Проект диджей-кафе

Цветкова Е.Э.

Проект диджей-кафе

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8888e17966e1073081b9cc

UUID: 0a2bcb90-8ee1-0136-b88f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 14

Цветкова Е.Э.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,0 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ДИДЖЕЙ-КАФЕ Выпускная квалификационная работа обучающейся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Цветковой Елены Эдуардовны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н.И. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 96 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 96 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 98 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 100 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 103 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 106 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 108 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 109 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 109 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 114 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 116 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 119 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 123 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 125 Заключение .......................................................................................................... 127 Список использованных источников ................................................................ 129 Приложения ......................................................................................................... 134

3 Введение Общественное питание является одной их отраслей народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Важными социально-экономическими задачами государства являются повышение качества обслуживания, создание условий для удовлетворения потребностей человека в полноценном питании по месту работы, жительства, учебы и отдыха, предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания. В этом отношении проводится комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, реконструкция действующих и строительство новых предприятий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. В настоящее время в индустрии питания все чаще используются новые современные технологии, способствующие повышению качества кулинарной продукции [18]. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеровтехнологов. Проектирование предприятий общественного питания производят в соответствии с функциями, которые обеспечивают производственноторговую деятельность будущего предприятия. К таким функциям относятся: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Общий технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из следующих процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и тепловой обработки блюд. Также кроме основного технологического процесса существуют вспомогательные операции, которые необходимы для производства готовых блюд и кулинарной продукции. К ним относятся – мойка емкостей и посуды, удаление пищевых отходов, обработка тары, в том числе инженерные устройства – вытяжная вентиляция, отопление, энергосбережение [26].

4 Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. Тема выпускной квалификационной работы – разработка проекта диджей-кафе. Как известно музыка создает настроение, играя на тонких струнах человеческих душ. Фоновая музыка повышает комфортный психологический настрой посетителей и делает отдых незабываемым. От правильного выбора музыкального сопровождения зависит аппетит посетителей, те или иные звуки формируют разное восприятие еды. Предприятия чаще отдают предпочтение лаунж-композициям. Кафе – это одно из самых распространенных предприятий общественного питания, оно сочетает в себе респектабельность и одновременно доступность, достойный уровень сервиса, широкий выбор гастрономических удовольствий, а также безупречный стиль. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников заведения. Продукт предприятия общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. В него также входит физическая атмосфера, комфортность, чистота, ощущение заботы и компетентности со стороны работающего персонала. Диджей-кафе проектируется с целью качественного и быстрого обслуживания гостей, оказания максимального внимания к ним и предложения наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блюд домашнего приготовления. Для того чтобы удерживать лидирующие позиции на рынке предпринимателям необходимо понять нужды потребителя и найти способы их удовлетворения, которые смогут обеспечить наивысшую ценность, сервис и качество. Так как никакой объем рекламы и сбыта не сможет компенсировать неудовлетворенность посетителя.

5 Актуальность данной темы неоспорима в современных условиях, так как люди все чаще стали пользоваться услугами кафе, тем самым освобождая себя от приготовления ужина или обеда, также это способствует воспитанию культуры поведения и общения, позволяет провести свободное время с пользой. В настоящее время остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания, что также подтверждает актуальность выбранной темы. Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта диджей-кафе. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи: – разработать технико-экономическое обоснование проектируемого кафе; – произвести организационно-технологические расчеты: предложить вариант производственной программы проектируемого предприятия общественного питания и произвести расчет всех его цехов; – рассмотреть вопросы безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда в кафе; – рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; – разработать компоновочное решение проектируемого предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В настоящее время в поселке городского типа Волоконовка наблюдается расширение сети предприятий общественного питания. Еще несколько лет назад индустрия питания в Волоконовке не была развита. На сегодняшний день ситуация изменилась, появились различные кафе, ресторан, бар, но потребность в предприятиях общественного питания еще существует. Это связано с тем, что люди желают посещать предприятия, которые предлагают новый ассортимент услуг, создают новые методы и формы обслуживания. При проектировании предприятия общественного питания важное значение имеет место расположения. Для правильного его выбора необходимо изучить предполагаемый район строительства, определить численность проживающего в поселке населения, их покупательную способность и спрос на данный вид деятельности, также необходимо выявить действующую сеть предприятий общественного питания. Проектируемое кафе планируется расположить в поселке городского типа Волоконовка Белгородской области, численность населения, которого составляет на 1 января 2016 года 10,9 тыс. чел. [19]. В поселке сосредоточено достаточное количество государственных, муниципальных, а также частных организаций. Следовательно, посетителями данного предприятия могут быть жители и работники всех сфер деятельности пгт. Волоконовка. При выявлении потенциального количества потребителей производились расчеты. Были изучены действующие предприятия питания, такие как ресторан «Нива», бар «Прага», кафе «Тайм» и «У Ксюши». Поселок городского типа Волоконовка небольшой, поэтому четыре указанных предприятий считаются основными. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в пгт. Волоконовка приведена в табл. 1.1.

7 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Нива» Бар «Прага» Кафе «Тайм» Кафе «У Ксюши» Адрес пгт. Волоконовка, пр. Гая, д. 1 пгт. Волоконовка, ул. 60 лет Октября, д. 5 пгт. Волоконовка, ул. Курочкина, д. 75 пгт. Волоконовка, парковая зона Количество мест Режим работы Форма обслуживания 140 14.00-00.00 Официантами 80 18.00-04.00 Официантами 50 11.00-01.00 Официантами 40 12.00-01.00 Официантами Общее количество посадочных мест в четырех действующих предприятиях питания составило 310. Поселок городского типа Волоконовка небольшой, не имеет деления на районы, поэтому расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле: P  ( N  N 2  K c  p)  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; Кc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимаем равным 0,7); p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособностей населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). С учетом изученных данным численность жителей города (N) – 10,9 тыс. чел.; численность приезжающих в город (N2) – 0,8 тыс. чел., определяем общее количество мест:

8 P  (10,9  0,8  0,7 1,65)  33  390 мест Таким образом, свободное количество мест составляет: 390  310  80 мест Из приведенных расчетов можно сделать вывод о том, что существует потребность в открытии предприятия общественного питания. На сегодняшний день понятие кафе – это заведение общественного питания и отдыха, напоминающее небольшой ресторан, но предоставляющее ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В связи с тем, что пгт. Волоконовка не отличается широким разнообразием предприятий общественного питания, планируется разработать проект диджей-кафе на 54 места. Отличительной особенностью заведения станет качественная музыка от диджеев-профессионалов. В зависимости от преобладающего контингента посетителей кафе, диджеем будет подбираться соответствующее музыкальное сопровождение, это позволит создать приятную атмосферу, которая благотворно скажется на настроении клиентов. Диджейкафе будет являться местом проведения развлекательных мероприятий, семейных торжеств, банкетов, послужит для проведения досуга и отдыха людей. Потенциальными посетителями данного кафе будут работники государственных учреждений, торговых центров, жители поселка, школьники, гости парка отдыха. Одними из главных конкурентов предприятия являются кафе «Тайм» и «У Ксюши». Посещаемость данных заведений низка, так как они расположены в отдаленных местах от большого скопления людей, имеют ограниченный ассортимент услуг и блюд в меню. Исходя из приведенных данных, целесообразно строить диджей-кафе в центральном районе поселка, так как оно будет иметь преимущества по сравнению с другими предприятиями общественного питания.

9 Форма собственности данного кафе – индивидуальный предприниматель. Это связанно с тем, что регистрация в качестве индивидуального предпринимателя позволяет существенно упростить налоговую отчетность, дает возможность осуществлять работу на патентной системе обложения налогами. Форма и метод обслуживания на предприятии должны отвечать следующим критериям: - увеличивать производительность труда; - сокращать время обслуживания посетителей; - улучшать культуру обслуживания в целом. Исходя из этого, метод обслуживания в проектируемом кафе – обслуживание официантами [8]. В заведении планируется оплата посетителями полученной продукции наличными деньгами или банковской кредитной картой по счету, предоставленному официантом. Это удобно, как для посетителя, так и для официанта, способствует быстрому процессу обслуживания. Форма обслуживания официантами по характеру труда будет индивидуальная. Официант, закрепленный за определенными столами в зале, выполняет свою работу быстрее и качественнее, так как ему нет необходимости отвлекаться на посторонние действия. Проектируемое диджей-кафе выгодно расположить в отдельно стоящем здании в пгт. Волоконовка Белгородской области, на пересечении улиц Ленина и Лавренова. В непосредственной близости находятся центральная площадь, парк отдыха, дом культуры, торговые центры, рынок, крупные магазины, школа, а также все многоэтажные дома поселка. Рядом с заведением предусмотрены подъездные пути и остановка общественного транспорта. Режим работы предприятия питания необходимо разрабатывать с учетом типа, месторасположения и состава потенциального контингента посетителей. Также целесообразно изучить режим работы расположенных в непосредственной близости предприятий общественного питания. В ходе исследования был выбран режим работы кафе с 11:00 до 23:00 часов без выходных

10 и перерывов. Режим работы зала полуторасменный. Это наиболее рентабельный график работы для кафе, в результате которого оно будет с успехом функционировать. Исходя из планируемого места расположения проектируемого кафе и сложившихся условий в данном поселке, была выбрана форма снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами. Способ доставки продуктов – централизованный. Для более качественной работы поставщикам необходимо иметь лицензию на продажу и транспортировку продуктов. При выборе источников продовольственного снабжения для проектируемого заведения учитывались такие критерии, как цена, качество поставляемого сырья и полуфабрикатов, периодичность поставок, удаленность поставщика от проектируемого предприятия. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ЗАО «Авида» Наименование группы товаров Молоко и кисломолочная продукция ООО «БелАгроКом» Куриные яйца ООО «Золотой колос» Хлеб и хлебобулочные изделия Продовольственная Овощи, фрукты база ООО «ДобрыняМясо птицы продукт» ООО «МПК «АгроМясо свинины, говяФуд» дины ООО «Белгородрыба» Рыба Периодичность Примечание завоза Ежедневно Транспорт поставщика ЗАО «Губкинский мясокомбинат» ООО «ТД Продпоставка» ООО «Добрыня» Колбасные изделия 2 раза в неделю Транспорт поставщика Бакалейные товары 1 раз в неделю Алкогольные и безалкогольные напитки Чай, кофе 3 раза в неделю Транспорт поставщика ООО «Диалогторг» 1 раз в неделю Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика

11 На участке, где планируется расположить кафе, имеется свободное место. При строительстве не будут нарушены требования охраны окружающей среды. Водоснабжение будет осуществляться централизованно. Снабжение электричеством планируется осуществлять от действующей в данном районе электросети, теплоснабжение – от системы центрального отопления. Отведение хозяйственно-бытовых и производственных сточных вод будет осуществляться в систему централизованных канализационных сооружений. Возле предприятия питания будет установлен мусорный бак. Кафе будет полностью соответствовать санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям. Для того чтобы определить структуру производственных помещений, необходимо разработать рациональную схему технологического процесса. При описании операций и режимов технологического процесса предприятия, можно выявить производственные, торговые и вспомогательные помещения, которые будут находиться на проектируемом предприятии. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 0900-1600 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 0900-1800 Приготовление продукции 1000-2230 Реализация продукции 1100-2300 Организация потребления готовой продукции 1100-2300 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Раздаточная Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздача, барная стойка Зал Мебель Складские помещения Заготовочные цеха Доготовочные цеха

12 Таким образом, выбрана оптимальная схема технологического процесса проектируемого кафе. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Диджей-кафе Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы пгт. Волоконовка, ул. Ленина 54 76 1,5 Количество дней работы в году 365 На основании вышеизложенной характеристики предприятия видно, что в пгт. Волоконовка целесообразно открыть диджей-кафе на 54 места с полуторасменным графиком, которое будет работать каждый день без перерывов и выходных. Проектируемое кафе будет пользоваться спросом благодаря высокому уровню обслуживания, широкому ассортименту блюд, высокому качеству продукции. Дополнительной услугой проектируемого кафе будет являться диджей, подбирающий музыку с учетом контингента посетителей, это также способствует привлечению клиентов. Музыкальное сопровождение оказывает влияние на формирование общего впечатления от заведения. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия При установлении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат продолжительность приема пищи одним потребителем; режим работы зала предприятия; загрузка зала по часам их работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

13 N÷  P  60  x÷ , t n  100 (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, тыс. чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин.; xч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nч   Nч , (1.3) Число посадочных мест в диджей-кафе составляет 54. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1100-1200 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900 1900-2000 2000-2100 2100-2200 2200-2300 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,5 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 33 57 65 49 41 41 25 17 19 19 14 14 394 Таким образом, по произведенным расчетам общее количество потребителей за день составит 394 человека. Основными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

14 nд  N д  m, (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления m для кафе с обслуживанием официантами равен 2,5 [15]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nä  394  2,5  985 блюд Деление общего числа блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам выполняем в соответствии с таблицами процентного соотношения разных групп блюд в ассортименте продукции, производимой предприятием [15]. Данные по определению числа отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - овощные, крупяные и мучные - яичные и творожные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 35 35 65 5 40 55 15 20 10 20 Количество блюд 345 121 224 49 394 217 59 79 39 197 Количество покупных товаров и прочей продукции собственного производства, расходуемых за день, определяем, с учетом норм потребления

15 продуктов одним посетителем в заведении данного типа [15]. Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки. Данные по расчетам количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлены в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенья Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения Норма потребления одним потребителем л 0,14 0,01 0,10 0,03 0,09 0,02 0,02 0,02 Общее количество на 394 человека 55,16 3,94 39,40 11,82 35,46 7,88 7,88 7,88 0,03 75 25 50 0,85 0,03 0,03 0,1 0,05 0,05 0,025 11,82 29550 9850 19700 335 11,82 11,82 39,40 19,70 19,70 9,85 л г шт. кг кг л л Для создания производственной программы предприятия необходимы расчеты, проведенные в предыдущих пунктах. При разработке производственной программы необходимо учитывать действующие нормативные документы, такие как сборник рецептур, технико-технологические карты, а также приблизительный ассортимент выпускаемой продукции. В итоге получим меню на один день с указанием наименования блюд, их выхода, количества порций.

16 Разработанное меню должно служить эффективным способом рекламы предприятия, отражать его специфику. Производственная программа кафе представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа диджей-кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 944 948 950 957 959 963 1006 1019 1021 1013 916 918 891 907 909 936 938 939 Наименование блюд Выход, г 2 3 Фирменные блюда Крем «Лимонно-мятная симфония» 100 Салат «Веселая нотка» 150 Салат «Диджей-микс» 150 Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» 250 Свинина «Полный джаз» 250 Горячие напитки Чай черный байховый 200 Чай зеленый с мятой 200 Чай с лимоном 200/22,5/9 Кофе натуральный 100 Кофе со сливками 100/25/15 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150 Какао с молоком 200 Шоколад 200 Холодные напитки Молочный прохладительный напиток с джемом 200 Молочно-шоколадный коктейль 150 Молочно-плодовый коктейль 150 Напиток из малинового сиропа 150 Сладкие блюда Суфле ягодное 300 Пудинг яблочный с орехами 230 Желе из апельсинов 150 Крем ореховый 100 Крем ягодный 100 Мороженое «Космос» 165 Мороженое «Пингвин» 180 Мороженое «Айсберг» 275 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вишневый штрудель 120 Пирожное «Лотос» 75 Пирожное слойка 90/3 Пирожное «Трубочка со сливочным кремом» 70 Пирожное бисквитное шоколадное со сливочным кремом 75 Количество блюд 4 18 35 40 38 40 7 7 6 105 105 105 30 29 18 25 17 13 25 22 19 26 18 25 22 22 50 47 47 47 47

17 Продолжение табл. 1.8 1 2 Кекс «Творожный» Кекс «Столичный» 136 ТТК №8 98 ТТК №9 82 84 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 251 227 277 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 569 ТТК№16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 370 372 442 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 327 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 Холодные блюда и закуски Рыба под майонезом Овощная нарезка Салат столичный Салат «Цезарь» с куриным филе Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Мясное ассорти «Сет-лист» Сырная нарезка Супы Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная Окрошка сборная мясная на кефире Вторые блюда Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Рыба жареная в кляре «Дип-хаус» Антрекот с медом «Импульс» Эскалоп Свинина жареная с овощами «Аккорд» Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Помидоры, фаршированные грибами и рисом Перец, фаршированный овощами Омлет с сыром Сырники «Вишневый лаунж» Гарниры Овощи жареные «Рок-н-рольщик» Спаржа отварная с сыром «Меломан» Картофель жареный дольками Картофель фри Рис отварной Кондитерские изделия Печенье с апельсином «Идилия» Конфеты «Трюфель с лесными орехами» Конфеты «Вдохновение с цельным миндалем» Конфеты «Триумф Микс» Фрукты Фруктовая тарелка Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 3 100 100 4 50 47 200 250 150 150 150 150 150 200 200 25 30 27 40 25 27 30 36 30 250 250 250 9 24 16 100 100 79 85 150 35 24 36 30 26 250 250 27 20 200 200 200 120 170 20 30 29 15 24 150 150 150 150 150 35 24 30 26 36 100 100 100 100 30 29 29 30 600 20 50 25 394 394

18 Окончание табл. 1.8 1 2 Безалкогольные напитки Минеральная вода «BonAqua» Сок «Rich» апельсин Сок «Rich» яблоко Сок «Rich» персик Сок «Rich» мультифрукт Кока-кола Спрайт Винно-водочные изделия Шампанское «Советское» Вино белое сухое «Совиньон» Вино красное сухое «Каберне Совиньон» Водка «Пять озер» Водка «Абсолют» Водка «Беленькая» Водка «Русский стандарт» Водка «Хаски» Пиво «Немецкое» Пиво «Балтика №7» 3 4 200 200 200 200 200 250 250 39 10 10 9 10 16 15 750 750 750 50 50 50 50 50 250 250 8 9 9 79 79 79 79 78 20 19 Производственная программа является основой для расчета количества сырья, а также для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню проводим расчет массы каждого из продуктов (G, кг) необходимых для приготовления всех блюд, которые входят в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gð n 1000 , (1.5) где gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимаем в соответствии с производственной программой, по табл. 1.8).

19 Для каждого вида блюда расчет производится отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gð n 1 1000 Gîáù  G1  G2  ...  Gn   (1.6) , где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг. Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Апельсины Баклажаны Банан Ванилин Варенье вишневое Варенье из клюквы Ветчина Вино белое сухое «Совиньон» Вино красное сухое «Каберне Совиньон» Виноград «Киш-миш» Вишневый штрудель Вишня свежая Водка «Абсолют» Водка «Беленькая» Водка «Пять озер» Водка «Русский стандарт» Водка «Хаски» Говядина Говядина (грудинка) Говядина (толстый и тонкий край) Среднедневное количество продуктов, кг 2 10,659 2,365 9,285 0,006 0,480 0,660 1,872 6,960 6,750 3,480 6,000 0,300 3,950 3,950 3,950 3,950 3,900 2,970 1,200 6,120

20 Продолжение табл. 1.9 1 Горошек зеленый консервированный Джем Желатин Жир животный топленый пищевой Жир кулинарный Загуститель кондитерский Земляника Кабачки Какао-порошок Каперсы Капуста белокочанная свежая Капуста цветная свежая Картофель Кекс «Столичный» Кекс «Творожный» Кефир Киви Кислота лимонная Кока-кола Колбаса сырокопченая Конфеты «Триумф Микс» Конфеты «Трюфель с лесными орехами» Конфеты «Вдохновение с цельным миндалем» Кофе натуральный Крабы (консервы) Крупа манная Крупа рисовая Курага Куриная грудка копченая Курица Курица (филе) Курица филе копченая Лавровый лист Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Малина Маргарин столовый Маслины без косточек Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Миндаль очищенный Минеральная вода «BonAqua» Молоко Молоко цельное сгущенное 2 0,621 0,360 0,183 0,462 0,975 0,036 2,206 2,830 0,325 0,240 1,100 1,134 31,516 4,700 5,000 1,200 4,020 0,006 4,000 1,908 3,000 2,900 2,900 1,890 0,162 0,376 2,274 0,066 3,200 7,639 6,055 1,800 0,0002 0,813 0,304 8,748 2,720 0,234 1,599 0,540 1,084 3,575 1,062 1,080 0,966 7,800 21,356 0,450

21 Продолжение табл. 1.9 1 Морковь Мороженое пломбир Мороженое сливочное Мука пшеничная Мята Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копчено-вареный Окунь морской Орехи грецкие очищенные Осетр Перец горошек Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печенье с апельсином «Идилия» Пиво «Балтика №7» Пиво «Немецкое» Пирожное бисквитное шоколадное со сливочным кремом Пирожное «Лотос» Пирожное слойка Пирожное «Трубочка со сливочным кремом» Помидоры свежие Помидоры черри свежие Почки говяжьи Пудра рафинадная Пюре ягодное консервированное Салат-латук Салат ромэн Сахар Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Сельдерей (корень) Сироп малиновый Сироп мятный Сироп плодовый натуральный Сливки 10% Сливки 33% Сливки 35% Сметана Сок «Rich» апельсин Сок «Rich» мультифрукт Сок «Rich» персик Сок «Rich» яблоко Соль Сосиски Соус «Цезарь» 2 4,955 11,550 4,200 1,235 0,108 6,705 1,600 0,520 4,445 0,655 4,000 0,001 16,237 0,111 1,362 1,034 3,000 4,750 5,000 3,525 3,525 4,371 3,290 15,787 1,280 0,432 0,125 1,250 1,378 2,680 9,458 11,460 8,908 0,300 0,338 0,234 0,510 2,625 4,200 1,890 3,480 2,000 2,000 1,800 2,000 1,765 0,240 1,080

22 Окончание табл. 1.9 1 Спаржа свежая Спрайт Сухари панировочные Сухари чесночные Сыр «Гауда» Сыр «Дор блю» Сыр «Камамбер» Сыр копченый «Чечил» Сыр «Пармезан» Сыр «Фета» Редис Творог 9% Томатное пюре Треска Тыква Уксус 3% Уксус бальзамический Фисташки очищенные Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай высшего сорта Чай зеленый с мятой Чай черный Чеснок Шампанское «Советское» Шампиньоны свежие Шейка сыровяленая «Коппа» Шоколад Яблоки свежие Яйца 2 6,456 3,750 0,368 0,280 1,200 1,200 1,200 1,200 5,000 0,600 1,590 4,614 2,000 3,288 2,345 1,120 0,320 0,760 20,570 9,850 0,006 0,014 0,014 0,080 6,000 2,970 1,908 0,290 6,396 172 шт. Проектирование складской группы помещений проводим на основании расчета количества сырья. Проектирование складской группы помещений Складские помещения в проектируемом кафе предназначены для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии предусмотрены: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощей, фруктов и напитков; кладовая сухих продуктов, овощей и винно-водочных изделий.

23 Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования, определению площади, занимаемой оборудованием, в итоге находим общую площадь помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S ïð  Gäí  t  k m , í (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [15]; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [15]. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2) занимаемую всеми видами оборудования: S îá  S ïîä .  S ñòåë. , (1.8) где Sпод., Sстел. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, м2. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.13, 1.15, 1.17. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочно-жировыми продуктами и гастрономией Наименование продукта 1 Ветчина Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,872 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 3,0 4 1,1 Количество Удельная продуктов, нагрузка на подлежа1 м2 площих хране- щади пола, нию, кг кг/м2 5 6 6,18 130 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,048

24 Продолжение табл. 1.10 1 Жир животный топленый пищевой Жир кулинарный Кефир Колбаса сырокопченая Куриная грудка копченая Курица филе копченая Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Окорок копченовареный Сливки 10% Сливки 33% Сливки 35% Сметана Сосиски Соус «Цезарь» Сыр «Гауда» Сыр «Дор блю» Сыр «Камамбер» Сыр копченый «Чечил» Сыр «Пармезан» Сыр «Фета» 2 3 4 5 6 7 0,462 3,0 1,1 1,52 180 0,008 0,975 1,200 3,0 3,0 1,1 1,1 3,22 3,96 180 140 0,018 0,028 1,908 3,0 1,1 6,30 130 0,048 3,200 3,0 1,1 10,56 130 0,081 1,800 2,720 3,0 3,0 1,1 1,1 5,94 8,98 130 140 0,046 0,064 1,599 3,0 1,1 5,28 180 0,029 1,062 21,356 3,0 1,5 1,1 1,1 3,50 35,24 180 140 0,019 0,252 0,520 3,0 1,1 1,72 130 0,013 2,625 1,5 1,1 4,33 140 0,031 4,200 1,5 1,1 6,93 140 0,050 1,890 3,480 0,240 1,5 3,0 3,0 1,1 1,1 1,1 3,12 11,48 0,79 140 140 130 0,022 0,082 0,006 1,080 3,0 1,1 3,56 140 0,025 1,200 5,0 1,1 6,60 240 0,028 1,200 5,0 1,1 6,60 240 0,028 1,200 5,0 1,1 6,60 240 0,028 1,200 5,0 1,1 6,60 240 0,028 5,000 5,0 1,1 27,50 240 0,115 0,600 5,0 1,1 3,30 240 0,014

25 Окончание табл. 1.10 1 Творог 9% Шейка сыровяленая «Коппа» Яйца 2 4,614 3 3,0 4 1,1 5 15,23 6 140 7 0,109 1,908 172 шт. (7,912) 3,0 1,1 6,30 130 0,048 5 1,1 43,52 210 0,207 1,475 Итого Площадь, занимаемая молочно-жировыми продуктами и гастрономией составляет 1,475 м2. Для хранения продуктов принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Площадь камеры рассчитываем по формуле: S треб  S  прод (1.9) , где η – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Таким образом, площадь охлаждаемой камеры равна: Sтреб  1,475 2  3,69 м 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2 [35]. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Наименование продукта 1 Говядина Говядина (грудинка) Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 2,970 3 3,0 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 9,80 1,200 3,0 1,1 3,96 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 150 7 0,065 150 0,026

26 Окончание табл. 1.11 1 Говядина (толстый и тонкий край) Курица Курица (филе) Окунь морской Осетр Почки говяжьи Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Треска Итого 2 3 4 5 6 7 6,120 7,639 3,0 3,0 1,1 1,1 20,20 25,21 150 150 0,135 0,168 6,055 3,0 1,1 19,98 150 0,133 4,445 4,000 2,0 2,0 1,1 1,1 9,78 8,80 190 190 0,051 0,046 0,432 4,0 1,1 1,90 170 0,011 11,460 3,0 1,1 37,82 150 0,252 8,908 3,288 3,0 2,0 1,1 1,1 29,40 7,23 150 190 0,196 0,038 1,121 Площадь, занимаемая мясо-рыбной продукцией составляет 1,121 м2. Определяем площадь охлаждаемой камеры: Sтреб  1,121 2  2,80 м 0,4 К установке принимаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6, имеющую площадь 4 м2 [35]. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1 Апельсины Баклажаны Банан 2 10,659 2,365 9,285 3 2,0 2,0 2,0 4 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 23,45 5,20 20,43 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 90 90 90 7 0,261 0,058 0,227

27 Продолжение табл. 1.12 1 Виноград «Кишмиш» Вишня свежая Земляника Кабачки Капуста цветная свежая Киви Кока-кола Лимон Лук зеленый Малина Минеральная вода «BonAqua» Мята Огурцы свежие Перец сладкий Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Помидоры черри свежие Салатлатук Салат ромэн Сельдерей (корень) Сок «Rich» апельсин Сок «Rich» мультифрукт Сок «Rich» персик Сок «Rich» яблоко 2 3 4 5 6 7 3,480 2,0 1,1 7,66 90 0,085 0,300 2,206 2,830 2,0 2,0 2,0 1,1 1,1 1,1 0,66 4,85 6,23 90 90 90 0,007 0,054 0,069 1,134 4,020 4,000 0,813 2,0 2,0 2,0 2,0 1,1 1,1 1,1 1,1 2,49 8,84 8,80 1,79 90 90 170 90 0,028 0,098 0,052 0,020 0,304 0,234 2,0 2,0 1,1 1,1 0,67 0,51 90 90 0,007 0,006 7,800 0,108 2,0 2,0 1,1 1,1 17,16 0,24 170 90 0,101 0,003 6,705 2,0 1,1 14,75 90 0,164 16,237 2,0 1,1 35,72 90 0,397 1,362 2,0 1,1 3,00 90 0,033 1,034 2,0 1,1 2,27 90 0,025 15,787 2,0 1,1 34,73 90 0,386 1,280 2,0 1,1 2,82 90 0,031 1,378 2,0 1,1 3,03 90 0,034 2,680 2,0 1,1 5,90 90 0,066 0,300 2,0 1,1 0,66 90 0,007 2,000 2,0 1,1 4,40 170 0,026 2,000 2,0 1,1 4,40 170 0,026 1,800 2,0 1,1 3,96 170 0,023 2,000 2,0 1,1 4,40 170 0,026

28 Окончание табл. 1.12 1 Спаржа свежая Спрайт Шампиньоны свежие Яблоки свежие Итого 2 3 4 5 6 7 6,456 3,750 2,0 2,0 1,1 1,1 14,20 8,25 90 170 0,158 0,049 2,970 2,0 1,1 6,53 90 0,073 6,396 2,0 1,1 14,07 90 0,156 2,756 Площадь, занимаемая овощами, фруктами и напитками составляет 2,756 м2. Для хранения продуктов принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Ее площадь будет равна: S òðåá  2,756 2  6,89 м 0,4 По результатам расчетов принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру КХС-12.85 площадью 7 м2 [35]. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Ванилин Варенье вишневое Варенье из клюквы Горошек зеленый консервированный Джем Средне дневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 0,006 3 10,0 4 1,1 5 0,07 Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 6 100 0,480 5,0 1,5 3,60 0,660 5,0 1,5 0,621 0,360 10,0 5,0 1,2 1,1 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,001 8 стеллаж 400 0,009 стеллаж 4,95 400 0,012 стеллаж 7,45 1,98 240 400 0,031 0,005 стеллаж стеллаж

29 Продолжение табл. 1.13 1 Желатин Загуститель кондитерский Какаопорошок Каперсы Кислота лимонная Конфеты «Триумф Микс» Конфеты «Трюфель с лесными орехами» Конфеты «Вдохновение с цельным миндалем» Кофе натуральный Крабы (консервы) Крупа манная Крупа рисовая Курага Лавровый лист Маслины без косточек Масло оливковое Масло растительное Мед Миндаль очищенный Молоко цельное сгущенное Мука пшеничная Огурцы со- 2 0,183 3 10,0 4 1,1 5 2,01 6 100 7 0,020 8 стеллаж 0,036 10,0 1,1 0,40 100 0,004 стеллаж 0,325 0,240 10,0 10,0 1,1 1,5 3,58 3,60 100 240 0,036 0,015 стеллаж стеллаж 0,006 10,0 1,1 0,07 100 0,001 стеллаж 3,000 10,0 1,1 33,00 100 0,330 стеллаж 2,900 10,0 1,1 31,90 100 0,319 стеллаж 2,900 10,0 1,1 31,90 100 0,319 стеллаж 1,890 10,0 1,1 20,79 100 0,208 стеллаж 0,162 10,0 1,2 1,94 240 0,008 0,376 10,0 1,1 4,14 500 0,008 2,274 0,066 10,0 10,0 1,1 1,1 25,01 0,73 500 100 0,050 0,007 стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж 0,0002 10,0 1,1 0,002 100 0,00002 стеллаж 0,540 10,0 1,2 6,48 240 0,027 стеллаж 1,084 3,0 1,5 4,88 180 0,027 стеллаж 3,575 1,080 3,0 5,0 1,1 1,5 11,80 8,10 180 400 0,066 0,020 стеллаж стеллаж 0,966 10,0 1,1 10,63 100 0,106 стеллаж 0,450 5,0 1,2 2,70 200 0,014 1,235 1,600 10,0 5,0 1,1 1,5 13,59 12,00 500 200 0,027 0,060 стеллаж подтоварник стеллаж

30 леные Окончание табл. 1.13 1 Орехи грецкие очищенные Перец горошек Перец черный молотый Печенье с апельсином «Идилия» Пудра рафинадная Пюре ягодное консервированное Сахар Сироп малиновый Сироп мятный Сироп плодовый натуральный Соль Сухари панировочные Сухари чесночные Томатное пюре Уксус 3% Уксус бальзамический Фисташки очищенные Чай высшего сорта Чай зеленый с мятой Чай черный Шоколад Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,655 10,0 1,1 7,21 100 0,072 стеллаж 0,001 10,0 1,1 0,01 100 0,0001 стеллаж 0,111 10,0 1,1 1,22 100 0,012 стеллаж 3,000 10,0 1,1 33,00 100 0,330 стеллаж 0,125 10,0 1,1 1,38 100 0,014 стеллаж 1,250 9,458 5,0 10,0 1,5 1,1 9,38 104,04 400 500 0,023 0,208 стеллаж подтоварник 0,338 5,0 1,5 2,54 220 0,012 стеллаж 0,234 5,0 1,5 1,76 220 0,008 стеллаж 0,510 1,765 5,0 10,0 1,5 1,1 3,83 19,42 220 600 0,017 0,032 стеллаж стеллаж 0,368 10,0 1,1 4,05 100 0,041 стеллаж 0,280 10,0 1,1 3,08 100 0,031 стеллаж 2,000 1,120 5,0 10,0 1,5 1,1 15,00 12,32 400 100 0,038 0,123 стеллаж стеллаж 0,320 10,0 1,1 3,52 100 0,035 стеллаж 0,760 10,0 1,1 8,36 100 0,084 стеллаж 0,006 10,0 1,1 0,07 100 0,001 стеллаж 0,014 0,014 0,290 10,0 10,0 10,0 1,1 1,1 1,1 0,15 0,15 3,19 100 100 100 0,002 0,002 0,032 2,554 0,293 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник

31 Для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов принимаем к установке один стеллаж СПС-1А размером 1500×500 мм, имеющий общую площадь полок 3 м2 [15] и один подтоварник ПТ-2А размером 1000×500 мм, имеющий площадь 0,5 м2 [15]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Стеллаж Подтоварник Итого СПС-1А ПТ-2А 1 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 1000 ширина 500 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,75 0,50 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,75 0,50 1,25 Общую площадь помещения определяем по формуле: Sобщ  Sобор  , (1.10) где Sобщ. – общая площадь помещения, м2; Sобор. – площадь занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения (для кладовой сухих продуктов η=0,4…0,6). Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет: S òðåá  1,25 2  2,08 м 0,6 Следовательно, принимаем помещение площадью 5 м2.

32 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 31,516 5,0 1,2 189,10 525 0,360 1,100 5,0 1,2 6,60 300 0,022 8,748 5,0 1,2 52,49 200 0,262 4,955 5,0 1,2 29,73 190 0,156 1,590 5,0 1,2 9,54 190 0,050 2,345 5,0 1,2 14,07 190 0,074 0,080 5,0 1,2 0,48 190 0,003 0,927 Картофель Капуста белокочанная свежая Лук репчатый Морковь Редис Тыква Чеснок Итого Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник К установке принимаем один подтоварник ПТ-1 размером 1500×800 мм, имеющий площадь 1,2 м2 [15]. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Подтоварник Итого ПТ-1 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 ширина 800 Следовательно, площадь кладовой овощей равна: Площадь единицы оборудования, м2 1,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 1,20

33 S òðåá  1,2 2 2 м 0,6 Таким образом, принимаем помещение площадью 5 м2. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Наименование продукта Вино белое сухое «Совиньон» Вино красное сухое «Каберне Совиньон» Водка «Абсолют» Водка «Беленькая» Водка «Пять озер» Водка «Русский стандарт» Водка «Хаски» Пиво «Балтика №7» Пиво «Немецкое» Шампанское «Советское» Итого Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 1,5 104,40 200 0,522 10,0 1,5 101,25 200 0,506 3,950 10,0 1,5 59,25 200 0,296 3,950 10,0 1,5 59,25 200 0,296 3,950 10,0 1,5 59,25 200 0,296 Средне дневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 6,960 10,0 6,750 3,950 10,0 1,5 59,25 200 0,296 3,900 10,0 1,5 58,50 200 0,293 4,750 2,0 1,5 14,25 200 0,071 5,000 2,0 1,5 15,00 200 0,075 6,000 10,0 1,5 90,00 200 0,450 3,101 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник К установке принимаем три подтоварника ПТ-1 размером 1500×800 мм, имеющий площадь 1,2 м2 [15].

34 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Подтоварник Итого ПТ-1 3 Габаритные размеры, мм длина 1500 ширина 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,60 3,60 Следовательно, площадь кладовой винно-водочных изделий равна: S òðåá  3,6 2 9 м 0,4 Таким образом, принимаем помещение площадью 9 м2. Требуемую вместимость морозильного ларя, Етреб., кг, определяем по следующей формуле: E òðåá.  G  , (1.11) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранится сырье (φ=0,75…0,8). Расчет количества продуктов, которые хранятся в морозильном ларе, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Среднедневное ко- Срок хранения, Масса продуктов,

35 Мороженое пломбир Мороженое сливочное Итого личество продуктов, кг 11,550 4,200 дней подлежащих хранению, кг 34,65 12,60 47,25 3,0 3,0 Следовательно, требуемая вместимость морозильного ларя равна: Eтреб  Таким образом, 47,25  63 кг 0,75 принимаем к установке морозильный ларь Gellar FG 350 E вместимостью 67 кг [29]. По ранее рассчитанным данным определяем площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.20). Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование оборудования Сборноразборная охлаждаемая среднетемпературная камера Морозильный ларь Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 4,00 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 8,00 2240 7,00 7,00 1010 0,66 0,66 15,66 Габаритные размеры, мм КХС-2-6 2 длина 2000 КХС-12.85 Gellar FG 350 E 1 3160 1 650 ширина 2000 Площадь единицы оборудования, м2 Таким образом, рассчитываем площадь помещения для установки охлаждаемых камер: Sобщ.  15,66 2  26 м 0,6 Складская площадь кафе рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Хранят-

36 ся продукты в таре на подтоварниках, стеллажах, в охлаждаемых камерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование, используемое на предприятии, рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещений. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами СКЕ 150-405 RS (400×500) и грузовой тележкой ТП-80К (1030×410) [21]. Для хранения сухих продуктов складское помещение оборудовано стеллажами и подтоварниками. Это помещение предназначено для хранения продуктов с невысокой влажностью – крупы, муки, сахара и т.д. На предприятии регулярно проводятся санитарные дни, ежедневные проверки товаров с учетом сроков их хранения, также ведутcя профилактические работы по борьбе с вредителями. При отпуске товаров применяются различные приспособления и инструменты, такие как совки, струны для рубки масла, щипцы кондитерские, лопаточки. Завершающей операцией складского цикла является отпуск продукции. Из складских помещений предприятия заведующим производством осуществляется отпуск продуктов на производство. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по массе, ассортименту и количеству. Складские помещения, предусмотренные в кафе, полностью отвечают требованиям, которые необходимы для эффективной работы предприятия. Проектирование общезаготовочного цеха

37 Режим работы цеха с учетом типа предприятия, а также режима работы зала установлен с 9.00 до 18.00 часов. Продолжительность работы, соответственно, 9 часов. При снабжении проектируемого предприятия сырьем и полуфабрикатами в его составе предусматривают общезаготовочный цех. Состав этого цеха подразумевает наличие технологических линий по обработке овощей и мясо-рыбного сырья. Технологический процесс обработки овощей включает сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание и нарезку. Производственную программу овощной технологической линии (приложение 2) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.18). Производственная программа технологической линии по обработке мясо-рыбного сырья представлена в приложении 3. При разработке схемы технологического процесса общезаготовочного цеха (табл. 1.21) были определены основные линии, составлен перечень основных операций, выполняемых на каждой линии, а также указано соответствующее оборудование для их выполнения. Таблица 1.21 Схема технологического процесса общезаготовочного цеха Технологическая линия Линия по обработке овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия по обработке мясорыбного сырья Размораживание рыбы Мойка продуктов Зачистка мяса и птицы Очистка рыбы Нарезка Измельчение Используемое оборудование Подтоварник Ванна моечная Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Мясорубка Расчет численности производственных работников в общезаготовочном цехе осуществляем с учетом производственной программы и норм выра-

38 ботки на одного работающего в час по операциям [15]. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., определяем по формуле: N ÿâ   n , Hâ T   (1.12) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника, кг/ч; T – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.22-1.23. Таблица 1.22 Расчет численности производственных работников на линии по обработке овощей Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови Очистка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого Доочистка: - картофеля - моркови - лука репчатого Мойка: - картофеля - моркови - лука репчатого Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого Мойка помидоров Нарезка (ручная) помидоров Мойка помидоров черри Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел.-часов 4 31,52 4,96 100,0 100,0 0,315 0,050 30,24 4,96 8,75 60,0 60,0 60,0 0,504 0,083 0,146 22,55 3,94 7,31 28,0 35,4 15,1 0,805 0,111 0,484 22,55 3,94 7,31 100,0 100,0 100,0 0,226 0,039 0,073 16,39 3,56 7,01 15,79 4,14 1,28 60,0 60,0 60,0 200,0 16,0 200,0 0,983 0,214 0,421 0,079 0,066 0,006

39 Мойка огурцов Нарезка (ручная) огурцов соленых Мойка перца Очистка (ручная) перца Мойка перца Мойка капусты цветной Зачистка капусты цветной 6,71 200,0 0,034 1,16 16,24 16,24 12,21 1,13 1,13 16,0 100,0 14,3 100,0 100,0 100,0 0,073 0,162 1,136 0,122 0,011 0,011 Продолжение табл. 1.22 1 Мойка капусты белокочанной Зачистка капусты белокочанной Нарезка (ручная) капусты белокочанной Обработка салата-латук Обработка салата «Ромэн» Мойка спаржи Зачистка спаржи Обработка петрушки (зелень) Мойка петрушки (корня) Очистка (ручная) петрушки (корня) Мойка петрушки (корня) Нареза (ручная) петрушки (корня) Мойка редиса Зачистка редиса Мойка кабачков Очистка (ручная) кабачков Нарезка (ручная) кабачков Мойка баклажанов Очистка (ручная) баклажанов Нарезка (ручная) баклажанов Мойка тыквы Очистка (ручная) тыквы Нарезка (ручная) тыквы Очистка (ручная) чеснока Мойка чеснока Мойка сельдерея (корня) Очистка (ручная) сельдерея (корня) Мойка сельдерея (корня) Обработка лука зеленого Мойка шампиньонов Очистка (ручная) шампиньонов Нарезка (ручная) шампиньонов Обработка мяты Мойка лимона Мойка апельсина 2 1,10 3 100,0 4 0,011 1,10 50,0 0,022 0,88 1,38 2,68 6,46 6,46 1,36 1,03 16,0 4,6 4,6 70,0 7,0 4,6 100,0 0,055 0,300 0,583 0,092 0,923 0,296 0,010 1,03 0,78 11,0 100,0 0,094 0,008 0,78 1,59 1,59 2,83 2,83 2,22 2,37 2,37 2,18 2,35 2,35 1,65 0,08 0,08 0,30 11,0 100,0 100,0 100,0 28,6 18,0 100,0 27,0 18,0 100,0 34,3 18,0 1,7 4,0 100,0 0,071 0,016 0,016 0,028 0,099 0,123 0,024 0,088 0,121 0,024 0,069 0,092 0,047 0,020 0,003 0,30 0,25 0,30 2,97 2,97 2,25 0,11 0,75 10,66 11,4 100,0 4,6 30,0 30,0 35,0 4,6 100,0 100,0 0,026 0,003 0,065 0,099 0,099 0,064 0,024 0,008 0,107

40 Переборка малины Мойка яблок Очистка (ручная) яблок Нарезка (ручная) яблок Мойка бананов Обработка винограда Мойка киви Очистка (ручная) киви 0,23 6,40 6,40 1,43 9,29 3,48 4,02 1,52 9,0 100,0 13,0 16,0 100,0 25,0 100,0 48,0 0,026 0,064 0,492 0,089 0,093 0,139 0,040 0,032 Окончание табл. 1.22 1 Мойка киви Обработка земляники Обработка вишни Итого: 2 1,22 2,21 0,30 3 100,0 12,0 20,0 4 0,012 0,184 0,015 11,070 Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников на линии по обработке мясо-рыбного сырья Наименование операции Осетр: обработка нарезка порционных кусков Окунь морской: обработка нарезка порционных кусков Треска: обработка нарезка порционных кусков Говядина: мойка зачистка нарезка кусков массой 1,5-2 кг нарезка на антрекот измельчение Свинина (вырезка): мойка зачистка нарезка порционных кусков Свинина (корейка): мойка зачистка нарезка на эскалоп нарезка порционных кусков Курица: мойка Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 4,00 2,40 112,0 6,3 0,036 0,381 4,45 4,17 112,0 5,9 0,040 0,707 3,29 2,86 112,0 9,7 0,029 0,295 10,29 10,29 0,86 4,50 2,16 1900,0 130,0 140,0 135,0 48,0 0,005 0,079 0,006 0,033 0,045 11,46 11,46 11,11 1600 170,0 160,0 0,007 0,067 0,069 8,91 8,91 3,75 3,82 1600,0 170,0 135,0 160,0 0,006 0,052 0,028 0,024 7,64 416,7 0,018

41 нарезка Куриное филе: мойка Почки: мойка зачистка нарезка Итого: 2,08 11,6 0,179 6,06 416,7 0,015 0,43 0,43 0,38 58,0 58,0 40,0 0,007 0,007 0,010 2,145 Таким образом, явочная численность работников общезаготовочного цеха составляет: N яв  11,07  2,145  1,4 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников Nспис, чел., с учетом праздничных и выходных дней, дней по болезни, а также отпусков рассчитываем по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.13) где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (так как в кафе 7-дневная рабочая неделя берем значение коэффициента 1,58 [13]); Ксм – коэффициент сменности (1). Следовательно, общая численность работников общезаготовочного цеха составляет: N ñïèñ  1,4  1,58  1  2 чел. Так как списочная численность работников составляет 2 человека, следовательно, принимаем на работу 2 сотрудника. График выхода на работу персонала общезаготовочного цеха представлен в приложении 4. Для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей на линии по обработке овощей предусмотрено механическое оборудование. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.24. Таблица 1.24

42 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь 30,24 4,96 Окончание табл. 1.24 1 2 8,75 43,95 Лук репчатый Итого Механическая нарезка Картофель Кубик Дольки Брусочек 2,08 6,51 7,80 Морковь Соломка Кубик Мелкий кубик 2,62 0,28 0,67 Лук репчатый Соломка Кубик Итого 4,68 2,34 26,98 Требуемую производительность, Qтреб, кг/ч, механического оборудования рассчитываем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.14) где G – масса сырья обрабатываемого за определенный промежуток времени, (сутки, смену, час), кг; T – продолжительность работы цеха или смены, ч.; 0,5 – условный коэффициент использования машины. По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого близка к расчетной. Определяем продолжительность работы, tф, ч, коэффициент использования, ηф, и количество единиц выбранного оборудования, n, по формулам:

43 tô  G , Q ф  tф n T ф 0,5 (1.15) , (1.16) , (1.17) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Из механического оборудования на линии по обработке мясо-рыбного сырья предусматриваем только мясорубку, так как большинство операций предполагается выполнять вручную. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке, представлено в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Итого ТТК №17 Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» Расход продуктов, кг, на приготовление 2,16 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому второму измельчению измельчению 2,16 2,16 2,16 2,16 Определение количества механического оборудования, необходимого в общезаготовочном цехе, представлено в табл. 1.26. Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка 43,95 9,77 Нарезка 26,98 6,00 Принятое оборудование, марка Fimar PPF-5 CL-30 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 60 Продолжительность работы, ч 9 оборудования 0,73 9 0,45 цеха Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,08 1 0,05 1

44 Измельчение 4,32 0,96 Bistro Мясорубка M-50C 50 9 0,09 0,01 1 Следовательно, для выполнения очистки овощей устанавливаем на полу одну картофелеочистительную машину Fimar PPF-5 производительностью 60 кг/ч и на столе одну овощерезательную машину CL-30 Bistro производительностью 60 кг/ч [21]. Также принимаем к установке одну настольную мясорубку M-50C производительностью 50 кг/ч [24]. Холодильное оборудование в общезаготовочном цехе необходимо для хранения сырья и полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа находим, исходя из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, которое не подвергается обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа, Eтреб, кг, определяем по формуле: Eтреб  0,5  Gс  0,25  Gп / ф  (1.18) , где Gс – масса скоропортящегося сырья переработанного за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранится сырье и полуфабрикат (φ=0,8). Расчет представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Осетр (сырье) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 4,00 Количество сырья за 0,5 смены, кг 3 2,00 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 -

45 Осетр (полуфабрикат) Окунь морской (сырье) Окунь морской (полуфабрикат) Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Говядина (сырье) 2,40 4,45 4,17 3,29 2,86 10,29 2,23 1,65 5,15 0,6 1,04 0,72 - Окончание табл. 1.27 1 Говядина (полуфабрикат) Свинина вырезка (сырье) Свинина вырезка (полуфабрикат) Свинина корейка (сырье) Свинина корейка (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Куриное филе (сырье) Куриное филе (полуфабрикат) Почки говяжьи (сырье) Почки говяжьи (полуфабрикат) Итого 2 7,52 11,46 11,11 8,91 7,57 7,64 5,26 6,06 5,95 0,43 0,38 3 5,73 4,46 3,82 3,03 0,22 28,29 4 1,88 2,78 1,89 1,32 1,49 0,10 11,82 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: E òðåá  28,29  11,82  50,14 кг 0,8 К установке принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4М вместимостью 80 кг [32], в нем будет храниться при строгом соблюдении товарного соседства все сырье и полуфабрикаты. Для того чтобы определить количество моечных ванн, производственных столов, подтоварников, необходимых в общезаготовочном цехе, производим расчет вспомогательного оборудования. Требуемую длину столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв , где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел. (1.19)

46 При подстановке в формулу (1.19) численных значений, находим требуемую длину столов: L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: n L , Lñò (1.20) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Тогда: n 1,25  1 шт. 1,20 На основании расчетов на линии по обработке мясо-рыбного сырья устанавливаем стол открытый с полкой и ящиками СОПЗЯ-12/6БН [20] . Для линии по обработке овощей устанавливаем стол производственный СПП-223/1207 [21], для установки средств механизации принимаем так же стол СПП-223/1207 [33]. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  W ) ,   K  (1.21) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта, дм3 [15]; ρ – объемная масса продукта, кг/ дм3 [15]; K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85); φ – оборачиваемость ванны зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:

47  T  60 , tö (1.22) где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч.; tц – продолжительность цикла обработки, мин [15]. Требуемый объем ванн для линии по обработке овощей представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемого объема ванн для линии по обработке овощей Операция 1 Мойка: - картофеля - моркови - помидоров - помидоров черри - огурцов - перца - капусты цветной - капусты белокочанной - салаталатук - салата «Ромэн» - спаржи - петрушки (зелень) - петрушки (корня) - редиса - кабачков - баклажанов Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 Норма расхода воды, дм/кг Длительность обработки продукта, мин. 4 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 31,52 4,96 15,79 0,65 0,50 0,60 2,0 2,0 1,5 40 40 20 13,5 13,5 27,0 12,68 2,59 2,87 1,28 6,71 16,24 0,60 0,35 0,45 1,5 1,5 1,5 20 20 30 27,0 27,0 18,0 0,23 2,09 5,90 1,13 0,45 1,5 20 27,0 0,27 1,10 0,45 1,5 20 27,0 0,27 1,38 0,35 5,0 20 27,0 1,03 2,68 6,46 0,35 0,35 5,0 5,0 20 20 27,0 27,0 2,00 4,83 1,36 0,35 5,0 20 27,0 1,02 1,03 1,59 2,83 0,50 0,60 0,60 2,0 2,0 1,5 40 30 20 13,5 18,0 27,0 0,54 0,52 0,51 2,37 0,60 2,0 30 18,0 0,78 Расчетный объем ванны, дм3 7 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-1А, 87,5 дм3

48 - тыквы - сельдерея (корня) 2,35 0,60 1,5 20 27,0 0,43 0,30 0,50 2,0 30 18,0 0,12 Окончание табл. 1.28 1 - лука зеленого - шампиньонов - мяты - лимона - апельсина - яблок - бананов - винограда - киви - земляники - вишни Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого - перца - петрушки (корня) - чеснока - сельдерея (корня) - киви Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,30 0,35 5,0 20 27,0 0,22 2,97 0,11 0,75 10,66 6,40 9,29 3,48 4,02 2,21 0,30 0,60 0,35 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 1,5 5,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 0,54 0,08 0,33 4,64 2,79 4,05 1,52 1,75 0,96 0,13 22,55 3,94 0,65 0,50 2,0 2,0 30 30 18,0 18,0 6,80 1,55 7,31 12,21 0,60 0,45 2,0 1,5 30 20 18,0 27,0 2,39 2,96 0,78 0,08 0,50 0,50 2,0 2,0 30 30 18,0 18,0 0,31 0,03 0,25 1,22 0,50 0,25 2,0 1,5 30 20 18,0 27,0 0,10 0,53 70,36 Требуемый объем ванн для линии по обработке мясо-рыбного сырья представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет требуемого объема ванн для линии по обработке мясо-рыбного сырья Операция 1 Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 Норма расхода воды, дм/кг Длительность обработки продукта, мин. 4 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз. 6 Расчетный объем ванны, дм3 7 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8

49 Размораживание: - осетр - окунь морской ВМ-1А, 87,5 дм3 4,00 0,45 2 150 3,6 8,72 4,45 0,45 2 150 3,6 9,70 Окончание табл. 1.29 1 - треска Мойка: - осетр - окунь морской - треска Итого Мойка: - говядина - свинина (вырезка) - свинина (корейка) - курица - куриное филе - почки Итого 2 3,29 3 0,45 4 2 5 150 6 3,6 7 7,17 2,40 0,45 3 45 12,0 2,09 4,17 2,86 0,45 0,45 3 3 45 45 12,0 12,0 3,63 2,49 33,80 10,29 0,85 3 35 15,4 3,70 11,46 0,85 3 35 15,4 4,12 8,91 7,64 0,85 0,25 3 3 35 35 15,4 15,4 3,20 9,34 6,06 0,43 0,25 0,85 3 3 35 35 15,4 15,4 7,41 0,53 28,30 8 СП-523/ 1200, 40 дм3 Так как процесс обработки мяса и рыбы должен осуществляться отдельно, следовательно, для линии по обработке мясо-рыбного сырья к установке принимаем один стол со встроенной моечной ванной СП-523/ 1200 [23] для обработки мяса и одну моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы. Для линии по обработке овощей также устанавливаем ванну моечную ВМ-1А [34]. Без проведения расчета в цех принимаем подтоварник ПТ-1, весы настольные, раковину, бак для отходов. Также рабочие места персонала будут укомплектованы промаркированными разделочными досками, ножами и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь общезаготовочного цеха (табл. 1.30).

50 Таблица 1.30 Расчет полезной площади общезаготовочного цеха Наименование принятого оборудования Мясорубка Картофелеочистительная машина Овощерезка Шкаф холодильный Стол открытый с полкой и ящиками Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Ванна моечная Весы настольные Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Тип, марка M-50C Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. 1 500 260 Площадь единицы оборудования, м2 0,13 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 на столе Fimar PPF-5 CL-30 Bistro 1 1 380 320 700 304 0,27 0,10 0,27 на столе ШХ-0,4 1 653 650 0,42 0,42 СОПЗЯ12/6БН 1 1200 600 0,72 0,72 СПП223/1207 2 1200 700 0,84 1,68 СП523/1200 1 1200 600 0,72 0,72 ВМ-1А CAS AD-25 2 630 630 0,40 0,40 1 350 325 0,11 на столе ПТ-1 Р-1 1 1 1470 600 840 400 1,24 0,24 1,24 0,24 - 1 500 500 0,25 0,25 5,94 Общую площадь цеха находим по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади помещения η=0,35: S îáù  5,94 2  17 м 0,35

51 На основании расчета принимаем площадь цеха 17 м2. Общезаготовочный цех предназначен для механической кулинарной обработки картофеля, овощей, мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Количество и ассортимент вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы и его мощности. В составе общезаготовочного цеха выделяем две основные технологические линии: линию по обработке овощей и линию по обработке мясорыбного сырья. Для удобства транспортировки сырья цех размещается максимально близко к складским помещениям, имеет связь с горячим и холодным цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Основным оборудованием в общезаготовочном цех являются: картофелеочистительная машина, предназначенная для очистки картофеля и корнеплодов от кожуры; овощерезка, необходимая для быстрой нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и других продуктов; мясорубка, принимаемая для измельчения мясо-рыбного сырья. Также цех оснащен холодильным шкафом. Из немеханического оборудования предусмотрены: производственные столы, ванны моечные, подтоварник для овощей. Рабочее место персонала в зависимости от технологической линии оснащено различным инвентарем: ножами (коренчатым, карбовочным, для очистки овощей, для удаления глазков, ножами поварской тройки); терками; разделочными досками; ящиками с секциями для специй и контейнерами для хранения очищенных овощей; весами настольными; бачками для сбора отходов. Работу общезаготовочного цеза организует заведующий производством. На основании производственной программы он ежедневно выдает продукты и задания поварам в соответствии с их квалификацией. Всего в цехе осуществляют работу 2 повара IV разряда, которые производят все операции по обработке сырья и готовят из него полуфабрикаты. В конце рабочего

52 дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Проектирование горячего цеха Производственную программу горячего цеха (приложение 5) разрабатываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Для организации технологического процесса в горячем цехе предусматриваем отдельные линии для приготовления различных блюд и изделий. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.31. Таблица 1.31 Схема технологического процесса горячего цеха Технологическая линия Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд и гарниров Линия по приготовлению горячих напитков и сладких блюд Выполняемые операции Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Варка, жарка, запекание, тушение Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Варка, запекание Взбивание яичных белков Подготовительные операции Оформление блюд Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита, сковорода Стол производственный Плита Плита, сковорода, пароконвектомат Ванна моечная Стеллажи производственные Стол производственный Холодильный шкаф Плита, пароконвектомат Миксер, стол производственный Стол производственный Стол производственный Составляем график реализации кулинарной продукции (приложение 6) на основании данных графика загрузки зала и расчетного меню проектируемого кафе. Исходные данные для дальнейших расчетов берем из табл. 1.5.

53 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия nч, шт., определяем по формуле: nч  nд  Kч , (1.23) где nд – количество блюд реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.24) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за один час, чел.; Nпр – количество потребителей обслуживаемых за день, чел.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Учитывая допустимый срок хранения продукции [15] составляем график приготовления продукции (приложение 7). Исходя из данных приложения 7, делаем вывод о том, что час максимальной загрузки горячего цеха – с 12:00 до 13:00. Режим работы горячего цеха с 10.00 до 22.30 часов. Продолжительность работы, соответственно, 12,5 часов. Явочную численность производственных работников в цехе Nяв, чел., определяем по формуле: N ÿâ   n  K òð  100 3600  T   , (1.25) где n – количество изделий изготовленных за день, шт., кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [15]; 100 – норма времени необходимого для изготовления блюда коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего каждого работающего, ч;

54 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Данные по расчету трудозатрат представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» 38 0,6 Свинина «Полный джаз» 40 0,6 Какао с молоком 30 0,2 Шоколад 29 0,2 Суфле ягодное 25 2,0 Пудинг яблочный с орехами 22 1,0 Суп-пюре из птицы 9 0,6 Солянка сборная мясная 24 1,3 Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» 35 1,3 Рыба жареная в кляре «Дип-хаус» 24 0,8 Антрекот с медом «Импульс» 36 0,6 Эскалоп 30 0,7 Свинина жареная с овощами «Аккорд» 26 0,6 Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» 27 0,8 Рагу из птицы с овощами «Семинотка» 20 1,0 Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» 20 0,7 Помидоры, фаршированные грибами и рисом 30 1,2 Перец, фаршированный овощами 29 1,2 Омлет с сыром 15 0,4 Сырники «Вишневый лаунж» 24 0,9 Овощи жареные «Рок-н-рольщик» 35 0,9 Спаржа отварная с сыром «Меломан» 24 1,2 Картофель жареный дольками 30 0,7 Картофель фри 26 0,9 Рис отварной 36 0,3 Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина (грудинка) отварная 16 0,1 Капуста цветная отварная 27 0,1 Картофель отварной 114 0,1 Курица отварная 27 0,2 Курица (филе) 75 0,1 Осетр отварной 25 0,2 Затраты времени на приготовление блюда, с 2280 2400 600 580 5000 2200 540 3120 4550 1920 2160 2100 1560 2160 2000 1400 3600 3480 600 2160 3150 2880 2100 2340 1080 160 270 1140 540 750 500

55 Спаржа отварная Яйца вареные Итого 27 43 0,1 0,1 270 430 60020 Таким образом, численность работников в горячем цехе равна: N ÿâ  60020  1,27 чел. 3600  11,5  1,14 Общую численность производственных работников Nспис, чел., учитывая выходные и праздничные дни, отпуска и дни по болезни, определяем по формуле (1.13). Коэффициент сменности равен 1,5 [13]. Следовательно, общая численность работников горячего цеха составляет: N ñïèñ  1,27  1,58  1,5  3 чел. Таким образом, принимаем для работы в горячем цехе 3 повара. График выхода на работу поваров представлен в приложении 8. В нашей жизни прочно укоренилось применение теплового оборудования. Его работа зависит в основном от его надежности, то есть от среднего количества допускаемых отказов в функционировании за определенное количество времени, продолжительности использования в расчете на время или количество циклов работы, длительности полностью безотказного функционирования за какой-либо промежуток времени. Для увеличения эффективности применения теплового оборудования необходима его корректная установка и условия эксплуатации. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод Vв  Vпром, (1.26) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; V в – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.

56 Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , (1.27) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [15]. Массу продукта определяем по формуле: G n  gр 1000 , (1.28) где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на одну порцию. Объем воды, используемый для варки бульонов, определяем по формуле: Vв  G  nв , (1.29) где nв – объем воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [13]. Основными продуктами являются мясо, кости и т.п., овощи при расчете объема воды не учитываем из-за незначительного содержания в общем объеме продукта. Объем промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.30) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ). Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.33 и 1.34.

57 Таблица 1.33 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Количество блюд, кг Куриный Мясной Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная 2,3 6,0 Количество бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,80 1,84 0,80 4,80 Принимаем для варки куриного бульона кастрюлю объемом 3,5 л, для мясного бульона объемом 12 л. Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.31) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем 1 порции супа, соуса и пр., дм3. Число порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 7). Расчеты представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, напитков Блюдо Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная Какао с молоком Шоколад Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 13:00 1 2 0,25 0,59 Кастрюля на 1л 13:00 1 6 0,25 1,76 13:00 13:00 2 2 9 8 0,20 0,20 2,12 1,88 Кастрюля на 2,0 л Кастрюля на 2,2 л Кастрюля на 2л

Таблица 1.34 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Куриный Мясной Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг 0,269 0,640 1,84 4,80 Количество продуктов Объемная на заданмасса ное коли- продукта, чество букг/дм3 льона, кг 0,49 3,07 0,60 0,50 Объем, заниНорма маеводы на 1 мый кг основпроного продукта- дукта, дм3 ми, дм3 0,82 4,8 6,14 2,2 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков 2,35 6,75 0,40 0,50 Объем промежутков между продуктами, дм3 0,33 3,07 Объем посуды, дм3 расчетный принятый 3,34 11,55 3,50 12,00 Таблица 1.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки гарниров Блюдо Спаржа отварная с сыром «Меломан» Рис отварной Время, к которому готовят блюдо 13:00 13:00 Количество порций или килограммов 4 15 Масса продукта, кг на заданное на 1 количество порцию порций или или 1 кг кг 0,17 0,05 0,68 0,75 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,35 0,81 Объем продукта, дм3 1,94 0,93 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 2,1 Общий объем воды, дм3 1,58 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 2,62 2,95 Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л

59 Объем посуды для варки гарниров определяем по формуле: для варки набухающих продуктов: Vê  Vïðîä  Vâ , (1.32) для варки ненабухающих продуктов: Vê  1,15  Vïðîä , (1.33) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Расчет и подбор оборудования для варки гарниров представлен в табл. 1.36. Расчет и подбор сковород осуществляем по площади пода чаши или ее вместимости. Для расчета за основу берем количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. Площадь пода чаши определяется двумя способами [14]. Для жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fp  n f  , (1.34) где Fp – площадь пода чаши, м2; n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01-0,02 м2); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период равна:  T , tö где Т – продолжительность расчетного периода (Т=1,2,3,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [17]. (1.35)

60 К полученной площади пода чаши прибавляем 10% учитывая неплотность прилегания изделий. Следовательно, общая площадь пода составляет: F  1,1  Fp , (1.36) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Эскалоп Свинина «Полный джаз» Антрекот с медом «Импульс» Сырники «Вишневый лаунж» Итого 5 Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 0,01 7 0,01 0,07 1 0,2 5,0 0,015 6 0,01 0,06 1 0,3 3,3 0,020 4 0,02 0,08 1 0,2 5,0 0,018 0,064 Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,05 1 0,2 5,0 0,011 Принимаем четыре наплитных сковороды Fissler диаметром 0,16 м, имеющих площадь жарочной поверхности 0,022 м2 [28]. В случае жарки насыпным способом или тушения изделий расчетную площадь пода чаши находим по формуле: F G ,   b  где F – масса нетто обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; (1.37)

61 b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2 дм); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Свинина жареная с овощами «Аккорд» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Омлет с сыром Овощи жареные «Рокн-рольщик» Картофель жареный дольками Итого Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,60 0,60 1,0 1 0,33 3 0,003 1,25 0,45 1,0 2 0,33 6 0,005 0,24 0,50 0,7 1 0,25 4 0,002 0,90 0,60 1,0 1 0,33 3 0,005 0,75 0,58 1,0 1 0,33 3 0,004 0,019 Принимаем к установке пять наплитных сковород Vitese VS-1173, имеющих диаметр 0,16 м [31]. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости пода чаши, дм3, которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж где V – вместимость чаши, дм3;  , (1.38)

62 3 Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм ; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Определение объема продукта осуществляем, используя формулы (1.27) и (1.28). Объем жира принимаем из технических характеристик на фритюрницы. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V , Vст (1.39) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.39. Количество фритюрниц составит: n 1,02  0,26 шт. 4 Принимаем к установке одну фритюрницу Ergo HEF-4L, имеющую объем 4 л [36]. Плиты подбираем на час максимальной загрузки, используя график приготовления продукции (приложение 7). При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной загрузки. При этом следует понимать, что этот час не всегда совпадает с часом максимальной загрузки зала.

Таблица 1.39 Расчет количества фритюрниц Блюдо Картофель фри Рыба жареная в кляре «Дипхаус» Итого Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 4 0,15 0,6 0,58 1,03 4 1 0,12 8,33 0,60 7 0,10 0,7 0,45 1,56 4 2 0,15 13,33 0,42 1,02

64 Требуемую площадь жарочной поверхности находим по формуле: Fîáù  1,3  F ð  1,3   n f t , 60 (1.40) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет площади жарочной поверхности Блюдо 1 Спаржа отварная с сыром «Меломан» Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная Какао с молоком Шоколад Эскалоп Вид наплитной посуды Вмести стимость посуды, дм3, порции Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин 2 3 4 5 6 7 Расчетная плоплощадь поверхности плиты, м2 8 4 кастрюля 3,0 1 0,033 25 0,014 2 кастрюля 1,0 1 0,020 30 0,010 6 9 8 5 кастрюля кастрюля кастрюля сковорода 2,0 2,2 2,0 1,0 1 1 1 1 0,027 0,031 0,027 0,020 50 10 10 12 0,023 0,006 0,005 0,004 Количество порций за расчетный период, шт.

65 Продолжение табл. 1.40 1 Свинина «Полный джаз» Антрекот с медом «Импульс» Сырники «Вишневый лаунж» Свинина жареная с овощами «Аккорд» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Омлет с сыром Овощи жареные «Рок-н-рольщик» Картофель жареный дольками Итого 2 3 4 5 6 7 8 7 сковорода 1,0 1 0,020 12 0,004 6 сковорода 1,0 1 0,020 15 0,005 4 сковорода 1,0 1 0,020 12 0,004 4 сковорода 3,0 1 0,020 20 0,007 5 2 сковорода сковорода 3,0 3,0 1 1 0,020 0,020 20 15 0,007 0,005 6 сковорода 3,0 1 0,020 20 0,007 5 сковорода 3,0 1 0,020 20 0,007 0,108 Учитывая неплотность прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: 2 Fобщ  1,3  0,108  0,14 м Исходя из расчетов, принимаем к установке плиту электрическую Rada ПЭ-722О, имеющую площадь жарочной поверхности 0,18 м2 [37]. Общее количество плит рассчитываем по формуле: n Fобщ Fст , (1.41) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Таким образом, число плит составляет: n 0,14  0,8 шт. 0,18 Исходя из предыдущих расчетов, принимаем 1 электрическую плиту.

66 Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого количества отсеков, которые определяем по формуле: nот   n г . е.  , (1.42) где nот – количество уровней в пароконвектомате; nг.е. – количество гастроемкостей в расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков или уровней (определяем по формуле (1.35)). Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» Суфле ягодное Пудинг яблочный с орехами Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Запеканка «Хардкортехно» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Помидоры, фаршированные грибами и рисом Перец, фаршированный овощами Итого Количество Вместипорций в мость гарасчетный строемкопериод, шт. сти, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 6 4 10 25 1 1 20 40 3,0 1,5 0,33 0,67 4 25 1 40 1,5 0,67 10 10 1 20 3,0 0,33 8 24 1 40 1,5 0,67 5 20 1 20 3,0 0,33 9 20 1 20 3,0 0,33 8 20 1 20 3,0 0,33 3,66

67 После произведенных расчетов, принимаем к установке пароконвектомат Tecnoeka Evolutiou EKF 411 D AL UP, вместимость которого – 4 гастроемкости [21]. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, творога, сметаны, масла сливочного, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа, Vп, дм3, по формуле: Vп   G ,   (1.43) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; ρ – объемная масса сырья, кг/дм3 [15]; φ – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранится сырье (φ=0,7…0,8). Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование блюда 1 Единица измерения Количество за смену Количество за 0,5 смены 2 3 4 Жир животный топленый пищевой Антрекот с медом «Импульс» кг 0,252 0,126 Эскалоп кг 0,210 0,105 Жир кулинарный Овощи жареные «Рок-нрольщик» кг 0,525 0,263 Картофель жареный дольками кг 0,450 0,225 Майонез Свинина «Полный джаз» кг 0,280 0,140 Маргарин столовый Рыба запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» кг 0,315 0,158 5 Объем продукта, изделия, дм3 6 0,90 0,90 0,19 0,16 0,90 0,90 0,39 0,33 0,90 0,21 0,90 0,23 Объемная масса, кг/дм3

68 Продолжение табл.1.42 1 Свинина жареная с овощами «Аккорд» Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Омлет с сыром Сырники «Вишневый лаунж» Картофель жареный дольками Суфле ягодное Пудинг яблочный с орехами Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная Рыба запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Эскалоп Омлет с сыром Рис отварной Какао с молоком Шоколад Пудинг яблочный с орехами Суп-пюре из птицы Рыба жареная в кляре «Дипхаус» Омлет с сыром Солянка сборная мясная Суфле ягодное Солянка сборная мясная Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Помидоры, фаршированные грибами и рисом Солянка сборная мясная Рыба запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» 2 3 4 5 6 кг 0,078 0,039 0,90 0,06 кг 0,351 0,176 0,90 0,26 кг 0,180 0,090 0,90 0,13 кг 0,300 кг 0,075 кг 0,120 кг 0,180 Масло сливочное кг 0,050 кг 0,110 кг 0,090 кг 0,120 0,150 0,038 0,060 0,090 0,90 0,90 0,90 0,90 0,22 0,06 0,09 0,13 0,025 0,055 0,045 0,060 0,90 0,90 0,90 0,90 0,04 0,08 0,07 0,09 кг кг кг кг 0,123 0,060 0,038 0,126 0,90 0,90 0,90 0,90 0,18 0,09 0,06 0,19 1,950 1,885 1,100 0,171 0,70 0,70 0,70 0,70 3,71 3,59 2,10 0,33 кг 0,360 0,180 кг 1,200 0,600 Окорок копчено-вареный кг 0,312 0,156 Сливки 33% кг 3,750 1,875 Сметана кг 0,312 0,156 0,70 0,70 0,34 1,14 0,60 0,35 0,70 3,57 0,90 0,23 кг кг кг кг 0,245 0,120 0,075 0,252 Молоко 3,900 3,770 2,200 0,342 кг 0,918 0,459 0,90 0,68 кг 0,600 0,300 0,90 0,44 0,900 Сосиски кг 0,240 Сыр «Пармезан» 0,450 0,90 0,67 0,120 0,45 0,36 кг 0,175 0,088 0,90 0,13 кг 1,620 0,810 0,90 1,20 кг

69 Окончание табл.1.42 1 Помидоры, фаршированные грибами и рисом Омлет с сыром Спаржа отварная с сыром «Меломан» 2 3 4 5 6 кг кг 0,150 0,255 0,075 0,128 0,90 0,90 0,11 0,19 0,600 0,90 0,89 Сырники «Вишневый лаунж» кг 1,632 0,60 3,63 Суфле ягодное шт. 0,90 2,98 Пудинг яблочный с орехами шт. 0,90 0,37 Суп-пюре из птицы шт. 0,90 0,03 Рыба жареная в кляре «Дипхаус» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Омлет с сыром шт. 0,90 0,41 0,90 0,14 0,90 1,02 Сырники «Вишневый лаунж» шт. 43,75 (2,013) 5,50 (0,253) 0,36 (0,017) 6,00 (0,276) 2,00 (0,092) 15,00 (0,690) 1,20 (0,055) 0,90 0,08 кг шт. шт. 1,200 Творог 9% 3,264 Яйца 87,50 (4,025) 11,00 (0,506) 0,72 (0,033) 12,00 (0,552) 4,00 (0,184) 30,00 (1,380) 2,40 (0,110) Итого 31,95 Таким образом, для хранения сырья в горячем цехе принимаем к установке холодильный шкаф Cryspi US, имеющий габаритные размеры 605×701 мм, вместимость которого 80 дм3 [21]. В горячем цехе для эффективной работы устанавливаем производственные столы, общую длину которых определяем по формуле (1.19), а количество столов – по формуле (1.20). Следовательно, длина столов составит: L  1,25  2  2,5 м Количество столов составит: n 2,5  2 шт. 1,2 В результате расчетов принимаем к установке два производственных стола ТЕХНО-ТТ СПРП 1206 [21].

70 Без предварительных расчетов принимаем к установке один стенд под пароконвектомат ППК-800, имеющий габаритные размеры 800×800 мм. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки CAS AD-25 [21]. Также в горячем цехе устанавливаем ванну моечную односекционную Атеси ВСМ 1/430 [21], раковину и бак для отходов. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения горячего цеха, рассчитываем общую площадь занимаемую оборудованием (табл. 1.43). Таблица 1.43 Расчет площади, занятой оборудованием горячего цеха Наименование оборудования Плита электрическая Пароконвектомат Шкаф холодильный Стол производственный Фритюрница Стенд под пароконвектомат Весы настольные Ванна моечная односекционная Раковина Бачок для отходов Итого Марка оборудования Rada ПЭ722О Tecnoeka Evolutiou EKF 411 D AL UP Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1 400 790 700 785 0,28 0,62 0,28 на стенде Cryspi US ТЕХНО-ТТ СПРП 1206 Ergo HEF-4L 1 605 701 0,42 0,42 2 1 1200 415 600 190 0,72 0,08 1,44 на столе ППК-800 CAS AD-25 Атеси ВСМ 1/430 Р-1 1 1 800 350 800 325 0,64 0,11 0,64 на столе 1 1 430 600 430 400 0,18 0,24 0,18 0,24 - 1 500 500 0,25 0,25 3,45 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,30): S îáù  3,45 2  11,5 м 0,30 На основании расчета принимаем площадь горячего цеха 11,5 м2.

71 Основным цехом на предприятии общественного питания можно считать горячий цех. Именно в нем происходит завершающий технологический процесс приготовления пищи, а именно производится варка бульона, приготавливаются супы, гарниры, вторые, сладкие блюда и некоторые горячие напитки. Также осуществляют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Готовые блюда из горячего цеха поступают в раздаточную для реализации потребителю. В составе горячего цеха выделяем три основные технологические линии: линию по приготовлению супов, линию по приготовлению вторых блюд и гарниров и линию по приготовлению горячих напитков и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с общезаготовочным, холодным цехом, раздаточной, залом и моечной кухонной посуды, а также со складскими помещениями. Все приготовленные блюда в горячем цехе соответствуют требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюда также изготавливаются по технико-технологическим картам, соблюдая Санитарные правила для предприятий общественного питания. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: плитой электрической, предназначенной для приготовления различных блюд в наплитной посуде; пароконвектоматом, необходимым для приготовления блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности и комбинированно; фритюрницой, для тепловой обработки продуктов в большом количестве масла (во фритюре); холодильным шкафом. Из немеханического оборудования в цехе предусмотрены: два производственных стола, стенд под пароконвектомат, ванна моечная односекционная, весы настольные, раковина и бак для отходов. Рабочее место персонала оснащено различным инвентарем: венчики, вилки поварские (малые и большие), лопатки, черпаки, приспособления для процеживания бульона, шумовки. Из посуды в горячем цехе применяются кастрюли, сковороды.

72 Общее количество работников в горячем цехе – 3 повара. Из них один повар имеет VI разряд и два повара V разряда. Старшим поваром горячего цеха является повар VI разряда, он несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, следит за качеством, соблюдением выхода и технологии приготовления блюд. Также в его обязанности входит приготовление порционных, фирменных блюд. Повара V разряда осуществляют остальную работу по приготовлению и оформлению блюд в горячем цехе. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (приложение 9) разрабатываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Так как объем производства холодных супов небольшой, объединяем линии по приготовлению супов и приготовлению холодных блюд и закусок. Отдельно предусматриваем участок для нарезки хлеба и линию по приготовлению сладких блюд и холодных напитков. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Схема технологического процесса холодного цеха Технологическая линия 1 Линия приготовления холодных супов, блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и холодных напитков Выполняемые операции 2 Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка подготовленных продуктов Взбивание Используемое оборудование 3 Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Миксер, стол производственный

73 Окончание табл. 1.44 1 Линия приготовления сладких блюд и холодных напитков Участок нарезки хлеба 2 Измельчение фруктов Порционирование Оформление Охлаждение компонентов Хранение хлеба Нарезка хлеба 3 Блендер Весы настольные Стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню является основой для составления графика реализации блюд (приложение 10). Исходные данные для дальнейших расчетов берем из табл. 1.5. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия nч, шт., определяем по формуле: nч  nд  Kч , (1.44) где nд – количество блюд реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.45) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за один час, чел.; Nпр – количество потребителей обслуживаемых за день, чел.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Учитывая допустимый срок хранения продукции [15] составляем график приготовления блюд (приложение 11). Исходя из представленных данных, делаем вывод о том, что час максимальной загрузки – с 10:00 до 11:00. Режим работы холодного цеха с 10.00 до 22.30 часов. Продолжительность работы, соответственно, 12,5 часов. Явочную численность производственных работников определяем по формуле (1.25). Данные по расчету трудозатрат представлены в табл. 1.45.

74 Таблица 1.45 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Крем «Лимонно-мятная симфония» Салат «Веселая нотка» Салат «Диджей-микс» Напиток из малинового сиропа Желе из апельсинов Крем ореховый Крем ягодный Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Айсберг» Рыба под майонезом Овощная нарезка Салат столичный Салат «Цезарь» с куриным филе Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Мясное ассорти «Сет-лист» Сырная нарезка Окрошка сборная мясная на кефире Фруктовая тарелка Итого Количество блюд за день, шт. 18 35 40 13 19 26 18 25 22 22 25 30 27 40 25 27 30 36 30 16 20 Коэффициент трудоемкости блюда 0,7 1,2 1,2 0,2 0,7 0,7 0,7 0,3 0,3 0,3 1,5 0,3 1,2 1,4 0,9 0,9 0,9 0,5 0,5 1,5 0,3 Затраты времени на приготовление блюда, с 1260 4200 4800 260 1330 1820 1260 750 660 660 3750 900 3240 5600 2250 2430 2700 1800 1500 2400 600 44170 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном немеханизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим, не учитывая коэффициент, применяемый при механизации процесса: N ÿâ  44170  1,1 чел. 3600  11,5 Списочную численность работников Nспис, чел., цеха определяем по формуле (1.13). Коэффициент сменности равен 1,5 [13]: N спис  1,1  1,58  1,5  2,6 чел. Таким образом, принимаем для работы в холодном цехе 3 повара. График выхода на работу поваров представлен в табл. 1.46.

Таблица 1.46 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Пн Повар 1 Повар 2 В 10002230 Повар 3 В Вт 10001700 В 10002230 Ср 10001700 10002230 В Чт 10001800 В 10002230 Пт 10001800 10002230 В Сб 10001800 В 10002230 Вс 10001800 10002230 В Пн В В 10002230 Вт 10001700 10002230 В Ср Чт Пт Сб Вс 00 00 00 00 10 - 10 - 10 - 10 - 10001700 1800 1800 1800 1800 10001000В 2230 В 2230 В 00 00 10 10 10002230 В 2230 В 2230 Перерыв, ч Итого за 2 недели, ч 1 80,0 1 80,5 1 80,5

76 В холодном цехе для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов применяются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, которая одновременно находится на хранении. Требуемая вместимость может быть рассчитана по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может одновременно храниться в холодильном шкафу холодного цеха – это сырые продукты, а также полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке холодильного шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 G2  , 1  2 (1.46) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7). Чтобы избежать трудоемкого подсчета массы всех продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которую входят эти продукты: G1   g  n0,5ñì , (1.47) где g – масса одной порции готового блюла, кг; n0,5см – количество блюд реализуемых за 0,5 смены (принимаем по графику реализации блюд).

77 Определение общего количества продуктов, которые хранятся в холодильном оборудовании, представлено в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет количества продуктов подлежащих хранению в холодильном оборудовании Наименование блюд Крем «Лимонно-мятная симфония» Салат «Веселая нотка» Салат «Диджей-микс» Напиток из малинового сиропа Желе из апельсинов Крем ореховый Крем ягодный Рыба под майонезом Овощная нарезка Салат столичный Салат «Цезарь» с куриным филе Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Мясное ассорти «Сет-лист» Сырная нарезка Окрошка сборная мясная на кефире Фруктовая тарелка Итого Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Айсберг» Итого Количество блюд, порц. за час за 0,5 максисмены мальной загрузки Холодильный шкаф Выход одной порции готового блюда, кг Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,100 0,150 0,150 9 18 20 12 3 3 0,90 2,70 3,00 1,20 0,45 0,45 0,150 0,150 0,100 0,100 0,200 0,250 0,150 7 19 13 9 13 15 14 1 19 12 2 2 2 1,05 2,85 1,30 0,90 2,60 3,75 2,10 0,15 0,15 1,90 1,20 0,40 0,50 0,30 0,150 0,150 0,150 0,150 0,200 0,200 20 13 14 15 18 15 3 2 2 2 3 2 3,00 1,95 2,10 2,25 3,60 3,00 0,45 0,30 0,30 0,30 0,60 0,40 0,250 0,600 8 10 6 2 2,00 6,00 45,05 1,50 1,20 11,75 2,15 1,98 3,03 7,16 0,33 0,36 0,55 1,24 Морозильный ларь 0,165 13 2 0,180 11 2 0,275 11 2 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет:

78 E 45,05 11,75   73,1 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф Cruspi UC 400 вместимостью 80 кг [21]. Требуемая вместимость морозильного ларя составляет: E 7,16 1,24   10,7 кг 0,8 0,7 Для хранения замороженной продукции устанавливаем морозильный ларь Hansa FS 100.3 вместимостью 20 кг [27]. Без предварительных расчетов принимаем к установке блендер Kitchen AID 5RSB555EAC [30] производительностью 1,5 кг/ч; слайсер HBS-250A производительностью 40 кг/ч; миксер Quamar T2-SS. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки CAS AD-25 [21]. Для эффективной работы в холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину которых определяем по формуле (1.19), а количество столов – по формуле (1.20). Следовательно, длина столов составит: L  1,25  2  2,5 м Количество столов составит: n 2,5  2 шт. 1,5 В результате расчетов принимаем к установке два производственных стола СПП 15/6 [21]. В холодном цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба, на котором размещаем шкаф для хранения хлеба ШХХ и производственный стол СПП 15/6 [21]. Также в холодном цехе устанавливаем раковину и бак для отходов.

79 В итоге, подобрав все необходимое оборудование для оснащения холодного цеха, рассчитываем общую площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.48). Таблица 1.48 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование принятого оборудования Шкаф холодильный Морозильный ларь Стол производственный Блендер Слайсер Миксер Весы настольные Шкаф для хранения хлеба Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Cruspi UC 400 Hansa FS 100.3 СПП 15/6 Kitchen AID 5RSB55 5EAC HBS250A Quamar T2-SS CAS AD-25 ШХХ Р-1 - Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 605 701 0,42 0,42 1 560 560 0,31 0,31 3 1 1500 185 600 230 0,90 0,04 2,70 на столе 1 465 468 0,22 на столе 1 160 190 0,03 на столе 1 350 325 0,11 на столе 1 1 660 600 640 400 0,42 0,24 0,42 0,24 1 500 500 0,25 0,25 4,34 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,30): S îáù  4,34 2  14,5 м 0,30 На основании расчета принимаем площадь холодного цеха 14,5 м2.

80 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, супов, сладких блюд и напитков. На основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, составляется производственная программа цеха. В составе холодного цеха выделяем две основные технологические линии: линию приготовления холодных супов, блюд и закусок и линию приготовления сладких блюд и холодных напитков. Также предусмотрен участок нарезки хлеба. Холодный цех оснащен как естественным, так и искусственным освещением. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. Санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены в холодном цехе строго соблюдаются. Холодные блюда изготавливаются только в том количестве, которое реализуется в короткий срок. Холодный цех оснащен следующим оборудованием: холодильный шкаф, предназначенный для охлаждения готовых блюд; морозильный ларь для длительного хранения замороженных продуктов; слайсер, необходимый для быстрой и красивой нарезки овощей и фруктов; блендер, предназначенный для измельчения овощей и фруктов; миксер, необходимый для перемешивания, формирования, а также поддержания в течении некоторого времени однородной консистенции сыпучих и жидких продуктов питания. Из немеханического оборудования в цехе предусмотрены: три производственных стола, весы настольные, шкаф для хранения хлеба, раковина и бак для отходов. Рабочее место персонала оснащено различным инвентарем: ножами поварской тройки, ножами гастрономическими (для нарезки ветчины, сыра, масла), яйцерезками, приспособлениями для нарезки сыра, скребком для масла, разделочными досками, приборами для раскладывания блюд, формами для желе, кремов.

81 Всего в цехе осуществляют работу 3 повара, два IV и один V разряда. Общее руководство холодным цехом осуществляет повар V разряда, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и графиком их выпуска. Он ежедневно выдает задания поварам в соответствии с их квалификацией. В конце рабочего дня повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в зал. Проектирование моечных помещений Моечная кухонной посуды необходима для мытья наплитной посуды, такой как кастрюли, сковороды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Количество мойщиков N, чел., определяем по формуле: N n , a (1.48) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (3700 блюд/чел., при режиме предприятия 12 ч.). Следовательно, численность мойщиков составляет: N 985  0,3 чел. 3700 Таким образом, число мойщиков кухонной посуды составляет 1 человек. К установке в моечную кухонной посуды принимаем: ванну моечную трехсекционную с бортом ВМП 3/6, имеющую габаритные размеры 1700×700 мм; стеллаж с решетчатыми полками ТЕХНО-ТТ СТР-214/1200

82 (1200×500 мм) [21]; подтоварник ПТ-2А (1000×500 мм) [15]; раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого оборудования Ванна моечная трехсекционная Стеллаж с решетчатыми полками Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования ВМП 3/6 ТЕХНОТТ СТР214/1200 ПТ-2А Р-1 - Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1700 700 1,19 1,19 1 1 1 1 1200 1000 600 500 500 500 400 500 0,60 0,50 0,24 0,25 0,60 0,50 0,24 0,25 2,78 Общую площадь моечной рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,40) [13]: S îáù  2,78 2 7 м 0,40 Таким образом, площадь моечной кухонной посуды составляет 7 м2. Помещение имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Моечная кухонной посуды оснащена: ванной моечной трехсекционной, в первой секции производится замачивание, во второй мытье, а в третьей дезинфекция и ополаскивание использованной посуды; стеллажом с решетчатыми полками для чистой посуды и инвентаря; подтоварником для использованной посуды; раковиной для мытья рук и бочком для отходов. Работу по мойке посуды осуществляет один человек. В моечной используют деревянные лопатки, щетки металлические для очистки посуды от оставшейся пищи. Предусмотрены различные виды щеток, моющие средства

83 для мытья посуды. После обработки всю посуду и инвентарь просушивают и хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. В моечной столовой посуды необходимо установить посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Pч  1,6  N ч  k , (1.49) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 4) [13]. Таким образом, требуемая производительность посудомоечной машины составляет: P÷  1,6  65  4  416 тар./ч Принимаем к установке посудомоечную машину MACH EASY 50 производительностью 500 тар./ч [21]. Определяя время работы посудомоечной машины t, ч, пользуемся формулой: t Pä , Q (1.50) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за день: Pä  1,6  N ä  k , где Nд – количество посетителей за день. (1.51)

84 Расчеты по подбору посудомоечной машины представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 394 за час максимальной загрузки зала 65 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки Норма посуды на 1 посетителя за день за час максимальной загрузки зала 4 2522 416 Марка и производительность принятой машины, тар./ч MACH EASY 50, 500 Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 5,04 0,42 На работу в моечную столовой посуды принимаем 1 оператора, который будет обслуживать посудомоечную машину и 1 подсобного рабочего. Списочную численность работников моечных помещений определяем по формуле (1.13). Коэффициент сменности равен 1,5 [13]. Следовательно, общая численность работников составляет: N ñïèñ  (0,3  1) 1,58 1,5  3,0 чел. Таким образом, принимаем для работы в моечных помещениях 3 человека. График выхода на работу персонала представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 График выхода на работу работников моечных помещений Должность Посудомойщик Посудомойщик Посудомойщик Пн Вт 00 11 В 2330 В 11002330 В 11001800 Дни недели Ср Чт Пт 00 11 В 11002330 2330 00 В 11 В 2330 1100- 1100- 11001800 1900 1900 Сб В Вс 11002330 00 11 В 2330 1100- 11001900 1900 Перерыв, ч 1 Итого за 2 недели, ч 80,5 1 80,5 1 80,0

85 Без предварительных расчетов в моечной столовой посуды устанавливаем: одну двухсекционную моечную ванну с бортом ВМП 2/6 (1150×700 мм); одну трехсекционную моечную ванну с бортом ВМП 3/6 (1700×700 мм); стол производственный для предварительной очистки посуды ТЕХНО-ТТ СПРП 1206 (1200×600 мм); подставку универсальную Hicold НПУ-600/600/500 под посудомоечную машину; водонагреватель ЭВПЗ-15 (315×255 мм) [21]; раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого оборудования Посудомоечная машина Подставка универсальная Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Стол производственный Водонагреватель Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 MACH EASY 50 1 560 600 0,34 на подставке Hicold НПУ 1 600 600 0,36 0,36 ВМП 2/6 1 1150 700 0,81 0,81 ВМП 3/6 1 1700 700 1,19 1,19 ТЕХНО-ТТ СПРП 1206 1 1200 600 0,72 0,72 ЭВПЗ-15 Р-1 1 1 315 600 255 400 0,08 0,24 на стене 0,24 1 500 500 0,25 0,25 3,57 - Общую площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,35) [13]: Sобщ  3,57 2  10,2 м 0,35

86 2 Таким образом, площадь моечной столовой посуды составляет 10,2 м . Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, мытья посуды, приборов, подносов и их хранение. Помещение размещается вблизи с залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Моечное оборудование устанавливаем, исключая возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Моечная столовой посуды оборудуется посудомоечной машиной, двухсекционной и трехсекционной моечной ванной, столом производственным для предварительной очистки посуды, подставкой универсальной под посудомоечную машину, водонагревателем, а также раковиной и баком для отходов. Проектирование сервизной Сервизная – это важнейшая вспомогательная служба торгового зала предприятия питания. Она обеспечивает постоянное наличие необходимого ассортимента посуды, контролирует потери, проводит выдачу и прием всех предметов сервировки, организует учет и списание. В сервизной устанавливаем шкаф для столовых приборов и столового белья ШЗК-10/6/18 [25] и два стеллажа для посуды ТЕХНО-ТТ СТР-514 [21]. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого оборудования Шкаф для столовых приборов и столового белья Стеллаж для посуды Итого Марка оборудования ШЗК10/6/18 ТЕХНО-ТТ СТР-514 Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1000 600 0,60 0,60 2 900 600 0,54 1,08 1,68

87 Общую площадь сервизной рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,35) [13]: Sобщ  1,68 2  4,8 м 0,35 Таким образом, площадь сервизной составляет 5 м2. Сервизная оборудуется рядом с моечной столовой посуды, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке. Основное оборудование в сервизной – это шкаф и стеллажи, где хранятся посуда и приборы. Предметы сервировки хранятся в установленном порядке. Например, столовые приборы размещаются отдельно от ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят: зал с раздаточной; вестибюль с гардеробом; уборные и умывальные. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  s, (1.52) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (с учетом танцевальной площадки s = 1,6) [5]. Таким образом, площадь зала равна: S  54  1,6  86,4 м2 Основное оборудование зала – это столы и стулья. В зале устанавливаем 10 4-х местных прямоугольных столов, имеющих габаритные размеры 1200×600 мм и 4 2-х местных квадратных стола (600×600 мм) марки «Коман-

88 дор». С учетом того, что количество мест за барной стойкой составляет не более 10% от количества мест за столами в зале, устанавливаем 48 стульев с мягкими сиденьями марки «Арабика» и 6 барных стульев «Бостон» [21]. Зал располагается рядом с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды, а также с горячим и холодным цехами. В зале предусмотрена барная стойка, оборудованная холодильной витриной Hicold VPC 350 (600×600 мм), кофемашиной Saeco Aulika Mid объемом 4 л (340×460 мм), кипятильником Convito WB-6 (200×200 мм), миксером Quamar T2-SS (160×190 мм) [21]. Также устанавливается кассовый аппарат. Расчет площади, занимаемой на барной стойке, представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет оборудования для бара Наименование принятого оборудования Холодильная витрина Кофемашина Кассовый аппарат Кипятильник Миксер Марка оборудования Hicold VPC 350 Saeco Aulika Mid «Эвотор» Convito WB-6 Quamar T2SS Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 600 600 0,36 0,36 1 340 460 0,16 0,16 1 290 270 0,08 0,08 1 200 200 0,04 0,04 1 160 190 0,03 0,03 0,67 Итого Общую площадь барной стойки рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,35) [13]: S îáù  0,67  2 м2 0,35 Таким образом, площадь барной стойки составляет 2 м2. Специфика кафе включает наличие музыкального сопровождения. Следовательно, в зале оборудуем место для диджея. Принимаем к установке

89 стойку для диджей оборудования Atletic ВО-6Е (1820×540 мм) [22]. На ней будет размещаться CD-плеера СDJ-1000 Pioneer MK3, микшер Pioneer DJМ-700. Расчет площади, занимаемой оборудованием диджея, представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет оборудования для стойки диджея Наименование принятого оборудования Стойка для диджея CD-плеер Микшер Марка оборудования Atletic ВО6Е Pioneer СDJ-1000 MK3 Pioneer DJМ-700 Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1 1820 320 540 370 0,98 0,12 0,98 на стойке 1 320 380 0,12 на стойке Итого 0,98 Общую площадь диджей стойки рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади (η=0,35) [13]: S îáù  0,98  2,8 м2 0,35 Таким образом, площадь стойки диджея составляет 3 м2. Следовательно, площадь зала с учетом площади барной и стойки диджея составляет: S  86,4  2  3  91,4 м2 Численность официантов определяем по нормам обслуживания, т.е. на 1 официанта 24 места [13]. Соответственно, количество официантов составит 3 человека в смену (один V и два VI разряда), всего 6 человек. Также принимаем на работу 2-х барменов и 2-х диджеев. График работы, персонала обслуживающего зал, сменный – неделя через неделю.

90 Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетами и умывальными определяем по нормам площади на одно место в зале [5]. Определяем площадь вестибюля Sвест., м2, по формуле: S вест.  P  a, (1.53) где P – количество посадочных мест; a – норма площади на 1 место (a=0,4), м2 [5]. Таким образом, площадь вестибюля равна: S вест  54  0,4  21,6 м 2 Принимаем площадь вестибюля 21,6 м2. Площадь гардероба определяем по формуле (1.52), где а=0,1 м2, тогда площадь гардероба составит 5,4 м2. Количество мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Таким образом, количество мест в гардеробе составляет 60 мест. Туалеты для посетителей устанавливаем исходя из норм: 1 унитаз на 60 мест. Стандартные размеры туалетных кабин – 1200×800 мм; ширина туалетных шлюзов не менее 1200 мм. В мужской туалетной комнате на каждый унитаз предусматриваем один писсуар. В шлюзах туалетов предусматриваем 1 умывальник на 4 унитаза. Следовательно, в женский туалет принимаем 1 унитаз и 1 умывальник, а в мужской – 1 унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: кабинет директора и офис, гардеробы для персонала, бельевая, душевые, туалеты и т.д. Площади помещений принимаем согласно СНиП [5]. Кабинет директора и офис – 8 м2, гардероб для персонала – 8 м2, гардероб для

91 2 2 официантов – 5 м , душевая и туалет для персонала – 6 м , бельевая – 5 м2, раздаточная – 11 м2, загрузочная – 8 м2. В группу технических помещений входят: вентиляционные камеры, электрощитовая. Технические помещения необходимы для обеспечения приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, электроснабжения и т.д. Расчет технических помещений представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электощитовая Итого норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь помещения, м2 5,4 5,4 На чердаке 4,3 23,2 Информация о площадях помещений представлена в табл. 1.57. Таблица 1.57 Сводная таблица площадей помещений Принятая Основание для включения в площадь, м2 таблицу 1 2 3 Помещения для потребителей Зал 91,4 Пояснительная записка, с. 89 Вестибюль 21,6 То же, с. 90 Административные помещения Кабинет директора и офис 8,0 СП 118.13330.2012 [5] Помещения для персонала Гардероб для персонала 8,0 СП 118.13330.2012 [5] Помещение для персонала 5,0 СП 118.13330.2012 [5] Гардероб для официантов 5,0 СП 118.13330.2012 [5] Помещение для официантов 5,0 СП 118.13330.2012 [5] Душевая и туалет для персонала 6,0 СП 118.13330.2012 [5] Бельевая 5,0 СП 118.13330.2012 [5] Производственные помещения Общезаготовочный цех 17,0 Пояснительная записка, с. 50 Горячий цех 11,5 То же, с. 70 Холодный цех 14,5 То же, с. 79 Моечная столовой посуды 10,2 То же, с. 85 Моечная кухонной посуды 7,0 То же, с. 82 Наименование помещения

92 Окончание табл. 1.57 1 2 Сервизная 5,0 Раздаточная 11,0 Кабинет заведующего производством 5,0 Складские помещения Помещение для установки охлаждаемых камер 26,0 Кладовая сухих продуктов 5,0 Кладовая овощей 5,0 Кладовая винно-водочных изделий 9,0 Загрузочная 8,0 Технические помещения Тепловой пункт 5,4 Вентиляционная камера приточная 5,4 Электощитовая 4,3 Итого 304,3 3 То же, с. 87 СП 118.13330.2012 [5] СП 118.13330.2012 [5] Пояснительная записка, с. 35 То же, с. 31 То же, с. 32 То же, с. 34 СП 118.13330.2012 [5] То же, с.91 Пояснительная записка, с. 91 То же, с. 91 Общую площадь кафе Sобщ, м2, определяем по формуле: Sîáù  1,2  S ð , (1.54) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других элементов здания; Sр – площадь, рассчитанных помещений, м2. Соответственно, общая площадь кафе составляет: S îáù  1,2  304,3  365,2 м2 Таким образом, площадь диджей-кафе равна 365,2 м2. Проектируем здание размерами 24 × 18 м, имеющее площадь 414 м2. Чтобы посчитать расход электроэнергии необходимо составить сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.58).

93 Таблица 1.58 Сводная таблица оборудования Количество, Марка ед. Механическое оборудование Мясорубка 1 M-50C Картофелеочистительная машина 1 Fimar PPF-5 Овощерезка 1 CL-30 Bistro Блендер 1 Kitchen AID 5RSB555EAC Слайсер 1 HBS-250A Миксер 2 Quamar T2-SS Посудомоечная машина 1 МПФ-12-01 Водонагреватель 1 ЭВПЗ-15 Холодильное оборудование Сборно-разборная охлаждаемая средне2 КХС-2-6 температурная камера 1 КХС-12 Морозильный ларь 1 Gellar FG 350 E 1 Hansa FS 100.3 Шкаф холодильный 1 ШХ-0,4 1 Liebherr CN 4913 1 Cruspi UC 400 Холодильная витрина 1 Hicold VPC 350 Тепловое оборудование Плита электрическая 1 Rada ПЭ-722О Фритюрница 1 Ergo HEF-4L Пароконвектомат 1 Tecnoeka Evolutiou EKF 411 D AL UP Кофемашина 1 Saeco Aulika Mid Кипятильник 1 Convito WB-6 Торговое оборудование Весы настольные 1 Масса К-А Весы настольные 2 CAS AD-25 CD-плеер Pioneer СDJ-1000 1 MK3 Микшер 1 Pioneer DJМ-700 Итого Наименование оборудования Мощность, кВт 0,55 0,37 0,50 0,50 0,15 0,28 4,80 0,42 4,40 5,90 0,18 0,16 0,21 0,39 0,52 0,69 5,50 0,84 6,40 1,40 1,50 0,01 0,01 0,03 0,03 35,74 Таким образом, общая потребляемая мощность составляет 35,74 кВт. Информация о количестве, должностном составе работников предприятия представлены в табл. 1.59.

94 Таблица 1.59 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Административно-управленческий состав Директор Бухгалтер Производственные работники Заведующий производством Повар IV Повар V Повар VI Посудомойщик Уборщик помещений Работники зала Официант V Официант VI Бармен V Диджей Прочие работники Гардеробщик Охранник Итого Численность 1 1 1 4 3 1 3 2 2 4 2 2 1 2 29 Исходя из расчетов, число работников диджей-кафе составляет 29 человек. На основании выше изложенных организационно-технологических расчетов была составлена производственная программа диджей-кафе, рассчитаны площади помещений, определено количество работников на предприятии. При создании производственной программы предприятия были учтены расчеты количества блюд и прочей продукции. В итоге получили меню на один день с указанием наименования блюд, их выхода, количества порций. Всего в меню входит 85 наименований изделий. Меню включает: фирменные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, холодные блюда и закуски, супы, вторые блюда, гарниры, кондитерские изделия, фрукты, хлеб, безалкогольные напитки, винноводочные изделия.

95 Проектируя складские помещения, были подобраны охлаждаемые камеры и кладовые продуктов. Общая площадь помещения для установки охлаждаемых камер – 26 м2, кладовой сухих продуктов – 5 м2, кладовой овощей – 5 м2, кладовой винно-водочных изделий – 9 м2. При проектировании производственных цехов были определены их площади, установлено необходимое оборудование и подсчитан общий состав работников. Площадь общезаготовочного цеха составляет 17 м2, горячего – 11,5 м2, холодного –14,5 м2. В состав помещений для потребителей входят: зал, имеющий общую площадь 91,4 м2, вестибюль, гардероб, туалеты. Помещения для персонала включают: гардеробы для персонала и для официантов, душевую и туалет, помещения для персонала и для официантов. На основании проведенных расчетов была определена компоновочная площадь предприятия, которая составляет 414 м2. Потребляемая мощность оборудования, используемого на предприятии – 35,74 кВт. Количество работников в кафе – 29 человек.

96 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – система сохранения здоровья и жизни работников в период трудовой деятельности, включающая в себя социально-экономические, правовые, организационно-технические, лечебно-профилактические, реабилитационные, санитарно-гигиенические мероприятия [16]. Организация работы по охране труда находится в зависимости от выбора и формирования такой структуры управления охраной труда на предприятии, которая сможет наилучшим образом соответствовать главной своей задаче – созданию здоровых и безопасных условий труда для персонала предприятия. В диджей-кафе работает 29 человек. В их состав входят директор и бухгалтер, заведующий производством, повара общезаготовочного, горячего и холодного цеха, посудомойщики, уборщик, официанты, бармены, диджеи, гардеробщик и охранники. Каждый сотрудник предприятия должен соблюдать требования, изложенные в ГОСТ 30524-2013 «Требования к персоналу» [7], а также выполнять инструкции, оговоренные в ТОИ Р-95120(001-033)-95 с изменениями от 01.01.2016 «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания» [10]. Периодически на предприятии проводится инструктаж по охране труда и мерам безопасности среди работников, проводятся работы по пожарной безопасности. Сотрудники обучаются правилам по технике безопасности. Для выполнения работ повышенной опасности работник получает допуск, в случае изучения и последующей сдачи инструктажа. Так же каждый сотрудник должен изучить правила пользования оборудованием (механическим, тепловым, холодильным и торговым), предусмотренным в кафе. Информация об установленном на предприятии оборудовании представлена в табл. 1.58, подробная характеристика каждого вида оборудования представлена при расчете помещений предприятия.

97 Согласно ОСТ 10 286-2001 «Санитарная одежда для работников. Правила применения и эксплуатация» каждому работнику на предприятии выдается 2 комплекта униформы. Использование такой одежды должно осуществляться только в производственных целях [9]. На предприятии работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет заведующий производством. Регулирование охраны труда в Российской Федерации осуществляется следующими основными законодательными актами: - Конституцией РФ; - Трудовым кодексом РФ; - Федеральным законом № 90-ФЗ от 30.06.2006 «О внесении изменений в Трудовой кодекс РФ», заменяющий ряд правовых норм указанных в ФЗ «Об основах охраны труда»; - Федеральным законом № 116-ФЗ от 21.07.1997 «О промышленной безопасности опасных производственных объектов»; - Федеральным законом № 125-ФЗ от 24 июля 1998 «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; - Федеральным законом № 2-ФЗ от 9 января 1996 «О защите прав потребителей». Законодательные акты по регулированию охраны труда, кроме законов, также включают указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, а также письма, положения, постановления министерств и ведомств. Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит ежегодно медицинский осмотр. Результаты обследований вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник кафе не сможет быть допущен к работе. В кафе предусмотрено определенное количество журналов, ответственность за которые несет заведующий производством. К таким журналам относят: бракеражный журнал, тетрадь ведения температурного режима,

98 журнал ежедневного медицинского осмотра, журнал использования фритюрных жиров [11], журнал учета генеральных уборок, тетрадь критических замечаний [12]. Журнал медицинского осмотра заполняется перед началом рабочего дня. На первой странице журнала указан весь списочный состав коллектива, с указанием должности и каждый у своей фамилии ставит подпись. Сотрудник расписываясь, берет на себя ответственность, что он здоров. Охрана труда на предприятии необходима для того чтобы обеспечивать безопасность трудовой деятельности работников и сведение к минимуму риска производственного травматизма и профзаболеваний. В свою очередь, правильный подход к организации охраны труда оказывает положительное влияние на весь процесс функционирования предприятия в целом: снижается сумма компенсаций, выплачиваемых за работу во вредных производственных условиях; уменьшается количество выплат по больничным листам; сокращается время простоев, связанных с отсутствием на рабочем месте травмированного работника. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Работники предприятий общественного питания могут подвергаться воздействию различных опасных и вредных производственных факторов. Вредные производственные факторы при определенных условиях могут вызвать у работников профессиональное заболевания, временное или длительное снижение работоспособности, повышенную частоту соматических и инфекционных заболеваний, нарушение здоровья потомства. Опасные производственные факторы могут стать причиной острого заболевания или резкого ухудшения здоровья, а также смерти. Вредные и производственные факторы классифицируются согласно ГОСТ 12.0.003-2015 «Система стандартов по безопасности труда. Опасные и

99 вредные производственные факторы. Классификация» на следующие классы: физические, биологические, химические и психофизиологические [6]. На предприятиях питания преобладают физические (шум, высокая температура, ток электрический, вибрация, механическое воздействие, СВЧ-излучение) и химические (запыленность и загрязнение воздуха) опасные и вредные производственные факторы. Биологические факторы, такие как грибковые заболевания, патогенные микроорганизмы встречаются реже. Также на труд персонала воздействует нервно-психологический фактор, обусловленный необходимостью общения и контактов с людьми в процессе работы. На предприятиях общественного питания встречаются профессиональные заболевания, такие как нервные, сердечно-сосудистые, простудные заболевания, плоскостопие, возникающие под воздействием факторов производственного процесса и внешней среды. В горячем цехе и моечных помещениях присутствует неблагоприятный фактор – повышенная температура, воздействие которого на организм работника усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха. Во время работы с механическим оборудованием в результате неисправностей механизмов оборудования, нарушений техники безопасности высока вероятность получить механическую травму, например, порез, ушиб, вывих, растяжение связок и даже перелом. Самым опасным механическим оборудованием, при котором возможно получить травму, является измельчительно-режущее оборудование, установленное на предприятии (табл. 1.58), это слайсер, мясорубка, овощерезка и блендер). При тепловой обработке продуктов в горячем цехе работник может получить ожог во время работы с электрической плитой, кипятильником, фритюрницей, пароконвектоматом (табл. 1.58). При работе с электрооборудованием для обеспечения безопасности предусмотрены специальные защитные средства и предохранительные приспособления.

100 Для того чтобы предотвратить вредное воздействие на персонал факторов производственной среды, профилактики профессиональных заболеваний и производственного травматизма на предприятии осуществляются технические, правовые, организационные мероприятия по охране труда: - проводится инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, внеплановый, периодический); - инструктаж и практическое обучение по оказанию первой медицинской помощи; - изучаются правила по безопасному обслуживанию аппаратов и машин на рабочих местах; - осуществляется организация рационального рабочего места; - проводится контроль за эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременным ремонтом оборудования; - созданы комфортные условий в производственных цехах. 2.3. Производственная санитария и гигиена Производство высококачественной продукции на предприятии питания зависит от строго соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [1]. Проектируемое диджей-кафе расположено в пгт. Волоконовка Белгородской области по ул. Ленина. Предприятие размещается в отдельно стоящем здании. Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, условия трудоспособности работников, а также безопасность и качество готовых блюд.

101 На территории, прилегающей к предприятию, предусмотрены контейнеры с крышками для сбора мусора и пищевых отходов, они расположены на площадке с твердой поверхностью, предусматривая расстояние от жилых домов, игровых площадок не менее 25 метров. Контейнеры для мусора очищаются своевременно, при заполнении их не более на 2/3 объема, далее подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы (пероксогидрат фторида калия, лиолит, гипохлорид натрия). Прилегающая территория кафе своевременно очищается от мусора. Водоснабжение предприятия централизованное. Вода по качеству отвечает гигиеническим требованиям, которые предъявляются централизованными системами питьевого водоснабжения. Воду используют по мере ее потребности, не более, учитывая нормы ее расходов [1]. К ваннам моечным и раковинам, используемым на предприятии в производственных цехах, подводится горячая и холодная вода. Горячая вода в точке разбора имеет температуру не ниже 65°С. Отвод производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод производится в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Стояки канализационные с производственными стоками прокладываются в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах. Предприятие питания оборудуется туалетами и раковинами для мытья рук отдельно для посетителей и отдельно для персонала. Условия труда работников в диджей-кафе отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, в установленном порядке. На предприятии созданы условия для соблюдения личной гигиены, т.е. наличие полотенец, моющих средств, туалетной бумаги в душевых и туалетных комнатах. Количество вредных веществ в воздухе помещения, где работает персонал, не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных

102 веществ. Для снижения риска появления и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдаются следующие правила: - соблюдаются технологические процессы приготовления блюд; - осуществляются на рабочем месте, оборудованном вытяжной вентиляцией операции, связанные с просеиванием сахарной пудры, муки и т.д.; - работы проводятся только при включении приточно-вытяжной вентиляции. Все помещения, входящие в состав кафе, содержатся в чистоте. Уборка осуществляется постоянно, своевременно, а также и по мере необходимости. Ежедневно во всех цехах производится влажная уборка – мытье полов горячими щелочными растворами, удаление пыли и паутины, протирание дверей, стен с применением моющих средств разрешенных СП 2.3.3. 006-98 (септодор, аламинол, белен, перформ и другие) [2]. Также после посещения каждого посетителя осуществляется уборка обеденного стола. Один раз в месяц проводится генеральная уборка помещения предприятия и его дезинфекция. В определенных случаях применяется дезинсекция и дератизация. Повара убирают свое рабочее место самостоятельно, а остальные производственные помещения, включая туалеты, убирает уборщик. Санитарная обработка инвентаря, оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы. Столы производственные в конце рабочего дня тщательно моются, применяя моющие и дезинфицирующие средства, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и вытираются насухо чистой сухой тканью. После каждой технологической операции разделочный инвентарь, такой как, ножи, доски подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей водой. Готовят и хранят готовую пищу в посуде из нержавеющей стали. Деформированную посуду к эксплуатации не подвергают. Мойку посуду осуществляют в посудомоечной машине, в случае выхода ее из строя преду-

103 сматриваем ванну моечную трехсекционную для столовой посуды, также устанавливаем двухсекционную ванну для стеклянной посуды и столовых приборов. Мойка столовой посуды ручным способом включает несколько этапов: механическое удаление остатков пищи; мойка в воде с добавлением моющих средств «Прогресс», «Посудомой», «Дон» и др., разрешенные Министерством здравоохранения, при температуре не более 48°С в первой секции ванны моечной; во второй секции посуду окончательно моют и дезинфицируют при температуре до 55°С; в третьей секции ополаскивают посуду при температуре 90°С; в конце просушивают посуду на решетчатых стеллажах. Сотрудники предприятия питания, осуществляющие работу по приготовлению пищи строго соблюдают требования личной гигиены, они в первую очередь, уделяют внимание гигиене тела и чистоте рабочей одежды, а также своевременно лечат воспалительные заболевания кожи, горла, и другие органы, откуда инфекция может попасть в пищу. Перед началом и после работы работники моются с мылом под горячим душем. Директор диджей-кафе организовывает курсы по санитарному минимуму для всего персонала предприятия, по окончанию которого проводится экзамен. Те, кто не сдал экзамен через месяц, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом предприятии питания в производственном процессе применяется различное технологическое оборудование. Оборудование, используемое в цехах предприятия, делится на несколько видов: механическое (мясорубка, картофелеочистительная машина, овощерезка, блендер, слайсер), тепловое (плита электрическая, фритюрница, пароконвектомат), холодильное (шкафы холодильные, морозильные лари, холодильная витрина) (табл. 1.58).

104 Техника безопасности при работе с механическим, тепловым и холодильным оборудованием осуществляется согласно ТОИ Р-95120-(001-033)-95 с изменениями от 01.01.2016 «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания» [10]. Работу посудомоечной машиной начинают после предупреждения о запуске. Во время работы моечной машины нельзя открывать дверцу моющей и ополаскивающей камеры, удалять посторонние предметы, попавшие в машину. Загрузку бункера производят только при наличии предохранительной решетки. Загрузка картофелеочистительной машины происходит только после пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка, применяемый для выгрузки картофеля, обеспечивает водонепроницаемость рабочей камеры. Ножи овощерезательной машины надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты подвернуты. Подача продуктов осуществляется только при установленном загрузочном бункере. Перед началом работы с мясорубкой необходимо удостоверится, что корпус мясорубки надежно закреплен, проверить заземление и зануление. При проталкивании продуктов в загрузочную горловину необходимо пользоваться деревянными приборами во избежание травм. При длительной работе мясорубку необходимо периодически останавливать и прочищать решетки. При работе с блендером нельзя прикасаться к движущимся приборам, не использовать блендер с поврежденным кабелем, не опускать в воду, осторожно работать с лезвиями во время чистки кувшина. Во время работы со слайсером заточку лезвия проверяют с помощью газетной бумаги. Во время работы загружать продукты в лоток и проталкивать руками нельзя, загрузка осуществляется только при полном выключении двигателя и полной остановки машины. Перед началом работы с водонагревателем необходимо одеть спецодежду. Возле электрического титана на полу должен быть предусмотрен диэлектрический коврик. Водонагреватель во время работы не должен проте-

105 кать. Крышку водонагревателя во время закипания открывать нельзя, во избежание ожогов горячим паром. Заполненную посуду с горячей водой можно переносить, только используя полотенце или прихватки. При эксплуатации холодильного оборудования загрузку продуктов осуществляют только после пуска холодильного оборудования и достижении температуры, необходимой для хранения продуктов. Загрузка продуктов осуществляется только по той норме, на которую рассчитано холодильное оборудование. Двери холодильников открываются только при необходимости и на короткий промежуток времени. Эксплуатация оборудования осуществляется только при наличии заземления или зануления электродвигателей. Перед началом работы с электрической плитой необходимо проверить ее санитарное состояние, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности. Включать необходимо только определенное количество конфорок, требуемое для приготовления блюд, за 10-15 минут до начала их загрузки. В процессе эксплуатации плиты, следует избегать возможности попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Пролитая жидкость, как и пролитый жир, также может служить причиной ожога. Включенную плиту после завершения работы оставлять без присмотра нельзя. Один раз в месяц слесарь-электрик проверяет электрическую часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры. При эксплуатации фритюрницы необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. К работе с фритюрницей допускаются лица изучившие устройство, принцип действия и конструкцию, обученные приемам работы на нем и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Перед началом работы с пароконвектоматом необходимо предварительно прогреть оборудование за 10-15 минут до загрузки блюда. При расчете количества приготавливаемых блюд в пароконвектомате необходимо придерживаться среднего значения, так как при плотной загрузке рабочей каме-

106 ры возрастает общее время приготовления продуктов, а качество блюд при этом может не соответствовать желаемому, при недостаточной загрузке нерационально расходуется электроэнергия. При интенсивной эксплуатации оборудования очистка и мойка осуществляется ежедневно по окончанию работы оборудования. При работе с кофемашиной необходимо использовать только кипяченую или фильтрованную воду. В контейнер можно засыпать только зерна кофе, а не что иное. При очистке контейнеров их аккуратно снимают с кофемашины, удаляют отходы, моют контейнер, высушивают и лишь, потом устанавливают обратно. Периодически рабочую поверхность кофемашины очищают от накипи. Во время работы машины запрещается держать руки под выходными отверстиями, так как есть риск получить ожог. Каждая машина закреплена за определенным работником предприятия (заведующий производством, старший повар), который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. После окончания работы все оборудование должно быть отключено от электросети. 2.5. Противопожарная профилактика Согласно СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности» диджей-кафе относится к классу «Д» пожароопасности, на основании того, что предприятия общественного питания имеют невысокую пожарную нагрузку (1-180 мДж/м2) [4]. Пониженная пожароопасность обусловлена тем, что негорючие вещества и материалы в кафе хранятся, перерабатываются, транспортируются в основном в холодном состоянии. Наиболее опасным местом на предприятии питания является горячий цех. Плиты, кипятильники, фритюрницы, пароконвектомат уже сами по себе входят в группу риска. Ситуация усугубляется тем, что со временем скапливается масло, жир, сажа, что ускоряет распространение пожара до несколь-

107 ких секунд. С целью обеспечения пожарной безопасности предприятия все сотрудники и посетители диджей-кафе должны соблюдать в обязательном порядке правила пожарной безопасности. Для того чтобы обезопасить имущество, персонал и посетителей в кафе устанавливается автоматическая система пожарной сигнализации в виде сирены, оборудуются аварийные выходы, принимаются первичные средства пожаротушения, разрабатывается план эвакуации. Система эвакуации разработана строго по стандартам, учитывая все подсобные и дополнительные помещения. План состоит из графической и текстовой информации. На графической части представлена планировка всего проектируемого помещения с указанием маршрутов движения персонала и посетителей при возникновении пожароопасной ситуации. Текстовую часть утверждает директор, эта часть содержит последовательность действий при пожаре. Посетители и персонал сможет выбраться через главный вход – вестибюль; через запасной вход, оборудованный в зале предприятия; а также через складские помещения – через загрузочную. Для быстрой ориентации людей и поиска запасных выходов предусмотрены специальные яркие и понятные таблички. На предприятии устанавливаются следующие средства пожаротушения: внутренний пожарный кран, песок, лопата, а также огнетушитель. Площадь диджей-кафе составляет 414 м2, следовательно принимаем к установке огнетушители ОУ-3 в количестве 4 штуки из расчета 1 огнетушитель на 100 м2. Они вешаются на видном месте на высоте 1,5 м от пола. На предприятии ведется журнал, в котором осуществляется учет средств пожаротушения, а также журнал инструктажа. Отвечать за ведения данного журнала будет заведующий производством. Инструктаж по пожарной безопасности – важная составляющая профилактики пожаров и организации системы. Сотрудники кафе научиться справляться с паникой, органи-

108 зовать посетителей, а также самого себя, и спокойно вывести всех из опасной зоны. В соответствии с СП 8.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения» предусматривает, что противопожарное водоснабжение будет совмещено с хозяйственнопитьевым в соответствии с общим объемом здания менее 5000 м3 [3]. 2.6. Охрана окружающей среды С целью предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов соблюдаются некоторые требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий питания требования стандартов на конкретные виды деятельности [10]. Весь технологический процесс, осуществляемый на предприятии по приготовлению продукции, не должен загрязнять окружающую среду. Для этого в кафе в моечных отделениях устанавливаются жироуловители, в цехах, где перерабатываются картофель и овощи предусмотрен крахмалоотстойник, в кулинарных цехах – дымоуловитель, местная вытяжная вентиляционная камера с очистительными фильтрами, расположенная на чердаке. Территория вокруг предприятия содержится постоянно в чистоте. Так как оборудованы места для установки контейнеров для мусора и своевременное очищение, и вывоз скопившегося мусора в контейнере. Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимые нормы. Они скапливаются в общий коллектор центральной канализации. За качеством вод в свою очередь следят очистительные сооружения. Представители данных сооружений берут пробу воды не реже одного раза в месяц.

109 Таким образом, соблюдение всех нормативов, техник безопасности в первую очередь сказывается на эффективности и процветания предприятия общественного питания. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота На последнем этапе проектирования предприятия производим оценку экономических показателей хозяйственной деятельности диджей-кафе. Для этого нам требуется рассчитать такие показатели, как товарооборот, валовой доход, издержки производства, расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Пользуясь сводной продуктовой ведомостью (табл. 1.9) и ценами на приобретаемое сырье и полуфабрикаты по Белгородской области, производим расчеты объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров (табл. 3.1). Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг пачка (1,5 г) кг кг кг кг кг 10,659 2,365 9,285 4 0,48 0,66 1,872 3,48 0,3 63,5 163 68 1,5 203 214 273,5 290 265 676,85 385,5 631,38 6 97,44 141,24 511,99 1009,2 79,5 кг 2,97 430 1277,1 кг 1,2 320 384 кг 6,12 350 2142 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсины Баклажаны Банан Ванилин Варенье вишневое Варенье из клюквы Ветчина «Трапезная» Виноград «Киш-миш» Вишня свежая Говядина (гуляш) охлажденная Говядина (грудинка) охлажденная Говядина (толстый и тонкий край) охлажденная 2

110 Горошек зеленый консервированный «Принцесса вкуса» Джем «Fine life» вишня Желатин «Магия вкуса» банка (425 г) кг кг 2 0,36 0,183 38,6 297,3 1044 77,2 107,03 191,05 Продолжение табл. 3.1 1 Жир животный топленый пищевой (свиной) Жир кулинарный «Скандинавия» Загуститель кондитерский Земляника (замороженная) Кабачки Какао-порошок «Золотой ярлык» Каперсы Капуста белокочанная свежая Капуста цветная свежая Картофель Кефир «Авида» 3,2% Киви Кислота лимонная «Dr. Oetker» Колбаса сырокопченая «Славянская» Кофе «Черная карта» в зернах Крабы (консервы) мяса «экстра» Крупа манная Крупа рисовая Курага Куриная грудка копченая Курица (тушка) охлажденная Курица (филе) охлажденная Курица филе копченая Лавровый лист Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез «Провансаль слобода» Малина свежая Маргарин столовый Маслины без косточек Масло оливковое «Альтеро» Масло растительное «Слобода» рафинированное 2 3 4 5 кг 0,462 101 46,66 кг кг кг кг 0,975 0,036 2,206 2,83 121 298 332 108 117,98 10,73 732,39 305,64 пачка (200 г) банка (280 г) 2 1 72,3 290 144,6 290 кг кг кг л кг 1,1 1,134 31,516 1,2 4,02 35 160 18 48,8 115 38,5 181,44 567,29 58,56 462,3 пачка (8 г) 1 5,3 5,3 кг 1,908 460 877,68 пачка (1 кг) 2 590 1180 банка (200 г) кг кг кг кг кг кг кг пачка (10 г) кг кг кг 1 0,376 2,274 0,066 3,2 7,639 6,055 1,8 1 0,813 0,304 8,748 770 39 43 337,5 260 153 208 310 6 97,0 250 23,8 770 14,66 97,78 22,28 832 1168,77 1259,44 558 6 78,86 76 208,2 кг кг кг банка (325 г) л 2,72 0,234 1,599 2 1,084 105 530 102,8 51,8 348 285,6 124,02 164,38 103,6 377,23 л 3,575 69 246,68

111 Масло сливочное «Авида» 72,5% Мед (цветочный) Миндаль очищенный Молоко «Авида» 2,5 % пачка (180 г) банка (380 г) кг л 6 3 0,966 21,356 74 182 1220,9 45,9 444 546 1179,39 980,24 Продолжение табл. 3.1 1 Молоко цельное сгущенное (Алексеевское) Морковь Мороженое пломбир весовое Мороженое сливочное «Праздничное» Мука пшеничная высший сорт Мята Огурцы свежие Огурцы соленые «Казачок» Окорок копчено-вареный свиной «Аппетитный» Окунь морской свежемороженый без головы Орехи грецкие очищенные Осетр свежемороженый с головой потрошенный Перец горошек Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Помидоры черри свежие Почки говяжьи замороженные Пудра рафинадная сахарная Пюре ягодное консервированное «Фруто пюрешка» Салат-латук Салат ромэн Сахар песок Свинина (вырезка) охлажденная Свинина (корейка) охлажденная Сельдерей (корень) Сироп малиновый Сироп мятный Сироп плодовый натуральный Сливки 10% «Авида» 2 3 4 5 банка (325 г) кг кг 2 4,955 11,55 63 18,0 200 126 89,19 2310 кг 4,2 210 882 кг кг кг кг 1,235 0,108 6,705 1,6 28,8 450 143 74 35,57 48,6 958,82 118,4 кг 0,52 465 241,8 кг кг 4,445 0,655 410 480 1822,45 314,4 кг пачка (10 г) кг пачка (50 г) кг кг кг кг 4 1 16,237 3 1,362 1,034 15,787 1,28 950 16 205 54 280 218,0 180 220 3800 16 3328,59 162 381,36 225,41 2841,66 281,6 кг кг 0,432 0,125 105 110 45,36 13,75 кг кг кг кг 1,25 1,378 2,68 9,458 370,7 590 350 31 463,38 813,02 938 293,2 кг 11,46 350 4011 кг кг бут. (250 мл) бут. (250 мл) 8,908 0,3 2 1 280 130 53,5 53,5 2494,24 39 107 53,5 бут. (250 мл) л 3 2,625 53,5 270 160,5 708,75

112 Сливки 33% «Horeca Select» Сливки 35% «Parmolat» Сметана «Авида» 20% Соль Сосиски «Молочные» л л кг кг кг 4,2 1,89 3,48 1,765 0,24 320 319 127,6 9 211 1344 602,91 444,05 15,89 50,64 Продолжение табл. 3.1 1 Соус «Цезарь» Heinz Спаржа свежая Сухари панировочные Сухари чесночные Сыр «Гауда» Сыр «Дор блю» Сыр «Камамбер» Сыр копченый «Чечил» Сыр «Пармезан» Сыр «Фета» Hochland Редис Творог «Авида» 9% Томатное пюре ARO Треска, потрошенная без головы охлажденная Тыква баттернат Уксус 3% «Столовый» Уксус бальзамический «Horeca Select» Фисташки очищенные Чай высшего сорта листовой «Dilmah»» Чай зеленый с мятой «Dilmah» Чай черный «Dilmah» Чеснок Шампиньоны свежие Шейка сыровяленая «Коппа» Шоколад «Россия молочный» Яблоки свежие зеленые «Голден» Яйца Итого 2. Покупная продукция Вино белое сухое «Совиньон Блан» Вино красное сухое «Каберне Совиньон» Вишневый штрудель Водка «Абсолют» Водка «Беленькая» люкс Водка «Пять озер» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1,08 6,456 0,368 0,28 1,2 1,2 1,2 1,2 5 0,6 1,59 4,614 2 4 229,1 550 90 190 780 810 1330 780 1112 385 145 218 73,1 5 247,43 3550,8 33,12 53,2 936 972 1596 936 5560 231 230,55 1005,85 146,2 кг кг л 3,288 2,345 1,12 320 77,9 36 1052,16 182,68 40,32 л кг 0,32 0,76 200 2053 64 1560,28 пачка (100 г) 1 109 109 пачка (25 пак.) пачка (25 пак.) кг кг кг 1 1 0,08 2,97 1,908 97 87 240 250 598 97 87 19,2 742,5 1140,98 плитка (80 г) 4 54,5 218 кг дес. 6,396 18 58 48 370,97 864 74907,96 бут. (750 мл) 10 320,9 3209 бут. (750 мл) шт. (120 г) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) 9 50 4 4 4 333,9 24,9 718 536 575 3005,1 1245 2872 2144 2300

113 Водка «Русский стандарт» Водка «Хаски» Кекс «Столичный» Кекс «Творожный» Кока-кола бут. (1 л) бут. (1 л) шт. (100 г) шт. (100 г) бут. (1 л) 4 4 47 50 4 426,4 796 23,5 20,4 65 1705,6 3184 1104,5 1020 260 Окончание табл. 3.1 1 Конфеты «Триумф Микс» Конфеты «Трюфель с лесными орехами» Конфеты «Вдохновение с цельным миндалем» Минеральная вода «BonAqua» Печенье с апельсином «Идилия» Пиво «Балтика №7» Пиво «Немецкое» «Клаусталер» Пирожное бисквитное шоколадное со сливочным кремом Пирожное «Лотос» Пирожное слойка Пирожное «Трубочка со сливочным кремом» Сок «Rich» апельсин Сок «Rich» мультифрукт Сок «Rich» персик Сок «Rich» яблоко Спрайт Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Шампанское «Советское» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг 3 3 4 735 5 2205 кг 2,9 690 2001 кг 2,9 623 1806,7 бут. (1 л) 8 38 304 кг бут. (1 л) 3 5 300 99 900 495 бут. (1 л) 5 231 1155 шт. (75 г) шт. (75 г) шт. (93 г) 47 47 47 23,5 30,5 29 1104,5 1433,5 1363 шт. (70 г) упаковка (1 л) упаковка (1 л) упаковка (1 л) упаковка (1 л) бут. (1 л) кг кг бут. (750 мл) 47 2 2 2 2 4 20,57 9,85 8 27 85 85 85 85 65 67 50 270 1269 170 170 170 170 260 1378,19 492,5 2160 41056,59 115964,55 3478936,5 42327060,8 Расчетный товарооборот определяем по формуле: T ðàñ÷  где Ñcò  (100  Í 100 ) óñë , Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс.руб.; Нусл – условная наценка, % (для кафе принимаем 165%). (3.1)

114 Расчетный товарооборот за год составит: T ðàñ÷  42327,06  (100  165)  112166,71 тыс.руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в пгт. Волоконовка. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия – диджей-кафе – составляет 414 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 42 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 17388 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Рассчитывая фонд заработной платы, определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 21000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Заведующий производством 1 18000 Повар IV 4 13000 Повар V 3 15000 Повар VI 1 17000 Посудомойщик 3 9500 Итого 12 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 21000 15000 36000 18000 52000 45000 17000 28500 160500

115 Работники зала и торговой группы V 2 VI 4 V 2 2 10 Официант Официант Бармен Диджей Итого 12000 13000 12000 13000 24000 52000 24000 26000 126000 Окончание табл. 3.2 1 2 Прочие работники - Уборщик помещений Гардеробщик Охранник Итого Всего 3 4 5 2 1 2 5 29 9500 9500 10000 19000 9500 20000 48500 371000 Штатное расписание в дальнейшем будет использоваться при расчете суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 371 185,5 30,92 % к итогу 60 30 5 30,92 618,4 7420,8 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 ра- Единица измерения чел. чел. тыс. руб. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 29 12 7420,8 255,89

116 ботника предприятия Таким образом, среднегодовая заработная плата 1 работника диджейкафе составляет 255,89 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 17388 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Бак для отходов 5 Ванна моечная ВМ-1А 2 Ванна моечная односекционная Атеси ВСМ 1/430 1 Ванна моечная двухсекционная ВМП 2/6 1 Ванна моечная трехсекционная ВМП 3/6 2 Подставка универсальная Hicold НПУ 1 Подтоварник ПТ-1 5 Подтоварник ПТ-2А 2 Раковина Р-1 5 Стеллаж СПС-1А 1 Стеллаж с решетчатыми полками ТЕХНО-ТТ СТР-214/1200 1 Стеллаж для посуды ТЕХНО-ТТ СТР-514 2 Стенд под пароконвектомат ППК-800 1 Стол открытый с полкой и ящиками СОПЗЯ12/6БН 1 Стол производственный СПП-223/1207 2 Стол со встроенной моечной ванной СП523/1200 1 Стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРП 1206 3 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,4 8,09 7 16,18 4,52 11,47 13,96 3,65 4,9 3,85 3,75 9,7 4,52 11,47 27,92 3,65 24,5 7,7 18,75 9,7 15,8 8,45 11,04 15,8 16,9 11,04 14,75 10,28 14,75 20,56 12,4 12,4 4,69 14,07

117 Стол производственный СПП 15/6 Тележка грузовая ТП-80К Шкаф для столовых приборов и столового белья ШЗК-10/6/18 Шкаф для хранения хлеба Итого 3 1 4,53 4,75 13,59 4,75 1 1 27,68 12,3 27,68 12,3 295,23 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Механическое оборудование Блендер Kitchen AID 5RSB555EAC 1 19,19 Картофелеочистительная машина Fimar PPF-5 1 67,39 Миксер Quamar T2-SS 2 10,22 Мясорубка M-50C 1 17,83 Овощерезка CL-30 Bistro 1 40,43 Посудомоечная машина MACH EASY 50 1 79,27 Слайсер HBS-250A 1 17,89 Итого Тепловое оборудование Водонагреватель ЭВПЗ-15 1 17,18 Кипятильник Convito WB-6 1 2,99 Кофемашина Saeco Aulika Mid 1 49 Пароконвектомат Tecnoeka Evolutiou EKF 411 D AL UP 1 84,72 Плита электрическая Rada ПЭ-722О 1 18,6 Фритюрница Ergo HEF-4L 1 4,94 Итого Холодильное оборудование Морозильный ларь Gellar FG 350 E 1 20,19 Морозильный ларь Hansa FS 100.3 1 10,73 Сборно-разборная охлаждаемая среднетемпературная камера КХС-2-6 2 79,65 Сборно-разборная охлаждаемая среднетемпературная камера КХС-12.85 1 32,35 Холодильная витрина Hicold VPC 350 1 57,19 Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 45,85 Шкаф холодильный Cryspi US 2 32,3 Итого Прочее оборудование Микшер Pioneer DJМ-700 1 23,84 CD-плеер Pioneer СDJ-1000 MK3 1 41,95 Стойка для диджея Atletic ВО-6Е 1 9,75 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости обору- 4 19,19 67,39 20,44 17,83 40,43 79,27 17,89 262,44 17,18 2,99 49 84,72 18,6 4,94 177,43 20,19 10,73 159,3 32,35 57,19 45,85 64,6 390,21 23,84 41,95 9,75 75,54 1200,85 120,09 180,13 36,03

118 ры Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования дования 10% от стоимости оборудования 120,09 456,34 1657,19 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: È  17388  1657,19  19045,19 тыс.руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 115,96  10  1159,6 тыс.руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1159,6  25/100  289,9 тыс.руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: ÀÎ  ÎÔ , Ò (3.2)

119 где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание 17388 Стоимость оборудования 1657,19 Итого амортизационных отчислений 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 347,76 165,72 513,48 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 42327,06  5%  2116,35 тыс.руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят:

120 7420,8  30%  2226,24 тыс.руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (освещение, отопление, канализация и водоснабжение, клеймение приборов, противопожарные мероприятия, вывоз мусора, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия питания. Таким образом, затраты на содержание здания и помещений составят: 112166,71  3%  3365 тыс.руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 19045,19  0,1%  19,05 тыс.руб 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Следовательно, затраты составят: 112166,71  1%  1121,67 тыс.руб. 100

121 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 112166,71  3%  3365 тыс.руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 112166,71  3%  3365 тыс.руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 112166,71  0,6%  673 тыс.руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по данной статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят:

122 112166,71  0,5%  560,83 тыс.руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 112166,71  0,7%  785,17 тыс.руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 112166,71  2%  2243,33 тыс.руб. 100 Условно-переменные: 112166,71  1%  1121,67 тыс.руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

123 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 2116,35 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1121,67 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3365 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3365 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 560,83 Расходы на тару 785,17 Прочие расходы 1121,67 Затраты на сырье и товары 42327,06 Норматив товарных запасов 1159,6 Норматив товарно-материальных ценностей 289,9 Итого 56212,25 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7420,8 Отчисления от заработной платы 2226,24 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3365 Амортизация основных фондов 513,48 Расходы на текущий ремонт основных фондов 19,05 Расходы на торговую рекламу 673 Прочие расходы 2243,33 Итого 16460,9 Всего издержки производства и обращения 72673,15 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 56212,25 Условно-постоянные 16460,9 В % к итогу 2,91 1,54 4,63 4,63 0,77 1,08 1,54 58,25 1,60 0,40 77,35 10,21 3,06 4,63 0,70 0,03 0,93 3,09 22,65 100 77,35 22,65 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.

124 Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ÂÄ ïåññ  Ññò  Ó íí / 100, где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Ó íí  È ïî / Ññò 100  Rí , где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 25%). Производим необходимые расчеты. Ó íí  72673,15 / 42327,06  100  25  196,69 % ÂÄ ïåññ  42327,06  196,69 / 100  83253,09 тыс.руб. Расчет планового дохода представлен в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 83253,09 72673,15 10579,94 2115,99 8463,95 По результатам расчетов валовой доход предприятия составляет 83253,09 тыс. руб. Чистая прибыль за год составила 8463,95 тыс. руб.

125 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: Ñ  È /×Ï , где (3.5) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: C  19045,19 / 8463,95  2,3 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,3 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  (×Ï / È ) 100, (3.6) Подставив в формулу значения получаем: Ru  (8463,95 / 19045,19)  100  44,44 % Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Значение показателей за год 2 19045,19 112166,71 72454,72 64,6 83253,09 72673,15 2870,8 255,89

126 Прибыль от реализации, тыс. руб. 10579,94 Окончание табл. 3.9 1 Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 8463,95 44,44 2,3 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 44,44%, срок окупаемости капитальных вложений 2,3 года. Данные свидетельствуют о целесообразности открытия диджей-кафе. В целом можно сказать, что данный проект инвестиционно привлекательный, так как предполагается, что год от года диджей-кафе будет расширяться (планируется открытие летней площадки), увеличивать ассортимент блюд, вводить новые услуги, а, следовательно, увеличатся и объемы продаж и возрастет прибыль. Данный проект хорош тем, что на планируемом месторасположении, а именно пгт. Волоконовка, мало конкурентов в данной отрасли, и в отличие от них диджей-кафе предлагает средние цены на всю продукцию, высокое качество и оригинальное меню, использует высокотехнологичное оборудование. Спецификой кафе будет диджей, подбирающий музыку с учетом контингента посетителей, что также будет способствовать повышению посещаемости заведения.

127 Заключение Атмосфера в кафе складывается из деталей и акцентов. Один из важных моментов, который создает соответствующее настроение – это музыка. Гости заведения, пришедшие на ужин, легкий завтрак или бизнес-ланч, воспринимают музыку, как должное. Она поднимает настроение, повышает аппетит, настраивает на душевный разговор. Не станет музыки – и посетители будут чувствовать себя некомфортно. Если гостю, помимо вкусной еды и напитков, нравится атмосфера, царящая в заведении, он более расположен к этому месту. Это и послужит причиной возвращения в полюбившееся кафе вновь и вновь. В выпускной квалификационной работе достигнута главная цель – разработан проект диджей-кафе. Создание диджей-кафе – это принципиально новый шаг в культуре отдыха и развлечений. В технико-экономическом обосновании проекта была доказана целесообразность открытия в пгт. Волоконовка диджей-кафе на 54 места, которое осуществляет работу ежедневно с 11:00 до 23:00 без выходных и перерывов. В праздничные и выходные дни кафе работает до последнего посетителя. Обслуживание посетителей производится официантами. Проектируемое кафе будет пользоваться спросом благодаря высокому уровню обслуживания, широкому ассортименту блюд, высокому качеству продукции. Дополнительной услугой проектируемого предприятия является диджей, подбирающий музыку с учетом контингента посетителей, что также способствует привлечению гостей. При выполнении организационно-технологических расчетов была составлена производственная программа диджей-кафе, рассчитаны площади помещений, определено количество работников на предприятии. Компоновочная площадь предприятия составила 414 м2. При проектировании диджейкафе соблюдены все требования, применяемые к размещению цехов на пред-

128 приятиях питания для удобства организации технологического процесса приготовления блюд, а также их дальнейшей реализации. В работе проведен анализ возможных опасностей и производственных вредностей, разработаны мероприятия по технике безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, а также во время пожароопасной ситуации. Для работников предусмотрены правила санитарии и гигиены. В диджей-кафе осуществляется контроль состояния одежды, внешнего вида, здоровья, поддержания чистоты рабочих мест сотрудников. На предприятии соблюдаются все нормативы техники безопасности, что, в определенной степени, сказывается на эффективности работы предприятия общественного питания. В экономической части проекта был рассчитан товарооборот кафе, который составил 112166,71 тыс. руб. за год. Затраты на закупку сырья и покупных товаров составили 42327,06 тыс. руб. за год. Была определена заработная плата для каждого сотрудника. Для строительства предприятия предусмотрены инвестиции в размере – 19045,19 тыс. руб. Установлено, что рентабельность инвестиций составляет 44,44%, срок окупаемости капитальных вложений – 2,3 года. Таким образом, следует отметить, что данный проект инвестиционно привлекательный, так как предполагается, что год от года диджей-кафе будет расширяться (планируется открытие летней площадки), увеличивать ассортимент блюд, вводить новые услуги, а, следовательно, увеличатся и объемы продаж, и возрастет прибыль.

129 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утверждены приказом главн. гос. сан. врача Г. Г. Онищенко от 06.09.2001 (с изменениями от 10.06.2016). – Введ. 2002–02–01. – М. : Министерство юстиции РФ, 2016. – 65 с. 2. СП 2.3.3.006-98. Санитарные правила по реализации в торговой сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания моющих и дезинфицирующих средств [Электронный ресурс] : утверждены приказом главн. гос. сан. врача В. И. Курчанова от 23.11.98 № 16. – Введ. 2016–01–01. – Санкт-Петербург, 1998. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/ 9110068. 3. СП 8.13130.2009. Свод правил. Система противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности [Электронный ресурс] : утвержден приказом МЧС России от 25.03.2009 № 178. – Введ. 2009–05–01. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/ document/1200071151. 4. СП 12.13130.2009. Свод правил. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности [Электронный ресурс] : утвержден МЧС России от 25.03.2009 № 182. – Введ. 2009–05–01. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200071156. 5. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013–01–01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа : http://www.government-nnov.ru/id=84774.

130 6. ГОСТ 12.0.003-2015. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация Текст. – Введ. 2016–08–07. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 10 с. (Система стандартов по безопасности труда.). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ. 2016–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2014–04–18. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. – (Услуги общественного питания). 9. ОСТ 10 286-2001. Санитарная одежда для работников АПК. Нормы обеспечения. Правила применения и эксплуатации [Электронный ресурс] : утвержден зам. Министра сельского хоз-ва РФ Н. К. Долгушкиным от 04.12.2001. – Введ. 2002–07–01. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200044304. 10. ТОИ Р-95120-(001-033)-95. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания [Электронный ресурс] : утверждены приказом Роскомторга от 03.10.95 № 87 (с изменениями от 01.01.2016). – Введ. 1996–01–01. – М. : Роскомторг, 2016. – Режим доступа : http://www.zakonprost.ru/content/base/7960. 11. Методические рекомендации по организации контроля качества фритюрных жиров на предприятиях питания [Электронный ресурс]. – Москва, 2006. – Режим доступа : http://alpoilsp.ru/_ld/0/24_.pdf. 12. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- протиоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : утвержден приказом главн. гос. сан. врача Н. Н. Филатова от 21.12.2001. – Введ. 2002–04–01. – Москва, 2016. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/537939594.

131 13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 16. Серегина, Л. В. Охрана труда. Комментарий к разделу X Трудового кодекса Российской Федерации [Электронный ресурс] / Под общ. ред. Ю. П. Орловского. – Юридическая фирма «Контракт», 2011 г. – Режим доступа : http://base.garant.ru/55098335/3/. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания Текст / авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – Киев : ООО «Издательство Арий», Москва : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 18. Библиофонд [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.bi-bliofond.ru/view.aspx?id=704258#1. 19. Волоконовка [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : https://ru.wikipedia.org/wiki/Волоконовка. 20. Инжиниринг. Комплексное оснащение предприятий торговли и общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://magazin-restoran.ru/catalogue/razdelochnye-stoly-sbortom/Stol_SOPZYA.html. 21. Клен [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru. 22. Мебель для баров, кафе, ресторанов [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://moskva.regmarkets.ru/mebel-dlya-barov-kafe-restoranov-5870/.

132 23. Оборудование для предприятий торговли, общественного питания и пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.oborud.info/product/jump.php?7245&c=1078. 24. Партнерторг – комплексное оснащение предприятий торговли [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://partnertorg.ru/catalog/ tovar/myasorubkiproizvodstvennie/myasorubka-proizvodstvennaya-m-50s.html. 25. Петрохладотехника. Шкафы кухонные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://ooopht.ru/717.html. 26. Проект овощного цеха [Электронный ресурс]. – 2013. – Режим доступа : http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-173080. 27. Производство холодильного оборудования [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://russia.liebherr-bt.ru/catalog/chests/gt_3032/. 28. Салоны Vasaro. Посуда для кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.vazaro.ru/product/skovoroda_bez_kryshki_diametr_16_sm_ obem_065_l_nerzhaveyuschaya_stal_seriya_snack_set_fissler_germaniya_49646/ 6247/. 29. Ситилинк. Бытовая техника для дома и кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://www.citilink.ru/catalog/large_and_small_appliances/ largeappliances/chest_freezers/289213/. 30. Снабжение предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://gostpartner.ru/catalog/ kitchen_aid/blender_kitchen_aid_5-ksb555eac_kremovyy/. 31. Сотмаркет. Товары для кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.sotmarket.ru/product/skovoroda-vitesse-vs-1173.html. 32. Техника для вкусного бизнеса. Холодильное оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://prodteh.ru/goods/g1356.htm. 33. Торгоборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://mnto.ru/catalog/item/65211/.

133 34. Триоль. Пищевое оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.triol1.ru/catalog/nejtralnoe-oborudovanie/vanny-moech- nye/vanny-moechnye-odnosekcionnye. 35. Холодильные камеры [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.xiron.ru/content/view/5940/28/. 36. Эльдорадо. Техника для кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.eldorado.ru/cat/detail/71166931/. 37. Этеро. Тепловое оборудование [Электронный ресурс]. – Режим до- ступа : http://www.entero.ru/item/48585.

134 Приложения

Приложение 1 Расчет сырья ТТК №6 Чай черный байховый Наименование сырья Сахар Чай черный Чай зеленый с мятой Чай высшего сорта Лимон Кофе натуральный на 1 п., г брутто нетто 15,0 15,0 2,0 2,0 на 7 п., кг брутто нетто 0,105 0,105 0,014 0,014 № и наименование блюд ТТК №7 Чай зеленый с мятой №944 Чай с лимоном Количество продуктов на 1 п., г на 7 п., кг на 1 п., г на 6 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,0 15,0 0,105 0,105 23,0 23,0 0,138 0,138 2,0 2,0 0,014 №948 Кофе натуральный Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 105 п., кг брутто нетто 0,014 1,0 10,0 1,0 9,0 0,006 0,060 0,006 0,054 6,0 6,0 0,630 0,630 0,348 0,014 0,014 0,006 0,060 0,630

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Кофе натуральный Сахар Сливки 10% Мороженое пломбир Какао-порошок Молоко Шоколад № и наименование блюд №957 Кофе черный №950 Кофе со сливками №959 Какао с молоком №963 Шоколад с мороженым (гляссе) Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 105 п., кг на 1 п., г на 105 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6,0 6,0 0,630 0,630 6,0 6,0 0,630 0,630 1,260 15,0 15,0 1,575 1,575 15,0 15,0 1,575 1,575 25,0 25,0 0,750 0,750 25,0 25,0 0,725 0,725 4,625 25,0 25,0 2,625 2,625 2,625 50,0 50,0 5,250 5,250 5,250 5,0 5,0 0,150 0,150 0,150 130,0 130,0 3,900 3,900 130,0 130,0 3,770 3,770 7,670 10,0 10,0 0,290 0,290 0,290

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Молоко Мороженое сливочное Джем Сахар Какао-порошок Ванилин Сироп плодовый натуральный Сироп малиновый №1006 Молочный прохладительный напиток с джемом №1019 Молочно-шоколадный коктейль на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто 140,0 140,0 2,520 2,520 120,0 120,0 50,0 50,0 0,900 0,900 20,0 20,0 0,360 0,360 16,0 16,0 3,0 3,0 0,02 0,02 №1021 Молочно-плодовый коктейль Количество продуктов на 25 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 3,000 3,000 120,0 120,0 2,040 2,040 0,400 0,075 0,0004 №1013 Напиток из малинового сиропа на 1 п., г на 13 п., кг брутто нетто брутто нетто 7,560 0,900 0,360 0,400 0,075 0,0004 0,400 0,075 0,0004 30,0 30,0 0,510 Итого, кг 0,510 26,0 26,0 0,338 0,338 0,510 0,338

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Творог 9% Сливки 33% Загуститель кондитерский Ванилин Лимон (для сока) Сахар Мята Сироп мятный Малина Апельсины Яблоки свежие Банан Курица (филе) Орехи грецкие очищенные Майонез Куриная грудка копченая Салат-латук Перец сладкий Виноград «Киш-миш» Мед Уксус бальзамический Масло оливковое Перец черный молотый Соль Кислота лимонная Желатин ТТК №1 Крем «Лимонно-мятная ТТК №2 Салат «Веселая нотка» ТТК №3 Салат «Диджей-микс» №891 Желе из апельсинов симфония» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 19 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 75,0 75,0 1,350 1,350 1,350 25,0 25,0 0,450 0,450 0,450 2,0 2,0 0,036 0,036 0,036 0,3 0,3 0,005 0,005 0,005 7,0 3,0 0,126 0,054 3,0 1,0 0,105 0,035 0,231 18,0 18,0 0,324 0,324 21,0 21,0 0,399 0,399 0,723 6,0 4,0 0,108 0,072 0,108 13,0 13,0 0,234 0,234 0,234 13,0 11,0 0,234 0,198 0,234 150,0 101,0 5,250 3,535 51,0 22,0 0,969 0,418 6,219 100,0 70,0 3,500 2,450 3,500 75,0 45,0 2,625 1,575 2,625 125,0 123,0 4,375 4,305 4,375 13,0 13,0 0,455 0,455 0,455 10,0 10,0 0,350 0,350 0,350 80,0 80,0 3,200 3,200 3,200 20,0 14,0 0,800 0,560 0,800 25,0 19,0 1,000 0,760 1,000 35,0 34,0 1,400 1,360 1,400 4,0 4,0 0,160 0,160 0,160 8,0 8,0 0,320 0,320 0,320 12,0 12,0 0,480 0,480 0,480 0,2 0,2 0,008 0,008 0,008 2,0 2,0 0,080 0,080 0,080 0,2 0,2 0,004 0,004 0,004 5,0 5,0 0,095 0,095 0,095

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК №4 Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» на 1 п., г брутто нетто Свинина (вырезка) 170,0 165,0 Киви 40,0 32,0 Фисташки очищенные 20,0 20,0 Соль 4,0 4,0 Перец черный молотый 1,0 1,0 Масло оливковое 8,0 8,0 Мед 10,0 10,0 Масло растительное 20,0 20,0 Огурцы соленые Салат-латук Орехи грецкие очищенные Чеснок Майонез Яйца (белок) Сахар Масло сливочное Пюре ягодное (консервированное) Пудра рафинадная Сливки 33% Яблоки свежие Молоко Миндаль очищенный Крупа манная Курага Яйца на 38 п., кг брутто нетто 6,460 6,270 1,520 1,216 0,760 0,760 0,152 0,152 0,038 0,038 0,304 0,304 0,380 0,380 0,760 0,760 ТТК №5 Свинина «Полный джаз» на 1 п., г брутто нетто 125,0 121,0 №916 Суфле ягодное Количество продуктов на 40 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 5,000 4,840 4,0 1,0 4,0 1,0 0,160 0,040 0,160 0,040 25,0 5,0 20,0 4,0 1,000 0,200 0,800 0,160 5,0 2,0 7,0 5,0 2,0 7,0 0,200 0,080 0,280 0,200 0,080 0,280 на 25 п., кг брутто нетто №918 Пудинг яблочный с орехами на 1 п., г брутто нетто 0,2 3,5 шт. 40,0 2,0 84,0 40,0 2,0 50,0 5,0 150,0 50,0 5,0 150,0 87,5 шт. 2,100 1,000 1,000 0,050 0,050 1,250 0,125 3,750 33,0 5,0 0,2 33,0 5,0 на 22 п., кг брутто нетто 65,0 100,0 27,0 8,0 3,0 20,0 11,460 1,520 0,760 0,316 0,078 0,304 0,380 0,760 1,000 0,200 0,004 0,004 0,726 0,110 0,200 0,080 0,280 87,5 шт. 0,726 1,726 0,110 0,160 2,046 2,200 0,660 0,176 0,066 11 шт. 1,250 0,125 3,750 2,046 2,200 0,660 0,176 0,066 11 шт. 1,250 0,125 3,750 93,0 100,0 30,0 8,0 3,0 0,5 шт. Итого, кг 1,430 2,200 0,594 0,176 0,066 0,440

Продолжение приложения 1 №907 Крем ореховый Наименование сырья Сливки 35% Сахар Молоко Яйца Миндаль очищенный Желатин Земляника Мороженое пломбир Мороженое сливочное Варенье из клюквы на 1 п., г брутто нетто 45,0 45,0 15,0 15,0 21,0 20,0 0,2 шт. 8,0 6,0 5,0 2,0 2,0 на 26 п., кг брутто нетто 1,170 1,170 0,390 0,390 0,546 0,520 5,2 шт. 0,208 0,156 0,130 0,052 0,052 № и наименование блюд №909 Крем ягодный №939 Мороженое «Айсберг» Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 22 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 40,0 40,0 0,720 0,720 15,0 15,0 0,270 0,270 21,0 20,0 0,378 0,360 50,0 50,0 1,100 1,100 0,2 шт. 8,0 3,6 шт. 0,144 2,0 15,0 2,0 12,0 0,036 0,270 0,036 0,216 88,0 150,0 75,0 150,0 1,936 3,300 №938 Мороженое «Пингвин» Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 22 п., кг брутто нетто 1,650 3,300 150,0 30,0 150,0 30,0 3,300 0,660 3,300 0,660 1,890 0,660 2,024 8,8 шт. 0,156 0,088 2,206 3,300 3,300 0,660

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №936 Мороженое «Космос» №136 Рыба под майонезом ТТК №8 Овощная нарезка №98 Салат столичный Наименование сырья Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Мороженое пломбир 120,0 120,0 3,000 3,000 3,000 Какао-порошок 4,0 4,0 0,100 0,100 0,100 Сахар 8,0 8,0 0,200 0,200 0,200 Молоко цельное сгущенное 18,0 18,0 0,450 0,450 0,450 Ванилин 0,01 0,01 0,0003 0,0003 0,0003 Миндаль очищенный 6,0 5,0 0,150 0,125 0,150 Осетр 160,0 96,0 4,000 2,400 4,000 Майонез 35,0 35,0 0,875 0,875 45,0 45,0 1,215 1,215 2,090 Помидоры свежие 71,0 60,0 2,130 1,800 2,130 Огурцы свежие 88,0 70,0 2,640 2,100 25,0 20,0 0,675 0,540 3,315 Перец сладкий 80,0 60,0 2,400 1,800 2,400 Петрушка (зелень) 27,0 20,0 0,810 0,600 0,810 Редис 53,0 40,0 1,590 1,200 1,590 Курица 152,0 105,0 4,104 2,835 4,104 Картофель 27,0 20,0 0,729 0,540 0,729 Салат-латук 14,0 10,0 0,378 0,270 0,378 Крабы (консервы) 6,0 5,0 0,162 0,135 0,162 Яйца 0,4шт. 16,0 10,8 шт. 0,432 10,8 шт. Соль 3,0 3,0 0,075 0,075 0,075 Перец черный молотый 0,01 0,01 0,0003 0,0003 0,0003

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №9 Салат «Цезарь» ТТК №11 Мясное ассорти №82 Салат витаминный ТТК №12 Сырная нарезка с куриным филе «Сет-лист» Наименование сырья Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 36 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Курица (филе) 42,0 41,0 1,680 1,640 1,680 Салат ромэн 67,0 48,0 2,680 1,920 2,680 Соус «Цезарь» 27,0 27,0 1,080 1,080 1,080 Сыр «Пармезан» 10,0 10,0 0,400 0,400 0,400 Сухари чесночные 7,0 7,0 0,280 0,280 0,280 Помидоры черри свежие 32,0 24,0 1,280 0,960 1,280 Яблоки свежие 34,0 30,0 0,850 0,750 0,850 Помидоры свежие 41,0 35,0 1,025 0,875 1,025 Огурцы свежие 25,0 20,0 0,625 0,500 0,625 Морковь 19,0 15,0 0,475 0,375 0,475 Сельдерей (корень) 12,0 10,0 0,300 0,250 0,300 Вишня свежая 12,0 10,0 0,300 0,250 0,300 Лимон (для сока) 18,0 8,0 0,450 0,200 0,450 Сахар 2,0 2,0 0,050 0,050 0,050 Сметана 30,0 30,0 0,750 0,750 0,750 Петрушка (зелень) 7,0 5,0 0,252 0,180 0,252 Курица филе копченая 50,0 50,0 1,800 1,800 1,800 Ветчина 52,0 50,0 1,872 1,800 1,872 Колбаса сырокопченая 53,0 50,0 1,908 1,800 1,908 Шейка сыровяленая «Коппа» 53,0 50,0 1,908 1,800 1,908 Сыр «Дор блю» 40,0 40,0 1,200 1,200 1,200 Сыр «Пармезан» 40,0 40,0 1,200 1,200 1,200 Сыр «Гауда» 40,0 40,0 1,200 1,200 1,200 Сыр «Камамбер» 40,0 40,0 1,200 1,200 1,200 Сыр копченый «Чечил» 40,0 40,0 1,200 1,200 1,200

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Помидоры свежие Огурцы свежие Перец черный молотый Соль Перец сладкий Сыр «Фета» Маслины без косточек Лук репчатый Петрушка (зелень) Масло оливковое Сахар Спаржа свежая Горошек зеленый консервированный Капуста цветная свежая Масло растительное Уксус 3%-ный Маргарин столовый Картофель Жир кулинарный ТТК №10 Салат греческий на 1 п., г брутто нетто 41,0 35,0 44,0 35,0 на 30 п., кг брутто нетто 1,230 1,050 1,320 1,050 0,3 2,0 40,0 20,0 0,3 2,0 30,0 20,0 0,009 0,060 1,200 0,600 0,009 0,060 0,900 0,600 10,0 12,0 10,0 10,0 6,0 10,0 7,0 10,0 0,300 0,360 0,300 0,300 0,180 0,300 0,210 0,300 № и наименование блюд №327 Картофель жареный №84 Салат деликатесный дольками Количество продуктов на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 47,0 40,0 1,269 1,080 31,0 25,0 0,837 0,675 0,1 0,6 0,1 0,6 0,003 0,016 0,003 0,016 2,0 2,0 0,060 0,060 ТТК №23 Картофель фри на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 26 п., кг брутто нетто 2,499 2,157 2,0 2,0 0,060 0,060 0,012 0,196 1,200 0,600 1,4 32,0 1,4 23,0 0,036 0,864 0,036 0,621 0,300 0,360 0,300 0,300 0,036 0,864 23,0 15,0 0,621 0,405 0,621 42,0 11,0 20,0 22,0 11,0 20,0 1,134 0,297 0,540 0,594 0,297 0,540 6,0 290,0 15,0 6,0 217,0 15,0 0,180 8,700 0,450 0,180 6,510 0,450 20,0 20,0 0,520 0,520 400,0 300,0 10,400 7,800 1,134 0,817 0,540 0,180 19,100 0,450

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Курица Морковь Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйца Соль Говядина (грудинка) Окорок копчено-вареный Сосиски Почки говяжьи Огурцы соленые Каперсы Маслины без косточек Томатное пюре Лимон Сметана Перец горошек Лавровый лист Кефир Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сахар Спаржа свежая Сыр «Пармезан» № и наименование блюд №277 Окрошка сборная ТТК №22 Спаржа отварная №251 Суп-пюре из птицы №227 Солянка сборная мясная мясная на кефире с сыром «Меломан» Количество продуктов на 1 п., г на 9 п., кг на 1 п., г на 24 п., кг на 1 п., г на 16 п., кг на 1 п., г на 24 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 55,0 38,0 0,495 0,342 6,0 5,0 0,054 0,045 6,0 5,0 0,054 0,045 27,0 23,0 0,648 0,552 10,0 10,0 0,090 0,090 10,0 10,0 0,090 0,090 5,0 5,0 0,120 0,120 38,0 38,0 0,342 0,342 0,08шт. 3,0 0,72шт. 0,027 0,3шт. 12,0 4,8шт. 0,192 1,5 1,5 0,014 0,014 2,0 2,0 0,048 0,048 1,5 1,5 0,024 0,024 1,0 1,0 0,024 0,024 28,0 20,0 0,672 0,480 33,0 24,0 0,528 0,384 13,0 10,0 0,312 0,240 13,0 10,0 0,208 0,160 10,0 10,0 0,240 0,240 18,0 16,0 0,432 0,384 25,0 15,0 0,600 0,360 10,0 5,0 0,240 0,120 10,0 6,0 0,240 0,144 10,0 10,0 0,240 0,240 3,0 2,0 0,072 0,048 13,0 5,0 0,312 0,120 0,03 0,03 0,001 0,001 0,01 0,01 0,0002 0,0002 75,0 75,0 1,200 1,200 19,0 15,0 0,304 0,240 38,0 30,0 0,608 0,480 34,0 25,0 0,544 0,400 2,5 2,5 0,040 0,040 233,0 170,0 5,592 4,080 50,0 47,0 1,200 1,128 Итого, кг 0,495 0,054 0,702 0,090 0,210 0,342 5,52 шт. 0,110 1,200 0,520 0,240 0,432 0,600 0,240 0,240 0,240 0,072 0,312 0,001 0,0002 1,200 0,304 0,608 0,544 0,040 5,592 1,200

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №13 Рыба запеченная со ТТК №14 Рыба жареная в ТТК №15 Антрекот с медом №569 Эскалоп сладким перцем «Рыбная мелодия» кляре «Дип-хаус» «Импульс» Наименование сырья Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 24 п., кг на 1 п., г на 36 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Окунь морской 127,0 119,0 4,445 4,165 4,445 Мука пшеничная 6,0 6,0 0,210 0,210 10,0 10,0 0,240 0,240 0,450 Перец сладкий 200,0 150,0 7,000 5,250 7,000 Масло растительное 11,0 11,0 0,385 0,385 15,0 15,0 0,360 0,360 0,745 Томатное пюре 44,0 44,0 1,540 1,540 1,540 Соль 3,0 3,0 0,105 0,105 3,0 3,0 0,072 0,072 4,0 4,0 0,144 0,144 4,0 4,0 0,120 0,120 0,441 Морковь 24,0 19,0 0,840 0,665 0,840 Лук репчатый 18,0 15,0 0,630 0,525 131,0 110,0 3,144 2,640 3,774 Петрушка (корень) 7,0 5,0 0,245 0,175 0,245 Маргарин столовый 9,0 9,0 0,315 0,315 0,315 Вино белое сухое «Совиньон» 6,0 6,0 0,210 0,210 0,210 Кислота лимонная 0,1 0,1 0,002 0,002 0,002 Сыр «Пармезан» 5,0 5,0 0,175 0,175 0,175 Масло сливочное 7,0 7,0 0,245 0,245 4,0 4,0 0,120 0,120 0,365 Перец черный молотый 0,01 0,01 0,0004 0,0004 0,01 0,01 0,0002 0,0002 0,1 0,1 0,002 0,002 0,1 0,1 0,002 0,002 0,004 Треска 137,0 119,0 3,288 2,856 3,288 Яйца 0,5шт. 20,0 12 шт. 0,480 12 шт. Молоко 15,0 15,0 0,360 0,360 0,360 Говядина (толстый и тонкий край) 170,0 125,0 6,120 4,500 6,120 Жир животный топленый пищевой 7,0 7,0 0,252 0,252 7,0 7,0 0,210 0,210 0,462 Мед 15,0 15,0 0,540 0,540 0,540 Свинина (корейка) 147,0 125,0 4,410 3,750 4,410 Хлеб пшеничный 29,0 24,0 0,870 0,720 0,870

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Свинина (корейка) Масло растительное Помидоры свежие Перец сладкий Маргарин столовый Картофель Сыр «Пармезан» Соль Перец черный молотый Лук репчатый Сметана Говядина Сухари панировочные Курица Морковь Кабачки Петрушка (корень) Томатное пюре Мука пшеничная Крупа рисовая Масло сливочное ТТК №16 Свинина жареная с овощами «Аккорд» на 1 п., г на 26 п., кг брутто нетто брутто нетто 173,0 147,0 4,498 3,822 10,0 10,0 0,260 0,260 40,0 34,0 1,040 0,884 30,0 23,0 0,780 0,598 3,0 3,0 0,078 0,078 4,0 0,1 4,0 0,1 0,104 0,001 0,104 0,001 № и наименование блюд ТТК №18 Рагу из птицы с ТТК №17 Запеканка картофельная ТТК №24 Рис отварной овощами «Семинотка» с мясом и сыром «Хардкор-техно» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г на 36 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 4,498 4,0 4,0 0,108 0,108 0,368 1,040 0,780 9,0 9,0 0,180 0,180 13,0 13,0 0,351 0,351 0,609 138,0 104,0 2,760 2,080 209,0 152,0 5,643 4,104 8,403 60,0 56,0 1,620 1,512 1,620 3,0 3,0 0,060 0,060 4,0 4,0 0,108 0,108 2,0 2,0 0,072 0,072 0,344 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 0,003 21,0 18,0 0,420 0,360 20,0 16,0 0,540 0,432 0,960 34,0 34,0 0,918 0,918 0,918 110,0 80,0 2,970 2,160 2,970 4,0 4,0 0,108 0,108 0,108 152,0 104,0 3,040 2,080 3,040 18,0 14,0 0,360 0,280 0,360 19,0 13,0 0,380 0,260 0,380 9,0 7,0 0,180 0,140 0,180 11,0 11,0 0,220 0,220 0,220 2,0 2,0 0,040 0,040 0,040 54,0 54,0 1,944 1,944 1,944 7,0 7,0 0,252 0,252 0,252

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Картофель Капуста белокочанная свежая Морковь Баклажаны Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Крупа манная Сухари панировочные Сметана Помидоры свежие Шампиньоны свежие Крупа рисовая Масло растительное Перец черный молотый Соль Сыр «Пармезан» Перец сладкий Петрушка (корень) Сахар Уксус 3%-ный Молоко Масло сливочное № и наименование блюд ТТК №19 Запеканка овощная с №370 Помидоры, фарширован- №372 Перец фаршированный баклажанами «Живая гармония» ные грибами и рисом овощами Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 137,0 103,0 2,740 2,060 55,0 54,0 29,0 24,0 15,0 0,2 шт. 10,0 10,0 30,0 44,0 43,0 25,0 20,0 15,0 8,0 10,0 10,0 30,0 1,100 1,080 0,580 0,480 0,300 4,0 шт. 0,200 0,200 0,600 0,880 0,860 0,500 0,400 0,300 0,160 0,200 0,200 0,600 36,0 2,0 30,0 176,0 99,0 11,0 15,0 0,1 2,0 5,0 30,0 2,0 30,0 150,0 75,0 30,0 15,0 0,1 2,0 5,0 1,080 0,060 0,900 5,280 2,970 0,330 0,450 0,003 0,060 0,150 0,900 0,060 0,900 4,500 2,250 0,900 0,450 0,003 0,060 0,150 74,0 59,0 2,146 1,711 48,0 40,0 1,392 1,160 47,0 40,0 1,363 1,160 15,0 0,1 2,0 15,0 0,1 2,0 0,435 0,003 0,058 0,435 0,003 0,058 133,0 21,0 10,0 20,0 100,0 16,0 10,0 20,0 3,857 0,609 0,290 0,580 2,900 0,464 0,290 0,580 №442 Омлет с сыром Итого, кг на 1 п., г брутто нетто На 15 п., кг брутто нетто 2,740 5,0 2,0 шт. 5,0 80,0 0,075 0,075 30,0 шт. 1,200 1,0 17,0 1,0 15,0 0,015 0,255 0,015 0,225 80,0 5,0 80,0 5,0 1,200 0,075 1,200 0,075 1,100 3,226 0,580 2,952 0,375 34,0 шт. 0,200 0,260 1,500 6,643 2,970 0,330 0,885 0,006 0,133 0,405 3,857 0,609 0,290 0,580 1,200 0,075

Окончание приложения 1 Наименование сырья Яйца Маргарин столовый Мука пшеничная Сахар Варенье вишневое Творог 9% Соль Помидоры свежие Баклажаны Кабачки Тыква Жир кулинарный Апельсины Банан Виноград «Киш-миш» Киви ТТК №20 Сырники «Вишневый лаунж» на 1 п., г брутто нетто 0,1 шт. 4,0 5,0 5,0 20,0 20,0 15,0 15,0 20,0 20,0 136,0 135,0 на 24 п., кг брутто нетто 2,4 шт. 0,096 0,120 0,120 0,480 0,480 0,360 0,360 0,480 0,480 3,264 3,240 № и наименование блюд ТТК №21 Овощи жареные ТТК №25 Фруктовая тарелка «Рок-н-Рольщик» Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 5,0 5,0 0,175 0,175 2,0 70,0 51,0 70,0 67,0 15,0 2,0 60,0 48,0 56,0 47,0 15,0 0,070 2,450 1,785 2,450 2,345 0,525 0,070 2,100 1,680 1,960 1,645 0,525 222,0 333,0 104,0 125,0 200,0 200,0 100,0 100,0 4,440 6,660 2,080 2,500 4,000 4,000 2,000 2,000 Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на п., кг брутто нетто 2,4 шт. 0,120 0,655 0,360 0,480 3,264 0,070 2,450 1,785 2,450 2,345 0,525 4,440 6,660 2,080 2,500

Приложение 2 Производственная программа технологической линии по обработке овощей Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 Мытый неочищенный Очищенный целиком Очищенный целиком Нарезанный кубиком Нарезанный дольками Нарезанный брусочками 2 Окрошка сборная мясная Салат столичный Итого Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкортехно» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Итого Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Итого Картофель жареный дольками Итого Картофель фри Масса продукКота в одной пор- личеции полуфабство риката, г порций брутто нетто 3 4 5 Картофель Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 Ручной 34 34 16 0,544 0,544 27 27 27 0,729 1,273 0,729 1,273 Механический, ручной 209 152 27 5,643 4,104 137 103 20 2,740 8,383 2,060 6,164 Механический, ручной 138 104 20 2,760 2,760 2,080 2,080 290 217 30 8,700 8,700 6,510 6,510 400 300 26 10,400 10,400 7,800 7,800 Итого Морковь Очищенная целиком Нарезанная соломкой Салат минный вита- Механический, ручной 19 Итого Суп-пюре из птицы Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» 15 25 0,475 0,475 0,375 0,375 6 5 9 0,054 0,045 54 43 20 1,080 0,860 Механический, ручной

Продолжение приложения 2 1 Нарезанная соломкой 2 Перец, фаршированный овощами Итого Нарезан- Рагу из птицы с ная куби- овощами «Секом минотка» Итого Нарезан- Рыба, запеченная мелная со сладким ким куперцем «Рыббиком ная мелодия» Итого 3 4 5 6 7 74 59 29 2,146 3,280 1,711 2,616 8 Механический, ручной Механический, ручной 18 14 20 0,360 0,360 0,280 0,280 Механический, ручной 24 19 35 0,840 0,840 0,665 0,665 Лук репчатый Очищенный целиком Салат греческий Итого Суп-пюре из птицы Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкортехно» Рыба жареная в кляре «Дипхаус» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Перец, фаршированный овощами Итого Нарезан- Солянка сборный куная мясная биком Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Помидоры, фаршированные грибами и рисом Нарезанный соломкой Механический, ручной 12 10 30 0,360 0,360 0,300 0,300 6 5 9 0,054 0,045 20 16 27 0,540 0,432 131 110 24 3,144 2,640 24 20 20 0,480 0,400 48 40 29 1,392 5,610 1,160 4,677 27 23 24 0,648 0,552 21 18 20 0,420 0,360 36 30 30 1,080 0,900 Механический, ручной Механический, ручной

Продолжение приложения 2 1 Нарезанный кубиком 2 Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Итого 3 4 5 6 7 18 15 35 0,630 2,778 0,525 2,337 8 Механический, ручной Помидоры Мытые целиком Помидоры, фаршированные грибами и рисом Овощная нарезка Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Итого Нарезка Перец, фаршимелким рованный овокубиком щами Итого Нарезка Овощи жаредольками ные «Рок-нрольщик» Итого Нарезан- Свинина жареные поная с овощами полам «Аккорд» Итого Ручной 176 150 30 5,280 4,500 71 60 30 2,130 1,800 41 35 25 1,025 0,875 47 40 27 1,269 1,080 41 35 30 1,230 10,934 1,050 9,305 Ручной 47 40 29 1,363 1,363 1,160 1,160 Ручной 70 60 35 2,450 2,450 2,100 2,100 Ручной 40 34 26 1,040 1,040 0,884 0,884 Помидоры черри Мытые целиком Салат «Цезарь» с куриным филе Итого Ручной 32 24 40 1,280 1,280 0,960 0,960 Огурцы свежие Мытые целиком Мытые целиком Овощная нарезка Салат столичный Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Ручной 88 70 30 2,640 2,100 25 20 27 0,675 0,540 25 20 25 0,625 0,500 31 25 27 0,837 0,675 44 35 30 1,320 1,050 Ручной

Продолжение приложения 2 1 Мытые целиком 2 Окрошка сборная мясная на кефире Итого 3 4 5 6 7 8 Ручной 38 30 16 0,608 6,705 0,480 5,345 Огурцы соленые Нарезанные мелким кубиком Нарезанные ломтиком Свинина «Полный джаз» Ручной 25 20 40 Итого Солянка сборная мясная 1,000 1,000 0,800 0,800 Ручной 25 15 24 Итого 0,600 0,600 0,360 0,360 Перец сладкий Очищенный целиком Мытая, зачищенная Салат «Диджей-микс» Овощная нарезка Салат греческий Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Свинина жареная с овощами «Аккорд» Перец, фаршированный овощами Итого 19 40 1,000 0,760 80 60 30 2,400 1,800 40 30 30 1,200 0,900 200 150 35 7,000 5,250 30 23 26 0,780 0,598 133 100 29 3,857 16,237 Капуста цветная свежая 2,900 12,208 Салат деликатесный Ручной 42 Итого Нарезанная соломкой Ручной 25 Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Итого 22 27 1,134 1,134 Капуста белокочанная свежая 0,594 0,594 Ручной 55 44 20 1,100 1,100 0,880 0,880 Салат-латук Мытый, перебранный Салат «Диджей-микс» Свинина «Полный джаз» Ручной 20 14 40 0,800 0,560 5 4 40 0,200 0,160

Продолжение приложения 2 1 Мытый, перебранный Салат ный 2 столич- 3 4 5 6 7 8 Ручной 14 10 27 Итого 0,378 1,378 0,270 0,990 Салат «Ромэн» Мытый, перебранный Салат «Цезарь» с куриным филе Итого Мытая, зачищенная Салат деликатесный Спаржа отварная с сыром «Меломан» Итого Ручной 67 48 40 2,680 2,680 1,920 1,920 Спаржа свежая Ручной 32 23 27 0,864 0,621 233 170 24 5,592 6,456 4,080 4,701 Петрушка (зелень) Мытая, перебранная Овощная нарезка Салат греческий Мясное ассорти Итого Ручной 27 20 30 0,810 0,600 10 7 30 0,300 0,210 7 5 36 0,252 1,362 0,180 0,990 Петрушка (корень) Нарезанный мелким кубиком Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Итого Нарезан- Перец, фаршиный сорованный оволомкой щами Итого Ручной 7 5 35 0,245 0,175 9 7 20 0,180 0,425 0,140 0,315 Ручной 21 16 29 0,609 0,609 0,464 0,464 Редис Мытый, зачищенный Овощная нарезка Ручной 53 40 30 Итого 1,590 1,590 1,200 1,200 Кабачки Нарезанные кубиком Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Итого Ручной 19 13 20 0,380 0,380 0,260 0,260

Продолжение приложения 2 1 Нарезанные кружочком 2 Овощи жареные «Рок-нрольщик» 3 4 5 6 7 8 Ручной 70 56 35 Итого 2,450 2,450 1,960 1,960 Баклажаны Нарезанные соломкой Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Итого Нарезан- Овощи жареные ные «Рок-нкружочрольщик» ком Итого Ручной 29 25 20 0,580 0,580 0,500 0,500 Ручной 51 48 35 1,785 1,785 1,680 1,680 Тыква Нарезанная ломтиком Овощи жареные «Рок-нрольщик» Итого Ручной 67 47 35 2,345 2,345 1,645 1,645 Чеснок Очищенный целиком Свинина «Полный джаз» 2 0,080 0,080 Сельдерей молодой (корень) Итого Очищенный целиком Ручной Салат минный 2 40 0,080 0,080 вита- Ручной 12 10 25 Итого 0,300 0,300 0,250 0,250 Лук зеленый Мытый, перебранный Окрошка сборная мясная на кефире Итого Ручной 19 15 16 0,304 0,304 0,240 0,240 Шампиньоны Нарезанные кубиком Помидоры, фаршированные грибами и рисом Итого Ручной 99 75 30 2,970 2,970 2,250 2,250 Мята Мытая, перебранная Крем «Лимонно-мятная симфония» Итого Ручной 6 4 18 0,108 0,108 0,072 0,072

Продолжение приложения 2 1 Мытый целиком 2 Крем «Лимонно-мятная симфония» Салат «Веселая нотка» Салат витаминный Солянка сборная мясная Итого 3 4 5 Лимон 6 7 8 Ручной 7 3 18 0,126 0,054 3 1 35 0,105 0,035 18 8 25 0,450 0,200 3 2 24 0,072 0,753 0,048 0,337 Апельсины Мытый целиком Салат «Веселая нотка» Желе из апельсинов Фруктовая тарелка Итого Ручной 150 101 35 5,250 3,535 51 22 19 0,969 0,418 222 200 20 4,440 10,659 4,000 7,953 Малина Перебранная Крем «Лимонно-мятная симфония» Итого Ручной 13 11 18 0,234 0,234 0,198 0,198 Яблоки Мытые целиком Салат «Веселая нотка» Салат витаминный Итого Нарезан- Пудинг яблочные куный с орехами биком Итого Ручной 100 70 35 3,500 2,450 34 30 25 0,850 4,350 0,750 3,200 Ручной 93 65 22 2,046 2,046 1,430 1,430 Бананы Мытые Мытые Салат «Веселая нотка» Фруктовая тарелка Итого Ручной 75 45 35 2,625 1,575 333 200 20 6,660 9,285 4,000 5,575 Ручной Виноград «Киш-миш» Мытый, перебранный Салат «Диджей-микс» Фруктовая тарелка Итого Ручной 35 34 40 1,400 1,360 104 100 20 2,080 3,480 2,000 3,360

Окончание приложения 2 1 2 Мытое целиком Фруктовая тарелка Итого Очищен- Свиной рулет ный це«Музыкальное ликом вдохновение» Итого Мытая, перебранная Крем ягодный Мороженое «Айсберг» Итого 3 4 Киви 5 6 7 20 2,500 2,500 2,000 2,000 8 Ручной 125 100 Ручной 40 15 88 32 38 Земляника 12 18 75 22 1,520 1,520 1,216 1,216 0,270 0,216 1,936 2,206 1,650 1,866 Ручной Вишня свежая Мытая, перебранная Салат витаминный Ручной 12 Итого 10 25 0,300 0,300 0,250 0,250

Приложение 3 Производственная программа технологической линии по обработке мясо-рыбного сырья Назначение полуфабриката Полуфабрикат 1 2 Осетр, порционный кусок Окунь морской, порционный кусок Рыба под майонезом Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Рыба Треска, порционный кусок Куски массой 1,5-2 кг Солянка сборная мясная Окрошка сборная мясная на кефире Антрекот Антрекот с медом «Импульс» Фарш Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» Итого Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 Способ обработки нетто 7 8 Ручной 160 Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Рыба жареная в кляре «Дипхаус» Количество порций 5 96 25 4,000 2,400 Ручной 127 119 35 4,445 4,165 137 119 24 Говядина 3,288 2,856 Ручной 28 20 24 0,672 0,480 33 24 16 0,528 0,384 170 125 36 6,120 4,500 Ручной, механический 110 80 27 2,970 10,290 2,160 7,524 Свинина (вырезка) Порционный кусок Эскалоп Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» Свинина «Полный джаз» Итого Эскалоп Ручной 170 165 38 6,460 6,270 125 121 40 5,000 11,460 4,840 11,110 4,410 3,750 147 Свинина (корейка) 125 30 Ручной

Окончание приложения 3 1 Порционный кусок 2 Свинина жареная с овощами «Аккорд» Итого 3 4 5 6 7 8 Ручной 173 147 26 4,498 8,908 3,822 7,572 Курица Мытая Салат столичный Суп-пюре из птицы Мелкие Рагу из птицы куски мас- с овощами сой 40-50 г «Семинотка» Итого Ручной 152 105 27 4,104 2,835 55 38 9 0,495 0,342 152 104 20 3,040 7,639 2,080 5,257 Куриное филе Мытое Салат «Веселая нотка» Салат «Цезарь» с куриным филе Итого Ручной 125 123 35 4,375 4,305 42 41 40 1,680 6,055 1,640 5,945 Субпродукты (почки) Говяжьи, Солянка мелкий сборная мяскусок мас- ная сой 40-50 г Итого Ручной 18 16 24 0,432 0,432 0,384 0,384

Приложение 4 Расчет график выхода на работу поваров общезаготовочного цеха Дни и часы работы Должность Повар 1 Повар 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 900-1800 900-1800 В В 900-1800 900-1800 900-1800 В В 900-1800 900-1800 900-1800 900-1800 900-1800 Пе реры в, ч 1 1 Итого за одну неделю, ч 40 40

Приложение 5 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК №4 ТТК №5 959 963 916 918 251 227 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 569 ТТК№16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 370 372 442 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 327 ТТК №23 ТТК №24 Наименование блюд Выход, г Фирменные блюда Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» 250 Свинина «Полный джаз» 250 Горячие напитки Какао с молоком 200 Шоколад 200 Сладкие блюда Суфле ягодное 300 Пудинг яблочный с орехами 230 Супы Суп-пюре из птицы 250 Солянка сборная мясная 250 Вторые блюда Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» 100 Рыба жареная в кляре «Дип-хаус» 100 Антрекот с медом «Импульс» 79 Эскалоп 85 Свинина жареная с овощами «Аккорд» 150 Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкор-техно» 250 Рагу из птицы с овощами «Семинотка» 250 Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» 200 Помидоры, фаршированные грибами и рисом 200 Перец, фаршированный овощами 200 Омлет с сыром 120 Сырники «Вишневый лаунж» 170 Гарниры Овощи жареные «Рок-н-рольщик» 150 Спаржа отварная с сыром «Меломан» 150 Картофель жареный дольками 150 Картофель фри 150 Рис отварной 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина (грудинка) отварная 384 Капуста цветная отварная 594 Картофель отварной 940 Курица отварная 2835 Курица (филе) 5945 Осетр отварной 2400 Спаржа отварная 621 Яйца вареные 16 шт. Количество блюд 38 40 30 29 25 22 9 24 35 24 36 30 26 27 20 20 30 29 15 24 35 24 30 26 36

Приложение 6 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» Свинина «Полный джаз» Какао с молоком Шоколад Суфле ягодное Пудинг яблочный с орехами Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Рыба жареная в кляре «Дип-хаус» Антрекот с медом «Импульс» Часы реализации блюда 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,10 0,10 0,06 0,04 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,20 0,17 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 11-12 12-13 13-14 0,08 0,15 0,17 0,13 0,23 0,27 2 3 4 5 38 3 6 6 5 4 4 2 2 40 30 29 25 3 2 2 2 6 4 4 4 7 5 5 4 5 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 1 22 9 2 1 3 2 4 2 3 2 2 2 2 - 24 3 6 6 5 4 35 3 5 6 4 24 2 4 4 36 3 6 6 Количество блюд за день, шт. 20-21 21-22 22-23 0,05 0,04 0,04 - - - 12 13 14 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - - - - - - - - 4 4 2 1 2 2 1 1 3 2 2 2 1 1 1 1 1 4 4 4 2 1 2 2 1 1

Окончание приложения 6 1 Эскалоп Свинина жареная с овощами «Аккорд» Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкортехно» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Помидоры, фаршированные грибами и рисом Перец, фаршированный овощами Омлет с сыром Сырники «Вишневый лаунж» Овощи жареные «Рок-н-рольщик» Спаржа отварная с сыром «Меломан» Картофель жареный дольками Картофель фри Рис отварной 2 30 3 2 4 4 5 5 6 4 7 3 8 3 9 2 10 1 11 2 12 2 13 1 14 1 26 2 4 4 3 3 3 2 1 1 1 1 1 27 2 4 5 3 3 3 2 1 1 1 1 1 20 2 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 20 2 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 4 5 4 3 3 2 1 2 2 1 1 29 15 2 1 4 2 5 2 3 2 3 1 3 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 24 2 4 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 35 3 5 6 4 4 4 2 1 2 2 1 1 24 2 4 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 30 26 36 2 2 3 4 4 6 5 4 6 4 3 4 3 3 4 3 3 4 2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1

Приложение 7 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Свиной рулет «Музыкальное вдохновение» Свинина «Полный джаз» Какао с молоком Шоколад Суфле ягодное Пудинг яблочный с орехами Суп-пюре из птицы Солянка сборная мясная Рыба, запеченная со сладким перцем «Рыбная мелодия» Рыба жареная в кляре «Дип-хаус» Антрекот с медом «Импульс» Эскалоп Свинина жареная с овощами «Аккорд» Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюда 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-2230 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 38 3 6 6 5 4 4 2 2 2 2 1 1 40 30 29 25 3 6 6 2 6 4 7 9 8 4 5 3 4 6 6 3 4 3 2 3 3 1 2 1 2 4 4 1 2 1 2 2 2 1 1 1 22 9 2 1 3 2 4 2 3 2 2 2 2 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 24 3 6 6 5 4 - - - - - - - 35 8 - 10 - 8 - 3 - 4 - 2 - 24 6 - 7 - 4 - 3 - 2 - 2 - 36 30 3 2 6 4 6 5 4 4 4 3 4 3 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 26 2 4 4 3 3 3 2 1 1 1 1 1

Окончание приложения 7 1 Запеканка картофельная с мясом и сыром «Хардкортехно» Рагу из птицы с овощами «Семинотка» Запеканка овощная с баклажанами «Живая гармония» Помидоры, фаршированные грибами и рисом Перец, фаршированный овощами Омлет с сыром Сырники «Вишневый лаунж» Овощи жареные «Рок-н-рольщик» Спаржа отварная с сыром «Меломан» Картофель жареный дольками Картофель фри Рис отварной Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 27 6 - 8 - 6 - 3 - 2 - 2 - 20 5 - 5 - 4 - 2 - 2 - 2 - 20 5 - 5 - 4 - 2 - 2 - 2 - 30 6 - 9 - 6 - 3 - 4 - 2 - 29 15 6 1 2 8 2 2 6 1 1 3 1 1 4 1 1 2 1 1 24 2 4 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 35 3 5 6 4 4 4 2 1 2 2 1 1 24 2 4 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 30 26 36 684 2 2 15 102 4 4 64 5 4 138 4 3 12 65 3 3 94 3 3 38 2 2 5 53 1 1 15 2 1 47 2 1 4 23 1 1 32 1 1 13

Приложение 8 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Пн Повар 1 Повар 2 В 10002230 Повар 3 В Вт 10001700 В 10002230 Ср 10001700 10002230 В Чт 10001800 В 10002230 Пт 10001800 10002230 В Сб 10001800 В 10002230 Вс 10001800 10002230 В Пн В В 10002230 Вт 10001700 10002230 В Ср Чт Пт Сб Вс 00 00 00 00 10 - 10 - 10 - 10 - 10001700 1800 1800 1800 1800 10001000В 2230 В 2230 В 00 00 10 10 10002230 В 2230 В 2230 Перерыв, ч Итого за 2 недели, ч 1 80,0 1 80,5 1 80,5

Приложение 9 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 1013 891 907 909 936 938 939 136 ТТК №8 98 ТТК №9 82 84 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 277 ТТК №25 Наименование блюд Фирменные блюда Крем «Лимонно-мятная симфония» Салат «Веселая нотка» Салат «Диджей-микс» Холодные напитки Напиток из малинового сиропа Сладкие блюда Желе из апельсинов Крем ореховый Крем ягодный Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Айсберг» Холодные блюда и закуски Рыба под майонезом Овощная нарезка Салат столичный Салат «Цезарь» с куриным филе Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Мясное ассорти «Сет-лист» Сырная нарезка Холодные супы Окрошка сборная мясная на кефире Фрукты Фруктовая тарелка Выход, г Количество блюд 100 150 150 18 35 40 150 13 150 100 100 165 180 275 19 26 18 25 22 22 200 250 150 150 150 150 150 200 200 25 30 27 40 25 27 30 36 30 250 16 600 20

Приложение 10 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Крем «Лимонномятная симфония» Салат «Веселая нотка» Салат «Диджеймикс» Напиток из малинового сиропа Желе из апельсинов Крем ореховый Крем ягодный Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Айсберг» Рыба под майонезом Овощная нарезка Салат столичный Часы реализации блюда 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета блюд 0,12 0,10 0,10 0,06 0,04 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,20 0,17 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 11-12 12-13 13-14 0,08 0,15 0,17 0,13 0,23 0,27 2 3 4 5 18 1 2 3 2 2 2 1 1 35 3 5 6 4 4 4 2 40 3 6 7 5 4 4 13 19 26 18 1 1 2 1 1 3 4 2 2 3 4 3 1 2 3 2 1 2 3 2 25 2 4 4 3 22 2 3 4 22 25 30 27 2 2 2 2 3 4 4 4 4 4 5 5 Количество блюд за день, шт. 20-21 21-22 22-23 0,05 0,04 0,04 - - - 12 13 14 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 1 1 1 1 3 3 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Окончание приложения 10 1 Салат «Цезарь» с куриным филе Салат витаминный Салат деликатесный Салат греческий Мясное ассорти «Сет-лист» Сырная нарезка Окрошка сборная мясная на кефире Фруктовая тарелка Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 40 25 27 30 3 2 2 2 6 4 4 4 7 4 5 5 5 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 36 30 3 2 6 4 6 5 4 4 4 3 4 3 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 16 20 544 2 2 42 4 3 80 4 3 93 3 2 66 3 2 59 2 56 1 30 1 20 1 27 1 27 1 22 1 22

Приложение 11 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Крем «Лимонномятная симфония» Салат «Веселая нотка» Салат «Диджеймикс» Напиток из малинового сиропа Желе из апельсинов Крем ореховый Крем ягодный Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Айсберг» Рыба под майонезом Овощная нарезка Салат столичный Салат «Цезарь» с куриным филе Салат витаминный Салат деликатесный Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюда 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-2230 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 12 - - - - - 6 - - - - - 35 3 5 6 4 4 4 2 1 2 2 1 1 40 3 6 7 5 4 4 2 1 2 2 2 2 13 19 26 18 1 19 19 12 1 - 2 - 1 - 1 - 1 - 1 7 6 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 25 2 4 4 3 3 3 1 1 1 1 1 1 22 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 22 25 30 27 2 2 2 2 3 4 4 4 4 4 5 5 3 3 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 40 25 27 3 2 2 6 4 4 7 4 5 5 3 3 4 3 3 4 3 3 2 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1

Окончание приложения 11 1 Салат греческий Мясное ассорти «Сет-лист» Сырная нарезка Окрошка сборная мясная на кефире Фруктовая тарелка Итого 2 30 3 2 4 4 5 5 6 4 7 3 8 3 9 2 10 1 11 2 12 2 13 1 14 1 36 30 3 2 6 4 6 5 4 4 4 3 4 3 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 16 20 544 6 2 103 3 65 7 3 83 2 54 3 2 50 2 47 1 44 1 16 1 23 1 23 1 18 1 18

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв