложения 3 Наименование сырья ТТК 19 "Жульен грибной" ТТК 22 Бульон грибной с сухариками Количество продуктов на 1 п., г Куриное филе Шампиньоны свежие Наименование блюд ТТК 20 "Помидоры фаршированные грибами" ТТК 21 "Веер из баклажанов" на 15 п., кг на 1 п., г брутто 64 нетто 60 брутто 0,96 нетто 0,9 брутто 73 68 1,09 1,02 50 нетто на 13 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 14 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 25 п., кг брутто нетто 0,96 45 0,65 0,59 50 45 1,25 1,13 2,99

11 Лук репчатый Сливки 13% Сыр "Пармезан" 12 10 0,18 0,15 8 8 0,12 0,12 5 5 0,08 0,08 Перец черный 3 3 0,05 0,05 20 18 0,26 0,23 12 8 0,3 0,2 0,74 0,12 5 5 0,07 0,07 0,15 0,05 Помидоры свежие 176 150 2,29 1,95 2,29 Чеснок Сметана 35% 2,5 7 2 7 0,03 0,09 0,03 0,09 0,03 0,09 Баклажан 130 120 1,82 1,68 1,2 Язык говяжий 68 65 0,95 0,91 0,95 Соль Соус соевый 3 10 3 10 0,04 0,14 0,04 0,14 4 4 0,1 0,1 Морковь 10 8 0,25 0,2 0,14 0,14 0,25 Батон 50 50 1,25 1,25 1,25 Перец черный 2 2 0,05 0,05 0,05 Укроп 8 6,5 0,2 0,16 0,2 Продолжение приложения 3 Наименование блюд Наименование сырья 172 Борщ с черносливом и грибами 234 Солянка грибная 219 Суп-лапша грибная ТТК 23 Суп-пюре из грибов со сливками Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто на 15 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 10 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 10 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 25 п., кг брутто Нетто Итого, кг

12 Чернослив Шампиньоны свежие 10 10 0,15 0,15 24 20 0,36 0,3 Свекла 40 35 0,6 0,53 Морковь 13 10 0,19 0,15 37 30 0,56 0,45 8 8 0,12 0,12 10 10 0,1 0,1 12 10 0,18 0,15 26,75 22,5 0,27 0,23 5 5 0,08 0,088 Капуста свежая Томатное пюре Лук репчатый Масло растительное Грибы белые Огурцы соленые Каперсы Маслины Масло сливочное 0,15 50 45 1,25 1,13 1,61 0,6 12 10 0,12 0,1 0,31 0,56 0,22 12 10 0,12 0,1 5 5 0,05 0,05 43,75 33,25 0,44 0,33 6 5 0,15 0,13 0,72 0,13 43,75 33,25 0,44 0,33 64,75 25 15 0,25 0,15 0,25 10 10 5 10 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,1 5 5 0,05 0,05 5 57,5 5 1,62 0,13 1,44 0,13 2,5 0,18 Лапша 40 40 0,4 0,4 0,4 Петрушка 3,2 2,7 0,03 0,03 0,03 Сливки 13% Батон Яйца Молоко Соль 30 30 0,75 0,75 0,75 40 0,5 шт. 37,5 2,5 40 20 37,5 2,5 1 0,55 0,94 0,06 1 0,5 0,94 0,06 1 0,55 0,94 0,06 Продолжение приложения 3 Наименование сырья 506 Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами Наименование блюд ТТК 24 Семга, запеченная в ТТК 25 Индейка томленая с фольге с грибами белыми грибами в сливках Количество продуктов ТТК 26 Котлеты грибные со сметанным соусом Итого, кг

13 на 1 п., г Окунь морской Мука пшеничная Масло растительное Картофель Соус томатный Сыр "Пармезан" на 39 п., кг на 1 п., г брутто нетто на 25 п., кг брутто нетто нетто 127 119 4,95 4,64 4,95 6 6 0,23 0,23 0,23 6 6 0,23 0,23 0,23 206 150 8,03 5,85 8,03 75 75 2,9 2,9 2,9 5,4 5 0,21 0,19 0,21 4,25 3,75 35 30 0,88 0,75 Лук репчатый 15 10 0,38 0,25 Морковь Сливки 13% 12 30 10 9 30 10 0,3 0,75 0,25 0,23 0,75 0,25 Укроп Яйца Сухари панировочные Сметана 35% брутто нетто брутто нетто на 15 п., кг брутто 150 нетто на 1 п., г нетто 170 брутто на 47 п., кг брутто Семга Шампиньоны свежие Лимон Индейка филе Грибы белые Перец черный на 1 п., г брутто Нетто 4,25 12 10 0,56 0,47 199 45 5 180 40 5 9,35 2,11 0,24 8,46 1,88 0,24 9 9 0,42 0,42 Соль 140 120 2,1 1,8 2,98 18 15 0,27 0,23 1,21 0,3 0,75 0,25 9,35 2,11 0,24 10 1 шт. 8 40 0,15 0,63 0,12 0,6 0,57 0,63 10 10 0,15 0,15 0,15 30 4 30 4 0,45 0,06 0,45 0,06 0,45 0,06 Продолжение приложения 3 Наименова- Наименование блюд Ито-

14 ние сырья Цыпленок Сметана 35% Лук репчатый Шампиньоны свежие Перец черный Филе куриное Грибы белые Лук репчатый Сливки 13% Сыр "Пармезан" Картофель ТТК 27 Птица с грибами на 1 п., г Брутнетт то о 184 143 на 45 п., кг брутнетт то о 8,28 6,44 ТТК 28 Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Количество продуктов на 1 п., г брутто на 27 п., кг нетто брутто нетто ТТК 29 Рагу овощное на 1 п., г брутнетт то о на 15 п., кг брутнетт то о ТТК 30 Рис со сливками на 1 п., г брутНетт то о го, кг на 64 п., кг брутнетт то о 8,28 30 30 1,35 1,35 1,35 28 25 1,26 1,12 1,26 85 78 3,82 3,51 3 3 0,14 0,14 38 32 0,57 0,48 4,39 3 3 0,08 0,08 0,22 180 170 4,86 4,59 4,86 43 37 1,16 0,99 1,16 15 12 0,41 0,32 20 20 0,54 0,54 10 10 0,64 0,64 1,18 10 10 0,27 0,27 8 8 0,51 0,51 0,78 18 15 0,27 0,23 0,68 43 27 44 38 23 41 0,65 0,41 0,66 0,57 0,35 0,62 0,65 0,41 0,66 5 5 0,08 0,08 0,08 Лимон 10 10 0,15 0,15 0,15 Маслины Укроп 10 7 10 7 0,15 0,11 0,15 0,11 0,15 0,11 4,48 Морковь Баклажаны Масло оливковое Рис 70 70 4,48 4,48

15 Продолжение приложения 3 Наименование сырья ТТК 31 Картофель жаренный с грибами Наименование блюд ТТК 32 Картофель жаренный с луком и грибами Чай черный с сахаром Чай зеленый Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 149 п., кг на 1 п., г на 59 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто 130 123 19,37 18,33 128 119 7,55 7,02 26,92 Масло растительно 5 5 0,75 0,75 5 5 0,29 0,29 1,04 Шампиньоны свежие 56 48 8,34 7,15 56 48 3,30 2,83 11,64 Укроп 7 7 1,04 1,04 Чай черный (заварка) брутто нетто нетто брутто нетто 1,04 12 9 0,71 0,53 0,71 2,5 2,5 0,11 0,11 Чай зеленый (заварка) Сахар брутто на 40 п., кг нетто Лук репчатый нетто на 1 п., г брутто Картофель брутто на 45 п., кг 5 5 0,23 0,23 0,11 2,5 2,5 0,1 0,1 0,1 5 5 0,2 0,2 0,43

16 Продолжение приложения 3 Наименование блюд 456 Твороженная масса с орехами 915 Суфле шоколадное 891 Желе из апельсинов Наименование сырья 918 Пудинг яблочный с орехами Количество продуктов на 1 п., г Брутто нетто на 30 п., кг брутто нетто на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто на 27 п., кг нетто 150 брутто 3 нетто 3 Изюм 10 10 0,2 0,2 0,2 Цукаты 20 20 0,4 0,4 0,4 Орех грецкий 10 10 0,2 0,2 0,2 Сметана 10 10 0,2 0,2 0,2 Апельсин нетто на 1 п., г брутто 150 Творог брутто на 20 п., кг Итого, кг брутто Нетто 3 68,2 30 2,05 0,9 Сахар 28 28 0,84 0,84 Кислота лимонная 0,2 0,2 0,01 0,01 0,01 6 6 0,18 0,18 0,18 Желатин 2,05 20 20 0,4 0,4 15 15 0,41 0,41 1,65 1 шт. 40 0,84 0,8 0,5 шт. 20 0,57 0,54 1,41 Молоко Мука пшеничная Масло сливочное 20 20 0,4 0,4 100 100 2,7 2,7 3,1 4 4 0,08 0,08 1 1 0,02 0,02 Шоколад 2,5 2,5 0,05 0,05 Яйца Яблоки Крупа манная Соль 0,08 5 5 0,14 0,14 0,16 0,05 93 8 0,2 65 8 0,2 2,51 0,22 0,01 1,76 0,22 0,01 2,51 0,22 0,01

17 Окончание приложения 3 Наименование блюд Наименование сырья ТТК 30 Мороженое с фруктами Кофе черный Кофе со сливками Кофе Латте Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 70 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 70 п., кг брутто 70 нетто 70 брутто 2,1 нетто 2,1 Яблоко 15 10 0,45 0,3 0,45 Груша 13 10 0,39 0,3 0,39 Киви 14 10 0,42 0,3 0,42 Пломбир брутто на 75 п., кг брутто нетто 2,1 Кофе 6 6 0,45 0,45 6 6 0,42 0,42 6 6 0,42 0,42 1,29 Сахар 7 7 0,53 0,53 7 7 0,49 0,49 7 7 0,49 0,49 1,51 5 5 0,35 0,35 Сливки Молоко 0,35 10 10 0,7 0,7 0,7

18 График реализации кулинарной продукции Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для супов 0,27 0,31 0,27 0,15 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,03 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 Супы 10-11 11-12 - - 0,05 0,07 2 3 4 25 - - 7 8 7 3 - - 15 - - 4 5 4 2 - 10 10 - - 3 3 3 3 3 3 1 1 25 - - 7 8 7 «Ужин лесника» «Вешанка» «Боровик» «Грибная полянка» 25 30 17 12 1 2 1 - 2 2 1 1 4 4 2 2 Жульен грибной 15 1 1 Наименование блюд 1 Бульон грибной с сухариками Борщ с черносливом и грибами Солянка грибная Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Количество блюд за день, шт. Фирменные блюда 5 4 5 4 3 2 2 2 Горячие закуски 2 3 2 19-20 20-21 21-22 - - - 0,05 0,05 0,05 12 13 14 - - - - - - - - - - - - - - - 3 - - - - - - 2 3 2 1 2 2 1 1 1 1 1 - 1 1 1 - 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 - 1 1 1 1

19 Продолжение приложения 3 1 Помидоры, фаршированные грибами Веер из баклажанов 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 13 1 1 2 2 2 1 1 - - 1 1 1 14 1 1 2 3 2 1 1 - - 1 1 1 Вторые блюда Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами Семга, запеченная в фольге с грибами Индейка томленая с белыми грибами в сливках Котлеты грибные с молочным соусом Птица с грибами Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Рагу овощное Рис со сливками Картофель жаренный с грибами Картофель жареный с грибами и луком 39 2 3 6 7 6 4 3 1 1 2 2 2 25 1 2 4 5 4 2 2 1 1 1 1 1 47 2 4 8 8 8 4 4 1 2 2 2 2 15 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 1 1 45 2 4 7 8 7 4 4 2 1 2 2 2 27 1 2 4 5 4 2 2 1 1 1 1 1 15 1 1 2 1 1 - 1 1 1 1 89 4 7 14 3 2 Гарниры 16 14 8 7 3 4 4 4 4 149 7 11 24 27 24 13 11 5 6 7 7 7 59 3 4 9 11 9 5 4 2 3 3 3 3

20 Окончание приложения 3 1 2 3 4 5 Чай черный с сахаром Чай зеленый 45 2 4 7 40 2 3 6 30 2 2 4 5 20 1 1 3 27 1 2 4 Желе из апельсинов Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами 6 7 Напитки 8 9 10 11 12 13 14 4 4 2 1 2 2 2 4 3 1 2 2 2 2 4 3 2 1 1 2 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 5 4 2 2 1 1 1 1 1 8 7 7 6 Сладкие блюда Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной Яйцо перепелиное отварное Яйцо куриное отварное Филе куриное жареное Окунь морской отварной Шампиньоны жареные Грибы белые жареные 39 2 3 6 7 6 4 3 1 1 2 2 2 50 2 4 8 9 8 5 4 2 2 2 2 2 9 - 1 2 2 2 1 1 - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 15 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 1 1

21 График приготовления продукции Наименование блюд 1 «Ужин лесника» «Вешанка» «Боровик» «Грибная полянка» Бульон грибной с сухариками Борщ с черносливом и грибами Солянка грибная Суп-лапша грибная Суп-пюре из грибов со сливками Жульен грибной Помидоры, фаршированные грибами Веер из баклажанов Рыба, запеченная в соусе томатном с луком и грибами Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления 9-10 3 4 25 30 17 12 3 4 1 - 1 5 25 - 15 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 5 6 7 8 Фирменные блюда 9 6 9 7 2 3 2 2 4 Супы 9 10 11 12 13 14 15 3 3 1 - 1 - 2 3 1 - 1 3 2 4 1 - 1 - - - 15 - 10 - - - - - - - - - - 15 - - - - - - - - - - 10 10 - - 10 6 - 4 - - - - - - - - 25 - - 7 8 7 3 - - - - - - - 15 1 1 2 1 1 - 1 1 1 1 - 13 1 1 2 1 1 - - 1 1 1 - 14 1 1 2 1 1 - - 1 1 1 - 39 5 - 13 - 4 - 3 - 4 - - Горячие закуски 3 2 2 2 3 2 Вторые блюда - 10

22 Продолжение приложения 4 1 Семга, запеченная в фольге с грибами Индейка томленая с белыми грибами в сливках Котлеты грибные с молочным соусом Птица с грибами Куриное филе с белыми грибами под сырной шубкой Рагу овощное 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 25 3 - 9 - 6 - 3 - 2 - 2 - - 47 22 - - - 17 - - - 8 - - - - 15 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 1 1 - 45 6 - 15 - 11 - 6 - 3 - 4 - - 27 3 - 9 - 6 - 3 - 2 - 2 - - 15 2 - 5 3 Гарниры 38 - 1 - 2 - 2 - - - - 14 - - 12 - - - Рис со сливками Картофель жаренный с грибами Картофель жареный с грибами и луком 89 25 - - 149 7 11 24 27 24 13 11 5 6 7 7 7 - 59 3 4 9 11 9 5 4 2 3 3 3 3 - Чай черный с сахаром Чай зеленый 45 40 2 2 4 3 7 6 4 4 4 3 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 - Желе из апельсинов Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами 30 20 30 20 - - - - - - - - - - 27 18 - - - 7 - - - - - - Напитки 8 7 7 6 Сладкие блюда - - Полуфабрикаты для холодного цеха

23 Картофель отварной Яйцо перепелиное отварное 39 39 - - - - - - - - - - - - 50 50 - - - - - - - - - - - - Окончание приложения 4 1 Яйцо куриное отварное Филе куриное жареное Окунь морской отварной Шампиньоны жареные Грибы белые жареные 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 9 - 9 - - - - - - - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - - 10 2 - 4 - 3 - 1 - - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - - 15 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 1 1 -

24 График реализации кулинарной продукции Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,16 0,18 0,16 0,09 0,07 0,03 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 Холодные блюда и закуски 3 3 3 2 1 1 1 10 11 10 5 4 2 2 9 11 10 5 4 2 2 Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 10-11 11-12 0,05 0,07 1 2 3 4 Овощное ассорти Рыбное ассорти Мясное ассорти «Поляна грибника» (грибное ассорти) Маринованные вешанки с луком Салат картофельный с грибами Салат «Лесная сказка» Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Салат «Грибной сезон» 19 60 59 1 3 3 1 4 4 20 1 2 3 5 3 2 2 1 20 1 2 3 5 3 2 2 10 1 1 2 2 2 1 10 1 1 2 2 2 1 1 2 3 1 1 2 2 15 10 19-20 20-21 21-22 0,05 0,05 0,05 12 13 14 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - - - 1 1 - - - - - 2 1 1 - 1 1 1 1 2 1 1 - - - - -

25 Окончание приложения 5 1 Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Салат «Грибы под снегом» Салат «Греческий» Салат «Рыбный» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Цезарь с курицей» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 1 1 9 1 1 2 2 1 1 1 - - - - - 10 10 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 10 15 Сладкие блюда Желе из апельсинов Твороженная масса с орехами Суфле шоколадное Мороженое с фруктами 30 2 2 5 5 5 3 2 1 1 2 2 2 20 1 1 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 5 5 5 3 2 1 1 2 2 2

26 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Овощное ассорти Рыбное ассорти Мясное ассорти «Поляна грибника» (грибное ассорти) Маринованные вешанки с луком Салат картофельный с грибами Салат «Лесная сказка» Салат зеленый с белыми грибами и кедровыми орешками Салат «Грибной сезон» Салат с шампиньонами, курицей и сливочным соусом Количество блюд за день, шт. 2 9-10 10-11 3 4 19 60 59 1 3 3 1 4 4 20 1 2 3 5 3 2 2 1 1 20 1 2 3 5 3 2 2 1 10 2 - 4 - 3 - 1 10 2 - 4 - 3 - 2 1 2 3 2 2 - 4 - 2 - 4 - 15 10 10 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Количество блюд, приготавливаемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 12 Холодные блюда и закуски 3 3 3 2 1 1 1 1 10 11 10 5 4 2 2 3 9 11 10 5 4 2 2 3 19-20 20-21 13 14 1 3 3 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 - - - - - 1 - - - - - 1 1 - 1 1 1 1 3 - 1 - - - - - 3 - 1 - - - - -

27 Окончание приложения 6 Летний салат с белыми грибами, сыром и яблоком Салат «Грибы под снегом» Салат «Греческий» Салат «Рыбный» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Цезарь с курицей» 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 1 1 9 2 - 4 - 2 - 1 - - - - - 10 10 1 2 1 - 2 4 2 - 2 3 1 - 1 1 - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 10 1 1 2 2 2 1 1 - - - - - 15 Сладкие блюда Желе из апельсинов Твороженная масса с орехами Суфле шоколадное Мороженое с фруктами 30 30 - - - - - - - - - - - 20 20 - - - - - - - - - - - 20 20 - - - - - - - - - - - 30 2 2 5 5 5 3 2 1 1 2 2 2

28 Дипломный проект выполнен мной самостоятельно. Все использованные материалы из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. «___» ________________ _____ г. ________________ (подпись) __________________ (Ф.И.О.)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв