Проект диетической столовой

Шадыев Ш.Ш.

Проект диетической столовой

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dee7966e104c6a3e4e4

UUID: 00bea510-cb2a-0135-6f28-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 19

Шадыев Ш.Ш.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект диетической столовой Выпускная квалификационная работа студента дневного отделения 4 курса группы 07001216 Шадыева Шерали Шухратовича Научный руководитель асс. И.Г. Мовчан БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение…………………………………………………………………………... 3 1. Технологический раздел ……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта ………………………………………………………...5 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………………...9 2. Безопасность жизнедеятельности и организации труда ……………………79 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ………………………………………………………...79 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии……………………..81 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования …83 2.4. Пожарная профилактика ……………………………………………………86 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…..88 3.1. Расчет товарооборота ……………………………………………………….88 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ……………………………………...90 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ………………91 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ………………94 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ……………………………………..99 3.6. Расчет основных экономических показателей …………………………..100 Заключение ……………………………………………………………………..102 Список использованных источников………………………………………….103 Приложения …………………………………………………………………….105

3 Введение Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания, но потребность в диетических столовых была и остается высокой. Поэтому, когда небольшие предприятия, осуществляющие лечение различных заболеваний, будь то санатории или оздоровительные пансионаты, не могут организовать рациональную и удобную систему обеспечения диетического питания для своих посетителей, создается потребность в предприятии, которое сможет удовлетворить необходимые потребности в питании лечащихся. Однако диетические столовые не могут работать, руководствуясь обычными рецептурами, характерными для большинства предприятий общественного питания. Необходимо предоставлять готовую продукцию, соответствующую определенным диетам, которые, в свою очередь, зависят от тех или иных заболеваний человеческого организма. Проанализировав распространенность различных заболеваний, а так же, учитывая специфику города Ессентуки, в котором предполагается расположить проектируемую диетическую столовую, было решено, что меню столовой будет составлено, на основании диет, лечащих различные желудочно-кишечные заболевания. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта диетической столовой.

4 К задачам выпускной квалификационной работы относятся: - обоснование актуальности выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом; - проведение организационно-технологических расчетов по проектируемому предприятию; - разработка объемно-планировочных и конструктивных схем предприятия; - рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; - обоснование экономической целесообразности и возможности строительства проектируемого предприятия, а также эффективности его работы.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемая диетическая столовая «Здоровье» будет располагаться по адресу: г. Ессентуки, микрорайон №2, улица Разумовского,15. Микрорайон №2 имеет население около 7 тыс. чел. Потенциальный контингент посетителей составляют люди в возрасте от 10 до 60 лет. Характеристика действующих предприятий общественного питания в данном районе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий Адрес общественного питания Кафе г. Ессентуки, «Ностальжи» ул. Баталинская, 19 Кафе «Тайна» г. Ессентуки, ул. Орджоникидзе, 15 Кофейня г. Ессентуки, «City Coffe» ул. Баталинская, 4 Количество мест Режим работы 50 12:0023:00 Официантами 50 12:0023:00 Официантами - 9:0023:00 Форма обслуживания Самообслуживание Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле [16]: P  N  Kм  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле [16]: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2)

6 где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; р – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции составляет [16]: Ki  7  (0,3  0,2)  1,65  0,976 7 Общее количество мест в предприятиях общественного питания заданного района составляет: P  7  0,976  46  315 мест Таким образом, общее количество мест в предприятиях общественного питания заданного района должно составлять 315 мест, а в действующих предприятиях представлено 100 мест. Тип проектируемого предприятия – диетическая столовая. Предприятие будет рассчитано на 50 посадочных мест. Данное количество мест выбрано по причине того, что планируется расположить диетическую столовую в непосредственной близости к пансионату «Факел», количество мест в котором равно 50. Больше посадочных мест делать нецелесообразно, так как столовая будет диетическая, следовательно, специализируемая на определенных диетах, что может не подойти или не понравится посетителям, не проходящим курс лечения по данным диетам. Так как проектируемая диетическая столовая будет рассчитана на 50 мест, метод обслуживания официантами не будет являться экономически выгодным, вследствие небольшого количества посетителей. Поэтому разумно будет использовать метод самообслуживания с последующим расчетом. Он будет обеспечивать организованное потребление посетителями продукции, выпускаемой столовой.

7 Место для проектирования выбрано в этом микрорайоне города по следующим причинам: рядом с предполагаемым местом проектирования диетической столовой расположен пансионат «Факел». Подробно изучив структуру пансионата, было выяснено, что несмотря на то, что пансионат предлагает посетителям лечение различных заболеваний (органы пищеварения, системы кровообращения, костно- мышечная система, нервная система, органы дыхания), питание в нем осуществляется трехразовое, что идет вразрез с предписаниями различных диетических и лечебно-профилактических норм и правил [14]. Следовательно, наличие недалеко от пансионата специализированного предприятия общественного питания является вполне целесообразным, так как будет предлагать широкий спектр диетических блюд, с возможностью пятиразового дневного питания, которое, в свою очередь, будет обеспечивать необходимый эффект для здоровья лечащихся [14]. Что касается режима работы проектируемой столовой, то целесообразно будет сделать его с 09:00 до 18:00. Система снабжения проектируемого предприятия будет обеспечивать комфортную доставку продуктов, так как место нахождения – микрорайон №2, к которому ведет улица Ленина, которая, в свою очередь, соединяется с улицей Орджоникидзе, являющейся центральной в данном районе, вдоль которой располагаются отдельные источники продовольственного снабжения. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ОАО «Ессентукский мясокомбинат» ООО «НВ-Групп» Наименование группы товаПериодичность ров завоза 2 3 Мясная продукция, гастрономия 1 раз в 3 дня Рыба, морепродукты 1 раз в 4 дня

8 Окончание табл. 1.2 1 Оптовая компания «Агросервис» ОАО «Овощебаза №1» ОРБ «Дары предгорья» Оптовая компания «Агросервис» ОАО «Ессентуки-хлеб» ООО «Русский дом» ООО «Феерия вкуса» 2 3 Молочная продукция 1 раз в 2 дня Овощи, фрукты, ягоды, гри- 1 раз в 2 дня бы Макаронные изделия, мука, 1 раз в 15 дней крупы, соль, сахар Жир Мучные, хлебобулочные изделия Безалкогольные напитки Чай, кофе 1 раз в 5 суток Ежедневно 1 раз в 3 недели 1 раз в 3 недели Таким образом, выбранные источники будут своевременно обеспечивать снабжение столовой всем необходимым сырьем. Участок, на котором проектируется предприятие, полностью соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Имеется возможность присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операция и их режимы 1 Прием продуктов 7:00-14:30 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 7:008:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Холодный цех Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.

9 Окончание табл. 1.3 1 Приготовление продукции 7:00 – 17:00 Реализация продукции 9:00 – 18:00 Организация потребления 9:00 – 18:00 2 3 Тепловое,механическое, вспомогательное оборудование Горячий цех Раздаточная Линия раздачи Зал столовой Мебель Таким образом, данный технологический процесс будет обеспечивать стабильное и отлаженное функционирование проектируемого предприятия общественного питания. Заключение по разделу включает исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Заключение по разделу Наименование Место строии тип предтельства приятия Диетическая г. Ессентуки, столовая ул. Разумов«Здоровье» ского, 5 Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 50 90 Односменный 360 Таким образом, типом проектируемого предприятия будет диетическая столовая, расположенная в городе Ессентуки, ул. Разумовского, 5. Режим работы предприятия: 9:00-18:00. Количество дней работы в году – 360. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле [16]: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.3)

10 где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле [16]: Nд   Nч (2.2) Определение количество потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 9:00 – 10:00 10:00 – 11:00 11:00 – 12:00 12:00 – 13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 – 18:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,2 0,7 0,8 0,7 0,5 0,4 0,4 0,4 Количество потребителей, чел 40 20 53 60 53 38 30 30 30 354 По результатам расчетов определено количество потребителей диетической столовой «Здоровье», которое составило 354 человека в день. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле [16]: nд  N д  m , где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. (1.4)

11 Расчет количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня: nд  354  2,5  885 блюд Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в диетической столовой, составит 885 блюд. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски - салаты - овощные - рыбные Супы - заправочные - пюреобразные - прозрачные Горячие блюда - рыбные - мясные - овощные Крупяные блюда, макаронные изделия Сладкие блюда Соотношение блюд % от общего коот данной группы личества 20 80 20 Количество блюд 177 10 60 20 20 100 142 35 265 80 105 80 265 159 53 53 89 10 100 89 30 30 40 30 30 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

12 Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - какао Холодные напитки: - соки натуральные Хлеб: - пшеничный Фрукты Единица измерения л л л л кг кг кг Норма потребления одним потребителем 0,06 0,02 0,01 0,05 0,02 0,15 0,10 0,05 Общее количество на 354 человека 21,24 7,08 3,54 17,7 7,08 53,1 35,4 17,7 Так как проектируемым предприятием будет диетическая столовая, предусматривающая семидневное меню, необходимо рассчитать трудозатраты на приготовление продукции [16]: А   n  K тр  100 (1.5) где А – величина трудозатрат на приготовление продукции; n – количество порций блюда Ктр – коэффициент трудоемкости блюда Производственная программа проектируемой диетической столовой представлена в табл. 1.8.

13 Таблица 1.8 Производственная программа диетической столовой «Здоровье» № по сборнику рецептур 1 3 23 25 14 98 114 87 75 321 269 279 115 251 322 Наименование блюд 2 Выход, г № рекомендуемой диеты 3 4 Понедельник Холодные блюда и закуски Свекла отварная с творогом Салат с тунцом Салат из помидоров, огурцов и яблок со сметаной Салат из свежей капусты со сметаной Суп-лапша на курином бульоне Суп картофельный Суп-пюре из овощей Суп-лапша молочная Количество порций Трудозатраты, чел.-с 5 6 120 1,4-4п 36 3240 120 120 4а,4б,4в,4п 1,3 36 36 3240 3240 170 2,2а 36 3240 Супы 250 2,2а,3,4-4п 27 1890 250 250 250 27 105 27 2430 6300 1620 159 25350 27 2970 27 4320 53 5300 30 1500 30 3000 3 1,4-4п 1,1а,1б,2,2а, 4-4п Вторые горячие блюда Рыба, тушеная со смета120 1,1а,1б,2,2а, ной 3,4-4п Бефстроганов из отварно55 3,4-4п го мяса Кнели мясные паровые с 90 1,1а,1б,4-4п рисом Запеканка картофельная с 200 1,2,2а,3,4в овощами Запеканка из гречневой 200 1,1а,1б,2,2а, крупы с творогом 3,4-4п Гарниры Каша гречневая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п

14 Продолжение табл. 1.8 1 323 2 Каша рисовая протертая 437 467 449 Желе молочное Сырники из творога Чернослив со взбитой сметаной 482 Чай с сахаром 488 Какао с молоком 489 Витаминный напиток из 200 1,1а,1б,3 плодов шиповника Молочный напиток с ва200 1,1а,1б,3 нилью Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4,в,4п Фрукты Вишня или черешня 200 1,2,2а,3,4-4п Яблоки свежие 200 1,2,2а,3,4-4п Итого за день Вторник Холодные блюда и закуски Салат из отварной свеклы 120 1,4-4п с яблоками Икра свекольная 121 1,4-4п Салат из отварных овощей 120 2,2а Икра овощная 100 2,2а Супы Бульон с кнелями 250 2,2а,4-4п Бульон с цветной капу250 стой 2,2а,4-4п Суп овощной с крупой 250 3 Суп-пюре из картофеля 250 1,4-4п Вторые горячие блюда Кнели рыбные паровые 120 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Фрикадельки мясные па80 1,1а,1б,4-4п ровые в молочном соусе Котлеты мясные паровые 95 3,4,4-п Кольраби с морковью 220 1,2,2а,3,4-4п 498 415 417 2 4 12 39 124 126 113 82 79 280 282 81 3 150 4 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Сладкие блюда 200 1,1а,1б,4-4п 170 2,2а,4-4п 100 3 Горячие напитки 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Холодные напитки 5 30 6 3000 30 30 29 900 2700 2320 35 700 18 360 18 540 17 510 350 3500 45 45 900 900 83970 36 3240 36 36 36 3240 2880 3240 40 5600 40 80 105 4400 8000 6300 159 27030 27 43200 26 25 2080 1750

15 Продолжение табл. 1.8 1 236 2 Каша овсяная молочная 324 256 Картофельное пюре Макароны отварные 426 434 Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника 484 485 490 491 423 424 5 11 13 20 123 120 117 3 300 4 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Гарниры 200 1,2,2а,3,4-4п 120 1,1а,1б,2,2а, 3,4б-4п Сладкие блюда 200 1,4-4п 200 2,2а,4-4п Горячие напитки Чай с вареньем 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Чай с медом 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Холодные напитки Отвар шиповника 200 1,1а,1б,3 Напиток «Здоровье» 200 1,1а,1б,3 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4,в,4п Фрукты Пюре яблочное со взби150 1,2,2а,3,4-4п тыми сливками Пюре свекольно100 1,2,2а,3,4-4п морковное с облепихой Итого за день Среда Холодные блюда и закуски Салат из свеклы с сыром 110 1,2,2а,3,4-4п Салат из отварной морко145 1,2,2а,3,4в,4 ви с зеленым горошком п Салат из свежей капусты и 150 2 яблок со сметаной Салат из краснокочанной 150 2 капусты с растительным маслом Супы Бульон с яичными хлопь250 2 ями Суп рисовый с помидора250 2,4-4п ми Суп картофельный с мяс250 1,2,2а,3,4-4п ными фрикадельками 5 45 6 900 28 44 1120 1320 29 30 1160 1200 17 340 18 360 18 17 540 510 350 3500 45 1350 45 1350 124610 36 36 3940 3940 36 2880 36 2880 80 5600 20 2000 40 4000

16 Продолжение табл. 1.8 1 69 334 281 288 202 465 322 333 370 444 460 486 488 492 493 470 752 40 2 Суп молочный манный 4 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Вторые горячие блюда Рулет из рыбы 140 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Фрикадельки из отварного 60 1,1а,1б,2,2а, мяса 3,4-4п Биточки(шницели) мяс95 1,1а,1б,2,2а, ные паровые 3,4-4п Цветная капуста отварная 160 1,2,2а,3,4-4п Манная запеканка 250 1,1а,1б,2,2а, 3,4в,4п Гарниры Каша гречневая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Каша рисовая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Сладкие блюда Пудинг творожно155 1,2,2а,3,4-4п морковный Желе из чая 125 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Крем сливочный 100 1,1а,б,4-4п Горячие напитки Чай с молоком 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Какао с молоком 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Холодные напитки Свекольно-яблочный 200 1,3 напиток Морковно-яблочный 200 1,3 напиток Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4,в,4п Фрукты Яблоки печеные 140 1,2,2а,3,4-4п Дыня с сахаром 200 1,2,3,4-4п Итого за день Четверг Холодные блюда и закуски Сельдь вымоченная с гарниром 3 250 50 5 20 6 1200 159 14310 27 2320 26 2080 53 30 2650 900 30 3000 30 3000 30 1500 29 2413 30 2400 35 700 18 360 18 540 17 510 350 3500 45 45 1350 900 67073 35 2800 1,2,2а,3,4-4п

17 Продолжение табл. 1.8 1 4 24 10 1 127 113 86 1 71 337 316 283 169 252 324 256 424 450 469 482 485 494 2 Морковь со сметаной Салат из свежих помидоров Салат морковный с зеленым горошком и яблоками 2 Рыбный бульон с фрикадельками Суп овощной с крупой Суп-пюре из цветной капусты 2 Суп молочный гречневый 3 120 120 4 1,2,2а,3,4-4п 2,2а 5 47 47 6 4210 2760 160 3 47 2760 4 1,2,4-4п 5 80 6 12000 1,2,3 1,4-4п 40 105 4000 6300 5 40 6 2400 79 7110 80 12000 53 4240 26 4680 45 2250 27 44 1080 1320 30 1500 29 30 2030 4500 18 360 17 340 18 540 Супы 3 250 250 250 3 250 4 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Вторые горячие блюда Рыбные зразы, фарширо140 1,2,2а,3,4-4п ванные овощами Рыба, запеченная под мо100 1,1а,1б,2,2а, лочным соусом 3,4-4п Котлеты из отварного мя75 1,1а,1б,4-4п са и творога Котлеты морковные 130 1,2,2а,3,4в,4 п Пудинг из протертой 195 1,1а,1б,2,3,4гречневой крупы с творо4п гом Гарниры Картофельное пюре 200 1,2,2а,3,4-4п Макароны отварные 120 1,1а,1б,2,2а, 3,4б-4п Сладкие блюда Пюре свекольно100 1,2,2а,3,4-4п морковное с облепихой Мусс «Коралловый» 200 1,2,2а,3,4-4п Суфле ванильное 70 1,1а,1б,4-4п Горячие напитки Чай с сахаром 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Чай с медом 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Холодные напитки Лимонно-яблочный напи200 1,3 ток

18 Продолжение табл. 1.8 1 496 415 417 43 5 19 6 125 112 91 73 265 290 309 279 322 333 234 369 452 373 2 3 4 Морковно-апельсиновый напиток 200 1,3 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4п Фрукты Вишня или черешня 200 1,2,2а,3,4-4п Яблоки свежие 200 1,2,2а,3,4-4п Итого за день Пятница Холодные блюда и закуски Форшмак диетический 70 1,2,2а,3,4-4п Морковь с медом 70 1,2,2а,3,4-4п Салат из квашенной капу150 3 сты с яблоками, клюквой и растительным маслом Салат из свеклы и свежей 200 3 капусты с растительным маслом Супы Бульон с омлетом 250 2,2а Овощной суп 250 3 Суп-пюре из птицы 250 1,2,2а,3,4-4п Суп молочный перловый 250 1,1а,1б,2,2а, 3 Вторые горячие блюда Рыбные фрикадельки па100 1,1а,1б,2,2а, ровые 3,4-4п Зразы из говядины, фар70 1,1а,1б,2,2а, шированные гречкой па3,4-4п ровые Зразы по-ессентукски 105 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Капуста, тушеная с ябло200 1,2,2а,3,4-4п ками Гарниры Каша гречневая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Каша рисовая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Каша манная молочная 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Сладкие блюда Пудинг из творога 220 1,2,2а,3,4-4п Мусс «Бордо» 200 1,2,2а,3,4-4п Мусс «Нежность» 200 2,2а,4-4п 5 6 17 510 350 3500 45 45 900 900 85031 35 47 47 2800 3760 4230 47 4230 80 40 105 40 5600 3600 5520 2400 159 12720 27 2160 27 2160 53 3990 30 3000 30 3000 30 600 30 30 29 1500 2100 2030

19 Продолжение табл. 1.8 1 484 488 495 499 414 416 49 31 13 29 85 146 70 129 317 273 312 178 412 324 2 3 4 Горячие напитки Чай с вареньем 200 1,2,2а,3,4-4п Какао с молоком 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Холодные напитки Морковно-апельсиновый 200 1,3 напиток Изюмный напиток 200 1,3 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4,в,4п Фрукты Малина 200 1,2,2а,3,4-4п Виноград 200 1,2,2а,3,4-4п Итого за день Суббота Холодные блюда и закуски Салат рыбный с отварны125 1,2,2а,3,4-4п ми овощами Свекла со сметаной 100 1,2,2а,3,4-4п Салат из помидоров, 120 1,3 огурцов и яблок со сметаной Картофель с морковью 150 4-4п Супы Бульон с мясными фрика250 1,1а,1б,2,2а, дельками 3,4-4п Суп из свежих плодов 250 3,4-4п Суп молочный рисовый 250 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Свекольник холодный из 250 3 сырой свеклы Вторые горячие блюда Карась отварной в сме100 1,1а,1б,2,2а, танном соусе 3,4-4п Пюре из отварного мяса 90 2,2а,4-4п Кролик отварной 75 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Свекла, тушеная в сме180 1,2,2а,3,4-4п танном соусе Рисовый пудинг паровой 220 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Гарниры Картофельное пюре 200 1,2,2а,3,4-4п 5 6 35 18 700 360 18 540 17 540 350 3500 45 45 900 900 72840 35 4900 47 47 4230 4230 47 3760 80 12000 27 27 2430 1620 27 3510 159 2360 27 27 2160 1890 25 2000 44 2200 28 1120

20 Продолжение табл. 1.8 1 256 2 Макароны отварные 795 810 Суфле из яблок Творожный пудинг паровой Пюре абрикосовое со взбитыми сливками 425 837 488 830 826 752 750 49 1 33 26 93 129 71 131 167 270 3 120 4 1,1а,1б,2,2а, 3,4б-4п Сладкие блюда 200 1,2,2а,3,4-4п 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п 150 3 Горячие напитки Молоко с джемом и варе200 1,1а,1б,2,2а, ньем 3,4-4п Какао с молоком 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Чай охлажденный с фрук200 1,3 товым или ягодным соком Томатный сок 200 1,3 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4,в,4п Фрукты Дыня с сахаром 200 1,2,3,4-4п Ягоды с сахаром 200 1,2,3,4-4п Итого за день Воскресенье Холодные блюда и закуски Рыбный паштет 100 1,2,2а,3,4-4п Свекла отварная с зеле120 1,2,2а,3 ным горшком и растительным маслом Винегрет с маслом 150 4-4в Салат из помидоров и 120 3,4-4п сладкого перца Супы Бульон с лапшой 250 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Суп-пюре из мяса 250 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Суп молочный гречневый 250 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Борщ холодный 250 3 Вторые горячие блюда Рыба фаршированная 125 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Скобленка из вареного 55 3,4-4п мяса 5 45 6 1350 30 30 6000 1500 29 3770 18 540 18 360 18 540 17 510 350 3500 45 45 900 900 68280 35 47 3150 4210 47 47 3290 3760 80 5600 105 3600 40 2400 40 1200 159 14310 27 1080

21 Окончание табл. 1.8 1 215 208 411 322 333 561 727 442 486 488 491 490 415 417 2 Индейка отварная 3 100 4 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Суфле из кабачков 215 2,2а,3,4-4п Пшенный пудинг паровой 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Гарниры Каша гречневая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Каша рисовая протертая 150 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Сладкие блюда Вареники ленивые 200 1,2,4-4п Кисель из молока 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Желе «Солнечное» 200 2,2а,4-4п Горячие напитки Чай с молоком 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Какао с молоком 200 1,1а,1б,2,2а, 3,4-4п Холодные напитки Напиток «Здоровье» 200 1а,1б,3 Отвар шиповника 200 1а,1б,3 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 1,1а,1б,2,2а, 3,4,4б,4,в,4п Фрукты Вишня или черешня 200 1,2,2а,3,4-4п Яблоки свежие 200 1,2,2а,3,4-4п 5 27 6 1890 53 30 3990 1500 30 3000 30 3000 30 30 3000 900 29 2030 35 700 18 360 17 18 510 540 350 3500 45 45 900 900 Итого за день 69320 Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия. Из расчетов следует, что самым трудоемким днем является вторник. По нему и будем вести дальнейшие расчеты. Расчет количества сырья На основе производственной программы производим расчет количества продуктов, необходимых для ее выполнения, а также технологические расчеты оборудования.

22 Определение количества сырья на основании производственной программы производим по формуле [16]: G gр n 1000 , (1.6) где gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода 1 блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день. Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле [16]: n gр n 1 1000 Gобщ  G1  G2  Gn   , (1.7) Расчет продуктов представлен в приложении 1. Сводная продуктовая ведомость, составленная на основании приложения 1, представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья 1 Свекла Яблоки Сметана 20% Петрушка зелень Сахар Масло растительное Лимонная кислота Морковь Картофель Зеленый горошек консервированный Баклажаны Кабачки Итого, кг 2 11,8 12,5 3,0 0,6 3,8 0,6 3,8 24,2 32,9 1,1 1,6 2,0

23 Окончание табл. 1.9 1 Помидоры Томатное пюре Говядина Рис Молоко Укроп Масло сливочное Яйца Капуста цветная Соль Мука пшеничная высший сорт Судак Хлеб пшеничный первый сорт Кольраби Крупа овсяная Макароны из твердых сортов пшеницы Крахмал картофельный Плоды шиповника сушеные Чай черный Варенье клубничное Мед Сливки 20% Облепиха 2 2,9 0,4 20,4 1,0 30,4 0,3 4,8 0,9 5,8 1,0 1,5 23,5 20,4 26,4 2,2 3,9 0,5 0,7 0,1 0,5 0,5 0,9 1,0 Таким образом, производим проектирование складских помещений на основании расчета количества сырья. Проектирование складских помещений Помещения для хранения продуктов и тары подразделяются на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты, такие как мясо, рыба, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винноводочные изделия, полуфабрикаты и т.д. В неохлаждаемых – сухие продукты: муку, крупы и т.д., овощи, инвентарь, тару, белье. Так как проектируемое предприятие диетическая столовая, целесообразно будет сделать отдельное небольшое складское помещение. Его не-

24 большие размеры связаны с вместимостью столовой, которая составляет 50 мест. Расчет площади, которую занимают сухие продукты, производим по формуле [16]: S пр  G  t  Kт , н (1.8) где G – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары ( для деревянной и металлической – 1,2, для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.10 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами на предприятии Наименование продукта 1 Сахар Масло растительное Лимонная кислота Рис Соль Мука пшеничная Средне дневное количество продуктов, кг 2 3,8 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3 15 4 1,2 5 68,4 6 500 7 0,14 8 Стеллаж 0,6 5 1,2 3,6 160 0,02 Стеллаж 0,4 1,0 1,0 15 15 15 1,2 1,2 1,2 3,8 18,0 18,0 160 500 500 0,01 0,04 0,04 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,5 15 1,2 2,7 500 0,01 Стеллаж Вид складского оборудования

25 Окончание табл. 1.10 1 Хлеб пшеничный Крупа овсяная Макароны из тв. сортов пш. Крахмал картофельный Плоды шиповника сушеные Чай черный Мед Итого 2 3 4 5 6 7 8 20,4 1 1,2 24,5 500 0,05 Стеллаж 2,2 15 1,2 39,6 500 0,08 Стеллаж 3,9 15 1,2 70,2 500 0,14 Стеллаж 0,5 15 1,2 9,0 500 0,02 Стеллаж 0,7 0,1 0,5 10 15 15 1,2 1,2 1,2 8,4 3,6 18,0 400 400 400 0,02 0,01 0,05 0,63 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Таким образом, принимаем к установке стеллаж СПС-2А. Исходя из потребности в сырье, принято решение использовать сборноразборные холодильные камеры для хранения овощей, фруктов и корнеплодов. Молочно-жировую и мясо-рыбную продукцию, а так же яйца решено хранить в холодильном шкафу, соблюдая правила товарного соседства. Требуемую вместимость холодильного шкафа, определяем по формул е [16]: E треб.  G  , (1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ=0,75…0,8) Расчет количества продукции, подлежащей хранению в холодильных камерах, представлен в табл. 1.11, 1.12.

26 Таблица 1.11 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в холодильной камере для фруктов и овощей Наименование продукта Яблоки Баклажаны Кабачки Капуста цветная Кольраби Помидоры Облепиха Зеленый горошек консервированный Петрушка (зелень) Укроп Томатное пюре Варенье клубничное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 12,5 1,6 2,0 5,8 26,4 2,9 1,0 1,1 0,6 0,3 0,4 0,5 Срок хранения, сут. 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Масса продукта подлежащего хранению, кг 37,5 4,8 6,0 17,4 79,2 8,7 3,0 3,3 1,8 0,9 1,2 1,5 165,3 Таким образом, требуемая вместимость холодильной камеры для фруктов и овощей составит: Е треб.  165,3  206,6 кг 0,8 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-1,4К вместимостью 280 кг в количестве 1 штуки. Расчет количества молочно-жировой продукции, а также мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.12

27 Таблица 1.12 Расчет количества молочно-жировой продукции, мясного и рыбного сырья, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Сметана 20% Молоко Масло сливочное Сливки 20% Говядина Судак Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг 3,0 30,4 4,8 0,9 20,4 23,5 0,9 Срок хранения, сут. 2,0 0,5 3,0 2,0 3,0 4,0 5,0 Масса продукта подлежащего хранению, кг 6,0 15,2 14,4 1,8 61,2 94,0 4,5 197,1 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Е треб.  197,1  246,375 кг 0,8 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-1, 4К вместимостью 280 кг. Вся продукция будет храниться в соответствии с правилами товарного соседства. Расчет общей площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет общей площади кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Шкаф холодильный Итого СПС-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 ШХ-1, 4К 2 Марка оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1000 500 0,5 0,50 1402 620 0,87 1,74 2,24

28 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле [16]: S общ  S обор  , (1.10) где Sобор – площадь, занимаемая всем принятым оборудованием, м2;  – коэффициент использования площади. Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  2,24  4,48 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 5 м2. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в кладовой овощей, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей Наименование продукта Свекла Морковь Картофель Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 11,8 24,2 32,9 15 15 15 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 177,0 363,0 493,5 500 200 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,389 1,997 1,086 3,472 Вид складского оборудования Подтоварник Таким образом, зная площадь, занимаемую продуктами, подбираем оборудование (табл. 1.15).

29 Таблица 1.15 Определение площади кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого Марка оборудования ПТ-1 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 800 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,6 3,6 Тогда площадь кладовой овощей составит: S общ  3,6  7,2 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей равной 7,2 м2. Проектирование мясо-рыбного цеха Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.16. Таблица 1.16 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Кнели рыбные паровые Итого Кнели рыбные паровые Кнели говяжьи Бульон с кнелями Масса продукта Колив одной порции,г чество брутто нетто порций 3 4 5 Рыба 196 - 100 Говядина 50 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 120 23,5 23,5 12 12 Ручной 40 - 2 Ручной

30 Окончание табл. 1.16 1 Фрикадельки мясные Котлеты мясные Итого 2 Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе Котлеты мясные паровые 3 106 4 74 5 80 6 8,5 7 5,9 104 74 95 9,9 18,4 7 14,9 8 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию по обработке рыбы и линию обработки мяса (табл. 1.17). Таблица 1.17 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки рыбы Линия обработки мяса Выполняемые операции Размораживание Очистка Мойка Нарезка Мойка Зачистка Измельчение Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Таким образом, определена схема технологического процесса мясорыбного цеха проектируемой диетической столовой «Здоровье». Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле [16]: N яв   n , Hв T   где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника, кг/ч; T – продолжительность рабочего дня повара, ч; (1.11)

31  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле [16]: N спис  N яв  K1  K см , (1.12) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.18 Таблица 1.18 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции Судак - размораживание - измельчение - формовка кнелей Говядина - мойка - зачистка - измельчение - формовка кнелей - формовка фрикаделек - формовка котлет Итого Количество перерабатываемого сырья Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел. часов 23,5 12,0 12,0 112,0 10,5 75,0 0,20 1,14 0,16 18,4 18,4 9,0 2,0 5,9 1900,0 130,0 42,0 85,0 6,5 0,01 0,14 0,21 0,02 0,91 7,0 85,0 0,08 2,87 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  2,87  0,31 чел. 9,12 С учетом того, что количество работников в цехе составляет меньше одного, принимаем, что в заготовочных цехах будут работать одни и те же

32 работники. Поэтому график выхода на работу заготовочных цехов будет составлен после проектирования овощного цеха. Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, то в мясо-рыбном цехе решено почти все технологические операции производить вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном цехе, представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Говядина Хлеб Говядина Судак Итого Бульон с кнелями Расход продуктов, кг, на приготовление 2 Котлеты мясные паровые 7,00 0,45 Фрикадельки мясные паровые 5,90 Кнели рыбные паровые 12,00 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельчевторому измельчению нию 2 2 7,00 0,45 7,0 5,90 5,9 12,00 27,35 12,0 26,9 Требуемую производительность машины определяем по формуле [16]: Qтреб  G 0,5T , (1.13) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Таким образом, требуемая производительность машины составит: Qтреб  27,35  6,84 кг/ч 0,5  8

33 Определяем фактическую продолжительность работы машины и коэффициент её использования по формулам [16]: tф  G , Q ф  tф T (1.14) , (1.15) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.20 Таблица 1.20 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельчение 27,35 6,84 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Мясорубка SUPRA MGS 1350 48 Продолжительность, работы, ч цеха оборудования 8 0,57 Коэффициент использования 0,07 Количество еди ниц обо рудования 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку SUPRA MGS-1350 производительностью 48 кг/ч. Для хранения сырья и полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяют холодильное оборудование, причем необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья и 0,25 вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле [16]:

34 E треб  0,5  Gс  0,25  Gп / ф  , (1.16) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты. Расчет представлен в табл. 1.21 Таблица 1.21 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Судак (сырье) Кнели рыбные паровые Говядина (сырье) Кнели говяжьи Фрикадельки мясные Котлеты мясные Итого Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 23,5 12,0 18,4 2,0 5,9 7,0 Количество сырья за 0,5 смены, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 11,75 3,00 9,20 20,95 0,50 1,48 1,75 6,73 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Eтреб  20,95 6,73   35,2 кг 0,8 0,75 Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-370 М вместимостью 74 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при соблюдении товарного соседства [16]. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе рассматриваем рабочие места с рабочими моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формуле [16]:

35 V G1  W  ,   K  (1.17) где W – норма воды для промывания 1 кг продукта; G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3; K – коэффициент заполнения ванны (0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле [16]:  T , tц (1.18) где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч. Расчет и подбор требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Судак 23,5 2 Судак Говядина 12,0 18,4 3 3 Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин Размораживание: 0,8 130 Мойка: 0,8 35 0,8 35 Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 3,6 29,4 13,8 13,8 5,1 7,8 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-2СМ

36 В результате расчетов, принимаем к установке одну ванну моечную двухсекционную ВМ-2СМ для обработки рыбы и мяса. Длину производственного стола определяем по количеству работников, одновременно занятых для выполнения данной операции, и нормы длины стола на 1 работника по формуле [16]: L  l  N яв , (1.19) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника. Таким образом, длина производственного стола составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов в цехе определяем по формуле [16]: n L Lст , (1.20) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол производственный СП-1200. Каждое рабочее место будет укомплектовано маркированными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы.

37 Расчет площади цеха представлен в табл. 1.23 Таблица 1.23 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Ванна моечная двухсекционная Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Весы настольные Мясорубка Шкаф холодильный Стеллаж производственный стационарный Раковина для рук Бак для отходов Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМ-2СМ 1 1680 840 1,41 1,41 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Масса К-А SUPRA MGS-1350 1 1 345 375 310 155 0,11 0,06 на столе ШХ-370М 1 575 585 0,34 0,34 СПС-1 1 1470 840 1,23 1,23 – 1 500 450 0,23 0,23 1 400 300 0,12 0,12 5,52 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10). Таким образом, общая площадь цеха, рассчитанная по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35 , составит: S общ  5,52  15,7 м2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 15,7 м2.

38 Проектирование овощного цеха Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Производственная программа овощного цеха диетической столовой «Здоровье» представлена в табл. 1.24. Таблица 1.24 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытая целиком Икра свекольная Напиток «Здоровье» Салат из отварной свеклы с яблоками Салат из отварных овощей Масса продукта в одной Количепорции полу- ство порфабриката, г ций брутто нетто 3 4 5 Свекла 150 121 36 Нарезанная кубиком Способ обработки брутто нетто 6 7 8 5,4 4,4 ручной 50 40 17 0,9 0,7 ручной 66 53 36 2,4 1,9 ручной 46 37 36 1,7 1,3 ручной 10,4 8,3 0,7 0,6 ручной Итого Мытая целиком Суммарная масса полуфабриката, кг Икра овощная Напиток «Здоровье» Салат из отварных овощей Суп овощной с крупой Суп-пюре из картофеля 20 Кольраби с морковью Морковь 16 36 50 40 17 0,9 0,7 ручной 19 15 36 0,7 0,5 ручной 19 15 80 1,5 1,2 25 20 105 2,6 2,1 механический, ручной механический, ручной 120 100 220 26,4 22 механический, ручной

39 Продолжение табл. 1.24 1 2 3 4 5 32,8 Итого Картофель 140 105 Целиком очищенный Суп-пюре из картофеля 187 Нарезанный кубиком Суп овощной с крупой Суп-пюре из картофеля Салат из отварных овощей 93 70 187 76 Мытый целиком Итого Икра овощная Мытые целиком Итого Икра овощная Мытые целиком Нарезанные ломтиком Итого Икра овощная Суп овощной с крупой 43 7 8 19,6 14,7 80 7,4 5,6 140 105 19,6 14,7 53 36 2,7 1,9 механический,ручн. ручной механический, ручной механический, ручной ручной 32,8 Баклажаны Мытые целиком Итого 6 27,1 40 24,7 36 1,6 1,6 1,4 1,4 ручной 36 2 2 1,6 1,6 ручной Кабачки 56 45 Помидоры Разделка на соцветия Бульон с цветной капустой 29 23 36 1 1,1 ручной 24 20 80 1,9 2,9 1,6 2,7 ручной 5,8 3 ручной Капуста цветная 144 75 40 Итого 5,8 3 220 26,4 26,4 22 22 ручной 1,8 1,6 ручной 1 0,9 ручной Кольраби Мытая целиком Итого Мытые целиком Кольраби с морковью Салат из отварной свеклы с яблоками Кисель из яблок 120 100 51 Яблоки 45 36 34 30 29

40 Окончание табл. 1.24 1 2 Пюре яблочное со взбитыми сливками 3 215 4 150 5 45 6 9,7 7 6,8 12,5 9,3 0,3 0,2 ручной 80 1 0,8 ручной 1,3 1 40 0,3 0,3 0,2 0,2 ручной 1 0,9 ручной Итого Мытая, перебранная Салат из отварной свеклы с яблоками Суп овощной с крупой Петрушка (зелень) 7 5 36 13 10 Итого 8 ручной Укроп Мытый, перебранный Итого Бульон с кнелями Мытая, перебранная Пюре свекольноморковное с облепихой 7 21 5 Облепиха 20 45 Итого 1 0,9 В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.25). Таблица 1.25 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей.

41 Определение количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Морковь Картофель Итого 30,5 30,1 60,6 Механическая нарезка Морковь Кубик 25,3 Картофель Кубик Итого 20,3 45,6 Для подбора механического оборудования, рассчитываем требуемую производительность по формуле (1.13). По требуемой производительности подбираем оборудование, производительность которого будет близка к расчетной. Для подобранного механизма определяем продолжительность его работы, коэффициент использования и количество единиц оборудования по формулам (1.14, 1.15). Очистка овощей осуществляется в овощечистке, механическая нарезка овощей – с использованием овощерезки, которые установлены на столе средств малой механизации. Расчет табл. 1.27. количества механического оборудования представлен в

42 Таблица 1.27 Расчет количества механического оборудования Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60,6 15,15 PPF-5 60 8 45,6 7,73 CL 40 40 8 Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Мех. Очистка Мех. нарезка Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования 1,01 0,13 1 1,14 0,14 1 обоцеха рудования Таким образом, для осуществления механической очистки овощей устанавливаем в цехе одну овощеочистительную машину Fimar PPF-5 и одну овощерезательную машину марки CL 40 на столе СММСМ. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем столы со встроенными моечными ваннами, требуемый объем которых рассчитываем по формуле (1.17), а оборачиваемость ванны – по формуле (1.18). Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - свеклы - моркови - картофеля - баклажанов - кабачков - помидоров - цветной капусты - кольраби Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 2 3 4 5 10,4 32,8 32,8 1,6 2,0 2,9 5,8 0,55 0,50 0,65 0,60 0,60 0,60 0,45 13,20 13,20 13,20 13,20 13,20 16,20 13,20 5,03 17,54 13,78 0,72 0,90 1,05 3,48 26,4 0,45 13,20 15,84 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 СМВСМ (50 дм2)

43 Окончание табл. 1.28 1 - яблок - облепихи Промывание - свеклы - моркови - картофеля - баклажанов - кабачков - яблок - петрушки - укропа 2 12,5 1,0 3 0,55 0,40 4 13,20 13,20 5 6,25 0,67 8,30 27,10 24,70 1,40 1,60 9,30 1,00 0,20 0,55 0,50 0,65 0,60 0,60 0,55 0,35 0,35 13,20 13,20 13,20 13,20 13,20 13,20 12 12 3,46 12,10 8,46 0,52 0,60 3,88 1,68 0,34 6 Таким образом, принимаем к установке в овощном цехе стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (50 дм2). Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочную и списочную численность работников производственных работников рассчитываем по формулам (1.11) и (1.12) соответственно. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: - свеклы - моркови - картофеля - баклажанов - кабачков - яблок Очистка - моркови Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 10,4 32,8 32,8 1,6 2,0 12,5 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,10 0,33 0,33 0,02 0,02 0,13 30,5 60 0,51

44 Окончание табл. 1.29 1 - картофеля Доочистка - моркови - картофеля - свеклы Мойка - моркови - картофеля - свеклы - баклажанов - кабачков Нарезка (механическая) - моркови - картофеля Нарезка (ручная) - свеклы - моркови - картофеля - баклажанов - кабачков - яблок Мойка цветной капусты Нарезка (ручная) капусты Мойка кольраби Нарезка (ручная) кольраби Мойка помидоров Нарезка (ручная) помидоров Мойка петрушки (зелени) Мойка укропа Мойка облепихи Итого 2 30,1 3 60 4 0,50 27,1 24,7 8,3 35,4 28,0 28,0 0,77 0,88 0,30 27,1 24,7 8,3 1,4 1,6 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,27 0,25 0,08 0,01 0,02 25,3 5,6 40,0 40,0 0,63 0,14 3,2 0,5 1,9 1,4 1,6 9,3 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 0,40 0,06 0,24 0,18 0,20 1,16 5,8 50,0 0,12 3 26,4 16,0 50,0 0,19 0,53 22 2,9 16,0 200,0 1,38 0,01 2,7 16,0 0,17 1,3 0,3 1 4,5 4,5 4,5 0,29 0,07 0,22 10,51 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв  10,51  1,2 чел. 8  1,14

45 В проектируемом предприятии в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники, поэтому списочная численность работников составит: N спис  1,2  0,3  1,5  1,32  2,97 чел. Таким образом, списочная численность работников заготовочных цехов составляет 3 человека. График выхода на работу работников заготовочных цехов представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Пн 8:0017:00 В Вт 8:0017:00 В 10:3017:00 10:3017:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 8:008:008:0017:00 17:00 17:00 8:008:008:0017:00 17:00 17:00 10:3010:3010:3017:00 17:00 17:00 Сб В Вс В 8:0017:00 10:3017:00 8:0017:00 Помимо стола СММСМ для средств малой механизации подбираем и устанавливаем производственный стол для работы производственных работников цеха. Для этого рассчитываем необходимую длину стола для этой цели по формуле (1.19). Тогда длина производственного стола составит: L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.20) : n 2,50  2 шт. 1,20 К установке принимаем два стола производственных СП-1200. Данное рабочее место будет укомплектовано маркированными досками, ножами, весами настольными.

46 Подобрав всё необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.31). Таблица 1.31 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Стол для средств малой механизации Машина для очистки картофеля Овощерезка Подтоварник Раковина для рук Бак для отходов Габаритные размеры, мм ши длирина на Тип, марка Количество единиц оборудования СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 СММСМ 1 1470 840 1,24 1,24 1 1 520 345 630 303 0,10 0.33 на столе 1 1 1 1470 840 500 400  500 1,24 0,20 0,20 1,24 0,20 0,20 Fimar PPF/5 Robotcoupe ПТ-1 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Итого 5,13 Без расчетов к установке в цехе принимаем подтоварник ПТ-1. Общую площадь овощного цеха рассчитываем по формуле (1.10). Тогда общая площадь овощного цеха составит: S общ  5,13  14,6 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 15 м2. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Так как проектируемое пред-

47 приятие диетическая столовая с семидневным меню, расчет производственной программы будем вести по самому трудоемкому дню недели, вторнику. Производственная программа диетической столовой «Здоровье» представлена в табл. 1.32 Таблица 1.32 Производственная программа диетической столовой «Здоровье» № блюда по сборнику рецептур 124 126 113 82 79 280 282 81 236 423 426 434 484 485 324 256 Наименование блюд Выход, г Бульон с кнелями 250 Бульон с цветной капустой 250 Суп овощной с крупой 250 Суп-пюре из картофеля 250 Кнели рыбные паровые 120 Фрикадельки мясные паро80 вые в молочном соусе Котлеты мясные паровые 95 Кольраби с морковью 220 Каша овсяная молочная 300 Пюре яблочное со взбитыми 150 сливками Кисель из яблок 200 Кисель из плодов шиповника 200 Горячие напитки Чай с вареньем 200 Чай с медом 200 Гарниры Картофельное пюре 200 Макароны отварные 120 Полуфабрикаты для холодного цеха Свекла отварная Морковь отварная Картофель отварной Баклажаны запеченные Кабачки запеченные - Количество блюд (изделий), порции (кг) за день 40 40 80 105 159 27 26 25 28 30 29 30 17 18 45 44 2,0 1,0 0,5 1,4 1,6 Таким образом, составлена производственная программа горячего цеха проектируемой диетической столовой. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цеха начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия

48 для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячих цехов, как правило, совпадает с окончанием работы залов. Режим работы горячего цеха проектируемой диетической столовой представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Режим работы горячего цеха диетической столовой «Здоровье» Место реализации продукции горячего цеха Зал столовой Часы реализации 9:00-18:00 Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия 8:00-18:00 Общая продолжительность работы цеха Примечание 9 Без выходных С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов и гарниров, напитков и сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Технологические линии производства продукции горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции 1 Линия приготовления супов Используемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш,плита Стол производственный 2 Варка бульона Процеживание бульона,овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.) Подготовка гарниров к супам Плита, пароконвекто(запекание, варка продуктов) мат Варка супа Плита Отделение вторых блюд, гарниров и соусов Линия приготовления горячих Варка, припускание, тушение, Пароконвектомат, плиблюд жарка, запекание та Промывка гарниров Кратковременное хранение продуктов Ванна моечная Стеллажи производственные

49 Окончание табл. 1.34 1 Линия приготовления соусов Линия приготовления сладких блюд 2 Подготовительные операции 3 Стол производственный Пассерование муки, подпекание Пароконвектомат, плиовощей та Варка бульона Плита Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита Подготовительные операции Стол производственный Варка соусов Плита Переборка фруктов Стол производственный Запекание сладких блюд Пароконвектомат Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт., определяем по формуле [16]: nч  nдень  K ч (1.22) где nдень – количество блюд, реализуемых за день, шт. Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяется по формуле [16]: Kч  Nч N пр (1.23) где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за час, чел., Nпр – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел. (определяем по графику загрузки зала) График реализации блюд представлен в табл. 1.35

50 Таблица 1.35 График реализации кулинарной продукции диетической столовой «Здоровье» Наименование кулинарной продукции Бульон с кнелями Бульон с цветной капустой Суп овощной с крупой Суп-пюре из картофеля Кнели рыбные паровые Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе Котлеты мясные паровые Кольраби с морковью Каша овсяная молочная Картофельное пюре Макароны отварные Пюре яблочное со взбитыми сливками Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Часы реализации кулинарной продукции 9-10 101112131415161711 12 13 14 15 16 17 18 Количество Коэффициент пересчета для супов кулинарной 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 продукции Коэффициенты пересчета для прочих блюд за день, шт. 0,08 0,06 0,18 0,18 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Количество кулинарной продукции, реализуемой в течение часа 40 8 12 8 8 4 40 8 12 8 8 4 80 16 24 16 16 8 105 21 32 21 21 10 159 16 10 32 36 20 15 10 10 10 27 3 2 5 25 4 2 2 2 2 26 2 2 5 5 3 3 2 2 2 25 2 2 5 5 3 2 2 2 2 28 3 3 6 6 3 3 2 1 1 45 5 3 9 9 5 5 4 3 2 44 4 3 9 9 7 6 3 2 1 30 3 2 6 6 5 3 2 2 1 29 3 2 6 6 4 3 2 2 1 30 3 2 6 6 4 3 3 2 1 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 1.36).

51 Таблица 1.36 График приготовления продукции Наименование кулинарной продукции Бульон с кнелями Бульон с цветной капустой Суп овощной с крупой Суп-пюре из картофеля Кнели рыбные паровые Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе Котлеты мясные паровые Кольраби с морковью Каша овсяная молочная Картофельное пюре Макароны отварные Пюре яблочное со взбитыми сливками Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Чай с вареньем Чай с медом Количество блюд за день, шт. 40 Часы приготовления кулинарной продукции 9-10 1011 1112 1213 1314 1415 1516 - - 20 - 16 - 4 40 - - 20 - 16 - 4 80 - - 56 - - 24 - 21 32 21 21 10 105 1617 1718 - - 159 26 - 68 - 35 - 20 - 10 27 5 - 10 - 6 - 6 - - 26 4 - 10 - 6 - 6 - - 25 4 - 10 - 5 - 6 - - 28 12 - - 12 - - 4 - - 45 8 - 18 - 10 - 9 - - 44 7 - 18 - 13 - 6 - - 30 29 5 29 - 12 - - 8 - - 5 - - - 30 17 18 30 17 18 - - - - - - - - Таким образом, составлены графики реализации и приготовления продукции в столовой, учитывая допустимые сроки хранения продукции. Горячий цех начинает работу за час до открытия зала, заканчивается работа данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, горячий цех работает с 8:00 до 18:00.

52 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.11). Явочная численность производственных работников равна: N яв  69570  1,7 чел. 3600  10  1,14 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда Бульон с кнелями Бульон с цветной капустой Суп овощной с крупой Суп-пюре из картофеля Кнели рыбные паровые Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе Котлеты мясные паровые Кольраби с морковью Каша овсяная молочная Картофельное пюре Макароны отварные Пюре яблочное со взбитыми сливками Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Итого Количество блюд за день, шт. 40 40 80 105 159 Коэффициент трудоемкости блюда 2,2 1,1 1,0 0,6 1,7 Затраты времени на приготовление блюда, с 8800 4400 8000 6300 27030 27 26 25 28 45 44 1,2 0,8 0,5 0,2 0,4 0,3 3240 2080 1250 1400 1800 1320 30 29 30 0,5 0,5 0,5 1500 950 1500 69570 Списочную численность работников определяем по формуле (1.12). Списочная численность составит: N спис  1,7  1,58  1,5  4,09 чел. Так как списочная численность работников цеха составляет 4,09 чел., принимаем на работу 4 повара.

53 График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Повар 3 разряда Повар 4 разряда Повар 3 разряда Повар 4 разряда среда четверг пятница суббота воскресенье Перерыв 8:0017:00 9:0018:00 В 8:0017:00 9:0018:00 В 8:0017:00 9:0018:00 8:0017:00 9:0018:00 1 час 80 1 час 80 В 8:0017:00 9:0018:00 8:0017:00 9:0018:00 1 час В 8:0017:00 9:0018:00 8:0017:00 9:0018:00 Итого за две недели, ч 80 1 час 80 Дни недели понедельник вторник В В В В 8:0017:00 9:0018:00 8:0017:00 9:0018:00 Таким образом, у поваров горячего цеха будет 2 выходных дня, рабочий день будет составлять 8 часов, за две недели они будут отрабатывать по 80 часов, что полностью соответствует нормам трудового кодекса РФ. Разные разряды поваров помогут правильно разграничить обязанности на рабочем месте и обеспечат слаженное и своевременное выполнение необходимых обязанностей. Длину производственных столов рассчитываем по формуле (1.19). Таким образом, длина производственных столов составит: L  1,25  2  2,5 м. Принимаем к установке стол производственный СРНП-1 в количестве 2 штук [11]. Объем кастрюль для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром , (1.26) где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

54 Vв – объём воды, дм3; Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3. Объём (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле [16]: Vпрод  G , (1.27) где G – масса продукта, кг;  – объёмная масса продукта, кг/дм3 Массу продукта определяем по формуле [16]: G n gp 1000 , (1.28) где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на 1 порцию или 1 дм3 супа, г [3]. Объём воды, используемой для варки бульонов (дм3) [16]: Vв  G  nв , (1.29) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объём (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.30) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-). Вместимость пищеварочного оборудования (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.31)

55 где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объём одной порции супа, дм3. Так как в результате расчета объема котла для варки бульона, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков получен объем менее 40 дм3, используем наплитную посуду. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.39,1.40. Таблица 1.39 Расчет количества бульона Назначение бульона Бульон Мясной прозрачный Овощной прозрачный Итого Бульон с кнелями Бульон овощной Количество блюд, кг 10 56 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,5 5 0,5 28 33 Таблица 1.40 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки бульона Масса основного продукта, кг Бульон Количество бульона, кг Мясной прозрачный 5 0,50 на заданное кол-во бульона 0,80 Овощной прозрачный 28 0,50 4,20 на 1 кг бульона Масса овощей, кг Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 на 1 кг бульона на заданное кол-во бульона 0,04 0,20 3,20 12,56 0,15 4,8 3,20 34,69 Принятая емкость, ее объем, дм3 кастрюля на 15 л, диаметром 0,315 м кастрюля на 35 л, диаметром 0,4 м

56 Исходя из расчета требуемого объема бульона и подбора посуды для его варки, производим расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и прочей продукции представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо Бульон с кнелями Бульон с цветной капустой Суп овощной с крупой Суп-пюре из картофеля Время, к которому должно быть готово блюдо 12 Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем дм3 2 20 0,25 5 кастрюля на 5 л, диаметром 0,240 м Принятое оборудование (посуда) 12 2 20 0,25 5 кастрюля на 5 л, диаметром 0,240 м 12 2 56 0,25 14 кастрюля на 15 л, диаметром 0,315 м 5,25 кастрюля на 10 л, диаметром 0,25 м 12 0,5 21 0,25 Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

57 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд , гарниров представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет требуемого объема и подбор посуды для гарниров, сладких блюд, горячих напитков Блюдо Картофельное пюре Макароны отварные Каша овсяная молочная Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов Масса продукта, кг на 1 пор цию или кг на заданное количество порций или кг Объемная масса продукта, дм3 Объ ем продукта, дм3 Но рм а во ды на 1кг пр од укта Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 12 18 0,13 2,34 0,65 3,6 - - 4,14 12 18 0,05 0,9 0,81 1,1 6 5,4 6,5 12 12 12 29 0,3 0,2 3,6 5,8 0,7 0,3 5,1 19,3 0,4 - 1,44 - 6,54 22,2 12 30 0,2 6 0,3 20 - - 23 Принятая емкость, ее объем, дм3 кастрюля на 5 л, диаметром 0,24 м кастрюля на 10 л, диаметром 0,25 м кастрюля на 10 л, диаметром 0,25 м кастрюля на 25 л, диаметром 0,32 м кастрюля на 25 л, диаметром 0,32 м Таким образом, были проведены расчеты вместимости пищеварочных котлов или посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков, а так же расчета количества порций, их реализацию за расчетный период, определяемую по графику приготовления блюд (табл.1.36). Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитывают по формуле:

58 Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.32) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления продукции определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки продукции, мин. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет жарочной поверхности плиты Кулинарная продукция 1 Мясной прозрачный Овощной прозрачный Картофельное пюре Количество порций за расчетный период, шт. 2 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 3 4 5 6 7 8 40 Кастрюля 15 1 0,07 240 0,28 225 Кастрюля 40 1 0,13 120 0,26 18 Кастрюля 5 1 0,07 30 0,04

59 Окончание табл. 1.43 1 Макароны отварные Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Бульон с кнелями Бульон с цветной капустой Суп овощной с крупой Суппюре из картофеля Каша овсяная молочная Итого: 2 3 4 5 6 7 8 18 Кастрюля 10 1 0,07 15 0,02 29 Кастрюля 25 1 0,07 30 0,04 30 Кастрюля 25 1 0,07 30 0,04 20 Кастрюля 5 1 0,03 20 0,01 20 Кастрюля 5 1 0,03 30 0,02 56 Кастрюля 15 1 0,07 30 0,04 21 Кастрюля 10 1 0,07 30 0,04 12 Кастрюля 10 1 0,07 20 0,02 0,81 С учетом не плотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  0,81 0,708  0,57 м2 Принимаем к установке плиту электрическую ЭП-4П в количестве 1 шт. [15]. Так как решено приобретать пакетированный чай, производим подбор теплового оборудования, необходимого для его приготовления на основании расхода чая в час. Так как в час расходуется 0,76 л чая, приобретаем электрокипятильник наливного типа ANIMO WKT 3n HA[15].

60 Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.44 Таблица 1.44 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Кнели рыбные паровые Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе Котлеты мясные паровые Кольраби с морковью Пюре яблочное со взбитыми сливками Итого Количество порций в расчетный период,шт. ВместиПродолжимость Количество тельность гострогастроем- технологиемкости, костей, шт. ческого шт. цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 68 35 2 25 2,4 0,83 10 30 1 30 2 0,5 10 10 1 30 2 0,5 10 10 1 15 4 0,25 12 15 1 15 4 0,25 2,33 Принимаем к установке пароконвектомат Garbin 23 GM UMI вместимостью 4 гастроемкости [15]. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет общей площади представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 Стол производственный СРНП-1 Количество единиц оборудования, шт. 3 2 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 длина ширина 4 5 6 7 1250 700 0,88 1,76

61 Окончание табл. 1.44 1 Плита электрическая Пароконвектомат Рукомойник Бак для отходов Стеллаж 2 3 4 5 6 7 ЭП-4П Garbin 23 GM UMI Atesy BPK 500 1 1050 850 0,89 0,89 1 1 650 500 500 600 0,33 0,30 0,33 0,30 СТР314/600 2 1 400 400 300 300 0,12 0,12 0,24 0,12 Итого 3,64 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10): Sобщ  3,64  12 м2 0,3 Таким образом, площадь горячего цеха составляет 12 м2. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл. 1.46) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.46 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур №2 №4 №12 №39 №424 №423 Наименование блюда Холодные блюда и закуски Салат из отварной свеклы с яблоками Икра свекольная Салат из отварных овощей Икра овощная Сладкие блюда Пюре свекольно-морковное с облепихой Пюре яблочное со взбитыми сливками Выход, г Количество порций, шт. 120 121 120 100 36 36 36 36 100 150 45 45

62 Отдельно предусматриваем участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.47. Таблица 1.47 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (приложение 2). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле [16]: nч  nд  К ч , (1.35) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле [16]: Кч  Nч N пр , где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. (1.36)

63 Из прил. 2.1 следует, что максимально загруженный час в холодном цехе с 8:00 до 9:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяют по формуле (1.11): N яв   24300  0,6  1 чел. 3600  10  1,14 Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в табл. 1.50 Таблица 1.50 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Салат из отварной свеклы с яблоками Икра свекольная Салат из отварных овощей Икра овощная Пюре свекольно-морковное с облепихой Пюре яблочное со взбитыми сливками Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда 36 36 36 36 0,9 0,6 0,9 0,6 3240 2160 3240 2160 45 1,5 6750 45 1,5 6750 24300 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.12): Nспис  11,32 1,5  1,98  2 чел. Списочную численность производственных работников принимаем равной 2. График выхода табл. 1.51. на работу поваров холодного цеха представлен в

64 Таблица 1.51 График выхода на работу производственных работников Повар 1 Повар 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 8:3017:30 В 8:3017:30 В 8:3017:30 8:3017:30 8:3017:30 8:3017:30 8:3017:30 8:3017:30 В В 8:3017:30 8:3017:30 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования [16]. Для кратковременного хранения блюд используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.36) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле [16]:

65 G 1   g  n0,5см , (1.37) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу на линии приготовления холодных блюд Наименование блюд Салат из отварной свеклы с яблоками (без заправки) Икра свекольная Салат из отварных овощей (без заправки) Икра овощная Пюре свекольноморковное с облепихой Морковь Свекла Облепиха Пюре яблочное со взбитыми сливками Яблоки Сливки 20% Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за час за 0,5 смемаксины мальной загрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,12 0,12 18 18 4,32 4,32 2,16 2,16 0,52 0,52 0,12 0,10 18 18 4,32 3,60 2,16 1,80 0,52 0,36 0,10 0,03 0,03 0,02 22,50 0,68 0,68 0,45 13,00 1,35 1,35 0,90 2,25 0,02 0,02 0,01 1,30 0,04 0,04 0,02 0,15 0,15 0,02 22,50 3,38 0,45 13,00 4,50 0,60 3,38 0,50 0,01 14,47 1,95 0,68 0,01 5,96 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 14,47 5,96   26,59 кг. 0,8 0,7

66 Так как в производственной программе холодного цеха продукция, подлежащая хранению в морозильном оборудовании, отсутствует, подбор данного оборудования не производим. К установке принимаем шкаф холодильный «Bonvini» BGC 350 [16]. В холодном цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба. Устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ. С учетом небольшого объема производства в холодном цехе без расчета принимаем блендер Leran HBL-1272 , весы настольные Масса К-А. Длину производственных столов определяем по формуле (1.19). Длина производственных столов равна: L  1,25  1  1,25 м. Количество столов определяем по формуле (1.20). Количество столов равно: n 1,25  1 шт. 1,25 Без расчетов в холодном цехе принимаем ванну моечную, раковину, бак для отходов, стеллаж. К установке принимается стойка раздаточная без охлаждения. Длина раздаточного прилавка 0,4 м. Расчет общей площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.53).

67 Таблица 1.53 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование принятого к установке оборудования Шкаф холодильный Шкаф для хранения хлеба Блендер Стол производственный Раковина для рук Весы настольные Бак для отходов Стеллаж Итого Тип, марка Количество единиц оборудования, шт Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием длина ширина 1 650 600 0,39 0,39 1 1 1956 435 660 255 1,29 0,11 1,29 На столе СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 Масса К-А 1 500 400 0,20 0,20 1 345 310 0,11 На столе СТР-314/600 1 1 400 1830 300 600 0,12 1,10 0,12 1,10 4,06 «Bonvini» BGC 350 ШХХ Leran 1272 HBL- Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.10) Общая площадь цеха равна: Sобщ  4,06  14 м2. 0,3 Площадь цеха принимаем равной 14 м2. Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину для моечной столовой посуды подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Pч, тар./ч:

68 Pч  1,6 N ч k (1.39) где 1,6  коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч  количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k  количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в столовой – 3). Производим расчет для посудомоечной машины LABP-300 с производительностью 360 тар./ч. Определение времени работы посудомоечной машины производим по формуле: t P Q (1.40) где Q  паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P  количество посуды, подвергнутое мойке за день: P  1,6 N д k (1.41) где Nд  количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 354 за час максимальной загрузки 60 Норма посуды на 1 посетителя 3 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час макза симальной день загрузки 1699 288 Марка и производительность принятой машины, тар./ч LABP-300 Продолжительность работы, ч 0,8 Коэффициент использования машины 0,1 Таким образом, принимаем к установке машину посудомоечную марки LABP-300 с производительностью 360 тар./ч. Для обслуживания посудомоечной машины принимаем 1 работника.

69 Дополнительно устанавливаем на случай выхода из строя ванну моечную трехсекционную ВМП 3/5 для мойки столовой посуды и приборов и ванну моечную двухсекционную ВМП 2/5 для мойки стаканов [16]. Принимаем 2 производственных стола СП-1200 для сбора, сортировки и очистки использованной посуды. Производим расчет площади моечной столовой посуды (табл. 1.55) с учетом площади, занимаемой оборудованием. Таблица 1.55 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Машина посудомоечная Стол производственный Ванна моечная трехсекционная Ванна моечная двухсекционная Бак для отходов Раковина Итого: Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. LABP-300 Габариты оборудования, мм ПлоПлощадь, щадь принимаединицы емая обооборурудовадования, нием, м2 м2 длина ширина 1 680 585 0,40 0,40 СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 ВМП 3/5 1 1400 600 0,84 0,84 ВМП 2/5 - 1 1 1 950 470 600 600 470 400 0,57 0,17 0,24 0,57 0,17 0,24 4,14 Производим расчет площади моечной столовой посуды, учитывая площадь занимаемую оборудованием по формуле (1.10). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,35: Sобщ.  4,14  11,8 м2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды, равную 12 м2. (1.10)

70 Проектирование моечной кухонной посуды Расчет численности мойщиков производим по формуле: N n a (1.42) где n  количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a  норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 оператора за семии 1170 блюд за восьмичасовой рабочий день). Численность мойщиков составит: N 885  0,8 чел. 1170 Так как продолжительность работы предприятия составляет 9 часов, то предусматриваем, что в моечных будут работать одни и те же мойщики. Nспис  (1  0,8) 1,5 1,32  3,5 чел. Таким образом, принимаем на работу 4 мойщика, явочная численность которых равна 2. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик 3 Пн 9:0018:00 9:0018:00 В Мойщик 4 В Мойщик 1 Мойщик 2 Вт В В 9:0018:00 9:0018:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 9:00В 9:0018:00 18:00 9:00В 9:0018:00 18:00 В 9:00В 18:00 В 9:00В 18:00 Сб В В 9:0018:00 9:0018:00 Вс 9:0018:00 9:0018:00 В В

71 В моечной устанавливаем две моечные ванны, подтоварник, стеллаж, раковину и бак для отходов. Подбираем оборудование для моечной кухонной посуды (табл. 1.57). Таблица 1.57 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Стеллаж Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого ВМ-1А СПС-2 ПТ-1 – Количество единиц оборудования, шт. 2 1 1 1 – 1 Марка оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 630 1470 1500 600 630 840 800 400 0,40 1,23 1,20 0,24 0,80 1,23 1,20 0,24 500 500 0,25 0,25 3,72 Тогда общая площадь моечной кухонной посуды будет равна (1.10): S общ  3,72  9,3 м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 9,3 м2. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят: - зал; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Ps, где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Тогда площадь зала равна: (1.43)

72 S  50  1,8  90 м 2. Учитывая, что проектируемое предприятие является столовой, принимаем к установке в зал линию раздачи «Итерма-700», площадью 9 м2, которая включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения, демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов. Таким образом, принимаем площадь зала равной 99 м2. Зал диетической столовой сообщается с раздаточной, моечной столовой посуды, сервизной, с горячим и холодным цехами. Основным оборудованием залов являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 4-х и 6-х местные столы высотой 740-750 мм для размещения и обслуживания посетителей (табл. 1.58). Таблица 1.58 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Количество Форма Стол 4-х местный Стол 6-местный 11 1 квадратный прямоугольный Размер, мм длина ширина 800 800 1650 650 При расстановке столов должен быть обеспечен свободный доступ к ним посетителей. Ширина основного прохода равна 1,35 м [16]. Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по норме площади на одно место в зале, которая составляет 0,2 м2. Принимаем площадь вестибюля равной 10 м2. Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм. Глубину тамбура принимаем равной 1,2 м, площадь гардероба принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя, что составляет 5 м2, количество вешалок в котором принимаем по числу мест в зале с учетом коэффициента – 1,1, что составит 6 вешалок. Общая длина ве-

73 шалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Так как количество мест в проектируемом предприятии составляет 50, устанавливаем один туалет на один унитаз и один умывальник. Размер туалетной кабины равен 1400600 мм, а ширина туалетного шлюза – не менее 1200 мм. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений Группа служебных помещений диетической столовой включает: кабинет директора, гардероб для персонала, бельевую, душевую и туалет. Площадь гардероба принимается равным 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардероб оборудован индивидуальными шкафчиками размерами 350350 мм. При гардеробной предусмотрено помещение для переодевание из расчета 0,15 м 2 на одного раздевающегося, где размещаются скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося. Таким образом, общая площадь гардероба составляет 5 м2. В непосредственной близости к гардеробной располагается бельевая. Её располагают единим блоком рядом с входом для персонала и другими группами помещений. Норма площади бельевой принимают равной 0,1 м 2 на одного человека производственного персонала. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов, а норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол. Таким образом, площадь бельевой составит 5 м2. Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых кабин рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 человек на 1 кабину. Поэтому уста-

74 навливаем 1 душевую кабину.Не допускается располагать душевые у наружных стен. Тогда площадь душевой принимаем 5 м2. Туалет проектируем в блоке бытовых помещений Расстояние от рабочих мест до туалета не должно превышать 75 м. Размер кабины принимают равными 1,2×0,8 м. Согласно СНиП принимаем туалет смежный с душевой кабиной, тогда их общая площадь составит 6м2. Площадь административного помещения (кабинет директора) определяем из расчета 5 м2 на одного служащего и составляет 5 м2. На предприятии предусматриваем приточные и вытяжные вентиляционные установки. Они отводят излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, тогда его площадь составит 5 м2. Площадь приточной вентиляционной камеры принимаем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, а площадь вытяжной вентиляционной камеры – 0,15 м2. Тогда их площадь составит 5 м2 и 8 м2 соответственно. Электрощитовую размещаем у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале, соответственно 4 м2. Двери электрощитовой имеют ширину не менее 0,75 м и открываются наружу. Загрузочная предназначена для приема сырья на предприятии, которая располагается рядом со складскими помещениями. Площадь загрузочной принимаем по СНиПу, которая равна 8 м2 [].

75 Заключение по разделу Произведя расчет всех производственных, административно-бытовых, технических помещений, составляем сводные таблицы, где отражена информация о площадях помещений, типе и мощности оборудования, принятых работниках (табл. 1.59-1.60). Таблица 1.59 Состав и площади помещений диетической столовой Занимаемая Основание для включения в 2 площадь, м таблицу Складские помещения Кладовая сухих продуктов 5,0 Пояснительная записка, с. 28 Кладовая овощей 7,2 То же, с. 29 Загрузочная 6,0 СП 118.13330.2012 Итого 18,2 Производственные помещения Мясо-рыбный цех 15,7 Пояснительная записка, с. 37 Овощной цех 15,0 То же, с. 46 Горячий цех 12,0 То же, с. 61 Холодный цех 14,0 То же, с. 67 Моечная столовой посуды 12,0 То же, с. 69 Моечная кухонной посуды 9,3 То же, с. 71 Раздаточная 9 СП 118.13330.2012 Итого 87,0 Помещения для посетителей Зал 90 Пояснительная записка, с. 72 Вестибюль 10 То же, с. 72 Итого 100 Административно-бытовые и технические помещения Бельевая 5 СП 118.13330.2012 Кабинет директора 5 СП 118.13330.2012 Гардероб персонала 5 Пояснительная записка, с. 73 Душевая То же, с. 73 6 Туалет То же, с. 74 Тепловой пункт 5 То же, с. 74 Электрощитовая 4 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера приточная 5 СП 118.13330.2012 Итого: 43 Итого всех помещений: 240,2 Наименование помещения

76 Учитывая ширину проходов, производим расчет общей площади по формуле: S общ  1,2S р (1.44) где 1,2  коэффициент учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, общая площадь составит: Sобщ  240,2 1,2  288,24 м2 Принимаем площадь диетической столовой 289 м2. Таблица 1.60 Сводная таблица принятого оборудования Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Плита электрическая Пароконвектомат Электрокипятильник Мясорубка настольная Овощеочистительная машина Овощерезательная машина Блендер Машина посудомоечная Количество единиц 2 3 I. Холодильное оборудование ШХ-1,4К 2 ШХ-370М 1 Bonvini BGC 350 1 II.Тепловое оборудование ЭП-4П 1 Garbin 23 GM UMI 1 ANIMO WKT 3n HA 1 III. Механическое оборудование SUPRA MGS-1350 1 Тип, марка PPF-5 CL-40 Leran HBL-1272 LABP-300 1 1 1 1 Мощность, кВт 4 Суммарная мощность, кВт 5 8,4 3,0 2,0 16,8 3,0 2,0 12,0 2,5 2,1 12,0 2,5 2,1 1,4 1,4 0,37 0,5 1,2 3,45 0,37 0,5 1,2 3,45

77 Окончание табл. 1.60 1 Ванна моечная Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж производственный стационарный Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Весы настольные Раковина Бак для отходов Шкаф для хранения хлеба Итого,кВт 2 3 IV. Немеханическое оборудование ВМ-1А 2 4 5 - ВМ-2СМ 2 - - ВМП 3/5 ПТ-1 СПС-2А СПС-2 СТР-314/600 1 5 1 1 2 - - - - СПС-1 СМВСМ СП-1200 СРНП-1 1 4 2 - - - - СММСМ 2 - - Масса К-А 3 5 7 1 - - ШХХ 46,32 Таким образом, потребляемая мощность всего используемого оборудования в столовой составит 46,32 кВт. Таблица 1.61 К расчету численности работников диетической столовой Наименование должности Разряд 1 2 Административно управленческий персонал Директор  Бухгалтер  Итого:  Работники производства Заведующий производством  Численность 3 1 1 2 1

78 Окончание табл. 1.61 1 2 IV III  Повар Повар Мойщики посуды Итого: Уборщица Гардеробщик Итого: Всего Прочие работники   3 6 3 4 14 2 2 4 20 Таким образом, численность работников диетической столовой составит 20человек. В проектируемой диетической столовой были рассчитаны площади всех складских, производственных, административно-бытовых помещений и помещений для потребителей. Все помещения оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, предназначенным для производства, обслуживания и реализации блюд и покупной продукции. Произведен и обоснован расчет численности персонала предприятия.

79 2. Безопасность жизнедеятельности и организации труда Безопасность жизнедеятельности – это наука о сохранении здоровья человека и поддержании его работоспособности в течение всей жизни, которая идентифицирует опасные и вредные факторы среды обитания (обнаруживает количественно и качественно), разрабатывает методы и средства по ликвидации этих опасностей, либо по снижению их до приемлемых значений; прогнозирует, предотвращает и ликвидирует чрезвычайные ситуации и их последствия. На человека могут оказывать негативное воздействие вредные и опасные факторы среды обитания. Вредным называется фактор, который при взаимодействии с организмом человека вызывает в нем временную утрату трудоспособности. Опасным называется фактор, который при взаимодействии с организмом человека вызывает различные заболевания, стойкую утрату трудоспособности или гибель человека. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта В соответствие с ГОСТ 12.0.003-91 «Опасные и вредные производственные факторы» все опасные факторы, возникающие в сфере производства, делятся на физические, химические, биологические и психологические. К физическим относятся: повышенные уровни шума, вибрации, повышенная температура воздуха рабочей среды, незащищенные подвижные элементы оборудования, движущиеся машины и механизмы, а также электрический ток, ИК- и ВСЧ-излучения. К химическим вредным факторам относятся: загрязнение воздуха пылью и различными вредными газами [9]. Так же существует нервно-психологический фактор, который зависит от различных аспектов: продолжительность рабочего дня, однообразностью работы, интен-

80 сивности труда. Факторы производственного процесса и внешней среды могут быть причиной нарушения работоспособности и возникновению различных заболеваний. Такие факторы получили название производственных или профессиональных [9]. Горячий цех предприятия играет очень важную роль при анализе потенциальных опасностей, так как содержит различное тепловое оборудование, которое, в свою очередь, может привести к производственным травмам. Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Так же в горячем цехе, моечных предприятия преобладает такой фактор, как повышенная температура среды, сочетающийся с повышенной влажностью воздуха, что вполне может привести к тепловому удару. Для устранения этого фактора на предприятии применяем вентилирование и кондиционирование. Так же серьезными вредными факторами являются шум и вибрация. Их источником может также служить холодильное и механическое оборудование. Для устранения шума и вибрации следует применить звукоизолирующие и звукопоглощающие устройства. В настоящее время распространенно применяют электрофизические методы обработки пищевых продуктов: ИК- и СВЧ-нагрев. Источниками данных излучений являются теплопередающие поверхности плит, кондитерские шкафы и др. В результате их воздействия возникают различные функциональные расстройства организма, что может привести к развитию многих серьезных заболеваний. Для предотвращения вредного воздействия данного

81 фактора необходимо строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования. При работе механического оборудования существует опасность механической травмы: порез, ушиб, перелом и т.д. Чтобы снизить вероятность их получения необходимо соблюдать требования техники безопасности при эксплуатации данного оборудования. Это касается и при работе с тепловым оборудованием в горячем цехе для предотвращения получения ожога. Для предотвращения загрязнения воздуха необходимо применять систему вентиляции и тщательную уборку с дезинфекцией помещений [9]. Таким образом, для профилактики различного рода травматизма, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности, инструкции, указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования, создание оптимальных условий для персонала и т.д. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Техника безопасности – это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих с определенной вероятностью (достаточным уровнем риска) защиту персонала от опасных производственных факторов [9]. Ответственность за технику безопасности и за проведение мероприятий по снижение профессиональных заболеваний, различного рода травматизма на предприятии несет руководитель предприятия. К мероприятию по технике безопасности можно отнести инструктаж, проводимый в целях обучения рабочих правилам безопасности труда и производственной санитарии. Инструктаж подразделяется на вводный и агрегатный, который, в свою очередь делится на: - первичный

82 - повторный - внеочередной Главная цель инструктажа – дать общие знания по безопасности, о правилах поведения на территории и в цехе, ознакомить с правилами внутреннего распорядка, с вопросами электро-безопасности, со спецификой от- дельных цехов. На безопасность и создание здоровых и безопасных условий труда влияет правильная разработка генерального плана предприятия. Поэтому все группы помещения данной столовой расположены в соответствие с направлением технологических, транспортных и людских потоков с учетом СНиП 2.08.02-85 «Общественные здания и сооружения», СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» и «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли». Полы данных помещений для безопасности труда имеют твердую, неадсорбционную поверхность, не скользкие, выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного материала, легко поддается очистке и дезинфекции. Внутренние стены имеют гладкую водостойкую поверхность и легко подвергаются мойке. Потолки помещений окрашены в светлый цвет эмульсионными красками. Во всех помещениях предприятия обеспечиваются нормативные значения параметров микроклимата, температуры и влажности воздуха, освещенность помещений. Параметры подобраны с учетом того, что персонал данного предприятия относится к категории II, в соответствие с СанПиН 2.2.4.54896 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Так, температура воздуха в помещениях в холодный период года должна составлять 19-21°С, а в теплый – 20-22°С; относительная влажность воздуха в холодный и теплый период года – 40-60%. Регулирование данных параметров обеспечивается за счет применения систем вентиляции, отопления и кондиционирования. В соответствие со СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» на предприятии предусмотрены центральная система отопления от основного ис-

83 точника, теплоносителем которой служит вода с температурой 102°С, приточно-вытяжная вентиляция для притока чистого воздуха и снижения токсичных газов, пыли и избытка влаги и температуры [9]. Освещение рабочего мета – важный фактор создания нормальных условий труда. Неудовлетворительное освещение может исказить информацию, получаемую человеком посредством зрения, кроме того оно утомляет не только зрение, но вызывает утомление организма в целом, отрицательно сказывается на состоянии центральной нервной системы. Неправильное освещение может являться причиной производственного травматизма. Освещение влияет на производительность труда и качество выпускаемой продукции. Для производственных помещений предусматриваем естественное и искусственное освещение в соответствие со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» [2]. Для таких цехов, как овощной, мясорыбный, горячий и холодный, предусматриваем естественное освещение в дополнение с искусственным. Это связано с тем, что работа в этих цехах связана с заготовкой полуфабрикатов, приготовлением кулинарной продукции и блюд, требующих сосредоточенности и внимательности. В таких же помещениях, как складские, технические, служебные помещения, достаточно и искусственного освещения, так как в них персонал находится непродолжительное время. Соблюдение описанных выше норм и правил позволит обезопасить рабочих предприятия от производственных травм, а так же обеспечит необходимое функционирование производства. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Требования к безопасности производственного оборудования и производственных процессов установлены в системе стандартов безопасности тру-

84 да (ГОСТ 12.2.003-91, ГОСТ 12.2.049-80, ГОСТ 12.2.061-81, ГОСТ 12.2.06481 и др.), а также в строительных нормах и правилах (СНиП). Для того, чтобы обеспечить безопасность человека, надежность и удобство эксплуатации производственного оборудования необходимо: - обеспечивать безопасность работающих при монтаже, вводе в эксплуатацию и эксплуатации оборудования (как в случае его автономного использования, так и в составе технологических комплексов); - использовать органы управления и отображения информации, соответствующие эргометрическим требованиям и расположенные таким образом, чтобы не вызывать повышенную утомляемость и негативно психологическое воздействие; - использовать систему управления оборудованием, обеспечивающую надежное и безопасное ее функционирование на всех режимах работы и при всех внешних воздействиях в условиях эксплуатации оборудования. Надежность (вероятность нарушения нормальной работы) оборудования обеспечивается выбором прочных конструктивных элементов, безопасных параметров рабочих процессов и конструктивных решений, а также использованием контрольно-измерительных приборов, регуляторов, автоматики и средств защиты людей. Контроль учета требований безопасности в документации на проектирование новых машин и технологий производится при ее экспертизе, которая проводится Минтруда РФ с участием Санэпидемнадзора РФ и независимых общественных организаций как на этапе проектирования, так и перед производством и внедрением нового оборудования или технологических процессов. Общие требования безопасности к оборудованию определены ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Согласно ГОСТу безопасность производственного оборудования обеспечивается: - выбором технологических процессов изготовления;

85 - применением встроенных в конструкцию средств защиты; - надежностью конструкции и ее элементов; - применение средств механизации, автоматизации, дистанционного управления; - выполнение эргономических требований. Материалы конструкции применяемого на предприятии оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека, а также создавать пожаров, взрывоопасных ситуаций. Конструкция оборудования должна исключать падение или выбрасывание предметов, представляющих опасность для работающих. Движущиеся части оборудования, являющиеся возможным источником травмоопасности, должны быть ограждены или расположены так, чтобы возможность прикасания к ним работающего. Элементы конструкции оборудования не должны иметь острых углов, кромок, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования. Технологическое оборудование должно быть пожаро-взрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации, а также оснащены устройствами для обеспечения электробезопасности [9]. Нарушение правил электробезопасности при эксплуатации оборудования создает опасность поражения электрическим током. Изолируются и ограждаются токоведущие части оборудования, блокировку применяется в электроустановках с высоким напряжением, с помощью которой автоматически снимается напряжение с токоведущих частей. Защитное заземление предназначено для устранения опасности поражения током в случае прикосновения к частям оборудования, оказавшимся под напряжением вследствие замыкания. Для этого все металлические части электроустановок соединяют с землей с помощью заземляющих проводников и заземлителя. В качестве средств индивидуальной защиты на предприятии применяются диэлекрические перчатки, калоши, коврики и др. Для предупреждения

86 персонала об опасности поражения током используются плакаты и знаки безопасности. 2.4. Пожарная профилактика Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара, который включает контроль за выполнением норма по пожарной безопасности, инструктаж и обучение персонала в этой области. Согласно ГОСТу 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования безопасности» противопожарная защита должна достигаться применением одного из следующих способов или их комбинацией: - применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники; - применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения; - применением основных строительных конструкций и материалов, в том числе используемых для облицовок конструкций, с нормированными показателями пожарной опасности; - применением пропитки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов); - устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара; - организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей; - применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара; - применением средств противодымной защиты.

87 В помещениях в качестве автоматической пожарной сигнализации используется АДИ (автоматический дымовой извещатель) и автоматическая система пожаротушения [6]. Огнетушители устанавливают на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение [9]. Тогда, устанавливаем 1 пенный огнетушитель в коридоре и 3 пенных огнетушителя в помещениях данного предприятия. Немаловажной защитой от пожара является огнестойкость здания и его конструкций, которая достигается использованием специальных огнестойких материалов. Схемы эвакуации находятся в доступных для взгляда людей местах. На предприятии предусмотрены несколько эвакуационных выходов, рассредоточенных по всему периметру. Безопасность труда на предприятии достигается путем изучения технологического процесса, оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником в отдельности.

88 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – диетическая столовая «Здоровье». Для этого производим расчеты ряда показателей: это товарооборот, валовый доход, издержки производства, также расходы на оплату труда, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день (табл. 3.1). Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Свекла Яблоки свежие Сметана 20% Петрушка зелень Сахар Масло подсолнечное Лимонная кислота Морковь Картофель Зеленый горошек консервированный Баклажаны Кабачки Помидоры свежие Томатное пюре Говядина (лопаточная часть) Рис Молоко Укроп (зелень) Масло сливочное Яйца куриные 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг л л кг кг 11,8 12,5 3,0 0,6 3,8 0,6 0,4 24,2 32,9 20 80 210 350 53 133 900 38 50 236 1000 630 210 202 80 360 920 1645 кг кг кг кг кг кг кг л кг кг дес. 1,1 1,6 2,0 2,9 0,4 20,4 1,0 30,4 0,3 4,8 20 105 100 105 159 130 399 100 42 360 280 48 116 160 210 462 52 8140 100 1277 108 1344 960 Ед. изм. Количество 2

89 Окончание табл. 3.1 1 Капуста цветная Соль Мука пшеничная высший сорт Судак Хлеб пшеничный первый сорт Кольраби Крупа овсяная Макароны из твердых сортов пшеницы Крахмал картофельный Плоды шиповника сушеные Чай черный (пакетированный) «Greenfield» Варенье клубничное Мед Сливки 20% Облепиха Итого: Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг 3 5,8 1,0 4 59 13 5 343 13 кг кг 1,5 23,5 56 350 84 8225 кг кг кг 20,4 26,4 2,2 82 120 100 1673 3168 220 кг кг кг 3,9 0,5 0,7 50 250 235 195 125 165 кг кг л л кг 0,1 0,5 0,5 0,9 1,0 1000 364 1400 110 90 100 182 700 99 90 33594 33594 1007820 12093840 Определим расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (100%). Расчетный товарооборот равен: Т расч  12093,84(100  100)  24187,68 тыс. руб. 100 Стоимость строительства определяем на основании средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Ессентуки. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер.

90 Площадь проектируемого предприятия составляет 324 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 80 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 25920 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить состав и количество работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 25000 Заведующий производством 1 20000 Бухгалтер 1 18000 Итого 3 Работники производства Повар 4 6 15000 Повар 3 3 13000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 Мойщик столовой посуды 2 9000 Итого 13 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Уборщик 2 8000 Итого 4 Итого 20 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 25000 20000 18000 63000 90000 39000 18000 18000 165000 16000 16000 32000 260000 Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

91 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 260,00 130,00 21,67 % к итогу 60 30 5 21,67 433,34 5200,08 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 20 13 5200,08 тыс. руб. 260,00 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 25920 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяем исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

92 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Ванна моечная ВМ-1А 2 Ванна моечная двухсекционная ВМ-2СМ 2 Ванна моечная трехсекционная ВМП 3/5 1 Подтоварник ПТ-1 5 Стеллаж СПС-2А 1 Стеллаж СПС-2 1 Стеллаж СТР-314/600 2 Стеллаж производственный стационарный СПС-1 1 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 1 Стол производственный СП-1200 4 Стол производственный СРНП-1 2 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 2 Весы настольные Масса К-А 3 Раковина 5 Бак для отходов 7 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 Итого Механическое оборудование Мясорубка настольная SUPRA MGS-1350 1 Овощеочистительная машина PPF-5 1 Овощерезательная машина CL-40 1 Блендер Leran HBL-1272 1 Машина посудомоечная LABP-300 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ЭП-4П 1 Пароконвектомат Garbin 23 GM UMI 1 Электрокипятильник ANIMO WKT 3n HA 1 Водонагреватель Gorenje GT 10 O/V6 1 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ-1,4К 2 Шкаф холодильный ШХ-370М 1 Шкаф холодильный Bonvini BGC 350 1 Итого Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 25,30 9,50 12,56 4,05 4,70 4,56 4,24 50,60 19,00 12,56 20,25 4,70 4,56 8,49 5,48 5,48 14,54 13,20 10,46 14,54 52,80 20,92 10,12 13,20 1,74 0,90 22,30 20,24 39,60 8,70 6,30 22,30 311,04 3,60 88,30 83,25 6,99 96,08 3,60 88,30 83,25 6,99 96,08 278,22 39,40 51,20 37,41 6,60 39,40 51,20 37,41 6,60 134,61 56,90 23,70 26,10 113,80 23,70 26,10 163,60

93 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимента, транспортно-заготовительными расмости оборуходами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоиборы мости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоихозяйственного инвентаря мости оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования 4 887,47 88,75 133,12 26,62 88,75 337,24 1224,71 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов и товарноматериальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 33,59×10=335,9 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 335,9×25/100=83,98 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит И=25920+1224,71=27144,71 тыс. руб.

94 Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 25920 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 518,40 1224,71 10 122,47 - 640,87 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

95 12093,84  5%  604,692 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5200,08  30%  1560,02 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 24187,68  3%  725,630 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

96 27144,71  0,1%  27,15 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 24187,68  1%  241,88 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 24187,68  3%  725,63 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 24187,68  3%  725,63 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

97 24187,68  0,6%  145,13 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 24187,68  0,5%  120,94 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 24187,68  0,7%  169,31 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 24187,68  2  483,75 тыс. руб. 100 Условно-переменные:

98 24187,68  1  241,88 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 604,69 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 241,88 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 725,23 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 725,23 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 120,94 Расходы на тару 169,31 Прочие расходы 241,88 Затраты на сырье и товары 12093,84 Норматив товарных запасов 335,90 Норматив товарно-материальных ценностей 83,98 Итого 15342,88 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5200,08 Отчисления на социальные нужды для работников 1560,02 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 725,63 Амортизация основных фондов 640,87 Расходы на текущий ремонт основных фондов 27,15 Расходы на торговую рекламу 145,13 Прочие расходы 483,75 Итого 8782,63 Всего издержки производства и обращения 24125,51 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 15342,88 Условно-постоянные 8782,63 В % к итогу 2,51 1,00 3,01 3,01 0,5 0,7 1,0 50,13 1,39 0,35 63,60 21,55 6,47 3,01 2,66 0,11 0,60 2,01 36,40 100 63,60 36,40

99 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100, (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст× 100 + Rн, (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 35 %). Произведем необходимые расчеты. Унн =24125,51 / 12093,84×100 + 35=234,49 %. ВДпесс = 12093,84×234,49 / 100=28358,85 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 28358,85 24125,51 4233,34 846,67 3386,67

100 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 28358,85 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 3386,67 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С=27144,71 /3386,67 =8,02 года. Срок окупаемости предприятия 8,02 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100, (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи=(3386,67 /27144,71)×100= 12,48%. Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 27144,71 24187,68 24187,68 100,00 28358,85

101 Окончание табл. 3.9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 24125,51 1417,94 260 4233,34 3386,67 12,48 8,02 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 12,48 %, срок окупаемости капитальных вложений 8,02 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

102 Заключение Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшая социально- экономическая задача. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была спроектирована диетическая столовая «Здоровье» на 50 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом; - проведены организационно-технологические расчеты по проектируемому предприятию; - разработаны объемно-планировочные и конструктивные схе- мы предприятия; - рассмотрены вопросы безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; - обоснована экономическая целесообразность и возможности строительства проектируемого предприятия, а также эффективности его работы.

103 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПин 2.2.4.548-96 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.1996 года (в ред. От 15.04.2003 года) : дата введ. 14.11.1996. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 11 с. 2. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение [Текст]. – Введ. 2011–05–20. – М. : ТК 465 «Строительство», 2012. – 50 с. 3. СП 60.13330.2012. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст]. – Введ. 2013–01–01. – М : ТК 465 «Строительство», 2014. – 60 с. 4. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 2014–09–01. – М : ТК 465 «Строительство», 2013. – 60 с. 5. ГОСТ 12.0.003-91. Опасные и вредные производственные факторы [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : Стандартинформ, 2002. – 10 с. 6. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 94 с. 7 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с. 9. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 10. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.

104 11. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 12. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. 13. Безопасность жизнедеятельности: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений [Текст] / В. Н. Павлов, В. А. Буканин, А. Е. Зенков – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 336 с. 14. Рецептура диетического питания [Текст] / Авт.-сост. : Жангабылов А. К. – К. : Алма-Ата «Казахстан», 1998. – 328 с. 15. Калганов Б. С. Шарафетдинов Х. Х. Лечебное питание при хронических заболеваниях [Текст]: учебное пособие / Б. С. Калганов, Х. Х. Шарафетдинов – Эксмо, Москва, 2014. – 183 с. 16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 17. Лечебно-профилактическое питание : учеб.-метод. пособие / О. В. Биньковская, Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 100 с. 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 19. Интернет-магазин «RT Store» [Электронный ресурс] – М., 2000. – Режим доступа: http://unox.by/parokonvektomaty-cheftop/unox-xvc-2005ep.html 20. Интернет-магазин «CoolExpert» [Электронный ресурс] – М., 2005. – Режим доступа: https://coolexpert.ru/shop/action=show_info&id_goods=1106

105 Приложения

106 Приложение 2 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Салат из отварной свеклы с яблоками Икра свекольная Салат из отварных овощей Икра овощная Пюре свекольноморковное с облепихой Пюре яблочное со взбитыми сливками Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 Коэффициент пересчета для блюд 15-16 16-17 17-18 0,11 0,06 0,15 0,17 0,15 0,10 0,10 0,10 0,10 36 36 4 4 2 2 5 5 6 6 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 36 36 4 4 2 2 5 5 6 6 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 45 5 3 2 8 7 5 5 5 5 45 5 3 2 8 7 5 5 5 5

107 Приложение 2.1 График приготовления продукции Наименование блюд Салат из отварной свеклы с яблоками Икра свекольная Салат из отварных овощей Икра овощная Пюре свекольноморковное с облепихой Пюре яблочное со взбитыми сливками Итого Количество блюд Часы приготовления блюд 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 36 36 4 9 4 4 4 9 4 4 4 9 4 4 9 36 36 4 9 4 - 4 - 4 9 4 - 4 - 4 9 4 - 4 - 9 45 13 - - 11 - - 11 - 45 13 52 8 8 11 48 8 8 11 48 8 10 8 10 38

108

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв