Проект деликатесного рыбного кафе на 60 мест

Воронцова А.А.

Проект деликатесного рыбного кафе на 60 мест

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e497966e104c6a3e549

UUID: 370440c0-cb2a-0135-6f8d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 16

Воронцова А.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,0 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект деликатесного рыбного кафе на 60 мест Дипломный проект студентки заочного отделения 6 курса группы 07001056 Воронцовой Анны Александровны Научный руководитель к. б. н., доц. Биньковская О.В. Рецензент инженер – технолог ООО «Оверо» Варакса Т. Т. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение……………………………………………………………………..…….4 1. Обоснование проекта…………………………………………….…………….7 1.1. Маркетинговые исследования………………………………….……………7 1.2. Технико-экономическое обоснование………………………..……………16 2. Технологический раздел………………………………………….…………..21 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………..……………………………………………………………………21 2.2. Определение количества блюд……………………………………………..22 2.3. Разработка производственной программы………………………...………21 2.4. Расчет требуемого количества продуктов………………………….……...28 2.5. Проектирование складской группы помещений………………………….30 2.6. Проектирование производственных помещений…………………………39 2.7. Проектирование помещений для потребителей……………………..…..100 2.8. Проектирование административно-бытовых помещений………….…...101 3. Архитектурно-строительная часть………………………………………….105 3.1. Исходные данные для строительства предприятия……………………..105 3.2. Генеральный план………………………………………………………….105 3.3. Объемно-планировочное решение………………………………………..107 3.4. Конструктивное решение…………………………………………………107 3.5. Наружная и внутренняя отделка………………………………………….109 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия…...110 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда………….111 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта…………………………………………………………...111 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии…………………....113 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования....115 4.4. Противопожарная профилактика………………………………………....116 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…118

3 5.1. Расчет товарооборота……………………………………………………...118 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………………….122 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек......................123 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……..………128 5.5 Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………….………131 5.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..133 Заключение……………………………………………………………………...135 Список использованных источников………………………………………….137 Приложения…………………………………………………………………….139

4 Введение В жизни современного общества особое место занимает общественное питание. Общественное питание – это такая отрасль народного хозяйства, основой которой является совокупность предприятий, характеризующаяся единым характером перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организацией производства и формами обслуживания, различающаяся по типам и специализации, наиболее полно удовлетворяющая потребность населения в питании. Предприятия питания выполняют три связанных между собой функции: производство готовой продукции, ее последующая реализация и организация потребления населением в организованных местах. На данный момент в городе Белгород, а также в других крупных городах России деятельность в сфере общественного питания набирает обороты. Сейчас стремительно растет количество предприятий общественного питания – кафе, ресторанов, баров, клубов. Соответственно, с ростом числа заведений, растет и качество обслуживания населения. Ежегодно общественное питание все больше проникает в жизнь общества. Своевременное предоставление населению качественного питания является немало важным фактором для сохранения здоровья людей, повышению производительности труда и качества учебы. Также общественное питание позволяет эффективнее использовать свободное время, что в настоящее время является значимым фактором для населения. Общественное питание, встав на «рельсы» преобразования, стало одной из первых отраслей народного хозяйства, которая приняла груз серьезных проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстро прошла приватизация предприятий, а также изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Тема данного дипломного проекта – проект деликатесного рыбного кафе на 60 мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации

5 экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе и вообще деликатесных рыбных предприятий общественного питания, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта. В данном дипломном проекте объектом проектирования является рыбное кафе. Для создания данного предприятия и дальнейшей его экономической эффективности необходимо выполнение следующих условий: - правильный выбор места расположения предприятия; - наличие помещения, соответствующего нормативным документам; - составление грамотно разработанной маркетинговой концепции предприятия; - правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования; - грамотный подбор квалифицированного персонала. Целью дипломного проекта является проектирование деликатесного рыбного кафе на 60 мест. В ходе выполнения дипломного проекта должны быть решены такие задачи, как: - выбор и обоснование места размещения предприятия; - разработка производственной программы кафе; - расчет количества сырья и продуктов, которые потребуются для выполнения производственной программы; - расчет оборудования и площади складских и производственных помещений; - расчет численности персонала предприятия; - выполнение планов с расстановкой оборудования и распределением основных технологических потоков; - описание предполагаемой организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии;

6 - разработка архитектурно-строительной части проекта; - краткое изложение направлений инженерно-технического обеспечения проектируемого предприятия; - изложение требований по охране труда и защите окружающей среды, которые должны быть учтены при работе кафе; - расчѐт экономической эффективности проектируемого предприятия. При выполнении дипломного проекта были использованы учебники и учебные пособия ведущих специалистов общественного питания, а также нормативные и правовые документы, периодические издания, материалы специализированных интернет-сайтов.

7 1. Обоснование проекта 1.1. Маркетинговое обоснование проекта Исследование концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка и так называемые элементы непосредственного воздействия. Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая предприятию общественного питания высокие доходы. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище не беспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия.

8 Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. Для определения степени влияния конкретного фактора на проектируемое предприятие необходимо провести оценку макросреды по десятибалльной системе: 10-8 баллов – отличное; 7-6 баллов – хорошее; 5-4 балла – удовлетворительно; 3-0 баллов – неудовлетворительно. Оценка факторов макросреды представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика макросреды Оценка Факторы Демографические Экономические Природные Научно-технические Политико-правовые Социально-культурные скорее положительная, от +1 до +10 +10 +6 +5 +8 +4 +4 скорее отрицательная, от -1 до -10 Высокая оценка демографических факторов обусловлена высоким удельным весом возрастной группы до 45 лет в структуре населения (военнослужащие), большой долей людей высокого культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой численностью города. Экономические факторы обусловлены средним уровнем цен проектируемого предприятия, достаточно высокой покупательской способность посетителей столовой и населения города, которые обеспечивают десятибалльную оценку. Оценка культурных факторов обусловлена тем, что проектируемое предприятие планируется располагаться в молодом, динамично развивающемся рай-

9 оне, что, несомненно, будет способствовать посещению данного предприятия. Несовершенство законодательства местного уровня по вопросам малого предпринимательства создает определенные сложности развитию бизнеса, что обуславливает невысокую оценку политических факторов. Проектируемое предприятие не наносит ущерб окружающей среде, этим и обусловлена оценка природных факторов. Исходя из таблицы 1.1, можно сказать, что на развитие предприятий общественного питания в нашей области существенно влияют демографические и политические факторы. Проектируемое предприятие – деликатесное рыбное кафе, которое будет располагаться в городе Белгород, ул. Есенина, д. 32б, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта, недалеко от торгово-развлекательного центра. Предприятие рассчитано на местный контингент жителей, а также на большое количество рабочих, работающих на предприятиях. Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания должно предоставить достаточную информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований. Анализ локального рынка представлен в табл. 1.2. Таблица 1.2 Анализ локального рынка Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) Реализованный спрос Уровень насыщения рынка Возможная доля проектируемого предприятия на рынке Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием Оценка От +1 до +10 +9 +5 55% +6 +9

10 Проанализировав данные локального рынка, приходим к выводу, что уровень насыщения предприятий общественного питания для исследуемого района достаточно высок и составляет 55 %. Продукция предприятия будет ориентирована на группу потребителей – сегмент рынка, который представляет собой выделенную часть рынка, т.е. совокупность потребителей одинаково реагирующих на одни и те же побудительные стимулы. Предполагается, что потребители данного предприятия – это люди со средним достатком, в возрасте от 25 до 45 лет, различных стилей жизни и рода занятий, которые ценят хорошую кухню, уютную обстановку, высокий уровень обслуживания и приемлемые цены. Именно эти факторы должны стать основными в выборе решения посещения кафе, удовлетворения потребностей и получением на нем максимальной прибыли. Предполагается, что многие потенциальные покупатели станут постоянными посетителями данного заведения. Потребность покупателей в разнообразии потребляемой продукции будет удовлетворяться за счет расширения и изменения ассортимента блюд деликатесного рыбного кафе (в соответствии со спросом и сезоном). Анализ сегмента рынка представлен в табл. 1.3. Таблица 1.3 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Величина (предполагаемая емкость рынка продукции предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции Итого: Оценка Скорее положительная от Скорее отрицательная +1 до +10 от – 1 до – 10 10 10 10 8 9 47 Проведя анализ сегмента рынка, приходим к выводу, что наиболее существенными являются такие критерии как доступность и существенность

11 услуг, прибыльность предприятия. Данные критерии имеют достаточно высокие значения, что объясняет перспективность данного сегмента. Для выявления целесообразности открытия деликатесного рыбного кафе в городе Белгород был проведен опрос. В опросе участвовало 120 потенциальных потребителей. Анкета представлена в приложении 1. На вопрос «Достаточно ли в городе Белгород предприятий общественного питания?» были получены следующие ответы (рис. 1.1). Да, достаточно, 32% Нет, не достаточно, 48% Не задумывались, 30% Рис. 1.1. Распределение ответов на вопрос: «Достаточно ли в городе Белгород предприятий общественного питания?» Из 120 респондентов 32% опрошенных ответили, что в городе Белгород достаточно предприятий общественного питания, 48% опрошенных считают – не достаточно и 30% не задумывались над этим вопросом. По результатам анкетирования установлено также, что 68% опрошенных часто посещают предприятия общественного питания, а 23% редко и только 9% не посещают данные заведения. На вопрос: «Какой тип предприятия общественного питания Вы предпочитаете?» от респондентов были получены следующие ответы (рис. 1.2).

12 10,40% 40% 22% Кафе Ресторан Бар 27,60% Столовая Рис. 1.2. Распределение ответов на вопрос: «Какой тип предприятия общественного питания Вы предпочитаете?» Из приведенной диаграммы видно, что самым популярным предприятием является кафе (40%), второе и третье место занимают рестораны (27,6%) и бары (22%), столовую предпочитают 10,4% опрошенных. На вопрос: «Как вы относитесь к открытию деликатесного рыбного кафе?» от респондентов были получены следующие ответы (рис. 1.3). Положительно, 67% Отрицательно, 10% Не задумывался, 23% Рис. 1.3. Распределение ответов на вопрос: «Как вы относитесь к открытию деликатесного рыбного кафе?» Результаты опроса показывают положительное отношение к организации проектируемого предприятия. В результате анализа востребованности проектируемого предприятия были получены следующие ответы: 67% поло-

13 жительно относятся к открытию предприятия, 23% не задумывались и 10% ответили отрицательно. Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, покупатели, посредники, конкуренты. Для того чтобы провести качественный анализ конкурентов, необходимо выделить всех предпринимателей, которые относятся к категории реальных или потенциальных конкурентов. Основными конкурентами проектируемого предприятия являются ресторан «Садко» и кафе-пиццерия «Будва», а также неподалеку находятся кафе «7 Дней» и ресторан «Камелот». В основе конкуренции лежит стремление удовлетворить одну и ту же потребность потребителей. За счет отличительного ассортимента предприятий конкурентов от проектируемого предприятия, снижается конкуренция между ними. В принципе, как таковых предприятий, специализирующихся на деликатесном рыбном питании в городе Белгород нет, но рядом с проектируемым предприятием существуют и другие, оказывающие услуги в сфере общественного питания. Более подробно рассмотрим выявление основных конкурентов по ряду показателей. Анализ конкуренции и конкурентов сведен в табл. 1.4. Таблица 1.4 Анализ конкуренции и конкурентов Оценка основных конкурентов Кафе-пиццерия Проектируемое Постановка вопроса при ис- Ресторан «Садко» «Будва» предприятие следовании объекта или меСкорее Скорее Скорее Скорее Скорее Скорее тод его анализа положи- отрица- положи- отрица- положи- отрицательная тельная тельная тельная тельная тельная 1 2 3 4 5 6 7 Доля рынка, занимаемая конкурентом 5 3 5 Перспективы развития конкуренции 6 5 6 Цены и ценовая политика 5 3 5 Качество продукции 4 7 8 Уровень обслуживания 2 5 8

14 Окончание табл. 1.4 1 Сильные и слабые стороны конкурента Уровень организации рекламы Комфорт помещений Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента Результат работы (прибыль) конкурентов 2 3 4 7 7 7 2 2 5 5 5 7 5 8 6 7 7 4 5 6 7 Грамотную и бесперебойную работу предприятия определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами. Расположение проектируемого предприятия дает возможность удобного подъезда автотранспорта поставщика. Позиционирование на рынке продукции и услуг проектируемого предприятия питания. Проектируемое предприятие должно обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четкое отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которое он получает. Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. Для определения желательного места на рынке (в сегменте рынка) продукции (услуг) массового питания были изучены позиции уже действующих на данном рынке конкурентов. Для характеристики уровня обслуживания необходимо, чтобы его оценили не менее 30 потребителей. Данные анкетирования сведены в приложении 2, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как средняя арифметическая оценка опрошенных посетителей. По данным анкетирования, средний уровень обслуживания ресторана «Садко» составляет 475/30=16 баллов, а средний уровень обслуживания ка-

15 фе-пиццерии «Будва» – 483/30=16 баллов. Исходя из данных приведенных в приложении 1, приходим к выводу, что уровень обслуживания потребителей в проектируемом предприятии будет выше, чем у предприятий – конкурентов. Данные приложения 1 отображены в виде схемы позиционирования конкурентов (рис. 1.4). Для упрощения схемы были приняты следующие обозначения: А – ресторан «Садко», Б – кафе-пиццерия «Будва», В – проектируемое предприятие. Средняя цена покупки, руб. Построим схему позиционирования предприятий конкурентов (А, Б, В). 1600 1400 А 1200 В 1000 Б 800 600 400 200 0 0 5 10 15 Уровень обслуживания, баллы 20 25 Рис. 1.4. Схема позиционирования конкурентов Из полученной схемы видно, что у ресторана «Садко» средняя цена покупки 1200 рублей, а уровень обслуживания составляет 16 баллов, у кафепиццерии «Будва» средняя цена покупки 800 рублей, уровень обслуживания – 16 баллов, в проектируемом предприятии средняя цена покупки предполагается в районе 1000 рублей, а уровень обслуживания – 19 баллов. Из схемы видно существенное преимущество проектируемого предприятия по сравнению с действующими предприятиями ресторана «Садко» и кафе-пиццерии «Будва». В проектируемом предприятии средняя цена, по сравнению с конкурирующими предприятиями, но высокое качество продукции и уровень обслуживания привлекает посетителей как с более высокими доходами, так и со средним уровнем.

16 Таким образом, на основании проведенных маркетинговых исследований рынка услуг общественного питания, можно сделать вывод, что строительство данного предприятия обосновано. Приведенная характеристика маркетинговой среды деликатесного рыбного кафе, выполненный анализ рынка предприятия, окружения предприятия показывают, что строительство кафе в данном районе делает его конкурентоспособным, экономически выгодным предприятием. 1.1. Технико-экономическое обоснование Проектируемое предприятие общественного питания – деликатесное рыбное кафе. Предполагаемое место строительства – город Белгород, ул. Есенина, д. 32б. Отрасль общественного питания в г. Белгород развивается динамично, о чем свидетельствует высокая конкуренции на рынке общественного питания. Предполагаемое место строительства выбрано не случайно, т.к. район улицы Есенина молодой, густонаселенный и стремительно развивающийся. Как таковых предприятий-конкурентов в данном районе не имеется, за исключением ресторана «Садко» и кафе-пиццерии «Будва», а также неподалеку находятся кафе «7 Дней» и ресторан «Камелот». Разрабатывая проект деликатесного рыбного кафе, необходимо выявить численность проживающего населения в районе проектирования. Численность населения г. Белгород на начало 2016 года приблизительно равна 387 тыс. человек. В рассматриваемом районе проживает около 89 тыс. человек. В данном районе проживают как молодые люди, так и люди среднего и пожилого возраста. Предполагаемый контингент посетителей предприятия станут молодые люди и люди среднего возраста со средним достатком. Связано это с территориальным расположением заведения: в шаговой доступности находится остановка общественного транспорта, торговый центр, большое количество многоэтажных жилых домов, административные здания.

17 Характеристика существующей сети предприятий общественного питания представлена в табл. 1.5. Таблица 1.5 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип предприятий общественного питания Кафе-пиццерия «Будва» Кафе «7 Дней» Ресторан «Садко» Ресторан «Камелот» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Буденого, д.17 Г ул. Конева, д.25 А ул. Буденого, 17 Б б-р Юности, д.19 А 30 40 200 100 10.00 – 23.00 10.00 – 24.00 11.00 – 02.00 12.00 – 01.00 официантами официантами официантами официантами Для решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции рассчитывают общее количество мест на предприятиях общественного питания. Потребность в предприятиях общественного питания данного района определяем по формуле: P  N  K м  n, (1.1) где N − численность населения района, тыс. чел.; Kм− коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n − норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Величину коэффициента внутригородской миграции определяют по формуле: К N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 − численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;

18 N2 − численность приезжающих в район из других районов, тыс. руб.; ρ − коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Подставив численные значения в формулы, получим: K 89  2,8  2,6  1,65  0,99 89 Таким образом, общее количество мест составит: P=89×0,99×42= 3700 мест. В данном районе существуют предприятия общественного питания, в которых расположено 370 мест, при возможных 3700 мест, что указывает на возможность открытия нового предприятия общественного питания на 60 мест. Обслуживание на данном предприятии будет осуществляться официантами, которые будут встречать посетителей при входе и провожать до столика. Это очень удобный метод обслуживания, для того чтобы клиент чувствовал себя максимально комфортно. Для удобства посетителей и для более качественного обслуживания применяется последующая форма оплаты за наличный и безналичный расчет. Место строительства выбрано с учетом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезд потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта. В связи с тем, что большинство предприятий этого района работает с 900 до 1800, проектируемое кафе будет работать с 1100 до 2300 без выходных. В связи с двенадцатичасовым рабочим днем, график работы зала выбран полуторасменный.

19 Проектируемое предприятие будет снабжаться сырьем на основе долгосрочных договоров с оптовыми базами, сельскохозяйственными предприятиями. Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникaм образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Целесообразно для продовольственного снабжения использовать продукцию местных производителей. Форма доставки – децентрализованная. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Наименование группы товаров ОАО «Колос» Гипермаркет «Линия» ЗАО «Томаровский мясокомбинат» ООО «Белгородрыба», ВООИ «Синтез» ООО «Бакалея» Овощебаза ООО «Наумова и КО», кулинария ООО «Добрыня» ИП Жуков А.В. Хлебобулочные изделия Молочно-жировая продукция Периодичность завоза Ежедневно Раз в 1-3 дня Мясо и мясопродукты Раз в 5 дней Рыба, нерыбные морепродукты Бакалея Овощи, зелень, фрукты Раз в 4 дня Раз в 10 дней Раз в 8 дней Кондитерские изделия Вино-водочные изделия Соки, минеральная вода Ежедневно Раз в 7 дней Раз в 7 дней Место предполагаемого строительства отвечает требованиям для размещения предприятия общественного питания: соблюдены санитарногигиенические и пожарные требования; имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: связи, теплоснабжения, энергоснабжения, водопроводу, канализации. Вокруг предприятия имеются зеленые насаждения, которые не будут повреждены при постройке.

20 Для обеспечения бесперебойной работы всего предприятия необходимо отобразить особенность системы снабжения предприятия, структуру производственных помещений предприятия. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов с 10.00 до 12.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Приготовление продукции с 10.00 до 22.30 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Весы товарные, тележка, стол Складские помещения Стеллажи, контейнеры, холодильник Заготовочные и доготовочные цеха Организация потребления с 11.00 до 23.00 Исходные Применяемое оборудование данные Столы, тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Зал предприятия Мебель проектируемого предприятия представлены в табл. 1.8. Таблица 1.8 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Деликатесное рыбное кафе Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы г. Белгород, ул. Есенина, д. 32 б 60 90 1,5 Количество дней работы в году 365 На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что строительство деликатесного рыбного кафе целесообразно, поскольку предприятие будет востребовано благодаря верному выбору концепции и высокому качеству продукции.

21 2. Технологический раздел 1.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для технологических расчетов исходными данными являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности:  определение количества потребителей;  расчет количества потребляемых блюд;  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P  60  xч , 100  t n (2.1) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле:

22 Nд   Nч , (2.2) Определение количества потребителей представлено в табл. 2.1. Таблица 2.1 Определение количества потребителей Часы работы 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00 22.00 – 23.00 Итого за день: Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,9 1 0,9 0,5 0,5 0,3 0,6 0,9 0,9 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 36 81 90 81 45 45 9 18 27 27 18 15 492 2.2. Определение количества блюд Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (2.3) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в деликатесном рыбном кафе в течение дня, с учетом того, что коэффициент m равен 2,0, составит: nд  492  2,0  984 блюда.

23 Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 2.2. Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - рыбные - салаты - овощные - кисломолочные Горячие закуски Супы: - заправочные - прозрачные - суп-пюре - холодные Вторые блюда: - рыбные - мясные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 35 40 30 15 15 10 100 5 45 25 20 10 30 70 30 20 100 Количество блюд 344 138 102 52 52 99 49 22 12 10 5 295 207 89 197 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываются, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в столовой. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 2.3.

24 Таблица 2.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование Продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Вино-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво Норма потребления одним потребителем 0,05 0,03 0,02 0,25 0,14 0,02 Общее количество на 492 человек 25 15 10 123 69 10 0,09 0,075 0,025 0,050 44 369 13 25 шт. кг 0,85 0,03 418 15 л 0,075 0,025 0,050 0,100 37 13 24 50 Единица измерения л л кг л На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, в которой указываем номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций. 2.3. Разработка производственной программы Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 2.4.

25 Таблица 2.4 Производственная программа деликатесного рыбного кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК 1 ТТК 2 ТТК 3 ТТК 4 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 ТТК 8 ТТК 9 ТТК 10 ТТК 11 ТТК 12 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 ТТК 16 ТТК 17 ТТК 18 ТТК 19 ТТК 20 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 21 22 23 24 25 ТТК 26 ТТК 27 Наименование блюд Выход, г 2 3 Фирменные блюда Филе семги в сливках 160/50 Салат «Морской бриз» 170 Мидии киви с беконом 150/50 Холодные блюда и закуски Икра лососевая с тостами 100/50 Бутерброд с соленой горбушей 60 Бутерброд с семгой слабосоленой 80 Семга слабосоленая (порциями) 90 Ассорти рыбное «Коралл» 185 Судак заливной 150 Горбуша под маринадом 150/50 Закуска «Филадельция» 200/40 Овощное ассорти 170 Сырное ассорти 150/50 Салат «Греческий» 230 Салат «Цезарь с тигровыми креветками» 270 Салат «Гурман» 150 Салат из креветок «Шамбери» 180 Горячие закуски «Сокровища океана» в кляре 100/80 Мидии в кисло-сладком соусе 150 Жульен «Персей» 150\50 Супы Бульон куриный с сухариками 250/50 Уха рыбацкая из семги и форели 350 Биск из креветок 250 Солянка рыбная 300 Окрошка мясная 250 Вторые блюда Семга в миндальной корочке с соусом «песто» 160/100/40 Форель речная, фаршированная семгой и беконом 250 Количество Ктр порций А, чел.-с 4 5 6 24 30 42 0,9 0,9 1,4 2160 2700 5880 8 15 15 20 20 10 25 25 52 52 24 0,3 0,2 0,2 0,4 0,4 2,8 0,8 0,4 0,4 0,4 0,7 240 300 300 800 800 2800 2000 1000 2080 2080 1680 18 10 20 1,2 1,4 1,6 2160 1400 3200 17 26 14 0,9 1,2 1 1530 3120 1400 6 6 10 22 5 1,4 1,6 1,2 1,5 1,8 840 840 1200 3300 900 13 0,5 650 20 2 4000

26 Продолжение табл. 2.4 1 ТТК 28 ТТК 29 ТТК 30 ТТК 31 ТТК 32 ТТК 33 ТТК 34 ТТК 35 ТТК 36 ТТК 37 ТТК 38 ТТК 39 ТТК 40 ТТК 41 ТТК 42 ТТК 43 ТТК ТТК ТТК ТТК 44 45 46 47 2 3 Форель морская, запеченная с овощами и диким рисом 180/100 Семга, запеченная под сырной шубкой 170/50 Морской гребешок отварной со сметаной 170/50 Соте из морепродуктов 250 Кальмар, запеченный в томатном соусе 180 Семга на пару с молочным соусом 180/50 Стейк из свинины 150 Куриное филе с грибами, томленное в сливках 150/80/50 Сладкие блюда Блинчики с шоколадно-ореховой начинкой 160 «Морская черепаха» (фрукты, печенье, мороженное) 100/30/50 «Карибский банан» 200/50/10 Напитки Чай черный с лимоном 200/15 Чай зеленый с мятой 200/15 Кофе черный 100 Кофе Латте 100 Кофе Капучино 100 Сок апельсиновый фрэш 200 Сок морковный фрэш 200 Сок «J7» в ассортименте 200 Минеральная вода «Нарзан» 200 Гарниры Картофель жареный с грибами и салом 200 Картофель фри 150 Картофельное пюре 150 Рис со сливками и сыром 100/50 Инь-Ян (смесь белого и дикого риса) 150 Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирожные в ассортименте 120 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной 30 4 5 6 16 1 1600 30 1 1200 31 21 0,4 1 1240 2100 28 24 51 1 0,4 0,6 2800 960 3060 38 0,9 3420 62 1,4 8680 71 64 0,4 0,4 2840 2560 50 25 40 30 30 110 110 50 345 0,2 0,2 200 200 0,2 0,2 140 140 20 51 24 12 0,5 0,5 0,6 0,1 1000 2550 1440 120 31 0,1 310 418 834 434

27 Окончание табл. 2.4 1 2 3 4 100 100 100 100 100 30 30 30 30 30 5 6 Фрукты Апельсин Виноград Груша Киви Яблоко Винная карта проектируемого предприятия представлена в табл. 2.5. Таблица 2.5 Винная карта Наименование «Абсолют» (Курант) «Парламент» «Хеннесси VSOP» «Царский стандарт» «Дюбонне» (сухое) «Бордо. Дюлонг» (сухое) «Солето бьянко» (сухое) «Фрескелло Бьянко» (полусладкое) «Токай» (полусладкое) «Финка Сан Игнасио» (полусладкое) «Совиньон» (сладкое) «Бароло D.O.C.G.» (сухое) «Бардон де Бранч» (полусладкое «Черная роза» (десертное) «Абрау-Дюрсо» (полусладкое) «Cuvee Dolce» (брют) «Старая крепость» (светлое) «Heineken» (светлое) Производитель Водка Швеция Россия Коньяк Франция Молдова Вино белое Франция Франция Италия Италия Венгрия Испания Россия Вино красное Италия Франция Молдова Шампанское Россия Италия Пиво Россия Россия Выход, г. Количество порций, шт. 50 50 60 50 50 50 75 75 100 100 100 100 100 40 20 20 20 20 100 100 20 20 100 100 100 20 10 10 100 100 20 20 500 500 50 50

28 2.4. Расчет требуемого количества продуктов Суточное количество продуктов определяем по формуле: G где gp n 1000 (2.4) , G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n –количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет производится для каждого продукта в отдельности. Расчет количества продуктов представлен в приложении 3. Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 2.6. Сводная продуктовая ведомость Наименование 1 Филе семги Сливки 15% Соль Перец черный молотый Лимон Зелень петрушки Креветки (маринованные) Перец болгарский Яблоки зеленые Маслины Масло оливковое Мидии (свежие) Шпинат Бекон Сыр «Пармезан» Икра лососевая Хлеб тостерный Горбуша соленая Масло сливочное Лук зеленый Таблица 2.6 Итого продуктов за 1 день, кг 2 17,8 10,1 2,17 0,09 8,13 2,37 6,12 5,1 4,5 4,27 4,41 8,4 1,89 2,9 6,94 1,9 2,36 0,53 1,39 0,53

29 Продолжение табл. 2.6 1 Семга слабосоленая Угорь копченый Сельдь Рыба масляная Укроп Желатин Морковь Салат «Латук» Судак Горбуша свежая Горчица Имбирь свежий Огурец свежий Сыр «Дор-Блю» Сыр «Масдам» Орех грецкий Соус соевый Сыр «Фета» Помидор «черри» Сметана 35% Авокадо Кальмар маринованный Майонез Мидии маринованные Яйцо перепелиное Чеснок Руккола Мука пшеничная Огурцы соленые Сухари панировочные Яйцо куриное Лук репчатый Сахар Филе куриное Картофель Форель морская Креветки свежие Томатная паста Говядина (вырезка) Кефир Миндаль (лепестки) 2 6,5 0,6 0,6 0,6 6,06 0,05 27,18 4,06 1,4 4,25 0,25 0,63 4,55 2,6 2,6 2,45 1,6 0,72 1,14 1,71 0,6 2,45 0,35 0,35 278 шт. 0,53 0,9 4,12 2,01 0,34 54 шт. 2,79 0,13 6,68 20,46 4,34 3,25 2,93 0,45 1 0,26

30 Окончание табл. 2.6 1 Соус «Песто» Форель речная Баклажан Рис дикий Соус «Тар-тар» Морские гребешки Осьминог маринованный Кальмар свежий Свинина (филе) Шампиньоны свежие Молоко Шоколад темный Мороженое пломбир Печенье песочное Банан Мята Сало свиное Рис Апельсин Чай зеленый Чай черный Груша Киви 2 0,52 3 0,64 2,04 2,7 5,89 1,05 5,6 7,65 5,4 2,58 2,79 7,1 2,13 14,5 0,77 0,5 1,84 30,5 0,06 0,13 3,3 3,6 2.5. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемы и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кондитерские и кулинарные изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

31 Расчет складской группы помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а также общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, 𝑆пр , м2, ведут по формуле: S пр  Gднtk , н (2.5) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; k – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –1,3…2,0); н – норма выгрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. К установке принимается сборно-разборная холодильная камера, которую подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, её определяют по формуле: 𝑆треб = ∑ 𝑆прод 𝜂 , (2.6) где η – коэффициент использования площади камеры (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,60; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6). Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере, представлен в табл. 2.7.

32 Таблица 2.7 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере Продукты 1 Молоко Сметана 35% Яйца куриные Яйца перепелиные Масло сливочное Кефир Сливки 15% Креветки маринованные Бекон Икра лососевая Сыр «Пармезан» Горбуша соленая Семга слабосоленая Угорь копченый Сельдь Масляная рыба Сыр «Филадельфия» Сыр «Дорблю» Сыр «Масдам» Сыр «Фета» Кальмар маринованный Мидии маринованные Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары 2 2,58 3 0,5 4 1,1 Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 1,4 1,71 2 1,1 2,430 5 5,004 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 120 7 0,01 3,8 120 0,03 1,1 13,3 200 0,07 5 1,1 18,3 200 0,09 1,39 1 10,1 3 1 1 1,1 1,1 1,1 4,6 1,1 11,1 160 120 120 0,03 0,01 0,09 6,12 2,9 2 3 1,1 1,1 13,5 9,6 120 120 0,11 0,08 1,9 3 1,3 7,4 120 0,07 6,94 3 1,1 22,9 120 0,19 0,53 5 1,1 2,9 260 0,01 6,5 5 1,1 35,8 260 0,14 0,6 0,6 3 5 1,1 1,1 1,9 3,3 120 260 0,02 0,01 0,6 3 1,1 1,9 120 0,02 1,25 5 1,1 6,9 120 0,06 2,6 5 1,1 14,3 120 0,12 2,6 0,72 5 5 1,1 1,1 14,3 3,96 120 120 0,12 0,03 2,45 3 1,1 8,1 120 0,07 0,35 3 1,1 1,2 120 0,01

33 Окончание табл. 2.7 1 Соус «Песто» Соус «Тартар» Осьминоги маринованные Сало свиное Майонез Яблоки Лук зеленый Лимон Петрушка Салат «Латук» Шпинат Перец болгарский Укроп Апельсин Виноград Помидоры «черри» Авокадо Баклажаны Шампиньоны свежие Рукола Сок в ассортименте Бананы Мята Груша Киви Помидоры Огурцы свежие Горчица Итого: 2 3 4 5 6 7 0,52 2 1,3 1,4 130 0,01 2,7 2 1,3 7,1 130 0,05 1,05 0,5 0,35 4,5 0,53 8,13 2,37 2 3 4 2 2 2 2 1,3 1,1 1,1 1,2 1,1 1,2 1,1 2,7 1,7 1,54 10,8 1,17 19,51 5,21 120 120 120 100 80 100 80 0,02 0,01 0,01 0,11 0,01 0,19 0,07 4,06 1,89 2 2 1,1 1,1 8,93 4,16 80 100 0,11 0,04 5,81 6,06 30,5 7,24 2 2 2 2 1,2 1,1 1,2 1,2 13,94 13,33 73,20 17,38 100 80 100 100 0,14 0,17 0,73 0,17 1,14 0,6 0,64 2 2 2 1,2 1,2 1,2 2,74 1,44 1,54 200 100 200 0,01 0,01 0,01 5,4 0,9 2 2 1,2 1,1 12,96 1,98 200 100 0,06 0,02 10 14,58 0,77 3,3 3,6 7,91 2 2 2 2 2 2 1,1 1,2 1,1 1,2 1,2 1,2 22,00 34,99 1,69 7,92 8,64 1,98 200 100 80 100 100 200 0,11 0,35 0,02 0,08 0,09 0,09 4,55 0,25 2 2 1,2 1,3 10,92 0,65 200 160 0,05 0,004 4,11 Таким образом, требуемая площадь холодильной камеры будет равна: S треб  4,11  6,86 м 2 0,6

34 Принимаем к установке холодильную камеру Polair КХН-12,28, габаритные размеры 5,26×1,36×2,20 м, площадью 7,15 м2. Расчет площади в морозильной камере представлен в табл. 2.8. Таблица 2.8 Расчет площади морозильной камеры Продукты Семга (филе) Мидии Судак Горбуша Филе куриное Форель морская Креветки Говядина Форель речная Морские гребешки Кальмар Свинина Мороженое пломбир Итого: Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 3 4 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 58,74 36,96 4,62 14,03 200 200 180 180 0,29 0,18 0,03 0,08 6,68 3 1,1 22,04 100 0,22 4,34 3,25 0,45 3 4 3 1,1 1,1 1,1 14,32 14,30 1,49 180 200 100 0,08 0,07 0,01 3 3 1,1 9,90 180 0,06 5,89 5,6 7,65 4 4 3 1,1 1,1 1,1 25,92 24,64 25,25 200 200 100 0,13 0,12 0,25 7,1 2 1,1 15,6 120 0,13 1,65 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 17,8 8,4 1,4 4,25 К установке принимаем сборно-разборную холодильную камеру, требуемая площадь будет равна: S треб  1,65  2,75 м 2 0,6 Следовательно, по расчетным данным, принимаем к установке морозильную камеру Polair КХН-6,61, габаритные размеры 1,96×1,96×2,20 м, площадью 3,84 м2.

35 Установку холодильников производим в одном складском помещении. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 2.9. Таблица 2.9 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Холодильная камера Морозильная камера Итого: Тип, марка Polair КХН-6 Polair КХН-6,61 Количество, шт. Габаритные размеры, мм Длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1880 1970 3,70 7,40 1 1960 1960 3,84 3,84 11,24 Общую площадь помещении Sобщ, м2, вычисляем по формуле: S общ  S об  , (2.7) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых помещений – 0,45-0,6; для кладовой овощей и сухих продуктов – 0,4-0,6). Площадь помещения для установки холодильного оборудования составляет: S общ  11,24  18,73 м 2 0,6 Таким образом, принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования 19 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр, м2), ведут по формуле: S пр  Gдн tk t , н (2.8)

36 где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3...2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов представлен в табл. 2.10. Таблица 2.10 Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов Наименование продукта 1 Перец черный Сахар Соль Масло оливковое Маслины Орех грецкий Миндаль Рис дикий Мука пшеничная Томатное пюре Крупа рисовая Чай зеленый Желатин Чай черный Сухари панировочные Печенье песочное Шоколад темный Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагруз ки, кг/м2 2 0,09 0,13 2,17 3 30 15 15 4 1,1 1,2 1,1 5 2,97 2,34 35,81 6 100 500 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,03 0,04 0,07 4,41 4,27 2,45 0,26 2,04 3 2 10 10 15 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 14,55 11,10 26,95 2,86 33,66 160 160 150 150 500 0,09 0,07 0,18 0,02 0,07 СТ СТ СТ СТ ПТ 4,12 2,3 1,84 0,06 0,05 0,13 15 5 15 30 30 30 1,2 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 74,16 14,95 30,36 1,98 1,65 4,29 500 220 500 100 100 100 0,15 0,07 0,06 0,02 0,02 0,04 ПТ СТ СТ СТ СТ СТ 0,34 30 1,1 11,22 100 0,11 СТ 2,13 15 1,1 35,15 500 0,07 СТ 2,79 15 1,1 46,03 500 0,09 СТ Средне дневное количество продуктов, кг Вид складского оборудования 8 СТ ПТ ПТ

37 Окончание табл. 2.10 1 Огурцы соленые Минеральная вода «Нарзан» Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2,01 2 1,1 4,42 160 0,03 СТ 1,3 179,4 170 1,06 СТ 1,96 0,39 69 2 на стеллажах на подтоварниках Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах, составляет 1,96 м2 . Принимаем к установке два стеллажа СПС-1, площадью 2,4 м2, габаритные размеры 1500×800×2250 мм. Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, составляет 0,39 м2. Принимаем к установке один подтоварник: ПТ-2А, площадью 0,5 м2, габаритные размеры 1000×500×280 мм. Далее определяем суммарную площадь, занимаемую оборудованием. Данные представлены в табл. 2.11. Таблица 2.11 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Тип марка Количество, шт. Подтоварник Стеллаж Весы напольные Итого ПТ-2А СПС-1 МП 60 1 2 1 Габаритные размеры, мм шидлина рина 1000 500 1500 800 500 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 1,2 0,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,5 2,4 0,2 3,1 Таким образом, площадь кладовой для хранения сухих продуктов составляет: S 3,1  6,2 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой для хранения сухих продуктов равной 7 м2.

38 Расчет площади кладовой для хранения овощей представлен в табл. 2.12. Таблица 2.12 Расчет площади кладовой для хранения овощей Наименование продукта Средне дневное количество продуктов, кг Картофель Лук репчатый Имбирь Чеснок Морковь Итого: 20,46 2,79 0,63 0,53 27,18 Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагруз ки, кг/м2 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 112,53 15,35 3,47 2,92 149,49 400 200 180 180 180 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,28 0,08 0,02 0,02 0,83 1,23 Вид складского оборудования ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ По данным расчетов, площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, составляет 1,23 м2 . Принимаем к установке два подтоварника ПТ-2, площадью 0,8 м2, габаритные размеры 1000×800×280 мм. Определение площади помещения для хранения овощей представлено в табл. 2.13. Таблица 2.13 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Тип марка Количество, шт. Подтоварник Весы напольные Стол производственный Стул Итого: ПТ-2 МП 60 СПМ1500 СМ 01 2 1 1 1 Габаритные размеры, мм Длишина рина 1000 800 500 400 1500 960 800 420 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 0,2 1,2 0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 0,2 1,2 0,4 3,4 Таким образом, площадь кладовой для хранения овощей составляет:

39 S Принимаем площадь 3,4  7 м2 0,5 кладовой для хранения овощей равной 7 м2 Кроме рассчитанных помещений кладовой сухих продуктов, кладовой овощей, охлаждаемых камер, проектируем также помещения, необходимые для эффективной организации работы кафе загрузочную, бельевую и камеру для хранения отходов. Площадь загрузочной, кладовой вино - водочных изделий и кладовой инвентаря принимаем в соответствии со СНиП 8 м2, бельевой 4 м2, камеру для хранения отходов 5,36 м2. Перечень помещений складской группы проектируемого кафе с указанием площадей этих помещений представлен в табл. 2.14. Таблица 2.14 Состав помещений складской группы рыбного кафе Наименование помещения Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Помещение холодильного оборудования Бельевая Загрузочная Камера для хранения отходов Площадь, м2 6 7 19 4,0 8,0 5,36 Складская группа в кафе соответствует объемно-планировочным и санитарно-гигиеническим требованиям (площадь компактна, для каждого товара выделен участок; помещение хорошо вентилируемо; соблюдаются все температурные режимы). Помещения оборудованы специальными стеллажами, холодильными установками, весами. 2.6. Проектирование производственных помещений В деликатесном рыбном кафе будет организована работа четырех цехов: овощного, мясо-рыбного, холодного и горячего цехов.

40 Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 2.15. Таблица 2.15 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Крупнокусковой полуфабрикат для варки Итого Окрошка мясная Стейк Стейк из свинины Масса продукта в одной Количество порции, г. порций, брутНетто шт. то 3 4 5 Говядина 90,0 90,0 5 Суммарная масса продукта, кг. брут- нетт то о 6 7 Способ обработки 8 Ручной 4,50 4,50 4,50 4,50 51 7,65 7,65 7,14 7,14 Ручной Свинина 150,0 140,0 Итого Курица Филе без кожи Куриное филе с грибами, томленое в сливках Бульон куриный с сухариками 160,0 157,0 38 6,08 5,96 Ручной 100,0 95,0 6 0,60 6,68 0,57 6,53 Ручной Итого Семга Филе без кожи и реберных костей Филе семги в сливках Уха рыбацкая из семги и форели Солянка рыбная 170,0 160,0 24 4,08 3,84 Ручной 60,0 58,0 6 0,36 0,35 Ручной 50,0 47,0 22 1,10 1,03 Ручной

41 Продолжение табл. 2.15 1 Филе без кожи и реберных костей Порционные куски без кожи и реберных костей Порционные куски с кожей и реберными костями Итого 2 Форель речная фаршированная семгой и беконом Семга в миндальной корочке с соусом «Песто» Семга, запеченная под сырной шубкой Семга на пару с молочным соусом 3 4 5 6 7 8 50,0 47,0 20 1,14 0,94 Ручной 160,0 155,0 13 2,08 2,02 Ручной 170,0 160,0 30 5,10 4,80 Ручной 170,0 160,0 24 4,08 17,94 3,84 16,8 Ручной 10 1,40 1,40 1,30 1,30 Ручной 25 4,25 4,25 3,75 3,75 Ручной Судак Порционные куски без кожи и реберных костей Итого Судак заливной 140,0 130,0 Горбуша Порционные куски без кожи и костей Итого Горбуша под маринадом 170 150 Форель морская Филе без кожи и костей Порционный полуфабрикат Уха рыбацкая из семги и форели Форель морская, запеченная с овощами и диким рисом 60,0 57,0 6 0,36 0,34 Ручной 180,0 170,0 16 2,88 3,24 2,72 3,06 Ручной 20 3,00 3,00 2,90 2,90 Ручной Итого Форель речная Рыба целиком потрошенная Итого Форель речная, фаршированная семгой и беконом 150,0 145,0

42 Окончание табл. 2.15 1 2 Полуфабрикат для варки Соте из морепродуктов Кальмар, запеченный в томатном соусе 3 4 Кальмар 5 6 7 8 40,0 35,0 21 0,84 0,74 Ручной 170,0 160,0 28 4,76 5,60 4,48 5,22 Ручной 31 5,89 5,89 5,58 5,58 Ручной Итого Морской гребешок Полуфабрикат для варки Морской гребешок отварной со сметаной 190,0 180,0 Итого Креветки Полуфабрикат для варки Биск из креветок Соте из морепродуктов 220,0 200,0 10 2,20 2,00 Ручной 50,0 40,0 21 1,05 3,25 0,84 2,84 Ручной Итого Мидии Мытые Мидии киви с беконом Мидии в кисло-сладком соусе Жульен «Персей» 120,0 110,0 42 5,04 4,62 Ручной 100,0 97,0 26 2,60 2,52 Ручной 30,0 27,0 14 0,42 8,06 0,38 7,52 Ручной Итого Мясо-рыбный цех начинает работу за 1,5 до открытия кафе и заканчивает за 2,5 часа до закрытия. Продолжительность работы, соответственно, с 930 до 2030. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 11 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса мясо рыбного цеха представлена в табл. 2.16.

43 Таблица 2.16 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия обработки мяса Линия обработки рыбы Выполняемые операции Размораживание Мойка Взвешивание Зачистка Мойка Нарезка на куски Мойка Порционирование Размораживание Мойка Взвешивание Зачистка Мойка Нарезка на куски Мойка Порционирование Применяемое оборудование Ванны моечные, стеллажи Ванна Весы Стол производственный Ванна моечная нарезка на куски Ванна моечная Стол производственный Ванны моечные, стеллажи Ванна Весы Стол производственный Ванна моечная нарезка на куски Ванна моечная Стол производственный Произведем подбор холодильного шкафа. При подборе холодильника необходимо учесть, что на линии доработки мясо-рыбных полуфабрикатов в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ¼ смены. Для подбора холодильного шкафа необходимо рассчитать требуемую вместимость, Eтреб., кг, по формуле: E треб  где 0,5Gс  0,25Gп / ф  , (2.9) Gc – масса сырья, перерабатываемого за одну смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за одну смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары сырья и готовых полуфаб- рикатов (принимается равным 0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 2.17.

44 Таблица 2.17 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина: Крупнокусковой п/ф Свинина: Стейк Курица: Филе без кожи Семга: Филе без кожи и реберных костей Порционные куски без кожи и реберных костей Порционные куски с кожей и реберными костями Судак: Порционные куски без кожи и реберных костей Горбуша: Порционные куски без кожи и костей Форель морская: Филе без кожи и костей Порционный полуфабрикат Форель речная: Рыба целиком потрошенная Кальмар: Полуфабрикат для варки Морской гребешок: Полуфабрикат для варки Креветки: Полуфабрикат для варки Мидии: Мытые Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг. 4,50 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов Сырья Полуфабрикатов 4,50 - - 7,65 6,68 - 6,68 - - 7,18 - 4,08 - 1,40 - 4,25 0,36 - - 2,88 - 3,00 0,84 4,76 7,65 6,68 17,94 1,40 4,25 3,24 3,00 5,60 5,89 5,89 3,25 2,20 1,05 8,06 29,32 42,14 8,06

45 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа составит: E треб  0,5  29,32  0,25  42,14  31,49кг 0,8 Исходя из данных расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф марки Polair DM 104-C Bravo, вместимостью 58 кг, габаритные размеры 600×600×19935 мм. Расчет численности производственных работников. Численность производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норма выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников (Nяв, чел) определяем по формуле: Ν яв  где G , Н в *Т (2.10) G – количество изготавливаемых за смену изделий, Нв – норма выработки одного работника за 1 час, Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.18. Таблица 2.18 Расчет численности производственных работников Наименование сырья и операций 1 Говядина - мойка Свинина - мойка Курица 2 Количество продукции, вырабатываемой за сутки 3 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 кг 4,50 100 0,05 кг 7,65 100 0,08 Единица измерения Трудозатраты, чел.-ч 5

46 Окончание табл. 2.18 1 - мойка - нарезка Семга - мойка - нарезка Судак - мойка Горбуша - мойка Форель морская - мойка - нарезка Форель речная - мойка Кальмар - мойка - нарезка Морской гребешок - мойка Креветки - мойка Мидии - мойка Итого: 2 кг кг 3 6,68 6,68 4 100 30 5 0,07 0,22 кг кг 17,94 6,68 80 50 0,22 0,13 кг 1,40 120 0,01 кг 4,25 120 0,04 кг кг 3,24 3,24 120 20 0,03 0,16 кг 3,00 120 0,03 кг кг 5,60 0,84 100 20 0,06 0,04 кг 5,89 100 0,06 кг 3,25 120 0,03 кг 8,06 80 0,10 1,33 Явочная численность производственных работников равна: Nяв  1,33  0,17 8 Общую численность производственных работников Nспис, чел., определяем по формуле: N спис  N яв  a  K см , (2.11) где Ксм – коэффициент сменности (принимается равным 1); a – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников с отпуском 10. цеха по причине болезни или в связи

47 N спис  0,17  1,58  1,5  0,4 – 1 человек. Следовательно, по расчетам общая численность работников мясорыбного цеха составляет 1 повар, в случае большой загруженности цеха, в помощь выходит повар овощного цеха. График выхода повара мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.19. Таблица 2.19 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв, мин. Итого за 1 неделю, ч. Повар 3-го разряда 930 1730 1230 2030 930 1730 1230 2030 930 1730 В В 30 40 Для выполнения производственной программы цеха необходимо вспомогательное оборудование – моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем ванн моечных,Vв, дм3, рассчитываем по формуле: Vв  G  (1  W ) , K (2.12) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды, необходимой для промывки 1 кг продукта, дм 3; K – коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); φ – оборачиваемость ванны за одну смену, которую определяем по следующей формуле:  T  60 , t где T – продолжительность работы цеха, ч; t – продолжительность цикла обработки продукции в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 2.20. (2.13)

48 Таблица 2.20 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3 ) Промывание мясных продуктов Промывание рыбы 18,83 3 10,7 8,28 ВМ-1А 52,63 3 10,7 23,13 ВМ-1А Таким образом, принимаем к установке две ванны моечные ВМ-1А с габаритными размерами 630×630×860 мм. Длины производственных столов L, м, определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  N, (2.14) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной технологической операции, м (принимаем l= 1,25 м); N – число производственных работников, одновременно занятых выполнением определенной операции, чел. Таким образом, получаем: L  1,25  1  1,25 м Таким образом, принимаем к установке стол производственный для обработки мяса СП – 1200, с габаритными размерами 1200×800×850 мм в количестве 1 шт. Рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: ножами для разделки мяса, ножами для разделки ры-

49 бы и ножами поварской тройки промаркированными, досками с маркировками «М. С», «П. С», «Р. С». Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.21. Таблица 2.21 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Холодильный шкаф Ванна моечная Стол производственный Весы настольные Стеллаж Бачок для отходов Раковина Итого Тип, марка Polair DM 104-C Bravo ВМ – 1А СП – 1200 РН2Ц13 СП-230 LP-21 Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1 600 600 0,36 0,36 2 630 630 0,39 0,78 1 1200 800 0,96 0,96 2 1 500 670 250 600 0,125 0,4 На столе 0,4 1 1 400 450 300 450 0,12 0,2 0,12 0,2 2,82 Общую площадь цеха найдем по формуле: S общ  2,82  8,06 м 2 0,35 Таким образом, общая площадь мясо-рыбного цеха равна 9 м2. Работу в мясо-рыбном цехе организует заведующий производством. Он составляет график выпуска мясных и рыбных полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой предприятия.

50 Проектирование овощного цеха Обработка овощей делится на потоки: обработка картофеля и корнеплодов, обработка других овощей и зелени, обработка квашеных и соленых овощей. Рабочие места оснащены необходимыми инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.22. Таблица 2.22 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Нарезанный брусочками Целиком Назначение полуфабриката 2 Уха рыбацкая из семги и форели Солянка рыбная Картофель жареный с грибами и салом Картофель фри Окрошка мясная Семга в миндальной корочке с соусом «Песто» Картофельное пюре Масса продукта в одной порции, Количество г порций, Брутто Нетт шт. о Картофель 3 4 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки 6 7 8 90,0 80,0 6 0,54 0,48 50,0 45,0 22 1,10 0,99 180,0 170,0 20 3,60 3,40 180,0 175,0 51 9,10 8,93 80,0 70,0 5 0,40 0,35 120,0 100,0 13 1,56 1,30 170,0 165,0 24 4,08 20,38 3,96 19,41 Итого Механический Механический Механический Механический Механический Механический Механический Морковь Нарезанная соломкой Судак заливной Морской гребешок отварной со сметаной 35,0 30,0 30,0 27,0 10 31 0,35 0,93 0,30 Механический 0,84 Механический

51 Продолжение табл. 2.22 1 Нарезанная соломкой Целиком Нарезанная кубиком 2 Стейк из свинины Сок морковный фрэш Бульон куриный с сухариками Солянка рыбная 3 4 Морковь 5 6 7 25,0 20,0 51 1,28 1,02 220,0 210,0 110 24,2 23,10 15,0 10,0 6 0,09 0,06 15,0 12,0 22 0,33 27,18 0,26 25,58 Итого 8 Механический Механический Механический Механический Перец болгарский Мытый целиком Салат «Морской бриз» Овощное ассорти Салат «Греческий» 45,0 40,0 30 1,35 1,20 Ручной 58,0 50,0 52 3,02 2,60 Ручной 60,0 55,0 24 1,44 5,81 1,32 5,12 Ручной 25 0,63 0,63 0,50 0,50 Ручной Итого Имбирь Нарезанный соломкой Итого Горбуша под маринадом 25,0 20,0 Огурец свежий Мытый целиком Закуска «Филадельфия» Овощное ассорти Салат «Греческий» Окрошка мясная 40,0 37,0 25 1,00 0,93 Ручной 55,0 50,0 52 2,86 2,60 Ручной 60,0 55,0 24 1,44 1,32 Ручной 50,0 45,0 5 0,25 5,55 0,23 5,08 Ручной Итого Помидоры Мытые целиком Овощное ассорти Уха рыбацкая из семги и форели Салат «Греческий» 60,0 50,0 52 3,12 2,60 Ручной 50,0 45,0 6 0,30 0,27 Ручной 60,0 55,0 24 1,44 1,32

52 Продолжение табл. 2.22 1 Мытые целиком 2 Форель речная, запеченная с овощами и диким рисом Соте из морепродуктов Кальмар, запеченный в томатном соусе 3 4 5 6 7 8 20,0 15,0 16 0,32 0,24 Ручной 50,0 47,0 21 1,05 0,99 Ручной 60,0 45,0 28 1,68 7,91 1,26 6,68 Ручной Итого Помидор «черри» Мытые целиком Салат «Цезарь с тигровыми креветками» Салат «Шамбери» 30,0 28,0 18 0,54 0,50 Ручной 30,0 27,0 20 0,60 1,14 0,54 1,04 Ручной Итого Лук репчатый Нарезанный кубиком Итого Мидии в кисло-сладком соусе Бульон куриный с сухариками Уха рыбацкая из семги и форели Биск из креветок Солянка рыбная Куриное филе с грибами, томленное в сливках Картофель жареный с салом и грибами 20,0 15,0 16,0 10,0 26 6 0,52 0,09 0,42 Механический 0,06 Механический 40,0 35,0 6 0,24 0,21 20,0 15,0 10 0,20 0,15 20,0 16,0 22 0,44 0,35 Механический Механический Механический 0,99 Механический 30,0 30,0 26,0 25,0 38 20 1,14 0,60 3,23 0,50 2,68 Механический

53 Продолжение табл. 2.22 1 2 3 4 Баклажан 5 6 7 8 Мытый целиком, очищенный Форель речная, запеченная с овощами и диким рисом 40,0 30,0 16 0,64 0,64 0,48 0,48 Ручной Итого Шампиньоны Мытые целиком, очищенные Куриное филе с грибами, томленное в сливках Картофель жареный с салом и грибами 100,0 95,0 38 3,80 3,61 Ручной 80,0 70,0 20 1,60 5,40 1,40 5,01 Ручной Итого Чеснок Очищенный, мытый Соте из морепродуктов Салат «Цезарь с тигровыми креветками» Кальмар, запеченный в томатном соусе 7,0 5,0 21 0,15 0,11 Ручной 5,0 4,5 18 0,09 0,08 Ручной 7,0 5,0 28 0,19 0,43 0,14 0,33 Ручной Итого Зелень петрушки Мытая, перебранная Филе семги в сливках Салат «Шамбери» Салат «Сокровища океана» Мидии в кисло-сладком соусе Солянка рыбная Морской гребешок отварной 10,0 10,0 24 0,24 0,24 Ручной 15,0 10,0 20 0,30 0,20 Ручной 23,0 20,0 17 0,39 0,34 Ручной 15,0 12,0 26 0,39 0,31 Ручной 10,0 10,0 22 0,22 0,22 Ручной 20,0 16,0 31 0,62 0,49 Ручной

54 Продолжение табл. 2.22 1 2 Соте из морепродуктов 3 4 5 6 7 8 10,0 7,0 21 0,21 2,37 0,15 1,95 Ручной Итого Салат «Латук» Мытый, перебранный Салат «Греческий» Салат «Гурман» Салат «Цезарь с тигровыми креветками» Стейк из свинины 30,0 28,0 24 0,72 0,67 Ручной 30,0 28,0 10 0,30 0,28 Ручной 50,0 45,0 18 0,90 0,81 Ручной 40,0 38,0 51 2,04 3,96 2,04 3,77 Ручной Итого Укроп Мытый, перебранный Ассорти рыбное «Коралл» Судак заливной Горбуша под маринадом Филадельфия Овощное ассорти Жульен «Персей» Семга в миндальной корочке Форель речная, фаршированная семгой и бекон Семга, запеченная под сырной шубкой Морской гребешок отварной со сметаной 10,0 10,0 20 0,20 0,20 Ручной 10,0 7,0 10 0,10 0,07 Ручной 10,0 25,0 7,0 20,0 25 25 0,25 0,63 0,18 0,50 Ручной Ручной 25,0 20,0 52 1,30 1,04 Ручной 10,0 7,0 14 0,14 0,09 Ручной 10,0 7,0 13 0,13 0,09 Ручной 15,0 13,0 20 0,30 0,26 Ручной 20,0 17,0 30 0,60 0,51 Ручной 13,0 10,0 31 0,40 0,31 Ручной

55 Продолжение табл. 2.22 1 Мытый, перебранный 2 Соте из морепродуктов Кальмар, запеченный в томатном соусе Семга на пару с молочным соусом Стейк из свинины Куриное филе с грибами, томленое в сливках 3 4 5 6 7 8 10,0 7,0 21 0,21 0,15 Ручной 10,0 7,0 28 0,28 0,19 Ручной 20,0 17,0 24 0,48 0,41 Ручной 13,0 10,0 51 0,66 0,51 Ручной 10,0 7,0 38 0,38 6,06 0,27 5,41 Ручной 42 1,89 1,89 1,68 1,68 Ручной Итого Шпинат Мытый, перебранный Итого Мидии киви с беконом 45,0 40,0 Лук зеленый Мытый, перебранный Бутерброд с соленой горбушей Окрошка мясная Форель речная, запеченная с овощами и диким рисом 5,0 5,0 15 0,08 0,08 Ручной 25,0 20,0 5 0,13 0,10 Ручной 20,0 17,0 16 0,32 0,53 0,27 0,45 Ручной 20 0,90 0,90 0,80 0,80 Ручной Итого Руккола Мытая, перебранная Итого Салат «Шамбери 45,0 40,0 Мята Мытая, перебранная Чай зеленый с мятой Карибский банан 5,0 5,0 25 0,13 0,13 Ручной 10,0 10,0 64 0,64 0,77 0,64 0,77 Ручной Итого Лимон

56 Продолжение табл. 2.22 1 Мытый, очищенный 2 Филе семги в сливках Морской бриз Мидии киви с беконом Бутерброд с семгой слабосоленой Семга слабосоленая Ассорти рыбное «Коралл» Горбуша под маринадом Филадельфия Гурман Мидии в кисло-сладком соусе Солянка рыбная Семга в миндальной корочке с соусом «Песто» Форель речная, запеченная с овощами и диким рисом Форель речная, фаршированная семгой Семга на пару с молочным соусом Чай черный с лимоном 3 4 5 6 7 8 25,0 20,0 20,0 15,0 24 30 0,60 0,60 0,48 0,45 Ручной Ручной 22,0 17,0 42 0,92 0,71 Ручной 5,0 5,0 15 0,08 0,08 Ручной 5,0 5,0 20 0,10 0,10 Ручной 15,0 15,0 20 0,30 0,30 Ручной 15,0 20,0 20,0 10,0 15,0 20,0 25 25 10 0,38 0,50 0,20 0,25 0,35 0,20 Ручной Ручной Ручной 14,0 10,0 26 0,36 0,26 Ручной 15,0 15,0 22 0,33 0,33 Ручной 25,0 25,0 13 0,33 0,33 Ручной 25,0 25,0 16 0,40 0,40 Ручной 25,0 25,0 20 0,50 0,50 Ручной 25,0 20,0 24 0,60 0,48 Ручной 5,0 5,0 50 0,25 6,45 0,25 5,47 Ручной 1,20 3,30 4,50 0,90 3,30 4,20 Ручной Ручной Итого Мытые целиком Итого Морской бриз Яблоко Яблоки зеленые 40,0 30,0 30 100,0 100,0 30

57 Окончание табл. 2.22 1 Мытый 2 Морская черепаха Виноград 3 4 5 6 7 8 25,0 120,0 25,0 100,0 71 30 1,78 3,60 6,94 1,78 3,00 6,34 Ручной Ручной 10 0,60 0,60 0,55 0,55 Ручной Итого Авокадо Мытый, очищенный Итого Гурман 60,0 55,0 Банан Мытый Морская черепаха Карибский банан 25,0 25,0 71 1,78 1,78 Ручной 200,0 200,0 64 12,80 14,58 12,80 14,58 Ручной 30 3,60 3,60 3,00 3,00 Ручной Апельсин 100,0 100,0 30 3,00 3,00 Ручной 250,0 240,0 110 27,60 30,60 26,40 29,40 Ручной 110,0 Груша 100,0 30 3,30 3,30 3,00 3,00 Ручной Итого Киви Мытый, очищенный Итого Мытый Киви 120,0 Апельсин Сок апельсиновый фрэш 100,0 Итого Мытая Итого Груша Овощной цех начинает работу за 1,5 часа до открытия кафе и заканчивает за 2,5 часа до закрытия. Продолжительность работы, соответственно, – с 930 до 2030. Продолжительность работы цеха с учетом перерыва 11 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. В цехе выделены две линии обработки сырья: линия по обработке картофеля и корнеплодов и линия по обработке свежей капусты, фруктов, овощей и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 2.23.

58 Таблица 2.23 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка, промывание Очистка Доочистка Мойка Нарезка Линия обработки свежей капусты, других овощей, фруктов, зелени Сортировка Мойка, промывание Зачистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Картофелеочистительная машина Стол для ручной доочистки Ванна моечная Стол производственный Овощерезательная машина Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Овощерезательная машина Расчет и подбор механического оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента использования. Расчеты ведем аналогично мясо-рыбного цеха. Требуемую производительность (Qтр., кг/час) машины определяем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (2.15) где G – масса сырья и продуктов, которые обрабатываются за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; Т – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования оборудования. Для картофелеочистительной машины: Qтреб  50,79  9,23 кг / ч 0,5  11

59 Принимаем к установке картофелеочистительную машину РРN/5 (220В), производительностью 60 кг/ч, габаритные размеры 610×520×560 мм. Для овощерезательной машины: Qтреб  19,46  3,54 кг / ч 0,5  11 Принимаем к установке овощерезательную машину CL 20, производительностью 40 кг/ч, габаритные размеры 325×300×550 мм. Фактическую продолжительность работы машины рассчитываем по формуле: tф  G , Q (2.16) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч; Для картофелеочистительной машины: t фак  50,79  0,85 ч. 60 и фактический коэффициент ее использования η фак: tф ф   фак  T , (2.17) 0,85  0,08 11 Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем к установке 1 машину. Для овощерезательной машины: t факт  19,46  0,49 ч. 40

60 Коэффициент использования: η факт  0,49  0,04 . 11 Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем к установке 1 машину. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.24. Таблица 2.24 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Картофель Морковь Имбирь Лук репчатый Итого продуктов: Количество продуктов, кг, подвергаемых очистке на картофелеочинарезке на овощерезательстительной машине ной машине 20,38 13,80 27,18 2,48 0,50 3,23 2,68 50,79 19,46 Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.25. Таблица 2.25 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг. Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 50,79 PPN/5 (220В) 60 0,85 0,08 1 19,46 CL 20 40 0,49 0,04 1 Принятое оборудование Явочное количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле (2.10). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.26.

61 Таблица 2.26 Расчет численности производственных работников Наименование сырья и операций 1 Картофель: - мойка, очистка - доочистка, мойка - нарезка Морковь: - мойка, очистка - доочистка, промывание - нарезка Перец болгарский: - мойка, очистка Имбирь: - мойка, очистка - нарезка Огурец свежий: - мойка, очистка Помидоры: - мойка, очистка Помидор «черри»: - мойка, очистка Баклажан: - мойка, очистка Лук репчатый: - мойка, очистка - доочистка - нарезка Шампиньоны: - мойка, очистка Чеснок: - сортировка, очистка, мойка Зелень петрушки: - сортировка, мойка Салат «Латук»: Единица измерения 2 кг Количество продукции, вырабатываемой за сутки 3 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт/ч) 4 20,38 60 0,34 19,41 13,80 100 120 0,19 0,12 27,18 60 0,45 25,58 2,48 50 120 0,51 0,02 5,81 100 0,06 0,63 0,50 50 100 0,01 0,01 5,55 100 0,06 7,91 50 0,16 1,14 40 0,03 0,64 40 0,02 3,23 2,68 2,68 60 50 120 0,05 0,05 0,02 5,40 100 0,05 0,43 10 0,04 2,37 10 0,24 Трудозатраты, чел.-ч 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

62 - сортировка, мойка 3,96 10 0,39 Окончание табл. 2.26 1 Укроп: - сортировка, мойка Шпинат: - сортировка, мойка Лук зеленый: - сортировка, мойка Руккола: - сортировка, мойка Мята: - сортировка, мйка Лимон: - мойка, очистка Яблоки зеленые: - мойка, очистка Виноград: - переборка - мойка Авокадо: - мойка, очитка Банан: - мойка, очистка Киви: - мойка - очистка Апельсин: - мойка, очистка Груша: - мойка, очистка Итого: 2 кг 3 4 5 6,06 10 0,61 1,89 10 0,19 0,53 10 0,05 0,90 10 0,09 0,77 10 0,08 6,45 100 0,06 4,50 100 0,05 6,94 6,94 80 100 0,07 0,07 0,60 100 0,01 14,58 100 0,15 3,60 3,00 100 120 0,04 0,03 30,60 100 0,31 3,30 100 0,03 4,66 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Nяв  4,66  0,58 8 Общую численность производственных работников Nспис, чел., определяем по формуле (2.11): N спис  0,58  1,58  1,5  1,38  2 чел.,

63 Следовательно, по расчетам общая численность работников овощного цеха составляет 2 повара. График выхода повара овощного цеха представлен в табл. 2.27. Таблица 2.27 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Пн Повар 3-го разряда Повар 4-го разряда 930 1730 В Итого за 1 неделю, ч Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв, мин. В 1230 – 2100 930 – 1800 1430 – 2100 930 – 1600 1430 – 2100 930 – 1800 1230 – 2100 930 – 1400 1230 – 2100 930 – 1600 1630 – 2100 30 40 30 40 В овощном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле (2.12). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 2.28. Таблица 2.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка картофеля Хранение очищенного картофеля в воде Мойка моркови Промывание моркови Мойка чеснока Мойка лука репчатого Количество обрабатываемого продукта, кг. Норма воды на 1 Коэффициент кг прооборачиваемости дукта, ванны за смену дм3 Требуемый объем ванны, дм3 2 3 4 5 20,38 2 12 5,99 19,41 0,6 4,8 7,61 27,18 2 12 7,99 25,58 2 12 7,52 0,33 2 12 0,09 2,68 2 12 0,79 Принятая у установке ванна (объем, дм3 ) 6 ВМ – 1А

64 Окончание табл. 2.28 1 Мойка имбиря Мойка перца болгарского Мойка огурцов свежих Мойка помидоров Мойка помидоров «черри» Мойка баклажанов Мойка шампиньонов Мойка лимона Мойка яблок Мойка винограда Мойка авокадо Мойка бананов Мойка киви Мойка апельсин Мойка груш Мойка зелени петрушки Мойка салата «Латук» Мойка укропа Мойка шпината Мойка лука зеленого Мойка рукколы Мойка мяты 2 3 4 5 0,50 2 12 0,15 5,81 1,5 12 1,42 5,55 1,5 16 1,02 7,91 1,5 16 1,45 1,14 1,5 16 0,21 0,64 1,5 16 0,12 5,40 1,5 16 0,99 6,45 4,50 1,5 1,5 16 16 1,19 0,83 6,94 1,5 16 1,28 0,60 1,5 16 0,11 14,58 3,6 1,5 1,5 16 16 2,68 0,66 30,60 3,30 1,5 1,5 16 16 5,63 0,61 2,37 5 16 1,05 3,96 5 16 1,75 6,06 5 16 2,67 1,89 5 16 0,83 0,53 5 16 0,23 0,90 0,77 5 5 16 16 0,39 0,34 6 ВМ – 1А СМВСМ (50) СМВСМ (50) Таким образом, принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ (50), объемом 50 дм 3, габаритные раз-

65 меры 1470×840×900 мм в количестве 2 шт. и ванну моечную ВМ – 1А, объемом 87,5 дм3, габаритные размеры 630×630×860 мм в количестве 1 шт. Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника найдем по формуле (2.14). Для операции переборки и зачистки зелени L=1,25 м, следовательно: L 1,25  2  2,5 м Для операции переборки и зачистки помидоров, огурцов и фруктов L=1 м, следовательно: L  1 2  2 м Таким образом, принимаем к установке, с учетом стола со встроенной моечной ванной, стол производственный СПМ – 1500, с габаритными размерами 1500×800×850 мм в количестве 2 шт. В соответствии с установленными нормами оснащения овощного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности, каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: нож с коротким лезвием (длина 6-7 см, ширина 2-2,5 см), имеющий скошенный конец, желобковый нож (длина 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длина 17 см). Инвентарь цеха – бачки для сбора отходов, тара для овощных полуфабрикатов. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 2.29. Таблица 2.29 Определение площади, занимаемой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка 1 Картофелеочистительная машина 2 PPN/5 (220В) Количество, шт. 3 1 Габаритные разметы, мм Длиширина на 4 5 610 520 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 0,32 0,32

66 Окончание табл. 2.29 1 Овощерезательная машина Стол для установки средств малой механизации Стол со встроенной моечной ванной Ванна моечная Стол производственный Весы настольные Стеллаж Бачок для отходов Раковина Итого: 2 3 4 5 6 7 CL 20 1 325 300 0,097 На столе 1 1470 840 1,23 1,23 2 1 1470 630 840 630 1,23 0,39 2,46 0,39 2 1500 800 1,2 2,40 2 500 250 0,125 На столе 1 1 1 670 400 450 600 300 450 0,4 0,12 0,2 0,40 0,12 0,20 7,52 СММС М СМВС М (50) ВМ – 1А СПМ – 1500 РН – 2Ц13 СП – 230 LP –21 Общая площадь цеха равна: S общ  7,52  21,49 м 2 0,35 Таким образом, общая площадь овощного цеха равна 22 м2. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают 2 повара 3-го разряда. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повара выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В цехе производят такие технологические операции как: сортировка и калибровка, мойка и очистка, нарезка сырья растительного происхождения. Для технологических операций предусмотрен специальный инвентарь и оборудование.

67 Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. За противопожарную безопасность и организацию эвакуационных мероприятий в чрезвычайных ситуациях ответственность несет заведующий производством. Проектирование горячего цеха В горячем цехе предприятия общественного питания, осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале кафе. Цех работает с 11:00 до 23:00. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.30. Таблица 2.30 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК 1 ТТК 3 ТТК 18 ТТК 19 ТТК 20 ТТК ТТК ТТК ТТК 21 22 23 24 ТТК 26 ТТК 27 ТТК 28 ТТК 29 Наименование блюд Выход, г 2 Фирменные блюда Филе семги в сливках Мидии киви с беконом Горячие закуски «Сокровища океана» в кляре Мидии в кисло-сладком соусе Жульен «Персей» Супы Бульон куриный с сухариками Уха рыбацкая из семги и форели Биск из креветок Солянка рыбная Вторые блюда Семга в миндальной корочке с соусом «песто» Форель речная, фаршированная семгой и беконом Форель морская, запеченная с овощами и диким рисом Семга, запеченная под сырной шубкой 3 Количество блюд 4 160/50 150/50 24 42 100/80 150 150/50 17 26 14 250/50 350 250 300 6 6 10 22 160/100/40 13 250 20 180/100 170/50 16 30

68 Окончание табл. 2.30 1 ТТК 30 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 31 32 33 34 35 ТТК 36 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 43 44 45 46 47 ТТК 9 ТТК 15 ТТК 17 ТТК 25 Схема в табл. 2.31. 2 3 Морской гребешок отварной со сметаной 170/50 Соте из морепродуктов 250 Кальмар, запеченный в томатном соусе 180 Семга на пару с молочным соусом 180/50 Стейк из свинины 150 Куриное филе с грибами, томленное в сливках 150/80/50 Сладкие блюда Блинчики с шоколадно-ореховой начинкой 160 Гарниры Картофель жареный с грибами и салом 200 Картофель фри 150 Картофельное пюре 150 Рис со сливками и сыром 100/50 Инь-Ян (смесь белого и дикого риса) 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Судак заливной: 150 Судак 130 Морковь 30 Салат «Цезарь с тигровыми креветка270 ми»: Яйца перепелиные 2 Салат «Шамбери»: 120 Яйцо перепелиное 2 Окрошка мясная: 250 Картофель 70 Говядина 90 Яйцо куриное 1 технологического процесса горячего цеха 4 31 21 28 24 51 38 62 20 51 24 12 31 10 10 10 18 18 20 20 5 5 5 5 представлена Таблица 2.31 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовления супов Выполняемые операции 2 Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.) Используемое оборудование 3 Кастрюля, плита Сетка-вкладыш Плита, сковорода Стол производственный

69 Окончание табл. 2.31 1 Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд и горячих закусок Линия приготовления напитков и сладких блюд 2 Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Приготовление пюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Приготовление чая Переборка фруктов Запекание пудингов, суфле и т.д. Протирание компонентов 3 Плита, сковорода Кастрюля, плита Котлы пищеварочные, шкаф жарочный, плита, сковорода Протирочный механизм Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Электрокипятильник Стол производственный Шкаф жарочный Протирочный механизм Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч (2.18) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч  Nч N пр (2.19) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации кулинарной продукции и график приготовления продукции приведены в приложениях 4, 5. Таким образом, час максимальной загрузки с 12.00 до 13.00. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима

70 работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытия зала, с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов. Таким образом, горячий цех работает с 10:00 до 23:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр  100 (2.20) 3600  Т   где N яв ─ численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; К тр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T= 8ч);  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (  = 1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.32. Таблица 2.32 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Филе семги в сливках Мидии киви с беконом «Сокровища океана» в кляре Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 24 42 3 1,1 0,9 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 2640 3780 17 0,9 1530

71 Продолжение табл. 2.32 1 Мидии в кислосладком соусе Жульен «Персей» Бульон куриный с сухариками Уха рыбацкая из семги и форели Биск из креветок Солянка рыбная Семга в миндальной корочке с соусом «песто» Форель речная, фаршированная семгой и беконом Форель морская, запеченная с овощами и диким рисом Семга, запеченная под сырной шубкой Морской гребешок отварной со сметаной Соте из морепродуктов Кальмар, запеченный в томатном соусе Семга на пару с молочным соусом Стейк из свинины Куриное филе с грибами, томленное в сливках Блинчики с шоколадно-ореховой начинкой Картофель жареный с грибами и салом Картофель фри Картофельное пюре Рис со сливками и сыром Инь-Ян (смесь белого и дикого риса) Судак 2 3 4 26 14 0,9 1,1 2340 1540 6 0,7 420 6 10 22 0,8 1,0 1,1 480 1000 2420 13 0,5 650 20 1,2 2400 16 1,2 1920 30 0,9 2700 31 21 1,0 1,0 3100 2100 28 0,7 1960 24 51 0,6 1,1 1440 5610 38 0,9 3420 62 1,0 6200 20 51 24 1,0 0,8 1,1 2000 4080 2640 12 0,4 480 31 10 0,4 0,4 1240 400

72 Окончание табл. 2.32 1 2 10 38 5 5 5 Морковь Яйца перепелиные Картофель Говядина Яйцо куриное Итого: 3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 4 400 1520 200 200 200 61010 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  61010  1,86 чел. 3600  8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.11): N спис  1,86  1,32  1,5  3,68 чел. Так как, списочная численность производственных работников равна 3,68 человек, то принимаем на работу 4 человека. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 2.33. Таблица 2.33 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар 5 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 5 разряда Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В В 930 – 1800 930 – 1800 1430 – 2300 930 – 1800 930 – 1800 930 – 1800 930 – 1800 1430 – 2300 1430 – 2300 930 – 1800 930 – 1800 В В 930 – 1800 930 – 1800 1430 – 2300 1430 – 2300 1430 – 2300 В В 1430 – 2300 1430 – 2300 В 1430 – 2300 1430 – 2300 В Перерыв, мин. Итого за неделю, ч. 30 40 30 40 30 40 30 40

73 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (например 2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром (2.21) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм 3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  (2.22) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/ дм3 (справочные данные). Массу продукта определяем по формуле: G n gр 1000 где n – количество порций бульона; (2.23)

74 gр – норма продукта на одну порцию или 1 дм 3 супа, г. Объем воды, используемый для варки бульонов (дм 3): Vв  G  nв (2.24) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3/кг. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   (2.25) где β – коэффициент, учитывающий промежутки вежду продуктами (β=1-ρ). Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 2.34 и 2.35. Таблица 2.34 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Бульон куриный Бульон рыбный Бульон куриный с сухариками Уха рыбацкая из семги и форели Солянка рыбная Бульон рыбный Итого Количество блюд, кг Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг личество 1,5 1,0 1,5 1,4 1,8 0,8 0,7 1,12 1,26 3,88

75 Таблица 2.35 Подбор емкости для варки бульона Масса основного продукта, кг Масса овощей, кг на 1 кг бульона на n кг бульона на 1 кг бульона на n кг бульона 1,5 0,18 0,27 0,026 1,12 0,20 0,22 1,26 0,30 0,38 Количество бульона, кг Бульон Куриный Рыбный Рыбный Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 0,039 7,3 2,28 0,01 0,011 1,67 0,59 0,02 0,025 1,67 1,04 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля 3л Кастрюля 1,5 л Кастрюля 1,5 л Так как в результате расчета объема емкости для варки бульона получен объем менее 40 дм3, то в этом случае используем не котлы, а наплитную посуду и полученный при расчете результат делим на 0,85. Принимаем к установке кастрюлю на 3 литра и 2 кастрюли на 1,5 литра. Вместимость пищеварочных котлов (дм 3) для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 (2.26) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм 3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов представлен в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Биск из кре- Время, к которому должно быть готово блюдо 1100 Срок реализации, ч 0,5 Количество блюд, порц. 3 Объем порции, дм3 0,25 Требуемый объем, дм3 0,88 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля 1 л

76 веток Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формуле: для варки не набухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод (2.27) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв (2.28) для тушения продуктов: Vк = Vпрод, Vпрод  G  , Vв  G  nв (2.29) Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, полуфабрикатов для холодных блюд приведен в табл. 2.37. Таблица 2.37 Расчет требуемого оборудования для варки вторых блюд, гарниров и полуфабрикатов для холодных блюд Блю до 1 Филе семги в слив ках Время, к которому блюдо готовят 2 1200 Масса продукта, кг Количество порций 3 8 на 1 порцию на n порций 4 5 0,21 1,68 Объемная масса продукта, кг/дм3 6 0,5 Норма воды Объем на 1 прокг дукта, продм3 дукта, дм3 7 8 3,36 - Общий объем воды, дм3 9 - 10 Принятая емкос, ее объем в литрах 11 3,36 Кастрюля 5 л Требуемый объем, дм3

78 Окончание табл. 2.37 1 Морской гребешок отварной со сметаной Соте из морепродуктов Куриное филе с грибами, томленное в сливках Картофельное пюре Яйцо перепелиное 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Кастрюля на 6 л Кастрюля на 5 л 1200 10 0,22 2,2 0,5 4,4 1,8 3,96 5,06 1200 7 0,25 1,75 0,5 3,5 - - 4,03 1200 13 0,28 3,64 0,25 14,7 - - 16,9 1200 8 0,15 1,2 0,65 1,8 - - 2,07 1200 13 0,39 5,07 1,04 4,9 - - 5,64 Кастрюля на 18 л Кастрюля на 3 л Кастрюля 6л Исходя из расчетов, к установке принимаем кастрюлю на 18 литров, диаметром 280 мм; две кастрюли на 5 литров, диаметром 240 мм; две кастрюли на 6 литров, диаметром 240 мм и 1 кастрюлю на 3 литра, диаметром 210 мм. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м 2) определяем по формуле: Fр  n f  (2.30) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 (f=0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f=0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  Т tц где Т – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. (2.31)

79 К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1  Fд (2.32) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 2.38. Таблица 2.38 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Блинчики с шоколадноореховой начинкой Стейк из свинины Итого: Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Площадь пода, м2 11 0,03 0,33 1 0,12 8 0,041 9 0,01 0,09 1 0,15 7 0,014 0,055 В случае жарки насыпным способом расчетную площадь пода чаши (м 2) находим по формуле: Fр  G p  b  где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; p – объемная масса продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. (2.33)

80 Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 2.39. Таблица 2.39 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Картофель жареный с грибами и салом Итого 0,8 УсловОбъемная ная масса толщина продукта, слоя 3 кг/дм продукта, дм 0,65 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 1 0,25 4 0,4 Площадь пода, м2 0,77 0,77 Таким образом, с учетом небольшого количества продукции, подвергаемой жарке, принимаем наплитные сковороды. Плиты подбираем на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0  1,3F р  1,3 n f t , 60 (2.34) где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции (изделий) в час максимальной загрузки зала, м 2; Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м 2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд одного вида на расчетный период времени, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность кулинарной тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

81 Результаты расчета поверхности плиты записываем в таблицу 2.40. Таблица 2.40 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Биск из креветок Солянка рыбная Филе семги в сливках Морской гребешок отварной со сметаной Соте из морепродуктов Куриное филе с грибами, томленное в сливках Картофельное пюре Блинчики с шоколадноореховой начинкой Стейк из свинины Яйца перепелиные Картофель жареный с грибами и салом Итого Количество блюд за расчетный период, шт. 3 7 8 10 7 13 8 Вид наплитной посуды Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Вместимость посуды, дм3 , порций Количество посуды Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,88 1 0,03 30 0,02 1,04 1 0,03 30 0,02 20 1 0,03 25 0,02 5,06 1 0,03 30 0,02 4,03 1 0,03 40 0,03 16,9 1 0,03 40 0,03 2,07 1 0,03 30 0,02 11 1 0,11 10 0,02 9 1 0,09 20 0,04 13 Сковорода Сковорода Кастрюля 5,64 1 0,03 8 0,07 4 Сковорода 4 1 0,05 25 0,03 0,32 11 9 Площадь жарочной поверхности плиты составит: F0  1,3  0,32  0,42 м 2

82 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше, и составляет Fо = 0,42 м2. К установке принимаем плиту электрическую ПЭ-0,24М, габаритные размеры 950×545×850 мм. Расчет пароконвектоматов. Пароконвектомат – это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогревания охлажденной продукции. Расчет пароконвектоматов производят по формуле: nот   n г .е .  (2.35) , где 𝑛от ─ количество отсеков в шкафу; 𝑛г.е. ─ количество гастроемкостей за расчетный период;  ─ оборачиваемость отсеков. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 2.41. Таблица 2.41 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие 1 Мидии киви с беконом Мидии в кислосладком соусе Жульен «Персей» Семга в миндальной корочке с соусом Форель речная фаршированная семгой и бе- Количество порций в расчетный период, шт. 2 3 Количество гастроемкостей, шт. 4 Продолжительность технологического цикла, мин 5 Оборачиваемость за расчетный период 6 7 10 1 20 2 0,50 6 10 1 20 2 0,50 3 10 1 15 5 0,20 4 8 1 15 8 0,13 7 8 1 20 5 0,20 Вместимость гастроемкости, шт. Вместимость пароконвектомата, шт. 7

83 коном Окончание табл. 2.41 1 Форель морская, запеченная с овощами и диким рисом Семга, запеченная под сырной шубкой Кальмар, запеченный в томатном соусе Семга на пару с молочным соусом Итого: 2 3 4 5 6 7 6 8 1 20 6 0,17 10 10 1 20 6 0,17 9 10 1 15 6 0,17 8 10 1 15 5 0,20 2,24 В соответствии с произведенными расчетами, принимаем к установке пароконвектомат РУБИКОН АПК-6-2/3, габаритные размеры 740×725×600 мм, вместимостью 6 гастроемкостей. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V Vпрод  Vж  , (2.36) где V – вместимость чаши, дм; V прод – объем обжариваемого продукта, дм; V ж – объем жира, дм;  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта определяем, используя формулы (2.17) и (2.18); объем жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницы. Расчет фритюрницы представлен в приложении 6.

84 Принимаем к установке фритюрницу электрическую CASTRORAG CZG-40-2 c объемом ванны 4 л. Расчет по плановому меню не может охватить все виды оборудования, используемые в технологическом процессе. В связи с этим без расчета принимаем микроволновую печь Samsung ME-712MR в количестве 1 шт. для использования во вспомогательных операциях. Для измельчения продукции, взбивания, протирания оснащаем горячий цех кухонным комбайном Bosh MUM 56340 Styline в количестве 1 шт., а так же для своевременной подачи чая предусматриваем кипятильник для подготовки кипятка WB-10 в количестве 1 шт. Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха длина производственных столов определяется по формуле (2.14): L  1,25  3  3,75 м Таким образом, принимаем к установке 3 производственных стола СММ-1500, с габаритными размерами 1500×800×850 мм. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 2.42. Таблица 2.42 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование принятого к установке оборудования 1 Плита электрическая Пароконвектомат Подставка под пароконвектомат Электрофритюрница Тип, марка Количество, шт. 2 3 Габаритные размеры дли- ширина на 4 5 ПЭ-0,24М РУБИКОН АПК-6-2/3 Атеси ПДП – 2/960 CASTROR AG CZG40-2 1 950 545 0,86 0,52 1 740 725 0,54 0,54 1 1 842 435 586 455 0,49 0,19 0,49 На столе Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7

85 Блендер Кипятильник электрический Метос СБ-4 1 270 365 0,09 На столе WB-10 1 290 290 0,08 На столе Окончание табл. 2.42 1 Кухонный комбайн Микроволновая печь Стол для установки средств малой механизации Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Весы настольные Бачок для отходов Раковина Итого 2 Bosh MUM 56340 Styline Samsung ME-712MR 3 1 4 340 5 590 6 0,20 7 На столе 1 489 275 0,13 На столе СММС М 1 1470 840 1,23 1,23 1 1470 840 1,23 1,23 3 1 1500 500 800 250 1,2 0,13 3,60 На столе 1 1 400 450 300 450 0,12 0,2 0,12 0,20 7,93 СМВС М (50) СММ 1500 РН – 2Ц13 LP-21 Общая площадь горячего цеха равна: Sобщ = 7,93  26,4 м 2 0,3 Таким образом, общая площадь горячего цеха составляет 26,4 м2. В соответствии с технологическим процессом организуются в горячем цехе рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: теплового и немеханического оборудования. Горячий цех имеет удобную связь с моечными кухонной и столовой посуды, с холодным цехом через коридор и раздаточную. В цехе работают 4 повара, из которых 2 – 4 разряда, 2 – 5 разряда. Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством. В его обязанности входят организация и контроль за ходом технологического процесса, обеспечение производства всем необходимым сырьем и инвентарем, обеспечение техники безопасности на рабочих местах, а также бесперебой-

86 ной работы системы приточно-вытяжной вентиляции и остального оборудования. Кроме того, в его обязанности входит обеспечение противопожарной безопасности. Контроль качества выпускаемой продукции ведется ежедневно, его результаты заносятся в бракеражный журнал. В бракеражном журнале выставляют оценки отлично, хорошо, доброкачественно, свежие (молочные продукты), натуральные (соки). Для оценки качества ежедневно три раза в день бракеражная комиссия (зав. производством, калькулятор, повар) отбирает пробы с раздачи и из цехов. Проектирование холодного цеха Проектирование холодного цеха выполняется в следующей последовательности: – разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса; – составление графиков реализации и приготовления блюд; – определение режима работы цеха, расчет численности производственных работников и составление графика выхода на работу; – расчет и подбор холодильного оборудования; – расчет и подбор механического оборудования; – расчет и подбор вспомогательного оборудования; – расчет общей площади цеха; – организация работы цеха. Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 2.43). Таблица 2.43 Производственная программа холодного цеха № блюда по сборнику 1 Наименование блюд Выход 2 3 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4

87 ТТК 2 ТТК 4 Фирменные блюда Салат «Морской бриз» Холодные блюда и закуски Икра лососевая с тостами 170 30 100/50 8 Окончание табл. 2.43 1 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 ТТК 8 ТТК 9 ТТК 10 ТТК 11 ТТК 12 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 ТТК 16 ТТК 17 ТТК 25 ТТК 37 ТТК 38 ТТК 41 ТТК 42 2 Бутерброд с соленой горбушей Бутерброд с семгой слабосоленой Семга слабосоленая (порциями) Ассорти рыбное «Коралл» Судак заливной Горбуша под маринадом Закуска «Филадельфия» Овощное ассорти Сырное ассорти Салат «Греческий» Салат «Цезарь с тигровыми креветками» Салат «Гурман» Салат из креветок «Шамбери» Холодные супы Окрошка мясная Сладкие блюда «Морская черепаха» (фрукты, печенье, мороженное) «Карибский банан» Холодные напитки Сок апельсиновый фрэш Сок морковный фрэш 3 60 80 90 185 150 150/50 200/40 170 150/50 230 270 150 180 4 15 15 20 20 10 25 25 52 52 24 18 10 20 250 5 100/30/5 0 200/50/1 0 200 200 71 64 110 110 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: – холодных блюд и закусок; – сладких блюд и напитков (табл. 2.44). Таблица 2.44 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напит- Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный

88 ков Процеживание Выдавливание сока Охлаждение блюд Сетка-вкладыш Кухонный комбайн Шкаф холодильный Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (2.3), а коэффициент пересчета для каждого часа по формуле (2.2). Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции. График приготовления и реализации блюд представлен в приложении 7,8. Важным пунктом является определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников. Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Холодный цех работает с 11:00 до 23:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле 2.18. Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.45. Таблица 2.45 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Салат «Морской бриз» Икра лососевая с тостами Бутерброд с соленой горбушей Бутерброд с семгой слабосоленой Семга слабосоленая (порциями) Ассорти рыбное «Коралл» Судак заливной Горбуша под маринадом Закуска «Филадельция» Количество блюд за день, шт. 2 30 8 15 15 20 20 10 25 25 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,9 0,3 0,2 0,2 0,4 0,4 2,8 0,8 0,4 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 2700 240 300 300 800 800 2800 2000 1000

89 Овощное ассорти Сырное ассорти Салат «Греческий» 52 52 24 0,4 0,4 0,7 2080 2080 1680

90 Окончание табл. 2.45 1 Салат «Цезарь с тигровыми креветками» Салат «Гурман» Салат из креветок «Шамбери» Окрошка мясная «Морская черепаха» (фрукты, печенье, мороженное) «Карибский банан» Сок апельсиновый фрэш Сок морковный фрэш Итого: 2 3 4 18 10 20 5 1,2 1,4 1,6 1,8 2160 1400 3200 900 71 64 110 110 0,4 0,4 0,2 0,2 2840 2560 140 140 30120 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  30120  0,92 3600  8  1,14 чел. Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.11): N спис  1,32 1,5  0,92  1,82 чел. Так как, списочная численность производственных работников равна 1,82 человек, то принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 2.46. Таблица 2.46 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Повар 3 разряда Повар 4 разряда Пн Вт Ср Чт 1100 – 2000 В 1100 – 2000 В В 1400 – 2300 В 1400 – 2300 Пт Сб Вс 1100 – 2000 1400 – 2300 1100 – 2000 1400 – 2300 1100 – 2000 1400 – 2300 Перерыв, мин. Итого за неделю, ч. 30 40 30 40

91 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для холодного цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное и вспомогательное. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильных шкафов производят по формуле: Е G1 1  G2 2 , (2.37) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены,кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

92 φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7). Для подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , (2.38) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 2.47. Таблица 2.47 Расчет продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Салат «Морской бриз» Икра лососевая с тостами Бутерброд с соленой горбушей Бутерброд с семгой слабосоленой Семга слабосоленая (порциями) Ассорти рыбное «Коралл» Судак заливной Горбуша под Выход одной порции готового блюда, кг 2 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 3 4 5 6 0,17 15 5 2,55 0,85 0,15 4 2 0,60 0,30 0,06 7 3 0,42 0,18 0,08 7 3 0,56 0,24 0,09 10 4 0,90 0,36 0,185 0,15 0,20 10 5 13 4 2 5 1,85 0,75 2,60 0,74 0,30 1,00

93 маринадом Закуска «Филадельция» 0,24 13 5 3,12 1,20 Окончание табл. 2.47 1 Овощное ассорти Сырное ассорти Салат «Греческий» Салат «Цезарь с тигровыми креветками» Салат «Гурман» Салат из креветок «Шамбери» Окрошка мясная «Морская черепаха» «Карибский банан» Сок апельсиновый фрэш Сок морковный фрэш Итого: 2 3 4 5 6 0,17 26 9 4,42 1,53 0,20 26 9 5,20 1,80 0,23 12 4 2,76 0,92 0,27 9 3 2,43 0,81 0,15 5 2 0,75 0,30 0,18 10 4 1,80 0,72 0,25 3 1 0,75 0,25 0,18 36 13 6,48 2,34 0,26 32 12 8,32 3,12 0,20 55 20 11,0 4,00 0,20 55 20 11,0 68,26 4,00 24,96 После определения требуемой вместимости холодильного шкафа по каталогам подбираем холодильный шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Е 68,26 24,96   120,98 кг. 0,8 0,7

94 В соответствии с представленными расчетами, принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-1,0 вместимостью 0,98 м3, (габаритные размеры 1330х800х1955). Механическое оборудование холодного цеха предназначено для проведения механических операций. В холодном цехе будет нарезаться хлеб, а для его нарезки необходима хлеборезка. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.48. Таблица 2.48 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Количество продуктов, кг, подвергаемых нарезке на хлеборезке 13 25 38 Наименование продуктов Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итого: Требуемую производительность хлеборезки определяем по формуле 2.20: Qтр. = 38  5,85 кг/ч 0,5  13 Принимаем к установке хлеборезку TR 350, производительностью 160 бат./ч, габаритные размеры 580×540×610 мм. Фактическую продолжительность работы, определяем по формуле 2.21: tфакт = 38  0,24 ч. 160 Коэффициент использования определяем по формуле (2.22): η факт  0,24  0,02 . 13 Расчет и подбор механического оборудования для нарезания хлеба представлен в табл. 2.49.

95 Таблица 2.49 Расчет механического оборудования для нарезания хлеба Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Нарезка 38 Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка 5,85 TR 350 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 160 Продолжительность работы, ч оборудования Цеха 0,24 13 Коэфициент использования Количество единиц оборудования 0,02 1 Также в отделении для нарезки хлеба устанавливают столы, шкафы для хранения хлеба и передвижные стеллажи. В связи с небольшим объемом производства, без расчетов, принимаем к установке слайсер для нарезки гастрономии, овощей, рыбы марки 220VS, мощность которого 0,32 кВт. Толщина нарезки варьируется в пределах 0-10 мм, а также соковыжималку ERGO МК-8000, в количестве 1 шт. Расчет вспомогательного оборудования производим с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (2.27). L  1,25  2  2,25 м Таким образом, устанавливаем в холодном цехе 2 производственных стола марки СПМ – 1500, габаритные размеры 1500×800×850 мм. Прочее вспомогательное оборудование холодного цеха (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности. В соответствии с

96 этим устанавливаем холодном цехе моечную ванну ВМ-1, габаритные размеры 630×630×870 мм. В проектируемом кафе на площади холодного цеха предусматриваем установку стойки раздаточной для холодных блюд и закусок. Расчет площади холодного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 2.50). Таблица 2.50 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Слайсер Соковыжималка Холодильный шкаф Хлеборезка Шкаф для хранения хлеба Стеллаж Весы настольные Бачок для отходов Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 2 1500 800 1,2 2,40 СММСМ 220 VS ERGO МК-8000 ШХ-1,0 TR 350 1 1 1 1470 535 336 840 475 275 1,23 0,25 0,09 1,23 На столе На столе 1 1 1330 580 800 540 1,06 0,31 1,06 На столе ШХ-1 СП-230 РН – 2Ц13 LP-21 1 1 1 1470 670 500 630 600 250 0,93 0,4 0,13 0,93 0,40 На столе 1 1 530 500 530 400 0,28 0,2 0,28 0,20 6,50 СПМ – 1500 Таким образом, общая площадь помещения составит: Sобщ  6,50  21,7 м 2 0,3 Таким образом, площадь холодного цеха составляет 21,7 м 2. В смене работают – 2 повара 3 и 4 разряда. Общее руководство цехом осуществляет зав.производством, который организует работу по выполнению

97 производственной программы в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня повара подбирают посуду, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. Повар 4 разряда следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение поварами правил личной гигиены и соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации производственного процесса. Проектирование моечных помещений Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также их хранения. Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Р ч, тар./ч): Рч  1,6  N ч  п , (2.39) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала; n – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресторане – 6 тар.). Производительность посудомоечной машины равна: Рч  1,6  90  2  288 тар. / ч. Принимаем к установке посудомоечную машину МПФ-12-01, производительностью 324 тар./ч, габаритные размеры 500×600×850 мм.

98 Время работы машины вычисляем по формуле: t P , Q (2.40) где Q – паспортная производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за рабочий день: Pч  1,6  N д  n, (2.41) где Nд– количество посетителей за рабочий день. Отсюда: Р = 1,6×492×2 = 1575 тар. t= 1575  4,86 ч. 324 Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.51. Таблица 2.51 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 492 за час максимальной загрузки зала 90 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке за день За час максимальной загрузки зала 1575 288 Марка и производительность принятой машины, тр./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины МПФ-12-01 4,86 0,41 Для обслуживания посудомоечной машины данной марки достаточной 1 оператора, кроме того еще 1 подсобного рабочего. Таким образом, принимаем два мойщика столовой посуды.

99 Дополнительно к машине устанавливаем двухсекционную ванну, для мойки стаканов и приборов. Устанавливаем стол для сбора остатков пищи СРО 3/600. На случай выхода их строя машины, устанавливаем ванну трехсекционную: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды, представлен в табл. 2.52. Таблица 2.52 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная трехсекционная Ванна моечная двухсекционная Стол сбора отходов Стол производственный Тележка для посуды Контейнер для отходов Раковина производственная Шкаф для хранения посуды Шкаф для хранения посуды Итого: Габаритные размеры длишина рина Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 МПФ-12-01 1 500 600 0,30 0,30 ВМ 3/530 1 1540 580 0,89 0,89 ВМ-2А 1 1260 630 0,79 0,79 СРО 3/600 1 600 600 0,36 0,36 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 NOTR 1 800 550 0,40 0,40 - 1 400 300 0,12 0,12 LP-21 1 450 450 0,20 0,20 ШП-1 2 900 300 0,27 0,54 ШП-2 1 1200 0,5 0,60 0,60 5,16 Площадь моечной столовой посуды находим по формуле: S общ  5,16  14,5 м 2 0,35

100 Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 14,5 м 2. В связи с повышенной влажностью воздуха, помещение должно хорошо вентилироваться. Проектирование моечной кухонной посуды В моечной кухонной посуды моется кухонный инвентарь: кастрюли, доски разделочные и гастроемкости. Для мойки кухонной посуды количество мойщиков определяем по формуле: n N , a (2.42) где n – количество блюд за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд при 8-ми часовом рабочем дне); N 984  0,42 чел 2340 Таким образом, для мойки кухонной посуды необходим 1 мойщик. Расчет площади моечной кухонной посуды, производится по площади, занимаемой оборудованием и представлен в табл. 2.53. Таблица 2.53 Определение площади моечной кухонной посуды Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры длишина рина Наименование оборудования Марка оборудования Ванна моечная трехсекционная Подтоварник Стеллаж производственный ВМЦ-147Э-Б ПК-9-6П 1 1 1400 900 СЖ-1 1 1050 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 700 600 0,98 0,54 0,98 0,54 700 0,73 0,73

101 Раковина производственная Бак для отходов Итого: LP-21 МБ 85 1 1 450 530 450 530 0,2 0,28 0,2 0,28 2,73 Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле: S общ  2,73  6,8 м 2 0,4 Исходя из данных расчетов, принимаем общую площадь моечной 7 м 2, а также 1 мойщика кухонной посуды. 2.7. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для посетителей. В эту группу помещений входят: зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками. Площадь торгового зала находим по формуле: S зала  P  s, (2.43) где Р– количество посадочных мест на предприятии; s – норма площади на одно место (для столовой – 1,6 м). S зала  60  1,6  96 м 2 Основным оборудование зала являются столы. Характеристику устанавливаемых столов приведем в табл. 2.54. Таблица 2.54 Характеристика используемых столов Вид стола Форма стола 2 – местный 4 – местный Квадратный Прямоугольный Размеры, мм длина ширина 550 550 1100 550 Количество, шт. 4 13

102 При расстановке столы обеспечены свободным доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Так же в кафе предусмотрена барная стойка, включающая в себя: пристенную стойку с полками вверху, а внизу шкафы. Основная барная стойка имеет две столешницы – верхняя для обслуживания потребителей и нижняя – для работы официантов, в которой принимаем к эксплуатации следующее оборудование: кофемашину, ледогенератор, холодильную витрину для напитков и кассовый аппарат. Форма обслуживания посетителей – обслуживание официантами. Количество официантов при индивидуальном методе обслуживания равно 2 человека. Количество принимаемых работников, с учетом сменности, составляет 3 человека. Вестибюль для посетителей принимаем с учетом потока посетителей в час «пик» и рассчитываем по нормам 0,4 м 2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого предприятия принимаем равной 24 м2. На площади вестибюля планируем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 6 м2, а также проектируем две туалетные комнаты общей площадью 6 м 2. 2.8. Проектирование административно-бытовых помещений В группу административных и бытовых помещений в рыбном кафе входят: административные помещения (кабинет директора) и бытовые помещения (гардероб для персонала, бельевая, душевые и уборные). Служебные помещения принимаем согласно СНиП. Характеристика служебных помещений представлена в табл. 2.55. Таблица 2.55 Служебные помещения Наименование помещения Кабинет директора Гардероб персонала Площадь по СНиП, м2 7 12,5

103 Гардероб официантов Душевые и уборные Бельевая Технические помещения: Электрощитовая Тепловой и водомерный узел 5 6 5 5 9 На основании произведенных расчетов составляем сводную таблицу принятых помещений (табл. 2.56). Таблица 2.56 Сводная таблица помещений рыбного кафе Помещщения Вестибюль (включая гардероб, умывальник, уборные) Торговый зал Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный цех Овощной цех Моечная столовой посуды, включая сервизную Моечная кухонной посуды Помещение, занятое холодильным оборудование Кладовая сухих продуктов Кладовая для хранения овощей Загрузочная Кабинет директора Бельевая Камера для хранения отходов Гардероб для персонала Гардероб для официантов Душевые, уборные Электрощитовая Тепловой и водомерный узел Приточная вентиляционная камера Площадь 24 96 26,4 21,7 9 22 Основания для включения в таблицу СП 188.13330.2012 Пояснительная записка, с. 101 То же, с. 67 То же, с. 86 То же, с.40 То же, с. 49 14,5 То же, с. 86 7 То же, с. 87 19 То же, с.30 То же, с. 34 7 7 10 7 5 То же, с. 37 СП 188.13330.2012 СП 188.13330.2012 СП 188.13330.2012 4,5 СП 188.13330.2012 12,5 СП 188.13330.2012 5 6 5 СП 188.13330.2012 СП 188.13330.2012 СП 188.13330.2012 9 СП 188.13330.2012 16 СП 188.13330.2012

104 Вытяжная вентиляционная камера Раздаточная Итого: СП 188.13330.2012 СП 188.13330.2012 5,5 11,6 350,7 Площадь здания, Sобщ., м2, находим по формуле: S общ  1,2  S р , (2.44) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составляет: S общ  1,2  357,5  429 м 2 Исходя из данных расчетов, общая площадь предприятия составляет 429 м2. Для последующих расчетов составим сводную таблицу принятого к установке оборудования, табл. 2.57. Таблица 2.57 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тип, марка Мощность, кВт Количество единиц 1 2 3 4 Суммарная мощность, кВт 5 8,000 6,000 9,000 8,000 2 1 1 1 16,000 6,000 9,000 8,000 1.Холодильное Сборно-разборная холодильная камера Морозильная камера Холодильный шкаф Холодильный шкаф Polair КХН-6 Polair КХН-6,61 ШХ-1,0 Polair DM 104-C Bravo Итого: 4 2.Механическое Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Хлеборезка Кухонный комбайн Блендер PPN/5 (220B) 0,380 1 0,380 CL 20 TR 350 Bosh MUM 56340 Styline Метос СБ-4 0,250 0,180 0,400 1 1 1 0,250 0,180 0,400 0,280 1 0,280

105 Микроволновая печь Samsung ME712MR МПФ-12-01 Посудомоечная машина Итого: 0,300 1 0,300 4,000 1 7 4,000 1 18,000 3.Тепловое ПЭ-0,24М 18,000 Плита электрическая Окончание табл. 2.75 1 Пароконвектомат Электрофритюрница 2 РУБИКОН АПК-62/3 CASTRORAG CZG-40-2 3 6,400 4 1 5 6,400 2,000 1 2,000 WB-10 1,340 1 4 16 1,340 Кипятильник электрический Итого: Всего: Таким образом, к установке принято 16 единиц оборудования. Данные о количестве, должностном составе работников предприятия представлены в табл. 2.58. Таблица 2.58 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Управляющий Заведующий производством Повар Повар Повар Мойщик столовой посуды Мойщик кухонной посуды Уборщица Гардеробщик Официант Бармен Итого: Квалификационный разряд III IV V IV Количество 1 1 1 3 4 2 2 1 2 1 3 1 22 Таким образом, численность работников в деликатесном рыбном кафе составляет 22 человека.

106 3. Архитектурно-строительная часть 3.1. Исходные данные для строительства предприятия Исходные данные для строительства проектируемого предприятия приведены в табл. 3.1. Таблица 3.1. Исходные данные Наименование исходных данных Наименование предприятия Мощность предприятия Район строительства Количество смен работы На чем основывается работа предприятия Вид обслуживания Вид строительства Характер строительства Этажи, используемые для предприятия Необходимая высота этажа Характеристика площадки при загрузочных Характеристика Деликатесного рыбное кафе 60 мест г. Белгород 1,5 На сырье Официантами Новое здание Отдельно стоящее здание Одноэтажное 3,3 м Загрузочная площадка размером 11×8,8 м Состав рабочих на предприятии и расчет площади помещений для персонала, уборных и сан.узлов для персонала приведены в технологической части дипломного проекта. При разработке архитектурно-строительной части были учтены все предыдущие расчеты: сводная таблица помещений (производственных, административно-бытовых, технических и прочих); общая площадь всего предприятия; принятое оборудование; общее количество работников. 3.2. Генеральный план

107 Проектируемое предприятие расположено в городе Белгород, на улице Есенина, 32б. Генеральный план не просто определяет размещение объектов на территории и решает вопрос эффективного использования территории, но и формирует комфортную среду для жизнедеятельности или производства. Участок застройки имеет ровную поверхность. Проектируемое предприятие располагается вблизи жилых домов, частных организаций. Важным условием и залогом успешной работы является выполнение проектной документации раздела в четком соответствии с требованиями государственных стандартов (ГОСТ), строительных норм и правил (СНиП). На генеральном плане представлены объекты: здание проектируемого деликатесного рыбного кафе, хозяйственный двор, зона отдыха, подъездные пути к предприятию, автомобильная стоянка, элементы благоустройства. Участок под застройку проектируемого кафе рассчитываем исходя из того, что на одно место в зале приходится 23 м 2, таким образом, участок составляет 1400 м2. Вблизи проектируемого предприятия расположена крытая парковка, а так же перед главным входом предусмотрена парковка для 5 машин. На территории предусмотрены пешеходные дорожки, выложенные тротуарной плиткой (ширина 1,5 м) и подъездные пути для грузового автотранспорта (ширина 3,5 м). Хозяйственный двор площадью 84 м2 имеет достаточную ширину для проезда и маневренности грузового автотранспорта. На территории хозяйственного двора предусмотрены мусоросборные контейнеры в размере 3 штук, которые удалены от предприятия на 23 м и ограждены сеткой для предотвращения распространения мусора. Расстояние между проектируемым предприятием и другими зданиями отвечает противопожарным и санитарным нормам. Расстояние от главного фасада кафе до проезжей части составляет 24 м [8]. Территория, прилегающая к проектируемому кафе, озеленена газонной травой, кустарниками и деревьями.

108 3.3. Объемно-планировочное решение Проект кафе на 60 мест соответствует градостроительным условиям размещения, которые определяют основные требования к объемно- планировочным и архитектурным решениям здания. При проектировании кафе были соблюдены все требования и нормы СП 118.13330-2012 [3]. Форма проектируемого предприятия в плане прямоугольная с размерами в осях 24,0×18,0 м. Здание одноэтажное (высота этажей 3,3 м). Крыша здания плоская, уклон которой составляет 0,01%. Отвод воды с крыши организован наружными водоотводами. Выход на крышу осуществляется по металлической лестнице. В кафе выделяют отдельные группы помещений: складские, производственные, административно-бытовые и технические. Для производственных помещений, площадью до 10 м2, устанавливаем двери шириной 0,9 м, а свыше 10 м2 - 1,2 м. В вестибюле, зале и тамбуре для посетителей устанавливаем двупольные двери шириной 1,5 м. В душевых и уборных ширина дверей составит 0,7 м. В здании запроектирован эвакуационный выход по оси А-5, площадка для загрузки товара по оси В-1 в торце здания, площадка для выноса мусора по оси Г-3 с дворового фасада. 3.4. Конструктивное решение Здание кафе выполнено в не полном каркасе, наружные кирпичные стены многослойные, колонны сборные железобетонные. Фундамент выполнен монолитным железобетонным.

109 Наружные стены состоят из наружных и внутренних слоев – керамического кирпича, утеплитель между внешним и внутренним слоями – Izovol. Внутренние перегородки (толщина 120 мм). Общая толщина составляет 510 мм. Плиты покрытия сборные железобетонные многопустотные, высотой 220 мм, длиной 6 м, шириной 1,5 м. Кровля плоская – 2 слоя линкокрома, огрунтовка на растворе битума, цементно-песчаная стяжка, керамзитовый гравий по уклону, утеплитель – минераловатные плиты, пароизоляция, плита покрытия. Наружные стены кирпичные – толщиной 510 мм. Перегородки в сухих помещениях выполнены из силикатного кирпича, толщиной 120 мм. В помещениях с влажным и мокрым режимом из керамического кирпича, толщиной 120 мм. Окна на предприятии приняты деревянные – с тройным остеклением по ГОСТ 11214-2003 [2]. Двери приняты деревянные глухие. Входная группа в виде витража. Типы полов принимаются в соответствии с назначением помещения, экспликация полов представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Экспликация полов Помещение Тип пола 1 2 Производственные Керамипомещения, склад- ческая ские помещения, плитка уборные, технические помещения, коридоры Схема пола и тип пола по серии 3 Данные элементов пола, мм Площадь, м2 4 5 Керамическая плитка – 193,8 7 мм. Цементно-песчаная стяжка М100 – 40 мм. Утеплитель «IZOVOL» – 150 мм. Гидроизол – 2 слоя – 3 мм. Армированный бетон В 7,5 – 100 мм. Уплотненный грунт.

110 Окончание табл. 3.3 1 2 Административные Линолеум помещения, гардеробные персонала, помещения персонала Помещения для по- Ламинисетителей (залы, ве- рованный стибюль, аванзал) паркет 3 4 5 Линолеум – 4 мм. 30,2 Цементно-песчаная стяжка М100 – 40 мм. Утеплитель «IZOVOL» – 150 мм. Гидроизол – 2 слоя – 3 мм. Армированный бетон В 7,5 – 100 мм. Утрамбованный грунт. Ламинированный пар- 121,9 кет – 12 мм. Цементно-песчаная стяжка М100 – 40 мм. Утеплитель «IZOVOL» – 150 мм. Гидроизол – 2 слоя – 3 мм. Армированный бетон В 7,5 – 100 мм. Уплотненный грунт. 3.5. Наружная и внутренняя отделка Наружная отделка здания – штукатурка и окраска фасадной краской. Отделка помещений предприятия приведена в табл. 3.4. Таблица 3.4 Ведомость отделки помещения Наименование Помещений 1 Вестибюль, уборные Залы Тамбур Потолок Стены и перегородки 2 3 Помещения для потребителей Декоративная штукатурка Затирка швов, и керамическая плитка водоэмульсионная окраска Декоративная штукатурка Колонны 4 Декоративная штукатурка Декоративная штукатурка Производственные помещения Овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цеха Гардероб и уборные персонала Моечные кухонной и столовой посуды Затирка швов, водоэмульсионная эмаль Керамическая плитка Керамическая плитка

111 Окончание табл. 3.4 1 2 3 4 Штукатурка, водоэмульсионная эмаль Штукатурка, водоэмульсионная эмаль Административно-бытовые помещения Затирка швов, Штукатурка, водоэмульводоэмульсисионная эмаль онная эмаль Технические помещения Штукатурка, водоэмульсионная эмаль Бельевая Складские помещения Кладовая овощей и фруктов, напитков, зелени Кладовая сухих продуктов Камера пищевых отходов Складское помещение Охлаждаемые камеры Загрузочная Кабинет директора Электрощитовая Тепловой и водомерный пункт Приточно-вытяжная вентиляционная камера Затирка швов, водоэмульсионная эмаль Затирка швов, клеевая окраска Штукатурка, клеевая окраска Штукатурка, клеевая окраска Внутренняя отделка помещений подобрана в соответствии с функциональным назначением помещения. 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Итоговые показатели архитектурно-строительной части проектируемой диетической столовой приведены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Технико-экономические показатели предприятия Наименование показателей Площадь застройки Общая площадь Общая площадь на 1 место в залах Строительный объем здания: надземная часть Общий общий на одно место в залах Единица измерения м2 м2 м2 Количество 470 550 9,17 м3 м3 м3 79,74 90,54 1,51

112 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого рыбного кафе Охрана труда это система сохранения жизнедеятельности и самочувствия работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, реабилитационные и другие мероприятия. Под ними следует понимать мероприятия, направленные на выполнение требований пожарной безопасности, промышленной безопасности, электробезопасности в ходе трудовой деятельности. В состав системы охраны труда входят следующие элементы: - охрана труда - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов; - производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов. Законодательную основу охраны труда на предприятиях питания в Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации, Трудовой кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года №181-ФЗ. Ряд вопросов, имеющих отношения к охране труда, регулируется Федеральным законом Российской Федерации «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21 июля 1997 года №116-ФЗ, Федеральным законом «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года. На проектируемом предприятии создана эффективная система управления безопасности на различных уровнях в соответствии с санитарными нормами и стандартами.

113 Для предупреждения производственного травматизма на предприятии разрабатываются и доводятся до сведения работников соответствующие правила техники безопасности и пожарной безопасности. На предприятиях общественного питания присутствуют, в основном, физические опасные и вредные факторы (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения). Основные вредные факторы на предприятии общественного питания приведены в табл. 4.1. Таблица 4.1 Основные вредные факторы на предприятии общественного питания Фактор Повышенная температура Шум и вибрация ИК- и СВЧ-излучения Механические воздействия (травма, ушиб) Термические воздействия (ожог, термическая травма) Воздействие электрического тока (электрический удар, электрические травмы) Источник вредности Тепловое оборудование Холодильные и вентиляционные установки, механическое оборудование Теплоотдающие поверхности плит, сковород Механическое оборудование (овощерезка, картофелечистка) Тепловая обработка, осуществляемая в доготовочных цехах Электрическое оборудование Уровни шума и вибрации на рабочих местах не должны превышать установленных норм соответствующими ГОСТами. Микроклимат – это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях системами вентиляции и отопления. Для предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний на предприятии оборудуются уголки по технике безопасности, где размещаются схемы, инструктивные материалы по технике безопасности, индивидуальные средства защиты, приборы для измерения шума, света, вибрации и т.п.

114 Расследования и учет аварий, несчастных случаев, возникших в кафе будут производиться в порядке, предусмотренном в «Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях». Лица, виновные в нарушении, будут нести дисциплинарную, административную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством. 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Площадка для строительства деликатесного рыбного кафе была выбрана по ул. Есенина, д.32б. На генеральном плане представлены следующие основные элементы: хозяйственная зона, подъездные пути, автостоянка для работников проектируемого предприятия, близлежащие дома. Хозяйственная зона включает в себя разгрузочную площадку и площадку с мусоросборниками, расположенной со стороны торцевой части здания, и оснащена отдельным въездом с левой стороны здания, что исключает пересечение потоков материально-технического снабжения с потоком посетителей. Хозяйственная площадка оборудована мусоросборниками. Расстояние от окон и дверей помещения до мусоросборников 20 м 2. При благоустройстве территории кафе предусмотрено озеленение участка. Гигиена труда устанавливает нормы и требования, выполнение которых необходимо для создания здоровых условий труда. Практическое использование результатов исследований гигиены труда входит в задачу производственной санитарии, которая рассматривает вопросы устройства, оборудования и содержания производственных помещений и предприятий в целом. Производственная санитария устанавливает требования к производственным помещениям, территории, планировке населенных

115 мест. Применительно к производственным помещениям производственная санитария разрабатывает требования к отоплению, освещению, вентиляции. Кроме гигиены труда необходимо соблюдать личную гигиену. В узком понимании к личной гигиене можно отнести соблюдение режима дня, питания, труда и отдыха, а также гигиенический уход за кожей тела, гигиеническое содержание нательного и постельного белья, верхней одежды, обуви и других предметов бытовой и производственной обстановки. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение для предотвращения заболеваемости и травматизма. Нарушение правил личной гигиены может повлиять не только на здоровье данного человека, но и на здоровье окружающих, и служить причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже несчастных случаев. Размер производственных помещений определяется количеством работающих. В кафе кроме производственных помещений предусмотрены бытовые помещения: гардеробные, умывальные комнаты. В гардеробных предусмотрены шкафы для одежды на каждого работающего. Здания и оборудование производственных и бытовых помещений созданы в соответствии со строительными нормами и правилами. В кафе оборудованы раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены мылом, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения кафе содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводится тщательная уборка. Уборка обеденных столов проводится после каждого приема пищи. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие питания обес-

116 печенно для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В проектируемом кафе для упрощение труда персонала предусмотрены различные оборудования. В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и т.д. Существует на предприятии три вида оборудования: механическое, холодильное, тепловое. Неправильная эксплуатация оборудования несет угрозы получения различных травм персоналу, а также повышает риск возникновения пожара. Основные требования по технике безопасности при работе с тепловым оборудованием: - во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора; - не допускается эксплуатация электрических пекарских, жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию; - кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка;

117 - при использовании аппаратов для жарки соблюдать осторожность во избежание ожогов брызгами горячего жира. Перед опрокидыванием сковороды отключить электронагреватели. Выливать жир из сковороды только после отключения оборудования и его охлаждения. 4.4. Противопожарная профилактика Для предприятий общественного питания наиболее распространенными чрезвычайными ситуациями является возникновение пожара. В соответствии с нормами пожарной безопасности характеристика производства относится к категории В (пожароопасная), к зоне класса П–IIа. Для обеспечения пожарной безопасности предприятия необходимо соблюдать ряд профилактических требований по размещению на территории производственных и вспомогательных зданий, кабельных и воздушных линий энергоснабжения, средств пожаротушения, а так же поддерживать надлежащий порядок и чистоту на территории. Для удаления пара и продуктов сгорания в кафе установлена приточно-вытяжная вентиляция. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы. Во избежание возникновения пожаров, необходимо соблюдать основные пожаро-профилактические требования: - строгое соблюдение паспортных данных режимов работы оборудования (температуры, давления); - оснащение оборудования контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, устраняющей или сигнализирующей об опасности; - оснащение оборудования средствами, предотвращающими накопление статического электричества.

118 Для своевременного извещения о возникновении пожара необходимо предусмотреть электрическую систему пожарной сигнализации, которые реагируют на появление дыма, пламени или повешение температуры. Также обеспечиваются в достаточном количестве средства первичного огнетушения, предназначенные для тушения пожара в начальной стадии развития. Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3 в количестве 4 шт. (на 100 м2 огнетушитель), которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Планируется использование углекислотных огнетушителей, применение которых возможно для ликвидации всех пожаров, в том числе установок, находящихся под напряжением. Пищевые предприятия обязаны иметь следующие нормативные экологические документы, утвержденные в органах экологического надзора: - проект санитарно-защитной зоны том предельно допустимых выбросов; - проект лимита различных отходов; - баланс водопотребления и водоотведения. Проектируемое предприятие относится к 5 классу опасности, из чего следует, что санитарно-защитная зона составляет 50 м . Для совершенствования системы безопасности пищевых продуктов разрабатывается комплекс мер производственного контроля сырья, упаковки в соответствии с государственными стандартами.

119 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 5.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей предприятия позволяет выявить уровень его рентабельности, прибыльности, а также помогает определить перспективы предприятия. Для проведения экономического анализа необходимо рассчитать следующие показатели: товарооборот, валовый доход, прибыль, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости объема сырья и товаров необходимо знать учетные цены на них. Информация об учетных ценах была взята из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 5.1. Таблица 5.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Филе семги Сливки 15% Соль Перец черный молотый Лимон Зелень петрушки Креветки (маринованные) Перец болгарский Яблоки зеленые Маслины Масло оливковое Мидии Шпинат Бекон Сыр «Пармезан» Икра лососевая Горбуша соленая Масло сливочное Лук зеленый Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 1. Продукция собственного производства кг 17,80 460 л 10,10 100 кг 2,17 15 Единицы измерения Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 8188,00 1010,00 32,55 кг кг кг 0,09 8,13 2,37 600 184 335 54,00 1495,92 793,95 кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг 6,12 5,10 4,50 4,27 4,41 8,40 1,89 2,9 6,94 1,9 0,53 1,39 0,53 940 280 96 200 370 500 250 375 480 920 420 300 200 5752,80 1428,00 432,00 854,00 1631,70 4200,00 472,50 1087,50 3331,20 1784,00 222,60 417,00 106,00

120 Продолжение табл. 5.1 1 Семга слабосоленая Угорь копченый Сельдь Рыба масляная Укроп Желатин Морковь Салат «Латук» Судак Горбуша свежая Горчица Имбирь свежий Огурец свежий Сыр «Филадельфия» Помидор свежий Виноград Сыр «Дор-Блю» Сыр «Масдам» Орех грецкий Соус соевый Сыр «Фета» Помидор «черри» Сметана 35% Авокадо Кальмар маринованный Майонез Мидии маринованные Яйцо перепелиное Чеснок Руккола Мука пшеничная Огурцы соленые Сухари панировочные Яйцо куриное Лук репчатый Сахар Филе куриное Картофель Форель морская Креветки свежие Томатная паста Говядина (вырезка) 2 3 4 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 6,5 0,6 0,6 0,6 6,06 0,05 27,18 4,06 1,4 4,25 0,25 0,63 4,55 720 2000 200 860 289 1200 37 280 270 370 1000 204 80 4680,00 1200,00 120,00 516,00 1751,34 60,00 1005,66 1136,80 378,00 1572,50 250,00 128,52 364,00 кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг 1,25 7,91 7,24 2,6 2,6 2,45 1,6 0,72 1,14 1,71 0,6 380 120 200 550 620 700 300 600 175 160 250 475,00 949,20 1448,00 1430,00 1612,00 1715,00 480,00 432,00 199,50 273,60 150,00 кг кг 2,45 0,35 1000 80 2450,00 28,00 кг дес. кг кг кг кг 0,35 278 0,53 0,9 4,12 2,01 1000 50 30 400 50 120 350,00 13900,00 15,90 360,00 206,00 241,20 кг дес. кг кг кг кг кг кг кг 0,34 54 2,79 0,13 6,68 20,46 4,34 3,25 2,93 55 40 30 50 200 45 850 420 80 18,7 216,00 83,70 6,50 1336,00 920,70 3698,00 1365,50 234,40 кг 0,45 400 180,00

121 Продолжение табл. 5.1 1 Кефир Миндаль (лепестки) Соус «Песто» Форель речная Баклажан Рис дикий Соус «Тар-тар» Морские гребешки Осьминог маринованный Кальмар свежий Свинина (филе) Шампиньоны свежие Молоко Шоколад темный Мороженое пломбир Печенье песочное Банан Мята Сало свиное Рис Апельсин Чай зеленый Чай черный Груша Киви Итого: 2 л 3 1,000 4 96 5 96,00 кг л кг кг кг л 0,26 0,52 3,00 0,64 2,04 2,7 630 190 850 80 130 160 163,80 98,80 2550,00 51,20 265,20 432,00 кг 5,89 1500 8835,10 кг кг кг 1,05 5,6 7,65 1000 310 320 1050,00 1736,00 2448,00 кг л кг 5,4 2,58 2,79 219 38 500 1182,60 98,40 502,79 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 7,1 2,13 14,5 0,77 0,5 1,84 30,5 0,06 0,13 3,3 3,6 250 93 70 190 250 65 68 500 480 109 120 1775,00 198,49 1015,00 146,30 125,00 119,60 2047,00 30,00 62,40 359,70 432,00 100645,53 2. Покупные товары Сок «J7» в ассортименте Минеральная вода «Нарзан» Пирожные в ассортименте Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Водка «Абсолют» Водка «Парламент» Коньяк «Хеннесси VSOP» Коньяк «Царский стандарт» Вино «Дюбонне» л 10,000 90 900,00 л 69,000 80 5520,00 шт. кг кг л 418 25,00 13,00 3,000 50 70 70 1400 20900,00 1750,00 910,00 4200,00 л 2,500 1890 4725,00 л 3,750 3000 11250,00 л л 3,750 4,000 1800 1066,67 6750,00 4266,67

122 Окончание табл. 5.1 1 Вино «Бордо. Дюлонг» Вино «Солетобьянко» Вино «ФрескеллоБьянко» Вино «Токай» Вино «Финка Сан Игнасио» Вино «Совиньон» Вино «БаролоD.O.C.G.» Вино «Бардон де Бранч» Вино «Черная роза» Шампанское «Абрау-Дюрсо» Шампанское «Cuvee Dolce» Пиво «Старая крепость» Пиво «Heineken» Итого: Итого общее за день: Итого за месяц: Итого за год: 2 3 4 5 л 2,000 866,67 1733,33 л 2,000 574,67 1149,33 л л 2,000 2,000 613,33 800,00 1226,67 1600,00 л л 2,000 2,000 2000,00 1200,00 4000,00 2400,00 л 2,000 4400,00 8800,00 л л 1,000 1,000 1066,67 466,67 1066,67 466,67 л 2,000 1066,67 2133,33 л 2,000 1066,67 2133,33 л л 25,000 25,000 180 120 4500,00 3000,00 100302,67 189462,99 5762832,61 69153991,35 Таким образом, стоимость сырья и товаров перерабатываемых за год в деликатесном рыбном кафе 69153991,35 тыс. руб. Расчетный товарооборот определяем по формуле: T расч  Сст  (100  H усл ) 100 , где Сст– стоимость сырья и продукции, руб.; Нусл– условная наценка на продукцию (принимаем равной 150%). Расчетный товарооборот составит: T расч  69153991,35  (100  150)  172884,978 тыс. руб. 100 (5.1)

123 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 429 м 2. Стоимость строительства 1 м2 составляет 63 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 27027 тыс. руб. 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда Для расчета необходимого фонда заработанной платы, размера отчислений на социальные нужды используем данные сводной таблицы рабочей силы диетической столовой (табл. 2.63). Расчетную численность работников вносим в штатное расписание проектируемого предприятия и расчет фонда оплаты труда. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 5.2. Таблица 5.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад, руб. чел. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 28000 Управляющий 1 22000 Итого: 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар III 3 11000 Повар IV 4 12000 Повар V 2 13000 Мойщик кухонной посуды 1 8000 Мойщик столовой посуды 2 8000 Итого: 13 Работники зала и торговой группы Официант 3 12000 Бармен 1 12000 Итого: 4 Наименование должности Разряд Сумма окладов, руб. 5 22000 22000 50000 18000 33000 48000 26000 8000 16000 149000 36000 12000 48000 Окончание табл. 5.2

124 1 Гардеробщик Уборщик Итого: Всего: 2 3 Прочие работники 1 2 3 22 4 5 8000 8000 8000 16000 24000 271000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработанной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 5.3. Таблица 5.3 Плановая смета расходов на оплату труда за месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц): Итого (в год): Сумма, тыс. руб. 271,0 135,5 22,58 22,58 451,66 5419,92 Сводный расчет плановых показателей по % к итогу 60 30 5 5 100 труду представлен в табл. 5.4. Таблица 5.4 Сводные расчеты плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 22 13 5419,92 тыс. руб. 246,36 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 27027 тыс. руб.

125 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. Цена, тыс. руб. 1 2 3 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-2 2 3,20 Подтоварник ПТ-2А 1 3,00 Стеллаж СПС-1 2 9,77 Стол производственный СПМ-1500 6 11,50 Стул СМ 01 1 1,20 Ванна моечная ВМ-1А 3 6,14 Стол со встроенной моечной ванной СМВС М (50) 3 7,92 Стол производственный СП-1200 2 10,05 Стеллаж СП-230 3 8,32 Бачок для отходов 4 2,30 Раковина LP-21 6 3,10 Стол для установки средств малой механизации СММС М 3 4,50 Подставка под пароконвектоматАтеси ПДП-2/960 1 3,28 Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 1 7,90 Стол сбора отходов СРО 3/600 1 8,10 Ванна моечная трехсекционная ВСМ 3/530 1 9,20 Тележка для посуды NOTR 1 9,10 Стеллаж-купе для хранения посуды СТП 31 2 10,36 Контейнер для отходов 1 1,50 Бак для отходов МБ 85 1 2,24 Ванна моечная трехсекционная ВМЦ-14-7Э-Б 1 9,40 Подтоварник ПК-9-6П 1 3,20 Стол обеденный 2-х местный 4 4,50 Стол обеденный 4-ти местный 13 6,00 Стул 60 1,50 Итого: Стоимость, тыс. руб. 4 6,40 3,00 19,54 69,00 1,20 18,42 23,76 20,10 24,96 9,20 18,60 13,50 3,28 7,90 8,10 9,20 9,10 20,72 1,50 2,24 9,40 3,20 18,00 78,00 90,00 488,32 Окончание табл. 5.5 1 2 Механическое оборудование 3 4

126 Картофелеочистительная машина PPN/5 (220B) 1 90,71 Овощерезательная машина CL 20 1 45,27 Кухонный комбайн BoshMUM 56340 Styline 1 21,35 Блендер Метос СБ-4 1 7,95 Хлеборезка TR 350 1 33,80 Посудомоечная машина МПФ-12-01 1 89,73 Весы напольные МП 60 2 10,70 Весы настольные РН-2Ц13 6 3,50 Итого: Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0,24 ИП 1 95,00 Пароконвектомат РУБИКОН АПК-6-2/3 1 80,40 Водонагреватель SP 18-27 MULTYTRONIK 1 23,80 ЭлектрофритюрницаCASTRORAGCZG40-2 1 79,50 Итого: Холодильное оборудование Сборно-разборная холодильная камера Polair КХН-12,28 1 120,00 Морозильная камера Polair КХН-6,61 1 89,76 Холодильный шкаф ШХ-1,0 1 49,90 Холодильный шкаф PolairDM 104CBravo 1 35,67 Итого: Торговое оборудование Кассовый аппарат Штрих - Мини – М 1 25,37 Итого: Итого общее: Дополнительные растраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монта- 15% от стоимости оборудоважом оборудования ния Затраты на неучетное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производ- 10% от стоимости оборудоваственно-хозяйственного инвентаря ния Итого: Всего затрат на приобретение оборудования: 90,71 45,27 21,35 7,95 33,80 89,73 21,40 21,00 331,21 95,00 80,40 23,80 79,50 278,70 120,00 89,76 49,90 35,67 295,33 25,37 25,37 1418,93 212,84 141,89 42,57 141,89 539,19 1958,12 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов опре-

127 деляется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 189,462  10  1894,62 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1894,62  25  473,66 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат, необходимых для реализации проекта составит: И  27027  1958,12  28985,12 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле 5.2: АО  ОФ , Т (5.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб., Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 5.6. Таблица 5.6 Расчет амортизационных отчислений за год

128 Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 27027 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 540,54 1958,12 10 195,81 736,35 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1: транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 69153991,35  5%  3457,7 тыс. руб 100 Статья 2: расходы на оплату труда. Данные приведены в табл. 5.4. Статья 3: данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5419,92  30%  1625,98 тыс. руб 100 Статья 4: расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противо-

129 пожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяется в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 172884,978  3%  5186,54 тыс. руб 100 Статья 5: амортизация основных средств. Определена в табл. 5.6. Статья 6: отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 28985,12  0,1%  28,99 тыс. руб 100 Статья 7: износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 172884,978  1%  1728,85 тыс. руб 100 Статья 8: расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

130 172884,978  3%  5186,54 тыс. руб 100 Статья 9: расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 172884,975  3%  5186,54 тыс. руб 100 Статья 10: расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 178874,21  0,6%  1073,25 тыс. руб 100 Статья 11: проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12: потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 172884,975  0,5%  864,42 тыс. руб 100 Статья 13: расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Следовательно, затраты составят:

131 172884,975  0,7%  1210,19 тыс. руб 100 Статья 14: прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 172884,975  2%  3457,7 тыс. руб 100 Условно-переменные: 172884,975  1%  1728,85 тыс. руб 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 5.7. Таблица 5.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 3457,7 Наименование статей и затрат В % к итогу 4 3,19 Окончание табл. 5.7 1 7 8 2 Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производ- 3 4 1728,85 5186,54 1,59 4,79

132 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 ства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров 5186,54 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 864,72 Расходы на тару 1210,19 Прочие расходы 1728,85 Затраты на сырье и товары 69153,99 Норматив товарных запасов 1894,62 Норматив товарно-материальных ценностей 473,66 Итого: 90885,67 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5419,92 Отчисления на социальные нужды для работников 1625,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 5186,54 Амортизация основных фондов 736,35 Расходы на текущий ремонт основных фондов 28,99 Расходы на торговую рекламу 1037,3 Прочие расходы 3457,7 Итого 17492,78 Всего издержки производства и обращения 108378,45 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 90885,67 Условно-постоянные 17492,78 4,79 0,79 1,14 1,59 63,88 1,76 0,44 83,86 4,85 1,50 4,78 0,68 0,03 0,96 3,19 16,14 100 83,78 16,14 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн , 100 где Унн– средний минимальный уровень надбавок и наценок %. (5.3)

133 У нн  И по  100  Rн , Сст (5.4) где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (Rн=50%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  108378,45  100  50  206,72% 69153,99 69153,99  206,72  142955,12 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за год) можно представить в виде табл. 5.8. Таблица 5.8 Плановые доходы Показатели Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 142955,12 108318,45 34576,97 6915,39 27661,58 По результатам расчетов валовый доход предприятия пессимистический составил 142955,12 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 27661,58 тыс. руб. 5.6. Расчет основных экономических показателей

134 Срок окупаемости инвестиций, характеризующих экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (5.7) гдеИ– сумма капитальных инвестиций, руб.; ЧП – чистая прибыль предприятия, руб. Подставив в формулу значения, получим: С 28985,12  1,04 г ода 27661,58 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,04 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:  ЧП  Rн     100,  И  (5.8) Подставив в формулу значения получим:  27661,58  Rн     100  95,43%  28985,12  Сводные экономические показатели представлены в табл. 5.9. Таблица 5.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооброт, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Значение показателей за год 2 28985,12 172884,98 81358,79 47,06 Окончание табл. 5.9

135 1 Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Валовый доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % 2 1,04 142955,12 108378,45 6497,96 246,36 34576,97 27661,58 95,43 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 95,43%, срок окупаемости капитальных вложений 1,04 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Заключение

136 В настоящее время общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной задачи – создания условий для нормального развития и жизнедеятельности человека, удовлетворение потребности каждого отдельно взятого человека. В современных условиях особую значимость для сферы общественного питания приобретает конкуренция в связи с высоким ростом количества предприятий общественного питания. В результате возникает необходимость внедрения новых рецептур, применение нового, более производительного оборудования, создания новых технологий, проектирование предприятий, направленных на определенные группы людей. В данной работе разработан проект деликатесного рыбного кафе на 60 мест, что явилось целью дипломного проекта. Были рассмотрены экономические, инженерные, организационно-технические, архитектурно-строительные вопросы и решены поставленные задачи. В процессе проведения маркетинговых исследований была обоснована целесообразность строительства предприятия на ул. Есенина, в городе Белгород. Подробный анализ рынка общественного питания Белгородской области показал, что продукция и услуги проектируемого предприятия являются востребованными и социально значимыми. Проектируемое предприятие благодаря новизне продукции и услуг не имеет прямых конкурентов и способно занять свою нишу на рынке. Проведенные технологические расчеты, анализ рецептур блюд позволили разработать производственную программу для рыбного кафе проектируемого предприятия. Определены состав и площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано оборудование, необходимое для осуществления всех технологических операций и функционирования предприятия. Произведен расчет требуемого персонала. Определен качественный и количественный состав работников.

137 Компоновочные решения предприятия произведены на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков. В архитектурно-строительной части рассмотрены вопросы применяемых материалов для строительства предприятия, архитектурные решения. Кроме того, обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства; произведены разноплановые меры противопожарной профилактики; соблюдена экологическая безопасность проектируемого предприятия. В экономической части дипломного проекта были рассмотрены вопросы экономической эффективности деятельности деликатесного рыбного кафе, проблемы и пути повышения финансовой устойчивости предприятия. Для стабилизации финансового состояния предприятия целесообразно проводить следующие мероприятия: осваивать новые методы и технику управления, совершенствовать и тщательно планировать политику ценообразования, активно заниматься планированием и прогнозированием управления финансов предприятия. Основные показатели экономической деятельности предприятия позволяют судить об эффективности принятых организационнотехнических решениях. Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели дипломного проекта, поэтому цель можно считать достигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной. Список использованных источников

138 1. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М. : Минздрав России, 2001. – 127 с. 2. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст]: строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003.– 50 с. 3. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения [Текст]: строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 4. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]: – Введ. 1992-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2001 год – 10 с. 5. ГОСТ 12.0.003-74. ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация [Текст]: – Введ. 1976-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2002 год – 8 с. 6. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст]: – Введ. 1989-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2006 год – 25 с. 7. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания [Текст]: – Введ. 2009-01-01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с. – (Услуги общественного питания) 8. ГОСТ 21.508-2003. Межгосударственный стандарт. СПДС. Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов [Текст]: – Введ. 1994-09-01. – М.: Стандартинформ, 2008 год – 40 с. 9. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с.

139 10. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 11. Керашев, М. А. Экономика пищевых производств [Текст] : учебное пособие / М. А. Керашев. – Краснодар : КубГУ, 2006. – 226 с. 12. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. – 544 с. 13. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению дипломного проекта: специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 20 с. 14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС , 2006. – 247 с. 15. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петрова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.– К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : В. Т. Лапшина. – М. : Березка, 2007. – 632 с.

140 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв